Speciale
Gelegenheid?? GEEF een etentje Kado -------->
Kookrecepten Duizenden update 5 kookboeken - eieren, olijfolie, italië, pannekoeken en wok
Olijfolie De zon in de keuken
Olijfolie is een prachtig, puur natuurproduct en al meer dan 5000 jaar de bron van leven in de landen rond de Middellandse Zee. Het is ‚‚n van de belangrijkste bestanddelen in de voeding van de bevolking aldaar. Een groeiend aantal mensen ontdekt de mogelijkheden en toepassingen van olijfolie in de keuken. Je ziet steeds meer soorten olijfolie met elk hun eigen geur, smaak en eigenschappen. Olijfolie wordt tegenwoordig vaak geassocieerd met gastronomie en lifestyle.
Goede eigenschappen
Recente wetenschappelijke onderzoeken hebben aangetoond wat men in de oudheid al vermoedde: olijfolie is niet alleen heel lekker, maar ook heel gezond. Het gebruik van olijfolie biedt een goede bescherming tegen hart- en vaatziekten. Olijfolie bevat onder meer een hoog gehalte aan antioxidanten.
Zoveel monden, zoveel smaken
Het gebruik van olijfolie beperkt zich inmiddels niet meer tot Zuid-Europa. Ook in ons land ontdekken meer en meer kookliefhebbers de eindeloze hoeveelheid smaken en toepassingsmogelijkheden. Geen wonder, want olijfolie is niet alleen lekker en veelzijdig; het is ook nog eens gezond.
Wie wel eens met vakantie is geweest in Frankrijk, Itali‰, Spanje, Portugal of Griekenland, weet welke heerlijke gerechten allemaal met olijfolie kunnen worden gemaakt. Maar ook oer-Hollandse recepten voor pannenkoeken en stamppot krijgen een verrassende dimensie door het gebruik van olijfolie.
Olijfolie heeft een geweldig uitgebreid palet van aroma's. Van fruitig tot kruidig, van zacht tot scherp. Soms proef je een vleugje appel of peper, soms wat groen (gras, blaadjes) of een licht notenaccent. De natuurlijke omstandigheden waaronder de olijven zijn gerijpt, hebben veel invloed op al die smaakverrassingen. Maar ook de kleur van olijfolie kan sterk vari‰ren, afhankelijk van de omgeving waar de olijven zijn gegroeid. De ene olijfolie is lichtgeel en transparant, de andere diep donkergroen. Dat heeft allemaal te maken met de regio, de bodem, de kwaliteit van de oogst, het moment van oogsten en het aantal zonne-uren. De kleur vertelt u dus niets over de smaak of kwaliteit van de olie zelf. Juist daarom blijft olijfolie verrassen. Net als bij wijn is uw eigen beleving bepa lend voor de vraag welke olijfoli‰n u lek ker vindt. Dat maakt het ook leuk om te experimenteren en ervaringen op te doen. U zult zien - en vooral proeven - hoeveel variatie er is.
Het aanbod van olijfolie is in ons land de laatste jaren sterk toegenomen. Zowel in de supermarkt als in de delicatessenwinkel kunt u tegenwoordig kiezen uit verschillende soorten olijfolie. De keuze varieert, zowel in kleur en kwaliteit als in smaak en prijs.
Doordat er zoveel verschillende soorten zijn, is het proeven van olijfolie een kunst op zich. Probeert u het eens: * Adem de aroma's in door de olijfolie in een glas te gieten dat u in uw handpalm verwarmt; * Proef de olijfolie op een stukje brood of rechtstreeks op uw tong. Adem vervolgens langzaam in, zodat alle parfums vrijkomen.
Om een goed onderscheid te kunnen maken, moet u uw smaak even neutraliseren voordat u de volgende olie proeft. Drink wat water of eet een stukje appel of brood. Zo worden de smaken niet vermengd.
Koud en warm gebruik
Er is een olijfolie voor elke smaak, elk gerecht en elke gelegenheid. De kleur kan vari‰ren van donkergroen tot lichtgeel. De smaak kan wisselen van zacht tot fruitig, van neutraal tot uitgesproken. Over smaak valt niet te twisten, maar evanals voor wijn geldt ook voor olijfolie dat ze een eigen persoonlijkheid heeft. De mogelijkheden van olijfolie zijn daarom onbegrensd. Olijfolie kan zowel in warme als in koude gerechten worden gebruikt. Om in te braden en mee te grilleren, of in een dressing, dip of marinade. Ook in nagerechten en gebak is olijfolie heerlijk. Hier volgen enkele goede vuistregels voor het gebruik van de juiste olijfolie.
- Extra vierge en vierge olijfoli‰n zijn vooral geschikt voor koude toepassingen, zoals vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. En natuurlijk is een simpel scheutje olijfolie over de salade heerlijk. Verhitting is meestal nadelig voor de kwaliteit en de smaak van de oli‰n.
- 'Gewone' olijfolie is daarentegen weer uitermate geschikt voor bakken, braden en frituren. Omdat deze olijfolie voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie, verandert ze bij verhitting niet van kwaliteit en smaak. En dat is juist weer gunstig, want olijfolie kan tot hoge temperaturen worden verhit, waardoor alles snel dichtschroeit en smaak en kwaliteit beter behouden blijven.
Met de recepten en de smakelijke kooktips uit deze brochure kunt u dit alles meteen uitproberen. Verder vindt u allerhande informatie over de productie, het gebruik en de eigenschappen.
Plukken, malen en persen
Ruim 70 procent van de totale olijfolieproductie in de wereld komt uit de Europese Unie. Daarvan is Spanje met 46,46 procent de grootste leveran cier. Daarna komen Griekenland (27,85 procent) en Itali‰ (23,37 procent). Portugal produceert 2,12 procent van de EU-productie en Frankrijk 0,2 procent*. * Cijfers afkomstig van de International Olive Oil Council, 1998/1999
De manier waarop olijfolie in deze landen wordt gewonnen, is al duizenden jaren hetzelfde. De technieken van nu zijn uiteraard sterk verbeterd, maar het plukken, selecteren en persen van olijven is in hoofdzaak nog altijd een ambachtelijke, arbeidsintensieve zaak.
In het algemeen worden olijven met de hand geplukt. De vruchten worden met speciale harken van de takken geritst en opgevangen in netten om ervoor te zorgen dat ze niet beschadigd of gekneusd raken. Dan volgt het vervoer in manden of bakken naar de molens waar de olijven worden gewassen en ontdaan van resterende takjes en blaadjes. Als dat is gebeurd, worden ze tot pulp gemalen. Deze pulp - de zogenoemde olijfpasta - wordt uitgeperst om de olie te verkrijgen.
Koude persing: achterhaald
Soms ziet u op het etiket van een fles olijfolie het opschrift 'eerste koude persing'. Deze term dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren. Na de eerste keer persen bleef er toen nog veel olie achter in de olijvenpulp. Om de resterende olie toch te verkrijgen, goot men heet water over de pulp, waardoor de olie vloeibaarder werd en een tweede (soms zelfs derde) persing mogelijk was. Zo ontstond het onderscheid tussen 'warme' en 'koude' persing. De koude persing werd zo synoniem voor 'eerste kwaliteit'. Tegenwoordig is elke persing in feite een koude persing. De huidige mechanische persen hebben zoveel kracht, dat alle olie in ‚‚n keer persen wordt gewonnen. Het opschrift 'koude persing' is dus eigenlijk achterhaald en dient meer om u te overtuigen van de goede kwaliteit.
Raffineren
Het bijzondere van olijfolie is dat het in principe geen bewerking nodig heeft. Zoals ze uit de pers komt, zo wordt ze gebotteld. In sommige gevallen is de smaak of kleur kwalitatief echter onder de maat, of de zuurgraad te hoog. Dan wordt de olie geraffineerd: vetzuren worden eruit gehaald en er ontstaat een heldere, transparante olijfolie. De olijfolie moet daarbij echter ook wat smaak en kleur inleveren en daarom worden vierge of extra vierge oli‰n toegevoegd.
Olijfoliemarinade voor barbecue of grill marinade voor ca. 1 kg vlees, gevogelte of vis
1,5 dl olijfolie 2 takjes tijm 2-3 tenen knoflook 2 takjes rozemorijn 10 gekneusde peperkorrels 4 blaadjes laurier
Pers de knoflook uit in de olijfolie. Voeg alle andere ingredi‰nten toe. Laat de marinade gedurende een dag staan, zodat de kruiden kunnen intrekken. Leg uw vlees, vis of gevogelte in de marinade en laat dit een uur op kamertemperatuur staan. Neem het product uit de marinade en grilleer het zonder verdere toevoeging van vet. Breng het gerecht -na het grilleren- op smaak met peper en zout.
Tuinkruidendressing dressing voor 4-6 personen
1,5 eetlepel witte wijnazijn 1 theelepel mosterd 0,5 theelepel zout 0,5 theelepel uersgemalen peper 1 dl extra uierge olijfolie 1 eetlepel fijngehakte bieslook 1 eetlepel fijngehakte peterselie 1 eetlepel fijngehakte kervel
Meng de azijn, de mosterd, de peper en het zout. Voeg, al kloppende met eengarde, de olijfolie in een dun straaltje toe. Roer als laatste de fijngehakte kruiden erdoor.
TIP: U kunt naar harteniust vari‰ren met kruiden, mits het maar verse, groene, zachte kruiden zijn. Deze dressing kunt u gebruiken als smaakmaker voor alle soorten gemengde salades.
Tomatenvinaigrette vinaigrette voor 4-6 personen
4 rijpe trostomaten 0,5 eetlepel tomatenpuree 2 eetlepels citroensap 1 dl extra uierge olijfolie zout en peper
Pel de tomaten door ze in te kruisen en 10 seconden onder te dompelen in kokend water. Schrik ze in ijskoud water en pel het vel eraf. Snijd ze in vieren en verwijder de zaden en de harde kern. Doe de tomaat, de tomatenpuree en het citroensap in de keukenmachine. Draai alles tot een puree en voeg de olijfolie in een dun straaltje toe. Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout. Deze vinaigrette combineert niet alleen met salades, maar ook met koude visgerechten en groenteschotels.
Salade met rucola, pijnboompitten en geitenkaas voorgerecht voor 4 personen.
100 gr rucolo (roquette of ruketsla) 1 Elstar appel 50 gr pijnboopitten 4 ansjouisfilets 2 romide geitenkaasjes tuinkruidendressing voor 4 personen (recept hiernaast) olijfolie om te bestrijken
Bereid eerst de dressing. Was en droog de rucola en vermeng ze met een beetje van de dressing. Was de appel, verdeel hem in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten in dunne plakjes. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder toevoeging van vet tot ze lichtbruin zijn. Maak op het bord een krans van halve bladen rode sla en grote bladen basilicum. Halveer de geitenkaasjes en bestrijk het snijvlak met olijfolie. Plaats ze onder een hete grill tot de bovenkant nŠt begint te smelten. Verdeel de rucola over de borden, verdeel hierover de partjes appel en strooi er de pijnboompitten over. Plaats de kaasjes midden op de salade en giet er nog wat van de dressing omheen. Maal nog wat verse peper over de salade.
TIP: Uiteraard kan deze salade met andere slasoorten dan rucola gemaakt worden, maar de nootachtige pittigheid van de rucola past perfect bij de Geitenkaas. In het seizoen kan men de appel vervangen door b.v. een combinatie van gepelde druiven en bleekselderij of door verse vijgen.
Makreel met olijfolie en tomaat uit de oven hoofdgerecht voor 4 personen
4 makrelen van 250-300 gr per stuk 4 stevige rijpe tomaten 2 ansjovisfilets 2 tenen knoflook 5 eetlepels 'gewone' olijfolie 1 eetlepel gehakte bladpeterselie 4 eetlepels paneermeel zout, peper uit de molen 4 partjes citroen
Verwijder ingewanden, kieuwen en vinnen of laat uw visleverancier dat doen. Snijd de vis op drie plekken tot op de graat in. Ontvel de tomaten, halveer ze en haal de zaden eruit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een platte grote ovenschaal en voeg hier de geplette knoflooktenen, de ansjovis en de tomatenblokjes aan toe. Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi de makreel met zout en peper, leg ze in de schaal. Strooi er paneermeel over en giet de overgebleven olijfolie erover. Bak 12 tot 15 minuten in een op 220(C voorverwarmde oven. Garneer met partjes citroen en blaadjes peterselie.
TIP: Makreel is een uitstekende vis voor dit gerecht omdat, zij niet snel uitdroogt. Men kan echter vele andere soorten vis voor deze bereidingswijze kiezen zoals poen, dorade, harder en sardines. Wel moet de bereidingstijd dan worden aangepast. Reken gemiddeld 12 tot 15 minuten per 250 gram vis of vraag advies aan uw visleverancier.
Involtino, kalfsvink met Parmaham en salie hoofdgerecht voor 4 personen
4 stuks kalfsschnitzels 4 plakkes Parmaham 2 kleine augurkjes 2 eetlepels fijnyehakte peterselie 1 eetlepel fijngehakte salie 1 eetlepel rozijnen 4 eetlepels olijfolie 1 glas medium dry sherry zout, peper uit de molen
Plet de kalfsschnitzels tussen folie. Maak ze zo dun mogelijk zonder dat ze kapot gaan, of vraag uw slager dit voor u te doen. Leg op elke plak vlees twee plakken Parmaham. Kruid met peper en eventueel een beetje zout (de ham is al aardig zout). Snijd de augurken in dunne plakjes en strooi ze samen met de gehakte kruiden en de rozijnen op de ham. Rol het vlees op en steek het vast met een houten prikker. Giet wat olijfolie in een braadslede en bak de rolletjes snel rondom bruin. Giet nog wat olijfolie over de rolletjes en braad ze halfgaar in een op 175(C voorverwarmde oven in circa 10 minuten. Blus de braadslede af met de sherry en laat het geheel nog circa 5 minuten in de oven verder stoven. Het kalfsvlees moet van binnen nog ros‚ en sappig zijn.
Een geurig gerecht dat zich uitstekend laat combineren met pasta of bijvoorbeeld aardappelpuree met taug‚ en olijfolie (zie recept elders in deze brochure). Dit gerecht kan ook prima gemaakt worden met kip of varkensvlees.
Zomerstamppot met taug‚ en olijfolie een aardappelgerecht voor 4 personen
600 gr aardappelen 2 takjes rozemarijn 150 gr taug‚ 1,5 dl extra v)ierge olijfolie 2,5 dl slagroom zout, peper uit de molen nootmusaat
Schil de aardappelen en snijd ze in regelmatige stukken. Breng ze aan de kook in water waaraan zout en de twee takjes rozemarijn zijn toegevoegd. Kook de aardappels gaar. Giet ze af en stoom ze goed droog. Pureer de aardappelen. Gooi de takjes rozemarijn weg. Meng de slagroom door de puree. Voeg nu al roerend de olijfolie toe. Breng de aardappelpuree op smaak met peper, zout en iets nootmuskaat. Roer -vlak voor het serveren- de schoongemaakte taug‚ door de hete aardappelpuree. De taug‚ moet knapperig blijven. Serveer direct.
Dit gerecht valt of staat met de olijfolie die wordt gebruikt. De geur van olijfolie komt juist in aardappelpuree duidelijk naar voren.
TIP: Een prachtige manier om ovenschotels (of bovenstaand gerecht) te gratineren is een mengsel te maken van kaas, paneermeel of broodkruim en olijfolie; niet alleen kleurt dit mooi, maar door de olijfolie krijg je ook een aparte andere smaak en een heel knapperig korstje.
Clafoutis, de klassieke Franse kersenflan een nagerecht voor 4-6 personen
400 gr oritpitte kersen (euentueel uit pot of blik) 100 gr bloem 3 eieren 3 dl melk 75 gr witte basterdsuiker 2 theelepels vanillesuiker 3 eetlepels olijfolie olijfolie om in te vetten
Verwarm de oven voor op 180(C. Vet een ondiepe taart- of quichevorm in met olijfolie. Verdeel de ontpitte kersen over de vorm. Zeef de bloem in een kom en roer dit met de suiker, de vanillesuiker, de melk, de eieren en de olijfolie tot een glad beslag. Schenk het beslag over de kersen en schuif de vorm voorzichtig in de oven. Bak de clafoutis gaar in ongeveer 35-40 minuten. Serveer het gerecht lauwwarm, bestrooid met poedersuiker en eventueel een bolletje (vanille-ijs.
Benaming van olijfoliesoorten in de Europese Unie
Op het etiket van een fles olijfolie kunt u nog meer informatie vinden. U ziet bijvoorbeeld verschillende benamingen om aan te geven wat voor soort olijfolie u in handen hebt. Dat kan nog wel eens verwarrend zijn, vandaar dat de Europese Commissie standaardbenamingen hanteert: extra vierge olijfolie, vierge olijfolie en (gewone) olijfolie. Wat betekenen die benamingen?
Extra vierge olijfolie
Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 6,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
Vierge olijfolie
Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 5,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 2 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
Olijfolie
Dit is 'gewone' olijfolie die is verkregen uit het mengen van geraffineerde olijfolie met andere olijfoli‰n uit een eerste persing. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1,5 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
De 'organoleptische' beoordeling
proeven, ruiken, voelen De kwaliteit van olijfolie kan op verschillende manieren worden beoordeeld. In een laboratorium wordt een analyse gemaakt van zuiverheid en aciditeit (zuurgraad). Ook de afzonderlijke elementen die smaak en aroma bepalen, worden gemeten. Zulke waarden zijn objectief in getallen uit te drukken. Maar in feite zeggen die afzonderlijke getallen nauwelijks iets over de smaak. Daarvoor zijn organoleptische beoordelingen nodig: daadwerkelijk proeven en ruiken, want een puntje meer of minder van een bepaald smaakelement kan een groot verschil maken in de smaakbeleving. Uiteraard gaan deze classificaties verder dan 'lekker', 'heerlijk' of 'niet zo lekker'. Ervaren proevers letten op geur, smaak en de wijze waarop de olie in de mond 'aanvoelt'. Een vast, vooraf benoemd scala van indrukken - zowel positief als negatief - wordt genoteerd en krijgt een puntenwaardering. Op basis van die lijst wordt een totaalindruk gemaakt en zo ontstaat het rapportcijfer van de bewuste olijfolie.
Tips voor het gebruik van olijfolie in de keuken
- Gebruik de extra vierge en vierge olijfolie voor koude gerechten. Gebruik de gewone olijfolie voor baakken, braden en frituren. Extra vierge en vierge olie verliezen namelijk meestal aan kwaliteit en smaak wanneer ze hoog worden verhit.
- Als u een vinaigrette maakt, kunt u het beste eerst de azijn (of het citroensap) in een kommetje gieten en daarna de olijfolie toevoegen. Liefst scheutje voor scheutje. Zo mengen de ingredi‰nten beter.
- Geef uw favoriete olijfolie een persoonlijk aroma. Doe bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, venkel of een paar pepertjes in de olijfoliefles. Sluit deze goed af en laat de kruiden op kamertemperatuur trekken. Al na een paar dagen proeft u het verschil. Trouwens, zo'n zelf op smaak gebrachte olijfolie is ook een leuk persoonlijk cadeau!
- Maak zelf uw kruidenolie: voeg een eigen melange van kruiden en specerijen toe aan olijfolie en laat het enkele weken in een afgesloten fles of pot staan. Zorg wel dat al uw kruiden en specerijen schoon en droog zijn. Heerlijk over salades!
- Al uw recepten met olijfolie? Vervang de hoeveelheide vetstof door olijfolie. Ga ervan uit dat 1 eetlepel olijfolie overeenkomt met 50 gr vaste vetstof (boter, margarine). Deze eetlepel bevat ongeveer 120 calorie‰n. Olijfolie bevat precies evenveel calorie‰n als andere plantaardige vetten: 9 Kcal/g. Let op: als boter in koude gerechten wordt gebruikt, ter versteviging (bijvoorbeeld van een taartbodem met biscuitdeeg), kan de boter niet door olie worden vervangen.
- Men kan olijfolie gebruiken in vele gerechten, ook in gebak en nagerechten. Idndien u een zachte olijfolie gebruikt, domineert de smaak van de andere ingredi‰nten. Gebruikt u een geprononceerde olie, dan voegt u deze specifieke smaak toe aan uw gerecth.
- Het gebruik van olijfolie beschermt uw gebak en brood langer tegen ranzig worden.
- Bewaar olijfolie in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur, dan blijft ze gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar. Als u olijfolie in de koelkast bewaart, wordt ze dikker en ondoorzichtig en er ontstaan dikwijls vlekjes. Dit komt door stolling en heeft geen enkel nadelig effect op de olie. Op kamertemperatuur wordt de olie weer vloeibaar en de vlokjes verdwijnen. Sommige liefhebbers vinden het een uitgesproken lekkernij om gestolde olijfolie op een stukje (warm) brood te smeren.
- Om te weten of de olie op de juiste temperatuur is voor het bakken van aardappelen, groenten, vlees of vis, legt u gewoon een stukje brood in de pan. Borrelt de olie rond het brood, dan is ze op temperatuur.
- Opnieuw gebruiken: gewone olijfolie kan probleemloos worden verhit tot 180 graden, ideaal voor frituren. Laat de olie na gebruik afkoelen, zuiver haar door de olie door een koffiefilter te gieten en bewaar haar op de normale manier. Zo kunt u de olijfolie wel tien keer opnieuw gebruiken.
Lekker.. ‚n gezond!
Tot nu toe hebben we het in dit boekje gehad over het gebruik en de (smaak)kwaliteiten van olijfolie. Maar er is nog een ander, zeker niet onbelangrijk aspect. Olijfolie is namelijk ook nog eens gezond en past uitstekend in een evenwichtig eetpatroon.
Voedingsdeskundigen, hartspecialisten, lipidologen ('vetdeskundigen') en andere specialisten zijn het erover eens dat olijfolie een belangrijke rol
speelt bij de preventie van risicofactoren voor hart- en vaatziekten.
Ook kan ze het risico op sommige soorten kanker verminderen, zoals darm- en borstkanker.
Dat komt doordat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
Deze zuren hebben een positief effect op de kwaliteit van het cholesterol in ons bloed: ze verlagen het gehalte 'slecht' cholesterol en hebben geen negatieve invloed op het 'goede' cholesterol.
Het mediterrane dieet bevat een belangrijk aantal antioxidanten (vitamine E en C, caroteno‹den, selenium en flavono‹ den, die voorkomen in groenten, fruit, noten, volkorenproducten, peulvruchten, vierge en extra vierge olijfolie en wijn). Er zijn aanwijzingen dat deze stoffen een belangrijke rol kunnen spelen in de strijd tegen hart- en vaatziekten, kanker en ver oudering. Bovendien is olijfolie licht verteerbaar en wordt het gebruik ervan door artsen en voedingsdeskundigen geadviseerd bij verschillende di‰ten, onder andere van diabetici.
Wanneer iemand op vakantie in zuidelijke landen last krijgt van maag of darmen, hoor je al snel dat olijfolie wel de boosdoener zal zijn. Dat is onjuist. Meestal ligt de oorzaak bij bacteri‰n in het water (ook ijsblokjes), verontreinigd voedsel of de combinatie van koude dranken en warm weer.
Kreta
Dat olijfolie goed past in een gezond eetpatroon, blijkt onder meer uit onderzoek op Kreta. Hier wordt per hoofd van de bevolking gemiddeld de grootste hoeveelheid olijfolie ter wereld gebruikt. Daarnaast eten de Kretenzers veel vis en verse groenten. Nergens in Europa is het aantal hart- en vaatziekten zo laag als op dit Griekse eiland. In het algemeen komen deze ziekten trouwens rond de Middellandse Zee relatief minder voor dan bij ons.
Boek een reis en geniet van het eten--------> klik
Meer weten?
Voor meer informatie over olijfolie kunt u contact opnemen met het olijfolie informatiebureau, postbus 53031, 1007 RA Amsterdam. Tel.: 020-6731233 Fax: 020-6735431 e-mail: olijfolie@gci.nl http://europa.eu.int/olive-oil
Campagne gefinancierd door de Europese Unie ??
BEN J. KUYPER
50 pannekoekgerechten
N.V. GEBR. ZOMER & KEUNINGS UITGEVERSMAATSCHAPPIJ WAGENINGEN
TV-KOOKBOEKJES "HET NEUSJE VAN DE ZALM"
In deze serie zijn reeds verschenen: - 50 kaasgerechten - 50 aardappelgerechten - 50 heerlijke soepen - 50 hartige hapjes - 50 pannekoekgerechten
In voorbereiding zijn: - 50 pastagerechten - 50 vleesgerechten - 50 gebakrecepten - 50 visgerechten - 50 sausrecepten - 50 frituurrecepten - 50 kipgerechten - 50 gevogetterecepten - 50 dessertgerechten - 50 salades - 50 f ruitschotels - 50 streekgerechten
Tekeningen: Marjolein Uit den Bogaard
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotocopie, micro- film of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part ofthis boek may be reproducedin any ferm, by print, photoptint, microfilm or any ether means without written permission from the publisher.
Flaptekst
HET NEUSJE VAN DE ZALM 50 PANNEKOEKGFRECHTEN
De Egyptenaren en Mesopotamiërs bakten zo'n 3000 jaar v. Chr. reeds dagelijks pannekoeken, die ze dan als een soort brood verorberden,
schrijft Ben J. Kuyper, de samensteller van dit boekje.
En hij voegt er geestig aan toe, dat dit feit, hoe interessant ook, u 1s nachts wel niet van uw slaap zal beroven ... Deze mededeling doet hij dan ook alleen om de adeldom van dit gerecht te bewijzen.
Wellicht komt u er dan gemakkelijker toe, om wat met dit culinair kleinood te gaan experimenteren.
Met pannekoeken kunt u een heerlijke afwisseling brengen in alledaags voedsel. Het is een gerecht dat, mits met enthousiasme, vlijt en kundigheid bereid,
kan uitgroeien tot een waar meesterstukje. Hier hebt u de recepten voor het fijnste op dit gebied.
Ben J. Kuyper is een veelzijdig man. Hij begon als journalist, is nu leraar Nederlands en Geschiedenis en daarnaast kookspecialist en tv-kok.
Zijn nevenberoep berust op een hobby die hij als zestienjarige begon en door de jaren heen met kennis en training verdiepte,
zodat hij thans met recht een culinair expert mag worden genoemd. Hij bezit maar liefst zo'n 20.000 recepten, publiceert in boeken en tijdschriften,
houdt lezingen (zelfs voor de Hogere Hotelvakschooi) en geniet grote populariteit door zijn tv-kookserie "Het neusje van de zalm".
Het belangrijkste voor u is, dat Ben J. Kuyper weet wat lekker is en u op duidelijke wijze vertelt hoe u alles zelf kunt klaarmaken.
Inhoud
Woord vooraf 3 Van pot, pan en vuur 4 Beslag en deeg 4 Lijst van gebruikte termen 5 Aardappelpannekoekjes 6 Crêpes Simone 31 Blintzes 7 Crêpes Suzette 32 Bliny 8 Crêpes Yvonne 33 Celestines à la Joinville 9 Enchiladas 34 Celestines au foie gras 10 Griespannekoekjes 35 Celestinos à la reine 11 Havermoutpannekoekjes 36 Crêpelines 12 Lapsjevnik 37 Crêpes à l'anglaise 13 Latkes 38 Crêpes à la Cointreau 14 Loempia 39 Crêpes à la Moscovite 15 Nalesnikis 40 Crêpes la Normande 16 Pancakes (American style) 41 Crêpes à la Parisienne 17 Pannequets à la Française 42 Crêpes au caviar 18 Passoverkoekjes 43 Crêpes au chocolat 19 Piadina (di Gradara) 44 Crêpes au couvent 20 Pirosjki 45 Crêpes au gingembre 21 Pizza Napoletana 46 Crêpes au lard 22 Rissoles à l'ananas 47 Crêpes au ris de veau 23 Rissoles à la bouquetière 48 Crêpes aux avelines 24 Rissoles à la frangipane 49 Crêpes aux fines herbes 25 Rissoles à l'indienne 50 Crêpes Empire 26 Rissoles à la princesse 51 Crêpes Georgette 27 Rissoles aux abricots 52 Crêpes Gil Blas 28 Tortillas Castillanes 53 Crêpes paysannes 29 Tortillas Mejicanes 54 Crêpes Rothschild 30 Tsja kia ping 55
Woord vooraf
Het feit dat de Egyptenaren en Mesopotamiërs zo'n 3000 jaar voor Christus' geboorte reeds dagelijks pannekoeken bakten en ze dan als een soort brood verorberden,
vindt u wellicht interessant, maar zal u niet van uw slaap beroven. Deze mededeling doe ik dan ook alleen om de adeldom van dit gerecht te bewijzen.
Wellicht komt u er dan gemakkelijker toe, wat met dit culinair kleinood te gaan experimenteren.
Want ik veronderstel dat u niet, na aankoop van dit boekje, de gehele reeks recepten welke het bevat, achter elkaar gaat afwerken... stel je voor! Nee, bij tijd en gelegenheid zult u er wellicht eens eentje uitpakken, welk voor dat moment geschikt is.
U vergeet uiteraard niet - bij onbekende termen of bereiding - de inleiding of termenlijst even door te kijken; de uiteenzetting over het keukengereedschap en zo,
is eigenlijk al direct na lezing van deze bladzijde aan de beurt. En nog dit: de recepten zijn berekend voor 4 personen. Zó, en nu zoetjesaan variatie brengen in het overbekende flensje, in die eeuwige pannekoek-met-spek-of-stroop!
En na enige tijd is het zover, al uw disgenoten wachten nu verlangend op deze, uw specialiteit ... de versierde pannekoek. Eet smakelijk!
3
Van pot, pan en vuur
Flensjes worden meestal in een kleinere pan gemaakt dan pannekoeken.
Wel verdient het aanbeveling pannen met gladde en liefst dikke bodem te gebruiken, want in de meeste gevallen kan een hoog vuur géén kwaad.
Wrijf, na gebruik, de pan schoon met een ingevet papier en hang die zo weg. Voor het vet maken tijdens het bakken kan een grof, stevig kwastje dienst doen. Als sauspan verdient die met hoge rechte wanden de voorkeur: het werkt prettig en het fornuis of het stel blijft schoon.
Als lepels meestal de smalle houten gebruiken, als schenklepel liefst de ouderwetse pollepel, welke eenvoud aan bruikbaarheid paart. Kies voor de beslagkom (evenals trouwens voor het rijzen van het gistdeeg) een ruime, trouwens, ook voor het stijfslaan van eiwitten werken ruime
(stenen) kommen prettig! Garden eerder te groot dan te klein gebruiken (géén spiraaltjes), of een elektrische mixer of keukenmachine.
De tafeigriti dient snel op temperatuur te kunnen worden gebracht, en mogelijkheid tot directe straling te bieden. Het paletmes (pannekoekmes) dient soepel, maar niet te slap te zijn. Tenslotte, voor het vuurvaste materiaal gebruik ik het liefst pyrexpannen,
sterk en men wéét wat men doet ...
Beslag en deeg
11
Bij de meeste beslagsoorten werkt men vaste stof en vloeistof geleidelijk door elkaar (kookdegen uitgezonderd).
Toepassing van zelfrijzend bakmeel of cakemeel (alleen voor zoete soorten) vermindert de hoeveelheid ei, soms suiker, maar eist directe verwerking.
Gebruik beslist vérs meel, bloem, kippeëieren en verdeel de te verwerken boter in kleine stukjes. Flensjes zonder opleg of vloeibare vulling zijn meestal in enkele ogenblikken gereed, mét vulling bepaalt de aard van de vulling wanneer het flensje klaar en gaar is;
het vooraf gaar maken van deze bestanddelen kan soms (of bij"haast" werk) geen kwaad.
Pannekoekjes hebben een langere tijd nodig: evenmin als de flensjes echter betekent 4dit een te donkere kleur.
Roer tijdens het bakken het beslag geregeld om, werk snel, want afgekoelde flensjes zijn vaak ongenietbaar en bedenk dat het uiterlijk
bij deze culinaire kleinigheden óók een rol speelt: gebruik pollepel en paletmes met zorg ...
Lijst van gebruikte termen
Aromatiseren: het verbeteren of verhogen van de eigenlijke smaak Beurre composé: samengestelde boter, boter die met kruiderij of anderszins is gearomatiseerd Blancheren: met koud water opzetten, aan de kook brengen en weer afgieten, meestal om eventueel nare eigen smaak te verwijderen Braiseren: gaar smoren brunoise: in blokjes gesneden Dresseren: het opmaken of rangschikken van (de onderdelen van) een gerecht Flamberen: afbranden of aansteken van een gerecht Flinters: ragdun gesneden julienne van vlees, vis, groente enz. Friture: in vet of olie gaargemaakt baksel Fruiten: licht aanbraden Jigger: hoeveelheid (meestal likeur e.d.) overeenkomend met ca 10 cc. Macédoine: klein gesneden groenten, fruit e.d. Paneren: door eiwit (en bloem) en paneermeel wentelen Pareren: in de goede vorm snijden of brengen van vlees, vis enz. Ragoût: roux, welke gevuld is met een of ander Roux: mengsel van bloem en boter, verhit, door bouillon tot dikke saus gemaakt Sabayonne: dikke wijnsaus Salamander: oven, voor het gratineren van gerechten Serveren: opdienen Spatelen: luchtig en voorzichtig doorheen bewegen Tremperen: doordrenken
5
1. Aardappelpannekoekjes
Soort: gevulde, hartige pannekoekjes Herkomst: Nederland Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: ruime pan, kommen, koekepan met dikke bodem, paletmes, lepels, pureeknijper, schotel, garden, spatel, slakom en bestek
11/2 kg aardappelen 1/2 l melk 50 g boter snufje zout, nootmuskaat, peper 6 eidooiers 6 eiwitten ruim boter eventueel sla
De aardappelen koken, daarna met wat melk pureren en vermengen met de gesmolten boter, zout, peper, nootmuskaat en de eidooiers. Na goed doorroeren de stijfgeslagen eiwitten erdoor spatelen, tot kleine, smalle en dunne pannekoekjes vormen, deze in ruim boter goudgeel bakken. Eventueel serveren met sla.
Varianten: 1) De helft van de aardappelen vervangen door stukjes appel; 2) Aan de puree wat flinters ham en blokjes kaas toevoegen.
6
2. Blintzes
Soort: gevulde, hartige vleesnoedels Herkomst: Jiddische keuken Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: grote kommen, garden, spatels, flensjespan, lepels, oven of tafelgrill, schotel of doek
3 eieren ca 2-3 dl melk snufje zout 2 eetlepels slaolie 100 g bloem boter 1 ui 1 eetlepel ketchup 1 ei 50 g gaar vlees 2 dl tomatensaus
De eieren, melk, zout en slaolie vermengen en tot een homogeen mengsel kloppen, langzaam de bloem erdoor roeren. Van dit beslag op de gewone wijze flensjes eenzijdig bakken, ze opstapelen op een schotel of doek bijvoorbeeld, op elkaar. Nu telkens een lepel vulling (bijvoorbeeld ui, vlees, ketchup, en ei tot een dikke pasta maken) erop, oprollen en in een hete oven goudbruin afbakken, serveren met een tomatensaus.
Varianten: 1) Een vulling van kwark met ei en citroensap; 2) Een compote van bosbessen met cornflakes.
7
3. Bliny
Soort: hartige gistpannekoekjes Herkomst: Rusland Tijdsduur: ca 11. uur
Keukengereedschap: beslagkom, kommen, lepels, paletmes, garden, pannekoekpan met dikke bodem
15 g gist 1 1 melk 200 g bloem 1 eetlepel suiker 2 eidooiers 50 g boter snufje zout 1 dl melk 200 g bloem 2 eiwitten boter kaviaar
De gist in de melk oplossen, vermengen met de helft van de bloem en daarna toegedekt laten rijzen. Dan de suiker, eidooiers,
gesmolten boter en het zout toevoegen, voorzichtig de lauwe melk en de rest van de bloem toevoegen, opnieuw laten rijzen en dan vermengen met de stijfgeslagen eiwitten. In ruim boter kleine, dunne pannekoekjes bakken en heet serveren, bedekt met wat gesmolten boter en stukjes kaviaar.
Varianten: 1) De bliny kruiden met kervel, serveren met gerookte zalm; 2) Door het beslag rozijnen mengen en i.p.v. melk zure room gebruiken.
8
4. Célestines à la Joinville
Soort: hartige, gevulde visfrituur Herkomst: Bretagne (Frankrijk) Tijdsduur: 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastie, garden, sauspannen, kommen,
prikkers, frituurpan + net
300 g bloem snufje zout 3 eieren 21/2 dl water 50 g boter 3 eiwitten boter 30 g bloem 25 g boter 2 dl visfumet 1/2 blikje kreeft 100 g garnalen (gekookt en gepeld) 50 g champignons 2 dl sauce Joinville eiwit paneermeel frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water, boter en eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en daarvan heel dunne flensjes bakken.
Elk flensje bedekken met een ragoût van kreeft en garnaal, lichtgebraiseerde champignons en een sauce Joinville (fumet de poisson,
kreeften- en garnalenboter, truffeljulienne, scheutje witte wijn), oprollen, vaststeken met prikker,paneren à l'anglaise en goudgeel in de hete frituur afbakken.
Varianten: 1) Crabmeat gebruiken bij een sauce Russe; 2) Vlees van shrimps gebruiken en daarbij een sauce verte
9
5. Célestines au foie gras
Soort: hartige, gevulde frituur Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastje, garden, sauspannen, kommen, prikkers,
frituurpan + net
300 g bloem snufje zout, 21/2 dl water 50 g boter 2 eieren 3 eiwitten boter 30 g bloem 25 g boter 2 dl bouillon 100 g champignons 100 g ganzelever eiwit paneermeel frituurvet eventueel maderasaus
Van bloem, zout, eieren, water, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag vormen en zeer dunne flensjes bakken. Elk flensje nu bedekken met een dikke ragoût van gesmoorde champignons en middenop een smalle, dunne plak gebakken ganzelever dresseren,
oprollen en het flensje (eventueel omgebogen) met tandenstoker (prikkers) dichtgepend, paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken. Serveren met eventueel een maderasaus apart.
Varianten: 1) Gesmoorde kippelevers gebruiken in een dikke saus; 2) Leverpastei of plakjes leverkaas tussen een laagje ragoût.
10 6. Celestinos à la reine
Soort: hartige friture Herkomst: Zuid-Europa (Spanje, Italië, Noord-Slavië) Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, vleeswolf, kwastjes, frituurpan en frituurnet
350 g bloem snufje zout 1/2 l melk 3 eieren 50 g (gesmolten, afgekoelde) boter 2 stijfgeslagen eiwitten boter ca 400 g kippevlees 2 eetlepels kalfsjus tandenstokers eiwit paneermeel frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk, boter en eiwitten op de gewone wijze een beslag maken, hiervan dunne, gladde flensjes bakkken. Ieder flensje bedekken met een dunne laag puree van kippevlees, waaraan wat jus de veau is toegevoegd, oprollen en het flensje (eventueel omgebogen),
met tandenstoker dichtgepend,paneren à l'anglaise en in de hete frituur mooi goudgeel afbakken.
Varianten: 1) i.p.v. kip neemt u kalkoen, ander gevogelte, overgebleven stukje wild; 2) i.p.v. puree maakt u een ragoût van bloem, boter en bouillon, vult deze met flinters vlees.
11 7. Crêpelines
Soort: gegarneerd, zoet flensje Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 35 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastie, amandelmolen, kommen, roomklopper
300 g bloem 100 g suiker snufje zout 5 eieren 6 dl melk boter 150 g hazelnoten 25 g suiker 1 dl slagroom eetlepel suiker notenlikeur
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren, melk een glad flensjesbeslag maken, hiervan zeer dunne flensjes bakken. Van te voren heeft men een fijne notenpuree gedraaid van de hazelnoten, de suiker en tenslotte op smaak gebracht met opgeslagen slagroom met suiker. Direct na het bakken worden de flensjes getrempeerd met notenlikeur, opgerold en naast elkaar gedresseerd op een schotel. Serveren met ieder flensje gegarneerd met notenpuree.
Varianten: 1) i.p.v. hazelnoten gebruikt men ook walnoten of zelfs amandelen; 2) Aan de notentikeur wat rum of cognac toevoegen.
12 8. Crêpes à l'anglaise glaise
Soort: lichtrinzige flensjestaart Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, dresseerschotel, paletmes, invetkwastje, lepels, eventueel rasp voor citroensuiker
300 g bloem 4 dl melk snufje zout 50 g suiker 2 eieren boter 100 g citroensuiker citroensap likeurglas Curaçao 1 citroen
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken. Nu een flensje op een verwarmde dresseerschotel dresseren,
bestrooien met wat citroensuiker en dan lichtelijk besprenkelen met citroensap, daarop het volgende, weer citroensuiker, citroensap enz. Soms besprenkelt men de bovenste met wat Curaçao en serveert de stapel flensjes met partjes citroen.
Varianten: 1) De citroensuiker vervangen door bijvoorbeeld hetzelfde met sinaasappel; 2) Minder sterk: gewoon bakken, oprollen en alleen de bovenste bedekken met citroensap.
13 9. Crêpes à la Cointreau
Soort: geflambeerde, zoete flensjestaart Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, sauspan, vuurvaste schaal, sauspan, garde, invetkwastje, paletmes, lepels, mesje, koelkast, rasp
300 g bloem 3 dl melk 75 g suiker snufje zout 2 eieren boter 75 g boter citroensap citroenrasp jigger Cointreau 1 dl cognac of sterke vieux
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken.
Van te voren maakt men een beurre composé (boter aanwrijven met een paar druppels citroensap,
wat citroenrasp toevoegen en op smaak brengen met een scheut Cointreau), de boter tot een staafje vormen en in de koelkast laten opstijven (ca 3 uur). Elk flensje krijgt een paar dunne plakjes beurre, ze worden opgerold en naast elkaar op de schotel gedresseerd,
overgoten met cognac, geflambeerd en brandend geserveerd.
Varianten: 1) De citroenboter vervangen door sinaasappelboter, flamberen met witte rum; 2) De beurre aan een warme vanillesaus toevoegen, ieder flensje krijgt dan een eetlepel saus.
14
10. Crêpes à la Moscovite
Soort: zoete, dubbele vruchtenflensjes Herkomst: Frankrijk (Rusland?) Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, sauspannen, kommen
300 g bloem 1/2 l melk 50 g suiker snufje zout 2 eieren boter 1/2 blik appiesauce blik ananas likeurglas Kümmel poedersuiker 1/2 l lisabayonne jigger Kümmel
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en dan vliesdunne flensjes bakken. Tussen 2 flensjes strijkt men een mengsel van appelmoes en stukjes ananas,
getrempeerd in Kümmel, dresseert de dubbele flensjes naast elkaar op de serveerschotel en bestrooit ze met poedersuiker. Serveren met apart een sabayonne, waaraan een scheut Kümmel is toegevoegd.
Varianten: 1) De appelmoes vervangen door aardbeiencompote, tremperen met Kirsch; 2) Veenbessengelei gebruiken, afsmaken met bijvoorbeeld kaneel en gember- poeder.
15 11. Crêpes à la Normande
Soort: zoete, gevulde f lensjes Herkomst: Normandië (Frankrijk) Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: appelmesje, appelboor, beslagkom, flensjespan, invetkwastje, paletmes, dresseerschaat, lepels
4 ferme Beliefteurs 250 g bloem 3 dl melk 75 g suiker snufje zout 3 eieren boter suiker kaneel
De geschilde en geboorde appels in heel dunne plakjes snijden. Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een glad beslag maken. Nu een lepel beslag in de hete pan laten lopen, een vijftal plakjes appel erop verspreiden,
weer wat beslag erop en de flensjes langzaam gaar bakken (appel gaar worden duurt langer). Op warme schotel dresseren, bestrooien met suiker, vermengd met kaneel.
Varianten: 1) Plakjes verse perzik, gedrenkt in wat Curaçao; 2) Plakjes banaan, besprenkeld met rum of notenlikeur.
16 12. Crêpes à la Parisienne
Soort: zoete, gevulde en gepareerde flensjestaart Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: sauspannetjes, beslagkom, flensjespan, paletmes, garden, invet kwastje, paletmes, lepels,
vuurvaste schotel, oven of salamander
100 g bitterkoekjes likeurglas marasquin 4 dl melk 2 vanillestokjes 15 g maïzena 25 g suiker 1 eidooier 4 eetlepels room 300 g bloem 50 g suiker snufje zout 4 dl melk 2 eieren boter 1 eiwit poedersuiker
De bitterkoekjes verbrokkelen, bedruppelen met marasquin en toevoegen aan de vanillesaus (de melk met vanillestokjes verwijderen,
de maïzena, suiker, eidooier, aangeroerd met koude melk toevoegen, laten trekken, zodra deze kookt, de stokjes weer voorzichtig verhitten, van het vuur de room toevoegen). Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone manier flensjes bakken, deze bestrijken met de saus, oprollen op de vuurvaste schaal,
bedekken met stijfgeslagen eiwit, bestrooien met poedersuiker en in de oven goudbruin tinten.
Varianten: 1) De bitterkoekjes vervangen door wat aangelengde amandelpers; 2) De likeuren vervangen door andere.
17 13. Crêpes au caviar
Soort: hartig, gevoerd flensje Herkomst: Frankrijk (Rusland?) Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, kommen, lepels, vuurvaste schotel, messen, tafelgrill
300 g bloem 3 eieren 21/2 dl melk 50 g boter 3 eiwitten boter 150 g (eventueel Deense imitatie) kaviaar
Van bloem, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten een beslag maken, hiervan op de gewone wijze flensjes tweezijdig bakken, laten afkoelen. Nu elk flensje absoluut rond pareren en op de helft van elk flensje een dun laagje uitgelekte en goed gekoelde kaviaar leggen
toevouwen (eventueel randen afplakken met wat eiwit) en telkens twee op vuurvaste schaal gedresseerd, onder hete grill even aan de buitenkant verwarmen.
Varianten: 1) Gezouten schelvisiever + veel cayennepeper gebruiken; 2) Gepureerde kuit van de zgn. Engelse bokking gebruiken, afsmaken met dillepoeder.
18 14. Crêpes au chocolat
Soort: zoete flensjestaart Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, grove rasp, sauskom en pannetje, lepels, schotel
200 g bloem 60 g suiker snufje zout 3 eieren 3 dl melk boter 2 dl vanillesaus poedersuiker 200 g couverture 2 dl chocoladesaus
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren een glad beslag maken. Op de gewone manier bakt men er flensjes van,
garneert de helft telkens met vanillesaus en vouwt dubbel. Ieder flensje bestrooien met poedersuiker, daarna dakpansgewijs dresseren op schotel,
garneren met ca 3 cm brede strepen van geraspte couverture. Een chocoladesaus apart serveren.
Varianten: 1) De couverture vervangen door hagelslag, de vanillesaus door een wijn- saus; 2) Aan het beslag wat stukjes chocolade toevoegen, geen chocoladesaus apart.
19
15. Crêpes au convent
Soort: zoete, gevulde vruchtenflensjes Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, mes, kommen
300 g bloem 3 dl melk snufje zout 3 eieren 3 rijpe, maar gave (Doyenne) peren citroensap boter poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, zout en eieren op de gewone wijze een niet te dun flensjesbeslag maken. Intussen heeft men een paar mooie peren in plakjes gesneden, daarna besprenkeld met citroensap en zó even laten staan. Een lepel beslag in de hete pan doen, een drietal plakjes peer over het flensje verspreiden, het flensje afbakken en, bestrooid met poedersuiker, zo heet mogelijk serveren.
Varianten: 1) Vullen met gehalveerde, gesmoorde champignons, geen poedersuiker; 2) Vullen met flinters bigarreaux of gehalveerde verse kersen.
20
16. Crêpes au gingembre
Soort: gevulde, zoete flensjestaart Herkomst: Frankrijk (India?) Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastie, schotel, lepel, hakmes, kommen of schaaltjes
300 g bloem 4 dl melk 75 g suiker snufjezout 2 eieren 200 g gember boter 2 dl gembersiroop poedersuiker 25 g djahé
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze beslag maken. Aan dit beslag de fijngehakte gember toevoegen en nu dunne flensjes bakken,
oprollen en dresseren op een schotel, besprenkelen met gembersiroop en dan bestrooien met een mengsel van gezeefde poedersuiker en djahépoeder.
Varianten: 1) De gember vervangen door sukadesnippers, i.p.v. de siroop wat notenlikeur; 2) De gember vervangen door stukjes gedroogde, geweekte abrikoos, i.p.v. de siroop bessenjam en bestrooien met greinsuiker.
21
17. Crêpes au lard
Soort: hartig, gevuld flensje Herkomst: West-Europa Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: messen, beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastje, serveerschotel, kommen
300 g bloem snufje zout 3 eieren 2 dl water 2 eiwitten 200 g gerookt vet spek 50 g boter stroop of bruine suiker
Van bloem, zout, eieren, water en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een stevig beslag maken. Het stukje rookspek in dunne plakjes snijden en dan in lange smalle flinters verdelen. Een beetje boter verwarmen, de reepjes spek hierin kort, maar knappend bakken, bedekken met een lepel beslag,
snel goudbruin aan beide zijden afbakken en héét serveren, eventueel met wat stroop of bruine suiker.
Varianten: 1) Ham gebruiken i.p.v. spek; 2) Reepjes ossetong gebruiken en stukjes truffel, serveren met een madera- saus.
22 18. Crêpes au ris de veau
Soort: hartig, gevuld flensje Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: sauspannen, messen, lepels, beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, serveerschotel, kommen
30 g bloem 25 g boter 2 dl bouillon 200 g kalfszwezerik 50 g champignons boter jigger madera eventueel truffel 300 g bloem snufje zout 50 g boter 2 dl water 4 eieren 2 eiwitten boter garneertruffel
Van bloem en boter een roux maken, wat bouillon toevoegen alsmede gesnipperde kalfszwezerik, aromatiseren met wat gebraiseerde champignons en een scheut madera.
Bijzonder lekker wordt deze ragoût met gesnipperde truffel. Van bloem, zout, water, boter, eieren en de stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een beslag maken en daarvan dunne flensjes bakken.
Deze bedekken met een strook ragoût, oprollen en serveren met een garnering van plakjes truffel.
Varianten: 1) Flinters kippeborst gebruiken met daarbij een fijne kerriesaus; 2) Restjes gebraiseerd vlees in een ragoût met wijnsaus.
23 19. Crêpes aux avelines
Soort: gevulde, zoete f lensjes Herkomst: Zuid-Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepel, rasp, amandelmolen, kommen, garde
250 g bloem 3 dl melk 50 g suiker snufje zout 2 eieren boter 125 g boter 75 g suiker snufje vanillesuiker 200 g hazelnoten 4 eetlepels slagroom poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze beslag maken en dunne flensjes bakken. Intussen roert men de boter zacht, voegt er de suiker, vanillesuiker bij, daarna de geraspte (door amandelmolen gedraaide)
hazelnoten en tenslotte de stijfgeslagen slagroom. De flensjes met een dunne laag van deze beurre bestrijken, oprollen en bestrooien met de poedersuiker.
Varianten: 1) Gesnipperde paranoten gebruiken en geen slagroom, maar dikke moc- cacrème; 2) Een mengsel van geraspte walnoot, hazelnoot en amandel gebruiken, geen slagroom, maar marasquincrème.
24 20. Crêpes aux fines herbes
Soort: hartige, gevulde, kruidige flensjes Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, messen, lepels, hakmes, serveerschotel, slabak
300 g bloem 3 dl water snufje zout 25 gboter 3 eieren 2 eiwitten 15 g kervel 15 g peterselie 15 g selderie 5 g rosmarijn boter 4 tomaatjes 1 dl mayonaise peper, zout
Van bloem, zout, eieren, water, boter en eiwitten een stevig flensjesbeslag maken. Tevoren heeft men de verschillende kruiden zorgvuldig fijngehakt, deze voorzichtig door het beslag gemengd. Op de gewone wijze bakt men nu f lensjes, welke na oprollen geserveerd worden met apart bijvoorbeeld een tomatensla.
Varianten: 1) Kokskruiden gebruiken en wat speciaal aromazout; 2) Soortgelijk effect krijgt men met een handvol gefruite uitjes en wat peterselie.
25
21. Crêpes Empire
Soort: zoete, gegarneerde f lensjes Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: sauspannen, beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schaaltjes, schotel, lepels
300 g bloem 3 dl melk 50 g suiker snufje zout 3 eieren boter 3 dl dikke vanillesaus 75 g bitterkoekjes likeurglas Curaçao 1 blikje ananas 1 dl bessengelei
Van de gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken, alleen zo dun mogelijk. Intussen heeft men een vanillesaus gemaakt met een vulling van verkruimelde bitterkoekjes o.i.d. en blokjes in Curaçao getrempeerde ananas. De flensjes worden met een laag saus bedekt, opgerold en naast elkaar op een schotel gedresseerd en gegarneerd met een strookje rode bessengelei. Warm serveren.
Varianten: 1) De bitterkoekjes weglaten en ander, gemengd fruit gebruiken; 2) De flensjes vullen met bessencompote en flamberen met rum.
26
22. Crêpes Georgette
Soort: gevuld, zoet flensje Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, kommen
250 g bloem 75 g suiker 3 eieren snufje zout 4 dl melk 1 blikje ananas(blokjes) 2 dl Maraschino 150 g suiker 1 dl water jigger cognac boter poedersuiker
Van gezeefde bloem, suiker, eieren, zout en melk een glad beslag maken. Enige tijd daarvoor heeft men de ananas, eventueel eerst nog in blokjes snijden, laten tremperen in een marasquinstroopje, nadat men dit laatste licht verwarmd heeft. Nu voegt men aan het beslag een scheutje cognac toe, vervolgens de uitgelekte ananasblokjes, bakt dan op de gewone wijze de flensjes. Men serveert de flensjes, bestrooid met poedersuiker.
Varianten: 1) Vulling van stukjes perzik (tremperen in Curaçao); 2) Vulling van gemengd fruit (uit blik) in bijvoorbeeld Kirsch.
27
23. Crêpes Gil Blas
Soort: zoete, gevulde flensjes Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, rasp, eventueel amandelmolen, kommen, garde
300 g bloem 3 dl melk 50 g suiker snufje zout 3 eieren boter 100 g boter 100 g poedersuiker 40 g hazelnoten theelepel citroensap likeurglas cognac poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjesbeslag maken, daarna flensjes bakken. Intussen de boter zacht roeren, de poedersuiker toevoegen, daarna de geraspte hazelnoten en tenslotte het scheutje citroensap en de cognac. De flensjes bestrijken met de beurre, daarna driehoekig opvouwen, op een schaal dresseren en serveren, bestrooid met poedersuiker.
Varianten: 1) Geen beurre noisette en cognac gebruiken, maar een caramelsaus met Curaçao; 2) Vullen met amandelspijs, besprenkelen met Persico.
28
24. Crêpes paysannes
Soort: hartige, doorgevulde flensjes Herkomst: West-Europa Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: mes, kommen, uisnijder, beslagkom, flensjespan, lepels, schotel, paletmes, zeef, sauspan
300 g bloem 3 dl water snufje zout 25 g boter 3 à 4 eiwitten 3 uien 50 g boter 100 g vet spek purée soubise (uienpuree)
Van bloem, water, zout, boter en stijfgeslagen eiwitten een stevig beslag maken. Nu de ui snipperen, in boter aanfruiten, het spek in dobbelsteentjes snijden en telkens lepelsgewijs toevoegen, alles uitspreiden over de oppervlakte van het pannetje, een lepel flensjesbeslag erin, de flensjes afbakken en daarna oprollen. Serveren, gedresseerd op een schotel, met bijvoorbeeld een purée soubise.
Varianten: 1) Het spek vervangen door ham en de ui door bieslook; 2) Een vulling maken van gekookte plakjes selderieknol en ham
29 25. Crêpes Rothschild
Soort: zoete, gevulde vruchtenflensjes Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, lepels, mes, rasp, salamander, garden, oven, vuurvaste schotel
50 g appeltjes 50 g abrikozen 2 dl Curaçao 2 dl melk 75 g suiker 40 g aardappelmeel 40 g boter 4 eidooiers 6 eiwitten 300 g bloem 3 dl melk 70 g suiker snufje zout 2 eieren boter poedersuiker
Wat stevig fruit of stukjes gekookt fruit (appel, abrikoos) tremperen met marasquin of Curaçao en daarna in blokjes verdelen. De melk koken met de suiker, het aangeroerde aardappelmeel (met melk) toevoegen, koken en na afkoeling boter en eidooiers en tenslotte de eiwitten toevoegen.
De vruchtblokjes gebruikt men nu als vulsel voor het soufflébeslag. Een aantal gewone flensjes wordt bedekt met een laag vruchtenbeslag en in de oven gaargemaakt, bedekt met een tweede flensje,
daarop poedersuiker en met een gloeiend ijzer nu overlangs strepen getrokken.
Varianten: 1) Aan het soufflébeslag gesnipperde nougat toevoegen; 2) Voorzichtig aan het soufflébeslag wat vruchtenmoes toevoegen.
30 26. Crêpes Simone
oort: zoete, gevulde flensjes Herkomst Frankrijk Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, kommen
250 g bloem 75 g suiker snufje zout 6 eieren wijnglas cherry-brandy boter 3 dl roomsaus 75 g bigarreaux 50 g bitterkoekjes poedersuiker cognac
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, dit wat soepeler maken met een ferme scheut cherry-brandy. Op de gewone manier flensjes bakken, deze vullen met een laag dikke roomsaus, waaraan wat gesnipperde kersen zijn toegevoegd en wat verkruimelde bitterkoekjes;
daarna de flensjes oprollen, bestrooien met poedersuiker, besprenkelen met cognac en geflambeerd serveren.
Varianten: 1) Persico erbij, vullen met caramelsaus en flamberen met rum of arak; 2) Andere likeuren gebruiken, vanillesaus, flamberen met dubbele vodka.
31 27. Crêpes Suzette
Soort: zoet, geflambeerd flensje Herkomst: Frankrijk (1 897 door Mr. Joseph) Tijdsduur: ca 35 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, sauspan, réchaud
300 g bloem 50 g suiker snufje zout 2 eieren 4 dl melk boter 25 g suiker 75 g boter 50 cc sinaasappelsap 50 cc Curaçao flinters sinaasappelschil poedersuiker cognac
Van gezeefde bloem, suiker, zout, eieren en melk een glad beslag maken. Op de gewone manier bakt men er flensjes van en trempeert deze met een suikerstroopje: suiker, boter samensmelten,
sinaasappelsap en flinters sinaasappelschil toevoegen, daarna wat Curaçaolikeur en op zacht vuur laten indikken. Na het tremperen de flensjes met suiker en daarna met ruim cognac besprenkelen en flamberen.
Varianten: 1) Andere likeuren gebruiken, bijvoorbeeld Bénédictine, Kirsch enz.; 2) Flamberen met bijvoorbeeld rum, arak.
32 28. Crêpes Yvonne
Soort: zoet, gevuld flensje Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 55 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, schotel, lepels, mes, rasp, salamander
300 g bloem 1/3 l melk 100 g suiker snufje zout 3 eieren jigger Crème de Cacao boter 2 dl vanillesaus 50 g couverture 25 g bitterkoekjes poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een glad flensjesbeslag maken, dit aromatiseren met een scheut Crème de Cacao. Van dit beslag op de gebruikelijke manier de flensjes bakken. Tussen telkens 2 flensjes brengt men een laagje vanille-chocoladesaus aan (gewone vanillesaus, waaraan wat couverture en verkruimelde bitterkoekjes zijn toegevoegd),
dresseert ze op een verwarmde schotel, bestrooit ze met poedersuiker en trekt met een gloeiend ijzer overlangse strepen.
Varianten: 1) Een vulling van moccacrème maken, toevoeging van jigger notenlikeur; 2) Een gewone chocoladesaus met vulling van geraspte noot.
33 29. Enchiladas
Soort: hartige, gevulde flensjes Herkomst: Mexico Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: sauspan, messen, kookpan, slabak, kookplaat (voor tortillas), invetkwastje, paletmes, lepels
2 uien 1 theelepel knoflookpoeder 2 eetlepels olie 250 g varkensvlees 3 tomaten 2 pepers 1 theelepel chilepoeder 1 dl bouillon tortillas sla
De uien en knoflookpoeder aanfruiten in de olie, het gaargekookte of gesmoorde vlees en de ontvelde tomaten toevoegen,
tenslotte de gesnipperde groene pepers en het chilipoeder. Laten smoren, eventueel wat bouillon toevoegen. Van deze dikke saus een streep op een warme (Mexicaanse) tortilla (z.a.) leggen, deze oprollen en deze zó of met een chilisaus serveren,
soms ook nog wat sla.
Varianten: 1) Een "sugo" (ingeblikte Italiaanse vleessaus) gebruiken; 2) Gebakken kippelevers erin doen, een scheut maderasaus, apart wat pommes chips
34 30. Griespannekoekjes
Soort: gevulde, zoete pannekoekjes Herkomst: Nederland (ook Frankrijk, Zweden) Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: melkkoker, sauspan, kommen, koekepan met dikke bodem, paletmes, lepels, schotel
1/2 l melk 1 vanillestokje 60 g griesmeel 75 g boter 60 g suiker 6 eieren ruim boter suiker 1/2 l bessensaus
In de melk het vanillestokje laten trekken, uitnemen, de melk binden met de griesmeel tot een stevige massa.
Deze na afkoeling vermengen met de boter en suiker, na goed roeren, ook de eieren erbij. Op de gewone wijze van dit pannekoekbeslag niet te dikke pannekoekjes in ruim boter bakken en deze serveren,
bestrooid met suiker en/of met een vruchtensaus apart.
Varianten: 1) De griesmeel vervangen door rijstebloem en een marasquinsaus erbij; 2) Vullen met kersen op sap, serveren met greinsuiker en geraspte hazelnoot.
35 31. Havermoutpannekoekjes
Soort: gevulde, zoete pannekoekjes Herkomst: Nederland (ook Frankrijk, Schotland) Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: ruime pan, kommen, garden, koekepan met dikke bodem, palet mes, lepels, schotel
350 g havermout 1/2 l water 3 eieren 25 g suiker snufje zout 125 g bloem ruim boter suiker jam of stroop
De havermout in het water laten weken. De eieren met de suiker en het zout schuimig roeren en vermengen met de uitgelekte havermout (beter is met de havermout/wateroplossing),
goed dooreenmengen en tenslotte hierbij de bloem doen. Eventueel nog wat water toevoegen en van dit tamelijk dikke beslag op de gewone wijze in ruim boter pannekoekjes bakken. Serveren met suiker, jam of stroop.
Varianten: 1) Cornflakes gebruiken, slechts even weken en wat minder bloem gebruiken; 2) Snippers walnoot o.i.d. toevoegen, serveren met bruine basterd.
36 32. Lapsjevnik
Soort: zoete macaronipannekoek Herkomst: Rusland Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: kookpannen, beslagkom, kommen, garden, zeef, paletmes, invetkwastje, koekepan met dikke bodem
200 g lintmacaroni voldoende melk 3 eidooiers 50 g boter snufje zout 2 eetlepels suiker 25 g bloem 3 eiwitten boter
De lintmacaroni in melk gaarkoken, laten uitlekken en afkoelen. De eidooiers met de boter schuimig roeren, zout en suiker toevoegen, daarna de bloem en de uitgelekte macaroni (Japschà), goed vermengen. De eiwitten stijfslaan en door de massa spatelen, het geheel in de ingevette koekepan overbrengen en, toegedekt in ca 15 minuten goudbruin tinten.
Varianten: 1) De lintmacaroni vervangen door spaghetti, in bouillon koken, bakken en bedekken met wat tomatenpuree; 2) Een gedeelte macaroni door gesmoorde hanekammen vervangen, als kruide- rij een snufje foelie.
37 33. Latkes
Soort: hartig drabbelkoekje Herkomst: Jiddische keuken Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: messen, grove rasp, zeef of fijn vergiet, kommen, garden, schuimspaan, frituurpan + net, lepels
ca 1 kg aardappelen ruim koud water 35 g zelf rijzend bakmeel snufje zout 2 eidooiers 1 eiwit frituurvet
De aardappelen na schillen zorgvuldig raspen in een kom met koud water, daarna laten uitlekken door een fijne zeef (mousseline),
de aardappelpulp vermengen in een kom met het zelfrijzend bakmeel, zout en de eidooiers, goed doorroeren en het stijfgeslagen eiwit toevoegen. In de hete frituur telkens een paar lepels van dit drabbelbeslag doen en goudbruin afbakken.
Varianten: 1) Cakemeel gebruiken en wat vanillesuiker toevoegen; 2) De latkes na bakken door kaneel en suiker wentelen.
38 34. Loempia
Soort: gevulde, hartige en pikante friture Herkomst: China Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastie, paletmes, sauspan of braadpan, knoflookpers, frituurpan
250 g bloem snufje zout 2 eieren 4 dl water boter ca 250 g vleesresten reuzel teentje knoflook prei, selderie, taugé 50 g garnalen frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water op gewone manier een flensjesbeslag maken en heel dunne flensjes bakken. De vleesresten met de knoflook aanfruiten in reuzel, de prei, selderie, taugé, zout, peper, eventueel gesnipperde garnalen toevoegen. Van deze massa midden op elk flensje een gedeelte leggen, benedenhelft en zijkanten omslaan, ronddraaien tot croquettevorm, flap vastplakken met wat beslag. In hete frituurolie of vet goudgeel en knappend afbakken.
Varianten: 1) Varkensvlees bijvoorbeeld vervangen door kip e.d.; 2) i.P.v. genoemde groenten gebruikt men ook wel Boemboe Nasi Goreng of Sajoeran Kering.
39 35. Nalesnikis
Soort: gevulde, lichtrinzige friture Herkomst: Polen Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, kom, houten lepel, frituurpan
200 g bloem snufje zout 4 eieren 4 dl melk boter 125 g boter 125 g kwark 1 ei snufjes zout en peper eiwit paneerrneel frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en hiervan tamelijk dunne flensjes bakken. Intussen de boter zacht roeren, vermengen met de kwark, vermengen daarna met het ei, zout en peper en goed glad kloppen. Elk flensje met een dunne laag van deze massa bedekken, oprollen, in 3 kleine stukken snijden,
elk stukje paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten: 1) Vaak wordt i.p.v. kwark en boter zure room gebruikt; 2) Een vulling maken van ragoût (bloem, boter, bouillon), waarin blokjes meikaas.
40 36. Pancakes (American style)
Soort: zoete dikkerdjes Herkomst: Verenigde Staten Tijdsduur: totaal 2 uur
Keukengereedschap: beslagkommen, houten lepels, theedoek, sauspan, drinkglas, bebloemd aanrecht of werkbank, koekepan
300 g bloem 15 g gist 11/2 dl lauwe melk 3 eieren 100 g suiker snufje kaneel ca 6 g zout 50 g gesmolten lauwe boter ruim boter poedersuiker vruchtensaus
De bloem zeven, kuilvormig in kom doen, in het midden de gist-melkoplossing doen en een glad, soepel deeg kneden. Met doek bedekken en laten rijzen. De eieren met de suiker schuimig roeren, kaneel, zout en boter toevoegen en deze massa met het deeg vermengen en goed doorkneden.
Uitrollen en met drinkglas rondjes uitsteken, laten rijzen. Na rijzing in ruim boter of vet afbakken, serveren, bedekt met poedersuiker en bijvoorbeeld vruchtensaus apart.
Varianten: 1) Door het beslag wat rozijnen e.d. roeren; 2) De pancakes middenin een vulling geven van stukjes gember en dadel.
41 37. Pannequets à la Française
Soort: luchtige eierpannekoeken Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: ruime sauspan, kommen, garden, spatel, lepels, paletmes, koekepan met dikke bodem, melkkoker
100 g boter 115 g bloem 1/2 l melk 8 eidooiers snufje zout 125 g suiker 8 eiwitten ruim boter poedersuiker en/of stroop
De boter in de pan laten smelten, zodra het schuimen begint af te nemen, de bloem toevoegen,
daarna de kokende melk en de massa laten koken tot een dikke brij (moet loslaten van de panwand), laten afkoelen, de eidooiers, zout en suiker toevoegen,
goed gladroeren en nu de stijfgeslagen eiwitten doorspatelen. Van dit beslag op de gewone wijze tamelijk dikke pannekoekjes in voldoende boter bakken. Serveren met suiker en/of stroop.
Varianten: 1) Yoghurt gebruiken en serveren met basterdsuiker; 2) Een gedeelte boter in het beslag vervangen door kwark, wat stroop in het beslag.
42 38. Passoverkoekjes
Soort: rituele koekjes Herkomst: Jiddische keuken Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: kommen, zeef, grote koekepan, paletmes, lepels, schotel, garden, sauspan
5 matzes ruim water 3 eieren snufje zout 60 g boter (of vet) 75 g matzesmeel ruim boter of vet zure room blokjes gebraiseerd lamsvlees in een zgn. raifortsauce
De matzes in koud water weken tot ze zacht zijn, laten uitlekken en roeren tot een soort dikke pasta. De eieren en het zout loskloppen, de gesmolten boter erbij en dan de matzespasta. Nu telkens een paar lepels tegelijk in het hete vet of boter doen en de koekjes aan beide zijden bruin bakken. Serveren met zure room, indien bereid met boter, met een vleesgerecht, indien bereid met vet.
Varianten: 1) De bijgerechten variëren, denken aan kosjer vlees; 2) De passoverkoekjes serveren, bedekt met jam o.i.d.
43 39. Piadina (di Gradara)
Soort: onderlaag van drooggebakken deeg Herkomst: Gradara (Italië) Tijdsduur: ca 20 minuten
Keukengereedschap: grote sauspan, paletmes, lepels, droge bakplaat (bijvoorbeeld oud koekblik), invetkwastje
200 g bloem 2 dl water 1 dl olie snufje zout olijfolie prosciutto (gerookte, rauwe ham)
De bloem vermengen met het water en de olie, goed doorkneden, wat zout toevoegen, laten rusten. Opnieuw doorkneden en balletjes vormen, deze platdrukken en uitrollen tot een koekje van ca 1/2 cm, op gloeiende ingevette plaat leggen en aan één zijde gaarbakken. Serveren, bedekt met bijvoorbeeld prosciutto.
Varianten: 1) De prosciutto vervangen door salami met eventueel een schijfje knof- look; 2) De piadina licht bestrijken met wat tomatenpuree, bestrooien met gehakte of licht gefruite ui.
44 40. Pirosjki
Soort: gevulde, hartige frituur Herkomst: Polen Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, messen, sauspan, lepels, hakmes, frituurpan + net
250 g bloem 1 dl room 50 g boter 2 eieren snufje zout 250 g witte kool snufje zout 25 g boter 2 hardgekookte eieren snufje zout eiwit frituurvet peterselie
Van de bloem, room, boter, eieren en het zout een stevig deeg kneden, uitrollen. Het deeg snijden in rechthoekige lapjes van 5 bij 10 cm.
Deze bedekken met een laagje vulsel (kool fijnhakken, licht blancheren met zout, gaar smoren,
goed vermengen met gesnipperde eieren en zout), dichtrollen en afplakken met eiwit. In kokende frituur afbakken. Serveren, bedekt met peterselie.
Varianten: 1) Als vulsel gesmoorde paddestoelen (hanekammen bijvoorbeeld) gebruiken; 2) De room in het deeg vervangen door een kaassaus en als vulsel zuurkool gebruiken.
45 41. Pizza Napoletana
Soort: hartige, gevulde pannekoek Herkomst: Napels (Italië) Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, paletmes, messen, lepels, kommen
100 g bloem wijnglas water 5 g gist snufje zout 100 g jonge kaas (Bel Paese) 2 ansjovissen snufje majoraan (marjolein) 2 tomaatjes
Van bloem, water, gist een glad deeg kneden, laten rijzen, doorkneden en zout toevoegen.
Uitrollen tot een ronde lap van ca 20 cm diameter, bedekken met stukjes jonge kaas, beleggen met de ansjovis, bestrooien met majoraan,
rondom de plakjes tomaat, óp het vuur mét deksel, of in de hete oven zónder deksel afbakken.
Varianten: 1) De kaas vervangen door uiringen, afgewisseld met plakjes verse komkom- mer, bedekken met kaassaus; 2) De kaas vervangen door gesmoorde paddestoelen, hier en daar uiringen en wat knoflookpoeder.
46 42. Rissoles à l'ananas
Soort: zoete, gevulde fritures Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, schotel, lepels, garde, prikkers, frituurpan + net
300 g bloem 3 dl melk 75 g suiker snufje zout 3 eieren boter 2 dl abrikozenmarmelade 1 blikje ananas eiwit paneermeel frituurvet
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een glad flensjesbeslag maken, hiervan op de gewone manier eenzijdig gebakken flensjes maken. Van de marmelade en stukjes ananas een dikke pasta maken en hiervan overlangs een dunne laag op elk flensje doen.
Dit oprollen, halveren en elke helft met een prikker vaststeken. De rissoles paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten: 1) Appelmoes en bigarreaux gebruiken i.p.v. abrikozen en ananas; 2) Een vruchtengelei en stukjes geweekte of verse abrikoos.
47 43. Rissoles à la bouquetière
Soort: hartige, gevulde groentefrituur Herkomst: Frankrijk (Flandres) Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, kommen, sauspannen, mes, garden, rasp, frituurpan + net
300 g bloem snufje zout 3 eieren, 21/2 dl water 50 g boter 3 eiwitten boter 50 g bloemkool 50 g doperwtjes 50 g worteltjes boter 2 dl sauce béchamel 25 g Parmesan eiwit paneermeel frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken.
Hiervan dunne flensjes eenzijdig bakken. De groenten (en brunoise) laten smoren, binden met een sauce béchamel, aan het geheel wat geraspte Parmesan toevoegen.
Van deze groentenragoût een laagje overlangs op elk flensje (ongebakken zijde) brengen, dit dubbelvouwen, en de rand met wat achtergehouden beslag dichtplakken. Paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten: 1) Een macédoine van selderieknol, kervel en ui; 2) Soepgroenten smoren en op dezelfde manier gebruiken.
48 44. Rissoles à la frangipane
Soort: zoete, gevulde fritures Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, lepels, frituurpan + net
4 dl dikke vanillesaus 50 g bitterkoekjes 2 jiggers Crème de Cacao 300 g bloem 3 dl melk 75 g suiker snufje zout 3 eieren boter eiwit paneermeel frituurvet
Eerst een stevige vaniljesaus maken, bitterkoekjes grof verkruimelen, door de saus mengen, deze aromatiseren met een paar scheutjes Crème de Cacao of Curaçao. Op de gewone wijze van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een stevig beslag maken, hiervan tamelijk dunne flensjes eenzijdig bakken. Telkens een flensje middenop bestrijken met wat saus, met behulp van achtergehouden beslag de randen bevochtigen en dichtplakken.
Dubbelvouwen, paneren à l'anglaise en in de frituur goudbruin afbakken.
Varianten: 1) De vanillesaus vervangen door chocoladesaus met extra wat stukjes couverture; 2) Wijnsaus met verkruimelde boterkoekjes gebruiken.
49 45. Rissoles à l'Indienne
Soort: gekruide, hartige en gevulde frituur Herkomst: Frankrijk (India) Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, messen, sauspannen, kommen, mes, garde, frituurpan + net
300 g bloem snufje zout 3 eieren 21/2 dl melk 50 g boter 3 eiwitten boter 200 g mager lamsvlees 30 g bloem 25 g boter 2 dl bouillon snufje zout 1 eetlepel kerrie (ca 10 g eiwit paneermeel frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, hiervan dunne flensjes bakken. Intussen de blokjes lamsvlees aanbraden. Van boter en bloem + bouillon een dikke saus maken, hierin het lamsvlees gaar smoren, op smaak brengen met nog wat zout en de kerrie. Van deze kerriesaus een laagje overlangs op elk flensje (ongebakken zijde) brenen,
op de randen wat achtergehouden beslag doen, omvouwen, dichtplakken, paneren à l'anglaise en in hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten: 1) Stukjes kip aanbraden en gaarmaken in kerriesaus + scheut sherry; 2) Blokjes varkensvlees/magere ham in een afgeslapte sambalsaus.
50 46. Rissoles à la princesse
Soort: hartige, gevulde frituur Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, messen, sauspannen, kommen, garden, frituurpan + net
250 g kippepoulet 3 eetlepels slagroom 100 g gesmoord kippevlees 300 g bloem snufje zout 3 eieren 21/2 dl melk 50 g boter 3 eiwitten boter eiwit paneermeel frituurvet
Eerst kookt men de kippepoulet, hakt deze fijn en vermengt met wat slagroom en flinters kippevlees (gebraiseerd). Van bloem, zout, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, hiervan dunne flensjes eenzijdig bakken. Elk flensje bedekken met een laagje kipperagoût, de randen bevochtigen met wat achtergehouden beslag,
dichtvouwen en vastplakken, paneren à l'anglaise en in hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten: 1) Een kalfsragoût met daarin wat kappertjes gebruiken; 2) Een eierragoût vormen met daarin flinters magere ham en wat cayennepe- per.
51 47. Rissoles aux abricots
Soort: zoete, gevulde fritures Herkomst: Frankrijk Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, lepels, kwastjes, frituurpan
300 g bloem 75 g suiker 3 eieren snufje zout 1/2 l melk boter abrikozenjam eiwit paneermeel frituurvet
Van gezeefde bloem, suiker, zout, eieren en melk op de gewone wijze flensjesbeslag maken, hiervan flensjes bakken (aan één zijde), gedeelte beslag achterhouden. De gebakken flensjes middenop met een lepel abrikozenjam garneren, de randen van wat achtergehouden beslag voorzien, de flensjes dubbelvouwen en paneren. Nu de rissoles paneren à l'anglaise en in de frituur mooi bruin af bakken.
Varianten: 1) Andere, tamelijk stevige jams gebruiken; 2) i.p.v. jams, compote, marmelade of ingedikte vruchten.
52 48. Tortillas (Castillanes)
Soort: hartige, gevulde pannekoek Herkomst: Castilië (Spanje) Tijdsduur: ca 30 minuten
Keukengereedschap: grote koekepan met dikke bodem, beslagkom, mes, paletmes, lepels, kommen
50 g bloem 11/2 dl water 2 uien 50 g vet spek boter 1/2 theelepel (cayenne)peper paprika snufje zout toast
De bloem vermengen met het water, de uien snipperen, de dobbelsteentjes spek aanfruiten, de gesnipperde ui toevoegen, goed dooreenmengen, even laten smoren, (cayenne)peper, paprika en zout toevoegen, bedekken met een lepel beslag en bakken tot de bovenkant droog is. Keren, de andere kant even aantinten en serveren met toast.
Varianten: 1) Het spek vervangen door flinters ham; 2) Boemboe nasi goreng i.p.v. uien gebruiken (wel weken), maar dan geen verdere kruiderij toevoegen.
53 49. Tortillas (Mejicanes)
Soort: onderlaag van drooggebakken deeg Herkomst: Mexico Tijdsduur: ca 20 minuten
Keukengereedschap: grote sauspan, lepels, paletmes, droge bakplaat
150 g maïzena theelepel zout ca 1/2 l water eventueel gerookte ham of corned beef
Het meel met het zout vermengen, in het kokende water strooien, laten opstijven en afkoelen. Telkens een balletje deeg platkneden tot bijna papierdun koekje en op een gloeiende bakplaat gaarbakken. Keren en ook de andere zijde bakken. Als belegging kan dienen een paar plakjes gerookte ham of corned beef.
Varianten: 1) De tortillas laagsgewijs opstapelen, tussen iedere laag wat smeerkaas en daarna in ca 8 punten snijden; 2) Onmiddellijk na het bakken iedere tortilla bestrijken met een dikke groentemacédoine, gebonden in wat kalfsbouilion.
54 50. Tsja kia ping
Soort: gevulde, hartige vispannekoek Herkomst: China Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: kommen, beslagkom, paletmes, invetkwastje, garden, lepels, mes, koekepan met dikke bodem, slabak en bestek
250 g gepelde garnalen 1/4 l ketjap wijnglas landwijn 150 g bloem 5 eiwitten reuzel komkommersalade
De garnalen marineren in een saus van ketjap en wijn. Na 30 minuten uitnemen, laten uitlekken. Van de bloem en de eiwitten een glad beslag maken. In de koekepan het vet flink heet maken,
een lepel beslag erin, een paar eetlepels garnalen erin, bedekken met een paar lepels beslag en bakken tot de bovenkant droog is.
Daarna keren en serveren met bijvoorbeeld een komkommersalade.
Varianten: 1) De garnalen vervangen door shrimps en/of stukjes krab of kreeft; 2) Een gewoon pannekoekbeslag maken en daaraan de garnalen meteen toevoe- gen.
55
WOK kookrecepten
Met een WOK kun je alle kanten uit
De holle pan met (meestal) de lange steel is over de gehele wereld bekend. Overal waar Chinezen zich hebben gevestigd, is de wok bekend.
Het is een pan die in China al duizenden jaren wordt gebruikt. Men bakt er niet alleen in, maar men kan er ook in koken, stoven, frituren en roken. Je kunt er dan ook duizenden verschillende gerechten in bereiden. En dat behoeven niet altijd Chinese of, zo men wil, Aziatische gerechten te zijn.
Gebakken Zeeuwse mosselen met uitjes kun je er uitstekend in bereiden en het voordeel daarbij is dat je voor het bakken minder vetten (olie en/of boter) nodig hebt
dan wanneer je het gerecht in een platte (koeken)pan zou bereiden. Omdat je tijdens het bakken in een wok de ingrediënten vrijwel voortdurend dient te roeren en om te scheppen, zijn de gerechten ook in vrij korte tijd gereed om op te dienen. Voorwaarde daarbij is echter wel dat alle ingrediënten van tevoren in kleine stukjes dienen te worden gesneden, gehakt of geraspt. Dat de wok een pan is met een goede toekomst, wordt bewezen door het feit dat men in steeds meer restaurants de kosmopolitische keuken aanhangt.
In die keuken gebruikt men ingrediënten uit de gehele wereld en die worden bij voorkeur bereid in een wok. U treft daarvan ook in deze uitgave enkele voorbeelden aan. Naast tal van Aziatische gerechten zijn in deze uitgave ook recepten opgenomen voor de bereiding van gerechten uit ons eigen werelddeel.
Het zijn niet allemaal hoofdgerechten. Er zijn ook recepten bij voor (maaltijd)soepen en typische lunchgerechten. Ik wens u vele smakelijke maaltijden uit de wok toe.
Hans Belterman
1997 by Boek Specials Nederland bv Postbus 1176 2340 BD Oegstgeest 0252-210070
Inhoudsopgave
Thaise garnalensoep Vissoep "Ostendaise" Exotische pindasoep Roereieren met gerookte zalm Roereieren met ham en bosuitjes Macaroni met bacon, tomaten en uien Tagliatelle, zoals in Cremona Gebakken mosselen met uitjes Spaghetti, zoals in Modena Mosselen en garnalen in roomsaus Thaise cuny met vis Garnalen-broccolig erecht Krab en kip met spinazie Curry met varkensvlees en groenten Goulash à la minute Rundvlees in zoetzure saus Varkensvlees, zoals in Singapore Varkensvlees in ketjapsaus Makreel in ketjapsaus Mihoen met kip en asperges Bami met kip en garnalen Bami met rundvlees en paprika's Nasi goreng met kip en champignons Nasi goreng Istamewa
Thaise garnalensoep
De Thaise garnalensoep is een voorbeeld uit de kosmopolitische keuken waarin ingrediënten die afkomstig uit alle werelddelen kunnen zijn,
samen in een gerecht worden verenigd.
Maaltijdsoep voor 4 personen:
> 21/2 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 2 grote uien, grof gesnipperd > 5 à 6 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > zwarte peper uit de molen > 2 eetl. Nam Pla (Thaise vissaus) > 11/2 liter kippenbouillon, eventueel van tabletten > 600 à 650 gram gekookte maïs, diepgevroren of uit pot of blik, uitgelekt > 400 gram gepelde (z.g. Noorse) garnalen > 2 eieren, losgeroerd > zout > 4 tomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes > 4 bosuitjes, in smalle ringetjes > 2 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Verhit de olie in de wok en laat alles even door de pan "walsen". Fruit, boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, de uien tot ze beginnen te kleuren.
Roer knoflook erdoor en strooi er wat peper over. Voeg daarna de vissaus, bouillon en uitgelekte ma:is toe. Wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen.
Roer de garnalen door de soep en voeg, onder voortdurend roeren de losgeroerde eieren in een dunne straal toe. Neem 1 minuut hier de wok van de warmtebron.
Voeg naar smaak zout toe. Schep daarna tomaten en koriander door de soep. Dien de soep op in een voorverwarmde terrine.
Vissoep "Ostendaise"
De vissoep is een variant op een fameus recept it de Franse keuken. U maakt er een volwaardige maaltijdvoep van wanneer u alle aangegeven ingrediënten verdubbeld.
Soep voor 4 personen:
> 200 gram filets van zeevis, zoals kabeljauw, in blokjes (ca. 11/2 cm) > 100 gram gekookte mosselen > 50 gram verse gepelde garnalen > 1 middelgrote ui, fijn gesnipperd > 2 bleekselderijstengels, in smalle reepjes > 2 tomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes > 1 V2 eetl. (zonnebloem)olie > 25 gram boter > 2 tabletten voor visbouillon > 1 eetl. allesbinder > 2 eierdooiers > 3/4 dl slagroom > 1 V2 eetl. fijngehakte peterselie
Verhit boter en olie in de wok. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat alles even door de wok "walsen". Laat ui en bleekselderij onder voortdurend omscheppen 2 minuten fruiten. Doe de vis erbij en schep alles nogmaals gedurende 2 minuten om. Schenk er 9 deciliter heet water bij en voeg de bouillontabietten toe. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Temper de warmtebron.
Strooi allesbinder over de soep en roer alles door. Doe daarna de garnalen, mosselen en tomaten erbij. Klop in een kommetje eierdooiers en room los. Voeg er 4 eetlepels hete soep aan toe.
Roer het mengsel door de soep en neem onmiddellijk daarna de wok van de wan-ntebron. Blijf nog 20 à 30 seconden in de soep roeren. Dien de soep op in voorverwarmde kommen of borden. Strooi er veel peterselie over.
Tip: geef er warm en knapperig, bij voorkeur zelf afgebakken, stokbrood bij.
Exotische pindasoep
De ananas verleent aan de pindasoep, waarin gezeefde tomaten, kerrie- en paprikapoeder worden vernerkt, een heel opmerkelijke smaak.
U kunt de soep uit de kosmopolitische keuken "verrijken" door er vlak voor het opdienen een handjevol taugé door te scheppen
of er in vliesdunne plakken gesneden komkommer op te laten drijven.
Soep voor 4 personen:
> 21/2 eetl. (zonnebloem)olie > 2 middelgrote uien, gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt > 2 theel. pittige kerriepoeder (Madras) > 1 theel. milde paprikapoeder (Edelsüsz) > 175 gram pindakaas > 21/2 dl gezeefde tomaten, uit pot, blik of pak > 2 tabletten voor groenten-, kruiden- of kippenbouillon > 1 eetl. allesbinder > 2 à 3 ananasringen, uit blikje, in kleine stukjes gesneden > 1 eetl. fijngesneden bieslook
Verhit de olie in een wok en laat de hete olie even door de pan heen 11 walsen". Laat de uien 2 minuten fruiten.
Schep knoflook erdoor en strooi kerrie- en paprikapoeder erover. Roer alles krachtig door.
Doe er dan de pindakaas bij en blijf zolang roeren tot een smeiiïge massa is verkregen. Schenk gezeefde tomaten en 71/2 deciliter warm water erbij.
Blijf zolang roeren tot alles aan de kook is gekomen. Voeg bouillontabletten toe en strooi allesbinder erover.
Roer alles krachtig door. Laat alles nog enkele minuten zachtjes koken. Roer vlak voor het opdienen de ananas door de soep. Dien de soep op in voorverwarmde kommen of borden. Strooi bieslook erover.
Roereieren met gerookte zalm
De wok leent zich uitstekend voor het bereiden van roereieren.
De roereieren met gerookte zalm zijn over de gehele wereld bekend en worden bij voorkeur als een lunchgerecht gegeven.
Lunchgerecht voor 4 personen:
> 6 eieren > 2 eetl. kookroom > zout > witte peper uit de molen > 150 gram gerookte zalm, dunne plakken > 35 gram boter > 1 eetl. fijngehakte peterselie > 1 eetl. fijngesneden bieslook
Klop in een kom eieren en kookroom los. Voeg wat zout en peper toe. Snijd de zalm in uiterst smalle reepjes. Verhit de boter in de wok. Laat alles even door de pan "walsen". Roer de gerookte zalm door de hete boter en voeg onmiddellijk daarna het eiermengsel toe.
Strooi peterselie erover. Blijf alles zolang roeren en omscheppen tot het eiermengsel is gestold maar er aan de bovenzijde nog wel "nat" uitziet. Verdeel de roereieren over voorverwarmde borden.
Bestrooi de gerechten met bieslook.
Tip: geef er sneetjes licht geroosterd witbrood bij.
Roereieren met ham en bosuitjes
De roereieren leveren het bewijs dat je met een wok in de keuken alle kanten uit kunt. Voor roereieren bestaat er eigenlijk geen betere pan.
En daarbij komt het voordeel dat je slechts weinig boter of olie in de wok behoeft te gebruiken.
Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen:
> 6 eieren > 2 eetl. kookroom > zout > witte peper uit de molen > 200 gram gekookte ham, dikke plakken > 4 bosuitjes > 35 gram boter > 1 eetl. fijngehakte peterselie
Klop in een kom eieren en kookroom los. Voeg wat zout en peper toe. Snijd de ham in minuscule blokjes en de bosuitjes in uiterst smalle ringetjes. Gebruik zoveel mogelijk groen van de bosuitjes. Verhit de boter in de wok. Laat alles even door de pan "walsen".
Roer de bosuitjes door de hete boter.
Schenk onmiddellijk daarna de losgeroerde eieren erbij. Strooi de hamblokjes erover.
Blijf zolang roeren en omscheppen tot het eiennengsel is gestold maar er aan de bovenzijde nog "nat" uitziet. Verdeel de roereieren over voorverwarmde borden. Strooi peterselie over de gerechten.
Tip: geef droog gekookte rijst en een lichte tomatensaus erbij.
Macaroni met bacon, tomaten en uien
In de Italiaanse keuken is de wok nauwelijks bekend. Toch kun je juist met de wok er op een perfecte wijze Italiaanse gerechten in bereiden.
Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen:
> 250 à 275 gram schelpjesmacaroni > zout > 21/2 eetl. (zonnebloem)olie > 25 gram boter > 2 grote uien, grof gesnipperd > 250 gram bacon of ontbijtspek, dunne plakken, in reepjes gesneden > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt > 4 (tros)tomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes gesneden > witte peper uit de molen > 50 gram fijngeraspte oude Goudse of Parmezaanse kaas > 2 eetl. fijngehakte peterselie
Kook de macaroni in water waaraan wat zout is toegevoegd precies zo als op de verpakking is aangegeven.
Laat de pasta in een vergiet uitlekken. Doe de macaroni daarna terug in de pan en sprenkel er 1 eetlepel olie over. Schep alles enkele malen goed om. Verhit de rest van de olie en de boter in de wok en wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat alles even door de pan "walsen".
Temper de warmtebron. Voeg uien en bacon toe en laat alles 4 minuten, onder voortdurend roeren en omscheppen, bakken.
Schep er daarna de knoflook door. Strooi er een beetje zout en peper over. Schep de macaroni door uien en bacon.
Strooi de helft van de kaas en van de peterselie erover. Schep hierna alles nog zolang om tot de pasta door en door warm is geworden. Verdeel het gerecht over voorverwarmde borden. Strooi de rest van de peterselie en van de geraspte kaas erover.
Tagliatelle, zoals in Cremona
In Cremona bereid men de pasta zoals men dat ook al honderd jaar geleden deed: met veel room, ham en kaas.
Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen:
> 250 à 275 gram (groene) tagliatelle > zout > 300 gram Panna- of vergelijkbare ham, 4 à 5 dikke plakken > 1 eetl. (olijf)olie > 40 gram boter > 1 grote ui, gesnipperd > 1 teentje knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 21/2 deciliter crème fraiche of slagroom > witte peper uit de molen > 75 gram fijngeraspte (oude) Parmezaanse kaas
Bereid de pasta zoals op de verpakking is aangegeven. Voeg wat zout aan het kookwater toe. Laat de tagliatelle na het koken uitlekken.
Doe de pasta terug in de pan en schud er een klontje (ca. 20 gram) boter door en rasp een beetje nootmuscaat erover. Snijd de ham in minuscule blokjes. Verhit olie en 20 gram boter in een wok. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat alles even door de pan "walsen".
Laat de ui, onder voortdurend roeren en omscheppen zolang fruiten tot ze begint te kleuren.
Schep de hamblokjes en knoflook erdoor en spreid na 1 minuut de tagliatelle erover uit.
Laat onder voortdurend omscheppen de pasta door en door warm worden. Breng intussen in een pannetje de room aan de kook. Voeg er een beetje zout en wat peper aan toe. Doe de tagliatelle over in een voorverwarmde schaal. Schenk de kokende room erover en bestrooi alles met de geraspte kaas.
Schep het gerecht aan tafel nog eenmaal heel luchtig om.
Tip: geef een tomatensalade met zwarte olijven en basilicum erbij.
Variant: vervang de helft van de Parmaham door salami. Hak de salami tot kruimels en laat de knoflook achterwege.
Gebakken mosselen met uitjes
Het is een vrij klassiek gerecht dat zich bij uitstek leent om in de wok te worden bereid.
Laat de reeds gekookte mosselen nooit te lang bakken want dan is de kans groot dat ze taai zullen worden.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 500 à 600 gram gekookte mosselen > 11/2 eetl. (zonnebloem)olie > 25 gram boter > 2 middelgrote uien, grof gesnipperd > 1 teentje knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > (zee)zout > witte peper uit de molen > 2 eetl. fijngehakte peterselie > 1 eetl. fijngesneden bieslook
Maak de mosselen zo droog mogelijk. Gebruik er (veel) keukenpapier voor. Verhit olie en boter in de wok. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat alles even door de pan "walsen". Laat de uien in het mengsel zolang fruiten tot ze glazig zien. Roer knoflook erdoor en voeg na 1 minuut de mosselen bij gedeelten toe.
Bak de mosselen, onder voortdurend omscheppen, niet veel langer dan 3 minuten. Strooi er wat zout, peper en peterselie over. Schep alles dan nog enkele malen om.
Verdeel de mosselen over voorverwarmde borden. Bestrooi de gerechten met bieslook.
Tip: geef er een salade van rode bietjes, appel en prei of bosuitjes bij. Zet een mand met knapperig stokbrood, een schaaltje met boterballetjes en voor de liefhebbers een potje met Zaanse mosterd op tafel In plaats van stokbrood kunt u er ook heel goed knapperige patates frites bij geven. De boter kan worden vervangen door mayonaise waaraan u eventueel wat mosterd heeft toegevoegd.
Spaghetti, zoals in Modena
Schrik niet van het hoge aantal ingrediënten dat voor de bereiding van het pastagerecht is aangegeven.
Het wordt er namelijk echt heel lekker door. In Modena beweren ze namelijk dat "hun" spaghetti hoger aangeslagen dient te worden dat de spaghetti bolognese (uit Bologna) die over de, gehele wereld bekendheid geniet.
Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen:
> 250 à 275 gram spaghetti > zout > 21/2 eetl. (olijf)olie > 35 gram boter > 1 grote ui, gesnipperd > 350 gram irundergehakt, losgehaald > 2 bleekselderijstengels, gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > zwarte peper uit de molen > 1 eetl. bloem > 1 dl gezeefde tomaten, uit pot, pak of blik > 2 di eenvoudige rode wijn > 2 di vleesfond, uit potje > 2 takjes verse tijm > 1 klein laurierblad > 2 (tros)tomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes > 8 verse basilicumblaadjes, in uiterst fijne reepjes (draadjes) gesneden > 4 eetl. fijngeraspte oude (Parmezaanse) kaas
Volg voor het koken van de spaghetti de aanwijzingen op de verpakking op.
Voeg aan het kookwater wat zout toe. Laat de beetgaar gekookte spaghetti uitlekken in een vergiet en doe ze daarna terug in de pan. Sprenkel er 1 eetlepel (olijf)olie over en schep alles enkele malen om.
Verhit de rest van de olie en de boter in een wok en wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken.
Laat alles even door de pan "walsen". Laat de uien 2 minuten fruiten en voeg daarna het rundergehakt toe.
Laat alles zolang bakken tot het gehakt in kruimels uiteen is gevallen en de oorspronkelijke kleur heeft verloren.
Doe er dan bleekselderij en knoflook bij. Laat alles dan nog 2 à 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken. Strooi er wat zout, peper en bloem door een zeefje over. Schep alles enkele malen goed om.Schenk er vervolgens gezeefde tomaten, rode wijn en vleesfond bij.
Breng alles onder voortdurend roeren en omscheppen aan de kook. Temper daarna de warmtebron.
Voeg de tijmtakjes en het laurierblad toe. Laat alles 20 minuten heel zachtjes sudderen. Schep alles van tijd tot tijd even om. Neem daarna tijmtakjes en laurierblad weg. Schep tomaten en basilicum door de saus en voeg naar smaak eventueel nog wat zout en peper toe.
Maak de pasta opnieuw warm. Verdeel de spaghetti als bedjes over voorverwarmde borden. Schep de saus in het midden er op. Bestrooi de gerechten met geraspte kaas.
Mosselen en garnalen in roomsaus
Het idee voor het gerecht is afkomstig uit Frankrijk. Door kookroom te gebruiken, laat de saus zich gemakkelijk binden.
Visfond kunt u evenals andere fonds in (jam)potjes in de betere supermarkten kopen.
U kunt de fonds beschouwen als een sterk ingedampte bouillon waaraan geen smaakmakers zijn toegevoegd.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 400 gram gekookte mosselen > 100 à 150 gepelde Noordzeegarnalen > 1 eetl. (zonnebloem)olie > 40 gram boter > 1 dunne prei, waarvan witte en licht geelgroene deel ragfijn gesnipperd > 1/2 theel. milde kerriepoeder > 4 eetl. visfond, uit potje > 3 dl kookroom > zout > Witte peper uit de molen > 2 eetl. fijngehakte peterselie > 1 eetl. fijngeraspte oude Goudse kaas
Maak met behulp van keukenpapier mosselen en garnalen zo droog mogelijk. Verhit in een wok olie en boter. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken.
Laat alles even door de pan "walsen". Fruit de preisnippers 2 minuten Strooi kerriepoeder erover.
Roer alles door en voeg onmiddellijk daarna de mosselen bij gedeelten er aan toe.
Laat de mosselen niet langer dan 2 minuten onder voortdurend omscheppen bakken.
Strooi de garnalen erover en voeg de room toe. Laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen, zolang zachtjes koken tot een licht gebonden saus is verkregen.
Voeg naar smaak zout en peper toe. Strooi de helft van de peterselie erover en roer alles nog eenmaal door. Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal.
Vermeng de rest van de peterselie met de geraspte kaas en bestrooi het gerecht er mee.
Tip: geef er (gegratineerde) aardappelpuree bij.
Thaise curry met vis
Voor de curry met vis dient u over dunne kokosmelk te beschikken.
De basis er voor, geperste kokos, is verkrijgbaar onder de namen santen en creamed coco. De kruidenpasta's zijn verkrijgbaar in oosterse toko's, andere speciaalzaken en in de betere supermarkten
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 600 à 800 gram filets van stevige zeevis, zoals kabeljauw > 2 eetl. limoen- of citroensap > 6 dl dunne kokosmelk > 2 eetl. groene Tha:ise kruidenpasta (krung gaeng keo wan) > 1 kleine groene Spaanse peper, vruchtvlees in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden > 1 eetl. Nam Pla (Tha:ise vissaus) > 8 verse basilicumblaadjes, in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden > zout
Verdeel de vis in acht min of meer gelijke stukken.
Maak ze droog met keukenpapier en wrijf ze in met limoen- of citroensap. Laat de stukken 10 minuten liggen. Breng de kokosmelk in de wok aan de kook. Roer de groene kruidenpasta erdoor en blijf hierna nog 1 minuut roeren.
Leg de stukken vis in de kruidensaus en houd alles gedurende 7 à 8 minuten tegen de kook aan. Leg de stukken daarna op een voorverwarmde schaal. Voeg Spaanse peper, vissaus, basilicum en wat zout aan de saus toe.
Laat alles enkele minuten zachtjes koken. Schenk de kokende saus over de stukken vis.
Tip: geef drooggekookte (pandan)rijst apart erbij.
Garnalen-broccoligerecht
De Thaise keuken is een bijzondere keuken waarin overigens de Chinese invloeden duidelijk te herkennen zijn.
In vrijwel alle Thaise gerechten wordt Nam Pla verwerkt.
De vissaus is in ons land verkrijgbaar in alle oosterse toko's en staat ook op de schappen van de betere supermarkten.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 150 à 175 gram (instant) mie > 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden > 600 gram broccoliroosjes > 2 eetl. Nam Pla (Thaïse vissaus) > 1 theel. palm- of donkerbruine basterdsuiker > zout > zwarte peper uit de molen > 300 à 400 gram gepelde (z.g. Noorse) garnalen
Bereid de mie zoals op de verpakking is aangegeven. Laat de mie daarna op een zeef uitlekken. Verhit de olie in de wok en laat alles even door de pan "walsen".
Laat de knoflookplakjes er boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron goudbruin in fruiten. Neem ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op een stuk keukenpapier uitlekken en afkoelen. Schep de broccoliroosjes door de hete olie en laat ze, onder voortdurend roeren en omscheppen 3 minuten bakken. Voeg hierna vissaus suiker en wat zout en peper toe.
Schep alles eenmaal om. Strooi de garnalen erover en schep alles nogmaals om. Doe het gerecht over in een (voorverwarmde) kom.
Doe hierna de mie in de wok en laat deze onder voortdurend omscheppen door en door warm worden. Verdeel de mie als bedjes over voorverwarmde borden. Schep broccoli met garnalen in het midden er op en strooi de knoflookplakjes erover.
Variant: U kunt het gerecht ook op een bedje van droog gekookte rijst opdienen.
Krab en kip met spinazie
Het recept is ontwikkeld naar een oorspronkelijk Thaik recept. Spinazie is de vervanger van een groentesoort die men in Thailand wel en in ons werelddeel niet kent.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 4 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 250 gram borstfilets van kip, in kleine blokjes gesneden > 225 gram krabvlees, uit blikje, uitgelekt in stukjes gesneden > 750 gram verse spinazie, gewassen en drooggemaakt (slacentrifuge) > 1 eetl. Nam Pla (Thaise vissaus) > zout > zwarte peper uit de molen > eventueel 2 eetl. blanke sesamzaadjes, licht geroosterd
Verhit de olie in de wok en laat alles even door de pan "walsen". Fruit de knoflook 1 minuut. Doe het kippenvlees erbij en laat alles, onder voortdurend ;-oeren en omscheppen, 3 minuten bakken. Schep de krab erdoor en spreid de spinazie er over uit. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, 3 à 4 minuten bakken.
Sprenkel de vissaus erover en voeg wat zout en peper toe. Schep alles nogmaals om. Verdeel het gerecht over voorverwarmde borden en strooi er, noodzakelijk is het niet, geroosterde sesamzaadjes over.
Tip: geef er drooggekookte rijst bij. Zet een of meer kleine kommetjes met lichte Chinese sojasaus op tafel.
Curry met varkensvlees en groenten
De Thaise curry met varkensvlees is wereldberoemd en het gerecht wordt dan ook in veel Thaise restaurants opgediend. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Noorden van Thailand. Opvallend daarbij is dat het een curry zonder kokosmelk is en dat is voor Thailand een hoge uitzondering.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 4 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 2 à 3 eetl. rode kruidenpasta (krung gaeng ped) > 400 gram dunne varkenslappen, in reepjes van 1 x 5 cm. gesneden > 2 eetl. Nam Pla (Tha:ise vissaus) > 300 gram Thaise groentenmix (gelijke delen in stukjes gesneden haricots verts, champignons, uien, bleekselderij, witte kool en rode Spaanse pepers) > 1 00 gram taugé > 2 theel. suiker > 1 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Verhit de olie in de wok. Laat alles even door de pan "walsen". Fruit de kruidenpasta 3 minuten in de hete olie.
Voeg vervolgens het vlees bij gedeelten toe. Laat alles 3 à 4 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken. Voeg hierna vissaus en groenten toe.
Temper de warmtebron. Laat alles nogmaals 3 à 4 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken. Schep daarna de taugé erdoor en strooi de suiker erover. Schep alles nog enkele malen goed om.
Laat alles hierna niet veel langer dan 1 minuut bakken. Verdeel hierna het gerecht over voorverwarmde borden.
Strooi er wat koriander over.
Tip: dien er droog gekookte (pandan)rijst bij op. Zet een of meer kommetjes met lichte Chinese sojasaus op tafel.
Goulash à la minute
Het recept voor de "snelle" goulash, die overigens niet met het uit Hongarije a)Womstige gerecht mag worden vergeleken, is jaren geleden door een restaurantkok in Amsterdam ontwikkeld.
Hij bracht het in de jaren vijftig naar de V.S. van Amerika en sindsdien is het over de gehele wereld bekend.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 2 eetl. (zonnebloem- of olijf)olie > 35 gram boter > 500 gram runderhaas, aan een stukje, daarna in blokjes van 11/2 centime- ter gesneden > 1 middelgrote ui, ragfijn gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 1 rode paprika, bij voorkeur ontveld, vruchtvlees in minuscule blokjes gesneden > zout > Witte peper uit de molen > 1 theel. scherpe paprikapoeder (Rosen) > 4 eetl. vleesfond, uit potje > 3 deciliter kookroom > 2 eetl. fijngehakte peterselie > 1 eetl. fijngesneden bieslook
Verhit olie en boter in de wok. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat alles even door de pan "walsen". Laat het vlees er, onder voortdurend omscheppen, 3 minuten in bakken. Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan.
Houd het vlees warm. Fruit de ui in de resterende olie 3 minuten. Schep daarna knoflook en paprikablokjes erdoor.
Laat alles 3 minuten zachtjes bakken. Strooi er wat zout, peper en paprikapoeder over. Schep en roer alles krachtig door.
Schenk vleesfond en room erbij. Blijf zolang roeren tot een licht gebonden saus is verkregen. Schep het vlees en de peterselie door de saus.
Laat alles door en door warm worden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi er bieslook over.
Tip: bij een dergelijk gerecht kunt u een kleine pastasoort, zoals fusilli, geven. Ook drooggekookte rijst, eventueel gemengd met wat doperwtjes, past er goed bij.
Rundvlees in zoetzure saus
In Thailand is het gerecht bekend onder de naam Neua Brio Wan. Het is een gerecht dat vooral veel in restaurants wordt opgediend waar toeristen komen.
De Thai's zelf beschouwen het gerecht als een typisch gerecht dat je je gasten op hoogtijdagen voorzet. Het komt er dan ook niet zo vaak op tafel.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 4 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden > 400 à 500 gram mals rundvlees, zoals kogelbiefstuk, in reepjes van 1 x 4 centimeter gesneden > 1 komkommer, geschild, gehalveerd, zaad weggenomen, in blokjes van 1 centimeter gesneden > 1 grote ui, gesnipperd > 2 (tros)tomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes gesneden > 2 à 3 rode Spaanse pepers, vruchtvlees in uiterst smalle reepjes (draad- jes) gesneden > 2 theel. suiker > 2 theel. donkere Chinese sojasaus > 2 eetl. limoen- of citroensap > 3/4 dl (runder- of groenten)bouillon, eventueel instant > 1 theel. allesbinder > zout > zwarte peper uit de molen > 1 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Verhit de olie in de wok. Laat alles even door de pan "walsen". Laat de knoflookplakjes goudbruin fruiten.
Neem ze met een schuimspan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken en afkoelen. Bak het vlees, onder voortdurend omscheppen in de resterende olie, niet veel langer dan 3 minuten.
Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan en houd het wan-n. Laat hierna komkommer, ui, tomaten en rode pepers onder voortdurend omscheppen 3 minuten bakken. Schep daarna het vlees erdoor en voeg vervolgens suiker, sojasaus en limoen- of citroensap toe.
Schep alles enkele malen om. Schuif alle ingrediënten naar een zijde van de wok. Voeg aan het vocht op de bodem de bouillon toe.
Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Strooi allesbinder erover en voeg wat zout en peper toe.
Roer alles krachtig door en schep daarna de ingrediënten door de saus. Verdeel het gerecht over voorverwarmde borden.
Strooi de knoflookplakjes en wat koriander erover.
Tip: geef drooggekookte (pandan)rijst apart erbij.
Varkensvlees, zoals in Singapore
In de stad-staat Singapore kun je 's-avonds en 's-nachts altijd bij de eetstalletjes terecht voor smakelijke gerechten die men met varkensvlees worden bereid.
Hoewel het èchte Chinese gerechten zijn is het niet moeilijk om er Maleise invloeden in op te merken.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 2 uien, ragfijn gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakte of uitgeperst > 3 eetl. fijngeraspte verse gemberwortel > 2 theel. sambal oelek > 400 à 500 gram malse varkenslappen, in blokjes van ca. 1 centimeter > 3 deciliter (runder- of groenten)bouillon, eventueel instant > zout > zwarte peper uit de molen > 2 eetl. ketjap manis > 11/2 theelepel palm- of donkerbruine basterdsuiker > 1 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Verhit de olie in de wok. Laat de hete olie even door de pan "walsen". Fruit de uien zolang tot ze glazig zien.
Roer knoflook, gemberwortel en sambal oelek erdoor. Laat alles 2 minuten zachtjes bakken.
Doe daarna het vlees erbij en laat alles, boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, onder voortdurend roeren en omscheppen, 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de bouillon erbij en roer alles krachtig door. Laat alles 10 minuten zachtjes koken.
Proef de saus en voeg naar smaak zout en/of peper toe en roer de sojasaus en de suiker erdoor.
Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi koriander erover.
Tip: geef droog gekookte (basmati)rijst erbij.
Varkensvlees in ketjapsaus
Een specialiteit van de Chinezen in Indonesië. De Indonesiërs zelf eten geen varkenssvlees en bereiden dergelijke gerecht dan ook met het vlees van kippen en gefokte eenden.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 400 à 500 gram malse varkenslappen, in reepjes van 1 x 5 centimeter gesneden > zout > zwarte peper uit de molen > 2 uien, gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 2 theel. fijngeraspte verse gemberwortel > 2 theel. sambal oelek > 1.25 deciliter ketjap manis > 1 eetl. fijngesneden verse koriander
Verhit de olie in de wok en laat de hete olie even door de pan "walsen".
Voeg het vlees bij gedeelten toe en laat het onder voortdurend omscheppen 5 minuten zachtjes bakken.
Strooi er wat zout en peper over en voeg uien, knoflook, gemberwortel en sambal oelek toe.
Laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen, 3 minuten zachtjes bakken. Schenk er 3 deciliter kokend water en de ketjap bij.
Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Roer alles krachtig door.
Temper de warmtebron en laat alles zolang zachtjes koken tot door het indampen de helft van het oorspronkelijke vocht in de wok is overgebleven.
Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi koriander erover.
Tip: geef droog gekookte basmatirijst erbij.
Bestrooi de rijst eventueel met wat seroendeng (geroosterde kokos met pinda's) of geef het in een kommetje apart erbij.
Makreel in ketjapsaus
Het recept betreft een eenvoudige versie van de in Indonesische restaurants veel geserveerde Ikan Bali. U heeft er beslist dagverse makreel voor nodig. U kunt het gerecht overigens ook met schelvis bereiden.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 2 à 3 verse makrelen, samen ca. 900 gram, schoongemaakt > 3 eetl. limoen- of citroensap > zout, zwarte peper uit de molen > 3 à 4 eetl. maïzena > 11/2 dl (zonnebloem)olie > voor de saus: > 2 uien, grof gesnipperd > 2 teentjes knoflook, grof gesnipperd > 1 kleine rode Spaanse peper, vruchtvlees in reepjes > 1 stukje verse gemberwortel, ca. 35 gram, geschild, in stukjes gehakt > 11/2 eetl. (zonnebloem)olie > 11/2 dl ketjap manis > 1 eetl. limoen- of citroensap > 2 eetl. palm- of (donker) bruine basterdsuiker > 1 eetl. allesbinder > zout > 1 eetl. fijngesneden verse koriander > 4 bosuitjes, in uiterst smalle ringetjes
Snijd de vis in moten met een dikte van ca. 3 centimeter. Spoel de moten onder stromend koud water.
Maak ze vervolgens droog met keukenpapier en wrijf ze in met limoen~ of citroensap. Laat de vis tenminste 10 minuten liggen. Maak hierna de saus door eerst met behulp van de keukenmachine een fijne massa van uien, knoflook,
Spaanse peper en gemberwortel te maken. Verhit de olie in een wok en laat alles even door de pan "walsen".
Voeg de uienmassa toe en laat alles, onder voortdurend omscheppen 3 minuten fruiten. Schenk 21/2 deciliter water erbij en roer alles goed door. Laat het mengsel daarna 7 à 8 minuten zachtjes koken.
Voeg vervolgens ketjap, limoen- of citroensap en suiker toe. Wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen.
Strooi allesbinder erover en roer alles krachtig door. Voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe.
Schenk de saus door een zeef in een ander pannetje en houd alles warm. Maak de vis opnieuw droog met keukenpapier. Wrijf de moten in met wat zout en peper. Wentel ze daarna door maïzena.
Schud overtollige maïzena er af. Verhit in een wok 11/2 deciliter olie en laat de olie (voorzichtig) door de pan "walsen".
Bak de moten er bij gedeelten aan weerszijden goudbruin en gaar in. Breng intussen de ketjapsaus opnieuw aan de kook. Leg de moten gebakken vis op een voorverwarmde schaal. Schenk de helft van de saus erover.
Bestrooi het gerecht met koriander en bosuitjes. Geef de rest van de saus er apart in een sauskom bij.
Tip: geef er drooggekookte rijst en komkommersalade of atjar, uit een potje bij.
Mihoen met kip en asperges
Het gerecht geldt als een voorbeeld van de creativiteit in de Chinese keuken.
Een dergelijk gerecht krijg je er namelijk nooit een tweede maal op precies dezelfde wijze bereid voorgezet.
De ene kok gebruikt er namelijk meer asperges en minder gemberwortel of kip voor dan de andere kok dat doet.
Soms wordt de kip er vervangen door de filets van stevige zeevis. En dat maakt dat het een geheel ander gerecht is.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 200 gram mihoen > 650 à 750 gram asperges, geschild > 1 stukje verse gemberwortel, geschild > 3 eetl. (zonnebloem of arachide)olie > 400 gram borstfilets van kip, in smalle reepjes gesneden > 4 bosuitjes, in smalle ringetjes gesneden > 1 eetl. lichte Chinese sojasaus > 2 eetl. Chinese rijstwijn of droge sherry (fino) > zout > witte peper uit de molen > 1/2 theel. suiker > 1 eetl. fijngesneden Chinese (platte) bieslook of stone leeks
Bereid de mihoen zoals op de verpakking is aangegeven. Laat de mihoen op een zeef uitlekken. Snijd de asperges in schuine stukjes met een lengte van 4 centimeter. Snijd de gemberwortel in (vlies)dunne plakjes en vervolgens in uiterst smalle reepjes (draadjes). Verhit de olie in een wok en laat de hete olie even door de pan "wassen". Laat de asperges er 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, in bakken.
Strooi gemberwortel erover en voeg daarna het kippenvlees er bij gedeelten aan toe. Laat alles 5 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken.
Strooi de bosuitjes erover en schep alles nog enkele malen om. Voeg sojasaus en sherry toe. Strooi er zout, peper en suiker over.
Laat alles hierna nog 2 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken. Spreid de mihoen er over uit en schep hierna alles nog zolang om tot de mihoen door en door warm is geworden. Verdeel het gerecht over voor-verwarmde borden. Strooi de Chinese bieslook erover.
Bami met kip en garnalen
De combinatie van kip en garnalen hoort thuis in de keuken van Indonesië en in die van Maleisië.
Met name in de kuststreken waar men de garnalen vers aanvoert zijn dergelijke gerechten bijzonder populair.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 225 à 250 gram mie > zout > 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 1 grote ui, grof gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gesnipperd of uitgeperst > 2 theel. sambal oelek > 400 gram borstfilets van kippen, in kleine blokjes (ca. 1 centimeter) > 100 à 150 gram gepelde (z.g. Noorse) garnalen > 150 gram witte, Chinese- of spitskool, in smalle reepjes > 150 gram paksoibladeren, in smalle reepjes > 1 middelgrote prei, het witte en licht geelgroene deel grof gesnipperd > 2 bleekselderijstengels, grof gesnipperd > 2 eetl. ketjap manis > 1 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Bereid de mie zoals op de verpakking is aangegeven. Voeg zout aan het kookwater toe.
Laat de mie op een zeef uitlekken. Verhit de olie in een wok en laat de hete olie even door de pan "walsen". Fruit de ui 3 minuten.
Roer knoflook en sambal oelek erdoor en voeg na 1 minuut het kippenvlees toe. Laat alles 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, bakken.
Doe er daarna de kool, paksoi, prei en bleekselderij bij. Laat alles 5 minuten, onder voortdurend roeren en omscheppen, bakken.
Strooi er wat zout over en besprenkel alles met de ketjap.
Spreid de garnalen en de mie er over uit en schep hierna alles nog zolang om tot de mie door en door warm is geworden. Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi koriander erover.
Tip: U kunt het gerecht garneren door er reepjes omelet kruislings op te leggen en daarna te bestrooien met koriander.
Bami met rundvlees en paprika's
Bami met rundvlees is een Chinees gerecht dat ook in Indonesië en in Maleisië veel wordt gegeten.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 225 à 250 gram Chinese (eier)mie > zout > 4 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 300 à 400 gram mals rundvlees, zoals kogelbiefstuk, in smalle reepjes gesneden > 2 uien, grof gesnipperd > 2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 1 rode en 1 groene paprika, vruchtvlees in smalle reepjes > 1 kleine rode Spaanse peper, vruchtvlees in uiterst smalle reepjes (draadjes) > 11/2 dl (runder- of groenten)bouillon, eventueel instant > 11/2 theel. allesbinder > 1 eetl. donkere Chinese sojasaus > 100 gram taugé > 2 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Bereid de mie zoals op de verpakking is aangegeven in met water waaraan zout is toegevoegd. Laat de mie uitlekken. Verhit de olie in de wok en laat de hete olie even door de pan "walsen". Voeg het vlees bij gedeelten toe en laat alles, onder voortdurend omscheppen, 2 minuten bakken.
Neem met een schuimspaan het vlees uit de pan. Houd het vlees warm. Laat hierna de uien 2 minuten in de resterende olie fruiten. Roer de knoflook erdoor en voeg 1 minuut daarna paprika- en Spaanse peperreepjes eraan toe.
Laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen 3 minuten zachtjes bakken. Schenk de bouillon erbij en laat alles, onder voortdurend omscheppen aan de kook komen. Schuif alle ingrediënten naar één zijde van de wok. Strooi allesbinder over het vocht op de bodem van de wok. Roer de sojasaus erdoor en voeg wat zout toe. Schep de ingrediënten door de saus. Spreid het vlees, de taugé en daarna de mie erover uit en schep alles dan nog zolang om tot het vlees en de mie door en door warm zijn geworden. Verdeel het gerecht over voorverwarmde borden en strooi er wat fijngesneden koriander over.
Nasi goreng met kip en champignons
Gebakken rijst met kip en paddestoelen behoort tot één van de meest populaire gerechten in de grote steden van China.
Bacon of ontbijtspek mag er echter niet in ontbreken.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 300 gram droogkokende rijst > zout > 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 1 grote ui, gesnipperd > 1 teentje knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst > 2 theel. sambal oelek > 300 gram borstfilets van kippen, in kleine blokjes (ca. 1 centimeter) > 350 gram champignons, eerst in plakjes en daarna in reepjes gesneden > 100 gram bacon of ontbijtspek, dunne plakken, in reepjes gesneden > 6 bosuitjes, in smalle ringetjes > witte peper uit de molen > 1 theel. lichte Chinese sojasaus > 1 theel. sesamolie
Kook de rijst zoals op de verpakking is aangegeven. Voeg zout aan het kookwater toe. Laat de rijst grotendeels afkoelen. Verhit de olie in de wok en laat de hete olie even door de pan "walsen". Fruit de ui 3 minuten. Roer daarna knoflook en sambal oelek erdoor. Voeg na 1 minuut het kippenvlees, champignons en bacon of ontbijtspek toe. Laat alles onder voortdurend roeren en omscheppen, 5 minuten bakken.
Strooi de bosuitjes en wat peper er over. Spreid de rijst er over uit. Schep alles zolang om tot de rijst door en door warm is geworden. Sprenkel sojasaus en sesamolie erover en schep alles nogmaals goed om. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal.
Nasi goreng Istamewa
Nasi goreng Istamewa wordt door veel Indonesiërs als een klassiek voorbeeld uit de Indonesische keuken beschouwd.
Het is echter niet waar, want het zijn de Chinezen geweest die de Indonesiërs hebben geleerd om de rijst te bakken. En op die manier hebben zij hun wok dan ook in de Indonesische keuken kunnen introduceren.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
> 300 gram droogkokende rijst > zout > 3 eetl. (zonnebloem- of arachide)olie > 1 grote ui, grof gesnipperd > 1 à 2 teentjes knoflook, fijn gehakt > 1 rode Spaanse peper, vruchtvlees in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden > 250 à 300 gram malse geiten- of lamslappen, in kleine blokjes (ca. 1 centimeter) gesneden > 1 dunne prei, het witte en licht geelgroene deel in smalle reepjes gesneden > 75 gram sperzieboontjes of haricots verts, in stukjes gebroken > 100 gram champignons, in plakken en daarna in reepjes gesneden > 225 gram krab, uit blikje, in stukjes gesneden > 2 eetl. ketjap manis > 1 eetl. fijngesneden verse korianderblaadjes
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking in water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat de rijst grotendeels afkoelen. Verhit de olie in de wok en laat de hete olie even door de pan "walsen". Fruit de ui 3 minuten.
Roer knoflook en Spaanse peper erdoor en voeg na 1 minuut het vlees toe. Laat alles 3 minuten, onder voortdurend omscheppen bakken.
Doe er prei, boontjes en champignons bij. Laat alles dan 5 minuten, onder voortdurend roeren en omscheppen bakken.
Schep daarna de krab erdoor en sprenkel sojasaus erover. Spreid de rijst erover uit en schep daarna alles nog zolang om tot de rijst door en door warm is geworden. Dien het gerecht in een voorverwarmde schaal op. Strooi koriander erover.
Recepten (Voor 4 personen)
MET EIEREN EET U ER GOED VAN!
UITGAVE VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR PLUIMVEE EN EIEREN, DE BILT. IN SAMENWERKING MET HET VOORLICHTINGSBUREAU VAN DE VOEDINGSRAAD. DEN HAAG.
2
Eieren hebben een hoge voedingswaarde en dragen er veel toe bij, ons lichaam sterk en gezond te houden. Een ei is een waar arsenaal van belangrijke stoffen. Het bevat vele bouwstoffen zoals eiwitten, kalk, fosfor en ijzer en voorts nog verschillende vitamines, o.a. A, D" B" en B,. De dooier bevat bovendien lichtverteerbare vetten. Het is dus zonder meer wel duidelijk, dat het goed is regelmatig eieren te gebruiken. Ook voor gezonde, kleine kinderen is het eten van eieren aan te bevelen. Eieren zijn daarbij zeer smakelijk en bieden ontelbare mogelijkheden voor tong-strelende gerechten, afgezien nog van de vele "neven- functies", die het ei in de keuken vervult, als bind- en kleurmiddel en als garnering. Wij zouden zeker een jaar lang elke dag een eier- gerecht kunnen bedenken, maar wij hebben slechts een keuze uit de 1001 mogelijkheden gedaan. Wij wensen U en Uw huisgenoten smakelijk eten - mŠt eieren
4
1. Eieren koken
Opgezet met kokend water. Opgezet met koud water. (te rekenen vanaf het moment dat het water kookt)
Zacht ei: 4 minuten Zacht ei: 2 minuten
Hard ei: 8 minuten Hard ei: 6 minuten
Droog en kruimig ei: 10 minuten Droog en kruinlig ei: 8 minuten,
Deze tijden gelden voor niet meer dan 10 eieren. De kooktijd voor kleine eieren is iets korter. Om uitkoken van gebarsten eieren te voorkomen wat zout of een scheut azijn aan het water toevoegen.
5
Koude gerechten van eieren
2. Eiersla
4 eieren 4 lepels mayonaise zout, peper
De eieren hard koken, pellen, in stukken snijden en vermengen met de mayonaise. De eiersla op smaak afmaken met zout, peper en b.v. overdoen in uitgeholde tomaten.
3. Toastjes met eiboter en komkommergarnering
6 toastjes dooiers van twee hard gekookte eieren 25 g boter of margarine stukje groene komkommer zout, peper (kappertjes)
De eieren hard koken, pellen en doorsnijden. De boter of margarine zacht roeren, vermengen met de gezeefde eidooiers en op smaak afmaken met zout en peper. De toastjes dik besmeren met de eiboter en garneren met stukjes groene komkommer en desgewenst een paar kappertjes.
4. Toastjes met gehakt eiwit en garnering van tomaat
6 toastjes eiwit van twee hard gekookte eieren 15 g boter of margarine 1 kleine tomaat zout (kappertjes)
De toastjes besmeren met boter of margarine. Het eiwit fijnhakken, met wat zout vermengen en op de toastjes aanbrengen. Een garnering van stukjes tomaat en desgewenst een paar kappertjes aannbrengen.
5. Toastjes met groen-geel-wit
6 toastjes 2 hardgekookte eieren boter of margarine 15 g peterselie zout
De toastjes besmeren met boter of margarine. De eidooiers fijnmaken, de eiwitten en de gewassen peterselie afzonderlijk fijnhakken. Op de toastjes vakjes met eidooier, eiwit en peterselie leggen en met een weinig fijn zout bestrooien.
6. Toastjes met plakjes ei en stukjes tomaat
6 toastjes 2 hard gekookte eieren 15 g boter of margarine 1 tomaat peterselie
De toastjes besmeren met boter of margarine en beleggen met plakjes hard gekookt ei en stukjes tomaat. De toastjes met wat fijn zout bestrooien en garneren met peterselie. 7
7. Toastjes met ei-paddestoeltjes
6 toastjes 2 hard gekookte eieren 25 g boter of margarine augurkjes, peper, zout
De eieren hard koken, pellen en doorsnijden. De boter of margarine zacht roeren, vermengen met de gezeefde eidooiers en op smaak afmaken met zout en peper. De toastjes, dik besmeren met de eiboter. Op elk toastje een in de lengte doorgesneden augurkje bij wijze van steeltje en een stukje eiwit als hoed van de paddestoel leggen.
8. Eieren met tomaten
4 eieren 4 kleine tomaten peterselie zout, peper
De eieren hard koken, pellen en in plakken snijden of in vieren of achten. De eieren met in plakken of parten gesneden tomaten afwisselend op ee schotel leggen, met peper en zout bestrooien en garneren met peterselie en mayonaise.
9. Eieren met mayonaise
4 eieren mayonaise tomaat stukje komkommer paar blaadjes sla peterselie stukjes haring of ansjovis
De eieren hard koken, pellen en in helften snijden. Met de platte kant op een schotel zetten, bedekken met mayonaise en garneren met tomaat, komkommer, kropsla, peterselie, stukjes haring of ansjovis.
10. Gevulde eieren
4 eieren 40 g boter of margarine zout, peper kappertjes of peterselie of tomatenketehup kropsla tomaat komkommer
De eieren hard koken, pellen en in helften snijden. De dooiers zeven en vermengen met zacht geroerde boter of margarine. Het mengsel op smaak brengen met zout, peper en desgewenst iets aroma. Van de eihelften een kapje afsnijden, zodat ze kunnen staan en ze vullen met de eiboter. Als garnering er een kappertje, stukje peterselie of iets tomatenketchup op leggen. De eieren op een schotel plaatsen en ze garneren met kropsla, tomaat, komkommer of de eieren geven in combinatie met andere koude voorgerechten.
11. Eieren met tomatenboter
4 eieren 40 g boter of margarine zout, peper tomatenpuree of -ketehup ui
Recept als gevulde eieren, echter door de eiboter iets tomatenpuree of een zacht-zure tomatenketchup en iets zeer fijn gehakte ui mengen.
8
12. Mimosa-eieren
4 eieren 100 g ham zout, peper 40 g boter of margarine mayonaise van 1 eidooier veldsla of kropsla
De eieren hard koken, pellen en in de breedte doormidden snijden. De boter of margarine zacht roeren en vermengen met de zeer fijn gesneden ham en eventueel zout en peper. De eidooiers zeven, hiervan de helft mengen door het hammengsel en de halve eieren hiermede vullen.
Voor de garnering: De eieren met de volle kant naar boven op een ronde schotel plaatsen, ze met een dikke laag mayonaise bestrijken en hierover de rest van de gezeefde eidooiers strooien. De gewassen sla om de eieren schikken.
Men kan deze schotel bij de lunch geven of als voorgerecht aan de warme maaltijd en er naar verkiezing toast bij presenteren.
Warme gerechten van eieren
13. Harde eieren met kerrysaus
4 hardlgekookte eieren 2 dl bouillon of water en bouillonblokje 30 g boter of margarine 30 g bloem 1 kleine ui 1 theelepel kerrypoeder zout
De eieren hard koken, pellen, in helften snijden en bedekken met de saus.
Voor de kerrysaus: De ui zeer fijn hakken en met het kerrypoeder heel licht fruiten in de boter of margarine. De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerende, het vocht. De saus even laten doorkoken en op smaak afmaken met zout.
14. Verscholen eieren
4 eieren 250 g gehakt peper, zout, nootmuskaat boter of margarine beschuit 1 ei
De eieren hard koken (8 minuten). Het gehakt aanmaken met peper, zout, nootmuskaat, fijngehakte beschuit en een ei. Van het gehakt vier lapjes vormen en hierin de gekookte eieren wikkelen. In een braadpan de boter of margarine heet laten worden. De gehaktballen op een niet te heet vuur bruin en gaar braden, ze doormidden snijden en warm geven met spinazie.
Bij de boterham kan men deze eieren koudgeven b.v. gegarneerd met sla.
9
15. Eierrago–t
4 eieren 2 dl melk of bouillon van vlees of bouillonblokje 20 g bloem 40 g boter of margarine peterselie zout, peper, aroma paneermeel
De eieren hard koken. In een pan het grootste deel van de boter of margarine smelten, de bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerende, het vocht. De saus even laten doorkoken en op smaak afmaken met zout, peper en aroma. De eieren in stukken snijden en met de gewassen en fijngehakte peterselie door de saus mengen. De rago–t overdoen in een vuurvaste schaal of in schelpen en bestrooien met paneermeel. Hier en daar een klontje boter of margarine leggen en het gerecht in een oven met bovenwarmte een bruin korstje geven.
16. Eiercroquetten
4 eieren 2 dl melk of bouillon van vlees of bouillonblokje 25 g bloem 25 g boter of margarine peterselie, zout 1 kleine ui peper, aroma, nootmuskaat paneermeel losgeklopt eiwit of ei, verdund met water frituurvet
De eieren hard koken en pellen. De boter of margarine smelten en hierin de zeer fijn gehakte ui licht fruiten. De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerend, het vocht. De saus even laten doorkoken, op smaak afmaken met zout, peper, geraspte nootmuskaat en aroma. De eieren in stukken snijden en met de gewassen en fijngesneden peterselie door de saus mengen. De rago–t overdoen op een natgemaakt bord en koud laten worden. Met twee lepels croquetten vormen, deze door paneermeel rollen, daarna
10
door eiwit of ei dat met iets water is losgeklopt en tenslotte weer door paneermeel rollen. De croquetten goudbruin bakken in dampend heet frituurvet.
17. Eieren pocheren
4 zeer verse eieren zout azijn
In een ondiepe pan met 10 gram zout en een eetlepel azijn per liter water aan de kook brengen. De zeer verse eieren een voor een in een kommetje breken en vlak boven de oppervlakte van het water in de pan laten glijden. De eieren 4 … 5 minuten tegen de kook aan houden en met een schuimspaan uit het water nemen. De eieren even laten uitlekken, eventueel los eiwit eraf snijden en ze geven op geroosterd of gebakken brood, met naar verkiezing kaassaus, tomatensaus, kerrysaus en champignonsaus.
Men kan gepocheerde eieren aan de warme maaltijd bijvoorbeeld geven met spinazie of Brussels lof.
18. Gepocheerde eieren met tomatensaus op geroosterd brood
4 eieren 4 sneetjes geroosterd brood 250 g tomaten 1 dl water 20 g bloem 25 g boter of margarine zout, peper ui, wortel, peterselie
De eieren pocheren, zoals beschreven is in voorgaand recept. Ze leggen op stukjes geroosterd brood en bedekken met de tomatensaus. Hiervoor de tomaten wassen in grove stukken snijden en met de verse kruiden smoren in een klein deel van de boter of margarine. Het water toevoegen, alles samen 10 minuten zachtjes laten koken en daarna zeven. De rest van de boter of margarine smelten, de bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerende, het vocht. De saus even laten doorkoken en op smaak afmaken met zout en peper.
19. Eieren bakken (spiegeleieren)
eieren boter of margarine
In een koekenpan boter of margarine licht bruin laten worden, de eieren hierin breken en bakken tot het wit gestold en de dooier nog zacht is. De eieren opdoen op een verwarmde schotel.
Men kan de eieren desgewenst met doorgeprikte dooier of aan beide kanten bakken.
Als variaties kan men de spiegeleieren bakken met spek, ham, bacon, boterham- of gelderse rookworst, kaas of tomaten.
11
20. Spiegeleieren met ham (uitsmijter)
4 eieren 4 dikke plakken ham 15 g boter of margarine
In een koekenpan de boter of margarine licht bruin laten worden. Hierin de plakken ham even bakken. De eieren erop breken en het geheel zo lang bakken tot het eiwit vast en de dooiers nog zacht zijn. Het gerecht opdoen op een verwarmde schotel.
21. Roerei
4 eieren 4 lepels melk of bouillon zout, peper boter of margarine
De eieren los, maar niet schuimig kloppen met zout, peper en per ei een lepel melk of bouillon. De boter of margarine smelten, de eimassa toevoegen en zacht verhitten. Telkens het gedeelte dat zich op de bodem heeft vastgezet, los roeren, zo lang tot alles gestold maar niet droog is.
Men kan het roerei geven als broodbelegging, als lunchschotel met b.v. rago–t van nier, gebakken tomaten, of aan de middagmaaltijd met spinazie of veldsla.
Als variaties kan men de eimassa, alvorens deze te verwarmen, vermengen met b.v. fijn gesneden ham, rookvlees en/of andere vleeswaren, geraspte kaas, fijngehakte groene kruiden, stukjes tomaat. Men kan het roerei op een verwarmde schotel opdoen of op geroosterd of gebakken brood. Men kan tomaten vullen met het roerei en deze in de oven even verwarmen.
12
22. Roerei met tomaat
4 eieren 2 tomaten zout, peper boter of margarine 4 sneetjes brood
De eieren met zout en peper los, maar niet schuimig kloppen. De tomaten wassen, in kleine stukjes snijden en door de eimassa roeren. De boter of margarine smelten, de eimassa toevoegen en zacht verhitten. Telkens het gedeelte dat zich op de bodem heeft vastgezet, losroeren tot alles gestold maar niet droog is. De sneetjes brood goudbruin bakken in de boter of margarine en beleggen met het roerei met tomaat.
23. Omelet
4 eieren 4 lepels melk of bouillon zout, peper 20 g boter of margarine
De eieren los, maar niet schuimig kloppen met zout, peper en per ei een lepel melk of bouillon. In een koekenpan (met een middellijn van circa 20 cm) de boter of margarine smelten, de eimassa toevoegen en op een vrij warm vuur de omelet bakken. Telkens het gaar geworden deel losscheppen van de bodem en vloeibaar ei over het vrijgekomen deel van de panbodem laten lopen. Deze bewerking zolang herhalen tot zich nog juist voldoende eimassa in de pan bevindt om van het geheel een mooie omelet te vormen. De omelet aan de andere zijde zeer licht bruin laten bakken, in twee‰n of drie‰n dichtslaan en op een verwarmde schotel opdoen.
Als variaties kan men de eimassa vermengen met fijngesneden ham, bacon, spek of andere vleeswaren, geraspte of in blokjes gesneden kaas, fijngehakte groene kruiden, plakken tomaat, champignons, in blokjes gesneden brood of koude aardappelen.
Men kan de omelet vullen met b.v. gesmoorde tomaten, gemengde soepgroenten, of met een rago–t van vlees, lever of nier, vis, garnalen, cantharellen of champignons.
24. Omelet met cantharellenrago–t
4 eieren 4 lepels melk of bouillon zout, peper boter of margarine 250 g cantharellen 15 g boter of margarine 15 g bloem zout, peper 1 kleine ui
Voor de bereiding van de omelet: zie algemeen recept.
Voor de rago–t: de cantharellen schoonmaken en zeer goed wassen. De ui heel fijn snijden en licht fruiten in boter of margarine. De cantharellen toevoegen en in tien minuten gaar smoren onder toevoeging van zout en peper. Het vrijgekomen vocht binden met aangemengde bloem.
14
25. Omelet met brood
4 eieren 2 sneetjes oud brood 4 lepels melk of bouillon zout, peper 40 g boter of margarine
Het brood in dobbelsteentjes snijden en deze in de boter of margarine goudbruin bakken. De met zout, peper en melk of bouillon losgeklopte eieren over het brood gieten en de omelet op een niet te heet vuur zeer licht bruin bakken.
26. Eiergelei
4 eieren 4 lepels melk of bouillon zout, peper
De eieren met het vocht, zout en peper, los, maar niet schuimig kloppen. Metalen vormpjes of kopjes dik met boter of margarine besmeren. De eimassa erin overdoen en de vormpjes 30 minuten in kokend water zetten. Het water tegen de kook aan houden en de eiergelei, wanneer ze goed is, d.w.z. wanneer een in het midden gestoken mes er schoon uitkomt, keren. Men kan de eiergelei in plakjes of figuurtjes snijden en als vulsel in de soep gebruiken. Ook kan men de vormpjes op een verwarmde schotel keren en de gelei serveren met b.v. tomatensaus, champignonsaus.
27. Eiergelei met groene kruiden
4 eieren 4 lepels melk of bouillon groene kruiden: peterselie, kervel, dragon, bieslook zout
De eieren met het vocht, zout en peper los maar niet schuimig kloppen. De kruiden wassen, zeer fijn hakken en door de eimassa mengen. De eiergelei gaar laten worden, zoals beschreven in voorgaand recept.
28. Schuimomelet met geraspte kaas
4 eieren 100 g geraspte belegen kaas zout, peper boter of margarine 2 lepels melk
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten. De dooiers roeren met zout en peper, de melk toevoegen. De eiwitten zeer stijf slaan en met de geraspte kaas door het dooiermengsel scheppen. In een koekenpan (met een middellijn van circa 25 cm) de boter of de margarine smelten. De eimassa hierin overdoen en even laten stollen. Een ingevet deksel op de pan leggen en de omelet in ñ 10 minuten op een zeer zacht vuur aan ‚‚n zijde goudbruin bakken. De omelet dichtslaan en op een verwarmde schotel opdoen.
29. Kaas- of hamsouffl‚
3 eieren 150 g geraspte kaas of 100 g magere ham 30 g boter of margarine 30 g bloem 21/2 dl melk zout, peper
De boter of margarine in een pan smelten, de bloem toevoegen en de massa glad roeren. De melk bij scheutjes tegelijk, onder goed roeren, toevoegen. De saus even laten doorkoken. Van het vuur af de geraspte kaas of de fijn-
15
gesneden ham, zout en peper door de saus roeren. De eieren splitsen, de dooiers loskloppen en hierbij onder goed roeren de saus gieten. Het eiwit zeer stijf slaan en door de massa scheppen, totdat deze er gelijkmatig mee vermengd is. Een vuurvaste schotel of souffl‚potjes met boter of margarine besmeren, de massa hierin overdoen en het gerecht in een matig warme oven met overwegend onderwarmte laten rijzen en gaar worden in ongeveer 20 minuten. De souffl‚ direct serveren en bij het overbrengen bedekken met een warme deksel of met een warme omgekeerde kom.
Eiersausen
30. Hollandse saus
2 eidooiers 100 g boter of margarine 1/2 lepel azijn 11/2 theelepel citroensap zout, peper
De boter of de margarine met zout en peper zacht roeren. E‚n voor ‚‚n de eidooiers toevoegen en de massa zolang roeren totdat zij gelijkmatig en schuimig is. De azijn toevoegen en het geheel onder voortdurend roeren op een zeer zacht vuur verwarmen tot de saus gebonden is. De saus vooral niet laten koken. De boter of margarine in stukjes door de saus roeren en deze op smaak afmaken met citroensap. De saus eventueel warm houden door de sauspan in een pan met lauw water te zetten. Deze saus geven bij b.v. zeer fijne gekookte vis of groenten.
31. Mousselinesaus
Hollandse saus volgens recept 30 2 lepels stijfgeklopte room
De stijfgeklopte room met de saus vermengen en deze daarna direct opdienen bij fijne gekookte groenten.
16
32. Warme zure eiersaus
41/2 dl water 1/2 dl azijn, kruidenazijn, of wijnazijn of 1 lepel citroensap 20 g bloem 20 g boter of margarine 4 eidooiers zout, peper
De boter of margarine smelten. De bloem toevoegen en het mengsel glad roeren. Bij scheutjes tegelijk, al roerende, het water toevoegen. De azijn of het citroensap door de saus mengen. De eidooiers loskloppen en onder goed roeren vermengen met iets van de hete saus. Dit mengsel al roerende voegen bij de rest van de saus en deze daarna niet meer laten koken. De saus op smaak afmaken met peper en zout en opdienen bij gekookt vlees, gekookte vis of witte bonen.
33. Mayonaise (koude zure eiersaus)
1 eidooier 21/2 dl slaolie 1 eetlepel azijn of citroensap zout, peper mosterd of mosterdpoeder
De dooier goed los kloppen met zout, peper en mosterd of mosterdpoeder. Een klein deel van de azijn of het citroensap onder goed roeren toevoegen. De olie in het begin bij druppels tegelijk, onder voortdurend kloppen toevoegen. Pas weer nieuwe druppels olie toevoegen wanneer de vorige geheel in de massa
17
zijn opgenomen. De rest van de azijn of het citroensap door de mayonaise mengen en de saus naar verkiezing op smaak afmaken met nog iets zout en peper.
Raadgevingen om te voorkomen, dat mayonaise zal "schiften": a. de slaolie op kamertemperatuur brengen, koude olie doet de mayonaise makkelijk mislukken. b. de kom waarin de inayonnaise gemaakt zal worden, even voorverwarmen. c. de slaolie vooral in het begin, druppelsgewijs toevoegen. d. wanneer men de mayonaise wil bewaren, per eidooier niet meer dan 2 dl slaolie gebruiken. Na enige dagen bewaren, scheidt zich, wanneer men te veel olie gebruikt, deze wel eens af.
Men kan mayonaise gebruiken bij koude gerechten van vlees, vis, week- en schaaldieren, eieren, groenten, aardappelen. Men kan mayonaise desgewenst vermengen met gehakte groene kruiden, augurken en uitjes.
34. Ravigottesaus
mayonaise volgens recept 33 peterselie, kervel, dragon, bieslook sjalotje
De groene kruiden wassen en zeer fijn hakken. Het sjalotje schoonmaken en raspen of zeer fijn hakken. Alle ingredi‰nten met de mayonaise vermengen.
35. Remouladesaus
ravigottesaus volgens recept 34 ansjovispuree mosterd augurken
De augurken zeer fijn hakken en met de ansjovispuree en de mosterd door de ravigottesaus roeren.
36. Zoete citroensaus
2 eieren 75 g witte basterdsuiker sap van 2 … 3 citroenen, met water aangevuld tot 2 dl
De eieren scheiden. Het eiwit stijf kloppen. De eidooiers roeren met de suiker, het verdunde citroensap toevoegen en de massa op een klein vuur al roerende laten binden (niet doorkoken). De saus door het eiwit kloppen en het geheel nog even onder voortdurend omscheppen verwarmen tot het eiwit gaar is. De saus warm geven bij warme puddingen.
18
Gebak met eieren
37. Cake
Voor een vorm van plm. 25 cm lengte en Plm. 10 cm breedte: 4 eieren no. 3 200 gr boter of margarine 200 g zelfrijzend bakmeel of 200 g bloem met 3 g bakpoeder 200 g kristalsuiker
De cakevorm voeren met vetvrij papier en invetten. De boter of margarine met de suiker roeren tot een schuimige massa. E‚n voor ‚‚n de eieren toevoegen en meeroeren. De gezeefde bloem met het zout bij gedeelten toevoegen en door de massa mengen en zorgen, dat het geheel een soepele luchtige massa is. Het cakedeeg overdoen in de vorm en de cake in een matig warme oven met overwegend onderwarmte gaar en goudbruin laten worden in ongeveer 11/2 uur. De cake voorzichtig storten op een taartrooster en laten afkoelen.
19
38. Cake
Eenvoudig recept voor een vorm van plm. 25 cm lengte en plm. 10 cm breedte.
2 eieren 200 g zelfrijzend bakmeel of 200 g bloem met 3 g bakpoeder 100 g boter of margarine 125 g suiker 1/2 dl melk zout geraspte citroenschil
De vorm bekleden met vetvrij papier en invetten. De boter of margarine met de suiker, het zout en de geraspte citroenschil tot een schuimige massa roeren. De eieren ‚‚n voor ‚‚n toevoegen en meeroeren. Afwisselend gezeefd zelfrijzend bakmeel of bloem met bakpoeder en wat melk door hetdeeg roeren. Het deeg moet luchtig en smeu‹g zijn, zodat het in dikke klodders van de lepel valt. Het deeg overdoen in de vorm en de cake in een matig warme oven met overwegend onderwarmte gaar en goudbruin laten worden, in ongeveer 1 1/2 uur. De cake voorzichtig keren op een taartrooster en laten afkoelen.
39. Kleine cakes (plm. 25 stuks)
cakedeeg volgens recept 37 of 38
Het cakedeeg overdoen in goed ingevette metalen vormpjes of caisses (papieren vormpjes). De kleine cakes in 1/2 … 3/4 uur gaar en goudbruin bakken.
40. Gevulde cake
cakedeeg volgens recept 37 of 38 125 g geconfijte vruchtjes (oranjesnippers, sucade) krenten, rozijnen
De geconfijte vruchtjes fijn snijden. Krenten en rozijnen goed wassen en laten drogen. Het vulsel door het cakedeeg mengen en de cake bakken zoals beschreven.
41. Chocoladecake
cakedeeg volgens recept 37 of 38 30 g cacaopoeder 75 g suiker extra 11/2 lepel melk
De extra suiker meeroeren met het boter of margarine/suikermengsel. De cacao en de melk tegelijk met de bloem toevoegen. De cake bakken zoals beschreven.
42. Gemarmerde cake
cakedeeg volgens recept 37 of 38, in 2 gelijke delen verdeeld 15 g cacao 30 g suiker 1 lepel melk
De helft van het deeg vermengen met de suiker, de cacao en de melk. In de gevoerde cakevorm laag om laag een hoeveelheid van de twee deegsoorten leggen en de cake bakken als beschreven.
20
43. Appelcake
cakedeeg volgens recept 37 of 38 2 grote appelen poedersuiker
Een cakevorm bekleden met vetvrij papier en invetten of een spingvorm invetten. De helft van het deeg in de vorm overdoen, de helft van de in partjes gesneden appelen hierop leggen en met suiker bestrooien. De rest van het deeg er over verspreiden en er de rest van de appelpartjes dakpansgewijs op aanbrengen. De cake bakken zoals beschreven. De cake uit de vorm nemen, laten afkoelen en bestrooien met poedersuiker.
44. Biscuittaart
4 eieren 100 g bloem 100 g suiker zout vanillesuiker
Een springvorm van plm. 18 cm doorsnede invetten en met bloem bestrooien. De eieren met de suiker, de vanillesuiker en zout kloppen tot een dikke schuimige massa. Hierdoor voorzichtig de gezeefde bloem scheppen en de massa overdoen in de vorm. De taart in een matig warme oven met voornamelijk onderwarmte gaar en goudbruin bakken in ongeveer 30minuten. De taart is gaar, wanneer hij van de vorm loslaat en veerkrachtig aanvoelt. De taart even laten afkoelen, uit de vorm nemen en laten afkoelen op een taartrooster. De taart met een scherp mes doorsnijden en vullen met b.v. stijfgeslagen slagroom, dikke vanillevla, crŠme au beurre (met poedersuiker geroerde boter of margarine) of jam. De zijkanten van de taart bestrijken met stijfgeslagen room of crŠme au beurre en verder garneren met chocoladestrooisel, chocoladevlokken of met gesnipperde amandelen. De bovenkant van de taart bestrijken met jam, crŠme au beurre of glazuur.
45. Opgerolde koek
4 eieren 100 g bloem 100 g suiker zout vanillesuiker
Een deeg als beschreven voor biscuittaart uitstorten op een vetgemaakt vetvrij papier dat men tot een plat bakje heeft gevormd. De koek bakken in een matig warme oven met overwegend onderwarmte en wanneer hij gaar en lichtbruin is, keren. Het papier eraf trekken en de koek bestrijken met jam of dikke vanillevla en direct oprollen. De kanten gelijk snijden en de koek laten afkoelen op een taartrooster. De koek bedekken met glazuur of jam. Het gebak garneren met gecontijte vruchtjes, crŠme au beurre (met gezeefde poedersuiker en smaakstoffen zacht geroerde boter of margarine) of slagroom.
21
46. Soezen (ongeveer 10 stuks)
2 eieren 1 dl water 45 g boter of margarine 60 g bloem zout
Het water met de boter of margarine en het zout aan de kook brengen, alle bloem ineens toevoegen en zo lang roeren tot het deeg als een bal van de pan loslaat. De pan van het vuur nemen en even laten afkoelen. Onder voortdurend roeren ‚‚n voor ‚‚n de eieren toevoegen en het deeg telkens tot een zeer gladde massa roeren. Van het deeg op een ingevet bakblik bergjes leggen of spuiten en de soezen in een vrij warme oven in ongeveer 1/2 uur gaar en lichtbruin bakken. De soezen voelen, als ze gaar zijn, heel licht aan. De soezen vullen met slagroom of een dikke vanillevla en ze garneren met glazuur en slagroom of crŠme au beurre.
47. Kaassoesjes (ongeveer 35 stuks)
Soezendeeg van 2 eieren 100 g boter of margarine 100 g geraspte oude kaas zout, peper
Men kan van het hierboven beschreven deeg ook kleine soesjes bakken en deze vullen met kaasboter. Daartoe de boter of margarine zacht roeren, de geraspte kaas toevoegen en het mengsel op smaak afmaken met peper en eventueel zout.
22
48. Eierkoekjes
2 eieren 125 g suiker 150 g bloem met 3 g bakpoeder of 150 g zelfrijzend bakmeel Zout vanillesuiker
De eieren met de suiker, de vanillesuiker en het zout tot een dikke schuimige massa kloppen. Hierdoor de bloem met het bakpoeder of het zelfrijzend bakmeel scheppen. Van het deeg met 2 lepeltjes bergjes leggen op een onderlinge afstand van 4 cm op een ingevet bakblik. De koekjes in een matig warme oven in ongeveer 1/2 uur gaar en lichtbruin bakken. De koekjes van het bakblik nemen en op een taartrooster laten afkoelen.
Zoete eiergerechten
49. Omelet met jam, vruchtenmoes of gestoofde vruchten
4 eieren 4 lepels melk zout 20 g boter of margarine 4 lepels jam of vruchtenmoes of gestoofde vruchten
De eieren met zout en per ei een lepel melk los, maar niet schuimig kloppen. In een koekenpan (met middellijn van ca. 20 cm) de boter of margarine smelten, de eiriiassa toevoegen en op een zacht vuur de omelet bakken. Telkens het gestolde gedeelte los scheppen van de bodem en vloeibaar ei over de panbodem laten lopen. Deze bewerking zo lans herhalen tot zich nog juist voldoende eimassa in de pan bevindt om van het geheel een mooie omelet te vormen. De omelet van onder zeer licht bruin laten worden. Een helft met jam, vruchtenrnoes of gestoofde vruchten bedekken en de andere helft er over slaan. De omelet eventueel bestrooien met poedersuiker.
50. Schuimomelet
4 eieren 25 g suiker 25 g boter of margarine zout
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten. De dooiers roeren met de suiker. Het stijfgeklopte eiwit hier luchtig doorscheppen. In een koekenpan (middellijn van plm. 25 cm) de boter of de margarine smelten. De eimassa hierin overdoen en even laten stollen. Een in
24
gevet deksel op de pan leggen en de omelet op een zeer zacht vuur heel licht goudbruin laten worden. De omelet op een verwarmde schotel laten glijden en dichtslaan. Er naar verkiezing poedersuiker over strooien.
51. Eiergelei met vruchtensapsaus
4 eieren 4 dl melk 50 g witte basterdsuiker zout 2 dl frambozensap ma‹zena of aardappelmeel suiker
De eieren met de melk, de suiker en het zout los, maar niet schuimig kloppen. Metalen vormpjes of kopjes dik met boter of margarine besmeren, de eimassa erin overdoen en ze in kokend water zetten. Het water tegen de kook aan houden en de eiergelei, wanneer ze gaar is, d.w.z. wanneer een in het midden gestoken mes er schoon uitkomt, keren. Het vruchtensap met aangemengde ma‹zena of aardappelmeel binden tot een saus en met suiker op smaak afmaken. Het gerecht warm of koud opdienen.
52. Schuimige citroen- of sinaasappelvla
4 eieren 11/2 dl citroensap en 1 dl water of 2 dl sinaasappelsap en 1/2 dl citroensap 100 g witte basterdsuiker
De eidooiers met de suiker roeren, het vruichtensap toevoegen en deze massa, onder goed roeren, op een zeer zacht vuur, laten binden, (de vla mag vooral niet koken). De eiwitten stijfslaan, de eiervla er door kloppen en de massa nog even op een zacht vuur laten gaar worden onder voortdurend omleggen. De vla kond laten worden en geven met b.v. waaierwafeltjes. Men kan de vla naar verkiezing opdoen in wijde glazen of glazen schaaltjes.
53. Rabarber met schuimkop
2 eieren 3/4 kg rabarber 150 g suiker aardappelmeel
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten. De rabarber schoonmaken, eventueel schillen, in stukken snijden, wassen en met weinig water gaar koken. De rabarber, wanneer ze zacht is, tot moes roeren en eventueel bijbinden met aangemengd aardappelmeel. De eidooiers roeren met 25 g suiker en deze door de hete rabarbermoes kloppen. De rabarber op smaak afmaken met nog 100 g suiker en overdoen in een vuurvaste schaal. De eiwitten stijfslaan met 25 g suiker en dit schuim op de rabarber leggen. In een matig warme oven met bovenwarmte, het schuim lichtbruin van kleur en droog laten worden. De schotel, zodra deze gereed is, opdienen.
25
54. Flensjes (12-15 stuks)
2 eieren 150 g bloem 1/2 liter melk zout boter of margarine
De bloem met het zout in een kom doen, de hele eieren toevoegen en al roerende bij scheutjes tegelijk de melk. In een kleine koekenpan een stukje boter of margarine laten smelten en zoveel beslag toevoegen, dat de panbodem juist bedekt is. De flensjes aan ‚‚n kant goudbruin bakken, bestrooien met suiker en oprollen ofwel ze aan beide kanten bakken, opstapelen en met suiker opdienen.
55. Flensjestaart
12-15 flensjes 2 1/2 dl vanillevla 4 lepels jam of diik appelmoes of dik rabarbermoes
Met de flensjes van voorgaand recept een taart maken volgens onderstaande werkwijze. De aan beide zijden gebakken flensjes opstapelen met ertussen beurtelings een laagje vanillevla en een laagje jam, appelmoes of rabarbermoes.
Of: De aan ‚‚n zijde gebakken flensjes oprollen met een vulling van beurtelings vanillevla en jam, appelmoes of rabarbermoes. De opgerolde flensjes opstapelen in een ondiepe vuurvaste schotel, bedekken met stijf geslagen eiwit, vermengd met suiker en in een matig warme oven in ongeveer 30 minuten goudbruin laten worden.
Het gebruik van eieren ter verfijning van gerechten
Soepen, sausen, vlaas en puddingen winnen zeer veel aan smaak en uiterlijk, wanneer men ze afmaakt met ei of eidooier. Daartoe het ei of de eidooier goed loskloppen, al roerende iets van de hete soep of saus, vla e.d. er bij voegen en dit mengsel weer onder goed roeren aan de soep of saus e.d. toevoegen. Doordat eieren gaar worden bij een temperatuur, die even beneden het kookpunt ligt, behoeft men de massa niet meer door te koken. Men kan een heldere soep nog op een bijzondere wijze met ei afmaken door een met iets peper en zout losgeklopt ei door een fijn zeefje in de hete bouillon te laten druppelen.
Het gebruik van eieren bij het paneren
Paneren is bedekken met een laagje paneermeel of beschuitkruim. Als plakmiddel kan eiwit of ei dienst doen. Daartoe het te bakken product wentelen door ei of eiwit, dat met iets vocht en zout is losgeklopt. Het daarna door paneermeel of beschuitkruim wentelen. Voor een zeer stevig korstje b.v. voor croquetten en hambroodjes is het aan te raden z.g. dubbel te paneren, d.w.z. de zojuist genoemde bewerking nog eens te herhalen.
26
Tussen juli en October Zijn de eitjes soms wat klein. Maar de prijs is meestal lager, Zorg er dus vlug bij te zijn. Heerlijk, jonge henneneitje, Extra voedzaam, zeer goedkoop. Ei bij uitstek voor de kinderen Vitaminen op een hoop. Sterk van schaal en rijk van inhoud. Fijnste op 't gebied van ei. Aanbeveling niet meer nodig, Wees er als de kippen bij.
Bewaar de eieren donker en koel, Zij blijven dan beter geschikt voor hun doel.
Houdt een ei bij scherp riekende stoffen vandaan Want ze nemen een geurtje heel gemakkelijk aan. En een ei met een "luchtje", dat is niet fijn. Een ei moet een delicatesse zijn
OP de eieren in de winkel Vindt U steeds een nummer vermeld. 't Is 't bewijs dat ze geschouwd zijn, En . . . waarborg voor 't juiste gewicht voor Uw geld.
27
INHOUDSOPGAVE
Blz.
1. Eieren koken 4
Koude gerechten van eieren
2. Eiersla 5 3. Toastjes met eiboter en komkommergarnering 5 4. Toastjes met gehakt eiwit en garnering van tomaat 5 5. Toastjes met groen-geel-wit 5 6. Toastjes met plakjes ei en stukjes tomaat 5 7. Toastjes met ei-paddestoeltjes 7 8. Eieren met tomaten 7 9. Eieren met mayonaise 7 10. Gevulde eieren 7 11. Eieren met tomatenboter 7 12. Mimosa-eieren 8
Warme gerechten van eieren
13. Harde eieren met kerrysaus 8 14. Verscholen eieren 8 15. Eierrago–t 9 16. Eiercroquetten 9 17. Eieren pocheren 10 18. Gepocheerde eieren met tomatensaus op geroosterd brood 10 19. Eieren bakken 10 20. Spiegeleieren met ham (uitsmijter) 11 21. Roerei 11 22. Roerei met tomaat 12 23. Omelet 12 24. Omelet met cantharellenrago–t 12 25. Omelet met brood 14 26. Eiergelei 14 27. Eiergelei met groene kruiden 14 28. Schuimomelet met geraspte kaas 14 29. Kaas- of hamsouffl‚ 14
Eiersausen
30. Hollandse saus 15 31. Mousselinesaus 15 32. Zure eiersaus 16 33. Mayonaise 16 34. Ravigottesaus 17 35. Remouladesaus 17 36. Zoete citroensaus 17
Gebak met eieren
37. Cake 18 38. Cake 19 39. Kleine cakes 19 40. Gevulde cake 19 41. Chocoladecake 19 42. Gemarmerde cake 19 43. Appelcake 20 44. Biscuittaart 20 45. Opgerolde koek 20 46. Soezen 21 47. Kaassoesjes 21 48. Eierkoekjes 22
Zoete eiergerechten
49. Omelet met jam, vructitenmoes of gestoofde vruchten 22 50. Schuimomelet 22 51. Eiergelei met vruchtensapsaus 24 52. Schuimige citroen- of sinaasappelvla 24 53. Rabarber met schuimkop 24 54. Flensjes 25 55. Flensjestaart 26
Het gebruik van eieren ter verlening van gerechten 25
Het gebruik van eieren bij het paneren 25
Italiaans koken
Verkrijgbaar bij Het Kruidvat
Inhoud
Inleiding 2
Voorgerechten 3 Pastasalade met champignons 3 Zomerse pastasalade 4 Torcellosalade 5 Pastasalade met asperges 6 Raviolisoep 7 Vissoep 8 Gebakken mosselen 9 Gevulde champignons 10 Corsicaanse tomatensalade 11 Avocado- en spinaziesalade 12
Pizza 13 Tomaten-, courgette- en wortelpizza's 13 Artisjokpizza 14 Pizza San Domenico 15 Champignonpizza 16 Pizza met zeeduivel 17 Napolitaanse pizza 18 Pizza met kip 19 Pizza di Napoli 20 Uien-kaaspizza 21 Pizza met ham en mozzarella 22
Pasta 23 Tagliatelle verde alla ricotta 23 Lasagne met vleessaus 24 Spaghetti met roquefort 25 Spaghetti Bolognese 26 Spaghetti carbonara 27 Ravioli 28 Pastasouffl‚ 29 Toscaanse cannelloni 30 Pasta met basilicumsaus 31
Visgerechten 32 Rode snapper met paprikasaus 32 Siciliaanse sardientjes 33 Pasta met prei en mosselen 34 Garnalen in knoflookboter 35 Malse tonijnbiefstuk 36 Zalmlasagne met venkel 37
Gevuld brood 38 Champignonbroodjes 38 Kruiden-kaasbrood 39 Galzone met salami en ei 40 Olijfbroodjes 41
Nagerechten 42 Perziken in meringue 42 Dadel- en vijgensorbet 43 Tiramisu 44 Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrŠme 45 Cassata 46
Register 47
Inleiding
De Italiaanse keuken is een van de meest populaire keukens van de wereld, omdat zij een zeer gevarieerd aanbod heeft van traditionele gerechten. Deze veelzijdigheid stamt uit een kleurrijk erfdeel uit ver vervlogen tijden: het is van Griekse, Romeinse, Byzantijnse en zelfs ori‰ntaalse origine. De verschillende regio's in Itali‰ hebben nadrukkelijk hun stempel gedrukt op de culinaire tradities van het land, waardoor de verscheidenheid aan kookkunsten en specialiteiten extra uitgebreid is.
De populariteit van Italiaans eten neemt nog steeds toe, omdat de combinatie van het gebruik van eersteklas verse ingredi‰nten en vaak snelle bereidingstijden voldoet aan de eisen van onze tijd, waarin bewust en gezond leven steeds belangrijker wordt. De Italiaanse keuken biedt een gezond alternatief voor onze dagelijkse voeding, met haar sterke voorkeur voor het koken met olijfolie in plaats van verzadigde dierlijke vetten; liever gekookte pasta, rijst en brood dan gefrituurde aardappelproducten als bijgerecht; en grote porties van verschillende verse groenten en kruiden in combinatie met relatief kleine hoeveelheden vlees of vis.
Dit boek biedt een selectie van traditionele en eigentijdse Italiaanse gerechten voor verschillende gelegenheden - voor gezellige gezinsmaaltijden, speciale gelegenheden alsmede voor lunches in de buitenlucht. Gebruik zoveel mogelijk specifieke Italiaanse ingredi‰nten in plaats van alternatieven, voor een optimale smaak en authenticiteit, zoals risotto-rijst, vers geraspte Parmezaanse kaas en Parmaham.
Voorgerechten
Pastasalade met champignons
Champignons zijn altijd lekker in salades. In dit recept worden ze gecombineerd met volkorenpasta.
Voorbereidingstijd: 10 minuten + 1 uur marineren - Bereidingstijd: 10 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 5 eetlepels olijfolie sap van 2 citroenen 1 eetlepel vers basilicum, gehakt 1 eetlepel verse peterselie, gehakt zout en versgemalen zwarte peper 225 gr champignons 225 gr volkorenpasta garneren met vers basilicum
Bereidingswijze: 1. Meng de olijfolie, het citroensap, de kruiden en peper en zout in een kom. 2. Snijd de champignons in dunne plakjes. Voeg ze toe aan het citroenmengsel. Roer alles goed door elkaar. 3. Dek de kom af met folie en laat de inhoud ten minste 1 uur op een koele plaats rusten. 4. Kook de pasta 10 minuten in een pan met kokend water en een snufje zout beet gaar. Spoel de pasta met koud water af en laat hem uitlekken. 5. Voeg de pasta toe aan de gemarineerde champignons. Roer alles goed door elkaar. 6. Breng de salade op smaak en laat hem voor het opdienen goed afkoelen. Garneer de salade met vers basilicum.
Serveersuggestie: Serveer de salade met een gemengde salade en knapperig stokbrood.
Variaties: Gebruik een mengsel van champignons en wilde paddestoelen. Vervang de volkorenpasta door gewone of gekleurde (bijv. tomaten- en spinaziepasta).
Zomerse pastasalade
Deze heerlijke, voedzame salade bestaat uit zomergroenten en volkorenpasta.
Voorbereidingstijd: 40 minuten - Bereidingstijd: 30 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 1 aubergine zout en versgemalen zwarte peper 1 courgette 1 rode paprika 1 groene paprika 1 ui 2 tomaten 4 eetlepels olijfolie 1 teentje knoflook, gemalen 225 gr volkorenfusilli 1 eetlepel azijn a/2 theelepel Engelse mosterd
Bereidingswijze: 1. Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. Bestrooi de plakken met zout en laat ze 30 minuten rusten. 2. Snijd de courgettes in plakken van 1/2 cm. Zet ze apart. 3. Halveer de paprika's, verwijder de pitten en de zaadlijsten en snijd de paprika's in kleine stukjes. Pel de ui en snijd hem in fijne stukjes. Zet beide apart. 4. Snijd een kruisje in de tomaten en dompel ze 30 sec. in kokend water. Verwijder de velletjes. Snijd de tomaten in 8 stukken, verwijder de zaadjes. Zet ze apart. 5. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Fruit de ui tot hij zacht is, maar niet bruin. 6. Spoel het zout van de aubergine en dep de plakken droog met keukenpapier. Hak ze in grove stukken. 7. Voeg de aubergine, courgettes, paprika's, tomaten en knoflook toe aan de ui. Bak de groenten 20 minuten tot ze zacht zijn en roer ze af en toe. 8. Kook de fusilli 10 minuten in kokend water met een snufje zout. Spoel ze onder koud water af en laat ze goed uitlekken. 9. Meng de overgebleven olijfolie, azijn en de mosterd in een kom. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. 10. Schep de pasta en de afgekoelde groenten in een schaal en giet de dressing erover. Meng alles goed. Dien de salade koud op.
Serveersuggestie: Serveer de salade met knapperig stokbrood.
Variaties: Gebruik 2 stengels prei in plaats van een ui en grove mosterd in plaats van Engelse. Vervang de olijfolie door gearomatiseerde olie.
Tip van de kok: Spoel de aubergines goed af, omdat de salade anders te zout wordt.
Torcellosalade
Pasta, tonijn en ham vormen een smakelijke combinatie. Over deze salade gaat een heerlijke dressing.
Voorbereidingstijd: 20 minuten + 30 minuten rusten - Bereidingstijd: 8-12 minuten - Voor 2-4 personen
Ingredi‰nten: 250 gr spaghetti 1 eetlepel plantaardig olie 150 tonijn uit blik 200 gr gekookte ham 2 tl kappertjes 1 eierdooier a theelepel ansjovispasta 1 eetlepel citroensap a theelepel suiker zout en versgemalen zwarte peper 125 ml olijfolie 2 eetlepels gehakte, verse gemengde kruiden
Bereidingswijze: 1. Breek de spaghetti in kleine stukken en kook deze in kokend water met zout en de olie. Roer alles door elkaar. 2. Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing in 8-12 minuten beetgaar. Zorg ervoor dat de spaghetti niet te lang kookt. Spoel de pasta onder koud water af, laat het uitlekken en afkoelen. 3. Giet de tonijn af en verdeel de vis in stukjes. Snijd de ham in reepjes. Meng de afgekoelde spaghetti, tonijn, ham en kappertjes in een schaal. 4. Maak de dressing door de eierdooier, ansjovispasta, suiker, peper, het zout en citroensap door elkaar te mengen. Voeg al roerend geleidelijk de olijfolie toe. Roer de gemengde kruiden door het mengsel. 5. Schep de dressing over de pasta. Roer alles goed. Dek de schaal af en laat de salade 30 minuten staan.
Serveersuggestie: Serveer de salade met vers brood of broodjes.
Variaties: Gebruik stukjes augurk in plaats van kappertjes. Vervang de tonijn door zalm uit blik.
Tip van de kok
Als u kappertjes uit pekelwater (zout water) gebruikt, moeten ze eerst worden afgespoeld om het zout te verwijderen.
Pastasalade met asperges
In deze verfijnde salade komen de asperges goed tot hun recht.
Voorbereidingstijd: 15 minuten - Bereidingstijd: 15 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 115 gr tagliatelle zout en versgemalen zwarte peper 450 gr asperges, geschild en in stukken van 2,5 cm 2 courgettes, in reepjes van 5 cm 2 eetlepels verse peterselie, gehakt 2 eetlepels verse marjolein, gehakt 1 citroen, geschild en in partjes 1 geraspte citroenschil sap van 1 citroen 90 ml olijfolie suiker (naar keuze) 1 krop krulsla 1 stronk andijvie
Bereidingswjze
1. Kook de pasta 10-12 minuten in kokend water met een snufje zout beetgaar. 2. Spoel de tagliatelle met koud water af. Zet de pasta apart en laat hem afkoelen. Kook de asperges en de courgettes 3-5 minuten in kokend water tot ze gaar zijn. 3. Laat de asperges en de courgettes in een vergiet uitlekken en spoel ze met koud water af. 4. Meng de pasta, gekookte groenten, kruiden en citroenpartjes in een schaal. 5. Meng de citroenschil, olie, suiker en het citroensap in een kom. Voeg eventueel peper en zout toe. 6. Giet de dressing over de pasta in de schaal en roer alles goed door elkaar. 7. Leg de slablaadjes en de andijvie op de borden. Verdeel de asperges en de pasta over de borden.
Serveersuggestie: Serveer de pasta met stevige plakken volkorenbrood.
Variaties: Gebruik champignons in plaats van asperges en sinaasappels in plaats van citroenen. Vervang de tagliatelle door fettuccini of spaghetti.
Tip van de kok: Doe de ingredi‰nten voor de citroendressing in een beker met een deksel. Door de beker goed te schudden, mengt u de ingredi‰nten goed.
Raviolisoep
De ravioli wordt gevuld met Parmaham en boter. De pasta wordt gekookt in kippenbouillon. Dit is een verfijnd voorgerecht bij een heel speciale maaltijd.
Voorbereidingstijd: 45 minuten + 30 minuten rusten - Bereidingstijd: 10 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 225 gr bloem, gezeefd 3 eieren zout en versgemalen zwarte peper 3 plakjes Parmaham, in dunne reepjes 25 gr boter 1 l kippenbouillon gemalen nootmuskaat 2 eetlepels slagroom een takje dragon, alleen de blaadjes, in stukjes gesneden
Bereidingswijze: 1. Meng de bloem, 2 eieren en een snufje zout in een kom. Laat het deeg 30 minuten rusten. 2. Rol het deeg met een pastamachine of een deegroller uit tot een dunne lap. Snijd de lap in driehoekjes. 3. Leg een stukje Parmaham en wat boter op de stukjes deeg. 4. Klop het overgebleven ei in een kom. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei. 5. Vouw de driehoekjes dubbel. Druk de randen goed vast. Snijd het deeg in verschillende vormen of versier ze met behulp van de tanden van een vork. 6. Breng de bouillon aan de kook en voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. 7. Voeg de ravioli toe en laat ze, afhankelijk van hun dikte, 2-5 minuten koken. 8. Roer tot slot de room door de soep en garneer het geheel met dragon. Serveer de soep in warme soepkommen.
Serveersuggestie: Serveer de soep met zelfgemaakte toast of crackers.
Variaties: Gebruik gekookte ham in plaats van Parmaham. Vervang de dragon door basilicum of peterselie.
Tip van de kok: De slagroom hoeft niet te worden toegevoegd, maar verrijkt wel de smaak van de bouillon.
Vissoep
Een smaakvolle vissoep met verschillende soorten verse vis en schaaldieren inclusief mosselen, inktvis en garnalen.
Voorbereiding: 45 minuten - Bereiding: 11/4 uur - Voor 6-8 personen
Ingredi‰nten: 1 kg mosselen 120 ml (8 eetlepels) olijfolie 2 kg hele vis zoals heek, tong tarbot, aal en kabeljauw sap van 2 citroenen 300 gr geprepareerde inktvis 1 ui, fijngesnipperd 4 tomaten, ontveld en in vier delen 1 wortel, in plakjes 1 selderijknol, fijngesneden 1 teen knoflook, geperst 1 rode peper, ontdaan van zaad en fijngesneden 15-30 ml (1 … 2 eetlepels) fijngesneden verse rijm 250 ml droge witte wijn zout en versgemalen zwarte peper 12 grote garnalen, gepeld 6-8 sneetjes witbrood, korstjes verwijderen, uit elk sneetje een rondje snijden
Bereidingswijze: 1. Vul de gootsteen met koud water, doe de mosselen erin en roer het water zachtjes met uw handen. Als het water zanderig of troebel wordt, laat dan het water weglopen en herhaal dit proces totdat het water helder blijft. 2. Maak de mosselen schoon met een schoon hard borsteltje en verwijder mosselen die gebroken zijn of niet snel sluiten als er een felle tik op wordt gegeven. Nogmaals spoelen onder koud stromend water. 3. Verhit 45 nu (3 eetlepels) olie in een ruime pan en voeg de mosselen toe. Kook deze ongeveer 5 minuten of tot het moment dat de mosselen openen; mosselen die niet open gaan, weggooien. Vervolgens uit de pan halen, de mosselen uit hun schelpen halen en deze apart leggen. Bewaar het kookvocht. 4. Was de vis en dep deze droog met keukenpapier. Fileer de vis, verwijder en bewaar de koppen, staarten, vinnen etc. Snij het vlees in hapklare stukken en zet deze apart. 5. Doe de vissenkoppen, -staarten etc. in een ruime pan met 2 liter water. Deksel erop, het geheel aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Giet het vocht met de vis en bouillon af, bewaar de bouillon en gooi de vissenkoppen etc. weg. 6. Was en droog de inktvis en snij deze in ringen. Apart zetten. Verhit 45 nu (3 eetlepels) olie in een steelpan en voeg ui, tomaten, wortel, selderij, knoflook, rode peper en tijm toe en laat dit 5 minuten zachtjes sudderen, onder af en toe roeren. 7. Voeg de wijn en zout en peper toe, deksel erop, aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken. 8. Voeg het kookvocht van mosselen en visbouillon toe, breng de soep weer aan de kook en laat deze nog eens 10 minuten koken. 9. Voeg de inktvis toe en kook 10 minuten, voeg vervolgens vis en garnalen toe. Laat de soep weer 15 minuten koken. 10. Voeg de mosselen toe en kook 5 minuten, of totdat vis en groenten gaar en zacht zijn. 11. Verhit intussen de resterende olie in een koekenpan en bak de stukjes brood aan beide kanten goudbruin. 12. Leg ieder stukje rond brood op de bodem van een voorverwarmde soepkom en schep de soep er bovenop.
Serveertip: Vlak voor het opdienen naar smaak bestrooien met geraspte verse Parmezaansekaas.
Gebakken mosselen
Een uitnodigend aperitief: gekruide mosselen met een knapperig laagje.
Bereidingstijd: 20 minuten - Bereiding: 8 minuten - Voor 6-8 personen
Ingredi‰nten: 1.5 kg verse mosselen in de schelp, gewassen 3 tenen knoflook, geperst 2 sjalotjes, fijngesneden 1 bosje verse peterselie, fijngesneden 45 ml (3 eetlepels) verse witte broodkruimels zout en versgemalen zwarte peper 100 gr boter sap van 1 citroen takjes verse kruiden, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Kook de mosselen ongeveer 8 minuten in een ruime pan water. Belangrijk is dat de schelpen zich openen.
Verwijder alle mosselen die niet open zijn gegaan. 2. Verwijder een schelphelft van iedere gekookte mossel. Leg de mosselen in de andere schelphelften op een licht ingevette bakplaat. 3. Doe de knoflook, sjalotjes, peterselie en broodkruimels in een keukenmachine en meng ze tot een fijn geheel. Op smaak brengen met zout en peper. 4. Doe met een lepel wat van het mengsel op iedere mossel. 5. Smelt de boter in een steelpannetje en giet dit over de mosselen. Sprenkel het citroensap eroverheen. 6. Bak de mosselen in ongeveer 8 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven).
Garneren met takjes verse kruiden en onmiddelijk opdienen.
Serveertip: Serveren met een gemengde bladsalade en focaccia-brood.
Variaties: Gebruik limoen- of sinaasappelsap in plaats van citroensap. Vervang de peterselie door fijngesneden gemengde verse kruiden of bieslook.
Gevulde champignons
Een heerlijk voorgerecht dat snel klaargemaakt kan worden en daardoor ook zeer geschikt is als tussendoortje.
Voorbereiding: 25 minuten - Bereiding: 10 minuten - Voor 6-8 personen
Ingredi‰nten: 1 kg grote champignons 15-30 ml (1 … 2 eetlepels) boter 1 bosje verse peterselie, fijngesneden 15 ml (l eetlepel) verse witte broodkruimels 3 tenen knoflook, geperst zout en versgemalen zwarte peper 75 ml (5 eetlepels) olijfolie takjes verse kruiden, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Veeg de champignons schoon en trek de stelen van de hoedjes. Snijd de stelen in zeer kleine stukjes. 2. Smelt de boter in een steelpan, voeg de fijngesneden champignonstelen toe en fruit deze onder regelmatig roeren 5-10 minuten op een hoog vuur,
totdat alle vocht verdampt is. Haal vervolgens de pan van het vuur. 3. Roer de peterselie, broodkruimels, knoflook en smaakmakers erdoorheen en meng het geheel goed. 4. Schep het mengsel in de champignonhoedjes. 5. Leg de gevulde champignons op een licht ingevette bakplaat. Sprenkel wat olie over elke champignon. 6. Bak ze in ongeveer 10 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven). Garneren met takjes verse kruiden en onmiddelijk opdienen.
Serveertip: Serveren met dikke plakken ciabatta-brood.
Variaties: Vervang de peterselie door verse fijngesneden basilicum. Vervang de knoflook door 2 fijngesneden sjalotjes.
Corsicaanse tomatensalade
Een snel en eenvoudig klaar te maken salade. Een stevig voorgerecht als u er vers knapperig brood bij serveert.
Voorbereiding: 15 minuten - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 6 vleestomaten 2 uien, fijngesneden 4 tenen knoflook, in dunne plakjes 45 ml (3 eetlepels) kappertjes 10 zwarte olijven 1 bosje verse peterselie, fijngesneden zout en versgemalen zwarte peper 60 ml (4 eetlepels) olijfolie plakjes verse of houdbare geitenkaas, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Verwijder het zaad uit iedere tomaat. 2. Snijd de tomaten in plakjes en arrangeer deze op een bord of schaal. 3. Doe de uien, knoflook, kappertjes, olijven, peterselie en smaakmakers in een slakom en roer alles goed door elkaar. 4. Strooi de uienmix over de tomaten en sprenkel de olie eroverheen. 5. Meteen opdienen met plakjes verse of houdbare geitenkaas als garnering.
Serveertip: Serveren met dikke plakken focaccia-brood.
Variaties: Gebruik grote ronde tomaten in plaats van vleestomaten. Vervang de uien door 8 sjalotjes.
Tip voor de kok: Als u het bosje peterselie in een beker of kannetje doet, kunt u verse peterselie snel en gemakkelijk in kleine stukjes knippen met een schone schaar.
Avocado- en spinaziesalade
Een zalige combinatie van verse spinazie en avocado, met knapperige stukjes bacon.
Voorbereiding: 15 minuten - Bereiding: 4 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 55 gr niet al te dunne plakken magere bacon (bakbacon) 300 gr verse bladspinazie 1 rijpe avocado 115 champignons 30 ml (2 eetlepels) citroensap 75 ml (5 eetlepels) olijfolie 5 ml witte wijnazijn een schepje suiker zout en versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze: 1. Gril beide kanten van de bacon een paar minuten onder een voorverwarmde gril. Draai de bacon af en toe om, totdat de plakjes lekker knapperig zijn.
Af laten koelen en in stukjes of dobbelsteentjes snijden. 2. Was de bladspinazie en verdeel deze over 4 borden. 3. Halveer de avocado, verwijder de pit, schil de twee helften en snijd vervolgens het vruchtvlees in dunne plakjes. Leg de plakjes op de bladspinazie. 4. Snijd de champignons in dunne plakjes en strooi deze over de avocado. Besprenkel de salade met wat citroensap. 5. Doe de resterende citroensap, olie, azijn, suiker en smaakmakers in een kom en vermeng dit goed. 6. Sprenkel de dressing over de salades, hussel het geheel goed en strooi vervolgens de (in blokjes gesneden) stukjes bacon eroverheen. Meteen opdienen.
Serveertip: Serveren met warm ciabatta-brood.
Variaties: Vervang rauwe bacon door gerookte bacon of spek als karakteristiek alternatief. Indien verkrijgbaar, is het erg lekker om jonge bladspinazie voor de salade te gebruiken. Gebruik kastanjechampignons in plaats van witte champignons.
Tip voor de kok: Met een schone keukenschaar kunt u de bacon snel in kleine stukjes knippen.
Pizza
Tomaten-, courgette- en wortelpizza's
Deze snackpizza's hebben een volkorenbodem met knoflook en verse kruiden.
voorbereidingstijd: 30 minuten, plus rijstijd - baktijd: 25-30 minuten - voor 12 stuks
Ingredi‰nten: 20 gr verse gist 300 gr volkorenbloem 1 eetlepel maisolie zout 1 bosje verse peterselie 1 bosje zuring 2 teentjes knoflook 300 gr wortels 5 eetlepels zonnebloemolie 300 gr kleine tomaten 300 gr kleine courgettes 300 gr mozzarella versgemalen zwarte peper 1 eetlepel fijngehakt vers basilicum verse basilicumblaadjes ter garnering
Bereidingswijze: 1. Laat de gist oplossen in 2-3 eetlepels lauw water. Meng in een grote kom de bloem en het gistmengsel, 2 dl lauw water, de ma‹solie en a/2 theelepel zout.
Was en droog de peterselie en zuring; hak ze fijn. 2. Pers de knoflookteentjes en kneed ze met de verse kruiden door het deeg. Dek het deeg af en laat het op een warme plek een uur rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 3. Als het deeg is gerezen, maakt u er twaalf pizzabodempjes van. Plaats ze op twee ingevette bakplaten. 4. Snijd de wortels in schijfjes van 5 mm dik. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie, voeg zout toe en verhit hierin de wortelschijfjes ongeveer 10 minuten, tot ze zacht zijn; af en toe roeren. 5. Snijd de tomaten, de courgettes en de kaas. Bedek vier pizzabodempjes met courgette, vier met wortel en vier met tomaat.
Verdeel de kaas over de minipizza's en breng ze op smaak met zout en peper. 6. Bak ze 25-30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6. Besprenkel ze daarna met de resterende zonnebloemolie en bestrooi ze met basilicum. Serveer de pizza's direct, gegarneerd mer basilicumblaadjes.
Serveersuggestie: Dien deze minipizza's op met een paprika-uiensalade en vers knapperig brood.
Variaties: Gebruik eens prei in plaats van wortels - en bieslook in plaats van basilicum. Vervang de courgettes door aubergines.
Artisjokpizza
Een voedende maaltijd die niet veel tijd vergt.
Voorbereidingstijd: 15 minuten - baktijd: 35 minuten - voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 225 gr zelfrijzend bakmeel (volkoren) 85 gr niervet, of een plantaardige variant a/2 theelepel zout olielijf 1 eetlepel tomatenpuree 1 middelgrote ui, fijngehakt 400 gr artisjokharten uit blik, uitgelekt en gehalveerd 6 middelgrote tomaten, gesneden a theelepel gedroogde oregano 115 gr cheddar, gesneden 12 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
Bereidingswijze: 1. Meng de bloem, het vet en het zout in een grote kom en voeg genoeg water toe voor een soepel deeg. 2. Rol het deeg uit tot een pizzabodem van 25 cm in doorsnee en leg die op een ingevette bakplaat. 3. Bestrijk de bodem met olijfolie en vervolgens met de tomatenpuree. 4. Verdeel de ui, artisjokharten en tomaten erover. Bestrooi de pizza met oregano. 5. Verdeel nu de kaas over de pizza en leg daar de olijven op. 6. Bak de pizza 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5. Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie: Serveer deze pizza met gebakken aardappelen en een frisse salade.
Variaties: Gebruik courgettes of champignons in plaats van artisjokharten. Vervang de oregano door basilicum. Mozzarella of Edammer smaken op deze pizza net zo goed als cheddar.
Tip van de kok: Hak de uien goed fijn, anders worden ze niet zacht. U kunt ze ook van tevoren fruiten.
Pizza San Domenico
Een eenvoudige maar heerlijke pizza met ansjovis, tomaten, kaas en lekker veel knoflook.
voorbereidingstijd: 20 minuten, plus rijstijd - baktijd: 15 minuten - voor 4-8 personen
Ingredi‰nten:
Voor de bodem: 375 gr Witte bloem 1 zakje gedroogde gist 4 eetlepels olijfolie, plus wat extra voor het bestrijken a theelepel zout a theelepel suiker
Voor de topping: 200 gr gepelde tomaten 2 eetlepels olijfolie 6 teentjes knoflook, geperst 200 gr mozzarella, in plakjes versgemalen zwarte peper 10 ansjovisfilets 50 gr geraspte Parmezaanse kaas verse marjoleintakjes ter garnering
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem in een grote kom en meng de gist erdoor. Voeg de olijfolie, het zout, de suiker en 1,25 dl lauw water toe.
Kneed er in ongeveer 5 minuten een soepel deeg van. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 2. Kneed het deeg opnieuw en verdeel het in vier gelijke porties. Rol deze uit tot pizzabodems van 20 cm in doorsnee. Plaats ze op een ingevette bakplaat. 3. Vouw de randen van de pizzabodems omhoog en bestrijk het deeg met olijfolie. 4. Snijd voor de topping de tomaten en besprenkel ze met de olijfolie; spreid de tomaten vervolgens over de pizzabodems uit. 5. Verdeel het knoflook en daarna de mozzarella over de pizza's; breng ze op smaak met peper.
Leg dan de ansjovisfilets erop en laat de pizza's weer op een warme plaats rijzen. 6. Strooi de Parmezaanse kaas over de pizza's en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5, tot ze gerezen en goudbruin zijn. Serveer ze direct, gegarneerd met verse marjolein.
Serveersuggestie: Dien de pizza's op met warm, knapperig knoflookbrood.
Variaties: Gebruik cheddar of een mengsel van mozzarella en cheddar in plaats van mozzarella. Vervang de tomaten eens door uiringen.
Champignonpizza
Een aanlokkelijke pizza met champignons en mozzarella - heel geschikt voor de lunch.
voorbereidingstijd: 20 minuten, plus rijstijd - baktijd: 20 minuten - voor 4 personen
Ingredi‰nten: 250 gr witte bloem 20 gr verse gist a/2 theelepel zonnebloemolie 1 ui 1 teentje knoflook 2 eetlepels olijfolie, plus extra voor het besprenkelen 400 gr tomaten uit blik 1 eetlepel gehakt vers basilicum zout en versgemalen zwarte peper 300 gr champignons 300 gr mozzarella, in plakjes gehakte verse peterselie
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Kruimel de gist erin. Voeg 1,25 dl lauw water en de zonnebloemolie toe - roer tot de gist is opgelost.
Vorm nu een deeg; laat het ongeveer een uur afgedekt op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 2. Pel en snijd de ui en het teentje knoflook. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en het knoflook tot ze zacht zijn. 3. Voeg de tomaten (met hun vocht) toe en maak ze fijn met een vork. Roer het basilicum, het zout en de peper erdoor; houd de saus goed warm en roer af en toe. 4. Rol het deeg uit op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak en leg het op een ingevette bakplaat.
Spreid de tomatensaus uit over de bodem en verdeel daarover de (gesneden) champignons en de kaas. Besprenkel de pizza met wat olijfolie en strooi er peterselie over. 5. Bak de pizza 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 goudbruin.
Serveersuggestie: Dien deze pizza op met een gemengde salade.
Variaties: Gebruik eens kastanjechampignons. Edammer doet het prima in plaats van mozzarella.
Pizza met zeeduivel
Dit is een luxueuze pizza voor speciale gelegenheden.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 20 minuten - voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 250 gr witte bloem zout en versgemalen zwarte peper 15 gr verse gist a/2 theelepel zonnebloemolie 400 gr zeeduivelfilet 4 eetlepels olijfolie, plus extra voor besprenkelen 4 sjalotjes, fijngehakt 200 gr bleekselderrj, gesneden 200 gr tomaten, in stukjes 1 teentje knoflook, geperst 5 verse basilicumblaadjes 400 gr mozzarella, in plakjes verse basilicumblaadjes ter garnering
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem met een mespuntje zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en kruimel de gist erin.
Voeg ongeveer 1,25 dl lauw water en de zonnebloemolie toe - roer tot de gist is opgelost. 2. Laat het mengsel 10 minuten rusten en kneed het daarna tot een soepel deeg.
Dek de kom af en laat het deeg ongeveer een uur op een warme plek rijzen tot de dubbele hoeveelheid. 3. Snijd de vis in blokjes en zet deze nog even apart. 4. Verhit de olijfolie in een pan en bak de sjalotjes en bleekselderij zacht. Doe de vis en tomaten erbij en voeg naar smaak zout en peper toe.
Roer het knoflook en basilicum erdoor. Laat de saus 5 minuten zachtjes sudderen. 5. Rol het deeg op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak uit tot een ronde pizzabodem en leg die op een bakplaat.
Besprenkel de bodem met wat olijfolie en verdeel het vismengsel erover. 6. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 ongeveer 20 minuten, tot hij gaar is.
Garneer de pizza met vers basilicum.
Serveersuggestie: Dien deze pizza op met warm knoflook-kruidenbrood en een groene salade met parmezaanse kaas.
Variatie: Gebruik kabeljauw of schelvis in plaats van zeeduivel.
Tip van de kok: Met gehakt vers knoflook uit een potje bespaart u wat tijd.
Napolitaanse pizza
Deze populaire Italiaanse combineert ham en salami met ansjovis en olijven.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 20-25 minuten - voor 4 personen
Ingredi‰nten: 200 gr witte bloem 10 gr gist a theelepel suiker zout 1 eetlepel olijfolie 1 eetlepel tomatenpuree 200 gr tomaten, in schijfjes 25 gr gekookte ham 25 gr salami 6-8 zwarte en groene olijven 6-8 ansjovisfilets versgemalen zwarte peper fijngehakte verse oregano of marjolein, naar smaak fijngehakt vers basilicum, naar smaak 85 gr mozzarella, in plakjes 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem in een kom en voeg de gist, de suiker, het zout, 1 dl water en de olijfolie toe. Kneed het mengsel in 5 minuten tot een soepel deeg.
Dek de kom af met een vochtige warme doek en laat het deeg op een warme plek 30 minuten rijzen. 2. Kneed het deeg goed op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak voor u het uitrolt tot een grote rechthoek.
Plaats die op een ingevette bakplaat en prik erin met een vork. 3. Smeer de pizzabodem in met tomatenpuree en leg daarop de tomatenschijfjes. Leg de gesneden ham en salami op de tomaten. 4. Spreid de olijven en ansjovis uit over de pizza en breng hem op smaak met peper, oregano (of marjolein) en basilicum. Verdeel de kaas over de pizza. 5. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 20-25 minuten goudbruin. Dien hem direct op, gegarneerd met versgehakte peterselie.
Serveersuggestie: Serveer deze pizza met knapperig stokbrood en een bovensalade.
Variaties: Gebruik volkoren- in plaats van witte bloem. De ham en salami kunt u vervangen door tonijn en zalm. Gebruik eens cheddar of Parmezaanse kaas in plaats van mozzarella.
Tip van de kok: Om tijd te besparen kunt u een kant-en-klare broodmix gebruiken voor de pizzabodem. Volg de aanwijzingen op de verpakking.
Pizza met kip
Een lekkere pizza met kip en kruiden - ideaal als snack of lichte lunch.
Voorbereidingstijd: 20 minuten - baktijd: 25 minuten - voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 200 gr bleekselderij 1 prei 1 rode paprika 1 ui 3 eetlepels zonnebloemolie zout en versgemalen zwarte peper gedroogde Proven‡aalse kruiden, naar smaak 375 gr kipfilet 2 eetlepels olijfolie, + extra voor besprenkelen tomatenketchup, naar smaak 1 pak mix voor pizzadeeg gemengde verse kruiden (basilicum, tijm), fijngehakt 150 gr goudse kaas
Bereidingswijze: 1. Was en snijd de bleekselderij en de prei. Haal de zaadlijsten uit de paprika en snijd hem in reepjes. Pel en snijd de ui. 2. Verhit de zonnebloemolie in een pan, voeg de bleekselderij, prei, paprika en ui toe en bak ze zachtjes 5 minuten; af en toe roeren.
Breng de groenten op smaak met zout, peper en Proven‡aalse kruiden. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. 3. Snijd de kipfilet in stukjes. Breng de kip op smaak met zout, peper en Proven‡aalse kruiden.
Verhit de olijfolie in een pan, voeg de kipstukjes toe en bak ze 3-5 minuten aan alle kanten. Roer er naar smaak tomatenketchup door en laat ook dit mengsel afkoelen. 4. Maak het pizzadeeg volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rol een vierkant van ongeveer 30 x 30 cm uit en leg dit op een ingevette bakplaat. 5. Bestrooi de pizzabodem met de gemengde verse kruiden en verdeel de groenten en kip erover. Rasp de kaas en strooi deze. over de pizza.
Besprenkel de pizza met wat olijfolie en bak hem in een voorverwarmde oven op 200-220(C of op gasstand 6-7 25 minuten goudbruin. Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie: Lekker met salade en een warme ciabatta.
Variaties: Gebruik kalkoen of varkensvlees in plaats van kip - en verse in plaats van gedroogde kruiden. Gebruik cheddar of emmentaler in plaats van goudse kaas.
Pizza di Napoli
Een klassieke Italiaanse pizza met een topping van tomaten, champignons, uien, salami en mozzarella.
Voorbereidingstijd: 20 minuten - baktijd: 30 minuten - voor 6-8 personen
Ingredi‰nten:
Voor de bodem: 100 gr magere kwark 4 eetlepels melk 4 eetlepels olijfolie 11/2 tl zout 200 gr bloem 1 eetlepel bakpoeder
Voor de topping: 4 eetlepels olijfolie 1,2 dl tomatenketchup 800 gr tomaten uit blik, uitgelekt en in stukjes 700 gr champignons uit blik, uitgelekt en in schijfjes 2 uien, gesneden a theelepel zout a theelepel versgemalen zwarte peper a theelepel gedroogde oregano 12 plakjes salami 100 gr mozzarella, in dunne plakjes
Bereidingswijze: 1. Meng voor de bodem de kwark, de melk, de olijfolie en het zout in een grote kom. Zeef daarover de bloem en de bakpoeder en schep al deze ingredinten door elkaar. 2. Maak van het deeg een bal en rol deze uit op een ingevette bakplaat tot het deeg de hele plaat bedekt. 3. Meng voor de topping de olijfolie en de tomatenketchup en verdeel dit mengsel over het deeg. 4. Bedek de bodem met de tomaten, champignons en uien - bestrooi de pizza met zout, peper en oregano. Verdeel de plakjes salami en mozzarella erover. 5. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6 30 minuten goudbruin. Dien de pizza direct op.
Serveersuggestie: Serveer deze pizza met een gemengde groene salade.
Variaties: Gebruik pastrami of ham in plaats van salami. De mozzarella kunt u vervangen door cheddar of gruyŠre.
Uien-kaaspizza
Dit bijzondere gerecht combineert een kruidig brooddeeg met een topping van uien, tomaten, kaas en pepertjes - met een romige saus erover.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 50 minuten - voor 8-12 personen
Ingredi‰nten:
Voor de bodem: 500 gr volkorenbloem 1 zakje gedroogde gist a theelepel gemalen koriander a theelepel zeezout a theelepel gemalen karwijzaad 2 eieren 1,75 dl lauwe melk 70 gr boter, gesmolten en afgekoeld
Voor de topping: 200 gr uien 25 gr boter 400 gr vleestomaten 4 verse Spaanse pepers 400 gr emmentaler
Voor de saus: 200 gr zure room 2 dl slagroom 3 eieren 3 eetlepels volkoren bloem a theelepel zeezout versgemalen zwarte peper, naar smaak versgeraspte nootmuskaat, naar smaak 2-3 eetlepels karwijzaad
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem in een grote kom en meng de gist, de koriander, het zout, het gemalen karwijzaad, de eieren, melk en boter erdoor.
Kneed er een soepel deeg van en laat dat op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid. Kneed het deeg opnieuw en rol het uit op een ingevette bakplaat. 2. Hak voor de topping de uien fijn. Smelt de boter in een pan en fruit daarin de uien. Laat ze daarna afkoelen. 3. Snijd de tomaten en zet ze apart. Verwijder het zaad uit de pepertjes en snijd ze in ringetjes. Rasp de kaas. Verdeel alle toppingingredi‰nten over de pizzabodem. 4. Voor de saus mixt u de zure room, slagroom, eieren, bloem, zout, peper en nootmuskaat in de keukenmachine.
Schenk de saus over de topping en bestrooi de pizza met karwijzaad. 5. Doe de bakplaat in een koude oven en bak de pizza ongeveer 50 minuten op 200(C/gasstand 6. Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie: Een verse salade en warme ciabatta smaken hier heerlijk bij.
Variaties: Gebruik prei in plaats van uien. Vervang de emmentaler door gruyŠre of cheddar.
Pizza met ham en mozzarella
Dit recept beschrijft hoe u de tomatensaus maakt die ook gebruikt wordt voor sommige andere pizzarecepten in dit boek.
- Voorbereidingstijd: 50 minuten, plus tijd om het deeg te maken baktijd: 15 minuten - voor 4 personen
Ingredi‰nten:
Voor de tomatensaus: 2 eetlepels olijfolie 1 ui, fijngesneden 4 grote tomaten, gepeld en in stukjesgesneden 1 laurierblaadje 1 takje tijm een paar druppels tabasco 1 knoflookteentje, geperst zout en versgemalen zwarte peper
1 hoeveelheid brooddeeg (blz 41) 2 tomaten, in plakjes ui, gesneden 2 plakken magere gekookte ham, in stukjes gesneden 200 gr mozzarella zout en versgemalen zwarte peper a theelepel gedroogde oregano
Bereidingswijze: 1. Verhit voor de tomatensaus de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui. Voeg de tomaten, het laurierblaadje, de tijm, de tabasco en het knoflook toe. 2. Als het vocht van de tomaten bijna is verdampt, verwijdert u het laurierblaadje en het takje tijm.
Mix het - iets afgekoelde - mengsel in de keukenmachine tot een gladde saus. 3. Maak op een bakplaat van het deeg een ronde pizzabodem en bedek die met de tomatensaus. 4. Leg de plakjes tomaat op de saus en bedek deze weer met de ui en ham. 5. Snijd de kaas in dunne plakjes en leg die op de pizza. Breng hem op smaak met zout, peper en oregano. 6. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 15 minuten; direct serveren.
Serveersuggestie: Serveer deze pizza met knoflookbrood.
Variaties: Gebruik gruyŠre of emmentaler in plaats van mozzarella. De ham kunt u vervangen door gekookte kalkoen of kip.
Tip van de kok: Bestrooi de pizza met verse gehakte kruiden, zoals peterselie of dragon, vlak voor het afbakken. Denk eraan dat u het laurierblaadje en takje tijm verwijdert voor u de saus in de keukenmachine doet - anders krijgt de saus een te sterke smaak. Pasta
Tagliatelle verde alla ricotta
Over de tagliatelle verde in dit traditionele, Italiaanse ovengerecht gaat een romige ricottasaus met wat nootmuskaat.
Voorbereidingstijd: 20 minuten - Bereidingstijd: 30 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 500 gr tagliatelle verde zout 500 gr ricotta of kwark gemalen nootmuskaat 50 gr geraspte Parmezaanse kaas 70 gr boter
Bereidingswijze: 1. Kook de tagliatelle 8-12 minuten in kokend water met zout beetgaar. Giet de tagliatelle af. 2. Meng 2 eetlepels kokend water met de ricotta of de kwark. Blijf roeren tot er een romige saus ontstaat.
Breng de saus op smaak met zout en nootmuskaat. 3. Vet een ovenschaal in en schep afwisselend laagjes tagliatelle en kaas in de schaal. Eindig met een laagje kaas.
Bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas en klontjes boter. 4. Bak de pasta ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180(C tot de bovenlaag goudbruin is en serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie: Serveren er een salade van tomaten, paprika en uien bij.
Variaties: Vervang de tagliatelle door fettuccini of andere soorten pasta. Gebruik cheddar in plaats van Parmezaanse kaas.
Tip van de kok
Rasp de nootmuskaat vers; dit komt de smaak van het gerecht ten goede.
Lasagne met vleessaus
Deze klassieker Lasagne al Forno is ideaal om te combineren met een verse tomatensalade.
Voorbereiding: 1 uur - Bereiding: 30-45 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 14-15 plakjes lasagne (ñ 250g) 15 ml (1 eetlepel) olijfolie 1 grote ui, fijngesnipperd 1 teen knoflook, fijngesneden 250 gr "half-om-half" gehakt 45 ml (3 eetlepels) tomatenpuree zout en versgemalen zwarte peper 15-30 ml (1 … 2 eetlepels) diverse, fijngesneden verse kruiden zoals rozemarijn, oregano en tijm potje van 200 gr crŠme fraŒche 125 ml melk 40 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt 40 gr boter
Bereidingswijze: 1. Kook de lasagne ongeveer 2 minuten voor in een grote pan water met een beetje zout.
Vervolgens afspoelen met koud water en goed laten uitlekken. 2. Verhit de olie in een pan en fruit de ui en knoflook in ongeveer 10 minuten onder af en toe roeren op een laag vuur. 3. Voeg gehakt, tomatenpuree, smaakmakers en kruiden toe en doe er indien nodig nog een beetje water bij.
Deksel erop, aan de kook brengen en ongeveer 30 minuten onder af en toe roeren zachtjes laten koken. 4. Meng de crŠme fraŒche en melk met de Parmezaanse kaas in een kom en breng dit met zout en peper op smaak. 5. Leg een plakje lasagne in een licht ingevette ovenschaal. Giet hier een laagje vleessaus overheen en leg hier weer een plakje lasagne bovenop, gevolgd door een laagje crŠmesaus. 6. Ga door met het maken van deze laagjes, tocht alle pasta en saus op zijn. Eindig met een laagje crŠmesaus. 7. Strijk er boter overheen en bak de lasagne 30-45 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven),
totdat de bovenkant goudbruin is en de inhoud kookt.
Serveertip: Serveren met een verse tomatensalade en knapperig stokbrood.
Variaties: Vervang "half-om-half" door gehakt kippen- en kalkoenvlees. Vervang de ui door 2 preien. Gebruik cheddar in plaats van Parmezaanse kaas.
Spaghetti met roquefort
Roquefort is een verrukkelijke, romige kaas met een enigszins zoute smaak. Het is de ideale basis voor een bijzonder pastasaus.
Voorbereiding: 15 minuten - Bereidingstijd: 8-12 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 500 gr spaghetti 125 nu slagroom zout en versgemalen zwarte peper 2 eetlepels zonnebloempitten 200 gr roquefort verse kruiden voor de garnering
Bereidingswijze: 1. Kook de spaghetti 8-12 minuten in kokend water met zout beetgaar. Giet de pasta af en houd hem warm. 2. Meng de roquefort met de slagroom. Voeg naar smaak peper toe. 3. Meng de roquefortsaus en de spaghetti. Roer alles goed door elkaar. Laat de saus 1 minuut intrekken. Schep de spaghetti op warme borden. 4. Strooi de zonnebloempitten over de spaghetti en serveer hem direct met verse kruiden.
Serveersuggestie: Serveer er gemengde salade of verse, gekookte groenten zoals broccoli of wortels bij.
Variaties: Gebruik stiltonkaas in plaats van roquefort en fettuccini in plaats van spaghetti. Vervang de zonnebloempitten door pompoenpitten of sesamzaad.
Spaghetti Bolognese
Dit is waarschijnlijk het bekendste en populairste pastagerecht. In dit recept wordt het vlees gekruid met rode wijn, tijm en basilicum.
Voorbereidingstijd: 20 minuten - Bereidingstijd: 30 minuten - Voor 2-4 personen
Ingredi‰nten: 2 uien 2 teentjes knoflook 2 eetlepels zonnebloemolie 250 gr rundergehakt zout en versgemalen zwarte peper paprikapoeder 500 gr tomaten uit blik 85 gr tomatenpuree 125 ml rode wijn a theelepel verse afgedroogde tijm a theelepel verse afgedroogde basilicum 300 gr spaghetti 1 eetlepel olijfolie Parmezaanse kaas, geraspt takjes verse kruiden waar de garnering
Bereidingswijze: 1. Pel de ui en het knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de zonnebloemolie in een pan en bak de ui en het knoflook tot ze zacht zijn. 2. Voeg het gehakt toe en bak dit al roerend ca. 5 minuten. Breng het mengsel op smaak met peper, paprikapoeder en zout. 3. Voeg de tomaten, tomatenpuree en de rode wijn toe. Bak het geheel 15 minuten tot het vlees gaar is. Roer af en toe.
Voeg de tijm en de basilicum toe als het vlees bijna gaar is. 4. Kook de spaghetti 8-10 minuten in kokend water met zout en olijfolie tot hij beetgaar is. Roer de spaghetti af en toe met een vork. 5. Giet de spaghetti af en schep de pasta op warme borden. Schep de vleessaus erop.
Garneer het geheel met geraspte Parmezaanse kaas en verse kruiden.
Serveersuggestie: Serveer er warm knoflook- en kruidenbrood bij.
Variaties: Vervang het rundergehakt door varkens-, lams- of kippenvlees. Gebruik 3 stengels prei of 8 sjalotjes in plaats van uien, en appelsap of runderbouillon in plaats van rode wijn.
Spaghetti carbonara
Dit populaire, traditionele pastagerecht wordt o.a. gemaakt van bacon, room en Parmezaanse kaas.
Voorbereiding: 15 minuten - Bereidingstijd: 15 - 20 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 400 gr spaghetti verde zout 1 eetlepel olijfolie 250 gr bacon 159 boter 100 gr Parmezaanse kaas 6 eieren 2-3 eetlepels slagroom zwarte peper, grof gemalen verse nootmuskaat, geraspt
Bereidingswijze: 1. Kook de spaghetti 8-10 minuten in kokend water met zout en olijfolie beetgaar. Roer de spaghetti af en toe met een vork. Giet de pasta af en houd hem warm. 2. Snijd de bacon fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de bacon al roerend 5 minuten. 3. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de kaas met de eieren en de room. Breng het mengsel op smaak met peper en nootmuskaat en zet het apart. 4. Voeg de spaghetti toe aan de bacon en giet er het eiermengsel over. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur. Dien de pasta direct op met versgemalen peper.
Serveersuggestie: Serveer er een salade bij.
Variaties: Gerookte ham verrijkt de smaak. Vervang de spaghetti verde door gewone of volkorenspaghetti en de Parmezaanse kaas door belegen cheddar of gruyŠre.
Ravioli
Italiaanse ravioli: een klassiek recept dat bij iedereen in de smaak zal vallen.
Voorbereiding: 50 minuten - Bereiding: 8-10 minuten - Voor 4-6 personen
Ingredi‰nten:
Voor het pastadeeg: 300 gr bloem 2 middelgrote eieren, plus 2 eiwitten 30 ml (2 eetlepels) olijfolie
Voor de vulling: 30 ml (2 eetlepels) olijfolie 250 gr "half-om-half" -gehakt 1 kleine ui, frijngesnipperd 1 teen knoflook, geperst 1 middelgrote wortel, geraspt 2 eidooiers 15 ml (1 eetlepel) tomatenpuree 1,25 ml (kwart theelepel) fijngesneden verse tijm zout en versgemalen zwarte peper 55 gr boter 150 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt 30 ml (2 eetlepels) fijngesneden verse peterselie, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Zeef voor het deeg de bloem op een schoon werkoppervlak en maak een kuil in het midden. 2. Doe de 2 eieren, het eiwit van de andere eieren en 15 nu (1 eetlepel) olie in de holte en kneed de ingredi‰nten met twee handen tot een soepele deeg.
Bedekken met een vochtige theedoek en 10 minuten laten rusten. 3. Maak iotussen de vulling. Verhit de olie in een pan, voeg gehakt, ui, knoflook en wortel toe en bak dit 5 minuten onder af en toe roeren. Haal dan de pan van het vuur. 4. Roer er vervolgens de eidooiers, tomatenpuree, tijm en smaakmakers doorheen en vermeng dit goed. 5. Verdeel het pastadeeg in twee delen op een met bloem bestrooid oppervlak, rol een deel uit tot een rechthoek van ongeveer 48 x 35 cm.
Snijd de rechthoek over de lengte in twee stukken. Bedek een rechthoek met een vochtige theedoek. 6. Leg op de andere rechthoek hoopjes van de vulling ter grootte van een walnoot, steeds plusminus 6 cm uit elkaar. 7. Trek een nat lijntje tussen de hoopjes vulling met een in water gedompeld kwastje.
Leg er de andere rechthoek bovenop en druk de randjes rond de vullingen aan om deze goed van elkaar af te sluiten. 8. Met bijvoorbeeld een rolmes kunt u om de vullingen heen snijden. Leg de zodoende gevormde ravioli op vetvrij papier.
Doe hetzelfde met het overgebleven deeg en de vulling. 9. Breng water met een snufje zout in een grote pan aan de kook en voeg hieraan de resterende olie toe.
Kook de ravioli in ongeveer 8-10 minuten, totdat ze zacht en gaar zijn. Goed laten uitlekken en op een voorverwarmde schaal of bord leggen. 10. Verdeel de boter over de ravioli, strooi er wat Parmezaanse kaas over en garneer met fijngesneden verse peterselie.
Serveertip: Serveren met verse tomatensaus.
Variaties: Verwerk gehakt kalkoen- en kippenvlees in plaats van "half-om-half" -gehakt. Vervang de ui door 1 kleine prei. Vervang de wortel door 1 courgette.
Pastasouffl‚
Deze bijzonder pastasouffl‚ vormt een heerlijk gerecht voor de lunch of het avondeten.
Voorbereidingstijd: 30 minuten - Bereidingstijd: 35 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 250 gr tagliatelle zout en versgemalen zwarte peper 2 uien 1 teentje knoflook 40 gr boter 500 gr half-om-half gehakt gemalen paprikapoeder verse tijm, gehakt 500 gr tomaten, ontveld en in stukken 100 gr cheddar, geraspt
Bereidingswijze: 1. Kook de pasta 8 minuten in kokend water met zout tot hij beetgaar is. Roer af en toe. Giet de tagliatelle af. Houd de pasta warm. 2. Pel de uien en het knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de boter in een pan en bak de ui en het knoflook tot ze zacht zijn. 3. Voeg het gehakt toe en bak het bruin. Roer het mengsel regelmatig. Voeg naar smaak peper, paprikapoeder en tijm toe. 4. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 5 minuten. Roer het mengsel af en toe. 5. Schep twee derde van de pasta in een ingevette ovenschaal. Bedek de pasta met het gehaktmengsel. Schep de overgebleven pasta in de schaal. 6. Bestrooi het geheel met de geraspte kaas en bak de pasta ca. 35 minuten in een voorverwarmde oven op 220(C tot de bovenlaag goudbruin is. Serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie: Serveer er een gemengde salade of verse, gekookte groenten bij zoals bloemkool of wortels.
Variaties: Vervang het half-om-half gehakt door kippen-, lams- of varkensvlees of ham. Gebruik 2 stengels prei in plaats van de uien en Parmezaanse kaas in plaats van cheddar.
Toscaanse cannelloni
Deze "pijpmacaroni" gevuld met een kruidige gehaktvulling is een populair Toscaans gerecht.
Voorbereiding: 2 uur - Bereiding: 30-40 minuten - Voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 500 gr rundergehakt 350 gr bloem 8 middelgrote eieren 2,5 ml (halve theelepel) olijfolie 2,5 ml zout 200 gr kippenlever 200 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt versgemalen zwarte peper 125 ml witte wijn 115 gr boter verse takjes kruiden, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Doe het gehakt in een pan en giet er water op. Deksel erop, aan de kook brengen en ongeveer 11/2 uur zachtjes laten koken.
Water afgieten en apart zetten. 2. Maak intussen de cannelloni. Zeef de bloem op een schoon werkoppervlak. Maak een kuil in het midden van de bloem en doe hier 4 eieren, olie en zout in. 3. Kneed de ingredi‰nten met twee handen tot een soepele deeg. Bedekken met een vochtige theedoek en 30 minuten laten rusten. 4. Verdeel de deeg in kleinere porties en roll elk stukje uit tot een dunne rechthoekige plak. Ongeveer 10 minuten laten drogen. 5. Kook de cannelloni-plakjes in ongeveer 11 minuten al dente in een grote pan met licht gezouten, kokend water. Water afgieten en opzij zetten. 6. Doe het gehakt samen met de kippenlevers, de resterende 4 eieren, 150 gr parmezaanse kaas, zwarte peper en wijn in een blender of keukenmachine.
Mixen tot een egaal geheel. 7. Verdeel de fijne vleesmix met een lepel over de gekookte pastaplakken en rol de cannelloni's vervolgens op. 8. Leg de cannelloni's op een licht ingevet bakblik of ovenvaste schaal en bestrijk ze met boter. Strooi er de overgebleven Parmezaanse kaas overheen. 9. Ongeveer 30-40 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin bakken op 180(C, stand 4 (gasoven). Garneren met verse kruidentakjes.
Serveertip: Serveren met gekookte verse groenten, zoals broccoli en worteltjes.
Variaties: Vervang rundergehakt door lamsgehakt. Vervang witte wijn door rode wijn of bouillon.
Pasta met basilicumsaus
Voor de saus worden de basilicumblaadjes, knoflook en Parmezaanse kaas met een stamper en een vijzel gemalen.
Voorbereidingstijd: 25 minuten - Bereidingstijd: 8 minuten - Voor 4 personen
Ingredienten: 450 gr verse pasta zout en versgemalen zwarte peper 20 basilicumblaadjes 1 teentje knoflook 2 eetlepels Parmezaanse kaas 50 ml olijfolie 25 gr boter takjes verse basilicum voor de garnering
Bereidingswijze: 1. Kook de pasta in kokend water met zout. Giet de pasta af. Spoel de pasta en laat hem uitlekken. Zet hem apart. 2. Stamp de basilicumblaadjes en het knoflook in een vijzel. Meng alles goed. 3. Voeg de Parmezaanse kaas toe en blijf het mengsel pureren. 4. Schep het basilicummengsel in een schaal. Voeg de olijfolie toe en zet alles apart. 5. Doe de gekookte pasta en de boter in een pan. Roer alles goed. Zet de pan op het vuur en voeg de basilicumsaus toe.
Breng het geheel op smaak met peper en zout. Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren. Dien de pasta op zodra hij goed warm is.
Garneer hem met basilicum.
Serveersuggestie: Serveer er een gemengde salade bij en sneetjes ciabatta.
Variaties: U kunt de ingredi‰nten voor de saus ook in een keukenmachine pureren. Hierdoor wordt de voorbereidingstijd met 3 minuten verkort. Strooi eventueel een handvol pijnboompitten over de pasta voor deze wordt opgediend.
Visgerechten
Rode snapper met paprikasaus
De rode snapper is een stevige, sappige vissoort die u kunt gebruiken in kebab en ovenschotels.
In dit recept wordt de vis gecombineerd met een romige paprikasaus en lintpasta.
Voorbereidingstijd: 20 minuten - Bereidingstijd: 15-20 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 450 gr rode snapper citroensap 1 laurierblad een stukje ui 6 rode of groene peperkorrels 25 gr boter 55 gr champignons, gesneden 1 paprika, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden 1 sjalotje, gesnipperd 2 tl paprikapoeder 1 teentje knoflook 25 gr bloem 300 ml melk 1 eetlepel verse peterselie, gehakt a theelepel verse ham, gehakt a theelepel tomatenpuree zout en versgemalen zwarte peper 25 gr verse pasta, gekookt 2 eetlepels zure room of yoghurt
Bereidingswijze: 1. Snijd de vis in stukken van 2,5 cm. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze met citroensap.
Voeg het laurierblad, de ui, peperkorrels en het water toe. Zorg ervoor dat de vis net is ondergedompeld.
Doe het deksel op de schaal en pocheer de vis ca. 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180(C. 2. Verwarm de boter in een pan. Bak champignons, paprika, sjalotje, knoflook en paprikapoeder tot de paprika zacht is. Roer het mengsel af en toe. 3. Roer de bloem door het mengsel. Voeg al roerend de melk toe tot er een dikke saus ontstaat. 4. Schep de vis uit de ovenschaal. Bewaar het kookvocht. Voeg zoveel kookvocht aan de paprikasaus toe tot de saus gebonden is.
Voeg de peterselie, de tijm en de tomatenpuree toe. Laat de saus 2-3 minuten al roerend sudderen. Breng de saus op smaak met peper en zout. 5. Schep de pasta op een platte schaal. Leg de snapper op de pasta. Giet de paprikasaus over de vis en schep de zure room of de yoghurt erop. Serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie: Serveer er een gemengde salade bij.
Variaties: Vervang de rode snapper door een andere stevige witte vis. Gebruik courgettes in plaats van champignons en crŠme fraŒche in plaats van zure room.
Siciliaanse sardientjes
Een populair gerecht dat zijn oorsprong vindt in het eiland Sicili‰; snel en makkelijk te bereiden.
Voorbereiding: 15 minuten - Bereiding: 15 minuten - Voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 800 gr verse sardientjes zout en versgemalen zwarte peper 30 ml (2 eetlepels) citroensap 30 ml (2 eetlepels) bloem 125 ml olijfolie 1 kleine ui, in plakjes gesneden 1(4 rode peper, ontdaan van zaad en in dunne reepjes 1(4 groene peper, ontdaan van zaad en in dunne reepjes gesneden 1 teen knoflook, geperst 5 zwarte olijven 5 groene olijven 15 ml (1 eetlepel) fijngesneden verse peterselie 15 ml (l eetlepel) fijngesneden verse oregano
Bereidingswijze: 1. Breng de sardientjes op smaak met zout en peper, besprenkel ze met citroensap en haal ze door de bloem. 2. Verhit 100 nu olie in een koekenpan en bak de vis in ongeveer 10 minuten gaar. Af en toe omdraaien. Vervolgens uit de pan halen en warm houden. 3. Voeg de resterende olie toe aan de pan en warm deze langzaam op. Voeg ui, pepers en knoflook toe en roerbak dit ongeveer 5 minuten. 4. Voeg olijven, peterselie, oregano en smaakmakers toe en roer goed. 5. Serveer de sardientjes op verwarmde borden en schep de uienmix naast de vis.
Serveertip: Serveren met warm, knapperig knoflookbrood.
Variatie: Vervang de sardientjes door verse makreel.
Tip voor de kok: Olijfolie is niet weg te denken uit de Italiaanse keuken. Olijfolie is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten waaronder "extra vierge", wat de beste kwaliteit is.
Het wordt gebruikt in dressings voor salades, om over groenten te sprenkelen en om in te bakken.
Pasta met prei en mosselen
Dit gerecht is snel en eenvoudig te bereiden. De pasta wordt gecombineerd met gekookte mosselen, gesauteerde prei en een saus van het kookvocht.
De fijngesneden ham verrijkt de smaak en is bovendien een aantrekkelijke garnering.
Voorbereidingstijd: 25 minuten - Bereidingstijd: 30 minuten - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 1,7 l verse mosselen met schelp 1 sjalotje, gehakt 125 ml witte wijn 2 stengels prei 75 ml slagroom zout en versgemalen zwarte peper 450 gr fusilli 1 eetlepel olijfolie 15 gr boter 2 plakjes ham, gehakt of fijngesneden gehakt vers bieslook voor de garnering
Bereidingswijze: 1. Maak de mosselen schoon, verwijder de baarden. Spoel de mosselen meerdere malen. 2. Kook de mosselen en het sjalotje 5 minuten in de wijn. Houd het deksel op de pan. 3. Laat de mosselen afkoelen en verwijder ze uit de schelp. Gooi de gesloten schelpen weg. Bewaar het kookvocht en zet het apart. 4. Snijd de prei in vieren. Was de prei en laat hem uitlekken. Snijd hem in fijne stukken. Kook de prei, room, peper en het zout 10 minuten.
Roer het mengsel af en toe. Zet het apart. 5. Kook de fusilli 5-6 minuten. in kokend water met olijfolie. Giet de pasta af en spoel hem onder koud water af.
Laat de fusilli uitlekken en zet hem apart. 6. Giet het kookvocht van de mosselen door een fijne zeef. Bewaar ca. 125 ml. 7. Voeg de mosselen en het kookvocht toe aan het preimengsel. Kook het geheel al roerend 4 minuten. 8. Smelt de boter in een koekenpan. Voeg de ham en de pasta toe. Verwarm het mengsel langzaam en breng het geheel op smaak met peper en zout. 9. Voeg de room, prei en de mosselsaus toe als de pasta warm is. Roer alles goed. Serveer de pasta direct met gehakt bieslook.
Serveersuggestie: Serveer er een gemengde salade bij.
Variaties: Vervang de prei door uien. Gebruik eens gerookte ham.
Garnalen in knoflookboter
Een makkelijk te bereiden gerecht en onovertreffen lekker.
Voorbereiding: 10 minuten - Bereiding: 5 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 30 ml (2 eetlepels) boter 2-3 tenen knoflook, fijngesneden 400 gr gekookte gepelde garnalen 30-45 ml (2 … 3 eetlepels) droge sherry zout en versgemalen zwarte peper 15-30 ml (1 … 2 eetlepels) fijngesneden verse dille citroenschijfjes of -partjes en verse dilletakjes, voor garnering
Bereidingswijze: 1. Verhit de boter in een pan en bak de knoflook 30 seconden. 2. Voeg de garnalen, sherry en zout en peper toe en schep alles goed door elkaar.
Doe het deksel op de pan en kook het geheel ongeveer 5 minuten. Een of twee keer roeren. 3. Voeg de fijngesneden dille toe en breng het mengsel weer op smaak. 4. Schep de garnalen op een verwarmd bord. 5. Garneren met citroenschijfjes of -partjes en verse dilletakjes. Meteen opdienen.
Serveertip: Serveren met knapperig stokbrood of Italiaans formaggio-brood.
Variaties: Vervang de garnalen door gekookte mosselen in de schelp of door verschillende vissoorten. Vervang de dille door fijngesneden verse peterselie.
Tip voor de kok: Kies tijdens het inkopen van knoflook goedgevulde vochtrijke bollen met grote tenen die een mooie heldere witte kleur vertonen. De bovenkant van de knoflook moet stevig en compact zijn en mag niet uitgelopen zijn. Koop geen zachte, donkere, uitgelopen of verschrompelde knoflook.
Als u geen knoflookpers heeft, kunt u de knoflookteen ook pletten met de platte kant van een groot keukenmes.
Malse tonijnbiefstuk
Dit gerecht met tonijn is in combinatie met gekookte rijst of pasta een heerlijke voedzame maaltijd.
Voorbereiding: 25 minuten - Bereiding: 7 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 4 tonijnbiefstukken (elk ongeveer 150 g) 3 ml (2 eetlepels) zonnebloemolie sap van 1 citroen 55 gr bloem 45 ml (3 eetlepels) olijfolie 1 grote ui, fijngesnipperd 1 teen knoflook, geperst 125 ml witte wijn 25 gr boter 4 tomaten, ontveld en in plakjes zout en versgemalen zwarte peper 15-30 ml (1 … 2 eetlepels) fijngesneden verse oregano verse takjes kruisen, voorgarnering
Bereidingswijze: 1. Vul de binnenste pan van een hogedrukpan met 250 ml water.
Bestrijk de tonijnbiefstukjes met de zonnebloemolie, besprenkel ze met citroensap en haal ze vervolgens door de bloem.
Zachtjes schudden om overbodige bloem te verwijderen. 2. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de vis totdat hij aan beide kanten bruin is. Haal de vis uit de pan met behulp van een schuimspaan.
Afdekken en warm houden. 3. Doe de ui in de pan en fruit deze 5 minuten op een laag vuur. Af en toe roeren. 4. Doe ui en knoflook in de snelkookpan en leg de vis erbovenop. Giet hier de witte wijn overheen.
5 Smelt de boter in een aparte pan, voeg de tomaten toe en roerbak deze 1 minuut.
Op smaak brengen met zout en peper en vervolgens de oregano erdoor roeren. Voeg de tomatenmix toe aan de inhoud van de snelkookpan. 6. Sluit het deksel van de snelkookpan hermetisch af en kook de inhoud 7 minuten onder druk. Laat de stoom snel vrij en haal het deksel eraf. 7. Leg de tonijnbiefstukken en groenten op voorverwarmde borden en garneer het gerecht met verse kruidentakjes.
Serveertip: Serveren met gekookte verse pasta, rijst of noedels en verse seizoensgroenten, bijvoorbeeld lentegroenten en bloemkool.
Variaties: Vervang de tonijn door zalmmoten. Vervang de gewone tomaten door gele tomaten of Roma tomaten. Gebruik fijngesneden verse marjolein of basilicum in plaats van de oregano.
Zalmlasagne met venkel
De pastalaagjes worden afgewisseld met zalm en bechamelsaus. Het geheel wordt overgoten met visbouillon en ten slotte wordt het met kaas in de oven gebakken: om van te watertanden!
Voorbereidingstijd: 40 minuten + 30 minuten rusten - Bereidingstijd: 30 minuten - Voor 4 personen
Ingredi‰nten: 350 gr bloem, gezeefd zout en versgemalen zwarte peper 3 eieren, geklopt 600 gr zalm (in 1 stuk) a theelepel venkel 250 ml visbouillon 25 boter 4 eetlepels geraspte cheddar
Bechamelsaus
300 ml melk 1/2 ui, grof gehakt 1 blaadje foelie verse peterselie 5 Witte of groene peperkorrels 1 laurierblad 25 gr boter 20 gr bloem zout en versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze: 1. Maak het deeg door de bloem, het zout en de eieren in een schaal te mengen. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit tot dunne, langgerekte vellen lasagne. 2. Kook de lasagne 1 minuut in kokend water met zout. Giet de lasagne af en leg de vellen op een vochtige theedoek. Zorg ervoor dat de vellen niet op elkaar liggen. 3. Snijd de zalm fijn. Verwijder alle graatjes. Zet de zalm apart. 4. Maak de bechamelsaus door de melk, ui, foelie, peterselie, peperkorrels en het laurierblad in een steelpannetje langzaam aan de kook te brengen.
Draai het vuur lager en laat de saus ca. 10 minuten sudderen. 5. Smelt de boter in een steelpannetje. Voeg de bloem al roerend toe. Bak de bloem 1 minuut. Neem de pan van het vuur en giet het melkmengsel erbij. 6. Breng de saus al roerend aan de kook. Laat de saus al roerend 3 minuten sudderen. Breng het geheel op smaak met peper en zout. 7. Vet een ovenschaal in. Bedek de bodem met lasagne. Bedek de lasagne met een laag bechamelsaus. Bestrooi de saus met venkel.
Schep vervolgens een laagje zalm in de schaal en bestrooi deze met peper en zout. Bedek de zalm met een laag lasagne. Ga door tot alles op is.
Eindig met een laagje pasta. 8. Giet de visbouillon in de schaal en bestrooi het geheel met kaas en klontjes boter.
Bak de lasagne ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C tot de bovenlaag goudbruin en knapperig is. Serveer de lasagne direct.
Serveersuggestie: Serveer de lasagne met volkorenbrood en een frisse salade.
Variatie: Geef het gerecht een andere smaak door de venkel te vervangen door komijn of sesamzaad.
Gevuld brood
Champignonbroodjes
Deze gevulde broodjes zijn geschikt als snack of als bijgerecht.
Voorbereidingstijd: 30 minuten, plus rijstijd - baktijd: 30 minuten - voor 12 personen
Ingredi‰nten:
Voor het deeg: 400 gr volkorenbloem 1 zakje gedroogde gist a theelepel zeezout 2 eieren 55 gr zachte boter 150 gr lauwe yoghurt
Voor de vulling: 1 bosje lente uitjes 500 gr champignons 25 gr boter zeezout en versgemalen zwarte peper 1 eetlepel gehakte gemengde verse kruiden 100 gr mozzarella, cheddar of belegen goudse kaas 50 gr boter, gesmolten
Bereidingswijze: 1. Meng de bloem en de gist in een grote kom, voeg het zout, de eieren, de zachte boter en de yoghurt toe en meng alles goed. 2. Kneed het in ongeveer 5 minuten tot een soepel deeg. Laat het op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 3. Snijd intussen de lente-uitjes en champignons. Smelt de boter in een pan en fruit de lente-uitjes. 4. Voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten mee. Breng ze op smaak met zout en peper. Laat ze sudderen tot al het vocht is verdampt; af en toe roeren. 5. Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen. Doe er dan de verse kruiden door. 6. Snijd de kaas in twaalf plakjes. Kneed het deeg opnieuw op een met bloem bestoven oppervlak en verdeel het in twaalf porties. 7. Rol elk portie deeg uit tot een ronde vorm en leg er steeds 1 eetlepel champignonvulling en een plakje kaas op. 8. Druk het deeg rond de vulling; zorg ervoor dat de randen goed zijn aangedrukt. 9. Vet een bakplaat in met twee derde van de gesmolten boter en leg de broodjes erop. 10. Bestrijk de broodjes met de rest van de gesmolten boter en laat ze afgedekt op een warme plek rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 11. Bak de broodjes 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6. Serveer ze warm of koud.
Serveersuggestie: Lekker met een salade van paprika, tomaten, ui en basilicum.
Variaties: Vervang de champignons door courgette of paprika. Gebruik ook eens Parmezaanse kaas.
Kruiden-kaasbrood
Goudse kaas, uien en gemengde verse kruiden maken dit brood een ware lekkernij.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 40-50 minuten - voor 6-8 personen
Ingredi‰nten:
Voor het deeg: 250 gr witte bloem 250 gr volkorenbloem 1 zakje gedroogde gist a theelepel zout versgemalen zwarte peper, naar smaak a theelepel suiker
Voor de vulling: 1 eetlepel ongezouten boter 2-3 uien, fijngehakt 1 ei 100 gr goudse kaas, geraspt 5-6 eetlepels gehakte verse gemengde kruiden 1 eetlepel zachte boter 1 eierdooier
Bereidingswijze: 1. Meng de bloem en gist in een grote kom; voeg het zout, de peper en de suiker toe. Doe er 2,5 dl lauw water bij en meng er een deeg van. 2. Kneed 5 minuten tot u een soepel deeg hebt. Laat het afgedekt op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 3. Smelt de ongezouten boter in een pan en fruit daarin de uien. 4. Haal de pan van het vuur, roer het ei, de kaas en de verse kruiden door de uien; goed roeren. 5. Bestrooi het gerezen deeg en het werkoppervlak met bloem en kneed het deeg opnieuw voor u het uitrolt tot een rechthoek van 30 keer 40 cm. 6. Smeer de zachte boter over het deeg en verdeel daarna het uienmengsel erover; laat een rand langs de lange kant vrij. 7. Rol het deeg van beide kanten op naar het midden.
Plaats het opgerolde deeg in een ingevette broodbus van ongeveer 30 keer 11 cm en maak er met een mes voorzichtig een zigzagpatroon bovenop. 8. Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen. Klop de eierdooier met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg ermee. 9. Bak het brood 40-50 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5. Serveer het warm of koud.
Serveersuggestie: Bij dit brood kunt u gegrilleerde gemengde groenten serveren.
Variaties: Gebruik prei in plaats van uien. Vervang de goudse kaas door edammer of cheddar.
Galzone met salami en ei
Gekookte eieren, kaas en salami vormen een verrukkelijke vulling.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 45 minuten - voor 4-6 personen
Ingredi‰nten: 360 gr kant-en-klare broodmix 1 zakje gedroogde gist 4 hardgekookte eieren 200 gr goudse kaas 6 salamiworstjes bloem voor het bestrooien
Bereidingswijze: 1. Maak een deeg met de broodmix en de gist volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2. Laat het deeg op een warme plaats 15 minuten rijzen; verdeel het daarna in twee gelijke porties en rol de helften uit tot ronde vormen van ongeveer 22 cm in doorsnee.
Leg een daarvan op een ingevette bakplaat. 3. Pel de eieren. Snijd de kaas in dunne plakken en snijd de salami in 1 cm dikke plakjes. 4. Strooi de helft van de kaas over het deeg op de bakplaat; laat een rand van 3 cm onbedekt. 5. Leg de eieren in het midden en verdeel de salami over het deeg; laat weer de rand vrij. 6. Strooi de rest van de kaas erover en leg de andere uitgerolde deeghelft erop; druk de randen goed op elkaar.
Bestrijk het deeg met water, dek het af en laat het op een warme plek 30 minuten rijzen. 7. Bestrooi het gerezen deeg met bloem en bak de Galzone ongeveer 45 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6 goudbruin.
Serveersuggestie: Serveer dit gerecht met verse gekookte groenten, bijvoorbeeld sperziebonen en suikerma‹s.
Variaties: Gebruik gebraden kip of kalkoen in plaats van salami. Vervang de goudse kaas door edammer.
Olijfbroodjes
Deze broodjes zijn gevuld met een smakelijk mengsel van olijven, amandelen en kaas.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd - baktijd: 25 minuten - voor 30 stuks
Ingredi‰nten:
Voor het deeg: 40 gr verse gist 600 gr volkorenbloem 3 eetlepels olijfolie 3 eetlepels gedroogde Italiaanse kruiden a theelepel zout
Voor de vulling: 150 gr gevulde groene olijven 150 gr gepelde amandelen 200 gr ricotta 200 gr magere kwark 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden 1 rode paprika, in reepjes
Bereidingswijze: 1. Laat de gist oplossen in 1,25 dl lauw water en voeg de bloem, nog 3 dl lauw water, de olijfolie, gedroogde kruiden en het zout toe. 2. Meng en kneed de ingredi‰nten tot een soepel deeg. Dek het deeg af en laat het op een warme plek een uur lang rijzen tot een dubbele hoeveelheid. 3. Doe voor de vulling de olijven en amandelen in de keukenmachine en maal ze tot een smeu‹ge puree. 4. Meng de puree met de ricotta, kwark en gedroogde kruiden. Zet het mengsel even weg. 5. Verdeel het deeg in dertig ronde balletjes. Druk uw duim in elk balletje om het midden uit te hollen en leg ze op een ingevette bakplaat. 6. Lepel de vulling in de balletjes en laat ze op een warme plek nog ongeveer 15 minuten rijzen. 7. Bak de broodjes 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6. 8. Leg paprikareepjes op de broodjes en serveer ze warm.
Serveersuggestie: Bij deze broodjes smaakt een bieten-wortelsalade erg lekker.
Variaties: Vervang de amandelen door hazelnoten of walnoten. Gebruik zwarte in plaats van groene olijven.
Nagerechten
Perziken in meringue
Een eenvoudig, maar toch spectaculair nagerecht met fruit.
Voorbereiding: 15 minuten - Bereiding: 15 minuten - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 850 gr perziken uit blik, uitgelekt 25 gr boter 1 eiwit 55 gr fijne kristalsuiker 25 gr gemalen amandelen 30 ml (2 eetlepels) sinaasappellikeur 25 gr fijngesneden amandelen of gemengde noten
Bereidingswijze: 1. Doe de perziken in een ondiepe ovenvaste schaal. Smelt de boter en giet deze over de perziken. 2. Plaats de schaal 5 minuten onder een voorverwarmde gril. 3. Haal de schaal uit de gril, draai de perziken om in de boter en zet de schaal nog eens 5 minuten onder de gril. 4. Klop het eiwit intussen stijf in een kom. Doe er de suiker bij, steeds een eetlepel per keer, totdat alles is opgenomen 5. Voeg de gemalen amandelen toe en giet vervolgens voorzichtig de likeur erbij. 6. Schep het mengsel op de perziken en strooi er wat fijngesneden amandelen of gemengde noten overheen. 7. Schaal nog eens 4 minuten onder de gril zetten, totdat het schuim lichtbruin is. Opdienen.
Serveertip: Serveren met crŠme fraŒche, Griekse yoghurt of slagroom.
Variaties: Vervang de perziken door ander fruit uit blik, bijvoorbeeld abrikozen of peren. Vervang de amandelen door gemalen hazelnoten. Gebruik bruine suiker in plaats van fijne kristalsuiker.
Dadel- en vijgensorbet
Een aantrekkelijk sorbet dat een ideaal slot vormt van iedere maaltijd.
Voorbereiding: 30 minuten, plus tijd om in te vriezen - Bereiding: 10-15 minuten - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 100 ml rozenwater 55 gr fijne kristalsuiker 45 ml (3 eetlepels) honing 3 eiwitten 55 gr geroosterde amandelrasp 115 gr gemengde gekonfijte vruchten, fijngesneder 250 ml slagroom 115 gr pure chocola, in stukken gebroken. 55 gr gehakte gemengde noten 12 verse dadels, geschild, ontpit en gehalveerd 3 verse vijgen, gehalveerd
Bereidingswijze: 1. Doe het rozenwater in een pan en voeg de suiker toe. Langzaam verhitten, zodat alle suiker oplost. 2. Aan de kook brengen en zachtjes laten koken totdat het mengsel een dikke siroop vormt. Roer de honing erdoor en haal vervolgens de pan van het vuur. 3. Klop het eiwit stijf in een kom. Hang de kom in een pan met zacht kokend water (au bain marie) en voeg langzaam de hete siroop toe aan het eiwit.
Blijf voortdurend kloppen, zodat het mengsel stijf wordt. 4. Doe het geroosterde amandelschaafsel en de gekonfijte vruchtjes erbij. 5. Klop de slagroom stijf in een aparte kom en doe het vervolgens bij het eiwitmengsel. 6. Schep het mengsel in een rechthoekige vorm en vries het in, totdat het stevig is. 7. Dompel de vorm heel even in een kom heet water en keer hem om op een plank.
Snijd het nagerecht in plakken en daarna in repen en leg deze repen weer in de vriezer totdat ze goed stevig zijn. 8. Smelt de chocola au bain marie. 9. Voeg de fijngesneden noten toe en dompel iedere sorbetreep in het gesmolten chocolademengsel. 10. Versier dit gerecht met verse dadels en vijgen en dien het vervolgens op.
Serveertip: Serveren met dunne wafels.
Variaties: Vervang de dadels en vijgen door ander vers fruit, zoals gemengde bessen of ananas. Vervang de honing door ahornsiroop.
Tiramisu
Dit bekende en populaire Italiaanse dessert doet iedereen het water in de mond lopen.
Voorbereiding: 25 minuten, plus 2 uur afkoelen - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 30 ml (2 eetlepels) cacaopoeder voor chocolademelk 3 middel grote eieren, gescheiden 60 ml (4 eetlepels) honing 300 gr Mascarpone-kaas of crŠme fraŒche een voorgebakken korstdeegbodem met een doorsnede van ñ 20 cm 15 ml (1 eetlepel) cacaopoeder Extra cacaopoeder, voor versiering
Bereidingswijze: 1.Los het cacaopoeder op in een kom met 200 ml heet water. Apart zetten om af te koelen. 2. De eidooiers en honing in een kom doen en kloppen totdat het luchtig is. 3. Voeg de Mascarpone of crŠme fraŒche toe. Tot een geheel kloppen. 4. eiwitten stijf in een aparte kom. Spatel het kaasmengsel voorzichtig, maar grondig door de stijfgeslagen eiwitten. 5. Verspreid 1(3 van het mengsel over de bodem van de schaal.
Besprenkelen met het koude chocolademengsel en zeef hier 15 ml (eetlepel) cacaopoeder overheen. 6. Verdeel het overgebleven kaasmengsel gelijkmatig over de bovenkant. 2 Uur in de koelkast zetten. 7. Als versiering met gezeefd cacaopoeder bestrooien en in plakken serveren.
Serveertip: Serveren met vers fruit, bijvoorbeeld aardbeien of frambozen.
Variaties: Vervang de Mascarpone-kaas door roomkaas. Vervang het cacaopoeder door carobpoeder.
Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrŠme
Met dit nagerecht verrast u uw gasten iedere keer opnieuw.
Voorbereiding: 45 minuten, plus tijd om af te koelen en stijf te worden - Bereiding: 20 minuten - Voor 12 personen
Ingredi‰nten: 175 gr bloem een snufje zout 140 gr boter, uit de koelkast 175 gr suiker 1 middelgroot ei, geklopt 30 ml (2 eetlepels) honing 400 ml room 200 gr amandelschaafsel 5 verse dadels, geschild, ontpit en fijngesneden 15 ml (2 eetlepel) gelatinepoeder 100 ml witte wijn 30 ml (2 eetlepels) fijne kristalsuiker 12 verse dadels, geschild, ontpit en gehalveerd
Bereidingswijze: 1. Zeef de bloem met zout in een kom. Voeg 100g boter, 85g suiker en ei toe en kneed de ingredi‰nten samen tot een soepel deeg.
Bedekken en 2 uur in de koelkast zetten. 2. Rol het deeg dun uit op een licht met bloem bestrooid oppervlak en snijd er twaalf rondjes met een doorsnee van 10 cm uit.
Leg de rondjes op vetvrije bakblikken of op bakpapier. 3. Doe de overgebleven boter, resterende suiker en honing in een pan en verhit dit geleidelijk, totdat de suiker begint te karameliseren.
Roer de 125 ml room erdoor en laat het geheel al roerend zachtjes koken, totdat het mengsel dik wordt. 4. Voeg de amandelen en fijngesneden dadels toe en zet het geheel apart om af te koelen. 5. Eenmaal afgekoelde hoopjes van het mengsel op de deegrondjes scheppen. 20 Minuten in een voorverwarmde oven bakken op 200(C,
stand 6 (gasoven), totdat het deeg goudbruin ziet. 6. Een paar minuten op het bakpapier laten afkoelen, daarna verder laten afkoelen op een rooster. 7. Maak in de tussentijd de saus. Strooi de gelatine in 45 ml water in een kommetje en laat deze een paar minuten weken. 8. Giet de wijn in een pan, voeg de gelatine toe en verhit de wijn al roerend totdat de gelatine is opgelost. Laat de pan in een kom met koud water afkoelen. 9. De resterende room samen met de fijne kristalsuiker stijfkloppen. 10. Voeg het wijnmengsel toe. Op een koele plek zetten om stijf te worden. 11. Als het wijnmengsel dik begint te worden, dit met een spuit op de gebakken en afgekoelde deegpasteitjes spuiten, voor een decoratief effect.
Leg voor het uitserveren bovenop ieder koekje een halve dadel.
Serveertip: Serveren met een verse gemengde fruitsalade.
Variatie
Vervang de witte wijn door ros‚.
Cassata
In dit luxe dessert worden ingemaakte zure kersen (of morellen) verwerkt.
Deze gekonfijte kersen blijven echter sappig en hebben een natuurlijke donkerrode kleur. Ze ruiken naar bittere amandelen.
- Voorbereiding: 30 minuten, exclusief invriezen - Voor 6 personen
Ingredi‰nten: 400 gr kersenijs 30 ml (2 eetlepels) Maraschino (Italiaanse kersenlikeur) 300 gr amandel- en caramelijs 3 ml (2 eetlepels) harde koekkruimels 300 gr vanille-ijs 55 gr zure kersen of morellen, ontpit en fijngesneden geklopte slagroom en zure kersen, voor decoratie
Bereidingswijze: 1. Zet een cakevorm of puddingvorm 1 uur lang in de vriezer. 2. Druk het kersenijs met een spatel tegen de wand van de vorm, strijk vervolgens de Maraschino over het ijs. 30 Minuten in de vriezer zetten. 3. Druk het amandel- en caramelijs tegen het kersenijs aan en strooi er de koekkruimels overheen. Wederom 30 minuten in de vriezer zetten. 4. Tot slot het vanille-ijs met de amarenakersen mengen en tegen het amandel- en caramelijs aandrukken. De vorm moet nu helemaal gevuld zijn.
Nog 1 uur in de vriezer zetten. 5. Hang de vorm heel even in een kom heet water en keer hem om op een bevroren of koude schaal.
Versieren met rozetten van gespoten slagroom en met zure kersen of morellen. Opdienen in plakken.
Serveertip: Serveren met wafelbiscuits en verse kersen.
Variaties: Vervang het vanille-ijs door chocolade- of koffie-ijs. Gebruik gewone ingemaakte kersen, als er geen zure kersen of morellen verkrijgbaar zijn.
Register
Artisjokpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Avocado- en spinaziesalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Champignonbroodjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Champignonpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Corsicaanse tomatensalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Dadel- en vijgensorbet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Galzone met salami en ei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Garnalen in knoflookboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Gebakken mosselen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Gevulde champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrŠme. . . . . . . . . . . . 45 Kruiden-kaasbrood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Lasagne met vleessaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Malse tonijnbiefstuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Napolitaanse pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Olijfbroodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Pasta met basilicumsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Pasta met prei en mosselen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Pastasalade met asperges. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Pastasalade met champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Pastasouffl‚. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pizza San Domenico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Pizza di Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Pizza met ham en mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Pizza met kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Pizza met zeeduivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Ravioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Raviolisoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Rode snapper met paprikasaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Siciliaanse sardientjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Spaghetti Bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Spaghetti carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Spaghetti met roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Tagliatelle verde alla ricotta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Tiramisu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Tomaten-, courgette- en wortelpizza's . . . . . . . . . . . . . . 13 Torcellosalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Toscaanse cannelloni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Uien-kaaspizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Vissoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Zalmlasagne met venkel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Zomerse pastasalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4