Recepten met biefstuk, ossehaas en rosbief
05 februari 1996
Inhoud
Uit: LIBELLE 20 t/m 26 oktober 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . 4
De biefstukjes-bakcursus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Hoe wilt u uw biefstuk? . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Biefstuk in soorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Lekkere variaties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Tips & Weetjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Uit: LIBELLE 17 t/m 23 juni 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Hollandse gebakken biefstuk met gevulde aardappelen en gemeng-
de tuingroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Duitse gehakte biefstuk met aardappelkoekjes en roompaddestoe-
len . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Franse gemarineerde biefstuk met sperziebonenrolletjes en
verse frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Uit: LIBELLE 22 t/m 28 juli 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Mexicaanse steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Uit: LIBELLE 23 t/m 28 september 1995 . . . . . . . . . . . . . . . 8
De Libelle Hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Uit: LIBELLE 18 t/m 24 november 1995 . . . . . . . . . . . . . . . 9
In spek gewikkelde haasbiefstukjes . . . . . . . . . . . . . . 9
Gegrilde (gemarineerde) kogelbiefstukjes . . . . . . . . . . . 9
In olijfolie gebakken entrectes . . . . . . . . . . . . . . . 9
Rosbief met mango en mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Uit: Allerhande oktober 1989 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Gemengde Rosbief met notensaus . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Herfst maaltijdsalade met rosbief . . . . . . . . . . . . . . 11
Uit: ALLERHANDE 12 oktober 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Entrecte met rozemarijn-wijnsaus . . . . . . . . . . . . . . 13
Uit: ALLERHANDE 11 december 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Tournedos met gorgonzolasaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Tournedos gevuld met groenten . . . . . . . . . . . . . . . . 14
epocheerde tournedos met bosvruchtensaus . . . . . . . . . . . 15
Uit: TIP CULINAIR extra Januari 1993 . . . . . . . . . . . . . . . 16
Thaise rosbief pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Uit: TIP CULINAIR FebruarI 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Boeuf Provenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Uit: TIP CULINAIR April 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Tournedos Stroganoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Uit: Tip Culinair Augustus 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Carpaccio van kalfsbiefstuk . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Uit: TIP CULINAIR December 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Ossehaas in deeg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Uit: TIP CULINAIR Kerst 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Carpaccio met parmezaanse kaas en pijnboompitten . . . . . . . 21
Tournedos
la ficelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Kalfsbiefstuk met druiven in muscaatsaus . . . . . . . . . . . 21
Uit: Tip Culinair Januari 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Boeuf mode du bistro Benot . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Teppan-yaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Uit: TIP CULINAIR Juni 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Texaanse steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Uit: Tip Culinair September 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
'Sweet en sour'-rosbief uit de wok . . . . . . . . . . . . . . 24
Uit: Tip Culinair Oktober 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Boeuf
l'improviste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Limburgse piccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Uit: Tip Culinair Maart 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Boeuf
la ficelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Biefstuk met oesterzwammen en groenten . . . . . . . . . . . . 26
Ossehaas met lychees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Uit: Tip Culinair Mei 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Entrecte met asperges en waterkerssaus . . . . . . . . . . . 28
Uit: Tip Culinair Juni 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
T-bone steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Boeuf Stroganoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Uit: Tip Culinair December 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Carpaccio met paddestoelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Uit: Tip Culinair kerstnummer 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Biefstuk met grill-panade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Uit: cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Hollandse biefstuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Gebakken entrecte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Gebakken entrecte met rode wijnsaus . . . . . . . . . . . . . 32
Gebakken tournedos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Tournedos op z'n Bourgondisch . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Gehakte steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Kalfsoesters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Kalfsoesters in dragon-roomsaus . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tagliatelle met rosbiefreepjes . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Uit: diverse bronnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Biefstuk met roomaardappeltjes en broccoli . . . . . . . . . . 35
Tournedos met champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Gebraden rosbief met jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Rosbief met druiven-pepersaus . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Rosbief met honing-tijmsaus en sjalotten . . . . . . . . . . . 36
Kalfsoester in provenaalse saus . . . . . . . . . . . . . . . 37
pagina 4
Uit: LIBELLE 20 t/m 26 oktober 1995
De biefstukjes-bakcursus
Biefstuk is feestelijk, lekker en snel klaar. Maar, het is altijd een
spannend moment als het vlees wordt aangesneden...
Is het niet te droog? Niet te rood? Deze mini-cursus leert u alle fijne
kneepjes. Voor de perfecte biefstuk!
Stap 1
Per persoon een biefstuk van 100
150 g 10 minuten op kamertemperatuur
laten komen en droogdeppen met keukenpapier.
Stap 2
De helft van 75 g roomboter verhitten in een ruime koekepan tot het
schuim voor een groot deel begint weg te trekken.
Stap 3
De biefstuk 1 tot 3 minuten aan n kant op de hoogste stand bruin
bakken, na 1/2 minuut met een spatel over de panbodem schuiven. Af en
toe een klontje boter toevoegen.
Stap 4
De andere kant van de biefstuk op dezelfde manier bakken, uit de pan
nemen en met zout en versgemalen peper bestrooien.
Stap 5
Twee eetlepels melk bij de boter schenken en de aanbaksels van de bodem
losroeren, dan 2 eetlepels water toevoegen.
Stap 6
En eetlepel jus over de biefstuk schenken en de rest er apart bij
serveren.
Hoe wilt u uw biefstuk?
rood/rare/saignant 1-2 minuten per kant
ros/medium/
point 2-3 minuten per kant
doorbakken/well-done/bien cuit 3-4 minuten per kant
Wilt u uw biefstuk liever grillen, dan kan dat natuurlijk ook:
voor extra mooie en sappige biefstukjes bestrijkt u ze eerst dun met
olie. Olijfolie bijvoorbeeld geeft een bijzonder lekkere smaak.
Biefstuk in soorten
van de ossehaas
haasbiefstuk
tournedos
chteaubriand
van spierstuk en bovenbil
kogelbiefstuk
Hollandse biefstuk
Duitse biefstuk (= gehakte biefstuk)
van de lende
entrecte (met randje vet)
achtervoet en borst
bieflapjes
diverse delen
biefstuk tartaar
Lekkere variaties
Voor een feestelijke maaltijd met biefstuk de biefstuk in kruidenboter
bakken.
Door de jus abrikozensap roeren in plaats van melk, en er 2 eetlepels
pagina 5
roze peperkorrels doorroeren.
De biefstuk garneren met schijfjes abrikoos, geroosterd amandelschaafsel
en geknipte peterselie.
Lekker met gebakken aardappelpartjes en haricot vert-bundeltjes met een
lapje rookspek erom.
Een biefstuk heeft weinig extra's nodig, lekkere jus is meestal al
voldoende. Nog lekkerder wordt de jus als u er een sjalotje of teentje
knoflook bij snippert en dit meebakt.
U kunt natuurlijk ook een roomsaus bij biefstuk serveren, met pepertjes
of tuinkruiden bijvoorbeeld.
De klassieke combinatie met gebakken paddestoelen is ook altijd een
succes.
Lekkere groenten bij biefstuk zijn verse doperwten, peultjes, sperziebo-
nen en broccoli.
Aardappelgerechten passen daar goed bij, maar ook met verse (eier)pasta
smaakt het heerlijk.
Tips & Weetjes
Langs een entrecte zit een vetrandje, dat heeft de slager expres laten
zitten. Het geeft het vlees extra smaak, dus u snijdt het er pas na het
bakken af.
Vaak wordt biefstuk door de slager platgeslagen. Zo lijken de lapjes
vlees groter, maar door het plat slaan gaan meer vleessappen verloren en
is de biefstuk sneller ros of doorbakken. Als u van rood vlees houdt,
kunt u dus beter voor niet-platgeslagen biefstuk kiezen.
Biefstukjes zijn snel klaar, bereid ze daarom pas als de rest van de
maaltijd al bijna klaar is. U voorkomt dan dat uw vlees tijdens het
warmhouden gaarder wordt dan de bedoeling was.
pagina 6
Uit: LIBELLE 17 t/m 23 juni 1995
Hollandse gebakken biefstuk met gevulde aardappelen en gemengde tuin-
groenten
8 grote aardappelen van ongeveer dezelfde grootte
zout
1 ei
75 g geraspte Goudse kaas
zout, peper, paprikapoeder
3 eetlepels geknipte bieslook
1/2 dl slankroom
200 g peultjes
400 g kleine worteltjes (bos)
1 koolrabi
4 dikke kogel- of ossehaasbiefstukken van ñ 125 g
peper
50 g bakboter
1 zakje Hollandaise saus
1 sjalotje
verse kruiden: dragon, peterselie, kervel
peper, cayennepeper
Boen de aardappelen schoon, kook ze in de schil 15 minuten, halveer ze
in de lengte en lepel ze uit. Vermeng het kruim met het ei, de geraspte
kaas, zout, peper, paprikapoeder, bieslook en room en schep dit in een
spuitzak. Spuit acht lege aardappelhelften op met de puree en leg ze in
een ovenschaal.
Haal de peultjes af, snijd van de worteltjes het groen (laat de aanzet
eraan) en schrap ze schoon.
Snijd de koolrabi in dikke reepjes.
Bak de worteltjes en de koolrabi al omscheppend kort in 1 eetlepel boter
met 1 theelepel suiker en stoof ze met 2 dl water in 20 minuten zachtjes
gaar. Voeg na 12 minuten de peultjes toe.
Bestrooi de kogelbiefstukjes met zout en peper uit de molen.
Verhit in een koekepan met vlakke bodem de bakboter en bak hierin op
halfhoog vuur de biefstukken, onder regelmatig verschuiven, aan beide
kanten 3-4 minuten (of nog wat meer doorbakken).
Bereid de saus volgens de aanwijzingen op het pakje.
Snipper het sjalotje, fruit het in wat biefstukvet en breng het met 3
eetlepels groene kruiden, peper en cayenne op smaak.
Duitse gehakte biefstuk met aardappelkoekjes en roompaddestoelen
Laat 500 g bieflappen fijnhakken, kruid het vlees met een gehakt uitje,
zout, peper, 2 theelepels gedroogde majoraan en 3 eetlepels peterselie
en vorm het tot 4 tartaartjes. Bak deze in 50 g bakboter en 2 eetlepels
olie om en om 4 minuten.
Vorm koekjes van aardappelpuree (van een zakje poeder voor 3 porties), 1
ei en 4 eetlepels gemengde kruiden (diepvries of vers) en bak deze
goudbruin.
Smoor een gesnipperd uitje, 250 g champignons en 1 courgette (halve
plakjes) in wat boter.
Voeg 1/2 theelepel tijm, 1 dl droge witte wijn, 1/2 dl crme frache en
1 eetlepel mosterd toe en kook dit op.
Franse gemarineerde biefstuk met sperziebonenrolletjes en verse frites
Marineer 4 entrectes (vetrand hier en daar insnijden tot op het vlees)
1 uur in een mengsel van 1 eetlepel tomatenketchup, 1 eetlepel rode
wijn, 1 teentje knoflook uit de pers, 3 eetlepels olijfolie en 2 eetle-
pels provenaalse kruiden.
Dep ze droog en bak ze (in olijfolie met bakboter).
Erbij:
Maak sperziebonen-bosjes van ñ 10 gelijke sperziebonen (6 minuten
gekookt), gewikkeld in een plakje ontbijtspek en bak deze samen met
kerstomaatjes kort in het bakvet van de biefstuk.
Boen 3/4 kg nieuwe aardappelen schoon, kook ze 10 minuten, snijd ze in
parten en frituur ze (met schil).
pagina 7
Uit: LIBELLE 22 t/m 28 juli 1995
Mexicaanse steak
4 verse (of diepvries) maskolven
8 grote, kruimige nieuwe aardappelen
laurierblaadjes
4 Mexicaans gekruide steaks (entrectes)
1 dl volle rode wijn
1 zakje mix voor Guacamole (Casa Fiesta)
1 rijpe avocado
2 uien
4 tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 groene Jalapeno peper (ingelegde peper)
500 g rijpe tomaten
suiker
1 zak nacho cheese taco-chips
roomboter
De maskolven voor de helft uit het blad halen en het 'hooi' verwijde-
ren. (Diepvrieskolven laten ontdooien). De kolven 10 minuten koken in
water met zout. De aardappelen schoonboenen, rondom inprikken en elke
aardappel bedekken met 4 laurierblaadjes en in aluminiumfolie (glimmende
kant binnen) verpakken. De steaks in een diep bord met de wijn overgie-
ten en nog 1 uur marineren, af en toe omkeren.
De barbecuekooltjes aansteken, de aardappelen langs de rand leggen.
Zodra de as wit is, de aardappelen tussen de kooltjes leggen. Na 30
minuten met roosteren beginnen.
Ondertussen guacamole bereiden volgens de aanwijzingen op het zakje mix,
de rijpe avocado schillen, van de pit nemen en pureren.
Voor de tomatensaus de uien fijnhakken, de knoflook pureren en in wat
olijfolie zachtjes fruiten. De peper fijnhakken, de tomaten in blokjes
snijden en toevoegen. Opkoken en van het vuur nemen. Met zout, suiker en
peper op smaak brengen en onder roeren laten afkoelen.
De steaks droogdeppen en aan beide kanten 5 minuten roosteren.
De maskolven onder keren 10 minuten roosteren.
De aardappelen zijn klaar, als u ze in het folie hoort poffen.
De maskolven aan prikkers steken, met boter bestrijken en met zout be-
strooien en afhappen.
De tomatensaus bij de steaks serveren.
De aardappelpakketjes openmaken, de schil opensteken en het kruim, met
boter, eruit eten.
pagina 8
Uit: LIBELLE 23 t/m 28 september 1995
De Libelle Hamburger
Een hamburger op een knapperig geroosterd broodje: dat is snel klaar en
voor iedereen een feest. Met een frisse salade en knapperige frietjes
zet u z¢ een lekkere hamburger-maaltijd op tafel! En het opeten... dat
is een kunst op zich.
Dit heeft u nodig
400 g gehakte biefstuk(jes)
1 ui
zout, peper uit de molen
1 eetlepel paprikapoeder
4 eetlepels peterselie
2 eetlepels bieslook
1 ei
2 eetlepels bloem
olie
4 plakjes bacon
1 grote ui
4 vloerkadetjes
4 blaadjes krulsla
1 vleestomaat
Salsa-ketchup
Zaanse mosterd
4 plakjes Hollandse kruidenkaas
De gehakte biefstuk(jes) in een diep bord uit elkaar halen en vermengen
met de heel fijngehakte ui, 1 theelepel zout, een flinke draai peper,
paprikapoeder, peterselie, bieslook, ei en bloem. Hiervan 4 ronde ballen
vormen en deze tussen 2 planken platduwen. Eventueel mooi rond bijsnij-
den of een uitsteekvorm gebruiken.
De grill inschakelen. De hamburgers met olie inkwasten en op het rooster
onder de grill aan beide kanten 6 minuten roosteren.
Ondertussen in een licht ingevette koekepan de plakjes bacon uitbakken.
De ui pellen, in schijven snijden en 4 uischijven om en om bakken.
De kadetjes opensnijden en de snijvlakken op het ovenrooster goudbruin
bakken.
De vleestomaat in plakken snijden. De brood-bodempjes op borden leggen
en bedekken met een blaadje krulsla, een plak tomaat, een flinke scheut
Salsa-ketchup, een schijf ui (uitgedrukt tot ringen), een hamburger, een
plakje kruidenkaas en een plakje bacon. Daarop een flinke schep mosterd
en lekker veel bieslook. Het broodkapje erbij leggen.
Dit kunt u erbij serveren:
Een frisse salade van de rest van de sla, lekker veel tomaten, komkom-
mer, bieslook en een eenvoudige yoghurt-slasaus. En versgebakken friet-
jes, waarvoor koelvitrine-frites omscheppen met 2-3 eetlepels paprika-
poeder en goudbruin frituren in hete frituurolie.
pagina 9
Uit: LIBELLE 18 t/m 24 november 1995
In spek gewikkelde haasbiefstukjes
4 ossehaasbiefstukjes van 100-125 g (tournedos)
8 iets dikker gesneden plakjes gerookt ontbijtspek
keukengaren
bakboter
6 sjalotjes
4 tenen knoflook
1 rode paprika
1 groene paprika
gemengde peperkorrels
2 takjes rozemarijn
600 g nieuwe aardappelen
olie
1 theelepel tijmblaadjes
peper uit de molen
De dikke biefstukjes (filetsteak, uit de ossehaas) rondom in 2 lapjes
ontbijtspek wikkelen en een stukje keukengaren erom binden.
De sjalotjes pellen en heel laten of in kwarten snijden, de knoflook-
teentjes pellen en halveren. De paprika in mooie wybers snijden en een
eetlepel gemengde peperkorrels wat fijner hakken.
Een koekepan voorverhitten, 50 g bakboter erin smelten op halfhoog vuur
en hierin de biefstukjes aan beide kanten 2 minuten bakken.
De 'groenten', takjes rozemarijn en peper bij de biefstukjes scheppen en
samen nog 2 minuten bakken.
De aardappelen schoonboenen, in kwarten snijden, 15 minuten koken, dan
in olie met wat bakboter 10 minuten bakken, met de tijmblaadjes en wat
peper.
Gegrilde (gemarineerde) kogelbiefstukjes
4 kogelbiefstukjes bestrijken met een mengsel van 3 eetlepels olijfolie,
1 teen knoflook en met 3 eetlepels rode wijn en ruim bestrooien met
Provenaalse kruiden. Een uur afgedekt en koel wegzetten.
De biefstukjes onder de voorverwarmde grill aan beide kanten 4 minuten
roosteren.
Een Franse bole (brood) in kwarten snijden, de snijvlakken dun bestrij-
ken met kruidenboter en ook kort roosteren.
Een salade maken van 1 kleine courgette in reepjes, 100 g zachtjes
uitgebakken (uitgelekte) magere spekjes, 1 blikje maskorrels en 2-3
eetlepels dressing.
Lekker met sjaslicksaus.
In olijfolie gebakken entrectes
vetrandje insnijden, entrectes bakken als tournedos, maar niet het
garnituur toevoegen.
Voor de olijvenboter 150 g zachte boter mengen met 50 g ontpitte groene
olijven (fijngehakt), 1 eetlepel peterselie, zout, peper naar smaak. De
boter in een spuitzak overdoen. Op de gegrilde entrectes een toef boter
spuiten.
Erbij salade van 1 zakje frisse, 400 g gare koude aardappelblokjes, 250
g kortgekookte koude sperziebonen, 2 in blokjes gesneden tomaten, 1
gesnipperd bosuitje, 150 g fetablokjes en wat kante en klare vinaigret-
te.
Rosbief met mango en mas
500 g rosbief
elk 1 theelepel suiker en aardappelmeel
3 eetlepels vissaus
2 teentjes knoflook
1 mango
2 eetlepels ongezouten cashewnoten
1 groene paprika
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels jalape€opepers (potje)
pagina 10
1 blikje mini-maskolfjes
zout, versgemalen peper
De rosbief een kwartiertje in de diepvries leggen en daarna met een goed
scherp mes in dunne plakken snijden.
De suiker met het aardappelmeel, 2 eetlepels vissaus en 1 teentje
geperste knoflook vermengen en met het vlees omscheppen. Dit 5 minuten
laten intrekken.
Het vruchtvlees van de mango in blokjes snijden, de noten grof hakken en
de paprika in ruitjes snijden.
De olie in een wok verhitten en de vleesplakjes hierin omscheppend
bakken, dan de mango, het resterende knoflookteentje en nog 1 eetlepel
vissaus toevoegen.
De laatste 2 minuten de uitgelekte jalape€opepers en maskolfjes erdoor
scheppen. Met de gehakte noten bestrooien.
Lekker met wilde en witte rijst en komkommersalade.
pagina 11
Uit: Allerhande oktober 1989
Gemengde Rosbief met notensaus
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
5 takjes peterselie
1 theelepel zout
peper
2 theelepels Itiliaanse kruiden (Silvo)
1 theelepel citroenrasp (Baukje)
2 1/2 dl rode wijn
4 eetlepels olijfolie
1 rosbief van ñ 1 kg
1 zakje walnoten (45 gr, baukje)
1 zakje witte amandelen (45 gr, baukje)
50 g boter
1/8 liter slagroom
Pel en snipper het sjalotje en doe de sjallotsnippers in een kom.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Knip de peterselie erboven fijn.
Voeg het zout, de peper, de Itiliaanse kruiden, citroenrasp, 3 eetlepels
olijfolie en de rode wijn toe.
Leg de rosbief erin en laat die minstens 3 uur afgedekt in de koelkast
marineren (af en toe keren).
Maal de walnoten en de amandelen in een rauwkostmolen fijn.
Neem de rosbief uit de marinade en dep hem droog.
Verhit in een braadpan de boter met 1 eetlepel olijfolie en bak de
rosbief in ñ 10 minuten rondom bruin.
Braad met het deksel schuin op de pan de rosbief in ñ 30 minuten rose
(regelmatig keren).
Laat intussen in een een wijde pan de marinade op een hoog vuur tot de
helft inkoken.
Neem de rosbief uit de pan, leg hem op een plank, dek af met aluminium-
folie en laat hem ñ 10 minuten rusten.
Zeef intussen de ingekookte marinade boven het braadvocht en roer er de
gemalen noten en de slagroom door.
Laat de saus ñ 5 minuten zachtjes koken tot hij goed van dikte is.
Snijd de helft van de rosbief in dunne plakken, leg die op een warme
schaal (bewaar de andere helft in de koelkast voor morgen) en schenk er
een beetje saus over.
Houd 6 eetlepels saus achter voor de volgende dag.
Doe de rest van saus over in een sauskom en geef die er apart bij.
Lekker met sperciebonen en lintmacaroni.
Herfst maaltijdsalade met rosbief
200 g lollo rosso (rode sla)
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
1/2 winterwortel (ñ 100 gr)
1/3 rettich (ñ 100 g)
100 g witte druiven
1 zakje walnoten (Baukje)
ñ 400 g rosbief van de vorige dag
6 eetlepels notensaus van de vorige dag
4 eetlepels yoghurt
4 takjes peterselie
Was de lolo rosso, maak hem schoon, sla hem uit, scheur hem in grove
stukken en verdeel hem over 4 borden.
Roer in een kopje de citroensap en de olijfolie door elkaar en sprenkel
dit oOver de lollo rosso.
Maak de winterwortel schoon en rasp hem grof.
Maak de rettich schoon en snijd hem in dunne plakken.
Was de druiven, halveer ze en verwijder de pitjes.
Snijd de rosbief in dunne plakjes en rangschik de plakjes rosbief, de
wortel, de rettich, de druiven en de walnoten op de salade.
Roer in een kommetje de notensaus en de yoghurt door elkaar, knip de
pagina 12
peterselie erboven fijn en roer die erdoor.
Schep de dressing in het midden van de salade.
Lekker met volkorenbrood.
pagina 13
Uit: ALLERHANDE 12 oktober 1995
Entrecte met rozemarijn-wijnsaus
(hoofdgerecht, 4 personen)
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1'2 zakje verse rozemarijn (
15 g)
4 entrectes (
ñ 125 g)
(versgemalen) zwarte peper
50 g boter
1 bakje spekreepjes (250 g)
2 dl droge rode wijn
2 dl vleesfond (
380 ml, AH)
3 eetlepels slagroom
2 eetlepels bloem
zout
keukenpapier, aluminiumfolie
Bereiden: Sjalotjes pellen en snipperen. Knoflook pellen en fijnhakken.
Rozemarijnnaaldjes boven kopje van takjes rissen.
Vijf borden voorverwarmen. Entrectes droogdeppen met keukenpapier en
bestrooien met peper.
In koekepan boter verhitten en entrectes in ñ 6 minuten lichtbruin
bakken, halverwege keren. Entrectes op warm bord leggen en onder
aluminiumfolie warmhouden.
In bakvet sjalot, knoflook en spekreepjes ñ 1 minuut al omscheppend
bakken. Wijn, fond en slagroom erbij schenken. Rozemarijn erover strooi-
en en al roerend aan de kook brengen.
In kopje bloem met 3 eetlepels koud water gladroeren. Al roerend aan
saus toevoegen en blijven roeren tot licht gebonden saus ontstaat. Saus
onafgedekt ñ 3 minuten zachtjes laten koken. Saus op smaak brengen met
zout en peper.
Entrectes op borden leggen. Saus half erover en ernaast schenken.
Serveren met gegratineerde aardappeltjes en peultjes.
pagina 14
Uit: ALLERHANDE 11 december 1995
Driemaal Genieten van Tournedos
Tournedos met gorgonzolasaus
(hoofdgerecht, 4 personen)
4 tournedos (
ñ 125 g)
3 eetlepels droge witte wijn
1 bekertje slagroom (125 ml)
125 g gorgonzola
(versgemalen) peper
40 g boter
zout
4 theelepels kappertjes (potje 60 g, Royal Mail)
1/2 zakje verse basilicum (15 g)
keukenpapier
Bereiden: (Tournedos ñ 30 minuten voor gebruik uit koelkast nemen.) Vier
borden voorverwarmen. In pan wijn en slagroom zachtjes verwarmen.
Gorgonzola erboven verkruimelen en al roerend op zacht vuur laten
smelten. Saus nog ñ 5 minuten zachtjes verwarmen. Op smaak brengen met
peper. Tournedos droogdeppen met keukenpapier. In (koeke)pan boter
verhitten.
Tournedos in ñ 4 minuten ros bakken, halverwege keren.
Tournedos bestrooien met zout en peper. Met scherp mes in dunne plakjes
snijden. Saus over helft van borden verdelen.
Tournedosplakjes in waaiervorm op andere helft van borden leggen.
Kappertjes erover strooien. Garneren met toefjes basilicum.
Serveren met peultjes en tagliatelle (lintmacaroni).
Tournedos gevuld met groenten
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 bosuitje
1 waspeentje (ñ 50 g)
stukje courgette (ñ 50 g)
55 g boter
1/2 theelepel oregano
1 teentje knoflook
zout, peper
4 tournedos (ñ 125 g)
8 plakjes rauwe ham (ñ 100 g)
1 dl vleesfond (pot 380 ml)
3 eetlepels rode port
keukenpapier
aluminiumfolie
Voorbereiden: Bosuitje schoonmaken en snipperen. Wortel en courgette
schoonmaken, wassen en in luciferdunne reepjes snijden. Reepjes in heel
kleine blokjes snijden. In (koeke)pan 1 eetlepel boter verhitten. Bosui,
wortel, courgette en oregano ñ 3 minuten zachtjes bakken, af en toe
omscheppen. Knoflook pellen, erboven uitpersen en ñ 2 minuten meebakken.
Op smaak brengen met zout en peper. Groentenmengsel op keukenpapier
laten uitlekken. Met scherp mes in elke tournedos aan n kant diepe
inkeping maken, zodat zakje ontstaat. Tournedos vullen met groentenmeng-
sel en weer dichtvouwen.
Telkens 2 plakjes ham op aanrecht uitspreiden, zodat ze elkaar in lengte
iets overlappen. Plakjes in breedte dubbelvouwen, zodat lange smalle
repen ontstaan. Elke tournedos rondom omwikkelen met hamreep. Tournedos
tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
Bereiden: (Tournedos ñ 30 minuten voor gebruik uit koelkast nemen.) Vijf
borden voorverwarmen. Tournedos droogdeppen met keukenpapier. In (koe-
ke)pan rest van boter verhitten. Tournedos in ñ 6 minuten ros bakken,
halverwege keren. Tournedos bestrooien met zout en peper. Op warm bord
leggen en onder aluminiumfolie warmhouden. Fond en port aan bakvet
toevoegen, aan de kook brengen en aanbaksels losroeren. Jus al roerend
in ñ 3
4 minuten iets laten inkoken. Jus over borden verdelen. Tourne-
dos erin leggen.
Serveren met pommes frites en broccoli.
pagina 15
Tip: In plaats van port kunt u ook 3 eetlepels sinaasappelsap door de
jus roeren.
Gepocheerde tournedos met bosvruchtensaus
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 pak bosvruchtenmix (300 g, diepvries, Frosta)
1 sinaasappel
1 sjalotje
65 g koude boter
1 1/2 dl zoete rode wijn
1 theelepel tijm
1 theelepel kruidenbouillonpoeder
4 eetlepels crme frache (bekertje 125 ml)
1/2 eetlepel citroensap
zout, (versgemalen) zwarte peper
4 kleine groene koolbladeren
4 tournedos (
ñ 125 g)
1 pot vleesfond (380 ml)
1 takje rozemarijn
keukenmachine of staafmixer
(citroentrekker)
keukenpapier
Voorbereiden: (Vruchtenmix ñ 1-1 1/2 uur van tevoren op kamertemperatuur
laten ontdooien.) Vruchtenmix in keukenmachine of met staafmixer pure-
ren. Sinaasappel onder koud water goed schoonboenen. Met citroentrekker
dunne reepjes van schil trekken (of met scherp mesje dun schillen en
schil in dunne reepjes snijden) en in kommetje met koud water leggen.
Sinaasappel uitpersen. Sjalotje pellen en snipperen.
In pan 1 eetlepel boter verhitten. Sjalot al omscheppend ñ 1 minuut
bakken. Vruchtenpuree, sinaasappelsap, 3 eetlepels wijn, tijm en bouil-
lonpoeder erdoor roeren en al roerend langzaam aan de kook brengen.
Bosvruchtensaus onafgedekt ñ 5 minuten zachtjes laten doorkoken.
Boven andere pan bosvruchtensaus door zeef wrijven. Laten afkoelen.
In kommetje crme frache en citroensap tot sausje roeren. Op smaak
brengen met zout en peper. Tot gebruik citroensaus afgedekt in koelkast
zetten. In pan ruim water aan de kook brengen. Uit koolbladeren harde
nerf wigvormig wegsnijden. Bladeren 3-4 minuten in kokend water leggen,
(met schuimspaan) uit pan nemen en afspoelen onder koud water. Bladeren
voorzichtig droogdeppen met keukenpapier. Tournedos elk in 4 gelijke
stukjes snijden.
Bereiden: Vier borden voorverwarmen. In pan fond, rozemarijn en rest van
wijn aan de kook brengen. Rest van boter in kleine blokjes snijden.
Bosvruchtensaus opnieuw zachtjes verwarmen.
Van vuur af boterblokjes erdoor kloppen. Tournedos in kokende bouillon
leggen en net tegen de kook aan in ñ 4 minuten ros laten worden. Uit
bouillon nemen en laten uitlekken.
Bosvruchtensaus over borden verdelen. Koolbladeren voorzichtig erin
leggen. In elk koolblad 4 stukjes tournedos leggen. Telkens 1 eetlepel
citroensaus op tournedos scheppen. Garneren met sinaasappelreepjes.
Serveren met gemengde sla en aardappelkroketjes.
Magnetrontip
U kunt de koolbladeren ook blancheren in de magnetron. Leg de bladeren
tussen 2 lagen wit keukenpapier of in een dubbelgevouwen schone katoenen
theedoek en verwarm ze 1-2 minuten op vol vermogen (ñ 700 Watt) tot ze
zacht zijn.
pagina 16
Uit: TIP CULINAIR extra Januari 1993
Thaise rosbief pot-au-feu
hoofdgerecht voor 2 personen
1 rijstbuiltje (Uncle Ben's)
2 eetlepels Thai Tom Yum soepmix (Home Gourmet)
150 g rauwkost, fijngesneden
50 g bamboescheuten (blik)
1 eetlepel citroensap
150 g dungesneden rosbief, in reepjes
zout
1 eetlepel fijngeknipte peterselie
Rijstbuiltje koken volgens gebruiksaanwijzing. In pan 1/2 liter water
aan de kook brengen. Soepmix erdoor roeren. Toevoegen: rauwkost, bamboe-
scheuten en citroensap. Nog ñ 8 minuten zachtjes koken. Rosbief toevoe-
gen. Nog ñ 2 minuten zachtjes koken. Op smaak brengen met zout. Over 2
diepe borden rijst verdelen. In midden soep en rosbief scheppen. Be-
strooien met peterselie.
pagina 17
Uit: TIP CULINAIR FebruarI 1993
Boeuf Provenale
hoofdgerecht voor 2 personen
25 g boter
1 kleine ui, in dunne ringen
300 g entrecte, in reepjes
1 teentje knoflook
1/2 eetlepel tomatenpuree
2 1/2 eetlepel cognac
75 g grotchampignons, in plakjes
4 eetlepels crme frache
zout, peper
3 takjes peterselie, fijngeknipt
In wok boter verhitten. Ui ñ 1 minuut roerbakken. Vlees toevoegen en al
roerend in ñ 5 minuten bruin bakken. Knoflook erboven uitpersen. Toma-
tenpuree toevoegen en nog ñ 1 minuut roerbakken. Cognac en champignons
toevoegen en nog ñ 1 minuut roerbakken. Crme frache erdoor roeren. Op
smaak brengen met zout en peper. Peterselie erover strooien.
Serveren met rsti rondjes (diepvries McCain), aardappelpuree of gekook-
te rijst.
pagina 18
Uit: TIP CULINAIR April 1993
Tournedos Stroganoff
voor 4 personen
4 hoge biefstukjes van de haas
zout, peper
50 g + 1 eetlepel boter
20 g gerookt mager spek
1 ui, gesnipperd
5 champignons, gesnipperd
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1/2 eetlepel tomatenpuree
1/2 eetlepel paprikapoeder (mild)
35 cl (1 borrelglaasje) vodka
1/2 liter slagroom
cayennepeper
Vlees bestrooien met zout en peper. In koekepan boter verhitten. Vlees
op hoog vuur in ñ 4 minuten bakken, halverwege keren. Uit pan nemen en
in aluminiumfolie warm houden. Bakvet uit pan schenken. In zelfde pan 1
eetlepel boter verhitten. Spekjes in ñ 8 minuten lichtbruin bakken. Ui,
champignons en knoflook toevoegen en ñ 5 minuten meebakken. Tomatenpuree
ñ 3 minuten meebakken. Paprikapoeder, vodka en slagroom toevoegen. Op
laag vuur laten inkoken tot dunne saus. Op smaak brengen met zout en
cayennepeper. Overdoen in sauskom.
Serveren met risotto met doperwten en mas.
pagina 19
Uit: Tip Culinair Augustus 1993
Carpaccio van kalfsbiefstuk
voorgerecht voor 4 personen
300 g kalfskogelbiefstuk
250 g haricots verts
250 g gemengde paddestoelen, bijv. oesterzwammen, kastanje-
champignons, trompettes des morts
4 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
1 eetlepel balsamico-azijn
zout, peper
2 Eetlepels olie verhitten. Vlees op hoog vuur in ñ 6 minuten rondom
bruin bakken. ñ 1 Uur laten afkoelen, dan ñ 2 uur in diepvriezer leggen.
Uit vriezer in plakjes snijden. Over 4 borden verdelen. In ruim kokend
water met zout haricots verts 3-5 minuten koken. Onder koud water
afspoelen en laten uitlekken. Paddestoelen in reepjes snijden. In ruime
koekepan rest van olie verhitten. Knoflook erboven uitpersen. Paddestoe-
len erbij doen en 5-10 minuten bakken tot vocht verdampt is. Azijn
toevoegen, even laten verdampen. Op smaak brengen met zout en peper.
Saus over vlees schenken.
pagina 20
Uit: TIP CULINAIR December 1993
Ossehaas in deeg
hoofdgerecht voor 4-6 personen
600 g ossehaas (middenstuk)
2 eetlepels olie
zout, peper
1,25 dl droge rode wijn
voor de vulling:
200 g mager kalfsgehakt
1/2 theelepel mosterd
1/2 theelepel zout
1 theelepel groene peper
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel tijm
30 g geraspte ui
1 eetlepel paneermeel
voor het deeg:
450 g bladerdeeg (10 plakjes)
1 eidooier
2 eetlepels slagroom
Vlees met olie inwrijven en 30 minuten op kamertemperatuur laten rusten.
In hete pan vlees in ñ 10 minuten rondom aanbraden. Regelmatig omkeren
(niet inprikken). Vlees op stuk aluminiumfolie met 1 theelepel zout en
1/4 theelepel peper bestrooien. Wijn
bij braadvocht schenken, tot 2 eetlepels laten inkoken. Ossehaas ermee
bestrijken. In folie verpakt in koelkast goed koud laten worden.
Alle ingredinten voor vulling mengen. Ontdooid bladerdeeg uitrollen tot
rechte lap, 3 mm dik. In midden 1/4 deel van vulling strijken. Ossehaas
erop leggen, rest van vulling erover verdelen. Deeg om vlees rollen, met
naad naar onder in braadslede leggen. Uit restjes deeg reepjes uitrade-
ren, over bovenkant leggen. Dooier loskloppen met room. Deeg ermee
bestrijken. Oven voorverwarmen op 200 èC. In midden van oven vlees 40-50
minuten goudbruin braden. Voor het aansnijden ñ 10 minuten laten rusten.
Serveren met honing-tijmsaus.
pagina 21
Uit: TIP CULINAIR Kerst 1993
Carpaccio met parmezaanse kaas en pijnboompitten
voorgerecht voor 4 personen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 dl olijfolie
250 g ossehaas
2 eetlepels pijnboompitten
100 g rucola (raketkruid) of waterkers
2 eetlepels kappertjes (potje)
125 g stukje parmezaanse kaas
Knoflook met olie mengen. Ossehaas paar minuten in diepvries leggen.
Vervolgens in heel dunne plakken snijden. Eventueel tussen plasticfolie
leggen en voorzichtig pletten door er met deegrol op te slaan. Borden
met knoflookolie bestrijken. Plakken ossehaas op borden schikken.
Pijnboompitten in droge koekepan goudgeel roosteren. Midden op ossehaas
rucola schikken. Garneren met pijnboompitten en kappertjes. Aan tafel
kaas erover schaven.
Tournedos
la ficelle
(vertaling)
hoofdgerecht voor 4 personen
1-2 eetlepels mierikswortel (potje)
120 g boter
1 ui, in stukken
4 wortelen, in stukken
3 preien in stukken
1 stengel bleekselderij, in plakjes
1/2 knolselderij, in blokjes
3 liter runderbouillon (van tablet)
4 biefstukken van de haas
120 g (niet platgeslagen)
2 eetlepels bloem
extra nodig: keukentouw
VOORBEREIDEN: mierikswortel door 100 g zachte boter roeren. Op plastic-
folie scheppen en rolletje ervan vormen. In koelkast laten opstijven. In
rest van boter alle groenten ñ 5 minuten zacht bakken. Bouillon toevoe-
gen en aan de kook brengen. ñ 20 minuten zachtjes laten koken. Groenten
eruitscheppen en bewaren.
Biefstukken met bloem bestuiven. Rondom zijkant van vlees stukje touw
strak vastbinden, aan n kant touw lang laten (biefstukken worden later
in bouillon gehangen).
BEREIDEN: Lange pollepel over pan leggen. Touwtjes aan pollepel vastbin-
den z¢ dat biefstukjes in bouillon hangen, maar bodem niet raken. Vlees
tegen de kook aan in ñ 8 minuten rood of in ñ 10 minuten medium poche-
ren. Ondertussen groenten in een beetje boter opwarmen.
Kalfsbiefstuk met druiven in muscaatsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
500 g witte druiven
3 dl muscaatwijn
30 g boter
8 kalfsoesters
ñ 130 g
3 dl kalfsfond (pot 400 ml)
zout, peper
Van druiven velletjes en pitjes verwijderen. Sap opvangen. Wijn bij sap
schenken, druiven erin leggen. In pan boter verhitten. Kalfsoesters aan
elke kant ñ 4 minuten bakken. Warmhouden.
Wijn-sap boven pan zeven en aanbaksels losroeren. Laten inkoken tot ñ 1
dl. Kalfsfond toevoegen. Laten inkoken tot sausdikte. Saus zeven en op
smaak brengen met zout en peper. Druiven in saus opwarmen.
pagina 22
Uit: Tip Culinair Januari 1994
Boeuf mode du bistro Benot
Gestoofd rundvlees (vertaling)
hoofdgerecht voor 8 personen
50 g boter
2,5 kg staartstuk of rosbief
750 g wortelen
750 g uien, een keer doorgesneden
3 teentjes knoflook, fijngeplet
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
1 stengel bleekselderij
zout, peper
- garnituur:
800 g wortelen, in grove stukken
24 kleine uitjes
200 g haricots verts
200 g doperwten (diepvries)
8 kleine aardappelen
2 eetlepels boter
1 eetlepel suiker
1 koffielepel gehakte verse kruiden (peterselie, kervel en dragon)
In grote braadpan boter verhitten en vlees hierin rondom aanbraden.
Vlees uit pan nemen. Wortelen en uien in bakvet zacht bakken. Knoflook,
bouquet garni en bleekselderij toevoegen. Vlees op groenten in pan
terugleggen. Zoveel water toevoegen tot vlees net onder staat. Zout en
peper toevoegen. Op laag vuur ñ 3 uur laten sudderen. Vlees uit pan
nemen. Vocht zeven, groenten door zeef duwen. Vocht zacht laten inkoken
tot mooie sausdikte.
Voor garnituur: wortelen, uitjes, haricots verts, doperwten en aardappe-
len in boter met een scheutje water en suiker beetgaar stoven. Groenten
aan saus toevoegen. Warm houden.
Rundvlees in plakken snijden. Voor serveren garneren met verse kruiden.
Saus er apart bijgeven.
Teppan-yaki
hoofdgerecht voor 4 personen
400 g kogelbiefstuk of ossehaas
1 kleine aubergine
2 uien
1 groene paprika
100 g taug
100 g shii-take
stukje verse gember (ñ 2 cm)
1 dl Japanse sojasaus (Kikkoman)
1/2 dl mirin (Japanse rijstwijn) of droge sherry
1/2 eetlepel basterdsuiker
olie
8 rauwe gamba's
versgemalen peper
Biefstuk ñ 1 uur in vriezer leggen zodat het vlees half bevroren is.
Aubergine in dunne plakken snijden. Plakken ñ 15 minuten in ruim water
met zout leggen. In vergiet laten uitlekken en met keukenpapier droog-
deppen. Uien in dunne ringen snijden. Paprika in dunne ringen snijden.
Taug afspoelen. Gember schillen. Boven kommetje gember met knoflookpers
uitpersen. Sojasaus, mirin en basterdsuiker erdoor roeren. Over 4 kleine
kommetjes verdelen.
Biefstuk in heel dunne plakjes snijden. Groenten, biefstuk en garnalen
op platte schalen rangschikken.
Tafelgrill verhitten en bestrijken met olie. Groenten, biefstuk en
garnalen op tafelgrill bakken. Bestrooien met peper. Door sausje halen.
Serveer er gekookte (Japanse) rijst bij.
pagina 23
Uit: TIP CULINAIR Juni 1994
Texaanse steak
Voor 4 personen
2-4 rundersteaks van minimaal 2 1/2 dik (bij slager t-bone of entrecte
met bot bestellen)
zout, peper
olie
Vetrand van vlees elke 3 cm tot aan vlees insnijden. Vlees met zout,
peper en wat olie inwrijven. Vlees boven heet vuur aan beide kanten
dichtschroeien. In totaal in 8-10 minuten ros roosteren. (Of voor
doorgebakken vlees langer roosteren.) Steaks voor serveren eventueel in
plakken snijden.
pagina 24
Uit: Tip Culinair September 1994
'Sweet en sour'-rosbief uit de wok
Hoofdgerecht (4 personen)
500 g rosbief, in dunne reepjes
2 eetlepels geraspte gemberwortel
1/2 theelepel tabasco
1/2 theelepel gemalen komijn
1 1/2 eetlepel bruine basterdsuiker
1 grote ui, in dunne ringen
2 eetlepels olie
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels vleesbouillon
2 lente-uitjes, in ringen
Rosbief, gember, tabasco, komijn en suiker mengen. Ui in olie ñ 5
minuten op hoog vuur bakken. Vleesmengsel erdoor roeren en 4-5 minuten
meebakken. Citroensap en bouillon toevoegen en op hoog vuur vocht laten
verdampen.
Vlees op Chinese mie serveren. Garneren met lente-ui.
pagina 25
Uit: Tip Culinair Oktober 1994
Boeuf
l'improviste
(4 personen)
2 grote uien in niet te kleine stukjes snijden en deze in 2-3 eetlepels
olie licht goudbruin bakken. 250 g in plakjes gesneden champignons 5
minuten meebakken. 800 g in blokjes gesneden ossehaas met zout en peper
bestrooien en samen met 2 theelepels Provenaalse kruiden bij het
uimengsel voegen. Vlees snel rondom aanbakken en daarna 1 rode en 1
groene paprika, in blokjes gesneden erdoor roeren en even meebakken. 1/2
dl cognac erdoor roeren en deze eventueel flamberen. 1 klein blikje
tomatenpuree toevoegen en ñ 3 dl slagroom erdoor roeren tot het een
mooie saus geworden is.
Direct serveren met noedels of rijst.
Limburgse piccata
Hoofdgerecht (4 personen)
8 kalfsbiefstukjes van 45 g per stuk
4 borrelglaasjes Els La Vera
2 eieren
zout, peper
100 g bloem
250 g boter
3 dl bruine saus (pakje)
klein blikje tomatenpuree
Biefstukjes tussen 2 laagjes plasticfolie plat slaan. Biefstukjes in een
schaal leggen en 3 glaasjes Els La Vera erover schenken. Biefstukjes ñ
30 minuten laten marineren. Eieren loskloppen met zout en peper. Bief-
stukjes uit de marinade halen, eerst door bloem en daarna door losge-
klopt ei wentelen.
Piccata's in niet te weinig boter bruin en gaar bakken in ñ 8 minuten
Piccata's uit pan halen en warm houden.
Boter uit pan schenken, tomatenpuree toevoegen en even meebakken. Met 1
glaasje Els La Vera afblussen en bruine saus erdoor roeren. Saus nog 5
minuten koken en bij piccata's serveren.
pagina 26
Uit: Tip Culinair Maart 1995
Boeuf
la ficelle
Hoofdgerecht (6-8 personen)
Boeuf
la ficelle betekent lekkerlijk 'vlees aan een touwtje'. De
rollade wordt gepocheerd in bouillon die nt niet kookt. Het vlees wordt
pas aan touwtjes aan een pollepel in de pan gehangen, als de bouillon op
de juiste temperatuur is gebracht. Door deze manier van bereiden blijven
alle smaakstoffen in het vlees behouden. De touwtjes dienen ervoor om
het vlees op z'n plaats te houden midden in de vloeistof. De temperatuur
is dan aan alle kanten van het vlees gelijk. Deze bereidingstechniek is
afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Gepocheerd vlees blijft
heerlijk mals, het wordt beslist niet taai.
Vlees opbinden
Het vlees voor boeuf
la ficelle wordt opgebonden met keukentouw. Dat
gaat heel makkelijk z: gebruik een lang stuk keukentouw en knoop het
strak om n uiteinde van het vlees, laat aan het begin 25 cm touw
hangen. Haal nu het touw onder het vlees door en haal het bovenop door
de lus. Trek het touw nu aan. Schuif zo elke keer ñ 3 cm op tot het
vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees om en breng het keukentouw
onderlangs weer terug naar het begin en knoop het stevig vast. Knoop
tenslotte aan de laatste knoop een stukje touw van ñ 25 cm.
In bouillon gepocheerd vlees blijft heerlijk mals en de pure smaak
blijft behouden.
1 runder-mergpijpje
2 winterwortels
150 g, in grove stukken
3 preien, in grove stukken
1 grote ui, in vieren, 2 kruidnagelen erin gestoken
1 struik bleekselderij, in grove stukken
1 kg ossehaas of runderlende aan n stuk
grof zeezout, versgemalem peper
extra nodig: keukentouw
Vlees met keukentouw (zie tekening en uitleg) als rollade opbinden. Bij
een ossehaas het platte eindstuk dubbel klappen. Voor de bouillon in
ruime pan 2 liter water met mergpijp, 1 wortel, 2 preien, ui met kruid-
nagels en 1/2 struik bleekselderij aan de kook brengen. Schuimlaag die
ontstaat eraf scheppen. Bouillon op zacht vuur ñ 2 uur laten koken.
Bouillon zeven, overdoen in schone pan en opnieuw aan de kook brengen.
Als bouillon kookt 1 wortel, 1 prei en 1/2 struik bleekselderij toevoe-
gen. Uiteinden van rolladetouw aan steel van houten lepel vastbinden en
vlees in bouillon laten zakken. Vlees moet helemaal onder bouillon
staan, maar mag niet op bodem liggen. Vlees tegen de kook aan op zacht
vuur in 30-40 minuten gaar laten worden. Het vlees moet van binnen ros
tot rood zijn. Vlees in plakken snijden en met zeezout en peper be-
strooien. Groenten uit bouillon scheppen en om vlees schikken.
Serveren met bijvoorbeeld remouladesaus of koude mosterdsaus. Geef er
grof boerenbrood bij.
Biefstuk met oesterzwammen en groenten
Hoofdgerecht (4 personen)
500 g kogelbiefstuk
1 bosje lente-uitjes
1/2 Chinese kool
150 g oesterzwammen
1 gele paprika
1 rode Spaanse peper
2 eetlepels honing
1 eetlepel Chinese kruiden (McCormick)
2 teentjes knoflook, gekneusd
ñ 2 cm geraspte gemberwortel
2 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels olie
Biefstuk, lente-ui, Chinese kool en oesterzwammen in reepjes snijden.
pagina 27
Paprika in kleine blokjes en Spaanse peper in ringen snijden.
Honing, Chinese kruiden, knoflook, gember, ketjap, olie en 1 1/2 dl
water mengen. Vlees hierin 2-3 uur marineren.
Vlees uit marinade scheppen. In wok olie verhitten en vlees ñ 1 minuut
roerbakken. Lente-ui en paprika toevoegen en ñ 2 minuten meebakken. Kool
en oesterzwammen toevoegen en ñ 2 minuten meebakken. Spaanse peper
erdoor scheppen.
Serveren met pandanrijst.
Ossehaas met lychees
Hoofdgerecht (4 personen)
400 g ossehaas
5 eetlepels schenkstroop
5 eetlepels Japanse sojasaus
4 eetlepels olie
zout, peper
1 blik lychees (inh. 567 g)
sesamzaad
Ossehaas in dikke repen snijden. In schaal stroop over vlees schenken
en goed omscheppen. Vlees afgedekt in koelkast ñ 2 uur laten marineren.
Sojasaus erover schenken en nog ñ 30 minuten marineren.
In wok olie verhitten. Reepjes vlees met ñ 6 tegelijk snel roerbakken.
Olie voor volgende portie weer op temperatuur laten komen. Vlees in
vergiet laten uitlekken, vocht opvangen. Vlees op smaak brengen met zout
en peper en bestrooien met sesamzaad.
Lychees laten uitlekken, sap opvangen en mengen met vleesvocht. Lychees
en sausje bij vlees serveren. Geef er een komkommersalade en geurige
(basmati)rijst bij.
pagina 28
Uit: Tip Culinair Mei 1995
Entrecte met asperges en waterkerssaus
Hoofdgerecht (4 personen):
2 sjalotjes, fijngesneden
40 g boter
0,75 dl droge witte wijn
0,4 dl Noilly Prat (witte vermouth)
3 dl kalfsfond (pot)
1 kg asperges, geschild
zout, peper
2 entrectes
350 g
2 dl crme frache
sap van 1/2 citroen
75 g waterkers, kleingesneden
Sjalotjes in 20 g boter ñ 4 minuten zachtjes bakken. Witte wijn, ver-
mouth en fond toevoegen. Saus op matig vuur in ñ 15 minuten tot 1/3
laten inkoken.
Asperges in ruim kokend water met zout in ñ 15 minuten beetgaar koken.
Entrectes met peper bestrooien. 20 g boter verhitten en vlees aan beide
kanten 5-7 minuten bakken. In aluminiumfolie verpakt ñ 5 minuten laten
rusten.
Crme frache door saus roeren. Saus op smaak brengen met zout, peper en
citroensap en opnieuw aan de kook brengen. Waterkers erdoor roeren. Saus
met staafmixer schuimig kloppen. Entrecte met zout bestrooien en in
dikke plakken snijden.
Serveren met asperges en saus. Geef er gekookte aardappeltjes met boter
en peterselie bij.
pagina 29
Uit: Tip Culinair Juni 1995
T-bone steak
Voor 4 personen:
6 eetlepels maskiemolie
sap van 1 limoen
2 teentjes knoflook, geperst
1 jalape€o peper (potje), zaadjes verwijderd, fijngesneden
2 theelepels taco-seasoningkruiden (El Rio)
2 T-bone steaks
Olie, limoensap, knoflook, peper en taco-kruiden mengen. T-bone steaks
hiermee bestrijken en ñ 2 uur in koelkast laten marineren. Vlees op
barbecue 5-10 minuten roosteren, halverwege keren.
Boeuf Stroganoff
Hoofdgerecht (4 personen)
1 1/2 ui, gesnipperd
1 rode paprika, in dunne reepjes
1 klein teentje knoflook
2 eetlepels boter
200 g champignons, in plakjes
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 eetlepel paprikapoeder
zout, peper
1 1/2 dl Griekse roomyoghurt
400 g biefstuk, in reepjes
1 borrelglaasje wodka
Ui, paprika en knoflook in 1 eetlepel boter ñ 8 minuten zachtjes bakken.
Vuur hoger draaien en champignons nog enkele minuten meebakken. Tomaten-
puree erdoor roeren en ñ 3 minuten zachtjes bakken. Paprikapoeder, zout,
peper en yoghurt erdoor roeren. In andere pan in 1 eetlepel boter
reepjes biefstuk ñ 3 minuten om en om bakken. Wodka in pan schenken en
alcohol laten verdampen. Reepjes vlees en wodka door saus scheppen.
Geef er rijst en een groene salade bij.
pagina 30
Uit: Tip Culinair December 1995
Carpaccio met paddestoelen
Voorgerecht ( 4 personen)
300 g mager mals rundvlees (bijvoorbeeld ossehaas of rosbief),
zeer dun gesneden
300 g champignons, in dunne plakken
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
200 g kerstomaatjes, in vieren
100 g gemengde sla (rucola en veldsla)
1 eetlepel citroensap
zout, versgemalen peper
extra nodig: ovenvaste schaal, ingevet
Oven voorverwarmen op 220 èC. Vlees op schaal leggen en champignons
erover verdelen. Met zout en peper bestrooien en met 2 eetlepels olie
besprenkelen. Schaal 2- 3 minuten in oven zetten.
Vlees en champignons over 4 borden verdelen. Tomaat en sla erop schik-
ken. Dressing kloppen van citroensap, 3 eetlepels olie, zout en peper.
Dressing over carpaccio schenken.
pagina 31
Uit: Tip Culinair kerstnummer 1995
Biefstuk met grill-panade
Hoofdgerecht (4 personen)
400 g sjalotten, in halve ringen
100 g boter
2 theelepels groene peperkorrels, grof gehakt
zout
10 zwarte olijven, ontpit, grof gesneden
5 eetlepels balsamico-azijn
4 dikke biefstukken of entrectes
ñ 150
2 geroosterde sneetjes witbrood of toast
2 eetlepels tijmblaadjes
extra nodig: bakplaat
Sjalotten in 30 g boter op zacht vuur in ñ 15 minuten lichtbruin bakken.
Groene peper, zout en olijven erdoor roeren. Met 3 eetlepels balsami-
co-azijn afblussen en apart zetten. Grill voorverwarmen op hoogste
stand. Biefstuk (bij entrecte vetkant met mes regelmatig insnijden) met
zout bestrooien en in 30 g boter aan elke kant ñ 2 minuten bakken.
Biefstukken op bakplaat leggen. Sjalottenmengsel over biefstukken
verdelen. Brood verkruimelen, met tijmblaadjes en zout mengen en ook
over biefstukken verdelen. 40 g boter in kleine vlokjes erop leggen.
Biefstuk 10 cm onder grill zetten en kruidige korst in 2-3 minuten bruin
kleuren. 2 eetlepels balsamico-azijn bij braadvet schenken, aanbaksels
losroeren. Saus over borden verdelen en biefstuk erop leggen.
Kruidige aardappelpuree erbij serveren.
pagina 32
Uit: cuisine
Hollandse biefstuk
(hoofdgerecht voor 1 persoon)
1 biefstuk van de haas
25 g boter
peper, zout
100 g jus
Wrijf het vlees in met zout en peper uit de molen.
Bak het in de uitgebruiste boter fel aan weerszijden bruin (van binnen
zo rood of niet-rood als de eter wenst) en leg het op een hete schaal.
Blus de bakboter met een scheut ontvette, licht-gebonden jus; giet deze
over de biefstuk.
Gebakken entrecte
(hoofdgerecht voor 4 personen)
600 g entrecte
1 teentje knoflook
3 draaien zwarte peper
80 g boter
250 g boter
1/2 bosje peterselie
3 teentjes knoflook
zout
Sla de entrecte lichtjes plat, smeer hem in met knoflook, bestrooi met
versgemalen peper en laat de entrecte 10 minuten liggen.
Bak de entrecte in 80 g boter kort om en om bruin in ñ 2 minuten aan
elke kant.
Serveer met een schijfje knoflookboter (meng hiervoor zacht geworden
boter met fijngehakte peterselie en geperste knoflook; voeg wat zout en
peper toe en zet dit 30 minuten in de koelkast).
Gebakken entrecte met rode wijnsaus
(hoofdgerecht voor 4 personen)
4 entrectes
120 g boter
zout, peper
1 ui
1 teeentje knoflook
1 1/2 dl runderbouillon
3 zwarte peperkorrels
tijm
1 laurierblaadje
1/2 dl rode wijn
3 g suiker
1 theelepel aardappelmeel
Fruit voor de saus de ui in 1 eetlepel van de boter, voeg de knoflook
toe en fruit nog even door.
Blus af met de rode wijn en de bouillon, voeg de tijm, de laurier en de
gekneusde peperkorrels toe en kook tot de helft in.
Zeef het vocht, breng het op smaak met suiker en zout en bind het licht
met aardappelmeel.
Dep de entrectes droog en bak ze aan beide kanten bruin.
Zout en peper ze in de pan en serveer ze met de saus.
Gebakken tournedos
(hoofdgerecht voor 4 personen)
4 tournedos
125 g
400 g champignons
2 draaien peper
100 g ontbijtspek
60 g boter
zout
pagina 33
Maak de champignons schoon en snijd ze in zeer dunne schijfjes.
Blancheer ze 1 minuut en laat ze goed uitlekken.
Bestrooi de tournedos rondom met wat peper, omwikkel ze met een plakje
ontbijtspek en zet dit vast met een houten cocktailprikker.
Smelt de boter op hoog vuur, temper het vuur en bak de tournedos aan de
onder- en bovenkant bruin in 4 minuten per kant (een medium tournedos
moet ongeveer 2 minuten langer).
Voeg de geblancheerde champignons en zout naar smaak toe.
Tournedos op z'n Bourgondisch
(hoofdgerecht voor 4 personen)
600 g tournedos
50 g gerookt spek
50 g champignons
100 g rauwe zilveruitjes
1 dl rode wijn
0,1 dl kalfsjus
1 teentje knoflook
1/2 stokbrood
10 eetlepels olie
25 g roomboter
peper, zout
Snijd het spek in blokjes en blancheer die. Bak ze aan in de koekepan
met de zilveruitjes en de champignons en houd dit apart.
Maak een rode wijnsaus door de wijn in te koken (drievierde deel), voeg
dan de kalfsjus toe en kook dit door.
Maak van het stokbrood crotons door het in blokjes te snijden en die in
olie krokant te bakken. Wrijf ze in met knoflook.
Peper en zout de tournedos en bak ze in de roomboter met olie gaar.
Maak de borden op door de tournedos op de crotons te plaatsen.
Ontvet de braadpan, blus de braadpan af met het rode wijnmengsel en voeg
het spek, de zilveruitjes en de champignons aan de saus toe. Maak de
saus op smaak af met peper en zout en giet deze over de tournedos.
Gehakte steak
(hoofdgerecht voor 4 personen)
600 g gehakte biefstuk
2 uien
1 prei
zout, peper
2 eetlepels paneermeel
1 teentje knoflook
24 groene peperkorrels
80 g boter
Snipper de uitjes zeer fijn en houd een klein deel ervan apart voor de
garnering.
Snijd de prei in fijne ringetjes en was ze.
Vermeng de biefstuk-tartaar met de fijngesnipperde uitjes, de preirin-
getjes, zout, peper, paneermeel en de fijngeperste knoflook.
Maak hiervan platte schijven van ongeveer 150 gram en druk aan beide
zijden drie groene pepertjes.
Bak de tartaar in ruime boter in ongeveer 6 minuten op middelhoog vuur
gaar (voor well-done steaks 2 minuten langer bakken).
Garneer de steak met het restant fijngesnipperde uitjes.
Kalfsoesters
(hoofdgerecht voor 4 personen)
4 kalfsoesters
125 g
400 g champignons
peper, zout
60 g boter
Maak de champignons schoon en snijd ze in zeer dunne schijfjes.
Blancheer deze 1 minuut en laat ze goed uitlekken.
Bestrooi de kalfsoesters met peper, bak ze in de boter in 2 minuten aan
pagina 34
beide kanten bruin en voeg de geblancheerde champignons toe.
Maak de kalfsoesters op smaak met wat zout.
Kalfsoesters in dragon-roomsaus
(hoofdgerecht voor 4 personen)
4 kalfoesters
125 g
15 g bloem
80 g boter
4 dl witte saus
2 eetlepels verse dragon
3 eetlepels room
De kalfsoesters met bloem bestrooien en in de uitgebruiste boter aan
beide zijden goed bruin en net gaar bakken (hooguit 10 minuten).
Op een verhitte schaal leggen, de resterende bakboter afgieten en de
aanbaksels (="glace de viande") "blussen" met 4 dl witte saus, verrijkt
met een extra halve dl room; aan de kook brengen en vermengen met
blaadjes verse dragon.
Het gebakken vlees er 2 minuten in aan de kook brengen.
De medaillons op de schaal leggen en overdekken met de saus.
Nog wat gehakte dragon op elk stukje vlees strooien.
Serveertip: pilafrijst en bijv. spinazie met mon chou of geglaceerd
Brussels lof.
Tagliatelle met rosbiefreepjes
(hoofdgerecht voor 4 personen)
500 g rosbief
peper
2 sjalotjes
2 stengels bleekselderij
50 g boter
10 g bloem
2 theelepels paprikapoeder
4 dl gezeefde tomaten
400 g tagliatelle
zout
1 bekertje crme frache
2 eetlepels verse peterselie
1 eetlepel verse bieslook
75 g belegen Goudse kaas
Snijd de rosbief in reepjes van ñ 1 cm en bestrooi ze met peper.
Pel en snipper de sjalotjes.
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in smalle boogjes.
Verhit de boter in een braadpan en bak de reepjes rosbief in gedeelten
snel rondom bruin.
Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan en houd het apart.
Fruit in de achtergebleven boter de sjalot en de bleekselderij ñ 6
minuten en roer er vervolgens de bloem en de paprikapoeder door.
Schenk al roerend scheutje voor scheutje de gezeefde tomaten erbij.
Breng de saus al roerend aan de kook en laat hem ñ 15 minuten zachtjes
koken.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met zout gaar.
Roer de fijngehakte kruiden en de crme fraiche door de tomatensaus en
breng hem op smaak met zout en peper.
Roer de reepjes rosbief met het uitgelopen sap erdoor en laat het vlees
op laag vuur warm worden.
Laat de pasta goed uitlekken in een vergiet en voeg hem aan de saus toe.
Serveer de geraspte kaas er apart bij.
pagina 35
Uit: diverse bronnen
Biefstuk met roomaardappeltjes en broccoli
(2 personen)
300 g broccoli
zout
375 krielaardappeltjes
2 biefstukjes
300 g
1/2 eetlepel mosterd
25 g boter
1/16 liter slagroom (1/2 bekertje)
peper
mespunt paprikapoeder
2 eetlepels Grand Marnier
Was de broccoli en maak hem schoon; verdeel grote rozen in kleine
roosjes en snijd de stronkjes in plakjes. Kook de broccoli met weinig
water en zout in ñ 10 minuten zachtjes gaar.
Kook intussen de krieltjes met weinig water en zout in ñ 8 minuten gaar.
Smeer de biefstukjes in met mosterd.
Verhit in een koekepan de boter en bak de biefstukjes in 3-4 minuten
bruin; keer ze halverwege.
Giet de krieltjes af, schep de room erdoor en verwarm ze al omscheppend
op hoog vuur tot het vocht is verdampt en de krieltjes door een dun
laagje room zijn omhuld.
Bestrooi ze met zout, peper en paprikapoeder.
Giet de broccoli af.
Schep de biefstukjes op de borden en bestrooi ze met zout en peper.
Roer de Grand Marnier door het achtergebleven bakvet en roer de aanbak-
sels los. Schenk de jus over de biefstukjes en schep de krieltjes en de
broccoli ernaast.
Tournedos met champignons
4 tournedos
200 g
400 gr champignons
boter
1/8 liter crme frache
1/8 liter roomkwark
1 dl cognac
2 theelepels tabasco
4 eetlepels worcestershiresaus
citroensap
gehakte bieslook
Snijd de champignons in plakken, fruit die in boter en bestroei ze met
wat citroensap.
Bak daarna de tournedos en breng ze op smaak met wat zout en peper.
Leg ze dan op een warme schaal en garneer de champignons er omheen.
Roer de roomkwark en de crme frache door wat boter en verwarm dit ñ 1
minuut.
Voeg vervolgens detabasco en de worcestershiresaus toe.
Verhit in een pan de cognac, laat die indampen en roer dit door het
kwarkmengsel.
Voeg nog 1 eetlepel crme frache toe.
Breng de saus op smaak door nog wat extra tabasco en worcestershiresaus
toe te voegen.
Schep de saus over de warmgehouden tournedos en bestrooi het geheel met
bieslook.
Met frietjes en verse groenten zet u een zeer bijzondere en
smaakvolle maaltijd op tafel.
Gebraden rosbief met jus
1 (pers)sinaasappel
1 theelepel paprikapoeder
1/2 theelepel kaneelpoeder
mespunt kruidnagelpoeder
(versgemalen) peper, zout
pagina 36
600 g rosbief
50 g boter
1 eetlepel cognac
2 eetlepels rode port
keukenpapier
aluminiumfolie
Pers de sinaasappel uit.
Roer in een kopje de paprikapoeder, kaneel, kruidnagelpoeder, peper,
zout en 1 eetlepel sinaasappelsap door elkaar.
Neem de rosbief ñ 30 minuten voor het gebruik uit de koelkast, dep hem
droog met keukenpapier en wrijf hem in met het sinaasap pel-kruidenmeng-
sel.
Verhit in een braadpan de boter en bak de rosbief op hoog vuur snel
rondom bruin.
Voeg, als het bakvet te bruin wordt, een klontje boter toe.
Braad de rosbief met het deksel schuin op de pan in ñ 15 minuten zacht-
jes ros, halverwege keren.
Neem de rosbief uit de pan en laat hem afgedekt met aluminiumfolie ñ 10
minuten rusten.
Verwarm intussen een platte schaal voor.
Roer de cognac, de port en de rest van het sinaasappelsap door het
bakvet, roer de aanbaksels los en voeg 1 dl water toe.
Breng de jus aan de kook en laat hem in ñ 2 minuten iets inkoken.
Snijd de rosbief in dunne plakken en leg die op de schaal.
Schenk er een beetje jus over en geef er de rest van de jus apart bij.
Serveer met uienpuree, stoofpeertjes en spruitjes.
Rosbief met druiven-pepersaus
(2 personen)
200 g witte druiven
1 sjalotje
1 takje tijm
25 g boter
4 plakken rosbief
la minute (200 gr)
zout, (versgemalen) zwarte peper
1 dl rode wijn
1 dl vleesfond
1 theelepel mazena
1 eetlepel groene peperbessen (potje)
aluminiumfolie
Was de druiven, halveer ze en verwijder de pitjes.
Pel het sjalotje en snipper het heel fijn.
Ris boven een kopje de tijmblaadjes van het takje.
Verwarm drie borden voor.
Verhit in een koekepan de boter.
Bak de rosbiefplakken in 1/2-1 minuut bruin, keer ze halverwege.
Bestrooi ze met zout en peper.
Leg ze op een warm bord en houd ze onder aluminiumfolie warm.
Bak in het bakvet de sjalot al omscheppend ñ 1 minuut.
Voeg de wijn en fond toe en breng aan de kook.
Roer de aanbaksels los en laat op hoog vuur ñ 2 minuten inkoken.
Roer in een kopje de mazena met 1 eetlepel koud water glad.
Voeg dit al roerend aan de saus toe en blijf roeren tot een gebonden
saus ontstaat.
Roer er de druiven, tijm en peperbessen door en warm die ñ 1 minuut mee.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Leg de rosbiefplakken op twee borden en schep de druivensaus erover.
Serveer met aardappelpuree en sperziebonen.
Rosbief met honing-tijmsaus en sjalotten
750 g rosbief
2 theelepels tijm
75 g boter
pagina 37
2 dl vleesfond
200 g gepelde sjalotten
1 eetlepel vloeibare honing
peper, zout
Wrijf het vlees in met de helft van de tijm en braad het in 3/4 van de
boter bruin en naar wens in 20-25 minuten rood of ros van binnen.
Neem het uit de pan, pak het in aluminiumfolie en laat het 10 minuten
rusten.
Doe de fond in de pan en kook alles tot de helft in.
Halveer de sjalotten en bBak ze met de rest van de boter en de tijm 5
minuten.
Roer de honing erbij.
Schenk de jus uit de pan bij de sjalotten, breng de saus op smaak met
wat peper en zout en serveer hem bij de rosbief.
Lekker met gegrillde aardappelpuree-rozetten en Chinese bonen.
Kalfsoester in provenaalse saus
(2 personen)
1 bakje champignons
3 dl rode wijn
1/2 bouillontablet
1 kleine ui
100 g ham
1 eetlepel olie
1 teentje knoflook
1 grote rode paprika
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel tijm
1 theelepel scherpe mosterd
2 theelepels suiker
3 theelepels aardappelmeel
6 groene olijven
50 g boter
2 kalfoesters
100 gr
6 takjes peterselie
Wrijf met keukenpapier de champignons schoon, halveer de grote exempla-
ren of snijd ze in vieren.
Breng in een steelpan de wijn met het bouillontablet aan de kook.
Pel en snipper intussen de ui.
Snijd de ham in dunne sliertjes.
Voeg de champignons aan het wijnmengsel toe en laat ze ñ 5 minuten
koken.
Verhit intussen in een braadpan de olie en laat de ui ñ 2 minuten
zachtjes meebakken.
Voeg de ham toe.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Laat nog ñ 3 minuten zachtjes bakken, schep af en toe om.
Was intussen de paprika, maak hem schoon, snijd hem In repen van ñ 1 cm
breed en snijd de repen in ruiten.
Roer de tomatenpuree door het ham-uienmengsel.
Voeg het aijn-champignonmengsel, de tijm, mosterd en suiker toe en breng
het geheel al roerend weer aan de kook.
Roer in een kopje het aardappelmeel los met 1 eetlepel water, voeg dit
al roerend aan het wijn-groentenmengsel toe en blijf roeren tot het een
licht gebonden saus is.
Voeg de paprika en de olijven toe en breng op smaak met zout en peper.
Laat afkoelen en zet de saus tot het gebruik in de koelkast.
Verhit de boter in een koekepan en bak de kalfsoesters snel rondom
bruin.
Bak in ñ 5 minuten de kalfsoesters net gaar, keer ze halverwege.
Verwarm intussen de saus weer.
Verwarm 2 borden voor.
Roer het bakvet van de kalfsoesters door de saus.
Leg de kalfsoesters op de borden, verdeel de saus erover, knip de helft
van de peterselie erboven fijn en garneer met de rest van de peterselie.
Dien direct op.
Lekker met rijst en een gemengde salade van verschillende soorten sla
met sinaasappel.
Recepten uit diverse bladen
Inhoudsopgave
Tahoespiesjes met pindasaus........................................... 1
Exotische fruitspiesjes............................................... 2
Geroosterde maskolven................................................ 3
Appels uit de oven met kruimeltjes.................................... 4
Fruitige spiesjes voor op de barbecue of onder de grill............... 5
Spiesje met nectarine, aardbei en appel............................... 6
Zoete sauzen.......................................................... 7
Appelcompote met abrikozen en rozijnen................................ 8
Appels met drie soorten kaas.......................................... 9
Engelse fruitcrumble................................................. 10
Gevulde appels....................................................... 11
De Gimsel natuurvoeding Zonnepitballetjes............................ 12
De Gimsel natuurvoeding Warme appels uit de oven..................... 13
Gebakken wortelen.................................................... 14
Hongaarse bloemkool.................................................. 15
Gefrituurde champignons.............................................. 16
Vegetarische bloemkoolschotel........................................ 17
Raapstelen met roereieren en spaghetti............................... 18
Paprika-courgetteschotel met vis..................................... 19
Gegratineerde witlof met tomatensaus................................. 20
Groentenspies met kippelevertjes..................................... 21
Gumbo met kip........................................................ 22
Avocado met garnalen................................................. 23
Doesburgse avocado met kaas en noten................................. 24
Groentechips......................................................... 25
Gegratineerde knolselderij........................................... 26
Gefrituurde broccoli................................................. 27
Prei met bacon....................................................... 28
Gevulde witte koolbladeren........................................... 29
Snijboontjes met worteltjes in botersaus............................. 30
Hollandse gevulde komkommer.......................................... 31
Gevulde Italiaanse koolbladeren...................................... 32
Poolse spruitjes..................................................... 33
Courgette met briesaus............................................... 34
Kapucijner-groenteschotel met kalkoen................................ 35
Roergebakken tomaten met courgette................................... 36
Provenaalse tomaten................................................. 37
Roergebakken sperziebonen............................................ 38
Andijviepakketjes met champignons.................................... 39
Peultjes met tomaat.................................................. 40
Sperziebonen-gehaktschotel........................................... 41
Gevulde courgettes................................................... 42
Aardappelkoekjes..................................................... 43
Frikadel Djagoeng.................................................... 44
Asperges met rauwe ham en eiersalade................................. 45
Kaasballetjes........................................................ 46
Tomaten-kaasfondue................................................... 47
Hartige gebakken kaasplakken......................................... 48
Zoete kaasplakken.................................................... 49
Kaaskroketjes met mierikswortelsaus.................................. 50
Groentekoekjes met roomkaas.......................................... 51
Lasagne met spinazie................................................. 52
Groentenomelet....................................................... 53
Oosterse omelet...................................................... 54
Omelet met champignons............................................... 55
Omelet met spinazie.................................................. 56
Aardappelomelet met Chorizo en paprika............................... 57
Ovenschotel van broccoli en gehakt................................... 58
Ovenschotel met witlof............................................... 59
Tjap tjoy met ei..................................................... 60
Mexicaanse rijstschotel met tortillachips............................ 61
Risotto met paddestoelen............................................. 62
Tomaten-paprikarisotto............................................... 63
Deense tomatensalade................................................. 64
Bloemkoolsalade...................................................... 65
Salade met ei en pindasaus........................................... 66
Wortel-witlofsla..................................................... 67
Groentensalade met feta.............................................. 68
Bleekselderijsalade met cashewnoten.................................. 69
Drie kleurenpaprikasalade............................................ 70
Chorizo-kaassalade................................................... 71
Gemengde zomersalade................................................. 72
Snijbonensalade met tomaat en ei..................................... 73
Taug-maaltijdsalade met komijnekaas................................. 74
salade van kerstomaatjes............................................. 75
Rookvleespakketje.................................................... 76
Borrelhapje Noten-kaastruffels....................................... 77
Gevulde komkommer.................................................... 78
Komkommerhapjes met kruidenkaas...................................... 79
Tomaten-kaasspiesjes................................................. 80
Gevulde abrikoosjes.................................................. 81
Gevulde reuzechampignons............................................. 82
Lange barbecuespies.................................................. 83
Gevulde tomaat....................................................... 84
Eierpoffertjes met kruiden........................................... 85
Paprika-preisoep..................................................... 86
Tomatensoep met courgetteballetjes................................... 87
Courgette-preisoep met crotons...................................... 88
Bouillon met omeletrolletjes......................................... 89
Boerenkoolstamppot met kaas.......................................... 90
Stamppot rauwe postelein............................................. 91
Lentestamppot met paksoy............................................. 92
Uientaart met spekjes................................................ 93
Broccolitaart met geitenkaas en pistachenoten........................ 94
Rode kooltaart....................................................... 95
Spinazie-spektaart................................................... 96
Griekse gehakttaart met courgette.................................... 97
Hartige taart met prei............................................... 98
Taco's gevuld met pikante kip........................................ 99
Tortilla met prei en kaas........................................... 100
Tortilla............................................................ 101
Visballetjes........................................................ 102
Gerookte forel met appelsalade...................................... 103
Gefrituurde visballetjes............................................ 104
Slavinken met pittige tomatensaus................................... 105
Appels uit de oven met gehakt....................................... 106
Appel gevuld met rundersaucijsjes................................... 107
Eieren gevuld met pittige tomatencrme.............................. 108
Gevulde aubergines.................................................. 109
Gevulde geroosterde paprika's met spinazie.......................... 110
Courgettekoekjes.................................................... 111
Gevulde tomaten..................................................... 112
Komkommercocktail................................................... 113
Oeufs
la Suisse................................................... 114
Groenten Eggah...................................................... 115
Maspannenkoek met prei............................................. 116
Spaghettipizza met broccoli en paprika.............................. 117
Bleekselderij-paprikasalade met geroostede pijnboompitten........... 118
Frisse-salade...................................................... 119
Eikebladsla......................................................... 120
Lollo bionda........................................................ 121
Lollo rossa......................................................... 122
Fruitsalade......................................................... 123
Andijviesalade met tofu............................................. 124
Groentespies........................................................ 125
Lofbootjes met tonijn............................................... 126
Heldere kippesoep met avocadoballetjes.............................. 127
Plaattaart met verse vruchten....................................... 128
Spinazietaart met kaas en noten..................................... 129
Courgettetaart...................................................... 130
Tofu met rijst en groente........................................... 131
Tofuburgers......................................................... 132
Uitdeeltip voor kinderen............................................ 133
Variren met vinaigrette............................................ 134
Gerookte vis met appelsalade........................................ 135
Gehaktballetjes met auberginesaus................................... 136
Tomaten gevuld met tonijn en kruidenmayonaise ...................... 137
Register ........................................................... 138
Pagina 1
Tahoespiesjes met pindasaus
(hoofdgerecht 4 personen)
1 citroen
1 dl ketjap manis
1/2 eetlepel sambal oelek
1 blok tahoe (500 gr)
1 kleine groene paprika
1 kleine rode paprika
3 eetlepels olie
1/2 potje satsaus (netto 350 gr)
1/2 zakje santen (conimex)
8 houten spiesen
Voorbereiden:
spiesen ñ 30 minuten in een bakje met koud water met koud
water leggen.
Intussen citroen uitpersen.
In wijde schaal citroensap, ketjap en sambal door elkaar
roeren.
Tahoe in blokjes van ñ 2 x 2 cm snijden.
Blokjes door het ketjapmengsel scheppen.
Afgedekt ñ 1 uur laten marineren, af en toe omscheppen.
Paprika's schoonmaken, wassen en in stukjes van 2 x 2 cm
snijden.
Breiden:
Aan spiesen om en om stukjes tahoe (marinade bewaren), rode en
groene paprika steken.
spiesen bestrijken met olie.
Op de hete barbecue spiesen in ñ 5 minuten rondom lichtbruin
roosteren.
Intussen satsaus met water maken volgens gebruiksaanwijzing.
Santen erdoor roeren.
Saus op smaak brengen met marinade en nog ñ 2 minuten
doorwarmen.
Voorbereiden ñ 10 minuten + 1¬ uur wachttijd
bereiden ñ 15 minuten
Bron: "Allerhande" voorjaar/zomer 1994
Dit recept is overgenomen uit "Allerhande" het maandblad van Albert Heyn
Pagina 2
Exotische fruitspiesjes
(nagerecht 4 personen)
4 ananasschijven (netto 234 gr)
1 blikje lychees (netto 310 gr Royal mail)
1 bakje aardbeien (250 gr)
1 eetlepel vloeibare honing
1 citroen
2 eetlepels tropische vruchtenlimonade (karvan Cvitam)
8 houten spiesen
Voorbereiden:
spiesen ñ 30 minuten in een bakje met koud water leggen.
Ananas afgieten en elke schijf in zes stukken snijden.
Lychees afgieten en hierbij 2 eetlepels sap opvangen.
Aardbeien wassen en kroontjes verwijderen.
Aan spiesen achtereenvolgens stukje ananas, aardbei, lychee,
ananas, aardbei, lychee, ananas en aardbei steken.
spiesen tot gebruik afgedekt in de koelkast leggen.
Honing en lycheesap tot sausje roeren.
Citroen uitpersen.
In een kommetje citroensap en limonadesiroop door elkaar
roeren.
Bereiden:
spiesen bestrijken met honingmengsel.
Op de hete barbecue ñ 5 minuten roosteren, af en toe keren.
Op vier bordjes leggen.
Tropisch sausje erover sprenkelen.
Voorbereiden: ñ 10 minuten + ñ 30 minuten wachttijd.
Bereiden: ñ 10 minuten.
Bron: "Allerhande" voorjaar/zomer 1994
Dit recept is overgenomen uit "Allerhande", het maandblad van Albert Heyn
Pagina 3
Geroosterde maskolven
(bijgerecht 4 personen)
4 maskolven
75 gr zachte (room)boter of margarine
Mexicaanse seasoningmix (Casa Festa)
keukenpapier
Voorbereiden:
Maskolven schoonmaken.
In een pan met ruim water kolven ñ 10 minuten koken.
In een vergiet laten uitlekken.
Bereiden:
Kolven droogdeppen met keukenpapier.
Bestrijken met 1/3 van de boter.
Op de hete barbecue de kolven ñ 5 minuten rondom goudbruin
roosteren.
Op vier borden leggen.
Bestrooien met kruidenmix.
De rest van de boter erover verdelen.
Voorbereiden: ñ 25 minuten.
Bereiden: ñ 10 minuten.
Tip:
Verwijder voor het koken van de maskolven het blad en de
lange, wat zijdeachtig aanvoelende draden die aan de bovenkant
van de kolf en tussen de rijen van korrels kunnen zitten.
Bron: "Allerhande" voorjaar/zomer 1994
Dit recept is overgenomen uit "Allerhande:, het maandblad van Albert Heyn
Pagina 4
Appels uit de oven met kruimeltjes
(nagerecht 4-6 personen)
4 appels
1/2 l vanillevla
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels bloem
30 gr boter
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de appels, snijd ze in kwarten en daarna zonder de
klokhuizen in niet te dunne parten.
Verdeel de vanillevla over de bodem van een platte ovenschaal.
Verdeel de appelparten dakpansgewijs over de vla.
Park de basterdsuiker, de bloem en de boter met een vork door
elkaar en verdeel de kruimels over de appels.
Zet de schaal ñ 15 minuten in de voorverwarmde oven totdat de
appels beginnen te kleuren en serveer warm, lauwwarm of koud.
Bereidingstijd: ñ 10 minuten + 15 minuten oventijd.
Tip:
Maak desgewenst npersoonsschaaltjes en schep er een bolletje
ijs bij.
Tip/zelf ontdekt:
Kunt u niet tegen melkproducten?
Er is vanillevla op sojabasis van Provamel in de natuurwinkels
te koop.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 9 oktober 1996
Pagina 5
Fruitige spiesjes voor op de barbecue of onder de grill
(4 pers)
Spiesjes met banaan en ananas
2 bananen
3 schijven ananas
4 barbecuespiezen
25 gram boter of margarine
30 gram geraspte kokos
Pel de bananen, snijd ze elk in zes stukken.
Snijd de ananas schijven in vieren.
Verdeel het fruit over de spiesjes.
Smelt de boter op een laag vuur en bestrijk het fruit ermee.
Rooster de spiesjes op de hete barbecue of onder de grill in
ca 5 minuten rondom goudbruin.
Strooi de kokos op een groot bord en wentel de spiesjes er-
door.
Bron: "C1000 ideen nr 4 juli 1997
Pagina 6
Spiesje met nectarine, aardbei en appel
8 mooie aardbeien
2 nectarines
2 appels met groene schil
suiker
Maak de aardbeien schoon.
Was de nectarines en de appels.
Snijd ze elk in vier parten en verwijder de klokhuizen.
Verdeel het fruit over de spiesjes.
Bestrooi het fruit met de suiker en rooster de spiesjes op een
hete barbecue of onder de grill in ca twee minuten rondom
goudbruin.
Bron: C1000 ideen nr 4 juli 1997
Pagina 7
Zoete sauzen
Mangosaus
1/2 mango
2 eetl vloeibare honing
1/2 dl room Fris
Snijd 2 mooie partjes van de mango en snijd de rest in stuk
jes.
Pureer de mangostukjes met behulp van een staafmixer of wrijf
het vruchtvlees door en zeef.
Roer de Room Fris erdoor.
Garneer met de honing en de mangopartjes.
Frambozen-kiwisaus
150 gram frambozen
1 kiwi
1 zakje vanille-suiker
toefje munt
Maak de frambozen schoon en schil de kiwi.
Houd een framboos apart en wrijf de rest door een zeef.
Roer de suiker erdoor.
Pureer de kiwi.
Schenk de kiwipuree en een spiraal in de frambozensaus.
Garneer met de achtergehouden framboos en een toefje munt.
Bron: C1000 ideen nr 4 juli 1997
Pagina 8
Appelcompote met abrikozen en rozijnen
(nagerecht 4-6 personen)
100 gr gedroogde abrikozen
600 gr appels (goudreinetten)
75 gr rozijnen
scheutje gembersiroop
sap van 1 sinaasappel
sap van 1 1/2 citroen
2 eetlepels suiker
Bereiden:
Knip of snijd de abrikozen in stukjes.
Snijd de geschilde appels in blokjes.
Doe de appelblokjes met de stukjes abrikoos, de rozijnen, de
gembersiroop, het sinaasappelsap, het citroensap en de suiker
in een steelpan met een dikke bodem en laat met het deksel op
de pan op middelhoog vuur ñ 10 minuten zachtjes koken.
Schep af en toe om.
Laat de compote afkoelen en schep in een passende schaal.
Bereidingstijd: ca. 20 minuten.
Tip: De appelcompote wordt luxueuzer als er een scheutje rum
door wordt geroerd.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 9 oktober 1996
Pagina 9
Appels met drie soorten kaas
(dessert 4 personen)
4 mooie appels (Jonagold of Granny Smith)
2 eetlepels citroensap
ñ 75 gr komijnekaas aan een stukje
ñ 75 gr oude Goudse kaas aan een stukje
ñ 75 gr blauwschimmelkaas aan een stukje (b.v. Danish Blue)
4 eetlepels kwark
versgemalen peper
druiven om te garneren
Voorbereiden:
Was de appels zorgvuldig onder de warme kraan en droog ze.
Snijd er aan de bovenkant een kapje af en hol ze uit met een
bolletjessteker zodat er een randje van ñ 1 cm overblijft.
Bestrijk de appels van binnen met citroensap om verkleuren
tegen te voorkomen.
Snijd de komijnekaas en oude Goudse in blokjes.
Verkruimel de blauwe kaas.
Doe de drie soorten kaas in en kom en schep er wat kwark en
peper door.
Afwerken:
Vul de appels met het kaasmengsel, zet ze op een bord en
garneer met witte en/of blauwe druiven.
Leg er desgewenst nog een herfstblad bij.
Bereidingstijd: ñ 15 minuten
Tip:
* Van het vruchtvlees van de appels kunt u appelmoes maken.
* Dit is een uitstekend dessert voor mensen die niet van zoet
houden.
U kunt het ook in een uitgebreider menu als tussengerecht
tussen het hoofdgerecht en het zoete dessert serveren.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 9 oktober 1996
Pagina 10
Engelse fruitcrumble
(dessert)
1 groot blik abrikozen
200 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
100 gr boter
100 gr suiker
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Laat de abrikozen uitlekken en leg de helften in een lage
ovenschaal.
Schep het bakpoeder door de bloem.
Meng de bloem en de boter met een houten lepel tot een
kruimelig mengsel.
Meng er met een mes de suiker door (als dit met een lepel
gebeurt, worden de kruimels kapot gedrukt en worden n
geheel).
Verdeel de kruimels over het fruit en druk ze licht aan.
Zet de schaal ñ 30 minuten in een voorverwarmde oven tot de
kruimels mooi bruin van kleur zijn.
Serveer warm en geef er desgewenst half opgeklopte slagroom
bij.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 9 oktober 1996 Stephanie Wezenberg
Pagina 11
Gevulde appels
(dessert 4 personen)
4 appels (Jonagold)
6 gedroogde abrikozen in stukjes gesneden
4 eetlepels rozijnen
1 dl appelsap (bijvoorbeeld aangelengde diksap)
2 eetlepels kaneel
2 theelepels honing
boter
vanillevla
Bereiden:
Oven op 200 graden voorverwarmen.
Abrikozen en rozijnen 10 minuten weken in de appelsap.
Sap afgieten en bewaren.
Honing en kaneel door het rozijnenmengsel roeren.
Appels schillen.
Met een appelboor het klokhuis verwijderen.
Gat aan de bovenkant nog wat wijder maken.
Vullen met het mengsel.
Naast elkaar in een ingevette ovenschaal zetten, klontje boter
erop leggen.
Appelsap in de schaal schenken.
25 Minuten midden in de oven bakken.
Af en toe bedruipen met het vocht uit de ovenschaal.
De warme appels serveren met vanillevla.
tip:
Kunt u niet tegen melkprodukten?
Er is vanillevla op sojabasis in de natuurwinkels te koop in
verpakkingen van een 1/2 en een hele liter merk Provamel
Bron: "Receptenfolder" "Toetjes"
Pagina 12
De Gimsel natuurvoeding Zonnepitballetjes
(4 personen)
50 gr volle kwark
50 gr zachte kaas (geitenkaas of roomkaas)
100 gr geroosterde zonnebloempitten
Rooster de zonnebloempitten.
Naar smaak tamari of kruidenzout toevoegen.
Even laten afkoelen.
Vermeng de kaas met de kwark, eventueel naar smaak zout en
peper toevoegen.
Vorm er balletjes van en rol ze dan door de geroosterde
zonnebloempitten
Variatie:
Neem 50 gr sesamzaadjes en 50 gr zonnebloempitten, rooster
die apart (doe bij de sesamzaad een deksel op de koekenpan om
uit de pan springende zaadjes tegen te houden.
Het roosteren van zonnebloempitten gaat als volgt:
Rooster de zonnebloempitten onder voortdurend roeren in een
paar minuten lichtbruin en knapperig in een droge koekenpan.
Naar smaak tamari of kruidenzout toevoegen.
Geroosterde zonnebloempitten kunnen 2 tot 3 weken in een goed
gesloten pot bewaard worden op een donkere plaats.
Bron: "Receptenfolder nr 3
Pagina 13
De Gimsel natuurvoeding Warme appels uit de oven
(nagerecht 4 personen)
4 grote appels
50 gr boter
2 eetlepels bruine basterdsuiker
1 eetlepel kaneel
2 eetlepels rozijnen
vanillevla of vanilleyoghurt
Verwarm de oven op 180 graden.
Was de appels, en snijd in het midden rondom een smalle reep
uit de steel om te voorkomen dat ze in de oven openbarsten.
Boor met een appelboor het klokhuis uit de appels en maak het
gat aan de bovenkant met een mesje wat wijder.
Zet de appels in een platte ovenschaal en giet er 4 eetlepels water
bij.
Smelt de boter en roer er de basterdsuiker, de kaneel en de
rozijnen door.
vul de appels met dit mengsel en zet de schaal 45 minuten in
de voorverwarmde oven.
Serveer de appels warm en schep er op het bord het vocht uit
de schaal en de ijskoude vla of yoghurt bij.
Bereidingstijd: ñ 10 minuten + 45 minuten oventijd
Tip/zelf ontdekt:
Kunt u niet tegen melkproducten?
Er is vanillevla op sojabasis van Provamel in de natuurwinkels
te koop.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 7 okt 1995
Pagina 14
Gebakken wortelen
Een snel en makkelijk groenterecept dat zowel van worteltjes
als van winterwortel gemaakt kan worden.
200 gr wortelen
zout, peper
peterselie
olie
Maak de wortelen schoon, snijd in dunne plakken, verhit de
olie (niet te veel) in een koekenpan.
Kook de wortelen eerst in iets zout gedurende 7 minuten half
gaar, laat uitlekken, droog af met een keukendoek en bak
daarna in een koekenpan geurig en lichtbruin.
Desgewenst met peterselie
Serveer er gebakken krieltjes en rulgebakken gehakt met uien
erbij.
Bron: Eigen idee
Pagina 15
Hongaarse bloemkool
(4 personen)
1 grote bloemkool
200 gr boter
1 rode paprika
1 groene paprika
1 kleine ui
3 eetlepels ketchup
100 gr gerookte spekblokjes
room
peper, zout
Maak de bloemkool goed schoon en verdeel de groente in kleine
roosjes.
Kook de groente in lichtgezouten water bijna gaar.
Maak de paprika en de ui schoon en snijd ze in zr dunne
reepjes.
Smelt de boter en bak hierin de spekblokjes, de gesneden paprika
en de ui to ze glazig worden.
Voeg wat water, 3 eetlepels ketchup en een scheutje room toe.
En roer deze door de saus.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Voeg de bloemkoolroosjes bij de saus en laat ze hierin stoven
op een laag pitje totdat ze gaar zijn.
Serveren met aardappelpuree en fricandeau.
Voorbereiding ca. 15 minuten
totale kooktijd 20 minuten
Bron: Receptenmap" Ben Junier
Pagina 16
Gefrituurde champignons
(bijgerecht 4 personen)
2 doosjes champignons
4 eetlepels bloem
2 eieren
paneermeel
peper, zout
Spoel de champignons goed af onder de kraan en dep ze
onmiddellijk met een keukendoek.
Haal de champignons flink door de bloem.
Klop de eieren of in een schaal, voeg peper en zout naar smaak
toe, haal de champignons hierdoor en haal ze daarna door de
paneermeel, zodanig dat niets van de champignons nog zichtbaar
is.
Breng het frituurvet op 180 graden, plaats de champignons
voorzichtig in het mandje en bak ze in ca. 2 minuten goudbruin
in de frituurpan.
Bak niet teveel tegelijk.
Dit gerecht voldoet uitstekend als bijgerecht bij
verschillende maaltijden.
Voorbereiding ca. 15 minuten
totale kooktijd 20 minuten
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 17
Vegetarische bloemkoolschotel
(4 personen)
1 bloemkool
2 uien
15 gr boter
4 kopjes gekookte zilvervlies(rijst)
Voor de saus:
1 blikje champignon cremsoep (0,55L)
11/2 dl melk
250 gr geraspte kaas
Kook de bloemkoolroosjes 3 minuten en giet ze af.
Fruit de uien in de boter.
Vermeng de soep met de melk en 150 gr kaas.
Schep rijst, bloemkoolroosjes, ui en champignonmengsel
voorzichtig door elkaar.
Doe dit in een vuurvaste schotel en strooi de rest van de kaas
erover.
Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 175 graden of
gasoven stand 3 gedurende 30 - 40 minuten.
Bron: "Folder Centraal Bureau van de Tuinbouwveilingen Den Haag"
Pagina 18
Raapstelen met roereieren en spaghetti
(4 personen)
6 bosjes raapstelen
400 gr (volkoren)spaghetti
zout
1 eetlepel aardappelmeel
klontje boter
4 eieren
4 eetlepels melk
peper
paprikapoeder
bieslook
2 tomaten
Kook de spaghetti volgens gebruiksaanwijzing gaar en giet ze
af.
Maak de raapsteeltjes schoon en kook ze met aanhangend water
en iets zout in 5 minuten gaar.
Hak de raapstelen, doe ze terug in de pan en bind het vocht
met het aangelengde aardappelmeel.
Roer een klontje boter door de groente.
Maak de roereieren van de eieren, melk, zout, peper
paprikapoeder en de bieslook.
Neem een voorverwarmde schaal, leg de raapstelen in het
midden, schik de spaghetti erom heen.
Verdeel de roereieren over het geheel en garneer met plakjes
tomaat en fijngeknipte bieslook.
(1 bosje raapstelen is ñ 250 gr)
Een heerlijke vegetarische schotel.
Bron: "Folder Centraal Bureau van de Tuinbouwveilingen Den Haag"
Pagina 19
Paprika-courgetteschotel met vis
(4 personen)
30 gr boter of margarine
1 flinke ui
1 teentje knoflook
4 paprika's (kleur naar keuze) (500 gr)
2 - 3 courgettes (400 gr)
peper, zout
snufje tijm
basilicum
rozemarijn
oregano
600 gr kabeljauwfilet
15 zwarte olijven
Verhit de boter en fruit hierin de gesnipperde ui en het
geperste teentje knoflook.
Maak de paprika's en de courgette schoon.
Snijd de paprika's in repen en de courgettes in plakken van
een halve cm dikte.
Voeg deze toe aan het ui mengsel en bak ze mee.
Snijd de kabeljauw in blokken, bestrooi ze met peper en zout
en doe ze samen met de kruiden bij het groentemengsel.
Doe de deksel op de pan en haal het geheel 10 - 15 minuten
zachtjes gaar stoven in het eigen vocht.
Schep voor het serveren de olijven erdoor en maak eventueel op
smaak met peper en zout.
Opdienen met in de schil gekookte aardappelen of rsti.
Bron: "Folder Centraal Bureau voor de Tuinbouwveilingen Den Haag"
Pagina 20
Gegratineerde witlof met tomatensaus
(4 personen)
8 niet te grote struikjes witlof
zout
8 plakken jong belegen Goudse kaas
8 plakken gegrilde kiprollade
1 pot gekruide tomatensaus (4 dl)
1 bekertjes (125 gr) crme frache
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels geraspte kaas
Verwijder zonodig de buitenste lelijke blaadjes van de witlof.
Snijd er de bittere kern met een scherp mesje kegelvormig uit.
Kook de struikjes witlof 5 - 10 minuten, afhankelijk van het
formaat, in water met wat zout bijna gaar.
Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Rol de witlofstruikjes een voor een in een plak kaas en daarna
in een plak gegrilde kiprollade.
Leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
Verwarm de oven op 200 graden.
Roer de tomatensaus en de crme frache door elkaar en giet de
saus over de ingerolde witlof.
Roer de paneermeel en de geraspte kaas door elkaar en strooi
over de saus.
Zet de schaal ca. 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Geef er aardappelpuree of gekookte aardappels bij.
tip: vind u witlof erg bitter van smaak?
Leg de witlof dan enige tijd van tevoren in water.
Voorbereidingstijd ñ 25 minuten + 20 minuten oventijd
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 4 april 1996
Pagina 21
Groentenspies met kippelevertjes
(hoofdgerecht 2 personen)
1 ui
1/2 rode paprika
100 gr champignons
1/2 courgette
250 gr kippelevertjes
ñ 8 plakjes ontbijtspek
1/2 eetlepel olijfolie
schaslik- of barbecuesaus
Voorbereiden:
Pel de ui, maak de paprika's schoon en snijd de groenten in
stukken van ñ 2 cm.
Veeg de champignons schoon.
Maak de kippelevertjes schoon en omwikkel ze met een plakje
ontbijtspek.
Rijg de stukjes ui, paprika, courgette, champignons en
kippelevertjes aan satpennen en bestrijk ze met de olie.
Bereiden:
Verwarm de grill voor of verhit wat olie in een koekenpan.
Rooster of bak de spiesen onder de grill of in de koekenpan in
ñ 8 minuten bruin en gaar.
Draai ze af en toe om.
Serveer de spiesen met de schaslik- of barbecuesaus en
bijvoorbeeld rijst of stokbrood.
Voorbereidingstijd: ñ 10 minuten
Bereidingstijd: ñ 10 minuten
Bron: "C1000 thuis" nr 3 juni 1989
Pagina 22
Gumbo met kip
(hoofdgerecht voor 4 personen)
2 flinke uien
3 teentjes knoflook
1 rode paprika
4 stelen bleekselderij
8 kipkarbonades
5 eetlepels olie
6 eetlepels bloem
3/4 liter kippenbouillon uit een pot of van tabletten]
3 laurierblaadjes
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel cayennepeper
zout, versgemalen peper
300 rijst
Voorbereiden:
Snipper de ui en de knoflook.
Snijd de schoongemaakte paprika in blokjes.
Snijd de bleekselderij in plakjes.
Haal het vel van de kipkarbonades.
Bereiden:
Bak de stukken kip rondom goudbruin in de hete olie en schep
ze uit de pan.
Roer de bloem door de olie en laat al roerend op een laag vuur
diepbruin kleuren.
Doe de ui, de knoflook, de paprika en de bleekselderij in de
pan en laat kort meebakken.
Giet er bouillon bij en voeg blaadjes laurier, de tijm en de
cayennepeper toe.
Laat de saus regelmatig roerend 30 minuten pruttelen en breng
verder op smaak met zout en peper.
Leg de stukken kip in de saus en laat ze in 35 minuten gaar
worden.
kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de
verpakking en serveer de gumbo op de rijst.
Bereidingstijd ñ 40 minuten + ruim 1 uur stooftijd.
* Gumbo is een typisch gerecht uit Louisiana, de Amerikaanse
staat waarin New Orleans ligt, ht gebied van de cajun en de
Creoolse keuken. Vaak worden er in een Gumbo ook okra's
verwerkt.
De okra, die veel in tropische gebieden op grote schaal wordt
gekweekt en gegeten, is een groene spitstoelopende,
vingerlange vruchtgroente.
Vanwege het laatste worden okra's ook wel "Lady fingers"
genoemd.
* Als u uw gumbo bereidt, is 't belangrijkste dat de roux van
de olie en de bloem de tijd krijgt om mooi diepbruin te
kleuren.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 1 1996
Pagina 23
Avocado met garnalen
(1 personen)
1 rijpe avocado
100 gr garnalen
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel magere yoghurt
zout, peper
1 tomaat
broodje (wit of bruin puntje of bolletje)
Trek met de punt van een mes de schil van de avocado of schil
de avocado zo dun mogelijk.
Halveer de avocado in de lengte en wip er de pit uit.
Snijd de ene helft in blokjes in andere helft in lange
plakken.
Schep de avocadoblokjes, de garnalen, de mayonaise, de yoghurt
en wat zout en peper in een kom door elkaar.
Snijd de tomaat in plakjes.
Leg de plakjes avocado en de plakjes tomaat om en om
waaiervormig op een bord.
Schep er het garnalenmengsel naast.
Eet er een broodje bij.
Bereidingstijd: ñ 10 minuten.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 1 jan 1996
Pagina 24
Doesburgse avocado met kaas en noten
(4 personen)
(Voorgerecht of lunchgerecht)
2 rijpe avocado's
scheutje citroensap
125 gr geraspte oude kaas
1 eetlepel Doesburgse mosterd
3 eetlepels slagroom
75 gr gepelde walnoten
6 gevulde olijven
paprika poeder
zout, peper
Bereiding:
Halveer de avocado's in de lengte en verwijder de pitten.
Schep er zonder de schil te beschadigen het vruchtvlees uit en
bedruppel dat met citroensap.
Pureer het vruchtvlees van de avocado's, de kaas, de mosterd,
de slagroom en de grof gehakte noten in de foodprocessor.
Houd 4 halve noten achter voor de garnering.
Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat mosterd.
Schep in de uitgeholde avocadoschillen een bolletje van de
mousse (met een ijslepel) en spuit de resterende mousse met
een spuitzak rond.
Garneer met de plakjes gevulde olijf, de achter gehouden
walnoten en wat paprikapoeder.
Serveer goed gekoeld met warme toost.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 1 jan 1996 mevr. Mllenberg
Pagina 25
Groentechips
Courgette
rauwe biet
winterwortel
koolrabi
bataat (zoete aardappel)
Snijd de groente in keuze in plakjes.
Frituur ze soort bij soort met niet teveel tegelijk in de hete
olie knapperig.
Laat ze op keukenpapier goed uitlekken.
En bestrooi ze met wat zout, selderijzout of kruidenzout.
Geef de chips gemengd of per soort als borrelhapje of als
garnering van vlees- of visgerechten.
Inderdaad, chips kunnen niet alleen van aardappelen worden
gemaakt, maar van alle soorten wortelgroenten.
Ze zijn heerlijk van smaak, mooi van kleur en passen bij
vrijwel elk gerecht.
Ook als snack bij een drankje zijn ze niet te versmaden.
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 2 febr 1996
Pagina 26
Gegratineerde knolselderij
(4 personen)
600 gr knolselderij
100 geraspte Zwitserse kaas
peper, zout
verse peterselie
Maak de knollen schoon, verwijder de schijfjes van de boven-
en onderzijde en snijd het resterende deel in schijven van ca
1 cm dik.
Kook de schijven in gezouten water in ñ 20 minuten gaar.
Plaats de schijven op een ovenschaal en bestrooi ze met peper
en de geraspte kaas.
Plaats ze onder de grill totdat er een mooi bruin korstje op
komt.
Voor het serveren belegd u de schijven met wat verse
peterselie.
Serveren met aardappelpuree en stoofvlees.
Voorbereidingstijd: ñ 20 minuten
Totale kooktijd: 30 minuten.
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 27
Gefrituurde broccoli
(4 personen)
600 gr broccoli
60 gr bloem
1 dl bier
1 ei
peper, zout
Bereiden:
De frituurpan op een temperatuur van 180 graden laten komen.
Maak een beslag van de bloem, 1 dl bier, een geklopt ei, peper
en een snufje zout.
De groente schoonmaken en verdelen in flinke roosjes.
Haal de groente door het beslag en frituur ze totdat ze
goudbruin zijn.
Serveren met rijst en varkensreepjes in kerriesaus.
Voorbereiding: ñ 10 minuten
Totale bereidingstijd: 20 minuten
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 28
Prei met bacon
(4 personen)
1 kilo prei (niet te dikke)
200 gr gesneden bacon
boter
Provenaalse kruiden
verse peper, zout
Maak de groente schoon en verwijder voor dit gerecht ook de
groene bladeren zodat alleen de stelen bewaard blijven.
Spoel de stelen goed af snijd ze in hele stukken van 10 cm en
kook ze ñ 10 minuten in gezouten water (kooktijd is
afhankelijk van de dikte van de stelen).
Wikkel iedere steel in een plakje bacon.
Braad de pakketjes in wat boter tot de bacon knapperig wordt
en bestrooi ze met wat verse peper en braadjus.
serveren met tartaartjes en aardappelpuree.
Voorbereidingstijd ñ 10 minuten
Totale bereidingstijd ñ 20 minuten.
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 29
Gevulde witte koolbladeren
(4 personen)
1 witte kool
1 rode paprika
1 groene paprika
1 ui
2 tomaten
200 gr gekookte rijst
200 gr gekookte ham aan een stukje
boter
prikkertjes
peper, zout
peterselie
Bereiden:
Kook de rijst volgens de voorschriften gaar.
Maak de groente goed schoon en spoel de goed af.
Hak de peterselie fijn en hak de paprika's, de ui en de tomaat
in kleine stukjes en meng deze groente.
Snijd de ham in kleine blokjes en voeg deze bij het
groentemengsel.
Haal de hele bladeren van de kool en blancheer deze ñ 1
minuut in kokend water.
Doe wat boter in de pan en fruit hierin het
groente-hammengsel.
Doe de gekookte rijst bij het gebakken mengsel en breng het op
smaak met peper en zout.
Leg een koolblad plat, vul het met het mengsel, vouw de
uiteinde naar elkaar toe en zet deze vast met een prikkertje.
Zet de gevulde bladeren nog even terug in de pan en warm ze
goed op.
Voorbereidingstijd: ñ 25 minuten
Totale kooktijd ñ 35 minuten
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 30
Snijboontjes met worteltjes in botersaus
(4 personen)
400 gr snijboontjes
300 gr worteltjes
100 gr boter
room
bloem
peper, zout
Bereiden:
Maak de worteltjes schoon, snijd ze in dunne schijfjes, spoel
ze goed af en vermeng ze met de snijboontjes.
Smelt de boter in de pan en stoof de groenten op een laag
pitje gaar in de boter.
Haal de groenten even uit de pan.
Voeg aan de boter 1 eetlepel bloem en een scheutje room toe en
breng dit geheel op smaak met peper en zout.
Plaats de groenten terug in de pan en verwarm het geheel goed.
Serveren met een gegrilde pepersteak en gekookte aardappelen.
Voorbereidingstijd: ñ 15 minuten
Totale kooktijd: 30 minuten
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 31
Hollandse gevulde komkommer
(4 personen)
2 flinke komkommers
400 gr gehakt
200 gr geraspte kaas
1 ui
1 ei
2 beschuiten
peper, zout
Bereiden:
Verwarm de oven op 175 graden.
Schil de komkommers en snijd ze in de lengte door.
Verwijder met een lepel de zaadlijsten.
Pel en snipper de ui fijn, verkruimel de beschuiten, en meng
dit tezamen met het ei en het gehakt.
Breng dit geheel op smaak met peper en zout.
Vul de komkommers met het gehaktmengsel zodanig dat het gehakt
evenredig verdeeld is over de komkommers.
Plaats de komkommers in de voorverwarmde oven op een schaal
tot het gehakt mooi bruin is.
Haal de komkommers uit de oven en bestrooi ze ruimschoots met
geraspte kaas.
Plaats het terug in de oven tot de kaas gesmolten is en, nadat
U ze in 4 delen hebt verdeeld, serveert U ze meteen met een
aardappelsalade.
Voorbereidingstijd: ñ 5 minuten
Totale kooktijd: 10 minuten.
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 32
Gevulde Italiaanse koolbladeren
(4 personen)
1 witte kool
400 gr aardappelen
100 gr parmezaanse kaas
1 middelgroot ui
250 gr gekookte ham in blokjes
olie
oregano
peper, zout
Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden.
Haal de hele koolbladeren van de kool, maak ze schoon en
blancheer ze 1 minuut in kokend water.
De aardappelen schillen, in zeer kleine blokjes snijden,
afspoelen en ñ 15 minuten koken.
De ui pellen, fijn snijden en tezamen met de ham fruiten in
wat olie.
Voeg de aardappelen bij het ui-ham mengsel en breng het geheel
op smaak met oregano, peper en zout.
Vet een ovenschaal in met een beetje olie.
Leg een koolblad plat op een bord, plaats in het midden in
schepje van het mengsel, bestrooi het geheel met de kaas en
vouw het koolblad dicht als een pakketje.
Plaats de pakketjes in de ovenschaal zodanig dat ze niet meer
openspringen (dus de waar de vouwnaadjes bijeenkomen legt u
aan de onderkant).
Laat het geheel ñ 10 minuten in de oven, afhankelijk van de
kleur.
Voorbereiding: ñ 15 minuten
Totale kooktijd: 30 minuten
Serveren met een entrecte en gebakken aardappelen.
Bron: "Receptenmap" Ben Junier
Pagina 33
Poolse spruitjes
(4 personen)
800 gr spruitjes 1 snee oud brood 2 eieren 2 runderbouillonblokjes boter
verse peper, zout verse peterselie nootmuskaat
Bereiden: Kook de eieren ñ 8 minuten tot ze hard zijn, Maak de spruitjes
schoon en kook ze in 1 liter water met de 2 bouillonblokjes gaar in ñ 15
minuten. Snijd het brood in blokjes en hak de peterselie fijn. Spoel de
eieren met koud water af, pel ze en hak ze fijn. Doe wat boter in de pan
en bak hierin het brood-eimengsel. Voeg wat bouillon aan het mengsel toe.
Haal de spruitjes uit de pan, Plaats ze op en schaal en overgiet ze met
het mengsel. Bestrooi het geheel met peterselie, zout en nootmuskaat.
Serveren met verse worst en gekookte aardappelen.
Voorbereiding: ñ 10 minuten Totale kooktijd: 25 minuten.
Pagina 34
Courgette met briesaus
(Franse keuken 4 personen)
2 flinke courgettes 1 punt roombrie van ñ 400 gr 1 runderbouillonblokje ¬
liter melk ¬ liter witte wijn allesbinder boter zout, peper
De courgettes schillen, de zaadlijsten verwijderen en de groenten in
blokjes snijden. Kook in licht gezouten water de blokjes in ñ 10 minuten
gaar. Verwijder de schil van de brie. Maak met behulp van het
bouillonblokje, de witte wijn en de melk en halve liter bouillon. Laat de
brie hierin smelten, breng het geheel op smaak met peper en zout en laat
het op een laag pitje inkoken. Bind de saus eventueel iets met allesbinder
Plaats de groenten op het bord en overgiet het geheel met de saus.
Serveren met stokbrood en peterselieboter
Pagina 35
Kapucijner-groenteschotel met kalkoen
(complete maaltijd voor 2 personen)
1 rode paprika 1 dunne prei 1 pot kapucijners (nettogewicht ñ 360 gr) 2
eetlepels zoetzure zilveruitjes 2 eetlepels olie 200 gr kalkoen
nasi-bamivlees 1 theelepel chilipoeder 1/2 theelepel knoflookpoeder 2
sneetjes grof volkoren brood zout, peper
Bereiden: Paprika schoonmaken, wassen en in kleine blokjes snijden. Prei
schoonmaken, in dunne ringen snijden en wassen. In pan kapucijners met
vocht, paprika, prei en zilveruitjes verwarmen. Intussen in hapjespan olie
verhitten, Kalkoenvlees in ñ 5 minuten al omscheppend bakken. Chilipoeder
en knoflookpoeder toevoegen. Kapucijners met groenten in een vergiet uit
laten lekken, toevoegen aan kalkoen en ñ 2 minuten meewarmen. Intussen
brood in driehoekjes snijden. Kapucijnermengsel op smaak brengen met zout
en peper. Over twee borden verdelen. Broodhoekjes ernaast leggen.
Bereiden: ñ 15 minuten.
Pagina 36
Roergebakken tomaten met courgette
(bijgerecht 4 personen)
1 ui 2 courgettes 5 vleestomaten 2 eetlepels olijfolie zout, peper 2
eetlepels gesnipperde verse basilicum of peterselie
Pel en snipper de ui. Maak de courgettes schoon en snijd deze in blokjes
van ñ 2 cm. Halveer de tomaten en verwijder het vocht en zaadjes; snijd
het vruchtvlees in stukjes Verhit de olie in een wok of braadpan en
roerbak de ui en de courgette ñ 5 minuten. Voeg de tomaat toe en laat het
geheel, af en toe roerend, door en door warm worden. Breng het gerecht op
smaak met zout en peper en roer de basilicum of peterselie erdoor.
Lekker met fricandeau of karbonades.
Pagina 37
Provenaalse tomaten
(bijgerecht 4 personen)
4 vleestomaten zout, peper 2 beschuiten 150 gr geraspte jong belegen kaas
1 teentje knoflook 2 eetlepels gesnipperde peterselie 2 eetlepels
zonnebloemolie
Was de tomaten en halveer ze. Hol de helften met een lepeltje een beetje
uit en bestrooi de snijvlakken met zout en peper. Kruimel de beschuiten
fijn boven een kom en meng de geraspte kaas, het uitgeperste
knoflookteentje en de peterselie erdoor. Zet de tomaathelften naast elkaar
in een ingevette ovenschaal en verdeel het kaasmengsel erover. Sprenkel de
olie erover. Bak de tomaten, in het midden van een voorverwarmde oven (200
graden), in 10 - 15 minuten goudbruin en door en door heet.
Lekker met kip- of kalkoenfilet en gebakken aardappelen.
Pagina 38
Roergebakken sperziebonen
(bijgerecht voor 4 personen)
600 gr sperziebonen 2-3 tomaten 1 dunne prei 2 sjalotjes of 1 ui 1 teentje
knoflook 15 gr boter of margarine 50 gr magere spekblokjes zout 1/2
theelepel gedroogde oregano of Italiaanse keukenkruiden
Maak de sperziebonen schoon en kook ze in ñ 10 minuten beetgaar in kokend
water met zout. Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, ontvel ze en
snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de prei in smalle ringen. Pel en
snipper de sjalotjes of de ui en desgewenst de knoflook. Verhit de boter
in de hapjespan of braadpan en bak hierin de spekjes lichtbruin en
krokant. Voeg de stukjes sjalot of ui met de knoflook en de prei en fruit
ze ñ 3 minuten. Voeg de sperziebonen en stukjes tomaat toe en roerbak nog
2-3 minuten tot alles warm is. Breng het gerecht met zout en oregano of
Italiaanse kruiden op smaak.
Bereidingstijd: ñ 25 minuten
Serveer idee: Spuit of schep een rand aardappelpuree langs de buitenkant
van een schaal. Schep het sperziebonenmengsel in het midden en leg hierop
voor vegetarische gasten kaasschnitzels. Voor anderen bijvoorbeeld cordon
blues.
Pagina 39
Andijviepakketjes met champignons
(4 personen)
12 mooie andijviebladeren zout klein klontje boter of margarine 1 ui 1
teentje knoflook 250 gr champignons 3 oude volkoren boterhammen zonder
korst 1 ei 1 theelepel gedroogde tijm 1 theelepel gedroogde rozemarijn
Blancheer de andijviebladeren 2 minuten in kokend water met wat zout. Laat
de bladen uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Fruit de boter en
snipper hierin de gesnipperde ui en de uitgeperste knoflook goudgeel. Maak
de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Doe ze bij het
uimengsel. Verkruimel de boterhammen en roer deze samen met het
losgeklopte ei en de kruiden door het champignonmengsel. Verdeel het
mengsel over de uitgespreide andijviebladen en vouw deze dicht zodat er
envelopjes ontstaan. Leg de envelopjes in een ovenvaste schaal, schenk
hier een laagje kooknat onderin en dek de schotel af. Plaats de oven in
het midden van een voorverwarmde oven van 190 graden gedurende ñ 30
minuten. Serveer per persoon 3 andijvie-envelopjes en geef er eventueel
een bechamel(room)saus bij.
Tip/zelf ontdekt: Champignons met een eiersnijder snijden gaat heel snel
en is heel makkelijk
Bereidingstijd ñ 15 minuten + 30 minuten oventijd.
Pagina 40
Peultjes met tomaat
125 gr peultjes 1 kleine vleestomaat 1 lente-uitjes 1 eetlepel olijfolie
peper, zout 1/2 eetlepel sojasaus
Voorbereiden: Haal de peultjes af. Ontvel de tomaat en snijd ze in
stukjes. Maak het lente-uitje schoon en snijd ze in ringetjes.
Bereiding: Verhit de olie in een ruime pan of wok. Bak de peultjes met de
lente-uitjes al omscheppend ñ 7 minuten. Schep de tomaatstukjes erdoor en
verwarm ze even mee. Breng de groente op smaak met wat peper, zout en
sojasaus.
Voorbereidingtijd: ñ 10 minuten Bereidingstijd: ñ 6 minuten
Pagina 41
Sperziebonen-gehaktschotel
(4 personen)
750 gr diepvries sperziebonen 15 gr boter 1 ui 300 gr gehakt 1-2 teentjes
knoflook zout, peper 1 theelepel gedroogde oregano 1 theelepel gedroogde
tijm boter voor het invetten 1 bekertje (125 ml) zure room 100 gr geraspte
kaas paprikapoeder
Kook de bevroren sperziebonen beetgaar en laat deze uitlekken. Verhit de
boter en fruit hierin de gepelde gesnipperde ui. Voeg het gehakt toe. Bak
het gehakt rul tot het grijs van kleur is. Pers de knoflookteentjes uit
boven de pan en breng het mengsel op smaak met zout, peper, tijm en
oregano. Beboter een ovenvaste schaal en leg hierin de helft van de
sperziebonen, hierop het gehaktmengsel en dek het af met de rest van de
bonen. Roer de zure room met de geraspte kaas, voeg eventueel zout en
peper naar smaak toe en verdeel het mengsel over de sperziebonen. Zet de
schaal ñ 20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven van 200
graden. Bestrooi, voor het serveren, met wat paprikapoeder.
Bereidingstijd: ñ 20 minuten + oventijd.
Pagina 42
Gevulde courgettes
(4 personen)
2 courgettes 1 snee oud brood (wit) 1 eetlepel gewassen blanke rozijnen 2
eetlepels olijfolie 250 gr zachte geitenkaas 100 gr magere kwark
Was 2 courgettes, snijd de uiteinde eraf en snijd ze als een broodje door.
Kook ze ñ 5 minuten in ruim water en laat de helften daarna goed
uitlekken. Schep het vruchtvlees uit de courgettes en vermeng het met 1
verkruimelde snee oud wit rood en 1 eetlepel gewassen blanke rozijnen. Bak
het mengsel ñ 2 minuten in 2 eetlepels olijfolie. Pers er 1 teentje
knoflook boven uit. Meng van het vuur af 250 gr verkruimelde zachte
geitenkaas en 100 gr magere kwark door en verdeel het mengsel over de
courgettehelften. Verwarm ze ñ 25 minuten afgedekt met aluminiumfolie in
een voorverwarmde oven op 200 graden. Hierna nog ñ 10 minuten zonder
aluminiumfolie verwarmen tot ze lichtbruin van kleur zijn.
Bron: "Allerhande" nr 3 maart 1994
Dit is een recept overgenomen uit "Allerhande" het maandblad van Albert Heyn
Pagina 43
Aardappelkoekjes
(4 pers)
500 gram kruimige aardappelen 100 gram Feta (geraspt) 4 uitjes (gesneden)
3 eetl dille (fijngehakt) 1 ei (losgeklopt) citroensap bloem 3 eetl olie
Aardappelen schoonborstelen en in 20 - 25 minuten gaar koken. Pellen en
direct pureren. Feta, ui, dille, ei en citroensap erdoor scheppen en op
smaak brengen met peper en zout. Af laten koelen. Balletjes maken (van 2
cm doorsnee), iets platdrukken en door de bloem halen. In de hete olie
aan beide kanten goudbruin bakken.
Pagina 44
Frikadel Djagoeng
(maskoekjes 4 pers)
Maskoekjes bij de rijsttafel, koud buffet of als vleesvervan ger.
200 gram maskorrels (vers of uit de pot) 3 eieren 25 gram geraspte kokos
4 eetl tarwebloem 1 kleine ui 1 preitje 1 teentje knoflook (uit de
knijper) zout en sambal naar smaak boter of olie
Snipper ui en prei zeer fijn. Klop de eieren los en voeg de andere
ingredinten toe. Roer het beslag. Verhit boter of olie en schep bergjes
beslag in de pan. Platdrukken en aan beide kanten lichtbruin en knapperig
bak- ken. Zowel warm als koud erg lekker.
Pagina 45
Asperges met rauwe ham en eiersalade
(lunchgerecht 2 personen)
2 eieren 1/2 bosje radijs 2 eetlepels mayonaise 2 eetlepels crme Frache
zout, peper 8 witte asperges (ñ 300 gr) 8 groene asperges (ñ300 gr) 4
plakken rauwe ham (vleeswaren) 1 doosje tuinkers keukenpapier dunschiller
schuimspaan
Voorbereiden: Eieren in ñ minuten hard koken. Onder koud stromend water
afspoelen, pellen en grof hakken. Intussen radijsjes schoonmaken en
wassen. 4 Radijsjes achterhouden voor garnering, rest in stukjes snijden.
In een kom ei, radijs, mayonaise crme Frache door elkaar scheppen. Op
smaak brengen met zout en peper.
Bereiden: Met een dunschiller de witte asperges van vlak onder de kop naar
beneden schillen. Houtachtige uiteinden eraf snijden. In een pan met ruim
water en zout witte asperges in ñ 12
15 minuten beetgaar koken. Intussen
van groene asperges houtachtige uiteinden eraf snijden. In een andere pan
met ruim water en zout in ñ 8
10 minuten beetgaar koken. Asperges
voorzichtig met een schuimspaan in een vergiet scheppen onder koud
stromend water afspoelen en goed laten uitlekken. Droogdeppen met
keukenpapier. Asperges met de koppen gelijk leggen en aan de onderkant op
gelijke lengte snijden. (kortste maat nemen) De plakken ham in de breedte
halveren. Steeds 2 asperges (van gelijke kleur) aan de onderkant in
plakken ham rollen. Witte en groene asperge rolletjes zo over twee borden
verdelen dat de kleuren om en om liggen. Eiermayonaise ernaast scheppen.
Achtergehouden radijsjes in stukjes snijden. Tuinkers van bedje knippen.
Asperges garneren met toefjes tuinkers en radijs
Voorbereiden: ñ 15 minuten Bereiden: ñ 35 minuten
Bron: "Allerhande" nr 5 mei 1994
Pagina 46
Kaasballetjes
(ñ 16 stuks)
1 zakje kerriesaus 1,5 dl melk 2 sneetjes volkorenbrood 1 klein blikje
maskorrels (180 gr) 1 ei 150 gr geraspte oude kaas 2 eetlepels gefruite
uitjes cornflakes olie om te frituren
Voorbereiden: Maak de saus volgens aanwijzingen van het pakje met 1,5 dl
melk in plaats van 2,5 dl. Laat de saus afkoelen. Snijd het brood met de
korst in blokjes. Meng de kerriesaus, het brood, het ei en de kaas tot een
samenhangend mengsel. Dat gaat het beste in een foodprocessor. Voeg de
uitjes en de uitgelekte mas toe en laat nog kort draaien. Laat het
mengsel in een kom in de koelkast circa 1 uur of de hele nacht opstijven.
Bereiden: Maak de cornflakes met een panbodem fijn. Rol met vochtige
handen balletjes ter grote van een walnoot van het kaasmengsel. Haal ze
door de cornflakes. Verhit de olie totdat de damp eraf komt en frituur de
balletjes in een paar minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken
en serveer ze warm.
Bereidingstijd: ñ 30 minuten, de tijd om op te stijven niet meegerekend.
Pagina 47
Tomaten-kaasfondue
1 ui 1 groene paprika 1 eetlepel olijfolie 1 teentje knoflook 2 blikken
gepelde tomaten (
400 gr) 200 gr geraspte belegen keurkaas 200 gr
geraspte oude keurkaas 1/2 theelepel tijm 1/2 theelepel paprikapoeder
zout, peper 1 eetlepel mazena
Voorbereiden: Pel de ui en het teentje knoflook en maak de paprika schoon.
Snijd beide in kleine stukjes.
Bereiden: Verhit de olie in een braadpan. Fruit de ui, paprika en het
uitgeperste teentje knoflook in de olie. Voeg de tomaten met het sap toe
en breng alles aan de kook. Laat de tomaten ñ 10 minuten zachtjes koken.
Voeg de geraspte kaassoorten toe en laat deze al roerend smelten. Breng de
fondue op smaak met de tijm, paprikapoeder, peper en zout. Roer de mazena
met een beetje water tot een papje en bind hiermee het gerecht. Schenk de
fondue over in een fonduepan. Houd de fondue op en rchaud of
spiritusbrander warm. Serveer er stokbrood en komkommersalade bij.
Voorbereiding: ca. 5 minuten Bereidingstijd: ca. 15 minuten
Pagina 48
Hartige gebakken kaasplakken
(4 personen)
2 eetlepels pijnboompitten 4 plakken jong belegen boerenkaas van 1 cm dik
(ñ 125 gr) per plak) zonder korst 1 ei nr 2 1 eetlepel koffiemelk 2
theelepels fijne Franse mosterd 1 eetlepel fijngeknipte peterselie 1
eetlepel fijngeknipte bieslook zout, peper bloem royaal paneermeel voor
het wentelen 50 gr boter
Bereiden: Druk de pijnboompitten mooi verdeeld in de kaasplakken. Klop het
ei los met de koffiemelk, de mosterd, de peterselie, de bieslook en een
snufje zout en wat peper. Wentel elke kaasplak door de bloem (klop de
overtollige bloem er af), dan door het ei en het paneermeel. Zorg ervoor
dat de plakken een egaal paneerlaagje hebben. Laat ze een half uur in de
koelkast opstijven. Laat in een grote koekenpan het schuim van de boter
net wegtrekken. Bak de kaasplakken aan beide kanten op een matig vuur
goudbruin.
Serveer dit bij andijviestamppot.
Pagina 49
Zoete kaasplakken
(4 personen)
1 ei nummer 2 1 eetlepel koffiemelk 1 eetlepel gember siroop zout, peper 4
dikke plakken Landana of Leerdammer kaas met zo min mogelijk gaten (ñ 100
gr per plak) zonder korst bloem voor wentelen ñ 75 gr gemalen kokos 50 gr
boter 2 eetlepels gesneden bakgember (uit het potje) 1 dl rode port of
frambozencocktail 1 trosje blauwe druiven
Bereiden: Klop op een diep bord het ei los met de koffiemelk, de
gembersiroop, een snufje zout en peper. Wentel elke kaasplak door de bloem
(klop overtollige bloem er af), dan door het ei en de kokos. Zorg ervoor
dat de plakken een egaal kokoslaagje hebben. Laat ze een half uur in de
koelkast opstijven. Laat in een grote koekenpan het schuim van de boter
net wegtrekken. Bak de plakken aan beide kanten goudbruin (let op de
kokos: verbrand snel). Leg ze op 4 bordjes. Roer in de koekenpan de
bakgember en de port en laat het tot de helft inkoken. Schep het sausje
naast/over de kaasplakken. Schik de ontpitten druiven erom heen. Serveer
direct.
Pagina 50
Kaaskroketjes met mierikswortelsaus
(hoofdgerecht 2 personen)
2 zakjes walnoten
45 gr (Baukje) 8 takjes peterselie 200 gr Kernhemse
kaas 1 sjalotje 25 gr boter of margarine 1/2 theelepel chilipoeder 1/2
groentebouillontablet 40 gr bloem 1 ei 1/2 pakje paneermeel (
75 gr) 1 dl
biogarde roer 3 eetlepels geraspte mierikswortel (Khne) zout, peper 1
tomaat frituurolie/vet
Voorbereiden: Walnoten fijnhakken. In een kommetje 6 takjes peterselie
fijnknippen. Van de kaas korstjes afsnijden. Kaas in kleine stukjes
snijden. Sjalotje pellen en snipperen. In een pan met dikke bodem boter
smelten. Sjalotje met chilipoeder ñ 2 minuten zachtjes bakken.
Bouillontablet erboven verkruimelen. Bloem erdoor roeren. Al roerend
scheutje voor scheutje 2 dl water toevoegen. Blijven roeren tot er een dik
gebonden saus ontstaat. Walnoten, stukjes kaas, en de helft van de
fijngeknipte peterselie erdoor roeren. Kaassaus in een diep bord schenken
en laten afkoelen. In de koelkast de saus ñ 1 uur laten opstijven. In een
ander diep bord ei met 1 eetlepel water loskloppen. Op een plat bord
paneermeel uitstrooien. De koude kaasmassa in 8 puntjes snijden.
Kaaspuntjes met een koele hand tot kroketjes vormen. Kaaskroketjes eerst
n voor n eerst door het ei halen en vervolgens door het paneermeel
wentelen, zodat alle kanten bedekt zijn met paneermeel. Dit nog een keer
herhalen. Kaaskroketjes tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. In een
schaaltje sausje roeren van biogarde, mierikswortel, de rest van de
gehakte peterselie, zout en peper. Tomaat wassen en in 8 partjes snijden.
Bereiden: In de frituurpan olie verhitten tot 175 graden of tot er een
witte damp afkomt. Kaaskroketjes met 4 tegelijk in ñ 3 minuten goudbruin
frituren. In een vergiet laten uitlekken. Kaaskroketjes op een schaal
leggen. Garneren met toefjes peterselie en partje tomaat. De
mierikswortelsaus er apart bijgeven. Serveren met een salade van lollo
rosso en bruin stokbrood.
Voorbereiden: 30 minuten + 1 uur wachttijd Bereiden: ñ 20 minuten.
Bron: "Allerhande" nr 2 febr. 1992
Pagina 51
Groentekoekjes met roomkaas
(hoofdgerecht 4 personen)
2 bakjes verse roomkaas met kruiden (
125 gr AH) 2 scharreleieren 2
eetlepels bloem 1 zakje fijn gesneden soepgroenten )150 gr) zout, peper 4
eetlepels boter of margarine 1 pak krielaardappeltjes (750 gr koelvitrine)
1 zakje gemengde sla (200 gr) 4 eetlepels sladressing vinaigrette (AH)
Bereiden: In een kom roomkaas met eieren en bloem tot een glad mengsel
roeren. Soepgroente erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. In
een koekenpan 1 eetlepel boter verhitten. Met een juslepel 4 bergjes
roomkaas-groentebeslag in de pan scheppen. Op een halfhoog vuur
roomkaas-groentekoekjes in ñ 6 minuten goudbruin en gaar bakken,
halverwege keren. Intussen in een andere pan 2 eetlepels boter verhitten.
Aardappeltjes in ñ 7 minuten goudbruin bakken. Roomkaas-groentekoekjes op
een bord scheppen en warm houden. Op dezelfde manier nog 4
roomkaas-groentekoekjes bakken. Aardappeltjes op smaak brengen met zout.
In een kom sla en dressing door elkaar scheppen. Op 4 borden
roomkaas-groentekoekjes leggen. Aardappeltjes en sla ernaast leggen.
Bereidingstijd: ñ 30 minuten.
Bron: "Allerhande" nr 5 april 1995
Pagina 52
Lasagne met spinazie
(4 personen)
1 kg spinazie 1 pakje bechamelsaus 400 gr gehakt h.o.h. 100 gr geraspte
kaas lasagnebladeren peper, zout knoflook oregano
Oven voorverwarmen op 200 graden. Kook indien nodig de lasagnebladeren
voor. De spinazie afspoelen, koken, fijnhakken en zeer goed uitlaten
lekken. Het gehakt rul bakken en op smaak brengen met zout, peper,
knoflook en oregano. Vermeng het gehakt met de spinazie. Doe in de
ovenschaal achtereenvolgens een schepje bechamelsaus, een lasagneblad en
een laagje van het gehakt-spinaziemengsel en herhaal dit totdat de schaal
gevuld is. De bovenste laag bestrooit u met de geraspte kaas. Plaats dit
geheel in de oven totdat de kaas een mooi bruin korstje vormt.
Serveren met een frisse salade.
Voorbereiding ñ 15 minuten totale kooktijd 30 minuten
Pagina 53
Groentenomelet
(2 personen)
4 eieren 700 - 600 gr of andere groenten (b.v. fijngesneden soepgroenten)
scheutje olijfolie provinaalse kruiden zout, peper
Kluts de eieren met wat water of melk. Voeg provinaalse kruiden, zout en
peper aan de eieren toe. Laat het 10 minuten staan zodat de smaak van de
kruiden in de eieren kan trekken. Roerbak de groenten in de olijfolie
bijna gaar (nog knapperig). Neem de koekenpan van het vuur en doe het er
het eiermengsel bij. Verdeel dit gelijkmatig door de groente. Zet de
koekenpan weer op het vuur en laat de omelet stollen met een deksel op een
kiertje op de pan.
Wel verse soepgroenten nemen want groenten uit de diepvries bakt aan is
mijn eigen ervaring.
Pagina 54
Oosterse omelet
(1 personen)
100 gr spekblokjes 1 eetlepel olie 1 eetlepel mazena 2 eetlepels melk of
water 2 eieren peper 1 pakje soepgroente of chinese groentemix (150 gr
diepvries) ca. 50 gr taug tomatenketchup of sambalsaus (flesje)
Bak de spekblokjes in een koekenpan met een anti-aanbaklaag uit in de
olie. Roer intussen de mazena aan met water of melk. Klop er met een vork
of garde de eieren en wat peper door. Doe de groenten bij het spek in de
pan en laat omscheppend kort meebakken. Giet er het eimengsel over en zet
een deksel op de pan. Laat de omelet op laag vuur 5 minuten bakken.
Bestrooi met de taug en laat afgedekt nog een paar minuten bakken totdat
de bovenkant geheel is gestold en de taug glazig is geworden. Garneer met
tomatenketchup of sambalsaus.
Bereidingstijd ñ 20 minuten
Pagina 55
Omelet met champignons
(2 pers of lunchgerecht 4 personen)
Voor de vulling 250 gr (kastanje)champignons 1 ui 25 gr boter 100 gr
gerookt spek (in blokjes of reepjes) mespunt tijm 2 eetlepels crme
frache zout, peper Voor de omelet 4 eieren zout, peper 10 gr boter
plukjes peterselie om te garneren
Maak eerst de vulling. Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes.
Snipper de ui. Verhit de boter in de koekenpan. Bak de spekjes op
middelhoog vuur en paar minuten, laat de champignons omscheppend kort
meebakken tot ze beginnen te kleuren en voeg de ui en tijm toe. Laat kort
bakken totdat de ui glazig is, roer er de crme frache door en breng op
smaak met wat peper. Houd de vulling warm. Klop de eieren voor de omelet
los met wat zout en peper. Laat een niet te grote koekenpan (bij voorkeur
met een doorsnee van circa 24 cm, een anti-aanbaklaag en een bolle rand)
op middel hoog vuur goed heet worden. Verhit de boter in de koekenpan en
giet er het eimengsel in. Laat de omelet een paar minuten aan de onderkant
stollen. Schep de champignonvulling op de ene helft en vouw er de andere
helft overheen. Laat de omelet op een voorverwarmde schaal glijden en
garneer met een paar plukjes peterselie.
Geef er warm geroosterd brood of stokbrood en desgewenst sla bij.
Pagina 56
Omelet met spinazie
(hoofdgerecht 2 personen)
1 pak diepvries spinaziebolletjes (450 gr) 1 tomaat 4 eieren 4 eetlepels
melk zout, peper 20 gr boter of margarine nootmuskaat 2 eetlepels vers
geraspte jonge kaas.
Verwarm de spinazie volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak
intussen de tomaat schoon en snijd deze in stukjes. Klop de eieren los met
de melk wat zout en peper. Verhit de helft van de boter in de koekenpan,
schenk de helft van het eimengsel erin en bak de omelet totdat de
bovenkant bijna droog is. Bak op dezelfde manier met de rest van het
eimengsel de andere omelet. Giet de spinazie af en breng hem op smaak met
zout, peper en nootmuskaat. Verdeel de spinazie over de helft van de
omeletten en strooi de kaas en de blokjes tomaat er bovenop. Klap de
andere helft erover.
Lekker met (stok)brood of frietjes
Bereidingstijd ñ 20 minuten
Pagina 57
Aardappelomelet met Chorizo en paprika
(eenpansgerecht 4 personen)
1 rode paprika 1 stukje Chorizo (150 gr) 3 eetlepels olijfolie 1 zak
aardappelblokjes 750 (diepvries pommes rissolees Aviko) 1 zakje panklare
prei (250 gr) 6 eieren 3 eetlepels melk 2 eetlepels provenaalse kruiden
zout, peper 100 gr geraspte oude kaas
Bereiden: Paprika schoonmaken, wassen en in stukjes snijden. Chorizo in
blokjes snijden. In hapjespan olie verhitten. Aardappelblokjes al
omscheppend in ñ 3 minuten lichtbruin bakken. Paprika, prei en chorizo al
omscheppend ñ 3 minuten meebakken. Eieren loskloppen met melk, kruiden,
zout en peper. Over het aardappelmengsel schenken. Kaas erover strooien.
Ei afgedekt in ñ 8 minuten op zacht vuur laten stollen. In punten snijden
en op 4 borden scheppen.
Bereidingstijd ca. 25 minuten
Tip: Vervang panklare prei eventueel door 2 preien die u in ringen van ñ
1/2 cm dik snijdt.
Bron: "Allerhande" voorjaar/zomer 1994
Pagina 58
Ovenschotel van broccoli en gehakt
(4 personen)
400 gr gehakt 1 kleine ui 1 oude boterham geweekt in melk of 2 beschuiten
1 ei zout, peper 1 theelepel paprikapoeder nootmuskaat 1 Liter bouillon
(van 2 tabletten) 750 gr broccoli 400 gr aardappelen 30 gr boter 40 gr
bloem 1 eetlepel azijn 2 theelepels suiker 50 gr geraspte kaas
Maak het gehakt aan met de gesnipperde ui, het uitgeknepen geweekte brood
beschuiten) het ei, zout, peper, paprikapoeder en nootmuskaat. Vorm er
balletjes van (bitterbalformaat) en kook ze in de hete bouillon gaar. Haal
ze uit de bouillon. Kook de geschilde (in plakken gesneden) aardappelen en
schoongemaakte broccoliroosjes in dezelfde bouillon in 10 minuten gaar.
Neem de broccoli en de aardappelen uit de bouillon en leg ze samen met de
gehaktballetjes om en om in een beboterde vuurvaste schaal. Maak een saus
door de boter te smelten, de bloem erbij te doen en het vocht al roerende
te verdunnen. Zoet-zuur op smaak maken met de azijn, zout, peper en suiker
en over de groente en gehakt schenken. Bestrooien met de kaas en de
schotel in een voorverwarmde oven van 200 graden of gasovenstand 5
plaatsen tot een goudbruin korstje is verkregen. (20 - 25 minuten)
Pagina 59
Ovenschotel met witlof
(4 personen)
1 kilo witlof 2 sjalotjes 200 gr geraspte oude kaas 50 gr parmezaanse kaas
boter witte wijn verse knoflook peper, zout
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verwijder de bittere stukjes van de
achterzijde van de witlofstronkjes. Snijd de witlof in grove stukken en
spoel de groente goed af onder de kraan. Pel de sjalotjes en hak ze zeer
fijn. Laat wat boter smelten in de braadpan, voeg hierbij twee uitgeperste
teentjes knoflook hier aan toe en fruit hierin de fijngesneden sjalotjes
tot een goudbruin mengsel ontstaat. Voeg hier een scheutje witte wijn aan
toe. Stoof in dit mengsel de witlof ca. 10 minuten op niet te hoog vuur en
breng het geheel op smaak met peper en zout. De witlof uit de braadpan
halen, de groente in de ovenschaal plaatsen, overgieten met de braadsaus
en bestrooien eerst met de oude kaas en daarna de parmezaanse kaas. Plaats
de schaal in de oven totdat de kaas gesmolten is en een mooi lichtbruin
korstje heeft gekregen.
Serveren met gebakken aardappelen en een steak.
Tip vind u witlof erg bitter? Leg deze dan enige tijd van tevoren in het
water.
Voorbereiding 10 minuten totale kooktijd 40 minuten
Pagina 60
Tjap tjoy met ei
(4 personen)
150 gr cashewnoten 3 eetlepels olie 1 grote ui peper, zout 2 teentjes
knoflook 150 gr wortel 150 gr taug 105 gr witte kool 4 eieren 2 eetlepels
ketjap
Verhit 1 lepel olie in een wok of braadpan. Bak hierin de cashewnoten
goudbruin. Schep ze uit de pan en zet ze apart. Snipper de ui en fruit die
in de resterende olie. Knijp de knoflook erboven uit. Schrap de wortel en
snijd die in plakjes, was de taug en was de kool fijn. Roerbak de groente
knapperig gaar in ee olie. Roer er dan de 4 losgeklopte eieren met peper,
zout en ketjap door. Blijf roeren totdat de ei gaar is en bestrooi de
schotel met de cashewnoten.
bereidingstijd 45 minuten. Dit komt door de langkokende zilvervlies rijst
die het recept vermeld vermoed ik. Met gewone rijst of snelkokende
zilvervliesrijst bent u wel eerder klaar zijn denk ik.
Pagina 61
Mexicaanse rijstschotel met tortillachips
(4 personen)
Eenpansgerecht
300 gr snelkokende rijst 1 rode paprika 1 groene paprika 2 eetlepels
zonnebloemolie 400 gr Tex-Mex reepjes 1 klein blikje maskorrels ñ 11/2 dl
Mexicaanse salse (pot, Calv zout, peper 1 zakje tortilla-chips 50 gr vers
geraspte jonge kaas
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de
grill voor op de hoogste stand. Maak intussen de paprika's schoon en snijd
ze in stukjes. Verhit de olie in een hapjespan en roerbak het vlees rondom
goudbruin. Bak de paprika's ñ 6 minuten zachtjes mee, roer de uitgelekte
mas en de salsa door het vleesmengsel en laat alles door en door warm
worden. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Meng de rijst en het
vleesmengsel door elkaar in een ovenschaal. Strooi eerst de chips erover
en vervolgens de kaas over de chips. Laat de kaas onder de grill in ñ 6
minuten smelten en goudbruin kleuren.
Bereidingstijd ñ 30 minuten.
Pagina 62
Risotto met paddestoelen
(eenpansgerecht 4 personen)
1 grote ui 1 teentje knoflook 1 grote rode paprika 250 gr champignons 150
gr salami 50 gr boter of margarine 2 theelepels chilipoeder 400 gr
kortkokende dessertrijst 1 dl droge witte wijn 3/4 l bouillon kruiden 100
gr diepvries doperwtjes 100 gr geraspte parmezaanse kaas
Voorbereiding: Pel en snipper de ui en de knoflook. Maak de paprika schoon
en snijd hem in stukjes Borstel de champignons schoon en snijd ze in
plakjes. (eisnijder). Snijd de salami in stukjes.
Bereiding: Verhit de boter in een braadpan en bak de ui- en de
knoflook-snippers, de stukjes paprika en de chilipoeder zachtjes ñ 4
minuten. Bak de champignons ñ 2 minuten mee. Roer de rijst erdoor en bak
alles nog ñ 1 minuut. Roer de wijn en de helft van de bouillon door de
rijst en breng de vloeistof aan de kook. Laat alles ñ 10 minuten
pruttelen. Voeg dan de stukjes salami, de kruiden, de doperwtjes en de
rest van de bouillon toe. Laat alles weer aan de kook komen en laat de
rijst nog ñ 15 minuten zachtjes gaar worden. (De risotto blijft vrij
vochtig). Roer de helft van de parmezaanse kaas erdoor en geef de rest van
de kaas apart erbij.
Voorbereidingstijd ñ 15 minuten. Bereidingstijd ñ 35 minuten.
Pagina 63
Tomaten-paprikarisotto
(4 personen)
1 ui 2 groene paprika's 5 tomaten 1 blikje champignonschijfjes 2 eetlepels
olie 300 gr rijst 4 dl tomatensap 3 dl kippenbouillon van 1 tablet zout 1
theelepel Italiaanse keukenkruiden 150 gr geraspte belegen Keurkaas
versgemalen zwarte peper
Voorbereiden: Pel de ui en maak de paprika schoon. Snijd beide in kleine
stukjes. Leg de tomaten 10 tellen in kokend water, ontvel ze en snijd de
tomaten in stukjes. Laat het blikje champignons in een zeef uitlekken.
Bereiden: Verhit in een braadpan de olie en fruit hierin de ui en de
paprika ñ 4 minuten. Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee
totdat de rijst gaat glanzen. Voeg de gehakte tomaten, het tomatensap en
de bouillon toe en breng de rijst aan de kook. Voeg wat zout en de
Italiaanse kruiden toe. Roer de champignonschijfjes erdoor. Kook de rijst
in ñ 30 minuten op een zacht vuur gaar. Breng het gerecht op smaak met
peper en zout en serveer de geraspte kaas er apart bij.
Voorbereidingstijd: ñ 10 minuten. Bereidingstijd: ñ 40 minuten
Pagina 64
Deense tomatensalade
(4 personen)
8 flinke tomaten 2 bakjes tuinkers 2 uien 3 dl olie 1 dl azijn 1 ei 200 gr
Danablu (Deense schimmelkaas) peper, zout basilicum
Maak de groente goed schoon. Snijd de tomaten in partjes, de uien in
ringetjes en snijd de waterkers af. Leg op de bodem van een platte schaal
alle partjes tomaat, leg hier overheen de waterkers, daar overheen de
uiringen en uiteindelijk het geheel bestrooien met de gebrokkelde kaas en
basilicum. Maak een vinaigrette van 0,3 dl olie, 1 dl azijn, peper, zout
en het geel van een ei en giet dit over de salade.
Serveren met stokbrood.
Voorbereiding ñ 10 minuten totale kooktijd 25 minuten
Pagina 65
Bloemkoolsalade
(4 personen)
1 groene, gele paarse of rode paprika 1/2 krop sla 1 kleine bloemkool 250
gr tomaten 2 hardgekookte eieren
Voor de saus: 1 bekertje bulgaarse yoghurt peper, zout 4 eetlepels bieslook
Kook de bloemkool 5 - 10 minuten en laat hem afkoelen. Bekleed een platte
schaal met slabladen. Leg in het midden de bloemkool, erom heen plakjes
tomaat, reepjes paprika en plakjes ei. Schenk vanuit het midden de saus
over de salade.
Pagina 66
Salade met ei en pindasaus
(4 personen)
4 eieren 300 gr winterwortel 100 gr taug 1/2 krop ijsbergsla 1/2
komkommer voor de saus 4 eetlepels satsauspasta uit een pot sap van 1
sinaasappel
Voorbereiden: Kook de eieren hard en pel ze. Rasp de schoongemaakte wortel
grof. Was de taug en laat deze uitlekken. Snijd de ijsbergsla in smalle
reepjes. Snijd de komkommer in plakjes. Roer de sauspasta en het
sinaasappelsap in een steelpannetje op laag vuur door elkaar, of zet 1,5
minuut in de magnetron op 750 watt, en laat de saus in een kom afkoelen.
Afwerken: Meng de wortel en de taug en schep deze in het midden van een
platte schaal. Verdeel er de ijsbergsla omheen. Garneer met plakjes
komkommer en partjes ei en geef de saus apart bij de salade.
Bereidingstijd ca. 20 minuten.
Pagina 67
Wortel-witlofsla
1 grote winterwortel van ñ 350 gr 500 gr snijlof sap van 2 sinaasappels 4
eetlepels yoghurt weinig zout, royaal versgemalen peper mespunt kerrie
Bereiden: Rasp de schoongemaakte winterwortel niet te fijn. Verwijder de
kegelvormige kern met de punt van een aardappelmesje uit het
schoongemaakte witlof. Snijd de stronkjes in dunne plakjes. Doe het
sinaasappelsap in een kom en roer er de yoghurt, wat zout en peper en de
kerrie door. Schep de geraspte wortel en de gesneden witlof door de saus.
Pagina 68
Groentensalade met feta
(voorgerecht 4 personen)
100 gr sperzieboontjes 150 gr broccoli 1 blikje maskolfjes (circa 300 gr)
1 blikje rode bonen (circa 300 gr) 200 gr feta zout vers gemalen peper
Bereiden: Kook de schoongemaakte sperzieboontjes beetgaar in water met
zout en laat ze uitlekken en afkoelen. Kook de in roosjes verdeelde
broccoli eveneens beetgaar in water met zout en laat ze uitlekken en
afkoelen. Spoel de maskolfjes en de rode bonen af in een vergiet en laat
ze uitlekken. Snijd de goed gekoelde feta in blokjes. Schep de groenten en
de kaas met wat zout en peper in een kom door elkaar en zet afgedekt ñ 1
uur in de koelkast.
Pagina 69
Bleekselderijsalade met cashewnoten
4 stengels bleekselderij 1 zure appel bijvoorbeeld Goudreinet 100 gr
cashewnoten
Voor de dressing: 100 gr kwark 100 gr zure room 1 eetlepel olijfolie
zeezout versgemalen peper
25 gr veldsla
Was de stengels bleekselderij en snijd ze in stukjes. Schil de appel en
rasp en grof. Hak of snijd de cashewnoten grof en vermeng de ingredinten.
Meng voor de dressing de kwark met de zure room en de olijfolie. Voeg wat
zout en peper toe en klop dit door elkaar. Schep de dressing door de
salade. Was en droog de veldsla en schik deze in n grote schaal of in
vier kleine schaaltjes. Verdeel de bleekselderijsalade erover heen. Tot
gebruik in de koelkast wegzetten.
tip: Vervang de zure room door het sap van een halve citroen en 50 gr
extra kwark voor een minder calorierijke dressing.
Pagina 70
Drie kleurenpaprikasalade
Een eenvoudige salade die het vooral goed doet als begeleiding van wat
zwaardere (pasta)gerechten.
1 rode paprika 1 groene paprika 1 rode paprika 2 tomaten olijfolie zeezout
Was de paprika's verwijder de zaadlijsten. snijd ze in ringen. Was de
tomaten en snijd ze in plakjes (verwijder de harde kernen). Schik de
paprikaringen en de tomaten om en om in een lage schaal. Sprenkel er wat
olijfolie overheen en strooi er zout naar smaak over.
Pagina 71
Chorizo-kaassalade
(voorgerecht 4 personen)
1 sjalotje 5 eetlepels olijfolie 2 eetlepels citroensap 2 theelepels
provinaalse mosterd (Maille 1 theelepel oregano 1 theelepel vloeibare
honing zout, versgemalen zwarte peper 1 teentje knoflook 1 takje basilicum
12 kerstomaatjes 100 gr chorizo (worstplakjes) 100 gr gesneden boeren
belegen kaas 6 zwarte olijven zonder pit ¬ krop ijsbergsla 1 bakje
tuinkers (75 gr)
Voorbereiden: Sjalotje schillen en snipperen. In een kom olie, citroensap,
mosterd, oregano, honing, zout en peper tot dressing kloppen. Knoflook
pellen en er boven uitpersen. Basilicum erboven fijnknippen (enkele
blaadjes achterhouden voor de garnering). Sjalotje erdoor roeren.
Tomaatjes schoonmaken, wassen en halveren. Chorizoplakjes in dunne reepjes
snijden. Korstjes van de kaas snijden en de kaas in luciferdunne reepjes
snijden.
Bereiden: Sla over 4 bordjes verdelen. Chorizo, olijven en kaas in een kom
doen. Voorzichtig dressing erdoor scheppen. Salade over de bordjes
verdelen. Tuinkers van het bedje knippen en erover verdelen. Garneren met
de achter gehouden basilicum en tomaatjes.
Serveren met dungesneden bruin stokbrood.
Voorbereiden: ñ 15 minuten. Bereiden: ñ 10 minuten.
Pagina 72
Gemengde zomersalade
(bijgerecht 4 personen)
1 bakje kerstomaatjes 1/2 komkommer 1 theelepel mosterd 3 eetlepels
yoghurtdressing (kwaliteitsmerk) 1 zakje andijvie slamix (200 gr) 1
eetlepel fijngeknipte bieslook
Voorbereiden: Maak de tomaatjes schoon en halveer ze. Was de komkommer en
snijd ze in dunne plakjes. Klop de mosterd door de dressing.
Bereiden: Doe de slamix in een kom en verdeel de komkommer en de tomaatjes
erover. Schenk het sausje over de salade, garneer met de bieslook. Schep
de salade aan tafel goed door elkaar.
Voorbereidingstijd: ñ 5 minuten. Bereidingstijd: ñ 5 minuten.
Bron: "C1000 Magazine" nr 6 augustus 1994.
Pagina 73
Snijbonensalade met tomaat en ei
(bijgerecht 4 personen)
2 eieren 300 gr snijbonen zout, peper 4 tros- of vleestomaten 1 blikjes
ansjovis of tonijn 1 eetlepel citroensap 4 eetlepels olie 1 theelepel
mosterd 1 eetlepel kappertjes of 8 olijven
Kook de eieren hard in 10 minuten. Laat ze schrikken onder koud stromend
water en pel ze. Maak de snijbonen schoon en snijd ze schuin in stukjes
van 2
3 cm. Kook de snijbonen in ñ 8 minuten gaar in ruim kokend water
met wat zout. Laat ze uitlekken in een vergiet. Maak de tomaten schoon en
snijd ze in partjes. Snijd de eieren in partjes. Meng de snijbonen en de
tomaten in een schaal. Giet de ansjovis (of tonijn) af en verdeel de vis
in kleine stukjes. Maak een dressing van het citroensap, de olie en de
mosterd. Breng de dressing op smaak met zout en peper en schep hem samen
met de stukjes ansjovis (of tonijn) door de salade. Garneer de salade met
partjes ei en de kappertjes (of olijven).
Lekker met gebakken vis en stokbrood.
Bron: "C1000 Ideen" nr 6 sept 1996
Pagina 74
Taug-maaltijdsalade met komijnekaas
(vegetarisch hoofdgerecht 2 personen)
1 rode paprika 100 gr komijnekaas 1 zakje walnoten (Baukje) 1 bakje taug
(250 gr) 1 blik kidneybonen (netto ñ 400 gr) 2 eetlepels (walnoten)olie 2
eetlepels (rode wijn,)azijn 1 theelepel vloeibare honing zout, peper 2
eetlepels zilveruitjes 10 sprietjes bieslook 8 kaasstengels (Smelik)
Bereiden: In een pan water aan de kook brengen, Paprika schoonmaken,
wassen en in stukjes snijden. Korstjes van de kaas snijden en kaas in
blokjes snijden. Walnoten grof hakken. In een vergiet taug overgieten mt
kokend water en goed laten uitlekken. Bonen in een zeef onder koud
stromend water afspoelen en laten uitlekken. Olie, azijn en honing tot
dressing kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Taug, bonen,
paprika, zilveruitjes en kaas in een schaal doen. Dressing voorzichtig
erdoor scheppen. Bieslook erboven fijnknippen. Salade bestrooien met
noten. Kaasstengels erbij geven.
Bron: "Allerhande" nr 6 juni 1994
Pagina 75
Salade van kerstomaatjes
Brunchgerecht (4 personen)
100 gr veldsla 1 bakje kerstomaatjes 15 sprietjes bieslook 1 eetlepel
citroensap 2 eetlepels olijfolie
Was de veldsla in ruim water en verwijder de worteltjes. Laat de blaadjes
in een vergiet goed uitlekken. Was de tomaatjes en halveer ze. Knip de
bieslook in stukjes van 1 cm. Roer in een kom het citroensap met de
olijfolie tot en sausje. Schep de tomaatjes en de bieslook erdoor. Verdeel
de veldsla in een lage wijde slaschaal en schep de tomatensalade in het
midden erop.
Pagina 76
Rookvleespakketje
(8 hapjes)
20 sprietjes bieslook 1/2 stengel bleekselderij 100 gr vleessalade 8
plakjes rookvlees
Leg 8 mooie sprietjes bieslook in een zeef en schenk er kokend water over.
Hak de rest van de bieslook fijn. Schil de bleekselderij met een
dunschiller en snijd de stengel in piepkleine blokjes. Schep de gehakte
bieslook en de bleekselderij door de vleessalade. Spreid de plakjes
rookvlees uit en schep op elk plakje een flinke lepel vleessalade. Vouw de
zijkanten van het rookvlees over de vulling en vouw de plakjes dicht tot
pakketjes. Bind om elk pakketje een sprietje bieslook met een strik dicht.
Bereidingstijd ca. 15 minuten.
Pagina 77
Borrelhapje Noten-kaastruffels
(20 stuks)
100 gr gerookte amandelen 200 gr verse roomkaas (op kamertemperatuur) 100
gr vers geraspte jonge kaas 2 eetlepels versgehakte peterselie
Maal de amandelen niet al te fijn in de keukenmachine of in een
rauwkostmolen. Doe de verse roomkaas in een kom en meng er de geraspte
kaas, de peterselie en de helft van de noten erdoor. Vorm van dit mengsel
20 balletjes ter grootte van een walnoot. Wentel de balletjes door de rest
van de gemalen noten, zodat ze rondom bedekt zijn. Laat de kaastruffels in
de koelkast ñ 1 uur opstijven. Leg elke kaastruffel in een papieren of
metalen bonbonvormpje.
Bereidingstijd ñ 15 minuten.
Pagina 78
Gevulde komkommer
Maak een vulling van 150 gr Magor (Italiaanse kaas) en 1 in kleine blokjes
gesneden, rode paprika. Snijd 1 komkommer in stukken van ñ 10 cm lang en
verwijder met behulp van een appelboor of lepel alle zaadjes. Vul de
holtes met het kaasmengsel en snijd de komkommer niet niet te dunne
plakken.
Pagina 79
Komkommerhapjes met kruidenkaas
(ñ 20 stuks)
150 gr verse roomkaas met kruiden (bv Paturain, Boursin, Miree) 2
eetlepels zure room (sour cream) 1 eetlepel gesnipperde verse basilicum 1
eetlepel gesnipperde verse peterselie 1 eetlepel gesnipperde verse
bieslook 1 komkommer 10 cherrytomaatjes eventueel
meng de roomkaas met de zure room en de gesnipperde kruiden. Schep het
kaasmengsel eventueel in een spuitzak met een grove kartelmond. Was de
komkommer en snijd hem in plakjes van ñ 1 cm. Maak met een theelepeltje
voorzichtig, zodat het geen gat wordt, een holletje in het midden van de
komkommerplakjes. Spuit (of schep met een lepeltje) het kaasmengsel op de
plakjes komkommer. Garneer eventueel met een half cherrytomaatje.
Bereidingstijd: ñ 15 minuten.
Pagina 80
Tomaten-kaasspiesjes
(ñ 20 stuks)
1 bakje cherrytomaatjes 2 bolletjes Mozzarella of 200 gr jonge kaas 1
bosje basilicum zout, peper
Was de tomaatjes en verwijder de kroontjes. Snijd de kaas in ñ 20 kleine
blokjes Steek achtereenvolgens een tomaatje een blaadje basilicum en een
stukje kaas aan houten coctailprikkers. Bestrooi de spiesjes met peper en
zout.
Pagina 81
Gevulde abrikoosjes
(ñ 24 stuks)
1 eetlepel gesnipperde bieslook 1 eetlepel gesnipperde peterselie 125
verse roomkaas met mierikswortel of met kruiden 200 gr gedroogde abrikozen
bieslook en peterselie voor de garnering.
Bereiden: Meng de gesnipperde bieslook en peterselie door de verse
roomkaas. snijd de abrikoosjes open en vul ze royaal met het kaasmengsel.
Garneer de gevulde abrikoosjes met kleine sprietjes bieslook en een toefje
peterselie.
Bereidingstijd: ñ 10 minuten.
Pagina 82
Gevulde reuzechampignons
(1 personen)
3 (reuze)champignons paar druppels citroensap 10 gr boter 1/2 eetlepel
fijngesneden ui 25 gr rauwe ham 2 takjes peterselie peper, zout
paprikapoeder 1 ei
Voor de garnering blaadjes sla of 1 tomaat
Maak de champignons schoon. Haal de steeltjes uit de champignons en hak ze
fijn. Kook de champignonhoeden 1-2 minuten in ruim water met citroensap.
Laat deze goed uitlekken. Smelt de boter en fruit hierin het gesneden ui.
Voeg de stukjes gesneden rauwe ham, de fijngehakte champignonsteeltjes en
de fijngeknipte peterselie toe. Breng het mengsel op smaak met peper, zout
en paprikapoeder. Schenk het losgeklopte ei in een pan en laat het onder
af en toe omscheppen stollen. Vul de champignonhoeden met het mengsel. Zet
de gevulde champignons ñ 3 minuten onder de hete grill (afstand ñ 10 cm).
Serveer de champignons op een bedje van sla en/of tomaat.
Pagina 83
Lange barbecuespies
¬ rode paprika ¬ komkommer ¬ courgette 3 champignons
Voor de marinade: 1 eetlepel olie 1 eetlepel citroensap 1 theelepel
Italiaanse kruiden
Was de paprika, komkommer en courgette. Snijd de paprika, komkommer en
courgette in blokjes. Borstel de champignons schoon. Maak de marinade door
de ingredinten te vermengen. Leg de groenten in de marinade en zet de
kom, afdekt circa 2 uur koel weg. Schep een paar keer goed om. Rijg de
groenten om en om aan een spies en rooster deze gedurende circa 10 minuten
onder een voorwerwarmde grill, op de barbecue, of 3-4 minuten onder
voorverwarmde een grill. Bestrijk tussentijd nog een- of tweemaal met de
marinade.
Bereidingstijd : ñ 15 minuten + marineertijd
Pagina 84
Gevulde tomaat
1 tomaat 50 gr Httenkse zout, peper 1 eetlepel fijngeknipte bieslook,
peterselie, basilicum, dille (naar keuze)
Was de tomaat. Snijd het kapje eraf. Haal met een theelepeltje he
vruchtvlees uit de tomaat. Zet de tomaat omgekeerd weg, zodat het vocht er
goed uit kan lopen. Meng de Httenkse met het zout, de peper en de
fijngeknipte tuinkruiden en vul hiermee de tomaat.
Bereidingstijd: ñ 5 minuten.
Pagina 85
Eierpoffertjes met kruiden
Klop 4 eieren los met zout, peper, 1 eetlepel melk, 2 eetlepels jenever
(slijter), 2 eetlepels geraspte oude kaas (zakje AH) en 2 eetl fijngehakte
bieslook. Schep dit beslag in een ingevette poffertjespan en bak de
poffertjes aan beide zijden lichtbruin. Lekker als borrelhapje.
Bron: "Allerhande" nr 3 maart 1994
Dit recept is overgenomen uit "Allerhande" het maandblad van Albert Heyn
Pagina 86
Paprika-preisoep
(4 pers voorgerecht)
1 rode paprika 1 prei 1 pot bouillon met kip 50 gr fijne vermicelli zout,
peper 3 eetlepels gesnipperde verse peterselie
Maak de paprika schoon en snijdt hem in kleine stukjes. Maak de prei
schoon en snijdt het witte en lichtgroene gedeelte in smalle ringetjes.
Verdun de bouillon volgens de aanwijzingen op de pot en breng hem aan de
kook. voeg de paprika, prei en fijngebroken vermicelli toe en laat de soep
zachtjes 8-10 minuten koken. Breng de soep op smaak met zout en peper en
strooi de peterselie erover.
Voorbereidingstijd ñ 10 minuten Bereidingstijd ñ 15 minuten
Pagina 87
Tomatensoep met courgetteballetjes
(voor 4 personen)
1 kilo (soep)tomaten 1 ui 10 gr boter of margarine 1/2 liter
groentebouillon van 1 tablet 2 laurierblaadjes 1 mespuntje tijm zout,
peper 1 kleine courgette 4 eetlepels slagroom 1 eetlepel gesnipperde
basilicum of peterselie
Voorbereiding: (kan 1 dag van tevoren) Was de tomaten en halveer ze. Pel
en snipper de ui. Verhit de boter en bak de uisnippers ñ 2 minuten. Voeg
de tomaten, de bouillon, laurier en tijm toe. Breng het geheel aan de kook
en laat de soep zachtjes ñ 20 minuten koken. Haal de laurierblaadjes uit
de soep en wrijf de soep door een roerzeef of pureer hem met een
staafmixer. Breng de soep op smaak met zout en peper. Was de courgette en
steek met een meloenbolletjeslepel kleine balletjes uit de courgette. Kook
de courgetteballetjes in 5 minuten beetgaar.
Bereiding: Roer de courgetteballetjes door de soep en laat deze door en
door heet worden. Schep de soep in de borden en garneer met slagroom en
basilicum.
Voorbereidingstijd: ñ 30 minuten Bereidingstijd: ñ 15 minuten
Bron: "C1000 Ideen" nr 8 dec 1995
Pagina 88
Courgette-preisoep met crotons
(2 personen)
1 dunne prei 1 kleine courgette 3 eetlepels olijfolie ¬ liter melk 1
kruidenbouillontablet 1 theelepel tijm 1 sneetje wit brood zout, peper
Maak de prei schoon. Snijd een stukje prei van ñ 3 cm in flinterdunne
ringetjes en houd deze achter voor de garnering. Snijd de rest van de prei
in ringen. Snijd de courgette in blokjes. Verhit twee eetlepels olie in
een pan. Fruit de prei en de courgette zachtjes glazig. Voeg de melk en 2
dl water met de kruidenbouillontablet en de tijm toe. Kook de groenten in
ñ 10 minuten zachtjes gaar. Snijd het sneetje brood in kleine blokjes.
Verhit de rest van de olie in een kleine koekenpan en bak de blokjes brood
al omscheppend goudbruin. Pureer het groente-melkmengsel met een
staafmixer of een keukenmachine tot een gladde, lichtgebonden soep. Breng
de soep op smaak en peper. Schep de soep in twee borden en strooi de
preiringetjes en de croutons erin.
Bereidingstijd ñ 25 minuten.
Pagina 89
Bouillon met omeletrolletjes
(4 personen)
2 eieren 1 eetlepel melk 1 eetlepel fijngeknipte bieslook 1/2 eetlepel
plantaardige olie 75 gr champignons 2 grote tomaten 1 lente-uitje 8 dl
kruidenbouillon (van een tablet) 1 theelepel kerriepoeder zout
Klop de eieren los met de melk en de bieslook. Verhit de olie in een
koekenpan en bak een mooie omelet van het eimengsel. Rol de nog warme
omelet op en pak hem in huishoudfolie. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Maak de champignons schoon en snijdt ze in plakjes. Ontvel en ontpit de
tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Maak het lente-uitje
schoon en snijd hem in dunne ringetjes. Breng de bouillon met de
kerriepoeder en de champignons aan de kook en laat drie minuten zachtjes
koken. Snijd intussen met een scherp mes de omelet in plakjes. Breng de
bouillon op smaak met wat zout. Verdeel de tomaat, de lente-ui en de
omelet over vier borden en schep er de bouillon over. Lekker met een
stukje uienstokbrood.
Bereidingstijd: ñ 30 minuten
Pagina 90
Boerenkoolstamppot met kaas
(4 personen)
1¬ kilo aardappels 200 gr belegen kaas 200 spekreepjes 650 gr panklare
boerenkool 11/2 dl halfvolle melk 2 eetlepels grove mosterd zout, peper
Voorbereiden: Schil en was de aardappelen. Snijd de kaas in kleine
blokjes. Bak het spek in een droge koekenpan knapperig. Verkruimel het
spek.
Bereiden: Kook de boerenkool en de aardappelen in weinig water met wat
zout in ñ 30 minuten gaar. Giet het kooknat af. Verwarm de melk met de
mosterd. Stamp de aardappelen en de boerenkool met een stamper door
elkaar. Voeg de melk al roerende toe. Schep de kaasblokjes door de
stamppot. Breng eventueel op smaak met wat zout en peper. Strooi het
verkruimelde spek erover.
Pagina 91
Stamppot rauwe postelein
(4 personen)
11/2 kilo aardappelen (Sant of Blidstar) peper, zout 500 gr postelein 1
ui 1 rode paprika zout 1 eetlepel olie 4 saucijzen 11/2 dl melk 5
eetlepels seroendeng (conimex)
Voorbereiden: Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in gelijke stukken.
Maak de postelein schoon en snijd ze in kleine stukjes Pel en snipper de
ui. Maak de paprika schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Bereiden: Kook de aardappelen in wat water en zout in ñ 20 minuten gaar.
Verhit intussen de olie in een koekenpan en bak hierin de saucijzen in ñ
15 minuten gaar. Voeg na 5 minuten de ui en de paprika toe en bak deze al
omscheppend mee. Giet de aardappelen af, voeg de melk toe en breng dit aan
de kook. Neem de pan van het vuur en stamp de aardappelen fijn. Voeg het
ui-paprikamengsel uit de koekenpan, de postelein en 4 eetlepels seroendeng
toe. Verwarm de stamppot al omscheppend en breng eventueel op smaak met
wat peper. Bestrooi de stamppot met de rest van de seroendeng. Serveer de
saucijzen erbij.
Variatie: Neem in plaats van postelein eens 500 gr raapstelen.
Voorbereidingstijd: ñ 10 minuten Bereidingstijd: ñ 25 minuten
Pagina 92
Lentestamppot met paksoy
Snijd 1 gewassen paksoy in reepjes en schep deze door de smeuige
aardappelpuree. Warm de stamppot al omscheppend goed door. Met blokjes
tomaat en fijngeknipte koriander erdoor geroerd geeft u de stamppot een
fris lenteaccent.
Bron: "Allerhande" nr 5 mei 1994
Pagina 93
Uientaart met spekjes
(hoofdmaaltijd 4 personen) Franse keuken
1 kg uien 500 gr gerookt spek 1 pakje bladerdeeg 100 gr geraspte oude kaas
400 gr aardappelen boter peper, zout knoflook verse peterselie
Verwarm de oven op 200 graden. Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes,
spoel ze goed af en kook ze in licht gezouten water 10 minuten. Pel de
uien en snijd ze in dunne ringetjes. Snijd de spek in reepjes. Braad de
uien in wat boter glazig en voeg hier het spek bij. Maak van de
aardappelen, de uien, de kaas en het spek een massa. Breng de massa op
smaak met peper zout en knoflook. De springvorm invetten en bekleden met
bladerdeeg. Vul de taart met het uienmengsel. Plaats de springvorm in het
midden van de oven totdat het deeg goudbruin van kleur is. De springvorm
verwijderen, de taart bestrooien met vers gehakte peterselie en de taart
in zijn geheel serveren.
Voorbereiding ca. 20 minuten totale kooktijd 40 minuten.
Pagina 94
Broccolitaart met geitenkaas en pistachenoten
(hoofdgerecht 4 personen)
500 gr broccoli zout, peper 100 gr gezouten pistachenootjes 150 zachte
geitenkaas (eventueel fetta)* 4 eieren 1/8 l slagroom 2 theelepels tijm 1
blikje croissantdeeg
Verwarm de oven op 200 graden. Snijd de broccoli in kleine roosjes, en
kook die in ruim kokend water in ñ 5 minuten beetgaar. Spoel de
broccoliroosjes in een vergiet onder koud stromend water af en laat ze
uitlekken. Pel de pistachenootjes. Verkruimel de geitenkaas. Klop de
eieren los met de slagroom, tijm, zout en peper. Roer de geitenkaas en de
pistachenootjes erdoor. Vet een lage taartvorm (doorsnede ñ 24-26 cm) in
en bekleedde vorm met het croissantdeeg. Leg de broccoliroosjes in de vorm
en schenk het eimengsel erover. Bak de taart in het midden van de oven in
ñ 30 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met ros wijn
Bereidingstijd ñ 45 minuten.
Tip/zelf ontdekt: Let erop bij een intolerantie of allergie voor melk dat
er zuivere geitenkaas of fetta is gebruikt. Er wordt nogal eens koemelk
hiervoor gebruikt is mijn eigen ervaring.
Pagina 95
Rode kooltaart
(hoofdgerecht 4 personen)
1 kilo gesneden rode kool 2 appels 500 gr aardappelen 1 pakje bladerdeeg
boter 11/2 dl room verse peper, zout suiker gemalen laurier gemalen
kruidnagel kaneel
Bereiden: Verwarm de oven op 225 graden Schil de aardappels en kook ze in
wat water met wat zout ñ 15 minuten. Kook de rode kool met wat zout en
suiker ñ 25 minuten. Beboter een lage springvorm (25 cm doorsnee) en
bekleed de vorm geheel met bladerdeeg. Verwijder de schil en klokhuis van
de appels, snijd ze in schijfjes en beleg hiermee de bodem. Vermeng de
room met een mespuntje gemalen laurier en een mespuntje gemalen
kruidnagel, peper zout en kaneel. Snijd de rode kool en de aardappel fijn
en laat goed uitlekken in het vergiet. Leg een laagje rode kool op de
appel, daarna een laagje aardappel en herhaal dit tot de vorm gevuld is
maar sluit af met een laagje aardappel. Plaats het geheel ñ 25 minuten in
de oven waarbij U na ñ 15 minuten de room over de taart giet.
Voorbereiding: ñ 15 minuten Totale kooktijd: ñ 50 minuten
TIP/zelf ontdekt: Als u niet tegen melkprodukten kunt is er room in
bekertjes van 250 ml op soja basis te koop in de natuurwinkels.
Pagina 96
Spinazie-spektaart
(4 personen)
750 gr bladspinazie (Iglo) 1 rode paprika 1 teentje knoflook 50 gr
ontbijtspek (blokjes) 2 eetlepels olie 150 gr geraspte belegen keurkaas
peper, zout 1 blikje croissantdeeg (Danerolles 4 eieren 11/2 dl melk
Voorbereiden: Verwarm de oven voor op 225 graden. Laat de spinazie op een
zacht vuur ontdooien. Doe ze over in een zeef en druk met een lepel het
vocht uit de spinazie. Maak de paprika schoon en snijd deze in stukjes.
Pel het teentje knoflook. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin
het uitgeperste teentje knoflook, ontbijtspek en paprika ñ 3 minuten.
Schep de spinazie en de kaas erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
Bekleed een ingevette springvorm van ñ 24 cm met de plakjes croissantdeeg.
Schep het spinaziemengsel in de vorm. Klop de eieren met de melk los en
schenk dit erover.
Bereiden: Plaats de taart onderin de oven en bak de taart in ñ 40 minuten
gaar. Temper na 10 minuten de oven tot 200 graden.
Voorbereidingstijd: ñ 15 minuten Bereidingstijd: ñ 40 minuten.
Pagina 97
Griekse gehakttaart met courgette
(hoofdgerecht 4 personen)
5 plakjes diepvries bladerdeeg 1 ui 2 tomaten 500 gr rundergehakt 2
teentjes knoflook 2 eetlepels tomatenpuree 1/2 eetlepel chilipoeder 1
eetlepel Italiaanse kruiden (Silvo) zout, peper 1 kleine courgette 100 gr
feta in vocht of olie tarwe bloem voor het uitrollen 3 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven op 200 graden. Laat het bladerdeeg in ñ 10 minuten
ontdooien Pel en snipper de ui. Maak de tomaten schoon, en halveer ze en
verwijder het vocht en de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe
het gehakt in een kom, pers de knoflook erboven uit en meng de ui, tomaat,
tomatenpuree, chilipoeder, Italiaanse kruiden en zout en peper erdoor.
Maak de courgette schoon en snijd hem in kleine blokjes. Vet een lage
taartvorm (doorsnede ñ 24 -26 cm) in. Bestuif het aanrecht met wat bloem
en rol het bladerdeeg uit tot een ronde lap van ñ 30 cm. Bekleed de vorm
met het deeg, vouw het deeg dat over de rand hangt naar binnen. Verdeel
het gehaktmengsel over de bodem en druk het aan. Verdeel de courgette en
de feta erover en besprenkelen met olijfolie. Bak de taart in de oven in ñ
40 minuten goudbruin en gaar.
Bereidingstijd: ñ 1 uur.
Pagina 98
Hartige taart met prei
(voor een taartvorm van een doorsnee van 28 cm)
5 plakjes bladerdeeg (diepvries) 400 gr prei 150 gr rauwe ham in 2 dikke
plakken 1 teentje knoflook 1 eetlepel mazena ¬ liter melk 1 bekertje
crme frache (125 gr) 3 eieren 1 theelepel kerrie zout, peper 150
geraspte belegen Goudse kaas
Voorbereiden: Laat de plakjes bladerdeeg naast elkaar ontdooien, leg ze op
elkaar en rol ze uit tot een ronde lap van ñ 32 cm. Bekleed de ingevette
vorm met het uitgerolde deeg, druk het goed aan en snijd het teveel aan
deeg langs de rand van de vorm af. Prik de bodem met regelmatige afstanden
met een vork in en zet de vorm het gebruik in de koelkast. Snijd het licht
gekleurde deel van de schoongemaakte prei in dunne ringen, was ze en laat
goed uitlekken. Snijd de ham in piepkleine blokjes. Snipper de knoflook.
Bereiden: Verwarm de oven met de bakplaat voor op 220 graden. Roer de
mazena aan met de melk en klop er de crme frache, de eieren, de kerrie
en wat zout en peper door. Schep de prei, de ham, de knoflook en de kaas
door elkaar en verdeel het mengsel in de vorm. Giet er de eierroom over.
Zet de vorm op de bakplaat, schakel na 10 minuten de oventemperatuur terug
naar 200 graden en laat de taart nog ca 20 minuten goudbruin bakken. Door
de hete plaat krijgt de taart een goed doorbakken bodem. Eet de taart warm
of lauwwarm.
Bereidingstijd ñ 25 minuten + 30 minuten oventijd
Tip: De taart kan ook worden ingevroren. Als u dat wilt bekort de baktijd
dan met 5 tot 10 minuten. Als hij is afgekoeld kan hij de diepvries in.
Eenmaal ontdooit moet de taart nog 10 tot 15 minuten in een op 220 graden
voorverwarmde oven. Als de taart de dag tevoren gebakken kan de oventijd
eveneens worden bekort en kan de taart voor het serveren worden afgebakken.
Pagina 99
Taco's gevuld met pikante kip
hoofdgerecht 4 personen)
1 ui 1 rode paprika 400 gr kipfilet 2 eetlepels Mexicaanse kruidenmix of
tacokruiden 2 eetlepels zonnebloemolie 1 teentje knoflook 1 blikje mas
(150 gr) 1 potje Mexicaanse salsa mild (calv 300 ml) 8 tacoschelpen 1/2
krop ijsbergsla 100 gr vers geraspte oude kaas
Verwarm de oven op 200 graden. Pel en snipper intussen de ui. Maak de
paprika schoon en snijd hem in stukjes. Verhit de olie in een hapjespan en
bak de uisnippers en de stukjes paprika in 2 minuten schep de kipreepjes
erdoor en bak deze in 4 minuten rondom bruin. Voeg de uitgelekte mas en
de salsa toe en warm het geheel nog ñ 5 minuten zachtjes door. Verwarm de
tacoschelpen ñ 5 minuten in de oven. Snijd de sla in dunne reepjes.
Verdeel de slareepjes over 4 borden. Schep het kipmengsel in de warme
taco's en leg ze op ee sla. Strooi de kaas erover.
Bereidingstijd: ñ 20 minuten.
Pagina 100
Tortilla met prei en kaas
2 pers of lunchgerecht 4 personen)
1 steel prei 1 rood spaans pepertje 100 gr knoflookworst (chorizo) in
dikke plakken gesneden 15 gr boter 4 eieren zout, peper 2 eetlepels
geraspte oude Goudse kaas
Snijd de schoongemaakte en gewassen prei in smalle ringetjes. Snipper het
pepertje zonder de zaadlijsten en de zaadjes. Verhit de boter op
middelhoog vuur in een koekenpan met een anti-aanbaklaag en roerbak de
prei, het pepertje en de worst een paar minuten. Klop intussen de eieren
met weinig zout en peper en de kaas los in een kom en giet het over het
preimengsel in de pan. Laat de tortilla bakken tot de bovenkant net is
gestold en de onderkant begint te kleuren. Keer met behulp van een deksel
om en laat nog kort bakken.
Geef er brood of rijst en desgewenst sla bij. Als hoofdgerecht kan er ook
tomatensaus bij worden geserveerd.
Bereidingstijd ca. 20 minuten
Pagina 101
Tortilla
(hoofdgerecht voor 2 personen of lunchgerecht voor 4 personen)
2 aardappelen 1 rode paprika 1 ui 1 dikke plak gekookte ham van ñ 100 gr 3
eieren 3 eetlepels slagroom of koffieroom zout, peper 100 gr doperwtjes
(diepvries) 3 eetlepels olijfolie
Voorbereiden: Kook de aardappelen in de schil in ñ in minuten halfgaar,
laat ze afkoelen, pel ze en snijd ze in blokjes. Snijd de schoongemaakte
paprika in blokjes. Snipper de ui. Snijd de ham zonder het vet in blokjes.
Klop de eieren in een kom los met de room en zout en peper. Haal de
doperwtjes uit de diepvries
Bereiden: Verhit de olie in een koekenpan met een anti-kleeflaag en bak de
aardappelblokjes omscheppend totdat ze beginnen te kleuren. Laat de
paprika, de ui en de ham kort meebakken. Doe de doperwtjes in de pan en
schep goed om. Giet er het eimengsel over, zet een deksel op de pan en
laat de tortilla op niet te hoog vuur 10 tot 15 minuten bakken tot de
onderkant gekleurd en de bovenkant gestold is. Geef er desgewenst een
salade van geraspte winterwortel bij.
Bereidingstijd: ñ 30 minuten.
tip: De tortilla kan tevoren worden gebakken en kort in de magnetron
worden opgewarmd.
Verrassende variaties: * vervang de gekookte ham voor een pittiger versie
door blokjes knoflookworst * vervang de ham door een vegetarische versie
door blokjes komijnekaas die halverwege de baktijd over de omelet worden
gestrooid * vervang de doperwtjes door champignons, snijd deze in plakjes
en laat deze met de aardappelblokjes meebakken
Weetje Tortilla is een dikke Spaanse omelet met groenten en aardappelen.
de Italiaanse versie heet "Frittata" en wordt meestal koud of lauwwarm en
in punten gesneden geserveerd.
Pagina 102
Visballetjes
(hoofdgerecht 4 personen)
1 kg bloemig kokende aardappels 1 flinke ui 25 gr boter 1 glas droge witte
wijn 1 theelepel gemengde kruiden voor vis 1 blik rode zalm (400 gr) 2
eetlepels fijngehakte peterselie zout, peper bloem 2 eieren paneermeel
Kook de geschilde aardappelen in een bodempje water met zout goed gaar,
giet ze af en laat ze droogstomen. Fruit intussen de gesnipperde ui in
boter glazig. Blus af met de wijn, roer er de kruiden en wat zout en peper
door en laat inkoken tot het vocht bijna is verdampt. Maak de uitgelekte
zalm schoon en verdeel in stukjes. Pureer de aardappelen met de stamper of
de pureeknijper (niet met de mixer, want dan worden ze plakkerig). Laat de
puree afkoelen en meng er de ui, de zalm en de peterselie door. Breng
desgewenst op smaak met zout en peper. Laat het mengsel goed afkoelen. Rol
er ñ 12 balletjes van, iets groter dan een pingpongbal. Haal de balletjes
eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte ei en tenslotte door het
paneermeel. Zet ze tot gebruik op een koele plaats.
Afwerken: Verhit de fituurolie totdat er damp afkomt. Frituur de balletjes
met niet teveel tegelijk in ñ 4 minuten rondom goudbruin en houd ze
desgewenst kort warm in een op 100 graden voorverwarmde oven. Geef er een
Hollandaisesaus of een tomatensaus, zelfgemaakt of uit een pakje, partjes
citroen en een gemengde salade bij.
Bereidingstijd: ñ 40 minuten, de tijd om af te koelen niet meegerekend.
Pagina 103
Gerookte forel met appelsalade
(4 personen)
1 appel met rode schil (Summerred of Red Delicious) 1 appel met groene
schil 2 zoetzure augurken 2 bosuitjes 2 eetlepels mayonaise 2 eetlepels
zure room 1 zakje gemengde sla
Bereiden: Halveer de goed gewassen appels in de lengte en verwijder het
klokhuis. Dek van beide soorten een helft meteen strak af met gladfolie om
verkleuren te voorkomen. Snijd de resterende appelhelften met de schil in
kleine blokjes. Snijd een van de augurken eveneens in blokjes. Snijd de
bosuitjes in ringetjes. Doe de appelblokjes met de blokjes augurk, de
bosui, een eetl augurkenvocht, de mayonaise en de zure room en een kom en
schep door elkaar. Breng de salade op smaak me wat zout en peper.
Afwerken: Verdeel wat gemengde sla over de borden. Leg op ieder bord een
gerookte forelfilet en schep er de salade naast. Garneer met plakjes rode
en groene appel van de achtergehouden appelhelften en met plakjes augurk.
Geef er desgewenst toost en boter bij.
Bereidingstijd: ñ 15 minuten.
Pagina 104
Gefrituurde visballetjes
(voorgerecht 4 personen)
200 gr kabeljauwfilet 2 eieren 1/2 theelepel gemberpoeder (djah) 1/2
theelepel koriander (ketoembar) 1 mespunt komijnpoeder (djinten) zout,
peper 2 eetlepels bloem handje mihoen radijsjes om te garneren olie om te
frituren
Voor de saus 6 eetlepels tomatenketchup 2 eetlepels chilisaus 1 eetlepel
ketjap manis
Voorbereiden: Snijd de vis in blokjes en leg ze ñ 10 minuten in de
diepvries, zodat ze goed gekoeld zijn. Scheid de eieren in dooiers en in
witten. Pureer de blokjes vis met de eierdooiers, het gemberpoeder, het
korianderpoeder, het komijnpoeder en wat zout en peper in een
foodprocessor. Laat het mengsel in de koelkast goed opstijven. Schep de
bloem op een bord. Klop de eiwitten los in een kom. Breek de mihoen met
een deegroller of de bodem van een pan in kleine stukjes. Rol met vochtige
handen balletjes van het vismengsel ter grote van een walnoot. Haal ze
eerst door de bloem, daarna door het eiwit en tenslotte door de mihoen.
Zet de balletjes tot dat ze worden gefrituurd in de koelkast. Snijd de
radijsjes met een mes of een speciaal garneerapparaatje tot bloemetjes en
zet ze in ijskoud water. Roer de ingredinten voor de saus in een kom door
elkaar.
tip: Sambal of andere oosterse saus uit fles of pot doen het goed bij dit
gerecht. Voor een verfijnde oosterse garnering kunt u rode pepers tot
bloemen snijden en stukjes bosui tot kwastjes. Zet ze in ijswater en schik
ze dan op de bordjes. Dit voortreffelijke gerecht ziet er op deze manier
ook nog eens als een plaat uit.
Bereidingstijd: ñ 25 minuten de koeltijd niet meegerekend.
Pagina 105
Slavinken met pittige tomatensaus
(4 pers hoofdgerecht)
1 uitje 1 teentje knoflook 3 eetlepels zonnebloemolie 4 slavinken 1 blik
tomatenblokjes (Royalty 400 gr) 2 theelepels shoarmakruiden zout, peper 2
eetlepels kappertjes 3 eetlepels gesnipperde verse peterselie
Pel of snipper het uitje en de knoflook. Verhit 2 eetlepels olie in een
koekenpan en bak de slavinken in ca 15 minuten rondom goudbruin en gaar.
Verhit ondertussen de rest van de olie in een steelpan en fruit de ui en
de knoflook ñ 3 minuten. Roer de tomatenblokjes en de shoarmakruiden
erdoor en laat de saus zachtjes ñ 10 minuten pruttelen. Breng de saus op
smaak met zout en peper en roer de kappertjes en de peterselie erdoor.
Lekker met gebakken krielaardappelen en sperziebonen.
Bereidingstijd: ñ 25 minuten.
Pagina 106
Appels uit de oven met gehakt
(hoofdgerecht 4 personen)
4 grote stevige appels, bijvoorbeeld Elstar 4 ons gehakt half om half 2
beschuiten 1 ei mespunt gedroogde tijm zout, versgemalen peper
tomatenketchup
Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer de appels in de
lengte, verwijder de klokhuizen en hol ze iets uit. Maak het gehakt op de
gebruikelijke manier aan met de verkruimelde beschuiten, het ei, de tijm
en wat zout en peper. Maak er acht balletjes van. Leg de balletjes in de
uitgeholde appels en druk goed aan. Giet een laagje van 0,5 cm een platte
ovenschaal en zet de gevulde appels er naast elkaar in. Zet de schaal ñ 30
minuten in de voorverwarmde oven totdat het gehakt gaar en goudbruin is.
Garneer met een likje tomatenketchup.
Serveer dit met frites en appelmoes.
Bereidingstijd: ñ 15 minuten + 30 minuten oventijd.
Tip: Reken voor kleine eters (kinderen) een halve appel per persoon.
Pagina 107
Appel gevuld met rundersaucijsjes
(hoofdgerecht 1 persoon)
1 stevige appel (bijvoorbeeld Jonagold of Elstar) 2 rundersaucijsjes (ñ 80
gr) 1 theelepel bouillonpoeder 1 eetlepel sesamzaadjes (AH) 1 kleine prei
1 middelgrote vastkokende aardappel 25 gr boter of margarine zout, peper
laag ovenschaaltje (inhoud ñ 21/2 dl)
Bereiden: Oven voorverwarmen op 200 graden. Appels schillen, halveren en
klokhuis verwijderen. Helften tot op ñ 2 cm van de rand af uithollen.
Vruchtvlees Fijnsnipperen. Boven een kom saucijsjes leegknijpen.
Appelsnippers erdoor mengen. Holtes van de appelhelften hoog opvullen met
het saucijzenmengsel. In een schaal bouillonpoeder en ñ 3/4 dl water door
elkaar roeren. Appelhelften naast elkaar in de bouillon zetten. Sesamzaad
erover strooien. In het midden van de oven appelhelften onafgedekt in ñ 20
minuten gaar bakken. Intussen prei schoonmaken, in smalle ringen snijden
en wassen. Aardappel schillen, wassen en ik kleine blokjes snijden. In een
(koeken)pan boter verhitten. Prei en aardappel toevoegen en afgedekt ñ 5
minuten zachtjes bakken, af en toe omscheppen. De deksel van de pan nemen
en de aardappelblokjes in nog ñ 5 minuten rondom bruin bakken. Op smaak
brengen met zout en peper. Gevulde appelhelften op een bord zetten.
Aardappel-preimengsel ernaast scheppen.
Bereidingstijd: ñ 30 minuten
Bron: "Allerhande" nr 2 febr 1995
Pagina 108
Eieren gevuld met pittige tomatencrme
(voorgerecht 4 personen)
4 eieren 2 eetlepels tomatenpuree mespunt sambal peper, zout 4
kerstomaatjes of 2 kleine tomaatjes 1/2 eetlepel gefruite uitjes
Voorbereiden: Kook de eieren in ñ 10 minuten hard. Laat ze schrikken en
pel ze. Laat de eieren afkoelen. Halveer ze in de lengte en wip met een
lepeltje de dooier eruit. Prak de dooiers met de tomatenpuree, de sambal
en wat peper en zout. Doe het mengsel over in een spuitzak met kartelmond.
Leg de zak tot gebruik in de koelkast. Halveer de kerstomaatjes of snijd
de gewone tomaatjes in vieren.
Bereiden: Spuit toefen tomatencrme in de halve eieren. Garneer met een
half kerstomaatje of partje tomaat en gefruite uitjes
Voorbereiding: ñ 15 minuten Bereiding: ñ 3 minuten
Bron: "C1000 Magazine" nr 3 apr 1994"
Pagina 109
Gevulde aubergines
(bijgerecht 4 pers)
5 kleine aubergines (elk ca 200 gram) 3 eetl olie peper zout
Voor de vulling: 1 ui, fijngesneden 1 - 2 teentjes knoflook, (fijngehakt)
1 groene paprika in blokjes 2 theel verse gemberwortel, fijngehakt, of 1
theel gemberpoe der 2 eetl sojasaus 3 (tros)tomaten, in stukjes peterselie
1 - 2 eetl geroosterde sesamzaadjes
Halveer de aubergines en bestrijk de snijvlakken met 1 - 2 eetl olie. Zout
en peper naar smaak. Leg ze met de snijkanten naar beneden op een beklede
bakplaat. Dek ze af met aluminiumfolie en laat de aubergines in een oven
van 200 graden in ca 30 minuten zacht worden. Snijd 2 auberginehelten in
blokjes. Verhit de rest van de olie en bak hierin de ui, (knoflook),
paprika en gember 2 - 3 minuten. Schenk de sojasaus erbij en voeg de
blokjes aubergine en de tomaten toe. Laat deze alleen maar warm worden;
zout en peper nar smaak toevoegen. Leg de aubergine helften op de
voorverwarmde borden en verdeel de vulling er overheen. Serveer de gevulde
aubergines (lauw)warm met bijvoorbeeld (pandan)- of basmatirijst.
Voorbereidingstijd: 35 minuten Bereidingstijd: 15 minuten
Bron: the Greenery international
Pagina 110
Gevulde geroosterde paprika's met spinazie
(bijgerecht 4 pers)
4 rode of gele paprika's zout peper 300 gram geblancheerde grootbladige
spinazie 50 bram groene olijven, ontpit en kleingesneden 2 sneetjes brood
zonder korst, in blokjes 1 ui, in ringen 2 eetl basilicum, fijngeknipt 2
eieren 1 dl crme frache 100 gram geraspte kaas
Verwarm de oven voor opp 220 graden. Leg de paprika's ca 30 minuten op een
rooster in de oven tot het vel donker wordt. Laat de paprika's in een
plastic zak uitdampen. Schakel de oven terug op 200 graden. Ontvel de
paprika's, halveer ze en verwijder zaad en zaadlij sten. Vet een
ovenschaal in. Leg hier de paprika's met de open kant naar boven in. Vul
ze met een mengsel van goed uitgelekte spinazie, zout, peper, olijven,
uiringen, basilicum en blokjes brood. Klop de eieren los met crme frache
en kaas en schenk dit mengsel over de gevulde paprika's. Zet de schaal ca
20 minuten in het midden van de warme oven tot dat de paprika's zijn
gegratineerd.
Voorbereidingstijd: 40 minuten Bereidingstijd: 30 minuten
Bron: the Greenery international
Pagina 111
Courgettekoekjes
(bijgerecht 4 pers)
600 gram courgettes 2 eieren 35 gram bloem 3 takjes peterselie 2 takjes
munt peper zout paprikapoeder olie voor het bakken
Schil de courgettes en rasp het vruchtvlees fijn. Meng het vruchtvlees met
de eieren, bloem, fijngeknipte peter- selie, fijngeknipte munt tot een
luchtig beslag. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en
paprikapoeder. Verhit de olie in een koekenpan en vorm met twee lepels
platte koekjes van het beslag. Bak de courgettekoekjes goudbruin en gaar
(ca 2 minuten per kant). Serveer de koekjes bijvoorbeeld met
knoflookyoghurtsaus.
Voorbereidingstijd: 20 minuten Bereidingstijd: 15 minuten.
Bron: the Greenery international
Pagina 112
Gevulde tomaten
(bijgerecht 4 pers)
4 - 6 grote stevige vleestomaten 200 gram snelkookrijst 2 eet (olijf)olie
of 25 gram boter 100 gram gemengde soepgroenten (vers of diepvries) 1
theel gemengde Italiaanse kruiden 2 eetl versgeraspte kaas zout
versgemalen peper
Voorbereiden: Snijd het kapje van de tomaten en bewaar ze. Hol de tomaten
met een lepeltje uit. Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de
verpak king gaar. Verhit de boter of de olie in een pan en laat de
soepgroenten kort bakken tot ze beginnen te kleuren. Schep er van het vuur
af de rijst, de kruiden, de kaas en wat zout en peper door en laat iets
afkoelen.
Afwerken: Verwarm de oven voor op 200 graden. Schep het rijstmengsel in de
tomaten. Schep de eventueel resteren vulling in een ovenschaal waarin de
tomaten tegen elkaar gezet in passen. Giet een scheut water in de schaal
of over de vulling. Zet de tomaten tegen elkaar in de schaal en zet er de
kapjes op. Zet de schaal ca 30 minuten in de voorverwarmde oven tot dat de
tomaten goed gaar zijn. Geef er gebakken varkenskotoletten of vlees van de
barbecue bij.
Bereidingstijd: ca 45 minuten.
Pagina 113
Komkommercocktail
Tex-Mex) (1 pers)
1 komkommer 1 limoen 8 blaadjes munt 16 sprietjes bieslook (selderij)zout
peper
Voor de garnering: 1 blaadje munt
Schil de komkommer en de limoen. Was en droog de munt en de bieslook. Maak
sap van deze ingredinten in een (opzet*)sapcentrifuge. Breng de cocktail
op smaak moet selderij, zout en peper.
Bereidingstijd 5 minuten
variatie 1: Deze drank wordt wat uitgebreider door 2 dl magere yoghurt of
biogarde of 4 eetl kwark aan toe te voegen.
Variatie 2: Voeg 5 schoongemaakte radijsjes toe aan de sapcentrifuge.
Variatie 3: Neem 4 takjes dille i.p.v. munt
*Bij de meeste foodprocessors is een opzetsapcentrifuge als apart hulpstuk
verkrijgbaar.
Bron: the Greenery internationaal
Pagina 114
Oeufs
la Suisse
4 pers)
Een makkelijk klaar te maken en feestelijke vleesvervanger
4 eieren 4 plakken (pittige) kaas 4 eetl (vers) geraspte kaas paneermeel
boter paprikapoeder naar smaak
Verwarm de oven op 225 graden. Bekleed 4 ovenvaste bakjes met boter en
paneermeel. Leg een plak kaas op de bodem, breek een ei in elk bakje en
bestrooi het met de geraspte kaas en paprikapoeder naar smaak. 20 Minuten
in de oven, tot de eieren stevig van structuur zijn.
Variatie: bekleed ieder bakje met een plakje bladerdeeg en breek daarin
het ei. Of: leg eerst een plakje ham of bacon op de bodem, dan de kaas en
het ei.
Bron: Receptenfolder 10 "De Gimsel" natuurvoeding
Pagina 115
Groenten Eggah
(4 pers)
75 gram boter (of margarine) 2 gekookte aardappelen in plakjes 1 kleine
koolraap in plakjes 75 gram champignons in plakjes. 175 gekookte doperwten
zout en peper naar smaak 1 eetl gehakte peterselie 5 losgeklopte eieren 3
eetl geraspte kaas
Smelt de boter in een ruime koekenpan, bij een matige tempera tuur. Voeg,
als de boter begint te schuimen, de aardappelen en de koolraap toe.
Roerbak de groenten tot dat ze lichtbruin zijn. Voeg de champignons en de
erwten toe en roerbak alles nog 5 minuten. Verlaag de temperatuur en voeg
er zout, peper, peterselie, en eieren door. Kaas erover, deksel op de pan
en ca 10 minuten bakken of tot de eieren gestold zijn. Doe de Eggah op een
verwarmde schotel en snij hem aan tafel aan punten. Serveer deze Arabische
eierkoek met stokbrood en een salade.
Bron: Receptenfolder 10 "De Gimsel" natuurvoeding
Pagina 116
Maspannenkoek met prei
Voor 1 dikke pannenkoek; vegetarisch hoofdgerecht voor 2 pers
4 eetl bloem 1 ei 1,5 dl melk zout versgemalen peper 1 steel prei 1 blikje
maskorrels masolie om te bakken desgewenst 2 of 2 teentjes knoflook
Doe de bloem in een kom. Klop het ei los met de melken wat zout en peper.
Roer de melk in een dun straaltje door de bloem en laat het beslag ca 30
minuten rusten. Was intussen de gewassen en schoongemaakte prei in dunne
ringen. Spoel de maskorrels in een vergiet af onder de koude kraan en
laat ze uitlekken.
Bereiden: Verhit een scheutje olie in een koekenpan met een dikke boden.
Roerbak de preiringetjes ca 2 minuten. Schep er de maskorrels door en
pers er desgewenst de knoflook bij. Roerbak nog een 1/2 minuut. Schep het
beslag in de pan, draai het vuur laag en laat de pannenkoek bakken tot dat
de onderkant is gekleurd en de bovenkant is gestold. Keer de pannenkoek
met behulp van een bord of deksel om en bak de onderkant goudbruin. Geef
er eventueel een gemengde sla bij.
Bereidingstijd: ca 20 minuten + de tijd om te rusten.
Pagina 117
Spaghettipizza met broccoli en paprika
(hoofdgerecht 3-4 pers)
300 gram spaghetti 1 ei 1 eetl parmezaanse kaas 1 struikje broccoli 1 rode
paprika 1 sjalotje of kleine ui olie voor de ovenschaal 25 gram boter 1
pakje verse roomkaas met kruiden zout versgemalen peper
Voorbereiden: Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking
beetgaar in ruim water met zout en giet af. Klop intussen het ei los met
de kaas en roer deze door de hete spaghetti. Verdeel de broccoli en
roosjes en blanceer ze 3 minuten in water met wat zout. Snijd de
schoongemaakte paprika in smalle reepjes. Snipper de ui of het sjalotje.
Bereiden: verwarm de oven op 200 graden. Bestrijk een lage ronde
ovenschaal met een doorsnee van 24 cm met wat olie. Verdeel de spaghetti
in een gelijkmatige laag over de bodem. Druk het spaghetti laagje goed
aan, bedruppel met wat olie en bestrooi met zout en peper. Zet de schaal
in de voorverwarmde oven en laat de spaghettibo dem 15 - 20 minuten bakken
tot de bovenkant begint te kleuren. Verhit het sjalotje glazig. Laat de
broccoli en de paprika kort meebakken. Verdeel het broccolimengsel over de
spaghettibodem en bestrooi met de kaas. Maal er wat peper over. Zet de
pizza nog een paar minuten in de oven tot de kaas begint te smelten.
Bereidingstijd 40 minuten
Bron: "Boodschappen" Jan linders nr 5 mei 1997
Pagina 118
Bleekselderij-paprikasalade met geroostede pijnboompitten
4 stengels bleekselderij 1 rode paprika 60 gram pijnboompitten 1 eetl
olijfolie 1 eetl citroensap Kruidenzout 25 gram veldsla
Was de stengels bleekselderij en de paprika. Bleekselderij in stukjes
snijden. Paprika schoonmaken, zaadlijsten verwijderen en in reepjes
snijden. Reepjes in blokjes snijden. Rooster de pijnboompitten en laat
deze afkoelen. Meng de bleekselderij en de paprika. Meng voor de dressing
het citroensap, de olijfolie en het kruidenzout. Meng de dressing en de
salade. Was en droog de veldsla en schik deze in n grote schaal of in
vier kleine schaaltjes. Verdeel er de bleekselderijsalade overheen. Tot
gebruik in de koelkast wegzetten. Strooi er voor het serveren de
geroosterde pijnboompitten overheen.
Pagina 119
Frisse-salade
Maak 1 krop frissee-sla schoon en scheur de blaadjes in stuk- jes. Verdeel
er in parten gesneden tomaat, wat mas uit blik en een vinaigrette naar
keuze over.
Pagina 120
Eikebladsla
Verhit 15 gram boter en bak 75 gram in reepjes gesneden oes- terzwammen,
75 gram in plakjes gesneden champignons en 2 eetl fijngehakte peterselie
goudbruin. Maak 1 krop eikenbladsla schoon. Verdeel er de paddestoelen en
een vinaigrette naar keuze over.
Pagina 121
Lollo bionda
Maak 1 krop lollo bionda schoon en scheur de blaadjes in stukjes. Verdeel
er in parten gesneden hardgekookt ei, dun geschaafde plakjes komkommer en
een vinaigrette naar keuze over.
Pagina 122
Lollo rossa
Verhit 4 eetl olijfolie en bak 2 in dobbelsteentjes gesneden sneetjes
witbrood met een gesnipperd teentje knoflook goud bruin. Maak 1 krop
lolllo rossa schoon en scheur de blaadjes in stukjes. Verdeel er reepjes
uitgebakken ontbijtspek, de croutons en de vinaigrette naar keuze over.
Pagina 123
Fruitsalade
(4 pers)
250 gram rode bessen 2 perziken 1/2 meloen 1 dl sinaasappelsap 1 eetl
vloeibare honing of meer naar smaak garnering blaadjes munt
Bessen wassen, uit laten lekken en rissen. Perziken schillen en in partjes
snijden. Met een aardapppelboortje (meloenlepeltje) bolletjes uit het
meloenvruchtvlees steken. Fruit door elkaar scheppen met sinaasappelsap en
honing. Garneren met munt en garneren als dessert of bij koud buffet.
Pagina 124
Andijviesalade met tofu
(4 pers)
1 krop andijvie 1 uitje (gesnipperd) 100 gram gerookte tofu 100 gram
kastanjechampignons scheut olie om in te bakken
Dressing: 3 eetl olie 1 eetl (wijn)azijn 1 theel honing 1 theel mosterd
peper en zout naar smaak
Garnering: 2 eetl walnoten
Andijvie in reepjes snijden, wassen en droogslingeren in een slacentrifuge
en in een slakom doen. Tofu in blokjes snijden, champignons schoonvegen en
in plakjes snijden. Ui fruiten in wat olie. Tofublokjes en champignons een
paar minuten meefruiten, iets af laten koelen en door de andijvie
scheppen. Dressing kloppen van de ingredinten en door de sla scheppen.
Walnoten grof hakken en over de salade strooien.
Bron: receptenfolder "De Gimsel" natuurwinkel
Pagina 125
Groentespies
1 lange barbecuespies 1/2 rode paprika 1/2 komkommer 1/2 courgette 3
champignons
Voor de marinade: 1 eetl olie 1 eetl citroensap 1 theel Italiaanse kruiden
Was de paprika, komkommer en courgette. Snijd de paprika, komkommer en
courgette in blokjes. Borstel de champignons schoon. Maak de marinade door
de ingredinten te vermengen. Leg de groenten in de marinade en zet de
kom, afdekt circa 2 uur koel weg. Schep een paar keer goed om. Rijg de
groenten om en om aan een spies en rooster deze gedu- rende circa 10
minuten onder een voorwerwarmde grill, op de barbecue, of 3-4 minuten
onder voorverwarmde een grill. Bestrijk tussentijd nog een- of tweemaal
met de marinade.
Bereidingstijd : ca 15 minuten + marineertijd
Bron:" "Boodschappen" Jan Linders nr 3 1994
Pagina 126
Lofbootjes met tonijn
2 struikjes lof 1 blikje tonijn 5 eetl volle kwark 2 eetl mayonaise 1 thee
tijm zout en peper naar smaak garnering: olijven
Lofblaadjes losmaken, wassen en droogslingeren in een slacen trifuge.
Tonijn uit laten lekken en mengen met kwark, mayonaise en tijm. Op smaak
brengen met peper en zout. Lofblaadjes op een schaal schikken en een lepel
tonijnkwark erop scheppen. Garneren met een olijf. Serveren als
borrelhapje.
Bron: receptenfolder "de Gimsel" natuurvoeding.
Pagina 127
Heldere kippesoep met avocadoballetjes
(4 pers)
1 liter kippenbouillon, zelf getrokken of uit een pot. 1 glaasje droge
sherry 2 eetl citroensap of aceto balsamico (donkere Italiaanse azijn) 2
eetl sojasaus ca 10 steeltjes bieslook 1 klein rood Spaans pepertjes 1
rijpe avocado
Bereiden: Snijd het kippenvlees uit de pot in smalle reepjes. Of snijd wat
vlees van de soepkip in reepjes. Verhit de bouillon met de sherry, het
citroensap of de azijn en de sojasaus. Knip de bieslook in rolletjes.
Halveer het pepertje in de lengte, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes
en snijd de helften in uiterst smalle boogjes. Halveer de avocado in de
lengte en wip de pit eruit. Steek met een balletjessteker (meloenlepeltje)
kleine bal letjes uit het vruchtvlees. of snijd ze in blokjes. Verdeel ze
met het kippenvlees en de peperringetjes over de borden. Schep de bouillon
op en bestrooi me de bieslook.
Bereidingstijd ca 15 minuten als de bouillon uit een pot komt.
zo trekt u zelf bouillon: nodig: ongeveer 750 gram soepkip (of
vleugeltjes, nekjes en maagjes) 1 ui 1 wortel 1 steel bleekselderij 1
laurierblaadje 1 takje tijm of 1/2 theel gedroogde tijm 1 plukje foelie
zout en versgemalen peper
Breng de kip met 11/2 liter koud water langzaam aan de kook. Schep er het
schuim af. Snijd de ui met de binnenste bruine schil in vieren. Snijd de
geraspte wortel en de bleekselderij in stukken. Doe de ui, de wortel, de
bleekselderij, het laurierblaadje, de tijm, de foelie en wat zout en peper
bij de kip in de pan. Laat met het deksel schuin op de pan circa 2 uur
tegen de kook aan trekken. Zeef de bouillon eerst door een zeef en daarna
door een natge- maakte keukendoek die in een zeef word gelegd. Ontvet de
bouillon (dat gaat het makkelijkst door de bouillon te laten afkoelen en
in de koelkast te zetten, zodat het gestolde vet eraf kan worden
geschept). Bedenk dat de soep zout en peper krijgt van de sojasaus en het
Spaanse pepertje)
Bron: "Boodschappen" Jan Linders nr 5 mei 1997
Pagina 128
Plaattaart met verse vruchten
(voor 12 stukken)
250 gram bloem 75 gram witte basterdsuiker mespunt zout 125 gram koude
boter of margarine 1 ei gedroogde peulvruchten 75 gram rozijnen 2 eetl
amandellikeur 200 gram monchou zacht & luchtig 75 gram suiker 1/2 liter
slagroom ca 500 gram zomerfruit naar keuze (bijvoorbeeld pruimen,
nectarine, aardbeien, frambozen en bramen) 5 eetl abrikozenjam
Verwarm de oven op 175 graden. Zeef de bloem met de suiker en het zout
boven een kom. Snijd er met twee messen de boter en het ei door en kneed
met een koele hand tot een egaal deeg. Bekleed een rechthoekige bakplaat
(20x30 cm) met bakpapier. Rol het deeg uit op een met wat bloem bestoven
werkvlak tot een lap van ca 24x34 cm en bekleed het bakblik ermee. Prik de
bodem op verschillende plaatsen met een vork in. Dek het deeg af met een
stuk aluminiumfolie en vul het met de peulvruchten. Bak de taartbodem in
ca 25 minuten gaar. Neem het aluminiumfolie met de steunvulling eruit en
bak de boden nog ca 10 minuten totdat de bodem goudgeel kleurt. Laat de
bodem helemaal afkoelen. Wel de rozijnen 10 minuten in de likeur. Was en
schil het fruit en snijd het eventueel in plakjes, partjes of stukjes.
Roer de monchou met de suiker romig. Klop de slagroom stijf. Spatel de
monchou met de rozijnen en het weekvocht door de slagroom. Verdeel de room
over de bodem van de taart. Verdeel de vruchten erover. Verwarm de jam en
roer hem door een zeef. Bestrijk de vruchten met de gezeefde jam.
Bereidingstijd 1 uur + 10 minuten
Pagina 129
Spinazietaart met kaas en noten
Vegetarisch hoofdgerecht voor een vorm met een doorsnee van 24 cm
Voor het deeg: 200 gram patentbloem mespunt zout 4 eetl plantaardige olie
150 gram kwark
Voor de vulling: 750 gram spinazie (bij voorkeur grofbladige wilde soort)
150 gram gepelde walnoten of cashewnoten 2 eieren 1/8 slagroom zout
versgemalen peper ca 100 gram roomkaas met kruiden (bijvoorbeeld Boursin
of Paturain) 4 eetl geraspte goudse kaas.
Voorbereiden: Meng de bloem, het zout, de olie en de kwark tot een glad
deeg. Dat gaat het makkelijkste met een foodprocessor. Rol het deeg met
een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde lap met een
doorsnee van 30 cm en druk het deeg in de ingevette vorm. Snijd het teveel
aan deeg weg. Zet de met deeg beklede vorm tot verder gebruik weg in de
koelkast.
Bereiden: Verwarm de oven op 200 graden. Laat de schoongemaakte en
gewassen spinazie kort slinken met aanhangend water. Giet in een zeef en
druk er zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie grof. Hak de noten
grof. Klop de eieren met de slagroom en wat zout en peper los in een kom.
Verkruimel er de roomkaas bij. Schep de grofgehakte spinazie en de noten
door. Schep de vulling in de met deeg beklede vorm. Bestrooi met de
geraspte kaas. Bak de taart in ca 30 gaar en goudbruin.
Bereidingstijd ca. 30 minuten + 30 minuten oventijd
Pagina 130
Courgettetaart
(hoofdgerecht 4 pers)
Springvorm 24 - 26 cm doorsnee
2 eetl olie voor het bakken en voor het invetten 3 courgettes in plakken
gesneden 500 gram (lams)gehakt. 1 ui klein gesneden 1 - 2 teentjes
knoflook fijngehakt 1 - 2 rode of groene Spaanse peper, in smalle ringen
in rode (punt)paprika in stukjes 1 klein blikje tomatenpuree (70 gram) 3
tomaten, kleingesneden 1 - 2 theel gedroogde oregano zout peper 3 eieren
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de plakken courgettes
om en om bruin. Vet intussen de springvorm in en verdeel de gebakken
courget tes over de bodem. Bak het gehakt vervolgens in dezelfde pan rul.
Voeg de ui, knoflook en peper toe en roerbak al omscheppende 3 - 4 minuten
op een hoge warmtebron. Voeg de paprika, tomatenpuree, tomaten, oregano,
zout en peper toe en bak alles nog 'n minuut of 2. Verdeel het
gehaktmengsel over de plakken courgette. Klop de eieren los en schenk dit
mengsel over de 'taart'. Bak de 'taart' ca 20 minuten in het midden van
een voorver warmde oven van 200 graden. Garneer met verse oregano en
blaadjes munt. Serveer de taart warm.
Voorbereidingstijd: 10 minuten Bereidingstijd: 45 minuten
Bron: the Greenery internationaal
Pagina 131
Tofu met rijst en groente
(4 pers)
250 gram zilvervliesrijst 2 eetl olie 1 ui 1 rode paprika in reepjes 2
stengels bleekselderij, kleingesneden 100 gram sperziebonen afgehaald en
gehalveerd 100 gram maskorrels 250 gram tofu in kleine blokjes 1 eetl
miso 2 eetl heet water
Rijst in 30 - 40 minuten gaarkoken. Ui, paprika en bleekselderij in de
olie fruiten. Na 3 minuten bonen en mas toevoegen, een kwartier
roerbakken en dan de tofu toevoegen. Miso in een kopje met wat heet water
vermengen en gladroeren. Groente, rijst en misosaus mengen en direct
opdienen. Tamari apart erbij geven.
(Tamari is de zoute versie van de zoete ketjap)
Pagina 132
Tofuburgers
(4 pers)
200 tofu 2 teentjes knoflook uit de knijper 4 slauitjes 2 eetl verse
kruiden (peterselie, basilicum etc) volkoren- of paneermeel
Het vocht uit de tofu drukken en de tofu 5 minuten kneden in een kom.
Vermengen met de knoflook, uitjes en de kruiden. Nog eens kneden, het
resultaat moet deegachtig zijn. In vieren delen, platte schijven vormen en
door volkoren- of paneermeel wentelen. Bakken in een beetje olie op een
laag vuurtje tot ze door en door heet zijn en een knapperig korstje hebben.
Lekker met broccoli
Pagina 133
Uitdeeltip voor kinderen
Komkommer-kaasslangen (20 stuks)
20 radijsjes 40 krentjes rechthoekig stuk Maaslander (voorverpakt) 1 lange
rechte komkommer 20 satprikkers peterselie
Was de radijsjes, laat de worteltjes eraan zitten, dat worden de
tongetjes. Maak op de plaats van de oogjes kleine wigjes met de punt van
een scherp mesje. Steek de krentjes in de wigjes. Snijd de korst van de
kaas. Schaaf met de kaasschaaf van de zijkant van de kaas zo lang
mogelijke plakken. Was de komkommer en snijd hem in stukken, ter lengte
van de kaasplakken. Laat de spitsen kanten eraan zitten, dat worden de
ach- ter- lijfjes van de slangen. Snijd de komkommerstukken overlangs in
plakken. (20 stuks) en gooi de buitenste (schil)kanten weg. Leg telkens 1
plak komkommer op 1 plak kaas, bestrooi met het peterseliemengsel en rijg
als een lint aan de satprikkers. Steek aan het einde de radijs, zodat het
een slangenkop vormt. Serveer direct.
Pagina 134
Variren met vinaigrette
Traditionele vinaigrette Klop een vinaigrette van 2 theel mosterd, 1 eetl
azijn, 1 mespuntje suiker, 4 eetl (olijf)olie en wat peper en zout.
Serveer de dressing bij een sla naar keuze.
Zachte kruidenvinaigrette Vervang de azijn door sinaasappelsap en voeg 1
eetl gehakte peterselie en 1 eetl fijngeknipte bieslook toe. Serveer de
dressing bij een sla naar keuze.
Romige vinaigrette Vervang 2 eetl olie door 2 eetl creme frache. Serveer
Pagina 135
Gerookte vis met appelsalade
(4 pers)
1 appel met rode schil (Summered of Red Delicicous) 1 appel met groene
schil 2 zoetzure augurken 2 bosuitjes 2 eetl mayonaise 2 eetl zure room 1
zakje gemengde sla
Bereiden: Halveer de goed gewassen appels in de lengte en verwijder het
klokhuis. Dek van beide soorten gelijk een helft strak af met gladfolie om
verkleuren te voorkomen. Snijd de resterende appelhelften met de schil in
kleine blok- jes. Snijd een van de augurken eveneens in blokjes. Snijd de
bosuitjes in ringetjes. Doe de appelblokjes met de blokjes augurk, de
busui, 1 eetl augurkenvocht, de mayonaise en de zure room in een kom en
schep door elkaar. Breng de salade op smaak met zout en peper.
Afwerken: Verdeel wat gemengde sla over de borden. Leg op ieder bord een
gerookte forelfilet en schep er de salade naast. Garneer met plakjes rode
en groene appel van de achtergehouden appelhelften en met plakjes augurk.
Geef er desgewenst toost en boter bij.
Bereidingstijd ca 15 minuten.
Pagina 136
Gehaktballetjes met auberginesaus
(Hoofdgerecht 4 pers)
Voor de saus: 750 gram aubergines. 500 gram (Lams)gehakt 1-2 theel
bouillonpoeder 2 del culinaire room 50 gram geraspte belegen kaas 1 ui,
kleingesneden zout peper theel kaneel 2 takjes munt of 2 theel gedroogde
munt 1 eetl pijnboompitten 2 eetl (zonnebloem)olie 1 rode (punt)paprika,
in ringen 500 gram (tros)tomaten, in stukjes 6 takjes peterselie,
fijngeknipt
Leg de aubergines onder een hete grill of in een hete oven tot het vel
zwart is, blazen vertoont en het vruchtvlees zacht is. Laat de aubergines
in een plastic zak uitdampen en ontvel ze. Pureer de aubergines in een
keukenmachine of met de staaf mixer. Verwarm de auberginepuree al roerende
met de bouillonpoeder en de room. Roer er op het laatst de geraspte kaas
doorheen. Maak het gehakt aan met ui, peper, zout, kaneel, munt en
pijnboompitten. Vorm er kleine balletjes van en bak ze om en om bruin in
de hete olie. Bak de paprika mee en voeg de tomaten met de peterselie toe.
Warm alles goed door. Schenk de aubeginesaus op 'n grote platte schaal en
verdeel de gehaktballetjes met de paprika en tomaten erover heen. Serveren
met Turks brood, bulgur of rijst.
Voorbereidingstijd: 40 minuten Bereidingstijd: 15 minuten
Pagina 137
Tomaten gevuld met tonijn en kruidenmayonaise (voorgerecht 4 ers)
4 vleestomaten 2 sjalotjes 1 blikje tonijn naturel (185 gram) 3 eetl
mayonaise 2 eetl versgehakte groene kruiden (peterselie, bieslook,
selderij) peper 2 takjes peterselie 4 cocktail augurkjes
Snijd de kapjes van de tomaten en hol ze uit. Pel en snipper de sjalotjes.
Schep de vis met de gesnipperde sjalot door elkaar. Roer een sausje van de
mayonaise, de kruiden en wat peper. Snijd de augurkjes waaiervormig in.
Vul de tomaten met het tonijnmengsel. Schep de mayonaise erover. Zet de
kapjes er schuin op garneer met een toefje peterselie en augurkjes.
Bron: C1000 ideen nr 1 febr 1997
Pagina 138
Register
Aardappelkoekjes..................................................... 43
Aardappelomelet met Chorizo en paprika............................... 57
Andijviepakketjes met champignons.................................... 39
Andijviesalade met tofu............................................. 124
Appel gevuld met rundersaucijsjes................................... 107
Appelcompote met abrikozen en rozijnen................................ 8
Appels met drie soorten kaas.......................................... 9
Appels uit de oven met gehakt....................................... 106
Appels uit de oven met kruimeltjes.................................... 4
Asperges met rauwe ham en eiersalade................................. 45
Avocado met garnalen................................................. 23
Bleekselderij-paprikasalade met geroostede pijnboompitten........... 118
Bleekselderijsalade met cashewnoten.................................. 69
Bloemkoolsalade...................................................... 65
Boerenkoolstamppot met kaas.......................................... 90
Borrelhapje Noten-kaastruffels....................................... 77
Bouillon met omeletrolletjes......................................... 89
Broccolitaart met geitenkaas en pistachenoten........................ 94
Chorizo-kaassalade................................................... 71
Courgette met briesaus............................................... 34
Courgette-preisoep met crotons...................................... 88
Courgettekoekjes.................................................... 111
Courgettetaart...................................................... 130
De Gimsel natuurvoeding Warme appels uit de oven..................... 13
De Gimsel natuurvoeding Zonnepitballetjes............................ 12
Deense tomatensalade................................................. 64
Doesburgse avocado met kaas en noten................................. 24
Drie kleurenpaprikasalade............................................ 70
Eieren gevuld met pittige tomatencrme.............................. 108
Eierpoffertjes met kruiden........................................... 85
Eikebladsla......................................................... 120
Engelse fruitcrumble................................................. 10
Exotische fruitspiesjes............................................... 2
Frikadel Djagoeng.................................................... 44
Frisse-salade...................................................... 119
Fruitige spiesjes voor op de barbecue of onder de grill............... 5
Fruitsalade......................................................... 123
Gebakken wortelen.................................................... 14
Gefrituurde broccoli................................................. 27
Gefrituurde champignons.............................................. 16
Gefrituurde visballetjes............................................ 104
Gegratineerde knolselderij........................................... 26
Gegratineerde witlof met tomatensaus................................. 20
Gehaktballetjes met auberginesaus................................... 136
Gemengde zomersalade................................................. 72
Gerookte forel met appelsalade...................................... 103
Gerookte vis met appelsalade........................................ 135
Geroosterde maskolven................................................ 3
Gevulde Italiaanse koolbladeren...................................... 32
Gevulde abrikoosjes.................................................. 81
Gevulde appels....................................................... 11
Gevulde aubergines.................................................. 109
Gevulde courgettes................................................... 42
Gevulde geroosterde paprika's met spinazie.......................... 110
Gevulde komkommer.................................................... 78
Gevulde reuzechampignons............................................. 82
Gevulde tomaat....................................................... 84
Gevulde tomaten..................................................... 112
Gevulde witte koolbladeren........................................... 29
Griekse gehakttaart met courgette.................................... 97
Groentechips......................................................... 25
Groentekoekjes met roomkaas.......................................... 51
Groenten Eggah...................................................... 115
Groentenomelet....................................................... 53
Groentensalade met feta.............................................. 68
Groentenspies met kippelevertjes..................................... 21
Groentespies........................................................ 125
Gumbo met kip........................................................ 22
Hartige gebakken kaasplakken......................................... 48
Hartige taart met prei............................................... 98
Heldere kippesoep met avocadoballetjes.............................. 127
Hollandse gevulde komkommer.......................................... 31
Hongaarse bloemkool.................................................. 15
Kaasballetjes........................................................ 46
Kaaskroketjes met mierikswortelsaus.................................. 50
Kapucijner-groenteschotel met kalkoen................................ 35
Komkommercocktail................................................... 113
Komkommerhapjes met kruidenkaas...................................... 79
Lange barbecuespies.................................................. 83
Lasagne met spinazie................................................. 52
Lentestamppot met paksoy............................................. 92
Lofbootjes met tonijn............................................... 126
Lollo bionda........................................................ 121
Lollo rossa......................................................... 122
Maspannenkoek met prei............................................. 116
Mexicaanse rijstschotel met tortillachips............................ 61
Oeufs
la Suisse................................................... 114
Omelet met champignons............................................... 55
Omelet met spinazie.................................................. 56
Oosterse omelet...................................................... 54
Ovenschotel met witlof............................................... 59
Ovenschotel van broccoli en gehakt................................... 58
Paprika-courgetteschotel met vis..................................... 19
Paprika-preisoep..................................................... 86
Peultjes met tomaat.................................................. 40
Plaattaart met verse vruchten....................................... 128
Poolse spruitjes..................................................... 33
Prei met bacon....................................................... 28
Provenaalse tomaten................................................. 37
Raapstelen met roereieren en spaghetti............................... 18
Risotto met paddestoelen............................................. 62
Rode kooltaart....................................................... 95
Roergebakken sperziebonen............................................ 38
Roergebakken tomaten met courgette................................... 36
Rookvleespakketje.................................................... 76
Salade met ei en pindasaus........................................... 66
Salade van kerstomaatjes............................................. 75
Slavinken met pittige tomatensaus................................... 105
Snijbonensalade met tomaat en ei..................................... 73
Snijboontjes met worteltjes in botersaus............................. 30
Spaghettipizza met broccoli en paprika.............................. 117
Sperziebonen-gehaktschotel........................................... 41
Spiesje met nectarine, aardbei en appel............................... 6
Spinazie-spektaart................................................... 96
Spinazietaart met kaas en noten..................................... 129
Stamppot rauwe postelein............................................. 91
Taco's gevuld met pikante kip........................................ 99
Tahoespiesjes met pindasaus........................................... 1
Taug-maaltijdsalade met komijnekaas................................. 74
Tjap tjoy met ei..................................................... 60
Tofu met rijst en groente........................................... 131
Tofuburgers......................................................... 132
Tomaten gevuld met tonijn en kruidenmayonaise ...................... 137
Tomaten-kaasfondue................................................... 47
Tomaten-kaasspiesjes................................................. 80
Tomaten-paprikarisotto............................................... 63
Tomatensoep met courgetteballetjes................................... 87
Tortilla met prei en kaas........................................... 100
Tortilla............................................................ 101
Uientaart met spekjes................................................ 93
Uitdeeltip voor kinderen............................................ 133
Variren met vinaigrette............................................ 134
Vegetarische bloemkoolschotel........................................ 17
Visballetjes........................................................ 102
Wortel-witlofsla..................................................... 67
Zoete kaasplakken.................................................... 49
Zoete sauzen.......................................................... 7
Dranken
Koud, warm, niet en wel alcoholisch
en
spooms
03 februari 1996
Inhoud
Koud, niet alcoholisch . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Sinaasappellimonade . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Fosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Abrikozen-banaanshake . . . . . . . . . . . . . . . 5
Crodino-punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Lemon-ice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Mocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Papayacocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Alcoholvrije punch . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Passievruchtcocktail . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Sinaasappelcocktail . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cherry-coladrink . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Frisse komkommerbowl . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Gekruid tomatensap . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
IJsthee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Exotische vruchten-ijsthee . . . . . . . . . . . . . 7
Koud, alcoholisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Sangria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Witte-wijnsangria . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Vruchtenwijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Italiaanse nectarinebowl . . . . . . . . . . . . . . 8
Weisse Rssl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Meloenbowl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Koude vruchtenthee-champagne . . . . . . . . . . . . 9
Exotische thee-bowl . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Tia Maria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Uit Miami: mighty milkshake . . . . . . . . . . . . 9
Uit Siena: grappa fizz . . . . . . . . . . . . . . . 9
Winterbowl met port en sinaasappel . . . . . . . . . 9
Sweet Dreams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Milagro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Mexicaanse Koffielikeur . . . . . . . . . . . . . . 10
Likeuren (zelf maken) . . . . . . . . . . . . . . . 10
Tia Maria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Grand marnier . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Likeur 44 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Chocoladekoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Mousserende thee . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Banana Daiquiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Rumpunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Caraibsche cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cuba libre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pina colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Roman punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Hula hula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Blue Hawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Planters punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Rum-cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Butterfly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Dry martini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Screwdriver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Egg nog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Blue eyed champagne . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Asti verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Simply bananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Apocalypse now . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Snowball . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Pineapple crush . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Royal dutch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Angels kiss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Creamy coffee-mix . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Caiparovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Kir Boyarsky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Cocktail Park Avenue . . . . . . . . . . . . . . . . 15
The Cesar Ritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Huiscocktail Des Indes . . . . . . . . . . . . . . . 15
cocktail 'Paradise' . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Uit Tobago: lime- en kumquatsshake . . . . . . . . . 16
Uit Key West: citrus-crush . . . . . . . . . . . . . 16
Uit Barbados: sweet surprise . . . . . . . . . . . . 16
Uit Trinidad: Green Devil . . . . . . . . . . . . . 16
Uit Bonaire: eastwind . . . . . . . . . . . . . . . 16
Uit San Francisco: dry martini . . . . . . . . . . . 16
Uit Californi: daiquiri . . . . . . . . . . . . . . 16
Uit Mexico: margarita . . . . . . . . . . . . . . . 16
Bloody Mary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Uit Rio de Janeiro: caipirinha . . . . . . . . . . . 17
Uit Stockholm: time bomb . . . . . . . . . . . . . . 17
Uit Moskou: lady wodka . . . . . . . . . . . . . . . 17
Bloody Mary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Uit Santorini: anis anis . . . . . . . . . . . . . . 17
Uit Japan: sak-shake . . . . . . . . . . . . . . . 17
Between the Sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Endless Night . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Pillow Talk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Apple Lemon Cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Mexicaanse koffiecocktail . . . . . . . . . . . . . 18
Warm, niet alcoholisch . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Turkse koffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Caf Mexicano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Wiener Mlange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Gemberkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Thee-punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Warm, alcoholisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Warme ciderdrank . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Warme cider met appel . . . . . . . . . . . . . . . 20
Amandel cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Hot en spicy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Coconut-rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Warme wijn met gember . . . . . . . . . . . . . . . 21
Rum-rozijnenpunch . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Warme kersenwijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Espresso met likeurroom . . . . . . . . . . . . . . 21
Caf Andalus¡a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Caf au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Caf Brlot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Irish coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Canadese koffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Caramelkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Cappuccino met honing en likeur . . . . . . . . . . 22
Jamaica-koffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Jagersthee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Sinaasappel-rumthee . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Rumpunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Groninger heet bier . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Friese boerenkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Warme bisschopswijn . . . . . . . . . . . . . . . . 24
spooms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Kaneelsorbet met gingerale . . . . . . . . . . . . . 25
Rozensorbet met champagne . . . . . . . . . . . . . 25
Kersensorbet met Kriek Lambic . . . . . . . . . . . 25
Amandelsorbet met Clairette de Die . . . . . . . . . 25
Muskaatsorbet met Moscato d'Asti . . . . . . . . . . 25
Sorbet au champagne . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Sorbet aux kumquats et Grand Marnier . . . . . . . . 25
2 pagina 5
Koud, niet alcoholisch
Sinaasappellimonade
Pers 10 sinaasappelen en 5 citroenen uit, of meer citroenen als u dat lekker
vindt. Kook dit sap met suiker iets in. Neem per liter sap 500 gr suiker en
doe de siroop zo heet mogelijk in een goed afsluitbare fles. Sluit de fles
na afkoeling.
Deze siroop kunt u enige tijd bewaren.
Fosco
(12 glazen)
1 1/2 dl water
1 vanillestokje
200 g suiker
6 eetlepels cacaopoeder
Breng het water met het vanillestokje aan de kook. Roer de suiker en de
cacao droog door elkaar en strooi dit mengsel in het kokende water. Laat de
vloeistof 3 minuten koken. Haal het vanillestokje uit de vloeistof en giet
de fosco, zodra ze is afgekoeld, in een goed af te sluiten fles.
U kunt het fosco-extract ca 3 weken bewaren. Gebruik per glas 1 lepel fosco
en leng aan met melk.
Abrikozen-banaanshake
Voor 2 glazen
Doe 1 banaan in stukjes met 1 dl abrikozen-sinaasappeldrank in een mengbeker
of keukenmachine en pureer de banaan (ook mogelijk d.m.v. een mixer).
Voeg 2 bolletjes vanille-ijs en 1 1/2 dl melk toe. Mix tot de milkshake
lekker schuimig is, schenk de milkshake in twee hoge glazen en steek in elk
glas twee rietjes.
Crodino-punch
voor 4 personen
1 watermeloen
1 carambola in plakjes
2 kiwi's in blokjes
1 mango in blokjes
1 zure handappel in blokjes
2 fijngesneden gemberbolletjes
1 eetlepel gembersiroop
5 flesjes Crodino
De watermeloen zo insnijden dat een mand ontstaat. Het vruchtvlees eruit
scheppen, de pitten verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden. Alle
vruchten met de gember en de gembersiroop mengen. De fruitsalade in de
meloen scheppen en de crodino erover schenken.
Lemon-ice
Voor 4 glazen
1 1/4 dl citroen limonadesiroop
1 citroen in 4 partjes
extra nodig: een metalen ijsbakje
De limonadesiroop met 6 dl water mengen, in het ijsbakje schenken en in de
diepvriezer in ñ 2 uur laten bevriezen.
Voor het serveren in de keukenmachine het ijs tot gruis malen.
Over 4 glazen verdelen en garneren met de citroenpartjes.
Mocktail
Een cocktail mixen van 1 flesje Crodino (125 ml), ¬ dl sinaasappelsap en 4
eetlepels mandarijnensiroop.
Het glas garneren met schijfjes limoen.
pagina 6
Papayacocktail
Door elkaar roeren: 1 flesje Crodino (125 ml), « dl papayasap en 2 eetlepels
passievruchtesap.
Garneren met een stukje papaya.
Alcoholvrije punch
Mix een cocktail van ¬ dl cocosmelk, 1 dl grapefruitsap, « dl sinaasappel-
sap, 1 eetlepel citroensap en « theelepel suiker.
Garneren met een gehalveerd mini-ananasje.
Passievruchtcocktail
Een cocktail mixen van 1« dl passievruchtesap, « dl ananassap, 1 theelepel
grenadine, granaatappel- en passievruchtpitjes.
Sinaasappelcocktail
Voor 1 glas
witte basterdsuiker
2 eetlepels aardbeien-limonadesiroop
11/2 dl sinaasappelsap
ijsblokjes
een dun schijfje ongeschilde sinaasappel
De rand van het glas met water bevochtigen en daarna in een laagje witte
basterdsuiker dopen, zodat er een heel dun suikerrandje aan het glas komt.
De limonadesiroop en het sinaasappelsap mengen en in het glas schenken.
IJsblokjes in het glas leggen en een schijfje sinaasappel op de rand van het
glas hangen.
Cherry-coladrink
Voor 1 glas
5 ijsblokjes
2-3 eetlepels kersen-limonadesiroop
11/2 dl cola
De ijsblokjes in het glas leggen, de limonadesiroop in het glas schenken en
aanvullen met cola.
Frisse komkommerbowl
1 limoen
2 liter grapefruitsap
1 dl Pimm's
dillegroen (vers of diepvries)
1 komkommer
1/4 rode paprika
1 liter tonic
(tabasco)
Het limoentje schoonboenen, dik schillen en het wit uit de schil schrapen.
De schil in heel dunne reepjes snijden, kort blancheren en koud spoelen. Van
1 pak grapefruitsap ijsblokjes maken. Vlak voor het serveren in een bowl-
schaal mengen: de Pimm's (kruidige likeur), liter grapefruitsap, 2 eetlepels
dillegroen, de komkommer in plakjes geschaafd, de heel fijngehakte paprika,
de limoensliertjes, de grapefruitsap-ijsblokjes en de gekoelde tonic.
Voor de liefhebbers kruidige pepersaus erbij zetten.
Gekruid tomatensap
Een mengsel van 1/2 literblik gepelde tomaten, vruchtvlees van 1/2 kommer
(geschild en zaad verwijderd), 1 theelepel citroensap, paar tabascodruppels,
snuf suiker, zout en peper naar smaak, 2 bosuitjes, 2 stengels bleekselde-
rij, snufje gemberpoeder pureren in de foodproccessor en door een rvs-zeef
wrijven of tot sap verwerken in de sapcentrifuge.
Over 4 glazen uitschenken en met een schoon worteltje en een stukje bleek-
selderij erin serveren.
pagina 7
IJsthee
Zet een volle pot citroenthee en laat die 5 minuten trekken. Zeef de thee in
een kan en laat deze vervolgens in een bak water met ijsblokjes snel
afkoelen. Voeg vlak voor het serveren ijsblokjes aan de thee toe.
Exotische vruchten-ijsthee
2 liter thee van exotische vruchten (snel laten afkoelen, van 1 liter
ijsblokjes maken, met in elk vakje een mintblaadjes), ñ 20 mintblaadjes, 300
g kleine aardbeien (gehalveerd of in plakjes), 300 g kiwi's (geschild en in
plakjes), 2 mango's in juliennereepjes, 3 uitgelepelde passievruchten,
aangevuld met citroenbronwater.
pagina 8
Koud, alcoholisch
Sangria
1 mandfles vino tinto
1 sinaasappel
1 in plakjes gesneden citroen
1 in partjes gesneden appel
150 g suiker
1 dl cognac
1 dl sinaasappellikeur
1/2 liter spuitwater
Schil de sinaasappel zo af, dat de schil heel blijft en bewaar die voor de
garnering. Doe de overige ingredinten in een grote schenkkan, roer alles
een paar maal goed om en laat de sangria daarna in de koelkast goed koud
worden. Voeg voor het serveren aan de drank wat ijsblokjes toe en hang de
sinaasappelschil over de rand van de kan.
Witte-wijnsangria
1 fles zoete Duitse wijn, het sap van 1 verse roze grapefruit, de schoonge-
boende en schoongeschrapte schil van de grapefruit in dunne slierten (om te
garneren), 1 dl witte rum, 50 g poedersuiker, 3 nectarines in partjes, 1
citroen (schoongeboend en in plakjes), 1/2 liter koolzuurhoudend bronwater
mengen en goeg laten afkoelen.
Vruchtenwijn
In ijsbloklaatje halve aardbeitjes, stukjes kiwi en muntblaadjes leggen, met
wit druivensap of water vullen en bevriezen. In elk wijnglas 3 ijsblokjes
leggen en aanvullen met koude witte wijn of appel-bronwater.
Italiaanse nectarinebowl
4 nectarines
3 eetlepels amaretto
1 eetlepel butterscotsch-stroop
1 fles witte lambrusco
Snijd de nectarines in dunne partjes, schep er de amandelli keur en de
stroop door en schenk er vlak voor het serveren de gekoelde lambrusco op.
Weisse Rssl
Voor 1 glas
1 Eetlepel limonadesiroop (frambozen, grenadine) in een groot bol glas
schenken. 3-4 IJsblokjes toevoegen, even in het glas ronddraaien en aanvul-
len met licht bier.
Meloenbowl
1 Galia meloen
1 Charentais meloen
1/2 watermeloen
1 citroen
1 limoen
1/2 dl rode port
100 g poedersuiker
1 fles (lichtzoete) Italiaanse bruiswijn
1/2 liter mineraalwater
De meloenen halveren (de zaden en draden eruit scheppen) en met een meloen-
boor bolletjes uit het vruchtvlees steken. De zwarte pitten uit de waterme-
loen wippen en uit het vruchtvlees ook bolletjes steken. De port met
poedersuiker roeren tot de suiker is opgelost, bij de meloenbolletjes
scheppen en 1 uur koud wegzetten. Dan aanvullen met de wijn en het mineraal-
water. De citroen en limoen schoonboenen en in halve dunne plakjes snijden
en aan de bowl toevoegen.
pagina 9
Koude vruchtenthee-champagne
Voor 4 personen
sterke bosvruchtenthee zetten van 2 theezakjes en 1/2 liter water, met
suiker zoeten en snel afkoelen.
Een hoog smal glas kwartvol schenken met koude thee, plakjes aardbei,
puntjes kiwi en blokjes perzik erin en aanvullen met zoete champagne
(Muscato d'asti spumante).
Exotische thee-bowl
gelijke delen exotische vruchtenthee, exotisch vruchtesap, witte wijn en
versgeperst sinaasappelsap. Naar smaak zoeten met limonadesiroop. Partjes
grapefruit en sinaasappel (zonder vliesjes) erin leggen.
Tia Maria
500 g bruine basterdsuiker
1/2 liter water
3 pakjes vanillesuiker
2 volle eetlepels poederkoffie
alcohol ñ 80 %
Kook het water en los de suiker op. Voeg de poederkoffie en vanillesuiker
toe, laat afkoelen en voeg alcohol naar smaak/sterkte toe.
Mocht u niet over alcohol van 80 % beschikken, neem dan vodka daarvoor in de
plaats.
Glas met suikerrandje
Schenk een scheutje van uw favoriete likeur op een schoteltje. Strooi suiker
op een ander schoteltje. Glas eerst door likeur en dan door suiker halen.
Drankje voorzichtig in glas schenken.
Uit Miami: mighty milkshake
Voor 1 milkshake
2 dl melk
1/2 dl Safari
2 theelepels poedersuiker
3 bolletjes vanilleijs
schijf mango of ander vers fruit
De melk, likeur, poedersuiker en het ijs in een mengbeker of met een mixer
schuimig kloppen. In een glas schenken. Rietjes erin zetten en garneren met
mango.
Variatie-shakes
In plaats van Safari en mango kunt u ook nemen:
Fraise des Bois en aardbeien
Blue Curaao en bosbessen
Uit Siena: grappa fizz
Voor 1 longdrink
De rand van een longdrinkglas inwrijven met citroensap. In fijne kristalsui-
ker dopen. 2 Eetlepels citroensap, 1/2 dl grappa, 1/2 theelepel poedersuiker
en 4 ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in het glas schen-
ken. Aanvullen met sodawater.
Winterbowl met port en sinaasappel
voor 4
6 glazen
2 Sinaasappels en 1 citroen wassen en in schijven snijden. In een bowlschaal
de citrusschijven, 1 eetlepel suiker, 1 dl sinaasappelsap, 1/2 liter rode
wijn (Beaujolais), 1/2 liter ruby port en 2 eetllepels crme cassis doen.
Minstens 1 uur laten staan. Voor het serveren 3 dl koolzuurvrij mineraalwa-
ter erop schenken.
Sweet Dreams
Voor 2 longdrinks
pagina 10
1/2 dl wodka, 1/2 dl amaretto, 1/4 dl citroensap, 1/2 dl sinaasappelsap en
6 ijsblokjes in een shaker schudden. Over 2 hoge glazen verdelen. Aanvullen
met gingerale.
Milagro
3 sappige roze pompelmoezen
2 passievruchten
250 gr watermeloen (of een charentais of cavaillon)
4 eetlepels witte rhum (type Bacardi)
4 eetlepels cocoslikeur (type Batida de coco)
1 stervrucht (carambola)
Haal het vruchtvlees uit de pompelmoezen en de passievruchten.
Verwijder de pitjes uit de meloen.
Pers de vruchten tot sap in de centrifuge.
Meng dit sap met de rhum en de cocoslikeur.
Schenk het drankje in hoge gekoelde glazen.
Snijd 4 sterren uit het midden van de stervrucht, geef ze een kleine
inkeping en zet ze op de rand van elk glas.
Mexicaanse Koffielikeur
4,8 dl water
3,2 dl graanalcohol
0,6 dl oploskoffie en 3,2 dl water
2 theelepels oploskoffie
1,8 dl brandy
3 1/2 kop kristalsuiker
1/4 theelepel chocoladextraxt
1 in tween gesplitste vanilleboon
1 druppel rode voedingskleurstof
Verhit het water, voeg de koffie toe en roer tot die is j opgelost.
Voeg de suiker en de vanilleboon toe en roer goed door elkaar.
Breng al roerend aan de kook.
Zet het vuur onmiddellijk laag, zodat de vloeistof 1 minuut blijft sudderen.
Haal van het vuur en laat afkoelen tot de vloeistof lauw is.
Giet 4,8 dl water en de alcohol en brandy in een grote fles.
Voeg het koffiemengsel en het chocolade-extract toe.
Meng gGoed.
Doe een stop op de fles en bewaar 3 weken op een koele, donkere plaats.
Zeef de vloeistof door een doek en herhaal dit proces tot de gewenste
helderheid is bereikt.
Doe dan de kleurstof erbij.
Doe de drank in een fles, zet de stop erop en laat 1 tot 3 maanden verder
rijpen.
Likeuren (zelf maken)
Tia Maria
1/2 liter jonge jenever (goedkope, maar wel met meer dan 30% alcohol)
1 lege fles
40 koffiebonen
1 zakje vanillesuiker
250 g kandijgruis
* 6 weken laten staan, iedere dag even omschudden en voor het gebruik
filteren.
Grand marnier
1/2 liter jonge jenever (meer dan 30% alcohol)
1 lege weckpot
20 koffiebonen
ñ 15 suikerklontjes
2 grote sinasappelen, schoongepoetst en ingeprikt met een vork
* 40 dagen laten staan en af en toe omschudden (de sinasappelen niet
uitpersen, anders wordt de drank troebel).
En vergeet niet te filteren voor het gebruik.
pagina 11
Likeur 44
3/4 liter inmaakbrandewijn
1 lege weckpot
44 koffiebonen
44 suikerklontjes
1 rode bloedsinasappel, schoongepeotst en met een brienaald 44 keer op
gelijke afstand in priemen.
44 dagen in het donker wegzetten en voor het gebruik filteren.
Chocoladekoffie
Voor 6 personen
6 dessertlepels gemalen koffie
6 koppen water
4 repen bittere chocolade
1/2 glas water
100 g suiker
4 soeplepels slagroom
een snufje poederkaneel
6 soeplepels whisky
Zet de koffie. Doe de chocola in een pannetje met het water, laat het
smelten en roer erin om een smeuge massa te krijgen. Haal de pan van het
vuur, doe er de koffie, de suiker, de licht opgeklopte room, de kaneel en de
whisky bij en vermeng alles goed. Laat de drank in de koelkast afkoelen.
Zeer koud serveren.
Mousserende thee
Voor 1 persoon
1/2 dl ijskoude sterke thee
2 suikerklontjes
citroen
1 dl witte vermouth
1/2 flesje tonic
ijs
Rasp de suikerklontjes af met de citroenschillen en leg ze in een long drink
glas. Giet er de thee op, voeg de vermouth, tonic, wat citroensap en blokjes
ijs toe en dien de drank met een rietje op.
pagina 12
cocktails
Banana Daiquiri
Voor 1 glas
1 borrelglas witte rum
1/2 borrelglas crme de banane
1/3 banaan
1/2 borrelglas citroensap
Blender de ingredinten op hoge snelheid en schenk de drank in een cocktail-
glas.
Voor alcoholvrij:
gebruik i.p.v. witte rum en Crme de banane, vers sinaasappelsap en suiker-
stroop.
Rumpunch
(1 persoon)
2 1/2 cl limoensap
2 1/2 cl sinaasappelsap
2 1/2 cl ananassap
2 1/2 cl grenadine
5 cl witte rum
4 ijsblokjes
nootmuskaat
Doe alles in een shaker en meng goed.
Caraibsche cocktail
(1 persoon)
1 dikke schijf rijpe ananas of het vlees van 2 mango's
2 rijpe bananen
sap van 3 sinaasappels
8 ijsblokjes
scheut limoensap
vermalen ijs
Mix alle ingredinten, behalve het ijs en giet het over het ijs in hoge
glazen.
Cuba libre
Voor 1 glas
Neem 1 borrelglas rum, het sap van een halve citroen en veel ijsblokjes, vul
aan met cola en garneer met een schijfje citroen.
Pina colada
Voor 1 glas
Roer 1 borrelglas witte rum, 3 borrelglazen ananassap en 1 borrelglas cocos-
melk of coconut-cream heel goed met veel ijs.
Garneer met een schijf ananas en een kers.
Roman punch
Voor 1 glas
Shake 1 borrelglas cognac, 2/3 borrelglas rum, 2/3 borrelglas frambozensi-
roop en 1 borrelglas citroensap en maak af met een klein scheutje port.
Garneer met een schijf sinaasappel, een schijfje citroen en een kers.
Hula hula
Voor 1 glas
Shake 1 borrelglas witte rum, 1 borrelglas parfait d'amour en het sap van
een halve citroen en vul aan met sinaas.
Garneer met een schijfje citroen en een kers.
pagina 13
Blue Hawa
Voor 1 glas
Shake 1 borrelglas witte rum, 1/2 borrelglas blue curaao, 1/2 borrelglas
citroensap en 2 borrelglazen ananassap en garneer met een schijf ananas en
een kers.
Planters punch
Voor 1 glas
Shake 1 borrelglas bruine rum, 2 borrelglazen ananassap, 2 borrelglazen
sinaasappelsap, 1 scheutje citroensap, 1 scheutje grenadine en 2 druppels
angostora bitter met ijs en garneer met een schijf ananas en een kers.
Rum-cooler
Voor 1 glas
Shake 2 borrelglazen witte rum, 2 borrelglazen citroensap en 1 borrelglas
grenadine met ijs. Vul aan met soda-water en garneer met vers fruit.
Butterfly
Voor 1 glas
Shake 1 borrelglas witte rum, 1/2 borrelglas crme de bananas (of pisang
ambon), 2 borrelglazen ananassap en wat ijs erbij flinken vul aan met
up.
Garneer met een schijf ananas en een kers.
Dry martini
Voor 1 glas
Roer 3 delen gin en 1 deel droge Franse vermouth met eventueel een klein
scheutje oranjebitter met geklopt ijs in een mengbeker, schenk dit door een
zeef in en serveer met een groene olijf aan een cocktailprikker in het glas.
Een Martini Sweet verkrijgt u door 1 deel gin te vervangen door 1 deel
Italiaanse witte vermouth.
Screwdriver
Voor 1 glas
Doe inIn een groot glas enkele ijsblokjes, schenk daarop 1 deel wodka,
vul bij met drie delen sinaasappelsap en roer dit om met een schroeve-
draaier, zoals de traditie wil). Deze drank zou namelijk zijn ontstaan in de
olievelden van Iran, waar de technici die zich met deze cocktail aan de bar
verfristen, altijd een schroevedraaier op zak hadden.
Collins
Een Collins is een long drink, bestaande uit 2 borrelglaasjes van een
gestileerde drank, uitgegoten in een hoog glas over 4 ijsblokjes, met
daarbij 1 eetlepel suikersiroop en het sap van 1 citroen, omgeroerd en
bijgevuld met sodawater.
Op deze wijze maakt u Tom Collins (met gin), John Collins (met jenever),
Mike Collins (met Ierse whisky), Pedro Collins (met witte rum), Pierre
Collins (met cognac), Sandy Collins (met Schotse whisky, Ivan Collins (met
wodka).
Egg nog
Voor 1 glas
1 ei
1 theelepel suiker
1/2 dl whisky of rum (of een mengsel van cognac en sherry)
1 dl melk (of melk met een scheutje room)
nootmuskaat
Schud alles met elkaar zeer goed in een shaker met ijs, schenk het door een
zeef in een hoog glas en stuif er wat nootmuskaat op.
pagina 14
U kunt deze drank ook warm gebruiken. In dat geval wordt het ei met de
andere ingredinten losgeklopt, waarna u er zeer geleidelijk en goed
kloppend hete melk aan toevoegt.
De Egg Nog wordt dan in mokken geschonken.
Blue eyed champagne
Voor 1 glas
2 eetlepels Parfait d'Amour of Blue Curaao
1 dl Veuve Amiot
In een champagneglas de Parfait d'Amour schenken en aanvullen met de Veuve
Amiot.
Asti verde
Voor 1 glas
1 eetlepel crme de menthe
1 dl Asti Spumante
muntblaadje om te garneren
In een champagneglas de crme de menthe schenken, aanvullen met de Asti
Spumante en garneren met een muntblaadje.
Simply bananas
Voor 1 glas
4-5 ijsblokjes
3 eetlepels Pisang Ambon
1 dl dubbeldrank ananas-banaan-cacaovrucht (Riedel)
citroenschil
De ijsblokjes in een glas laten glijden, hierover de Pisang Ambon schenken
en aanvullen met dubbeldrank.
De rand van het glas garneren met een stukje citroenschil.
Apocalypse now
Voor 1 glas
5 eetlepels geschaafd ijs
1/2 limoen in parten
1 schijfje limoen
3 eetlepels gin
1 dl tonic
In een glas om en om ijsgruis en partjes limoen stapelen. Hierover de gin en
de tonic schenken en serveren met een stamper om de limoen mee fijn te druk-
ken.
De rand van het glas garneren met een schijfje limoen.
Snowball
Voor 1 glas
5 eetlepels advokaat
5 eetlepels Seven Up
3 ijsblokjes
1 aardbei
1 stukje kiwi
1 stukje ananas
De advokaat in het glas schenken en al roerend aanvullen met Seven Up. De
ijsblokjes toevoegen. De aardbei, kiwi en ananas op een cocktailprikker
steken en op het glas leggen.
Pineapple crush
voor 1 persoon
1 kleine ananas
sap van 1/2 citroen
sap van 1/2 sinaasappel
pagina 15
1 dl ginger ale
ijsblokjes
De bovenkant van de ananas snijden en de ananas voorzichtig uithollen. De
harde kern wegsnijden en het vruchtvlees met het sinaasappelsap en het
itroensap pureren. De puree verdunnen met de ginger ale en alles terugschen-
ken in de lege ananas. Aanvullen met ijsblokjes en de ananasdeksel erop
plaatsen.
Royal dutch
Voor 1 glas
2 eetlepels Triple sec
3 druppels sinaasappelsiroop
1 dl champagne of Asti Spumante
plakje sinaasappel
lange dunne reep sinaasappelschil
In een champagne-flute de Triple sec en de sinaasappelsiroop schenken.
Aanvullen met de champagne of Asti Spumante en garneren met het sinaasappel-
schijfje en de sinaasappelschil.
Angels kiss
Voor 1 glas
2 eetlepels Bacardi rum
2 eetlepels crme de cacao
2 eetlepels slagroom
In een cocktailshaker de rum, de crme de cacao en de slagroom mengen en in
een glas schenken.
Creamy coffee-mix
Voor 1 glas
1/2 dl Tia Maria (of andere koffielikeur)
1/2 dl Bailey's
In een glas eerst een laag Tia Maria schenken en hierop voorzichtig over de
achterkant van een lepel een laagje Bailey's schenken.
Caiparovka
Een flte vullen met 1/2 eetlepel limoensap en 1 eetlepel bruine suiker.
Aanstampen. Aanvullen met gecrushte ijsklontjes en 5 cl wodka.
Kir Boyarsky
IJs in shaker doen. 1 cl wodka, 1 cl crme de cassis, 1 eetlepel citroensap
toevoegen en met champagne aanvullen. Shaken en in een champagneflte
schenken.
Cocktail Park Avenue
In een shaker doen: 3 cl rode vermouth, 3 cl Grand Marnier. Aanvullen met
champagne.
The Cesar Ritz
In een shaker mengen: 15 ml cognac, 15 ml abricot brandy, scheutje perelimo-
nadesiroop, aanvullen met champagne.
Het glas garneren met een schijf perzik.
Huiscocktail Des Indes
In een shaker mengen: 3 gelijke delen Peachtree, Southern Comfort, bruine
Bacardi, een scheutje limoensap en aanvullen met champagne.
cocktail 'Paradise'
pagina 16
In een shaker doen: 2 cl Apricot Brandy, 2 cl gin, 1 theelepel sinaasap-
pellimonadesiroop en 1 1/2 dl sinaasappelsap. Shaken en in een champag-
ne-flte schenken.
Uit Tobago: lime- en kumquatsshake
Voor 1 cocktail
2 limequats en 2 kumquats wassen. In dunne schijfjes snijden. In cocktail-
glas doen. 1/2 dl vers sinasappelsap, 3/4 dl tequila, 1 eetlepel amaretto
met 4 ijsblokjes shaken. Door een zeefje op schijfjes fruit schenken.
Uit Key West: citrus-crush
Voor 1 cocktail
1/2 dl grapefruitsap, 1/2 dl sinaasappelsap, 2 eetlepels citroensap, 1/2 dl
wodka en 1/2 dl Passoa shaken. Vergruis 4 ijsblokjes in de keukenmachine.
IJsgruis in cocktailglas scheppen en cocktail erop schenken. Zet in het glas
een prikker met schijf grapefruit, sinaasappel en citroen.
Uit Barbados: sweet surprise
Voor 1 cocktail
3/4 dl Premier (Bols), 1/4 dl gin, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel
sinaasappelsap, 1 eetlepel maraschino (marasquin) en 4 ijsblokjes shaken.
Door een zeefje in een cocktailglas schenken. Zet er een cocktailprikker met
maraschino-kersen in.
Uit Trinidad: Green Devil
Voor 1 cocktail
1 limoen afwassen en dunschillen. De schil in een hoog cocktailglas doen en
over de rand laten hangen. Limoen uitpersen. Sap met 3 eetlepels Pisang
Ambon en 2 eetlepels grapefruitsap shaken. Het glas met ijsblokjes vullen.
De cocktail erover schenken. Aanvullen met sodawater.
Uit Bonaire: eastwind
Voor 1 cocktail
1 1/2 Eetlepel wodka, 1 1/2 eetlepel Noilly Prat en 1 eetlepel witte rum met
enkele ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in een glas schen-
ken.
Uit San Francisco: dry martini
voor 1 cocktail
Wrijf met het snijvlak van een citroenschil langs de binnenrand van een
cocktailglas. 1/2 dl gin, 1 eetlepel droge martini en 4 ijsblokjes in een
shaker schudden. Door een zeefje in het cocktailglas schenken. EEn flinter-
tje citroenschil toevoegen. Een cCocktailprikker met een groene olijf erin
zetten.
Uit Californi: daiquiri
Voor 1 cocktail
1/2 dl witte rum, 2 theelepels Cointreau, 1 eetlepel limoensap, 1 theelepel
fijne tafelsuiker en 4 ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in
een glas schenken.
Uit Mexico: margarita
voor 1 cocktail
De rand van een cocktailglas inwrijven met citroensap. In fijn zout dopen. 3
Eetlepels Tequila, 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel curaao triple sec of
Grand Marnier en 4 ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in het
glas schenken.
Bloody Mary
Voor 1 glas
citroensap
pagina 17
zout
1/2 dl tequila
11/2 dl tomatensap
scheutje worcestershire sauce
enkele druppels tabasco
selderijzout
3 ijsblokjes, grofgehakt
1 stengel bleekselderij
De randen van het glas met citroensap bevochtigen en daarna in zout dopen.
Tequila, tomatensap, worcestershire sauce, tabasco, selderijzout en ijsblok-
jes in de shaker mengen. In het glas schenken en een stengel selderij erin
zetten.
Uit Rio de Janeiro: caipirinha
voor 1 cocktail
1 limoen wassen. In parten snijden en in een stevig glas doen. De stukken
limoen goed fijnstampen. 1 Theelepel poedersuiker toevoegen. Het Glas met
ijsblokjes vullen. 1/2 dl cachaa aguardente cana (Braziliaans gedistilleerd
van suikerriet) erdoor roeren.
Garneren met een schijfje limoen.
Uit Stockholm: time bomb
Voor 1 cocktail
2 eetlepels ijskoude Aquavit, 2 eetlepels citroensap en 2 eetlepels ijskoude
wodka in een glas doorroeren.
Uit Moskou: lady wodka
Voor 1 cocktail
3 eetlepels wodka, 1 1/2 eetlepel Cointreau, 1 eetlepel citroensap en 4
ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in het glas schenken.
Garneren met sinaasappelschil.
Bloody Mary
1 deel wodka met 2 delen goed gekruid tomatensap met geschaafd ijs schudden
en door een zeef inschenken.
Uit Santorini: anis anis
Voor 1 cocktail
Boven een schoteltje 2 anijsblokjes tegen elkaar wrijven. De rand van een
glas inwrijven met citroensap en in de anijssuiker dopen. 2 Eetlepels ouzo
(of sambuca), 4 eetlepels brandewijn en 4 ijsblokjes in een shaker schudden.
Door een zeefje in het glas schenken.
Zet er een kandijstick in.
Uit Japan: sak-shake
Voor 1 cocktail
1/2 borrelglas korenwijn, 1/2 borrelglas sak (rijstwijn), 1 theelepel
limoensap en 2 ijsblokjes in een shaker schudden. In een borrel- of cock-
tailglas schenken.
Between the Sheets
Voor 2 cocktails
De randen van de glazen inwrijven met citroensap en in perensuiker (ook rood
suiker genoemd, verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkel) dopen. 1/2 dl
whisky, 1/2 dl Aurum (of Grand Marnier), 1/2 dl citroensap en 6 ijsblokjes
shaken. Door een zeefje in de cocktailglazen schenken.
Endless Night
Voor 2 cocktails
1/2 dl calvados, 1/2 dl poire williams, 1/2 dl appelsap, 1/2 dl peresap en
6 ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in 2 cocktailglazen
pagina 18
schenken. een blaadje kruizemunt toevoegen. Schijven appel en peer op de
rand van het glas zetten.
Pillow Talk
Voor 2 cocktails
1/2 dl cognac, 1/4 dl rum, 1/4 dl Apricot brandy, 1/4 dl citroensap en 6
ijsblokjes in een shaker schudden. Door een zeefje in 2 glazen schenken.
Apple Lemon Cocktail
Voor 2 personen
ijsblokjes
1 blikje Hero Fruitspring Sparkling Apple Lemon
1 dl cider
1 dl koolzuurhoudend mineraalwater
2 eetlepels calvados
2 eetlepels Sicilia Citroensap
2 schijfjes citroen
extra nodig: 2 glazen van 21/2 dl
De glazen met ijsblokjes vullen. Alle ingredinten, behalve de schijfjes
citroen, mengen en in de glazen schenken. Met een schijfje citroen op de
rand van het glas serveren.
Mexicaanse koffiecocktail
Voor 1 glas
2 eetlepels koffielikeur
2 eetlepels crme de menthe (likeur)
1/2 dl crme frache
1/2 dl melk
3 ijsblokjes, grofgehakt
De koffielikeur, crme de menthe, crme frache en melk in een shaker mengen
en in een goed gekoeld glas over de ijsblokjes schenken.
pagina 19
Warm, niet alcoholisch
Turkse koffie
Voor 4 personen
Doe 1 1/2 kop water en 6 koffielepels poedersuiker in een pannetje en laat
dit mengsel aan de kook komen. Voeg dan 3 tot de rand gevulde eetlepels
bijna tot poeder gemalen koffie toe. Kook dit alles 3 keer op. Haal de pan
van het vuur en voeg er een paar druppels koud water aan toe. Doe daarna met
een lepeltje in ieder kopje een beetje schuim dat op de koffie drijft. Vul
de kopjes verder heel langzaam.
Caf Mexicano
(8 personen)
2 l koud water
1/3 kop donkerbruine suiker
15 gr fijngehakte pure chocolade
2 hele kruidnagels
1 in tween gebroken stokje pijpkaneel
1 kop gemalen koffie
1 theelepel vanille
0,6 dl Brandy
8 eetlepel koffielikeur
Verhit het water, de bruine suiker, chocolade, kruidnagels en kaneel in een
pan.
Breng aan de kook en zet dan het vuur laag.
Laat 15 minuten sudderen.
Roer er de koffie door.
Haal van het vuur, doe een deksel op de pan en laat 5 minuten staan.
Roer er de vanille door.
Zeef de koffie door 4 lagen kaasdoek.
Verhit de brandy, haal hem van het vuur, steek aan en giet hem over de
koffie.
Giet de drank dan in kopjes.
Werk af met slagroom en 1 eetlepel likeur.
Serveer met een kaneelstokje.
Wiener Mlange
4 eierdooiers
100 g suiker
2 dl sterk koffie-extract
3 dl melk
1/2 liter slagroom
Roer de eierdooiers met de suiker in een verwarmde kom tot een witte,
schuimige massa. Roer er daarna het hete extract met een vork of garde door.
Voeg vervolgens kloppend de kokende melk toe en klop nog even door, zo de
massa goed schuimig blijft. Giet het mengsel in hoge glazen over en leg er
een flinke schep stijfgeklopte slagroom bovenop, al of niet met basterdsui-
ker vermengd.
Gemberkoffie
Doe een kleingesneden bolletje gember in een kopje. Schenk daarover sterke
hete koffie met wat gemberstroop en leg daarop een toefje slagroom met wat
cacaopoeder.
Thee-punch
Pers een sinaasappel uit, zeef het sap en leg een mooi stuk sinaasappelschil
met een paar kruidnagels erin in de theepot. Doe daar 10 schepjes thee en
3/4 liter kokend water bij. Breng het sinaasappelsap aan de kook en schenk
dat er, als de thee 6 minuten heeft getrokken, bij. Giet de drank door een
zeefje in hittebestendige glazen en voeg suiker toe.
pagina 20
Warm, alcoholisch
Warme ciderdrank
Voor ñ 6 glazen
1 liter cider
50 g donkere basterdsuiker
een snufje zout
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
1/4 theelepel gemalen piment
1/8 theelepel gemalen nootmuskaat
een stukje pijpkaneel van 4 cm
voor de garnering:
6 kaneelstokjes
Alle ingredinten in een pan mengen en al roerend aan de kook brengen. Het
mengsel ñ 15 minuten zachtjes laten trekken, zeven en in glazen schenken. In
elk glas een kaneelstokje steken.
Warme cider met appel
Voor 6 personen
3 appels, geschild, klokhuis uitgeboord
2 flessen (
7 1/2 dl) droge cider
3 kruidnagels
stukje foelie
versgeraspte nootmuskaat
1 citroen in plakjes
2 sinaasappels in plakken
3 eetlepels donkere basterdsuiker
extra nodig: een ingevette ovenschaal
De oven voorverwarmen op 180 èC. de appels halveren en met het snijvlak naar
beneden in de ovenschaal leggen. de appels in het midden van de oven in 20
minuten gaar laten worden. 1 Fles cider met de kruidnagels, foelie, nootmus-
kaat, citroen en sinaasappel langzaam aan de kook brengen en ñ 10 minuten
laten trekken. 2 Eetlepels suiker erin oplossen en 1 fles cider erbij
schenken. de cider verwarmen, maar niet koken.
De cider in 6 grote glazen coupes schenken. In elk glas 1/2 appel leggen met
de bolle kant naar boven. de appels bestrooien met 1 eetlepel suiker.
Amandel cappuccino
Voor 1 glas
1/2 dl hete (sterke) koffie
1/2 dl amandellikeur
1 dl stijfgeklopte slagroom
chocolade-koffieboontje
De koffie en de amandellikeur in een glas schenken. Het glas opvullen met de
slagroom en garneren met een chocolade-koffieboontje.
Hot en spicy
Voor 8 personen
9 kaneelstokjes
8 kruidnagels
2 eetlepels sinaasappelsap
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil
1 eetlepel geraspte citroenschil
20 g donkere basterdsuiker
2 dl Hennesy cognac
6 dl sterke koffie
4 eetlepels sinaasappellikeur
1 1/4 dl slagroom
1 zakje vanillesuiker
mespunt gemalen kaneel
pagina 21
1 Kaneelstokje, de kruidnagels, het sinaasappel- en citroensap, de sinaasap-
pel- en citroenschil en de suiker verwarmen, 5 minuten zachtjes laten koken
en 1 dl cognac toevoegen. Flamberen met de andere helft van de cognac
(afzuigkap uitzetten - 1 dl cognac verwarmen, aansteken en in de pan
schenken). Terwijl de vlammen doven de koffie en de sinaasappellikeur erbij
schenken. De pan van het vuur nemen. De slagroom stijfkloppen met de
vanillesuiker en kaneel. De koffie door een zeefje in de glazen schenken,
garneren met de slagroom, bestuiven met kaneel en in elk glas een kaneel-
stokje steken.
Coconut-rum
Voor 1 glas
1 eetlepel geraspte gedroogde kokos
4-6 theelepels cacaopoeder
1 eetlepel suiker
1 dl melk
3 eetlepels kokosmelk (santen)
3 eetlepels Bacardi rum
1/4 dl stijfgeklopte slagroom
De kokos in een droge koekepan lichtbruin roosteren. Chocolademelk maken met
de cacao, suiker, melk en santen. De rum toevoegen en in een glas schenken.
De slagroom erop scheppen, bestrooien met kokos en garneren met de doorge-
sneden
chocostick.
Warme wijn met gember
voor 4
6 glazen
1 Ctroen wassen, 6 kruidnagels erin steken en doorsnijden. In een pan de
helften citroen, 2 dl gembersiroop, 1 kaneelstokje, 1 fles halfdroge witte
wijn (Graves Suprieur) en 1/4 liter koolzuurvrij mineraalwater aan de kook
brengen en minstens 1 uur zacht laten trekken. Met blaadjes citroenmelisse
garneren.
Rum-rozijnenpunch
Voor 4
6 glazen
In een pan 3 eetlepels bruine basterdsuiker, sap van 1 citroen, 1/2 liter
boerenjongens, 100 g gewassen blanke rozijnen, 3 dl bruine rum, 1 theelepel
koekkruiden en 1/2 liter koolzuurvrij mineraalwater aan de kook brengen.
Minstens een uur zacht laten trekken.
Warme kersenwijn
Voor 4
6 glazen
In een pan 1 fles kersenwijn, 2 dl kirsch, 2 eetlepels citroensap, 2
eetlepels honing en 2 kaneelstokjes aan de kook brengen. Een half uur zacht
laten trekken. 1 Liter kersen zonder pit op zware siroop en 2 dl koolzuur-
vrij mineraalwater toevoegen. Minstens een kwartier laten trekken.
Espresso met likeurroom
Voor 4 kopjes
1/8 liter slagroom met 3 eetlepels koffielikeur stijfkloppen. Op 4 kopjes
espressokoffie (of sterke koffie) toefjes likeurroom spuiten.
Garneren met geraspte chocola.
Caf Andalus¡a
Voor 4 kopjes
De kopjes omspoelen met heet water. In elk kopje 1/2 eetlepel suiker, 1/2 dl
oloroso sherry en 1/2 dl brandy door elkaar roeren en 1 dl hete koffie erop
schenken.
Garneren met lobbige slagroom en nootmuskaat.
Caf au chocolat
Voor 4 kopjes
pagina 22
De kopjes omspoelen met heet water. In elk kopje 2 eetlepels crme de cacao,
2 eetlepels cognac en 2 eetlepels bruine rum door elkaar roeren. Hete koffie
erop schenken.
Garneren met slagroom en cacaopoeder.
Caf Brlot
Voor ñ 6 kopjes
1 kaneelstokje
10 kruidnagels
schil van 1 sinaasappel
6 suikerklontjes
1 dl cognac
1 dl Grand Marnier of Cointreau
8 dl sterke hete versgezette koffie
Alle ingredinten, behalve de koffie, in een pannetje al roerend langzaam
verwarmen. Als het mengsel goed heet is (afzuigkap uit!), de dampen met een
lucifer aansteken. Al roerendelaten uitbranden en langzaam de koffie erbij
schenken. De koffie door een zeefje in de kopjes schenken.
Serveer er apart een schaaltje lobbig geklopte slagroom bij.
Irish coffee
Schep in elk glas een eetlepel lichtbruine suiker en giet daarop een flink
borrelglas Ierse whisky (Jameson).
Roer goed door en vul dan het glas bij met sterke, hete koffie, roer tot de
suiker is opgelost en giet er voorzichtig, langs de achterkant van een lepel
een laag half opgeklopte slagroom op.
Roer de koffie nu niet meer om.
Varianten:
French Coffee met cognac
Caribbean Coffee met rum
Trinidad Coffee met Grand Marnier
Normandische Koffie met Calvados
Canadese koffie
(8 personen)
7 1/2 dl sterke, zwarte koffie
0,6 dl ahornsyroop
1,2 dl Rye wiskey
2 1/2 dl slagroom
4 eetlepels ahornsiroop
Sla de slagroom stijf met de ahornsiroop.
Verdeel de wiskey en ahornsiroop over 4 verwarmde glazen.
Giet de koffie erbij, laat een rand van 3 cm over.
Vul aan met het slagroommengsel.
Caramelkoffie
Voor 4 personen
5 eetlepels suiker in een steelpan met een dikke bodem al roerend op laag
vuur smelten en carameliseren. Van het vuur af de caramel iets laten
afkoelen en 1 kopje water in de pan schenken. Op laag vuur al roerend aan de
kook brengen. Blijven roeren tot de suiker weer is opgelost en het vocht tot
de helft is verdampt. 2 Kopjes sterke koffie, 2 kopjes hete chocolademelk en
2 eetlepels koffielikeur bij de siroop schenken, nog even tot tegen de kook
aan verwarmen.
Direkt serveren in stevige, grote mokken.
Cappuccino met honing en likeur
Voor 4 personen
In een kleine steelpan 1 1/2 dl koffieroom, 1 eetlepel honing, 1 theelepel
cacao, 2 eetlepels crme de cacao en 1 eetlepel cognac al roerend door en
door heet laten worden. 4 Kopjes espresso of sterke koffie zetten. 1 dl
slagroom met 1 eetlepel suiker stijfkloppen. Het koffieroommengsel en de
pagina 23
espresso over de koffiebekers of glazen verdelen. de slagroom erop scheppen
en met wat cacao bestuiven.
Direkt serveren.
Jamaica-koffie
Voor 4 personen
1/2 dl slagroom met 1 eetlepel suiker stijfkloppen. 4 eetlepels amaretto en
4 eetlepels rum over 4 glazen of bekers verdelen. 4 Koppen sterke hete
koffie erover schenken en even omroeren. De slagroom op de koffie scheppen.
Met geraspte nootmuskaat of geroosterde kokos bestrooien.
Koffie on the rocks
4 glazen
1 1/2 dl whisky
1/2 liter sterke hete koffie
4 eetllepels grove witte kandij
(slagroom)
De whisky en de koffie door elkaar roeren en in 4 glazen schenken. In ieder
glas 1 eetlepel kandij scheppen. (EEn toefje slagroom erop scheppen).
Jagersthee
Zet thee van 6 schepjes thee en 1/2 liter kokend water. Verwarm, terwijl de
thee trekt (6 minuten), 1/2 fles rijnwijn met een stukje citroenschil. Giet
de thee bij de hete wijn, voeg een glas cognac toe, warm het geheel nog even
door en schenk de drank in glazen. Voeg naar smaak suiker toe.
Sinaasappel-rumthee
4 glazen
1 kleine sinaasappel
1 zakje sinaasappelthee (Pickwick)
4 eetlepels rum
(suiker of honing)
De sinaasappel goed wassen, in dunne plakken snijden en de plakken halveren.
3/4 Liter sterke sinaasappelthee zetten, de rum erdoor roeren en in 4
theeglazen schenken. De sinaasappelplakjes toevoegen. Eventueel zoeten met
suiker of honing.
Rumpunch
1 fles Rijnwijn
200 g suiker
schil van 1 citroen
stukje pijpkaneel
5 kruidnagels
mespunt gemberpoeder
1 fles bruine rum
1 liter sterke thee (vers gezet)
schijfjes citroen
Laat de wijn met de suiker, citroenschil en kruiderij heel zachtjes ñ 20
minuten trekken. Voeg er vervolgens de rum aan toe en laat het geheel nog
eens 10 minuten trekken, maar vooral niet aan de kook laten komen!!.
Zeef de vloeistof, voeg er de vers gezette hete thee bij en schenk de punch
in theeglazen, met een schijfje citroen aan de rand gestoken.
Groninger heet bier
1 liter donker bier
stukje pijpkaneel
3 kruidnagels
stukje citroenschil
2 eieren (op kamertemperatuur)
125 gr basterdsuiker (lichtbruin)
1 dl brandewijn
pagina 24
Laat het bier met de kaneel, kruidnagels en citroenschil 10 minuten uiterst
zachtjes trekken tot het goed heet is. Het mag beslist niet koken!!
Klop de eieren los en schuimig met de suiker. Giet het bier er goed kloppend
en zeer geleidelijk door een zeef bij. Zet het geheel op een zacht vuur en
laat het al roerend goed heet worden en zeer licht binden. Voeg dan de
brandewijn toe.
Serveer direct in goed voorverwarmde mokken.
Friese boerenkoffie
1 liter donker bier (op kamertemperatuur)
3 eierdooiers (op kamertemperatuur)
200-250 g suiker
mespunt kaneel
mespunt nootmuskaat
1/2 eetlepel gesmolten boter
1 dl versgezette koffie
1 dl cognac
Klop de eierdooiers los met een deel van de suiker, kaneel, nootmuskaat en
gesmolten boter en voeg er een scheutje bier aan toe. Voeg vervolgens de
resterende suiker toe en klop het geheel glad. Verwarm de rest van het bier
tot tegen het kookpunt en schuim het af. Voeg al kloppend het hete bier, de
hete koffie en tenslotte de cognac bij het eimengsel.
Serveer direct in goed voorverwarmde mokken.
Warme bisschopswijn
Voor 6 glazen
10 kruidnagels, de schil van 1/2 citroen, 1 stukje pijpkaneel, 3 dl rode
wijn en 3 dl bessenwijn op laag vuur verwarmen tot ñ 70 èC. de pan afdekken
en de wijn 1-2 uur zachtjes laten trekken. 45 g suiker in de wijn oplossen
en de warme wijn in glazen schenken.
pagina 25
spooms
Spooms zijn sorbets gemaakt met een siroop van 20 graden. U voegt bij het
mengsel een hoeveelheid Italiaanse meringue, die dubbel zo groot is als bij
gewone sorbets, want spooms moeten zeer licht en schuimig zijn.
Spooms worden gemaakt van vruchtensappen, maar meestal met wijn zoals:
Champagne, Samos, Muscat, Zucco, enz.
U dient ze, evenals sorbets, op in glazen.
Kaneelsorbet met gingerale
Voor 4 spooms
1 dl kaneellikeur en 2 dl mineraalwater door elkaar roeren. In lage diep-
vriesdoos schenken. Zonder deksel 1 uur laten bevriezen. Met vork ijs
doorroeren. In 3 uur helemaal laten bevriezen. Over 4 glazen bolletjes
sorbetijs verdelen. 3 dl gingerale erover verdelen.
Rozensorbet met champagne
Voor 4 spooms
1 dl rozenlimonadesiroop (toko) en 2 dl mineraalwater zonder koolzuur in
lage diepvriesdoos door elkaar roeren. Zonder deksel 1 uur laten bevriezen.
Met vork ijs doorroeren. In 3 uur helemaal laten bevriezen. Over 4 glazen
bolletjes sorbetijs en rozenblaadjes verdelen. 1/2 fles Champagne (Brut)
erover verdelen.
Kersensorbet met Kriek Lambic
Voor 4 spooms
Kersen met vocht (pot
280 g) 5 minuten koken. Afgieten en in keukenmachi-
ne pureren. 3 eetlepels kirsch verwarmen en 1 eetlepel suiker erin oplossen.
2 Eetlepels limoensap erdoor roeren. Door kersenpuree mengen. Mengsel in
diepvriesdoos scheppen. Na 1 uur met vork ijs doorroeren. In 3 uur laten
bevriezen. Over 4 glazen bolletjes ijs verdelen. 3 dl Kriek Lambic erover
verdelen.
Amandelsorbet met Clairette de Die
Voor 4 spooms
1 dl amandellikeur en 2 dl mineraalwater zonder koolzuur in lage diepvries-
doos door elkaar roeren. Zonder deksel 1 uur laten bevriezen. Met vork ijs
doorroeren. In 3 uur laten bevriezen. In 4 glazen scheutje amaretto schen-
ken. Sorbetijs erop scheppen. 1/2 fles mousserende witte wijn (Clairette de
Die) erover verdelen.
Muskaatsorbet met Moscato d'Asti
Voor 4 spooms
1 blikje druiven zonder pit in mengbeker pureren. 1 dl wit druivesap erdoor
roeren. In lage diepvriesdoos scheppen. Na 1 uur ijs doorroeren. In 3 uur
laten bevriezen. Bolletjes ijs over glazen verdelen. 1/2 fles Moscato d'Asti
erover verdelen.
Garneren met druiven.
Sorbet au champagne
Voor 4-6 spooms
1 fles champagne, demi sec of andere mousserende wijn
200 g suiker
1,5 dl mineraalwater
sap van 1 citroen
De suiker met 2 dl water verwarmen, al roerend de suiker oplossen en laten
afkoelen. 4 dl champagne, het mineraalwater en het citroensap toevoegen. IJs
ervan maken. In elk glas bolletje doen en het glas volschenken met wijn.
Sorbet aux kumquats et Grand Marnier
Voor 6 spooms
500 g kumquats
pagina 26
100-150 g poedersuiker
sinaasapppellikeur (Grand Marnier)
De kumquats doormidden snijden en de pitjes verwijderen. de vruchten pureren
en zeven. De poedersuiker, 4 eetlepels water en 2 eetlepels likeur bij de
uree voegen. Roeren tot de suiker is opgelost. IJs ervan maken. In elk glas
een bolletjes ijs doen en een scheutje likeur erover schenken.
Recepten
(Voor 4 personen)
MET EIEREN EET U ER GOED VAN!
UITGAVE VAN HET BEDRIJFSCHAP VOOR PLUIMVEE EN EIEREN, DE BILT.
IN SAMENWERKING MET HET VOORLICHTINGSBUREAU
VAN DE VOEDINGSRAAD. DEN HAAG.
2
Eieren hebben een hoge voedingswaarde en dragen er veel toe bij,
ons lichaam sterk en gezond te houden. Een ei is een waar arsenaal
van belangrijke stoffen.
Het bevat vele bouwstoffen zoals eiwitten, kalk, fosfor en ijzer en
voorts nog verschillende vitamines, o.a. A, D" B" en B,.
De dooier bevat bovendien lichtverteerbare vetten.
Het is dus zonder meer wel duidelijk, dat het goed is regelmatig
eieren te gebruiken. Ook voor gezonde, kleine kinderen is het eten
van eieren aan te bevelen.
Eieren zijn daarbij zeer smakelijk en bieden ontelbare mogelijkheden
voor tong-strelende gerechten, afgezien nog van de vele "neven-
functies", die het ei in de keuken vervult, als bind- en kleurmiddel
en als garnering. Wij zouden zeker een jaar lang elke dag een eier-
gerecht kunnen bedenken, maar wij hebben slechts een keuze uit
de 1001 mogelijkheden gedaan.
Wij wensen U en Uw huisgenoten smakelijk eten - mt eieren
4
1. Eieren koken
Opgezet met kokend water. Opgezet met koud water.
(te rekenen vanaf het moment dat
het water kookt)
Zacht ei: 4 minuten Zacht ei: 2 minuten
Hard ei: 8 minuten Hard ei: 6 minuten
Droog en kruimig ei: 10 minuten Droog en kruinlig ei: 8 minuten,
Deze tijden gelden voor niet meer dan 10 eieren. De kooktijd voor kleine eieren
is iets korter. Om uitkoken van gebarsten eieren te voorkomen wat zout of
een scheut azijn aan het water toevoegen.
5
Koude gerechten van eieren
2. Eiersla
4 eieren
4 lepels mayonaise
zout, peper
De eieren hard koken, pellen, in stukken snijden en vermengen met de
mayonaise. De eiersla op smaak afmaken met zout, peper en b.v.
overdoen in uitgeholde tomaten.
3. Toastjes met eiboter en komkommergarnering
6 toastjes
dooiers van twee hard gekookte eieren
25 g boter of margarine
stukje groene komkommer
zout, peper
(kappertjes)
De eieren hard koken, pellen en doorsnijden.
De boter of margarine zacht roeren, vermengen met de gezeefde eidooiers
en op smaak afmaken met zout en peper.
De toastjes dik besmeren met de eiboter en garneren met stukjes groene
komkommer en desgewenst een paar kappertjes.
4. Toastjes met gehakt eiwit en garnering van tomaat
6 toastjes
eiwit van twee hard gekookte eieren
15 g boter of margarine
1 kleine tomaat
zout
(kappertjes)
De toastjes besmeren met boter of margarine.
Het eiwit fijnhakken, met wat zout vermengen en op de toastjes aanbrengen.
Een garnering van stukjes tomaat en desgewenst een paar kappertjes aannbrengen.
5. Toastjes met groen-geel-wit
6 toastjes
2 hardgekookte eieren
boter of margarine
15 g peterselie
zout
De toastjes besmeren met boter of margarine.
De eidooiers fijnmaken, de eiwitten en de gewassen peterselie afzonderlijk
fijnhakken.
Op de toastjes vakjes met eidooier, eiwit en peterselie leggen en met een
weinig fijn zout bestrooien.
6. Toastjes met plakjes ei en stukjes tomaat
6 toastjes
2 hard gekookte eieren
15 g boter of margarine
1 tomaat
peterselie
De toastjes besmeren met boter of margarine en beleggen met plakjes hard
gekookt ei en stukjes tomaat.
De toastjes met wat fijn zout bestrooien en garneren met peterselie.
7
7. Toastjes met ei-paddestoeltjes
6 toastjes
2 hard gekookte eieren
25 g boter of margarine
augurkjes, peper, zout
De eieren hard koken, pellen en doorsnijden.
De boter of margarine zacht roeren, vermengen met de gezeefde eidooiers en
op smaak afmaken met zout en peper.
De toastjes, dik besmeren met de eiboter.
Op elk toastje een in de lengte doorgesneden augurkje bij wijze van
steeltje en een stukje eiwit als hoed van de paddestoel leggen.
8. Eieren met tomaten
4 eieren
4 kleine tomaten
peterselie
zout, peper
De eieren hard koken, pellen en in plakken snijden of in vieren of achten.
De eieren met in plakken of parten gesneden tomaten afwisselend op ee
schotel leggen, met peper en zout bestrooien en garneren met peterselie en
mayonaise.
9. Eieren met mayonaise
4 eieren
mayonaise
tomaat
stukje komkommer
paar blaadjes sla
peterselie
stukjes haring of ansjovis
De eieren hard koken, pellen en in helften snijden.
Met de platte kant op een schotel zetten, bedekken met mayonaise en
garneren met tomaat, komkommer, kropsla, peterselie, stukjes haring of
ansjovis.
10. Gevulde eieren
4 eieren
40 g boter of margarine
zout, peper
kappertjes of peterselie of tomatenketehup
kropsla
tomaat
komkommer
De eieren hard koken, pellen en in helften snijden.
De dooiers zeven en vermengen met zacht geroerde boter of margarine.
Het mengsel op smaak brengen met zout, peper en desgewenst iets aroma.
Van de eihelften een kapje afsnijden, zodat ze kunnen staan en ze vullen
met de eiboter.
Als garnering er een kappertje, stukje peterselie of iets tomatenketchup
op leggen.
De eieren op een schotel plaatsen en ze garneren met kropsla, tomaat,
komkommer of de eieren geven in combinatie met andere koude voorgerechten.
11. Eieren met tomatenboter
4 eieren
40 g boter of margarine
zout, peper
tomatenpuree of -ketehup
ui
Recept als gevulde eieren, echter door de eiboter iets tomatenpuree of een
zacht-zure tomatenketchup en iets zeer fijn gehakte ui mengen.
8
12. Mimosa-eieren
4 eieren
100 g ham
zout, peper
40 g boter of margarine
mayonaise van 1 eidooier
veldsla of kropsla
De eieren hard koken, pellen en in de breedte doormidden snijden.
De boter of margarine zacht roeren en vermengen met de zeer fijn gesneden
ham en eventueel zout en peper.
De eidooiers zeven, hiervan de helft mengen door het hammengsel en de halve
eieren hiermede vullen.
Voor de garnering:
De eieren met de volle kant naar boven op een ronde schotel plaatsen, ze met
een dikke laag mayonaise bestrijken en hierover de rest van de gezeefde
eidooiers strooien.
De gewassen sla om de eieren schikken.
Men kan deze schotel bij de lunch geven of als voorgerecht aan de warme
maaltijd en er naar verkiezing toast bij presenteren.
Warme gerechten van eieren
13. Harde eieren met kerrysaus
4 hardlgekookte eieren
2 dl bouillon of water en bouillonblokje
30 g boter of margarine
30 g bloem
1 kleine ui
1 theelepel kerrypoeder
zout
De eieren hard koken, pellen, in helften snijden en bedekken met de saus.
Voor de kerrysaus:
De ui zeer fijn hakken en met het kerrypoeder heel licht fruiten in de
boter of margarine.
De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerende, het vocht.
De saus even laten doorkoken en op smaak afmaken met zout.
14. Verscholen eieren
4 eieren
250 g gehakt
peper, zout, nootmuskaat
boter of margarine
beschuit
1 ei
De eieren hard koken (8 minuten).
Het gehakt aanmaken met peper, zout, nootmuskaat, fijngehakte beschuit en
een ei.
Van het gehakt vier lapjes vormen en hierin de gekookte eieren wikkelen.
In een braadpan de boter of margarine heet laten worden. De gehaktballen
op een niet te heet vuur bruin en gaar braden, ze doormidden snijden en
warm geven met spinazie.
Bij de boterham kan men deze eieren koudgeven b.v. gegarneerd met sla.
9
15. Eierragot
4 eieren
2 dl melk of bouillon van vlees of bouillonblokje
20 g bloem
40 g boter of margarine
peterselie
zout, peper, aroma
paneermeel
De eieren hard koken.
In een pan het grootste deel van de boter of margarine smelten, de bloem
toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerende, het vocht. De saus even
laten doorkoken en op smaak afmaken met zout, peper en aroma.
De eieren in stukken snijden en met de gewassen en fijngehakte peterselie
door de saus mengen.
De ragot overdoen in een vuurvaste schaal of in schelpen en bestrooien
met paneermeel.
Hier en daar een klontje boter of margarine leggen en het gerecht in een
oven met bovenwarmte een bruin korstje geven.
16. Eiercroquetten
4 eieren
2 dl melk of bouillon van vlees of bouillonblokje
25 g bloem
25 g boter of margarine
peterselie, zout
1 kleine ui
peper, aroma, nootmuskaat
paneermeel
losgeklopt eiwit of ei, verdund met water
frituurvet
De eieren hard koken en pellen.
De boter of margarine smelten en hierin de zeer fijn gehakte ui licht
fruiten.
De bloem toevoegen en bij scheutjes tegelijk, al roerend, het vocht.
De saus even laten doorkoken, op smaak afmaken met zout, peper, geraspte
nootmuskaat en aroma.
De eieren in stukken snijden en met de gewassen en fijngesneden peterselie
door de saus mengen.
De ragot overdoen op een natgemaakt bord en koud laten worden.
Met twee lepels croquetten vormen, deze door paneermeel rollen, daarna
10
door eiwit of ei dat met iets water is losgeklopt en tenslotte weer door
paneermeel rollen.
De croquetten goudbruin bakken in dampend heet frituurvet.
17. Eieren pocheren
4 zeer verse eieren
zout
azijn
In een ondiepe pan met 10 gram zout en een eetlepel azijn per liter water
aan de kook brengen.
De zeer verse eieren een voor een in een kommetje breken en vlak boven
de oppervlakte van het water in de pan laten glijden.
De eieren 4
5 minuten tegen de kook aan houden en met een schuimspaan
uit het water nemen.
De eieren even laten uitlekken, eventueel los eiwit eraf snijden en ze
geven op geroosterd of gebakken brood, met naar verkiezing kaassaus,
tomatensaus, kerrysaus en champignonsaus.
Men kan gepocheerde eieren aan de warme maaltijd bijvoorbeeld geven met
spinazie of Brussels lof.
18. Gepocheerde eieren met tomatensaus op geroosterd brood
4 eieren
4 sneetjes geroosterd brood
250 g tomaten
1 dl water
20 g bloem
25 g boter of margarine
zout, peper
ui, wortel, peterselie
De eieren pocheren, zoals beschreven is in voorgaand recept. Ze leggen
op stukjes geroosterd brood en bedekken met de tomatensaus.
Hiervoor de tomaten wassen in grove stukken snijden en met de verse
kruiden smoren in een klein deel van de boter of margarine.
Het water toevoegen, alles samen 10 minuten zachtjes laten koken en
daarna zeven.
De rest van de boter of margarine smelten, de bloem toevoegen en bij
scheutjes tegelijk, al roerende,
het vocht.
De saus even laten doorkoken en op smaak afmaken met zout en peper.
19. Eieren bakken (spiegeleieren)
eieren
boter of margarine
In een koekenpan boter of margarine licht bruin laten worden, de eieren
hierin breken en bakken tot het wit gestold en de dooier nog zacht is.
De eieren opdoen op een verwarmde schotel.
Men kan de eieren desgewenst met doorgeprikte dooier of aan beide kanten
bakken.
Als variaties kan men de spiegeleieren bakken met spek, ham, bacon,
boterham- of gelderse rookworst, kaas of tomaten.
11
20. Spiegeleieren met ham (uitsmijter)
4 eieren
4 dikke plakken ham
15 g boter of margarine
In een koekenpan de boter of margarine licht bruin laten worden.
Hierin de plakken ham even bakken. De eieren erop breken en het geheel zo
lang bakken tot het eiwit vast en de dooiers nog zacht zijn.
Het gerecht opdoen op een verwarmde schotel.
21. Roerei
4 eieren
4 lepels melk of bouillon
zout, peper
boter of margarine
De eieren los, maar niet schuimig kloppen met zout, peper en per ei een
lepel melk of bouillon.
De boter of margarine smelten, de eimassa toevoegen en zacht verhitten.
Telkens het gedeelte dat zich op de bodem heeft vastgezet, los roeren,
zo lang tot alles gestold maar niet droog is.
Men kan het roerei geven als broodbelegging, als lunchschotel met b.v.
ragot van nier, gebakken tomaten,
of aan de middagmaaltijd met spinazie of veldsla.
Als variaties kan men de eimassa, alvorens deze te verwarmen, vermengen met
b.v. fijn gesneden ham, rookvlees en/of andere vleeswaren, geraspte kaas,
fijngehakte groene kruiden, stukjes tomaat.
Men kan het roerei op een verwarmde schotel opdoen of op geroosterd of
gebakken brood.
Men kan tomaten vullen met het roerei en deze in de oven even verwarmen.
12
22. Roerei met tomaat
4 eieren
2 tomaten
zout, peper
boter of margarine
4 sneetjes brood
De eieren met zout en peper los, maar niet schuimig kloppen.
De tomaten wassen, in kleine stukjes snijden en door de eimassa roeren.
De boter of margarine smelten, de eimassa toevoegen en zacht verhitten.
Telkens het gedeelte dat zich op de bodem heeft vastgezet, losroeren tot
alles gestold maar niet droog is.
De sneetjes brood goudbruin bakken in de boter of margarine en beleggen
met het roerei met tomaat.
23. Omelet
4 eieren
4 lepels melk of bouillon
zout, peper
20 g boter of margarine
De eieren los, maar niet schuimig kloppen met zout, peper en per ei een
lepel melk of bouillon.
In een koekenpan (met een middellijn van circa 20 cm) de boter of margarine
smelten, de eimassa toevoegen en op een vrij warm vuur de omelet bakken.
Telkens het gaar geworden deel losscheppen van de bodem en vloeibaar ei
over het vrijgekomen deel van de panbodem laten lopen.
Deze bewerking zolang herhalen tot zich nog juist voldoende eimassa in de
pan bevindt om van het geheel een mooie omelet te vormen.
De omelet aan de andere zijde zeer licht bruin laten bakken, in tween of
drien dichtslaan en op een verwarmde schotel opdoen.
Als variaties kan men de eimassa vermengen met fijngesneden ham, bacon,
spek of andere vleeswaren, geraspte of in blokjes gesneden kaas,
fijngehakte groene kruiden, plakken tomaat, champignons, in blokjes
gesneden brood of koude aardappelen.
Men kan de omelet vullen met b.v. gesmoorde tomaten, gemengde soepgroenten,
of met een ragot van vlees, lever of nier, vis, garnalen, cantharellen of
champignons.
24. Omelet met cantharellenragot
4 eieren
4 lepels melk of bouillon
zout, peper
boter of margarine
250 g cantharellen
15 g boter of margarine
15 g bloem
zout, peper
1 kleine ui
Voor de bereiding van de omelet: zie algemeen recept.
Voor de ragot: de cantharellen schoonmaken en zeer goed wassen.
De ui heel fijn snijden en licht fruiten in boter of margarine.
De cantharellen toevoegen en in tien minuten gaar smoren onder toevoeging
van zout en peper.
Het vrijgekomen vocht binden met aangemengde bloem.
14
25. Omelet met brood
4 eieren
2 sneetjes oud brood
4 lepels melk of bouillon
zout, peper
40 g boter of margarine
Het brood in dobbelsteentjes snijden en deze in de boter of margarine
goudbruin bakken.
De met zout, peper en melk of bouillon losgeklopte eieren over het brood
gieten en de omelet op een niet te heet vuur zeer licht bruin bakken.
26. Eiergelei
4 eieren
4 lepels melk of bouillon
zout, peper
De eieren met het vocht, zout en peper, los, maar niet schuimig kloppen.
Metalen vormpjes of kopjes dik met boter of margarine besmeren.
De eimassa erin overdoen en de vormpjes 30 minuten in kokend water zetten.
Het water tegen de kook aan houden en de eiergelei, wanneer ze goed is,
d.w.z. wanneer een in het midden gestoken mes er schoon uitkomt, keren.
Men kan de eiergelei in plakjes of figuurtjes snijden en als vulsel in de
soep gebruiken.
Ook kan men de vormpjes op een verwarmde schotel keren en de gelei serveren
met b.v. tomatensaus, champignonsaus.
27. Eiergelei met groene kruiden
4 eieren
4 lepels melk of bouillon
groene kruiden: peterselie, kervel, dragon, bieslook
zout
De eieren met het vocht, zout en peper los maar niet schuimig kloppen.
De kruiden wassen, zeer fijn hakken en door de eimassa mengen.
De eiergelei gaar laten worden, zoals beschreven in voorgaand recept.
28. Schuimomelet met geraspte kaas
4 eieren
100 g geraspte belegen kaas
zout, peper
boter of margarine
2 lepels melk
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten.
De dooiers roeren met zout en peper, de melk toevoegen.
De eiwitten zeer stijf slaan en met de geraspte kaas door het dooiermengsel
scheppen.
In een koekenpan (met een middellijn van circa 25 cm) de boter of de
margarine smelten.
De eimassa hierin overdoen en even laten stollen.
Een ingevet deksel op de pan leggen en de omelet in ñ 10 minuten op een
zeer zacht vuur aan n zijde goudbruin bakken.
De omelet dichtslaan en op een verwarmde schotel opdoen.
29. Kaas- of hamsouffl
3 eieren
150 g geraspte kaas of 100 g magere ham
30 g boter of margarine
30 g bloem
21/2 dl melk
zout, peper
De boter of margarine in een pan smelten, de bloem toevoegen en de massa
glad roeren.
De melk bij scheutjes tegelijk, onder goed roeren, toevoegen.
De saus even laten doorkoken.
Van het vuur af de geraspte kaas of de fijn-
15
gesneden ham, zout en peper door de saus roeren.
De eieren splitsen, de dooiers loskloppen en hierbij onder goed roeren
de saus gieten.
Het eiwit zeer stijf slaan en door de massa scheppen, totdat deze er
gelijkmatig mee vermengd is.
Een vuurvaste schotel of soufflpotjes met boter of margarine besmeren,
de massa hierin overdoen en het gerecht in een matig warme oven met
overwegend onderwarmte laten rijzen en gaar worden in ongeveer 20 minuten.
De souffl direct serveren en bij het overbrengen bedekken met een warme
deksel of met een warme omgekeerde kom.
Eiersausen
30. Hollandse saus
2 eidooiers
100 g boter of margarine
1/2 lepel azijn
11/2 theelepel citroensap
zout, peper
De boter of de margarine met zout en peper zacht roeren.
En voor n de eidooiers toevoegen en de massa zolang roeren totdat zij
gelijkmatig en schuimig is.
De azijn toevoegen en het geheel onder voortdurend roeren op een zeer
zacht vuur verwarmen tot de saus gebonden is.
De saus vooral niet laten koken.
De boter of margarine in stukjes door de saus roeren en deze op smaak
afmaken met citroensap.
De saus eventueel warm houden door de sauspan in een pan met lauw water te
zetten.
Deze saus geven bij b.v. zeer fijne gekookte vis of groenten.
31. Mousselinesaus
Hollandse saus volgens recept 30
2 lepels stijfgeklopte room
De stijfgeklopte room met de saus vermengen en deze daarna direct opdienen
bij fijne gekookte groenten.
16
32. Warme zure eiersaus
41/2 dl water
1/2 dl azijn, kruidenazijn, of wijnazijn of 1 lepel citroensap
20 g bloem
20 g boter of margarine
4 eidooiers
zout, peper
De boter of margarine smelten. De bloem toevoegen en het mengsel glad
roeren.
Bij scheutjes tegelijk, al roerende, het water toevoegen.
De azijn of het citroensap door de saus mengen.
De eidooiers loskloppen en onder goed roeren vermengen met iets van de
hete saus.
Dit mengsel al roerende voegen bij de rest van de saus en deze daarna niet
meer laten koken.
De saus op smaak afmaken met peper en zout en opdienen bij gekookt vlees,
gekookte vis of witte bonen.
33. Mayonaise (koude zure eiersaus)
1 eidooier
21/2 dl slaolie
1 eetlepel azijn of citroensap
zout, peper
mosterd of mosterdpoeder
De dooier goed los kloppen met zout, peper en mosterd of mosterdpoeder.
Een klein deel van de azijn of het citroensap onder goed roeren toevoegen.
De olie in het begin bij druppels tegelijk, onder voortdurend kloppen
toevoegen. Pas weer nieuwe druppels olie toevoegen wanneer de vorige
geheel in de massa
17
zijn opgenomen.
De rest van de azijn of het citroensap door de mayonaise mengen en de saus
naar verkiezing op smaak afmaken met nog iets zout en peper.
Raadgevingen om te voorkomen, dat mayonaise zal "schiften":
a. de slaolie op kamertemperatuur brengen, koude olie doet de mayonaise
makkelijk mislukken.
b. de kom waarin de inayonnaise gemaakt zal worden, even voorverwarmen.
c. de slaolie vooral in het begin, druppelsgewijs toevoegen.
d. wanneer men de mayonaise wil bewaren, per eidooier niet meer dan 2 dl
slaolie gebruiken.
Na enige dagen bewaren, scheidt zich, wanneer men te veel olie gebruikt,
deze wel eens af.
Men kan mayonaise gebruiken bij koude gerechten van vlees, vis, week- en
schaaldieren, eieren, groenten, aardappelen.
Men kan mayonaise desgewenst vermengen met gehakte groene kruiden,
augurken en uitjes.
34. Ravigottesaus
mayonaise volgens recept 33
peterselie, kervel, dragon, bieslook
sjalotje
De groene kruiden wassen en zeer fijn hakken.
Het sjalotje schoonmaken en raspen of zeer fijn hakken.
Alle ingredinten met de mayonaise vermengen.
35. Remouladesaus
ravigottesaus volgens recept 34
ansjovispuree
mosterd
augurken
De augurken zeer fijn hakken en met de ansjovispuree en de mosterd door
de ravigottesaus roeren.
36. Zoete citroensaus
2 eieren
75 g witte basterdsuiker
sap van 2
3 citroenen, met water aangevuld tot 2 dl
De eieren scheiden.
Het eiwit stijf kloppen.
De eidooiers roeren met de suiker, het verdunde citroensap toevoegen en
de massa op een klein vuur al roerende laten binden (niet doorkoken).
De saus door het eiwit kloppen en het geheel nog even onder voortdurend
omscheppen verwarmen tot het eiwit gaar is.
De saus warm geven bij warme puddingen.
18
Gebak met eieren
37. Cake
Voor een vorm van plm. 25 cm lengte en Plm. 10 cm breedte:
4 eieren no. 3
200 gr boter of margarine
200 g zelfrijzend bakmeel of 200 g bloem met 3 g bakpoeder
200 g kristalsuiker
De cakevorm voeren met vetvrij papier en invetten.
De boter of margarine met de suiker roeren tot een schuimige massa.
En voor n de eieren toevoegen en meeroeren.
De gezeefde bloem met het zout bij gedeelten toevoegen en door de massa
mengen en zorgen, dat het geheel een soepele luchtige massa is.
Het cakedeeg overdoen in de vorm en de cake in een matig warme oven met
overwegend onderwarmte gaar en goudbruin laten worden in ongeveer 11/2 uur.
De cake voorzichtig storten op een taartrooster en laten afkoelen.
19
38. Cake
Eenvoudig recept voor een vorm van plm. 25 cm lengte en plm. 10 cm breedte.
2 eieren
200 g zelfrijzend bakmeel of 200 g bloem met 3 g bakpoeder
100 g boter of margarine
125 g suiker
1/2 dl melk
zout
geraspte citroenschil
De vorm bekleden met vetvrij papier en invetten.
De boter of margarine met de suiker, het zout en de geraspte citroenschil
tot een schuimige massa roeren.
De eieren n voor n toevoegen en meeroeren.
Afwisselend gezeefd zelfrijzend bakmeel of bloem met bakpoeder en wat melk
door hetdeeg roeren.
Het deeg moet luchtig en smeug zijn, zodat het in dikke klodders van de
lepel valt.
Het deeg overdoen in de vorm en de cake in een matig warme oven met
overwegend onderwarmte gaar en goudbruin laten worden, in ongeveer 1 1/2 uur.
De cake voorzichtig keren op een taartrooster en laten afkoelen.
39. Kleine cakes (plm. 25 stuks)
cakedeeg volgens recept 37 of 38
Het cakedeeg overdoen in goed ingevette metalen vormpjes of caisses
(papieren vormpjes).
De kleine cakes in 1/2
3/4 uur gaar en goudbruin bakken.
40. Gevulde cake
cakedeeg volgens recept 37 of 38
125 g geconfijte vruchtjes (oranjesnippers, sucade)
krenten, rozijnen
De geconfijte vruchtjes fijn snijden.
Krenten en rozijnen goed wassen en laten drogen.
Het vulsel door het cakedeeg mengen en de cake bakken zoals beschreven.
41. Chocoladecake
cakedeeg volgens recept 37 of 38
30 g cacaopoeder
75 g suiker extra
11/2 lepel melk
De extra suiker meeroeren met het boter of margarine/suikermengsel.
De cacao en de melk tegelijk met de bloem toevoegen.
De cake bakken zoals beschreven.
42. Gemarmerde cake
cakedeeg volgens recept 37 of 38, in 2 gelijke delen verdeeld
15 g cacao
30 g suiker
1 lepel melk
De helft van het deeg vermengen met de suiker, de cacao en de melk.
In de gevoerde cakevorm laag om laag een hoeveelheid van de twee
deegsoorten leggen en de cake bakken als beschreven.
20
43. Appelcake
cakedeeg volgens recept 37 of 38
2 grote appelen
poedersuiker
Een cakevorm bekleden met vetvrij papier en invetten of een spingvorm
invetten.
De helft van het deeg in de vorm overdoen, de helft van de in partjes
gesneden appelen hierop leggen en met suiker bestrooien.
De rest van het deeg er over verspreiden en er de rest van de appelpartjes
dakpansgewijs op aanbrengen.
De cake bakken zoals beschreven.
De cake uit de vorm nemen, laten afkoelen en bestrooien met poedersuiker.
44. Biscuittaart
4 eieren
100 g bloem
100 g suiker
zout
vanillesuiker
Een springvorm van plm. 18 cm doorsnede invetten en met bloem bestrooien.
De eieren met de suiker, de vanillesuiker en zout kloppen tot een dikke
schuimige massa.
Hierdoor voorzichtig de gezeefde bloem scheppen en de massa overdoen in
de vorm.
De taart in een matig warme oven met voornamelijk onderwarmte gaar en
goudbruin bakken in ongeveer 30minuten.
De taart is gaar, wanneer hij van de vorm loslaat en veerkrachtig aanvoelt.
De taart even laten afkoelen, uit de vorm nemen en laten afkoelen op een
taartrooster.
De taart met een scherp mes doorsnijden en vullen met b.v. stijfgeslagen
slagroom, dikke vanillevla, crme au beurre (met poedersuiker geroerde
boter of margarine) of jam.
De zijkanten van de taart bestrijken met stijfgeslagen room of crme au
beurre en verder garneren met chocoladestrooisel, chocoladevlokken of met
gesnipperde amandelen.
De bovenkant van de taart bestrijken met jam, crme au beurre of glazuur.
45. Opgerolde koek
4 eieren
100 g bloem
100 g suiker
zout
vanillesuiker
Een deeg als beschreven voor biscuittaart uitstorten op een vetgemaakt
vetvrij papier dat men tot een plat bakje heeft gevormd.
De koek bakken in een matig warme oven met overwegend onderwarmte en
wanneer hij gaar en lichtbruin is, keren.
Het papier eraf trekken en de koek bestrijken met jam of dikke vanillevla
en direct oprollen.
De kanten gelijk snijden en de koek laten afkoelen op een taartrooster.
De koek bedekken met glazuur of jam.
Het gebak garneren met gecontijte vruchtjes, crme au beurre (met gezeefde
poedersuiker en smaakstoffen zacht geroerde boter of margarine) of
slagroom.
21
46. Soezen (ongeveer 10 stuks)
2 eieren
1 dl water
45 g boter of margarine
60 g bloem
zout
Het water met de boter of margarine en het zout aan de kook brengen, alle
bloem ineens toevoegen en zo lang roeren tot het deeg als een bal van de
pan loslaat.
De pan van het vuur nemen en even laten afkoelen.
Onder voortdurend roeren n voor n de eieren toevoegen en het deeg
telkens tot een zeer gladde massa roeren.
Van het deeg op een ingevet bakblik bergjes leggen of spuiten en de soezen
in een vrij warme oven in ongeveer 1/2 uur gaar en lichtbruin bakken.
De soezen voelen, als ze gaar zijn, heel licht aan.
De soezen vullen met slagroom of een dikke vanillevla en ze garneren met
glazuur en slagroom of crme au beurre.
47. Kaassoesjes (ongeveer 35 stuks)
Soezendeeg van 2 eieren
100 g boter of margarine
100 g geraspte oude kaas
zout, peper
Men kan van het hierboven beschreven deeg ook kleine soesjes bakken en
deze vullen met kaasboter.
Daartoe de boter of margarine zacht roeren, de geraspte kaas toevoegen en
het mengsel op smaak afmaken met peper en eventueel zout.
22
48. Eierkoekjes
2 eieren
125 g suiker
150 g bloem met 3 g bakpoeder of 150 g zelfrijzend bakmeel
Zout
vanillesuiker
De eieren met de suiker, de vanillesuiker en het zout tot een dikke schuimige
massa kloppen.
Hierdoor de bloem met het bakpoeder of het zelfrijzend bakmeel scheppen.
Van het deeg met 2 lepeltjes bergjes leggen op een onderlinge afstand van
4 cm op een ingevet bakblik.
De koekjes in een matig warme oven in ongeveer 1/2 uur gaar en lichtbruin
bakken.
De koekjes van het bakblik nemen en op een taartrooster laten afkoelen.
Zoete eiergerechten
49. Omelet met jam, vruchtenmoes of gestoofde vruchten
4 eieren
4 lepels melk
zout
20 g boter of margarine
4 lepels jam of vruchtenmoes of gestoofde vruchten
De eieren met zout en per ei een lepel melk los, maar niet schuimig kloppen.
In een koekenpan (met middellijn van ca. 20 cm) de boter of margarine
smelten, de eiriiassa toevoegen en op een zacht vuur de omelet bakken.
Telkens het gestolde gedeelte los scheppen van de bodem en vloeibaar ei
over de panbodem laten lopen.
Deze bewerking zo lans herhalen tot zich nog juist voldoende eimassa in de
pan bevindt om van het geheel een mooie omelet te vormen.
De omelet van onder zeer licht bruin laten worden.
Een helft met jam, vruchtenrnoes of gestoofde vruchten bedekken en de
andere helft er over slaan.
De omelet eventueel bestrooien met poedersuiker.
50. Schuimomelet
4 eieren
25 g suiker
25 g boter of margarine
zout
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten.
De dooiers roeren met de suiker.
Het stijfgeklopte eiwit hier luchtig doorscheppen.
In een koekenpan (middellijn van plm. 25 cm) de boter of de margarine
smelten.
De eimassa hierin overdoen en even laten stollen.
Een in
24
gevet deksel op de pan leggen en de omelet op een zeer zacht vuur heel
licht goudbruin laten worden.
De omelet op een verwarmde schotel laten glijden en dichtslaan.
Er naar verkiezing poedersuiker over strooien.
51. Eiergelei met vruchtensapsaus
4 eieren
4 dl melk
50 g witte basterdsuiker
zout
2 dl frambozensap
mazena of aardappelmeel
suiker
De eieren met de melk, de suiker en het zout los, maar niet schuimig kloppen.
Metalen vormpjes of kopjes dik met boter of margarine besmeren, de eimassa
erin overdoen en ze in kokend water zetten.
Het water tegen de kook aan houden en de eiergelei, wanneer ze gaar is,
d.w.z. wanneer een in het midden gestoken mes er schoon uitkomt, keren.
Het vruchtensap met aangemengde mazena of aardappelmeel binden tot een
saus en met suiker op smaak afmaken.
Het gerecht warm of koud opdienen.
52. Schuimige citroen- of sinaasappelvla
4 eieren
11/2 dl citroensap en 1 dl water of 2 dl sinaasappelsap en 1/2 dl citroensap
100 g witte basterdsuiker
De eidooiers met de suiker roeren, het vruichtensap toevoegen en deze
massa, onder goed roeren, op een zeer zacht vuur, laten binden, (de vla
mag vooral niet koken).
De eiwitten stijfslaan, de eiervla er door kloppen en de massa nog even op
een zacht vuur laten gaar worden onder voortdurend omleggen.
De vla kond laten worden en geven met b.v. waaierwafeltjes.
Men kan de vla naar verkiezing opdoen in wijde glazen of glazen schaaltjes.
53. Rabarber met schuimkop
2 eieren
3/4 kg rabarber
150 g suiker
aardappelmeel
De eieren scheiden in dooiers en eiwitten.
De rabarber schoonmaken, eventueel schillen, in stukken snijden, wassen
en met weinig water gaar koken.
De rabarber, wanneer ze zacht is, tot moes roeren en eventueel bijbinden
met aangemengd aardappelmeel.
De eidooiers roeren met 25 g suiker en deze door de hete rabarbermoes
kloppen.
De rabarber op smaak afmaken met nog 100 g suiker en overdoen in een
vuurvaste schaal.
De eiwitten stijfslaan met 25 g suiker en dit schuim op de rabarber leggen.
In een matig warme oven met bovenwarmte, het schuim lichtbruin van kleur
en droog laten worden.
De schotel, zodra deze gereed is, opdienen.
25
54. Flensjes (12-15 stuks)
2 eieren
150 g bloem
1/2 liter melk
zout
boter of margarine
De bloem met het zout in een kom doen, de hele eieren toevoegen en al
roerende bij scheutjes tegelijk de melk.
In een kleine koekenpan een stukje boter of margarine laten smelten en
zoveel beslag toevoegen, dat de panbodem juist bedekt is.
De flensjes aan n kant goudbruin bakken, bestrooien met suiker en
oprollen ofwel ze aan beide kanten bakken, opstapelen en met suiker
opdienen.
55. Flensjestaart
12-15 flensjes
2 1/2 dl vanillevla
4 lepels jam of diik appelmoes of dik rabarbermoes
Met de flensjes van voorgaand recept een taart maken volgens onderstaande
werkwijze.
De aan beide zijden gebakken flensjes opstapelen met ertussen beurtelings
een laagje vanillevla en een laagje jam, appelmoes of rabarbermoes.
Of: De aan n zijde gebakken flensjes oprollen met een vulling van
beurtelings vanillevla en jam, appelmoes of rabarbermoes.
De opgerolde flensjes opstapelen in een ondiepe vuurvaste schotel, bedekken
met stijf geslagen eiwit, vermengd met suiker en in een matig warme oven in
ongeveer 30 minuten goudbruin laten worden.
Het gebruik van eieren ter verfijning van gerechten
Soepen, sausen, vlaas en puddingen winnen zeer veel aan smaak en uiterlijk,
wanneer men ze afmaakt met ei of eidooier.
Daartoe het ei of de eidooier goed loskloppen, al roerende iets van de hete soep
of saus, vla e.d. er bij voegen en dit mengsel weer onder goed roeren aan de
soep of saus e.d. toevoegen.
Doordat eieren gaar worden bij een temperatuur, die even beneden het kookpunt
ligt, behoeft men de massa niet meer door te koken.
Men kan een heldere soep nog op een bijzondere wijze met ei afmaken door
een met iets peper en zout losgeklopt ei door een fijn zeefje in de hete bouillon
te laten druppelen.
Het gebruik van eieren bij het paneren
Paneren is bedekken met een laagje paneermeel of beschuitkruim. Als plakmiddel
kan eiwit of ei dienst doen.
Daartoe het te bakken product wentelen door ei of eiwit, dat met iets vocht
en zout is losgeklopt. Het daarna door paneermeel of beschuitkruim wentelen.
Voor een zeer stevig korstje b.v. voor croquetten en hambroodjes is het aan
te raden z.g. dubbel te paneren, d.w.z. de zojuist genoemde bewerking nog eens
te herhalen.
26
Tussen juli en October
Zijn de eitjes soms wat klein.
Maar de prijs is meestal lager,
Zorg er dus vlug bij te zijn.
Heerlijk, jonge henneneitje,
Extra voedzaam, zeer goedkoop.
Ei bij uitstek voor de kinderen
Vitaminen op een hoop.
Sterk van schaal en rijk van inhoud.
Fijnste op 't gebied van ei.
Aanbeveling niet meer nodig,
Wees er als de kippen bij.
Bewaar de eieren donker en koel,
Zij blijven dan beter geschikt voor hun doel.
Houdt een ei bij scherp riekende stoffen vandaan
Want ze nemen een geurtje heel gemakkelijk aan.
En een ei met een "luchtje", dat is niet fijn.
Een ei moet een delicatesse zijn
OP de eieren in de winkel
Vindt U steeds een nummer vermeld.
't Is 't bewijs dat ze geschouwd zijn,
En . . . waarborg voor 't juiste gewicht voor Uw geld.
27
INHOUDSOPGAVE
Blz.
1. Eieren koken 4
Koude gerechten van eieren
2. Eiersla 5
3. Toastjes met eiboter en komkommergarnering 5
4. Toastjes met gehakt eiwit en garnering van tomaat 5
5. Toastjes met groen-geel-wit 5
6. Toastjes met plakjes ei en stukjes tomaat 5
7. Toastjes met ei-paddestoeltjes 7
8. Eieren met tomaten 7
9. Eieren met mayonaise 7
10. Gevulde eieren 7
11. Eieren met tomatenboter 7
12. Mimosa-eieren 8
Warme gerechten van eieren
13. Harde eieren met kerrysaus 8
14. Verscholen eieren 8
15. Eierragot 9
16. Eiercroquetten 9
17. Eieren pocheren 10
18. Gepocheerde eieren met tomatensaus op geroosterd brood 10
19. Eieren bakken 10
20. Spiegeleieren met ham (uitsmijter) 11
21. Roerei 11
22. Roerei met tomaat 12
23. Omelet 12
24. Omelet met cantharellenragot 12
25. Omelet met brood 14
26. Eiergelei 14
27. Eiergelei met groene kruiden 14
28. Schuimomelet met geraspte kaas 14
29. Kaas- of hamsouffl 14
Eiersausen
30. Hollandse saus 15
31. Mousselinesaus 15
32. Zure eiersaus 16
33. Mayonaise 16
34. Ravigottesaus 17
35. Remouladesaus 17
36. Zoete citroensaus 17
Gebak met eieren
37. Cake 18
38. Cake 19
39. Kleine cakes 19
40. Gevulde cake 19
41. Chocoladecake 19
42. Gemarmerde cake 19
43. Appelcake 20
44. Biscuittaart 20
45. Opgerolde koek 20
46. Soezen 21
47. Kaassoesjes 21
48. Eierkoekjes 22
Zoete eiergerechten
49. Omelet met jam, vructitenmoes of gestoofde vruchten 22
50. Schuimomelet 22
51. Eiergelei met vruchtensapsaus 24
52. Schuimige citroen- of sinaasappelvla 24
53. Rabarber met schuimkop 24
54. Flensjes 25
55. Flensjestaart 26
Het gebruik van eieren ter verlening van gerechten 25
Het gebruik van eieren bij het paneren 25
26 Recepten uit de Filippijnen
Poncit
(5 personen)
0,8 dl olie
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
1 fijngesnipperde ui
250 gr gekookt rund-, kippen- of garnalenvlees
1 grote in luciferdunne reepjes gesneden wortel
1 kleine kleingesneden kool
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels bouillon
1 bosje selderij
300 gr rijstmie of tarwenoedels
1 eetlepel zout
1 eetlepel ve-tsin
1 in ringetjes gesneden lente-uitje
Doe de olie in een grote braadpan en fruit de knoflook hierin.
Voeg de ui, het vlees, de wortel en de kool toe, kruid het mengsel met de
sojasaus en bak nog 2 minuten.
Voeg de bouillon toe, laat even sudderen en doe er dan de selderij bij.
Voeg als de groenten gaar zijn, de mie of de noedels toe en breng op smaak
met zout en ve-tsin.'
Garneer met de bosui en geef er partjes citroen bij.
Poncit guisado
250 gr dunne eiermie
3 eetlepels plantaardige olie
2 gepelde en in dunne plakjes gesneden middelgrote uien
2 uitgeperste teentjes knoflook
250 gr gepelde gekookte garnalen
2 gare kipfilets in smalle reepjes
1 dikke plak gekookte ham in smalle reepjes
1,5 dl kippenbouillon
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels Thaise vissaus (nuoc nam)
125 gr taug
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet ze goed af, doe ze in een kom en sprenkel er 1 eetlepel olie over.
Schep ze goed om en dek de kom af.
Verhit een wok, voeg de rest van de olie toe en laat deze op middelhoog
vuur heet worden.
Voeg de ui en de knoflook toe en roerbak 1-2 minuten tot ze zacht beginnen
te worden; laat ze niet bruin worden.
Voeg de garnalen, de kip en de ham toe, zet het vuur hoog en schep alles
goed om.
Voeg de bouillon, de sojasaus en de vissaus toe en roerbak 2-3 minuten.
Voeg taug en de noedels toe en schep alles nog eens goed om tot het goed
gemengd en gloeiendheet is.
Garneer eventueel met ongepelde garnalen, lente-ui en partjes citroen of
limoen.
Dien het gerecht direct op en geef er voor de liefhebbers een schaaltje
sojasaus bij.
Poncit bihon guisado
(6 personen)
450 gr kipkarbonades
7 dl water
250 gr bihoen (rijstnoedels)
0,8 dl slaolie
2 fijngehakte teentjes knoflook
1/2 in ringen gesneden ui
125 gr schoongemaakte garnalen in stukjes van ñ 1 cm
2 Chinese worstjes in schuine plakjes
1 kleine in dunne plakjes gesneden wortel
1 in boogjes gesneden stengel bleekselderij
500 gr in reepjes gesneden kool
0,8 dl oestersaus
0,8 dl sojasaus
1 theelepel peper
1 fijngehakte groene ui
2 in vieren gesneden hardgekookte eieren
partjes citroen
vissaus
Laat de kip 20 minuten in het water trekken.
Neem de kip uit de pan en pluis het vlees uit.
Bewaar de bouillon.
Week de bihoen in de hete bouillon tot de noedels zacht zijn en laat
uitlekken.
Verhit de olie in een braadpan en bak de knoflook, de ui, de garnalen en
de worstjes 3 minuten.
Voeg het kippenvlees, de wortel, de selderij en de kool toe en roerbak nog
eens 3 minuten.
Voeg de bihoen, de oestersaus, de sojasaus en de peper toe en roerbak weer
3 minuten.
Schik het mengsel op een grote platte schaal en garneer met de groene ui,
de eieren en de partjes citroen.
Serveer er apart vissaus bij.
Filippijnse kip appritada
3 kipfilets
zout en peper
2 theelepels + 3 eetlepels olijfolie
2 middelgrote geschilde aardappelen in blokjes
1 middelgrote ui in de lengte in plakjes
4 fijngehakte teentjes knoflook
4 ontvelde, grofgehakte vleestomaten
2 dl tomatensaus
11/2 dl matig gezouten kippenbouillon, gekocht of zelfgemaakt
1 dl droge sherry of witte wijn
2 laurierbladeren
1 rode paprika, van zaadlijsten en zaadjes ontdaan, in reepjes gesneden
1 blikje (400 gr) artisjokharten, uitgelekt en gehalveerd
8-10 met paprika gevulde groene olijven, afgespoeld, in plakjes
Verwijder eventuele peesjes en vetrandjes van de kipfilets en snijd ze
in blokjes.
Dep ze droog en bestrooi ze met wat zout en peper.
Leg de kipblokjes in een kom en schud er de 2 theelepels olie door,
zodat ze straks niet aan de pan blijven kleven.
Verhit 2 eetlepels olie in een grote sauspan met dikke bodem, of in een
hapjespan, op middelhoog vuur.
Voeg, als de olie heet is, de kipblokjes toe en roerbak ze 4-5 minuten
tot ze kleur beginnen te krijgen.
Schep ze met een schuimspaan in een kom.
Temper het vuur een beetje, doe de laatste eetlepel olie in de pan en
roerbak de aardappelblokjes hierin in 4-5 minuten goudgeel.
Voeg de ui, de knoflook en de tomaten toe, roerbak 2 minuten en roer alle
aanbaksels van de panbodem.
Voeg de overige ingredinten toe, behalve de kipblokjes en breng het
geheel aan de kook.
Temper het vuur nog wat, leg het deksel op de pan en laat alles ñ 15
minuten zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn.
Roer af en toe in de pan.
Voeg de kipblokjes toe, zet het vuur nog lager en laat het gerecht nog 5
minuten zachtjes koken.
Verwijder de laurierbladeren.
Serveer de appritada heet.
Filippijnse karbonades
4 schouderkarbonades
50 gr santen
5 eetlepels olie
peper, zout
Voor de marinade:
2 teentjes knoflook
4 eetlepels ketjap
2 laurierbladeren
zout
2 kruidnagels
4 peperkorrels
2 eetlepels azijn
1/2 dl witte wijn
Maak eerst de marinade voor het vlees.
Pel de knoflook en snipper de teentjes.
Steek in elk laurierblad een kruidnagel.
Plet de peperkorrels.
Vermeng de wijn, azijn en ketjap en meng dit met de knoflook, de
laurier, de peperkorrels en wat zout.
Leg het vlees in de marinade en laat het ñ 3 uur marineren.
Schep de marinade een paar keer over het vlees.
Breng het vlees met het marinadevocht aan de kook, stoof het een halfuur
en neem het vlees uit de pan.
Zeef het stoofvocht en vang het op.
Dep het vlees met keukenpapier een beetje droog.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees daarin aan alle kanten
bruin.
Doe in die tijd de marinade met 1/2 dl water, de santen, peper en zout
terug in de stoofpot en laat de inhoud in ñ 10 minuten inkoken, tot een
wat gebonden saus is ontstaan.
Leg het vlees op een voorverwarmde vleesschaal en schenk de saus erover.
Serveer dit gerecht met gekookte rijst, mas en een gemengde groene
salade.
Variatietips:
- Neem in plaats van karbonades, magere hamlappen.
Vervang de santen door 1 dl kokosmelk of strooi geraspte kokos over het
- vlees.
Lumpias I
(ñ 35 stuks)
500 gr runder- of kipgehakt
500 gr kleingesneden kool
250 gr kleingesneden wortelen
250 gr kleingesneden bleekselderij
2 geperste teentjes knoflook
1 gesnipperde ui
500 gr aardappelen in blokjes van ñ2 cm of kleiner
250 gr haricots verts (diepvries)
1,25 dl sojasaus
zout en versgemalen peper naar smaak
1 pakje loempiavelletjes ( ñ 35 stuks)
plantaardige olie
Fruit de knoflook, de ui en het vlees in zo weinig mogelijk olie, tot de
ui glazig is.
Voeg de sojasaus toe en laat ñ 15 minuten sudderen.
Voeg dan alle groenten toe en laat nog eens 10 minuten sudderen.
Giet het vocht af en laat het geheel ñ 1 uur afkoelen.
Rol het mengsel dan in de loempiavelletjes en bak de loempia's in de hete
olie bruin.
Serveer er zoetzure saus bij.
Lumpias II
(30 stuks)
500 gr gehakt of kip
1/4 theelepel peper
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 eetlepel garnalen- of sojasaus
1 grote gesnipperde ui
2 eetlepels bloem
1 blik (ñ 225 gr) kleingesneden waterkastanjes
0,75 dl water
ñ 1 kg kiemgroenten (taug, bamboescheuten etc.)
30 loempiavelletjes
1 1/2 theelepel zout
slaolie om te frituren
Bak het vlees met de knoflook en de ui in een braadpan bruin.
Voeg de waterkastanjes, de kiemgroenten, het zout, de peper en de garna-
len- of sojasaus toe en laat alles 2 minuten koken.
Giet het vocht af en laat het mengsel goed afkoelen.
Maak een papje van de bloem en het water
Leg 2 eetlepels van de vulling op een loempiavel, vouw het naar u toe ge-
keerde deel van het vel over de vulling en vouw de linker en de rechter
kant naar het midden.
Rol de loempia naar de open kant stevig op en plak de randen met het
bloempapje op elkaar.
Maak de rest van de loempia's op dezelfde manier.
Verhit de frituurolie tot ñ 185øC, frituur de loempia's goudbruin en laat
ze op keukenpapier uitlekken.
Geef er loempiasaus bij.
Loempiasaus
(ñ 2,5 dl)
4 fijngesneden teentjes knoflook
0,5 theelepel zout
2,5 dl azijn
0,5 theelepel peper
Vermeng alle ingredinten en serveer de saus bij de warme loempia's.
Lumpias III
(45 stuks)
Voor de loempiavellen:
400 gr bloem
0,5 liter water
zout naar smaak
Voor de vulling:
350 gr varkens- of rundergehakt
150 gr fijngesneden rauwe garnalen
1 kleine gesnipperde ui
1 blik (ñ 225 gr) waterkastanjes, uitgelekt en fijngesneden
1 blikje (ñ 110 gr) bamboescheuten, uitgelekt en fijngesneden
1/2 kleingesneden stengel bleekselderij
3 fijngesneden teentjes Knoflook
1 kleine fijngesneden wortel
1 blik (ñ 500 gr) kiemgroenten, uitgelekt
75 gr kleingehakte rozijnen
zout en peper naar smaak
1 licht geklopt eiwit
masolie
Voor de loempiasaus:
5 dl ananassap
2,5 dl ketchup
1/2 theelepel azijn
1 eetlepel bruine suiker
1 theelepel hete chilisaus
een stukje gemberwortel van ñ 2 cm, in blokjes gesneden
1/4 theelepel zout
1 eetlepel mazena
Loempiavellen:
Meng de bloem, het water en het zout goed door elkaar tot er geen klontjes
meer in zitten. Het beslag moet ongeveer zo dik zijn als crpebeslag.
Voeg, als het te dik is, nog wat water toe.
Als het beslag daarna toch nog dikker wordt, moet u meer water toevoegen.
Verhit een crpepan met een doorsnee van ñ 15 cm en veeg hem uit met licht
ingevet bakpapier.
Schenk er vlug wat van het beslag in tot de bodem is bedekt en schenk het
overtollige beslag er weer uit.
Bak de crpe op laag vuur tot de randen beginnen te krullen en houd hem
weg van de zijkanten van de pan.
Haal hem uit de pan en leg hem op een schoon, droog bord.
Herhaal dit en smeer de pan telkens met wat olie in.
Stapel de crpes, zolang ze niet zijn afgekoeld, niet op elkaar.
Snijd voordat u ze vult overtollig beslag weg, zodat mooie cirkels ont-
staan.
Vulling:
Bak het gehakt in een grote braadpan tot het niet meer roze is.
Schenk het vet eraf, voeg de garnalen, ui, waterkastanjes, bamboescheuten,
bleekselderij, knoflook en wortel toe en laat het pruttelen tot de wortel
bijna gaar is.
Roer er de overige ingredinten bij behalve het eiwit en de olie en meng
alles goed door elkaar.
Laat het koken tot de kiemgroente zacht is.
Schep het mengsel in een zeef en laat het afkoelen.
Laat er, voor u de loempiavellen ermee vult, zoveel mogelijk vocht uit
lopen.
Neem voor elke crpe een volle theelepel van het mengsel en leg die aan
n kant.
Rol de crpe enkele malen over de vulling, vouw de zijkanten naar het
midden en rol het geheel stevig op.
Plak de randen met wat eiwit vast.
Frituur de loempia's in tot ñ 185øC verhitte masolie goudbruin.
Laat ze op keukenpapier goed uitlekken en serveer ze met de saus.
N.B.: Als u de loempia's van tevoren vult, dek ze dan af en zet ze tot het
gebruik in de koelkast.
Breng ze op kamertemperatuur en frituur ze.
Loempiasaus (ñ 7 dl):
Vermeng alle ingredinten behalve de mazena en verwarm het.
leng de mazena aan met zoveel van dit mengsel tot een glad papje ont-
staat.
Schenk het papje in de pan en laat sudderen tot de saus dik is.
Empanadas
Voor het deeg:
175 gr bloem
200 gr boter
100 gr suiker
1 1/2 theelepel zout
4,5 dl water
Meng de bloem voorzichtig, maar zeer grondig met de boter.
Los de suiker en het zout in het water op en meng dit met de bloem.
Maak een stevig, goed doorkneed deeg en laat dit 20 minuten rusten.
Voor de pasta:
750 gr cakemeel
250 gr boter
Vermeng deze 2 ingredinten grondig.
Vulling:
500 gr varkensgehakt
1/4 deel van een knoflookbolletje
1 gesneden ui
2 eetlepels bakolie
2 eetlepels sojasaus
125 gr in blokjes gesneden aardappelen
100 gr gewelde rozijnen
een snufje gemalen peper of ve-tsin
zout
Bak de knoflook, de ui, de aardappel en het varkensgehakt zachtjes en
kruid het met de sojasaus, zout en peper of ve-tsin.
Garneer, als de aardappelblokjes en het gehakt gaar zijn, met de rozijnen
en laat afkoelen.
Maak het deeg plat in een vierkant.
Kneed de pasta tot een bal en verdeel deze in 1/3 2/3 deel.
Doe dit ook met het deeg.
Voeg het grootste deel van het deeg om het grootste deel van de pasta en
de overige 2 delen evenzo.
Kneed de grote bal grondig door elkaar.
Doe dit ook met de kleine bal, terwijl de grote bal 15 minuten rust.
Laat ook de tweede bal 15 minuten rusten.
Kneed de eerste bal nogmaals grondig en doe dit daarna ook met de tweede
bal.
Maak er rollen van en snijd die in plakjes van ñ 3 cm.
Rol deze plakjes met een deegroller tot kleine pannenkoekjes uit, leg de
vulling in het midden, vouw de pannenkoekjes dubbel (2 halve manen op
elkaar) en druk de randen stevig tegen elkaar.
Leg deze vormen (empanaditas) op een ingevette bakplaat en smeer ze
desgewenst in met een losgeklopt ei.
Bak ze in ñ 20 minuten in een op 210øC voorverwarmde oven bruin en serveer
ze warm of koud.
Kip adobo
1 kg kip
250 gr kippenlever
1 geperst teentje knoflook
zout
1 laurierblad
1,25 dl azijn
5 dl water
peperkorrels
sojasaus (= ketjap)
1 eetlepel olie
Maak de kip schoon, snijd haar in stukken en doe die, samen met alle
andere ingredinten, behalve de olie, in een braadpan.
Breng het aan de kook, leg het deksel op de pan en laat sudderen tot de
kip gaar is.
Neem de stukken kip uit de pan en bak ze in een andere pan in de olie.
Neem de lever uit de pan, plet deze doe hem dan in de braadpan terug (de
geplette lever zal de jus binden).
Serveer de kip warm met rijst.
Kip of varkensvlees adobo
(6 personen)
11/2 kg kip- of varkenskarbonades
1,25 dl azijn
1,25 dl sojasaus
3 fijngesneden teentjes knoflook
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel geplette peperkorrels
1 laurierblad
Als u varkensvlees gebruikt, snijd het dan in stukjes van ñ 4 cm.
Vermeng alle ingredinten in een grote braadpan, sluit de pan af en laat
het vlees 1-3 uur marineren.
Breng het aan de kook, temper het vuur en laat het 30 minuten sudderen
(varkensvlees 45 minuten).
Neem het deksel van de pan en laat nog 15 minuten trekken of tot het vocht
is verdampt en de kip of het varkensvlees lichtbruin is.
Adobo extra
11/2 kg kip
500 gr varkensvlees
3 geperste teentjes knoflook
1,25 dl azijn
1 laurierblad
1 blik ananasstukjes, uitgelekt
2 middelgrote, rijpe tomaten, in vieren gesneden
1 eetlepel boter
zwarte peper, zout
Snijd het varkensvlees in blokjes en de kip in stukken.
Kruid ze met zout en peper en laat dit een half uur intrekken.
Doe 7,5 dl water met de azijn, de knoflook en het laurierblad in een pan
en voeg de kip en het varkensvlees toe.
Breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot alles bijna
gaar is.
Voeg dan de rest van de ingredinten toe, sluit de pan en laat op laag
vuur 6 minuten verder pruttelen.
Verwijder het laurierblad en serveer het gerecht heet met witte rijst.
Almondigas
250 gr varkensgehakt
1 ei
125 gr gemalen garnalenvlees
1 eetlepel boter
2 bosjes misua (= rijstvermicelli)
2 gesneden teentjes knoflook
1 gesneden ui
7,5 dl garnalensap
1 eetlepel fijngesneden bosui
zout, peper
Voeg aan het varkensgehakt en de garnalen de bosui, het ei, zout en peper
toe, kneed het goed door en maak er kleine balletjes van.
Bak de knoflook en de ui en voeg daarna het garnalensap en 7,5 dl water
toe.
Doe er, als het mengsel kookt, de balletjes bij en laat langzaam sudderen
tot het vlees gaar is.
Voeg de rijstvermicelli toe en laat dan nog 5 minuten koken.
Serveer het gerecht warm met rijst.
Embutido
1 kg varkensgehakt
2,5 dl broodkruim, geweekt in 1,25 dl melk
2 fijngesneden worstjes
2 geklopte eieren
3 eetlepels zoetzure augurk
3 eetlepels rozijnen
tomatenpuree
zout, peper
Meng alle ingredinten en rol ze daarna in een theedoek op.
Maak de uiteinden vast en naai de opening dicht.
Zet de rol in een steelpan met wat water en bouillon, breng het aan de
kook en laat sudderen tot alles gaar is.
Laat afkoelen, maak de doek open, snijd het vlees in stukjes en dien op
met tomatensaus, dikke jus (*) en rijst.
(*) Jus: Breng het braadvocht waarin de opgerolde theedoek heeft gestaan
aan de kook en laat sudderen tot het dik genoeg is.
Verdik het met tomatenpuree en maak het op smaak af met zout en peper.
Ampalaya I
500 gr fijngesneden ampalaya (= bittere meloen)
250 gr gepelde garnalen
250 gr in reepjes gesneden varkensvlees
1 ui
2 geperste teentjes knoflook
4 rijpe tomaten
2 dl miso
3 eetlepels boter
2,5 dl garnalensap
zout, peper
Verwijder de zaadjes uit de ampalaya en snijd hem kruislings dun.
Snijd de reepjes varkensvlees in kleine stukjes.
Rooster de tomaten boven het vuur en pel ze.
Verwijder de zaadjes.
Bak de knoflook, de ui en de tomaat in een koekenpan.
Voeg het varkensvlees, de garnalen, de miso en tenslotte het garnalensap
toe en laat sudderen tot het vlees gaar is.
Voeg de gesneden ampalaya toe en laat 15-20 minuten doorsudderen tot de
ampalaya zacht-krokant is.
Breng het gerecht desgewenst met specerijen op smaak.
Serveer het warm met rijst.
ampalaya II
1 kg fijngesneden ampalaya
250 gr fijngesneden rundvlees
1,75 dl miso of zoute boontjes (tausi)
3 eetlepels bakolie
2 fijngesneden uien
3 fijngesneden teentjes knoflook
(braad)boter
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel bloem
zout, peper
Bak de knoflook en de ui in de verhitte (braad)boter tot het vet begint te
sissen.
Voeg het rundvlees toe en, als dat bijna gaar is, ook de miso of tausi en
de sojasaus.
Roer goed.
Voeg, als het mengsel begint te koken, de ampalaya toe en laat het 15-20
minuten bakken tot de ampalaya krokant-bruin is.
Voeg naar smaak zout en peper toe en verdik de saus daarna met de in water
aangelengde bloem.
Dien het gerecht warm op met rijst.
Asado pampango
1 kg in plakken gesneden verse ham
2 laurierbladeren
citroensap
peperkorrels
boter
oregano
1 gemalen teentje knoflook
Bak de knoflook zachtjes in de boter en neem de knoflook, zodra hij bruin
is, uit de pan.
Frituur de ham in dezelfde pan.
Voeg, als de ham bruin is, de rest van de ingredinten toe en laat 2 uur
sudderen tot de ham zacht is.
Snijd de ham daarna in stukken en dien die warm op met rijst.
Aubergine-omelet
2 aubergines
1 ei
zout
olie
Rooster de aubergines boven een open vuur, zodat de schil er gemakkelijk
kan worden afgehaald.
Druk het vruchtvlees met een vork plat, dompel het in het met zout geklop-
te ei en bak het in olie.
Serveer warm met rijst.
Bachoy
2 eetlepels olie
1 theelepel geperste knoflook
2 fijngesneden uien
1/2 theelepel gember in fijne reepjes
125 gr gesneden varkensvlees
125 gr gesneden varkenslever
125 gr gesneden varkenshart
1 liter bouillon
1 theelepel zout
1 snufje peper
125 gr in reepjes gesneden rode paprika
125 gr in reepjes gesneden groene paprika
1 tros misua (= rijstvermicelli)
250 gr fijngesneden jonge prei
Bak de uien , de knoflook en de gember.
Voeg het varkensvlees, de lever en het hart toe, breng het aan de kook en
laat het in een afgesloten pan 5 minuten koken.
Voeg de bouillon toe en breng op smaak met zout en peper.
Voeg de paprika toe en laat nog 2 minuten koken.
Voeg daarna de misua toe en laat 3 minuten koken.
Serveer het gerecht warm met de fijngesneden prei.
Bibingka
1125 gr langkorrelrijst
1,25 liter water
1 blikje kokosmelk (ñ 4 dl)
450 gr donkerblruine basterdsuiker
bananenbladeren
Spoel de rijst af en laat hem uitlekken.
Doe de rijst in een rijstkoker of grote pan, voeg het water toe en kook de
rijst gaar.
Vermeng de kokosmelk en 300 gr bruine suiker in een pan en laat dit, onder
voortdurend roeren, op middelhoog vuur ñ 20 minuten koken tot het mengsel
dik begint te worden.
Laat de bananenbladeren op laag vuur of in de magnetron zacht worden.
Vet een ovenvaste schaal van 32 x 22 x 5 cm in en leg de bananenbladeren
erin.
Verwarm de oven voor op 180øC.
Roer de rest van de bruine suiker door de hete rijst en meng goed.
Houd 1/8 liter van het kokosmelkmengsel apart en roer de rest door de
rijst.
Schep de rijst in de ovenschaal en schenk er de achtergehouden kokosmelk
over.
Bak de rijstkoek 20 minuten, neem dan het deksel van de schaal en bak nog
5 minuten om de bovenkant bruin te laten worden.
Laat de koek afkoelen en snijd hem in ñ 45 stukjes.
De Bicol express
(6 personen)
0,8 dl olie
1 eetlepel geperste knoflook
1 kleine gesnipperde ui
2 1/2 cm kleingesneden verse gember
2 eetlepels Dilao (= verse kurkuma)
1 kg gekookt varkensvlees in reepjes van ñ 1 cm
11/2 eetlepel kleingesneden hete chilipeprs (siling Labuyo) of naar smaak
meer of minder
200 gr Bagoong alamang
6 dl kokosroom
3 verse hete groene pepers, in schuine stukjes van ñ 3/4 cm (of naar smaak
meer of minder)
2 verse rode pepers, in schuine stukjes van ñ 3/4 cm (of naar smaak meer
of minder)
Fruit de knoflook in de hete olie.
Voeg de ui toe en bak hem glazig.
Doe er de gember, de Dilao en het vlees bij en roerbak 5 minuten.
Voeg de bagoong alamang en chili (siling labuyo) toe en roerbak ñ 15
minuten tot het vlees helemaal met het mengsel is bedekt.
Schenk er de kokosroom bij en voeg de groene en rode peper toe.
Laat nog 20 minuten bakken en voeg dan zo nodig nog wat zout toe.
Rum-flancake
(8 personen)
Voor het rum-flanmengsel:
225 gr suiker
3 eidooiers
2 eieren
4 dl melk
1 theelepel geraspte sinaasappelschil
2 eetlepels rum
Voor het cakebeslag:
120 gr cakemeel
110 gr suiker
1 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel zout
2 eidooiers
3 eetlepels olie
1 eetlepel rum
3 eetlepels sinaasappelsap
3 eiwitten
1/4 theelepel wijnsteenpoeder
Voor het serveren:
slagroom
Karameliseer de helft van de suiker in een hartvormige of ronde pan van ñ
20 cm doorsnee en ñ 10 cm diep.
Klop de eidooiers met de eieren, de rest van de suiker, de melk, de
sinaasappelrasp en de rum en zet dit apart.
Zeef voor het beslag het cakemeel met ñ 60 gr suiker, het bakpoeder en het
zout boven een kleine kom en maak in het midden een kuiltje.
Schenk daar de eidooiers, de olie, de rum en het sinaasappelsap in en roer
vanuit het midden tot alles goed is vermengd.
Klop de eiwitten met het wijnsteenpoeder schuimig.
Doe er al kloppend geleidelijk de rest van de suiker bij, tot het mengsel
stevig, maar niet droog is en schep er voorzichtig het beslag door.
Schenk het custardmengsel in de pan met karamel en schep er voorzichtig
het cakebeslag over.
Zet de pan in een grotere pan en schenk daar heet, maar niet kokend, water
in tot de pan met de cake er voor de helft in staat (ñ 5 cm).
Bak de cake op ñ 170øC in 50-60 minuten gaar.
Laat hem eerst op een rooster wat afkoelen en zet hem dan weg tot hij koud
genoeg is om te serveren.
Stort de cake op een serveerschaal en spuit slagroomrozetten langs de
randen van de flan.
Hete en zure garnalen met waterkers en walnoten
(3-4 personen)
500 gr grote rauwe garnalen, gepeld, zwarte darm verwijderd en als vlin-
ders gesneden
4 eetlepels droge sherry
1 eetlepel geschilde en geraspte verse gember
11/4 dl kippenbouillon (van tablet)
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels ketchup *1
1 eetlepel mazena
1 eetlepel rijstazijn of witte wijnazijn
1 eetlepel suiker
1 theelepel oosterse sesamolie
1/4 theelepel cayennepeper
6 theelepels arachideolie
2 eetlepels gehakte walnoten of andere noten
3 bosjes geknipte waterkers *2
2 middelgrote rode paprika's in blokjes van ñ 2 cm
2 geperste teentjes knoflook
8 lente-uitjes in schuine stukken van ñ 2 cm lang
Vermeng de garnalen met 2 eetlepels sherry en de geraspt gember in een
grote kom.
Dek de kom af en zet hem ñ 30 minuten koel weg.
Vermeng de resterende 2 eetlepels Sherry, de kippenbouillon, de sojasaus,
de ketchup, de mazena, de rijstazijn, de suiker, de sesamolie en de
cayennepeper in een kleine kom.
Verhit op hoog vuur 2 theelepels arachideolie in een wok of grote zware
braadpan.
Voeg de walnoten toe, roerbak ze 1 minuut en schep ze met een schuimspaan
op een bord.
Doe de waterkers in de wok en roerbak ñ 1 minuut tot hij een beetje slap
begint te worden.
Verdeel de waterkers in bedjes over de borden.
Doe 2 theelepels arachideolie, de paprikablokjes en de knoflook in de wok
en roerbak 1 minuut.
Voeg de resterende 2 theelepels arachideolie, het garnalenmengsel en de
lente-ui toe en roerbak 1 minuut.
Roer het bouillonmengsel door, schenk het in de wok en laat de saus, onder
regelmatig roeren, ñ 2 minuten koken tot ze wat dikker is.
Lepel de saus met de garnalen over de waterkers en strooi er de walnoten
over.
Serveer direct.
Geef er rijst bij en drink er citroen-ijsthee bij.
*1 In plaats van ketchup kunt u Jufran sauce gebruiken. Dit is een Fili-
pijnse saus die qua uiterlijk en smaak veel op ketchup lijkt. Ze wordt
o.a. gemaakt van bananen. Er is een hete en een minder hete variant.
*2 In plaats van waterkers kunt u ook spinazie gebruiken.
Filipijnse lendesteaks
1250 gr runderlende in plakken van ñ 1/2 cm dik
11/2 eetlepel zout
2 eetlepels bruine suiker
1 theelepel fijngesneden knoflook
1/2 theelepel geplette zwarte peperkorrels
Vermeng het zout, de suiker, de knoflook en de zwarte peper.
Wrijf het vlees hiermee aan beide kanten gelijkmatig in en zet het afge-
dekt (of in een plastic zak) een nacht in de koelkast.
Braad het vlees in enkele uren langzaam ros of gaar.
Serveer het met een salsa van kleingesneden verse tomaten, kleingesneden
uien, geraspte radijs, fijngeknipte verse koriander, naar smaak oosterse
vissaus (of zout), geplette hete chilipepers en wat azijn (of citroensap).
Voor grote eters kunt u het vlees in kleine stukjes snijden en die verde-
len over een groot bord met met knoflook gebakken rijst en gebakken
eieren.
Kipragot
750 gr kipkarbonades zonder been
1,25 dl witte wijnazijn
1/2 gesnipperde ui
5 eetlepels sojasaus
1 theelepel grofgeplette zwarte peperkorrels
4 laurierbladeren
2 1/2 eetlepel suiker
2,5 dl water
1/2 theelepel fijngehakte knoflook
125 gr in plakjes gesneden verse paddestoelen
zout naar smaak
Spoel de kip onder de koude kraan af en dep ze droog.
Snijd het vlees in stukjes van ruim 1 cm dik en zet ze apart in een pan
met dikke bodem.
Maak een marinade van de azijn, de sojasaus, de suiker, de knoflook, de
peperkorrels, de laurier en 1/8 liter van het water en voeg dit bij de kip
in de pan.
Laat dit, onder af en toe omscheppen, ñ een half uur staan.
Fruit intussen de uisnippers in ñ 1 eetlepel olie glazig en geurig en zet
ze apart.
Breng de pan met de kip en de marinade aan de kook en zet het vuur laag.
Laat het ñ 10 minuten sudderen en voeg dan de paddestoelen en de rest van
het water toe.
Breng het opnieuw aan de kook en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Garneer met de koriander en serveer met warme rijst en een bijgerecht van
Bagoong groenten.
Filippijnse kokosballetjes
1 kokosnoot
200 gr langgraanrijst
2 eieren
10 druppels vanille-essence
3 eetlepels bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
75 gr rijstebloem
1 theelepel bakpoeder
2 eetlepels vloeibare honing
2 dl room
3 eetlepels kokosmelk
3 eetlepels kokoslikeur
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels sesamzaad
2 takjes munt
zout
Maak een gaatje in de kokosnoot en vang de kokosmelk op.
Verwijder de harde schil, breek de kokos in stukken en rasp deze tot u
ongeveer 60 gram heeft.
Kook de rijst gaar in water zonder zout en laat hem uitlekken.
Neem een grote kom, breek de eieren daarin en klop ze los, samen met de
vanille-essence, de bruine suiker en de vanillesuiker.
Roer de rijst erdoor, zodat deze goed kleeft.
Strooi de bloem, het bakpoeder en een snufje zout over de bereiding en
meng goed.
Voeg de kokosrasp en de vloeibare honing toe en roer goed.
Vorm rijstballetjes ter grootte van een pingpongballetje.
Klop de room halfstijf en spatel er de kokosmelk en de kokoslikeur door.
Bak de balletjes in frituurolie bruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker en
sesamzaad.
Maak een stapel van de warme of koude balletjes en giet de saus eromheen.
Versier met de takjes munt.
Hartige koude en warme buffet-, picknick- en borrelhapjes
Met lekkere dip-sausjes en verrassende serveer-ideen
Uit: Tip Culinair, Libelle, Allerhande en andere bronnen
24 november 1996
Inhoud
Hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Sesamringetje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2. Indisch ringetje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3. Zalmscone (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4. Shrimp-scone (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5. Cheddar-ster (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
6. Roquefort-ster (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7. Provenaals flensje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 11
8. Italiaans flensje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 11
9. Toast met worteltapenade (warm) . . . . . . . . . . . . . 11
10. 3-laagjes toast (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
11. Kruidig pita-reepje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 12
12. Indiaas pita-reepje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 12
13. Crumbly kipstick (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
14. Ketjap-gemberspiesje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 12
15. Lams-kebab (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
16. Kip-kebab (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
17. Soesje veggie-style (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 13
18. Mascarpone-soesje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 13
19. Parma-mangoschijfje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 13
20. Salami-schijfje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
21. Mini-sandwich met geitekaas (koud) . . . . . . . . . . . 13
22. Mini-sandwich met magor (koud) . . . . . . . . . . . . . 13
23. Zalm-crperondje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
24. Americain-crperondje (koud) . . . . . . . . . . . . . . 14
25. Timbaaltje Sunsweet (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 14
26. Ham-aspergetimbaaltje (koud) . . . . . . . . . . . . . . 14
27. Ham-kaasrolletje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
28. Rookvlees-kaasrolletje (koud) . . . . . . . . . . . . . . 14
29. Rotolini (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
30. Rotolini met groente (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 15
31. Aubergine-puntje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
32. Asperge-puntje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
33. Canap met zeeschelpen (warm) . . . . . . . . . . . . . . 15
34. Fruits de mer-canap (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 16
35. Ricotta-basilicumballetje (warm) . . . . . . . . . . . . 16
36. Ricotta-olijvenballetje (warm) . . . . . . . . . . . . . 16
37. Zalmpakketje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
38. Pakketje met zalmpt (koud) . . . . . . . . . . . . . . 16
39. Zalmcakeje met mango-salsa (warm) . . . . . . . . . . . . 16
40. Garnalencakeje met avocado-dip (warm) . . . . . . . . . . 17
41. Tosta met Jacobsschelpen (warm) . . . . . . . . . . . . . 17
42. Tosta met zeetong (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 17
43. Cajun-garnalen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
44. Thaise garnalen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
45. Oesters met groentereepjes (warm) . . . . . . . . . . . . 17
46. Oesterschelp met mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . 18
47. Griekse mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
48. Spaanse mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
49. Feestcoquilles (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
50. Krab-courgetteschelp (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 18
51. Zalm-rotolo (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
52. Rosbief-rotolo (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
53. Paprikarolletje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
54. Paprikarolletje met magor (warm) . . . . . . . . . . . . 19
55. Toscaans groentehapje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 19
56. Groente-sesamballetje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 20
57. Aubergine-fetaballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . 20
58. Salade-hoorntje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
59. Hoorntje met kip en artisjok (warm) . . . . . . . . . . . 20
60. Kruidig kaasrolletje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 20
61. Schapekaas-olijfrolletje (koud) . . . . . . . . . . . . . 21
62. Amandel-kaasballetje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 21
63. Pecan-balletje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
64. Kaasboulette (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
65. Boulette met bieslook (koud) . . . . . . . . . . . . . . 21
66. Gemarineerde geitekaas (koud) . . . . . . . . . . . . . . 21
67. Geitekaas met tomaatdressing (koud) . . . . . . . . . . . 21
68. Parmezaanse kaasstick (warm) . . . . . . . . . . . . . . 21
69. Friese kaasstick (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
70. Maanzaadstengel (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
71. Kummel-sesamstengel (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 22
72. Kaasstrikje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
73. Pestorondje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
74. Pesto-ansjovisrondje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 22
75. Kaasvlinder (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
76. Chili-koolpakketje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 22
77. Green roll met garnalen (koud) . . . . . . . . . . . . . 23
78. Verscholen ei (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
79. Gevulde bladerdeegbeignet (warm) . . . . . . . . . . . . 23
80. Roasted chicken-stick met sesam en koriander (warm) . . . 24
81. Kruidig lamskoteletje met knoflookmayonaise (warm/koud) . 24
82. Kruidige frittata-ruitjes (koud) . . . . . . . . . . . . 25
83. Pitabroodje Veggie Style (warm) . . . . . . . . . . . . . 25
84. Oosters pitapakketje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 25
85. "Buffet"brood (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
86. Karwij-groentebroodje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 26
87. Tonijn-masmuffin (warm/koud) . . . . . . . . . . . . . . 26
88. Mini-sandwich met forel en brie (koud) . . . . . . . . . 27
89. Italiaanse stapel-sandwich (koud) . . . . . . . . . . . . 27
90. U.S.A. bagel (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
91. Dunne toast (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
92. Kruidig pistoletje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 28
93. Zuurdesempunt (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
94. Gerookte kipfilet met ananaschutney (koud) . . . . . . . 29
95. Kaascrme met gember op roggebrood (koud) . . . . . . . . 29
96. Crackertje met spek en pijnboompitten (koud) . . . . . . 29
97. Pittige abrikozenroomkaas (koud) . . . . . . . . . . . . 29
98. Toast met tomatenmayonaise en sardines (koud) . . . . . . 30
99. Gemarineerde olijven met blokjes ham (koud) . . . . . . . 30
99A. Gemarineerde olijven . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
100. Pasteitje met escargotsragot (warm) . . . . . . . . . . 30
101. Krabsalade met dragonmayonaise (koud) . . . . . . . . . . 31
102. Gehakt-ananas spiesje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 31
103. Varkensvleesspiesje met mango en ananas (warm) . . . . . 31
104. Aardappelkoekje met gerookte zalm (warm) . . . . . . . . 32
105. Kruidig aardappel-(panne)koekje (warm) . . . . . . . . . 32
106. Kaasscone met mosterdboter (warm) . . . . . . . . . . . . 32
107. Sandwich met pekelvlees (koud) . . . . . . . . . . . . . 33
108. Gefrituurde sesam-kipballetjes (warm) . . . . . . . . . . 33
109. Salade-pakketje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
110. puntje uientaart (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
111. Gevuld flensje met gerookte zalm en feta (koud) . . . . . 34
112. Garnalenspiesje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
113. Stukje Boerenpt met pistachenoten (koud) . . . . . . . 34
114. Olijvenbroodje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
115. Pasteitje met gemengde paddestoelen (warm) . . . . . . . 35
116. Gefrituurde paprika (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 36
117. Kaas/ham bolletje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 36
118. Gefrituurde dadel (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 36
119. Amerikaans dillebrood (warm/koud) . . . . . . . . . . . . 36
120. Knckebrd op z'n Zweeds met gemarineerde haring (koud) . 37
121. Knckebrd op z'n Engels met Stilton en cranberry compote
(koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
122. Knckebrd op z'n Frans met kaasplateau (koud) . . . . . 37
123. Knckebrd op z'n Spaans met tortilla (warm) . . . . . . 37
124. Knckebrd op z'n Grieks met fta, olijven en tomaat
(koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
125. Knckebrd op z'n Italiaans met carpaccio (koud) . . . . 38
126. Kaassouffletje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
127. Sillsallad (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
128. Ei met tapenade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
129. Crostini met tomaat, mozzarella en ansjovis (koud) . . . 39
130. Canap's met auberginekaviaar (warm/koud) . . . . . . . . 39
131. Piroschki's (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
132. Curried Langoustines (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 40
133. Steamed Fingerling Potatoes (koud) . . . . . . . . . . . 40
134. Cajun Chickenstrips (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 40
135. Sweet onions with mediterranean prawns (koud) . . . . . . 41
136. Gebakken harder met tomaat en knoflook-crotons (lauw) . 41
137. Zeeuwse mosselen met koriander en peterselie (warm) . . . 41
138. Wiener tellersulz (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 42
139. Wiener kalbsbries met kartoffelsalat (lauw) . . . . . . . 42
140. Zalmpakketje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
141. Spinazietaart (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
142. Pittige kippepootjes in broodmandje (koud) . . . . . . . 44
143. Feuillettaartje met tonijnsalade (warm) . . . . . . . . 44
144. Italiaans gehakttaartje (warm) . . . . . . . . . . . . . 45
145. Salade-taartje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
146. Minibroodje met feta en spinazie (warm) . . . . . . . . . 46
147. Kaashapje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
148. Haringsalade in deegbakje (koud) . . . . . . . . . . . . 46
149. Gevulde champignons (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 47
150. Toost met peperpt en aardbeien (lauw) . . . . . . . . . 47
151. Pittig spiegeleitje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 47
152. Fruit-sterspiesje met mangosaus (koud) . . . . . . . . . 48
153. Zalmtartaar-roggetje en zalmrolletje (koud) . . . . . . . 48
154. Groente-omeletblokjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 48
155. Kaas-kruidensoesje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 49
156. Kipfilethoorntje met kerriesalade (koud) . . . . . . . . 49
157. Garnalen-spekspiesje met kruidensaus (warm) . . . . . . . 49
158. Versierde bladerdeegzou (koud) . . . . . . . . . . . . . 49
159. Mini-pizza (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
159A. Mini-pizza's . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
160. Won ton's met zoetzure saus (warm) . . . . . . . . . . . 50
161. Groente pasteitje met garnalen (warm) . . . . . . . . . . 51
162. Gevuld Turks brood (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 51
163. Hollands kaasbrood (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 51
164. Smokey fish sandwichbrood (koud) . . . . . . . . . . . . 52
165. Tyropitakia (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
166. Korianderblini's met krab (koud) . . . . . . . . . . . . 52
167. Potted cheese (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
168. Tapenade tompouces (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 53
169. Gamba's met sugar snaps (koud) . . . . . . . . . . . . . 53
170. Gravadlax (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Mosterdsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
171. Gegrilde gamba's met gember (warm) . . . . . . . . . . . 54
172. Gevulde muskaatdruiven met levermousse (koud) . . . . . . 54
173. Gefrituurde visreepjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 54
174. Jellied Bloody Mary's (koud) . . . . . . . . . . . . . . 55
175. Bacon-fruit-rolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 55
176. Kip-bitterballen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
177. Bruschetta met tomaat en mozzarella (warm) . . . . . . . 56
178. Croque mozzarella (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 56
179. Gevuld kwarteleitje met dragon (koud) . . . . . . . . . . 56
180. Witlofbootje met eiersalade (koud) . . . . . . . . . . . 56
181. Croque Monsieur (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
182. Pittig makreelpakketje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 56
183. Courgette-tosti's (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 56
184. Hartig flensje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
185. Kruidige poffertjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 56
186. Camembertpuntje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
187. Cheddarsoesje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
188. Kokos eitje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
189. Pesto-pizza (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
190. Gorgonzola broodjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 57
191. Oosters gehaktspiesje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 57
192. Crostini ai funghi (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 57
193. Currydriehoekje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
194. Pestocroissants (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
195. Rstirondjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
196. Gevulde buggles (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
197. Crostini met kippelevermousse (warm) . . . . . . . . . . 57
198. Tortilla (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
199. Italiaanse dolmades (koud/warm) . . . . . . . . . . . . . 57
200. Gevulde dadel (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
201. Cashewbolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
202. Pikante garnalen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
203. Krokante spierinkjes met knoflook (warm) . . . . . . . . 58
204. In champagne gemarineerde zalm (warm) . . . . . . . . . . 58
205. Ragotcroissant (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
206. Oeufs au fromage en cocotte (warm) . . . . . . . . . . . 59
207. Gegratineerde kwarteleitjes in champignons (warm) . . . . 59
208. Pestovlinder (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
209. Cajunstick (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
210. Sesamkrakeling (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
211. Provenaals knoopje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 60
212. Champignonbuideltje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 60
213. Italiaanse ster (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
214. Kip-driehoekje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
215. Mini-tompouce assorti (warm) . . . . . . . . . . . . . . 61
Kruidenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
216. Zalm-toffee (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
217. Spinaziequiche (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
218. Indiaas vleespasteitje (warm) . . . . . . . . . . . . . . 62
219. Salami en mortadella-rolletje (warm) . . . . . . . . . . 63
220. Half maantje met konijn (warm) . . . . . . . . . . . . . 63
221. Zalmtartaar-ster (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
222. Thaise vleeskrans (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 63
223. Tartelette met garnalenragot (warm) . . . . . . . . . . 64
224. Gevuld eitje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
225. Gebakken kaashapje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 64
226. Gevuld minibroodje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 64
227. Gevuld tomaatje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
228. Pizzapunten (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
229. Bieslook-roomkaas-soesjes (koud) . . . . . . . . . . . . 65
230. Spinazie-rolletje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 65
231. Kummelbrood (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
232. Omeletrolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
233. Gerookte kipmousse (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 65
234. Hartige petitfour (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 65
235. Zoute stengel (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
236. Broodje shoarma (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
237. Komkommer met verse kaas, gerookte zalm en chilipeper
(koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
238. Gevuld barbecue-brood (warm) . . . . . . . . . . . . . . 66
239. Gevulde witlofblaadjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . 66
240. Garnalen-mosselomelet (warm) . . . . . . . . . . . . . . 67
241. Gegratineerde mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . 67
242. Gefrituurde mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 67
243. Cheese-crispies (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
244. Broodstengels met pijnboompitten (warm) . . . . . . . . . 67
245. Gegrilde rode sla met kaas en tomaat (warm) . . . . . . . 67
246. Zalmkoekjes met chili-remoulade (warm) . . . . . . . . . 67
247. Tomaatsoesjes met geitenkaasmousse (koud) . . . . . . . . 67
248. Hartige muffins (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
249. Geitekaasbroodjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 68
250. Hamrolletjes met monchou en knoflook (koud) . . . . . . . 68
251. Hammousse (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
9 Indische verwenhapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Gebakken kokosgarnalen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Kipfrikadellen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Gekruide lamskoteletjes uit Bali (warm) . . . . . . . . . . . 70
Mini lemper met gerookte vis (warm) . . . . . . . . . . . . . 70
Tahoeballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Kwarteleitjes in ketjapsaus (warm) . . . . . . . . . . . . . . 71
Rempejek met pinda's (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Omelet-rolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Nasi goreng flapjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3 authentieke eiland-sausjes . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Kokossaus van Sumatra . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Balinese honing-chilisaus . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Javaanse pindasaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Hapjes uit alle windstreken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Oosterse gehaktspiesjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Mexicaanse salsa-crackers (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 73
Amerikaanse hotdog-crackers (warm) . . . . . . . . . . . . . . 73
Italiaanse pizzacrackers (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 73
Amerikaanse tartaardubbeldekkertjes (koud) . . . . . . . . . . 74
Hollandse crackers met roerei en paling (koud) . . . . . . . . 74
Griekse geitenkaascrackers (koud) . . . . . . . . . . . . . . 74
Guacemole-crackers met paprika-hartjes (koud) . . . . . . . . 74
Shoarmacracker (oarm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Zalmmousse-cracker met heilbot (koud) . . . . . . . . . . . . 74
Schwarzwlder cracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Haringcracker met bieslook en biet (koud) . . . . . . . . . . 75
Krabstickcracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Gambacrackers (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Tzatzikicracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Nutcracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Danish bluecracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Fishy cracker (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Kippelevercracker met mosterdboter (warm) . . . . . . . . . . 76
Gevulde pruneaux-cracker (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 76
Gremseliesj (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Hapjes uit 8 wereldsteden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Uit Dublin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Gebakken knoflook-mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . 78
Gegratineerde mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . 78
Aardappel-fetataart (warm of koud) . . . . . . . . . . . 78
Gevulde aardappelen (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 78
Gevulde komkommerbakjes (koud) . . . . . . . . . . . . . 78
Komkommer-kaashapjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 79
Zalmspiesjes met dragon-mayonaise (warm) . . . . . . . . 79
Garnalenspiesjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Uit Florence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Spinazieflapjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Courgette-mozzarella-driehoekjes (warm) . . . . . . . . . 79
Tomatentaartjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Mini gehakt-pizza's (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 80
Aspergerolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Asperge-crostini (lauwwarm) . . . . . . . . . . . . . . . 80
Pesto-tomaatjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Gegratineerde tomaatjes (warm) . . . . . . . . . . . . . 80
Olijven-mozzarella-sandwiches (koud) . . . . . . . . . . 80
Gevulde eieren met olijvenpesto (koud) . . . . . . . . . 80
Uit Tokyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Sushi-balletjes met zalm (koud) . . . . . . . . . . . . . 81
Sushi-balletjes met garnalen (koud) . . . . . . . . . . . 81
Sushi met vis (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Sushi met omelet en komkommer (koud) . . . . . . . . . . 81
Groente-rolletjes met pikante saus (koud) . . . . . . . . 81
Courgette-tempura met sojasaus (warm) . . . . . . . . . . 81
Gevulde slahartjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Uit Barcelona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Champignons met knoflook (warm) . . . . . . . . . . . . . 82
Gevulde shi-itake (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Tortilla met aardappel en ui (warm of koud) . . . . . . . 82
Krokante aardappelkoekjes (warm) . . . . . . . . . . . . 82
Crostini met paprika en ansjovis (warm) . . . . . . . . . 83
Crostini met tomaten en ham (koud) . . . . . . . . . . . 83
Spaanse prei-balletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 83
Gefrituurde garnalenballetjes (warm) . . . . . . . . . . 83
Uit Sydney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Gevuld brood (lauwwarm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Basilicum-rolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 84
Pappadums met pikante mango-chutney (koud) . . . . . . . 84
Torentje met zalm en mierikswortel-room (lauwwarm) . . . 84
Groente-baconrolletjes met honingsaus (warm) . . . . . . 85
Pruimen met spek (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Uit New York . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ham-kruidenkoekjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Oesters Rockefeller (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 85
Oesters met avocado en tomaat (koud) . . . . . . . . . . 86
Mini clubsandwiches (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 86
Pesto-clubsandwiches (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 86
Manhattan-pakketjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 86
Mozzarella-pakketjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 86
Uit Shanghai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Wontonbuideltjes met varkensvlees (warm) . . . . . . . . 86
Wontonbuideltjes met krab (warm) . . . . . . . . . . . . 87
Groente-garnalenrolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . 87
Gevulde rijstpapierhapjes met garnalen (warm) . . . . . . 87
Rijst-visballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Pikante kipballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 88
Uit Kopenhagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Gevulde broodjes met kip en asperges (warm) . . . . . . . 88
Gevulde broodjes met zalm en gekruide roomkaas (kiud) . . 88
Crotons met gebakken appels en geitenkaas (warm) . . . . 88
Crotons met gebakken geitenkaas en honing (warm) . . . . 88
Vistaartjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Kaastaartjes (wrm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Romige pasteitjes met zalmeitjes (warm) . . . . . . . . . 89
Gamba's met limoenmayonaise (koud) . . . . . . . . . . . 89
Courgette-kiprolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 89
Thaise buffethapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Thaise loempiatjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Rundvleessat's met pindasaus (warm) . . . . . . . . . . . . . 90
Pindasaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Visballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Thaise kipballetjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Mas/garnalenkoekjes met koriandersaus (warm) . . . . . . . . 91
Koriandersaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Rijstballetjes met kip (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Pittige mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Thaise mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Kleefrijst met gekruide kokos (warm of koud) . . . . . . . . . 92
Rijstvermicelli met zoete bonen (warm) . . . . . . . . . . . . 93
Gefrituurde kip in bananeblad (warm) . . . . . . . . . . . . . 94
Zoetzuur pikant sausje . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Turkse hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Kaasdriehoekjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Gehaktrolletjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Gegrilde gehakt spiesjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 95
Gevulde paprika's (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
25 feestelijke borrelhapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Bij rode wijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
1. Gevulde courgette-rondjes (koud) . . . . . . . . . . . 96
2. Gemarineerde feta (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 96
3. Mimolette-sandwiches (koud) . . . . . . . . . . . . . 96
4. Artisjok-rolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . 96
5. Gegratineerde aubergines (warm) . . . . . . . . . . . 96
Bij witte wijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
1. Knapperige bacon-lychees (warm) . . . . . . . . . . . 96
2. Venkel-tortilla (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 96
3. Geitekaas-pakketjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . 96
4. Oosterse ketjap-kip (warm) . . . . . . . . . . . . . . 96
5. Paprika-potato (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Bij bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1. Taco-saucijsjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2. Salamio (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Sweet chicken (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
4. Grill-uitjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5. Kruidige pt-bolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . 97
Bij sherry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1. Gegratineerde mosselen (warm) . . . . . . . . . . . . 97
2. Rozemarijn-sticks (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Shiitake-spiesjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 97
4. Krokante gember-stengels (warm) . . . . . . . . . . . 97
5. Kaas-cakejes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Bij ros of spumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
1. Griekse fillobakjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . 98
2. Gevuld stokbrood (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 98
3. Mimosa-krieltje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4. Courgette-koekjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . 98
5. Noten-camembert-puntjes (koud) . . . . . . . . . . . . 98
8 x Warm broodje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Met pesto-ragot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Toscaanse broodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Met avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Hartige wentelteefjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Roerei-flapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Snelle pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Griekse broodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Quorn-shoarma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Fillodeeg hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Curry driehoekjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Hoorntjes met kalkoenvulling (warm) . . . . . . . . . . . . . 101
Griekse loempia (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
5 x supersnel mini-buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
1. Buffet-bordje Milanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Italiaanse boerensalade (koud) . . . . . . . . . . . . . 103
Gevulde ansjovis-eieren (koud) . . . . . . . . . . . . . 103
Kip-roereibroodje (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Rosbiefrolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Soepstengels (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
2. Zomerhapjes-buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Knoflookbrood (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Ham-saladerolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 103
Roggebrood-crostini's (koud) . . . . . . . . . . . . . . 103
Komkommerschuitjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Roquefort pruimen (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3. Anti pasta-bordje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Bladerdeegspiralen (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Tomaat caprese (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Gevulde salami (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Hambuideltjes (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Krabsalade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4. Vis-verrassingsbordje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Haring-selderijrolletjes (koud) . . . . . . . . . . . . . 104
Mosselen met rouille (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 104
Gevulde avocado (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Zalmsalade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Reepjes roggebrood (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 104
5. Country-hapjes-buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Toast met pesto-rollade (koud) . . . . . . . . . . . . . 105
Gegratineerde tortillachips (warm) . . . . . . . . . . . 105
Ham-prei-salade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Rundvleesrolletje (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Koude groente-tomatensoep (koud) . . . . . . . . . . . . 105
2 x een vakantiebuffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Wilma's Turks-Griekse buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Gevulde zomergroenten (koud) . . . . . . . . . . . . . . 106
Lamsvleespakketjes met okra (warm) . . . . . . . . . . . 106
Lamsgehaktspitjes met yoghurtsaus (warm) . . . . . . . . 106
Courgette-salade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Gevuld pitabrood (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Sesambroodjes (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Koude muntthee met limoen (koud) . . . . . . . . . . . . 108
Sorbet van perziken (koud) . . . . . . . . . . . . . . . 108
Colettes Frans-Italiaanse buffet . . . . . . . . . . . . . . . 108
Gevulde eieren met olijven-ansjovisvulling (koud) . . . . 108
Olijvenbrood met kruiden (warm) . . . . . . . . . . . . . 108
Zomergroentesoep (warm) . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Artisjoksalade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Bulghur met citroendressing en amandelen (koud) . . . . . 109
Rundvleesstoofpot uit de Bourgogne (warm) . . . . . . . . 109
Sperziebonensalade (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Koffie-roomdessert (koud) . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Serveerschalen van deeg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Schaal van brooddeeg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Amandel-deegschaal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Dipsausjes en smeersels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Avocado-dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Gele paprika-muntdip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Roquefort-uiendip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Kaas-Paprikadip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Aubergine-tomaatchutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Tomaten-chilidip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Gember-kervelsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Mango-salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Rode pepersaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
8 keer frisse dipsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Acht keer barbecue-sausje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Mosterdsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Feta-komkommersaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Mango-saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Tomatensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Kruidensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Citroensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Pinda-kokossaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Roze pepertjessaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Sjalot-kappertjes dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Mosterdboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Bieslookboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Waterkersboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Kruidenboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Gezouten boter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Dragonboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
150 gr gezouten roomboter mengen met wat . . . . . . . . . . . 115
Olijfboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Olijvenpasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Hapjes
1. Sesamringetje (warm)
Voor 20 stuks
1 blikje croissantdeeg (Danerolles, 270 gr)
1/4 theelepel saffraanpoeder
mespunt zout
1 ei, losgeklopt
4 verse rundersaucijsjes, vel verwijderd
1 eetlepel sesamzaadjes
Deeg met saffraan doorkneden, in vieren delen en uitrollen tot 4 plakjes
van 10 x 8 cm. Worstjes op deeg leggen, deeg er stevig omrollen en
randen goed aandrukken. Deeg met ei bestrijken en met sesam bestrooien.
Rolletjes in 5 plakjes snijden en op bakplaat leggen. In oven 20-25
minuten op 200 èC bakken.
Variatiehapje:
2. Indisch ringetje (warm)
Saucijsjes vervangen door 300 gr gehakt, rulgebakken met 1 theelepel
Boemboe Sat-kruiden (Conimex). Deeg met 25 gr fijngehakte pinda's
bestrooien.
3. Zalmscone (warm)
Voor 40 stuks
25 gr boter
1 prei, fijngesneden
225 gr volkorenmeel
225 gr zelfrijzend bakmeel
zout, peper
1/2 theelepel bakpoeder
3 dl karnemelk
200 gr verse roomkaas
1 eetlepel citroensap
200 gr zalmsnippers
3 eetlepels fijngesneden dille
Prei in boter ñ 5 minuten omscheppend bakken. Beide meelsoorten met 1/2
theelepel zout mengen, kuiltje in midden maken en bakpoeder erdoor
mengen. Afgekoelde prei en karnemelk erdoor mengen en goed kneden.
Uitrollen tot lap van ñ 1 cm dik.
Met uitsteekvormpje (doorsnede 2 1/2 cm) 20 scones uit deeg steken en op
bakplaat leggen. In oven op 200 èC in 15-18 minuten gaar bakken. Room-
kaas met citroensap losroeren en door zalm scheppen. Op smaak brengen
met zout en peper. Scones halveren en zalmmengsel erover verdelen. Met
dille bestrooien.
Variatiehapje:
4. Shrimp-scone (warm)
Gerookte zalm vervangen door 200 gr Hollandse garnalen. Garneren met 1/8
plakje limoen. Dille vervangen door 1 eetlepel fijngehakte kappertjes.
5. Cheddar-ster (warm)
Voor 30 stuks
175 gr bloem
100 gr boter
mespunt cayennepeper
75 gr geraspte cheddar kaas
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 losgeklopt ei
50 gr ontpitte zwarte olijven
3 ansjovisfilets, in reepjes
2 zongedroogde tomaten (potje), in stukjes
1 eetlepel olijfolie
Bloem en boter in blokjes tot kruimelige massa mengen. Peper, cheddar,
Parmezaanse kaas en 1 eetlepel koud water erdoor roeren en tot soepel
deeg kneden. Deeg uitrollen tot ñ 1 cm dik en uitsteekvormpje (doorsnede
25 cm) ñ 40 sterren uitsteken. Op met bakpapier beklede bakplaat leggen
en met ei bestrijken. Op sterren wat olijven, ansjovis of tomaat verde-
len en dun met olijfolie bestrijken. In oven op 190 èC in 15-20 minuten
goudbruin bakken.
Variatiehapje:
6. Roquefort-ster (warm)
Cheddar en Parmezaanse kaas vervangen door 75 gr verkruimelde roquefort
en 40 gr geraspte belegen kaas.
7. Provenaals flensje (warm)
Voor 24 stuks
100 gr bloem
2 theelepels Provenaalse kruiden
2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout, peper
1 ei
3 dl halfvolle melk
1 prei, in lange repen van 1/2 cm breed
2 eetlepels olie
175 gr blauwschimmelkaas
Bloem, kruiden, zout en peper mengen. Ei en melk in delen erdoor kloppen
tot glad beslag. Preirepen ñ 2 minuten in kokend water onderdompelen,
afspoelen en droogdeppen. In grote koekepan wat olie verhitten en 24
kleine flensjes bakken, steeds 4 tegelijk. Kaas in kleine plakjes
snijden en op flensjes leggen. Flensjes oprollen en met preireepje
dichtbinden. Flensjes op met bakpapier beklede bakplaat leggen. In oven
op 200 èC kaas in 4-5 minuten laten
smelten.
Variatiehapje:
8. Italiaans flensje (warm)
Gorgonzola vervangen door 2 bolletjes mozzarella. 2 gedroogde tomaat in
reepjes erover verdelen. Garneren met basilicum.
9. Toast met worteltapenade (warm)
Voor 24 stuks
225 gr worteltjes
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel komijnzaadjes
mespunt suiker
3 eetlepels vers sinaasappelsap
2 eetlepels Griekse yoghurt (potje)
750 gr bloedworst, in 8 plakken
6 sneetjes volkorenbrood
zout, versgemalen peper
25 gr boter
Wortel met olie, komijn, suiker en sinaasappelsap 12-15 minuten koken.
Wortel met aanhangend vocht en yoghurt pureren. Uit elke plak bloedworst
3 rondjes steken. Bloedworst in droge koekepan aan beide zijden 5-6
minuten bakken. Brood roosteren en met uitsteekvormpje (doorsnede 5 cm)
24 rondjes uitsteken.
Toast met boter besmeren en bloedworst erop leggen. Worteltapenade
erover verdelen. Peper erboven malen.
Variatiehapje:
10. 3-laagjes toast (koud)
Bloedworst vervangen door osseworst (niet bakken) en wortelpuree op
smaak brengen met nootmuskaat.
11. Kruidig pita-reepje (warm)
Voor 48 stuks
75 gr boter
4 teentjes knoflook, geperst
1 eetlepel fijngesneden verse kruiden, bijv. koriander, bieslook
8 pita-broodjes
In boter knoflook en kruiden ñ 5 minuten zachtjes bakken. Pita-broodjes
onder hete grill aan n zijde roosteren. Keren, met botermengsel
bestrijken en nog 1-2 minuten grillen. In ñ 48 reepjes snijden.
Lekker met avocadodip (zie recept).
Variatiehapje:
12. Indiaas pita-reepje (warm)
Boter smelten met 1/2 theelepel rode kipkruiden. Pitabroodjes hiermee
bestrijken en grilleren.
Raita: 1 1/2 dl volle yoghurt losroeren met 1/4 grofgeraspte komkommer
en 1 eetlepel fijngehakte munt, zout en peper.
13. Crumbly kipstick (warm)
Voor 24 stuks
200 gr zongedroogde tomaten in olie (potje)
1 rood pepertje, fijngesneden
2 teentjes knoflook
4 eetlepels basilicumblaadjes
400 gr kipfilets, in 48 blokjes
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
25 gr broodkruimels
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout, peper
Tomaat met aanhangende olie, pepertje, knoflook en basilicum pureren.
Over kipblokjes verdelen en ñ 2 uur in koelkast marineren. Kipblokjes
aan 24 satstokjes rijgen, met marinade bestrijken en op bakplaat
leggen. Kaas, broodkruim, peterselie, zout en peper mengen en over
spiesjes strooien. In oven op 190 èC spiesjes 10-12 minuten bakken.
Serveren met gele paprika-muntdip
(zie recept).
Variatiehapje:
14. Ketjap-gemberspiesje (warm)
400 gr varkenshaas in blokjes marineren in 1 dl olie, 1/2 dl ketjap
manis, 1 theelepel gembersiroop, zout en peper. Broodmengsel weglaten.
Lekker met tomaten-chilidip (zie recept).
15. Lams-kebab (warm)
Voor ñ 30 stuks
450 gr lamsgehakt
1 theelepel koriander, 1 theelepel komijn en 1 mespunt chilipoeder
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel fijngehakte koriander
geraspte schil van 1 citroen
zout, peper
fituurolie
Gehakt met gemalen koriander, komijn, chilipoeder, tomatenpuree, verse
koriander, citroenschil, zout en peper pureren. Hiervan ñ 35 ovale
balletjes van ñ 1 1/2 cm rollen. Olie verhitten en steeds een deel van
de balletjes in 3-4 minuten goudbruin frituren. Aan sat-stokjes steken
en serveren met tomaat-aubergine-
chutney (zie recept).
Variatiehapje:
16. Kip-kebab (warm)
Gehakt vervangen door 450 gr kipgehakt. Serveren met gember-kervelsaus
17. Soesje veggie-style (koud)
Voor 12 stuks
1/2 pakje mix voor soezen (Baukje, inh. 90 gr)
1 ei
125 gr boter
3 sjalotten, gesnipperd
400 gr champignons, fijngesneden
1-2 eetlepels citroensap
zout, peper
2 takjes peterselie, fijngesneden
Van soezenmix, ei en 1/2 dl water volgens aanwijzingen op pak 12 soezen
bakken.
Vulling: sjalotten in 30 gr boter 1 minuut bakken. Champignons al
omscheppend ñ 10 minuten meebakken tot bijna alle vocht is verdampt. Met
citroensap, zout en peper op smaak brengen. Iets laten afkoelen. Peter-
selie en rest van boter erdoor roeren. In koelkast koud laten worden.
Soesjes vullen met champignonvulling.
Variatiehapje:
18. Mascarpone-soesje (koud)
Soesjes vullen met mengsel van 150 gr mascarpone losgeroerd met 2
eetlepels pesto, zout en peper.
19. Parma-mangoschijfje (koud)
Voor 12 stuks
50 gr boter
3 rode pepers, fijngesneden
zout
1 kropje krulandijvie
1/2 stokbrood, in 12 sneetjes
1 mango, in dunne plakken
6 plakjes Parmaham, gehalveerd
toefjes kervel
Boter met pepers en zout zacht roeren. Sla in 12 toefjes verdelen.
Sneetjes stokbrood met chiliboter bestrijken. Sla, mango en ham erover
verdelen. Met kervel garneren.
Variatiehapje:
20. Salami-schijfje (koud)
Parmaham vervangen door 12 plakjes salami, en mango door 2 in blokjes
gesneden pomodori (Italiaanse tomaten). Besprenkelen met olijfolie en
(balsamico-)azijn. Garneren met basilicum.
21. Mini-sandwich met geitekaas (koud)
Voor 12 stuks
3 eetlepels walnoten
300 gr verse geitekaas, verkruimeld
6 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1/2 eetlepel rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
zout, peper
6 sneetjes toast, zonder korstjes
50 gr verse spinazie
Walnoten in droge koekepan roosteren en grof hakken. Kaas mengen met
olie, walnoot, uitgeperste knoflook, rozemarijn, zout en peper. 3
sneetjes toast bestrijken met het kaasmengsel en de spinazie erover
verdelen. Afdekken met de rest van de toast. Tweemaal diagonaal halve-
ren.
Variatiehapje:
22. Mini-sandwich met magor (koud)
Geitekaas vervangen door magor en spinazie door veldsla.
23. Zalm-crperondje (koud)
Voor 12 stuks
1 dl melk
20 gr bloem
zout
1 ei
1 eetlepel olie
3-4 eetlepels crme frache
1 bosje dille, fijngesneden
8 plakjes gerookte zalm
Van melk, bloem, zout en ei glad beslag kloppen. Van beslag in wat olie
2 flensjes bakken. Afgekoelde flensjes met crme frache bestrijken.
Dille en zalm erover verdelen. Flensjes strak oprollen en in huishoudfo-
lie verpakt 1-2 uur in koelkast leggen. Rollen in 6 plakjes snijden en
garneren met dille.
Variatiehapje:
24. Americain-crperondje (koud)
Zalm vervangen door 150 gr filet americain en garneren met 2 theelepels
fijngehakte kappertjes.
25. Timbaaltje Sunsweet (koud)
Voor 16 stuks
16 lange sprietjes bieslook
4 rijpe vijgen, in 8 partjes
1/4 rijpe netmeloen, in 16 parten
1 dl witte port
16 plakjes Parmaham
Bieslook onderdompelen in kokend water en koud afspoelen. Meloen en vijg
met port besprenkelen, ñ 5 minuten laten intrekken. In plakje ham partje
meloen en 2 partjes vijg rollen en met bieslook vastknopen.
Variatiehapje:
26. Ham-aspergetimbaaltje (koud)
Parmaham vervangen door achterham. Meloen en vijg vervangen door 16
asperges (ñ 15 minuten gekookt). Plakjes ham vullen met asperges en 2
fijngeprakte hardgekookte eieren.
27. Ham-kaasrolletje (koud)
Voor 16 stuks
16 lange sprietjes bieslook
150 gr verse geitekaas
2 eetlepels melk
1/2 eetlepel marjolein, 1/2 eetlepel oregano, 1/2 eetlepel munt, 1
eetlepel basilicum en 4 eetlepels peterselie, fijngesneden
1 teentje knoflook, geperst
zout, peper
16 plakjes Parmaham
Bieslook onderdompelen in kokend water en met koud water afspoelen. Kaas
smeug roeren met melk. Kruiden, knoflook, zout en peper erdoor roeren.
Mengsel over plakjes ham verdelen, oprollen en met bieslook vastknopen.
Variatiehapje:
28. Rookvlees-kaasrolletje (koud)
Ham vervangen door 16 plakjes (iets dikker gesneden) rookvlees. Vullen
met 150 gr roomkaas, gemengd met 4 fijngesneden kleine augurkjes, 1
geperst teentje knoflook, 2 eetlepels fijngesneden bieslook, zout en
peper.
29. Rotolini (warm)
Voor 12 stuks
4 dunne varkensschnitzels
4 knakworstjes, in drien
75 gr gruyre kaas, in plakjes
12 kleine salieblaadjes
3 eetlepels olie
zout, peper
1 1/2 eetlepel witte wijnazijn
Schnitzels plat uitslaan en in lengte in drien snijden. Worst erop
leggen. Kaas en salie erover verdelen. Vlees oprollen en vaststeken met
cocktailprikkertje. Rolletjes in olie in ñ 5 minuten rondom bruin
bakken. Op smaak brengen met zout en peper en besprenkelen met azijn.
Rolletjes afgedekt op matig vuur in ñ 5 minuten gaar braden. Warm of
koud serveren met tomatensaus.
Variatiehapje:
30. Rotolini met groente (warm)
Schnitzels vullen met 1 wortel en 1 courgette in reepjes.
31. Aubergine-puntje (warm)
Voor ñ 16 stuks
1 kleine ui, gesnipperd
25 gr boter
1/2 grote aubergine, in blokjes
zout, peper
30 gr bloem
2 dl melk
1 eidooier
6 halve walnoten, grofgehakt
1 blikje pizzadeeg (Danerolles, 270 gr)
Ui in boter ñ 5 minuten bakken. Aubergine toevoegen, met zout bestrooien
en ñ 5 minuten roerbakken. Uit pan scheppen. Bloem door bakvet roeren en
ñ 3 minuten garen. Melk toevoegen, aan de kook brengen en glad roeren.
Van vuur af 1 eidooier erdoor kloppen. Auberginemengsel, noten, zout en
peper erdoor scheppen. Deeg afrollen. Hieruit 16 vierkantjes van 5 cm
snijden. Vulling erover verdelen. Deeg schuin dubbelvouwen en randen met
water goed op elkaar plakken. Driehoekjes op bakplaat met eidooier
bestrijken. In oven op 200 èC ñ 20 minuten bakken.
Variatiehapje:
32. Asperge-puntje (warm)
Aubergine vervangen door 6 in stukjes gesneden groene asperges (ñ 10
minuten voorgekookt).
33. Canap met zeeschelpen (warm)
Voor 8 stuks
2 plakjes bladerdeeg
1 eidooier, losgeklopt
20 gr boter
1 struikje witlof, in reepjes
1 theelepel suiker
sap van 1 citroen
zout, peper
3 eetlepels crme frache
3 eetlepels olie
8 St. Jacobsschelpen
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels droge witte vermouth
Deegplakjes in vieren snijden en op bakplaat leggen. Met vork diep
inkerven en met eidooier bestrijken. In oven op 200 èC deeg ñ 15 minuten
bakken. Laten afkoelen en in 2 lagen snijden. In boter witlof met suiker
en citroensap op hoog vuur ñ 5 minuten roerbakken. Crme frache, zout
en peper erdoor roeren. In olie St. Jacobsschelpen ñ 4 minuten roerbak-
ken. Wijn en vermouth toevoegen en omscheppend nog ñ 3 minuten verwar-
men. St. Jacobsschelpen door witlof scheppen en tussen deegplakjes
scheppen.
Variatiehapje:
34. Fruits de mer-canap (warm)
St. Jacobsschelpen vervangen door 150 gr gekookte gemengde zeevruchten,
bijv. mosselen, garnalen, inktvisringen.
35. Ricotta-basilicumballetje (warm)
Voor ñ 30 stuks
3 dl melk
45 gr boter
zout, peper
300 gr bloem
4 eieren
375 gr ricotta kaas
2 bosjes basilicum, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
frituurolie
Melk met boter en mespunt zout aan de kook brengen. Bloem indelen erdoor
roeren en glad kloppen. Iets laten afkoelen en eieren er n voor n
doorkloppen. Ricotta, basilicum en knoflook, zout en peper erdoor
spatelen. In koelkast afgedekt ñ 1 uur wegzetten. Van massa met 2 lepels
ñ 30 balletjes rollen (5 cm doorsnede ). Balletjes in hete frituurolie
(180 èC) frituren.
Variatiehapje:
36. Ricotta-olijvenballetje (warm)
Basilicum vervangen door 10 grof gehakte zwarte olijven.
37. Zalmpakketje (koud)
Voor 12 stuks
1 komkommer, geschild, geraspt
1 theelepel zout, versgemalen peper
4 eetlepels witte wijnazijn
2 theelepels suiker
1 eetlepel fijngesneden dragon
12 sprietjes bieslook
12 plakjes gerookte zalm
Komkommer in zeef met zout bestrooien. ñ 30 minuten laten uitlekken.
Azijn mengen met 4 eetlepels heet water, suiker, dragon en veel peper.
Komkommer erdoor mengen en minstens 1 uur in koelkast zetten. Bieslook
onderdompelen in kokend water en koud afspoelen. Komkommer op zalm
scheppen. Zalm tot pakketje vouwen en met bieslook vastknopen.
Variatiehapje:
38. Pakketje met zalmpt (koud)
Komkommer vervangen door mengsel van 150 gr zalmpt, 4 eetlepels crme
frache en 2 eetlepels fijngesneden dille.
39. Zalmcakeje met mango-salsa (warm)
Voor ñ 30 stuks
350 gr zalmfilet
100 gr gekookte aardappel, gepureerd
1 1/2 dl melk
1 ei, gesplitst
2 eetlepels fijngesneden peterselie
1 eetlepel citroensap
zout, peper
50 gr witbroodkruimels
5 eetlepels olie
Zalm in heet water tegen kook aan in ñ 8 minuten gaar pocheren. Laten
afkoelen, huid en graatjes verwijderen. Vis kleinsnijden en mengen met
aardappel, eidooier, peterselie, citroensap, zout en peper. Hiervan ñ 30
afgeplatte balletjes vormen. Eiwit loskloppen. Cakejes door eiwit halen
en door broodkruim wentelen. Cakejes in hete olie in ñ 4 minuten rondom
bruin bakken.
Warm serveren met mango-salsa (zie recept).
Variatiehapje:
40. Garnalencakeje met avocado-dip (warm)
Zalm vervangen door 350 gr fijngehakte Noorse garnalen.
Serveren met avocado-dip (zie recept).
41. Tosta met Jacobsschelpen (warm)
Voor 12 stuks
6 St. Jacobsschelpen
3 sneetjes wit casinobrood
1 eetlepel olijfolie
zout, peper
25 gr boter
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels zalmeitjes
blaadjes kervel
Oranje kuit van St. Jacobsschelpen snijden en wit deel van schelpdier
halveren. Met 1 eetlepel olie besprenkelen en met zout en peper be-
strooien.
Afgedekt ñ 2 uur in koelkast zetten. Uit brood 12 rondjes steken en in
hete boter knapperig bakken. In achtergebleven bakvet St. Jacobsschelpen
en kuit ñ 1/2 minuten rondom bakken. Met citroensap besprenkelen. Op
toastrondjes plakje St. Jacobsschelp leggen. Garneren met kuit, zalmei-
tjes en kervel.
Variatiehapje:
42. Tosta met zeetong (warm)
St. Jacobsschelpen vervangen door 150 gr reepjes zeetong.
Garneren met citroen en dille.
43. Cajun-garnalen (warm)
Voor 16 stuks
12 grote ongepelde garnalen
4 eetlepels olijfolie
6 teentjes knoflook, geperst
3 gedroogde rode pepers, fijngehakt
1 eetlepel citroensap
zout
Garnalen pellen, staartje laten zitten. In olie knoflook en peper ñ 1
minuut bakken. Garnalen toevoegen en ñ 2 minuten roerbakken. Besprenke-
len met citroensap en met zout bestrooien.
Variatiehapje:
44. Thaise garnalen (warm)
Pepers en knoflook vervangen door 1 eetlepel geraspte gemberwortel en 1
eetlepel limoensap.
45. Oesters met groentereepjes (warm)
Voor 12 stuks
12 grote oesters
2 dl droge witte wijn
1 prei en 1 ui, in ringen
4 peperkorrels, gekneusd
1 wortel en dikke schil van 1 courgette, in reepjes
1 dl slagroom
1 1/2 dl visbouillon (van tablet)
30 gr boter
peper
Oesters openen. Oesters uit schelpen snijden en holle schelpen bewaren.
Wortel en courgette ñ 2 minuten in kokend water met zout koken. Room aan
kokende bouillon toevoegen en nog ñ 3 minuten doorkoken. Van vuur af
boter erdoor kloppen tot schuimige saus. Groente en oesters door saus
scheppen en verwarmen. Mengsel over schelpen verdelen. Met peper be-
strooien. Onder hete grill ñ 3 minuten verwarmen.
Variatiehapje
46. Oesterschelp met mosselen (warm)
Wortel en courgette weglaten. Room pittig op smaak brengen met 1/2
theelepel kerriepoeder. 150 gr gekookte mosselen door saus scheppen.
Lege oesterschelpen hiermee vullen. Bestrooien met 25 gr geraspte
Parmezaanse kaas.
47. Griekse mosselen (warm)
Voor 36 stuks
2 dl witte wijn
36 grote mosselen
20 gr boter
1 teentje knoflook, geperst
75 gr snelkookrijst
1 1/2 dl kruidenbouillon (van tablet)
50 gr zwarte olijven, in stukjes
75 gr gepelde garnalen
25 gr feta, in blokjes van 1 cm
3 eetlepels fijngesneden peterselie
zout, peper
Mosselen in wijn koken tot ze open zijn. Van elke mossel 1 schelp
afnemen. Kookvocht zeven. In boter knoflook ñ 5 minuten bakken. Rijst
toevoegen en in paar minuten omscheppend glanzend bakken. Mosselkook-
vocht toevoegen en laten verdampen. Bouillon toevoegen en rijst in ñ 10
minuten gaar koken. Olijven, garnalen, feta, peterselie, zout en peper
erdoor roeren. Rijstmengsel over mosselen verdelen.
Variatiehapje:
48. Spaanse mosselen (warm)
Rijst koken met 5 draadjes saffraan. Olijven en feta vervangen door 100
gr stukjes gekookte kip.
49. Feestcoquilles (warm)
Voor 12 stuks
12 grote St. Jacobsschelpen
2 dl witte wijn
4 eetlepels olie
1 teentje knoflook, geperst
50 gr paddestoelen, in reepjes (bijv. cantharellen)
4 eetlepels cognac
3 eetlepels slagroom
2 eetlepels melk
zout, peper
3 eetlepels fijngesneden peterselie
St. Jacobsschelpen in wijn koken tot ze open zijn. Platte schelpen
losmaken en diepe schelpen bewaren. Oranje kuit lossnijden en wit deel
in plakjes snijden. Kookvocht zeven. In olie knoflook ñ 5 minuten
bakken. Paddestoelen toevoegen en ñ 3 minuten omscheppend meebakken.
Kookvocht toevoegen en aan de kook brengen. St. Jacobsschelpen toevoegen
en ñ 5 minuten meekoken. Cognac, room en melk toevoegen en saus aan de
kook brengen. Peterselie, zout en peper toevoegen. Mengsel over schelpen
verdelen.
Variatiehapje:
50. Krab-courgetteschelp (warm)
St. Jacobsschelpen vervangen door 150 gr krab (blikje). Paddestoelen
vervangen door 1/2 geraspte courgette. Lege St. Jacobsschelpen hiermee
vullen.
51. Zalm-rotolo (koud)
Voor 24 stuks
400 gr sperziebonen
2 eieren
150 gr bloem
zout
ñ 2 1/2 dl melk
50 gr boter
250 gr plakjes gerookte zalm
sap van 1/2 citroen
Sperziebonen in ñ 15 minuten beetgaar koken. Ei losroeren met bloem en
mespunt zout. Melk in delen toevoegen en tot glad beslag kloppen. In
boter van beslag 12 flensjes bakken. Over flensje 1/6 deel van zalm
verdelen, flensje erop leggen en 1/6 deel van bonen erover verdelen.
Oprollen en stevig in huishoudfolie wikkelen. Zo nog 5 rolletjes maken.
ñ 1 uur in koelkast wegzetten. Rolletjes in 4 plakken snijden en met
citroensap besprenkelen.
Variatiehapje:
52. Rosbief-rotolo (koud)
Zalm vervangen door 150 gr plakjes rosbief en sperziebonen door 400 gr
broccoli (gekookt en fijngesneden).
53. Paprikarolletje (warm)
Voor ñ 12 stuks
1 rode en 1 gele paprika
1 1/2 eetlepel olie
1 teentje knoflook, geperst
1 eetlepel fijngesneden basilicum
zout, peper
150 gr mozzarella, in 12 plakjes
1 eetlepel paneermeel, geroosterd in droge koekepan
Paprika's halveren, zaadlijsten verwijderen en helften in drien snij-
den. Paprika ñ 6 minuten onderdompelen in kokend water. Koudspoelen en
droogdeppen. 1 eetlepel olie mengen met knoflook, basilicum, zout en
peper. Op stukjes paprika mozzarella en knoflookmengsel leggen. Oprollen
en op bakplaat leggen. Met olie bestrijken en met paneermeel bestrooien.
ñ 2 minuten onder hete grill zetten.
Variatiehapje:
54. Paprikarolletje met magor (warm)
Mozzarella vervangen door magor.
55. Toscaans groentehapje (warm)
Voor ñ 12 stuks
1 courgette en 1 aubergine
1 eetlepel citroensap
1 1/2 eetlepel olie
1/2 eetlepel kappertjes, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden peterselie
zout, peper
150 gr mozzarella, in 12 plakjes
1 eetlepel paneermeel
Courgette en aubergine halveren en in lange plakken schaven. Plakken
onderdompelen in kokend water met citroensap. Koudspoelen en droogdep-
pen. 1 eetlepel olie mengen met kappertjes, peterselie, zout en peper.
Op plakje courgette mozzarella en kappertjesmengsel leggen. Oprollen en
op bakplaat leggen. Met olie bestrijken en met paneermeel bestrooien. ñ
5 minuten onder hete grill zetten.
56. Groente-sesamballetje (warm)
Voor ñ 35 stuks
250 gr wortel en 250 gr courgette, geraspt200 gr maskorrels
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
3 eieren
2 eetlepels fijngehakte selderij
zout, peper
75 gr paneermeel
75 gr sesamzaad
frituurolie
blaadjes sla
partjes citroen
Wortel en courgette ñ 1 minuut onderdompelen in kokend water. In vergiet
vocht eruit drukken. Wat wortel, courgette en mas apart houden. Rest
mengen met kaas, 1 ei, selderij, zout, peper en zoveel paneermeel dat
stevige massa ontstaat. Hiervan ñ 35 balletjes vormen. 2 eieren losklop-
pen. Balletjes eerst door ei, dan door paneermeel, weer door ei en
daarna door sesamzaad rollen. Balletjes deel voor deel in hete frituur-
olie (225 èC) in ñ 5 minuten goudgeel bakken. Serveren met sla, groenten
en citroen.
Variatiehapje:
57. Aubergine-fetaballetjes (warm)
Wortel, courgette en mas vervangen door 600 gr geraspte aubergine.
Parmezaanse kaas vervangen door geraspte feta-kaas en 3 eetlepels
fijngehakte munt. Sesamzaad weglaten.
58. Salade-hoorntje (warm)
Voor 10 stuks
5 plakjes bladerdeeg
1 eiwit, losgeklopt
8 radijsjes, 1 wortel, 2 tomaten, (kleingesneden), 50 gr taug, en 50 gr
verse
spinazie
6 takjes basilicum
3 eetlepels olie
1 eetlepel azijn
zout, peper
Plakjes deeg halveren. Van aluminiumfolie 4 stevige kegeltjes vormen.
Deeg erom vouwen zodat hoorntje ontstaat, deegrand met eiwit vastplak-
ken. In oven op 200 èC hoorntjes ñ 10 minuten bakken. Folie verwijderen
en hoorntjes nog ñ 5 minuten bakken. Radijs mengen met wortel, tomaat,
taug, spinazie en blaadjes basilicum. Olie, azijn, zout en peper erdoor
mengen. Hoorntjes met salade vullen.
Variatiehapje
59. Hoorntje met kip en artisjok (warm)
Radijs, wortel, tomaat, taug en spinazie vervangen door 150 gr reepjes
gerookte kip, 2 artisjokharten in blokjes en 2 in gedroogde tomaten in
reepjes. Basilicum vervangen door kervel.
60. Kruidig kaasrolletje (koud)
Voor ñ 12 stuks
400 gr zachte schapekaas
2 eetlepels crme frache
2 teentjes knoflook, geperst
citroensap
25 gr basilicumblaadjes
toefjes basilicum
2/3 deel van kaas met crme frache, knoflook en naar smaak citroensap
pureren. Op huishoudfolie kaas in rechthoek van 14 x 20 cm uitspreiden.
Rest van kaas met basilicumblaadjes pureren en in rechte lijn midden op
rechthoek scheppen. Kaas tot rol vormen en ñ 30 minuten in koelkast
wegzetten. In ñ 12 plakjes snijden, garneren met basilicum en met toast
serveren.
Variatiehapje:
61. Schapekaas-olijfrolletje (koud)
Basilicum vervangen door 10 zwarte en 10 groene olijven in stukjes en 3
fijngehakte ansjovisfilets.
62. Amandel-kaasballetje (koud)
Voor ñ 10 stuks
1-1 1/2 eetlepel gemengde peperkorrels
200 gr verse roomkaas (MonChou)
20 gr amandelen, grofgehakt
In vijzel peperkorrels fijnwrijven. Roomkaas mengen met peper en 2/3
deel van amandelen. Hiervan ñ 10 balletjes vormen en door rest van
amandelen wentelen.
Variatiehapje:
63. Pecan-balletje (koud)
Peper vervangen door 2 theelepels cajunkruiden en walnoten vervangen
door pecannoten.
64. Kaasboulette (koud)
Voor ñ 20 stuks
200 gr verse roomkaas (MonChou)
2 eetlepels grofgehakte ongezouten pistachenootjes
peper
Roomkaas mengen met 2/3 deel van pistaches en peper naar smaak. Hiervan
ñ 10 balletjes vormen en door rest van pistaches wentelen.
Variatiehapje:
65. Boulette met bieslook (koud)
1/2 fijngehakte rode ui raspen en door roomkaas roeren. Balletjes door 4
eetlepels fijngeknipte bieslook wentelen.
66. Gemarineerde geitekaas (koud)
Voor ñ 20 stuks
300 gr zachte geitekaas
1 eetlepel volle yoghurt
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel honing
cayennepeper
2 theelepels tijmnaaldjes
2 eetlepels olijfolie
1 bakje tuinkers
Geitekaas met yoghurt glad pureren. Op huishoudfolie rol van ñ 25 cm
vormen. Oprollen en ñ 10 minuten in diepvries leggen. Marinade kloppen
van azijn, honing, cayennepeper, tijm en olie. Kaasrol in plakjes van 1
1/2 cm snijden en op schaal met tuinkers leggen. Met marinade besprenke-
len en met rest van tuinkers garneren.
Variatiehapje:
67. Geitekaas met tomaatdressing (koud)
Honing en tijm vervangen door 5 kerstomaatjes in miniblokjes en 1
theelepel grove mosterd.
68. Parmezaanse kaasstick (warm)
Voor 12 stuks
3 plakjes bladerdeeg
zout
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Deegplakjes in 4 repen snijden. Aan beide zijden licht met zout be-
strooien en bovenzijde met kaas bestrooien. In oven op 200 èC ñ 20
minuten bakken.
Variatiehapje:
69. Friese kaasstick (koud)
Parmezaanse kaas vervangen door 50 gr geraspte Friese nagelkaas.
70. Maanzaadstengel (warm)
Voor 12 stuks
4 plakjes bladerdeeg
zout
2 eetlepels maanzaad
Deegplakjes in 6 repen snijden. Aan beide zijden licht met zout be-
strooien en de helft van de reepjes aan beide zijden met maanzaad
bestrooien. 1 reepje met maanzaad en 1 reepje zonder maanzaad 2 maal
indraaien. In oven op 200 èC ñ 20 minuten bakken.
Variatiehapje:
71. Kummel-sesamstengel (warm)
Maanzaad vervangen door mengsel van kummel en sesamzaad.
72. Kaasstrikje (warm)
Voor 12 stuks
6 plakjes bladerdeeg
zout
50 gr geraspte belegen kaas
Deegplakjes in 4 repen snijden. Aan beide zijden licht met zout be-
strooien en helft van reepjes aan beide zijden met kaas bestrooien. En
reepje zonder kaas op 1 reepje met kaas leggen en nmaal indraaien. In
oven op 200 èC ñ 20 minuten bakken.
73. Pestorondje (warm)
Voor ñ 20 stuks
2 plakjes bladerdeeg
3 eetlepels pesto
Deegplakjes met pesto bestrijken en oprollen. Rollen in 10 plakjes
snijden. Pestorondjes in oven op 200 èC ñ 20 minuten bakken.
Variatiehapje:
74. Pesto-ansjovisrondje (warm)
Groene pesto vervangen door rode pesto. 3 ansjovisfilets op rand van
deegplakje leggen en meerollen.
75. Kaasvlinder (warm)
Voor ñ 12 stuks
2 plakjes bladerdeeg
zout
50 gr geraspte belegen kaas
Deegplakjes aan beide zijden met zout bestrooien. Aan bovenzijde met
kaas bestrooien. 2 zijkanten van deeg naar midden toe oprollen. Rollen
in plakjes van 1 cm snijden. Vlinders in oven op 200 èC ñ 20 minuten
bakken.
76. Chili-koolpakketje (koud)
Voor 24 stuks
12 grote witte koolbladeren
voor de vulling:
1 eetlepel olie
500 gr rundergehakt
4 lente-uitjes, in dunne ringen
2 theelepels serehpoeder
1 rood pepertje, fijngesneden (zaadjes verwijderd)
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels chilipoeder
zout
Koolbladeren in lengte halveren en harde nerf verwijderen. Koolbladeren
in kokend water ñ 5 minuten koken tot ze soepel aanvoelen. Daarna met
koud water afspoelen en laten uitlekken. Olie verhitten en gehakt in ñ
10 minuten rul bakken. Lente-uitjes, serehpoeder, pepertje, tomatenpu-
ree, chilipoeder, zout en 4 eetlepels water toevoegen. Al roerend ñ 5
minuten bakken tot vocht zoveel mogelijk verdampt is. Gehaktmengsel
laten afkoelen en over koolbladeren verdelen. Bladeren als loempia over
vulling dichtvouwen en vastmaken met cocktailprikker. Koel bewaren.
De gevulde koolpakketjes kunnen 1 dag van te voren bereid worden.
Serveer de pakketjes op kamertemperatuur.
77. Green roll met garnalen (koud)
Voor 24 stuks
100 gr mager gerookt spek, in plakjes
zout, peper
2 tomaten, ontveld, in kleine blokjes
1 1/4 dl zure room
paar grote slabladeren
24 grote kreeftgarnalen
1 doosje tuinkers
1 doosje alfalfa
In droge koekepan spek in ñ 15 minuten zachtjes krokant bakken. Spek op
keukenpapier laten uitlekken en verkruimelen. Spek, zout, peper en
blokjes tomaat door zure room mengen. Van sla 24 lange repen van 4 cm
breed snijden. Op begin van elke slareep garnaal leggen. Op elke garnaal
lepeltje zure roommengsel scheppen. Plukje tuinkers en plukje alfalfa
erop leggen. Sla met vulling oprollen en met cocktailprikker vastzetten.
Koel bewaren.
De ijsbergsla-rolletjes kunnen enkele uren voor het serveren worden
bereid.
Serveer de rolletjes op kamertemperatuur.
78. Verscholen ei (koud)
Voor 6 stuks
100 gr verse spinazieblaadjes
500 gr kipgehakt
zout, peper
1 sjalotje, fijngesneden
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 theelepels mosterd
1 rauw ei
6 hardgekookte kleine eieren
wat broodkruim of paneermeel
5 eetlepels olie
Spinazie in bodempje kokend water ñ 5 minuten koken. Onder koud water
afspoelen en laten uitlekken. Vocht goed eruit drukken. Spinazie fijn-
hakken. Gehakt, spinazie, zout, peper, sjalotje, bieslook, mosterd en
rauw ei door elkaar mengen. Gehaktmengsel in 6 porties verdelen. Tot
balletjes vormen en plat drukken. Hardgekookt ei erop leggen en gehakt
om ei drukken. Verstopte eieren door broodkruim of paneermeel wentelen.
Olie verhitten en verstopte eieren in ñ 15 minuten goudbruin bakken. Op
keukenpapier laten uitlekken en afkoelen.
De verscholen eieren kunnen 1 dag van te voren bereid worden.
Serveer de eieren op kamertemperatuur.
79. Gevulde bladerdeegbeignet (warm)
Voor 12 stuks
12 kwarteleitjes
12 plakjes bladerdeeg, ontdooid
360 gr saucijzenvlees
1 ei, losgeklopt
1 eetlepel sesamzaad
mosterd
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Kwarteleitjes in ruim kokend water in ñ 4 minuten hard koken. Laten
schrikken en pellen. Van plakjes bladerdeeg hoeken rond afsnijden. Uit
afsnijdsel van deeg 12 blaadjes snijden voor garnering. Oven voorverwar-
men op 200 èC. Vel van saucijzen verwijderen en vlees in 12 porties
verdelen. Elke portie tot balletje rollen en plat drukken. Een kwartel-
eitje erop leggen en vlees om het eitje drukken. Elk verstopt eitje op
plakje deeg leggen en deeg om verstopte
eitjes vouwen. Deegranden met wat water vastplakken. Pakketjes met naad
naar onder op bakplaat leggen. Elk pakketje garneren met deegblaadje.
Deeg met losgeklopt ei bestrijken. Sesamzaad erover strooien. Pakketjes
in midden van oven in ñ 25 minuten gaar bakken. Serveren met mosterd.
De pakketjes kunnen van te voren gemaakt worden. Ze kunnen zelfs inge-
vroren worden.
Voor het serveren de pakketjes in de oven of in aluminiumfolie verpakt
op de barbecue opwarmen.
80. Roasted chicken-stick met sesam en koriander (warm)
Voor 12 stuks
12 kippeboutjes zonder vel
2 eetlepels sesamzaadjes
4 eetlepels fijngesneden koriander
voor de marinade:
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel zonnebloemolie
1 eetlepel honing
sap van 1 citroen
1 theelepel 5-kruidenpoeder
1 theelepel gemberpoeder
Alle ingredinten voor marinade mengen. Kippeboutjes met marinade mengen
en afgedekt 1 nacht in koelkast zetten. Sesamzaadjes in droge koekepan
lichtbruin roosteren. Grill of barbecue voorverwarmen. Kippeboutjes met
sesamzaad bestrooien. In ñ 15 minuten gaar en goudbruin grillen, tussen-
tijds regelmatig keren en met marinade bestrijken. Om uiteinde van elk
pootje manchet van wit papier of aluminiumfolie maken. Kip garneren met
verse koriander.
De kip kan 1 dag van te voren gegrild worden. De kip kan ook in de hete
oven gebraden worden, de braadtijd is dan ñ 20 minuten.
81. Kruidig lamskoteletje met knoflookmayonaise (warm/koud)
Voor 12 stuks
sap van 1 citroen
5 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 eetlepel fijngesneden oregano
1 eetlepel fijngesneden rozemarijnblaadjes
12 lamskoteletjes
zout, versgemalen peper
1 ei, losgeklopt
3 eetlepels gedroogd broodkruim
3 rode uien, in ringen
voor de roze knoflookmayonaise:
150 gr mayonaise
1 teentje knoflook, geperst
1 eetlepel tomatenpuree
geraspte schil van 1 citroen
Citroensap, 2 eetlepels olijfolie, knoflook, oregano en rozemarijn
mengen. Koteletjes hierin ñ 1 uur laten marineren. Koteletjes uit
marinade nemen.
Marinade mengen met zout, peper, losgeklopt ei en broodkruim. Koteletjes
hiermee paneren. 3 Eetlepels olijfolie verhitten en koteletjes hierin in
ñ 8 minuten aan beide zijden bruin bakken. Op keukenpapier laten uitlek-
ken.
Voor de roze knoflookmayonaise alle ingredinten door elkaar mengen.
Koteletjes voor serveren met rode uienringen garneren. Roze mayonaise
erbij geven.
De koteletjes kunnen zowel koud als warm gegeten worden. Ze kunnen,
verpakt in aluminiumfolie, op de barbecue worden opgewarmd.
82. Kruidige frittata-ruitjes (koud)
Voor 6 personen
2 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden sjalotje
50 gr grof geraspte wortel
100 gr grof geraspte courgette
100 gr maskorrels (blik), uitgelekt
6 eieren
1 dl slagroom
zout, peper
1 eetlepel fijngesneden bieslook
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 Eetlepel olie verhitten. Sjalotje, wortel en courgette ñ 2 minuten
zachtjes bakken. Van vuur af mas erdoor scheppen.
Eieren loskloppen met slagroom, zout, peper, bieslook en peterselie.
Groentemengsel erdoor mengen. In grote koekepan 1 eetlepel olie verhit-
ten en op zacht vuur van eimengsel in ñ 15 minuten omelet bakken.
Halverwege met behulp van deksel keren. Frittata laten afkoelen, in
ruiten van 4 cm snijden en koel bewaren.
De frittata kan 1 dag van te voren bereid worden.
De frittata voor het serveren op kamertemperatuur laten komen.
83. Pitabroodje Veggie Style (warm)
Voor 6 stuks
400 gr Httenkse
100 gr ham, fijngesneden
100 gr wortel, grof geraspt
1 eetlepel fijngesneden kervel
1 eetlepel fijngesneden bieslook
beetje fijngesneden dragon
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout, peper
cayennepeper
6 grote bladeren ijsbergsla
6 pitabroodjes
Httenkse mengen met ham, wortel, kervel, bieslook, dragon en peterse-
lie. Op smaak brengen met zout, peper en cayennepeper. Httenksemengsel
koel bewaren. Sla in dunne reepjes snijden en koel bewaren. Pitabroodjes
volgens gebruiksaanwijzing in oven of onder grill roosteren. Broodjes
opensnijden en vullen met Httenksemengsel en reepjes sla.
84. Oosters pitapakketje (warm)
Voor 6 stuks
1 eetlepel sesamzaadjes
2 eetlepels olie
1 kleine ui, fijngesneden
1 grote teen knoflook, geperst
2 eetlepels geraspte verse gemberwortel
1 klein rood pepertje, fijngesneden, zaadjes verwijderd
600 gr kipfilets, in reepjes
1/2 komkommer, in kleine blokjes
4 schijven ananas, in kleine stukjes
2 eetlepels Chinese sojasaus
sap van 1 limoen
1 eetlepel fijngesneden koriander
6 pitabroodjes
3 eetlepels Culi-Naise (Gouda's glorie)
(30 gr waterkers)
Sesamzaad in droge koekepan lichtbruin roosteren. Olie verhitten. Ui,
knoflook, gemberwortel, pepertje en kip ñ 8 minuten roerbakken tot kip
lichtbruin is. Komkommer en ananas toevoegen en ñ 2 minuten mee roerbak-
ken. Sojasaus en limoensap erdoor roeren. Kipmengsel laten afkoelen en
koel bewaren. Koriander en sesamzaad erdoor scheppen. Pitabroodjes
volgens gebruiksaanwijzing in oven of onder grill roosteren. Broodjes
opensnijden en binnenkant besmeren met Culi-Naise. Broodjes vullen met
kipmengsel. Eventueel garneren met wat waterkers.
85. "Buffet"brood (koud)
Voor 8-10 stuks
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika
1 grote aubergine, in dunne plakjes
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
3 artisjokbodems (blik, uitgelekt), in dunne plakjes
1 teentje knoflook, fijngesneden
100 gr mortadella (of salami), in dunne reepjes
100 gr zwarte olijven, onpit, in stukjes
100 gr emmenthaler, grof geraspt
2 eetlepels fijngesneden basilicum
1 eetlepel fijngesneden peterselie
2 eetlepels rode wijnazijn
1 groot rond (Turks) brood van 20-24 cm doorsnede (wit of bruin, met
sesamzaadjes)
1 krop sla
Oven voorverwarmen op 200 èC. Paprika's in hete oven ñ 30 minuten
roosteren tot vel zwart geblakerd is. Paprika's in afgesloten plasticzak
ñ 10 minuten laten afkoelen. Vel en zaadlijsten verwijderen en vrucht-
vlees in dunne repen snijden. Plakken aubergine met zout bestrooien en
in vergiet ñ 30 minuten laten uitlekken. Aubergine afspoelen en droog-
deppen. 2 eetlepels olie verhitten en aubergine in ñ 8 minuten aan beide
kanten lichtbruin bakken. Aubergine in reepjes snijden. In kom aubergine
mengen met paprika, artisjok, knoflook, mortadella, olijven, emmentha-
ler, zout, peper, basilicum, peterselie, 3 eetlepels olie en wijnazijn.
Brood horizontaal doorsnijden en in het midden iets uithollen. Onderste
helft met blaadjes sla beleggen. Brood met groentemengsel vullen.
Bovenste helft erop leggen. Brood dichtbinden met touw, bovenop strik
maken.
In punten gesneden serveren.
De vulling kan enkele uren van te voren worden bereid. Het brood kunt u
het beste vlak voor serveren vullen.
86. Karwij-groentebroodje (warm)
Voor 6 broodjes
1 pak volkoren broodmix (500 gr)
25 gr boter
100 gr wortel, fijngeraspt
2 eetlepels karwijzaadjes
2 theelepels grof zeezout
Van broodmix, boter en 3 dl handwarm water deeg maken volgens gebruiks-
aanwijzing. Geraspte wortel, 1 eetlepel karwijzaad en zeezout erdoor
kneden. Deeg in 6 porties verdelen en tot bolletjes vormen. Bolletjes
bestrooien met 1 eetlepel karwijzaad. Deeg nog ñ 15 minuten laten rijzen
volgens gebruiksaanwijzing. Oven voorverwarmen op 220 èC. Broodjes in
midden van oven in ñ 25 minuten gaar en goudbruin bakken.
Lekker met kruidenboter.
De broodjes kunnen heel goed ingevroren worden. Laat ze voor gebruik 4
uur ontdooien. Warm ze eventueel nog 5 minuten in de oven van 175 èC.,
of leg ze enkele minuten op de barbecue.
87. Tonijn-masmuffin (warm/koud)
Voor ñ 25 stuks
125 gr masmeel of volkorenmeel
75 gr zelfrijzend bakmeel
zout, peper
2 1/2 dl karnemelk
3 eieren
1 1/4 dl slagroom
210 gr tonijn (blik), uitgelekt, verkruimeld
1 eetlepel fijngesneden peterselie
geraspte schil van 1 citroen
1 sjalotje, fijngesneden
200 gr Vooraf en Toe (koeling)
zout, peper
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
extra nodig: muffinbakplaat of papieren cakevormpjes, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 èC. Masmeel of volkorenmeel, zelfrijzend bak-
meel, zout en peper mengen. Karnemelk en 1 ei toevoegen en tot glad
beslag kloppen.
In andere kom 2 eieren, slagroom, tonijn, peterselie, citroenschil en
sjalotje door elkaar roeren. In elk vormpje een lepel beslag scheppen,
daarop een lepel tonijnmengsel en vervolgens afdekken met een lepel
beslag. Muffins in midden van oven in ñ 20 minuten gaar bakken. Warm of
koud serveren.
Vooraf en Toe mengen met zout, peper en kappertjes. Bij muffins serve-
ren.
De muffins kunnen zowel koud als warm gegeten worden. Verwarm ze,
verpakt in aluminiumfolie, op de barbecue. Of warm ze nog even op in de
oven van 175 èC.
88. Mini-sandwich met forel en brie (koud)
Voor 24 mini-sandwiches
6 sneetjes wit casinobrood
6 sneetjes bruin casinobrood
2 eieren
zout, peper
70 gr boter
geraspte schil van 1 citroen
100 gr gerookte forelfilet
150 gr brie
100 gr Vooraf en Toe (koeling)
takjes dille
Korstjes van boterhammen snijden. Eieren loskloppen met 2 eetlepels
water, zout en peper. In 20 gr boter van eimengsel 1 grote dunne omelet
bakken. Omelet aan n kant bakken en uit pan halen zodra ei aan boven-
kant gestold is. Omelet in 6 stukken snijden. Geraspte citroenschil door
50 gr boter roeren. Forel met vork fijnprakken. Sneetjes witbrood met
citroenboter besmeren en beleggen met forel. Brie fijnprakken. Sneetjes
bruinbrood met Vooraf en Toe besmeren en beleggen met brie. Witte en
bruine boterhammen met belegde kanten op elkaar leggen, tussen boterham-
men stuk omelet leggen. Elke sandwich in 4 driehoekjes snijden.
Serveren met takjes dille.
De sandwiches kunt u het beste zo kort mogelijk voor het serveren berei-
den.
89. Italiaanse stapel-sandwich (koud)
Voor 10 stuks
50 gr boter
200 gr verse roomkaas
1 eetlepel fijngesneden basilicum
10 zwarte olijven, ontpit
20 groene olijven, ontpit
ñ 10 gr ansjovisfilets (blik), uitgelekt
1 theelepel scherpe Franse mosterd
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
4 zongedroogde tomaten, uitgelekt
1 eetlepel olijfolie
zout, peper
20 plakjes salami van 1/2 cm dik
10 dunne witte boterhammen
Boter, 75 gr roomkaas en basilicum door elkaar roeren. 125 gr roomkaas,
zwarte olijven, 10 groene olijven, ansjovisfilets, mosterd, kappertjes,
zongedroogde tomaten en olijfolie tot pasta pureren. Op smaak brengen
met zout en peper.
10 plakjes salami met basilicumboter besmeren. Uit elk sneetje brood
rondje snijden ter grootte van salamiplakjes. Brood op besmeerde plakjes
salami leggen. Op resterende 10 plakjes salami dikke laag olijvencrme
smeren. Plakjes salami met besmeerde kant op brood leggen.
Met behulp van bloemvormig uitsteekvormpje 10 bloemen uit sandwiches
steken. Aan 10 cocktailprikkers groene olijf steken en door sandwiches
steken.
bereid de sandwiches zo kort mogelijk voor het serveren.
90. U.S.A. bagel (koud)
Voor 4 stuks
4 bagels*
2 eetlepels Vooraf en Toe (koeling)
4 blaadjes sla
100 gr salami, in plakjes
1 rode paprika, in dunne reepjes
100 gr emmenthaler, in plakjes
Bagels doormidden snijden, beide helften besmeren met Vooraf en Toe.
Onderste helft beleggen met blaadje sla. Op sla salami, paprika en
emmenthaler schikken. Bovenste bagelhelften erop leggen.
Bagels
Voor 10 bagels*
20 gr verse gist
3 eetlepels suiker
1/2 theelepel zout
ñ 800 gr bloem
extra nodig: groot bakblik, ingevet
Gist en suiker oplossen in 450 ml handwarm water. ñ 5 minuten laten
staan. Bloem (beetje achterhouden) en zout mengen, kuiltje in midden
maken. Gistmengsel in kuiltje schenken. In ñ 15 minuten tot stevig, maar
niet te droog deeg kneden (eventueel wat bloem toevoegen). Oven voorver-
warmen op 200 èC. Deeg in 10 stukken delen. Elk deel uitrollen tot
vingerdikke staaf van ñ 15 cm. Staafjes tot cirkel buigen, uiteinden met
water aan elkaar plakken. Bagels afgedekt met vochtige doek op warme
plaats 20-30 minuten laten rijzen. Ruim water aan de kook brengen.
Bagels 15 seconden in water onderdompelen. Laten uitlekken. Bagels op
bakblik leggen. In midden van oven in 30-35 minuten goudbruin bakken.
Bagels kunnen van te voren bereid worden; vries de bagels in zodra ze
afgekoeld zijn. De ochtend voor de het buffet uit de vriezer halen.
* Bagels zijn van origine Oosteuropees-joodse broodjes. In grote steden
kunt u ze vaak kant en klaar kopen. De Amerikanen eten ze bij voorkeur
met een royale laag roomkaas ertussen.
91. Dunne toast (warm)
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in broodrooster goud-
bruin roosteren, platliggend halveren, op ovenrooster leggen met onge-
roosterde kant naar boven en 20 cm onder voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen erop.
92. Kruidig pistoletje (warm)
Meergranenpistoletjes in de lengte in 4 kwarten snijden, kwarten dun
bestrijken met mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder grill laten kleuren.
93. Zuurdesempunt (warm)
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn
vermengd) in zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden
en serveren.
94. Gerookte kipfilet met ananaschutney (koud)
Voor 16 stuks
1 blikje ananasstukjes (netto 227 gr)
1 bosuitje
1 kleine citroen
1 eetlepel suiker
zout, peper
1 theelepel koriander
1 theelepel sambal oelek
2 eetlepels gemalen kokos
1 kipfilet fum (ñ 125 gr)
toastjes of sneetjes geroosterd (bruin) brood
In zeef boven kom ananasstukjes laten uitlekken (sap bewaren). Stukjes
heel klein snijden. Bosuitje schoonmaken, witte deel snipperen en groene
deel in ringetjes snijden. Citroen halveren en uitpersen. In pan ananas-
sap, citroensap, suiker, zout, peper, koriander, sambal en bosuisnippers
aan de kook brengen en onafgedekt ñ 3 minuten laten koken. Van vuur af
ananasstukjes en kokos erdoor mengen. Mengsel ñ 30 minuten laten afkoe-
len.
Bosuiringetjes door mengsel roeren (= ananaschutney).
Kipfilet in 16 stukjes snijden en op toastjes of stokbrood leggen.
Ananaschutney erop scheppen.
95. Kaascrme met gember op roggebrood (koud)
Voor 24 stuks
8 bolletjes gember
75 gr gemalen belegen kaas
150 gr verse roomkaas
1 pakje roggebrood snacks (250 gr)
4 gemberbolletjes in 24 dunne plakjes snijden en die achterhouden voor
de garnering. Rest van gember in hele kleine stukjes snijden.
In kom kaas, roomkaas en gemberstukjes mengen tot samenhangend geheel.
Kaascrme op roggebrood snacks smeren en garneren met gemberplakje.
96. Crackertje met spek en pijnboompitten (koud)
Voor 8 stuks
1 eetlepel olie
100 gr ontbijtspek (plakjes)
50 gr pijnboompitten
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
2 eetlepels Griekse yoghurt (Fage)
8 crackertjes
In koekepan olie verhitten en spek in ñ 5 minuten knapperig bakken. Uit
pan nemen en verkruimelen. Bakvet uit pan gieten en pijnboompitten met
kruiden al omscheppend in ñ 2 minuten lichtbruin laten worden. 1 eetle-
pel achterhouden voor de garnering. Rest van pijnboompitten met spek-
kruimels en yoghurt tot een stevig mengsel roeren.. Crackertjes met
mengsel besmeren en garneren met pijnboompitten.
97. Pittige abrikozenroomkaas (koud)
Voor 20 stuks
150 gr verse roomkaas
2 eetlepels abrikozenjam
1 theelepel gemberpoeder
3 grote bladeren ijsbergsla
20 salade ragotcups
1 theelepel paprikapoeder
spuitzak met glad spuitmondje
In kom roomkaas, jam en gemberpoeder mengen. Overdoen in spuitzak en tot
gebruik in koelkast leggen.
Sla schoonmaken, wassen en blaadjes uitslaan. Met (kartel)schaar rondjes
van ñ 5 cm doorsnee knippen. Rondjes tot midden inknippen. Cups met
slarondjes bekleden. Abrikozenroomkaas op sla spuiten. Bestrooien met
paprikapoeder.
98. Toast met tomatenmayonaise en sardines (koud)
Voor 16 stuks
1 blikje sardines in olie (netto 120 gr)
1 vleestomaat
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel tomatenketchup
3 druppels tabasco
1 teentje knoflook
16 toastjes
3 takjes peterselie
Sardines in 16 stukjes snijden en uitspreiden op keukenpapier.
In pan ruim water aan de kook brengen. Tomaat inkruisen, enkele seconden
onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud stromend water en
ontvellen. Halveren, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.
In kom mayonaise, ketchup en tabasco door elkaar mengen. Knoflook pellen
en erboven uitpersen. Erdoor roeren, zodat gladde saus ontstaat. Tomaat-
blokjes erdoor mengen. Tomaatmayonaise op toastjes smeren. Op elk
toastje 1 stukje sardine leggen. Garneren met kleine takjes peterselie.
99. Gemarineerde olijven met blokjes ham (koud)
Voor 8 personen
1 teentje knoflook
1 dikke plak gekookte ham (ñ 150 gr)
100 gr groene olijven zonder pit
100 gr zwarte olijven zonder pit
2 eetlepels citroensap
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
3 eetlepels (olijf)olie
(versgemalen) zwarte peper
Knoflook pellen en in kleine stukjes snijden. Ham in blokjes snijden. In
kom olijven besprenkelen met citroensap. Knoflookstukjes, hamblokjes,
Italiaanse kruiden en olie erdoor scheppen. Bestrooien met peper.
Afgedekt ñ 2 uur wegzetten. Serveren met cocktailprikkers.
99A. Gemarineerde olijven
Vermeng 2 dl olijfolie met oregano, tijm, rozemarijn, 1 laurierblaadje,
2 theelepels venkelzaadjes, 1/4 in stukjes gesneden Spaans pepertje, 2
eetlepels citroensap, 2 doormidden gesneden knoflooktenen en 300 gr
olijven. Laat een dag marineren.
(Ook heel lekker: laat chorizo mee marineren.)
100. Pasteitje met escargotsragot (warm)
Voor 24 stuks
1 blikje escargots (netto 212 gr)
2 dozen mini-pasteibakjes
50 gr kruidenboter
2 eetlepels room culinair
2 theelepels allesbinder
zout, peper
2 eetlepels rode imitatiekaviaar (potje)
keukenpapier
Oven voorverwarmen op 150 èC of gasovenstand 2.
In zeef boven kom escargots laten uitlekken en in kleine stukjes snij-
den; vocht bewaren.
Pasteibakjes in midden van oven ñ 5 minuten verwarmen.
In pan boter verhitten, escargots, 2 eetlepels van escargotsvocht en
room toevoegen en onafgedekt ñ 1 minuut koken. Al roerend allesbinder
toevoegen en blijven roeren tot gebonden saus ontstaat. Saus op smaak
brengen met zout en peper en ragot in bakjes scheppen.
101. Krabsalade met dragonmayonaise (koud)
Voor 20 stuks
1 blikje cocktailkrab (netto 170 gr)
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel zure room
2 theelepels dragon
zout, (versgemalen) zwarte peper
20 ragotcups
1 takje peterselie
Krab laten uitlekken in zeef en in kleine stukjes verdelen. Krab,
mayonaise, zure room en dragon mengen en mengsel op smaak brengen met
zout en peper. Cups met krabsalade vullen en garneren met klein toefje
peterselie.
102. Gehakt-ananas spiesje (warm)
Voor 12 stuks
400 gr rundergehakt
1 eetlepel currygewurzsaus
zout, peper
1 theelepel bouillonpoeder
8 plakjes ham
24 cocktailworstjes uit blik
8 schijven ananas uit blik
Gehakt met currygewurzsaus, peper en zout mengen en tot 36 kleine
balletjes draaien. Balletjes in pannetje kokend water met bouillonpoeder
in ñ 10 minuten heel zachtjes gaar koken. Met keukenpapier droogdeppen.
Plakjes ham elk in 3 repen snijden. Hamrepen om cocktailworstjes wikke-
len.
Ananasschijven elk in 6 stukjes snijden.
Gehaktballetjes afwisselend met ananas en in ham gerolde cocktailworst-
jes aan spiesjes rijgen. Rooster 5 cm boven houtskool plaatsen en vlees
ñ 5 minuten roosteren.
U kunt de spiesjes ook onder de grill rooisteren.
103. Varkensvleesspiesje met mango en ananas (warm)
Voor 12 stuks
500 gr hamlappen
3 sjalotjes
2 schijven verse ananas of uit blik
1 mango
12 metalen of houten satpennen
olie
voor de marinade:
1 gesnipperde sjalot
1 uitgeperst teentje knoflook
2 eetlepels ketjap manis
1 eetlepel sherry
1 eetlepel gembersiroop
1 theelepel ketoembar
In schaal ingredinten voor marinade door elkaar roeren. Vlees in
blokjes van ñ 2 x 2 cm snijden en die door marinade scheppen. Schaal
afdekken, in koelkast zetten en vlees ñ 3 uur laten marineren. Vlees af
en toe omscheppen.
Houten satstokjes een half uur voor gebruik in bakje met water leggen.
Vlees uit marinade nemen en goed droogdeppen.
Sjalotjes pellen en in vieren snijden. Ananasschijven elk in 6 stukjes
snijden. Mango schoonmaken en in 12 blokjes snijden.
Vlees afwisselend met stukjes sjalot, ananas en mango aan spiesjes
rijgen.. Spiesjes met weinig olie bestrijken. Rooster ñ 5 cm boven
houtskool plaatsen en vlees in 10-15 minuten gaar roosteren.
U kunt de spiesjes ook onder de grill rooisteren.
104. Aardappelkoekje met gerookte zalm (warm)
Voor 8 stuks
2 aardappels (ñ 350 gr, vastkokend)
1 eierdooier
1 eetlepel bloem
zout, peper
2 1/2 eetlepel olie
1 schaaltje gerookte zalmfilet (100 gr)
2 eetlepels zure room
2 eetlepels rode imitatiekaviaar (potje)
keukenpapier
Aardappelen schillen, wassen en boven kom fijnraspen. Dooier, bloem,
zout en peper erdoor mengen en aardappelmengsel in 8 porties verdelen.
In koekepan met anti-aanbaklaag 2 eetlepels olie verhitten, aardappel-
koekjes in pan scheppen en met bolle kant van een natgemaakte eetlepel
platdrukken. Aardappelkoekjes in ñ 10 minuten gaar bakken, halverwege
keren en rest van olie toevoegen.
Koekjes uit pan scheppen en op keukenpapier laten uitlekken.
Zalm in 8 repen snijden en op elk aardappelkoekje reepje zalm leggen.
Garneren met zure room en kaviaar.
105. Kruidig aardappel-(panne)koekje (warm)
Voor ñ 20 stuks
500 gr aardappelen
2 kleine eieren
1 ui, fijngesneden
1 eetlepel fijngesneden salie
1 1/2 eetlepel bloem
zout, peper
3 eetlepels boter
2 dl crme frache
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
Aardappelen schillen, wassen en in doek drogen. Aardappelen raspen.
Mengen met ei, ui, salie, bloem, zout en peper. In koekepan boter
verhitten en in gedeelten van aardappelmengsel kleine platte (pan-
ne)koekjes bakken.
Gebakken aardappelkoekjes in oven op 180 èC warmhouden. Crme frache
losroeren en mengen met bieslook, peterselie, zout en peper. Pannekoek-
jes serveren met gekruide crme frache.
106. Kaasscone met mosterdboter (warm)
Voor ñ 20 stuks
250 gr bloem
2 1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
1 ei
1 3/4 dl melk
30 gr zachte boter
1 theelepel mosterdpoeder
120 gr geraspte belegen kaas
extra nodig: ronde uitsteekvorm met gekartelde rand ñ 6 cm í, bakplaat,
ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Ei los-
kloppen met 1 1/2 dl melk en samen met boter, mosterdpoeder en 80 gr
kaas door bloemmengsel roeren. Met handen tot glad deeg kneden. Deeg
uitrollen tot lap van 2 cm dik. Met uitsteekvorm cirkels uit deeg
steken. Deeg dat overblijft weer samenvoegen en uitrollen en daaruit
opnieuw cirkels steken, tot deeg is opgebruikt. Deegcirkels op bakplaat
leggen, met rest van melk bestrijken en met 40 gr kaas bestrooien.
Scones in midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin en gaar bakken.
Scones even op rooster laten afkoelen en warm of lauwwarm serveren met
mosterd- of kruidenboter (zie recepten).
107. Sandwich met pekelvlees (koud)
Voor ñ 30 stuks
1 witbrood, in lengte in plakken gesneden
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel geraspte mierikswortel
mooie blaadjes sla
ñ 200 gr dun gesneden pekelvlees
Korstjes van brood snijden. Mayonaise, mosterd en mierikswortel mengen.
Brood dun met mayonaisemengsel bestrijken. Brood beleggen met mooi
blaadje sla en met pekelvlees. Brood vanaf de smalle kant oprollen en in
plasticfolie rollen. Uiteinden van folie als toffee oprollen. Brood in
koelkast enkele uren laten opstijven. Voor serveren uit folie halen en
in mooie plakken van 1/2-1 cm snijden.
108. Gefrituurde sesam-kipballetjes (warm)
Voor 4 personen
Van 250 gr kipgehakt, 1 klein ei, 2 verkruimelde beschuiten, 2 theele-
pels grove mosterd een gladde massa kneden. Hiervan kleine balletjes (2
1/2 cm) draaien. 50 gr sesamzaadjes in diep bord strooien. Balletjes
erdoor wentelen. In frituurolie (180 èC) balletjes in ñ 3 minuten
goudbruin frituren.
8 blaadjes rode sla over bordjes verdelen. Kipballetjes erop leggen.
109. Salade-pakketje (koud)
Voor 8 personen
150 gr baconreepjes
2 kropjes rode sla
1/2 zak veldsla
1 zak gemengde frise-sla
2 avocado's
citroensap
1/2 bakje tuinkers
eventueel ñ 50 gr rocket
1 teen knoflook
2 eetlepels notenolie
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels wijnazijn
zout, peper
100 gr walnoten
Baconreepjes uitbakken en op keukenpapier laten afkoelen. Van kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. Veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
Avocado's schillen, halveren, van pit nemen, snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen en
kleiner scheuren. Dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor serveren alles mengen - ook de
walnoten - en salade over de rode slablaadjes verdelen.
110. puntje uientaart (warm)
Voor 8 personen
400 gr roomboter-bladerdeeg
8 sjalotjes of uitjes
50 gr boter
250 gr Hollandse chvre
2 eieren
1/4 liter volle melk
1/4 liter slagroom
Taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-)bladerdeeg. Rand
recht afsnijden. Bakpapier op deeg leggen, daarin noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en taartbodem bij 180 èC 25
minuten bakken, laatste 5 minuten vulling eruit nemen.
Uitjes pellen, halveren, in boter zachtjes fruiten en in taartbodem
scheppen. Bij uienboter chvre verkruimelen, laten smelten en over
uitjes in taart scheppen.
Eieren loskloppen met melk en slagroom en over vulling schenken. Bij 190
èC goudbruin bakken in ñ 25 minuten.
Lekker bij salade, in smalle punten gesneden.
111. Gevuld flensje met gerookte zalm en feta (koud)
Voor 8 personen
125 gr bloem
2 eieren
1/2 liter melk
zout
1-2 eetlepels jenever
30 gr boter
200 gr fetakaas
zwarte peper
3 eetlepels dillegroen
100 gr gerookte zalmsnippers
potje citroenmayonaise
1 citroen
peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan.
Voor vulling feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper,
fijngehakt dillegroen, wat melk en fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met snijkant naar boven neerleggen, in midden schepje
vulling leggen, ronde onderkant tot aan snijlijn dubbelvouwen over vul-
ling. 'Reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als spiraaltjes, in
serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met half plakje
citroen en toefje peterselie) serveren.
112. Garnalenspiesje (koud)
Per persoon 2 satstokjes maken:
Aan satprikkers 3 grote gepelde garnalen steken, met tussen elk een
blaadje mint.
Dressing roeren van 4 eetlepels olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetle-
pels azijn, wat zout, peper uit de molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1
eetlepel honing en 2 eetlepels geknipte mint.
Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur marineren.
113. Stukje Boerenpt met pistachenoten (koud)
Voor 8 personen
250 gr varkenslever
750 gr varkensvlees
1 sjalotje
1 teen knoflook
1/2 bos peterselie
1 1/2 eetlepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel koekkruiden
(2-3 eetlepels korenwijn)
2 eieren
50 gr crme frache
100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten
laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Sjalotje en
knoflook fijnhakken, peterselie afplukken, blaadjes fijnhakken en door
vlees mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), losgeklopte eieren met crme frache en pistachenoten
erdoor mengen. Ptvorm van ñ 1 1/2 liter inhoud (met deksel) invetten
en met mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes erin drukken.
Ptvorm sluiten en in grotere ovenschaal gevuld met kokend water
zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 èC garen. Pt uit de oven
snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend laten afkoelen.
Daarna afdekken met aluminiumfolie en, verzwaard met schoongeboende
steen, minstens 2 dagen in koelkast wegzetten.
Serveren met zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en zuurdesem-
brood.
114. Olijvenbroodje (koud)
Voor 12 stuks
1 pak bruinbroodmix
3 dl lauwwarm water
25 gr boter
elk 50 gr zwarte en groene olijven zonder pit
2 eetlepels zonnebloempitten
Broodmix met water en boter tot soepel deeg kneden volgens aanwijzingen
op pak. Olijven grof hakken en erdoor kneden. Deegbal afdekken met
plasticfolie en op warme plaats 20 minuten laten rijzen.
Deeg in 12 gelijke porties verdelen en tot ovale balletjes draaien.
Bovenkanten met zonnebloempitten versieren en broodjes op ingevette
bakplaat leggen (tussenruimte nodig). Broodjes afdekken met theedoek,
waarover plasticfolie, en nog 1/2 uur laten rijzen. Pitten eventueel
terugduwen in deeg. In vrij hete oven (220 èC) in ñ 15 minuten goudbruin
en gaar bakken (gare broodjes geven een hol geluid als u er op klopt).
Broodjes laten bekoelen, met water bestrijken en op rooster helemaal
laten afkoelen.
115. Pasteitje met gemengde paddestoelen (warm)
Voor 6 stuks
7 plakjes roomboter-diepvriesbladerdeeg
1 ei
200 gr kastanjechampignons
elk 150 gr shiitake, cantharellen en oesterzwammen
stukje gemberwortel van 2 cm
2 eetlepels boter
2 teentjes knoflook
1/2 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel medium sherry
1 eetlepel mazena
versgemalen zwarte peper, zout
1 zakje waterkers
Bladerdeegplakjes op koele ondergrond nt laten ontdooien, op elkaar
leggen en tot dunne lap uitrollen. Er met glas of vormpje van ñ 10 cm
doorsnede 18 rondjes uitsteken. Randen van 6 rondjes met water bestrij-
ken, uit 6 kleiner rondje steken en deze eruit halen, zodat deegringen
overblijven. Op onderste rondjes leggen en met water bestrijken. In
laatste 6 rondjes met kleiner glas of vormpje diepe afdruk maken z¢, dat
dit 'dekseltje' nog net blijft vastzitten. Deegrondjes op ringen plak-
ken, goed aandrukken en bakjes 1/2 uur laten rusten. Met tussenruimte op
met bakpapier beklede bakplaat leggen, bovenkant met losgeklopt ei
bestrijken en pasteibakjes in vrij hete oven (200 èC) in ñ 15-20 minuten
goudbruin en gaar bakken. Dekseltjes lossnijden.
Intussen voor vulling paddestoelen voorzichtig schoonvegen en in repen
snijden. Geschilde gemberwortel fijnraspen. Boter verhitten en knoflook
uit de pers hierin goudgeel fruiten, paddestoelen 2 minuten omscheppend
bakken en gemberwortel toevoegen. Sojasaus erbij schenken en 2 minuten
zachtjes bakken. Sherry met mazena losroeren en erdoor roeren. Op smaak
afmaken met peper en zout.
Pasteibakjes vullen en dekseltje er weer op zetten.
Op 6 kleine bordjes bedje van waterkers leggen en pasteitjes erop
zetten.
Tip: u kunt de pasteibakjes ñ 3 dagen van te voren maken en bewaren in
een goed afgesloten trommel. Voor gebruik hoeft u ze dan alleen maar
even op te warmen!
116. Gefrituurde paprika (warm)
(pimiento rebozado)
voor ñ 30 stuks
1 rode paprika
1 gele paprika
bloem
zout, peper
1 ei
Paprika's met dunschiller schillen. Kern en zaadjes verwijderen en
vruchtvlees in reepjes (1 cm breed) snijden.
Bloem met zout en peper mengen. Ei met 1 theelepel water loskloppen.
Reepjes door bloem en daarna door ei halen. Frituren.
Idee: frituur ook eens roosjes broccoli en bloemkool, peultjes, blaadjes
spinazie, salie, veldsla en takjes waterkers.
Tip Frituren: Frituurolie verhitten tot 190 èC. Hapjes (niet teveel
tegelijk) in 2-4 minuten goudbruin frituren. Op keukenpapier laten
uitlekken.
117. Kaas/ham bolletje (warm)
(bu€uelos de queso)
voor 8 stuks
2 eiwitten
80 gr geraspte lichtbelegen kaas
cayennepeper
1 eetlepel fijngehakte basilicum
1 eetlepel bloem
8 blokjes gekookte ham
Eiwitten stijfkloppen. Kaas mengen met cayennepeper, basilicum en bloem.
Met bebloemde handen balletjes (zo groot als walnoot) rollen en blokje
ham erin stoppen. Frituren.
118. Gefrituurde dadel (warm)
(fritos de d~atiles y chorizo)
voor 12 stuks
200 gr chorizo (Spaanse worst)
12 gedroogde dadels, ontpit
6 plakjes dungesneden rauwe ham, gehalveerd
1 ei
bloem
Chorizo in 12 reepjes snijden (iets langer dan dadels). Dadels vullen
met chorizo en in plakje ham rollen, met prikker vastzetten. Ei met 1
theelepel water loskloppen. Dadel met bloem bestrooien en door ei halen.
Frituren.
119. Amerikaans dillebrood (warm/koud)
Voor ñ 10 sneetjes
1 zakje droge gist (7 gr)
2 eetlepels suiker
200 gr cottage cheese
2 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels gesmolten boter
1 theelepel zout
4 eetlepels fijngesneden dille
1 ei, losgeklopt
300-325 gr bloem
grof zeezout
extra nodig: ronde vorm (doorsnede ñ 22 cm), ingevet
Gist en suiker mengen en in 4 eetlepels handwarm water oplossen. Mengsel
ñ 10 minuten laten staan. Cottage cheese tot handwarm verwarmen en door
gistoplossing roeren. Bieslook, 1 eetlepel boter, zout, dille en ei
erdoor mengen. Bloem toevoegen en in ñ 10 minuten tot stevige deegbal
kneden. Deegbal in ingevette kom leggen, met vochtige doek afdekken en ñ
1 uur op warme plaats laten rijzen tot volume is verdubbeld. Deeg
opnieuw doorkneden, tot bal vormen en in vorm nogmaals ñ 1 uur laten
rijzen. Oven voorverwarmen op 180 èC. Brood in midden van oven in 40-50
minuten bakken. Warm brood met 1 eetlepel boter bestrijken en met wat
zeezout bestrooien.
Kan van te voren bereid worden; vries het brood in zodra het afgekoeld
is. De ochtend voor gebruik uit de vriezer halen.
120. Knckebrd op z'n Zweeds met gemarineerde haring (koud)
voor 4 stuks
4 eetlepels olie
1 eetlepel azijn
1 eetlepel mosterd
1/2 eetlepel suiker
1 eetlepel diepvries dille
3 zoute haringen
4 sneetjes Wasa Vezelrijk
4 blaadjes kropsla
In kommetje olie, azijn, mosterd, suiker en dille tot sausje kloppen.
Van haringen graat en staartjes verwijderen. In stukjes snijden. Door
sausje scheppen. Afgedekt in koelkast ñ 8 uur laten marineren.
Knckebrd met sla bedekken en de haring met saus erover verdelen.
Als hele sneetjes knckebrd te groot zijn kunnen ze ook voorzichtig met
een scherp mes gehalveerd worden.
121. Knckebrd op z'n Engels met Stilton en cranberry compote (koud)
voor 4 stuks
4 sneetjes Wasa Volkoren
boter
75 gr Blue Stilton
2 eetlepels cranberry compote
2 eetlepels fijngehakte selderij
Sneetjes knckebrd besmeren met boter. Stilton in stukjes snijden en
erover verdelen. Op elk sneetje wat cranberry compote scheppen. Garneren
met selderij.
122. Knckebrd op z'n Frans met kaasplateau (koud)
Meerdere soorten knckebrd zoals, Sesam, Goudbruin, Tuinkruiden,
Vezelrijk.
Kaasplateau: kies 5
6 soorten
Witschimmel: bijv. brie of camembert
Blauw: bijv. Bleu d' Auvergne of Roquefort
Geelschimmel: bijv. Reblochon of St. Nectaire
Zacht: bijv. St. Paulin
Romig: bijv. Explorateur of Chaource
Geitekaas: een Franse geitekaas
Serveer met wat druiven en noten.
123. Knckebrd op z'n Spaans met tortilla (warm)
voor 8 stuks
1 kleine ui
1 kleine courgette
2 tomaten
50 gr zwarte olijven
100 gr chorizo
4 eieren
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
8 sneetjes Wasa Lichtgewicht
peterselie
Ui snipperen. Courgette, tomaten, olijven en worst in plakjes snijden.
Eieren loskloppen met zout en peper. In kleine koekepan olie verhitten.
Ui en courgette ñ 5 minuten zachtjes bakken. Tomaat, olijven en worst
toevoegen en nog ñ 5 minuten zachtjes bakken. Losgeklopte eieren erover
schenken. Met deksel op pan zachtjes bakken tot bovenkant omelet bijna
droog is. Omelet op plank laten glijden en in stukken snijden. Sneetjes
knckebrd royaal beleggen met tortilla. Garneren met peterselie.
124. Knckebrd op z'n Grieks met fta, olijven en tomaat (koud)
voor 6 stuks
2 vleestomaten
6 zwarte olijven
6 groene olijven
50 gr fta
2 eetlepels olijfolie
1/2 eetlepel citroensap
1/2 theelepel majoraan (gedroogd)
versgemalen zwarte peper
6 sneetjes Wasa Goudbruin
6 blaadjes frise-sla
Tomaten in vieren snijden. Pitjes en vocht verwijderen. Vruchtvlees in
kleine blokjes snijden. Olijven in kleine stukjes snijden. Tomaat en
olijven door elkaar scheppen. Fta erboven verkruimelen. Olie loskloppen
met citroensap, majoraan en peper. Door salade scheppen. Over sneetjes
knckebrd blaadjes sla en daarna salade verdelen.
125. Knckebrd op z'n Italiaans met carpaccio (koud)
voor 6 stuks
100 gr ossehaas
6 sneetjes Wasa Sesam
6 eetlepels pestosaus
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
ñ 50 gr Parmezaanse kaas
Ossehaas ñ 1 uur in de vriezer leggen, daarna in flinterdunne plakjes
snijden. Sneetjes Wasa Sesam met ñ 3 eetlepels pestosaus besmeren.
Beleggen met plakjes ossehaas. Rest pestosaus erover verdelen. Pijnboom-
pitten even roosteren in droge koekepan. Knckebrd bestrooien met
pijnboompitten, kappertjes en vlokjes Parmezaanse kaas.
126. Kaassouffletje (warm)
Heerlijk bij de borrel zijn deze kleine kaassouffletjes. In Zwitserland
hebben ze de bijna onuitspreekbare naam 'Greijerzer chaschuechli'.
Een kleine muffinvorm is handig, maar u kunt ze natuurlijk ook in losse
vormpjes bakken.
Voor 16 stuks
4 plakjes bladerdeeg in vieren snijden en vormpjes met deeg bekleden.
Voor de vulling: 200 gr geraspte gruyre, 1 eetlepel bloem, 1 dl slag-
room, 1 ei, zout, peper en nootmuskaat door elkaar roeren. Een flinke
lepel vulling in de vormpjes scheppen en ze ñ 25 minuten in het midden
van de oven op 180 èC bakken.
127. Sillsallad (koud)
(Deense haringtartaar)
3 zoute haringen in blokjes gehakt vermengen met 2 eetlepels crme
frache, 1 eetlepel fijngehakte dille, zout en peper. Dit over 18
saladecups verdelen en garneren met een takje dille.
Om in Deense sfeer te blijven, serveren met een glaasje gekoelde aqua-
vit.
128. Ei met tapenade (koud)
Uova Toscane
voor 12 stuks
125 gr ansjovisfilets, ingelegd in zout
350 gr zwarte olijven, ontpit
150 gr kappertjes, uitgelekt
1-3 eetlepels citroensap
ñ 2 dl olijfolie
zout, peper
6 hardgekookte eieren
2 takjes peterselie, fijngehakt
1 takje basilicum, fijngehakt
1 teentje knoflook
2 bossen rucola
Ansjovis onder stromend water afspoelen, daarna droogdeppen.
Ansjovis, olijven en kappertjes pureren. 1 eetlepel citroensap en zoveel
olie toevoegen tot smeug mengsel ontstaat. Tapenade op smaak brengen
met nog wat citroensap en peper.
Eieren pellen en in lengte halveren. Dooiers eruit wippen en fijnprak-
ken. Mengen met peterselie, basilicum, uitgeperste knoflook, peper en
tapenade.
Halve eieren royaal met dit mengsel vullen. Eieren als krans op schaal
schikken.
3 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel citroensap met zout en peper klop-
pen. Rucola erdoor scheppen en in midden op schaal scheppen. (Eventueel
garneren met bloemetjes van rucola.)
Koel serveren met plakken geroosterd boerenbrood.
129. Crostini met tomaat, mozzarella en ansjovis (koud)
voor 12 stuks
12 dunne plakjes stokbrood
12 plakjes tomaat
12 plakjes mozzarella
6 ansjovisjes, in lengte gehalveerd
2 eetlepels fijngehakte marjolein
Plakjes stokbrood roosteren. Beleggen met plakje tomaat, plakje mozza-
rella, reepje ansjovis en marjolein.
130. Canap's met auberginekaviaar (warm/koud)
Voor ñ 40 stuk
3 aubergines
2 rode paprika's
1 1/2 dl olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
sap van 1 citroen
zout, peper
8 dunne sneetjes zuurdesembrood
1 tomaat, in hele dunne reepjes
Oven voorverwarmen op ñ 175 èC. Aubergines en paprika's ñ 45 minuten in
oven roosteren. Velletjes verwijderen en aubergines en paprika's snippe-
ren. In 2 eetlepels olie groenten met knoflook even roerbakken tot vocht
verdampt is. In mengbeker zoveel olie door groenten kloppen tot smeuge
massa ontstaat. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper. 12
rondjes of ovaaltjes uit brood steken en royaal met auberginekaviaar
bestrijken. Garneren met wat olijfolie en tomaat.
Lauwwarm of koud serveren.
131. Piroschki's (warm)
Voor 12 stuks
voor het deeg:
300 gr bloem
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
1 ei
80 gr zachte boter
1 1/4 dl zure room
1 eidooier, losgeklopt
voor de vulling:
30 gr reuzel, boter
1 uitje, gesnipperd
200 gr zuurkool
0,7 dl witte wijn
1/2 eetlepel fijngehakte dille
zout
2 hardgekookte eieren, gehakt
Bloem met bakpoeder en zout zeven, in midden kuiltje maken. Ei, boter en
room toevoegen en tot samenhangende bal kneden. In plasticfolie verpakt
in koelkast ñ 45 minuten laten rusten. Intussen reuzel verhitten en ui ñ
10 minuten zachtjes bakken. Zuurkool toevoegen en ñ 15 minuten laten
stoven. Wijn toevoegen, nog ñ 10 minuten laten stoven. Van vuur af
dille, zout en eieren erdoor mengen. Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg
tot 2-3 mm dik uitrollen. 12 plakjes van doorsnede 6 cm en 12 plakjes
van doorsnede 3 cm uitsteken. Kool over midden van grote plakjes verde-
len. Afdekken met kleine plakjes. Randen omhoog vouwen en aandrukken.
Bovenkant met eidooier bestrijken. In het midden van de oven in ñ 20
minuten goudbruin en gaar bakken.
132. Curried Langoustines (warm)
Voor 12 stuks
12 gekookte langoustines of gamba's
2 1/2 dl slagroom
1 sjalotje, gesnipperd
1 takje tijm
1 laurierblad
zout, peper
50 gr bloem
1 eetlepel kerriepoeder (mild)
2 eetlepels boter
1 friszure appel, in reepjes
1 eetlepel citroensap
Achterlijf van langoustines voorzichtig pellen (schalen achterhouden).
Slagroom met schalen, sjalot, tijm, laurier, zout en peper aan de kook
brengen en op matig vuur tot de helft laten inkoken. Saus zeven. Bloem
mengen met kerrie, zout en peper. Langoustines door bloem wentelen en
teveel afkloppen. Boter verhitten en langoustines 1-2 minuten aan elke
kant bakken.
Appel met citroensap besprenkelen en over bordjes of grote schelpen
verdelen. Langoustines erop leggen. Saus erover schenken.
133. Steamed Fingerling Potatoes (koud)
Voor 12 stuks
6 krielaardappeltjes
125 gr crme frache
2 eetlepels fijngehakte bieslook
2 eetlepels (imitatie-)kaviaar
Aardappeltjes in stoommandje of metalen vergiet boven pan met kokend
water in 15-20 minuten gaar stomen. Laten afkoelen. In lengte halveren
en met theelepeltje beetje uithollen. Holtes vullen met crme frache.
Kaviaar erover verdelen en garneren met bieslook.
134. Cajun Chickenstrips (warm)
Voor ñ 24 stuks
voor cajun-kruidenmengsel:
1 eetlepel paprikpoeder
2 1/2 theelepel zout
1 theelepel uipoeder
1 theelepel knoflook
1 theelepel cayennepeper
3/4 theelepel witte peper
3/4 theelepel zwarte peper
1/2 theelepel oregano
1/2 theelepel dragon
1/2 theelepel tijm
voor de kip:
300 gr kipfilet, in ñ 24 reepjes
3 eetlepels olijfolie
voor de curry-dip:
2 dl mayonaise
3/4 eetlepel curry-saus (fles)
1/2 eetlepel citroensap
stukje komkommer, geschild en geraspt
Alle ingredinten voor kruidenmengsel mengen.
Kip met 2 theelepels van de cajunkruiden omschudden. Olie verhitten en
de kip in ñ 3 minuten rondom bruin bakken. Vuur temperen en kip in ñ 10
minuten door en door gaar bakken.
Voor curry-dip: mayonaise, curry-saus, citroensap en komkommer mengen.
Kip serveren met curry-dip.
In luchtdichte pot is het kruidenmengsel ñ 3 maanden houdbaar.
135. Sweet onions with mediterranean prawns (koud)
Voor ñ 12 stuks
1 eetlepel olijfolie
2 grote uien, in ringen
30 gr boter
12 tartelets, bijv. snackcups (Jos Poel)
50 gr gepelde garnalen, fijngehakt
sap van 1 limoen
2 eetlepels fijngehakte koriander
zout, peper
Olie verhitten en ui in ñ 10 minuten glazig bakken. In ñ 15 minuten op
matig vuur laten carameliseren en laten afkoelen. Garnalen mengen met
limoensap, koriander, zout en peper. Ui over tartelets verdelen en
garnalen erop scheppen.
136. Gebakken harder met tomaat en knoflook-crotons (lauw)
Voor 8 stuks
stukje stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
2 eetlepels olijfolie
200 gr harderfilet, met vel
2 tomaten (liefst pomodori), in blokjes
2 sjalotjes, gesnipperd
2 eetlepels fijngehakte koriander
citroensap
zout, peper
Oven voorverwarmen op 200 èC. Stokbrood met knoflook inwrijven (knoflook
bewaren). Brood in midden van oven in ñ 10 minuten knapperig bakken. In
crotons snijden.
In 1 eetlepel olie vis op velkant in ñ 4 minuten krokant bakken.
Knoflook snipperen. In 1 eetlepel olie knoflook, tomaat, sjalot en
koriander ñ 5 minuten al omscheppend bakken. Op smaak brengen met
citroensap, zout en peper.
Tomaatmengsel over bordjes verdelen, harder erop leggen en daarop
crotons.
137. Zeeuwse mosselen met koriander en peterselie (warm)
Voor 8 stuks
1 eetlepel olie
1 teentje knoflook, fijngehakt
1/2 kleine ui, grof gehakt
2 peperkorrels, gekneusd
200 gr Zeeuwse mosselen in schelp, schoongemaakt
6 peterseliestelen
30 gr koude boter
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte koriander
zout, versgemalen peper
In olie knoflook, ui en peperkorrels ñ 5 minuten zacht bakken. Mosselen,
peterselie en 1 dl water toevoegen. Met deksel op pan op hoog vuur
verwarmen tot alle schelpen open zijn, tussentijds twee keer schudden.
Mosselen uit schelpen nemen, kookvocht zeven. Vocht binden met klontjes
boter. Op smaak brengen met peterselie, koriander, zout en peper.
Mosselen in botersaus verwarmen.
Serveren op schelpje of klein bordje. Bestrooien met versgemalen peper.
138. Wiener tellersulz (koud)
Weense aspic met fricandeau
Voor ñ 12 stuks
dikke plak varkensfricandeau (vleeswaren, 200 gr)
7 blaadjes witte gelatine
4 dl runderfond (pot)
1 dl rode port
zout, peper
60 gr groene en rode paprika, in reepjes
1 eetlepel kappertjes
50 gr bosje waterkers
extra nodig:
kleine cakevorm (ñ 8 x 20 cm)
Fricandeau in blokjes van 1 cm snijden. Gelatine ñ 5 minuten weken in
ruim koud water. Fond met port verwarmen. Gelatine uitknijpen en van
vuur af in fond oplossen. Zout en peper toevoegen en gelei tot lobbig
laten afkoelen.
Helft van gelei in vorm schenken. Helft van fricandeau, paprika en
kappertjes erin strooien. Afgedekt in koelkast in ñ 1 uur lobbig laten
worden. Rest van gelei erover schenken en rest van ingredinten erin
strooien. Bovenkant gladstrijken. Afgedekt in koelkast in ñ 6 uur stevig
laten worden. Vorm 1 seconde in heet water dompelen en aspic op schaal
keren. In plakjes snijden en plakjes diagonaal halveren. Op kleine
bordjes toefje waterkers met 2 plakjes aspic erop schikken.
139. Wiener kalbsbries met kartoffelsalat (lauw)
Weense kalfszwezerik op aardappelsalade
Voor ñ 8 stuks
300 gr kalfszwezerik, voorbehandeld *
zout, peper
4 eetlepels bloem
2 eieren
1 eetlepel melk
10 eetlepels paneermeel
frituurolie
voor de aardappelsalade:
2 aardappels, gekookt
4 eetlepels olie
2 eetlepels azijn
1 theelepel mosterd
1 theelepel suiker
zout, peper
Zwezerik: Zwezerik in 8 plakjes snijden. Met zout en peper bestrooien.
Bloem in diep bord strooien. Plakjes zwezerik door bloem halen, teveel
afkloppen. Eieren loskloppen met melk en mespunt zout. Paneermeel in
diep bord strooien. Zwezerik erdoor halen en paneermeel licht aandruk-
ken. Frituurolie tot 180 èC verhitten. Zwezerik in ñ 3 minuten goudbruin
frituren.
Aardappelsalade: aardappels in schijfjes snijden. In kom sausje kloppen
van olie, azijn, mosterd, suiker, zout en peper. Aardappels er luchtig
door scheppen. Aardappelsalade over bordjes verdelen met plakjes zweze-
rik erop.
* Zwezerik
Zwezerik is de thymus klier van kalf of lam. Met het volwassen worden
verdwijnt de thymus. De zwezerik voor het bereiden ñ 5 uur in koud water
leggen. Het water regelmatig verversen tot het helder blijft. De zweze-
rik in koud water met zout aan de kook brengen en ñ 5 minuten tegen de
kook aan houden. Met koud water afspoelen en laten uitlekken. Nu kunnen
de harde vliezen makkelijk verwijderd worden.
140. Zalmpakketje (warm)
voor 10 stuks
50 gr boter
1 dunne prei, fijngesnipperd
3 blaadjes witte gelatine
35 gr bloem
2 dl visbouillon (van tablet)
1/2 dl slagroom
2 eetlepels verse dille
peper
citroensap
200 gr gerookte zalm, in dunne reepjes of mooie zalmsnippers
10 vellen fillodeeg, ontdooid
15 gr boter smelten. Prei ñ 3 minuten zachtjes bakken. Laten uitlekken.
In ruim koud water gelatine ñ 5 minuten weken. Rest van boter smelten.
Erdoor roeren: bloem en scheutje voor scheutje de bouillon. Blijven
roeren tot gebonden saus. Slagroom erdoor roeren. Gelatine goed uitknij-
pen. Van vuur af in saus oplossen. Erdoor roeren: dille, peper en
citroensap. Iets laten afkoelen. Zalm en prei erdoor roeren. In platte
schaal afgedekt in koelkast ñ 30 minuten laten afkoelen. Oven voorver-
warmen op 200 èC. Bakplaat met bakpapier bekleden.
Uit deegvellen 10 rechthoeken van ñ 15x25 cm knippen. Van ragotmengsel
10 rolletjes vormen. Op elk velletje in midden van korte kant rolletje
leggen. Deeg oprollen en uiteinden draaien. (Ragotrolletje moet overal
met 2 laagjes deeg bedekt zijn.) In midden van oven in ñ 15
20 minuten
gaar en goudbruin bakken.
141. Spinazietaart (warm)
buffetgerecht voor 8
12 personen
1 pak witbroodmix (500 gr, Koopmans)
25 gr boter
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel nootmuskaat
2 theelepels Italiaanse keukenkruiden
1 ei, losgeklopt
150 gr bakbacon, in reepjes
1 kg (wilde) spinazie
2 teentjes knoflook
6 eieren
ñ 2 1/2 dl melk
zout, peper
150 gr Deense mozzarella, in stukjes
bloem
Van broodmix, boter, kruiden en 3 dl lauwwarm water deeg kneden en laten
rijzen volgens gebruiksaanwijzing op het pak. In droge koekepan bacon in
ñ 10 minuten zachtjes uitbakken. In ruim kokend water spinazie ñ 2
minuten koken. In vergiet onder koud water afspoelen. Laten uitlekken en
fijnsnijden. Vocht er goed uitdrukken.
Knoflook boven bacon uitpersen. Spinazie toevoegen.
Eieren met melk, zout en peper loskloppen. Van vuur af eimengsel en kaas
door spinaziemengsel roeren.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bakvorm (í 30 cm) invetten. Aanrecht
bestuiven met bloem. Deeg dun uitrollen. Uit deeg ronde lap í 32 cm
(deksel) en ronde lap í 36 cm snijden. Uit restjes deeg bloemetjes
snijden. Vorm bekleden met grootste lap. Vulling erin scheppen. Afdekken
met deksel. Rand over deksel vouwen en goed aandrukken. In midden van
deksel met appelboor tot aan vulling gaatje maken (schoorsteentje).
Bloemetjes bestrijken met losgeklopt ei en op deksel leggen. Deksel
bestrijken met ei.
In midden van oven taart in ñ 45 minuten goudbruin en gaar bakken. (Als
taart te bruin wordt, afdekken met aluminiumfolie, schoorsteentje
vrijlaten.)
142. Pittige kippepootjes in broodmandje (koud)
buffetgerecht voor 4
6 personen
1 grote ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook
2 eetlepels pittige mosterd
5-kruidenpoeder (toko)
1 theelepel gemberpoeder
1/4 theelepel kaneel
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
2 blikjes tomatenpuree
3 eetlepels gembersiroop
2 dl yoghurt
ñ 1 kg kuikenbraadsticks
500 gr bloem, gezeefd
2 dl melk, lauwwarm
30 gr verse gist (of 1 zakje gedroogde)
1 ei, losgeklopt
1/2 theelepel zout
60 gr boter, gesmolten
8 soepstengels
In foodprocessor (of met vijzel): ui, knoflook, mosterd, mespuntje
5-kruidenpoeder, gemberpoeder, kaneel, zout en zwarte peper pureren. In
pan olie verhitten. Kruidenpuree ñ 15 minuten zachtjes bakken. Tomaten-
puree en gembersiroop toevoegen en ñ 3 minuten zachtjes meebakken. Van
vuur af yoghurt erdoor roeren. Laten afkoelen. Kippepootjes in schaal
leggen. Marinade erover schenken. Afgedekt in koelkast ñ 2 uur laten
marineren. Af en toe omscheppen.
In lauwe melk gist oplossen. In keukenmachine bloem, zout en gistmengsel
mixen. Ei erdoor roeren. Beetje voor beetje boter aan deeg toevoegen en
ñ 5 minuten mixen. Deeg afgedekt op warme plaats ñ 30 minuten laten
rijzen. Oven voorverwarmen op 200 èC. Springvorm (í 22 cm) invetten.
Deeg uitrollen tot ovaal van ñ 10 x 15 cm, ñ 4 mm dik. Soepstengels
schuin halveren. 15 stengels iets schuin in rand van deegbodem steken.
Rest van deeg dun uitrollen en in lange repen snijden. Repen om soep-
stengels vlechten tot aan bovenkant. 2 lange repen om elkaar draaien tot
kabel. Bovenop mand vastmaken.
Mand in springvorm zetten, hier en daar steunen met prop aluminiumfolie.
In midden van oven broodmand in ñ 45
50 minuten goudbruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Kip uit marinade nemen en op rooster
leggen. Ovenbraadslee met laagje water onder rooster schuiven. In midden
van oven vlees in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken.
Kip omkeren. Nog ñ 5-7 minuten bakken.
Serveer de kippepootjes in het broodmandje.
143. Feuillettaartje met tonijnsalade (warm)
voor 8 stuks
250 gr bloem
zout
125 gr koude boter
100 gr haricots verts
150 gr mini-krieltjes
8 kwarteleitjes
1 blikje tonijn au naturel (ñ 185 gr)
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Dyonmosterd
1 teentje knoflook
4 eetlepels olijfolie
versgemalen peper
suiker
2 sjalotjes, in smalle ringetjes
16 kerstomaatjes, gehalveerd
8 zwarte olijven zonder pit, in plakjes
extra nodig: 8 kleine taartvormpjes (doorsnede ñ 10 cm), ingevet
In kom doen: bloem, 1 theelepel zout en boter. Met 2 messen boter tot
kleine korreltjes snijden. Met ñ 4 eetlepels koud water snel tot samen-
hangend deeg kneden. Deeg op met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot
lap van ñ 50 x 25 cm. Lap in drien vouwen en in plasticfolie verpakken.
In koelkast ñ 2 uur laten rusten. Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg
uitrollen tot lap van ñ 50 x 25 cm. Vormpjes met deeg bekleden. Gaatjes
in bodems prikken. In midden van oven bodems in ñ 25 minuten bakken.
Laten afkoelen. Uit vormpjes nemen.
Haricots verts halveren en in weinig water en zout met de krieltjes ñ 10
minuten koken. Afgieten. Kwarteleitjes in ñ 3 minuten hard koken. Laten
schrikken. Pellen en halveren.
Tonijn afgieten en in stukjes verdelen. Sausje kloppen van azijn,
mosterd, uitgeperst teentje knoflook en olie. Op smaak brengen met zout,
peper en suiker.
In kom doen: haricots verts, krieltjes, kwarteleitjes, tonijn, sjalot-
jes, tomaatjes en olijven. Voorzichtig door elkaar scheppen. Taartbodem-
pjes vullen met tonijnsalade. Sausje erover sprenkelen.
144. Italiaans gehakttaartje (warm)
voor 8 stuks
8 plakjes diepvries bladerdeeg
2 eetlepels olijfolie
2 uien, gesnipperd
500 gr lamsgehakt
1 blik gepelde tomaten (ñ 400 gr)
10 blaadjes verse basilicum
zout, peper
150 gr Hollandse geitekaas
4 kleine tomaten, in dunne plakjes
basilicum om te garneren
extra nodig: 8 kleine taartvormpjes (doorsnede ñ 12 cm)
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bladerdeeg uitspreiden en laten ontdooien.
In koekepan olie verhitten. Ui ñ 3 minuten zachtjes bakken. Gehakt en
tomaten met vocht toevoegen en ñ 10 minuten bakken. Basilicum erboven
fijnknippen. Op smaak brengen met zout en peper. Geitekaas in kleine
blokjes snijden en door gehakt scheppen. Taartvormpjes (doorsnede ñ 12
cm) invetten. Plakjes bladerdeeg iets uitrollen. Vormpjes ermee bekle-
den. Overhangend deeg afsnijden. Gaatjes in bodems prikken. Gehaktmeng-
sel over vormpjes verdelen en aandrukken. Plakjes tomaat erop leggen.
Bestrooien met zout en peper. In midden van oven taartjes in ñ 30
minuten bakken. Laten afkoelen. Uit vormpjes nemen en garneren met
blaadjes basilicum.
145. Salade-taartje (koud)
voor 4 stuks
8 blaadjes diepvries roomboter-bladerdeeg
1 ei
2 eetlepels koffieroom
1 theelepel paprikapoeder
4 eetlepels geraspte oude kaas
1 avocado
citroensap
kleine krop frise
1/2 banaan
100 gr kleine aardbeien
1 zomeruitje
stukje rettich
stukje komkommer
3 eetlepels mayonaise
2 eetlepels zure room
2 eetlepels dillegroen
Op de ingevette bakplaat 4 lapjes bladerdeeg leggen en de rand met water
bestrijken. Uit de resterende vier deeglapjes het midden wegsnijden;
rondom een rand van 2 cm laten zitten. De rand op de lapjes deeg vast-
drukken. Het ei loskloppen met room en paprikapoeder, hiermee de rand
van de bakjes bestrijken en met geraspte kaas bestrooien. De bakjes bij
225 èC 15-20 minuten bakken.
Voor de vulling de avocado halveren, schillen en de pit er uit wippen.
Het vruchtvlees in blokjes snijden en in water met citroensap leggen. De
banaan in plakjes snijden, bij de avocado in het citroenwater leggen en
daarna laten uitlekken. Wat friseblaadjes klein scheuren. De aardbeien
halveren. De rettich schillen en in luciferdunne reepjes snijden, de
komkommer halveren, de zaadlijsten eruit nemen en de stukjes in halve
boogjes snijden.
Een sausje kloppen van mayonaise, room, een eetlepel citroensap en het
dillegroen. Op smaak brengen met zout, peper en paprikapoeder en de
groenten hiermee mengen.
De afgekoelde taartbakjes met de salade vullen en serveren.
146. Minibroodje met feta en spinazie (warm)
1 blikje croissantdeeg
200 gr spinazie
1 teentje knoflook
2 eetlepels uitgelekte tomaatblokjes
versgemalen zwarte peper, zout
125 gr feta
1 ei
2 eetlepels sesamzaad
Het croissantdeeg uitrollen op een koele ondergrond en de driehoekjes
lossnijden. De spinazie met aanhangend water aan de kook brengen en
laten slinken, al het vocht eruit drukken, de knoflook erboven uitpersen
en de tomaatblokjes erdoor roeren. Pittig op smaak maken met zout en
peper en over de deegdriehoekjes verdelen. De feta erboven verbrokkelen
en het deeg opvouwen tot flapjes, de randen op elkaar plakken met water
en goed aandrukken. De bovenkant met losgeklopt ei bestrijken en met het
sesamzaad bestrooien. Op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en in
een vrij hete oven (200 èC) in ñ 15 minuten goudbruin en gaar bakken.
147. Kaashapje (koud)
elk 1 plak brandnetel-, mosterd- en geitekaas van 1 cm dik
3 verse vijgen
100 gr blauwe druiven
1 eetlepel gemberbolletjes
2 eetlepels gemarineerde paprika (antipasto/Granditalia)
paar takjes krulpeterselie
De kaasplakken in kleine driehoekjes snijden, de vijgen in partjes
snijden en de druiven ontpitten. Aan (feest)prikkertjes steeds een
stapeltje verschillende kaasdriehoekjes en een stukje fruit, een gember-
bolletje of een stukje paprika steken. De kaastorentjes door elkaar op
een grote schaal zetten en met peterselie garneren.
148. Haringsalade in deegbakje (koud)
2 zoute haringen
1 gekookt bietje
1 groene appel
1 grote augurk
1 eetlepel balsamico-azijn
2 eetlepels crme frache
versgemalen zwarte peper, zout
1 pak mini-deegbakjes (kant-en-klaar)
50 gr veldsla
paar sprietjes bieslook
(1 rood uitje)
De staartjes van de haringen verwijderen, ze schoonvegen met keukenpa-
pier en in kleine stukjes snijden. Het bietje stropen en in blokjes
snijden, de ongeschilde appel en de augurk in even grote blokjes snijden
en dit alles met de haringstukjes omscheppen. Van de azijn met de crme
frache een sausje kloppen en dit op smaak maken met peper en zout. De
mini-deegbakjes bekleden met veldsla, de salade erover verdelen en er
een lepeltje saus op scheppen. Met bieslook garneren en eventueel met
wat fijngehakte ui bestrooien.
149. Gevulde champignons (koud)
Voor 16 stuks
16 grote champignons
vers, gezeefd citroensap van 1 citroen
4 eetlepels kikkererwten (blik)
1 eetlepel olijfolie
8 ansjovisrolletjes
75 gr verse roomkaas
40 gr gorgonzola
zout, versgemalen zwarte peper, paprikapoeder
takje verse dille
De champignons schoonvegen of -borstelen, de steeltjes eraf snijden en
de hoedjes 5 minuten in een kommetje met citroensap leggen. Voor de ene
vulling de kikkererwten pureren en vermengen met de olijfolie, 1 eetle-
pel citroensap, zout en peper en tot een smeuge massa roeren. Voor de
andere vulling de roomkaas losroeren met de gorgonzola en op smaak maken
met zout en peper. De champignonhoedjes goed droogdeppen met keukenpa-
pier. Acht ervan vullen met de erwtenpuree en met een ansjovisrolletje
garneren, de overige acht met het kaasmengseltje vullen, met paprikapoe-
der bestrooien en met een takje dille garneren. Op een schaal presente-
ren.
150. Toost met peperpt en aardbeien (lauw)
Voor 20 stuks
10 witte boterhammen
3 eetlepels kruidenboter
5 bladen eikebladsla
200 gr peper-roompt
20 stevige aardbeien
2 eetlepels groene pepertjes (potje)
Uit elke boterham 2 ruiten snijden en deze aan beide kanten in de
verhitte kruidenboter goudbruin bakken. Ze iets laten afkoelen en met de
kleiner gescheurde sla beleggen. De pt in 20 passende stukjes snijden
en op de sla leggen, de aardbeien in plakjes of als waaiertje snijden en
erover verdelen. Met wat groene peperkorreltjes garneren.
151. Pittig spiegeleitje (warm)
Voor 12 stuks
6 sneetjes volkorenbrood
150 gr filet amricain
2 eetlepels kappertjes
12 kwarteleitjes
boter
versgemalen zwarte peper, zout
1 potje zwarte imitatiekaviaar
paar takjes peterselie
Uit elke volkorenboterham 2 rondjes steken. De filet amricain met de
kappertjes omscheppen en over de broodrondjes verdelen. Van de kwartel-
eitjes in de verhitte boter 12 mini-spiegeleitjes bakken en deze met
peper en zout bestrooien. Ze op de filet leggen en er een lepeltje
imitatiekaviaar op scheppen. De peterselie knippen en hiermee de rondjes
bestrooien.
152. Fruit-sterspiesje met mangosaus (koud)
2 plakken belegen kaas van 1 cm dik
4-6 sneetjes krentenbrood
2 stervruchten
1 sinaasappel
1/2 meloentje
bakje aardbeien
1 mango
2 eetlepels bloemenhoning
1 eetlepel gembersiroop
Uit de plakken kaas en krentenbrood met een vormpje sterretjes steken of
met behulp van een malletje uitsnijden. De stervruchten in plakjes
snijden, de sinaasappel ongeschild in dunne partjes snijden (als 'maan-
tjes'), uit het meloenvruchtvlees bolletjes steken. Aan pennetjes of
satprikkers afwisselend kaas- en krentenbroodsterretjes en fruit
rijgen. De bovenkant van elk spiesje met een uit goudpapier geknipt
sterretje versieren en de spiesjes rechtop in de resterende meloenhelft
zetten. Voor de saus het vruchtvlees van de mango pureren en er de
honing en de gembersiroop door roeren.
153. Zalmtartaar-roggetje en zalmrolletje (koud)
Voor 16 stuks
200 gr zalmsnippers
1 bosuitje
1 rijpe avocado
2 eetlepels vers, gezeefd limoensap
zout, versgemalen zwarte peper
16 roggebroodrondjes of 8 sneetjes donker roggebrood
paar takjes verse koriander
50 gr gerookte zalm
2 eetlepels dragonmosterd
25 gr waterkers
50 gr gekookte rijst
De zalmsnippers, het wit van het bosuitje en het vruchtvlees van de
avocado grof hakken. Het limoensap erdoor roeren en de tartaar op smaak
maken met zout en royaal versgemalen peper. Het groen van het bosuitje
in dunne ringetjes snijden. Als u sneetjes roggebrood gebruikt, deze
doormidden snijden. De zalmtartaar over het roggebrood verdelen en met
bosuiringetjes bestrooien. Met een takje koriandergroen garneren.
Voor de rolletjes de zalm een beetje overlappend aan elkaar leggen tot
een rechthoek en met de mosterd bestrijken. De steeltjes van de water-
kers afsnijden en de zalm met de blaadjes beleggen, de rijst erover
verdelen. Het geheel strak oprollen, in plasticfolie wikkelen en 10
minuten laten opstijven. In 1 cm dikke plakjes snijden en samen met de
tartaarrondjes op een schaal leggen.
154. Groente-omeletblokjes (warm)
1 kleine courgette
2 winterwortels
6 eieren
6 eetlepels slagroom
1 teentje knoflook
1 theelepel kerriepoeder
elk 2 eetlepels geknipte dragon en zuring
50 gr geraspte Pardano
versgemalen peper, zout
2 eetlepels zonnebloemolie
De courgette in reepjes snijden, de winterwortels schillen en grof
raspen. De eieren met de slagroom krachtig loskloppen, het teentje
knoflook erboven uitpersen en het kerriepoeder en de kruiden erdoor
roeren. Als laatste de kaas toevoegen en op smaak afmaken met peper en
eventueel zout. In een kleine, beetje hoge koekepan de olie verhitten en
de groente, op 2 eetlepels wortelrasp na, hierin 2 minuten omscheppend
bakken. Dan het eiermengsel erbij schenken en op middelhoge pit, met een
deksel op de pan in ñ 15 minuten laten stollen. Af en toe met een vork
inprikken, totdat de bovenkant bijna droog is. De omelet keren en nog 1
minuut aan de andere kant bakken, uit de pan nemen en laten bekoelen. In
blokjes snijden en bovenop een plukje wortelrasp leggen.
155. Kaas-kruidensoesje (koud)
Voor 20 stuks
1 bakje Httenkse
2 eetlepels geknipte tuinkruiden
elk 1/4 gele paprika en rode appel
versgemalen zwarte peper, zout, worcestershiresaus
20 ongevulde soesjes
De Httenkse loskloppen met de tuinkruiden. Het vruchtvlees van de
paprika en de ongeschilde appel fijnsnijden en erdoor roeren. Het
mengsel op smaak afmaken met peper, zout en worcestershiresaus. De
soesjes overlangs opensnijden en er een lepel kaasvulling in scheppen.
Met een mini-takje verse kruiden garneren.
156. Kipfilethoorntje met kerriesalade (koud)
4 eieren
2 stengels bleekselderij
5 abrikooshelften
3 eetlepels halvanaise
1 eetlepel kerriepoeder
3 eetlepels geraspte kokos
6 ontpitte dadels
versgemalen peper, zout
200 gr kipfiletrollade met tuinkruiden
De eieren hard koken en na het pellen fijnprakken, de bleekselderij en
de abrikooshelften heel fijn snijden. De halvanaise met de kokos omroe-
ren, de dadels fijnsnijden en met het eiermengsel omscheppen. Op smaak
maken met peper en zout. De plakjes rollade met een lepel salade vullen
en als een hoorntje oprollen.
157. Garnalen-spekspiesje met kruidensaus (warm)
Voor 8-10 stuks
500 gr grote, gepelde garnalen
versgemalen zwarte peper, zout
200 gr ontbijtspekplakjes
elk 1/2 dl yoghurt en mayonaise
1 teentje knoflook
3 volle eetlepels geknipte tuinkruiden
Alvast 8
10 satprikkers 10 minuten weken in koud water. De garnalen
droogdeppen en met peper en zout bestrooien. Elke garnaal omwikkelen met
een plakje ontbijtspek en steeds 3 pakketjes aan een satprikker rijgen.
De spiesjes 5 minuten in een hete oven (220 èC) leggen, zodat het spek
knapperig wordt.
Intussen voor het sausje de yoghurt en de mayonaise door elkaar kloppen
en het teentje knoflook erboven uitpersen. De kruiden zeer fijnhakken en
toevoegen en overdoen in hele kleine potjes of op mini-schoteltjes,
zodat ieder een eigen dipbakje heeft.
158. Versierde bladerdeegzou (koud)
Voor 20 stuks
100 gr Parmaham
1 kleine komkommer
1 kleine rettich
20 bladerdeegstengeltjes met sesam, kaas en kummel
paar takjes kleine basilicum en krulpeterselie
De ham overlangs in repen snijden, van de komkommerschil linten schaven
(met de kaasschaaf), de rettich schillen en eveneens overlangs in linten
schaven. De linten in repen snijden. Om de bladerdeegstengeltjes steeds
een reep ham wikkelen en daar omheen afwisselend een komkommer- of
rettichlint strikken. Met basilicum en peterselie garneren.
159. Mini-pizza (warm)
Voor 24 stuks
1 blikje pizzadeeg
3 eetlepels pesto
3 artisjokharten
100 gr ham, dikke plak
3 eetlepels gekruide Italiaanse tomatensaus
paar takjes verse basilicum
1/2 blikje tonijn naturel
24 zwarte olijven
versgemalen peper
1/2 bolletje mozzarella
Het pizzadeeg uitrollen en er 24 rondjes uitsteken of -snijden. De helft
van de rondjes bestrijken met pesto. De artisjokharten in vieren snijden
en over de pestorondjes verdelen. De ham in blokjes snijden en erop
leggen. De rest van de deegrondjes met tomatensaus bestrijken, de
basilicumblaadjes in reepjes snijden en erover verdelen en er een plukje
tonijn op leggen. Op alle pizzaatjes een olijf leggen en er peper boven
malen. De mozzarella in reepjes snijden en over de pizzaatjes verdelen.
Ze op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en in een vrije hete
oven (200 èC) in ñ 12 minuten goudbruin en gaar bakken.
159A. Mini-pizza's
(8 stuks)
4 pittabroodjes
100 gr zongedroogde tomaten in olie, in reepjes
2 bolletjes mozzarella (Italiaanse kaas), in plakjes
1 gedroogde rode peper, zaadjes verwijderd, fijn gesneden
1 lente-ui, in ringen
5 zwarte olijven, in plakjes
1/2 theelepel oregano
Oven voorverwarmen op 200 èC. Pittabroodjes overlangs halveren. Helften
dun bestrijken met olie van gedroogde tomaten en op bakplaat leggen.
Mozzarella, tomaat, peper, lente-ui en olijven over pitta's verdelen.
Bestrooien met oregano. Pitta's in midden van oven in ñ 10 minuten warm
en knapperig laten worden.
160. Won ton's met zoetzure saus (warm)
Voor 20 stuks
20 won tonvelletjes (diepvries)
50 gr bamboescheuten (blikje)
25 gr spekreepjes
stukje prei
150 gr gehakt half-om-half
1 ei
versgemalen peper, zout
elk 1 theelepel suiker en sesamolie
frituurolie
zoetzure saus
De won tonvelletjes laten ontdooien en met een punt naar beneden op een
koel werkvlak leggen. Voor de vulling de bamboescheuten in reepjes
snijden, de spekreepjes eventueel kleiner snijden en de prei in halve
ringetjes snijden. Het ei splisten met behulp van een eierscheider. De
eierdooier, peper en zout naar smaak, de suiker en de olie met het
gehakt vermengen en bamboe, spek en prei erdoor scheppen. Op elk deeg-
velletje een lepeltje gehakt leggen, tot een driehoekje dichtvouwen en
de 2 punten naar elkaar toe buigen. De punten met losgeklopt eiwit aan
elkaar plakken. De won ton's per 6 tegelijk (zonder mandje) in hete
frituurolie in ñ 2 minuten goudbruin bakken en laten uitlekken op
keukenpapier. Warm, met kant-en-klare zoetzure saus serveren.
161. Groente pasteitje met garnalen (warm)
Voor 20 stuks
13 gr verse gist
1 theelepel suiker
125 gr bloem
125 gr volkorenmeel
zout, peper
4 1/2 eetlepel olie
1/2 heel fijngesneden prei
200 gr heel fijn gesneden groene kool
100 gr gepelde Noorse garnalen
Extra nodig: een deegroller, bloem voor het bestuiven, een ronde uit-
steekvorm van ñ 10 cm doorsnede en een ingevette bakplaat
De gist met de suiker in 1/2 dl lauwwarm water oplossen. In een kom de
bloem, het volkorenmeel en zout mengen. In het midden van het bloemmeng-
sel een kuiltje maken en het gistmengsel en 1 1/2 eetlepel olie erin
schenken. Nog ñ 1 dl lauwwarm water erbij schenken en alles tot een
soepel en elastisch deeg kneden. De kom afdekken met huishoudfolie en op
een lauwwarme plaats ñ 1 uur laten rijzen. In 2 eetlepels olie de prei ñ
5 minuten zachtjes bakken, de kool toevoegen en ñ 15 minuten meebakken.
De garnalen zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 200 èC.
Het deeg halveren, doorkneden en elk deel uitrollen tot een dunne lap
van 20x50 cm. Uit het deel rondjes steken en daarover de vulling verde-
len. De deegranden nat maken en de deegrondjes dubbelklappen. Met een
vork de randen goed aandrukken. De pasteitjes met 1 eetlepel olie
bestrijken en op de bakplaat leggen. In het midden van de oven in 25-30
minuten gaar en goudbruin bakken.
162. Gevuld Turks brood (koud)
Voor 10-12 punten
100 gr plakjes ontbijtspek
50 gr boter
1 Turks brood
1 eetlepel mosterd
150 gr roomkaas in plakjes
100 gr gemengde salade
75 gr waterkers
500 gr gerookte kipfilet in plakjes
2 lenteuitjes in stukken
200 gr gehalveerde druiven
1 stengel bleekselderij in reepjes
3 eetlepels pesto
5 eetlepels mayonaise
Het spek in 15 gr boter in 8 minuten uitbakken en op keukenpapier laten
uitlekken. Het brood doormidden snijden. Beide zijden besmeren met 35 gr
boter en de mosterd. Het brood met de kaas, sla, waterkers, kipfilet,
lenteui, druiven en selderij beleggen. De pesto en mayonaise mengen en
over het gevulde brood strijken. Het ontbijtspek erover verkruimelen.
Afdekken met de andere broodhelft en in punten gesneden serveren.
163. Hollands kaasbrood (koud)
Voor ñ 20 plakjes
1/2 bruin en 1/2 wit casinobrood
4 grote plakken Friese nagelkaas
200 gr Hollandse geite- of schapekaas in plakjes
Van het brood de korst afsnijden en elk half brood in de lengte in 4
lange plakken snijden. De plakken bruinbrood met mosterdboter en de
plakken witbrood met bieslookboter bestrijken (zie recepten). De plakken
witbrood met nagelkaas, de plakken bruinbrood met geitekaas beleggen.
Twee grote sandwiches maken met 2 plakken witbrood en 2 plakken bruin-
brood, om en om op elkaar gestapeld. De sandwiches in plastic folie
wikkelen en tot gebruik in de koelkast plaatsen. Voor het serveren in
plakken snijden.
164. Smokey fish sandwichbrood (koud)
Voor ñ 20 plakjes
1/2 bruin en 1/2 wit casinobrood
200 gr gerookte heilbot
200-250 gr gerookte zalm
Van het brood de korsten afsnijden en elk 1/2 brood in de lengte in 4
plakken snijden. De plakken brood aan n kant met waterkersboter be-
strijken (zie recept). De plakken witbrood met heilbot beleggen, de
plakken bruinbrood met zalm beleggen. 2 Grote sandwiches maken door 2
plakken witbrood en 2 plakken bruinbrood om en om op elkaar te stapelen.
De sandwiches in plasticfolie wikkelen en tot gebruik in de koelkast
plaatsen. Voor het serveren in plakken snijden.
165. Tyropitakia (warm)
(Fillodeegdriehoekje met feta)
Voor ñ 12 stuks
2 eieren
1 geperst teentje knoflook
2 eetlepels fijngesneden koriander
300 gr verkruimelde feta
8 vellen diepvries fillodeeg (ñ 23 x 27 cm), ontdooid
5-6 eetlepels olijfolie
extra nodig: bakplaat, ingevet
De oven voorverwarmen op 175 èC. De ieren loskloppen met de knoflook en
de koriander. De feta erdoor roeren. Elk vel fillodeeg in drie gelijke
repen snijden. Steeds 2 repen fillodeeg (de rest afdekken met een
vochtige doek) bestrijken met olie en op elkaar leggen. Op het einde van
de deegreep een lepeltje vulling scheppen. De punt van het deeg diago-
naal over de vulling vouwen en vervolgens de reep steeds als een drie-
hoek omvouwen. De deegdriehoekjes met olie bestrijken, op de bakplaat
leggen en in het midden van de oven in 20 minuten goudbruin en gaar
bakken.
166. Korianderblini's met krab (koud)
Voor ñ 10 stuks
150 gr boekweitmeel
50 gr zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
1 volle theelepel gemalen koriander
1 ei
3 1/2-4 dl karnemelk
4-5 eetlepels olie
10 crabsticks
2 1/2 dl zure room
zout, peper
2 eetlepels fijngesneden dille + wat takjes
In een kom de beide meelsoorten, het bakpoeder en de koriander mengen.
Het ei loskloppen met de karnemelk en met het bloemmengsel tot een glad
beslag roeren. Steeds wat olie verhitten en van het beslag ñ 40 kleine
pannekoekjes van 4-5 cm doorsnede bakken. Laten afkoelen. 1 Crabsticks
achterhouden, de rest in kleine stukjes verdelen.
De zure room mengen met zout, peper en de fijngesneden dille. 10 Sta-
peltjes maken van 4 blini's met daartussen dilleroom (een beetje achter-
houden) en kleine stukjes crabmeat. De bovenkant garneren met dilleroom,
een stukje crabstick en een takje dille.
167. Potted cheese (koud)
Voor 4 stuks
2 plakken Cheddar
225 gr Stilton
100 gr zoute boter
1/2 theelepel mosterdpoeder
2 eetlepels port
reepjes sinaasappelschil
extra nodig: 4 timbaaltjes van ñ 5 cm doorsnede, bakpapier
De bodem van de timbaaltjes met bakpapier bekleden. Uit elk plakje
Cheddar 2 rondjes van 5 cm doorsnede snijden. Een plakje Cheddar in de
timbaaltjes leggen. De Stilton, boter, het mosterdpoeder en de port
pureren tot een glad mengsel en over de timbaaltjes verdelen. De boven-
kant gladstrijken. De timbaaltjes afdekken met plasticfolie en in de
koelkast laten opstijven. De timbaaltjes voor het serveren storten en
garneren met sinaasappelschil.
168. Tapenade tompouces (koud)
Voor ñ 8 stuks
1/2 blikje croissantdeeg (inh. 240 gr)
1 eetlepel melk
150 gr zwarte olijven zonder pit
5 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
2 theelepels kappertjes
2 theelepels olijfolie
extra nodig: een uitsteekvormpje met een doorsnede van 4 cm en een met
bakpapier beklede bakplaat
De oven voorverwarmen op 200 èC. De naden van het croissantdeeg dicht-
drukken. Uit het deeg 16 rondjes steken en op de bakplaat leggen. De
rondjes met melk bestrijken en in het midden van de oven in 6-8 minuten
gaar en goudbruin bakken. Op een rooster laten afkoelen.
Voor de tapenade de olijven, ansjovis, knoflook, kappertjes en olie tot
een glad mengsel pureren. Op de helft van de deegrondjes een royale laag
tapenade strijken en de andere rondjes erop leggen.
169. Gamba's met sugar snaps (koud)
Voor 8 stuks
8 gamba's (rauw)
2 eetlepels (Spaanse) cognac
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
8 sugarsnaps
100 gr Noorse garnalen
50 gr zachte kruidenboter
De gamba's met de cognac bedruppelen. De knoflook erboven uitknijpen en
1 eetlepel olijfolie erover sprenkelen. De gamba's ñ 1 uur marineren,
tussentijds keren. De gamba's laten uitlekken. 2 Eetlepels olie verhit-
ten en de gamba's ñ 4 minuten bakken. De sugarsnaps ñ 2 minuten koken,
met koud water afspoelen en laten afkoelen. De Noorse garnalen pureren
met de kruidenboter en in de koelkast laten opstijven. De sugarsnaps aan
n zijde opensnijden, openklappen en met de garnalenboter vullen.
170. Gravadlax (koud)
Voor ñ 10 personen
2 eetlepels zeezout
10 zwarte peperkorrels
4 theelepels suiker
2 stukken zalmfilet uit het middenstuk, samen 800 gr, met vel
5 eetlepels grof gesneden dille
stukjes limoen om te garneren
In een vijzel het zeezout, de peperkorrels en de suiker fijnwrijven.
Beide zalmfilets hiermee rondom inwrijven. 1/3 Deel van de dille op een
vel plasticfolie leggen. 1 Zalmfilet met de velkant op de dille leggen,
hierover 1/3 deel van de dille verdelen, de 2e zalmfilet met de velkant
naar boven erop leggen en de rest van de dille over de zalm verdelen.
Het plasticfolie dichtvouwen, een houten plank op de vis leggen en
verzwaren (bijvoorbeeld met volle conservenblikken). De gravadlax in de
koelkast 24-36 uur laten marineren. Met een zalmmes de vis van het vel
afsnijden. De gravadlax in dobbelsteentjes snijden, met limoen garneren
en met mosterdsaus serveren.
Drink bij deze Deense lekkernij een glaasje ijskoude aquavit.
Mosterdsaus
3 eetlepels scherpe mosterd bestrooien met 2 eetlepels donkere bas-
terdsuiker. Dit mengsel laten staan tot de mosterd bruin gekleurd is.
Daarna 1 1/4 dl crme frache en nog 1/2 eetlepel grove mosterd erdoor
roeren. Voor het serveren 1-2 eetlepels fijngesneden dille toevoegen.
171. Gegrilde gamba's met gember (warm)
Voor 6 stuks
6 grote rauwe gamba's
voor de marinade:
1 eetlepel olie
1 theelepel honing
1 theelepel me kuei lou (Chinese rozen eau de vie) of marc de
gewrztraminer (eau de vie van gewrztraminer)
1 theelepel geraspte gemberwortel
1 geperst teentje knoflook
1 theelepel nuoc-mam (of Nam Pla = vissaus)
mespuntje peper
voor het serveren:
1/2 komkommer
De gamba's pellen, de staarten in de lengte insnijden en de zwarte darm
verwijderen. de gamba's wassen en goed droogdeppen. Alle ingredinten
voor de marinade mengen en de gamba's hierin 2-6 uur marineren. de grill
voorverwarmen op de hoogste stand. De gamba's laten uitlekken en ñ 3
minuten grilleren, halverwege keren.
De komkommer in hele dunne reepjes snijden (julinne).
De gamba's serveren met de komkommerreepjes en een schepje marinade.
172. Gevulde muskaatdruiven met levermousse (koud)
Voor 20 druiven
20 Hollandse muskaatdruiven
150 gr pt van eende-, ganze- of kippelever
1/2 dl slagroom, lobbig geklopt
1 eetlepel witte port
extra nodig: spuitzak met klein mondstuk
De druiven ontvellen, een stukje van de bovenkant afsnijden en de pitten
verwijderen. De pt pureren en luchtig opkloppen met de slagroom en de
port. De mousse in de spuitzak overdoen en de druiven met de mousse
vullen.
Voor het serveren n of meerdere druiven voorzichtig aan een prikker
steken.
173. Gefrituurde visreepjes (warm)
Voor ñ 10 porties
voor de marinade:
1 dl olijfolie
1 eetlepel Ricard of Pernod
1 theelepel gekneusde venkelzaadjes
zout, peper
300 gr visfilet (tong, griet), in schuine reepjes gesneden
voor het tempurabeslag:
1 ei
125 gr bloem
frituurolie
voor de saus:
ñ 10 draadjes saffraan
1 theelepel Ricard of Pernod
100 gr mayonaise
1 theelepel fijngesneden dille
Marinade:
De olie, Ricard, venkel, zout en peper mengen en de visreepjes hierin ñ
1 uur marineren.
Tempurabeslag:
Het ei met 1 1/2 dl ijskoud water loskloppen. De bloem in n keer
toevoegen en snel tot een glad beslag roeren. De frituurolie verhitten
tot 180 èC. De visreepjes door het tempurabeslag halen en in de hete
olie in enkele minuten goudbruin frituren.
Saus:
De saffraan ñ 10 minuten in de Ricard weken. De mayonaise, de saffraan
met Ricard en de dille mengen. De visreepjes serveren met de saus.
174. Jellied Bloody Mary's (koud)
Voor 8 stuks
10 blaadjes witte gelatine
7 1/2 dl tomatensap
sap van 1 citroen
1 1/2 dl wodka
ñ 1 theelepel tabasco
2 theelepels Worcestershire sauce
selderijzout
waterkers
extra nodig: 8 kleine timbaaltjes of kopjes
Gelatine in ruim koud water ñ 5 minuten weken, goed uitknijpen, op laag
vuur in 1 dl tomatensap oplossen en iets laten afkoelen. Rest van
tomatensap, citroensap en wodka erbij schenken en op smaak brengen met
tabasco, Worcestershire sauce en selderijzout. Tomatengelei in vormpjes
schenken en afgedekt ñ 4 uur in koelkast laten opstijven.
Met waterkers serveren.
175. Bacon-fruit-rolletjes (warm)
Voor 12 stuks
12 plakjes bacon
1 handappel
1 peer
1 banaan
wat citroensap
Verwijder zo nodig het zwoerd van de bacon.
Schil de vruchten en snijd de appel en de peer in gelijkmatige blokjes,
de banaan in dikke schijfjes. Haal alles direct door het citroensap,
opdat het niet verkleurt.
Wikkel een plakje bacon om de vruchtenstukjes (van elke soort n) en
prik er een cocktailprikker door. Zet ze op een licht ingevet blik of
schaal in de voorverwarmde oven.
Steek de rolletjes in een halve kool. Doe zwarte en groene olijven en
cocktailaugurkjes op prikkers en steek ze tussen de bacon-fruitrolle-
tjes.
Serveer ze direct.
176. Kip-bitterballen (warm)
30 gr boter
30 gr bloem
1 1/2 dl melk
peper, zout
250 gr gaar kippevlees
100 gr augurken
1 ei
60 gr beschuitkruim
Maak een dikke gladde saus van de boter, de bloem en de melk en voeg
flink wat peper en zout toe. Roer het fijngesneden kippevlees erdoor,
evenals de fijngesneden augurken, het ei en het beschuitkruim. Laat het
mengsel afkoelen en opstijven.
Vorm er balletjes van en rol deze door het paneermeel. Bak ze in de hete
olie in ñ 1 minuut knapperig en goudbruin. Laat ze goed uitlekken en
steek in elk balletje een cocktailprikker.
177. Bruschetta met tomaat en mozzarella (warm)
Een plakje geroosterd stokbrood met knoflook en olie inwrijven. Met
dungesneden mozzarella en tomaat beleggen. Basilicum erover strooien.
178. Croque mozzarella (warm)
Een uitgestoken rondje brood bedekken met een rond plakje mozzarella,
een drupje olijfolie en zwarte peper. In een warme oven (200 èC) de kaas
even laten smelten.
Garneren met een blaadje basilicum.
179. Gevuld kwarteleitje met dragon (koud)
Het kwarteleitje in 4 minuten hard koken. De eidooier eruit nemen en
dragon en crme frache erdoor roeren. Overdoen in een spuitzak, het
eitje ermee vullen en garneren met dragon.
180. Witlofbootje met eiersalade (koud)
Maak een eiersalade van geprakte hardgekookte eieren met mayonaise,
peper, zout en tuinkers en vul witlofblaadjes ermee.
181. Croque Monsieur (koud)
Tussen vierkante stukjes witbrood een plakje ham en emmentalerkaas
leggen. Met een stukje keukentouw samenbinden en in boter rondom bruin
bakken.
182. Pittig makreelpakketje (warm)
Meng makreel met yoghurt, kerrie, koriander en een heel fijngesneden
rood pepertje. Leg dit mengsel op een gehalveerd velletje fillodeeg en
rol het op als een loempia. Bak het in ñ 12 minuten knapperig in de
oven.
183. Courgette-tosti's (warm)
Kleine blokjes courgette met een gesnipperd uitje, 1 teentje geperste
knoflook en 1 eetlepel fijngehakte peterselie in boter bruin bakken. Uit
geroosterd witbrood rondjes steken en beleggen met het courgettemengsel.
184. Hartig flensje (warm)
Bak kleine dunne flensjes. Laat afkoelen. Besmeer met kruidenkaas. Leg
daarop een plakje gekookte ham en rol de flensjes op met sukje kruiden-
kaas ertussen.
185. Kruidige poffertjes (warm)
Maak van poffertjesmix een beslag volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg
gemengde fijngehakte tuinkruiden toe en bak de poffertjes in een poffer-
tjespan.
186. Camembertpuntje (warm)
Snij een camembertkaasje in driehoekige puntjes. Wentel ze door bloem,
losgeklopt ei en paneermeel en frituur ze enkele minuten in hete olie.
187. Cheddarsoesje (koud)
Maak kleine soesjes met soezenmix (Baukje) en laat ze afkoelen. Rasp
cheddar kaas fijn en meng dit met een neutrale roomkaas. Snijd de
soesjes open en vul ze met het cheddarmengsel.
188. Kokos eitje (warm)
Kook kwarteleitjes in 4 minuten hard en Pel ze. Haal elk kwarteleitje
achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en gemalen kokos en frituur
ze in hete olie.
189. Pesto-pizza (warm)
Deeg maken van witbroodmix volgens den gebruiksaanwijzing en er platte
rondjes van vormen. Beleg die met tomatensaus, champignons, geitekaas en
pesto.
190. Gorgonzola broodjes (warm)
Gorgonzola fijnprakken en met een beetje room en fijngehakte pistache-
nootjes mengen. Kleine broodjes aan de bovenkant iets uithollen en,
vullen met het gorgonzolamengsel en in de oven warm maken.
191. Oosters gehaktspiesje (warm)
Meng gehakt met een ei, nasikruiden en fijngeknipte koriander of peter-
selie. Vorm er spiesjes van om een houten satprikker. Leg ze onder de
grill in de oven, halverwege omkeren.
192. Crostini ai funghi (warm)
In olie plakjes champignons met fijngesneden salieblaadjes zachtjes
bakken. Geroosterde plakjes stokbrood met peperpat besmeren en met de
gebakken champignons beleggen.
193. Currydriehoekje (warm)
Verhit wat olie in een pan en roerbak piepkleine blokjes courgette snel
gaar. Voeg piepkleine blokjes aardappel, 1 eetlepel kerriepoeder en 1
eetlepel fijngehakte koriander toe. Spreid vellen fillodeeg uit, schep
er de vulling op en vouw ze tot driehoekjes. Bak ze ñ 12 minuten in een
warme oven (200 èC).
194. Pestocroissants (warm)
Besmeer driehoekjes partycroissantdeeg met rode pesto, rol ze als een
croissantje op, bestrijk ze met losgeklopt ei en bak ze in ñ 15 minuten
in de oven gaar.
195. Rstirondjes (warm)
Bak kant en klare mini- rsti-rondjes (diepvries) gaar volgens de ge-
bruiksaanwijzing. Beleg met crme frache en wat zalmeitjes.
196. Gevulde buggles (koud)
Meng zachte geitekaas met fijngeknipte verse kruiden. Doe het mengsel
over in een spuitzak en vul buggles met het mengsel.
Garneer met fijngeknipte bieslook.
197. Crostini met kippelevermousse (warm)
Rooster rondjes wit brood. Pureer gebakken kippelevertjes met room,
cognac en rauwe ham.
Garneer met selderij.
198. Tortilla (warm)
Plakjes aardappel, gesnipperde ui en stukjes tomaat in olie zachtjes
bakken. Eieren loskloppen met zout, peper en fijngehakte peterselie, bij
de groenten schenken en op zacht vuur een omelet bakken.
199. Italiaanse dolmades (koud/warm)
Wijnbladeren (blikje) vullen met een mengsel van gekookte rijst, fijnge-
hakte pijnboompitten en basilicum.
Koud of warm serveren.
200. Gevulde dadel (koud)
Verse roomkaas losroeren met wat honing. Ontpitte dadels vullen met het
roomkaasmengsel en bestrooien met gehakte pistachenoten.
201. Cashewbolletjes (koud)
Mierikswortelkaas (Cantadou) en fijngesnipperd rookvlees mengen. Bolle-
tjes vormen en door fijngehakte cashewnoten rollen.
202. Pikante garnalen (warm)
Voor 8 stuks
8 grote ongepelde Chinese garnalen
zout, witte peper
2 theelepels rijstwijn of droge sherry
1 1/2 eetlepel aardappelmeel
2 theelepels soja-olie
3 rode Spaanse pepers
4 eetlepels (arachide)olie
1 gepeld teentje knoflook
1 eetlepel fijngesnipperd sjalotje
1 eetlepel fijngesneden wortel
1/2 eetlepel fijngesneden groene paprika
2 eetlepels heel fijn gesneden komkommer
De garnalen over de lengte insnijden. Het darmkanaaltje verwijderen en
ze onder koud water afspoelen. 1 Theelepel zout, 1/2 theelepel witte
peper, de rijstwijn, het aardappelmeel en de sojaolie door elkaar mengen
en hiermee de garnalen inwrijven. De pepers opensnijden, de zaadjes
verwijderen en in kleine stukjes snijden.
In een wok de olie verhitten, de knoflook in de hete olie lichtbruin
fruiten, eruit scheppen en de garnalen bakken tot ze verkleuren. Met een
schuimspaan de garnalen uit de olie scheppen. De sjalot, wortel, groene
paprika en Spaanse pepers in de wok doen en al omscheppend 1 minuut
bakken. De garnalen weer toevoegen en nog enkele minuten bakken. De
garnalen met de groenten op een schaal scheppen en garneren met komkom-
mer.
203. Krokante spierinkjes met knoflook (warm)
Voor 8 stuks
8 kleine spierinkjes
1 dl melk
2 eetlepels bloem
frituurolie
2 teentjes knoflook
gedroogde tomaten
De spierinkjes onder koud water afspoelen en droogdeppen. De visjes door
de melk halen en daarna door de bloem rollen. Olie verhitten tot 170 èC,
de spierinkjes in enkele minuten goudbruin bakken en op een schaal
leggen.
De knoflook in dunne plakjes snijden, in de frituurolie de plakjes
knoflook in 1-2 minuten lichtbruin frituren en ze over de krokante
visjes verdelen.
Garneren met gedroogde tomaten.
204. In champagne gemarineerde zalm (warm)
Voor 6 personen
1 fijngesneden sjalotje
1 eetlepel notenolie
1 dl (arachide)olie
1/2 theelepel mosterd
250 gr zalmfilet
1 1/2 dl champagne brut
1/2 eetlepel zalm-eitjes
kervel
In de keukenmachine het sjalotje, de notenolie, de gewone olie, de
mosterd en 1 dl water mengen, zodat een gladde dressing ontstaat en die
in een lage schaal schenken. De zalm in gelijke stukjes snijden en die
in de dressing leggen. De champagne erover schenken, voorzichtig door
elkaar scheppen en minstens 15 minuten laten staan.
De oven voorverwarmen op 200 èC. De vis droogdeppen, in een ovenschaal
leggen en in het midden van de oven in ñ 15 minuten bijna gaar laten
worden. Iets laten afkoelen.
Garneren met zalm-eitjes en een toefje kervel.
205. Ragotcroissant (warm)
Voor 4 stuks
250 gr gerookte kipfilet
25 gr boter
2 gesnipperde sjalotjes
1/2 theelepel tijm
25 gr bloem
1 theelepel bouillonpoeder
2 eetlepels crme frache
3 takjes peterselie, fijngeknipt
4 croissants
De oven voorverwarmen op 225 èC.
Van de kipfilet 1/3 deel in kleine stukjes snijden. De rest van de
kipfilet in plakken snijden. In een koekepan de boter verhitten. De
sjalot en de tijm ñ 3 minuten zachtjes bakken en de bloem erdoor roeren.
Al roerend scheutje voor scheutje 1/4 liter water toevoegen. Blijven
roeren tot een gebonden saus ontstaat. De bouillonpoeder, de stukjes
kip, de crme frache en de peterselie toevoegen en door elkaar roeren.
De croissants aan de bovenzijde diep insnijden. De plakjes kip erin
steken en opvullen met de saus. In het midden van de oven in ñ 5 minuten
heet laten worden.
206. Oeufs au fromage en cocotte (warm)
voor 4 personen
4 soufflpotjes verwarmen. 6 Eetlepels crme frache aan de kook brengen
en over de potjes verdelen. In ieder potje 1 ei breken. Zout en peper
erover strooien. 2 Eetlepels gehakte dragon, kaas en boter over de
potjes verdelen. In het midden van de oven ñ 10 minuten bakken tot het
eiwit is gestold.
207. Gegratineerde kwarteleitjes in champignons (warm)
Gebruik grote champignons, verwijder de steeltjes en blancheer de
champignonhoedjes 3 minuten in kokend water met 1 eetlepel citroensap.
Leg reepjes rauwe ham in de champignons en daarop een (3 minuten)
gekookt kwarteleitje. Schep hierover een flinke lepel crme frache en
bestrooi met Parmezaanse kaas. Laat de gevulde champignons ñ 10 minuten
in de oven op 200 èC gratineren.
208. Pestovlinder (warm)
Voor ñ 35 stuks
3 plakjes bladerdeeg
3 eetlepels pesto (zie recept)
6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
ñ 100 gr dungesneden rauwe ham
Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot een lap van 18 x 18 cm. Deeglap met
pesto bestrijken, met 3 eetlepels geraspte kaas bestrooien en afdekken
met plakken ham. 2 zijkanten van de deeglap naar het midden toe oprol-
len. Rol ingepakt in folie in de koelkast in 1 uur laten opstijven. Rol
in plakjes van 1/2 cm snijden. Vlinders op de bakplaat leggen en met 3
eetlepels geraspte kaas bestrooien. In oven in ñ 20 minuten goudbruin en
gaar bakken.
209. Cajunstick (warm)
Voor ñ 30 sstuks
2 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel cajunkruiden
zout
1 eetlepel maanzaad
Plakjes bladerdeeg bestrooien met cajunkruiden en zout. Deegplakjes op
elkaar leggen en uitrollen tot een lap van 15 x 15 cm. Deeglap halveren
en elke helft in dunne reepjes van 7 1/2 x 1 cm snijden. Reepjes eventu-
eel een paar slagen draaien, zodat spiralen ontstaan. Reepjes deeg op de
bakplaat leggen en met maanzaad bestrooien. In oven in ñ 15 minuten
goudbruin en gaar bakken.
210. Sesamkrakeling (warm)
Voor ñ 40 sstuks
4 plakjes bladerdeeg
2 eetlepels zeer fijngehakte verse koriander (goed droog)
zout
2 eetlepels sesamzaad
2 eetlepels komijnzaadjes
4 plakjes op elkaar leggen en tussen de plakjes wat koriander en zout
strooien. Plakjes op elkaar uitrollen tot een lap van 20 x 20 cm.
Deeglap halveren en elke helft in reepjes van 10 x 1 cm snijden. Reepjes
deeg tot krakelingen vormen, de uiteinden goed vastknijpen. Krakelingen
op de bakplaat leggen. Met sesamzaad en komijn bestrooien. In oven in ñ
15 minuten goudbruin en gaar bakken.
211. Provenaals knoopje (warm)
Voor ñ 40 sstuks
4 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel gedroogde provenaalse kruiden
4 eetlepels geraspte belegen kaas
Plakjes deeg op elkaar leggen, tussen de plakjes wat kruiden en een
snufje zout strooien. Deeg uitrollen tot een lap van 20 x 20 cm. Deeglap
halveren en elke helft in reepjes van 10 x 1 cm snijden. In elk reepje
een knoop leggen. Knoopjes op de bakplaat leggen en met geraspte kaas
bestrooien. In oven in ñ 15 minuten goudbruin en gaar bakken.
212. Champignonbuideltje (warm)
Voor ñ 9 sstuks
1 eetlepel boter
2 gesnipperde sjalotjes
150 gr (kastanje)champignons in plakjes
zout, peper
1 theelepel kerriepoeder
1 eetlepel fijngehakte bladselderij
1 theelepel fijngehakte rozemarijn
10 plakjes bladerdeeg
Boter verhitten en gesnipperde sjalot ñ 5 minuten bakken. Plakjes
champignons toevoegen en nog ñ 10 minuten bakken tot het vocht is
verdampt. Zout, peper, kerrie, selderij en rozemarijn toevoegen en nog 2
minuten al omscheppend bakken. Mengsel iets laten afkoelen. 1 plakje
deeg in 9 repen snijden. Mengsel over het midden van 9 plakjes deeg
verdelen. Elk plakje tot een buideltje vormen en met een deegreepje
vaststrikken. In oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken.
Idee: Bak met de champignons 50 gr in kleine blokjes gesneden rauwe ham
mee.
213. Italiaanse ster (warm)
Voor ñ 24 sstuks
6 plakjes bladerdeeg
50 gr plakjes ontbijtspek
50 gr gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes
extra nodig: stervormig uitsteekvormpje (ñ doorsnede 5 cm)
Elk plakje deeg met deegroller iets uitrollen. Met uitsteekvormpje uit
elk plakje 4 sterren steken. Sterren met vork inprikken. Spek in droge
koekepan in 8-10 minuten krokant bakken. Spek verkruimelen. Deegsterren
op bakplaat leggen en bestrooien met tomaat en spek. In oven in ñ 15
minuten goudbruin en gaar bakken.
214. Kip-driehoekje (warm)
Voor ñ 24 sstuks
6 plakjes bladerdeeg
100 gr kipfilet in kleine blokjes
1 eetlepel boter
10 zwarte olijven in plakjes
2 eetlepels crme frache
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel fijngehakte verse tijm
zout, peper
2 eetlepels sesamzaad
Elk plakje deeg met deegroller iets uitrollen en in vieren snijden.
Kipfilet in boter ñ 5 minuten roerbakken. Olijven, crme frache,
peterselie en tijm erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Kipmengsel iets laten afkoelen. Op elk plakje deeg een schepje vulling
leggen. Randen met water vochtig maken, plakjes diagonaal dubbelvouwen
en goed aandrukken. Driehoekjes met sesamzaad bestrooien. In oven in
15-20 minuten goudbruin en gaar bakken.
Idee: Vervang de kip door kalkoen of parelhoen.
215. Mini-tompouce assorti (warm)
Voor ñ 18 sstuks
4 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel fijngehakte tijm
1 theelepel grof zeezout
2 eetlepels fijngehakte hazelnoten
2 eetlepels geschaafde amandelen
1 theelepel maanzaad
1 theelepel sesamzaad
1 theelepel karwijzaad
1 theelepel anijszaad
extra nodig: hartvormige uitsteekvormpje (doorsnede 5 cm), rond uit-
steekvormpje (doorsnede 5 cm)
Uit 1 plakje bladerdeeg 4 vierkantjes van 5 x 5 cm snijden. Bestrooien
met tijm en zout. Uit 1 plakje deeg 6 rechthoekjes snijden van 5 x 3 cm.
Hazelnoten erover strooien. Uit 1 plakje deeg 4 hartjes steken. Amande-
len erover verdelen. Uit laatste plakje deeg 4 rondjes steken. Bestrooi-
en met mengsel van maanzaad, sesamzaad, karwijzaad en anijszaad. Deeg-
vormpjes in oven in ñ 15 minuten goudbruin en gaar bakken. Vormpjes
voorzichtig met scherp mes horizontaal in twee lagen verdelen. Tompouces
vullen met kruidenmousse.
Kruidenmousse
Voor ñ 18 tompouces
100 gr roomkaas
2-3 eetlepels slagroom
zout, peper
3 eetlepels fijngehakte bieslook
1 eetlepel fijngehakte kervel
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 1/2 eetlepel fijngehakte dragon
Roomkaas losroeren met slagroom, zout en peper. Bieslook, kervel,
peterselie en dragon erdoor roeren. Vulling in spuitzak overdoen en
tompouces ermee vullen.
216. Zalm-toffee (warm)
Voor ñ 10 sstuks
100 gr gerookte zalmsnippers
2 lente-uitjes in dunne ringen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1/2 eetlepel fijngehakte dragon
peper
1-2 eetlepels citroensap
2 eetlepels crme frache
5 plakjes bladerdeeg
Zalm, lente-ui, peterselie, dragon, peper, citroensap en crme frache
mengen. Elk deegplakje nog iets uitrollen en halveren. Zalmmengsel over
plakjes deeg verdelen. Plakjes deeg in lengte oprollen, randen met water
bestrijken en goed op elkaar drukken. Van elk rolletje beide uiteinden
als een toffee dichtdraaien. Toffees in oven in ñ 20 minuten goudbruin
en gaar bakken.
217. Spinaziequiche (warm)
Voor ñ 24 sstuks
6 plakjes bladerdeeg
2 eetlepels olie
250 gr verse spinazie
1 1/2 eetlepel fijngehakte marjolein
1/2 dl crme frache
zout, peper
3 eetlepels pijnboompitten
extra nodig: 24 kleine vormpjes doorsnede 4 cm, ingevet
Elk plakje deeg iets uitrollen. Plakjes in vieren snijden. Vormpjes met
deeg bekleden, deegbodem met vork inprikken. Olie verhitten en spinazie
al omscheppend (snel) bakken en laten slinken. Spinazie laten uitlekken
en daarna goed uitknijpen. Marjolein, crme frache, zout en peper
erdoor roeren. Spinaziemengsel over deegvormpjes verdelen. In oven in ñ
20 minuten bakken.
Intussen in droge koekepan pijnboompitten roosteren. Pijnboompitten 5
minuten voor einde van baktijd over quiches strooien.
Quiches uit vormpjes nemen.
Idee: vervang verse spinazie en crme frache door spinazie
la crme
(diepvries).
218. Indiaas vleespasteitje (warm)
Voor ñ 20 sstuks
7 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel sesamzaadjes
300 gr lamsgehakt
1 geperst teentje knoflook
1/4 heel fijngesneden rode peper
1 eetlepel geraspte gemberwortel
1/2 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel gemalen korianderzaadjes
zout, peper
1 eetlepel fijngehakte munt
extra nodig: 20 kleine taartvormpjes van ñ 4 cm doorsnede, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. Elk plakje deeg nog iets uitrollen. 5
plakjes deeg in vieren snijden. Vierkantjes deeg in vormpjes leggen.
Bodem van deeg met vork inprikken. Sesamzaadjes in droge koekepan
roosteren en laten afkoelen. Gehakt mengen met knoflook, rode peper,
gember, komijn, koriander, zout, peper, geroosterde sesamzaadjes en
munt. Mengsel over vormpjes verdelen. 2 plakjes deeg in hele dunne
reepjes snijden. Reepjes diagonaal als een netje over vulling leggen.
Taartjes in oven in ñ 25 minuten goudbruin en gaar bakken (eventueel met
aluminiumfolie afdekken als deeg te bruin wordt).
219. Salami en mortadella-rolletje (warm)
Voor ñ 30 sstuks
10 plakjes bladerdeeg
15 plakjes salami
5 plakjes mortadella
3 eetlepels pesto (zie recept of potje, Grand'Italia)
extra nodig: rond uitsteekvormpje (doorsnede 6 cm), satprikkers
Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot een lap van 30 x 40 cm. Met uitste-
ker ñ 30 rondjes uit deeg steken. Met uitsteker rondjes uit plakjes
mortadella steken. Deegrondjes beleggen met salami of mortadella. Beetje
pesto erover verdelen. Plakjes losjes oprollen en met satprikker
vaststeken. In oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar bakken.
220. Half maantje met konijn (warm)
Voor ñ 20 sstuks
10 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel boter
250 gr konijnefilet in reepjes
2 eetlepels fijngehakte salie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
50 gr shiitake in plakjes
100 gr courgette in kleine blokjes
zout, peper
extra nodig: rond uitsteekvormpje (doorsnede 8 cm)
Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot een lap van 32 x 40 cm. Uit deeg 20
rondjes steken. Boter verhitten en reepjes konijnefilet rondom bruin
bakken. Salie, peterselie en plakjes shiitake erdoor roeren en ñ 5
minuten meebakken. Courgette toevoegen en nog ñ 2 minuten bakken.
Mengsel op smaak brengen met zout en peper. Vulling over rondjes verde-
len. Randen met water bestrijken, rondjes dubbelvouwen en randen goed
aandrukken. In oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken.
221. Zalmtartaar-ster (warm)
Voor ñ 16 sstuks
3 plakjes bladerdeeg
100 gr kleingesneden gerookte zalmsnippers
100 gr verse zalm in kleine blokjes
1/2-1 eetlepel limoensap
1 eetlepel fijngehakte bieslook
1 eetlepel fijngehakte kervel
zout, peper
extra nodig: stervormig uitsteekvormpje
Uit elk plakje deeg 4 sterren steken. Sterren in oven in ñ 15 minuten
goudbruin en gaar bakken. Sterren met scherp mes voorzichtig in 2 lagen
verdelen. Stukjes gerookte en verse zalm mengen. Op smaak brengen met
limoensap, bieslook, kervel, zout en peper. Bodems van bladerdeegsterren
met zalmtartaar vullen. Afdekken met bovenkanten.
222. Thaise vleeskrans (warm)
Voor ñ 20 plakjes
6 plakjes bladerdeeg
ñ 400 gr lamsgehakt
1 ei
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel gemalen piment
2 eetlepels fijngehakte koriander
zout, peper
1 theelepel kerriepoeder
Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot een lap van 40 x 15 cm.
Lamsgehakt, ei, gemberpoeder, piment, koriander, zout, peper en kerrie-
poeder mengen. Van gehaktmengsel ñ 38 cm lange staaf vormen. Staaf in
midden van deeglap leggen, deeg om vulling rollen, rand van deeg met
water bestrijken en goed vastdrukken. Gevulde deegrol tot krans vormen,
zijkanten met water bestrijken en goed aandrukken. Krans in oven in ñ 30
minuten goudbruin en gaar bakken (eventueel met aluminiumfolie afdekken
als deeg te bruin wordt).
Krans voor het serveren in plakjes van 2 cm snijden.
223. Tartelette met garnalenragot (warm)
Voor ñ 20 sstuks
5 plakjes bladerdeeg
1 eetlepel boter
1 gesnipperde sjalot
1/2 venkelknol in kleine blokjes
1/2 dl crme frache
2 eetlepels fijngehakte bieslook
2 eetlepels fijngehakte dille
300 gr gepelde garnalen
20 plukjes dille
extra nodig: 20 taartvormpjes met gladde rand (doorsnede 5 cm) of een
kleine muffinvorm, ingevet
bakpapier, steunvulling
Elk plakje deeg iets uitrollen en in vieren snijden. Deeg in vormpjes
leggen en bodem van deeg met vork inprikken. Deegbodems met bakpapier
bekleden en vullen met steunvulling. Taartbodems in oven in ñ 10 minuten
bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen en vormpjes in nog ñ 10
minuten goudbruin en gaar bakken. Deegbakjes op rooster iets laten
afkoelen.
Boter verhitten en sjalot en venkel ñ 10 minuten zacht bakken. Crme
frache erdoor roeren en nog ñ 5 minuten verwarmen. Bieslook, dille en
garnalen erdoor roeren (20 garnalen achterhouden voor garnering).
Taartjes vullen met garnalenragot. Elk taartje met takje dille en een
garnaal garneren.
224. Gevuld eitje (koud)
Voor 4 stuks
2 eieren 8 minuten koken, laten schrikken, pellen en halveren. Dooiers
fijnprakken en mengen met 50 gr 'roomkaas met mierikswortel' en 2 eetle-
pels geknipt bleekselderijgroen. Dit in de holtes spuiten, met bleeksel-
derijgroen garneren.
225. Gebakken kaashapje (warm)
Voor 4 stuks
4 vierkante belegen kaasblokjes paneren (door bloem, losgeklopt ei en
paneermeel) en in een klein laagje verhitte olie rondom goudbruin
bakken. Met een (uitgestoken) stukje kaas en druifje erop aan een
prikker.
226. Gevuld minibroodje (koud)
Voor 4 stuks
4 mini-bolletjes uithollen en met kruidenboter bestrijken. Twee eieren
loskloppen met 2 eetlepels bouillon (van zakje drinkbouillonpoeder), 1
eetlepel room, wat zout, peper, 2 eetlepels bieslook, 1 eetlepel peter-
selie en dit al roerend in een steelpannetje in wat boter laten stollen.
De broodjes vullen, kapje erop, garneren met kruidentoefje, prikker
erdoor.
227. Gevuld tomaatje (koud)
Voor 4 stuks
van 4 tomaatjes een kapje snijden. De tomaatjes uithollen. Salade van 50
gr jonge kaasreepjes, 1 wortel in reepjes, stukje courgette in reepjes,
1 eetlepel kervelgroen en wat slasaus. Tomaatjes vullen, met kervel
garneren, prikker erdoor.
228. Pizzapunten (warm)
Van een half pak witbroodmix met olijfolie en water volgens de aanwij-
zingen brooddeeg bereiden. Het gerezen deeg tot 3 bolletjes vormen en
elk zo dun en groot mogelijk rond uitrollen. De oven verwarmen tot zeer
heet, 240 èC. De deeglappen na elkaar op bakpapier op de bakplaat
leggen, beleggen en bakken.
Met: dunne laag tomatenpassata, versgeknipte oregano of marjolein,
reepjes ansjovis (even gespoeld in karnemelk) en plakjes verse mozzarel-
lakaas.
Met: dunne laag tomatenpassata, versgeknipte peterselie, reepjes ham en
geraspte jonge kaas.
Met: dunne laag tomatenpassata, versgeknipte basilicum, plakjes champig-
nons en verbrokkelde blauwe kaas.
De pizza's na het bakken met een pizza-snijwieltje in smalle punten
snijden en koud serveren.
229. Bieslook-roomkaas-soesjes (koud)
In een steelpan 2 dl water, een snuf zout en 50 gr boter aan de kook
brengen. Ineens 100 gr bloem erbij roeren en tot een glad mengsel roe-
ren, dat van de wand van de pan loslaat. Van het vuur af (of overdoen in
een kom) 1 ei erbij roeren. Een tweede ei loskloppen en in delen toevoe-
gen: het deeg moet glanzend en glad worden, maar wel stevig blijven. Het
deeg overdoen in een spuitzak met stervormig mondje en hiermee kleine
ovale kransjes op bakpapier spuiten, met tussenruimten van 3 cm. Deze
midden in de oven bij 200 èC 25 minuten bakken. Laten afkoelen en als
een broodje opensnijden.
Voor de vulling 6 eieren hardkoken, pellen en pureren met 100 gr 'Vooraf
en Toe', wat zout en peper, 2 theelepels mosterd en lekker veel geknipte
bieslook. Dit in de soesbodempjes spuiten en de kapjes erop liggen. In
de kransjes een toef tuinkers en halve kwarteleitjes leggen.
230. Spinazie-rolletje (warm)
Voor 10 stuks
een potje spinazie, een bakje Httenkse, 1 gefruite ui, 1 eetlepel
dille en peterselie en 1 ei over 10 (wat uitgerolde) bladerdeeglapjes
verdelen, oprollen, dichtplakken, met ei bestrijken, met sesamzaad
bestrooien en bakken.
231. Kummelbrood (warm)
Baguettedeeg samenkneden, uitrollen, bestrijken met melk, bestrooien met
kummelzaadjes en bij 225 èC goudbruin bakken. Met een saus van 1/2
geraspte komkommer, 2 dl umer, 1/2 bekertje zure room, eetlepel mint en
bieslook.
232. Omeletrolletjes (warm)
Van 6 eieren, 1/2 dl bouillon, 2 eetlepels geraspte kaas, wat zout en
peper een omelet in een bakblik of vierkante koekepan bakken, koud
bestrijken met kruidenroomkaas, oprollen en in repen snijden en die aan
een prikker serveren.
233. Gerookte kipmousse (koud)
1 gerookte kipfilet heel fijndraaien (in een foodproccessor), mengen met
1 ei, 1 bakje 'Vooraf en Toe', 1 eetlepel mierikswortelpuree en een
snufje cayennepeper. Serveer de mouse op ei-vormig uitgestoken toast,
met walnoten en appelstukjes.
234. Hartige petitfour (koud)
Voor 16 stuks
12 Bruine casinoboterhammen ontkorsten. 8 Sneetjes besmeren met een
mengsel van 150 gr Monchou, 15 ontpitte en fijngehakte dadels, een lepel
gepelde en gehakte walnoten, peper en zout. Per 2 op elkaar leggen en
afdekken met de resterende boterhammen, die alleen met Monchou besmeerd
zijn. Elk broodvierkant met een scherp mes in vieren snijden en met een
halve walnoot garneren.
235. Zoute stengel (warm)
Voor 24 stuks
6 Plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg nt laten ontdooien en per 2 op
elkaar leggen, aandrukken en met losgeklopte eierdooier bestrijken. Dun
met geraspte oude kaas bestrooien, elke plak in 8 reepjes snijden en
deze op verschillende plaatsen een kwart slag draaien. De stengels met
tussenruimte op een natgemaakt bakblik leggen en ze in ñ 10 minuten in
een vrij hete oven (200 èC) goudbruin en gaar laten worden. Laten
afkoelen.
236. Broodje shoarma (warm)
Voor 8 broodjes
500 gr lams- of varkensfilet in smalle reepjes snijden en omscheppen met
3 eetlepels shoarmakruiden, 2 eetlepels peterselie en 1 heel fijngehakt
uitje. Het vlees minstens 3 uur koel wegzetten.
Intussen knoflooksaus bereiden van 3 tenen knoflook uit de pers, 2 dl
mayonaise, 1 dl zure room, 3 eetlepels geknipte peterselie en 2 eetle-
pels geknipte majoraan.
Een salade erbij geven van (alles in fijne repen gesneden) 300 gr andij-
vie, 1 rode paprika, 1 rode ui en 1/4 komkommer, omgeschept met 1 doosje
gehalveerde kerstomaten, 100 gr fetakaas in blokjes en 4-5 eetlepels
mosterddressing.
Acht shoarmabroodjes onder de grill goudbruin roosteren en een smal
bovenrandje eraf snijden, zodat er envelopjes ontstaan.
In de wok, in een laagje olie, de vleesreepjes al omscheppend roerbak-
ken.
De broodjes aan tafel vullen met sla, vlees en knoflooksaus.
237. Komkommer met verse kaas, gerookte zalm en chilipeper (koud)
Voor 6-8 personen
1 komkommer
100 gr gerookte zalm of zalmsnippers
1 groene Spaanse peper (lombok)
1 sjalotje
200 gr verse witte kaas
zout, peper
(1-2 theelepels zoete chilisaus)
2-3 eetlepels fijngehakte verse koriander
Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden en verwijder met
behulp van een appelboor of theelepel de kern met de zaadjes.
Snijd de zalm in piepkleine stukjes. Ontdoe de Spaanse peper van het
steeltje (en eventueel ook van de zaadjes) en snijd hem zo fijn moge-
lijk. Pel het sjalotje en hak het fijn.
Meng de kaas in een kom met de overige ingredinten en breng het mengsel
op smaak met zout en peper en - eventueel - een beetje zoete chilisaus.
Doe het mengsel in een spuitzak, voorzien van een glad spuitmondje en
spuit het in de uitgeholde komkommerhelften. Leg de gevulde komkommer
tot het gebruik afgedekt met folie in de koelkast. Bestrooi de helften
dan met de fijngehakte koriander en snijd ze overdwars in stukjes van
1-2 cm breed.
Leg de stukjes op een schaal of bord en serveer ze direct.
238. Gevuld barbecue-brood (warm)
Prebake ciabatta-brood schuin tot bijna door in 1 1/2 cm brede repen
snijden, snijvlakken bestrijken met olijfboter (zie recept), vullen met
plakjes vleestomaat en courgette en bestrooien met geraspte kaas.
Pre-bake stokbrood opensnijden, bestrijken met dragonboter (zie recept),
beleggen met dungesneden gerookte kipfilet en repen gemarineerde paprika
(Peleponese).
De broden op het rooster van de barbecue hoog boven de kooltjes 15
minuten bakken, bij kans op verbranden aluminiumfolie eronder leggen.
239. Gevulde witlofblaadjes (koud)
200 gr gekookte mosselen, 2 tenen knoflook uit de pers, 4 eetlepels
peterselie, 1 eetlepel witte wijnazijn en 4 eetlepels olie 1 uur marine-
ren en over de witlofblaadjes verdelen.
240. Garnalen-mosselomelet (warm)
4 eieren loskloppen met 2 eetlepels room, 2 eetlepels dillegroen en 1
eetlepel fijngehakte rode paprika. In een kleine koekepan (met wat
boter) schenken en er 50 gr Noorse garnalen en 100 gr gare mosselen in
leggen. Op laag vuur, met deksel erop, laten stollen, onder de grill
de bovenkant licht kleuren, afgekoeld in punten snijden. Sneetjes
witbrood roosteren, ook in puntjes snijden, de omeletpuntjes erop
leggen. Met een partje citroen en een takje dille garneren.
241. Gegratineerde mosselen (warm)
50 gr mierikswortelroomkaas met 1 eierdooier losroeren en met 1 stijfge-
klopt eiwit mengen. Over 12 mosselen in open schelp verdelen, in oven
van 200 èC laten kleuren en rijzen.
242. Gefrituurde mosselen (warm)
Een bakbeslag maken van 75 gr bloem, 1 eierdooier en 1 dl bier, gare
mosselen (samen 150 gr) op een schuimspaan erdoor halen en in hete
frituurolie goudbruin bakken.
243. Cheese-crispies (warm)
Voor ñ 30 stuks
Oven voorverwarmen op 180 èC. 100-150 gr boter, 250 gr geraspte cheddar
(kaas), 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel cayennepeper door elkaar
roeren. 250 gr bloem en 125 gr rice crispies (ontbijtprodukt) erdoor
mengen. 20 balletjes ervan vormen. Op ingevette bakplaat leggen en plat
drukken. In midden van oven in ñ 15-20 miuten bakken.
244. Broodstengels met pijnboompitten (warm)
Voor ñ 20 stuks
Oven voorverwarmen op 200 èC. 1 blikje pizzadeeg (Danerolles) uitrollen.
50 gr pijnboompitten fijn malen. Deeg bestrooien met pijnboompitten en 1
theelepel zout. Deeg opvouwen en met deegroller opnieuw uitrollen tot
lap van 40 x 15 cm, ñ 1 cm dik. Lap in 40 repen van 1 cm breed snijden.
Repen door losgeklopt ei halen en bestrooien met pijnboompitten. Steeds
van 2 deegrepen spiraal draaien. Op bakplaat in ñ 15 minuten bakken.
245. Gegrilde rode sla met kaas en tomaat (warm)
Voor 8 stuks
Grill op hoogste stand voorverwarmen. 8 blaadjes rode sla uitspreiden. 3
in stukjes gesneden zongedroogde tomaten (potje) door 1 bakje St. Moret
roeren. Over rode sla verdelen. Sla dichtvouwen, op rooster leggen en
heel dun bestrijken met olie. Onder hete grill ñ 3 minuten grilleren.
246. Zalmkoekjes met chili-remoulade (warm)
Voor ñ 8 stuks
Voor chili-remoulade: 100 gr magere kwark, 1/2 eetlepel citroensap, 1/2
theelepel dragon en 1/2 fijn gesneden gedroogde rode peper (zonder
zaadjes) door elkaar roeren. 250 gr zalmfilet, 1 lente-ui, 1/4 rood
pepertje en 3 takjes peterselie heel fijn snijden en mengen. ñ 3 eetle-
pels gezeefde bloem en zout toevoegen. ñ 8 platte schijven vormen. Door
losgeklopt ei halen. In koekepan in wat olie zalmkoekjes in 3-5 minuten
bakken. Serveren op blaadje babyspinazie met schepje chili-remoulade.
247. Tomaatsoesjes met geitenkaasmousse (koud)
Voor ñ 20 stuks
50 gr zongedroogde tomaten in kleine stukjes snijden. 50 gr boter met
1/4 theelepel zout in 1 dl water verwarmen tot boter smelt. 60 gr bloem
en 1 theelepel oregano toevoegen, zolang roeren tot deegbal van bodem
los laat. Van vuur af n voor n 2 eieren erdoor kloppen. Blijven
kloppen tot glanzend deeg ontstaat. Stukjes tomaat erdoor roeren. Oven
voorverwarmen op 220 èC. Op ingevette bakplaat ñ 20 bergjes deeg schep-
pen. Soesjes in midden van oven ñ 20 minuten bakken. Laten afkoelen. 150
gr zachte geitenkaas, 75 gr volle kwark en 1 eetlepel fijn geknipte
bieslook door elkaar kloppen. Soesjes hiermee vullen.
248. Hartige muffins (koud)
(8 stuks)
150 gr fijn masmeel
200 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 zakje gedroogde gist (7 gr)
1/2 theelepel zout
1 eetlepel witte basterdsuiker
2 eieren
1/2 dl melk
75 gr zongedroogde tomaten, in kleine stukjes
1 zongedroogde rode peper, zaadjes verwijderd, in kleine stukjes
2 jalape€o pepers (potje), of groene pepers, zaadjes verwijderd, in
stukjes
3 lente-uitjes, fijn gesneden
50 gr koude boter
extra nodig: muffin-bakvorm
In een kom mengen: masmeel, bakmeel, kaas, gist, zout en suiker. In
midden
kuiltje maken. Hierin eieren breken. Melk tot lauw verwarmen en erbij
schenken. Door elkaar roeren tot samenhangend deeg ontstaat. Tomaat,
pepers en lente-ui erdoor roeren. Koude boter in stukjes erdoor snijden
en snel tot deeg kneden. Afgedekt met plastic folie ñ 1 uur op warme
plaats laten rijzen.
Deeg opnieuw kneden, in 8 porties verdelen. Deeg in holletjes van vorm
leggen. Afgedekt nog ñ 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
175 èC. Muffins n richel onder midden van oven in ñ 25 minuten goud-
bruin bakken. Laten afkoelen.
249. Geitekaasbroodjes (warm)
pittabroodjes en 1 cm dikke schijven chvre-kaas in kwarten snijden. De
broodjes van binnen met honing bestrijken en in elk een puntje chvre en
een klein takje tijm leggen. De broodjes aan satprikkers rijgen en op
de barbecue of onder de grill rondom kort roosteren.
Met een trosje witte druiven serveren.
250. Hamrolletjes met monchou en knoflook (koud)
1 pakje monchou
1 pakje vierkante achterham
10-20 sprieten verse bieslook
2-4 teentjes knoflook
1 kleine ui
Knip de bislook fijn en pers of pureer de knoflook en de ui in een
foodprocessor.
Doe de monchou in een kom, voeg de bieslook, knoflook en ui toe en meng
alles goed door elkaar.
Smeer het mengsel in een laag van ñ 1-2 mm dik op de plakken ham, rol
deze op en leg ze, om op te stijven, nog een (half) uurtje in de koel-
kast.
Snijd ze hierna in stukjes van ñ 2 cm lengte en steek hier een cocktail-
prikker in.
251. Hammousse (koud)
600 gr ham
1 eetlepel mosterd
2 crme frache
4 eetlepels tomatenketchup
6 eetlepels mayonaise
peper, paprikapoeder
1/2 dl madeira of sherry
8 blaadjes witte gelatine
Doe alle ingredinten, behalve de gelatine, in de keukenmachine en maak
er een egale mousse van.
Laat de gelatine 10 minuten in ruim koud water weken.
Verwarm 1/2 dl water, laat daarin van het vuur af de gelatine oplossen
en roer dit door de mousse.
Laat de mousse 4 uur in de koelkast opstijven.
9 Indische verwenhapjes
Gebakken kokosgarnalen (warm)
Voor ñ 8 stuks
Frituurolie verhitten tot 180 èC. 8 grote garnalen pellen en zwarte darm
aan rugzijde verwijderen. Garnalen met 2 eetlepels citroensap en zout
besprenkelen.
Garnalen achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en geraspte gedroog-
de kokos halen. Garnalen in hete olie in 3-4 minuten krokant bakken en
op keukenpapier laten uitlekken. Garnalen nog met 1 eetlepel geraspte
gedroogde kokos bestrooien en serveren met een pikant chilisausje.
Kipfrikadellen (warm)
Voor ñ 12 stuks
200 gr aardappelen koken, fijnprakken en warmhouden. 1 eetlepel olie in
koekepan verhitten en 1 geperst teentje knoflook, 1 fijngesneden sjalot
en ñ 50 gr fijngesneden prei ñ 5 minuten bakken. 150 gr kipgehakt ñ 5
minuten meebakken.
Kipmengsel met aardappelen, zout, peper, nootmuskaat en 1 ei mengen.
Hiervan ñ 12 kleine ovaalvormige balletjes vormen.
1 ei loskloppen, balletjes door ei halen en daarna in ñ 1 dl olie in 2-3
minuten goudbruin en krokant bakken.
Serveer met bijvoorbeeld honing-chilisaus.
Gekruide lamskoteletjes uit Bali (warm)
Voor ñ 8 stuks
In blender 1 fijngesneden ui, 2 teentjes geperste knoflook, 2 theelepels
geraspte gemberwortel, 2 eetlepels ketjap manis, 1 theelepel sambal
oelek, 1 eetlepel olie en 1 eetlepel tamarindepasta tot een egale massa
pureren. Lamskoteletjes hiermee inwrijven en ñ 2 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 200 èC.
Koteletjes in braadslee in het midden van de oven ñ 20 minuten braden,
halverwege keren.
Serveer met bijvoorbeeld pindasaus.
U kunt voor dit recept ook spare-ribs gebruiken. Snijd daarvoor de
spareribs in stukken van 1-2 ribbetjes. Laat de spare-ribs ñ 4 uur
marineren en daarna ñ 50 minuten in de oven braden.
Mini lemper met gerookte vis (warm)
Voor ñ 20 stuks
250 gr kleefrijst (ketan) wassen en laten uitlekken. Rijst met 2 1/2 dl
water aan de kook brengen. Op zacht vuur ñ 15 minuten laten koken. 1 dl
kokosmelk met 1/2 dl water verwarmen, over de rijst schenken, omroeren
en nog 5-10 minuten laten koken tot de rijst de kokosmelk heeft opgeno-
men. De rijst laten afkoelen.
Vulling: 1 kleine gerookte (of gestoomde) makreel in in kleine stukjes
verdelen en mengen met 1-2 theelepels sambal oelek en 1 eetlepel ketjap
asin.
Afwerking: vierkante stukjes aluminiumfolie op het werkblad leggen. 1-2
eetlepels rijst erop scheppen en de rijst uitspreiden tot een laagje van
ñ 4 x 5 cm en 1/2 cm dik. In het midden van de rijst 1 theelepel vulling
scheppen en de rijst er omheen drukken.
De lempers koud serveren.
Tahoeballetjes (warm)
Voor ñ 15 stuks
Frituurolie verhitten tot 180 èC. 200 gr tahoe met vork fijnprakken en
mengen met 1 geperst teentje knoflook, mespuntje trassi, 1 theelepel
sambal oelek, 1 theelepel goela djawa, 1 theelepel tamarindepasta, 50 gr
gehakte pinda's, 1 ei en 20-40 gr bloem. (Mengsel moet niet te droog
zijn.) Hiervan ñ 15 ronde balletjes vormen. Balletjes door bloem rollen
en in frituurvet in 3-5 minuten mooi bruin en krokant bakken.
Serveer met bijvoorbeeld pindasaus.
Kwarteleitjes in ketjapsaus (warm)
Voor ñ 18 stuks
2 eetlepels olie verhitten en 1 fijngesneden ui, 1 fijngesneden rode
peper, 1/2 theelepel trassi en een snufje zout hierin ñ 5 minuten
bakken. 2 dl water, 1/2 eetlepel tamarindepasta, 2 eetlepels ketjap
manis en 1 blaadje djeroek poeroet toevoegen.
de saus op zacht vuur ñ 15 minuten laten koken.
18 kwarteleitjes met koud water aan de kook brengen en ñ 2 minuten laten
doorkoken. de eitjes met koud water afspoelen en pellen. De eitjes in 2
eetlepels olie lichtbruin bakken en aan de ketjapsaus toevoegen.
Nog ñ 3 minuten verwarmen.
De eieren met de saus serveren.
Rempejek met pinda's (warm)
Voor ñ 20 stuks
250 gr rijstebloem mengen met 2 eetlepels gemalen amandelen, 1 geraspte
kleine ui, 2 geperste teentjes knoflook en 2 theelepels gemalen ketoem-
bar.
Het rijstebloemmengsel mengen met 2 1/2-3 dl kokosmelk tot een glad dun
beslag. 150 gr gepelde pinda's, zout en peper erdoor roeren. Ruim olie
in een pan verhitten. Steeds 1 lepel beslag langzaam in de pan schenken
en het beslag met de lepel iets uitstrijken.
Op middelhoog vuur dunne knapperige lichtbruine rempejek bakken. Halver-
wege keren.
Omelet-rolletjes (warm)
Voor 8 stuks
4 eieren loskloppen met zout en hiervan in ñ 2 eetlepels olie 8 kleine
dunne omeletjes (í ñ 8 cm) bakken. 1 eetlepel olie verhitten en 1
fijngesneden sjalotje, 1 geperst teentje knoflook, 1 theelepel sambal
oelek, 1/2 theelepel gemalen koenjit en 1/4 theelepel gemalen ketoembar
ñ 5 minuten bakken.
200 gr rundergehakt toevoegen en in ñ 5 minuten rul bakken. 1 dl kokos-
melk en zout toevoegen en nog ñ 5 minuten laten koken. Mengsel over
omeletjes verdelen. Omeletjes oprollen, daarbij zijkanten naar binnen
slaan. Rolletjes vastzetten met reepjes bananenblad.
Nasi goreng flapjes (warm)
Voor ñ 10 stuks
200 gr snelkookrijst
10 plakjes diepvriesbladerdeeg
2 krabsticks
2 eetlepels olie
100 gr fijngesneden soepgroente
1 eetlepels kruidenmix voor nasi goring
ketjap manis
sambal oelek
1 ei
Kook de rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Spreid de plakjes bladerdeeg uit op het aanrecht en laat ze ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200 èC. Snijd de krabsticks in stukjes.
Verhit de olie in een hapjespan en bak de soepgroenten al omscheppend ñ
3 minuten. Schep de nasikruiden en de rijst erdoor en bak alles al om-
scheppend nog ñ 4 minuten. Schep de krabstukjes erdoor. Breng de nasi op
smaak met ketjap en, voor de liefhebbers van heet, met een beet sambal.
Verdeel de nasi over de plakjes bladerdeeg en vouw deze dubbel tot
driehoekjes. Plak de randen dicht met een beetje losgeklopte ei. Druk de
randen daarna met een vork goed dicht; zo krijgt u meteen een leuk
versierd randje. Vet de bakplaat in en leg de flapjes erop. Bestrijk de
bovenkant met ei. Bak de flapjes in de oven in ñ 15 minuten goudbruin en
gaar.
U kunt ze zowel warm als koud eten.
3 authentieke eiland-sausjes
Kokossaus van Sumatra
In 1 eetlepel olie 1 fijngesneden sjalot, 1 geperst teentje knoflook en
1 eetlepel geraspte gemberwortel ñ 5 minuten bakken. 4 gemalen kemirie-
noten, 1 gekneusde stengel sereh, 3 blaadjes salam, 1 theelepel gemalen
ketoembar en 1-2 theelepels sambal
oelek toevoegen. 2 dl water en 2 1/2 dl kokosmelk toevoegen en saus ñ 10
minuten laten koken tot deze dik begint te worden. Sereh en salamblaad-
jes verwijderen.
Balinese honing-chilisaus
1 eetlepel olie verhitten en 2 fijngesneden sjalotjes, 1 fijngesneden
rode peper en 2 geperste teentjes knoflook ñ 4 minuten bakken. 1/2
theelepel gemalen ketoembar, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel tamarin-
depasta, 5 eetlepels honing en 1 1/2 dl water toevoegen. Saus op zacht
vuur ñ 15 minuten koken en warm serveren.
Javaanse pindasaus
250 gr pindakaas met stukjes noot losroeren met 2 zeer fijngesneden rode
pepers, 1 eetlepel goela djawa, 1/4 theelepel kentjoer, zout en 1-2
eetlepels tamarindepasta.
Saus met 2-3 dl kokend water verdunnen tot goede dikte en op zacht vuur
al roerend ñ 4 minuten laten koken.
Hapjes uit alle windstreken
Oosterse gehaktspiesjes (warm)
Voor 8 stuks
400 gr half-om-half gehakt
1 fijngesneden sjalotje
1 ei
6 Premium naturel crackers
1 eetlepel fijngesneden koriander
1/4 theelepel gemalen koriander
1/4 theelepel gemalen kaneel
zout, peper
extra nodig: 8 houten satstokjes
Gehakt met sjalot, ei, Premium crackers, fijngesneden koriander, gemalen
koriander, kaneel, zout en peper mengen. Van gehakt 8 bolletjes draaien
en deze tot worstjes vormen. In elke worst een natgemaakt satstokje
drukken, gehakt stevig om stokje drukken. Spiesjes minstens 20 minuten
afgedekt in koelkast leggen.
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Gehaktspiesjes onder grill ñ 15
minuten roosteren, af en toe keren.
Garneren met rode uiringen en selderij.
Mexicaanse salsa-crackers (warm)
Voor 8 stuks
8 Premium naturel crackers
4 eetlepels hot salsa (fles)
8 plakjes chorizo
3 eetlepels geraspte Pardano kaas
versgemalen peper
1 blaadje ijsbergsla in ragfijne dunne reepjes
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Crackers bestrijken met salsa. Chorizo erop leggen en bestrooien met
kaas en peper. Crackers ñ 3 minuten grillen tot kaas smelt.
Serveren op schaal met reepjes sla.
Amerikaanse hotdog-crackers (warm)
Voor 8 stuks
16 cocktailworstjes
1 1/2 eetlepel zachte boter
ñ 5 theelepels mosterd
16 Premium volkoren crackers
ñ 150 gr losgehaalde zuurkool
Cocktailworstjes volgens verpakking verwarmen. Boter romig roeren met 2
1/2 theelepel mosterd. 8 crackers ermee bestrijken en 75 gr zuurkool
erover verdelen. Op elke cracker 2 worstjes leggen en afdekken met een
cracker. Rest van zuurkool erover verdelen en garneren met een beetje
mosterd.
Italiaanse pizzacrackers (warm)
Voor 8 stuks
8 Premium naturel crackers
hot ketchup (fles)
2 plakken ham in reepjes
4 gehalveerde kerstomaatjes
3 eetlepels geraspte kaas
1 eetlepel fijngesneden basilicum
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Crackers bestrijken met hot ketchup. Ham, halve tomaatjes, kaas en
basilicum erover verdelen. Crackers ñ 3 minuten grillen tot de kaas
begint te smelten.
Amerikaanse tartaardubbeldekkertjes (koud)
Voor 8 stuks
2 eetlepels zachte boter
1 theelepel citroensap
zeezout, versgemalen zwarte peper
16 Premium volkoren crackers
225 gr tartaar
1 gesnipperd lente-uitje
Boter met citroensap en peper romig roeren. In koelkast ñ 15 minuten
laten opstijven. Crackers ermee besmeren. Over 8 crackers 150 gr tartaar
verdelen en met zout en peper bestrooien. Afdekken met andere crackers,
met besmeerde kant naar boven. 75 gr tartaar erover verdelen en be-
strooien met gesnipperde lente-ui.
Hollandse crackers met roerei en paling (koud)
Voor 8 stuks
2 kleine eieren
1 eetlepel slagroom
1 eetlepel boter
zout, peper
2 palingfilets, elke in vier stukken
8 Premium crackers
fijngesneden bieslook
Eieren loskloppen met slagroom. Boter laten smelten en ei al roerend in
ñ 3 minuten bijna laten stollen. Op smaak brengen met zout en peper en
laten afkoelen.
Crackers besmeren met boter en hierover roerei verdelen. Stukjes paling
erop schikken en garneren met bieslook.
Griekse geitenkaascrackers (koud)
Voor 8 stuks
150 gr feta kaas in kleine-blokjes
3 eetlepels fijngesneden verse kruiden (peterselie, dille, bieslook,
basilicum)
8 Premium volkoren crackers
8 ringen rode ui
8 ontpitte zwarte olijven
Blokjes feta door verse kruiden rollen. Fetablokjes op crackers schep-
pen. Uiringen erop leggen met in het midden een olijf.
Guacemole-crackers met paprika-hartjes (koud)
Voor 8 stuks
Guacemole: vruchtvlees van 1 rijpe avocado pureren met 2 theelepels
citroensap, 1 uitgeperst teentje knoflook, zout en 4-6 druppels tabasco.
Met mesje of uitsteekvormpje kleine hartjes uit rode paprika steken. 8
Premium crackers bestrijken met guacemole en in midden van elk cracker-
tje rood paprikahartje drukken.
Shoarmacracker (oarm)
Voor 12 stuks
Op elke cracker 2 kleine stukjes ijsbergsla schikken. In 1 eetlepel
boter 125 gr kleine shoarmareepjes in ñ 10 minuten gaar bakken. Vlees op
sla scheppen en er per cracker 1 theelepel knoflookmayonaise en 1
theelepel barbecuesaus scheppen. Stoneleeks of lente-uitjes in smalle
reepjes snijden en erover strooien.
Zalmmousse-cracker met heilbot (koud)
Voor 8 stuks
8 Premium crackers dik besmeren met ñ 100 gr kant-en-klare zalmmousse. 2
grote plakken gerookte heilbot elk in vieren verdelen en tot 8 rolletjes
vormen. 2 eetlepels paprikapoeder op bord strooien en hierin 8 uiringen
met beide zijden drukken. Om elk heilbotrolletje een uiring schuiven en
op zalmmousse schikken.
Schwarzwlder cracker (koud)
Voor 6 stuks
6 Premium crackers besmeren met boter en op elke cracker 1 plakje
Schwarzwlderham draperen. Van 50 gr verse roomkaas 6 balletjes vormen.
Kaasballetjes door ñ 1 1/2 eetlepel maanzaad rollen en op ham schikken.
Stukje meloen of mango in piepkleine vierkante blokjes snijden en deze
over belegde crackertjes verdelen.
Haringcracker met bieslook en biet (koud)
Voor 12 stuks
12 Premium crackers met boter besmeren. Van 2 haringen elke helft in
drie stukken snijden. 10-12 bieslooksprietjes fijnknippen. Met kleinste
maat meloenbolletjesschep uit 1 gepelde grote gekookte biet bolletjes
scheppen. Bolletjes door 1 eetlepel citroensap rollen en op keukenpapier
laten uitlekken. Haring op crackertjes schikken en bieslook en bieten-
bolletjes erover verdelen.
Krabstickcracker (koud)
Voor 6 stuks
Citroenboter: 1 eetlepel zachte boter met 1 theelepel citroensap en 1/4
theelepel zout gladroeren en ñ 15 minuten in koelkast zetten. 6 krab-
sticks elk in 3 stukjes snijden. Met citroentrekker kleine reepjes uit
schil van citroen en komkommer snijden. 6 Premium crackers bestrijken
met citroenboter, op elke cracker 3 krabstukjes schikken.
Garneren met reepjes citroenschil en komkommer.
Gambacrackers (warm)
Voor 6 stuks
2 eetlepels zachte boter
1 uitgeperst teentje knoflook
zout
6 Premium crackers
6 grote garnalen
olie om te bestrijken
3 plakjes limoen in vieren
2 takjes verse koriander
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Boter zacht roeren met knoflook en zout. Crackers besmeren met knoflook-
boter. Gamba's met olie bestrijken en onder hete grill in ñ 5 minuten
gaar grilleren, halverwege keren. Gamba's op crackers leggen en garneren
met limoen en korianderblaadjes.
Tzatzikicracker (koud)
Voor 12 stuks
12 Premium crackers
150 gr tzatziki (komkommeryoghurt)
12 dunne plakjes komkommer
Crackers dik besmeren met tzatziki. Plakjes komkommer insnijden, uiteen
vouwen en op tzatziki schikken.
Nutcracker (koud)
Voor 12 stuks
150 gr pat
12 Premium crackers
150 gr gemengde noten, bijv. gerookte amandelen, pecannoten, cashewno-
ten, hazelnoten, macademianoten
Pat in pyramidevorm dik op crackers smeren. Noten er over het hele
oppervlak indrukken.
Danish bluecracker (koud)
Voor 6 stuks
100 gr Danish blue kaas
1/2 ongeschilde appel in 6 partjes
1 eetlepel citroensap
6 Premium crackers
1 eetlepel zachte boter
6 theelepels cranberriecompote (pot, Ocean Spray)
Danish blue in 6 gelijke plakken snijden. Appelpartjes besprenkelen met
citroensap. Crackers besmeren met boter en plak Danish blue erop leggen.
Garneren met appel en cranberriecompote.
Fishy cracker (koud)
Voor 12 stuks
1/2 ui in dunne ringen
2 eetlepels fijngesneden gemengde verse kruiden
1 blikje schelvislever, uitgelekt
12 Premium crackers
versgemalen zwarte peper
Uiringen aan n kant in verse kruiden drukken. Schelvislever op crac-
kers leggen en bestrooien met peper. Garneren met 'groene' uiringen.
Kippelevercracker met mosterdboter (warm)
Voor 6 stuks
voor de mosterdboter:
20 gr zachte boter
1 theelepel Zaanse mosterd
1/4 theelepel zout
voor de kippelevers:
3 eetlepels boter
6 kippelevers
zout, peper
1/2 theelepel gemalen koriander
1 lente-uitje in ringetjes
3 eetlepels taug
6 Premium crackers
1/2 eetlepel geroosterd sesamzaad
Mosterdboter: boter, mosterd en zout mengen en ñ 15 minuten in koelkast
laten opstijven.
Kippelevers: in 2 eetlepels boter kippelevers ñ 6 minuten rondom bruin
bakken. Op smaak brengen met zout, peper en koriander. In andere pan in
1 eetlepel boter lente-ui en taug ñ 2 minuten zachtjes bakken.
Crackers met mosterdboter besmeren en hierop een kippelevertje, lente-ui
en taug schikken. Met sesamzaad bestrooien.
Gevulde pruneaux-cracker (warm)
Voor 6 stuks
75 gr pat
1 1/2 eetlepel chutney (pot)
12 ontpitte pruneaux
6 plakken gerookt ontbijtspek, gehalveerd
6 Premium volkoren crackers
extra nodig: 6 houten cocktailprikkers
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Pat mengen met chutney en hiermee pruneaux vullen. Gevulde pruneaux
omwikkelen met halve plak ontbijtspek. Op 6 natgemaakt cocktailprikkers
telkens twee gevulde pruneaux prikken. Spiesjes onder grill in ñ 8
minuten goudbruin en knapperig bakken, af en toe keren.
Spiesjes op volkoren crackers serveren.
Gremseliesj (koud)
Voor ñ 14 stuks
150 gr rozijnen
32 Premium naturel crackers
4 eidooiers
250 gr suiker
1 theelepel citroenrasp
1/2 theelepel kaneel
zout
100 gr zeer fijngehakte blanke amandelen
3 eetlepels zachte boter
4 eiwitten
zonnebloemolie
150 gr rozijnen ñ 15 minuten in lauw water laten wellen en laten uitlek-
ken. Crackers besprenkelen met 5 eetlepels lauw water en ñ 10 minuten
laten staan. Crackers fijnmaken. Dooiers loskloppen met suiker, citroen-
rasp, kaneel en zout. Crackers, eidooiers, amandelen en rozijnen mengen.
Boter erdoor roeren. Eiwitten stijfkloppen en door massa spatelen. Met 2
lepels van massa balletjes vormen ter grootte van ei. In gietijzeren pan
of wok 2 cm olie schenken en verhitten. Gremseliesj rondom bruin en
gaarbakken. Op keukenpapier laten uitlekken en koud opdienen.
Hapjes uit 8 wereldsteden
64 hartige hapjes uit Dublin, Florence, Barcelona, Kopenhagen, Sydney,
New York, Shanghai en Tokyo
Uit Dublin
Gebakken knoflook-mosselen (warm)
Voor ñ 8 personen
Oven voorverwarmen op 180 èC. 1 1/2 kg mosselen schoonmaken en in ruime
pan met 1 1/2 dl water ñ 5 minuten koken tot ze open gaan. Mosselen
tijdens het koken 3 keer omschudden. Mosselen met schuimspaan uit de pan
scheppen, uit de schelp halen en elke mossel in een halve schelp terug-
leggen. De gevulde schelpen in een ovenschaal leggen.
4 eetlepels fijngesneden peterselie, 4 teentjes geperste knoflook, 50 gr
gedroogd broodkruim, zout, peper en 3-4 eetlepels olijfolie mengen.
Kookvocht zeven en over mosselen sprenkelen, broodkruimmengsel erover
verdelen. Mosselen in midden van oven 5-10 minuten bakken.
Gegratineerde mosselen (warm)
Voor 8 personen
1 1/2 kg mosselen koken volgens bovenstaand recept en in halve schelp in
ovenschaal leggen.
1 eetlepel fijngesneden dille, 50 gr boter, zout, peper en 50 gr gerasp-
te belegen kaas mengen en over mosselen verdelen.
Mosselen in midden van oven (180 èC) ñ 10 minuten gratineren.
Aardappel-fetataart (warm of koud)
Voor ñ 8 personen
1 fijngesneden ui
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
2 geperste teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
6 in dunne plakjes geschaafde aardappelen
1 1/2 dl melk
100 gr verkruimelde feta
zout, peper
extra nodig: ronde taartvorm doorsnee 20 cm
Oven voorverwarmen op 180 èC.
Ui, rozemarijn en knoflook ñ 5 minuten bakken in olie. Uimengsel mengen
met aardappelen, melk, feta, zout en peper en in vorm scheppen. Taart in
midden van oven ñ 1 uur bakken tot aardappelen gaar zijn. Taart uit vorm
nemen en warm of koud serveren.
Gevulde aardappelen (koud)
Voor 8 stuks
4 kleine aardappelen ñ 20 minuten koken. Aardappelen laten afkoelen,
halveren en iets uithollen. Aardappelkruim mengen met 3 eetlepels crme
frache, 1 eetlepel fijngesneden basilicum, 2 fijngesneden ansjovisfi-
lets en peper. Aardappelen hiermee vullen.
Gevulde komkommerbakjes (koud)
Voor 8 stuks
1 grote komkommer schillen en in stukken van 4-5 cm snijden. Komkommer
uithollen tot bakjes met wand van 1 cm ontstaan. 4 gerookte forelfilets
fijnprakken en mengen met 100 gr verse roomkaas, 1 fijngesneden stengel
bleekselderij, 1 fijngesneden sjalot, 1 eetlepel bladselderij, zout,
peper en 30 gr fijngehakte pistachenootjes. Komkommer hiermee vullen.
Garneren met 10 gr pistachenootjes en 1 eetlepel bladselderij.
Komkommer-kaashapjes (koud)
Voor 15 stuks
1 kleine komkommer in plakjes van 1 cm dik snijden. Plakjes komkommer
beleggen met plakje roquefort en daarop 1/2 theelepel rode bessengelei
leggen.
Zalmspiesjes met dragon-mayonaise (warm)
Voor ñ 12 stuks
150 gr mayonaise
5 eetlepels fijngesneden verse dragon
75 gr suiker
1 dl lichte Japanse sojasaus (toko)
1 dl sake (Japanse rijstwijn, toko)
3 eetlepels citroensap
400 gr zalmfilet in 12 repen
1/2 komkommer in halve plakken
extra nodig: ñ 12 spiesjes
Mayonaise mengen met dragon. Suiker oplossen in mengsel van sojasaus,
sake en citroensap. Zalm erdoor scheppen en 1 uur in koelkast marineren.
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Zalm aan spiesjes steken en aan
elke spies plakje komkommer steken. Spiesjes onder hete grill (of in
koekepan) ñ 4 minuten roosteren. Spiesjes regelmatig omkeren en af en
toe met marinade bestrijken.
Spiesjes serveren met dragon-mayonaise.
Garnalenspiesjes (warm)
Voor ñ 12 stuks
Sap van 1 limoen mengen met 4 eetlepels olijfolie, 1/2 fijngesneden rode
peper, 1 theelepel geraspte gemberwortel en zout. 12 grote rauwe garna-
len hierin ñ 30 minuten marineren. Garnalen aan spiesjes rijgen en onder
hete grill ñ 5 minuten roosteren, regelmatig keren.
Uit Florence
Spinazieflapjes (warm)
Voor ñ 16 stuks
Frituurolie verhitten tot ñ 160 èC.
400 gr ontdooide diepvriesspinazie laten uitlekken en mengen met zout,
peper en 50 gr geraspte Parmezaanse kaas. 1 blikje croissantdeeg (240
gr) 2 keer dubbelvouwen en uitrollen tot dunne lap van ñ 28 x 28 cm.
Deeg in 16 vierkantjes van 7 x 7 cm snijden. Op elk deeglapje 1 eetlepel
spinaziemengsel scheppen. Deegranden met losgeklopt eidooier bestrijken
en deeglapje diagonaal dubbelvouwen, randen goed aandrukken. Deegflapjes
in hete olie in ñ 2 minuten lichtbruin frituren.
Courgette-mozzarella-driehoekjes (warm)
Voor 16 stuks
1 kleine courgette grof raspen en in 1 eetlepel olie ñ 5 minuten bakken.
Courgette laten uitlekken en mengen met 1 mozzarella-kaasje in blokjes,
zout, peper en 1 eetlepel fijngesneden basilicum. 16 deegvierkantjes van
croissantdeeg (zie recept spinazieflapjes) vullen met courgettemengsel,
dichtvouwen en frituren volgens recept spinazieflapjes.
Tomatentaartjes (warm)
Voor 8 stuks
8 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
2 uien in ringen
2 eetlepels olijfolie
400 gr rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd, fijngesneden
zout, peper
1 eetlepel tijmblaadjes
2 eetlepels grof gesneden kervel
extra nodig: ronde uitsteekvorm doorsnee 10 cm; bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC.
Uit deegplakjes cirkels steken en op bakplaat leggen. Deegranden iets
omhoog drukken en bodems met vork inprikken.
Ui in olie ñ 10 minuten bakken. Ui en tomaat over deegbodems verdelen.
Met zout, peper en tijm bestrooien en taartjes in midden van oven ñ 25
minuten bakken.
Voor serveren met kervel bestrooien.
Mini gehakt-pizza's (warm)
Voor 16 stuks
Uit 4 plakjes bladerdeeg 16 cirkels van 5 cm doorsnee steken.
200 gr rundergehakt in 1 eetlepel olie in ñ 5 minuten rul bakken en
kruiden met zout, peper, 1 theelepel oregano en 1 dl tomatenbasissaus
(Sugocasa, Grand'Italia). Randen
van deegcirkels iets omhoog drukken en bodems beleggen met gehaktmeng-
sel. 75 gr mozzarella (in blokjes) erover strooien en pizza's in midden
van oven (200 èC) 15-20 minuten bakken.
Aspergerolletjes (warm)
Voor 8 stuks
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
24 groene asperges op gelijke lengte snijden en ñ 6 minuten koken. In 8
plakjes parmaham elk 3 asperges rollen. Aspergekopjes in aluminiumfolie
verpakken en rolletjes ñ 5 minuten onder grill roosteren tot ham knappe-
rig is.
Asperge-crostini (lauwwarm)
Voor 12 stuks
6 groene asperges in 5-10 minuten gaar koken. Asperges schuin in stukjes
van 3 cm snijden en mengen met 3 eetlepels olijfolie, 4 gepureerde
groene olijven, zout en peper. 12 plakjes stokbrood roosteren en beleg-
gen met lauwwarm aspergemengsel. Garneren met blaadje basilicum.
Pesto-tomaatjes (koud)
Voor 8 stuks
8 kleine tomaten uithollen en vullen met mengsel van 4 eetlepels pesto
(potje), 2 eetlepels crme frache en 50 gr geraspte Parmezaanse kaas.
Garneren met basilicum.
Gegratineerde tomaatjes (warm)
Voor 8 stuks
8 kleine tomaten uithollen en vullen met een mengsel van 3 eetlepels
fijngesneden rauwe ham, 1 mozzarellakaasje in blokjes, zout, peper en 1
theelepel fijngesneden salie. Tomaatjes bestrooien met 2 eetlepels
geraspte Parmezaanse kaas en in midden van oven (200 èC) ñ 10 minuten
gratineren.
Olijven-mozzarella-sandwiches (koud)
Voor 8 stuks
150 gr ontpitte zwarte olijven met 1 teentje knoflook pureren. 2-3
eetlepels olijfolie en 1 eetlepel kappertjes toevoegen. 8 plakken
ontkorst witbrood aan n zijde met olijvenpasta bestrijken. Plakken
mozzarella over 4 plakjes brood verdelen. Kaas afdekken met andere 4
plakken brood (met olijvenpasta
naar beneden). Sandwiches diagonaal doorsnijden.
Gevulde eieren met olijvenpesto (koud)
Voor 16 stuks
150 gr ontpitte zwarte olijven met 20 basilicumblaadjes en 2 ansjovisfi-
lets pureren. 3 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel kappertjes toevoegen.
8 eieren in ñ 7 minuten hard koken. Eieren halveren, dooiers eruit halen
en door olijvenpesto mengen. Halve eieren vullen met olijvenpesto.
Uit Tokyo
Sushi-balletjes met zalm (koud)
Voor 20 stuks
100 gr kleefrijst (toko) met 3 dl water en 1 theelepels zout afgedekt ñ
12 minuten koken. 2 eetlepels rijst-azijn (toko) en 1 theelepel suiker
door rijst roeren en laten afkoelen. 125 gr gerookte zalm in 20 reepjes
snijden. Van kleefrijst met vochtige handen 20 balletjes vormen en
hierover reepjes zalm leggen. Garneren met toefje wasabi (mierikswortel-
pasta, toko).
Sushi-balletjes met garnalen (koud)
Voor 20 stuks
100 gr kleefrijst met 3 dl water en 1 theelepel zout afgedekt ñ 12
minuten koken. 2 eetlepels rijst-azijn en 1 theelepel suiker door rijst
roeren en laten afkoelen. Van kleefrijst met vochtige handen 20 bal-
letjes vormen. 20 gekookte garnalen pellen, onderkant insnijden en
openvouwen. Rijstballetjes bestrijken met wasabi (mierikswortelpasta,
toko) en garnaal er opengevouwen overheen leggen.
Sushi met vis (koud)
Voor 24 stuks
100 gr (sushi)rijst (toko)
3 eetlepels sushi-azijn (toko)
2 velletjes nori (gedroogd zeewier) (toko)
150 gr rauwe verse vis (tonijn of zalm), in lange reepjes
wasabi (mierikswortelpasta, toko)
1 dl Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 eetlepel fijngesneden gemberwortel
extra nodig: bamboe rolmatje
Rijst met 130 ml koud water aan de kook brengen en afgedekt 8-12 minuten
laten koken. Rijst op bord uitspreiden, azijn erover sprenkelen en tot
lauwwarm laten afkoelen. Op matje 1/2 velletje nori leggen, hierop
laagje rijst strijken. In midden van rijst reepjes vis leggen en vis dun
met wasabi bestrijken. Sushi met matje oprollen en rol in 6 stukken
snijden. Nog 3 rollen maken en serveren met saus van sojasaus en gember-
wortel.
Sushi met omelet en komkommer (koud)
Voor 24 stuks
100 gr (sushi)rijst koken en mengen met 3 eetlepels sushi-azijn volgens
recept sushi met vis. Op bamboe rolmatje 1/2 velletje nori leggen,
hierop laagje rijst strijken. In midden van rijst reepje omelet en
reepje komkommer leggen. Sushi met matje oprollen en in 6 stukken
snijden. Nog 3 rollen maken.
Groente-rolletjes met pikante saus (koud)
Voor ñ 15 stuks
1 winterwortel, 1/2 ongeschilde komkommer en 1 rettich in reepjes
snijden en ñ 1 minuut koken. Koud afspoelen en laten uitlekken. 15
sprietjes bieslook in kokend water 30 seconden onderdompelen. Reepje
wortel, komkommer en rettich met bieslook vastknopen. Serveer met
pikante saus van 1 eetlepel geraspte gemberwortel, 1 eetlepel fijngesne-
den ui, 1 eetlepel azijn, een mespuntje suiker, zout, 3 eetlepels
sesamolie, 4 eetlepels Japanse sojasaus, peper en 1 theelepel geroosterd
sesamzaad.
Courgette-tempura met sojasaus (warm)
Voor ñ 20 stuks
1 ongeschilde courgette in 20 dunne reepjes snijden. Van Tempurameel
(toko) volgens gebruiksaanwijzing met ijskoud water beslag maken.
Frituurolie verhitten tot ñ 170 èC. Courgettereepjes door beslag halen
en in olie in 1-2 minuten frituren. Op keukenpapier laten uitlekken en
serveren met Japanse sojasaus.
Nori-saladerolletjes (koud)
Voor 16 stuks
4 velletjes nori
8-12 slablaadjes
1 blikje palmharten, uitgelekt
1 kleine rettich in reepjes
1 avocado in plakjes
2 eetlepels geroosterd sesamzaadjes
4 theelepels wasabi
Japanse sojasaus
extra nodig: bamboe rolmatje
1 norivel op matje uitspreiden en licht met sojasaus bevochtigen. 2-3
slablaadjes op nori leggen. 1/4 deel van palmharten, rettich, avocado en
sesamzaadjes over sla verdelen en 1 theelepel wasabi erop strijken. Nori
met matje oprollen en rol in 4 stukjes snijden. Nog 3 rollen maken.
Gevulde slahartjes (koud)
Voor ñ 12 stuks
1/2 geraspte rettich mengen met 1 avocado (in blokjes), 1/2 papaya of
mango (in blokjes), 1 eetlepel geroosterd sesamzaad en 2 fijngesneden
lente-uitjes. 3 eetlepels sesamolie, 1 eetlepel azijn, 1 theelepel
honing, zout en 1 eetlepel wasabi mengen en door salade roeren. 12
kleine slablaadjes (uit hart van krop) met salade vullen.
Uit Barcelona
Champignons met knoflook (warm)
Voor 16 stuks
oven voorverwarmen op 200 èC.
15 teentjes knoflook (in plakjes) met 2 eetlepels olijfolie, 25 gr
boter, 2 theelepels tijm, zout en peper in aluminiumfolie verpakken en
in oven ñ 20 minuten zachtjes bakken.
16 grote champignons zonder steel in ovenschaal leggen. Knoflook met
vrijgekomen vocht, 2 theelepels fijngesneden rozemarijn, 3 eetlepels
olijfolie en 1 eetlepel citroensap erover verdelen.
Champignons ñ 25 minuten in oven bakken.
Gevulde shi-itake (warm)
Voor 12 stuks
Uit 12 grote shi-itake steeltjes verwijderen. In 2 eetlepels olijfolie 2
fijngesneden sjalotjes, 1 teentje geperste knoflook en 1 theelepel
fijngesneden salie ñ 5 minuten bakken. 100 gr fijngesneden rauwe ham,
zout en peper erdoor roeren. Shi-itake vullen met hammengsel, 4 eetle-
pels geraspte schapenkaas (Manchego) of belegen kaas erover strooien en
shi-itake in midden van oven (200 èC) ñ 20 minuten bakken.
Tortilla met aardappel en ui (warm of koud)
Voor ñ 16 puntjes
3 grote aardappelen en 2 uien (in ringen) met zout bestrooien en in
koekepan in 4 eetlepels olijfolie ñ 5 minuten bakken. Daarna afgedekt op
zacht vuur nog ñ 15 minuten bakken, af en toe omscheppen. Olie en vocht
afgieten. 5 eieren loskloppen en over aardappelmengsel schenken. Op
zacht vuur ñ 10 minuten bakken tot ei gestold. Tortilla met behulp van
bord keren en andere zijde nog ñ 1 minuut bakken. Warm of koud serveren.
Krokante aardappelkoekjes (warm)
Voor ñ 16 stuks
2 grote aardappelen raspen en mengen met 1 ei, zout, peper, 2-3 eetle-
pels bloem en 1 theelepel tijmblaadjes. In koekepan in 2 eetlepels olie
van aardappelmengsel in gedeelten in ñ 10 minuten kleine dunne koekjes
van ñ 5 cm doorsnee bakken. Koekjes in oven (160 èC) warmhouden.
Crostini met paprika en ansjovis (warm)
Voor ñ 10 stuks
2 grote uien in dunne ringen
2 eetlepels olijfolie
1/2 blik tomaatblokjes, uitgelekt
1 fijngesneden teentje knoflook
1/2 theelepel gekneusde komijnzaadjes
1/2 pot geroosterde rode paprika's (inh. ñ 435 gr, Peloponesse), uitge-
lekt, in dunne repen
10 plakjes witbrood
50 gr ansjovisfilets (blik)
Ui in olie ñ 10 minuten bakken. Tomaat, knoflook, komijn en paprika 5
minuten meebakken. Uit plakjes brood ovalen steken, roosteren en beleg-
gen met paprikamengsel en ansjovis.
Crostini met tomaten en ham (koud)
Voor 10 stuks
Uit 10 plakjes witbrood ovalen steken en roosteren. Brood met mosterd
bestrijken en met plakjes tomaat beleggen. Tomaat met zout bestrooien en
op elke crostini plak rauwe ham leggen.
Spaanse prei-balletjes (warm)
Voor ñ 35 stuks
500 gr prei in dunne ringen
2 eetlepels olie
6 eetlepels kippebouillon (van tablet)
15 gr boter
1 eetlepel bloem
1 1/2 dl melk
1 losgeklopt ei
paneermeel
frituurolie
1 eetlepel fijngesneden peterselie
Prei in olie ñ 5 minuten bakken. Bouillon toevoegen en prei op zacht
vuur 10-15 minuten stoven tot vocht verdampt is. Boter smelten, bloem
toevoegen en 2 minuten meewarmen. Melk erdoor roeren en saus 10 minuten
zachtjes koken. Prei en saus mengen en laten afkoelen. Van mengsel
balletjes ter grootte van een walnoot vormen. Balletjes door ei en
daarna door paneermeel rollen. Frituurolie verhitten tot 170 èC en
balletjes hierin ñ 3 minuten frituren. Bestrooien met peterselie.
Gefrituurde garnalenballetjes (warm)
Voor ñ 35 stuks
15 gr boter smelten, 1 eetlepel bloem toevoegen en 2 minuten meewarmen.
1 1/2 dl visbouillon (van tablet) erdoor roeren en saus 10 minuten
zachtjes koken. Saus laten afkoelen en mengen met 250 gr fijngesneden
garnalen, zout en peper. Van mengsel 35 balletjes (walnoot-grootte)
vormen. Balletjes door losgeklopt ei en daarna door paneermeel rollen.
Frituurolie verhitten tot 170 èC. en garnalenballetjes ñ 3 minuten
lichtbruin frituren.
Uit Sydney
Gevuld brood (lauwwarm)
Voor ñ 12 punten
1 kleine aubergine in plakken
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
1 rond boerenbrood (wit of bruin)
125 gr plakjes rauwe ham
1/2 pot geroosterde paprika's (inh. ñ 435 gr, Pelopponese), uitgelekt,
in reepjes
3 tomaten in plakjes
150 gr mozzarella in plakjes
15 ontpitte zwarte olijven in plakjes
25 gr rucola (raketkruid) of spinazie
15 blaadjes basilicum
Aubergineplakken met zout en peper bestrooien en in 2 eetlepels olie aan
beide zijden ñ 5 minuten bakken. Aubergine laten uitlekken.
Uit bovenkant van brood 'deksel' snijden en brood uithollen. Brood
vullen met laagjes ham, paprika, aubergine, tomaat, mozzarella, olijven,
rucola en basilicum. Vulling met zout en peper bestrooien en met 3
eetlepels olijfolie besprenkelen. Deksel erop zetten en brood in punten
gesneden serveren.
Basilicum-rolletjes (koud)
Voor ñ 30 stuks
1 witbrood in lengte in plakken laten snijden en ontkorsten.
150 gr verse roomkaas mengen met 2 eetlepels grove mosterd en zout.
Brood hiermee bestrijken en beleggen met blaadjes basilicum en plakken
rauwe ham. Brood oprollen vanaf korte kant en in plasticfolie verpakt 3
uur in koelkast laten opstijven. Rolletjes in plakken snijden.
Pappadums met pikante mango-chutney (koud)
Voor ñ 10 personen
1 courgette (in blokjes) in 1 eetlepel olie ñ 5 minuten bakken. 1 pot
mango-chutney (275 gr), 3 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel sambal oelek
ñ 5 minuten meewarmen. Chutney laten afkoelen.
10 pappadums frituren en bij chutney serveren.
Torentje met zalm en mierikswortel-room (lauwwarm)
Voor ñ 24 stuks
voor de omeletjes:
12 eieren
zout, peper
1 theelepel sesamolie
2 velletjes nori in dunne reepjes (toko)
voor de aardappelkoekjes:
3 grof geraspte aardappels
1 eetlepel fijngesneden bieslook
3 eetlepels bloem
2 eieren
2 eetlepels wasabi (mierikswortelpasta, toko)
3 eetlepels crme frache
2-3 eetlepels olie
voor de mierikswortel-room:
2 eetlepels crme frache
1 eetlepel geraspte mierikswortel (potje of vers)
1 theelepel fijngesneden bieslook
voor de garnering:
24 repen gerookte zalm
fijngesneden bieslook
zalmeitjes
extra nodig: metalen bakringen van ñ 5 cm doorsnee (keukenwinkel)
Omeletjes: eieren loskloppen, met zout, peper, sesamolie en nori.
Koekepan (24 cm doorsnee) verhitten, helft van beslag erin schenken en
op zacht vuur laten stollen. Rest van beslag op zelfde wijze bakken.
Omeletjes strak oprollen en in plasticfolie verpakt laten afkoelen.
Aardappelkoekjes: aardappel, bieslook, bloem, eieren, wasabi, zout,
peper en crme frache in keukenmachine tot glad mengsel pureren. In
koekepan 1 eetlepel olie verhitten en beslag in bakringen in ñ 5 minuten
lichtbruin bakken, koekjes halverwege keren. 24 koekjes bakken en in
oven (160 èC) warm houden.
Mierikswortel-room: crme frache, mierikswortel en bieslook mengen.
Serveren: beide omeletrollen in 12 plakjes van 1 1/2 cm dik snijden.
Warm aardappelkoekje beleggen met plakje omelet, plakje zalm en 1
theelepel mierikswortel-room. Met bieslook en zalmeitjes garneren.
Groente-baconrolletjes met honingsaus (warm)
Voor 10 stuks
2 dl honing verwarmen, 1/2 dl Japanse sojasaus en 1/2 dl water toevoegen
en ñ 5 minuten zachtjes koken.
Oven voorverwarmen op 250 èC.
200 gr groene asperges, in stukjes en 75 gr wortel, in reepjes ñ 8
minuten koken. Asperge, wortel en 100 gr shi-itake (in reepjes) over 10
dunne plakjes bakbacon verdelen en bacon strak oprollen. Rolletjes in
ovenschaal in oven ñ 7 minuten bakken. Rolletjes met honingsaus bestrij-
ken en in oven nog 10-15 minuten bakken.
Serveren met chilisaus (potje).
Pruimen met spek (warm)
Voor 20 stuks
20 gedroogde pruimen 15 minuten in 4 eetlepels rode port weken. Pruimen
laten uitlekken, met dun plakje ontbijtspek omwikkelen en in midden van
oven (225 èC) 15-20 minuten bakken tot spek knapperig is.
Uit New York
Pittige maskoekjes (warm)
Voor ñ 15 stuks
2 eieren, 5 eetlepels melk en 125 gr bloem tot glad beslag kloppen.
15 gr gesmolten boter, 1 blik uitgelekte maskorrels (285 gr) en 3
fijngesneden lente-uitjes, zout en cayennepeper erdoor roeren. 2 eetle-
pels olie verhitten. Voor elk koekje ñ 1 eetlepel beslag in olie schen-
ken en koekjes aan elke kant 2-3 minuten bakken. Koekjes in gedeelten
bakken, steeds 1 eetlepel nieuwe olie in de pan schenken. Koekjes
warmhouden in oven (160 èC).
1 1/4 dl crme frache, 3 eetlepels fijngesneden bieslook, zout en peper
mengen en bij de maskoekjes serveren.
Ham-kruidenkoekjes (warm)
Voor ñ 15 stuks
2 eieren, 5 eetlepels melk en 125 gr bloem tot glad beslag kloppen.
15 gr gesmolten boter, 125 gr fijngesneden gekookte ham, 1 eetlepel
fijngensneden basilicum en 2 eetlepels fijngesneden peterselie, zout en
peper erdoor roeren. ñ 2 eetlepels olie verhitten. Voor elk koekje ñ 1
eetlepel beslag in olie schenken en koekjes aan elke kant 2-3 minuten
bakken. Koekjes in gedeelten bakken, steeds 1 eetlepel nieuwe olie in
pan schenken. Koekjes in oven (160 èC) warmhouden.
Oesters Rockefeller (warm)
Voor 36 oesters
50 gr boter
2 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden kleine ui
1 fijngesneden teentje knoflook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
250 gr fijngesneden spinazie
2 dl slagroom
zout, peper
36 versgeopende oesters
75 gr vers witbroodkruim
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Boter en olijfolie verhitten en hierin ui en knoflook ñ 5 minuten
zachtjes bakken. Peterselie en spinazie al omscheppend ñ 5 minuten
meebakken. Slagroom, zout en peper toevoegen en mengsel nog ñ 5 minuten
koken. Saus over oesters schenken. Broodkruim en Parmezaanse kaas mengen
en over oesters strooien. Oesters onder grill 1-2 minuten verwarmen
tot bovenkant lichtbruin is.
Oesters met avocado en tomaat (koud)
Voor 18 stuks
1 rijpe avocado en 1 grote ontvelde tomaat in kleine blokjes snijden.
Avocado, tomaat, zout en snufje cayennepeper mengen. 18 oesters openen,
op elke oester schepje avocadomengsel leggen.
Mini clubsandwiches (koud)
Voor 20 stuks
10 plakken witbrood roosteren en hieruit 40 rondjes van 4 cm doorsnee
steken. Rondjes met mayonaise (totaal 50 gr) bestrijken en met zout en
peper bestrooien. Op 20 toastjes blaadje sla, halve tomaat, gevouwen
reepje rauwe ham en blaadje sla stapelen. Afdekken met andere toastjes
(besmeerde kant naar onder). Vastzetten met cocktailprikker.
Pesto-clubsandwiches (koud)
Voor ñ 20 stuks
10 plakjes witbrood roosteren en hieruit 40 rondjes van 4 cm doorsnee
steken. Rondjes met mayonaise (totaal 50 gr) bestrijken. Op 20 toastjes
blaadje sla, plakje ongeschilde komkommer, plakje gerookte kipfilet,
schepje pesto (potje) en weer blaadje sla stapelen. Afdekken met toastje
(besmeerde kant naar onder). Vastzetten met cocktailprikker.
Manhattan-pakketjes (koud)
Voor 16 stuks
150 gr kipfilet in dunne reepjes
2 eetlepels olie
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
3 fijngesneden ansjovisfilets
70 gr witlof in dunne reepjes
1 eetlepel mosterd
zout, peper
16 dunne plakjes runderrookvlees
sprietjes bieslook
Kipfilet in olie 5-7 minuten bakken. Kipfilet mengen met kappertjes,
ansjovis, witlof, mosterd, zout en peper. Plakjes rookvlees uitspreiden
en op elk plakje wat kipsalade scheppen. Rookvlees dichtvouwen en met
bieslook vastbinden.
Mozzarella-pakketjes (koud)
Voor 16 stuks
1 bolletje mozzarella, 1 ontvelde tomaat, en 1/2 kleine courgette in
blokjes snijden en mengen met peper en 3 eetlepels pesto. 16 grote
plakken rauwe ham uitspreiden en mozzarellasalade erover verdelen.
Plakjes ham dichtvouwen en met sprietje bieslookvastbinden.
Uit Shanghai
Wontonbuideltjes met varkensvlees (warm)
Voor ñ 20 stuks
200 gr varkensgehakt
2 fijngesneden lente-uitjes
1 fijngesneden stengel citroengras (sereh, toko)
2 fijngesneden Chinese koolbladeren, nerven verwijderd
2 eetlepels Chinese sojasaus
2 eetlepels sesamolie
zout, cayennepeper
20 wontonvellen (toko)
extra nodig: uitsteekvorm van 10 cm doorsnee, bamboe stoommandje of
metalen stoominzet voor pan
Gehakt, lente-ui, citroengras, kool, sojasaus, sesamolie, zout en
cayennepeper mengen.
Uit wontonvellen cirkels van 10 cm doorsnee steken. Gehaktvulling over
cirkels verdelen, deegrand met water bestrijken en wontons als buideltje
dichtknijpen. Buideltjes naast elkaar (in gedeelten) in stoommandje
zetten en in ñ 10 minuten boven kokend water gaarstomen. Buideltjes in
oven (75 èC) warmhouden.
Wontonbuideltjes met krab (warm)
Voor 20 stuks
2 blikjes krab laten uitlekken en mengen met 100 gr fijngesneden spina-
zie, 2 fijngesneden lente-uitjes, 1 theelepel limoenrasp, 1 theelepel
geraspte gemberwortel, 1 eetlepel Chinese sojasaus, 1 eetlepel sesam-
olie, zout en peper.
Uit 20 wontonvellen (toko) rondjes van 10 cm doorsnee steken en deze
vullen en stomen volgens recept wontonbuideltjes met varkensvlees.
Idee: serveer de wontons met soja-chilisaus gemaakt van 3 eetlepels
Chinese sojasaus, 3 eetlepels sesamolie, 1 verkruimelde gedroogde
chilipeper en 3 eetlepels fijngesneden bieslook.
Groente-garnalenrolletjes (koud)
Voor 15 stuks
30 ronde rijstvellen van 16 cm doorsnee (toko, diepvries)
200 gr komkommer in reepjes
2 kleine worteltjes in reepjes
2 stengels bleekselderij in reepjes
3 lente-uitjes in ringetjes
10 muntblaadjes in reepjes
100 gr gepelde gekookte garnalen
zout, peper
1 eetlepel citroensap
Rijstvellen naast elkaar op vochtige doeken leggen, met water besprenke-
len en met vochtige doeken afdekken. Rijstvellen in ñ 15 minuten zacht
laten worden.
Komkommer, wortel, bleekselderij, lente-ui, munt, garnalen, zout, peper
en citroensap mengen. Steeds 2 velletjes deeg op elkaar leggen en 1
eetlepel vulling op onderste helft scheppen. Onderrand van deeg over
vulling vouwen en zijkanten eroverheen vouwen. Deegvellen strak oprollen
(of vouw de rijstvellen dicht als buideltje of envelopje en bind ze
dicht met bieslook).
Rolletjes in vochtige doek koel bewaren.
Saus-idee: serveer de rolletjes met een saus van 2 eetlepels witte
wijnazijn, zout, peper, 1 theelepel mosterd en 4-5 eetlepels zonnebloe-
molie.
Gevulde rijstpapierhapjes met garnalen (warm)
Voor 20 stuks
10 rijstvellen van ñ 16 cm doorsnee (toko) naast elkaar op vochtige
doeken leggen, met water besprenkelen en met vochtige doeken afdekken.
Rijstvellen in ñ 15 minuten zacht laten worden. 250 gr fijngesneden
garnalen mengen met 100 gr gemalen varkensvlees, 50 gr fijngesneden
shi-itake, 2 eetlepels fijngesneden koriander, 50 gr gekookte rijst, 1
losgeklopt ei, zout en peper. Vulling over 5 rijstvellen verdelen,
afdekken met rest van rijstvellen en licht aandrukken. In koekepan 2
theelepels olie verhitten en 1 rijstvel hierin aan beide zijden 2-3
minuten bakken. Andere rijstvellen bakken en deze in vieren snijden. Met
chilisaus (flesje) en dunne plakken verse ananas serveren.
Rijst-visballetjes (warm)
Voor ñ 25 stuks
250 gr kabeljauwfilet met 50 gr gekookte rijst en 1 eetlepel sinaasap-
pelrasp pureren. 1 ei, 2 eetlepels fijngesneden dille, 2 eetlepels
yoghurt, zout, peper, 1/2 theelepel gemalen koriander en 1 eetlepel
Chinese sojasaus erdoor roeren. Van
vismengsel ñ 30 balletjes vormen en deze 30 minuten in koelkast leggen.
Frituurolie verhitten. 50 gr rijstnoedels verkruimelen. Visballetjes
achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en verkruimelde noedels
wentelen.
Balletjes in hete olie ñ 3 minuten bakken. Aan spiesjes serveren.
Pikante kipballetjes (warm)
Voor ñ 25 stuks
200 gr gerookte kipfilet met 50 gr gekookte rijst en 1/2 rode peper
pureren. 1 ei, 1 eetlepel fijngesneden koriander, 1 theelepel geraspte
gemberwortel, 1 theelepel geraspte limoenschil, zout, peper en 1 eetle-
pel Chinese sojasaus erdoor roeren. Van kipmengsel ñ 30 balletjes vormen
en deze 30 minuten in koelkast leggen.
Frituurolie verhitten. 50 gr rijstnoedels verkruimelen. Kipballetjes
achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en verkruimelde noedels
wentelen.
Balletjes in hete olie ñ 3 minuten bakken. Aan spiesjes serveren.
Uit Kopenhagen
Gevulde broodjes met kip en asperges (warm)
Voor 6 stuks
2 theelepels olie, 1 eetlepel citroenrasp, 1 theelepel gemalen komijn, 2
eetlepels fijngesneden koriander, zout en peper mengen en 3 kipfilets
hiermee inwrijven.
Grill voorverwarmen op hoogste stand, kip 15-20 minuten roosteren (af
en toe keren) en in plakken snijden.
250 gr groene asperges, in stukjes ñ 8 minuten koken. 1 theelepel
mosterdpoeder en 1 dl mayonaise mengen. 6 broodjes roosteren, opensnij-
den en vullen met gemengde sla, asperges, kipfilet, plakjes tomaat en
mosterdmayonaise.
Gevulde broodjes met zalm en gekruide roomkaas (kiud)
Voor 6 stuks
200 gr verse roomkaas mengen met 2 theelepels olie, 2 eetlepels fijnge-
sneden peterselie, 2 eetlepels fijngesneden bieslook, zout en peper.
6 broodjes roosteren, opensnijden en vullen met roomkaasmengsel en plak
gerookte zalm.
Crotons met gebakken appels en geitenkaas (warm)
Voor 12 stuks
6 in partjes gesneden ongeschilde appels in 100 gr boter ñ 15 minuten
bakken. 1 ciabatta in 12 plakken snijden. Brood roosteren, met boter
bestrijken en beleggen met appel en plakken Hollandse geitenkaas.
Crotons met gebakken geitenkaas en honing (warm)
Voor 12 stuks
12 plakken ciabatta licht roosteren. Brood beleggen met plakken verse
geitenkaas, kaas dun bestrijken met honing en in oven 5-8 minuten
gratineren.
Vistaartjes (warm)
Voor 32 stuks
500 gr kabeljauwfilet
1 grote fijngesneden ui
2 theelepels kerriepoeder
1 eetlepel olie
1/2 dl kokosmelk (blikje)
3 dl volle yoghurt
2 eetlepels fijngesneden koriander
100 gr geraspte cheddarkaas
8 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: 32 ingevette ronde (muffin)vormpjes van ñ 31/2 cm doorsnee
Kabeljauw in water in 8-10 minuten zachtjes gaar koken. Vis laten
uitlekken en fijnmaken. Ui en kerrie in olie ñ 5 minuten bakken. Kokos-
melk, yoghurt, koriander, 75 gr cheddar en vis erdoor roeren.
Oven voorverwarmen op 225 èC.
Elk deegplakje iets uitrollen en in 4 vierkantjes snijden. Vormpjes
met deeg bekleden en vullen met vismengsel. Met 25 gr cheddar bestrooien
en taartjes in oven 15-25 minuten bakken.
Kaastaartjes (wrm)
Voor 32 stuks
200 gr geraspte belegen kaas mengen met 2 eieren, 50 gr bloem, zout en
peper. 8 plakjes diepvries-bladerdeeg iets uitrollen en elk plakje in
4 vierkantjes snijden. Vormpjes van 31/2 cm doorsnee bekleden met
bladerdeeg, vulling erin scheppen en taartjes in oven (200 èC) ñ 30
minuten bakken.
Romige pasteitjes met zalmeitjes (warm)
Voor 10 stuks
10 kleine pasteitjes (bakker) 5 minuten verwarmen in oven (200 èC). 2
eidooiers, 25 gr bloem, 1/4 theelepel saffraanpoeder en 1/2 dl witte
wijn gladroeren. 2 dl warme visbouillon erbij schenken en 5 minuten
laten koken. Pasteitjes met saus vullen en 1 potje zalmeitjes erover
verdelen.
Gamba's met limoenmayonaise (koud)
Voor 30 stuks
150 gr mayonaise, 1 theelepel limoenrasp, 1 eetlepel limoensap, zout en
peper mengen en serveren bij 30 gekookte en gepelde gamba's.
Champignon-rolletjes (warm)
Voor 10 stuks
Oven voorverwarmen op 200 èC.
300 gr plakjes champignons in 2 eetlepels olie 10 minuten bakken. 100 gr
fijngesneden ham en 100 gr geraspte jonge kaas erdoor roeren. 6 plakjes
diepvries-bladerdeeg uitrollen tot lap van ñ 40 x 16 cm. Hieruit 10
cirkels van 8 cm doorsnee snijden. Lepel hammengsel op cirkels scheppen.
Deeg aan weerskanten over vulling vouwen en in midden goed op elkaar
drukken. Deeg met losgeklopt ei bestrijken en op bakplaat in oven ñ
15 minuten bakken.
Courgette-kiprolletjes (warm)
Voor 10 stuks
Oven voorverwarmen op 200 èC.
1 courgette, in blokjes in 2 eetlepels olie 10 minuten bakken. 100 gr
gerookte kipfilet, in stukjes, 100 gr blokjes mozzarella en 2 eetlepels
fijngesneden basilicum erdoor roeren. 6 plakjes diepvries-bladerdeeg
uitrollen tot lap van ñ 40 x 16 cm. Hieruit 10 cirkels van 8 cm doorsnee
snijden. Lepel courgettemengsel op cirkels scheppen. Deeg aan weerskan-
ten over vulling vouwen en in midden goed op elkaar drukken. Deeg met
losgeklopt ei bestrijken en op bakplaat in oven ñ 15 minuten bakken.
Thaise buffethapjes
Thaise loempiatjes (warm)
(24 stuks)
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel 7-kruidenpoeder
1 eetlepel olie
175 varkensgehakt
1 1/2 eetlepel vissaus (nam pla)
125 gr dunne reepjes wortel
100 gr taug
8 ontdooide vellen fylodeeg
1 losgeklopte eidooier
frituurolie
Bak de knoflook met het 7-kruidenpoeder ñ 3 minuten in de olie.
Voeg het gehakt toe en bak het in ñ 5 minuten rul.
Voeg op hoog vuur de vissaus en de wortelreepjes toe.
Laat het vocht in ñ 5 minuten verdampen.
Roer de taug erdoor en laat het geheel afkoelen.
Snijd van de vellen fylodeeg 24 repen van 13 x 23 cm.
Schep op elke deegreep n lepel vulling, rol het deeg als loempia op en
plak de rand met de losgeklopte eidooier vast.
Verhit frituurolie tot 190 èC en frituur daarin de loempia's met 6 tege-
lijk 3-4 minuten.
Serveer ze met pikante saus.
Rundvleessat's met pindasaus (warm)
1 theelepel gemalen koriander
1 eetlepel kerriepoeder
4 eetlepels kokosmelk (santen)
1 uitgeperst teentje knoflook
350 gr in repen gesneden biefstuk
Vermeng de koriander, kerrie, santen en knoflook.
Marineer hierin de biefstuk 4 uur.
Rijg het vlees aan 16 satstokjes.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Grill de sat's 5-7 minuten, keer ze halverwege.
Serveer er warme pindasaus bij.
Pindasaus
1 eetlepel kerrie
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel vissaus (nam pla)
1 eetlepel donkere basterdsuiker
125 gr fijngehakte, geroosterde pinda's
3 dl kokosmelk (santen)
Bak in een anti-aanbakpan de kerrie en paprikapoeder ongeveer 1 minuut.
Voeg de vissaus, suiker, pinda's en santen toe.
Breng het geheel aan de kook en laat het +- 10 minuten zachtjes koken,
tot een gebonden saus ontstaat.
Visballetjes (warm)
(30 stuks)
500 gr kabeljauwfilet
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels vissaus (nam pla)
2 eieren
15 blaadjes basilicum
geraspte schil van 1 limoen
frituurolie
Maal de vis, kerrie, paprikapoeder, vissaus, eieren, basilicum en de
limoenschil fijn en draai van dit mengsel kleine balletjes.
Verhit de frituurolie tot 190 èC en frituur in de hete olie ongeveer 6
visballetjes tegelijk 3-4 minuten.
Serveer er pikante chilisaus bij.
Thaise kipballetjes (warm)
Bereid deze als Thaise visballetjes, maar vervang de kabeljauw door
gekookte kipfilet, de vissaus door kokosmelk en de basilicum door 2
eetlepels fijngehakte koriander.
Mas/garnalenkoekjes met koriandersaus (warm)
(ñ 16 stuks)
175 gr maskorrels
2 losgeklopte eieren
3 gesnipperde lente-uitjes
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel paprikapoeder
70 gr bloem
100 gr gekookte, gepelde garnalen
zout, peper
2 1/2 cm frituurolie
1 eetlepel fijngesneden koriander
Vermeng de maskorrels, eieren, lente-uitjes, knoflook en paprikapoeder.
Roer de bloem erdoor en voeg de garnalen, zout en peper toe.
Verhit de frituurolie.
Laat met 2 lepels bolletjes beslag in de hete olie glijden en bak ze 4
5 minuten.
Strooi er de koriander over.
Koriandersaus
75 gr fijne tafelsuiker
85 ml witte wijnazijn
2 fijngesneden rode pepers
1 eetlepel fijngesneden koriander
Verwarm zachtjes en al roerend de suiker en de azijn tot de suiker
oplost.
Laat het op hoog vuur in ñ 5 minuten tot een lichte siroop inkoken.
Roer er de pepers en koriander door en laat de saus afkoelen.
Rijstballetjes met kip (warm)
(ñ 30 stuks)
250 gr kleefrijst
150 gr kipfilet
zout
2 eetlepels kokosmelk
1 rijpe mango
1/2 gesnipperde rode peper
2 fijngesneden lente-uitjes
zout, peper
Week de rijst 4 uur in water.
Kook de kipfilet ñ 15 minuten in water met zout en snijd de filet daarna
fijn.
Giet de rijst af en stoom hem ñ 10 minuten in een stoompan.
Roer de kokosmelk door de rijst en laat de rijst afkoelen.
Pureer de mango en vermeng de puree met de kip, de rode peper, len-
te-uitjes, zout en peper.
Vorm van de rijst 30 balletjes, gevuld met 1 theelepel kipmengsel.
Leg de balletjes 1 uur in de koelkast.
Pittige mosselen (warm)
(ñ 30 stuks)
1 kg mosselen
8 cm in stukjes gesneden laoswortel
2 stengels in stukjes gesneden sereh
3 takjes basilicum
1 fijngesneden rood pepertje
2 teentjes fijngesneden knoflook
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel lichte soyasaus
2 eetlepels vissaus (nam pla)
1 theelepel suiker
2 eetlepels ongezouten vliespinda's
kokosmelk
Kook de mosselen met de laoswortel, sereh en basilicum ñ 10 minuten op
een matig vuur in een bodempje water.
Vermeng de rode peper met de knoflook, het citroensap, de soyasaus, de
vissaus, de suiker en de pinda's.
Verwarm de grill voor.
Verwijder de helft van de mosselschelpen, neem de mosselen uit de
schelpen, schep ze door het knoflook/pepermengsel en leg ze terug in de
schelpen.
Schep op elke mossel 1 eetlepel van de saus, 1 theelepel kokosmelk en
wat reepjes rode peper en grill de mosselen ongeveer 2 minuten.
Thaise mosselen (warm)
(voor een kilo mosselen)
2 flinke gesnipperde teentjes knoflook
4 grote eetlepels arachide olie
1 klein vers rood pepertje
4 grote eetlepels nam-pla (Thaise vissaus)
een handvol fijngesnipperde verse muntblaadjes
Fruit de knoflook tot het gouden randje ontstaat.
Voeg de fijngesnipperde rode peper toe en laat het op een lager vuur
goed
trekken. Voeg de nam-pla toe, doe de mosselen in de pan en dek hem af.
Zet het vuur 6 minuten zeer hoog.
Doe er dan de fijngesnipperde munt bij en roer alles goed om.
Laat de pan nog 1 minuut onder het deksel staan en dien het gerecht dan
op.
In de smaakbalans moet de muntsmaak een beetje bij die van de mosselen
en de rode pepertjes achterblijven.
Kleefrijst met gekruide kokos (warm of koud)
(ñ 10 stuks)
250 gr kleefrijst
3 eetlepels gedroogde garnalen
1/2 liter kokosmelk (santen uit blik)
zout
3 fijngehakte sjalotjes
1 fijngesneden rood pepertje
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel geraspte gemberwortel
stukje fijngesneden serehstengel
snufje suiker
1 eetlepel olie
50 gr geraspte kokos
Week de rijst 4 uur in water.
Week de garnalen ñ 10 minuten in kokend water.
Stoom de rijst ñ 10 minuten in een stoompan.
Roer er de kokosmelk en zout door en zet de rijst afgedekt weg tot de
kokosmelk is opgenomen.
Stoom de rijst dan nog ñ 10 minuten.
Maal de sjalotjes, rode peper, koriander, gemberwortel, sereh, suiker,
olie, garnalen en zout fijn en bak dit mengsel in een anti-aanbakpan
zachtjes droog.
Schep er van het vuur af de kokos door.
Serveer de rijst, met een schepje kokosmengsel erop, warm of koud in 16
bananebladeren uit de diepvries.
Knip de diepvriesbananebladeren in stukken van 12 x 12 cm, laat ze ñ 20
minuten in kokend water weken, vouw ze tot een bakje en zet ze met een
prikkertje vast.
Rijstvermicelli met zoete bonen (warm)
(ñ 6 stuks)
200 gr zwarte ketanrijst
2 1/2 eetlepel zoete bonenpasta
2 eetlepels oestersaus
1 1/2 eetlepel lichte soyasaus
200 gr rijstvermicelli
2 eetlepels rijstwijn of sherry
2 eetlepels vissaus
2 eetlepel lichte soyasaus
1/2-1 theelepel chili-olie
zout
Week de rijst 4 uur in water, giet hem af en stoom hem in een stoompan
in 25-30 minuten gaar.
Roer een sausje van de bonenpasta, oestersaus en soyasaus en roer dit
door de rijst.
Overgiet de rijstvermicelli met kokend water, week die ñ 5 minuten en
giet dan af.
Roer een sausje van de rijstwijn of sherry, vissaus, soyasaus, chili-o-
lie en zout naar smaak en roer dit door de vermicelli.
Serveer een schepje vermicelli met een schepje zwarte rijst erop in een
bananeblad.
Gefrituurde kip in bananeblad (warm)
(ñ 12 stuks)
1 eetlepel mazena
2 1/2 eetlepel melk
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel lichte soyasaus
1/2 eetlepel sesamolie
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 fijngeknipt pandanblad
witte peper
250 gr in blokjes van 2 1/2 cm gesneden kipfilet
2 bananebladeren
olie
Roer de mazena met de melk los.
Roer er de oestersaus, soyasaus, olie, knoflook, het pandanblad en peper
door en marineer hierin de kipblokjes ñ 30 minuten.
Knip de bananebladeren in repen van 4 x 30 cm en week die ñ 20 minuten
in kokend water.
Leg op elke reep een stukje kip, rol ze op en zet ze met een prikkertje
vast.
Stoom de pakketjes in een stoommandje in ñ 10 minuten gaar.
Verhit olie en bak hierin 5-6 pakketjes tegelijk ñ 5 minuten.
Zoetzuur pikant sausje
1 1/2 eetlepel suiker
1 1/2 dl azijn
zout
groene peper
Los de suiker op in de azijn en laat de saus iets kleuren.
Breng op smaak met zout en gesnipperde groene peper.
Turkse hapjes
Kaasdriehoekjes (warm)
2 fylodeeglappen in 6 cm brede repen snijden. 200 gr feta mengen met een
stukje gesnipperde paprika en 3 eetlepels dillegroen. Aan het begin van
elke deegreep een koffielepel kaasmengsel scheppen en naar boven toe
driehoekig opvouwen. Goudbruin frituren.
Gehaktrolletjes (warm)
300 gr lamsgehakt mengen met 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel
shoarmakruiden en 1 eetlepel munt. de helft van het gehakt tot 8 rolle-
tjes van 6 cm vormen, in 10 cm brede fylodeeglapjes rollen en als boven
frituren.
Gegrilde gehakt spiesjes (warm)
De rest van het gehakt tot ovaaltjes kneden, aan satprikker steken en
onder de grill gaar en bruin roosteren in 15 minuten.
Gevulde paprika's (koud)
1 ui en 1 teen knoflook fruiten in wat olijfolie, 150 gr rondkorrelrijst
erbij doen, in delen 3 dl bouillon laten opnemen en 20 minuten stoven.
Mengen met 2 eetlepels rozijnen, 3 eetlepels pompoenpitten of pijnpitten
en 2 eetlepels versgeknipte munt. Hiermee (schoongemaakt, kapje erafge-
sneden en 10 minuten gepocheerde kleine rode (turkse)) paprika's vullen.
Koud serveren.
Brooddeegringetjes
lapjes baguettedeeg halveren, wat langer met de handen uitrollen, door
sesamzaad rollen, tot een ringvormen, met water bestrijken en bij 225 èC
15 minuten bakken.
25 feestelijke borrelhapjes
Verrassend gecombineerd
Deze borrelhapjes smaken door de bijzondere smaak-combinaties perfect
bij rode wijn, witte wijn, ros of spumante en bij sherry of bij bier.
Bij rode wijn
1. Gevulde courgette-rondjes (koud)
Dikke plakken courgette ñ 3 minuten in kokend water met zout leggen.
Uithollen tot bakjes. Uitholsel, 2 bos-uitjes, 1 rode paprika en 50 gr
ham fijnhakken. Mengen met oregano, zout en peper. Bakjes vullen.
2. Gemarineerde feta (koud)
1 dl rode port, 2 dl olijfolie, 2 eetlepels gehakte dille en peper
mengen. 250 gr blokjes feta 2 uur in de marinade leggen.
Garneren met dille.
3. Mimolette-sandwiches (koud)
15 fijngehakte groene olijven met piment, 100 gr verse roomkaas, papri-
kapoeder, basilicum, zout en peper mengen. 4 witte en 4 bruine ontkorste
sneetjes brood platter rollen. Met roomkaas besmeren en stapelen. In
puntjes snijden.
De sandwiches garneren met basilicum en een olijf.
4. Artisjok-rolletjes (koud)
6 artisjokbodems in repen snijden. Door 6 eetlepels fijngeknipte kervel
halen en elk reepje in half plakje pastrami rollen.
5. Gegratineerde aubergines (warm)
50 gr geraspte Parmezaanse kaas, 2 gehakte teentjes knoflook en 2 eetle-
pels gehakte peterselie mengen. 15 met olie bestreken plakken aubergine
onder grill aan n kant goudbruin bakken, keren, kaas erover verdelen
en nog even grilleren.
Bij witte wijn
1. Knapperige bacon-lychees (warm)
ñ 16 lychees door 2 eetlepels gehakte peterselie rollen en in plakje
bacon rollen. In 1 eetlepel olie knapperig bakken en met peterselie be-
strooien.
2. Venkel-tortilla (warm)
4 eieren met 2 eetlepels melk, zout en peper loskloppen. In 1 eetlepel
olie 1 venkelknol en 100 gr ham in reepjes bakken, ei erover schenken en
omelet aan beide kanten bakken.
3. Geitekaas-pakketjes (koud)
150 gr stevige geitekaas in 15 blokjes snijden, in blaadje roodlof
verpakken en met bieslook dichtbinden. Met olie bestreken ñ 4 minuten
grilleren.
4. Oosterse ketjap-kip (warm)
1 kipfilet in blokjes marineren in 2 eetlepels olie, 2 eetlepels ketjap
en 1 eetlepel citroensap. Kip met marinade even bakken. Plakken komkom-
mer beleggen met 15 gr spinazieblaadjes (of waterkers) en kip erover
verdelen.
5. Paprika-potato (warm)
Drie aardappels ñ 10 minuten koken. In plakken snijden, met olie be-
strijken en ñ 10 minuten grillen. 1 rode en 1 gele paprika in stukjes in
1 eetlepel olie bakken. Zout, peper en 1 etlepeel gehakte peterselie
erover strooien. Over aardappels verdelen.
Bij bier
1. Taco-saucijsjes (warm)
12 mini-rundersaucijsjes door 2 theelepels tacokruiden rollen en in 25
gr boter bakken. Stukjes saucijs en bladselderij aan cocktailprikkers
steken.
2. Salamio (koud)
20 plakjes Hongaarse salami met 50 gr verse roomkaas met sjalotjes
(Cantadou) bestrijken en stukje ijsbergsla erop leggen. Steeds 5 plakjes
op elkaar aandrukken en in koelkast laten opstijven. In puntjes snijden.
3. Sweet chicken (warm)
25 gr grote blanke rozijnen 30 minuten in 1 dl cognac weken. 200 gr
kippelevertjes halveren, door 2 eetlepels bloem rollen en in 25 gr boter
bakken. Aan cocktailprikker stukje kippelever, schijfje appel en gewelde
rozijnen steken.
4. Grill-uitjes (warm)
50 gr boter met 50 gr bruine basterdsuiker smelten. 2 eetlepels azijn
erdoor roeren. 20 gepelde sjalotjes erin goudbruin bakken. Met 25 gr
geschaafde oude kaas erover nog even onder grill zetten.
5. Kruidige pt-bolletjes (koud)
Van 100 gr roompt gemengd met 2 eetlepels medium sherry mengen bal-
letjes vormen. Balletjes door mengsel van 4 eetlepels geknipte bieslook
en 2 eetlepels gefruite uitjes rollen.
Bij sherry
1. Gegratineerde mosselen (warm)
16 mosselen koken en laten uitlekken. En schelp eraf halen en mossel in
andere helft laten liggen. 2 eetlepels paneermeel met 1 eetlepel gehakte
peterselie, 1 gesnipperd uitje en 25 gr geraspte oude (Leidse) kaas
mengen. Op de mosselen scheppen en onder de grill goudbruin bakken.
2. Rozemarijn-sticks (warm)
1 blik pizzadeeg (Danone) dun uitrollen en op bakplaat met 1 eetlepel
olie bestrijken. Beleggen met 3 dun gesneden teentjes knoflook en
bestrooien met 1 theelepel rozemarijn en grof zeezout. In oven op 225 èC
in ñ 5 minuten bakken. Iets afgekoeld in repen snijden.
3. Shiitake-spiesjes (warm)
16 stukjes bleekselderij even in water met zout koken. Uitgelekte
stukjes met 2 eetlepels gehakte bladselderij bestrooien. In 1 eetlepell
kruidenboter 16 shiitake even bakken. Aan 16 cocktailprikkers stukje
gerookte kipfilet, stukje bleekselderij, shiitake en kipfilet steken.
4. Krokante gember-stengels (warm)
2 gesnipperde bosuitjes en 3 gehakte gemberbolletjes mengen en op 12
plakjes Parmaham smeren. Plakjes oprollen en in paar seconden knapperig
bakken. Rolletjes op reepje geroosterd brood leggen.
5. Kaas-cakejes (warm)
100 gr boter, 50 gr geraspte kaas en 2 eetlepels gehakte bieslook mengen
en n voor n 2 eieren erdoor kloppen. 100 gr gezeefd cakemeel met
peper, zout en paprikapoeder erdoor spatelen. In een spuitzak toefjes in
kleine papieren bakjes spuiten. ñ 35 minuten in de oven van 160 èC
bakken.
Bij ros of spumante
1. Griekse fillobakjes (warm)
2 vellen fillodeeg in 20 stukjes knippen en hoge papieren vormpjes
bekleden. Enkele minuten in oven van 175 èC bakken. Aubergine in lengte
halveren. Met 1 eetlepel olie bestreken in hete oven zacht laten worden.
In stukken gesneden in keukenmachine pureren, olie toevoegen tot smeug
mengsel ontstaat. 2 gehakte teentjes knoflook, 2 eetlepels gehakte
peterselie, zout en peper erdoor roeren. Deegbakjes vullen.
2. Gevuld stokbrood (koud)
Dun stokbrood halveren en uithollen. 100 gr magor, 2 eetlepels geknipte
bieslook en 4 fijngesneden dadels erdoor roeren. Stokbrood vullen. In de
koelkast laten opstijven en in plakjes snijden.
3. Mimosa-krieltje (koud)
15 krieltjes gaarkoken, halveren en beetje uithollen. 4 hardgekookte
eieren door zeef wrijven. Mengen met 2 eetlepels fijngesneden kapper-
tjes, 2 eetlepels mayonaise, zout en peper. In krieltjes scheppen.
4. Courgette-koekjes (warm)
6 ansjovisfilets in kleine stukjes mengen met 1 geraspte courgette, 1
ei, 2 eetlepels gehakte basilicum en peper. ñ 75 gr zelfrijzend bakmeel
toevoegen en schijfjes vormen. In koelkast laten opstijven en in 3
eetlepels olie bakken.
5. Noten-camembert-puntjes (koud)
Rijp camembertje in puntjes snijden en ñ 10 minuten in 1 dl Grand
Marnier weken. Door 3 eetlepels gehakte hazelnoten rollen.
8 x Warm broodje
Met pesto-ragot
4 Harde broodjes uithollen, met olijfolie bestrijken, onder grill laten
kleuren, met warme champignonragot en een schepje pestosaus.
Toscaanse broodjes
Halve ciabattabroodjes met knoflook en olijfolie bestrijken, roosteren,
beleggen met vleestomaat, basilicum, een plak mozzarella-kaas en peper
en weer roosteren.
Met avocado
Halve bruine pistolets met roomboter bruin roosteren, dik bestrijken met
magor-kaas, beleggen met plakjes avocado, besprenkelen met citroensap en
bestrooien met peper.
Hartige wentelteefjes
Dikke bruine vloersneetjes door een mengsel van 2 eieren met 1/2 dl
koffieroom halen, om en om bakken, met salie en pizzakaas bestrooien en
onder de grill laten kleuren.
Roerei-flapjes
Bladerdeegdriehoekjes met ei bestrijken, met maanzaad bestrooien en bij
200 èC 12 minuten bakken. Per 2 vullen met roerei van 1 ei, wat melk en
verse tuinkruiden.
Snelle pizza
Turks brood opensnijden, beleggen met plakjes chorizo, tomaat, wat
majoraan, peper en plakjes rookkaas, in een hete oven bakken en in repen
snijden.
Griekse broodjes
Sneetjes stokbrood met kruidenboter om en om bakken en beleggen met
repen rode paprika (uit een pot) en verkruimelde fettakaas.
Quorn-shoarma
Een pakje oosterse Quorn 5 minuten bakken, mengen met stukjes ananas en
hiermee warmgeroosterde pittabroodjes vullen.
Fillodeeg hapjes
Het fillodeeg volgens de verpakking ontdooien. Het deeg waar nodig met
water op elkaar plakken. De oven voorverwarmen op 200 èC. Tenzij anders
vermeld, de hapjes 10-12 minuten in het midden van de oven goudgeel
(niet bruin) bakken.
Curry driehoekjes (warm)
12 stuks
1 eetlepel olie
2 sjalotjes, fijngehakt
250 gr rundergehakt
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel fijngehakte koriander
zout, peper
1 pakje fillodeeg, ontdooid
gesmolten boter
Olie verhitten en sjalot ñ 5 minuten bakken. Gehakt en kerrie toevoegen
en gehakt in 5-10 minuten rul bakken. Koriander erdoor roeren, op smaak
brengen met zout en peper. Iets laten afkoelen. Uit fillodeeg 12 repen
snijden van ñ 8 x 20 cm. Onderaan reepjes lepel vulling scheppen, punt
van deeg erover vouwen tot driehoek. Steeds tot driehoek vouwen tot
einde van deegreep. Envelopje met gesmolten boter bestrijken en bakken.
Hoorntjes met kalkoenvulling (warm)
6 stuks
1 pakje fillodeeg
2 eetlepels olie
200 gr kalkoenfilet, in dunne reepjes
1/2 courgette, ongeschild, in dunne reepjes van ñ 5 cm
2 eetlepels Japanse soyasaus
zout, peper
2 eetlepels fijngesnipperde peterselie
Oven voorverwarmen. Uit fillodeeg 6 reepjes van 12 x 18 cm snijden. Van
aluminiumfolie langwerpige prop maken en reepje deeg erom vouwen, zodat
hoorntjes ontstaan. Puntje omvouwen, bovenkant rond bijknippen. Hoorn-
tjes heel licht met 1 eetlepel olie bestrijken en 5-8 minuten bakken.
Folie verwijderen. Rest van olie verhitten en kalkoen ñ 5 minuten
roerbakken. Courgette erbij doen en nog ñ 5 minuten bakken. Soyasaus
toevoegen en ietwat laten verdampen. Mengsel omscheppen en op smaak
brengen met zout en peper. Peterselie erdoor scheppen. Hoorntjes met
kalkoenmengsel vullen.
Griekse loempia (warm)
6 stuks
250 gr feta kaas
1 ei
6 eetlepels fijngehakte munt
zout, peper
nootmuskaat
1 pak fillodeeg
1 eetlepel gesmolten boter
Oven voorverwarmen. Kaas verkruimelen en met ei, munt, weinig zout,
peper en snufje nootmuskaat mengen. Vulling over plakjes deeg (ñ 24 x 24
cm) verdelen. Deeg dichtvouwen als brede loempia (eerst zijkanten naar
binnen vouwen, daarna breed oprollen en laatste stukje deeg vastplak-
ken). Loempia's met boter bestrijken en bakken.
Saladebakje (koud)
6 stuks
1 pak fillodeeg, ontdooid
1 blik flageolets (400 gr), afgespoeld en uitgelekt
1 blikje tonijn in olie (185 gr), uitgelekt, in stukjes
1 kleine rode ui, in dunne ringen
6 blaadjes salie, fijngesnipperd
1 eetlepel balsamico-azijn
3 eetlepels olie
extra nodig: 6 ronde taartvormpjes (doorsnee 8-9 cm)
Oven voorverwarmen. Uit fillodeeg 24 plakjes van ñ 12 x 12 cm snijden.
Steeds 4 plakjes verspringend op elkaar leggen. In vormpjes leggen en
propje aluminiumfolie erin doen zodat randen rechtop blijven. Bakjes
5-10 minuten bakken. Laten afkoelen. Alle ingredinten voor de salade
door elkaar mengen. Fillobakjes met de salade vullen.
5 x supersnel mini-buffet
Ideaal voor een heerlijke lange zomerdag zijn deze 2-persoons mini-buf-
fetjes met elk vijf zomer-hapjes. Want u maakt ze supersnel (binnen 30
minuten of zelfs minder!) en ze zijn koel het allerlekkerst.
Extra effect: ze zien er zo mooi geserveerd uit, alsof ze rechtstreeks
van een restaurantkaart zijn gekozen.
1. Buffet-bordje Milanese
Italiaanse boerensalade (koud)
1 blik uitgelekte witte bonen mengen met 75 gr reepjes salami, 2 tomaten
in blokjes en 1 ui in dunne ringen.
Dressing roeren van 2 eetlepels olie, 1/2 eetlepel azijn, zout en peper.
Dressing en salade mengen. Met bieslook en basilicum bestrooien.
Gevulde ansjovis-eieren (koud)
2 hardgekookte eieren halveren, eidooier eruit halen en fijnprakken met
2 ansjovisfilets, peper, 1 eetlepel crme frache en 1 theelepel fijnge-
sneden peterselie. Eihelften hiermee vullen en garneren met halve
ansjovisfilet.
Kip-roereibroodje (warm)
In 1 eetlepel boter een snel roerei bakken van 2 eieren met 1 eetlepel
bieslook, zout en peper. 2 plakken donker brood dun besmeren met mos-
terd, beleggen met gebraden kipfilet (vleeswaar) en daarop roerei.
Rosbiefrolletjes (koud)
2 plakjes rosbief (vleeswaar) vullen met een mengsel van 1/2 eetlepel
crme frache en 1 1/2 eetlepel roomkaas met mierikswortel. Kaascrme in
rolletjes spuiten.
Erbij: zwarte en groene olijven en soepstengels.
Soepstengels (koud)
Soepstengels dun met boter besmeren en met reep parmaham omwikkelen.
2. Zomerhapjes-buffet
Knoflookbrood (warm)
Witbrood in lange dunne repen snijden en in oven roosteren (ñ 5 minuten
op 200 èC). Brood inwrijven met teentje knoflook en wat olijfolie.
Bestrooien met blokjes ontvelde tomaat en grof zeezout.
Ham-saladerolletjes (koud)
100 gr asperges (blik) in stukjes snijden en mengen met blokjes chorizo,
fijngesneden kervel, zout, peper, 1 eetlepel mayonaise en 1 eetlepel
crme frache. 2 plakken achterham met salade vullen en oprollen. Rest
van salade apart erbij geven.
Roggebrood-crostini's (koud)
Met uitsteekvorm (5 cm doorsnede) 4 plakjes roggebrood en geitekaas
uitsteken. Kaas op brood leggen. Op kaas 1/2 plakje tomaat bestrooid met
basilicum leggen.
Komkommerschuitjes (koud)
2 stukjes komkommer (5 cm) halveren, zaadjes eruit halen. Bestrooien met
zout. Vullen met mengsel van 50 gr blokjes salami, 1 eetlepel kapper-
tjes, 1 eetlepel lente-ui, 1 eetlepel augurk en 6 zwarte olijven, alles
fijngesneden.
Roquefort pruimen (koud)
6 gedroogde pruimen ontpitten en vullen met 50 gr roquefort. Pruimen
omwikkelen met reepje katenspek.
3. Anti pasta-bordje
Bladerdeegspiralen (warm)
1 plakje bladerdeeg in repen van 2 cm snijden. Repen 2 x draaien. Deeg
met losgeklopt ei bestrijken en met maanzaad en geraspte kaas bestrooi-
en. 12-15 minuten bakken in warme oven (220 èC).
Tomaat caprese (koud)
van 4 kleine tomaten kapje afsnijden en zaadjes verwijderen. Tomaten
vullen met mengsel van 75 gr blokjes mozzarella, 2 eetlepels fijngesne-
den basilicum, zout, peper en 4 fijngesneden groene olijven.
Gevulde salami (koud)
1/2 camembert ontkorsten, fijnprakken en mengen met 1/4 theelepel
kerrie, 1 eetlepel fijngesneden koriander, zout en cayennepeper. 4
plakjes salami met kaascrme vullen.
Hambuideltjes (koud)
4 plakken parmaham vullen met 100 gr blokjes meloen. Buideltjes met
bieslook dichtbinden.
Krabsalade (koud)
Klein blikje krab laten uitlekken en mengen met stukjes lente-ui en
blokjes tomaat. In klein Chinees koolblad serveren.
4. Vis-verrassingsbordje
Haring-selderijrolletjes (koud)
2 zoute haringen halveren. Filets oprollen, met prikker vastzetten en
vullen met 1/2 appel en 2 stengels bleekselderij, beide in reepjes.
Serveren met 1 eetlepel zure room en zalmeitjes.
Mosselen met rouille (koud)
150 gr mosselen in het zuur (uit pot) laten uitlekken.
Voor rouille 50 gr mayonaise, cayennepeper, 1 theelepel tomatenpuree,
zout en 1/2 theelepel mosterd mengen.
Gevulde avocado (koud)
1 avocado halveren, vruchtvlees in blokjes snijden. Avocadoblokjes
mengen met 1 tomaat in blokjes, 1 eetlepel fijngesneden basilicum en 50
gr roze garnalen. Avocado-helften hiermee vullen.
Zalmsalade (koud)
Klein blikje zalm, uitgelekt en in stukjes mengen met 1 hardgekookt ei
in blokjes, 1 eetlepel kappertjes, 1 augurk in blokjes, 1/4 theelepel
mosterd en 2 eetlepels crme frache. Salade serveren in slablaadjes.
Reepjes roggebrood (koud)
Plakjes roggebrood in lange smalle reepjes snijden. Dun met olijfolie
bestrijken en met zeer fijngehakte bieslook en peterselie bestrooien.
5. Country-hapjes-buffet
Toast met pesto-rollade (koud)
2 plakjes brood roosteren en royaal beleggen met dun gesneden varkens-
rollade (vleeswaar). Rollade bestrijken met 1 theelepel pesto en be-
strooien met 30 gr grof gehakte hazelnoten.
Gegratineerde tortillachips (warm)
40 gr tortillachips met 25 gr geraspte kaas bestrooien en ñ 10 minuten
in hete oven (200 èC) gratineren.
Ham-prei-salade (koud)
1 prei, in ringen mengen met 50 gr reepjes gekookte ham, zout, peper,
peterselie en 1 eetlepel zure room.
Rundvleesrolletje (koud)
40 gr roomkaas fijnprakken en mengen met 2 plakjes parmaham, 1 eetlepel
hazelnoten, 1/2 eetlepel munt en 1/2 eetlepel bladselderij, alles
fijngesneden. 4 plakjes rundertong bestrijken met mengsel en oprollen.
Koude groente-tomatensoep (koud)
4 dl tomatientje groente cocktail (pak) mengen met 2 eetlepels fijnge-
sneden bieslook en 2 eetlepels geraspte bleekselderij.
2 x een vakantiebuffet
De culinair-redactrices van Libelle, Wilma van Hoeven en Colette Beyne,
stelden twee zomerse buffetten samen, met gerechten uit vakantielanden.
N.B.: Dit hoofdstuk bevat ook enkele dranken en zoete gerechten.
De recepten zijn voor 8 personen.
Wilma's Turks-Griekse buffet
Gevulde zomergroenten (koud)
150 gr rijst
1 ui
olijfolie
35 gr pijnboompitten
75 gr rozijnen
zout, peper
dillegroen (vers of diepvries)
8 kleine tomaten
4 kleine (Turkse) paprika's
De rijst wassen en laten uitlekken. De ui snipperen. Een eetlepel
olijfolie verhitten en hierin de rijst en de ui fruiten. Er 3 dl water
opschenken en aan de kook brengen en op een vlamverdeler in 20 minuten
gaar laten worden. Op het laatst de pijnboompitten en de rozijnen erdoor
mengen. De rijst op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen,
dan nog 1 eetlepel dillegroen toevoegen. Van de tomaten een kapje
snijden, ze uithollen en met rijst vullen. De paprika's 3 minuten
blancheren, koud spoelen en in de lengte halveren. De zaadjes eruit
halen en de helften vullen.
Lamsvleespakketjes met okra (warm)
bakpapier
24 okra's
8 lamsboutplakken van ñ 100 gr
zout, peper
verse tijm
1 ui
olijfolie
1 blikje tomaatstukjes
Uit het bakpapier acht vierkanten knippen, met de breedte van de rol als
maat voor de zijkanten. De okra's wassen en blancheren. Uit de lamsbout-
plakken het stukje bot snijden en ze inwrijven met zout, peper en met
1/2 theelepel tijm per plak bestrooien. De ui in dunne schijven snijden.
In een koekepan wat olijfolie verhitten en hierin de lamsboutplakken om
en om snel bruin bakken en uit de pan
nemen. De uischijven ook om en om bruin bakken. Op elk stuk papier een
lamsboutplak leggen, daarop een schijf ui leggen en daarop 3 okra's. De
tomaatstukjes laten uitlekken (vocht opvangen) en de stukjes over de
okra's verdelen. Over elk pakketje een theelepel olie sprenkelen en de
pakketjes als een toffee dichtdraaien. Op de diepe bakplaat leggen en in
een oven van 190 èC in 1 uur gaar laten worden. Af en toe de pakketjes
met water besproeien, om verbranden te voorkomen.
Lamsgehaktspitjes met yoghurtsaus (warm)
500 gr lamsgehakt
1 kleine ui
2 tenen knoflook
zout, peper, paprikapoeder
verse majoraan en peterselie
1 ei
2 beschuiten
1/4 liter dikke (Griekse of Turkse) yoghurt
1/4 liter tomatensap of -vocht
1 kleine Turkse paprika
Het lamsgehakt vermengen met de fijngehakte of geraspte ui en knoflook
uit de pers, 2 theelepels zout, een flinke draai peper uit de molen, 1/2
eetlepel paprikapoeder, 1 eetlepel versgeknipte majoraan, 1 eetlepel
peterselie, het ei en de fijngewreven beschuiten. Van het mengsel 8
'worstjes' vormen, elk rond een grilleerpen kneden en, tussen folie, 1/2
uur in de diepvries leggen. Dan onder keren 15 minuten roosteren. Een
saus roeren van yoghurt en tomatensap. De paprika in ringen snijden
(zaadjes eruit halen) en met versgeknipte peterselie over de lamsspitjes
strooien. Met sesambroodjes serveren.
Courgette-salade (koud)
1 krop Romeinse sla of andijvie
1 courgette
1 potje of blik witte bonen
1 klein rood uitje
4 blaadjes verse basilicum
1 eetlepel citroensap
zout, peper uit de molen
1 dl olijfolie
1 dl dikke yoghurt
2 tenen knoflook
zwarte olijven
De Romeinse sla wassen, droogschudden en in repen snijden. De courgette
in plakjes snijden en die in reepjes snijden. De witte bonen schoonspoe-
len. Het uitje in dunne ringen snijden en losduwen. De basilicumblaadjes
in reepjes snijden. Een sausje kloppen van citroensap, zout en peper,
knoflook uit de pers en olijfolie en de yoghurt erdoor mengen. Het
sausje door de salade mengen en deze met gehakte olijven bestrooien.
Gevuld pitabrood (warm)
450 gr spinazie
1 ui
30 gr boter
250 gr feta-kaas
1 klein Turks of groot pita-brood
De spinazie wassen, in aanhangend water laten slinken en laten uitlek-
ken. De fijngesnipperde ui in wat boter fruiten en met de verkruimelde
feta door de spinazie mengen. De oven voorwarmen tot 200 èC. Het brood
bovenop inkruisen, de kwarten opensnijden en bovenste stukken openvou-
wen. Het spinaziemengsel erin scheppen en het brood terugvouwen. Het
brood (afgedekt met aluminiumfolie) 25 minuten bakken en warm in plakken
gesneden serveren.
Sesambroodjes (warm)
1/2 pak witbroodmix
1 1/4 dl lauwwarm water
2 eetlepels melk
2 eetlepels olijfolie
zout
bloem
1 ei
sesamzaad
Het witbroodmix met water, lauwe melk, olijfolie en 1 theelepel zout tot
een soepel deeg kneden en beslaan. Het deeg tot een bol vormen, in de
kom leggen en deze in een plastic zak verpakken. Wat water erin sprenke-
len of spuiten en het deeg 1 uur laten rijzen (eventueel 1 minuut op
volvermogen in de magnetron zetten, zodat het rijzen goed op gang komt).
De oven voorwarmen tot 225 èC. Het deeg doorkneden en tot 16 lange,
dunne strengen van 20 cm vormen en elke streng op de met olie ingevette
bakplaat tot een cirkel vormen en deze wat plat drukken. De broodcirkels
met losgeklopt eierdooier bestrijken en met sesamzaad bestrooien en 15
minuten laten narijzen. Onderin de oven (na 15 minuten temperen tot 200
èC) in 30 minuten goudbruin bakken.
Koude muntthee met limoen (koud)
Een pot vol gewone thee zetten (ñ 1 1/2 liter), hieraan 2 takjes verse
munt toevoegen en de thee 10 minuten laten trekken. De thee boven een
kom zeven, eventueel zoeten met 50 gr suiker en snel laten afkoelen in
een bak water met ijsklontjes. Twee limoenen in schijfjes snijden en met
nog een tak munt in een kan leggen. De koude thee erop schenken en in de
koelkast tot gebruik bewaren. Vlak voor het serveren ñ 10 ijsblokjes
toevoegen.
Sorbet van perziken (koud)
Verse perziken, 1 1/2 kilo, schillen, ontpitten en kleinsnijden en
vermengen met 1 kilo suiker. De kom afdekken met een doek en in de
koelkast 2 dagen laten staan. Dan boven een kom door de doek zeven en
minstens 4 uur laten uitlekken, de doek tot slot goed uitknijpen. Het
opgevangen vocht in een diepvriesbakje scheppen en minstens 4 uur
vriezen en elk half uur loskloppen met de mixer of foodproccessor. Het
rulle ijs over glazen verdelen en met een perzikpartjes garneren.
Colettes Frans-Italiaanse buffet
Gevulde eieren met olijven-ansjovisvulling (koud)
8 eieren
100 gr ansjovisfilets
200 gr zwarte olijven zonder pit
3 eetlepels kappertjes
1 eetlepel pittige mosterd
1 eetlepel citroensap
versgemalen zwarte peper
olijfolie
De eieren hard koken, overlangs halveren, de dooiers eruit wippen en
fijnprakken. De ansjovis, de olijven, de kappertjes en de mosterd
pureren, dan het citroensap erdoor roeren. Er peper naar smaak boven
malen. Er straalsgewijs zoveel olie bij kloppen, dat de saus de dikte
van mayonaise krijgt. De fijngemaakte dooiers erdoor roeren en de
eihelften royaal met het mengsel vullen.
Olijvenbrood met kruiden (warm)
1/2 pak witbroodmix
2 eetlepels kruidige olie voor pizza's
1 dl lauwwarm water
100 gr groene en zwarte olijven
tijmblaadjes en rozemarijnnaaldjes
grof zeezout
Van de broodmix, de olie en het water een soepel deeg bereiden en dit,
afgedekt met plasticfolie, op een warme plaats 45 minuten laten rijzen.
Er dan de olijven en de kruiden door kneden en tot een vrij dikke
rechthoekige lap uitrollen. Met zeezout bestrooien, dit licht aandrukken
en op een ingevette bakplaat, ook weer afgedekt 30 minuten laten narij-
zen. Het brood in een vrij hete oven (220 èC) in ñ 20 minuten goudbruin
en gaar bakken. Met water bestrijken en laten afkoelen. Het brood niet
snijden, maar breken.
Zomergroentesoep (warm)
2 liter kippebouillon
150 gr boerensoepgroente
1 blik gepelde tomaten
1 laurierblad
1 teentje knoflook
1 literblik witte bonen naturel
1/4 courgette
versgemalen peper
2 takjes verse basilicum
De bouillon verwarmen en de soepgroente hierin in ñ 10 minuten gaar
laten worden. De tomaten met vocht, het laurierblad en de knoflook uit
de pers toevoegen en 20 minuten laten sudderen. De witte bonen laten
uitlekken, de courgette ongeschild in reepjes snijden; beide door de
soep roeren. Op smaak afmaken met peper en bestrooien met de in reepjes
gesneden basilicum.
Twee voorgebakken ciabatta-broden in de oven volgens de aanwijzingen
afbakken en dun snijden. Direct met tomatenpesto bestrijken en bij de
soep serveren.
Artisjoksalade (koud)
3 blikjes artisjokharten
1 dl olijfolie
2 teentjes knoflook
versgemalen zwarte peper, zout
's Morgens de artisjokharten laten uitlekken en in vieren snijden. De
olijfolie met de knoflook uit de pers vermengen en met de artisjokstuk-
jes omscheppen. De rest van de dag op een warme plaats laten intrekken,
af en toe omscheppen. Met toost erbij.
Bulghur met citroendressing en amandelen (koud)
250 gr bulghur (Marokkaanse en Turkse winkels)
3 lente-uitjes
4 takjes peterselie
4 takjes munt
sap van 1 citroen
peper, zout
5 eetlepels olijfolie
zwarte olijven
2 tomaten
50 gr gepelde amandelen
De bulghur drie kwartier in koud water weken, daarna laten uitlekken en
met een schone doek een beetje droog deppen. De lente-uitjes en de
kruiden fijnhakken. Van het citroensap, peper, zout en olie een sausje
kloppen en dit door de bulghur roeren, evenals het gehakte groen. Met
partjes tomaat en olijven garneren en bestrooien met de gehakte amande-
len.
Rundvleesstoofpot uit de Bourgogne (warm)
1 1/2 kg magere runderlappen
100 gr bloem
75 gr boter
1 eetlepel zonnebloemolie
150 gr spekreepjes
2 sjalotjes
1 borrelgas cognac
1/2 fles volle rode wijn, liefst een Bourgogne
2 dl runderbouillon
versgemalen peper, zout
bouquet garni van laurierblad, elk 1 takje peterselie en
tijm
2 teentjes knoflook
200 gr kleine champignons
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 volle eetlepel gehakte peterselie
Het vlees in dobbelstenen snijden en door de bloem wentelen. In een
braadpan de helft van de boter samen met de olie verwarmen en hierin de
spekreepjes zachtjes uitbakken. Het vlees toevoegen en omscheppend bruin
bakken, dan de gehakte sjalotjes 2 minuten meebakken. Met de cognac
afblussen. De wijn en de bouillon erbij schenken en zout, peper, het
bouquet garni (bij elkaar gebonden) en de knoflook uit de pers toevoe-
gen. Zo 1 1/2 uur laten sudderen, dan de kruiden eruit nemen. In een
andere pan de rest van de boter smelten, de champignons hierin 3 minuten
fruiten, uit de pan scheppen en de laatste 20 minuten met het vlees mee
laten stoven. De boter en de bloem door elkaar roeren en dit deegje
beetje bij beetje bij de door de saus roeren, zodat deze licht bindt.
Tot slot de peterselie over het vlees strooien. Er 500 gr gekookte
krielaardappeltjes en evenveel gele lintmacaroni bij serveren.
Sperziebonensalade (koud)
750 gr sperziebonen
zout, peper
1 eetlepel Dijonmosterd
2 eetlepels dragon- of wijnazijn
6 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 teentjes knoflook
1/2 theelepel geraspte citroenschil
mespunt suiker
1 tak dragon
De bonen breken, in weinig water met zout in ñ 15 minuten beetgaar koken
en afgieten. De mosterd uitroeren met de azijn, het zout en de peper en
de olie er straalsgewijs bijroeren, zodat een lobbig sausje ontstaat. De
knoflook erboven uitpersen en samen met de citroenrasp, de suiker en de
gehakte dragonblaadjes erdoor roeren. Het sausje door de sperziebonen
roeren en minstens 1 uur laten trekken, af en toe omscheppen.
Koffie-roomdessert (koud)
6 eieren
200 gr suiker
3 borrelgazen marsala all'uovo
500 gr mascarpone
mespunt zout
1 1/2 dl kokend water
zakje cappuccino-poeder
2 eetlepels cognac
1/2 pak lange vingers
kaneel
De eieren met behulp van een eierscheider scheiden en de dooiers met de
helft van de suiker ñ 10 minuten au bain marie met de mixer kloppen,
zodat een lichtgele, dikschuimige massa onstaat, die als een lint van de
kloppers loopt. Er eerst de marsala door roeren, dan de mascarpone
erdoor spatelen. De eiwitten met het zout stijfkloppen en door het
dooiermengsel scheppen. Het water met het zakje cappuccinopoeder vermen-
gen en de rest van de suiker erin oplossen, de cognac erdoor roeren. De
lange vingers in de koffie dopen en er de bodem van een wijde glazen
schaal mee bedekken. Het mascarponemengsel erover verdelen. Gladstrij-
ken, met folie afdekken en minstens een halve dag in de koelkast zetten.
Er vlak voor het serveren royaal kaneel boven zeven.
Extra: zelfgebakken serveerschalen en combineer-dip-sausjes
Serveerschalen van deeg
Extra feestelijk serveert u de buffethapjes op een zelfgebakken schaal
van deeg. Mooi versierd met een gevlochten rand of extra lekker als het
deeg bestrooid wordt met fijngehakte amandelen.
Schaal van brooddeeg
Van 1/2 pak witbroodmix (inh. 500 gr) volgens pak deeg bereiden. 2/3
deel van deeg tot cirkel van ñ 30 cm doorsnede uitrollen en op bakplaat
leggen. Van rest van deeg 2 gelijke strengen van ñ 1 meter rollen en
blaadjes snijden. Strengen om elkaar rollen en met losgeklopt ei op
deegrand plakken. Blaadjes met ei op deegschaal plakken. Hele deegschaal
met ei bestrijken en ñ 15 minuten laten rijzen. In oven ñ 25 minuten op
200 èC bakken.
Amandel-deegschaal
In pan 75 gr boter met 2 eetlepels suikerstroop en 1 1/2 dl water al
roerend aan de kook brengen. Van vuur af ñ 350 gr volkorenmeel erdoor
roeren tot glad en soepel deeg. Goed doorkneden. 3/4 deel van deeg tot
cirkel van ñ 30 cm doorsnede uitrollen en op met bakpapier beklede
bakplaat leggen. Van rest van deeg streng van ñ 90 cm rollen en blaadjes
snijden. Met wat water streng op deegrand en blaadjes op schaal plakken.
Deeg met 2 eetlepels fijngehakte amandelen
bestrooien. Schaal 15-18 minuten in oven op 200 èC bakken.
Dipsausjes en smeersels
Serveer de hapjes gecombineerd met lekkere dipsausjes of salsa's.
Avocado-dip
Vruchtvlees van 2 rijpe avocado's pureren met het sap van 1 citroen en
125 ml zure room. 1 eetlepel fijngesneden bieslook en naar smaak zout en
peper erdoor roeren. Avocado-dip serveren in 2 groene paprika's.
Gele paprika-muntdip
4 schoongemaakte gele paprika's in stukken snijden en met velkant naar
boven onder grill ñ 10 minuten roosteren. In plastic zak laten afkoelen
en vel verwijderen. Paprika met 4 geperste teentjes knoflook en 1 1/2 dl
kruidenbouillon (van tablet) ñ 10 minuten zachtjes koken. Pureren en
laten afkoelen. Fijngehakt bosje munt en 2 eetlepels Griekse yoghurt,
zout en peper erdoor roeren. Paprika muntdip serveren in 2 gele papri-
ka's.
Roquefort-uiendip
Voor 4 personen
200 gr Roquefort (of Danish Blue)
60 gr boter
2 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels zure room of gewone room met wat citroensap
1 kleine ui
zout, vers gemalen zwarte peper
Voor de garnering:
Gehakte bieslook, een fijngesneden uitje of peterselie
Kruimel de kaas, meng de boter erdoor en maak er een romig geheel van.
Voeg de andere ingredinten toe; rasp de ui heel fijn. Voeg peper en
zout naar smaak toe en zet de kom op een koele plaats, zodat de smaak
van de kruiden er goed in kan trekken. Leg er een stuk folie over om
uitdrogen te voorkomen.
Serveren: Doe de dipsaus in een ondiepe schaal en geef er verschillende
soorten zoutjes bij.
Garneer de dip met de bieslook, ui of peterselie.
Kaas-Paprikadip
Voor 4 personen
200 gr smeerkaas
60 gr boter
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
1/2 eetlepel melk of room
peper, zout
2-3 theelepels paprikapoeder
Voor de garnering:
Gehakte bieslook, een fijngesneden uitje of peterselie
Maak een mengsel van de kaas en de boter. Roer er geleidelijk de andere
ingredinten door en voeg tenslotte peper, zout en paprikapoeder naar
smaak toe. Zet de kom liefst een hele nacht op een koele plaats, zodat
de smaak van de kruiden er goed in kan trekken. Leg er een stuk folie
over om uitdrogen te voorkomen.
Serveren: Doe de dipsaus in een ondiepe schaal en geef er verschillende
soorten zoutjes bij.
Garneer de dip met de bieslook, ui of peterselie.
Aubergine-tomaatchutney
In 1 eetlepel olijfolie 1 rode ui, 1 aubergine en 1 rode paprika in
blokjes met deksel op pan ñ 10 minuten zachtjes bakken. 1 eetlepel
tomatenpuree erdoor roeren en ñ 1 minuten meebakken. Erbij doen: 450 gr
tomaten (ontveld, in stukjes), 1/4 dl witte wijn-azijn, 40 gr bruine
basterdsuiker, 1 theelepel komijnzaadjes, 1 theelepel mosterdzaadjes, 6
zwarte peperkorrels (allemaal gekneusd), 1 laurierblad, 1 takje tijm en
4 geperste teentjes knoflook. Nog ñ 30 minuten laten stoven. Laten
afkoelen. 1 eetlepel fijngesnden peterselie erdoor roeren. Chutney
serveren in 2 rode paprika's.
Tomaten-chilidip
Sausje roeren van 100 gr tomaat in blokjes, 3 eetlepels chilisaus, 1
eetlepel gembersiroop en 2 eetlepels fijngehakte koriander.
Gember-kervelsaus
Sausje roeren van 3 eetlepels crme frache, 2 eetlepels melk, 2 theele-
pels geraspte gember wortel, 2 eetlepels fijngehakte kervel, zout en
peper.
Mango-salsa
2 fijngesneden bolletjes gember, 2 eetlepels witte wijn-azijn, 1 theele-
pel mosterd, fijngesneden vruchtvlees van 1/2 mango en 1 eetlepel
fijngesneden koriander mengen.
Rode pepersaus
(estilo de zalacain)
3 tomaten, ontveld, in heel kleine stukjes
2 sjalotten, fijngehakt
2 theelepels rode pepers, pitjes verwijderd, fijngehakt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
3 eetlepels fijngeknipte bieslook
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
zout
Alle ingredinten mengen, eventueel extra citroensap toevoegen. ñ 2 uur
laten intrekken. Bij hapjes serveren.
8 keer frisse dipsaus
- 200 gr Umer, 3 tenen knoflook, 1/4 grof geraspte (uitgelekte) komkom-
mer, 1 eetlepel versgehakte munt, zout, peper.
Met gebroken papadoms.
- 2 dl Griekse yoghurt, 200 gr vruchtvlees van aubergine (gepureerd), 2
tenen knoflook, 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels sesamzaad.
Met superchips.
- 1 rijpe avocado, sap van 1/2 citroen, 1/4 gehakte rode paprika, 1 dl
zure room, 1 eetlepel gehakte koriander, 1 theelepel gemalen koriander-
zaad, zout, cayennepeper.
Met nachocheese-chips.
- 1/2 blik tomaatstukjes (nog fijner gehakt), 2 eetlepels olijfolie, 1/4
fijngehakte groene paprika, 2 eetlepels gehakte pijn-boompitten.
Met geroosterd knoflookstokbrood.
- 1/2 literblik kikkererwten gepureerd, met 2 tenen knoflook, 4 eetle-
pels sesamzaad en olijfolie tot smeuge massa, zout en peper naar smaak.
Met gescheurde shoarmabroodjes.
- Pot dunne pindasaus (Uncle Bens), koud vermengd met 1 dl
kokosmelk (blik), 1/4 geraspte (uitgelekte) komkommer, wat sambal en
zout.
Met kroepoek-emping.
- 2 dl volle yoghurt, 1/2 dl mayonaise, 1 eetlepel van elk: bieslook,
peterselie, kervel en dragon.
Met paprikachips.
- 150 gr blauwe kaas (Castello), 1 dl zure room, snufje cayennepeper, 75
gr gehakte walnoten.
Met watercrackers of matzes (gebroken).
Acht keer barbecue-sausje
Mosterdsaus
2 dl citroenmayonaise, 2-3 eetlepels Zaanse mosterd, 150 gr luchtig
geklopte Vooraf & Toe, 3 eetlepels geknipte bieslook. Bestrooien met
bieslook.
Feta-komkommersaus
1/4 liter volle yoghurt mengen met 100 gr verkruimelde feta-kaas, 2
tenen knoflook uit de pers, 1/4 geraspte komkommer en 1-2 eetlepels
gedroogde of verse munt.
Mango-saus
Het vruchtvlees van 1/2 rijpe mango fijnhakken, dat van 1 1/2 mango
pureren en mengen met 1 eetlepel chilisaus, 1 eetlepel limoensap, 1
theelepel kerriepoeder en 1 eetlepel koriandergroen.
Tomatensaus
Fruit gesnipperde ui en knoflook en 1 eetlepel tomatenpuree en 1 laat
dit uur stoven met een blik tomaten (fijngehakt, met vocht), 1 dl rode
wijn, zout en peper. Koud roeren en mengen met fijngehakte verse tomaat.
Kruidensaus
Een bekertje zure room luchtig kloppen en vermengen met 1 dl citroenmay-
onaise en 1/2 pakje gemengde kruiden (diepvries), wat zout, peper en
paprikapoeder.
Citroensaus
200 gr Httenkse vermengen met het sap van 1 citroen, de rasp van 1/2
citroen, 4 eetlepels peterselie, 1 theelepel poedersuiker en wat zout.
Bestrooien met citroenrasp.
Pinda-kokossaus
100 gr pindakaas met nootjes dun roeren met 1 dl kokosmelk (blik) en dit
vermengen met een fijngehakt rood uitje, 1 eetlepel appelstroop, 2
eetlepels geraspte kokos en 50 gr vliespinda's.
Roze pepertjessaus
1 1/2-2 dl cocktailsaus vermengen 1 teentje knoflook uit de pers, 1
fijngehakt rood uitje, 1 eetlepel vloeibare honing, 1 eetlepel reepjes
basilicum en 2 eetlepels roze pepertjes.
Sjalot-kappertjes dressing
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels azijn
4 theelepels gehakte sjalot
2 theelepels fijngesneden peterselie
1 theelepel kappertjes, fijngehakt
Alle ingredinten mengen. Bij hapjes serveren.
Mosterdboter
100 gr zachte boter met 1 eetlepel grove (Zaanse) mosterd, zout en 1
eetlepel heel fijngesneden bieslook mengen.
Bieslookboter
60 gr boter, 1 theelepel citroensap, zout en 1 eetlepel fijngesneden
bieslook zachtroeren.
Waterkersboter
2 zakjes waterkers (150 gr)
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel zout
125 gr zachte boter
De waterkers met de staafmixer pureren. De puree in een schone doek
scheppen, stevig aandraaien om het vocht eruit te drukken. De puree
mengen met het citroensap, het zout en de boter.
Kruidenboter
100 gr zachte boter met 1 eetlepel fijngesneden peterselie, 1 geperst
teentje knoflook, 1 eetlepel fijngesneden bieslook, zout en peper
mengen.
Gezouten boter
Pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Dragonboter
150 gr gezouten roomboter mengen met wat citroenrasp en citroensap, 4
eetlepels geknipte dragon, 1 eetlepel geknipte peterselie en 1 theelepel
paprikapoeder.
Olijfboter
150 gr gezouten roomboter mengen met 1 teentje knoflook
uit de pers, 1 heel fijngehakt sjalotje, 50 gr fijngehakte zwarte
olijven en 1 theelepel versgemalen peper.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode
paprika, 2 ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn
hakken en eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot
pasta roeren. Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Pesto
1 eetlepel pijnboompitten
30 gr verse basilicum
1 eetlepel peterselie
1 geperst teentje knoflook
1/2-3/4 dl olijfolie
30 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
snufje zout
Pijnboompitten met basilicum, peterselie, knoflook en 2 eetlepels olie
in de keukenmachine tot een glad mengsel pureren. De rest van olijfolie
en de kaas erdoor roeren. Pesto met zout op smaak brengen.
Pesto kan onder een laagje olie twee weken in de koelkast bewaard
worden.
VIER EEUWEN HUTSPOT
Dit boekje is uit 1984
Het gaat om recepten die in een aantal zaken in Leiden (althans in 1984)
werden geserveerd.
Colofon:
Uitgave B.V. Drukkerij J.J. Groen & Zoon, Leiden
Idee en realisatie: PPD Communicatie Partners, Leiden
Teksten: Pieter van Dam, Maarten Biesheuvel, Huib Brandt
Vormgeving: Pieter van Ark
Fotografie: Dirk Ketting
Illustraties: Prescilla van Ark
Druk: B.V. Drukkerij J.J. Groen & Zoon, Leiden
Lithografie: Koningsveld & Zoon, Leiden
VIER EEUWEN HUTSPOT
Wie hutspot zegt, zegt Leiden. Want deze oerdegelijke stamppot is onlosma-
kelijk verbonden met de viering van Leidens ontzet op 3 oktober. Aan de
vooravond van dit feest omsluiert een doordringende hutspotgeur de stad.
Waar komt die Leidse traditie om elk jaar op 3 oktober hutspot te eten nu
eigenlijk vandaan?
Daarvoor moeten we terug naar september 1574. In die maand is de nood in
Leiden tot grote hoogten gestegen. Na een beleg van bijna één jaar door de
Spanjaarden is de Leidse bevolking uitgehongerd, terwijl de pest dagelijks
vele slachtoffers eist. De Leidse burgers zijn radeloos en trekken opstan-
dig door de straten. Zij eisen van het stadsbestuur dat het zich aan de
Spanjaarden overgeeft, voordat de hele stad is uitgestorven. Zelfs de zo
standvastige burgemeester Van der Werff wordt aan het twijfelen gebracht.
De Prins van Oranje wil het strategische Leiden echter ten koste van alles
behouden en besluit het water als wapen tegen de Spanjaarden in te zetten.
Om Holland onder water te zetten, laat hij bij Rotterdam de dijken door-
steken. Op die manier zou een geuzenvloot Leiden van de Spanjaarden kunnen
bevrijden. Het weer is de Geuzen echter niet bepaald gunstig gezind. Het
water staat te laag, terwijl de Spanjaarden felle tegenstand bieden. In de
stad worden de laatste voedselrantsoenen aangesproken. De wachters op de
vestingmuren kunnen nauwelijks nog op hun benen staan. Leiden is een
gemakkelijke prooi voor de belegeraars, maar ook nu weigert de Spaanse
legeraanvoerder Valdez de aanval in te zetten.
Op 2 oktober 1574 zorgt het weer voor een gunstige ommekeer. Een noord-
westerstorm steekt op en springvloed en zware regenbuien drijven het water
tot ongekende hoogten op. De geuzenvloot kan eindelijk oprukken. Uit angst
voor het wassende water verlaten de Spanjaarden in de nacht van 2 op 3
oktober hun stellingen rond de stad. Zelfs de moeilijk neembare schans
Lammen wordt opgegeven. Cornelis Joppen ziet vanaf de vestingmuur als
eerste de Spanjaarden uit hun belegeringskamp wegtrekken. Langzaam ziet
hij het licht van hun fakkels aan de horizon wegsterven. Als door het
opkomende water een stadsmuur bij de Koepoort instort, gaat hij als eerste
naar de Lammenschans om te kijken of de Spanjaarden inderdaad zijn ver-
trokken. Zijn durf wordt beloond met twee drieguldenstukken. En hij heeft
het juist gezien: de Spanjaarden hebben hun kamp inderhaast opgebroken. In
de vroege ochtend van de derde oktober trekt een groep schutters onder
aanvoering van Ghijsbrecht Schaeck naar de schans om het verlaten leger-
kamp uit te kammen. Daar vindt Schaeck een kleine kookpot met een ratjetoe
van vlees, wortelen en uien. Schaeck neemt de pot mee naar huis en ter
viering van het ontzet kookt de familie Schaeck elk jaar op 3 oktober een
feestmaal in deze kookpot. Het is de bekende Leidse hutspot, die nu nog te
vinden is in Museum De Lakenhal in Leiden.
Het is het begin van een wijdvermaarde traditie, ook al is niet bekend
wanneer de Leidse bevolking de gewoonte van de familie Schaeck massaal is
gaan navolgen. In alle verhalen over de viering van Leidens ontzet wordt
daarover niets vermeld. Wel over de traditionele uitreiking van haring en
wittebrood, het voedsel dat de Geuzen op 3 oktober 1574 aan de uitgehon-
gerde Leidse bevolking uitdeelden. Dat de uitreiking van haring en witte-
brood een traditie werd, is overigens niet zo vreemd. Reeds in de Middel-
eeuwen lieten welgestelde burgers op hoogtijdagen aan de armen wittebrood
uitdelen. Wittebrood gold dan ook als een 'rijke maaltijd'.
Hutspot was dat zeker niet. Die eenvoudige stamppot was het voedsel van de
armen zelf.
Hoe de hutspot, die Ghijsbrecht Schaeck op 3 oktober 1574 in het Spaanse
legerkamp aantrof, er werkelijk heeft uitgezien, is ook niet precies
bekend. Duidelijk is in ieder geval wel, dat de hutspot die nu op 3
oktober wordt gegeten, sterk afwijkt van de Spaanse hutspot uit 1574.
Aardappelen en winterwortelen behoorden in ieder geval niet tot de ingre-
diënten. De aardappel werd pas aan het einde van de zestiende eeuw in
West-Europa ingevoerd. En aanvankelijk werd alleen het loof van dit gewas
gegeten. Pas veel later ontdekte men de knol als eetbaar bestanddeel. In
de achttiende eeuw krijgt de aardappel uiteindelijk het predikaat 'volks-
voedsel'. Winterwortelen waren ten tijde van Leidens ontzet als groente
ook nog niet zo erg ingevoerd. Men gebruikte veel eerder witte wortels of
pastinaken, de flauwere en zoetere variant van de winterwortel.
Enig houvast over de samenstelling van de Spaanse hutspot uit 1574 biedt
wel een artikel uit de Leidsche Courant van 3 oktober 1862. Daarin wordt
een recept van de 'eenige echte hutspot' gepubliceerd, zoals deze in 1574
of 1575 zou zijn geschreven of gedrukt:
'Neempt schape- of kalfsvleesch, wascht het schoon en hackt het fijn en
doet daar groen kruyt (peterselie) en pinksternakelen (witte wortels) oft
gestoofde pruymen ende sap van limoenen, oft oraengen oft citroenen toe,
oft een pint stercken en claren azijn, mengtse samen, ende steltse op 't
vier en laet se sieden en doet er gingember en succer toe en ghy sult
eenen schonen huspot bereyden'.
Opvallend is het gebruik van gedroogde pruimen en de toevoeging van gember
en het sap van limoenen. Over uien wordt nog geen woord gerept.
Veel gekruider is de hutspot volgens een recept uit 'Eenei seer schoonen
ende excellenten Coc-Boeck', dat in 1601 in Dordrecht gedrukt werd. Dille,
gember, foelie en peperkorrels maken de mengelmoes al aanmerkelijk kruidi-
ger. In dit recept worden voor het eerst ook uien gebruikt, ook al vormen
zij geen bestanddeel van de maaltijd die uiteindelijk wordt geserveerd.
Opvallend is ook, dat hier geen kalfs- of schapevlees, maar rundvlees
wordt gebruikt en wel het vlees van de korte rib. Dan komt ook de klapstuk
om de hoek kijken, want klapstuk is het vrij taaie stuk doorregen vlees
van de klaprib van het rund, dat ook wel korte rib wordt genoemd. Het
recept uit 1601:
'Om eenen Keulschen Huspot te stoven.
Neemt Runtvleesch/ vant beste dat aenden Osse is/ te weten vande Loose/
Ribbe/ ofte corte Ribbe/ ende een stucxken vande Muys ende doet hem
overt'vyer/ van pas ghesouten ende geschuymt/ ende als hv siedet/ soo
doeter twee of dry geheele Aiuynen (uien) in/ ende een busselken gedrooch-
de Dilstocken/ ende neemt 2 of dry clauwen Gengeber/dry of vier bladeren
foelie/ ende een hantvol heelen Peper/ bint dit tsamen in een fijn
doexxken/werpet oock inden pot ende latet tsamen sieden tot dattet genoech
is/ verslaet hem dan ende werpt den Ajuyn weck/ ende set hem met het selve
sop te stoven in eenen schoonen pot/ doeter het doexken niet liet heel
cruvt/ ende de Dilstocken ooc bv inden pot/ latet tsamen stoven tot dat
het ghenoech is/ recht dan den Hussepot op/ effen inde schotel geleyt/
werpt de Dilstocken wech/ ende neemt het cruvt wt het doexken/ ende stroyt
den Peper heel over het vleesch/ legt de Foeylie hier ende daer heel op
het vleesch/ ende op de canten vande schotel/ ooc den heelen Gengeber in
schijfkens gesneden op het vleesch ende op de canten vande schotel ghe-
leyt/ ende dienet ter tafelen/ het is gereet ende excellent.'
Een recept uit 1668 'Om een Spaense Huspot te maken' maakt weer minder
gebruik van kruiden en is eigenlijk meer een vleesragout. Als vleessoorten
worden schape- of kalfsvlees aangeraden.
'Neemt Schapen ofte Kalfs-vleesch/ laet in stucxkens hacken/ als een lidt
van een duym/ geschuymt zijnde/ laet'et wel murruw koken/ dan daer Boter
en gehackte Petercelie by doende/ laet 'et noch eens koken/ opgeschept
sijnde/ neemt men 2 of 3 doren van Eyeren/ in Lamoensap kleyn geklopt/
daer dan over gedaen/ is heel smakelijck.'
In een recept uit 1761 wordt de Spaanse Huspot echt een ragout. De ge-
bruikte kruiden zorgen in ieder geval voor een smakelijk geheel.
'Neemt drie ponden Kalfs-karbonade zonder been daarin, en snyd die in
stukken; wat Saucysen; een pond gehakt vleesch, daar kleine ballen van
gemaakt; en die te zamen in een platte pot gedaan, en zo laten stoven;
doet daar dan wat gekookte Kastanjes by, met wat Moerilles, wat gestoote
peper, notemuscaat, en een weinigje gestoote kruidnagelen, met wat water
en zout daarby gedaan: En wil men het bruin hebben, zo laat men het
vleesch met wat boter in een koekepan opfruiten tot het bruin is; en dan
alles in de pot gedaan en laaien stoven, is heel goed'.
Halverwege de negentiende eeuw is er van de originele hutspot weinig meer
over. Een recept uit 1838 geeft als bereiding:
'Men snijdt een kalfsschijf aan dunne sneedjes, ter plaatse waar gevee
peezen zijn, lardeert de sneedjes met spek, zet ze in een toegedekte
taartepan te koken, en laat ze wijders in wat vleeschnat meuken: voorts
doet men er eene gebonden saus over'.
Pas rond de eeuwwisseling verschijnen er recepten van hutspot, zoals wij
die nu kennen. Winterwortelen, aardappelen, uien, klapstuk, zout en vet
vormen de enige ingrediënten. Daarna zijn er nog vele varianten bedacht.
Sommige recepten geven als vlees een combinatie van ossestaart, varkenspo-
ten en varkensoor, terwijl voor de vegetariërs onder ons ook bruine bonen
en gare groene erwten als alternatief voor vlees worden genoemd. Als
groenten wordt ook wel eens groene kool in combinatie met soepgroenten
gebruikt.
Dit komplete hutspotboek bevat recepten van Leidse restaurants, die op het
thema van de Spaanse hutspot lustig verder variëren. Van de onvervalste
Leidse 3-oktober-hutspot tot de hutspot van de nouvelle cuisine.
Dat de verschillen in receptuur soms erg klein zijn, zal niemand bevreem-
den. Peen, uien, klapstuk en aardappelen blijven tenslotte de belangrijk-
ste ingrediënten.
En zo moet het ook blijven.
Pieter van Dam
PEEN EN UIEN
De basis van de gewone hutspot zijn de ui en de peen. De Latijnse naam
voor de ui is Allium Cepa L. en de ui behoort tot de familie van de
lelie-achtigen. Oorspronkelijk groeide de ui (wild) op de hoogvlakte van
Iran. Reeds 3400 jaar voor Christus tijdens de oudste Egyptische dynastie
werden uien verbouwd. En vandaag de dag produceert Egypte nog steeds zeer
goede uien. Er is geen enkele plant, die zoveel op de Egyptische graftom-
ben is afgebeeld als de ui: er is zelfs een mummie gevonden met een ui in
de hand.
In oude Turkse legenden wordt de ui een uitvinding van de duivel genoemd
en werden er veel magische eigenschappen aan toegeschreven.
Waarschijnlijk is de ui door (en met) de Joden in Europa verspreid. En
sinds eeuwen overal ter wereld bekend en geliefd.
Nederland is één van de belangrijkste landen waar de ui wordt geprodu-
ceerd. Per hoofd van de bevolking wordt er zo'n drie kilo gegeten.
Het gewas zou ook lustverwekkend zijn en mocht daarom op geen huwelijksdi-
ner ontbreken. Verder zweren natuurgenezers er bij, dat de ui de spijsver-
tering zou bevorderen, het denkend vermogen zou stimuleren en verder
bloedzuiverend en goed tegen verkoudheid is. En alsof dat nog niet genoeg
is: de ui is ook een goed geneesmiddel tegen oorpijn, migraine, huidzwel-
lingen, roos en haaruitval.
In het verleden was de ui zo populair, dat de betere standen de uien niet
meer aten om zich in ieder geval op die manier van het volk te onderschei-
den.
Samenstelling van de ui per 100 gram, 197 Kjoule (47 K.cal): 86% water,
eiwit 1 gr; koolhydr. 10 gr; calcium 30 mg; fosfor 40 mg. ijzer 0,5 mg;
kalium 200 mg; natrium 10 mg; vitaminen B1 0,03 mg; B2 0.02 mg; B6 0,12
mg; nicotinezuur 0,2 mg en Vitamine C 10 mg.
En volgens grootmoeder zou de ui zonder huilen kunnen worden gesneden
wanneer ze een beetje nat is gemaakt en het mes regelmatig in water wordt
ondergedompeld. Verder beweert ze dat de 'winderigheid' kan worden bedwon-
gen wanneer er na het eten van uien melk wordt gedronken.
De peen of wortel behoort tot de Schermbloemigen en de naam, die biologen
eraan geven, is Daucus carota L. Zij werden in de Griekse en Romeinse tijd
al gegeten en na de middeleeuwen in geheel Europa. De winterwortel is de
grove soort die zeer smakelijk is in o.a. soepen, stoofschotels en stamp-
potten zoals natuurlijk onze hutspot. Zelfs na lang koken behoudt het zijn
kleur. Het is licht verteerbaar, ook voor babies. De wortel bevat veel
caroteen en deze stof wordt in ons lichaam omgezet in vitamine A. Een
tekort aan deze vitamine kan oogafwijkingen veroorzaken en kan de huid
doen verharden tot de zgn. 'Padde huid'.
Samenstelling van de wortel,. (rauw) per 100 gram:
126 Kjoule (30 K.cal): 90% water; eiwit 1 gr; koolhydr. 6 gr; calcium 40
mg; fosfor 30 mg; ijzer 0,5 mg; kalium 300 mg; natrium 80 mg; Vit. A als
caroteen 6 mg; Vitaminen: B1 0,07; B2 0.03; B6 0,07: Nicotinezuur 5 mg;
Vit. C 5 mg.
WAT DRONKEN ZE
Nooit krijg je eens te horen wat de benarde Leidenaren tijdens het beleg
en vervolgens bij de dampende hutspot te drinken hadden. Wat ze aten en
niet aten, is ons in geuren en kleuren overgeleverd: ratten gingen erin
als koek, de arm van de burgemeester beliefde men niet en na het ontzet
was de gulzigheid rond haring en wittebrood groot. Toch moeten ze ook wel
eens iets hebben gedronken. Het is bekend dat een mens dorst minder lang
verdraagt dan honger.
Als je gaat uitzoeken wat de Nederlanders in die tijd dronken, krijg je
een beeld dat verrassend met de huidige drie-oktoberviering overeenkomt:
er gingen sloten bier door. Het meeste water, zeker b.v. uit de grachten,
was zo smerig dat je daar onmiddellijk ziek van werd. Dat koken hielp, had
men nog niet ontdekt en dus dronk men bier. Achteraf zeggen we: geen
wonder, want bij de bierbereiding wordt het water immers ook gekookt en
bovendien werkt de alcohol zuiverend. Wat wij kunnen beredeneren, wisten
de 16-de eeuwers uit ervaring en dus dronken ze bier, wel 400 liter per
hoofd per jaar. Ter vergelijking: wij halen gemiddeld ongeveer 100 liter
en in het land met het allerhoogste bierverbruik ter wereld, Beieren,
verdwijnt er 300 liter in de modale keel.
Natuurlijk was er ook wijn. Die werd al eeuwen aangevoerd uit Franse
havensteden aan de Loire en uit Bordeaux en sinds de vijftiende eeuw, toen
de Bourgondiërs het hier voor 't zeggen kregen, ook wel over land uit
Bourgondië. Vergeleken met bier was wijn een enorme luxe. De uitdrukking
'wijn na bier geeft plezier' slaat waarschijnlijk meer op dat luxe karak-
ter tegenover het 'volkse' van bier dan op hoe ze na elkaar vallen. Zowel
bier als wijn is nu vele malen beter dan toen en wijn is nauwelijks nog
een echt luxe produkt te noemen. Niets let u dan ook om bij de hutspot een
witte of lichte rode wijn te drinken. Maar denk eraan: op 3 oktober geen
Spaanse wijn!
DE KOEKOP
Leidse hutspot stamt oorspronkelijk af van het Spaanse gerecht 'ollapodri-
da'. Aardappelen hebben er in die tijd niet ingezeten. Deze kwamen pas
veel later naar Europa. In plaats van de aardappel zaten er bonen in deze
schotel. Ook de gele wortel hoort niet in het originele recept thuis.
Hiervoor gebruikte men de witte wortelen, 'pastinaken'. In plaats van
klapstuk horen er stukjes gekookt spek in.
Ingrediënten
Voor het vlees:
500 gram klapstuk
zout, witte peper
150 gram boter
rozemarijn, thijm, laurier, kruidnagel, eventueel rode wijn
Voor de stamppot:
1 kg aardappelen
500 gram uien
500 gram winterwortelen
laurier, zout, witte peper, nootmuskaat
boter, melk
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout en peper. Schroei het vlees in de boter aan
alle zijden dicht. Blus het geheel af met water en eventueel wat rode
wijn. Voeg een laurierblaadje, 2 kruidnagels, een theelepel rozemarijn,
een theelepel thijm toe aan de afgebluste jus. Laat dit met de deksel op
de pan gedurende ± 4 uur zachtjes stoven.
De stamppot
Kook de uien en de wortelen in ruim, lichtgezouten water gaar. Kook de
aardappelen in een tweede pan goed gaar. Giet de aardappelen af en pureer
ze. Maak nu eerst de puree smeuïg met boter en melk en vervolgens op smaak
met zout, peper en nootmuskaat. De groenten heeft u goed uit laten lekken
in een vergiet. Roer de groenten nu door de puree. Neem het vlees uit de
pan en zeef de jus.
Dien direkt goed heet op.
Extra lekker:
- veel gehakte peterselie door de stamppot
- gehakte bieslook
Mangerie De Koekop, Lange Mare 60, Leiden.
LA CALANDRE
0m te beginnen moeten we toch eens uitleggen wat hutspot met klapstuk is
en waar het vandaan komt. De Leidenaars die de pot pikten toen ze de
Spanjaarden op de vlucht hadden gejaagd, hebben dit als de feestmaaltijd
voor 3 oktober geboren doen worden. De Spaanse bezetters waren soldaten
uit het tegenwoordige Noorden van Spanje en het Zuiden van Frankrijk, dus
zitten er in de hutspot geen aardappelen maar witte bonen.
En nu het woord klapstuk maar even. Het is het klapstuk van het vlees, dus
het beste: de ossehaas.
Ingrediënten
witte bonen (600 gram gedroogde bonen uitsorteren op vlekken en onregelma-
tigheden, u houdt ca. 500 gram over)
winterpeen (1 kg schoon borstelen)
1 kg uien
800 gram ossehaas
Voorbereiding:
De witte bonen 12 uur laten weken in veel schoon water. De wortelen in de
lengte in 4 delen snijden, de uien schoonmaken en in de lengte-as in twee
delen snijden, daarna in vrij grote halve ringen.
Bereiding:
Kook de witte bonen, die ruim onder water staan, 1.45 uur met
toevoeging van een glas witte rum, een afgestreken soeplepel zout, een
stronk prei met daarin 1 kruidnagel en 4 jeneverbessen. In een andere pan
de peen, onder kokend water, 15 minuten laten stoven met 1 theelepel zout
en 1 laurierblad. In een koekepan de uien aanzetten met olijfolie en 40
slagen met de pepermolen witte peper. De uien bij de peen doen en nog 10
minuten laten stoven (laurierblad eruit halen). Van het vuur halen. Nu pas
de ossehaas snijden in plakken van pinkdikte, het vet mag eraan blijven.
Op een hoog vuur in de roomboter aanzetten met veel vers gemalen witte
peper en weinig zout, dit kost ongeveer 5 minuten. We stampen de uien en
de peen door elkaar, dan voegen we er de witte bonen aan toe (de prei
eruit halen) en spatelen deze er doorheen (niet te vochtig). Opscheppen op
de borden en bovenop deze compositie leggen we de plakken ossehaas.
Bistro La Calandre, Haarlemmerstraat 22, Leiden.
IN DEN GAPENDEN ETER
Hutspot zoals de meeste mensen het kennen is een stamppot, die bestaat uit
aardappelen, uien, wortelen en klapstuk, gekookt of gesudderd. Toch heeft
dit gerecht niet veel te maken met de originele hutspot, zoals die op 3
oktober 1574 in de door de Spanjaarden verlaten Lammenschans werd gevon-
den. Hutspot is van oorsprong namelijk een Spaans gerecht, namelijk de
Ollapodrida. De ingrediënten waren ook heel anders. Aardappelen zaten er
bijvoorbeeld niet in, omdat die toen nog niet bestonden in Europa. Het
originele gerecht bevatte witte bonen en pastinaken. Dit zijn witte
wortelen, die tegenwoordig erg moeilijk te krijgen zijn. Het volgende
recept is dan ook niet het originele, maar een goede combinatie tussen
toen en nu.
Ingrediënten:
250 gram witte bonen
250 gram dobbelsteentjes spek
250 gram aardappelen
250 gram uien
1 kg witte wortelen of winterwortelen
2 prei
klein stukje knolselderij
zout
grof gemalen peper
Bereiding:
Zet de witte bonen een nacht tevoren in de week. De bonen en het spek 20
minuten koken in het weekwater. Snij de wortelen in dunne plakjes en de
uien in ringen. Snij de aardappelen in niet te kleine blokjes en de prei
in dunne ringetjes. Rasp de knolselderij. Na 20 minuten de wortelen, uien,
knolselderij en iets zout aan de bonen toevoegen. Doe na 15 minuten ook de
aardappelen en de prei erbij en laat het geheel nog een half uur koken.
Let op dat het niet droogkookt. (Teveel kookvocht afgieten.) Spatel de
ingrediënten door elkaar heen en maak de hutspot op smaak met peper en
zout.
Restaurant In den Gapenden Eter, Rapenburg97, Leiden.
DE BISSCHOP
Henk van der Zee van restaurant De Bisschop bereidde een hutspot met
stooflapjes voor 4 personen.
Ingrediënten:
3 ons in blokjes gesneden klapstuk
4 sucade- of riblappen van 12 ons per stuk
1 kg gesneden uien
1 kg gesneden wortelen
3 pond aardappelen
stukje prei
wat selderij
4 tomaten
boter
kruiden
zout en peper
Bereiding:
De blokjes gesneden klapstuk opzetten in 12 liter water, dit aan de kook
brengen, laag zetten en afschuimen. 1 Blaadje laurier en 10 stuks gekneus-
de peperkorrels toevoegen en dit +/- 3 uur laten trekken. Ondertussen de
lapjes zouten en peperen. Door de bloem halen en even in de koekepan aan
beide zijden dichtschroeien. Dan in een juspan of stoofpan doen. In de
overgebleven boter wat fijn gesneden ui, peen, prei en selderij ook even
aanzetten en dan de 4 in stukken gesneden tomaten erbij doen. Wat water,
rozemarijn, thijm en 1 laurierblad toevoegen en dit ca. 3 uur laten
stoven. Mocht het vocht wat teveel indampen, dan moet u water toe
voegen. Na +/- 3 uur de wortelen en de uien op het vlees in het water
doen. De bedoeling is dat het dan precies onder staat. Eventueel kunt u
wat water toevoegen of met een pollepel verwijderen, Vervolgens het geheel
aan de kook brengen. Dan de gesneden aardappels erop. Wat zout toevoegen
en een deksel op de pan doen. Als het kookt +/- een 1/2 uurtje zacht laten
koken en er niet in roeren. Dan dit omspatelen en eventueel wat boter
toevoegen en op smaak brengen met gemalen peper en zout.
Dan is de hutspot klaar en ook de stooflapjes. Mocht u wat hutspot over-
houden dan moet u dit altijd in een schoon plat bakje laten afkoelen.
Beslist geen deksel erop, want het stikt vrij snel. Gebakken hutspot de
volgende dag is ook heel fijn.
Restaurant De Bisschop, Kloksteeg 7, Leiden.
LA GRAND
Chef-kok en eigenaar Jan la Grand geeft het recept van een traditionele
Leidse hutspot én van de originele Spaanse Ollapodrida.
Leidse Hutspot
Ingrediënten:
400 gram klapstuk
1 liter water
250 gram gesneden uien
750 gram gesneden winterwortels
1 kg aardappelen
zout, grove peper
Bereiding:
Het vlees gaar laten trekken (12 uur), daarna de uien, wortelen, aardappe-
len en zout toevoegen en verder gaar laten worden. Vlees uit de pan nemen
(overtollig vocht opvangen), groente en aardappelen goed door elkaar
stampen en op smaak brengen met zout en peper. Vlees snijden en op de
hutspot (of er doorheen) serveren. Overtollig vocht iets afbinden met
aardappelmeel en als jus gebruiken, afmaken met zout en peper.
De originele ollapodrida
Ingrediënten:
500 gram witte bonen
500 gram gesneden spek in dobbelsteentjes
11/2 kg gesneden winterwortels
750 gram uien gesnipperd
(grof) zout, grove peper
Bereiding:
De bonen in de week zetten (1 nacht) en opzetten met het spek en in
ongeveer 1/2 uur gaar koken in het weekwater. De uien en wortelen toevoe-
gen en in 1 uur zachtjes gaar laten worden. Goed vermengen en op smaak
brengen met zout en peper.
I.p.v. spek kunnen ook dobbelsteentjes klapstuk gebruikt worden. Deze moet
men echter 1 1/2 uur eerder (apart) opzetten en laten trekken.
Restaurant La Grand, Herengracht 100, Leiden.
DE ENGELENBAK
De kookboeken zijn niet eensluidend over waaruit nu exact Leidse hutspot
zou moeten bestaan. De ingrediënten kunnen verschillen en ook de berei-
ding. Wel komen er altijd wortelen en uien in voor.
Hier volgt ons recept voor 6 personen.
Ingrediënten:
2 kg aardappelen
2 1/2 pond wortelen
1 pond uien
1 kg mager rundvlees
laurierbladeren
zout
peper
Bereiding:
Het vlees in lappen braden en met de laurier gaarstoven in ca. 2 1/2 uur.
Aardappelen koken, wortelen en uien samen in een pan koken (kookvocht
bewaren). Aardappelen, wortelen en uien stampen. Hutspot moet enigszins
smeuïg zijn, gebruik hiervoor wat van het kookvocht. Het vlees in dobbel-
steentjes snijden en door de stamppot mengen. Uiteraard kan het vlees ook
apart in lapjes gegeven worden. De jus afblussen met een scheutje rode
wijn.
Hutspot smaakt ook uitstekend met lamsvlees of gebakken kaas.
Eethuisje De Engelenbak, Lange Mare 38, Leiden.
OUDT LEYDEN
Rôtisserie Oudt Leyden houdt zich uitsluitend bezig met de nouvelle cuisi-
ne. Toch prijkt ook in dit toprestaurant op 3 oktober hutspot met klapstuk
op de kaart. Het recept is voor 6 tot 8 personen.
Ingrediënten:
1 1/2 kg grote wortelen (winterpeen)
1 1/2 kg aardappelen
350 gram uien
1 kg klapstuk
40 gram rundvet of reuzel
3/4 liter bouillon
zout en peper
Bereiding:
De klapstuk in de bouillon in een ruime pan plm. 12 uur op een zacht vuur
laten koken.
De wortelen schillen, wassen, snipperen en in water met wat zout laten
gaar koken De aardappelen schillen, de uien schoon maken en te zamen in
water met wat zout laten gaar koken. Vervolgens voornoemde ingrediënten
met elkaar vermengen (stampen). Voeg hierbij de reuzel of het rundvet en
eventueel wat fond van de klapstuk. Zorg er echter wel voor, dat de
stamppot niet te vochtig wordt. Zodra de klapstuk gaar is, uit de bouillon
nemen. De fond laten inkoken voor de jus.
Rôtisserie Oudt Leyden, Steenstraat 51, Leiden.
NIEUW MINERVA
Chef-kok Hoornweg van hotel-restaurant 'Nieuw Minerva' bedacht een verras-
sende variatie op de Leidse hutspot. In plaats van klapstuk gebruikt hij
procureurspek, die vantevoren wordt gemarineerd.
Ingrediënten:
1 pond uien
1 kg winterpeen
3 kg aardappelen
peper, zout
maïzena
rode wijn
margarine of boter
8 ons tot 1 kg procureurspek
Voor de marinade:
olie, azijn, tijm, zout, peper, teentje knoflook, oregano, kruidnagel,
rode wijn
Bereiding:
Een marinade maken van de eerder genoemde ingrediënten. Het procureurspek
twee dagen van tevoren in de marinade zetten.
Het spek uit de marinade halen en afdekken met een doek, inwrijven met
peper en zout. Boter of margarine laten smelten en goed heet laten worden
en het vlees aan beide zijden goed bruin bakken en hierna afblussen met
wat water en rode wijn. Afbraden in +/- 1 uur. Steeds draaien en eventueel
nog een beetje water toevoegen. De uien schoonmaken en in grove ringen
snijden. De peen schoon
maken en in grove stukken snijden. Aardappels schillen. De ui en de peen
opzetten met wat zout en peper en een stukje roomboter en bijna gaar laten
worden, afgieten in een vergiet. Aardappels opzetten, de marinade zeven.
Als het vlees gaar is uit de pan halen en bij het vleesnat de gezeefde
marinade voegen. Dit geheel binden met wat maïzena. De aardappels afgie-
ten, de peen en ui erbij doen met wat van het vleesvocht, dit geheel
stampen totdat er een niet te droge massa ontstaat. Warm maken. Het kan
ook verwarmd worden in een vuurvaste schotel in de oven of grill met
bovenop een stukje roomboter en bestrooien met wat paneermeel. Het vlees
in plakken snijden en warm maken in de saus. De hutspot op een bord doen,
enige plakken vlees erbij en bovenop een kuiltje met de saus.
Hotel-restaurant 'Nieuw Minerva', Vrouwensteeg 11, Leiden.
BELLEVUE
Restaurant Bellevue geeft voor de volledigheid ook het recept van de
originele Leidse hutspot. Zelf serveren Jan en Nel van Winsen echter
uitsluitend de Hutspot Bellevue.
Originele Leidse Hutspot
Ingrediënten:
500 gram vers mager spek
500 gram witte bonen
1 1/2 kg winterwortelen
500 gram witte wortelen (pastinaken)
500 gram uien
Bereiding:
De klapstuk in 1 liter water halfgaar koken (12 uur). De uien, winterwor-
telen, aardappels en wat zout toevoegen en het geheel zachtjes verder in
ca. 30 minuten gaar laten worden. Het vlees uit de pan nemen, overtollig
vocht afgieten en het geheel door elkaar stampen of roeren. Op smaak
brengen met vers gemalen zwarte peper en zout. Eventueel een klontje
roomboter toevoegen.
Hutspot Bellevue
Ingrediënten:
500 gram klapstuk
250 gram gesneden uien
750 gram gesneden winterpeen
1 kg in partjes gesneden aardappelen
Bereiding:
De witte bonen en de in dobbelsteentjes gesneden spek 20 minuten laten
koken in het weekwater van de witte bonen. Winterwortelen. pastinaken en
uien fijn snijden en met 20 gram zout ca. 45 minuten zachtjes laten koken.
Goed door elkaar roeren en op smaak maken met vers gemalen zwarte peper.
Restaurant Bellevue, Steenstraat 59, Leiden.
LA PLANCHA
La Plancha dook in de oude Spaanse kookboeken en levert hierbij zijn
bijdrage met het recept van Estofado, de originele Spaanse hutspot, die in
het Baskenland nog dagelijks wordt bereid. De bereiding is heerlijk
eenvoudig.
Ingrediënten:
1 pond doorregen hamlappen in blokjes
2 teentjes knoflook
1 grote ui
1 pond gesneden worteltjes of winterpeen
klein blik doperwten
een paar kleine struikjes bloemkool (eventueel)
1 paprika
1 pond champignons
1 pond in stukjes gesneden aardappelen
zwarte peperkorrels
1 blaadje laurier, zout, oregano
5 eetlepels olijfolie
Bereiding:
Dit alles samen in één pot rustig 2 uur laten stoven. Niet fijnstampen.
Spaans Restaurant La Planeha, Stationsweg 30, Leiden.
CHARCOAL
Kok Holverda van Charcoal serveert regelmatig hutspot. Zijn recept is dan
ook al door vele gasten gekeurd en goed bevonden.
Ingrediënten:
1 pond klapstuk
1 1/2 kg wortelen
2 kg uien
2 kg aardappelen
1 ui
10 gr zout
5 dl water
50 gr boter
2 dl melk
Bereiding:
Het vlees 2 à 3 uur voorkoken in water met iets zout. Wortelen, uien,
aardappelen en zout bij het vlees en de bouillon voegen. Alles samen laten
gaar koken in +/- 1/2 uur. Het vlees uit de pan nemen en in plakken
snijden. De bouillon zonodig afgieten, maar bewaren. De ui lichtbruin
bakken. Al het overige door elkaar stampen en het gerecht afmaken met
bouillon, hete melk, boter en de gebakken ui.
Charcoal, Pieterskerkchoorsteeg 9, Leiden.
MALLE JAN
Bistro Malle Jan houdt zich aan de originele receptuur. Teveel variatie
zou de degelijkheid van deze stamppot aantasten. De naam hutspot zou dan
ook niet meer op zijn plaats zijn.
Ingrediënten:
1 kg aardappelen
1 pond uien
1 pond winterpeen
8 ons klapstuk
peper, zout
laurierbladeren, foelie
Bereiding:
De klapstuk in dobbelsteentjes snijden en aanbraden. Daarna in een pan met
1 liter water, wat laurier, foelie, kruidnagel en peper 3 1/2 uur zachtjes
gaar pruttelen. Ondertussen de aardappelen koken en de peen en uien samen
ook afkoken. Als dit alles gaar is, afgieten en de peen, uien en aardappe-
len met een pureestamper fijnstampen. De hutspot wat smeuïg maken met een
klein klontje boter en wat bouillon van de klapstuk. Heet opdienen met
bovenin een kuiltje waarin de klapstuk komt te liggen.
Bistro Malle Jan, Nieuwsteeg 9-11, Leiden.
DE VINDER VAN DE HUTSPOT
Wie was nu de vinder van de kookpot met hutspot in het verlaten Spaanse
legerkamp op 3 oktober 1574? Daarover bestond eeuwenlang geen enkele
onzekerheid. Dat was de Leidse weesjongen Cornelis Joppen. Zijn beeltenis,
met de hutspot tussen zijn benen, staat nog steeds op de plaats waar
tijdens de belegering van Leiden de schans Lammen moet zijn geweest. Het
beeldje was een geschenk van de Leidse bevolking aan de 75-jarige 3-okto-
bervereniging in 1961. Meer zekerheid kan een mens zich toch niet wensen.
Maar zoals zo vaak berust ook deze volkslegende op halve waarheden.
Cornelis Joppen was bijvoorbeeld geen weesjongen. Hij woonde met zijn
moeder Baerte Joppen in een huisje achter de Vliet, vlak bij de plaats
waar in de nacht van 2 op 3 oktober 1574 een stadsmuur door het wassende
water instortte. Dat hij als eerste Leidse burger naar de schans Lammen
ging om te kijken of de Spanjaarden inderdaad vertrokken waren, is dan ook
zeer waarschijnlijk. Toen hij later schippersgezel wilde worden, vertelde
hij, om indruk te maken, dat hij de geuzenvloot gewaarschuwd had dat de
Spanjaarden vertrokken waren en natuurlijk ook de vinder van de hutspot
was. Hij verdraaide toen de waarheid, want de echte vinder was Ghijsbrecht
Schaeck, de aanvoerder van een groep schutters. Hij nam de pot mee naar
huis en zijn familie zou de kookpot ook nog lange tijd in bezit houden.
Ook Ghijsbrecht Schaeck was overigens geen wees. Dat verhaal kan op het
conto van de Leidse schoolmeester Elias van Booren worden geschreven. Hij
schreef bij het eeuwfeest van 1774 een gedicht met onder andere de volgen-
de zinsnede: 'doe gingen stads jongens om buyt de Poorten uyt'. En stads
jongens was in die tijd een andere naam voor weesjongens.
EEN LIEF, VERLEGEN VROUWTJE
Tegen het eind van de winter zat ik eens met wat makkers in een kroeg in
Amsterdam. We waren met zijn zevenen: twee schilders, twee muzikanten,
twee filmmakers en ik. Het vroor dat het kraakte. Ik probeerde niet te
veel te drinken en had schik in de verhalen die er verteld werden. Ja, wat
een malle geschiedenissen kreeg ik te horen! Op een gegeven moment kwam de
directeur van het Stedelijk Museum ook binnenlopen. Hij trok een geheim-
zinnig gezicht en ging naast Hans Nepperus zitten. Die Hans is een veelbe-
lovende schilder. Hij werkt wel zes maanden aan een schilderij, maar dan
is het ook echt af. Ik geloof dat hij wat betreft de kwaliteit en schoon-
heid die hij in zijn werk legt, niet onderdoet voor de oude Vermeer. Wij
allen vroegen ons af hoe het toch kwam dat hij nog niet bekend en beroemd
was, wij begrepen niet waarom hij niet minstens vijftigduizend gulden voor
een schilderij kreeg. Hij was in Nederland eigenlijk net zo onbekend als
een Franse wandluis. 'Ik heb veertien schilderijen van je gezien,' zei de
museumdirecteur tegen Hans. Hans keek op of hij door een horzel gestoken
was. Misschien verwachtte hij dat de directeur zou zeggen: 'Het is wel
aardig werk, maar het is uit de tijd.' Het aardige is nu dat hij dat juist
niet zei. Hij ging een beetje dichter bij Hans zitten en stelde hem voor:
'Wat zou je van een tentoonstelling van je werk in het Stedelijk Museum
vinden?' Hans bloosde en begon te stotteren. 'Ik zou het p... pf... pfr...
prrrra... pràchtig vinden,' bracht hij uit. Dat eindelijk gelukte 'prach-
tig' kwam eruit als een kanonschot. 'Ik nodig jullie allemaal uit om bij
mij te komen eten,' zei Hans. Stralend van geluk liep hij naar de telefoon
om zijn vrouw te bellen. Hij vertelde haar de hele geschiedenis en vroeg
toen of zij in staat was om voor de 'club van zeven' plus de directeur een
lekkere maaltijd te maken. 'Een gewone voedzame Hollandse maaltijd,'
hoorde ik Hans zeggen, 'je moet er geen krankzinnig werk van maken, als we
allemaal ons buikje maar vol hebben. Probeer aan verse groente te ko-
men...' Hij praatte nog een tijdje door en zei toen: 'En zorg voor vijf
flessen Californische wijn. zware wijn moet het wezen, geen waterig spul,
gooi er maar wat geld tegen aan.' Hij vertelde zijn vrouw dat ze ons om
acht uur die avond kon verwachten, het was nu vier uur in de middag. Ik
had Sonja, zo heet de vrouw van Hans, pas driemaal ontmoet. Ze is klein
van stuk, een beetje aan de dikke kant, ze is verlegen, bescheiden, maar
ook heel vriendelijk. Als je haar ziet lopen is het net een gans, zo
waggelt ze. Toen Hans weer bij ons terug was, begonnen we hem allemaal te
feliciteren. 'Jij wordt nog wereldberoemd, Hans,' zei ik, 'als je schilde-
rijen eenmaal in het Stedelijk hebben gehangen, komen ze ook in de bekende
musea van Amerika terecht. Ik heb altijd wel gezegd dat er heel wat in je
stak.' Dirk, een filmmaker. begon nu een krankzinnig verhaal te vertellen.
Maar ik luisterde eigenlijk helemaal niet. Ik dacht aan die Sonja. Ik
droomde weg en zag haar met haar zorgen. Veel geld had ze niet in huis
misschien en nu ineens moest ze voor een heel gezelschap een maaltijd
maken en dure wijn kopen. Wat behandelen kunstenaars hun vrouw toch nog
vaak als een sloofje: de mannen maken de kunst en de vrouw kan de moei-
lijkheden die zich in het huishouden voordoen oplossen. Ik zag haar
sjouwen met volle tassen, hier en daar moest ze iets op de pof kopen. En
toen ze moe was van het inkopen doen begon het eigenlijke werk in de
keuken pas. Eerst uien snijden voor bij het vlees, ze kreeg er tranen van
in de ogen, dan de groenten schoonmaken, dan een grote pan aardappels
schillen. Ze had geen pitten genoeg op haar gasstel. Een bouillon maakte
ze, de basis van een goede soep. Ze dacht eraan wat voor pudding ze zou
maken. En onderdehand moest ze nog twee kleine kinderen verschonen, te
eten geven, in bad doen en toedekken in hun bedes. Allemachtig, wat doet
een vrouw allemaal met? Ze werkt maar en ze slooft maar en tijd om m een
kroeg pret te maken is er voor haar niet bij. Ik vond het droevig te
moeten bedenken dat wanneer er over Hans lovend in de kranten zou worden
geschreven, men beslist zou vergeten om ook de vrouw van de kunstenaar te
prijzen. Ja, het is belachelijk, het is oneerlijk, wij mannen maken
kunstjes en grappen, wij schrijven romans, verhalen, we maken films en
schilderijen, we zitten gezellig bij elkaar, maar de vrouw laten we het
zware werk opknappen! Een half uurtje zat ik zo te piekeren, maar toen
werd ik weer in het gesprek betrokken. 'Bies, wat zit je toch met een
denkrimpels!' zei Hans, 'het is nu geen tijd om droevig te zijn.' En al
gauw deed ik mee aan de brallerige, opschepperige en onzinnige gesprekken.
Ik dronk en dronk en verkondigde niets dan onzin.
Een halfuur later zat ik weer eenzaam aan een tafeltje - ik ben nu eenmaal
een solitair en een beschouwelijk type mens, een beetje een melancholicus
ben ik. Ik peinsde over een vriend. Hij probeert al zijn leven lang oude
potten, kammen, messen en lepels uit de grond te halen, kruikjes van
vijfhonderd jaar oud zijn hem het liefst. Nu spreekt het wel vanzelf dat
hij altijd scherven vindt. Nog nooit heeft hij een gaaf kruikje gevonden.
'En wat zullen mensen over driehonderd jaar in de grond vinden?' bedacht
hij eens, 'ook niets dan rommel. Het is afschuwelijk. Over lange, lange
tijd zal er een man in mijn tuin graven en wat zal hij vinden? Een ver-
teerde bal, een plastic mondstuk van een sigaartje, een verroest theele-
peltje. Allemaal waardeloze rommel.' Zijn vrouw was niet thuis (anders zou
ze het wel verhinderd hebben). Mijn vriend begon een heel grote kuil in de
tuin te graven, wel anderhalve meter diep. Toen wikkelde hij al het
keukengerei van zijn vrouw in folie en vervolgens wikkelde hij het in
luchtdicht plastic. Het was hem in de bol geslagen. De inhoud van alle
laden en kastjes uit de keuken van zijn vrouw heeft hij in de kuil gegooid
en vervolgens wierp hij die weer vol aarde. Zijn vrouw was een paar dagen
weg en mijn vriend wreef zich in zijn handen van pret. 'Daar komt een
eenzame onderzoeker over vijfhonderd jaar mijn tuin binnen, hij begint te
graven op de goede plek, daar heeft hij een goede neus voor, en wat vindt
hij? Alles wat men zich maar zou wensen. Over vijfhonderd jaar weten de
mensen helemaal niet meer hoe een pannetje anno 1982 eruitzag. Ach, wat
zal die man gelukkig zijn!' Toen kwam de vrouw van mijn vriend thuis en
merkte dat al haar vertrouwde keukengerei weg was. Ze was woedend en mijn
vriend biechtte op wat hij had gedaan. Ze lachte en vroeg hem of hij
getikt was geworden. Alles moest hij weer opgraven en schoonmaken. Ze
overwoog zelfs om haar man naar een psychiater te sturen. De volgende dag
echter vond hij in een dorp bij Gouda in een oude beerput een gaaf kanne-
tje uit het jaar 1480. Pas toen ze zag hoe blij haar man daarmee was,
begreep ze zijn daad en stond hem toe om een paar afgedankte lepels en een
plastic hark die niet meer werd gebruikt te begraven. Maar toch is het gek
dat mijn vriend helemaal niet aan de belangen van zijn vrouw heeft gedacht
bij zijn onbesuisde daad. Zelfs de stofzuiger had hij onder de grond
gestopt! Ja, wij mannen maken het vrouwenleven vaak tot een kwelling. Wij
genieten, wij maken kunst, wij gluren jonge meisjes onder de rokken en
onze vrouwen verkommeren in huis. De kinderen moeten in bad, de voorkamer
moet opnieuw behangen... En let eens op hoe ver en diep een vrouw zich
moet bukken om bij haar vaat in de gootsteen te komen! Wie heeft die
aanrecht gebouwd? Wij mannen! Dat alles zat ik te bepeinzen naar aanlei-
ding van de vrouw van Hans, die lieve Sonja die nu boodschappen voor ons
aan het doen was.
'Biesheuvel,' hoorde ik de directeur roepen, 'zit daar niet zo somber, kom
er toch bij, man!' Tot halfacht zaten wij te drinken en wartaal uit te
slaan. Begon er één te snoeven, dan vertelde de ander een nog veel vreem-
der verhaal. Ik schaam mij het te moeten zeggen maar wij allen waren
dronken toen we om halfacht naar het huis van Hans gingen. Er waren nog
twee journalisten bijgekomen die zich bij Hans hadden ingelikt. 'Waar a...
àcht man kunnen eten kunnen er ook tie... tie... tién eten,' bralde
Hans... Het huis van Hans was eigenlijk één groot atelier. In een hoekje
was een toilet, achter een gordijn bevond zich een keukentje en onder het
raam lagen de kinderen te slapen, maar de schilderijen overheersten er, je
kon zien dat hier alles in dienst stond van de kunst. Er was nog een
kamertje, een klein vertrek van drie bij vier en dat was het kamertje van
Sonja. Daar borduurde ze in haar vrije uren en luisterde er naar de radio.
Van schragen en planken maakte Hans een heel grote tafel midden in het
atelier. Sonja was helemaal niet boos dat we allemaal dronken waren. 'Het
eten zal jullie goeddoen,' glimlachte ze. We kregen allemaal soep. Het was
een krachtige kruidige soep, zo'n soep die een man de moed geeft om weer
aan het werk te gaan. We hadden de soep op en Sonja bracht de pan en de
diepe borden weg. Vervolgens zette zij het hoofdgerecht op tafel. `Als
vlees heb ik gehaktballen,' zei ze, `als groente heb ik witlof, peen, uien
en prei en als aardappels zijn er aardappels.' Ze zei dat allemaal zo
onnozel en tegelijk zo vriendelijk dat wij in een bulderend gelach uit-
barstten, een homerisch gelach was het! `Als aardappels zijn er aardap-
pels,' giechelde Hans tegen de directeur en weer begonnen we te gieren van
de lach. Daarna aten we allen smakelijk. Binnen twintig minuten hadden we
alles op en toen beval Hans: `De pudding, Sonja, je hebt toch zeker wel
pudding?'Pas toen drong het tot hem door dat Sonja helemaal niet aan tafel
zat. Hans en ik gingen op zoek en vonden haar in haar eigen kamertje. Daar
zat ze op de divan te huilen, ze snikte zachtjes en keek vragend op toen
we binnenkwamen. Op haar schoot zat een klein zwart hondje dat ze aaide,
het was net of ze troost zocht bij het dier. `Waarom zit je nou niet aan
tafel?' vroeg Hans vriendelijk voor zijn doen. `Jullie hebben me allemaal
uitgelachen toen ik dat zei van die aardappels,' snikte Sonja, `eerst sta
je drie uur lang te koken en dan word je uitgelachen, dat is toch geen
manier van doen?...' 'We hebben je niet uitgelachen, Sonja,' zei ik, 'je
moet het ons maar niet kwalijk nemen, wij zijn nu eenmaal in een jolige,
overmoedige bui. Het klonk zo grappig 'als aardappels zijn er aardappels'.
Kijk, als een schrijver dat zou verzinnen en het in een verhaal iemand
liet zeggen zouden we daar ook verschrikkelijk om lachen. We hebben je
beslist niet uitgelachen... We hebben alleen maar geschaterd omdat we je
zo'n origineel vrouwtje vinden, het was beslist niet beledigend bedoeld,'
'Dan heb ik het verkeerd begrepen,' zei Sonja verlegen, 'neem me niet
kwalijk. Ik kan er niet tegen op, al die mannen... Dus jullie vinden mij
origineel?' lachte ze trots. 'Ja, heel lief en heel grappig ben je,' zei
Hans. Sonja zette het hondje op de grond, stond op van de divan, droogde
haar tranen en kwam weer in het atelier. Ze gaf één van haar kinderen de
borst omdat het huilde en toen bracht ze alle vaat naar de keuken. Vervol-
gens diende ze de pudding op en nam zelf een flink groot stuk. Het viel
mij op hoe ze aanviel op die pudding. 'Maar ze heeft behalve de soep ook
niets gegeten.' dacht ik. De mannen prezen haar om haar kookkunst en
vriendelijk glimlachte ze naar links en naar rechts. 'Willen de heren
cognac bij de koffie?' vroeg ze op het laatst, 'en ik heb ook sigaren
gekocht.' Mij sprongen haast de tranen in de ogenvan ontroering. 'Wat een
lief, vriendelijk en verlegen vrouwtje,' dacht ik en hoorde meteen weer
een onzinverhaal uit de mond van één der journalisten. Zijn gehoor was één
en al aandacht. In de verte hoorde ik Sonja rommelen achter het gordijn.
Ze was nu bezig met de afwas...
Maarten Biesheuvel
Recepten uit Indonesi
01 juni 1995
Woord vooraf
In deze verzameling vindt u 1079 recepten. Een belangrijk deel daarvan
is nog niet eerder in n van mijn verzamelingen opgenomen.
Om de verzameling goed hanteerbaar te houden, had ik er eigenlijk alle
dubbele recepten uit willen halen. Maar dat vond ik bij nader inzien in
veel gevallen toch geen goed idee. De recepten spraken mij tezeer aan.
Daarom zult u een aantal recepten tegenkomen, die u al kent. Ik hoop
niet, dat u mij dat kwalijk neemt. Ook zult u veel recepten niet meer
tegenkomen. Uiteraard hoop ik, dat u mij ook dat niet kwalijk neemt!
Als daarvoor belangstelling is, wil ik van de verwijderde recepten een
aparte verzameling maken.
De Indonesische keuken
Rijst is het hoofdbestanddeel van de Indonesische keuken. De samenstel-
ling van de maaltijd 's middags en 's avonds lijkt wel iets op onze
warme maaltijd. Rijst in plaats van aardappelen, vergezeld van een
groente- en vleesgerecht. De maaltijden zijn echter wel gevarieerder
door de vele kruiden die erbij worden gebruikt.
Zelfs 's morgens wordt meestal warm gegeten; de restjes rijst, groente
en vlees van de vorige dag worden opgebakken (de ons bekende nasi
goreng).
De meeste gerechten hebben als basis een kruiden- of chilipasta. De
ingredinten voor deze pasta (bijv. uien, knoflook en sambal) worden samen
fijngewreven in een stenen vijzel met stamper. Dit zgn' oeleken vormt het
begin van bijna ieder Indonesisch gerecht. Het kruidenmengsel wordt gebakken
in olie, samen met het hoofdbestanddeel van vis, vlees, groente e'd' en
tenslotte gestoofd met wat vocht. Dit vocht is in vele gevallen kokosmelk
(santen).
Een uitgebreide rijsttafel wordt alleen gemaakt bij feestelijke gelegenheden.
Praktische wenken voor de Indonesische keuken
- Als u voor meerdere gerechten moet "oeleken", bespaart het veel tijd
als u eerst alle uien fijnmaakt met een staafmixer of een grove vleesmo-
len. Wrijf daarna voor ieder gerecht apart de fijngehakte uien, uitge-
knepen knoflook, sambal en kruiden in de vijzel tot een gelijkmatig
mengsel.
- Schaf alleen die kruiden aan, die u op dat moment nodig heeft. Gebruik
de potjes van Conimex; daar staat duidelijk de Indonesische en Neder-
landse benaming op aangegeven en zij zijn goed afsluitbaar.
- Als u b.v. 4 gerechtjes gaat maken, tref dan eerst alle voorbereidin-
gen, zoals "oeleken", groenten en vlees snijden. Werk daarna alle
gerechten achter elkaar af.
- Maak houdbare gerechten, zoals kroepoek, zoetzuren en gebakken pinda's
van te voren in grote porties klaar. Bewaar ze op een koele plaats in
met kokend water schoongemaakte potten met goed afsluitbare deksels.
- Dek de tafel met diepe, verwarmde borden, vork en lepel en serveer
bier bij de maaltijd.
Gerechten-woordenlijst
Verklaring van de uitspraak van Indonesische woorden
c = tj , g = als in het engelse go, j = dj, u = oe,
y = j.
sayur = sajoer, campur = tjampoer, acar = atjar enz.
het tussen haakjes gebruikte (sv) staat voor soort van.
I. Soepen.
- Sop ajam - Kippesoep.
- Sop kacang merah - sv Bruinebonensoep.
- Sop sayuran - Groentesoep.
- Sop macroni - Macaronisoep.
- Sop sarang burung - Vogelnestjessoep.
- Sop telur gulung - Roereisoep.
- Sop jagung muda - Jonge massoep.
- Sop kacang hijau - Katjang hidjausoep.
- Sop su'un - Soe'oensoep.
- Sop kentang - Aardappelenoep.
- Sop taoge - Taogesoep.
- Sop Vitamin - Vitaminerijkesoep.
- Sop kembang telor - Eiersoep.
II. Ingelegde zuurgerechten.
- Acar ikan gurami - Zure zoetwaterkarper.
- Acar bandeng - Zure bandeng (sv zeevis).
- Acar ketimun - Komkommer in het zuur.
- Acar telor - Eieren in het zuur.
- Acar campur - Gemengde groenten in het zuur.
- Acar rebung - Jonge bamboe inhet zuur.
- Acar mentah - Rauwkost in het zuur.
- Acar matang - Toebereide groenten in het zuur.
- Acar rawis - Hete zoetzure groenten.
- Acar kuning - Zuur groentegerecht met koenyit.
III. Verschillende soorten Bami.
- Mie Jawa - Javaanse bami.
- Mie kuah - Bami in kippeboillon.
- Mie goreng - Gebakken bami.
IV. Sambalsoorten.
- Sambal petis - Sambal van petis (vis/garnalenpasta).
- Sambal petai - Sambal van petehbonen.
- Sambal bawang - Uiensambal.
- Sambal udang - Sambal van garnalen.
- Sambal raden - 'Herensambal.
- Sambal berandal - 'Vlegel'sambal.
- Sambal tomat - Sambal van tomaat.
- Sambal ajam - Sambal van kip.
- Sambal teri - Sambal van ikan teri (sv gedroogde
kleine vis).
- Sambal lombok goreng - Sambal van gebakken pepers.
- Sambal ebi - Sambal van gedroogde garnalen.
- Sambal pelencing - Sambal voor bij gekookte groenten.
- Sambal terasi - Sambal van trassie.
- Sambal miri - Sambal van kemirienoten.
- Sambal pecel - Sambal van aardnoten.
- Sambal keluwak - Sambal van keluak (sv noot).
- Sambal bajak - 'Piraten'sambal.
- Sambal goreng kol - Sambal van kool.
- Sambal gandaria - Sambal van gandaria (kl. eetbare
vrucht).
- Sambal soto babat - Sambal voor bij de soto van pens.
V. Gekruide vleessoepen (gulai).
- Gulai nangka - Gekruide vleessoep van zeer jonge
nangka (sv vrucht).
- Gulai daun pakis - Goelai van pakisblad (sv eetbare
varen).
- Gulai tahoe - Goelai van tahoe.
- Gulai kambing - Goelai van geitevlees.
VI. Groentegerechten.
- Setupan sayur - Gestoofde groenten.
- Sayur sawi - Gerecht met sawi (lijkt op paksoi).
- Sayur menir - Groentegerecht met jonge mas.
- Sayur oyong - Oyonggerecht (sv klimplant).
- Sayur bening - Helder groentegerecht.
- Sayur brongkos - Een soepachtig groentegerecht.
- Sayur nangka - Gerecht met jonge nangka.
- Sayur kluwih - Gerecht van broodboomvrucht.
- Sayur lodeh - Een gemengd groentegerecht.
- Sayur pada-mara - Gerecht met singkongblad.
- Sayur sambal godog - Gerecht met onder meer kouseband.
- Sayur asem-asem - Een zurig groentegerecht.
- Sayur misoa - Groentegerecht met misoa (sv bami).
- Sayur kare - Groentegerecht met vlees en aardappel.
- Sayur sawi asin - Gerecht met zout sawi.
- Sayur asem - Zuur groentegerecht met pinda's.
- Sayur bobor - Gerecht met pompoen en bajam
(sv spinazie).
VII. Verschillende sat-gerechten.
- Sat kerang - Sate van schelpdieren.
- Sat Cirebon - Speciale soort geitevleessat.
- Sat rempela - Sat van vogelmaagjes/kippehartjes.
- Sat manis - Sat van rundvlees.
- Sat buntel - Verpakte sate.
- Sat buntel tengiri - Sat met tenggiri (sv zeevis).
- Tong-seng - Sat van geitehart.
- Sat babi - Sat van varkensvlees.
- Sat bumbu kacang - Geitevlees sate met pindasaus.
- Sat Sumatra - Sumatraanse sate, erg heet!
- Sat kambing - Sat van geitevlees met ketjapsaus.
- Sat ajam - Kip sate.
- Sat sapi - Rundvlees sate.
- Sat campur - Gemengde sate.
- Sat udang - Garnalen sate.
- Sat bumbu - Kruiden sate.
- Sat lepas - Sat niet aan stokjes.
VIII. Verschillende soorten Nasi.
(Vooraf even een kleine opmerking: in Indonesi heet alle gekookte
rijst Nasi en dus anders dan bij ons, waar onder Nasi de gebakken
rijst wordt verstaan.)
- Nasi kebuli ajam - Opgemaakt rijstgerecht met kip.
- Nasi goreng - De gebakken rijst dus.
- Nasi gurih - Pittig rijstgerecht.
- Nasi kuning - Geel gekleurd rijstgerecht.
- Nasi goreng istimewa - Een heel bijzonder rijstgerecht.
- Nasi bhukari - Rijstgerecht met geit en kip.
IX. Verschillende soorten Soto (vleessoepen).
- Soto ajam - Vleessoep van kip.
- Soto Bandung - Vleessoep met tahoe, vlees.
- Soto babat - Vleessoep van pens.
- Soto daging sapi - Vleessoep van rundvlees.
- Soto nangka - Vleessoep met jonge nangka.
- Soto Kudus - Kerstavond vleessoep.
- Kare ajam - Zurige kippevleessoep.
- Kare kepiting - Vleessoep van krab.
- Semur terong - Een terong stoofschotel.
X. Snoeperijen (jajan)
- Lemper ajam - Rijstcroquet met kipvulling.
- Tapai podeng - Kleefrijstpudding.
- Rolade pisang - Bananenrollade.
- Pofferces Gula Jawa - Javaanse suikerpoffertjes.
- Husoa - Lekkernij met tahoe.
- Putu - sv Rijstcake.
- Bajigur - Drank van koffie, kokosmelk en suiker.
- Serbat - sv Gemberdrank.
- Martabak - Met vlees gevulde deegspijs.
- Klepon - Meelballetjes met jav. suiker.
- Kuah Telor - Eiersaus.
- Roti Pisang - Bananebrood.
- Prol Tape - sv Koek met singkong.
- Bakwan - In olie gebakken versnapering.
- Rempeyek Kacang - Lekkere pindakoek.
- Ketan Duren - Kleefrijst met doerian.
- Awug-awug - Gerecht van kleefrijstmeel.
- Madu Mongso - Nog een kleefrijstlekkernij.
- Wajik - Erg zoete kleefrijstkoek.
- Bubur Sum-sum - sv Rijstemeelpap met pandan.
- Bubur Kacang Hijau - Groene erwtjespap.
- Srikaya Ketan - Gekookt kleefrijstgerecht.
- Jenang Grendul - Kleefrijstpudding.
- Pastei - Indonesische pastei.
- Es Cincau - Ijs met tjintjaoe smaak.
- Bubur Ketan Hitam - Zwarte kleefrijstpap.
- Oblok-oblok Daun Pepaya Muda - sv Stamppot.
- Sup Telur Burung Puyuh - Poejoech ei soep.
- Cakar Ajam - Gefrituurde lekkernij.
- Lemet Ketan - Lekkernij met kokos en kleefrijst.
- Pisang Goreng - Gebakken banaan.
- Kue mangkok - Kokoskoek.
Oosterse prODUCTen en kruiden (naamgeving en gebruik)
Kruiden zijn in de oosterse keuken belangrijke ingredinten: de geur en de smaak
ervan bepalen de verschillende gerechten. Verse kruiden bepalen de smaak altijd
sterker dan de gedroogde vorm.
Gedroogde en gemalen kruiden moet u altijd in goed afgesloten trommeltjes of
potjes bewaren. Ongemalen kruiden behouden hun smaak langer dan de gemalen
prODUCTen.
In de oosterse keuken worden kruiden gebruikt die onder verschillende namen
worden aangetroffen. Een aantal veel voorkomende prODUCTen, hun synoniemen en
het gebruik ervan treft u hieronder aan.
Agar-agar
Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de
bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht
is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine.
Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen
(kanten), vlokken, strengetjes en poeder.
1 gr agar-agar vervangt 3 gr gelatine. Agar-agar stijft sneller op en
blijft ook buiten de koelkast stijf.
1 gr agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren.
Voor gemengde vloeistoffen waarin melk of eiwit is verwerkt, is wat
meer nodig.
Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor
het recept benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten).
Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed
uitgeknepen.
De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde
vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost.
Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden
toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte
slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover
afkoelen, dat het nog net vloeibaar is.
Een te koud en stijf geworden stroopje kunt u door verwarmen weer
vloeibaar maken. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet
u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een
garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de
staafmixer.
Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde)
Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt
om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt.
Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele
lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna.
Het asemwater is dan klaar voor gebruik.
Asem kan ook (in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar
onder de naam: keukentamarinde.
Asem wordt in gebruikt in de gevallen waarin enigszins zure
toepassingen worden gewenst.
De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als
smaakmaker in gebak en vruchtensiropen.
Meestal staat in de gerechten wel omschreven hoe u het moet gebruiken
(gedroogd of anderszins).
Asem-water: Week 1/4 pakje asem in 1 1/2 dl lauw water. Wrijf met de
vingers de vezels van de pitten en zeef daarna het vocht.
Atjar
In de Indonesische keuken Krijgt u bij de maaltijd vaak een schaaltje
atjar: groenten in het zuur. Door de bereiding met azijn is dit
bijgerechtje lang houdbaar. De ingredinten zijn bijv. kool, wortel,
taug, komkommer en tomaat.
Bamboe (Reboeng)
Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten
kunnen worden ingevroren.
Bamboescheuten
De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van
smaak. In Nederland zijn bamboescheuten in plakjes gesneden in blik te
koop. Lekker in vlees- en groentegerechten. Voeg bamboescheuten altijd
pas op het laatste moment toe en warm ze alleen even door; dan blijven
ze knapperig.
Bamboespruiten
Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische
keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde
buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt.
Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische
winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te koop.
Bawang (ui/knoflook)
Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten,
de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de
witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.
Beni sho ga (een vast ingredint bij sushi)
Een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor
de kleur rood is.
Hadjikami sho ga zijn lange ingelegde rode gemberscheuten; mooi als
garnering bij gegrillde vis.
Boemboe
Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt
een boemboe kopen.
bonito
Visschaafsel.
Cengkeh (tjengkeh)
Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten
gebruikt, omdat het een bijzonder sterk kruid is.
Chilipepers
Hoe kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo
scherp. Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst
zijn en de balonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het
heetst.
Citroenblad (Djoerek Poeroet)
Citroengras (Sereh Daoen)
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze
gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende
stengels.
Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh), is een theelepel
vergelijkbaar met een verse stengel. Desnoods kan een geraspte
citroenschil als vervangingsmiddel worden gebruikt.
Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht. Daun (Daoen)
Met daun wordt blad aangeduid. Daun jerukperut is dus het blad van
de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad
van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt,
soms ook wel gefruit. Ze zijn in de betere Indonesische toko te koop
en soms ook op de markt. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te
prefereren boven de gedroogde vorm. Enkele van de meest gebruikte
volgen hier: daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak
aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad;
daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen
smaak en anders dan van het jerukperutblad.
Daon Salam
Indonesisch laurierblad.
Dendeng
Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk
hertevlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van
varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan
rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen.
De smaak is enigszins zoet.
Djagoeng (mas)
Djah (Gemberwortel)
Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok
kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer
moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries
worden bewaard.
Djamoer koeping
Chinese champignons (gedroogd).
Djeroek poeroet
Is een citrusvrucht, die enigszins lijkt op een kleine citroen.
Zowel het vruchtvlees als het blad ervan (daon) kan worden gebruikt.
U kunt het vervangen door citroensap.
Djoeroek poeroetblaadjes (een soort citroenblad)
De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten
meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.
Djinten (Komijn)
In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet
er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten
is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.
Ebbie
Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm
verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.
Eiermie
Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is
dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar.
Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.
Emping
Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot
("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken.
Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is
emping lang houdbaar.
Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins
laxerend dus eet er niet te veel van.
Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder
lekker.
Foelie
Is de oranje, netachtige 'zaadrok' die de muskaatnoot omsluit en
wordt als afzonderlijke specerij gedroogd en meestal gemalen. De
smaak is iets zachter en is perfect voor soepen en zoete
gerechten.
Galangawortel (laos)
wortels met een aromatische smaak die lijkt op gember.
Laos wordt in dunne plakjes meegekookt met allerlei gerechten.
Garnalenpaste
Een scherp ruikende pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft
een erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel voor.
Het wordt verkocht in kleine plakjes in Aziatische winkels en kan lang
worden bewaard in een luchtdichte bak.
Geelwortel (Koenjit)
Gember (Djah)
Gember of djah is de wortelknol van de gemberplant. Deze plant
komt oorspronkelijk uit Indonesi, India en Maleisi, maar wordt
nu overal in warme landen gekweekt. De geurige wortelknol met een
pittige smaak is vers, geconfijt, ingelegd op siroop en in poedervorm
te koop. Gemberpoeder geeft het gerecht niet exact dezelfde smaak als
verse gemberwortel. Vervangt u verse gember door poeder, reken dan
voor een stukje gemberwortel van 2 cm 1 theelepel gemberpoeder.
In de Oosterse keuken wordt gember veel gebruikt, vooral in combinatie
met vlees. De verse gemberwortel wordt eerst geschild en daarna in
schijfjes of geraspt toegevoegd aan gerechten. Het schillen van de
wortel gaat het best als u hem eerst enkele uren in het water legt.
Gezouten vis
Wordt soms in Thaise recepten gebruikt en soms als bijgerecht. De vis moet
goed worden gewassen en dan 40 minuten worden gestoomd voordat ze
opgeborgen kan worden. Ze wordt meestal gebakken gegeten.
Goela djawa (Javaanse rietsuiker, afkomstig van de arenpalm)
Wordt bereid uit suikerriet en uit kokos.
Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop.
Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten.
Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. komt veel voor
in gerechten als zoetmaker.
Imitatie-krab
Imitatie-krab of krabsticks zijn ideaal voor de roerbakpan. Ze zijn al
gaar en hoeven dus alleen te worden opgewarmd. Aan imitatie-brab komt
geen krab te pas; het zijn geperste staafjes witvis met smaak- en
kleurstof.
Indisch laurier (Daoen Salam)
Ingemaakte soyabonen
Te verkrijgen in blik. Ze zijn erg zout en moeten voor het gebruik
goed worden gewassen onder koud stromend water.
Javaanse suiker (Goela djawa)
Jagung (djagung)
Is mas. Vaak wordt in gerechten de allerjongste mas genomen. Deze
is zeer fijn van smaak. Maar ook de volgroeide kolven zijn zowel
rauw als gekookt zeer geliefd.
Jasmijnthee
In veel oosterse landen wordt bij de maaltijd thee gedronken.
Jasmijnthee is daarbij favoriet. Het is een frisse thee, die is
geparfumeerd met jasmijnbloemen of met kunstmatige jasmijnessence.
Oosterse theeblikken zijn vaak fraai gedecoreerd.
Jeruk (djeroek)
Hieronder verstaat men de citrusvruchten van groot tot klein. De
schil wordt meestal als confiture gebruikt. In Indonesi zijn er
vele soorten, die allemaal hun eigen toepassing hebben.
Kaffir lime
Een plaatselijke Thaise limesoort, die wat groter is dan de in het
westen bekende soorten. De schil is donkergroen en knobbelig en heeft
een scherpe aromatische geur. De schil, het sap en de bladeren worden
in de Thaise keuken allemaal gebruikt en de eerste twee zijn in
gedroogde vorm verkrijgbaar.
Limoenen kunnen als vervangingsmiddel worden gebruikt.
Kaffir Lime leaves: het blad van de Kaffirlimoen (familie van
limoengras), dat veel gebruikt wordt in visschotels.
Kaneel
Kaneel is de binnenbast van de takken van de kaneelboom. Komt als
pijpkaneel of gemalen in de handel. Goede pijpkaneel moet bestaan uit
vele in elkaar geschoven basten, lichtbruin van kleur. Javakaneel
bestaat uit n opgerolde dikke bast, roodbruin van kleur.
Kelapa
Is de kokos, waarvan onder andere de santen wordt gemaakt. Het
wordt in diverse gerechten en toepassingen gebruikt. Ook is het in
diverse vormen te koop.
Keloewek (nootsoort)
Heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak
gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten.
Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die
fijn. Vermeng dit met wat water.
Kemangi
Kemangiblaadjes worden gebruikt om gerechten mee te versieren. Het
is te vergelijken met het gebruik van peterselie.
Kemirie (soort amandel)
De geurige kemirienoot groeit aan een inheemse boom (de kemirieboom)
uit Oost-Indonesi.
De noot is zeer olierijk en leverde, voor de petroleum-tijd, de
meest gebruikte lampolie in Indonesi.
Voor het gebruik moeten ze worden fijngewreven, gemalen of geraspt.
Daarna worden de noten gepoft of gebakken; ze geven het gerecht
dan een speciale nootachtige smaak.
Deze sterk smakende noot, is gepeld verkrijgbaar. U kunt de noten
eventueel eerst poffen op zacht vuur, waarbij u een pan met een
dikke bodem gebruikt.
De noten hebben de grootte van een hazelnoot.
Kenari
Is een Indonesische zoete amandel.
Kentjoer (wortelstok van de Kaempferia Galang)
Als kruid wordt het verkocht als wortelstok, als knolletjes, in
poedervorm en in gedroogde vorm. Verder vindt u Galanga-olie als een
etherische olie. Geconcentreerd heeft deze olie een heel sterke geur;
bij het koken is het meer een geurversterker dan een smaakversterker.
De olie wordt vaak als geurversterker voor andere kruiden gebruikt.
Omdat kentjoer een nogal sterk kruid is, moet u er zeker niet meer dan
de aangegeven hoevelheid van gebruiken. Evenals de olie heeft het kruid
een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht
waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt.
Kerrie
Gemengde specerij, bestaande uit o.a. gemalen Spaanse peper,
gemberpoeder en kurkuma. De smaak kan daardoor per merk sterk
verschillen.
Kerrybladeren
Kleine aromatische bladeren, die het best vers kunnen worden gekocht.
Eventueel kunnen gedroogde bladeren worden gebruikt, maar dan in een
grotere hoeveelheid.
Ketela (cassave)
Ketimoen (komkommer)
Ketjap (sojabonensaus)
De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden
bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten.
Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin)
zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruikt. Ketjap benteng manis
is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout.
Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.
Ketoembar (Koriander)
Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met
djinten gebruikt. Het is een enigszins 'zoet' kruid.
Kha
Een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen
bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost-Azi
verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere
Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen lange tijd bewaard blijven.
Klapper (kokos)
Kleefrijst
Een langkorrelige rijstsoort, die in tegenstelling tot zijn naam
(glutinous rice) geen gluten bevat. Tocht wordt de rijst bij het koken
erg kleverig en wordt daardoor veel gebruikt in desserts.
Knoflook
Wordt meestal uitgeperst. In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer
kleine deeltjes verdeeld.
De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de
westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat
vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een lichtpaarse
kleur en worden meestal niet verwijderen voor het kneuzen of fijn
hakken.
Koenir of koenjit
Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel (daarom ook wel Geelwortel
genoemd). Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken.
Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje.
Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het
voorkomt, n van de belangrijkste smaakmakers.
Pas op voor de gele kleur, want die krijgt u niet meer uit uw kleding.
Kokosmelk of santen
In veel gerechten uit de oosterse keuken wordt kokosmelk (santen)
gebruikt. Als verse kokosnoten beschikbaar zijn, wordt de melk gemaakt
door het vruchtvlees te raspen en vervolgens uit te knijpen met water.
In het algemeen zal het vruchtvlees van een kokosnoot 75 ml dikke
kokosmelk opleveren. Om dunne melk te krijgen, moet het gemalen
vruchtvlees nog een of een aantal malen worden uitgeknepen.
Het vocht, dat in de jonge groene kokosnoten zit en dat vaak kokosmelk
wordt genoemd, is eigenlijk kokoswater.
Als er geen verse kokosnoten voorhanden zijn, kan de ingeblikte of de
ingevroren soort worden gebruikt.
Er zijn diverse santen-prODUCTen te koop:
- Kokosmelk: kant en klaar te koop in blik. Kan zonder verdere
bewerking direct in gerechten worden gebruikt. Let op: er is ook
gezoete kokosmelk te koop, deze kunt u meestal niet gebruiken in
hartige gerechten.
- Kokoscrme: geconcentreerde kokosmelk in blokvorm. Voor kokosmelk
kunt u 100 gr kokoscrme (= 1/2 blok) verdunnen met 5 dl heet water.
- Gedroogde geraspte kokos: in zakjes te koop. Voor 1/2 liter kokosmelk
250 gr gedroogde geraspte kokos met 1/4 liter kokend water
overgieten. Dit mengsel 5 minuten laten staan, zeven en de kokos
goed uitdrukken. Het vocht opvangen. Nogmaals 1/4 l kokend water
over de kokos schenken, weer 5 minuten laten staan, zeven en het
vocht uit kokos drukken.
Voor een extra geconcentreerde kokossmaak: de gedroogde kokos in
een blender of keukenmachine doen, overgieten met 1/2 liter kokend
water en de machine 2 minuten laten draaien. Het mengsel 5 minuten
laten staan en daarna zeven.
- Verse geraspte kokos: De kokosnoot
opent u als volgt: de drie ogen met een beitel of scherpe
schroevendraaier insteken. Het sap uit de kokosnoot laten lopen.
Vervolgens de noot met een hamer en beitel splijten, het vruchtvlees
eruit schrapen en raspen. Volg daarna de werkwijze van gedroogde
kokos.
Kokosvet (Santen)
Kombu
Grove zeewiersoort, meestal in strengen te koop. Rijk aan jodium.
Kombu of gedroogde kelp is een heerlijke groente en een basisingredint
voor dashi (Japanse bouillon). Veeg de kombu eerst licht af en pocheer
hem daarna zachtjes. Laat niet koken, want anders krijgt de kombu een
bittere smaak.
Komijn (Djinten)
Koriander (Ketoembar)
Dit is een belangrijk bestanddeel van de oosterse keuken. De zaden, de
bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn
eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten,
kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt.
De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en
wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels.
Kroepoek
Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan In Nederland verkrijgbaar
zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo
(van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en
kroepoek emping (van notenmeel).
Bij toko's kunt u grote vellen kant en klaar gebakken kroepoek kopen,
meestal per 3 verpakt. Dat is voldoende voor 6 personen. De roze
kroepoekvellen zijn gemaakt van garnalen (kroepoek udang). De lichte
kroepoekvellen zijn gemaakt van vis en hebben een neutrale smaak.
Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan
nodig. Verhit de olie of het vet tot 180 øC en steeds een
gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel
mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het
wordt vrij snel bitter.
Kusa
Vruchtgroente die lijkt op de kalebas of pompoen.
Laboe slam (aardpeer)
Peervormige witte/lichtgroene vruchtgroente met stevig vruchtvlees.
Laksa (of soe-oen)
Fijne, glazige Chinese vermicelli, gemaakt van katjang idjoe meel.
Deze Chinese vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden
geweld. Wordt in verschillende sajoers toegepast.
Laksa wordt ook in de Chinese keuken gebruikt, vandaar dat men het
ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte toestand is laksa
taaier en geleiachtiger dan vermicelli. Beter is daarom laksa niet
mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.
Laos of langkoeas
Gemberachtige wortelstok (vers of in poedervorm). Van de verse laos
schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken of uitpersen
in een knoflookpersje.
Als u van de wortelstok een stukje gebruikt, moet dat later weer
worden verwijderd.
Er zijn twee soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn.
'witte' laos gebruikt. Ook deze is te koop in poeder en als wortelstok.
Afhankelijk van het gerecht, gebruikt u de ene keer de poeder en de
andere keer plakjes. Vooral in Sayur's (sayoer), zijn de schijfjes
boven het poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal
de poedervorm gebruikt.
Loempiavellen
Zijn kant-en-klaar te koop in grote supermarkten en toko's.
Lombok (Spaanse peper, rood en groen)
Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper is dat de
rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en
daardoor zachter is. Een goede vervanging voor de lomboks vormen
sommige sambals, waarvan de basis uit lomboks bestaat.
Lomboks komen in veel gerechten voor en geven er de pikante smaak
aan. In Indonesi worden zij veelal aangeduid als Cabe (tjabe) en
komen zij in drie variteiten voor, te weten de cabe merah, cabe
hijau en de kleinste en tevens de 'heetste' van de drie de cabe
rawit.
Lontong
Een in zakjes geperste kleefrijst die na het koken in plakjes of
blokjes wordt gesneden.
mirin
Zoete goudgele kookwijn die weinig alcohol bevat. De basis van de
rijstwijn, Mirin, is rijst. Deze wijn leent er zich bij uitstek voor
om mee te koken.
Nam Pla
Deze oosterse smaakmaker is gemaakt van gefermenteerde vis (inktvis of
garnalen). De vissaus is lekker zout van smaak en wordt vaak in plaats
van zout gebruikt, zelfs in vleesgerechten.
Nam Pla wordt op de traditionele wijze gemaakt door kleine garnalen te
mengen met zout en water en die dan een paar dagen in de zon te laten
staan, terwijl de vloeistof in een reservoir druipt.
Een acceptabele vervanging kan worden gemaakt door zes grote
stukken ansjovisfilet te malen met een teentje knoflook en twee
theelepels lichte soyasaus.
Nam Prik
Een gekruide saus, die vaak als bijgerecht wordt geserveerd.
Het is erg scherp dus bij de eerste keer is voorzichtigheid geboden.
Maak de saus door 2 eetlepels zoute vis, 6 teentjes knoflook, 4 verse
rode pepers, 25 ml Nam Pla (vissaus), 75 ml vers limesap, 2 theelepels
lichte soyasaus en 1/2 theelepel suiker samen te stampen.
Nootmuskaat
Afkomstig uit Indonesi, is de pit van een vlezige okergele vrucht,
die op een abrikoos lijkt. De noot wordt gebruikt voor zowel zoete
als hartige gerechten. Vers geraspte noten geven de meeste smaak.
Nori
Knapperig zeewier met een iets zoetige smaak. Wordt gedroogd in brede,
dunne blaadjes verkocht. Nori wordt, in reepjes geknipt, als garnering
gebruikt en is het zeewier dat bij sushi rond de rijst wordt gewikkeld.
Rooster het voor het gebruik even boven een gasvlam. De meeste nori
die u tegenwoordig koopt, is al geroosterd.
Oestersaus
Wordt gemaakt van oesters, gekookt in zout water en lichte soyasaus.
Kan goed bewaard worden en geeft een lekkere smaak aan vlees- en
groentegerechten.
Pala (nootmuskaat, vers en in poedervorm)
Is een kruid waarvan u niet te veel moet gebruiken, omdat het
anders de smaak, wegens overheersing, kan bederven. Een juist
gebruik hiervan geeft het gerecht echter een bijzonder lekkere
smaak.
Palmsuiker
Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de
Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal verkocht in
kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar in blik.
Hoewel de smaak duidelijk anders is kan desgewenst zachte bruine suiker
worden gebruikt.
Pandan of pandanus
Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens
de geur en/of de kleur in gerechten verwerkt).
Pandan is een klein plantje met een bijzonder geurig blad. Het kan
meegekookt worden in verschillende gerechten en geeft daaraan dan
een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms meegekookt en geeft
dan de bekende pandanrijst.
De bladeren kunnen heel worden gebruikt bij het koken en moeten dan
voor het opdienen worden verwijderd of ze kunnen fijngehakt en
vermengd met water worden gebruikt als pasta. Ze voegen zowel kleur
als smaak toe aan het eten en omdat er geen vervangingsmiddel is, kan
eventueel een wat groene kleurstof worden gebruikt als ze niet
voorhanden zijn.
Paksoi
Paksoi is een heel sappige oosterse koolsoort. Omdat de kook heel zacht
van smaak is, past ze in veel verschillende gerechten.
Pepers
Verse pepers, in vele soorten, spelen een belangrijke rol in de
oosterse keuken en de gebruikte hoeveelheid (ongeacht wat er in het
recept staat) is een kwestie van persoonlijke smaak.
Vooral de kleine, erg hete, groene peper moet voorzichtig worden
gebruikt, want hoewel hij in de oosterse keuken veelvuldig wordt
gebruikt, is hij vaak te heet voor de westerse smaak.
Bij de grotere rode pepers komt 'het vuur' uit de zaadjes en die
moeten dan ook zorgvuldig worden verwijderd als een minder scherpe
smaak nodig is.
Gedroogde pepers worden vaak in hun geheel gebruikt en verwijderd
voor het opdienen.
Petehbonen (zgn. stinkbonen, groen)
Vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken, in potten of als
diepvriesprODUCT). In de potten zijn ze gezouten. Restanten uit een
blik kunnen weer worden ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de
sambals en de sajoers.
De peteh- of petaiboon groeit als peulvrucht aan de petehboom.
Ze zijn bij veel Indische toko's vers te koop en zijn dan meestal
afkomstig uit Suriname.
Petehbonen kunnen heel goed in de diepvries bewaard worden. Ze drogen
niet uit en de bonen blijven mooi groen. Petehbonen worden meegekookt
om smaak en geur af te geven aan het gerecht. In Indonesi worden ze
ook in de schil gepoft, gepeld en in kommetje als voorafje of als
bijgerecht geserveerd (zoals in zuidelijke landen de olijf gegeten
wordt).
Piment
Piment, ook wel nagelpeper genoemd, is afkomstig van de onrijpe
gedroogde bessen van de piment- of nagelpeperboom die onder andere in
Cuba, Jamaica en Mexico groeit. De vrucht is iets groter dan een
peperkorrel en grauwbruin van kleur en wordt gemalen verwerkt.
De smaak van deze specerij is nogal gemengd: peper, nootmuskaat,
kaneelpoeder en kruidnagel. Vandaar dat gemalen piment ook wel wordt
aangeboden onder de naam all-spices. De toepassing van piment is
divers. Het past in zure, zoute maar ook in zoete gerechten; het
smaakt lekker in visgerechten, maar ook in vlees- of groentegerechten.
Pinda
De pinda is eigenlijk geen noot maar een peulvrucht uit de familie
van de vlinderbloemigen. Pinda's bestaan voor een kwart uit eiwitten
en voor de helft uit vetten (voor het merendeel onverzadigde vetzuren).
Voorts bevatten ze mineralen (fosfor en kalium) en vitamine B.
Van pinda's wordt onder meer slaolie (arachide-olie) gemaakt.
Pisangblad
De gedroogde bananebladeren zijn in Nederland in diepvriesverpakking
verkrijgbaar, maar ze zijn tamelijk kostbaar. U kunt ze vervangen door
aluminiumfolie, waarbij dan de aparte bananebladsmaak, die aan het
gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk is verdwenen.
Rijstazijn
Wordt gemaakt van rijstwijn. Het heeft een delicate, zachtzure smaak.
Het is ook een lekkere azijn in dressings bij salades.
Salamblad (een soort laurierblad)
Deze bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak iets af
van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeeer goed
door worden vervangen.
De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten
meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.
Sambal
Wordt gemaakt van de rode Spaanse peper. Sambal bevat zeer veel
vitamine C en bevordert de spijsvertering. Sambal oelek is gemaakt
van rauwe geplette pepers. De gebakken sambals, zijn zachter van
smaak. Bovendien kunt u er tijdens het bakken verschillende
kruidenmengsels aan toevoegen.
Santen (klapper- of kokosmelk)
Kokosmelk of santen wordt gemaakt door geraspte kokos met water te
vermengen en dit vervolgens uit t knijpen of uit t persen. U kunt
zelf kokosmelk maken met behulp van een zeef, waardoor u het vocht
perst, maar dit is een erg tijdrovend karwei. Kant en klare blokken
santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar (in de koelkast).
Het gebruik van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen
oplossen in heet water, bij een ander gerecht is het mogelijk dat u
de blokjes santen zelf als ingredint gebruikt. In het algemeen
geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter water. Als
u de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar.
De geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de
naam Creamed Coconut. Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten
worden toegevoegd.
Ook is santen in poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik
eerst in water opgelost.
Recept::
2 koppen gedroogde kokos
2 1/2 kop heet water
Doe de gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over.
Laat tot lauw afkoelen en kneed dan enkele minuten flink met de
hand (of 30 seconden met de blender).
Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek.
Knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
Dit levert ongeveer anderhalve kop dikke kokosmelk op.
Herhaal het proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid
heet water.
Dit tweede extract levert ongeveer 2 koppen dunne kokosmelk op.
De dikke en de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk.
Sereh (Citroengras)
Is vers, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Verse stengeltjes
moeten altijd uit het gerecht worden gehaald, voordat het wordt
opgediend.
Van poeder moet u zeer weinig gebruiken, omdat de smaak nogal snel
overheerst. Sprieten kunnen in de diepvries worden bewaard.
Sesamolie en -zaad
Zowel de sesamolie als het sesamzaad wordt gebruikt in de oosterse
roerbakkeuken. De olie heeft een sterke nootachtige smaak. Hij wordt
dan ook meestal alleen in druppeltjes voor de smaak toegevoegd.
Sezamzaad wordt voor gebruik meestal eventjes geroosterd. Zo krijgt het
zaad niet alleen een mooie goudbruine kleur, maar ook een lekker
nootachtig smaakje.
Soe-oen (zie Laksa)
Sojasaus (Ketjap)
SOYA (katjang kedele)
Komt voor in diverse vormen. Van de noot worden tempeh, tahoe en
ketjap gemaakt. Vooral het laatste wordt als smaakmaker gebruikt en
is er in diverse soorten; kecap manis - de zoete ketjap; kecap
asing - de zoutige ketjap.
Soyasaus (licht of donker)
Er zijn lichte (dunne) en donkere (dikke) soyasauzen. De lichtere
sauzen zijn wat zouter, de donkere zijn zwaarder, zoeter en voller
van smaak.
Spaanse peper (Lombok)
Kan eventueel door sambal oelek worden vervangen.
Steranijs
Is de achtpuntige vrucht van een boom van de magnoliafamilie en
bevat dezelfde olie die in anijszaad voorkomt. De smaak is kruidig
zoet en lijkt meer op die van zoethout dan op die van anijs. In de
keukens van het Verre Oosten worden gerechten met varkensvlees, kip
of eend met deze specerij op smaak gebracht. Steranijs is goed te
combineren met peper, kruidnagel, venkel, kaneel en gember.
Straw mushrooms (stro-champignons)
Zijn zelden vers maar vaak in blik te koop. Deze gladde paddestoelen
zijn neutraal van smaak en nemen makkelijk de smaak van het gerecht op.
Tahoe
Tahoe, gestremde sojamelk, wordt gemaakt van sojabonen die worden
geweekt, gemalen, gemengd met water, daarna kort gekookt en in een
vorm geperst. Tahoe is een bekend prODUCT in Azi. In Indonesi heet
het tahoe, in China doufu en in Japan tofu.
Tahoe is eiwitrijk en rijk aan calcium. Het bevat weinig vet, is vrij
van cholesterol en caloriearm (70 kcal per 100 gr).
Het is vers of vacum verpakt te koop. Bewaar verse tahoe (maximaal
5 dagen in de koelkast) onder water en ververs elke dag het water.
Tahoe is een volwaardige vleesvis-zuivelvervanger en krijgt zijn smaak
door het te marineren of met zout te bestrooien en in olie te bakken
voordat u het verder verwerkt. Ook wordt tahoe vaak met kruiden tot
balletjes gedraaid en gefrituurd.
Tamarindewater
Wordt gemaakt door verse of gedroogde tamarindebonen 15 tot 20 minuten
in koud water te weken en daarna de vloeistof door een fijne zeef te
persen. Het geeft een erg goed te onderscheiden zurige smaak en moet
in kleine hoeveelheden worden gebruikt.
Taotjo
Hiervoor is soja in gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin
van kleur en heeft een zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen
in potjes of blikjes.
Taug (ontkiemde kleine groene erwten)
Taug is het kiemplantje van de groene mungboon. Het is een veelzijdig
ingredint. Gebruik taug vers in een salade of heel even meegewarmd in
een roerbakschotel.
Temp (platte koeken van sojabonen)
Aan dit samengeperste sojabonenmengsel is een schimmel toegevoegd,
die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is. Tempeh
wordt verkocht in plakken.
Kan beperkt in de diepvries worden bewaard.
Terasi, Trasi, Trassi of Trassie
Gefermenteerde gemalen garnalen. Trassie wordt uitsluitend in
kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft een doordringende geur,
die minder sterk is in het voorgebakken prODUCT, dat ook verkrijgbaar
is. De smaak is in sterke mate bepalend voor het gerecht.
Trassie wordt in de Indonesische keuken veel gebruikt. Goed afgesloten
in een jampotje bewaren.
Uitjes
De meest gebruikte ui in de oosterse keuken is de bosui of de lente-ui.
De bosui is zacht van smaak, maar geeft toch het karakteristieke
ui-aroma. Bosuitjes kunnen, op de wortel na, helemaal worden gebruikt.
Het groene gedeelte is ook mooi als garnering van een schotel.
Vijfkruidenpoeder
Een kant en klaar mengsel, bestaande uit kaneel, kruidnagel, anijs,
venkel en steranijs.
Wordt zowel voor zoete als hartige gerechten gebruikt.
Voorjaarsuitjes
Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte van een
jonge prei.
Wakame
Gedroogd zeewier met varenachtige bladeren. Lekker in soepen en
salades. Week de wakame voor het gebruik 5-10 minuten in koud water.
Dompel de wakame voor salades kort in kokend water onder en laat weer
afkolen. In soepen wordt dit zeewier krot meegekookt.
wasabi (mierikswortelpasta)
Wasabi, te koop in Japanse winkels, is te vervangen door geraspte
mierikswortel (potje), gemengd met crme frache.
Zoete basilicum
Een sterk en scherp smakend kruid dat vaak in de Thaise keuken wordt
gebruikt. Niet altijd even eenvoudig vers te verkrijgen, maar meestal
wel gedroogd of in olie.
Zoete chilisaus
Pittige saus op basis van rode chilipepers en kruiden.
Zwarte paddestoelen
Ook bekend als Chinese paddestoelen. Worden gedroogd verkocht en
moeten enige tijd voor het gebruik in warm water weken. De harde
stengels worden bijna altijd verwijderd. De smaak is uniek en er is
geen vervangingsmiddel beschikbaar, maar ze zijn bijna altijd
verkrijgbaar in zelfs de kleinste winkels met Aziatische prODUCTen.
Maten en gewichten
De volgende vergelijkende maten en gewichten zijn van belang.
Gember: vers 4/5 schijfje = 1/2 tl poeder
Laos: vers 4/5 schijfje = 1/2 tl poeder
Sereh: vers 1 stengel = 1 tl
Spaanse pepers: 2 verse pepers = 1 afgestreken el sambal
Ketoembar en djintan worden in het algemeen in de verhouding 2:1 ge-
bruikt: van de gegeven hoeveelheid ketoembar gebruikt u de halve hoe-
veelheid djintan.
Vervangingsmiddelen
Voor sommige kruiden, die u misschien te weinig gebruikt om ze direkt
aan te schaffen, zijn er geschikte Nederlandse equivalenten. Enig
verschil in smaak krijgt u dan wel.
Djeroek poeroet vervanging: citroensap
Goela djawa vervanging: bruine suiker
Kemangi vervanging: basilicum
Kenari vervanging: amandelen
Pisangbladeren vervanging: aluminiumfolie
Tjerimee vervanging: onrijpe kruisbessen
Enig keukengerei
Cobek
Allereerst is daar dan de cobk (tjobk), een soort van stenen
vijzel die vooral van belang is bij het maken van de overheerlijke,
natuurlijk alleen voor de liefhebber, bumbu (boemboe).
De bumbu is het kruidenmengsel dat bij een gerecht hoort.
Cobek's zijn er in verschillende maten. Ze zijn nogal prijzig, maar
ze gaan een leven lang mee. Een kleine en een grote voor als u van
plan bent om veel Indonesisch te gaan koken, anders n grote.
Wajan
De wajan (wadjan), of Chinese wok, is zeker geen overbodige luxe
bij het Indonesisch koken. Het is de Indonesische koekepan om het
maar even met een stuk Nederlands keukengerei te vergelijken. Maar
door zijn halfronde vorm onmisbaar bij de bereiding van Indonesi-
sche gerechten.
De wajan is er van heel groot tot heel klein en elke heeft zijn
bestemming.
De materialen zijn ook nogal verschillend. Ze zijn er van gietij-
zer, van plaatstaal en van emaille.
De gietijzeren hebben het voordeel dat ze de warmte zeer goed vast-
houden, alleen zijn ze nog al kwetsbaar en.... prijzig.
Een goed alternatief zijn de plaatstalen en de emaille, maar ook de
laatste is prijzig. Bij de plaatstalen moet u erom denken dat u ze
goed droog opbergt.
Kukusan
De kukusan (koekoesan) of stomer, is ook zo'n onmisbaar attribuut
in de Indonesische keuken. Voor echt lekkere rijst kunt u eigenlijk
niet zonder. Ze zijn er ook weer in verschillende formaten en
materialen. Ook zijn er de electrische, die als voordeel hebben dat
u de rijst niet eerst in een aparte pan hoeft voor te koken.
Knoflookpers
Niet echt nodig, maar wel handig om de knoflook echt fijn te maken.
Zijn er ook in verschillende prijsklassen.
Neem geen aluminium knijper, omdat deze bij het gebruik nog wel
eens aluminium wil loslaten als u met een mesje de uitgeperste
knoflook eraf snijdt.
Sodet
platte lepel (voor het omscheppen van rijst).
Sutil
Sutil's (soetil), zijn er ook in diverse afmetingen. Het is een
enigszins scheef vooruit staande spatel of schep.
Ze zijn heel handig bij het koken en bakken in de wajan, maar het
kan natuurlijk ook met ander, soortgelijk, keukengerei.
Wel dit zijn de meeste van de wat typische attributen in de Indonesische
keuken en alhoewel u het er eventueel ook zonder kunt doen, zeker als u
toch niet van plan bent om regelmatig Indonesisch te koken, maken ze het
bereiden van Indonesische gerechten toch een stuk gemakkelijker.
Voor het overige, kunt u gewoon gebruik maken van uw reeds aanwezige
assortiment keukengerei.
Aanwijzingen voor het gebruik van de wok
Oosterse - en dus ook Indonesische - gerechten worden veelal gebakken in
olie.
De Chinezen gebruiken meestal arachide (=pinda)olie. Die kan goed heet
gemaakt worden en heeft een neutrale smaak.
Ook een goede olie is zonnebloemolie. Ook die is plantaardig en is zelf
vrijwel smakeloos.
Een geurige olie die aan roerbakgerechten een heerlijke smaak geeft, is
de oosterse roerbakolie van Royal mail. De olie bevat zonnebloemolie,
sesamolie, knoflook- en gember-aroma.
Sesamolie heeft de aangename smaak van geroosterd sesamzaad. Sesamolie
wordt altijd als laatste over de gerechten gesprenkeld, zodat geur en
smaak optimaal behouden blijven.
Olijfolie voegt een uitgesproken smaak toe en is dus niet geschikt.
Meestal wordt gebakken in een wok of wadjan. Het woord `wok' is afkom-
stig uit het Kantonees en betekent pan. Dezelfde pan wordt in de Indone-
sische keuken 'wadjan' genoemd. Door zijn vorm neemt de wok warmte
optimaal op en worden de ingredinten snel gaar.
Belangrijk bij deze manier van bereiden is dat alle ingredinten in
stukken van gelijke grootte worden gesneden, ze zijn dan gelijktijdig
gaar.
In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen. Erg handig
daarbij zijn:
een ijzeren omscheplepel, ook wel chan genoemd, een zeefje om gefrituur-
de gerechten uit de olie te scheppen en een bamboe schoonmaakborstel
(toko).
Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is. De inhoud van
de wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen. De
meeste gerechten kunt u echter ook gewoon in een hapjespan klaarmaken.
Voorbereiding van een wok:
Iedere wok (behalve een wok met anti-aanbaklaag) moet voor gebruik
geprepareerd worden. Sommige moeten ook eerst geschuurd worden om de
machineolie te verwijderen, die de fabrikant ter bescherming heeft
aangebracht. Dit is de ENIGE keer dat een wok geschuurd mag worden -
tenzij u
hem laat roesten. Schuur hem met een zacht schuurmiddel en water om
zoveel mogelijk van de machine-olie te verwijderen. Droog hem dan af en
zet hem op een lage pit. Voeg twee eetlepels olie toe en verdeel die met
keukenpapier over de binnenkant van de wok tot het hele oppervlak licht
bedekt is met olie.
Laat de wok 10-15 minuten zachtjes opwarmen en wrijf hem dan grondig uit
met nieuw keukenpapier. Het papier zal zwart worden. Herhaal dit proces
van inwrijven, opwarmen en uitwrijven tot het keukenpapier schoon
blijft. De wok zal in gebruik donkerder en beter ingewerkt worden.
Schoonmaken van een wok:
Een geprepareerde wok mag niet geschuurd worden. Was hem alleen maar in
schoon water zonder afwasmiddel. Droog hem grondig, bij voorkeur door
hem een paar minuten op een laag pitje te zetten, voor hem op te bergen.
Dit moet voorkomen dat de wok gaat roesten. Maar als hij roest, schuur
de roest er dan af met een zacht schuurmiddel en prepareer hem opnieuw.
Als u voedsel in de wok gaat bereiden, moet hij eerst goed op tempera-
tuur gebracht worden; dan pas de olie erin doen. Dat voorkomt aanbakken.
Het koken in de wok verschilt op een paar punten met gewoon koken. U
moet zorgen dat alle ingredinten klaar staan.
Vlees en groenten moeten voorbewerkt zijn. Het vlees, indien nodig,
marineren. De uien in ringen of gesnipperd. Enz.
De kruiden kunt u in de goede hoeveelheid in eierdopjes voor gebruik
klaar zetten. Zo ook zout, peper, olie, wijn, citroensap etc..
Een goede voorbereiding is belangrijk, omdat de baktijden soms maar kort
zijn.
Tips
Het verdient aanbeveling dat degen die nogal vaak een rijsttafel berei-
den, de volgende hulpmiddelen tot hun beschikking hebben.
Een rijststomer (in verschillende maten te koop).
Een wadjan. Dit is een bolvormige ijzeren braadpan, ook te verkrijgen in
verschillende maten, met de bijbehorende soetil (een platte ijzeren
schep).
Een steelpan, geschikt om gesneden uien, of de gekneusde of gesneden
kruiden in te fruiten.
Een paar ruime kookpannen.
Een paar vuurvaste schotels.
Houten lepels.
Het is geen vereiste, maar wel handig om ook een tjobeh (vijzel) en een
oelekan (stamper) bij de hand te hebben.
De tjobeh is een aarden of stenen platte, ronde schaal waarin uien,
pepers en de kruiden gekneusd worden met behulp van de oelekan, die van
hout of steen is.
Het is gemakkelijk, zoveel mogelijk kruiden en ingredinten in huis te
hebben; ze zijn veelal gedroogd of in poedervorm te koop.
Het is ook goed om altijd wat bouillonblokjes in huis te hebben, die
veel worden gebruikt in plaats van zout.
Bewaar de verse of gedroogde kruiden in jampotten.
Omdat Spaanse pepers niet altijd vers verkrijgbaar zijn, is een potje
sambal oelek (neutrale sambal zonder kruiden) geen overbodige luxe.
Het is vooral zaak, u precies te houden aan de wijze waarop de gerechten
bereid worden, dat wil zeggen de volgorde en het bijvoegen van kruiden
of ingredinten precies zoals aangegeven, omdat dit juist het geheim is
van de smaak van de gerechten en het ook in veler ogen 'rare' mespuntje
suiker het 'm doet.
Zijn bepaalde verse groenten voor een sajoer niet te krijgen, dan kunt u
ook diepvriesgroenten gebruiken.
Groenten uit blik zijn vaak te gaar.
Gebruik bij het bereiden van de gerechten en sauzen nooit de Chinese
ketjap. Schaf een flesje ketjap manis aan (zoete Indonesische ketjap).
Koop altijd gebakken trassie, verpakt in zakjes. Trassie kan, mits goed
afgesloten, heel lang worden bewaard.
Bewaar verse kruiden nooit in gesloten potten, maar altijd op een droge
koele plaats.
Zijn de kruiden gedroogd, dan moeten ze natuurlijk wel afgesloten worden
weggezet.
Goela djawa wordt meestal in rollen verkocht. Bewaar deze goed afgeslo-
ten op een koele droge plaats om uitdrogen en hard worden te voorkomen.
U kunt ook vaak plakken goela djawa kopen. Bewaar ze op dezelfde manier.
Koop zomogelijk kemirienoten geroosterd of gebakken. Ze blijven dan
langer goed. Kunt u alleen verse krijgen, rooster de noten dan in de
wadjan - zonder olie - op een gematigde warmtebron, ze steeds kerend met
de soetil, tot ze een bruin randje hebben.
Laat ze afkoelen en bewaar ze in een jampot.
Salam, djeroek poeroetblaadjes en gedroogde laos moeten afgesloten
worden bewaard, evenals kruidnagel, ketoembar en djinten.
Verse kruiden genieten de voorkeur boven gedroogde.
Als u de rijst in een rijststomer wilt maken, gaat u als volgt te werk:
was 500 gram rijst, doe hem in een ruime pan met zoveel water dat hij 2
cm onder staat.
Breng de rijst op een gematigde warmtebron aan de kook, roer af en toe
met een houten lepel.
Zet de warmtebron uit als het vocht is opgenomen en laat de pan met
gesloten deksel enkele minuten staan.
Breng in de pan van de rijststomer zoveel water aan de kook dat het tot
de gaatjes reikt.
Schep de gekookte rijst in de gaatjespan over en laat hem verder gaar
stomen.
Heeft u per ongeluk te veel sambal gebruikt, probeer dan niet te "blus-
sen" met water. Dat verergert het branderige gevoel alleen. Zuigen op
een suikerklontje is het beste, maar kauwen op een stukje droog brood
helpt ook.
Inhoudsopgave
Rijst-, mie- en mihoengerechten.................................... 1
Rijst........................................................... 1
Drooggestoomde rijst............................................ 1
Gebakken rijst.................................................. 1
Ketan, zwart of wit............................................. 1
Nasi goreng..................................................... 2
Nasi goreng slamatan............................................ 3
Nasi Peck Swie.................................................. 3
Nasi goreng Balikpapan.......................................... 4
Nasi goreng Ssingapore.......................................... 5
Nasi terong..................................................... 6
Nasi goreng Chinees............................................. 6
Nasi goreng met paksoi.......................................... 7
Nasi goreng +................................................... 7
Nasi goerih..................................................... 8
Nasi goerih Pontianak........................................... 8
Nasi goerih speciaal............................................ 8
Nasi keboeli.................................................... 9
Nasi koening................................................... 10
Het stomen van rijst........................................ 10
Lontong........................................................ 11
Lontong vlug................................................... 11
Lontong santen................................................. 12
Lontong met Balinees varkensvlees.............................. 13
Rijst kerrie met telor......................................... 14
Lemper......................................................... 15
Bami Islam..................................................... 16
Bami goreng I.................................................. 17
Bami goreng II................................................. 18
Bami goreng djawa.............................................. 18
Arem-arem mie.................................................. 19
Bami goreng met oedang......................................... 19
Bami met tahoe en pindasaus.................................... 20
Bami saus...................................................... 21
Bami godok..................................................... 21
Bami kuwa...................................................... 22
Mihoen......................................................... 23
Mihoen goreng.................................................. 24
Rundvlees met mihoen........................................... 24
Mihoen Shanghaimi.............................................. 25
Sat's............................................................ 26
Sat manis I................................................... 26
Sambal ketjap............................................... 26
Sambal katjangsaus.......................................... 26
Sat manis II.................................................. 27
Sat kojoe manis tjina......................................... 27
Sat manis djawa............................................... 28
Sat pentol I.................................................. 29
Sat pentol II................................................. 29
Sat pentol Timor.............................................. 30
Sat van pepers................................................ 30
Sat babi I.................................................... 31
Sambal djeroek.............................................. 31
Sesat babi.................................................... 31
Sat babi II................................................... 32
Sat babi Madura............................................... 32
Sat goerih.................................................... 33
Sat tusuk babi of sapi........................................ 33
Sat boemboe................................................... 34
Sat boemboe sidolie........................................... 34
Sat Palembang................................................. 35
Sat tjampoer tani............................................. 35
Sat babi en/of ajam........................................... 36
Sat ajam I.................................................... 37
sat ajam II................................................... 37
Sat ajam III.................................................. 37
Sat ajam betawi............................................... 38
Kipsat speciaal............................................... 38
Sat ajam toesoek.............................................. 39
Gemarineerde kipsat........................................... 39
Sat boemboe koening I......................................... 40
Sat boemboe koening II........................................ 40
Sat boemboe roedjak........................................... 41
Sat Bali...................................................... 41
Sat sappie.................................................... 42
Sat boemboe dendeng........................................... 42
Sat makasar................................................... 43
Zure pindasaus.............................................. 43
Sat van lever en varkenshaas.................................. 44
Sat kambing I................................................. 45
sat kambing iI................................................ 45
Sat daging.................................................... 46
Sat van schapevlees........................................... 46
Sat cirebon................................................... 47
Sat van geitevlees............................................ 47
Ketjapsaus.................................................. 47
Sat boemboe katjang........................................... 48
Sat manis cirebon............................................. 48
sat oedang.................................................... 49
Sat oedang besar.............................................. 49
Sat kerang.................................................... 50
Sat ikan...................................................... 50
Sat van makreel............................................... 51
Sat lemboet................................................... 51
Varkensvleesgerechten............................................. 52
Varkensvlees met paprika en ui................................. 52
Zoete vleesjes................................................. 52
Setan van vlees................................................ 53
Laksa goreng van varkensvlees.................................. 53
Varkensvlees met bamboe........................................ 54
Kaki babi ketjap sajoeran...................................... 54
Karbonades op Indonesische wijze I............................. 55
Karbonades op Indonesische wijze II............................ 55
Karbonade met ketjap en citroen................................ 56
Babi tomat..................................................... 56
Tino ransa..................................................... 57
Semur babi..................................................... 57
Goel.......................................................... 58
Goel bengala daging........................................... 58
Geroosterde krabbetjes uit het vuistje......................... 59
Kepiting daging................................................ 60
Babi daging sedip kaja riport.................................. 61
Babi-pee....................................................... 61
Babi tjau pudak................................................ 61
Babi usee usee................................................. 62
Babi kalimantan................................................ 62
Babi tjampoer.................................................. 63
Babi Krakatau.................................................. 63
Babi Padang.................................................... 64
Babi Ambonia................................................... 64
Babi ketjap I.................................................. 65
Babi ketjap II................................................. 65
Fricass babi.................................................. 66
Babi tjao...................................................... 66
Babi koetjai................................................... 67
Ritjah rodoh................................................... 67
Babi merah..................................................... 68
Babi boemboe tjin.............................................. 68
Babi sajoeran.................................................. 69
Opor tahoe telor daging........................................ 69
Babi nanas..................................................... 70
Babi cien a yo................................................. 71
Babi prei...................................................... 71
Babi taotjo I.................................................. 72
Babi taotjo II................................................. 72
Babi panggang.................................................. 73
Babi panggang saus............................................. 73
Babi China..................................................... 74
Ku lo yuk...................................................... 74
Babi roedjak................................................... 75
Duiveltjesvlees................................................ 75
Suddertje piep................................................. 76
Balinese winterschotel......................................... 77
Balinees varkensvlees.......................................... 78
Varkensvleesragot............................................. 78
Assinan babi................................................... 79
Assinan babi tjampoer.......................................... 79
Ati goreng Sukabumi............................................ 80
Ati goreng kering.............................................. 80
Rundvleesgerechten................................................ 81
Smoor.......................................................... 81
Daging smoor................................................... 81
Smoor djawa.................................................... 82
Abon........................................................... 83
Opor rundvlees................................................. 83
Daging boemboe roedjak......................................... 84
Daging roedjak................................................. 84
Bobutie of bobote.............................................. 85
Maleisisch Rundvlees........................................... 85
Tangkar van vlees.............................................. 86
Duduk daging................................................... 86
Rarawon........................................................ 87
Ragot Timor................................................... 87
Empal daging................................................... 88
Empal Jawa..................................................... 88
Empal pedis.................................................... 89
Empal sapi met kokos........................................... 90
Sapi goreng met paprika en bawang.............................. 91
Sapi tjampoer Malang........................................... 91
Sapi kerrie.................................................... 92
Sapi atjar..................................................... 92
Rendang I...................................................... 93
Rendang II..................................................... 93
Rendang rempah................................................. 94
Rendang daging................................................. 94
Rendang aceh................................................... 95
Dendeng agee................................................... 96
Dendeng manis.................................................. 96
Dendeng belado................................................. 97
Dendeng kulem.................................................. 97
Dendeng boemboe basa........................................... 98
Dendeng terih.................................................. 98
Dendeng ragi I................................................. 99
Dendeng ragi II................................................ 99
Dengdeng Surabaja............................................. 100
Daging ritja-ritja jawa....................................... 101
Daging semur I................................................ 102
Daging semur II............................................... 102
Daging boemboe Bali I......................................... 103
Daging boemboe Bali II........................................ 103
Loela betawi.................................................. 104
Gobe betawi................................................... 104
Lapis Soerabaja............................................... 105
Lapis daging.................................................. 105
Lapis benggala................................................ 106
Lapis ingris.................................................. 106
Smoor lapis................................................... 107
Moendoe-moendoe............................................... 108
Golie kodja................................................... 108
Brongkos daging............................................... 109
Brongkos boengkoes............................................ 109
Oseh-Oseh I................................................... 110
Oseh-oseh II.................................................. 110
Masak habang samarinda........................................ 111
Krengsengan................................................... 112
Indonesische hachee........................................... 113
Indonesische hutspot.......................................... 114
Boemboe kari jawa asli........................................ 115
Smoor ati..................................................... 116
Lampang loemboek.............................................. 116
Smoor ginjal.................................................. 117
Kalio hati.................................................... 117
Smoor lidah................................................... 118
Otak goreng telor............................................. 119
Otal godok.................................................... 119
Kalfsvleesgerechten.............................................. 120
Sapi muda rietja.............................................. 120
Hachee uit Timor.............................................. 120
Opor lidah.................................................... 121
Lams-, schape- en geitevleesgerechten............................ 122
Setopan kambing met terong en tomaat.......................... 122
Duvel van vlees............................................... 123
Boendoe-boendoe van vlees..................................... 123
Lamsvlees met aubergines...................................... 124
Kurmah........................................................ 125
Goelai van schapevlees........................................ 126
Golei kambing................................................. 127
Goel arab I.................................................. 128
Goel arab II................................................. 129
Goelai kambing................................................ 130
Kare kambing.................................................. 131
allu konro.................................................... 131
Kambing makassar.............................................. 132
Gehaktgerechten.................................................. 133
Bash......................................................... 133
Bash van gevulde tahoe....................................... 133
Kaber- kabertoe I............................................. 134
Kaber-kabertoe II............................................. 134
Tjah babi..................................................... 135
Lelawar bali.................................................. 135
Lelawar daging................................................ 136
Vleesballetjes in sojasaus.................................... 136
Gadon uit Solo................................................ 137
Indonesische gehaktomelet..................................... 137
Indonesische sausijsjes....................................... 138
Macaroni probolingo........................................... 138
Gehakt toetoep................................................ 139
Rolade daging telor........................................... 139
Gehakt met nasikruiden en pinda's............................. 140
Indonesisch gehakt............................................ 140
Rempah I...................................................... 141
Rempah II..................................................... 141
Rempah-rempah................................................. 142
Tomaten rempah daging......................................... 142
Rempah goreng................................................. 143
Rempah Banka.................................................. 143
Tomaat terang bulang.......................................... 144
Terong goreng gehakt.......................................... 144
Isi dadar Bandung............................................. 145
Bebaris tiga.................................................. 145
Rica-rica..................................................... 146
Babi tjitji................................................... 146
Frikadel kool djawa........................................... 147
Frikadel met rijstvermicelli.................................. 147
Gekruide frikadellen.......................................... 148
Frikadel tjab................................................ 148
Frikadel pan I................................................ 149
Frikadel pan II............................................... 149
Frikadel goreng I............................................. 150
Frikadel goreng II............................................ 150
Frikadel daging............................................... 151
Frikadel sapi................................................. 151
Frikadel panggang............................................. 152
Pittige balletjes gehakt...................................... 152
Laksa goreng van varkensgehakt en garnalen.................... 153
Kruidige gehaktballen......................................... 154
Rempejk van gehakt........................................... 154
Javaanse gehaktballetjes...................................... 155
Borrelballetjes............................................... 155
Indische pasteitjes........................................... 156
Lempers....................................................... 157
Oseeh-oseeh................................................... 158
Mundu-mundu................................................... 158
Lamsgehaktballetjes........................................... 159
Gevulde komkommer............................................. 159
Gevulde tomaten............................................... 160
Gevulde lombok................................................ 160
Gevogelte........................................................ 161
Pencok ajam................................................... 161
Ajam coco..................................................... 161
Ajam opor..................................................... 162
Kipfilet met ananas........................................... 163
Kaki ajam goreng sedip........................................ 163
Ajam besengk................................................. 164
Ajam boemboe besengk pedis................................... 164
Ajam besengk of Ajam koening................................. 165
Ajam roedjak.................................................. 166
Ajam boemboe roedjak.......................................... 167
Ajam panggang boemboe roedjak................................. 167
Ajam bawang................................................... 168
Ajam adas..................................................... 168
Ajam goerih................................................... 169
Ajam makassar................................................. 169
Ajam masak kemirie............................................ 170
Ajam masak mosterd............................................ 170
Ajam putih.................................................... 170
Ajam setan.................................................... 171
Gestoofde paprika............................................. 171
Ajam smoor I.................................................. 172
Ajam smoor II................................................. 173
Ajam smoor djawa I............................................ 174
Ajam smoor djawa II........................................... 174
Smoor ajam Siliwangi.......................................... 175
Smoor ajam pasar puti......................................... 175
Ajam Bali..................................................... 176
Ajam Sumba.................................................... 177
Ajam taotjo................................................... 177
Ajam Peniki I................................................. 178
Ajam peniki II................................................ 179
Ajam pedis I.................................................. 180
Ajam pedis II................................................. 181
Ajam sapit.................................................... 182
Ajam soemari.................................................. 182
Ajam kering met sambal-rawit-olie............................. 183
Ajam petis.................................................... 184
Lapies ajam................................................... 185
Karim ajam.................................................... 185
Ajam boemboe bali............................................. 186
Ajam goreng in bloem.......................................... 187
Ajam goreng assem garem....................................... 187
Ajam goreng bropol............................................ 188
Ajam koening.................................................. 188
Paha ajam panggang............................................ 189
Ajam panggang boemboe besengk................................ 189
Ajam panggang................................................. 190
Ajam panggang garhu........................................... 191
Ajam panggang in ketjap....................................... 191
Ajam kerrie................................................... 192
Ajam kerrie Garuda............................................ 192
Ajam laksa Bandung............................................ 193
Ajam ketjap................................................... 193
Ajam santen................................................... 194
Ajam macaroni................................................. 194
Ajam dibulu................................................... 195
Ajam tim...................................................... 195
Sambal djah.................................................. 195
Ajam assam garem.............................................. 196
Ajam asem garem kering........................................ 196
Ajam ragot................................................... 196
Abon van kip.................................................. 197
Abon abon van kip............................................. 197
Tjampoer ajam................................................. 198
Lembaran van kip.............................................. 198
Lampar ajam................................................... 199
Lelawar ajam.................................................. 199
Ajam kelia.................................................... 200
Podomoro...................................................... 200
Drumsticks met zoetzure saus.................................. 201
Zoetzure gestoofde kip........................................ 201
Indische kip.................................................. 202
Balinese kippelevers.......................................... 202
Lemper ajam I................................................. 203
Lemper ajam II................................................ 203
kwee lemper................................................... 204
Pastei toetoep................................................ 205
Pastel tutup cita rasa........................................ 206
Fricadel...................................................... 207
Opor van eend................................................. 208
Eend bali..................................................... 208
Gestoofde eend................................................ 209
Bebek smoor................................................... 209
Semur daging sandung lamur.................................... 210
Gulai itik.................................................... 210
Bebek zwartzuur I............................................. 211
Bebek zwartzuur II............................................ 211
Merpati Goreng................................................ 212
Angsa isi..................................................... 213
Vis, schaal- en schelpdieren..................................... 214
Ikan goreng................................................... 214
Ikan colo..................................................... 214
Ikan Bali..................................................... 215
Ikan boemboe Bali............................................. 215
Ikan kembung pepesan.......................................... 216
Ikan kembung assem garem...................................... 216
Ikan kabeljauw-bumbu asem manis............................... 216
Ikan bibi..................................................... 217
Ikan ritja-ritja.............................................. 217
Ikan pedis.................................................... 218
Ikan doedooh.................................................. 218
Ikan kemirie.................................................. 219
Ikan mangot................................................... 219
Ikan piendang toemis.......................................... 220
Ikan petjel................................................... 220
Ikan koening.................................................. 221
Ikan koening in santen........................................ 221
Ikan santen................................................... 222
Ikan santen met lomboks....................................... 222
Ikan lombok-djeroek-tomaat.................................... 223
Ikan kodok.................................................... 224
Ikan godokan ketjap........................................... 224
Ikan mas bakar................................................ 225
Ikan ketjap................................................... 226
Ikan ketjap manis............................................. 226
Ikan sanggrobanding........................................... 227
Ikan brengkes................................................. 227
Ikan asem garem............................................... 228
Ikan kakap.................................................... 228
Ikan koebis................................................... 228
Boemboe Bali ikan I........................................... 229
Boemboe Bali ikan II.......................................... 229
Brengkessan boemboe roejak.................................... 230
Brengkes ikan................................................. 230
Pepesan riport................................................ 231
Pepes ikan.................................................... 231
Pepesan van vis............................................... 232
Vissouffl op z'n Indonesisch................................. 232
Pepervis...................................................... 233
Gemarineerde ikan tengirie.................................... 233
Mangoet ikan.................................................. 234
Mangoet van rode poon......................................... 234
Makreel oblok................................................. 235
Gestoofde makreel............................................. 235
Setopan ikan paprika.......................................... 236
Vis in folie.................................................. 236
Panvis........................................................ 237
Lele goreng tepung............................................ 237
Pangh padang................................................. 238
Frikadel van kabeljauw........................................ 238
Dinn Yu....................................................... 239
Daube van zalm................................................ 239
Gemarineerde paling........................................... 240
Sambal van kuit............................................... 240
Pesmol ikan kembung........................................... 241
Ca cumi cabe hijau............................................ 241
Tjumi tjumi goreng............................................ 242
Tjumi tjumi................................................... 242
Frikadel oedang............................................... 243
Oedang kemirie................................................ 243
Oedang manis/asin............................................. 244
Oedang godok.................................................. 244
Oedang kerrie................................................. 245
Oedang tjoeka................................................. 245
Oedang sangar bandang......................................... 246
Oedang besar panggang......................................... 246
Oedang sajoer................................................. 247
Oedang goreng I............................................... 248
Oedang goreng II.............................................. 248
Oedang goreng tepoeng......................................... 249
Oedang sapudi................................................. 249
Ora ar van oedang............................................ 250
Oedang ananas................................................. 250
Djagoeng oedang............................................... 251
Terong isi oedang............................................. 251
Garnalenragot I.............................................. 252
Garnalenragot II............................................. 252
Garnalenpastei................................................ 253
Oedang boemboe dendeng........................................ 253
Kari oedang kering............................................ 254
Brengkessan oedang met temp.................................. 254
Gebraden garnalen............................................. 255
Gebraden garnalen asem garem.................................. 255
Frikadel van gehakte garnalen................................. 255
Gimbal lembut................................................. 256
Indische krabpannekoekjes met zoetzure saus................... 257
Kepiting goreng............................................... 258
Petis godok................................................... 258
Sardien dan sprot goreng...................................... 259
Gule ikan..................................................... 259
Tonijn en vruchten in ketjapsaus.............................. 260
Soepen........................................................... 261
Soep van schapepoot........................................... 261
Sop kenarie................................................... 261
Kerriesoep.................................................... 262
Sop telor..................................................... 262
Sop ajam...................................................... 263
Piendang ajam................................................. 263
Sop sajar..................................................... 264
Sop tomaat.................................................... 264
Sop ikan...................................................... 265
Sop ikan bawang............................................... 265
Sop speciaal.................................................. 266
Sop bawang.................................................... 266
Bandoengsoep.................................................. 267
Soto ajam I................................................... 268
Soto ajam II.................................................. 269
Soto ajam III................................................. 269
Soto ajam lagi................................................ 270
Soto ajam oedang.............................................. 271
Soto ajam Purwakarta.......................................... 272
Soto bebek.................................................... 273
Soto Makasar.................................................. 274
Soto Madura................................................... 275
Soto babat I.................................................. 276
Soto babat II................................................. 276
Sop ekor sapi................................................. 277
Zwarte rundvleessoep.......................................... 277
Sop misoa..................................................... 278
Bakso balletjes............................................... 278
Sop djawa..................................................... 279
Sop oedang I.................................................. 280
Sop oedang II................................................. 280
Ikan masak asam kuwah......................................... 281
Sop selam..................................................... 282
Sop selam krokot.............................................. 282
Sajoer sop.................................................... 283
Indonesische pindafondue...................................... 284
Sajoers.......................................................... 285
Sajoer lodeh I................................................ 285
Sajoer lodeh II............................................... 286
Sajoer lodeh Bandung.......................................... 286
Sajoer lodeh betawi........................................... 287
Lodeh oedang.................................................. 287
Sajoer lodeh tjampoer......................................... 288
Sajoer riport................................................. 288
Sajoer gado-gado.............................................. 289
Sajoer taug.................................................. 289
Sajoer kerrie I............................................... 290
Sajoer kerrie II.............................................. 291
Sajoer kerrie van boontjes.................................... 291
Sajoer kerrie djawa........................................... 292
Sajoer bening................................................. 293
Sajoer menir.................................................. 293
Sajoer kim-loh................................................ 294
Sajoer koening................................................ 295
Sajoer piendang koening....................................... 296
Sajoer tjtjh................................................ 297
Teget........................................................ 297
Sajoer asem................................................... 298
Sajoer asem-asem.............................................. 299
Sajoer rawon met sambal taug................................. 300
Sajoer ketewel................................................ 301
Sajoer reboeng................................................ 302
Sajoer boontjes............................................... 303
Sajoer goel boontjes......................................... 303
Sajoer toemis boontjes........................................ 304
Eenvoudige sajoer van boontjes................................ 304
Sajoer toemis................................................. 305
Sajoer toemis djampoeradoek................................... 305
Sajoer toemis taug........................................... 306
Sajoer toemis taug ojong..................................... 306
Sajoer toemis katjang pandjang................................ 307
Sajoer toemis kol............................................. 307
Sajoer kool................................................... 308
Toemis kool................................................... 308
Sajoer bajem.................................................. 309
Sajoer bajem djagoeng......................................... 309
Sajoer dajak.................................................. 310
Sajoer lombok................................................. 311
Sajoer pedoh.................................................. 311
Sajoer keloewk............................................... 312
Sajoer lobak.................................................. 312
Sajoer tahoe.................................................. 313
Sajoer oblok-oblok............................................ 313
Sajoer godok.................................................. 314
Sajoer sambal godok........................................... 315
Sajoer godok santen........................................... 315
Sajoer ikan pedah............................................. 316
Sajoer ikan nenek............................................. 316
Sajoer belimbing-woeloe....................................... 317
Sajoer djalang Riouw.......................................... 317
Sajoer kare................................................... 318
Sajoer tjampoer............................................... 319
Sajoer toemis pollong......................................... 320
Toemis pollong................................................ 320
Sajoer bibi................................................... 321
Setupan sajoer................................................ 321
Toemisan sajoer............................................... 322
Toemis sajoeran............................................... 322
Toemisan riport............................................... 323
Toemis katjang pandjang....................................... 323
Toemis boontjes............................................... 324
Toemis kangkoeng.............................................. 324
Toemis katjang................................................ 325
Toemis koebis................................................. 325
Toemis kool................................................... 326
Toemis witte kool............................................. 326
Toemis ikan merah............................................. 327
Piendang ketjap............................................... 328
Piendang ketjap van schapevlees............................... 328
Piendang ikan I............................................... 329
Piendang ketjap van makreel................................... 329
Piendang ikan ketjap I........................................ 330
Piendang ikan ketjap II....................................... 330
Piendang ikan II.............................................. 331
Piendang ikan sebelah......................................... 332
Piendang koenjit.............................................. 333
Piendang keloewk............................................. 333
Piendang serani............................................... 334
Piendang ajam................................................. 334
Piendang koening.............................................. 335
Piendang djagoeng............................................. 336
Masak katjang................................................. 336
Kaldoe djawa.................................................. 337
Groentegerechten................................................. 338
Groenten in ketjapsaus........................................ 338
Pelencing Kangkung............................................ 338
Lotek tjampoer Bandung........................................ 339
Rebus kubis................................................... 339
Assinan riport................................................ 340
Assinan sapudi................................................ 340
Paksoi kentang-kentang........................................ 341
Belado kentang................................................ 341
Kentang goreng tolol.......................................... 342
Djagoeng goreng............................................... 342
Djaganan...................................................... 343
Trassie toemis manado......................................... 343
Paprika pedis................................................. 344
Kerrie groenten door elkaar................................... 344
Kol kemuning.................................................. 345
Kol klappa oedang............................................. 345
Orak arik..................................................... 346
Frikadel djagoeng............................................. 346
Oerapan I..................................................... 347
Oerapan II.................................................... 347
Oerap......................................................... 348
Oerap-oerap................................................... 349
Oerap kelapa.................................................. 349
Oerap of keloeban............................................. 350
Oerap taug................................................... 350
Lalab van komkommer........................................... 351
Rudjak sajuran................................................ 351
Zoetzure kool................................................. 351
Gado-gado I................................................... 352
Gado-gado II.................................................. 353
Gado-gado betawi.............................................. 354
Gado-gado senang.............................................. 354
Toemis taug.................................................. 355
Toemis tahoe met taug........................................ 355
Toemis tahoe met taug en oedang.............................. 356
Kangkoeng..................................................... 357
Kangkung sedip................................................ 357
Bajem goreng.................................................. 358
Kacang panjang................................................ 358
Smoor van aubergine en tomaat................................. 359
Terong goreng kuluku.......................................... 359
Tuinbonen Cheribon............................................ 360
Tahoe, tofu en temp............................................. 361
Tahoe ketoprak................................................ 361
Ketoprak...................................................... 362
Tahoe goreng telor: tahoe Semarang............................ 363
Gemarineerde tahoe............................................ 364
Tahoe boemboe roedjak......................................... 364
Otak-otak tahoe............................................... 365
Frikadel tahoe goreng......................................... 365
Tahoe lengko dan djeroek manis................................ 366
Tahoe ketjap.................................................. 367
Tahoe toemis ketjap........................................... 367
Tahoe taotjo.................................................. 368
Tahoe isi met pindasaus....................................... 368
Pindasaus..................................................... 368
Bistik tahoe.................................................. 369
Baceman tahoe................................................. 369
Tahoe kerrie.................................................. 370
Kare tahoe.................................................... 370
Tahoe temp kerrie............................................ 371
Temp goreng.................................................. 372
Temp goreng tjampoer......................................... 372
Terik temp................................................... 373
Oblok-oblok................................................... 373
Oblok-oblok koening........................................... 374
Temp santen bakar............................................ 375
Eiergerechten.................................................... 376
Telor belado.................................................. 376
Telor masak Bandung........................................... 376
Telor peniki tjililitan....................................... 377
Telor masak Bali.............................................. 377
Telor stenga radja............................................ 378
Telor goel bengala........................................... 378
Telor oedang sambal........................................... 379
Telor goel kling............................................. 379
Telor asin.................................................... 379
Telor besengk................................................ 380
Telor reboeng................................................. 380
Telor piendang................................................ 381
Telor delam nanas............................................. 381
Kari telor.................................................... 382
Sambal omelet................................................. 383
Omelet met kokosmeel.......................................... 383
Dadar busa telor.............................................. 384
Dadar ajam ati................................................ 385
Dadar boemboe................................................. 386
Dadar boemboe tegal........................................... 386
Dadar sambal.................................................. 387
Dadar sedip................................................... 387
Dadar isi I................................................... 388
Dadar isi II.................................................. 388
Dadar djamoer................................................. 389
Dadar tegal................................................... 389
Dadar oedang.................................................. 390
Dadar oedang dan ham.......................................... 390
Dadar kepiting................................................ 391
Dadar djawa................................................... 391
Dadar djawa pedis betoel...................................... 391
Smoor van eieren.............................................. 392
Djalang kotek................................................. 392
Foo yong hay.................................................. 393
Fuyonghai Java................................................ 394
Eieren in kokossaus........................................... 395
Kerrie telor.................................................. 396
Besengk telor................................................ 396
Ame koemoete.................................................. 397
Ora are....................................................... 397
Indische omelet............................................... 397
Gevulde omelet met kip........................................ 398
Kaber kebertu................................................. 398
Kerries.......................................................... 399
Kerrie kenarie................................................ 399
Ajam besengk................................................. 400
Kerrie djawa.................................................. 401
Kerrie ajam djawa............................................. 401
Kerrie benggala kip........................................... 402
Kerrie van bamboespruiten..................................... 402
Kerrie reboeng met kip........................................ 403
Witte kerrie.................................................. 403
Kerrie kip I.................................................. 404
Kerrie kip II................................................. 404
Kerrie daging................................................. 405
Kerrie telor I................................................ 406
Kerrie telor II............................................... 406
Kerrie benggala eieren........................................ 407
Pittige groentenkerrie........................................ 407
Kerrie oedang................................................. 408
Kerrie kepiting............................................... 408
Kerrie ikan I................................................. 409
Kerrie ikan II................................................ 409
Kerrie ikan III............................................... 410
Kerrie ikan sembilang......................................... 411
Kerrie makreel................................................ 411
Kerrie van schenkel........................................... 412
Kerrie benggala rundvlees..................................... 412
Kerrie van varkensvlees....................................... 413
Kerrie ketjap................................................. 413
Kerrie sat................................................... 414
Kerrie benggala kalfspoulet................................... 414
Kerrie sajoer................................................. 415
Bebotoks......................................................... 416
Bebotok van zeewier........................................... 416
Bebotok van garnalen I........................................ 417
Bebotok van garnalen II....................................... 417
Bebotok ikan I................................................ 418
Bebotok ikan II............................................... 418
Bebotok van kabeljauw......................................... 419
Bebotok ikan laut............................................. 419
Bebotok....................................................... 420
Bebotok van kalfsgehakt....................................... 420
Bebotok van rundsgehakt....................................... 421
Bebotok van vlees............................................. 421
Bebotok gehakt................................................ 422
Bebotok van kip............................................... 422
Boemboes......................................................... 423
Boemboe opor.................................................. 423
Boemboe lawar................................................. 423
Boemboe besengk koening...................................... 424
Boemboe dendeng............................................... 424
Sambal gorengs................................................... 425
Sambal goreng babi............................................ 425
Sambal goreng betawi.......................................... 425
Sambal goreng babi Flores..................................... 426
Sambal goreng babi taotjo..................................... 426
Sambal goreng babi nier....................................... 427
Sambal goreng babi Buruku..................................... 427
Sambal goreng daging.......................................... 428
Sambal goreng daging assem pedis.............................. 428
Sambal goreng van rundvlees met petehbonen.................... 429
sambal goreng basah........................................... 429
Sambal goreng koewah.......................................... 430
Sambal goreng ajam............................................ 430
Sambal goreng ati............................................. 431
Sambal goreng ati ajam........................................ 431
Sambal goreng hati en oedang.................................. 432
sambal goreng ati patjul...................................... 432
Sambal goreng vlees........................................... 433
Sambal goreng perentil........................................ 433
Sambal goreng betawi asem manis............................... 434
Sambal goreng ajam............................................ 434
Sambal goreng ajam kering..................................... 435
Sambal goreng remploh ajam.................................... 435
Sambal goreng makreel......................................... 436
Sambal goreng ikan pedis...................................... 436
Sambal goreng oedang I........................................ 437
Sambal goreng oedang II....................................... 437
Sambal goreng oedang met petehbonen........................... 438
Sambal goreng oedang capri.................................... 438
Sambal goreng tjehtjjeh....................................... 439
Sambal goreng petis........................................... 439
Sambal goreng mossel.......................................... 440
Sambal goreng ikan teri....................................... 440
Sambal goreng temp pete...................................... 441
Droge sambal goreng temp..................................... 441
Sambal goreng temp........................................... 442
Sambal goreng tahoe........................................... 442
Sambal goreng ketjap tahoe.................................... 443
Sambal goreng temp tahoe..................................... 443
Sambal goreng tahoe en taug.................................. 444
Sambal goreng tahoe-peteh..................................... 444
Sambal goreng kering temp.................................... 445
Sambal goreng kering.......................................... 445
Sambal goreng telor I......................................... 446
Sambal goreng telor II........................................ 446
Sambal goreng dadar........................................... 447
Sambal goreng telor petis..................................... 447
Sambal goreng van eieren met petis............................ 448
Sambal goreng van eieren in de frituur........................ 448
Sambal goreng kool telor...................................... 449
Sambal goreng boontjes telor.................................. 449
Sambal goreng boontjes I...................................... 450
Sambal goreng boontjes II..................................... 450
Sambal goreng boontjes III.................................... 451
Sambal goreng boontjes met garnalen........................... 451
Sambal goreng van fijngesneden kool met garnalen.............. 451
Sambal goreng peultjes........................................ 452
Sambal goreng prei............................................ 452
Sambal goreng paprika......................................... 453
Sambal goreng bruine bonen.................................... 453
Sambal goreng tomat........................................... 454
Sambal goreng andijvie........................................ 454
Sambal van Curaao............................................ 455
Sambal goreng dendeng......................................... 456
Sambal goreng kering dendeng.................................. 456
Sambal goreng kering.......................................... 457
Zoetzure sambal goreng........................................ 457
Sambal goreng lombok.......................................... 458
Sambal goreng snijboon........................................ 458
Sambal goreng bawang.......................................... 459
Sambal goreng meneer.......................................... 459
Sambal goreng kol............................................. 460
Sambal goreng kol djagoeng.................................... 460
Sambal goreng terong.......................................... 461
Sambal terong................................................. 461
Sambal riport................................................. 462
Sambal goreng godok........................................... 462
Sambal goreng kentang......................................... 463
Sambal kentang................................................ 463
Sambal goreng kentang kering.................................. 464
Toemis reboeng................................................ 465
Petjel I...................................................... 466
Petjel II..................................................... 467
Petjel III.................................................... 467
Bumbu petjel.................................................. 467
Petjel selderij............................................... 468
Petjel terong................................................. 468
Petjel mango.................................................. 468
Petjel godok van vlees........................................ 469
Petjel ajam I................................................. 470
Petjel ajam II................................................ 470
Petjel tahoe.................................................. 471
Paree toemis taotjo........................................... 471
Sambalans........................................................ 472
Sambal oelek.................................................. 472
Sambal trassie................................................ 472
Trassie toemis................................................ 472
Sambal tomaat................................................. 473
Sambal van tomaten............................................ 473
Sambal van tomaten en pepers.................................. 473
Sambal kool................................................... 474
Sambal boeboek kering van katjang idjoe....................... 474
Sambal daon bawang............................................ 474
Sambal keloewk............................................... 475
Sambal kemanten............................................... 475
Sambal djeroek................................................ 476
Sambal djeroek nipis.......................................... 476
Sambal ketimoen............................................... 476
Sambal lombok................................................. 477
Sambal asem................................................... 477
Sambal Asem van woeni......................................... 478
Sambal betawi asem-manis van vlees of kip..................... 478
Sambal pinda.................................................. 479
Sambal seradoe................................................ 479
Sambal obi.................................................... 479
Sambal mieso.................................................. 479
Sambal ui..................................................... 480
Sambal bieslook............................................... 480
Sambal prei................................................... 480
Sambal selderij............................................... 480
Sambal manis.................................................. 481
Sambal peteh.................................................. 481
Sambal ikan kering............................................ 481
Sambal oedang kiong........................................... 482
Sambal oedang basa............................................ 482
Sambal petis.................................................. 483
Sambal petis oedang djawa..................................... 483
Sambal boeboek kering......................................... 483
Sambal ebbie.................................................. 484
Sambal oedang kering.......................................... 484
Sambal teri................................................... 485
Sambal ikan terie............................................. 485
Sambal godok.................................................. 485
Sambal badjak I............................................... 486
Sambal badjak II.............................................. 486
Sambal badjak djago........................................... 487
Sambal banten................................................. 487
Sambal boontjes............................................... 488
Sambal boedak................................................. 488
Sambal gandaria............................................... 489
Sambal kemirie................................................ 489
Sambal brandal................................................ 490
Sambal van rode en groene lombok.............................. 490
Sambal boet................................................... 491
Sambal daging................................................. 491
Sambal loeat.................................................. 492
Asem kemamah.................................................. 492
Sambal malakka................................................ 493
Sambal ketjap................................................. 493
Sambal ketjap terlaluh pedis.................................. 494
Sambal rawit ketjap........................................... 494
Sambal kelappa................................................ 495
Sambal kelapa/djagoeng........................................ 495
sambal djelanta............................................... 495
Sambal taotjo................................................. 496
Sambal bawang I............................................... 497
Sambal bawang II.............................................. 497
Sambal bawang III............................................. 497
Sambal lobak.................................................. 498
Lobak sambal tjoeka........................................... 498
Sambal poja................................................... 498
Sambal katjang................................................ 499
Sambal katjang pandjang....................................... 499
Atjars........................................................... 500
Atjar biet I.................................................. 500
Atjar biet II................................................. 500
Atjar tjampoer I.............................................. 501
Atjar tjampoer II............................................. 502
Atjar tjampoer met mosterd.................................... 503
Atjar tjampoer Bandung........................................ 503
Atjar bening.................................................. 504
Atjar bawang.................................................. 504
Atjar ketimoen I.............................................. 505
Atjar ketimoen II............................................. 505
Atjar ketimoen biasa.......................................... 505
Asinan........................................................ 506
Atjar zilveruitjes............................................ 506
Atjar van kool................................................ 507
Atjar sajoeran koening........................................ 507
Atjar koening I............................................... 508
Atjar koening II.............................................. 509
Atjar van groenten............................................ 509
Atjar telor................................................... 510
Atjar lobak................................................... 510
Atjar mas.................................................... 510
Atjar reboeng I............................................... 511
Atjar reboeng II.............................................. 511
Atjar reboeng III............................................. 511
Atjar kemirie................................................. 512
Atjar van groene Spaanse pepers............................... 512
Atjar rawit................................................... 512
Atjar ikan I.................................................. 513
Atjar ikan II................................................. 513
Atjar ikan ketjap............................................. 514
Zuur van gebakken vis......................................... 514
Atjar ikan koening............................................ 515
Atjar ikan bakalouw........................................... 515
Bijgerechten..................................................... 516
Roedjak oedang karang......................................... 516
Roedjak petis................................................. 516
Roedjak selderij.............................................. 517
Roedjak tomaat................................................ 517
Roedjak ketimoen.............................................. 517
Roedjak van rode bessen....................................... 518
Roedjak manis I............................................... 519
Roedjak manis II.............................................. 519
Roedjak manis III............................................. 520
Roedjak tjampoer.............................................. 520
Roedjak djawa................................................. 520
Roedjak oelek................................................. 521
Bali champignons.............................................. 521
Terongs met eiersaus.......................................... 522
Smoor terong.................................................. 522
Katjang goreng................................................ 523
Gudeg nangka.................................................. 523
Rempah van klapper............................................ 524
Labu yang terisi.............................................. 524
Pisang goreng I............................................... 525
Pisang goreng II.............................................. 525
Pisang goreng III............................................. 525
Seroendeng I.................................................. 526
Seroendeng II................................................. 526
Dadar jagoeng................................................. 527
Kwee jagoeng.................................................. 527
Frikadel djagoeng............................................. 528
Djagoeng koekjes.............................................. 528
Bloemkoolkoekjes.............................................. 529
Garnalenkoekjes............................................... 529
Indonesische aardappelcroquet................................. 530
Perkedl kentang.............................................. 531
Perkedl bulgur............................................... 531
Rempejk...................................................... 532
Rempejk katjang.............................................. 532
Rempejk katjang en teri...................................... 533
Rempejk ikan terie........................................... 534
Rempejk oedang............................................... 534
Pangsit goreng................................................ 535
Pangsit pedis................................................. 535
Loempia's I................................................... 536
Loempia's II.................................................. 536
Loempia's III................................................. 537
Loempia's IV.................................................. 538
Loempiavellen................................................. 538
Loempia Semarang.............................................. 539
Vietnamese loempia's.......................................... 540
Serutu wajang................................................. 540
Kwee mentok................................................... 541
Osen petai ampela............................................. 541
Onde-onde..................................................... 542
Martabak...................................................... 542
Martabak isi daging........................................... 543
Risolles I.................................................... 544
Risolles II................................................... 544
Pasteitjes.................................................... 545
Indonesische croquet.......................................... 545
Bah Pao I..................................................... 546
Bah Pao II.................................................... 547
Bah Pao III................................................... 548
Marinades........................................................ 549
Marinade ikan mosterd......................................... 549
Marinade sedip................................................ 549
Marinade tjap riport.......................................... 550
Marinade China................................................ 550
Sauzen........................................................... 551
Pindasaus I................................................... 551
Pindasaus II.................................................. 551
Pindasaus III................................................. 552
Pinda-chutney................................................. 552
Gembersaus I.................................................. 553
Gembersaus II................................................. 553
Zoetzure gembersaus........................................... 554
Zoetzure saus................................................. 554
Babi panggang saus............................................ 555
Loempia saus.................................................. 555
Pangsit saus.................................................. 555
Toemis saus................................................... 556
Indonesische slasaus.......................................... 556
Tomatensaus................................................... 556
Uiensaus...................................................... 557
Petissaus..................................................... 557
Kuah sat I................................................... 558
Kuah sat II.................................................. 558
Saus goerih................................................... 559
Ketjapsauzen.................................................. 560
Ketjapsaus I............................................... 560
Ketjapsaus II.............................................. 560
Ketjapsaus III............................................. 560
Ketjapsaus IV.............................................. 561
Ketjapsaus V............................................... 561
Pittige ketjapsaus......................................... 561
Boeboers......................................................... 562
Boeboer pieso................................................. 562
Boeboer santen................................................ 562
Boeboer soemsoem.............................................. 562
Boeboer mango................................................. 563
Boeboer katjang hidjau........................................ 563
Boeboer bajem................................................. 564
Sambal tomat.................................................. 564
Boeboer Menado................................................ 565
Nagerechten...................................................... 566
Ongol-ongol................................................... 566
Kwee talam I.................................................. 566
Kwee talam II................................................. 567
Kwee lapis I.................................................. 568
Kwee lapis II................................................. 569
Dodol garut................................................... 570
Ketan goela klappa............................................ 570
Kolak pisang.................................................. 571
Stoof banaan.................................................. 571
Pisang bakar.................................................. 571
Smeerpropjes.................................................. 572
Poding cocos.................................................. 572
Kwee bolah.................................................... 573
Kwee dadar.................................................... 573
Timoes........................................................ 574
Timoes singkong............................................... 574
Podding rotti................................................. 575
Kwee rotti.................................................... 575
Djagoeng met klapper en suiker................................ 576
Agar-agar pisang.............................................. 576
Agar Tiga Warna............................................... 577
Es teler ..................................................... 578
Bij koffie en thee............................................... 579
Spekkoek I.................................................... 579
Spekkoek II................................................... 580
Spekkoek III ................................................. 581
Spekkoek IV................................................... 582
Kwee pisang I ................................................ 583
Kwee pisang II................................................ 583
Kwee pisang III............................................... 583
Putu tegal.................................................... 584
Kelepon....................................................... 584
Kwee lapis cina............................................... 585
Kwee boegis djawa............................................. 585
Kwee telor.................................................... 586
Kue bolu ..................................................... 586
Kwee bolo tap ............................................... 586
Kwee bendera ................................................. 587
Ananas prol................................................... 587
Rotti kukus .................................................. 588
Gevulde pannekoekjes met kokos en goela djawa................. 589
Wadjik ketan.................................................. 589
Ting ting pindakoekjes........................................ 589
Dranken.......................................................... 590
Kelapa muda................................................... 590
Stroop biasa met klappa moeda................................. 590
Bandrek....................................................... 590
Es cream jeruk kelap muda..................................... 591
Es buah pepaya nipis.......................................... 591
Es cendol..................................................... 592
Saus santen................................................... 592
Goela djawa siroop............................................ 592
Mokka kotjok.................................................. 593
Pagina 1
Rijst-, mie- en mihoengerechten
Rijst
Ingredinten:
300 gr witte rijst
zout
Bereiding:
Spoel de rijst in een zeef onder koud stromend water tot het water
helder is.
Breng de rijst in 7 dl kokend water met wat zout op een middelhoog vuur
opnieuw aan de kook.
Zet, als er putjes in het rijstoppervlak komen, na +/- 10 minuten, de
rijst op een vlamverdeler en laat hem zachtjes in nog 15 minuten gaar en
droog koken.
Drooggestoomde rijst
400 gr droogkokende rijst
1 tl zout
Gebruik voor dit gerecht een echte stoompan of maak zelf een stoompan
door een metalen vergiet of grote zeef in een hoge pan te hangen.
Was de rijst op een zeef tot het water, dat er af komt, helder is.
Kook de rijst in warm water met zout 8 minuten.
Giet de rijst af in het bovenste gedeelte van de stoompan.
Breng in de pan een bodem water aan de kook en hang de rijst hierboven.
Zorg dat de rijst het water niet raakt.
Dek de rijst af met een deksel en stoom ze in 30 minuten gaar.
Schep de rijst in die tijd een paar maal om.
Dien de rijst op in een voorverwarmde schaal.
Gebakken rijst
Zet afgekoelde, geheel koude rijst voor 4 personen klaar. Pel 2 sjalot-
ten en snijd ze fijn. Klop 2 eieren los. Fruit de sjalotten in 2 eetle-
pels boter en schenk de eieren erbij.
Roer aanhoudend en flink. (U maakt dus roerei). Voeg de rijst toe en
meng alles goed door elkaar, strooi er zout of aromat door.
Bak de rijst nog enkele minuten op een lage warmtebron verder door onder
voortdurend roeren.
Gebruik hiervoor een soetil.
Geef er wat verse komkommer en kroepoek bij: eenvoudig maar heerlijk.
Ketan, zwart of wit
Ingredinten:
1/2 l ketan
1 1/2 l water
1/10 blok santen
zout
Bereiding:
Kook de ketan op de manier van rijst, maar gebruik bij het stomen minder
santen.
Pagina 2
Nasi goreng
Ingredinten:
400 gr rijst
400 gr resten van vlees, kip, ham of garnalen of 500 gr losgebakken
gehakt
2 eieren
olie
300 gr groenten (taug, kool en prei) of 100 gr taug en 2 pakjes soep-
groente
200 gr fijngesneden uien
2 teentjes gesnipperde knoflook
1 el gehakte selderij
1 el gehakte bieslook
1 of 2 tl sambal trassie
1
2 el ketjap
zout
Bereiding:
Kook de rijst zo droog mogelijk. Alleen van goed droog gekookte rijst is
lekkere nasi goreng te bereiden.
Laat het van tevoren uitdampen en afkoelen.
U kunt ook koude rijst van de vorige dag gebruiken (zelfs beter).
Bak in wat olie de uien en knoflook tot de uien geel zijn.
Voeg er de diverse restjes (of losgebakken gehakt) aan toe en fruit
alles nog even door.
Bak daarna de groente nog even mee, maar probeer ze knappend te houden.
Werk de het onderste in de pan goed naar boven en voeg in kleine hoe-
veelheden de rijst toe tot de gehele massa goed warm en opgebakken is.
Maak het gerecht af met sambal en ketjap.
Roer er vlak voor het opdienen de selderij en bieslook door.
Maak van tevoren een omelet van 2 eieren, aan beide kanten gebakken en
opgerold.
Laat hem iets afkoelen en snijd hem met een scherp mes in ragfijne
reepjes.
Garneer de nasi goreng met deze reepjes omelet en met tot waaiertjes
gesneden augurkjes en zure uitjes.
Serveer er atjar tjampoer, piccalilly, tomaten ketchup en kroepoek
oedang bij.
Pagina 3
Nasi goreng slamatan
Ingredinten:
1 jonge vette kip
750 gr droogkokende rijst
zout
peper
1 tl foelie
3
4kruidnagelen
slaolie
4 fijngesneden uien
1 teentje knoflook
sambal naar smaak
stukje trassie
1 tl ketoembar
1/2 el djinten
een stukje asem (of 2 tl azijn)
2 eieren
Bereiding:
Kook de kip in 1 1/2
2 liter water gaar met zout, peper, foelie en
kruidnagelen.
Haal de kip eruit, pluk deze in kleine stukjes en laat die uitlekken.
Kook de rijst in de verkregen bouillon gaar (uiteraard gebruikt u net
zoveel bouillon als wanneer u de rijst met water kookt).
Is de rijst gaar, laat deze dan afkoelen en houd hem gereed.
Vermeng de uien, knoflook, sambal, trassie, ketoembar, djinten en asem
of azijn en fruit dit in wat slaolie.
Klop de eieren en voeg deze bij het mengsel.
Roer alles goed door elkaar en voeg als laatste de droge rijst toe.
Laat alles op klein vuur goed warm worden en blijf goed roeren.
Dien het gerecht op in een diepe schaal en garneer het met een plakje
komkommer en plakjes hardgekookt ei.
Geef er wat atjar bij.
Nasi Peck Swie (nasi uit Biak)
Ingredinten:
6 kopjes drooggekookte rijst
100 gr fijngesneden ham
4 geklutste eieren (met wat zout en ve-tsin)
handje gesneden prei
3 el diepvries erwten
1 fijngemaakt teentje knoflook
zout
Bereiding:
Verhit in een pan 3 el olie en bak daarin het eimengsel 1 minuut.
Doe er dan de rijst, de stukjes ham, prei en erwten bij en roer goed om.
Maak nog af met zout en ve-tsin.
Schep de nasi goed warm op.
Geef er kroepoek, zoute vis en atjar bij.
Pagina 4
Nasi goreng Balikpapan
Ingredinten:
500 gr gekookte rijst
2 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
trassie
slaolie
sambal
zout
peper
nootmuskaat
2 el ketjap manis
stukjes fijngesneden prei
wat fijngesneden selderij
1/2 in schijfjes gesneden komkommer
gebakken uitjes
atjar
100 gr in reepjes gesneden ontbijtspek
mespuntje kentjoer
250 gr kip in stukjes of hamlappen of garnalen
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en ui tot de ui bruin is.
Doe er dan de kip, het vlees of de garnalen (of een combinatie daarvan)
bij en maak het af met de kruiden.
Voeg, als het vlees bruin is, het spek toe en laat staan tot dit goed
gaar is.
Voeg dan beetje bij beetje de rijst toe en roer goed om tot de rijst-
korrels los zijn.
Giet er wat ketjap over en doe er sambal naar smaak bij.
Hussel het geheel weer goed door elkaar.
Meng er de prei en de selderij als laatste door en dienen op in een
diepe schaal.
Garneer het geheel met gebakken spiegeleieren en de plakjes komkommer.
Geef er kroepoek, zoute vis en atjar bij.
Pagina 5
Nasi goreng Ssingapore
Ingredinten:
per persoon 1 1/2 kopje rijst (of meer)
2 grote fijngemaakte uien
1 fijngemaakt teentje knoflook
100 gr gepelde garnalen
stukje trassie
stukje fijngemaakte prei
wat fijngesneden selderij
sambal
3 geklutste eieren
komkommer
ketjap
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en de ui, tot deze begint de
bruinen.
Doe er dan de garnalen, de prei, de selderij en wat sambal bij en kruid
af.
Voeg als laatste de drooggekookte rijst en 1 el ketjap toe en meng alles
goed door elkaar.
Laat op klein vuur ca 10 minuten doorsudderen en roer goed.
Bak intussen een omelet van de geklutste eieren (doe er wat zout en
peper bij), rol de omelet op en snijd er reepjes van.
Garneer de warme nasi met de reepjes ei en schijfjes komkommer.
Geef er desnoods atjar, zoute vis en kroepoek bij.
Sat is ook erg lekker.
Pagina 6
Nasi terong (rijst met aubergine)
Ingredinten:
Per persoon 1 kopje drooggekookte rijst
4 tomaten in plakken
1 aubergine in plakken
2 groene paprika's in blokjes
1 grote fijngesneden ui
1 fijngemaakt teentje knoflook
stukje trassie
zout
peper
200 gr gemengd gehakt
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en de ui, tot de ui bruin is.
Doe er dan het gehakt, de paprika, tomaten en de aubergine bij en kruid
af.
Het gehakt moet rullig en bruin zijn, voordat u er de rijst bij doet.
Roer alles goed door elkaar en serveer warm met ei, atjar, zoute vis,
kroepoek en sambal.
Nasi goreng Chinees
Ingredinten:
500 gr gekookte rijst
100 gr ham
200 gr gesneden uien
4 eieren
3 fijngesneden teentjes knoflook
4 el reuzel
100 gr taug
1/2 tl ve-tsin
100 gr fijngesneden witte kool
1 el bieslook
1 el selderij
250 gr fijngesneden varkensvlees, kip, garnalen of krab, gemengd
Bereiding:
Bak de uien, knoflook en het vlees in de reuzel.
Bak de taug en de kool even mee (ca 2 minuten).
Voeg de rijst toe en bak die mee.
Kluts 2 eieren met wat zout, roer dit door de warme massa en laat
stollen.
Bak van de overige eieren een omelet, rol die daarna op en snijd hem in
fijne reepjes.
Maak de nasi af met ketjap en ve-tsin.
Garneer met reepjes omelet, fijngesneden ham, bieslook en selderij.
Pagina 7
Nasi goreng met paksoi
Paksoi is een koolsoort uit Azi, met een witte bladsteel en mooi groen
blad. De groente is snel gaar, ideaal voor roerbakken.
Ingredinten:
300 gr langkorrelrijst
250 gr kleingesneden kalkoenfilet
3 el olie
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
1/2 zakje nasi-kruiden (geen boemboe)
1/2 rode paprika
Een kleine of halve krop paksoi
100 gr taug
2 el (Japanse) sojasaus
Bereiding:
Kook de rijst volgens voorschrift en laat hem afkoelen.
Bak in een wok de kalkoenfilet in de olie onder omscheppen bruin.
Bak de ui mee en pers de knoflook erboven uit.
Strooi er de nasi-kruiden over.
Snipper de paprika en bak hem mee.
Maak de paksoi schoon, snijd de dikke stronk eruit en snijd blad en
stelen in repen.
Schep de paksoi in de wok en laat hem slinken.
Schep de rijst erdoor en laat het gerecht onder omscheppen kleuren.
Schep er tot slot de taug en de sojasaus door.
Serveer met sambal en kroepoek.
Nasi goreng +
Ingredinten:
500 gr speklappen (niet te vet)
10 kemiries
6 teentjes knoflook
stuk trassie
4 uien
1/2 klein potje gesneden stemgember
400 gr verse groenten zoals kool, taug, prei, wat worteltjes
2 rode lomboks
2 tl sereh
2 tl ketoembar
zout, ketjap
2 tl laos
Bereiding:
Kruid de lappen met het zout, de laos, sereh en ketoembar en wat ketjap,
laat dit even intrekken en bak ze dan vlug bruin.
Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen, snijd ze daarna klein.
Fruit in de olie de samengewreven kemiries, knoflook en trassie met de
fijngesnipperde uien (ca 10 minuten), doe er dan de schoongemaakte
groenten bij met de fijngesneden lombok en laat dit ook weer ca 10
minuten sudderen.
Bak het vlees mee en doe er 2 eetlepels ketjap bij.
Meng er de gekookte, afgekoelde rijst bij en bak die onder goed doorroe-
ren op.
Serveer met atjar, gebakken eieren en fruitjes.
Pagina 8
Nasi goerih (geurige rijst)
Ingredinten:
500 gr rijst
125 gr santen
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
2 pandan
zout
4-5 djeroek poeroetblaadjes
Bereiding:
Was de rijst.
Los de santen op in ca 6 dl water.
Voeg de sereh, salam, pandan, wat zout en djeroek poeroetblaadjes toe.
Kook de rijst hierin gaar en stoom hem daarna ca 15 minuten in de
rijststomer.
Verwijder de kruiden.
Schep de nasi goerih op borden en garneer hem met plakken hardgekookt
ei, schijfjes komkommer en sambal.
Serveer nasi goerih met opor ajam, sambal goreng boontjes, sambal goreng
temp of daging en frikandel goreng.
Nasi goerih Pontianak
Ingredinten:
500 gr rijst
1 l dunne santen
3 daun salam
4 hardgekookte eieren
3 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
wat sambal
zout
abon abon
Bereiding:
Kook de rijst in de santen met de daun salam gaar.
Bak de uitjes in olie knapperig bruin en laat ze uitlekken.
Pel de eieren en snijd ze overlangs in tween.
Dien de gare rijst op in een schaal en drapeer de halve eieren er
omheen.
De abon abon kunt u er apart bij geven, maar ook alvast in het midden
van de rijst draperen.
De gebakken uitjes kunt u erover strooien.
Nasi goerih speciaal
Volgens bovenstaand recept, maar geef er dan sajoer tumis kool, sambal
goreng boontjes en een kipgerecht bij.
Pagina 9
Nasi keboeli (kruidige rijst)
Ingredinten:
500 gr rijst (gewassen, 1 uur geweekt en afgegoten)
4 el slaolie
2 teentjes knoflook
6 sjalotjes, in fijne ringen
stukje gember van 2,5 cm (fijngesneden), of 1 tl gemberpoeder
7 1/2 dl hete kippebouillon
zout
Fijn te stampen ingredinten:
2 tl ketoembar
2 kruidnagelen
2 kardemompitten
2 tl kaneelpoeder
snufje nootmuskaat
2 bloembladeren van steranijs
Bereiding:
Verwarm de olie en fruit de knoflook en de sjalotjes goudbruin.
Neem ze uit de pan en zet ze opzij.
Doe de rijst en gember bij de hete olie en bak de rijst tot alle olie is
geabsorbeerd.
Maak een kruidenbuiltje van de fijngestampte ingredinten, doe het bij
de rijst en schenk de bouillon erover.
Voeg zout toe.
Roer de rijst een keer door en kook hem onder af en toe roeren bijna
gaar.
Voeg de helft van de gefruite sjalotjes bij de rijst en kook de rijst
gaar.
Neem het deksel van de pan en stoom de rijst droog.
Haal de pan van het vuur en maak de rijstkorrels met een vork los.
Verwijder het kruidenbuiltje en doe de rijst in een schaal.
Garneer de schaal met de resterende gefruite sjalotjes en knoflook.
Serveer het gerecht samen met een vleesgerecht.
Pagina 10
Nasi koening (gele gekruide rijst)
Een waar feestgerecht dat voornamelijk op huwelijks- of verjaardagen
wordt gegeten. Het was en is een traditie om bij feestelijke gelegenhe-
den nasi koening of nasi goerih aan te bieden.
Ingredinten:
500 gr rijst
100 gr santen
2 1/2 tl koenir
2 pandan
1 stengel sereh
5-6 djeroek poeroetblaadjes
1 tl zout
Bereiding:
Was de rijst goed.
Los de santen op in ca 6 dl water (de hoeveelheid water, die 2 cm boven
de rijst staat bij het koken), voeg hieraan de koenir, de pandan, sereh,
djeroek poeroetblaadjes en zout toe.
Kook de rijst in de santenoplossing en stoom hem gaar in de rijststoom-
pan.
Serveer bij de nasi koening: reepjes omelet, sambal goreng temp,
gebakken teri (kleine gedroogde visjes), sambal boeboek, fijngesneden
lombok, schijfjes komkommer, gebakken uitjes of fruitjes.
Om het geheel een feestelijk tintje te geven: stamp in een Chinese
soepkom wat nasi koening vast tot aan de rand en draai de kom op een
bord. Strooi op de bovenkant wat sambal boeboek, gesneden lombok en
gebakken uitjes of fruitjes. Leg eromheen de sambal goreng temp, de
teri, reepjes omelet en schijfjes komkommer.
Teri koopt u bij de Indonesische winkel, evenals de sambal boeboek.
Verwijder voor het serveren de in de nasi koening meegekookte kruiden.
Serveer nasi koening altijd zonder sajoer.
Het stomen van rijst
De rijst goed wassen en van steentjes ontdoen.
Daarna de rijst koken tot er putjes in komen, dan de rijst afkoelen en
in de rijststomer doen, die voor 1/4 met koud water is gevuld.
Hierna de rijst een half uur vanaf het opzetten koken.
Pagina 11
Lontong
Lontong is rijst, gekookt in zakjes van darmpapier of katoen.
De zakjes zijn verkrijgbaar in alle Indonesische winkels; ook reeds
gekookte lontong. Of panklaar, d.w.z. dat de rijst nog niet gekookt is.
U kunt de zakjes een hele tijd bewaren op een droge koele plaats.
De grootte van de zakjes is ongeveer 14 x 22 cm. Ze zijn aan n zijde
open.
Vul de zakjes met gewassen rijst tot 4 cm onder de helft, naai ze dan
dicht. Kook de rijst gaar. Laat de zakjes afkoelen, snijd ze open en
snijd de compacte rijstmassa in blokjes.
Bij lontong horen, net als bij de overbekende nasi rames, allerlei
bijgerechten.
De sajoer die erbij hoort, is de sajoer lodeh.
Hoe maakt u een lontongschotel klaar?
Verdeel op een groot diep bord of langwerpige diepe schaal de blokjes
lontong. Giet hierover de sajoer lodeh (niet te veel vocht, dat kunt u
later alsnog toevoegen).
Plaats in het midden een stuk kip van de opor ajam en een ei van de
sambal goreng telor.
Leg eromheen:
1 el seroendeng
2 el sambal goreng kentang (fijne reepjes aardappel droog gebakken met
kruiden, o.a. pepers, zout, suiker, uitjes, salam en laos)
1 el sambal goreng ebbi (droog gebakken, gekruide, gedroogde garnalen)
1 el abon (droog gebakken, gekruid, uiteen geplozen gekookt vlees)
Strooi hierover 1 el boeboek lontong (fijngemalen, gekruide, droog
geroosterde sojabonen).
Geef er eventueel sambal oelek en sambal badjak bij.
Vergeet de kroepoek niet!
Lontong vlug
Koop lontong rijst in zakjes bij de toko, kook ze in ruim water in 1/2
uur gaar, laat afkoelen en snijd ze in stukjes van 1cm bij 2
3 cm.
Pagina 12
Lontong santen (burasa)
Ingredienten:
3 kg rijst
4 dl santen
6 dl heet water
2 tl zout
2 pak pisangbladeren
Bereiding:
Was de rijst, laat uitlekken en stort in een pan met dikke bodem.
Voeg water, kokosmelk en zout toe en laat het op matig vuur koken.
Laat het daarna op een laag vuur droogkoken onder af en toe omroeren.
Laat afkoelen.
Ontdooi de bananebladeren, neem ze af met een natte doek en scheur ze in
stukken van 25 cm breed.
Neem een bananeblad en rol er een koker van ongeveer 3 cm middel-
lijn, sSla een uiteinde naar binnen om en vul de koker met de rijst.
Sla het andere uiteinde ook om en bindt het vast met dik garen in de
lengte en in de breedte.
Doe de rijstpakjes in een diepe pan, giet er heet water over tot ze
onder staan en kook ze op matig vuur twee uur.
Laat ze daarna afkoelen, pel de bananebladeren eraf en snij de stijf
geworden rijstkoeken in stukjes van 1 cm.
Koud opdienen.
Pagina 13
Lontong met Balinees varkensvlees
Ingredinten:
400 gr gebroken rijst
3 el ketan (kleefrijst) *
zout
3 el olie
500 gr hamlappen in blokjes
1 cm verse gemberwortel *
1 cm verse laos *
1 ui
2 teentjes knoflook
3 ontvelde tomaten
1/2 el sambal trassie *
2 sprieten verse sereh *
2 blaadjes verse salam *
3 el geraspte kokos
(allesbinder)
15 sprietjes bieslook
Bereiding:
Vermeng de rijst en de ketan.
Breng 1 liter water met zout aan de kook.
Voeg de rijst toe en kook die in +/- 30 minuten heel gaar.
Spoel een wijde schaal met koud water om, schep de rijst erin, druk die
aan en laat afkoelen.
Verhit inIn een braadpan de olie.
Bestrooi het vlees met zout en bak het in de hete olie rondom bruin.
Schil de gember en de laos, snipper de ui en knoflook en snijd de
tomaten in stukken.
Maal of wrijf De ui, knoflook, gember en sambal fijn, voeg dit aan het
vlees toe en laat nog +/- 3 minuten bakken.
Doe er de tomaat, laos, sereh, salam en 2 dl water bij.
Breng het gerecht met het deksel op de pan aan de kook en stoof het
vlees in +/- 30 minuten zachtjes gaar.
Rooster in een droge koekepan de kokos lichtbruin.
Verwijder de sereh, salam en laos.
Breng het vlees op smaak met zout, bind het vocht met allesbinder en doe
alles in een schaal over.
Snijd de lontong in blokjes en leg die in een andere schaal.
Strooi er de kokos over.
Knip de bieslook erboven fijn.
Lekker met kroepoek emping, sambal, atjar en rempejeh.
De ingredinten met * zijn in de toko verkrijgbaar. U kunt er ook
speciale rijstbuiltjes voor lontong kopen.
Pagina 14
Rijst kerrie met telor
Ingredinten:
250 gr droogkokende rijst
wat slaolie
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
100 gr gepelde garnalen
2 el kerrie
4 hardgekookte doormidden gesneden eieren
zout
peper
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook en de garnalen, doe er dan de
drooggekookte rijst en de kerrie bij en roer alles goed om.
Maak af met zout, peper en kerrie en serveer de halve eieren erbij.
Pagina 15
Lemper
Ingredinten:
250 gr (3 dl) ketan
4 dl water
1/2 cm santen
1 spriet sereh
mespuntje zout
Bereiding:
Was de ketan als rijst, zet op met 4 dl water en kook hem als rijst.
Voeg, als het water kookt, een mespuntje zout en de santen toe.
Roer voorzichtig een keer om en laat de ketan als rijst gaar worden.
Schep de ketan, als die gaar is, op een grote schaal en spreid hem goed
uit om hem te laten afkoelen.
Vulsel (b.v. boemboe koening)
Ingredinten:
5 rode uien
1 witte ui
3 teentjes knoflook
3/4 tl ketoembar
1/4 tl djinten
1/2 tl koenjit
4 kemiries
1/4 tl laos
2 el olie
200 gr gehakt of tartaar
peper en zout
2 el water met 1/4 cm santen
mespunt sereh
Bereiding:
Maak de uien, knoflook en kemiries in de vijzel fijn samen met alle
kruiden, zonder de sereh.
Laat 2 eetlepels olie warm worden en fruit hierin het kruidenmengsel.
Doe er dan het vlees en peper en zout naar smaak bij.
Maak tijdens het braden het gehakt met twee vorken goed los.
Voeg, als het goed gebraden is, 2 eetlepels water, de santen en een mes-
puntje sereh toe.
Laat zachtjes bakken tot het vocht verdampt is.
Pak Dit vulsel in de ketan (rolletjes) en stoom ze dan in pisangbladeren
of aluminiumfolie ca 15 minuten.
Pagina 16
Bami Islam (Islamitische bami)
Zoals bekend, wonen in Indonesi veel Islamieten. Islamieten eten geen
varkensvlees, maar wel kip.
Ingredinten:
350-375 gr bami
1/2 kip
4 levertjes
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 1/2 vingerlengte gember, of 3 tl gemberpoeder
2 tl trassie
1 tl goela djawa of suiker
2 el boter
2 tl zout
1 tl peper
2 prein
100 of 200 gr peultjes
4 takjes selderij
1/2 groene kool of spitskool
2 el ketjap
lombok rawit
fruitjes
Bereiding:
Kook de halve kip met de levertjes in 5 dl water zacht.
Bewaar het vocht dat over is.
Ontbeen de kip als ze goed gaar is en snijd het vlees in kleine stukjes.
Snijd de levertjes in vrij grote stukken.
Leg ze met het vlees apart in een schaal.
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze fijn en kneus ze met de gember
en de trassie.
Fruit dit mengsel in de hete boter en voeg peper, zout, goela djawa of
suiker toe.
Meng de gesneden kip en levertjes erdoor en het restant van de bouillon.
Zet de warmtebron laag.
Maak de prei, peultjes en selderij schoon.
Haal de peultjes af, snijd de prei grof en snipper de selderij.
Roer de groenten door het kip-kruidenmengsel.
Maak de groene kool of spitskool schoon, was en snijd hem.
Doe de kool als laatste bij het mengsel, hij moet knapperig blijven.
Leg de bami enkele minuten in kokend water, roer ze om, haal ze uit het
water en laat uitlekken.
Schep de bami voorzichtig met de ketjap door de groenten tot alles goed
gemengd is.
Strooi er bij het serveren de fruitjes en, alleen als u van scherp
houdt, de lombok rawits over.
Ingemaakte uitjes en verse komkommer smaken hier uitstekend bij.
Pagina 17
Bami goreng I
Ingredinten:
500 gr Mie (liefst gemporteerde)
200 gr kippevlees (b.v. kipfilet)
100 gr ham
100 gr gepelde garnalen
olie
1 gesnipperde prei
200 gr soepgroente
100 gr taug
3 el gesnipperde ui
3 teentjes knoflook
1
2 el ketjap
1 el bieslook
1 el gehakte selderij
peper en zout
citroensap
Bereiding:
Kook de Mie zoals op de verpakking wordt aangegeven.
Bak in wat olie de gesnipperde uien goed bruin en knapperig en laat ze
uitlekken op keukenpapier.
Fruit de gesnipperde ui met knoflook en het kippevlees, ham en garnalen.
Voeg er daarna de soepgroente en taug aan toe en fruit ze tot ze slap
zijn.
Werk er omscheppend de GOED uitgelekte mie door tot de gehele massa
door en door warm is.
Maak af met ketjap, citroensap, selderij, bieslook en eventueel zout en
peper.
Maak van tevoren een dichtgeklapte omelet van 2 eieren en snij deze met
een scherp mes in ragfijne reepjes.
Dien de bami op in een schaal en garneer de top met de reepjes ei en
bestrooi het met wat gefruite uitjes.
Leg langs de zijkant schijfjes rauwe komkommer of waaiertjes van augur-
ken.
Serveren met atjar tjampoer, piccalilly ketjap, ketchup of chilisaus en
partjes citroen.
Pagina 18
Bami goreng II (eenvoudig)
Ingredinten:
500 gr vlees (varken/kip)
300 gr gemengde groenten
ui
knoflook
djah (gember)
peper
(zout)
ve-tsin
bami
(wok/wadjan of koekepan)
Bereiding:
Snijd het vlees in kleine stukjes en kruid het met peper/(zout).
Was de groenten goed en snijd ze klein.
Maak de ui en knoflook fijn en doe er de djah bij.
Maak hier een kruidenmengsel van dat goed met elkaar vermengd is.
Zet de wok/wadjan op het vuur, olie erin en dan het kruidenmengsel
fruiten.
Het vlees erbij doen en omscheppend gaar bakken.
Dan de groenten erbij en weer even omscheppend roerbakken.
Als laatste de reeds gare bami (volg de aanwijzing op de verpakking)
omscheppend op smaak afmaken met peper en ve-tsin.
Bami goreng djawa
Ingredinten:
250 gr eiermie
200 gr kleingesneden kipfilet
2
3 el ketjap manis
250 gr grofgesneden spitskool
200 gr taug
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 grofgesneden prei
1 klein bosje grofgesneden selderij
1 mespunt witte peper
1 bouillonblokje (kip)
1 mespunt ve-tsin
zout naar smaak
olie
gebakken uitjes
Bereiding:
Week de mie enkele minuten in heet water met een eetlepel slaolie en
roer ze los; spoel de mie daarna in een vergiet af met koud water en
laat ze uitlekken.
Fruit in 3 eetlepels olie de gesneden ui, samen met de fijngestampte of
geperste knoflook, voeg de stukjes kipfilet toe en roer het geheel door
tot het bijna gaar is.
Voeg daarna de rest van de ingredinten toe, behalve de mie, selderij en
ketjap, en bak dit onder flink roeren op hoog vuur door tot het gaar is.
Voeg tenslotte de mie, selderij en zoveel ketjap toe dat het geheel een
mooie lichtbruine kleur heeft.
Voeg, indien nodig, zout toe.
Dien het gerecht op met wat gebakken uitjes erover gestrooid en eventu-
eel nog wat overgebleven selderij.
Pagina 19
Arem-arem mie
Ingredinten:
1 pak mie
300 gr gehakt
1 blik santen
5 rode uien
2 teentjes knoflook
4 kemirinoten
1 el ketoembar
2 eierdooiers
Bereiding:
Kook de Mie halfgaar en giet ze af.
Maak de uien, knoflook en kemiries fijn en maak er samen met de ketoem-
bar een kruidenmengsel van.
Meng de santen, het gehakt en het kruidenmengsel goed door elkaar.
Voeg er vervolgens de halfgare mie aan toe en meng het door elkaar tot
de santen er is ingetrokken.
Maak een stomer warm en doe de mie erin.
Stoom het gerecht nu in ca 20 minuten gaar.
Doe het in een vuurvaste schaal en strooi er de van tevoren gekookte en
fijngemaakte eierdooiers over uit.
Bami goreng met oedang
Ingredinten:
2 grote uien
1 teentje knoflook
250
350 gr bami of noedels (dunne bami)
150 gr gepelde garnalen
slaolie
500 gr verse spinazie
zout, peper
ve-tsin
nootmuskaat
trassie
laos
Bereiding:
Spoel de garnalen af, laat ze uitlekken en strooi er wat zout, peper,
laos en nootmuskaat over.
Snijd de spinazie in stukken van 5 cm, was ze en laat ze uitlekken.
Kook de bami intussen gaar, spoel ze af en laat ze uitlekken.
Fruit de garnalen in 1 1/2 el slaolie tot ze bruin zijn en laat ze
uitlekken.
Doe hetzelfde met de spinazie, maar laat deze niet te zacht worden.
Fruit in de overgebleven olie de knoflook en ui.
Voeg dan de garnalen, spinazie en bami toe en roer alles goed door
elkaar.
Dien het geheel warm op en geef er atjar en gebakken ei bij.
Pagina 20
Bami met tahoe en pindasaus
Ingredinten:
1 blok tahoe
6 el ketjap
3 el rijstwijn of sherry
3 tl sambal oelek
1 zakje boemboe Bami Goreng
1 bami groentepakket
1 pak Mie-nestjes
1 kruidenbuiltje voor groentebouillon
3 el olie
1 zak panklare prei (400 gr)
1/2 pot pindasaus (netto 250 gr)
3 eieren
3 el melk
zout
peper
25 gr boter
Bereiding:
Snijd de tahoe in kleine blokjes.
Roer in een kom de ketjap, sherry en 1 theelepel sambal door elkaar.
Schep de tahoeblokjes erdoor en laat ca 1 uur marineren.
Schep af en toe om.
Laat de boemboe bami goreng wellen volgens de gebruiksaanwijzing.
Halveer de Spaanse peper uit het bamipakket, verwijder de zaadjes en
snijd de peper in kleine stukjes.
Snipper de ui uit het bamipakket fijn.
Kook in een pan met kokend water en een kruidenbuiltje de mie gaar
volgens de gebruiksaanwijzing.
Dep de tahoeblokjes met keukenpapier droog.
Verhit In een braadpan de olie.
Laat de ui, Spaanse peper en boemboe bami goreng ca 3 minuten zachtjes
bakken.
Voeg de tahoe toe en laat die ca 5 minuten zachtjes meebakken.
Voeg de rest van de groenten uit het bamipakket (behalve tomaat en
taug) en de prei toe en bak ze al omscheppend in ca 5 minuten knappend
gaar.
Schep de mie erdoor en verwarm die al omscheppend.
Maak de bami op smaak af met de overgebleven marinade en sambal.
Schep de taug uit het bamipakket erdoor en verwarm op een zacht vuur
nog ca 5 minuten (schep af en toe om).
Maak intussen de pindasaus volgens de gebruiksaanwijzing op de verpak-
king.
Snijd de tomaat uit het bamipakket in plakjes.
Klop in een kom de eieren los met melk, zout en peper.
Verhit in een koekepan de boter en bak een dunne omelet.
Snijd de omelet in reepjes.
Doe de bami goreng over in een schaal en garneer met plakjes tomaat en
de omeletreepjes.
Geef er de pindasaus apart bij.
Pagina 21
Bami saus
Ingredinten:
500 gr vlees
2 pakken goede mie
100 gr garnalen
10 rode uien
10 teentjes knoflook
4 el reuzel
fijne rebung
selderij
uieblad
jonge erwtjes
kutjai
taug
ketjap
peper
(zout)
Bereiding:
Week de mie een kwartier in koud water en haal ze met de reuzel van
elkaar.
Laat ze dan een paar minuten stomen.
Snijd de garnalen en het vlees in kleine stukjes.
Fruit de knoflook in de reuzel en doe er de van het vlees gekookte
bouillon, de groenten, de garnalen, het vlees, de ketjap, peper, kutjai
en eventueel wat zout bij.
Doe er op het laatst de mie in, omdat die niet te lang mag worden
gekookt.
Doe, als u de mie opschept, er wat gebakken rode uien over.
Bami godok (bami-soep)
Ingredinten:
250 gr dunne bami
5
6 grote fijngesneden champignons
10
12 peultjes in reepjes
100
150 gr kippeborst (trek daarvan 1 1/2 l bouillon)
1 flinke plak gekookte ham in kleine reepjes
3
4 worteltjes in dunne reepjes
de helft van een klein blikje bamboespruiten, (in kleine schijfjes
handje schoongemaakte taug
zout, peper
ve-tsin
1 in stukjes gesneden omelet
Bereiding:
Kook de bami gaar, laat hem uitlekken en houd hem voor gebruik gereed.
Pluk de kip, als ze gaar is, in kleine stukjes.
Laat de bouillon op een klein vuurtje sudderen en voeg de kip en de rest
van de ingredinten toe.
Voeg de kruiden naar uw eigen smaak toe.
Doe er de bami bij en roer alles goed door elkaar.
Schep de soep in een diep bord.
Garneer de soep met de omelet.
Pagina 22
Bami kuwa (soep andere stijl)
Ingredinten:
500 gr bami
2 of 3 magere speklappen of hamlappen
100 gr gepelde garnalen
1/2 blikje bamboespruiten
150 gr schoongemaakte taug
100 gr in reepjes gesneden worteltjes
1/4 fijngesneden witte kool
zout
peper
nootmuskaat
2 daun purut
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
een stukje trassie
Bereiding:
Trek in 2 liter water van de spek- of hamlappen bouillon met de daun
purut.
Fruit in wat slaolie de trassie, ui en knoflook tot de uien bruin
beginnen te kleuren.
Snijd het vlees in kleine reepjes en fruit dit mee.
Laat de schoongemaakte groenten uitlekken, doe ze bij de rest en kruid
het geheel af.
Giet de overgebleven bouillon er langzaam bij en laat de soep langzaam
gaar koken.
Kook de bami gaar en laat hem uitlekken.
Doe de bami in een diep bord en schep er de bouillon met groenten over.
Strooi als extra garnering over de soep wat in reepjes gesneden omelet
en heel fijn gesneden selderij.
Pagina 23
Mihoen
Ingredinten:
250 gr mihoen
1 grote ui
1 teentje knoflook
200 gr varkenspoulet
75 gr garnalen
1 grote prei
1 bosje selderij
400 gr witte kool
150 gr taug
ketjap
peper, zout
citroensap
stukje trassie
mespunt djah
olie
Bereiding:
Breng een flinke pan water aan de kook.
Doe, als het kookt het vuur uit en leg de mihoen in het kokende water.
Laat het precies 3 minuten staan en doe de mihoen dan voorzichtig over
in een vergiet.
Spoel hem af met koud water en laar uitlekken.
Snijd en was de groenten en laat ze uitlekken.
Bak het vlees in de hete olie en voeg de uitgelekte groenten, de tras-
sie, een scheutje ketjap, peper, zout en djah toe.
Laat zachtjes stoven tot de groenten bijna gaar zijn.
Doe de mihoen en garnalen erbij en laat alles warm worden.
Roer tot slot het citroensap erdoor.
Pagina 24
Mihoen goreng
Ingredinten:
500 gr mihoen
350 gr varkensvlees of kip
150 gr gepepde garnalen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 prei
ketjap, peper en zout
reuzel of plantaardige olie
Bereiding:
Breng water aan de kook en doe hier de mihoen +/- 3 minuten in (de pan
is dan van het vuur af).
Spoel de mihoen met koud water af en laat deze uitlekken.
Snijd het vlees in kleine stukjes, de prei in schuine reepjes en wrijf
de uien en knoflook fijn.
Fruit dan de uien en knoflook in de reuzel lichtbruin, voeg hier het
vlees bij en bak dit gaar.
Voeg de prei, de met water verdunde ketjap, mihoen, garnalen, zout en
peper toe.
De mihoen met 2 vorken al omscheppend au bain marie verwarmen anders
gaat ze vast zitten.
Garneer de mihoen met reepjes omelet en ham.
Rundvlees met mihoen
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees
2 tl sojasaus
2 tl sherry
2 tl suiker
1 mespunt ve-tsin
zout
2 el olie
3/4 l bouillon
1 ui
2 eieren
Bereiding:
Snijd het vlees in kleine dunne reepjes.
Roer een mengseltje van sojasaus, sherry, ve-tsin, suiker en zout.
Giet dit over het vlees, schep even goed door en laat het zo een uurtje
staan, onder af en toe omscheppen.
Dompel de mihoen in de hete bouillon en laat het in twee minuten gaar
worden.
Verwarm de olie en fruit hierin de fijngehakte ui en het gemarineerde
vlees.
Voeg er de losgeklopte eieren bij, schep nog even om tot de eieren net
gestold zijn.
Schep de mihoen in een schaal en leg het vlees erop.
Pagina 25
Mihoen Shanghaimi (gebakken lever speciaal)
Ingredinten:
250 gr Mihoen
slaolie
zout, peper
1 fijngesneden teentje knoflook
1 grote fijngesneden ui
ve-tsin
1 flinke in blokjes gesneden hamlap
1 in reepjes gesneden hamlap
100 gr fijngesneden Chinese kool (of spitskool)
1 klein blikje uitgelekte doperwtjes
100 gr fijngesneden champignons
50 gr gepelde garnalen
1/2 blikje fijngesneden bamboespruiten
1 fijngesneden stengel bleekselderij
wat ketjap
1 el droge sherry
mespunt djahpoeder
1/2 l bouillon (van blokjes)
1 el mazena
1 tl bruine basterdsuiker
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook, blokjes vlees, kool, doperwten,
champignons en bleekselderij ca 5
10 minuten op klein vuur.
Maak een sausje van 1 el ketjap, de sherry, djah en 1 el slaolie en
voeg dit bij het vlees.
Roer goed om en laat ca 5 minuten sudderen.
Voeg dan de bouillon toe en laat nog 5 minuten sudderen.
Maak intussen een papje van de mazena, 1/2 el ketjap, wat water en de
suiker en bind hiermee de saus.
Kook de miehoen intussen gaar, spoel hem af en laat uitlekken.
Bak nu apart in wat olie de reepjes vlees en laat ze uitlekken.
Doe er als laatste de garnalen bij en maak af met zout, peper en
ve-tsin.
Leg de mihoen op een platte schaal en drapeer de groente er omheen en
bovenop.
Pagina 26
Sat's
Sat manis I (zoete sat)
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 tl goela djawa
1 tl zout
1 1/2 el ketjap
sap van 1 citroen
1 el boter
8 sat-stokjes
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze fijn en kneus ze met de goela
djawa en het zout.
Smelt de boter, schenk de ketjap erbij en roer het mengsel erdoor.
Schenk het citroensap erbij en meng er het vlees goed door.
Laat een half uur staan en rijg het vlees dan aan de stokjes.
Rooster het vlees vlak voor het eten.
Heeft u geen sat-rooster, rooster de sat dan onder de grill.
Verwarm de grill 10 minuten voor, leg de stokjes precies onder het
grillelement met de uitlekbak eronder.
Rooster de sat 5 minuten, draai de stokjes om en rooster de andere kant
ook 5 minuten.
Eet deze sat met katjangsaus of met sambal ketjap (zie hieronder).
Sambal ketjap
Pel 2 sjalotten en ontpit 2 lomboks, snijd ze heel fijn en meng ze in
een kommetje met 3 el ketjap, wat zout, 1 tl suiker en citroensap of 1
eetlepel azijn.
Sambal katjangsaus (sambal pindasaus)
100 gr zelfgebakken pinda's
50 gr santen
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2-3 lomboks
3 djeroek poeroetblaadjes
1 tl trassie
1 tl goela djawa
1 tl asem
1 tl zout
2 tl ketjap
Haal de gebakken pinda's door een vleesmolen.
Breng de pinda's (of 2 volle eetlepels pindakaas) met 1 dl water op een
lage warmtebron aan de kook en smelt de santen erin.
Pel de sjalotten en de knoflook.
Ontpit de lomboks en snijd ze met de sjalotten en de knoflook fijn.
Kneus ze samen met de djeroek poeroetblaadjes en roer dit alles met de
trassie, goela djawa, asem, zout en ketjap door de pindasaus.
Breng aan de kook (nog steeds op een lage warmtebron).
Laat het sausje nog 3 minuten sudderen.
Pagina 27
Sat manis II
Ingredinten:
500 gr varkensfricandeau
2 zeer fijngesneden teentjes knoflook
6 el ketjap (manis)
1 el goela djawa
1/2 tl sambal (manis)
sap van 1/2 citroen
Bereiding:
Vermeng de knoflook met wat zout.
Snijd het vlees in niet te klein dobbelstenen, smeer het in met de
knoflookpulp en laat dit een half uur intrekken.
Maak van de ketjap, de suiker, de sambal en het citroensap een marinade.
Klop het geheel goed door elkaar, zodat de suiker goed oplost.
Giet de marinade over het vlees en laat het vlees zo drie uur staan.
Laat het dan uitlekken maar vang de marinade op.
Dep het vlees droog en rijg het aan de pennen of stokjes.
Rooster de sat's op de barbecue of grill en bestrijk ze daarbij regel-
matig met de achtergebleven marinade.
Sat kojoe manis tjina
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
1 ui
7 teentjes knoflook
2 dl santen van 1/8 blok
1 gemalen zoethoutstokje
satstokjes
Kruiden:
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 tl peper
1 tl zout
1 tl nootmuskaat
Bereiding:
Pers de knoflook en snijd de ui fijn.
Vermeng de knoflook en ui met de kruiden en het zoethout.
Wrijf het in blokjes gesneden vlees in met 3/4 van dit mengsel.
Prik het vlees aan de satstokjes en rooster het.
Besprenkel het met de saus van santen en de rest van het kruidenmengsel.
Pagina 28
Sat manis djawa
Ingredinten:
500 gr runderlende
4 el goela djawa
2 el geraspte kokos
1 tl sambal manis
Voor de saus:
8 el ketjap manis
sap van 1/2 citroen
3 sjalotjes
Bereiding:
Snijd het vlees in niet te kleine dobbelstenen.
Maak een marinade van de ketjap, kokos, suiker en sambal.
roer en klop alles goed door elkaar, zodat de suiker goed oplost.
Marineer het vlees enige uren.
Laat het vlees uitlekken en bewaar de marinade.
Maak de saus door de ketjap en het citroensap door elkaar te roeren.
maak de sjalotjes schoon en snipper ze ragfijn.
roer ze door de saus en giet de saus over de sat's.
Pagina 29
Sat pentol I (Sat van fijngemalen vlees)
Ingredinten:
500 gr mals varkensvlees
2 eieren
3 el geraspte kokos
2 lomboks
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 kemiries
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 tl trassie
1 tl suiker
2 tl zout
1 tl asem
8 satstokjes
olie
Bereiding:
Maal het vlees fijn, klop de eieren los en vermeng ze met het vlees en
de kokos.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze klein en
kneus ze samen met de kemiries, ketoembar, djinten, trassie, suiker, zout
en asem in een kom.
Meng alles door het vleesmengsel en vorm hiervan 8 rolletjes (croquet-
vorm). Steek de satstokjes door de rolletjes en bak deze in ruim olie
bruin.
Dien ze op met warme rijst en sajoer menir of sajoer asem, komkommer en
kroepoek en - voor de liefhebbers - met sambal.
Sat pentol II
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
1 el sambal
50 gr geraspte kokos
4 teentjes knoflook
2 dl santen van 1/8 blok
t el asemwater
2 eidooiers
olie
satstokjes
Kruiden:
2 el boemboe kerrie
2 el serehpoeder
1 tl suiker
1 tl trassie
1 tl zout
Bereiding:
Pers de knoflook en fruit dat met de kruiden in de olie; laat het daarna
goed uitlekken in een zeef.
Stamp het mengsel fijn en meng het met 3/4 deel van de geklopte eidooi-
ers en het asemwater door het vlees. Voeg ook de kokos toe.
Draai balletjes van het vleesmengsel en rooster die aan de stokjes;
besprenkel ze met een saus van santen en de rest van het kruidenmengsel.
Pagina 30
Sat pentol Timor (timorese sat)
Ingredinten:
500 gr gemengd gehakt
2 fijngemaakte rode lomboks (of sambal naar smaak)
4 fijngemaakte kemiriepitten
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 kleine heel fijngemaakte ui
1 fijngemaakt teentje knoflook
2 tl bruine basterdsuiker
stukje trassie
1 geklutst ei
1 kopje geweekte en uitgelekte kokos
Bereiding:
Meng het gehakt goed met de ingredinten, het ei en de kokos.
Maak er grote knikkers van.
Doe er een houten prikker in en bak ze in hete olie knapperig bruin.
U kunt er satsaus of pangsitsaus over doen, of erin dippen.
Sat van pepers
Ingredinten:
16 grote lomboks
2 tl versgerapste gemberwortel oF 1 tl gemberpoeder
4 tl ketoembar
2 tl djinten
1 witte ui
3 teentjes knoflook uit de pers
400 gr rundergehakt
1 ei
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Maak het gehakt aan met een losgeklopt ei, de gember, ketoembar, djinten
en knoflook.
Was de pepers, verwijder de steeltjes en snijd ze aan n kant in de
lengte open.
Verwijder de pitjes.
Vul de pepers met het gehaktmengsel en druk de pepers weer goed dicht.
Rijg de pepers aan pennen.
bestrijk ze met olie en rooster ze ongeveer 10 minuten, tot het vlees
gaar is.
Draai ze daarbij regelmatig om.
Pagina 31
Sat babi I (sat van varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr mals varkensvlees
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 tl ketoembar
1 mespunt laospoeder
1 tl zout
1 tl djahpoeder
1 tl asem
1 tl goela djawa
2 el boter
2 el ketjap
satstokjes
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Kneus ze met de ketoembar, laos, zout, djah, asem en goela djawa.
Smelt de boter, haal van de warmtebron en roer de ketjap en de kruiden
erdoor.
Meng het vlees hiermee en laat het een half uur staan.
Rijg het vlees aan de stokjes en rooster het zoals bij sat manis.
Deze sat kan met katjangsaus worden gegeten of met sambal djeroek.
Sambal djeroek
Meng door enkele lepels ketjap wat sambal oelek en citroensap.
Geef voor liefhebbers van scherpe spijzen een dozijn lomboks.
Serveer de sat met rijst en sajoer kerrie of met rijst, komkommer en
een mata sapi (spiegelei).
Sesat babi
Ingredinten:
250 gr mager varkensvlees in dobbelsteentjes
2 tl boemboe sesat
1/8 schijf goela djawa
2 tl ketjap
1 kopje santen
3 el olie, zout
satstokjes
Bereiding:
Fruit de boemboe sesat in 3 eetlepels olie.
Voeg zout, goela djawa, ketjap en 1 kopje santen toe.
Laat deze saus even doorkoken en laat hem dan afkoelen.
Leg het vlees erin en laat minstens 1 uur trekken.
Rijg 4
5 stukjes aan een stokje en droog ze dan met keukenpapier.
Bak ze in hete olie of grill ze.
Serveer met katjangsaus.
Pagina 32
Sat babi II
Ingredinten:
500 gr varkenshaas
2 dl ketjap (manis)
2 el ketjap (benteng)
2 tl gemberpoeder
1 tl djinten
4 djeroek poeroet blaadjes
3 teentjes knoflook
3 tl sambal badjak
Bereiding:
Pers de knoflook of snijd deze zeer fijn.
Snijd de varkenshaas in niet te kleine dobbelstenen.
Maak de marinade door de ketjap manis, ketjap benteng, gemberpoeder,
djinten en knoflook goed door elkaar te mengen.
Voeg de djeroek poeroet blaadjes toe.
Laat het vlees hierin minstens 2 uur marineren.
schep het van tijd tot tijd om.
Laat na het marineren het vlees uitlekken, maar vang de marinade op.
Dep het vlees goed droog en rijg het aan satpennen of -stokjes.
Rooster de sat's gaar op de grill of barbecue.
Keer ze regelmatig om en bestrijk ze tijdens het roosteren met de
marinade.
Bij deze sat is een ketjapsaus erg lekker, maar een pindasaus kan ook.
Sat babi Madura
Ingredinten:
500 gr varkenshaas
2 witte uien
2 teentjes knoflook uit de pers
4 tl ketjap manis
2 gepofte kemirienoten
1 tl laos
1 tl koenjit
1 tl geraspte gemberwortel
1 tl ketoembar
1/4 tl djinten
2 tl vloeibare tamerinde
2 tl Javaanse suiker
2 bladen sehreh
2 djeroek peroet bladeren
4 tl sambal oelek
Bereiding:
Maak de uien schoon en snipper ze fijn.
Maak een marinade van de uien, knoflook, ketjap, kemiries, laos, koen-
jit, gember, ketoembar, djinten, tamerinde en suiker.
Voeg de sereh en de djeroek peroet toe.
Snijd de varkenshaas in dobbelstenen.
Voeg deze aan de saus toe, schep het vlees goed om, zodat de saus is
opgenomen en laat het vlees een uurtje marineren.
Dep het dan droog, rijg het aan pennen of satstokjes en rooster of
grilleer het vlees gaar.
Pagina 33
Sat goerih
Ingredinten:
500 gr varkenshaas
2 teentjes knoflook
4 el ketjap (manis)
1 el goela djawa
2 kemirienoten
1/2 citroen
1/8 blok santen
1 tl sambal (oelek)
Bereiding:
Pers de knoflook door de knijper of snijd ze zeer fijn.
Pof de Kemirienoten.
Pers de 1/2 citroen uit.
Wrijf de knoflook, kemiries en sambal tot een brij.
Snijd het vlees in dobbelstenen en smeer de stukken in met de kruiden-
brij.
Laat dit een half uur intrekken.
maak intussen de marinade.
Meng de ketjap met het citroensap en de suiker.
klop goed door, zodat de suiker helemaal in de saus wordt opgenomen.
Los de santen op in een kopje heet water en giet dit mengsel bij de
marinade.
Meng alles goed door elkaar en laat het vlees verder een paar uur in
deze saus marineren.
Giet de saus dan af en dep het vlees goed droog.
Rijg het aan pennen of stokjes en rooster de sat's op de barbecue of
grill.
Sat tusuk babi of sapi
Ingredinten:
500 gr varkens- of rundvlees (hiervan maakt u ruim 20 sat's)
trassie
zout
peper
1 tl ketoembar
1 fijngesneden teentje knoflook
1 grote fijngesneden ui
1 tl djinten
1 tl bruine basterdsuiker
1/2 kopje melk
1/2 kopje water.
Bereiding:
Snijd het vlees in grote dobbelstenen en vermeng die met djinten, zout,
peper, suiker en ketoembar.
Fruit in wat boter de trassie, ui en knoflook.
Bak het vlees hierin bruin, nadat de uien bruin gekleurd zijn.
Voeg dan de melk en het water toe en laat het geheel op een klein vuur
sudderen tot het vocht is verdampt.
Prik het vlees op houten of ijzeren pinnen en rooster ze in de grill of
op houtskoolvuur.
Eet de sat warm met satsaus.
Op houtskoolvuur uiteraard geen houten pinnen gebruiken.
Pagina 34
Sat boemboe
Ingredinten:
500 gr varkenshaas
5 el olie
2 1/2 dl santen
1 el asam djawa water
ketjap manis naar smaak
ca 20 sat-stokjes
1 el ketoembar
1/2 el djinten
1/2 tl peper
2 cm geelwortel (koenjit)
1 serehblad
1 laoswortel
4 rode pepers
Bereiding:
Bak de ketoembar, djinten, peper en koenjit in olie in een wadjan.
Vermeng dit met de sereh, laos, rode peper, zout, santen, asam djawa en
ketjap en mix dit in een blender of met de mixer.
Marineer het vlees vervolgens gedurende 2
3 uur in het kruidenmengsel,
steek het aan sat-stokjes en rooster de stokjes.
Sat boemboe sidolie
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in grote dobbelstenen gesneden
5 fijngestampte kemiriepitten
2 grote heel fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
1 el bruine basterdsuiker
1 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl laos
Bereiding:
Vermeng het vlees goed met alle kruiden en laat het zo een half uur
staan, zodat het goed in het vlees kan trekken.
Rijg het dan aan pinnen en rooster of grill die.
Maak saus naar eigen keuze.
Pagina 35
Sat Palembang (sat uit Palembang)
Ingredinten:
750 gr varkensvlees in blokjes
1 el boemboe sat (van Conimex)
1 kopje santen
1 fijngemaakt teentje knoflook
zout
wat bruine basterdsuiker
Bereiding:
Fruit in wat olie de knoflook en de boemboe sat en doe er dan de santen
bij.
Maak naar smaak af met zout en suiker.
Laat de saus afkoelen.
Meng daarna het vlees er goed door en laat het minstens 1 uur intrekken.
Prik de stukjes dan aan een pin of stokje en rooster of grill ze.
Giet er satsaus over.
Sat tjampoer tani (gemengde sat)
Ingredinten:
10
12 kleine sausijsjes
500 gr varkensvlees in grote dobbelstenen
doosje champignons (wassen en laten uitlekken)
2 heel fijngesneden uien
1 heel fijngesneden teentje knoflook
1 tl laos
zout
peper
1 tl djinten
Bereiding:
Kook wat water en laat de sausijsjes een paar minuten meekoken.
Laat ze daarna uitlekken.
Als u grote sausijsjes heeft, snijd ze dan in 2 of 3 stukken nadat ze
zijn gekookt.
Maak een marinade van 1 kopje ketjap manis, de ui, knoflook, zout, peper
en laospoeder.
Vermeng het vlees en de champignons goed met de marinadede en laat het
minstens 1 uur intrekken.
Rijg het vlees, de champignons en de sausijsjes om en om aan een pin en
rooster of grill ze.
Giet er satsaus over.
Pagina 36
Sat babi en/of ajam
Ingredinten:
Marinade:
1/2 kopje ketjap
1 el olie
1 tl suiker
1 tl citroensap
1 tl knoflookpoeder
1 tl djah
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
Sat-saus:
1 klein potje pindakaas
1/2 kopje ketjap
1 el suiker
1 tl djah
1 tl knoflookpoeder
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
sambal naar smaak
citroen naar smaak
Bereiding:
Snijd het varkens- en/of kippevlees in stukjes, leg zie in de marinade
en laat ze zo lang mogelijk marineren.
Rijg ze aan stokjes en rooster ze.
Breng de pindasaus op een laag vuur aan de kook, laat niet te lang
doorkoken, i.v.m. het afscheiden van noten-olie.
Leng aan met water.
Pagina 37
Sat ajam I (sat van kip)
Ingredinten:
750 gr kippeborst
1 ui
2 teentjes knoflook
1/2 dl zoete ketjap
Bereiding:
Snijd de kippeborst in dobbelsteentjes.
Pel de ui en de knoflook, snijd ze fijn en kneus ze samen met de ketjap.
Marineer de blokjes kip hierin gedurende een halfuur.
Rijg de blokjes aan de stokjes en rooster ze op een open (houtskool)vuur
gaar.
Deze sat kan warm, zonder saus gegeten worden.
U kunt ook een pindasaus, gekruid met wat sambal oelek en een theelepel
ketjap erover gieten.
sat ajam II
Ingredinten:
350 gr kipfilet
1 teentje knoflook
2 tl koriander
1 tl komijn
2 mespunten nootmuskaat
1 mespunt peper
1 mespunt zout
2 tl citroensap
1 1/2 dl ketjap
1 rode pepers
Bereiding:
Stamp de knoflook en de rode peper fijn en vermeng deze pasta met de
overige ingredinten.
Snijd de kipfilet in kleine langwerpige stukjes en doe ze in de marina-
de.
Laat dit minstens ca 6 uur marineren.
Prik dan het kippevlees op de sat-stokjes en rooster ze.
Sat ajam III
Ingredinten:
750 gr kipfilet
2 zakjes sat-mix of boemboe voor sat
olie
sat-prikkers
Bereiding:
Snijd het vlees in niet te kleine dobbelsteentjes.
Leng de mix of boemboe met water aan en marineer hierin het vlees 2 uur.
Rijg aan elke sat-prikker 5 stukjes vlees en bestrijk de stokjes met
olie.
Verwarm de grill 10 minuten voor, leg de stokjes op het ovenrooster en
rooster ze aan iedere kant 6 minuten.
Pagina 38
Sat ajam betawi
Ingredinten:
500 gr kipgehakt
2 rode uien
3 teentjes knoflook
2 kemirienoten
1 el trassiewater
4 daon djeroek poeroet
2 el goela djawa
1 1/2 tl zout
1 el asemwater
olie
satstokjes
Saus:
1/2 tl koenjit
3 kemirienoten
2 dl dikke santen
Kruiden:
2 tl peper
1 el djintan
2 el ketoembar
3 el geraspte kokos
Bereiding:
Meng de kruiden door elkaar, stamp ze fijn en braad ze droog op.
Braad de uien en knoflook en voeg de kruiden toe.
Meng vervolgens de djeroek poeroet, goela djawa en zout met de gebraden
kruiden door het kipgehakt.
Voeg dan asem en trassiewater toe.
Maak balletjes van het gehakt en steek ze aan de satpennen.
Maak voor de saus de kemirienoten fijn.
Voeg de koenjit hieraan toe en kook dit op met de santen.
Terwijl de sat geroosterd wordt, giet u deze saus over het vlees.
Kipsat speciaal
Ingredinten:
600 gr kipfilet
8 el pindakaas
1 witte ui
2 tl sambal trassie
3 el ketjap
2 djeroek poeroetblaadjes
citroensap
Bereiding:
Snijd het kippevlees in niet te kleine dobbelstenen.
Rijg die aan satstokjes en rooster ze op de gril of barbecue half gaar.
Maak intussen de ui schoon en snipper hem fijn.
Wrijf de ui sambal en pindakaas tot een brij.
Bak deze brij samen met de djeroek peroetbladeren even op en laat hem
een paar minuten zachtjes doorbakken.
Giet er dan wat ketjap en het citroensap door.
Haal de sat's van de grill of barbecue en dompel ze in de saus.
Laat ze weer een paar minuten roosteren en dompel ze dan opnieuw in de
saus.
Blijf dit herhalen tot de sat's gaar zijn.
Pagina 39
Sat ajam toesoek
Ingredinten:
500 gr kipgehakt
1 ui
4 teentjes knoflook
1 eidooier
2 dl santen van 1/8 blok
1 stukje citroenschil
satstokjes
Kruiden:
1 el sambal
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1/2 el suiker
1/2 tl laos
1/2 tl kentjoer
1 tl peper
1 tl zout
Bereiding:
Snijd de ui en knoflook fijn en rasp de citroenschil.
Meng dit met het kipgehakt en de kruiden.
Voeg de eidooier toe en draai er gehaktballetjes van.
Rooster de balletjes aan de stokjes terwijl u ze af en toe met de santen
besprenkelt.
Gemarineerde kipsat
Ingredinten:
1 citroen
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 tl sambal oelek
2 el ketjap
500 gr kipfilet
olie
zout
12 satpennen (hout)
Bereiding:
Pers de citroen uit.
Pel het sjalotje en het teentje knoflook en snipper ze heel fijn.
Roer in een kom een marinade van het citroensap met het sjalotje, de
knoflook, de sambal en ketjap.
Snijd de kipfilet in blokjes en schep die door de marinade.
Zet de schaal afgedekt in de koelkast en laat de kip ca 2 uur staan.
Schep het vlees af en toe om.
Rijg de blokjes kip aan de satpennen.
Leg deze tot gebruik afgedekt op een bord in de koelkast.
Bestrijk ze, voordat u ze op de barbecue legt, dun met olie.
Rooster de sat in ca 10 minuten bruin en gaar, keer ze regelmatig om.
Lekker met ketjapsaus.
Tip:
Leg de satpennen van tevoren even in het water, dan verbranden ze niet
en gaat het vlees er gemakkelijk af.
Pagina 40
Sat boemboe koening I (gele sat)
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 lomboks
3 kemiries
1 tl trassie
1/2 tl ketoembarpoeder
8 satstokjes
2 tl koenirpoeder
1 mespuntje laospoeder
1 tl asem
1 tl goela djawa
1-2 tl zout
2 el boter
100 gr santen
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Ontpit de lombok. Kneus sjalotten, knoflook en lombok en voeg hierbij de
kemiries, de trassie, ketoembar, koenir, laos, asem, goela djawa en zout.
Fruit het geheel in de boter, niet te bruin, giet 1 dl heet water erbij
en los de santen erin op.
Laat alles op een lage warmtebron sudderen tot er een olielaagje aan de
oppervlakte komt en het op een papje gaat lijken.
Het mag niet droog worden.
Haal het pannetje van de warmtebron en meng de stukjes vlees door het
kruidenmengsel.
Laat een uur marineren.
Rijg het vlees aan de stokjes en rooster ze 5 minuten aan iedere kant.
Deze sat wordt zonder saus gegeten.
Tip: Met atjar ketimoen (zuur van komkommer) en sambal goreng boontjes
of sambal goreng kool hebt u een perfecte maaltijd.
Sat boemboe koening II
1 tl olie
150 gr runderlever
250 gr vlees naar keuze
2 kemirienoten
1 tl ketoembar
5 rode uien
2 witte uien
1 tl koenjit
1 tl laos
2 dl santen
asam
suiker
zout
Snijd het vlees en de lever in stukjes.
Maak de kruiden fijn tot een mengsel en fruit dit in 1 tl olie.
Doe er de santen bij en kook het kruidenmengsel tot de olie eruit komt.
Meng het' als het kruidenmengsel voldoende is afgekoeld, met het klein-
gesneden vlees en de lever.
Rijg het vlees en de lever aan satstokjes en rooster die op een goed
smeulend houtskoolvuur gaar.
Pagina 41
Sat boemboe roedjak
Ingredinten:
400 gr rundvlees
2 kemirienoten
2 Spaanse pepers
1 schijfje laos
1/2 tl trassie
1 el santen
asem
zout
satpennen
Bereiding:
Maak de kemirienoten, pepers, laos en trassie fijn en vermeng dit
met de santen en asem.
Voeg zout naar smaak toe.
Voeg vervolgens het in dobbelsteentjes gesneden vlees toe en laat de
saus goed in het vlees trekken.
Rijg het vlees aan de pennen of stokjes en rooster ze boven heet vuur.
Sat Bali
Ingredinten:
500 gr rundvlees
1 ui
2 teentjes knoflook
2 dl santen van 1/8 blok
1 tl asem
4 kemirienoten
olie
satstokjes
Kruiden:
1/2 tl laos
1/2 tl sereh
1/2 tl koenjit
1/2 tl gemberpoeder
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 tl trassie
2 tl zout
2 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Stamp de ui, knoflook en kemirienoten fijn en voeg alle kruiden hieraan
toe.
Meng ook de santen erdoor.
Snijd het vlees in blokjes en wrijf die in met het kruidenmengsel.
Steek ze aan de stokjes en rooster het vlees, terwijl u het besprenkelt
met olie.
Pagina 42
Sat sappie
Ingredinten:
500 gr rundvlees
1 ui
2 teentjes knoflook
4 kemirienoten
1 1/2 dl santen van 1/8 blok
olie
citroensap
satstokjes
Kruiden:
1/2 tl gemberpoeder
1/2 tl laos
1 tl sambal
1 tl trassie
1 tl zout
1 tl goela djawa
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1/2 tl kentjoer
1/2 tl koenjit
2 daon djeroek poeroet
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes.
Stamp of wrijf de ui, knoflook en kemirienoten fijn met toevoeging van
alle kruiden.
Meng de kruiden door de santen en voeg een paar druppels citroensap toe.
Terwijl u het vlees roostert, besprenkelt u het met de saus.
Sat boemboe dendeng
Ingredinten:
400 gr ossehaas
2 uien
1 teentje knoflook
1/2 tl ketoembar
2 schijfjes laos
suiker
zout
2 el citroensap
1 el dikke santen
satpennen
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Maak de uien, knoflook, laos en ketoembar met een vijzel heel fijn
en vermeng ze met de overige ingredinten tot een saus.
Doe het vlees in deze saus en laat het even intrekken.
Rijg het vlees aan satstokjes en rooster ze boven een heet vuur.
Pagina 43
Sat makasar
Ingredinten:
2 kg mals rundvlees van de haas of mals lamsvlees
150 gr uien
20 gr knoflook
2 serehstengels
3 el korianderpoeder (ketumbar)
1 tl komijnpoeder (jintan)
3 tl kunir/curcumapoeder
1 tl suiker
3 el olie
sat-stokjes
Bereiding:
Was het vlees en snijd het in kleine blokjes.
Pel de uien en knoflook en maal of stamp ze fijn.
Was de serehstengels, snijd ze in kleine stukjes en stamp ze bij de uien
fijn.
Meng de droge kruiden erin.
Fruit het kruidenmengsel in de olie geurig.
Marineer de stukjes vlees hiermee tenminste 1 uur.
Rijg ze aan de stokjes en rooster ze op houtskoolvuur of op de grill.
Serveer de sat met zure pindasaus.
Zure pindasaus
Ingredinten:
100 gr uien
2 el sambal brandal
20 rode Spaanse pepers
10 rawit (mini pepers)
10 belimbingwuluh (ovale zure vruchtjes) of 1 rabarberstengel
1 tl zout
3 tl suiker
250 gr pindakaas
1 l heet water
3 el olie
Bereiding:
Pel de uien en maal ze fijn.
Was de pepers, ontpit ze en maal ze bij de uien fijn.
Was de belimbing of rabarber en snijd ze in kleine stukjes.
Verhit de olie op matig vuur.
Fruit de uien en pepers geurig.
Giet de helft van het hete water erin en voeg er zout en suiker aan toe.
Doe de stukjes belimbing erin en laat verder koken tot deze zacht zijn.
Prak of maal alles fijn met een staafmixer.
Doe dan de pindakaas erbij en roer goed met een garde onder toevoeging
van het resterende water, tot een glad sausje ontstaat.
Doe er naar smaak wat zout en suiker bij.
Houdt u niet van een pittig pindasausje, neem dan slechts 1 eetlepel
sambal brandal.
Pagina 44
Sat van lever en varkenshaas
Ingredinten:
200 gr kalfslever
300 gr varkenshaas
3 rode uien
1 lombok of 1/2 tl sambal oelek
1/4 tl trassie
2 gepofte kemirienoten
1/2 tl ketoembar
1/2 tl koenjit
1/4 tl laos
1/4 blok santen
olie
Bereiding:
Snijd het vlees in niet te kleine dobbelstenen.
Snipper de uien en de knoflook en hak de kemirienoten fijn.
Was het pepertje, verwijder de steel en hak ook dit fijn.
Meng alles door elkaar en voeg de trassie, koenjit, laos, en ketoembar
toe.
Verwarm 1 eetlepel olie en fruit het kruidenmengsel hierin even aan.
Voeg een scheutje lauw water toe en los de santen in de saus op.
Laat alles even doorkoken, neem dan de pan van het vuur en laat de saus
afkoelen.
Marineer het vlees minimaal 2 uur in deze marinade.
Rijg het vlees en de lever om en om aan de stokjes en rooster of grill
het geheel.
Pagina 45
Sat kambing I (sat van geitevlees)
Ingredinten:
750 gr geitevlees
peper en zout naar smaak
2 teentjes knoflook
sap van 1/2 citroen
1/2 dl ketjap
kleine, rauwe uitjes
stalen satpennen
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes en kruid ze met zout en peper.
Pel de knoflookteentjes, kneus ze met ketjap en citroensap en marineer
de stukjes geitevlees hierin ca 45 minuten.
Rijg het vlees aan stalen satpennen, rooster het op open (houts-
kool)vuur tot het gaar is.
Serveer de sat, bestrooid met de uitjes en wat ketjap (Neem de kleinste
uitjes die er zijn).
Geef er desgewenst wat fijngesneden rode pepers bij.
Is dit niet pittig genoeg, neem dan de lombok rawit.
Tip:
U kunt ook door het sausje waarin u het vlees hebt gemarineerd, fijnge-
kneusde, geroosterde pinda's mengen of 1 eetlepel pindakaas.
sat kambing iI (sat van lamsvlees)
Ingredinten:
350 gr lamsboutvlees
1 1/2 dl zoete ketjap
1/2 citroen
1 groene chilipeper
2 mespunten peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Snijd het lamsvlees in langwerpige stukjes en marineer deze in de
ketjap, die op smaak is gebracht met het citroensap, peper en zout.
Voeg hier de fijngehakte chilipeper aan toe.
Laat het vlees ongeveer 6 uur marineren.
Rijg het vlees tenslotte op de stokjes en rooster ze.
Pagina 46
Sat daging
Ingredinten:
500 gr lamsvlees
1 tl asem
zout
1 tl trassie
1 el sambal
1 el goela djawa
l el ketoembar
1/2 el djintan
2 dl santen van 1/8 blok
satstokjes
Bereiding:
Meng de helft van alle ingredinten met de santen.
Snijd het vlees in stukjes en wrijf het in met de rest van de kruiden.
Steek het vlees aan de stokjes en besprenkel het met de saus, terwijl u
de stokjes roostert.
Sat van schapevlees
Ingredinten:
500 gr schapebout of lamsbout
5 el tamarinde
1 el sambal manis
3 teentjes knoflook uit de pers
4 gepofte kemirienoten
2 tl ketoembar
1 tl djinten
2 tl gerapste gemberwortel of 1 tl gemberpoeder
Bereiding:
Maak een brij van de sambal, knoflook, ketoembar, djinten, gemberwortel
en de vloeibare tamarinde.
Snijd het vlees in niet te kleine dobbelstenen.
Wrijf het vlees in met de marinade en laat het minimaal een uur intrrek-
ken.
Rijg het vlees aan pennen of stokjes en rooster het op de grill of
barbecue.
U kunt bij deze sat een sojasaus serveren.
Tip:
Doe, voor u het vlees gaat rijgen, de houte satstokjes in een pot of
fles met water, doe deze dicht en laat een paar uur staan, zodat de
stokjes water opnemen.
Dit voorkomt dat uw satpennen al verbrand zijn voor uw sat gaar is.
Pagina 47
Sat cirebon (sat van geitevlees)
Ingredinten:
1 kg geitevlees
1 komkommer
10 rode uien
20 tjab rawit
pinda's
1 glas ketjap
azijn
Bereiding:
Snijd het vlees in kleine stukjes en verdeel het over de sat-pennen of
stokjes (ongeveer vijf stukjes per pen/stokje).
Rooster het boven een houtskoolvuurtje tot het vlees gaar is.
Ontdoe de komkommer van de pitjes en snijd hem in plakjes.
Snijd ook de tjabe rawit goed fijn en maak er samen met de pinda's een
hete sambal katjang van.
Snijd de rode uien in vieren en doe die met de komkommer in een schaal.
Vermeng dit met de ketjap en de azijn.
Dien de sat warm op.
Sat van geitevlees
500 gr mals geitevlees
4 teentjes knoflook
1 tl gemberpoeder
1 tl versgemalen peper
4 el olie
Knijp de knoflook uit in de olie.
Voeg het gemberpoeder en de peper toe en roer alles goed door elkaar.
Snijd het geitevlees in niet te kleine dobbelstenen.
Leg het vlees in het olie/kruidenmengsel en schep het goed om.
Laat het ongeveer een uur marineren.
rijg het vlees aan stokjes en rooster deze.
Bestrijk het vlees tijdens het roosteren een paar keer met de marinade.
Geef bij deze sat een ketjapsaus.
Ketjapsaus
8 el ketjap manis
1 tl Javaanse suiker
4 el olie
4 el vloeibare tamarinde
3 sjalotten
2 teentjes knoflook uit de pers
1 tl sambal oelek
Maak de sjalotten schoon.
Wrijf de sjalotten, sambal en suiker tot een brij.
Verwarm de olie op een laag vuur.
Het is niet de bedoeling dat er damp af komt.
giet de olie bij de brij en roer alles goed door elkaar.
Voeg er dan de ketjap aan toe en roer er tenslotte de tamarinde door.
Laat de saus afkoelen.
Deze saus smaakt erg goed bij kip- en geitevleessat's.
Pagina 48
Sat boemboe katjang
Ingredinten:
1 kg geitevlees
100 gr geitevet
4 papayabladeren
1 ons pinda's
3 teentjes knoflook
8 rode lomboks
1 el azijn
kentjoer
7 rode uien
ketjap asin
tjab rawit
olie
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes en verpak die met het geitevet in het
papayablad tot het vlees mals is.
Fruit de uien in wat olie.
Maak de pinda's fijn samen met de lombok, kentjoer en de knoflook.
Fruit dit even in wat olie.
Maak er een saus van door er 1 glas water, wat asem, wat azijn en wat
ketjap asin door te roeren.
Voeg er de in ringetjes gesneden tjab rawit bij en verdeel dit op
bordjes.
Strooi er wat gefruite uien over.
Doe er als laatste de inmiddels geroosterde sat bij.
Geef deze sat bij lontong.
Het lekkerst is het als het warm wordt geserveerd, maar koud kan ook.
Sat manis cirebon
Ingredinten:
750 gr vlees
3 el dikke santen
gula djawa
(zout)
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken en stamp die daarna flink.
Maak dan de gula djawa samen met eventueel wat zout fijn.
Doe er vervolgens het gestampte vlees en de santen bij.
Maak hier sat van die u met behulp van (verse) klapperolie om de
sudjans (braadpennen) laat vastkleven.
Rooster het vlees verder net als gewone sat.
De sat manis Tjirebon moet wel zeer zoet zijn.
Lekker om samen te eten met een sambal djeroek!
Pagina 49
sat oedang
Ingredinten:
12 grote garnalen
1/2 ui
2 tl koriander
1 tl komijn
10 gr verse sereh
1/2 dl zoete ketjap
1 dl kokosmelk
2 mespunten peper
1 mespunt zout
1 bos verse koriander
30 gr citroengras
1/2 dl zoete ketjap
1 1/2 dl olie
2 tl citroensap
Bereiding:
Stamp de ui en het fijngesneden citroengras fijn en meng dit met de
overige ingredinten, behalve de garnalen en de koriander.
Marineer de garnalen In dit mengsel ca 6 uur.
Maak een mengsel van 1/2 dl zoete ketjap, 1 eetlepel olie en een scheut
citroensap.
Rijg de garnalen op de sat-stokjes, haal ze door het ketjapmengsel en
rooster de sat's.
Besprenkel de garnalen meermaals met het ketjapmengsel.
Serveer bij dit gerecht toemissaus en bestrooi de sat voor het opdienen
met gehakte verse koriander.
Sat oedang besar (sat van grote Chinese garnalen)
Ingredinten:
10 grote garnalen
5 teentjes knoflook
1 tl ve-tsin
zout naar smaak
Voor het sausje:
2 el ketjap
citroensap
satstokjes
Bereiding:
Pel de garnalen voorzichtig, snijd de rug open (niet te diep) en was ze.
Pel de knoflookteentjes en snijd ze fijn. Kneus ze met het zout en de
ve-tsin.
Meng ze door elkaar met wat water en marineer de garnalen hierin gedu-
rende ca 20 minuten.
Rijg elke garnaal aan een houten satstokje en rooster ze op open
(houtskool)vuur.
Maak een sausje van de ketjap en het citroensap en schenk dit over de
stokjes.
Pagina 50
Sat kerang (sat van mosselen)
Ingredinten:
1 kg Mosselen
Knoflook
Asem (tamarinde)
Suiker
Kentjoer
Voldoende zout
Saus:
Tomatensaus
Pindakaas
Ananas
Djeroek poeroetblad
Bereiding:
Laat de mosselen een nacht in schoon water staan.
Maak de kruiden fijn en kook de mosselen in niet te veel water tot het
water verdampt is.
Haal de mosselen uit de schelp en prik ze aan een stokje.
Rooster ze boven een houtskoolvuurtje krokant gaar.
Neem voor de saus heet water en voeg er al roerend de tomatensaus, de
pindakaas en wat fijngesnipperde ananas aan toe.
vergeet ook het djeroek poeroetblad niet, voor de speciale smaak.
Doe de saus over de geroosterde mosselen en dien het warm op.
Sat ikan
Ingredinten:
500 gr kabeljauw of schelvis
1 ui
3 teentjes knoflook
2 eieren
meel
2 dl santen van 1/8 blok
paneermeel
1 prei
peterselie
satstokjes
Kruiden:
1 el ketoembar
2 el serehpoeder
1/2 el djintan
1/2 tl laos
1/4 tl peper
1 tl suiker
Bereiding:
Maak de vis fijn.
Snijd de ui en knoflook fijn en vermeng ze met de kruiden.
Splits de eieren en klop het eiwit stijf.
Neem 3/4 deel van het kruidenmengsel en voeg de eidooiers, de fijngesne-
den prei, peterselie en vis toe.
Draai hier balletjes van en haal die door het eiwit en het paneermeel.
Vermeng de rest van het kruidenmengsel met de santen.
Rijg de balletjes aan de stokjes en rooster ze, terwijl u ze besprenkelt
met de santensaus.
Pagina 51
Sat van makreel
Ingredinten:
2 gefileerde verse makrelen
3 el petis
1 el ketjap manis
1 tl sambal trassie
2 tl gerapste gemberwortel
2 el sherry
Bereiding:
Meng de kruiden goed door elkaar.
Snijd de makreelfilets in niet te kleine dobbelstenen.
Doe deze bij de saus, schep alles goed om en laat de vis mintens 2 uur
marineren.
Rijg de makreel dan aan satstokjes of -pennen en rooster of grilleer de
vis in ca 6 minuten rondom bruin en gaar.
Sat lemboet
Ingredinten:
25 gr gebakken geraspte kokos
50 gr geraspte kokos
5 kemirienoten
2 uien
4 teentjes knoflook
1 tl trassie
zout
olie
satstokjes
Kruiden:
2 el sambal
2 el ketoembar
1 el djintan
1 tl peper
1 tl kentjoer
1/2 tl laos
1 el gemberpoeder
1/2 el serehpoeder
5 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Fruit 1 ui, 2 teentjes knoflook en 1 eetlepel sambal in olie.
Meng de kokos, de gemalen kemirienoten, 1 ui, 2 teentjes knoflook en de
overige kruiden.
Vermeng nu de gefruite kruiden met de andere en breng het mengsel op
smaak met zout.
Draai er balletjes van en rooster die bruin.
Pagina 52
Varkensvleesgerechten
Varkensvlees met paprika en ui
Ingredinten:
1 kg hamlappen
4 tl olie
2 el citroensap
1 el suiker
2 el ketjap
1 tl zout
4 grote uien
2 groene paprika's
6 el olie
peper
Bereiding:
Snijd het vlees in smalle reepjes en marineer het een half uur in de
olie, ketjap, suiker en citroensap.
Snijd de uien in niet te dunne ringen en de paprika in dunne reepjes.
Verhit 6 eetlepels olie met zout in de pan en bak de uiringen in 3
minuten glazig, voeg de paprika toe bak alles nog 2 minuten samen.
Schep dan de groeten uit de pan.
Verhit nog 6 eetlepels olie in dezelfde pan en bak dan het vlees al
roerend tot het gaar is.
Strooi er een snufje peper over en voeg de groente toe.
Laat het al om scheppend nog 1 minuut bakken.
Variaties:
bieflappen met paprika en ui
kipfilet met paprika en ui
Zoete vleesjes
Ingredinten:
500-750 gr in grote stukken gesneden varkensvlees
1 heel fijn gesneden grote ui
4 heel fijn gesneden teentjes knoflook
5 el slaolie
8 gesneden rode lomboks of 1 grote el sambal
1 1/4 tl ketoembar
1/2 pakje boter
1 kopje ketjap manis
1/2 kopje water
Bereiding:
Fruit de ui en de knoflook in de slaolie.
Voeg na +/- 3 minuten de lomboks of sambal en de ketoembar toe.
Bak intussen het vlees in de boter lichtbruin.
Voeg daarna de gefruite ingredinten, de ketjap en het water toe en laat
het gerecht gaar sudderen op een klein vuurtje tot het iets droog wordt.
Pagina 53
Setan van vlees
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
2 uien
6 teentjes knoflook
2 el sambal
1 el ketjap
1 el mosterd
1/4 glas azijn
1 wijnglas madeira
1/2 kopje water
paneermeel
1 tl zout
Bereiding:
Fruit de fijngesneden uien en knoflook met de sambal.
Bak de blokjes vlees even mee.
Vermeng intussen de ketjap met de mosterd, de azijn, het water en wat
zout.
Giet dit bij het vlees.
Laat het geheel even sudderen en voeg daarna de madeira toe.
Bind de saus tenslotte met paneermeel.
Laksa goreng van varkensvlees
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
250 gr frikadellen (kip of vlees)
1 bord geweekte laksa
100 gr gekookte garnalen
150 gr champignons
1 kleine fijngesneden prei
5 teentjes knoflook
150 gr jonge peultjes
olie
boter
Kruiden:
2 el taotjo
1 el fijngesneden peterselie
zout
peper
Bereiding:
Kook het in stukjes gesneden varkensvlees even in water en bak het
daarna met de frikadellen in olie lichtbruin.
Voeg de fijngesneden uien, knoflook, zout en de garnalen aan het vlees
toe en bak de even mee.
Voeg nu een volle lepel boter, de groenten en de overige kruiden toe.
Laat het geheel even bakken en blus het daarna met de bouillon af.
Breng het gerecht met peper en zout op smaak en laat het nog enkele
minuten doorkoken tot het vlees gaar is.
Pagina 54
Varkensvlees met bamboe
Ingredinten:
350 gr hamlappen
1 blik bamboespruiten
4 el soja
2 el droge sherry
2 el mazena
6 el olie
1 grote in dunne ringen gesneden ui
2 el suiker
zout
ve-tsin
Bereiding:
Snijd het vlees in smalle repen van ongeveer 8 cm lengte.
Snijd de bamboe in dunne repen.
Maak van de helft van de soja, de sherry, de mazena en 2 eetlepels
water een papje en roer dat door het vlees.
Verwarm de olie en bak daarin onder geregeld omscheppen het vlees snel
mooi van kleur.
Draai de warmtebron lager.
Schep de bamboe en de ui door het vlees en laat dit gaar worden.
Roer dan de rest van de soja, het bamboenat en de suiker door het
gerecht.
Proef en voeg naar smaak ve-tsin, soja, suiker of zout toe.
Kaki babi ketjap sajoeran (varkenspoot met groenten)
Ingredinten:
2
3 grote varkenspoten
1 schoteltje in rondjes gesneden worteltjes
150 gr schoongemaakte taug
150 gr halfgaar gekookte sperciebonen
1/2 kopje ketjap manis
1 tl ketoembar
1 tl djinten
stukje trassie
2 in dunne reepjes gesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
zout naar smaak
sambal badjak naar smaak
Bereiding:
Kook de varkenspoten halfgaar en snijd ze in tween; laat ze uitlekken
en houd de bouillon apart.
Fruit in wat boter de trassie, knoflook en de ui, tot de ui bruin is.
Doe er dan de stukken poot bij en kruid af naar smaak.
Giet er de ketjap bij, laat die even intrekken en voeg er als laatste 4
kopjes van de verkregen bouillon bij.
Laat alles op een matig vuur gaar sudderen, maar laat de stukjes wortel
en de sperciebonen niet al te gaar worden.
Meng er, als het vlees zacht genoeg is, de taug door.
Serveer dit bij witte rijst.
Pagina 55
Karbonades op Indonesische wijze I
Ingredinten:
4 plakken karbonade
1 el ketjap
sap van 1/2 citroen
peper
zout naar smaak of bouillonblokje
2 el boter
Bereiding:
Smeer de plakken karbonade in met ketjap, citroensap, peper en zout.
Braad het vlees in de gesmolten boter bruin, voeg wat heet water en het
bouillonblokje toe.
Laat alles op een lage warmtebron met het deksel op de pan ca 15 minuten
sudderen.
De karbonaden mogen niet te droog zijn.
Serveer ze warm bij rijst, met verse groenten naar verkiezing.
Karbonades op Indonesische wijze II
Ingredinten:
5 karbonades
1 kleine ui
1 el bouillon
1 pisangblad (diepvries)
boter
Kruiden:
1 el fijngesneden djah
1 el azijn
1 el ketjap
1/2 tl zout
1/2 tl peper
Bereiding:
Wrijf de karbonades in met de fijngemaakte kruiden en braad ze in boter
aan.
Voeg de bouillon, ketjap en azijn toe.
Leg het pisangblad op het vlees, plaats hierop een zwaar gewicht en laat
het geheel ongeveer 15 minuten smoren.
Neem het gewicht weg, voeg nog wat bouillon toe en laat het gerecht met
gesloten deksel verder gaar stoven.
Pagina 56
Karbonade met ketjap en citroen
Ingredinten:
8 karbonades
1 dl ketjap
water
citroensap
boter
Kruiden:
zout
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Wrijf de karbonades in met de kruiden.
Maak een sausje van het citroensap, de ketjap, boter en water.
Rooster de karbonades terwijl u ze voortdurend met de saus besprenkelt.
Leg de karbonades in een ovenschotel en begiet ze met de saus.
Plaats de schaal in een matig voorverwarmde oven en draai de karbonades
af en toe om tot ze gaar zijn.
Babi tomat (varkensvlees met tomaat)
Ingredinten:
250 gr in dobbelstenen gesneden varkensvlees
1 tl sambal badjak
1/2 tl djahpoeder
1/2 tl serehpoeder
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
3 grote in blokjes gesneden tomaten
1 grote in blokjes gesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
3 kopjes water
Bereiding:
Breng het water met de ingredinten aan de kook en voeg het vlees toe.
Laat het op klein vuur 3 kwartier gaar sudderen.
Serveer bij witte rijst met een groentegerecht en sambal.
Pagina 57
Tino ransa
Ingredinten:
500 gr krabbetjes of doorregen varkenslappen
1 flinke tl sambal of 2 in schijfjes gesneden grote lomboks
1 tl sereh
1/2 tl laos
1/2 tl knoflook
2 bouillonblokjes
1 gesneden grote ui
2 gesneden tomaten
1 bosje gesneden selderij
Bereiding:
Fruit de krabbetjes of het vlees met de lombok ca 8 minuten in 4 eetle-
pels slaolie.
Voeg dan de uien, selderij, knoflook, sereh, laos en bouillon- blokjes
toe.
Voeg drie minuten later de tomaten en 2/3 kopje water toe.
Doe er peper en zout naar smaak bij.
Sluit het deksel en laat het gerecht zachtjes gaar sudderen.
Semur babi
Ingredinten:
250 gr varkensvlees
peper, zout
nootmuskaat
gemalen foelie
1 ui
1 teentje knoflook
2 bolletjes gember
1 el kruidenazijn
1/4 citroen
1 el gembersiroop
1 el ketjap
Bereiding:
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen en kruid het met peper, zout,
nootmuskaat en foelie.
Snipper de ui en knoflook fijn.
Snijd de gemberbolletjes in dunne plakjes.
Doe alle ingredinten in een pan en schenk daarop 1/2 dl water, de
kruidenazijn, sap van 1/4 citroen, gembersiroop en ketjap.
Breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot het vlees
gaar is en het vocht vrijwel is verdampt.
Pagina 58
Goel
Ingredinten:
500-1000 gr varkenslapjes of krabbetjes
3 el slaolie
1 tl laos
1 1/2 tl kerrie
1 tl knoflook
1/2 tl djah
2 gesneden uien
1 tl sereh
1 tl sambal
1/2 tl djintan
1 tomaat
1 1/2 kopje water
Bereiding:
Bak het vlees of de krabbetjes in de slaolie.
Voeg na ca 8 minuten de uien en de kruiden toe.
Doe er daarna de gesneden tomaat en het water bij en laat het gerecht op
een klein vuurtje gaar sudderen.
Goel bengala daging (varkensvlees met kerrie)
Ingredinten:
750 gr varkensvlees in grove blokken gesneden
2 geschilde en in blokjes gesneden aardappelen
2 kopjes dikke santen
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl koenjit
1/2 tl djahpoeder
2 in schijfjes gesnedenn rode of groene lombok
1 grote fijngesneden ui
3 fijngesneden teentjes knoflook
2 blaadjes djeroek purut
zout naar smaak
Bereiding:
Kook het vlees in wat water en bewaar de bouillon.
Fruit in wat slaolie de knoflook, ui, lombok, ketoembar, djinten,
koenjit en het djahpoeder.
Bak hierin het vlees en voeg dan de santen, de stukjes aardappel en de
daun purut toe.
Laat het geheel 20 minuten op klein vuur doorsudderen, tot het vlees
goed gaar is.
Let wel, hoe dikker de kerrie, hoe lekkerder het smaakt.
Let op voor te droog koken, doe er eventueel nog wat bouillon bij.
Als de aardappelen gaar zijn, is de kerrie goed.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 59
Geroosterde krabbetjes uit het vuistje
Ingredinten:
500 gr varkenskrabbetjes
1 1/2 el honing
1 1/2 el droge sherry
1 el ketjap
1 el donkerbruine basterdsuiker
peper
6 el mas- of zonnebloemolie
gembersaus:
1 rode peper
4 stukjes verse gemberwortel (2 1/2 cm) of 8 gemberbolletjes in stroop
1/2 tl peper
3 el suiker
2 el mazena
3 el ketjap manis
2 el azijn of citroensap
zout
mespunt suiker
2 tl tomatenketchup
Bereiding:
Was het vlees, dep het goed droog met keukenpapier.
Leg de krabbetjes zo plat mogelijk op een werkvlak.
Roer de honing, sherry, ketjap, suiker, wat peper met een beetje water
tot een dik papje.
Bestrijk hiermee de bovenzijde van de krabbetjes.
Leg de krabbetjes met de bestreken zijde naar beneden naast elkaar in
een schaal en bestrijk de bovenzijde met het sausje.
Leg een deksel op de schaal en zet deze 2 uur op een koele plaats (niet
de koelkast).
Verwarm de oven voor.
Bestrijk de krabbetjes met olie en zet de schaal onder de grill; keer de
krabbetjes zo nu en dan en bestrijk ze nogmaals met olie tot ze mooi
bruin van kleur en gaar zijn.
Eet ze warm, dip ze in de gembersaus.
Was voor de saus de rode peper, snijd hem overlangs door en daarna fijn.
Schil de verse gemberwortel dun en snijd hem fijn of snijd de gemberbol-
letjes in dunne reepjes.
Doe de peper en de gember in een pan.
Laat de kristalsuiker in een vrij diepe pan onder geregeld schudden,
licht kastanjekleurig worden.
Houd het deksel schuin op de pan en giet ca 1/4 liter warm water erbij
(de stoom moet aan de achterzijde kunnen ontsnappen).
Voeg de peper en de gember toe met de ketchup, ketjap en azijn of
citroensap toe en laat het geheel zachtjes koken tot de peper en de
gember zacht zijn.
Leng de mazena aan met wat water en bind het sausje.
Voeg naar smaak wat peper en zout toe.
Smaakt de saus te scherp, doe er dan nog een beetje suiker bij.
Pagina 60
Kepiting daging (pikante vleeskrabbetjes)
Ingredinten:
1
2 pond dik bevleesde krabbetjes
2 uien (1 fijn en 1 grof gesneden)
2 fijngemaakte teentjes knoflook
1 1/2 tl djahpoeder
1/2 rode paprika in blokjes (of wat sambal)
3 el ketjap manis
150 gr taug
zout
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Snijd dekrabbetjes zo in stukken, dat u tenminste aan n stuk twee
ribben heeft.
Vermeng de stukken krab met de grove ui, knoflook, djahpoeder, paprika,
wat zout, peper, nootmuskaat en de ketjap.
Laat het vlees 1 uur in een schaal met de marinade liggen.
Bak of grill ze dan knapperig bruin en leg ze op een schaal.
Fruit intussen de fijne ui met de uitgelekte taug en naar smaak afge-
maakt met zout, peper en nootmuskaat.
Fruit de taug niet te lang, want die moet knapperig blijven.
Drapeer dan de taug op de krabbetjes en serveer bij witte rijst.
Geef er een sajoer of tjap tjoi bij.
Pagina 61
Babi daging sedip kaja riport (karbonades
la indonesia)
Ingredinten:
Per persoon 1 karbonade
2 uien
1 teentje knoflook
zout
peper
2 el slaolie
1 tl djah
2 el ketjap
1/2 uitgeknepen citroen (of 1 el citroensap)
een kopje water
Bereiding:
Wrijf de karbonades in met ui, knoflook, zout en peper en bak ze dan in
de olie bruin.
Voeg daarna de rest toe.
Laat het geheel ongeveer 15 minuten op een klein vuur gaar stoven.
Babi-pee (varkensvlees met gember)
Ingredinten:
500 gr in reepjes gesneden varkensvlees
zout
peper
nootmuskaat
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1/2 uitgeknepen citroen
1 1/2 tl gember
Bereiding:
Meng het vlees goed met de ingredinten en laat het een uurtje intrek-
ken.
Bak dan het geheel in wat slaolie gaar en dien het op in een platte
schaal bij witte rijst.
Babi tjau pudak (varkensvlees met saus)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in dobbelstenen
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
1/2 tl djah
boter
25 gr laksa (of 1 kopje heel fijne vermicelli)
2 dl water
zout
peper
ketjap manis
Bereiding:
Fruit in wat boter de ui, knoflook en djah lichtbruin.
Doe er dan de vleesblokjes bij en kruid af met zout en peper.
Voeg, als de vleesblokjes rondom bruin zijn, wat ketjap en vermicelli
toe.
Laat alles op een klein vuur doorkoken tot het geheel goed gebonden is.
Gebruik niet te veel water!
Pagina 62
Babi usee usee (pikant gekookt varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in dobbelstenen
5 fijngemalen kemiriepitten
2 grote fijngesneden uien
2 teentjes knoflook
1 tl ketoembar
stukje trassie
1/2 el bruine basterdsuiker
stukje asem
1 schijfje laos
2 kopjes santen
2 blaadjes djeruk purut
1 serehstengel
Bereiding:
Meng het vlees goed met alle kruiden en laat ze ca 1/2 uur intrekken.
Braad het vermengde vlees met een 1/2 kopje slaolie in een pan en doe er
dan de santen, djeruk purut en de sereh bij.
Kook op een klein vuur het vlees goed gaar, laat de saus indikken.
Serveer bij witte rijst.
Babi kalimantan (gestoofd en gekruid varkensvlees)
Ingredinten:
3 flinke hamlappen
1 grote fijngesneden ui
2 fijngemaakte teentjes knoflook
1/2 tl kruidnagel
1 tl djahpoeder
2 el citroensap
peper
zout
Bereiding:
Kook de lappen in wat water met zout gaar en laat ze uitlekken.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de ui bruin en haal ze uit de pan.
Bak in dezelfde slaolie (dus neem niet te weinig) het vlees knapperig
bruin.
Voeg dan peper, zout, kruidnagel, djah, citroensap en 2 kopjes van de
overgebleven bouillon toe.
Laat het geheel ca 10 minuten doorstoven.
U kunt het vlees heel laten of in stukjes snijden.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 63
Babi tjampoer (varkensvlees met witte bonen)
Ingredinten:
500 gr hamlappen in dobbelsteentjes
2 grote uien in ringen
2 fijngemaakte teentjes knoflook
2 rode lomboks in ringen (of 1 paprika in blokjes)
2 tomaten in blokjes
1 klein blikje witte bonen
zout
peper
stukje trassie
nootmuskaat
1 daun salam
Bereiding:
Bestrooi de blokjes vlees met zout, peper en nootmuskaat en bak ze in
wat slaolie knapperig bruin.
Fruit in dezelfde olie de knoflook, trassie, ui en lombok (of paprika),
tot de uien bruin zijn.
Fruit er de stukjes tomaat bij, voeg het vlees, het daun salam en 1
kopje water toe en laat het geheel 10 minuten sudderen.
Meng als laatste de witte bonen er goed door en dien het gerecht warm
op.
Babi Krakatau (gestoofd varkensvlees)
Ingredinten:
1 kg varkensvlees in grote stukken gesneden
2 grote fijngesneden uien
3 fijngesneden teentjes knoflook
1/2 tl djah
1/2 tl peper
1/2 tl kruidnagelpoeder
1/2 tl foelie
1/2 tl citroensap
zout
olie
Bereiding:
Kook de stukken vlees met wat zout bijna gaar en laat ze uitlekken.
Bewaar de bouillon.
Fruit in wat slaolie de knoflook, ui, djah, peper, kruidnagel en de
foelie.
Bak het vlees er dan aan beide kanten goed bruin in.
Giet er wat bouillon bij en dan het citroensap erover.
Zet de deksel op de pan en laat 30 minuten stoven.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 64
Babi Padang (padangse varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in blokjes
2 grote fijngesneden uien
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl djahpoeder
4 schijfjes kentjoer
5 fijngestampte kemiriepitten
1/2 el djinten
1 kopje fijngesneden prei
1 kopje bouillon
1 el meel
1 ei
zout
peper
Bereiding:
Wrijf het vlees in met de kruiden en bak het in wat olie bruin.
Vermeng het meel met het opgeklopt ei.
Leng het aan met de bouillon en doe er de prei bij.
Maak af met zout en peper.
Voeg het mengsel bij het vlees en laat het geheel op klein vuur smoren,
tot alles bijna droog en het vlees gaar is.
Serveer bij witte rijst.
Babi Ambonia (varkensvlees pittig)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in dobbelsteentjes
4 fijngesneden rode of groene lomboks
1/2 tl fijne peper
4 el ketjap manis
1 schoteltje fijngesneden prei
zout
olie
peper
Bereiding:
Bak het vlees in wat olie bruin.
Doe er dan de lombok en prei door.
Voeg, als de groenten gaar zijn, de ketjap en wat water toe.
Maak af met peper en zout.
Laat het geheel zacht sudderen, tot het vlees gaar is.
Pagina 65
Babi ketjap I (varkensvlees in ketjap)
Ingredinten:
500 gr hamlappen
5 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 rode lombok
1 vingerlengte djah of 2 tl gemberpoeder
zout
peper
sap van 1/2 citroen
mespunt suiker
2 el ketjap
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn met de lombok en de
djah, of kneus alles.
Smeer hiermee het vlees in en met het zout, de peper, citroensap, suiker
en ketjap.
Kook alles in een wadjan met wat water op een halfhoge warmtebron.
Voeg er, als het nodig is, wat heet water bij en laat het op een lage
warmtebron sudderen tot het vet van het vlees te zien is.
Dien het gerecht op met warme rijst en verse komkommer.
Babi ketjap II
Ingredinten:
600 gr varkensfricandeau
1 ui
20 gr verse gember
2 dl ketjap
50 gr boter
3 mespunten nootmuskaat
3 kruidnagels
1 mespunt peper
1 mespunt zout
2 dl bouillon
Bereiding:
Snijd het varkensvlees in stukken.
Snipper de ui en de gember fijn.
Braad het vlees aan in de boter.
Voeg hier de gesnipperde ui en de gember aan toe en blus af met ketjap
en bouillon.
Voeg de nootmuskaat en de kruidnagels toe en stoof het vlees verder
gaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Pagina 66
Fricass babi
Ingredinten:
500 gr mager varkensvlees
2 rauwe aardappelen
1 kleine, fijngesneden prei
100 gr jonge peultjes
4 kruidnagelen
1 tl zout
1/2 tl peper
1/4 tl trassie
1 kopje water
boter
Bereiding:
Braad het in blokjes gesneden vlees in de boter bruin.
Voeg er de vermengde kruiden aan toe.
Voeg dan de met water aangemaakte trassie toe en laat het geheel even
doorsudderen.
Babi tjao
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
4 teentjes knoflook
1 ui
1 prei
100 gr doperwtjes (diepvries)
bouillon
olie
Kruiden:
zout
2 tl djah
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken en wrijf het in met zout en djah.
Braad de ui, knoflook en het vlees en voeg de prei en de erwtjes hieraan
toe.
Voeg tenslotte ook de bouillon toe en laat het mengsel stoven tot het
vlees gaar is.
Pagina 67
Babi koetjai
Ingredinten:
500 gr varkensfricandeau
4 groene pepers
1 dl ketjap
200 gr gesneden prei
5 lente-uitjes
1 dl runderbouillon
2 tl sesamolie
3 el Arachide-olie
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Snijd het varkensvlees in langwerpige stukken en de groene pepers, prei,
en lente-ui in fijne ringen.
Bak het vlees aan in olie.
Voeg de prei, lente-ui en pepers toe en bak dit verder op.
Blus af met de bouillon en de ketjap.
Laat alles gaar worden en giet er tenslotte een beetje sesamolie over.
Breng op smaak met peper en zout.
Ritjah rodoh
Ingredinten:
250 gr varkensvlees
50 gr kouseband
100 gr aubergine
150 gr peultjes
1 blik mas
4 groene Spaanse pepers
Kruiden:
1 stengel sereh
4 schijfjes gember
150 gr koetjai
150 gr kemangie
2 uien
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in Kleine stukjes.
Maak de pepers, gember en uien met het zout fijn.
Vermeng dit goed.
Kook het vlees met de kruiden zachtjes in 1/2 liter water.
Voeg dan de fijngesneden groenten bij het vlees en laat het geheel nog
ongeveer 30 minuten koken tot de groenten gaar zijn.
Dit gerecht mag, als u het opdient, niet teveel saus hebben.
Pagina 68
Babi merah
Ingredinten:
600 gr varkensfricandeau
3 rode pepers
4 teentjes knoflook
1 ui
20 gr verse laos
20 gr verse sereh
3 tl trassie
1 1/2 dl tamarindewater
1 1/2 dl kokosmelk
0,3 dl olie
Bereiding:
Maal de rode peper, knoflook, ui, laos en sereh fijn en maak hiervan een
marinade met de trassie, het tamarindewater en de kokosmelk.
Laat het varkensvlees hierin ca 12 uur weken.
Bak dan het vlees krokant en gaar in weinig olie.
Babi boemboe tjin
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
2 grote uien
4 teentjes knoflook
1 geklopt ei
1 dl water
100 gr prei
1 el meel
olie
Kruiden:
5 kemirienoten
1 el ketoembar
1/2 tl djah
1/2 tl kentjoer
1/2 el djintan
peper
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Wrijf het in met de gemengde specerijen.
Bak het vlees vervolgens in de olie bruin.
Vermeng het geklopte ei met het meel en voeg de fijngesneden prei, zout
en peper toe.
Voeg dit mengsel nu bij het vlees.
Laat het geheel smoren tot het bijna droog en het vlees gaar is.
Pagina 69
Babi sajoeran
Ingredinten:
100 gr varkensvlees
100 gr prei
100 gr selderij
1 el sambal oelek
1 ui
4 teentjes knoflook
2 el olie
2 dl bouillon
1 blok tahoe
Kruiden:
1 tl trassie
1 1/2 tl ketoembar
1 tl djintan
suiker
zout
1/2 dl ketjap
Bereiding:
Snijd het vlees, de prei, selderij en tahoe in blokjes.
Bak het vlees met de tahoe halfgaar.
Fruit de ui en knoflook met de kruiden en voeg ze toe aan het vlees.
Doe er de prei en de selderij bij.
Voeg tenslotte de bouillon en de ketjap toe.
Opor tahoe telor daging (tahoe-/vlees-/eigerecht)
Ingredinten:
250 gr in dunne lapjes (3 cm in het vierkant) gesneden varkensvlees
per persoon 1/2 hardgekookt ei
1 blok tahoe in plakjes van 3 cm in het vierkant en 1 cm dik
3 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
zout
peper
stukje trassie
1 kopje santen
10 fijngestampte kemiriepitten
nootmuskaat
djinten
1 daun salam
Bereiding:
Bak de stukken tahoe in slaolie bruin en laat ze uitlekken in een
vergiet.
Meng de ui, knoflook, trassie en de fijngestampte kemiriepitten goed
door elkaar en fruit dit in wat slaolie.
Kruid het geheel en doe er het daun salam en het kopje santen bij.
De saus moet goed in het vlees trekken.
Verdun zonodig met water.
Doe als laatste de tahoe en de eieren erbij.
Let op dat de eieren niet stuk gaan.
Doe met het fruiten het vlees erbij en laat het bruin worden.
Pagina 70
Babi nanas (varkensvlees met ananas)
Ingredinten:
400
500 gr magere varkenslappen
1 blik ananasschijven of 1 kleine niet rijpe ananas
1 groene paprika
1 rode paprika
2 el sla-olie
2 teentjes knoflook
2 uien
1 tl sambal oelek
1 stukje verse djah
2 el ketjap manis
2 tl mazena
2 gesnipperde voorjaarsuitjes
Bereiding:
Maak het vlees droog met keukenpapier en snijd het in pinkbrede repen.
Verdeel elke schijf ananas in ca 8 stukken of schil de ananas en snijd
deze in stukjes.
Was de paprika's, verwijder de steelaanzetten, halveer de vrucht en neem
het zaad en de zaadlijsten weg.
Snijd het vruchtvlees in reepjes die weliswaar smaller maar ongeveer
even lang zijn als de repen vlees.
Verhit de olie in een wadjan en fruit hierin de fijngesneden knoflook en
uien tot ze wazig van kleur zijn.
Voeg het vlees toe en bak het gedurende 3 minuten onder voortdurend
omscheppen in de hete olie.
Voeg de ananas en de paprika toe.
Laat alles nogmaals 3 minuten onder voortdurend omscheppen bakken.
Strooi er wat zout over, voeg de sambal, ketjap manis en djah toe en
blijf goed roeren.
Schep alles goed om en doe er dan 2.5 dl kokend water bij.
Laat alles 3 minuten heel zachtjes sudderen boven een matig afgestelde
warmtebron.
Maak de mazena aan met 2 eetlepels koud water.
Schuif alle ingredinten naar n zijde van de wok en roer de mazena-
oplossing door het vocht op de bodem.
Blijf roeren, tot een gebonden saus is verkregen.
Schep daarna alle ingredinten door de saus en laat de kook er nog even
over komen.
Haal het stukje djah uit de pan en laat Nog even koken.
Garneer het gerecht met wat gesnipperde voorjaarsuitjes en dien het op
met drooggekookte rijst.
Pagina 71
Babi cien a yo
Ingredinten:
10 kleine aardappelen
300 gr varkensvlees
1 el taotjo
2 schijfjes djah
ketumbar
ketjap
5 rode en 3 witte uien
uieblad
water/bouillon
peper
(zout)
Bereiding:
Schil de aardappelen en bak ze met wat zout in z'n geheel in wat reuzel.
Wrijf alle kruiden samen met de taotjo goed fijn en fruit dit in wat
varkensvet.
Doe er nu het vlees bij, maar snijd het van tevoren in kleine stukjes.
Voeg dan de kleingesneden uien toe en het uieblad, de ketjap en het
water of de bouillon.
Laat alles koken tot het vlees zacht wordt en u het vet kan zien drij-
ven. Dan pas doet u er de gebakken aardappelen bij.
Babi prei
Ingredinten:
300 gr varkensvlees
300 gr prei
olie
ketjap
Kruiden:
3 Spaanse pepers
4 el zout
peper
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Wrijf met in met zout en peper en braad het in de olie aan.
Voeg de gesneden prei en pepers toe.
Voeg, als de groente halfgaar is, ketjap met water, peper en zout toe.
Laat het geheel koken tot het gaar is.
Pagina 72
Babi taotjo I
Ingredinten:
750 gr varkensvlees
1 blikje doperwten
2 prein
4 uien
4 teentjes knoflook
1 dl olie
1 tl djah
peper naar smaak
3 el taotjo
1/4 dl ketjap manis
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes.
Snijd de prei in ringen, was ze en laat uitlekken.
Snipper de uien en pers de teentjes knoflook uit.
Verhit in een braadpan ca 1 dl olie en bak het vlees al omscheppend
bruin.
Zet het vuur wat lager en voeg de prei, gesnipperde ui en knoflook met
de djah en wat peper toe.
Laat alles 5 minuten bakken.
Voeg de erwtjes, de taotjo en de ketjap toe en laat het gerecht 15
minuten sudderen.
Babi taotjo II
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
2 grote uien
4 teentjes knoflook
1 kopje jonge erwtjes
1 Kleine, fijngesneden prei
boter
Kruiden:
1 kopje taotjo
1/2 kopje ketjap
2 cm gember
1/2 tl peper
zout (naar smaak)
Bereiding:
Snijd het vlees in reepjes en bak die in de boter bruin.
Voeg de fijngemaakte kruiden aan het vlees toe en bak ze mee.
Vervolgens doet u de erwtjes, prei, taotjo, ketjap en het water bij het
mengsel, dat u heel langzaam gaar laat sudderen.
Pagina 73
Babi panggang
Ingredinten:
1 kg mager varkensvlees (hamlappen)
4 tl djah
2 tl knoflookpoeder
2 tl uienpoeder
6 el ketjap benteng manis
peper
zout
citroensap
olie of boter
Bereiding:
Maak n dag van tevoren een marinade van de djah, knoflook, uienpoeder
en ketjap.
Voeg hieraan het sap van een halve citroen toe en zoveel zout en peper
als u gebruikt voor 1 kg hamlappen.
Leg het vlees hierin en draai het regelmatig om.
Op de dag van de maaltijd:
Laat de olie of boter in de pan heet worden en bak het vlees hierin
bruin.
Laat daarna sudderen tot het vlees gaar is.
Voeg zonodig water toe om droogbakken te voorkomen.
Snijd het vlees, als het gaar is, vlak voor het opdienen in dunne
plakken (ca 5 mm dik).
Babi panggang saus
Ingredinten:
1 kop bouillon
4 el suiker
2 el sherry
1 groot blik tomatenpuree
1 mespunt ve-tsin
1
2 uien
2 tl djah
1 kopje tomatenketchup
1 tl knoflookpoeder
Bereiding:
meng in een kom de djah, suiker, ve-tsin, sherry, ketchup, tomatenpuree
en bouillon.
Fruit 1 of 2 uien en voeg daar het mengsel bij.
Pagina 74
Babi China (varkensvlees op z'n Chinees)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees (snijd grote lappen doormidden)
1 grote fijngesneden ui
1/2 el Banda Foelie
het sap van 1 kleine ctroen
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl kruidnagel
1 tl djah
1 tl peper
Bereiding:
Kook het vlees onder water half gaar (bewaar de bouillon).
Braad het daarna met de kruiden bruin in wat slaolie.
Giet er dan wat bouillon en het citroensap over en laat het zachtjes op
klein vuur met gesloten deksel een half uurtje smoren.
Serveer bij witte rijst.
Ku lo yuk
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
1 ei
mazena
Voor de saus:
zout
olie
1 dl water
1 el suiker
aardappelmeel
3 sjalotten
1 teentje knoflook
1 potje atjar tjampoer
1 el ketjap
2 el tomatenketchup
1 klein blikje ananas
1 tl djah
zout
gembernootjes
Bereiding:
Klop het ei los.
Snijd het vlees in dobbelstenen, zout het, haal het door het ei en
daarna door de mazena.
Laat in de olie het vlees LANGZAAM bruin bakken.
Snipper voor de saus de sjalotten en de knoflook.
Laat 1 dl water met de suiker aan de kook komen.
Doe de uien, knoflook, atjar, ketjap, tomatenketchup, ananas en djah
bij het suikerwater.
Laat dit mengsel zachtjes stoven tot alle ingredinten BIJNA gaar zijn.
Maak wat aardappelmeel aan met koud water en bind hiermee de saus.
Snijd de gember in plakjes en voeg die aan de saus toe, evenals het
bruingebakken vlees.
Dien op met witte rijst of mie.
Pagina 75
Babi roedjak
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
2 Fijngehakte uien
1/2 tl knoflookpoeder
1 tl sambal manis
1 tl laos
1/2 tl ketoembar
1 mespunt djinten
4 gemalen kemiri-noten
klein stukje trassie
citroensap
zout
1 el santenmix
150 cc water
2 daon djeroek
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken en braad het in de olie aan.
Fruit de uien en de kruiden in wat olie, voeg het water toe en sudder
het vlees hierin gaar.
Voeg tot slot de santenmix toe en roer die erdoor.
Laat het geheel nog ongeveer 2 minuten sudderen.
Serveer dit gerecht in een diepe schaal.
Duiveltjesvlees
Ingredinten:
500 gr kip- of varkensfilet
250 gr champignons
8 el ketjap
8 el azijn
1 tl sambal oelek
1 tl sambal manis
1 tl sambal brandal
2 uien
8 el tomatenketchup
2 el olie
2 el pindakaas
scheutje room
1 zakje nasikruiden
Bereiding:
Snijd het vlees in kleien stukjes.
Roer de tomatenketchup, ketjap, azijn en alle sambal door elkaar.
Voeg de nasikruiden toe.
Laat dit afgedekt 6 uur marineren in de koelkast.
Snijd de uien klein.
Verhit de olie en fruit de uien.
Voeg het vleesmengsel toe.
Bak dit al omscheppend bruin.
Zet de warmtebron lager en laat het gerecht met de deksel op de pan
ongeveer een half uur sudderen.
Voeg de in schijfjes gesneden champignons toe en laat het gerecht nog 15
minuten sudderen.
Roer voor het opdienen de pindakaas en de room erdoor.
Pagina 76
Suddertje piep
Ingredinten:
1 el trassie
2 teentjes knoflook
5 uien
1 tl laos
1 tl ketoembar
ketjap
zout
1/2 tl djah
1 blik bruine bonen
100 gr mager spek
1 kg ribbetjes
ketjap
suiker
citroen
sambal
zout
Bereiding:
Bak de ribbetjes aan met de kruiden.
Voeg de knoflook en de uien toe.
Voeg het spek toe (niet bakken).
Voeg de bruine bonen met het sap toe en laat alles sudderen.
Serveer dit met rijst.
Pagina 77
Balinese winterschotel
Ingredinten:
1 kg varkenslappen
4 hele grote uien
1 prei
3 teentjes knoflook
1 winterwortel
3 tomaten
1 el goela djawa
1 el ketjap manis
1 tl ketoembar
1 tl djah
1 tl citroensap
1 el sambal badjak
2 el curry
4 el bloem
1 l kokend water of, nog lekkerder, bouillon
olie om te bakken
Bereiding:
snijd de uien in grove stukken.
snijd de prei en hak de knoflook fijn.
snijd de winterwortel in plakjes.
Bak als eerste de winterwortel een minuut of vijf voor.
Doe dan de ui, sambal, prei, curry en knoflook erbij en bak het geheel
tot de ui net glazig is.
Doe de bloem erbij en bak deze mee tot de bloem begint te kleuren.
Voeg dan zoveel water (bouillon) toe tot een stevige saus ontstaat.
Voeg de rest van de kruiden, het citroensap en de ketjap toe.
Bak in een andere pan het vlees even aan tot het begint te kleuren.
Schep het vlees over naar de saus.
Zet het geheel op een zeer laag vuur en laat het zolang pruttelen tot
het vlees gaar is.
Pagina 78
Balinees varkensvlees
Ingredinten:
500 gr varkenslappen
6 el kokosmeel
olie
5 el gesnipperde ui
5 gesnipperde teentjes knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl zwarte peper
1/2 tl kentjoer
4 gestampte djeroek-poeroetblaadjes
sap van 1 citroen
zout
Bereiding:
Kook de lapjes in wat water en zout op en braad ze, als het water is
verdampt, even aan in hun eigen vet.
Draai ze dan door de keukenmachine.
Wrijf de helft van de uien en de knoflook samen met de sambal, kentjoer,
peper en djeroek-poeroet tot een brij.
Smeer een tefalpan in met een lepel olie en braad onder voortdurend
roeren het kokosmeel tot dat lichtgeel ziet.
Fruit de uien in wat olie en vermeng ze met het gebraden kokosmeel en
het fijngemaakte vlees.
Braad ook het restant van de uien en knoflook op en meng ook dit door
het mengsel.
Doe alles terug in de pan en laat het al roerend nog enige tijd doorbak-
ken.
Maak af met citroensap.
Varkensvleesragot
Ingredinten:
4 Chinese champignons
150 gr geroosterd varkensvlees
1/2 bosje gehakte selderij
150 gr Chinese kool
50 gr bamboescheuten
100 gr taug
6 peultjes
2 schijfjes gemberwortel
1 teentje knoflook
3 el olie
1 el sherry
1 dl bouillon
Bereiding:
Laat de Chinese champignons weken.
Snijd het varkensvlees, de selderij, Chinese kool en bamboescheuten in
stukjes, plakjes en reepjes; blancheer de taug; haal de peultjes af.
Voeg de gemberwortel en knoflook toe en bak alles lichtbruin.
Doe het varkensvlees in de pan en roer dit enige malen door de olie.
Voeg dan de sherry toe.
Doe alle groenten, behalve de peultjes in de pan en sauteer ze 1 minuut.
Voeg de bouillon toe en verhit die snel; laat afgedekt op middelgroot
vuur 3 minuten stoven en voeg daarna de peultjes toe.
Variatie: Vervang het geroosterde varkensvlees door gekookt of gebakken
rundsvlees, ham, kip, eend, krab, kreeft of garnalen.
Pagina 79
Assinan babi (zoetzuur varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr niet te vette hamlappen in grote blokjes
75 gr zelfrijzend bakmeel
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 dl melk
1 grote heel fijngesneden ui
2 tomaten in partjes
2 tl djah
1 klein blikje ananasstukjes
1 dl water
schoteltje (of klein potje) atjar
1 el ketjap manis
1 el aardappelmeel
1 el bruine basterdsuiker
zout naar smaak
Bereiding:
Maak een saus van de melk, zout, knoflook en het bakmeel.
Laat de stukjes vlees hierin 1 uur marineren, bak ze dan in wat olie
bruin en laat ze uitlekken.
Breng in een pan het water aan de kook en doe dan de suiker, de ui,
atjar, ketjap, tomaatstukjes, ananasstukjes en de djah erin.
Bind de saus met het aardappelmeel en stoof alles gaar.
Doe er dan het vlees bij en zet het vuur laag.
Serveer bij warme witte rijst met kip, sat en sambal.
Assinan babi tjampoer (zoetzuur varkensvlees gemengd)
Ingredinten:
750 gr varkensvlees (hamlappen) in blokjes
1 tl djahpoeder
zout
peper
Bereiding:
Vermeng het vlees goed met deze kruiden.
Maak een mengsel van 1 el mazena, 1 geklutst ei en 1 el bloem.
Meng het vlees hierdoor.
(1) Maak een mengsel van 1 el ketjap manis, 3 el azijn, 3 el bruine
basterdsuiker, 3 kopjes water, 3 el tomatenketchup en 1 el mazena.
Blanceer een halve grote winterwortel en snijd hem in stukjes, Deel 4
grote champignons in vieren, snijd 3 grote uien grof,
snijd 1/3 komkommer in stukken, maak 1 teentje knoflook en een stukje
trassie fijn.
Verhit in een pan 3 kopjes slaolie, bak de stukjes vlees n voor n
goudbruin en laat ze uitlekken.
Fruit in dezelfde olie de trassie, knoflook, ui en alle groenten 2
minuten.
Schep alles eruit en laat het uitlekken.
Giet de olie uit de pan, doe er 4 el van terug en maak deze warm.
Doe er mengsel (1) in en laat het op klein vuur indikken.
Doe er dan het vlees en de groenten bij en laat alles nog ca 10 minuten
doorsudderen.
Serveer bij witte rijst of bami goreng.
Pagina 80
Ati goreng Sukabumi (gebakken lever speciaal)
Ingredinten:
750 gr varkens- of runderlever, gesneden in plakken van 1 cm dik
wat bloem
wat boter
zout
peper
100 grr ontbijtspek in kleine stukjes
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
1 in reepjes gesneden paprika
100 gr fijngesneden champignons
Bereiding:
Wentel de plakken lever in wat bloem en bak ze in wat boter bruin
(gaar).
Strooi er hierna wat peper en zout over.
Fruit dan in wat boter de knoflook, ui, paprika, champignons en het
spek.
Zorg ervoor dat het spek knapperig blijft en spreid dit uit over de
lever, met de rest van de ingredinten.
Serveer dit bij warme witte rijst, nasi of bami goreng en voeg sambal
naar smaak toe.
Ati goreng kering (gebakken lever)
Ingredinten:
500 gr varkenslever of kippelevertjes
zout
peper
nootmuskaat
dunne plakjes ontbijtspek
prikkertjes
Bereiding:
Kook de lever, gekruid met zout, peper en nootmuskaat, gedurende 2
3
minuten.
Snijd hem daarna in langwerpige stukjes van 3 cm (kippelevertjes kunt u
splitsen).
Rol de stukjes lever dan in het ontbijtspek en doe er een prikkertje in.
Bak ze dan in hete olie lekker knapperig en serveer ze op een schaal.
Dip ze daarna in sambal ketjap of chilisaus.
Pagina 81
Rundvleesgerechten
Smoor
Ingredinten:
600 gr runderlappen
zout
peper
nootmuskaat
60 gr boter
1 ui
2 teentjes knoflook
2 kruidnagels
2 el azijn
1/2 dl zoete ketjap
1/2 bouillontablet
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout, peper en nootmuskaat, snijd het in kleine
stukjes braad het in de boter bruin.
Neem het uit de pan en fruit in het vet de gesnipperde ui en knoflook.
Voeg de kruidnagels, azijn, ketjap, 1 1/2 dl water en het bouillontablet
toe.
Schep het vlees terug in de pan en laat het zachtjes 1 1/2 uur sudderen.
Daging smoor (Gestoofd rundvlees)
Ingredinten:
400 gr magere runderlappen
1 geperst teentje knoflook
2 gesnipperde uien
1 tl peper
1/2 tl nootmuskaat
1/4 tl gemalen kruidnagels
zout naar smaak
scheutje azijn
2 el boter
1 tomaat
4 el ketjap manis (zoet)
Bereiding::
Fruit de uien, knoflook en kruiden met wat zout in de hete boter.
Snijd het vlees in stukjes en bak het rondom bruin.
Doe de ontvelde en fijngesneden tomaat, de ketjap, een scheutje azijn en
3 dl water erbij en laat het vlees 3 uur sudderen.
Doe er zonodig nog wat water en ketjap bij.
Pagina 82
Smoor djawa (Javaanse gestoofde runderlappen)
Ingredinten:
500 gr sukadelappen met klein randje vet
2 el ketjap
sap van een 1/2 citroen
1 teentje knoflook
2 kruidnagels of 1/2 tl kruidnagelpoeder
peper
nootmuskaat
vingerlengte verse gember of 2 tl gemberpoeder
60 gr boter
2 dl water
1-1 1/2 bouillonblokje
4 kleine uien
mespuntje suiker
Bereiding:
Pel de knoflook en snipper deze fijn.
Kneus de knoflook, verse gember, of gebruik gemberpoeder, en meng ze met
ketjap, citroen- sap, kruidnagel, peper, nootmuskaat.
Smeer het vlees hiermee in.
Bruin de boter in een braadpan en braad het vlees gedurende 10 minuten
aan beide zijden bruin op een middelhoge warmtebron.
Pel de uien en snijd ze grof.
Los intussen het bouillonblokje op in heet water en schenk dit met de
uien en een mespunt suiker bij het vlees.
Draai de warmtebron laag en roer de smoor djawa om.
Laat het vlees met het deksel op de pan in 60 minuten gaar stoven.
Keer het zo nu en dan en voeg, als het vocht te veel indampt, wat heet
water toe.
Smoor djawa moet in veel saus worden opgediend.
Serveer de smoor djawa met witte rijst, atjar, of lange repen verse
komkommer en in schijfjes gesneden tomaat.
Geef er kroepoek en eventueel sambal oelek bij.
Pagina 83
Abon (sterk gekruid vlees)
Ingredinten:
500 gr mager rundvlees (bijv. muisstuk)
kokend water
1 1/2 geraspte kokosnoot
10 salamblaadjes
Fijn te stampen ingredinten:
9 gedroogde pepers
12 sjalotjes
3 teentjes knoflook
4 tl drooggebakken ketoembar
1 tl drooggebakken djinten
2 tl bruine suiker
stukje laos van 2,5 cm
2 tl zout
Bereiding:
Leg het vlees in het kokende water, temper het vuur en kook het vlees
gaar.
Snijd het vlees in dunne reepjes en bewaar de bouillon.
Gebruik de bouillon voor het maken van 4,75 dl santen van de kokosnoten.
Meng alle ingredinten in een pan.
Sudder de massa onder af en toe roeren tot het vocht is verdampt en het
mengsel olie-achtig wordt.
Verwijder de salamblaadjes.
Serveer het gerecht met gekookte witte rijst en andere gerechten, of
gebruik het vlees als vulling voor sandwiches of omeletten.
Als het vlees niet direct wordt geserveerd, kan het in luchtdicht
afgesloten dozen zeer lang goed blijven.
Opor rundvlees
Ingredinten:
1 kg mager rundvlees
santen van 1 1/2 kokosnoot
2 grote uien
6 teentjes knoflook
100 gr kemirinoten
1/2 tl trassie
2 tl gemalen ketoembar
1/2 tl gemalen djintan
1/2 tl gemalen kunjit
1 stengel sereh in 4 stukjes gesneden
4 blaadjes djeruk
4 sneetjes verse gember
zout naar smaak
peper
olie
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes van 3x3 cm.
Maal de uien, knoflook en kemirinoten fijn.
Frituur deze samen met de kruiden en de djeruk, sereh en gember in 3
eetlepels olie tot het geurig ruikt.
Voeg daarna het vlees toe, meng alles goed en doe er zout en peper bij.
Voeg tenslotte onder af en toe roeren de santen toe.
Laat het gerecht op een klein vuurtje een half uur sudderen.
Pagina 84
Daging boemboe roedjak
Ingredinten:
600 gr entrecte
10 tl sambal oelek
3 teentjes knoflook
2 dl tamarindewater
3 tl trassie
1/2 el suiker
10 gr verse laos
1 dl ketjap
3 djeroek poeroetbladeren
1 dl bouillon
1 1/2 dl olie
Bereiding:
Maal de knoflook fijn met de trassie.
Fruit dit aan in de olie en voeg de overige ingredinten eraan toe.
Kook dit even door en zet de verkregen boemboe weg.
Snijd de entrecte in stukken en braad die op hoog vuur gaar in wat
olie.
Blus af met de gemaakte boemboe.
Even doorbakken en serveren.
Daging roedjak
Ingredinten:
300 gr rundvlees
50 gr ui
50 gr djah
5 gr koenjitwortel
4 gr kemirie
1 teentje knoflook
2 sereh stengels
1 el sambal
165 gr santen
(zout)
olie
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen en fruit die aan in een beetje olie.
Maak de ui schoon en snipper deze goed fijn.
Doe dit ook met de djah, koenjit, kemirie en knoflook.
Fruit alles in een beetje olie en doe er de sambal en de sereh bij.
Voeg het vlees en de santen toe en laat het geheel op een klein vuur
gaar sudderen.
Voeg af en toe een beetje heet water of bouillon toe als het vlees nog
niet goed gaar is en lijkt uit te drogen.
Pagina 85
Bobutie of bobote (rundvlees in de oven)
Ingredinten:
500 gr runderpoulet
5 sneetjes wit brood
1 kopje melk
1 grote fijngesneden ui
1 el kerriepoeder
2 tl bruine basterdsuiker
1 tl zout
1 el azijn of citroensap
30 gr boter
Bereiding:
Week het brood in de melk en giet de melk die niet is opgenomen eraf.
Fruit in de boter de uien, de kerriepoeder, zout, suiker en de azijn of
het citroensap.
Vermeng daarna alles goed met het uitgeklopte brood en doe er dan het
vlees en de helft van 1 geklopt ei bij.
Breng de massa over in een goed ingevette vuurvaste schaal en giet er de
tweede helft van het ei over.
Laat het ongeveer 25 minuten in een vrij warme oven bakken (stand 4-5).
Serveer met droge witte rijst, reepjes komkommer, plakjes banaan,
gebakken klapper en uiteraard sambal.
Maleisisch Rundvlees
Ingredinten:
600 gr rundvlees
2 teentjes knoflook
1 tl sambal manis
1 tl ketoembar
1/2 tl laos
2 tl gemberpoeder
1 ui
stukje santen (walnootgroot)
sap van 1/2 citroen
2 tl bruine suiker
Bereiding:
Snipper de ui.
Wrijf de knoflook, ui, sambal, ketoembar, laos, gember en het citroensap
tot een brij.
Fruit de brij in wat olie even aan.
Snijd de runderlappen in brokken.
Doe het vlees bij het uienmengsel en bak het aan alle kanten bruin.
Giet er een kop water bij en laat het geheel op een laag vuur in onge-
veer 3 uur gaarkoken (let op droogkoken!)
Doe er tenslotte de suiker en santen bij en laat die, onder goed roeren,
smelten.
Laat het gerecht nog even doorpruttelen.
Pagina 86
Tangkar van vlees
Ingredinten:
500 gr runderlappen
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 el sambal
bouillon
Kruiden:
5 kemirienoten
1 el asem
2 el fijngesneden gember
1 stengel sereh
1/2 tl koenjit
1/2 tl laos
1 tl trassie
4 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Snijd de ui en knoflook fijn en maal de kemirienoten.
Vermeng deze met de overige kruiden en 2 van de 4 blaadjes djeroek
poeroet.
Kook het vlees even in water en voeg dan het kruidenmengsel, zout en 2
verse blaadjes djeroek poeroet toe.
Laat het gerecht koken tot het vlees gaar is.
Duduk daging (gestoofde runderlappen)
Ingredinten:
500 gr runderlappen in grove stukken gesneden
stukje trassie
1 tl citroensap
1/2 tl koenjit
1/2 tl djinten
1 tl ketoembar
1 kopje santen
zout
1 grote fijngesneden ui
olie
Bereiding:
Kook de stukken vlees gaar en bewaar de bouillon.
Meng de kruiden goed door elkaar en bak ze samen met het vlees in wat
slaolie lichtbruin.
Giet dan de santen erbij en laat met deksel op zacht vuur stoven, tot
het vocht is verdampt.
Giet er wat bouillon bij en laat nog 15 minuten doorsudderen.
Bind met bloem of aardappelmeel.
Pagina 87
Rarawon
Ingredinten:
600 gr entrecte
4 salambladeren
3 tl serehpoeder
3 tl koenjit
20 gr verse gember
4 groene pepers
1 ui
3 tl trassie
1/2 citroen
4 dl bouillon
5 lente-uitjes
Bereiding:
Kook de entrecte halfgaar in de bouillon en laat hem afkoelen.
Snijd het vlees in stukken.
Maal alle ingredinten fijn en fruit dit mengsel aan in olie.
Voeg het vlees eraan toe en bak dit verder gaar.
Bestrooi het gerecht met de lente-ui.
Ragot Timor (timorese ragot)
Ingredinten:
250 gr gaargekookt rundvlees
1/2 l bouillon
30 gr boter
2 el azijn
zout
peper
nootmuskaat
2 grote in stukjes gesneden uien
wat sambal
aardappelmeel of bloem
stukje trassie
1 fijngemaakt teentje knoflook
Bereiding:
Fruit de uien, trassie en de knoflook in de boter, voeg dan de stukjes
vlees en de kruiden toe.
Laat het geheel +/- een half uur sudderen.
Bind daarna de ragot met bloem of aardappelmeel.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 88
Empal daging (gekruid gebakken vlees)
Ingredinten:
300 mager rundvlees
1/8 blok santen
2 el asem
1 tl laospoeder
1 tl ketoembar
zout
olie
Bereiding:
Snijd het vlees in vierkante, vrij dikke, plakken.
Los de santen op in wat water.
Kook de plakken vlees met de asem, de kruiden en het zout in 21/2 dl
water.
Voeg de santen toe.
Laat alles op een lage warmtebron gaar koken.
Laat het vlees, als het vocht geheel is ingedampt, afkoelen en laat het
enkele uren staan.
Bak het vlees in de olie bruin.
Serveer empal daging als bijgerecht bij rijst.
Tip: Empal daging past bij allerlei sajoers.
Empal Jawa (gemarineerd gebakken vlees)
Ingredinten:
500 gr rundvlees, in repen van 2,5 bij 8 cm gesneden
zout
peper
3 el tamarindesap
4 el water
8 el olie
2 el gefruite uitjes
Fijn te stampen ingredinten:
4 tl ketoembar
1 tl bruine suiker
2 teentjes knoflook
stukje gember van 2,5 cm
2 sjalotjes
2 groene Spaanse pepers
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout, peper, tamarindesap en de gestampte ingre-
dinten.
Laat dit 30 minuten marineren.
Schenk het water bij het vlees en smoor het vlees op laag vuur tot al
het vocht is verdampt.
Verhit de olie op middelhoog vuur.
Bak het vlees gaar, laat het uitdruipen en doe het op een schotel.
Garneer de schotel met de gefruite uitjes.
Serveer het gerecht met gekookte witte rijst en andere gerechten.
Pagina 89
Empal pedis
Ingredinten:
500 gr vlees
10 rode lomboks
rode uien
knoflook
1/2 tl trassie
3 schijfjes laos
1 stengel sereh
1/2 tl ketjap manis
asem
(zout)
Bereiding:
Kook het vlees eerst zacht en snijd het dan in dunne lapjes.
Maak alle kruiden fijn tot een smeug kruidenpapje en fruit dit in 1
2
eetlepels olie.
Voeg er de dun gesneden lapjes vlees, wat water en asem bij en laat
alles op een klein vuur helemaal droog koken.
Om te voorkomen dat het aankoekt, moet u het van tijd tot tijd even
omscheppen.
Als u de empal serveert, strooit u er wat gebakken uien over.
Pagina 90
Empal sapi met kokos
Ingredinten:
500 gr mager rundvlees, sukadelappen of runderhaas
1/2 l water
50 gr droge kokos + 1/2 l heet water
1/2 tl uienpoeder
1/4 tl knoflookpoeder
2 tl korianderpoeder - ketumbar
1/2 tl komijnpoeder - jintan
1 tl kemiriepuree of 2 fijngewreven kemirinoten
1 tl tamarinde - asam
1 tl laospoeder
6 salamblaadjes
2 tl suiker
1 1/2 tl zout
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes van 6x4x1 cm en kook ze in 1/2 l water tot
het uitgeschuimd is.
Haal de stukjes vlees uit de pan (de overgebleven bouillon kunt u voor
soep gebruiken).
Week, als u droge salamblaadjes gebruikt, deze 15 minuten in heet water.
Week de kokos in 1/2 l heet water, knijp tot de santen eruit komt en
laat de kokos in de santen staan.
Voeg het vlees en de kruiden aan de santen en de kokos toe en laat het
op klein vuur sudderen tot het vocht helemaal verdampt en het vlees mals
is.
Voeg, als het vlees nog taai is, water toe en laat het verder koken tot
het mals is.
Verhit een liter olie en frituur het vlees en de kokos daarin tot de
kokos mooi goudgeel is.
Roer dit vaak om..
Schep het vlees daarna uit de olie en laat het uitlekken op keukenpa-
pier.
Zeef de overgebleven kokos en olie en druk de kokos met een lepel aan om
overtollige olie te verwijderen.
Serveer de empal met de kokos erover gestrooid.
Als u er geen gebakken kokos bij wilt hebben, kook dan het vlees slechts
in de verkregen santen tot het mals en droog is en frituur het daarna.
Pagina 91
Sapi goreng met paprika en bawang (rundvlees met paprika)
Ingredinten:
500 gr in reepjes gesneden rundvlees
3 grote in ringen gesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
2 in reepjes gesneden paprika's
stukje trassie
zout
peper
slaolie
nootmuskaat
1 el droge sherry (of 1 tl djah)
1 el ketjap
1 tl bruinee basterdsuiker
2 tl mazena
Bereiding:
Vermeng het gesneden rundvlees met zout, peper, mazena, nootmuskaat,
suiker en de sherry of djah.
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en de ui-ringen ongeveer 3
minuten.
Doe er dan de paprika bij.
Fruit nog drie minuten en schep het geheel uit de pan in een schaal.
Bak in de overgebleven olie de reepjes vlees tot deze van kleur verande-
ren, voeg er dan de ketjap, de ui en de paprika bij en laat nog 3
minuten doorsudderen onder voortdurend roeren.
Dien op in een platte schaal met witte rijst.
Sapi tjampoer Malang (Malangse hach)
Ingredinten:
750 gr rundvlees in blokjes
2 grote uien in ringen
1 fijngemaakt teentje knoflook
stukje trassie
5 geschilde aardappelen in blokjes
1 rode of groene paprika in blokjes
1/2 tl kruidnagelpoeder
1 el bloem
zout
peper
1 1/2 el ketjap
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en de uien bruin.
Voeg dan de paprika, het vlees en de kruiden toe.
Doe er, als het vlees bruin is, de stukjes aardappel, 1/2 liter water en
de ketjap bij.
Laat het geheel op klein vuur 35 minuten doorsudderen en proef of de
aardappelen en het vlees goed gaar zijn.
U kunt dan als laatste de aangemengde bloem toevoegen en het vocht laten
binden.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 92
Sapi kerrie (rundvlees met kerrie)
Ingredinten:
500 gr runderlappen met wat zout en peper gekookt (laat het vlees
uitlekken en bewaar de bouillon)
2 fijngehakte uien
2 fijngemaakte teentjes knoflook
1 tl djahpoeder
1 tl ketoembar
1 tl chilipoeder
1 el kerriepoeder
1 el citroensap
1 kopje in warm water geweekte gemalen klapper
zout
peper
Bereiding:
Snijd de lappen in blokjes en vermeng ze goed met de djah, ketoembar,
chilipoeder, kerriepoeder en de helft van het citroensap.
Laat het geheel even intrekken.
Fruit dan in wat slaolie de ui, knoflook en het vlees gedurende 15
minuten.
Giet er dan drie kopjes bouillon, de geweekte klapper en het overige
citroensap bij.
Laat op een klein vuur het geheel minstens 1 uur doorsudderen.
Serveer bij witte rijst met een eigerecht, schijfjes komkommer en sambal
goreng kool.
Sapi atjar (zoutzuur rundvlees)
Ingredinten:
500 gr gekookt rundvlees in blokjes gesneden
1 boterhambordje vol bloemkoolroosjes (kook de roosjes voor, maar niet
langer dan 10 minuten met wat zout en laat ze uitlekken)
1 groene paprika in heel dunne reepjes
1/2 komkommer in blokjes (niet schillen)
2 fijngemaakte teentjes knoflook
150 gr schoongemaakte taug
1 el mazena
zout
peper
Voor de saus (deze eerst klaarmaken) heeft u nodig: 1 el mazena, 2
kopjes donkere bouillon, 2 el azijn, 1/2 el ketjap manis, 1 el mosterd,
1 el bruine basterdsuiker en 1/2 el tomatenpuree
Bereiding:
Rol de stukjes vlees in het mengsel van mazena, zout en peper.
Bak ze in wat hete olie goudbruin.
Temper het vuur en doe er de saus bij.
Doe er, als het geheel is gebonden, de bloemkoolroosjes, komkommer,
paprika en taug bij en laat het geheel nog 20 minuten doorsudderen.
Let wel: het rundvlees heeft een lange tijd nodig om goed gaar te
worden.
Heeft u het vlees echter van tevoren gekookt, dan scheelt dit enorm.
Serveer met witte rijst, zoute vis, kroepoek, hete kip of kip smoor.
Pagina 93
Rendang I (heet rundvleesgerecht)
Ingredinten:
750 gr rundvlees
7 kemirienoten
1/2 mespuntje koenjit
3 schijfjes laos
2 uien
5 tot 10 rode Spaanse pepers
1 spriet sereh of wat poeder
1/2 blok santen
1 tl citroensap
olie
zout en suiker naar smaak
Bereiding:
Snijd het vlees in vierkante stukjes.
Wrijf de kemirienoten, uien en pepers heel fijn en fruit ze in een half
kopje olie.
Voeg nu de santen met een kopje water, het vlees, de sereh, laos,
koenjit, citroensap en zout toe.
Laat alles koken (sudderen) tot de olie er uit komt (doe de deksel op de
pan en laat de saus helemaal droog sudderen).
Rendang II
Ingredinten:
500 gr rund- of varkensvlees
200 gr witte bonen
200 gr kokos
1 kuipje of 1 blok santen
2 tl ketoembar
1 tl laos
3 fijngesneden uien
1 tl koenjit of koenir
1/2 tl djah
3 fijngesneden teentjes knoflook of 1 1/2 tl knoflookpoeder
2 bouillonblokjes
3 el sambal
3 daoen salam
2 daoen djeroek poeroet
1/2 el suiker
sap van 1/2 citroen
stukje trassie
zout
Bereiding:
Week de witte bonen ca 2 uur.
Snijd het vlees in grove stukken.
Brand de kokos lichtjes in een wadjan op een klein vuurtje.
Smelt de santen in ongeveer 1 liter water.
Voeg, zodra dit is gesmolten, alle ingredinten plus het vlees en de
bonen toe.
Zet het vuur zo hoog mogelijk tot het begint te koken.
Roer het gerecht daarna op een klein vuurtje steeds om tot het een
beetje droog begint te worden.
Dit proces kan uren duren.
Voeg dan de gebrande kokos toe en roer goed om tot het gerecht totaal
droog is.
Pagina 94
Rendang rempah
Ingredinten:
600 gr gesneden vlees
4 afgestreken el ketumbar
1 stengel sereh
1/2 el komijn
1 stukje laos
2 gedroogde daun limau perut
1 kleine daun kunjit
450 gr geraspte kokosnoot (2 el apart houden, de rest mengen met 5
koppen water)
2 Tl suiker
zout naar smaak
10 gedroogde lomboks
2 uien
Bereiding:
Verwerk de voorgeweekte lomboks, uien en gebakken kokosnoot tot een
pasta.
Meng de pasta met het vlees in een diepe braadpan.
Voeg de santen, daun kunjit, daun limau perut, sereh, laos, ketumbar,
komijn, suiker en zout toe.
Breng het vlles aan de kook tot het gaar is.
Laat alles sudderen tot het bijna droog is.
Af en toe roeren.
Rendang daging
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees of varkenslappen
1 ei
3 uien
1 tl ketoembar
1 tl djintan
1/4 santenblok, gesmolten in 1 kopje water
suiker en zout naar smaak
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken en kerf het net als biefstuk.
Kluts het ei en giet dit over het vlees.
Voeg dan de santen toe.
Meng de fijngesneden uien goed met de andere ingredinten en breng dit
geheel met het vlees aan de kook.
Laat het, zodra het kookt, gaar sudderen op een klein vuurtje.
Pagina 95
Rendang aceh
Ingredinten:
1 kg in blokjes gesneden rundsvlees
4 uien
1/2 bolletje knoflook
3 kruidnagels
1 dl olie
50 gr geraspte kokosnoot (of pasta)
1/2 koffielepel sambal oelek
zout
2 anijssterren (12
14 zaadjes)
1/2 mespunt jinten (komijn)
1 koffielepel koriander
4 kardamomzaadjes
1 el tomatenpuree
1 kleine rode paprika
1 kleine groene paprika
Bereiding:
Bak het in blokjes van ongeveer 30 gr gesneden fonduevlees aan in de
olie, met een met kruidnagels doorprikte ui, de gesnipperde uien, de
geplette knoflook en de ontpitte en in stukjes gesneden paprika's.
Voeg, als het vlees kleur begint te krijgen, de tomatenpuree toe en
laat nog even doorbakken.
Voeg de kruiden en de geraspte kokosnoot toe.
Laat gedurende een uur, afgedekt, zachtjes op een laag pitje smoren.
Serveer, zonder de saus te zeven, op een bodempje rijst.
Pagina 96
Dendeng agee
Ingredinten:
500 gr rundvlees
4 teentjes knoflook
1 ui
1 l asem
50 gr geraspte kokos
1/4 blok santen
olie
Kruiden:
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 schijfje laos
peper
zout
Bereiding:
Kook het vlees bijna gaar en snijd het in stukken.
Vermeng de asem met zout, ketoembar en djintan en wrijf het vlees
hiermee in.
Bak het vervolgens in de olie.
Voeg de gesneden ui, knoflook met de peper, de santen en de kokos toe en
braad het geheel tot de kokos bruin is.
Dendeng manis
Ingredinten:
500 gr rundvlees (achterbout)
olie
7 rode uien
2 teentjes knoflook
2 tl ketoembar
(zout)
asam
goela merah (sv. palmsuiker)
salamblad
gemberwortel
Bereiding:
Was het vlees, snijd het in kleine stukjes en kook het tot het zacht is.
Maak de uien en de knoflook fijn en meng dit tot een kruidenpapje met de
goela merah en het (zout).
Doe dit samen met het salamblad en de gekneusde gemberwortel bij het
vlees in het water.
Kook het vervolgens verder tot al het water is verdampt.
Maak de olie warm in een wadjan of koekepan en bak het vlees tot het
chocoladebruin is.
Pagina 97
Dendeng belado (gekruid vlees)
Ingredinten:
500 gr rundvlees in dunne repen
fijn zout
2 el tamarindesap of 1 el citroensap
1 1/4 dl slaolie
2 tl azijn
Fijn te stampen ingredinten:
3 rode Spaanse pepers
1 tl zout
4 sjalotjes
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout en tamarindesap.
Laat het vlees in de zon heel erg droog en knapperig worden.
Verwarm de olie op een middelgrote vlam en bak de stukjes vlees bruin,
zonder ze te breken.
Neem het vlees uit de pan en zet het even opzij.
Fruit de fijngestampte ingredinten in de olie tot ze geuren.
Voeg het vlees en de azijn toe en laat dit 2 minuten meebakken.
Heet serveren als bijgerecht bij gekookte witte rijst en andere
gerechten.
Dendeng kulem
Ingredinten:
500 gr in niet te dunne plakjes gesneden rundvlees
1 grote ui
3 teentjes knoflook
25 gr fijngemalen kemiri
3 blaadjes salam
stukje laos
10 gr goela djawa
1/2 el ketoembarpoeder
zout naar smaak
olie
Bereiding:
Fruit in 3 eetlepels olie de gesneden ui samen met de fijngestampte of
geperste knoflook.
Voeg daarna de rest van de ingredinten toe met 1 glas water.
Laat het geheel opkoken tot het water bijna is verdampt.
Voeg hieraan iets olie toe en bak op matig vuur het vlees gaar.
Pagina 98
Dendeng boemboe basa
Ingredinten:
500 gr runderlappen
10 kemirienoten
4 rode uien
2 teentjes knoflook
1 l asem
Kruiden:
1 tl ketoembar
1 tl djintan
1 tl trassie
1 stukje goela djawa
3 daon salam
olie
zout
Bereiding:
Vermeng de fijngesneden ui, knoflook, kemirienoten met de overige
kruiden.
Bak de runderlappen met de kruiden in de olie tot het gaar is.
Voeg zonodig wat water toe.
Dendeng terih
Ingredinten:
500 gr runderlappen
6 rode uien
2 dl water
2 el olie
1/4 blok santen
1 daon salam
Kruiden:
3 kemirienoten
2 tl asem
1 tl ketoembar
1 1/2 tl trassie
1 schijfje laos
2 tl bruine suiker
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in Kleine lapjes.
Maak de kruiden fijn.
Doe de lapjes vlees, de fijngemaakte kruiden, asem en santen in een pan
met 2 dl water.
Kook het geheel tot het droog en het vlees zacht is.
Eventueel kunt u de kooktijd verlengen, door telkens water in Kleine
hoeveelheden tegelijk toe te voegen.
Dit gerecht kunt u ook maken van kip of lever.
Pagina 99
Dendeng ragi I
Ingredinten:
500 gr rundvlees
1 fijngesneden ui
1 fijngesneden Spaanse peper
200 gr geraspte kokos
olie
Kruiden:
1 el asem
1 el ketoembar
1/2 el djintan
2 tl zout
1/2 tl peper
Bereiding:
Kook het vlees gedurende korte tijd en snijd het vervolgens in Kleine
blokjes.
Wrijf dan het vlees in met een mengsel van de asem, zout en de helft van
de ketoembar en de djintan.
Braad het vlees aan in de olie.
Vermeng daarna de rest van de ketoembar en djintan met peper, ui,
Spaanse peper en kokos.
Voeg ook dit aan het vlees toe en braad het geheel goed door in veel
olie, tot de kokos bruin is.
Dendeng ragi II (gebraden vlees met gekruide kokos)
Ingredinten:
200 gr runder- of varkenslapjes
1/2 tl zout
1 el ketjap
olie of boter
alle kruiden en ingredinten als bij seroendeng, behalve de pinda's
Bereiding:
Snijd het vlees in dunne plakjes.
Smeer het in met zout en ketjap.
Verwarm de olie of de boter en braad het vlees hierin gaar.
Bereid de kokos als voor seroendeng.
Wentel de gebraden stukjes vlees erin en bak ze tot de gekruide kokos
bruin ziet.
Steeds op een lage warmtebron.
Laat goed afkoelen, doe het in een goed afsluitbare pot of koekblik.
Zo weggezet kan dit bijgerecht lang bewaard worden.
Pagina 100
Dengdeng Surabaja
Ingredinten:
500 gr runderlappen
1 teentje knoflook
1 stukje trassi
2 el azijn
wat bloem
peper, zout
nootmuskaat
kruidnagel
Bereiding:
Wrijf de runderlappen in met peper, zout, kruidnagel en nootmuskaat.
Fruit in de olie de uien, knoflook en de trassi en voeg daarna het vlees
toe.
Bak de lappen goed gaar en stoof ze dan in 1 kopje water en 2 eetlepels
azijn in ca 1 uur gaar.
De saus kunt binden met een beetje aangelengde bloem.
Pagina 101
Daging ritja-ritja jawa
Ingredinten:
1 kg rundvlees
1 ui
4 kemirienoten
3 teentjes knoflook
4 schijfjes djah (gemberwortel)
trassie
3 pepers
3 djeroek poeroetblaadjes
2 salambladen
serehstengel
kemangiblad
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
sambal oelek
25 gr santen
djinten
prei
selderij
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes en kook het.
De fijngesneden kruiden, sambal en pepers heel licht fruiten in olie.
Voeg vervolgens het vooraf gekookte vlees toe.
Meng het goed door elkaar en doe er wat water bij.
Laat het geheel ongeveer 30 minuten sudderen.
Voeg tenslotte de prei, selderij en de kemangi toe en laat nog eens 10
minuten op een laag pitje en met gesloten pan sudderen.
Pagina 102
Daging semur I (zachtjes gaargestoofd rundvlees)
Ingredinten:
1 teentje knoflook
4 sjalotten of kleine uitjes
1 tl peper
1/2 tl nootmuskaat
1/4 tl kruidnagelpoeder
zout
azijn
2 el boter
400 gr runderlappen
1 gare aardappel
1 tomaat
3 el zoete ketjap
Bereiding:
Fruit het uitgeperste teentje knoflook, de fijngesneden uien, de kruiden
en wat zout zachtjes in de boter.
Snijd het vlees in dobbelsteentjes en bak die in de pan op een flink
vuur rondom bruin.
Voeg de in blokjes gesneden aardappel, de ontvelde en fijngesneden
tomaat, de ketjap, een scheutje azijn en 3 dl water toe en laat het
vlees zachtjes 3 uur stoven.
Serveer het in het stoofvocht.
Dit gerecht kunt u een dag van tevoren klaar maken.
Warm het in 20 minuten in de oven bij 175 graden op.
Geef er rijst bij.
Groenten, die erbij passen, zijn: sperziebonen, witte kool, prei, taug.
Daging semur II
Ingredinten:
500 gr mager rundvlees
uien
knoflook
peper
ketjap manis
nootmuskaat
1 tomaat
zout
olie
water
Bereiding:
Wrijf het vlees in met peper, nootmuskaat en eventueel wat zout.
Vervolgens snippert u de ui en de knoflook en snijd de tomaat in kleine
stukjes.
Maak een pan of wadjan warm en doe er wat olie in.
Bak nu eerst het vlees om en om bruin en doe er dan de gesnipperde ui,
knoflook en de in stukjes gesneden tomaat bij. Even fruiten om er
vervolgens het water met de ketjap bij te doen.
Laat het dan op een zacht vuur gaar sudderen en snijd het gare vlees in
kleine stukjes.
Doe het dan terug in de ketjapsaus.
Maak het op smaak af met peper, nootmuskaat en zout.
Pagina 103
Daging boemboe Bali I (kruidig, gestoofd rundvlees)
Ingredinten:
300 gr sukadelappen
4 sjalotten
1 teentje knoflook
3 rode lomboks
1 tl trassie
1 tl asem
1/2 pinklengte verse laos
2 salamblaadjes
1 serehstengel
1/2 pinklengte Javaanse suiker
1 1/2 el ketjap
zout of bouillonblokje
olie of boter
Bereiding:
Snijd het vlees in lapjes van ca 1 vingerlengte.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze fijn en
kneus ze met de trassie, asem, laos, salamblaadjes en de sereh.
Fruit alles in wat olie of 1 eetlepel boter.
Voeg het vlees toe met de Javaanse suiker, de ketjap, zout en water.
Neem in plaats van zout een bouillonblokje, dat smaakt beter.
Laat alles sudderen op een lage warmtebron met het deksel op de pan.
Roer zo nu en dan en voeg, zonodig, wat heet water toe.
Dit gerecht mag niet droog worden.
Serveer het met atjar ketimoen (komkommer in het zuur) en kroepoek.
Daging boemboe Bali II
Ingredinten:
300-400 gr doorregen runderlappen
6 el olie
4 middelgrote in plakken gesneden uien
1-2 teentjes knoflook
2 tl sambal
2 tl laos
2 tl djah
2 el geraspte kemirinoten
2 el ketjap
1-2 dl santen
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm.
Verwarm 4 eetlepels olie en bak het vlees daarin onder geregeld omschep-
pen mooi van kleur.
Voeg de rest van de olie toe, laat deze ook warm worden en doe de uien
in de pan.
Laat de uien lichtbruin van kleur worden bak de knoflook mee.
Roer de sambal, laos, djah en kemirie door de inhoud van de pan en voeg
zoveel kokend water toe, dat het vlees bijna onder staat.
Draai de warmtebron lager, leg het deksel op de pan en laat het vlees
gaar worden.
Voeg dan de ketjap en de santen toe, roer, en doe er naar smaak laos,
ketjap of zout bij.
Pagina 104
Loela betawi
Ingredinten:
600 gr entrecte
3 tl koriander
1 tl komijn
3 tl trassie
1/2 el suiker
1 ui
3 salambladeren
30 gr geraspte kokos
2 dl kokosmelk
1 mespunt peper
1 mespunt zout
0,3 dl olie
Bereiding:
Snijd de entrecte in blokjes en de uien in ringen.
Meng de koriander, komijn, trassie, suiker met de kokosrasp en wrijf het
vlees hiermee in.
Bak het vlees aan in olie.
Blus, als het vlees bijna gaar is, af met kokosmelk.
Kook het vlees even door en breng het op smaak met peper en zout.
Gobe betawi
Ingredinten:
500 gr rundvlees
2 uien
100 gr geraspte kokos
olie
1/8 blok santen
heet water
Kruiden:
1 el ketoembar
1 tl trassie
1/2 el djintan
zout
suiker
Bereiding:
Snijd de uien fijn en bak ze met de kruiden.
Snijd het vlees in dunne plakjes.
Voeg de aangelengde santen bij de uien, de geraspte kokos en het vlees.
Laat het vlees hierin even sudderen.
Pagina 105
Lapis Soerabaja
Ingredinten:
500 gr runderlappen
zout naar smaak
Kruiden:
1 el sambal
1 el gemberpoeder
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 tl geraspte nootmuskaat
1 tl kaneel
1/2 tl peper
1/2 tl kentjoer
1/4 tl koenjit
~/2 tl trassie
4 kruidnagelen
Bereiding:
Klop de lapjes vlees goed en wrijf ze in met de kruiden.
Breng het vlees vervolgens met veel water aan de kook en smoor het met
een gesloten deksel tot het water bijna is verdampt en er een saus van
is overgebleven.
Haal het vlees uit de saus, laat het goed uitlekken en bak het bruin in
boter.
Voeg dan de saus weer toe en laat alles sudderen tot de saus is inge-
dikt.
Lapis daging
Ingredinten:
500 gr runderlappen
1/2 dl ketjap
1/2 dl azijn
2 dl bouillon
paneermeel
boter
Kruiden:
5 kruidnagelen
peper
zout (naar smaak)
Bereiding:
Wrijf de runderlapjes in met peper, zout en nootmuskaat en braad ze in
veel boter aan.
Voeg dan de bouillon, ketjap, azijn en de kruidnagelen toe en laat het
geheel stoven tot het vlees gaar is.
Bind de saus met paneermeel.
Pagina 106
Lapis benggala
Ingredinten:
500 gr runderlappen
1 ui
6 teentjes knoflook
1/4 blok santen
1 el ketjap
bouillon
olie
Kruiden:
1 schijfje gember
1 schijfje laos
4 cm
sereh
nootmuskaat
peper
zout
1/2 dl trassie-water
3 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Wrijf de runderlappen in met de door elkaar gemengde kruiden.
Braad ze bruin in de olie samen met de ui en knoflook.
Voeg het trassie-water, de ketjap en de daon djeroek poeroet toe en kook
het geheel met de bouillon.
Voeg de aangelengde santen toe, als het gerecht te droog dreigt te
worden.
Laat het gerecht sudderen tot het gaar is.
Lapis ingris
Ingredinten:
500 gr runderlappen
1 ui
3 geklutste eieren
bouillon
paneermeel
olie
Kruiden:
2 el fijngesneden gember
1 el sambal
4 kruidnagelen
peper
zout
nootmuskaat (naar smaak)
Bereiding:
Wrijf het vlees in met peper, zout en nootmuskaat.
Vermeng de fijngesneden uien met de sambal, de eieren en zout.
Wentel het vlees daardoor.
Bak het vlees aan weerszijden bruin en blus het geheel af met bouillon,
waaraan de kruidnagelen zijn toegevoegd.
Kook het gerecht nog even door.
Bind de saus met paneermeel.
Pagina 107
Smoor lapis (runderlapjes in paneermeel)
Ingredinten:
250-300 gr riblappen
zout
peper
nootmuskaat
1 ei
paneermeel
2 grote uien
3 el boter
2 el ketjap
Bereiding:
Snijd de riblappen in dunne plakken en smeer ze in met peper, zout en
nootmuskaat.
Klop het ei los en wentel de lapjes erin, daarna door de paneermeel.
Pel de uien, snijd ze grof en fruit ze in de boter lichtbruin.
Braad daarna de lapjes in dezelfde boter.
Voeg 2 dl water en de ketjap toe.
Laat de lapjes op een lage warmtebron ca 1 1/2 uur zachtjes stoven met
het deksel op de pan.
Kijk nu en dan of het vocht niet te veel is ingedampt, want de lapjes
mogen niet te droog worden.
Serveer de smoor lapies bij rijst met verse komkommer en seizoengroente.
Eventueel met sambal en kroepoek.
Pagina 108
Moendoe-moendoe
Ingredinten:
250 gr rundvlees
1 rode Spaanse peper
2 rode uien
2 witte uien
1/4 blok santen
asem
zout
3 el olie
Kruiden:
2 kemirienoten
1 schijfje laos
1 tl kentjoer
1/2 tl trassie
Bereiding:
Maak het vlees fijn (u kunt ook gehakt gebruiken).
Snijd de uien en pepers heel fijn en vermeng ze goed met de kruiden.
Doe alle ingredinten in een wadjan met warme olie en kook dit gerecht
tot de olie boven komt drijven.
Golie kodja
Ingredinten:
500 gr runderlappen
2 uien
1 el asem
1 el ongekookte rijst
dikke santen
1/2 kopje water
olie
Kruiden:
6 schijfjes gember
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 el kaneel
1/8 tl koenjit
zout
1/8 tl foelie
4 kruidnagels
Bereiding:
Wrijf het vlees in met het in water fijngemaakte asem en bak het in olie
bruin.
Snijd de uien fijn, evenals de kruiden en de rijst.
Voeg dit toe aan het vlees.
Bak het geheel nog even door, terwijl u goed roert en vermeng er dan de
santen mee.
Kook het gerecht tot het vlees gaar en bijna al het vocht verdampt is.
Pagina 109
Brongkos daging
Ingredinten:
500 gr rundvlees
4 rode uien
asem
1 dl dikke santen
4 el olie
Kruiden:
1 rode Spaanse peper
lombok rawit (naar smaak)
2 kemirienoten
4 keloewkpitten
1 tl trassie
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 schijfje laos
Bereiding:
Maak de kruiden fijn. U kunt dat doen door ze te stampen, te malen of te
snijden.
Snipper de uien en vermeng deze met de kruiden en het klein gesneden
vlees.
Braad het geheel aan en voeg de santen toe.
Laat het gerecht koken tot de olie eruit komt.
Brongkos boengkoes
Ingredinten:
500 gr vlees
5 uitjes
4 teentjes knoflook
2 l santen
aluminiumfolie
Kruiden:
4 keloewkpitten
1 schijfje laos
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Kook het vlees in 5 dl water gaar en bewaar de bouillon.
Scheur het vlees in repen.
Stamp de uitjes en knoflook fijn en vermeng dit met de overige kruiden.
Maak de keloewkpitten fijn en vermeng ze met de met santen aangelengde
trassie.
Braad het uienmengsel, voeg de keloewk en het vlees toe en laat alles
in de bouillon gaar stoven.
Wikkel het vlees in folie (oorspronkelijk gebruikte men hier pisangblad
voor) en laat de pakjes in de oven nog even warm worden.
Pagina 110
Oseh-Oseh I (gestoofd rundvlees)
Ingredinten:
300 gr riblappen
3 gepelde kemiries
1 tl trassie
1 stukje goela djawa of mespunt suiker
4 sjalotten
1 teentje knoflook
1 tl asem
2 lomboks
2 salamblaadjes
1/2 pinklengte laos
4-5 blaadjes djeroek poeroet
2 el boter
1 bouillonblokje
1/4 blokje santen
Bereiding:
Snijd het vlees in lapjes.
Kneus de kemiries met de trassie en de suiker fijn.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, kneus ze eveneens en
fruit ze met de andere kruiden in de boter.
Voeg het vlees toe, roer alles goed om en giet wat heet water erbij met
het bouillonblokje.
Smelt de santen in wat heet water en schenk dit bij het vlees.
Laat alles onder nu en dan omroeren op een lage warmtebron sudderen.
Schenk zo nodig wat heet water erbij want het gerecht mag niet te droog
worden.
Leg het deksel op de pan, maar sluit deze niet helemaal af.
Dit mag nooit bij een santengerecht.
Serveer met oerap, verse komkommer en kroepoek.
Oseh-oseh II
Ingredinten:
500 gr vlees
2 kemirienoten
2 schijfjes laos
1/2 tl ketoembar
2 teentjes knoflook
5 rode uien
1 tl trassie
1 djeroekpoeroetblad
santen
asem
suiker
(zout)
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes en kook het (evt. met wat zout).
Maak alle kruiden fijn en fruit ze in warme olie.
Doe er nu de bouillon, het vlees, het djeroekpoeroetblad en de santen
bij.
Breng het gerecht hierin weer aan de kook.
Dit gerecht kan zowel droog, als met veel saus worden opgediend.
Pagina 111
Masak habang samarinda
Ingredinten:
3/4 kg rundvlees of 1 kip
10 sjalotten
5 kemirinoten
tomatenpuree
goela djawa
100 gr rode pepers
5 teentjes knoflook
1 el ketoembar
stukje gember
2 el ketjap asin
ve-tsin
Bereiding:
Maak de pepers pitvrij en kook ze even.
Helft van de uien met de knoflook fijnsnipperen en fruiten.
Fruit ook de kemirienoten even en maal ze fijn met de gefruite ui, knof-
look, ketoembar en de gember.
Maak olie warm en fruit de andere in ringen gesneden ui en doe er de
fijngemaakte ingredinten met de tomatenpuree bij.
Bak het gaar en voeg er het vlees, de suiker en de ketjap bij.
Goed omroeren.
Leg het deksel op de pan of op de wadjan en stoof het vlees op een klein
vuur gaar.
Als het vlees nog niet gaar is, warm water erbij en verder gaar stoven.
Wel de saus gebonden houden.
Maak het op smaak af met suiker en ve-33tsin.
Pagina 112
Krengsengan (gekruid vlees)
Ingredinten:
250 gr rund- of schapevlees (zonder been)
2 el petis udang (garnalenpasta)
2 tomaten; geblancheerd, gepeld en kleingesneden
2 el ketjap manis
3 el slaolie
heet water
Fijn te stampen ingredinten:
6 sjalotjes, of 1 grote ui
4 teentjes knoflook
4 lombok rawit
1 tl zout
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen van 2 cm.
Roer de petis udang door de fijngemaakte ingredinten en smeer het vlees
in met dit mengsel.
Voeg de tomaten en de ketjap toe.
Verwarm de olie op een middelgroot vuur.
Bak het vleesmengsel hier 5 minuten in.
Temper het vuur.
Schenk er zoveel heet water bij dat het vlees onder staat.
Laat het sudderen tot het vlees gaar is.
Serveer met een gekookte witte rijst, groenten en een sambalan.
Pagina 113
Indonesische hachee
Ingredinten:
500 gr sukadelappen
2 el boter
4 grote uien
2 bouillonblokjes
1 1/2 el ketjap
1/2 tl peper
3 kruidnagels
2 el azijn
mespunt suiker
4 aardappelen
boter of olie
zout of aromat
Bereiding:
Snijd de sukadelappen in plakken en braad ze op een lage warmtebron in
de boter gaar.
Pel de uien, snijd ze grof en fruit ze lichtbruin.
Leg ze apart in een schaal.
Stoof vervolgens het vlees met de bouillonblokjes, ketjap, peper en
kruidnagels in 2 dl water met het deksel op de pan gedurende ca 10
minuten.
Voeg de azijn en de suiker toe en de gefruite uien en laat nog 5 minuten
sudderen.
Draai de warmtebron uit.
Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakken en bak ze krokant in
hete olie of boter en bestrooi ze alsnog met wat zout of aromat.
Leg de aardappelplakjes boven op het vlees.
Serveer met atjar (zuur van) biet, verse komkommer, sambal en kroepoek.
Pagina 114
Indonesische hutspot
De Indonesische hutspot heeft eigenlijk niets met de rijsttafel te
maken, maar ter afwisseling is bet wel leuk te merken in hoeverre de
Indonesische hutspot van de Hollandse verschilt.
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
6-7 grote aardappelen
500 gr worteltjes
300 gr sperziebonen
1/2 spitskool of 1/2 groene kool
1 flinke prei
2 grote uien
2 el boter
2 bouillonblokjes
1/2 tl nootmuskaat
1/2 tl peper
mespunt suiker
Bereiding:
Trek van het poulet in ruim water bouillon tot het vlees zacht en gaar
is.
Schil de aardappelen, snijd ze in vieren.
Schrap de worteltjes en snijd ze in niet al te kleine stukjes.
Haal de boontjes af, was ze en snijd ze grof.
Voeg de worteltjes en de boontjes toe aan de bouillon en laat ze op een
lage warmtebron halfgaar stoven.
Doe de aardappelen erbij.
Roer af en toe om.
Was de spitskool of groene kool, scheur ze in stukjes en leg ze op een
apart schaaltje.
Was de prei grondig, snijd ze in ringen.
Pel de uien en snijd ze in grove stukken.
Fruit prei en uien in de boter.
Doe ze vervolgens in de pan met de hutspot en meng alles goed door
elkaar.
Laat alles met het deksel op de pan nog 2 minuten zachtjes sudderen.
Voeg tenslotte de bouillonblokjes, peper, nootmuskaat, suiker en de
spitskool of groene kool toe en laat de hutspot nog 3 minuten nasudde-
ren.
Tip:
Als u de hutspot een paar uur of een dag van tevoren maakt, hoeft u hem
alleen maar even op te warmen. Daarom mag u hem niet te lang stoven.
Houd u precies aan de tijden. Mocht de hutspot te droog worden, schenk
er dan gerust wat heet water bij en leg hier en daar een klontje boter.
Pagina 115
Boemboe kari jawa asli
Ingredinten:
250 gr soepvlees
temp
groene lombok
uieblad
soe-oen
djah
laosschijfjes
ketumbar
djintan
3 kemirie's
trassie
5 rode en 2 witte uien
santen
15 hele lombok leteh
asem
ve-tsin
Bereiding:
Kook het vlees eerst zacht.
Maak alle kruiden fijn, behalve de lombok leteh, en fruit dit mengsel in
een beetje olie.
Doe er het vleesnat/bouillon bij met het vlees en de in stukjes gesneden
temp, groene lombok, soe-oen, uieblad en de lombok leteh.
Voeg er als laatste het asemwater en de santen bij.
Roer goed door elkaar en laat nog even op een klein vuur staan.
U kunt het verder op smaak afmaken met wat ve-tsin.
Pagina 116
Smoor ati (smoor van lever)
Ingredinten:
500 gr runderlever
1 teentje knoflook
sap van 1/2 citroen
2 el ketjap
nootmuskaat
peper
2 el boter
4 sjalotten
3 kruidnagels
1 1/2 bouillonblokje
mespunt suiker
Bereiding:
Snijd de lever in plakjes.
Pel de knoflook en snijd deze zeer fijn.
Vermeng de knoflook met het citroensap, de ketjap, nootmuskaat en peper.
Smeer de plakjes lever hiermee in.
Smelt de boter bruin en bak de lever daarin op een middelhoge warmte-
bron.
Pel de sjalotten en snijd ze grof.
Voeg, zodra de boter begint te verdampen, de sjalotten met de kruidna-
gels en 1 dl heet water toe.
Doe er daarna de bouillonblokjes en een mespunt suiker bij.
Laat alles sudderen op een lage warmtebron met het deksel op de pan.
Roer zo nu en dan en voeg zonodig wat water toe.
U moet flink wat vocht overhouden.
Serveer met warme rijst, verse komkommer en tomaat.
Lampang loemboek
Ingredinten:
500 gr lever
1 ui
1 Spaanse peper
50 gr geraspte kokos
1/4 blok santen
bouillon (van lever)
olie
Kruiden:
1 el ketoembar
1/2 el djintan
peper
zout
kentjoer
1 daon salam
1 djeroek poeroetschil
Bereiding:
Kook de lever halfgaar en snijd ze in schijven.
Meng de kruiden met de kokos en kook dit op met de santen.
Voeg de lever met de bouillon toe, evenals de daon salam en de djeroek
poeroetschil.
stoof het gerecht gaar met alle ingredinten, maar laat het niet te
droog worden.
Pagina 117
Smoor ginjal
Ingredinten:
200 gr niertjes
4 dl water
4 el azijn
3 el slaolie
2 uien in ringen
3 el ketjap
1/4 blok santen
2 el citroensap
2 el gehakte peterselie
Kruiden:
2 teentjes knoflook
2 rode Spaanse pepers
1 schijfje gember
3 kruidnagelen
1 tl bruine suiker
Bereiding:
Vermeng het water met de azijn en leg de niertjes hierin.
Laat ze een half uur staan, laat ze uitlekken en snijd ze in dobbel-
steentjes.
Maak de onder kruiden vermelde ingredinten fijn en fruit ze met de
uien.
Voeg dan zoveel heet water toe, dat de niertjes goed onder staan.
Voeg de ketjap toe, doe een deksel op de pan en laat de niertjes gaar
worden.
Voeg dan de santen en het citroensap toe en laat het geheel nog 5
minuten doorkoken.
U kunt vlak voor het opdienen de gehakte peterselie toevoegen.
Pittige sambalsaus past goed bij dit gerecht.
Kalio hati
Ingredinten:
300 gr runderhart in grote dobbelstenen
1 dl dikke santen
1 stengel sereh
Kruiden:
30 gr rode Spaanse pepers
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
1 schijfje laos
1/2 tl koenjit
1 schijfje gember
zout
Bereiding:
Doe de santen in een pan en meng er de fijngemaakte kruiden door.
Breng deze saus aan de kook, terwijl u goed roert.
Laat sudderen tot de saus gebonden is.
Voeg dan het hart toe en laat het geheel ongeveer een uur koken.
Als het hart gaar is, moet het gerecht heet geserveerd worden.
Pagina 118
Smoor lidah
Ingredinten:
1 rundertong (1 uur gekookt met kruidnagelen, zout en peper)
3 el olie
1 stengel sereh
250 gr aardappelen in schijven
2 dl water
50 gr laksa (geweekt en uitgelekt)
Kruiden:
1 tl koenjit
1 tl trassie
6 sjalotjes
2 teentjes knoflook
Bereiding:
Maak de onder kruiden vermelde ingredinten fijn en fruit ze in olie.
Voeg de in dobbelsteentjes gesneden tong, de aardappelschijven en de in
stukjes gesneden serehstengel toe.
Voeg, als u alle ingredinten goed heeft vermengd, het water toe en laat
het geheel 30 minuten koken.
Meng vervolgens de laksa door het mengsel, waarna het klaar is om te
worden opgediend..
Pagina 119
Otak goreng telor
Ingredinten:
500 gr runderhersenen
3 eieren
1/2 tl nootmuskaat
1/2 tl peper
zout
olie
1 uitgeperste citroen
paneermeel
Bereiding:
Was de hersenen goed en kook ze in ruim water tot ze gaar zijn.
Laat ze goed uitlekken in een vergiet en snijd ze dan in stevige plak-
ken.
Klop de eieren met nootmuskaat, citroensap, peper en zout.
Wentel de plakken vlees door dit beslag en daarna door het paneermeel.
Bak de plakken in olie goudbruin.
Dit gerecht smaakt prima bij sajoer kerrie.
Otal godok
Ingredinten:
500 gr gewassen hersenen
4 dl water
3 el azijn
3 el citroensap
2 el olie
1 ui in ringen
3 dl dikke santen
1 rode Spaanse peper
Kruiden:
2 teentjes knoflook
3 kemirienoten
1 schijfje gember
1 tl koenjit
bruine suiker
Bereiding:
Laat de hersenen in het met azijn vermengde water gedurende ongeveer 30
minuten weken.
Laat ze uitlekken en snijd ze in dikke plakken.
Maak de kruiden fijn en fruit ze samen met de uiringen tot ze goudbruin
zijn.
Voeg nu de hersenen toe en bak het geheel op hoog vuur gedurende 5
minuten.
Roer er dan op matig vuur de santen en het citroensap door.
Laat dit gedurende 15 minuten zacht sudderen.
Als de saus dik is, kunt u het gerecht opdienen.
Pagina 120
Kalfsvleesgerechten
Sapi muda rietja
Ingredinten:
600 gr Kalfsfricandeau
3 rode pepers
1 ui
3 teentjes knoflook
3 tl trassie
1 dl kokosmelk
1 dl tamarindewater
0,3 dl olie
Bereiding:
Maal de pepers fijn met de ui en de knoflook en fruit dit aan in wat
olie.
Voeg de trassie, kokosmelk en het tamarindewater toe.
Kook dit even door en zet het apart.
Snijd het kalfsvlees in stukken.
Braad dit aan in wat olie en blus af met de eerder gemaakte saus.
Doorgaren en meteen serveren.
Hachee uit Timor
Ingredinten:
500 gr kalfspoulet
4 teentjes knoflook uit de pers
10 sjalotten
3 tl santen
1 tl laos
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl sambal oelek
6 gepofte kemiries
1 sereh stengel
2 djeroek peroetblaadjes
2 tl vloeibare tamarinde
Bereiding:
Maak de sjalotten schoon en snipper ze ragfijn.
Wrijf de sjalotten, ketoembar, djinten, sambal en kemiries tot een brij
en roer hier de tamarinde door.
Meng dit door het vlees en schep alles goed om.
Laat het vlees 2 uur marineren (schep het regelmatig om).
Verhit de olie en bak hierin het vlees aan alle kanten aan.
Voeg een kopje water toe evenals de sereh en de djeroek peroet.
Roer even door, zet het vuur laag en laaat het vlees zachtjes gaar
sudderen.
Verwijder voor het opdienen de sereh en de djeroek peroet en laat de
santen in de saus smelten.
Pagina 121
Opor lidah (kalfstong)
Ingredinten:
1 kalfstong
1 stukje laos
3 djeroekpoeroetbladeren
2 stengels sereh
3 salambladeren
5 gemalen kemirienoten
1 tl ketoembar
1 tl djintan
1 ui
1 l santen
3 el olie
Bereiding:
Kook de kalfstong goed door, haal het vlies eraf en snijd hem in dunne
plakken.
Maal alle ingredinten, behalve de sereh en salam en bak ze in lauwe
olie gedurende 10 minuten.
Voeg vervolgens de santen, sereh en salam toe en laat even intrekken.
Doe tenslotte de plakjes kalfstong erbij.
Pagina 122
Lams-, schape- en geitevleesgerechten
Setopan kambing met terong en tomaat (lamsvlees met aubergine en
tomaat)
Ingredinten:
500 gr lamsbout met bot
1 teentje knoflook
3-4 groene pepers
1 bosje kruizemunt
sap van 1 citroen
100 gr boter
5-6 aardappelen
1 grote ui
2 aubergines
4 tomaten
1-2 tl zout
1/2 tl peper
1 tl suiker
Bereiding:
Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken (of vraag het uw
slager).
Pel de knoflook en ontpit de pepers.
Snijd ze met de kruizemunt heel fijn en vermeng alles met het citroen-
sap.
Smeer het vlees hiermee aan alle kanten goed in.
Braad het vlees in de hete boter op een lage warmtebron lichtbruin met
het deksel op de pan.
Schenk af en toe wat heet water erbij.
Kook de aardappelen in de schil bijna gaar.
Pel de ui, snijd hem in plakken, pel de gekookte aardappelen en snijd ze
eveneens in plakken.
Ontdoe de aubergines van de steel, halveer ze in de lengte, halveer de
tomaten eveneens.
Doe zodra het vlees gaar is de groenten erbij samen met het zout, de
peper en de suiker.
Roer alles voorzichtig om en laat nog 3 minuten sudderen.
Dien op met verse sla of komkommer.
Pagina 123
Duvel van vlees
Ingredinten:
400 gr lamsvlees
2 fijngesneden uien
5 teentjes knoflook
2 el ketjap
1 glas rode wijn
1/2 kopje azijn
boter
Kruiden:
1 el sambal
1 tl trassie
1 tl mosterdpoeder
2 tl suiker
1/2 tl peper
1 1/2 el kerrie
Bereiding:
Maak alle kruiden fijn en fruit ze in de boter.
Voeg dan het gesneden vlees toe.
Voeg, als het vlees bruin is, de wijn, azijn en ketjap toe.
Laat het gerecht koken tot de saus dik en het vlees gaar is.
Boendoe-boendoe van vlees
Ingredinten:
500 gr lamsvlees
200 gr geraspte kokos
2 daon djeroek poeroet
2 daon pandan
olie
Kruiden:
1 st sereh
1 el asem
1 schijfje laos
1 tl zout
1 tl peper
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes en kook het in ongeveer 2 dl water met het
zout, de laos, de asem en de sereh.
Haal het vlees daarna uit het vocht en bak het in de olie bruin.
Voeg dan de bladeren, kokos en het vocht toe en laat het geheel doorko-
ken tot het droog is.
Pagina 124
Lamsvlees met aubergines
Ingredinten:
4 plakken lamsbout (500 gr)
2 el gesnipperde kruizemunt
2 teentjes knoflook
4 ontpitte groene Spaanse pepers
1 uitgeperste citroen
1 gesnipperde ui
100 gr boter
5 in de schil gekookte aardappelen
2 aubergines
4 tomaten
zout
peper
suiker
Bereiding:
Snijd de groene pepers heel fijn en vermeng deze met de kruizemunt en de
knoflook uit de knijper.
Meng dit door het citroensap en laat dit in het vlees trekken.
Braad het vlees in hete boter lichtbruin en blus het dan af met 1 liter
water.
Doe het deksel op de pan en laat het vlees zachtjes sudderen.
Ontdoe de aubergines van de steel en halveer ze in de lengte.
Halveer ook de tomaten.
Snijd de aardappelen in plakken en de uien in grove ringen.
Voeg, als het vlees gaar is, de groenten, zout, suiker en peper toe.
Schep alles voorzichtig om en laat het nog 5 minuten sudderen.
Pagina 125
Kurmah (lamsvleesschotel)
Ingredinten:
500 gr schapebout, ontbeend en kleingesneden in 5 cm grote dobbelstenen
2 el schapevet
2 middelgrote uien in fijne ringen
4 gestampte teentjes knoflook
stokje kaneel van 5 cm
2 kruidnagelen
3 gekneusde kardemompitten
1 serehstengel
2 groene Spaanse pepers, in de lengte gehalveerd en ontdaan van zaad
zout
6 dl santen
1/2 dl tamarindesap
Fijn te stampen ingredinten:
4 tl ketoembar
1/2 tl djinten
snufje anijszaad
1 tl witte peperkorrels
2 el geblancheerde en gepelde amandelen
Bereiding:
Verwarm het vet in een pan met dikke bodem.
Fruit de uien en knoflook goudbruin.
Voeg de droge kruiden toe en fruit die even mee.
Voeg de fijngestampte ingredinten toe en fruit deze mee tot de olie er
begint uit te vloeien.
Voeg het vlees, de sereh, pepers en zout toe.
Bak dit 2 minuten op hoog vuur en temper het vuur vervolgens.
Laat het gerecht 5-6 minuten stoven met het deksel op de pan.
Schenk de santen erbij en zet het vuur hoger.
Blijf roeren tot de saus gebonden is en laat het even koken.
Temper het vuur daarna weer.
Sudder het vlees gaar onder af en toe roeren.
Voeg het tamarindesap toe.
Zet de pan van het vuur als de saus is ingedikt.
Serveer het gerecht heet met gekookte witte rijst of brood.
Pagina 126
Goelai van schapevlees
Kan een of meer dagen van tevoren worden klaargemaakt. Dit benvloedt de
smaak alleen maar ten goede.
Ingredinten:
1 kg schapevlees (of eventueel lamskarbonaden)
1/4 blok santen
ruim 1 l water
bouillonblokjes
olie
250 gr prinsessenboontjes
1 middelgrote aardappel
5 el gesnipperde uien
3 gesnipperde teentjes knoflook
2 tl sambal trassie
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl zwarte peper
1/2 tl nootmuskaat
1 tl gemberpoeder
1 tl laos
2 tl koenjit
4 gepofte kemiries
stukje asem ter grootte van een walnoot
4 sprieten sereh
3 salam blaadjes
3 djeroek poeroetblaadjes
stukje pijpkaneel van +/- 3 cm
Bereiding:
Snijd het vlees aan grove stukken en snijd zonodig het teveel aan vet
weg.
Wrijf uien, knoflook, sambal, ketoembar, djinten, peper, nootmuskaat,
gemberpoeder, laos, koenjit, gepofte kemirie en de ontpitte asem met
elkaar tot een dikke brij.
Zet het vlees op met kokend water en de bouillonblokjes de sereh de
salam en de djeroek poeroetblaadjes. Braad de gewreven kruiden op in de
olie en voeg die aan het kokende vlees toe met de santen en de kaneel.
Laat het gerecht enkele uren zachtjes stoven, voeg er voor het geheel
gaar is de in stukken gebroken boontjes en de in blokjes gesneden
aardappel aan toe.
Maakt u de goelai een dag of wat van tevoren, stoof haar dan korter en
voeg de aardappel en boontjes er tijdens het opwarmen aan toe.
- U eet dit gerecht op de volgende manier:
- Schep in een bord of kom een bodempje warme rijst.
- Leg daarboven een paar lepels kool en taug.
- Overgiet dit met een flinke schep van de kippesoep.
- Zorg ervoor dat de kip goed met de bouillon vermengd is.
- Doe hierover de gebakken uien, de selderij en bieslook en
- daarna als sluitstuk het gehalveerde ei.
- Pers er een partje citroen op uit en voeg er enkele druppeltjes ketjap
bij.
- Serveren met kroepoek en sambal Oelek.
Pagina 127
Golei kambing (lam)
Ingredinten:
600 gr lamsbout zonder been
3 teentjes knoflook
20 gr verse gember
30 gr verse koenjit
6 salambladeren
1 ui
2 groene pepers
5 dl kalfsbouillon
0,3 dl olie
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Snijd de pepers in reepjes.
Maal de knoflook, gember, koenjit en ui fijn en fruit dit aan in olie.
Blus af met krachtige kalfsbouillon.
Kook dit even door en voeg hieraan de in reepjes gesneden pepers toe.
Bak apart het vlees even aan in olie en voeg het toe aan de bouillon.
Laat het vlees op een zacht vuur gaar sudderen.
Breng op smaak met peper en zout.
Pagina 128
Goel arab I
Ingredinten:
500 gr lamsvlees
2 rode uien
2 teentjes knoflook
2 ontpitte rode Spaanse pepers
1/2 blok santen
asem
zout
suiker
peper
2 el olie
Kruiden:
1 schijfje laos
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 schijfje gember
1 tl anijs
mespunt foelie
kaneel
Bereiding:
Fruit de fijngesneden uien, knoflook, pepers en kruiden in de olie.
Voeg hieraan het in stukken gesneden vlees toe, terwijl u goed roert.
Los de santen op in 2 dl heet water en giet het vocht bij het vleesmeng-
sel.
Voeg suiker en zout naar smaak toe.
Het gerecht heeft ongeveer 1 uur nodig om goed gaar te koken.
Zo nu en dan moet u roeren en wat water toevoegen.
Pagina 129
Goel arab II
Ingredinten:
750 gr schapevlees
200 gr geroosterde kokos
1 blok santen
4 rode uien
2 teentjes knoflook
2 rode Spaanse pepers
4 tomaten
peper
zout
asem
olie
Kruiden:
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
stukje kaneel
mespuntje nootmuskaat
1 tl anijskorrels
1 schijfje gember
1 schijfje laos
1 tl koenjit
Bereiding:
Maak alle ingredinten, behalve het vlees en de santen, fijn, vermeng ze
goed en fruit ze in olie lichtbruin.
Doe dan het gesneden vlees erbij en voeg zoveel water en santen toe, dat
het vlees zacht gekookt kan worden.
Indien nodig roert u af en toe.
U kunt eventueel wat water toevoegen.
Pagina 130
Goelai kambing (geit)
Ingredinten:
1 kg geitevlees
5 el braadolie
2 kapulaga (doosvrucht)
3 cengkeh (kruidnagels)
4 cm kaju manis (kaneel)
2 cm gestampte langkuas
2 gestampte stengels sereh
3 salam bladeren
3 jeruk purut bladeren
1 1/2 l dunne kokosmelk
1/2 l dikke kokosmelk
Voor de fijngemaakte bumbu:
5 rode cabe
10 rode uien
5 sneetjes witte uien
5 kemiries
2 cm jah
2 cm kunjit
2 el ketumbar
1/2 tl jintan
15 stuks merica (witte peper)
1/2 tl adas (venkel)
zout en bruine suiker
Bereiding:
Maak het vlees schoon en snijd het in blokjes.
Laat de braadolie goed warm worden, gooi de bumbu erin en daarna kapu-
laga, cengkeh, kaju manis, langkuas, sereh, salam blad en jeruk purut
blad.
Doe er, zodra het lekker gaat ruiken, het vlees bij en roer alles stevig
door.
Voeg dan de dunne kokosmelk toe en laat alles even doorkoken tot het
vlees goed zacht en gaar is.
Voeg, als de kokosmelk droog is en het vlees nog niet zacht, wat water
toe.
Voeg, als het vlees al zacht genoeg is, de dikke kokosmelk toe.
Houd het vuur klein en laat nog even door koken tot de kokosmelk wat
olieachtig wordt.
Pagina 131
Kare kambing
Ingredinten:
1 kg geitevlees of lamsvlees
1 ui
4 teentjes knoflook
4 kemirinoten
1 tl ketoembar
1 stukje laos
1 stukje sereh
2 blaadjes salam
2 tl koenjit
3 schuingesneden tjabe merah
mespuntje trassie
25 gr santen (blok)
suiker en zout naar smaak
Bereiding:
Laat de kruiden en de fijngemalen ui, knoflook en kemirie in 2 eetlepels
olie licht bakken.
Voeg daarna het in stukjes gesneden geitevlees toe en braad die even
aan.
Voeg vervolgens de santen en wat water toe en laat het geheel 45 tot 60
minuten sudderen.
Maak het gerecht verder met suiker en zout naar smaak af.
allu konro (kruidige lamsvleesschotel)
(6 personen)
Ingredinten:
1 1/4 kg lamsschouder/-koteletten, in grote stukken gesneden
3 el slaolie
2 el tamarindepasta
3 el ketjap asin
1/2 tl zout
heet water
Fijn te stampen ingredinten:
7 gepelde timboelpitten (buah keluak)
3 tl ketoembar
8 groene spaanse pepers
5 kruidnagelen
stukje koenjit van 2,5 cm
Bereiding:
Fruit de fijngestampte ingredinten in de warme olie tot ze beginnen te
geuren.
Voeg het vlees en de tamarindepasta toe en breng het op smaak met de
ketjap en het zout.
Bak het vlees 4-5 minuten op een hoog vuur; temper het vuur vervolgens.
Schenk er zoveel heet water bij dat het vlees onder staat.
Breng het gerecht aan de kook en laat het 7-8 minuten koken.
Temper het vuur.
Laat het vlees 1 uur, of tot het gaar is, sudderen.
Serveer het gerecht met kleefrijst, gekookte witte rijst of brood.
Pagina 132
Kambing makassar
Ingredinten:
500 gr geitevlees zonder bot
1 dl olie
2 middelgrote uien
4 teentjes knoflookteentjes
3 rode lomboks
3 dl water
Boemboes:
2 fijngemaakte kemiries
1 plakje laos
1 plakje gember
4 kruidnagels
1/2 tl nootmuskaat
2 tl koenjit
2 tl ketoembar
1 tl djinten
2 tl suiker
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelsteentjes en fruit deze in de olie bruin.
Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze mee, tot ze glazig zijn.
Snijd de lomboks schuin (als snijbonen en stokbrood) en fruit ze samen
met de boemboes mee.
Voeg dan 2
3 dl water toe en laat het geheel ongeveer 1
1,5 uur
sudderen.
Voeg er eventueel water bij, als het water te snel is verdampt en het
vlees nog niet gaar is.
Verwijder voor het opdienen de kruidnagels, laos en gember.
Pagina 133
Gehaktgerechten
Bash
Ingredinten:
1 kg gehakt half om
1 tl laos
1 fijngesneden ui
1 tl knoflook
1 tl ve-tsin
2 geklutste eieren
peper en zout naar smaak
Bereiding:
Maak van het gehakt en de overige ingredinten balletjes en verpak die
plat gedrukt in een koolblad.
Maak de pakjes dicht met een cocktailprikker en stoom ze gaar.
Saus:
Roer 1/2 kopje pindakaas, 1/3 kopje azijn, 1 tl djah, sambal, suiker,
peper, zout en wat water goed door elkaar en op maak de saus op een
klein vuurtje heet.
Haal de bash uit de stomer op een schaal en giet de saus erover.
Bash van gevulde tahoe
Ingredinten:
200 gr rundergehakt
1 ei
2 teentjes knoflook
1 tl zout
1 blok tahoe
Saus:
2 el pindakaas
zout
suiker
azijn
1/2 tl trassie
sambal oelek
2 el ketjap
1 fijngesnipperde ui
Bereiding:
Meng het geklopte ei, de knoflook uit de knijper en het zout door het
gehakt.
Snijd de tahoe in 4 dikke plakken en hol die voorzichtig uit.
Vul de uitgeholde tahoe met het gehakt en stoom de plakken in een
rijststomer in 45 minuten gaar.
Meng voor de saus de pindakaas met ketjap, azijn, zout, suiker, trassie
en sambal oelek.
Doe er het laatst de fijngesnipperde ui door.
Voeg, als de saus te dik is, wat heet water toe.
Serveer de gevulde tahoe met de saus erover gegoten.
U kunt deze saus eventueel vervangen door ketjapsaus.
Dit gerecht leent zich uitstekend als voorgerecht bij een niet te
ingewikkelde rijsttafel.
Pagina 134
Kaber- kabertoe I (omelet met vulling)
Ingredinten:
4 eieren
200 gr rundergehakt
50 gr ui
1 teentje knoflook
5 gr koenjit
1 stukje peper of paprika
1/2 tll ketoembar
1 blaadje salam
1/2 blikje santen
1 el olie
zout
Bereiding:
Klop de eieren los met een snufje zout en bak van dit beslag vier dunne
velletjes.
Laat deze afkoelen, zonder dat ze uitdrogen.
Maak de ui, knoflook, koenjit en peper of paprika schoon en snipper deze
ragfijn.
Maak de ketoembarbolletjes fijn in een vijzel.
Fruit deze ingredinten in een beetje olie, voeg het gehakt toe en maak
het geheel goed rul en gaar.
Voeg de salam en santen toe en kook het geheel nog even door.
Breng het op smaak met een vleugje zout, verdeel de massa over de vier
ei-plakjes, rol deze op en verdeel de staafjes in een paar plakken.
Kaber-kabertoe II
Ingredinten:
2 eieren
50 gr garnalen
1 el olie
1/16 blok santen
1 el ui
1/4 tl koriander
1/4 tl komijn
1/2 tl sambal oelek
1/4 tl trassie
Peper
1/4 tl kurkuma
Bereiding:
Wrijf de ui fijn met de kruiden en vermeng dit met de fijngesneden
garnalen.
Bak het op in de olie, sauteer, doe er wat olie bij en kook het gaar en
bijna droog.
Maak een omelet, vul hem en rol hem op.
Bak hem aan beide zijden nog even lichtbruin.
Pagina 135
Tjah babi
Ingredinten:
500 gr varkensgehakt
3 el fijngehakte uien
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 tl djah
1 tl sambal
1/2 tl trassi
3 el ketjap
zout
Bereiding:
Maak stevige soepballetjes van het gehakt met de kruiden, zonder de
uien, voeg er evt. een losgeklopt ei aan toe als het mengsel niet pakt.
Breng in een pan 2 dl water aan de kook, draai het vuur laag en laat
hierin de balletjes in ongeveer 15
20 minuten heel zacht stoven.
Bak de uien op in wat olie en laat de zorgvuldig uitgelekte balletjes
meebakken.
Maak het gerecht af door er een scheutje ketjap aan toe te voegen en een
deel van de bouillon van de gehaktballetjes.
Lelawar bali
Ingredinten:
500 gr fijngehakt varkensvlees
2 grote uien
5 teentjes knoflook
2 el citroensap
2 dl bouillon
boter
Kruiden:
1 el sambal
1 tl djintan
1 tl zout
1 tl trassie
1/2 tl peper
1 schijfje laos
Bereiding:
Maak tweederde deel van de ui samen met de kruiden fijn en fruit dit in
de boter.
Bak de rest van de ui afzonderlijk.
Voeg nu het fijngehakte vlees aan het ui-kruidenmengsel toe en bak het
geheel.
Voeg dan het apart gebakken deel van de ui toe, samen met de bouillon.
Kook het gerecht tot het dik wordt.
Meng tenslotte het citroensap erdoor.
Pagina 136
Lelawar daging
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
2 uien
4 teentjes knoflook
3 daon djeroek poeroet
dunne en dikke santen
zout
Kruiden:
1 el ketoembar
1/2 el djintan
4 cm sereh
1 schijfje laos
1 tl peper
Bereiding:
Snijd de uien en knoflook fijn en bak ze in de olie met de kruiden tot
de uien geel worden.
Voeg dan het vlees, dat tevoren is gaar gekookt, samen met de dunne
santen toe.
Laat het geheel koken tot het bijna droog is.
Voeg dan de dikke santen toe en laat het gerecht nog even doorkoken.
Vleesballetjes in sojasaus
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
4 el olie
5 el kokosmeel
3 el uien
3 gesnipperde teentjes knoflook
2 tl sambal oelek
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
3 el asemwater
1 spriet sereh
peper, zout
Bereiding:
Wrijf de ui, knoflook, sambal, ketoembar en koenjit tot een brij.
Voeg het asemwater en de sereh toe.
Bak het kokosmeel in een tefalpan met 1 eetlepel olie goudgeel.
Vermeng het gehakt en het kokosmeel.
Bak de kruidenbrei op in de olie.
Draai kleine balletjes van het gehakt en bak die in de olie.
Overgiet ze met het kruidenmengsel.
Pagina 137
Gadon uit Solo (gestoomd gehakt uit Solo)
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
3 sjalotten
3 teentjes knoflook
4 gebrande kemiries
8 peperkorrels
2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 el suiker
2 tl zout
2 grote eieren
2 1/2 dl romige, dikke santen
djeroek poeroetblaadjes en salamblaadjes
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Kneus ze met kemiries, peperkorrels, ketoembar, djinten, suiker en zout.
Klop de eieren los.
Meng het gehakt goed dooreen met de eieren en het kruidenmengsel.
Giet zoveel santen erbij dat het zo dik is als een dik pannekoekbeslag.
Doe de djeroek poeroetblaadjes en de salamblaadjes erdoor.
Schenk deze dikke pap in een diepe emaille pan of vuurvaste ronde
schaal, die past in de rijststomer.
Maak de pan of schaal van tevoren aan de buitenkant nat, maar zorg
ervoor dat er geen water binnen in de pan achterblijft.
Dek de schaal af met aluminiumfolie, druk de randen luchtdicht vast en
stoom het geheel gaar in 30-45 minuten.
Gadon kan warm of koud worden gegeten met rijst en groente naar keuze.
Indonesische gehaktomelet
Ingredinten:
3 eieren
zout, peper
1/2 dl melk
1 el boter
100 gr rundergehakt
1 uitgeperst teentje knoflook
1/2 tl ketoembar
mespunt djinten
1/2 tl kurkuma
1 tl sambal
1 el santen
1/2 dl water
selderij
Bereiding:
Klop de eieren los met zout, peper en de melk en bak er in de boter een
omelet van.
Bak het gehakt rul.
Voeg de knoflook, ketoembar, djinten, kurkuma, sambal, santen het water,
zout en peper toe.
Verhit het geheel nog even en schep het gehakt op de omelet.
Garneer met selderij.
Lekker met rijst en taug.
Pagina 138
Indonesische sausijsjes
Ingredinten:
1 kg gehakt half om half
1 tl peper
nootmuskaat
1 tl fijne kruidnagel
zout
Bereiding:
Meng alles goed door elkaar en laat het n dag op een koele plaats
staan.
Maak er dan kleine worstjes van en rol ze n voor n in een velletje
aluminiumfolie.
Kook ze in ruim water in 15
20 minuten gaar.
Serveer ze bij de borrel of zo uit het vuistje.
Macaroni probolingo
Ingredinten:
250 gr elleboog macaroni
klein pakje nasivlees of 200 gr gehakt of 150 gr gepelde garnalen
2 fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
bordje fijngesneden witte of spitskool
schoteltje fijngesneden prei
1 fijngesneden rode lombok of sambal naar smaak
1 tl djinten
zout
Bereiding:
Kook de macaroni gaar volgens de gebruiksaanwijzing, giet ze af en spoel
ze goed af met koud water.
Zorg dat ze niet te gaar kookt, anders plakt ze en is niet te eten.
Snijd de stukken vlees nog iets kleiner.
Fruit in wat boter de trassie, knoflook en de ui.
Voeg, als de ui bruin is, het vlees (gehakt of garnalen) toe.
Als u vlees gebruikt, laat dit dan goed bruinen.
Als u gehakt gebruikt, laat dit dan goed rullig en bruin worden.
Als u garnalen gebruikt, laat deze dan niet te lang meebakken.
Voeg dan de kool, lombok (of sambal), prei en kruiden met de djinten en
zout naar smaak toe.
Roer de macaroni er goed door en laat alles goed warm worden op niet te
groot vuur.
U kunt er een spiegelei, atjar, sat of stukjes komkommer bij geven.
Garneer met uitjes en wat selderij.
Pagina 139
Gehakt toetoep
Ingredinten:
300 gr rundergehakt
150 gr champignons
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
1 bosje fijngehakte radijsjes
1 blik doperwtjes/worteltjes
stuk fijngesneden komkommer
2 fijngesneden tomaten
aardapppelpuree
1 el paneermeel
50 gr boter
Bereiding:
Fruit de uien en de knoflook tot ze lichtbruin zien.
Bak de champignons licht aan.
Bak het gehakt rul en gaar.
Meng alle ingredinten, behalve de aardappelpuree, door elkaar en doe
het in een ovenvaste schaal.
Dek de schaal af met de aardappelpuree, strooi er paneermeel over en leg
er een klontje boter op.
Laat het gerecht 60 minuten in een voorverwarmde oven staan bij een
temperatuur van 175 graden Celsius.
Rolade daging telor
Ingredinten:
4 eieren
50 gr bloem
1 bouillonblokje, vermengd met 5 el water
olie
250 gr rundergehakt
1 in melk zacht gemaakte snee brood
1 tl zout
1/2 tl peper
Voor de saus:
50 gr boter
5 sjalotjes
2 teentjes knoflook
1 bouillonblokje, vermengd met 2 dl water
2 el zoute ketjap
peper, zout en nootmuskaat naar smaak
Bereiding:
Klop de bloem, met 3 eieren en de bouillon en bak van dit beslag dunne
pannekoekjes.
Vulling:
Kneed het gehakt met een ei, het geweekte brood, zout, peper en nootmus-
kaat, vul de pannekoekjes ermee en maak daar rolletjes van.
Doe de rolletjes dan in aluminiumfolie en stoom ze ca 15 minuten.
Laat ze afkoelen en snijd ze in plakjes.
Saus:
Fruit de sjalotjes en knoflook in de boter licht aan en voeg er de rest
van de ingredinten aan toe.
Breng de saus verder op smaak.
Apart serveren.
Pagina 140
Gehakt met nasikruiden en pinda's
Ingredinten:
400 gr half-om-half gehakt
2 beschuiten
1 ei
1 tl zout
1/2 tl zwarte peper
50 gr bakboter
1 el nasikruiden (geen boemboe)
1 gesnipperd sjalotje
1 teentje knoflook uit de pers
1 el geraspte kokos
50 gr gehakte pinda's
Bereiding:
Vermeng alle ingredinten en bak ze in de boter.
Stoof 1 rode gesnipperde paprika mee.
Voeg tot slot 1/4 l kippebouillon, 1 eetlepel zoete ketjap, 1 eetlepel
tamarindestroop, 1/8 blok santen (kokosmelk in blokvorm), 3 eetlepels
pindakaas met stukjes noot en sambal naar smaak toe en laat nog even
sudderen.
Lekker met eenvoudige bami goreng en komkommersalade.
Indonesisch gehakt
Ingredinten:
250 gr rundergehakt
250 gr geraspte kokos
2 el gesnipperde ui
1 geperst teentje knoflook
2 tl ketoembar
1 tl djintan
scheutje azijn
1/2 tl serehpoeder
1 laurierblaadje
4 el olie
1 ei
Bereiding:
Meng het gehakt met het ei, het grootste deel van de kokos, de ketoem-
bar, djintan, ui, knoflook en wat azijn.
Verkruimel het blaadje laurier en meng dit met het serehpoeder door het
gehakt.
Maak er balletjes van.
Rol deze door de kokos.
Verhit de olie en bak de balletjes in ongeveer 10 minuten bruin.
Pagina 141
Rempah I (gekruide gehaktballetjes)
Ingredinten:
300 gr rundergehakt
1 stengel jonge sereh
25 gr santen
1 pandanblad
2 djeroek poeroetblaadjes
2 tl asem
2 el boter
1 tl zout
1/2 tl peper
2 eieren
boter of olie
Bereiding:
Braad het rundergehakt even aan in de boter.
Snijd de sereh fijn.
Los de santen op in 1 dl water.
Meng sereh, pandan en djeroek poeroetblaadjes, asem, santen, zout en
peper door het gehakt en laat alles sudderen tot het vocht opdroogt en
een olieachtige vloeistof te voorschijn komt.
Laat het gehakt afkoelen.
Klop de eieren los en werk ze door het gehakt.
Draai van het gehakt kleine platte balletjes en bak die in hete boter of
olie bruin.
Rempah wordt bij nasigerechten geserveerd.
Rempah II
Ingredinten:
250 gr mager rundergehakt
75 gr klapper
2 el paneermeel
4 geraspte kemirinoten
2 tl laos
1 1/2 tl ketoembar
1 tl knoflookpoeder
1 tl uienpoeder
1/4 tl djinten
1/2 tl citroensap
2-3 kleine eieren
zout
Bereiding:
doe het gehakt in een kom.
Zet 3 eetlepels klapper apart en doe de rest met het paneermeel bij het
gehakt.
Voeg de geraspte noten laos, ketoembar, knoflook- en uienpoeder toe en
roer alles met het citroensap zeer goed door elkaar.
Werk 2 eieren door het gehakt en eventueel nog een derde, als het gehakt
nog te stevig is.
Voeg eventueel zout naar smaak toe.
Zet de kom afgedekt 30 minuten in de koelkast.
Vorm daarna balletjes van het gehakt ter grootte van een klein ei.
Bak de balletjes in frituurvet (185 gr) niet te snel gaar.
Laat ze even op vet-absorberend papier uitlekken.
Pagina 142
Rempah-rempah
Ingredinten:
200 gr gehakt
3 el kokos
1 ui
2 teentjes knoflook
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1/2 tl laos
1 tl donkerbruine basterdsuiker
1/2 tl citroensap
1 ei
zout
4 el olie
Bereiding:
Snijd de ui heel fijn en voeg de geperste knoflook hier aan toe.
Vermeng dit met het gehakt en kneed de kruiden, suiker en citroensap
plus het ei er goed doorheen.
Maak van het gehakt kleine balletjes en bak ze snel in de hete olie
diepbruin.
Tomaten rempah daging
Ingredinten:
6 onrijpe tomaten
250 gr runder- of kalfsgehakt
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 Spaanse peper
2 eidooiers
zout
paneermeel
Kruiden:
1 tl trassie
1 schijfje laos
2 tl ketoembar
1/2 tl djintan
Bereiding:
Hol de tomaten uit.
Hak de sjalotten, laos en knoflook met de peper fijn en kneed dit
mengsel met ketoembar, djintan, trassie, zout en eidooiers door het ge-
hakt.
Vul de tomaten hiermee en zet ze op een met boter besmeerde schaal.
Strooi paneermeel over de tomaten en bedruip ze met boter.
Bak ze in een hete oven tot het korstje bruin is.
De tomaten moeten zacht zijn.
Pagina 143
Rempah goreng (gehaktballetjes met kokos)
Ingredinten:
250 gr gehakt half om half
zout
peper
nootmuskaat
50 gr gemalen droge kokos
1 geklutst ei
Bereiding:
Meng het gehakt met de kokos, zout, peper, nootmuskaat en het ei.
Kneed alles goed en draai er balletjes van ter grootte van soepballen.
Bak ze in slaolie knapperig bruin, laat ze in een vergiet uitlekken en
doe ze in een schaaltje.
Rempah Banka (gebakken driehoekjes van gehakt)
Ingredinten:
250 gr gehakt half om half
1 zakje geraspte kokos
1/2 tl laos
3 tl ketoembar
1 tl djinten
1 grote, heel fijngesneden ui
1 tl citroensap
1 fijngesneden teentje knoflook
Bereiding:
Vermeng het gehakt goed met alle kruiden en de kokos.
Maak er kleine driehoekjes van.
Bak die in wat slaolie aan beide kanten knapperig bruin.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami of bij de borrel.
Pagina 144
Tomaat terang bulang (gevulde tomaat)
Ingredinten:
Per persoon 1 grote tomaat waarvan het kapje is afgesneden en het
binnenste is uitgehold
200 gr gemengd gehakt
2 heel fijngesneden uien
2 el fijngehakte selderij
1 tl djinten
1 geklutst ei
2 heel fijngemaakte teentjes knoflook
zout
peper
Bereiding:
Vermeng het gehakt met alle ingredinten en vul er de tomaten mee.
Zet ze in een met boter ingesmeerde vuurvaste schaal en zet de schaal 15
minuten in een oven of grill.
Serveer bij witte rijst of gado-gado.
Terong goreng gehakt (aubergines met gehakt)
Ingredinten:
1 grote aubergine
250 gr gehakt (half om half)
zout
peper
nootmuskaat
1 groene of rode paprika in kleine stukjes
1 grote fijngesneden ui
stukje trassie
1 fijngesneden teentje knoflook
Bereiding:
Snijd de aubergine in 4
6 reepjes, kerf ze in en bestrooi ze met zout,
peper en nootmuskaat.
Fruit dan in wat slaolie de trassie, knoflook, ui, de paprika en het
gehakt tot het gehakt los is en bruin.
Laat als laatste de aubergine erin gaar bakken.
Voeg eventueel kruiden naar smaak toe.
Pagina 145
Isi dadar Bandung (ei/gehakt gerecht)
Ingredinten:
3
4 grote geklutste eieren
250 gr gehakt half om half
zout
peper
djinten
wat fijngesneden prei
wat fijngesneden selderij
1 fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
2 tl djah
een stukje trassie
Bereiding:
Maak van de eieren niet al te grote omeletten en leg ze op een platte
schaal.
Fruit in wat olie de ui, knoflook, prei en selderij.
Doe dan het gehakt erbij en maak het af met de kruiden.
Roer af en toe het gehakt op een klein vuur om tot dit goed bruin is.
Vul de omeletten met het gehakt en vouw de omelet dicht.
Bebaris tiga
Ingredinten:
500 gr gehakt (half om half)
1 geklutst ei
peper en zout
1 tl nootmuskaat
2 tl knoflookpoeder
olie
satpennen
Bereiding:
Meng het gehakt met de kruiden en het ei, draai er ballen van (groter
dan soepballen), rijg steeds drie ballen aan satpennen en frituur ze in
de olie.
serveer met katjangsaus.
Pagina 146
Rica-rica
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
750 gr boontjes
4 tomaten
ui
knoflook
sambal ulek
trassie
2 tl djah
olie
Bereiding:
Maak de ui en knoflook fijn, doe er de sambal, djah en trassie bij en
wrijf dit tot een kruidenmengsel.
Maak een ruime pan warm en doe er wat olie in.
Fruit de kruiden en doe er het gehakt bij.
Maak het rul met een vork op een matig vuur.
Doe er dan de boontjes bij en meng goed.
Doe er de gepelde tomaten bij en meng weer goed.
Laat het geheel even sudderen en doe er dan zoveel water bij tot het net
bedekt is.
Laat het gerecht op zacht vuur stoven tot de boontjes knappend gaar
zijn.
Maak het op smaak af met v-tsin en eventueel een bouillonblok.
U kunt voor de smaak ook peteh bonen of rode paprika toevoegen.
Babi tjitji
Ingredinten:
500 gr gehakt
1 ui
1/4 blok santen
2 dl water
zout
peper
olie
Kruiden:
1/2 tl koenjit
1 stengel sereh
2 daon djeroek poeroet
2 el citroensap
Bereiding:
Kook het gehakt in weinig water en voeg de gesneden ui en de kruiden
toe.
Voeg, als dit goed is doorgekookt, de santen en de djeroek poeroet toe.
Laat het nogmaals goed doorkoken en voeg peper en zout naar smaak toe.
Pagina 147
Frikadel kool djawa (gevulde Javaanse koolrolletjes)
Ingredinten:
200-300 gr rundergehakt of half om half
2 eieren
1/2 tl peper
1/2 tl gemberpoeder
snufje nootmuskaat
1 tl zout
1 el ketjap
1 1/2 el aardappelpuree
2 el melk
8 flinke koolbladeren
100 gr boter
Bereiding:
Klop de eieren los en meng ze door het gehakt met peper, gemberpoeder,
nootmuskaat, zout en ketjap.
Roer de puree en de melk erdoor.
Blancheer de koolbladeren in heet water.
Leg op ieder koolblad wat van het gehakt en vouw de bladeren dicht.
Prik ze vast met cocktailprikkers en bind wat naaigaren er- omheen, dat
u eraf haalt als het gerecht gaar is.
Bak de pakketjes in hete boter op een lage warmtebron.
Onder het braden zal er wat vocht loskomen, maar dat zal weer indampen.
Voeg wat heet water toe en keer de frikadellen zo nu en dan.
Zorg ervoor dat de koolbladeren niet aanbranden, ze mogen wel een bruin
korstje krijgen.
Combineer frikadel kool djawa met een kommetje sajoer sop, kroepoek en
sambal.
Tip:
Maak de koolbladeren een voor een los van de stronk en snijd de nerven
van de bladeren.
Frikadel met rijstvermicelli
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
100 gr laksa of rijstvermicelli
1 dl bouillon
paneermeel
boter
Kruiden:
peper
zout
nootmuskaat
citroensap
Bereiding:
Maak balletjes van het gehakt.
Week de laksa of vermicelli.
Bak de gehaktballetjes met de laksa en de kruiden.
Giet de bouillon erdoor en vervolgens het citroensap.
Strooi er wat paneermeel over, en verspreid wat klontjes boter over het
gerecht.
Stoof het geheel gaar in de oven.
Pagina 148
Gekruide frikadellen
Ingredinten:
250 gr gehakt
2 rode uien
3 teentjes knoflook
1 ei
paneermeel
2 dl bouillon
100 gr peultjes
1 1/2 blik gesneden bamboe spruiten
mazena
boter
Kruiden:
zout
peper
Bereiding:
Maak het gehakt aan met zout, peper, ei, paneermeel en maak hier bal-
letjes van.
Fruit de uien en de knoflook in boter en braad direkt daarna de bal-
letjes aan.
Giet de bouillon erbij.
Voeg dan de bamboespruiten en de peultjes toe.
Sluit de pan en laat het geheel gaar stoven.
U kunt het gerecht eventueel binden met wat mazena.
Frikadel tjab
Ingredinten:
150 gr rundergehakt
2 uien
3 teentjes knoflook
1 prei
peterselie
2 eieren
olie
16 Spaanse pepers
Kruiden:
2 tl sereh
1/2 tl gemberpoeder
2 tl ketoembar
1 tl djintan
zout
peper
citroensap
Bereiding:
Splits de eieren.
Snijd de uien en de prei Klein.
Vermeng het gehakt met de ui, prei, knoflook, peterselie, eidooiers en
kruiden.
Snijd de Spaanse pepers in de lengte door en hol ze uit.
Vul ze met het gehakt, bestrijk ze met eiwit en braad ze in olie bruin.
Pagina 149
Frikadel pan I (gehakt in de oven)
Ingredinten:
300 gr rundergehakt of half om half
2 kruidnagels
1/2 tl nootmuskaat
1 el ketjap
peper
2 eieren
3 el aardappelpuree
1/2 kopje melk
1 bouillonblokje
20 gr boter
Bereiding:
Meng het gehakt met de kruidnagels, nootmuskaat, ketjap en peper.
Roer de eieren los.
Los het bouillonblokje op in de melk en schenk de eieren door het gehakt
samen met de puree en de melk.
Wrijf een vuurvaste schaal in met boter en leg het gehakt hierin.
Verwarm de oven voor op 225 'C, zet het gehakt erin en laat het in 30-45
minuten gaar worden.
Serveer met sajoer lodeh, sajoer sop of komkommer in het zuur Geef
kroepoek en sambal erbij.
Tip:
U kunt dit gerecht ook op een warmtebron maken , maar zet dan de warmte-
bron zeer laag en doe het deksel op de pan. Kijk zo nu en dan of het
niet aanbrandt. Laat 45 minuten sudderen.
Frikadel pan II
Ingredinten:
400 gr rundergehakt
1 teentje knoflook
1/2 zakje gehaktkruiden
3 gare aardappelen
2 eieren
2 el melk
boter
paneermeel
Bereiding:
Het gehakt goed vermengen met het uitgeperste teentje knoflook, de
gehaktkruiden, fijngeprakte aardappelen, losgeklopte eieren en de melk.
Een ovenschaal invetten, het gehakt erin scheppen en stevig aandrukken.
Paneermeel erover strooien, hier en daar een klontje boter leggen en de
schotel 30-45 minuten in de warme oven (175 gr) schuiven.
Het gehakt is gaar, als er helder vocht uitkomt als u er met een vork in
prikt.
Pagina 150
Frikadel goreng I (gebakken gehakt)
Ingredinten:
300 gr rundergehakt
2 eieren
2 sjalotten
1 teentje knoflook
mespunt nootmuskaat
mespunt kruidnagelpoeder
peper
3 gekookte aardappelen
1 bouillonblokje
olie of boter
Bereiding:
Roer de eieren los.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze tin.
Kneus ze met de kruiden.
Stamp de aardappelen.
Meng het gehakt met de eieren, aardappelen, sjalotten, knoflook, noot-
muskaat, kruidnagelpoeder en peper goed door elkaar.
Kruimel het bouillonblokje erdoor.
Maak van het gehakt niet te grote balletjes en bak die in de hete olie
of boter bruin.
Tip:
Serveer met sajoer menir, empal, sambal goreng temp en sambal oelek.
Frikadel goreng II
Ingredinten:
1 kg rundergehakt
4 eieren
7 grote gekookte aardappelen
1 grote ui
3 teentjes knoflook
nootmuskaat, peper en zout naar smaak
boter
Bereiding:
Snijd de ui en knoflook fijn en fruit ze in de boter.
Maak de aardappelen fijn en vermeng ze met de gefruite uien en knoflook
en de andere ingredinten.
Meng alles goed door elkaar, maak er enigszins plat gedrukte ronde
balletjes van en bak die in de warme olie gaar.
Pagina 151
Frikadel daging
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
1 kleine geraspte ui
knoflook naar smaak
zout, peper
1 klein ei
1 tl djah
1 dessertlepel zoete ketjap
2
3 gekookte koude fijngeraspte aardappelen
2 el zeer fijngesneden prei
1 el fijngesneden selderij
Bereiding:
Meng het gehakt met alle ingredinten en vorm er niet te grote balletjes
of koekjes van.
Bak ze gaar en bruin in olie.
Frikadel sapi (gehaktrolletjes)
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
4 grote uien (2 fijngesneden en 2 in ringen)
1 fijngesneden teentje knoflook
zout
peper
wat slaolie
1 fijngesneden rode paprika
Bereiding:
Meng het gehakt goed met zout, peper, fijngesneden ui, knoflook en de
paprika.
Maak er vingerdikke en vingerlange rolletjes van en bak ze in wat
slaolie in een koekepan in 10 minuten bruin en gaar.
Bak intussen de uiringen iets bruin, drapeer ze op de gehaktrolletjes en
serveer die op een platte schaal.
Eet dit bij witte rijst of bami met atjar, kroepoek en sambal.
U kunt de rolletjes ook in de grill bakken, maar let wel op dat u ze om
de 5 minuten omdraait.
Pagina 152
Frikadel panggang (Indonesische gehaktfrikadel uit de oven)
Ingredinten:
500 gr gehakt half om half
2 sneetjes oud bruin brood
2 geklutste eieren
1 tl kruidnagelpoeder
1 grote fijngehakte ui
peper
nootmuskaat
1 kopje bouillon
Bereiding:
Week het brood in wat melk, knijp het uit en maak het goed fijn.
Meng dan het brood en de ingredinten goed door elkaar en schep het
mengsel in een beboterde vuurvaste schaal.
Bestrooi het geheel met wat broodkruim of paneermeel en hier en daar wat
klontjes boter.
Laat het in een matig warme oven in 1 uur gaar worden.
Serveer bij witte rijst.
Pittige balletjes gehakt
Ingredinten:
500 gr gemengd gehakt
4
5 el paneermeel
1/4 l sterke bouillon
1 losgeklopt ei
1 tl paprikapoeder
1 tl djahpoeder
3 el bloem
2 tl aardappelmeel
zout
nootmuskaat
(Heeft u geen paprikapoeder, dan kunt u ook een beetje sambal gebruiken)
Bereiding:
Vermeng het gehakt met ei, paprikapoeder, zout, djah en 4 el bouillon.
Maak er balletjes van ter grootte van eenn walnoot, rol ze door wat
bloem en bak ze in wat hete olie bruin.
Giet er dan 2 kopjes water bij en laat +/- 10 minuten op klein vuur
sudderen.
Haal de balletjes er dan uit en bind het overgebleven vocht met het
aardappelmeel (van tevoren aanmengen met wat bouillon).
Giet wat saus over de balletjes en strooi er wat fijngesneden selderij
over.
Serveer bij witte rijst, macaroni, bami of bij de borrel.
Pagina 153
Laksa goreng van varkensgehakt en garnalen
Ingredinten:
1/2 kg varkensgehakt
1 rauw ei
250 gr gepelde garnalen
4 hard gekookte eieren
50 gr koeping tikoes (gedroogde Chinese champignons) of 1 bakje verse
champignons
100 gr laksa
250 gr jonge peultjes
10 el fijngesneden prei
olie
2 el fijngehakte uien
peper
nootmuskaat
zout
2 teentjes fijngehakte knoflook
2 el taotjo (gegiste sojaboontjes, in toko's in potjes verkrijgbaar of
in blik onder de Engelse naam: "Fermented Red beans")
2 el fijngehakte peterselie
citroensap
Bereiding:
Maak het varkensgehakt aan (zonder brood of aardappelen) met wat zeer
fijngehakte ui, knoflook, peper, nootmuskaat en heel weinig zout (de
taotjo is namelijk erg zout).
Laat het gehakt +/- 1 uur in de koelkast rusten.
Week de koeping tikoes in warm water (+/- 20 min) en de laksa +/- 10
minuten in kout water.
Bewaar het weekwater van de koeping tikoes.
Snijd de peultjes in schuine reepjes en de prei in dunne schijfjes.
In de winter kunt u de peultjes vervangen door uitgelekte doperwtjes,
maar bak deze niet mee.
Draai van het gehakt bolletjes ter grootte van een pingpongbal en braad
ze op in WEINIG olie (er braadt nogal wat eigen vet uit het gehakt).
Voeg, als de balletjes goudbruin zijn, de rest van de ui en de knoflook,
de peultjes de koeping tikoes en de prei toe en laat dit alles even
doorbraden tot de prei goudgeel is.
Roer er dan de taotjo door en even later de gepelde garnalen.
Fruit de garnalen zo kort mogelijk, anders worden ze taai.
Maak het geheel af met het weekwater van de koeping tikoes en onder goed
om en om scheppen de uitgeknepen laksa.
Maak af met peper, citroensap de peterselie en eventueel 1 eetlepel
ketjap.
Dien op in een schotel, gegarneerd met de hard gekookte eieren en
knappend gebakken uitjes.
Serveren met sambal, reepjes ketimoen en kroepoek.
Pagina 154
Kruidige gehaktballen
(4-6 stuks)
Ingredinten:
500 gr gehakt
1 gesnipperde ui
1 fijngehakt teentje knoflook
zout, peper
1 tl paprikapoeder
1 tl gemalen komijn
1 tl laos
1 tl gemberpoeder
2 el ketjap manis
1 el tomatenketchup
eventueel 1 tl sambal oelek
1 ei
3 el paneermeel
boter voor het bakken
1 tomaat
Bereiding:
Maak het gehakt aan met alle ingredinten, behalve het paneermeel, de
boter en de tomaat.
Vorm van de massa ballen, rol ze door het paneermeel en bak ze bruin in
de hete boter.
Voeg, als de gehaktballen bruin zijn, de in stukjes gesneden tomaat met
een scheutje water toe.
Stoof het vlees verder gaar.
Lekker met rijst en gebakken kool of sperziebonen.
Rempejk van gehakt
Ingredinten:
250 gr rundergehakt
1 ei
olie
2 el gesnipperde ui
2 gesnipperde teentjes knoflook
2 tl ketoembar
2 djeroek-poeroetblaadjes
peper, zout
Bereiding:
Stamp de kruiden fijn en meng ze tot een brij; vermeng die met het
gehakt en het ei.
Draai er balletjes van, sla die plat en braad ze in de olie bruin.
Pagina 155
Javaanse gehaktballetjes
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperst teentjes knoflook
1 ei
3 el paneermeel
1 tl sambal
zout
peper
nootmuskaat
3 el zonnebloem- of masolie
4 el ketjap
1 dl water
Bereiding:
Vermeng het gehakt in een kom met de ui, knoflook, ei, paneermeel,
sambal en wat zout, peper en nootmuskaat.
Kneed alles er goed door.
Vorm van het gehaktmengsel 8 ballen en druk ze enigszins plat.
Verhit de olie in een pan en bak hierin de gehaktballen rondom mooi
bruin.
Voeg de ketjap en het water toe en breng het geheel aan de kook.
Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de gehaktbal-
len
ca 20 minuten zachtjes sudderen tot ze gaar zijn.
Variatie:
Voeg aan het gehaktmengsel 1 theelepel kerrie djawa toe.
Voeg aan het gehaktmengsel 2 eetlepels kokos toe.
Geef hierbij rijs of gekookte aardapelen en komkomersalade.
Borrelballetjes
(40 stuks)
Ingredinten:
500 gr gehakt
1 gesnipperde ui
2 fijngehakte teentjes knoflook
2 tl gemberpoeder
3 gekookte aardappelen
1 ei
zout, peper
2-3 el ketjap manis
1 el sambal manis
2 el seroendeng
Bereiding:
Meng alle ingredinten tot een stevige massa.
Voeg eventueel wat paneermeel toe.
Draai ca 40 balletjes ter grootte van een stuiterbal.
Leg ze op een met aluminiumfolie bekleed bakblik en bak ze in een
voorverwarmde oven van 200 C gedurende ca. 20 minuten gaar en bruin.
Lekker met pindasaus of ketchupsaus.
Variatie: Voeg aan het gehaktmengsel 1 theelepel kerrie djawa of 2
eetlepels kokos toe.
Pagina 156
Indische pasteitjes
Ingredinten:
Voor de vulling:
350 gr gehakt (rund/varken)
500 gr worteltjes
500 gr aardappelen
2 uien
2 teentjes knoflook
selderijblaadjes
zout en peper
50 gr so-oen (laksa)
Bereiding:
Kook de wortels en aardappelen bijna gaar, laat ze afkoelen en snijd ze
in kleine dobbelsteentjes.
Knip de so-oen in kleine stukjes, week ze in warm water een 1/2 uur en
laat ze dan uitlekken.
Snijd de uien en knoflook fijn en fruit ze gaar in de olie.
Voeg het gehakt, zout, en peper toe.
Doe daarna de wortels, aardappelen en selderij erbij en meng alles goed
door elkaar.
Voeg de geweekte so-oen toe.
Voor de velletjes:
1 ei
350 gr bloem (meel)
scheut lauw water
2 el olie
zout
Bereiding:
Kneed van de ingredinten voor de velletjes een samenhangend deeg.
Rol het deeg op een met bloem bestrooide plank niet te dun uit.
Steek er met behulp van een kopje of glas ronde figuren uit.
Leg op elk koekje een lepel van het vulsel, vouw ze dicht in tween en
knijp de randjes op elkaar in golfjes.
Bak de pasteitjes in de olie lichtbruin, maar de olie mag niet te heet
zijn als de pasteitjes erin gaan.
Laat de pasteitjes, als u ze in de diepvries bewaart, niet zo bruin
bakken en bak ze voor het gebruik even op.
Pagina 157
Lempers (gevulde rijstrolletjes)
(24 rolletjes)
1 kg ketan
1 l water
zout
1 stengel sereh
1/4 blokje santen
Voor de gehaktvulling:
500 gr gehakt
2 el slaolie
1 grote ui
1/4 blokje santen
Voor de kipvulling:
750 gr kipfilet (rauw of gekookt)
2 sliertjes pandanblad
Boemboes voor de vulling:
2 fijngemaakte kemiries
1 salamblad
1 stengel sereh
1 tl laospoeder
3 tl koenjit
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl trassie
2 tl suiker
2 tl knoflookpoeder
zout
peper
Bereiding:
Was de ketan goed, tot het water helder is.
Breng de ketan met water, zout, sereh en het blokje santen op een hoog
vuur aan de kook.
Roer goed, tot het water is verdampt en draai het vuur uit.
Laat het geheel ongeveer 10 minuten rusten.
Stoom dan de ketan in een stomer in ongeveer 30
45 minuten gaar en
verwijder de sereh.
De vulling:
Rasp de ui en fruit die in slaolie met het gehakt, tot het gehakt rul
is.
Voeg de boemboes toe en fruit die mee gedurende ongeveer een half uur.
Voeg dan de santen erbij en laat die smelten.
Gebruikt u kip, zorg dan dat het vlees heel fijn is uitge plozen of
gesneden.
U kunt het rauw gebruiken of eerst voorkoken.
Voeg aan de boemboes dan wel 2 sliertjes pandanblad toe.
Verwijder op het laatst de blaadjes en de sereh.
Zowel het kip- als het gehaktmengsel moet droog zijn.
Neem nu telkens een schepje warme rijst, leg dit op een stukje alumini-
umfolie of plasticfolie, druk de rijst plat en leg er wat vulling op.
Rol de rijst om de vulling en sluit de folie.
Het moeten mooie rolletjes worden.
De lempers worden warm gegeten.
Ze kunnen later worden opgewarmd in de stomer of in de oven (in alumi-
niumfolie).
Pagina 158
Oseeh-oseeh
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
6 el gehakte uien
2 teentjes uitgeperste knoflook
1 tl trassi
1/2 tl sambal
1 tl laos
2 tl ketoembar
1 tl djinten
4 geraspte kemiries
4 el asemwater
1 tl sereh
2 djeroek purut blaadjes
santen
Bereiding:
Maak een kruidenmengsel van de uien, knoflook, trassi, sambal, laos,
ketoembar, djinten, de kemiries en wat zout en meng dit zorgvuldig door
het gehakt.
Maak van het gehakt ballen ter grootte van een flinke bitterbal.
Laat de kruiden nu een tijdje intrekken.
Doe er, als de ballen uit elkaar vallen, een ei door.
Maak in een wadjan olie heet en bak hierin de ballen rondom bruin.
Voeg dan het asemwater, de santen, sereh en de djeroekblaadjes toe en
laat de balletjes gaar sudderen.
Voeg, als het teveel inkookt, wat santen toe.
Mundu-mundu
Ingredinten:
200 gr gehakt
1 lombok
2 kemiries
1 schijfje laos
1 schijfje kentjur
5 uien
1 tl trassi
1 kopje santen
asem en zout naar smaak
Bereiding:
Wrijf de kruiden fijn.
Kook alle ingredinten in een wadjan met een paar eetlepels olie (het
liefst olie waarin aardappelen zijn gebakken).
Laat koken tot de olie eruit komt.
Pagina 159
Lamsgehaktballetjes
Ingredinten:
250 gr magere schapelappen
1/4 blok santen
1 flinke gekookte aardappel
1 ei
olie
paneermeel
2 el ui
1 gesnipperd teentje knoflook
2 tl ketoembar
peper, zout
nootmuskaat
Bereiding:
Draai de santen door de keukenmachine en daarna het vlees+santen.
Draai er dan de de aardappel bij.
Meng de rest van de ingredinten door de massa.
Maak er kleine balletjes van en bak die bruin in de olie.
Gevulde komkommer
Ingredinten:
250 gr gemalen schapelappen
1/4 blok santen
1 flinke gekookte aardappel
1 ei
1 flinke komkommer
paneermeel
1 el boter
1 el gesnipperde santen
1 dl bouillon
1 el ketjap
Bereiding:
Snijd de komkommer in 4 stukken en halveer ieder stuk overlangs.
Verwijder het zaad en hol de stukken zonodig nog verder uit.
Kook ze 6 minuten in gezouten water en laat ze uitlekken.
Vermeng het gehakt met de santen, de aardapel en het ei.
Vul ieder stuk met het gehaktmengsel, zodat dit nog wat bol uitstaat.
Schik de stukken komkommer in een vuurvaste schotel, bestrooi ze met
paneermeel en werk ze af met klontjes boter.
Vermeng de bouillon met de ketjap; los de snippers santen erin op en
giet dit vocht in een schotel.
Laat het vlees in een half uur gaar worden.
Pagina 160
Gevulde tomaten
Ingredinten:
4 stevige grote tomaten
250 gr gehakt
paneermeel
1 el boter
1 dl bouillon
1 ei
1 el ketjap
sap van 1 teentje knoflook
peper, zout
Bereiding:
Snijd de tomaten middendoor, verwijder het vruchtvlees en bestrooi de
holten met peper, zout en knoflooksap.
Maak het gehakt aan met p & z en ketjap, gebruik het hele ei.
Vul de tomaten, bestrooi met paneermeel en zet op iedere tomaat een
klontje boter.
Warm de bouillon op met het vruchtvlees en een lepel ketjap.
Zeef het en giet het in een vuurvaste schotel.
Zet hierin de tomaten en bak ze in de oven in ongeveer een kwartier
gaar.
Gevulde lombok
Ingredinten:
100 gr kalfsgehakt
1 gesplitst ei
8 grote Spaanse pepers
olie
2 el ui
1 gesnipperd teentje knoflook
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 el gehakte selderij
p & z
Bereiding:
Snijd de pepers aan n zijde in, verwijder voorzichtig het zaad en
spoel ze uit onder de kraan.
Wrijf de kruiden fijn en meng ze door het gehakt, samen met de eierdooi-
er en de selderij.
Vul de lomboks zo, dat de vulling iets uitsteekt.
Bestrijk ze met iets opgeklopt eiwit en bak ze daarna in de olie gaar.
Pagina 161
Gevogelte
Pencok ajam (gegrilleerde kip in santen)
Ingredinten:
1 schoongemaakte kip van 1,5 kg
3 1/2 dl santen
2 el tamarindesap
6 kleingesneden basilicumblaadjes
Fijn te stampen ingredinten:
8 sjalotjes
2 teentjes knoflook
3 rode Spaanse pepers
stukje gember van 2,5 cm of 1 tl gemberpoeder
1 el zout
5 kemiries
1/2 tl witte peperkorrels
Bereiding:
Grilleer de kip gaar, ontbeen haar en verdeel haar in grote stukken.
Leg de stukken kip op een schaal.
Meng de fijngestampte ingredinten en de santen in een pan en breng het
mengsel al roerend aan de kook.
Temper het vuur en laat het mengsel gaar sudderen.
Voeg het tamarindesap toe, proef de saus af en schenk die over de
stukken kip.
Strooi de basilicum over het gerecht en houd het afgedekt warm tot het
kan worden opgedaan.
Warm serveren.
Ajam coco (geroosterde kip)
Ingredinten:
1/2 schoongemaakte kip (750 gr)
1/8 l dikke santen
1 el gesmolten boter
Fijn te stampen ingredinten:
10 rode Spaanse pepers
4 teentjes knoflook
1 el zout
Bereiding:
Grilleer de kip half gaar.
Prik de kip rondom in met een vork.
Meng de fijngestampte ingredinten door de santen.
Wrijf de kip in met de helft van de gekruide santen.
Rooster de kip en bedruip haar met de resterende santen.
Smeer de gesmolten boter met een kwastje over de kip zodra deze gaar is.
Verdeel de overgebleven saus over de kip en grilleer de kip nog 1
minuut.
Serveer de kip heet.
Pagina 162
Ajam opor (kruidige, gestoofde kip)
Ingredinten:
1 kip
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
4 kemiries
1 1/2 tl ketoembarpoeder
1 tl trassie
1 stengel sereh
1/2 vingerlengte laos
2 salamblaadjes
1 tl asem
1 tl suiker of goela djawa
4-5 djeroek poeroetblaadjes
1/2 blok santen
2 bouillonblokjes of zout
Bereiding:
Snijd de kip in stukken.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Kneus ze met de kemiries, ketoembar en trassie en smeer de kip hiermee
in.
Kook de stukken kip in een pan met ruim water (het kippevlees moet 1 cm
onder water staan), op een niet te hoge warmtebron met het deksel op de
pan.
Voeg, zodra het water kookt, de sereh, laos, salam, asem, goela djawa en
djeroek poeroet toe.
Laat na 10 minuten de santen erin smelten en doe de bouillonblokjes
erbij.
Houd de pan half open, zodra de santen is gesmolten.
Roer telkens en voeg zo nodig heet water toe, want het gerecht mag niet
droog zijn.
Bereid het gerecht ver voor het eten, want hoe langer het blijft staan
des te beter kunnen de kruiden intrekken en hoe lekkerder het zal
worden.
U kunt opor ajam 2-3 dagen bewaren op een koele plaats of in de koel-
kast.
Warm het eens per dag op, onder toevoeging van wat heet water, op een
lage warmtebron.
Tip:
Bedenk steeds dat gerechten met santen nooit geheel afgesloten mogen
worden bewaard; alleen in de koelkast kunnen ze, als ze geheel zijn
afgekoeld, afgesloten bewaard worden.
Pagina 163
Kipfilet met ananas
Ingredinten:
500 gr kipfilet
1 mespuntje knoflookpoeder
1/2 tl zout
4
5 schijven ananas
6 el vocht uit blik ananas
2 tl mazena
1/2 el sojasaus (Ketjap benteng manis)
Bereiding:
Maak het kippevlees droog met keukenpapier en snijd het in smalle repen.
Schep wat knoflookpoeder door het zout en bestrooi hiermee de kip.
Snijd de schijven ananas in kleine segmenten.
Verhit de olie in een wok en bak hierin onder voortdurend omscheppen de
repen kip goudbruin.
Voeg de stukjes ananas toe.
Laat ze heel even meebakken en schuif daarna de gehele inhoud van de pan
naar n zijde.
Voeg het ananasvocht en 3 eetlepels water toe.
Maak de mazena aan met 2 eetlepels koud water.
Voeg deze oplossing bij het vocht in de wok.
Roer alles goed om en voeg de sojasaus toe.
Schep hierna de gehele inhoud van de wok door de saus en laat alles nog
3 minuten zachtjes doorkoken.
Serveren met witte rijst.
Kaki ajam goreng sedip (gebakken kippepootjes)
Ingredinten:
Per persoon 1 kippepoot
3 el citroensap
2 el ketjap manis
1/2 tl paprikapoeder (of sambal badjak)
1/2 tl ketoembar
1/2 tl laos
1/2 tl koenjit
2 fijngesneden teentjes knoflook
slaolie
Bereiding:
Meng de pootjes met alle ingredinten goed door elkaar en laat minstens
2 uur intrekken.
Bak ze dan in hete slaolie knapperig bruin.
Serveer bij warme witte rijst, nasi of bami.
Pagina 164
Ajam besengk (kip in gele saus)
Ingredinten:
1 kip
3 kemirienoten
1 tl sambal (fijngesneden Spaanse peper)
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1/2 tl trassie
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
1 stukje sereh
1/4 blok santen of 50 gr op 500 gr vlees
asemwater van 3 nootjes (naar smaak toevoegen)
suiker en zout naar smaak
Bereiding:
Maak de kip schoon en in snijd hem stukken.
Wrijf de kemirie noten, ui en knoflook fijn en fruit ze samen met de
andere kruiden in 3 lepels olie.
Voeg dan de kip, de santen en het asemwater toe, doe er eventueel wat
water bij en stoof alles tot de kip gaar is en de olie eruit komt.
Dit gerecht mag niet te droog zijn.
Variaties op dit recept:
besengk van rundvlees
besengk van varkensvlees
besengk telor (ei)
Ajam boemboe besengk pedis
Ingredinten:
750 gr kip in stukken
1 daon djeroek poeroet
1 stengel sereh
1 tl asemwater
2 dl water
1/4 blok santen
zout
3 el olie (evt. kokosolie)
Kruiden:
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
2 rode uien
2 witte uien
1 tl koenjit
1 tl trassie
4 rode Spaanse pepers
Bereiding:
Maak de kruiden fijn en fruit ze in de olie.
Doe de kip, daon djeroek poeroet, sereh, asemwater, santen en het water
hierbij en kook de kip gaar.
Dit gerecht mag niet te droog worden gekookt.
Pagina 165
Ajam besengk of Ajam koening (kip in gele saus)
Ingredinten:
1 kip
4 sjalotten
3 teentjes knoflook
2 lomboks
1 tl trassie
3 kemiries
1 stengel sereh
1 vingerlengte verse koenir of 2 tl poeder
1 tl ketoembarpoeder
1 stukje laos
1 tl asem
2 el boter
2 bouillonblokjes
1/2 blok santen
1 tl suiker of goela djawa
Bereiding:
Snijd de kip in stukken.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze fijn en
kneus ze met de trassie en kemiries.
Fruit ze met sereh, koenirpoeder, ketoembar, laos en asem in 2 eetlepels
boter.
Voeg de kip toe met 2 dl water en de bouillonblokjes en laat alles op
een lage warmtebron ca 60 minuten stoven met het deksel op de pan.
Voeg, als het vlees bijna gaar is, zonodig, wat heet water toe en laat
de santen al roerend erin smelten.
Voeg tenslotte de suiker erbij.
Het vocht mag niet te veel indampen.
Zet het deksel schuin op de pan en laat het gerecht op een lage warmte-
bron onder zo nu en dan roeren stoven tot de olie uit het vlees komt.
Tip:
Serveer met mata sapi (spiegelei) of omelet, atjar (zuur) en kroepoek.
Pagina 166
Ajam roedjak
Ingredinten:
1 kip (+/- 1000 gr) of 5
6 pootjes
1
1 1/2 dl slaolie
2 middelgrote uien
4 teentjes knoflook
1/2 el assem
2
3 dl water
1/4 blokje santen
1 el sambal oelek
1/2 dl ketjap
Boemboes:
3 fijngemaakte kemirienootjes
2 blaadjes salam
1 spriet sereh
3 tl ketoembar
1 tl trassie
2 tl suiker
1 plakje laos
zout naar smaak
Bereiding:
Maak de kip schoon en snijd die in 5
6 stukken.
Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze in de slaolie glazig.
Voeg de boemboes toe en fruit deze even mee.
Doe de stukken kip erbij en fruit ze om en om lichtbruin.
Los de assem op in water, blus het geheel ermee en doe de santen erbij.
Laat dan de kip ongeveer een half uur sudderen.
Voeg eventueel water toe, als het water snel verdampt.
Verwijder voor het opdienen de blaadjes, sereh en laos.
Pagina 167
Ajam boemboe roedjak (kip in pittige, zoetzure saus)
Ingredinten:
1 kip
zout
asem
3 el boter of olie
6 sjalotten
2 teentjes knoflook
4-5 lomboks
1 tl trassie
1/2 vingerlengte laos
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
4 djeroek-poeroetblaadjes
goela djawa
1 bouillonblokje
L
Bereiding:
Snijd de kip in stukken, smeer ze in met zout en asem en braad ze in de
boter of olie.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Kneus ze met trassie en fruit alles met de laos, sereh, salam, djeroek
poeroet apart in wat boter.
Voeg de gebraden kip toe met 1 dl heet water en stoof alles op een lage
warmtebron tot het pruttelt.
Keer alles steeds om.
Doe de goela djawa en het bouillonblokje erbij.
De kip moet bijna droog worden opgediend.
Is ze nog niet goed gaar, schenk dan telkens een beetje heet water
erbij.
Tip:
Serveer met gestoofde seizoengroente, verse komkommer en kroepoek.
Ajam panggang boemboe roedjak
Ingredinten:
500 gr kip in stukken
2
4 Spaanse pepers
2 gesnipperde uien
2 teentjes knoflook
4 cm sereh
1/4 blok santen
2 dl water
zout
Kruiden:
1 tl trassie
2 schijfjes laos
Bereiding:
Meng de kruiden door de uien, de Spaanse pepers en de knoflook en wrijf
ze fijn.
Kook de kip met de santen, sereh, zout en het kruidenmengsel in 2 dl
water tot ze bijna gaar is.
Rooster de kip nu boven een houtskoolvuurtje gaar.
U kunt in plaats van het houtskoolvuur ook een grill of oven gebruiken.
Pagina 168
Ajam bawang
Ingredinten:
750 gr in stukjes gesneden kip
20 gesnipperde sjalotjes
4 teentjes knoflook
2 Spaanse pepers
2 dl water
zout
2 el olie
Kruiden:
2 cm gember
1 cm laos
2 el ketjap
2 el citroensap
1/2 tl peper
Bereiding:
Bak de kip met de uien en de knoflook aan.
Giet het water over deze massa en voeg dan de kruiden toe.
Als de kip gaar is, kan het gerecht worden opgediend.
Ajam adas
Ingredinten:
500
750 gr kip in stukken
1 rode Spaanse peper
2 fijngesnipperde rode uien
1 teentje knoflook
1 fijngesneden venkelknol
2 el peterselie
2 el citroensap
2 dl water
2 el olie
Kruiden:
2 schijfjes gember
1/2 tl djintan
4 cm sereh
Bereiding:
Wrijf de stukken kip in met citroensap.
Wrijf de kruiden fijn en fruit ze in de olie met de uien.
Blus het mengsel af met 2 dl water.
Voeg de kip, de venkel en de grofgesneden Spaanse peper aan de saus toe
en laat het geheel zachtjes gaar koken.
Het mag niet droog koken.
Pagina 169
Ajam goerih (pittige kip)
Ingredinten:
1 kip
2 rode uien
2 witte uien
2 rode Spaanse pepers
1/4 blok santen
2 dl water
zout
100 gr geraspte kokos
Kruiden:
2 schijfjes laos
1/2 tl ketoembar
1/2 tl kentjoer
1/2 tl djintan
1/2 tl trassie
4 lombok rawit
Bereiding:
Wrijf de kip in met zout en hak haar in twee stukken.
Hak de uien en de Spaanse pepers fijn, maak de kruiden fijn en vermeng
de santen met het water.
Kook de kip met de kruiden en de overige ingredinten in de santen tot
ze gaar is.
Dit gerecht moet worden droog gekookt.
Ajam makassar
Ingredinten:
750 gr kip in stukken
1/4 blok santen
4 dl water
Kruiden:
2 teentjes knoflook
2 schijfjes laos
1/2 tl peper
zout
4 cm sereh
1 daon salam
2 el citroensap
Bereiding:
Vermeng de santen met het water en breng dit met alle kruiden aan de
kook.
Voeg er dan de kip aan toe en laat het geheel op laag vuur zachtjes
koken tot de kip gaar en de saus dik is.
Pagina 170
Ajam masak kemirie
Ingredinten:
500 gr kip in stukjes
4 cm sereh
2 el citroensap
2 dl water
zout
2 el olie
Kruiden:
8 kemirienoten
4 Spaanse pepers
4 gesnipperde rode uien
1 tl koenjit
Bereiding:
Fruit de fijngewreven kruiden inde olie.
Voeg, als de kemirienoten, Spaanse pepers, uien en koenjit bruin zijn,
de kip, santen, het citroensap en water toe.
Kook de kip vervolgens op laag vuur gaar.
Het gerecht mag niet te droog worden.
Ajam masak mosterd
Ingredinten:
1 kip
6 rode Spaanse pepers
5 uien
1 tl mosterd
1 dl asem
zout
olie
Bereiding:
Snijd de kip in stukken.
Snijd de uien en pepers fijn en fruit ze in de olie.
Voeg hier de kip, wat water, de asem en mosterd aan toe.
Laat de kip in deze saus zacht koken tot het gerecht vrij droog is.
Ajam putih
Ingredinten:
500 gr kip in stukken
4 gesnipperde uien
1 tl trassie
1 schijfje laos
1 stengel sereh
1 daon salam
1 daon djeroek poeroet
1/4 blok santen
2 dl water
zout
Bereiding:
Vermeng de uien, trassie en zout en doe alle ingredinten met de santen
en de kip in een pan met 2 dl water.
Kook de kip gaar, maar let erop dat het gerecht niet te droog wordt.
Voeg zonodig water toe.
Pagina 171
Ajam setan (duivelse kip)
Ingredinten:
1 braadkuiken van ca 900 gr, in 8 stukken verdeeld
zout
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 tl sambal oelek
10 lombok rawit (gedroogde rode Spaanse pepers)
2 el ketjap bentang manis
1 tl bruine basterdsuiker
2 el citroensap
Bereiding:
Maak de stukken kip droog met keukenpapier.
Wrijf de stukken kip in met zout.
Laat ze hierna 10 minuten staan.
Maak ze dan opnieuw droog met keukenpapier.
Verhit de olie in een wok of wadjan en bak hierin de stukken kip aan
alle kanten goudbruin en knapperig.
Wrijf intussen de ui, knoflook, sambal oelek en lomboks tot een vrij
gladde pasta.
Hiervoor kunt u natuurlijk ook de elektrische keukenmachine gebruiken
(pureer-machine).
Neem de stukken kip uit de pan en laat ze even uitlekken op keukenpa-
pier.
Fruit de pasta in de resterende olie gedurende enkele minuten.
Voeg 2 dl kokend water (of nog liever kippebouillon) toe.
Doe dan ook de sojasaus (ketjap) en de bruine basterdsuiker erbij en
roer alles krachtig om.
Leg de stukken kip terug in de wok.
Temper de warmtebron, leg het deksel schuin op de pan en laat de stukken
in ca 30 minuten zachtjes gaar worden.
Schep van tijd tot tijd wat saus over de stukken en voeg water toe
indien te veel vocht verdampt en de kans bestaat dat de stukken kip
zullen aanbranden.
Schuif vlak voordat de stukken kip uit de wok worden genomen, ze even
naar n kant.
Roer het citroensap door de resterende saus en laat nog even weer de
kook erover komen.
Bovenstaand gerecht is vrij heet. Onderstaand gerecht is een prima
"blusmiddel".
Gestoofde paprika
1 ui, gesnipperd, 4 paprika's, 2 teentjes knoflook, 50 gr boter, 1
tomaat, 2 tl kerrie, peper en zout.
Pers de teentjes knoflook uit. Maak de tomaat schoon en snijd hem in
stukjes. Ontdoe de paprika's van zaad en zaadlijsten en snijd ze in
reepjes.
Verhit de boter en fruit de ui en knoflook ca 3 minuten. Roer de kerrie
erdoor. Voeg de tomaat toe en laat deze ca 2 minuten meefruiten.
Voeg de paprika, peper en zout naar smaak en een scheutje water toe.
Breng alles aan de kook. Temper de warmtebron. Leg het deksel op de pan
en stoof de paprika in ca 15 minuten tot de groente gaar is.
Pagina 172
Ajam smoor I (gesmoorde kip)
Ingredinten:
1 braadkuiken van ca 900 gr, in 8 stukken verdeeld
1/2 tl geraspte nootmuskaat
zout
2 tl bruine basterdsuiker
peper uit de molen
2 grofgesnipperde grote uien
2 teentjes knoflook, ragfijn gehakt of uitgeperst
2 kruidnagels
3 el ketjap benteng manis
1/2 komkommer
Bereiding:
Maak de stukken kip droog met keukenpapier.
Voeg bij de nootmuskaat naar eigen smaak wat zout, de bruine basterdsui-
ker en peper.
Schep dit goed door elkaar en wrijf de stukken kip hiermee in.
Laat de stukken hierna een kwartiertje of langer staan.
Verhit olie in een wok en bak hierin de kip aan alle kanten goudbruin en
knapperig.
Neem ze even uit de pan en houd ze warm.
Fruit in de resterende olie onder voortdurend omscheppen de ui tot hij
begint te kleuren.
Voeg de knoflook toe en ga door met omscheppen tot de ui bruin begint te
worden.
Voeg dan de kruidnagels toe.
Schep alles enkele malen goed om en voeg dan 2 dl kokend water (of nog
liever kippebouillon) en de sojasaus erbij.
Roer alles goed om en leg de stukken kip terug in de pan.
Temper de warmtebron.
Leg het deksel schuin op de pan en laat de stukken kip in een half
uurtje gaar stoven.
Let er op dat tijdens het stoven niet teveel vocht verdampt en dat de
stukken niet aanbranden.
Dien de stukken gestoofde kip met de aanhangende saus op in een voorver-
warmde schaal.
Leg ter ganering enige schijfjes komkommer erbij.
Pagina 173
Ajam smoor II
Ingredinten:
600 gr kipfilet
250 gr tomaten
1 dl ketjap (manis)
2 geperste teentjes knoflook
1 witte ui
1 blad salam
1 stukje gember van 5 cm, geraspt
1 rode lombok
2 bouillontabletten (kip)
olie
500 gr soepkip
Bereiding:
Zet de soepkip op met 7,5 dl water en de bouillontabletten.
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en trek er in ongeveer
een uur een kippebouillon van.
Maak de ui schoon en snijd hem in snippers.
Ontvel de tomaten.
Fruit de ui in een scheutje olie even aan en voeg de knoflook toe.
Snijd de tomaten in stukken en doe deze bij het ui-knoflookmengsel.
Was het pepertje, verwijder de steel en hak het fijn.
Roer de lombok en de gember door de saus, en voeg het salamblad toe.
Snijd de kipfilets in blokjes.
Schep ze door het tomaten mengsel.
Zeef de bouillon en voeg zoveel toe dat de kip net onder staat.
Zet het vuur laag en laat de saus zachtjes gaar worden.
Pagina 174
Ajam smoor djawa I (gestoofde Javaanse kip)
Ingredinten:
1 kip
4 grote uien
1 teentje knoflook
2 lomboks
2 el ketjap
sap van 1 citroen
2 el boter
2 bouillonblokjes
mespunt suiker
3 kruidnagels
Bereiding:
Snijd de kip in tween of in vieren.
Pel de uien en de knoflook.
Snijd de uien grof en snipper de knoflook.
Ontpit de lomboks.
Smeer de stukken kip in met ketjap en citroensap en bak ze in de boter
bruin.
Schenk, zodra de boter indampt, 2 dl heet water met de bouillonblokjes
erbij.
Stoof de kip ca 10 minuten op een lage warmtebron.
Doe de kruidnagels en lombok erbij en het laatst de grof gesneden uien
en de suiker.
Laat de kip ca 30 minuten sudderen met het deksel op de pan.
Roer zo nu en dan en voeg wat heet water toe, want de kip moet worden
opgediend met ruim vocht.
Ajam smoor djawa II
Ingredinten:
1 braadkuiken of 4 niet te grote kuikenbouten
tamarindestroop
olie
1/2 tl sambal
4 sjalotjes of kleine uitjes
2 uitgeperste teentjes knoflook
1/2 tl laos
zout
1-2 tl zoete ketjap
1 tl citroensap
Bereiding:
Smeer het vlees dun met de tamarindestroop in.
Verhit in de braadpan wat olie en bak het vlees rondom knapperig.
Voeg de sambal, fijngesneden uitjes, teentjes knoflook, laos, en wat
zout toe en laat even zachtjes fruiten.
Voeg de ketjap, het citroensap en 1 1/2 dl water toe en laat alles nog
30-45 minuten zachtjes stoven.
Schep de ingedikte saus erop en serveer het gerecht.
Pagina 175
Smoor ajam Siliwangi
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr in stukken gesneden
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1 tl djahpoeder
1/2 tl foelie
1/2 tl peper
scheutje azijn
bloem
Bereiding:
Kook de kipstukken in water met wat azijn halfgaar.
Haal de stukken uit de pan en laat ze uitlekken.
Bewaar dee verkregen bouillon en doe daar de kruiden in.
Bak de uitgelekte stukken kip in wat slaolie bruin en smoor ze dan nog
30 minuten in de bouillon.
Serveer bij witte rijst.
Smoor ajam pasar puti
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
1/2 el zout
3 tl ketoembar
1 1/2 tl djinten
stukje trassie
1 tl fijne kruidnagel
1/2 tl peper
stukje foelie
2 dl santen
1 daun salam
olie
Bereiding:
Snijd de kip in stukken, kook ze in water halfgaar en laat ze uitlekken.
Vermeng de verkregen bouillon met de kruiden en doe er de stukken kip
bij, die u knapperig bruin heeft gebakken in wat slaolie.
Smoor 30 minuten na.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 176
Ajam Bali (kip op Balinese wijze)
Ingredinten:
1 groot braadkuiken ca 1.2 kg in 8 stukken verdeeld
zout
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 el verse geraspte gemberwortel (eventueel Djah)
2 tl sambal oelek
4 kemirienoten, gepoft en fijngestampt (eventueel amandelen)
2 el Ketjap benteng manis
1 el bruine basterdsuiker
3 el citroensap
4 dl dunne kokosmelk (bij toko in blik verkrijgbaar)
Bereiding:
Maak de stukken kip droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout.
Verhit 4 eetlepels olie in een braadpan en bak hierin de stukken kip aan
alle kanten goudbruin.
Wrijf intussen de ui, knoflook, gemberwortel, sambal, kemirienoten en
sojasaus tot een vrij dunne pasta.
Uiteraard kunt u hiervoor ook de elektrische keukenmachine gebruiken
(pureer-machine).
Neem de gebakken stukken kip uit de pan en laat ze goed uitlekken op
keukenpapier.
Verhit in een wok 1 eetlepel olie en fruit hierin onder voortdurend
omscheppen de pasta.
Voeg daarna de suiker, het citroensap, een beetje zout en de dunne
kokosmelk toe.
Breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.
Leg de stukken kip in de saus en laat ze in 20 tot 25 minuten boven een
matig afgestelde warmtebron zachtjes gaar worden.
Keer de stukken regelmatig om en schep af en toe wat saus over de
stukken.
Het is de bedoeling dat door het indampen slechts de helft van de oor-
spronkelijke hoeveelheid saus overblijft.
Doe alles op een voorverwarmde schaal en strooi er eventueel enkele
eetlepels gefruite uitjes over.
Serveer met rijst en een groentegerecht.
Pagina 177
Ajam Sumba (kip uit Sumba)
Ingredinten:
1 kip
12 sjalotjes
4 el natuur-azijn
4 el ketjap
1 teentje knoflook
3 gembernootjes
1 stukje gember van 2 1/2 cm
1 tl laos
2 tl sambal manis
1 tl goela djawa
olie
Bereiding:
Verdeel de kip in vieren en bak de stukken in hete olie rondom bruin.
Haal de stukken uit de pan en zet het vuur laag.
Maak de sjalotjes schoon en fruit deze in de achtergebleven olie even
aan.
Laat de knoflook onder goed omscheppen ook mee bakken.
Voeg dan de azijn, ketjap, gembernoot, fijngehakte gember, laos, sambal
en suiker toe.
Giet twee kopjes water bij de saus, laat deze even aan de kook komen en
roer hem goed door.
Leg de stukken kip terug in de pan, doe het deksel erop en laat de kip
op laag vuur in ongeveer een uur gaar worden.
Ajam taotjo
Ingredinten:
500 gr kip in stukken
2 el taotjo
1 el ketjap
2 dl water
peper
zout
1 el reuzel
Kruiden:
1/2 tl trassie
1 schijfje gember
Bereiding:
Wrijf of stamp de kruiden fijn en bak ze in de reuzel.
Voeg hieraan de taotjo, ketjap en het water toe, terwijl u intussen goed
roert.
Laat de kip in deze saus gaar koken.
Zonodig kunt u wat water toevoegen, want het gerecht mag niet te droog
worden.
U kunt dit gerecht ook van eend bereiden.
Pagina 178
Ajam Peniki I
Ingredinten:
4 kippeborstfilets
1 uien
3 teentjes knoflook
4 rode pepers
20 gr verse gember
20 gr verse sereh
30 gr kemirienoten
3 tl trassie
1/2 citroen
3 djeroek poeroetbladeren
4 dl kippebouillon
1 dl kokosmelk
200 gr tomaten
1 mespunt peper
1 mespunt zout
0,3 dl olie
Bereiding:
Stamp de kemirie, gember en knoflook fijn.
Snipper de ui en de rode pepers.
Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in stukken.
Fruit de gestampte kruiden aan in ruim olie.
Voeg hieraan de in stukken gesneden kipfilets toe, gevolgd door de ui,
de
rode peper en de stukken tomaat.
Blus dit af met bouillon en voeg hieraan de overige kruiden toe tezamen
met de jus
van een halve citroen.
Giet voor het serveren de kokosmelk erbij en laat even doorkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Pagina 179
Ajam peniki II (sterk gekruide kip)
Ingredinten:
2 kg kip, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
1 dl slaolie
stukje gember van 2,5 cm (fijngesneden) of 2 tl gemberpoeder
stukje sereh van 8 cm (fijngehakt)
zout
5 salambladen
1 1/2 dl heet water
1/2 kokosnoot (voor het bereiden van de dikke santen)
2 el citroen- of tamarindesap
Fijn te stampen ingredinten:
6 kleine uien
2 teentjes knoflook
3 rode Spaanse pepers
5 kemiries
stukje trassie (2 cm)
Bereiding:
Verwarm de olie en fruit er de gember, sereh en fijngestampte ingredi-
enten in.
Voeg, als de olie begint uit te vloeien, de kip toe en bak die 5 minuten
mee.
Temper het vuur.
Meng de salambladen, zout en heet water door het kipmengsel.
Stoof de kip tot ze gaar EN al het vocht geabsorbeerd is.
Voeg de dikke santen toe.
Laat al roerend koken tot een dikke saus is ontstaan.
Doe het citroen- of tamarindesap door de massa en proef het gerecht af.
Verwijder de salambladen en haal de pan van het vuur.
Heet serveren met bijzondere of eenvoudige gekookte witte rijst.
Pagina 180
Ajam pedis I
Ingredinten:
1 kip (+/- 1 kg) of 5
6 pootjes
5 dl slaolie om te frituren
1/2
3/4 dl slaolie
2 middelgrote uien
4 teentjes knoflook
4 tjab rawits
1/2 el assem
2
3 dl water
Boemboes:
2 blaadjes salam
2 plakjes laos
2 el sambal oelek
1 tl trassie
2 tl suiker
1 tl ve-tsin
zout naar smaak
Bereiding:
Maak de kip schoon en snijd die in 5
6 stukken.
Laat in de wadjan of frituurpan slaolie goed heet worden en frituur
hierin de stukken bruin.
Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze in slaolie glazig.
Kneus de tjabe rawits, voeg ze met de boemboes toe en fruit ze even mee.
Doe dan de gebakken kip erbij.
Los de assem op in water en voeg dit ook toe.
Laat het geheel ongeveer een half uur sudderen, tot de kip gaar is.
Verwijder voor het opdien de blaadjes en laos.
Pagina 181
Ajam pedis II
Ingredinten:
1 kg kippevleugeltjes (filet of drumsticks mag ook)
1 blaadje salam
1 schijfje laos
2 grote uien
tomatenpuree (2 blikjes
140 gr)
suiker
3 teentjes knoflook
6 kemirinoten
1/2 tl koenir
1 el sambal
trassie
djah
zout
Bereiding:
Snijd de uien in ringen en fruit deze met de laos en salam.
Snipper de knoflook en de kemirinoten en voeg deze samen met de sambal,
koenir, trassie, djah en zout toe.
Roer dit met een houten lepel door elkaar.
Voeg dan de tomatenpuree en de suiker toe, verdun de saus met zoveel
water dat hij lobbig blijft.
Doe d kip erbij en laat die gaar stoven.
Voor het opdienen de laos en salam verwijderen.
Serveer hier witte rijst bij.
Bijgerecht:
1 groot blik bonen
1 teentje knoflook
sambal tomaat (gewone mag natuurlijk ook)
De knoflook snipperen, de bonen afgieten en deze samen met de knoflook
en sambal verwarmen, blijven roeren anders verbrandt het.
Pagina 182
Ajam sapit
Ingredinten:
1 kip
4 rode en 2 witte uien
trassie
1/4 kelapa-goreng
1/2 tl ketumbar
1/4 tl djinten
2 rode lomboks
1/4 blok santen
suiker
asem
evt. zout
Bereiding:
Maak de kip goed schoon en snijd hem open.
Kook hem zachtjes, eventueel met wat zout.
Maak alle kruiden fijn tot een papje en doe dit samen met het kwart
blikje santen in de kip.
U mag het ook goed inwrijven, wel zorgen dat u alles gelijkmatig ver-
deelt.
Verder opkoken tot de kip droog wordt.
Knijp de kip tussen twee bamboestokjes en rooster hem zo boven een
houtskoolvuurtje.
Ajam soemari
Ingredinten:
500 gr kipfilet
2 stronken broccoli
15 gedroogde chinese paddestoelen
3 el ketjap manis
3 el sla-olie
2 teentjes knoflook
2 uien
peper en zout
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes.
Maak de broccoli schoon en blancheer ze.
Wel de paddestoelen in heet water (niet meekoken).
Laat de paddestoelen en de broccoli goed uitlekken.
Verhit de olie in een wadjan en fruit hierin de fijngesneden knoflook en
uien tot ze wazig van kleur zijn.
Bak het vlees op matig vuur.
Voeg zout, peper en ketjap toe.
Schep alles goed om.
Draai het vuur laag en laat alles voor 5 minuten sudderen. Voeg eventu-
eel wat water toe.
Doe daarna de doormidden gesneden paddestoelen in de wadjan en roer
alles nog eens goed om.
Garneer het gerecht met de geblancheerde broccoli en dien het op met
gekookte rijst.
Pagina 183
Ajam kering met sambal-rawit-olie
Ingredinten sambal-rawit-olie:
4 el olie
2 el sesamolie
6 fijngehakte rawit
1 tl fijngehakte gember
3 fijngehakte teentjes knoflook
zout
Bereiding:
Meng de ingredinten goed door elkaar en bak ze licht aan. Voeg zout
naar smaak toe.
Ingredinten kip:
4 grote kippepoten
2 dl droge sherry
2 dl water
3 teentjes knoflook
4 stukjes gekneusde steranijs
1 el cardemon
1 half pijpje kaneel
2 el asin
zout en peper naar smaak
Bereiding:
Meng alle ingredinten goed door elkaar en marineer de kippepoten in het
mengsel.
Laat alles in een ovenschaal drie kwartier in de oven bakken op 200
graden Celsius.
Haal de kippepoten uit de marinade en leg ze nog een kwartier droog op
het rooster, met het vel naar boven (zelfde temperatuur).
De poten moeten hierna droog-krokant zijn.
Serveren:
Snijd de poten in vijf stukken en besprenkel ze licht met de sambal-ra-
wit-olie.
Pagina 184
Ajam petis (kip in garnalenpasta)
Ingredinten:
1 kip van 1,5 kg; schoongemaakt en in niet te grote stukken gesneden
zout
zwarte peper
slaolie voor het bakken
2 uien in ringen
3 dl dikke santen
1 kleingesneden serehstengel
4 salambladen
2 tl garnalenpasta
2 el heet water
sap van 1 citroen
Fijn te stampen ingredinten:
4 teentjes knoflook
stukje laos van 2,5 cm of 1 tl laospoeder
1 tl zwarte peperkorrels
3 groene spaanse pepers
Bereiding:
Wrijf de kip in met zout en peper en laat het 10
15 minuten intrekken.
Verhit de olie en braad de kip rondom bruin.
Neem de kip uit de pan en zet haar opzij.
Fruit de uien en gestampte ingredinten in twee eetlepels olie.
Voeg, als de uien zacht zijn, de kip en de resterende ingredinten toe.
Meng alles goed.
Temper het vuur en stoof de kip gaar onder af en toe roeren.
Proef de saus af voor deze geheel is ingedikt.
Serveer het gerecht met gekookte witte rijst.
Pagina 185
Lapies ajam (gestoofde stukjes kip)
Ingredinten:
1 kip
peper
zout
1 el ketjap
1-2 eieren
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 el boter
Bereiding:
Hak de kip in stukken; snijd hem eerst overlangs door, snijd nu de poten
eraf en vervolgens de vlerken.
Halveer de poten nog een keer.
Snijd het borstgedeelte dwars door en halveer de beide helften nog eens.
Haal het vlees van borst en poten en smeer het in met veel peper, zout
en ketjap.
Klop de eieren los.
Wentel het vlees door het ei.
Pel de uien en de knoflook, snijd ze fijn en fruit ze in de boter.
Braad de kip eveneens hierin ca 45 minuten tot ze mooi bruin is.
Voeg 1 dl water toe en stoof de kip op een lage warmtebron gaar.
Serveer met seizoengroente, verse plakken tomaat en gekookte biet.
Karim ajam
Ingredinten:
1 braadkuiken (ca 1 kg)
5 el sla-olie
1 cm verse laos (platdrukken)
1 stengel verse sereh (platdrukken)
3 kruidnagels
1/4 noot (nootmuskaat)
4 cm kayu-manis (zouthout)
zout
suiker
625 cc dunne santen en 375 cc dikke santen = een verse cocosnoot
10 charlotjes
3 teentjes knoflook
2 el sambal oelek
5 kemirienoten
2 cm verse kunyit
2 tl ketoembar poeder
1/2 tl jintan
Bereiding:
Snijd het braadkuiken in stukken.
Verwarm olie in een pan en bak hierin de fijn gemalen boemboes (kruid-
nagel, zoethout, sereh en laos) tot het mengsel geurig is.
Roer even goed en voeg zout, witte suiker en de dunne santen toe.
Doe de stukken kip erin en laat doorkoken tot de kip zacht wordt.
Voeg dan de dikke santen toe en laat alles onder goed roeren nog 10
minuten doorkoken.
Pagina 186
Ajam boemboe bali
Ingredinten:
1 kip van 1-1,2 kg
zout
8 el olie
2 grote zeer fijngesnipperde uien
750 gr gepelde tomaten of 150 gr geconcentreerde tomatenpuree
1 teentje knoflook
1-1 1/2 tl sambal oelek trassie
1 1/2 tl djahpoeder
1 tl serehpoeder
3 el gemalen kokos
ketjap benteng manis
suiker
citroensap
Bereiding:
Was de kip, ook inwendig, en verdeel de kip in 4 of meer stukken.
Bestrooi de kip met zout; verwarm de olie en bak daarin het vlees aan
alle zijden mooi van kleur.
Draai de warmtebron lager, doe de uien in de pan en laat deze onder
geregeld omscheppen goudgeel fruiten.
Snijd de tomaten in plakken, verwijder het zaad en doe de tomaten of de
tomatenpuree met 2 dl kokend water in de pan.
Laat de inhoud even aan de kook komen.
Roer van de knoflook, sambal, djah en sereh met wat koud water een
papje en roer dat door de tomaten.
Leg het deksel op de pan, draai de warmtebron lager en laat het kippe-
vlees gaar sudderen.
Controleer dit na 30-35 minuten.
Roer dan de kokos door de inhoud van de pan en voeg naar smaak ketjap of
zout toe.
Doe er wat suiker bij als de saus te scherp is uitgevallen en wat
citroensap als deze te flauw is geworden.
Pagina 187
Ajam goreng in bloem (gebakken kip in een korstje)
Ingredinten:
1 kip
zout
125 gr bloem
1/2 blok santen
2 sjalotten
2 tl ketoembar
peper
boter of olie
Bereiding:
Snijd de kip in stukken en kook deze gaar in water met wat zout.
Los de santen op.
Pel de sjalotten, snijd ze fijn en kneus ze met de ketoembar.
Meng de bloem met de santen, sjalotten, ketoembar, peper en zout.
Wentel de stukjes kip door het papje en bak ze in boter of olie goud-
bruin.
Serveer met een gembersausje en atjar (zuur). Eet de ajam met warme
rijst en apart een kommetje sajoer sop.
Ajam goreng assem garem
Ingredinten:
1 kip
2 teentjes knoflook
20 gr sereh (vers)
3 tl trassie
2 tl koriander
1 tl komijn
2 tl koenjit
2 djeroek poeroetbladeren
3 salambladeren
2 dl tamarinde-water
Bereiding:
Stamp de knoflook en sereh fijn en maak met de overige ingredinten een
marinade, waarin de in stukken gesneden kip ca 12 uur moeten marineren.
Dep de stukken kip droog en braad ze gaar en krokant in ruim olie.
Pagina 188
Ajam goreng bropol (gekookte gebakken kip)
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr in grote stukken gesneden
1 tl laospoeder
3 daun salam
3 kopjes dikke sanen
2 grote uien in grote ringen
3 teentjes fijngesneden knoflook
3 rode lomboks in kleine ringen of 1/2 rode paprika in ringen
1/2 geschilde komkommer
zout naar smaak
slaolie
Bereiding:
Ga met een vork in de lengterichting langs de komkommer, zodat er kerven
in komen en snijd hem dan in plakjes (u krijgt dan een leuk effect).
Vermeng de santen met de ui, knoflook, laos, daun salam en het zout.
Leg de stukken kip in een pan, overgiet ze met de vermengde santen en
breng ze op matig vuur aan de kook.
Roer af en toe alles goed door en zet het vuur laag, tot het vocht is
verdampt.
Haal de pan dan van het vuur.
Verhit een kopje slaolie in een pan en bak de stukken kip er knapperig
bruin in.
Haal de kip eruit en laat ze uitlekken.
Leg de kip op een schaal en rarneer met lombok of paprika en komkommer.
Serveer bij warme witte rijst.
Ajam koening (gele kip in saus)
Ingredinten:
1 kip (1 kg) in stukken (het maagje, levertje en het nekje gebruiken
voor het trekken van 1/2 l bouillon)
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
5 fijngemaakte kemiriepitten
2 tl ketoembar
2 tl koenjit
2 schijfjes laos
1/2 el bruine basterdsuiker
stukje trassie
1 kopje santen
zout
peper
Bereiding:
Wrijf de stukken kip in met zout en peper.
Bak ze in olie knapperig bruinn en laat ze uitlekken.
Fruit dan in wat olie de ui, knoflook en de trassie tot de uien bruin
kleuren.
Maak af met de kruiden, het kopje santen en de bouillon.
Laat hierin op klein vuur de kip zachtjes gaarkoken, tot de saus is
ingedikt (10
15 minuten).
Serveer met witte rijst.
Pagina 189
Paha ajam panggang
Ingredinten:
kippedijtjes
(zout)
1 el knoflook
1 tl djah
citroensap
2 el ketjap manis
olie
Saus Jeruk:
citroensap
100 ml gekookt water
1 el oestersaus
knoflook
ketoembar
2 rode lomboks
Bereiding:
Smeer de kippedijtjes in met het mengsel van knoflook, djah, ketjap,
citroensap, olie, (zout) en laat het een half uur intrekken.
Rooster de dijtjes boven een houtskoolvuur of in de oven of gril.
Zorg er wel voor dat u, alvorens te gaan roosteren, de dijtjes op
diverse plaatsen met een vork inprikt, zodat het vet eruit kan.
Maak de saus door alle ingredinten goed dooreen te roeren tot het een
gelijkmatige saus is.
Serveer de saus en de kippedijtjes in aparte schaaltjes.
Ajam panggang boemboe besengk
Ingredinten:
1 kip
3 kemirienoten
3 rode uien
2 witte uien
1/2 Spaanse peper
1 el olie
1 1/2 dl santen van 1/4 blok
asem
Kruiden:
1/4 tl ketoembar
3 tl koenjit
2 schijfjes laos
1/2 tl goela djawa
4 cm sereh
zout
1/2 tl trassie
Bereiding:
Maak de kip schoon en snijd ze in twee stukken.
Snijd de kemirienoten, uien, peper en de kruiden (behalve de sereh) fijn
en fruit dit in de olie.
Voeg dan de santen, sereh en de kip hieraan toe en laat het geheel gaar
smoren.
Haal de kip uit het mengsel en rooster ze verder onder de grill of boven
een houtskoolvuur.
Voeg asem naar smaak aan het kruidenmengsel toe.
Serveer de kip met de kruiden erbij.
Pagina 190
Ajam panggang
Ingredinten:
1 kleine kip van ongeveer 1 kg
5 el citroensap
3 el ketjap
1 el uienpoeder
1 tl knoflookpoeder
2 tl sambal oelek
2 tl zout
4 el olie
100 gr gesmolten boter
Bereiding:
Schuif het ovenrooster even onder het midden en verwarm de oven voor
(210 gr).
Snijd de kip overlangs in twee stukken en droog deze zeer goed met
keukenpapier.
Zet de punt van de vleugels vast in het vlees.
Roer het citroensap en de ketjap door elkaar.
Maak met een deel hiervan, het uien- en knoflookpoeder en zout een
papje.
Roer er de rest van het citroensapmengsel en de sambal door en daarna de
olie.
Beboter de ovenschaal of braadslee en schenk er zoveel kokend water bij
dat de bodem met ongeveer 1/2 cm water is bedekt.
Bestrijk de kipdelen aan alle zijden met het kruidenmengsel.
Leg de kip op de buitenzijde in de ovenschaal of slede en zet deze op
het rooster in de oven.
Keer de kip als het vlees goed van kleur is en schenk er een deel van de
gesmolten boter over, draai na 10 minuten de oven terug naar 170 gr.
Giet af en toe wat boter over de kip en laat deze gaar en mooi van kleur
worden.
Neem de schaal of slede uit de oven en leg de kipdelen op een schaal.
Voeg aan het braadvet zoveel kokend water toe dat een mooie saus ont-
staat.
Proef en voeg er naar smaak ketjap of zout aan toe.
Pagina 191
Ajam panggang garhu
Ingredinten:
1 kip (1,5 kg)
450 gr kokos
1 gedroogde daun limau perut
2 el ketumbar
1 tl komijn
1 stengel sereh
2 djeruk nipis
6 el olie
2 droge lomboks
verse lomboks
kemirinoten
ui
9,5 tl djah
Bereiding:
Verdeel de kip in 4 stukken.
Rooster 4 eetlepels kokos goudbruin en maak die goed fijn.
Maak van de rest van de kokos met 2 koppen water 2 koppen santen.
Maak een pasta van de droge lomboks, verse lomboks, kemirienoten, ui en
djah.
Wrijf de fijngemaakte geroosterde kokos in de kip en daarna de ketoem-
bar, komijn en de pasta.
Voeg de daun limau perut en sereh toe.
Verhit de olie in een diepe pan en bak de kip krokant.
Voeg de santen toe en laat sudderen.
Neem de kip van het vuur en grill hem 15 tot 20 minuten.
Besprenkel hem daarna met sap van djeruk nipis.
Ajam panggang in ketjap (geroosterde kip in zoetzure ketjapsaus)
Ingredinten:
1 braadkip
zout
peper
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 el boter
2 el ketjap
1 tl suiker
Bereiding:
Splijt de kip door de borstzijde geheel open te snijden; wrijf haar in
met zout en peper.
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze fijn en fruit ze in de boter.
Voeg 1 dl water toe.
Doe hierbij de ketjap, het citroensap en de suiker, eventueel nog wat
zout.
Stoof de kip hierin in 60 minuten gaar.
Zorg dat u wat saus overhoudt.
Haal de kip uit de saus, rooster haar 15 minuten onder de grill of bruin
haar in de oven (200 0C).
Snijd de kip voor en giet het sausje erover.
Serveer met verse komkommer en oerap.
Pagina 192
Ajam kerrie (kip met kerrie)
Ingredinten:
1 kip van 1 kg
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
wat fijngesneden peterselie
zout
peper
2 laurierblaadjes
50 gr boter
40 gr bloem
2 el kerrie
Bereiding:
Trek een halve liter bouillon van de kip, peterselie, ui, peper, zout en
de laurierblaadjes. (niet alle ui gebruiken).
Is de kip gaar, pluk hem dan in kleine stukjes en leg hem apart in een
schaaltje.
Zeef de bouillon en houd deze bij de hand.
Fruit de knoflook en wat boter met de overgebleven ui en met de kerrie,
tot de uien bruin zijn.
Voeg dan de bloem toe, tot het geheel lekker ruikt en roer er de bouil-
lon door.
Laat het geheel op een klein vuur een dikke saus worden.
Daarna kan de uitgeplozen kip erbij.
Maak, indien nodig, nog wat af met de bijbehorende kruiden.
Dien op bij witte rijst.
Ajam kerrie Garuda (kerriekip)
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr in stukken gesneden
1 1/2 el ketoembar
1/4 tl djinten
2 el kerriepoeder
1/4 l santen
1 takje sereh
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
olie
zout
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, ui en de kruiden.
Giet er af en toe wat santen bij, tot de santen geheel met de kruiden is
vermengd.
Doee er dan de stukken kip bij en laat deze goed gaar en mals worden.
Dit duurt 30 tot 45 minuten.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 193
Ajam laksa Bandung (kip met saus)
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
100 gr vermicelli
zout
peper
2 grote fijngesneden uien
2 el ketjap
Bereiding:
Snijd de kip in niet te grote sstukken en kook die in 1 liter water met
zout, peper, de uien en ketjap gaar.
Week de vermicelli in water en kook ze dan in de bouillon van de kip.
Schik de stukken kip op een vleesschotel en giet er de saus van de
bouillon en vermicelli over.
Serveer bij witte rijst.
Ajam ketjap
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
3 el ketjap
wat bloem
1 grote fijngesneden ui
zout
peper
nootmuskaat (naar smaak)
Bereiding:
Snijd de kip in stukken en kook die half gaar, bewaar de bouillon.
Meng de kruiden door elkaar en doe dit met de ketjap en de ui bij de
half gaar gekookte kip.
Laat het geheel nog 45 minuten op zacht vuur doorkoken.
Bind de bouillon dan met de bloem.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 194
Ajam santen (gegrilde kip in santen)
Ingredinten:
1 gekruide kip van 1200 gr
1/2 l dikke santen
2 el asemsap
2 tl basilicumblaadjes
2 fijngesnipperde grote uien
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
3 fijngesnipperde rode lomboks (of 1 rode paprika, of 1/2 el sambal
badjak)
1 tl djahpoeder
5 fijngestampte kemirienoten
zout
peper naar smaak
Bereiding:
Grill de kip in zijn geheel, pluk hem in grote stukken en leg die op een
platte schaal.
Vermeng de santen met de uien, knoflook, lombok, djah, kemirie, zout en
peper, breng het geheel aan de kook en laat het verder op klein vuur
gaar sudderen.
Voeg dan het asemsap toe en maak af naar smaak.
Giet de saus over de kip en bestrooi met het basilicum.
Ajam macaroni
Ingredinten:
per persoon 150 gr kip in stukken
1 in ringen gesneden ui
1 heel fijngesneden ui
100 gr doorregen rookspek in stukjes
100 gr champignons (de ene helft in schijfjes en de andere helft heel
laten (de kleinste))
1 fijngesneden teentje knoflook
1 el fijne selderij
5 el bloem
zout
peper
nootmuskaat
(voor de liefhebbers sambal)
De hoeveelheid macaroni hangt af van het aantal personen
Bereiding:
Kook de macaroni gaar en giet af in een vergiet. Vergeet niet af te
spoelen met koud water, anders gaat de macaroni kleven.
Paneer de stukken kip met bloem, zout, peper en nootmuskaat en bak ze in
hete olie knapperig bruin en gaar en laat ze uitlekken.
Temper het vuur en fruit in iets van dezelfde olie de knoflook, fijne
ui, selderij, stukjes spek en de schijfjes champignons.
Roer er dan de macaroni goed door en maak naar smaak af met de kruiden.
Schep de macaroni in een vuurvaste schaal en leg er de stukken kip op.
Fruit heel even in wat olie de uiringen .
Serveer met de hele champignons en drapeer ze over de macaroni en de
kipstukken.
Zet de schaal 10 minuten in een warme oven en dien op.
Geef er atjar, gebakken ei, kroepoek of zoute vis bij.
Pagina 195
Ajam dibulu (een manadonees gerecht)
Ingredinten:
1 jonge kip
2 lomboks
3 rode uien
jah
(zout)
kemangiblad
jintanblad
uieblad
kucaiblad
kruisemuntblad
venkelblad
peterselie
1 ei
pandanblad
sereh
citroensap
water
Bereiding:
Wrijf de kip, lomboks, uien en djah heel fijn.
Snijd de rest fijn, behalve de sereh en het pandanblad.
Klop het ei en doe dan de hele massa in een pan met water en het ci-
troensap.
Laat de kip hierin zachtjes koken.
Voeg zonodig steeds een beetje water toe.
Op Manado kookt men dit gerecht in een speciale bamboesoort.
Op Java gebruikt men er de bamboe tali voor.
Dit gerecht kunt u ook van varkensvlees maken.
Ajam tim
Ingredinten:
1 kip
lenteui
stuk djahwortel
1/4 kop brandewijn
1 el zout
Bereiding:
Was de kip goed schoon en droog hem.
Smeer de kip in met het zout.
Doe de lenteui (kneus het wit ervan) en de gekneusde djah in het
binnenste en begiet hem met de brandewijn.
Laat het +/- 25 minuten intrekken.
Stoom hem dan in 20 minuten gaar en laat hem weer afkoelen.
Geef er sambal djah bij.
Sambal djah
stuk djahwortel
5 rode lomboks
5 el ketjap asin
Kook de rode pepers en maak die fijn tezamen met de djah.
Voeg er 5 eetlepels ketjap asin aan toe en vermeng alles goed.
Pagina 196
Ajam assam garem
Ingredinten:
1 jonge kip (ca 1 kg)
3 el asem
zout
Bereiding:
Snijd de kip in kleine stukken, smeer ze in met een mengsel van zout en
asem en laat ze een uurtje staan.
Braad ze gaar en droog in olie.
Ajam asem garem kering
Ingredinten:
1 jonge kip (1000 gr)
zout
tamarinde
olie
Bereiding:
Snijd de in kleine stukken.
Maak van zout en tamarinde een beetje nat mengseltje.
Wrijf de stukken kip ermee in en laat ze er nog een poosje in liggen.
Braad ze dan in olie gaar en droog.
Ajam ragot
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
100 gr mager gehakt
1 fijngesneden ui
100 gr champignons, in vieren gesneden
1 el citroensap
1 el bloem
1 tl nootmuskaat
zout
peper
Bereiding:
Kook de kip in 1 uur gaar en snijd het vlees in blokjes (bewaar de
bouillon).
Maak van het gehakt balletjes en kook die 10 minuten met de kip mee.
Fruit de ui.
Maak dan van wat boter, bloem en bouillon een saus en doe die bij de
gefruite ui.
Maak af met de kruiden.
Doe er de kipstukjes, de gehaktballetjes en als laatste de in stukjes
gesneden champignons in.
Laat alles op klein vuur nog ongeveer 20 minuten doorsudderen.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 197
Abon van kip
Ingredinten:
500 gr gekookte kip
suiker
zout
asem
2 teentjes knoflook
1/4 tl ketoembar
1 schijfje laos
2 el olie
Bereiding:
Stamp het kippevlees met een oelek-oelek plat en scheur het dan in fijne
reepjes.
Stamp de laos fijn met de ketoembar, knoflook en suiker.
Voeg zout en asem naar smaak toe.
Roer dit mengsel door het vlees en braad het in olie.
Garneer het gerecht met gefruite uitjes.
Abon abon van kip
Ingredinten:
1 diepvrieskip van 1200 gr (ontdooid)
1 el ketoembar
1/2 el djinten
1/2 tl laos
2 grote fijngesneden uien
1/2 kopje dikke santen
zout
olie
Bereiding:
Kook de kip met zout gaar en laat haar afkoelen.
Snijd de kip dan in kleine reepjes.
Vermeng de santen met de kruiden en laat de stukjes kip hierin 30
minuten weken.
Bak ze daarna krokant en bruin in wat olie.
Serveer bij witte rijst, bami of nasi.
Pagina 198
Tjampoer ajam (gemengd kipgerecht)
Ingredinten:
1 kip van 1 kg
peper
zout
wat slaolie
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
3 el ketjap
1 el bruine basterdsuiker
100 gr fijngesneden champignons
2 fijngesneden lomboks of 1 fijngesneden rode paprika
1 tl djahpoeder
2 in plakjes gesneden bamboescheuten
Bereiding:
Trek van de kip met wat zout en peper 1 liter bouillon.
Als de kip gaar is, deze kaal plukken.
Fruit dan in wat slaolie de ui, knoflook, lombok of paprika en de
geplukte kip, tot deze goed bruin is.
Voeg er 1/2 liter bouillon bij en de champignons, suiker en ketjap en
laat het geheel 10 minuten stoven.
Serveer bij warme witte rijst of bij bami en geef er nog wat atjar,
zoute vis en sambal bij.
Lembaran van kip
Ingredinten:
500 gr ontbeende kip
1/4 blok santen
2 uien
4 cm sereh
2 daon djeroek poetoet
1/2 l water
2 el olie
Kruiden:
1 tl koenjit
2 schijfjes laos
1/2 rode Spaanse peper
3 kemirienoten
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Stamp de kruiden en vermeng ze met elkaar.
Fruit ze in olie en blus dan het mengsel met een gedeelte van het water.
Voeg hieraan de stukken kip met het djeroek poeroetblad en de sereh toe.
Kook dit tot de kip gaar is en voeg dan de santen en, indien nodig, nog
wat water toe.
Pagina 199
Lampar ajam
Ingredinten:
1 kip
1 ui
3 Spaanse pepers
3 dl santen
pisangbladeren
Kruiden:
4 teentjes knoflook
1 el ketoembar
1/2 stengel sereh
3/4 el djintan
1 tl kentjoer
1 tl zout
1/2 tl peper
1 daon salam
Bereiding:
Kook de kip bijna gaar.
Trek dan het vlees in reepjes van de botten.
Kook de kruiden op met de santen en voeg de gemalen pepers en het vlees
toe.
Kook het geheel gaar tot het bijna droog is.
Vul vervolgens de in vierkanten gesneden pisangbladeren met het vlees-
mengsel, vouw ze dicht en maak ze vast met prikkers.
Lelawar ajam
Ingredinten:
500 gr kipfilet in stukjes
1/2 kool
1 grote ui
santen
olie
Kruiden:
1 schijfje laos
1/2 stengel sereh
1 el ketoembar
3/4 el djintan
3/4 tl kentjoer
zout
peper
Bereiding:
Maak de kruiden fijn, vermeng ze met de ui en bak ze in olie.
Voeg de stukjes kip en de fijngesneden kool toe.
Pagina 200
Ajam kelia
Ingredinten:
1 kip
1 ui
2 Spaanse pepers
4 kemirienoten
1 gebraden ui
2 l trassiewater
1 dl santen van 1/4 blok
asemwater
olie
Kruiden:
1 tl peper
1 el ketoembar
1/2 el djintan
4 schijfjes gember
4 schijfjes laos
2 cm sereh
1 tl kentjoer
1 tl suiker
Bereiding:
Rooster de kip in haar geheel en smeer haar in met asemwater.
Stamp de kruiden fijn en braad ze met 1 ui, de Spaanse pepers en de
kemirienoten.
Meng de ui met het trassiewater en 1 tl zout en voeg dit aan het mengsel
toe.
Voeg de santen en suiker toe, snijd de kip in stukken en smoor die in
het mengsel tot ze gaar zijn.
Podomoro
Ingredinten:
1 kip
200 gr taug of witte kool
6 teentjes knoflook
1 ui
1 tl ketoembar
1/2 tl koenjit
1/2 tl kentjoer
1 Spaanse peper
1 daon salam
zout
1/8 blok santen
water
Bereiding:
Meng de in stukken gesneden kip met de kruiden, kleingesneden ui,
knoflook, peper, taug of kool en santen.
Kook het geheel goed gaar.
Pagina 201
Drumsticks met zoetzure saus
Ingredinten:
8 drumsticks
2 teentjes knoflook
2 sjalotten
1 1/2 dl ketjap manis
1 1/2 dl droge sherry
3 el bruine basterdsuiker
1 dl olie
2 el citroensap
1 el verse geraspte gemberwortel of 2 tl gemberpoeder
zout
1 dl water
Bereiding:
Pel de knoflook en de sjalotten en snipper ze fijn.
Doe alle ingredinten in een steelpan en breng ze aan de kook. Laat de
saus een minuut of 10 sudderen.
Leg de drumsticks in een schaal en schenk de massa er over.
Laat de drumsticks 3-4 uur marineren in de saus.
Dep de drumsticks droog en grill of bak ze goudbruin en gaar. Serveer de
saus erbij.
Zoetzure gestoofde kip
Ingredinten:
1 kip van 1000 gr in kleine stukken gesneden
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 el azijn
1/2 el bruine basterdsuiker
1 tl djahpoeder
1 el ketjap manis
stukje trassie
zout
peper
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, ui en knoflook.
Doe er, als de uien wat bruin zijn, de stukken kip in en laat goed door-
bakken.
Meng 2 kopjes warm water met de djah, ketjap en suiker en voeg dit
mengsel bij de kip.
Maak af met zout en peper naar smaak en laat 3 kwartier stoven.
Serveer bij witte rijst met een groentegerecht.
Pagina 202
Indische kip
Ingredinten:
1 braadkuiken in vieren
100 gr boter
150 gr taug
6 el sojasaus
2 el bruine suiker
2 el gemberpoeder
2 kleingesneden teentjes knoflook
2 el citroensap
Bereiding:
Maak een marinade van sojasaus, suiker, gemberpoeder, knoflook en
citroensap en laat het vlees hierin, onder af en toe keren, 3 uur staan.
Laat het vlees goed uitlekken en bak het vervolgens in de boter rondom
bruin.
Voeg vervolgens de marinade toe en laat het geheel 40 minuten stoven.
Laat de taug de laatste minuut meestoven.
Serveer hierbij doperwten en rijst.
Balinese kippelevers
Ingredinten:
200
250 gr kippelevers
2 el (zonnebloem)olie
1 grote gesnipperde ui
1 teentje knoflook
1/2 tl djah
1/2 tl bruine basterdsuiker
1 tl sambal trassie
1 el pindakaas
zout, peper
2 dl kippebouillon
1 el santen-mix
1 el fijngehakte bladselderij en/of gefruite uitjes (bawang goreng) uit
een potje
Bereiding:
Spoel de kippelevers onder stromend koud water af.
Verwijder alle ongerechtigheden (galsporen).
Maak hierna de levers droog met keukenpapier.
Verhit in een wok of wadjan de olie.
Fruit er de ui in tot hij glazig ziet.
Pers er de knoflook boven uit.
Voeg de djah, bruine basterdsuiker en sambal trassie toe.
Roer alles goed door elkaar en voeg de pindakaas toe.
Strooi er wat zout en peper over en roer alles goed door elkaar.
Doe hierna de kippelevers erbij en laat alles onder voortdurend omroeren
2 minuten zachtjes bakken.
Schenk er de kippebouillon bij en laat alles dan 3 minuten zachtjes
pruttelen.
Roer er vervolgens nog de santen-mix door en blijf dan roeren tot een
gebonden saus is verkregen.
Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal.
Strooi er op het laatst nog de fijngehakte bladselderij en/of gefruite
uitjes over.
Serveer met witte rijst.
Pagina 203
Lemper ajam I
Ingredinten:
1 kg ketan
2 kopjes santen
kippevlees
pandanblad
rode uien
knoflook
selderij
peper, (zout)
olie
(folie om de lemper in te rollen)
Bereiding:
Kook de ketan (kleefrijst) met het pandanblad en de santen gaar.
Stoom ze dan in een stomer verder gaar.
Voor de vulling kookt u het vlees goed gaar, maakt het fijn en mengt het
met de fijngesnipperde ui en knoflook, die u boven een vuurtje hebt
drooggeroosterd.
Vervolgens fruit u dit mengsel in een wajan of koekepan met de andere
kruiden.
Met dit vlees/ kruidenmengsel, vult u de ketan.
Maak ze in de vorm van een croquet.
Denk er wel aan dat de vulling in het midden van de lemper moet blijven.
Verpak de lempers in folie.
's Avonds trek in een lekker hapje, even in de stomer en klaar!
De gemaakte lempers kunt u in de diepvries bewaren.
Lemper ajam II
Ingredinten:
300 gr plakrijst
250 gr kip
1 ui
3 tl trassie
2 teentjes knoflook
10 gr verse laos
2 salambladeren
1 dl kokosmelk
2 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
1/2 stengel sereh
Bereiding:
Kook de plakrijst gaar en zet deze apart.
Maal de ui, knoflook, sereh, laos en salambladeren fijn en fruit dit aan
in olie.
Voeg alle overige kruiden en het in stukken gesneden kippevlees toe.
Blus af met de kokosmelk en laat die even inkoken.
Laat Afkoelen.
Neem nu een stuk plastic en spreid de rijst hierop uit.
Doe het kippevlees in het midden en rol de rijst via het plastic op
zodanig dat het kippevlees rondom in de rijst is verpakt.
Stoom de lemper daarna warm.
Pagina 204
kwee lemper
Ingredinten:
500 gr ketan (kleefrijst)
1 blok santen
zout
water
1 kip
1 fijngesneden ui
1 tl laos
1 tl knoflook
1 tl djinten
4 fijngestampte kemiriepitten
1 1/2 tl ketoembar
peper
trassie
3 daoen djeroek poeroet
2 bouillonblokjes
slaolie
1/2 santenblok, gesmolten in 1/2 kopje water
Bereiding:
Kook de ketan met het gesmolten santenblok, zout en water net als gewone
rijst.
Kook de kip gaar, ontdoe haar van de botten en snijd haar in stukjes.
Fruit de stukjes kip daarna met de ingredinten in wat slaolie.
Voeg na ca 6 minuten de santen en eventueel wat kippebouillon toe.
Laat het gerecht op een zacht vuurtje gaar sudderen tot het water is
verdampt en het vulsel iets droog wordt.
Leg een laag ketan op een plank, doe er vulsel in en rol de lemper (ter
grootte van een behoorlijke croquet) dicht.
Rol de lemper in aluminiumfolie en rooster hem in de oven.
Pagina 205
Pastei toetoep (Indonesische pastei)
Dit gerecht is speciaal voor de zaterdag of zondag bedoeld. Het is
voedzaam en gemakkelijk te maken.
Ingredinten:
1 soepkip
25 gr djamoer koeping (soort gedroogde Chinese champignons)
25 gr sedep malam (gedroogde witte nachtlelie)
200 gr worteltjes
1/2 blik doperwtjes
100 gr peultjes
1/2 spitskool
2 eieren
2 bouillonblokken
3 sjalotten
1 prei
1 tl peper
1 tl suiker
2 el ketjap
3 x 2 el boter
1 pakje aardappelpuree
1/4 l melk
paneermeel
Bereiding:
Kook de kip gaar.
Bewaar de overgebleven bouillon.
Haal het kippevlees van de botten, snijd het in stukjes en houd het
apart.
Was de djamoer koeping en de sedep malam goed, kook ze 30 minuten met
ruim water, laat ze uitlekken.
Doe de djamoer koeping en de sedep malam bij de kip.
Schrap de worteltjes, kook ze gaar (of neem een blikje).
Haal de peultjes af, was ze evenals de spitskool.
Scheur de spitskool in stukjes.
Kook de eieren hard, pel ze en halveer ze.
Kook de kippebouillon met de blokjes op, voeg de kip, djamoer koping en
sedep malam toe en laat op een lage warmtebron sudderen.
Schep, zodra het kookt, de worteltjes, peultjes, doperwtjes en kool
erdoor.
Pel de sjalotten en snijd ze fijn.
Was de prei en snijd hem in ringen.
Fruit sjalotten en prei in de boter en voeg ze toe aan de groenten.
Meng peper, suiker en ketjap erdoor en laat alles 3 minuten sudderen.
Het mag niet te droog en niet te vochtig zijn.
Besmeer een vuurvaste schaal met boter en leg de kip-groentenmassa erin.
Leg de 4 stukjes ei verspreid over de massa.
Maak aardappelpuree volgens de aanwijzingen op het pak.
Leg de puree op de kip-groentenmassa, bestrooi met paneermeel en leg
hier en daar een klontje boter.
Verwarm de oven voor (175 0C).
Zet de schaal erin en laat alles ca 20 minuten bakken tot er een bruin
korstje zichtbaar is.
Dien de pastei warm op.
Pagina 206
Pastel tutup cita rasa
Ingredinten:
Zacht gekookt kippevlees
10 gesneden snijbonen
5 gesneden worteltjes
50 gr gesneden prei
1 el gesneden ui
2 el boter
1 el meel
1 1/2 kopje bouillon of water
1 el kecap manis
10 Chinese paddestoelen
2 kruidnagels
(zout), suiker en peper naar smaak
Bereiding:
Kook de groenten van tevoren gaar.
Fruit de ui in boter en voeg de/het bouillon/water eraan toe.
Doe er vervolgens de groenten bij.
Voeg het vlees, de gesneden paddestoelen en de specerijen toe en bind de
saus met het meel.
Neem een vuurvaste schotel en doe dit vulsel erin.
Bedek het met een korst van aardappelpuree en strijk er wat boter over.
Bestrooi het met wat paneermeel en bak de pastei in de oven in +/- 30
minuten lichtbruin.
Serveer er sambal asem of mosterd bij.
Pagina 207
Fricadel
Ingredinten:
3 aardappelen
1 ui
1 teentje knoflook
stukje wit van prei
4 el olie
400 gr kipgehakt
1 ei
peper
nootmuskaat
zout
Bereiding:
Kook de aardappelen gaar en laat ze afkoelen.
Snipper de ui, knoflook en prei heel fijn en fruit ze in wat olie.
Prak de aardappelen fijn en vermeng ze met het gehakt, het gebakken
mengsel, het ei, peper, nootmuskaat en zout naar smaak.
Draai hiervan kleine balletjes en bak ze in 3 eetlepels olie in 15
minuten rondom bruin en gaar.
Pagina 208
Opor van eend
Ingredinten:
1 eend (met nieren en hart)
2 daon salam
1 daon djeroek poeroet
1/2 blok santen
1/2 l water
Vulsel:
1 kopje tjiremee (of jonge kruisbessen)
1 gesnipperde ui
5 kemirienoten
3 teentjes knoflook
1 el sambal
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1/2 tl laos
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Maak de ingredinten voor het vulsel fijn en vermeng ze goed met de
fijngehakte niertjes en het fijngehakte hart.
Vul de eend hiermee en naai de eend dicht.
Kook hem in water met zout en een klein gedeelte van de santen.
Voeg daarna de rest van de santen, de daon djeroek poeroet en salam toe
en kook het geheel gaar.
Haal dan de eend uit het vocht en braad haar bruin in boter. Blus de
eend met het kookvocht.
Eend bali
Ingredinten:
1 eend
4 el olie of boter
3 dl water
Kruiden:
2 gesnipperde uien
3 teentjes knoflook
2 tl sambal oelek
1/2 tl trassie
1 schijfje laos
1 tl koenjit
8 geraspte kemirienoten
3 el ketjap
1 stengel sereh
1 daon salam
2 daon djeroek poeroet
zout
Bereiding:
Snijd de eend in stukken, wrijf hem in met zout en bak hem in olie of
boter half gaar.
Maak de uien, knoflook, sambal, trassie, koenjit, laos en kemirienoten
fijn en voeg dit mengsel aan de eend toe.
Voeg nu het water met de daon salam en djeroek poeroet en de ketjap toe.
Stoof de eend op niet te hoog vuur gaar.
Pagina 209
Gestoofde eend
Ingredinten:
1 eend
50 gr boter
2 uien in ringen
2 teentjes knoflook
2 fijngemalen groene Spaanse pepers
1 stengel sereh
zout
3 daon djeroek poeroet
1 1/2 dl heet water
2 el citroensap
2 el olie
Kruiden:
20 kemirienoten
4 schijfjes gemberwortel
2 cm laos in schijfjes
1 tl koenjit
1 tl witte peperkorrels
Bereiding:
Grill of bak de eend goudbruin.
Verdeel hem in kleine stukken.
Fruit de uien en knoflook in de olie; doe de gemalen pepers erbij,
terwijl u goed roert.
Voeg vervolgens de fijngestampte kruiden hieraan toe en bak het geheel
gedurende vijf minuten.
Voeg dan de stukken eend aan dit mengsel toe, evenals sereh, zout en
djeroek poeroet.
Giet het hete water en het citroensap erbij en laat nu de eend gaar
stomen.
Het gerecht mag niet teveel saus bevatten.
Bebek smoor (gesmoorde eend)
Ingredinten:
1 eend in stukken
2 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
3 daun salam
4 fijngestampte kemiriepitten
2 tl ketoembar
stukje trassie
slaolie
2 el ketjap manis
1 el citroensap
1 kopje santen
Bereiding:
Kook de eend in niet te veel water met wat zout half gaar en laat hem
uitlekken; bewaar de bouillon.
Fruit in wat slaolie (4 lepels) de trassie, knoflook en de uien.
Doe er na het bruinen van de uien de stukjes eend bij.
Zet het vuur laag en doe er de rest van de ingredinten bij, met een
kopje van de bouillon.
Laat het geheel zachtjes doorkoken tot de saus is gebonden.
Serveer bij witte rijst met een groentegerecht.
Pagina 210
Semur daging sandung lamur (eend op z'n Indonesisch)
Ingredinten:
00 gr eendeborst
1/2 el olie
10 rode uien
2 teentjes knoflook
ketjap manis
nootmuskaat
peper
(zout)
Bereiding:
Wrijf het vlees in met nootmuskaat, peper en evt. wat zout.
Snijd de uien en de knoflook fijn.
Maak de olie warm in een pan en braad het vlees lichtbruin.
Fruit in dezelfde olie de uien en de knoflook tot ze 'glazig' zijn.
Doe er vervolgens wat water en ketjap manis bij en laat het vlees hierin
zachtjes gaar koken (Sudderen dus).
Snijd bijna op het laatst het vlees in blokjes en doe het dan weer terug
in de saus.
Gulai itik (eend in kruidige kokossaus)
Ingredinten:
1 eend; 2 kg, schoongemaakt
zout naar smaak
sap van 1 citroen
10 grote uien, in dunne ringen
1/4 kokosnoot; geraspt, zonder olie gebakken en gemalen
9 dl dikke santen
1 1/2 dl slaolie
1 1/2 l dunne santen
Fijn te stampen ingredinten:
10 rode Spaanse pepers
20 witte peperkorrels
5 cm gember
5 cm laos
3 kruidnagelen
1 dessertlepel ketoembar
2 blaadjes foelie
/2 tl anijszaad
snufje venkel
1/2 cm kaneel
snufje nootmuskaat
Bereiding:
Grilleer de eend tot het vet uit het vel loopt.
Snijd de eend in stukken van 5 bij 8 cm.
Vermeng de gestampte ingredinten, het zout en het citroensap en smeer
de stukken eend ermee in.
Voeg de uien, gemalen kokos en dikke santen toe.
Verhit de olie op een middelhoog vuur.
Leg het eendemengsel in de olie en doe het deksel op de pan.
Laat de eend zachtjes koken tot bijna alle vocht verdampt is.
Meng de dunne santen door de massa.
Kook het gerecht tot de eend heel zacht en de saus gebonden is.
Pagina 211
Bebek zwartzuur I
Ingredinten:
2 eendenborstfilets
200 gr
100 gr gedroogde pruimen
potje kersen zonder pit
100 gr rode bessen (vers of diepvries)
mespuntje kruidnagelpoeder
1 blad djeruk perut
50 gr rozijnen
1 fijngehakte lombok
1/2 tl kaneel
1 rondje Javaanse suiker
1 borrelglaasje arak
Bereiding:
Kook de ingredinten met 2 kopjes water in tot een dikke saus.
Doe er naar smaak wat extra suiker bij.
Voeg de arak toe.
Scheid het vet van de eendenborst.
Kruid het vlees met zout, peper en serehpoeder.
Bak het vet van de eendenborst uit en schroei in het vloeibare vet de
borsten rondom rose gaar.
Serveer de saus gedrapeerd om de getrancheerde eendeborst.
Bebek zwartzuur II
Ingredinten:
1 eend
zout
peper
2 uien in ringen
geraspte nootmuskaat
suiker
1 pijpje kaneel
2 kruidnagelen
3 dl kokend water
8 el azijn
250 gr blauwe druiven
1 tl bloem
2 el water
perzik of ananas
Bereiding:
Snijd de eend in kleine stukken en wrijf hem in met peper en zout.
Laat hem zo een kwartier staan.
Fruit intussen de uien in de boter en doe er zout, peper, nootmuskaat,
suiker, kaneel en kruidnagelen bij.
Roer dit goed door elkaar.
Doe de eend in de pan en wentel de stukken goed door het kruidenmengsel.
Bak de stukken op hoog vuur gedurende 2 minuten.
Zet nu het vuur lager en smoor de eend met het deksel op de pan.
Zo nu en dan moet u even roeren.
Voeg, als de eend gaar is, de azijn en druiven toe en laat die even
meekoken.
Leg de stukken eend op een schaal, bind de bouillon met bloem en water
en giet het mengsel over de eend.
Garneer het gerecht met perzik of ananas.
Pagina 212
Merpati Goreng (gebakken duiven)
Ingredinten:
2 duiven (schoongemaakt en gehalveerd)
zout
peper
nootmuskaat
1 1/2 dl water
5 aardappelen (in schijfjes gesneden en gebakken)
125 gr sperziebonen (gaar gekookt)
3 tomaten (gehalveerd en even gegrilleerd)
Ingredinten voor de saus:
3 el boter
2 el slaolie
2 tl ketjap
4 tl chilisaus
Bereiding:
Kruid de duiven goed met zout, peper en nootmuskaat.
Wrijf de kruiden goed in en laat ze 10 minuten intrekken.
Bak de duiven aan alle kanten zonder boter erg droog.
Temper het vuur en voeg het water toe.
Kruid de duiven opnieuw met zout, peper en nootmuskaat.
Laat het geheel zachtjes sudderen tot het vocht verdampt is en de duiven
gaar zijn.
Meng de ingredinten voor de saus en voeg ze bij het gevogelte.
Bak het geheel bruin en glazig.
Leg de duiven op een schotel en garneer ze met de overige ingredinten.
Heet serveren.
Pagina 213
Angsa isi (gevulde gans)
Ingredinten:
1 jonge gans van 2 kg, schoongemaakt en aan n zijde opengesneden
1 1/2 dl azijn
zout
peper
3 el boter
stukje gember van 5 cm, kleingesneden
4 fijngestampte teentjes knoflook
4 gehakte uien
5 geraspte wortelen
5 geschilde en geraspte aardappelen
1 tl nootmuskaat
suiker
6 el boter
6 dl water
1 el ketjap
3 el karamel
3 el gekookte groene erwten
6 kleine gebakken aardappelen
Bereiding:
Hak het hart, de maag en de lever van de gans fijn en leg ze opzij.
Braad de gans tot er olie op het vel verschijnt.
Neem de gans met azijn af.
Wrijf haar van binnen en van buiten in met zout en peper en laat dit
intrekken.
Verhit de boter.
Fruit de gember, knoflook en uien.
Voeg, als deze zacht geworden zijn, de fijngehakte ingewanden van de
gans toe en bak deze half gaar.
Roer er de wortels, geraspte aardappelen, nootmuskaat, suiker, zout en
peper door.
Kook het mengsel tot de aardappelen gaar zijn.
Zet de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.
Vul de gans met het mengsel en naai de opening dicht.
Verhit de boter op een middelhoog vuur en braad de gans aan.
Temper het vuur.
Schenk het water erbij en stoof de gans onder af en toe keren gaar.
Giet de ketjap en de karamel erbij als de gans gaar en het vocht ver-
dampt is.
Garneer de gans met de resterende ingredinten en serveer het gerecht
heet.
Pagina 214
Vis, schaal- en schelpdieren
Ikan goreng
Ingredinten:
4 halve makrelen
1 tl kunjit
zout naar smaak
1 tl water
olie op braadtemperatuur
Bereiding:
De makrelen wassen en droog deppen.
De kunjit, het zout en het water tot een dikke pasta mengen.
De vis hiermee inwrijven en in de olie goudbruin braden.
Ikan colo (gegrilleerde vis met groenten)
Ingredinten:
1 kg wijting
1 l gezouten water
gestoomde bananebladeren of aluminiumfolie
60 gr snijbonen, in schuine stukken gesneden
90 gr fijngesneden Chinese kool
kokend water
1 grote aubergine, in de lengte gehalveerd
150 gr sla
Ingredinten voor de saus:
1 el gesmolten boter
sap van 1 citroen
1 el ketjap asin
zout naar smaak
2 uien, in dunne ringen
2 rode Spaanse pepers, van zaad ontdaan en in dunne ringen gesneden
Bereiding:
Grilleer de vis gaar, dompel hem in het zoute water, dep hem af en
wikkel hem in de bananebladeren of aluminiumfolie.
Houd hem warm in een lauwwarme oven of op een schaal bovenop een pan
kokend water.
Blancheer de bonen en chinese kool en laat ze uitdruipen.
Grill de aubergine en snijd hem in schijven.
Verdeel de helft van de sla in kleinere stukken.
Arrangeer de vis en de groenten op een schaal.
Schenk de saus erover en serveer het gerecht warm.
Het bereiden van de saus:
Vermeng alle ingredinten met elkaar.
Noot: dit is een typisch Indonesisch picknickgerecht, dat aan het strand
wordt bereid.
Pagina 215
Ikan Bali
Ingredinten:
500 gr kabeljauwmoten
zout
peper
sap van 1 citroen
8 el olie
4 sjalotjes of kleine uitjes
1 teentje knoflook
1 tl sambal
1/2 tl laos
1/2 tl gemberpoeder
mespuntje serehpoeder
1 tl bruine suiker
1 blaadje salam
2 el zoete ketjap
zout
Bereiding:
Wrijf de moten kabeljauw in met wat zout, peper en citroensap en laat
dit een half uur intrekken.
Verhit in een ruime koekepan 6 eetlepels olie en bak de moten aan beide
kanten goudbruin en gaar in ongeveer 15 minuten.
Neem de vis uit de pan.
Fruit in de olie de kleingesneden sjalotjes, het uitgeperste teentje
knoflook, de sambal, de suiker, en het salamblaadje zachtjes.
Roer er, als het kleurt, de ketjap bij en warm de vis in het sausje op.
Ikan boemboe Bali
Ingredinten:
700 gr zeeduivel
2 teentjes knoflook
1 lente-uitje
10 tl sambal oelek
1 citroen
200 gr tomaten
1 rode ui
0,3 dl olie
Bereiding:
Ontvel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukken.
Hak de knoflook en de rode ui fijn.
Braad de vis aan in olie.
Voeg hieraan de ui en de knoflook toe.
Voeg daarna de sambal oelek en de tomaten toe.
Maak dit af met het sap van de citroen.
Stoof de gebakken vis verder gaar.
Besprenkel de vis bij het serveren met gesneden lente- ui.
Pagina 216
Ikan kembung pepesan
Ingredinten:
1 makreel
1 ui
3 teentjes knoflook
30 gr kemirienoten
15 tl sambal oelek
20 gr temoekoentjie
1 dl tamarindewater
1/2 citroen
2 bananenbladeren
0,3 dl olie
Bereiding:
Maal de ui, knoflook, kemirienoten en temoekoentjie fijn samen met
het citroensap en het tamarindewater.
Fruit dit mengsel aan in wat olie.
Voeg hierna de sambal toe.
Kook dit verder door en laat het indikken.
De boemboe voor pepesan is nu gereed.
Verpak de vis met de boemboe in de bananenbladeren en bak de vis gaar in
de oven.
Ikan kembung assem garem
Ingredinten:
2 makreel
3 dl tamarindewater
5 mespunt zout
10 dl olie
Bereiding:
Snijd de makreel in moten en laat deze ongeveer 6 uur marineren in het
tamarindewater met zout.
Dep de makreelstukken droog en bak ze gaar en krokant in ruim olie.
Ikan kabeljauw-bumbu asem manis
Ingredinten:
600-800 gr visfilet (kabeljauw of rode baars)
citroenwater
1 bouillonblokje
1 eiwit
3 el mazena of bloem
olie
1 tl zout
Bereiding:
Snijd de visfilet en leg ze ca 10 minuten in citroenwater waarin het
bouillonblokje is opgelost en het zout.
Maak een papje van het eiwit, de mazena, zout en water.
Haal de vis erdoor en bak hem bruin.
Saus:
1 teentje knoflook, 3 el suiker, 1/2 tl zout, tomatenketchup naar smaak
Fruit de knoflook in een beetje olie en voeg er de suiker, tomatenket-
chup, zout en water aan toe.
Pagina 217
Ikan bibi
Ingredinten:
2 kleine makrelen
2 tomaten
2 uien
azijn
asem
suiker
sambal ulek
citroensap
(zout)
olie
Bereiding:
Was de vis en snijd hem in mootjes.
Meng azijn, citroensap, asem en zout door elkaar.
Haal de mootjes vis hierdoor en bak ze in olie bruin.
Haal de vis dan uit de olie en doe wat olie weg.
Doe de in ringen en schijfjes gesneden uien en tomaat in deze olie.
Voeg er gelijk anderhalve eetlepel sambal ulek en wat suiker bij.
Meng dit goed door elkaar.
Doe vervolgens de mootjes vis er weer bij en laat het nog even samen op
een niet te hoog vuur braden.
Schep dan de vis, tomaten en uien eruit en dien het warm op.
Ikan ritja-ritja (vis in tomatensaus)
Ingredinten:
2 gebakken kabeljauwfilets
1 grote ui
2 verse rode pepers
1 tl trassie
3 teentjes knoflook
3 dunne plakjes djah
2 blaadjes salam
2 plakjes laos
1 klein blikje tomatenpuree
4 el tomatenketchup
1 el ketjap manis
1 el stroop
1 tl ve-tsin
1 tl aromat
1/2 bouillontablet
olie
zout
Bereiding:
Snijd de ui, verse peper en knoflook fijn en maal dit met de trassie en
djah in de tjobe fijn.
Fruit de laos, salam en het fijngemaakte kruidenmengsel een paar minuten
in ongeveer 2 eetlepels olie.
Voeg de tomatenpuree, tomatenketchup, ketjap, stroop, ve-tsin, aromat en
het bouillontablet toe en leng de saus met heet water aan tot sausdikte.
Maak de saus af op een pittige zoetzure smaak.
Verdeel de gebakken visfilets in stukken en doe ze laag om laag met de
saus in een schaal.
Ikan ritja-ritja hoeft niet warm te worden gegeten.
Pagina 218
Ikan pedis
Ingredinten:
1 kg vis (makreel/kabeljauw)
100 gr fijngemaakte pepers
10 teentjes knoflook
10 rode uien
gember
laos
koenjitblad
4 tomaten
1 limoen
sereh
zout water
Bereiding:
Snijd de vis in moten, was ze en laat ze uitlekken.
Wrijf de moten in met het limoensap, vermengd met wat zout.
Maak alle kruiden fijn behalve de sereh en koenjitblad.
Doe dat in een pan met vier glazen water.
Breng dat op een laag vuur aan de kook.
Doe er dan de moten vis bij en laat dit sudderen tot de vis gaar en de
saus dik geworden is.
Gereed om te serveren, lekker alleen met rijst, maar ook een rijsttafel
en zelfs bij aardappelen.
Ikan doedooh
Ingredinten:
500 gr vis (makreel of schelvis)
3 teentje knoflook
1 dl santen van 1/8 blok
olie
Kruiden:
1/2 tl koenjit
1 el djintan
1 el ketoembar
1 tl trassie
1 tl asem
1 tl zout
Bereiding:
Snijd de knoflook fijn en fruit dit met de rest van de kruiden in olie.
Doe de vis er in zijn geheel bij, bak ze aan weerszijden bruin.
Voeg vervolgens de santen toe en laat de vis koken tot er olie uitkomt.
Pagina 219
Ikan kemirie
Ingredinten:
500 gr makreel
4 kemirienoten
4 Spaanse pepers
olie
25 gr santen
2 dl water
citroensap
aluminiumfolie
Kruiden:
1/2 el djintan
1 el ketoembar
1 tl laospoeder
1/2 tl trassie
Bereiding:
Rooster de vis op aluminiumfolie onder een grill, 7 minuten aan elke
kant.
Pof de kemirienoten, wrijf ze fijn en vermeng ze met de fijngesneden
pepers.
Voeg hieraan de rest van de kruiden toe, evenals de trassie.
Fruit dit mengsel in de olie lichtbruin.
Voeg dan de santen met het water toe en laat het geheel koken tot de
saus rood wordt.
Snijd de vis in moten en schenk de saus erover.
Sprenkel er tenslotte citroensap over.
Ikan mangot
Ingredinten:
500 gr vis (makreel, schelvis)
8 gekookte Spaanse pepers
10 kemirienoten
2 fijngesneden uien
santen
olie
Kruiden:
1 tl kentjoer
1/2 tl laos
1 tl trassie
Bereiding:
Bak de vis in de olie gaar.
Maak intussen de saus:
Maak de kruiden, uien en noten fijn en kook dit met de santen tot het
mengsel een rode
kleur krijgt en de olie eruit komt.
U kunt de vis nog even in de saus mee laten koken, u kunt ook de
saus over de gebakken vis gieten.
Pagina 220
Ikan piendang toemis
Ingredinten:
500 gr visfilet (makreel of schelvis)
2 uien
olie
1 dl asemwater
2 el trassiewater
Kruiden:
4 teentjes knoflook
2 el sambal oelek
1 stengel sereh
1/2 tl koenjit
1 schijfje laos
zout
Bereiding:
Snijd de uien en de knoflook fijn en bak dit mengsel met de kruiden in
de olie bruin.
Voeg dan het trassiewater en de in moten gesneden vis toe.
Laat alles even bakken, blus dan het geheel met enkele kopjes water.
Voeg, zodra de vis gaar is, wat asemwater toe.
De saus is klaar als ze goed is ingedikt.
Ikan petjel
Ingredinten:
500 gr gekookte vis zonder graten (makreel, kabeljauw)
8 kemirienoten
1 tl trassie
4 rode Spaanse pepers
3 dl melk
2 el gehakte selderij
zout
Bereiding:
Leg de vis in een schaal.
Pof de kemirienoten (dat kan in de oven).
Stamp ze fijn met de Spaanse pepers, trassie en zout.
Roer dit mengsel in de melk en kook het.
Giet de melk met de kruiden vervolgens over de vis en strooi er selderij
over.
Pagina 221
Ikan koening
Ingredinten:
500 gr kabeljauwfilets
2 teentjes knoflook
1 tl asem
1/2 blok santen
2 el boter
1 1/2 dl water
Kruiden:
1 tl koenjit
1/2 tl djintan
1/2 tl trassie
1 tl ketoembar
zout
Bereiding:
Snijd de knoflook heel fijn en fruit dit met de kruiden in de boter
goudgeel.
Bak de kabeljauwfilets in dit mengsel aan beide kanten bruin.
Los de asem en de santen in 1 1/2 dl water op en schenk dit bij de vis.
Laat het geheel koken tot de vis gaar is.
De kabeljauw mag niet uit elkaar vallen.
Ikan koening in santen (gele vis in kokosmelk)
Ingredinten:
500 gr schelvisfilets
2 teentjes knoflook
1 tl koenirpoeder
1/2 tl djinten
1/2 tl trassie
1 tl ketoembar
zout
2 el boter
1 tl asem
1/4 blok santen
Bereiding:
Pel de knoflookteentjes, snipper ze heel fijn en fruit ze met de koenir,
diinten, trassie, ketoembar en zout in de boter niet te bruin.
Voeg de schelvisfilets toe en bak deze aan beide zijden bruin op een
niet te hoge warmtebron.
Los de asem en santen op in 1 dl water en schenk dit bij de vis.
Laat het geheel inkoken tot er een olie-achtig vocht komt boven drijven.
De vis mag niet uit elkaar vallen.
Tip:
Serveer dit gerecht met rijst en sambal goreng boontjes of sambal goreng
kool.
Pagina 222
Ikan santen
Ingredinten:
500 gr makreel
2 uien
1 el sambal
santen
olie
Kruiden:
1 Stengel sereh
1 tl trassie
1 schijfje laos
1-2 laurierblaadjes
1 daon djeroek poeroet
zout
Bereiding:
De in moten gesneden vis wordt gezouten en in olie gebakken.
Nu maakt u op de laurier en djeroek poeroet na, alles fijn en kookt dit,
terwijl
u roert, met de santen.
Voeg, zodra de saus begint in te dikken, de laurier, de djeroek poeroet
en de vis toe.
Laat het gerecht nog even doorkoken.
Ikan santen met lomboks
Ingredinten:
4 kleine makrelen
2 uien
1/2 l melk
4 rode Spaanse pepers
zout
2 el boter
Kruiden:
2 schijfjes laos
1 tl trassie
1/2 stengel sereh
2 laurierbladeren
Bereiding:
Bak de vis in boter.
Stamp de uien, Spaanse pepers, laos en trassie fijn en fruit dit mengsel
in boter.
Voeg hier de melk, sereh en laurierbladeren aan toe.
Breng het geheel langzaam aan de kook en doe de vis erin.
Laat alles nog 5 minuten sudderen.
Pagina 223
Ikan lombok-djeroek-tomaat (vis met lomboks, citroensap en tomaat)
Ingredinten:
4 moten gebakken kabeljauw, of 4 scholletjes
2 lomboks
3 sjalotten
1 vingerlengte verse djah of 1 tl gemberpoeder
2 tomaten
sap van 1 citroen
1 tl zout
2 stengels sla-uitjes of bieslook
mespunt suiker
2 el boter
Bereiding:
Ontpit de lomboks, pel de sjalotten en snijd ze fijn.
Fruit ze met de djah in de boter.
Snijd de tomaten en voeg ze met het citroensap, het zout en 1 dl heet
water bij het mengsel en laat alles 2-3 minuten koken.
Schep vervolgens voorzichtig de gebakken vis met de sla-uitjes of
bieslook en de suiker in de pan en laat het geheel met het deksel op
de pan nog 5 minuten sudderen op een lage warmtebron.
Tip:
Serveer met verse komkommer en voor ieder een mata sapi (spiegelei) en
natuurlijk kroepoek.
Ikan mangot makreel
Ingredinten:
2 grote, gebakken makrelen
2 gesnipperde uien
1 teentje knoflook
2 ontpitte rode Spaanse pepers
1 tl asem
4 daon djeroek poeroet
1/4 blok santen
4 dl warm water
2 el boter
suiker
zout
Kruiden:
4 kemirienoten
1 tl koenjit
1 tl kentjoer
1 tl trassie
Bereiding:
Vermeng de fijngemaakte uien en knoflook met de kruiden en stamp alles
fijn, fruit dit mengsel in boter en voeg asem, suiker en zout toe.
Roer dit goed, om aanbranden te voorkomen.
Los de santen op in het warme water en schenk dit bij het gefruite
mengsel.
Doe er nu ook de djeroek poeroet bladeren bij en breng het geheel aan de
kook.
Blancheer de gebakken vis 10 minuten in deze saus en leg de vissen in
een diepe schaal.
Laat de saus indikken en begiet er dan de vis mee.
Pagina 224
Ikan kodok
Ingredinten:
1000 gr makreel (2 vissen)
2 eieren
1 ui
1 prei
olie of boter
45 gr bloem
150 gr geraspte kokos
Kruiden:
1 tl nootmuskaat
1 tl peper
3 tl bieslook
zout
Bereiding:
Snijd de vissen voorzichtig open aan de buikzijde.
Haal het vlees en de graten eruit.
Bak het vlees zonder vet en prak het fijn.
Vermeng dit met de kruiden, ui en prei.
Bak dit mengsel heel kort, voeg dan de bloem en kokos toe en bak het
gaar.
Laat het koud worden, vul de lege vissen met het mengsel en stoom
de vissen vervolgens warm.
Ikan godokan ketjap (gestoofde vis met ketjap)
Ingredinten:
4 moten kabeljauw of schelvisfilets
4 sjalotten
1 teentje knoflook
1 lombok
1 schijfje laos
1 tl zout
1 salamblaadje
1 stengel sereh
1 tl asem
2 el ketjap
Bereiding:
Verwarm 3 dl water in een ruime pan tot het lauw is.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lombok en snijd ze fijn.
Doe ze met de laos, zout, salam en sereh in het lauwe water, laat aan de
kook komen en kook alles 5-7 minuten.
Voeg de vis, asem en ketjap toe en laat alles op een lage warmtebron ca
30 minuten sudderen.
Er moet tamelijk veel vocht overblijven.
Kijk dus zo nu en dan of het gerecht niet te veel indampt en schenk er
zonodig een scheutje warm water erbij.
Serveer met gebakken frikadelletjes en atjar tjampoer.
Een glas ijskoud tafelwater of bier smaakt hier uitstekend bij.
Pagina 225
Ikan mas bakar (gegrilde goudvis)
Ingredinten:
750 gr ikan mas
2 Spaanse pepers
zout
peper
knoflookpoeder
olie
citroensap
1 ui
Bereiding:
Snijd de vis open en maak de inhoud schoon.
Wrijf de vis in met olie en met wat peper, zout, knoflookpoeder en
citroensap.
Grill de vis dan om en om en bevochtig hem af en toe met wat ketjap,
vermengd met water.
Voor de saus:
Meng de in rondjes gesneden Spaanse pepers en 1 fijn gesneden ui met 3
eetlepels ketjap manis en voeg een beetje citroensap toe.
Pagina 226
Ikan ketjap (vis in ketjapsaus. stijl soemba)
Ingredinten:
5 of 6 schoongemaakte en gewassen schelvisjes of rode poon
sap van een citroen
4 fijngesneden rode of groene lomboks
schijfjes laos (voor elke vis 2)
voor iedere vis 1/2 fijngesneden teentje knoflook
ketjap
djah
olie
Bereiding:
Leg de vissen op een schaal en wrijf ze in met het citroensap.
Bak er indien mogelijk 2 tegelijk.
Leg er wat lombok op, giet er wat ketjap over en leg er 2 schijfjes
laos, de halve fijngesneden knoflook en wat djah op.
Laat de vis zo gaarstoven, maar keer niet om.
Verwijder wel de laos voor het opdienen.
Serveer bij witte rijst of nasi goreng.
Ikan ketjap manis
Ingredinten:
4 kleine schoongemaakte schelvissen of moten kabeljauw
2 el olie
citroensap
2 el ketjap manis
1 tl laos
sambal naar smaak
1 fijngesneden teentje knoflook
1 tl djah
peper, zout
Bereiding:
Verhit de olie in de wadjan en bak de uitgelekte vis goudbruin.
Laat de vis dan uitlekken en leg ze op een platte schaal.
Maak van het zout, de sambal, knoflook, en djah een mengsel en fruit
dit in de overgebleven olie.
Voeg daarna de vis bij het mengsel en laat ca 15 minuten op een laag
vuur sudderen.
Giet er de ketjap de laatste 5 minuten over.
Pagina 227
Ikan sanggrobanding
Ingredinten:
6 moten vis (makreel)
12 kemirienoten
4 groene Spaanse pepers
4 teentjes knoflook
1/2 l melk
1 el ketjap
Kruiden:
1 tl trassie
asem
1/2 el kurkuma
1 schijfje laos
4 cm sereh
2 el olie
Bereiding:
Bak de vis half gaar.
Stamp de kemirienoten, pepers, knoflook, trassie, asem, kurkuma en laos
goed fijn en fruit het mengsel in de olie.
Doe er dan de melk, sereh en ketjap bij.
Laat de saus 5 minuten goed doorkoken en voeg dan de vis eraan toe.
Als de vis door en door warm is, kan het gerecht worden geserveerd.
Ikan brengkes
Ingredinten:
500 gr kabeljauw- of schelvisfilet
1 1/2 dl santen van 1/4 blok
pisangbladeren of aluminiumfolie
boter
Kruiden:
10 rode uien
3 teentjes knoflook
2 Spaanse pepers
1 tl trassie
1 el goela djawa
zout
Bereiding:
Kook de vis in water.
Snijd de uien, knoflook en de pepers fijn en stamp ze met de kruiden.
Maak van de pisangbladeren of van het vooraf ingevette aluminiumfolie
pakjes,
die gevuld zijn met: 1 laagje vis, 1 laagje kruidenmengsel, 1 schepje
santen.
Oorspronkelijk werd dit gerecht op houtskoolvuur geroosterd, het kan
ook op de grill geroosterd worden (ongeveer 15 minuten).
In plaats van aluminiumfolie of pisangbladeren kunt u ook koolbladeren
gebruiken.
Deze moeten dan vooraf even in kokend water worden gelegd.
Pagina 228
Ikan asem garem
Ingredinten:
500 gr vis (kabeljauw of schelvis)
1/4 stengel asem
1 dl water
olie
zout
Bereiding:
Maak van de asem, het water en het zout een papje.
Wrijf de vis hiermee in en braad ze in de hete olie bruin.
Ikan kakap
Ingredinten:
1 schelvis
4 hardgekookte eidooiers
2 hardgekookte eieren
5 el slaolie
4 el azijn
2 tl kappertjes
augurkjes
sla
zout
peper
Bereiding:
Kook de in moten gehakte schelvis in zout water.
Maak intussen een mayonaise van slaolie, azijn, de eidooiers, peper en
zout.
Wentel hierin de moten vis en leg die in het midden van een schaal.
Giet de rest van de mayonaise over de vis.
Schik de sla, kappertjes, augurkjes en de gehalveerde eieren om de vis
heen.
Ikan koebis
Ingredinten:
300 gr kabeljauwmoten
4-6 grote koolbladeren
1 fijngesneden ui
4 rode Spaanse pepers
1 schijfje laos
1 tl trassie
50 gr boter
50 gr bruine suiker
Bereiding:
Kook de koolbladeren half gaar in ruim water.
Stamp de ui, Spaanse pepers, laos en trassie fijn en fruit het mengsel
in de boter.
Haal de pan van het vuur en roer er de bruine suiker door.
Leg in de koolbladeren een laagje gefruite kruiden en vervolgens een
mootje vis. Bedek dit weer met kruiden.
Vouw de koolbladeren goed dicht, maak ze vast met een satpen en rooster
ze boven houtskoolvuur of zet ze gedurende ongeveer 20 minuten in een
hete oven.
Pagina 229
Boemboe Bali ikan I (gebakken vis in pittige, rode saus)
Ingredinten:
500 gr kabeljauw of 1 flinke makreel
4-5 rode lomboks of 2 paprika's
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
1 tl suiker
1 schijfje laos
2 salamblaadjes
2 el boter of 3 el olie
1 el ketjap
2 el azijn
1 stengel sereh
Bereiding:
Bak de vis, of haal gebakken vis bij de viswinkel.
Houdt u van scherp, gebruik dan lomboks; ontpit ze, snijd ze fijn.
Houdt u niet van scherp, neem dan paprika's.
Haal de zaadlijsten eruit en snijd ze fijn.
Pel de sjalotten en knoflook en snijd deze eveneens fijn.
Fruit alles met trassie, zout, suiker, laos, salamblaadjes in de boter of
olie.
Schenk 1 dl water erbij en de ketjap, azijn en doe ook de sereh erbij.
Laat het geheel op een matige warmtebron met het deksel op de pan
gedurende 10 minuten koken.
Doe de reeds gebakken vis voorzichtig in het sausje, het deksel weer op
de pan en laat alles nog 5-7 minuten sudderen.
Serveer met warme rijst, een gekookte of gestoomde seizoengroente,
schijfjes verse komkommers of zure augurkjes.
Boemboe Bali ikan II
Ingredinten:
3 makrelen
6 rode Spaanse pepers
1 tl trassie
1 tl suiker
1 schijfje laos
wat ketjap
azijn, zout, olie en water
Bereiding:
Maak de makreel schoon en verwijder eventueel het zachte buikvlees.
Snijd de vis in stukken, marineer die 1 1/2 uur in asemwater, laat ze
goed uitlekken en bak ze in ruim olie.
Maak alle kruiden fijn, behalve de laos en fruit ze in olie.
Voeg hierbij de azijn, de ketjap, de gebakken vis en water.
Laat dit zachtjes koken.
Dit gerecht mag niet te droog zijn.
Variaties op dit recept:
bumbu Bali telor (ei)
bumbu Bali daging (rundvlees in dunne plakjes)
bumbu Bali lever
bumbu Bali ajam (kip)
Pagina 230
Brengkessan boemboe roejak
Ingredinten:
1 grote vette makreel
10 rode lomboks
7 rode en 4 witte uien
1 tl laos
1 tl trassie
1 el dikke santen
asem
suiker en (zout) naar smaak
pisangblad
Bereiding:
Maak de vis goed schoon en zet hem in asem-(zout).
Maak alle kruiden fijn en doe er asem, suiker en dikke santen bij.
Wentel de vis door deze boemboe (kruidenmengsel) en wikkel ze dan in
bananeblad, of in aluminiumfolie (pisangblad is lekkerder).
Stoom de vis eerst gaar om ze dan nog even te roosteren, maar niet te
lang, want dan wordt de vis droog.
Brengkes ikan (gestoomde vis in pakjes)
Ingredinten:
2 verse makrelen in moten
6 rode lomboks
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
5 kemiries
1 tl trassie
1 tl asem
1/2 tl suiker
1 tl zout
plak santen van 1 cm
aluminiumfolie
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze fijn en
kneus ze met de kemiries, trassie, asem, suiker en zout heel fijn.
Meng de santen met een heel klein scheutje water tot een papje.
Meng de moten vis met de gekneusde kruiden en de santen.
Verdeel de moten in 4 gelijke stukken en wikkel ze in aluminiumfolie.
Stoom ze in de rijststomer gaar in ca 60 minuten.
Rooster de pakjes op een houtskoolvuur of leg ze 10 minuten in een
voorverwarmde oven (175 0C).
Haal, zodra de vis is afgekoeld, het aluminiumfolie eraf en leg de moten
op een platte schaal.
Serveer met rijst en een kommetje sajoer sop. Giet de sajoer sop niet
over de rijst, maar neem er zo nu en dan een hapje van.
Pagina 231
Pepesan riport (visgerecht van verse makreel)
Ingredinten:
1 makreel (is genoeg voor 3 personen)
2 grote fijngesneden uien
1 teentje knoflook (of 1 tl knoflookpoeder)
een handje fijngesneden prei
wat fijngesneden peterselie
stukje trassie
sambal naar smaak
1 blikje tomatenpuree (of een grote fijngesneden verse tomaat) alumini-
umfolie
Bereiding:
Maak de vis schoon of koop deze schoongemaakt bij de visboer.
Spoel de vis onder de kraan, zout hem licht in en laat hem liggen.
Maak een mengsel van de uien, knoflook, prei, peterselie, trassie,
sambal en tomatenpuree of tomaat en meng dit alles goed door elkaar.
Knip of scheur een stuk folie (laat 5 cm uit steken bij kop en staart)
en spreid een laagje van het mengsel op het folie.
Leg de vis erop en smeer de rest van het mengsel op de vis.
Vouw het folie goed dicht en bak de vis in de oven in ongeveer 25
minuten gaar.
De gare vis kunt u ook koud eten.
Heeft u meerdere vissen gemaakt, dan kunt u ze in de diepvriezer bewa-
ren.
Als u er n nodig heeft, laat hem dan ontdooien en warm hem in de
koekepan op met het folie er omheen.
Pepes ikan
Ingredinten:
500 gr makreel
2 el olie
3 schijfjes citroen
pisangblad of aluminiumfolie
Kruiden:
6 rode Spaanse pepers
4 kemirienoten
1/2 tl trassie
1 tl zout
1 tl citroensap
1 teentje knoflook
2 sjalotjes
1 schijfje laos
Bereiding:
Maak alle onder kruiden genoemde ingredinten fijn.
Fruit dit mengsel in de olie goudbruin.
Wrijf de vis hiermee in en wikkel de stukken vis vervolgens in alumini-
umfolie of pisangbladeren.
Stoom de vis in ongeveer 30 minuten gaar.
Grill daarna de vis gedurende 5 minuten, zodat ze iets droger is.
Dit gerecht moet heet worden opgediend, met opengevouwen blad of folie,
gegarneerd
met de schijfjes citroen.
Pagina 232
Pepesan van vis (gekruide vis in aluminiumfolie)
Ingredinten:
500 gr schelvis-, kabeljauw- of makreelfilet
1 sjalot
3-4 teentjes knoflook
3 el sambal oelek
1 1/2 tl trassie
4 gebrande kemiries
2 tl zout
1 tl suiker
2 djeroek poeroetblaadjes
1/2 dl dikke santen
2 el olie
aluminiumfolie
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze tin en kneus ze met sambal,
trassie en kemiries heel fijn.
Voeg zout en suiker toe en fruit alles in de olie.
Schep daarna de djeroek poeroetblaadjes en de santen erdoor.
Schep de visfilet voorzichtig door het mengsel (op een niet te hoge
warmtebron) om en om tot de olie komt bovendrijven.
Leg telkens stukjes visfilet met flink wat van het mengsel op aluminium-
folie.
Maak er rechthoekige pakjes van.
Verwarm de oven voor op ca 175 'C.
Rooster de pakjes onder de grill of in de oven gaar.
Keer ze nu en dan.
Vissouffl op z'n Indonesisch
Ingredinten:
2 stukken kabeljauwfilet
3 el boter
3 el bloem
zout
peper
nootmuskaat
1 dl melk
3 eierdooiers
3 eiwitten
peterselie om te garneren
Bereiding:
Smelt de boter op een niet te hoge warmtebron en roer de bloem, peper,
zout en nootmuskaat naar smaak erdoor.
Meng al roerend voorzichtig de melk erdoor tot de massa is gebonden.
Snijd de visfilets in stukken en doe ze bij de massa.
Klop de eierdooiers los en roer ze erdoor.
Laat het geheel afkoelen.
Sla de eiwitten stijf en schep ze door de afgekoelde souffl.
Verdeel de souffl over beboterde vormpjes en zet deze in een wijde pan
met water (het water moet 2--3 cm van de rand staan) in de op 175 0C
voorverwarmde oven gedurende 15-20 minuten.
De souffleetjes zijn dan gaar.
Garneer elk vormpje met een klein takje peterselie.
Pagina 233
Pepervis
Ingredinten:
4 kabeljauwfilets (moten)
3 rode lomboks
3 tomaten
2 tl geraspte gember
1 geperste citroen
2 tl fijngeknipte bieslook
Bereiding:
Bak de kabeljauwfilets aan beide kanten gaar en bruin.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
WAs de pepers, verwijder de steeltjes en Hak ze fijn.
Ontvel de tomaat en snijd ze klein.
Fruit in de achtergebleven olie de pepers even aan.
Voeg de tomaten toe en laat deze onder goed roeren een paar minuten
meebakken.
Giet het citroensap erbij en kruid het geheel met gember.
Laat alles in ca 10 minuten met een deksel op de pan en onder af en toe
doorroeren tot een saus koken.
Doe de vis weer in de pan en laat deze door en door warm worden.
Keer de vis een paar maal om, zodat de filets aaan alle kanten met saus
bedekt zijn.
Gemarineerde ikan tengirie
Ingredinten:
4 moten makreel
2 el sambal
3 teentjes knoflook
azijn
boter
olie
Kruiden:
2 el fijngesneden gember
1 tl koenjit
zout
Bereiding:
Kook de vis bijna gaar, haal hem uit het vocht en bak hem in boter
bruin.
Snijd de knoflook fijn en vermeng dit met de sambal, de gember, de
koenjit en het zout.
Fruit dit mengsel in olie en voeg de vis met azijn toe.
De vis moet geheel bedekt worden.
Na twee dagen in deze marinade is de vis op smaak.
Pagina 234
Mangoet ikan (vis in gele kokosmelksaus)
Ingredinten:
4 moten gebakken kabeljauw of 4 makrelen
4 sjalotten
1 teentje knoflook
2 lomboks
4 kemiries
1 tl koenir
1/2 pinklengte kentjoer
1 tl trassie
1 tl asem
1/2 tl suiker
2 tl zout
4 djeroek poeroetblaadjes
1/4 blok santen
2 el boter
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Kneus ze met de kemiries, koenir, kentjoer en trassie fijn en fruit
alles in de boter.
Voeg asem, suiker en zout toe.
Zet de warmtebron niet te hoog om aanbranden en te bruin worden te
voorkomen.
Los de santen op in 3 dl warm water en schenk ze met de djeroek poeroet-
blaadjes bij de gefruite kruiden.
Breng alles langzaam aan de kook.
Dompel de vis voorzichtig onder in het sausje en stoof alles 10 minuten.
Haal de vis uit het sausje, leg hem op een diepe schaal.
Laat het sausje verder sudderen tot het wat is ingedikt en schenk het
dan over de vis.
Tip: Serveer met verse komkommer, seizoengroente, sambal en kroepoek.
Mangoet van rode poon
Ingredinten:
2 gebakken of gepofte grote ponen
2 rode uien
2 witte uien
1 rode Spaanse peper
1 witte Spaanse peper
1/4 blok santen
asem
2 el olie
Kruiden:
1 schijfje laos
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Snijd de uien en pepers fijn en vermeng ze met de kruiden.
Fruit dit mengsel vervolgens in olie.
Blus het af met 2 dl water en voeg de santen toe.
Kook de vis in deze saus met het djeroek poeroet blad gedurende
ongeveer 10 minuten.
De vis moet heel blijven.
Pagina 235
Makreel oblok
Ingredinten:
1 gerookte makreel
2 hardgekookte eieren in plakjes
2 tomaten in plakjes
10
15 gehalveerde champignons
wat fijngesneden selderij
sambal naar smaak
2 tl kerrie
wat gesmolten boter
zout, peper
Bereiding:
Verwijder het vel van de makreel en de graten.
Leg ze op aluminiumfolie en bestrooi ze met zout, peper en selderij, de
schijfjes tomaat, de champignons, kerrie en wat sambal.
Verdeel alles goed en giet er dan de gesmolten boter over.
Vouw het folie goed dicht en leg het pakket in de oven (op stand 3
4
verhit).
Laat het er 15
20 minuten in staan.
Gestoofde makreel
Ingredinten:
500 gr makreel in moten
1 ui
3 teentjes knoflook
1/2 dl ketjap
1 dl bouillon
olie
paneermeel
Kruiden:
zout
peper
nootmuskaat
citroensap
Bereiding:
Wrijf de schoongemaakte vis in met zout en peper.
Braad de stukken in de boter even aan, laat ze dan in een zeef uitlek-
ken.
Braad in de olie de ui en knoflook en voeg de ketjap, nootmuskaat,
citroensap en
bouillon toe.
Vet een ovenschotel in en strooi er een dun laagje paneermeel in.
Leg de vismoten in de schaal en voeg het uienmengsel toe.
Laat het geheel in een matig voorverwarmde oven gedurende 25 minuten
gaar stoven.
Pagina 236
Setopan ikan paprika (stoofpot van vis met paprika)
Ingredinten:
4 moten kabeljauw of schelvis
4 sjalotten
2 tl paprikapoeder
2 el boter
nootmuskaat
peper
1 tl zout
sap van 1 citroen
Bereiding:
Leg de vis in een vuurvaste schaal.
Pel de sjalotten, snijd ze fijn en fruit ze met de paprikapoeder in de
boter niet al te bruin.
Schenk er 2 dl lauw water bij, laat even borrelen en kruid het sausje
met nootmuskaat, peper, zout en citroensap.
Verwarm de oven voor (200 'C).
Schenk het sausje over de vis en stoof het geheel 30 minuten in de oven.
Serveer dit gerecht met rijst en een kommetje sajoer sop erbij.
Vis in folie
Ingredinten:
500 gr kabeljauwfilets
2 fijngehakte uien
1 tl sambal manis
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl laos
2 el asemwater
1 dl santen
zout
Bereiding:
Snijd de kabeljauw in stukken en leg elk stuk op een stuk folie dat zo
groot is dat de vis er geheel ingepakt kan worden.
Strooi wat zout op de vis.
Maak in de vijzel een papje van de uien, sambal en kruiden en bak dit op
in wat olie.
Maak er een sausje van door het asemwater erbij te doen en het aan te
lengen met de santen.
Laat dit sausje even stoven en gaar worden.
Wentel de vis door dit sausje en leg ze terug op de folie.
Druppel er nog wat saus bij, sluit de pakjes hermetisch, zodat er niets
van de geur kan ontsnappen.
Leg de pakjes in de oven en laat ze in 20 minuten gaar en geurig worden.
Pagina 237
Panvis
Ingredinten:
500 gr kabeljauw
6 aardappelen
3 kopjes gekookte koude rijst
2 grote uien
2 el boter
1 1/2 of 2 bouillonblokjes
1 el mosterd
1/2 tl peper
mespunt suiker
paneermeel
Bereiding:
Kook de vis gaar.
Giet het water af en prak de vis fijn.
Kook de aardappelen in de schil, pel ze en prak ze eveneens fijn.
Meng vis, aardappelen en rijst goed door elkaar.
Pel de uien, snijd ze grof en fruit ze in de boter lichtbruin.
Los de bouillonblokjes in heet water op en roer dit met de mosterd en de
peper door het vismengsel.
Voeg als het te droog is, nog wat heet water toe met de suiker.
Besmeer een vuurvaste schaal met wat boter en schep het compacte mengsel
hierin.
Strooi er paneermeel over en leg hier en daar een klontje boter.
Verwarm de oven voor (175 0 C).
Zet het gerecht in de oven en bak het gedurende 20 minuten bruin.
Serveer met verse sla en zoetzure augurken.
Lele goreng tepung
Ingredinten:
3 schelvissen of kabeljauw
knoflook
100 gr bloem
1 ei
1 tl. peper
beetje water
olie
(zout)
Bereiding:
Maak de vis schoon, was ze en laat ze uitlekken in een vergiet.
Maak de knoflook fijn en meng dit met de gezeefde bloem, het ei, een
beetje water of santen en de peper.
Zorg ervoor dat dit alles goed en glad door elkaar wordt gemengd.
Wentel de vissen nu n voor n door dit mengsel en zorg dat ze er goed
door omgeven zijn.
Maak ruim olie heet in een wadjan of grote koekepan en bak er de vissen
goudgeel bruin in.
Laat ze uitlekken en dien ze nog warm op.
Pagina 238
Pangh padang
Ingredinten:
4 moten vis (makreel of wijting)
4 fijngesneden rode uien
1 el gehakte peterselie
zout
1 uitgeperste citroen
4 cm sereh
Kruiden:
1 tl koenjit
3 schijfjes laos
Bereiding:
Breng de uien, het citroensap, de kruiden, zout en sereh in 1/2 l water
aan de kook.
Doe, als het water goed kookt, de stukken vis erin en zet het vuur
lager, zodat de vis
zachtjes gaar kookt.
Als de vis gaar is, kan het gerecht, bestrooid met peterselie, worden
opgediend.
Frikadel van kabeljauw
Ingredinten:
500 gr kabeljauw
2 uien
2 prein
peterselie
1 Spaanse peper
2 eieren
paneermeel
boter
Kruiden:
peper
zout
1 dl citroensap
Bereiding:
Kook de vis gaar en maak ze fijn.
Snijd de uien, de Spaanse pepers en de prein.
Meng nu de vis met de ui en de kruiden, de eieren, behalve 1 eiwit,
en maak hier balletjes van.
Haal die door het overgebleven eiwit en door het paneermeel.
Braad ze in de hete boter.
Garneer ze met peterselie en begiet ze met citroensap.
Pagina 239
Dinn Yu
Ingredinten:
500 gr vis (kabeljauw, schelvis of heilbot in moten gesneden)
2 el ketjap
1 tl sesamzaad
3 el sherry
peper, zout
1 tl prei
olie
1 sjalot
2 1/2 dl bouillon
1 tl ve-tsin
Bereiding:
Rooster het sesamzaad in een droge koekepan tot ze openspringen.
Maak een mengsel van de ketjap, sherry, ve-tsin, djah, zeer fijn
gesneden ui en prei, geroosterde sesamzaad en peper.
Wrijf de moten vis in met zout en bak ze snel in de olie aan beide
kanten bruin.
Voeg er nu het kruidenmengsel en de bouillon aan toe.
Laat dit ca 10 minuten zachtjes doorsudderen, zodat de vis niet uit el-
kaar valt.
Bind de saus met mazena.
Serveer met rijst of mie.
Daube van zalm
Ingredinten:
1 blikje zalm
2-4 gelatinebladeren
1 fijngesneden ui
1 kopje azijn
1 dl water
enkele schijfjes citroen
peterselie
Kruiden:
1 tl zout
1 tl witte peper
stukje foelie
3 laurierbladeren
Bereiding:
Kook de kruiden en de ui ongeveer 30 minuten in water.
Zeef dit en voeg azijn en zalm aan de bouillon toe.
Voeg tenslotte de blaadjes gelatine toe en roer zolang tot de blaadjes
zijn opgelost.
Giet het geheel in een vorm en laat het afkoelen en stijf worden.
Haal, als dat is gebeurd, de daube uit de vorm en garneer hem met enkele
schijfjes citroen en
peterselie.
Pagina 240
Gemarineerde paling
Ingredinten:
8 moten paling
4 Spaanse pepers
3 el fijngesneden gember
azijn
Kruiden:
3 laurierbladeren
6-7 peperkorrels
zout
Bereiding:
Bestrooi de paling met zout en zet hem een nacht op een koele plaats
weg.
Kook de paling de volgende dag samen met de gember, laurierbladeren,
peperkorrels en
het zout in een mengsel van water en azijn.
De paling moet gaar worden, maar mag niet week zijn.
Neem vervolgens de pan van het vuur en voeg de in stukken gesneden
Spaanse pepers toe.
Laat daarna de paling afkoelen en doe hem in een stopfles.
Na enkele dagen is de paling gereed voor consumptie.
Sambal van kuit
Ingredinten:
100 gr geraspte kokos
100 gr fijngehakte viskuit
1/2 tl koenjit
3 rode Spaanse pepers
zout
1 dl kokend water
1 zeer fijngehakte ui
Bereiding:
Stamp de kokos, kuit, pepers en koenjit zo fijn mogelijk en vermeng de
ingredinten goed.
Giet het water erbij met de fijngehakte ui, terwijl u goed roert.
Zet het geheel op een matig vuur en kook het in 20 minuten gaar, terwijl
u af en toe
blijft roeren.
Het gerecht is klaar als het droog is.
U kunt het eventueel garneren met enkele schijfjes citroen.
Pagina 241
Pesmol ikan kembung (karper)
Ingredinten:
1/2 kg karper
1 cm kunjit
2 el jeruk nipis sap
olie
1 geplette stengel sereh
1 salam blad
1/4 l water
1 tl azijn
8 rode uien
15 kleine cabe rawit
3 rode cabe in helften gesneden (pitjes eruit halen)
Voor de verfijnde boemboe:
4 kemirienoten
6 rode uien
1 cm djah (gember)
1 cm langkuas
1 cm kunjit
zout en suiker
Bereiding:
Maak de vis goed schoon en laat hem heel.
Wrijf de vis goed in met zout, kunjit en jeruk nipis.
Laat even staan, zodat de bumbu doordringt in de vis.
Bak de vis daarna in warme olie tot hij een lichtbruine kleur heeft. Leg
Leg de vis even opzij en bak de bumbu, sereh en het salam blad ook even
tot het een lekkere geur geeft.
Schenk er het water bij en laat het koken tot het een beetje dik wordt.
Voeg daarna de azijn, rode uien, cabe rawit en cabe mereh (rode cabe)
toe.
Leg de reeds gebakken vis er weer bij en laat hem nog even meekoken.
Ca cumi cabe hijau (inktvis)
Ingredinten:
1 1/2 kg cumi-cumi
1/2 kg groene lombok
knoflook
taoco speciaal
oestersaus
(zout)
djah
arachideolie
een beetje rijstmeel
Bereiding:
Maak de inktvisjes goed schoon, kerf ze licht in en snijd ze in stukjes.
Maak een wadjan warm, doe er wat olie in en bak hierin de stukjes
inktvis licht aan.
Neem ze er vervolgens weer uit.
Verwijder de zaadlijsten van de groene lomboks, snijd ze fijn en bak ze
licht aan.
Doe er de gekneusde djah, oestersaus en de taotjo bij.
Doe er dan de rest van de kruiden bij en eventueel wat zout en natuur-
lijk de tjumi-tjumi.
Serveer het geheel warm, opdat de smaak ht en pittig is.
Pagina 242
Tjumi tjumi goreng (gebakken inktvis)
Ingredinten:
Verse inktvis of uit de diepvries
1 fijngesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
zout
1 tl ketoembar
2 tl laos
1 geklutst ei
paneermeel
olie
Bereiding:
Als u inktvis uit de diepvries gebruikt, laat deze dan eerst ontdooien.
Snijd van de inktvis eerst de kop af met de tentakels (niet weggooien,
want deze zijn lekker).
Trek dan de ruggegraat eruit en snijd de inktvis in stukken van 2
3
cm.
Maak een marinade van de ui, knoflook, zout, ketoembar, laos en het
geklutste ei.
Roer hier de inktvis goed door en wentel de stukken dan in een bord met
paneermeel.
Bak de stukken inktvis in ruim olie knapperig bruin.
Serveer bij witte rijst met sambal en groente of bij een borrel.
Tjumi tjumi (inktvis in saus)
Ingredinten:
Indien te koop 5
6 verse inktvissen (of diepvries) of 1/2 blikje (te
koop in de toko's onder de naam calamaris)
Bereiding:
Gebruikt u verse inktvis, zout ze dan iets, kook ze half gaar en laat ze
uitlekken. Bewaar de bouillon.
Gebruikt u diepvries inktvis, laat ze dan ontdooien, zout ze iets, kook
ze half gaar, laat ze uitlekken en bewaar de bouillon.
Komt de inktvis uit blik, laat ze dan uitlekken en bewaar het sap eruit.
Let erop, dat de inktvis een soort lange dunne ruggegraat heeft, verwij-
der die dus voorzichtig.
Voeg verder 2 grote heel fijngesneden uien, 2 heel fijngesneden teentjes
knoflook, stukje trassie, 1/2 tl laos, ketoembar en daunn salam toe.
Zet dan het vuur laag en doe er de uitgelekte inktvis bij.
Roer goed om en doe er zoveel bouillon of sap bij, dat de inktvis net
onder staat.
Laat bij verse of diepvries inktvis nog 5 minuten doorsudderen, indien
uit blik, iets korter.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 243
Frikadel oedang (garnalenballetjes)
Ingredinten:
300 gr gepelde gekookte garnalen
2 sneetjes wittebrood
2 eieren
nootmuskaat
peper
zout
3 takjes selderij of peterselie
1 dun preitje
150 gr boter of ruim olie
paneermeel
Bereiding:
Haal de korstjes van het brood en week het een klein beetje.
Hak de garnalen niet te fijn en vermeng ze met het brood.
Splits 1 ei en houd het eiwit apart.
Klop het eigeel en het andere ei los met nootmuskaat, peper en zout.
Was de selderij of peterselie en het preitje en hak ze fijn.
Vermeng ze goed met de garnalen en het ei.
Maak platte balletjes.
Sla het eiwit enigszins stijf.
Haal de balletjes erdoor en daarna door de paneermeel.
Bak ze in de boter of olie bruin en gaar.
Serveer de balletjes met sambal goreng telor of met smoor djawa en
sambal goreng kool.
Oedang kemirie
Ingredinten:
400 gr scampi's
60 gr kemirienoten
3 rode pepers
2 teentjes knoflook
2 dl ketjap
1 citroen
1 bos verse koriander
Bereiding:
Maal de kemirienoten samen met de ketjap.
Snijd de rode peper in reepjes.
Hak de knoflook en koriander fijn.
Bak de scampi's aan in olie.
Voeg hieraan de knoflook en de pepers toe.
Blus af met het sap van de citroen en de ketjap.
Stoof de scampi's even door.
Strooi er tenslotte de gehakte verse koriander over.
Pagina 244
Oedang manis/asin (zoet zuur van steur garnalen)
Ingredinten:
10
12 steurgarnalen
zout
peper
nootmuskaat
mazena
1 fijngesneden teentje knoflook
1 grote fijngesneden ui
3 el ketjap
3 el azijn
1 tl laos
1 el bruine basterdsuiker
ve-tsin
slaolie
Bereiding:
Spoel de garnalen af, pel ze (laat het staartstukje zitten) en kerf de
rug iets in.
Strooi de garnalen in met zout, peper, nootmuskaat en wat mazena.
Vermeng de knoflook, ui, ketjap, azijn, laos, basterdsuiker, zout naar
smaak, 3 tl mazena en 1/2 tl ve-tsin.
Bak de garnalen in wat slaolie ongeveer 2 minuten bruin en laat ze
uitlekken.
Fruit het mengsel in de overgebleven olie en voeg dan de garnalen toe.
Roer het geheel goed om tot alles goed warm is en serveer het dan op een
platte schaal.
Garneer met schijfjes komkommer, schijfjes tomaat en schijfjes hardge-
kookt ei.
Oedang godok
Ingredinten:
250 gr grote garnalen (steur)
200 gr schoongemaakte taug
peper, zout, nootmuskaat
1 stengel in kleine stukjes gesneden bleekselderij
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1 fijngesneden rode of groene paprika
10 gr boter
Bereiding:
Smoor in de boter de knoflook, de ui, de selderij en de paprika, tot ze
zacht zijn en laat dan de champignons 2 minuten meesmoren.
Voeg vervolgens de garnalen met zout, peper, nootmuskaat naar smaak en
1/2 liter bouillon (van 2 blokjes) toe en laat dit 5 minuten op klein
vuur sudderen.
De taug kunt u het beste na het schoonmaken in een vergiet doen en er
kokend water over gieten.
U doet dit dan als laatste in de pan.
Serveer bij warme witte rijst, sambal en ei.
Pagina 245
Oedang kerrie (kerrie garnalen)
Ingredinten:
250 gr gepelde garnalen
2 fijngesneden teentjes knoflook
trassie
zout
peper
2 tl paprikapoeder
2 tl ketoembar
1 el kerrie
2 el gemalen gedroogde klapper
1 tl djahpoeder
2 fijngesneden uien
1 el citroensap
slaolie
Bereiding:
Fruit in wat slaoliee de trassie, knoflook en de ui, tot de ui bruin is.
Week in wat heet water (2 el) de klapper, voeg er alle overgebleven
specerijen aan toe en roer goed door elkaar.
Doe dit dan bij de uien en laat op een klein vuur door fruiten, tot het
geheel lekker begint te ruiken.
Doe er dan het citroensap bij en laat het 3 minuten doorsudderen.
Doe er als laatste de garnalen bij en roer goed om.
U kunt altijd naar eigen smaak nog wat kruiden toevoegen.
De kerrie moet wel de overhand hebben.
Dien op bij witte rijst.
Oedang tjoeka
Ingredinten:
250 gr gepelde garnalen
4 teentjes fijngesneden knoflook
1-2 rode Spaanse pepers
1 el olie
3-4 schijfjes gember
2 tl kurkuma
1/4 l azijn
suiker
Bereiding:
Doe de garnalen in een kom of schaal.
Fruit de knoflook en de Spaanse pepers in de olie lichtbruin en giet de
azijn erover.
Voeg hieraan de schijfjes gember, kurkuma en suiker naar smaak toe.
Kook dit gedurende 10 minuten en giet het over de garnalen.
Pagina 246
Oedang sangar bandang
Ingredinten:
8 grote garnalen
30 gr kemirienoten
3 groene pepers
1 ui
20 gr verse laos
20 gr verse koenjit
2 tl trassie
1/2 citroen
20 gr verse sereh
1 dl water (asem)
1 dl kokosmelk
0,3 dl olie
Bereiding:
Marineer de garnalen ca 12 uur in een mengsel van gemalen kemirienoten,
groene peper, ui, laos, koenjit, trassie en sereh waaraan de kokosmelk
is toegevoegd.
Bak de vis aan in olie en blus af met asemwater en citroensap.
Even doorbakken en direct serveren.
Oedang besar panggang
Ingredinten:
8 grote garnalen
4 gemalen kemirienoten
1 bouillontablet
1/2 fijngehakte rode lombok
1/2 tl sereh
1/2 tl ketoembar
2 tl honing
1/2 tl koenjit
1/4 blok santen
1 ui
1 teentje knoflook
sap van 1 citroen
1/2 borrelglas room
Bereiding:
Fruit de ui in wat olie en voeg alle ingredinten, behalve de room toe,
samen met een kopje water.
Laat iets inkoken.
Haal de pan van het vuur en voeg de room toe.
Prik de garnalen op sat-stokjes, haal ze door de hete olie, en grill ze
tot ze gaar zijn.
Breng op smaak met wat citroensap, peper en knoflook.
Haal ze van de stokjes en serveer ze op de saus.
Pagina 247
Oedang sajoer
Ingredinten:
200 gr garnalen
1 pompoen
1 glas kokosmelk
4 rode uien
2 witte uien
4 Spaanse pepers
2 salambladeren
1 stengel sereh
3 cm gemberwortel
zout naar smaak
peper naar smaak
Bereiding:
Maak de garnalen schoon.
Schil de labu siam (pompoen), snijd hem klein en blancheer hem.
Schil de rode en de witte uien en wrijf ze fijn met de Spaanse peper,
sereh en gemberwortel.
Bak de pasta met salamblad, sereh en langkuas.
Voeg de garnalen en de fijngesneden pompoen toe.
Roer goed door elkaar, voeg zout, peper en water toe.
Voeg, zodra de labu siam gaar is, de kokosmelk toe en roer nogmaals
goed.
Pagina 248
Oedang goreng I
Ingredinten:
8 grote garnalen
peper
1/2 tl zout
1/2 el sherry
1 tl suiker
3 el bloem
1 ei
1/2 dl water
frituurvet
2 el tomatenketchup
2 el ketjap
1 el chilisaus
Bereiding:
Pel de garnalen, maak midden op de rug met een scherp mes een klein
sneetje en trek met de punt van het mes de zwarte ader omhoog.
Maak een mengsel van de sherry, peper, suiker en zout, haal de garnalen
hier door en laat dit enkele uren intrekken.
Maak van de bloem, het water en het ei een beslag, haal de garnalen
hierdoor en bak ze in heet frituurvet.
Houd ze goed warm.
Maak een saus met de ketchup, ketjap en chilisaus en serveer die bij de
garnalen.
Oedang goreng II
Ingredinten:
500 gr gamba's
3 el mazena
1 kopje olie
aromat naar smaak
Bereiding:
Strooi mazena over de garnalen en meng het er goed doorheen.
Verhit de olie en frituur de garnalen tot ze krokant zijn.
Laat ze uitlekken in een zeef en bestrooi ze met aromat.
Pagina 249
Oedang goreng tepoeng (garnalenpannekoekjes)
Ingredinten:
200 gr gepelde, gekookte garnalen
sap van 1/2 citroen
1 ei
3 el meel
2 takjes selderij
nootmuskaat
peper
zout
200 gr boter of olie
Bereiding:
Smeer de garnalen in met het citroensap.
Klop het ei los.
Meng het meel met wat water tot een papje.
Was de selderij, snipper hem en roer hem met nootmuskaat, peper en zout
naar smaak door het papje.
Meng de garnalen met het ei door het meelpapje dat niet te dik mag zijn.
Bak van het beslag in de hete boter of olie pannekoekjes.
Een niet te grote pollepel beslag is genoeg voor 1 pannekoek.
Dit recept is eveneens een bijgerecht bij de rijsttafel, bijvoorbeeld
met sajoer kerrie of sajoer menir, smoor djawa, wat sambal en kroepoek.
Oedang sapudi (garnalengehakt)
Ingredinten:
200 gr gepelde garnalen
3 of 4 grote gaargekookte aardappelen
1 kopje fijne prei
1 geklutst ei
2 el melk
zout
peper
1/2 tl djahpoeder
nootmuskaat naar smaak
boter
paneermeel
Bereiding:
Hak de garnalen goed fijn en vermeng ze met de aardappelen.
Meng dit met de prei, het ei, de melk, djah, zout, peper en nootmuskaat
goed door elkaar.
Vorm van deze massa platte ronde ballen en haal ze vluchtig door de
paneermeel.
Bak ze in wat boter aan alle kanten goudbruin en gaar.
Haal ze er dan uit en zet ze even apart.
Giet bij de boter 1 kopje bouillon of warm water en laat de saus inko-
ken.
Doe er de ballen bij en stoof ze nog even door op klein vuur.
U kunt ze ook gewoon droog houden en ze zo bij witte rijst, nasi of bami
serveren.
Pagina 250
Ora ar van oedang (roerei met garnalen)
Ingredinten:
100 gr gekookte garnalen
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 lombok
2 el boter
2-3 eieren
1/2 bouillonblokje
1 prei
4 takjes selderij
mespunt suiker
Bereiding:
Pel als u verse garnalen gebruikt, ze als volgt.
Pak de garnaal bij kop en staart en knijp in het puntje van de staart.
Trek de kop eraf en trek dan het vlees uit de staart.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lombok en snijd ze fijn.
Fruit ze in de boter.
Klop de eieren los.
Was de prei en de selderij, snijd ze fijn.
Meng de garnalen door het ui-lombokmengsel onder voortdurend roeren op
een lage warmtebron.
Schenk er de eieren al roerend bij, vervolgens de prei en de selderij en
het verkruimelde bouillonblokje en op het laatst het mespuntje suiker.
Blijf roeren.
Dien het gerecht onmiddellijk op als de eieren gaar zijn als bijgerecht
bij de rijst met bijvoorbeeld sambal goreng boontjes of kool en empal
(droog gebakken vlees).
Oedang ananas
Ingredinten:
250 gr steurgarnalen
1 ananas
zout naar smaak
2 el sla-olie
6 teentjes knoflook
3 1/2 dl water
3 Spaanse pepers
1 el suiker
1 el azijn
Bereiding:
Pel de garnalen, breek ze doormidden en kruid ze.
Schil de ananas en maak hem verder schoon.
Strooi wat zout over de ananas en snijd hem in dobbelsteentjes van 1 tot
1,5 cm.
Verhit de olie en bak de garnalen even aan.
Haal ze uit de pan en houd ze apart.
Hak de knoflook grof en fruit het in de olie.
Zet het vuur laag, schenk het water erbij en breng het aan de kook.
Doe de garnalen terug in de pan en voeg de ananas, in ringen gesneden
pepers, zout, suiker en azijn toe.
Laat koken tot de garnalen gaar zijn.
Pagina 251
Djagoeng oedang
Ingredinten:
200 gr garnalen
1 blikje mas
1
2 groene Spaanse pepers
2 gesnipperde sjalotten
3 teentjes knoflook
1 uitgeperste citroen
zout
1 el olie
eventueel: ketjap
Bereiding:
Hak de pepers, sjalotten en knoflook fijn en fruit ze in olie.
Doe er dan de mas en garnalen bij en genoeg water om het gerecht gaar
te stoven.
Maak het geheel op smaak af met citroensap en eventueel een scheutje
ketjap.
Terong isi oedang (aubergines gevuld met garnalen)
Ingredinten:
2 grote aubergines
300 gr gekookte Hollandse garnalen
1 ui
1 teentje knoflook
50 gr boter
25 gr beschuitkruim
1 eierdooier
1 tl zout
1 tl chilipoeder
1 mespunt zwarte peper
30 gr broodkruim
Bereiding:
Was de aubergines, ontdoe ze van kraagje en steel en snijd ze overlangs
in tween.
Leg de stukken 15 minuten in kokend water.
Hol ze voorzichtig uit en snijd het vruchtvlees fijn.
Pel de sjalotten en de knoflook en snipper ze fijn.
Smelt de helft van de boter en fruit daarin de ui en de knoflook op een
niet te hoge warmtebron.
Voeg het gehakte vruchtvlees, beschuitkruim, eierdooier, zout, chilipoe-
der, peper en garnalen toe en schep alles om.
Vul met het mengsel de auberginehelften en plaats deze in een beboterde
vuurvaste schaal.
Smelt de rest van de boter en meng het broodkruim erdoor.
Verdeel het mengsel over de aubergines.
Verwarm de oven voor op 175 0C.
Zet het gerecht gedurende 30 minuten in de oven om gaar te worden.
Lekker bij rijst, maar ook bij gekookte aardappeltjes.
Pagina 252
Garnalenragot I
Ingredinten:
250 gr verse, gepelde garnalen
20 gr bloem
1/4 l melk
20 gr boter
zout, peper naar smaak
nootmuskaat
1 tl citroensap
1 el witte wijn
1 eierdooier
peterselie
Bereiding:
Smelt de boter op een matig hoge warmtebron en roer de bloem er voor-
zichtig door.
Meng de helft van de melk erdoor tot een glad mengsel ontstaat.
Voeg, zo nodig, nog wat melk toe.
Schep de garnalen goed om en om erdoor.
Voeg naar smaak zout, peper, nootmuskaat en citroensap toe.
Klop de eierdooier los en meng deze voorzichtig door de ragot.
Voeg tenslotte de wijn toe.
Was en hak de peterselie en schep deze als laatste door de ragot.
Serveer de garnalenragot in speciale schaaltjes.
Eet de ragot warm.
Garnalenragot II
Ingredinten:
6 Chinese champignons
250 gr garnalen
2 schijfjes gemberwortel
1 el mazena
2 el soja
1 el sherry
150 gr Chinese kool
100 gr bamboescheuten
2 el olie
2 el olie
1/4 tl zout
Bereiding:
Laat de Chinese champignons weken.
Maak de garnalen schoon.
Hak de gemberwortel fijn, vermeng dit met de mazena, soja en sherry en
schud dit mengsel door de garnalen schudden.
Snijd de Chinese kool, bamboescheuten en champignons in reepjes en
plakjes.
Verhit 2 eetlepels olie, sauteer de garnalen hierin 1 minuut en neem ze
daarna uit de pan.
Verhit de tweede hoeveelheid olie, voeg zout en de groenten toe roer
enige malen en laat ze afgedekt op middelgroot vuur 2 minuten stoven.
Doe de garnalen weer in de pan en warm ze al roerend op.
Variatie:
Vervang de Chinese kool door 2 stengels bleekselderij en 6
peultjes.
Pagina 253
Garnalenpastei
Ingredinten:
250 gr gekookte garnalen
1 fijngesneden prei
1 fijngesneden ui
1 geperste citroen
1 kopje bouillon
2 geklopte eidooiers
paneermeel
boter
Kruiden:
1 stukje foelie
1 tl peper
zout
Bereiding:
Fruit de uien en de prei in de boter, voeg dan de garnalen toe en bak
deze even mee.
Voeg dan de bouillon, peper, citroen, foelie en het zout toe.
Laat het geheel zolang stoven tot het dik wordt.
Roer er daarna de eidooiers door en strooi er paneermeel over.
Voordat het gerecht in de matig voorverwarmde oven geplaatst wordt,
strijkt u er nog wat
boter over.
Eventueel kunt u het gerecht met een laagje deeg bedekken.
De pastei is klaar, als de korst lichtbruin is.
Oedang boemboe dendeng (kruidige gebakken scampi's)
Ingredinten:
4 tl gemalen koriander
1 tl knoflookpoeder
4 tl azijn
1 tl gemalen gember
4 tl suiker
zout
1 tl laospoeder
500 gr gepelde scampi's
olie
Bereiding:
Meng alle ingredinten, behalve de scampi's en de olie, in een kom.
Voeg de scampi's toe en laat 2 uur intrekken.
Frituur ze in olie.
Pagina 254
Kari oedang kering
Ingredinten:
250 gr garnalen
2 kemirienoten
1/8 tl djinten
vingerlengte kunir
zwarte peper
stukje trassie
5 rode en 2 witte uien
asem
santen
(zout)
Bereiding:
Pel de garnalen en bak de geraspte klapper zonder olie.
Maak alle kruiden fijn en wrijf dit tot een smeug kruidenpapje.
Fruit dit in anderhalve eetlepel olie even aan.
Doe er de garnalen, de santen en de asem bij.
Laat de massa koken, tot de olie eruit te voorschijn komt.
Denk erom dat dit gerecht droog moet zijn.
Brengkessan oedang met temp
Ingredinten:
150 gr garnalen
1 blok temp
2 ontpitte rode Spaanse pepers
4 rode uien
2 witte uien
4 el heet water
1/2 blok santen
4 daon kemangi
zout
4 el citroensap
6
8 pisangbladeren (of aluminiumfolie)
Kruiden:
1 tl koenjit
2 schijfjes laos
2 kemirienoten
1 tl trassie
Bereiding:
Stamp de kruiden, temp, pepers, uien en knoflook fijn.
Meng de garnalen, kemangi en santen erdoor.
Maak van dit mengsel met het pisangblad of folie een pakje.
Stoom de pakjes in een rijststomer gedurende 30 minuten gaar.
Pof daarna de brengkessan op houtskool of in de oven.
Pagina 255
Gebraden garnalen
Ingredinten:
250 gr gekookte garnalen
2 eidooiers
2 el meel
1 el water
olie
zout
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Leng het meel aan met het water.
Kluts de eidooiers.
Voeg de dooiers en de kruiden aan het meel toe.
Doe ook de garnalen erbij en bak het geheel vervolgens in hete olie.
Gebraden garnalen asem garem
Ingredinten:
250 gr garnalen
1/4 blok asem
1 dl water
zout
Bereiding:
Maak de asem aan met het gezouten water tot een papje.
Wrijf er de garnalen door en bak die in hete olie lichtbruin.
Frikadel van gehakte garnalen
Ingredinten:
300 gr gekookte, fijngehakte garnalen
2 eieren
1 el gehakte peterselie
1 geklopt eiwit
melk
paneermeel
boter of olie
Kruiden:
1 1/2 tl zout
1 tl geraspte nootmuskaat
1 tl peper
Bereiding:
Meng de garnalen door de 2 eieren, peterselie, zout, peper, nootmuskaat,
wat paneermeel en de melk.
Draai er daarna balletjes van en rol die u door het eiwit en vervolgens
door
paneermeel.
Bak de balletjes in hete olie of boter bruin.
Pagina 256
Gimbal lembut
Ingredinten:
100 gr garnalen
10 el tarwebloemmeel
1/4 tl ketoembar
4 witte uien
1 ei
beetje santen
peper en evt. wat zout
Bereiding:
Pel de garnalen rauw.
Meng het meel aan met een beetje santen.
Doe er de kruiden bij, een geklopt ei en de gepelde garnalen. Snijd deze
wel in stukjes.
Bak in hete olie van dit beslag, platte frikandelletjes.
U kunt in plaats van tarwebloemmeel ook geraspte jonge djagoengs (mas-
kolfjes) nemen.
Voeg er wat suiker, santen en fijngesneden uieblad aan toe.
Ook is het de gewoonte om de djagoeng en de garnalen fijn te maken.
Pagina 257
Indische krabpannekoekjes met zoetzure saus
Ingredinten:
Voor de saus:
60 gr suiker
2 dl water
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
zout
1 el azijn
2 el ketjap manis
1 el chilisaus (eventueel tomatenketchup)
2 tl gemberpoeder (djah)
150 gr diepvries doperwtjes of 1/4 l potje doperwten extrafijn
Voor de pannekoekjes:
250 gr rookspek in dobbelsteentjes
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1/2 witte kool (ca. 500 gr)
1 middelgrote prei
8 eieren
1 blikje krab (ca 225 gr) of 5 krabsticks
boter voor het bakken
300 gr gekookte witte rijst
peterselie
Bereiding:
Maak eerst de saus als volgt:
Neem een pan met een dikke bodem en smelt de suiker langzaam tot cara-
mel.
Let op: als de suiker eenmaal gesmolten is, moet u regelmatig roeren om
aanbranden te voorkomen.
Blus de suiker met het water en roer tot alle suiker is opgelost.
Voeg dan de tomatenpuree, het zout, de azijn, de ketjap, de chilisaus en
de gemberpoeder roe.
Laat de massa 25-30 minuten zachtjes koken.
Doe het laatst de doperwtjes erbij en warm ze even mee.
Bak de dobbelsteentjes spek uit.
Giet het spekvet af en bewaar dit.
Pel de ui en knoflook en hak beide fijn.
Fruit de ui en knoflook aan in wat spekvet.
Maak de kool en de prei schoon.
Schaaf de kool fijn en snijd de prei in dunne ringen.
Voeg de kool, prei, knoflook en ui bij het uitgebakken spek.
Bak de massa ca. 7 minuten (de groenten moeten knapperig blijven).
Neem de massa van de warmtebron en voeg het blikje krab met vocht (of de
krabsticks met een el water) toe.
Laat de massa afkoelen.
Klop de eieren goed los en roer ze door de afgekoelde massa. Bak hiermee
in wat spekvet npersoons-pannekoekjes.
Schep op elk bordje een bergje drooggekookte witte rijst.
Leg hierop een pannekoekje en schenk de saus er over. Garneer met een
toefje peterselie.
Pagina 258
Kepiting goreng
Ingredinten:
5
6 kepiting (krab)
4 teentjes knoflook
2 jonge uien
selderij
10 eieren
wat gesneden ham
peper
(zout) naar smaak
Bereiding:
Kook de kepiting gaar en haal het vlees uit de schalen.
De eieren worden opgeklopt met peper en (zout).
Snijd de knoflook fijn, fruit dit in 5 eetlepels olie en voeg er de
selderij, de uien, de ham, de schoongemaakte kepiting en de opgeklopte
eieren aan toe.
Keer dit gerecht met een bakspaan steeds om en om tot het gaar is.
Zorg er wel voor dat de zijden niet aanbranden.
Petis godok
Ingredinten:
2 witte uien
2 teentjes knoflook
2 el (klapper)olie
2 1/2 el petis
4 eieren
3/4 tl laos
1 el temoekoentji
4 el santen
1 djeroek-poeroetblad
zout
suiker
Bereiding:
Kook de eieren hard en snijd ze in vieren.
Snijd uien, knoflook en temoekoentji zeer fijn, vermeng ze met laos en
fruit ze in de olie.
Voeg er daarna de petis bij met de santen, djeroek poeroetblad, zout en
suiker naar smaak.
Bak dit alles tot de santen olie loslaat.
Leg bij het opdienen de parten ei erbovenop.
Pagina 259
Sardien dan sprot goreng (pikante sprot of sardien)
Ingredinten:
1 of 2 bosjes gerookte sardien of sprot
3 geklutste eieren
handje vol fijngesneden selderij
zout
peper
sambal
Bereiding:
Meng de eieren en selderij.
Voeg zout, peper en sambal naar smaak toe.
Doe er dan de vis in en meng het geheel goed door elkaar.
Bak de vis dan in hete olie iets bruin.
Heerlijk bij witte rijst, nasi goreng of bami goreng.
Gule ikan (een padangs visgerecht)
Ingredinten:
4
5 moten vis
4 rode lomboks
3 rode uien
koenjit
3 schijfjes laos
1 tl serehpoeder of 1 stengel sereh
2 dl santen
3 dl water
djeroeksap
(zout)
asem
basilicumblad
Bereiding:
Doe de vis in een asem/zoutmengsel.
Maak de kruiden fijn en doe ze in een pan samen met 3 dl water.
Laat dit opkoken samen met wat basilicumblad, de sereh en het djeroek-
sap.
Doe er de moten vis bij en als laatste de santen.
Laat het nu nog even doorkoken op een zacht vuur.
Af en toe even doorroeren.
Pagina 260
Tonijn en vruchten in ketjapsaus
Ingredinten:
2 blikjes tonijn in olie (nettogewicht 200 gr)
1 blikje ananasstukjes (nettogewicht 230 gr)
2 tl (of meer) sambal oelek
2 el gembernat
1 el citroensap
5 el ketjap manis
3 bolletjes gember
1 mango (niet te rijp)
1 banaan (niet te rijp)
1 ui
2 el olie
1 tl ketoembar
knoflook
Bereiding:
Laat de tonijn en ananas goed uitlekken.
Doe sambal, gembernat, citroensap en twee eetlepels ketjap in een kom.
Roer dit tot een marinade.
Hak de gemberbolletjes fijn.
Schil de mango, snijd er een schijf af voor de garnering en snijd het
overige vruchtvlees in blokjes.
Pel de banaan en snijd hem in plakjes.
Voeg de gember, ananas, banaan en de blokjes mango aan de marinade toe.
Schep alles goed door elkaar en laat op een koele plaats ca 30 minuten
marineren. Schep af en toe om.
Pel en snipper de ui.
Verhit in een wadjan (of braadpan) de olie.
Bak hierin de ui ca 3 minuten zachtjes.
Roer de ketoembar erdoor.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Bak al roerend nog ca 1 minuut.
Voeg 3 eetlepels ketjap manis en 1 dl water toe.
Laat al roerend ca 4 minuten koken.
Voeg de tonijn toe en verwarm die ca 3 minuten mee.
Schep af en toe om.
Schep het vruchtenmengsel met het vocht erdoor.
Laat het gerecht al omscheppend in ca 5 minuten door en door heet
worden.
Doe alles over in een schaal.
Garneer met de achtergehouden schijf mango.
Serveer dit met rijst, gesmoorde paprikareepjes en seroendeng.
Pagina 261
Soepen
Soep is geen belangrijk onderdeel van de Indonesische keuken.
In tegenstelling tot de Europese kook- en eetgewoonten wordt volstaan
met de hoofdschotel, de rijsttafel, eventueel gevolgd door een dessert.
Soep van schapepoot
Ingredinten:
300 gr schapepoot
2 gekookte aardappelen
3 gesneden uien
1 l water
selderij
Kruiden:
1 tl peper
1 tl gemberpoeder
3 daon djeroek poeroet
zout
Bereiding:
Zet het vlees op met een liter water, de uien en de kruiden.
Laat de bouillon twee uur trekken.
Snijd het vlees van de poot in kleine stukken en doe die met de in
stukjes gesneden aardappelen weer in de bouillon.
Laat de soep even sudderen.
Roer de gesneden selderij erdoor en verwijder de daon djeroek poeroet.
Sop kenarie
Ingredinten:
250 gr rundvlees
200 gr kenaries (of amandelen)
200 gr rijst
6 eieren
1/2 dl room
1 l water
Kruiden:
zout
foelie
Bereiding:
Trek bouillon van het vlees, laat het vlees daarbij door en door zacht
worden.
Maal de kenaries fijn en vermeng ze met de room.
Voeg dit mengsel met de rijst bij de bouillon en laat het samen sudde-
ren.
Kook de eieren, maak ze fijn en roer ze eveneens door de bouillon.
Als de rijst gaar is, zeeft u de soep door een groentezeef.
Warm ze daarna weer op met toevoeging van zout en foelie.
Pagina 262
Kerriesoep
Ingredinten:
1 soepkip
4 uien
4 teentjes knoflook
4 Spaanse pepers
4 kemirienoten
1 dl santen van 1/4 blok
rijstvermicelli
olie
Kruiden:
1 cm gember
1 tl koenjit
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 stengel sereh
2 daon djeroek poeroet
3 schijfjes laos
zout
peper
2 laurierblaadjes
Bereiding:
Trek bouillon van de kip met zout, peper en laurier in 2 liter water.
Snijd de uien, knoflook, pepers en kemirienoten klein en braad ze met de
eveneens fijngesneden of gemalen kruiden, behalve de sereh, in olie
bruin.
Voeg ze bij de bouillon en kook het samen even op.
Zeef de bouillon, voeg er de inmiddels afgehaalde Kip weer aan toe,
evenals de rijstvermicelli en de santen.
Laat de soep doorsudderen tot de vermicelli gaar is.
Sop telor (eierensoep)
Ingredinten:
1 grote fijngesneden ui
1 l bouillon van blokjes
1 el ketjap manis
2 of 3 geklutste eieren
wat fijngesneden selderij
gebakken uitjes
100 gr schoongemaakte taug
Bereiding:
Fruit de ui in wat olie bruin en doe er dan de bouillon en de ketjap
bij.
Laat de bouillon koken met wat vermicelli en giet er langzaam de ge-
klutste eieren bij.
U ziet dan dat er grove gestolde vlokken komen.
Zet het vuur laag en dien de soep warm op.
Pagina 263
Sop ajam
Ingredinten:
1 kip
2 rode en 2 witte uien
3 kemirienoten
2 teentjes knoflook
50 gr selderij
100 gr witte kool
50 gr taug
2 aardappelen
2 eieren
laksa
olie
1 1/2 l water
Kruiden:
1 tl koenjit
1 tl trassie
zout
1 tl sereh
1 tl bieslook
1 tl sambal
Bereiding:
Fruit de uien, knoflook, kemirienoten en de kruiden in olie in een
braadpan en voeg het water toe.
Kook de kip hierin gaar, trek er een bouillon van.
Kook de kool, laksa, eieren en aardappelen apart gaar en snijd ze fijn.
Verdeel dit mengsel over 4-6 borden en giet de bouillon erover.
U kunt hier eventueel ketjap bij serveren.
Piendang ajam (Indonesische kippesoep)
Ingredinten:
1 jonge kip (1000 gr)
1 tl sambal
1 afgestreken tl sereh
stukje trassie
1 tl laos
1 tl koenjit
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
1/2 kopje slaolie
1/2 l water
zout
1 tl ketoembar
1 el azijn
bami
Bereiding:
Fruit de ui, knoflook, sereh, trassie, ketoembar, koenjit, laos en de
sambal.
Kook de kip gaar, pluk ze van het bot en doe ze weer in de bouillon.
Voeg, als de uien bruin zijn, de kip, de azijn en het water toe..
Laat het geheel gaar sudderen in 30 tot 40 minuten.
Kook intussen wat bami gaar, giet het water eraf en laat afkoelen.
Leg wat bami op een bord en giet er wat van de warme soep over.
Garneer met wat fijngesneden selderij en wat in reepjes gesneden omelet.
Pagina 264
Sop sajar
Ingredinten:
1 l water
250 gr kip
2 uien
peterselie
1 prei
postelijn
2 eierdooiers
Kruiden:
peper
zout
foelie
Bereiding:
Trek bouillon van de kip.
Kook de groenten in de bouillon gaar.
Fruit de uien en voeg ook die bij de bouillon, evenals de kruiden.
Kluts de eierdooiers en giet de soep erover, terwijl u voortdurend
roert.
Sop tomaat
Ingredinten:
10 rijpe tomaten
3 dl water
3 dl bouillon
boter
1 teentje knoflook
1 ui
Kruiden:
1 tl peper
1 tl kruidnagelen
1 stengel laos
zout
1 tl goela djawa
Bereiding:
Dompel de tomaten onder in kokend water tot de velletjes scheuren en
ontvel ze.
Snijd ze fijn.
Voeg de tomaten toe aan de bouillon (bij voorkeur kippebouillon) en laat
dit 5 tot 8 minuten sudderen.
Snijd de ui en knoflook fijn en fruit ze samen met de kruiden in de
boter.
Voeg ze toe aan de bouillon, tegelijk met het zout.
Zeef de soep.
Breng ze daarna opnieuw aan de kook.
Als de soep nog heel even gekookt is, is ze Klaar om geserveerd te
worden.
Pagina 265
Sop ikan
Ingredinten:
1/2 kg filets van zeevis
1 blikje niet opgerolde ansjovisfilets
3 uien
2 teentjes knoflook
1 stengel selderij
10 kurkumazaadjes
1 mespunt sambal
1/2 dl sojasaus
2 groene citroenen
1 prei
1/2 dl sojascheuten
1/2 dl olie
1 potje yoghurt
1 blikje krab
100 gr roze garnalen
Bereiding:
Fruit in de olie de fijngesneden prei en de uien even aan met de geplet-
te knoflook, de sambal en de kurkuma.
Voeg er na 10 minuten in volgorde de in stukjes gesneden visfilets, de
kleingesneden ansjovisfilets met hun olie, het krabvlees, de roze
garnalen, de sojasaus, de sojascheuten, een liter water en het potje
yoghurt bij.
Schil de citroenen dik, verwijder het witte velletje en snijd ze in
kwartjes.
Voeg ze bij de soep, laat nog even opwarmen en serveer na grondig
mengen, zodat alle ingredinten goed verdeeld zijn, over de borden.
Sop ikan bawang (vis uiensoep)
Ingredinten:
3
4 schoongemaakte schelvissen
2 grote fijngesneden uien
1 el ketjap manis
1/2 el azijn
peper
zout
1/2 tl djahpoeder
3 bouillonblokjes (voor 1 liter)
1/2 schoteltje fijngesneden selderij
wat fijne vermicelli
Bereiding:
Kook de vis gaar in de bouillon en laat ze uitlekken.
Verwijder het vel en de graten.
Fruit de uien en de stukjes vis even in wat slaolie.
Laat de bouillon op een klein vuur doorkoken en doe er de vermicelli, de
ketjap, djahpoeder, azijn, peper en zout naar smaak bij.
Voeg als laatste de stukjes vis en de ui toe.
Serveer in een soepkom of bord en garneer met wat selderij.
Pagina 266
Sop speciaal
Ingredinten:
1 kip (van 500 gr)
1 1/2 water
125 gr garnalen
3 teentjes knoflook
50 gr gekookte aardappelen
3 gekookte eieren
90 gr taug
1 ui
250 gr sla
sojasaus
2 citroenen
Kruiden:
1/2 tl gemberpoeder
2 tl zout
1 tl koenjit
1 tl peper
Bereiding:
Breng het water aan de kook, voeg de kruiden en de kip toe en kook de
kip gaar.
Neem de kip uit de pan, ontbeen ze en snijd het vlees in reepjes.
Voeg de garnalen en de geperste knoflook bij de bouillon en laat die
ongeveer 15 minuten trekken.
Verdeel voor het opdienen over 4 tot 6 borden: de stukjes kip, de in
schijfjes gesneden aardappel, de in vieren gesneden eieren, de taug en
de fijngesneden ui.
Giet hier de bouillon over.
Garneer met stukjes sla, sojasaus en partjes citroen.
Sop bawang (uiensoep)
Ingredinten:
500 gr fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
2 of 3 magere spek- of hamlappen
zout
peper
maggi
2 daun purut
3 eieren
selderij
ve-tsin
nootmuskaat
slaolie
Bereiding:
Trek in 1
2 liter water bouillon van het vlees met de daun purut.
Snijd het vlees als het gaar is, in kleine stukjes.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de uien en voeg de reepjes vlees
erbij.
Maak het geheel op smaak met de specerijen.
Kluts de eieren met wat zout, nootmuskaat, ve-tsin en de fijngesneden
selderij, bak er omeletten van, rol ze op en snijd ze in reepjes.
Laat dan het geheel met de bouillon op een klein vuur sudderen en voeg
maggi naar smaak toe.
Pagina 267
Bandoengsoep
(ca 2 liter)
Ingredinten:
3 el slaolie
2 uien
2 teentjes knoflook
4 rode lomboks
1 prei
5 gr gedroogde selderij
1/2 blok tahoe
5 gr kuping tikus
3 tl witte peper
1/2 tl djahpoeder
1/2 tl ve-tsin
1/2 tl sesamolie
1 el Chinese ketjap
1 dl azijn
2 dl tomatensap
200 gr suiker
100 gr gesneden fricandeau
1/4 bosje soeoen
1 1/2 l water
bouillonpoeder naar smaak
aardappelmeel, indien nodig om licht te binden
Bereiding:
Snijd de tahoe in dunne reepjes en bak die in olie (frituur).
Week de kuping tikus en soeoen en snijd ze klein.
Snijd de lomboks heel dun en snijd de prei en fricandeau in reepjes
(julinne).
Snijd de uien en pers de knoflook.
Doe slaolie in een pan en fruit de uien licht aan.
Voeg alle kruiden, suiker, azijn, alle andere ingredinten, sap en water
toe.
Breng dit snel tot het kookpunt en bind dan de soep.
Voor vegetarisch gebruik kunt u de soep maken zonder de fricandeau.
Pagina 268
Soto ajam I
Oorspronkelijk een Chinees gerecht, maar extreem populair geworden in
Indonesi en aangepast aan de Indonesische keuken. Kan een dag van
tevoren worden klaar gemaakt. Met uitzondering van de bouillon wordt er
niets meer opgewarmd, wat het natuurlijk erg aantrekkelijk maakt voor
degene die het moet maken.
1 grote vette kip van 1 1/2 tot 2 kg
3 kippebouillontabletten
6 hardgekookte eieren
400 gr spitskool, groene kool of savooiekool
400 gr Chinese kool
200 gr taug
1 grote citroen in partjes gesneden
100 gr laksa
2 grote gekookte aardappelen
1 stuk gemberwortel van 100 gr
1/2 tl peperkorrels
4 sprieten sereh
4 salamblaadjes
4 djeroek poeroetblaadjes
1 1/2 tl koenjit
4 tl laos
4 el gehakte selderij
2 el gehakte bieslook
zout
10 el gesnipperde uien
3 gesnipperde teentjes knoflook
Kook de kip met ruim 2 1/2 liter water, 3 bouillonblokjes, peperkorrels,
het gewassen en gespleten stuk gemberwortel, de sereh, salam en djeroek
poeroetblaadjes ruim een kwartier.
Haal de kip er daarna uit en ontdoe het van het vlees.
laat de botten en de vleugeltjes nog verscheidene uren op de spaarvlam
zachtjes trekken.
Wrijf 4 el uien met knoflook, koenjit, laos en wat zout tot een brij.
Bak deze op in enkele lepels olie en voeg het in kleine stukjes gesneden
kippevlees eraan toe.
Bak dit alles tot de kruiden zich met het vlees vermengd hebben en alles
er geel uitziet.
Bak de rest van de uien knappend bruin en laat ze uitlekken.
Kook de eieren in kokend water 10
12 minuten, afhankelijk van de
grootte, spoel ze af onder de koude kraan, pel ze en halveer ze.
Stoom de uiterst fijn gesneden koolsoorten op een zeef boven een pan met
een flinke bodem water 3
4 minuten en laat ze uitlekken.
Maak de taug schoon, was ze, overgiet ze daarna met kokend water en
laat ze uitlekken.
Hak of knip de selderij en bieslook zo fijn mogelijk.
Doe de kool en taug, bieslook selderij, eieren, gebakken uien en
partjes citroen op schaaltjes en schotels en zet ze op tafel.
Week de laksa +/- 10 minuten.
Breng de bouillon een kwartier voor de maaltijd begint aan de kook.
Zeef ze, zet ze weer op en doe er de in stukjes gesneden aardappel en de
goed uitgeknepen laksa bij.
Voeg er 5 minuten later de kip en kruidenmassa aan toe, draai de vlam
laag als alles kookt, laat ze nog kort doorkoken tot de aardappelstukjes
zacht maar niet papperig zijn en het kippevlees door en door warm is.
Dien de soto op in een grote soepterrine.
Pagina 269
Soto ajam II
Ingredinten:
750 gr kip in stukken
2 gebakken rode uien
2 gebakken witte uien
100 gr gepelde garnalen
2 el ketjap
50 gr laksa
3 aardappelen
200 gr gesneden savoyekool
Kruiden:
1 tl koenjit
2 schijfjes gember
4 cm sereh
peper
zout
Bereiding:
Kook de stukken Kip met de kruiden gaar.
Doe er dan de garnalen, kool, laksa, in schijfjes gesneden aardappelen,
gebakken uien en ketjap bij.
Kook het geheel gaar.
Voor de bijbehorende sambal moet u vermengen:
3 gepofte kemirienoten, 2 rode Spaanse pepers, 1 tl trassie, zout, 1 el
petis en 1 uitgeperste citroen.
Soto ajam III
Ingredinten:
1 in stukken gesneden soepkip
2
3 stukken kentjoer
zout
peper
2 daun salam
200 gr taug
1 pakje dunne bami of Chinese vermicelli
1 bouillonblokje
wat fijngesneden selderij
wat gebakken uitjes
Bereiding:
Kruid de stukken kip en trek er met de kentjoer, de daun salam en het
bouillonblokje 2 liter bouillon van.
Als de kip gaar is, deze kaal plukken en terug in de bouillon doen.
Kook intussen de bami gaar en laat hem uitlekken.
Was de taug en verwijder de groene schilletjes.
Doe de taug in een vergiet en gooi er kokend water over.
De taug blijft dan lekker knapperig en is klaar voor gebruik.
De bouillon moet warm blijven.
Schep de soep dan als volgt op een diep bord: een plukje bami, plukje
taug, bouillon met kipstukjes, selderij en de gebakken uitjes.
Als variatie een in reepjes gesneden omelet of een goed beetje sambal
ketjap.
Pagina 270
Soto ajam lagi
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
2 l water
2 middelgrote uien in fijne ringen gesneden
2 fijngesneden teentjes knoflook
1/2 tl djahpoeder
3 daun salam
1 el ketjap manis
100 gr hele dunne mie
100 gr schoongemaakte taug
2 el gebakken uitjes
1 schoteltje fijngesneden selderij
1 schoteltje fijngesneden prei
aangemaakte sambal ketjap
zout
Bereiding:
Maak de kip schoon en snijd hem in kleine stukken.
Fruit de knoflook in wat boter bruin.
Breng het water aan de kook.
Doe de stukken kip 5 minuten in het kokende water met de daun salam.
Zet het vuur laag, doe er de uien en knoflook bij en laat het geheel
gaar sudderen.
Maak af met djahpoeder, zout, peper en de ketjap en laat nog even
sudderen.
Kook de mie gaar, giet af en spoel goed af met koud water.
Schep op een bord wat mie en leg er taug, prei, selderij en wat gebak-
ken uitjes omheen.
Giet wat van de bouillon over alles heen.
Voeg tenslotte wat kippestukjes en wat sambal ketjap toe.
Pagina 271
Soto ajam oedang (garnalen kippesoep)
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr
zout
1 tl koenjitpoeder
1/2 tl djahpoeder
peper naar smaak
100 gr gepelde garnalen
3 teentjes knoflook fijn
1 grote aardappel
3 hardgekookte eieren in kleine partjes
100 gr schoongemaakte taug
1 grote ui in ringetjes gesneden
2 el ketjap manis
200 gr stoofsla in grove stukken
1 schoteltje fijngesneden selderij
wat gebakken uitjes
Bereiding:
Kook de kip in 2 liter water met wat zout gaar, laat de kip dan uitlek-
ken en pluk het vlees van het bot.
Kook de aardappel in de schil gaar en snijd hem dan in kleine plakjes.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de ui.
Doe er, als de ui bruin is, de garnalen en de ketjap bij.
Voeg dan de stukjes kip en de stukjes aardappel toe en maak af met de
kruiden naar smaak.
Laat alles nog wat in de aan de kook gebrachte bouillon meesudderen.
Drapeer op een diep bord wat taug, wat sla en wat plakjes ei.
Schep er dan wat van de bouillon met inhoud over.
Garneer met uitjes en wat selderij.
Als er geen stoofsla is, kunt u wat andijvie in grove stukken snijden.
Was die goed en kook hem 3 minuten in de bouillon mee).
Pagina 272
Soto ajam Purwakarta (Indonesische kippesoep apart)
Ingredinten:
1 kip van 1 kg
1 tl koenjit
1 tl djah
3 fijngesneden teentjes knoflook
gebakken uitjes
1 grote fijngesneden ui
peper naar smaak
handvol laksa
schoteltje fijngesneden prei
100 gr taug (schoongemaakt en de groene velletjes verwijderd)
Bereiding:
Snijd de kip in stukken, kook die met wat zout in 1 1/2 l water gaar,
laat ze uitlekken, pluk het vlees van het bot en leg het apart.
Fruit in 1 el slaolie de knoflook, ui, koenjit, djah en de prei.
Doe er dan de stukjes kip bij en maak af met zout.
Kook de laksa niet te gaar en laat uitlekken.
Breng de bouillon aan de kook en doe er de gefruite kip en de vermicelli
bij.
Roer alles goed door elkaar en zet het vuur laag.
Serveer in een soepkom of diep bord.
Eerst wat taug, dan de soto erover en dan de gebakken uitjes.
Doe er ook een beetje sambal en ketjap over.
Pagina 273
Soto bebek (eendesoep)
Ingredinten:
1 eend (1800 gr)
4 tl Chinese 5-kruidenmelange
3 teentjes knoflook
20 gr verse gember
30 gr verse koenjit
6 salambladeren
1/2 ui
5 dl kippebouillon
200 gr so-oen
1 mespunt peper
1 mespunt zout
0,3 dl olie
Bereiding:
Smeer de eend in met de Chinese 5-kruiden en braad hem ongeveer 30
minuten aan in de oven.
Haal de eend, als hij bijna gaar is, uit de oven en verwijder de botjes.
Gebruik de karkassen om van de kippebouillon een nog sterkere bouillon
te maken.
Zeef de bouillon.
Maal de ui, knoflook, gember en koenjit fijn en fruit dit mengsel aan in
wat olie.
Voeg het toe aan de bouillon samen met salambladeren.
Laat nu de bouillon sterk inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Maak de soep af door er het eendevlees en de geweekte so-oen aan toe te
voegen.
Pagina 274
Soto Makasar
Ingredinten:
1 kg rundvlees
500 gr schone pens
500 gr milt
500 gr hart
500 gr lever
8 l heet water
5 el koriander
5 tl komijn
1 tl peper
1 stengel sereh
15 gr verse laos
50 gr knoflook
3 1/2 el zout
1 el suiker
250 gr pindakaas
Bereiding:
Was het vlees en de ingewanden, snijd ze in kleine blokjes en houd ze
apart; ze moeten ook apart gekookt worden.
Schone pens: breng in 5 minuten in ruim water aan de kook, spoel het en
laat uitlekken.
Limpa of milt: breng in 30 minuten in ruim water aan de kook, spoel het
en laat uitlekken.
Hart: breng in 30 minuten in ruim water aan de kook, spoel het en laat
uitlekken.
Lever: breng in 30 minuten in ruim water aan de kook, spoel het en laat
uitlekken.
Rund- of lamsvlees: breng in 5 minuten aan de kook, spoel het en laat
uitlekken.
Leng de pindakaas met heet water aan.
Was de serehstengel en de laoswortel en maal ze fijn met de knoflook.
Meng de verse kruiden en de droge kruiden en fruit ze in 3 eetlepels
olie.
Breng 8 liter heet water met de kruiden, zout en suiker aan de kook.
Doe het rundvlees erbij en laat het zachtjes koken tot het mals is.
Doe de ingewanden en het pindasausje erbij, roer goed om en laat de soep
nog een half uurtje sudderen.
Serveer in kommetjes erbij: fijngehakte selderij, prei, gefruite uitjes,
in partjes gesneden citroen, sambal taoco of sambal brandal, tafelazijn.
Pagina 275
Soto Madura (koolsoep)
(2 personen)
Ingredinten:
1 pot kippebouillon (
380 ml)
1/2 gesnipperde Chinese kool
1/2 gesnipperde prei
1 el olie
150 gr biefstuk in fijne reepjes
3 el ketjap manis
+- 2 tl sambal
Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook.
Voeg de kool en prei toe en laat +/- 15 minuten zacht koken.
Bak in de olie de biefstukreepjes snel rondom bruin.
Schenk de ketjap erover en roer de sambal erdoor.
Verdeel de biefstukreepjes en het vocht over de soepkommen en schep de
soep erin.
Geef er gekookte rijst, kroepoek en nog wat van het sausje van het vlees
apart bij.
Pagina 276
Soto babat I
Ingredinten:
300 gr runderpens
4 rode uien
peterselie
selderij
olie
Kruiden:
1 tl gemberpoeder
1 tl peper
zout
citroensap
Bereiding:
Kook de schoongemaakte pens in het water met peper en zout tot het
vlees goed gaar is.
Fruit 2 uien, knoflook en gemberpoeder en voeg ze aan de bouillon toe.
Snijd de pens, als die gaar is, in repen.
Kook het geheel nogmaals op.
Voeg de gesneden peterselie aan de soep toe en laat alles nog even
sudderen.
Fruit de 2 overgebleven uien met de selderij.
Verdeel de soep over schaaltjes en strooi de gefruite uien en selderij
erover.
Besprenkel de soep tenslotte met een paar druppels citroensap.
Soto babat II
Ingredinten:
500 gr gewassen pens
5 teentjes knoflook
2 el ketjap
50 gr laksa
100 gr taug
1 tl koenjit
1 schijfje gember
4 cm sereh
1 in dobbelsteentjes gesneden lontong
Saus:
3 kemirienoten
2 Spaanse pepers
1/2 tl trassie
1 el petis
1 uitgeperste citroen
2 el ebbie
Bereiding:
Kook de in stukjes gesneden pens in water met knoflook, koenjit,
gember, sereh en zout naar smaak.
Voeg er vervolgens de lontong, laksa en ketjap aan toe en laat het
geheel gedurende 5 minuten sudderen.
Meng voor de saus alle onder saus genoemde ingredinten, nadat u ze
eerst zo fijn moge<ijk heeft gemaakt.
Pagina 277
Sop ekor sapi (ossestaartsoep)
Ingredinten:
1 grote ossestaart, schoongemaakt en in stukken gesneden
1 el boter
8 sjalotjes in schijven
250 gr wortelen, in 5 cm dikke repen gesneden
2 toefjes selderij (heel fijn)
10 zwarte peperkorrels
5 kruidnagelen
1 tl nootmuskaat
stukje laos van 2,5 cm (kleingesneden)
zout
1 klein kurkumablaadje
3 el sojasaus
1 1/2 l water
60 gr soe-oen (geweekt/uitgelekt)
Bereiding:
Verhit de olie op een middelhoog vuur en bak de ossestaart bruin.
Voeg de sjalotjes, wortels, selderij en overige ingredinten toe (uitge-
zonderd water en soe-oen) en bak ze 8 tot 10 minuten mee.
Temper het vuur.
Roer het water door het vlees-groentenmengsel en laat het gerecht
met het deksel op de pan in ongeveer 3 uur gaar koken.
Voeg de soe-oen toe en laat deze onder herhaaldelijk roeren 5 minuten
meekoken.
Heet serveren.
Zwarte rundvleessoep
Ingredinten:
250 gr schenkel of ossestaart
1 rode Spaanse peper
2 teentjes knoflook
1 stukje laos
1 tl terasi bakar
1 el kecap manis
2 keluwek noten
5 sjalotten
1 tl ketumbar
1 tl kunyit
1 stengel sereh
t tl tamarinde
(zout)/suiker naar smaak
Bereiding:
Doe de keluweknoten een paar uur van tevoren in heet water.
Vermeng de kruiden, met uitzondering van de sereh, met elkaar, samen met
de sjalotten en de fijn geweekte keluweknoten.
Kneus/plet de sereh, opdat de sappen vrijkomen.
Fruit het mengsel en de sereh in wat olie en doe er een paar glazen
water bij.
Laat het vlees hierin zacht koken (niet vergeten er iedere keer wat
water bij te doen), tot het vlees zacht is.
Dien deze soep op bestrooid met gebakken uitjes, fijngesneden lente-
uitjes en selderij.
Pagina 278
Sop misoa
Ingredinten:
200 gr misoa (of bihoen)
20 bakso balletjes
lenteui of prei
5 teentjes knoflook
peper
maggiblok
ve-tsin
1 l water
Bereiding:
Maak alle kruiden fijn en begin met het fruiten van de knoflook.
Als dit 'glazig' is, voegt u er de lente-ui/prei aan toe en de peper,
ve-tsin (of zout).
Doe er ongeveer 1 liter water bij plus de 20 bakso balletjes.
Breng dit op een laag vuur aan de kook.
Laat het nu op een zacht vuurtje doorpruttelen en doe er de misoa of
bihoen bij.
Op het moment dat dit alles weer begint te koken, is uw soep gereed.
Lekker om zo te eten, maar ook met rijst.
Doe er dan bijvoorbeeld gebakken uitjes bij.
Bakso balletjes
Ingredinten:
1 el lichte Chinese soja
750 gr rundergehakt
1 middelgrote witte ui
2 teentjes knoflook
2 worteltjes
1 prei (ca 10 cm)
1 ei
2 el bloem
vers gemalen peper
3 el mas- of zonnebloem-olie
Bereiding:
Snijd een ui fijn en kneus de teentjes knoflook.
Verhit 3 eetlepels mas- of zonnebloemolie in een wok of wadjan en fruit
hierin de ui met de knoflook goudbruin.
Schep het gefruite mengsel met een schuimspaan uit de pan en stamp dit
met een vork of vijzel fijn.
Meng het rundergehakt met het opgeklopte ei, de bloem en een snufje
versgemalen peper.
Hak de worteltjes en de prei zeer fijn en meng deze met het gefruite
ui-knoflookmengsel door het gehakt.
Voeg ook soja toe.
Draai, als alles goed dooreengemengd is, valletjes van het vlees en bak
die in de olie.
Pagina 279
Sop djawa
Ingredinten:
500 gr runderpoulet
4 teentjes knoflook uit de pers
4 aardappelen
1 kleine groene kool
150 gr worteltjes
2 prein
1 tl sambal trassie
1 tl koenjit
Bereiding:
Breng een liter water aan de kook.
Voeg het poulet toe en laat dit een paar uur trekken.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Was de kool en snipper hem fijn.
Schrap de worteltjes en snijd ze in stukjes.
Maak de prein schoon en snijd ze in reepjes.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit daarin de aardappelen en de
worteltjes even aan.
Voeg de knoflook toe en laat die even mee sudderen.
Doe er dan de sambal en koenjit door en laat het gveheel op laag vuur
even bakken.
Roer het daarbij goed om.
Doe dit mengsel bij de bouillon en laat het een kwartiertje op een laag
vuur sudderen.
Voeg vervolgens de prei en de kool toe en laat het gerecht nog eens 15
minuten sudderen of zo lang tot de groenten gaar zijn.
Pagina 280
Sop oedang I
Ingredinten:
300 gr garnalen
1 l water
300 gr kippepoten
3 uien
bloem
1 tl sambal oelek
Kruiden:
1 tl foelie
zout
Bereiding:
Trek bouillon van de Kippepoten.
Kook de garnalen en stamp ze fijn.
Bak de uien met de bloem en voeg ze bij de bouillon met zout en sambal.
Laat het geheel goed doorkoken.
Zeef de bouillon in een groentezeef, voeg de foelie toe, evenals zout en
de garnalen.
Warm de soep voor het serveren opnieuw op.
Sop oedang II
Ingredinten:
8 grote garnalen
5 dl kippebouillon
2 teentjes knoflook
1 tl koriander
1 tl komijn
1/2 prei
2 rode pepers
1 ui
1/2 bos verse koriander
20 gr verse sereh
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Snijd de knoflook, ui, prei en rode pepers in fijne reepjes.
Voeg deze samen met de komijn, koriander en de hele sereh toe aan de
kippebouillon.
Laat dit even doortrekken.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg de garnalen toe en de gehakte koriander.
Doorkoken en serveren.
Pagina 281
Ikan masak asam kuwah (vissoep)
(2 personen)
Ingredinten:
7 1/2 dl visbouillon (van 2 tabletten)
350 gr visfilet (bijv. kabeljauw)
1 el citroenrasp
1 blik tomatenstukjes
400 gr
2 gepelde, in stukken gesneden uien
2 teentjes knoflook
1 cm verse gemberwortel
Bereiding:
Breng de visbouillon aan de kook.
Snijd de visfilet in repen.
Voeg de citroenrasp en de tomaten aan de bouillon toe en laat +- 10
minuten zacht koken.
Maal de uien, knoflook en gemberwortel in een keukenmachine fijn en voeg
dit aan de bouillon toe.
Voeg de vis toe en kook die in de bouillon in +- 10 minuten gaar.
Serveer de soep met gekookte rijst of mie.
Pagina 282
Sop selam
Ingredinten:
250 gr soepvlees
1 l water
1 ui
50 gr selderij
50 gr prei
50 gr erwtjes (diepvries)
1 kleine rettich
1/4 witte kool
boter
Kruiden:
1 tl gemberpoeder
peperkorrels naar smaak
1 tl foelie
1 tl kruidnagelen
2 el ketjap
zout
Bereiding:
Trek bouillon van het in stukjes gesneden soepvlees.
Fruit de ui en voeg n voor n de fijngesneden groenten toe.
Begin met de kool, dan rettich, erwtjes, prei en tenslotte de selderij.
Laat het geheel even smoren in een beetje bouillon.
Voeg dan de rest van de bouillon toe, met de ketjap, zout en de overige
kruiden.
Laat de soep vervolgens sudderen tot alle ingredinten gaar zijn.
Sop selam krokot
Ingredinten:
1 ui
1 bos selderij
1 prei
30 gr verse gember
2 el ketjap manis
1/2 citroen
200 gr postelijn
5 dl runderbouillon
200 gr rundvlees
3 kruidnagels
Bereiding:
Snijd de ui en de prei fijn.
Rasp de gember.
Voeg dit toe aan de runderbouillon samen met de kruidnagel en het
rundvlees.
Stoof het vlees langzaam gaar en snijd het, als het gaar is, in stukken.
Maak de soep af met de ui, prei, postelijn en de ketjap.
Serveer de soep met vers gehakte selderij en een scheut citroensap.
Pagina 283
Sajoer sop (groentesoep)
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
200 gr worteltjes
2 bouillonblokjes
3 stukjes foelie
1/2 tl peper
2 el boter
3 sjalotten
1/2 spitskool
1 prei
3 takjes selderij
2 eieren
Bereiding:
Trek van de runderpoulet bouillon.
Schrap de worteltjes, snijd ze in schijfjes en stoof ze in de bouillon
met de bouillonblokjes, foelie en peper.
Pel de sjalotten, snijd ze fijn, fruit ze in boter en houd ze apart.
Was de spitskool, snijd hem fijn, was de prei en selderij en snipper ze.
Schep deze groenten in de bouillon als deze kookt.
Klop de eieren los, roer ze door het vocht tot het struif wit wordt.
Voeg tenslotte de sjalotjes toe en laat nog even doorsudderen.
De soep is klaar om te worden opgediend met oedang goreng tepoeng of
lapies ajam.
Pagina 284
Indonesische pindafondue
Ingredinten:
voor de pindabouillon:
1 ui, gesnipperd
1 el sambal oelek
2 teentjes knoflook
4-5 pimentkorrels
3 cm gemberwortel
1 tl komijn
1 el olie
1 l kippebouillon
150 gr pindakaas met stukjes noot
1/8 blok santen
eventueel 1 el mazena
2 el zoete ketjap
1/2 groen paprika, in kleine blokjes
1 el geraspte kokos
voor de dip:
20 kwarteleitjes (of partjes ei)
1 kg groenten, zoals (geblancheerde) sperziebonen, taug, bloemkool,
reepjes paprika, bleekselderij
600 gr fruit, als stukjes banaan, peer en verse ananas
extra nodig: een wijde fondue pot en per persoon een fondueschepnetje
Bereiding:
Fondue:
Pureer de ui, sambal, knoflook, piment, gemberwortel en komijn tot een
smeug mengsel.
Bak het mengsel in de olie glazig.
Blus af met kippebouillon en breng aan de kook.
Roer de pindakaas erdoor en doe de santen erbij.
Bind eventueel met aangemaakte mazena (vladikte).
Roer er de ketjap door en doe het geheel in een fonduepan.
Strooi er de paprika en de kokos over.
Dip de eieren, groente en fruitsoorten door de pindabouillon.
Lekker met kroepoek, gedroogde gefruite uitjes en mini-fritessticks.
Pagina 285
Sajoers
Het is ondenkbaar, een rijsttafel te serveren zonder een sajoer.
Omdat in de Indonesische keuken de rijst vrijwel altijd droog wordt
geserveerd, wordt aan de rijsttafel een sajoer toegevoegd, om de rijst
van saus te voorzien.
Sajoers bestaan uit n of meer groenten, die gecombineerd kunnen worden
met vlees, kip of vis en die bereid worden in hun eigen kookvocht of in
bouillon. Ze worden zelden of nooit gebonden. De verwerkte groenten
worden "bijtgaar" gekookt: ze zijn nt niet helemaal gaar, waardoor ze
knapperig blijven.
Sajoer wordt op verschillende manieren gekruid en met ruim vocht opge-
diend, net als een bord soep dus. Mocht het gerecht dan ook tijdens het
bereiden te veel indampen, dan voegt u doodgewoon wat heet water toe.
De sajoers zijn er bij uitstek geschikt voor om het uiterlijk van uw
rijsttafel te verzorgen. Snijd en combineer de groenten zo, dat ze er,
bijvoorbeeld door de Kleurencombinatie, fleurig en lekker uitzien.
Sajoer lodeh I (een soort santensoep met temp en groenten)
Ingredinten:
1/2 tempkoek
een klein blikje reboeng (bamboespruiten)
200 gr sperziebonen
1/2 spitskool
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
1-2 rode lomboks
3 groene lomboks
1 tl suiker
2 tl trassie
1 tl ketoembar
30 gr boter
2 salamblaadjes
1 schijfje laos
5 djeroek poeroetblaadjes
1 tl asem
2 bouillonblokjes
- blok santen
2 el boter
Bereiding:
Snijd de temp in dobbelsteentjes.
(Kunt u geen reboeng krijgen, dan kan het ook zonder).
Haal de boontjes af en snijd ze grof, evenals de kool, pel de sjalotten
en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn. Kneus ze daarna met
de suiker, trassie en ketoembar.
Smelt de boter en fruit hierin de gekneusde kruiden samen met de salam,
laos, djeroek poeroetblaadjes en asem.
Voeg, als de sjalotten lichtbruin zijn, de temp toe.
Roer 1 minuut om en schenk er dan 5 dl heet water bij.
Voeg de boontjes en de bouillonblokjes toe, doe het deksel op de pan en
laat alles 10 minuten op een lage warmtebron stoven.
Voeg de santen toe en blijf roeren tot deze gesmolten is.
Voeg nu de kool toe en laat alles nog 3-4 minuten sudderen.
Nu geen deksel meer op de pan.
Deze sajoer moet met ruim vocht worden opgediend. Serveer met een paar
sat's, een droge sambal goreng of een kipgerecht (zonder santen) en
kroepoek.
Pagina 286
Sajoer lodeh II
Ingredinten:
750 gr verschillende fijngesneden groenten bijv. kool, wortel<en,
boontjes, kouseband, koolrabi, peultjes, bloemkool
1 grote gesneden ui
2 teentjes knoflook
1/2 blok santen
gezouten water of bouillon
1 el suiker
100 gr petehbonen
zout
Bereiding:
Snijd de groenten en kook ze in het gezouten water of de bouillon bijna
gaar.
Als u als basis bouillon gebruikt, hoeft u geen zout meer toe te voegen.
Voeg de ui, knoflook, santen, suiker en petehbonen toe.
Kook het geheel, maar zorg ervoor dat de groenten niet te zacht worden.
Sajoer lodeh Bandung
Ingredinten:
250 gr in stukjes gesneden varkensvlees
1 bouillonblokje
2 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
stukje asem
1/2 grofgesneden witte kool
10 in rondjes gesneden worteltjes
150 gr taug
100 gr garnalen
1 kopje santen (kokosmelk)
250 gr in stukken gesneden breekbonen
2 daun salam
2 schijfjes kentjoer
zout en peper
Bereiding:
Trek van 1 1/2 liter water van het vlees, de kentjoer, daun salam en het
bouillonblokje bouillon en zet die op klein vuur.
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook en de garnalen, doe dit met alle
groenten in de bouillon en kruid af.
Doe er het stukje asem en het kopje santen bij en laat alles goed gaar
koken.
Serveer bij warme witte rijst.
Pagina 287
Sajoer lodeh betawi
Ingredinten:
500 gr jonge bamboespruiten
150 gr in plakjes gesneden temp
100 gr petehbonen
1/2 blok santen
1 gesnipperde ui
4 el geraspte kokos
4 teentjes knoflook
2 el gebakken uien
Kruiden:
2 tl trassie
1 el ketoembar
1 schijfje laos
4 cm sereh
2 daon djeroek poeroet
zout
Bereiding:
Kook de bamboespruiten, temp en petehbonen gaar in water met zout.
Giet het water grotendeels af, maar laat voldoende in de pan om het
gerecht te laten sudderen.
Voeg de specerijen hieraan toe.
Zorg dat het mengsel blijft sudderen, terwijl u de santen erdoor roert.
Strooi er, vlak voor u dit gerecht opdient, de gebakken uitjes over.
Lodeh oedang
Ingredinten:
100 gr gepelde garnalen
1 in schijfjes gesneden aubergine
100 gr sperziebonen
1 rode paprika
1 gele paprika
3 groene Spaanse pepers
100 gr witte kool
4 rode uien
4 teentjes knoflook
1 tl trassie
1 schijfje laos
100 gr boter
zout
1 el ketjap
3/4 l melk
Bereiding:
Snijd de uien in ringen en de knoflook in schijfjes.
Maak de laos en de pepers zo fijn mogelijk.
Fruit dit alles met trassie in de boter lichtbruin.
Doe er vervolgens de grofgesneden groenten bij en bak het geheel even
op.
Blus het dan met de melk, voeg de garnalen en het zout toe en kook dit
tot de groenten gaar zijn.
Maak het gerecht op smaak af met ketjap.
Pagina 288
Sajoer lodeh tjampoer
Ingredinten:
750 gr groenten: witte kool of spitskool, worteltjes, sperziboontjes,
bloemkool, een paar spruitjes, selderij
1/2 l bouillon
1 tl laos
1 mespunt koenjit
1/2 teentje knoflook
1/2 tl ketoembar
100 gr klapper voor santen
3 el gesnipperde uien
1-2 tl sambal
1 tl trassie
peper, zout
3 el olie
Bereiding:
Was de groenten en snijd ze in niet te kleine stukjes.
Snipper de knoflook of pers hem uit.
Laat de olie in een diepe pan heet worden en bak hierin de uien met de
knoflook en de kruiden, tot ze goudgeel zijn.
Bak de goed uitgelekte groenten even mee en voeg ca 1/2 l bouillon toe.
Laat dit alles 7 minuten doorkoken, voeg dan de santen toe en laat
verder koken tot de groenten bijna gaar zijn.
Sajoer riport
Ingredinten:
1 kip
zout
laurierblad
1/2 niet te fijn gesneden witte kool
250 gr spercieboontjes
slaolie
2 fijngesneden uien
1 teentje knoflook
1 stukje trassie
2 tl ketoembar
2 tl djinten
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Kook de kip gaar met zout en laurierblad.
Pluk, als de kip gaar is, het vlees eraf en laat het uitlekken.
Bewaar de bouillon van de kip.
Kook hierin de witte kool half gaar.
Heeft u verse bonen, dan neemt u de helft van de bouillon, om daarin de
bonen half gaar te koken.
Fruit in slaolie de uien, knoflook, trassie, ketoembar en djinten.
Doe, als de uien bruin zijn, de kip erbij en kruid deze nog met nootmus-
kaat en wat peper.
Voeg de uitgelekte groenten nu toe en laat het gerecht op een klein vuur
sudderen met een paar kopjes van de bouillon.
Pagina 289
Sajoer gado-gado
Ingredinten:
1000 gr groenten naar keuze (bijv. boontjes, wortelen, mas, witte kool)
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1/2 blok santen
olie
3 el geraspte kokos
Kruiden:
2 cm laos
1 el sambal oelek
1 el ketoembar
1 el djintan
witte peper
1 el trassie
1 el kentjoer
5 kemirienoten
Bereiding:
Snijd de groenten fijn en kook ze met zout gaar.
Bak de ui, knoflook en laos in schijfjes in de olie bruin en voeg
hieraan de sambal toe.
Braad in een aparte pan de overige specerijen met de geraspte kokos aan.
Voeg hieraan de santen en de gekookte groenten met het kookvocht toe.
Laat het mengsel even sudderen en voeg vlak voor het opdienen het
uienmengsel toe.
Sajoer taug
Ingredinten:
500 gr taug
250 gr prei
250 gr selderij
1 ui
3 teentjes knoflook
olie
Kruiden:
1 el sambal oelek
1 tl trassie
1 schijfje laos
1/2 el asem
zout
suiker
2 dl kokosmelk
Bereiding:
Vermeng de ui, knoflook, sambal, trassie, zout, laos en suiker met de
aangelengde dikke asem (1 dl water).
Snijd de prei fijn, evenals de selderij en voeg ze met de taug aan de
specerijen toe.
Voeg wat water toe en roer de kokosmelk door het gerecht.
Pagina 290
Sajoer kerrie I (Javaanse kerriesoep)
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 rode lombok
2 tl gemberpoeder
1 vingerlengte koenir of 2 tl poeder
1 1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 tl trassie
2 el boter
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
200 gr boontjes
4 aardappelen
1/3 blok santen
2 bouillonblokjes
1 tl suiker
Bereiding:
Laat het poulet in ruim water tot bouillon trekken.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lombok, snijd ze fijn en
kneus ze met de gember(poeder), koenir, ketoembar, djinten en trassie.
Fruit alles in de boter, voeg sereh en salam toe.
Roer even om (het mag niet aanbranden) en voeg alles bij de bouillon.
Doe het deksel op de pan en laat het op een lage warmtebron 5 minuten
koken.
Was de boontjes, snijd ze grof.
Schil de aardappelen, snijd ze in dobbelsteentjes en met de boontjes in
de sajoer.
Doe het deksel weer op de pan en laat alles ca 7 minuten sudderen.
Smelt vervolgens de santen erin, blijf roeren tot deze geheel gesmolten
is.
Doe de bouillonblokjes en suiker erbij en laat het nog 5 minuten stoven
met het deksel half op de pan.
Dien op met sambal goreng temp of lapies ajam, danwel ajam in een
korstje en atjar ketimoen (zuur van komkommer) of verse komkommer.
Pagina 291
Sajoer kerrie II (groentesoep met kerrie)
Ingredinten:
100 gr gepelde garnalen
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teenjte knoflook
200 gr in stukjes gesneden breekboontjes
200 gr in stukjes gesneden witte kool
1/2 tl laos
2 tl kerrie
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
3 geschilde en in blokjes gesneden aardappelen
6 worteltjes in schijfjes
1 kopje melk (of santen)
zout
wat sambal
citroensap
1/2 l bouillon (van blokjes)
1/2 tl djah
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook, kerrie, ketoembar, laos, djah,
djinten en garnalen.
Voeg daarna de bouillon, groenten en de melk toe en laat alles zachtjes
koken.
Maak het verder af met zout en citroensap.
Laat de stukjes aardappel niet te zacht worden.
Sajoer kerrie van boontjes
Ingredinten:
300 gr sperziebonen
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 tl sambal
1 1/2 tl kerrie
2 el olie
1 blaadje salam
1/4 citroen
2 el santenmix
Bereiding:
Maak de sperziebonen schoon.
Fruit de gesnipperde ui en knoflook met de sambal en de kerrie in de
olie.
Voeg er 2 dl water, de boontjes, wat zout, de citroenschil en het
salamblaadje aan toe en kook alles in 15 minuten net gaar.
Los de santenmix op in 1 dl water, voeg dit met het citroensap toe en
kook alles nog even door.
Pagina 292
Sajoer kerrie djawa
Ingredinten:
250 gr runderpoulet
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 ontpitte rode Spaanse peper
1 stengel sereh
2 daon salam
200 gr boontjes, grof gesneden
4 aardappelen in dobbelsteentjes
1/3 blok santen
zout
suiker
2 el boter
Kruiden:
2 schijfjes gember
2 tl koenjit
1 1/2 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 tl trassie
Bereiding:
Trek van het poulet een bouillon.
Snijd de sjalotten, knoflook en peper heel fijn en vermeng deze met de
kruiden en het zout.
Fruit het mengsel in de boter.
Doe de sereh en de daon salam hierbij.
Alle tot nu toe gebruikte ingredinten gaan tegelijk in de warme bouil-
lon.
Doe het deksel op de pan en laat dit gedurende 5 minuten doorsudderen.
De bouillon moet zachtjes koken.
Voeg de aardappelen en de boontjes toe en laat het geheel weer aan de
kook `komen.
Voeg nu de santen toe.
Blijf roeren tot de santen geheel is gesmolten.
Voeg tenslotte suiker naar smaak toe.
Laat de sajoer Met het deksel op de pan koken tot de boontjes bijna
gaar, dus nog wat knapperig zijn.
Pagina 293
Sajoer bening
Ingredinten:
2 kopjes bajam
3 jonge maskolven
1 kleine tomaat
3 kopjes water
2 stuks uieblad
1 stuk temoe koentji
(evt. zout of ve-tsin naar smaak)
Bereiding:
Breng het water aan de kook en voeg de jonge mas er aan toe.
Kook dit ca 7 minuten.
Doe er de bajam bij, roer even door en kook dan ca 2 minuten met de
deksel op de pan.
Roer nogmaals goed om, zodat de bajam die boven was, onder komt.
Doe er het uieblad en de tomaat bij.
Doe er, als de tomaat gaar is, de andere kruiden bij en neem de sayur
van het vuur.
Dien de sayur op in een gesloten pan of schaal.
Sajoer menir (spinaziesoep)
Ingredinten:
200 gr runderpoulet
3 uitjes
1 teentje knoflook
1 wortelstok
temoe koentji
1 tl trassie
1/2 tl ketoembar
500 gr verse spinazie
1/2 kusa of 1 laboe siam of 1 komkommer
1 blikje djagoeng (mas)
1 bouillonblokje
1 tl suiker
Bereiding:
Trek in ruim water van de runderpoulet bouillon.
Laat deze indampen tot er 2 1/2 dl over is.
Pel de uitjes en de knoflook en snijd ze fijn.
Was en kneus de temoe koentji.
Voeg uitjes, knoflook, trassie, temoe koentji en ketoembar toe aan de
bouillon.
Laat alles op een lage warmtebron 10 minuten koken.
Was de spinazie, zoek ze uit.
Schil de kusa of laboe siam.
Kunt u die niet krijgen, snijd dan de komkommer in dikke plakken en doe
ze met de bouillonblokjes of zout, de djagoeng (mas) in de sajoer.
De komkommer mag niet gaar worden.
Voeg de spinazie met de suiker aan de sajoer toe en laat alles 3 minuten
stoven met het deksel op de pan.
Zorg ervoor dat de groenten knapperig blijven.
Dien deze sajoer op in een kommetje met een bord warme rijst, een kip-
of vleesgerecht en sambal goreng telor.
Pagina 294
Sajoer kim-loh (paddestoelensoep)
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
50 gr djamoer koeping
50 gr sedep malam
2 teentjes knoflook
3 sjalotten
1 1/2 tl trassie
2 dunne preitjes
2 blaadjes salam
1 schijfje laos
zout
1 tl peper
1 el ketjap
1 el boter
200 gr taug
100 gr peultjes
1 tl suiker
Bereiding:
Trek van het poulet een bouillon met ruim water.
Kook de djamoer koeping en sedep malam mee en laat 30-45 minuten stoven
op een lage warmtebron.
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze fijn en kneus ze met de
trassie. Was de prei en snijd hem grof. Fruit alles met de salam, laos,
zout naar smaak en peper in de boter. Doe alles in de bouillon en roer
flink om, onder toevoeging van de ketjap. Doe het deksel op de pan en
laat 10 minuten sudderen. Maak de taug en de peultjes schoon, meng ze
met de suiker in de bouil- lon en roer goed door. Doe het deksel op de
pan en laat alles 3 minuten doorkoken, niet langer want de taug en de
peultjes moeten knappend blijven.
Serveer dit gerecht met een vleesgerecht, bijvoorbeeld smoor djawa of
frikadel goreng, danwel empal daging, verse komkommer, sambal en kroe-
poek.
Pagina 295
Sajoer koening
Ingredinten:
250 gr spercieboontjes
250 gr runderpoulet
2 teentjes knoflook
1/8 blok santen
citroensap
olie
2 el ketjap
Kruiden:
1 tl sambal oelek
1/2 tl laos (of 1 el verse laos)
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Snijd de ui klein en pers de knoflook.
Vermeng dit met de overige specerijen.
Fruit dit mengsel in de olie.
Laat het poulet in ruim water aan de kook komen.
Voeg het kruidenmengsel en de boontjes toe.
Laat het gerecht op zacht vuur gaar worden en voeg dan de ketjap, santen
en citroensap toe.
Laat het geheel daarna nog even doorkoken.
Pagina 296
Sajoer piendang koening (zurige gele vlees-groentesoep)
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode lomboks
1-2 el boter
1 tl trassie
1 vingerlengte koenir of 2 tl poeder
2 blaadjes salam
1 stengel sereh
1 schijfje laos
300 gr boontjes
2 bouillonblokjes
1/2 spitskool
1 1/2 el asem
1-2 tl suiker
Bereiding:
Zet de runderpoulet op met 7 dl water, trek bouillon ervan tot de helft
over is.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Fruit ze in de boter bruin met de trassie, koenir, salam, sereh en laos.
Doe alles met de bouillonblokjes in de bouillon en laat het met het
deksel op de pan op een lage warmtebron 10 minuten sudderen.
Was de boontjes, haal ze af en snijd ze grof.
Voeg ze met wat heet water aan de bouillon toe.
Kook alles ca 7 minuten tot de boontjes halfgaar zijn.
Was intussen de kool en snijd deze grof.
Voeg de kool met de asem en de suiker toe en laat nog 3 minuten sudde-
ren.
Serveer hierbij frikadel pan, een droge sambal goreng naar keuze, een
mata sapi (spiegelei) en wat verse komkommer.
Pagina 297
Sajoer tjtjh
Ingredinten:
1 1/2 l water
2 bouillonblokjes
250 gr witte kool
100 gr sperziebonen
1 rode lombok
1 groene lombok
1/2 temp
140 gr gesneden bamboescheuten
3/4 dl slaolie
2 middelgrote uien
3 teentjes knoflook
1/2 el assem
1/4 blokje santen
1 zak bacon crisps
Boemboes:
2 fijngemaakte kemirienootjes
1 schijfje laos
2 tl ketoembar
1 schijfje kentjoer
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Zet het water op met de bouillonblokjes, laat dit koken en Zet het vuur
laag.
Was en snijd de kool, was de sperziebonen en breek ze doormidden.
Snijd de lomboks schuin (als snijbonen) en snijd de temp in heel fijne
reepjes.
Voeg dit alles bij de bouillon en laat die zachtjes sudderen.
Laat de bamboescheuten uitlekken en voeg die erbij.
Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze in slaolie glazig.
Voeg de boemboes toe en fruit die mee.
Voeg de gefruite boemboes bij de bouillon.
Voeg de assem en de santen toe en laat de santen smelten.
Laat het geheel ongeveer 15 minuten sudderen.
De groenten mogen niet te gaar zijn.
Doe voor het opdienen de bacon crisps erbij.
Verwijder voor het opdienen de laos en kentjoer.
Teget
300 gr fijngesneden witte kool
1 fijngesneden ui
2 teentjes knoflook
1 rode Spaanse peper
1 tl kentjoer
1 tl temoekoentji
1 tl trassie
zout
Doe de kool in de pan met zoveel water, dat ze onder staat.
Doe er dan de overige ingredinten bij en laat het geheel langzaam gaar
koken.
U kunt andere koolsoorten gebruiken in plaats van de witte kool.
Pagina 298
Sajoer asem (tamarindesoep)
Ingredinten:
200 gr runderpoulet
200 gr verse of rauwe pinda's
3 sjalotten
1 teentje knoflook
2 rode lomboks en 3 groene lomboks of 1 rode en 1 groene paprika
2 tl trassie
2 tl zout
2 blaadjes salam
1 schijfje laos
200 gr boontjes
1 kleine kusa
1/2 spitskool
1 el goela djawa of suiker
2 el asem
Bereiding:
Trek bouillon van de runderpoulet.
Kook de verse pinda's in 4 dl water gedurende 45 minuten.
Stort ze in een zeef en overgiet ze met warm water.
Doe ze bij de bouillon.
Laat de bouillon met de pinda's op een lage warmtebron nasudderen.
Voeg, als het water te veel indampt, heet water toe.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks (of de paprika's) en
snijd ze fijn.
Kneus ze met de trassie, zout, salam en laos.
Voeg alles al roerend bij de bouillon.
Laat met het deksel op de pan ca 7 minuten stoven.
Was de boontjes, haal ze af en snijd ze in stukjes.
Laat ze 5 minuten meesudderen.
Schil de kusa, als u die hebt kunnen krijgen, haal het binnenste eruit
en snijd ze in stukken.
Voeg deze aan de sajoer toe.
Was de spitskool, snijd hem grof en voeg hem met de suiker en de asem
toe.
Roer alles goed om, deksel op de pan en laat nog 7 minuten sudderen.
Serveer met empal daging, frikadel pan, kroepoek, gebakken zoute vis en
een gezouten eendei (in Indonesische winkels te koop).
Pagina 299
Sajoer asem-asem
Ingredinten:
200 gr boontjes
100 gr soepvlees
100 gr koelit belindjo
2 el olie
4 rode uien
2 teentjes knoflook
2 rode lomboks
4 groene lomboks
salamblad
laos
1/2 el rietsuiker
2 el ketjap manis
1 el asem
Bereiding:
Was het vlees en kook het licht.
Maak de boontjes en de lomboks schoon.
Snijd de lomboks fijn en breek de boontjes in +/- een halve vingerleng-
te.
Snijd de uien en knoflook fijn.
Laat ze even fruiten en voeg vervolgens de overige kruiden toe, behalve
de eetlepel asem.
Doe er nu de boontjes bij en wat van de bouillon, +/- 1 glas.
Voeg er dan de eetlepel asem aan toe.
Goed mengen.
Denk er wel om dat saus en inhoud 1:1 verdeeld moeten zijn.
Als de kleur van de saus chocoladebruin is, kunt u het gerecht serveren.
Als het goed is, heeft het een zoetzure, enigszins pittige smaak!
Pagina 300
Sajoer rawon met sambal taug (donkere Javaanse soep van vlees en
groenten)
Ingredinten:
500 gr runderpoulet
10 stukjes keloewek (soort noot)
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 1/2 tl trassie
1 tl koenir
2 tl goela djawa
1 tl asem
2 el boter
2 schijfjes laos
2 salamblaadjes
1 stengel sereh
5 djeroek poeroetblaadjes
2 bouillonblokjes
200 gr sperziebonen
1 rode lombok
2 groene lomboks
1/2 spitskool
Bereiding:
Trek van het poulet in ruim water een bouillon tot het vlees gaar en
zacht is.
Kraak de keloeweks open en haal de inhoud, een donkerbruine, haast
zwarte substantie, eruit. Het is mogelijk dat de inhoud uitgedroogd is
en beschimmeld. Gebruik deze vruchten niet.
Kneus de keloeweks fijn.
Pel de sjalotten en de knoflook, snijd ze fijn en kneus ze met de
trassie, koenir, goela djawa en asem. Meng de kruiderij goed door de
keloeweks. Fruit alles in de boter, samen met de laos en salam. Doe
het bij de bouillon. Was de sereh en de djeroek poeroetblaadjes. Voeg
ze met de bouillonblokjes bij de bouillon, zodra deze kookt. Laat het
op een lage warmtebron sudderen. Was en snijd de sperziebonen grof.
Ontpit de rode en groene lomboks en voeg ze met de sperziebonen toe aan
de bouillon.
Was de spitskool en snijd ze grof.
Voeg ze toe aan de sajoer, als de boontjes halfgaar zijn.
Laat ook de kool niet gaar worden Giet er bij te veel indampen wat heet
water bij.
Deze sajoer moet met veel vocht worden opgediend.
voor de sambal:
500 gr taug
1 el sambal oelek
2 tl suiker
sap van 1 citroen
was de taug, ontdoe ze van groene velletjes en meng ze met de sambal,
suiker en citroen.
Zet de sambal lang voor het eten afgesloten weg, opdat de kruiden goed
kunnen intrekken.
Dien de rawon als volgt op:
Schep in diepe borden wat rijst.
Giet er veel sajoer over en garneer het met de sambal taug en komkom-
mer.
Meestal eet men er nog een hardgekookt ei bij of een telor asin (gezou-
ten eendei) en kroepoek koelit (hamkroepoek).
Pagina 301
Sajoer ketewel
Ingredinten:
4 rode uien
2 teentjes knoflook
1/2 tl ketoebar
trassie
laos
djinten
2 rode lomboks
2 kemirienoten
santen
(zout)
jonge nangka (uit blik)
Bereiding:
Snijd de jonge nangka in stukjes (uit blik hoeft dat meestal niet) en
houd hem in water.
Maak de kruiden goed fijn tot een lekker smeug kruidenpapje en fFruit
dit even in b.v. klapperolie.
Doe er dan wat water bij en kook de stukjes jonge nangka hierin gaar.
Zet het vuur niet te hoog!
Voeg er dan 1 kopje dikke santen aan toe; roer goed om.
Kook alles nu nog een paar minuten door.
Deze sajoer is nog completer met stukjes vlees of met jonge kip.
Pagina 302
Sajoer reboeng
ingredinten:
1 blik reboeng
300 gr rundvlees of kippenpoulet (naar keuze)
1 ui
2 teentjes knoflook of knoflookpoeder (naar keuze)
1/2 tl sambal oelek
3 kemirinoten
1/4 tl trassie
1/4 tl laos
1 tl ketoembar
zout
2 el olie
5 dl water of bouillon
Reboeng = bamboespruit. Ingeblikt bij de toko te verkrijgen.
Bereiding:
Snijd de reboeng in reepjes en het vlees in stukken.
Snipper de ui en de knoflook heel fijn.
Hak de kemirinoten fijn.
Wrijf de ui, knoflook en kemirinoten samen met de sambal, trassi, laos,
ketoembar en zout fijn.
Doe de olie in een pan en fruit het kruidenpapje 1
2 minuten.
Doe het water (of de bouillon) erbij en het vlees.
Kook het vlees nu gaar.
Voeg vervolgens de reboeng toe en laat die warm worden (niet koken).
Op deze manier kunt u veel sajoers (soepen) maken.
De basisingredinten zijn: ui, knoflook, kemirienoten, trassie, laos,
ketoembar en zout.
Fruit dit alles en doe er dan 5 dl water of bouillon bij.
Voeg dan de groenten toe en kook ze gaar.
Pagina 303
Sajoer boontjes
Ingredinten:
500 gr sperciebonen
400 gr kip
1 ui
1/2 blok santen
Kruiden:
1/2 el djinten
1 el ketoembar
1/2 tl koenjit
1/4 tl sereh of 1 stengel
2 daon salam
Bereiding:
kook de kip gaar in ruim water, neem ze eruit en kook de boontjes in
hetzelfde water tot ze halfgaar zijn.
Vermeng de fijngesneden ui met de specerijen en voeg ze bij de boontjes.
Voeg nu ook de kip toe en tenslotte de santen.
Laat het geheel "bijtgaar" worden.
Sajoer goel boontjes (kerrie van breekbonen)
Ingredinten:
500
750 gr vleeskrabbetjes (liefst met jong been, dat u dan lekker
kunt opknabbelen)
500 gr breekbonen, afgehaal en in stukken gesneden
2 kopjes dikke santen
2 el rijstebloem
1 grote fijngesneden ui
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 1/2 tl djinten
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
2 daun salam
1 serehstengel
Bereiding:
Kook de stukjes vlees met been in ruim water even op en haal ze eruit.
Kook in de overgebleven bouillon de boontjes bijna gaar.
Vermeng de kruiden met de rijstebloem, de serehstengel (heel laten), de
daun salam (ook heel laten) en kook dit met n kopje santen en vlees
verder op.
Doe er als laatste de boontjes en de rest van de santen bij en laat dit
op klein vuur gaar koken.
Laat de boontjes niet te zacht worden.
U kunt eventueel bouillon bijvoegen.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 304
Sajoer toemis boontjes
Ingredinten:
350 gr sperziebonen
1 grote ui
1 uitgeperst teentje knoflook
1/2 tl sambal oelek
4 dl bouillon
1 tl laos
2 tomaten, ontveld en in smalle reepjes gesneden
Bereiding:
Was de boontjes, haal ze indien nodig af en verwijder de uiteinden.
Snijd de boontjes in stukjes van 3
4 cm.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin de gesnipperde ui tot hij wat
kleur begint te krijgen.
Voeg de knoflook toe.
Schep alles goed om.
Doe vervolgens de sambal oelek en de boontjes erbij.
Schep alles enkele malen goed om en voeg dan de laos en even later de
bouillon toe.
Laat het gedurende 10 minuten zachtjes koken.
Schep vlak voor het opdienen de reepjes tomaat erdoor.
Eenvoudige sajoer van boontjes
Ingredinten:
400 gr sperzieboontjes
3 el uien
1 teentje knoflook
1/2 tl sambal oelek
2 el olie
1 bouillonblokje
Bereiding:
Los het bouillonblokje op in 1/2 liter warm water.
Breek de bonen in drien.
Fruit de uien, knoflook en sambal in de olie tot de uien goudgeel zijn.
Voeg de bonen eraan toe en laat ze even meefruiten.
Doe de bouillon erbij en laat de sajoer ongeveer 10 minuten doorkoken.
Variatie: dit recept kan ook met kool (groene-, savooie- of witte kool)
bereid worden. Alleen noem je het dan 'Eenvoudige sajoer van Kool'.
Pagina 305
Sajoer toemis
Ingredinten:
1/4 groene kool
2 prein
1 winterwortel
1/2 bosje selderij
250 gr taug
200 gr garnalen
1 ui
2 teentjes knoflook
5 dl bouillon
3 el ketjap
Bereiding:
Was de groenten en snijd ze fijn.
Snijd de ui klein, pers de knoflook en fruit beide in de olie.
Voeg de bouillon toe.
Laat het geheel aan de kook komen en voeg de ketjap met de groenten,
behalve de taug, toe.
Voeg, als op een laag vuur het mengsel gaar gekookt is, de taug en
de garnalen toe.
Het gerecht is klaar als de taug nog knapperig is.
Sajoer toemis djampoeradoek
Ingredinten:
400 gr gesneden witte kool
100 gr garnalen
2 eieren
1/4 blok santen
1 Spaanse peper
1 gesneden rode ui
2 tl trassie
2 el olie
zout
Bereiding:
Braad de Kleingesneden ui en peper in de olie.
Voeg hieraan trassiewater, kool, zout en zoveel kokend water toe, dat de
massa net niet onder staat.
Laat dit even doorkoken.
Klop de eieren en voeg die samen met de garnalen en de santen toe.
Laat dit koken tot het gerecht bijna gaar en droog is.
De kool mag niet te zacht zijn.
Pagina 306
Sajoer toemis taug
Ingredinten:
50 gr taug
50 gr gepelde gamba's
5 rode uien
2 teentjes knoflook
1/2 rode Spaanse peper
1/4 blok santen
3 dl water
Kruiden:
1 tl trassie
1 schijfje laos
1 tl asem
2 el olie
zout
Bereiding:
Snijd de uien, knoflook en de halve peper heel fijn en fruit ze in de
olie lichtbruin.
Voeg daarna de groenten, de kruiden en 3 dl water toe.
Smelt de santen in de massa.
Voeg de asem toe en laat het geheel gaar koken.
Sajoer toemis taug ojong
Ingredinten:
50 gr taug
50 gr ojong (gambas)
5 rode uien
2 teentjes knoflook
1/2 rode lombok
1 1/2 kopje santen
trassie
laos
asemwater
(zout)
Bereiding:
Snijd de uien en de lombok fijn.
Fruit dit in hete olie (cocos-/zonnebloem-/arachideolie).
Doe er dan de taug, trassie, laos en eventueel wat zout bij.
Kook alles op een klein vuur en steeds roerend gaar samen met de santen
en het asemwater.
De garnalen kunt u er bij in doen, of apart serveren.
Pagina 307
Sajoer toemis katjang pandjang (boontjesgerecht met garnalen)
Ingredinten:
250 gr in kleine blokjes gesneden varkensvlees
50 gr garnalen
500 gr breekbonen
3 fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
stukje laos
nootmuskaat
zout
peper
2 daun salam
1 kopje santen
Bereiding:
Maak de boontjes schoon en breek ze in niet te grote stukken.
Trek in 1 1/2 liter water bouillon van het vlees, dat u heeft gekruid
met zout, peper, nootmuskaat, laos en daun salam.
Kook de boontjes intussen half gaar.
Fruit in olie de uien, knoflook en trassie.
Doe er de garnalen bij.
Doe er, als het vlees gaar is, de gefruite garnalen en de uitgelekte
boontjes bij.
Laat op klein vuur nog ongeveer 15 minuten met de santen koken.
Sajoer toemis kol
Ingredinten:
200 gr gesnipperde witte, groene of savooie kool
1 grote gesnipperde ui
1 uitgeperst teentje knoflook
1 tl sambal oelek
1 tl laos
3 dl bouillon
1
2 worteltjes in reepjes
1 el fijngesneden bladselderij
Bereiding:
Was de kool en laat ze goed uitlekken op een vergiet.
Verhit de olie in een wok.
Fruit hierin de gesnipperde ui tot hij wat kleur begint te krijgen.
Voeg de knoflook toe.
Schep alles goed om en doe dan de sambal oelek erbij.
Schep alles om tot de kool zacht is geworden.
Voeg de laos en de bouillon toe.
Laat alles 2
3 minuten zachtjes doorkoken.
Schep vlak voor het opdienen de reepjes wortel erdoor.
Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal en strooi de bladselde-
rij er over.
Pagina 308
Sajoer kool
Ingredinten:
500 gr gesneden witte kool
1 gesnipperde ui
3 teentjes knoflook
1 el sambal oelek
2 el rauwe gepelde garnalen
1/4 blok santen
2 el olie
Kruiden:
1 tl trassie
1 el ketoembar
1/2 tl asem
zout
Bereiding:
Braad de ui en knoflook met de sambal in de olie.
Voeg de kool hieraan toe en bak die terwijl u de massa af en toe om-
schept.
Blus het geheel met water en voeg de specerijen toe.
Laat de kool hierin koken.
Voeg dan de garnalen toe met de santen.
Blijf roeren.
Dien het gerecht op als de garnalen gaar zijn.
Toemis kool
Ingredinten:
500 gr fijngesneden savoyekool
50 gr gepelde garnalen
2 teentjes knoflook
1 rode Spaanse peper
1/4 blok santen
2 el olie
Kruiden:
2 tl ketoembar
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Vermeng de fijngesneden peper, ui en knoflook met de kruiden en fruit
dit mengsel in de olie lichtbruin.
Voeg vervolgens de kool toe.
Roer de kool goed door het kruidenmengsel en blus het geheel met onge-
veer 1 dl water.
Kook de kool even op en voeg dan de garnalen, water en santen toe.
Kook alles in ongeveer 20 minuten gaar.
Pagina 309
Sajoer bajem
Ingredinten:
500 gr spinazie
3 uien
2 teentjes knoflook
Kruiden:
1 tl trassie
1/4 blok santen
1/2 tl temoekoentji
zout
Bereiding:
Kook de spinazie, giet ze af en bewaar 2 dl kookvocht.
Leng de santen aan met het kookvocht.
Vermeng de spinazie met de gesneden uiringen, knoflook, santen en de
overige specerijen en laat het geheel verder gaar koken.
Sajoer bajem djagoeng (spinaziesoep met jonge mas)
Ingredinten:
1 l water
500 gr spinazie
4-5 jonge maskolven
1 tl laos
1 el sterk trassiewater (week een stukje trassie in warm water)
1 grote ui in schijfjes
1 rode of groene lombok in stukjes
5 fijngestampte kemiriepitten
zout
Bereiding:
Was de spinazie goed en laat ze uitlekken.
Ontdoe de mas van de bladeren en de haren.
Snijd ze overlangs in tween en daarna overdwars in drien.
Meng de kruiden en het trassiewater goed door elkaar.
Vermeng dit dan met het water en breng het met de spinazie aan de kook.
Laat het ongeveer een half uur zacht doorkoken, met de gesneden mas.
Geef dit bij witte rijst.
Pagina 310
Sajoer dajak
Dit is niet de originele Dajakse sajoer, maar een variatie ervan, omdat
de originele Dajakse sajoer een sober en zeer eenvoudig maal is dat
bestaat uit: gekookt varkensvlees, kleine (zure) wilde tomaatjes, wilde
gember en heel veel koetjai (bieslook).
Ingredinten:
250 gr magere varkenslappen of schouderkarbonades
+/- 200 gr prei
750 gr grof gesneden Chinese kool
2 el olie
peper
zout
1 tl sambal trassie
citroensap
1/2 l bouillon, eventueel van een blokje
stukje gemberwortel van 3 cm
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen van 21/2 cm.
Meng het vlees met de prei, peper, zout, sambal, citroensap, knoflook en
olie door elkaar en kneed dit even met de hand.
Laat het +/- 1 uur in de koelkast marineren.
Breng de bouillon aan de kook met het geschilde stukje gember.
Als de gemberwortel niet vers te krijgen is gebruik dan gemberpoeder.
Voeg in dat geval 3 theelepels gemberpoeder toe aan de marinade.
Voeg het gemarineerde vlees met de kruiden aan de bouillon toe en laat
het geheel een 1/2 uur koken.
Voeg er als het vlees nog net niet gaar is (proeven!) de kool aan toe,
telkens met een hand vol tegelijk.
Roer het geheel om.
Laat de kool zonder deksel 2 minuten meekoken en zet het gas dan uit.
kunt dit gerecht een poos van tevoren bereiden, maar dan moet u wel pas
vlak voor het opdienen (en tijdens het opwarmen) de kool eraan toevoe-
gen.
Gebruikt u deze sajoer zonder bijgerechten, dan moet u de dubbele
hoeveelheid vlees nemen.
Pagina 311
Sajoer lombok
Ingredinten:
250 gr runderpoulet
200 gr tahoe
50 gr temp
5 gr groene Spaanse pepers
1 el lombok rawit
2 el gehakte bieslook
4 uien
4 rode Spaanse pepers
1/3 blok santen
asem
zout
2 el olie
1 tl trassie
1 tl kentjoer
Bereiding:
Trek een bouillon van het poulet.
Snijd de tahoe, temp en groene pepers in stukjes.
Stamp de uien, rode pepers, lombok rawit en kentjoer fijn en fruit dit
in de olie.
Goed mengen.
Blus dit mengsel met de bouillon en voeg hieraan het vlees, de santen,
tahoe, temp en groene pepers toe.
Laat de sajoer dan nog 15 minuten sudderen.
Sajoer pedoh
Ingredinten:
1 pedoh (liefst pedoh Siam)
50 gr garnalen
2 el cocosolie
6 jonge maskolfjes
50 gr temp
25 gr pete
1 aubergine
100 gr kacang panjang
3 rode uien
3 rode lomboks
1 tl trassie
1 blok santen
asem
(zout)
Bereiding:
Ontdoe de pedoh (is gezouten vis) van de graten.
Maak alle kruiden fijn en snijd alle andere ingredinten in stukjes.
Fruit nu de fijngemaakte kruiden in de olie en doe er na het fruiten wat
water bij.
Kook in dit water/kruidenmengsel de rest van de ingredinten gaar.
Als de groenten gaar zijn, doet u er het asemwater en de santen bij.
Laat dit alles nog eens vijf minuten doorkoken, opdat alles goed van de
asem en de santen doortrokken is.
Pagina 312
Sajoer keloewk
Ingredinten:
400 gr van het bot gehaalde en gesneden kip
4 keloewkpitten
1 fijngesneden Spaanse peper
1 fijngesneden ui
asemwater
2 el olie
Kruiden:
1 cm laos (of 1/2 tl poeder)
2 cm sereh
1/2 tl koenjit
zout
Bereiding:
Bak de ui en de Spaanse peper in de olie en voeg de kip, specerijen en
zout toe.
Meng het asemwater onder voortdurend roeren hier doorheen.
Doe een deksel op de pan en laat de massa doorkoken tot ze gaar is.
Sajoer lobak
Ingredinten:
300 gr kippepoulet
1 ui
100 gr peultjes
1 flinke rettich
200 gr spitskool
1 flinke prei
2 el gehakte selderij
2 el ketjap
boter
Kruiden:
2 schijfjes gember
2 kruidnagelen
peper
1 tl foelie
zout
Bereiding:
Trek van het kippevlees een bouillon.
Snijd de rettich in schijfjes, snipper de ui, de prei en de kool.
Fruit de kruiden met de peultjes en wat suiker naar smaak in de boter op
een lage vlam gedurende ongeveer 5 minuten.
Roer er dan de schijfjes rettich goed doorheen.
Doe het geheel in de bouillon.
Laat de bouillon weer aan de kook komen en 5 minuten sudderen.
Doe tenslotte de kool, prei, selderij en ketjap in de pan en kook deze
groenten net gaar.
Het gerecht kan worden geserveerd met citroensap, dat naar smaak kan
worden toegevoegd.
Pagina 313
Sajoer tahoe
Ingredinten:
1 blok tahoe
1 gesnipperde ui
250 gr kip (voor de bouillon)
200 gr temp
1 el fijngehakte selderij
1 el fijngehakte peterselie
2 el olie
Kruiden:
foelie
1 daon salam
zout
Bereiding:
Maak een bouillon van de kip met de specerijen en zout.
Snijd de plakjes tahoe in dobbelsteentjes, doe dit ook met de temp.
Fruit de tahoe en temp vervolgens licht in de olie.
Voeg hieraan de bouillon en de in stukjes gesneden kip toe.
Strooi vlak voor het opdienen van het gerecht er de peterselie en de
selderij over.
Sajoer oblok-oblok
Ingredinten:
1 aubergine
200 gr boontjes
200 gr gesneden kool
1/2 blok in schijfjes gesneden temp
100 gr petehbonen
2 rode Spaanse pepers
2 groene Spaanse pepers
2 teentjes knoflook
2 rode uien
1/4 blok santen
500 gr makreel
100 gr garnalen
150 gr uitgebakken spek (dobbelsteentjes)
1 daon salam
Kruiden:
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Kook de groenten gaar in voldoende water waaraan de santen is toege-
voegd.
Doe er het daon salam bij.
Maal of stamp de fijngesneden uien, knoflook, pepers, zout en trassie
fijn en roer dit door het geheel.
Laat alles nu even doorkoken.
Voeg de gesneden vis, de blokjes spek en de garnalen toe.
Het geheel moet nu even doorkoken, maar niet zo lang dat het vocht
inkookt.
Pagina 314
Sajoer godok
Ingredinten:
150 gr grofgesneden witte kool
100 gr petehbonen
1 aubergine (in dobbelsteentjes)
4 grofgesneden tomaten
100 gr sperciebonen
3 dl water
1/4 blok santen
3 teentjes knoflook
4 sjalotjes, in ringen gesneden
100 gr garnalen
4 daon djeroek poeroet
2 rode Spaanse pepers
3 kemirienoten
1/4 blok santen
Kruiden:
1 tl ketoembar
1/2 tl trassie
zout
3 cm gember
Bereiding:
Vermeng het kwart blokje santen met het water en breng hierin al roerend
de knoflook en de sjalotten aan de kook.
Stamp de specerijen fijn en voeg ze samen met de kool, sperciebonen en
petehbonen toe.
Laat dit op zacht vuur ongeveer 5 minuten sudderen.
Kook de aubergine, de garnalen en de daon djeroek poeroet hierin vervol-
gens gaar.
Voeg dan de rest van de ingredinten toe, behalve de tomaten en breng
het mengsel roerend weer aan de kook.
Kook tenslotte ook de tomaten nog even mee.
Pagina 315
Sajoer sambal godok
Ingredinten:
100 gr garnalen
100 gr spercieboontjes
300 gr snijboontjes
100 gr tuinbonen
5 teentjes knoflook
1/4 blok santen
2 Spaanse pepers
4 kemirienoten
olie
1 dl water
Kruiden:
2 tl trassie
1 schijfje laos
1 tl ketoembar
zout
Bereiding:
Braad de ui, knoflook en Spaanse peper in olie.
Meng de overige specerijen en de kemirienoten met een deel van de aange-
lengde santen en roer dit eveneens door de olie.
Voeg de garnalen en de halfgaar gekookte boontjes toe.
laat het geheel gaar koken terwijl u langzamerhand de rest van de santen
toevoegt.
Sajoer godok santen (groenten in santen)
Ingredinten:
150 gr witte kool in blokjes
6 petehbonen in reepjes (te koop bij toko's)
1 grote aubergine in dobbelstenen
4 niet al te rijpe, kleine tomaten in partjes
150 gr afgehaalde en schuin doormidden gesneden sperciebonen
3 kopjes dunne santen
3 fijngesnipperde teentjes knoflook
1 grote ui in dunne ringen
100 gr gepelde garnalen in stukjes
3 daun purut
1/2 tl ve-tsin
2 rode lomboks in dunne schuine ringen
1 1/2 kopje dikke santen
1 tl ketoembar
1/2 tl djintenpoeder
3 fijngestampte kemiriepitten
stukje trassie
zout naar smaak
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, ui en knoflook. Laat de ui bruinen.
Doe er dan de peteh, lombok en daun purut bij, zet het vuur laag en giet
er de dunne santen in.
Doe er, als het begint te koken, de garnalen, aubergine, kool, ketoem-
bar, djah, ve-tsin, kemirie en zout naar smaak bij.
Voeg, als de kool halfgaar is, de tomaten en de dikke santen toe, laat
het geheel nog even sudderen en maak af met kruiden.
Serveer bij warme witte rijst, een vlees- en/of kipgerecht en sambal.
Pagina 316
Sajoer ikan pedah (gezouten vis)
Ingredinten:
2 gezouten vissen
2 maskolven (of 1 blik mas)
1 aubergine
3 Spaanse pepers
100 gr petehbonen
100 gr garnalen
2 fijngesneden uien
2 teentjes knoflook
4 kemirienoten
4 el asemwater
1/4 blok santen
zout
Bereiding:
Maak de vis schoon en snijd hem in repen.
Kook de aubergine en zonodig de maskolven met de petehbonen gaar.
Voeg hieraan de uien, knoflook en kemirienoten toe.
Meng hier vervolgens de helft van de gesneden Spaanse pepers, de vis en
het asemwater door.
Laat dit geheel even doorkoken en voeg dan de santen en de garnalen toe.
Sajoer ikan nenek
Ingredinten:
knoflook
uien
kentjoer
kemiri
peper
kunyit
jeruk perut blad
sereh
azijn
suiker
zilveruitjes
gerookte makreel
water
(zout)
Bereiding:
Snijd de knoflook en uien klein of snipper ze.
Fruit ze in olie.
Doe er de boemboe bij die u van de andere kruiden heeft gemaakt.
Doe er ook een beetje water bij en laat dit even koken.
Voeg nu azijn, suiker, het jeroek peroet blad, de sereh en de zilverui-
tjes toe.
Wacht tot het weer kookt en laat het even koken.
Doe er dan de van tevoren schoongemaakte gerookte makreel bij en laat
dit alles nog ca vijf minuten smoren met het deksel op de pan.
Koud smaakt dit gerecht ook goed.
Pagina 317
Sajoer belimbing-woeloe
Ingredinten:
150 gr droge garnalen
10 belimbing-woeloe
5 rode en 2 witte uien
sereh
4 rode lomboks
stukje koenir of koenyit (poeder mag ook)
santen en zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de rode en witte uien en de rode lomboks fijn.
Maak ook het stukje koenir fijn en doe er eventueel wat zout bij.
Maak de sajoer door de garnalen en de belimbing te koken samen met de
santen en de overige kruiden.
nijd wel de belimbing eerst in schijfjes.
Belimbing-woeloe is een zure, stervormige vrucht.
Sajoer djalang Riouw (groenteschotel)
Ingredinten:
1 middelgrote aubergine, in dunne plakjes gesneden, niet geschild,
bestrooid met wat zout en peper
2 middegrote uien in ringen
250 gr doorregen rookspek in stukjes (zwoerd afsnijden, in stukjes
snijden en laten meefruiten)
2 fijngemaakte teentjes knoflook
4 grote geschilde tomaten in stukjes
100 gr champignons in plakjes
1 groene paprika in kleine reepjes
1 daun salam
zout
peper
een stukje trassie
Bereiding:
Bak het spek en zwoerd in wat olie en fruit er de trassie, knoflook en
ui in.
Doe er, als de uien bruin zijn, de tomaten, champignons en de aubergine
bij en kruid eventueel nog af.
Laat het geheel met gesloten deksel op klein vuur ca 15 minuten sudde-
ren.
Pagina 318
Sajoer kare
Ingredinten:
300 gr runderpoulet of kippepoulet
50 gr Chinese vermicelli
4 aardappelen
1/4 savoyekool
2 winterwortelen
200 gr sperciebonen
6 kopjes santen
een stukje trassie
1 grote ui
1 stengel sereh
2 teentjes knoflook
2 el citroensap
1 tl ketoembar
1 tl citroenrasp
1/2 tl koenjit
zout
1/2 tl djah
suiker
1 tl laos
4 el olie
4 kemiries
1 Spaanse peper
Bereiding:
Zet het vlees op met de santen.
Snipper de sereh, citroenrasp, ui en knoflook fijn.
Stamp de Spaanse peper fijn en vermeng die met de kruiden, gemalen
kemiries en trassi.
Verwarm de olie en fruit het kruidenmengsel, doe dit daarna bij de
bouillon met zout en suiker.
Laat stoven tot alles gaar is, verwijder eventuele botjes.
Schil de aardappelen, maak de groente schoon, snijd ze in stukjes en
voeg ze aan het mengsel toe.
Kook alles gaar, doe dan de vermicelli erin en breng op smaak met
citroensap.
Pagina 319
Sajoer tjampoer (gemengde Indonesische groentesoep)
Ingredinten:
250 gr varkensvlees in kleine stukjes
1/4 witte kool in kleine stukjes
wat fijngesneden prei
wat fijngesneden selderij
5
6 worteltjes in schijfjes
3 fijngesneden teentjes knoflook
150 gr fijngehakte gepelde garnalen
1 el bloem
zout
peper
1 tl laospoeder
1 ei
1 pakje soeoen (of 1 kopje fijne vermicelli)
Bereiding:
Trek van het vlees in 1 liter water bouillon (voeg bouillonblokje toe).
Klop het ei en vermeng het met de garnalen, de bloem, zout en peper.
Maak er balletjes van, bak die in hete olie krokant en laat ze uitlekken
in een vergiet.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de laos.
Doe dit samen met de groenten in de bouillon.
Laat het geheel ca 15 minuten doorsudderen.
Doe er dan de balletjes en de geweekte soeoen bij.
Als u vermicelli gebruikt, laat deze dan meteen met de groenten meeko-
ken.
Serveer met witte rijst en gebakken uitjes.
Pagina 320
Sajoer toemis pollong
Ingredinten:
400 gr doperwtjes (diepvries)
200 gr garnalen
2 teentjes knoflook
1 Spaanse peper
1 gesneden ui
zout
2 el asemwater
2 el olie
1/8 blok santen
Kruiden:
1 cm laos
1 tl trassie
Bereiding:
Fruit de ui, knoflook, peper, garnalen, zout en kruiden in de olie.
Voeg hieraan de erwtjes, het asemwater en de santen toe.
Dit mengsel moet goed geroerd worden.
Leg een goed sluitende deksel op de pan en laat het gerecht gaar koken
op laag vuur.
Af en toe moet u controleren of het niet te droog wordt.
Voeg zonodig wat water toe.
Toemis pollong
Ingredinten:
200 gr peultjes
200 gr gepelde garnalen
4 gesnipperde sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode Spaanse pepers
2 el citroensap
1 el ketjap
2 el olie
Kruiden:
1 schijfje laos
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Stamp de kruiden met de fijngesneden pepers, sjalotten en knoflook fijn
en fruit ze in de olie.
Voeg de garnalen en peultjes aan dit mengsel toe en blus het geheel met
genoeg vocht, zodat alles langzaam gaar kan koken.
Doe er, als de peultjes gaar zijn, ketjap en citroensap bij.
Pagina 321
Sajoer bibi
Ingredinten:
300 gr boontjes
2 tomaten
Chinese kool
2 uien
sambal oelek
suiker
kopje water
olie
Bereiding:
Was de groentes en snijd ze klein;, snijd de tomaten in stukjes.
Zet een wadjan/wok op het vuur, maak hem warm en doe er olie in.
Fruit in de hete olie de in ringen gesneden ui en de tomaat.
Doe er de sambal en de suiker bij en meng alles goed.
Doe dan de boontjes erbij en het kopje water; blijf omscheppen.
Doe er, als het water bijna kookt, de gesneden Chinese kool bij en schep
het geheel goed door elkaar.
Doe een deksel op de pan en laat het gerecht en even smoren.
Eventueel op smaak afmaken met wat ve-tsin.
Setupan sajoer
Ingredinten:
250 gr wortelen of winterpeen
250 gr boontjes
2 el boter of olie
nootmuskaat
(zout)
Bereiding:
Snijd de groeten klein en kook ze ieder afzonderlijk, met eventueel wat
zout.
Laat ze vervolgens goed uitlekken in een vergiet of zeef.
Stoof ze tenslotte even met boter of wat olie.
Bestrooi het geheel met vers geraspte nootmuskaat.
Pagina 322
Toemisan sajoer
Ingredinten:
1 blok tahoe
stukje temp
100 gr geblancheerde taug
250 gr geblancheerde boontjes
stukje komkommer
1 geraspte wortel
1 gesneden ui
1 gehakt teentje knoflook
zoete soyasaus
1/2 tl zout
Bereiding:
Bak de ui in wat olie glazig.
Voeg alle ingredinten toe, behalve de soyasaus.
Schep alles gedurende vijf minuten goed door.
Voeg de soyasaus toe.
Serveren met witte rijst (nasi putih).
Toemis sajoeran
Ingredinten:
ui
knoflook
peper
(zout)
ve-tsin
paprika
bloemkool/Chinese kool
wortelen
boontjes
speklapjes
olie
Bereiding:
Snijd en oelek de ui en knoflook fijn.
Snijd de groenten fijn, was ze en laat ze uitlekken.
Snijd de speklapjes klein en kruid ze met peper.
Fruit de uien en knoflook in hete olie, doe het vlees erbij en laat
verder fruiten.
Doe er peper, (zout) en ve-tsin bij en vervolgens de groenten.
Laat het geheel nog even fruiten en vul bij met water tot het net onder
staat.
Laat het gerecht op een klein vuur sudderen tot het vlees goed gaar is.
Maak op smaak af met peper en ve-tsin.
Pagina 323
Toemisan riport (groentegerecht van fijngesneden andijvie/verse
spinazie/witte kool/Chinese kool of spitskool)
Ingredinten:
200 gr gehakt (half om half)
150 gr vet spek
2 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
zout
peper
1 tl djinten
2 in blokjes gesneden tomaten
1 fijngesneden paprika
1/2 l water
Bereiding:
Was de uitgekozen fijngesneden groente (zie hierboven) en laat deze
uitlekken in een vergiet.
Fruit in wat boter de uien, knoflook, trassie, tomaat, paprika en het
spek.
Zijn de uien wat bruin, doe dan het gehakt, zout, peper en djinten
erbij.
Voeg zodra het gehakt bruin is, de groenten erbij en laat op een klein
vuur sudderen in het toegevoegde water.
Toemis katjang pandjang (gestoomde sperciebonen)
Ingredinten:
500 gr afgehaalde en gehalveerde sperciebonen
2 niet te grote uien in dunne ringen
2 kopjes dikke santen
2 rode lomboks in dunne ringen
2 daun salam
stukje trassie
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl laospoeder
1/2 tl bruine basterdsuiker
zout
peper naar smaak
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, ui en knoflook.
Laat de uien bruin worden.
Doe er dan de lombok, laos en daun salam bij.
Doe er, als alles goed is gefruit, de santen bij en laat alles op laag
vuur koken.
Doe er dan de bonen bij met zout en peper naar smaak.
Laat de bonen niet te gaar worden.
Serveer bij warme witte rijst met een vleesgerecht, ei en sambal (djan-
gan lupa).
Pagina 324
Toemis boontjes (gestoofde sperziebonen)
Ingredinten:
250 gr sperziebonen, afgehaald en diagonaal gehalveerd
2 tl olie
2 middelgrote uien in heel dunne ringen
1 1/2 dl dikke santen
1 rode Spaanse peper in schuine plakjes
2 fijngemaakte salambladen
zout
peper
Fijn te stampen ingredinten:
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
1 sl laos
1/2 tl bruine suiker
Bereiding:
Verwarm een pan en bak de ingredinten 3 minuten droog.
Voeg de olie toe en bak de kruiden goudbruin.
Voeg de uien en een eetlepel santen toe.
Laat het mengsel op een laag vuur koken tot de uien zacht zijn.
Voeg de pepers, salamblad, sperziebonen en de resterende santen toe.
Voeg zout en peper naar smaak toe en vermeng alles goed.
Kook de groenten bijna gaar.
Proef het gerecht af en serveer het met gekookte witte rijst en andere
gerechten.
Toemis kangkoeng
Ingredinten:
500 gr kangkoeng
4 teentjes knoflook
1 ui
1 rode lombok
1 bouillonblokje
2 tl trassie
1 tl sambal oelek
2 el gesneden lente-ui
6 el olie
Bereiding:
Fruit de fijngesnipperde ui, knoflook en lombok in de olie lichtbruin.
Bak daarna het bouillonblokje, de trassie en sambal oelek even mee en
voeg zout en suiker naar smaak toe.
Roerbak, als het begint te geuren, de kangkoeng even en blus af met 1/2
kopje water.
Voeg op het laatst de lente-ui toe en doe het gerecht dan direct op een
schaal.
Bak de kangkoeng niet te lang, anders wordt ze taai.
Pagina 325
Toemis katjang
Ingredinten:
250 gr sperciebonen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 rode Spaanse peper
zout
3 el olie
2 el citroensap
1 el ketjap
suiker
Kruiden:
2 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 tl trassie
Bereiding:
Bak de fijngesneden ui, knoflook, peper en sperciebonen met de kruiden
in de olie.
Doe er dan zoveel water bij, dat de groente net onder staat.
Voeg citroensap en suiker toe en kook het geheel met het deksel op de
pan langzaam gaar.
Maak het gerecht op smaak af met ketjap.
Toemis koebis
Ingredinten:
250 gr gesneden groene kool
2 fijngesnipperde uien
2 Spaanse pepers
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
zout
00 gr boter
Bereiding:
Fruit de fijngesneden uien, pepers en knoflook met trassie en zout in
boter geelbruin.
Doe er vervolgens de groene kool bij.
Roer dit goed, tot de kool wat geslonken is.
Voeg er dan zoveel water aan toe, dat de kool net onder staat.
Laat het gerecht langzaam met het deksel op de pan gaar sudderen.
Het gerecht mag niet droog worden.
Pagina 326
Toemis kool
Ingredinten:
500 gr fijngesneden kool
50 gr gepelde garnalen
2 el ketoembar
2 el citroensap
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 el trassiewater
2 in schijfjes gesneden groene of rode lomboks
1/2 l bouillon
1 grote fijngesneden ui
olie
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, ui, lombok en ketoembar.
Voeg daarna de kool toe.
Voeg tevens zoveel vocht toe, dat de kool erin kan slinken.
Doe daarna de garnalen en bouillon erbij en laat 30 minuten doorkoken.
Serveer dit bij witte rijst.
Toemis witte kool
Ingredinten:
250 gr fijngesneden witte kool
2 teentjes knoflook
2 groene Spaanse pepers
1 tl trassie
2 el citroensap
1 el ketjap
zout
3 el olie
Bereiding:
Fruit de fijngesneden kool, uien, knoflook en peper met trassie en zout
in olie en doe er dan zoveel water bij, dat de kool net onder staat.
Voeg citroensap toe en kook alles langzaam in een gesloten pan gaar.
Maak het gerecht, als de kool gaar is, op smaak af met ketjap.
Pagina 327
Toemis ikan merah
Ingredinten:
4
6 kleine rode ponen
10 rode uien
1 el groene lombok rawit
1 el tomatenpuree
2 el citroensap
4 dl water
2 el olie
Kruiden:
2 schijfjes laos
4 cm sereh
zout
Bereiding:
Snijd de uien en laos heel fijn en fruit ze in olie.
Doe er de tomatenpuree, water, lombok rawit, sereh en citroensap bij en
verwarm de saus.
Pocheer de rode ponen in deze saus gaar en serveer de vis met de saus.
In plaats van lombok rawit kunt u ook Spaanse pepers gebruiken; het
gerecht wordt dan wat minder scherp.
Pagina 328
Piendang ketjap
Ingredinten:
200 gr spercieboontjes
200 gr peultjes
200 gr snijbonen
200 gr witte kool
4 Spaanse pepers
3 teentjes knoflook
200 gr tahoe (in blokjes)
asem
zout
Kruiden:
4 cm sereh
2 cm laos
2 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Pof de doorgesneden pepers en kook ze met de kruiden in ruim water.
Voeg hieraan de gesneden groenten en de knoflook toe en kook dit gaar.
Voeg tenslotte ook de tahoe en asem toe.
Als de tahoe gaar is, kan het gerecht worden opgediend.
Piendang ketjap van schapevlees
Ingredinten:
500 gr schapevlees
2 el olie
2 1/2 dl water
1 gesnipperde ui
1 gesnipperd teentje knoflook
2 el ketjap
zout
Kruiden:
1 tl sambal
1/4 tl trassie
2 cm laos
2 cm gember
2 cm sereh
1 tl asem
Bereiding:
Kook het in grove stukken gesneden vlees bijna gaar.
Bak de ui en knoflook met de overige kruiden in de olie en voeg dit bij
de bouillon en het vlees.
Voeg ook de ketjap en asem hieraan toe.
Laat het geheel nog 45-60 minuten stoven op laag vuur.
Pagina 329
Piendang ikan I (zuur visgerecht)
Ingredinten:
6 middelgrote makrelen
1 tl koenjit
2 schijfjes laos
2 uien
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
1 rode lombok
1 spriet sereh of wat poeder
asemwater en zout naar smaak
Bereiding:
Maak de vissen schoon (verwijder evt. het zachte buikvlees), snijd ze in
moten en marineer ze 1 1/2 uur in asemwater. Doe daarna het asemwater
weg.
Wrijf of snijd de kruiden fijn, behalve de sereh en fruit ze in wat
olie.
Voeg hier een 1/2 liter water en schoon asemwater bij.
Kook de kruiden samen met de moten vis tot de vis gaar is, maar laat de
vis niet te lang koken.
Variaties op dit recept:
pindang telor (ei)
pindang ajam (kip)
piendang daging (rundvlees)
Piendang ketjap van makreel
Ingredinten:
1 grote makreel
1 tl koenjit
1 schijfje laos
2 groene Spaanse pepers
4 rode uien
2 teentjes knoflook
4 cm sereh
2 daon djeroek poeroet
1 daon salam
suiker
asem
ketjap
zout
Bereiding:
Snijd de makreel in stukken en giet er een mengsel over van asem, zout
en water (asem-garem).
Pof de overige ingredinten in de oven of boven houtskool.
Kook daarna dit geheel in water met ketjap, suiker, asem en zout.
Doe er, als deze piendangsaus goed kookt, de moten makreel bij.
De moten moeten geleidelijk gaar stoven.
Pagina 330
Piendang ikan ketjap I
Ingredinten:
1 verse makreel
2 witte uien
3 teentjes knoflook uit de pers
2 tl sambal oelek
1/2 tl trassie
2 tl koenjit
2 gepofte kemirienoten
1 serehstengel
3 tl vloeibare tamarinde
5 tl ketjap
1 tl Javaanse suiker
Bereiding:
Snijd de schoongemaakte makreel in moten .
Smeer de moten in met tamarinde en laat ze een half uurtje staan.
Maak intussen de piendangsaus.
Maak de uien schoon en snipper ze.
Wrijf de uien, knoflook, sambal, trassi, koenjit en kemiries tot een
brij.
Fruit deze in de hete olie even aan.
Giet er 4 dl water bij en laat de saus onder goed roeren even sudderen.
Voeg dan de ketjap, suiker en serehstengel toe en laat de saus een paar
minuten sudderen.
Leg de moten vis in de saus en laat ze op een niet te hoog vuur in de
saus gaar koken.
Piendang ikan ketjap II
Ingredinten:
300 gr kabeljauw
5 teentjes knoflook
3 Spaanse pepers
1 el asem
2 el ketjap
Kruiden:
3 tl sereh
1 tl laos
zout
2 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Pof de gesneden pepers en vermeng ze vervolgens met de overige
ingredinten, behalve de asem, de ketjap en de vis.
Doe dit mengsel in een half met water gevulde pan en kook het geheel op.
Voeg dan de schoongemaakte, in stukken gesneden vis toe en tenslotte de
aangelengde asem en de ketjap.
Laat dit doorkoken tot het gaar is.
Pagina 331
Piendang ikan II (kruidige, gestoofde vis met spitskool)
Ingredinten:
4 moten verse kabeljauw of schelvis
sap van 1 citroen
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 lomboks
2 el boter
1 1/2 tl koenir
1 tl trassie
2 schijfjes laos
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
3 tl asem
1 tl zout
1/4 spitskool
mespunt suiker
Bereiding:
Smeer de vis in met citroensap en laat hem 10 minuten staan.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Fruit ze in de boter met koenir, trassie en laos.
Voeg ca 4 dl water toe en leg de vis erin.
Stoof alles op een lage warmtebron 5 minuten en doe dan de sereh, salam,
asem en zout erbij.
Leg het deksel op de pan en laat het gerecht op een lage warmtebron nog
ca 30 minuten sudderen.
Maak intussen de spitskool schoon en snijd hem fijn.
Voeg de kool en de suiker toe aan de vis en laat alles nog ca 2 minuten
door koken.
De kool moet knappend blijven.
Tip:
Serveer met sambal goreng temp of gewoon temp goreng; voor ieder nog
een mata sapi (spiegelei) en kroepoek.
Pagina 332
Piendang ikan sebelah
Ingredinten:
700 gr heilbot
1 ui
3 rode pepers
2 teentjes knoflook
20 gr verse laos
20 gr verse koenjit
3 tl trassie
3 djeroek poeroetbladeren
3 salambladeren
3 dl tamarindewater
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Stamp de laos, koenjit en knoflook fijn.
Snijd de uien in ringen en de pepers in fijne reepjes.
Kook dit alles in het tamarindewater.
Voeg trassie, salambladeren en djeroek poeroet toe en stoof de vis
hierin gaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Pagina 333
Piendang koenjit
Ingredinten:
300 gr runderpoulet
5 dl water
2 tl koenjit
2 schijfjes laos
2 rode Spaanse pepers
2 daon salam
zout
Bereiding:
Alle ingredinten gaan tegelijkertijd in het water.
De piendang is Klaar, als het vlees gaar is.
Piendang keloewk
Ingredinten:
500 gr varkensvlees (in stukjes)
1 gesneden ui
4 geperste teentjes knoflook
4 fijngemalen keloewkpitten
1/2 tl asem
2 el olie
zout
Kruiden:
1 tl trassie
1 el sambal
1 cm laos in schijfjes
1 tl koenjit
Bereiding:
Kook het vlees in water gaar.
Meng intussen de specerijen door de uien, knoflook en zout.
Braad dit mengsel bruin in de olie.
Voeg hieraan het vlees toe, met de bouillon.
Voeg ook de asem en keloewkpitten toe en kook het geheel gaar.
Pagina 334
Piendang serani
Ingredinten:
500 gr kip of vlees
1 ui
3 teentjes knoflook
2 daon djeroek poeroet
1 daon salam
1 tl asem
zout
4 el olie
Kruiden:
1 el sambal
2 cm laos
1 tl koenjit
4 cm sereh
Bereiding:
Kook de kip of het vlees bijna gaar met zout, salam en djeroek poeroet
in voldoende water.
Bak intussen de uien, knoflook en de fijngemaakte kruiden in de olie
bruin.
Voeg dit mengsel toe aan de bouillon en kook het tot het gaar is.
Piendang ajam
Ingredinten:
500 gr kip (in stukken)
1 gesneden ui
2 Spaanse pepers
asem
trassie
zout
Kruiden:
1 cm laos in schijfjes
4 cm sereh
2 tl ketoembar
1 tl djintan
Bereiding:
Kook de kip met de ui, pepers en fijngestampte kruiden gaar.
Vermeng de trassie met 2 el water in een kommetje en roer dit door het
gerecht.
Volg voor de asem dezelfde procedure.
Kook het geheel nog even door.
Pagina 335
Piendang koening
Ingredinten:
250 gr kip
1 ui
2 teentjes knoflook
olie
4 Spaanse pepers
Kruiden:
3/4 tl koenjit
1 tl laos
1/2 tl trassie
asem
4 daon djeroek poeroet
3/4 tl sereh
zout
olie
Bereiding:
Snijd de kip in stukken en kook die met zout en djeroek poeroet.
Pof de pepers en bak ze met de gesneden ui en knoflook in de olie.
Bak vervolgens de stukken kip hierin mee en bewaar de bouillon.
Voeg de asem, trassie en de overige kruiden toe en bind de bouillon tot
de gewenste dikte.
Laat het geheel nog even doorkoken.
Pagina 336
Piendang djagoeng
Ingredinten:
1 blikje mas
2 Spaanse pepers
1 tl trassie
6 gepofte kemirienoten
1 uitgeperste citroen
1 el water
1 el ketjap
zout
Bereiding:
Stamp de kemirienoten, pepers, trassie en zout goed fijn.
Vermeng ze.
Maak van dit mengsel met citroensap, water en ketjap een dikke saus.
Roer de mas door deze saus en laat dit gedurende 5 minuten stoven.
Masak katjang
Ingredinten:
1 kopje witte bonen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 rode Spaanse peper
1 groene Spaanse peper
1 tl trassie
1 uitgeperste citroen
zout
1 el ketjap
2 el olie
Bereiding:
Laat de witte bonen een nacht in ruim water weken en haal de velletjes
er dan af.
Snijd de uien, knoflook en pepers fijn en fruit ze met de trassie in de
olie.
Blus het mengsel met 3 dl water en doe de gepelde witte bonen in het
vocht.
Laat de bonen met zout en citroensap gaar stoven.
Als het gerecht gaar is, kunt u het op smaak brengen met ketjap.
Pagina 337
Kaldoe djawa
Ingredinten:
500 gr runderpoulet
1 l water
200 gr savoyekool
2 el gehakte selderij
1 prei
100 gr peultjes
50 gr laksa
50 gr gepelde garnalen
25 gr sedep malem
25 gr koeping tikoes
zout
peper
sojasaus
citroensap
Bereiding:
Trek een bouillon van het runderpoulet.
Snijd de groenten fijn en kook deze samen met de laksa, garnalen, sedep
malem en koeping tikoes gaar in de bouillon.
Voeg zout, peper, sojasaus en citroensap naar smaak toe.
Pagina 338
Groentegerechten
Groenten in ketjapsaus
Ingredinten:
komkommer
sla
radijs
wortels
3 el ketjap
1 el olie
suiker, zout en azijn naar smaak
Bereiding:
Snijd de komkommer in de lengte in 4 delen en daarna overdwars in
stukjes van 2 cm en doe ze in een ketjapsaus van ketjap, zout suiker en
azijn.
Snijd de radijs in sterretjes en zet ze in koud water in de koelkast weg
(ze gaan dan mooi open staan).
Rasp op het laatst de worteltjes (anders verkleuren ze bruin).
Schik de sla op een platte schaal, leg hierop de komkommer en versier
met radijs en geraspte wortel (de komkommer moet nog zichtbaar zijn).
Doe er dan de saus over.
Pelencing Kangkung (kangkung met Spaanse pepers)
Ingredinten:
500 gr kangkung
kokend water
3 rode Spaanse pepers
1/2 tl trassie
3 kemiries
4 lombok rawit
1 tl zout
5 el slaolie
sap van 1 citroen
Bereiding:
Scheid de stengels en de bladeren van de kangkung en was ze.
Leg de stengels in het kokende water tot ze net zacht en donkerder van
kleur zijn.
Blancheer de bladeren zonder ze te laten verkleuren en laat ze uitdrui-
pen.
Bak de rode Spaanse pepers, de trassie en de kemirie zonder olie te
gebruiken en zet ze van het vuur.
Stamp de gebakken ingredinten met de lombok rawit en het zout fijn;
meng daarna de olie en het citroensap erdoor.
Meng de smeuge massa door de kangkung en serveer het gerecht.
Pagina 339
Lotek tjampoer Bandung (schotel van rauwe groenten)
Ingredinten:
3 in de schil gekookte aardappelen
1 tl sambal
3 el azijn
200 gr taug
150 gr fijngesneden witte of spitskool
1/2 fijngesneden komkommer
1 el bruine basterdsuiker
3 el kentjoer
2 el pindakaas
zout
Bereiding:
Kook de aardappelen gaar, giet ze af en schil ze.
Prak ze fijn en vermeng ze met de pindakaas, zout, suiker, kentjoer en
azijn tot een brei.
Voeg als laatste sambal naar smaak toe.
Doe de brei in een diepe schaal en meng er de groenten goed door
(gebruik hiervoor een grote lepel).
Rebus kubis (gestoofde witte kool)
Ingredinten:
500 gr schoongemaakte en in grote stukken gesneden witte kool
stukje trassie
2 grote uien in reepjes
1/2 kopje water
1 el asemsap (tamarinde)
2 fijngesneden teentjes knoflook
50 gr gedroogde garnalen, geweekt en uitgelekt
3 rode lomboks in dunne ringen (of een kleine rode paprika)
zout
ve-tsin naar smaak
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook en de ui.
Doe er, als de uien bruin zijn, de garnalen en lombok bij.
Doe er dan wat zout, ve-tsin en het water bij en laat het geheel koken.
Voeg de stukken kool toe en laat nog 10 minuten koken.
Temper het vuur als de kool half gaar is.
Meng er als laatste het asemsap bij en breng op smaak.
Serveer bij warme witte rijst en een visgerecht.
Pagina 340
Assinan riport (gerecht van rauwe groente)
Ingredinten:
200 gr taug
200 gr fijngesneden witte kool
1/2 fijngesneden komkommer
sambal
2 stukjes trassie
zout
1/2 kopje azijn
1 teentje knoflook
Bereiding:
Was de taug en haal de groene schilletjes weg, was ook de kool en laat
alles uitdruipen in een vergiet.
Wrijf het teentje knoflook met de trassie fijn.
Schik de gewassen groenten op een schaal.
doe bij het mengsel de azijn, sambal en zout naar smaak.
Giet het mengsel over de groenten en roer dit door elkaar, garneer
eventueel nog met gebakken uitjes.
Assinan sapudi (rauw groentegerecht anders)
Pagina 341
Paksoi kentang-kentang
Ingredinten:
1 kg paksoi
aardappelen
uien
knoflook
gember
kerrie Java
peper
trassie of petis
ve-tsin
(zout).
Bereiding:
Snijd aardappelen als frietjes en de paksoi klein als andijvie.
Maak olie warm in een wadjan/koekepan en fruit de fijngemaakte kruiden
hierin.
Haal de kruiden eruit en doe er olie bij.
Bak dan de frieten halfgaar.
Doe de kruiden er weer bij (even omscheppen) en dan de paksoi.
Schep alles op een niet te hoog vuur goed door elkaar.
Maak het op smaak met peper, ve-tsin en eventueel (zout).
Laat het nog even met een deksel op de pan smoren, maar denk erom dat de
paksoi knapperig blijft.
Dit gerecht kan met of zonder rijst worden gegeten.
Belado kentang
Ingredinten:
500 gr aardappelen
1 ui
1 tomaat
2 el sambal oelek
2 el olie
1 tl suiker
Bereiding:
Schil de aardappelen, was ze goed, snijd ze naar keuze in stengels,
blokjes of schijfjes en bak ze in olie.
Maal de ui, tomaat en sambal en bak ze in de 2 eetlepels olie tot de
ingredinten naar boven komen drijven.
Voeg dan de suiker en de gebakken aardappelen toe.
Pagina 342
Kentang goreng tolol (gebakken aardappelen abnormaal)
Ingredinten:
500 gr gekookte aardappelen in stukjes gesneden
2 uien in ringen gesneden
1 fijngemaakt teentje knoflook
stukje trassie
100 gr gemengd gehakt
2 rode lomboks in ringen (of 1/2 paprika in blokjes)
zout
peper
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, ui, trassie en lombok (of paprika) tot
de ui bruin is.
Doe er dan het gehakt en de aardappelen bij.
Het gehakt moet rullig en bruin zijn en de aardappelen goed gebakken.
Uiteraard gebruikt u hier geen mayonaise of appelmoes bij.
U kunt er echter wel stukjes komkommer of een zure augurk bij eten.
Serveer bij witte rijst.
Djagoeng goreng (gebakken mas met gehakt en paprika)
Ingredinten:
1 blikje mas
200 gr half om half gehakt
3 in blokjes gesneden rode paprika's
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
nootmuskaat
zout
peper
stukje trassie
wat slaolie
Bereiding:
Laat de mas uitlekken in een zeef of vergiet.
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook, trassie en de paprika tot de ui
bruin is.
Doe er dan het gehakt bij en maak af met de kruiden.
Het gehakt moet rullig zijn, voordat u de mas er als laatste bij doet.
Serveer bij warme witte rijst.
Pagina 343
Djaganan
Ingredinten:
200 gr sperciebonen
100 gr wortelen
1/2 komkommer
1/4 witte kool
1/2 bloemkool
100 gr taug
8 kemirienoten
2 Spaanse pepers
1 el trassie
1 tl zout
asemwater naar smaak
Bereiding:
Kook de groenten in water gaar.
Maak een saus door de kemirienoten met de Spaanse pepers, zout en
trassie te stampen en aan te lengen met het asemwater.
De saus kunt u naar keuze over of bij de groenten serveren.
Trassie toemis manado
Ingredinten:
3 lomboks
1 tl trassie
3 gesneden uien
3 gesneden tomaten
kemangi blad
(zout)
klapperolie
Bereiding:
Maak de lomboks en de trassie met eventueel wat zout fijn.
Fruit alle ingredinten in de warme klapperolie en doe er een hele
stengel kemangibladeren bij.
Doe er wat water bij en laat de gehele massa verder koken op een niet te
hoog vuur, tot de olie eruit komt.
Pagina 344
Paprika pedis (gegrilde paprika)
Ingredinten:
Per persoon 1 rode of groene paprika
250 gr gehakt
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
wat fijngesneden selderij
stukje trassie
zout
peper
ve-tsin
Bereiding:
Snijd het kapje van de paprika en verwijder de pitjes.
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook, trassie, selderij en het gehakt.
Kruid af naar smaak, laat het gehakt goed bruin worden en laat daarna
het geheel uitlekken in een vergiet.
Vul de paprika's met het gehaktmengsel en zet ze, staande op een bebo-
terde vuurvaste schaal, ca 15 minuten in de oven of grill.
Serveer met witte rijst of nasi.
Kerrie groenten door elkaar (stijl Bogor)
Ingredinten:
1/2 l bouillon (getrokken van 200 gr varkensvlees in kleine blokjes, 1
daun salam en een stukje laoswortel)
1 handvol stukjes bloemkool
5 worteltjes in ringetjes
150 gr breekbonen in stukjes
2 geschilde aardappelen in stukjes
2 grote fijngesneden uien
1 el kerriepoeder
1 fijngemaakt teentje knoflook
zout
peper
Bereiding:
Zet, als het vlees gaar is, het vuur laag.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de ui en vermeng dit goed met de
kerrie.
Doe dit dan bij de bouillon en roer goed om.
Kook de groenten en aardappelen met wat zout bijna gaar en laat ze in
een vergiet uitlekken.
Schep de groenten dan door de kerriemassa, maak af met wat peper en laat
het geheel 10 minuten sudderen.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 345
Kol kemuning (koolrolletjes)
Ingredinten:
Per persoon 1 groot koolblad
2
3 fijngemaakte gekookte aardappelen
250 gr rundergehakt
1/4 l bouillon
zout
peper
djinten
iets fijngesneden selderij
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
een stukje trassie
Bereiding:
Kook de koolbladeren half gaar en laat ze uitlekken.
Maak een mengsel van het gehakt, de aardappelen, ui, knoflook, trassie
en de selderij.
Kruid het mengsel af met zout, peper en djinten.
Leg een hoopje van het mengsel op een blad en rol het goed dicht.
Prik er een houten prikker in, dan blijft het zeker vast zitten.
Beboter een vuurvaste schaal en leg de rolletjes naast elkaar.
Zet het geheel in een voorverwarmde oven of grill.
Giet er af en toe wat bouillon over die u met iets ketjap heeft gemengd.
Na 15 minuten kunt u de rolletjes eruit halen.
Serveer bij witte rijst.
Kol klappa oedang (kool met garnalen en kokos)
Ingredinten:
1/2 grof gesneden witte kool of 1 kleine spitskool
2 fijngesneden uien
1 fijngemaakt teentje knoflook
2 tl kerriepoeder
100 gr gemalen gedroogde kokos
100 gr gepeldee garnalen
zout
nootmuskaat
Bereiding:
Kook de grofgesneden kool in water met wat zout half gaar, laat ze
uitlekken en hak ze daarna goed fijn.
Fruit in wat slaolie de knoflook en de uin lichtbruin, doe er de garna-
len, de kool en de kokos bij en roer goed door elkaar.
Strooi er de kerriepoeder en wat nootmuskaat over en vermeng ook dit.
Laat het geheel ca 10 minuten doorsudderen.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 346
Orak arik
Ingredinten:
250 gr garnalen
sperziebonen naar smaak
4 eieren
4 rode uien
4 witte uien
2 el zonnebloemolie
peper naar smaak
zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de garnalen fijn.
Snijd de boontjes heel fijn en kook ze half gaar.
Snijd de rode en witte uien heel dun en fruit ze in de olie half droog.
Doe nu de garnalen, de boontjes, de peper en het zout erbij.
Meng er, als de boontjes gaar zijn, de geklopte eieren door.
In plaats van garnalen kunt u vlees nemen; in plaats van sperziebonen
kool.
Frikadel djagoeng
Ingredinten:
50 gr maskorrels
250 gr gehakt
350 gr aardappelpuree
1 tl trassie
3 mespunten nootmuskaat
1 tl komijn
1/2 tl koriander
1 mespunt peper
1 mespunt zout
1 ei
Bereiding:
Meng het gehakt met de aardappelpuree en alle overige kruiden.
Voeg het ei eraan toe en de uitgelekte maskorrels.
Maak er balletjes van en bak die in ruim olie gaar.
Pagina 347
Oerapan I (een bijzonder groentegerecht)
Ingredinten:
250 gr groenten (kool/bonen/taug)
2 teentjes knoflook
sambal oelek
trassie
kentjoer
citroensap
santen
(zout)
2 el water
100 gr gemalen kokos
Bereiding:
Blancheer de groenten.
Maak de knoflook fijn en meng dit samen met de trassie, sambal en de
kentjoer tot een kruidenpapje.
Fruit dit in hete olie +- 1 minuutje.
Doe er dan de 2 eetlepels water bij, het stukje santen, een paar drup-
pels citroensap en de gemalen kokos.
Dit alles schept u op een klein vuur om tot het vocht verdampt is.
Laat het kokosmengsel niet bruin worden.
Vermeng het met de goed uitgelekte geblancheerde groenten tot een
smakelijk gerecht.
dit gerecht moet direct geserveerd worden.
Oerapan II (indonesische droge groentenschotel (koud of warm te
eten)
(2 personen)
Ingredinten:
250 gr gemengde groenten (4 soorten) bv. bloemkool, boontjes, wortel-
tjes, mas, paprika, reboeng, champignons, erwtjes, etc.
1 el olie
1/2 fijngesneden ui
knoflook naar smaak
1/2 el fijngesneden selderij
15 gr droge kokos
sambal oelek naar smaak
1 tl laos
1/2 tl kentjoer
1/2 tl trassie
1 djejoek poeroet blaadje
1 dessertlepel asemwater
1/2 tl suiker
zout
1/2 kopje water
Bereiding:
Bak de kokos op klein vuur lichtbruin (gebruik geen olie of boter).
Kook de groenten in weinig water met zout net gaar.
Fruit in de olie de ui en knoflook.
Zet het vuur uit; voeg de sambal, laos, kentjoer en trassie toe.
Fruit de kruiden even mee en voeg daarna het water, het asemwater, de
selderij en de suiker toe.
Laat het sausje iets inkoken.
Roer de groenten door het kruidenpapje en meng er daarna de gebakken
kokos door.
Pagina 348
Oerap (groenten met geraspte kokos)
Ingredinten:
200 gr sperzieboontjes
200 gr taug
1 kleine spitskool
1 grote komkommer
2 teentjes knoflook
2 sjalotten
3 rode lomboks
6-7 kentjoer (vers of gedroogd)
2 tl trassie
1 tl asem
1 tl goela djawa (Javaanse suiker)
1 tl zout
150 gr geraspte klapper (kokos)
5 djeroek poeroetblaadjes
2 salamblaadjes
1 el azijn of citroensap
Bereiding:
Haal de boontjes af en laat ze 3 minuten in kokend water staan.
Snijd ze daarna in kleine stukjes (dwars).
Was de taug goed, haal ze even door kokend water en laat ze uitlekken.
Gebruik van de kool alleen de heel jonge blaadjes.
Snijd de stronk weg.
Deel de kool in vieren en snijd haar heel fijn.
Schil de komkommer, deel hem in vier parten en snijd deze weer in de
lengte door; haal het zaad eruit en snijd de repen in kleine stukken.
Meng al deze groenten door elkaar in een diepe schaal.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Kneus ze met de kentjoer, trassie, asem, goela djawa, zout en djeroek
poe- roetblaadjes. Roer de geraspte klapper met de salam in een wadjan
op een lage warmte- bron 3 minuten om en om.
Doe de gekneusde kruiden erbij en meng alles flink dooreen.
De klapper mag niet aanbranden of bruin worden.
Meng de gekruide klapper met de groenten, samen met de azijn of het
citroensap.
Oerap is een bijgerecht bij warme rijst, gebakken vis of frikadel pan
dan wel een kipgerecht of smoor djawa.
Pagina 349
Oerap-oerap (groentesalade met kokos)
Ingredinten:
100 gr taug
1/4 komkommer
stukje witte kool
olie
1 tl sambal oelek
1 teentje knoflook
1 tl keuken-tamarinde
zout, suiker
50 gr geraspte kokos
1 djeroek poeroetblad
Bereiding:
Was de taug in een vergiet.
Schaaf de komkommer en snijd de kool in 1 cm brede reepjes.
Houd de groenten, bij gedeelten, in een zeef 1 minuut in ruim kokend
water en laat ze uitlekken. Ze moeten knapperig blijven.
Fruit in wat olie de sambal, het teentje knoflook uit de pers, de
tamarinde en wat zout en suiker.
Voeg de geraspte kokos en het djeroek poeroetblad toe en verwarm dit op
een laag vuur al omscheppend even.
Laat het mengsel wat afkoelen, verwijder het blad en schep er dan de
knapperige groenten bij.
Laat de salade helemaal afkoelen.
Oerap kelapa (groenten in klappersaus)
Ingredinten:
100 gr droge kokos
1 tl sambal oelek
1/2 tl kentjoer
1/2 citroen
1 tl geraspte citroenschil
zout naar smaak
suiker naar smaak
300 gr lamsvlees
zout naar smaak
2 tl ketjap marinade
2 tl ketoembar marinade
2 teentjes knoflook
olie naar smaak
taug naar smaak
witte kool naar smaak
sperziebonen naar smaak
Bereiding:
Maak een marinade van de ketjap marinade, de ketoembar marinade, knof-
look en olie.
Laat het lamsvlees 2 uur in de marinade staan en rijg het vervolgens aan
prikkers.
Kook de taug, witte kool en boontjes in water beetgaar en laat ze
uitlekken.
Bak de kokos en alle overige ingredinten op zacht vuur zonder olie, tot
het goudbruin is.
Meng de groenten door de kokos.
Rooster het vlees op kolen.
Pagina 350
Oerap of keloeban
Ingredinten:
200 gr droge kokos
5 dl water
500 gr sperziebonen
200 gr spitskool
250 gr taug
1/2 tl uienpoeder
1/4 tl knoflookpoeder
3/4 tl kentjoer
1 tl sambal oelek
1 rode paprika
1/2 tl laos
5 salambladeren
2 1/2 tl goela djawa
1 1/4 tl zout
Bereiding:
Week de gedroogde salamblaadjes in heet water.
Week de kokos in heet water, knijp de santen eruit en laat de kokos
erin.
Kook de paprika in een half kopje water en wrijf hem door een zeef.
Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in drien.
Snijd de kool in stukken van 3 bij 1 cm en was ze.
Spoel de taug in ruim water, zodat de zaadjes verwijderd kunnen worden.
Kook de groenten ieder apart tot ze beetgaar zijn.
Spoel de taug na het koken met heet water om de muffe geur weg te nemen
en laat hem in een vergiet uitlekken.
Verhit de pan met kokos en santen, voeg de kruiden en de paprikapuree
toe en laat op een laag vuur pruttelen tot het vocht bijna is verdampt.
Doe de groenten erbij en schep het voorzichtig door elkaar.
Laat nog 2 minuten doorwarmen.
Oerap taug
Ingredinten:
300 gr taug
1 kop geraspte kokos
olie
2 djeruk nipis
pasta maken van:
10 gedroogde lomboks
1 ui
15 gedroogde garnalen
zout naar smaak
Bereiding:
Bak de geraspte kokos in middelhete olie langzaam krokant.
Laat de taug 1-2 minuten meesudderen.
Haal het gerecht van het vuur en besprenkel het met djeroek-sap.
Meng alles hierna goed.
Pagina 351
Lalab van komkommer
Ingredinten:
1 komkommer
sambal oelek of sambal terasi
Bereiding:
Schil de komkommer, snijd hem in de lengte doormidden en verwijder het
zaad.
Snijd iedere helft nogmaals in de lengte doormidden en verdeel daarna de
lange repen in de breedte in stukken van 4-6 cm.
Leg de stukken op een schaal en serveer er de sambal apart bij.
Iedereen legt een lepeltje sambal op de rand van het bord en haalt er
een stukje komkommer door. Bij dit stuk eraf en herhaal de handeling.
Rudjak sajuran
Ingredinten:
1 komkommer
2 rode paprika's
1 krop sla
1/2 pond taug
radijs
sambal oelek
1 tl trassie
suiker, zout en azijn
Bereiding:
Was en snijd De groenten.
Leg op een schaal wat slablaadjes en schik de groenten hierop.
Maak een sausje van 1 theelepel sambal, 1 theelepel trassie, suiker,
zout en azijn en druppel dit over de groenten.
Zoetzure kool
Ingredinten:
1 kg witte kool
2 groene paprika's
2 rode paprika's
6 el olie
5 el azijn
5 el suiker
zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de witte kool fijn en de paprika's in dunne reepjes.
Verhit 3 eetlepels olie in een braadpan.
Voeg eerst het zout toe en dan de paprika's.
Bak deze al roerend 1,5 minuut en leg ze op een bord.
Verhit opnieuw in dezelfde pan 3 eetlepels olie en bak al roerend 2,5
minuut de witte kool hierin.
Voeg de gesmoorde paprika toe en de azijn met suiker en meng alles goed
door elkaar.
Dit kunt u koud en warm eten.
Pagina 352
Gado-gado I
Ingredinten:
300 gr boontjes, bloemkool, witte kool worteltjes en spruitjes
100 gr taug
1 kleine komkommer
2 middelgrote aardappelen
Voor de saus:
2 hardgekookte eieren
2 teentjes knoflook
6 el pindakaas
1 tl suiker
1 fijngestampte lombok
1 laurierblad
stukje citroenschil
1 kopje water
1/2 kopje santen
zout
Bereiding:
Maak de groente schoon, was ze en snijd ze klein.
Kook alle groente bijna gaar.
Was de taug en blancheer die even.
Snijd de komkommer in reepjes.
Kook de aardappelen, snijd ze in plakjes en bak ze in wat olie.
Leg de groente soort bij soort op een platte schaal en leg de aardappel-
schijfjes en plakjes ei er omheen.
Houd alles warm.
Snijd voor de saus de knoflook, doe de pindakaas in een pan, foer er de
suiker door, verwarm alles goed en verhit hierin de knoflook.
Roer er de peper, laurier en citroenschil door en voeg geleidelijk water
met wat zout toe.
Laat de saus zachtjes doorkoken tot ze goed gebonden is.
Haal er voor het opdienen de citroenschil en de laurier uit.
Giet de saus over de groente.
Garneer met kroepoek en in bloem gewentelde gebakken uienringen.
Pagina 353
Gado-gado II
Ingredinten:
250 gr Kankoeng
250 gr Katjang pandgang
1 komkommer
1 tomaat
3 uien
1/3 tl laos
gebrande pinda's of pindakaas
1 1/2 tl basterdsuiker en zout
1/2 tl djah
250 gr taug
1 ei
1 tahoe
lombok
tamarinde
kroepoek en emping
Bereiding:
Snijd de tahoe in blokjes en frituur die.
Snijd de groenten en kook ze met of zonder zout, eerst de harde groenten
en vervolgens de andere in hetzelfde water, latt ze uitlekken, leg ze
daarna gesorteerd op een platte schaal, schik daarover het in partjes
gesneden hardgekookte ei, leg er de schijfjes tomaat en blokjes tahoe
bij en doe daarover weer de kroepoek en de emping.
Saus:
Maak de uien, knoflook, lombok, kentjoer, laos en djah fijn en vermeng
dit met de pinda's of pindakaas.
Voeg zout en suiker toe en verdun de saus met heet water.
Voeg dan de tamarinde en eventueel wat santenblok toe en doe er als
laatste een schijfje citroen bij.
Noot:
Voor het gemak kunt u ook boemboe petjel (kant en klaar sausje) mengen
met heet water (eventueel met toevoeging van wat ingredinten naar eigen
smaak).
In plaats van kankoeng en katjang padjang kunt u ook andijvie, spercie-
bonen en spitskool nemen..
Snijd de komkommer in schijfjes.
Het is lekkerder om de saus er bij het opdienen apart over te doen.
Pagina 354
Gado-gado betawi
Ingredinten:
Taug
kool
katjang pandjang
tahoe
temp
kroepoek oedang
bawang goreng
hard gekookte eieren
gebraden rode lombok
trassie
suiker
santen
asemwater
Bereiding:
Blancheer de groenten.
Voor de saus neemt u pinda's met de lomboks en de trassie en fruit dit
in olie.
Doe er de santen en het asemwater bij.
Laat de saus niet al te lang koken, het moet er rood en olieachtig
uitzien.
Leg op een diepe schaal eerst de taug, kool en katjang pandjang en
hierop de gesneden tahoe, eieren, temp, kroepoek en de bawang goreng.
maak het af door er de saus over te gieten.
Wilt u de gado-gado pedis (heet), voeg dan een paar theelepels azijn met
gestampte tjabe rawit toe.
Gado-gado senang (gado gado lekker)
Ingredinten:
1 komkommer in dunne schijfjes
1 grote fijngesneden ui (bak deze bruin)
2 hardgekookte eieren in schijfjes gesneden
1 schotel gesneden witte kool
2 schotels schoongemaakte taug
1 schotel gaargekookte breekbonen
1 schotel gebakken temp
wat gebakken kroepoek
gado-gado-saus
Bereiding:
Dompel de taug en de kool even in kokend water en laat ze afkoelen.
Schik dan de groenten naast elkaar op een platte schaal.
Drapeer de temp, komkommer en het ei er omheen.
U kunt de saus erover gieten met daarop gebakken ui, of de saus er apart
bij geven.
Pagina 355
Toemis taug
Ingredinten:
1/2 ui
3 teentjes knoflook
10 gr verse gember
4 rode pepers
3 dl kippebouillon
200 gr tomaten
3 salambladeren
2 tl trassie
1/2 citroen
200 gr kool (Chinese)
200 gr taug
0,3 dl olie
2 mespunten peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Ontpit en ontvel de tomaten en snijd ze in grove stukken.
Snijd de rode peper en de Chinese kool fijn.
Maal de ui, gember en knoflook fijn en fruit dit mengsel aan in olie.
Voeg de kippebouillon toe samen met de salambladeren, pepers en de
trassie.
Kook in dit vocht de Chinese kool en de taug.
Voeg, als dit halfgaar is, de tomaten er aan toe.
Maak de toemis af met het citroensap, peper en zout.
Toemis tahoe met taug
Ingredinten:
1500 gr taug
2 blokken tahoe
500 gr magere speklappen
2 prein
3 teentjes knoflook
selderij
zout
Bereiding:
Snijd de tahoe in plakken van een vinger dik, bak deze in de olie tot
er zich een goudgeel korstje heeft gevormd en snijd ze dan in vierkante
stukjes.
Snijd de speklappen, de knoflook, de selderij en de prei in stukjes.
Fruit in 2 eetlepels olie de knoflook lichtbruin en fruit de selderij
even mee, voeg dan de prei en het vlees toe met een kopje water en laat
alles gaar koken.
Was de taug, laat hem uitlekken, voeg hem op het laatst aan het gerecht
toe en laat nog 3 minuten meekoken.
Pagina 356
Toemis tahoe met taug en oedang (een soort sambal goreng met tahoe,
taug en garnalen)
Ingredinten:
1/2 tahoekoek
1 dl olie
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode, 2 groene lomboks of 1 rode en 1 groene paprika
1 tl trassie
1 tl asem
1 tl zout
2 l boter
1 schijfje laos
2 salamblaadjes
200 gr taug
1 tl suiker
5 takjes selderij
1 prei
100 gr gekookte garnalen
Bereiding:
Snijd de tahoe aan dobbelsteentjes en bak deze in de hete olie tot ze
lichtbruin zijn; laat ze uitlekken en doe ze op een schaaltje.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks (of de paprika's) en
snijd ze fijn.
Fruit ze met de trassie, asem en zout in de boter en voeg het schijfje
laos en de salamblaadjes toe.
Schenk er 1 dl heet water bij en laat 3 minuten op een lage warmtebron
sudderen.
Maak de taug schoon en roer ze met de suiker door het mengsel.
Was de selderij en de prei en snijd ze fijn.
Voeg ze met de gekookte garnalen en de tahoe aan het gerecht toe en meng
alles goed door elkaar.
Voeg desgewenst wat heet water toe want het mag niet te droog worden.
Laat nog 3 minuten stoven met het deksel op de pan.
Tip:
Dien dit op als bijgerecht met bijvoorbeeld frikadel pan, verse komkom-
mer en kroepoek.
Pagina 357
Kangkoeng
Ingredinten:
1 ui
10 rode pepers
10 gr verse laos
10 gr verse sereh
10 gr verse gember
3 salambladeren
4 teentjes knoflook
3 dl kokosmelk
4 dl runderbouillon
800 gr kangkoeng
Kangkoeng is een soort Indonesische spinazie, te koop in gespeciali-
seerde toko's. Als goedkoop alternatief kunt u ook bloemkoolbladeren
gebruiken.
Bereiding:
Maal de ui, rode pepers, laos, sereh, gember, salambladeren en knoflook
zeer fijn.
Voeg dit mengsel toe aan de bouillon met de kokosmelk.
Laat het iets inkoken.
Stoof in dit kookvocht heel zachtjes de kang koeng tot deze gaar is.
Kangkung sedip (rauwe andijvie met saus)
Ingredinten:
2 kroppen andijvie (goed wassen, zo fijn mogelijk gesneden en goed
uitgelekt)
2 grote fijngesneden uien
2 fijngemaakte teentjes knoflook
stukje trassie
sambal
2 kleine blikjes tomatenpuree
150 gr gemengd gehakt (of 150 gr gepelde garnalen)
2 kopjes bouillon van een blokje
zout
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, trassie en de ui tot de ui bruin
kleurt.
Doe er dan het gehakt of de garnalen bij en kruid af.
Voeg er als laatste de tomatenpuree, de sambal en de bouillon bij.
Laat 5
10 minuten sudderen.
Eet dit met witte rijst.
Neem een handje vol andijvie en doe daarover de saus.
Pagina 358
Bajem goreng (gebakken spinazie)
Ingredinten:
1 kg verse, heel gelaten, gewassen spinazie
2 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
stukje trassie
zout
peper
1 fijngesneden rode of groene paprika
laos
200 gr gehakt
1 in stukken gesneden tomaat
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de uien, trassie, knoflook en paprika ongeveer 1
minuut en doe er dan het gehakt bij, tot dit goed bruin is.
Zet het vuur laag, doe er de spinazie bij en bak nog ca 5 minuten door.
Kruid intussen af en smoor de tomaat mee.
Kacang panjang
Ingredinten
350 gr zout vlees
500 gr kacang panjang
grote garnalen
uien
knoflook
olie
Bereiding:º
Ontzout het zoute vlees iets en snijd het in kleine stukjes.
Fruit het vervolgens in een beetje olie.
Doe er de uien en de knoflook bij en fruit weer even, alvorens
u er de garnalen bij doet.
Doe er als laatste de in stukjes gesneden kacang panjang en een half
kopje water bij.
Laat het nu ca 25 minuten op een klein vuur in een gesloten pan sudde-
ren.
Voeg een beetje water toe als het te droog wordt.
Pagina 359
Smoor van aubergine en tomaat
Ingredinten:
2 grote aubergines
5 tomaten
Sap van een halve citroen
1 ui
1 teentje knoflook
2 tl bruine suiker
3 el ketjap manis
3 tl sambal oelek
Bereiding:
Snijd de tomaten in kleine stukjes.
Snipper de ui.
Fruit de ui met de knoflook.
Voeg daarna de tomaten toe en laat deze even meebakken.
Laat alles een kwartiertje doorsudderen.
Voeg dan de ketjap, het citroensap en de sambal toe en laat het weer
doorsudderen.
Was de aubergines en snijd ze in plakjes.
Stoof ze in de tomatensaus gaar.
Eet hierbij hete kip en rijst.
Terong goreng kuluku (gebakken aubergine + tomatensaus)
Ingredinten:
2 grote aubergines in dikke plakken gesneden
3 gebakken spiegeleieren
1 1/2 el tomatenpuree of ketchup
3 dl melk
2 afgestreken el bloem
peper
zout
slaolie
wat boter
Bereiding:
Bak de plakken aubergine in wat slaolie even op en leg de plakken op een
platte verwarmde schaal.
Drapeer daar de eieren op en overgiet dit met de tomatensaus, die u
gemaakt heeft door wat boter, de bloem, melk en tomatenpuree of ketchup
te mengen en op smaak gebracht met zout en peper.
Serveer dit bij witte rijst.
Pagina 360
Tuinbonen Cheribon (tuinbonen anders)
Ingredinten:
1 literpot tuinbonen (uitgelekt)
1 grote fijngesneden ui
1 teentje fijngemaakte knoflook
stukje trassie
1 rode of groene paprika in blokjes
100 gr gemengd gehakt
zout
peper
nootmuskaat
1 tl djinten
Bereiding:
Fruit in wat slaolie, de knoflook, trassie, ui en de paprika.
Doe, als de uien bruin zijn, het gehakt erbij tot dit bruin en rullig
is.
Doe er dan de bonen bij en kruid af naar smaak.
Serveer bij witte rijst.
U kunt er ook wat fijngesneden prei bij doen.
Pagina 361
Tahoe, tofu en temp
Tahoe ketoprak (groentegerecht)
Ingredinten:
1 tahoekoek
olie
200 gr taug
1/2 spitskool
5-6 selderijtakjes
bieslook of 2 stengels sla-uitjes
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
3 lomboks
1 tl trassie
1 tl zout
1 tl goela djawa
5 el ketjap
sap van een 1/2 citroen
1 pakje fruitjes
Bereiding:
Snijd de tahoekoek in 8 plakken en bak deze in ruim olie.
Laat de olie eerst zeer heet worden en bak dan pas de plakken tahoe
goudgeel.
Niet allemaal tegelijk, dat voorkomt aankoeken.
Laat ze uitlekken en leg ze op een schaaltje.
Was de taug goed schoon en kook ze zachtjes 2 minuten in 4 dl heet
water. Ze mag niet gaar worden.
Giet het water af, laat de taug uitlekken en leg ze ook op een schaal-
tje.
Was de spitskool en hak ze in heel fijne reepjes.
Gebruik de stronk niet.
Was de selderij, de bieslook of de sla-uitjes en hak ze fijn.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Kneus ze met de trassie, zout en suiker; meng dit geheel in de ketjap,
voeg citroensap toe en leg alles in een schaal.
Laat ieder voor zich aan tafel het gerecht klaarmaken.
Neem 2 plakken tahoe, taug erover en wat rauwe kool. Daarbovenop de
selderij en bieslook of sla-uitjes. Giet hier een paar lepels van het
ketjapsausje over en dan tot slot wat fruitjes.
Als voorgerecht smaakt het heerlijk, maar u kunt het ook met rijst,
kroepoek en verse komkommer eten.
Tip:
Als u van pittig houdt, voeg dan aan de ketjapsaus wat gesneden lombok
rawit toe.
Pagina 362
Ketoprak (tofu met groenten)
Ingredinten:
1 blok tofu
100 gr taug
150 gr witte of Chinese kool
1 grote tomaat, ontveld
1/2 komkommer
1 grote ui, ragfijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 el pindakaas
1 tl sambal oelek
1 tl bruine basterdsuiker
2 el ketjap benteng manis
1/2 eetlepel citroensap
1 el fijngehakte bladselderij
Bereiding:
Snijd de tofu in blokjes van 1/2 cm.
Strooi er wat zout over.
Verhit in een wok 3
4 eetlepels olie en bak hierin onder voortdurend
omscheppen de blokjes tofu aan alle kanten goudbruin.
Laat de blokjes uitlekken.
Was de taug enkele malen in koud water.
Verwijder zoveel mogelijk zaadhulsjes.
Laat de taug uitlekken in een vergiet.
Schenk er heel langzaam enkele liters kokend water over en laat de taug
opnieuw uitlekken en opdrogen.
Snijd de kool in uiterst smalle reepjes.
Halveer de tomaat, verwijder het zaad en het vocht en snijd het vrucht-
vlees in smalle reepjes.
Boen de komkommer schoon onder koud stromend water.
Verwijder het uiteinde en snijd hem overlangs door.
Verwijder het zaad en snijd de komkommer daarna in blokjes.
Fruit de ui tot hij goudgeel is.
Voeg de knoflook toe en roer de pindakaas erdoor.
Voeg daarna sambal, suiker, sojasaus en citroensap toe.
Roer alles goed om; er dient een vrij dikke brij te ontstaan.
Voeg eventueel wat water toe.
Schep eerst de blokjes komkommer en de kool door de hete massa en 1
minuut later de taug en de blokjes tofu.
Strooi de reepjes tomaat erover en dien het hierna onmiddellijk op.
Pagina 363
Tahoe goreng telor: tahoe Semarang (tahoe gebakken in ei)
Ingredinten:
1 tahoekoek
3 eieren
1 teentje knoflook
1 tl aromat
1/2 tl nootmuskaat
1 el meel
voor de saus:
2 sjalotten
1 teentje knoflook
3 lomboks of 2 tl sambal oelek (potje)
1/2 tl trassie
1/2 tl zout
1 tl petis (pasta van gegiste garnalen)
1 tl goela djawa of suiker
4-5 el ketjap
sap van 1 citroen
1/2 spitskool
1 bosje selderij
Bereiding:
Snijd de tahoe in dobbelsteentjes.
Klop de eieren los en pel het teentje knoflook, pers het uit en werk het
met de aromat, de nootmuskaat en het meel door de eieren.
Wentel de tahoe in het beslag en bak er vier grote pannekoeken van in de
hete olie of boter.
Bereid het sausje als volgt:
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Snijd de lomboks fijn (of gebruik de sambal oelek).
Fruit sjalotten, knoflook en lomboks met de trassie en zout in 1 eetle-
pel boter.
Roer de petis afzonderlijk met de goela djawa of suiker door de ketjap
en voeg ze al roerend toe aan de gefruite kruiden.
Schenk vervolgens het citroensap erbij.
Was de spitskool en de selderij.
snijd de spitskool fijn en snipper de selderij.
Leg de tahoepannekoeken op vier borden.
Strooi er wat gesneden kool en selderij over en giet het sausje erover.
Tip:
Dit gerecht kan als hoofdgerecht worden gegeten bij rijst met verse
komkommer en kroepoek.
Pagina 364
Gemarineerde tahoe
Ingredinten:
4 tahoe
2 kopjes klappermelk (of water)
asem
(zout)
goela Java
laos
salamblad
ketumbar
3 rode uien
1 teentje knoflook
Bereiding:
Snijd de tahoeu in stukjes.
Maak de uien, knoflook en ketoembar fijn.
Doe de tahoe en alle kruiden in de klappermelk (of water) en laat dit
geheel op een niet te hoog vuur droogkoken.
Doe, als het water helemaal is verdampt en de tahoe goed droogis, wat
olie in een wadjan/koekepan en bak hierin de stukjes tahoe tot ze goud-
geel zijn.
Dit kan zowel bij aardappelen als bij de rijst worden geserveerd.
Tahoe boemboe roedjak
Ingredinten:
1 tahoe
1/2 kopje dikke santen
olie
1 rode lombok
2 tjab rawit
1 kemirie
asam/tomaat
suiker
zout of ve-tsin naar smaak)
Bereiding:
Snijd de tahoe in blokjes en bak die in hete olie halfgaar.
Verwijder de zaadlijsten uit de rode lombok en snijd deze fijn samen met
de tjabe rawit's.
Fruit dit even in olie en doe er de asam of tomaat en ook wat suiker
bij.
Fruiten tot het geurt.
Doe er de voorgebakken tahoe bij en schep goed om.
Doe er tot slotde santen bij.
Wacht tot het kookt, zet het vuur niet te hoog.
Dit gerecht moet bijna droog zijn.
Pagina 365
Otak-otak tahoe
Ingredinten:
4 tahoe
1 ei
2 el rijstmeel
1 1/2 el dikke santen
3 rode uien
1 teentje knoflook
2 stengels uieblad
ketoembar
(zout/ve-tsin naar smaak)
Bereiding:
Maak de tahoe's, uien en knoflook met de ketoembar fijn.
Snijd ook het uieblad fijn.
Meng nu al deze ingredinten, inclusief de kruiden tot een gelijkmatige
massa.
Neem twee eetlepels beslag en doe dit op van tevoren met olie ingesmeerd
bananeblad.
Doe er vervolgens het tahoe/kruidenmengsel in en vouw er het bananeblad
omheen tot u een mooi dicht pakje heeft.
Rooster dit om en om boven een houtskoolvuurtje tot het gaar is.
In een oven mag ook, ca 20 minuten op +/- 150 graden.
Frikadel tahoe goreng
Ingredinten:
2 blokken tahoe
3 eieren
1 ui
1 prei
2 teentjes knoflook
zout en peper
eventueel sambal
Bereiding:
Maak de tahoe fijn en snijd de prei, ui en knoflook fijn.
Roer alle ingredinten goed door elkaar.
Maak hier platte balletjes van en bak die in hete olie lichtbruin.
Doe er, als het geheel te vochtig is, wat aardappelmeel of mazena bij.
Pagina 366
Tahoe lengko dan djeroek manis (tofu met groenten en sinaasappelen)
Ingredinten:
2 blokken tofu (tahoe, sojabonenkaas)
50 gr taug
1 kleine komkommer
2 sinaasappelen
3 schijven ananas
Voor de saus:
3 el pindakaas
1 tl sambal
1 el citroensap
1 el ketjap benteng manis
1 tl bruine basterdsuiker
4 el gefruite uitjes
4 tomaten (ontveld)
zout
Bereiding:
Snijd de blokken tofu in 8 gelijke stukken.
Verhit zonnebloemolie in een pan en bak de blokken tofu lichtbruin.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Was de taug en verwijder de zaadhulsjes.
Dompel de taug hierna gedurende 10 tellen in kokend water en laat hem
daarna opdrogen.
Boen de komkommer schoon of schil hem, snijd hem in de lengte door en
verwijder het zaad.
Snijd hem daarna in pinkbrede repen.
Schil de sinaasappelen goed, zodat ook de witte onderlaag weg is,
verdeel hem in losse partjes en verwijder de pitten.
Verdeel de ananas in stukjes.
De saus:
Breng 1 dl water aan de kook en los hierin de pindakaas, sambal, het ci-
troensap en de ketjap op. Voeg suiker en zout naar smaak toe.
Schik op 4 borden de repen tofu, taug, komkommer, ananas en sinaasap-
pel.
Schenk de hete saus erover en strooi er gefruite uitjes over.
Leg de stukjes tomaat er los bij.
Dien op met rijst.
Pagina 367
Tahoe ketjap
Ingredinten:
300 gr taug
1 blok tahoe
1/2 bos selderij
Bereiding:
Snijd de tahoe in dikke plakken en bak deze in ruim olie krokant en
gaar.
Blancheer de taug en hak de selderij.
Vermeng de taug met de in blokjes gesneden tahoe en de selderij.
Serveer hierbij warme ketjapsaus.
Tahoe toemis ketjap
Ingredinten:
3 grote tahoe
groene lombok
lombok rawit
5 rode en 2 witte uien
3 schijfjes laos
1 serehstengel
1 el kecap
2 el olie
(zout)
Bereiding:
Snijd de tahoe in vierkante stukjes en bak ze in olie niet te droog.
Snijd de groene lomboks in grove stukken en de lombok rawit in tween.
Snijd de laos en de uien heel dun en fruit dit in de olie gaar.
Doe er dan wat water en de ketjap bij en laat de tahoe in dit mengsel
op een laag vuur koken.
Let erop dat dit gerecht niet te droog gaat worden.
Temp kunt u op precies dezelfde manier bereiden.
Pagina 368
Tahoe taotjo
Ingredinten:
1 blok tahoe (tofu)
100 gr gepelde garnalen (Hollandse of Noorse)
2 el ketjap manis
50 gr petehbonen
50 gr taotjobonen
1 grote ui
2 teentjes knoflook
5 rode pepers
5 groene pepers
zout naar smaak
olie
Bereiding:
Snijd de tahoe in kleine dobbelsteentjes en frituur die in slaolie tot
ze lichtbruin zijn.
Laat ze uitlekken en afkoelen.
Fruit in 3 eetlepels olie de gesneden ui samen met de knoflook.
Voeg de gesneden pepers toe en laat dit even doorbakken.
Voeg daarna de rest van de ingredinten toe en bak dit onder flink
roeren op hoog vuur door.
Voeg tenslotte 1 kopje water toe en laat dit even opkoken.
Tahoe isi met pindasaus
Ingredinten:
olie
1 blok tahoe
250 gr garnalenvlees
250 gr gehakt
4 teentjesn knoflook
1 tl peper en zout
2 el mazena
1 ei
Bereiding:
Snidj de tahoe in blokjes of driehoekjes en bak ze in de olie.
Meng de kruiden, mazena en het ei met garnalen en gehakt; zorg dat het
mengsel goed fijngemalen is.
Maak sneetjes in de blokjes tahoe en vul ze met het vlees/ kruidenmeng-
sel.
Stoom de gevulde tahoe ongeveer een kwartier.
Pindasaus
5 rawit
2 teentjes knoflook
100 gr gebakken en gemalen pinda's
1 el azijn
1/2 dl ketjap manis
zout, suiker
sambal naar smaak
Meng de ingredinten goed door elkaar en verwarm ze eventueel in een
koekepan.
Goed roeren.
Pagina 369
Bistik tahoe
Ingredinten:
4 tahoe
1 ei
1 el tarwebloem
1 1/2 el rijstmeel
2-4 el ketjap manis
minyak
boter
5 rode uien
knoflook
nootmuskaat
(ve-tsin/zout)
Bereiding:
Snijd de tahoe in drien.
Klop het ei op tot het schuimt.
Meng het met het tarwebloem, rijstmeel en de minyak tot een beslag.
Wentel de stukken tahoe n voor n in dit beslag en bak ze dan in wat
hete olie/boter krokant goudgeel.
Doe dan in dezelfde wadjan/koekepan een deel van de gesnipperde rode
uien en de knoflook en doe er de tahoe n voor n bij.
Maak het af met de rest van de gesneden uien en giet er de ketjap over.
Zet het vuur klein, wacht tot de ketjap borrelt en draai de tahoe daarna
om, zodat de ketjap erin trekt.
Warm serveren!
Baceman tahoe
Ingredinten
4 tahoe
2 kopjes kokosnootsap
olie
tamarinde
palmsuiker
laos
salamblad
ketoembar
3 (rode) uien
1 teentje knoflook
Bereiding:
Maak de knoflook fijn met de ketoembar en doe dit samen met de tahoe's
in het kokosnootsap of eventueel in gewoon water.
Doe er ook de andere kruiden bij en laat dit geheel in de tahoe's
trekken, tot het droog is.
Bak de tahoe's, als het echt helemaal droog is, in een wadjan/pan met
hete olie.
Pagina 370
Tahoe kerrie
Ingredinten:
2 blokken tahoe
4 tl Javaanse kerriepoeder
1 ui
4 teentjes knoflook
4 groene pepers
1 dl kokosmelk
2 dl water
0,3 dl olie
2 kruidnagels
2 mespunten peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Snijd de tahoe in blokjes en de ui, knoflook en pepers in fijne reepjes.
Fruit de ui en knoflook aan in de olie en voeg de kerrie hieraan toe.
Laat dit even doorbakken.
Giet het water met de kokosmelk hierbij, alsmede de kruidnagels en de
groene peperreepjes.
Breng het verder op smaak met peper en zout.
Laat de tahoe verder in dit vocht gaar worden.
Kare tahoe
Ingredinten:
5 tahoe
1 winterwortel
5 boontjes
2 koolbladeren
2 aardappelen
kwart kopje soe'oen
1 l santen
2 rode uien
2 teentjes knoflook
3 kemirie's, 2 rode lombok
jah
laos
kunyit
sereh
ketumbar
salamblad
djeroek poeroetblad
ve-tsin
Bereiding:
Snijd de tahoe in vierkante plakken en frituur die in olie.
Snijd de groente fijn en kook ze.
Week de soe'oen voor in heet water, maar niet te lang.
Maak alle kruiden goed fijn tot een kruidenpapje en fruit dit tot het
lekker geurt.
Voeg er dan de tahoe, de groente en een beetje ve-tsin bij.
Doe er de santen bij onder voortdurend omroeren.
Voeg er als laatste de soe'oen aan toe.
Kook het tot het gaar is en dien het gerecht dan op.
Pagina 371
Tahoe temp kerrie
Ingredinten:
1 tahoe
1 temp
100 gr soe-oen
uien
knoflook
5 salamblaadjes
3 djeroek peroet blaadjes
1 sereh stengel
2 el Javaanse kerrie
suiker
1 blikje santen
+/- 1/2 l water
Bereiding:
Was de tahoe, dep hem droog en snijd hem in plakken van 1 cm.
Snijd de temp in ruitjes.
Bak de tahoe en temp in olie goudgeel.
Overgiet de soe-oen met heet water en knip hem in stukken van 5 cm.
Doe olie in een wadjan en fruit hierin de uien en knoflook.
Voeg water en santen toe en doe er de rest van de kruiden, de tahoe en
de temp bij.
Laat het geheel op een klein vuur zachtjes koken tot de temp van binnen
lekker smaakt.
Doe er dan de soe-oen bij en laat het geheel nog even smoren, zodat het
meeste vocht verdampt is.
Pagina 372
Temp goreng (gebakken temp)
Ingredinten:
1/2 tempkoek
1 teentje knoflook
3 tl asem
1/2 tl peper
1 tl zout
1 1/2 el afgeschrapte santen
olie
Bereiding:
snijd de tempkoek in plakken van 4 x 5 cm.
Pel het teentje knoflook, pers het uit en meng het met de asem, zout,
peper en santen in 1 dl water flink door elkaar.
Leg de temp ca 1 uur in dit sausje.
Roer telkens even, zodat het vocht goed in alle plakken kan doordringen.
Laat ruim olie in een wadjan of braadpan heet worden en bak de temp,
zonder het vocht, in de olie bruin.
U kunt dit bij elke sajoer serveren.
Temp goreng tjampoer (gemengde temp)
Ingredinten:
1 plak temp in stukjes gesneden van 4 cm lang en 1/2 cm dik
1 heel fijngesneden grote ui
1 fijngesneden teentje knoflook
2 rode lomboks in dunne ringen (of sambal naar smaak)
1 tl djahpoeder
1 schijfje laos
1 daun salam
1 stukje trassie
1 kopje gebakken ikan terie
Bereiding:
Zout de stukjes temp, bak ze in hete olie knapperig bruin en laat
ze uitlekken.
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook, ui en de lombok.
Doe er dan de djah, laos, het daun salam en de temp bij.
Meng er als laatste de ikan terie goed door en blijf een paar minuten op
klein vuur hutselen.
Dit gerecht kan ook koud worden gegeten.
Pagina 373
Terik temp
Ingredinten:
1 temp
1/2 l santen
1 rode ui
1 teentje knoflook
ketoembar
2 kemirienoten
1 salamblad
stukje laos
suiker
(zout)
ve-tsin
Bereiding:
Snijd de temp in plakken en bak ze half gaar in olie.
Maakde kruiden fijn en fruit ze in olie.
Doe er de stukken voorgebakken temp bij en verdeel het gelijkelijk.
Laat het kruidenmengsel goed in de temp trekken.
Giet er dan de santen (kokosmelk) bij en wacht tot de temp verzadigd
is.
Maak het op smaak af met ve-tsin, nog even wachten en...
opdienen.
Smaakt heerlijk bij rijst maar ook wel bij kentang (aardappelen).
Oblok-oblok
Ingredinten:
2 teentjes knoflook
1 ui
klein stukje trassie
2 tl sambal oelek
4 kemirienoten
2 verse salambladeren
stukje verse laos
3 lombok idjo
1/2 tahoe
1/2 temp
50 gr pete
1/4 blok santen
vleesbouillon
suiker naar smaak
Bereiding:
Snijd de tahoe en temp in blokjes en bak die in olie.
Fruit de ui, knoflook en de kruiden en sambal in olie goudbruin.
Voeg het santenblok en 1/4 liter water toe en daarna de blokjes gebakken
tahoe en temp.
Laat het geheel 4 minuten sudderen.
Pagina 374
Oblok-oblok koening (tahoe/tempgerecht met boontjes)
Ingredinten:
1/2 tahoekoek en 1/2 tempkoek
200 gr sperzieboontjes
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode en 4 groene lomboks
3 tl trassie
2 tl asem
2 tl zout
2 tl goela djawa (Javaanse suiker)
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 vingerlengte koenir of 2 tl poeder
3 salamblaadjes
4-5 djeroek poeroetblaadjes
2 schijfjes laos of 2 tl poeder
2 volle el boter
1/2 blok santen
Bereiding:
Snijd de tahoe en temp in grove dobbelstenen.
Was de boontjes en snijd ze in grove stukken overdwars.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn en
kneus ze samen met de trassie, asem zout, goela djawa, ketoembar, djinten
en koenir.
Voeg de salam, djeroek poeroetblaadjes en laos toe.
Fruit alles 3 minuten in de boter op een lage warmtebron.
Schenk vervolgens 3 dl heet water erbij en roer goed om.
Laat alles doorsudderen met het deksel op de pan op een lage warmtebron
gedurende 4-5 minuten.
Voeg de boontjes en de temp toe, deksel op de pan en laat weer 3-4
minuten sudderen.
Smelt de santen erin.
Doe als de santen goed gesmolten is pas de tahoe in de pan en meng deze
voorzichtig erdoor (liefst met een houten lepel want anders wordt de
tahoe tot pap gekneusd).
Schenk er wat heet water bij, want de oblok-oblok mag niet droog zijn.
Laat nog enkele minuten doorsudderen en roer zo nu en dan door.
Geen deksel op de pan.
Houdt u niet van al te scherpe spijzen, verminder dan het aantal lom-
boks, of gebruik slechts n theelepel sambal oelek (potje).
Serveer de oblok-oblok met empal of een omelet en verse komkommer en
kroepoek.
Oblok-oblok kemirie
Dezelfde bereidingswijze als boven, maar zonder koenir, djeroek poeroet-
blaadjes en boontjes.
Wel gekneusde kemiries (4-5) met de overige ingredinten en kruiden
meefruiten.
Serveer met sat pentjol, verse komkommer en kroepoek.
Pagina 375
Temp santen bakar
Ingredinten:
300 gr temp
1 dl santen
1 el asemwater
2 jeruk perut blaadjes
sereh
1 tl rietsuiker
knoflook
3 rode lomboks
trassie
kencur
kunyit
Bereiding:
Maak alle kruiden, behalve de jeruk perut, fijn tot een kruidenmeng-
sel.
Kook de temp, die eerst in blokjes 4x4x1 cm. is gesneden in asemwater,
met santen, jeruk perut en sereh, tot de santen opgekookt is.
Neem het van het vuur en rooster de temp boven een houtskoolvuurtje tot
het een chocoladebruine kleur heeft gekregen.
Serveer het bij de rijst.
Bij aardappelen mag natuurlijk ook.
Pagina 376
Eiergerechten
Telor belado (eieren in pittige tomatensaus)
Ingredinten:
8 hardgekookte eieren
2 gesnipperde uien
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 tl sambal oelek
6 el tomatenpuree
zout
1 tl bruine basterdsuiker
eventueel 2 voorjaarsuitjes, ragfijn gesnipperd
Bereiding:
Pel de eieren.
Wrijf de uien samen met de knoflook, sambal tomatenpuree, wat zout en
suiker tot een vrij gladde pasta.
Uiteraard kunt u hiervoor ook de elektrische keukenmachine gebruiken.
Verhit olie in een wok en bak hierin gedurende 2 minuten de pasta onder
voortdurend omscheppen en doorroeren.
Voeg dan de eieren toe en laat ze heel even meebakken (niet langer dan
30 seconden).
Schenk 3 dl kokend water erbij en schep alles goed om.
Laat het dan nog gedurende 2 minuten zachtjes pruttelen.
Neem de eieren uit de saus en halveer ze.
Schep de helft van de saus in een voorverwarmde ondiepe schaal en leg de
eieren, met de bolle kanten naar boven gekeerd, erin.
Schenk hierna de rest van de saus over de eieren.
Dien het gerecht zo warm mogelijk op.
Strooi vlak voor het opdienen eventueel wat gesnipperde voorjaarsuitjes
erover.
Serveer apart hierbij drooggekookte rijst en wat reepjes komkommer.
Telor masak Bandung (gebakken gekookte eieren)
Ingredinten:
per persoon 1 ei
2 el slaolie
zout
trassie
1 teentje knoflook
2 uien
1 tl serehpoeder
1 el ketjap
een kopje water
Bereiding:
Kook de eieren hard en pel ze, druk ze voorzichtig iets plat, bak ze in
de olie iets bruin en laat ze uitlekken.
Fruit dan in dezelfde olie de uien, knoflook, trassie en sambal.
Voeg daarna de ketjap, sereh, zout en het water toe.
Leg de eieren erbij en laat het geheel op een klein vuur zacht sudderen
tot het vocht is verdampt.
Pagina 377
Telor peniki tjililitan (gesmoorde pittige eieren)
Ingredinten:
4 hardgekookte gepelde eieren
2 grote fijngesneden uien
1 fijngemaakt teentje knoflook
stukje trassie
sambal naar smaak
1/2 tl djahpoeder
1 1/2 kopje melk
1 1/2 kopje water
zout
peper
nootmuskaat
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, trassie, uien, djahpoeder en de
sambal tot de uien bruin zijn.
Doe er dan de melk, het water en de eieren bij en zet op een klein vuur.
Kruid af naar smaak met zout, peper en nootmuskaat.
De eieren mogen gehalveerd worden.
Serveer bij witte rijst.
Telor masak Bali (Balinese eieren)
Ingredinten:
4 hardgekookte gepelde eieren
2 grote fijngesneden uien
1 fijngemaakt teentje knoflook
stukje trassie
1 el ketjap manis
sambal
zout
1 daun salam
1 el azijn
1 1/2 kopje water
Bereiding:
Bak de eieren even aan in wat slaolie en laat ze uitlekken in een
vergiet.
Fruit dan in dezelfde slaolie de knoflook, de ui en de sambal.
Voeg, als de uien bruin zijn, de azijn, water, ketjap en wat zout toe.
Doe er de eieren bij en laat doorsudderen tot het vocht nagenoeg is
verdampt.
Serveer bij witte rijst.
De eieren mogen gehalveerd worden.
Pagina 378
Telor stenga radja (halve gevulde eieren)
Ingredinten:
5
6 hardgekookte eieren (snijd ze overlangs doormidden, verwijder het
eigeel en leg dit apart)
250 gr gemengd gehakt
1 fijngesneden grote ui
handje vol fijne selderij
1 tl djinten
stukje trassie
zout
peper
1 fijngesneden teentje knoflook
Bereiding:
Fruit in 2 el slaolie de trassie, knoflook en de ui, tot de ui bruin is.
Doe dan het gehakt en de selderij erbij.
Voeg de kruiden toe en laat het gehakt goed bruin worden.
Laat het gehakt, als het goed bruin en gaar is, afkoelen.
Meng het eigeel er goed door.
Vul dan de halve eieren met het mengsel en leg ze op een platte schaal.
Dit kunt u overal bij eten, ook bij de borrel.
Telor goel bengala (eieren met kerrie)
Ingredinten:
per persoon 1 hardgekookt ei (gepeld en met een naald doorgeprikt)
2 tl koenjit
1 fijngesneden rode of groene lombok
1 grote fijngesneden ui
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl laos
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 serehstengel
1 tl kruidnagelpoeder
1 tl mosterd
1 1/2 kopje dikke santen
zout
Bereiding:
Fruit de knoflook, ui, laos, ketoembar, djinten, lombok en koenjit in
wat olie.
Doe dan de hele geprikte eieren erbij, fruit ze nog even en zet ze op
klein vuur.
Meng de mosterd met wat santen aan en voeg dit samen met de sereh,
kruidnagel en de rest van de santen bij de eieren.
Laat het geheel op klein vuur 10 minuten doorkoken en indikken.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 379
Telor oedang sambal (eieren met sambal garnaal)
Ingredinten:
6 geklutste eieren
klein potje sambal oedang (toko)
boter
zout
peper
Bereiding:
Bak in een koekepan niet te grote omeletten.
Smeer ze aan n kant goed in met sambal oedang, vouw ze dicht en bak ze
nog even aan.
Serveer bij witte rijst.
Telor goel kling (kerrie ei op z'n Bengaals)
Ingredinten:
6 hardgekookte eieren
1 grote fijngesneden ui
1 el boemboe kerrie
1/2 l bouillon (van blokjes)
4 el mazena
kopje santen
zout
Bereiding:
Pel de eieren en snijd ze overlangs doormidden.
Fruit de ui in olie goudbruin.
Kook de gebakken uien met de kerrie in de bouillon zacht.
Vermeng de mazena met de santen en giet dit bij de bouillon.
Deze moet dan dik worden.
Maak het geheel af met zout.
Doe de gehalveerde eieren in een vuurvaste schaal en giet de saus
erover.
Dien het geheel warm op bij warme witte rijst.
Telor asin
Ingredinten:
6 eendeieren of 8 kippeieren
500 gr grof zout
2 l kokend water
Bereiding:
Los het zout op in het kokende water.
Was de eieren en doe ze in een pot.
Giet het afgekoelde water over de eieren en laat dit drie weken staan.
Breng de eieren met koud water aan de kook.
De eendeieren moeten minstens 15 minuten, de kippeieren 12 minuten
koken.
Verdeel de eieren in helften voor u ze serveert.
Pagina 380
Telor besengk (ingekookte eieren)
Ingredinten:
per persoon 1 niet al te hard gekookt ei
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl koenjit
1 fijngesneden rode of groene lombok
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1/2 el citroensap
kopje dunne santen
zout
olie
Bereiding:
Pel de eieren en kneus ze iets.
Fruit de knoflook, de ui en de rest van de kruiden in wat slaolie, tot
de uien bruin zijn.
Doe er dan de santen bij en als laatste het citroensap.
Is dit gebeurd, doe er dan de eieren in en laat alles op klein vuur goed
indikken.
Serveer met rijst.
Telor reboeng
Ingredinten:
100 gr achterham
1 blik bamboespruiten
5 eidooiers
1 ei
1 dl ketjap
50 gr boter
zout
peper
1 el mazena
Bereiding:
Snijd de ham in reepjes.
Laat de bamboe uitlekken, bewaar het vocht en snijd de bamboes vervol-
gens in snippers.
Klop de eidooiers met het ei tot een gladde massa.
Voeg hieraan de mazena toe met 1 dl van het bamboenat.
Vermeng dit met ketjap, zout en peper.
Schep de ham en bamboespruiten door het eimengsel en bak de massa in een
koekepan langzaam gaar.
U moet de massa naar het midden van de pan voortdurend omscheppen.
Pagina 381
Telor piendang
Ingredinten:
10 eieren
4 el sambal
1 grote ui
5 teentjes knoflook
1 el fijngestampte langkwas
(Chinese vermicelli)
1 el ketjap
1 el trassie
1 el asem
Bereiding:
Kook de eieren in water met 1/2 el asem zacht.
Pel de eieren en druk ze plat, zonder dat ze barsten.
Snijd vervolgens de ui en de knoflook fijn en vermeng dit met
de langkwas, sambal en de trassie.
Fruit daarna het kruidenmengsel in boter en voeg vervolgens de eieren,
ketjap, de rest van de asem
en 1 dl water toe.
Laat het gerecht nog 15 minuten sudderen.
Telor delam nanas (gekookte eieren in ananas saus)
Ingredinten:
4 hardgekookte eieren (pel ze, snijd ze overdwars doormidden en leg ze
op een platte schaal)
1 fijngesneden grote ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1/2 blikje ananasblokjes
1 el azijn
1 afgestreken el mazena
1 el ketjap manis
1/2 tl djahpoeder
zout
peper
4 kleine geschilde tomaten in partjes
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook en ui tot de ui bruin is en zet dan het
vuur laag.
Bind intussen de mazena met het sap van de ananas en azijn en doe dit
bij de ui.
Doe er als laatste de ketjap, djah, tomaat, de stukjes ananas en wat
zout bij.
Roer het geheel goed door elkaar.
Laat alles nog 10 minuten doorsudderen en giet daarna over de eieren.
Serveer bij witte rijst en geef er nog een groentegerecht bij (Ajam Opor
of Boemboe Bali Ikan).
Pagina 382
Kari telor (eieren in kerriesaus)
Ingredinten:
10 hardgekookte eieren
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 tl sambal oelek
3 kemirienoten, gepoft en fijngestampt
1 tl ketoembar
1 tl djintan (komijn)
1 tl koenjit
1/2 tl laos
2 daoen salam
1/2 tl djah (gemberwortelpoeder)
1 tl bruine basterdsuiker
4 dl kokosmelk
3 voorjaarsuitjes, gesnipperd
Kemirienoten zijn niet overal verkrijgbaar. Eventueel te vervangen door
amandelen. Voor de daoen salam kunt u ook laurierblad nemen.
Bereiding:
Pel de eieren.
Halveer 8 eieren in de lengte en snijd er 2 in kleine stukjes.
Wrijf in een vijzel alle overige ingredinten, behalve de daoen salam,
de kokosmelk en de voorjaarsuitjes tot een pasta.
U kunt hiervoor natuurlijk ook een keukenmachine gebruiken.
Verhit olie in een wok en fruit hierin onder voortdurend omscheppen de
pasta gedurende 3 minuten.
Voeg de kokosmelk en de daoen salam toe.
Laat alles enkele minuten zachtjes doorkoken.
Leg de gehalveerde eieren in de saus en laat alles boven een zeer matig
afgestelde warmtebron staan tot van de saus zoveel is ingedampt dat niet
meer dan driekwart van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven.
Schep daarna heel voorzichtig de fijngemaakte eieren door de saus.
Doe alles in een voorverwarmde schaal en strooi de voorjaarsuitjes
erover.
Serveren met drooggekookte rijst en blokjes komkommer.
Pagina 383
Sambal omelet
Ingredinten:
8 eieren
2 el kerriepoeder
2 el sambal manis
2 el pindakaas
4 el ketjap manis
1 teentje knoflook uit de pers
1 tl ketoembar
Bereiding:
Maak een mengsel van sambal manis, pindakaas en ketjap.
Knijp het teentje knoflook erboven uit en meng alles goed door elkaar.
Doe dit sausje in een steelpannetje met dikke bodem en laat het op een
zeer laag vuur warm worden.
Klop de eieren los en roer er de kerrie en ketoembar door.
Bak hiervan een omelet.
Besmeer, als de omelet bijna gaar is, n helft met de sambalsaus.
Sla de omelet dubbel, laat hem nog even doorbakken en serveer direct.
Omelet met kokosmeel
Ingredinten:
2 eieren
4 el kokosmeel
olie of boter
1 el gesnipperde ui
sap van 1 teentje knoflook
1/2 tl sambal oelek
zout, peper
Bereiding:
Wrijf de gesnipperde uien met het kokosmeel, de sambal en het knoflook-
sap tot een papje.
Klop de eieren met zout en peper en meng het kokosmeelmengsel erdoor.
Bak er in de hete olie of boter een melet van; dek de pan tijdens het
bakken af.
Bak de omelet aan beide kanten gaar.
Pagina 384
Dadar busa telor
Ingredinten:
4 eidooiers
4 eiwitten
2 el water
1 el boter
(zout)
voor de saus:
2 teentjes knoflook
beetje boter
beetje water
tomatensaus
peper
suiker
(zout)
Bereiding:
Klop het eiwit schuimend op, doe er wat water en een beetje zout bij.
Weer opkloppen.
Klop het eigeel op tot het wit en dik is.
Giet dan het gele van het ei in het witte, mengen tot een geheel.
Maak boter warm in een wadjan/wok en doe het opgeklopte ei er in.
Bak het op een klein vuur gaar.
Vouw het zo op een schotel, dat de onderkant groter is dan de bovenkant.
Smelt weer een beetje boter, fruit hierin de knoflook, doe er wat water
en de tomatensaus bij.
Onder het roeren maakt u het op smaak af met peper, suiker (zout) en
strooit dit erover.
Pagina 385
Dadar ajam ati (omelet met kippelevertjes)
Ingredinten:
4 eieren
4 el melk
1 tl aromat
1/2 tl peper
4 el boter
200 gr kippelevertjes
1 el bloem
1 teentje knoflook
2 takjes peterselie
2 takjes selderij
bieslook
dragon
tijm
zout
2 tl maggi
scheutje Madeira
2 el boter
Bereiding:
Klop de eieren los en vermeng ze met de melk, aromat en peper en bak er
twee of vier goudgele omeletten van.
Braad de kippelevertjes in de boter halfgaar.
Haal ze uit de pan en snijd ze in stukjes.
Pel het knoflookteentje, snijd het fijn.
Was de peterselie, selderij, bieslook, dragon en tijm.
Snijd ze fijn.
Doe de kippelevertjes weer terug in de pan met wat water, de knoflook,
peterselie, selderij, bieslook, dragon, tijm en zout.
Roer alles goed om en laat het op een lage warmtebron gaar sudderen.
Voeg wat bloem toe om te binden, de maggi, een scheutje Madeira.
Vul de omeletten met deze ragot en dien ze warm op.
Dit eiergerecht is een voorafje, maar kan ook met rijst worden gegeten,
met verse sla of komkommer.
Pagina 386
Dadar boemboe (pittige omelet)
Ingredinten:
4 eieren
2 sjalotten
1 teentje knoflook
2 lomboks
1/2 tl trassie
zout
1 prei
3 takjes selderij
mespunt suiker
boter
Bereiding:
Klop de eieren los.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze fijn en
kneus ze met trassie en zout naar smaak.
Was de prei en selderij en snijd ze fijn.
Schenk het papje bij de eieren samen met de prei, selderij en de suiker.
Bak nu 4 omeletten.
Een pittig bijgerecht.
Serveer het met sajoer menir, verse komkommer en kroepoek.
Dadar boemboe tegal (roerei pikant)
Ingredinten:
5
6 eieren
stukje trassie (liever trassiepoeder)
1 tl citroensap
1 grote fijngesneden ui
zout
peper
wat sambal
Bereiding:
Kluts de eieren met alle ingredinten en bak het geheel in wat olie tot
roerei.
Serveer bij witte rijst, bami, nasi of gewoon op brood.
Pagina 387
Dadar sambal (een pittige omelet)
Ingredinten:
3 eieren
zout
1 tl sambal (of meer naar smaak)
1 in ringetjes gesneden dunne prei
een stukje fijngesnipperde ui
1 el boter
Bereiding:
Klop de eieren los met wat zout, de sambal, prei en de ui.
Smelt de boter in een ruime koekepan en schenk het ei-mengsel hierin.
Verdeel het vulsel gelijkmatig.
Bak de omelet op een laag vuur gaar.
Sla de omelet naar twee zijden dubbel en snijd hem in smalle reepjes.
Geef deze omelet bij nasi goreng.
Dadar sedip (omelet met groenten)
Ingredinten:
4
5 eieren
50 gr gepelde garnalen
peper
zout
5
6 stengels fijngesneden selderij
stukje fijngesneden prei
5
6 in stukjes gesneden champignons
1/2 in kleine stukjes gesneden paprika (rood of groen)
1 heel fijngesneden ui
1 teentje knoflook
1 tl ketjap manis
Bereiding:
Klop de eieren met zout, peper en ketjap luchtig op.
Fruit de uien en de knoflook goudbruin, voeg de garnalen en de groenten
toe en laat het ca 2 minuten bakken.
Schep alles uit de pan en laat het uitlekken en even afkoelen.
Meng het geheel dan goed met het geklutste ei en bak er een dikke omelet
van.
Snijd de omelet in evenveel stukken als er personen zijn.
Pagina 388
Dadar isi I (voor bij rijst of aardappelen)
Ingredinten:
5 eieren
250 gr rundvlees
1/2 kopje tarwebloem
4 kemirienoten
1 stukje laos
trassie
ketoembar
1 glas santen
2 teentje knoflook
4 sjalotten
(zout)
olie
Bereiding:
Was het vlees en maak het fijn.
Doe de eieren in een kom en roer ze tot een geheel.
Maak de kruiden fijn en vermeng ze met de santen.
Meng het meel met het vlees en de kruiden en kook dit gaar.
Maak van de geklutste eieren eierpannekoeken.
Vul de eierpannekoeken met het reeds gare vlees-meel-kruidenmengsel.
Vouw ze dicht en serveer ze warm of koud.
U kunt de zo gevouwen dadar's ook vullen met een vis/meelmengsel.
Doe er vooral geen water bij, maar kook het in de santen(klappermelk).
Dadar isi II (gevulde omelet)
4 eieren
1 tl aromat
nootmuskaat
mespunt suiker
Voor het vulsel:
200 gr rundergehakt
zout
2 el boter
2 sjalotten
1 prei
4-5 takjes selderij
1 lombok
2 tl kerriepoeder
Breek de vier eieren in een kom en klop ze met de aromat, nootmuskaat en
suiker schuimig.
Bak hiervan 4 omeletten.
Roerbak het rundergehakt met zout naar smaak in de boter.
Pel de sjalotten, ontpit de lombok en snijd ze fijn.
Was de prei en de selderij en snijd de prei in ringen, snipper de
selderij.
Meng de sjalotten, prei, selderij en lombok met de kerriepoeder door het
gehakt.
Laat een paar minuten sudderen en rol het vulsel dan in de omeletten.
Bak de omeletten nog even na, maar wel heel voorzichtig zodat het vulsel
erin blijft.
Opdienen met een bord warme rijst, sambal goreng boontjes en atjar
(zuur) en kroepoek.
Pagina 389
Dadar djamoer (omelet met champignons)
Ingredinten:
4 eieren
4 el melk
1/2 tl zout
1/4 tl nootmuskaat
1/2 tl peper
boter
2 el bloem
100 gr champignons
1 sjalot
25 gr boter
1 dl melk
1 tl aromat
sap van 1/2 citroen
Bereiding:
Klop de eieren met de melk, zout, peper, nootmuskaat los en bak er 2
omeletten van.
Maak de champignons schoon, snijd ze in kleine stukjes.
Pel de sjalot en snijd hem fijn.
Fruit de champignons met de sjalot in de boter.
Voeg 1 eetlepel water toe en laat het op een lage warmtebron 6 minuten
stoven.
Fruit de bloem in wat boter.
Doe de gebakken champignons en sjalot erbij, samen met de melk, aromat
en citroensap.
Blijf roeren tot het een dik papje (ragot) wordt.
Verdeel de ragot over de helft van iedere omelet en sla deze dicht,
zodat u een half maantje overhoudt.
U kunt de ragot ook over de hele omelet verdelen en deze oprollen als
een flensje.
Dadar tegal (omelet met kokos)
Ingredinten:
4 goed losgeklopte eieren
1 grote fijngesneden ui
stukje trassie
2 el droge gemalen kokos
wat zout
Bereiding:
Vermeng de geklopte eieren met de ui, trassie, zout en de kokos.
Bak er aan n kant een omelet van.
U kunt de omelet oprollen en in reepjes snijden of in plakken verdelen.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami.
Pagina 390
Dadar oedang
Ingredinten:
8 eieren
8 el melk
2 tl mazena
olie
50 gr garnalen
Kruiden:
peper
zout
1 el peterselie
1 teentje knoflook
Bereiding:
Splits de eieren en klop ze alle afzonderlijk op.
Maak de mazena met de melk aan.
Roer de eidooier hier doorheen.
Voeg de kruiden toe.
Schep het eiwit door het eimengsel.
Bak een omelet, strooi er de gewassen garnalen over als de omelet gaar
is, vouw hem
dicht en bak hem nog even aan weerszijden.
Dadar oedang dan ham (omelet met garnalen of ham)
Ingredinten:
4 losgeklopte eieren
100 gr gepelde garnalen (of in kleine stukjes gesneden ham; 3
4
plakjes)
wat fijngesneden selderij
peper
zout
wat ve-tsin
Bereiding:
Vermeng het geklopte ei met de garnalen (of ham), zout, peper, selderij
en de ve-tsin.
Bak er dan in wat slaolie een grote omelet van aan beide zijden en snijd
deze in stukken.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami.
Pagina 391
Dadar kepiting
Ingredinten:
6 eieren
1 blik kreeft
1 prei
2 teentjes knoflook
100 gr rookspek in dobbelsteentjes
boter
Kruiden:
peper
zout
selderij
Bereiding:
Kluts de eieren met peper en zout.
Bak de knoflook en het spek.
Snijd de prei fijn en bak ook dit mee.
Bak een omelet van het ei, schep alle ingredinten erin en Klap hem
dicht.
Bak daarna ook de andere kant nog even.
Dadar djawa (javaanse omelet)
Ingredinten:
4 losgeklopte eieren
1 el heel fijngesneden prei
1 heel fijn gesneden ui
zout
peper
mespuntje djinten
1 el bruine basterdsuiker
Bereiding:
Meng het geklopte ei met de prei, ui, zout, peper, djinten en de suiker.
Bak er in een klein beetje slaolie aan n kant een omelet van en
verdeel die in evenveel parten als er personen zijn.
U kunt de omelet serveren bij witte rijst, nasi of bami.
Dadar djawa pedis betoel (omelet Javaanse stijl)
Ingredinten:
5
6 met zout en peper geklutste eieren
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden rode of groene lombok
olie
1 fijngesneden teentje knoflook
Bereiding:
Fruit de knoflook, ui en lombok in wat olie bruin en laat dit uitlekken.
Bak van de geklutste eieren een grote omelet en strooi er de gefruite ui
en lombok over.
Let goed op dat de omelet goed gaar is, voordat u hem omdraait en
dichtvouwt.
Snijd de omelet dan in grove repen en serveer die bij witte rijst, bami
of nasi.
Pagina 392
Smoor van eieren
Ingredinten:
1 dunne prei
2 grote gepelde tomaten
5 el boter
1 kleine fijngesnipperde ui
1 teentje knoflook uit de knijper
1 el ketjap
1 el tomatenpuree
4 eieren
mespunt nootmuskaatpoeder
peper
zout
Bereiding:
Was en droog de prei en snijd deze in zeer smalle repen.
Nijd de tomaten in zeer dunne plakken, verwijder het zaad en snijd de
plakken in snippers.
Verwarm 3 eetlepels boter en fruit daarin de prei en de ui glazig.
Doe de knoflook erbij met de ketjap, de stukjes tomaat en de tomatenpu-
ree.
Laat het geheel onder geregeld omscheppen gaar worden.
Bak in de rest van de boter de 4 eieren.
Proef het groentemengsel en voeg naar smaak nootmuskaat, peper en zout
toe.
Leg de eieren bij het mengsel in de pan en laat ze daarin nog even warm
worden.
Djalang kotek (met ei, garnalen en diverse kruiden gevulde pastei-
tjes)
Ingredinten:
2 kopjes rauwe rijstebloem
2 hardgekookte eieren
1 tl ketoembar
100 gr fijngehakte garnalen
peper
1 fijngesneden ui
1 bouillonblokje
1 tl knoflook
2 daoen djeroek poeroet
beetje fijngesneden bieslook
2 daoen salam
1 kopje dikke santen, verkregen uit 1/2 santenblok
Bereiding:
Maak deeg van het meel, water en zout.
Rol dit uit en maak er koekjes van ter grootte van een groenteblik.
Vulsel:
Smelt een kwart pakje boter, doe alle ingredinten erin en fruit die ca
5 minuten.
Voeg dan de poeroet, salam en bieslook toe en na 3 minuten al roerend de
santen en de garnalen.
Laat zachtjes sudderen tot het iets verdampt en droog wordt.
Vul de koekjes met het vulsel en vouw ze dicht in halvemaanvorm.
Frituur ze in hete olie of vet.
Pagina 393
Foo yong hay
Ingredinten:
100 gr garnalen of krab
2 eieren
zout, peper
1 el gehakte selderij
olie
Voor de saus
2 dl bouillon
3 el tomatenketchup
peper, zout
1/2 blik fijne doperwten
1 dessertlepel goela djawa
1/2 dessertlepel ketjap
aardappelmeel
Bereiding:
Snijd het visvlees fijn.
Klop de eieren los en vermeng ze met zout, peper en selderij.
Laat olie in de pan heet worden en laat hierin de helft van het visvlees
even bakken.
Giet er vervolgens de helft van het eimengsel voorzichtig op en laat
zachtjes bakken.
Verwerk de andere helft van de ingredinten op dezelfde manier tot
een omelet.
Sla de omeletten dubbel en houd ze op een schaal warm.
Breng voor de saus de bouillon aan de kook met de tomatenketchup, peper,
zout en suiker.
Bind dit vocht mmet aangemaakt aardappelmeel tot sausdikte.
Laat de doperwtjes goed uitlekken en roer ze door de saus.
Maak de saus op smaak met ketjap.
Giet de saus over de omeletten.
In plaats van vis kunt u ook fijgesneden rauwe ham of kip gebruiken.
Pagina 394
Fuyonghai Java
Ingredinten:
4 eieren
100 gr garnalen
100 gr vlees (kip/varken)
100 gr verse soepgroente
2 el tarwemeel
peper, (zout)
Voor de saus:
Tomatenketchup
mazena
peper
ve-tsin
suiker
Bereiding:
Snijd de groente klein, was ze en laat ze uitlekken.
Snijd de garnalen en het vlees fijn en meng ze tot een smeug beslag met
de groente, de eieren, peper en tarwemeel.
Bak hiervan in een koekepan 4 omeletten.
Voor de saus neemt u +/- 1 liter kokend water, voldoende tomatenketchup,
peper, suiker en ve-tsin.
Roer dit goed door elkaar en doe er, als het bijna kookt, de aangelengde
mazena bij.
Zorg er wel voor, dat de saus smeug is.
Maak het op smaak af met peper, suiker en ve-tsin.
Doe, zo gauw het op smaak is, het vuur uit en serveer direkt.
Pagina 395
Eieren in kokossaus
Ingredinten:
8 eieren
1 ui
1 el sambal brandal of oelek
1 tl laos
1 tl koenjit
1 tl djah
1 tl sereh
knoflook uit de knijper
2 el olie
1/2 kruidenbouillontablet
2 zakjes santen
5 el gemalen kokos
4 el ketjap manis
1 Indisch laurierblaadje (daun salaam)
Bereiding:
Kook de eieren ca 10 minuten, spoel ze onder koud water af en pel ze.
Prik de eieren met een vork rondom in.
Pel en snipper de ui.
Doe de ui, sambal, laos, koenjit, djah en sereh in een kom.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Vermeng alles goed.
Verhit in een pan met dikke bodem de olie en bak hierin het kruidenmeng-
sel al roerend gedurende ca 2 minuten.
Voeg 1/2 liter water, de bouillontablet, santen, kokos, ketjap en het
laurierblaadje toe en breng dit al roerend tegen de kook.
Houd de saus zonder deksel op een laag vuur ca 10 minuten warm.
Roer af en toe.
Voeg dan de eieren toe en laat nog ca 15 minuten doorwarmen.
Lekker met rijst, gesmoorde bamigroenten en kroepoek.
Pagina 396
Kerrie telor
Ingredinten:
4 hardgekookte eieren
2 el fijngehakte uien
1 teentje knoflook
1/2 tl trassie
1 tl sereh
1/2 tl sambal brandal
1/2 tl ketoembar
1/4 tl djinten
1/2 tl koenjit
2 dl santen
2 djeruk purut bladeren
2 salam bladeren
zout
Bereiding:
Bak alle kruiden, behalve de bladeren, in wat olie samen met de uien en
uitgeperste knoflook.
Maak er onder goed roeren met de santen een sausje van en voeg er de
salam en djeruk bladeren bij.
Leg in dit sausje de gepelde eieren (heel of in de lengte doormidden
gesneden) en laat alles stoven tot het sausje dik is geworden.
Besengk telor
Ingredinten:
6 eendeieren of 8 kippeieren
1 Spaanse peper
1 rode ui
1 tl olie
2 dl santen van 1/4 blok
1 tl asem
Kruiden:
2 el ketoembar
1 el djintan
4 cm koenjit
zout
Bereiding:
Kook de eieren bijna hard en prak ze fijn.
Bak de fijngesneden ui, peper en kruiden en voeg hier de asem aan toe.
Doe nu ook de santen en de eieren erbij en kook het geheel in tot het
dik en gaar is.
Pagina 397
Ame koemoete
Ingredinten:
8 zachtgekookte eieren
1 ui
5 teentjes knoflook
1 el sambal
1 tl zout
1 tl koenjit
2 dl santen
2 el asemwater
Bereiding:
Druk de eieren plat zonder ze te laten barsten.
Snijd de ui en de knoflook fijn en vermeng ze met de sambal, koenjit en
het zout.
Kook het geheel in de santen.
Voeg dan het asemwater en de eieren toe en kook de saus tot die gebonden
is.
Ora are
Ingredinten:
250 gr gehakt
wat jonge boontjes of kool
3
4 eieren
6 uien
2 el olie
peper en zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de kool heel fijn en kook hem half gaar.
Snipper en fruit de uien en doe er de kool, het vlees, peper en zout
bij.
Meng er, als de kool gaar is, de geklopte eieren door.
Indische omelet
Ingredinten:
4 eieren
1 el fijngehakte uien
1 mespunt sambal brandal
1 mespunt trassie
2 el santen
zout
Bereiding:
Klop de eieren met het zout los in een kom.
Wrijf in een vijzel de kruiden met de santen door elkaar en klop dit
papje door de eieren.
Maak in een pan boter heet en bak van het mengsel een omelet die aan
twee kanten lichtbruin moet zijn.
deze omelet kunt u zeer goed als garnering voor de nasi goreng gebrui-
ken. hij kan echter ook als zelfstandig gerecht worden gegeten.
Pagina 398
Gevulde omelet met kip
Ingredinten:
8 eieren
1 kippeborst
1 ui
2 teentjes knoflook
4 kemirienoten
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1/3 tl koenjit
1/3 tl laos
1/3 tl trassie
1 tl zout
sap van 1 citroen
1 dl santen
boter
Bereiding:
Snijd de kippeborst, de knoflook en de ui fijn.
Maal de kemirienoten.
Meng deze met de overige kruiden en braad dit in de boter.
Voeg dan de santen toe en kook het geheel tot het bijna droog is.
Voeg dan het citroensap toe.
Bak van de eieren een omelet.
Doe er, als deze gaar is, het kruidenmengsel in en sla de omelet dicht.
Bak de omelet aan weerszijden bruin.
Kaber kebertu
Ingredinten:
7 eieren
150 gr kalfsgehakt
1 ui
2 el sereh
3 el santen
1/3 el sambal
1 tl djintan
1/3 tl koenjit
1 1/2 tl ketoembar
1/3 tl trassie
1/3 tl peper
1/3 tl zout
Bereiding:
Kluts de eieren met zout en peper en bak er een omelet van.
Snijd de ui fijn en meng dit met de overige kruiden door het kalfsge-
hakt.
Braad het geheel vervolgens aan in de boter.
Voeg daarna de santen toe en laat het gerecht koken tot het bijna droog
is.
Leg nu het gehakt in de omelet, vouw hem dicht en bak hem aan weerszij-
den bruin.
Pagina 399
Kerries
In de kerriegerechten is duidelijk de invloed van de Indiase keuken op
die van Indonesi terug te vinden. Toch is er nu een duidelijk verschil
aan te Wijzen: de Indiase kerries zijn veel scherper, wat onder andere
wordt veroorzaakt door het gebruik van cayennepeper. De Indonesische
kerries zijn milder en geuriger. Ze worden zonder de cayennepeper
bereid. Wel wordt er kemirie en santen toegevoegd.
Kerrie kenarie
Ingredinten:
1 kip
1/4 gesneden witte kool
3 Spaanse pepers
200 gr peultjes
200 gr bamboespruiten
200 gr maskorrels
100 gr amandelen (i.p.v. kenaries)
Kruiden:
zout
peper
1 dl ketjap
2 dl bier
Bereiding:
Kook de kip tot ze net niet helemaal gaar is.
Bewaar de bouillon en snijd de kip in vier stukken.
Kook die stukken samen met de groenten, de fijngestampte amandelen,
het bier en de ketjap.
Voor de garnering kunt u eventueel enkele amandelen bewaren.
Voeg de bouillon toe en tenslotte de apart gehouden hele amandelen.
Pagina 400
Ajam besengk
Ingredinten:
750 gr kip (in stukken)
1 fijngesnipperde ui
3 teentjes knoflook
suiker
zout
4 dl dikke santen
2 el olie
1 tl asem
Kruiden:
1 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1 tl koenjit
1 tl trassie
2 schijfjes laos
1 tl sambal oelek
2 daon salam
2 daon djeroek poeroet
1 stengel sereh
Bereiding:
Bak de kip halfgaar.
Maak de uien, knoflook, djintan, koenjit, trassie en sambal fijn en
fruit het mengsel in de olie.
Voeg de sereh, laos, salam en djeroek poeroet toe en bak de stukken kip
hierin.
Blus het geheel met water zo, dat de stukken kip net onder water staan.
Roer vervolgens de santen erdoor.
Voeg suiker, zout en asem naar smaak toe en laat het geheel koken tot de
olie bovendrijft en de kip gaar is.
Pagina 401
Kerrie djawa
Ingredinten:
750 gr kip (in stukken)
1 stukje asem
1/4 blok santen
2 el olie
2 dl water
Kruiden:
1 gesnipperde ui
4 teentjes knoflook
4 kemirienoten
3 cm koenjit
1 cm laos
3 tl djintan
Bereiding:
Bak de kruiden in 2 eetlepels olie lichtbruin.
Voeg de kip aan dit mengsel toe en bak het geheel terwijl u goed roert.
Doe vervolgens het water, de santen en asem hierbij en laat het geheel
gaar sudderen.
Kerrie ajam djawa
Ingredinten:
1 kip
20 gr kemirienoten
3 tl Javaanse kerriepoeder
20 gr verse laos
1 ui
3 teentjes knoflook
3 tl trassie
4 rode pepers
1 dl kokosmelk
3 dl kippebouillon
1 mespunt peper
1 mespunt zout
0,3 dl olie
Bereiding:
Snijd de ui, knoflook en rode pepers in reepjes.
Maal de kemirienoten.
Snijd de kip in stukken en braad die even aan in olie.
Haal de kip uit de pan en fruit in de overgebleven olie de ui, kemirie
en knoflook even aan.
Voeg de kerriepoeder, trassie, rode peper en de in stukken gesneden laos
toe.
Blus af met bouillon en kokosmelk.
Stoof in dit vocht de stukken kip verder gaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Pagina 402
Kerrie benggala kip
Ingredinten:
750 gr kip (in stukken)
2 rauwe aardappelen (in stukken)
5 kruidnagelen
1/2 tl nootmuskaat
zout
2 el olie
1/2 blok santen vermengd met 3 dl heet water
Kruiden:
1 gesnipperde ui
4 teentjes knoflook
1 Spaanse peper
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1/2 tl koenjit
Bereiding:
Bak de kip met de kruiden.
Voeg de santen toe en laat het geheel aan de kook komen.
Doe vervolgens de aardappelen, kruidnagelen en de nootmuskaat erbij.
Laat dit gaar koken, terwijl u wat water toevoegt als dat nodig is.
Kerrie van bamboespruiten
Ingredinten:
1 blik bamboespruiten
500 gr kip (in stukken)
1 gesneden ui
1 teentje knoflook
2 el olie
1 dl dunne santen
1 l water
Kruiden:
1 tl djintan
1 el ketoembar
1/2 tl koenjit
1 tl trassie
Bereiding:
Trek een bouillon van de kip.
Bak intussen de kruiden met de knoflook in de olie.
Voeg er de in stukjes gesneden kip aan toe.
Als de kip bruin is, kunt u de bamboespruiten en de dunne santen erdoor
roeren.
Laat het geheel koken tot de olie eruit komt.
Pagina 403
Kerrie reboeng met kip
Ingredinten:
500 gr kip
1 blikje bamboespruiten
1 ui
2 teentjes knoflook
2 rode Spaanse pepers
1/2 blok santen
2 el boter
zout
suiker
2 daon salam
Kruiden:
2 tl trassie
1 tl asem
2 tl koenjit
1 tl ketoembar
Bereiding:
Trek een bouillon van de kip en laat die inkoken tot er ongeveer 2 dl
vocht overblijft.
Kook de bamboe 10 minuten en snijd de spruiten dan in grove stukken.
Maak de ui, knoflook en Spaanse peper fijn met de kruiden.
Fruit het geheel in boter en voeg dan het mengsel toe aan de kip.
Voeg de salambladeren, zout en suiker eraan toe en laat alles nog 10
minuten sudderen.
Voeg tenslotte de santen en de bamboe toe en, indien nodig, wat heet
water.
Witte kerrie
Ingredinten:
750 gr kip in stukken
4 rode uien
2 witte uien
4 cm sereh
6 dl water
1/2 blok santen
citroensap
zout
Kruiden:
3 schijfjes laos
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1/2 tl trassie
2 kemirienoten
1 schijfje gember
1 tl koenjit
1/2 Spaanse peper
Bereiding:
Maak alle kruiden fijn en kook ze met de stukken kip in 6 dl water tot
de kip gaar is.
Voeg zonodig water toe.
Pagina 404
Kerrie kip I
Ingredinten:
750 gr kip (in stukken)
5 cm sereh
1 daon djeroek poeroet
2 daon salam
1/2 blok santen, vermengd met 1/2 l heet water
1 el olie
Kruiden:
4 teentjes knoflook
10 gemalen kemirienoten
1 tl trassie
1 tl koenjit
Bereiding:
Kook de kip in water met zout halfgaar.
Meng intussen de kruiden en bak ze in de olie aan.
Voeg aan dit mengsel de stukken kip, djeroek poeroet en salam toe.
Schep de kip door het kruidenmengsel.
Doe er de bouillon en de santen bij en kook de kip op een matig vuur
gaar.
Kerrie kip II
Ingredinten:
750 gr kip (in stukken)
5 cm sereh
1/4 blok santen, vermengd met 3 dl water
Kruiden:
4 rode gesnipperde uien
3 witte gesnipperde uien
3 dunne schijfjes laos
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djintan
1/2 tl trassie
2 kemirienoten
3 dunne schijfjes gember
1 tl koenjit
1/2 lombok
2 el citroensap
Bereiding:
Wrijf de ingredinten fijn met een vijzel.
Kook de kip met de kruiden, de sereh en de santen.
U kunt telkens wat water toevoegen tot de kip gaar is.
Pagina 405
Kerrie daging
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees of 1 kip
100 gr kokos
1 schijfje citroen
5 rode of 3 witte uien
tomaten
1/2 tl knoflookpoeder
santen
1 tl laos
1 tl djah
1 tl koenjit
1 1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1 tl basterdsuiker
1 tl sereh
1 tl kerrie
2 daoen salam
ve-tsin
kruidnagelen
nootmuskaat
kaneel en zout naar smaak
Bereiding:
Bak de kokos bruin in wat olie op een klein vuurtje.
Snijd het vlees of de kip in stukken en breng het aan de kook in een
kopje water.
Maak de uien, tomaten en andere ingredinten voorzover nodig fijn.
Fruit het kerriepoeder in wat slaolie, voeg dan de gare kip of het vlees
toe, fruit +/- 3 minuten verder en doe de rest van de ingredinten
erbij.
Voeg het salamblad, citroensap en 1/3 gesmolten santenblok toe.
Zet het vuur even hoog tot het begint te koken en laat het daarna op
klein vuur gaar sudderen.
Pagina 406
Kerrie telor I
Ingredinten:
4 hardgekookte eieren
2 el olie
1 kleine, zeer fijngesnipperde ui
1 teentje knoflook
1/2 tl sambal brandal
1/2 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1/2 tl koenjit
1/2 tl zeer fijngemaakte trassie
2 tl kerrie
1 klein laurierblad
dun schijfje citroen
2 dl santen
soja
peper
suiker
zout
Bereiding:
pel en was de eieren, snijd ze overlangs door en zet ze afgedekt op een
koele plaats.
Verwarm de olie en fruit daarin de ui en de knoflook glazig, maar
vooral niet bruin.
Voeg de sambal, ketoembar, djinten, koenjit, trassie en kerrie toe
met het laurierblaadje en het schijfje citroen.
Laat alles op de zeer laaggedraaide warmtebron onder af en toe roeren
3-5 minuten sudderen.
Voeg de santen toe, laat de saus even koken en daarna wat indampen.
Neem dan het laurierblaadje en schijfje citroen uit de pan.
Proef de saus, voeg naar smaak soja, peper, suiker of zout toe.
Serveer de eieren met de dooier naar beneden in de saus.
Kerrie telor II
6-8 hardgekookte eieren
1 gesnipperde ui
4 teentjes knoflook
2 grofgesneden Spaanse pepers
2 daon djeroek poeroet
1/2 blok santen
2 daon salam
2 el olie
zout
3 dl water
Kruiden:
1 tl koenjit
4 cm sereh
1/2 tl peper
1 tl trassie
Bak de ui, knoflook, kruiden en het zout in de olie lichtbruin.
Vermeng de santen met het water en voeg ook dit toe, evenals de Spaanse
pepers, salam en djeroek poeroet.
Kook het geheel tot de kerrie gebonden is. U moet wel af en toe roeren.
Voeg tenslotte de eieren toe en kook die even mee.
Pagina 407
Kerrie benggala eieren
Ingredinten:
10 hardgekookte eieren
4 cm sereh
4 kruidnagelen
1 cm gember
1 tl mosterd
1/2 blok santen vermengd met 1/2 l water
olie
zout
Kruiden:
1 tl koenjit
1-2 Spaanse pepers
2 gesnipperde uien
3 teentjes knoflook
1 cm laos
2 el ketoembar
1/2 tl djintan
Bereiding:
Bak de kruiden met 1 ui in de olie bruin.
Bak de eieren hierin aan.
Meng de mosterd met 1 kopje van de hoeveelheid santen.
Doe dit mengsel met de sereh, de andere ui, kruidnagelen en het zout bij
het eiermengsel.
Laat dit koken en voeg dan op laag vuur de rest van de santen toe,
terwijl u blijft roeren.
Als de saus dik is geworden, is het gerecht klaar.
Pittige groentenkerrie
Ingredinten:
500 gr gemengde groenten naar keuze
2 el geraspte kokos
1/4 blok santen
2 dl water
zout
2 el olie
2 eieren
Kruiden:
1/2 tl koenjit
1 el ketoembar
1 tl djintan
3 Spaanse pepers
1 gesnipperde rode ui
5 geraspte kemirienoten
Bereiding:
Kook de groenten bijna gaar.
Bak de kruiden met de geraspte kokos in de olie.
Voeg de groenten toe met wat kookvocht en roer alles goed door elkaar
tot het geheel dik is.
Roer vervolgens de santen erdoor en laat het gerecht koken tot de olie
eruit komt.
Pagina 408
Kerrie oedang
Ingredinten:
400 gr verse garnalen (gamba's)
1 ui
4 teentjes knoflook
2 Spaanse pepers
1 tl trassie
citroensap
1 dl santen van 1/8 blok
olie
zout
2 cm sereh
peper
Bereiding:
Was de garnalen onder stromend water en besprenkel ze met citroen.
Fruit de ui, de knoflook en de pepers met de trassie.
Voeg hieraan de garnalen, sereh en santen toe.
Laat het geheel nog even opbraden.
Kerrie kepiting
Ingredinten:
6 grote kepiting
1 tl knoflook
2 rode uien
2 kemirienoten
2 dl santen van 1/4 blok
Kruiden:
3 tl koenjit
1 tl ketoembar
1/4 tl trassie
1 schijfje laos
5 cm sereh
zout
Bereiding:
Maak de kruiden, behalve de sereh, fijn en fruit ze met de knoflook, ui
en kemirienoten tot de uien glazig zijn.
Blus dit mengsel af met water.
Zeef het kruidenmengsel en kook het daarna op met de santen.
Kook intussen de kepiting.
U kunt dit gerecht zowel warm als koud serveren.
De saus giet u over de kepiting.
Pagina 409
Kerrie ikan I
Ingredinten:
500 gr vis
1 gesneden rode ui
3 teentjes knoflook
2 tl trassiewater
2 el citroensap
1/2 blok santen
zout
2 el olie
2 dl water
Kruiden:
4 tl ketoembar
2 tl djintan
4 Spaanse pepers
2 tl koenjit
1 cm gember
1 cm laos
1 stengel sereh
Bereiding:
Snijd de vis in moten en smeer de moten in met zout.
Braad de uien, knoflook en de kruiden in de olie.
Bak de moten vis hierin.
Voeg 2 dl water toe met de santen.
Kook het geheel even door.
Zet dan het vuur lager en voeg het trassiewater en citroensap toe.
Bij het toevoegen van het citroensap moet u erop letten, dat het gerecht
niet gaat schiften.
Kerrie ikan II
Ingredienten:
750 gr kabeljauw
olie naar smaak
4 uien
1 verse lombok
4 teentjes knoflook
1 1/2 tl trassie
1/4 tl serehpoeder
6 cm santen
1 1/2 tl tamarinde
Bereiding:
Snijd de kabeljauw in moten en dep ze droog met keukenpapier.
Verhit in een koekepan ruim olie en bak de vis aan beide kanten bruin.
Snijd de uien in ringen, maak het pepertje schoon en snipper het fijn.
Pers de knoflook uit.
Verhit in een andere koekepan een klein beetje olie en fruit hierin de
ui, pepersnippertjes, knoflook, trassie en het serehpoeder gedurende 5
minuten.
Los de santen op in ruim 2 dl heet water.
Schep de vis en de santen bij de uien en laat alles nog een paar minuten
pruttelen.
Roer tenslotte de tamarinde erdoor.
Pagina 410
Kerrie ikan III
Ingredinten:
4 moten kabeljauw of schelvis (rauw)
1 1/2 tl zout
1 el asem
1 lombok
4 sjalotten
1 teentje knoflook
1 vingerlengte verse koenir of 1 tl poeder
1 tl gemberpoeder
3 djeroek poeroetblaadjes
1/2 tl ketoembar
1/4 tl djinten
2 el boter
1 tl suiker
Bereiding:
Los de asem op in een scheutje water.
Smeer de rauwe vis in met zout en asem.
Laat de vis 10-15 minuten daarin staan.
Ontpit de lombok.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze samen met de lombok fijn.
Fruit sjalotten, knoflook, lombok samen met de koenir, djah, djeroek
poeroetblaadjes, ketoembar en djinten in de boter.
Voeg het hete water toe met de suiker.
Doe de vis in het sausje en stoof alles op een lage warmtebron 15-20
minuten tot de vis gaar is.
Het deksel mag op de pan.
Het gerecht mag niet te droog zijn.
Schenk er 1 1/2 dl heet water bij als het te veel indampt.
Tip:
Lekker bij warme rijst en een komkommerslaatje van in schijfjes gesneden
komkommer, 2 eetlepels azijn, 1 theelepel suiker, 1/2 theelepel zout en
een snufje nootmuskaat.
Serveer er ook kroepoek bij.
Pagina 411
Kerrie ikan sembilang
Ingredinten:
600 gr zeewolf
3 tl Javaanse kerriepoeder
2 tl koriander
1 tl komijn
3 rode pepers
20 gr verse gember
1 ui
3 teentjes knoflook
20 gr verse sereh
3 tl trassie
1 dl kokosmelk
3 dl visbouillon
1 mespunt peper
1 mespunt zout
0,3 dl olie
Bereiding:
Snijd de pepers in reepjes.
Maal de gember, ui, knoflook en sereh.
Fruit dit aan in olie met de kerrie, koriander, komijn en trassie.
Blus af met kokosmelk en de visbouillon.
Voeg de peperreepjes en de vis hier aan toe.
Stoof de vis in dit vocht verder gaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Kerrie makreel
Ingredinten:
2 verse makrelen
1 gesneden ui
2 teentjes knoflook
asemwater van 1/2 tl asem
1/2 blok santen
zout
2 dl water
Kruiden:
1 Spaanse peper
1/2 stengel sereh
1 tl trassie
Bereiding:
Fileer de vis en snijd ze in moten.
Wrijf ze in met zout en bak ze bruin in olie.
Bak in een andere pan de ui, knoflook en kruiden.
Voeg hieraan de makreel en de trassie toe en laat het geheel even door
bakken.
Los de santen op in 2 dl heet water en voeg ook dit toe aan de vis.
Laat het gerecht ongeveer 5 minuten sudderen.
Doe er pas vlak voor het opdienen het asemwater bij.
Pagina 412
Kerrie van schenkel
Ingredinten:
500 gr schenkel
2 el mazena
1 ui
1 el boter
Kruiden:
4 tl ketoembar
2 tl djintan
2 tl koenjit
peper
zout
Bereiding:
Trek een stevige bouillon van de schenkel.
Snijd, als het vlees gaar is, het in grove stukken.
Bak de ui met de kruiden in de boter en voeg de stukken schenkel hier
aan toe.
Giet vervolgens de bouillon erbij en bind het geheel met mazena tot
de gewenste dikte.
Kerrie benggala rundvlees
Ingredinten:
500 gr rundvlees (in stukjes)
2 aardappelen (in dobbelsteentjes)
1 gesneden ui
4 teentjes knoflook
1 blok santen
2 daon djeroek poeroet
olie
zout
Kruiden:
2 el ketoembar
1 tl koenjit
1/2 el djintan
1-2 cm gember (in schijfjes)
1 el sambal
Bereiding:
Kook het vlees half gaar in water met zout.
Haal het vlees uit de bouillon en bewaar het kookvocht.
Bak de ui, de knoflook en de kruiden in de olie en voeg het vlees
hieraan toe.
Roer alles goed door elkaar.
Doe er de aardappelen, santen, djeroek poeroet en wat bouillon bij en
kook het geheel gaar.
Als het gerecht te droog dreigt te worden, kunt u nog wat bouillon
toevoegen.
Als de aardappelen gaar zijn, kunt u het gerecht opdienen.
Pagina 413
Kerrie van varkensvlees
Ingredinten:
500 gr varkensvlees (in grove stukken)
2 gesnipperde uien
1/2 dl asemwater
1/4 blok santen
zout
2 el olie
boter
Kruiden:
4 Spaanse pepers
2 tl koenjit
2 tl ketoembar
1 tl djintan
Bereiding:
Fruit de uien in de olie.
Bak de stukken vlees met de kruiden bruin, terwijl u alles goed roert.
Voeg vervolgens hieraan het asemwater, de gefruite uien en de santen
toe en kook het mengsel gaar.
Eventueel kunt u de saus nog verdunnen met wat bouillon.
Het gerecht mag niet te droog worden.
Kerrie ketjap
Ingredinten:
500 gr varkensvlees
1 gesnipperde ui
1/2 kopje ketjap
4 cm sereh
olie
Kruiden:
1 tl koenjit
1 tl trassie
1 cm laos
1/2 tl peper
zout
Bereiding:
Kook het in stukjes gesneden vlees met het zout halfgaar.
Bak intussen de ui met de kruiden in olie aan.
Haal het vlees uit de bouillon en bak het in het kruidenmengsel.
Voeg hieraan de ketjap, sereh en zoveel bouillon toe, dat het vlees
gaar kan stoven zonder aan te bakken.
Voeg eventueel later nog wat bouillon toe.
Pagina 414
Kerrie sat
Ingredinten:
500 gr lamsvlees in dobbelsteentjes
satstokjes
1/4 blok santen
citroensap
boter
2 dl water
Kruiden:
1 el ketoembar
1/2 tl djintan
1/2 tl koenjit
1 Spaanse peper
5 kemirienoten
1/2 tl laospoeder
1 gesnipperde ui
4 teentjes knoflook
peper
zout
1/2 tl gemberpoeder
100 gr geraspte kokos
Bereiding:
Steek het vlees aan de satstokjes en besprenkel het met citroensap.
Bak alle kruiden in de boter.
Leg hierin de stokjes lamsvlees en braad ze aan.
Voeg dan de santen en 2 dl water toe en laat het geheel gaar sudderen.
Kerrie benggala kalfspoulet
Ingredinten:
500 gr kalfspoulet
4 uien
4 teentjes knoflook
zout
boter
Kruiden:
1 tl koenjit
1/2 tl foelie
5 kruidnagelen
1 Spaanse peper
Bereiding:
Trek een bouillon van het kalfspoulet.
Neem het vlees uit de pan als het gaar is.
Bak de uien, de knoflook en de kruiden en voeg hier het vlees aan toe.
Giet hierbij wat bouillon en kook het gaar tot een gebonden geheel.
Pagina 415
Kerrie sajoer
Ingredinten:
200 gr mals rundvlees of varkensvlees
250 gr sperciebonen
1 wortel
1 aardappel
1 tomaat
100 gr bruingebakken kokos
2 daoen salam
4 uien
1 tl sereh
1 1/2 tl kerrie
wat bieslook
1 tl knoflook
1/2 tl djah
1 tl laos
1 tl koenjit
1 tl sambal of 3 rode lomboks
kruidnagelen
nootmuskaat
kaneel
ve-tsin
suiker en zout
1/3 gesmolten santenblok
Bereiding:
Snijd het vlees en kook het in +/- 3/4 kopje water.
Snijd de groenten en de aardappel, snijd de tomaat in 8 stukken en maak
de ingredinten voorzover nodig fijn.
Fruit de kerrie in wat slaolie, doe de ve-tsin erbij en dan de rest van
de ingredinten.
Voeg het vlees met vocht, de tomaat en aardappel toe en fruit ca 5
minuten door.
Voeg dan de gesmolten santen toe en laat het gerecht, zodra het kookt,
op een klein vuurtje gaar sudderen.
Pagina 416
Bebotoks
Bebotoks zijn met verschillende groenten, vlees, kip of vis gevulde
pisangbladeren, die worden dichtgevouwen als vierkante pakjes of als
rolletjes en worden gaar gestoomd.
Als alternatief voor de bladeren, die hier soms moeilijk te krijgen
zijn, kunt u aluminiumfolie gebruiken. De verwerking is even gemakke-
lijk; wat u mist, is alleen de smaak van de pisangbladeren die in de
vulling trekt.
In plaats van aluminiumfolie kunt u ook koolbladeren gebruiken, die u
voor het gebruik even in heet water moet leggen.
Bebotok van zeewier
Ingredinten:
250 gr wakam (gedroogd zeewier)
50 gr fijngesneden temp
100 gr fijngesneden prei, wortel, look (door elkaar)
50 gr gepelde, fijngesneden garnalen
2 schijfjes fijngesneden laos
1 fijngesneden rode Spaanse peper
4 gesnipperde uien
1/4 tl trassie
1/4 tl ketoembar
1/4 blok santen, vermengd met 1 dl heet water
2 el citroensap
zout
pisangblad
Bereiding:
Laat de zeewier in ruim water wellen en snijd ze fijn.
Maak de overige ingredinten fijn en vermeng ze goed, samen met de
aangelengde santen.
Wikkel kleine hoeveelheden in een stuk pisangblad en laat de pakketjes
gaar stomen.
In plaats van zeewier kunt u eventueel koolblad gebruiken.
Pagina 417
Bebotok van garnalen I
Ingredinten:
200 gr gepelde garnalen
1 ui
6 teentjes knoflook
10 kemirienoten
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 tl koenjit
1 tl trassie
2 eidooiers
4 kleine stukjes sereh
2 kleingesneden Spaanse pepers
1 fijngesneden asem
1 daon djeroek poeroet
1 hardgekookt ei in partjes
peper
1 dl santen
pisangbladeren
Bereiding:
Snijd de ui en knoflook fijn en maal de kemirienoten.
Voeg dit toe aan de ketoembar, djintan, koenjit en trassie en de garna-
len.
Voeg vervolgens de eidooiers, het zout en de santen toe.
Doe het zo verkregen gehakt op de pisangbladeren.
Doe bij elk blad wat sereh, Spaanse peper, asem, djeroek poeroet en een
stukje ei.
Vouw de bladeren dicht, zet ze vast met een cocktailprikker en stoom ze
gaar in de rijststomer.
Bebotok van garnalen II
Ingredinten:
300 gr gepelde garnalen
6 pisangbladeren
1 gesneden groene peper
6 fijngemaakte petehbonen
1 1/2 dl dikke santen
2 el citroensap
Kruiden:
3 kemirienoten
3 schijfjes laos
6 gesneden uien
1/4 tl ketoembar
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Besprenkel de garnalen met het citroensap.
Maak de kruiden fijn en vermeng ze met de dikke santen.
Vul elk pisangblad met een mengsel van deze saus, wat garnalen, groene
peper en petehbonen en vouw de bladeren dan dicht.
Laat ze een half uur stomen.
Pagina 418
Bebotok ikan I
Ingredinten:
1 kg kabeljauw-wangetjes
6 kemirienoten
3 dunne plakjes laos
1 lombok
2 uien
1 el ketoembar
1 tl trassie
1 tl asem (opgelost in water en vervolgens gezeefd)
1/4 blok santen (opgelost in een beetje water)
6 mooie Chinese koolbladeren (even dopen in heet water)
zout naar smaak
Bereiding:
Stamp de kemiries, laos, lombok, uien, ketoembar en trassie fijn.
Maal de wangetjes in een hakmolen fijn.
Meng de vismousse met de fijngestampte kruiden, het asemwater en de
kokosmelk.
Vul de even geblancheerde koolbladeren met het vismengsel.
Maak er zes mooie pakketjes van.
Leg deze in een vuurvaste schaal en stoom het gerecht in een rijststomer
in ongeveer een half uur gaar.
Bebotok ikan II
Ingredinten:
6 moten vis (makreel, tonijn)
3 kemirienoten
3 schijfjes laos
1 tl koenjit
2 rode Spaanse pepers
6 gesnipperde uien
1 tl ketoembar
1/2 tl trassie
2 dl dikke santen
citroensap
zout
6 pisangbladeren (of aluminiumfolie)
Bereiding:
Maak alle kruiden en ingredinten fijn, behalve de vis, santen en
pisangbladeren.
Wrijf de moten vis in met het citroensap.
Vermeng de fijngemaakte kruiden met de dikke santen.
Wikkel elk mootje vis met deze saus in een pisangblad en laat de pakket-
jes een half uur stomen.
Pagina 419
Bebotok van kabeljauw
Ingredinten:
500 gr kabeljauwfilet
pisangbladeren
1 ei
1 fijngesneden ui
2 teentjes knoflook
santen
Bereiding:
Bak de ui, knoflook en santen droog.
Klop het ei door de santen en doe de vis erbij.
Leg in ieder blad een laagje vismengsel.
Prik de bladeren vast met een cocktailprikker en stoom ze in ongeveer 20
minuten gaar.
Bebotok ikan laut
Ingredinten:
750 gr zeevisfilets (kwabaal, dorade, schol, wijting, enz...)
1 el ansjovispasta
1 dl olie
zout
koriander
3 uien
75 gr geplette amandelen
1 mespuntje sambal
1 el tomatenpuree
1 blik krab
1 kokosnoot
Bereiding:
Verdeel de visfilets in gelijke stukken en pocheer ze met een gehakte
ui, de kokosmelk en wat zout.
Let erop, dat de verschillende vissoorten gelijktijdig gaar zijn.
Schik de vis op een serveerschotel en houd hem warm.
Fruit in de olie vlug even de gehakte uien aan met de versgeraspte
kokosnoot en de geplette amandelen.
Roer er de tomatenpuree, de ansjovispasta, de krab en de verscheidene
specerijen door en overgiet met het pocheervocht van de vis.
Laat de saus op een hoog vuur indikken en overgiet dan de vis met deze
aromatische en geurige saus.
Serveer dadelijk.
Pagina 420
Bebotok
Ingredinten:
300 gr gehakt
brood
1 ei
3 el fijngehakte uien
2 teentjes knoflook
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl koenjit
2 tl sereh
sambal
asem
water
ketjap
santen
2 djuruk purut bladeren
Bereiding:
Maak het gehakt aan met brood, uien, uitgeperst knoflook, ei, ketoembar,
djinten, koenjit, sereh, sambal, asem, ketjap en wat zout.
Druk het goed aan in een klein pannetje, doe er de djeruk purut bladeren
bij en giet er santen over tot het gehakt onder staat.
Kook het au bain marie ongeveer 3 kwartier.
Opmerking:Dit recept is een variant op een oorspronkelijk recept dat
beboborajam heet en wordt gemaakt door van kippevlees gehakt te maken en
dit te vermengen met de kruiden en santen. In indonesi neemt men 2
eetlepels van dit mengsel, doet dat op een pisangblad, vouwt dit dicht
tot een pakje om het vervolgens gaar te stomen.
Bebotok van kalfsgehakt
Ingredinten:
500 gr kalfsgehakt
2 el olie
1/6 blok santen
1 groene, savooie of witte kool
3 el ui
2 gesnipperde teentjes knoflook
4 tl ketoembar
2 tl djinten
mespunt kentjoer
citroensap
zout, peper
Bereiding:
Wrijf de uien, knoflook, ketoembar, djinten, kentjoer, peper en zout met
elkaar fijn en bak ze in de olie tot ze bijna droog zijn.
Meng dit door het gehakt.
Snijd de koolbladen bij, kook ze 6 minuten in gezouten water en laat ze
uitlekken.
Leg in het midden van ieder stuk 2 eetlepels gehaktmengsel.
Druk het vlees plat tot een dikte van 1 cm.
Snipper de santen en strooi het over het vulsel.
Vouw de bladen dicht en prik ze vast.
Stapel de pakjes in een stoompan zo, dat de wasem er langs alle kanten
doorheen kan.
Stoom ze 1/2 uur goed door.
Pagina 421
Bebotok van rundsgehakt
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
2 el olie
1/6 blok santen
aluminiumfolie
3 el ui
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 tl sambal trassie
4 tl ketoembar
2 tl djinten
5 gepofte kemiries
mespunt kentjoer
1 el asemwater
zout
Bereiding:
Wrijf de uien, knoflook, sambal, ketombar, djinten, kemiries, kentjoer
en zout met elkaar fijn en bak ze in de olie tot ze bijna droog zijn.
Vermeng ze met het asemwater door het gehakt.
Snijd stukken aluminiumfolie van 12 x 15 cm, leg in het midden van ieder
stuk 2 eetlepels gehaktmengsel en druk het vlees plat tot een dikte van
1 cm.
Snipper de santen en strooi het over het vulsel.
Vouw aluminiumfolie goed dicht en stapel de pakjes in een stoompan zo,
dat de wasem er langs alle kanten doorheen kan. Stoom ze 1/2 uur goed
door.
Bebotok van vlees
Ingredinten:
500 gr fijngehakt vlees
4 teentjes knoflook
1 el ketoembar
1 el sambal
1/2 el djintan
1 tl suiker
1 tl zout
1 tl trassie
2 daon djeroek poeroet
1 eidooier
santen
Bereiding:
Meng de kruiden samen met de suiker en het ei door het gehakt.
Draai er balletjes van ter grootte van een kippei.
Snijd dan de ui en knoflook fijn en fruit deze samen met de sambal.
Voeg de santen en de djeroek poeroet toe en kook in dit mengsel de
balletjes gaar.
Pagina 422
Bebotok gehakt
Ingredinten:
250 gr gehakt
stukje santen
1 ei
1 tl ketoembar
3 kemirienoten
2 salamblaadjes
2 daoen djeroek poeroet
6 sjalotjes
3 teentjes knoflook
zout en suiker
pisangblad
Bereiding:
Meng het gehakt met het ei, breng het op smaak met zout en suiker en
voeg de salam en djeroek poeroet toe.
Maal de rest van de kruiden met een mixer en voeg dit aan het gehakt
toe.
Wikkel het gehakt in het pisangblad en stoom het daarna ca 30 minuten.
Bebotok van kip
Ingredinten:
500 gr kipgehakt
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook
2 eieren
olie
2 dl santen
pisangbladeren
Kruiden:
1/2 tl koenjit
1 schijfje laos
1 tl kentjoer
1 Stengel sereh
1 daon djeroek poeroet
zout
peper
Bereiding:
Kook 1 ei.
Snijd de ui en knoflook heel fijn.
Maak de onder kruiden vermelde ingredinten eveneens fijn en bak ze met
de ui en knoflook in olie.
Voeg hieraan het kipgehakt toe en bak het terwijl u goed roert.
Vermeng de santen met 1 eidooier en voeg ook dit mengsel aan de kip toe.
Laat het geheel koken.
Als de saus dik is, kan zij in de gekozen verpakking worden gedaan.
Voeg per pakketje een stukje hardgekookt ei toe.
Stoom de pakjes vervolgens goed gaar.
Pagina 423
Boemboes
Boemboe opor
Ingredinten:
1 kleine fijngesneden ui
4 teentjes knoflook
5 kemirienoten
1 tl trassie
4 schijfjes laos
1 stengel sereh
1/2 el ketoembar
1/4 el djintan
1/2 el suiker
2 rode Spaanse pepers
citroenschil
1/4 blok santen
1 daon salam
zout
Bereiding:
Kook alle kruiden met de geraspte citroenschil en de geraspte kemirieno-
ten op in de santen, die u aanlengt met 1/4 l water.
Boemboe lawar
Ingredinten:
1 ui
3 teentjes knoflook
1 el sambal oelek
1 tl trassie
5 kemirienoten
1 tl laos
1/2 el sereh
1/2 el djintan
1 el ketoembar
2 daon djeroek poeroet
1 daon salam
zout
santen
Bereiding:
Vermeng alle kruiden goed en voeg daarna de djeroek poeroet en de salam
toe.
Kook het geheel op met santen.
Pagina 424
Boemboe besengk koening
Ingredinten:
1 tl suiker
1/2 tl zout
1 el asemwater van 1 mespuntje asem
1 kleingesneden kleine ui
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
3 dl santen van a/4 blok
Kruiden:
3 1/2 tl koenjit
2 schijfjes laos
1 schijfje djah
1/2 tl djintan
1 1/2 tl ketoembar
1/2 tl peper
1 1/2 tl sereh
Bereiding:
Voeg alle kruiden toe aan de overige ingredinten, behalve de santen.
Voeg die als laatste toe en laat het geheel opkoken.
Boemboe dendeng
Ingredinten:
500 gr vlees naar keuze
1 el ketoembar
1/2 el djintan
2 teentjes knoflook
1 el asem
1 el zout
1 el laos
Bereiding:
Snijd het vlees in dunne plakken.
Wrijf het in met de door elkaar gemengde kruiden.
Laat het geheel gedurende 2 uur intrekken.
Bak of braad het vlees hierin.
Pagina 425
Sambal gorengs
Sambal gorengs zijn pittige gerechten van zowel vlees, vis, temp, tahoe
als verschillende groenten. Ze worden als bijgerechten gegeven bij de
rijsttafel.
Sambal goreng babi
Ingredinten:
250 gr varkensvlees
2 rode uien
4 teentjes knoflook
2 el laksa
1 el olie
3/4 tl djah
3/4 tl laos
1 tl trassie
2 lomboks
2 el asemwater
2 djeroek-peroetbladeren
2 salembladeren
2 dl santen
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen.
Kook het met weinig water half gaar.
Week de laksa.
Snij de uien, knoflook en lomboks fijn.
Vermeng ze met de kruiden, behalve de bladeren en bak alles nog even op
in de olie.
Doe het vlees erbij met het asemwater.
Laat nog even doorkoken en doe de laksa erbij.
Laat alles even smoren en voeg daarna zout, santen, kookvocht, dje-
roet-poeroet en salambladeren toe.
Kook de sambal tot het vlees gaar is en de santen olie loslaat.
Sambal goreng betawi
Ingredinten:
500 gr kip of vlees (in stukken)
2 el sambal oelek
1 rode ui
4 teentjes knoflook
1 dl asemwater
2 el trassiewater
1 stukje goela djawa (of 1 el bruine suiker)
zout
Bereiding:
Braad de gezouten stukken vlees of kip in olie.
Maal de ui en de knoflook en vermeng dit met een deel van het asemwater
en al het trassie-water.
Giet dit mengsel over het vlees of de kip, laat het geheel inkoken.
Voeg de suiker (goela djawa) en de rest van het asemwater toe.
Pagina 426
Sambal goreng babi Flores (heet varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in dobbelstenen gesneden
1 grote fijngesneden ui
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl laospoeder
2 fijngesneden rode of groene lomboks
stukje trassie
1/2 kopje asemwater
2 el mieso (Chinese vermicelli)
2 blaadjes djeroek purut
2 daun salam
1 kopje santen
zout
slaolie
Bereiding:
Kook het vlees met een beetje water halfgaar.
Fruit in wat slaolie de trassie, ui, knoflook, lombok en de kruiden.
Doe er dan het vlees bij plus het asemwater en de mieso.
Laat dit samen lekker smoren.
Doe er de santen en wat bouillon bij.
Laat op klein vuur het vlees goed gaar worden.
Serveer bij witte rijst.
Sambal goreng babi taotjo (gebakken varkensvlees speciaal)
Ingredinten:
250 gr varkensvlees (of magere speklappen)
3 el taotjo (verkrijgbaar in toko's)
5 groene of rode lomboks (of 1 groene/rode paprika)
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje laos
stukje trassie
stukje asem
1/2 el bruine basterdsuiker
zout
nootmuskaat
wat ketjap
Bereiding:
Snijd de lomboks in kleine reepjes (of de paprika in blokjes).
Fruit in wat slaolie de ui, knoflook, trassie, laos, lombok of paprika
en het stukje asem.
Doe, als de ui bruin is, het vlees erbij en laat het krokant worden.
Voeg hierna wat ketjap, de taotjo en suiker toe en laat 10 minuten
sudderen.
Kkruid af met zout en nootmuskaat.
Laat het geheel niet te droog worden, voeg zonodig water toe.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 427
Sambal goreng babi nier (hete varkensniertjes)
Ingredinten:
500 gr varkensniertjes (goed schoongemaakt en met wat zout gaargekookt)
2 rode lomboks in ringetjes (of 1 flinke lepel sambal)
2 grote fijngesneden uien
1 fijngemaakt teentje knoflook
handvol fijngehakte prei
stukje trassie
zout
peper
nootmuskaat
1 el ketjap
Bereiding:
Snijd de gare niertjes in schijfjes.
Fruit dan in wat slaolie de trassie, knoflook en ui tot de ui bruin
kleurt.
Voeg dan de lombok of sambal, prei, de niertjes met de kruiden en de
ketjap toe.
Doe er 1 kopje water bij en laat 10 minuten sudderen.
Geef er witte rijst, groente of een kipgerecht bij.
Sambal goreng babi Buruku (heet varkensvlees)
Ingredinten:
500 gr varkensvlees in dobbelstenen gesneden
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
1 kopje fijngesneden prei
3 fijngesneden rode of groene lomboks
1/2 tl bruine basterdsuiker
3 el asemwater
zout
slaolie
Bereiding:
Kook het vlees met een beetje water halfgaar.
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook, ui, lombok en kruid af.
Doe er dan de stukjes vlees, het asemwater en de prei bij.
Laat het geheel met wat bouillon doorkoken tot alles bijna droog is.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 428
Sambal goreng daging
Ingredinten:
250 gr vlees
1 ui
1 teentje knoflook
1 el trassiewater
1 el asemwater
olie
Kruiden:
1 el sambal oelek
1 Spaanse peper
2 daon djeroek poeroet
2 daon salam
1 schijfje laos
1 tl trassie
1 tl zout
3/4 tl suiker
Bereiding:
Bak de fijngesneden ui en de knoflook met alle kruiden, behalve de daons
en de Spaanse peper, in de olie aan.
Voeg het kleingesneden vlees toe en bak dat even mee.
Voeg dan de daon salam en djeroek poeroet en de grofgesneden peper toe
en tenslotte het trassie- en asemwater.
Het gerecht is klaar, als het een geel-bruine Kleur heeft en de olie
eruit komt.
Sambal goreng daging assem pedis
500 gr rundvlees
2 teentjes knoflook
1 ui
daon djeroek poeroet
1 tl djah
1 tl sereh
pete-bonen
sambal
peper
zout
assem
water
olie
boter
rode Spaanse pepers
Laat de assem wellen in water, knijp het uit en verwijder de pitten.
Verwarm in de wadjan niet te veel olie en water (50/50).
Maak een mengsel van de knoflook, ui, daon djeroek poeroet, pete-bonen,
zout, peper, sereh en laat deze boemboe ongeveer 5 minuten bakken, zodat
alle kruiden goed kunnen intrekken in de olie.
Voeg de sambal toe met het sap van de uitgeknepen assem.
Vul de wadjan met het rundvlees en laat dit sudderen tot het vlees goed
bruin is (half gaar).
Voeg hierna water toe tot het vlees voor de helft onder staat.
Laat dit geheel flink sudderen tot de saus is ingedikt.
Snijd de pepers en voeg ze aan de massa toe.
Laat verder sudderen tot het vlees gaar is.
Pagina 429
Sambal goreng van rundvlees met petehbonen
Ingredinten:
1 zakje diepvries petehbonen
750 gr gaar rundvlees
5 lomboks of grote Spaanse peper
2 uien
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
7 kemirinoten
2 schijfjes laos
3 blaadjes daoen salam
1 el asemwater
75 gr santen blok
1/2 spriet sereh of iets poeder
zout en suiker naar smaak
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken.
Snijd de kruiden fijn, behalve de laos.
Fruit de kruiden in wat olie lichtbruin.
Voeg de santen toe met wat water en laos en het vlees en de losgemaakte
petehbonen (controleer op wormpjes binnenin).
Laat alles een half uur doorkoken tot de bonen gaar zijn en de saus dik
wordt.
sambal goreng basah
Ingredinten:
500 gr mals rundvlees
100 gr gepelde garnalen
1/3 santenblok, gesmolten in 1 kopje water
1/2 el sambal
1 tomaat
4 uien
1 tl knoflook
1/2 tl laos
1/2 tl djah
2 daoen salam
peteh
suiker en zout naar smaak
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken.
Fruit de uien en knoflook in wat sla-olie.
Voeg dan de peteh en daoen salam toe.
Laat dit ca 3 minuten doorfruiten en voeg de tomaat, garnalen en de rest
van de ingredinten toe.
Doe de gesmolten santen en het vlees erbij en zet, zodra het begint te
koken, het vuur laag.
Laat het gerecht zachtjes gaar sudderen.
Pagina 430
Sambal goreng koewah
Ingredinten:
200 gr vlees of kip
50 gr snijboontjes
2 Spaanse pepers
1 teentje knoflook
1 ui
1 schijfje laos
1 tl trassie
2 daon djeroek poeroet
1 el asem
1/8 blok santen
zout
olie
Bereiding:
Braad de kruiden met het fijngemalen vlees en de boontjes.
Voeg het asemwater en de daon djeroek poeroet wat later toe.
Sambal goreng ajam
Ingredinten:
500 gr kip (in stukken)
1 ui
2 teentjes knoflook
2 el asemwater
Kruiden:
1 stengel sereh
1 schijfje laos
1 schijfje gember
1 el ketoembar
1/2 el djintan
1 el citroensap
zout
Bereiding:
Wrijf de rauwe stukken kip in met citroensap en zout.
Braad ze bruin in de olie.
Voeg de kleingesneden ui en knoflook hieraan toe en braad het samen met
de kip.
Voeg vervolgens het asemwater toe met de overige kruiden en laat het
geheel nog even smoren.
Pagina 431
Sambal goreng ati
Ingredinten:
250 gr kalfs- of runderlever (evt. kippelevertjes)
3 el gesnipperde uien
2 teentjes knoflook
1 tl laos
4 kemiries
1/2 tl sambal
1/2 stengel sereh
1 tl zout
1/2 tl suiker
3 el santen
1/2 el asemwater
Bereiding:
Was en droog de lever en snijd hem in kleine blokjes.
Verwarm de olie en laat hierin de uien, fijngesneden knoflook, laos,
gehakte kemiries, sambal, suiker en zout zachtjes fruiten.
Doe de lever en de sereh erbij en vak die even mee.
Voeg de santen en het asemwater toe en laat het gerecht zachtjes stoven
tot de saus goed gebonden is.
Sambal goreng ati ajam (met petehbonen en kippelevertjes)
Ingredinten:
500 gr kippelevertjes
100 gr verse of ingemaakte petehbonen
1 sjalot
3 teentjes knoflook
1 volle el sambal oelek
1 tl trassie
2 dunne schijfjes laos
2 salamblaadjes
zout
2 1/2 el mas- of zonnebloemolie
1 tl suiker
2 1/2 dl dikke santen
Bereiding:
Was de petehbonen en snijd ze in schijfjes.
Snijd de kippelevertjes in niet te kleine stukjes.
Pel de ui en de knoflook, wrijf ze fijn met de sambal oelek en de
trassie en fruit ze met de laos, salam en zout naar smaak in hete olie.
Voeg de kippelevertjes en santen toe, roer goed om.
Voeg dan de petehbonen toe en laat alles op een lage warmtebron inkoken
tot de olie komt boven drijven.
Dien op met warme rijst en komkommer.
Tip:
In plaats van petehbonen kunt u ook jonge peultjes nemen of fijngesneden
snijbonen.
Pagina 432
Sambal goreng hati en oedang
Ingredinten:
300 gr runderlever
200 gr garnalen
1 el olie
3 gesnipperde uien
1 1/2 kop santen
1 stengel sereh
1 verse laos
1/2 kop asemwater
10 gedroogde lomboks
2 gemalen kemirienoten
1 tl trassie
2 rode lomboks
1 groene lombok
zout naar smaak
Bereiding:
Laat de gedroogde lomboks weken en wrijf ze met twee gesnipperde
uien, de kemirienoten en de trassie tot een pasta.
Verhit de olie in een diepe braadpan en braad de fijn gemaakte ui, rode
en groene lombok, de sereh en de laos.
Voeg zout en suiker toe.
Doe er dan de in blokjes gesneden lever en garnalen bij en laat dit al
roerend enkele minuten langzaam braden.
Voeg de santen en het asemwater toe en laat sudderen tot de saus dik is.
Voeg dan de pasta van lomboks, uien, kemirienoten en trassie toe en laat
koken tot het geheel bijna droog is.
sambal goreng ati patjul (gekruide gebakken lever)
Ingredinten:
500 gr runderlever in blokjes gesneden
1 fijngesneden grote uien
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 serehstengel
1 tl laospoeder
3 fijngestampte kemiriepitten
1/2 tl bruine basterdsuiker
1 kopje santen
2 fijngesneden groene of rode lomboks
1/2 kopje asemwater
zout
trassie
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, trassie, ui, de kruiden, de serehsten-
gel en de lombok.
Doe er dan de lever bij en bak deze goed gaar.
Voeg dan het asemwater en als laatste de santen toe.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 433
Sambal goreng vlees
Ingredinten:
250 gr vlees, onverschillig welk soort
ingredinten als bij sambal goreng paprika
wat meer olie
2 djeruk purut bladeren
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes van 2 cm en braad ze in wat olie.
Voeg na ca 5 minuten het samen gewreven kruidenmengsel toe.
Doe het asemwater, het santenblok, de sereh, de djeruk purut blaadjes en
het salamblad toe en laat stoven tot het vlees gaar is.
Sambal goreng perentil
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
1 salamblad
1 grote aardappel
1 tl goela djawa
50 gr peultjes
1 el asem
3 el gesneden uien
1/8 blok santen
2 teentjes gesneden knoflook
zout
1 tl sambal
1 ei
1 tl laos
4 el olie
Bereiding:
Maak het gehakt aan met het ei, zout het en draai er soepballetjes van.
Snijd de aardappel in dobbelsteentjes en de peultjes in stukjes van ca 1
cm.
Wrijf de ui, knoflook, sambal, laos en suiker tot een brij.
Maak van de asem met 1 dl water asemwater.
Fruit het kruidenmengsel tot de uien geel zijn, voeg dan de balletjes
toe en schep ze voorzichtig om.
Voeg, als de balletjes halfgaar zijn de aardappel en peultjes toe en
laat deze enige minuten meebakken.
Doe het asemwater erbij met het salamblad en het blokje santen en
laat even doorstoven.
Pagina 434
Sambal goreng betawi asem manis
Ingredinten:
1 kip van 1200 gr of 750 gr varkensvlees (beide in stukken)
5 fijngesneden rode of groene lomboks
1 grote el fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 el asemwater
2 el trassiewater
1 el bruine basterdsuiker
1/2 kopje azijn
slaolie
Bereiding:
Wrijf de stukken kip of vlees met zout in en en bak ze in wat slaolie
op.
Vermeng de kruiden met het vocht en giet dit over de kip of het vlees.
Laat dit samen doorkoken tot het is ingekookt.
Roer er daarna de azijn en de suiker door.
Serveer bij witte rijst.
Sambal goreng ajam
Ingredinten:
restjes rauwe kip
4 el gesneden uien
1 teentje fijngesneden knoflook
1/2 tl sambal
1 tl laos
2 tl djah
1/2 tl djinten
1 spriet sereh
1 el asem
4 el olie
citroensap
zout
Bereiding:
Hak de restjes kip, met botten en al in stukjes en marineer ze minstens
een uur in een papje van asem, zout en enkele eetlepels water.
Bak ze dan in de olie lichtbruin.
Wrijf de kruiden met uitzondering van de sereh fijn en braad ze mee.
Voeg een scheut water, het sap van een halve citroen en de sereh toe.
Laat stoven tot de kip gaar is (het gerecht blijft enigszins vochtig).
Pagina 435
Sambal goreng ajam kering (hete droge kip)
Ingredinten:
1 kip (1 kg) in stukken gesneden
1 grote fijngesneden ui
2 teentjes knoflook
stukje trassie
zout
peper
nootmuskaat
5 fijngemaakte kemiriepitten
stukje laos
sambal
1 el bruine basterdsuiker
1 daun salam
Bereiding:
Wrijf de stukken kip in met zout, peper en nootmuskaat en laat dit een
half uur intrekken.
Meng de ui, knoflook, trassie, sambal en de fijngemaakte kemiriepitten
door elkaar.
Voeg suiker naar smaak toe.
Bak de stukken kip in hete olie bruin en laat ze uitlekken.
Fruit in dezelfde olie het mengsel en voeg de laos en de daun salam toe.
Doe, als de uien bruin zijn, de stukken kip erbij en laat 15 minuten
intrekken.
De kip moet goed droog zijn, dus gebruik niet teveel olie.
Dien op met witte rijst.
Sambal goreng remploh ajam (hete kippemaagjes)
Ingredinten:
500 gr kippemaagjes
zout
peper
nootmuskaat
sambal
2 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
stukje trassie
2 daun salam
stukje laoswortel
2 in stukken gesneden tomaten (of een klein blikje tomatenpuree)
Bereiding:
Was de maagjes en kook ze zacht met peper, zout, laos en daun salam.
Giet ze af, laat ze uitlekken in een vergiet en bewaar de bouillon.
Fruit in slaolie de uien, knoflook, trassie, gesneden tomaten en de
sambal.
Doe de maagjes erbij en maak het af met de nootmuskaat.
Laat het 10 minuten op een klein vuur sudderen; voeg wat bouillon toe.
U kunt de maagjes droogbakken, dus zonder bouillon, dan zijn ze ook
lekker te eten bij de borrel.
Pagina 436
Sambal goreng makreel
Ingredinten:
2 gestoomde makrelen
2 uien
1 teentje knoflook
4 ontpitte rode Spaanse pepers
2 el olie
1 schijfje laos
1/2 tl trassie
zout
1/4 blok santen
2 dl water
zout
Bereiding:
Verwijder de graten van de makrelen.
Fruit de gesnipperde uien, knoflook, pepers, trassie en laos in de olie.
Blus dit af met water en smelt hierin de santen.
Roer alles zorgvuldig.
Als de santen is opgelost, doet u de makrelen in de saus.
Sambal goreng ikan pedis
Ingredinten:
1 grote gerookte makreel
3 uien
250 gr champignons
2 teentjes knoflook
1 rode paprika
1 groene paprika
1/2 tl trassie
ketjap
2 rode lomboks
sambal badjak
1 bos selderij
1 tl suiker
1 tomaat
maggiblokjes
Bereiding:
Verdeel de makreel in grote stukken en verwijder de graten.
Bak deze stukken in de olie bruin.
Was de champignons en snijd ze in vieren.
Snijd de paprika's in brede, lange repen.
Snijd 2 rode Lomboks fijn.
Snijd 2 uien extra grof en breed.
Was 1/2 bos selderij en snijd die in grove stukken.
Snijd de tomaat in grove stukken.
Vijzel in de tjobh (vijzel) 1 gesnipperde ui, 2 teentjes knoflook, 1
stukje trassie en een theelepel suiker goed fijn.
Verhit dan in de wadjan 2-3 eetlepels olie, fruit de fijngewreven
boemboe aan tot het lekker ruikt, bak de twee grofgesneden uien mee, doe
de lomboks, champignons, paprika en tomaat erbij, doe er 1
2 eetlepels
sambal badjak, een paar maggiblokjes en de stukken vis bij en schep
alles goed om.
Voeg 1/2 kopje ketjap (misschien nog wat water) en de selderij toe.
Roer goed om en doe het vuur uit.
Pagina 437
Sambal goreng oedang I
Ingredinten:
200 gr gepelde garnalen
1/2 dl santen
2 el citroensap
2 el olie
Kruiden:
4 gekookte, rode Spaanse pepers
2 rode uien
2 teentjes knoflook
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Besprenkel de garnalen met het citroensap.
Maak de kruiden fijn en fruit ze in de olie lichtbruin.
Doe dan de garnalen erbij met de santen en kook, onder goed roeren, het
gerecht flink door tot de saus dik wordt en de olie eruit komt.
Variaties op dit recept kunt u krijgen door naar eigen keuze bij de
kruiden 100 gr peteh of 2 daon salam of 1 daon djeroek poeroet te
voegen.
Sambal goreng oedang II
Ingredinten:
8 grote garnalen
8 eieren
1 ui
3 teentjes knoflook
3 groene pepers
3 tl trassie
10 gr verse laos
2 salambladeren
2 dl kokosmelk
50 gr petehbonen (diepvries)
2 dl water
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Kook de eieren gaar en pel ze.
Snijd de ui en de knoflook fijn en de groene pepers in reepjes.
Kook de kokosmelk met water op samen met de ui, knoflook, groene pepers,
trassie, laos en salambladeren.
Voeg hieraan de hele eieren en de petebonen toe.
Doe tot slot de garnalen erbij.
Stoof dit even door.
Peper zout naar smaak.
Pagina 438
Sambal goreng oedang met petehbonen
Ingredinten:
1 1/2 groene en 1/2 rode peper
1 grote ui
6 teentjes knoflook
1 1/2 el sambal oelek
1 tl gepofte trassie
1 1/2 kopje olie
200 gr gekookte garnalen
1 1/2 kopje dikke kokosmelk
2 blaadjes salam
2 blaadjes djerukpurut
2 schijfjes laos
zout
suiker
1 1/2 tl tamarinde uit de fles
100 gr fijngesneden petehbonen
Bereiding:
Wrijf de ui, knoflook, sambal en trassie in de vijzel fijn en fruit ze
in de olie.
Voeg de garnalen toe en bak ze even mee.
Doe daarna de kokosmelk en de pepers erbij en roer alles goed door.
Voeg dan de petehbonen, salam, djerukpurut, laos, tamarinde, zout en
suiker naar smaak toe.
Laat de sambal inkoken tot de olie bovendrijft.
Sambal goreng oedang capri (garnalen en jonge peultjes)
Ingredinten:
150 gr gepelde garnalen
2 in stukjes gesneden tomaten
wat fijngesneden prei
250 gr jonge peultjes
1 kopje melk of santen
zout
peper
nootmuskaat
2 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
Bereiding:
Spoel de garnalen en laat ze in een vergiet uitlekken.
Ontdoe de peultjes van hun steeltje en sas ze.
Fruit in wat olie de uien, knoflook en trassie, doe de tomaat, prei en
santen erbij, voeg de peultjes toe en laat dit op een klein vuur onge-
veer 10 minuten sudderen.
Voeg als laatste de garnalen toe en roer alles nog eens goed door
elkaar.
Maak het af met de kruiden.
Dien dit gerecht warm op.
Pagina 439
Sambal goreng tjehtjjeh
Ingredinten:
50 gr petis
1 dl santen
1 daon djeroek poeroet
1 el asemwater
Kruiden:
5 groene pepers
2 schijfjes laos
1/2 tl trassie
4 gesnipperde uien
Bereiding:
Fruit de fijngemaakte kruiden in olie.
Voeg de santen, djeroek poeroet en de petis toe en laat alles koken.
Het gerecht mag niet te droog worden.
Sambal goreng petis
Ingredinten:
150 gr petis (aanlengen met water)
3 rode uien
3 witte uien
3 el olie
1 dl santen
50 gr lombok rawit
1 tl koenjit
1 daon salam
Kruiden:
2 schijfjes laos
2 rode Spaanse pepers
2 groene Spaanse pepers
zout
Bereiding:
Maak de onder kruiden vermelde ingredinten heel fijn en fruit ze
samen met de fijngesneden uien in de olie bruin.
Doe hierbij de santen, daon salam, koenjit, lombok rawit en de aange-
lengde petis.
Laat het geheel zolang koken, tot de olie boven komt drijven.
Pagina 440
Sambal goreng mossel (hete mosselen)
Ingredinten:
1 zak verse mosselen van 2 kg (nog in de schelp)
3 grote uien waarvan 2 fijngesneden en 1 in ringen
1 stuk prei in ringen
bosje (6-8 stuks) schone selderijstengels
2 fijngemaakte teentjes knoflook
zout
peper
nootmuskaat
1 tl laos
sambal
1 grote tomaat in stukjes
Bereiding:
Was de mosselen en kook ze in wat water met de uiringen, wat prei en
selderij.
Haal de mosselen als ze gaar zijn uit de schelp en laat ze uitlekken.
Fruit in wat slaolie de knoflook, de uistukjes en de stukjes tomaat en
doe er naar smaak sambal bij.
Voeg dan de mosselen toe en maak af naar smaak.
Serveer bij witte rijst of bij de borrel.
Als er geen verse mosselen zijn, kunt u gebakken mosselen kopen.
U hoeft ze dan alleen in de gefruite massa te doen en naar smaak af te
kruiden.
Sambal goreng ikan teri (hete zoute visjes)
Ingredinten:
100 gr ikan teri (gedroogd en in zakjes te koop)
1 grote fijngesneden ui
2 heel fijngesneden rode of groene lomboks
1 el citroensap
2 kopjes santen
stukje trassie
2 heel fijngesneden teentjes knoflook
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook, lombok en ui.
Voeg, als de ui bruin is, de teri toe en fruit door tot deze goed gaar
is gebakken.
Doe, als de teri is drooggebakken, het citroensap erbij.
Voeg als laatste de santen toe en laat het geheel op klein vuur koken
tot het water is verdampt.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami goreng.
Pagina 441
Sambal goreng temp pete
Ingredinten:
1 temp
250 gr kippemagen
knoflook
uien
sambal pete
olie
Bereiding:
Snijd de temp en kippemagen in kleine stukjes.
Snipper de ui en knoflook.
Bak de temp licht voor in olie.
Giet olie in de wadjan en fruit de ui en knoflook.
Voeg de kippemagen toe en schroei ze dicht.
Doe er 4 eetlepels sambal pete bij en meng dit er goed door.
Doe er de reeds voorgebakken temp door en bak het geheel nu nog zo'n
vijf minuten na.
(dit gerecht kan zowel warm als koud worden geserveerd)
Droge sambal goreng temp
Ingredinten:
1 plak temp
5 el fijngesneden ui
3 tn fijngesneden knoflook
5 ontpitte en fijngesneden rode lomboks
1 tl laos
1 tl sambal oelek
asem ter grootte van 2 walnoten
2 el javaanse suiker
1 spriet sereh
2 salamblaadjes
1 1/2 dl olie
zout
Bereiding:
Snijd de plak temp in de lengte doormidden.
Snijd vervolgens iedere helft in uiterst dunne plakjes en laat deze
drogen in de zon of op de kachel.
Bak ze met gedeelten tegelijk in de olie geelbruin, het liefst in een
frituurpan.
Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.
Meng de uien, knoflook en lombok door elkaar (niet wrijven) en bak ze in
de resterende olie, die eerst gezeefd is, tot ze droog beginnen te
worden.
Wrijf de laos, ontpitte asem, sambal en het zout samen.
Kook de javaanse suiker met 1 dl water op, zeef hem en kook hem even in
tot een half dikke stroop, samen met de salam en de sereh.
Doe de gewreven kruiden bij de bakkende uien, knoflook en lombok.
Fruit ze even mee met de pan van het vuur en doe ook de suikerstroop
erbij.
Laat dit samen goed aan de kook komen en meng de gebakken stukjes temp
erdoor tot alle stukjes omhuld zijn door de kleverige saus.
Laat het geheel afkoelen en doe het in een goed af te sluiten stopfles.
Deze sambal goreng kan wekenlang bewaard worden.
Pagina 442
Sambal goreng temp
Ingredinten:
1 blok temp
3 uien
3 teentjes knoflook
3 rode Spaanse pepers
2 schijfjes laos
2 blaadjes daoen salaam
2 el suiker (1 schijfje goela djawa)
asemwater van 10 pitten
zout
gefrituurde uien (kant en klaar te koop)
Bereiding:
Snijd de temp in lange reepjes van +/- 2 cm.
Dit gerecht wordt op dezelfde wijze klaargemaakt als kentang kering,
alleen de temp wordt eerst voorgebakken.
Laat niet te lang bakken met de boemboes, anders wordt de temp bitter.
Sambal goreng tahoe
Ingredinten:
2 blokken tahoe
2 uien
4 teentjes knoflook
4 rode pepers
3 tl trassie
20 gr verse laos
3 salambladeren
1 1/2 dl zoete ketjap
1 dl kokosmelk
0,3 dl olie
Bereiding:
Snijd de tahoe in blokjes en frituur die in ruim olie krokant.
Snijd de ui, knoflook en pepers fijn en fruit die aan in olie met
trassie.
Voeg hier de laos en de salambladeren aan toe.
Giet de zoete ketjap en de kokosmelk erbij en kook dit even door.
Warm in dit vocht de tahoe op.
Serveer direct.
Pagina 443
Sambal goreng ketjap tahoe
Ingredinten:
250 gr garnalen
1 blok tahoe
1 teentje knoflook
1 rode lombok
1 el tamarindestroop
1 grote ui
2 dl sla-olie
8 el water
10 el ketjap manis (zoet)
1 tl trassie
4 schijfjes verse laos
1 tl suiker
zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de tahoe in reepjes en frituur deze.
Fruit de geperste knoflook en de gesnipperde ui in de olie.
Voeg de lombok, trassie, laos, garnalen, water, suiker en tamarinde toe.
Voeg, als het geheel kookt, de tahoestukjes toe.
Laat alles nog ca15 minuten doorsudderen.
Sambal goreng temp tahoe
Ingredinten:
1/2 tahoe
1/2 temp
1 rode en 1 groene lombok
1 ui
knoflook
200 gr vlees of spek
3 salamblaadjes
laos
peper
ketjap manis
(zout/ve-tsin)
Bereiding:
Snijd de temp en tahoe in kleine blokjes en zet die even in knoflookwa-
ter weg.
Maak vervolgens de andere ingredinten gereed en snijd het vlees/spek in
kleine stukjes.
Laat de temp en tahoe drogen en bak ze even licht in olie.
Fruit dan de kruiden in de olie en doe er het vlees/spek bij.
Fruit weer even.
Doe er dan de voorgebakken temp en tahoe bij en fruit weer even.
Voeg het salamblad toe en maak het op smaak af met een beetje ketjap.
Pagina 444
Sambal goreng tahoe en taug
Ingredinten:
600 gr tahoe
400 gr taug
3 tomaten
2 uien
3 teentjes knoflook
1 1/2 tl sambal oelek
1 1/2 tl trassie
1 tl laos
3 laurierblaadjes
1 1/2 tl goela djawa
zout naar smaak
2 cm santen
Bereiding:
Snijd de tahoe in blokjes van 1,5 cm.
Verhit een eetlepel olie in een koekepan of wadjan en bak de tahoe
hierin goudbruin.
Was de taug en Laat die uitlekken.
Snijd de tomaten in stukjes, snipper de uien fijn en pers de knoflook
uit.
Verhit in een andere pan een eetlepel olie en bak hierin al omscheppend
de uisnippers, knoflook, sambal, trassie, laos, laurierblaadjes, goela
djawa en wat zout 5 minuten.
Voeg de tomaten toe.
Los de santen op in 1,5 dl heet water en voeg die toe.
Breng de saus aan de kook en schep de tahoe erbij.
Laat dit nog 10 minuten zachtjes doorkoken en voeg dan de taug toe.
Laat alles even goed doorwarmen.
Sambal goreng tahoe-peteh
Ingredinten:
2 blokken tahoe in blokjes van 1 cm gesneden
sla-olie
100 gr petehbonen
santen van 1 kokosnoot
2 uien
6 teentjes knoflook
1 tl trassie
4 rode lombok in fijne reepjes gesneden
6 gr lombok in wat grotere reepjes gesneden
5 daon salam
6 dunne sneetjes verse laos
zout naar smaak
Bereiding:
Bak de blokjes tahoe in olie halfgaar en laat ze uitlekken.
Maal de uen en knoflook fijn en frituur ze.
Voeg daarna de rode lombok toe en vervolgens de trassie, salam en laos.
Laat alles bakken tot het geurig ruikt.
Voeg de santen, peteh en zout toe en laat het op een klein vuurtje koken
onder af en toe roeren.
Voeg tenslotte de tahoe en groene lombok toe en laat alles ca 10 minuten
sudderen.
Pagina 445
Sambal goreng kering temp
Ingredinten:
1 blokje temp, in stukjes van 2x1 cm gesneden
sla-olie
3 fijngemalen teentjes knoflook
1 tl asam met water vermengd
50 gr suiker
50 gr gula djawa
8 rode lombok in schuine reepjes gesneden
100 gr gebakken uien
100 gr water
3 blaadjes salam
4 dunne sneetjes verse laos
zout naar smaak
Bereiding:
Bak de temp tot ze goudgeel is en laat ze uitlekken.
Bak de lombok en laat ook die uitlekken.
Frituur de knoflook en voeg het asamwater, de salam, laos, het water, de
twee soorten suiker en zout toe.
Laat de suiker goed smelten en meng tenslotte de temp, lombok en
gebakken uien erdoor.
Sambal goreng kering
1 blok temp
1 zak ongezouten chipsticks
3 rode lomboks
4 teentjes knoflook
2 schijfjes verse laos
1 el tamarinde
1 stukje trassie
1/2 kopje suiker
1 tl zout
2 salambladeren
1 stengel sereh
5 sjalotjes
Snijd de temp en de chip-sticks in reepjes.
Ontpit de rode lomboks en snijd ze in dunne reepjes.
Snijd de sjalotten en knoflook dun en gelijkmatig en houd ze apart.
Laat in een wok een behoorlijke hoeveelheid olie heet worden en bak
hierin de temp knapperig en lichtbruin.
Laat de temp uitlekken en zet hem apart.
Bak de gesnipperde knoflook en sjalotjes lichtbruin en knapperig.
Schenk het teveel aan olie uit de pan en bak de fijngesneden lomboks
krokant in het overgebleven laagje olie; ze moeten wel nog rood blijven.
Schep ze uit de pan en houd ze apart.
Los de trassie en de tamarinde op in een kopje water en zeef het.
Blus nu de hete olie met de kop tamarinde/trassie water, waarin u tevens
de laos, sereh, salamblaadjes en het zout doet.
Breng dit weer op temperatuur en doe dan, al roerend, de suiker erbij.
Blijf net zolang roeren tot het vocht is verdampt en u een wat stroperig
mengsel overhoudt.
Nu kunt u de temp, chip-sticks, een gedeelte van de lomboks, knoflook
en sjalotjes (+/- 2/3 deel ervan) erbij doen en het geheel door voor-
zichtig omscheppen goed mengen.
Breng eventueel met wat zout op smaak.
Pagina 446
Sambal goreng telor I
Ingredinten:
5 hardgekookte eieren
1 ui
4 teentjes knoflook
1 Spaanse peper
1 el sambal oelek
5 kemirienoten
1 schijfje laos
1 tl trassie
4 cm sereh
1/2 tl suiker
1 el asemwater
1 dl santen
zout
olie
Bereiding:
Maak de uien, knoflook en kemirienoten fijn en bak ze met de kruiden,
behalve de peper, in olie aan.
Voeg dan het asemwater toe, kook het even op en meng vervolgens de
santen erdoor.
Voeg daarna de gesneden peper toe en kook het geheel goed door.
Laat het papje doorkoken tot het dik is en giet het dan over de in
partjes gesneden eieren.
Sambal goreng telor II
Ingredinten:
1/4 blok santen
1 el sambal
1 teentje knoflook
1 ui
1 tomaat
zout
1 tl gemalen kemirie
mespuntje laos
mespuntje serehpoeder of stukje stengel
2 blaadjes salam
1 tl bruine suiker
mespunt trassie
1/2 tl tamarindestroop
3 hardgekookte eieren
Bereiding:
Los de santen op in 1 1/2 dl heet water.
Laat de sambal, het uitgeperste teentje knoflook, de fijngesnipperde ui,
de ontvelde en kleingesneden tomaat, wat zout, de kruiden, de suiker en
de trassie in 11 eetlepels olie zachtjes fruiten.
Roer er de tamarinde, 2 eetlepels water en de opgeloste santen bij en
Breng het aan de kook.
Voeg de gepelde eieren toe en laat de saus in 10 minuten wat dikker
worden.
Halveer de eieren vlak voor het serveren.
Pagina 447
Sambal goreng dadar
Ingredinten:
4 eieren
1 witte ui
4 teentjes knoflook
(klapper)olie
4 kemiries
3/4 tl laos
1/4 tl sere
1/2 tl suiker
1 tl trassie
2 lomboks
1 el asemwater of citroensap
1/2 dl santen
zout
Bereiding:
Bak van de eieren een omelet en scijd deze in stukjes.
Pof de kemiries.
Snijd ze met ui, knoflook en 1 lombok zeer fijn.
Vermeng ze met de trassie en de overige kruiden en de suiker en fruit dit
mengsel in de olie.
Voeg er asemwater en zout aan toe en laat dit even koken.
Doe er daarna al roerende santen bij.
Snijd de andere lombok fijn, doe deze bij het mengsel en laat dit
doorkoken tot een dik sausje.
Giet dit over de omelet.
Sambal goreng telor petis
Ingredinten:
10 eendeieren
2 groene lomboks
2 rode lomboks
2 schijfjes laos
stukje temoe koentji
Sereh
rode ui
witte ui
2 el petis oedang
1 1/2 dl dikke santen
salamblad
Bereiding:
Fruit de fijngesneden ingredinten in een eetlepel warme olie goudgeel.
Doe er 2 eetlepels petis oedang bij en anderhalf kopje dikke santen.
Doe er de 10 eendeieren bij die van te voren hardgekookt zijn en eerst
in olie zijn gebraden.
Laat alles samen doorkoken op een niet te hoog vuur, tot de olie eruit
komt.
Om het nog lekkerder te maken, kunt u er salamblad bij in doen.
Wilt u het lekker heet? doe er dan tjabe rawit bij.
Pagina 448
Sambal goreng van eieren met petis
Ingredinten:
4 eieren
1 witte ui
2 geperste teentjes knoflook
2 tl sambal oelek
1 el petis
1 tl laos
1 serehstengel
1/4 blok santen
Bereiding:
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Wrijf de ui, knoflook, sambal en laos tot een brij.
Fruit deze in hete olie even aan en giet er vervolgens een dl Water bij.
Roer de petis erdoor en voeg de serehstengel toe.
laat het sausje 10 minuten sudderen.
Kook intussen de eieren hard en pel ze.
Bak ze in olie aan alle kanten lichtbruin.
Los de santen op in de saus, leg de eieren in de saus en zorg er voor
dat ze goed met de saus bedekt raken.
Sambal goreng van eieren in de frituur
Ingredinten:
4 eieren
2 fijngehakte uien
1 teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl laos
1/2 tl sereh
1 el ketjap
1 salamblad
santen
olie
Bereiding:
Wrijf in de vijzel de uien, uitgeperste knoflook, laos, sereh, zout en
sambal tot een pasta en bak die in 2 eetlepels olie.
Voeg er de santen, het salamblad en de ketjap aan toe.
Laat deze saus onder goed roeren indikken.
Maak in een kleine pan een flinke bodem olie heet.
Breek de eieren n voor n in een kopje en giet ze (ook n voor n)
in de kokende olie.
Houd de eieren met een vork bij elkaar zodat ze per stuk een geheel
blijven en draai ze, als ze aan n kant gefrituurd zijn, met een spatel
om.
Houd de eieren warm en dien ze, als ze allemaal gefrituurd zijn, op met
het sausje.
Pagina 449
Sambal goreng kool telor (hete kool met ei)
Ingredinten:
500 gr fijngesneden spits- of savoyekool
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1 daun salam
1/2 tl laos
zout
peper
nootmuskaat
trassie
2 eieren
sambal naar smaak
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, knoflook, ui, laos en het daun salam.
Zijn de uien bruin, voeg dan de kool toe en roer goed door elkaar.
Laat de kool niet al te gaar sorden.
Meng als laatste de eieren er goed door tot deze gaan kruimelen.
Roer er de sambal door.
Sambal goreng boontjes telor
Ingredinten:
1 kg katjang pandjang
8 eieren
3 rode uien
3 teentjes knoflook
laos
2 salambladeren
1 tomaat
sambal oelek
suiker
(zout)
olie
santen
ve-tsin
Bereiding:
Kook de eieren hard en snijd ze in partjes.
Snijd de boontjes in kleine stukjes en de tomaat in partjes.
Maak een kruidenpapje van de uien, knoflook, laos, sambal oelek en wat
suiker en fruit dit in de olie.
Doe er vervolgens de tomaat bij, weer even fruiten en dan de boontjes
erbij doen.
Onder voortdurend omscheppen weer even fruiten.
Dan het salamblad en een half glas water erbij doen.
Omscheppen, deksel op de pan leggen en verder smoren.
Als de boontjes nog knapperig zijn, de santen erbij doen en alles
nogmaals omscheppen.
Verder koken tot de boontjes nog net niet zacht zijn.
Garneren met de partjes hardgekookt ei.
Pagina 450
Sambal goreng boontjes I
Ingredinten:
500 gr kouseband
1 ui
2 el olie
1/2 tl sambal oelek of sambal trassie
1 tl laos
1 el bruine suiker
1 el citroensap
1/8 blok santen (of 1 el santenmix)
zout
ketjap manis
Bereiding:
Snijd de punten van de kouseband.
Was de bonen in ruim water en snijd ze in stukken van 3
4 cm.
Pel en snipper de ui en verhit in een braadpan de olie.
Fruit de ui, sambal, laos en bruine suiker 2 minuten.
Bak de kouseband onder voortdurend omscheppen 3 minuten mee.
Voeg het citroensap, de santen en 1 dl water toe.
Stoof de kouseband in ca' 15 minuten gaar.
Breng op smaak met zout en ketjap manis.
Sambal goreng boontjes II
Ingredinten:
300 gr gesneden snijbonen
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode lomboks
1 tl trassie
1/2 tl asem
zout
2 el boter
vleesresten of 50 gr gekookte garnalen
1 el sambal oelek
1 schijfje laos
1 stengel sereh
2 salamblaadjes
1/2 tl ketoembar
een plak santen van 1 1/2 cm dik
mespunt suiker
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lombok en snijd ze fijn.
Fruit ze in de boter met trassie, asem en zout naar smaak.
Roer de gesneden snijbonen erdoor met de stukjes vlees of garnalen.
Voeg de sambal oelek, laos, sereh, salam en ketoembar toe.
Schenk er 1 dl heet water bij en blijf roeren tot alles goed dooreen
gemengd is.
Doe het deksel op de pan en laat alles ca 7 minuten sudderen op een lage
warmtebron.
Smelt vervolgens de santen erin en voeg de suiker toe.
Roer nu en dan.
Het gerecht is klaar als er een olieachtig vocht komt boven drijven.
Dien de sambal boontjes op in ruim vocht met bijvoorbeeld frikadel pan,
temp goreng, komkommer en kroepoek.
Pagina 451
Sambal goreng boontjes III
Ingredinten:
100 gr poulet
500 gr spercieboontjes
2 tl sambal
1 teentje knoflook
1/2 tl laos
stukje trassie
4 el gesnipperde ui
1 salamblad
1/4 schijf goela djawa
1 kop santen
citroensap
zout
olie
Bereiding:
Trek van de poulet bouillon.
Verhit een beetje olie en fruit hierin de uien en de sambal met de
trassie, geperste knoflook, laos, goela djawa en wat zout.
Voeg de schoongemaakte en gewassen boontjes met 2 dl bouillon toe.
Laat koken tot de groenten halfgaar zijn.
Doe dan de salam, de santen, het citroensap en het kleingesneden vlees
erbij en laat alles zachtjes doorkoken tot de groenten bijna gaar zijn.
In dit gerecht kunt u de boontjes vervangen door taug of spruiten.
Sambal goreng boontjes met garnalen
garnalen, gesneden snijboontjes, uien, knoflook, trassie, sambal oelek,
ca 2 tl tamarinde uit de fles, zout, suiker, salam, laos, kokosmelk
Bereiding:
Wrijf de ui, knoflook, trassie, sambal oelek, tamarinde, zout en suiker
in de vijzel fijn en bak dit in de olie met laos, salam en garnalen.
Voeg de snijbonen toe.
Roer er de kokosmelk door en laat het gerecht inkoken tot het smeug is.
Sambal goreng van fijngesneden kool met garnalen
Voor dit recept volgt u Sambal goreng boontjes met garnalen.
U vervangt de boontjes echter door heel fijn gesneden groene of witte
kool.
Pagina 452
Sambal goreng peultjes (peultjes in gekruide saus)
Ingredinten:
250 gr peultjes
2 el olie
0,12 blok santen
1 tl Javaanse suiker
3 el gesnipperde uien
1 gesnipperd teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl laos
1 tl zout
1 stengel sereh
1 salamblad
Bereiding:
Maak de peultjes schoon.
Wrijf de ui, knoflook, sambal en laos met suiker en zout tot een brij.
Fruit dit alles in de olie tot de uien geel zijn.
Voeg er de peultjes aan toe en fruit ze een paar minuten mee.
Doe er vervolgens het blokje santen, de sereh, salamblaadjes en 2 tot 3
eetlepels water bij.
Stoof de sambal goreng op een kleine vlam 8 tot 10 minuten (de peultjes
mogen niet helemaal gaar worden).
Verwijder voor het opdienen de sereh en salamblaadjes.
Sambal goreng prei
Ingredinten:
500 gr prei
2 el olie
0,12 blok santen
1 tl Javaanse suiker
3 el gesnipperde uien
1 gesnipperd teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl laos
1 tl zout
1 stengel sereh
1 salamblad
Bereiding:
Maak de prei schoon, gebruik alleen het gele gedeelte.
Snijd de prei in stukjes van 1 cm.
Wrijf de ui, knoflook, sambal en laos met suiker en zout tot een brij.
Fruit dit alles in de olie tot de uien geel zijn.
Voeg er de prei aan toe en fruit ze een paar minuten mee.
Doe er vervolgens het blokje santen, de sereh, het salamblad en 2 tot 3
eetlepels water bij.
Stoof de sambal goreng op een kleine vlam 8 tot 10 minuten.
De prei mag niet helemaal gaar worden.
Verwijder voor het opdienen de sereh en het salamblad.
Pagina 453
Sambal goreng paprika
Ingredinten:
1/4 kg paprika, rood en groen gemengd
3 el gesneden uien
1 teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl laos
1 tl goela djawa
1 spriet sereh
1 salamblad
1/8 blok santen
2 el olie
zout
Bereiding:
Was de paprika's, snijd ze doormidden en verwijder vliezen en pitten.
Snijd ze in lange, niet te dunne repen.
Wrijf de ui, sambal, knoflook, laos en goela djawa samen in de vijzel
fijn en fruit dit tot de uien geel zijn.
Voeg dan de paprika toe en fruit die even mee.
Doe er de santen, gesnipperd met de salam en de sereh bij.
Voeg, als het erg droog wordt, een scheutje water toe.
Laat stoven tot de olie uit de santen komt, maar laat de paprika niet te
gaar worden.
Sambal goreng bruine bonen
Ingredinten:
1 pot of blik bruine bonen
2 fijngemaakte uien
1 teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 tl laos
2 tl goela djawa
1/2 tl sereh
1 salamblad
1/2 kopje santen
Bereiding:
Fruit de uien en knoflook en voeg alle kruiden toe tot ze een kleurtje
hebben gekregen.
Laat inmiddels de bonen uitlekken (vang het vocht op en bewaar het).
Doe de uitgelekte bonen bij de uien en de kruiden.
Roer alles door elkaar, doe het salamblad erbij en laat stoven tot de
olie uit de santen boven komt drijven.
Serveer bij het gerecht uitgebakken plakjes ontbijtspek en voeg 2 lepels
bonenvocht toe.
Pagina 454
Sambal goreng tomat
Ingredinten:
6 Grote tomaten
1 grote ui
1 teentje knoflook
1 tl sambal oelek
1 tl laos
1 el bruine basterdsuiker
1 el citroensap
2 dl dunne kokosmelk
Bereiding:
Ontvel de tomaten door ze even in te kerven en gedurende 30 seconden in
ruim kokend water te leggen.
Dompel ze daarna onmiddellijk onder in ijskoud water.
Snijd iedere tomaat in 6 parten.
Verwijder het zaad en zoveel mogelijk vocht.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin onder voortdurend omscheppen
de ui tot hij glazig ziet.
Voeg de knoflook toe.
Schep alles goed om en doe dan de sambal oelek, laos, suiker en citroen-
sap erbij.
Schep alles opnieuw om.
Voeg de kokosmelk toe.
Roer alles goed om en breng het aan de kook.
Leg de stukken tomaat in het kokende vocht en laat dit nog 1 minuut
koken.
Niet te warm serveren.
Sambal goreng andijvie
Ingredinten:
andijvie
knoflook
ui(en)
ketoembar
djinten
djeroek poeroetblad
sambal asem
ketjap
suiker
ve-tsin
pindakaas
olie
Bereiding:
Snijd de andijvie klein, was ze en laat ze uitlekken.
Snijd de ui en knoflook fijn en wrijf ze met de ketoembar, djinten en de
sambal asem fijn.
Schenk de olie in de wadjan en fruit daarin de kruiden met het djeroek-
blad.
Giet er dan een beetje water bij en doe er - als dit kookt - 1 eetlepel
pindakaas en de ketjap bij.
Denk erom dat het smeug blijft.
Doe er de andijvie bij en zet het vuur hoog.
Blijf omscheppen (ongeveer 10 minuten).
Maak op smaak af met suiker en ve-tsin.
Zet het vuur uit zodraw het op smaak is en serveer het gerecht.
Pagina 455
Sambal van Curaao
Ingredinten:
50 promente alle kleuren
3 grote uien
3 grote vleestomaten
3 teentjes knoflook
1 (groot) blikje tomatenpuree
2 tl ve-tsin
klein stukje trassie (theelepel vol)
1 el zout
maskiem-olie
Bereiding:
Alle promente van steeltjes ontdoen.
In een grote pan 1/2-3/4 L water aan de kook brengen.
De promente hierin koken tot ze zacht en vormloos zijn.
Schep de promente over in een blender, vermaal ze tot egale pulp, alle
pitjes moeten stuk zijn. (ruik niet aan deze pulp!)
Blender de rest van de ingredinten (op de olie na) ook fijn.
Meng alle geblenderde massa's goed door elkaar.
Maak in een grote braadpan 1/2-3/4 L maskiem-olie dampend heet.
Zet het vuur uit, doe dan voorzichtig met een grote opscheplepel de
massa in de olie. (hou je adem in en de oogjes half dicht.)
Zet, als al het gespatter over is, het vuur gelijk weer aan.
Blijf het mengsel al bakkend roeren (zeker om de 3
4 minuten), tot de
olie weer uit de massa tevoorschijn komt en er ook niet meer "valt in te
roeren".
Dat proces duurt zeker 4 uur!
Als u het te snel laat bakken, brandt het aan en kunt u het beter nog
eens proberen.
Als u het extra "pica" (heet) wilt maken, neem dan meer
promente en laat ze na het koken uitlekken in een vergiet.
Zo concentreert u wat meer.
De promente is meestal op een grote markt verkrijgbaar.
Let wel op dat u geen Madame Chanette koopt: het is een lekkere peper,
maar de sambal gaat anders smaken.
De promente is als een klein lampionnetje waarvan de steel in
een wal van vruchtvlees verdwijnt, zoals bij de paprika.
Ze zijn er in de kleuren rood, geel en groen.
Deze sambal laat zich goed invriezen, in kleine porties, mits
ze lang genoeg gebakken is en het meeste water dus verdwenen is.
Pagina 456
Sambal goreng dendeng
Ingredinten:
100 gr dendeng
1 rode ui
4 teentjes knoflook
1 el sambal oelek
1 schijfje laos
1 el olie
1 tl trassie
1 el asemwater
1 stukje goela djawa
Bereiding:
Bak de ui met de laos en de sambal.
Bak in een andere pan de dendeng droog op.
Maak de trassie aan met water en voeg dit met het asemwater en de goela
djawa bij de ui.
Voeg hieraan de dendeng toe en laat het geheel bakken tot de olie boven
komt.
Sambal goreng kering dendeng
Ingredinten:
250 gr dendeng manis
5 rode en 3 witte uien
2 lomboks
2 schijfjes laos
1/4 tl suiker
asemwater
evt. wat zout
olie
Bereiding:
Snijd de dendeng in kleine korte reepjes en bak ze dan croquant in hete
olie.
(als u gedroogde dendeng koopt, even kort weken in lauw water).
Snijd de kruiden fijn en bak elke soort afzonderlijk goudgeel.
Neem nu een schone wadjan of koekepan met 1 eetlepel olie en laat die
goed warm worden.
Voeg hier het asemwater, de suiker en eventueel wat trassie aan toe.
Als het droog begint te worden, doet u er de reeds gebakken dendeng en
de kruiden bij.
Denk om het aanbranden!
Pagina 457
Sambal goreng kering
Ingredinten:
2 tl uienpoeder
2 tl laos
1 tl knoflookpoeder
1 tl sambal
1 zakje frites sticks
2 tl suiker
olie
zout
Bereiding:
Laat de olie heet worden.
Vermeng de kruiden met elkaar en laat ze in de olie zachtjes fruiten.
Doe de frites sticks erbij en laat ze al roerende warm worden.
Maak op smaak met suiker en wat zout.
Blijf roeren tot de suiker is opgelost.
Dien meteen op.
Zoetzure sambal goreng
Ingredinten:
1/4 kg restjes gaar vlees of kip
4 el gesneden uien
2 teentjes gesnipperde knoflook
1 tl sambal trassie
4 el asemwater
3 tl goela djawa
1/2 dl azijn
olie
zout
Bereiding:
Snijd het vlees in kleine blokjes.
Wrijf de uien, knoflook, sambal en zout in een vijzel fijn.
Fruit dit mengsel in de olie tot de uien goed geel zijn.
Voeg het vlees of de kip toe en laat dit even meebakken.
Doe het asemwater erbij en laat 5
6 minuten stoven.
Voeg de suiker en azijn erbij en laat koken tot de suiker is opgelost.
Pagina 458
Sambal goreng lombok
Ingredinten:
10 Spaanse pepers
1 ui
2 teentjes knoflook
1 el asemwater
1/8 blok santen
olie
Kruiden:
1 schijfje laos
1 tl suiker
1 tl trassie
1 tl zout
2 daon djeroek poeroet
Bereiding:
Snijd de pepers fijn en ontpit ze.
Braad de ui met de knoflook, laos, zout en trassie.
Voeg daarna de pepers en de djeroek poeroet toe.
Voeg, als de pepers ongeveer half gaar zijn, het asemwater toe.
Laat het geheel even doorbakken en voeg dan de santen erbij.
Laat het koken tot de olie boven komt.
Sambal goreng snijboon
Ingredinten:
100 gr gehakt
100 gr gepelde garnalen
250 gr verse half gaar gekookte snijbonen of 1/2 literblik
3
4 fijngestampte kemirienoten
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
zout
peper
nootmuskaat
sambal
1 tl laos
1 kopje santen (of melk)
klein stukje trassie
1 tl ketoembar
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, ui, knoflook en de kemirie tot de uien
bruin zijn.
Voeg dan het gehakt toe en roer regelmatig om tot het gehakt gaat
korrelen en bruin is.
Doe de garnalen erbij en maak naar smaak af met de kruiden.
Voeg als laatste op klein vuur de snijbonen en de santen (of melk) toe
en laat alles gaar worden (de bonen niet al te gaar, vooral de blikbonen
niet).
Pagina 459
Sambal goreng bawang (hete gebakken ui)
Ingredinten:
5
6 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
sambal
1/2 el bruine basterdsuiker
zout
peper
nootmuskaat
trassie
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de trassie, de knoflook en de uien.
Voeg de rest naar smaak toe en laat de uien goed bruin worden.
U kunt in plaats van sambal fijngesneden paprika of een paar verse
fijngesneden lomboks gebruiken.
Sambal goreng meneer
Ingredinten:
veel gehakte uien (ca 150 gram per persoon)
1/2 teentje knoflook
1 tl sambal
flink stuk goela djawa
2 el asemwater
ketjap
zout
olie
Bereiding:
Bak de uien in een wadjan in wat olijfolie tot ze glazig worden en voeg
dan de goela djawa, zout, de knoflook, sambal, ketjap en het asemwater
toe.
Laat doorstoven tot het geglazuurde uien zijn.
het gerecht heet eigenlijk sambal bawang maar de heren in indi aten het
zo vaak dat men (de kokkie) het omgedoopt heeft en "sambal goreng
meneer".
Pagina 460
Sambal goreng kol
Ingredinten:
500 gr kool
100 gr middelgrote garnalen
1 glas santen
4 rode uien
2 teentjes knoflook
4 rode lomboks
2 tjab rawit
salamblad
stukje laos
suiker
1/2 tl trassie
1/2 el asemwater
(zout)
Bereiding:
Was de kool en snijd haar fijn.
Was ook de garnalen, ontdoe ze van de huid en kook ze even.
Maak alle kruiden, behalve de laos en het salamblad en de suiker plus
het asemwater fijn tot een lekker kruidenpapje.
Laat dit even fruiten tot het geurt en voeg dan de laos, salam, en de
garnalen toe.
Laat weer even fruiten.
Doe er dan de kool bij en laat weer fruiten tot het verflenst en doe er
dan de garnalenbouillon bij (niet meer dan 1/2 glas).
De saus moet dik en roodachtig zijn.
Roer er dan de santen bij.
Neem, als alles gaar is, de sambal van het vuur en dien hem op in een
dichte sajoerschaal.
Sambal goreng kol djagoeng (hete kool met mas)
Ingredinten:
150 gr gehakt (half om half)
blikje mas
1/2 spitskool (of 1 kleine Chinese kool) in stukjes gesneden
2 grote fijngesneden uien
2 fijngemaakte teentjes knoflook
1 1/2 tl djinten
4 rode of groene lomboks in stukjes (of paprika)
zout
peper
stukje trassie
wat ve-tsin
Bereiding:
Fruit in wat slaolie de knoflook, trassie en de uien, tot de uien bruin
kleuren.
Doe er dan het gehakt bij tot dit bruin en rullig is.
Doe er dan de lombok of paprika bij en kruid het geheel af.
Voeg daarna de kool en de mas toe en meng goed door elkaar.
(Laat de mas uit het blikje goed uitlekken).
Laat het geheel 10
15 minuten op klein vuur sudderen.
Serveer bij witte rijst.
Pagina 461
Sambal goreng terong
Ingredinten:
1 aubergine
slaolie
1 grote fijngesneden ui
1 teentje knoflook
1 stukje trassie
1/2 fijngesneden paprika of 2 fijngesneden lomboks
10 cm fijngesneden prei
wat fijngesneden selderij
zout, peper, nootmuskaat
Bereiding:
Was de aubergine en snijd deze in kleine blokjes.
Fruit in slaolie de ui, knoflook, trassie, paprika of lomboks, prei en
selderij.
Bak de aubergine erbij als de uien bruin zijn en voeg zout, peper en
nootmuskaat naar smaak toe.
Sambal terong (aubergines)
Ingredinten:
2 terongs
8 gedroogde lomboks
1 stukje trassie (5x2,5 cm)
1 tl suiker
zout naar smaak
Bereiding:
Snijd de terongs doormidden, zout ze en laat ze 5 minuten staan.
Vorm het stuk trassie plat en rooster het.
Grill de terongs 10-12 minuten tot ze zacht zijn.
Rasp het vlees uit de schil met een lepel en verwijder de schil.
Maak de lomboks en trassie fijn en mzzk ze tot een pasta.
Meng deze goed met het zout en de suiker.
Bak de pasta en voet de terongs toe.
Pagina 462
Sambal riport
Ingredinten:
1 pot sambal van 500 gr
5 grote uien
3 teentjes knoflook
1 laoswortel
1 serehstengel
2 blaadjes laurier
5 el bruine basterdsuiker
10 fijngestampte kemirienoten
1 el ketoembar
Bereiding:
Maak de uien en de knoflook fijn en vermeng dit met de rest.
Giet in een juspan een laagje olie en laat die goed warm worden (als u
een paar druppels water op de olie gooit en de olie spat, is ze goed).
Zet het vuur laag en doe het mengsel in de pan, roer af en toe en laat
de zoute smaak verdwijnen.
Als de zoute smaak nog aanwezig is, doe er dan nog wat suiker bij.
Sambal goreng godok
Ingredinten:
100 gr garnalen
2 el olie
1/2 blok santen
500 gr boontjes (peultjes of snijbonen)
4 groene Spaanse pepers
2 gesnipperde uien
100 gr petehbonen
Kruiden:
2 gesnipperde uien
2 teentjes knoflook
4 rode, gekookte Spaanse pepers
2 schijfjes laos
1 tl trassie
zout
suiker
Bereiding:
Snijd de boontjes, de groene pepers, twee gesnipperde uien en de peteh-
bonen heel fijn en wrijf de kruiden zo fijn mogelijk.
Fruit de kruiden in 2 el olie, blus het af met zoveel water, dat de
groenten erin gaar kunnen koken.
Voeg, als de groenten gaar zijn, de santen en de garnalen toe en laat
het gehele mengsel nog vijf minuten doorkoken.
Pagina 463
Sambal goreng kentang (gebakken stukjes aardappel)
Ingredinten:
1 zakje paprika chips
1 grote ui
1 teentje knoflook
1 el sambal
1 tl laos
1 el bruine suiker
trassie
ketjap
Bereiding:
Fruit in wat slaolie op klein vuur de fijngesneden ui, de fijngesneden
knoflook, sambal, laos, bruine suiker en de trassie.
Doe, als de uien bruin zijn, de chips erbij en roer alles goed door
elkaar.
Voeg als laatste een beetje ketjap toe (niet te veel, want de chips
mogen niet zacht worden).
Sambal kentang
Ingredinten:
3 grote aardappelen
olie
1 teentje knoflook
1 ui
schepje fijngemaakte goela djawa
stukje asem
zout
sambal
peterselie
Bereiding:
Schil de aardappelen en rasp ze op een grove rasp.
Droog de aardappelen in een theedoek.
Bak ze snel in de frituur.
Wrijf de ui en knoflook fijn en fruit ze in wat olie.
Vermeng ondertussen de goela djawa met een stukje asem, wat zout en
sambal naar smaak.
Roer dit alles met water tot een dikke pasta.
Haal het ui-knoflook mengsel uit de koekepan en bak de dikke pasta op
laag vuur tot hij bijna droog is.
Voeg het uimengsel en de aardappelen er aan toe en schep om.
Strooi er als versiering wat gehakte peterselie op.
Pagina 464
Sambal goreng kentang kering
Ingredinten:
1 kg aardappelen
3 uien
3 teentjes knoflook
3 rode Spaanse pepers
2 schijfjes laos
2 blaadjes daoen salaam
2 el suiker (1 schijfje goela djawa)
asemwater van 10 pitten
zout
gefrituurde uien (kant en klaar te koop)
Bereiding:
Schil en was de aardappelen, snijd ze in kleine reepjes of rasp ze grof,
was ze daarna weer (zetmeel weg) en maak ze droog met een doek.
Bak de aardappelen in ruime olie, niet te veel scheppen of roeren.
Snijd de boemboes (kruiden) fijn.
Snijd de uien in dunne plakjes van kop naar staart.
Bak elk soort apart in ruime olie croquant.
Eerst de uien met zout (door het zout worden deze croquant), voeg daarna
de Spaanse pepers, laos en het salamblaadje toe.
Neem nu een schone wadjan of braadpan met 3 eetlepels olie.
Laat die goed warm worden en doe hierin het asemwater, suiker en zout.
Voeg, als het caramelachtig begint te worden, de aardappelen en kruiden
toe, zonder laos en salam (pas op: de caramel wordt gauw hard) en schep
voorzichtig om.
Voeg op het laatste moment nog wat gefrituurde uien toe.
Pagina 465
Toemis reboeng (natte sambal goreng van jonge bamboe)
Ingredinten:
1 klein blikje reboeng (bamboespruiten)
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 tl asem
1 tl zout
1 schijfje laos
2 salamblaadjes
1 rode, 2 groene lomboks
1 tl trassie
1 el boter
mespunt suiker
50 gr santen
Bereiding:
Haal de reboeng uit het blikje.
Gooi het sap weg en snijd de reboeng in niet al te fijne reepjes.
Kook ze voorzichtig 10 minuten.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Fruit ze met de trassie, asem, laos, salamblaadjes in de boter tot de
sjalotten lichtbruin zijn.
Schenk er 1 dl heet water bij, voeg de reboeng toe en laat op een lage
warmtebron ca 3 minuten stoven.
Voeg de suiker toe en laat de santen erin smelten.
Laat nog enkele minuten sudderen.
Mocht het te het te veel zijn ingedampt, schenk dan nog een scheutje
heet water erbij.
Dit bijgerecht kan worden gecombineerd met gebakken vis of kip, frikadel
pan en verse komkommer.
Pagina 466
Petjel I
Ingredinten:
250 gr andijvie
250 gr spinazie
100 gr boontjes
200 gr taug
200 gr kool (groene, witte-, savooie- of bloemkool)
1/2 pot pindakaas
1
2 dl water
2 el olie
5 el gesnipperde ui
2 gesnipperde teentjes knoflook
2 tl sambal oelek
3 el keukentamarinde (zoete asembrij)
1 el azijn
1 tl Javaanse suiker
1/2 tl kentjoer
zout
Bereiding:
Maak de groenten schoon en kook ze met wat zout n voor n even op; ze
moeten wel knappend blijven (de taug wordt niet gekookt, maar alleen
met kokend water afgespoeld).
Laat de groenten goed uitlekken.
Wrijf de uien met de knoflook, sambal, suiker, kentjoer en het zout tot
een brij en fruit deze in de olie tot de uien geel zijn.
Meng de pindakaas erdoor; dat gaat heel gemakkelijk in een mengkom met
een mixer.
Maak een papje van het water en de asem (na de zaden en de vliezen te
hebben verwijderd) en roer dit lepelgewijs door de massa (de saus moet
zo dik zijn als slasaus).
Schik de uitgelekte groenten op een schotel en overgiet ze met de saus.
De gekookte groenten kunnen al naar gelang het seizoen gevarieerd
worden. Ze moeten bestaan uit:
1) donkergroene groenten zoals andijvie, boerenkool, spinazie
2) lichtgroene groenten zoals jonge spinazie, raapsteeltjes, boontjes,
groene of savooiekool
3) witte groenten zoals taug, wittekool of bloemkool.
Pagina 467
Petjel II
Ingredinten:
150 gr kangkung
100 gr taug
150 gr kacang panjang
koolblaadjes
kacang cina
3 rode lomboks
10 lombok rawit
2 el trassie
suiker
asam
(zout) naar smaak
Bereiding:
Was de groenten en blancheer ze met wat zout.
Braad de kacang cina in olie, verwijder de dunne schil en stamp ze fijn.
Braad de rode lomboks even aan en maak ze samen met de andere lomboks en
de kacang cina tot een papje.
Leng, als u de petjel serveert, de sambal eerst met wat water aan.
U kunt tahoe, temp en krupuk bij de petjel serveren.
Een lekker bijgerecht, bij rijst, maar ook wel bij aardappelen.
Petjel III
diverse groenten, zoals kouseband, sperzieboontjes, taug, witte kool,
etc.
komkommer
Bumbu petjel (saus)
Ingredinten:
500 gr gebakken en fijngemalen pinda's
olie
4 rode pepers
20 teentjes knoflook
2 cm kentjur
2 blaadjes dalam djeruk
klein stukje trassie
gula djawa
asam djawa water naar smaak
of een beetje azijn
zout, suiker
Bereiding:
Snijd de groenten fijn en kook ze enkele minuten.
Snijd de komkommer in schijfjes.
Vermeng alle kruiden met elkaar, roer het mengsel door de asam djawa of
azijn.
Schenk de saus, warm of koud, over de op een schaal gerangschikte
groenten.
Serveer het gerecht met stukjes emping.
Pagina 468
Petjel selderij
Ingredinten:
200 gr gesneden selderij
Kruiden:
1 el sambal oelek
2 teentjes knoflook
1 gesnipperde ui
5 kemirienoten
1 tl trassie
zout
1 dl azijn
2 el ketjap
Bereiding:
Kook de kruiden met de azijn tot een saus.
Laat deze afkoelen en strooi de selderij erin.
Deze saus kunt u ook gebruiken bij geblancheerde taug.
Petjel terong
Ingredinten:
2 grote aubergines
3 gebakken kemirienoten
2 rode Spaanse pepers
1 tl trassie
1 uitgeperste citroen
2 1/2 dl water
1/4 blok santen
Bereiding:
Pof de aubergines gaar.
Maak een sambal van de kemirienoten, trassie, citroensap, pepers en zout
door de ingredinten heel fijn te stampen.
Laat de santen oplossen in het hete water en roer er de sambal door.
Giet deze saus over de ongeschilde aubergines.
Om het nog lekkerder te maken en als u het krijgen kunt, moet u wat
kemangi-blad aan de petjel toevoegen.
Petjel mango
Ingredinten:
1 dl santen
5 fijngesneden mango's
Kruiden:
2 teentjes knoflook
1 el sambal oelek
5 kemirienoten
1 tl trassie
zout (naar smaak)
Bereiding:
De fijngemaakte ingredinten worden met de santen opgewarmd tot het
geheel is ingedikt. De saus wordt dan over de in stukjes gesneden
mango's gegoten.
Pagina 469
Petjel godok van vlees
Ingredinten:
300 gr rund- of varkensvlees
2 rode of groene Spaanse pepers
4 kemirienoten
2 teentjes knoflook
1 ui
1/4 blok santen
4 dl water
Bereiding:
Kook het vlees zacht, snijd het in lapjes en strooi er zout en citroen-
sap over.
Stamp met de oelek-oelek de lapjes bijna uit elkaar.
Maak een saus van 4 dl heet water, 1/4 blok santen, fijngehakte pepers,
kemirienoten, knoflook en ui.
Leg de vleeslapjes in deze saus en kook het vlees bijna droog.
Pagina 470
Petjel ajam I
Ingredinten:
500 gr gare kip (in stukken)
1 ui
3 teentjes knoflook
2 dl santen
Kruiden:
5 kemirienoten
1 tl trassie
1 tl zout
1/2 tl kentjoer
1 stengel sereh
djeroekwater
Bereiding:
Maak de kemirienoten met de ui en knoflook heel fijn.
Doe de overige kruiden erbij en roer de santen erdoor.
Verwarm dit op zacht vuur, terwijl u goed blijft roeren.
Doe de kip in een schaal en giet er de saus overheen.
Petjel ajam II
Ingredinten:
1 kip
1 witte ui
3 teentjes knoflook
4 kemiries
1 tl gebrande trassie
1 tl zout
3/4 tl kentjoer
2 el santen
citroensap
kemangiblaadjes
Bereiding:
Grilleer de kip, haal als ze gaar is het vlees eraf en snijd dit is
lange reepjes.
Doe het op een schaal.
Pof de kemiries en snijd ze met de ui en knoflook zeer fijn.
Vermeng ze met de overige kruiden, leng ze aan met santen.
Warm dit onder voortdurend roeren, doe er citroensap en zout bij en giet
het sausje uit over het vlees.
Bersier het gerecht met kemangiblaadjes.
Doet men deze zo bereide kruiden over gekookte groenten, dan noemt men
het gerecht petjel-sajoran of gado-gado.
Pagina 471
Petjel tahoe
Ingredinten:
1 blok tahoe
200 gr taug
1/2 komkommer
2 el selderij
Kruiden:
1 tl trassie
1 el sambal oelek
suiker
zout
2 el ketjap
2 el azijn
1 teentje knoflook (uit de pers)
1/2 tl djintan
Bereiding:
Bak de tahoe in plakken in de olie.
Blancheer de taug, snijd de komkommer in schijfjes en de selderij fijn.
Rangschik de taug, tahoe en komkommer op een schaal.
Vermeng de kruiden en giet deze saus over de groenten.
Strooi de selderij over het geheel.
Paree toemis taotjo
Ingredinten:
2 grote parees
2 uien
50 gr garnalen
3 rode Spaanse pepers
2 groene Spaanse pepers
2 el olie
Kruiden:
4 cm sereh
1 schijfje laos
1 1/2 el taotjo
1 el ketjap
1 daon salam
zout
Bereiding:
Snijd de ontpitte parees in dunne schijfjes.
Bestrooi de schijfjes met zout.
Knijp boven een zeef het vocht eruit en was daarna de schijfjes goed.
Snijd de uien en pepers fijn en fruit ze met sereh en laos in de olie
goudbruin.
Voeg vervolgens taotjo, ketjap, garnalen, zout en schijfjes paree eraan
toe.
Doe hierbij zoveel water, dat het geheel gaar kan koken.
Dit gerecht mag niet te droog worden.
Pagina 472
Sambalans
De sambalans behoren tot de bijgerechten; ze worden geserveerd bij de
hoofdgerechten. De sambal oelek kan beschouwd worden als de basis van de
verschillende erna beschreven sambals.
U zult af en toe bij de bereiding van de sambals tegenkomen, dat de
Spaanse pepers fijngewreven moeten worden. Dat gaat gemakkelijker als u
de pepers eerst poft of even in heet water legt.
Sambal oelek
Ingredinten:
20 verse Spaanse rode pepers
2 tl zout
Bereiding:
Was de Spaanse pepers.
Wie een niet te hete sambal wil, moet eerst de pepers opensnijden, het
zaad en de zaadlijsten verwijderen en onder de lopende kraan wegspoelen.
wrijf ze met het zout op de tjobek tot een brij.
U kunt ze ook fijnmalen in een vleesmolen.
Als u deze sambal in een schoongewassen, goed afsluitbaar potje in de
koelkast zet, kan ze vrij lang bewaard worden.
Nog langer houdbaar is ze in de diepvries.
Een noodzakelijke aanschaf om het geheel echt op de indische wijze te
bereiden, is een tjobek (wrijfsteen) met een oelek-oelek (wrijfhout) om
de kruiden gezamenlijk fijn te wrijven.
Sambal trassie
Ingredinten:
40 Spaanse pepers
2 grote uien
2 tl trassie
1 1/2 tl zout
olie
Bereiding:
Vermeng de fijngesneden pepers met de trassie en bak ze in olie aan.
Voeg aan dit mengsel de fijngesnipperde uien en het zout toe.
Laat het geheel goed doorbakken.
Trassie toemis
Ingredinten:
3 rode Spaanse pepers
3 gesnipperde uien
3 fijngesneden tomaten
2 el olie
1 tl trassie
1 daon kemangie
zout
Bereiding:
Snijd de pepers fijn en fruit alle ingredinten in de olie.
Blus dit af met wat heet water en laat het geheel koken tot de olie
boven drijft.
Pagina 473
Sambal tomaat
Ingredinten:
5 rode lomboks
1/2 tl zout
1 tl tomatenpuree
Bereiding:
Maak sambal oelek of sambal trassiie en roer er een theelepel tomatenpu-
ree door.
Deze sambal is, ook in de koelkast, niet lang houdbaar.
Sambal van tomaten
Ingredinten:
5 rijpe tomaten
1 ui
1 tl nootmuskaat
1 tl peper
1 el sambal oelek
1/4 kopje azijn
zout
olie
Bereiding:
Snijd de tomaten fijn.
Braad de gestampte ui met de nootmuskaat, peper en sambal.
Voeg de azijn en de tomaten toe en laat het geheel opkoken tot een dikke
saus.
Sambal van tomaten en pepers
Ingredinten:
4 kleine tomaten
3 rode Spaanse pepers
1/2 tl trassie
zout
Bereiding:
Pof of rooster de tomaten in de oven of boven houtskool.
Maak ze fijn met trassie en zout.
Meng alles goed door elkaar.
Pagina 474
Sambal kool
Ingredinten:
250 gr kool
2 uien
6 teentjes knoflook
2 el sambal oelek
4 cm sereh
1 schijfje laos
1 tl zout
2 kopjes santen
olie
Bereiding:
Snijd de uien en knoflook fijn en bak ze met de sambal en de kruiden
aan.
Voeg de in kleine reepjes gesneden kool toe en bak ze mee tot ze half-
gaar zijn.
Voeg de santen toe en laat het geheel met het deksel op de pan gaar
stoven.
Om het gerecht te verfijnen, kunt u er eventueel enkele verse garnalen
en wat citroensaprdoor mengen.
Sambal boeboek kering van katjang idjoe
Ingredinten:
200 gr katjang idjoe
2 lomboks
3/4 tl kentjoer
1 tl trassie
2 djeroek poeroet bladeren
Bereiding:
Bak de katjang idjoe droog op, zonder olie en hak ze fijn.
Snijd de lomboks zeer fijn.
Stamp de katjang idjoe, lomboks, zout, trassie en de overige kruiden tot
poeder.
U kunt de katjang idjoe ook eerst droog bakken, vervolgens in een zeef
doen en er water over gieten.
Stamp, als het water is uitgelekt, de katjang idjoe met de trassie en de
overige kruiden fijn.
Sambal daon bawang
Ingredinten:
200 gr daon bawang (prei)
1 rode ui
1 el zout
1 lombok
4 kemiries
2 el citroensap
1 dl santen
Bereiding:
Snijd de daon bawang fijn en meng het zout er goed door.
Pof de kemiries en snijd ze met de lombok en ui zeer fijn.
Kook de ui, lombok en kemiries in de santen tot deze olie loslaat.
Giet deze saus over de prei en doe er het citroensap bij.
Pagina 475
Sambal keloewk
Ingredinten:
10 sjalotten
6 teentjes knoflook
1 dl water
4 el olie
20 keloewekpitten
3 el asemwater
3/4 tl laos
1 tl trassie
4 lomboks
zout
Bereiding:
Maak de keloewekpitten zeer fijn en vermeng ze met het asemwater.
Snijd de sjalotten, knoflook en lomboks klein en bak ze met trassie en
laos op in olie.
Voeg hieraan het papje van keloewekpitten, zout en het water toe en laat
alles inkoken.
Sambal kemanten
Ingredinten:
2 uien
4 teentjes knoflook
(klapper)olie
10 groene lomboks
10 rode lomboks
3/4 tl laos
1/4 tl sereh
1 1/2 tl trassie
1/2 tl witte suiker
1 el asemwater
2 dl santen
zout
Bereiding:
Snijd de lomboks fijn en kook ze af.
Leg ze daarna een uur in koud water en wrijf ze fijn.
Snijd de uien en knoflook zeer fijn.
Voeg er de trassie en de overige kruiden aan toe en bak alles in 2
eetlepels olie.
Doe er de fijngewreven lomboks bij, zout, asemwater en santen en laat
alles koken tot de olie loslaat.
Pagina 476
Sambal djeroek (citroen)
Ingredinten:
5 verse rode lomboks
1 tl zout
sap van 1/4 citroen
Bereiding:
Maak sambal oelek of trassie en meng er het citroensap goed door.
Deze sambal is ook in de koelkast beperkt houdbaar.
Sambal djeroek nipis
Ingredinten:
4 djeroek nipis
4 Spaanse pepers
1 tl trassie
Bereiding:
Was de djeroek goed, snijd ze in schijfjes en pers ze uit.
Bewaar de schillen.
Stamp de pepers met de trassie en djeroek schillen fijn en voeg het sap
van de djeroek eraan toe.
Sambal ketimoen
Ingredinten:
2 komkommers
2 el ebbie
2 lomboks
1 tl zout
1/2 dl azijn
Bereiding:
Snijd de komkommers in dunne schijfjes, bestrooi ze met zout en laat ze
een uurtje staan.
Schik ze op een schaal.
Snijd de lomboks in de lengte door en haal de zaadjes eruit.
Maak de lomboks met de ebbie en zout zeer fijn en roer er de azijn door.
Giet dit papje over de komkommers.
Pagina 477
Sambal lombok
Ingredinten:
15 lomboks
1 ui
5 teentjes knoflook
klapperolie
1 tl laos
1 tl trassie
1 el goela djawa of bruine suiker
2 el asemwater
zout
1 dl santen
Bereiding:
Pof de lomboks, snijd ze in de lengte door en haal de zaadjes eruit.
Maak de lomboks zeer fijn, doe er iets zout bij en fruit ze in olie.
Snijd vervolgens de ui en knoflook zeer fijn, doe er de kruiden, de
trassie en de goela djawa bij en fruit alles.
Voeg de lomboks toe met het asemwater en laat alles nog even bakken.
Doe er tenslotte de santen bij en laat alles smoren tot de santen olie
loslaat.
Sambal asem
Ingredinten:
10 gesnipperde rode lomboks
100 gr gesnipperde witte ui
1 stukje asem ter grootte van 2 walnoten
2 el Javaanse suiker
1 el olie
zout
Bereiding:
Week de asem in 1 dl water.
Wrijf haar door een zeef en kook haar zachtjes op met de Javaanse
suiker.
Wrijf lombok en uien met het zout fijn, fruit ze in de olie.
Voeg er, als de uien geel zijn, het asem-suikermengsel aan toe.
Laat zachtjes doorkoken tot de massa dik wordt.
Pagina 478
Sambal Asem van woeni
Ingredinten:
250 gr woeni's
1 tl garnalenpasta
1/8 l water
2 tl zout
1/2 tl trassie
7 lomboks
Bereiding:
Breng het water aan de kook met erin de garnalenpasta, zout en trassie.
Maak de Woen's fijn.
Snijd de lomboks zeer fijn en vermeng ze met de overige ingredinten.
Sambal betawi asem-manis van vlees of kip
Ingredinten:
1 kip of 500 gr rundvlees
2 rode uien
4 teentjes knoflook
(klapper)olie
4 lomboks
2 el asemwater
2 el trassiewater
1 el goela djawa
1/2 dl azijn
zout
Bereiding:
Snijd de kip of het rundvlees in stukken en wrijf die in met zout.
Bak ze in olie.
Snijd de uien, knoflook en de lomboks zeer fijn en vermeng ze met het
trassie- en asemwater.
Doe dit mengsel bij de stukken kip of vlees en kook het in.
Roer er daarna de azijn en goela djawa door.
Pagina 479
Sambal pinda
Ingredinten:
5 rode lomboks
1/2 teentje knoflook
1 tl zout
1 el pindakaas
Bereiding:
Maak deze sambal als de sambal kemiri, maar vervang de kemirie nu door de
pindakaas.
Sambal seradoe (soldatensambal)
Ingredinten:
10 gesnipperde lomboks
200 gr gesnipperde uien
2 tl trassie
1 el olie
Bereiding:
Wrijf de lombok, uien en zout tezamen fijn.
Fruit ze in olie, maak trassiewater door trassie fijn te wrijven in 4
eetlepels warm water.
Laat de sambal stoven tot de uien gaar zijn en de brij voldoende inge-
dikt is.
Sambal obi
Ingredinten:
2 obi's
olie
1 lombok
1 tl zout
2 el citroensap
Bereiding:
Kook de obi's en maak ze klein.
Snijd de lombok zeer fijn en bak deze.
Vermeng hem met zout en citroensap.
Doe dit mengsel over de obi's.
Sambal mieso
Ingredinten:
50 gr mieso
1 ui
4 teentjes knoflook
50 gr tjerime
klapperolie
1 lombok
1 tl zout
Kook de mieso.
Snijd de ui, knoflook en lombok zeer fijn, vermeng ze met de mieso en
fruit alles in olie.
Snijd de tjerimes klein en voeg ze met water in zout bij het miesomeng-
sel.
Smoor alles tot de tjerimes gaar zijn.
Pagina 480
Sambal ui
Ingredinten:
5 rode lomboks
1/2 teentje knoflook
1 tl trassie
1 el zeer fijngesneden ui
Bereiding:
Maak sambal trassie, maar wrijf de fijngesneden uien en de fijngesneden
knoflook mee.
Deze sambal is ook in de koelkast niet lang houdbaar.
Sambal bieslook
5 rode lomboks
1/2 teentje knoflook
1 tl trassie
1 el fijngehakte bieslook
paar druppels citroensap
Maak een sambal trassie met knoflook en meng er zonder wrijven de bies-
look door.
Maak haar af met een paar druppels citroensap.
Ook deze sambal is niet lang houdbaar.
Sambal prei
Ingredinten:
1 prei
1 rode ui
1 el sambal oelek
4 kemirienoten
2 el citroensap
Bereiding:
Snijd de prei heel fijn en kneed ze met zout.
Stamp de kemirienoten en uien fijn en kook ze met santen, sambal en
citroensap.
Meng alles door elkaar en kook de massa tot ze droog is.
Sambal selderij
5 lomboks
1/2 teentje knoflook
1 tl trassie
1 el fijngehakte selderij
paar druppels citroensap
Maak een sambal trassie met knoflook en meng er zonder wrijven de
gehakte
selderij door.
Afmaken met een paar druppels citroensap.
Deze sambal is ook in de koelkast niet lang houdbaar.
Pagina 481
Sambal manis
Ingredinten:
10 rode Spaanse pepers
1 stukje asem ter grootte van een walnoot
1 el Javaanse suiker of 1 1/2 el bruine suiker
1 el ketjap manis
snufje zout
Bereiding:
Was de Spaanse pepers.
Wie een niet te hete sambal wil, moet de pepers eerst opensnijden, het
zaad en de zaadlijsten verwijderen en ze onder de lopende kraan afspoe-
len.
Snijd ze zeer fijn (eventueel met behulp van een mixer).
Wrijf de Spaanse pepers met de suiker, het zout, de ketjap en de asem
tot een brij.
Verwijder onder het wrijven de vliezen en pitten van de asem.
In de koelkast bewaren.
Sambal peteh
Ingredinten:
1/2 potje petehbonen
1 el sambal oelek
1 ui
4 teentjes knoflook
1 schijfje laos
1 stengel sereh
200 gr verse gepelde garnalen
1 el trassiewater
1 el asemwater
1/8 blok santen
zout
olie
Bereiding:
Stamp en braad de kruiden, behalve de sereh.
Meng de sambal, trassie en asem door het mengsel.
Voeg, als dit even heeft doorgekookt, de petehbonen, de garnalen en de
santen.
Laat dit mengsel doorkoken tot de olie boven komt.
Sambal ikan kering
Ingredinten:
50 gr ikan kering
2 rode uien
olie
1 lombok
2 el asemwater of citroensap
Ikan kering = Gedroogde vis
Bereiding:
Snijd de uien en lombok zeer fijn en bak ze daarna met de ikan in de
olie.
Voeg het asemwater of citroensap toe en kook de sambal tot deze droog
begint te worden.
Pagina 482
Sambal oedang kiong
Ingredinten:
1 ui
1 teentje knoflook
200 gr gedroogde garnalen
2 daon djeroek poeroet
2 Spaanse pepers
1 tl trassie
1 <schijfje laos
1/2 stengel sereh
1 tl zout
1 tl suiker
1 el asemwater
1-2 kopjes santen
olie
Bereiding:
Week of wel de garnalen.
Maak de uien, knoflook en pepers fijn en bak ze met de diverse kruiden,
behalve de djeroek poeroet, in olie aan.
Voeg djeroek poeroet en asemwater toe en laat daarna het gerecht even
sudderen.
Voeg nu de garnalen en de santen toe en roer zolang om, tot de garnalen
gaar zijn en de sambal een rode Kleur heeft aangenomen.
Sambal oedang basa
Ingredinten:
200 gr gepelde garnalen
2 uien
4 teentjes knoflook
olie
2 lomboks
3/4 tl laos
2 djeroek-poeroetbladeren
1 el asemwater
1 el trassiewater
1 tl goela djawa
1/2 dl santen
1 salamblad
1/4 tl sereh
zout
Bereiding:
Snijd de uien, knoflook en lomboks zeer fijn, vermeng ze met de kruiden,
behalve de bladeren en fruit ze daarna in olie.
Doe de garnalen met zout, trassie- en asemwater en goela djawa erbij en
verwarm alles al roerend.
Voeg er de santen en de bladeren aan toe en kook alles tot de santen
olie loslaat.
Gebruik, om het gerecht een rodere kleur te geven, 2 lomboks meer.
Verwijder de zaadjes, snijd de lomboks zeer fijn en roer ze door de
sambal.
Pagina 483
Sambal petis
Ingredinten:
10 lomboks
1/2 tl zout
2 tl petis
Bereiding:
Maak een sambal oelek maar nu met minder zout.
Wrijf er naar smaak 1
2 theelepels petis door.
Sambal petis oedang djawa (Javaanse sambal van garnalenpasta)
Ingredinten:
2 sjalotten
1 teentje knoflook
3 rode lomboks
1 tl asem
1 tl koenirpoeder
2 el boter
1 1/2 tl suiker
3 djeroek poeroetblaadjes
1 stengel sereh
1 wortelstok
temoe koentji
50 gr santen
2 el petis oedang (pasta van gegiste garnalen)
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks, snijd ze fijn en
kneus ze.
Meng ze met de asem en koenir.
Fruit de kruiden in de boter op een lage warmtebron.
Kneus de temoe koentji en snijd de sereh fijn.
Voeg de djeroek poeroetblaadjes, suiker, temoe koentji en de sereh toe
met enkele eetlepels heet water.
Smelt de santen en de petis oedang hierin.
Blijf roeren en laat de sambal ca 5 minuten sudderen.
Sambal boeboek kering
Ingredinten:
200 gr gedroogde garnalen (ebbie)
1 el sambal oelek
5 teentjes knoflook
3 lomboks
1 tl kentjoer
2 daon djeroek poeroet
1 tl trassie
zout
Bereiding:
Rooster de ebbie en stamp ze fijn.
Snijd de knoflook en de lomboks zeer fijn en vermeng ze met de trassie,
zout en de overige kruiden.
Voeg dan de ebbie toe.
Pagina 484
Sambal ebbie
Ingredinten:
200 gr ebbie
1 rode ui
2 el asemwater
olie
Kruiden:
5 kemirienoten
1 tl trassie
1 stukje goela djawa
2 daon djeroek poeroet
1 el sambal oelek
Bereiding:
Braad de ui met de ebbie in olie.
Voeg het asemwater en alle overige ingredinten toe en laat het geheel
doorkoken tot het droog begint te worden.
Sambal oedang kering
Ingredinten:
75 gr gedroogd garnalen
1 ui
5 teentjes knoflook
(klapper)olie
1/4 tl sereh
3/4 tl laos
1 tl zout
1 tl trassie
1/2 tl suiker
2 lomboks
1 el asemwater of citroensap
2 djeroek-poeroetbladeren
1/2 dl santen
Bereiding:
Week de garnalen.
Snijd de ui, knoflook en lomboks zeer fijn, fruit ze met de trassie, de
suiker en de overige kruiden, behalve de bladeren, in de olie.
Doe er zout, de bladeren het asemwater en de garnalen bij.
Roer alles goed om en voeg de santen toe.
Blijf roeren tot de garnalen gaar zijn en de sambal rood begint te
worden.
Pagina 485
Sambal teri (tapanoeli)
Ingredinten:
10 gesnipperde lomboks
5 el gesnipperde ui
1 spriet sereh
2 el tomatenpuree
50 gr ikan teri
6 el olie
Bereiding:
Wrijf de lomboks en de gesnipperde uien fijn en voeg er de tomatenpuree
aan toe.
Bak dit mengsel in 2 eetlepels olie.
Bak de teri in 4 eetlepels olie tot ze geel is.
Meng de teri met de gebakken kruiden.
Aan dit gerecht wordt geen zout toegevoegd omdat de teri zelf al zout
is.
Sambal ikan terie
Ingredinten:
300 gr ikan terie
1 ui
1 Spaanse peper
1/8 blok santen
1 el asemwater
1 el citroensap
1 el olie
Bereiding:
Maak de ui en de Spaanse peper fijn en bak ze in olie.
Voeg de ikan terie toe en laat dit doorbraden terwijl u goed roert.
Doe er asem en citroensap bij en bak het geheel droog.
Bak het geheel, als u de santen heeft toegevoegd nogmaals door, tot de
olie bovenkomt.
Sambal godok
Ingredinten:
2 blimbings
1 rode ui
50 gr oedang kering
2 lomboks
stukje trassie
1/2 tl laos of kentjoer
1 dl santen
2 el dikke santen
zout
Bereiding:
Was de blimbings, kook ze bijna gaar en overgiet ze met koud water.
Snijd de ui en de lomboks zeer fijn en voeg de trassie, zout en de
kruiden toe.
Maak de oedang kering heel klein en kook alles met elkaar op in de
santen.
Doe er daarna al roerend de dikke santen bij en dien het gerecht warm op
bij de rijstafel.
Pagina 486
Sambal badjak I
Ingredinten:
1/2 kg rode Spaanse pepers
3 uien
1 el trassie
1 spriet sereh (of wat poeder)
2 el suiker
1/2 kopje asemwater
5 el olie
zout
Bereiding:
De Spaanse pepers zonder pitten fijn maken met de uien, trassie en zout.
Fruit dit mengsel in de olie met de sereh en voeg op het laatst het
asemwater toe.
De sambal op een zacht vuurtje koken tot de olie er uit komt en de massa
bruin en dik is.
Sambal badjak II
Ingredinten:
10 grote rode Spaanse pepers in grote stukken gesneden
stuk trassie van 2,5 cm
2 tl bruine suiker
zout
2 middelgrote fijngehakte uien
2 teentjes knoflook
4 kemiries
2 el olie
Bereiding:
Stamp alle ingredinten fijn, behalve de olie.
Verhit de olie op middelhoog vuur.
Fruit de fijngestampte smurrie al roerend tot de olie eruit begint te
vloeien.
Serveer de sambal als bijgerecht bij gekookte witte rijst en andere
gerechten.
Pagina 487
Sambal badjak djago (gebakken sambal)
Ingredinten:
10 verse rode lomboks
3 in grote stukken gesneden uien
3 in stukken gesneden teentjes knoflook
3 stukjes trassie
2 laurierblaadjes
1 vingerkootje laoswortel
1 serehstengel
slaolie
10 kemiriepitten (pas op: verwijder eerst de zwarte hardee schil, die er
soms nog in stukjes bij zit)
Bereiding:
Snijd de lomboks in kleine stukjes en de kemirie in vieren en maak ze
samen fijn met de trassie, de ui en de knoflook. Dit gaat het beste in
de vleesmolen. Alles moet in ieder geval goed fijn zijn.
Fruit dan in een diepe pan 2 kopjes slaolie, de laurierblaadjes, de laos
en de serehstengel op middelmatig vuur.
Doe het mengsel erbij, zodra de olie goed heet is en blijf goed omroe-
ren, zodat het niet aanbakt.
Als de olie is ingetrokken, is de sambal klaar.
Sambal banten
Ingredinten:
1 braadkuiken
1 ui
2 teentjes knoflook
olie
1/2 tl sereh
1/4 el laos
1/2 tl djah
1 el ketoembar
1/2 el djinten
2 el asemwater
stukje asem
zout
Bereiding:
Snijd de kip in stukken.
Maak van het stukje asem, water en zout een papje, wrijf daar de stukken
kip mee in en bak deze in de olie bruin.
Snijd de ui en knoflook zeer fijn, vermeng ze met de overige kruiden en
fruit ze.
Doe de stukken lip erbij en bak die nog even op.
Voeg dan het asemwater toe en laat alles op een zacht vuur gaar worden.
Wordt het gerecht te droog, voeg dan nog wat water toe.
Pagina 488
Sambal boontjes
Ingredinten:
200 gr snijboontjes
1 ui
4 teentjes knoflook
olie
2 groene lomboks
1 rode lombok
1/4 tl sereh
3/4 tl laos
1/2 tl suiker
zout
2 el trassiewater
1/2 el asemwater
1 dl santen
Bereiding:
Snijd de ui, knoflook en lomboks zeer fijn.
Voeg de overige kruiden toe en bak dit mengsel.
Doe vervolgens de gesneden snijboontjes erbij en daarna suiker, zout,
trassie- en asemwater.
Kook dit samen tot de boontjes beetgaar zijn.
Voeg dan de santen toe en kook tot de olie loslaat.
Sambal boedak
Ingredinten:
2 rode uien
4 teentjes knoflook
olie
40 lomboks
30 kemiries
1/2 tl sereh
2 salambladeren
3 djeroek-poeroetbladeren
1 dl dikke santen
zout
Bereiding:
Haal de zaadjes uit de lomboks en snijd de lomboks zeer fijn, evenals de
uien, knoflook en de kemiries.
Vermeng de lomboks met de kemiries.
Bak de uien en de knoflook bruin.
Voeg het lombokmengsel, de sereh, salam- en djeroek-poeroetbladeren aan
de uien en knoflook toe en bak alles in de olie op.
Doe er zout en de dikke santen bij en laat alles samen bakken tot de
santen olie loslaat.
Pagina 489
Sambal gandaria
Voor deze sambal neemt u een jonge gandaria. Dit is een Indonesische
vrucht, die verscheidene maanden van het jaar te krijgen is in veel
speciaalzaken, of bij de groenteman.
Ingredinten:
10 jonge gandaria's
3 rode lomboks
2 tl trassie
1 tl zout
2 tl suiker
Bereiding:
Snijd de gandaria's doormidden en steek de blauwviolette pit er met een
aardappelmesje uit.
Ontpit de lomboks, snijd ze klein en kneus ze samen met de trassie, zout
en suiker.
Is de lombok helemaal fijn, kneus de gandaria's dan mee.
Niet te fijn.
Serveer met een droog visje, dendeng (dunne lappen gedroogd, zoet vlees)
en een rauwe groente.
Sambal kemirie
Ingredinten:
4 teentjes knoflook
(klapper)olie
20 kemiries
10 rode lomboks
1 tl trassie
1/2 dl azijn
1 tl zout
Bereiding:
Pof de kemiries en maak ze zeer fijn.
Snijd de lomboks in de lengte door, haal de zaadjes eruit en kook ze
tweemaal af.
Snijd de knoflook en lomboks zeer fijn.
Fruit ze met de kemiries en trassie in olie, voeg de azijn toe en
eventueel wat zout.
Laat alles doorkoken tot er olie komt bovendrijven.
Pagina 490
Sambal brandal
Ingredinten:
10 gesnipperde lomboks
8 kemiries
1 tl trassie
2 djoroek poeroetbladeren
stukje asem ter grootte van een walnoot
2 el olie
zout
Bereiding:
Pof de kemirie en stamp ze fijn.
Wrijf lombok, trassie en zout tezamen met de kemiri.
Maak van de asem 3 eetlepels asemwater.
Fruit de gewreven kruiden en voeg er het asemwater aan toe.
Even zachtjes doorkoken tot ze indikt.
Deze sambal is zeer scherp.
Sambal van rode en groene lombok
Ingredinten:
5 gesnipperde rode lomboks
5 gesnipperde groene lomboks
2 tl trassie
1 el olie
zout
Bereiding:
Wrijf de lomboks met het zout fijn.
Fruit ze in olie.
Maak trassiewater door trassie fijn te wrijven in 4 eetlepels warm
water.
Voeg dit aan de massa toe, laat de sambal stoven tot de brij voldoende
ingedikt is.
Pagina 491
Sambal boet
Ingredinten:
10 rode lomboks zonder pit
1 teentje knoflook
1 stukje asem ter grootte van drie walnoten
5 gepofte kemiries
1 tl trassie
3 tl Javaanse suiker
1/2 tl ketoembar
1/2 tl laos
mespuntje kentjoer
zout
Bereiding:
Haal de pitten uit de asem en wrijf de asem met de kemiri, trassie,
knoflook, ketoembar, laos, kentjoer met het zout en de helft van de
suiker tot een brij.
Voeg er dan de fijngesneden lombok aan toe en wrijf deze mee.
Doe, wanneer dit alles tot het een homogene massa is geworden, er de
rest van de suiker bij en meng deze tot ze helemaal opgelost is.
Voeg niet alle suiker in n keer toe, dat geeft moeilijkheden met het
wrijven.
Dit is een tamelijk ingewikkelde sambal. Ze is echter bijzonder geurig
en mild en kan, mits in de koelkast in een afgesloten pot, zeer lang
bewaard worden.
Sambal daging
Ingredinten:
250 gr rundvlees of lever
1 ui
5 teentjes knoflook
(klapper)olie
1/2 tl laos
1 tl zout
1 tl trassie
stukje goela djawa
2 djeroek-poeroetbladeren
2 salambladeren
1 el trassiewater
1 el asemwater
2 lomboks
Bereiding:
Snijd de ui, knoflook en 1 lombok zeer fijn.
Fruit ze met de trassie, goela djawa en de andere kruiden, behalve de
bladeren en de overgebleven lombok.
Snijd het vlees en de tweede lombok in kleine stukjes en doe die met de
bladeren bij het gefruite mengsel.
Voeg vervolgens zout, trassie- en asemwater toe en bak alles tot de olie
boven komt drijven en het gerecht geheel bruin is.
Pagina 492
Sambal loeat (timor)
Ingredinten:
10 gesnipperde lomboks
3 el gesnipperde uien
1 tl trassie
1/2 tl ketoembar
1 tl witte suiker
1 tl tomatenpuree
sap van halve citroen
zout
1 el fijngehakte bieslook
Bereiding:
Wrijf de lombok, uien, trassie, zout, ketoembar en suiker tezamen fijn
en voeg daar de tomatenpuree aan toe.
Bak ze op tot de uien geel worden en voeg dan het citroensap toe.
Meng er voor het opdoen de bieslook door.
Asem kemamah (atjeh)
Ingredinten:
1 stuk geweekte stokvis van ca 150 gr
5 gesnipperde lomboks
4 gesnipperde teentjes knoflook
10 el gesnipperde uien
asem ter grootte van een walnoot
1/2 el witte suiker
1/6 blok santen
4 el olie
zout
Bereiding:
Wrijf lombok, uien, knoflook met suiker fijn.
Bak ze in de olie tot de uien lichtgeel zijn.
Stamp de stokvis in uiterst fijne stukjes en bak die mee.
Maak asemwater van de asem en 4 eetlepels warm water.
Voeg die aan de massa toe, evenals het blokje santen.
Roer dit alles goed door elkaar en laat het gerecht nog enige tijd
stoven tot de stokvis gaar is.
Voeg zonodig 1
2 eetlepels water toe.
Deze sambal behoort vrij droog t zijn en kan, ook in de koelkast, niet
al te lang bewaard worden.
Pagina 493
Sambal malakka
Ingredinten:
10 gesnipperde rode lomboks
10 el gesnipperde ui
6 teentjes gesnipperde knoflook
2 el laos
1 spriet sereh in vieren geknipt
asem ter grootte van een walnoot
1/8 blok santen
4 el olie
2 tl trassie
Bereiding:
Wrijf ui, knoflook, laos, trassie en zout tezamen fijn.
Bak ze in de olie tot de uien geel zijn.
Stamp intussen de lombok fijn.
Voeg lombok, asemwater, gemaakt van de asem en 4 eetlepels warm water
aan de massa toe.
Roer er een blokje santen door en kook de sambal door tot de uien gaar
zijn en de olie uit de santen boven drijft.
Sambal ketjap
Te gebruiken voor loempia's en pangsit.
Doe 2 el sambal in een kommetje.
Maak dit aan met 1 el bruine basterdsuiker, 1 el azijn en zoveel azijn
tot het geheel dik vloeibaar is.
Roer alles goed door elkaar en voeg, indien te heet, nog wat basterdsui-
ker toe.
U kunt deze saus bijna overal voor gebruiken, zoals voor pangsit (erin
dippen), over loempia's of bij de rijsttafel.
Pagina 494
Sambal ketjap terlaluh pedis (sambal ketjap erg heet)
Ingredinten:
1 zakje droge rawit
stukje trassie
bruine basterdsuiker
2 fijngesneden teentjes knoflook
wat azijn of citroensap
ketjap
Bereiding:
Kook de rawit in water gaar.
De rawit is gaar, als u hem tussen de vingers kunt fijnknijpen.
Is ze gaar, laat ze dan in een vergiet uitlekken.
Wrijf dan de trassie, knoflook en de rawit samen goed fijn.
Doe het mengsel in een schaaltje of potje en maak af met ketjap, suiker
en azijn.
Let goed op de smaak, de azijn mag niet overheersen.
Sambal rawit ketjap
Ingredinten:
6 lombok rawits
1 el sambal oelek
1 dl ketjap manis
2 teentjes knoflook
sap van 1/2 citroen
Boemboes:
1 tl ketoembar
2 tl suiker
zout
Bereiding:
Ontdoe de lomboks van de steeltjes en wrijf ze samen met de knoflook
fijn in een vijzel.
Doe in een schaaltje de sambal, ketjap en de boemboes en meng de fijnge-
wreven lomboks en knoflook er goed doorheen.
Voeg op het laatst het citroensap toe.
Deze sambal is maar enkele dagen houdbaar in de koelkast.
Pagina 495
Sambal kelappa
Ingredinten:
300 gr geraspte kokos
3 Spaanse pepers
2 tl zout
1 tl trassie
1 schijfje laos
2 djeroek poeroet schillen
2 el olie
Bereiding:
Braad de kruiden met de fijngestampte pepers en de geraspte kokos.
Sambal kelappa kan ook op een andere manier worden bereid, terwijl u
dezelfde ingredinten nodig heeft:
Braad de geraspte kokos lichtbruin, snijd alle ingredinten fijn en
fruit ze, behalve de djeroek poeroet.
Roer pas op het laatst de geraspte kokos en de djeroek poeroet door de
andere ingredinten.
Sambal kelapa/djagoeng
Ingredinten:
100 gr kokosmeel
100 gr jonge mas uit blik
4 tl sambal trassie
1/2 tl kentjoer
ontpitte asem ter grootte van een walnoot
4 djoeroek poeroetblaadjes (fijngewreven)
2 el fijngesneden bieslook
zout
Bereiding:
Al deze ingredinten in een tjobek bij elkaar goed vermengen en dan
opdoen.
Bij gebruik van verse mas kan eventueel wat Javaanse suiker mee ver-
mengd
worden.
Deze sambal kan, ook in de koelkast, niet lang bewaard worden.
sambal djelanta
Ingredinten:
6 groene Spaanse pepers
6 rode Spaanse pepers
1 tl trassie
zout
1/2 dl water
boter
2 el kokosolie
Bereiding:
Braad de zeer fijngesneden Spaanse pepers in de olie.
Stamp of maal ze vervolgens fijn met zout en trassie.
Dan gaan ze opnieuw in de olie.
Voeg wat water toe en laat dit mengsel droogbraden.
Pagina 496
Sambal taotjo (sambal van (ingemaakte sojabonen)
Ingredinten:
100 gr taotjo
50 gr gedroogde garnalen (oedang kering)
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode lomboks
1 tl trassie
1 tl asem
2 salamblaadjes
1 schijfje laos
1 el boter
2 tl suiker
Taotjo zijn erg zout en hebben een vreemde exotische smaak.
Bereiding:
Was de gedroogde garnalen (oedang kering) goed, dep ze droog met keuken-
papier en kneus ze fijn.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn en
fruit ze samen met de trassie, asem, salamblaadjes en laos in de boter
lichtbruin.
Voeg de garnalen erbij en meng alles goed dooreen.
Voeg enkele le lepels heet water toe en vervolgens de taotjo met de
suiker.
Laat alles op een lage warmtebron nog 3-4 minuten sudderen onder gere-
geld roeren.
Schenk er, als het gaat aankoeken, een scheutje heet water bij.
Dien ze op met empal daging, mata sapi (spiegelei), verse komkommer of
een rauwe groente.
Tip:
Deze taotjo is voor liefhebbers een lekkernij. Voor degenen die van
scherp houden, kunt u nog een eetlepel lombok rawit erbij doen.
Pagina 497
Sambal bawang I (sambal met rauwe sjalotten)
Ingredinten:
5-6 sjalotten
3 rode lomboks
2 tl trassie
1 tl zout
1 tl suiker
Bereiding:
Pel de sjalotten, ontpit de lomboks en snijd beide grof.
Kneus de lomboks met de trassie, zout en suiker goed fijn.
Kneus daarna de sjalotten.
Maak de sjalotten niet te fijn, maar meng ze goed door de sambal.
Serveer met frikadel pan of ajam goreng in bloem, rauwkost en kroepoek.
Tip:
De meeste Indonesische sambals zijn alleen geschikt voor diegenen, die
van scherpe spijzen houden.
Sambal bawang II
Ingredinten:
20 rode uien
2 teentjes knoflook
10 gekookte, gehalveerde Spaanse pepers
1 el goela djawa
2 el asemwater
zout
Bereiding:
Stamp de pepers met de goela djawa fijn.
Braad de gehakte uien en de knoflook en voeg de pepers en het asemwater
hieraan toe.
Laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie bovendrijft.
Sambal bawang III
Ingredinten:
20 rode sjalotten
1/2 voet knoflook
(klapper)olie
10 lomboks
1 el goela djawa of bruine suiker
1 tl zout
3 el asemwater
Bereiding:
Snijd de lomboks zeer fijn en vermeng ze met de goela djawa.
Snijd de sjalotten en knoflook zeer fijn en fruit ze in de olie.
Doe daarbij het lombokmengsel, zout en asemwater.
Laat alles koken tot de sjalotten gaar zijn en de olie komt bovendrij-
ven.
Pagina 498
Sambal lobak
Ingredinten:
2 rettichs
1 rode Spaanse peper
1 tl trassie
2 el azijn
1 el ketjap
suiker
zout
Bereiding:
Snijd de rettich in dunne schijven en stamp de peper fijn met de trassie
en zout.
Roer door dit mengsel wat azijn, suiker en ketjap.
Giet dit over de rettich.
Roer alles goed door elkaar.
Lobak sambal tjoeka (sambal van lobaks of rettich)
Ingredinten:
5-6 lobaks
2 sjalotten
2 rode lomboks
3 tl rietsuiker
1 tl zout
4 el azijn
Bereiding:
Schrap de lobaks en snijd ze in dunne ronde schijfjes.
Pel de sjalotten, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Doe in een diepe kom de suiker, zout, sjalotten, lomboks en azijn.
Giet dit mengsel over de lobaks.
Laat het een paar uur afgesloten staan.
Serveer als bijgerecht bij smoor djawa.
Sambal poja (bij ketoepat)
Ingredinten:
4 el kokos
1 tl trassie
1 el ketoembar
1/2 tl laos
4 djeroek-poeroetbladeren
1/2 tl zout
Bereiding:
Bak de kokos geelbruin.
Maak de djeroek-poeroetbladeren fijn, vermeng ze met zout en de overige
kruiden en bak ze daarna droog op met de gebakken kokos.
Pagina 499
Sambal katjang (sambal van pinda's)
Ingredinten:
500 gr pinda's (gebakken, gepeld en fijngestampt)
3 el olie
3 dl dikke santen
zout
4 el tamarindesap
Fijn te stampen ingredinten:
8 rode Spaanse pepers
3 teentjes knoflook
stukje gember van 1 cm
4 sjalotjes (in ringen gesneden en gefruit)
stukje trassie van 2,5 cm (gebakken)
2 tl bruine suiker
2 tl zout
Bereiding:
Verwarm de olie op een middelhoog vuur en fruit de fijngestampte ingre-
dinten tot de olie uitvloeit.
Temper het vuur en voeg al roerend de santen toe tot deze geheel is
opgenomen.
Voeg pinda's en zout naar smaak toe.
Bak de massa nogmaals tot de olie uitvloeit.
Haal de pan van het vuur.
Meng het tamarindesap door de sambal en proef hem af.
Serveer de sambal met gekookte witte rijst of sat ajam, petjel of ga-
do-gado.
Sambal katjang pandjang
Ingredinten:
200 gr katjang pandjang
2 teentjes knoflook
2 rode uien
1 lombok of 1 el sambal oelek
1 schijfje laos
1 tl trassie
2 el dikke santen
zout
olie
Katjang pandjang = Kousenband
Bereiding:
Stamp de uien en kruiden fijn en braad ze.
Kook de katjang pandjang bijna gaar, snijd ze eventueel wat fijner en
voeg ze toe aan het uien/kruidenmengsel.
Doe ook de santen hierbij en laat alles opkoken tot de olie boven komt.
Pagina 500
Atjars (Indonesische tafelzuren)
Alle atjars zijn bijgerechten, die naar keuze en believen bij andere
gerechten kunnen worden geserveerd. Ze worden zowel van plantaardige als
dierlijke ingredinten vervaardigd.
Bij een goede rijsttafel hoort minstens n atjar.
Door het inleggen in zuur blijven atjars wat langer houdbaar. U kunt
atjars bewaren in een goed afgesloten pot in de koelkast. Bij iedere
atjar is het mogelijk, suiker toe te voegen als u het niet zoet genoeg
vindt.
Atjar biet I
Ingredinten:
4-5 gekookte bieten
4 el suiker
2 tl zout
4-5 kruidnageltjes
12 peperkorrels
4 el azijn
Bereiding:
Snijd de bieten in niet te dunne plakjes.
Kook de suiker met het zout, de kruidnagels en peperkorrels in 3 dl
water.
Voeg, zodra het water kookt, de biet toe en breng alles aan de kook.
Giet de azijn erbij en laat nog 3 minuten sudderen.
Laat de bietjes afkoelen in een afgesloten diepe kom.
U kunt atjar biet als bijgerecht combineren met vele andere gerechten.
Als u het koel wegzet, kan het vrij lang bewaard worden.
Atjar biet II (gebonden)
Hetzelfde recept als voor gewone atjar biet, maar fruit dan 1 grof
gesneden ui lichtbruin en kook de biet in 2 1/2 dl water.
Voeg de ui aan de biet toe en laat ca 3 minuten meekoken.
Bind de saus met 2 eetlepels bloem of mazena.
Serveer deze atjar liefst warm met frikadel pan of lapies ajam, kroepoek
en sambal.
Pagina 501
Atjar tjampoer I (atjar met diverse groenten)
Ingredinten:
100 gr worteltjes
100 gr sperzieboontjes
100 gr witte kool
100 gr taug
4 groene lomboks
12 lombok rawit
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 rode lomboks
1 tl trassie
2-3 kemiries
1 tl djahpoeder
1 tl goela djawa
2 tl koenir
1 1/2 el boter
1 tl zout
2 salamblaadjes
3 el azijn
Bereiding:
Snijd de worteltjes, de boontjes en de kool in reepjes.
Was de taug, ontpit de groene lomboks, was de lombok rawit.
Laat alle groenten uitlekken.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de rode lomboks, snijd ze fijn
en kneus ze met de trassie, kemiries, djah, goela djawa en koenir fijn.
Fruit deze kruiden in de boter, schenk er een scheutje water bij en laat
ze met het zout, de salam en azijn even doorsudderen op een lage warmte-
bron.
Roer de worteltjes en de boontjes erdoor en laat alles 2 minuten stoven.
Doe daarna de kool erbij, de taug, groene lombok en rawit.
Blijf roeren.
Wordt het te droog, dan nog wat heet water erbij.
Pagina 502
Atjar tjampoer II
Ingredinten:
1/2 spitskool of witte kool (+/- 250 gr)
10 worteltjes
100 gr sperziebonen
7 1/2 dl water
2 middelgrote uien
1/2
3/4 dl slaolie
1 1/2
3 dl azijn
250 gr taug
1/2 komkommer
1 pot zilveruitjes (330 gr)
1 el mosterd
Boemboes:
3 fijngemaakte kemirienootjes
3 plakjes djah
3 flinke tl koenjit
4 tl suiker
2 tl knoflookpoeder
zout naar smaak
Bereiding:
Was de kool, worteltjes en sperziebonen en snijd ze in lange dunne
reepjes.
Zet dit op met water en laat het koken tot de groenten halfgaar zijn.
Zet het vuur laag.
Fruit intussen u de in ringen gesneden uien in de slaolie glazig.
Voeg de boemboes erbij en fruit die mee.
Roer dit goed door en voeg het bij de groenten, die u verder op smaak
brengt met suiker, zout en azijn.
Was de taug en de komkommer en snijd die (met schil) in plakjes.
Voeg deze eveneens bij de groenten en roer het geheel weer goed.
Giet dan de inhoud van het potje zilveruitjes (ook het zuur) erbij.
Voeg tot slot de mosterd toe.
Roer het geheel goed en laat het heel even koken.
De groenten mogen niet gaar zijn.
Laat het gerecht afkoelen en serveer het koud.
Atjar tjampoer kan bij elke maaltijd gegeten worden.
Vindt u deze hoeveelheid te groot, dan neemt u de helft van alle ingre-
dinten.
Maar als u dit gerecht laat afkoelen en de helft in een goed afgesloten
pot of plastic schaaltje in de koelkast bewaart, is het ongeveer 1 1/2
2 weken houdbaar.
Pagina 503
Atjar tjampoer met mosterd
Ingredinten:
100 gr worteltjes
100 gr sperzieboontjes
100 gr witte kool
10 rode uitjes
1/2 komkommer
2 rode, 2 groene lomboks
2 teentjes knoflook
1 tl koenir
1 1/2 tl djahpoeder
1 tl zout
1/2 trassie
2 tl suiker
3 el azijn
1 el mosterd
Bereiding:
Snijd de worteltjes, boontjes en kool fijn.
Was de komkommer, ontdoe hem van zaad en pitten en snijd hem in stukken.
Pel de rode uitjes, snijd de lomboks in de lengte, ontpit en halveer ze.
Pel de knoflook en kook deze met de koenir, djah, zout, trassie en
suiker in 2 dl water.
Laat het, zodra het aan de kook is, 3 minuten sudderen op een lage
warmtebron.
Voeg dan de worteltjes, boontjes, witte kool, uitjes, lombok en de
komkommer toe.
Tenslotte de azijn en de mosterd.
Laat het nog 2-3 minuten op een lage warmtebron staan en de atjar is
klaar.
Atjar tjampoer Bandung (schotel van gekookte groenten)
Ingredinten:
1/4 fijngesneden witte of spitskool
1 bakje taug
2 dunne in reepjes gesneden lomboks of 1 paprika
2 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
2 tl ketoembar
zout, nootmuskaat
1/4 kopje azijn
3 tl koenjit
wat fijngesneden prei
10 takjes fijngesneden selderij
150 gr in reepjes van 5 cm gesneden worteltjes
6 fijngemaakte kemirienoten
een stukje trassie
Bereiding:
Fruit eerst in wat slaolie de ui, knoflook, lombok/paprika, trassie,
kemirie en de koenjit en doe er dan de kool, prei en selderij bij.
Maak het geheel op smaak met zout, ketoembar en nootmuskaat.
Giet de azijn erbij en laat het gerecht 10 minuten op een klein vuur
sudderen.
Laat als laatste de taug heel even mee sudderen.
Schep de atjar in een schaal en dien hem koud op.
U kunt deze atjar in de koelkast lang goed houden.
Pagina 504
Atjar bening (komkommer in azijn)
Ingredinten:
1/2 komkommer
100 gr worteltjes
100 gr savoiekool
100 gr sjalotten
1 dl water
4 tot 6 el azijn
zout
1 tl suiker
8 gekneusde peperkorrels
Bereiding:
Snijd de komkommer in blokjes, bestrooi ze met zout en laat ze enige
uren
in een vergiet uitlekken.
Breng het water aan de kook met suiker, zout en peperkorrels.
Kook hierin de in stukken gesneden worteltjes 6
8 minuten mee.
Voeg er daarna de azijn aan toe en roer de rest van de in stukjes
gesneden
kool en sjalotjes er door.
Schud de komkommer droog in een doek en voeg als laatste bij de massa.
laat dit 2 minuten doorkoken, (niet langer) en laat goed afkoelen.
Serveer koud.
Deze atjar is slechts enkele dagen in de koelkast houdbaar.
Atjar bawang (uien in azijn)
Ingredinten:
1/2 kg sjalotten of kleine uitjes
1 el olie
1/2 fles azijn
2 el gesnipperde uien
3 gesnipperde teentjes knoflook
3 gepofte kemiries
1 tl koenjit
1 tl gemberpoeder
zout
Bereiding:
Schil de uitjes, snijd ze NIET door maar bestrooi ze met veel zout en
laat ze enkele uren op een zeef uitlekken.
Wrijf de gesnipperde uien met de knoflook, de gepofte kemiries, de
koenjit
en de gemberpoeder tot een brij.
Fruit deze in weinig olie tot de (snippers) uien licht geel zijn.
Voeg er de azijn aan toe en kook die even mee.
Laat de massa afkoelen.
Wrijf de sjalotten droog in een doek, schik ze in een goed schoongemaak-
te
jampot en giet de kruidenazijn erover.
Deze atjar, bewaard in de koelkast, blijft enkele weken goed.
Pagina 505
Atjar ketimoen I
Ingredinten:
2 ongeschilde, gewassen komkommers
2 dl azijn
1 fijngesneden Spaanse peper
2 el suiker
1 grote ui
2 teentjes knoflook
4 kemirienoten
1 el koenjit
2 schijfjes gember
2 el olie
Bereiding:
Snijd de komkommers in dobbelsteentjes, bestrooi ze met zout en laat ze
uitlekken.
Maak de ui, knoflook, kemirienoten, koenjit en gember fijn, fruit ze in
de olie en kook ze vervolgens in de azijn, samen net de peper en de
suiker.
Leg de komkommers in de nog warme azijn en laat het geheel afkoelen.
Deze atjar is niet houdbaar.
Atjar ketimoen II
Ingredinten:
1 komkommer
1 grote ui
1 teentje knoflook
zout, peper
1 el sambal
1/2 kopje azijn
Bereiding:
Snijd de komkommer in blokjes en doe die in een schaal.
Snijd de ui en knoflook heel fijn (heeft u een knoflookpers, dan is dat
uitstekend).
Vermeng dit met de komkommer, wat zout, peper, sambal en azijn, roer het
geheel goed door elkaar en laat dit rustig intrekken.
Atjar ketimoen biasa (komkommer in het zuur)
Ingredinten:
1 komkommer
2 el suiker
1 el zout
2 sjalotten
2 lomboks
3 el azijn
Bereiding:
Doe de suiker, het zout en de azijn in een diepe schaal.
Was de komkommer en rasp hem in dunne ronde schijfjes boven de schaal.
Roer het geheel voorzichtig door elkaar.
Pel de sjalotten, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Strooi ze dan over de komkommer.
Pagina 506
Asinan
Ingredinten:
1 in stukken gesneden komkommer
100
150 gr taug
Laat voor het sausje 1 kopje azijn koken en afkoelen en voeg daarna toe:
1 el bruine of basterdsuiker
1 el sambal of 3 fijngesneden rode pepers
1 tl djah
1/2 tl knoflook
peper en zout naar smaak
Bereiding:
Meng de kommer, de taug en het sausje goed door elkaar met ca 3/4 kopje
gekookt afgekoeld water.
Laat alles goed intrekken.
Dit kunt u in een glazen pot in de koelkast bewaren.
Atjar zilveruitjes
Ingredinten:
20 zilveruitjes
zout
1/2 l azijn
2 el olie
Kruiden:
3 teentjes knoflook
4 rode uien
3 geraspte kemirienoten
1 tl koenjit
2 schijfjes gember
Bereiding:
Schil de gedroogde zilveruitjes en wrijf ze in met zout.
Stamp de kruiden fijn en fruit ze in olie, kook ze daarna in de azijn.
Laat dit afkoelen en giet het over de uitjes.
Pagina 507
Atjar van kool
Ingredinten:
100 gr fijngesneden savoyekool
100 gr taug
1/2 geraspte komkommer
Saus:
sap van 3 citroenen
suiker
zout
1 tl sambal oelek
Bereiding:
Doe de fijngesneden groenten in een kom.
Vermeng de ingredinten voor de saus en giet die saus over de groenten.
Voordat u deze atjar kunt serveren, moet hij minstens 1 uur intrekken.
Atjar sajoeran koening
Ingredinten:
300 gr groene kool
1 komkommer
5 kemiriepitten
50 gr taug
10 rode uien
5 teentjes knoflook
2 rode lomboks
2 groene lomboks
10 rawit's
1/3 kopje azijn
2 tl koenjit
2 tl djah
1 tl laos
1 stengel sereh
2 daoen salam
zout
mosterd
suiker
ve-tsin
Bereiding:
Stamp de knoflook, djah en koenjit fijn en fruit ze in wat slaolie
lichtgeel.
Voeg dan de salam, sereh, laos, ve-tsin, 1 theelepel mosterd, 2/3 kopje
water en de azijn toe.
Doe er, zodra het kookt, de andere ingredinten bij (ontpit de lomboks
en snijd ze in de lengte; laat de rawit's heel).
Laat dan de gesneden kool, kokommer (zonder merg) en indien aanwezig wat
sperciebonen halfgaar koken.
Haal de sereh en salam eruit.
Pagina 508
Atjar koening I
Ingredinten:
2 tl koriander
1 tl komijn
30 gr verse koenjit
30 gr kemirienoten
20 gr verse laos
30 gr verse sereh
3 teentjes knoflook
100 gr julien van wortel
50 gr gesneden uien
100 gr haricot verts
1/2 bloemkool
1/2 komkommer
10 gr suiker
3 cl blanke azijn
3 dl water
1 1/2 dl olie
2 tl trassie
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Stamp de koenjit samen met de knoflook fijn en fruit dit aan in olie.
Voeg de koriander, komijn en trassie toe en roer dit even door.
Blus met azijn en voeg het water toe samen met een stuk laos en de
stengel sereh.
Kook even door.
Kook in dit vocht de diverse groenten gaar.
Neem de hardste groenten het eerst, zoals de wortel en de boontjes,
daarna de bloemkoolstuikjes
met de ui en tenslotte de komkommer.
Laat de atjar 24 uur staan.
Pagina 509
Atjar koening II
Ingredinten:
1 rode Spaanse peper of paprika
3 komkommers
10 hele sjalotjes
2 teentjes knoflook in schijfjes
2 el olie
2 dl water
1 dl azijn
suiker
Kruiden:
2 kemirienoten
1/2 tl koenjit
1 schijfje gember
1 tl ketoembar
zout
Bereiding:
Snijd de komkommers in lange repen, evenals de Spaanse peper of paprika.
Stamp de kruiden fijn.
Bak ze in de olie gaar en doe het water erbij.
Voeg dan de azijn toe.
Laat dit koken.
Voeg suiker en zout toe, terwijl u goed roert.
Voeg dan de rest toe en laat het geheel goed gaar sudderen.
Atjar van groenten
Ingredinten:
250 gr fijngesneden groenten (boontjes, kool, wortels)
1/2 l azijn
suiker
zout
Bereiding:
Doe de fijngesneden, rauwe groenten in een pot.
Kook de azijn met suiker en zout.
Giet de azijn over de groenten.
Sluit de pot.
Pagina 510
Atjar telor
Ingredinten:
5 eieren
3 kemirienoten
stukje kunir of koenjit
3 schijfjes djah
1 rode lombok
1 1/2 el olie
(azijn)
(zout)
Bereiding:
Kook de eieren enkele minuten.
Maak alle kruiden fijn en fruit ze in niet te hete olie.
Doe er azijn en zout naar smaak bij.
Leg de gekookte eieren in dit mengsel en kook ze nog een paar minuten.
Geef eerst vier sneden in de lengte over het eiwit, zodat ook de dooiers
smakelijk zuur kunnen worden.
Atjar lobak
Ingredinten:
4 kleine rettichs
suiker naar smaak
1/2 l azijn
zout
Bereiding:
Snijd de rettichs in dunne schijfjes.
Bestrooi ze met zout.
Vermeng de azijn met zout en suiker naar smaak en giet deze saus over de
rettich.
Laat ze goed intrekken voor u de atjar serveert.
Atjar mas
Ingredinten:
1/2 literblik mas
azijn
Kruiden:
zout
peper
1 rode Spaanse peper
Bereiding:
Laat de mas goed uitlekken en doe de korrels in een pot.
Kook de azijn met de fijngemaakte Spaanse peper, zout en peper en giet
deze saus over de maskorrels.
Sluit de pot.
Pagina 511
Atjar reboeng I
1 reboeng betoen
1 stuk kunir (kunyit)
2 kemirienoten
2 rode lomboks
1 el djah
2 teentjes knoflook
1 el mosterd
azijn, suiker en (zout) naar smaak
Snijd de reboeng betoen (hele reboeng) in stukjes en kook die op in ruim
water (de reboeng moet twee keer vers water hebben, anders is ie bitter
van smaak).
Maak alle kruiden fijn en maak er een kruidenmengsel (boemboe) van.
Fruit het in ongeveer n tot anderhalve eetlepel olie.
Doe er dan de azijn, de suiker en eventueel wat zout bij.
Laat de reboeng een kwartier in de azijn koken en laat hem dan afkoelen.
Atjar reboeng II
1 literblik bamboescheuten
1 gesnipperde ui
3 teentjes knoflook
2 el olie
Kruiden:
1 Spaanse peper
1 schijfje gember
1/2 tl koenjit
3/4 fles azijn
Snijd de bamboe in reepjes en doe ze in een pot.
Maak de peper, ui, knoflook, Spaanse peper, gember en koenjit heel fijn
en bak ze in olie.
Giet de azijn erbij en kook het mengsel.
Giet het over de bamboe.
Atjar reboeng III
1 literblik fijngesneden bamboespruiten
zout
1 dl water
2 el olie
2 el suiker
1 dl azijn
Kruiden:
1 tl koenjit
1 schijfje gember
1 schijfje laos
2 Spaanse pepers
2 teentjes knoflook
Maak de kruiden fijn en fruit ze in de olie.
Voeg er de azijn, water, zout en suiker aan toe en kook het geheel.
Laat het vervolgens afkoelen.
Doe dan de bamboe erbij en breng het over in een pot.
Pagina 512
Atjar kemirie
Ingredinten:
2 komkommers
2 el olie
2 teentjes knoflook
1 tl gehakte verse gember
1/2 tl gehakte laos
1/2 tl gehakte sereh
6 fijngemalen kemirienoten
1 gesnipperde ui
2 tl koenjit
1 blaadje djeruk perut
2 dl azijn
Bereiding:
Verwarm de olie en doe de knoflook, uien en gember erin.
Snipper dit mengsel even en doe er de rest van de kruiden, azijn, suiker
en zout bij.
Schil de komkommers en snijd ze in reepjes van 5 cm lang en 2 cm dik.
Snij de lombok in dunne reepjes.
Doe ze in het olie- en azijnmengsel en laat het geheel een dag marine-
ren.
Atjar van groene Spaanse pepers
Ingredinten:
200 gr groene Spaanse pepers
1/2 l azijn
zout
suiker
Bereiding:
Doe de gewassen pepers in een pot.
Kook de azijn met zout en suiker en giet deze saus over de pepers.
Sluit de pot.
Atjar rawit
Ingredinten:
100 gr lombok rawit
2 dl water
suiker
2 dl azijn
10 sjalotjes of zilveruitjes
zout
Bereiding:
Kook het water en los de suiker erin op.
Laat het afkoelen en voeg dan de azijn, lombok rawit, sjalotjes en zout
toe.
Laat het geheel goed trekken.
Pagina 513
Atjar ikan I
Ingredinten:
2 mooie gebakken kabeljauwfilets van ca 400 gr
3 teentjes knoflook
1 rode lombok
3 kemiries
4 plakjes verse gember
1 vingerlengte koenjit
1 ui
4 el olie
zout, suiker en azijn naar smaak
Bereiding:
Maal of stamp de kruiden fijn en fruit ze in de olie.
Voeg 1/2 kopje water met zout, suiker en azijn naar smaak toe.
Laat het sausje nog even inkoken en doe het daarna over de gebakken vis.
Atjar ikan II
Ingredinten:
1 schelvis
3 el fijngesneden gember
1 fijngesneden Spaanse peper
5 kleine uitjes
1 tl koenjit
1 el mosterd
slaolie
zout
azijn
Bereiding:
Leg de in moten gesneden vis een nacht in zout.
Bak de vis daarna in olie.
Maak de koenjit, uitjes en gember fijn, vermeng ze met de mosterd en
fruit ze in olie.
Voeg vervolgens azijn en peper toe en breng het mengsel aan de kook.
Doe de gebakken vis in een stopfles en giet de afgekoelde azijn erover.
Pagina 514
Atjar ikan ketjap
Ingredinten:
6 rode uien
1 tl laos
1 tl djah
1 tl sereh
2 tl azijn
2 spruitjes
3 teentjes knoflook
zout
suiker
2
3 in stukken gesneden en met zout en citroensap ingewreven makrelen
2 rode lomboks
1 witte lombok
1 tl koenjit
2 daoen salam
2 el ketjap
1 tomaat
1 tl knoflook
3 el slaolie
Bereiding:
Snijd de ui en knoflook fijn.
Snijd de lombok en tomaat in grote schuine schijfjes.
Bak de stukken vis lichtbruin en houd ze apart.
Fruit de uien lichtgeel in 3 eetlepels slaolie.
Voeg dan de lombok, laos, djah, koenjit, salam en sereh toe.
Laat even doorfruiten en doe er dan 1/2
3/4 kopje water, suiker en
zout naar smaak, azijn en ketjap bij.
Laat even doorkoken en doe dan de tomaat erin.
Haal, zodra het suddert, de helft uit de pan, doe de gebakken vis in de
pan en bedek die met de uit de pan genomen helft.
Zuur van gebakken vis
Ingredinten:
1 schelvis
3 el fijngesneden gember
1 fijngesneden Spaanse peper
5 kleine uitjes
1 tl koenjit
1 el mosterd
slaolie
zout
azijn
Bereiding:
Leg de in moten gesneden vis een nacht in zout.
Bak de vis daarna in olie.
Maak de koenjit, uitjes en gember fijn, vermeng ze met de mosterd en
fruit ze in olie.
Voeg vervolgens azijn en peper toe en breng het mengsel aan de kook.
Doe de gebakken vis in een stopfles en giet de afgekoelde azijn erover.
Pagina 515
Atjar ikan koening
Ingredinten:
1
2 makrelen
1/2 citroen
6 rode uien
1 tl sambal
1 tl laos
1 tl djah
2 daoen salam
1 tomaat
1/4 santenblok
2 tl knoflook
2 groene lomboks
2 tl koenjit
2 tl azijn
1/2 el suiker
1 stengel sereh of 1 tl serehpoeder
zout naar smaak
Bereiding:
Stamp de djah, koenjit, knoflook, suiker en zout fijn en fruit dit in 3
eetlepels slaolie.
Doe er dan 3/4 kopje water bij, smelt het santenblok en voeg de santen
toe.
Doe er, zodra het begint te koken, op een klein vuurtje de andere
ingredinten bij en de in stukken gesneden tomaat.
Snijd de vis in stukken, zout die en wrijf ze in met citroensap.
Bak de vis bruin in de frituur.
Doe de vis daarna in de pan en laat hem zachtjes sudderen.
Atjar ikan bakalouw (zuur van kabeljauw)
Ingredinten:
Per persoon 1 kabeljauw (of vissticks)
2 grote fijngesneden uien
2 fijngesneden teentjes knoflook
1/2 el koenjit
1 tl djah
1 el witte basterdsuiker
1 1/2 el azijn
1 in reepjes gesneden rode lombok of 1/2 rode paprika
zout
peper
Bereiding:
Wrijf de vis in met zout en peper.
Bak de vis in olie goed bruin en laat hem uitlekken.
Meng de ui, knoflook, koenjit, djah, basterdsuiker en lombok door
elkaar.
Fruit dit in wat slaolie, voeg de azijn en de vis toe en zet het gerecht
ca 10 minuten op een klein vuur.
Keer de vis af en toe om, zodat de saus er goed kan intrekken.
Serveer met witte rijst.
Pagina 516
Bijgerechten
Roedjak oedang karang
Ingredinten:
1 kreeft
1 el azijn
1 in schijfjes gesneden ui
2 laurierbladeren
1 el peperkorrels
1/2 komkommer
1 Spaanse peper
2 el olie
1 uitgeperste citroen
suiker
Bereiding:
Kook de kreeft gaar in ruim water, zout, azijn, ui, laurierbladeren en
peperkorrels.
Laat hem in het kooknat koud worden.
Haal hem dan uit de pan en snijd hem in schijfjes.
Doe hier de in schijfjes gesneden komkommer en peper bij.
Giet dan de olie en het citroensap erover.
Voeg suiker naar smaak toe en roer alles goed door elkaar.
Roedjak petis
Ingredinten:
3 zure appels
1 grote komkommer
2 koolrabi's
Saus:
2 ontpitte rode Spaanse pepers
2 tl asem
2 el petis
1 1/2 tl trassie
1 el ketjap
Bereiding:
Was de koolrabi, appels en komkommer goed en snijd ze in schijfjes.
Rangschik de schijfjes op een schaal.
Stamp de pepers met asem, petis en trassie door elkaar.
Doe er wat water bij en maak er een dikke saus van.
Giet de saus over de schijfjes.
Pagina 517
Roedjak selderij
Ingredinten:
2 knolselderijs
1
2 Spaanse pepers
2 el slaolie
citroensap
suiker
Bereiding:
Snijd de knolselderij in schijfjes of reepjes en kook ze in water met
zout gaar.
Laat ze goed uitlekken.
Voeg vervolgens de fijngesneden pepers, olie, citroensap en suiker
toe en roer alles goed door elkaar.
Roedjak tomaat
Ingredinten:
6
8 tomaten
2 Spaanse pepers
2 el olie
1/2 el suiker
citroensap
zout
Bereiding:
Snijd de tomaten doormidden en haal het zaad eruit.
Snijd ze in schijfjes, strooi er zout op en laat ze uitlekken.
Snijd de pepers heel fijn en vermeng ze met de schijfjes tomaat.
Doe er olie, citroensap en suiker bij en roer alles goed door elkaar.
Roedjak ketimoen
Ingredinten:
1 grote komkommer
1
2 Spaanse pepers
1/2 el suiker
2 el olie
citroensap
Bereiding:
Snijd de komkommer in dunne schijfjes, strooi er zout op en laat ze
in een vergiet goed uitlekken.
Doe de fijngesneden pepers, de olie, het citroensap en de suiker erbij.
Roer alles goed door elkaar.
Pagina 518
Roedjak van rode bessen
Ingredinten:
300 gr rode bessen
2 el ketjap
2 el goela djawa
1 tl sambal oelek
1 tl trassie
Bereiding:
Doe de bessen in een diepe kom en roer de ketjap, goela djawa, sambal
en trassie er goed door.
Laat dit mengsel afgedekt ongeveer twee uur staan voordat u het ser-
veert.
Pagina 519
Roedjak manis I (sla van vers fruit met Javaanse-suikersaus)
Ingredinten:
3 zoetzure appels
3 of meer stoofpeertjes
1 grote komkommer
1/2 spitskool
verse ananas
2-3 rode lomboks
2 tl asem
2 1/2 el goela djawa
1 1/2 tl trassie
1 tl zout
Bereiding:
Was de appels en peren goed. Schil ze niet.
Snijd ze in platte stukken, niet te dun, niet te dik.
Was de komkommer goed en snijd hem in plakken.
Was de spitskool en scheur die in stukjes.
Snijd de ananas eveneens in stukjes.
Ontpit de lomboks, kneus ze met de asem, goela djawa, trassie en zout.
Voeg wat water toe tot een dik papje of sausje.
Meng het goed dooreen.
U kunt ook sambal oelek gebruiken in plaats van lomboks.
Schik het fruit op een plat bord, giet het sausje erover en smullen
maar.
Geef er lombok rawit bij voor degenen die van scherp houden.
Tip:
Roedjak is een gerecht dat zowel voor als na het eten kan worden opge-
diend.
Roedjak manis II
Ingredinten:
1 schijf goela djawa
2 el zoete ketjap
1/2 tl sambal
mespunt trassie
2 el citroensap
2 peren
2 perziken
1 kleine meloen
Bereiding:
Breng de schijf goela djawa met 1/2 dl water aan de kook en los hem op.
Roer er de ketjap, sambal, trassie en het citroensap bij.
Laat het sausje afkoelen.
Was de vruchten en snijd ze in dunne partjes (verwijder klokhuizen en
pitten).
Steek het meloenvlees met een appelboortje uit.
Schep het fruit vlak voor het serveren met de saus om.
Lekker als fris laatste gerecht van de rijsttafel.
Pagina 520
Roedjak manis III
Ingredinten:
10 Spaanse pepers
1 stukje goela djawa
2 tl asem
1 tl trassie
1 tl zout
ketjap
Bereiding:
Stamp de pepers, goela djawa, asem en trassie fijn.
Voeg aan dit mengsel zout toe en leng het aan met ketjap.
Roedjak tjampoer (gemengde vruchten in hete saus)
Ingredinten:
1 grote harde appel in stukjes
10 radijsjes in partjes
1 grapefruit in kleine partjes
1/4 komkommer in dunne schijfjes
kopje ananasblokjes (indien uit blik, dan goed laten uitlekken)
Bereiding:
Maak een sausje van 1 1/2 tl sambal riport, 1/2 tl djah en 1 el ketjap.
Doe alles in een diepe kom en roer het geheel goed door elkaar.
Laat alles goed intrekken.
Serveer bij witte rijst, nasi goreng, bami met een kip- of vleesgerecht.
Roedjak djawa
Ingredinten:
1 komkommer
2 onrijpe bananen
2 zure appels
Saus:
2 rode Spaanse pepers
2 el ketjap
1/2 el asem
2 el water
1 blok goela djawa
1 tl trassie
Bereiding:
Snijd de vruchten in schijfjes of blokjes.
Maak een saus van de fijngehakte pepers, ketjap, asem, water, goela
djawa en trassie.
Roer vervolgens de vruchten door de saus.
Pagina 521
Roedjak oelek
Ingredinten:
lomboks
trassie
petis
goela djawa
asem
(zout)
Bereiding:
Voor de vruchten neemt u steeds verse. b.v.: ananas, appel, banaan,
mango, etc.
Snijd alle lomboks zo fijn mogelijk.
De hoeveelheid ligt aan uw eigen voorkeur.
Doe dit in een vijzel, tjobek en wrijf het fijn tot een lekker smeug
kruidenpapje.
Snijd de vruchten in plakjes/schijfjes, van elke soort een paar plakjes
en dien dit tezamen met de Roedjak Oelek op een bordje op.
Bali champignons
Ingredinten:
1/4 blikje champignons
1/4 blikje bamboespruiten
1 ui
2 el olie
1 glas witte wijn
1 el ketjap manis
1/8 l zure room
1 el mazena
peper
Bereiding:
Laat de champignons en de bamboespruiten uitlekken.
Bak de gesnipperde ui lichtbruin en fruit de in plakjes gesneden cham-
pignons en bamboespruiten 3 minuten zachtjes mee.
Blus dan af met wijn en breng het geheel op smaak met peper en ketjap.
Bind hierna het vocht met mazena.
Roer er tot slot de zure room door en laat alles goed doorwarmen (zonder
te laten koken).
Pagina 522
Terongs met eiersaus (aubergines met eiersaus)
Ingredinten:
2 grote of 4 kleine terongs (aubergines)
3 eieren
1/2 tl peper
1 tl zout
nootmuskaat
2 tl mosterd
1 tl suiker
1 el azijn
2 el boter
Bereiding:
Schil de terongs en kook ze gaar.
Snijd ze in de lengte en verdeel ze op 4 borden.
Kook de eieren hard en prak ze heel fijn.
Meng peper, zout, nootmuskaat naar smaak, mosterd, suiker en azijn
erdoor.
Smelt de boter en roer die erdoor.
Giet dit eiersausje over de terongs.
Tip:
Uitstekend als voorgerecht van nasi goreng.
Smoor terong (gestoofde aubergines)
Ingredinten:
2 grote of 4 kleine terongs (aubergines)
50 gr boter
3 sjalotten
1 teentje knoflook
2 el ketjap
1 bouillonblokje
nootmuskaat
peper
2 kruidnagels
mespunt suiker
Bereiding:
Ontdoe de terongs van de steel, snijd ze in de lengte in 4-5 plakken.
Bak deze plakken in de boter tot ze na telkens keren bruin zijn, op een
lage warmtebron.
Haal de terongs uit de pan.
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd de sjalotten grof en snipper de
knoflook.
Stoof sjalotten en knoflook met de ketjap in 2 dl water.
Voeg het bouillonblokje, de peper naar smaak, nootmuskaat en kruidnagel
toe en laat alles met het deksel op de pan ca 4 minuten koken op een
lage warmtebron.
Voeg de terongs met de suiker toe en laat weer enkele minuten sudderen.
Dien deze smoor terong op met sambal goreng temp of sambal goreng van
vlees, wat komkommer, kroepoek en sambal.
Pagina 523
Katjang goreng
Ingredinten:
500 gr ongebrande pinda's
10 rode uien
10 teentjes knoflook
10 el ketoembar
peper
zout
1 l olie (arachide/zonnebloem)
Bereiding:
Zet een ketel water op het vuur en laat dit koken.
Schil ondertussen de uien en de knoflook en maak ze fijn.
Doe de uien en de knoflook in een ruime bak en doe er de ketoembar en de
peper bij.
Roer dit door elkaar, zodat de kruiden goed gemengd zijn.
Doe er het kokende water bij en doe dan de pinda's erin.
De pinda's moeten net onder staan.
Laat dit een nacht afgedekt met een theedoek staan.
Maak de volgende morgen olie heet in een wadjan en bak de pinda's in
niet te grote hoeveelheden.
Gudeg nangka
Ingredinten:
2 blikken jonge nangka
6 kippepoten
6 eieren
tahoe
santen
5 teentjes knoflook
3 rode uien
laos
sereh
kemirie(pasta)
2 tl ketoembar
3/4 tl jinten
1/2 tl pala
salamblad
suiker
(zout) naar smaak
Bereiding:
Laat de nangka uitlekken. Kook de eieren hard, laat ze schrikken en pel
ze.
Maak de uien, knoflook en alle andere kruiden fijn, behalve de sereh.
Maak er een kruidenpapje van.
Verdeel de tahoe in 8 stukken en frituur die goudgeel.
Neem vervolgens een grote ruime pan en plaats de nangka op de bodem met
de eieren er omheen en de tahoe erop.
Doe er dan het salamblad, de sereh en laos op en bedek het met de
kippepoten.
Kook de santen samen met de andere kruiden op in een andere pan onder
voortdurend roeren.
Giet het dan langzaam in de andere pan.
Leg de deksel erop en laat op zacht vuur +/- 1 uur koken.
Pagina 524
Rempah van klapper (kokosballetjes)
Ingredinten:
1 stengel jonge sereh
2 djeroek poeroetblaadjes
1 salamblaadje
1 tl zout
1/2 tl peper
150 gr geraspte klapper (kokos)
1 tl asem
25 gr santen
1 ei
boter of olie
Bereiding:
Snijd de sereh heel fijn en kneus ze met de djeroek poeroet, salam, zout
en peper.
Meng dit goed door de geraspte klapper.
Los de asem op in 3 eetlepels water, evenals de santen.
Klop het ei los en maak er samen met de gekruide klapper en het
asem-santenwater een soort gehakt van.
Draai er kleine balletjes van en bak deze in de hete boter of olie.
Tip:
Deze rempahballetjes worden bij nasi koening gegeten en als garnering
gebruikt.
Labu yang terisi
Ingredinten:
1 kleine witte labu (pompoen)
gehakt (niet teveel)
1/2 el boter
1/2 el ketjap
1 1/2 kopje water
peper
nootmuskaat
(zout)
Bereiding:
De labu (pompoen) schillen en de ontpitten.
Vul hem met het gehakt en stoof/stoom dit gaar met de andere hierboven
genoemde ingredinten.
In plaats van labu, pompoen dus, kunt u ook ketimun, terong of gewoon
koolblaadjes gebruiken.
Pagina 525
Pisang goreng I
Ingredinten:
75 gr bloem
zout
1 1/4 dl bier
2-3 bananen
vloeibare honing
Bereiding:
Roer de bloem met zout en 3/4 dl bier tot een glad papje en verdun het
met de rest van het bier.
Pel de bananen, halveer ze en snijd ze in de lengte doormidden.
Haal ieder stukje door het bakdeegje en bak ze in heet frituurvet (180
graden C) snel goudbruin en gaar.
Haal de banaan-beignets met een schuimspaan uit het vet en laat ze op
keukenpapier uitlekken.
Serveer met vloeibare honing.
Pisang goreng II
Ingredinten:
4 bananen
1 el citroensap
2 el olie
Gebruik voor dit recept zwarte bakbananen (toko) of niet al te rijpe
ietwat groene bananen.
Pel de bananen en snijd ze in een aantal schuine stukken.
Verhit een wok en doe de olie erin.
Leg een paar stukken banaan in de olie en bak dit aan alle kanten bruin.
Haal ze met een vork uit de wok en besprenkel ze met wat citroensap.
Serveer ze als bijgerecht, bij een rijsttafel of een kerriegerecht.
De banaan neutraliseert al te scherpe smaken van kerrie of sambal.
Pisang goreng III
Ingredinten:
3 rijpe bakbananen
plantaardige olie
Voor het frituurdeeg:
40 gr rijstemeel
20 gr bloem
1/2 tl zout
1 ei
1 dl water
Bereiding:
Vermeng voor het frituurdeeg het rijstemeel, de bloem en het zout in
een schaal.
Breek het ei erboven en voeg een scheutje water toe.
Roer alles door elkaar tot een glad mengsel.
Verdun dit al roerende met de rest van het water.
Pel de bananen en snijd ze overlangs doormidden; snijd elke helft in 2
of 3 stukjes.
Verhit de olie in een wadjan of frituurpan tot 175 èC.
Dompel de stukjes banaan in het frituurdeeg en bak ze goudbruin in de
hete olie.
Pagina 526
Seroendeng I (gebakken kokos met pinda's)
Ingredinten:
5 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 tl trassie
2 tl goela djawa of suiker
2 tl ketoembar
1 tl laospoeder
2 tl zout
200 gr geraspte klapper (kokos)
2 salamblaadjes
sap van 1 citroen
1 1/2 el olie
100 gr gebakken pinda's
Bereiding:
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze fijn.
Kneus ze met trassie, goela djawa, ketoembar, laos en zout.
Roer de kokos en de salamblaadjes met de gekneusde kruiden goed om tot
alles goed vermengd is.
Laat in een wadjan de olie heet worden en bak op een lage warmtebron de
kokos onder voortdurend omscheppen met de soetil of een houten lepel.
Los de asem op in 3 eetlepels water en voeg deze toe aan de kokos of
schenk het citroensap erbij.
Blijf roeren in de kokosmassa tot ze bruin is.
Niet te donker.
Haal de kokos van de warmtebron en meng de pinda's erdoor.
Laat de seroendeng afkoelen.
Doe ze over in een lege jampot, sluit deze goed af.
U kunt seroendeng tamelijk lang bewaren.
Seroendeng II
Ingredinten:
125 gr kokosmeel
1 teentje knoflook
1 el zeer fijngesneden ui
2 el laos
2 tl ketoembar
1 tl trassie
1/2 el djinten
mespunt sereh
sambal naar smaak
wat geraspte citroenschil
1/2 el goela djawa of bruine basterdsuiker
1/2 tl zout
1 el asemwater
1 el olie
50 gr zoute pinda's
Bereiding:
Fruit de uien en de knoflook.
Voeg alle ingredinten toe, behalve het asemwater.
Fruit dit even, voeg het asemwater toe en fruit het geheel even droog.
Doe nu de kokos erbij en bak die onder voortdurend roeren op een klein
vuur lichtbruin.
Laat de seroendeng afkoelen en roer de pinda's erdoor.
In een goed afgesloten jampot bewaren.
Pagina 527
Dadar jagoeng
Ingredinten:
1 kopje jonge mas
1 ei
1 el selderij
1 el lenteui
3 el tarwebloem
3 rode uien
1 rode lombok
suiker
(zout)
ve-tsin
olie
Bereiding:
Maak de jonge mas fijn.
Haal de pitjes uit de lombok en maak hem fijn samen met de andere
kruiden, zodat u een lekker kruidenmengsel krijgt.
Meng alle ingredinten samen met het opgeklopte ei en voeg er de selde-
rij en de lenteui aan toe.
Voeg ook wat ve-tsin, (zout) toe.
U kunt er ook fijngemaakte garnalen aan toevoegen.
Nadat u er een glad beslag van gemaakt hebt, bakt u er pannekoeken van.
De grootte hangt van uw smaak af.
Wanneer ze te zacht zijn, voegt u er nog wat tarwebloem aan toe.
Kwee jagoeng
Ingredinten:
1/2 blik mas
1 tl kentjoer
ui
knoflook
selderij
3 el tarwebloem
beetje koffiemelk
3 eieren
olie
Bereiding:
Maak de ui en knoflook fijn, doe er de kentjoer bij en wrijf dit samen
tot een kruidenpapje.
Was de mas en laat ze uitlekken. (als het er is, moet u zo jong moge-
lijke mas nemen).
Doe de mas, de kruiden, eieren, tarwebloem, selderij en de koffiemelk
in een mixer of blender en maak er een zo glad mogelijk beslag van.
Maak vervolgens de koekepan warm en vet deze in met olie. (ook een
flensjesbakplaat, is hiervoor erg geschikt).
Bak er op een niet te hoog vuur kleine koekjes van.
Pagina 528
Frikadel djagoeng
Ingredinten:
1 blik mas
1 grote ui
2 teentjes knoflook
2 tl ketoembar
1/2 tl trassie
1 prei
1 rode lombok
50 gr gepelde garnalen
2 eieren
zout naar smaak
sambal voor pittige smaak
Bereiding:
Snijd de ui, knoflook, prei en lombok fijn en fruit ze in de boter half
gaar samen met de kruiden.
Maal de mas fijn en meng het met de garnalen, de gefruite kruiden,
eieren en zout in een kom.
Maak van deze massa met een volle lepel deeg platte koekjes en frituur
die aan beide kanten in de hete olie lichtbruin.
Voeg, als bij het frituren de koekjes uit elkaar vallen, wat aardap-
pelmeel aan de massa toe.
Djagoeng koekjes (maskoekjes)
Ingredinten:
1/2 blikje djagoeng (mas)
2 eieren
25 gr santen
4 el tarwebloem
1 tl zout
2 sjalotten
1 teentje knoflook
1 lombok
1 prei
3 takjes selderij
boter of olie
Bereiding:
Kook de mas met het sap en wat water 10 minuten op.
Giet het water af.
Klop de eieren.
Los de santen in weinig water op.
Meng het tarwebloem met het zout en een scheutje santen.
Pel de sjalotten en de knoflook, ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Was de prei en de selderij, snijd ze fijn.
Meng alle kruiderij door het beslag.
Bak er lepelgewijs koekjes van in de hete boter of olie.
Deze koekjes zijn heerlijk bij de thee, maar ze zijn ook uitstekend
geschikt als bijgerecht bij de rijsttafel.
Pagina 529
Bloemkoolkoekjes
Neem voor dit gerecht dezelfde ingredinten en kruiden als voor de
djagoengkoekjes (maskoekjes).
Snijd een halve bloemkool, waarvan de stronk is verwijderd, in kleine
roosjes.
Kook ze niet, maar meng ze met de geklopte eieren, kruiden, prei en
selderij.
Bak dit beslag lepelgewijs in de hete olie of boter goudgeel.
Het is een bijgerecht dat u met allerlei andere gerechten u kunt combi-
neren.
Garnalenkoekjes
Ingredinten:
250 gr garnalen
1 teentje knoflook
5 rode uien
1 prei
1 el peterselie
1/8 blok santen
2 dl water
boter
100 gr arrowroot of bloem
Kruiden:
2 tl ketoembar
1/2 tl laos
zout
Bereiding:
Hak de garnalen fijn en vermeng ze met de kruiden.
Leng de santen aan met het water en voeg de bloem, peterselie en prei
toe.
Doe er tenslotte de rest van de ingredinten bij en bak er in boter
koekjes van.
Pagina 530
Indonesische aardappelcroquet
Ingredinten:
2 1/2 kg aardappelen
peper, zout
3 tl nootmuskaat
4 grote eieren
1 kg gehakt
peper, zout
1 tl kruidnagel
2 tl nootmuskaat
2 teentjes knoflook
1 schepje suiker
ketjap manis
paneermeel
enkele geklutste eieren
olie
Bereiding:
Schil de aardappelen, kook ze met zout en stamp ze fijn met peper en
nootmuskaat.
Laat de puree afkoelen, doe er de eieren door en kneed alles goed.
Maak als volgt de vulling:
Braad het gehakt in eigen vet, meng er alle kruiden door en schep om tot
het gehakt goed rul en gaar is.
Neem een schep aardappeldeeg in de hand, druk het wat plat en vul het
met gehakt.
Sluit het deeg om het vlees en maak er een rolletje van.
Rol dat door het paneermeel, dan door het geklutste ei en daarna weer
door het paneermeel.
- frituur ze in de olie.
Pagina 531
Perkedl kentang (aardappelballetjes)
Ingredinten:
500 gr aardappelen
2 eieren
2 sjalotten
1 el peterselie
1 el selderij
1/2 el nootmuskaat
zout
peper
1/2 l mas-olie
Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil.
Hak de peterselie en de selderij.
Schil de aardappelen en maak er een gladde brij van in de mixer of stamp
ze fijn.
Splits de eieren.
Meng in een grote kom de aardappelpuree met de eierdooiers, de gesnip-
perde sjalotten en de fijngehakte selderij en peterselie.
Strooi hierover nootmuskaat en peper en zout naar smaak.
Maak van deze massa ballen ter grootte van een middelgrote gehaktbal.
Zet de aardappelballen koel weg.
Klop een uur later het eiwit op in een andere kom.
Wentel de balletjes hierin om en om en bak ze in de heet gemaakte mas-
olie goudgeel.
Ze smaken heerlijk bij soto daging en vele andere gerechten.
Perkedl bulgur
Ingredinten:
1 kopje nasi bulgur
1 kopje tahoe
1 eendei
2 of 4 el tarwebloem
2 el lenteui en selderij
ve-tsin
(zout)
olie om in te bakken
Bereiding:
Kook de nasi bulgur net als andere nasi.
Maak de tahoe fijn en klop het eendei op.
Maak ook de selderij en de lenteui fijn.
Meng alle ingredinten tot een geheel.
Doe er een beetje ve-tsin en desnoods wat zout bij.
Blijf het door elkaar mengen tot het een gladde massa is.
Maak er dan ringen of rondjes van.
Maak olie heet in een wadjan of koekepan en bak de ringen of rondjes
hier knappend bruin in.
Mocht na de eerste de massa nog te los zijn, voeg dan nog wat tarwebloem
er aan toe.
Pagina 532
Rempejk (hartige pindakoekjes)
Ingredinten:
200 gr rijstmeel
2 teentjes knoflook
1 1/2 tl ketoembar
1 mespunt djinten
1 mespunt kentjoer
150 gr gedopte pinda's
1/2 pakje santenpoeder
zout en olie
lauw water
Bereiding:
Wrijf alle kruiden fijn.
Maak een beslag (als voor pannekoeken) van de ingredinten, behalve de
pinda's en de olie.
Verhit de olie in een wadjan.
Bak dunne lapjes door steeds een groentelepel deeg en wat pinda's in de
olie te doen, langs de rand van de wadjan naar de olie laten lopen.
Bak ze bruin en croquant.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Rempejk katjang (rijstemeelkoekjes met pinda's)
Ingredinten:
250 gr rauwe pinda's
1 sjalot
2 teentjes knoflook
100 gr rijstemeel
100 gr bloem
2 tl ketoembar
1 tl djinten
1 tl kentjoerpoeder
2 tl zout
50 gr santen
Bereiding:
Week de rauwe pinda's in kokend water en verwijder de velletjes zodra
dit mogelijk is.
Giet het water af en laat de pinda's uitlekken.
Pel de sjalot en de knoflook en snijd ze fijn.
Kneus ze, vermeng ze met het rijstemeel en de bloem en met de kruiden en
het zout.
Los de santen op in 1 dl water.
Schenk het bij het bloemmengsel en maak een dik beslag ervan.
Voeg de droge pinda's aan het beslag toe en roer het flink om.
Bak er pollepelgewijs in de hete olie ronde koeken van.
Rempejek wordt meestal gegeten bij gado-gado, bij de rijsttafel of zo
maar uit het vuistje.
Pagina 533
Rempejk katjang en teri
Ingredinten:
100 gr kokos + 7 dl heet water
200 gr bloem
200 gr zelfrijzend bakmeel
2 el mazena
1/2 tl uienpoeder
1 tl knoflookpoeder
2 el koriander - ketumbarpoeder
1 tl komijn - jintan
2 tl kencurpoeder
2 1/2 tl kerrypoeder
2 tl zout
500 gr gepelde pinda's voor ca 40 stuks
1 doos ikan teri voor ca 10 stuks
2 l olie
1 kleine koekepan (middellijn ca 15 cm)
Bereiding:
Meng de bloem, het zelfrijzend bakmeel en de mazena in een kom.
Week de kokos in 3 1/2 dl heet water, knijp tot de kokosmelk eruit komt
en laat die door een zeef passeren.
Doe hetzelfde met de andere 3 1/2 dl water.
Gooi de uitgeknepen kokos weg.
Voeg de kruiden aan de kokosmelk toe en roer goed.
Giet dit beetje voor beetje in het meel en roer het om tot een mooi glad
beslag ontstaat.
Halveer de pinda's door ze op een snijplank met een deegroller rollend
te pletten.
Doe de gedroogde ikan teri (gezouten kleine visjes) in een zeef en spoel
ze met heet water af om het teveel aan zout weg te halen.
Laat ze daarna uitlekken.
Verhit twee liter olie in een frituurpan op middelmatig groot vuur.
Doordat het klaarmaken van deze krokante koekjes wat tijd neemt, mogen
niet alle pinda's tegelijk in het beslag worden gemengd, anders bakken
ze niet krokant.
Doe wat beslag in een kom en meng een handjevol pinda's mee.
Verhit in de kleine koekepan 1 eetlepel olie, doe er 2 eetlepels beslag
en pinda's in en spreid het beslag met een ronddraaiende beweging dun
uit.
Laat even bakken tot het koekje van de pan loslaat.
Schep het op en laat het in de frituurpan glijden.
Herhaal deze handelingen tot de pan vol is en frituur de koekjes dan
krokant tot ze aan beide kanten goudgeel zijn.
Schep ze op en laat ze in een metalen zeef uitdruipen.
Ga zo verder tot alle pinda's zijn verwerkt.
Nadat de koekjes zijn afgekoeld, kunt u ze in plastic zakken bewaren; ze
zijn maximaal vijf dagen houdbaar.
Bij de borrel zijn deze krokante pindakoekjes een lekkere versnapering.
Frituur met de rest van het beslag en de ikan teri op dezelfde wijze
koekjes.
Haal wel eerst wat olie uit de frituurpan, want het restant olie ruikt
na het bakken van deze viskoekjes sterk naar vis.
Deze olie kan dan nog slechts worden gebruikt om gezouten vis in te
bakken, bijvoorbeeld ikan peda of ikan jambal.
Pagina 534
Rempejk ikan terie
Ingredinten:
100 gr ikan terie
200 gr rijstemeel
1 sjalot
2 teentjes knoflook
olie
Kruiden:
2 tl ketoembar
1 tl djintan
1 tl kentjoer
zout
Bereiding:
Meng de kruiden met de fijngemaakte sjalot, de fijngemaakte
teentjes knoflook en het rijstemeel.
Maak met behulp van een kopje water een beslag van dit mengsel.
Roer de ikan terie goed door dit beslag en bak er ronde, platte koekjes
van in de hete olie.
Rempjk smaakt uitstekend bij gado-gado en petjel.
Rempejk oedang (rijstemeelkoekjes van garnalen)
Ingredinten:
200 gr gekookte garnalen
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 lombok
50 gr santen
200 gr rijstemeel
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1/2 tl peper
1 tl asem
zout
olie
Bereiding:
Pel de sjalot en de knoflook, ontpit de lombok en snijd ze fijn.
Los de santen op in wat water.
Vermeng het rijstemeel met ketoembar, djinten, peper, lombok, sjalot en
knoflook en roer het tot een dik beslag met de santen, asem en zout.
Wentel de garnalen door dit beslag en meng ze flink erdoor.
Neem een pollepel beslag en bak hiervan in de hete olie lichtbruine
ronde koekjes.
Tip:
Een bijgerecht te combineren met elke sajoer.
Pagina 535
Pangsit goreng (Indonesische gebakken koekjes)
Pangsit-vellen zijn in Toko's kant en klaar te koop. Ze zijn dan groot.
Het beste kunt u ze in vieren delen, of, als u ze groter wilt hebben,
diagonaal doormidden.
Ingredinten voor het vulsel:
250-500 gr gehakt half om
zout, peper, nootmuskaat
1/2 tl laos
1/2 tl ketoembar
1 fijngesneden teentje knoflook
heel fijn gesneden selderij
Bereiding:
Vermeng het gehakt goed met de kruiden en de selderij en maak er niet te
grote balletjes van (voor de grote vellen grotere ballen).
Leg een bal op een vel en maak hem iets plat, vouw het vel als een
enveloppe dicht, na eerst de randen met melk of water te hebben inge-
smeerd (dit is voor het dicht plakken).
Bak ze dan in hete olie goudbruin en serveer ze op een schaal.
Geef er de pangsit saus apart in een schaaltje bij, zodat u kunt dippen.
De saus is dezelfde als voor babi-panggang of voor loempia's.
U kunt er naar smaak sambal aan toevoegen.
Pangsit pedis (vlammetjes)
(80 vlammetjes)
Ingredinten:
10 loempiavellen (diepvries)
500 gr gehakt (half om half)
10 tjab rawit
1 el sambal oelek
1 ei
5 dl slaolie
Boemboes:
2 fijngewreven teentjes knoflook
zout, peper
Bereiding:
Snijd de loempiavellen eerst in vieren en daarna nog eens diagonaal,
zodat er 80 driehoekjes ontstaan.
Meng het gehakt met de boemboes, wrijf de lomboks fijn in een vijzel en
meng dit met de sambal oelek door het gehakt.
Leg op elk driehoekje een klein balletje gehaktmengsel en smeer de
randjes van het velletje in met geklutst ei.
Vouw de puntjes op elkaar, zodat opnieuw een driehoek ontstaat.
Sla een van de puntjes, ingesmeerd met een beetje geklutst ei, als een
flapje terug.
Laat in een wadjan of frituurpan slaolie goed heet worden en frituur
de pangsits hierin.
Laat ze uitlekken.
Deze pangsit kan zonder saus worden gegeten.
Pangsit pedis kan rauw worden ingevroren en hoeft voor het bereiden niet
eerst te worden ontdooid.
Pagina 536
Loempia's I
Variaties te over voor het maken van loempia's.
Loempia-vellen zijn hetzelfde als pangsit-vellen, dus ook te koop bij
toko's. Alleen laat u de vellen heel en de inhoud is iets anders.
Wat u allemaal kunt gebruiken voor de vulling:
2
3 varkenslappen, ingesmeerd met zout, peper, nootmuskaat en wat
ketoembar en daarna gebakken en in kleine blokjes gesneden.
Of 250 gr gehakt, met dezelfde kruiden ingesmeerd of een kip, die u gaar
heeft gekookt, met daarbij als extra 150 gr gepelde garnalen.
Als groenten gebruikt u 150 gr taug, wat fijngesneden prei, wat selde-
rij, 1 grote fijngesneden ui en 1 fijngesneden teentje knoflook.
Fruit in wat slaolie een stukje trassie, knoflook en de ui en maak het
op smaak met zout, peper, nootmuskaat en ve-tsin.
Bak van 2 of 3 eieren een omelet en snijd die in kleine reepjes, na wat
zout en peper te hebben toegevoegd.
Doe het vlees, gehakt of de kip bij de gefruite uien met de groenten.
Laat alles, als het goed gaar is, afkoelen, doe er de in reepjes gesne-
den omelet bij en roer goed om.
Leg op elk loempia-vel een paar lepels van de gevormde brij en vouw het
vel dicht, na het ingesmeerd te hebben met wat water of melk, net als
Pangsit dus.
Bak de loempia's in hete olie knapperig bruin.
Serveer ze met een saus naar smaak (pangsit-saus, pindasaus etc.).
Loempia's II (nog een basisrecept)
Ingredinten:
8 loempiavellen
300 gr mager varkensvlees
100 gr kipfilet
50 gr ham
2 el fijngesneden prei
2 el fijngesneden selderij
300 gr taug
2 middelgrote uien
200 gr groene of witte kool
4 teentjes knoflook
zout, peper
snufje ve-tsin
mas- of zonnebloemolie
1 eierdooier
Bereiding:
Snijd het vlees, de ham, de prei en de kool in kleine reepjes.
Flinter de uien en druk de knoflook door een knoflookpersje.
Was de taug goed en laat ze uitlekken.
Verhit in een wadjan een scheutje olie en bak de knoflook en de uien
hierin lichtbruin. Voeg de in stukjes gesneden kip, de reepjes vlees en
ham toe en de fijngesneden kool en taug.
Bak op het laatst heel even de selderij mee en kruid met zout, peper en
ve-tsin.
Fruit het geheel 4
5 minuten.
Laat daarna het mengsel afkoelen en vul de loempiavellen hiermee.
Vouw de loempia's naar gewenste grootte en plak de randen dicht met wat
eigeel.
Bak de loempia's onder in de heet gemaakte olie lichtbruin en knapperig.
Zorg tijdens het bakken dat de loempia's onder de olie liggen om het
barsten van de vellen te voorkomen.
Pagina 537
Loempia's III
(40 stuks)
Ingredinten:
1 kleine kip of 750 gr kipfilet
3 l water
1/2 tahoe
5 dl slaolie
1 kg taug
1/2 spitskool (500 gr)
1 prei
1 bosje selderij
1/2 literblik gesneden reboeng
250 gr gesneden ham
60 loempiavellen (diepvries)
1 ei
Boemboes:
2 el suiker
3/4 dl maggi aroma
4 tl knoflookpoeder
zout
peper
Bereiding:
Zet de kip op in ruim water en trek daarvan bouillon.
Als het vlees gaar is (na ongeveer 1 uur), laat u het afkoelen en pluist
u het uit.
Snijd de tahoe in plakjes en frituur ze in een wadjan of frituurpan
in slaolie bruin.
Snijd ze hierna in heel dunne reepjes.
Was de taug, kool, prei en selderij.
Snijd de kool, prei en selderij heel fijn en doe alle groenten in een
ruime kom.
Voeg de uitgelekte bamboescheuten en de boemboes toe, giet de hete
kippebouillon over de groenten en meng alles goed door elkaar.
Laat de groenten uitlekken in een vergiet, vang het vocht op en giet het
nogmaals over de groenten.
Laat ze daarna weer goed uitlekken.
Voeg de gesneden ham, de uitgeplozen kip en de stukjes tahoe toe en
roer alles door elkaar.
Laat het mengsel goed afkoelen.
Leg de loempiavellen neer.
Als u loempiavellen uit de diepvries gebruikt, leg dan in het midden van
elk vel nog een half vel.
Vul de vellen met 2 eetlepels vulling en vouw ze als een envelop dicht.
De vellen moeten goed strak om de vulling zitten.
Bestrijk het laatste stukje met geklutst ei en plak het dicht.
Laat in een wadjan of frituurpan opnieuw de slaolie goed heet worden
en frituur hierin de loempia's.
Laat ze staande uitlekken.
Serveer de loempia's warm met een pikante chilisaus.
U kunt de loempia's die u over hebt, kant en klaar (maar wel rauw)
invriezen.
Voor het gebruik hoeft u ze niet eerst te ontdooien.
Pagina 538
Loempia's IV
Ingredinten:
2 uien
1 teentje knoflook
4 el gedroogde bamigroenten
11 el olie
1 tl sambal oelek
1 el ketjap manis
zout naar smaak
400 gr rundergehakt
24 pangsitvellen
2 el mazena
Bereiding:
Snipper de uien en pers de knoflook uit.
Schenk 1 dl kokend water over de bamigroenten, laat ze 5-8 minuten staan
en dan in een zeef uitlekken.
Fruit de uien bruin en doe de knoflook, sambal en ketjap erbij.
Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Voeg het gehakt en de groenten bij het uimengsel.
Doe er wat zout bij, strooi de mazena erover en meng goed door elkaar.
Maak 24 rolletjes van het mengsel.
Leg op elk pangsitvelletje een gehaktrolletje, vouw het pangsitvelletje
dicht en plak het dicht met wat water.
Bak de loempia's met 4 tot 5 per keer in hete olie bruin.
Loempiavellen
Ingredinten:
100 gr bloem
1 eiwit
6-8 el water
20 gr mazena
bloem
zout
Bereiding:
Klop het eiwit even op.
Zeef de bloem en mazena in een kom.
Voeg het eiwit eraan toe en doe er geleidelijk het water en het zout
bij.
Kneed hiervan een glad deeg.
Bestuif een bord met bloem (door de zeef), leg het deeg erop en strooi
daarover weer bloem.
Laat het 1
1 1/2 uur in de koelkast staan.
Bestuif een plank of aanrecht met bloem en rol hierop het deeg uit.
Deel het deeg in vieren en rol elk stuk opnieuw uit; het deeg moet zeer
dun worden uitgerold, tot het bijna doorzichtig is.
Bestuif het aanrecht telkens opnieuw, zodat het niet gaat plakken.
Snijd de deegvelletjes vierkant bij en bewaar ze op een koele plaats.
Leg later op elk velletje twee eetlepels vulling en smeer bij het dicht
vouwen de randen in met wat losgeklopt ei.
Bak de loempia's in hete olie bruin.
Pagina 539
Loempia Semarang
Ingredinten:
4 loempiaflensjes
bloem
water
rebung
400 gr kipfilet
2 teentjes knoflook
1 ui
daon djeroek poeroet
1/2 tl ve-tsin
2 prein
selderij
olie
peper
zout
Bereiding:
Verwarm de olie en voeg de knoflook, ui, daon djeroek poeroet, peper,
zout en de fijngesneden kipfilet toe.
Laat dit ongeveer 5 minuten bakken in de wadjan, tot de kipfilet gaar
is.
Voeg de rebung toe met de fijngesneden prei, selderij en ve-tsin.
Vermeng de bloem met wat water.
Neem twee dunne flensjes, n met de punt naar u toe, en leg de tweede
met de punt naar u toe halverwege op het andere flensje.
Neem een flinke eetlepel van de vulling en leg die in het midden van de
op elkaar liggende flensjes.
Smeer de vier buitenkanten van de flensjes in met het mengsel van bloem
en water.
Pak de punt van het onderste naar u toegekeerde flensje en vouw die over
de vulling.
Rol het stevig vast.
Neem de linker punt en vouw die naar binnen.
Neem de rechter punt en vouw die naar binnen als een enveloppe.
Rol het geheel nu naar de naarbovengekeerde punt en vouw de loempia
dicht.
Bak de loempia in niet te hete olie gaar in ongeveer 5 minuten.
Pagina 540
Vietnamese loempia's
Ingredinten:
250 gr gehakt
1/2 spitskool of witte kool
250 gr taug
10 worteltjes
2 eieren
plukje so-oen
peper, zout
3 tl knoflookpoeder
1/2 kopje ketjap asin
40 loempiavellen
ei
olie
Bereiding:
Laat de so-oen wellen in heet water en giet vervolgens het water eraf.
Was de taug, rasp de worteltjes en was en snijd de kool heel fijn.
Laat het gehakt fruiten in eigen vet, voeg er de eieren aan toe en roer
het geheel tot kruim.
Voeg de kool en wortels toe en meng het geheel goed.
Voeg de taug, de kruiden en de andere ingredinten, behalve de ketjap,
toe en laat het geheel even op het vuur staan tot de kool wat zacht
wordt.
Voeg de so-oen en de ketjap toe.
Laat uitlekken in een vergiet, vang het vocht op, giet het er weer over
en laat opnieuw uitlekken.
Neem per loempia 2 vellen, 1 vel heel en 1 vel in 2 stukken.
Leg het hele vel neer, leg in het midden het halve vel, leg er de
vulling op, vouw de zijkanten naar het midden en rol ze op.
Smeer het laatste stuk in met wat geklutst ei, frituur de loempia in
olie en laat hem staande uitlekken.
Serveer met chili-saus.
Serutu wajang
Ingredinten:
10 loempiavellen
500 gr gehakt
peper, zout
1 teentje knoflook
1 grote ui
beetje tarwebloem
1 ei
olie
geklutst ei
Bereiding:
Rasp de ui heel fijn en meng het gehakt, de kruiden en de bloem er door.
Snijd de loempiavellen in vieren, leg op elk stuk wat gehakt en rol ze
op tot een klein sigaartje.
Bestrijk het laatste eindje met wat ei.
Frituur ze en dien ze met chilisaus op.
Pagina 541
Kwee mentok
Ingredinten:
2 kopjes rijstemeel
3 eieren
water
zout
Vulsel:
jonge papaya of pompoen
kipvlees
ketoembar
jintan
rode en witte uien
peper
santen
pisangblad
Bereiding:
Maak van het rijstemeel, eieren, water en wat zout dunne pannekoekjes.
Voor het vulsel snijd u de papaya of pompoen in dunne lange reepjes.
Maak de kruiden fijn en fruit dit in een beetje hete olie.
Voeg er het in reepjes gescheurde kipvlees en de papaya of pompoen bij,
samen met een paar eetlepels dikke santen.
Als het vulsel gaar en droog is, vouwt u er een volle eetlepel van
in een pannekoekje; wikkel ze in de pisangbladeren met een paar eetle-
pels dikke santen en laat het ruim een kwartier stomen.
Osen petai ampela
Ingredinten:
200 gr garnalen
kippemaagjes
petehbonen
2 el bieslook
djah
2 salamblaadjes
1 rode lombok
1 groene lombok
5 rode uien
knoflook
santen
olie
suiker
Bereiding:
Maak alle ingredinten schoon.
Snijd de kippemaagjes grof en begiet ze met wat citroensap.
Snijd verder alle ingredinten klein, behalve de garnalen.
Maak olie warm in wadjan en fruit er de kruiden in behalve de bieslook.
doe er de kippemagen en garnalen bij tot de garnalen van kleur verande-
ren. Doe er dan de petehbonen en de pepers (pepers zonder pitjes),
suiker en de santen bij (santen ongeveer 1 blik).
Kook het verder op een niet te groot vuur tot het gaar is.
Serveer het warm.
Pagina 542
Onde-onde
Ingredinten:
300 gr katjang idjoe
dikke santen
2 sliertjes daon pandang
wat bloem
3 rondjes goela djawa
500 gr ketan meel
zout, sesamzaad
Bereiding:
Laat de katjang idjoe 1 nacht weken.
Kook ze vervolgens met zout naar smaak in zoveel water dat ze net onder
staan.
Voeg, als ze zacht zijn, de goela djawa en pandang toe en laat die mee
koken tot het geheel gebonden is.
Voeg op het laatst de santen toe en bind het geheel met wat bloem tot de
vulling dik is.
Kneed van het ketanmeel met wat zout en santen een deeg en maak er
ballen van zo groot als een gehaktbal.
Plet ze op de hand, vul ze met het vullingmengsel en sluit ze (het deeg
moet goed om de vulling zitten).
Rol ze door het sesamzaad, bak ze in de hete olie en laat ze uitlekken.
Martabak
Ingredinten:
200 gr lamsvlees
150 gr so-oen
1 ui
4 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 mespunt peper
1 mespunt zout
8 loempiavellen
0,3 dl olie
10 gr meel
1 1/2 dl water
Bereiding:
Week de so-oen in lauw water en hak hem fijn.
Snijd het lamsvlees in kleine blokjes en hak de knoflook, ui en sjalot-
jes fijn.
Bak alles in wat olie op.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat de vulling nu afkoelen.
Maak een papje van meel en water.
Spreid een dubbel loempiavel voor u uit en doe iets van de vulling in
het midden.
Vouw het loempiavel in een driehoek dicht met behulp van het plakmiddel.
Bak de driehoek krokant in ruim olie.
Pagina 543
Martabak isi daging
(ca 10 stuks)
Ingredinten:
250 gr runder- of lamsgehakt
75 gr uien
150 gr prei
1/2 el of meer sambal
1/8 tl kruidnagel
1/8 tl cardamom
1 mespunt peper
1 mespunt nootmuskaat
1 tl zout
2 eieren
3 el olie + 1 ei
Bereiding:
Pel de uien en snipper of hak ze heel fijn.
Was de prei, snijd hem in de lengte doormidden en snijd de stukken dwars
heel fijn.
Klop de eieren in een kommetje los.
Verhit de olie in een pan boven matig vuur.
Doe het gehakt erin, prak het met een vork klein en bak het tot de
vleeskleur is weggetrokken.
Voeg de uien, prei en kruiden toe.
Schep alles om en laat even fruiten tot het geurig is.
Schep dit mengsel aan de kant, giet op de open plek 1 el olie en giet de
eieren erin.
Roer de eieren, nadat ze gestold zijn, tot kleine deeltjes en vermeng ze
met het gehakt.
Laat het even verder gaar bakken en laat het daarna afkoelen.
Vul hiermee hiermee de vellen.
Ingredinten voor de martabakvellen:
200 gr tarwebloem
1 ei + 1 ei om de vellen te bestrijken
1/2 tl zout
1 el azijn
4 dl lauw water
olie om de vellen te bakken
Bereiding:
Los het zout en de azijn in het water op en klop het ei hierin los.
Voeg dit mengsel beetje voor beetje aan de bloem toe en meng het met een
garde tot een glad beslag.
Verhit een koekepan van 28 cm middellijn op klein vuur.
Giet er 1/2 eetlepel olie in en spreid die gelijkmatig over de hele pan.
Giet 1 grote soeplepel beslag in de pan en verspreid met een snelle
ronddraaiende beweging het beslag over de hele pan, strijk eventueel
glad met een spatel en laat het wat droog bakken.
Bestrijk dan met een kwast de hele oppervlakte met geklopt ei.
Schep de vulling in het midden (10 cm lang, 6 cm breed en 1 cm dik) en
druk die wat aan.
Klap de zijkanten over de vulling en vouw dan de brede flappen over
elkaar.
Druk wat hard aan, zodat het een mooi pakketje blijft.
Bak verder tot goudbruin en krokant.
Pagina 544
Risolles I
Ingredinten:
300 gr garnalen of vlees
1 gesnipperde ui
1 el selderij en jonge uieblaadjes
1 1/2 el meel
3/4 glas bouillon of water
boter
(zout)
peper en nootmuskaat naar smaak
Voor de korst:
3 eieren
meel
water
(zout)
Bereiding:
Fruit de uien in de boter en voeg er de bouillon of water, de garnalen
of het vlees, de kruiden en het reeds aangelengde meel aan toe.
Laat alles nu een paar minuten goed en droog koken.
Maak van het korstbeslag dunne flensjes, doe in het midden van elk
flensje 1 volle eetlepel van het vulsel en vouw ze dicht.
Alvorens ze te bakken, even door geklopt ei en paneermeel wentelen.
Serveer de Risolles met sambal, mosterd of chutney.
Risolles II
Ingredinten:
1 kg gehakt
1 prei
1 bosje selderij
10 worteltjes
2 tl nootmuskaat
5 tl suiker
1/2 kopje maggi
1 kg tarwebloem
1 ei
3 geklutste eieren
boter
olie
Bereiding:
Zet het gehakt op met twee kopjes water.
Snijd de prei en selderij fijn, voeg ze aan het gehakt toe en laat alles
ca 1/2 uur koken.
Voeg alles toe en laat het geheel nog 1/4 uur door sudderen.
Maak van 500 gr bloem en water een papje en meng dit door het gehakt,
zodat een dikke ragot ontstaat.
Maak van de rest van de bloem en 1 ei met wat zout en water een beslag
en bak hiervan in boter dunne pannekoekjes.
Vul ze met het gehaktmengsel, bestrijk het laatste eindje met ei en vouw
ze als een envelop dicht.
Paneer en frituur ze en laat ze staande uitlekken.
Pagina 545
Pasteitjes
Ingredinten:
1 kg tarwebloem
1 kg gehakt
250 gr boter
2 uien
zout, suiker
1 prei
ca 4 dl water
1/2 kopje slaolie
olie
bosje selderij
peper, zout
2 schepjes suiker
2 tl nootmuskaat
Bereiding:
Doe de bloem met de rest van de ingredinten in een kom en kneed er een
stevige bal van.
Maak er ca 40 balletjes van en rol tot een rond plakje uit.
Vul elk plakje met het onderstaande mengsel en maak er dan halve-maan
vormige pakjes van.
Vulling:
Zet het gehakt met een half kopje water op en bak het goed rul.
Snijd de prei en de uien fijn en fruit ze glazig.
Voeg dit samen met de kruiden aan het gehakt toe en laat het een half
uurtje bakken.
Snijd de selderij fijn en voeg die toe.
Voeg, als het gehakt erg vet is, wat bloem toe.
Laat het mengsel afkoelen, maak pakjes als beschreven bij risolles en
frituur ze in de olie.
Indonesische croquet
Ingredinten:
500 gr tarwebloem
1 kg gehakt
1 prei en wat selderij
zout, peper
6 tl suiker
2 tl nootmuskaat
kopje ketjap asin
paneermeel
geklutste eieren
olie
Bereiding:
Zet het gehakt op met 3 koppen water en maak het rul.
Snijd de prei heel fijn en voeg die toe.
Maak van de bloem een papje met wat water en roer dit door het gehakt
tot een gladde massa ontstaat.
Laat die afkoelen, maak er croquetjes van en paneer en frituur die.
Pagina 546
Bah Pao I (gestoomde broodjes met vleesvulling)
Ingredinten:
voor het deeg:
500 gr tarwebloem
2 dl lauwe melk
25 gr koningsgist
1 el boter
1 tl suiker
zout
2 eieren
vetvrij papier
voor de vulling:
1 ui
3 teentjes knoflook
1 1/2 el prei
1 el boter
1 1/2 el selderij
150 gr varkensgehakt
1 tl ve-tsin
1 el suiker
zout, peper
4 el zoete ketjap
Bereiding:
Deeg:
Roer in de lauwe melk de gist voorzichtig los.
Voeg beetje voor beetje de bloem toe, daarna de boter, de suiker en zout
naar smaak.
Klop de eieren los en giet die voorzichtig bij het deeg.
Kneed en sla het deeg tot het soepel is.
Maak een rol van 7 cm doorsnee.
Snijd er plakjes van van ca 2 cm dik.
Vulling:
Pel de ui en de knoflook, snijd ze fijn en fruit ze in de boter.
Voeg de prei, de selderij, gehakt, ve-tsin, suiker, zout en peper naar
smaak en de ketjap toe.
Roerbak alles goed op een niet te hoge warmtebron.
Laat de vulling afkoelen en zet haar in de koelkast weg.
De vulling moet compact en koud zijn als ze wordt gebruikt.
Maak vierkantjes van het vetvrij papier van 7 x 7 cm.
Leg op ieder deegplakje 1 eetlepel vulling.
Vouw de deegplakjes om de vulling heen en leg ze op de vetvrije papier-
tjes.
Laat de plakjes 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Stoom ze daarna in ca 10 minuten gaar in de stoompan.
Leg een schoon servet over de stoompan.
Pagina 547
Bah Pao II (met vleesvulling)
Ingredinten:
Voor de vulling:
3 kleine uien
5 teentjes knoflook
50 gr boter
750 gr gehakt half om half
3 dessertlepels ketjap manis
3 dessertlepels azijn
boemboes voor de vulling:
3 plakjes djah
2 tl suiker
zout en peper naar smaak
Bereiding:
Rasp de uien, maak de knoflook fijn en fruit ze in de boter glazig.
Voeg het gehakt toe en fruit het tot het rul is.
Voeg daarna de boemboes toe, fruit die even mee en breng het geheel op
smaak met ketjap en azijn.
Laat alles afkoelen en verwijder de djah.
Vul de bolletjes (zie hieronder voor het brooddeeg), vul ze met een
eetlepel van het gehaktmengsel en maak dan de bolletjes dicht.
Bah paou Deeg van broodjesmix (Koopmans) wit
Maak in een kom het brooddeeg van de mix volgens de gebruiksaanwijzing
(VOEG GEEN BOTER TOE).
Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats 15
minuten rijzen, kneed nog eenmaal en laat nogmaals 15 minuten rijzen.
Verdeel het deeg in bolletjes.
Leg elk bolletje op een plaat, dek af met plasticfolie en laat nogmaals
15 minuten rijzen.
Rol de bolletjes daarna uit, vul ze met gehakt en laat de gevulde
bolletjes nogmaals 15 minuten rijzen.
Daarna kunnen ze worden gestoomd. (+/- 25 minuten).
Pagina 548
Bah Pao III
Ingredinten:
250 gr bloem
10 gr gist
1 dl melk
1/2 dl water
1 tl suiker
Bereiding:
Zeef de bloem in een kom.
Maak in het midden een kuiltje en doe daarin de gist die met de suiker,
1 eetlepel water en 1
2 eetlepels bloem tot een papje is geroerd.
Bedek de bloem met een vochtige doek en laat de gist 10 minuten rijzen.
Meng daarna het gistmengsel, de bloem en het restant van het vocht (dit
laatste met scheutjes tegelijk) door elkaar en kneed of draai er een
stevig glad deeg van.
Laat het daarna, bedekt met een vochtige doek 1 uur rijzen.
Vorm er een langwerpige rol van en snijd die in 10
12 plakken.
Rol elke plak apart cirkelvormig uit tot een dikte van 1 cm en een
doorsnee van 12
15 cm.
Leg in het midden van de cirkel 2 theelepels vulling, vouw de zijkanten
naar binnen en plak ze dicht met water.
Laat ze nog 10 minuten narijzen onder een vochtige doek.
Stoom de broodjes nu warm gedurende 15 minuten.
Bah Pao-vulling (1)
250 gr varkensgehakt
1 el olie
1 el gesnipperde uien
sap van 2 teentjes knoflook
1 tl suiker
1 tl soja
2 el gehakte selderij
Maak de olie heet, doe het gehakt erin, temper het vuur en braad het
ongeveer 1 minuut.
Voeg er de uien, het knoflooksap, de selderij, suiker en soya aan toe en
braad alles nog 2 minuten.
Laat het mengsel afkoelen en vul de broodjes hiermee.
Bah pao-vulling (2)
300 gr gehakte garnalen
1 el gehakte prei
1 el olie
1/2 el mazena
1 schijfje gemberwortel
1 teentje knoflook
2 el sherry
Wrijf de knoflook met de gember en de prei tot een brij.
Maak de olie heet tot ze walmt, temper het vuur en fruit de garnalen
onder goed om en om scheppen 1 minuut mee.
Voeg er daarna de kruidenbrij aan toe en bak alles tezamen nog 1 minuut.
Maak de mazena aan met de sherry en roer dit door het mengsel tot het
begint in te dikken.
Laat het mengsel afkoelen en vul er de broodjes mee.
Pagina 549
Marinades
Marinade ikan mosterd (vismarinade)
Ingredinten:
1 kopje olijfolie
4 el franse mosterd
1 kopje sinaasappelsap
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
1 fijngesneden rode of groene lombok
zout
peper
Bereiding:
Klop deze marinade goed glad en gebruik hem voor het marineren van moten
kabeljauw, schelvis, makreel, poon, bot of schol.
Laat de marinade minstens 2 uur intrekken en rooster of grill de vis in
de oven of grill.
Het gaat ook goed als u ze na het marineren in aluminiumfolie wikkelt en
dan op houtskoolvuur roostert.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami.
Marinade sedip (voor mosselen, vis of kippevlees)
Ingredinten:
1/2 kopje citroensap
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 fijngesneden rode of groene lomboks
1 el ketoembar
1 tl bruine basterdsuiker
peper
zout
Bereiding:
Klop de marinade goed glad en vermeng dit met dobbelstenen van vis,
kippevlees of gekookte mosselen.
Houd ze er n nacht in, rijg ze dan aan houten of stalen pennen en
grill ze aan beide kanten knapperig bruin.
Let wel: gebruik voor houtskoolvuur stalen pennen.
Pagina 550
Marinade tjap riport (kip en vlees marinade)
Ingredinten:
1 mango (geschild, van de pit ontdaan en in kleine stukjes gesneden (als
de mango niet vers te koop is, kunt u ze ook in kleine potjes kopen)
1/2 kop sinaasappelsap
1/4 kop olie
2 el citroensap
1 el kerrie
2 fijngesneden uien
2 fijngesneden rode of groene lomboks
1 1/2 tl trassiewater
Bereiding:
Klop de marinade goed glad en gebruik hem voor stukken kip of grofgesne-
den varkenslappen.
Rooster of grill ze naar eigen smaak.
U kunt ook een hele kip marineren (minstens 2 uur) en die aan het spit
van de grill roosteren.
Probeert u ook eens een varkensrollade.
Serveer bij witte rijst, nasi of bami.
Marinade China (voor varkensvlees)
Ingredinten:
4 el Hoisonsaus (Chinese saus, te koop in Toko's)
3 el droge sherry met iets jenever
2 el ketjap manis
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 tl bruine basterdsuiker
1 tl djahpoeder
zout
Bereiding:
Klop de marinade goed glad en gebruik ze voor speklappen, varkenslappen
of varkenskarbonade.
Laat een nacht intrekken en bak het vlees dan in wat boter aan beide
zijden knapperig bruin.
Bedruip het vlees voor het omkeren met de overgebleven marinade.
Serveer bij witte rijst, bami, nasi.
Pagina 551
Sauzen
Pindasaus I
Ingredinten:
1/2 pot pindakaas
2 el olie
1
2 el azijn
water
stukje asem ter grootte van 2 walnoten
3 el gesnipperde uien
2 gesniperde teentjes knoflook
2 tl sambal trassie
1 tl laos
1 tl ketoembar
1/2 tl djinten
1
2 tl Javaanse suiker
1
2 tl ketjap
zout
Bereiding:
Maak van de asem en 2 eetlepels warm water een papje en zeef het voor
gebruik.
Wrijf ui, knoflook, sambal, laos, ketoembar, djinten en Javaanse suiker
tot een brij.
Fruit dit in de olie tot de uien geel zijn.
Voeg er lepelgewijs de pindakaas bij en leng die aan met de gezeefde
asem, azijn, ketjap en enkele lepels warm water.
Proef af en toe en voeg eventueel iets meer azijn en zout toe.
De saus moet de dikte hebben van slasaus.
In de koelkast kan ze ongeveer een week
10 dagen bewaard worden.
De saus leent zich ook uitstekend om in te vriezen.
Ze wordt zowel bij gado-gado, petjel als bij verschillende sat-soorten
gebruikt.
Pindasaus II
Ingredinten:
1 pot pindakaas
water
1 tl sambal oelek
1/2 verse peper
1 teentje knoflook
enkele druppels citroensap of scheutje azijn
2-3 el zoete ketjap
2-3 nootjes gember of 1 el bakgember
mespuntje koriander
mespuntje komijn
zout, peper
Bereiding:
Pers de knoflook uit; snijd de gember in kleine stukjes.
Verwarm de pindakaas al roerend met het water en de overige ingredi-
enten.
Voeg water toe tot de gewenste sausdikte is verkregen.
Pagina 552
Pindasaus III
Ingredinten:
1/2 fijngesneden ui
2
3 el pindakaas of 100 gr droge pindasaus
wat citroensap of azijn
wat geraspte citroenschil
genoeg water om een smeuge saus te krijgen
knoflook naar smaak
sambal oelek naar smaak
een beetje suiker
zout naar smaak
1
2 el olie
1 dessertlepel ketjap
1 tl ebbie
(snippertje santen)
1 tl paprikapoeder
Bereiding:
Fruit de ui en de knoflook.
Zet het vuur klein en voeg alle ingredinten toe, behalve de pindakaas
of de droge pindasaus en het water.
Fruit dit even.
Voeg de pindakaas of de droge pindasaus toe en maak die aan met water
tot een goede dikte is verkregen.
Pinda-chutney
Ingredinten:
150 gr ongezouten pinda's
250 gr ontpitte dadels
3 geperste teentjes knoflook
1 el verse geraspte gember
3 tl sambal manis
75 gr Javaanse suiker
2 dl kruidenazijn
2 el gembersiroop
Bereiding:
Sla de pinda's, dadels en knoflook in een keukenmachine tot een brij.
Voeg de gember, sambal en suiker toe en meng alles goed door elkaar.
Verwarm de azijn, voeg het pindamengsel toe, breng het geheel aan de
kook, zet het vuur laag en laat alles ca 5 minuten zachtjes pruttelen.
Giet er dan de gembersiroop bij en laat alles nog een paar minuten
doorkoken.
Laat de saus koud worden en bewaar hem een paar dagen in de koelkast,
alvorens hem te gebruiken.
Pagina 553
Gembersaus I
Ingredinten:
2 rode lomboks
50 gr goela djawa
2 tl gemberpoeder
1 el azijn
1/2 tl zout
2 el bloem
Bereiding:
Snijd de lomboks en kook ze in 2 dl water met de goela djawa, gemberpoe-
der, azijn en zout op.
Bind het sausje met de bloem.
Schenk dit gembersausje over gebakken vis of dien het op bij gebakken
rijst (geen nasi goreng).
Gembersaus II
Ingredinten:
1 el slaolie
1 stukje kleingesneden ui
1 uitgeknepen teentje knoflook
2 el tomatenketchup
1 el ketjap
1 tl gemberpoeder
2 el azijn
1/2 el mazena
1 el fijngesneden bakgember
Bereiding:
Verhit de slaolie, fruit hierin de ui en de knoflook tot de ui glazig
ziet.
Doe er daarna de tomatenketchup, soja, gemberpoeder en azijn bij.
Laat de saus even aan de kook komen en bind deze met de met water aange-
maakte mazena.
Laat de saus 1 minuut doorkoken en roer er vlak voor het opdienen de
bakgember door.
Pagina 554
Zoetzure gembersaus
Ingredinten:
4 el witte suiker
2
3 cm gemberwortel
2 dl water
4 el azijn
1 el ketjap
1 tl mazena
1 el gehakte bakgember
Bereiding:
Schil de gemberwortel zo dun mogelijk.
Rasp hem en meng hem door de suiker.
Brand onder voorzichtig roeren in een pan met een dikke bodem de suiker
tot caramel. Ze moet goudgeel van kleur zijn.
Haal de pan van het vuur en voeg er het warme water bij.
Breng de massa, nadat het opgehouden geeft met schuimen, opnieuw aan de
kook en laat haar zachtjes koken tot alle caramel is opgelost.
Voeg er azijn en ketjap aan toe en bindt de saus met de aangemengde
mazena.
Roer er tenslotte de bakgember door.
Deze saus wordt o.a. bij sat babi, gebakken vis en geroosterd varkens-
vlees gegeten en is extreem lekker bij bepaneerde garnalen.
Voor de variatie kunt u tijdens het koken van de saus +/- 30 gr goed
uitgelekte stukjes gemengde blikvruchten meekooken. Dit wordt vaak in
Chinese restaurants gedaan voor Goe lo Yuk en Goe lo Ha.
Zoetzure saus
Ingredinten:
1 groene paprika
enkele worteltjes
wat knoflook
bouillon
goela djawa
rode wijnazijn
ketjap
mazena
wat uitgelekte ananas uit blik
een paar bolletjes gember
Bereiding:
Laat in een wadjan olie heet worden en bak de kleingesneden paprika,
wortel en uitgeperste knoflook.
Giet er voorzichtig een kopje bouillon bij met 1 eetlepel goela djawa,
een scheut azijn, 1 eetlepel ketjap en wat zout.
Roer goed door en laat ca 10 minuten sudderen.
Bind de saus daarna met wat mazena en laat nog even stoven tot de saus
dik en helder is.
proef op smaak en voeg op het laatst wat ananas en fijngesneden gember
toe.
Pagina 555
Babi panggang saus
Ingredinten:
1/2 kopje bouillon (een bouillonblokje in warm water is ook goed)
2 tl djah (gemberpoeder)
2 el bruine basterdsuiker
blikje tomatenpuree
1 tl ve-tsin
slaolie
2 fijngesneden uien
1 teentje knoflook
Bereiding:
Fruit in slaolie de uien en knoflook.
Voeg daarna de rest toe en laat het onder goed roeren 5 minuten sudde-
ren.
Giet er voor het opdienen van de babi panggang de saus over.
Loempia saus
Ingredinten:
3 el azijn
3 el bruine basterdsuiker
2 teentjes knoflook
2 el ketjap
wat chilisaus
mazena
Bereiding:
Vermeng alles met elkaar en pers de knoflook erbij uit.
Voeg wat water toe, laat alles koken en bind de saus dan met wat aange-
maakte mazena.
Dien meteen op.
Pangsit saus
Ingredinten:
1 blikje tomaten puree
zout, suiker
1 tl sambal
2 tl djah
2 el azijn
water, mazena
Bereiding:
Breng alles met elkaar aan de kook en bind het licht met mazena.
Serveer de saus koud.
Pagina 556
Toemis saus
Ingredinten:
200 gr tomaten
10 tl sambal oelek
1 citroen
1 dl tamarindewater
1 dl kokosmelk
1 mespunt peper
1 mespunt zout
Bereiding:
Ontvel en ontpit de tomaten.
Hak ze fijn en vermeng ze met de sambal oelek.
Leng deze saus aan met het sap van de citroen en het tamarindewater.
Kook de saus op onder toevoeging van de ongezoete kokosmelk.
Afmaken met peper en zout.
Indonesische slasaus
Ingredinten:
4 eieren
1 el suiker
1 tl zout
1/2 tl peper
nootmuskaat
1 el azijn
2 tl mosterd
2 el boter
Bereiding:
Kook de eieren hard, pel ze en prak ze met een vork fijn.
Voeg de suiker, zout, peper, nootmuskaat, azijn en mosterd toe en meng
flink door elkaar.
Smelt de boter en roer die er ook door.
Schenk er, als het sausje te dik is, een paar eetlepels heet water bij.
Schenk het sausje over verse sla of gesneden komkommer.
Tomatensaus
6 tomaten
2 sjalotten
1 el boter
1 el ketjap
1/2 tl peper
1/2 tl zout
1 tl suiker
nootmuskaat
1 el bloem
Kook de tomaten gaar en draai ze door een zeef.
Pel de sjalotten, snijd ze fijn en fruit ze in de boter op een lage
warmtebron.
Roer ketjap, peper, zout, suiker en nootmuskaat erdoor.
Schenk er 1/2 dl heet water bij en bind met de bloem.
Schenk deze tomatensaus over gebakken vis.
Pagina 557
Uiensaus
2 grote uien
2 el boter
1 el ketjap
2 el azijn
1 tl gemberpoeder
1/2 tl peper
1/2 tl zout
nootmuskaat
2 el bloem of
mazena
Pel de uien, snijd ze fijn en fruit ze in de boter.
Voeg de ketjap, azijn, gemberpoeder, peper, zout en nootmuskaat toe en
schenk er 2 dl heet water bij.
Bind met bloem of mazena.
Tip:
Uitstekend bij gebakken vis.
Petissaus
Ingredinten:
1 el petis oedang
1/2 witte ui
1 geperst teentje knoflook
1 tl sambal trassie
1 el vloeibare tamarinde
1 el ketjap manis
Bereiding:
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Wrijf de ui, knoflook en sambal tot een brij.
Roer er vervolgens de ketjap en de tamarinde door.
Voeg tenslotte de petis toe en roer alles energiek door elkaar zodat een
goed gemengde saus ontstaat.
Deze saus past goed bij diverse soorten gebakken vis maar ook bij
groentegerechten.
Pagina 558
Kuah sat I (kruidige satsaus)
Ingredinten:
750 gr pinda's (gebakken, ontvliesd en fijngemalen/gestampt)
2 el slaolie
4 rode Spaanse pepers (fijngemalen of heel fijn gesneden)
4 salambladen
4 el dik tamarindesap
2 el ketjap asin
6 dl santen
2 el gefruite uitjes
Fijn te stampen ingredinten:
4 sjalotjes of 1 middelgrote ui
2 teentjes knoflook
2 tl bruine suiker
2 tl zout
stukje gember (1-2 cm) of 1/2 tl gemberpoeder
stukje trassie (1-2 cm)
Bereiding:
Verwarm de olie op een middelhoge vlam en fruit daarin de fijngestampte
ingredinten.
Voeg de pinda's, Spaanse pepers, salamblaadjes en het tamarindesap toe
en roer alles goed door.
Schenk de ketjap erbij.
Bak het mengsel 10 minuten en temper dan het vuur.
Voeg de santen toe en breng de saus al roerend aan de kook.
Laat de saus koken tot ze dik en smeug is.
Serveer de saus, gegarneerd met gefruite uitjes, als dipsaus bij sat.
Kuah sat II
Ingredinten:
375 gr pinda's, gebakken, gepeld en grofgehakt
4 el tamarindepasta
6 dl heet water
zout
Fijn te stampen ingredinten:
4 rode Spaanse pepers
stukje laos van 1 cm
snufje drooggebakken trassie
4 tl bruine suiker
Bereiding:
Meng de tamarindepasta met het hete water en doe dit bij de gestampte
ingredinten.
Voeg de pinda's en zout toe.
Zet het mengsel op middelhoog vuur en laat dit al roerend 3-5 minuten
koken.
Schenk, als de saus te dik wordt, er een beetje heet water bij.
Serveer als dipsaus bij sat.
Pagina 559
Saus goerih (pittige saus voor varkensvlees)
Ingredinten:
250 gr boter
1 el mosterd
1 el bloem
1/2 literblik champignons in kleine stukjes gesneden
2 grote fijngesneden uien
6 zure augurken in stukjes
1 el citroensap
1 tl worcestershiresaus
1 el ketjap
2 tl sambal
4 of 5 kleine tomaten
1 l bouillon
Bereiding:
Fruit de uien in wat boter goudbruin en voeg de bloem en de champignons
toe.
Wrijf de tomaten met wat bouillon door een zeef fijn en vermeng dit met
de sambal.
Voeg dit mengsel en de rest van de bouillon bij de reeds gefruite
uitjes.
Breng de saus op klein vuur aan de kook en doe er af en toe wat boter
bij, tot deze op is.
Pagina 560
Ketjapsauzen
Als u geen sajoer wilt bereiden, kunt u een van de volgende ketjapsauzen
bereiden.
Ketjapsaus I
Ingredinten:
10 groene lomboks
4 sjalotten
4 el ketjap
sap van 1 citroen
2 tl suiker
Bereiding:
Ontpit de lomboks en snijd ze fijn.
Pel de sjalotten en snijd ze eveneens fijn.
Schep ze in een diepe kom en roer ze flink om met de ketjap, het ci-
troensap en de suiker.
Dek de kom af en laat 1 uur staan.
Dien de saus op bij warme rijst met bijvoorbeeld frikadel pan, frikadel
goreng, of ajam goreng in bloem.
Ketjapsaus II
Ingredinten:
5 groene lomboks
6-7 takjes selderij
4 el ketjap
1 el suiker
2 el azijn
Bereiding:
Ontpit de lomboks en snijd ze fijn, evenals de selderij.
Meng lomboks en selderij met de ketjap, azijn en suiker en laat de saus
1 uur of langer staan voor ze op te dienen.
Ketjapsaus III
Bereiding:
3 sjalotten
2 rode lomboks
4 el ketjap
sap van 1 citroen
1/2 tl zout
2 tl suiker
Bereiding:
Pel de sjalotten en ontpit de lomboks.
Snijd ze fijn en meng ze met ketjap, citroensap, zout en suiker.
Serveer met empal, mata sapi (spiegelei), verse komkommer en kroepoek.
Pagina 561
Ketjapsaus IV
Ingredinten:
1 el gesnipperde ui
1 gesnipperd teentje knoflook
1/2 tl sambal oelek
2 el ketjap
1 el azijn of citroensap
1 el olie
Bereiding:
Wrijf de ui, knoflook en sambal met elkaar tot een brij.
Maak de olie heet en voeg deze er al roerend aan toe.
Maak af met ketjap en azijn of citroensap.
Als deze saus bij vis wordt gegeven, kan een restant van de bakolie van
de vis hiervoor gebruikt worden.
Ketjapsaus V
Ingredinten:
1 tl sambal
1 el gehakte uien
1 uitgeperste teentje knoflook
2 el ketjap manis
1 el azijn
olie
Bereiding:
Wrijf in een vijzel de sambal met de uien en de knoflook tot een dikke
brij en bak dit op in wat olie.
Roer er de ketjap door met de azijn en wat zout.
Laat even doorkoken en maak de saus op smaak.
Pittige ketjapsaus
Ingredinten:
1/2 flesje barbecuesaus (
250 ml)
3 el pindakaas
1 dl ketjap
sambal oelek naar smaak
Bereiding:
Roer de barbecuesaus, pindakaas en ketjap in een steelpan door elkaar en
verwarm dit mengsel zachtjes tot de pindakaas is opgelost.
Laat de saus afkoelen en breng hem op smaak met sambal oelek.
Pagina 562
Boeboers
Boeboers zijn verschillende soorten pap, die in Indonesi als ontbijt
gegeten worden.
Boeboer pieso
Ingredinten:
500 gr rijstemeel
2 el geraspte kokos
1 dl water
Kruiden:
6 dl santen
goela djawastroop
zout
Bereiding:
Roer de kokos door de rijstebloem en stoom dit mengsel 10 minuten in een
schone, vochtige doek in een rijststomer.
Roer dan het water door de gestoomde bloem tot een beslag.
Maak er, als dit beslag is afgekoeld, balletjes van en kook die gaar in
de santen.
Als de santen dik is, kan het gerecht worden opgediend.
Serveer de goela djawastroop erbij.
Boeboer santen
Ingredinten:
200 gr rijst
3 dl santen
200 gr suiker
zout
Bereiding:
Kook de rijst in de santen met zout naar smaak.
Roer intussen de pap goed en zet de pan, als de pap dik wordt, op een
vlamverdeler op laag vuur.
Kook de pap dan in ongeveer een uur zachtjes gaar.
Zo nu en dan moet u even roeren.
De pap wordt gegeten nadat suiker is toegevoegd.
Boeboer soemsoem
Ingredinten:
250 gr rijstemeel
5 dl santen
3 daon pandan
zout
goela djawa
Bereiding:
Kook de rijstemeel, santen, daon pandan en zout naar smaak tot het
geheel een dikke substantie is.
Serveer de pap met goela djawastroop.
Pagina 563
Boeboer mango
Ingredinten:
6 jonge mango's
suiker
kaneel
mazena
Bereiding:
Kook de geschilde en ontpitte mango's in water zacht.
Voeg suiker en kaneel naar smaak toe.
Laat, als dit goed is opgelost, de massa afkoelen.
Wrijf dan de mango's door een zeef.
Als de substantie te dun is, kunt u die binden met water, dat met
mazena is aangelengd.
Boeboer katjang hidjau
Ingredinten:
500 gr katjang hidjau
goela djawa
pandanblad of essence
1 schijf djah
1 blik santen
Bereiding:
Doe de katjang hidjau in een pan met ruim water en laat ze een nacht
staan.
Was de volgende dag de katjang hidjau en zet ze in ruim water op het
vuur.
Voeg er de daoen pandan (pandanblad) en het schijfje djah bij en kook
dit tot de katjang hidjau halfgaar is.
Voor de zoutliefhebbers mag er zout aan worden toegevoegd.
Zet het vuur nu laag en voeg de kokosmelk (santen) eraan toe, onder
voortdurend roeren, opdat de santen niet gaat schiften.
Maak dan de bubur (boeboer) op smaak af met de Javaanse suiker (goela
djawa).
Pagina 564
Boeboer bajem
Ingredinten:
500 gr bajem
200 gr jonge mas
kemangiblad
handvol rijst
bouillon
evt. wat zout
Bereiding:
Kook eerst de rijst en de jonge mas met eventueel wat zout in de
bouillon gaar.
Doe dan alle bajem en kemangiblad erbij en kook dit alles nog in ruim
een kwartier.
Eet deze boeboer met sambal tomaat.
Sambal tomat
Ingredinten:
3 tomaten
4 rode lomboks
trassie
Bereiding:
Pof de tomaten en de lomboks en maak het vervolgens samen met de trassie
fijn in een stenen 'cobk' (tjobek=vijzel).
Pagina 565
Boeboer Menado (Menadonese rijstpap met groenten)
Ingredinten:
1/2 kip of 200 gr runderpoulet
250 gr rijst
200 gr sperzieboontjes
1 blikje (200-300 gr) djagoeng (mas)
spinazie
zout
1 tl goela djawa of suiker
4 eieren
Voor de sambal:
4 tomaten
2 lomboks
1 tl trassie
1 tl goela djawa of suiker
Bereiding:
Trek bouillon van de kip of het runderpoulet met ca 1 liter water tot er
ca 3 dl is overgebleven.
Laat afkoelen, ontdoe de kip van de botten en doe de stukjes kip weer in
de bouillon.
Breng de rijst al roerend met de afgekoelde bouillon op een niet te hoge
warmtebron aan de kook.
Zet, zodra de rijst kookt de warmtebron heel laag (eventueel de pan op
een vlamverspreider).
Doe, als de rijst halfgaar is na ca 15 minuten, de boontjes erbij met de
djagoeng.
Roer zo nu en dan.
Leg het deksel op de pan als u niet roert.
Voeg, als de boontjes gaar zijn, de spinazie toe en roer deze goed door
de pap.
Doe een snufje zout en de goela djawa of de suiker erin en laat de pap
doorsudderen tot alle groenten zacht zijn. De pap mag niet droog worden.
Doe er, als het vocht te veel indampt, een scheutje heet water bij.
Rooster de tomaten in een wadjan.
Zet de wadjan op een niet te hoge warmtebron, leg de goed afgedroogde
tomaten erin en keer ze tot de velletjes kapot springen.
Haal de velletjes eraf.
Ontpit de lombok, snijd hem fijn en kneus hem met de trassie, zout en
goela djawa of suiker.
Doe alles in een ondiepe schaal, roer de tomaten erdoor en maak ze fijn
tot een papje.
Eet deze sambal tomaat bij de boeboer menado met een mata sapi (spiegel-
ei).
Tip:
Bereid de tomaten nooit rauw of ongeroosterd. Dit smaakt afschuwelijk.
Pagina 566
Nagerechten
Ongol-ongol (dobbelsteentjespudding in kokos)
Ingredinten:
100 gr mazena
200 gr goela djawa
1/2 vanillestokje
mespunt zout
olie
200 gr kokos
mespunt zout
Bereiding:
Maak van de mazena een pudding zoals beschreven bij kwee talam II, maar
kook nu het doormidden gesneden vanillestokje mee.
Stort de pudding in een platte ingevette vorm en laat hem afkoelen.
Snijd hem daarna in dobbelsteentjes.
Rasp de, liefst verse, kokos (halve kokosnoot) en meng er een mespunt
zout door.
Gebruikt u echter gedroogde klapper, roer deze dan in de wadjan met 1 dl
water op een lage warmtebron om en om.
Haal de kokos - die mooi wit moet blijven - als het water verdampt is,
van de warmtebron en spreid haar op een bakblik uit.
Wentel de dobbelsteentjes gesneden ongol-ongol door de kokos en dien ze
op als toetje of bij de middagthee.
Kwee talam I (2 kleuren pudding bruin wit)
Ingredinten:
1 pak hun kwee meel
1 kopje witte suiker
1 kopje bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
3 blaadjes pandan
1 dl santen
tikje zout
6 kopjes water
Bereiding:
Vermeng het hun kwee meel in een kom met de 6 kopjes water, voeg de
vanillesuiker, santen en pandan toe en verdeel het geheel over 2 scha-
len.
Voeg aan de ene schaal de witte suiker toe en aan de andere de bruine
basterdsuiker en wat zout.
Kook dan de twee schalen separaat op zacht vuur op.
Spoel een vierkante schaal met koud water om, giet daarin eerst het dik
geworden warme witte beslag en dan het bruine beslag.
Haal de pandan eruit.
Laat de koek in de koelkast koud worden en snijd hem in dunne plakjes.
Pagina 567
Kwee talam II (wit-bruine pudding)
Ingredinten:
voor de bruine laag:
100 gr mazena
200 gr goela djawa
1/2 l water
mespunt zout
olie
voor de witte laag:
100 gr mazena
1/2 l water
200 gr witte suiker
100 gr santen
1 mespunt zout
1 vingerlengte pandan
Bereiding:
Voor de bruine laag:
Roer de mazena met wat water tot een papje.
Breng 1/2 liter water aan de kook en smelt hierin de goela djawa met
zout.
Neem de pan van de warmtebron en haal de inhoud door een zeef.
Roer het mazenapapje door de bruine saus.
Zet de pan op de warmtebron en wacht al roerend tot de massa dik en
glazig wordt.
Besmeer een ronde vorm met olie, stort de massa erin en strijk het
oppervlak glad.
Voor de witte laag:
Meng de mazena weer met wat water tot een papje.
Breng 1/2 liter water aan de kook met de suiker, santen en zout en laat
de pandan meekoken.
Haal van de warmtebron zodra de santen is gesmolten.
Roer het mazenapapje erdoor, zet terug op de warmtebron tot de mazena
gaar is.
Stort de witte massa op de bruine, strijk mooi glad af.
Laat de pudding afkoelen en snijd hem in punten.
Als toetje een ware lekkernij.
Pagina 568
Kwee lapis I (kokosmelkpudding in laagjes)
Ingredinten:
6 dl lauwe, dikke santen
125 gr gewone bloem
2 el tapiocameel
75 gr suiker
2 tl vanille
1/2 tl zout
een paar druppels cochenille (roze kleurstof)
Bereiding:
Meng de santen met de twee soorten meel, suiker, vanille en zout.
Deel het mengsel in tween.
Laat het ene deel wit, meng door het andere een paar druppels cochenil-
le.
Neem een grote rechthoekige of vierkante schaal of vorm.
Schenk de helft van het witte mengsel in de schaal en stoom deze tot ze
gaar is.
Schenk dan voorzichtig de helft van het roze mengsel erop en stoom weer
tot deze laag gaar is.
Schenk het overgebleven witte deel op en tot slot het laatste roze deel.
U heeft nu een pudding van vier lagen, wit-roze-wit-roze.
Laat de pudding afkoelen tot hij stevig genoeg is om hem met een scherp,
dun mes in punten of rechthoekige stukken te snijden.
Tip:
U kunt ook een pudding van 6 lagen maken, wit-roze-groen (2x). Groene
kleurstof kan men bij de drogist kopen evenals de roze, de cochenille.
Pagina 569
Kwee lapis II
Ingredinten:
350 gr rijstmeel (geen ketanrijstmeel)
250 gr suiker
150 gr droge kokos + 8 1/2 dl heet water
1 tl zout
1 zakje vanillesuiker
2 el tapiocameel + 4 el koud water
1 el air kapur = kalkwater
1/4 tl groene levensmiddelenkleurstof
1/4 tl pandan essence
Bereiding:
Maak een kalkwatermengsel van 2 dl lauw water en 1/2 tl kapur sirihpas-
ta.
Week in een kom de kokos in 3 dl heet water, knijp enkele keren hard tot
de santen eruit komt en pers dit door een zeef in een andere kom.
Doe dezelfde handeling met de uitgeknepen kokos en het restant heet
water nog twee keer, zodat 8 dl santen is verkregen.
Gooi de Uitgeknepen kokos nu weg.
Los de suiker, zout, vanillesuiker in santen op.
Kook het tapioca-meel met koud water op.
Doe, als het begint te binden, het vuur uit, leng het aan met de santen
en meng het kalkwater mee.
Stort het rijstmeel in een kom, giet er het santenmengsel beetje voor
beetje in en roer tot een glad beslag ontstaat.
Verdeel dit over twee kommen.
Kleur n kom beslag met groene levensmiddelenkleurstof en pandan essen-
ce.
Neem een springvorm van 18 cm middellijn en maak die waterdicht door een
of twee vellen aluminiumfolie over de bodem te leggen en mee te klemmen.
Verhit in een stomer water tot het kookpunt, plaats de vorm erin, doe er
4 eetlepels van het witte beslag in en spreid dit gelijkmatig uit.
Leg een keukendoek over de stomer, doe het deksel erop en laat 7 minuten
hard stomen; dan is de laag gaar.
Giet er nu 4 eetlepels van het groene beslag in en laat weer stomen.
Stoom zo verder om en om tot al het beslag is verwerkt.
Vergeet niet af en toe in de stomer kokend water bij te gieten.
Stoom de laatste laag 20 minuten om de koek goed gaar te krijgen.
Haal de vorm uit de stomer en laat hem afkoelen.
Snijd met een mes of nylon visdraad de koek in punten van 3 cm dik.
Serveer de koek koud of lauw.
Goed afgesloten in een plastic zak kan de kue lapis ca 3 dagen in de
ijskast worden bewaard.
De koek is wat stugger, doordat de santen is gestold. Laat hem daarom
voor het gebfuik 10 minuten stomen.
Pagina 570
Dodol garut (nagerecht van kleefrijst)
Ingredinten:
500 gr bloem van kleefrijst
2 1/2 l dunne santen
zout
1 kg geraspte gula jawa
9 dl dikke santen
boter
Bereiding:
Meng de dunne santen en het zout door de bloem.
Laat het beslag, als het glad is, op middelhoog vuur binden onder
voortdurend roeren.
Zet het beslag van het vuur.
Laat in een grote pan de gula jawa in een beetje dikke santen smelten.
Schenk het gekookte beslag bij de opgeloste suiker en roer het glad.
Meng de resterende dikke santen erdoor.
Zet het vuur laag en breng het mengsel al roerend aan de kook.
Kook onder voortdurend roeren de massa kleverig en olieachtig.
Vet een stuk vetvrij papier of folie in met boter.
Giet het gekookte mengsel erop en vouw het papier dicht in de vorm van
een rechthoek of vierkant.
Laat het mengsel afkoelen en stevig worden.
Snijd de plak in stukken en serveer die.
Dit nagerecht kan ook, na goed te zijn verpakt, worden ingevroren.
Ketan goela klappa (witte kleefrijst met suiker en kokos)
Ingredinten:
1 zakje witte ketan (verkrijgbaar in de toko's)
bruinee basterdsuiker
gemalen en gedroogde kokos (ook in de toko's)
Bereiding:
Kook de ketan als rijst gaar.
Voel of proef of de ketan inderdaad gaar is en haal hem van het vuur af.
Verdeel de ketan in puddingschaaltjes (niet te vol) en strooi er eerst
wat suiker op.
Let op dat de suiker smelt en zich goed verspreidt.
Strooi er daarna wat kokos over.
Eet dit bij koffie of thee.
Pagina 571
Kolak pisang (gestoofde bananen met Javaanse suiker en santen)
Ingredinten:
2 pisang tandoek (speciaal soort banaan) of 6 bananen
150 gr goela djawa
1 1/2 tl zout
pandan
1/2 blok santen
Bereiding:
Snijd de pisang tandoek of de bananen in stukken, overdwars in schuine
plakjes, niet te dik, maar ook niet te dun.
Zet de goela djawa op met 2 dl water, laat ze oplossen onder voortdurend
roeren en sla ze door een zeef.
Stoof het goela djawasausje met de banaan, het zout en de pandan op een
lage warmtebron.
De bananen moeten ca 1 vingerkootje onder de saus liggen.
Smelt, zodra het kookt, de santen erin onder voortdurend roeren.
Laat alles nog 3-4 minuten doorkoken met het deksel schuin op de pan.
Laat, als u pisang tandoek hebt gebruikt, alles nog 2 minuten langer
stoven.
Stoof banaan
Ingredinten:
6 bananen
1 vingerlengte kaneel
1 tl zout
2 kruidnagels
4 el witte suiker
Bereiding:
Snijd de bananen in schuine, dwarse plakken.
Kook 3 dl water met de kaneel, kruidnagels en zout.
Voeg de suiker toe en vervolgens de banaan.
Let erop dat de banaan niet te droog wordt, maar ze hoeft ook niet te
zwemmen in het vocht.
Stoof de banaan ca 4-5 minuten.
Pisang bakar
Ingredinten:
4 bananen
200 gr kokosijs
4 el chocoladesaus
2 el pisang ambon
Bereiding:
Snijd de banaan over de lengte in en doe deze in de oven.
De banaan wordt in de oven op ca 180 graden gaar en de huid wordt zwart.
Maak nu een bord op met 2 bolletjes kokosijs, de gare banaan en schenk
hier de chocoladesaus en een scheut pisang ambon over.
Pagina 572
Smeerpropjes
Ingredinten:
6 bananen
3-4 el meel
2 eieren
1 dl melk
2 tl suiker
1 tl kaneelpoeder
olie
Bereiding:
Snijd de bananen in stukjes.
Maak van meel, eieren, melk, suiker en kaneel een beslag.
Meng de stukjes banaan erin en bak hiervan pollepelgewijs in de hete
olie ronde koeken (de warmtebron moet middelwarm zijn).
De koekjes mogen niet bruin worden.
koekjes mogen niet bruin worden.
Poding cocos
Ingredinten:
2 dl melk
1 dl kokosmelk
100 gr geraspte kokos
15 gr gelatinepoeder
2 eierdooiers
75 gr suiker
2,5 dl slagroom
Bereiding:
Kook de melk met de dikke kokos.
Sla de eierdooiers met de suiker stijf.
Giet de kokende melk op de suiker/eierdooiermassa.
Zet de pan terug op het vuur en kook dit langzaam gaar (De massa moet
langzaam dik worden).
Voeg de gelatine toe.
Haal de pudding van het vuur en laat hem onder voortdurend roeren
afkoelen.
Spatel tot slot de geraspte kokos erdoor samen met de geslagen room.
Stort de pudding in vormpjes en laat die afkoelen.
Eventueel kunt u verschillende stukken fruit door de pudding roeren.
Pagina 573
Kwee bolah (koekballetjes)
Ingredinten:
10 aardappelen
2 eieren
2 el tarwebloem
2 el melk
vanillesuiker
1 tl zout
poedersuiker
Bereiding:
Schil de aardappelen, kook ze gaar en prak ze fijn.
Klop de eieren los.
Meng de bloem, eieren en melk dooreen, samen met de vanillesuiker naar
smaak en het zout.
Maak van dit deeg balletjes en bak ze in de hete olie bruin.
Bestrooi ze rijkelijk met poedersuiker.
Kwee dadar (flensjes gevuld met klapper)
Ingredinten:
100 gr bloem
mespunt zout
2 eieren
4 dl melk
1/2 tl pandanpasta
boter
Voor de vulling:
50 gr goela djawa
100 gr klapper
Bereiding:
Vermeng voor de flensjes de bloem met het zout in een kom.
Voeg de eieren en een scheutje melk toe en roer vanuit het midden alles
door elkaar tot het een dik, glad mengsel is.
Verdun het al roerende met de overige melk.
Kleur het beslag lichtgroen met de pandanpasta; laat het een half uur
staan.
Verhit steeds een klein stukje boter in een kleine koekepan en bak van
het beslag dunne flensjes aan beide kanten goudbruin.
Smelt voor de vulling de goela djawa in 1 dl water.
Roer het kokosmeel erdoor.
Leg midden op elk flensje een eetlepel van de vulling en rol het op.
Pagina 574
Timoes (gestoomde aardappeltjes)
Timoes wordt eigenlijk gemaakt van oebi, een soort rode aardappel. Hier
is de oebi in Indonesische speciaalzaken wel eens te koop, maar waarom
zouden we ze niet van onze eigen aardappelen maken?
Ingredinten:
10 aardappelen
150 gr goela djawa
1 vingerlengte pandan
1 tl zout
Bereiding:
Kook de aardappelen in de schil gaar.
Pel ze en pureer ze.
Kook de goela djawa met 1/2 dl water op met de pandan en zout.
Haal het goela djawamengsel door een zeef en meng het met de aardappel-
puree.
Doe alles in een vuurvaste schotel en stoom het au bain-marie ca 15
minuten vanaf het moment dat het water heet is.
Timoes singkong
(12 stuks)
Ingredinten beslag:
450 gr of 1 zak geraspte diepvries cassave
50 gr droge kokos
1/2 tl zout
1 l reukloze frituurolie (mas- of zonnebloemolie)
Ingredinten vulling:
80 g goela djawa (= kokos palmsuiker)
Bereiding:
Ontdooi de cassave-puree.
Vergruis de palmsuiker door hem met een mes fijn te snijden en verdeel
de suiker daarna in 12 gelijke hoopjes.
Druk ieder hoopje goed aan en draai er balletjes van.
Meng in een kom de cassave-puree en de kokos en kneed dit goed.
Verdeel dit daarna in 12 gelijke porties van ongeveer 50 gram en draai
hiervan ronde ballen.
Verhit de olie op een middelmatig vuur.
Vul 5 ballen met de palmsuiker, knijp ze dicht en draai ze weer rond.
Laat ze voorzichtig n voor n in de hete olie glijden.
Temper het vuur wat, schep de ballen direct los van de bodem en roer
constant voorzichtig om aangebrande vlekken te voorkomen.
Na ca 20 minuten drijven ballen aan de oppervlakte, dan zijn ze gaar.
Schep ze in een stalen zeef en laat ze uitlekken.
Handel zo verder met de rest van de cassave-ballen.
Serveer de ballen lauw warm.
Pagina 575
Podding rotti (Indonesische broodpudding)
Ingredinten:
1 oud brood
150 gr rozijnen of krenten
4 eieren
6 el suiker
1/2 l melk
1 vanillestokje
1/2 tl zout
100 gr boter
Bereiding:
Ontdoe het brood van de korst en week het in heet water.
Druk het water eruit tot het brood bijna droog is.
Week de rozijnen of krenten.
Klop de eieren met de suiker en de melk los.
Werk het brood erdoor.
Splijt het vanillestokje, snijd het in stukjes en meng het door de
broodpap met de rozijnen of krenten en het zout.
Smeer een vuurvaste schaal in met boter.
Doe de broodpap in de schaal met een paar klontjes boter erbovenop.
Verwarm de oven voor (175 C) en laat de broodpap in ca 30 minuten gaar
bakken.
Kwee rotti
Ingredinten:
1 heel oud wit brood
2 eieren
1 kopje melk
wat zout
2 zakjes vanillesuiker
4 el suiker
1 kopje geweekte krenten
1 kopje geweekte rozijnen
1/2 kopje amandelen
1 glas rum
Bereiding:
Haal de korst van het brood, week het in de melk en kneed het met de
geklutste eieren.
Voeg de rest toe en kneed alles goed door.
Vet een springvorm van 20 cm in met boter, doe het mengsel erin en bak
het in de oven tot de bovenkant bruin is (35
40 minuten).
Laat de koek afkoelen en snijd hem in punten.
Pagina 576
Djagoeng met klapper en suiker (mas met kokos en suiker)
Ingredinten:
1 blikje mas of 5 verse maskolven
100 gr geraspte klapper (kokos)
1 el suiker
1/2 tl zout
Bereiding:
Neemt u verse maskolven (djagoeng), ontdoe ze dan van de omhulsels
en kook ze tot ze gaar zijn (ca 15 minuten).
Rooster de klapper in de wadjan op een lage warmtebron al kerende.
Haal de maskorrels van de kolven en meng ze met de geraspte klapper.
Het lekkerst is dit nagerecht met verse klapper.
Meng tot slot de suiker, het zout, de maskorrels en de klapper flink
door elkaar.
Neemt u mas uit blik, kook de mas dan met nog wat water erbij ca 7
minuten.
Laat ze uitlekken en doe ze bij de geroosterde klapper met de suiker en
het zout.
Agar-agar pisang
Ingredinten:
4 gr agar-agar
2 dl santen
1 pandanblad
15 gr goela djawa
1 lg bakbanaan
Bereiding:
Snijd de agar-agar in stukjes en week ze 15 minuten in koud water.
Laat de agar-agar 15 minuten zachtjes koken in 1 dl water.
Breng de klappermelk met het pandanblad en de goela djawa zachtjes tegen
de kook aan en laat hem 10 minuten trekken.
Verwijder het pandanblad en giet de agar-agar door een zeef bij de
klappermelk.
Pel de banaan en snijd hem in dunne schijfjes.
Meng de bananeschijfjes door de klappermelk en laat deze afkoelen en
opstijven.
Pagina 577
Agar Tiga Warna
(10 personen)
Ingredinten:
1. agar van chocolade
1 el chocoladepoeder
5 gr agarpoeder
1 geklutste eidooier
300 cl water
00 cl zoete gecondenseerde melk
2. Witte agar
25 gr suiker
5 gr agarpoeder
1 geklutste eidooier
300 cl water
100 cl zoete gecondenseerde melk
3. rose/rode agar
5 gr agarpoeder
2 stijfgeklopte eiwitten
50 cl rozensiroop
50 cl water
100 cl zoet gecondenseerde melk
Toevoegingen:
tropische fruitcocktail en ijsblokjes
Bereiding:
Meng de chocoladepoeder met wat water tot een glad papje.
Kook het restant water op, tezamen met de melk, suiker en agar.
Zodra het kookt, voegt u er het chocoladepapje aan toe onder gelijkmatig
roeren tot het mooi glad is.
Vervolgens giet u er de eidooier bij.
Kook het nu verder op een klein vuur helemaal gaar.
Neem het dan van het vuur en giet het in de gewenste vorm.
Dan snel de witte agar klaarmaken.
Kook het water, melk, suiker, agar en de eidooier op.
Maak het vuur klein en roer alles glad tot het gaar is.
Neem het dan van het vuur en laat het even afkoelen.
Giet het vervolgens op de chocolade agar, die inmiddels al stijver
geworden is.
Vervolgens maakt u de rode/rose agar.
Kook het water samen met de melk, en de agar op.
Giet er dan de rozensiroop bij en kook het verder terwijl u goed blijft
roeren.
Als het kookt, neemt u het voorzichtig van het vuur.
Spatel er dan beetje bij beetje de stijfgeklopte eiwitten door.
Roer nu alles goed door elkaar.
Als het iets is afgekoeld, giet u het mengsel voorzichtig op de witte
agar die ondertussen ook al stijver geworden is.
Laat het geheel nu koud worden in de vorm.
Dien het op, op een desertbordje (gebakschaaltje) en vul het aan met de
toevoegingen en wat rozensiroop.
Genoeg voor 10, voor minder dus aanpassen.
Pagina 578
Es teler (een indonesisch toetje)
Ingredinten:
50 gr Nangka (jackfruit)
50 gr Kolang-kaling
200 gr Fruitcocktail
100 gr Kelapa muda (jonge kokos)
1 blikje Santen
2 Kiwi's
2 el Vanillesiroop
1 Drup rozensiroop
Bereiding:
Snijd de jonge verse kokos in kleine reepjes.
Houd een paar reepjes achter voor de garnering.
Vermeng de reepjes met de rest van het fruit.
Schil de kiwi's en snijd ze in partjes.
Schep het fruitmengsel op de bordjes en doe er een beetje geplet ijs
over dat u gekleurd heeft met een drup rozensiroop.
Giet de vanillesiroop met wat santen erover en garneer de bordjes met de
reepjes jonge kokos en in partjes gesneden kiwi's.
(de jonge kokos is in blik te koop net als de nangka en de kolang-ka-
ling)
Pagina 579
Bij koffie en thee
Spekkoek I
Deze spekkoek kan alleen in een oven worden gebakken met onder- en
bovenwarmte, of met onderwarmte en boven een grill. Dit is nodig omdat,
als de oven eenmaal een baktemperatuur van 175 graden C heeft bereikt,
de warmte alleen van boven moet komen om de spekkoek verder gaar te
bakken.
Ingredinten:
6 eiwitten
225 gr basterdsuiker
12 eierdooiers
360 gr boter
240 gr bloem
1 tl vanillepoeder
1 tl geraspte nootmuskaat
1/2 tl gemalen nootmuskaat
1 tl kaneelpoeder
Bereiding:
Beboter een vorm van 22 1/2 cm middellijn.
Leg onderin een stuk beboterd vetvrij papier.
Verwarm de oven voor op 175 C.
Sla de eiwitten stijf in een kom, voeg de helft van de suiker toe en
blijf kloppen tot het eiwit erg stijf is.
Klop de eierdooiers met de helft van de suiker romig.
Roer de boter met de rest van de suiker tot hij wit ziet.
Voeg de geklopte eierdooiers bij het botermengsel en schep daarna het
eiwit erdoor.
Zeef de bloem en schep deze door het mengsel samen met de vanille.
Verdeel het mengsel in twee ongelijke delen van ca 6:4.
Zeef de kruiden en voeg ze voor het grootste gedeelte toe.
Schenk 1/2 deel van het mengsel in de vorm.
Schuif de vorm op de tweede richel van boven in de oven onder de grill;
laat 3-5 minuten bakken.
Voeg de helft van het gekruide mengsel toe en laat weer 3-5 minuten
bakken.
Ga door met om en om het gekruide en ongekruide deeg te bakken tot het
op is.
De bovenste laag mag wel iets dikker zijn dan de onderste lagen.
Laat de koek op een taartrooster afkoelen.
Serveer hem in heel dunne plakken.
Deze spekkoek is een eenvoudige versie (zie volgende recept).
Pagina 580
Spekkoek II
Ingredinten:
500 gr boter
3 el gezoete gecondenseerde melk
20 eieren
300 gr basterdsuiker
3 zakjes vanillesuiker
125 gr bloem
1/2 tl zout
kruiden voor de bruine laag:
4 volle tl anijspoeder
8 volle tl kaneel
5 volle tl kruidnagelpoeder
2 tl nootmuskaatpoeder
2 volle tl kardemompoeder
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175 C.
Beboter een platte vorm.
Roer de boter met de gezoete melk tot een romige witte massa.
Splits de eieren.
Klop de dooiers met de basterd- en vanillesuiker tot een schuimige
wittige massa.
Roer de boter erdoor.
Sla de eiwitten stijf (als sneeuw), meng ze voorzichtig door de boter-
massa.
Zeef op het laatst de bloem en roer die door de massa.
Verdeel het beslag in twee delen.
Laat n deel wit.
Voeg aan de andere helft de genoemde ingredinten toe.
Dit wordt de bruine laag.
Schenk op de beboterde vorm eerst een laag, iets dikker dan een flensje,
van de bruine helft.
Laat ca 2 minuten bakken.
Schenk dan een witte laag erop, weer 2 minuten bakken.
Ga zo verder laag om laag tot het beslag op is.
Laat op een taartrooster afkoelen; haal de spekkoek niet uit de vorm.
Snijd de spekkoek met een lang dun mes in dunne plakken.
Pagina 581
Spekkoek III (Lapis legit)
Ingredinten:
250 gr boter
200 gr witte basterdsuiker
7 eidooiers
75 gr bloem
25 gr mazena
1 tl zout
10 tl kaneel
7 eiwitten
3 tl gemalen anijs
3 tl nootmuskaat
3 t kruidnagelpoeder
4 tl kardemompoeder
1/2 tl vanillemerg
50 gr boter
Bereiding:
Vet een vorm van 24 cm doorsnee dun in met boter.
Verwarm de oven voor op 175 èC.
Roer de boter met de suiker tot een lichte, romige massa (ongeveer 10
minuten met de elektrische mixer).
Klop de eidooiers n voor n door de romige botermassa.
Zeef de bloem met de mazena en het zout en spatel deze door de boter-
massa.
Klop een stevig schuim van de eiwitten en spatel het luchtig door het
deeg.
Doe een derde deel van het deeg over in een andere schaal.
Vermeng de specerijen en schep ze door de kleinste portie deeg.
Schep een dun laagje van het lichte deeg in de springvorm; zet de
vorm op de onderste richel van de oven en laat het deeg in ongeveer 10
minuten gaar worden.
Verhit de grill.
Smelt de 50 gram boter.
Neem de vorm uit de oven en bestrijk de cake dun met boter; schep er een
dun laagje gekleurd deeg op.
Bak dit 3 tot 4 minuten op 10 cm afstand onder de grill.
Bestrijk de cake weer dun met boter en schep er een dunne laag licht
deeg op; bak dit in 3 tot 4 minuten gaar onder de grill.
Bak op deze manier tot al het beslag op is.
Laat de spekkoek in de vorm afkoelen; haal hem uit de vorm en laat hem
op een rooster helemaal koud worden.
Noot:
Spekkoek moet minstens een dag, maar liever nog enkele dagen staan voor
hij wordt aangesneden.
Verpakt in aluminiumfolie kan hij ook heel goed worden ingevroren.
Pagina 582
Spekkoek IV
Ingredinten:
500 gr boter
500 gr witte basterdsuiker
250 gr tarwebloem
10 eieren
5 tl anijspoeder
10 tl kaneel
5 tl kruidnagelpoeder
3 tl nootmuskaat
3 tl kardamom
Bereiding:
Roer de boter eerst fijn en glad met de mixer, splits de eieren en voeg
de dooiers aan de boter toe.
Doe er ook de basterdsuiker bij en meng dit ca 10 minuten met de mixer.
Klop het eiwit, voeg dit toe en doe er daarna de bloem bij.
Verdeel, als het beslag goed gemixed is, het beslag in twee delen.
Laat de ene helft blank, roer door de andere helft de kruiden.
Verwarm de oven en vet een springvorm in met wat boter.
Bak de eerste laag met alleen onderwarmte ca 4 minuten.
Schakel dan over naar bovenwarmte en bak laag voor laag, bruin, wit,
etc.
Het bakken duurt ca 30 minuten als de vorm helemaal vol is.
Zet dan de bovenwarmte uit en de onderwarmte aan en laat de koek 5
minuten in de oven op de laagste stand staan.
Pagina 583
Kwee pisang I (Bananentaart)
Ingredinten:
4 goed rijpe bananen
4 eieren
4 el kristalsuiker
1 mespunt zout
30 gr bloem
2 pakjes vanillesuiker
Bereiding:
Pel de bananen, snijd ze overlangs en overdwars door.
Klop de eieren los met de suiker, zout, de bloem en vanillesuiker.
Verwarm de oven voor op 180 C.
en sSchuif het rooster in het midden.
Leg de bananen in het luchtige beslag.
Beboter een vuurvaste schaal, zowel de bodem als de rand.
Leg het beslag met de bananen hierin en plaats de schaal op het rooster.
Na ca 1/2 uur is de bananentaart wel gaar.
Kwee pisang II
Ingredinten:
250 gr rijstmeel
2 dl santen
4 rijpe pisangs
zout
pisangbladeren
Bereiding:
Kneed het meel met wat santen en wat zout.
Snijd de bananen in de lengte doormidden.
Rol het deeg dun uit en vul het met een kwart stuk banaan.
Vouw elk stuk in het pisangblad en stoom ze in de rijststomer.
Warm serveren.
Kwee pisang III
Ingredinten:
2 pisang tanduk
45 gr mazena
wat zout
3 zakjes vanille suiker
6 dl santen
Bereiding:
Zet de bananen in de schil met ruim water op en kook ze in ca 1 uur
gaar, schil ze en snijd ze in de lengte in tween en dan weer in drien.
Meng alle ingredinten en laat het mengsel koken tot het dik wordt.
Voeg de pisangpartjes toe en laat het afkoelen.
Verpak dan de stukjes stuk voor stuk in plastic ( de massa moet goed om
de pisang zitten).
Het geheel moet voor het verpakken niet te koud zijn, anders wordt het
te stijf.
Pagina 584
Putu tegal
Ingredinten:
200 gr ketan meel = kleefrijstmeel
50 gr tapioca meel
1/2 tl zout
1 zakje vanillesuiker
1 el kalkwater
1 of 2 bakbananen
3 dl kokend water
1 toef pandan blaadjes
50 gr droge kokos
4 el suiker
Bereiding:
Schil de bakbananen en snijd ze in schijfjes van 1 cm dik.
Bekleed de bodem van een springvorm van 30 cm met aluminiumfolie.
Meng in een kom het ketan meel, tapioca meel, zout, de vanillesuiker en
het kalkwater.
Was de pandanblaadjes en droog ze met een keukendoek.
Snijd ze in stukjes van 3 cm lang en bekleed de bodem van de springvorm
hiermee.
Giet het Kokende water beetje voor beetje in het meelmengsel en roer tot
een glad beslag is verkregen.
Druk het beslag in de bakvorm gelijkmatig uit.
Schik de bananenstukjes hierop en druk ze wat in het beslag.
Strooi er de kokos over.
Plaats de vorm in een stomer met water en stoom de ooek in ca drie
kwartier gaar.
Laat hem dan wat afkoelen en snijd hem in ca 8 punten.
Strooi er suiker over en serveer dan de koek.
Deze koek kan ook koud worden geserveerd.
Kelepon
Ingredinten:
ketanmeel
1 el cassavemeel
wat water
goela djawa
geraspte cocos
(zout)
W
Bereiding:
Kneed het ketan- en cassavemeel met wat water en (zout).
Om de kelepon mooi groen te krijgen kunt u wat pandan-essence nemen.
Nog beter is om 3 pandanbladeren met 5 sujibladeren fijn te stampen en
samen met een paar eetlepels helder kalkwater uit te persen en bij het
deeg te voegen.
Maak hiervan kleine balletjes en vul die elk in het midden met een klein
stukje goela jawa.
Kook de kelepon in kokend water en haalt ze er als ze drijven uit.
Wentel ze dan nog even door de cocos met wat zout.
Pagina 585
Kwee lapis cina
2 kokosnoten
6 kopjes water
5 kopjes tepung beras
1 kopje tepung sago ubi
3 kopjes witte suiker
pandangblad
sujiblad
Rasp de kokosnoten heel fijn en pers met behulp van 6 kopjes water de
santen en de kokosmelk eruit. U kunt natuurlijk ook de hoeveelheid
santen in blik nemen.
Kook de santen nu met wat zout en het pandangblad.
Doe er, als de santen koud is, het meel en de suiker bij.
Verdeel het beslag in tween, doe in de ene helft wat vocht van het suji
blad en in de andere helft wat water van de beras merah.
Stoom de koek laagsgewijs afwisselend rood en groen in een gemailleerd
bord.
Meer kleuren mag ook.
Kwee boegis djawa
250 gr gedroogde kokos
3 rondjes goela djawa
tikje zout
4 blaadjes daon pandan
2 zakjes vanille suiker
groene kleurstof
1 pak pannekoek of crepemix
1 kopje water
Kook de goela djawa in het water, laat hem smelten, voeg de kokos en het
pandanblad toe en laat dit 10 minuten sudderen.
Maak van de mix een niet te dik beslag en bak er dunne pannekoekjes van.
Vul deze met het kokosmengsel.
Naar wens kunt u de met het kokosmengsel gevulde pannekoekjes vierkant
of langwerpig vouwen.
Warm geserveerd zijn ze het lekkerst.
Pagina 586
Kwee telor
Ingredienten:
20 eierdooiers
250 gr noten
750 gr zelfrijzend bakmeel
625 gr suiker
1 1/4 l heet water
1/4 tl zout
Bereiding:
Splits de eierdooiers en de eiwitten.
Maal de noten fijn, los de suiker en het zout op in het hete water en
laat afkoelen.
Klop de eierdooiers stijf en roer de noten erbij.
Doe er wat suikerwater bij en roer het meel erdoor.
Herhaal dit tot een glad beslag is verkregen.
Beboter de vormpjes en vul ze met het beslag tot 3/4 onder de rand.
Stoom ze 1 uur hard in de stomer.
Haal de koekjes met een mes uit de vormpjes en dien ze warm of koud op.
Kue bolu (ronde cake)
Ingredinten:
5 eieren
185 gr suiker
1 tl vanillesuiker
2 el water
150 gr gezeefde bloem
Bereiding:
Klop de eieren, suiker, vanillesuiker en water samen op tot een haast
stevige en luchtige massa is verkregen.
Meng beetje bij beetje de bloem er goed door.
Doe het deeg in een rijstrand of tulbandvorm.
Bak het gebak midden in een voorverwarmde oven (180 èC) gaar.
Kwee bolo tap (tapcake)
Ingredinten:
4 eieren
100 gr suiker
200 gr cakemeel
200 gr tap
boter
Bereiding:
Vet een springvorm van 24 cm doorsnee dun in met boter.
Verwarm de oven voor op 160 èC.
Klop de eieren met de suiker licht en schuimig (ongeveer 10 minuten met
de elektrische mixer).
Zeef het cakemeel en spatel het met de tap door de luchtige eiermassa.
Doe het deeg over in de vorm en laat de cake in ongeveer 45 minuten gaar
worden op de tweede richel van onderaf in de oven.
Pagina 587
Kwee bendera (vlaggenkoek)
Ingredinten:
160 gr mazena
13 dl santen
460 gr suiker
3 zakjes vanillesuiker
snufje zout
rode en groene kleurstof
Bereiding:
Meng alle ingredinten, behalve de kleurstoffen, in een ruime kom goed
door elkaar en verdeel het mengsel over drie pannen.
Laat de inhoud van de ene pan wit.
Maak de inhoud van de tweede pan rood met een paar druppels kleurstof,
en kleur de inhoud van de derde pan op dezelfde manier groen.
Spoel de springvorm (20-22 cm) af met koud water.
Kook eerst het rode mengsel tot het dik wordt.
Roer het goed door en giet het in de springvorm.
Kook daarna het witte mengsel, roer het door en giet het op het rode
mengsel.
Doe hetzelfde met het groene mengsel.
Laat alles goed koud worden.
Keer de koek om op een platte schaal of plat bord en snijd hem in
plakken.
Ananas prol
Ingredinten:
2 eieren
1 el suiker
mespunt zout
2/3 pak zelfrijzend bakmeel
1 kopje kokos
sap van een half blik ananas
stukjes ananas
olie
Bereiding:
Maak een beslag van het meel en het sap met suiker, zout, eieren en
kokos en doe daar de stukjes ananas bij.
Maak de olie in een pan heet en doe daar steeds een hoopje van het
beslag in tot het mooi lichtbruin van kleur is.
Geen bloem nemen voor het beslag (dit zakt in elkaar).
Pagina 588
Rotti kukus (Indonesische gestoomde cake)
Ingredinten:
2 kopjes zelfrijzend bakmeel
1 kopje patentbloem (niet klonterend)
1 kopje fijne witte basterdsuiker
2 pakjes vanillesuiker
3 grote eieren
1 kopje 7-up
(N.B.: Gebruik wel steeds hetzelfde kopje als maat)
Verder nodig: een kleine rijststomer
Bereiding:
Mix in een diepe kom de eieren, vanillesuiker en basterdsuiker tot het
geheel goed romig is.
Voeg dan het meel, de bloem en de 7-up toe en mix het geheel verder tot
een luchtigee massa.
Voorzie intussen de gaatjes van de pan van binnen van aluminiumfolie en
wel over de gehele binnenkant.
Breng dan in de onderste pan ruim water aan de kook (denk erom dat het
water de bovenste pan niet mag raken).
Zet, zodra het water kookt, het vuur kleiner, maar houd het water wel
aan de kook.
Giet het beslag in de gaatjespan op het folie, doe het deksel erop en
laat 1 uur stomen.
Neem na 1 uur het deksel eraf en prik er met een satstokje op enkele
plaatsen in. Is het stokje droog, dan is de rotti kukus klaar.
Doe het vuur uit, haal het folie met de rotti kukus uit de stomer en
laat hem afkoelen.
Snijd de rotti kukus dan in plakken en besmeer die met boter.
Let op:
Het water zal tijdens het koken verdampen, kijk daarom om het kwartier
in de onderste pan en doe er zonodig heet water bij.
Het beste bloem dat u kunt gebruiken, is Patentbloem van Koopmans.
Pagina 589
Gevulde pannekoekjes met kokos en goela djawa
Ingredinten:
1/2 pak pannekoekmix
2 schijfjes goela djawa
3 ons kokos
Bereiding:
Maak flensjes van het pannekoekdeeg.
Smelt de goela djawa in 5 eetlepels water op een zacht vuurtje.
Voeg, als de suiker gesmolten is, de kokos toe en laat die al roerend
egaal bruin worden.
Vul de flensjes met een half gevulde lepel van deze vulling.
Wadjik ketan
Ingredinten:
500 gr ketan
6 dl santen
mespunt zout
1 spriet sereh
4 plakjes goela djawa
3/4 dl water
2 sliertjes pandanblad
Bereiding:
Was de ketan goed tot het water helder is en zet hem op met 3 dl santen,
zout en sereh.
Voeg zoveel water toe dat de rijst ongeveer 2 cm onder staat.
Roer alles goed om, tot het water is verdampt en laat alles ongeveer 10
minuten rusten.
Haal de sereh eruit.
Laat de goela djawa smelten met het water, voeg het pandanblad, zout
naar smaak en de rest van de santen toe.
Laat het geheel koken tot het een dikke stroop is geworden.
Haal de pandan eruit.
Meng de gare ketan door de stroop en roer alles goed door tot het geheel
droog is geworden.
Leg de koek in een vierkante schaal en strijk hem mooi glad.
Laat hem afkoelen, snijd er ruitvormige stukjes van en verpak die stuk
voor stuk in plasticfolie.
Ting ting pindakoekjes
Ingredinten:
500 gr gebrande pinda's
500 gr bruine basterdsuiker
iets laos of naar believen djahpoeder
Bereiding:
Smelt de suiker in een pannetje en meng de pinda's erdoor.
Strijk het geheel op een bakplaat en rol het met een deegroller of grote
fles egaal uit.
Snijd er, als het geheel is afgekoeld, plakken van ter grootte van een
chocoladereep.
Eet die uit het vuistje.
Pagina 590
Dranken
Kelapa muda
Ingredinten:
1 blik jonge cocos (kelapa muda)
rozensiroop
ijsblokjes
water
Bereiding:
Maak het blik kelapa muda open en verdeel de inhoud over een gelijk
aantal longdrinkglazen.
Doe in ieder glas een scheut rozensiroop (Ongeveer zo'n twee vingers
dik).
Vul dit aan met koud water tot ongeveer twee vingers onder de bovenkant
van het longdrinkglas.
Voeg er als laatste wat ijsblokjes en een lepel aan toe.
Stroop biasa met klappa moeda
Ingredinten:
1 zakje klappa moeda (diepvries)
rozensiroop
water
ijsklontjes
Bereiding:
Vul longdrinkglazen met rozensiroop, water en een beetje klappa moeda
(de rest kan weer worden ingevroren).
Vul het aan met ijsklontjes en geef er een lepeltje bij.
Bandrek
Ingredinten:
1 1/2 vingerlengte gember
3 kaneelstaafjes
3 kruidnagels
4 peperkorrels
een stukje pandanblad
1 djeroekblad
1 serehstengel
javaanse suiker naar smaak
3 kopjes water
Bereiding:
Maak de kruidnagels en peperkorrels fijn en meng ze tot een geheel.
Kneus de gemberwortel, laat de kaneelstaafjes heel.
Doe alle ingredinten in een pan met het water.
Breng het water aan de kook en temper dan het vuur.
Laat de drank zachtjes doorkoken tot de geur die er afkomt een geheel
is.
Giet de drank in glazen of kopjes en laat u er lekker door verwarmen.
Pagina 591
Es cream jeruk kelap muda
Ingredinten:
1/8 l melk
1/8 l water
200 gr poedersuiker
1/4 l jus d'orange
1 ei
1/8 l slagroom
jonge klapper
orange essence
Bereiding:
Meng melk, water, poedersuiker, jus d'orange en voldoende zout, door
elkaar.
Breng dit op een zacht vuur aan de kook.
Als het kookt, doet u er de eidooier bij die u van tevoren heeft opge-
klopt. Vervolgens voegt u er de orange essence aan toe en roert het goed
door elkaar.
Weer aan de kook brengen, terwijl u blijft roeren.
Als het kookt, neemt u het van het vuur en laat het koud worden.
Voeg er de fijngemaakte jonge klapper aan toe, samen met de slagroom.
Laat het geheel goed koud worden in de koelkast.
Es buah pepaya nipis
1 papaya
1 glas dikke santen
50 gr palmsuiker of bruine suiker
schijf djeroek nipis
5 nangka's
voldoende zout
Schil de papaya, haal de pitten eruit zodat alleen het vruchtvlees
overblijft en maak het fijn.
Giet er de dikke santen bij en de fijngemaakte palmsuiker of bruine
suiker.
Doe er voldoende zout en de fijngemaakte nangka's bij.
Laat het vervolgens een uur in de koelkast staan, zodat het voldoende
koud wordt.
U kunt er ook wat djeroek nipis aan toevoegen waardoor de smaak nog
lekkerder wordt.
Pagina 592
Es cendol
Ingredinten:
1 kopje hunkue- (hoenkwee) meel
4 kopjes koud water
1/4 kop suiker
1/4 tl zout
1/4 pandan essence
Bereiding:
Doe alle ingredinten in een pan en roer goed om (er mag geen meel meer
op de bodem zijn). Kook dit mengsel al roerend op een middelhoog vuur op
tot een doorschijnend papje. Neem het, als het doorschijnend is, van het
vuur; het is dan gaar. Pers het vervolgens lepelsgewijs door een cendol-
zeef (tjendol). Laat, als alle pap is verwerkt, de cendols in een
vergiet uitlekken en stort ze vervolgens in een kom.
Bewaar de drank in de koelkast.
Saus santen
75 gr droge geraspte kokos (een zakje of groot blik santen mag ook)
8 dl heet water
1/4 tl zout
Week de droge kokos in 2 dl heet water. Knijp dit vervolgens enkele
malen hard uit tot er santen, kokosmelk, uitkomt. Pers dit door een
fijnmazige zeef of filterdoek. Doe dit op dezelfde wijze nog een keer of
2 met de rest van het hete water. Gooi de uitgeknepen kokos daarna weg.
Voeg aan de santen zout toe en kook die op onder goed roeren, om het
schiften tegen te gaan. Neem de santen, als die borrelt, van het vuur en
meng hem goed met de goela djawa siroop.
Laat de saus afkoelen en bewaar hem in de koelkast.
Serveer met de cendols, met of zonder ijs.
Goela djawa siroop
2 dl water
100 gr goela djawa
3 el suiker
1/4 tl pandan essence
Doe alle ingredinten in een pan, meng ze goed en kook op tot de suiker
volledig is opgelost. Neem dit mengsel van het vuur en zeef het door een
kaasdoek, of door een fijnmazige zeef. Op die manier verwijdert u
namelijk de palmvezels die zich in de goela djawa bevinden.
Meng deze siroop met de santen en bewaar hem in de koelkast samen met de
tjendols.
Pagina 593
Mokka kotjok
Ingredinten:
koffie
vanillesiroop
koffiemelk
mokkalikeur
ijsklontjes
Bereiding:
Zet op normale wijze koffie en laat die afkoelen.
Doe in een mixkom of shaker koffie, een scheutje koffiemelk, een flinke
scheut vanillesiroop en mokkalikeur en mix of schud alles goed door
elkaar.
Schud de shaker, giet de mokka kotjok in longdrinkglazen en vul het aan
met ijsklontjes.
Alfabetische woordenlijst
Abon Droog gebakken, gekruid, uitgeplozen vlees
Adas Venkel
Adas Manis Anijs
Adoek Roeren
Adonan Mengsel, deeg
Ar Water
Ar Blanda Spuitwater
Agar-Agar Soort zeewier (gelatine)
Air kapur Kalkwater
Ajak Zeef
Ajam Kip
Ajam Biang Hen
Ajam Djago Haan
Akar Wortel
Aker Zeeplant
Ampas Afval, bezinkselel
Anggoer Wijn
Anak Sapi Kalf
Anglo Vuurpotje, komfoor
Angs, Gangsa Gans
Apak Muf
Api Vuur
Apokat Advokaat vrucht
Arang Houtskool
Asap Rook
Asapi Roken van vlees en vis
Asem Tamarinde
Asem Asaman Gemengd zuur
Asem-garem Tamarinde en zout
Asin(an) Zout
Assinan Zuur
Atjar Ingemaakt zuur, tafelzuur
Babal Jonge Nanka (vrucht)
Babat (tawon) Pens
Babat Tebel Dikke pens
Babat Tibis Dunne pens
Babi Zwijn, varkensvlees
Badang Soort zeef
Bajar Betalen
Bajem Spinazie
Bakar Branden (droog bakken)
Baki Presenteerblad
Bakoel Mand voor koopwaren
Balikkan Omdraaien
Bami (mie) Chinese meelspijs in lange slierten
Bandeng Vissoort
Baoe Geur
Bars Asu
Basah Nat, vochtig, veel saus of jus
Basi Schotel
Basoek Wassen, schoonmaken
Bawang Ui
Bawang Merah Rode ui
Bawang Puti Knoflook
Bebek Eend
Belado Met pepers
Belakan Rug
Belaudja Inkopen doen
Belimbing-Wulu Zure, stervormige vrucht
Belodjoh Jonge vis
Beloet Aal
Beras Ongekookte rijst
Beras Boeboer Gebroken rijst
Beras Djagoeng Masmeel
Berisi Gevuld
Betoeng Grote bamboe
Bidji Zaad, pit
Bieting Houten pennetje
Bikin Maken
Biri-biri Schaap
Blimbing Zure vrucht
Boeah Vrucht
Boeah Angor Druif
Boeah Pinggang Nier
Boeboek Sambal van gedroogd vlees/vis
Boeboer Pap
Boeka Open
Boelan-Boelan Vissoort
Boemboe Javaanse kruiden, specerijen
Boemboes Kruiden
Boencis Spercieboon
Boengkoessan Pakje
Boentoet Staart
Boetoet Kerboe Vis (kabeljauw)
Boeroeng Vogel
Boeroeng Dara Duif
Boesoek Slecht, rot
Botjor Lek
Botol Fles
Botor Geribd
Bras Ongekookte rijst
Bras Ketan Kleefrijst
Bras Merah Rode rijst
Brengkessan Langwerpige rollen
Cobk (Tjobek) Vijzel
Dadar Ommelet
Dadar Isi Gevulde omelet
Daging Vlees
Daging Anak Lemboe Kalfsvlees
Daging Sapi Rundvlees
Daging sop Soepvlees
Daing Gedroogd vlees
Dangdang Rijststomer
Daoen Blad van plant
Daoen Bawang Uieblad
Daoen Djeruk Nipis Citroenblad
Daoen Djeroek Poeroet Citroenblad
Daoen Katjang Blad van een bonensoort
Daoen Kemangi Kruid met geurige bloesem
Daoen Koetjai Soort uieblaadje
Daoen pandan Pandanus blad
Daoen salam Indonisisch laurierblad
Dapoer Keuken
Demak babi Spek
Dengdeng Gekruid/gedroogd vlees/vis
Dideh Bloedkoek
Dingin Koud
Djagoeng Mas
Djah Javaanse gember
Djamoe Gast
Djamoer Barat Paddestoel
Djamoer Koeping Soort paddestoel, muize-oortje
Djantoeng Hart
djawa Javaans
Djelanta Al gebruikte kokosolie
Djeroek Citrusvrucht
Djeroek Bali Pompelmoes
Djeroek Garoet Mandarijn
Djeroek Manis Sinaasappel
Djeroek Nipis Kleine citroen
Djinten Komijn
Doerie Visgraat
Doerian Stinkvrucht
Dodoh Mentoh Klapstuk
Ebbie Gedroogde garnalen
Emping melindjoe Plantaardige kroepoeks
Empoh Gemengde rijstkafjes
Empol Vleesgerecht
Entjer Waterig (dun)
Es Ijs
Frikadel Gehakt
Gabah Ongestampte rijst
Gaboes Vissoort
Gado-Gado Gemengd groentegerecht
Gajoeng Waterschep of halve klapperschil
Gamat Zeekomkommer
Gandaria Vrucht (soort olijf)
Gandoem Koren, tarwe
Gangs Gans
Ganjoet Ongaar
G
plek Gedroogde Ketella Schijf
Garpoe Vork
G
ram (Garem) Zout
Garing Hard, droog gebakken
Gelas Glas
Gemoek Vet
Gendie Aarden waterkruik
Godok Gekookt
Goedang Schuur
Goedek Met fruit en groenten gemengd vlees
Goela Suiker
Goela Djawa Javaanse rietsuiker
Goela Klappa Klappersuiker
Goel (Goelai) Kerrie
Goerami Zoetwatervis
Goeri Pittig, smakelijk
Golk Kapmes
G¢reng In olie bakken/gebakken
Gsong Aangebrand
Gssok Wrijven
Habis Op, leeg, is niet meer
Harga Prijs
Harga M
ti Vaste prijss
Haroeng Geur, geurig
Hati Lever
Hidangang Schotel, gerecht
Hoera-Hoera Schildpad
Idjoe (Hidjau) Groen (van kleur)
Iga-Iga Ribben
Ikan Vis
Ikan Blenjk Gezouten visballetjes
Ikan Gaboes Zoetwater roofvis
Ikan Gerang Gezouten Gedroogde Vis
Ikan Gereh Gedroogde visjes
Ikan Gltok Hele gedroogde gezouten visjes
Ikan Gemboeng Makreelachtige vis
Ikan Illh Meervalachtige vis
Ikan Kakap Baars
Ikan Kering Gedroogde vis
Ikan Krsk Gezouten gedroogde vis
Ikan Mas Goudvis
Ikan Ped
h Gezouten vis
Ikan Panggang Gerookte vis
Ikan Pindag Gezouten gekruide gedroogde vis
Ikan Tenggiri Soort makreel
Ikan Terie Ansjoachtig visje (gezouten/gedroogd)
Ikan Tjoeha Gekruide zure vis
Ikan Tjoemi-Tjoemi Inktvisje
Ikan Tjoew Gezouten gedroogde gekruide vis
Ikan Tongkol Tonijn
Ikan Wadr Kleine riviervis
Irik Bamboezeewier
Iris Fijnsnijden
Iroes Lepel van klapperdop
Isi Vullen
Itih (Itik) Eend
Itis-Iris Gesneden groenten
Kajoe Hout
Kajoe-Manis Zoethout (kaneelstok)
Kaldoe Bouillon
Kalng Blik, bus
Kambing Geit
Kandji Rijststijfsel
Kangkoeng Indonesische peulvrucht (te vervangen door
andijvie)
Kantjoer Smelten
Kasbi Cassave
Katjang Pinda/boon/peulvrucht
Katjang Bras Peulsoort
katjang idjoe Gedroogd erwtjes. In ontkiemde toestand is het
taug
Katjang Nidjan Groene erwten
Katjang-Pandjang Kouseband, spercieboon
Katjang Tanah Pinda's
Katjang Tjina Chinese aardnoot
Katoek Afslijpsel van rijst
Kakap Grote vissoort (baars)
Kaki Voet
Kasar Grof
Kedjoe Kaas
Kedongong Vrucht
Kelapa Kokos
Kelintji Konijn
Keloewe (Keloewk) Broodvrucht (koolraap)
Keloewekpitten Pitten van de timboelvrucht
Kemangi Kruid, vergelijkbaar met Basilicum
Kembang goela Klappergerecht
Kembang Turie Brussels lof
Kemirie Soort noot (olienoot)
Kenarie Soort amandel
Kenjang Verzadigd, genoeg
Kentang Aardappel
Kentjoer Geurige wortelsoort
Kepiting Kreeft, krab
Kerang Mossel
Kering Droog
Kertas Papier
Ketam Schaaf
Ketan Kleefrijst (wit of zwart)
Ketella Knol, cassave
Ketimoen Augurk (komkommer)
Ketiwel Oude nanka
Ketjap Sojasaus
Ketjap Asin Licht zoute sojasaus
Ketjap Manis Zoete sojasaus
Ketjap Pekal Donkere sojasaus
Ketjipir Groentesoort
Ketoembar Koreander
Ketoepat Rijst in gevlochten mandjes
Kdelee Sojaboon
Ktel Ketel
Kidang Ree, hert
Kiem Blo Chinees gerecht
Kipas Waaier
Kloewh Soort noot
Koebis Kool
Koekoes Waterdamp, stoom
Koelit Huid, schil
Koening Geel
Koenjit (Koenir) Curcumawortel/poeder, geelwortel
Koepang Mossel
Koepas Schillen
Koeping Oor
Koeping Tikoes Soort paddestoel
Koerang Te kort, minder
Koerau Zeevissoort
Koetjai Bieslook
Koewali Soort kookpan
Kolek-Kolek Zetmeelballetjes
Kollak Indonesisch nagerecht
Komport Vuurpotje
Koppi Koffie
Korh Api Lucifer
Kosong Leeg
Kotjok Schudden
Krok Soort boontje
Ktor Vuil
Krai Verse augurk
Krandjang Rieten mand om rijst te wassen
Kretjk Buffelhuid
Kripik Gebakken schijfjes Ketella
Kwee Koek(je)
Labi Nog meer
Laboe aer Kalebas
Laboe siam Poempoen
Lada Peper
Ladind Mes
Lajang Makreelachtige vis
Lajoe Verdord
Laks
Chinese vermicelli
L
lap Koud groentegerecht
Lalr Vlieg
Langkau Platvis
Langsp Tafelvrucht
Laos Kruidige wortelstok
L
par Honger
L
pis Lapjes
Legn Palmwijn
Lehr Hals
Lemak Dierlijk vet
Lemari Makanan Vliegenkast
Lemoeroe Vissoort
Lmpn Sago-broodjes
Lengganan Leverancier
Letjoe Nat, vochtig
Lidah Lever
Liwt Speciale manier van koken
Lobak Soort radijs, rettich
Lobi-Lobi Vrucht
Loeloer Dalam Ossenhaas
Loempang Vijzel
Lombok Spaanse peper
Lombok Merah Rode Spaanse peper
Lombok Midjan Groene Spaanse peper
Lombok Rawit Heel kleine, zeer scherpe Spaanse pepers
Lombok Stan Kleine Spaanse peper
Lontong Samengedrukte rijst, gekookt in builtjes
Makan Eten
M
k
nan Spijs, eten
Manga Vrucht
Mangis, mangistan Vrucht
Mangkok Kopje
Manis Zoet
M
nis
n Gebak, zoetigheid
Manjoeng Meervalachtige vis
Maritja Peper
Markisa Vrucht
Masak Koken
M
sin Zoutig
M
ta Belo Vissoort
M
ta S
pi Koeienoog, spiegelei
Medj
Tafel
Menir Gebroken rijst
Mentah Onrijp
Mentg
Boter
Merah Rood
Merang Rijststro met aren
Merang Sapoe Rijststro zonder aren
Mieso Chinese vermicellisoort
Mihoen Chinese vermicelli
Milam Zoetwatervis
Mini Degenkrab
Minjak Olie
Minjak T
nah Petroleum
Minoem Drinken
Minoeman Drank
Moeda Jong
Moe Rijzen (deeg)
Nama Naam
Nanas Ananas
Nangka Tafelvrucht
N
si Gekookte rijst
N
si Goreng Gebakken rijst
Nasi Poetih Witte rijst
N
si Tim Gerecht van rijst met kip
Njioer Kokospalm
Obi Aardvrucht
Oeap Damp, wasem
Oebi Bataat, knolgewas
Oedang Garnalen
Oedang Kering Gedroogde garnalen
Oelk Fijnstampen
Oelek-Oelek Wrijfhout
Oelikan Stamper
Oeli Kneden
Oeling Aalsoort
Oeling Kembang Grote aal
Oepas Vergiftigen
Oesoes Darmen
Oewang Geld
Ojong Gamba
Ontjom Toespijs van pinda's
Opor In kruidige, romige substantie gestoofd
Orak-Arik Door elkaar roeren
Otak Hersenen
Padi Rijst in de aren
Pahit Bitter
Pait Genever
P
k
Achterbout
P
la Nootmuskaat
Palmiet Binnenste van de palmkruin
P
nas Heet, warm
Pandjang Lang
Panggang Roosteren, geroosterd
Pangganan Rooster
Pantji Panster
Papaja Vrucht
P
peda Sagopap
Parang-Parang Vissoort
Parost-Paroetan Rasp
P
sar Markt
Paso Kuit, teil
Pasoe Pot
Pedah Gezouten vis
Pedis Scherp van smaak, heet door Spaanse pepers
Pedon Gezouten vis
Pelan-Pelan Langzaam
Pendek Kort
Penjoe Schildpad
Peprk Vissoort
Pepesan Vlees of vis, gewikkeld en geroosterd in een
pisangblad
Perat Wrang, zuur
Peria Soort komkommer
Perioek Kookpot
Perkedl Gehakt
Perloe Nodig
Peth Stinkboon
Petiman Aarden kom
Petis Stroperig visafkooksel
Petis Oedang Pasta van (gegiste) garnalen
Petjl Salade bij rijst, koud groentegerecht
Piendang Dunne pittige saus, gerecht bij rijst, vis,
vlees, sajoer
Pikol Indonesische gewoonte
Pinang Noot bij pruimen
Pinggang Schotel
Piring Bordje
Piring D
lam Soepbord
Pisang Banaan
Poetar Omdraaien
Poetih Wit
Pollong Doperwtjes, jonge erwtjes
Pon Pond
Potong Snijden
Radjoengan Grote zeekrab
Ragi Gist
Rames Fijnkneden
Ramp Mengsel
Reboeng Jonge bamboeloot
Reboeng Betoeng Loot van de grote Bamboe
Rkt Kleine garnaal
Rempah Klein gehaktballetje
Rempah-Rempah Specerijen
Rempah-Daging Gehaktballetjes van rundvlees
Rempejk Kruidenkoek
Rendang Westsumatraans vleesgerecht met kokos dat vaak
bij rijsttafels wordt geserveerd
Roedjak Sterk gekruid, pittige saus; (de scherpe smaak
ontleent het gerecht aan de pepers, die hiervoor
onmisbaar zijn)
Roembis Sago
Roti Brood
Sago Ambon Ambonese sago
Sagon Rijstgerecht
Sajoer Groente- of kruidensoep als saus
Sajoer Pindang Sajoer met vlees of vis
Sajoer Toemis Sajoer van gebakken kruiden
Sajoeran Groenten
Salam Laurier
Sambal Gestampte lombokken
Santen Klappermelk
Santen ntjr Dunne klappermelk
Santen kantl Dikke klappermelk
Sapi Koek
Sapoe Bezem
Saringan Filter
Sartan Kreeft
Sat Vlees aan pinnen
Sawah Rijstveld
Sawi Chinese koolsoort
Sawoh manilm Tafelvrucht
Sedep Malam Witte nachtlelie, gedroogd
Sedikit Weinig
Sehat Gezond
Selaar Makreelachtige vis
Selassie Kleine zaadjes voor koele dranken
Sndok Lepel
Sndok bling Lepel van aardewerk
Senanging koerau Zeevis
Sereh Citroengras
Seroendeng Geraspte cocos en gebakken pinda's
Simping Mosselsoort
Sioong Schijfjes, parten
Sirikaja Tafelvrucht
Sirsak Zuurzak (vrucht)
Sodet Braadmes
Soedjen (sudjan) Houten pen voor sat
Soeloeh Brandhout
Soemsoem Merg
Soe-oen Chinese vermicelli
Soetil Schep voor wadjan
Soesoe Melk
Sop Soep
Soto Kruidige Indonesische soep
Tadjam Scherp (van een mes)
Tahoe Sojakaas
Talem Baki Presenteerblad
Tali Touw
Tamboen Vet, vlezig, van vlees
Tamboenkan Vetmesten
Tambra mas Goudvis
Tampah, tetampah Platte mand
Taotjo Chinees preparaat van Javaanse suiker met
sojabonen
T
p Gekookte en gegiste ketellaa's
Tapioca Zetmeel van Indonesische plant
Taug Ontkiemde katjang Idjoe
Tawes Vissoort
Tebl Dikke klappermelk
Th Theee
Telor Ei
Telor-asin Pekelei
Telor toebroek Viskuit
Tembang Vissoort
Tembikh Watermeloen
Temoe koenjit Geurende wortelsoort
Tempat garea Zoutvat
Tempat goela Suikerpot
Tempat kotoran Vuilnisbak
Temp (Tempeh) Koekjes van gegiste sojabonen
Tenggiri Zeevis
Tepong Meel
Tepong Baras Rijstemeel
Tepong Uubi Aardappelmeel
Teri Kleine gedroogde Visjes
Teri Glagah Vissoort
Teri Kassar Vissoort
Teri nassi Larfjes van ikan teri
Terong Aubergine
Terong blanda Tafelvrucht
Tjerime Kleine gele zure vrucht, eventueel te vervangen
door onrijpe kruisbessen
Timb
Emmer
Timbangan Weegschaal
Timoen-Tikoes Courgette
Ting-Ting Gesuikerde pinda's
Tiram Oester
Tjab Spaanse pepersoort
Tjabik Jonge kakap (vis)
Tjampoer Mengen
Tjampoeran Mengsel
Tjamperandoek Zuur van gemengde groenten
Tjap Merk
Tjendol Verfrissende drank
Tjenkh Kruidnagel
Tjpr Schaal, schotel
Tjeplok Spiegelei
Tjrem Geribde kers
Tjintalo Gezouten garnalen
Tjitji Gedroogde runderhuid
Tjobek Gescheurd; wrijfsteen (dient samen met een
oelek-oelek (wrijfhout) om kruiden met elkaar
fijn te wrijven)
Tjoeka Azijn
Tjoekal Jonge kakap (vis)
Tjoekoep Genoeg
Tjoetji Wassen
Tjoklat Chocolade
Tjorong Trechter
Tjumi-Tjumi Inktvis
Toeak Palmwijn
Toebroek Vissoort
Toekar Ruilen
Toelang Been (bot)
Toemis Sajoer met gefruite kruiden
Toetoep Sluiten
Toetoepan Deksel, gevangenis
Tonkol Soort tonijn
Tr
ssie Pikante garnalen- of vispasta
Tripang Zeekomkommer
Udang Garnaal
Ve-Tsin Chinees aroma
Wadjan Javaanse bolvormige braadpan
Wangi Keurig
Weloet Wawah-aal
Woeni Zure bes (te vervangen door aalbessen)
Alfabetische receptenlijst
Abon........................................................... 83
Abon abon van kip............................................. 197
Abon van kip.................................................. 197
Agar Tiga Warna............................................... 577
Agar-agar pisang.............................................. 576
Ajam adas..................................................... 168
Ajam asem garem kering........................................ 196
Ajam assam garem.............................................. 196
Ajam Bali..................................................... 176
Ajam bawang................................................... 168
Ajam besengk................................................. 164
Ajam besengk of Ajam koening................................. 165
Ajam besengk................................................. 400
Ajam boemboe bali............................................. 186
Ajam boemboe besengk pedis................................... 164
Ajam boemboe roedjak.......................................... 167
Ajam coco..................................................... 161
Ajam dibulu................................................... 195
Ajam goerih................................................... 169
Ajam goreng assem garem....................................... 187
Ajam goreng bropol............................................ 188
Ajam goreng in bloem.......................................... 187
Ajam kelia.................................................... 200
Ajam kering met sambal-rawit-olie............................. 183
Ajam kerrie................................................... 192
Ajam kerrie Garuda............................................ 192
Ajam ketjap................................................... 193
Ajam koening.................................................. 188
Ajam laksa Bandung............................................ 193
Ajam macaroni................................................. 194
Ajam makassar................................................. 169
Ajam masak kemirie............................................ 170
Ajam masak mosterd............................................ 170
Ajam opor..................................................... 162
Ajam panggang boemboe besengk................................ 189
Ajam panggang boemboe roedjak................................. 167
Ajam panggang garhu........................................... 191
Ajam panggang in ketjap....................................... 191
Ajam panggang................................................. 190
Ajam pedis I.................................................. 180
Ajam pedis II................................................. 181
Ajam Peniki I................................................. 178
Ajam peniki II................................................ 179
Ajam petis.................................................... 184
Ajam putih.................................................... 170
Ajam ragot................................................... 196
Ajam roedjak.................................................. 166
Ajam santen................................................... 194
Ajam sapit.................................................... 182
Ajam setan.................................................... 171
Ajam smoor djawa I............................................ 174
Ajam smoor djawa II........................................... 174
Ajam smoor I.................................................. 172
Ajam smoor II................................................. 173
Ajam soemari.................................................. 182
Ajam Sumba.................................................... 177
Ajam taotjo................................................... 177
Ajam tim...................................................... 195
allu konro.................................................... 131
Ame koemoete.................................................. 397
Ananas prol................................................... 587
Angsa isi..................................................... 213
Arem-arem mie.................................................. 19
Asem kemamah.................................................. 492
Asinan........................................................ 506
Assinan babi................................................... 79
Assinan babi tjampoer.......................................... 79
Assinan riport................................................ 340
Assinan sapudi................................................ 340
Ati goreng kering.............................................. 80
Ati goreng Sukabumi............................................ 80
Atjar bawang.................................................. 504
Atjar bening.................................................. 504
Atjar biet I.................................................. 500
Atjar biet II................................................. 500
Atjar ikan bakalouw........................................... 515
Atjar ikan I.................................................. 513
Atjar ikan II................................................. 513
Atjar ikan ketjap............................................. 514
Atjar ikan koening............................................ 515
Atjar kemirie................................................. 512
Atjar ketimoen biasa.......................................... 505
Atjar ketimoen I.............................................. 505
Atjar ketimoen II............................................. 505
Atjar koening I............................................... 508
Atjar koening II.............................................. 509
Atjar lobak................................................... 510
Atjar mas.................................................... 510
Atjar rawit................................................... 512
Atjar reboeng I............................................... 511
Atjar reboeng II.............................................. 511
Atjar reboeng III............................................. 511
Atjar sajoeran koening........................................ 507
Atjar telor................................................... 510
Atjar tjampoer Bandung........................................ 503
Atjar tjampoer I.............................................. 501
Atjar tjampoer II............................................. 502
Atjar tjampoer met mosterd.................................... 503
Atjar van groene Spaanse pepers............................... 512
Atjar van groenten............................................ 509
Atjar van kool................................................ 507
Atjar zilveruitjes............................................ 506
Babi Ambonia................................................... 64
Babi boemboe tjin.............................................. 68
Babi China..................................................... 74
Babi cien a yo................................................. 71
Babi daging sedip kaja riport.................................. 61
Babi kalimantan................................................ 62
Babi ketjap I.................................................. 65
Babi ketjap II................................................. 65
Babi koetjai................................................... 67
Babi Krakatau.................................................. 63
Babi merah..................................................... 68
Babi nanas..................................................... 70
Babi Padang.................................................... 64
Babi panggang saus............................................ 555
Babi panggang saus............................................. 73
Babi panggang.................................................. 73
Babi prei...................................................... 71
Babi roedjak................................................... 75
Babi sajoeran.................................................. 69
Babi taotjo I.................................................. 72
Babi taotjo II................................................. 72
Babi tjampoer.................................................. 63
Babi tjao...................................................... 66
Babi tjau pudak................................................ 61
Babi tjitji................................................... 146
Babi tomat..................................................... 56
Babi usee usee................................................. 62
Babi-pee....................................................... 61
Baceman tahoe................................................. 369
Bah Pao I..................................................... 546
Bah Pao II.................................................... 547
Bah Pao III................................................... 548
Bajem goreng.................................................. 358
Bakso balletjes............................................... 278
Bali champignons.............................................. 521
Balinees varkensvlees.......................................... 78
Balinese kippelevers.......................................... 202
Balinese winterschotel......................................... 77
Bami godok..................................................... 21
Bami goreng djawa.............................................. 18
Bami goreng I.................................................. 17
Bami goreng II................................................. 18
Bami goreng met oedang......................................... 19
Bami Islam..................................................... 16
Bami kuwa...................................................... 22
Bami met tahoe en pindasaus.................................... 20
Bami saus...................................................... 21
Bandoengsoep.................................................. 267
Bandrek....................................................... 590
Bash van gevulde tahoe....................................... 133
Bash......................................................... 133
Bebaris tiga.................................................. 145
Bebek smoor................................................... 209
Bebek zwartzuur I............................................. 211
Bebek zwartzuur II............................................ 211
Bebotok gehakt................................................ 422
Bebotok ikan I................................................ 418
Bebotok ikan II............................................... 418
Bebotok ikan laut............................................. 419
Bebotok van garnalen I........................................ 417
Bebotok van garnalen II....................................... 417
Bebotok van kabeljauw......................................... 419
Bebotok van kalfsgehakt....................................... 420
Bebotok van kip............................................... 422
Bebotok van rundsgehakt....................................... 421
Bebotok van vlees............................................. 421
Bebotok van zeewier........................................... 416
Bebotok....................................................... 420
Belado kentang................................................ 341
Besengk telor................................................ 396
Bistik tahoe.................................................. 369
Bloemkoolkoekjes.............................................. 529
Bobutie of bobote.............................................. 85
Boeboer bajem................................................. 564
Boeboer katjang hidjau........................................ 563
Boeboer mango................................................. 563
Boeboer Menado................................................ 565
Boeboer pieso................................................. 562
Boeboer santen................................................ 562
Boeboer soemsoem.............................................. 562
Boemboe Bali ikan I........................................... 229
Boemboe Bali ikan II.......................................... 229
Boemboe besengk koening...................................... 424
Boemboe dendeng............................................... 424
Boemboe kari jawa asli........................................ 115
Boemboe lawar................................................. 423
Boemboe opor.................................................. 423
Boendoe-boendoe van vlees..................................... 123
Borrelballetjes............................................... 155
Brengkes ikan................................................. 230
Brengkessan boemboe roejak.................................... 230
Brengkessan oedang met temp.................................. 254
Brongkos boengkoes............................................ 109
Brongkos daging............................................... 109
Bumbu petjel.................................................. 467
Ca cumi cabe hijau............................................ 241
Dadar ajam ati................................................ 385
Dadar boemboe................................................. 386
Dadar boemboe tegal........................................... 386
Dadar busa telor.............................................. 384
Dadar djamoer................................................. 389
Dadar djawa................................................... 391
Dadar djawa pedis betoel...................................... 391
Dadar isi I................................................... 388
Dadar isi II.................................................. 388
Dadar jagoeng................................................. 527
Dadar kepiting................................................ 391
Dadar oedang dan ham.......................................... 390
Dadar oedang.................................................. 390
Dadar sambal.................................................. 387
Dadar sedip................................................... 387
Dadar tegal................................................... 389
Daging boemboe Bali I......................................... 103
Daging boemboe Bali II........................................ 103
Daging boemboe roedjak......................................... 84
Daging ritja-ritja jawa....................................... 101
Daging roedjak................................................. 84
Daging semur I................................................ 102
Daging semur II............................................... 102
Daging smoor................................................... 81
Daube van zalm................................................ 239
Dendeng agee................................................... 96
Dendeng belado................................................. 97
Dendeng boemboe basa........................................... 98
Dendeng kulem.................................................. 97
Dendeng manis.................................................. 96
Dendeng ragi I................................................. 99
Dendeng ragi II................................................ 99
Dendeng terih.................................................. 98
Dengdeng Surabaja............................................. 100
Dinn Yu....................................................... 239
Djaganan...................................................... 343
Djagoeng goreng............................................... 342
Djagoeng koekjes.............................................. 528
Djagoeng met klapper en suiker................................ 576
Djagoeng oedang............................................... 251
Djalang kotek................................................. 392
Dodol garut................................................... 570
Droge sambal goreng temp..................................... 441
Drooggestoomde rijst............................................ 1
Drumsticks met zoetzure saus.................................. 201
Duduk daging................................................... 86
Duiveltjesvlees................................................ 75
Duvel van vlees............................................... 123
Eend bali..................................................... 208
Eenvoudige sajoer van boontjes................................ 304
Eieren in kokossaus........................................... 395
Empal daging................................................... 88
Empal Jawa..................................................... 88
Empal pedis.................................................... 89
Empal sapi met kokos........................................... 90
Es buah pepaya nipis.......................................... 591
Es cendol..................................................... 592
Es cream jeruk kelap muda..................................... 591
Es teler...................................................... 578
Foo yong hay.................................................. 393
Fricadel...................................................... 207
Fricass babi.................................................. 66
Frikadel daging............................................... 151
Frikadel djagoeng............................................. 346
Frikadel djagoeng............................................. 528
Frikadel goreng I............................................. 150
Frikadel goreng II............................................ 150
Frikadel kool djawa........................................... 147
Frikadel met rijstvermicelli.................................. 147
Frikadel oedang............................................... 243
Frikadel pan I................................................ 149
Frikadel pan II............................................... 149
Frikadel panggang............................................. 152
Frikadel sapi................................................. 151
Frikadel tahoe goreng......................................... 365
Frikadel tjab................................................ 148
Frikadel van gehakte garnalen................................. 255
Frikadel van kabeljauw........................................ 238
Fuyonghai Java................................................ 394
Gado-gado betawi.............................................. 354
Gado-gado I................................................... 352
Gado-gado II.................................................. 353
Gado-gado senang.............................................. 354
Gadon uit Solo................................................ 137
Garnalenkoekjes............................................... 529
Garnalenpastei................................................ 253
Garnalenragot I.............................................. 252
Garnalenragot II............................................. 252
Gebakken rijst.................................................. 1
Gebraden garnalen asem garem.................................. 255
Gebraden garnalen............................................. 255
Gehakt met nasikruiden en pinda's............................. 140
Gehakt toetoep................................................ 139
Gekruide frikadellen.......................................... 148
Gemarineerde ikan tengirie.................................... 233
Gemarineerde kipsat........................................... 39
Gemarineerde paling........................................... 240
Gemarineerde tahoe............................................ 364
Gembersaus I.................................................. 553
Gembersaus II................................................. 553
Geroosterde krabbetjes uit het vuistje......................... 59
Gestoofde eend................................................ 209
Gestoofde makreel............................................. 235
Gestoofde paprika............................................. 171
Gevulde komkommer............................................. 159
Gevulde lombok................................................ 160
Gevulde omelet met kip........................................ 398
Gevulde pannekoekjes met kokos en goela djawa................. 589
Gevulde tomaten............................................... 160
Gimbal lembut................................................. 256
Gobe betawi................................................... 104
Goela djawa siroop............................................ 592
Goelai kambing................................................ 130
Goelai van schapevlees........................................ 126
Goel arab I.................................................. 128
Goel arab II................................................. 129
Goel bengala daging........................................... 58
Goel.......................................................... 58
Golei kambing................................................. 127
Golie kodja................................................... 108
Groenten in ketjapsaus........................................ 338
Gudeg nangka.................................................. 523
Gulai itik.................................................... 210
Gule ikan..................................................... 259
Hachee uit Timor.............................................. 120
Ikan asem garem............................................... 228
Ikan Bali..................................................... 215
Ikan bibi..................................................... 217
Ikan boemboe Bali............................................. 215
Ikan brengkes................................................. 227
Ikan colo..................................................... 214
Ikan doedooh.................................................. 218
Ikan godokan ketjap........................................... 224
Ikan goreng................................................... 214
Ikan kabeljauw-bumbu asem manis............................... 216
Ikan kakap.................................................... 228
Ikan kembung assem garem...................................... 216
Ikan kembung pepesan.......................................... 216
Ikan kemirie.................................................. 219
Ikan ketjap................................................... 226
Ikan ketjap manis............................................. 226
Ikan kodok.................................................... 224
Ikan koebis................................................... 228
Ikan koening in santen........................................ 221
Ikan koening.................................................. 221
Ikan lombok-djeroek-tomaat.................................... 223
Ikan mangot................................................... 219
Ikan mas bakar................................................ 225
Ikan masak asam kuwah......................................... 281
Ikan pedis.................................................... 218
Ikan petjel................................................... 220
Ikan piendang toemis.......................................... 220
Ikan ritja-ritja.............................................. 217
Ikan sanggrobanding........................................... 227
Ikan santen met lomboks....................................... 222
Ikan santen................................................... 222
Indische kip.................................................. 202
Indische krabpannekoekjes met zoetzure saus................... 257
Indische omelet............................................... 397
Indische pasteitjes........................................... 156
Indonesisch gehakt............................................ 140
Indonesische aardappelcroquet................................. 530
Indonesische gehaktomelet..................................... 137
Indonesische hachee........................................... 113
Indonesische hutspot.......................................... 114
Indonesische croquet.......................................... 545
Indonesische pindafondue...................................... 284
Indonesische sausijsjes....................................... 138
Indonesische slasaus.......................................... 556
Isi dadar Bandung............................................. 145
Javaanse gehaktballetjes...................................... 155
Kaber kebertu................................................. 398
Kaber- kabertoe I............................................. 134
Kaber-kabertoe II............................................. 134
Kacang panjang................................................ 358
Kaki ajam goreng sedip........................................ 163
Kaki babi ketjap sajoeran...................................... 54
Kaldoe djawa.................................................. 337
Kalio hati.................................................... 117
Kambing makassar.............................................. 132
Kangkoeng..................................................... 357
Kangkung sedip................................................ 357
Karbonade met ketjap en citroen................................ 56
Karbonades op Indonesische wijze I............................. 55
Karbonades op Indonesische wijze II............................ 55
Kare kambing.................................................. 131
Kare tahoe.................................................... 370
Kari oedang kering............................................ 254
Kari telor.................................................... 382
Karim ajam.................................................... 185
Katjang goreng................................................ 523
Kelapa muda................................................... 590
Kelepon....................................................... 584
Kentang goreng tolol.......................................... 342
Kepiting daging................................................ 60
Kepiting goreng............................................... 258
Kerrie ajam djawa............................................. 401
Kerrie benggala eieren........................................ 407
Kerrie benggala kalfspoulet................................... 414
Kerrie benggala kip........................................... 402
Kerrie benggala rundvlees..................................... 412
Kerrie daging................................................. 405
Kerrie djawa.................................................. 401
Kerrie groenten door elkaar................................... 344
Kerrie ikan I................................................. 409
Kerrie ikan II................................................ 409
Kerrie ikan III............................................... 410
Kerrie ikan sembilang......................................... 411
Kerrie kenarie................................................ 399
Kerrie kepiting............................................... 408
Kerrie ketjap................................................. 413
Kerrie kip I.................................................. 404
Kerrie kip II................................................. 404
Kerrie makreel................................................ 411
Kerrie oedang................................................. 408
Kerrie reboeng met kip........................................ 403
Kerrie sajoer................................................. 415
Kerrie sat................................................... 414
Kerrie telor I................................................ 406
Kerrie telor II............................................... 406
Kerrie telor.................................................. 396
Kerrie van bamboespruiten..................................... 402
Kerrie van schenkel........................................... 412
Kerrie van varkensvlees....................................... 413
Kerriesoep.................................................... 262
Ketan goela klappa............................................ 570
Ketan, zwart of wit............................................. 1
Ketjapsaus I............................................... 560
Ketjapsaus II.............................................. 560
Ketjapsaus III............................................. 560
Ketjapsaus IV.............................................. 561
Ketjapsaus V............................................... 561
Ketjapsaus.................................................. 47
Ketjapsauzen.................................................. 560
Ketoprak...................................................... 362
Kipfilet met ananas........................................... 163
Kipsat speciaal............................................... 38
Kol kemuning.................................................. 345
Kol klappa oedang............................................. 345
Kolak pisang.................................................. 571
Krengsengan................................................... 112
Kruidige gehaktballen......................................... 154
Ku lo yuk...................................................... 74
Kuah sat I................................................... 558
Kuah sat II.................................................. 558
Kue bolu...................................................... 586
Kurmah........................................................ 125
Kwee bendera.................................................. 587
Kwee boegis djawa............................................. 585
Kwee bolah.................................................... 573
Kwee bolo tap................................................ 586
Kwee dadar.................................................... 573
Kwee jagoeng.................................................. 527
Kwee lapis cina............................................... 585
Kwee lapis I.................................................. 568
Kwee lapis II................................................. 569
kwee lemper................................................... 204
Kwee mentok................................................... 541
Kwee pisang I................................................. 583
Kwee pisang II................................................ 583
Kwee pisang III............................................... 583
Kwee rotti.................................................... 575
Kwee talam I.................................................. 566
Kwee talam II................................................. 567
Kwee telor.................................................... 586
Labu yang terisi.............................................. 524
Laksa goreng van varkensgehakt en garnalen.................... 153
Laksa goreng van varkensvlees.................................. 53
Lalab van komkommer........................................... 351
Lampang loemboek.............................................. 116
Lampar ajam................................................... 199
Lamsgehaktballetjes........................................... 159
Lamsvlees met aubergines...................................... 124
Lapies ajam................................................... 185
Lapis benggala................................................ 106
Lapis daging.................................................. 105
Lapis ingris.................................................. 106
Lapis Soerabaja............................................... 105
Lelawar ajam.................................................. 199
Lelawar bali.................................................. 135
Lelawar daging................................................ 136
Lele goreng tepung............................................ 237
Lembaran van kip.............................................. 198
Lemper ajam I................................................. 203
Lemper ajam II................................................ 203
Lemper......................................................... 15
Lempers....................................................... 157
Lobak sambal tjoeka........................................... 498
Lodeh oedang.................................................. 287
Loela betawi.................................................. 104
Loempia saus.................................................. 555
Loempia Semarang.............................................. 539
Loempia's I................................................... 536
Loempia's II.................................................. 536
Loempia's III................................................. 537
Loempia's IV.................................................. 538
Loempiavellen................................................. 538
Lontong met Balinees varkensvlees.............................. 13
Lontong santen................................................. 12
Lontong vlug................................................... 11
Lontong........................................................ 11
Lotek tjampoer Bandung........................................ 339
Macaroni probolingo........................................... 138
Makreel oblok................................................. 235
Maleisisch Rundvlees........................................... 85
Mangoet ikan.................................................. 234
Mangoet van rode poon......................................... 234
Marinade China................................................ 550
Marinade ikan mosterd......................................... 549
Marinade sedip................................................ 549
Marinade tjap riport.......................................... 550
Martabak isi daging........................................... 543
Martabak...................................................... 542
Masak habang samarinda........................................ 111
Masak katjang................................................. 336
Merpati Goreng................................................ 212
Mihoen goreng.................................................. 24
Mihoen Shanghaimi.............................................. 25
Mihoen......................................................... 23
Moendoe-moendoe............................................... 108
Mokka kotjok.................................................. 593
Mundu-mundu................................................... 158
Nasi goerih..................................................... 8
Nasi goerih Pontianak........................................... 8
Nasi goerih speciaal............................................ 8
Nasi goreng +................................................... 7
Nasi goreng Balikpapan.......................................... 4
Nasi goreng Chinees............................................. 6
Nasi goreng met paksoi.......................................... 7
Nasi goreng slamatan............................................ 3
Nasi goreng Ssingapore.......................................... 5
Nasi goreng..................................................... 2
Nasi keboeli.................................................... 9
Nasi koening................................................... 10
Nasi Peck Swie.................................................. 3
Nasi terong..................................................... 6
Oblok-oblok koening........................................... 374
Oblok-oblok................................................... 373
Oedang ananas................................................. 250
Oedang besar panggang......................................... 246
Oedang boemboe dendeng........................................ 253
Oedang godok.................................................. 244
Oedang goreng I............................................... 248
Oedang goreng II.............................................. 248
Oedang goreng tepoeng......................................... 249
Oedang kemirie................................................ 243
Oedang kerrie................................................. 245
Oedang manis/asin............................................. 244
Oedang sajoer................................................. 247
Oedang sangar bandang......................................... 246
Oedang sapudi................................................. 249
Oedang tjoeka................................................. 245
Oerap......................................................... 348
Oerap kelapa.................................................. 349
Oerap of keloeban............................................. 350
Oerap taug................................................... 350
Oerap-oerap................................................... 349
Oerapan I..................................................... 347
Oerapan II.................................................... 347
Omelet met kokosmeel.......................................... 383
Onde-onde..................................................... 542
Ongol-ongol................................................... 566
Opor lidah.................................................... 121
Opor rundvlees................................................. 83
Opor tahoe telor daging........................................ 69
Opor van eend................................................. 208
Ora ar van oedang............................................ 250
Ora are....................................................... 397
Orak arik..................................................... 346
Oseeh-oseeh................................................... 158
Oseh-Oseh I................................................... 110
Oseh-oseh II.................................................. 110
Osen petai ampela............................................. 541
Otak goreng telor............................................. 119
Otak-otak tahoe............................................... 365
Otal godok.................................................... 119
Paha ajam panggang............................................ 189
Paksoi kentang-kentang........................................ 341
Pangh padang................................................. 238
Pangsit goreng................................................ 535
Pangsit pedis................................................. 535
Pangsit saus.................................................. 555
Panvis........................................................ 237
Paprika pedis................................................. 344
Paree toemis taotjo........................................... 471
Pastei toetoep................................................ 205
Pasteitjes.................................................... 545
Pastel tutup cita rasa........................................ 206
Pelencing Kangkung............................................ 338
Pencok ajam................................................... 161
Pepervis...................................................... 233
Pepes ikan.................................................... 231
Pepesan riport................................................ 231
Pepesan van vis............................................... 232
Perkedl bulgur............................................... 531
Perkedl kentang.............................................. 531
Pesmol ikan kembung........................................... 241
Petis godok................................................... 258
Petissaus..................................................... 557
Petjel ajam I................................................. 470
Petjel ajam II................................................ 470
Petjel godok van vlees........................................ 469
Petjel I...................................................... 466
Petjel II..................................................... 467
Petjel III.................................................... 467
Petjel mango.................................................. 468
Petjel selderij............................................... 468
Petjel tahoe.................................................. 471
Petjel terong................................................. 468
Piendang ajam................................................. 263
Piendang ajam................................................. 334
Piendang djagoeng............................................. 336
Piendang ikan I............................................... 329
Piendang ikan II.............................................. 331
Piendang ikan ketjap I........................................ 330
Piendang ikan ketjap II....................................... 330
Piendang ikan sebelah......................................... 332
Piendang keloewk............................................. 333
Piendang ketjap van makreel................................... 329
Piendang ketjap van schapevlees............................... 328
Piendang ketjap............................................... 328
Piendang koening.............................................. 335
Piendang koenjit.............................................. 333
Piendang serani............................................... 334
Pinda-chutney................................................. 552
Pindasaus I................................................... 551
Pindasaus II.................................................. 551
Pindasaus III................................................. 552
Pindasaus..................................................... 368
Pisang bakar.................................................. 571
Pisang goreng I............................................... 525
Pisang goreng II.............................................. 525
Pisang goreng III............................................. 525
Pittige balletjes gehakt...................................... 152
Pittige groentenkerrie........................................ 407
Pittige ketjapsaus......................................... 561
Podding rotti................................................. 575
Poding cocos.................................................. 572
Podomoro...................................................... 200
Putu tegal.................................................... 584
Ragot Timor................................................... 87
Rarawon........................................................ 87
Rebus kubis................................................... 339
Rempah Banka.................................................. 143
Rempah goreng................................................. 143
Rempah I...................................................... 141
Rempah II..................................................... 141
Rempah van klapper............................................ 524
Rempah-rempah................................................. 142
Rempejk...................................................... 532
Rempejk ikan terie........................................... 534
Rempejk katjang.............................................. 532
Rempejk katjang en teri...................................... 533
Rempejk oedang............................................... 534
Rempejk van gehakt........................................... 154
Rendang aceh................................................... 95
Rendang daging................................................. 94
Rendang I...................................................... 93
Rendang II..................................................... 93
Rendang rempah................................................. 94
Rica-rica..................................................... 146
Rijst kerrie met telor......................................... 14
Rijst........................................................... 1
Risolles I.................................................... 544
Risolles II................................................... 544
Ritjah rodoh................................................... 67
Roedjak djawa................................................. 520
Roedjak ketimoen.............................................. 517
Roedjak manis I............................................... 519
Roedjak manis II.............................................. 519
Roedjak manis III............................................. 520
Roedjak oedang karang......................................... 516
Roedjak oelek................................................. 521
Roedjak petis................................................. 516
Roedjak selderij.............................................. 517
Roedjak tjampoer.............................................. 520
Roedjak tomaat................................................ 517
Roedjak van rode bessen....................................... 518
Rolade daging telor........................................... 139
Rotti kukus................................................... 588
Rudjak sajuran................................................ 351
Rundvlees met mihoen........................................... 24
Sajoer asem................................................... 298
Sajoer asem-asem.............................................. 299
Sajoer bajem djagoeng......................................... 309
Sajoer bajem.................................................. 309
Sajoer belimbing-woeloe....................................... 317
Sajoer bening................................................. 293
Sajoer bibi................................................... 321
Sajoer boontjes............................................... 303
Sajoer dajak.................................................. 310
Sajoer djalang Riouw.......................................... 317
Sajoer gado-gado.............................................. 289
Sajoer godok santen........................................... 315
Sajoer godok.................................................. 314
Sajoer goel boontjes......................................... 303
Sajoer ikan nenek............................................. 316
Sajoer ikan pedah............................................. 316
Sajoer kare................................................... 318
Sajoer keloewk............................................... 312
Sajoer kerrie djawa........................................... 292
Sajoer kerrie I............................................... 290
Sajoer kerrie II.............................................. 291
Sajoer kerrie van boontjes.................................... 291
Sajoer ketewel................................................ 301
Sajoer kim-loh................................................ 294
Sajoer koening................................................ 295
Sajoer kool................................................... 308
Sajoer lobak.................................................. 312
Sajoer lodeh Bandung.......................................... 286
Sajoer lodeh betawi........................................... 287
Sajoer lodeh I................................................ 285
Sajoer lodeh II............................................... 286
Sajoer lodeh tjampoer......................................... 288
Sajoer lombok................................................. 311
Sajoer menir.................................................. 293
Sajoer oblok-oblok............................................ 313
Sajoer pedoh.................................................. 311
Sajoer piendang koening....................................... 296
Sajoer rawon met sambal taug................................. 300
Sajoer reboeng................................................ 302
Sajoer riport................................................. 288
Sajoer sambal godok........................................... 315
Sajoer sop.................................................... 283
Sajoer tahoe.................................................. 313
Sajoer taug.................................................. 289
Sajoer tjampoer............................................... 319
Sajoer tjtjh................................................ 297
Sajoer toemis boontjes........................................ 304
Sajoer toemis djampoeradoek................................... 305
Sajoer toemis katjang pandjang................................ 307
Sajoer toemis kol............................................. 307
Sajoer toemis pollong......................................... 320
Sajoer toemis taug ojong..................................... 306
Sajoer toemis taug........................................... 306
Sajoer toemis................................................. 305
Sambal Asem van woeni......................................... 478
Sambal asem................................................... 477
Sambal badjak djago........................................... 487
Sambal badjak I............................................... 486
Sambal badjak II.............................................. 486
Sambal banten................................................. 487
Sambal bawang I............................................... 497
Sambal bawang II.............................................. 497
Sambal bawang III............................................. 497
Sambal betawi asem-manis van vlees of kip..................... 478
Sambal bieslook............................................... 480
Sambal boeboek kering van katjang idjoe....................... 474
Sambal boeboek kering......................................... 483
Sambal boedak................................................. 488
Sambal boet................................................... 491
Sambal boontjes............................................... 488
Sambal brandal................................................ 490
Sambal daging................................................. 491
Sambal daon bawang............................................ 474
Sambal djah.................................................. 195
sambal djelanta............................................... 495
Sambal djeroek................................................ 476
Sambal djeroek nipis.......................................... 476
Sambal djeroek.............................................. 31
Sambal ebbie.................................................. 484
Sambal gandaria............................................... 489
Sambal godok.................................................. 485
Sambal goreng ajam kering..................................... 435
Sambal goreng ajam............................................ 430
Sambal goreng ajam............................................ 434
Sambal goreng andijvie........................................ 454
Sambal goreng ati ajam........................................ 431
sambal goreng ati patjul...................................... 432
Sambal goreng ati............................................. 431
Sambal goreng babi Buruku..................................... 427
Sambal goreng babi Flores..................................... 426
Sambal goreng babi nier....................................... 427
Sambal goreng babi taotjo..................................... 426
Sambal goreng babi............................................ 425
sambal goreng basah........................................... 429
Sambal goreng bawang.......................................... 459
Sambal goreng betawi asem manis............................... 434
Sambal goreng betawi.......................................... 425
Sambal goreng boontjes I...................................... 450
Sambal goreng boontjes II..................................... 450
Sambal goreng boontjes III.................................... 451
Sambal goreng boontjes met garnalen........................... 451
Sambal goreng boontjes telor.................................. 449
Sambal goreng bruine bonen.................................... 453
Sambal goreng dadar........................................... 447
Sambal goreng daging assem pedis.............................. 428
Sambal goreng daging.......................................... 428
Sambal goreng dendeng......................................... 456
Sambal goreng godok........................................... 462
Sambal goreng hati en oedang.................................. 432
Sambal goreng ikan pedis...................................... 436
Sambal goreng ikan teri....................................... 440
Sambal goreng kentang......................................... 463
Sambal goreng kentang kering.................................. 464
Sambal goreng kering dendeng.................................. 456
Sambal goreng kering temp.................................... 445
Sambal goreng kering.......................................... 445
Sambal goreng kering.......................................... 457
Sambal goreng ketjap tahoe.................................... 443
Sambal goreng koewah.......................................... 430
Sambal goreng kol djagoeng.................................... 460
Sambal goreng kol............................................. 460
Sambal goreng kool telor...................................... 449
Sambal goreng lombok.......................................... 458
Sambal goreng makreel......................................... 436
Sambal goreng meneer.......................................... 459
Sambal goreng mossel.......................................... 440
Sambal goreng oedang capri.................................... 438
Sambal goreng oedang I........................................ 437
Sambal goreng oedang II....................................... 437
Sambal goreng oedang met petehbonen........................... 438
Sambal goreng paprika......................................... 453
Sambal goreng perentil........................................ 433
Sambal goreng petis........................................... 439
Sambal goreng peultjes........................................ 452
Sambal goreng prei............................................ 452
Sambal goreng remploh ajam.................................... 435
Sambal goreng snijboon........................................ 458
Sambal goreng tahoe en taug.................................. 444
Sambal goreng tahoe-peteh..................................... 444
Sambal goreng tahoe........................................... 442
Sambal goreng telor I......................................... 446
Sambal goreng telor II........................................ 446
Sambal goreng telor petis..................................... 447
Sambal goreng temp pete...................................... 441
Sambal goreng temp tahoe..................................... 443
Sambal goreng temp........................................... 442
Sambal goreng terong.......................................... 461
Sambal goreng tjehtjjeh....................................... 439
Sambal goreng tomat........................................... 454
Sambal goreng van eieren in de frituur........................ 448
Sambal goreng van eieren met petis............................ 448
Sambal goreng van fijngesneden kool met garnalen.............. 451
Sambal goreng van rundvlees met petehbonen.................... 429
Sambal goreng vlees........................................... 433
Sambal ikan kering............................................ 481
Sambal ikan terie............................................. 485
Sambal katjang................................................ 499
Sambal katjang pandjang....................................... 499
Sambal katjangsaus.......................................... 26
Sambal kelapa/djagoeng........................................ 495
Sambal kelappa................................................ 495
Sambal keloewk............................................... 475
Sambal kemanten............................................... 475
Sambal kemirie................................................ 489
Sambal kentang................................................ 463
Sambal ketimoen............................................... 476
Sambal ketjap terlaluh pedis.................................. 494
Sambal ketjap............................................... 26
Sambal ketjap................................................. 493
Sambal kool................................................... 474
Sambal lobak.................................................. 498
Sambal loeat.................................................. 492
Sambal lombok................................................. 477
Sambal malakka................................................ 493
Sambal manis.................................................. 481
Sambal mieso.................................................. 479
Sambal obi.................................................... 479
Sambal oedang basa............................................ 482
Sambal oedang kering.......................................... 484
Sambal oedang kiong........................................... 482
Sambal oelek.................................................. 472
Sambal omelet................................................. 383
Sambal peteh.................................................. 481
Sambal petis oedang djawa..................................... 483
Sambal petis.................................................. 483
Sambal pinda.................................................. 479
Sambal poja................................................... 498
Sambal prei................................................... 480
Sambal rawit ketjap........................................... 494
Sambal riport................................................. 462
Sambal selderij............................................... 480
Sambal seradoe................................................ 479
Sambal taotjo................................................. 496
Sambal teri................................................... 485
Sambal terong................................................. 461
Sambal tomaat................................................. 473
Sambal tomat.................................................. 564
Sambal trassie................................................ 472
Sambal ui..................................................... 480
Sambal van Curaao............................................ 455
Sambal van kuit............................................... 240
Sambal van rode en groene lombok.............................. 490
Sambal van tomaten en pepers.................................. 473
Sambal van tomaten............................................ 473
Sapi atjar..................................................... 92
Sapi goreng met paprika en bawang.............................. 91
Sapi kerrie.................................................... 92
Sapi muda rietja.............................................. 120
Sapi tjampoer Malang........................................... 91
Sardien dan sprot goreng...................................... 259
Sat ajam betawi............................................... 38
Sat ajam I.................................................... 37
sat ajam II................................................... 37
Sat ajam III.................................................. 37
Sat ajam toesoek.............................................. 39
Sat babi en/of ajam........................................... 36
Sat babi I.................................................... 31
Sat babi II................................................... 32
Sat babi Madura............................................... 32
Sat Bali...................................................... 41
Sat boemboe dendeng........................................... 42
Sat boemboe katjang........................................... 48
Sat boemboe koening I......................................... 40
Sat boemboe koening II........................................ 40
Sat boemboe roedjak........................................... 41
Sat boemboe sidolie........................................... 34
Sat boemboe................................................... 34
Sat cirebon................................................... 47
Sat daging.................................................... 46
Sat goerih.................................................... 33
Sat ikan...................................................... 50
Sat kambing I................................................. 45
sat kambing iI................................................ 45
Sat kerang.................................................... 50
Sat kojoe manis tjina......................................... 27
Sat lemboet................................................... 51
Sat makasar................................................... 43
Sat manis cirebon............................................. 48
Sat manis djawa............................................... 28
Sat manis I................................................... 26
Sat manis II.................................................. 27
Sat oedang besar.............................................. 49
sat oedang.................................................... 49
Sat Palembang................................................. 35
Sat pentol I.................................................. 29
Sat pentol II................................................. 29
Sat pentol Timor.............................................. 30
Sat sappie.................................................... 42
Sat tjampoer tani............................................. 35
Sat tusuk babi of sapi........................................ 33
Sat van geitevlees............................................ 47
Sat van lever en varkenshaas.................................. 44
Sat van makreel............................................... 51
Sat van pepers................................................ 30
Sat van schapevlees........................................... 46
Saus goerih................................................... 559
Saus santen................................................... 592
Semur babi..................................................... 57
Semur daging sandung lamur.................................... 210
Seroendeng I.................................................. 526
Seroendeng II................................................. 526
Serutu wajang................................................. 540
Sesat babi.................................................... 31
Setan van vlees................................................ 53
Setopan ikan paprika.......................................... 236
Setopan kambing met terong en tomaat.......................... 122
Setupan sajoer................................................ 321
Smeerpropjes.................................................. 572
Smoor ajam pasar puti......................................... 175
Smoor ajam Siliwangi.......................................... 175
Smoor ati..................................................... 116
Smoor djawa.................................................... 82
Smoor ginjal.................................................. 117
Smoor lapis................................................... 107
Smoor lidah................................................... 118
Smoor terong.................................................. 522
Smoor van aubergine en tomaat................................. 359
Smoor van eieren.............................................. 392
Smoor.......................................................... 81
Soep van schapepoot........................................... 261
Sop ajam...................................................... 263
Sop bawang.................................................... 266
Sop djawa..................................................... 279
Sop ekor sapi................................................. 277
Sop ikan bawang............................................... 265
Sop ikan...................................................... 265
Sop kenarie................................................... 261
Sop misoa..................................................... 278
Sop oedang I.................................................. 280
Sop oedang II................................................. 280
Sop sajar..................................................... 264
Sop selam krokot.............................................. 282
Sop selam..................................................... 282
Sop speciaal.................................................. 266
Sop telor..................................................... 262
Sop tomaat.................................................... 264
Soto ajam I................................................... 268
Soto ajam II.................................................. 269
Soto ajam III................................................. 269
Soto ajam lagi................................................ 270
Soto ajam oedang.............................................. 271
Soto ajam Purwakarta.......................................... 272
Soto babat I.................................................. 276
Soto babat II................................................. 276
Soto bebek.................................................... 273
Soto Madura................................................... 275
Soto Makasar.................................................. 274
Spekkoek I.................................................... 579
Spekkoek II................................................... 580
Spekkoek III.................................................. 581
Spekkoek IV................................................... 582
Stoof banaan.................................................. 571
Stroop biasa met klappa moeda................................. 590
Suddertje piep................................................. 76
Tahoe boemboe roedjak......................................... 364
Tahoe goreng telor: tahoe Semarang............................ 363
Tahoe isi met pindasaus....................................... 368
Tahoe kerrie.................................................. 370
Tahoe ketjap.................................................. 367
Tahoe ketoprak................................................ 361
Tahoe lengko dan djeroek manis................................ 366
Tahoe taotjo.................................................. 368
Tahoe temp kerrie............................................ 371
Tahoe toemis ketjap........................................... 367
Tangkar van vlees.............................................. 86
Teget........................................................ 297
Telor asin.................................................... 379
Telor belado.................................................. 376
Telor besengk................................................ 380
Telor delam nanas............................................. 381
Telor goel bengala........................................... 378
Telor goel kling............................................. 379
Telor masak Bali.............................................. 377
Telor masak Bandung........................................... 376
Telor oedang sambal........................................... 379
Telor peniki tjililitan....................................... 377
Telor piendang................................................ 381
Telor reboeng................................................. 380
Telor stenga radja............................................ 378
Temp goreng.................................................. 372
Temp goreng tjampoer......................................... 372
Temp santen bakar............................................ 375
Terik temp................................................... 373
Terong goreng gehakt.......................................... 144
Terong goreng kuluku.......................................... 359
Terong isi oedang............................................. 251
Terongs met eiersaus.......................................... 522
Timoes........................................................ 574
Timoes singkong............................................... 574
Ting ting pindakoekjes........................................ 589
Tino ransa..................................................... 57
Tjah babi..................................................... 135
Tjampoer ajam................................................. 198
Tjumi tjumi................................................... 242
Tjumi tjumi goreng............................................ 242
Toemis boontjes............................................... 324
Toemis ikan merah............................................. 327
Toemis kangkoeng.............................................. 324
Toemis katjang pandjang....................................... 323
Toemis katjang................................................ 325
Toemis koebis................................................. 325
Toemis kool................................................... 308
Toemis kool................................................... 326
Toemis pollong................................................ 320
Toemis reboeng................................................ 465
Toemis sajoeran............................................... 322
Toemis saus................................................... 556
Toemis tahoe met taug en oedang.............................. 356
Toemis tahoe met taug........................................ 355
Toemis taug.................................................. 355
Toemis witte kool............................................. 326
Toemisan riport............................................... 323
Toemisan sajoer............................................... 322
Tomaat terang bulang.......................................... 144
Tomaten rempah daging......................................... 142
Tomatensaus................................................... 556
Tonijn en vruchten in ketjapsaus.............................. 260
Trassie toemis manado......................................... 343
Trassie toemis................................................ 472
Tuinbonen Cheribon............................................ 360
Uiensaus...................................................... 557
Varkensvlees met bamboe........................................ 54
Varkensvlees met paprika en ui................................. 52
Varkensvleesragot............................................. 78
Vietnamese loempia's.......................................... 540
Vis in folie.................................................. 236
Vissouffl op z'n Indonesisch................................. 232
Vleesballetjes in sojasaus.................................... 136
Wadjik ketan.................................................. 589
Witte kerrie.................................................. 403
Zoete vleesjes................................................. 52
Zoetzure gembersaus........................................... 554
Zoetzure gestoofde kip........................................ 201
Zoetzure kool................................................. 351
Zoetzure sambal goreng........................................ 457
Zoetzure saus................................................. 554
Zure pindasaus.............................................. 43
Zuur van gebakken vis......................................... 514
Zwarte rundvleessoep.......................................... 277
Italiaans koken
Verkrijgbaar bij Het Kruidvat
Inhoud
Inleiding 2
Voorgerechten 3
Pastasalade met champignons 3
Zomerse pastasalade 4
Torcellosalade 5
Pastasalade met asperges 6
Raviolisoep 7
Vissoep 8
Gebakken mosselen 9
Gevulde champignons 10
Corsicaanse tomatensalade 11
Avocado- en spinaziesalade 12
Pizza 13
Tomaten-, courgette- en wortelpizza's 13
Artisjokpizza 14
Pizza San Domenico 15
Champignonpizza 16
Pizza met zeeduivel 17
Napolitaanse pizza 18
Pizza met kip 19
Pizza di Napoli 20
Uien-kaaspizza 21
Pizza met ham en mozzarella 22
Pasta 23
Tagliatelle verde alla ricotta 23
Lasagne met vleessaus 24
Spaghetti met roquefort 25
Spaghetti Bolognese 26
Spaghetti carbonara 27
Ravioli 28
Pastasouffl 29
Toscaanse cannelloni 30
Pasta met basilicumsaus 31
Visgerechten 32
Rode snapper met paprikasaus 32
Siciliaanse sardientjes 33
Pasta met prei en mosselen 34
Garnalen in knoflookboter 35
Malse tonijnbiefstuk 36
Zalmlasagne met venkel 37
Gevuld brood 38
Champignonbroodjes 38
Kruiden-kaasbrood 39
Galzone met salami en ei 40
Olijfbroodjes 41
Nagerechten 42
Perziken in meringue 42
Dadel- en vijgensorbet 43
Tiramisu 44
Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrme 45
Cassata 46
Register 47
Inleiding
De Italiaanse keuken is een van de meest populaire keukens van de wereld, omdat zij een zeer gevarieerd aanbod heeft van traditionele gerechten. Deze veelzijdigheid stamt uit een kleurrijk erfdeel uit ver vervlogen tijden: het is van Griekse, Romeinse, Byzantijnse en zelfs orintaalse origine. De verschillende regio's in Itali hebben nadrukkelijk hun stempel gedrukt op de culinaire tradities van het land, waardoor de verscheidenheid aan kookkunsten en specialiteiten extra uitgebreid is.
De populariteit van Italiaans eten neemt nog steeds toe, omdat de combinatie van het gebruik van eersteklas verse ingredinten en vaak snelle bereidingstijden voldoet aan de eisen van onze tijd, waarin bewust en gezond leven steeds belangrijker wordt. De Italiaanse keuken biedt een gezond alternatief voor onze dagelijkse voeding, met haar sterke voorkeur voor het koken met olijfolie in plaats van verzadigde dierlijke vetten; liever gekookte pasta, rijst en brood dan gefrituurde aardappelproducten als bijgerecht; en grote porties van verschillende verse groenten en kruiden in combinatie met relatief kleine hoeveelheden vlees of vis.
Dit boek biedt een selectie van traditionele en eigentijdse Italiaanse gerechten voor verschillende gelegenheden - voor gezellige gezinsmaaltijden, speciale gelegenheden alsmede voor lunches in de buitenlucht. Gebruik zoveel mogelijk specifieke Italiaanse ingredinten in plaats van alternatieven, voor een optimale smaak en authenticiteit, zoals risotto-rijst, vers geraspte Parmezaanse kaas en Parmaham.
Voorgerechten
Pastasalade met champignons
Champignons zijn altijd lekker in salades. In dit recept worden ze gecombineerd met volkorenpasta.
Voorbereidingstijd: 10 minuten + 1 uur marineren
- Bereidingstijd: 10 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
5 eetlepels olijfolie
sap van 2 citroenen
1 eetlepel vers basilicum, gehakt
1 eetlepel verse peterselie, gehakt
zout en versgemalen zwarte peper
225 gr champignons
225 gr volkorenpasta
garneren met vers basilicum
Bereidingswijze:
1. Meng de olijfolie, het citroensap, de kruiden en peper en zout in een kom.
2. Snijd de champignons in dunne plakjes. Voeg ze toe aan het citroenmengsel.
Roer alles goed door elkaar.
3. Dek de kom af met folie en laat de inhoud ten minste 1 uur op een koele plaats rusten.
4. Kook de pasta 10 minuten in een pan met kokend water en een snufje zout beet gaar. Spoel de pasta met koud water af en laat hem uitlekken.
5. Voeg de pasta toe aan de gemarineerde champignons. Roer alles goed door elkaar.
6. Breng de salade op smaak en laat hem voor het opdienen goed afkoelen. Garneer de salade met vers basilicum.
Serveersuggestie:
Serveer de salade met een gemengde salade en knapperig stokbrood.
Variaties:
Gebruik een mengsel van champignons en wilde paddestoelen.
Vervang de volkorenpasta door gewone of gekleurde (bijv. tomaten- en spinaziepasta).
Zomerse pastasalade
Deze heerlijke, voedzame salade bestaat uit zomergroenten en volkorenpasta.
Voorbereidingstijd: 40 minuten
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
1 aubergine
zout en versgemalen zwarte peper
1 courgette
1 rode paprika
1 groene paprika
1 ui
2 tomaten
4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gemalen
225 gr volkorenfusilli
1 eetlepel azijn
a/2 theelepel Engelse mosterd
Bereidingswijze:
1. Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. Bestrooi de plakken met zout en laat ze 30 minuten rusten.
2. Snijd de courgettes in plakken van 1/2 cm. Zet ze apart.
3. Halveer de paprika's, verwijder de pitten en de zaadlijsten en snijd de paprika's in kleine stukjes. Pel de ui en snijd hem in fijne stukjes. Zet beide apart.
4. Snijd een kruisje in de tomaten en dompel ze 30 sec. in kokend water. Verwijder de velletjes. Snijd de tomaten in 8 stukken, verwijder de zaadjes. Zet ze apart.
5. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Fruit de ui tot hij zacht is, maar niet bruin.
6. Spoel het zout van de aubergine en dep de plakken droog met keukenpapier. Hak ze in grove stukken.
7. Voeg de aubergine, courgettes, paprika's, tomaten en knoflook toe aan de ui. Bak de groenten 20 minuten tot ze zacht zijn en roer ze af en toe.
8. Kook de fusilli 10 minuten in kokend water met een snufje zout. Spoel ze onder koud water af en laat ze goed uitlekken.
9. Meng de overgebleven olijfolie, azijn en de mosterd in een kom. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.
10. Schep de pasta en de afgekoelde groenten in een schaal en giet de dressing erover. Meng alles goed. Dien de salade koud op.
Serveersuggestie:
Serveer de salade met knapperig stokbrood.
Variaties:
Gebruik 2 stengels prei in plaats van een ui en grove mosterd in plaats van Engelse.
Vervang de olijfolie door gearomatiseerde olie.
Tip van de kok:
Spoel de aubergines goed af, omdat de salade anders te zout wordt.
Torcellosalade
Pasta, tonijn en ham vormen een smakelijke combinatie. Over deze salade gaat een heerlijke dressing.
Voorbereidingstijd: 20 minuten + 30 minuten rusten
- Bereidingstijd: 8-12 minuten
- Voor 2-4 personen
Ingredinten:
250 gr spaghetti
1 eetlepel plantaardig olie
150 tonijn uit blik
200 gr gekookte ham
2 tl kappertjes
1 eierdooier
a theelepel ansjovispasta
1 eetlepel citroensap
a theelepel suiker zout en versgemalen zwarte peper
125 ml olijfolie
2 eetlepels gehakte, verse gemengde kruiden
Bereidingswijze:
1. Breek de spaghetti in kleine stukken en kook deze in kokend water met zout en de olie. Roer alles door elkaar.
2. Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing in 8-12 minuten beetgaar. Zorg ervoor dat de spaghetti niet te lang kookt. Spoel de pasta onder koud water af, laat het uitlekken en afkoelen.
3. Giet de tonijn af en verdeel de vis in stukjes. Snijd de ham in reepjes. Meng de afgekoelde spaghetti, tonijn, ham en kappertjes in een schaal.
4. Maak de dressing door de eierdooier, ansjovispasta, suiker, peper, het zout en citroensap door elkaar te mengen. Voeg al roerend geleidelijk de olijfolie toe. Roer de gemengde kruiden door het mengsel.
5. Schep de dressing over de pasta. Roer alles goed. Dek de schaal af en laat de salade 30 minuten staan.
Serveersuggestie:
Serveer de salade met vers brood of broodjes.
Variaties:
Gebruik stukjes augurk in plaats van kappertjes.
Vervang de tonijn door zalm uit blik.
Tip van de kok
Als u kappertjes uit pekelwater (zout water) gebruikt, moeten ze eerst worden
afgespoeld om het zout te verwijderen.
Pastasalade met asperges
In deze verfijnde salade komen de asperges goed tot hun recht.
Voorbereidingstijd: 15 minuten
- Bereidingstijd: 15 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
115 gr tagliatelle
zout en versgemalen zwarte peper
450 gr asperges, geschild en in stukken van 2,5 cm
2 courgettes, in reepjes van 5 cm
2 eetlepels verse peterselie, gehakt
2 eetlepels verse marjolein, gehakt
1 citroen, geschild en in partjes
1 geraspte citroenschil
sap van 1 citroen
90 ml olijfolie suiker (naar keuze)
1 krop krulsla
1 stronk andijvie
Bereidingswjze
1. Kook de pasta 10-12 minuten in kokend water met een snufje zout beetgaar.
2. Spoel de tagliatelle met koud water af. Zet de pasta apart en laat hem afkoelen. Kook de asperges en de courgettes 3-5 minuten in kokend water tot ze gaar zijn.
3. Laat de asperges en de courgettes in een vergiet uitlekken en spoel ze met koud water af.
4. Meng de pasta, gekookte groenten, kruiden en citroenpartjes in een schaal.
5. Meng de citroenschil, olie, suiker en het citroensap in een kom. Voeg eventueel peper en zout toe.
6. Giet de dressing over de pasta in de schaal en roer alles goed door elkaar.
7. Leg de slablaadjes en de andijvie op de borden. Verdeel de asperges en de pasta over de borden.
Serveersuggestie:
Serveer de pasta met stevige plakken volkorenbrood.
Variaties:
Gebruik champignons in plaats van asperges en sinaasappels in plaats van citroenen.
Vervang de tagliatelle door fettuccini of spaghetti.
Tip van de kok:
Doe de ingredinten voor de citroendressing in een beker met een deksel. Door de beker goed te schudden, mengt u de ingredinten goed.
Raviolisoep
De ravioli wordt gevuld met Parmaham en boter. De pasta wordt gekookt in kippenbouillon. Dit is een verfijnd voorgerecht bij een heel speciale maaltijd.
Voorbereidingstijd: 45 minuten + 30 minuten rusten
- Bereidingstijd: 10 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
225 gr bloem, gezeefd
3 eieren
zout en versgemalen zwarte peper
3 plakjes Parmaham, in dunne reepjes
25 gr boter
1 l kippenbouillon gemalen nootmuskaat
2 eetlepels slagroom
een takje dragon, alleen de blaadjes, in stukjes gesneden
Bereidingswijze:
1. Meng de bloem, 2 eieren en een snufje zout in een kom. Laat het deeg 30 minuten rusten.
2. Rol het deeg met een pastamachine of een deegroller uit tot een dunne lap. Snijd de lap in driehoekjes.
3. Leg een stukje Parmaham en wat boter op de stukjes deeg.
4. Klop het overgebleven ei in een kom. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei.
5. Vouw de driehoekjes dubbel. Druk de randen goed vast. Snijd het deeg in verschillende vormen of versier ze met behulp van de tanden van een vork.
6. Breng de bouillon aan de kook en voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe.
7. Voeg de ravioli toe en laat ze, afhankelijk van hun dikte, 2-5 minuten koken.
8. Roer tot slot de room door de soep en garneer het geheel met dragon.
Serveer de soep in warme soepkommen.
Serveersuggestie:
Serveer de soep met zelfgemaakte toast of crackers.
Variaties:
Gebruik gekookte ham in plaats van Parmaham.
Vervang de dragon door basilicum of peterselie.
Tip van de kok:
De slagroom hoeft niet te worden toegevoegd, maar verrijkt wel de smaak van de bouillon.
Vissoep
Een smaakvolle vissoep met verschillende soorten verse vis en schaaldieren inclusief mosselen, inktvis en garnalen.
Voorbereiding: 45 minuten
- Bereiding: 11/4 uur
- Voor 6-8 personen
Ingredinten:
1 kg mosselen
120 ml (8 eetlepels) olijfolie
2 kg hele vis zoals heek, tong tarbot, aal en kabeljauw
sap van 2 citroenen
300 gr geprepareerde inktvis
1 ui, fijngesnipperd
4 tomaten, ontveld en in vier delen
1 wortel, in plakjes
1 selderijknol, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
1 rode peper, ontdaan van zaad en fijngesneden
15-30 ml (1
2 eetlepels) fijngesneden verse rijm
250 ml droge witte wijn
zout en versgemalen zwarte peper
12 grote garnalen, gepeld
6-8 sneetjes witbrood, korstjes verwijderen, uit elk sneetje een rondje snijden
Bereidingswijze:
1. Vul de gootsteen met koud water, doe de mosselen erin en roer het water zachtjes met uw handen. Als het water zanderig of troebel wordt, laat dan het water weglopen en herhaal dit proces totdat het water helder blijft.
2. Maak de mosselen schoon met een schoon hard borsteltje en verwijder mosselen die gebroken zijn of niet snel sluiten als er een felle tik op wordt gegeven. Nogmaals spoelen onder koud stromend water.
3. Verhit 45 nu (3 eetlepels) olie in een ruime pan en voeg de mosselen toe.
Kook deze ongeveer 5 minuten of tot het moment dat de mosselen openen; mosselen die niet open gaan, weggooien. Vervolgens uit de pan halen, de mosselen uit hun schelpen halen en deze apart leggen. Bewaar het kookvocht.
4. Was de vis en dep deze droog met keukenpapier. Fileer de vis, verwijder en bewaar de koppen, staarten, vinnen etc. Snij het vlees in hapklare stukken en zet deze apart.
5. Doe de vissenkoppen, -staarten etc. in een ruime pan met 2 liter water. Deksel erop, het geheel aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Giet het vocht met de vis en bouillon af, bewaar de bouillon en gooi de vissenkoppen etc. weg.
6. Was en droog de inktvis en snij deze in ringen. Apart zetten. Verhit 45 nu (3 eetlepels) olie in een steelpan en voeg ui, tomaten, wortel, selderij, knoflook, rode peper en tijm toe en laat dit 5 minuten zachtjes sudderen, onder af en toe roeren.
7. Voeg de wijn en zout en peper toe, deksel erop, aan de kook brengen en 10 minuten zachtjes laten koken.
8. Voeg het kookvocht van mosselen en visbouillon toe, breng de soep weer aan de kook en laat deze nog eens 10 minuten koken.
9. Voeg de inktvis toe en kook 10 minuten, voeg vervolgens vis en garnalen toe. Laat de soep weer 15 minuten koken.
10. Voeg de mosselen toe en kook 5 minuten, of totdat vis en groenten gaar en zacht zijn.
11. Verhit intussen de resterende olie in een koekenpan en bak de stukjes brood aan beide kanten goudbruin.
12. Leg ieder stukje rond brood op de bodem van een voorverwarmde soepkom en schep de soep er bovenop.
Serveertip:
Vlak voor het opdienen naar smaak bestrooien met geraspte verse Parmezaansekaas.
Gebakken mosselen
Een uitnodigend aperitief: gekruide mosselen met een knapperig laagje.
Bereidingstijd: 20 minuten
- Bereiding: 8 minuten
- Voor 6-8 personen
Ingredinten:
1.5 kg verse mosselen in de schelp, gewassen
3 tenen knoflook, geperst
2 sjalotjes, fijngesneden
1 bosje verse peterselie, fijngesneden
45 ml (3 eetlepels) verse witte broodkruimels
zout en versgemalen zwarte peper
100 gr boter sap van 1 citroen takjes verse kruiden, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Kook de mosselen ongeveer 8 minuten in een ruime pan water. Belangrijk is dat de schelpen zich openen. Verwijder alle mosselen die niet open zijn gegaan.
2. Verwijder een schelphelft van iedere gekookte mossel. Leg de mosselen in de andere schelphelften op een licht ingevette bakplaat.
3. Doe de knoflook, sjalotjes, peterselie en broodkruimels in een keukenmachine en meng ze tot een fijn geheel. Op smaak brengen met zout en peper.
4. Doe met een lepel wat van het mengsel op iedere mossel.
5. Smelt de boter in een steelpannetje en giet dit over de mosselen. Sprenkel het citroensap eroverheen.
6. Bak de mosselen in ongeveer 8 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven). Garneren met takjes verse kruiden en onmiddelijk opdienen.
Serveertip:
Serveren met een gemengde bladsalade en focaccia-brood.
Variaties:
Gebruik limoen- of sinaasappelsap in plaats van citroensap.
Vervang de peterselie door fijngesneden gemengde verse kruiden of bieslook.
Gevulde champignons
Een heerlijk voorgerecht dat snel klaargemaakt kan worden en daardoor ook zeer geschikt is als tussendoortje.
Voorbereiding: 25 minuten
- Bereiding: 10 minuten
- Voor 6-8 personen
Ingredinten:
1 kg grote champignons
15-30 ml (1
2 eetlepels) boter
1 bosje verse peterselie, fijngesneden
15 ml (l eetlepel) verse witte broodkruimels
3 tenen knoflook, geperst
zout en versgemalen zwarte peper
75 ml (5 eetlepels) olijfolie
takjes verse kruiden, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Veeg de champignons schoon en trek de stelen van de hoedjes. Snijd de stelen in zeer kleine stukjes.
2. Smelt de boter in een steelpan, voeg de fijngesneden champignonstelen toe en fruit deze onder regelmatig roeren 5-10 minuten op een hoog vuur, totdat alle vocht verdampt is. Haal vervolgens de pan van het vuur.
3. Roer de peterselie, broodkruimels, knoflook en smaakmakers erdoorheen en meng het geheel goed.
4. Schep het mengsel in de champignonhoedjes.
5. Leg de gevulde champignons op een licht ingevette bakplaat. Sprenkel wat olie over elke champignon.
6. Bak ze in ongeveer 10 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven). Garneren met takjes verse kruiden en onmiddelijk opdienen.
Serveertip:
Serveren met dikke plakken ciabatta-brood.
Variaties:
Vervang de peterselie door verse fijngesneden basilicum.
Vervang de knoflook door 2 fijngesneden sjalotjes.
Corsicaanse tomatensalade
Een snel en eenvoudig klaar te maken salade. Een stevig voorgerecht als u er vers knapperig brood bij serveert.
Voorbereiding: 15 minuten
- Voor 6 personen
Ingredinten:
6 vleestomaten
2 uien, fijngesneden
4 tenen knoflook, in dunne plakjes
45 ml (3 eetlepels) kappertjes
10 zwarte olijven
1 bosje verse peterselie, fijngesneden
zout en versgemalen zwarte peper
60 ml (4 eetlepels) olijfolie
plakjes verse of houdbare geitenkaas, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Verwijder het zaad uit iedere tomaat.
2. Snijd de tomaten in plakjes en arrangeer deze op een bord of schaal.
3. Doe de uien, knoflook, kappertjes, olijven, peterselie en smaakmakers in een slakom en roer alles goed door elkaar.
4. Strooi de uienmix over de tomaten en sprenkel de olie eroverheen.
5. Meteen opdienen met plakjes verse of houdbare geitenkaas als garnering.
Serveertip:
Serveren met dikke plakken focaccia-brood.
Variaties:
Gebruik grote ronde tomaten in plaats van vleestomaten.
Vervang de uien door 8 sjalotjes.
Tip voor de kok:
Als u het bosje peterselie in een beker of kannetje doet, kunt u verse peterselie snel en gemakkelijk in kleine stukjes knippen met een schone schaar.
Avocado- en spinaziesalade
Een zalige combinatie van verse spinazie en avocado, met knapperige stukjes bacon.
Voorbereiding: 15 minuten
- Bereiding: 4 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
55 gr niet al te dunne plakken magere bacon (bakbacon)
300 gr verse bladspinazie
1 rijpe avocado
115 champignons
30 ml (2 eetlepels) citroensap
75 ml (5 eetlepels) olijfolie
5 ml witte wijnazijn een schepje suiker
zout en versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze:
1. Gril beide kanten van de bacon een paar minuten onder een voorverwarmde gril. Draai de bacon af en toe om, totdat de plakjes lekker knapperig zijn. Af laten koelen en in stukjes of dobbelsteentjes snijden.
2. Was de bladspinazie en verdeel deze over 4 borden.
3. Halveer de avocado, verwijder de pit, schil de twee helften en snijd vervolgens het vruchtvlees in dunne plakjes. Leg de plakjes op de bladspinazie.
4. Snijd de champignons in dunne plakjes en strooi deze over de avocado. Besprenkel de salade met wat citroensap.
5. Doe de resterende citroensap, olie, azijn, suiker en smaakmakers in een kom en vermeng dit goed.
6. Sprenkel de dressing over de salades, hussel het geheel goed en strooi vervolgens de (in blokjes gesneden) stukjes bacon eroverheen. Meteen opdienen.
Serveertip:
Serveren met warm ciabatta-brood.
Variaties:
Vervang rauwe bacon door gerookte bacon of spek als karakteristiek alternatief.
Indien verkrijgbaar, is het erg lekker om jonge bladspinazie voor de salade te gebruiken.
Gebruik kastanjechampignons in plaats van witte champignons.
Tip voor de kok:
Met een schone keukenschaar kunt u de bacon snel in kleine stukjes knippen.
Pizza
Tomaten-, courgette- en wortelpizza's
Deze snackpizza's hebben een volkorenbodem met knoflook en verse kruiden.
voorbereidingstijd: 30 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 25-30 minuten
- voor 12 stuks
Ingredinten:
20 gr verse gist
300 gr volkorenbloem
1 eetlepel maisolie zout
1 bosje verse peterselie
1 bosje zuring
2 teentjes knoflook
300 gr wortels
5 eetlepels zonnebloemolie
300 gr kleine tomaten
300 gr kleine courgettes
300 gr mozzarella versgemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngehakt vers basilicum
verse basilicumblaadjes ter garnering
Bereidingswijze:
1. Laat de gist oplossen in 2-3 eetlepels lauw water. Meng in een grote kom de bloem en het gistmengsel, 2 dl lauw water, de masolie en a/2 theelepel zout. Was en droog de peterselie en zuring; hak ze fijn.
2. Pers de knoflookteentjes en kneed ze met de verse kruiden door het deeg. Dek het deeg af en laat het op een warme plek een uur rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
3. Als het deeg is gerezen, maakt u er twaalf pizzabodempjes van. Plaats ze op twee ingevette bakplaten.
4. Snijd de wortels in schijfjes van 5 mm dik. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie, voeg zout toe en verhit hierin de wortelschijfjes ongeveer 10 minuten, tot ze zacht zijn; af en toe roeren.
5. Snijd de tomaten, de courgettes en de kaas. Bedek vier pizzabodempjes met courgette, vier met wortel en vier met tomaat. Verdeel de kaas over de minipizza's en breng ze op smaak met zout en peper.
6. Bak ze 25-30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6. Besprenkel ze daarna met de resterende zonnebloemolie en bestrooi ze met basilicum.
Serveer de pizza's direct, gegarneerd mer basilicumblaadjes.
Serveersuggestie:
Dien deze minipizza's op met een paprika-uiensalade en vers knapperig brood.
Variaties:
Gebruik eens prei in plaats van wortels - en bieslook in plaats van basilicum.
Vervang de courgettes door aubergines.
Artisjokpizza
Een voedende maaltijd die niet veel tijd vergt.
Voorbereidingstijd: 15 minuten
- baktijd: 35 minuten
- voor 4-6 personen
Ingredinten:
225 gr zelfrijzend bakmeel (volkoren)
85 gr niervet, of een plantaardige variant
a/2 theelepel zout
olielijf
1 eetlepel tomatenpuree
1 middelgrote ui, fijngehakt
400 gr artisjokharten uit blik, uitgelekt en gehalveerd
6 middelgrote tomaten, gesneden
a theelepel gedroogde oregano
115 gr cheddar, gesneden
12 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
Bereidingswijze:
1. Meng de bloem, het vet en het zout in een grote kom en voeg genoeg water toe voor een soepel deeg.
2. Rol het deeg uit tot een pizzabodem van 25 cm in doorsnee en leg die op een ingevette bakplaat.
3. Bestrijk de bodem met olijfolie en vervolgens met de tomatenpuree.
4. Verdeel de ui, artisjokharten en tomaten erover. Bestrooi de pizza met oregano.
5. Verdeel nu de kaas over de pizza en leg daar de olijven op.
6. Bak de pizza 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5.
Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie:
Serveer deze pizza met gebakken aardappelen en een frisse salade.
Variaties:
Gebruik courgettes of champignons in plaats van artisjokharten.
Vervang de oregano door basilicum.
Mozzarella of Edammer smaken op deze pizza net zo goed als cheddar.
Tip van de kok:
Hak de uien goed fijn, anders worden ze niet zacht. U kunt ze ook van tevoren fruiten.
Pizza San Domenico
Een eenvoudige maar heerlijke pizza met ansjovis, tomaten, kaas en lekker veel knoflook.
voorbereidingstijd: 20 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 15 minuten
- voor 4-8 personen
Ingredinten:
Voor de bodem:
375 gr Witte bloem
1 zakje gedroogde gist
4 eetlepels olijfolie, plus wat extra voor het bestrijken
a theelepel zout
a theelepel suiker
Voor de topping:
200 gr gepelde tomaten
2 eetlepels olijfolie
6 teentjes knoflook, geperst
200 gr mozzarella, in plakjes
versgemalen zwarte peper
10 ansjovisfilets
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
verse marjoleintakjes ter garnering
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem in een grote kom en meng de gist erdoor. Voeg de olijfolie, het zout, de suiker en 1,25 dl lauw water toe. Kneed er in ongeveer 5 minuten een soepel deeg van. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
2. Kneed het deeg opnieuw en verdeel het in vier gelijke porties. Rol deze uit tot pizzabodems van 20 cm in doorsnee. Plaats ze op een ingevette bakplaat.
3. Vouw de randen van de pizzabodems omhoog en bestrijk het deeg met olijfolie.
4. Snijd voor de topping de tomaten en besprenkel ze met de olijfolie; spreid de tomaten vervolgens over de pizzabodems uit.
5. Verdeel het knoflook en daarna de mozzarella over de pizza's; breng ze op smaak met peper. Leg dan de ansjovisfilets erop en laat de pizza's weer op een warme plaats rijzen.
6. Strooi de Parmezaanse kaas over de pizza's en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5, tot ze gerezen en goudbruin zijn.
Serveer ze direct, gegarneerd met verse marjolein.
Serveersuggestie:
Dien de pizza's op met warm, knapperig knoflookbrood.
Variaties:
Gebruik cheddar of een mengsel van mozzarella en cheddar in plaats van mozzarella.
Vervang de tomaten eens door uiringen.
Champignonpizza
Een aanlokkelijke pizza met champignons en mozzarella - heel geschikt voor de lunch.
voorbereidingstijd: 20 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 20 minuten
- voor 4 personen
Ingredinten:
250 gr witte bloem
20 gr verse gist
a/2 theelepel zonnebloemolie
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie, plus extra voor het besprenkelen
400 gr tomaten uit blik
1 eetlepel gehakt vers basilicum zout en versgemalen zwarte peper
300 gr champignons
300 gr mozzarella, in plakjes gehakte verse peterselie
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Kruimel de gist erin. Voeg 1,25 dl lauw water en de zonnebloemolie toe - roer tot de gist is opgelost. Vorm nu een deeg; laat het ongeveer een uur afgedekt op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
2. Pel en snijd de ui en het teentje knoflook. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en het knoflook tot ze zacht zijn.
3. Voeg de tomaten (met hun vocht) toe en maak ze fijn met een vork. Roer het basilicum, het zout en de peper erdoor; houd de saus goed warm en roer af en toe.
4. Rol het deeg uit op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak en leg het op een ingevette bakplaat. Spreid de tomatensaus uit over de bodem en verdeel daarover de (gesneden) champignons en de kaas. Besprenkel de pizza met wat olijfolie en strooi er peterselie over.
5. Bak de pizza 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 goudbruin.
Serveersuggestie:
Dien deze pizza op met een gemengde salade.
Variaties:
Gebruik eens kastanjechampignons. Edammer doet het prima in plaats van mozzarella.
Pizza met zeeduivel
Dit is een luxueuze pizza voor speciale gelegenheden.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 20 minuten
- voor 4-6 personen
Ingredinten:
250 gr witte bloem
zout en versgemalen zwarte peper
15 gr verse gist
a/2 theelepel zonnebloemolie
400 gr zeeduivelfilet
4 eetlepels olijfolie, plus extra voor besprenkelen
4 sjalotjes, fijngehakt
200 gr bleekselderrj, gesneden
200 gr tomaten, in stukjes
1 teentje knoflook, geperst
5 verse basilicumblaadjes
400 gr mozzarella, in plakjes
verse basilicumblaadjes ter garnering
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem met een mespuntje zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en kruimel de gist erin. Voeg ongeveer 1,25 dl lauw water en de zonnebloemolie toe - roer tot de gist is opgelost.
2. Laat het mengsel 10 minuten rusten en kneed het daarna tot een soepel deeg. Dek de kom af en laat het deeg ongeveer een uur op een warme plek rijzen tot de dubbele hoeveelheid.
3. Snijd de vis in blokjes en zet deze nog even apart.
4. Verhit de olijfolie in een pan en bak de sjalotjes en bleekselderij zacht. Doe de vis en tomaten erbij en voeg naar smaak zout en peper toe. Roer het knoflook en basilicum erdoor. Laat de saus 5 minuten zachtjes sudderen.
5. Rol het deeg op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak uit tot een ronde pizzabodem en leg die op een bakplaat. Besprenkel de bodem met wat olijfolie en verdeel het vismengsel erover.
6. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 ongeveer 20 minuten, tot hij gaar is. Garneer de pizza met vers basilicum.
Serveersuggestie:
Dien deze pizza op met warm knoflook-kruidenbrood en een groene salade met parmezaanse kaas.
Variatie:
Gebruik kabeljauw of schelvis in plaats van zeeduivel.
Tip van de kok:
Met gehakt vers knoflook uit een potje bespaart u wat tijd.
Napolitaanse pizza
Deze populaire Italiaanse combineert ham en salami met ansjovis en olijven.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 20-25 minuten
- voor 4 personen
Ingredinten:
200 gr witte bloem
10 gr gist
a theelepel suiker
zout
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
200 gr tomaten, in schijfjes
25 gr gekookte ham
25 gr salami
6-8 zwarte en groene olijven
6-8 ansjovisfilets
versgemalen zwarte peper
fijngehakte verse oregano of marjolein, naar smaak
fijngehakt vers basilicum, naar smaak
85 gr mozzarella, in plakjes
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem in een kom en voeg de gist, de suiker, het zout, 1 dl water en de olijfolie toe. Kneed het mengsel in 5 minuten tot een soepel deeg. Dek de kom af met een vochtige warme doek en laat het deeg op een warme plek 30 minuten rijzen.
2. Kneed het deeg goed op een lichtjes met bloem bestoven oppervlak voor u het uitrolt tot een grote rechthoek. Plaats die op een ingevette bakplaat en prik erin met een vork.
3. Smeer de pizzabodem in met tomatenpuree en leg daarop de tomatenschijfjes. Leg de gesneden ham en salami op de tomaten.
4. Spreid de olijven en ansjovis uit over de pizza en breng hem op smaak met peper, oregano (of marjolein) en basilicum. Verdeel de kaas over de pizza.
5. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 20-25 minuten goudbruin. Dien hem direct op, gegarneerd met versgehakte peterselie.
Serveersuggestie:
Serveer deze pizza met knapperig stokbrood en een bovensalade.
Variaties:
Gebruik volkoren- in plaats van witte bloem.
De ham en salami kunt u vervangen door tonijn en zalm.
Gebruik eens cheddar of Parmezaanse kaas in plaats van mozzarella.
Tip van de kok:
Om tijd te besparen kunt u een kant-en-klare broodmix gebruiken voor de pizzabodem. Volg de aanwijzingen op de verpakking.
Pizza met kip
Een lekkere pizza met kip en kruiden - ideaal als snack of lichte lunch.
Voorbereidingstijd: 20 minuten
- baktijd: 25 minuten
- voor 4-6 personen
Ingredinten:
200 gr bleekselderij
1 prei
1 rode paprika
1 ui
3 eetlepels zonnebloemolie
zout en versgemalen zwarte peper
gedroogde Provenaalse kruiden, naar smaak
375 gr kipfilet
2 eetlepels olijfolie, + extra voor besprenkelen
tomatenketchup, naar smaak
1 pak mix voor pizzadeeg
gemengde verse kruiden (basilicum, tijm), fijngehakt
150 gr goudse kaas
Bereidingswijze:
1. Was en snijd de bleekselderij en de prei. Haal de zaadlijsten uit de paprika en snijd hem in reepjes. Pel en snijd de ui.
2. Verhit de zonnebloemolie in een pan, voeg de bleekselderij, prei, paprika en ui toe en bak ze zachtjes 5 minuten; af en toe roeren. Breng de groenten op smaak met zout, peper en Provenaalse kruiden. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
3. Snijd de kipfilet in stukjes. Breng de kip op smaak met zout, peper en Provenaalse kruiden. Verhit de olijfolie in een pan, voeg de kipstukjes toe en bak ze 3-5 minuten aan alle kanten. Roer er naar smaak tomatenketchup door en laat ook dit mengsel afkoelen.
4. Maak het pizzadeeg volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rol een vierkant van ongeveer 30 x 30 cm uit en leg dit op een ingevette bakplaat.
5. Bestrooi de pizzabodem met de gemengde verse kruiden en verdeel de groenten en kip erover. Rasp de kaas en strooi deze. over de pizza. Besprenkel de pizza met wat olijfolie en bak hem in een voorverwarmde oven op 200-220(C of op gasstand 6-7 25 minuten goudbruin.
Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie:
Lekker met salade en een warme ciabatta.
Variaties:
Gebruik kalkoen of varkensvlees in plaats van kip - en verse in plaats van gedroogde kruiden.
Gebruik cheddar of emmentaler in plaats van goudse kaas.
Pizza di Napoli
Een klassieke Italiaanse pizza met een topping van tomaten, champignons, uien, salami en mozzarella.
Voorbereidingstijd: 20 minuten
- baktijd: 30 minuten
- voor 6-8 personen
Ingredinten:
Voor de bodem:
100 gr magere kwark
4 eetlepels melk
4 eetlepels olijfolie
11/2 tl zout
200 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
Voor de topping:
4 eetlepels olijfolie
1,2 dl tomatenketchup
800 gr tomaten uit blik, uitgelekt en in stukjes
700 gr champignons uit blik, uitgelekt en in schijfjes
2 uien, gesneden
a theelepel zout
a theelepel versgemalen zwarte peper
a theelepel gedroogde oregano
12 plakjes salami
100 gr mozzarella, in dunne plakjes
Bereidingswijze:
1. Meng voor de bodem de kwark, de melk, de olijfolie en het zout in een grote kom. Zeef daarover de bloem en de bakpoeder en schep al deze ingredinten door elkaar.
2. Maak van het deeg een bal en rol deze uit op een ingevette bakplaat tot het deeg de hele plaat bedekt.
3. Meng voor de topping de olijfolie en de tomatenketchup en verdeel dit mengsel over het deeg.
4. Bedek de bodem met de tomaten, champignons en uien - bestrooi de pizza met zout, peper en oregano. Verdeel de plakjes salami en mozzarella erover.
5. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6 30 minuten goudbruin. Dien de pizza direct op.
Serveersuggestie:
Serveer deze pizza met een gemengde groene salade.
Variaties:
Gebruik pastrami of ham in plaats van salami.
De mozzarella kunt u vervangen door cheddar of gruyre.
Uien-kaaspizza
Dit bijzondere gerecht combineert een kruidig brooddeeg met een topping van uien, tomaten, kaas en pepertjes - met een romige saus erover.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 50 minuten
- voor 8-12 personen
Ingredinten:
Voor de bodem:
500 gr volkorenbloem
1 zakje gedroogde gist
a theelepel gemalen koriander
a theelepel zeezout
a theelepel gemalen karwijzaad
2 eieren
1,75 dl lauwe melk
70 gr boter, gesmolten en afgekoeld
Voor de topping:
200 gr uien
25 gr boter
400 gr vleestomaten
4 verse Spaanse pepers
400 gr emmentaler
Voor de saus:
200 gr zure room
2 dl slagroom
3 eieren
3 eetlepels volkoren bloem
a theelepel zeezout versgemalen zwarte peper, naar smaak versgeraspte nootmuskaat, naar
smaak
2-3 eetlepels karwijzaad
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem in een grote kom en meng de gist, de koriander, het zout, het gemalen karwijzaad, de eieren, melk en boter erdoor. Kneed er een soepel deeg van en laat dat op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid. Kneed het deeg opnieuw en rol het uit op een ingevette bakplaat.
2. Hak voor de topping de uien fijn. Smelt de boter in een pan en fruit daarin de uien. Laat ze daarna afkoelen.
3. Snijd de tomaten en zet ze apart. Verwijder het zaad uit de pepertjes en snijd ze in ringetjes. Rasp de kaas. Verdeel alle toppingingredinten over de pizzabodem.
4. Voor de saus mixt u de zure room, slagroom, eieren, bloem, zout, peper en nootmuskaat in de keukenmachine. Schenk de saus over de topping en bestrooi de pizza met karwijzaad.
5. Doe de bakplaat in een koude oven en bak de pizza ongeveer 50 minuten op 200(C/gasstand 6.
Serveer de pizza direct.
Serveersuggestie:
Een verse salade en warme ciabatta smaken hier heerlijk bij.
Variaties:
Gebruik prei in plaats van uien.
Vervang de emmentaler door gruyre of cheddar.
Pizza met ham en mozzarella
Dit recept beschrijft hoe u de tomatensaus maakt die ook gebruikt wordt voor sommige andere pizzarecepten in dit boek.
- Voorbereidingstijd: 50 minuten, plus tijd om het deeg te maken baktijd:
15 minuten
- voor 4 personen
Ingredinten:
Voor de tomatensaus:
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden
4 grote tomaten, gepeld en in stukjesgesneden
1 laurierblaadje
1 takje tijm een paar druppels tabasco
1 knoflookteentje, geperst
zout en versgemalen zwarte peper
1 hoeveelheid brooddeeg (blz 41)
2 tomaten, in plakjes
ui, gesneden
2 plakken magere gekookte ham, in stukjes gesneden
200 gr mozzarella zout en versgemalen zwarte peper
a theelepel gedroogde oregano
Bereidingswijze:
1. Verhit voor de tomatensaus de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui. Voeg de tomaten, het laurierblaadje, de tijm, de tabasco en het knoflook toe.
2. Als het vocht van de tomaten bijna is verdampt, verwijdert u het laurierblaadje en het takje tijm. Mix het - iets afgekoelde - mengsel in de keukenmachine tot een gladde saus.
3. Maak op een bakplaat van het deeg een ronde pizzabodem en bedek die met de tomatensaus.
4. Leg de plakjes tomaat op de saus en bedek deze weer met de ui en ham.
5. Snijd de kaas in dunne plakjes en leg die op de pizza. Breng hem op smaak met zout, peper en oregano.
6. Bak de pizza in een voorverwarmde oven op 220(C/gasstand 7 15 minuten; direct serveren.
Serveersuggestie:
Serveer deze pizza met knoflookbrood.
Variaties:
Gebruik gruyre of emmentaler in plaats van mozzarella. De ham kunt u vervangen door gekookte kalkoen of kip.
Tip van de kok:
Bestrooi de pizza met verse gehakte kruiden, zoals peterselie of dragon, vlak voor het afbakken.
Denk eraan dat u het laurierblaadje en takje tijm verwijdert voor u de saus in de keukenmachine doet - anders krijgt de saus een te sterke
smaak.
Pasta
Tagliatelle verde alla ricotta
Over de tagliatelle verde in dit traditionele, Italiaanse ovengerecht gaat een romige ricottasaus met wat nootmuskaat.
Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
500 gr tagliatelle verde zout
500 gr ricotta of kwark
gemalen nootmuskaat
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
70 gr boter
Bereidingswijze:
1. Kook de tagliatelle 8-12 minuten in kokend water met zout beetgaar. Giet de tagliatelle af.
2. Meng 2 eetlepels kokend water met de ricotta of de kwark. Blijf roeren tot er een romige saus ontstaat. Breng de saus op smaak met zout en nootmuskaat.
3. Vet een ovenschaal in en schep afwisselend laagjes tagliatelle en kaas in de schaal. Eindig met een laagje kaas. Bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas en klontjes boter.
4. Bak de pasta ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180(C tot de bovenlaag goudbruin is en serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie:
Serveren er een salade van tomaten, paprika en uien bij.
Variaties:
Vervang de tagliatelle door fettuccini of andere soorten pasta.
Gebruik cheddar in plaats van Parmezaanse kaas.
Tip van de kok
Rasp de nootmuskaat vers; dit komt de smaak van het gerecht ten goede.
Lasagne met vleessaus
Deze klassieker Lasagne al Forno is ideaal om te combineren met een verse tomatensalade.
Voorbereiding: 1 uur
- Bereiding: 30-45 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
14-15 plakjes lasagne (ñ 250g)
15 ml (1 eetlepel) olijfolie
1 grote ui, fijngesnipperd
1 teen knoflook, fijngesneden
250 gr "half-om-half" gehakt
45 ml (3 eetlepels) tomatenpuree
zout en versgemalen zwarte peper
15-30 ml (1
2 eetlepels) diverse, fijngesneden verse kruiden zoals rozemarijn, oregano en tijm
potje van 200 gr crme frache
125 ml melk
40 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt
40 gr boter
Bereidingswijze:
1. Kook de lasagne ongeveer 2 minuten voor in een grote pan water met een beetje zout. Vervolgens afspoelen met koud water en goed laten uitlekken.
2. Verhit de olie in een pan en fruit de ui en knoflook in ongeveer 10 minuten onder af en toe roeren op een laag vuur.
3. Voeg gehakt, tomatenpuree, smaakmakers en kruiden toe en doe er indien nodig nog een beetje water bij. Deksel erop, aan de kook brengen en ongeveer 30 minuten onder af en toe roeren zachtjes laten koken.
4. Meng de crme frache en melk met de Parmezaanse kaas in een kom en breng dit met zout en peper op smaak.
5. Leg een plakje lasagne in een licht ingevette ovenschaal. Giet hier een laagje vleessaus overheen en leg hier weer een plakje lasagne bovenop, gevolgd
door een laagje crmesaus.
6. Ga door met het maken van deze laagjes, tocht alle pasta en saus op zijn. Eindig met een laagje crmesaus.
7. Strijk er boter overheen en bak de lasagne 30-45 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C, stand 6 (gasoven), totdat de bovenkant goudbruin is en de inhoud kookt.
Serveertip:
Serveren met een verse tomatensalade en knapperig stokbrood.
Variaties:
Vervang "half-om-half" door gehakt kippen- en kalkoenvlees.
Vervang de ui door 2 preien.
Gebruik cheddar in plaats van Parmezaanse kaas.
Spaghetti met roquefort
Roquefort is een verrukkelijke, romige kaas met een enigszins zoute smaak. Het is de ideale basis voor een bijzonder pastasaus.
Voorbereiding: 15 minuten
- Bereidingstijd: 8-12 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
500 gr spaghetti
125 nu slagroom
zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels zonnebloempitten
200 gr roquefort verse kruiden voor de garnering
Bereidingswijze:
1. Kook de spaghetti 8-12 minuten in kokend water met zout beetgaar. Giet de pasta af en houd hem warm.
2. Meng de roquefort met de slagroom. Voeg naar smaak peper toe.
3. Meng de roquefortsaus en de spaghetti. Roer alles goed door elkaar. Laat de saus 1 minuut intrekken. Schep de spaghetti op warme borden.
4. Strooi de zonnebloempitten over de spaghetti en serveer hem direct met verse kruiden.
Serveersuggestie:
Serveer er gemengde salade of verse, gekookte groenten zoals broccoli of wortels bij.
Variaties:
Gebruik stiltonkaas in plaats van roquefort en fettuccini in plaats van spaghetti.
Vervang de zonnebloempitten door pompoenpitten of sesamzaad.
Spaghetti Bolognese
Dit is waarschijnlijk het bekendste en populairste pastagerecht. In dit recept wordt het vlees gekruid met rode wijn, tijm en basilicum.
Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Voor 2-4 personen
Ingredinten:
2 uien
2 teentjes knoflook
2 eetlepels zonnebloemolie
250 gr rundergehakt
zout en versgemalen zwarte peper paprikapoeder
500 gr tomaten uit blik
85 gr tomatenpuree
125 ml rode wijn
a theelepel verse afgedroogde tijm
a theelepel verse afgedroogde basilicum
300 gr spaghetti
1 eetlepel olijfolie
Parmezaanse kaas, geraspt
takjes verse kruiden waar de garnering
Bereidingswijze:
1. Pel de ui en het knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de zonnebloemolie in een pan en bak de ui en het knoflook tot ze zacht zijn.
2. Voeg het gehakt toe en bak dit al roerend ca. 5 minuten. Breng het mengsel op smaak met peper, paprikapoeder en zout.
3. Voeg de tomaten, tomatenpuree en de rode wijn toe. Bak het geheel 15 minuten tot het vlees gaar is. Roer af en toe. Voeg de tijm en de basilicum toe als het vlees bijna gaar is.
4. Kook de spaghetti 8-10 minuten in kokend water met zout en olijfolie tot hij beetgaar is. Roer de spaghetti af en toe met een vork.
5. Giet de spaghetti af en schep de pasta op warme borden. Schep de vleessaus erop. Garneer het geheel met geraspte Parmezaanse kaas en verse kruiden.
Serveersuggestie:
Serveer er warm knoflook- en kruidenbrood bij.
Variaties:
Vervang het rundergehakt door varkens-, lams- of kippenvlees.
Gebruik 3 stengels prei of 8 sjalotjes in plaats van uien, en appelsap of runderbouillon in plaats van rode wijn.
Spaghetti carbonara
Dit populaire, traditionele pastagerecht wordt o.a. gemaakt van bacon, room en Parmezaanse kaas.
Voorbereiding: 15 minuten
- Bereidingstijd: 15 - 20 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
400 gr spaghetti verde
zout
1 eetlepel olijfolie
250 gr bacon
159 boter
100 gr Parmezaanse kaas
6 eieren
2-3 eetlepels slagroom
zwarte peper, grof gemalen verse nootmuskaat, geraspt
Bereidingswijze:
1. Kook de spaghetti 8-10 minuten in kokend water met zout en olijfolie beetgaar. Roer de spaghetti af en toe met een vork. Giet de pasta af en houd hem warm.
2. Snijd de bacon fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de bacon al roerend 5 minuten.
3. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de kaas met de eieren en de room. Breng het mengsel op smaak met peper en nootmuskaat en zet het apart.
4. Voeg de spaghetti toe aan de bacon en giet er het eiermengsel over. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur. Dien de pasta direct op met versgemalen peper.
Serveersuggestie:
Serveer er een salade bij.
Variaties:
Gerookte ham verrijkt de smaak.
Vervang de spaghetti verde door gewone of volkorenspaghetti en de Parmezaanse kaas door belegen cheddar of gruyre.
Ravioli
Italiaanse ravioli: een klassiek recept dat bij iedereen in de smaak zal vallen.
Voorbereiding: 50 minuten
- Bereiding: 8-10 minuten
- Voor 4-6 personen
Ingredinten:
Voor het pastadeeg:
300 gr bloem
2 middelgrote eieren, plus 2 eiwitten
30 ml (2 eetlepels) olijfolie
Voor de vulling:
30 ml (2 eetlepels) olijfolie
250 gr "half-om-half" -gehakt
1 kleine ui, frijngesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 middelgrote wortel, geraspt
2 eidooiers
15 ml (1 eetlepel) tomatenpuree
1,25 ml (kwart theelepel) fijngesneden verse tijm
zout en versgemalen zwarte peper
55 gr boter
150 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt
30 ml (2 eetlepels) fijngesneden verse peterselie, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Zeef voor het deeg de bloem op een schoon werkoppervlak en maak een kuil in het midden.
2. Doe de 2 eieren, het eiwit van de andere eieren en 15 nu (1 eetlepel) olie in de holte en kneed de ingredinten met twee handen tot een soepele deeg. Bedekken met een vochtige theedoek en 10 minuten laten rusten.
3. Maak iotussen de vulling. Verhit de olie in een pan, voeg gehakt, ui, knoflook en wortel toe en bak dit 5 minuten onder af en toe roeren. Haal dan de pan van het vuur.
4. Roer er vervolgens de eidooiers, tomatenpuree, tijm en smaakmakers doorheen en vermeng dit goed.
5. Verdeel het pastadeeg in twee delen op een met bloem bestrooid oppervlak, rol een deel uit tot een rechthoek van ongeveer 48 x 35 cm. Snijd de rechthoek over de lengte in twee stukken. Bedek een rechthoek met een vochtige theedoek.
6. Leg op de andere rechthoek hoopjes van de vulling ter grootte van een walnoot, steeds plusminus 6 cm uit elkaar.
7. Trek een nat lijntje tussen de hoopjes vulling met een in water gedompeld kwastje. Leg er de andere rechthoek bovenop en druk de randjes rond de vullingen aan om deze goed van elkaar af te sluiten.
8. Met bijvoorbeeld een rolmes kunt u om de vullingen heen snijden. Leg de zodoende gevormde ravioli op vetvrij papier. Doe hetzelfde met het overgebleven deeg en de vulling.
9. Breng water met een snufje zout in een grote pan aan de kook en voeg hieraan de resterende olie toe. Kook de ravioli in ongeveer 8-10 minuten, totdat ze zacht en gaar zijn. Goed laten uitlekken en op een voorverwarmde schaal of bord leggen.
10. Verdeel de boter over de ravioli, strooi er wat Parmezaanse kaas over en garneer met fijngesneden verse peterselie.
Serveertip:
Serveren met verse tomatensaus.
Variaties:
Verwerk gehakt kalkoen- en kippenvlees in plaats van "half-om-half" -gehakt.
Vervang de ui door 1 kleine prei.
Vervang de wortel door 1 courgette.
Pastasouffl
Deze bijzonder pastasouffl vormt een heerlijk gerecht voor de lunch of het avondeten.
Voorbereidingstijd: 30 minuten
- Bereidingstijd: 35 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
250 gr tagliatelle
zout en versgemalen zwarte peper
2 uien
1 teentje knoflook
40 gr boter
500 gr half-om-half gehakt
gemalen paprikapoeder verse tijm, gehakt
500 gr tomaten, ontveld en in stukken
100 gr cheddar, geraspt
Bereidingswijze:
1. Kook de pasta 8 minuten in kokend water met zout tot hij beetgaar is. Roer af en toe. Giet de tagliatelle af. Houd de pasta warm.
2. Pel de uien en het knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de boter in een pan en bak de ui en het knoflook tot ze zacht zijn.
3. Voeg het gehakt toe en bak het bruin. Roer het mengsel regelmatig. Voeg naar smaak peper, paprikapoeder en tijm toe.
4. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 5 minuten. Roer het mengsel af en toe.
5. Schep twee derde van de pasta in een ingevette ovenschaal. Bedek de pasta met het gehaktmengsel. Schep de overgebleven pasta in de schaal.
6. Bestrooi het geheel met de geraspte kaas en bak de pasta ca. 35 minuten in een voorverwarmde oven op 220(C tot de bovenlaag goudbruin is.
Serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie:
Serveer er een gemengde salade of verse, gekookte groenten bij zoals bloemkool of wortels.
Variaties:
Vervang het half-om-half gehakt door kippen-, lams- of varkensvlees of ham.
Gebruik 2 stengels prei in plaats van de uien en Parmezaanse kaas in plaats van cheddar.
Toscaanse cannelloni
Deze "pijpmacaroni" gevuld met een kruidige gehaktvulling is een populair Toscaans gerecht.
Voorbereiding: 2 uur
- Bereiding: 30-40 minuten
- Voor 4-6 personen
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
350 gr bloem
8 middelgrote eieren
2,5 ml (halve theelepel) olijfolie
2,5 ml zout
200 gr kippenlever
200 gr verse Parmezaanse kaas, geraspt
versgemalen zwarte peper
125 ml witte wijn
115 gr boter
verse takjes kruiden, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Doe het gehakt in een pan en giet er water op. Deksel erop, aan de kook brengen en ongeveer 11/2 uur zachtjes laten koken. Water afgieten en apart zetten.
2. Maak intussen de cannelloni. Zeef de bloem op een schoon werkoppervlak. Maak een kuil in het midden van de bloem en doe hier 4 eieren, olie en zout in.
3. Kneed de ingredinten met twee handen tot een soepele deeg. Bedekken met een vochtige theedoek en 30 minuten laten rusten.
4. Verdeel de deeg in kleinere porties en roll elk stukje uit tot een dunne rechthoekige plak. Ongeveer 10 minuten laten drogen.
5. Kook de cannelloni-plakjes in ongeveer 11 minuten al dente in een grote pan met licht gezouten, kokend water. Water afgieten en opzij zetten.
6. Doe het gehakt samen met de kippenlevers, de resterende 4 eieren, 150 gr parmezaanse kaas, zwarte peper en wijn in een blender of keukenmachine. Mixen tot een egaal geheel.
7. Verdeel de fijne vleesmix met een lepel over de gekookte pastaplakken en rol de cannelloni's vervolgens op.
8. Leg de cannelloni's op een licht ingevet bakblik of ovenvaste schaal en bestrijk ze met boter. Strooi er de overgebleven Parmezaanse kaas overheen.
9. Ongeveer 30-40 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin bakken op 180(C, stand 4 (gasoven). Garneren met verse kruidentakjes.
Serveertip:
Serveren met gekookte verse groenten, zoals broccoli en worteltjes.
Variaties:
Vervang rundergehakt door lamsgehakt.
Vervang witte wijn door rode wijn of bouillon.
Pasta met basilicumsaus
Voor de saus worden de basilicumblaadjes, knoflook en Parmezaanse kaas met een stamper en een vijzel gemalen.
Voorbereidingstijd: 25 minuten
- Bereidingstijd: 8 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
450 gr verse pasta
zout en versgemalen zwarte peper
20 basilicumblaadjes
1 teentje knoflook
2 eetlepels Parmezaanse kaas
50 ml olijfolie
25 gr boter
takjes verse basilicum voor de garnering
Bereidingswijze:
1. Kook de pasta in kokend water met zout. Giet de pasta af. Spoel de pasta en laat hem uitlekken. Zet hem apart.
2. Stamp de basilicumblaadjes en het knoflook in een vijzel. Meng alles goed.
3. Voeg de Parmezaanse kaas toe en blijf het mengsel pureren.
4. Schep het basilicummengsel in een schaal. Voeg de olijfolie toe en zet alles apart.
5. Doe de gekookte pasta en de boter in een pan. Roer alles goed. Zet de pan op het vuur en voeg de basilicumsaus toe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren. Dien de pasta op zodra hij goed warm is. Garneer hem met basilicum.
Serveersuggestie:
Serveer er een gemengde salade bij en sneetjes ciabatta.
Variaties:
U kunt de ingredinten voor de saus ook in een keukenmachine pureren. Hierdoor wordt de voorbereidingstijd met 3 minuten verkort.
Strooi eventueel een handvol pijnboompitten over de pasta voor deze wordt opgediend.
Visgerechten
Rode snapper met paprikasaus
De rode snapper is een stevige, sappige vissoort die u kunt gebruiken in kebab en ovenschotels. In dit recept wordt de vis gecombineerd met een romige paprikasaus en lintpasta.
Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Bereidingstijd: 15-20 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
450 gr rode snapper citroensap
1 laurierblad een stukje ui
6 rode of groene peperkorrels
25 gr boter
55 gr champignons, gesneden
1 paprika, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
1 sjalotje, gesnipperd
2 tl paprikapoeder
1 teentje knoflook
25 gr bloem
300 ml melk
1 eetlepel verse peterselie, gehakt
a theelepel verse ham, gehakt
a theelepel tomatenpuree zout en versgemalen zwarte peper
25 gr verse pasta, gekookt
2 eetlepels zure room of yoghurt
Bereidingswijze:
1. Snijd de vis in stukken van 2,5 cm. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze met citroensap. Voeg het laurierblad, de ui, peperkorrels en het water toe. Zorg ervoor dat de vis net is ondergedompeld. Doe het deksel op de schaal en pocheer de vis ca. 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180(C.
2. Verwarm de boter in een pan. Bak champignons, paprika, sjalotje, knoflook en paprikapoeder tot de paprika zacht is. Roer het mengsel af en toe.
3. Roer de bloem door het mengsel. Voeg al roerend de melk toe tot er een dikke saus ontstaat.
4. Schep de vis uit de ovenschaal. Bewaar het kookvocht. Voeg zoveel kookvocht aan de paprikasaus toe tot de saus gebonden is. Voeg de peterselie, de tijm en de tomatenpuree toe. Laat de saus 2-3 minuten al roerend sudderen. Breng de saus op smaak met peper en zout.
5. Schep de pasta op een platte schaal. Leg de snapper op de pasta. Giet de paprikasaus over de vis en schep de zure room of de yoghurt erop.
Serveer het gerecht direct.
Serveersuggestie:
Serveer er een gemengde salade bij.
Variaties:
Vervang de rode snapper door een andere stevige witte vis.
Gebruik courgettes in plaats van champignons en crme frache in plaats van zure room.
Siciliaanse sardientjes
Een populair gerecht dat zijn oorsprong vindt in het eiland Sicili; snel en makkelijk te bereiden.
Voorbereiding: 15 minuten
- Bereiding: 15 minuten
- Voor 4-6 personen
Ingredinten:
800 gr verse sardientjes
zout en versgemalen zwarte peper
30 ml (2 eetlepels) citroensap
30 ml (2 eetlepels) bloem
125 ml olijfolie
1 kleine ui, in plakjes gesneden
1(4 rode peper, ontdaan van zaad en in dunne reepjes
1(4 groene peper, ontdaan van zaad en in dunne reepjes gesneden
1 teen knoflook, geperst
5 zwarte olijven
5 groene olijven
15 ml (1 eetlepel) fijngesneden verse peterselie
15 ml (l eetlepel) fijngesneden verse oregano
Bereidingswijze:
1. Breng de sardientjes op smaak met zout en peper, besprenkel ze met citroensap en haal ze door de bloem.
2. Verhit 100 nu olie in een koekenpan en bak de vis in ongeveer 10 minuten gaar. Af en toe omdraaien. Vervolgens uit de pan halen en warm houden.
3. Voeg de resterende olie toe aan de pan en warm deze langzaam op. Voeg ui, pepers en knoflook toe en roerbak dit ongeveer 5 minuten.
4. Voeg olijven, peterselie, oregano en smaakmakers toe en roer goed.
5. Serveer de sardientjes op verwarmde borden en schep de uienmix naast de vis.
Serveertip:
Serveren met warm, knapperig knoflookbrood.
Variatie:
Vervang de sardientjes door verse makreel.
Tip voor de kok:
Olijfolie is niet weg te denken uit de Italiaanse keuken. Olijfolie is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten waaronder "extra vierge", wat de beste kwaliteit is. Het wordt gebruikt in dressings voor salades, om over groenten te sprenkelen en om in te bakken.
Pasta met prei en mosselen
Dit gerecht is snel en eenvoudig te bereiden. De pasta wordt gecombineerd met gekookte mosselen, gesauteerde prei en een saus van het kookvocht. De fijngesneden ham verrijkt de smaak en is bovendien een aantrekkelijke garnering.
Voorbereidingstijd: 25 minuten
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Voor 6 personen
Ingredinten:
1,7 l verse mosselen met schelp
1 sjalotje, gehakt
125 ml witte wijn
2 stengels prei
75 ml slagroom
zout en versgemalen zwarte peper
450 gr fusilli
1 eetlepel olijfolie
15 gr boter
2 plakjes ham, gehakt of fijngesneden
gehakt vers bieslook voor de garnering
Bereidingswijze:
1. Maak de mosselen schoon, verwijder de baarden. Spoel de mosselen meerdere malen.
2. Kook de mosselen en het sjalotje 5 minuten in de wijn. Houd het deksel op de pan.
3. Laat de mosselen afkoelen en verwijder ze uit de schelp. Gooi de gesloten schelpen weg. Bewaar het kookvocht en zet het apart.
4. Snijd de prei in vieren. Was de prei en laat hem uitlekken. Snijd hem in fijne stukken. Kook de prei, room, peper en het zout 10 minuten. Roer het mengsel af en toe. Zet het apart.
5. Kook de fusilli 5-6 minuten. in kokend water met olijfolie. Giet de pasta af en spoel hem onder koud water af. Laat de fusilli uitlekken en zet hem apart.
6. Giet het kookvocht van de mosselen door een fijne zeef. Bewaar ca. 125 ml.
7. Voeg de mosselen en het kookvocht toe aan het preimengsel. Kook het geheel al roerend 4 minuten.
8. Smelt de boter in een koekenpan. Voeg de ham en de pasta toe. Verwarm het mengsel langzaam en breng het geheel op smaak met peper en zout.
9. Voeg de room, prei en de mosselsaus toe als de pasta warm is. Roer alles goed.
Serveer de pasta direct met gehakt bieslook.
Serveersuggestie:
Serveer er een gemengde salade bij.
Variaties:
Vervang de prei door uien.
Gebruik eens gerookte ham.
Garnalen in knoflookboter
Een makkelijk te bereiden gerecht en onovertreffen lekker.
Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 5 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
30 ml (2 eetlepels) boter
2-3 tenen knoflook, fijngesneden
400 gr gekookte gepelde garnalen
30-45 ml (2
3 eetlepels) droge sherry
zout en versgemalen zwarte peper
15-30 ml (1
2 eetlepels) fijngesneden verse dille
citroenschijfjes of -partjes en verse dilletakjes, voor garnering
Bereidingswijze:
1. Verhit de boter in een pan en bak de knoflook 30 seconden.
2. Voeg de garnalen, sherry en zout en peper toe en schep alles goed door elkaar. Doe het deksel op de pan en kook het geheel ongeveer 5 minuten. Een of twee keer roeren.
3. Voeg de fijngesneden dille toe en breng het mengsel weer op smaak.
4. Schep de garnalen op een verwarmd bord.
5. Garneren met citroenschijfjes of -partjes en verse dilletakjes. Meteen opdienen.
Serveertip:
Serveren met knapperig stokbrood of Italiaans formaggio-brood.
Variaties:
Vervang de garnalen door gekookte mosselen in de schelp of door verschillende vissoorten.
Vervang de dille door fijngesneden verse peterselie.
Tip voor de kok:
Kies tijdens het inkopen van knoflook goedgevulde vochtrijke bollen met grote
tenen die een mooie heldere witte kleur vertonen. De bovenkant van de knoflook
moet stevig en compact zijn en mag niet uitgelopen zijn. Koop geen zachte, donkere, uitgelopen of verschrompelde knoflook. Als u geen knoflookpers heeft, kunt
u de knoflookteen ook pletten met de platte kant van een groot keukenmes.
Malse tonijnbiefstuk
Dit gerecht met tonijn is in combinatie met gekookte rijst of pasta een heerlijke voedzame maaltijd.
Voorbereiding: 25 minuten
- Bereiding: 7 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
4 tonijnbiefstukken (elk ongeveer 150 g)
3 ml (2 eetlepels) zonnebloemolie
sap van 1 citroen
55 gr bloem
45 ml (3 eetlepels) olijfolie
1 grote ui, fijngesnipperd
1 teen knoflook, geperst
125 ml witte wijn
25 gr boter
4 tomaten, ontveld en in plakjes
zout en versgemalen zwarte peper
15-30 ml (1
2 eetlepels) fijngesneden
verse oregano
verse takjes kruisen, voorgarnering
Bereidingswijze:
1. Vul de binnenste pan van een hogedrukpan met 250 ml water. Bestrijk de tonijnbiefstukjes met de zonnebloemolie, besprenkel ze met citroensap en haal ze vervolgens door de bloem. Zachtjes schudden om overbodige bloem te verwijderen.
2. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de vis totdat hij aan beide kanten bruin is. Haal de vis uit de pan met behulp van een schuimspaan. Afdekken en warm houden.
3. Doe de ui in de pan en fruit deze 5 minuten op een laag vuur. Af en toe roeren.
4. Doe ui en knoflook in de snelkookpan en leg de vis erbovenop. Giet hier de witte wijn overheen. 5 Smelt de boter in een aparte pan, voeg de tomaten toe en roerbak deze 1 minuut. Op smaak brengen met zout en peper en vervolgens de oregano erdoor roeren. Voeg de tomatenmix toe aan de inhoud van de snelkookpan.
6. Sluit het deksel van de snelkookpan hermetisch af en kook de inhoud 7 minuten onder druk. Laat de stoom snel vrij en haal het deksel eraf.
7. Leg de tonijnbiefstukken en groenten op voorverwarmde borden en garneer het gerecht met verse kruidentakjes.
Serveertip:
Serveren met gekookte verse pasta, rijst of noedels en verse seizoensgroenten, bijvoorbeeld lentegroenten en bloemkool.
Variaties:
Vervang de tonijn door zalmmoten.
Vervang de gewone tomaten door gele tomaten of Roma tomaten.
Gebruik fijngesneden verse marjolein of basilicum in plaats van de
oregano.
Zalmlasagne met venkel
De pastalaagjes worden afgewisseld met zalm en bechamelsaus. Het geheel wordt overgoten met visbouillon en ten slotte wordt het met kaas in de oven gebakken: om van te watertanden!
Voorbereidingstijd: 40 minuten + 30 minuten rusten
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Voor 4 personen
Ingredinten:
350 gr bloem, gezeefd
zout en versgemalen zwarte peper
3 eieren, geklopt
600 gr zalm (in 1 stuk)
a theelepel venkel 250 ml visbouillon 25 boter
4 eetlepels geraspte cheddar
Bechamelsaus
300 ml melk
1/2 ui, grof gehakt
1 blaadje foelie
verse peterselie
5 Witte of groene peperkorrels
1 laurierblad
25 gr boter
20 gr bloem
zout en versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze:
1. Maak het deeg door de bloem, het zout en de eieren in een schaal te mengen. Laat het deeg 30 minuten rusten. Rol het deeg uit tot dunne, langgerekte vellen lasagne.
2. Kook de lasagne 1 minuut in kokend water met zout. Giet de lasagne af en leg de vellen op een vochtige theedoek. Zorg ervoor dat de vellen niet op elkaar liggen.
3. Snijd de zalm fijn. Verwijder alle graatjes. Zet de zalm apart.
4. Maak de bechamelsaus door de melk, ui, foelie, peterselie, peperkorrels en het laurierblad in een steelpannetje langzaam aan de kook te brengen. Draai het vuur lager en laat de saus ca. 10 minuten sudderen.
5. Smelt de boter in een steelpannetje. Voeg de bloem al roerend toe. Bak de bloem 1 minuut. Neem de pan van het vuur en giet het melkmengsel erbij.
6. Breng de saus al roerend aan de kook. Laat de saus al roerend 3 minuten sudderen. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
7. Vet een ovenschaal in. Bedek de bodem met lasagne. Bedek de lasagne met een laag bechamelsaus. Bestrooi de saus met venkel. Schep vervolgens een laagje zalm in de schaal en bestrooi deze met peper en zout. Bedek de zalm met een laag lasagne. Ga door tot alles op is. Eindig met een laagje pasta.
8. Giet de visbouillon in de schaal en bestrooi het geheel met kaas en klontjes boter. Bak de lasagne ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C tot de bovenlaag goudbruin en knapperig is.
Serveer de lasagne direct.
Serveersuggestie:
Serveer de lasagne met volkorenbrood en een frisse salade.
Variatie:
Geef het gerecht een andere smaak door de venkel te vervangen door komijn of sesamzaad.
Gevuld brood
Champignonbroodjes
Deze gevulde broodjes zijn geschikt als snack of als bijgerecht.
Voorbereidingstijd: 30 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 30 minuten
- voor 12 personen
Ingredinten:
Voor het deeg:
400 gr volkorenbloem
1 zakje gedroogde gist
a theelepel zeezout
2 eieren
55 gr zachte boter
150 gr lauwe yoghurt
Voor de vulling:
1 bosje lente uitjes
500 gr champignons
25 gr boter
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte gemengde verse kruiden
100 gr mozzarella, cheddar of belegen goudse
kaas 50 gr boter, gesmolten
Bereidingswijze:
1. Meng de bloem en de gist in een grote kom, voeg het zout, de eieren, de zachte boter en de yoghurt toe en meng alles goed.
2. Kneed het in ongeveer 5 minuten tot een soepel deeg. Laat het op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
3. Snijd intussen de lente-uitjes en champignons. Smelt de boter in een pan en fruit de lente-uitjes.
4. Voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten mee. Breng ze op smaak met zout en peper. Laat ze sudderen tot al het vocht is verdampt; af en toe roeren.
5. Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen. Doe er dan de verse kruiden door.
6. Snijd de kaas in twaalf plakjes. Kneed het deeg opnieuw op een met bloem bestoven oppervlak en verdeel het in twaalf porties.
7. Rol elk portie deeg uit tot een ronde vorm en leg er steeds 1 eetlepel champignonvulling en een plakje kaas op.
8. Druk het deeg rond de vulling; zorg ervoor dat de randen goed zijn aangedrukt.
9. Vet een bakplaat in met twee derde van de gesmolten boter en leg de broodjes erop.
10. Bestrijk de broodjes met de rest van de gesmolten boter en laat ze afgedekt op een warme plek rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
11. Bak de broodjes 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6.
Serveer ze warm of koud.
Serveersuggestie:
Lekker met een salade van paprika, tomaten, ui en basilicum.
Variaties:
Vervang de champignons door courgette of paprika.
Gebruik ook eens Parmezaanse kaas.
Kruiden-kaasbrood
Goudse kaas, uien en gemengde verse kruiden maken dit brood een ware lekkernij.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 40-50 minuten
- voor 6-8 personen
Ingredinten:
Voor het deeg:
250 gr witte bloem
250 gr volkorenbloem
1 zakje gedroogde gist
a theelepel zout
versgemalen zwarte peper, naar smaak
a theelepel suiker
Voor de vulling:
1 eetlepel ongezouten boter
2-3 uien, fijngehakt
1 ei
100 gr goudse kaas, geraspt
5-6 eetlepels gehakte verse gemengde kruiden
1 eetlepel zachte boter
1 eierdooier
Bereidingswijze:
1. Meng de bloem en gist in een grote kom; voeg het zout, de peper en de suiker toe. Doe er 2,5 dl lauw water bij en meng er een deeg van.
2. Kneed 5 minuten tot u een soepel deeg hebt. Laat het afgedekt op een warme plaats rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
3. Smelt de ongezouten boter in een pan en fruit daarin de uien.
4. Haal de pan van het vuur, roer het ei, de kaas en de verse kruiden door de uien; goed roeren.
5. Bestrooi het gerezen deeg en het werkoppervlak met bloem en kneed het deeg opnieuw voor u het uitrolt tot een rechthoek van 30 keer 40 cm.
6. Smeer de zachte boter over het deeg en verdeel daarna het uienmengsel erover; laat een rand langs de lange kant vrij.
7. Rol het deeg van beide kanten op naar het midden. PLaats het opgerolde deeg in een ingevette broodbus van ongeveer 30 keer 11 cm en maak er met een mes voorzichtig een zigzagpatroon bovenop.
8. Laat het deeg afgedekt op een warme plek rijzen. Klop de eierdooier met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg ermee.
9. Bak het brood 40-50 minuten in een voorverwarmde oven op 190(C/gasstand 5.
Serveer het warm of koud.
Serveersuggestie:
Bij dit brood kunt u gegrilleerde gemengde groenten serveren.
Variaties:
Gebruik prei in plaats van uien.
Vervang de goudse kaas door edammer of cheddar.
Galzone met salami en ei
Gekookte eieren, kaas en salami vormen een verrukkelijke vulling.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 45 minuten
- voor 4-6 personen
Ingredinten:
360 gr kant-en-klare broodmix
1 zakje gedroogde gist
4 hardgekookte eieren
200 gr goudse kaas
6 salamiworstjes
bloem voor het bestrooien
Bereidingswijze:
1. Maak een deeg met de broodmix en de gist volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Laat het deeg op een warme plaats 15 minuten rijzen; verdeel het daarna in twee gelijke porties en rol de helften uit tot ronde vormen van ongeveer 22 cm in doorsnee. Leg een daarvan op een ingevette bakplaat.
3. Pel de eieren. Snijd de kaas in dunne plakken en snijd de salami in 1 cm dikke plakjes.
4. Strooi de helft van de kaas over het deeg op de bakplaat; laat een rand van 3 cm onbedekt.
5. Leg de eieren in het midden en verdeel de salami over het deeg; laat weer de rand vrij.
6. Strooi de rest van de kaas erover en leg de andere uitgerolde deeghelft erop; druk de randen goed op elkaar. Bestrijk het deeg met water, dek het af en laat het op een warme plek 30 minuten rijzen.
7. Bestrooi het gerezen deeg met bloem en bak de Galzone ongeveer 45 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6 goudbruin.
Serveersuggestie:
Serveer dit gerecht met verse gekookte groenten, bijvoorbeeld sperziebonen en suikermas.
Variaties:
Gebruik gebraden kip of kalkoen in plaats van salami.
Vervang de goudse kaas door edammer.
Olijfbroodjes
Deze broodjes zijn gevuld met een smakelijk mengsel van olijven, amandelen en kaas.
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus rijstijd
- baktijd: 25 minuten
- voor 30 stuks
Ingredinten:
Voor het deeg:
40 gr verse gist
600 gr volkorenbloem
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels gedroogde Italiaanse kruiden
a theelepel zout
Voor de vulling:
150 gr gevulde groene olijven
150 gr gepelde amandelen
200 gr ricotta
200 gr magere kwark
1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden
1 rode paprika, in reepjes
Bereidingswijze:
1. Laat de gist oplossen in 1,25 dl lauw water en voeg de bloem, nog 3 dl lauw water, de olijfolie, gedroogde kruiden en het zout toe.
2. Meng en kneed de ingredinten tot een soepel deeg. Dek het deeg af en laat het op een warme plek een uur lang rijzen tot een dubbele hoeveelheid.
3. Doe voor de vulling de olijven en amandelen in de keukenmachine en maal ze tot een smeuge puree.
4. Meng de puree met de ricotta, kwark en gedroogde kruiden. Zet het mengsel even weg.
5. Verdeel het deeg in dertig ronde balletjes. Druk uw duim in elk balletje om het midden uit te hollen en leg ze op een ingevette bakplaat.
6. Lepel de vulling in de balletjes en laat ze op een warme plek nog ongeveer 15 minuten rijzen.
7. Bak de broodjes 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200(C/gasstand 6.
8. Leg paprikareepjes op de broodjes en serveer ze warm.
Serveersuggestie:
Bij deze broodjes smaakt een bieten-wortelsalade erg lekker.
Variaties:
Vervang de amandelen door hazelnoten of walnoten.
Gebruik zwarte in plaats van groene olijven.
Nagerechten
Perziken in meringue
Een eenvoudig, maar toch spectaculair nagerecht met fruit.
Voorbereiding: 15 minuten
- Bereiding: 15 minuten
- Voor 6 personen
Ingredinten:
850 gr perziken uit blik, uitgelekt
25 gr boter
1 eiwit
55 gr fijne kristalsuiker
25 gr gemalen amandelen
30 ml (2 eetlepels) sinaasappellikeur
25 gr fijngesneden amandelen of gemengde noten
Bereidingswijze:
1. Doe de perziken in een ondiepe ovenvaste schaal. Smelt de boter en giet deze over de perziken.
2. Plaats de schaal 5 minuten onder een voorverwarmde gril.
3. Haal de schaal uit de gril, draai de perziken om in de boter en zet de schaal nog eens 5 minuten onder de gril.
4. Klop het eiwit intussen stijf in een kom. Doe er de suiker bij, steeds een eetlepel per keer, totdat alles is opgenomen
5. Voeg de gemalen amandelen toe en giet vervolgens voorzichtig de likeur erbij.
6. Schep het mengsel op de perziken en strooi er wat fijngesneden amandelen of gemengde noten overheen.
7. Schaal nog eens 4 minuten onder de gril zetten, totdat het schuim lichtbruin is. Opdienen.
Serveertip:
Serveren met crme frache, Griekse yoghurt of slagroom.
Variaties:
Vervang de perziken door ander fruit uit blik, bijvoorbeeld abrikozen of peren.
Vervang de amandelen door gemalen hazelnoten.
Gebruik bruine suiker in plaats van fijne kristalsuiker.
Dadel- en vijgensorbet
Een aantrekkelijk sorbet dat een ideaal slot vormt van iedere maaltijd.
Voorbereiding: 30 minuten, plus tijd om in te vriezen
- Bereiding: 10-15 minuten
- Voor 6 personen
Ingredinten:
100 ml rozenwater
55 gr fijne kristalsuiker
45 ml (3 eetlepels) honing
3 eiwitten
55 gr geroosterde amandelrasp
115 gr gemengde gekonfijte vruchten, fijngesneder
250 ml slagroom
115 gr pure chocola, in stukken gebroken.
55 gr gehakte gemengde noten
12 verse dadels, geschild, ontpit en gehalveerd
3 verse vijgen, gehalveerd
Bereidingswijze:
1. Doe het rozenwater in een pan en voeg de suiker toe. Langzaam verhitten, zodat alle suiker oplost.
2. Aan de kook brengen en zachtjes laten koken totdat het mengsel een dikke siroop vormt. Roer de honing erdoor en haal vervolgens de pan van het vuur.
3. Klop het eiwit stijf in een kom. Hang de kom in een pan met zacht kokend water (au bain marie) en voeg langzaam de hete siroop toe aan het eiwit. Blijf voortdurend kloppen, zodat het mengsel stijf wordt.
4. Doe het geroosterde amandelschaafsel en de gekonfijte vruchtjes erbij.
5. Klop de slagroom stijf in een aparte kom en doe het vervolgens bij het eiwitmengsel.
6. Schep het mengsel in een rechthoekige vorm en vries het in, totdat het stevig is.
7. Dompel de vorm heel even in een kom heet water en keer hem om op een plank. Snijd het nagerecht in plakken en daarna in repen en leg deze repen weer in de vriezer totdat ze goed stevig zijn.
8. Smelt de chocola au bain marie.
9. Voeg de fijngesneden noten toe en dompel iedere sorbetreep in het gesmolten chocolademengsel.
10. Versier dit gerecht met verse dadels en vijgen en dien het vervolgens op.
Serveertip:
Serveren met dunne wafels.
Variaties:
Vervang de dadels en vijgen door ander vers fruit, zoals gemengde bessen of ananas.
Vervang de honing door ahornsiroop.
Tiramisu
Dit bekende en populaire Italiaanse dessert doet iedereen het water in de mond lopen.
Voorbereiding: 25 minuten, plus 2 uur afkoelen
- Voor 6 personen
Ingredinten:
30 ml (2 eetlepels) cacaopoeder voor chocolademelk
3 middel grote eieren, gescheiden
60 ml (4 eetlepels) honing
300 gr Mascarpone-kaas of crme frache
een voorgebakken korstdeegbodem met een doorsnede van ñ 20 cm
15 ml (1 eetlepel) cacaopoeder
Extra cacaopoeder, voor versiering
Bereidingswijze:
1.Los het cacaopoeder op in een kom met 200 ml heet water. Apart zetten om af te koelen.
2. De eidooiers en honing in een kom doen en kloppen totdat het luchtig is.
3. Voeg de Mascarpone of crme frache toe. Tot een geheel kloppen.
4. eiwitten stijf in een aparte kom. Spatel het kaasmengsel voorzichtig, maar grondig door de stijfgeslagen eiwitten.
5. Verspreid 1(3 van het mengsel over de bodem van de schaal. Besprenkelen met het koude chocolademengsel en zeef hier 15 ml (eetlepel) cacaopoeder overheen.
6. Verdeel het overgebleven kaasmengsel gelijkmatig over de bovenkant. 2 Uur in de koelkast zetten.
7. Als versiering met gezeefd cacaopoeder bestrooien en in plakken serveren.
Serveertip:
Serveren met vers fruit, bijvoorbeeld aardbeien of frambozen.
Variaties:
Vervang de Mascarpone-kaas door roomkaas.
Vervang het cacaopoeder door carobpoeder.
Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrme
Met dit nagerecht verrast u uw gasten iedere keer opnieuw.
Voorbereiding: 45 minuten, plus tijd om af te koelen en stijf te worden
- Bereiding: 20 minuten
- Voor 12 personen
Ingredinten:
175 gr bloem
een snufje zout
140 gr boter, uit de koelkast
175 gr suiker
1 middelgroot ei, geklopt
30 ml (2 eetlepels) honing
400 ml room
200 gr amandelschaafsel
5 verse dadels, geschild, ontpit en fijngesneden
15 ml (2 eetlepel) gelatinepoeder
100 ml witte wijn
30 ml (2 eetlepels) fijne kristalsuiker
12 verse dadels, geschild, ontpit en gehalveerd
Bereidingswijze:
1. Zeef de bloem met zout in een kom. Voeg 100g boter, 85g suiker en ei toe en kneed de ingredinten samen tot een soepel deeg. Bedekken en 2 uur in de koelkast zetten.
2. Rol het deeg dun uit op een licht met bloem bestrooid oppervlak en snijd er twaalf rondjes met een doorsnee van 10 cm uit. Leg de rondjes op vetvrije bakblikken of op bakpapier.
3. Doe de overgebleven boter, resterende suiker en honing in een pan en verhit dit geleidelijk, totdat de suiker begint te karameliseren. Roer de 125 ml room erdoor en laat het geheel al roerend zachtjes koken, totdat het mengsel dik wordt.
4. Voeg de amandelen en fijngesneden dadels toe en zet het geheel apart om af te koelen.
5. Eenmaal afgekoelde hoopjes van het mengsel op de deegrondjes scheppen. 20 Minuten in een voorverwarmde oven bakken op 200(C, stand 6 (gasoven), totdat het deeg goudbruin ziet.
6. Een paar minuten op het bakpapier laten afkoelen, daarna verder laten afkoelen op een rooster.
7. Maak in de tussentijd de saus. Strooi de gelatine in 45 ml water in een kommetje en laat deze een paar minuten weken.
8. Giet de wijn in een pan, voeg de gelatine toe en verhit de wijn al roerend totdat de gelatine is opgelost. Laat de pan in een kom met koud water afkoelen.
9. De resterende room samen met de fijne kristalsuiker stijfkloppen.
10. Voeg het wijnmengsel toe. Op een koele plek zetten om stijf te worden.
11. Als het wijnmengsel dik begint te worden, dit met een spuit op de gebakken en afgekoelde deegpasteitjes spuiten, voor een decoratief effect. Leg voor het uitserveren bovenop ieder koekje een halve dadel.
Serveertip:
Serveren met een verse gemengde fruitsalade.
Variatie
Vervang de witte wijn door ros.
Cassata
In dit luxe dessert worden ingemaakte zure kersen (of morellen) verwerkt. Deze gekonfijte kersen blijven echter sappig en hebben een natuurlijke donkerrode kleur. Ze ruiken naar bittere amandelen.
- Voorbereiding: 30 minuten, exclusief invriezen
- Voor 6 personen
Ingredinten:
400 gr kersenijs
30 ml (2 eetlepels) Maraschino (Italiaanse kersenlikeur)
300 gr amandel- en caramelijs
3 ml (2 eetlepels) harde koekkruimels
300 gr vanille-ijs
55 gr zure kersen of morellen, ontpit en fijngesneden
geklopte slagroom en zure kersen, voor decoratie
Bereidingswijze:
1. Zet een cakevorm of puddingvorm 1 uur lang in de vriezer.
2. Druk het kersenijs met een spatel tegen de wand van de vorm, strijk vervolgens de Maraschino over het ijs. 30 Minuten in de vriezer zetten.
3. Druk het amandel- en caramelijs tegen het kersenijs aan en strooi er de koekkruimels overheen. Wederom 30 minuten in de vriezer zetten.
4. Tot slot het vanille-ijs met de amarenakersen mengen en tegen het amandel- en caramelijs aandrukken. De vorm moet nu helemaal gevuld zijn. Nog 1 uur in de vriezer zetten.
5. Hang de vorm heel even in een kom heet water en keer hem om op een bevroren of koude schaal. Versieren met rozetten van gespoten slagroom en met zure kersen of morellen. Opdienen in plakken.
Serveertip:
Serveren met wafelbiscuits en verse kersen.
Variaties:
Vervang het vanille-ijs door chocolade- of koffie-ijs.
Gebruik gewone ingemaakte kersen, als er geen zure kersen of morellen verkrijgbaar zijn.
Register
Artisjokpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Avocado- en spinaziesalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Champignonbroodjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Champignonpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Corsicaanse tomatensalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Dadel- en vijgensorbet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Galzone met salami en ei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Garnalen in knoflookboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Gebakken mosselen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Gevulde champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Italiaanse gebakjes met wijn en dadelcrme. . . . . . . . . . . . 45
Kruiden-kaasbrood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Lasagne met vleessaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Malse tonijnbiefstuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Napolitaanse pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Olijfbroodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Pasta met basilicumsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Pasta met prei en mosselen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Pastasalade met asperges. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Pastasalade met champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Pastasouffl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Pizza San Domenico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Pizza di Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Pizza met ham en mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Pizza met kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Pizza met zeeduivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Ravioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Raviolisoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Rode snapper met paprikasaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Siciliaanse sardientjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Spaghetti Bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Spaghetti carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Spaghetti met roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Tagliatelle verde alla ricotta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Tiramisu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Tomaten-, courgette- en wortelpizza's . . . . . . . . . . . . . . 13
Torcellosalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Toscaanse cannelloni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Uien-kaaspizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Vissoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Zalmlasagne met venkel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Zomerse pastasalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
??
Kerstmenu's, -buffetten en -gebak uit Tip Culinair, Libelle,
Allerhande, Gastro.028, Nl.Culinair en andere bronnen
(23 november1996)
Inhoud
Uit: Tip Culinair en Tip Culinair Extra december 1993 . . 12
Kerstproduktie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Frozen Daiquiri . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Yoghurt cocktail . . . . . . . . . . . . . . . 12
Ravioli met gorgonzola-roomsaus . . . . . . . . 12
Kalfsbouillon met groenten . . . . . . . . . . 13
Zalmcarpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Ossehaas in deeg . . . . . . . . . . . . . . . 14
Honing-tijmsaus . . . . . . . . . . . . . 14
Gratin de champignons . . . . . . . . . . 14
Lamskroon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Mosterdsaus . . . . . . . . . . . . . . . 15
Haricots verts met pijnboompitten . . . . 15
Pommes 'Dauphine' . . . . . . . . . . . . 15
IJstulband . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Gevulde visrolletjes . . . . . . . . . . . . . 16
Vissaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Gebakken geitekaasjes . . . . . . . . . . . . . 17
Kerstmenu's . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Vismenu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Zalmtartaar met basilicum in slablaadjes . . . 18
Paprikasoep met garnalen . . . . . . . . . . . 18
Gefileerde baars in fillodeeg met spinazie . . 18
Aardappelflensjes . . . . . . . . . . . . 19
Kaneel-honingparfait . . . . . . . . . . . . . 19
Vismenu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Salade van verse mosselen . . . . . . . . . . . 20
Tartelettes met griet en jonge prei . . . . . . 20
Gepeperde zeeduivel met rode wijnsaus . . . . . 20
Gefrituurde julienne van prei . . . . . . 21
Spinazieflan . . . . . . . . . . . . . . . 21
Taart met peer . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Vismenu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Vispastei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling . 23
Tongrolletjes met Hollandaisesaus . . . . . . . 23
Aardappel-olijven muffins . . . . . . . . 24
Clafoutis van peren met kastanjepuree, crme
frache en madeleines . . . . . . . . . . 24
Madeleines . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Vismenu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Matelote van zoetwatervis . . . . . . . . . . . 26
Romige mosselsoep uit Yerseke . . . . . . . . . 26
Hele vis in zoutkorst . . . . . . . . . . . . . 27
Basilicumsaus . . . . . . . . . . . . . . 27
Crpes Normande . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Vegetarisch menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Velout de courgettes . . . . . . . . . . . . . 28
Spinazie-champignongratin . . . . . . . . 28
Lasagne van groenten . . . . . . . . . . . . . 28
Sorbet aux kumquats et Grand Marnier . . . . . 29
Last minute-menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Carpaccio met parmezaanse kaas en pijnboompit-
ten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Zalmfilet
la minute met beurre blanc . . . . 30
Gepaneerde escalopes van konijnerug op Weense
wijze . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Cranberrycompote . . . . . . . . . . . . . 31
Appel-amandeldessert . . . . . . . . . . . . . 31
Low budget-menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Velout de tomates . . . . . . . . . . . . . . 32
Lamskoteletten in een mosterdkorst . . . . . . 32
Grossmami's Rsti . . . . . . . . . . . . 32
Griesmeeltimbaaltjes met boerenjongens . . . . 33
Nog meer feestmenu's . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Feestmenu 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Mousse van asperges . . . . . . . . . . . . . . 34
Noix de Saint Jacques aux poireaux . . . . . . 34
Gevulde konijnepoten . . . . . . . . . . . . . 34
Saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cleris aux pistou . . . . . . . . . . . . 35
Le sorbet aux pommes . . . . . . . . . . . . . 35
Feestmenu 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Warme salade van zeeduivel met geroosterde
pijnboompitten . . . . . . . . . . . . . . 36
Crpazes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Sorbet au champagne . . . . . . . . . . . . . . 36
Reefilet met kruidenlaagje . . . . . . . . . . 37
Paprika bavarois . . . . . . . . . . . . . 37
Meringues met chocolade-ijs . . . . . . . . . . 37
Feestmenu 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Ossestaartsoep . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Tongfilets
la Pompadour . . . . . . . . . . . 39
Everzwijn met rode kool . . . . . . . . . . . . 39
Rode kool met appeltjes . . . . . . . . . 40
Ierse aardappeltaart . . . . . . . . . . . 40
Sabayon William . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Pastina con vico . . . . . . . . . . . . . . . 41
Feestmenu 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Avocado met garnalen en zeekraal . . . . . . . 42
Lamsbout met knoflook en rozemarijn . . . . . . 42
Geconfijte kerstomaatjes . . . . . . . . . 42
Gevulde peren met pruimen . . . . . . . . . . . 43
Tobleronemousse met sinaasappelsaus . . . . . . 43
Feestmenu 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Groene ravioli met slakken-kruidenvulling . . . 44
Kip in calvados-roomsaus . . . . . . . . . . . 44
Gecaramelliseerde appel . . . . . . . . . 45
Aardappel-torentjes . . . . . . . . . . . 45
Warme frambozensouffl . . . . . . . . . . . . 45
Feestmenu 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Velout aux champignons de Paris . . . . . . . 47
Warme foreltimbaaltjes met botersaus en sjalot-
jes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Kalfsbiefstuk met druiven in muscaatsaus . . . 47
Gebakken witlof . . . . . . . . . . . . . 48
Aardappel-kruiden souffl . . . . . . . . 48
Mnstertaartje . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Feestmenu 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Soep van waterkers . . . . . . . . . . . . . . 49
Rillettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Lamsbout met barnaisesaus en aardappel-knof-
lookgratin . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Barnaisesaus . . . . . . . . . . . . . . 50
Pruimen in Vouvray . . . . . . . . . . . . . . 50
Feestmenu 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Torta peperone . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Parelhoenfilet in pancetta en kool . . . . . . 51
Peachroll with icecream . . . . . . . . . . . . 52
Feestmenu 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Schotse zalm met kervel-sabayon . . . . . . . . 53
Knoflooksoep uit de Prigord . . . . . . . . . 53
Lamsbout in groene muntkorst . . . . . . . . . 53
Knapperige tuiles met kwark- en roomvulling . . 54
Bijzondere buffetten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Italiaans buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Lenticche con salsiccia . . . . . . . . . . . . 56
Pasticcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Rode uienbrood met Italiaanse kruiden, olijven
en ansjovis . . . . . . . . . . . . . . . 57
Gefrituurde macaroni . . . . . . . . . . . . . 57
Ratatouilletaartjes . . . . . . . . . . . . . . 57
Stoofschotel van lam . . . . . . . . . . . . . 58
Gnocchi a la Romana . . . . . . . . . . . . . . 58
Hartige taarten-buffet . . . . . . . . . . . . . . . 59
Hartige groentecake . . . . . . . . . . . . . . 59
Hartige garnalentaartjes . . . . . . . . . . . 59
Eendetaart . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Italiaanse groentetaartjes . . . . . . . . . . 60
Tompouce met gamba's en groente-dragonsaus . . 60
Visbuffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Truite saumone en bellevue . . . . . . . . . . 62
Kruidenmayonaise . . . . . . . . . . . . . 62
Zalmpt in korstdeeg met dillesaus . . . . . . 63
Briochebrood . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Kruidenboter . . . . . . . . . . . . . . . 63
Visbuffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Tomatensoep met witte wijn en mosselen . . . . 64
Kabeljauwmousse . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Gerookte zalm met mierikswortelroom . . . . . . 64
Tagliatelle met tongscharreepjes in vis & dille
saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Gestoofde zeewolf in kerrie- en lente-uisaus . 64
Warm/koud buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Tartelettes au brie . . . . . . . . . . . . . . 65
Insalata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Koud buffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Buideltje van parmaham met meloen . . . . . . . 66
Pastasalade met tonijnsaus . . . . . . . . . . 66
Chocoladecake . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Dinerbuffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Witlofsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Pt van zalm en tarbot . . . . . . . . . . . . 68
Hazept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Waterzooi van parelhoen . . . . . . . . . . . . 69
Delices aux poires . . . . . . . . . . . . . . 69
Uit Libelle, Tip Culinair en Nlculinair . . . . . . . . . 70
Wild- en gevogeltebuffet . . . . . . . . . . . . . . 70
Soep van wildfond . . . . . . . . . . . . . . . 70
Wildbouillon met deeghoedje . . . . . . . . . . 70
Wildpt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Kalkoen onder een deegkorstje . . . . . . . . . 71
Kastanjepuree . . . . . . . . . . . . . . 72
Met abrikozen gevulde parelhoen met sinaasap-
pelsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Struisvogelbiefstuk met courgettekrans . . . . 72
Gevuld wildzwijnrollade met pruimen-sjalotsaus 73
Kastanjes met cognac . . . . . . . . . . . 73
Gevulde konijnebout met tijm-portsaus . . . . . 73
Kastanje-hazeragot . . . . . . . . . . . . . . 73
Hazerugfiletspiezen met pruimen en pepersaus . 74
Kastanjesambal . . . . . . . . . . . . . . 74
8 x Een bijgerecht bij wild . . . . . . . . . . 75
Info over wild en gevogelte . . . . . . . . . . . . . . . 76
Wildseizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Wildzwijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Klein wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Wat Eet U bij Wild? . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Gevoglte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Eend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Gans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Kalkoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Patrijs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Braadtijden gevogelte (globaal) . . . . . . . . 77
Alles over fond . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
fonds bewaren . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Wildfond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Gevogeltefond . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Wildsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Zelfgemaakte ragot . . . . . . . . . . . 78
Feestelijke saffraansaus . . . . . . . . . 78
Enkele recepten voor gans . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Gans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Met gehakt gevulde gans . . . . . . . . . . . . . . 79
met appelen gevulde gans . . . . . . . . . . . . . . 79
Uit: Tip Culinair november 1994 . . . . . . . . . . . . . 80
Kerstmenu van Robert Kranenborg . . . . . . . . . . 80
Kwartelsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Hazerug met een kruidige portsaus . . . . . . . 80
Geglaceerde kastanjes . . . . . . . . . . 81
Gebraden fazant . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Gebakken peertjes . . . . . . . . . . . . 81
Gevulde gedroogde pruimen . . . . . . . . 81
Gebakken spinazie . . . . . . . . . . . . 82
Aardappelpuree . . . . . . . . . . . . . . 82
Walnotentaart . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Gegratineerde peren met sabayon en abrikozenijs 82
Uit: Tip Culinair december 1994 . . . . . . . . . . . . . 84
HET COMPLETE KERSTBAKBOEK . . . . . . . . . . . . . 84
Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Basisrecept deeg 'harde Wener' . . . . . . . . 84
Deense citrustaart . . . . . . . . . . . . . . 84
Chocolade-truffeltaart . . . . . . . . . . . . 84
Chocolade hulstblaadjes . . . . . . . . . . . . 85
Passievruchtentaart . . . . . . . . . . . . . . 85
Hazelnoottaart . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Walnootbroodjes . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Sneeuwballen . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Geglazuurde amandel-tulband . . . . . . . . . . 86
Kerstkrans . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Santa Claus meringues . . . . . . . . . . . . . 87
Chocolade-notenmousse . . . . . . . . . . . . . 87
Honingplaatkoek . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Vruchtenbrood uit de Elzas . . . . . . . . . . 88
Italiaanse vruchtenstrudel . . . . . . . . . . 88
Kaneel-brownie krans . . . . . . . . . . . . . 89
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood . . . . . . . 89
Kerstmuffins . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Cranberrie-cake . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Mince Pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Chocolate cookies . . . . . . . . . . . . . . . 91
Gember cookies . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Vruchtenkoekjes . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Gevulde Dumkes . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Au bain-marie . . . . . . . . . . . . . . 93
Extra lekker met noten . . . . . . . . . . 93
Ontvliezen en roosteren van noten . . . . 93
Het bewaren van noten . . . . . . . . . . 93
Gingerbread . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Warme kaaskoekjes . . . . . . . . . . . . . . . 94
Uit Tip Culinair november 1995 . . . . . . . . . . . . . 95
(Klassiek Engels) Kerstgebak . . . . . . . . . . . . 95
Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Victoria Sponge . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Mincemeat-cranberrypies . . . . . . . . . . . . 95
Mincemeat-vruchtenmeringues . . . . . . . . . . 96
Mincemeatpasteitjes . . . . . . . . . . . . . . 96
Mincemeat kruimelkoek . . . . . . . . . . . . . 96
American cookies . . . . . . . . . . . . . . . 96
Coeur de Nol . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Kerststol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Chocolade-tulband . . . . . . . . . . . . . . . 98
Chocolade-nestjes met gemberroom . . . . . . . 98
Koffie-meringues . . . . . . . . . . . . . . . 98
Notenkransen . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Panforte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Zucotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Advokaat-roomtaart . . . . . . . . . . . . . . 100
Chocolade-rum-kwarktaartjes . . . . . . . . . . 100
Ananas-bavaroise taartjes . . . . . . . . . . . 101
Uit: Libelle van 2 t/m 8 december 1994 . . . . . . . . . 102
Snel koken voor kerst . . . . . . . . . . . . . . . 102
Amuse van hammousse . . . . . . . . . . . . . . 102
Salade met artisjok en tortellini . . . . . . . 102
Soep van wildfond . . . . . . . . . . . . . . . 102
Konijn met pruimen en sjalotjes . . . . . . . 102
Salade van appel en witlof . . . . . . . . 103
Spruitjestaart . . . . . . . . . . . . . . 103
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus . . . 103
Stoofpeertjes met geitekaas . . . . . . . 103
Romige aardappeltjes . . . . . . . . . . . 104
Kerststerrentaart . . . . . . . . . . . . . . . 104
Uit: Libelle van 9 t/m 15 december 1994 . . . . . . . . . 105
Koken voor kerst . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Ster van witlof met walnoten en gerookte forel 105
Roomwitte kippesoep . . . . . . . . . . . . . . 105
Broodstengels . . . . . . . . . . . . . . 105
Gevulde kalkoenbiefstukjes . . . . . . . . . . 105
Ster van caramelijs . . . . . . . . . . . . . . 106
Terrine van witte chocolade . . . . . . . . . . 106
Het Libelle Kerstkookboek '95 . . . . . . . . . . . . . . 107
Het veel-variatie buffetmenu . . . . . . . . . . . . 108
Feestdrankjes . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Appeldrankje . . . . . . . . . . . . . . . 108
Perzik-champagne . . . . . . . . . . . . . 108
Voorgerechtenbuffet . . . . . . . . . . . . . . 108
Dunne toast . . . . . . . . . . . . . . . 108
Kruidige pistoletjes . . . . . . . . . . . 108
Zuurdesempunten . . . . . . . . . . . . . 108
Gezouten boter . . . . . . . . . . . 109
Olijvenpasta . . . . . . . . . . . . 109
Salade-pakketjes . . . . . . . . . . . . . 109
Uientaart . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta 109
Garnalenspiesjes . . . . . . . . . . . . . 109
Boerenpt met pistachenoten . . . . . . . 110
Hoofdgerecht . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Gekruide rollade . . . . . . . . . . . . . 110
Peterselie-mayonaise . . . . . . . . 110
Gemengde groenten . . . . . . . . . . 110
Risotto met paddestoelen . . . . . . 111
Nagerechtenbuffet . . . . . . . . . . . . . . . 111
Citroenmousse met aardbeiengelei . . . . . 111
Zoete appeltjes met mintgelei en vanil-
le-roomijs . . . . . . . . . . . . . 111
Wafels met ijs . . . . . . . . . . . . . . 111
Peertjes met chocoladesaus . . . . . . . . 111
Vanillevla met notenschuim . . . . . . . . 112
Amandel-griesmeelpudding . . . . . . . . . 112
Koffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Klassiek kerstmenu nieuwe stijl . . . . . . . . . . 113
Tomatenbouillon met basilicum . . . . . . . . . 113
Olijvenbroodjes . . . . . . . . . . . . . 113
Pasteitje met gemengde paddestoelen . . . . . . 113
Kalkoenrolletjes met noten en rozijnen . . . . 114
Roergebakken spruitjes . . . . . . . . . . 114
Aardappelen uit de oven . . . . . . . . . 115
Kerstcompote . . . . . . . . . . . . . . . 115
Sinaasappelparfait met chocoladesaus . . . . . 115
Gevulde dadels . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Het ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu . . . . . . . . . 116
Aardappelterrine met zalm . . . . . . . . . . . 116
Pompoen-sinaasappelsoep . . . . . . . . . . . . 117
Wild-stoofschotel . . . . . . . . . . . . . . . 117
Pasta uit de oven . . . . . . . . . . . . 118
Wintersalade . . . . . . . . . . . . . . . 118
Kaasquiche met tijm . . . . . . . . . . . . . . 118
Fruitsalade met walnoten . . . . . . . . . . . 119
Vanillepuddinkjes met chocoladeroom . . . . . . 119
Een mand vol feestkoffie . . . . . . . . . . . 119
Uit: Libelle van 8 t/m 14 december 1995 . . . . . . . . . 121
Genieten van kerstkoffie en kerstthee . . . . . . . 121
Kerstkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Kruidige kersttaart . . . . . . . . . . . . . . 121
Bonbons gevuld met ijs . . . . . . . . . . . . 121
Mini-panettones met oranjesnippers . . . . . . 121
Kerststerren . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Kerstharten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Spijstaartjes met noten en gedroogd fruit . . . 122
Kerstthee . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Kerstcakejes . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Mandarijntulband . . . . . . . . . . . . . . . 122
Pijnboompit-rozijnrotsjes . . . . . . . . . . . 123
Kersen-chocoladekoekjes . . . . . . . . . . . . 123
Suikermaantjes . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Kruidige buideltjes . . . . . . . . . . . . . . 123
Wilma's kerstdiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Geurige bonensoep met geroosterd stokbrood . . 123
Warme ham in deeg . . . . . . . . . . . . . . . 124
Kruidig zoete stoofperen . . . . . . . . . 124
Walnoot-honingtaart . . . . . . . . . . . . . . 124
In de kerstboom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Kerstboomkoekjes van taai-taaideeg . . . . . . 125
Versieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Uit: Tip Culinair en Tip Culinair Extra december 1995 . . 126
Kerstmenu 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Vis/garnalenpakketjes met prei . . . . . . . . 126
Witlofsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Reefilet met roze pepersaus . . . . . . . . . . 126
Knolselderijpuree . . . . . . . . . . . . 127
Spaghetti-nestjes . . . . . . . . . . . . 127
Luchtige sinaasappelbavarois . . . . . . . . . 127
Kerstmenu 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Romige aardappelterrine . . . . . . . . . . . . 128
pompoensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Bladerdeegstengels . . . . . . . . . . . . 128
Gevulde kalfsrolletjes . . . . . . . . . . . . 128
Tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Courgette-ovenschotel . . . . . . . . . . 129
Kruimeltaart met appels en amandelen . . . . . 129
Kerstmenu 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Viscarpaccio met citroensaus . . . . . . . . . 131
Roquefortsoep met bacon en aardappel . . . . . 131
Biefstuk met grill-panade . . . . . . . . . . . 131
Kruidige aardappelpuree . . . . . . . . . 132
Venkelsalade met salami . . . . . . . . . 132
Verfijnde mokkacrme . . . . . . . . . . . . . 132
Kerstmenu 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Kalfsfricandeau met tonijnsaus . . . . . . . . 133
Romige shii-take soep . . . . . . . . . . . . . 133
Gepocheerde ham . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Mosterdsaus . . . . . . . . . . . . . . . 134
Gecaramelliseerde sjalotten . . . . . . . 134
Aardappel-selderijtaart . . . . . . . . . 134
Tiramisutaart . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Kerstmenu 5 (vegetarisch) . . . . . . . . . . . . . 136
Paprikasalade met peterseliemousse . . . . . . 136
Koude tomatensoep met ricottaballetjes . . . . 136
Groentetaart . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Warme appels uit de oven met kaneelsaus . . . . 137
Kerstmenu 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Provenaalse garnalen . . . . . . . . . . . . . 139
Paprikasoep . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Gebraden konijn met knoflooksaus . . . . . . . 139
Tomaten in basilicum-roomsaus . . . . . . 140
Citroenschuitjes . . . . . . . . . . . . . . . 140
Kerstmenu 7 (vis) . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Gevulde mosselen met tomatensaus . . . . . . . 141
Vissoep met venkel en gerookte zalm . . . . . . 141
Gamba's met kruidige kokossaus . . . . . . . . 141
Wortelreepjes met amandelen . . . . . . . 142
Mascarpone met bosvruchten . . . . . . . . . . 142
Kerstmenu 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Cantharellenterrine . . . . . . . . . . . . . . 143
Lamsvleesstoofpot . . . . . . . . . . . . . . . 143
Bloemkool-broccoli-gratin . . . . . . . . 144
Flensjes met aardbeien-sinaasappelsaus . . . . 144
Kerstmenu 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Knapperige zalmpakketjes . . . . . . . . . . . 145
Courgettesoep met verse tuinkruiden . . . . . . 145
Gevulde kalkoenfilet . . . . . . . . . . . . . 145
Gecaramelliseerde witlof . . . . . . . . . 146
Preidolma's met erwtjesmousse . . . . . . 146
Rijst-rsti . . . . . . . . . . . . . . . 146
Frambozen surprise . . . . . . . . . . . . . . 146
Kerstmenu 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Cantharellen met artisjokken . . . . . . . . . 148
Gebakken mul . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Aspergestrudel . . . . . . . . . . . . . . 148
Romige rumtrifle . . . . . . . . . . . . . . . 149
Kerstmenu 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Champignon-pakketjes . . . . . . . . . . . . . 150
Vleespastei . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Siciliaanse caponata . . . . . . . . . . . 151
Artisjokmousse . . . . . . . . . . . . . . 151
Druiventaart . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Kerstmenu 12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Carpaccio met paddestoelen . . . . . . . . . . 153
Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling . 153
Fricassee van konijn met pruimen . . . . . . . 153
Witlof met sinaasappel en kaas-kruiden
groentesmoor . . . . . . . . . . . . 154
Pannekoektaart met ricotta . . . . . . . . 154
Chocolade mousse
la Marita . . . . . . . . . 154
Om altijd te bewaren!: Het slimste Kerstmenuboekje . . . 155
Menu 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Omelet met feta . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Tartaar met artisjoksalade . . . . . . . . . . 155
Preitaart met zongedroogde tomaat . . . . 155
Gegrilde aubergine en paprika . . . . . . 155
Panna cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Menu 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Gevulde artisjokbodems . . . . . . . . . . . . 157
Paddestoelen-soep . . . . . . . . . . . . . . . 157
Eend met vijgen en balsamico-azijn . . . . . . 157
Provenaalse aardappelgratin . . . . . . . 157
Spruitjes met tijm-knoflookboter . . . . . 158
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel . . 158
Menu 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Visrolletjes met olijf-ansjovisragot . . . . . 159
Staartstuk met sperziebonen met kumquats . . . 159
Bietentaart met gorgonzola . . . . . . . . 159
Lasagnerolletjes met drie kazen . . . . . 159
Gegratineerd vers fruit . . . . . . . . . . . . 159
Menu 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Salade van haasfilets met honing-druivendres-
sing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Tomatensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Rog met emmenthaler en "beurre noir" . . . . . 160
Pastataart . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Rucolasalade met peer en walnoot . . . . . 161
Mandarijnen met caramelsaus . . . . . . . . . . 161
Menu 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Gegratineerde mosselen met amandelboter . . . . 162
Varkenshaas met madagascarsaus . . . . . . . . 162
Gebakken selderij met kruidenpanade . . . 162
Groenten-blini's . . . . . . . . . . . . . 162
Citroen-puddinkjes . . . . . . . . . . . . 162
Menu 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Bieslookflensje met paddestoelen . . . . . . . 163
Konijn met sperziebonen en citroen . . . . . . 163
Uiengratin met kaas-toast . . . . . . . . 163
Laurieraardappelen met groene saus . . . . 163
Meloen met fruitsalade en meringue . . . . . . 163
Menu 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Aardappel-doperwtensoep met crme frache . . . 164
Fazant met sperziebonen en spruitjes . . . . . 164
Rode kool met crme frache . . . . . . . 164
Aardappeltaartjes . . . . . . . . . . . . 164
Peren met chocomousse-tompouces . . . . . . . . 164
Kerstkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Internationale feesttoppers . . . . . . . . . . . . . . . 166
Gegratineerde oesters uit St. Malo . . . . . . . . . 166
Zalmpakketjes met tijmboter uit Nice . . . . . . . . 166
Beef Wellington uit Somerset . . . . . . . . . . . . 166
Normandische kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Brusselse groente-terrine . . . . . . . . . . . . . 167
Marsala amaretti-parfait uit Bologna . . . . . . . . 168
Syllabub . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Gingercookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Snelle sauzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Cognacsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Honing-tijmsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Rmoulade-saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Mayonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Rode wijnsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Garnalensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Kruidige roomsausjes . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Mierikswortelroom . . . . . . . . . . . . . . . 171
Kruidenroom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Appel-kerrieroom . . . . . . . . . . . . . . . 172
Uit: Allerhande nummer 15 (11 december 1995) . . . . . . 173
Klaar voor het Kerstbuffet . . . . . . . . . . . . . 173
Wildbouillon met bosui . . . . . . . . . . . . 173
Avocadosaus met crudits . . . . . . . . . . . 173
Artisjokbodems met pestomayonaise . . . . . . . 174
Pt met appel en cranberries . . . . . . . . . 174
Salade met spekjes en gekruide amandelen . . . 174
Fritata met krab en broccoli . . . . . . . . . 175
Aspergesalade met zalm en kerriesaus . . . . . 175
Vanilleroom met bitterkoekjes . . . . . . . . . 176
Uit: Libelle van 23 t/m 29 november 1996 . . . . . . . . 177
Mexicaanse kerstbroodjes . . . . . . . . . . . . . . 177
Uit: Tip Culinair november 1996 . . . . . . . . . . . . . 178
Heel eenvoudig en supersnel: Het zes-gangen kerstdi-
ner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Amuse van zalm . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Marsalabouillon met warme pesto-crostini . . . 178
Paddestoelentaartjes . . . . . . . . . . . . . 178
Scallopini all'herbe . . . . . . . . . . . . . 179
Gorgonzola-torentjes . . . . . . . . . . . . . 179
Rood fruitdessert . . . . . . . . . . . . . . . 179
Uit: Tip Culinair december 1996 . . . . . . . . . . . . . 180
Kerst '96 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Salade met zalm, komkommer en groene asperges . 180
Haring-amuse met appelreepjes . . . . . . . . . 180
Peultjes gevuld met roomkaas . . . . . . . . . 180
Krokant hapje met ui en tapenade . . . . . . . 180
Snelle feestsaus uit de magnetron . . . . . . . 180
Sterrentaartjes . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Gesuikerd fruit . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Kerststol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Gemarineerde feestkaasjes . . . . . . . . . . . 181
Drie kerstmenu's van de redactie . . . . . . . . . . 183
Van Marlies Batelaan: familie-kerstmenu uit Prigord 183
Salade Prigourdine . . . . . . . . . . . . . . 183
Geconfijte eendebout . . . . . . . . . . . . . 183
Aardappelflensjes . . . . . . . . . . . . . . . 184
Knolselderijpuree . . . . . . . . . . . . . . . 184
Krokante appeltaart . . . . . . . . . . . . . . 184
Het fijnproevers-kerstmenu van Rita Chaillet . . . . 185
Crudits van lofsoorten met pijnboompitten-vi-
naigrette . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Visbordje met Noilly Prat-roomsaus . . . . . . 185
Geglaceerde wortel en pastinaak . . . . . . . . 185
Bladerdeeg-taartjes met frambozen en room . . . 186
Van Colette Beyne: klassiek viergangen-kerstmenu . . 187
Vissoep met kerststerretjes en dille . . . . . 187
Spoom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Lamshaas met kumquatsaus . . . . . . . . . . . 187
Aardappelen uit de oven . . . . . . . . . . . . 188
Auberginepuree . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Kaneeltoetje met caramelsaus en warme kersen . 188
Twee feestelijke kersttaarten . . . . . . . . . . . 190
Kerstboomtaart . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Kaneel-kwarktaart . . . . . . . . . . . . . . . 190
Snel bakken voor Kerst . . . . . . . . . . . . . . . 192
Kerstwafels . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Dadel-appelbollen . . . . . . . . . . . . . . . 192
Kerstkoekjes . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Kerstboomkoekjes . . . . . . . . . . . . . . . 193
Vier kerstmenu's van beroemde topkoks . . . . . . . 194
Het kerstmenu van Robert Kranenborg . . . . . . . . 194
Salade van lauwe gamba's . . . . . . . . . . . 194
Konijn Abel Bernard . . . . . . . . . . . . . . 194
Flensjes met notenmoes . . . . . . . . . . . . 194
Het kerstmenu van Jon Sistermans . . . . . . . . . . 195
Speenvarken met tonijnmayonaise en kappertjes . 195
Gebakken zalm met tomaten-tapenade . . . . . . 195
Spinazie-salade . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Crme brule met anijs en koriander . . . . . . 196
Gecaramelliseerd fillodeeg . . . . . . . . . . 196
Het kerstmenu van Paul Fagel . . . . . . . . . . . . 197
Visterrine met spinazie . . . . . . . . . . . . 197
Normandische fazant . . . . . . . . . . . . . . 197
Chocoladetaart met kersen . . . . . . . . . . . 197
Het kerstmenu van Wulf Engel . . . . . . . . . . . . 198
Gevulde eendebouillon met rode bietenroom en
rillettes op roggebrood . . . . . . . . . 198
Gemarineerd en gevuld varkensribstuk met prui-
men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Gegratineerde koolrabi . . . . . . . . . . . . 199
Geflambeerde chocoladeflensjes met ingemaakt
rood fruit . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Recepten uit diverse bronnen . . . . . . . . . . . . . . 201
Eendeborstfilet met venkel en pruimen . . . . . . . 201
Gevulde eendeborst . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Parelhoenfilet met gecaramelliseerde ui en paprika . 202
Vol-au-vent met parelhoen-champagne ragot . . . . . 202
Peach Champagne . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Gevulde parelhoen met groene kruiden . . . . . . . . 203
Kalkoen met vleesvulling . . . . . . . . . . . . . . 203
Kalkoen met vegetarische vulling . . . . . . . . . . 204
Origineel Engels kerstkalkoen recept . . . . . . . . 205
Kalkoen met fruitige vulling . . . . . . . . . . . . 205
Milanese Kalkoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Kalkoen
la Bourgeoise . . . . . . . . . . . . . . 206
Kalkoen
la Langue-Docienne . . . . . . . . . . . . 207
Amerikaanse kalkoen . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Gevulde kalkoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Gestoofd konijn met zuidvruchten . . . . . . . . . . 209
Wildrollade met uien-rozijnencompote . . . . . . . . 209
Bietjespuree . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Rosbief met honing-tijmsaus en sjalotten . . . . . . 210
Kabeljauw- en regenboogforelfilet met mierikswortel-
saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Weihnachtsstolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Plumpudding . . . . . . . . . . . . . 211
Uit: Tip Culinair en Tip Culinair Extra december 1993
(waar nodig aangevuld met recepten uit andere jaargangen)
Kerstproduktie
Frozen Daiquiri
(cocktail met alcohol)
voor 1 glas
1/2 dl witte rum
2 eetlepels citroensap, vers geperst
1/2 eetlepel suiker
1 1/2 eetlepel curaao triple sec (likeur)
(reepje limoenschil)
Rum, citroensap, suikerstroop en curaao met kopje fijngehakt ijs in blender
op hoogste stand mixen. In glas schenken (en garneren met limoenschil).
Yoghurt cocktail
(kindercocktail)
voor 1 glas
1 eetlepel groene limonadesiroop (munt of reine claude)
1/2 dl drinkyoghurt, naturel
Ritsels (broodbeleg, De Ruyter)
Enkele ijsblokjes met siroop en yoghurt in shaker doen, goed schudden en
boven glas zeven. Bestrooien met Ritsels.
Ravioli met gorgonzola-roomsaus
voorgerecht voor 4 personen
voor de pasta:
200 gr bloem
2 eieren
1 eetlepel olie
zout, peper
voor de vulling:
8 eetlepels fijngehakte peterselie
300 gr verse ricotta (Italiaanse kaas)
125 gr parmezaanse kaas, geraspt
1 eidooier
1/4 theelepel nootmuskaat
voor de saus:
125 gr gorgonzola, op kamertemperatuur, in blokjes
2 dl slagroom
150 gr parmezaanse kaas, geraspt
Alle ingredinten voor pasta tot stevig deeg kneden, zonodig nog wat olie
toevoegen. Deeg afgedekt ñ 30 minuten koel wegzetten. Voor vulling alle
ingredinten mengen, met zout en peper op smaak brengen. Deeg in gedeelten
met behulp van pastamachine (of deegroller) uitrollen. Met stand 1 beginnen,
opening steeds n stand verkleinen (bij stand 6 of 7) eindigen. Als deeg te
plakkerig wordt werkvlak met bloem bestrooien. Deegplakken op bebloemde
plank leggen en flinke theelepels vulling met 8 cm tussenruimte erop
scheppen. Randen om vulling dun met water bestrijken. Plak deeg erop leggen.
Randen rond vulling goed aandrukken en rondjes (doorsnede 6 cm) uitsteken.
Maak 3 ravioli's per persoon. In grote pan ruim water met zout en scheutje
olie aan kook brengen. Ravioli in 5-8 minuten beetgaar koken. Voor de saus
gorgonzola en slagroom al roerende zacht verwarmen, 6 eetlepels parmezaanse
kaas (en zout) toevoegen. Op elk bord 3 ravioli's leggen, wat saus erover
scheppen. Rest van saus en parmezaanse kaas er apart bij geven.
Wijnadvies
Schenk bij de ravioli een geurige zijdeachtige rode wijn, bijvoorbeeld een
cru uit de Beaujolais. Kies een Fleurie.
Kalfsbouillon met groenten
voorgerecht voor 10 personen
2 eetlepels olie
1 kg kalfsbotten, in stukken
1 kg kalfsschenkel, in schijven
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels boter
200 gr uien, grof gesneden
200 gr worteltjes, grof gesneden
500 gr bleekselderij, grof gesneden
3 teentjes knoflook, gehalveerd
4 takjes tijm
2 laurierblaadjes
(takjes peterselie)
zout
5 peperkorrels, geplet
200 gr soepgroenten, zeer fijn gesneden
200 gr rundergehakt
2 eiwitten
200 gr prei, in dunne ringen
fijngehakte kervel
Oven voorverwarmen op 240 èC. In braadslede in olie kalfsbotten en -schenkel
leggen. In midden van oven in 20-30 minuten laten bruinen. Overdoen in
soeppan. In braadslede tomatenpuree op vuur even aanbakken. Aanbaksels met
water losroeren en met 4 liter water in soeppan schenken. Aan de kook
brengen. Regelmatig afschuimen. In boter ui, wortel en 200 gr selderij ñ 5
minuten zachtjes bakken. Met knoflook, tijm, laurier, (peterselie), 1
theelepel zout en peperkorrels in soeppan doen. 4-6 uur zachtjes laten
koken, af en toe afschuimen. Boven andere pan door zeef en vochtige doek
schenken.
Bouillon klaren: bouillon laten afkoelen. Soepgroenten, gehakt en eiwitten
erdoor roeren. Bouillon heel langzaam al roerende aan de kook brengen. Als
schuim ontstaat is bouillon geklaard.
Opnieuw zeven.
Laatste hand: rest van selderij in luciferdunne reepjes snijden. Selderij en
prei ñ 5 minuten in bouillon gaar laten worden. Bouillon op smaak brengen
met zout en peper. Royaal bestrooien met fijngehakte kervel.
Serveren met broodjes.
Zalmcarpaccio
voorgerecht voor 4-6 personen
400 gr zalmfilets, zonder vel en graten
1 grote roze grapefruit
cayennepeper
1/4 krop lollo bionda, in plukjes
1 rijpe avocado, in kleine blokjes
2 eetlepels kleine kappertjes
(takjes dille)
Zalm in flinterdunne plakjes (laten) snijden, donkere delen verwijderen.
Grapefruit dun schillen, schil in heel dunne reepjes snijden. Reepjes even
in kokend water koken, koudspoelen. Grapefruit uitpersen. Sap pittig op
smaak brengen met cayennepeper. Zalm in sap afgedekt ñ 1 uur in koelkast
marineren. Sla op borden schikken. Zalm erop leggen, marinade erover
schenken. Avocado en kappertjes over zalm verdelen. Garneren met reepjes
schil (en dille).
Variatie: 250 gr rauwe tonijnfilet in zeer dunne plakjes op 4 borden schik-
ken. Dressing kloppen van: 1 eetlepel Japanse sojasaus, 6 eetlepels druive-
pitolie, 1/2-1 eetlepels balsamico-azijn en 2 eetlepels kippebouillon, zout
en peper. 4 shiitake (paddestoelen) in heel kleine blokjes erdoor scheppen.
Bij tonijn serveren. Garneren met lollo rosso.
Wijnadvies
Bij deze carpaccio van zalm, maar ook bij de variatie van tonijn past een
volle droge witte wijn, bijvoorbeeld een Chablis.
Ossehaas in deeg
hoofdgerecht voor 4-6 personen
600 gr ossehaas (middenstuk)
2 eetlepels olie
zout, peper
1,25 dl droge rode wijn
voor de vulling:
200 gr mager kalfsgehakt
1/2 theelepel mosterd
1/2 theelepel zout
1 theelepel groene peper
2 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel tijm
30 gr geraspte ui
1 eetlepel paneermeel
voor het deeg:
450 gr bladerdeeg (10 plakjes)
1 eidooier
2 eetlepels slagroom
Vlees met olie inwrijven en 30 minuten op kamertemperatuur laten rusten. In
hete pan vlees in ñ 10 minuten rondom aanbraden. Regelmatig omkeren (niet
inprikken). Vlees op stuk aluminiumfolie met 1 theelepel zout en 1/4
theelepel peper bestrooien. Wijn bij braadvocht schenken, tot 2 eetlepels
laten inkoken. Ossehaas ermee bestrijken. In folie verpakt in koelkast goed
koud laten worden. Alle ingredinten voor vulling mengen. Ontdooid blader-
deeg uitrollen tot rechte lap, 3 mm dik. In midden 1/4 deel van vulling
strijken. Ossehaas erop leggen, rest van vulling erover verdelen. Deeg om
vlees rollen, met naad naar onder in braadslede leggen. Uit restjes deeg
reepjes uitraderen, over bovenkant leggen. Dooier loskloppen met room. Deeg
ermee bestrijken. Oven voorverwarmen op 200 èC. In midden van oven vlees
40-50 minuten goudbruin braden. Voor het aansnijden ñ 10 minuten laten
rusten.
Serveren met honing-tijmsaus.
Honing-tijmsaus
1 eetlepel boter
1 eetlepel zachte honing
3 eetlepels azijn
3 eetlepels witte wijn
3 takjes verse tijm
3 dl kalfsfond (pot, 380 ml)
30 gr koude boter, in kleine klontjes
In boter honing op hoog vuur lichtbruin laten worden. Azijn en wijn erbij
schenken, op zacht vuur tot helft laten inkoken. Tijm en fond toevoegen en
tot helft laten inkoken. Saus zeven.
Opnieuw verwarmen en boter erdoor kloppen (niet meer laten koken).
Wijnadvies
Kies bij het rode vlees van de ossehaas en de zacht zoete honing-tijmsaus
een volle krachtige Saint-Emilion.
Gratin de champignons
bijgerecht voor 4-6 personen
350 gr gemengde paddestoelen (champignons, cantherellen,
trompettes de la mortes, shiitake, boleten), in stukjes
2 eetlepels olie
1 1/2 dl slagroom
zout, peper
2 eidooiers
Oven voorverwarmen op 200 èC. In olie paddestoelen ñ 5 minuten bakken. Room
toevoegen, laten inkoken tot dikke saus. Zout en peper erbij doen. Van vuur
af eidooiers erdoor roeren. In ovenschaal schenken. In midden van oven ñ 20
minuten bakken. In stukjes snijden en bij ossehaas serveren.
Lamskroon
hoofdgerecht voor 4-6 personen
2 lamsribstukjes van 6-8 ribben per ribstuk, met lange botjes *
2 teentjes knoflook, in reepjes
1 takje rozemarijn
enkele blaadjes salie
enkele takjes tijm
1/2 eetlepel mosterd
1 eetlepel olijfolie
zout, zwarte peper
1 brede reep vers vet spek
extra nodig: keukentouw, naald
Oven voorverwarmen op 240 èC. Botjes zonodig schoonkrabben. Naast elke rib
kleine sneetjes in vlees maken, knoflook en rozemarijnnaaldjes erin steken.
Rest van rozemarijn, salie en tijm fijnhakken. Mosterd met olijfolie, zout
en peper mengen. Vlees ermee inwrijven, even laten intrekken. Ribstukken met
vleeskant naar binnen tot 'kroon' vouwen, met keukentouw aan elkaar naaien.
Reep spek om kroon binden. Lamskroon in midden van oven ñ 10 minuten braden.
Oven instellen op 180 èC. Nog ñ 30 minuten braden (kleine lamskroon 17-20
minuten), vlees moet ros zijn. Voor aansnijden ñ 10 minuten laten rusten.
Kroon op schaal zetten (garneren met bosje laurier). Aan tafel in individue-
le koteletjes snijden, keukentouw verwijderen.
* Idee: vraag de slager om schone ribstukken (vet tussen botjes verwijderd).
Mosterdsaus
1 eetlepel mosterd
3 eetlepels cognac
3 dl kalfsfond (pot, 380 ml)
50 gr koude boter, in klontjes
Mosterd, cognac en fond zachtjes tot helft laten inkoken. In delen boter
erdoor roeren (niet meer laten koken).
Haricots verts met pijnboompitten
bijgerecht voor 4-6 personen
500 gr haricots verts
25 gr boter
2 eetlepels pijnboompitten
In ruim water met zout haricots verts in 6-8 minuten beetgaar koken. Laten
uitlekken. Boter smelten en haricots ñ 5 minuten verwarmen. In droge
koekepan pijnboompitten roosteren en over haricots strooien.
Idee: vervang haricots door peulen of broccoli.
Wijnadvies
Bij het lamsvlees met mosterdsaus past een stevige wijn. Zoals bijvoorbeeld
Coronas 1990 van Torres, een wijn uit de Peneds, een Spaans wijngebied.
Pommes 'Dauphine'
bijgerecht voor 4-6 personen
50 gr boter
zout, witte peper
50 gr bloem, gezeefd
2 eieren
300 gr geschilde aardappels
nootmuskaat
(bieslook of tijm)
frituurolie
extra nodig: spuitzak met groot gekarteld spuitmondje
Voor soezenbeslag: 1 dl water met boter en zout aan de kook brengen. Bloem
in n keer toevoegen en met houten lepel glad roeren. Op laag vuur al
roerende in ñ 5 minuten gaar laten worden. Van vuur af eieren n voor n
erdoor roeren.
Voor puree: in ruim water aardappels ñ 25 minuten koken. Pureren. Beslag en
puree mengen. Zout, peper en nootmuskaat (en bieslook of tijm) toevoegen.
Overdoen in spuitzak. Olie verhitten tot 190 èC. Van puree steeds rozet op
vingertoppen spuiten en rozet in olie schuiven. Rozetten goudgeel frituren,
met schuimspaan op keukenpapier scheppen. Laten uitlekken. Direkt opdienen.
IJstulband
nagerecht voor 10-12 personen
1 dl rum
100 gr gedroogde abrikozen, in stukjes
100 gr dadels, ontpit, in stukjes
200 gr amaretti of bitterkoekjes
2 eetlepels boter
4 blaadjes witte gelatine
4 eidooiers
100 gr suiker
3/4 liter slagroom
geraspte schil van 1 sinaasappel
50 gr geconfijte sinaasappelschilletjes
100 gr cacao
50 gr suiker
1/8 liter slagroom
extra nodig: hoge tulbandvorm (inh. 2 liter) *, met olie ingevet
Rum verwarmen. Abrikozen en dadels ñ 30 minuten in rum weken. Helft van
koekjes grof breken. In boter ñ 5 minuten zachtjes bakken. Laten afkoelen.
Gelatine in ruim koud water ñ 5 minuten weken. Dooiers met suiker en 3
eetlepels water au bain-marie in 8-10 minuten dik kloppen. Gelatine al
roerende erin oplossen. Mengsel al roerende laten afkoelen. Slagroom
stijfkloppen en door dooiermengsel roeren. Abrikozen, dadels, rum, gebroken
koekjes, sinaasappelrasp en geconfijte schilletjes erbij doen. Vorm met
plasticfolie bekleden, ñ 15 cm over rand laten hangen. Mengsel in delen erin
doen, regelmatig aandrukken. Bovenkant gladstrijken. Hele koekjes erin
drukken. Folie erover vouwen. Minstens 1 nacht in diepvriezer zetten. Voor
serveren vorm op grote schaal keren.
Idee: geef er chocoladesaus bij. Breng 100 gr cacao met 50 gr suiker en 1/4
liter water al roerende aan de kook. Roer er 1/8 liter slagroom door.
Gevulde visrolletjes
voorgerecht voor 4 personen
4 tong- of tongscharfilets
4 norivellen (gedroogd zeewier, natuurvoedings- of Japanse
winkel)
100 gr verse zalm
zout, peper
(toefjes zeekraal)
extra nodig: magnetronfolie
Filets tussen huishoudfolie met zijkant van breed mes zo plat mogelijk
slaan. Norivellen op filetmaat knippen. Zalm in 4 dikke repen snijden.
Filets elk op stuk magnetronfolie leggen (met kant waar vel heeft gezeten
naar boven), licht bestrooien met zout en peper. Nori op filets leggen. Aan
begin reepje zalm op nori leggen en oprollen. Rolletjes stevig in folie
rollen. In (stoom)pan boven kokend water in 6-8 minuten gaar stomen. Iets
laten afkoelen. Uit folie rolletjes schuin in 3 stukken snijden. Op borden
serveren met saus er omheen. (Garneren met in boter gebakken zeekraal.)
Vissaus
8 draadjes saffraan
2 eetlepels boter
2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 dl visbouillon
2 dl slagroom
4 gedroogde tomaten, heel fijn gesneden (potje)
zout, peper
Saffraan in 2 eetlepels heet water weken. In boter sjalotjes ñ 5 minuten
zacht bakken. Bouillon toevoegen en tot helft laten inkoken. Slagroom,
saffraan en tomaten toevoegen en op zacht vuur laten inkoken tot sausdikte.
Op smaak brengen met zout en peper.
Wijnadvies
Een geurige frisse witte wijn is de ideale begeleider van de visrolletjes
met saffraansaus. Bijvoorbeeld een Loire wijn van de sauvignondruif zoals
een Sancerre.
Gebakken geitekaasjes
nagerecht voor 4 personen
2 plakjes bakbacon, in reepjes
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels parmezaanse kaas, geraspt
4 eetlepels droog broodkruim
4 kleine stevige geitekaasjes
4 eetlepels olijfolie
(4 schijfjes geroosterd stokbrood)
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bacon in droge koekepan krokant bakken.
Pijnboompitten in droge koekepan goudgeel bakken. Geraspte kaas met brood-
kruim mengen. Geitekaasjes eerst door olie halen, dan door broodkruimmengsel
wentelen. In midden van oven kaasjes in ñ 10 minuten bruin zacht bakken.
(Kaasjes op schijfjes stokbrood zetten). Bacon over kaasjes strooien en
pijnboompitjes er omheen strooien. Met frisesla serveren.
Kerstmenu's
Vismenu
zalmtartaar met basilicum
paprikasoep met garnalen
baars in fillodeeg
aardappelflensjes
honing-kaneelparfait
Zalmtartaar met basilicum in slablaadjes
voorgerecht voor 4 personen
250 gr verse zalm, gefileerd en ontveld
100 gr gerookte zalm
1 limoen
2 eetlepels heel fijngehakte basilicum
zout, versgemalen peper
8 blaadjes lollo bionda (slasoort), uit hart van krop
8 blaadjes basilicum
Verse en gerookte zalm in kleine stukjes snijden. Limoen dun schillen en
schil in dunne reepjes snijden. Reepjes in kokend water ñ 3 minuten koken.
Koudspoelen. Nogmaals koken en koudspoelen. Laten uitlekken. Limoen uitper-
sen. Zalmsoorten met basilicum mengen. Op smaak brengen met limoensap, zout
en peper. Zalmtartaar in slablaadjes serveren. Garneren met reepjes limoen
en basilicum.
Paprikasoep met garnalen
voorgerecht voor 4 personen
500 gr tomaten
500 gr rode paprika
40 gr boter
1 ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook
1 theelepel cayennepeper
1-2 eetlepels sherry
2 theelepels tijm
1 bouquet garni (in preiblad gebonden peterseliestelen en
laurierblaadje)
ñ 1 liter visbouillon van tabletten
1,25 dl slagroom
zout, peper
100 gr Hollandse garnalen
bieslook
VOORBEREIDEN: tomaten en paprika's halveren en zaadlijsten verwijderen. In
stukjes snijden. In grote pan met dikke bodem boter smelten. Ui ñ 5 minuten
zachtjes bakken. Uitgeperste knoflook en cayennepeper ñ 5 minuten meebakken
(niet laten kleuren). Sherry erbij schenken en alcohol laten verdampen.
Tomaat, paprika, tijm en bouquet garni toevoegen en ñ 5 minuten al omschep-
pend meebakken. Visbouillon toevoegen. ñ 30 minuten zachtjes koken tot
paprika's helemaal gaar zijn. Bouquet garni verwijderen. Soep met staafmixer
of in keukenmachine pureren. Zeven.
BEREIDEN: soep zachtjes verwarmen. Room erdoor roeren. Op smaak brengen met
zout en peper. Garnalen en fijngeknipte bieslook in strooien.
Gefileerde baars in fillodeeg met spinazie
hoofdgerecht voor 4 personen
4 stukken baarsfilet (
150 gr), bijv. roodbaars of
victoriabaars
8 vellen fillodeeg (diepvries, Easy bakery)
40 gr boter
150 gr (wilde) spinazie, kleingesneden
zout, versgemalen witte peper
2 dl visbouillon, van tablet
1/4 dl witte wijn
2 1/2 dl slagroom
citroensap
Oven voorverwarmen op 240 èC. In 20 gr boter 140 gr spinazie 2-3 minuten
zachtjes bakken. Laten afkoelen. Steeds 2 plakken fillodeeg op elkaar
leggen, hierop visfilet leggen. Bestrooien met zout en peper. Gesmoorde
spinazie erover verdelen. Zorgvuldig tot pakketjes vouwen. Rest van boter
smelten. Bovenkant van pakketjes ermee bestrijken. Op bakplaat in midden van
oven in ñ 10 minuten goudbruin bakken. Weer met boter bestrijken. Nog
ñ 4 minuten in uitgeschakelde oven zetten. Bouillon met witte wijn op hoog
vuur tot stroperig laten inkoken. Room toevoegen en laten inkoken tot
sausdikte. Op smaak brengen met zout, peper en beetje citroensap. Rest van
spinazie erdoor roeren. Op elk bord vispakketje leggen en wat saus ernaast
scheppen.
Aardappelflensjes
bijgerecht voor 8 personen
250 gr aardappelen, geschild
1/4 liter melk
2 eetlepels bloem
zout
2 eieren
2 eiwitten
1 eetlepel crme frache
boter
50 gr rauwe ham, in reepjes
VOORBEREIDEN: aardappelen in weinig water met zout in 20 ñ minuten gaar
koken. Fijnstampen, melk erdoor mengen. ñ 1 uur laten afkoelen.
BEREIDEN: bloem, zout, eieren, eiwitten en crme frache erdoor roeren tot
stevig flensjesbeslag. In koekepan in boter kleine flensjes (doorsnede 6 cm)
bakken. In 1/2 eetlepel boter rauwe ham knapperig bakken. Over flensjes
strooien.
Kaneel-honingparfait
nagerecht voor 8-10 personen
voor de honingparfait:
6 eidooiers
100 gr honing
3 dl slagroom
1 eetlepel calvados (eau de vie van appel)
voor de kaneelparfait:
75 gr suiker
4 kaneelstokjes
5 eidooiers
1/2 theelepel kaneel, gemalen
3 dl slagroom
1 eetlepel kaneellikeur
extra nodig: metalen geribbelde cakevorm (reerug)
BEREIDEN: Honingparfait: in kom in pan met heet water eidooiers met honing
au bain-marie tot romig mengsel kloppen. Al roerende laten afkoelen.
Slagroom lobbig kloppen. Room en calvados door dooiermengsel spatelen.
Honingparfait in vorm scheppen. 30 minuten in vriezer zetten.
Kaneelparfait: 50 gr suiker met 1 dl water aan de kook brengen. Kaneelstok-
jes toevoegen, stroopje zachtjes tot helft laten inkoken. Zeven en iets
laten afkoelen. In kom eidooiers met rest van suiker, kaneelstroopje en
kaneelpoeder au bain-marie tot romig mengsel kloppen. Al roerende laten
afkoelen.
Slagroom lobbig kloppen. Room en kaneellikeur door dooiermengsel spatelen.
Kaneelparfait op honingparfait scheppen. Minstens 4 uur in vriezer laten
opstijven.
AFWERKEN: vorm op grote schaal storten en plakjes ervan snijden.
Vismenu
salade van verse mosselen
tartelette met griet en prei
zeeduivel met rode wijnsaus
spinazieflan
taart van peer
Salade van verse mosselen
voorgerecht voor 8 personen
1 takje verse tijm
2 takjes peterselie
1 stengel bleekselderij, in reepjes
2 sjalotjes, fijngehakt
3 dl visbouillon
1 1/2 dl droge witte wijn
1 kg verse mosselen, schoongemaakt
1 1/2 dl slagroom
1/2 eetlepel Dijon-mosterd
1 dl volle yoghurt
zout, peper
8 sneetjes stokbrood
lollo bionda (slasoort)
2 eetlepels bieslook, fijngehakt
VOORBEREIDEN: in grote pan: kruiden, selderij, sjalot, bouillon en wijn aan
de kook brengen. Mosselen erbij doen. Op hoog vuur met deksel op de pan ñ 10
minuten koken tot alle schelpen open zijn. Af en toe omschudden. Mosselen
afgieten, kookvocht opvangen en zeven. Mosselen uit schelpen nemen en laten
afkoelen. Kookvocht tot stroperig mengsel inkoken. Room en mosterd erbij
doen en tot dikke saus laten inkoken. Saus laten afkoelen. Yoghurt en naar
smaak zout en peper erdoor roeren. Mosselen erdoor scheppen.
BEREIDEN: Sneetjes stokbrood roosteren. Beleggen met lollo bionda. Mosselsa-
lade erop scheppen. Bestrooien met gehakte bieslook.
Tartelettes met griet en jonge prei
voor- of tussengerecht voor 6 personen
6 plakjes bladerdeeg, diepvries
350-400 gr gefileerde griet, in 12 stukken gesneden
1/2 dl droge witte wijn
1 dl visbouillon
1 3/4 dl slagroom
350 gr prei, in dunne ringen
15 gr boter
zout, versgemalen witte peper
extra nodig: 6 ronde vormpjes (doorsnede 10 cm), ingevet;
ovenschaal, beboterd; bakpapier, steunvulling
Oven voorverwarmen op 200 èC. Ontdooide plakjes bladerdeeg iets uitrollen.
Vormpjes ermee bekleden. In oven ñ 10 minuten blind bakken. Vulling verwij-
deren. Tartelettes in nog 5-10 minuten lichtbruin bakken. Stukken vis naast
elkaar in ovenschaal leggen. Wijn en bouillon erover schenken. Op fornuis
tegen de kook aan brengen. Afgedekt met beboterd aluminiumfolie 1 minuut
in oven zetten. Vis uit schaal scheppen en warm houden. Kookvocht op hoog
vuur laten inkoken tot dikke saus. Room en helft van prei toevoegen. Laten
inkoken tot sausdikte. Boter verhitten. Rest van prei met zout en peper ñ 5
minuten zachtjes bakken. Prei en daarop vis over tartelettes verdelen. Nog ñ
3 minuten in hete oven verwarmen. Beetje saus over vis scheppen.
Gepeperde zeeduivel met rode wijnsaus
tussengerecht voor 4 personen
300 gr zeeduivelfilet, in 4 moten
1 eetlepel grof gemalen zwarte peperkorrels
4 dunne plakken bakbacon
1 eetlepel boter
2 sjalotten, heel fijngehakt
50 gr wortel en bleekselderij, in heel kleine blokjes
200 gr visgraten (bijv. tong)
peterseliestelen, fijngehakt
2 dl rode wijn
3 dl visfond (pot, inh. 400 ml)
4 dl kalfsfond
zout, peper
VOORBEREIDEN: stukken vis elk in plak bacon rollen. Boven- en onderkant
licht in grove peper drukken. Saus: in boter sjalot, groenten, graten en
peterselie ñ 10 minuten zachtjes bakken. Rode wijn en visfond toevoegen.
Aanbaksels losroeren. Geheel aan de kook brengen. Op matig vuur tot helft
laten inkoken, regelmatig afschuimen. Saus zeven. In pan kalfsfond aan de
kook brengen en tot ñ 1 dl laten inkoken. Door saus roeren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Vis overdoen in beboterde oven-
schaal. In oven vis in ñ 8-10 minuten gaar laten worden. Saus verwarmen en
op smaak brengen met zout en peper. Beetje saus op borden scheppen. Vis in
saus leggen. Lekker met gefrituurde prei julienne.
Gefrituurde julienne van prei
bijgerecht voor 4 personen
300 gr prei, alleen witte deel
frituurolie
VOORBEREIDEN: prei in lengte halveren. In hele dunne reepjes (julinne) van
ñ 7 cm lengte snijden. In ruim koud water opzetten en aan de kook brengen.
Koud afspoelen. Zorgvuldig droogdeppen.
BEREIDEN: frituurolie verhitten tot ñ 180 èC. Reepjes prei in ñ 3 minuten
krokant frituren.
Spinazieflan
bijgerecht voor 8 personen
1,5 kg spinazie
3 eetlepels olijfolie
3 eieren
50 gr parmezaanse kaas, geraspt
1 eetlepel slagroom
nootmuskaat
zout, peper
extra nodig: ronde bakvorm (doorsnede 24 cm), beboterd
Oven voorverwarmen op 200 èC. In grote koekepan in olie spinazie al roerende
laten slinken. Laten uitlekken. Eieren met kaas, room, nootmuskaat, zout en
peper loskloppen. Met uitgelekte spinazie mengen. Spinaziemengsel in vorm
scheppen. In braadslede gevuld met heet water in oven zetten. Flan au
bain-marie 30-40 minuten bakken tot ei gestold is. Iets laten afkoelen.
Storten en in punten snijden. Garneren met tuinkers.
Taart met peer
nagerecht voor 8-10 personen
250 gr bloem
zout
130 gr suiker
300 gr boter
3 eieren
175 gr amandelen, fijngemalen
1 eetlepel poire (eau de vie)
4 peren
3 eetlepels abrikozenjam
slagroom
extra nodig: ronde taartvorm (doorsnede 24 cm), ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bloem, zout en 100 gr suiker mengen. 150 gr
boter in blokjes en 1 ei erdoor kneden tot stevig deeg. Deeg uitrollen en
vorm ermee bekleden. Rest van boter, eieren, rest van suiker, amandelen en
poire mengen. Amandelcrme op deeg uitstrijken. Peren schillen, halveren,
klokhuis verwijderen. In dunne schijfjes snijden. Schijfjes peer op amandel-
creme schikken. Taart in midden van oven in 35-45 minuten bakken. Abrikozen-
jam met 1 eetlepel water verwarmen en zeven. Taart direkt uit oven met
abrikozengelei bestrijken. Taart op rooster laten afkoelen. Lauwwarm of koud
serveren met lobbig geslagen slagroom.
Vismenu
vispastei
buideltje gevuld met gerookte zalm en paling
Tongrolletjes met Hollandaisesaus
aardappel-olijven muffins
clafoutis van peren met kastanjepuree, crme frache en madeleines
Vispastei
voorgerecht voor 6-8 personen
10 grote garnalen
1 eetlepel citroensap
400 gr tongschar- (of wijting)filet
2 eiwitten
2 dl crme frache
zout, peper
40 gr boter
4 sjalotten, fijngehakt
150 gr champignons, fijngehakt
4 eetlepels peterselie, fijngehakt
450 gr bladerdeeg (10 plakjes)
200 gr kabeljauwfilet, in blokjes van 2 cm
1/2 dl cognac (of madeira)
1 eidooier
extra nodig: lage taartvorm of springvorm (doorsnede 28 cm),
ingevet
Garnalen pellen, zwarte darm verwijderen en staartjes in lengte halveren.
Besprenkelen met citroensap, 30 minuten laten intrekken. Tongschar pureren.
In delen eiwitten, crme frache, zout en peper toevoegen. In boter sjalot ñ
5 minuten bakken, dan champignons ñ 10 minuten meebakken. Peterselie erbij
doen. Oven voorverwarmen op 200 èC. 6 plakjes ontdooid bladerdeeg uitrollen
tot ronde lap (doorsnede 34 cm) en 4 plakjes tot ronde lap (doorsnede 28
cm). Vorm bekleden met grote lap. Uitgelekte garnalen en kabeljauw mengen.
In vorm scheppen: 1/2 van champignonmengsel, 1/3 van vismousse, 1/2 van
garnalen/kabeljauw, 1 x herhalen en eindigen met vismousse. Cognac erover
schenken. Afdekken met deeglap, randen met water op elkaar plakken. Uit
restjes deeg visjes snijden en op deksel plakken. In midden van deksel
gaatje maken, opgerold stukje aluminiumfolie erin zetten. Dooier loskloppen
met 1 theelepel water en deksel ermee bestrijken. In midden van oven ñ 1 uur
bakken. (Lauw)warm serveren.
Idee: maak de pastei extra luxe door garnalen te vervangen door langoustine-
staartjes, tongscharfilets door tongfilets en kabeljauw door zeeduivel,
zeewolf of roodbaars.
Wijnadvies
Een goede begeleider voor deze vispastei is de chardonnay Trentino van het
huis Mezzacorona.
Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling
Voorgerecht (4 personen)
Beslag roeren van 2 eieren, 1 1/4 dl melk, 125 gr gezeefde bloem en wat
zout. 1 1/4 dl bier en 30 gr gesmolten boter erdoor roeren. Beslag zeven en
2 uur laten rusten. Van beslag 4 flensjes bakken. 100 gr gerookte zalm, 75
gr gerookte paling en 1 eetlepel fijngesneden dille over flensjes verdelen.
Flensjes tot buideltje vormen, dichtbinden met in kokend water slap geworden
preireepje en op ingevette bakplaat zetten. In midden van op 180 èC voorver-
warmde oven ñ 7 minuten verwarmen.
Voor saus 125 ml crme frache, 1/3 dl witte wijn, 1/4 dl visfond, 1/2
eetlelel citroensap, zout, peper en scheutje gembervocht mengen en op borden
scheppen. Buideltjes op saus zetten.
Tongrolletjes met Hollandaisesaus
hoofdgerecht voor 4 personen
100 gr zalmfilet
1 ei
1,5 dl slagroom
zout, peper
8 tongfilets
1 dl visbouillon (tablet)
1 dl witte wijn
1 sjalotje, fijngehakt
200 gr boter
3 eidooiers
1 eetlepel citroensap
cayennepeper
VOORBEREIDEN: in diepvries mengkom koud zetten. Zalmfilet pureren. Ei erdoor
kloppen. Massa overdoen in koude mengkom. Room, zout en peper erdoor
kloppen. In koelkast zetten. Tongfilets tussen plasticfolie voorzichtig iets
platter slaan. Met nat pannekoekmes zalmmousse over filets uitstrijken.
Filets vanaf dunne kant losjes oprollen (en met cocktailprikker vastzetten).
Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: bouillon met wijn en sjalot aan de kook brengen. Vuur laag zetten
en tongrolletjes rechtop in bouillon zetten. Met aluminiumfolie afdekken en
in ñ 20 minuten gaar laten worden.
Voor Hollandaise saus eerst boter klaren: boter in oven op 100 èC laten
smelten. Wit vast gedeelte (melkbestanddelen) uit gesmolten boter scheppen.
Boter au bain-marie vloeibaar houden. Eidooiers au bain-marie dik kloppen. 1
eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en snufje cayennepeper toevoegen en
tot bleke crme kloppen. Al kloppende in heel dun straaltje boter toevoegen.
(Saus is klaar als hij op achterkant van lepel blijft hangen). Op smaak
brengen met zout en peper.
AFWERKEN: visrolletjes doormidden snijden en over borden verdelen. Lauwwarme
saus eromheen scheppen.
Geef er broccoli- en wortelpuree bij. Garneren met bieslook en schijfjes
limoen.
Aardappel-olijven muffins
bijgerecht, 6-8 muffins
100 gr ontbijtspek, gesnipperd
2 sjalotjes, gesnipperd
zout, peper
2 eieren, gesplitst
200 gr rauwe aardappels, geraspt
100 gr bloem, gezeefd
1 theelepel bakpoeder
25 gr gesmolten boter
1 theelepel tijm, gedroogd
12 groene olijven, in plakjes
extra nodig: muffinbakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. In droge koekepan spek uitbakken. Sjalot
toevoegen, ñ 5 minuten bakken. Laten afkoelen. Mengen: eidooiers, aardappel,
bloem, bakpoeder, boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot.
Eiwitten stijfkloppen en door massa scheppen. Holletjes van bakplaat tot 2/3
vullen. In midden van oven in 20-25 minuten gaar bakken.
Idee: vervang tijm en olijven door 1 theelepel mosterdpoeder en 1 theelepel
rozemarijn.
Wijnadvies
Een koele, kruidige ros smaakt goed bij de aardappelmuffins met olijven.
Bijvoorbeeld de Regaleali Rosato uit Sicili.
Clafoutis van peren met kastanjepuree, crme frache en madeleines
nagerecht voor 6 personen
750 gr peren, geschild, in dunne schijven
75 gr boter, gesmolten
125 gr basterdsuiker
2 eieren
1 eidooier
2 1/2 dl melk
75 gr bloem
zout
1 zakje vanillesuiker
1 blik kastanjepuree
crme frache
extra nodig: ruime ovenschaal, beboterd
Oven voorverwarmen op 200 èC. Schijfjes peer in ovenschaal schikken. Boter,
suiker, eieren, eidooier, melk, bloem en zout tot glad mengsel kloppen.
Mengsel over peren schenken. Clafoutis ñ 40 minuten in midden van oven
bakken. Iets laten afkoelen. Bestrooien met vanillesuiker en lauwwarm
serveren. Geef er kastanjepuree, crme frache en madeleines bij.
Madeleines
120 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
135 gr suiker
4 eieren
geraspte schil van 1 citroen
125 gr gesmolten boter
extra nodig: madeleine koekjesvorm, ingevet en met bloem
bestoven
Bloem en bakpoeder zeven. Suiker en eieren tot dik mengsel kloppen. Citroen-
rasp erbij doen. Bloem in delen erdoor roeren, boter toevoegen. Beslag 20-30
minuten in de koelkast zetten. Oven op 200 èC voorverwarmen. Holletjes van
vorm voor 2/3 met beslag vullen. In midden van oven ñ 10 minuten goudbruin
bakken. Op rooster laten afkoelen.
Vismenu
matelote van zoetwatervis
romige mosselsoep
Hele vis in zoutkorst
crpes Normande
Matelote van zoetwatervis
voorgerecht voor 4-6 personen
750 gr - 1 kg gemengde visfilets, zoals zalmforel, snoekbaars,
snoek, paling
3 eetlepels olie
60 gr boter
4 sjalotjes, gehakt
1 teentje knoflook
3 dl droge witte wijn (bijv. Vouvray)
2 dl slagroom
2 eetlepels cognac
2-3 takjes peterselie
1 takje verse tijm
1 laurierblad
zout, peper
250 gr kleine champignons
1 eetlepel citroensap
1-2 eetlepels aardappelmeel
8-12 crotons (stukjes witbrood) in hartvorm
Vis in stukken van 5 cm snijden. 1 eetlepel olie en 30 gr boter in pan
verhitten, sjalotjes ñ 5 minuten zacht bakken. Knoflook erboven uitpersen en
even meebakken. Wijn, room, cognac, peterselie, tijm, laurier, zout en peper
toevoegen. Aan de kook brengen en ñ 20 minuten laten inkoken. Visfilets
toevoegen en in ñ 10 minuten gaar pocheren (niet koken). Peterselie, tijm
en laurier verwijderen. In 15 gr boter champignons ñ 10 minuten bakken,
citroensap erbij doen. Champignons met bakvocht, zout en peper door saus
roeren. Aardappelmeel met wat water gladroeren. Al roerende aan saus
toevoegen tot saus gebonden is. In rest van boter crotons bruin bakken. Vis
met saus in een schaal serveren, crotons langs de rand leggen.
Romige mosselsoep uit Yerseke
Voorgerecht (4 personen)
1 kg mosselen
1 dl droge witte wijn
1 dl slagroom
30 gr boter
1 grote ui, gesnipperd
4 dl kruidenbouillon (van tablet)
10 draadjes saffraan
100 gr zeekraal
75 gr lamsoren
zout, peper
4 eetlepels fijngehakte salie
extra nodig: zeefdoek
Mosselen schoonboenen. Kapotte mosselen en mosselen die na een tik op het
werkblad niet meer sluiten eruit halen. Mosselen met wijn en slagroom aan
de kook brengen. Met deksel op pan ñ 5 minuten op hoog vuur laten koken. Pan
tussendoor schudden tot mosselen open zijn. Mosselen uit pan scheppen en
laten uitlekken. Mosselen uit schelp nemen. Kookvocht door doek zeven.
In grote pan boter verhitten. Ui op laag vuur +- 5 minuten al omscheppend
bakken. Bouillon en saffraan toevoegen en ñ 15 minuten zacht laten koken.
Kookvocht van mosselen en zeekraal aan bouillon toevoegen en nog +- 5
minuten zacht laten koken. Lamsoren en mosselen aan soep toevoegen en door
en door verwarmen. Soep op smaak brengen met zout en peper. Bestrooien met
salie.
Variatie-ideen:
- Lamsoren kunnen eventueel vervangen worden door veldsla. De bladeren van
veldsla (ezelsoren) hebben een heerlijke, enigszins bittere smaak.
- In plaats van zeekraal kunt u haricots verts kiezen. Dit zijn dunne
sperzieboontjes, die ook wel prinsessebonen worden genoemd.
- Lekker bij de soep zijn geroosterde witbroodreepjes bestreken met
mosterdboter. Snijd hiervoor 4 ontkorste, geroosterde sneetjes witbrood elk
in vier reepjes. En bestrijk ze met 25 gr zachte boter waardoor 2 theelepels
mosterd is geroerd.
Ook erg lekker is verse roomkaas met mierikswortel (bijvoorbeeld Cantadou).
Hele vis in zoutkorst
hoofdgerecht voor 4-6 personen
1 hele vis, bijv. grote zalmforel, karper,
brasem
1 kg grof zeezout
350 gr bloem
6 eiwitten
Vis (door visman laten) schoonmaken. Oven voorverwarmen op 250 èC. Van
zeezout, bloem en eiwitten tot deeg kneden. Deeg uitrollen, vis erop leggen
en deeg rondom vis vouwen. Vis in midden van oven ñ 30 minuten bakken. ñ 15
minuten rusten. Korst stuk hakken. Vis met basilicumsaus serveren.
Basilicumsaus
20 gr boter
1 sjalotje, fijngehakt
2 dl witte wijn
2 dl visbouillon
2 1/2 dl slagroom
zout, peper
2 eetlepels fijngehakte basilicum
In boter sjalotje ñ 5 minuten zacht bakken. Wijn en bouillon toevoegen en
tot de helft laten inkoken. Slagroom erbij doen en in ñ 10 minuten zachtjes
laten inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met zout en peper. Voor het
serveren basilicum erdoor roeren.
Crpes Normande
crpes gevuld met appelcompote
nagerecht voor 6 personen
150 gr boter
130 gr bloem
zout
2 1/2 dl melk
3 eieren
1 kg appels, geschild, in schijfjes
50-100 gr suiker
4 eetlepels Cointreau (likeur)
extra nodig: ovenschaal, ingevet
25 gr boter smelten. Van bloem, snufje zout, melk, eieren en gesmolten boter
beslag maken. In 50 gr boter van beslag dunne flensjes bakken, warm houden.
In rest van boter schijfjes appel al roerende op laag vuur in ñ 20 minuten
tot dikke moes bakken. Naar smaak suiker toevoegen en al roerende nog ñ 5
minuten laten pruttelen. Van vuur af likeur toevoegen. Oven voorverwarmen op
225 èC. Crpes vullen met appelmoes, oprollen of -vouwen en naast elkaar in
ovenschaal leggen. ñ 5 minuten in oven verwarmen.
Idee: de flensjes kunnen ook geflambeerd worden. In kleine pan beetje likeur
verwarmen (afzuigkap uit), likeur aansteken en over flensjes schenken.
Lekker met lobbig geklopte slagroom.
Vegetarisch menu
velout de courgettes
spinazie-champignongratin
lasagne met groenten
sorbet met kumquats en sinaasappellikeur
Velout de courgettes
(courgettesoep)
voorgerecht voor 8 personen
15 gr boter
2 sjalotjes, gesnipperd
1 bosje waterkers, grof gesneden
2 kleine courgettes, ongeschild
zout, peper
1 liter groentebouillon, van tablet
1 dl slagroom
extra nodig: meloenboor
VOORBEREIDEN: in boter sjalot ñ 5 minuten bakken. Waterkers toevoegen. Met
meloenboor uit ongeschilde courgette ñ 7 bolletjes per persoon uitsteken. In
kokend water bolletjes even koken en koudspoelen. Rest van courgettes in
stukken snijden. Met zout en peper bij sjalotmengsel doen, nog 10-15
minuten zacht bakken. Mengsel in keukenmachine pureren. Puree zeven. Warme
bouillon toevoegen.
BEREIDEN: soep aan de kook brengen. Room, zout en peper erdoor roeren en
alles goed doorwarmen. Soep over kommen verdelen en courgettebolletjes
erover verdelen.
Spinazie-champignongratin
bijgerecht voor 4 personen
600 gr diepvries bladspinazie, ontdooid
60 gr boter
1 teentje knoflook
3 dl bchamelsaus (bijv. Grand d'Italia)
zout, peper
250 gr champignons, in plakjes
4 eetlepels slagroom
2 eidooiers
Spinazie uitknijpen. In helft van boter gehalveerd teentje knoflook in ñ 3
minuten zachtjes bruin bakken. Spinazie toevoegen, ñ 4 minuten bakken.
Bchamelsaus verwarmen. Helft van
saus, zout en peper door spinazie roeren. Overdoen in beboterde ovenschaal.
Grill voorverwarmen. In rest van boter champignons ñ 5 minuten bakken (2
eetlepels champignons uit pan scheppen). Rest van bchamelsaus in pan
schenken. Slagroom lobbig kloppen. Eidooiers erdoor kloppen. Room-eimengsel
door champignonmengsel roeren en over spinazie verdelen. Achtergehouden
champignons eropp scheppen. Onder hete grill in ñ 4 minuten laten gratine-
ren.
Lasagne van groenten
hoofdgerecht voor 6 personen
voor de tomatensaus:
6 eetlepels olijfolie
2 sjalotten, fijngehakt
1 1/2 kg rijpe tomaten, in blokjes, zaadjes en vocht verwijderd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 theelepels gedroogde oregano
2 bosjes basilicum, grof gesneden
zout, peper
suiker
2 aubergines
2 courgettes
2 rode paprika's
500 gr mozzarella
250 gr lasagnevellen (zelfgemaakt of pak)
4 eetlepels versgeraspte parmezaanse kaas
extra nodig: rechthoekige grote ovenschaal
VOORBEREIDEN: Tomatensaus: in pan met dikke bodem in 3 eetlepels olie sjalot
en knoflook ñ 5 minuten zacht bakken. Tomaat, knoflook, oregano en 1 bosje
basilicum toevoegen. ñ 30 minuten zacht laten stoven. Tomatenmoes boven
andere pan zeven. Puree zacht laten inkoken tot ñ 5 dl dikke saus. Op smaak
brengen met zout, peper en mespunt suiker. Laten afkoelen. Oven voorverwar-
men op 175 èC. Aubergines schillen, in lengte in plakken van 1/2 cm
snijden. Plakken aan beide kanten met rest van olie bestrijken en met zout
en peper bestrooien. Dakpansgewijs in grote ovenschaal leggen. Scheutje
water erover schenken en afdekken met
aluminiumfolie. In oven aubergine ñ 30 minuten gaar stoven. Plakken droog-
deppen met keukenpapier, laten afkoelen. Ongeschilde courgettes in plakken
van 3 mm dik snijden. Op dezelfde manier als aubergines in oven in ñ 20
minuten gaar stoven. Paprika's roosteren onder grill, in hete oven of boven
gasvlam tot vel zwartgeblakerd is. In plastic zak laten uitdampen. Schil
verwijderen. Paprika's in vieren snijden, zaadjes verwijderen (vocht
opvangen en bij tomatensaus gieten). Groenten laten afkoelen. Mozzarella in
hele dunne plakjes snijden. In ovenschaal laagjes maken van: 1/4 van
tomatensaus, 1/3 van lasagnevellen, aubergine, daarop basilicumblaadjes en
1/3 deel van mozzarella. Deze laagjes 2x herhalen maar in plaats van
aubergine 1e keer courgette en 2e keer paprika gebruiken. Eindigen met
tomatensaus.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 175 èC. parmezaanse kaas over lasagne
strooien. In oven lasagne in ñ 45 minuten gaar bakken.
Serveer de lasagne in brede repen gesneden met stokbrood en een groene
salade.
Sorbet aux kumquats et Grand Marnier
Nagerecht voor 6 personen
500 gr kumquats
100-150 gr poedersuiker
sinaasapppellikeur (Grand Marnier)
Kumquats doormidden snijden, pitjes verwijderen. Vruchten pureren en zeven.
Poedersuiker, 4 eetlepels water en 2 eetlepels likeur bij puree voegen.
Roeren tot suiker is opgelost. IJs ervan maken. In elk glas bolletjes ijs
doen. Scheutje likeur erover schenken.
Last minute-menu
carpaccio van ossehaas
zalmfilet
la minute
Weens konijn
cranberrycompote
appel-amandeldessert
Carpaccio met parmezaanse kaas en pijnboompitten
voorgerecht voor 4 personen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 dl olijfolie
250 gr ossehaas
2 eetlepels pijnboompitten
100 gr rucola (raketkruid) of waterkers
2 eetlepels kappertjes (potje)
125 gr stukje parmezaanse kaas
Knoflook met olie mengen. Ossehaas paar minuten in diepvries leggen.
Vervolgens in heel dunne plakken snijden. Eventueel tussen plasticfolie
leggen en voorzichtig pletten door er met deegrol op te slaan. Borden met
knoflookolie bestrijken. Plakken ossehaas op borden schikken. Pijnboompitten
in droge koekepan goudgeel roosteren. Midden op ossehaas rucola schikken.
Garneren met pijnboompitten en kappertjes. Aan tafel kaas erover schaven.
Zalmfilet
la minute met beurre blanc
tussengerecht voor 4 personen
1 1/2 dl witte wijn
2 sjalotjes, fijngehakt
250 gr koude boter in blokjes
grof zeezout
400 gr zalmfilet met vel
zout, peper
1 dl sherryazijn
1/2 eetlepel mosterd
2 dl olijfolie
8 kleine krieltjes in de schil
75 gr gemengde groene salade
schijfjes citroen
VOORBEREIDEN: wijn met sjalotjes aan de kook brengen. Tot 1/4 laten inkoken.
Zeven. Blokjes boter erdoor kloppen. Beurre blanc au bain-marie warm houden.
In ingevette ovenschaal laag zeezout strooien. Zalmfilet aan bovenzijde met
zout en peper bestrooien. Met velkant op zeezout leggen. Afgedekt koel
wegzetten. Vinaigrette kloppen van azijn, mosterd, olie, zout en peper.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 230 èC. Krieltjes in ñ 10 minuten gaar
koken. Vis onafgedekt 3-5 minuten in oven zetten (vis moet ros blijven).
Vel verwijderen. In repen snijden. Vinaigrette door sla mengen.
LAATSTE HAND: op borden sla, zalm, krieltjes en citroen schikken. Beurre
blanc erover schenken. Rest er apart bij geven.
Gepaneerde escalopes van konijnerug op Weense wijze
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 konijnefilets
zout, peper
bloem
3 eieren
vers broodkruim
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
80 gr boter
8 ansjovisfilets (blikje), uitgelekt en afgespoeld
24 kappertjes
vers broodkruim
fijngehakte peterselie
1 1/4 dl crme frache
extra nodig: grote koekepan
Filets in lengte in dunne plakjes snijden (escalopes). Met zout, peper en
beetje bloem bestrooien. 1 ei loskloppen met 1 theelepel water. Plakjes
vlees eerst door losgeklopt ei, daarna door vers broodkruim halen. 2 eieren
in ñ 7 minuten hardkoken en fijnhakken. Boter verhitten. Plakjes vlees in ñ
6 minuten goudbruin bakken, halverwege keren. Op een schaal leggen. Grootste
deel van bakvet uit pan schenken. Ansjovis met 2 eetlepels water in pan
doen. Visjes op heel zacht vuur laten smelten. Kappertjes, ei en peterselie
erbij doen. Even zachtjes koken. Crme frache erdoor roeren. Op borden
vlees serveren op blaadje sla, beetjes saus erop scheppen. Garneren met
aalbessen. Geef er verse pasta bij.
Cranberrycompote
bijgerecht voor 8 personen
500 gr cranberries
125 gr suiker
2 theelepels geraspte sinaasappelschil
3 eetlepels sinaasappelsap
1/2 dl rode port
In pan alle ingredinten aan de kook brengen. Op zacht vuur 5-10 laten koken
tot bessen zacht zijn (openknappen).
Appel-amandeldessert
nagerecht voor 4 personen
1 dl amaretto (amandellikeur)
100 gr rozijnen
4 goudrenetten
50 gr amandelsnippers
2 eetlepels suiker
kaneel
sap van een 1/2 citroen
1 eidooier, losgeklopt
6 plakjes bladerdeeg (diepvries)
(vanille) roomijs
VOORBEREIDEN: likeur verwarmen. Rozijnen erin laten wellen. Geschilde appels
in blokjes snijden. Met rozijnen, amandelsnippers, suiker, kaneel en
citroensap mengen. In beboterde platte ovenschaal doen. Bladerdeeg op elkaar
uitrollen tot grote lap. Appelmengsel bedekken, randen instoppen. Deksel
versieren met uit restjes gesneden appel. Afgedekt in koelkast zetten.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 èC. Deeg bestrijken met eidooier. In
oven in ñ 20 minuten goudbruin bakken. Uit oven iets laten afkoelen.
LAATSTE HAND: bolletjes ijs op bovenkant scheppen. Snel opdienen.
Idee: ook leuk in 1-persoons ovenschaaltjes. Zonder amaretto ook heerlijk
voor kinderen.
Low budget-menu
tomatensoep
salade van verse mosselen (zie vismenu)
lamskoteletten in een mosterdkorst
grossmami's rsti
griesmeeltimbaaltjes
Velout de tomates
(tomatensoep)
voorgerecht voor 8 personen
20 gr boter
750 gr tomaten, in stukjes
2 sjalotjes, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel suiker
3/4 liter groenebouillon, van tablet
1 dl slagroom
zout, peper
3 eetlepels basilicum, fijngesneden
VOORBEREIDEN: boter verhitten. Tomaat, sjalot, knoflook en suiker ñ 30
minuten zachtjes bakken. In keukenmachine pureren. Boven pan zeven. Warme
bouillon toevoegen.
BEREIDEN: soep aan de kook brengen. Room, zout en peper erbij doen, alles
goed doorwarmen. Soep over kommen verdelen en basilicum erover strooien.
Lamskoteletten in een mosterdkorst
hoofdgerecht voor 4 personen
1 dl mosterd en ñ 1 eetlepel
1 eetlepel basterdsuiker
1 teentje knoflook, geplet
1 eetlepel ketjap manis (zoete sojasaus)
2 theelepels gedroogde tijm
2 eetlepels olijfolie
4 dikke lamskoteletten
1 eetlepel boter
1 sjalotje, fijngehakt
2 eetlepels balsamico-azijn
1 pot kalfsfond (4 dl)
1/8 liter slagroom
VOORBEREIDEN: 1 dl mosterd met suiker, knoflook, sojasaus en tijm mengen.
Olie erdoor roeren tot homogene massa. Botje van lamskoteletten met scherp
mesje schoonkrabben, schraapsel voor saus bewaren. Koteletten aan beide
kanten met mosterdmengsel insmeren. ñ 30 minuten laten intrekken. In boter
sjalot ñ 5 minuten bakken. Afschraapsel toevoegen, in ñ 5 minuten bruin
laten worden. Aanbaksels losroeren met azijn en bijna helemaal laten
inkoken. Kalfsfond toevoegen en tot 3/4 laten inkoken. Slagroom erbij doen
en zachtjes laten inkoken tot sausdikte.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Koteletten op rooster in oven
leggen. In 8-10 minuten ros bakken. Saus zachtjes verwarmen en op smaak
brengen met mosterd.
Idee: serveren met geconfijte kerstomaatjes.
Grossmami's Rsti
(grootmoeders rsti)
bijgerecht voor 4 personen
500 gr gekookte aardappelen (vastkokers)
40 gr boter
zout
Aardappelen op grove rasp raspen. In anti-aanbakpan boter smelten. Rasp
mengen met 2 theelepels zout. Al omscheppend ñ 5 minuten bakken. Dikke koek
vormen en stevig aandrukken. Deksel op pan doen. Op matig vuur in ñ 15
minuten onderkant goudbruin bakken. Koek met behulp van deksel omdraaien.
Andere kant in ñ 15 minuten goudbruin bakken. Garneren met partjes tomaat en
direkt opdienen.
Griesmeeltimbaaltjes met boerenjongens
nagerecht voor 8 personen
1 liter melk
90 gr suiker
100 gr griesmeel
1 wijnglas boerenjongens met brandewijn
2 eetlepels geraspte amandelen
35 gr vanille-likeur (Van Wees)*1
2 eieren, gesplitst
1 flesje rode bessensap
1-2 eetlepels suiker
2 theelepels kaneel-esprit (Van Wees)*1
2 eetlepels aardappelmeel
1/4 liter slagroom
extra nodig: 8 timbaaltjes (inh. dl)
Melk aan de kook brengen. Suiker en griesmeel mengen. Bij kokende melk doen
en blijven roeren tot gewenste dikte. Boerenjongens met brandewijn, amandel
en vanillelikeur toevoegen. Van vuur af dooiers erdoor roeren. Eiwitten
stijfkloppen en door mengsel spatelen. Timbaaltjes afspoelen met koud water.
Met mengsel vullen. In ñ 2 uur in koelkast laten opstijven.
Saus: bessensap met kaneel-esprit, 1 dl water en suiker verwarmen. Alcohol
laten verdampen. Zonodig binden met aardappelmeel opgelost in 2 eetlepels
water. Garneren met stijfgeklopte slagroom.
*1 de vanille-likeur kunt u vervangen door 1 theelepel vanilleessence
opgelost in 2 eetlepels brandewijn van boerenjongens en de kaneel-esprit
door 1/2 dl kaneel-likeur
Nog meer feestmenu's
Feestmenu 1
mousse van groene asperges
St. Jacobsschelpen met prei en venkel
gevulde konijnepoten
selderijbakjes met pesto
appelsorbet met calvados
Mousse van asperges
voorgerecht voor 8-10 personen
1 kg groene asperges
8 blaadjes witte gelatine
6 dl slagroom
zout, peper
150 gr gerookte zalm (1 dikke plak)
2 dl crme frache
2 eetlepels dille, fijngehakt
1-2 theelepels citroensap
zalmeitjes
extra nodig: kleine cakevorm, bekleed met plastic folie
VOORBEREIDEN: asperges zonodig en in stukjes snijden (ñ 12 hele asperges
achterhouden). In kokend water in 5-10 minuten gaar koken. Laten uitlekken.
Gelatine ñ 5 minuten in ruim koud water weken. In keukenmachine warme
asperges pureren. Uitgeknepen gelatine erin oplossen. Mengsel zeven. 6 dl
puree afmeten. Al roerend laten afkoelen. Slagroom lobbig kloppen en door
puree mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Zalm in dikke repen
snijden. In vorm doen: 1/3 deel van mousse, helft van achtergehouden
asperges en repen zalm, helft van mousse, rest van asperges en zalm,
afdekken met rest van mousse. Afgedekt in koelkast minstens 3 uur laten
opstijven. Door crme frache roeren: dille, naar smaak zout, peper en
citroensap. Afgedekt in koelkast bewaren.
AFWERKEN: mousse garneren met zalmeitjes en takjes dille en/of groene
asperges. Saus er apart bij geven.
Noix de Saint Jacques aux poireaux
(Sint Jacobsschelpen op prei)
voorgerecht voor 6 personen
6 coquilles Saint Jacques (Sint Jacobsschelpen), diepvries
40 gr boter, in kleine dobbelsteentjes
100 gr prei, in dunne schijfjes
50 gr venkelknol, in dunne reepjes
kerrie
zout, peper
3 eetlepels Noilly Prat (droge witte vermouth)
6 plakjes bladerdeeg van 10 x 10 cm
1 eidooier, losgeklopt
1 kg grof zeezout
extra nodig: 6 lege St. Jacobsschelpen
VOORBEREIDEN: hard parelmoergedeelte van coquille verwijderen. Wit deel
halveren. In 10 gr boter prei en venkel ñ 5 minuten bakken. In elke schelp
bedje van prei-venkelmengsel scheppen, gehalveerde coquille en oranje deel
(kuit) erop leggen. Met wat zout, peper en beetje kerrie bestrooien. Noilly
Prat en rest van boter erover verdelen. Ontdooide bladerdeegplakjes dun
uitrollen. Over gevulde schelpen vouwen (vastplakken met eidooier). Uit rest
van deeg 6 schelpjes snijden en met water op schelp plakken. Afgedekt in
koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg bestrijken met eidooier.
Schelpen ñ 8 minuten in van oven bakken. Op elk bord bedje zeezout strooien.
Hete St. Jacobsschelpen erop zetten. Direct serveren.
Idee: of vul de schelpen met reepjes andere vis of met garnalen.
Gevulde konijnepoten
hoofdgerecht voor 4 personen
4 konijnepoten (achterpoten)
150 gr kalfsgehakt
50 gr boter
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte dragon
zout, peper
ñ 200 gr dun gesneden bakbacon
VOORBEREIDEN: van konijnepoten botten (door poelier laten) verwijderen, maar
klein botje naar uiteinde toe laten zitten. Mengen: gehakt, boter, knoflook,
dragon, zout en peper. Poten met mengsel vullen, goed dichtvouwen. Om elke
poot plakjes bacon wikkelen. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 220 èC. In ovenschaal konijnepoten 30-40
minuten bakken. Voor het serveren poten in plakken snijden. Op borden
leggen, beetje saus ernaast scheppen. Geef er groene asperges bij.
Saus
1 eetlepel boter
1 sjalot, fijngehakt
1 dl witte wijn
1 dl kippebouillon
1 eetlepel mosterd
2 dl slagroom
zout, peper
1 eetlepel zeer fijngehakte dragon
In boter sjalot ñ 5 minuten zacht bakken. Witte wijn, bouillon en mosterd
toevoegen en tot helft laten inkoken. Room erbij doen en tot sausdikte laten
inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. Dragon erdoor roeren.
Cleris aux pistou
(Gevulde selderijbakjes)
bijgerecht voor 8 personen
2 selderijknollen
4 eetlepels pestosaus, Grand'Italia
extra nodig: meloenboor
VOORBEREIDEN: selderijknollen halveren. Helften in vieren snijden en mooie
bakjes ervan snijden. Iets uithollen met meloenboor.
BEREIDEN: in stoompan of metalen vergiet boven pan met kokend water ñ 5
minuten stomen. Pestosaus over bakjes verdelen. Nog ñ 2 minuten stomen.
Lauwwarm serveren.
Le sorbet aux pommes
(appelsorbet)
voor 4-6 personen
125-150 gr fijne kristalsuiker
2 citroenen
4 mooie groene appels (Granny Smith)
calvados (appel eau de vie)
Suiker met 3/4 dl water aan de kook brengen. Al roerende suiker laten
oplossen. Stroopje laten afkoelen. Citroenen uitpersen en 0,7 dl sap
afmeten. Ongeschilde appels wassen en droogdeppen. In vieren snijden en
klokhuis verwijderen. Vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Appels,
suikerstroopje en citroensap in keukenmachine pureren. Mengsel door fijne
puntzeef wrijven. IJs ervan maken. 1 bolletje ijs in glas scheppen, wat
calvados erover schenken. Garneren met schijfje appel.
Feestmenu 2
salade van zeeduivel met pijnboompitten
flensjestaart
champagnesorbet
reefilet gerold in spek en kruiden
paprikabavarois
meringues met chocolade-ijs
Warme salade van zeeduivel met geroosterde pijnboompitten
voorgerecht voor 4 personen
300 gr zeeduivelfilet, in 12 plakjes
25 gr pijnboompitten
1 1/2 eetlepel olijfolie
1 1/2 eetlepel zonnebloemolie
1 eetlepel sherry-azijn
mespunt Dijon-mosterd
zout, versgemalen witte peper
1/2 kropje rode sla
1/4 kropje fris
1/4 kropje eikebladsla
50 gr waterkers
15 gr boter
takjes kervel
extra nodig: metalen kom
VOORBEREIDEN: in droge koekepan pijnboompitten goudbruin roosteren. Vinai-
grette kloppen van olien, azijn, mosterd, zout en peper. Slasoorten in
stukjes plukken. In boter stukken vis in ñ 1 minuut lichtbruin bakken,
halverwege keren. Uit pan op keukenpapier scheppen. Warm houden.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 230 èC. Sla in metalen kom doen. Dressing
erdoor scheppen. Kom ñ 30 seconden in oven zetten. Sla weer omscheppen en
over 4 voorverwarmde borden verdelen. Vis en pijnboompitjes erop leggen.
Garneren met kervel. Direct serveren.
Crpazes
(hartige flensjestaart)
voorgerecht voor 6-8 personen
50 gr bloem
zout, peper
1 ei
1 1/4 dl melk
15 gr boter + voor bakken
1 eetlepel verse majoraan, fijngehakt
2 1/2 dl crme frache
75 gr plakjes gekookte ham
75 gr plakjes rauwe ham
30 gr gruyre, in dunne plakjes
extra nodig: koekepan en hoge vorm (beide doorsnede 12 cm)
VOORBEREIDEN: bloem, zout en ei mengen. Al roerende, beetje voor beetje melk
erdoor kloppen. Beslag zeven. Boter smelten en met majoraan door beslag
roeren. Koekepan met kwastje invetten met boter. Van beslag 10 dunne
flensjes bakken. Crme frache aan de kook brengen. Zout en peper erdoor
roeren. In hoge vorm opstapelen: flensje, plakje gekookte ham, eetlepel
room, flensje, plakje rauwe ham, eetlepel room, flensje, enz. Met flensje
eindigen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. In oven ñ 15 minuten bakken. Taart
op ronde schaal storten. Afdekken met gruyre. In hete oven of onder grill
taart gratineren. In 8 stukken snijden en direct serveren.
Sorbet au champagne
(champagnesorbet)
voor 4-6 personen
1 fles champagne, demi sec of andere mousserende wijn
200 gr suiker
1,5 dl mineraalwater
sap van 1 citroen
Suiker met 2 dl water verwarmen. Al roerend suiker oplossenen laten afkoe-
len. 4 dl champagne, mineraalwater en citroensap toevoegen. IJs ervan maken.
In glas bolletje doen, glas volschenken met wijn.
Reefilet met kruidenlaagje
hoofdgerecht voor 4 personen
50 gr boter
2 sjalotten, fijngehakt
100 gr champignons, heel fijn gesneden
1 eetlepel madeira
30 gr verse kruiden, peterselie, dragon, koriander, dille en
marjoraan, fijngehakt
2 eetlepels droog broodkruim
zout, peper
150 gr ontbijtspek, in plakjes
600 gr reerugfilet
2 eetlepels olie
1 dl rode wijn
3 dl kalfsfond (pot ml)
1 eetlepel rode bessengelei
1 dl slagroom
extra nodig: keukentouw
VOORBEREIDEN: in 30 gr boter sjalot ñ 5 minuten bakken. Champignons toevoe-
gen, ñ 5 minuten bakken. Vocht laten verdampen. Madeira, kruiden, brood-
kruim, zout en peper erbij doen. Laten afkoelen. Plakjes ontbijtspek, iets
overlappend, naast elkaar uitspreiden. Kruidenmengsel erover uitspreiden.
Reefilet erop leggen. Ontbijtspek om vlees rollen, vlees moet helemaal
bedekt zijn. Ingepakt vlees ñ 30 minuten in koelkast leggen.
BEREIDEN: vlees met keukentouw als rollade opbinden. Rollade in 8 plakken
snijden. Olie verhitten, rest van boter toevoegen. Plakken vlees in ñ 4
minuten goudbruin bakken, halverwege keren. Uit pan nemen en warm houden.
Vet uit pan schenken, rode wijn en fond toevoegen en tot helft laten
inkoken. Bessengelei en room erbij doen, laten inkoken tot sausdikte. Op
smaak brengen met zout en peper. Saus zeven. Serveer per persoon 2 plakken
vlees met saus. Garneer met takjes kruiden.
Paprika bavarois
bijgerecht voor 10 personen
10 gr boter of maragrine
1 sjalot, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngeperst
1 takje tijm
1 laurierblad
750 gr rode paprika, in reepjes
2 eetlepels witte wijn
2 eetlepels rode wijnazijn
1 1/2 dl slagroom
2 blaadjes witte gelatine
zout, peper
citroensap
extra nodig: 10 vormpjes (doorsnede 8 cm)
In boter sjalot en knoflook ñ 5 minuten zachtjes bakken. Tijm, laurier,
paprika, wijn en azijn toevoegen. 30-40 minuten bakken tot paprika zacht is
en vocht is verdampt. Laurier en tijm verwijderen. Paprikamengsel pureren.
Slagroom stijfkloppen. In ruim koud water gelatine ñ 5 minuten weken. Door
paprikamengsel slagroom, zout, peper en citroensap scheppen. Uitgeknepen
gelatine met aanhangend water op zacht vuur laten oplossen, niet koken! Snel
met paprikamengsel mengen. Vormpjes opvullen en ñ 3 uur laten opstijven.
Vormpjes storten.
Meringues met chocolade-ijs
nagerecht voor 6-8 personen
1/2 citroen
5 eiwitten
zout
125 gr fijne tafelsuiker
125 gr poedersuiker
1 theelepel mazena
chocolade-ijs
extra nodig: bakplaat bekleed met bakpapier
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 100 èC. Kom met citroen inwrijven. Eiwitten
met snufje zout stijfkloppen, tafelsuiker beetje voor beetje toevoegen.
Kloppen tot stijve pieken ontstaan. Poedersuiker en mazena erdoor spatelen.
Met 2 lepels grote bergen schuim op bakplaat leggen. In midden van oven 2-3
uur laten drogen. Laten afkoelen.
AFWERKEN: meringues aan onderkant iets uithollen en vullen met ijs. Eventu-
eel met cacaopoeder bestrooien.
Idee: vervang chocolade-ijs door noten- of vruchtenijs.
Feestmenu 3
ossestaartsoep
tongfilets
la Pompadour
everzwijn met rode kool
Ierse aardappeltaart
Sabayon William
vijgentaartje
Ossestaartsoep
voorgerecht voor 6 personen
3 eetlepels olie
1 1/2 kg ossestaart, in stukken
2 eetlepels tomatenpuree
2 uien, in ringen
1 grote winterwortel, in stukken
10 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
stukje foelie
2 takjes tijm
6 takjes selderij
peterselie
zout
In grote pan in olie stukken ossestaart rondom bruin bakken. Tomatenpuree
toevoegen en ñ 2 minuten meebakken. 2 liter water erbij schenken en aan de
kook brengen. Regelmatig afschuimen. Ui, wortel en kruiden in pan doen en
soep ñ 3 1/2 uur zacht trekken. Soep zeven en vlees van botten halen. Op
smaak brengen met zout en peper. Vlees terug in soep doen. Voor het
serveren bestrooien met gehakte verse kruiden (peterselie, selderij,
bieslook).
Idee: neem als vulling eens paddestoelen. Hiervoor 200 gr paddestoelen (b.v.
champignons) in dunne schijfjes in 2 eetlepels olie ñ 5 minuten bakken. Voor
het serveren in de soep doen.
Tongfilets
la Pompadour
tussengerecht voor 4 personen
8 tongfilets
1 dl droge witte wijn
2 1/2 dl visbouillon (tablet)
1 wortel, in stukken
1 ui, in stukken
2 takjes peterselie
1 laurierblad
150 gr garnalen
200 gr champignons, in dunne plakjes
1/8 liter slagroom
50 gr boter
Tongfilets oprollen en met cocktailprikker vastzetten of met draadje
vastbinden. Wijn en bouillon met wortel, ui, peterselie en laurier aan de
kook brengen en ñ 15 minuten zachtjes trekken. Vuur temperen. Visrolletjes
in het vocht leggen en ñ 8 minuten pocheren (niet koken). Vis uit pan
scheppen en op warme schaal leggen. Garnalen ñ 5 minuten in bouillon warmen.
Garnalen naast de visrolletjes leggen. Warm houden.
Bouillon zeven en laten inkoken tot 2 dl. Room toevoegen en nog ñ 5 minuten
zacht laten koken.
Intussen in 25 gr boter champignons ñ 5 minuten zacht bakken. Champignons
ook op schaal leggen. Rest van boter door de saus roeren (niet meer koken).
Serveer de saus apart bij de tongfilets, garnalen en champignons.
Everzwijn met rode kool
hoofdgerecht voor 6 personen
3 eetlepels olie
1,5 kg bout of lendestuk van wild zwijn
2 eetlepels cognac
2 uien, in ringen
2 wortelen, in plakjes
zout, peper
1 eetlepel bloem
3 teentjes knoflook
1 fles rode wijn
bouquet garni (in stengel bleekselderij gebonden laurierblad,
tijm en peterselie)
2 sneetjes roggebrood, zonder korst
2 eetlepels wijnazijn
Oven op 160 èC voorverwarmen. In grote braadpan in olie vlees op hoog vuur
aan alle kanten bruin bakken. Cognac, uien, wortelen, zout en peper erbij
doen en op laag vuur groenten zacht, maar niet bruin laten worden, regelma-
tig omscheppen. Bloem toevoegen en al roerende laten kleuren. Knoflook en
zoveel wijn toevoegen dat vlees onder staat. Met bouquet garni erin aan de
kook brengen. Deksel op pan doen en in oven zetten. Vlees in ñ 2 1/2 uur
gaar braden.
Intussen roggebrood in azijn laten weken. Als vlees gaar is brood uitknijpen
en door kookvocht roeren tot saus gebonden is. Vlees afgedekt in oven nog ñ
30 minuten braden. Vlees ñ 15 minuten laten rusten. In dikke plakken
snijden. Saus zeven. Op smaak brengen met zout en peper.
Rode kool met appeltjes
1 kg rode kool, fijngesneden
zout
suiker
2-3 kruidnagelen
2 zure appels, grof geraspt
boter
azijn
aardappelmeel
Rode kool met weinig water, 1 theelepel zout, suiker en kruidnagelen aan de
kook brengen. Kool in ñ 30 minuten gaar koken. Appels na ñ 15 minuten
toevoegen en mee laten koken. Klontje boter door gare kool roeren en
scheutje azijn toevoegen. Kooknat eventueel met aardappelmeel binden.
Ierse aardappeltaart
bijgerecht voor 8-10 personen
1 pak bladerdeeg (Danerolles, koeling)
600 gr aardappels, in schil gekookt
zout, peper
400 gr rijpe peren, geschild, in dunne plakken
300 gr cheddarkaas, in plakken
1 1/4 dl zure room
3 eidooiers
4 eetlepels geraspte oude kaas
nootmuskaat
1 theelepel gedroogde majoraan
extra nodig: springvorm (doorsnede 20 cm), bakpapier,
steunvulling
Oven voorverwarmen op 200 èC. Vorm met deeg bekleden, overhangend deeg
afsnijden. Bakpapier en steunvulling op deeg leggen. In midden van oven ñ 15
minuten bakken. Aardappels schillen en in hele dunne plakken snijden. Op
deegbodem (papier en vulling verwijderd) scheppen: laagje aardappel,
zout, peper, laagje peer, laagje cheddar, dit nog 1x herhalen. Afdekken met
aardappel, dakpansgewijs geschikt. Zure room, eidooiers, oude kaas, zout,
peper, nootmuskaat en majoraan mengen en over taart gieten. In oven in nog
30-40 minuten gaar bakken.
Wijnadvies
De wijn die erbij past, moet fris, fruitig zijn maar wel met zachte, milde
zuren. Wijnen gemaakt van de druif colombard hebben dat. Probeer eens de
Chteau de Didonne, Vin de pays de Charentais Colombard 1992.
Sabayon William
nagerecht voor 10 personen
6 peren
2 dl poire (eau de vie)
sap van 1/2 citroen
250 gr suiker
14 eidooiers
blaadjes munt
Peren schillen, steeltje laten zitten. Met citroensap inwrijven. Poire
erover schenken. Peren afgedekt ñ 2 uur in koelkast laten marineren,
regelmatig met poire bedruipen. In pan suiker en dooiers schuimig kloppen. 1
dl van marinade toevoegen en au bain-marie verwarmen tot luchtige crme
(niet laten koken). Saus in pan met heet water warm houden. Peren op
bord schikken en warme saus erover schenken. Garneren met munt.
Pastina con vico
(vijgentaartje)
voor 4 personen
450 gr bladerdeeg (10 plakjes), ontdooid
4 verse vijgen, ongeschild
2 rijpe peren, geschild, klokhuis verwijderd
40 gr boter
1/2 vanillestokje
10 anijszaadjes, fijngewreven
poedersuiker
Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg dun uitrollen tot lap van 32 x 42 cm.
Inprikken. In midden van oven in 12-16 minuten goudbruin bakken. Laten
afkoelen. 12 rondjes (doorsnede 10 cm) uitsteken. Vruchten in dunne plakjes
snijden. In 20 gr boter vijg met opengesneden vanillestokje ñ 2 minuten
bakken, in rest van boter peer met anijs ñ 2 minuten bakken. Laten afkoelen.
4 stapeltjes maken van deegrondje, vijg, deegrondje, peer, deegrondje.
Bestrooien met poedersuiker.
Serveren met frambozen- of aardbeienpuree (200 gr fruit pureren, zeven en
met 1 eetlepel citroensap en 1 1/2 eetlepel poedersuiker mengen).
Idee: ook lekker met mango, perzik, kakifruit, appel of banaan.
Feestmenu 4
avocado met garnalen en zeekraal
lamsbout met knoflook en rozemarijn
geconfijte kerstomaatjes
peren met Stilton in bladerdeeg
Toblerone-mousse
Avocado met garnalen en zeekraal
voorgerecht voor 4 personen
125 gr crme frache (bekertje)
2 eetlepels bieslook, heel fijn gesnipperd
1 eetlepel peterselie, heel fijn gesnipperd
sap van 1/2 citroen
zout, peper
2 rijpe avocado's
100 gr zeekraal
200 gr Hollandse garnalen
extra nodig: meloenboor
VOORBEREIDEN: sausje kloppen van crme frache, kruiden, citroensap, zout en
peper. Avocado halveren en pit verwijderen. Met meloenboor kleine bolletjes
uitsteken en avocado verder uithollen. Van zeekraal onderste deel afsnijden.
Zeekraal kort afspoelen. In water tegen de kook aan zeekraal ñ 2 minuten
koken. Koudspoelen.
LAATSTE HAND: over halve avocado's garnalen en avocadobolletjes verdelen.
Beetje saus erop scheppen. Avocado's en zeekraal op borden schikken.
Serveren met uit toast gestoken sterren (en citroen).
Lamsbout met knoflook en rozemarijn
hoofdgerecht voor 4 personen
1 lamsbout (ñ 750) gr, ontbeend en botten in stukken gehakt
(vraag uw slager dit te doen)
3 teentjes knoflook
1 bosje rozemarijn
zout, peper
25 gr boter
1 ui, grof gehakt
1 stengel bleekselderij, in stukken
1/2 winterwortel, in stukjes
2 1/2 dl rode wijn
4 dl kalfsfond (pot)
VOORBEREIDEN: knoflook in reepjes snijden. Takjes rozemarijn in kleine
stukjes verdelen. Kleine sneetjes in lamsbout maken en knoflook en rozema-
rijn erin steken (uitstekende steeltjes beschermen met aluminiumfolie).
Vlees met zout en peper inwrijven. In braadslede boter laten smelten.
Lamsbout met botten erin leggen, groenten erom scheppen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 180 èC. Vlees in oven in ñ 50 minuten ros
braden, regelmatig bedruipen. Lamsbout uit oven ñ 15 minuten laten rusten.
Intussen bakvet uit braadslede scheppen. Aanbaksels met rode wijn losroeren.
Boven sauspan zeven en tot helft laten inkoken. Kalfsfond toevoegen en tot
sausdikte laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper.
Geconfijte kerstomaatjes
bijgerecht voor 4 personen
2 bakjes kerstomaatjes
2 eetlepels suiker
zout
1 dl olijfolie
VOORBEREIDEN: tomaatjes halveren en voorzichtig vocht eruit knijpen.
Omgekeerd op rooster laten uitlekken. Suiker en 1 theelepel zout door olie
roeren. Tomaatjes met snijvlak naar boven in ovenschaal zetten. Oliemengsel
erover schenken.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 100 èC. Tomaatjes in oven ñ 20 minuten
verwarmen, omdraaien en in nog 10-20 minuten zacht laten worden.
Gevulde peren met pruimen
nagerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg, diepvries
150 gr Stilton (Engelse kaas)
1 1/2 eetlepel boter
4 stevige rijpe handperen
1 citroen, uitgeperst
1 ei, losgeklopt
2 dl rode port
20 pruneaux (gedroogde pruimen), ontpit
extra nodig: spuitzak met spuitmondje
VOORBEREIDEN: plakjes bladerdeeg ontdooien. Kaas met boter roeren. In
spuitzak overdoen. Peren schillen (steeltjes bewaren). Met appelboor van
bovenaf uithollen tot bijna onderin. Buitenkant met citroensap inwrijven.
Kaasmengsel in peren spuiten. Plakjes deeg dun uitrollen. Deeg om peren
vouwen, te veel afsnijden. Van restjes deeg blaadjes snijden en om bovenkant
van peer vouwen. Steeltje erin terug steken. In koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg met ei bestrijken. Op bakplaat
in oven in ñ 25 minuten goudbruin en gaar bakken.
Intussen port verwarmen. Pruneaux ñ 15 minuten erin laten wellen. Peer op
bord zetten, pruneaux en port eromheen scheppen.
Tobleronemousse met sinaasappelsaus
nagerecht voor 6 personen
300 gr Toblerone (reep)
2 eieren
2 eetlepels poedersuiker
4 dl slagroom
2 dl sinaasappelsap
1 dl sinaasappelsap
100 gr suiker
5 eetlepels marmelade
VOORBEREIDEN: chocolade boven kom in stukjes breken. In pannetje met heet
water zetten tot chocolade zacht is. Eieren met poedersuiker schuimig
kloppen. Door gesmolten chocolade roeren. Slagroom stijfkloppen en door
chocolademassa spatelen. 2-3 uur laten opstijven. Sinaasappelsap aan de kook
brengen en ñ 5 minuten laten koken. Met dunschiller reepjes van sinaasappel
trekken. In sinaasappelsap ñ 10 minuten zachtjes koken. Uit sap scheppen en
droogdeppen. 1/2 dl water met suiker aan de kook brengen en tot dikke siroop
laten inkoken. Van vuur af schilletjes erdoor roeren. ñ 30 minuten laten
marineren. Marmelade door sap roeren.
AFWERKEN: Saus verwarmen tot vloeibaar. Ovale bolletjes mousse op borden
scheppen. Garneren met schilletjes. Saus eromheen scheppen.
Feestmenu 5
groene ravioli met slakken-kruidenvulling
kip in calvados-roomsaus
gecaramelliseerde appel
pommes duchesse
warme frambozensouffl
Groene ravioli met slakken-kruidenvulling
voorgerecht voor 4 personen
150 gr gehakte spinazie (diepvries)
200 gr bloem
1/2 theelepel zout, peper
1 eetlepel olijfolie
3 eieren, waarvan 1 losgeklopt
1 eetlepel boter
1 sjalot
250 gr champignons
4 eetlepels + 2 dl slagroom
1 blikje slakken (inh.)
100 gr kruidenboter
2 eetlepels cognac of vieux
1 liter kruidenbouillon (tablet)
2 dl witte wijn
1 pot gevogeltefond (400 ml)
bieslook
VOORBEREIDEN: ravioli: spinazie verwarmen. Goed uitknijpen. Bloem in kom
doen, in midden kuiltje maken. 1/2 theelepel zout, olie, 2 eieren en
spinazie erin doen. Met vork eieren en spinazie mengen. Vanuit midden beetje
bij beetje bloem door eimengsel roeren. Deeg ñ 10 minuten kneden tot
ingredinten goed vermengd zijn. In folie verpakt ñ 1 uur laten rusten.
Sjalot en champignons heel fijn hakken. In boter sjalot ñ 5 minuten zacht
bakken. Champignons toevoegen en vocht zoveel mogelijk laten verdampen. 4
eetlepels slagroom erdoor roeren en iets laten inkoken. Slakken in stukjes
snijden. In kruidenboter ñ 4 minuten bakken. Cognac erbij schenken, alcohol
laten verdampen. Slakken en champignon-mengsel uit pan scheppen en mengen
(bakvet van champignons niet weggooien). Laten afkoelen. Deeg met deegrol
(of pastamachine) heel dun uitrollen tot 6 vellen (ñ 8 x 40 cm). Op helft
van vellen met ñ 5 cm tussenruimte eetlepel van mengsel scheppen. Deeg rond
vulling met losgeklopt ei bestrijken. Rest van vellen erop leggen en deeg
rond vulling goed aandrukken. (Met behulp van pastawieltje) 12-16 ravioli
uitsteken.
Saus: wijn in champignonpan verwarmen, aanbaksels losroeren. Zeven boven
sauspan. Wijn tot helft laten inkoken. Fond toevoegen, weer tot helft
inkoken. 2 dl slagroom erdoor roeren en laten inkoken tot sausdikte. Zout en
peper toevoegen.
BEREIDEN: ravioli in bouillon in ñ 5 minuten gaar koken. Saus zachtjes
verwarmen. Beetje saus op borden scheppen, ravioli erover verdelen en
garneren met bieslook.
Kip in calvados-roomsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
1 kip van 1,8 kg, in delen
100 gr boter
zout, peper
1 bouquet garni (1 takje tijm, 1 laurierblaadje in 1 preiblad
gebonden)
2 sjalotten, fijngehakt
1 fles cider (mousserende appelwijn, 0,75 liter)
1 dl calvados (distillaat van cider)
250 gr crme frache
250 gr champignons, grote gehalveerd
2 eetlepels fijngehakte peterselie
VOORBEREIDEN: poelier vragen kip in 8 stukken te snijden. Rest karkas in
stukken gehakt meevragen.
BEREIDEN: kipdelen met zout en peper bestrooien. In grote braadpan boter
verhitten. Kipdelen en karkasdelen rondom bruin bakken. Bouquet garni
toevoegen. Kip met deksel op pan in ñ 20-25 minuten zachtjes gaar laten
worden. Kip uit pan nemen (karkas erin laten). Sjalotjes toevoegen en ñ 5
minuten bakken. Cider en calvados toevoegen en aanbaksels losroeren. ñ 10
minuten zachtjes laten koken. Saus zeven. Tot helft laten inkoken. Crme
frache erdoor roeren. Champignons toevoegen en in ñ 8 minuten zachtjes gaar
laten worden. Peterselie erdoor roeren.
Gecaramelliseerde appel
bijgerecht voor 4 personen
4 golden delicious appels
50 gr boter
3 eetlepels suiker
(calvados - appel eau de vie)
Appels schillen. Elke appel in zes parten snijden. Aan bovenkant mooi rond
snijden (= tourneren) en inkruisen. In braadpan boter verwarmen. 2 eetlepels
suiker toevoegen. Op zacht vuur bruin en stroperig laten worden. Appelschij-
ven toevoegen en ñ 10 minuten op zacht vuur goudbruin bakken. Eventueel wat
calvados erover sprenkelen.
Aardappel-torentjes
(pommes duchesse)
bijgerecht voor 4 personen
300 gr aardappelen (afkokers)
40 gr boter
1 eidooier
nootmuskaat
2 eetlepels bloem
2 eieren
1 eetlepel olie
150 gr grofgehakte amandelen
frituurolie
sprietjes bieslook
extra nodig: met bakpapier beklede bakplaat
VOORBEREIDEN: aardappels in schil in ñ 20 minuten gaar koken. Schil verwij-
deren en pureren. Laat puree iets uitdampen. Boter, eidooier en nootmuskaat
erdoor roeren. Eieren loskloppen met olie en 1 eetlepel water. Van puree
kleine torentjes vormen en die achtereenvolgens door bloem, ei en amandelen
wentelen.
BEREIDEN: frituurolie tot ñ 180 èC verhitten. Torentjes met een paar
tegelijk in ñ 4 minuten goudgeel frituren. Bovenin sprietjes bieslook
steken.
Idee: de torentjes kunnen 15-30 minuten in oven warmgehouden worden.
Warme frambozensouffl
nagerecht voor 4 personen
150 gr diepvries frambozen
1 theelepel aardappelmeel
2 eetlepels framboise of kirsch (eau de vie)
2 eieren, gesplitst
25 gr suiker
1 eetlepel boter
poedersuiker
1 blikje frambozen
1 bakje verse frambozen
extra: 4 soufflvormpjes (inh. 1 1/2 dl)
VOORBEREIDEN: frambozen ontdooien en pureren. Puree langzaam aan de kook
brengen. Zeven. Aardappelmeel gladroeren met 1/2 eetlepel eau de vie. Zoveel
door warme puree roeren tot gebonden massa ontstaat. Laten afkoelen.
Eidooiers met helft van suiker schuimig kloppen. Frambozenpuree erdoor
roeren. Afgedekt bewaren. Vormpjes met boter invetten en met poedersuiker
bestuiven.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Eiwitten met andere helft van suiker
stijf kloppen. Frambozenmengsel erdoor spatelen. Vorm tot 3/4 met mengsel
vullen. In braadslede met kokend water zetten. In oven souffletjes in ñ 15
minuten au bain-marie laten rijzen.
Intussen voor saus blik frambozen met sap en eau de vie ñ 5 minuten verwar-
men. Pureren en zeven.
Souffletjes direkt uit oven serveren. Bestuiven met poedersuiker en
garneren met verse frambozen.
Saus er apart bij geven.
Feestmenu 6
velout aux champignons de Paris
warme forelpt met botersaus en sjalotjes
kalfsbiefstuk met druiven
gebakken witlof
Aardappel-kruiden souffl
Mnstertaartje
Velout aux champignons de Paris
(champignonsoep)
voorgerecht voor 8 personen
1 liter groentebouillon, van tablet
250 gr kleine champignons, in dunne plakjes
1 dl slagroom
zout, peper
20 gr boter
VOORBEREIDEN: in 2 dl bouillon 200 gr champignons in 10-15 minuten gaar
koken. In keukenmachine pureren. Warme bouillon door puree roeren.
BEREIDEN: soep aan de kook brengen. Room, zout en peper erdoor roeren. Soep
goed doorwarmen. In boter rest van champignons ñ 8 minuten zacht bakken.
Laten uitlekken. Over kommen verdelen en champignons erover strooien.
Warme foreltimbaaltjes met botersaus en sjalotjes
voorgerecht voor 6 personen
400 gr gerookte forelfilets
2 eieren, gesplitst
2 eetlepels droge witte wijn
1 1/2 dl slagroom
zout, peper
3 dl visbouillon
50 gr sjalotjes, fijngehakt
sap van een 1/2 citroen
100-150 gr boter
takjes kervel
extra nodig: 6 hoge timbaaltjes, beboterd
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. In keukenmachine forel pureren. 1
eiwit toevoegen. Puree boven schaal in bak met ijsblokjes zeven. Eidooiers
erdoor roeren. Overgebleven eiwit, witte wijn, 1 dl room en naar smaak zout
en peper toevoegen. Timbaaltjes met puree vullen, even op vochtige doek
stoten om lucht te laten ontsnappen (zonodig bijvullen) en bovenkant
gladstrijken. Met ingevet aluminiumfolie afdekken. Op bakplaat in midden van
oven in ñ 18 minuten bakken. Bouillon tot stroperige saus laten inkoken.
Sjalotjes, citroensap en rest van room toevoegen. Aan de kook brengen. Van
vuur af boter in delen erdoor kloppen. Saus eventueel au bain-marie warm
houden. Timbaaltjes storten en op borden zetten. Saus eromheen schenken en
garneren met kervel.
Direct serveren.
Kalfsbiefstuk met druiven in muscaatsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
500 gr witte druiven
3 dl muscaatwijn
30 gr boter
8 kalfsoesters
ñ 130 g
3 dl kalfsfond (pot 400 ml)
zout, peper
Van druiven velletjes en pitjes verwijderen. Sap opvangen. Wijn bij sap
schenken, druiven erin leggen. In pan boter verhitten. Kalfsoesters aan elke
kant ñ 4 minuten bakken. Warm houden. Wijn-sap boven pan zeven en aanbaksels
losroeren. Laten inkoken tot ñ 1 dl. Kalfsfond toevoegen. Laten inkoken
tot sausdikte. Saus zeven en op smaak brengen met zout en peper. Druiven in
saus opwarmen.
Gebakken witlof
bijgerecht voor 4 personen
4-8 struikjes witlof
3 eetlepels boter
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel suiker
150 gr bakbacon in plakjes
4 laurierblaadjes
VOORBEREIDEN: oven voorverwarmen op 170 èC. Stronkjes uit witlof snijden en
witlof in lengte halveren. Braadslede met 1 eetlepel boter invetten. Witlof
erin leggen. ñ 1 cm kokend water, citroensap en suiker in braadslede
schenken. Afdekken met aluminiumfolie. In oven witlof ñ 10 minuten zachtjes
smoren. Witlof laten uitlekken en goed droogdeppen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 240 èC. Plakjes bacon om witlof wikkelen,
blaadje laurier eronder steken en in braadslede leggen. Puntjes van witlof
afdekken met aluminiumfolie. Rest van boter in vlokken erover verdelen. In
oven in nog ñ 20 minuten witlof gaar en bacon knapperig bakken. Voor
serveren laurier verwijderen. Op schaal schikken en garneren met peterselie.
Aardappel-kruiden souffl
Souffl de pommes de terre et des herbes
bijgerecht voor 4 personen
1 kg geschilde aardappelen (afkokers)
zout
3 eetlepels boter
2 dl melk
nootmuskaat
3 eieren, gesplitst
3 bosjes kruiden zoals kervel, peterselie, bieslook (zonder
steeltjes)
1 eetlepel bloem
extra nodig: soufflvorm (inh. 1 1/2 liter)
VOORBEREIDEN: aardappelen in water met snufje zout in ñ 20 minuten gaar
koken. Laten uitdampen. Melk aan de kook brengen. Aardappels pureren. 2
eetlepels boter, hete melk en nootmuskaat toevoegen. Iets laten afkoelen.
Eidooiers erdoor roeren. Ruim water met kruiden aan de kook brengen. Kruiden
laten uitlekken, droogdeppen en fijn hakken. Door puree spatelen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Eiwitten stijfkloppen en door puree
spatelen. Soufflvorm met rest van boter invetten en met bloem bestuiven. In
oven souffl in ñ 35 minuten laten rijzen en goudbruin bakken. Garneren met
peterselie en direct opdienen.
Mnstertaartje
nagerecht voor 4 personen
175 gr bloem
zout
50 gr walnoten, fijngehakt
1 ei
1 eetlepel (noten)olie
200 gr Mnsterkaas
1,25 dl slagroom
2 eidooiers
100 gr blauwe druiven
12 halve walnoten
extra nodig: 4 kleine taartvormpjes, ingevet; steunvulling
Bloem en 1 theelepel zout mengen. Noten, ei, olie en 4 eetlepels koud water
erdoor mengen. Snel tot soepel deeg kneden. In plasticfolie verpakt ñ 1 uur
in de koelkast laten rusten. Oven voorverwarmen op ñ 180 èC. Vormpjes met
deeg bekleden en vullen met steunvulling. In midden van oven taartbodems ñ
15 minuten bakken. Vulling verwijderen en bodems nog ñ 5 minuten in oven
bakken. Kaas met room en eidooiers pureren. Over taartbodems verdelen. In
oven vulling in ñ 15 minuten gaar en goudbruin laten worden.
Serveren met druiven en walnoten.
Feestmenu 7
soep van waterkers
rillettes
lamsbout met barnaisesaus en aardappel-knoflookgratin
pruimen in Vouvray
Soep van waterkers
voorgerecht voor 6 personen
1 eetlepel boter
8 lente-uitjes, in ringen
250 gr waterkers, grofgehakt
2 kippebouillontabletten
5 takjes dragon
2 dl slagroom
zout, peper
citroensap
In boter 3/4 van lente-ui ñ 5 minuten zacht bakken. Waterkers erbij doen en
nog 5 minuten meebakken. Bouillontabletten, 3 takjes dragon en 1 liter water
toevoegen. Aan de kook brengen, ñ 10 minuten laten koken. Dragon verwijderen
en soep pureren. In koelkast ñ 1 1/2 uur laten afkoelen. Voor serveren room
toevoegen. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Rest van dragon
fijnhakken. Soep garneren met dragon en lenteui.
Idee: de waterkers kan ook door spinazie vervangen worden.
Rillettes
(varkenspastei)
voorgerecht voor ñ 10 personen
750 gr mager varkensvlees, in dobbelsteentjes
500 gr vet varkensvlees, in dobbelsteentjes
ñ 15 gr zout
5 gr peper
nootmuskaat
piment
1 laurierblad
2 takjes tijm
extra nodig: ovenvaste pan met dikke bodem
Oven voorverwarmen op 160 èC. In pan beide vleessoorten, zout, peper, snufje
nootmuskaat en piment, tijm, laurierblad en 2 1/2 dl water langzaam aan de
kook brengen. Pan met deksel in midden van oven zetten. Vlees in 4-5 uur
zacht braden, af en toe omroeren. Zodra vocht verdampt is wat water toevoe-
gen. Vlees zacht laten sudderen, vet niet laten koken. Vlees laten uitlek-
ken, vet bewaren. Laurier en tijm eruit halen. Vlees met 2 vorken in
draadjes trekken. Als vet bijna afgekoeld is met vlees mengen. Op smaak
brengen met zout en peper. In schaal of kleine potjes doen, goed afdekken.
Pastei 2 dagen laten rusten voor serveren.
Geef er geroosterd brood of stokbrood bij.
De pastei blijft in de koelkast ñ 1 week goed, maar kan ook ngevroren
worden.
Idee: vervang een deel van het magere varkensvlees door ganze- of eende-
vlees.
Lamsbout met barnaisesaus en aardappel-knoflookgratin
hoofdgerecht voor 4-6 personen
2 eetlepels zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel gehakte verse rozemarijn of 1 theelepel verkruimelde gedroogde
rozemarijn
50 gr boter, gesmolten
1 lamsbout van ñ 2 kg
Oven voorverwarmen op 230 èC. Zout, peper en rozemarijn met boter mengen.
Bout ermee bestrijken en in ondiepe braadslee leggen. In midden van oven
vlees in ñ 15 minuten aanbraden. Oven terugschakelen naar 180 èC. Bout nog
40-60 minuten braden, afhankelijk van het gewicht. Reken 12-15 minuten
braadtijd per pond voor ros vlees en ñ 20 minuten per pond voor doorbakken
vlees. Bout in aluminiumfolie verpakken en 15 minuten laten rusten voor het
aansnijden.
Idee: geef er aardappel-knoflookgratin bij. In ingevette ovenschaal schijf-
jes aardappel met zout, peper en 1 uitgeperst teentje knoflook ertussen
schikken. Zoveel slagroom erover schenken tot aardappels onder staan. In
midden van oven (180 èC) 1 1/2 uur bakken.
Barnaisesaus
1 dl azijn
1 sjalotje, fijngehakt
1/2 teentje knoflook
2 eetlepels groene kruiden (kervel en dragon) of 2 theelepels gedroogde
kruiden
2 eidooiers
75 gr boter
zout, peper
(citroensap)
2 takjes verse dragon
Azijn, sjalotje, knoflook en kruiden op zacht vuur tot de helft laten
inkoken. Vocht zeven. Eidooiers met wat warm water loskloppen. Eidooiers en
azijnmengsel mengen en au bain-marie verwarmen. Boter in vlokjes al kloppen-
de met een garde toevoegen tot saus gaat binden. Niet laten koken. Op smaak
brengen met zout, peper, (citroensap) en heel fijngesnipperde blaadjes
dragon. Saus au bain-marie warm houden.
Pruimen in Vouvray
nagerecht voor 6 personen
500 gr gedroogde pruimen
1 fles Vouvray (of andere droge witte wijn)
75-100 gr suiker
Pruimen in wijn afgedekt een nacht op kamertemperatuur laten weken. In grote
pan overdoen, naar smaak suiker toevoegen en 20-30 minuten zacht laten
koken. Laten afkoelen en 2-3 dagen in koelkast zetten. Pruimen met vocht in
dessertcoupes serveren.
Geef er lobbig geklopte slagroom bij.
Feestmenu 8
torta peperone
parelhoenfilet in pancetta en kool
Peachroll with icecream
Torta peperone
(parikataart)
voorgerecht voor 8 personen
6 paprika's, geel en rood
1/2 dl olie
1 kg tomaten, ontveld, ontpit en grof gehakt
3 teentjes knoflook, gehakt
zout, peper
1 theelepel gedroogde majoraan
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
1 eetlepel wijnazijn
450 gr bladerdeeg (10 plakjes)
1 eidooier
12 ansjovisfilets
melk
olijfolie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Oven voorverwarmen op 240 èC. Paprika's in oven 25-30 minuten roosteren tot
schil zwart is (halverwege keren). Paprika's in dichte plastic zak ñ 5
minuten laten uitdampen. Ontvellen en in repen snijden. In olie tomaat 15-25
minuten bakken tot vocht verdampt is. Knoflook, zout, peper, majoraan,
chilipeper en paprika toevoegen, ñ 10 minuten zacht bakken. Azijn toevoegen.
Oven voorverwarmen op 220 èC. Ontdooid deeg uitrollen tot lap van 45 x 20
cm, 3 mm dik. Rondom 2 cm afsnijden en met water als opstaande rand vast-
plakken. Deegvorm op bakblik leggen, bodem inprikken. Dooier loskloppen met
1 theelepel water, deeg ermee bestrijken. In midden van oven ñ 10 minuten
bakken. Oven instellen op 190 èC. Ansjovis ñ 15 minuten in melk weken. Laten
uitlekken en met olijfolie bestrijken. Groentemengsel op deeg scheppen. Vis
erover verdelen. In midden van oven pastei 20-30 minuten bakken. Bestrooien
met peterselie.
Idee: ook lekker met andere groentemengsels, zoals ratatouille. Vul voor
kleine taartjes zelfgemaakte of kant en klare pasteibakjes met het groente-
mengsel.
Wijnadvies
Lekker bij de paprikataart is een Italiaanse rode wijn uit de buurt van
Verona, de Valpolicella Classico Superiore van masi Agricola.
Parelhoenfilet in pancetta en kool
hoofdgerecht voor 4 personen
75 gr boter
2 eetlepels fijngehakte salieblaadjes
zout, peper
8 groene koolbladeren
12 plakken pancetta (Italiaans ontbijtspek)
4 parelhoenfilets
3 dl gevogeltefond (pot, ml)
1 1/2 dl slagroom
VOORBEREIDEN: 50 gr boter met salieblaadjes, zout en peper losroeren. In
ruim kokend water koolbladeren ñ 2 minuten koken. Koudspoelen en laten
uitlekken. Harde nerven verwijderen. 2 Koolbladeren naast elkaar leggen met
3 plakken pancetta erop. Laagje salieboter erop strijken, parelhoen erop
leggen. Kool
en pancetta om parelhoen rollen. Zo 4 rolletjes maken.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225èC. Rolletjes in braadslede leggen, rest
van boter en fond erbij doen. In oven 20-25 minuten bakken. Warm houden.
Braadvocht uit braadslede in sauspan schenken. Room toevoegen en laten
inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met zout en peper. Rolletjes in
plakken snijden en op borden leggen. Beetje saus ernaast scheppen.
Peachroll with icecream
(perzikstrudel met perzikijs)
Nagerecht voor 8 personen
30 gr pijnboompitten
150 gr amandelspijs
2 eetlepels perziklikeur
6 halve perziken (blik) uitgelekt, in kleine blokjes
200 gr appels, geschild, in kleine blokjes
boter
1/2 theelepel kaneel
8 plakjes filodeeg (diepvries), van 18 x 30 cm, ontdooid
poedersuiker
1/2 liter perzik-yoghurtijs van Hagen-Dazs
slagroom
Oven voorverwarmen op 200 èC. Pijnboompitten in droge koekepan lichtbruin
roosteren. Amandelspijs verkruimelen. Met likeur, stukjes perzik en appel en
pijnboompitten mengen. Boter smelten en met kaneel mengen. Plakjes filodeeg
uitspreiden. Dun met kaneelboter bestrijken en perzik-appelmengsel erover
verdelen. Plakjes oprollen en (met naad naar onder) op bakblik leggen. In
midden van oven strudels 15-20 minuten bakken. Elke strudel in 2 of 3 delen
snijden. Over bordjes verdelen, bestrooien met poedersuiker. 2 kleine
bolletjes ijs ernaast scheppen.
Idee: of maak dit taartje met peer en/of alleen appel.
Lekker met een glaasje perzik-of appellikeur.
Feestmenu 9
Schotse zalm met kervel-sabayon
knoflooksoep uit de Prigord
lamsbout in groene muntkorst
tuiles met kwark- en roomvulling
Schotse zalm met kervel-sabayon
Voorgerecht voor 4 personen
750 gr zalmfilet, in 4 stukken
zout, peper
4 eidooiers
1 dl droge witte wijn
1/2 dl Els La Vera (Limburgs bitter)
4 eetlepels fijngesneden kervel
100 gr gesmolten boter
Oven voorverwarmen op 180 èC. Zalm met zout en peper inwrijven en op
bakplaat leggen. Zalm in midden van oven in ñ 12 minuten gaar bakken.
Intussen eidooiers in kom loskloppen met wijn en Els La Vera. Kom in pan
met heet water zetten (au bain-marie) en mengsel luchtig en tot binding
kloppen. Boter en kervel erdoor kloppen en de saus met zout en peper op
smaak brengen. Zalm op borden leggen en saus bij zalm serveren.
Knoflooksoep uit de Prigord
(tourain blanchi)
voorgerecht voor 4 personen
2 eetlepels ganzevet (delicatessewinkel) of reuzel
2 grote uien, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gehakt
1 eetlepel bloem
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout, peper
2 eieren, gesplitst
azijn
geroosterd witbrood in grove stukken
(geraspte gruyre)
In ganzevet ui en knoflook ñ 10 minuten zachtjes bakken (niet laten kleu-
ren). Bloem erover strooien. Toevoegen: 1 liter water, tijm, laurier, zout
en peper. Aan de kook brengen en ñ 40 minuten zachtjes laten koken. Eiwitten
door soep roeren. Dooiers met 5 druppels azijn losroeren en aan soep
toevoegen (niet meer koken). Brood over borden verdelen (kaas erover
strooien) en soep erover schenken.
Idee: Schenk volgens oud gebruik een scheutje rode wijn bij het laatste
restje soep en zet het bord aan de mond.
Lamsbout in groene muntkorst
hoofdgerecht voor 4 personen
3 eetlepels olijfolie
2 lamsribstukken (elk van ñ 6 enkele koteletjes)
2 sneetjes oud brood, geroosterd
4 eetlepels fijngehakte kruizemuntblaadjes + enkele toefjes
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
3 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, peper
2 eiwitten
ñ 2 eetlepels bloem
Oven voorverwarmen op 200 èC. Olijfolie verhitten. Ribstukjes in ñ 5 minuten
rondom bruin bakken. Uit pan nemen en op rooster laten uitlekken. Brood
fijnmalen en met fijngehakte kruiden en peper mengen. Eiwitten met mespunt
zout stijfkloppen. Brood-kruidenmengsel erdoor scheppen. Ribzijde van vlees
met wat bloem bestuiven. Bestrijken met dikke laag kruidenmengsel. In
braadslede leggen en in midden van oven in 15-20 minuten gaar braden. Uit
oven nemen en minstens 10 minuten laten rusten voor het aansnijden.
Wijnadvies
Een tikkeltje zwoele wijn is de juiste begeleider van dit kruidige lams-
vleesgerecht. Bijvoorbeeld een Ctes du Rhne Villages of, voor wie van wijn
met een volle smaak houdt, een Chteauneuf-du-Pape.
Knapperige tuiles met kwark- en roomvulling
Nagerecht (8 stuks)
voor het deeg:
3 eiwitten
100 gr zachte boter
2 pakjes vanillesuiker
80 gr suiker
1 theelepel geraspte sinaasappelschil
50 gr bloem
50 gemalen, gepelde amandelen
voor de vulling:
200 gr Griekse yoghurt
2 eetlepels suiker
sap en geraspte schil van 1/2 citroen
2 eetlepels fijngemalen pistachenootjes (ongezouten)
1 eetlepel fijngehakte pistachenootjes
2 dl slagroom
1 pakje slagroomversteviger
2 eetlepels sinaasappellikeur
2 eetlepels sterk gezette koffie
1/2 eetlepel cacaopoeder
als garnering: fruit zoals bessen, bramen, nectarines
extra nodig: met bakpapier bekleed bakblik,
1 springvorm í 15 cm
2 rechte glazen í 8 cm
Vochtige doek in vergiet leggen en yoghurt hierin scheppen en in ñ 1 1/2 uur
laten uitlekken. Kom met eiwitten in kom met warm water zetten om eiwitten
iets te verwarmen. Boter, vanillesuiker en suiker schuimig roeren. Eiwitten
erdoor roeren. In andere kom sinaasappelschil, bloem en amandelen door
elkaar mengen. Bloemmengsel door ander suikermengsel roeren. Oven voorver-
warmen op 175 èC. Op bakpapier met behulp van springvorm 2 ronde cirkels
tekenen í 15 cm. Op elke cirkel 1 eetlepel deeg gladstrijken. Deegrondjes in
midden van oven in ñ 10-12 minuten gaar en goudbruin bakken. Bodems met
paletmes voorzichtig van bakpapier halen en om glas vouwen. Met handen
verder tot tuiles drukken. Tuiles op glazen laten afkoelen. Op zelfde manier
nog 6 tuiles bakken. 1 Eetlepel suiker door uitgelekte yoghurt roeren.
Yoghurtmengsel halveren. Ene helft mengen met citroensap en -schil en 2
tuiles hiermee vullen. Andere helft met fijngemalen pistachenootjes mengen
en 2 tuilles ermee vullen. Rest van pistachenootjes erover strooien.
Slagroom stijfkloppen met slagroomversteviger en rest van suiker. Slagroom
halveren. Ene helft mengen met likeur en over 2 korfjes verdelen. Koffie
door rest van slagroom roeren en mengsel in 2 laatste tuiles scheppen. Met
cacaopoeder bestuiven. Tuiles met fruit garneren.
Bijzondere buffetten
Het is origineel om een buffet op thema samen te stellen, zoals een hartige
taarten-buffet of een Italiaans buffet. Hier vindt u alvast vijf buffet-sug-
gesties die zijn samengesteld met recepten uit dit feest-receptenboek.
Extra erbij:
succesregels voor het (voor)bereiden n presenteren van een geslaagd buffet.
Succesregels voor een geslaagd buffet
- Begin ruim van te voren.
- Houd het eenvoudig, garneer de schotels niet te overdadig.
- Kies gerechten die vorm en kleur behouden.
- schep bij een salade de dressing er pas op het laatste moment door.
- Leg moeilijk te snijden gerechten vooraan of snijd ze van te voren.
Buffetbenodigdheden
- Zorg voor voldoende borden, grote schalen, bestek (ook opscheplepels en
taartscheppen), servetten en glazen.
- Leg flesopeners en kurketrekkers klaar.
- Zet warme gerechten op een rchaud.
- Gebruik platte en diepe schalen of schalen met en zonder voet. Niveau-
verschil krijgt u ook door dozen, etagres, taartrekken of omgekeerde
bloempotten op tafel te zetten en daar een tafelkleed of servetten
overheen te leggen.
- Zet in plaats van kaarsen liever windlichten op de buffettafel.
Serveer-ideen
- Serveer bij het buffet bijvoorbeeld lichte wijnen, mineraalwater en sap in
kannen.
- Lekker erbij zijn verschillende soorten brood, toast en crackers.
- U kunt het buffet uitbreiden met verschillende soorten rauwkost.
N.B.: Recepten, die al zijn geplaatst, zijn aangegeven met een sterretje.
Italiaans buffet
worstjes met linzen
Italiaanse vleespastei
rode uien-brood met Italiaanse kruiden
gefrituurde macaroni
ratatouilletaartjes
stoofschotel van lamsvlees
Gnocchi a la Romana
Toblerone-mousse *
Lenticche con salsiccia
(linzen met pittige worstjes)
buffetgerecht voor 10 personen
300 gr bruine linzen
2 liter groentebouillon (van tablet)
2 eetlepels boter
1 wortel, gehalveerd
1 ui, gehalveerd
1 laurierblad
3 wortelen, in kleine blokjes
1 ui, in kleine stukjes
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
1 theelepel tijm
1 theelepel marjolein
10 pittig gekruide saucijsjes
Linzen in bouillon met wortel, ui en laurier in ñ 45 minuten gaar koken.
Intussen in boter groenten met tijm en marjolein ñ 20 minuten zachtjes gaar
bakken. Olijfolie verhitten. Saucijsjes rondom bruin bakken. Op laag vuur
met deksel op pan in 10-15 minuten gaar laten worden. Linzen met groenten
mengen.
Met worstjes serveren.
Warm houden op rchaud.
Pasticcio
(Italiaanse vleespastei)
buffetgerecht voor 10 personen
200 gr kippelevertjes
2 dl marsalawijn (Italiaanse dessertwijn)
1 dl witte wijn
450 gr kalfsvlees, in kleine blokjes
450 gr varkenslappen, in blokjes
200 gr vetspek, in blokjes
2 eieren
3 eetlepels slagroom
100 gr gebrande hazelnoten, grof gehakt
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 theelepel tijm
1 theelepel marjolein
zout, versgemalen peper
1 eetlepel boter
1 sjalotje, fijngehakt
200 gr bacon, (broodbeleg) dungesneden
1 pakje bladerdeeg, diepvries
1 dikke plak (ñ 1 cm) gekookte ham, in repen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 ei, losgeklopt
BEREIDEN: maak de pastei 1 dag van te voren. Kippelevertjes halveren. In 1
dl marsala en witte wijn ñ 3 uur laten marineren. Kalfs-, varkensvlees en
vetspek in keukenmachine fijnmalen. Rest van marsala, eieren, room, hazelno-
ten, knoflook, tijm, marjolein, (ñ 10 gr) zout en peper erdoorheen kneden.
In boter sjalotje bakken. Drooggedepte kippelevers, zout en peper toevoegen.
Snel bruin (maar niet gaar) bakken. Kippelevers uit pan scheppen. Marinade
in pan schenken, aanbaksels losroeren. Laten inkoken tot ñ 3 el. Vocht zeven
en laten afkoelen. Aan vleesmengsel toevoegen. Oven voorverwarmen op 220 èC.
Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot rechthoek van 35 x 45 cm. Met bacon
beleggen, rondom rand vrijlaten. 1/3 deel van vulling in midden leggen.
Kippelevers erover verdelen. Weer 1/3 deel van vulling erop leggen. Repen
ham in lengte erop leggen. Peterselie erover strooien. Rest van vulling
erover verdelen en gladstrijken. Bacon over vulling vouwen. Deeg erom
vouwen, naden met water op elkaar plakken. Met naad naar onder op bakplaat
leggen. Met appelboor enkele gaatjes in bovenkant maken, schoorsteentjes van
opgerold alumiumfolie erin zetten. Bovenkant versieren met uit restjes deeg
gesneden figuurtjes. Pastei met losgeklopt ei bestrijken. In oven ñ 15
minuten bakken. Oven terugschakelen naar 170 èC. Pastei in nog ñ 45 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Eventueel aspic door openingen in bovenkant
schenken en laten opstijven.)
Rode uienbrood met Italiaanse kruiden, olijven en ansjovis
buffetgerecht voor 10 personen
500 gr rode uien, in ringen
55 gr boter
gedroogde kruiden naar smaak zoals, tijm, rozemarijn, salie,
oregano
zout, peper
1 blikje ansjovis
2 dl melk
1 pak witbroodmix (500 gr)
1 ei, losgeklopt
100 gr gepelde pistachenoten
15 zwarte olijven, ontpit
30 gr boter smelten. Uien met kruiden, zout en peper ñ 45 minuten zachtjes
bakken.
Intussen ansjovis in dunne reepjes snijden. In melk weken. Van mix voor
witbrood met 3 dl handwarm water en rest van boter deeg maken en ñ 15
minuten laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing. Pistachenoten grof hakken.
Noten door deeg kneden en weer ñ 15 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen
op 200 èC. Deeg in pizzavorm of op bakplaat dun uitrollen. Met uien bedek-
ken. Garneren met uitgelekte reepjes ansjovis en olijven. Deegrand met ei
bestrijken. Brood in oven ñ 30 minuten gaar en goudbruin bakken.
Gefrituurde macaroni
bijgerecht voor 4 personen
100 gr macaroni
6 eetlepels oude kaas, geraspt
3 eetlepels crme fraiche (bekertje)
2 eetlepels gehakte peterselie
zout, peper
bloem
2 eieren, losgeklopt
paneermeel
frituurolie
VOORBEREIDEN: macaroni volgens verpakking gaar koken. Laten uitlekken (niet
afspoelen!). Kaas, crme frache, peterselie, zout en peper erdoor roeren. ñ
30 minuten laten opstijven. Schijven vormen (stevig aandrukken). Achtereen-
volgens door bloem, ei en paneermeel wentelen.
BEREIDEN: frituurolie verhitten tot 190 èC. Schijven in ñ 5 minuten goud-
bruin frituren.
Ratatouilletaartjes
bijgerecht voor 4 personen
100 gr bloem
50 gr boter
1/4 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
75 gr ui
100 gr courgette
75 gr rode paprika
75 gr gele paprika
100 gr aubergine
1 teentje knoflook
suiker
1 bouquet garni (in preiblad gebonden tijm, stelen van peterselie en
laurierblaadje)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in kleine blokjes
extra nodig: 4 kleine ingevette bakvormpjes (doorsnede 10 cm), bakpapier,
steunvulling
VOORBEREIDEN: bloem en zout mengen. Boter met 2 messen erdoor snijden. 2
Eetlepels koud water toevoegen en snel tot samenhangend deeg kneden.
Afgedekt in koelkast ñ 30 minuten laten rusten.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg in vieren delen en uitrollen. 4 cirkels
(doorsnede ñ 10 cm) uitsnijden. Vormpjes bekleden. Bodem in oven ñ 25
minuten blind bakken. Ui, ongeschilde courgette, paprika's en aubergine in
kleine blokjes snijden. In ovenbestendige pan olie verhitten. Ui en uitge-
perste knoflook ñ 5 minuten zachtjes bakken. Zout en suiker toevoegen.
Paprika's, courgette en aubergine erbij doen, ñ 5 minuten meebakken. Bouquet
garni en tomaat toevoegen en alles goed omscheppen. Pan afgedekt met
aluminiumfolie ñ 50 minuten in oven zetten, laatste 20 minuten zonder folie,
af en toe omscheppen. Bouquet garni verwijderen.
BEREIDEN: taartbodempjes met ratatouille vullen. Taartjes ñ 10 minuten in
oven (200 èC) verwarmen. Garneren met basilicum.
Stoofschotel van lam
hoofdgerecht voor 6 personen
1 grote koolrabi
100 gr boter
750 gr mager lamsvlees, in blokjes van 2 cm
1 eetlepel bloem
2 dl rode wijn
1 blik gepelde tomaten
3 teentjes knoflook, uitgeperst
5 eetlepels fijngehakte gemengde kruiden, zoals peterselie, tijm,
rozemarijn, dragon en kervel
150 gr ontbijtspek, in blokjes
150 gr sjalotjes, in dunne ringen
zout, peper
(allesbinder)
extra nodig: meloenboor
VOORBEREIDEN: koolrabi halveren en met meloenboor bolletjes uitsteken. In
pan 75 gr boter verhitten, vlees rondom bruin bakken. Bloem erover strooien,
even omscheppen. Wijn erbij doen, goed mengen. Tomaten, knoflook, 3 eetle-
pels kruiden en bolletjes koolrabi toevoegen. In rest van boter spek ñ 8
minuten uitbakken. Sjalot erbij doen, nog ñ 5 minuten bakken. Spek en
sjalot door vleesmengsel scheppen. Met deksel op de pan ñ 1 1/2 uur zacht
laten koken. Op smaak brengen met zout en peper. (Binden met allesbinder.)
AFWERKEN: stoofschotel zachtjes verwarmen. Voor serveren met rest van
kruiden bestrooien. Lekker met tagliatelli.
Gnocchi a la Romana
bijgerecht voor 4 personen
1/2 liter melk
125 gr griesmeel
75 gr parmezaanse kaas, geraspt
zout
nootmuskaat
2 eidooiers, losgeklopt
55 gr boter + en wat vlokken om erop te leggen
50 gr belegen kaas
VOORBEREIDEN: melk aan de kook brengen. Op laag vuur al roerende griesmeel
in ñ 5 minuten gaar koken. Van vuur af parmezaanse kaas, zout, nootmuskaat,
eidooiers en 30 gr boter erdoor roeren. Massa op stuk plasticfolie scheppen
en tot rol vormen. ñ 1 uur in koelkast laten opstijven. In 1 cm dikke
plakken snijden.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. In ingevette ovenschaal gnocchi
dakpansgewijs schikken. Belegen kaas en rest van boter in vlokjes erover
verdelen. In oven in ñ 40 minuten goudbruin en gaar bakken.
Hartige taarten-buffet
hartige groentecake
flensjestaart *
hartige garnalentaartjes
eendetaart
Italiaanse groentetaartjes
spinazieflan *
tompouces met gamba's
Mnstertaartje *
appel-amandeldessert *
Hartige groentecake
(pastina con verdura)
bijgerecht voor 8 personen
50 gr champignons, in blokjes
50 gr groene paprika
50 gr gele paprika
50 gr worteltjes
125 gr zachte boter + 1 eetlepel
2 theelepels selderijzout
125 gr bloem (+ 1 el)
3 gr bakpoeder
2 eieren
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
extra nodig: cakevorm van ñ 20 cm, ingevet
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 180 èC. In 1 eetlepel boter champignons
bakken. Overige groenten in heel kleine blokjes (ñ 3 mm) snijden. In ruim
kokend water groenten ñ 2 minuten koken. Koudspoelen en droogdeppen. Rest
van boter met selderijzout zacht roeren. Met mixer eieren n voor n door
boter kloppen. Blijven kloppen tot luchtige massa ontstaat. 125 gr bloem en
bakpoeder mengen. Door boter-eicrme spatelen. Groenten met rest van bloem
omschudden. Goenten door beslag spatelen. Beslag in ingevette cakevorm
overdoen. Bovenkant gladstrijken. Cake in midden van oven in 35-40 minuten
gaar en goudbruin bakken. Tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
LAATSTE HAND: cake op temperatuur laten komen. In plakken snijden.
Hartige garnalentaartjes
voor- of tussengerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg, diepvries
1 eetlepel boter
2 sjalotten, fijngehakt
200 gr champignons, in vieren
1 dl visfond (pot, 400 ml)
3 eieren
1 dl slagroom
400 gr gepelde garnalen
zout, peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte dille
extra nodig: 4 beboterde taartvormpjes (doorsnede 10 cm), bakpapier,
steunvulling
VOORBEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Ontdooide plakjes deeg dun
uitrollen. Vormpjes ermee bekleden. In oven taartbodems ñ 10 minuten blind
bakken. In boter sjalotjes ñ 5 minuten bakken. Champignons erbij doen, nog ñ
5 minuten bakken. Fond toevoegen, iets laten inkoken. Van vuur nemen. Eieren
met room loskloppen. Door champignonmengsel roeren. Garnalen, zout, peper,
helft van peterselie en dille erdoor scheppen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 220 èC. Mengsel over taartjes verdelen. In
oven ñ 20-30 minuten bakken tot eimengsel gestold is. Taartjes uit vorm
nemen. Voor opdienen met rest van peterselie en dille bestrooien.
Eendetaart
hoofdgerecht voor 4 personen
300 gr eendeborst
100 gr eendelever
150 gr aardappelen
20 gr boter
2 sjalotjes, fijngehakt
1 1/2 eetlepel cognac
zout, peper
300 gr bladerdeeg (6-7 plakjes), diepvries
1 eidooier, losgeklopt
1 1/2 dl slagroom
2 eetlepels fijngehakte kervel
VOORBEREIDEN: vlees en lever in dunne repen snijden. Bestrooien met zout en
peper. Aardappelen schillen en ñ 10 minuten koken. In plakjes van 3 mm dik
snijden. In boter sjalotjes ñ 5 minuten bakken. Cognac erbij schenken.
Vlees, lever en aardappel toevoegen. Op smaak brengen met zout en
peper. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Ontdooide deegplakjes op elkaar
uitrollen. 2 ronde lappen (doorsnede 18 cm en doorsnede 24 cm) uitsteken.
Grote deeglap op vochtige bakplaat leggen. Vulling erop scheppen, rand
vrijlaten en met water bestrijken. Afdekken met kleine lap. Randen goed op
elkaar plakken. Deeg met eidooier bestrijken. Met mesje cirkel (doorsnede 12
cm) op bovenkant van taart tekenen (deksel). Taart in oven 30-40 minuten
bakken. Slagroom verwarmen, kervel erdoor roeren. Deksel lossnijden.
Kervelroom in taart schenken. Met deksel nog ñ 10 minuten bakken. Taart uit
oven nog ñ 10 minuten laten staan. Aan tafel in punten snijden.
Italiaanse groentetaartjes
buffetgerecht voor 10 personen
250 gr bloem
125 gr boter
zout
250 gr courgette
1 paprika
300 gr broccoli, in roosjes
300 gr venkel, in blokjes
200 gr groene asperges, in stukjes
250 gr champignons, in plakjes
4 eieren
3 dl slagroom
150 gr blauwschimmelkaas (Gorgonzola)
2 theelepels gedroogde salie
zout, peper
100 gr zonnebloempitten
extra nodig: 10 kleine quichevormpjes, ingevet; steunvulling
VOORBEREIDEN: bloem en 1/2 theelepel zout mengen. Boter met 2 messen door
bloem snijden. 3 eetlepels ijskoud water toevoegen en snel tot deeg kneden.
Afgedekt in koelkast ñ 30 minuten laten rusten. Oven voorverwarmen op 200
èC. Deeg in 10 gelijke stukken verdelen en uitrollen tot cirkels van ñ 10 cm
doorsnede. Vormpjes ermee bekleden. In oven taartbodems ñ 15 minuten blind
bakken. In ruim kokend water groenten ñ 7 minuten koken. Koudspoelen. Eieren
met room, kaas, salie, zout en peper loskloppen.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 180 èC. Groenten en zonnebloempitten over
bodems verdelen. Ei-mengsel erover schenken. In oven in 15-20 minuten gaar
en goudbruin bakken.
Warm serveren.
Tompouce met gamba's en groente-dragonsaus
voorgerecht voor 4 personen
1 plakje bladerdeeg van 10 x 10 cm
1 ei
1 dl droge witte wijn
1 dl visbouillon, van tablet
1 eetlepel cognac
2 1/2 dl slagroom
1 eetlepel boter
2 sjalotjes, in dunne ringen
1 wortel, in kleine blokjes
1 stengel bleekselderij, in dunne schijfjes
1/2 venkelknol, in kleine reepjes
1/2 prei, in dunne ringen
1 theelepel geraspte verse gember
20 grote gamba's, gekookt
1 theelepel verse dragon, fijngehakt
1 theelepel kervel, fijngehakt
zout, peper
citroensap
VOORBEREIDEN: oven voorverwarmen op 200 èC. Ontdooid bladerdeeg iets
uitrollen. In vieren snijden en op bakblik leggen. Ei loskloppen met 1
theelepel water. Deeg bestrijken. In oven in ñ 15 minuten goudbruin bakken.
Laten afkoelen.
Intussen wijn, bouillon en cognac aan de kook brengen en op zacht vuur tot
helft laten inkoken. Room erdoor roeren, laten inkoken tot sausdikte. In
boter sjalot en wortel ñ 5 minuten bakken. Selderij, venkel, prei en gember
toevoegen. ñ 5 minuten zachtjes meebakken. Gamba's pellen, zwarte darm
verwijderen. Voorzichtig roerend ñ 5 minuten meebakken. Aan saus toevoegen:
kruiden, zout, peper en beetje citroensap. Gambamengsel erdoor roeren.
Afgedekt in koelkast bewaren.
AFWERKEN: bladerdeegplakjes halveren. Over onderste helften gambamengsel
verdelen. Afdekken met bovenste helften.
Idee: of bak 100 gr stukjes champignons of wilde paddestoelen met de
groenten mee.
Visbuffet
zalmforel
hartige garnalentaartjes *
avocado met garnalen en zeekraal *
salade van zeeduivel en pijnboompitten *
warme forelpt met botersaus *
tongrolletjes met Hollandaisesaus *
Zalmpt in korstdeeg met dillesaus
briochebrood
kruidenboter
taart met peer *
Truite saumone en bellevue
(zalmforel)
buffetgerecht voor 10-15 personen
1 prei in ringen
1 ui in kleine stukken
1/2 wortel in plakjes
1 laurierblad
paar zwarte peperkorrels, geplet
sap van 1/2 citroen
1 dl witte wijn
zout
1 zalmforel van ñ 1 kg
voor het opmaken:
6 blaadjes witte gelatine
1/4 komkommer, ongeschild
zout, peper
tomaten
limoenen, zwarte olijven, peterselie
voor de kruidenmayonnaise:
1 eidooier
1/2 eetlepel Dijon-mosterd
1 eetlepel wijnazijn
zout, peper
3 1/2 dl slaolie
1 1/4 dl crme frache
1 1/4 dl kwark (fromage blanc battu)
3-5 eetlepels fijngehakte verse kruiden: enkele takjes pepermunt,
bieslook, basilicum, citroenmelisse, tijm etc.
(slagroom)
BEREIDING: prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels met ruim koud
water (vis moet straks onder staan) opzetten en 1/2 uur zacht laten trekken.
Bouillon op smaak brengen met veel zout, citroensap en wijn. Vis stevig in
magnetronfolie wikkelen. Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en
in ñ 10 minuten tegen kook aan bijna gaar laten worden. Van vuur af vis in
bouillon laten afkoelen.
Opmaken: afgekoelde vis voorzichtig uit bouillon nemen. Met scherp mes
ondiepe insnijding in lengte over rug maken. Aan n zijde vel verwijderen
(visvlees niet beschadigen). Rugvin verwijderen. Gelatine ñ 5 minuten in
ruim koud water weken. 4 dl bouillon tot lauw verwarmen. Uitgeknepen
gelatine erin oplossen. Gelei op koele plaats zetten.
Forel op grote schaal leggen. Komkommer in flinterdunne plakjes schaven. In
zeef leggen en met kokend water overgieten. Laten uitlekken en door lobbige
gelei halen. Op ontvelde zijde van forel schubbenpatroon maken door komkom-
merplakjes vanaf kop dakpansgewijs in rijen op vis te plakken. Beide zijden
van forel met gelei bestrijken. Rug garneren met stukjes zwarte olijf,
plukjes peterselie en mayonaise. Vis nogmaals met gelei bestrijken. Rest van
gelei laten opstijven. In stukjes snijden en rondom vis leggen. Garneren met
partjes limoen.
Kruidenmayonaise
Eidooier met mosterd en azijn door elkaar kloppen. Klop er eerst druppels-
gewijs en later iets sneller olie door, zodat vrij dikke (basis)mayonaise
ontstaat. Kruiden, crme frache en kwark aan mayonaise toevoegen. Op smaak
brengen met zout en peper. Eventueel verdunnen met slagroom.
Saus apart serveren, gegarneerd met toefje verse kruiden.
Zalmpt in korstdeeg met dillesaus
Voor de zalmpt:
een bakvorm (bijv. cakevorm)
bladerdeeg (diepvriesplakjes)
450 gr roze zalm (blik)
slagroom
2 eieren
zout, peper
evt. gerookte zalmsnippers
boter
Voor de dillesaus:
mayonaise
kwark/yoghurt
1/4 liter droge witte wijn
zwarte peper
dille
Bladerdeegplakjes na het ontdooien in de ingevette bakvorm leggen en met een
vork in de bodem een paar gaatjes prikken.
De zalm in de keukenmachine of met een vork pureren. De losgeklopte eieren
met de room, peper en zout aan de zalmpuree toevoegen en goed doorspatelen.
Het mengsel in de bakvorm doen en daarna afdekken met twee overgebleven
bladerdeegplakjes, waarin een gaatje is gemaakt voor de vochtafvoer!.
Het geheel in ñ 40 minuten afbakken in een oven op ñ 180 èC.
Bereiding dillesaus:
Mayonaise, kwark, iets witte wijn en iets peper, vermengen tot sausdikte.
Fijngehakte dille toevoegen.
N.B.: Zowel de pt als de saus kunt u van tevoren bereiden.
Briochebrood
bijgerecht voor 4-6 personen
1 zakje droge gist (7 gr)
500 gr bloem, gezeefd
30 gr suiker
10 gr zout
6 eieren, losgeklopt
300 gr boter, op kamertemperatuur
extra nodig: briochevorm (inh. 1 liter), ingevet en bestoven
Gist in 3 eetlepels lauw water oplossen. Bloem, suiker en zout mengen.
Gistmengsel toevoegen. Eieren met 2 tegelijk erdoor roeren. Boter op
kamertemperatuur toevoegen. Goed mengen tot elastisch deeg. Deeg afgedekt
met plasticfolie ñ 2 uur op warme plaats laten rijzen. Uit kom nemen en met
deegroller lucht uit deeg slaan. Vorm invetten en met bloem bestuiven.
Van deeg bol vormen en in vorm doen. ñ 2 uur laten narijzen op warme plek.
Oven voorverwarmen op 200 èC. In oven brioche in ñ 40 minuten gaar en
goudbruin bakken. Direct uit de oven bovenkant met water bestrijken en
brioche laten afkoelen.
Idee: dit brood is nog lekkerder als het even geroosterd wordt.
Kruidenboter
Roer 125 gr roomboter zacht met 1 eetlepel citroensap. 3 eetlepels gemengde
groene kruiden, zoals peterselie, dille en kervel, fijnhakken. Kruiden en 1
fijngeraspt uitje door de boter en voeg naar smaak zout en peper toe.
Visbuffet
(8 personen)
Tomatensoep met witte wijn en mosselen
Kabeljauwmousse
Gerookte zalm met mierikswortelroom
Tagliatelle met tongscharreepjes in vis- en dillesaus
Gestoofde zeewolf in kerrie- en lente-uisaus
Tomatensoep met witte wijn en mosselen
2 pakjes tomaat-basilicumsoep maken volgens gebruiksaanwijzing. Roer er 1/2
dl witte wijn en 150 gr kleine, gekookte mosselen door. Strooi er voor het
serveren eventueel fijngehakte verse basilicum over.
Kabeljauwmousse
400 gr kabeljauwfilet pocheren in pan met 1 1/2 dl water en 1 1/2 dl droge
witte wijn. In ñ 20 minuten tegen kook aan gaar laten worden. Vis uit pan
nemen. Af laten koelen. In maatbeker kookvocht zonodig aanvullen tot 2 1/2
dl. Met kookvocht vis & dillesaus maken volgens gebruiksaanwijzing. Van vuur
af 1 blaadje geweekte witte gelatine in saus oplossen. Af laten koelen. In
foodprocessor vis pureren met vis & dillesaus. 3 eetlepels fijngeknipte
dille erdoor roeren. 1 1/2 dl stijfgeslagen slagroom er luchtig doorschep-
pen. Op smaak brengen met 1
2 eetlepels citroensap, zout en peper. ñ 3 uur
laten opstijven in koelkast. Garneren met toefjes verse dille.
Serveren met stokbrood.
Gerookte zalm met mierikswortelroom
200 gr gerookte zalm in plakken op schaal draperen. In kommetje 2 dl crme
frache en 1/2-1 eetlepel mierikswortel tot sausje roeren. Op smaak brengen
met zout en peper.
Saus bij zalm serveren met stukjes warme toast.
Tagliatelle met tongscharreepjes in vis & dille saus
600 gr groene tagliatelle gaar koken volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking. 600 gr tongschar in reepjes snijden. Reepjes bestrooien met
zout, peper en bloem. In pan 50 gr boter smelten en vis in ñ 4 minuten al
roerend bruin en gaar bakken.
Vissaus maken met 1 dl droge witte wijn en 4 dl water en 2 zakjes vis &
dille saus. Roer 3 eetlepels slagroom door de saus en 3 eetlepels fijngesne-
den dille. Tagliatelle afgieten en op schaal leggen. Vis en saus erover
verdelen.
Gestoofde zeewolf in kerrie- en lente-uisaus
in ingevette ovenschaal 300 gr peultjes leggen. 600 gr moten zeewolf erop
leggen. Bestrooien met zout en peper. 1 1/2 pakje kerrie & lente-ui saus
maken volgens gebruiksaanwijzing. 5 eetlepels crme frache erdoor roeren.
Saus over zeewolf gieten. Toefjes aardappelpuree aan rand van schotel
spuiten. Vis in warme oven (200èC) in ñ 25 minuten gaar stoven.
Warm/koud buffet
tartelettes au brie
tompouces met gamba's *
flensjestaart *
salade van verse mosselen *
mousse van groene asperges *
rode uien-brood met Italiaanse kruiden *
salade met gedroogde tomaten
meringues met chocolade-ijs *
Tartelettes au brie
(pasteitjes met brie)
voor 32 stuks
150 gr rijpe brie
2 eidooiers
1-1 1/2 dl slagroom
nootmuskaat
zout, peper
32 mini-pastei- of ragotbakjes (Jos Poell)
5 eetlepels bladselderij, fijngehakt
Oven voorverwarmen op 220 èC. Korst van brie afhalen. Brie pureren. Dooiers,
room, nootmuskaat, zout en peper toevoegen. Pasteibakjes met briemengsel
vullen (niet helemaal vol). In midden van oven 10-15 minuten lichtbruin
bakken. Bestrooien met selderij.
Insalata
(salade met pomodori sechi)
buffetgerecht voor 10 personen
200 gr zongedroogde tomaten, in olie ingelegd (Italiaanse delicatessenwin-
kel)
1 teentje knoflook, gekneusd
500 gr kastanjechampignons, in plakjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
500 gr veldsla
300 gr parmaham, in reepjes
1 dl balsamico-azijn
3 dl olijfolie
zout, peper
Tomaatjes laten uitlekken (olie opvangen) en in reepjes snijden. In 3
eetlepels van olie gekneusde knoflook ñ minuten bakken. Knoflook verwijde-
ren. Champignons toevoegen en al omscheppend op hoog vuur ñ 3 minuten
bakken. Op het laatst peterselie erdoor
scheppen. Laten afkoelen. Veldsla in schaal doen. Tomaat, champignons en
parmaham erover verdelen.
Vinaigrette kloppen van azijn, olijfolie, zout en peper. Er apart bij geven.
Koud buffet
buideltjes van parmaham en meloen
Italiaanse vleespastei *
pastasalade met tonijnsaus
hartige groentecake *
avocado met garnalen en zeekraal *
chocoladecake
Buideltje van parmaham met meloen
voor 8 stuks
1 meloen
8 grote plakken parmaham of andere rauwe ham
8 lange sprieten bieslook
extra nodig: meloenboor
Uit meloen 8 bolletjes steken. Bolletje meloen op plak ham leggen, ham als
buideltje om meloen vouwen. Met bieslookspriet vaststrikken.
Idee: ook leuk met plakje gerookte zalm en daarin gemarineerde komkommer.
Pastasalade met tonijnsaus
buffetgerecht voor 10 personen
500 gr pasta (b.v. Honig Schelpjes)
2 eetlepels boter
400 gr kipfilet, in reepjes
zout, peper
300 gr tonijn in olie, uitgelekt
1 blikje ansjovis, uitgelekt
1/2 dl olijfolie
1 eetlepel citroensap
5 eetlepels kappertjes
4 dl (zelfgemaakte) mayonaise
4 eetlepels kleingesneden augurkjes
verse basilicum
Pasta volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. Koudspoelen en laten
afkoelen.
In boter reepjes kip met zout en peper in ñ 5 minuten bruin bakken.
In keukenmachine tonijn met ansjovis,
olijfolie, citroensap en 3 eetlepels kappertjes pureren tot gladde pasta.
Door mayonaise roeren. (Zout en peper toevoegen.)
Tonijnsaus en kip door pasta scheppen. Garneren met rest van kappertjes,
augurkjes en basilicum.
Idee: voeg er gekookte kwarteleitjes aan toe.
Chocoladecake
nagerecht voor 8 personen
60 gr extra bittere chocolade
1 theelepel oploskoffie
200 gr bloem
30 gr cacaopoeder
1 theelepel bakpoeder
zout
120 gr zachte boter
250 gr lichtbruine basterdsuiker
2 grote eieren
1 zakje vanillesuiker
1 bekertje zure room
voor chocoladeganache
80 gr bittere chocolade
0,6 dl slagroom
1 eetlepel zachte boter
voor vanillesaus (ñ 3/4 liter)
1/4 liter melk
1/4 liter slagroom
120 gr suiker
1 vanillestokje
2 eieren
2 eidooiers
10 gr mazena
Oven voorverwarmen op 160 èC. Chocolade in stukjes hakken en met oploskoffie
in pan doen. 2 dl kokend water erover schenken en (op laag vuur) chocolade
laten smelten. Bloem met cacao, bakpoeder en 1 theelepel zout zeven. Boter
met mixer romig kloppen. Al kloppende basterd- en vanillesuiker toevoegen.
Eieren n voor n erdoor kloppen. Achtereenvolgens erdoor roeren: helft
van bloemmengsel, zure room, rest van bloemmengsel en gesmolten chocolade-
mengsel. Al kloppende goed mengen. In beboterde en met cacaopoeder bestoven
ronde bakvorm scheppen. In midden van oven cake in ñ 1 1/2 uur gaar bakken.
In vorm iets laten afkoelen. Op rooster storten en verder laten afkoelen.
Ganache: chocolade in stukjes hakken. Stukjes met room in pan doen en op
laag vuur chocolade laten smelten. Met boter tot gladde massa roeren.
Voor vanillesaus: melk (2 eetlepels achterhouden) en room met opengesneden
vanillestokje en suiker aan de kook brengen. Dooiers en eieren loskloppen. 2
Eetlepels melk en mazena toevoegen.
Al roerend deel van hete melk bij eimengsel schenken en mengsel terugschen-
ken in pan. Al roerende ñ minuten zachtjes laten koken. Zeven en laten
afkoelen. Op elk bord punt cake zetten. Ganache erover en vanillesaus
eromheen schenken.
Dinerbuffet
witlofsoep
pt van zalm en tarbot
hazept
waterzooi van parelhoen
delices aux poires
Witlofsoep
voorgerecht voor 10 personen
50 gr boter
2 kg witlof, kern verwijderd, in reepjes
1 ui, fijngehakt
4 preien (het wit), in reepjes
sap van een 1/2 citroen
2 1/2 liter kippebouillon
2 1/2 dl slagroom
zout, peper
peterselie
Boter verwarmen. Groenten en citroensap toevoegen en ñ 10 minuten zachtjes
laten stoven. Kippebouillon erbij doen en ñ 30 minuten zachtjes laten koken.
Massa met staafmixer pureren. Weer aan de kook brengen en room toevoegen. Op
smaak brengen met zout en peper. Direct serveren, garneren met peterselie.
Pt van zalm en tarbot
voorgerecht voor 10 personen
400 gr verse zalmfilet
3 eieren
2 eidooiers
3 dl slagroom
250 gr dun gesneden gerookte zalm
200 gr tarbotfilets (of grietfilets)
2 eetlepels bieslook
zout, witte peper
extra nodig: ptvorm (2 liter)
Oven voorverwarmen op 70 èC. Zalmfilet in keukenmachine pureren. Al draaien-
de eieren en dooiers toevoegen. Slagroom stijfkloppen. Luchtig door zalm-ei-
mengsel spatelen en op smaak brengen met 1 theelepel zout en 1 theelepel
peper (=farce). Vorm met gerookte zalm bekleden, aan zijkanten over laten
hangen. Helft van farce in vorm gieten. Tarbotfilet in lengte in reepjes
snijden en op farce leggen. Bieslook erover strooien, daarop rest van farce
gieten. Afdekken met overhangende zalm. Vorm afdekken met aluminiumfolie en
deksel. Vorm in braadslede met kokend water zetten. In oven au bain-marie in
ñ 2 uur gaar laten worden. Laten afkoelen.
Hazept
voorgerecht voor 10 personen
400 gr magere varkenslapjes
700 gr vers vet spek (waarvan 300 gr in plakken)
4 hazefilets
5 sjalotjes, gesnipperd
5 jeneverbessen, geplet
1 teentje knoflook, gekneusd
1 theelepel tijm
1/2 liter droge witte wijn
400 gr kippelevers
1 dl Armagnac (distillaat)
1 eetlepel olie
20 gr zout
2 theelepels (versgemalen) peper
4 eieren
extra nodig: ptvorm (2 liter)
Begin 2 dagen van tevoren: varkenslapjes, 400 gr vet spek en 2 hazefilets in
dobbelsteentjes snijden. Met sjalot, jeneverbessen, knoflook en tijm in kom
doen. Witte wijn erover schenken. Overige 2 hazefilets in marinade leggen.
Levertjes in andere kom doen en Armagnac erover schenken. Alles afgedekt
24 uur in koelkast marineren.
Volgende dag: oven voorverwarmen op 170 èC. 2 hazefilets uit marinade nemen
en droogdeppen. In olie dichtschroeien, uit pan nemen en droogdeppen.
Vleesmengsel en levertjes afgieten, 2 maal door vleesmolen draaien of in
keukenmachine fijnmalen (= farce). Op smaak brengen met zout en peper.
Eieren loskloppen en door farce scheppen. Ptvorm bekleden met plakken
vetspek, aan zijkanten laten overhangen. Helft van farce erin scheppen,
hazefilets erop leggen, daarop rest van farce scheppen. Afdekken met
overhangend spek. Ptvorm in braadslede met kokend water zetten. In oven
zetten en ñ 1 1/2 uur bakken.
Laat de pt nog een dag staan.
Waterzooi van parelhoen
hoofdgerecht voor 10 personen
boter
6 sjalotten, fijn gesneden
2 dl witte wijn
2 potten gevolgeltefond
400 ml
6 preien (alleen het wit), in stukjes
1 liter slagroom
10 parelhoenfilets
1 1/2 liter kippebouillon, van blokjes
zout, peper
250 gr haricots verts
250 gr worteltjes
250 gr peultjes
250 gr geschrapte krieltjes
500 gr cantharellen of andere paddestoelen
200 gr zuring (of spinazie)
fijngehakte kervel
In boter sjalotjes ñ 3 minuten bakken. Wijn en bouillon toevoegen en inkoken
tot bijna al het vocht verdampt is. Prei en room toevoegen, zachtjes inkoken
tot dikke saus.
Parelhoenfilets kruiden met zout en peper en ñ 10 minuten pocheren in
kippebouillon. Saus zeven en warm houden. In ruim kokend water groenten in ñ
5 minuten beetgaar koken. Krieltjes gaar koken. In boter cantharellen ñ 5
minuten bakken. Vlees in plakjes snijden. Alle ingredinten in verwarmde
soepterrine doen. Zuring door warme saus roeren en saus in terrine schenken.
Garneren met kervel.
Delices aux poires
(perencake)
nagerecht voor 10 personen
6 peren
4 eieren
250 gr fijne suiker
125 gr zachte boter
250 gr bloem
1 zakje bakpoeder
1 theelepel kaneel
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakblik van ñ 27 x 35 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 190 èC. Peren schillen, halveren en klokhuis verwijde-
ren. Eieren met suiker schuimig kloppen. Boter erdoor mengen. Bloem,
bakpoeder, kaneel en vanillesuiker mengen en door ei-mengsel spatelen.
Beslag in vorm schenken. Peren met bolle kant naar boven erin leggen.
Bestrooien met suiker. Cake in ñ 1 uur bakken. Lauwwarm serveren.
Wijnadvies
Neem bij dit dinerbuffet de volgende wijnen:
als witte wijn een frisse geurige Sauvignon Touraine,
als stevige rode wijn een Ctes-du-Rhne Village
en als zoete dessertwijn een Muscat de Beaumes-de-Venise.
Uit Libelle, Tip Culinair en Nlculinair
Wild- en gevogeltebuffet
Soep van wildfond of
Wildbouillon met deeghoedje
wildpt of
hazept *
kalkoen onder een deegkorstje
kastanjepuree
met abrikozen gevulde parelhoen met sinaasappelsaus
struisvogelbiefstuk met courgettekrans
gevuld wildzwijnrollade met pruimen-sjalotsaus
kastanjes met cognac
gevulde konijnebout met tijm-portsaus
kastanje-hazeragot
hazerugfiletspiezen met pruimen en pepersaus
kastanjesambal
8 x ijgerecht bij wild
clafoutis van peren met kastanjepuree, crme frache en madeleines *
Soep van wildfond
voorgerecht voor 6-8 personen
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt.
Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake paddestoelen in
dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1 eetlepel boter
4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine winterwortel en
een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1 minuut blanche-
ren. Verse basilicumblaadjes, ñ 10 stuks, in reepjes snijden. Per soepkop 3
(met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water gaarkoken en koud
spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (ca 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port
al roerend nt aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel
over 6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Wildbouillon met deeghoedje
voorgerecht voor 4 personen
1 pot wildfond
1 liter water
4 plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg
200 gr verse soepgroenten
1/2 bakje champignons
2 eetlepels verse, gemengde tuinkruiden
1 eetlepel cognac
1 eierdooier
Van de wildfond met het water, volgens de aanwijzingen op de pot, bouillon
bereiden.
Het bladerdeeg op een koele ondergrond laten ontdooien en er cirkels uit
snijden die iets groter zijn dan de bovenomtrek van vuurvaste soepkommen.
De soepgroente eventueel fijner snijden, de champignons in plakjes snijden.
Beide 5 minuten zachtjes in de bouillon mee laten koken en de kruiden erdoor
roeren. Op smaak brengen met de cognac, peper en eventueel zout.
De bouillon in de kommen scheppen, de randen met de losgeklopte eierdooier
bestrijken en de deeglapjes op de kommen vastdrukken. Het deeg ook met ei
bestrijken en in een zeer hete oven (225 èC) in 10 minuten goudbruin laten
worden.
Wildpt
voorgerecht voor 10 personen
Voor de vulling:
1 kg wildvlees zonder bot (haas, ree, hert of fazant)
350 gr vers vetspek
6 gepelde en fijngesnipperde sjalotjes
zout en peper
tijm, marjolein, nootmuskaat, kruidnagelpoeder
1/8 liter cognac
1/8 liter droge sherry
2 eierdooiers
1 klein blikje truffels, fijngehakt
100 gr ganzelever (blik)
Voor het deeg:
350 gr bloem
150 gr boter
2 eierdooiers
zout
om te bestrijken:
1 eierdooier
2 eetlepels room
Snijd het vlees en het spek in reepjes. Voeg de sjalotjes, kruiden, cognac
en sherry toe. Breng op smaak met zout en peper.
Haal wat stukjes vlees als vulling voor de pt eruit en draai de rest door
de vleesmolen. Roer de truffels en de eierdooiers erdoor.
Mak een deeg van bloem, in stukjes gesneden boter, eierdooiers, 5 eetlepels
ijskoud water en wat zout. Kneed alles snel tot een stevige bal. Zet het
deeg 1 uur koel weg. Rol dan 2/3 van het deeg uit tot een lap van 42 x 26 cm
(1/2 cm dik). Beleg de bodem van een pt-vorm (25 cm doorsnede) met
aluminiumfolie, smeer dat in met boter en bekleed de vorm met deeg. Rol de
rest van het deeg uit tot een lap van 26 x 12 cm (1/2 cm dik). Leg de helft
van de ptvulling op het deeg in de vorm, leg daarop de achtergehouden
stukjes vlees en de ganzelever en schep daarop de rest van de vulling. Zet
de deegwand goed rechtop, bestrijk de bovenkant met water en leg de andere
deeglap er als een deksel op. Steek 2 rondjes uit het deksel en steek daarin
"schoorsteentjes" van aluminiumfolie, zodat de damp kan ontsnappen.
Roer de room door de eierdooier en bestrijk de bovenkant van het deeg met
dit mengsel. Laat de pt eerst ñ 10 minuten bakken in de tot 275 èC
voorverwarmde oven. Dek hem dan af met aluminiumfolie en laat hem op 200 èC
in ñ 35 minuten gaar worden.
Kalkoen onder een deegkorstje
hoofdgerecht voor 4 personen
350 gr kalkoenfiletreepjes
olie
50 gr spekreepjes
100 gr kippelevertjes
1 ui
1 steel prei
150 gr kleine champignons
tijm
majoraan
bloem
1/4 liter bouillon
2 eierdooiers
bladerdeeglapjes
Bak de kalkoenfiletreepjes in wat olie met de spekreepjes, kippelevertjes,
ui, prei, champignons, wat tijm en majoraan. Strooi er wat bloem over, voeg
in delen de bouillon toe en roer er van het vuur af 2 eierdooiers door.
Verdeel dit over 4 ovenschaaltjes. Snijd uit 1-2 bladerdeeglapjes 1 cm brede
repen en zet die met ei op de rand van de schaaltjes vast. Snijd uit 4
andere deeglapjes dekseltjes ter grootte van de ovenschaaltjes, druk die op
de deegranden, bestrijk ze met ei en zet de schaaltjes bij 200 èC 35-40
minuten in de oven.
Lekker met Hollandse groente.
Kastanjepuree
bijgerecht
kastanjes
bouillon
1/2 theelepel suiker
selderij
boter
Kastanjes kort koken, pellen, en in een beetje bouillon (mag van een blokje)
met een half theelepeltje suiker en wat selderij verder gaar koken. Kastan-
jes uit de bouillon halen, fijnwrijven of malen, en er een klontje boter
door roeren.
Populair als traditionele vulling voor gevogelte, of bij een bord overheer-
lijke spruitjes.
Met abrikozen gevulde parelhoen met sinaasappelsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
1 grote parelhoen
50 gr rookspekblokjes
2 sjalotjes
3 teentjes knoflook
100 gr abrikozen
2 sneetjes geroosterd oud witbrood
1 bosje peterselie
75 gr gemalen amandelen
zout, peper
1 dl sinaasappelsap
3 dl gevogelte-fond
1/2 dl witte droge wijn
100 gr boter
Maak de parelhoen schoon, verwijder de achtergebleven veertjes, dep hem
droog en wrijf hem in met zout en peper. Snijd de spekjes nog kleiner en bak
ze zachtjes knapperig met de gehakte sjalotjes en de knoflook uit de pers.
Roer er de kleingesneden abrikozen, het verkruimelde witbrood, de gehakte
peterselie, de amandelen en zout en peper naar smaak bij en vul de parelhoen
hiermee. Druk de vulling goed aan en steek de nek en het achterstuk
goed met cocktailprikkers dicht. Beleg de parelhoen met 40 gr boterplakjes
en braad hem in een braadslee in een hete oven van 200 èC in 1 uur gaar
(bedruip af en toe met het vet). Houd de parelhoen warm in aluminiumfolie.
Roer de aanbaksels met het sinaasappelsap los en schenk het door een zeef in
een pan. Breng het met het fond en de wijn erbij op hoog vuur aan de
kook en laat de saus tot 3 dl inkoken. Klop van het vuur af de rest van de
boter in klontjes gesneden erbij.
Knip de parelhoen met een wildschaar in stukken en serveer elk deel met een
gedeelte van de vulling en wat saus.
Lekker met pilav-rijst.
Struisvogelbiefstuk met courgettekrans
hoofdgerecht voor 4 personen
4 struisvogelbiefstukken van 150 g
100 gr boter
1 courgette
zout, peper
scheutje madeira
1 dl crme frache
aardappelblokjes
Schaaf de courgette in plakjes en fruit ze licht aan in de helft van de
boter. Draai het vuur uit en laat ze staan. Verhit de rest van de boter in
een pan en bak hierin de biefstukken aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met
zout en peper en houd de biefstukken warm. Giet de madeira bij het braad-
vocht en schenk tenslotte de crme frache erbij. Leg de biefstukken op 4
verwarmde borden en leg dakpansgewijs de plakjes courgette op de rand van
het vlees.
Giet de saus rondom en serveer met gebakken aardappelblokjes.
Gevuld wildzwijnrollade met pruimen-sjalotsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
600 gr Wildzwijnrolladevlees
200 gr rundergehakt
zout, peper
1 eetlepel Zaanse mosterd
peterselie
75 gr pistachenoten
50 gr gatenkaas
40 gr boter
200 gr in kwarten gesneden sjalotjes
12 in appelsap geweekte pruimen
400 ml wildfond
1 takje tijm
1 laurierblad
1 1/2 dl 'room-culinair'
Bestrijk het vlees met een mengsel van het gehakt, zout, peper, de mosterd,
de gehakte peterselie, de gehakte pistachenoten en de geraspte kaas. Rol het
strak op, bind het op met rolladetouw (of vraag een netje aan de slager) en
braad de rollade in de verhitte boter rondom bruin. Bak de sjalotjes en de
pruimen even mee. Blus af met het wildfond en smoor alles met het takje tijm
en het laurierblad in 1 1/2 uur gaar.
Houd de rollade in folie warm, zeef de jus en laat die tot de helft inkoken.
Roer de saus om met de 'room-culinair', en laat hem binden.
Serveer het gerecht met aardappel-knolselderijpuree.
Kastanjes met cognac
Bijgerecht
500 gr gare kastanjes
25 gr boter
40 gr suiker
tipje zout
2 glaasjes cognac
Leg in een vuurvaste schaal een laag gepelde kastanjes, daarop de helft van
de koude boter in zeer dunne plakjes, strooi er 2 eetlepels suiker over,
dan weer een laag kastanjes, de rest van de boter en suiker en iets zout.
Besprenkel het geheel met de cognac, steek die aan en doof snel.
Gevulde konijnebout met tijm-portsaus
hoofdgerecht voor 4 personen
4 konijnebouten
zout, peper
100 gr blauwe kaas
50 gr ham
50 gr walnoten
40 gr boter
2 teentjes knoflook
1 dl port
2 1/2 dl wildfond
een flinke tak tijm
Snijd de met zout en peper ingewreven konijnebouten op het dikste deel diep
in en vul ze met een mengsel van de romig geroerde blauwe kaas met de
gesnipperde ham en de fijngehakte walnoten. Steek ze met een cocktailprikker
dicht en bak ze in de boter bruin. Bak de knoflook uit de pers mee. Blus af
met de port, voeg dan het wildfond en de tijm toe en stoof het geheel in 50
minuten afgedekt zachtjes gaar. Houd de bouten warm, zeef het vocht en laat
het tot 2 dl inkoken.
Serveer er pasta bij.
Kastanje-hazeragot
hoofdgerecht voor 4 personen
4 hazebouten van totaal 1400 g
3 eetlepels olie
2 uien
5/8 liter warme vleesbouillon
250 gr ongepelde kastanjes
300 gr mager rundvlees
40 gr boter
40 gr bloem
2 eetlepels tomatenpuree
sap van 0,5 citroen
2 cl cognac
4 eetlepels rode bessesap
zout, vers gemalen zwarte peper
Ontbeen de hazebouten en snijd het vlees in blokjes van 3 cm, doe dit ook
met het rundvlees en braad de stukjes 5 minuten in de hete olie. Hak de ui
fijn en laat hem al roerend 5 minuten meefruiten. Giet er 3/8 van de
bouillon bij samen met de cognac. Laat alles met het deksel op de pan 50
minuten stoven.
Kook de kastanjes, pel en halveer ze (houd er een paar achter als garne-
ring). Doe 10 minuten voor het eind van de stooftijd de kastanjes bij het
vlees.
Verhit de boter en voeg er al roerend de bloem bij. Laat die donkerbruin
worden, voeg de rest van de bouillon erbij en laat binden.
Neem het vlees en de kastanjes uit de pan, voeg de botersaus bij het
braadvocht en laat 6 minuten zacht koken. Roer het besse- en citroensap door
de tomatenpuree en voeg dit bij de saus in de pan. Breng op smaak met peper
en zout.
Doe het vlees en de kastanjes er weer bij en laat goed warm worden.
Eet deze ragot met spaghetti en garneer met de achtergehouden kastanjes.
Hazerugfiletspiezen met pruimen en pepersaus
hoofdgerecht voor 4 personen
8 gewelde pruneaux zonder pit
1/2 dl cognac
4 hazerugfilets
zout, peper
2 eetlepels olie
30 gr boter
1 1/2 dl wildfond
1/8 liter slagroom (125 ml)
1 eetlepel groene peperkorrels (vers of uit een potje)
1/2 eetlepel roze peperbessen (potje)
Wel de pruneaux ñ 5 minuten in de cognac en laat ze op keukenpapier uitlek-
ken. Bewaar de cognac. Wrijf de hazerugfilets in met zout en peper.
Steek n kant van een hazerugfilet aan een satprikker, steek dan een
pruneau aan het stokje, vouw de hazerugfilet om de pruneau en steek het
vlees weer aan het stokje. Steek er weer een pruneau aan en dan het andere
uiteinde van de hazerugfilet.
Maak van de andere hazerugfilets en pruneaux op dezelfde manier spiesjes.
Verhit de olie in een koekepan. Bak de hazerugfilet-spiezen op hoog vuur aan
alle kanten in ñ 1 minuut bruin. Schenk de olie uit de pan en verhit de
boter. Bak de spiezen in nog ñ 4 minuten bruin en van binnen ros.
Houd de spiezen warm in aluminiumfolie.
Roer de wildfond, cognac en peperkorrels door het bakvet en laat dit ñ 3
minuten op hoog vuur inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat de saus nog ñ
1 minuut inkoken. Voeg zout en peper toe.
Leg de hazerugfilet-spiezen op 4 warme borden en schenk de saus erover.
Lekker met aardappelpureetorentjes en rode kool.
N.B.: Als u hazerugfilets gewoon wilt bakken, bestrooit u ze eerst met zout
en peper. Vervolgens bakt u ze in ñ 8 minuten rondom bruin en van binnen
ros.
Kastanjesambal
bijgerecht (zeer pittig)
10 rode spaanse pepers
2 niet te kleine uien
6 teentjes knoflook
8 gekookte kastanjes
olie
zout
zoete ketjap
Snijd alle ingredinten zo klein mogelijk en bak alles al roerend in hete
olie. Neem de pan van het vuur, strooi er wat zout over en roer er een
scheutje zoete ketjap door.
U kunt de sambal niet langer dan een paar weken koel bewaren.
8 x Een bijgerecht bij wild
Gratin van (1 minuut voorgekookte) in kwarten gesneden witlofstruikjes en
luciferdunne reepjes knolselderij. Laat deze, bestrooid met geraspte kaas,
onder de grill kleuren.
Kortgebakken mengsel van 50 gr kleiner gesneden spekjes, 10 sjalotjes in
partjes, 500 gr kortgekookte spruitjes en 500 gr gare kleine aardappeltjes.
Hol appels in de schil (met een grapefruitmesje) uit, vul ze met gekruide
aardappelpuree en pof ze in aluminiumfolie bij 200 èC 30 minuten.
Vul reuzechampginons met een mengsel van evenveel gehakte olijven, pijnboom-
pitten, geraspte oude kaas plus broodkruim. Laat ze onder de grill kleuren.
Strooi er 1 theelepel tijmblaadjes over.
Beleg halve, in de schil gekookte aardappeltjes elk met een stukje Bressot
met peper. Laat de kaas onder de grill smelten. Schenk er wat vinaigrette
van olijfolie, tijm en balsamico-azijn over.
Snijd een fylodeeg-velletje in vieren, bestrijk ze met boter, leg ze op
elkaar in een bakje en bak ze. Vul ze met een roerbakmengsel van rsti met
knoflook, dungesneden Chinese kool en sesamzaad.
Bak gemengde paddestoelen 5 minuten met knoflook en peper, vermeng ze met
een flinke schep Vooraf & Toe en verpak ze in een voorgekookt koolblad.
Schik er een preilintje om.
Halveer kleine koolrabi-knollen, hol ze uit, kook ze gaar en vul ze met
gestoofde rode kool met (gedroogde) appelstukjes.
Info over wild en gevogelte
(Uit diverse bronnen)
Wildseizoen
Vers wild is niet het hele jaar te koop; het aanbod is afhankelijk van het
jachtseizoen. Alleen tijdens dit seizoen is vers Hollands wild te koop. De
data verschillen per jaar en per wildsoort. Voor 1994 gelden de volgende
data:
Wilde eenden en ganzen: van 15 aug. t/m 31 jan.
Patrijzen: van 1 sept. t/m 31 dec.
Fazanten: van 15 okt. t/m 31 dec
(Fazantehanen t/m 31 jan.)
Hazen: van 15 okt. t/m 31 dec.
Edelhert: van 1 sept. t/m 15 mrt.
Wildzwijn: van 1 aug. t/m 31 jan.
Reebok: van 1 mei t/m 15 sept.
Reegeit: van 1 jan. t/m 15 mrt.
Wildzwijn
Wildzwijn is een heerlijk wildsoort, die op allerlei manieren bereid worden.
Veel delen van wildzwijn kunt u net zo behandelen als varkensvlees.
Een lekkere stoofschotel van gemarineerd wildzwijnbout maakt u als volgt:
stukken vlees 12 uur marineren in rode wijn met een scheutje armagnac, een
scheutje azijn en een scheutje olijfolie. Als smaakmakers kunt u wortel,
sjalot, knoflook, gekneusde peperkorrels, peterselie, tijm, laurier en
bleekselderij toevoegen. Vlees uit marinade nemen, droogdeppen en in
olijfolie rondom bruin bakken samen met de groenten en kruiden uit de
marinade. De marinade verhitten, bij het vlees schenken en afgedekt 1 uur
laten stoven. Vlees uit pan scheppen en saus eventueel iets laten inkoken en
op smaak brengen met zout en peper.
Lekker erbij: aardappelpuree-rozetjes of pasta.
Klein wild
De tijd dat er alleen een hele haas gekocht kon worden is voorbij. Bij alle
poeliers kleine delen wild te koop of te bestellen. Hazerugfilet is er een
goed voorbeeld van. U kunt die natuurlijk om en om als biefstuk bakken, maar
er zijn ook andere smakelijke mogelijkheden.
Erg lekker zijn haastournedos: hazerugfilets gerold in ontbijtspek. Leg
daarvoor plakjes ontbijtspek dakpansgewijs op elkaar. Leg hierop 4 met zout
en peper bestrooide hazerugfilets (met het dikke gedeelte om en om naar
links en naar rechts). Rol het spek stevig om de haas en bind het vlees om
de 3,5 cm. op als een rollade. Snijd deze rol tussen de draadjes door in
plakken en bak deze in ñ 6 minuten rondom bruin in boter (bak ook de
zijkanten mee). De aanbaksels in de pan kunt u losroeren met slagroom en dit
als saus bij de haastournedos serveren.
Wat Eet U bij Wild?
Wat groente betreft, kunt u denken aan diverse koolsoorten (bijvoorbeeld
zuurkool, rode kool of spruitjes) en/of gemengde gebakken paddestoelen.
Ook allerlei zoete bijgerechten smaken heerlijk bij wild, zoals stoofperen,
appelmoes, gewelde gedroogde pruimen of cranberrycompote (zelfgemaakt of uit
een potje).
Gekookte aardappels, aardappelpuree, pasta of rijst maken het feestmaal
compleet.
Gevoglte
Eend
Men onderscheidt tussen tamme en wilde eend. U kunt ze op dezelfde manier
bereiden, maar wilde eend is vlugger gaar. Aangeraden wordt, het vel van
wilde eend te verwijderen, daar de smaak niet zo aangenaam is.
Verrukkelijk n snel klaar: wilde eendeborst. Bestrooi de eendeborsten met
zout en peper en bak ze ñ 4 minuten in boter. Draai ze halverwege om. Laat
de eendeborsten nog 5 minuten nagaren in het midden van de oven op 100 èC.
Houd de eendeborsten warm in aluminiumfolie.
Gans
Is een specifiek kerstgebraad. De bereiding ervan vertoont veel gelijkenis
met die van kalkoen.
Denk eraan dat de gebraden gans door het vet dat vrijkomt veel van haar
gewicht verliest. U maakt dit verlies goed door het aanbrengen van een vul-
ling.
Kalkoen
Wordt meestal gebruikt als kerstgebraad en wordt - in verband met de
afmetingen - Doorgaans in de oven gebakken.
Patrijs
Jonge patrijzen worden gebraden, oudere patrijzen worden eerst gestoofd.
De oven voorverwarmen op 225-250 èC en op deze temperatuur behouden geduren-
de de helft van de braadtijd, daarna 200 èC.
Braadtijden gevogelte (globaal)
Braadtijden omtrent
tamme eend 20 minuten per 500 gram
wilde eend 15 minuten per 500 gram
jonge gans 1 1,5-2 uur
grote gans 2-2,5 uur
kalkoen ongevuld 15 minuten per 500 gram
kalkoen gevuld 20 minuten per 500 gram
jonge patrijs ñ 15 minuten
oudere patrijzen ñ 20 minuten
gevulde duiven 20-25 minuten
duiven 30-35 minuten
N.B.: deze braadtijden zijn bij benadering en verschillen van dier tot dier
en van oven tot oven.
De oven moet in ieder geval tot 225-250 èC zijn verwarmd, voor het braden
Kan beginnen.
Braadt u gevogelte in de oven, voorkom dan uitdroging door het vlees
regelmatig met het braadvet te bedruipen.
Alles over fond
Een fond is een ingekookte (dus zeer geconcentreerde) bouillon van botten,
graten en afsnijdsels van vlees of vis. Als extra smaakmakers worden
groenten en kruiden toegevoegd. Ook dit kunnen weer restjes zijn, zoals het
groen van prei. Een fond is krachtig van smaak en daarom d basis voor een
heerlijke ragot, saus of soep.
fonds bewaren
Fonds kunt u goed invriezen. Makkelijk hiervoor zijn de zogenaamde ijslol-
liezakjes, voor uw saus of soep kunt u dan een of meerdere 'lollies'
gebruiken. Ook restjes fond uit potten kunt u goed invriezen.
Wildfond
Een perfecte basis voor sauzen bij wild is een wildfond, getrokken van
wildbeenderen, groenten en kruiden.
Voor een lekkere rode wijnsaus: laat 2 1/2 dl wildfond en 2 dl rode wijn met
1 theelepel tijmblaadjes op zacht vuur tot de helft inkoken. Zeef de saus,
roer er zout, peper en 1 eetlepel rode bessengelei door en laat alles goed
doorwarmen.
Ook lekker bij wild is mosterdsaus: laat hiervoor 1 pot wildfond (4 dl)
met 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels cognac op zacht vuur tot de helft
inkoken. Voeg 1 dl slagroom toe, laat de saus nog even koken tot hij een
mooie dikte heeft en breng op smaak met zout en peper.
Gevogeltefond
Voor de liefhebbers: het recept van zelfgemaakte gevogeltefond. De fond is
snel gemaakt, omdat de bouillon niet lang hoeft te trekken.
Voor ñ 1 liter fond: 1 kg karkassen, poten en/of nekjes van gevogelte (bij-
voorbeeld kip) met ruim water (tot alles onderstaat) aan de kook brengen en
afschuimen. 1 Wortel, 1 ui, 1 prei, 2 stengels bleekselderij, alles in
stukken, 2 teentjes knoflook, 1 kruidnagel en 12 gekneusde zwarte peperkor-
rels toevoegen. De bouillon 1 uur zachtjes laten trekken en regelmatig
afschuimen. De bouillon zeven en zachtjes laten inkoken tot ñ 1 liter.
Wildsaus
Voor 4 personen
2 Fijngesneden sjalotjes in 1 eetlepel boter 5 minuten bakken. 1/2 Eetlepel
rozemarijnnaaldjes, 1 eetlepel mosterd, 2 eetlepels cognac en 1 pot wildfond
toevoegen. Op zacht vuur tot de helft laten inkoken. 1 1/2 dl Crme frache
erdoor roeren en goed verwarmen. Voor het serveren van het vuur af 30 gr
boter door de saus roeren.
Heerlijk bij reefilet of hazerug.
Zelfgemaakte ragot
Kalfsfond is een belangrijk ingredint van een zelfgemaakte ragot. De
pasteibakjes kunt u kant en klaar kopen.
Voor 4 bakjes
300 gr Kalfsvlees (in reepjes) in 4 dl kalfsfond 30 minuten tegen de kook
aan laten garen. 150 gr Kleine champignons 20 minuten mee laten garen. Vlees
en champignons uit de pan scheppen. In braadpan 1 eetlepel boter verhitten
en 2 fijngesneden sjalotjes 5 minuten bakken. 1 Eetlepel bloem 3 minuten
meebakken. De kookvloeistof erbij schenken en al roerende ñ 10 minuten laten
koken. 1 dl Crme frache, zout, peper, vlees, champignons en 2 eetlepels
fijngesneden kervel door de saus roeren.
De ragot in iets verwarmde bakjes schenken.
Feestelijke saffraansaus
Saffraansaus op basis van visfond is snel gemaakt en maakt uw gepocheerde of
zacht gebakken vis tot een feestelijk gerecht.
Voor 4 personen:
15 Saffraandraadjes in 2 eetlepels heet water 5 minuten weken. 1 Fijngesne-
den sjalotje in 1 eetlepel boter 5 minuten bakken. 1 1/2 dl Droge witte
wijn, 4 dl visfond, saffraan en weekwater erbij schenken en zachtjes tot de
helft laten inkoken. 1 1/4 dl Crme frache erdoor roeren en saus goed
verwarmen. 1 Eidooier loskloppen met 2 eetlepels hete saus en dit mengsel
van het vuur af door de saus kloppen. De saus met zout, peper en citroensap
op smaak brengen.
Enkele recepten voor gans
(Uuit Belgi)
Gans
een jonge gans
zout, peper
50 gr boter
1 eetlepel bloem
1 1/2 dl room naar keuze
Wrijf de gans in met peper en zout. Steek naar keuze een ajuin in het
karkas. Bestrijk ze met een weinig boter. Braad ze in een warme over en
bedruip ze regelmatig. Tijdens het braden ligt de gans het meest op borst en
dijen. Na ñ 1 uur keert u ze om. Schep het overtollige vet af.
Bind de saus met bloem en leng ze eventueel aan met room.
Met gehakt gevulde gans
1 gans
peper, zout
50 gr boter
voor de vulling:
750 gr kalfsgehakt
750 gr varkensgehakt
150 gr kruim van oud brood
100 gr beschuit
zout, peper
een weinig kruidnagelpoeder
3 eieren
Naar keuze bij de vulling te voegen:
3 lepels konjak
200 gr gestoofde champignons of gehakte gekookte hesp of gerookte ossetong
Vul de gans, waaruit het borstbeen is verwijderd, met het vulsel en braad
haar, onder regelmatig bedruipen, in de oven gaar.
Laat de gans na het braden liefst nog 15 minuten in de oven om de vulling
steviger te laten worden en gemakkelijker te kunnen snijden.
met appelen gevulde gans
1 gans
100 gr boter
1 kg klein appeltjes
1 ajuin
bloem
zout
een geut konjak
1 dl room
1 citroen
Wrijf de gans aan de binnen- en buitenkant in met zout. Vul ze op met
gewassen, schone, geschilde appeltjes en naai ze daarna toe en braad de gans
in de oven.
Breng de rest van de boter in een kastrol en laat daarin de ajuin gaar
stoven. Voeg hierbij de gebraden gans met de ontvette jus, alsook een weinig
water of bouillon. Laat alles in een goed gedekte kastrol 4-5 uren goed gaar
stoven.
Ontvet de saus opnieuw. Leng ze aan met het sap van een citroen, een grote
geut konjak en een dl room. Bind ze met bloem.
Uit: Tip Culinair november 1994
Kerstmenu van Robert Kranenborg
kwartelsoep
hazerug met een kruidige portsaus
geglaceerde kastanjes
gebraden fazant
gebakken peertjes
gevulde gedroogde pruimen
walnotentaart
gegratineerde peren met sabayon en abrikozenijs
Noten en zuidvruchten
De heerlijke smaak van noten en gedroogde vruchten combineert mooi bij
winterse gerechten als wild en gevogelte. Als puur natuur-ingredint zijn
noten en zuidvruchten, vol energie en vitaminen, een mooie aanvulling op
het menu. Vroeger waren gedroogde zuidvruchten of tutti frutti (alle soorten
fruit) ht alternatief voor vers fruit. Gedroogde vruchten zoals abrikozen
kunnen geweekt worden in water en voor extra smaak kunnen ze geweld worden
in thee, appelsap of wijn. Ook heel lekker zijn bijvoorbeeld gedroogde
vruchten als pruimen gevuld met een groentemengsel en even verwarmd in een
laagje slagroom.
Kwartelsoep
Voorgerecht (4 personen)
4 kwartels
150 gr prei, in ringen
150 gr wortel, in plakjes
300 gr tomaten, in partjes
50 gr knolselderij
1 takje tijm
1 stukje foelie
10 peperkorrels, gekneusd
1 laurierblaadje
2 jeneverbessen
zout, peper
1 eetlepel boter
3 eetlepels fijngesneden kervel
Oven voorverwarmen op 200 èC. Borsten en pootjes van kwartels snijden (of
vraag dit de poelier) en apart houden. Karkassen van kwartels in braadslede
leggen. In oven in ñ 20-30 minuten bruin laten kleuren. Karkassen in soeppan
leggen, groenten, kruiden en 2 liter water toevoegen. Bouillon aan de kook
brengen en op laag vuur ñ 3 uur laten trekken, regelmatig afschuimen.
Bouillon door doek zeven. Vlees van borst en pootjes in reepjes snijden. Met
zout en peper bestrooien en in boter 5-10 minuten roerbakken. Bouillon op
smaak brengen met zout en peper. Bouillon in borden of in soepterrine
schenken, kwartelvlees en kervel erdoor roeren.
Hazerug met een kruidige portsaus
Hoofdgerecht (4 personen)
2 hazeruggen (door poelier schoongemaakt)
zout, versgemalen peper
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, geplet
1 kruidnagel
1 kaneelstokje
4 reepjes sinaasappelschil
3 eetlepels rode wijnazijn
1 dl rode port
2 dl slagroom
1 theelepel mosterd
1 theelepel boter
Oven voorverwarmen op 200 èC. Hazeruggen met zout inwrijven, op bakplaat
leggen en in midden van oven ñ 13-15 minuten bakken. Hazeruggen op bord
leggen en luchtig met aluminiumfolie bedekken (niet helemaal afdekken).
Braadvocht in braadpan schenken en hierin ui en knoflook ñ 10 minuten
zachtjes bakken. Kruidnagel, kaneel, sinaasappelschil en azijn toevoegen
en op zacht vuur helemaal laten inkoken. Port toevoegen en tot 1/2 laten
inkoken. Slagroom erdoor roeren en weer tot 1/2 laten inkoken. Saus zeven.
Mosterd en boter erdoor roeren. Pas op, saus niet meer laten koken! Met
zout op smaak brengen. Filets met mes of lepel van bot halen. Schuin in
plakken gesneden serveren. Peper erboven malen. Saus er omheen schenken.
Serveren met verse pasta en geglaceerde kastanjes.
Geglaceerde kastanjes
12 tamme kastanjes ontvellen (schil aan de bovenkant kruislings inkerven
en kastanjes 5 minuten in kokend water blancheren) en in pan leggen.
1 theelepel boter, stukje bleekselderij en zoveel kippebouillon tot kastan-
jes voor 1/3 onderstaan toevoegen. Op zacht vuur koken tot kastanjes zacht
zijn en vocht verdampt is.
Idee: of serveer de hazerug met een salade van witlof en waterkers en een
appelcompote met stukjes appel, gemaakt van goudreinetten.
Gebraden fazant
Hoofdgerecht (4 personen)
2 fazante-hennen*
zout, versgemalen peper
4 teentjes knoflook, geplet
1 takje tijm
2 eetlepels olie
1 eetlepel boter
80 gr sjalotten, fijngesneden
100 gr champignons, in vieren
40 gr ontbijtspek, in blokjes
2 dl kippebouillon
300 gr bloem
suiker
Fazanten van binnen en buiten met zout en peper inwrijven, knoflook en tijm
in holte stoppen. Fazanten in koekepan in olie en boter rondom goudgeel
bakken, daarbij beide poten 5 minuten bakken. Oven voorverwarmen op 200 èC.
Fazanten met borst naar boven in ovenvaste (gietijzeren) braadpan leggen.
Sjalotten, champignons en spek naast fazanten leggen. Bouillon erover
schenken en aan de kook brengen. Bloem en snufje suiker mengen, zoveel water
erdoor kneden tot een soepel deeg ontstaat. Deeg tot slang (4 cm doorsnede)
uitrollen. Op rand van pan leggen en pan met deksel afsluiten. Fazant in
oven ñ 18 minuten braden. In dichte pan ñ 10 minuten laten rusten. Deegrand
loshakken. Borsten en poten van fazanten lossnijden. Braadvocht zeven, goed
uitdrukken. Fazantdelen in braadpan terug leggen, braadvocht erover schen-
ken.
Serveren met gebakken peertjes en gevulde gedroogde pruimen.
* De vrouwtjes-fazant (hen) is wat bleker van kleur dan de mannetjes-fazant
(haan) en heeft meestal zachter vlees.
Variaties op saus
Roer een scheutje zuiver ongezoet druivensap en een scheutje olijfolie
door de saus.
Of pureer 2 kippelevertjes met gelijke hoeveelheid boter en bind de saus
ermee.
Gebakken peertjes
Handperen in vieren snijden en door suiker wentelen. Peertjes in boter
rondom bruin bakken.
Gevulde gedroogde pruimen
Pruimen ontpitten. Heel fijngesneden sjalot, fijngehakte knoflook en extra
fijngehakte champignons in een beetje boter bakken, vocht laten verdampen.
Fijngesneden parmaham toevoegen en even meebakken. Scheutje slagroom
toevoegen en 5 minuten laten inkoken. Pruimen met mengsel vullen. Gevulde
pruimen in laagje slagroom met deksel op pan verwarmen.
Of kies n van de volgende bijgerechten
Gebakken spinazie
Boter verhitten, teentje knoflook aan vork prikken en enkele keren door de
pan wrijven. Dan grofbladige spinazie in pan snel laten slinken. Even
laten uitlekken.
Aardappelpuree
Gekookte aardappelen pureren, eerst klontjes koude boter en daarna eventueel
nog wat melk toevoegen. Extra lekker wordt dit gerecht als aardappelen in
schil gekookt worden of in oven in schil op grof zeezout gepoft worden. De
gepofte aardappelen halveren en kruim eruit scheppen. Van kruim puree maken,
halve aardappelschillen met puree vullen en in 10 minuten in oven op 200 èC
verwarmen.
Wijnadvies
Tokay Pinot Gris (Elzas)
Walnotentaart
Gebak (10 personen)
250 gr bloem
1/4 theelepel zout
125 gr koude boter, in blokjes
375 gr gedopte walnoten
5 eieren
125 gr bruine basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
1/4 theelepel zout
100 gr ahornsiroop*
50 gr zachte boter
geraspte schil van 1 citroen of sinaasappel
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm, ingevet
Bloem en zout boven kom zeven. Boter er met 2 messen doorheen snijden. 3-5
eetlepels koud water toevoegen en snel met n hand tot samenhangend deeg
kneden. Deegbal in plasticfolie rollen en 30 minuten in koelkast laten
rusten. 200 gr mooie halve walnoten achterhouden, de rest in stukjes hakken.
Oven voorverwarmen op 160 èC. Deeg uitrollen tot ronde lap van ñ 30 cm
doorsnede. Vorm met deeg bekleden. 4 eieren loskloppen met bruine suiker,
vanillesuiker, zout en siroop. Boter en citroenrasp erdoor roeren, zodat
smeug mengsel ontstaat. Gehakte walnoten toevoegen. Mengsel op korstdeeg
schenken en halve walnoten erop schikken. Met 1 losgeklopt ei bestrijken.
Taart in midden van oven in 60 minuten lichtbruin en gaar bakken. Taart op
rooster laten afkoelen.
* Ahornsiroop (esdoornsiroop) is te koop bij de natuurvoedingswinkel. Bij
delicatessenwinkels is het soms ook te koop onder de naam maple syrup
Gegratineerde peren met sabayon en abrikozenijs
Nagerecht (4 personen)
500 gr gedroogde abrikozen
1 fles zoete witte wijn
250 gr suiker
2 grote mooie peren
sap van 1 citroen
1/2 vanillestokje
3 eidooiers
Abrikozenijs: abrikozen 1 nacht weken in 4 dl wijn. Abrikozen laten uitlek-
ken, vruchten pureren en met 75 gr suiker mengen. In ijslaatje scheppen en
in ñ 6 uur bevriezen.
Peren: peren schillen en direkt met citroensap besprenkelen. 2 dl water
verhitten, 75 gr suiker hierin oplossen. 2 dl wijn en vanillestokje toevoe-
gen en peren ñ 15 minuten zachtjes koken. Laten uitlekken.
Sabayon: in vuurvaste kom eidooiers loskloppen met 100 gr suiker en 3/4 dl
wijn. Kom in pan met kokend water zetten en sabayon tot dik vloeibaar
mengsel kloppen.
Serveren: grill voorverwarmen op hoogste stand. Peren halveren, klokhuis
verwijderen, peren in dunne plakjes snijden en als waaier op borden leggen.
Sabayon over en naast peren schenken. Sabayon onder hete grill in ñ 30
seconden beetje bruin laten kleuren. Bolletje abrikozenijs naast peren
scheppen.
Magnetronadvies
Abrikozen wellen: In magnetronschaal abrikozen en wijn doen. Afgedekt in ñ
10 minuten op 700 Watt aan de kook brengen. Abrikozen ñ 1 uur laten staan en
vervolgens pureren.
Sabayon: Eidooiers dik schuimig kloppen met suiker en wijn. In magnetron-
schaal mengsel ñ 45 seconden op 700 Watt verhitten. Goed doorkloppen en
mengsel steeds 15 seconden verhitten tot vla net gebonden is. Tussentijds
steeds doorkloppen.
Uit: Tip Culinair december 1994
HET COMPLETE KERSTBAKBOEK
Internationale delicatessen uit de oven
Inleiding
In dit complete kerstbakboekje vindt u ze allemaal: recepten van traditio-
neel Frans en Italiaans kerstbrood, prachtige kransen en allerlei bijzondere
lekkernijen uit de oven. Want als er ets bij de voorbereidingen van de
feestdagen hoort dan zijn het toch wel die heerlijke bakgeuren uit de oven.
Basisrecept deeg 'harde Wener'
Voor ñ 750 gr deeg
100 gr zachte roomboter
140 gr suiker
2 eieren
geraspte schil van 2 citroenen en 1 sinaasappel
500 gr bloem, gezeefd
snufje zout
Boter en suiker met mixer mengen. Met de hand eieren en citrusschil erdoor
mengen. Bloem toevoegen en met de hand erdoor werken. Goed stevig doorkneden
tot soepel samenhangend deeg ontstaat. In het begin zal het stugge deeg niet
samenhangend zijn, maar bij flink doorkneden ontstaat er een stevig deeg
(eventueel wat extra boter toevoegen). Van deeg bal vormen en verpakt in
plasticfolie in koelkast 2 uur laten rusten. Deeg kan 1 dag van tevoren
bereid worden. Deeg kan ook ingevroren worden.
Deense citrustaart
Voor ñ 10 punten
200 gr kristalsuiker
1 1/2 dl citroen- of limoensap
100 gr roomboter
3 eetlepels geraspte citroen- of limoenschil
4 eieren
750 gr harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
100 gr amandelspijs, in dunne plakjes
poedersuiker
extra nodig: ronde taartvorm doorsnede 24 cm
Oven voorverwarmen op 180 èC. In pannetje suiker met citroensap, boter en
citroenschil aan de kook brengen. In andere pan 3 eieren loskloppen. Kokend
suikermengsel bij eieren schenken en goed doorroeren. Mengsel op matig vuur
al roerend dik laten worden, daarna laten afkoelen. Deeg uitrollen tot 2
cirkels van 30 en 26 cm doorsnede. Vorm met grootste deegcirkel bekleden en
plakjes spijs op bodem leggen. Citroenmengsel erop schenken en taart met 2e
deegcirkel afdekken. Randen goed samenknijpen. Uit rest van deeg kleine
hulstblaadjes snijden. Laatste ei loskloppen en blaadjes op deegdeksel
plakken. Taart in midden van oven in ñ 40 minuten bakken. Laten afkoelen en
met poedersuiker bestrooien.
Idee: Hulsttakjes op de taart leggen en daarna de taart met poedersuiker
bestrooien. Daarna voorzichtig de hulsttakjes verwijderen.
Chocolade-truffeltaart
Truffe au Chocolate
Voor ñ 10 punten
4 eieren
100 gr basterdsuiker
50 gr mazena
50 gr cacaopoeder
4 eetlepels rum of Grand Marnier
1/2 dl warme suikerstroop *
6 dl slagroom
425 gr pure chocolade, in stukjes
chocolade hulstblaadjes ***
extra nodig: bakblik van 30 x 30 cm, met bakpapier bekleed plastic taartring
ñ 23 cm doorsnede
Oven voorverwarmen op 225 èC. Eieren met suiker au bain-marie kloppen tot
mengsel als breed lint van lepel afloopt. Mazena en cacao boven kom zeven
en door eimengsel spatelen. Op bakblik scheppen en gladstrijken. In oven
6-8 minuten bakken tot deegbodem stevig aanvoelt. Laten afkoelen. Met
taartring cirkel uit deegbodem steken en in ring laten zitten (resterend
deeg wordt niet gebruikt). Rum met suikerstroop mengen en bodem hiermee
bestrijken. Slagroom halfstijf kloppen. Chocolade** au bain-marie laten
smelten. Chocolade met garde door slagroom kloppen. Mengsel op bodem in
taartring schenken en bovenkant glad strijken. Taart in koelkast ñ 3 uur
laten afkoelen en stevig laten worden. Taartring verwijderen en taart royaal
garneren met chocolade hulstblaadjes.
* Suikerstroopje: 75 gr suiker met 1/2 dl water zachtjes aan de kook brengen
en ñ 1 minuut zachtjes laten doorkoken. Goed roeren.
** Chocolade kan ook in de magnetron gesmolten worden. Breek chocolade boven
magnetronbestendige kom in stukjes. Chocolade onafgedekt 2 1/2 minuut op 700
Watt laten smelten.
Chocolade hulstblaadjes
Melk, pure en/of witte chocolade au bain-marie smelten. Iets laten afkoelen,
maar voordat chocolade weer stijf wordt met kwastje op hulstblaadjes
strijken. Chocolade even laten harden en dan hulstblaadjes voorzichtig
verwijderen.
Passievruchtentaart
Voor 6-8 punten
1/2 basisrecept harde Wenerdeeg (zie pag. 00)
50 gr witte chocolade, in stukjes
12 passievruchten
40 gr kristalsuiker
7 blaadjes witte gelatine
5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed
plastic taartring doorsnede ñ 23 cm
Bodem: oven voorverwarmen op 180 èC. Deeg uitrollen tot ronde lap van 26
cm en op bakplaat leggen. In midden van oven ñ 30 minuten gaar en lichtbruin
bakken. Uit warm deeg met taartring bodem steken en laten afkoelen. Bodem
in taartring leggen. Chocolade au bain-marie smelten en taartbodem hiermee
bestrijken.
Vruchtenmousse: 10 passievruchten halveren, vruchtvlees eruit halen en
vruchtvlees goed door grove zeef wrijven. In maatbeker passievruchtenpuree
afmeten en met water aanvullen tot 5 dl. In pannetje 25 gr kristalsuiker in
vruchtensap op matig vuur laten oplossen. Gelatineblaadjes in ruim koud
water ñ 5 minuten laten weken. Gelatine goed uitknijpen en van vuur af in
vruchtensap laten oplossen. Mengsel laten afkoelen en lobbig laten worden.
Slagroom met 15 gr kristalsuiker en vanillesuiker halfstijf kloppen. 4 dl
koude vruchtengelei met slagroom mengen en dit op taartbodem schenken.
Bovenkant gladstrijken en taart in koelkast in 3 uur stevig laten worden.
Afwerken: 1 dl van vruchtengelei iets verwarmen en met gezeefd vruchtvlees
van twee passievruchten mengen. Op bovenkant van stevig geworden taart
krans van muntblaadjes leggen en iets verwarmde gelei erover strijken.
Taart in ñ 2 uur in koelkast verder opstijven.
Hazelnoottaart
Voor 6-8 punten
85 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr suiker
geraspte schil van 1/2 sinaasappel
2 eieren, losgeklopt
200 gr geroosterde hazelnoten, gehakt
85 gr witte chocolade, geraspt
1 eetlepel bloem, gezeefd
1 eetlepel sinaasappellikeur
1/2 basisrecept deeg harde Wener (zie pag. 00)
lange dunne sliertjes sinaasappelschil
dunne plakjes sinaasappel, gehalveerd
extra nodig: springvorm doorsnede ñ 22 cm, ingevet
Oven voorverwarmen op 170 èC. Boter met suiker schuimig kloppen. Sinaasap-
pelschil en eieren toevoegen. Noten, chocolade, bloem en likeur toevoegen.
Alles goed door elkaar spatelen (niet kloppen). Deeg uitrollen tot cirkel
van 28 cm doorsnede en vorm ermee bekleden. Botermengsel op deegbodem
schenken. Taart in midden van oven in ñ 30 minuten gaar en bruin bakken.
Taart laten afkoelen. Sliertjes sinaasappelschil ñ 3 minuten blancheren in
kokend water en laten uitlekken. Afgekoelde schilletjes tot mooi strikje
binden. Taart garneren met strikjes en plakjes sinaasappel.
Walnootbroodjes
Voor 8 broodjes
250 gr volkorenbloem
250 gr witte bloem
42 gr verse gist, verkruimeld
ñ 3 dl melk, lauwwarm
1 eetlepel honing
200 gr walnoten, grofgehakt
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel zout
1 ei, losgeklopt
extra nodig: 8 mini-broodvormpjes, ingevet
Beide bloemsoorten in wijde kom doen, kuiltje in midden maken. Gist in melk
oplossen, honing erdoor roeren en mengsel in kuiltje schenken. Langs rand
noten, olie en zout toevoegen. Van het midden uit alles door elkaar werken.
(Deeg plakt in begin, maar wordt door kneden minder plakkerig). Van deeg bal
vormen. In kom afgedekt met warme vochtige doek op warme plek ñ 1 uur laten
rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw kort kneden en in 8 gelijke
porties verdelen. Porties tot ovale broodjes vormen en in vormpjes leggen.
Deeg opnieuw afgedekt nog ñ 30 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op
200 èC. Bovenkant van broodjes met ei bestrijken. Broodjes in midden van
oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken. De broodjes zijn goed, als ze
hol klinken als u erop tikt).
Sneeuwballen
Voor 6 stuks
2 eiwitten
125 gr poedersuiker + om te bestuiven (gezeefd)
1 eetlepel sinaasappelikeur
150 gr suiker
75 gr witte chocolade
kaneel
extra nodig: ijsbolletjestang, 12 satprikkers, bakplaat bekleed met
bakpapier
Eiwitten stijf kloppen. Poedersuiker en sinaasappellikeur erdoor kloppen
totdat pieken blijven staan. Oven voorverwarmen op 120 èC. Met ijsbolletjes-
tang bollen op bakpapier scheppen (tang tussendoor steeds in koud water
dopen). Met lepel pieken op bollen maken. Bollen in oven in ñ 1 1/2 uur
droog bakken. Op taartrooster laten afkoelen. 1/2 dl water met suiker al
roerend op zacht vuur verwarmen tot suiker oplost. Bollen op satprikkers
steken en ronde kant van bollen met suikerstroop bestrijken. Hard laten
worden. Witte chocolade au bain-marie smelten. Op platte kanten van bollen
strijken en steeds 2 bollen tegen elkaar aanplakken. In koelkast laten
opstijven. Sneeuwballen royaal met poedersuiker en snufje kaneel bestuiven.
Geglazuurde amandel-tulband
Voor 8-10 personen
350 gr bloem
4 theelepels bakpoeder
zout
60 gr zachte boter
125 gr kristalsuiker
2 eieren, losgeklopt
100 gr gemalen amandelen
2 1/2 dl melk
150 gr witte chocolade
1/2 dl slagroom
75 gr hele amandelen
extra nodig: tulbandvorm (inh. 1 1/4 liter), ingevet
Oven voorverwarmen op 180 èC. Bloem, bakpoeder en zout zeven. Boter en
suiker schuimig kloppen. Eieren er n voor n door kloppen. Bloemmengsel,
amandelen en melk geleidelijk door botermengsel spatelen tot alles goed
vermengd is. Beslag in vorm scheppen. In midden van oven in 45-55 minuten
gaar en goudbruin bakken. (Controleren met metalen pen, die er schoon uit
moet komen.) Tulband 5 minuten laten rusten en daarna storten. Op rooster
laten afkoelen. Chocolade en slagroom samen au bain-marie smelten en iets
laten afkoelen. Mooi onregelmatig over tulband laten druipen en bestrooien
met hele amandelen.
Kerstkrans
Voor ñ 10 personen
300 gr amandelspijs
1 1/2 ei
1/2 eetlepel koffieroom
1/2 eetlepel citroensap
8-9 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed
Amandelspijs met 1/2 losgeklopt ei, koffieroom en citroensap mengen. Goed
door elkaar prakken. Van spijsmengsel rol van ñ 38 cm vormen. Oven voorver-
warmen op 200 èC. 6 plakjes deeg op elkaar uitrollen tot lap van 15 x 40 cm.
Rol spijs voorzichtig op deeg leggen en deeg om spijs rollen. Lange kant van
deeg met beetje water bestrijken en deeg goed vastplakken. Deeg tot krans
vormen en open uiteinden in elkaar schuiven en met water aan elkaar plakken.
Krans voorzichtig met naad naar onder op bakplaat leggen. Uit 2-3 plakjes
deeg royaal aantal sterretjes van verschillende grootte snijden en met water
op krans plakken. 1 ei loskloppen en krans ermee bestrijken. Krans in midden
van oven in ñ 50 minuten gaar en goudbruin bakken.
Santa Claus meringues
Voor ñ 8 stuks
3 grote eiwitten
zout
1/2 eetlepel mazena
125 gr poedersuiker
150 gr fijngehakte hazelnoten, walnoten of pecannoten
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier, ingevet; spuitzak met grote
spuitmond
Oven voorverwarmen op 100 èC. Eiwitten bijna stijf kloppen, snufje zout en
mazena toevoegen en eiwitten heel stevig kloppen. Suiker in gedeelten
erdoor kloppen. Tenslotte noten erdoor spatelen. Eiwitmengsel in spuitzak
scheppen. Op bakplaat ñ 12 dichte cirkels van 8 cm doorsnede spuiten.
Langs buitenkant van cirkels opstaande rand spuiten, zodat bakje ontstaat.
Meringuebakjes in midden van oven in ñ 1 1/2 uur droog en krokant bakken.
Bakjes op rooster laten afkoelen en vullen met chocolade-notenmousse (zie
recept).
Chocolade-notenmousse
75 gr stukjes pure chocolade en 1/2 dl melk au bain-marie smelten en laten
afkoelen. 3/4 dl slagroom lobbig kloppen met 15 gr poedersuiker en samen met
50 gr gehakte hazelnoten door afgekoeld chocolademengsel spatelen. In
koelkast laten opstijven.
Honingplaatkoek
Voor ñ 48 stukken
250 gr suiker
500 gr honing
700 gr bloem
1 zakje bakpoeder (15 gr)
3 1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen piment
zout
350 gr hazelnoten en amandelen
100 gr stukjes sukade
100 gr geconfijte sinaasappelsnippers
3 eieren
3 eetlepels koffiemelk
zout
extra nodig: bakplaat van 40 x 30 cm, ingevet
Suiker en honing in pan al roerend verwarmen totdat suiker opgelost is.
Afkoelen. Boven kom bloem, bakpoeder, 3 theelepels kaneel, piment en zout
zeven. 250 gr noten fijnhakken. Sukade, sinaasappelsnippers, notenmengsel en
eieren door bloemmengsel roeren. Honingmengsel erdoor scheppen. Goed
vermengen. Afgedekt 1 uur in de koelkast zetten. Oven voorverwarmen op 200
èC. Deeg over bakplaat uitstrijken. Rest van noten en kaneel over deeg
verdelen en bestrijken met koffiemelk. Koek in ñ 30 minuten gaar en licht-
bruin bakken. In vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en op taartrooster
afkoelen.
Vruchtenbrood uit de Elzas
'Bierawecka'
Voor ñ 16 plakken
De Bierawecka, een heerlijk royaal gevuld brood met gedroogde zuidvruchten
en noten komt oorspronkelijk uit de Elzas. Daar wordt het veel gegeten bij
het kerstontbijt. Ook eet men het daar graag voor of na de nachtmis met een
glaasje eau de vie van kersen (kirsch).
250 gr gedroogde peren, in stukjes
200 gr gedroogde pruimen, in stukjes
150 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
60 gr rozijnen
2 theelepels kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
100 gr suiker
1 1/2 dl kirsch
100 gr blanke amandelen
50 gr blanke hazelnoten
150 gr bloem
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Peren, pruimen, vijgen, sinaasappelschil, rozijnen, kaneel, nootmuskaat,
kruidnagel, suiker en kirsch in kom mengen en ñ 12 uur laten intrekken.
Oven voorverwarmen op 175 èC. In droge koekepan 50 gr amandelen en hazelno-
ten lichtbruin roosteren. Geroosterde noten grof hakken. Bloem en gehakte
noten door fruitmengsel kneden. Van deeg plat brood (in vorm van stol)
vormen. Op bakplaat leggen. In midden van oven in ñ 1 uur bruin en gaar
bakken. Op taartrooster laten afkoelen. Brood verpakken in aluminiumfolie en
minstens 24 uur laten rusten. Rest van amandelen rechtop in brood steken.
Italiaanse vruchtenstrudel
La Gubana
Voor 12 personen
350 gr bloem
75 gr fijne tafelsuiker
175 gr zachte boter, in kleine blokjes
5 eidooiers + 2 eiwitten
2 eetlepels Grappa (eau de vie)
75 gr rozijnen
1/2 dl zoete witte wijn
100 gr hazelnoten, grofgehakt
75 gr pijnboompitten, gehakt
50 gr geconfijte sinaasappelschil, gehakt
(30 gr sukade, grofgehakt)
1 eetlepel geroosterde broodkruimels
sap van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1/2 citroen
100 gr amandelspijs
1 eetlepel poedersuiker
2 eetlepels poire (eau de vie)
extra nodig: ronde springvorm doorsnede 28 cm, ingevet, bakpapier
Deeg: bloem en suiker in kom mengen en in het midden een kuiltje maken.
Boter in kuiltje doen en mengen. 2 eidooiers en Grappa toevoegen en snel tot
soepel deeg kneden. Deeg afgedekt in koelkast in ñ 1 uur stevig laten
worden.
Vulling: rozijnen ñ 30 minuten in wijn weken en laten uitlekken. Noten,
rozijnen, pijnboompitten, sinaasappelschil, (eventueel sukade,) broodkrui-
mels, sinaasappelsap, citroenschil en amandelspijs mengen. Eiwitten met
poedersuiker stijfkloppen. 2 eidooiers door notenmengsel roeren en daarna
eiwitten er voorzichtig doorspatelen.
Afwerking: Oven voorverwarmen op 190 èC. Deeg uitrollen tot lap van 80 x
40 cm. Vulling als worst in de lengte in midden van deeg leggen en deeg om
vulling rollen. Rand goed vastdrukken. Deeg op bakpapier als spiraal vormen
en deeg met bakpapier in vorm leggen. 1 eidooier loskloppen en deeg ermee
bestrijken. In midden van oven ñ 50 minuten bakken. Poire over nog warme
gubana schenken en gubana laten afkoelen.
Gubana koud serveren.
Kaneel-brownie krans
Voor 12 personen
200 gr pure chocolade, in blokjes
100 gr boter
3 eieren
zout
150 gr bruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 1/2 eetlepel kaneel
100 gr walnoten, grofgehakt
poedersuiker
extra nodig: ronde rijstrandvorm met platte onderkant, ingevet en bodem
met paneermeel bestrooid
Oven voorverwarmen op 175 èC. Chocolade met boter au bain-marie al roerend
laten smelten. In kom eieren, zout, basterdsuiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Chocolademassa erdoor roeren. Bakmeel, kaneel en noten erdoor
roeren. Mengsel in vorm scheppen en gladstrijken. In midden van oven in
45-55 minuten gaar bakken (als metalen pen er schoon uitkomt is gebak gaar).
Minstens 4 uur laten afkoelen. Browniekrans storten en meteen weer omkeren.
Rooster met ruitpatroon op krans leggen en krans met poedersuiker bestrooi-
en.
Milanees kerstnoten-vruchtenbrood
Panettone
In Itali is Panettone het enige echte traditionele kerstbrood. Tegen de
Kerst hangen deze cakeachtige broden in hun bijzondere verpakking in iedere
Italiaanse delicatessenzaak. Panettone is een luchtig brood met een fijne
vanillesmaak, gevuld met gekonfijte vruchten, noten, rozijnen en soms met
stukjes chocolade. Er wordt gezegd dat dit brood in de 15e eeuw geintrodu-
ceerd is door een Milanese bakker, genaamd Toni. Het brood heette toen 'pan
de Toni', maar in de loop der eeuwen is het Panettone geworden. Panettone
wordt door de Italianen zelf weinig thuis gebakken, omdat de broden in de
winkels van prima kwaliteit zijn. Dit recept geeft een iets minder luchtig
brood dan uit de winkel, maar het lijkt er veel op en is net zo lekker. Het
brood wordt origineel in een speciale panettonevorm gebakken, maar deze
vormen zijn buiten Ital bijna niet te koop. In een ronde taartvorm met een
kraag van aluminiumfolie gaat het ook. Om de Panettone wordt een feestelijk
lint gebonden.
Panettone di Milano
Voor 1 brood van ñ 900 g
25 gr verse gist
1 1/2 dl melk, lauw
400 gr tarwebloem, gezeefd
1 ei
2 eidooiers
40 gr vanillesuiker
1 theelepel zout
120 gr boter, gesmolten
100 gr grofgehakte hazelnoten
75 gr rozijnen
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
150 gr pure chocolade in grove stukken
klontje boter (10 gr)
extra nodig: ronde taartvorm van 15 cm doorsnede en 7 1/2 cm diep,
ingevet; plasticfolie, bakpapier
Voorbereiden bakvorm:
De bodem van taartvorm met bakpapier bekleden en papier
invetten. Taartvorm van binnen met bloem bestuiven. Rond buitenkant van vorm
kraag van aluminiumfolie binden met keukendraad. (Deze kraag moet 7 1/2 cm
boven de rand van de vorm steken.)
Deeg:
De gist met 2 eetlepels lauwe melk mengen en 2 eetlepels bloem erdoor roeren
tot egaal beslag (zetsel). Met plasticfolie afdekken en 30 minuten op warme
plek laten staan tot mengsel sponzig is geworden. Ei en eidooiers met
vanillesuiker en zout loskloppen. Gesmolten boter en eimengsel door gist-
mengsel roeren. Rest van bloem in kom storten, in midden kuiltje maken en
gistmengsel en rest van melk in kuiltje schenken. Alles goed door elkaar
mengen en ñ 15 minuten doorkneden tot glad en elastisch deeg. Deeg tot bal
vormen.
Rijzen:
Het deeg in ingevette kom leggen, met ingevet plasticfolie afdekken en op
warme plaats 1-2 uur laten rijzen tot volume verdubbeld is. Deeg opnieuw
goed doorkneden.
Noten, rozijnen, sinaasappelrasp en chocolade mengen en in gedeelten door
deeg kneden, tot alles gelijkmatig verdeeld is.
Vullen van vorm:
Het deeg tot bal van 15 cm vormen. Deegbal in geprepareerde vorm leggen en
in bovenkant van deeg kruis van ñ 9 cm knippen. Ingevet stuk plasticfolie
voorzichtig op vorm leggen en deeg op heel warme plaats nog 30-60 minuten
laten rijzen, tot deeg tegen folie aankomt.
Bakken:
De oven voorverwarmen op 200 èC. Plasticfolie verwijderen, opnieuw kruis in
deeg knippen en in midden voorzichtig een klontje leggen. Vorm in oven
zetten en ñ 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180 èC en panettone
nog 40-45 minuten bakken tot metalen pen er schoon uitkomt. Panettone in
vorm enkele minuten laten afkoelen en daarna kraag verwijderen. Vorm
voorzichtig op kant leggen en brood er langzaam uittrekken. Panettone op
rooster laten afkoelen. Eventueel voor het serveren lint om 'middel' knopen.
Kerstmuffins
Voor ñ 12 stuks
225 gr bloem
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout
3 grote eieren (nr. 2)
1 1/2 dl melk
100 gr boter
1 zakje vanillesuiker
100 gr lichte basterdsuiker
125 gr grofgehakte walnoten
75 gr grofgehakte witte chocolade
garnering:
heldere dikke rode jam (aardbeien, kersen), en beetje witte chocolade
extra nodig: 1 muffinvorm met 12 holtes, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. Bloem, bakpoeder, kaneel en zout zeven. In kom
eieren, melk, boter, vanillesuiker en basterdsuiker tot gladde massa
kloppen. Bloemmengsel, noten en chocolade er voorzichtig doorspatelen.
Muffinvorm met beslag vullen en muffins in midden van oven in 20-30 minuten
bruin en gaar bakken (tot metalen pen er droog uitkomt). Muffins laten
afkoelen. Uit vorm nemen en bovenkant met iets verwarmde jam bestrijken.
Op de jamlaag met gesmolten witte chocolade stippen maken.
Idee: in muffinvorm papieren cakevormpjes zetten en daar beslag in scheppen.
Cranberrie-cake
Voor ñ 10 personen
75 gr boter
125 gr kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei (nr. 2)
250 gr cranberry-jam of -compote
250 gr bloem
2 theelepels bakpoeder
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 1/2-2 dl karnemelk
voor de garnering:
poedersuiker
extra nodig: vorm met gat in het midden, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 èC. Boter, suiker en vanillesuiker schuimig
kloppen. Ei en 250 gr cranberry-jam erdoor kloppen. Bloem, bakpoeder, zout
en kaneel zeven. Bloemmengsel en karnemelk om en om in delen door botermeng-
sel spatelen. Beslag in vorm scheppen en in midden van oven in ñ 45 minuten
gaar bakken. Cake op rooster laten afkoelen. Cake met 100 gr jam bestrijken.
Papieren taartkleedje op cake leggen en met poedersuiker bestrooien.
Mince Pies
Voor ñ 12 stuks
225 gr bloem, gezeefd
zout
2 eetlepels basterdsuiker
150 gr koude boter, in blokjes
1 ei
ñ 300 gr mince meat (Robertson's, pot
411 gr)
extra nodig: uitsteekvormpje ñ 8 cm doorsnede, kleine taartvormpjes 6 cm
doorsnede of muffinvorm met kleine holtes, ingevet
Bloem, zout en suiker mengen. Boter met 2 messen door bloemmengsel snijden
tot boter fijn verdeeld is. Ei en ñ 3 eetlepels ijskoud water erdoor mengen
en met handen snel tot soepel deeg kneden. Deeg in plasticfolie rollen en ñ
1 uur in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg
uitrollen tot ronde plak van 3 mm dik. Met uitsteekvormpje cirkels uitsteken
en vormpjes ermee bekleden. Op elke bodem 2 eetlepels mince meat leggen en
in midden van oven 20-30 minuten bakken. Serveren met lobbig geslagen
slagroom.
Chocolate cookies
Voor ñ 32 stuks
50 gr bittere chocolade, in stukjes
125 gr zachte boter
250 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
250 gr zelfrijzend bakmeel
50 gr cacaopoeder
150 gr melkchocolade, in stukjes gehakt
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 180 èC. Chocolade au bain-marie smelten. Boter met
basterdsuiker zacht kloppen. Gesmolten chocolade erdoor roeren. Eieren n
voor n toevoegen. Meel en cacao erboven zeven en er voorzichtig door
spatelen. Stukjes melkchocolade erdoor roeren. Met twee theelepels ñ 32
kleine bergjes beslag op bakplaat leggen (met tussenruimte). In midden van
oven ñ 15 minuten bakken. Koekjes van bakplaat halen en op rooster laten
afkoelen.
Idee: voeg tegelijk met de stukjes chocolade 100 gr geroosterde grofgehakte
blanke hazelnoten of walnoten aan het deeg toe.
Gember cookies
Voor ñ 20 stuks
150 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr fijne tafelsuiker
zout
100 gr koude boter
50 gr geconfijte gember, gehakt
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat, ingevet
In kom meel, suiker en mespunt zout mengen. Boter met 2 messen door bloem-
mengsel tot kleine stukjes snijden. Met koele hand snel tot samenhangend
deeg kneden. Gember erdoor kneden. Deeg afgedekt in koelkast 1 uur laten
opstijven. Oven voorverwarmen op 175 èC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dikte.
Met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken en op bakplaat leggen. In midden van
oven in ñ 15 minuten goudbruin bakken. Koekjes van bakplaat nemen en op
rooster laten afkoelen.
Idee: Vervang de gember door 75 gr grofgehakte noten.
Vruchtenkoekjes
Voor ñ 30 stuks
100 gr gedroogde vijgen, in stukjes
50 gr rozijnen
70 gr rode bigarreaux (geconfijte kersen, potje), in stukjes
80 gr gehakte walnoten
2 theelepels honing
4 theelepels droge sherry
2 theelepels citroensap
100 gr zachte boter
1/2 theelepel gemalen kruidnagel
140 gr lichte basterdsuiker
1 ei
120 gr bloem
zout
extra nodig: uitsteekvormpjes, bakplaat met bakpapier bekleed
Vijgen, rozijnen, bigarreaux, noten, honing, sherry en citroensap mengen en
afgedekt 1 nacht laten intrekken. Boter met kruidnagel en suiker romig
kloppen, ei erdoor kloppen. Bloem en snufje zout erdoor spatelen en gemari-
neerde vruchten erdoor mengen. Deeg tot platte cirkel vormen en 1 uur in
diepvries leggen. Oven voorverwarmen op 175 èC. Deeg voorzichtig uitrollen
en met uitsteekvormpjes koekjes uitsteken. Koekjes op bakplaat leggen en in
midden van oven in 10-15 minuten lichtbruin bakken. Koekjes van bakplaat
halen en op rooster laten afkoelen.
Gevulde Dumkes
Voor ñ 36 stuks
125 gr boter
60 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
1/2 theelepel kaneel
2 grote eieren, gesplitst
1/2 theelepel zout
175 gr bloem
150 gr pecannoten, fijngehakt
50 gr gemalen kokos
ñ 100 gr rode bessengelei
extra nodig: 2 bakplaten, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 175 èC. Boter, suiker, vanillesuiker en kaneel romig
kloppen. Eidooiers n voor n erdoor kloppen. Zout en bloem er voorzichtig
doormengen. Eiwitten met vork luchtig loskloppen (niet stijf). Noten en
kokos mengen. Van deeg kleine balletjes van 2 1/2 cm rollen. Balletjes eerst
door eiwit en daarna door noten en kokos rollen en met tussenruimte op
bakplaat leggen. Met duim in midden van ieder balletje deeg flinke holte
drukken (om na het bakken te vullen). Koekjes in midden van oven in 15-18
minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen. Elk koekje met gelei
vullen.
Idee: of vul de koekjes met vruchtenjam.
Au bain-marie
De bereiding au bain-marie op de warmtebron wordt toegepast als ingredinten
of een gerecht niet rechtstreeks met de warmtebron in aanraking mogen komen.
De ingredinten in een kom op een pan met heet water zetten, zo dat de bodem
van de kom het hete water niet raakt. Het water in de pan moet zachtjes
blijven koken. de warme damp zorgt ervoor dat de ingredinten de gewenste
temperatuur krijgen. Het beste kan een kom gekozen worden die de pan
helemaal afsluit, zodat er geen stoom meer langs de kom omhoog stijgt.
Extra lekker met noten
Aan veel recepten voegen noten net even een extra smaakaccent toe. Noten
zijn veelzijdig: ze passen zowel in zoete als hartige gerechten.
Ontvliezen en roosteren van noten
- Amandelen: De amandelen met kleine hoeveelheden tegelijk in ruim kokend
water 2 minuten blancheren. Amandelen laten uitlekken en iets laten afkoe-
len. Laat de amandelen niet te koud worden, want dan laat het vliesje
moeilijk los. Knijp nu met de vingers voorzichtig in elke amandel, zodat het
vliesje barst. Amandelen goed laten drogen. De smaak wordt extra lekker als
ze 10 minuten op de bakplaat in de oven op 180 èC. geroosterd worden.
- Hazelnoten en paranoten: Noten op een bakplaat uitspreiden en noten 10
minuten roosteren in oven van 180 èC. Noten op de helft van de theedoek
uitspreiden en met de andere helft van de doek stevig heen en weer over de
noten rollen. Na 2 minuten zullen de meeste vliesjes losgerold zijn. Met de
vingers nog de laatste vliesjes eraf wrijven. Pistachenootjes en walnoten
kunnen ook op deze wijze ontvliesd worden, Bij walnoten gaat dit minder
makkelijk omdat die onregelmatig van vorm zijn.
Het bewaren van noten
Ongedopte noten zijn lang houdbaar, op een droge koele plaats kunnen ze de
hele winter bewaard worden. Eenmaal gedopt blijven ze veel minder lang goed,
ze worden snel ranzig. Bewaar gedopte noten daarom altijd in de koelkast.
Gingerbread
(amerikaanse gemberkoek)
voor 10-12 personen
125 gr bruine basterdsuiker
125 gr boter
1 ei
200 gr keukenstroop
300 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
1 mespuntje zout
1 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 dl gemberstroop
5 eetlepels gembersnippers
extra nodig: leuke kerstvorm of grote cakevorm
Oven voorverwarmen op 160 èC. Suiker, boter en ei romig roeren. Keukenstroop
verwarmen en door botermassa roeren. Bloem, bakpoeder, zout en kruiden
erboven zeven. Gemberstroop toevoegen en goed doorroeren. Gembersnippers
toevoegen. Vorm invetten en op bodem ingevet stuk bakpapier leggen. Deeg in
vorm doen. In midden van oven koek in platte kerstvorm in 45-55 minuten en
in cakevorm in ñ 1 1/2 uur gaar en goudbruin bakken. Vorm even op rooster
laten afkoelen. Cake op rooster storten en verder laten afkoelen.
Idee: ook zonder gember is de cake erg lekker, gebruik dan 2
theelepels kaneel in plaats van 1 tl.
Warme kaaskoekjes
voor ñ 25 stuks
200 gr bloem
100 gr geraspte gruyrekaas
90 gr zachte boter
0,6 dl melk
zout
extra nodig: kerst uitsteekvormpjes, bakpapier
VOORBEREIDEN: bloem, kaas, boter, melk en 1-2 theelepels zout mengen en tot
samenhangend deeg kneden. Van deeg bal vormen. Uitrollen tot lap van 1/2 cm
dik. Met vormpjes figuurtjes uit deeg steken. Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 225 èC. Koekjes op bakplaat bekleed met
bakpapier leggen. In oven ñ 10 minuten bakken. Terugschakelen naar 175 èC.
Koekjes in nog 8-15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Uit Tip Culinair november 1995
(Klassiek Engels) Kerstgebak
Scones
voor ñ 8 scones
225 gr zelfrijzend bakmeel
zout
1 theelepel bakpoeder
40 gr boter, in stukjes
ñ 1 1/2 dl melk
1 ei, losgeklopt
jam
slagroom, stijfgeklopt
extra nodig: ronde uitsteekvorm doorsnede 6 cm, bakplaat, ingevet
Boven kom bakmeel, zout en bakpoeder zeven. Boter toevoegen en met vinger-
toppen tot broodkruimachtige massa verkruimelen. Zoveel melk erdoor roeren
tot een licht en soepel deeg ontstaat. Oven voorverwarmen op 220 èC. Deeg
uitrollen tot een lap van ñ 2 cm dik. Met uitsteekvorm 8 rondjes uitsteken.
Scones op bakplaat leggen en in midden van oven scones in ñ 10 minuten gaar
en goudbruin bakken. Op rooster iets laten afkoelen.
Scones warm serveren, gevuld met jam en slagroom.
Victoria Sponge
(luchtige Engelse cake)
voor ñ 8 punten
100 gr suiker (+ 1 eetlepel suiker)
75 gr bloem, gezeefd (+ 1 eetlepel bloem)
3 eieren
4 eetlepels aardbeien- of abrikozenjam
1 1/4 dl slagroom, stijfgeslagen
extra nodig: 2 ingevette ronde bakvormen doorsnede 18 cm
Bakvormen bestuiven met mengsel van 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel suiker.
Oven voorverwarmen op 190 èC. In kom eieren en 100 gr suiker schuimig
kloppen. Kom op pan met heet water zetten en mengsel dik en schuimig kloppen
tot volume is verdubbeld. Kom uit pan halen en mengsel nog ñ 5 minuten
kloppen. 75 gr bloem in gedeelten door eimengsel spatelen. Deeg in bakvormen
schenken. Vorm heen en weer bewegen tot deeg egaal verdeeld is. Beide cake's
in midden van oven in ñ 20-25 minuten gaar en lichtbruin bakken. Cake's uit
vorm halen en op rooster laten afkoelen. 1 cake met jam en slagroom bestrij-
ken, andere cake erop leggen.
Mincemeat-cranberrypies
voor ñ 16 stuks
175 gr bloem
75 gr zachte boter (in stukjes)
50 gr gemalen walnoten
geraspte schil van 1 sinaasappel
225 gr mincemeat (Robertson's)
100 gr cranberry's (grof gehakt)
poedersuiker
extra nodig: 16 muffinvormpjes met doorsnede 4 1/2 cm, ingevet, steruit-
steekvorm van 4 cm doorsnede, Bakplaat, ingevet
Bloem en boter mengen en met vingertoppen tot broodkruimachtige massa
verkruimelen. Noten, sinaasappelschil en 1
2 eetlepels koud water toevoe-
gen en snel tot stevig deeg kneden. Deeg in plasticfolie verpakt 30 minuten
in koelkast leggen. Oven voorverwarmen op 200 èC. Deeg uitrollen tot lap van
ñ 3 mm dik. Uit deeg 16 rondjes van 7 cm doorsnede en 16 sterren steken.
Vormpjes met deegrondjes bekleden. Mincemeat en cranberry's mengen en over
vormpjes verdelen. In oven ñ 25 minuten bakken. Sterren ñ 15 minuten bakken.
Pie's en sterren op rooster afkoelen. Sterren met poedersuiker bestuiven en
op pie's leggen.
Mincemeat-vruchtenmeringues
voor ñ 20 stuks
225 gr bloem
100 gr boter (in stukjes)
125 gr suiker
2 eidooiers
450 gr mincemeat (Robertson's)
2 eiwitten
25 gr geschaafde amandelen
25 gr cocktailkersen (potje, fijngehakt)
25 gr gedroogde abrikozen (fijngehakt)
extra nodig: 20 muffinvormpjes, ingevet
Bloem en boter mengen en met vingertoppen tot broodkruimachtige massa
verkruimelen. 25 gr suiker, eidooiers en 1 eetlepel water toevoegen en tot
stevig deeg kneden. Deeg in plasticfolie verpakt 30 minuten in koelkast
leggen. Deeg uitrollen tot lap van ñ 3 mm dik. Hieruit 20 rondjes steken van
7 cm doorsnede . Vormpjes met deeg bekleden en met mincemeat vullen. Oven
voorverwarmen op 190 èC. Eiwitten stijfkloppen, suiker, 15 gr amandelen, 15
g
kersen en 15 gr abrikozen erdoor mengen. Mengsel over mincemeat verdelen.
Rest van amandelen, kersen en abrikozen erover strooien. Meringues in oven
25-30 minuten bakken.
Mincemeatpasteitjes
voor ñ 20 stuks
450 gr bladerdeeg
400 gr mincemeat (Robertson's)
1 ei (losgeklopt)
5 eetlepels suiker
extra nodig: ingevette bakplaat
Oven voorverwarmen op 200 C. Plakjes deeg in vieren snijden. Op 20 plakjes
bergje mincemeat leggen. Deeg om mincemeat met ei bestrijken. Afdekken met
rest van plakjes. Met vork deegranden dichtdrukken. Pasteitjes met ei
bestrijken en met suiker bestrooien. Stervorm in bovenkant deeg snijden. Op
bakplaat in oven 15-18 minuten bakken.
Mincemeat kruimelkoek
voor ñ 18 stuks
350 gr bloem
250 gr boter (in stukjes)
150 gr suiker
1 pot mincemeat (411 gr, Robertson's)
poedersuiker
extra nodig: bakvorm van ñ 20 x 28 cm, ingevet
Bloem, boter en suiker mengen en met vingertoppen tot broodkruimachtige
massa verkruimelen. Helft van mengsel in bakvorm scheppen. Mincemeat erover
verdelen, rest van kruimeldeeg erover strooien en licht aandrukken. Koek in
oven 45-50 minuten bakken. Na afkoelen in 18 stukken snijden. Met poedersui-
ker bestrooien.
American cookies
voor ñ 80 stuks
150 gr boter
200 gr donkere basterdsuiker
2 eieren
2 eetlepels slagroom
400 gr bloem
100 gr rozijnen
100 gr ongezouten pinda's
100 gr pure chocolade (in stukjes)
4 eetlepels cacao
extra nodig: bakplaat, ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC. Boter smelten. Van vuur af suiker, eieren en
room erdoor roeren. Bloem, rozijnen, pinda's en chocolade erdoor spatelen.
Door helft van deeg cacao roeren. Bergjes deeg op bakplaat scheppen. Koekjes
in oven ñ 12 minuten bakken.
Coeur de Nol
voor ñ 30 stuks
100 gr zachte boter
80 gr suiker
2 theelepels gemberpoeder
1 ei
150 gr bloem
50 gr mazena
1 theelepel bakpoeder
1-2 pakjes chocoglazuur (Baukje)
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed, hartjes-uitsteekvorm
Boter, suiker, gemberpoeder en ei schuimig kloppen. Bloem, mazena en
bakpoeder erdoor kneden. Deeg in plasticfolie gerold 2 uur in koelkast
leggen. Oven voorverwarmen op 175 èC. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dik. Harten
uitsteken, op bakplaat leggen en in oven 10-12 minuten bakken. Op rooster
laten afkoelen. Glazuur volgens gebruiksaanwijzing smelten en koekjes
helemaal of alleen aan rand met glazuur versieren.
Kerststol
Voor ñ 20 plakken
voor het deeg:
500 gr bloem
40 gr verse gist (of 2 zakjes gedroogde gist
7 gr)
50 gr witte basterdsuiker
2 1/2 dl lauwe melk
1 theelepel gemalen kaneel
15 draadjes saffraan
50 gr zachte boter
1 eidooier
ñ 3 theelepels zout
voor de vulling:
200 gr rozijnen
100 gr krenten
100 gr grof gemalen amandelen
75 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
1 eetlepel bloem
250 gr amandelspijs
voor de afwerking:
2 eetlepels gesmolten boter
poedersuiker
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Deeg:
Bloem in kom storten, kuiltje in midden maken en gist hierin verbrokkelen. 1
theelepel suiker toevoegen. ñ 1 dl melk erover schenken en gist al roerend
oplossen. Beetje bloem over gist stuiven. Kom afdekken en ñ 15 minuten laten
staan. 1 1/2 dl melk met kaneel en saffraan aan de kook brengen en tot
lauwwarm laten afkoelen. Melk zeven en met boter, rest van suiker en
eidooier door bloemmengsel roeren. Zout toevoegen en ñ 15 minuten tot stevig
deeg kneden. Kom afdekken met vochtige doek en ñ 1 uur op lauwwarme plaats
laten rijzen.
Vulling:
Rozijnen en krenten in ruim heet water ñ 15 minuten wellen. Laten uitlekken
en droogdeppen. Rozijnen, krenten, amandelen, sinaasappelschil en bloem
mengen. Oven voorverwarmen op 180 èC. Vulling door deeg kneden. Deeg tot
bal vormen, afdekken met vochtige doek en nog ñ 10 minuten laten rijzen.
Deeg uitrollen tot lap van ñ 30 x 15 cm. Amandelspijs tot rol van 30 cm
vormen en in lengte op deeg leggen. Deeg over amandelspijs vouwen. Stol op
bakplaat in midden van oven in ñ 45 minuten lichtbruin bakken. Stol met
gesmolten boter bestrijken en met poedersuiker bestrooien.
Chocolade-tulband
Voor ñ 20 plakken
250 gr zachte boter
250 gr suiker
snufje zout
5 eieren
375 gr bloem
50 gr cacaopoeder
2 theelepels bakpoeder
2 eetlepels melk
3 eetlepels koffielikeur
125 gr pure chocolade, grof gehakt
poedersuiker
extra nodig: tulbandvorm inh. ñ 2 liter, ingevet
Oven voorverwarmen op 175 èC. Boter, suiker en zout schuimig roeren. Eieren
erdoor kloppen. Bloem, cacao en bakpoeder zeven en door eimengsel spatelen.
Melk, likeur en chocolade erdoor roeren. Mengsel in vorm schenken. Tulband
in midden van oven 60-70 minuten bakken. Op rooster laten afkoelen en voor
serveren met dun waasje poedersuiker bestrooien.
Chocolade-nestjes met gemberroom
Voor 8 stuks
1 eetlepel cacaopoeder
125 gr poedersuiker + voor bestuiven
2 eiwitten
3 dl slagroom
4 eetlepels gembersiroop
4 bolletjes stemgember, fijngehakt
1/2 theelepel gemalen kaneel
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed, spuitzak met gekarteld mondje
van 5 mm doorsnede
Oven voorverwarmen op 120 èC. Cacao en 1 eetlepel suiker zeven en apart
houden.
Eiwitten stijfkloppen, rest van suiker in delen toevoegen, blijven kloppen
tot eiwit dik en glanzend is. Cacaomengsel erdoor spatelen. Eiwitschuim in
spuitzak scheppen. Op bakplaat vanuit midden 8 ronde bodems van 7 cm
doorsnede spuiten, langs rand van bodems nog extra ring spuiten zodat nestje
ontstaat. Meringues in midden van oven in ñ 1 1/2 uur droog bakken. Op
rooster laten afkoelen. Slagroom met gembersiroop stijfkloppen. Helft van
gember en kaneel erdoor mengen. Meringues met poedersuiker bestuiven, room
in nestjes scheppen en garneren met gehakte gember.
Koffie-meringues
Voor 16 stuks
4 eiwitten
250 gr poedersuiker
2 eetlepels oploskoffie
1 1/4 dl slagroom
2 eetlepels koffielikeur
cacaopoeder
extra nodig: spuitzak met gekartelde spuitmond, bakplaat bekleed met
bakpapier
Oven voorverwarmen op 120 èC. Eiwitten stijfkloppen, suiker in gedeelten
toevoegen, blijven kloppen tot eiwit dik en glanzend is. Oploskoffie erdoor
spatelen. Eiwitschuim in spuitzak scheppen. Op bakplaat 32 kleine hoge
schuimpjes spuiten. Meringues in midden van oven in ñ 1 1/2 uur droog
bakken. Op rooster laten afkoelen. Slagroom met likeur stijfkloppen. Steeds
schuimpjes met laagje room aan elkaar plakken. Meringues bestuiven met
cacao.
Notenkransen
Voor ñ 20 stuks
4 eiwitten
250 gr poedersuiker
125 gr grof gehakte hazelnoten
gemalen kaneel
extra nodig: spuitzak met gekartelde spuitmond, bakplaat, bekleed met
bakpapier
Oven voorverwarmen op 120 èC. Eiwitten stijfkloppen, suiker in gedeelten
toevoegen en blijven kloppen tot eiwit dik en glanzend is. Noten erdoor
spatelen. Eiwitschuim in spuitzak overdoen en op bakplaat grote ringen
spuiten. Meringues in midden van oven in 1 1/2 uur droog bakken en op
rooster laten afkoelen. Meringues met kaneel bestuiven.
Panforte
(noten-chocoladetaart)
Voor ñ 20 stukjes
300 gr amandelen, grof gehakt
300 gr hazelnoten, grof gehakt
300 gr geconfijte sinaasappelschil, fijngehakt
150 gr bloem
75 gr cacaopoeder
1 1/2 theelepel gemalen kruidnagel
1 1/2 theelepel gemalen kaneel
1 theelepel gemalen nootmuskaat
1 theelepel gemalen witte peper
300 gr kristalsuiker
300 gr heldere honing
75 gr boter
poedersuiker
extra nodig: vierkante bakvorm van ñ 20 x 20 cm, met bakpapier bekleed
Oven voorverwarmen op 150 èC. Beide noten en sinaasappelschil mengen. Bloem,
cacao, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en peper zeven. Met notenmengsel
mengen. Glas ijskoud water klaar zetten. In pan met dikke bodem suiker,
honing en boter zachtjes verwarmen tot suiker is opgelost. Vuur hoger
draaien en nog 3-4 minuten koken tot mengsel een zachte bal vormt als u 1
theelepel ervan in glas water laat vallen (siroop is dan 116 èC). Siroop
direkt bij notenmengsel schenken en alles snel door elkaar roeren. Mengsel
met vingers in vorm drukken en bovenkant gladstrijken. Panforte in midden
van oven ñ 40 minuten bakken. Na bakken 30 minuten in vorm laten afkoelen,
op rooster keren en papier verwijderen. Verder laten afkoelen.
Panforte met poedersuiker bestuiven.
Zucotto
(Bombe met noten-kersenroom uit Itali)
Voor ñ 10 personen
100 gr zelfrijzend bakmeel
15 gr cacaopoeder
1/2 theelepel bakpoeder
125 gr witte basterdsuiker
125 gr zachte boter
2 eieren
5 eetlepels cognac
voor de vulling:
3 dl slagroom
30 gr poedersuiker, gezeefd
60 gr hazelnoten, gehakt
250 gr kersen, ontpit
60 gr bittere chocolade, geraspt of fijngehakt
voor het garneren:
3 theelepels cacaopoeder
3 theelepels poedersuiker
extra nodig: rechthoekig bakvorm van ñ 30 x 30 cm, ingevet en met bakpapier
bekleed. Bolvormige puddingvorm inh. 1,2 liter
Oven voorverwarmen op 190 èC. Bakmeel, cacao en bakpoeder zeven. Suiker,
boter en eieren erdoor kloppen. Mengsel in vorm overdoen en in oven 15-20
minuten bakken tot deeg goed gerezen is. Op rooster keren en laten afkoelen.
Met puddingvorm uit cake cirkel steken. Puddingvorm met plasticfolie
bekleden en bekleden met rest van cake, cake zonodig bijsnijden. Cognac over
cakecirkel en cake in vorm sprenkelen. Vulling: slagroom met poedersuiker
stijfkloppen. Hazelnoten, kersen en chocolade erdoor scheppen. Slagroommeng-
sel in vorm scheppen. Afdekken met cakecirkel. Bord op cakecirkel zetten en
verzwaren. Bombe in 5 uur laten opstijven. Bombe op schaal storten. Garne-
ren: sjabloon uit papier grote cirkel knippen, 3 x dubbel vouwen. De zo
verkregen 8 segmenten om en om uitknippen, niet helmaal tot aan midden.
Sjabloon op bombe leggen en bombe met cacao bestuiven. Cacaolaagjes met
sjabloon afdekken en bombe met poedersuiker bestrooien.
Advokaat-roomtaart
Voor ñ 10 punten
100 gr boter
250 gr gemberkoekjes of bastognekoeken, verkruimeld
voor het roommengsel:
2-3 blaadjes gelatine
3 dl melk
30 gr custardpoeder
70 gr suiker
3 eieren
1/2 dl slagroom
2 dl advokaat
voor de garnering:
3 dl slagroom, stijfgeklopt
30 gr pure chocolade
1-2 bananen, in plakjes
extra nodig: ronde taartvorm van 22 cm doorsnede met lage opstaande rand
(dus geen springvorm)
Boter smelten en met gemberkoekjes mengen. Koekmengsel in vorm drukken, ook
langs rand van vorm. Vorm koel wegzetten. Roommengsel: gelatine in ruim koud
water 5 minuten weken. 2 dl melk aan de kook brengen. 1 dl melk met custard-
poeder, suiker en eieren gladroeren. Hete melk op custardmengsel schenken,
goed doorroeren en in pan terugschenken. Nog ñ 1 minuut laten koken.
Gelatine uitknijpen en in warm custardmengsel oplossen. Al roerende laten
afkoelen. Slagroom stijfkloppen en met advokaat door afgekoeld custardmengel
spatelen. Vulling in vorm schenken en in koelkast 3 uur laten opstijven.
Garnering: slagroom over advokaatvulling verdelen. Chocolade met dunschiller
in kleine krullen schaven en met banaan over taart verdelen.
Chocolade-rum-kwarktaartjes
Voor 10 personen
125 gr geconfijte sinaasappelschil
50 gr rozijnen
4 eetlepels bruine rum
voor de deegbodem:
100 gr zelfrijzend bakmeel
15 gr cacaopoeder
1/2 theelepel bakpoeder
125 gr witte basterdsuiker
125 gr zachte boter
2 eieren
voor de vulling:
250 gr pure chocolade, in stukjes
250 gr volle kwark (of roomkaas)
2 eieren, gesplitst
2 eetlepels cointreau (likeur)
1 1/2 dl slagroom, stijfgeklopt
30 gr witte basterdsuiker
extra nodig: vierkante bakvorm van 22 x 22 cm, ingevet
100 gr Sinaasappelschil en rozijnen in kom overgieten met rum en 2 uur laten
intrekken. Deegbodem: oven voorverwarmen op 190 èC. Bakmeel, cacao en
bakpoeder zeven. Suiker, boter en eieren erdoor kloppen en in vorm schenken.
Deeg in midden van oven 15-20 minuten bakken tot deeg stevig is. Deegbodem
laten afkoelen.
Vulling: chocolade in kom boven pan met heet water smelten. Kwark in kom
doen, eidooiers erdoor roeren tot smeug mengsel, dan geleidelijk chocolade,
cointreau, geweekte sinaasappelschil en rozijnen met rum erdoor kloppen.
Slagroom erdoor spatelen. Eiwitten met suiker stijfkloppen en door chocol-
ademengsel spatelen. Mengsel op deegbodem scheppen, bovenkant gladstrijken.
Taart afgedekt in koelkast in 3 uur laten opstijven. Vorm verwijderen en
taart in stukjes snijden. Garneren met 25 gr sinaasappelschil.
Ananas-bavaroise taartjes
Voor 8 stuks
voor het deeg:
50 gr suiker
150 gr bloem
snufje zout
1/2 klein ei (nr. 4)
100 gr boter
voor de bavarois:
400 gr verse ananas, in stukjes
50 gr suiker
3 blaadjes gelatine
3 dl slagroom, lobbig geklopt
ananasgelei*1
extra nodig: bakplaat met bakpapier bekleed, uitsteekvorm doorsnede 6 cm,
8 hoge ringen van ñ 8 cm hoog en ñ 6 cm doorsnede , ingevet
Deeg: suiker, bloem, zout en ei mengen. Boter erdoor mengen tot kruimelig
deeg ontstaat. Deeg in plasticfolie gerold 1 uur in koelkast laten opstij-
ven. Oven voorverwarmen op 180 èC. Deeg uitrollen tot lap van ñ 15 x 30 cm,
op bakplaat leggen en in oven ñ 25 minuten bakken. Deeg laten afkoelen. Uit
deeg met uitsteekvorm 8 cirkels steken. Deegcirkels in ringen leggen.
Bavarois:
ananas 1 minuut blancheren in ruim kokend water, laten uitlekken en afkoe-
len. Ananas pureren en zeven. 1 dl puree met suiker verwarmen. Gelatine ñ 5
minuten in ruim koud water weken. Gelatine uitknijpen en van vuur af in
warme ananaspuree oplossen. Rest van puree erdoor roeren en laten afkoelen.
Slagroom door ananasmengsel roeren en in ringen schenken. Ringen niet
helemaal vullen, ñ 1/2 cm vrijlaten. Bavaroise-taartjes in koelkast in ñ 1
uur laten opstijven. Ananas-gelei verwarmen en in dun laagje op bavarois
schenken. Bavaroise-taartjes nog ñ 2 uur in koelkast laten opstijven. Ringen
verwijderen en bavaroises op mooie schaal zetten.
*1 Ananas-gelei: 100 gr ananas pureren en zeven. 3 blaadjes gelatine in ruim
water ñ 5 minuten weken. Ananaspuree met 1 dl water en 75 gr suiker aan de
kook brengen tot suiker is opgelost. Uitgeknepen gelatine in warme vloeistof
oplossen. Gelei laten afkoelen. Voor gebruik gelei zacht verwarmen (niet
koken!) tot deze weer vloeibaar.
Uit: Libelle van 2 t/m 8 december 1994
Snel koken voor kerst
Amuse van hammousse
In een foodprocessor 200 gr gekookte ham fijnhakken. Er 100 gr roomkaas met
sjalotjes (Cantadou) aan toevoegen en fijndraaien, eventueel een klein
scheutje vocht (melk of zure room) toevoegen als het te droog is. Op smaak
brengen met wat zout, witte peper en paprikapoeder. De mousse in een
spuitzak met stervormig mondje scheppen (dichtvouwen en koel bewaren).
Uit paprika's sterretjes steken. Op pompernickel (rondjes roggebrood) een
klein blaadje sla leggen, een stertoef hammousse erop spuiten en garneren
met een blaadje peterselie en een sterretje.
Salade met artisjok en tortellini
(Alles van tevoren snijden, sauzen maken)
Salade van zakje gemengde frise, 4 eetlepels wortelsalade (uit pot),
artisjokbodems (uit blik) in reepjes, artisjokharten in vieren, 1 gerookte
kipfilet in smalle reepjes en 4 eetlepels knoflook-honingdressing (Remia)
over 6-8 borden verdelen.
Saus roeren van 2 eetlepels paprikaspread (Peleponnese) en 1/4 liter
citroenmayonaise.
Tortellini met vleesvulling, ñ 200 gr, in ruim kokend water 25 minuten
koken, op een zeef storten, omscheppen met 3 eetlepels paprikamayonaise
en warm over de salades verdelen.
Met in repen gesneden (in de oven kort gebakken) ciabatta of Turks brood
serveren.
Doe er wat paprikamayonaise apart bij.
Soep van wildfond
Een fond is een sterk getrokken heldere bouillon (onder andere van botten,
dus fond is vaak gegeleerd), en in potten van 6 dl verkrijgbaar in de
supermarkt. Voor een lekkere wildsoep de hoedjes van 100 gr shiitake padde-
stoelen in dunne reepjes snijden, met 1/2 teen knoflook uit de pers in 1
eetlepel boter 4 minuten bakken en op een zeef laten uitlekken. Een kleine
winterwortel en een steel bleekselderij in lucifergrote reepjes snijden en 1
minuut blancheren. Verse basilicumblaadjes, ñ 10 stuks, in reepjes snijden.
Per soepkop 3 (met ricotta gevulde) gedroogde ravioli in gezouten water
gaarkoken en koud spoelen. Alles afgedekt koel wegzetten.
Twee potten wildfond (ñ 1 1/8 liter) met 1/2 dl Madeira-wijn of rode port al
roerend nt aan de kook brengen, de ravioli even meewarmen. Het vulsel over
6-8 verwarmde soepkommen verdelen, 8 sneetjes casino-bruin roosteren en
hieruit sterren steken. De hete bouillon over de soepkommen verdelen, de
broodsterren erbij serveren.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Een hoofdgerecht met bijgerechten, dat u helemaal kunt voorbereiden en,
indien nodig, gemakkelijk kunt meenemen.
8 konijnebouten
olijfolie
zout, peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden. In een flinke laag verhitte
olijfolie de konijnebouten rondom dichtschroeien. Uit de pan nemen en de
bakolie afgieten. Wat bakboter in de pan smelten en hierin de schoongemaak-
te, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten al omscheppend bakken.
De wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toevoegen en
aan de kook brengen, de konijnebouten erbij leggen en in 1 1/2 uur gaarsto-
ven met het deksel op de pan. Snel laten afkoelen en koel bewaren.
Vlak voor het diner weer verwarmen en 10 minuten heel zacht laten pruttelen.
De konijnebouten uit de pan nemen en warm houden. De saus zeven (vulling
warm houden, knoflook eruit nemen) en het vocht op hoog vuur snel inkoken
tot 3 dl, met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus binden en flink wat versge-
knipte peterselie erdoor roeren. Een schep saus door de warmgehouden vulling
scheppen, dit over warme borden verdelen en een konijnebout erbij leggen.
De saus apart erbij serveren.
Bijgerechten
Salade van appel en witlof
Per persoon een struikje witlof in de lengtereepjes snijden, een klein
appeltje schoonboenen, in reepjes snijden en in water met citroensap leggen.
Per persoon een plakje bacon uitbakken, laten afkoelen en verkruimelen.
Rode slabladeren loshalen, sausje van eetlepel citroenmayonaise, 3 eetlepels
dik geklopte slagroom, flinke draai peper en snufje salie maken.
Voor het serveren de salade mengen met het sausje, in rode slabladeren
leggen en bestrooien met het spek.
Spruitjestaart
Een uicheschaal van 18 cm invetten, bekleden met pt brise of bladerdeeg,
vullen met 250 gr (gehalveerde, geblancheerde) spruiten en 150 gr (gehal-
veerde) kastanjechampignons. Overgieten met geklopt mengsel van 1/8 liter
koffieroom, 2 eieren, 75 gr geraspte oude kaas, 1 teen knoflook uit de pers,
zout, peper en paprikapoeder. Uit restje deeg kerstboompjes steken en op de
taart leggen, bestrooien met amandelschaafsel en de taart bij 175 èC 20
minuten voorbakken.
Vlak voor het serveren 15 minuten afbakken.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
U kunt dit hoofdgerecht op het bakken na voorbereiden. De twee lekkere
bijgerechten zijn gemaakt van bijna-klaarprodukten.
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 eetlepels peterselie (vers of diepvries)
100 gr pat
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 g
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr cantharellen, vers
1 teen knoflook
rundvleesfond (pot)
crme frache
bruine variatiesaus (Honig)
Een sjalotje en ui snipperen en met peterselie, fijngehakte pat, fijngewre-
ven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper mengen. De biefstuk-
jes bovenop insnijden en met 1/8 deel van het vulsel vullen. De opening
dichtsteken en afdekken met een plakje ontbijtspek. Tot gebruik afgedekt
koel bewaren. De biefstukjes in een braadslee leggen, met gesmolten boter
overgieten en in een oven van 200 èC 25 minuten bakken, af en toe wat bakvet
erover scheppen. Voor de saus de cantharellen schoonmaken en met 1 gesnip-
perd sjalotje, 1 teen knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes mengen
en tot gebruik koel bewaren' 5 minuten bakken in wat bakboter, 1/4 liter
fond en 3 eetlepels crme frache erbij en kort opkoken. Eventueel 1
eetlepel bruine variatiesaus erover strooien en de saus binden.
Bijgerechten
Stoofpeertjes met geitekaas
Per persoon 2 kleine stoofperen schillen, de steel eraan laten, ze nt onder
rode wijn met 2 eetlepels suiker, 1/2 kaneelstokje, 2 kruidnagels en 6
geplette peperkorrels zetten en ze in 4 uur gaar en rood stoven. Af en toe
omleggen.
Hollandse en (goed gekoelde) Franse geitekaas, van elk 30 gr per persoon, in
blokjes snijden. Kaasblokjes op bedje van heel dun gesneden andijvie leggen,
flinke draai peper erover, peertjes erbij zetten.
Romige aardappeltjes
Twee ovenschalen dakpansgewijs vullen met 450 gr voorgekookte aardappelplak-
jes (koelvitrine, Aviko). En schaal overgieten met een geklopt mengsel van
2 dl koffieroom, 2 eierdooiers en 75 gr geraspte oude kaas, de tweede schaal
met hetzelfde mengsel, aangevuld met 3 eetlepels gemengde kruiden en 1 teen
knoflook. Bij 190 èC, eerst afgedekt, laatste kwartier zonder deksel, 45
minuten bakken. Uit beide vierkantjes snijden.
Kerststerrentaart
1 ronde boterkoek (al dan niet gevuld)
150 gr Vooraf en Toe
beker hazelnootpasta
2 repen pure chocolade
2 repen melkchocolade
2 repen witte chocolade
1 eetlepel cacao
2 eetlepels poedersuiker
1 theelepel kaneel
De cake of boterkoek in een passende springvorm leggen of er een hoge rand
omheen doen van een dubbel stuk aluminiumfolie. De Vooraf en Toe in 5
minuten heel luchtig kloppen en 100 gr hazelnootpasta erdoor kloppen. Dit
over de koek uitstrijken en in de koelkast laten opstijven. Voor de chocola-
de heeft u een koud werkvlak nodig, bijvoorbeeld een marmeren plaat. Deze
strak bekleden met aluminiumfolie. De chocolade per soort au-bain-marie
smelten, op het werkvlak schenken, laten uitvloeien en stollen. Met ver-
schillende maten uitstekers sterren eruit steken en deze van het folie
losmaken. De taart rijkelijk en overlappend beleggen met verschillende
kleuren sterren.
Cacao, poedersuiker en kaneel vermengen, zeven en hiermee de taart voor het
serveren bestrooien.
Uit: Libelle van 9 t/m 15 december 1994
Koken voor kerst
Ster van witlof met walnoten en gerookte forel
Voorafje
Op elk bord een ster van witlofblaadjes, gevuld met een salade van 200 g
luciferdunne bleekselderijreepjes (geblancheerd), 2 stevige peren in
blokjes (in water met citroensap), 200 gr gerookte forel (in luciferdunne
reepjes), 150 gr walnoten, dressing (1 eetlepel wijnazijn, 1/2 dl zure
room, 1 theelepel droge sherry, peper, zout, 1 eetlepel honing en 5
eetlepels druivepitolie) en 4 eetlepels pijnboompitten.
Roomwitte kippesoep
Voor 8 personen 1 1/2 pot gevogeltefond vermengen met 1/4 liter heel droge
witte wijn, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 2 eetlepels gemengde groene kruiden
(diepvries) en een mespunt cayennepeper (van tevoren mengen). De
soepborden voorwarmen in een oven van 100 èC. Sneetjes witbrood roosteren
en er sterretjes uitsteken. Het fondmengsel al roerend tot tegen de kook
aan brengen, vervolgens de pan op een vlamverdeler zetten. In een kom 4
eierdooiers loskloppen met 1/8 liter culinaire room en een schep hete
bouillon. In een tweede kom 1/8 liter slagroom stijfkloppen. Het eiermengsel
en de helft van de slagroom bij de soep roeren, de soep met een staafmixer
schuimig kloppen en laten binden. De soep over borden verdelen, in elk een
paar broodsterretjes leggen, een schepje slagroom erbovenop en wat
paprikapoeder over het dotje slagroom strooien.
Broodstengels
De plakjes croissant-deeg uit de verpakking nemen, per 2 tot een
vierkantje aan elkaar 'kneden'. Met een deegraderwieltje of pizzasnijder
het deeg in 2 cm brede repen snijden. Elke reep door bloem rollen en met
de handen nog langer uitrollen. Op een plank sesamzaad (reformafdeling
supermarkt) strooien, op een andere grof zeezout. De deegstrengen met (met
1 eetlepel melk losgeklopt) ei inkwasten. De ene helft van de repen deeg
door het sesamzaad rollen, de andere helft door het zeezout. De
deegstengels op een met bakpapier beklede bakplaat leggen en bij 200 èC in
10-15 minuten goudbruin bakken.
Gevulde kalkoenbiefstukjes
Hoofdgerecht
8 kalkoenbiefstukjes van 125-150 g
1 dl droge sherry
75 gr hazelnoten
100 gr Vooraf en Toe
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel shoarmakruiden
16 grote, verse spinazieblaadjes
30 gr bakboter
3 eetlepels maskiemolie
2 zakjes poeder voor witte wijnsaus
1/2 pot gevogeltefond
De kalkoenbiefstukjes overgieten met sherry en 1/2 uur marineren. De
hazelnoten klein hakken, de Vooraf en Toe in blokjes snijden en met honing
en kruiden mengen. De kalkoenbiefstukjes als een envelopje opensnijden en
de wanden met spinazie bekleden (2 blaadjes per biefstukje). De
biefstukjes met het roomkaas-hazelnootmengsel vullen en de opening
dichtsteken. In een braadslee de bakboter en maskiemolie verhitten en de
biefstukjes rondom lichtbruin bakken. De braadslee met aluminiumfolie
afdekken (biefstukjes met de opening naar boven), in een oven van 200 èC
zetten en in 40-50 minuten gaar laten worden. Serveren met timbaaltjes van
witte en wilde rijst (400 gr, 1 pak) bestrooid met gehakte hazelnoten.
Daarbij 600 gr (Riesling) wijnzuurkool, gestoofd in boter (of ganzevet) met
300 gr halve pitloze druiven. Witte- of spitskoolbladeren blancheren en de
zuurkool hierin verpakken. Voor de saus het sauspoeder en de fond mengen
(aangevuld met water tot 1/2 liter) en bereiden volgens de aanwijzingen op
het pakje.
Ster van caramelijs
Dessert
Ingevette borstplaat-stervormpjes (8 stuks of 2 x 4 stuks), op bakplaat
vullen met zachtgeroerd caramelijs (Ola), minstens 2 uur invriezen,
losmaken en ingepakt verder vriezen. Acht gedroogde appelringen in 1/2 liter
zoete Duitse witte wijn met 40 gr suiker 1/2 uur zachtjes koken en laten
uitlekken. Warme saus van 3 dl roomvla, 1 dl slagroom (en eventueel 1/2 dl
boerenjongens-sap) over 8 borden verdelen, appelring met schep boerenjongens
erbij, ijsster en amandelkrul ernaast leggen en licht bestrooien met wat
kaneel.
Terrine van witte chocolade
175 gr gedroogde abrikozen
1 zakje Ceylonthee
5 blaadjes witte gelatine
200 gr Vooraf en Toe
1 1/2 dl slagroom
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
175 gr witte chocolade
100 gr Italiaanse bitterkoekjes
witte chocolaatjes
De abrikozen wassen en een nacht weken in 1/2 liter thee (de thee 4 minuten
laten trekken, dan het theezakje eruit nemen). Vlak voor het bereiden de
abrikozen laten uitlekken en droogdeppen. De gelatineblaadjes in koud
water weken. De Vooraf en Toe met een mixer 5 minuten loskloppen. De
slagroom met de suiker tot tegen de kook aan verwarmen, de
gelatineblaadjes uitknijpen, in de slagroom oplossen en het mengsel al
roerend laten afkoelen. De afgekoelde slagroom met het kaneelpoeder
mengen, stijfkloppen en met de Vooraf en Toe vermengen. De witte chocolade
au-bain-Marie al roerend laten smelten tot 40 èC, laten afkoelen (het moet
wel vloeibaar blijven) en door het roommengsel spatelen. Een schaal of
terrine van 1 liter met huishoudfolie bekleden. De helft van de lobbige
chocolademassa erin scheppen. De geweekte abrikozen erop schikken, de
bitterkoekjes op de abrikozen schikken. De rest van de roommassa erop
scheppen en gladstrijken. De bovenkant met folie afdekken en het geheel
minstens 8 uur in de koelkast laten opstijven. De terrine voor het
serveren storten, in mooie plakken snijden en serveren, gegarneerd met een
paar witte chocolaatjes.
Produktie: Wilma van Hoeven
Het Libelle Kerstkookboek '95
Kies uw favoriete menu!
Een gezellig kerstdiner met authentieke gerechten?
Serveer eens een klassiek diner nieuwe stijl!
Uw familie en vrienden laten proeven van veel lekkere gerechten?
Stel een veel-variatie buffetmenu samen!
Houden uw gasten ook van koken?
Organiseer een ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu!
Compleet met 40 originele recepten!
Het veel-variatie buffetmenu
Alle recepten zijn afgestemd op acht personen.
Feestdrankje
****
Voorgerechtenbuffet:
Salade-pakketje
Puntje uientaart
Gevuld flensje
Garnalen-spiesje
Stukje boerenpt
Lekker brood
****
Gekruide rollade met peterselie-mayonaise
Gemengde groenten
Risotto met paddestoelen
****
Nagerechtenbuffet:
Citroenmousse met aardbeiengelei
Zoet appeltje met mintgelei en vanille-roomijs
Wafel met ijs en vruchtenjam
Peertje met chocoladesaus
Vanillevla met notenschuimpje
Amandelgriesmeelpudding
****
Mokka-koffie met feestkoekjes
Feestdrankjes
Lekker bij binnenkomst: een feestelijk appeldrankje of een glas geurige
perzik-champagne.
Appeldrankje
In elk glas 1 eetlepel rode grenadinesiroop, een stukje limoenschil, 2
ijsblokjes, 4 eetlepels gemberbier en aanvullen met appelsap.
Perzik-champagne
In elk flute-glas 1 partje perzik (verse of uit blik), 1 eetlepel exotische
vruchtenlikeur, 3 eetlepels perziknectar en aanvullen met ijskoude droge
champagne (of Franse champenoise, Spaanse Cava of Italiaanse Spumante).
Voorgerechtenbuffet
Lekker met een glas koele witte wijn (een Chardonnay) of, z¢nder alcohol,
vlierbloesem- of appel-bronwater.
Zet op tafel een paar mandjes met broodsoorten, boter en olijvenpasta neer.
Dunne toast
Sneetjes wit casino en bruin casino ontkorsten, in de broodrooster goudbruin
roosteren, platliggend halveren, op een ovenrooster leggen met de ongeroos-
terde kant naar boven en 20 cm onder de voorverwarmde grill goudbruin
roosteren. De stukjes krullen op.
Kruidige pistoletjes
Meergranenpistoletjes in de lente in 4 kwarten snijden, de kwarten dun
bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel gehakte olijven, 2 eetlepels
olijfolie en 1 teen knoflook uit de pers en onder de grill laten kleuren.
Zuurdesempunten
Een (liefst rond) volkoren-zuurdesembrood (mag ook met rogge zijn vermengd)
in een zeer hete oven in 10 minuten warm bakken, in punten snijden en
serveren.
Gezouten boter
Een pakje grasboter wat zachter roeren en vermengen met 2 eetlepels zeezout.
Over 3-4 kleine potjes verdelen, gladstrijken en afdekken met een laagje
grof zeezout.
Olijvenpasta
200 gr zwarte olijven ontpitten en met 2 tenen knoflook, 1/4 rode paprika, 2
ansjovisfiletjes, 2 eetlepels citroensap, wat tijm heel fijn hakken en
eventueel met nog wat olijfolie van de eerste persing tot een pasta roeren.
Over 3-4 kleine potjes verdelen.
Salade-pakketjes
150 gr baconreepjes * 2 kropjes rode sla * 1/2 zak veldsla * 1 zak gemengde
frise-sla * 2 avocado's * citroensap * 1/2 bakje tuinkers * eventueel ñ 50
gr rocket * 1 teen knoflook * 2 eetlepels notenolie * 4 eetlepels olijfolie
* 2 eetlepels wijnazijn * zout, peper * 100 gr walnoten
De baconreepjes uitbakken, op keukenpapier laten afkoelen. Van de kropjes
rode sla de bladeren voorzichtig loshalen: voor elk moet er een mooi
komvormig blaadje zijn. De veldsla uitzoeken en met de gemengde sla mengen.
De avocado's schillen, halveren, van de pit nemen en snipperen en direct met
water met citroensap omscheppen. Tuinkers afknippen, rocket wassen
en kleiner scheuren. Een dressing roeren van knoflook uit de pers, olie,
wijnazijn, wat zout en peper. Vlak voor het serveren alles mengen, ook de
walnoten en de salade over de rode slablaadjes verdelen.
Uientaart
400 gr roomboter-bladerdeeg * 8 sjalotjes of uitjes * 50 gr boter * 250 gr
Hollandse chvre * 2 eieren * 1/4 liter volle melk * 1/4 liter slagroom
Een taart- of quichevorm van 24 cm met bakpapier bekleden, invetten en
beleggen met (op elkaar gelegd en uitgerold diepvries-) bladerdeeg. De rand
recht afsnijden. Bakpapier op het deeg leggen, daarin een noodvulling (droge
bonen of keramische korrels) strooien en de bodem bij 180 èC 25 minuten
bakken, de laatste 5 minuten de vulling eruit nemen. De uitjes pellen,
halveren en in de boter zachtjes fruiten. De uitjes in de taartbodem
scheppen. Bij de uienboter de chvre verkruimelen en laten smelten en over
de uitjes in de taart scheppen. De eieren loskloppen met melk en slagroom en
over de vulling schenken. Bij 190 èC goudbruin bakken in ñ 25 minuten.
Lekker bij de salade, in smalle punten gesneden.
Gevulde flensjes met gerookte zalm en feta
125 gr bloem * 2 eieren * 1/2 liter melk * zout * 1-2 eetlepels jenever * 30
gr boter * 200 gr fetakaas * zwarte peper * 3 eetlepels dillegroen * 100 gr
gerookte zalmsnippers * potje citroenmayonaise * 1 citroen * peterselie
Beslag kloppen van bloem, 1 ei en 1 eierdooier, melk, wat zout, scheutje
jenever, de gesmolten boter en een stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen.
Hiervan zo dun mogelijke flensjes bakken in een vlakke koekepan. Voor de
vulling de feta verkruimelen en mengen met 1 eetlepel zwarte peper, het
fijngehakt dillegroen, wat melk en de fijner gehakte zalmsnippers. Elk
flensje halveren, met de snijkant naar boven neerleggen, in het midden
schepje vulling leggen, ronde onderkant tot aan de snijlijn dubbelvouwen
over de vulling. Het 'reepje' oprollen. Alle rolletjes staand, dus als
spiraaltjes, in een serveerschaal zetten. Met citroenmayonaise (versierd met
half plakje citroen en toefje peterselie) serveren.
Garnalenspiesjes
Per persoon 2 satstokjes maken: aan satprikkers 3 grote gepelde garnalen
steken, met tussen elk een blaadje mint. Een dressing roeren van 4 eetlepels
olie, 6 eetlepels citroensap, 2 eetlepels azijn, wat zout, peper uit de
molen, 1 teen knoflook uit de pers, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels
geknipte mint. Garnalenstokjes in beker zetten, dressing erbij en 1 uur
marineren.
Boerenpt met pistachenoten
250 gr varkenslever * 750 gr varkensvlees * 1 sjalotje * 1 teen knoflook *
1/2 bos peterselie * 1 1/2 eetlepel zout * 1 theelepel zwarte peper * 1
theelepel koekkruiden * (2-3 eetlepels korenwijn) * 2 eieren * 50 gr crme
frache * 100 gr gepelde (geroosterde) pistachenoten * laurierblaadjes
Varkenslever en varkensvlees tot gehakt laten draaien. Het sjalotje en de
knoflook fijnhakken, 1/2 bos peterselie afplukken en de blaadjes fijnhakken
en door het mengen. Op smaak brengen met zout, zwarte peper, koekkruiden,
(korenwijn), de losgeklopte eieren met de crme frache en de gepelde
pistachenoten erdoor mengen. Een ptvorm van ñ 1 1/2 liter inhoud (met
deksel) invetten en met het mengsel vullen. Bovenop een rij laurierblaadjes
erin drukken. De ptvorm sluiten en in een grotere ovenschaal gevuld met
kokend water zetten. Zo 1 1/2 uur au-bain-marie bij 200 èC garen. De pt
uit de oven snel (als het buiten koud is, dan buiten zetten) geopend af
laten koelen. Daarna afdekken met aluminiumfolie en verzwaard met een
schoongeboende steen minstens 2 dagen in de koelkast wegzetten. Serveren met
zure uitjes, cocktail-augurkjes of cornichons en het zuurdesembrood.
Hoofdgerecht
Na het voorgerechtenbuffet serveert u een eenvoudig hoofdgerecht:
kruidige rollade, risotto met paddestoelen en gemengde groenten.
Lekker erbij is een volle rode wijn, zoals een Cabernet Sauvignon.
Heerlijk bij de gekruide rollade is de fris-zure peterselie-mayonaise.
Extra lekker is de risotto, bestrooid met geraspte oude kaas.
Gekruide rollade
1 1/2 kg fricandeau * pakje roomkaas * Provenaalse mosterd * 3 sjalotjes *
1 pakje gemengde kruiden, diepvries * 350 gr (heel stuk) kalkoenfilet *
keukentouw * 100 gr bakboter * bloem * 1/2 liter bouillon * 1/4 liter rode
wijn
De fricandeau mooi plat laten snijden en kloppen. Een pasta bereiden van 50
gr roomkaas, 1 eetlepel Provenaalse mosterd, de fijngehakte sjalotjes en de
helft van de diepvrieskruiden en hiermee de fricandeau bestrijken. Daarop de
kalkoenfilet leggen. Samen oprollen en opbinden met keukentouw. In een
ruime braadpan de bakboter verhitten op halfhoog vuur en hierin de vleesrol
rondom bruinbraden. Met bloem bestuiven, 1/2 liter bouillon, 1/4l wijn erbij
schenken, aan de kook brengen en 1 uur stoven. U kunt het vlees van te voren
aanbraden en het gaarstoven op de dag zelf doen. Dan kunt u eventueel eerst
wat vet uit de pan scheppen. De jus ontvetten, zeven en weer opkoken, al
kunt u deze ook weglaten.
Peterselie-mayonaise
De blaadjes van een bosje peterselie fijnhakken, 1 teen knoflook uitpersen
en dit vermengen met 250 gr citroenmayonaise. Van 2-3 citroenen met een
garneermesje om en om reepjes schil snijden. De citroenen vervolgens in niet
te dunne plakjes snijden.
Gemengde groenten
600 gr sperziebonen * 1 rode paprika * 1 groene paprika * 3 vleestomaten * 2
kleine uitjes * 50 gr magerrookspekreepjes * olijfolie * verse tijmblaadjes
De sperziebonen afhalen, halveren en 5 minuten koken (koud spoelen). De
paprika's in mooie stukjes snijden. De vleestomaten even in kokend water
leggen, pellen en in blokjes snijden en in een zeef laten uitlekken. De
uitjes pellen, halveren en in dunne partjes snijden. De spekjes fijnsnippe-
ren en in wat olijfolie zachtjes uitbakken. De uitjes toevoegen en
fruiten. Tijmblaadjes afplukken en 1 theelepel toevoegen, evenals de
groenten. Alles kort, al omscheppend bakken en serveren.
Risotto met paddestoelen
1 prei * 2 teen knoflook * olijfolie * 500 gr gemengde paddestoelen * 2
sjalotjes * peper * 500 gr rondkorrelrijst * 1 pot runderbouillon of -fond *
1 dl droge witte wijn * peterselie * 200 gr Old Amsterdam-kaas of andere
overjarige kaas
De prei in fijne ringen snijden en met de knoflook uit de pers in 2 eetle-
pels olijfolie fruiten. De gemengde paddestoelen uitzoeken en schoonmaken en
eventueel kleiner snijden, maar herkenbaar laten. De sjalotjes snipperen. De
preiringen uit de pan nemen, wat olie toeveogen en de paddestoelen en
sjalotjes op hoog vuur kort bakken, bestrooien met peper uit de molen en uit
de pan nemen. De rijst in de pan scheppen en op laag vuur al roerend
verwarmen, zodat de rijst glazig wordt. Dan in delen, in 20 minuten in
totaal, 1,2 liter runderbouillon (van 1 pot bouillon of fond, aangevuld met
1 dl witte wijn en water) toevoegen en laten opnemen en nog ñ 5 minuten
verwarmen. De rijst moet wel gaar zijn. Op het laatst de prei erdoor mengen.
Dit kunt u voorbereiden. Voor het serveren de rijst met prei al roerend weer
verwarmen, de paddestoelen toevoegen en meewarmen. Een flinke hoeveelheid
peterselie fijnknippen en op het laatst door de rijst roeren. De oude kaas
raspen en apart erbij geven.
Nagerechtenbuffet
Citroenmousse met aardbeiengelei
6 dl melk * 45 gr mazena * 4 eieren * 200 gr suiker * 8 blaadjes witte
gelatine * 1-2 citroenen * 1/4 liter zoete witte wijn * 1/4 liter aardbei-
en-kersensap * 1 zakje taartgeleipoeder
Een glad papje roeren van 45 gr mazena, 4 eierdooiers en 100 gr suiker. De
melk verwarmen en van het vuur af in een dun straaltje bij het dooiermengsel
roeren. Dit door een zeef terug in de pan schenken en al roerend verwarmen,
zonder aan de kook te brengen, en laten binden.
Intussen 8 gelatine-blaadjes in koud water weken, uitknijpen en in de warme
vla oplossen. De vla onder roeren afkoelen. De eiwitten met rasp van 1
citroen en 100 gr suiker stijfkloppen en met 1 dl citroensap door de
puddingmassa spatelen. Met de massa 8 hoge glazen halfvol scheppen en laten
opstijven. Tot slot afdekken met een geleilaag aardbeien-kersensap en het
taartgeleipoeder.
Zoete appeltjes met mintgelei en vanille-roomijs
8-12 kleine appeltjes * 1 fles zoete witte wijn * 3 blaadjes witte gelatine
* 2 eetlepels mintgroen (vers) * 1 liter vanille-roomijs
De appels schillen, halveren en de klokhuizen eruit snijden. De appels
overgieten met zoete witte wijn en 10 minuten pocheren.
Intussen de gelatineblaadjes in koud water weken. De appeltjes uit het vocht
nemen en laten afkoelen. Van het vocht 3 1/2 dl in een pan overdoen en
hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen. De mint in reepjes knippen
en erbij roeren. Ook laten afkoelen. Het wordt niet echt stijf. De
appeltjes over schaaltjes verdelen, wat gelei erbij scheppen, evenals een
flinke schep vanille-roomijs.
Wafels met ijs
Luikse wafels kant-en-klaar kopen, ñ 4 stuks. Elke wafel in 4 stukken
snijden en dakpansgewijs in 2 of 3 rijen op een schaal schikken. Daarbij een
kommetje met lekkere pruimenjam (Bon Maman Extra) zetten en kort voor het
serveren er bolletjes aardbeienijs bij leggen.
Peertjes met chocoladesaus
8 middelgrote peertjes * 1 liter peresap * 1/4 liter droge muskaatwijn
(Elzas) * 100 gr suiker * 250 gr bittere chocolade * 1 dl slagroom
De peren schillen, maar de steel eraan laten. Deze in een hapjespan naast
elkaar zetten. Het peresap met de muskaatwijn en de suiker aan de kook
brengen, over de peertjes schenken en afgedekt 15 minuten zonder borrelen
verwarmen. De peertjes in het vocht laten afkoelen. Vlak voor het serveren
200 gr chocolade verbrokkelen en au-bain-marie al roerend smelten tot 30 èC,
gladroeren met 50 gr verbrokkelde chocolade en dit laten oplossen en tot
slot 1 dl slagroom (op kamertemperatuur) erbij schenken. De chocoladesaus in
een kannetje schenken en warm erbij serveren.
Tip: de saus kunt u 2 uur van te voren maken en in een (met heet water
omgespoelde) isoleerkan warm houden.
Vanillevla met notenschuim
1/2 liter romige vanillevla (Coberco) * 1/4 liter slagroom * 200 gr gedroog-
de abrikozen * 1/2 liter water * suiker * 8 noten-schuimkransjes of noten
schuim-koekjes
De vanillevla in een kom heel luchtig kloppen. De slagroom in een tweede kom
stijf kloppen en door de vanillevla spatelen. De abrikozen in het water 15
minuten koken en met de staafmixer pureren. De saus op smaak brengen met
suiker. De vanillevla in een schaal scheppen, de notenschuim-koekjes erop
leggen en de abrikozensaus apart erbij serveren.
Amandel-griesmeelpudding
75 gr blanke amandelen * 1 liter volle melk * 75 gr griesmeel * 100 gr
suiker * 3 eetlepels mazena
De amandelen fijnmalen en 30 minuten trekken in de melk. De melk in een
tweede pan zeven en de amandelpulp uitdrukken. De melk opnieuw aan de kook
brengen en er de griesmeel en de suiker bijstrooien en al roerend laten
binden.
Intussen 3 eetlepels mazena gladroeren met 3 eetlepels melk en dit in een
dun straaltje bij de puddingmassa roeren en nog even koken. De amandelpulp
er weer bij roeren. De puddingmassa in een schaal scheppen en helemaal koud
en stijf laten worden.
Hierbij smaakt de abrikozensaus of chocoladesaus ook heerlijk!
Koffie
Tot slot een feestelijk kopje koffie met schuimige melk en lekkere koekjes.
Mokka-koffie zetten, van 1 schepje koffie per waterhoeveelheid voor een
klein kopje koffie. Steeds verse koffie zetten. De koffie serveren met witte
kandij en bruine (ruwe) suikerklontjes.
Schuimige melk waarvoor 1/2 liter magere melk al kloppend met een garde of
speciale melkschuimspaan (kookwinkel) aan de kook brengen en schuimend en
wel in een kannetje overdoen.
Kruidig strooisel over de melk bestaat uit gelijke delen cacao en kaneel en
een klein snufje nootmuskaat.
Amaretto-koekjes, uit Itali, in zo'n mooi papiertje, dat zijn de feeste-
lijkste koekjes. Of lekkere florentino's met noten en chocolade.
Klassiek kerstmenu nieuwe stijl
Verrassend eigentijds, dat zijn de variaties op de traditionele kerstgerech-
ten van dit klassieke kerstmenu.
Een knapperig pasteitje met paddestoelen, kalkoen gevuld met noten en
rozijnen, roergebakken spruitjes en een speciale kerstcompote.
Alle recepten zijn voor zes personen, dus perfect voor een gezellig familie-
diner.
Tomatenbouillon met olijvenbroodjes
Pasteitje met gemengde paddestoelen
Kalkoenrolletjes met noten en rozijnen
Roergebakken spruitjes
Aardappelen uit de oven
Kerstcompote
Sinaasappelparfait met chocoladesaus
Koffie met gevulde dadels
Tomatenbouillon met basilicum
500 gr tomaten
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels boter
1 1/2 liter runderbouillon
1 bosje verse basilicum
versgemalen zwarte peper, zout
scheutje droge sherry
De tomaten in kokend water dompelen, de velletjes er met een scherp mesje
afhalen en ze in stukken snijden. De ui fijnhakken en samen met de knoflook
uit de pers in de verhitte boter goudgeel fruiten. De tomaatstukken en de
steeltjes van de basilicum erbij doen, de helft van de bouillon erbij
schenken en 15 minuten zachtjes laten koken. De massa door een zeef wrijven
en de rest van de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en op smaak
afmaken met peper en eventueel zout. De basilicumblaadjes in reepjes snijden
en vlak voor het serveren door de bouillon roeren. De sherry
toevoegen.
Olijvenbroodjes
1 pak bruinbroodmix
3 dl lauwwarm water
25 gr boter
elk 50 gr zwarte en groene olijven zonder pit
2 eetlepels zonnebloempitten
De broodmix met het water en de boter tot een soepel deeg kneden volgens de
aanwijzingen op het pak. De olijven grof hakken en erdoor kneden. De deegbal
afdekken met plasticfolie en op een warme plaats 20 minuten laten rijzen.
Het deeg in 12 gelijke porties verdelen en tot ovale balletjes draaien. De
bovenkanten met zonnebloempitten versieren en de broodjes op een ingevette
bakplaat leggen (tussenruimte nodig). De broodjes afdekken met een theedoek
waarover plasticfolie, en nog een half uur laten rijzen. De pitten
eventueel terugduwen in het deeg. In een vrij hete oven (220 èC) in ñ 15
minuten goudbruin en gaar bakken. Gare broodjes geven een hol geluid als u
er op klopt. De broodjes laten bekoelen, met water bestrijken en op een
rooster helemaal laten afkoelen.
Tip: U kunt de soep en de broodjes de dag van te voren maken.
Pasteitje met gemengde paddestoelen
7 plakjes roomboter-diepvriesbladerdeeg
1 ei
200 gr kastanjechampignons
elk 150 gr shiitake, cantharellen en oesterzwammen
stukje gemberwortel van 2 cm
2 eetlepels boter
2 teentjes knoflook
1/2 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel medium sherry
1 eetlepel mazena
versgemalen zwarte peper, zout
1 zakje waterkers
De bladerdeegplakjes op een koele ondergrond nt laten ontdooien, ze op
elkaar leggen en tot een dunne lap uitrollen. Er met een glas of vormpje van
ñ 10 cm doorsnede 18 rondjes uitsteken. De randen van 6 rondjes met water
bestrijken, uit 6 een kleiner rondje steken en deze eruit halen, zodat
deegringen overblijven. Op de onderste rondjes leggen en met water bestrij-
ken. In de laatste 6 rondjes met een kleiner glas of vormpje een diepe
afdruk maken z¢, dat dit 'dekseltje' nog net blijft vastzitten. De deegrond-
jes op de ringen plakken en goed aandrukken, en de bakjes een half uur laten
rusten. Met tussenruimte op een met bakpapier beklede beklede bakplaat
leggen, de bovenkant met losgeklopt ei bestrijken en de pasteibakjes in een
vrij hete oven (200 èC) in ñ 15-20 minuten goudbruin en gaar bakken. De
dekseltjes lossnijden.
Intussen voor de vulling de paddestoelen voorzichtig schoonvegen en in repen
snijden. De geschilde gemberwortel fijnraspen. De boter verhitten en de
knoflook uit de pers hierin goudgeel fruiten, de paddestoelen 2 minuten
omscheppend bakken en de gemberwortel toevoegen. De sojasaus erbij schenken
en 2 minuten zachtjes bakken. De sherry met de mazena losroeren en erdoor
roeren. Op smaak afmaken met peper en zout. De pasteibakjes vullen en het
dekseltje er weer op zetten. Op 6 kleine bordjes een bedje van waterkers
leggen en de pasteitjes erop zetten.
Tip: u kunt de pasteibakjes ñ 3 dagen van te voren maken en bewaren in een
goed afgesloten trommel. Voor gebruik hoeft u ze dan alleen maar even op te
warmen!
Kalkoenrolletjes met noten en rozijnen
broodkruim van 4 witte boterhammen
elk 100 gr gepelde walnoten en rozijnen
50 gr zachte, gezouten boter
6 kalkoenschnitzels van ñ 100 g
versgemalen zwarte peper, zout
30 gr boter
1 glas droge witte wijn
2 dl kookroom
1 eetlepel Cognac
Het broodkruim fijnmaken en vermengen met de gewassen rozijnen. De noten
hakken, samen met de boter toevoegen en tot een samenhangende massa roeren.
De kalkoenschnitzels met zout en peper inwrijven en de notenmassa erover
verdelen. De lapjes strak oprollen, met een prikkertje vastzetten en de
rolletjes in de verhitte boter rondom aanbraden. Afblussen met de
verwarmde wijn en de room. In ñ 15 minuten laten garen, op niet te hoge pit.
De saus eventueel nog een beetje laten inkoken, op smaak afmaken en bij de
rolletjes serveren.
Roergebakken spruitjes
4 eetlepels crme frache
2 laurierblaadjes
dun afgeschilde schil van 1/2 citroen
3 eetlepels zonnebloemolie
2 teentjes knoflook
1 kg kleine spruitjes
De crme frache met de laurierblaadjes en de citroenschil verwarmen en een
kwartiertje laten trekken. De olie in een ruime pan verhitten en de knoflook
uit de pers hierin goudgeel fruiten. De spruitjes hierin 3 minuten omschep-
pend bakken en als ze een beetje zacht beginnen te worden, 3 eetlepels water
toevoegen. Met het deksel op de pan nog 6 minuten laten stoven. De room
zeven en vlak voor het serveren door de spruitjes scheppen. Meteen opdienen.
Aardappelen uit de oven
1 kg kleine aardappelen
1 dl olijfolie
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
zout, versgemalen zwarte peper
1 glas droge witte wijn
De aardappelen met water afborstelen, drogen en in vieren snijden. De
aardappelstukken op een bakplaat uitspreiden, de olijfolie erover schenken
en samen met de rozemarijnnaaldjes omscheppen, er royaal peper boven malen
en met zout bestrooien. In een hete oven (220 èC) in ñ 30 minuten goudbruin
en gaar laten worden. De oven uitzetten en de witte wijn over de aardappelen
schenken. Af en toe omscheppen, zodat al het vocht verdampt.
Kerstcompote
3 stelen bleekselderij
elk 1 dl water en witte wijn
elk een mespunt kaneel, nootmuskaat en zwarte peper
stukje citroenschil (zonder wit)
6 stevige appels, liefst 3 verschillende rassen (van elk 2)
1 eetlepel suiker
16 gekookte en gepelde tamme kastanjes (blik)
De bleekselderij in boogjes snijden en in het water met de wijn, de spece-
rijen en de citroenschil 15 minuten zachtjes koken. De geschilde appels in
partjes snijden en samen met de suiker en de kastanjes toevoegen. Nog 10
minuten laten stoven, de appelpartjes moeten heel blijven. De citroenschil
verwijderen en de compote laten afkoelen. Eventueel binden met wat aange-
maakt aardappelmeel.
Tip: U kunt de compote de dag van tevoren maken.
Sinaasappelparfait met chocoladesaus
5 sinaasappels
150 gr suiker
4 eierdooiers
3 dl slagroom
150 gr bittere chocolade
4 eetlepels slagroom
1 eetlepel koffielikeur
6 after eights
Van drie sinaasappels de schil fijn afraspen. Van n, zes slierten trekken
(zonder wit) en deze 1 minuut blancheren. Alle vruchten uitpersen. De rasp
met het sinaasappelsap, de suiker en de eierdooiers au-bain-marie zo lang
kloppen, dat de massa bindt, en er een dun laagje op een ingedoopte lepel
achterblijft. De slagroom heel dik vloeibaar kloppen, maar niet stijf. De
slagroom door de sinaasappelmassa scheppen en in coupes overdoen. Minstens 4
uur laten bevriezen. Voor de saus de chocolade au-bain-marie op een diep
bord smelten en de room en de likeur erdoor kloppen. De coupes uit de
vriezer nemen, aan elk glas een sinaasappelsliert hangen en garneren met een
after eight.
De saus er apart bij serveren.
Gevulde dadels
Hiervoor ontpitte dadels vullen met marsepein en een halve pecannoot.
Het ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu
Heel gezellig: met veel mensen kerst vieren. Organiseer, als uw gasten ook
van koken houden, een ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu.
Een zalmterrine, een soep, een quiche of een stoofschotel, alle gerechten
zijn geschikt om van te voren te maken.
Om het extra makkelijk te maken zijn de recepten (voor twaalf personen)
verdeeld in 'bereiding' en een 'serveeradvies'.
Winters warm en prachtig van kleur is de heerlijke pompoen-sinaasappelsoep.
Lekker met bruin boerenstokbrood.
Lekker genieten met een glas rode wijn, een punt kaasquiche met tijm en een
heerlijke fruitsalade met walnoten.
Het hoofdgerecht bestaat uit een makkelijk voor te bereiden wildstoofscho-
tel, met daarbij pasta uit de oven en een frisse wintersalade.
Met de eenvoudige, maar superlekkere vanillepuddinkjes met chocoladeroom
maakt u het feestdiner compleet.
Het ieder-neemt-wat-mee-kerstmenu
Aardappelterrine met zalm
Pompoen-sinaasappelsoep
Boerenstokbrood
Wildstoofschotel
Pasta uit de oven
Wintersalade
Kaasquiche met tijm
Fruitsalade met walnoten
Vanillepudding met chocoladeroom
Feestkoffie
De recepten zijn bedoeld voor 12 personen.
Aardappelterrine met zalm
500 gr vastkokende aardappelen * 4 sjalotjes * 2 eetlepels olie * 4 eetle-
pels wijnazijn * 8 blaadjes witte gelatine * 1 1/2 dl witte wijn * 250 gr
kwark * 2 eetlepels mierikswortelpuree * 1 eetlepel mosterd * 8 eetlepels
dillegroen * 400 gr gemarineerde zalmfilet ('gravad lax') * 100 gr gerookte
zalm * 1 krop mooie andijvie * 1 eetlepel notenolie * 1 eetlepel citroensap
* 5 radijsjes
Een terrine van ñ 16 bij 12 bij 8 cm van te voren in de koelkast zetten. De
aardappelen schoonboenen en in de schil gaarkoken in 30 minuten.
Intussen de sjalotjes snipperen en in de olijfolie zachtjes fruiten. De
aardappelen wat laten afkoelen, pellen en in blokjes van 1/2 cm snijden
snijden en direct omscheppen met de uitjes en de wijnazijn en zo laten
afkoelen. Vier gelatineblaadjes 10 minuten weken, uitknijpen en oplossen in
1/2 dl verwarmde wijn. De kwark gladroeren met mierikswortelpuree, mosterd
en dille en de helft van het gelatinemengsel er snel doormengen. De aardap-
pelblokjes erdoor scheppen. De gemarineerde zalm in 1 cm dikke lange repen
snijden. Een derde van het aardappelmengsel in de terrine scheppen en wat
aandrukken, daarop de helft van de gemarineerde zalm leggen, daarop een
derde van de aardappeltjes, weer zalmrepen en tot slot weer aardappeltjes.
De rest van de gelatine weken en oplossen in de rest van de verwarmde wijn.
De terrine afdekken met gerookte zalm en bestrooien met dillegroen en
overlepelen met de lobbige wijn.
Voorbereiden: De terrine minstens 4 uur, maar langer kan ook, afgedekt in de
koelkast zetten. De andijvie in dunne repen snijden, de radijsjes in 2 mm
dikke plakjes snijden, deze in reepjes snijden en in koelkastdozen tot
gebruik bewaren.
Serveren: de terrine op kamertemperatuur laten komen. De andijvie omschudden
met notenolie, citroensap en wat peper en deze over borden verdelen. De
terrine in mooie plakken snijden en op de sla schikken. Garneren met de
radijsreepjes.
Lekker met: een glas gekoelde witte Sauvignon Blanc en boerenstokbrood.
Pompoen-sinaasappelsoep
30 gr bakboter * 2 uien * 2 theelepels kerriepoeder * 750 gr pompoenvrucht-
vlees * 2 potten gevogeltefond * 3 sinaasappels * zout, peper * 24 peultjes
* 1 dikke winterwortel * verse peterselie * 2 dl crme frache * 1 eetlepel
sinaasappellikeur
De gesnipperde uien in de bakboter zachtjes fruiten en met het deksel op de
pan 1/2 uur stoven, op het laatst de kerrie toevoegen. Het pompoen-vrucht-
vlees in blokjes snijden en met de fond uit de potten en 1/2 liter water
toevoegen, aan de kook brengen en 1/2 uur zachtjes koken. De soep zeven
boven een tweede pan, wat in de zeef achterblijft pureren (eventueel voor
het gemak wat vocht toevoegen) en bij de soep roeren. En sinaasappel
schoonboenen en heel dun afschillen, alledrie de vruchten uitpersen en het
sap bij de soep roeren. De soep op smaak brengen met zout en peper en al
roerend laten afkoelen.
De peultjes afhalen, 5 minuten koken en koud spoelen. De wortel schrappen en
in lucifer dunne reepjes snijden, kort even koken en ook koud spoelen. De
peterselie fijnknippen. De crme frache met de likeur loskloppen. Uit de
sinaasappelschil het wit schrappen en de schil in dunne reepjes snijden, 1
minuut koken en laten uitlekken.
Voorbereiden: alles in koelkastbakjes in de koelkast bewaren en zo meenemen.
Serveren: de soep voor het serveren verdunnen met 3/4 liter water en al
roerend aan de kook brengen. De peultjes schuin doormidden snijden. In elk
soepbord een wortelbergje leggen met daarop een schepje crme frache en
daarop 3 stukjes peul. Er per bord voorzichtig een grote soepopscheplepel
vol soep bijscheppen en bestrooien met peterselie en sliertjes sinaasappel.
Wild-stoofschotel
1 1/2 kilo ontbeend wildvlees van de schouder, haas of hert (of rundvlees
van de schouder) * 1 fles rode wijn (Pinotage of Pinot noir) * 2 laurierbla-
deren * 4 kruidnagels * 1/2 ui in ringen * takje knolselderij-groen * 1
dikke teen knoflook * 10 peperkorrels * 3 jeneverbessen * 1 theelepel zout *
75 gr bakboter * 100 gr bacon, in 3 mm dikke plakken * 400 gr kastanjecham-
pig nons of andere paddestoelen * 10 gelijkmatige sjalotjes
Het wildvlees in blokjes van 2-3 cm snijden en in een schaal mengen met 1/2
liter rode wijn, de kruiden en specerijen (bijeengebonden tot een boeketje,
met keukengaren), de knoflook, peperkorrels en jeneverbessen eerst pletten
met een dik mes. Het vlees 1 dag, af en toe omscheppen, afgedekt
marineren. Het vlees dan uit de marinade scheppen en droogdeppen. De
marinade zeven en met het boeket bewaren. De bacon in reepjes snijden, de
champignons halveren, andere paddestoelen schoonmaken en eventueel kleiner
snijden. De sjalotjes pellen en in kwarten snijden. In een ruime braadpan
of vuurvaste stoofschotel 1 eetlepel bakboter verhitten en hierin de bacon
zachtjes uitbakken. Het spek uit de pan nemen en bij het vet de helft van de
bakboter smelten. Hierin, op hoog vuur en in delen, de stukjes vlees snel
dichtschroeien en bruin bakken, zonodig in delen de rest van de bakboter
toevoegen. Alles uit de pan nemen en in het vet de paddestoelen 4 minuten
bakken, de laatste minuut de sjalotkwarten toevoegen. Maakt u een rundvlees-
schotel, dan het vlees na het bakken met de marinade 2 uur (of 1/2 uur in de
snelkookpan) stoven, laten afkoelen en verder het recept volgen.
Voorbereiden: het vet uit de pan scheppen. Vlees, bacon, paddestoelen en
uitjes in de pan mengen en laten afkoelen, afdekken en in de koelkast
bewaren. De marinade 5 minuten koken, laten afkoelen en in een koelkastdoos
bewaren.
Serveren: de marinade bij het vlees roeren, het boeket erbij leggen en haas
ñ 40 minuten, hert 30 minuten zachtjes, afgedekt, laten stoven. Het stoof-
vocht in een kleiner pannetje afgieten en snel op hoog vuur inkoken tot
sausdikte. Dit weer bij het vlees roeren.
Lekker met: u kunt dezelfde wijn serveren als die voor het gerecht is
gebruikt.
Pasta uit de oven
500 gr verse lintmacaroni (koelvitrine)
1 pastabouillontablet
100 gr rozijnen
75 gr pijnboompitten
2 volle eetlepels pesto
100 gr geraspte pardano-kaas
2 dl slagroom
De macaroni in 2 liter kokend water met het pasta-bouillontablet 4 minuten
koken, in een zeef storten en kort laten uitlekken. De pasta terug in de pan
scheppen en met de rozijnen, de pijnboompitten, de pesto en de helft van de
kaas vermengen. Een vierkante ovenschaal invetten. De lintmacaroni erin
scheppen. De slagroom erover schenken, met de rest van de geraspte kaas
bestrooien en in een vrij hete oven van 200 èC in ñ 20 minuten goudbruin
laten kleuren.
Voorbereiden: de pasta met rozijnen, pijnpitten, pesto en de helft van de
kaas al in de schaal scheppen. De room en de rest van de kaas apart meene-
men. De schotel op de locatie afbakken, de baktijd dan verlengen met 10
minuten.
Wintersalade
1 krop eikebladsla * 1 zakje waterkers * 2 bakjes rijpe kerstomaten * 1 rode
paprika * 2 blikjes boterbonen * 3 eetlepels balsamicoazijn * 8-10 eetlepels
groene olijfolie * 1/2 dl tomatenpassata * 2 tenen knoflook * peper uit de
molen * 1 bosje verse basilicum
De eikebladsla fijnplukken, de waterkersblaadjes van de steeltjes afplukken.
De tomaatjes halveren, de paprika heel fijn snipperen. De bonen uitlekken in
een vergiet en schoonspoelen. Een dressing kloppen van balsamico-azijn,
olijfolie, tomatenpassata, teentjes knoflook uit de pers en een flinke draai
peper. De basilicumblaadjes in reepjes knippen. Alles kort voor het serveren
mengen.
Voorbereiden: alles schoonmaken en kleinscheuren of knippen en in plastic
zakjes of koelkastdoosjes meenemen, de dressing in een flesje meenemen.
Serveren: een ruime slaschaal meenemen en hierin kort voor het serveren
alles mengen (de dressing nog even goed doorschudden).
Kaasquiche met tijm
1-2 pakje(s) (roomboter)bladerdeeg uit de diepvries * 100 gr Italiaanse
gerookte ham (prosciutto), iets dikkere plakjes * 300 gr ricotta (of half
httenkse, half roomkaas) * 3 eierdooiers * zwarte peper uit de molen * 3
eetlepels verse tijmblaadjes * 12 tijmtakjes * 1 theelepel citroensap
U kunt per persoon 1 vierkant taartje maken, dan 2 bakplaten volleggen (op
bakpapier) met 12 lapjes deeg. U kunt ook een bakplaattaart bereiden en deze
voor het serveren in wybers snijden. Voor een plaattaart heeft u maar 8-10
deeglapjes nodig. Het bladerdeeg dan laten ontdooien, op elkaar leggen en
samen uitrollen, in drien vouwen en nogmaals uitrollen, tot een lap die op
de bakplaat (van 40 bij 50 cm) past. Deze (of de kleintjes) inprikken, met
bakpapier afdekken (een rand van 2 cm vrijlaten), met keramische korrels of
overjarige bonen beleggen en bij 225 èC 8 minuten voorbakken. De noodvulling
en het bakpapier verwijderen. Voor de vulling de ham snipperen en over het
deeg strooien. De ricotta met de eieren, een flinke draai peper, de tijm-
blaadjes en het citroensap loskloppen en over het deeg strijken. Op het deeg
12 tijmtakjes leggen. De taart of taartjes bij 180 èC nog 20 minuten bakken.
Voorbereiden: de taartjes of plaattaart voorbakken, beleggen en zo (afgedekt
met aluminiumfolie) invriezen en meenemen en op de locatie, vlak voor het
serveren, afbakken. Of thuis afbakken, laten afkoelen, verpakken en invrie-
zen en in 10 minuten bij 225 èC warm bakken.
Serveren: de kleine taartjes zo serveren. De plaattaart in 10 cm brede repen
snijden (met een pizza-snijwieltje) en deze repen in wybers snijden. De kant
stukjes niet gebruiken (lekker voor 2de kerstdag, bij de soep). Bij de
taartjes fruitsalade serveren.
Fruitsalade met walnoten
3 niet te rijpe handperen * 1/2 citroen * 300 gr witte druiven zonder pit *
200 gr gepelde walnoten * 1 eetlepel honing * 1 eetlepel wit druivesap * 3
eetlepels notenolie * 3 eetlepels zure room
De peren overlangs in plakken van 3 mm dikte snijden (niet schillen, meeste
peren hebben nauwelijk klokhuis, dus niet eruit snijden) en deze in repen
snijden. De reepjes even in een schaal met water en citroensap leggen en in
een zeef laten uitlekken. De druiven wassen en halveren. Het fruit met de
noten in een schaal mengen. Een sausje kloppen van honing, druivensap,
notenolie en zure room en dit voorzichtig door het fruit scheppen.
Voorbereiden: de salade helemaal bereiden, tot gebruik in een koelkastdoos
in de koelkast bewaren.
Serveren: bij de (warme) quiche serveren.
Vanillepuddinkjes met chocoladeroom
1 vanillestokje * 1 1/2 liter volle melk * 3 eieren * 6 eierdooiers * 75 gr
mazena * 150 gr suiker * 200 gr extra bittere chocolade * 1/4 liter
slagroom (zo vers mogelijk) * kerstchocolaatjes (banketbakker of zelfge-
maakt) * poedersuiker
Het vanillestokje opensnijden, in de melk leggen, verwarmen en 15 minuten
laten trekken. Het merg uit het stokje schrapen en bij de melk roeren. De
eieren en de eierdooiers loskloppen met ñ 2 dl warme melk, de mazena met
1/2 dl koude melk glad en klontervrij roeren. Beide mengsels van het vuur af
bij de warme melk roeren. De pan terug op het vuur zetten en al roerend heel
zachtjes verwarmen. Het moet wel binden, maar het mag niet aan de kook
komen, dan stollen de eieren. De vla zolang verwarmen, tot een erin getrok-
ken voor even blijft staan. De puddingmassa in (met koud water omgespoelde)
wijde kommetjes scheppen (zo vol mogelijk) en laten opstijven. Voor de
chocolade-room de extra bittere chocolade in kleine stukjes hakken. De
slagroom al roerend tot tegen de kook aan verwarmen. De chocolade erbij
roeren, de pan van het vuur nemen en room en chocolade samen roeren, zodat
alle chocolade smelt en het een egaal mengsel wordt. Dit laten afkoelen. De
afgekoelde massa in 10-15 minuten heel dik en crmig kloppen.
Voorbereiden: de puddinkjes afdekken met een stukje folie en in een platte
mand meenemen. De chocoladeroom tot gebruik koel en afgedekt bewaren en vlak
voor het inpakken alvast de spuitzak ermee vullen, het stervormige mondje
met een stukje folie afsluiten. De kerstchocolaatjes en een bus poedersuiker
meenemen.
Serveren: de puddinkjes losmaken en elk op een bordje storten. Een schep
chocoladeroom erbij leggen. Met een kerstchocolaatje garneren, met poeder-
suiker bestuiven.
Een mand vol feestkoffie
Natuurlijk kunt u een grote pot vol lekker pittige koffie zetten en deze
serveren met koffieroom, geklopte slagroom en suikerklontjes. Maar zoveel
mensen zoveel smaken, en met de ruime keuze aan oploskoffie-soorten, kunt u
ook een persoonlijk kopje koffie aanbieden. Dan een mand vullen met ver-
schillende zakjes koffie, zoals espresso, mokka, cafenevrije-dessertkoffie,
cappuccino, Wienermelange en Carribean Coffee. Een paar isoleerkannen vult u
met kokendheet water. In de mand natuurlijk ook een schaaltje met (mini)sui-
kerklontjes en kandij, koffiekopjes en bekers (groot en klein, voor de
diverse koffiesoorten) en lepeltje.
Erbij kunt u lekkere kerstbonbons (van de banketbakker) en kaneelsterren
(van Bolletje) serveren.
Zo organiseert u een meeneem-diner
- Ruim van te voren inventariseert u het aantal mensen dat aan het kerstdi-
ner zal zitten.
- Afhankelijk van het aantal enthousiaste 'koks' verdeelt u de recepten. U
kunt ze uitknippen, of eerst kopiren, en dan verdelen.
- De hoeveelheden zijn makkelijk aan te passen. Bent u bijvoorbeeld met 20
mensen, dan neemt u 1 2/3 keer de hoeveelheid van het basisrecept.
- Van tevoren verzamelt u alvast serviesgoed, glaswerk, bestek, tafelkleden
en servetten, zodat u voldoende heeft voor een feestelijk gedekte tafel.
- Idee: van een gladde deur die u tijdelijk uit de sponningen neemt, kunt u
met behulp van schragen eenvoudig een grote feesttafel maken. Stoelen kunt u
eventueel lenen of huren.
Recepten: Wilma van Hoeven.
Uit: Libelle van 8 t/m 14 december 1995
Genieten van kerstkoffie en kerstthee
Kerstkoffie
Hiervoor elk 1 eetlepel cacao, suiker en vanillesuiker met elkaar vermengen,
met 2 eetlepels melk tot een papje roeren en dit al kloppend straalsgewijs
toevoegen aan 2 dl hete melk. De koffiekopjes halfvol schenken met sterk
gezette mokka-dessertkoffie, er 1 theelepel gembersiroop doorroeren en
aanvullen met de chocolademelk. De koffie eventueel zoeten met bruine
suiker. Er een toef slagroom op spuiten, met geraspte sinaasappelschil
garneren en met kaneel bestrooien. Op tafel mogen bruine suiker, kandij, en
een kannetje room niet ontbreken!
Kruidige kersttaart
- 200 gr speculaasjes * 100 gr boter * 6 blaadjes witte gelatine * 500 gr
mascarpone (kuipje) * 250 gr magere kwark * 2 zakjes Caribbean Coffee-poeder
(Nescaf) * 2 eetlepels rum * 1/4 slagroom * 100 gr suiker * 4 eetlepels
pure chocoladevlokken * slagroom om mee te garneren
De koekjes in een plastic zakje doen en verkruimelen met behulp van een
deegroller, de boter smelten, door de kruimels roeren en het mengsel over de
bodem van een ingevette springvorm van ñ 20 cm doorsnede uitstrijken. Laten
opstijven.
Voor de vulling de gelatine in ruim koud water weken tot deze zacht is. De
mascarpone en de kwark door elkaar roeren en het koffiepoeder erdoor
kloppen. De gelatineblaadjes uitknijpen en van het vuur af oplossen in de
verhitte rum. Dit mengseltje straalsgewijs bij de koffiecrme roeren en
onder af en toe roeren een beetje laten opstijven. De slagroom stijfkloppen
en samen met de suiker toevoegen. De massa over de bodem van de springvorm
verdelen, gladstrijken en minstens 2 uur koel wegzetten. De bovenkant van de
taart versieren met toefjes slagroom en de iets verpulverde chocoladevlok-
ken.
Bonbons gevuld met ijs
Hiervoor uit elk 1 1/2 dl witte chocoladeijs en walnotenijs met een ijs-
schepper bolletjes steken, deze los van elkaar op een plaat of rooster
leggen, in elk bolletje een prikkertje steken en in de diepvriezer zetten.
Elk 50 gr witte, pure en melkchocoladerepen apart in een diep bord boven
heet water smelten, door elk 2 eetlepels ongeklopte slagroom roeren en goed
glad roeren. En derde van de ijsbolletjes in de witte chocolade dompelen en
weer op de plaat of het rooster leggen om de chocolade hard te laten worden.
Het dompelbad eventueel herhalen. En derde van de ijsbolletjes in de pure
en de rest in de melkchocolade dompelen. De prikkertjes verwijderen en de
bolletjes tot gebruik in een diepvriesdoos bewaren.
Mini-panettones met oranjesnippers
- 400 gr witbroodmix * 1/2 dl lauwwarme melk * 2 eieren * 65 gr boter * 65
gr witte basterdsuiker * paar druppels amandelessence * elk 75 gr rozijnen
en oranjesnippers * 4 eetlepels oranjemarmelade
Van de broodmix met de melk, de eieren, de gesmolten boter en de suiker een
soepel deeg kneden volgens de aanwijzingen op het pak. De essence, de
rozijnen en 3/4 van de oranjesnippers door het deeg kneden, afdekken met
plasticfolie en op een warme plaats 1 uur laten rijzen.
Intussen voor de vormpjes 16 stukjes aluminiumfolie van 15 bij 15 cm knippen
en om een klein glas heen 'boetseren', zodat bakjes onstaan. Het deeg
goed doorkneden, in 16 gelijke stukjes verdelen, in de vormpjes leggen,
afdekken en een 1/2 uur laten narijzen. De mini-panettones in een vrij hete
oven (200 èC) in ñ 20-25 minuten goudbruin en gaar bakken. Laten bekoelen op
een rooster en de bovenkant met marmelade bestrijken.
Kerststerren
- 200 gr zelfrijzend bakmeel * 100 gr gele basterdsuiker * 1/2 losgeklopt ei
* mespunt zout * 120 gr koude boter * 100 gr poedersuiker * 1 1/2 eetlepel
koffieroom * geraspte kokos
Het bakmeel met de basterdsuiker zeven en het ei en het zout erdoor roeren.
Hierin de boter met 2 messen klein snijden tot erwtgrootte en verder met n
koele hand tot een soepel deeg kneden dat niet plakt. Een 1/2 uur koel
wegleggen, uitrollen tot een lap van 1/2 cm dikte en er sterren van ver-
schillende grootte uitsteken of -snijden. De koekjes met tussenruimte op
een ingevette bakplaat leggen en met losgeklopt ei bestrijken. In een warme
oven (175 èC) in ñ 15 minuten goudbruin en gaar bakken. De koekjes lossteken
en op een rooster laten afkoelen.
Voor het glazuur de poedersuiker zeven en er ñ 1 eetlepel koffieroom
bijroeren. De massa 2 minuten krachtig blijven kloppen, zodat deze glad en
glanzend wordt. De afgekoelde koekjes met glazuur bestrijken en met geraspte
kokos bestrooien. Laten drogen.
Kerstharten
Enmaal het deeg bereiden zoals in het recept van de kerststerren staat
aangegeven, 50 gr blanke amandelen malen en samen met 1 eetlepel gemberpoe-
der aan het deeg toevoegen. De deegbal laten rusten, uitrollen tot een lap
van 1/2 cm dikte en er harten uitsteken of -snijden. Bakken als boven en
laten
afkoelen. Een pakje Chocofix (kant-en-klaar glazuur) smelten volgens de
aanwijzingen, de harten er tot de helft in dopen en laten drogen.
Spijstaartjes met noten en gedroogd fruit
Hiervoor 8
10 gesuikerde bladerdeegbakjes klaarzetten en er 150 gr
amandelspijs over verdelen. Er samen 250 gr gedroogd en gekonfijt fruit als
ontpitte dadels, vijgen, bigarreaux en oranjesnippers plus samen 100 gr
gemengde ongezouten pecannoten, walnoten en amandelen over verdelen. Vier
eetlepels cranberrygelei verwarmen en het fruit/noten-mengsel ermee bestrij-
ken. Onder een hete grill in 2 minuten licht laten kleuren, uit de oven
nemen en nogmaals met gelei bestrijken. Laten afkoelen.
Kerstthee
Voor een eigen melange 50 gr Ceylonthee, 1 opengesneden vanillestokje, 1
eetlepel geraspte sinaasappelschil, elk 1 mespunt nootmuskaat- en gemberpoe-
der, 1/2 theelepel anijszaad, 8 geplette kardamompitten en 1 verkruimeld
kaneelstokje vermengen en in een afgesloten busje bewaren. Hiervan 2
eetlepels per 4-6 kopjes thee gebruiken. Op tafel mogen honing, rietsuiker-
klontjes, een kannetje hete melk, en plakken sinaasappel en citroen niet
ontbreken!
Kerstcakejes
(ñ 20 stuks)
- 175 gr boter * 100 gr suiker * 1 zakje vanillesuiker * 3 eieren * 175 gr
zelfrijzend bakmeel * elk 125 gr blanke amandelen en 6-vruchtenmix (Klijn) *
100 gr pure chocolade * 150 gr poedersuiker * ñ 1 eetlepel citroensap * 50
gr bigarreaux * 2 eetlepels zilverpilletjes
De boter en de suiker lichtgeel en romig mixen. De eieren er n voor n
doorkloppen. Het bakmeel zeven en in gedeelten door het beslag roeren. De
amandelen en de chocolade fijnhakken en samen met de vruchtenmix toevoegen.
Steeds 2 papieren bakvormpjes in elkaar zetten (dit is steviger) en in elk
vormpje 2 eetlepels beslag scheppen. De cakejes in een warme oven (175 èC)
in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken.
Voor het glazuur de poedersuiker met het citroensap gladroeren en 2 minuten
blijven kloppen tot de massa gaat glanzen. De cakejes laten afkoelen en met
glazuur bestrijken maar z¢, dat niet de hele bovenkant bedekt is. De
bigarreaux fijnhakken en samen met de zilverpilletjes over het glazuur
strooien.
Mandarijntulband
- 175 gr boter * 200 gr suiker * mespunt zout * geraspte schil van 1
sinaasappel * 6 eieren * 325 gr zelfrijzend bakmeel * 1 blik mandarijn-
partjes
De boter met de suiker, het zout en de sinaasappelrasp lichtgeel en romig
mixen. De eieren er n voor n door kloppen, het bakmeel zeven en in
gedeelten door het beslag scheppen. De mandarijntjes laten uitlekken en
toevoegen. Een tulbandvorm van 24 cm doorsnede invetten en met
poedersuiker bestuiven. Het beslag erin scheppen en de tulband in een vrij
hete oven (200 èC) in ñ 50 minuten goudbruin en gaar bakken. In de oven
laten bekoelen, op een rooster storten en helemaal laten afkoelen. Met
poedersuiker bestrooien.
Pijnboompit-rozijnrotsjes
Hiervoor 100 gr rozijnen wassen en een nacht in 4 eetlepels rum laten
wellen. In een zeef laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. In een
droge koekepan 150 gr pijnboompitjes goudbruin roosteren en laten afkoelen,
150 gr pure couverture (smeltchocolade) in stukjes breken en in een diep
bord boven
heet water laten smelten. De rozijnen en de pijnboompitjes erdoor roeren, en
met behulp van 2 eetlepels bergjes chocomassa op bakpapier leggen. Hard
laten worden en koel bewaren.
Kersen-chocoladekoekjes
Elk 100 gr boter en Vooraf & Toe, 50 gr poedersuiker en 1 eetlepel crme de
cassis tot een romige, gladde crme kloppen. Vier eetlepels ontpitte kersen
laten uitlekken, heel fijn hakken en erdoor roeren. De crme laten opstij-
ven, de helft van 1 pak chocolate-cookies er dik mee bestrijken en de andere
koekjes er tegenaan drukken.
Suikermaantjes
- 100 gr bloem * 40 gr suiker * 1 eierdooier * 85 gr boter * 50 gr blanke
hazelnoten * 50 gr vanillesuiker
De bloem met de suiker vermengen, de eierdooier toevoegen en de boter hierin
met 2 messen tot erwtgrootte snijden. De hazelnoten fijnmalen en toevoegen.
Verder met n koele hand
tot een soepel deeg kneden, er een lang rol van vormen en een 1/2 uur koel
wegleggen. De rol in plakken snijden en deze zo kneden, dat maantjes
onstaan. Ze met tussenruimte op een ingevette bakplaat leggen en in een
warme oven (175 èC) in ñ 10-15 minuten lichtbruin bakken. De vanillesuiker
in een diep bord strooien, de maantjes van de bakplaat nemen en als ze nog
warm zijn, door de vanillesuiker wentelen. Laten afkoelen.
Kruidige buideltjes
- 1/2 pak witbroodmix * 1 eetlepel boter * 1 1/2 dl lauwwarme melk * 1 ei *
100 gr amandelspijs * 1/2 eetlepel kaneel * 2 eetlepels bruine basterdsuiker
* 25 gr gepelde walnoten * 4 bolletjes gember * 2 appels * 1 eetlepel
calvados of appelsap
Van de broodmix met de boter, de melk en de helft van het losgeklopte ei een
soepel deeg kneden volgens de aanwijzingen op het pak en dit, afgedekt met
plasticfolie, 1 uur op een warme plaats laten rijzen. Voor de vulling het
amandelspijs vermengen met de kaneel, de basterdsuiker, de fijngesneden
gemberbolletjes, de gehakte noten plus de gesnipperde appels en de calvados
of het appelsap. Het deeg uitrollen tot een dunne lap en in vierkantjes van
15 bij 15 cm snijden. Op elk lapje een lepel vulling scheppen en als een
buideltje dichtdraaien. Ze op een ingevet bakblik leggen, afdekken en een
half uur laten narijzen. De buideltjes met de rest van het losgeklopte ei
bestrijken en in een vrij hete oven (220 èC) in ñ 15 minuten gaar en
goudbruin bakken. Laten afkoelen.
Produktie: Colette Beyne.
Wilma's kerstdiner
geurige bonensoep met geroosterd stokbrood
beenham
kruidig zoete stoofperen
walnoot-honingtaart
Geurige bonensoep met geroosterd stokbrood
Voor 6 volwassenen 100 gr magere spekreepjes nog kleiner hakken en met een
gesnipperd sjalotje en 1 teen knoflook fruiten. Twee blikjes heldere
ossestaartsoep, 1/2 liter sugo van tomaten, 1 blik boterbonen met vocht, 3
eetlepels gemengde (verse of diepvries) tuinkruiden toevoegen en al roerend
aan de kook brengen.
Voor het geroosterd stokbrood de grill voorwarmen. Een dunne baguettes in 2
stukken snijden en elk stuk overlangs in vieren snijden. Twee teentjes
knoflook uitpersen en vermengen met 3 eetlepels olijfolie van de eerste
persing. De stokbroodstukken hiermee bestrijken en onder de grill bruin
roosteren.
Meteen serveren, of af laten koelen en in een trommel meenemen, want ook
koud zijn ze heerlijk.
Warme ham in deeg
Een dikke, compacte gekookte achter- of (ontbeende) beenham van 1 kilo
bestrijken met 1 eetlepel honing, bestrooien met paprikapoeder en er 3
laurierblaadjes opleggen. Een blikje baguettedeeg (uit de koelvitrine) met
bloem bestuiven, de 4 lapjes op elkaar leggen, doorkneden en uitrollen tot
een 5 mm dunne lap. Het midden bestrooien met wat broodkruim, de ham erop
leggen (kruiden naar beneden), het deeg erom vouwen en de deegnaad met wat
water vastplakken. De ham met de deegnaad naar beneden op de bakplaat
leggen, met losgeklopt ei bestrijken (met blaadjes van restdeeg garneren,
deze ook met ei bestrijken) en 45 minuten bakken bij 200 èC.
In plakken gesneden serveren, met cranberry-saus.
Kruidig zoete stoofperen
Gieser Wildemannen, per persoon 3-4 stuks, schillen, maar de steel eraan
laten. De peren in een pan zetten en de pan tot net aan de steeltjes vullen
met bisschopswijn, 75 gr bloemenhoning toevoegen en 2 kaneelstokjes samen-
binden en in de pan leggen. De peertjes op hoog vuur snel aan de kook
brengen en op de laagste pit, met een vlamverdeler onder de pan, in 4 uur
rood en zacht laten stoven. Het laatste uur het deksel eraf nemen, zodat het
kookvocht kan inkoken. De peertjes warm of koud bij de ham serveren.
Walnoot-honingtaart
Een soepel deeg kneden van 200 gr bloem, 1 eetlepel kaneel, wat zout, 2
eierdooiers, 100 gr lichtgele basterdsuiker en 150 gr koude boter in
klontjes gesneden. Hiermee een quichevorm bekleden. Er 200 gr walnoten in
strooien. Twee eieren loskloppen met 50 gr suiker en 1 bekertje crme
frache, en dit
erover schenken. Bij 175 èC 35 minuten bakken. Met poedersuiker serveren.
Warm of koud lekker, in smalle punten gesneden, met een bolletje walnoot-
roomijs en een toef slagroom.
Recepten: Wilma van Hoeven.
In de kerstboom
Culinair-redactrice Colette Beyne kiest voor: koekjes!
Colette: "Naast de traditionele kerstballen en slingers, hangen er in onze
kerstboom ook zelfgebakken koekjes".
Kerstboomkoekjes van taai-taaideeg
Verwarm 350 gr honing met 100 gr suiker en 100 gr boter, zodat de suiker
oplost. het mengsel tot lauw laten afkoelen en er 1 ei, 1 eetlepel citroen-
rasp (potje), 1 eetlepel cacaopoeder, 2 eetlepels speculaaskruiden en elk
1/2 theelepel gemberpoeder, nootmuskaatpoeder, kaneel en koriander
doorroeren. Dan 500 gr bloem met 1 theelepel bakpoeder zeven, de honingmassa
toevoegen en het geheel tot een stevig, soepel deeg kneden. Dit in plastic-
folie verpakken en een hele dag op kamertemperatuur laten rusten. Na een dag
het deeg opnieuw doorkneden en het op een met bloem bestoven werkvlak tot
een lap van 1 cm dikte uitrollen. Er figuurtjes uitsteken of uitsnijden en
aan de bovenkant met een dikke satprikker een gaatje maken. Leg de vormpjes
op een met bloem bestoven, niet ingevette bakplaat en bak ze in een warme
oven (180 èC) in 20 minuten gaar. De koekjes lossteken, op een rooster laten
afkoelen en 3 dagen in een trommel leggen, samen met schijfjes appel. De
koekjes worden dan taai en kunnen versierd worden. Daarna worden de koekjes
opgehangen aan raffialintjes, die versierd zijn met een belletje.
Versieren
Voor het versieren kunt u kant-en-klaar chocoladeglazuur gebruiken of zelf
suikerglazuur maken. Hiervoor 150 gr gezeefde poedersuiker met 2 eetlepels
water omscheppen en blijven roeren tot de massa glanst. Met een van bakpa-
pier gevouwen puntzakje waar u het puntje vanaf heeft geknipt, kunt u mooi
en precies spuiten. Zilverpilletjes zorgen voor een extra kerst-accent.
Produktie: Colette Beyne.
Uit: Tip Culinair en Tip Culinair Extra december 1995
Kerstmenu 1
Vis/garnalenpakketjes met prei
Witlofsoep
Reefilet met roze pepersaus
Knolselderijpuree
Spaghetti-nestjes
Luchtige sinaasappelbavarois
Vis/garnalenpakketjes met prei
voorgerecht voor 4 personen
4 preien in dunne ringen
4 kabeljauwfilets
100 g
100 gr gepelde garnalen
2 eetlepels grofgesneden dille
het sap van 1 citroen
25 gr boter
zout, peper
Extra nodig: bakpapier
De oven voorverwarmen op 200 èC. Uit het bakpapier 4 cirkels van 30 cm
doorsnede knippen. De prei over de helft van elke papiercirkel verdelen en
de kabeljauwfilet erop leggen. De garnalen over de vis verdelen, bestrooien
met fijngesneden dille, zout en peper. De boter met het citroensap smelten
en over de vis schenken. De lege papierhelft over de vulling vouwen en de
randen samen oprollen. De pakketjes op de bakplaat in het midden van de oven
in 10-15 minuten gaar bakken. De pakketjes aan tafel openen.
Witlofsoep
voorgerecht voor 4 personen
1 kg witlof
50 gr ontbijtspek in reepjes
30 gr boter
2 uien in dunne ringen
3 stengels bleekselderij in plakjes
1 liter kippebouillon (tablet)
2 dl slagroom
zout, peper
2 eetlepels fijngesneden peterselie
4 eetlepels fijngesneden bieslook
100 gr ontbijtspek in plakjes
De witlof in dunne reepjes snijden (ñ blaadjes apart houden). De reepjes
spek in 20 gr boter in 10 minuten krokant bakken. De ui, bleekselderij en
witlof toevoegen en ñ 10 minuten meebakken. De bouillon erdoor roeren en 45
minuten zachtjes koken. De apart gehouden witlof in lange, smalle reepjes
snijden en de witlofreepjes in 10 gr boter en 1 eetlepel water 6 minuten
stoven. De soep pureren, zeven en aan de kook brengen. De room, witlofreep-
jes, zout en peper er door roeren en verwarmen. De plakken spek in een droge
pan krokant bakken. De peterselie en bieslook over de soep strooien en het
spek erop leggen.
Reefilet met roze pepersaus
hoofdgerecht voor 4 personen
4 kleine reefilets
zout, peper
8 blaadjes salie
12-16 plakjes dungesneden mager ontbijtspek
40 gr boter
2-3 sinaasappels
1 dl wildfond of kalfsfond (pot
400 ml)
1 eetlepel gekneusde roze peperkorrels
De reefilets met zout en peper bestrooien. Op elke filet eerst 2 blaadjes
salie leggen en de filet daarna in plakjes spek rollen. De boter verhitten
en de reefilets in ñ 10 minuten rondom bruin en gaar bakken (het spek moet
wat krokant zijn). De filets uit de pan nemen en warm houden. 2 Sinaasappels
dik schillen en de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uitsnijden; het
sap opvangen. 1 Sinaasappel uitpersen. Het braadvet met het sinaasappelsap
afblussen en de aanbaksels losroeren. De fond erdoor roeren, de peperkorrels
toevoegen en de saus op zacht vuur ñ 5 minuten laten koken. De partjes
sinaasappel ñ 3 minuten in de saus verwarmen. De reefilets in plakken
snijden en met de partjes sinaasappel, de saus en knolselderijpuree serve-
ren.
Knolselderijpuree
750 gr knolselderij in blokjes snijden en in 1/4 liter melk op zacht vuur in
20 minuten gaarkoken. De selderij met de melk pureren. De puree met zout en
peper op smaak brengen en 1 1/4 dl crme frache erdoor roeren. Als de puree
te stijf is, deze eventueel nog verdunnen met een scheutje melk.
Spaghetti-nestjes
Bijgerecht voor 4 personen
200 gr spaghetti
zout, roze peperkorrels
6 eetlepels olie
1 fijngesneden teentje knoflook
2 eieren
zout, roze peperkorrels
2 eetlepels majoraanblaadjes
1 eetlepel bloem
1 bosje rozemarijn
4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
De spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar koken, met koud water
afspoelen en laten uitlekken. In een schaal overdoen, 1 eetlepel olie en de
knoflook erdoor scheppen. De eieren loskloppen met zout, enkele roze
peperkorrels, de majoraanblaadjes en de bloem. Met de spaghetti mengen. 5
Eetlepels olie met de rozemarijn verhitten. Steeds met een vork van de
spaghetti een nestje draaien en deze in de hete olie aan beide zijden in 5-6
minuten krokant bakken. Op keukenpapier laten uitlekken. De kaas erover
strooien en direkt serveren.
Luchtige sinaasappelbavarois
Nagerecht voor 6-8 personen
3 schoongeboende sinaasappels
3 dl melk
225 gr suiker
4 eidooiers
12 blaadjes gelatine
5 dl lobbig geklopte slagroom
extra nodig: een puddingvorm met een inhoud van 1 1/2 liter
En sinaasappel in plakjes en de plakjes in vieren snijden. Van de schil van
de tweede sinaasappel reepjes trekken en van de derde sinaasappel de schil
raspen. De tweede en derde sinaasappel uitpersen; 2 1/2 dl sap afmeten. De
melk met de geraspte schil aan de kook brengen en afgedekt ñ 30 minuten
zachtjes koken. Het sap erdoor roeren. De gelatine in ruim koud water ñ 5
minuten laten weken. De dooiers met 150 gr suiker dik en romig kloppen. De
melk erdoor roeren en het dooiermengsel op matig vuur al roerend laten
binden. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Het mengsel
zeven en tot lobbig laten afkoelen. De slagroom erdoor spatelen. De pudding-
vorm met koud water omspoelen en met 25 gr suiker bestrooien. Het mengsel in
de vorm schenken en afgedekt in de koelkast 3 uur laten opstijven. Op een
matig vuur 50 gr suiker in 1 dl water laten oplossen. De partjes en reepjes
sinaasappel hierin ñ 10 minuten zachtjes laten koken. Laten afkoelen. De
pudding op een schaal keren en garneren met de sinaasappelpartjes en
-reepjes.
Kerstmenu 2
Romige aardappelterrine
pompoensoep
Bladerdeegstengels
Gevulde kalfsrolletjes
Courgette-ovenschotel
Kruimeltaart met appels en amandelen
Romige aardappelterrine
voorgerecht voor 4 personen
500 gr kruimige aardappelen, geschild
100 gr roomkaas
zout, versgemalen peper
3 eetlepels bieslook
1 stijfgeklopt eiwit
1 1/4 dl stijfgeklopte slagroom
4 blaadjes witte gelatine
1 1/4 dl crme frache
100 gr zalmeitjes
Extra nodig: terrine- of cakevorm met een inhoud van 1 1/2 liter en plastic
folie
De aardappelen in ñ minuten gaar koken en pureren. De puree mengen met de
roomkaas, zout, peper en bieslook. Het eiwit en de slagroom door de puree
spatelen. De gelatine in ruim koud water ñ 5 minuten laten weken. De
gelatine met aanhangend water op zacht vuur laten smelten en door de puree
roeren. De vorm met plastic folie bekleden, de puree erin storten en glad
strijken. Afgedekt in de koelkast in ñ 4 uur laten opstijven. In plakken
gesneden serveren met crme frache en zalmeitjes.
pompoensoep
voorgerecht voor 4 personen
een stuk pompoen van 750 g
2 preien in dunne ringen
1 eetlepel milde kerrie
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
25 gr boter
250 gr geschilde aardappelen in blokjes
1 liter volle melk
1 kippebouillontablet
1 1/4 dl crme frache
zout, peper
3 eetlepels grofgeplukte kervel of peterselie
75 gr geraspte belegen kaas
De pompoen schillen, pitten en vezels verwijderen en het vruchtvlees in
blokjes snijden. De prei met de kerrie en de kruidnagel in de boter ñ 5
minuten zachtjes bakken. De pompoen en de aardappelen ñ 5 minuten meebakken.
De melk en bouillontablet toevoegen en zonder deksel ñ 25 minuten zachtjes
laten koken. De soep pureren en in een schone pan terugschenken. De crme
frache, zout en peper erdoor roeren en de soep verwarmen. Voor het serveren
met kervel bestrooien. De kaas en bladerdeegstengels met komijn erbij
serveren.
Bladerdeegstengels
Van plakjes diepvriesbladerdeeg lange reepjes snijden. De reepjes deeg met
losgeklopt ei bestrijken en met komijnzaadjes bestrooien. De deegstengels
enkele malen draaien en 10-15 minuten in de oven (200 èC) bakken.
Gevulde kalfsrolletjes
hoofdgerecht voor 4 personen
8 dun uitgeslagen kalfsfilets
75 g
tapenade (zie hieronder)
2 eetlepels pijnboompitten
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
2 dl vleesbouillon (tablet)
1 1/2 dl slagroom
2 eetlepels fijngesneden basilicum
extra nodig: keukentouw
Het vlees eventueel nog iets dunner uitrollen en aan n kant met tapenade
bestrijken. De pijnboompitten in een droge koekepan lichtbruin roosteren. De
kappertjes en pijnboompitten grof hakken, mengen en over het vlees verdelen.
Het vlees oprollen en de rolletjes met keukentouw opbinden. De olie en boter
verhitten en de rolletjes hierin in ñ 5 minuten rondom bruin bakken. De
bouillon toevoegen en de rolletjes op zacht vuur in ñ 30 minuten gaar
stoven. De rolletjes uit de pan nemen, de slagroom door het stoofvocht
roeren en de saus ñ 4 minuten laten inkoken. De basilicum erdoor roeren en
de saus bij de rolletjes serveren.
Geef er tagliatelle bij.
Tapenade
100 gr ontpitte zwarte olijven, 5 ansjovisfilets, 1 teentje knoflook, 1
theelepel mosterd en 2 eetlepels basilicum pureren. 1-2 Eetlepels olijfolie
en wat zwarte peper erdoor roeren.
Courgette-ovenschotel
Bijgerecht voor 4-6 personen
1 grote courgette
1 kleine fijngesneden ui
3 eetlepels boter
2 eetlepels kappertjes
2 eieren
3 eetlepels witbroodkruim
2 theelepels fijngesneden marjolein
5 eetlepels fijngesneden bieslook
250 gr rundergehakt
zout, peper
750 gr vleestomaten in plakjes
2 eetlepels bloem
2 dl melk
100 gr geraspte Emmenthaler
extra nodig: een hoge, ronde ovenschaal met een doorsnede van 24 cm
Van de courgette in de lengte ñ 18 dunne plakken schaven. De rest van de
courgette fijnsnijden. De oven voorverwarmen op 200 èC. De ui in 1 eetlepel
boter ñ 5 minuten zachtjes bakken en mengen met de kappertjes, eieren,
broodkruim, 1 theelepel marjolein, 2 1/2 eetlepel bieslook, gehakt, zout en
peper. Het gehaktmengsel over de courgetteplakken verdelen en de plakken
oprollen. De tomaten in de schaal leggen en de fijngesneden courgette, 1
theelepel marjolein, zout en peper erover strooien. 2 Eetlepels boter
smelten, de bloem erdoor roeren en ñ 2 minuten laten garen. De melk toevoe-
gen en tot een gladde saus roeren. De saus ñ 2 minuten laten koken en met
zout en peper op smaak brengen. Er 50 gr Emmenthaler door roeren. De
courgetterolletjes op de tomaten leggen, de saus erover schenken en er 40 gr
Emmenthaler over strooien. Het gerecht in het midden van de oven ñ 45
minuten bakken. Met 2 1/2 eetlepel bieslook bestrooien.
Kruimeltaart met appels en amandelen
Nagerecht voor 6 personen
1 kg appels (bijvoorbeeld goudrenetten)
het sap van 1 citroen
150 gr suiker
150 gr bloem
120 koude boter in blokjes
1 eidooier
5 gr fijngehakte amandelen
2 theelepels gemalen kaneel
extra nodig: een ingevette ovenschaal met een inhoud van 1 1/2 liter
De appels schillen en de klokhuizen verwijderen. De appels in plakjes
snijden en met citroensap besprenkelen. 25 gr suiker in 1 1/2 dl water
verwarmen en laten oplossen. De plakjes appel hierin ñ 15 minuten zachtjes
laten stoven. De appelplakjes over de bodem van de ovenschaal verdelen en de
kaneel erover strooien. De oven voorverwarmen op 180 èC. De bloem, boter en
125 gr suiker met de hand tot een kruimelig deeg mengen. De eidooier en
amandelen erdoor roeren. Het deeg over de appels verdelen en licht aandruk-
ken. De taart in het midden van de oven ñ 35 minuten bakken. De laatste 3
minuten de grill bijschakelen, zodat het deeg goudbruin wordt.
Kerstmenu 3
Viscarpaccio met citroensaus
Roquefortsoep met bacon en aardappel
Biefstuk met grill-panade
Kruidige aardappelpuree
Venkelsalade met salami
Verfijnde mokkacrme
Viscarpaccio met citroensaus
voorgerecht voor 4 personen
350 gr zwaardvis in hele dunne plakjes (vraag eventueel aan uw vishandelaar,
dit
voor u te doen)
2 limoenen
zout
3 eetlepels olie
1 eetlepel gemengde peperkorrels
75 gr veldsla
1 ster-fruit in blokjes
De plakjes vis in de vorm van een driehoek snijden. Op vier borden van de
driehoeken sterren schikken. En limoen uitpersen en in het sap een snufje
zout oplossen. De olie in delen erdoor kloppen. De peperkorrels pletten en
door de saus roeren. De andere limoen in dunne schijfjes snijden. De vis met
de limoen en ster-fruit garneren. De veldsla en saus over de borden verde-
len.
Roquefortsoep met bacon en aardappel
voorgerecht voor 4 personen
40 gr boter
2 grote uien in dunne ringen
3 stengels bleekselderij in dunne plakjes
2 wortels in dunne plakjes
1 grote geschilde aardappel in kleine blokjes
1/2 dl Noilly Prat vermout
3/4 liter kippebouillon (tablet)
150 gr verkruimelde roquefort
zout, peper
100 bacon in reepjes
dunne aardappelschillen van schoongeboende aardappels
frituurolie
In de boter de ui, bleekselderij en wortel ñ minuten stoven. De aardappel,
Noilly Prat en bouillon erdoor roeren en ñ 25 minuten laten koken. Van het
vuur af de kaas erdoor roeren en laten smelten. De soep pureren, zeven en
met zout en peper op smaak brengen. De bacon in een droge koekepan krokant
bakken, verkruimelen en over de soep strooien. De aardappelschillen in
frituurolie in ñ 3 minuten lichtbruin en krokant bakken en bij de soep
serveren.
Biefstuk met grill-panade
hoofdgerecht voor 4 personen
400 gr sjalotten in halve ringen
100 gr boter
2 theelepels grofgehakte groene peperkorrels
zout
10 ontpitte, grofgesneden zwarte olijven
5 eetlepels balsamico-azijn
4 dikke biefstukken of entrectes
150 g
2 geroosterde sneetjes witbrood of toost
2 eetlepels tijmblaadjes
extra nodig: een bakplaat
De sjalotten in 30 gr boter op zacht vuur in ñ 15 minuten lichtbruin bakken.
De groene peper, zout en olijven erdoor roeren. Met 3 eetlepels balsamico-a-
zijn afblussen en apart zetten. De grill voorverwarmen op de hoogste stand.
De biefstuk (bij entrectes de vetrand met een mes regelmatig insnijden) met
zout bestrooien en in 30 gr boter aan elke kant 2 minuten bakken. De bief-
stukken op de bakplaat leggen en het sjalotmengsel erover verdelen. Het
brood verkruimelen, met de tijmblaadjes en zout mengen en ook over de
biefstukken verdelen. Er 40 gr boter in kleine vlokjes op leggen. De
biefstuk 10 cm onder de grill zetten en een kruidige korst in 2-3 minuten
bruin kleuren. 2 Eetlepels balsamico-azijn bij het braadvet schenken en de
aanbaksels losroeren. De saus over de borden verdelen en de biefstuk erop
leggen. Kruidige aardappelpuree erbij serveren.
Kruidige aardappelpuree
1 kg aardappelen met zout gaarkoken, fijnstampen en 50 gr boter, 2 dl
slagroom, zout en peper erdoor roeren. 4 Eetlepels fijngesneden kruiden
(peterselie, bieslook, marjolein) door de puree roeren.
Venkelsalade met salami
Bijgerecht voor 4-6 personen
1 kg venkelknollen met groen
zout, peper
2 eetlepels citroensap
mespunt suiker
1 dl olijfolie
100 gr salami in reepjes
100 gr spinazie in reepjes
30 gr geschaafde parmezaanse kaas
Het groen van de venkelknollen afsnijden en apart houden. De venkelknollen
in plakken snijden en in ruim kokend water met zout in 5-7 minuten beetgaar
koken. Met koud water afspoelen en laten uitlekken. Het citroensap, zout
peper, suiker en olie tot een dressing kloppen. De venkel met de dressing
mengen en ñ 30 minuten laten intrekken. De venkel op een schaal leggen en
salami, spinazie en kaas erover verdelen. Het venkelgroen grof hakken en
over de salade strooien.
Verfijnde mokkacrme
Nagerecht voor 4 personen
1/2 vanillestokje
1 eidooier
1 eetlepel suiker
250 mascarpone
4 eetlepels versgezette sterke koffie
1-2 eetlepels koffielikeur
16 lange vingers (eventueel Italiaanse)
cacaopoeder
Het vanillestokje in de lengte opensnijden en het merg eruit schrapen. De
eidooier met de suiker en het vanillemerg tot een dik mengsel kloppen. De
mascarpone en 2 eetlepels koffie erdoor spatelen en gladroeren. De rest van
de koffie met de likeur mengen en de lange vingers ermee besprenkelen. In
elke coupe 4 koekjes rechtop tegen de zijkant zetten. De crme over de
coupes verdelen en 2 uur in de koelkast laten opstijven. Voor het serveren
royaal met cacao bestrooien.
Kerstmenu 4
Kalfsfricandeau met tonijnsaus
Romige shii-take soep
Gepocheerde ham
Mosterdsaus
Gecaramelliseerde sjalotten
Aardappel-selderijtaart
Tiramisutaart
Kalfsfricandeau met tonijnsaus
voorgerecht voor 10 personen
1 ui in vieren
1 wortel in stukjes
2 stengels bleekselderij in stukjes
5 droge witte wijn
zout, versgemalen peper
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
1 kg kalfsfricandeau
3 eidooiers
2 dl olijfolie
het sap van 1 citroen
3 eetlepels kappertjes
4 ansjovisfilets
2 blikken tonijn (inh. 185 gr)
dunne schijfjes citroen
extra nodig: een katoenen doek en keukentouw
De ui, wortel en selderij met de wijn, 5 dl water en zout aan de kook
brengen. Het vlees met de rozemarijn en laurier in de doek wikkelen en die
met het keukentouw dichtbinden. Het ingepakte vlees in het water met de
groenten leggen en op laag vuur ñ 1 1/2 uur laten sudderen. Het vlees in het
kookwater laten afkoelen. De dooiers loskloppen en druppelgewijs 1 1/2 dl
olie erdoor kloppen tot mayonaise. Op smaak brengen met zout en citroensap.
1 Eetlepel kappertjes, de ansjovisfilets en de tonijn pureren, 1/2 dl olie
toevoegen, het tonijnmengsel door een zeef wrijven en door de mayonaise
roeren. Het afgekoelde vlees in zeer dunne plakken snijden. Wat saus op een
schaal schenken, het vlees erop schikken, de rest van de tonijnsaus erover
schenken en 2 eetlepels kappertjes en schijfjes citroen erover verdelen.
Romige shii-take soep
Voorgerecht voor 8-10 personen
750 gr shii-take
250 gr fijngesneden uien
75 gr boter
zout, peper
2 liter kippebouillon
3 dl crme frache
2-3 eetlepels fijngesneden kervel
450 gr shii-take fijnsnijden. de ui in 40 gr boter ñ 5 minuten bakken. De
fijngesneden shii-take en zout 5 minuten meebakken. De bouillon toevoegen,
aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. De soep pureren en in de pan
terugschenken. De crme frache, zout en peper erdoor roeren en zachtjes
verwarmen. 300 gr shii-take in plakjes snijden en in 35 gr boter 3 minuten
bakken. De soep in de borden schenken en de plakjes shii-take en kervel
erover verdelen.
Gepocheerde ham
hoofdgerecht voor 10-12 personen
een stuk gepekeld varkensvlees van ñ 2 kg (bestel de ham bij uw slager
ruimschoots op tijd; vraag om een stuk vlees van de bil met aan n kant een
vetrand met zwoerd en laat het vlees door de slager zouten (=pekelen); houd
er rekening mee dat 500 gr vlees ñ n pekeldag kost)
1 grote ui
veel kruidnagels
1 wortel
2 takjes tijm
3 eetlepels mosterd
3 eetlepels donkere basterdsuiker
De ham in een royale pan leggen, water erbij schenken tot de ham onder
staat. In de ui twee kruidnagels steken en de ui, wortel en tijm in de pan
leggen. Het water verwarmen tot 80 èC (controleren met een thermometer) en
de ham op deze temperatuur in ñ 1 uur en 15 minuten laten garen. De ham in
het vocht laten afkoelen. De oven 45 minuten voor het serveren voorverwarmen
op 190 èC. De ham uit het vocht nemen, het zwoerd en een dun laagje van de
vetlaag verwijderen en in de rest van de vetlaag tot op het vlees een
ruitpatroon snijden. In elke ruit 1 kruidnagel steken. De mosterd en de
basterdsuiker mengen en de ham ermee inwrijven. De ham in het midden van de
oven 25-30 minuten verwarmen; tussentijds enkele malen met het mosterdmeng-
sel inwrijven. Serveer de ham met mosterdsaus en gecaramelliseerde sjalot-
ten.
Mosterdsaus
1 sjalot in 2 eetlepels boter 5 minuten zacht bakken. 2 Eetlepels groffe
mosterd en 2 eetlepels cognac toevoegen en 3 minuten verwarmen. Er 4 dl
kalfsfond door roeren en het geheel tot de helft laten inkoken. 1 1/4 dl
slagroom toevoegen en nog ñ 5 minuten laten inkoken.
Gecaramelliseerde sjalotten
500 gr kleine sjalotten pellen en in 3 eetlepels boter ñ 10 minuten zachtjes
bakken. Er 2 dl vleesbouillon en 1 flinke eetlepel suiker door roeren. Het
mengsel op zacht vuur verwarmen tot het vocht is verdampt en de sjalotten
mooi bruin zijn en een dun caramellaagje hebben.
Aardappel-selderijtaart
Bijgerecht voor 4-6 personen
4 grote geschilde aardappelen
1/4 geschilde knolselderij
4 eetlepels olijfolie
geraspte schil van 1 citroen
1 theelepel tijmblaadjes
12 gepelde sjalotjes
zout, peper
8 zongedroogde tomaatjes in reepjes
extra nodig: een driehoekige ingevette cakevorm met een inhoud van 1 liter
De oven voorverwarmen op 200 èC. De aardappelen en knolselderij grof raspen.
De groente in 2 eetlepels olie ñ 10 minuten bakken. De citroenschil, tijm,
zout en peper toevoegen. Het aardappelmengsel in de vorm schepen en goed
aandrukken. De taart in het midden van de oven ñ 45 minuten bakken en laten
afkoelen. De sjalotjes in 2 eetlepels olie in 10 minuten goudgeel bakken, 2
eetlepels water toevoegen, het vocht laten verdampen, de tomaat erdoor
roeren en met peper op smaak brengen. De sjalotten warm bij de taart
serveren.
Tiramisutaart
Nagerecht voor 8-10 personen
6 eieren
200 gr suiker
125 gr gezeefde bloem
250 gr mascarpone
3 zakjes vanillesuiker
1 1/2 dl lobbig geklopte slagroom
1/2 dl koffielikeur
1/2 dl sterke koffie
100 gr grofgeraspte pure chocola
1 eetlepel cacaopoeder
chocoladekrullen
extra nodig: een bakplaat, bakpapier en een ingevette springvorm met een
doorsnede van 22 cm
De oven voorverwarmen op 200 èC. 4 eieren met 175 gr suiker dik en romig
kloppen en de bloem erdoor spatelen. Op het bakpapier een cirkel 24 cm
doorsnede tekenen. 1/3 Deel van het biscuitdeeg erover uitstrijken. De
cakelaag in de oven in 10 minuten goudgeel en gaar bakken en op een rooster
laten afkoelen. De handeling 2 keer herhalen. 2 Eieren splitsen. De dooiers
met 25 gr suiker, de mascarpone en de vanillesuiker gladkloppen. De eiwitten
stijfkloppen. Het eiwit en de lobbige slagroom door het eiermengsel spate-
len. De likeur met de koffie mengen. De cakelagen evengroot als de spring-
vorm snijden. En cakelaag in de vorm leggen, 50 gr geraspte chocola erover
strooien en de helft van het mascarponemengsel erover verdelen. Afdekken met
een cakelaag en met de helft van het likeurmengsel besprenkelen. De rest van
de chocola erover strooien, de rest van het mascarponemengsel erover
verdelen, afdekken met een cakelaag en besprenkelen met de rest van het
likeurmengsel. De taart afgedekt in de koelkast ñ 12 uur laten opstijven. De
rand van de vorm verwijderen, de taart royaal bestrooien met cacao en
garneren met chocoladekrullen.
Kerstmenu 5 (vegetarisch)
Paprikasalade met peterseliemousse
Koude tomatensoep met ricottaballetjes
Groentetaart
Warme appels uit de oven met kaneelsaus
Paprikasalade met peterseliemousse
voorgerecht voor 4 personen
2 blaadjes gelatine
1 grote schoongeboende citroen
100 gr roomkaas
zout, versgemalen peper
150 gr fijngesneden peterselie
2 dl stijfgeklopte slagroom
1 rode en 1 gele paprika
cayennepeper
1 geperst teentje knoflook
2-3 eetlepels olijfolie
De gelatine in ruim koud water ñ 5 minuten weken. De schil van de citroen
raspen, de citroen uitpersen en 3 1/2 eetlepel sap afmeten. De geraspte
schil en 1 1/2 eetlepel citroensap door de roomkaas roeren. Op smaak brengen
met zout en peper. De gelatine met aanhangend water verwarmen en oplossen.
De opgeloste gelatine en de peterselie door de roomkaas roeren. De slagroom
erdoor scheppen. De mousse in een schaal scheppen en afgedekt ñ 4 uur in de
koelkast laten opstijven. De oven voorverwarmen op 200 èC. De paprika's
halveren en de zaadlijsten verwijderen. De paprika's in het midden van de
oven in ñ 30 minuten roosteren. Ze in een plastic zak laten afkoelen en
het vel eraf trekken. Het vruchtvlees in stukken snijden. 2 Eetlepels
citroensap, zout, een snufje cayennepeper, de knoflook en de olie tot een
sausje roeren en met de paprika mengen. De paprikasalade over de borden
verdelen. Uit de peterseliemousse met een hete lepel bollen scheppen.
Geef er toost van bruin brood bij.
Variatie: peterseliemousse met paprikasaus
2 rode paprika's roosteren en het vel eraf trekken. De paprika's pureren met
2 eetlepels citroensap, zout, cayennepeper, 1 teentje knoflook en 2-3 eetle-
pels olijfolie. Warm of koud serveren.
Koude tomatensoep met ricottaballetjes
Voorgerecht voor 4 personen
200 gr spinazie of borage*
2 eetlepels olie
1 geperst teentje knoflook
300 gr verse ricotta
2 eieren
50 gr geraspte parmezaanse kaas
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
zout, peper
nootmuskaat
1 liter groentebouillon (tablet)
1 schoongeboende sinaasappel
1 liter tomatensap
2 eetlepels grofgesneden bieslook
2 stengels bleekselderij in lange dunne reepjes
De spinazie in ruim kokend water ñ 1 minuut blancheren, laten uitlekken,
vocht eruit drukken en fijnsnijden. De spinazie en de knoflook in de olie
zachtjes bakken. De ricotta mengen met de eieren, parmezaanse kaas, het
spinaziemengsel *, de boter, bloem, zout en nootmuskaat. De bouillon aan de
kook brengen. Met twee lepels balletjes van het ricottamengsel in de
bouillon laten glijden. De balletjes als ze bovendrijven uit de bouillon
scheppen en op een doek laten uitlekken. Van de sinaasappel reepjes schil
trekken. De sinaasappel uitpersen en het sap mengen met het tomatensap, zout
en peper. De ricottaballetjes over de borden verdelen en de soep erover
schenken. Bestrooien met bieslook, bleekselderij en sinaasappelschil.
Deze soep wordt koud geserveerd. U kunt de soep ook warm serveren. Verwarm
het tomatensap met het sinaasappelsap, zout en peper. Laat de ricottabal-
letjes daarna voorzichtig in de soep glijden, ze zullen iets smelten.
- De ricottaballetjes worden in Itali met borage (komkommerkruid) gemaakt.
Borage is in de winter moeilijk verkrijgbaar, u kunt het eventueel bij de
groenteman bestellen. Spinazie is echter een goede vervanger.
Groentetaart
hoofdgerecht voor 4 personen
7 plakjes bladerdeeg, ontdooid
1 losgeklopt ei
50 gr boter
400 gr kleine uitjes
1 ongeschilde courgette in reepjes
250 gr kleine champignons
150 gr shii-take
1 blik artisjokbodems (uitgelekt) in vieren
250 gr kerstomaatjes
20 gr ontpitte zwarte olijven
2 dl crme frache
zout, peper
2 eetlepels fijngesneden basilicum
2 eetlepels fijngesneden bieslook
100 gr grofgeraspte mozzarella
extra nodig: een ingevette springvorm met een doorsnede van 24 cm, bakpapier
en een steunvulling (bijvoorbeeld van oude peulvruchten)
De oven voorverwarmen op 200 èC. De plakjes deeg op elkaar uitrollen tot een
cirkel van ñ 33 cm doorsnede. Uit de deegrestjes paddestoelen snijden. De
vorm met de deegcirkel bekleden, de bodem met een vork inprikken. Het deeg
bekleden met bakpapier en verzwaren met de steunvulling. De deegrand en
-paddestoeltjes met ei bestrijken. De bodem in het midden van de oven 20
minuten bakken. Het papier en de vulling verwijderen en de deegbodem en
-paddestoeltjes nog ñ 10 minuten bakken. De vorm verwijderen. In 30 gr boter
de uitjes 10 minuten bakken. De courgette ñ 5 minuten meebakken. In een
andere pan in 20 gr boter de champignons en shii-take op hoog vuur ñ 5
minuten bakken. De paddestoelen door het courgettemengsel roeren. De
artisjokbodems, tomaatjes, olijven, crme frache, zout, peper, basilicum en
bieslook erdoor roeren. De grill voorverwarmen op de hoogste stand. Het
groentemengsel op de deegbodem leggen, de mozzarella erover strooien en
onder de grill ñ 4 minuten lichtbruin laten kleuren. De taart garneren met
de deegpaddestoelen.
Warme appels uit de oven met kaneelsaus
Nagerecht voor 4 personen
150 gr gezeefde bloem
50 gr gesmolten boter
1 eetlepel olie
zout
4 appels (bijvoorbeeld Jonagold)
1 1/2 theelepel gemalen kaneel
2 eetlepels cognac
1 eetlepel poedersuiker
2 1/2 dl slagroom
15 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
2 eetlepels kaneellikeur
extra nodig: een ingevette bakplaat
De bloem, 30 gr boter, de olie, een mespuntje zout en ñ 1 dl lauw water
mengen tot een samenhangend deeg. Het deeg ñ 15 minuten doorkneden, tot een
bal vormen en in plastic folie verpakt ñ 30 minuten in de koelkast laten
rusten. De oven voorverwarmen op 180 èC. Het deeg uitrollen en 4 plakjes van
10 x 10 cm uitsnijden. De appels met de steeltjes naar beneden op de
bakplaat leggen. Het deeg op de appels leggen en erom vouwen. De appels in
het midden van de oven ñ 20 minuten bakken. 20 gr Boter met 1/2 theelepel
kaneel mengen en het deeg ermee bestrijken. De appels nog ñ 20 minuten
bakken. De appels dan op de bakplaat omkeren, de cognac erover sprenkelen,
poedersuiker erover strooien en nog ñ 2 minuten bakken. De slagroom met de
suiker, vanillesuiker, likeur en 1 theelepel kaneel verwarmen en ñ 5 minuten
zachtjes laten koken.
De saus warm bij de appels serveren.
Kerstmenu 6
Provenaalse garnalen
Paprikasoep
Gebraden konijn met knoflooksaus
Tomaten in basilicum-roomsaus
Citroenschuitjes
Provenaalse garnalen
voorgerecht voor 4 personen
20 ongepelde grote garnalen
4 eetlepels citroensap
zout
8 eetlepels olijfolie
8 teentjes knoflook in plakjes
2 rode pepers, zaadjes verwijderd en in dunne reepjes gesneden
50 gr fijngesneden peterselie
1 1/4 dl witte wijn
extra nodig: 4 eenpersoonsovenschaaltjes
De oven voorverwarmen op 200 èC. De garnalen vanaf de staart tot aan de kop
in tween snijden en de zwarte darm verwijderen. De binnenkant van de
garnalen met 2 eetlepels citroensap bedruppelen en met zout bestrooien. De
garnalen over de ovenschaaltjes verdelen. De olie, knoflook, rode peper en
peterselie mengen en over de garnalen schenken. De garnalen in het midden
van de oven 10 minuten bakken. Halverwege keren. De wijn met 2 eetlepels
citroensap verwarmen, over de garnalen schenken en direkt serveren.
Paprikasoep
voorgerecht voor 4 personen
4 rode paprika's in stukjes
3 fijngesneden sjalotten
1 geperst teentje knoflook
1 eetlepel olie
1 liter vleesbouillon (tablet)
2 stukjes foelie
2 groene pepers in ringetjes
150 gr rauwe ham in lange, dunne reepjes
zout, peper
1/2 dl slagroom
2 eetlepels grofgesneden basilicum
De paprika, sjalot en knoflook in de olie ñ 10 minuten zachtjes bakken. De
bouillon en foelie toevoegen, aan de kook brengen en ñ minuten zachtjes
laten koken. De foelie verwijderen, het mengsel pureren en zeven. De soep in
schone pan aan de kook brengen, de groene peper erdoor roeren en ñ 3 minuten
meekoken. De ham, zout en peper toevoegen. De soep over de borden verdelen.
De slagroom lobbig kloppen en een wolkje slagroom over de soep verdelen. De
basilicum erover strooien. Serveer deze soep met schijfjes geroosterd
stokbrood met pesto.
Gebraden konijn met knoflooksaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 tam konijn (met lever) in stukken
2 dl olijfolie
6 gepelde teentjes knoflook
4 takjes tijm
1 blaadje laurier
1/2 eetlepel azijn
zout, peper
extra nodig: een braadslede
De oven voorverwarmen op 180 èC. het konijn (de lever bewaren) in de
braadslede
in 1/2 dl olie in 5-8 minuten rondom bruin braden. de braadslede in het
midden van de oven zetten en het konijn in 40- 50 minuten braden tot het
gaar is. Tijdens het braden het konijn regelmatig omdraaien en met olie
bestrijken.
Intussen de konijnelever met 4 teentjes knoflook, zout, peper, tijm en
laurier aan de kook brengen en afgedekt 15 minuten laten koken. Het mengsel
afgieten, de tijm en laurier verwijderen en de lever met de gekookte en 2
teentjes rauwe knoflook pureren. De azijn toevoegen en 1 1/2 dl olie
druppelsgewijs erbij schenken tot een romige saus ontstaat. De saus met zout
en peper op smaak brengen en bij het konijn serveren.
Advies: u kunt het konijn ook 1 1/2-2 uur op een lagere temperatuur (130 èC)
in de oven braden.
Tomaten in basilicum-roomsaus
Bijgerecht voor 4 personen
1 eetlepel boter
1 eetlepel olie
300 gr sjalotten
6 teentjes knoflook
2-3 rode pepers, zaadjes verwijderd, in ringetjes
1 1/4 dl groentebouillon (tablet)
1 1/4 dl droge witte wijn
2 1/2-3 dl slagroom
zout, cayennepeper
4 eetlepels grofgesneden basilicum
12 kleine ontvelde tomaten
50 gr geraspte pecorino
extra nodig: een ingevette ovenschaal
De bBoter en olie verhitten. Hierin de hele sjalotten en knoflook in ñ 10
minuten glazig bakken. De rode peper 3 minuten meebakken. De bouillon en
wijn erbij schenken en op hoog vuur tot de helft laten inkoken. De slagroom
erdoor roeren en nog ñ 10 minuten laten inkoken tot een crmige saus. Op
smaak brengen met zout en cayennepeper. De basilicum door de saus roeren. De
oven voorverwarmen op 220 èC. De tomaten met de ronde kant naar boven in de
ovenschaal zetten. De saus erover schenken. De pecorino over de tomaten
strooien. In het midden van de oven ñ 20 minuten bakken.
Citroenschuitjes
Nagerecht voor 4 personen
5 citroenen
1 kiwi in halve plakjes
1 gele perzik in stukjes
400 gr roomijs
2 eetlepels kristalsuiker
kattetongen
4 Citroenen in de lengte halveren, het sap er voorzichtig uitknijpen en
opvangen. Met een scherp mesje het vruchtvlees uit de citroenen snijden. Van
1 citroen reepjes schil trekken. De kiwi en de perzik met citroensap
besprenkelen. De citroenhelften met roomijs vullen en tot gebruik in de
vriezer bewaren. De citroenschuitjes, kiwi en perzik over de borden verde-
len. De kiwi en perzik met suiker bestrooien.
Geef er kattetongen bij.
Kerstmenu 7 (vis)
Gevulde mosselen met tomatensaus
Vissoep met venkel en gerookte zalm
Gamba's met kruidige kokossaus
Wortelreepjes met amandelen
Mascarpone met bosvruchten
Gevulde mosselen met tomatensaus
voorgerecht voor 4 personen
1 kg schoongemaakte mosselen
3 1/4 dl droge witte wijn
4 eetlepels olijfolie
5 sneetjes wit casinobrood zonder korst
100 gr fijngesneden ham
2 geperste teentjes knoflook
150 gr fijngesneden peterselie
200 gr kalfsgehakt
1 ei
150 gr fijngesneden ui
2 blikken gepelde tomaten
400 g
zout
150 gr grofgesneden basilicum
extra nodig: een ovenschaal en aluminiumfolie
De mosselen in 2 dl wijn afgedekt op een matig vuur ñ 5 minuten verwarmen
tot ze zich openen. Het brood ñ 5 minuten in de rest van de wijn weken. Het
brood en de wijn mengen met de peterselie, ham, knoflook, het gehakt en het
ei. De mosselen uit de schelp halen en het vocht bewaren. De schelphelften
met het gehaktmengsel vullen en een mossel erop leggen. De ui in de olie ñ
10 minuten zachtjes bakken. Het mosselvocht en de tomaten met vocht toevoe-
gen en ñ 35 minuten zachtjes laten inkoken. De oven voorverwarmen op 200 èC.
De tomatensaus op smaak brengen met zout en basilicum. De saus in de
ovenschaal scheppen, de mosselen erover verdelen en de schaal afdekken met
aluminiumfolie. De mosselen in het midden van de oven ñ 15 minuten verwar-
men.
Vissoep met venkel en gerookte zalm
voorgerecht voor 4 personen
1 liter visbouillon van tabletten
1/2 theelepel gekneusde venkelzaadjes
1 prei in dunne ringen
1 venkelknol met venkelgroen in heel dunne plakken
1 theelepel fijngesneden tijm
zout, peper
150 gr zalmsnippers in reepjes
5 plakjes bladerdeeg, ontdooid
extra nodig: 4 ovenvaste soepkommen
De bouillon met de venkelzaadjes ñ 10 minuten zachtjes laten koken. De prei,
de venkel (het venkelgroen bewaren) en de tijm toevoegen en nog ñ 10 minuten
zachtjes koken. De soep met zout en peper op smaak brengen. De oven voorver-
warmen op 225 èC. De soep over de kommen verdelen. De zalm en het fijngesne-
den venkelgroen in de soep leggen, over elke kom plakjes bladerdeeg leggen
en met water aan de rand vastplakken (het deeg zonodig uitrollen), de
deegranden bijsnijden. Uit de rest van het deeg visjes steken en het deeg
daarmee garneren. De deegdeksels in het midden van de oven in 15 minuten
lichtbruin en krokant bakken.
Gamba's met kruidige kokossaus
hoofdgerecht voor 4 personen
250 gr basmatirijst
zout, cayennepeper
20 grote rauwe garnalen
2 dl gevogeltefond (pot
400 ml)
1 eetlepel geraspte gemberwortel
1/2 theelepel gemalen koriander
50 gr kokoscrme (van een geraspt blok santen)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie
25 gr boter
2 preien in stukken van 2 cm
50 gr grofgehakte geroosterde cashewnoten
2 eetlepels korianderblaadjes
De rijst volgens de gebruiksaanwijzing met zout gaar koken. De garnalen
pellen (kop en staart laten zitten) en de darm aan de rugzijde verwijderen.
De fond met de gember en gemalen koriander ñ 5 minuten verwarmen, de
kokoscrme erdoor roeren en de saus met zout en cayennepeper op smaak
brengen. De garnalen met zout en cayennepeper bestrooien, in gedeelten in de
olie aan elke kant ñ 3 minuten bakken en warm houden. In dezelfde pan de
boter laten smelten en de prei ñ 7 minuten roerbakken. De rijst over de
borden verdelen en met cashewnoten en korianderblaadjes bestrooien. De prei,
de garnalen en de saus bij de rijst serveren.
Wortelreepjes met amandelen
Bijgerecht voor 4 personen
100 gr rozijnen
2 eetlepels rietsuiker
3 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook in reepjes
1 groene peper in fijne ringen
800 gr worteltjes in reepjes
zout
1 theelepel gedroogde munt
100 gr grofgehakte gepelde amandelen
De rozijnen 10 minuten in kokend water weken. De suiker en azijn mengen. In
de olie de knoflook en de groene peper op hoog vuur ñ 3 minuten roerbakken.
De worteltjes en zout toevoegen en op laag vuur ñ 10 minuten laten stoven.
De rozijnen laten uitlekken en met azijn-suikermengsel door de worteltjes
roeren. Het gerecht nog 5-10 minuten laten stoven. De munt erdoor roeren en
voor het serveren de amandelen erover strooien.
Mascarpone met bosvruchten
Nagerecht voor 4 personen
300 gr gemengde bosvruchten (zoals blauwe en rode bessen, bramen, frambozen,
aardbeien)
30 gr kristalsuiker
3 eetlepels Kirsch
300 gr mascarpone
60 gr poedersuiker
2 zakjes vanillesuiker
De vruchten bestrooien met kristalsuiker en Kirsch erover schenken. Afgedekt
30 minuten laten staan. De mascarpone loskloppen met de poedersuiker en de
vanillesuiker, over 4 coupes verdelen en in de koelkast ñ 30 minuten laten
opstijven. De vruchten over de mascarpone verdelen.
Kerstmenu 8
Cantharellenterrine
Lamsvleesstoofpot
Bloemkool-broccoli-gratin
Flensjes met aardbeien-sinaasappelsaus
Cantharellenterrine
voorgerecht voor 6 personen
500 gr cantharellen in stukjes
1 eetlepel olijfolie
3 gesnipperde sjalotjes
1 geperst teentje knoflook
1 eetlepel citroensap
zout, peper, nootmuskaat
2 eetlepels tijmblaadjes
4 eetlepels fijngesneden peterselie
2 1/2 dl gevogeltefond (pot
400 ml)
2 1/2 dl slagroom
6 blaadjes gelatine
extra nodig: een terrinevorm met een inhoud van 1 liter en plastic folie
De cantharellen in de olie ñ 4 minuten bakken. De sjalotjes en knoflook
toevoegen en ñ 10 minuten bakken. Op smaak brengen met citroensap, zout,
peper en nootmuskaat. De tijm, peterselie, fond en slagroom erdoor roeren en
aan de kook brengen. De gelatine in koud water ñ 5 minuten weken. De
gelatine uitknijpen en van het vuur af door het cantharellenmengsel roeren.
Het mengsel tot lobbig laten afkoelen. De vorm met plastic folie bekleden,
het cantharellenmengsel in de vorm scheppen, met plastic folie afdekken en
minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven.
Lamsvleesstoofpot
hoofdgerecht voor 6 personen
3 eetlepels olie
800 g-1 kg lamsvlees in dobbelstenen van 4 x 4 cm
150 gr ontbijtspek in reepjes
25 gr kleine uitjes
1 kleine winterwortel in plakjes
2 stengels bleekselderij in plakjes
2 geperste teentjes knoflook
2 eetlepels bloem
een fles rode wijn (Rousillon)
2-4 dl vleesbouillon (tablet)
1 bouquet garni van 2 takjes tijm, 3 peterseliestelen, 1 blaadje laurier, 2
stengels bleekselderij en 2 kruidnagels
zout, peper
200 gr champignons in vieren
200 gr kerstomaatjes
2 Eetlepels olie verhitten en het vlees rondom bruin bakken. Het vlees uit
de pan scheppen en in het achtergebleven vet het spek 10 minuten bakken. De
uitjes, wortel, bleekselderij en knoflook ñ 10 minuten meebakken. Het vlees
in de pan terugleggen, de bloem erover strooien en ñ 3 minuten bakken. De
wijn verwarmen, over het vlees schenken en alles doorroeren. Eventueel wat
bouillon erbij schenken; het vlees moet onder staan. Het bouquet garni, zout
en peper toevoegen en het vlees afgedekt op een zacht vuur of in een oven
van 160 èC 2-3 uur laten stoven. 20 Minuten voor het einde van de stooftijd
de champignons op hoog vuur in 1 eetlepel olie 5 minuten bakken. De champig-
nons en de tomaatjes bij het vlees scheppen en 15 minuten meestoven. Het
gerecht met zout en peper op smaak brengen. De saus eventueel met beurre
mani binden. Serveren met gekookte aardappeltjes.
Beurre mani is een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Deze worden
tot een pasta gekneed en met kleine klontjes tegelijk door een saus geroerd
om deze te binden. Beurre mani kan goed in de diepvries worden bewaard.
Bloemkool-broccoli-gratin
Bijgerecht voor 4-6 personen
1 kleine bloemkool in roosjes
4 gr broccoli in roosjes
zout, peper
100 gr achterham in reepjes
3 eieren
2 dl slagroom
nootmuskaat
100 gr geraspte Emmenthaler
2 eetlepels zonnebloempitten
extra nodig: een ingevette ovenschaal
De oven voorverwarmen op 200 èC. De bloemkool en broccoli in ruim kokend
water met zout ñ 5 minuten koken, met koud water afspoelen en laten uitlek-
ken. De bloemkool, broccoli en ham in de ovenschaal schikken. De eieren met
de slagroom, zout peper en nootmuskaat loskloppen, 50 gr kaas erdoor roeren
en het roommengsel over de kool schenken. De zonnebloempitten en 50 gr kaas
erover strooien. Het gerecht in het midden van de oven in ñ 30 minuten
goudbruin laten worden.
Flensjes met aardbeien-sinaasappelsaus
Nagerecht voor 6 personen
Voor de flensjes:
4-5 dl melk
150 gr bloem
2 eieren
zout
75 gr boter
Voor de saus:
300 gr sinaasappelmarmelade met schil
1 dl sinaasappellikeur
300 gr aardbeien in plakjes
6 toefjes munt
Een beslag kloppen van de melk, bloem eieren en een mespuntje zout. Steeds
wat boter smelten en van het beslag 12 flensjes bakken. De flensjes warm
houden.
Intussen de marmelade met de likeur aan de kook brengen en ñ 1 minuut laten
doorkoken. De plakjes aardbei erin leggen en de saus door en door warm laten
worden. De saus over de flensjes verdelen en de flensjes dubbelklappen. Op
elk bord 2 flensjes leggen en garneren met een toefje munt.
Kerstmenu 9
Knapperige zalmpakketjes
Courgettesoep met verse tuinkruiden
Gevulde kalkoenfilet
Gecaramelliseerde witlof
Preidolma's met erwtjesmousse
Rijst-rsti
Frambozen surprise
Knapperige zalmpakketjes
voorgerecht voor 4 personen
4 zalmfilets
100 g
6 vellen fylodeeg
80 gr gesmolten boter
2 eetlepels fijngesneden dille
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout, peper
100 gr gemengde salade
De oven voorverwarmen op 200 èC. Elke zalmfilet in 3 repen snijden. Het
fylodeeg met boter bestrijken en op elk vel een stuk zalm leggen. De kruiden
mengen en erover verdelen. Met zout en peper bestrooien. Het deeg oprollen,
de pakketjes met boter bestrijken en in het midden van de oven in ñ 8
minuten bakken. De sla over de vorden verdelen en de pakketjes op de salade
serveren.
Courgettesoep met verse tuinkruiden
voorgerecht voor 4 personen
1 prei in dunne ringen
1 kleine courgette in blokjes
1 eetlepel olie
3/4 liter kippebouillon (van tablet)
80 gr boursin in stukjes
zout, peper
3 eetlepels fijngesneden kruiden (bieslook, peterselie en kervel)
De prei en courgette in de olie ñ 5 minuten bakken. De bouillon toevoegen,
aan de kook brengen en ñ 15 minuten zachtjes koken. De soep pureren en
zeven. De boursin door de soep roeren en laten smelten. Zout, peper en de
kruiden erdoor roeren. Serveren met soepstengels.
Gevulde kalkoenfilet
hoofdgerecht voor 4 personen
1 grote kalkoenfilet
500 g
100 gr ontbijtspek
1-2 geperste teentjes knoflook
6 eetlepels fijngesneden kruiden (peterselie, tijm, rozemarijn, basilicum,
dille en bieslook)
zout, peper
50 gr boter
2 dl gevogeltefond (pot
400 ml)
1 1/4 dl slagroom
2 eetlepels fijngesneden bieslook
extra nodig: keukentouw
Met de achterkant van een pollepel of met een aanzetstaal in de kalkoenfilet
in de lengte n of twee holtes maken; de pollepel iets heen en weer
bewegen, zodat de holte wat groter wordt. Het ontbijtspek fijnmalen en
mengen met de knoflook en de kruiden. De holtes in het vlees met het
kruidenmengsel vullen. De holtes met keukentouw dichtnaaien en de filet iets
opbinden als een rollade, zodat ze overal even dik is. De filet met zout en
peper bestrooien en in de boter in 40-50 minuten rondom bruin en gaar
bakken. De filet uit de pan scheppen en warm houden. De fond bij het
braadvocht schenken, de aanbaksels losroeren en de saus ñ 5 minuten laten
koken. De slagroom erdoor roeren en nog ñ 5 minuten laten inkoken tot een
mooie saus ontstaat. De saus met zout en peper op smaak brengen en de
bieslook erdoor roeren. De kalkoen in plakken gesneden serveren met gecara-
melliseerde witlof. Een beetje saus over de kalkoen scheppen en de rest van
de saus er apart bij serveren.
Gecaramelliseerde witlof
Uit 10 kleine struikjes witlof met een scherp mesje de kern snijden. In
water met zout ñ 5 minuten koken, laten uitlekken en in 40 gr boter in ñ 5
minuten rondom lichtbruin bakken. 1-2 Eetlepels suiker en 1/2 dl kippebouil-
lon erdoor roeren en op zacht vuur onder regelmatig roeren het vocht laten
verdampen en de witlof laten carameliseren.
Preidolma's met erwtjesmousse
Bijgerecht voor 4 personen
1 1/2 eetlepel boter
450 gr diepvries-doperwten
2 preien
2 losgeklopte eieren
1 eetlepel aardappelmeel
2 eetlepels fijngesneden bieslook
zout, peper
extra nodig: 4 ingevette ronde vormpjes van 10 cm doorsnede
De boter verhitten en de doperwten ñ 15 minuten zachtjes bakken. De bladeren
van de prei loshalen. In ruim kokend water met zout de preibladeren ñ 5
minuten koken en op een doek laten uitlekken. 10 Mooie bladeren apart
houden, de rest fijnsnijden. De oven voorverwarmen op 180 èC. De doperwten
pureren en zeven. De eieren, het aardappelmeel, 1 eetlepel bieslook, 1
fijngesneden prei, zout en peper erdoor mengen. De vormpjes bekleden met
preibladeren, aan de randen laten overhangen. De vulling erin scheppen en de
preibladeren over de vulling vouwen. De dolma's in het midden van de oven ñ
20 minuten bakken. Met de rest van de bieslook bestrooien.
Rijst-rsti
Bijgerecht voor 4-6 personen
200 gr rijst
5 eetlepels olijfolie
1 fijngesneden ui
50 gr plakjes rauwe ham in reepjes
1 fijngesneden stengel bleekselderij
1 rode paprika in blokjes
1 fijngesneden prei
1 courgette in stukjes
3 eieren
zout, peper
2 eetlepels fijngesneden basilicum
De rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaarkoken. In 2 eetlepels olie de ui
en ham ñ 10 minuten zachtjes bakken. De bleekselderij, paprika, prei en
courgette toevoegen en ñ 10 minuten zachtjes meebakken. De rijst erdoor
mengen. De eieren loskloppen met zout, peper en basilicum. Het groentemeng-
sel door het eimengsel scheppen. In een grote koekepan 3 eetlepels olie
verhitten, het rstimengsel erin scheppen en ñ 8 minuten bakken. De rsti
keren en de andere kant nog 4 minuten bakken.
Frambozen surprise
Nagerecht voor 4 personen
1 grote sinaasappel
250 gr ricotta
120 gr suiker
100 gr sucade in stukjes
50 gr pure chocolade in stukjes
1 eetlepel gemalen kaneel
1 eetlepel rum
12 flensjes (zelf gemaakt of kant en klaar gekocht (crpes)
450 gr frambozen
Van de sinaasappelschil hele lange reepjes trekken. De sinaasappel uitper-
sen, 4 eetlepels sap opvangen. DE ricotta met 60 gr suiker, de sucade,
chocolade, kaneel, rum en 2 eetlepels sinaasappelsap mengen. Het mengsel in
het midden van de flensjes scheppen. De flensjes tot buideltjes vouwen en
deze met sinaasappelschil dichtbinden. 60 gr suiker met 2 eetlepels sinaas-
appelsap in een pan laten smelten. De frambozen (12 frambozen achterhouden)
toevoegen en fijnprakken. De saus nog 3 minuten laten koken, zeven en laten
afkoelen. DE saus bij de flensjes serveren, garneren met de achtergehouden
frambozen.
Kerstmenu 10
Cantharellen met artisjokken
Gebakken mul
Aspergestrudel
Romige rumtrifle
Cantharellen met artisjokken
voorgerecht voor 4 personen
3 eetlepels citroensap
2 artisjokken
400 g
4 eetlepels olie
8 gehalveerde plakjes bacon
2 eidooiers
1 eetlepel mosterd
2-3 eetlepels rode wijnazijn
suiker, zout, peper
4 eetlepels fijngesneden peterselie
een klein kropje frisesla
2 gesnipperde sjalotjes
20 gr boter
150 gr cantharellen
Het citroensap met 1/2 liter water verdunnen. De stelen van de artisjokken
afbreken en met een scherp mes rondom de blaadjes van de bodem verwijderen.
Het hooi met het mesje uit de bodem schrapen. De bodems uit de artisjokken
nemen en in het citroensap op laag vuur in 4-5 minuten gaar koken. De bodems
in plakjes snijden. in 1 eetlepel olie de bacon in ñ 4 minuten knapperig
bakken. De eidooiers, mosterd, azijn en 3 eetlepels olie tot een sausje
roeren. Op smaak brengen met suiker, zout en peper. De peterselie erdoor
roeren. De frise op de borden schikken en de artisjokken en de saus erover
verdelen. De sjalotjes in de boter ñ 5 minuten zachtjes bakken. De cantha-
rellen toevoegen en 3-4 minuten meebakken. Met zout en peper bestrooien. Het
cantharelmengsel en de bacon over de salade verdelen.
Gebakken mul
hoofdgerecht voor 4 personen
1 groene of savooiekool
zout, versgemalen peper
75 gr boter
100 gr gerookte zalmsnippers in reepjes
8 mulfilets of 4 stukken kabeljauwfilet van ñ 125 g
4 takjes dille of peterselie
halve plakjes sinaasappel
De harde kern en de dikke nerven uit de kool verwijderen, de kool in reepjes
van 2 cm snijden, deze in ruim kokend water met zout ñ 6 minuten koken en
laten uitlekken. De koolreepjes in 50 gr boter 5-10 minuten laten stoven. De
gerookte zalm erdoor roeren en de kool met zout en peper op smaak brengen.
De mulfilets op de velkant in 25 gr boter 3-4 minuten bakken. De kool over
de borden verdelen, de mul met de velkant naar boven op de kool leggen en
boven de vis wat peper malen. De vis garneren met een takje dille en halve
sinaasappelplakjes.
Aspergestrudel
Bijgerecht voor 4-6 personen
450 gr groene asperges
zout
2 eetlepels gesmolten boter
7 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg, ontdooid
100 gr achterham in plakken
80 gr parmezaanse kaas in plakjes
1 losgeklopte eidooier
extra nodig: een ingevette bakplaat
De asperges schillen, de harde stukken aan de onderkant afsnijden, in ruim
water met zout ñ 10 minuten koken, in stukjes snijden en met de boter
mengen. De oven voorverwarmen op 200 èC. De plakjes deeg op elkaar leggen en
uitrollen tot een lap van 30 x 30 cm. De ham over het deeg verdelen, rondom
2 cm vrij laten. De asperges en de kaas over de ham verdelen. De deegranden
met water nat maken en oprollen; de uiteinden naar binnen vouwen. De strudel
op de bakplaat leggen, met eidooier bestrijken en in het midden van de oven
in 30 minuten goudbruin bakken. De strudel iets laten afkoelen.
Romige rumtrifle
Nagerecht voor 4-6 personen
2 eiwitten
100 gr fijne tafelsuiker
300 gr Vooraf en Toe
50 gr poedersuiker en poedersuiker voor het bestuiven
de geraspte schil van 1 citroen
5 eetlepels melk
5 eetlepels rum
100 gr cake in blokjes van 2 cm
1 1/2 dl stijfgeklopte slagroom
extra nodig: een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en een met bakpapier
beklede bakplaat
De oven voorverwarmen op 140 èC. De eiwitten stijfkloppen, de tafelsuiker in
delen toevoegen en blijven kloppen tot het schuim in pieken blijft staan.
Het eiwit in de spuitzak scheppen en op de bakplaat ñ 25 toefjes scheppen.
De toefjes in het midden van de oven ñ 50 minuten bakken. De oven doorscha-
kelen naar 200 èC en de meringue in 5 minuten lichtbruin bakken. 10 Meringu-
etoefjes verkruimelen. 3 Eetlepels melk en 3 eetlepels rum mengen en de cake
ermee besprenkelen. De Vooraf en Toe met 50 gr poedersuiker, de citroen-
schil, 2 eetlepels melk en 2 eetlepels rum kloppen. De verkruimelde meringue
erdoor
spatelen. De blokjes cake in een glazen schaal leggen, het roommengsel
erover verdelen, de slagroom op de room scheppen, de meringues erop zetten
en met poedersuiker bestrooien.
Kerstmenu 11
Champignon-pakketjes
Vleespastei
Siciliaanse caponata
Artisjokmousse
Druiventaart
Champignon-pakketjes
Voorgerecht voor 6 personen
voor de pakketjes:
10 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
2 losgeklopte eidooiers
voor de vulling:
12 grote champignons (
ñ 70 gr)
4 dl groentebouillon (van tablet)
2 eetlepels citroensap
2 gesnipperde sjalotjes
2 geperste teentjes knoflook
30 gr boter
1 1/2 dl crme frache
200 gr gekookte ham in kleine blokjes
3 eetlepels fijngesneden bieslook
zout, peper
voor de bieslookroom:
300 gr crme frache
150 gr yoghurt
1 eetlepels citroensap
zout, cayennepeper
3 eetlepels fijngesneden bieslook
peterselie voor de garnering
extra nodig: met bakpapier beklede bakplaat
Vulling:
De stelen uit de champignons draaien en deze fijnhakken. De bouillon met het
citroensap aan de kook brengen en de champignonhoedjes hierin 5 minuten
koken. De chChampignons op keukenpapier laten uitlekken. De sjalot, knoflook
en champignonstelen in de boter ñ 3 minuten bakken. De crme frache
toevoegen en ñ 5 minuten laten inkoken tot een gebonden saus. De ham,
bieslook, zout en peper erdoor roeren. Laten afkoelen en de champignonhoed-
jes ermee vullen.
De pakketjes:
De oven voorverwarmen op 220 èC. De plakjes deeg op elkaar leggen en
uitrollen tot een lap van ñ 40 x 30 cm. Uit het deeg 12 cirkels van 9 cm í
snijden. In het midden van elke cirkel een gevulde champignon zetten. De
deegrand met eidooier bestrijken en z¢ om de champignon vouwen dat de
vulling zichtbaar blijft. Het deeg met eidooier bestrijken. De pPakketjes op
de bakplaat in het midden van de oven ñ 25 minuten bakken.
Bieslookroom:
De crme frache, yoghurt, het citroensap, zout, cayennepeper en de bieslook
mengen. De room bij de pakketjes serveren.
Vleespastei
Hoofdgerecht voor 6 personen
2 kleine worteltjes
2 sneetjes witbrood zonder korstjes
4 eetlepels slagroom
150 gr mager kalfsvlees
150 gr kalkoenfilet
150 gr gekookte ham
2 eieren
2 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
50 gr groene olijven, ontpit, in stukjes
20 gr zwarte olijven, ontpit, in stukjes
1-2 eetlepels gepelde pistachenootjes
100 gr pancetta (Italiaans spek) of ontbijtspek, in reepjes
2 eetlepels grappa of cognac
zout, peper
1 plat stuk mager kalfsvlees van ñ 1,2 kg
200 gr sjalotjes
50 gr boter
extra nodig: een ronde schaal, een dunne keukendoek, keukentouw en een
ingevette oveschaal
De worteltjes ñ 5 minuten koken en in blokjes snijden. Het brood ñ 10
minuten in de room weken. In de vleesmolen (of keukenmachine) het kalfs
vlees, de kalkoenfilet, de ham en het geweekte geweekt brood fijnmalen.
Mengen met de eieren, kaas, groene en zwarte olijven, wortel, pistachenoot-
jes, pancetta en grappa. Met zout en peper op smaak brengen. Het platte stuk
kalfsvlees heel dun uitslaan (vraag dit de slager), zodat het vlees goed
gevormd kan worden. De doek in de schaal leggen. De dunne kalfslap erin
leggen en royaal laten overhangen. De vulling tot een bal vormen en op de
kalfslap leggen, de kalfslap over de vulling terugslaan, zodat het de vorm
van een rond brood krijgt. De randen van het vlees met keukentouw dichtnaai-
en. De doek strak eromheen wikkelen, de bovenkant goed dichtbinden. De
pastei uit de schaal nemen, vervolgens keukentouw om de pastei en de doek
binden (als bij een rollade). In een grote braadpan ruim water met zout aan
de kook brengen. De vleespastei in het water onderdompelen en 1-1 1/4 uur
zachtjes laten koken. De pastei laten uitlekken en in de schaal terugleggen.
Een plankje op de bovenkant van de pastei leggen en verzwaren met een
gewicht. De vleespastei zo in ñ 4 uur laten afkoelen. De oven voorverwarmen
op 200 èC. Het gGewicht en de doek van de pastei verwijderen. De sjalotjes
in kokend water in ñ 5 minuten blancheren. In de ovenschaal overdoen. De
vleespastei erin leggen en de boter in vlokjes over de pastei verdelen. De
vleespastei in het midden van de oven in 25-35 minuten goudbruin bakken.
Regelmatig met boter bestrijken. Het keukentouw verwijderen en de pastei in
punten gesneden serveren.
Siciliaanse caponata
Bijgerecht voor 6 personen
4 aubergines in stukjes
1 dl olijfolie
3 stengels bleekselderij in stukjes
1 fijngesneden ui
1/2 blik tomaatblokjes (1 blik = 400 gr)
zout, peper
1/2 dl azijn
1 eetlepel suiker
2 eetlepels kappertjes
50 gr groene olijven, ontpit
basilicum
De aubergine ñ 5 minuten in de olie bakken. De bleekselderij 5 minuten
meebakken. De aubergine en selderij uit de pan scheppen. In de achtergeble-
ven olie de ui 5 minuten bakken. De tomaatblokjes, zout, peper, azijn,
suiker, kappertjes, olijven, aubergine en selderij toevoegen. Alles nog ñ 20
minuten laten stoven. Regelmatig roeren. De caponata laten afkoelen en voor
het serveren garneren met basilicum.
Artisjokmousse
Bijgerecht voor 4-6 personen
200 gr geschilde aardappelen
200 gr fijngesneden spinazie
12 artisjokharten uit blik
8 blaadjes gelatine
2 eetlepels cognac
3 dl tot yoghurtdikte geklopte slagroom
extra nodig: een ronde, ingevette vorm met een inhoud van 1 liter en
huishoudfolie
De aardappelen ñ minuten koken en pureren. De spinazie 1 minuut koken, met
koud water afspoelen en laten uitlekken; het vocht eruit drukken. De
spinazie en 8 artisjokharten pureren en mengen met de aardappelpuree, zout
en peper. De gelatine ñ 5 minuten weken in ruim koud water. De cognac
verwarmen. De gelatine uitknijpen en van het vuur af in de cognac oplossen.
4 Eetlepels groentepuree door het gelatinemengsel mengen en daarna de rest
van de groentepuree erdoor scheppen. De slagroom erdoor spatelen. Het
mengsel in de vorm scheppen, afdekken met folie en in de koelkast ñ 3 uur
laten opstijven. Voor het serveren de vorm in heet water dompelen en de
mousse op een schaal storten. Serveren met tomaatblokjes, vermengd met
marjolein.
Druiventaart
Nagerecht voor 6 personen
voor het deeg:
250 gr bloem
60 gr suiker
200 gr boter
2 eidooiers
voor de vulling:
90 gr gemalen amandelen
90 gr poedersuiker
1 ei
2 eetlepels crme frache
400 gr witte druiven
300 gr blauwe druiven
40 gr kristalsuiker
extra nodig: een ingevette taartvorm van 22 cm í, bakpapier, steunvulling
Deeg:
De bloem, suiker en boter mengen tot een kruimelig deeg. De eidooiers en 1-2
eetlepels water toevoegen en snel tot een samenhangend deeg kneden. Het deeg
10 minuten in de diepvriezer leggen. de Oven voorverwarmen op 210 èC. 2/3
deel van het deeg uitrollen tot een ronde lap van ñ 28 cm í. De vorm met het
deeg bekleden en de bodem met een vork inprikken. Uit de rest van het deeg 3
dunne strengen rollen en deze vlechten. De vlecht met water op de deegrand
plakken. Uit de deegafsnijdsels wijnranken en bladeren vormen. De deegbodem
met bakpapier en een steunvulling vullen en de bodem in het midden van de
oven 10 minuten bakken. Het bakpapier en de steunvulling verwijderen en de
bodem nog 10 minuten in de oven terugzetten. De blaadjes ook 10 minuten
meebakken.
Vulling:
De amandelen, poedersuiker, het ei en de crme frache mengen. De druiven
(eventueel) ontpitten. De voorgebakken deegbodem met de amandelcrme
bestrijken. De witte druiven erover verdelen en de taart in het midden van
de oven ñ 20 minuten bakken. De oven terugschakelen naar 180 èC. De blauwe
druiven als een druiventros op de taart leggen. De suiker erover strooien.
De taart nog ñ 25 minuten verder bakken. De taart met de wijnranken en
bladeren garneren en lauwwarm serveren.
Kerstmenu 12
Carpaccio met paddestoelen
Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling
Fricassee van konijn met pruimen
Witlof met sinaasappel en kaas-kruiden groentesmoor
Pannekoektaart met ricotta
Chocolade mousse
la Marita
Carpaccio met paddestoelen
Voorgerecht voor 4 personen
300 gr mager mals rundvlees (bijvoorbeeld ossehaas of rosbief), zeer dun
gesneden
300 gr champignons in dunne plakken
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
200 gr kerstomaatjes in vieren
100 gr gemengde sla (rucola en veldsla)
1 eetlepel citroensap
zout, versgemalen peper
extra nodig: een ingevette ovenvaste schaal
De oven voorverwarmen op 220 èC. Het vlees op een schaal leggen en de
champignons erover verdelen. Met zout en peper bestrooien en met 2 eetlepels
olie besprenkelen. De schaal 2-3 minuten in de oven zetten. Het vlees en de
champignons over 4 borden verdelen. De tomaat en sla erop schikken. Een
dressing kloppen van citroensap, 3 eetlepels olie, zout en peper. De
dressing over de carpaccio schenken.
Buideltje gevuld met gerookte zalm en paling
Voorgerecht voor 4 personen
Een beslag roeren van 2 eieren, 1 1/4 dl melk, 125 gr gezeefde bloem en wat
zout. 1 1/4 dl bier en 30 gr gesmolten boter erdoor roeren. Het beslag zeven
en 2 uur laten rusten. Van het beslag 4 flensjes bakken. 100 gr gerookte
zalm, 75 gr gerookte paling en 1 eetlepel fijngesneden dille over de
flensjes verdelen. De lensjes tot buideltje vormen, dichtbinden met een in
kokend water slap geworden preireepje en op een ingevette bakplaat zetten.
In het midden van de op 180 èC voorverwarmde oven ñ 7 minuten verwarmen.
Voor de saus 125 ml crme frache, 1/3 dl witte wijn, 1/4 dl visfond, 1/2
eetlepel citroensap, zout, peper en een scheutje gembervocht mengen en op de
borden scheppen. De buideltjes op de saus zetten.
Fricassee van konijn met pruimen
Hoofdgerecht voor 4-6 personen)
2 jonge tamme konijnen, schoongemaakt, in stukken verdeeld
zout, versgemalen peper
125 gr boter
voor de saus:
1 eetlepel suiker
1 1/2 dl rode port (Ruby)
5 dl kalfsfond (pot)
24 verse pruimen (Reine Claudes), ontveld en ontpit
30 gr boter
Het vlees en de rugfilets van de botten nemen. Alle konijndelen droogdeppen
en inwrijven met zout en peper. De konijndelen in 100 gr boter rondom bruin
bakken. 25 gr boter toevoegen, de warmtebron temperen en nog ñ 5 minuten
zachtjes braden. De rugfilets en ñ 3 minuten later ook de rest van het vlees
uit de pan nemen en warm houden. Op laag vuur de suiker heel licht laten
carameliseren. De port toevoegen en laten inkoken tot 2 eetlepels stroperig
vocht. De fond toevoegen en de saus laten inkoken tot 2 1/2 dl. De pruimen
in de saus verwarmen, uit de saus scheppen en warm houden. De saus zeven en
opnieuw aan de kook brengen. Op smaak brengen met zout en peper. Vlak voor
het serveren de boter door de saus kloppen. Een deel van het konijnevlees en
de rugfilet op de borden schikken. Serveren met de saus en de warme pruimen.
Witlof met sinaasappel en kaas-kruiden groentesmoor
Bijgerecht voor 4 personen
1 handsinaasappel
1 zakje Kaas-Kruiden Groentesmoor (Maggi)
1 eetlepel boter
750 gr witlof in reepjes
zout, peper
1 eetlepel fijngesneden peterselie
De sinaasappel dik schillen tot op het vruchtvlees. De partjes tussen de
vliezen uitsnijden. De inhoud van het zakje groentesmoor in een kom doen,
2 1/2 dl koud water toevoegen en de groentesmoor ñ 5 minuten laten weken. De
boter verhitten en de reepjes witlof en de partjes sinaasappel met 4
eetlepels water hierin ñ 10 minuten zachtjes laten stoven. De geweekte
groentesmoor erdoor roeren en nog ñ 2 minuten zachtjes laten stoven. De
witlof met zout en peper op smaak brengen. Voor het serveren de fijngesneden
peterselie erover strooien.
Pannekoektaart met ricotta
Bijgerecht voor 4-6 personen
100 gr bloem
zout, peper, suiker
3 dl melk
3 eieren
80 gr zongedroogde tomaten in olie
3 lenteuitjes in ringen
100 gr ricotta
1 theelepel bonekruid
2 eetlepels zonnebloemolie
200 gr fijngesneden rucolasla (raketkruid)
30 gr geraspte parmezaanse kaas
3 eetlepels crme frache
3 eetlepels fijngesneden bieslook
extra nodig: een ingevette bakplaat
De bloem, zout suiker en melk tot een glad beslag roeren en dit afgedekt ñ
20 minuten laten rusten. Dan de eieren erdoor kloppen. De tomaten laten
uitlekken, de olie opvangen en de tomaten in dunne reepjes snijden. In 2
eetlepels tomatenolie de lenteuitjes 3 minuten zachtjes bakken. De ricotta
mengen met het bonekruid, zout en peper. De oven voorverwarmen op 250 èC.
Van het beslag in de zonnebloemolie 4 pannekoeken aan n kant bakken. Over
de ongebakken kant van de pannekoeken de tomaat, lenteui, ricotta, rucola,
kaas en zout verdelen. Op de bakplaat de pannekoeken op elkaar stapelen, de
crme frache erop scheppen en de pannekoeken in het midden van de oven 6-8
minuten bakken. Bestrooien met bieslook.
Chocolade mousse
la Marita
Nagerecht voor 4-6 personen
6 eidooiers met 50 gr suiker schuimig kloppen. 4 dl slagroom met 100 gr
suiker en 6 eiwitten stijfkloppen. 200 gr pure chocolade met 15 gr boter in
een kom op een pan met heet water al roerende laten smelten. 5 blaadjes
gelatine in ruim koud water ñ 5 minuten weken, uitknijpen, op laag vuur
voorzichtig oplossen en aan de warme chocolade toevoegen. Het dooiermengsel
erdoor roeren. Laten afkoelen en het eiwitmengsel erdoor spatelen. 4 kleine
vormpjes met het mengsel vullen en ñ 3 uur in de koelkast laten opstijven.
Van een reep chocolade chocolade raspen voor de garnering.
Om altijd te bewaren!: Het slimste Kerstmenuboekje
Met de gerechten uit dit kerstmenu-boekje stelt u zelf uw ideale kerstmenu
samen! Want uit de recepten (voor 4 personen) van 7 voorgerechten, 7
hoofdgerechten, 2 x 7 bijgerechten en 7 desserts kunt u eindeloos kiezen om
zo uw eigen feestelijke menu-combinatie te maken.
Feest-gerechten om zelf w ideale kerstmenu samen te stellen!
of
Stel zlf uw feestelijk kerstmenu samen!
of
Eindeloos combineren voor w feestelijk kerstmenu!
Menu 1
Omelet met feta
Tartaar met artisjoksalade
Preitaart met zongedroogde tomaat
Gegrilde aubergine en paprika
Panna cotta
Omelet met feta
Voorgerecht voor 4 personen
10 eieren loskloppen met zout en versgemalen peper. In 1 eetlepel olijfolie
van helft van losgeklopte eieren 1 omelet bakken. Als ei begint te stollen,
100 gr blokjes feta over omelet verdelen en omelet dubbelslaan. Omelet
voorzichtig verder bakken tot kaas gesmolten is. Op zelfde manier nog 1
omelet bakken.
Omelet warm serveren met rucola of sla.
Tartaar met artisjoksalade
Hoofdgerecht voor 4 personen
Artisjoksalade:
6 Artisjokharten (blik) laten uitlekken en in vieren snijden. Mengen met 2
eetlepels olijfolie, 4 ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes en 2 eetlepels
fijngesneden kervel of peterselie.
Tartaar:
600 gr Tartaar mengen met 3 eidooiers, 4 theelepels Worcestershire sauce, 2
gesnipperde sjalotjes, 2 theelepels mosterd, zout en peper. Tartaar over
borden verdelen en iets aandrukken.
Artisjoksalade eromheen scheppen.
Serveren met geroosterd (rogge)brood.
Preitaart met zongedroogde tomaat
Bijgerecht voor 4 personen
4 preien in ringen snijden. In pan 25 gr boter smelten. Prei, zout, peper, 1
theelepel tijmblaadjes en ñ 1 dl water toevoegen. Prei 10-15 minuten smoren
tot vocht verdampt is.
Ingevette taartvorm (doorsnede 20 cm) met 10 gr suiker bestrooien. 50 gr
Zongedroogde tomaten (op olie) in vorm leggen en prei erover verdelen. 4
Plakjes bladerdeeg uitrollen tot cirkel van ñ 24 cm doorsnede en vorm ermee
afdekken. Taart 20-30 minuten bakken in oven van 225 èC.
Taart op schaal storten.
Gegrilde aubergine en paprika
Bijgerecht voor 4 personen
400 gr gepelde tomaten (blik), 1 eetlepel geraspte sinaasappelschil, 2
geperste knoflooktenen, 1 theelepel gemalen korianderzaad, zout en peper
mengen. 2 Rode en 2 gele paprika's, in stukken, met olijfolie inwrijven en ñ
30 minuten in oven op 200 èC roosteren. Paprika 10 minuten in plastic zak
laten afkoelen, ontvellen en warm houden. 2 Aubergines in plakken snijden en
met 2 eetlepels olijfolie in grillpan ñ 8 minuten bakken.
Paprika en aubergine met saus en geroosterd brood serveren.
Panna cotta
Nagerecht voor 4 personen
2 1/2 dl slagroom en 2 1/2 dl koffieroom met 1 opengesneden vanillestokje en
50 gr suiker aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Vanille
verwijderen. 4 Blaadjes gelatine in koud water 5 minuten weken, uitknijpen
en van vuur af in warme vanilleroom oplossen. Laten afkoelen. Mengsel over 4
met olie ingevette npersoons bakjes verdelen en in koelkast 3 uur laten
opstijven.
Panna cotta op bordjes storten. Garneren met pruimen en grofgehakte pist-
achenootjes.
Menu 2
Gevulde artisjokbodems
Paddestoelen-soep
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Provenaalse aardappelgratin
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Gevulde artisjokbodems
Voorgerecht (4 personen)
200 gr diepvries bladspinazie, uitgelekt
2 eetlepels olijfolie
zout, peper
3 eetlepels geraspte oude kaas
8 artisjokbodems (blik)
10 gr boter
15 gr bloem
1 1/2 dl melk
nootmuskaat
50 gr emmenthaler, geraspt
1 eetlepel paneermeel
Oven voorverwarmen op 180 èC. Spinazie in olie ñ 2 minuten bakken. Op smaak
brengen met zout, peper en 1 eetlepel oude kaas. Artisjokbodems met spinazie
vullen. Boter smelten, bloem toevoegen en al roerend ñ 2 minuten bakken.
Melk toevoegen, al roerend aan de kook brengen en tot dikke saus laten
inkoken. Saus op smaak brengen met peper en nootmuskaat. 1 Eetlepel oude
kaas en emmenthaler erdoor roeren. Saus over spinazie verdelen. 1 Eetlepel
oude kaas mengen met paneermeel en over artisjokken strooien. Artisjokken in
midden van oven ñ 10 minuten bakken tot kaas gesmolten en goudbruin is.
Paddestoelen-soep
Voorgerecht voor 4 personen
400 gr gemengde paddestoelen (champignons, oesterzwammen, cantharellen) in
stukjes snijden. 3 Eetlepels olie verhitten en 6 fijngesneden sjalotten,
paddestoelen en 2 geperste teentjes knoflook ñ 5 minuten zachtjes bakken. 1
1/2 dl Droge witte wijn en 1 liter groentebouillon toevoegen, aan de kook
brengen en tot 1/3 laten inkoken. 1/2 Liter slagroom erdoor roeren en soep
nog 10 minuten zachtjes koken. Zout, versgemalen peper en 4 eetlepels
fijngesneden peterselie erdoor roeren.
Eend met vijgen en balsamico-azijn
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 tamme eend van ñ 2 kg inwrijven met teentje knoflook en zout. In ovenvaste
braadpan 150 gr gesmolten boter over eend schenken. Eend 1 1/2 uur in oven
van 190 èC braden. Regelmatig met boter bestrijken. Sap van 1 citroen en 4
sinaasappels met 1 1/2 dl honing en 2 dl cognac afgedekt 30-45 minuten
zachtjes koken. Bakvet uit pan schenken, saus over eend schenken en nog ñ 30
minuten in oven bakken, steeds met saus bedruipen. 8 Verse vijgen 10 minuten
meebakken.
Eend met saus, vijgen en gestoofde pastinaken serveren.
Provenaalse aardappelgratin
Bijgerecht voor 4 personen
2 uien in ringen in 3 eetlepels olie ñ 5 minuten bakken. 400 gr Tomaatblok-
jes (blik), 2 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepel basilicum, zout, peper en
2 geperste knoflooktenen 5 minuten meebakken. 1 kg Aardappels in dunne
plakjes in ingevette ovenschaal leggen. Tomaatmengsel erover schenken. 2
Eetlepels fijngesneden peterselie, 100 gr geraspte belegen kaas en 25 gr
boter erover verdelen. Afgedekt met aluminiumfolie 30 minuten in oven van
200 èC bakken. Folie verwijderen en nog 30 minuten bakken.
Spruitjes met tijm-knoflookboter
Bijgerecht voor 4 personen
75 gr zachte boter, 2 geperste teentjes knoflook, 2 eetlepels fijngesneden
tijm, 1/2 theelepel zout, peper, geraspte schil van 1/2 citroen en sap van
1/2 citroen mengen.
500 gr Spruitjes in vieren en 250 gr winterwortel in dunne reepjes snijden.
Spruitjes en wortel in kokend water met zout 6-8 minuten koken.
100 gr Taug met heet water overgieten. Groenten laten uitlekken en in
schaal
schikken. Tijm-knoflookboter op groenten leggen.
Flensjes met kaneelijs en geglaceerde appel
Nagerecht voor 4 personen
2 eieren, 60 gr bloem en 2 dl melk glad kloppen. Zout, 1/2 eetlepel suiker,
geraspte schil van 1/2 citroen en 1/2 sinaasappel en 3 eetlepels gesmolten
boter door beslag roeren. Beslag 1 uur laten rusten. In koekepan met
anti-aanbaklaag (18 cm doorsnede) van beslag 12 dunne flensjes bakken. 200
gr Suiker en 1 zakje vanillesuiker smelten en lichtbruin kleuren. 4 Appels,
in partjes toevoegen en in ñ 35 minuten zachtjes laten caramelisseren.
Flensjes serveren met appels en (kaneel)ijs.
Menu 3
Visrolletjes met olijf-ansjovisragot
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Bietentaart met gorgonzola
Lasagnerolletjes met drie kazen
Gegratineerd vers fruit
Visrolletjes met olijf-ansjovisragot
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr kabeljauwfilet in 8 stukken snijden. Elk stuk in plakje bacon
wikkelen
en vastprikken. Vis in 2 eetlepels olijfolie 4 minuten bakken, in ovenschaal
leggen en met zout en peper bestrooien. In oven ñ 8 minuten bakken op 180
èC.
4 Stengels bleekselderij en 2 wortels, beide in reepjes, 2 minuten koken en
mengen met 100 gr zwarte en 100 gr groene olijven in ringen, 8 ansjovisfi-
lets, 2 eetlepels fijngesneden basilicum, zout, peper en 2 eetlepels
olijfolie. Bij vis serveren.
Staartstuk met sperziebonen met kumquats
Hoofdgerecht voor 4 personen
600 gr rundvlees (dikke lende) met peper bestrooien. Vlees in 1 eetlepel
olie per kant 6-8 minuten bakken. Vlees uit pan nemen en warm houden.
Aanbaksels losroeren met 3 dl vleesfond en tot 1/2 laten inkoken. 1 Eetlepel
sinaasappellikeur, zout en peper erdoor roeren. Van vuur af 50 gr boter in
klontjes erdoor kloppen. 350 gr Sperziebonen ñ 10 minuten koken. 2 Fijnge-
sneden sjalotjes in 25 gr boter 5 minuten bakken. 1 Rode ui en 6 kumquats,
in plakjes 3 minuten meebakken. Bonen erdoor scheppen. Vlees met saus en
bonen serveren.
Bietentaart met gorgonzola
Bijgerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 22 cm
doorsnede . Lage ingevette taartvorm doorsnede 18 cm met deeg bekleden.
Bakpapier en steunvulling (oude bonen) op deegbodem leggen en deegbodem in
oven van 180 èC ñ 30 minuten bakken. Steunvulling en bakpapier verwijderen
en bodem nog 10 minuten bakken. 200 gr Magor (kaas) mengen met 2 eetlepels
fijngesneden kervel en peper. Kaasmengsel op taartbodem strijken. 500 gr
Gekookte bietjes in dunne plakken erop leggen. Met kervel garneren.
Lasagnerolletjes met drie kazen
Bijgerecht voor 4 personen
250 gr mascarpone en 250 gr ricotta of roomkaas mengen met zout, peper en
nootmuskaat. In 1 eetlepel olie 200 gr grof gehakte spinazie met zout en
peper 2 minuten bakken en laten uitlekken. Spinazie door kaasmengsel roeren.
10 Lasagnevellen 5 minuten koken en op doek laten uitlekken. Lasagnevellen
in lengte halveren, losjes oprollen en in ingevette ovenschaal zetten.
Kaasmengsel in pastarolletjes scheppen. Pastarolletjes met 2 eetlepels
olijfolie bestrijken en met 75 gr parmezaanse kaas bestrooien. 30-35 Minuten
bakken in oven van 180 èC.
Gegratineerd vers fruit
Nagerecht voor 4 personen
3 1/2 dl water met 100 gr suiker en 1 opengesneden vanillestokje 5 minuten
koken. Iets laten afkoelen. 600 gr Fruit (druiven, ananas en mango) in
stukken snijden. Fruit door suikerstroop roeren en 1 uur laten intrekken.
Fruit laten uitlekken en over 4 eenpersoons-schaaltjes verdelen. 4 dl Crme
frache over fruit scheppen. Bestrooien met 4 eetlepels donkere basterdsui-
ker en onder hete grill laten caramelliseren.
Menu 4
Salade van haasfilets met honing-druivendressing
Tomatensoep
Rog met emmenthaler en "beurre noir"
Pastataart
Rucolasalade met peer en walnoot
Mandarijnen met caramelsaus
Salade van haasfilets met honing-druivendressing
Voorgerecht (4-6 personen)
100 gr frisesalade
4 hazerugfilets
9 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
1 grote teen knoflook, geperst
1 dl appelsap
5 groene peperkorrels, geplet
1 eetlepel honing
zout, versgemalen peper
250 gr blauwe druiven, gehalveerd, pitjes verwijderd
Sla over borden verdelen. Filets met zout en peper bestrooien. 4 Eetlepels
olie verhitten en filets op matig vuur aan beide kanten 2-3 minuten bakken.
Filets warm houden.
In 1 eetlepel olie ui en knoflook ñ 10 minuten zachtjes bakken. Appelsap,
groene peper en honing toevoegen en erdoor roeren. Geheel aan de kook
brengen en met zout op smaak brengen.
Druiven en 4 eetlepels olie door saus roeren en direkt van vuur nemen.
Hazerug in 1 cm dikke plakken snijden en over sla verdelen.
Saus over salade scheppen.
Tomatensoep
Voorgerecht voor 4 personen
In 1 eetlepel olijfolie 3 gesnipperde sjalotjes en 3 geperste teentjes
knoflook 5 minuten bakken. 750 gr Ontvelde tomaten in stukken, zout, peper,
1 theelepel suiker, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 theelepel oregano en 4 dl
vleesbouillon toevoegen en afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Soep pureren
en weer aan de kook brengen. 250 gr Ontvelde tomaten in blokjes 5 minuten
meekoken. Soep op smaak brengen met zout, suiker en peper. Soep bestrooien
met in olie gebakken preiringen.
Rog met emmenthaler en "beurre noir"
Hoofdgerecht voor 4 personen
ñ 800 gr voorgekookte aardappeltjes (Clavita) in 4 eetlepels olie ñ 10
minuten bakken. 2 Eetlepels fijngesneden peterselie en schil van 1 citroen
in ragfijne reepjes erdoor scheppen. 1 In vieren gesneden spitskool in ñ 5
minuten beetgaar koken. 4 Rogvleugels zonder vel in water met zout en 6
eetlepels witte wijn-azijn ñ 10 minuten tegen de kook laten garen. Vis laten
uitlekken en 120 gr geraspte emmenthaler erover strooien. 120 gr Boter laten
bruinen zonder te verbranden.
Boter over rog schenken en serveren met spitskool en aardappeltjes.
Pastataart
Bijgerecht voor 4 personen
150 gr groene pasta (penne) volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken en
laten uitlekken. Pasta mengen met 150 gr fijngesneden ham, 1 theelepel
oregano, 1 theelepel geraspte sinaasappelschil, zout, peper en 4 eetlepels
kippebouillon. 5 Plakjes bladerdeeg uitrollen tot lap van 28 cm doorsnede .
Ingevette springvorm van 20 cm doorsnede met deeg bekleden. Pastamengsel op
deeg scheppen. 3 Plakjes bladerdeeg uitrollen tot cirkel van 20 cm doorsnede
. Taart afdekken met 2e deegplak, randen goed op elkaar drukken. Taart in
oven op 200 èC ñ 40 minuten bakken.
Rucolasalade met peer en walnoot
Bijgerecht voor 4 personen
Voor dressing 1 theelepel Dijonmosterd met 1 eetlepel balsamico-azijn, zout
en versgemalen peper losroeren. 3-4 Eetlepels olijfolie in delen erdoor
roeren. 2 Peren in vieren delen, klokhuis verwijderen en peer in partjes
snijden. 200 gr Rucola (roquette) of andere slasoort mengen met 200 gr
walnoten, stukjes peer en de dressing.
Mandarijnen met caramelsaus
Nagerecht voor 4 personen
1 1/4 dl bruine rum, 1 1/4 dl gin, 75 gr lichte basterdsuiker, sap van 2
limoenen en 8 hele steranijsjes 2 minuten koken. Marinade over 8 geschilde
mandarijnen schenken en 2 uur laten trekken, af en toe omscheppen. 225 gr
Lichte basterdsuiker met 2 1/2 dl slagroom al roerende op matig vuur in 10
minuten tot dikke saus laten koken. Saus eventueel verdunnen met mandarij
nenmarinade. Manderijnen laten uitlekken en serveren met steranijsjes, saus
en geklopte slagroom.
Menu 5
Gegratineerde mosselen met amandelboter
Varkenshaas met madagascarsaus
Gebakken selderij met kruidenpanade
Groenten-blini's
Citroen-puddinkjes
Gegratineerde mosselen met amandelboter
Voorgerecht voor 4 personen
1 1/2 kg mosselen met 1 gesnipperde sjalot en 2 dl witte wijn afgedekt ñ 5
minuten al omschuddend koken tot schelpen open gaan. Dichte mosselen
verwijderen. Van elke mossel helft van schelp verwijderen. Mosselen in
ovenschaal op laag grof zeezout zetten. 50 gr Gemalen amandelen, zout,
peper,
3 eetlepels fijngesneden peterselie en 100 gr zachte boter mengen en over
mosselen verdelen. Mosselen in op 250 èC voorverwarmde oven ñ 5 minuten
gratineren. Bestrooien met fijngesneden rode peper.
Varkenshaas met madagascarsaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
300 gr tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. 2 Varkenshaas-
jes (
300 gr) in plakken snijden. 3 Eetlepels boter verhitten en vlees aan
elke kant 2-3 minuten bakken. Vlees met zout bestrooien. Vlees uit pan nemen
en warm houden. Aanbaksels losroeren met 2 dl droge witte wijn. 2 Eetlepels
iets gekneusde groene peperkorrels, zout en 1 1/4 dl crme frache erdoor
roeren en saus ñ 4 minuten koken.
Varkenshaas serveren met tagliatelle en saus.
Gebakken selderij met kruidenpanade
Bijgerecht voor 4 personen
1 geschilde knolselderij in 1 cm dikke plakken snijden en plakken halveren.
Selderij 6-8 minuten koken, laten uitlekken en droogdeppen. Selderijplakken
eerst door 1 losgeklopt ei halen en daarna in mengsel van 3 eetlepels
geraspte citroenschil, 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn, 60 gr geraspte
parmezaanse kaas, zout en peper wentelen. Selderij in 3 eetlepels boter aan
elke kant paar ñ 3 minuten bakken.
Serveren met sperziebonen en gebakken tomaten. Met rozemarijn bestrooien.
Groenten-blini's
Bijgerecht voor 4 personen
Van 1 ei, 1 eidooier, 100 gr bloem, 2 dl melk, zout, peper en 25 gr gesmol-
ten boter beslag kloppen. 25 gr Boter verhitten en 100 gr gemengde kleine
blokjes groenten (bleekselderij en wortel) 10 minuten zachtjes bakken.
Gebakken groenten met 100 gr uitgelekte maskorrels (blik), 2 eetlepels
fijngesneden bieslook en 2 eetlepels fijngesneden peterselie, zout en peper
door beslag roeren. Van beslag in anti-aanbakpan kleine dikke pannekoekjes
bakken.
Citroen-puddinkjes
Nagerecht voor 4 personen
1 eetlepel zachte boter, 75 gr suiker, 20 gr bloem, 3 eetlepels citroensap,
1 eetlepel geraspte citroenschil en 1/2 theelepel fijngesneden rozemarijn
mengen. 2 Eidooiers met 2 dl melk loskloppen en door citroenmengsel kloppen.
2 Eiwitten stijfkloppen en erdoor spatelen. Crme over 4 ingevette oven-
schaaltjes verdelen. Schaaltjes in braadslede met kokend water zetten.
Citroencrme in op 175 èC voorverwarmde oven in ñ 45 minuten goudbruin
bakken. Met poedersuiker, gesuikerd viooltje en rozemarijn garneren.
Menu 6
Bieslookflensje met paddestoelen
Konijn met sperziebonen en citroen
Uiengratin met kaas-toast
Laurieraardappelen met groene saus
Meloen met fruitsalade en meringue
Bieslookflensje met paddestoelen
Voorgerecht voor 4 personen
Van 80 gr bloem, 2 eieren, 2 1/2 dl melk en 1/4 theelepel zout beslag
kloppen. In 2 eetlepels olie van beslag 4 flensjes bakken. Zodra elk flensje
aan een kant gestold is 1/2 eetlepel bieslook erover strooien. Flensjes
keren. In 30 gr boter 2 gesnipperde sjalotjes en 1 geperst knoflookteentje 5
minuten bakken. 500 gr Paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take), in
stukjes, 5 minuten meebakken. 1 Eetlepel dragonblaadjes, 2 dl slagroom, zout
en peper 2 minuten meewarmen. Vulling over flensjes verdelen.
Konijn met sperziebonen en citroen
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 aardappelen in blokjes van 1 cm snijden en in 3 eetlepels olijfolie 15
minuten bakken. Blokjes uit pan scheppen. 4 Kleine konijnebouten met 2
takjes rozemarijn in achtergebleven vet in 10 minuten rondom bruin bakken. 4
dl Droge witte wijn erbij schenken en konijn afgedekt ñ 1 uur stoven. 200 g
Sperziebonen 10 minuten koken. Bonen, aardappelblokjes, 4 schijfjes citroen,
geraspte schil van 1 citroen, zout en peper bij konijn leggen en 10 minuten
meestoven.
Uiengratin met kaas-toast
Bijgerecht voor 4 personen
1 kg uien in ringen in 5 eetlepels boter ñ 10 minuten bakken. Zout, peper en
3 eetlepels sherry toevoegen en vocht laten verdampen. 3 Eetlepels bloem
erdoor roeren en 3 minuten meebakken. 1 Theelepel tijm, 1 blik tomaatblokjes
(400 gr) en 2 dl kippebouillon toevoegen en 20 minuten meekoken. Mengsel in
ovenschaal scheppen. 1 Stokbrood in plakjes met boter bestrijken en in
uimengsel steken. 100 gr Geraspte belegen kaas erover strooien en in oven op
225 èC in 20-25 minuten gratineren.
Laurieraardappelen met groene saus
Bijgerecht voor 4 personen
8 geschilde aardappelen 4 maal diep insnijden. In elke snede laurierblad
steken. Aardappelen in ingevette ovenschaal met 50 gr gesmolten boter
bedruppelen. In oven van 225 èC 30-45 minuten bakken en met zeezout be-
strooien.
Saus: 3 sjalotjes, 30 gr peterselie, 2 eetlepels kappertjes, 1/2 eetlepel
geraspte citroenschil en 1 theelepel mosterd pureren. 3/4 dl Olijfolie in
dun straaltje toevoegen tot saus crmig is. Op smaak brengen met zout, peper
en citroensap.
Meloen met fruitsalade en meringue
Nagerecht voor 4 personen
2 meloenen halveren en uithollen. Vruchtvlees in stukjes snijden en mengen
met 12 aardbeien, 4 gehalveerde ontpitte abrikozen en 4 eetlepels Grand
Marnier. Fruit 1 uur marineren. 3 Eiwitten met snufje zout stijfkloppen, 150
gr suiker erdoor kloppen tot eiwit glanzend is. 1/2 Liter vanille-ijs in
bolletjes en fruit in meloenen scheppen. Eiwitschuim in spuitzak doen en op
gevulde meloenen spuiten. Eiwit in oven op 200 èC in 8-12 minuten lichtbruin
bakken.
Menu 7
Aardappel-doperwtensoep met crme frache
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Rode kool met crme frache
Aardappeltaartjes
Peren met chocomousse-tompouces
Kerstkoffie
Aardappel-doperwtensoep met crme frache
Voorgerecht voor 4 personen
500 gr aardappelen in stukken snijden en in 7 1/2 dl groentebouillon 20
minuten koken. 250 gr Diepvriesdoperwten laatste 5 minuten meekoken. Soep
pureren en zeven. Soep weer aan de kook brengen. 1 dl Crme frache toevoe-
gen en soep op smaak brengen met zout en peper. Soep over borden verdelen en
in elk bord 1 eetlepel crme frache scheppen. Garneren met bieslook, kervel
en waterkers.
Fazant met sperziebonen en spruitjes
Hoofdgerecht voor 4 personen
Van 2 fazanten (
800 gr) poten en vleugels afsnijden. In 5 eetlepels boter
fazantdelen met 1 fijngesnipperde ui 10 minuten bakken, zout en peper
toevoegen. 5 dl Droge witte wijn en 2 dl water erbij schenken en fazant
afgedekt ñ 20 minuten stoven. Karkas met borstfilets uit pan nemen en warm
houden. Poten en vleugels nog 10-15 minuten stoven. Stoofvocht zeven en tot
1/2 laten inkoken.
Fazant serveren met spaghetti, sperziebonen en ingekookt stoofvocht.
Rode kool met crme frache
Bijgerecht voor 4 personen
500 gr rode kool in 1 cm brede reepjes snijden. 1 Gekookte biet raspen. In
50 gr boter 1 gesnipperde ui en 2 geperste teentjes knoflook 5 minuten
bakken. Rode kool, biet, 1 eetlepel tomatenpuree en 1 eetlepel citroensap
toevoegen en ñ 30 minuten zachtjes laten koken. 1 dl Crme frache erdoor
roeren en groenten op smaak brengen met zout en peper. Met 2 eetlepels
grofgesneden peterselie en reepjes citroenschil garneren.
Aardappeltaartjes
Bijgerecht voor 4 personen
10 plakjes bladerdeeg uitrollen tot 50 x 25 cm. Uit deeg 4 cirkels van 10 en
4 cirkels van 12 cm doorsnede steken. 100 gr Ontbijtspek in reepjes in 20 g
boter 5 minuten bakken. 2 Gesnipperde sjalotten en 300 gr aardappelen, in
dunne plakken 15 minuten meebakken. 4 Eetlepels fijngesneden bieslook, zout,
peper en 1 dl crme frache toevoegen. Mengsel over kleine deegcirkels
verdelen en afdekken met grote deegcirkels. Randen met vork aandrukken.
Taartjes met deegresten garneren, met losgeklopt ei bestrijken en 35-45
minuten in oven op 200 èC bakken.
Met gebakken paddestoelen serveren.
Peren met chocomousse-tompouces
Nagerecht voor 4 personen
2 peren schillen en halveren. 150 gr Suiker met 3 dl water aan de kook
brengen, peren hierin 3-4 minuten koken. Uit 1 plakje bladerdeeg 4 cirkels
steken van 5 cm doorsnede . Deeg met losgeklopt ei bestrijken, ruitpatroon
in deeg kerven en 1 eetlepel suiker erover strooien. Cirkels in oven op 200
èC ñ 15 minuten bakken. Laten afkoelen en in 2 lagen snijden. 100 gr Pure
chocolade au bain-marie smelten en mengen met 2 dl stijfgeklopte slagroom.
Tompouces met mousse vullen. 2 dl Peren-kookvocht met 4 eetlepels abrikozen-
jam mengen en zeven.
Peren serveren met tompouces, saus en gehakte pistaches.
Kerstkoffie
Een feestelijk kopje koffie als afsluiting van een mooi diner
Zzet een sterke pot koffie en schep een beetje kaneel op de koffie in de
filter, zodat het water er door loopt. Per kopje een scheutje sinaasappelli-
keur (bijv. Grand Marnier) erdoor roeren en garneren met een toef stijfge-
klopte slagroom, chocoladekrullen en fijngehakte gember.
Internationale feesttoppers
Gegratineerde oesters uit St. Malo
Voorgerecht (4-6 personen)
50 gr bacon
75 gr bleekselderij
200 gr artisjokharten (blik), uitgelekt
12 grote oesters
200 gr mozzarella, in dunne plakjes
extra nodig: bakplaat, grof zeezout
Bacon, selderij en artisjokharten fijnsnijden. Bacon in droge koekepan in
5-10 minuten krokant bakken. Selderij en artisjokken toevoegen en 5 minuten
meebakken. Laten afkoelen.
Oesters schoonboenen. Oesters openen door oestermes in scharnier te steken
en sluitspier door te snijden. Schelpen loshalen, platte helft weggooien.
Grill voorverwarmen op middelste stand.
Bakplaat met grof zeezout bestrooien (dit is een hulpmiddel om de oesters
niet om te laten vallen). Op elke oester wat bacon-artisjokmengsel scheppen.
Oesters afdekken met plakjes mozzarella en op bakplaat in het zout zetten.
Oesters onder grill ñ 10 minuten bakken tot kaas lichtbruin gegratineerd is.
Op borden laag grof zeezout strooien. Oesters over borden verdelen. Borden
met blaadjes bleekselderij garneren.
Zalmpakketjes met tijmboter uit Nice
Tussen- of hoofdgerecht (4 personen)
4 moten zalm
150 g
2 eetlepels olie
50 gr zachte boter
1 teentje knoflook, geplet
2 theelepels mosterdzaadjes
2 theelepels fijngesneden tijmnaaldjes
zout, peper
4 tomaten
takjes tijm
extra nodig: bakplaat, keukentouw
Zalmmoten halveren, graat verwijderen. Elke halve moot rond vormen en met
keukentouw vastbinden.
Olie verhitten en zalmmedaillons aan beide zijden 1 minuut bakken. Op
keukenpapier laten uitlekken en afkoelen.
Boter mengen met knoflook, mosterdzaadjes, tijm, zout en peper.
Tomaten inkruisen, 30 sec. in kokend water onderdompelen en ontvellen.
Zaadjes verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Uit bakpapier 8 cirkels van 25 cm doorsnede
knippen. In midden van elke cirkel zalmmedaillon leggen. Gekruide boter en
tomaat over zalm verdelen. Papier dichtvouwen en met touwtje vastbinden.
Buideltjes op bakplaat zetten. Zalm in midden van oven 10-15 minuten bakken.
Pakketjes op borden leggen en openen. Garneren met takje tijm.
Serveren met sperziebonen, tuinbonen en aardappels.
Beef Wellington uit Somerset
Hoofdgerecht (8 personen)
1 1/2 kg malse rosbief, aan n stuk van gelijke dikte
1 1/2 eetlepel cognac
zout, peper
50 gr boter
2 uien, zeer fijngesneden
350 gr champignons, zeer fijngesneden
1 pakje bladerdeeg (450 gr), ontdooid
175 gr roompt (bijv. van kip of eend)
2 eieren, losgeklopt
voor de saus:
1 kleine ui, fijngesneden
50 gr boter
125 gr champignons, fijngesneden
2 eetlepels bloem
6 dl kalfsfond (pot), of sterke vleesbouillon
3 dl rode wijn
extra nodig: bakplaat, ingevet
Rosbief (op kamertemperatuur) met cognac bestrijken en met zout en peper
bestrooien. 25 gr Boter verhitten, rosbief in ñ 10 minuten rondom bruin
bakken. Op rooster laten afkoelen.
Ui in 25 gr boter ñ 10 minuten bakken. Champignons toevoegen en ñ 5 minuten
meebakken tot meeste vocht verdampt is. Op smaak brengen met zout en peper
en laten afkoelen.
Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot grote lap, die ruim om vlees
past. Pt met 4 eetlepels champignonmengsel mengen en in dikke laag over
bovenkant van vlees uitstrijken. Vlees met bestreken kant op midden van deeg
leggen. Rest van champignonmengsel over zijkanten en bovenkant van vlees
uitstrijken.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Hoeken uit deeg snijden (anders wordt deeg
daar te dik). Randen van deeg met losgeklopt ei bestrijken en deeg om vlees
vouwen. Randen goed aandrukken. Deeg met naad naar beneden op bakplaat
leggen.
Restjes deeg opnieuw uitrollen, hiervan blaadjes snijden en deze met
losgeklopt ei op deeg plakken. Deeg met losgeklopt ei bestrijken.
Vleesthermometer via zijkant in vlees steken, punt van thermometer moet in
midden zitten. Vlees in midden van oven ñ 30 minuten bakken tot deeg bruin
is en vlees kerntemperatuur van 50-55 èC heeft. Als deeg te bruin wordt met
aluminiumfolie afdekken. Beef Wellington verpakt in aluminiumfolie nog ñ 5
minuten laten rusten.
De saus: ui ñ 5 minuten in boter bakken, champignons toevoegen en ñ 3
minuten meebakken. Bloem erdoor roeren en 1 minuut meebakken. Deel voor deel
kalfsfond en wijn toevoegen en geheel ñ 10 minuten zachtjes laten koken. Op
smaak brengen met zout en peper. Saus zeven.
Beef Wellington op voorverwarmde schaal leggen en in plakken snijden.
Saus er apart bij serveren.
Normandische kip
Voor 4 personen
Als bescherming tegen uitdrogen wordt een lapje vet spek om de kippeborst
gebonden.
1 kip
zout, peper
2 Appels
1 laurierblaadje
vetspek
40 gr boter
3 fijngesneden sjalotjes
kippebouillon
250 gr Kleine champignons
25 gr boter
2 dl crme frache
De kip met zout en peper inwrijven. De appels in stukjes en het laurier
blaadje in de buikholte stoppen en de buikholte afsluiten met een houten
prikker. Een brede reep vetspek op de borst van de kip binden.
40 gr Boter verhitten en de kip rondom bruin bakken. De sjalotjes 5 minuten
meebakken. De kip met het deksel schuin op pan nog ñ 50 minuten braden tot
hij gaar is. Regelmatig keren en af en toe een scheutje kippebouillon in de
pan schenken. DE champignons in 25 gr boter 5 minuten bakken.
15 Minuten voor het einde van de braadtijd het spek verwijderen, de champig-
nons in de pan doen en alles nog 15 minuten braden.
De kip uit de pan nemen, 2 dl crme frache door de saus roeren en met
zout en peper op smaak brengen.
De saus en de gebakken appeltjes erbij serveren.
Brusselse groente-terrine
Bijgerecht (voor 6 personen)
300 gr meiraapjes of koolrabi, grof geraspt
300 gr worteltjes, grof geraspt
300 gr gekookte bietjes, grof geraspt
suiker
1 theelepel geraspte mierikswortel
2 eetlepels citroensap
zout, witte peper
1 theelepel gemberpoeder
1 eetlepel Marsala (Italiaanse dessertwijn)
6 eieren
1 1/2 dl crme frache, stijfgeklopt
extra nodig: aluminiumfolie, terrinevorm inh. 1 1/2 liter, ingevet
Geraspte meiraap en wortel apart in aluminiumfolie verpakken en in stoompan
in ñ 10 minuten gaar stomen.
Bietjes pureren, mengen met 1 mespuntje suiker, mierikswortel, zout en 1
eetlepel citroensap. Meiraapjes pureren, gemberpoeder, 1 eetlepel citroen
sap. Zout en peper toevoegen. Worteltjes pureren en met Marsala, zout en
peper mengen.
Door elke puree 2 eieren en 1/2 dl crme frache scheppen en met zout en
peper sterk op smaak brengen.
Oven voorverwarmen op 180 èC. Na elkaar bietjespuree, meiraappuree en
wortelpuree in vorm scheppen; lagen gladstrijken. Vorm niet meer dan tot
driekwart vullen.
Terrine in braadslee zetten en afdekken. Heet water in braadslee schenken
tot net onder rand van terrine. Terrine in oven in ñ 2 uur gaar laten
worden. Terrine is gaar als bovenkant stevig aanvoelt. Terrine 1 nacht
laten afkoelen.
Terrine in plakjes snijden. Plakjes terrine serveren met gemengde salade en
worteltjes.
Advies: de terrine kan goed gekoeld 2-3 dagen worden bewaard.
Marsala amaretti-parfait uit Bologna
Nagerecht (voor 8 personen)
1 vanillestokje
225 gr kristalsuiker
6 eidooiers
1/2 dl Marsala (Italiaanse dessertwijn)
3 dl crme frache
1 1/2 dl Griekse yoghurt
75 gr amaretti (Italiaanse bitterkoekjes), verkruimeld
Vanillestokje 5 minuten in warm water weken. Vanillestokje opensnijden en
merg eruit schrapen. Merg met suiker en 1 dl water zachtjes verwarmen tot
suiker opgelost is. Siroop op hoog vuur nog 2 of 3 keer koken en zeven.
Eidooiers met Marsala loskloppen. Al kloppende siroop in straaltje toevoe-
gen. Nog 6-8 minuten doorkloppen tot volume is verdubbeld en mengsel dik en
schuimig is. Iets laten afkoelen.
Crme frache lobbig kloppen. Eidooiermengsel, yoghurt en verkruimelde
amaretti door crme frache spatelen.
Mengsel in plastic bak overdoen en in 4 uur laten bevriezen.
Met ijsschep van parfait bolletjes scheppen.
IJsbolletjes in coupes serveren met gepocheerde vruchten en gecarameliseerde
koekjes.
Syllabub
Nagerecht (voor 4 personen)
Syllabub is een Engels citroen-roomdessert, dat makkelijk te maken is. Maak
dit dessert een paar uur van te voren, dan kunnen de smaken goed intrekken.
1 citroen schoonboenen
1 eetlepel cognac
2 eetlepels medium dry sherry
3 dl slagroom
75 gr witte basterdsuiker
De citroen schoonboenen, de schil raspen en de citroen uitpersen. DE
citroenrasp en het sap mengen met de cognac en de sherry. Dit mengsel 1 uur
laten intrekken, zeven en met de slagroom en de suiker tot yoghurtdikte
kloppen. De syllabub in 4 hoge glazen schenken en 1 uur koel wegzetten.
Serveer de syllabub met fruit en een lekker dessertkoekje.
Gingercookies
300 gr bloem
100 gr volkorenmeel
3 theelepels gemberpoeder
1/2 theelepel zout
1 theelepel zuiveringszout (drogist)
250 gr zachte boter
125 gr suiker
1 groot ei
3/4 dl stroop
2 eetlepels citroensap
In kom bloem, volkorenmeel, gemberpoeder, zout en zuiveringszout mengen.
Boter met suiker tot romige massa kloppen.
ei, stroop en citroensap erbij kloppen. Bloemmengsel toevoegen en tot glad
en soepel deeg kneden. Deeg uitrollen tot 1/2 cm dik. Poppetjes eruit
snijden of steken (met uitsteekvormpje). Koekjes in midden van op 190 èC
voorverwarmde oven in 10-12 minuten bakken.
Snelle sauzen
Een lekkere saus is de kroon op een feestelijk gerecht. Bij deze toppers
vindt u er vast n die bij uw kerstmenu past.
Cognacsaus
Voor 4 personen
60 gr boter
150 gr bleekselderij, fijngesneden
150 gr winterwortel, fijngesneden
1 ui, gesnipperd
5 eetlepels cognac
1 1/2 dl kalfsfond (pot, 400 ml)
suiker
1/2 theelepel paprikapoeder, scherp
1 dl Room Culinair
Boter smelten. Selderij, wortel en ui ñ 10 minuten roerbakken. Cognac in
soeplepel schenken en aansteken (afzuigkap uit). Cognac over groenten
schenken. Kalfsfond toevoegen en al roerend aan de kook brengen. Mespunt
suiker en paprika erdoor roeren en ñ 2 minuten doorkoken. Saus zeven. Room
toevoegen en saus door en door verwarmen.
Lekker bij gebraden konijn of kalkoen.
Honing-tijmsaus
Voor 4 personen
120 gr ijskoude boter in blokjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 klein teentje knoflook, geperst
2 takjes tijm, van 1 takje blaadjes geplukt
4 eetlepels vloeibare bloemenhoning
2 1/2 dl kruidenbouillon (van tablet)
1 dl witte droge wijn
Sjalotje en knoflook in 20 gr boter ñ 5 minuten zachtjes bakken fruiten. 1
Takje tijm en honing toevoegen en 1 minuut meebakken. Bouillon en wijn
toevoegen, aan de kook brengen en tot 2 dl inkoken. Saus boven kom zeven.
Kom op pan met heet water zetten. Tijm en 100 gr boter in delen snel door
saus kloppen.
Direct serveren.
Lekker bij geroosterde lamskoteletjes, kalkoenfilet of wildzwijn.
Rmoulade-saus
Voor 4 personen
2 eetlepels zure augurkjes, fijngesneden
2 eetlepels kappertjes, fijngesneden
2 1/2 dl mayonaise
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden (bijv. peterselie, bieslook, dragon)
zout, peper
Uitgelekte augurkjes en kappertjes door mayonaise roeren. Groene kruiden
erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper.
Mayonaise
voor 4 1/2 dl
In keukenmachine 1 ei en 2 eidooiers 1 minuut laten draaien. 1 Theelepel
mosterd, 1/2 theelepel zout en 1 theelepel citroensap of azijn in draaiende
machine toevoegen. Al draaiende ñ 4 1/2 dl (olijf)olie in dun straaltje
erbij schenken en tot dikke saus draaien. Op smaak brengen met zout, peper
en citroensap.
Rode wijnsaus
Voor 4 personen
25 gr boter
25 gr ontbijtspek, in stukjes
1 wortel, in stukken
1/2 prei, in stukken
1 stengel bleekselderij, in stukken
1 ui, in stukken
1 fles rode wijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
10 witte peperkorrels, geplet
2 dl runderfond (pot, 400 ml)
200 gr ijskoude boter in blokjes
In 25 gr boter spek in ñ 5 minuten uitbakken. Wortel, prei, selderij en ui
toevoegen en ñ 10 minuten roerbakken. Wijn erbij schenken. Tijm, laurier en
peperkorrels toevoegen en wijn zonder deksel laten inkoken tot 2 1/2 dl.
Fond toevoegen en laten inkoken tot 3 dl. Saus boven kom zeven en op pan met
heet water zetten. Saus binden door 175 gr boter in gedeelten snel door saus
te kloppen.
Direct serveren.
Lekker bij rosbief, kalfsoesters en geroosterd lamsvlees.
N.B.: Sauzen worden nog lekkerder als u het vrijgekomen braadvocht van het
vlees gelijk met de fond toevoegt.
Garnalensaus
Voor 4 personen
3 eetlepels olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
2 bosuitjes, fijngesneden
1 stukje winterwortel, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
500 gr Hollandse garnalen (niet gepeld)
1-1 1/2 eetlepel cognac of whisky
1 vleestomaat, fijngesneden
1 eetlepel tomatenpuree
2 1/2 dl visfond (pot, 400 ml)
1 blaadje laurier
1 takje tijm
3 takjes peterselie
3 takjes bladselderij
1/2 dl slagroom
zout, peper
2 Eetlepels olie verhitten en sjalot, bosui, wortel, selderij ñ 10 minuten
zachtjes bakken. Garnalen in 1 eetlepel olie ñ 5 minuten roerbakken. Cognac
toevoegen en aanbaksels losroeren. Tomaat en tomatenpuree toevoegen en nog ñ
2 minuten zachtjes bakken. Garnalen, fond, laurier, tijm, peterselie en
selderij erdoor roeren en afgedekt ñ 20 minuten laten trekken. Saus door
roerzeef (passevite) draaien en in fijne zeef zeven. Saus aan de kook
brengen en tot 2 1/2 dl inkoken. Slagroom erdoor kloppen en weer inkoken tot
2 1/2 dl. Op smaak brengen met zout en peper.
Serveer de saus bij gepocheerde of gestoomde visfilet, visterrine en
gebakken garnalen.
Kruidige roomsausjes
Mierikswortelroom
1 1/4 dl lobbig geklopte slagroom mengen met zout, peper, 1 eetlepel
geraspte sinaasappelschil en 1-2 eetlepels geraspte mierikswortel (potje).
Lekker bij gerookte zalm.
Kruidenroom
1 1/4 dl crme frache loskloppen en mengen met 3 eetlepels fijngesneden
kruiden (bieslook, peterselie en kervel).
Lekker bij rauwkostsalades.
Appel-kerrieroom
1 1/4 dl crme frache mengen met 1 fijngehakt sjalotje, 1/2 geraspte appel,
1 theelepel kerriepoeder en 1 theelepel citroensap.
Lekker bij gegrilde kip.
Uit: Allerhande nummer 15 (11 december 1995)
Klaar voor het Kerstbuffet
Hebt u geen trek om uitgebreid te tafelen, maar wel in lekkere hapjes
waaraan geen eind lijkt te komen? Dan is het hieronder beschreven kerstbuf-
fet iets voor u. Het buffet bestaat uit 8 verschillende gerechtjes, samen
goed voor een uitgebreid buffet voor 8 personen.
Leuk is het om niet alle gerechtjes tegelijk op tafel te zetten, maar om een
bepaalde volgorde aan te houden.
Het beste kunt u het buffet beginnen met de wildbouillon met bosui.
Als een soort tweede voorgerecht kunt u het buffet vervolgen met de avocado-
saus met crudits, artisjokbodems met pestomayonaise en pt met appel en
cranberries.
De salade met spekjes en gekruide amandelen, fritata met krab en broccoli en
aspergesalade met zalm en kerriesaus sluiten hier als een soort hoofdgerecht
op aan.
Besluit het buffet met de vanilleroom met bitterkoekjes.
Natuurlijk kunt u deze volgorde ook naar eigen inzicht variren. De gerecht-
jes hoeft u niet per se als geheel buffet te serveren. U kunt ook n of
meer losse gerechtjes maken en als voor-, bij- of nagerecht serveren.
Wildbouillon met bosui
(buffetgerecht, 8 personen)
2 hertebiefstukjes (ñ 125 gr)
1 eetlepel boter
2 bosuitjes
2 potten wildfond (380 ml)
1 dl medium dry sherry
zout, peper
1 pakje crotons (75 gr)
keukenpapier
Voorbereiden: Biefstukjes droogdeppen met keukenpapier. In koekepan boter
verhitten. Biefstukjes op hoog vuur in ñ 2 minuten gaar bakken, halverwege
keren. Op laag vuur afgedekt ñ 3 minuten laten nagaren. Biefstukjes uit pan
nemen, laten afkoelen en in kleine stukjes snijden. Tot gebruik afgedekt in
koelkast zetten.
Bosuitjes schoonmaken en in ringetjes snijden.
Bereiden: In pan fond met 7 1/2 dl water aan de kook brengen. Sherry
toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. Biefstuk en bosui erdoor
roeren en afgedekt ñ 5 minuten zachtjes laten koken.
Bouillon overdoen in acht soepkoppen.
Crotons apart erbij serveren.
De hertebiefstukjes kunt u heel goed van tevoren bereiden. Zet ze tot het
gebruik in de koelkast.
Avocadosaus met crudits
(buffetgerecht, 8 personen)
1 winterpeen
4 stengels bleekselderij
1 rode paprika
1 groene paprika
1 grote rijpe avocado (ñ 700 gr)
1 citroen
1 groene appel (Granny Smith)
1 bekertje crme frache (125 ml)
2 theelepels tacokruiden
zout, peper
keukenmachine of staafmixer
Voorbereiden: Wortel schoonmaken, wassen en in reepjes van ñ 1 cm breed
snijden. Bleekselderij wassen en schoonmaken; stengels in de lengte halveren
en in stukjes van ñ 4 cm snijden. Paprika's schoonmaken, wassen en in
reepjes snijden. De groenten apart in kommetjes leggen en tot het gebruik
afgedekt in de koelkast zetten.
Avocado halveren en de pit verwijderen. Met lepel vruchtvlees uit schil
lepelen. Citroen uitpersen. Appel wassen, halveren, klokhuis verwijderen en
kleinsnijden.
Avocado, citroensap, appel, crme frache, tacokruiden, zout en peper in
keukenmachine of met staafmixer grof pureren en de avocadosaus tot gebruik
afgedekt in koelkast zetten.
Bereiden: Saus nogmaals doorroeren en overdoen in kom. Kom in midden van
platte schaal zetten. Crudits* eromheen leggen.
Maak de avocadosaus niet t lang van tevoren. De saus kan namelijk snel
verkleuren.
* Crudits zijn rauwe groenten die in reepjes, partjes, schijfjes en/of
blokjes worden opgediend. Crudits worden geserveerd met n of meer koude
hartige sausjes.
Artisjokbodems met pestomayonaise
(buffetgerecht, 8 personen)
8 artisjokbodems (blik 400 gr, Royal Mail)
3 dikke plakken rauwe ham (Á 50 gr)
1 potje rode pesto (113 ml, Grand'Italia)
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels zure room
1 bakje tuinkers (20 gr)
keukenpapier
Voorbereiden: Artisjokbodems op keukenpapier laten uitlekken. Ham in
piepkleine blokjes snijden. In kom pesto, mayonaise en zure room mengen.
Hamblokjes erdoor scheppen. Tot gebruik in de koelkast zetten.
Bereiden: Pestomayonaise over de artisjokbodems verdelen en garneren met
toefjes tuinkers.
Pt met appel en cranberries
(buffetgerecht, 8 personen)
2 kleine rode appels
2 eetlepels boter
1/2 ciabattastokbrood (225 gr)
150 gr roompt
2 eetlepels cranberries (potje 350 gr, Ocean Spray)
keukenpapier
appelboor
Voorbereiden: Appels wassen en met appelboor klokhuizen eruit boren. Appels
elk in 4 plakken van ñ 1 cm dik snijden. In koekepan boter verhitten.
Appelplakken op hoog vuur ñ 2 minuten bakken, halverwege keren. Uit pan
nemen en op keukenpapier laten afkoelen (niet in koelkast zetten, omdat
boter dan stolt).
Ciabatta in 8 plakken snijden en die in de broodrooster lichtbruin rooste-
ren.
Bereiden: Ciabattaplakken dik besmeren met pt, appelplakken erop leggen en
garneren met cranberries.
Salade met spekjes en gekruide amandelen
(buffetgerecht, 8 personen)
5 eetlepels (olijf)olie
150 gr ontbijtspek (plakjes)
2 zakjes amandelen (
65 gr, Baukje)
1 eetlepel Italiaanse keukenkruiden
1 blikje mandarijntpartjes (netto 312 gr)
2 eetlepels citroensap
2 theelepels mosterd
zout, peper
3 zakjes gemengde sla (200 gr)
keukenpapier
slaschaal inhoud ñ 3 liter
Voorbereiden: In koekepan 1 eetlepel olie verhitten. Ontbijtspek in ñ 3
minuten knapperig bakken, uit pan nemen en op keukenpapier laten afkoelen.
Amandelen aan bakvet toevoegen en al omscheppend in ñ 3 minuten lichtbruin
bakken. Italiaanse kruiden toevoegen en al omscheppend ñ 1 minuut meebakken,
zodat alle amandelen bedekt zijn met kruiden. Laten afkoelen.
In zeef mandarijntjes laten uitlekken, hierbij 2 eetlepels sap opvangen. In
kom mandarijnsap, citroensap, mosterd, zout en peper tot dressing roeren.
Rest van olie erdoor kloppen.
Bereiden: In slaschaal sla, amandelen, spekjes, mandarijntjes en dressing
door elkaar mengen.
Fritata met krab en broccoli
(buffetgerecht, 8 personen)
1 pakje Crabfantasy (200 gr, diepvries)
200 gr broccoli
zout
5 eieren
4 eetlepels koffieroom
1 eetlepel mazena
1 theelepel dragon
peper
(1/2 eetlepel boter om in te vetten)
ovenschaal ñ 20 x 22 cm
Voorbereiden: (Crabfantasy in ñ 1 1/2 uur laten ontdooien).
Crabfantasy in kleine stukjes verdelen. Broccoli schoonmaken, wassen en in
kleine roosjes verdelen. Broccolistronk schillen en in dunne plakjes
snijden. In pan met weinig water en zout plakjes broccoli afgedekt ñ 3
minuten koken. Roosjes toevoegen en ñ 2 minuten meekoken. In een vergiet de
broccoli afspoelen onder koud water en goed laten uitlekken.
In kom eieren loskloppen met koffieroom, mazena, dragon, zout en peper.
Schaal invetten.
Bereiden: Oven voorverwarmen op 175 èC of gasovenstand 3. Eiermengsel in
schaal gieten en krab en broccoli erover verdelen (= fritata). In midden van
oven fritata in 30-35 minuten lichtbruin bakken. Iets laten afkoelen en in
16 stukken snijden.
De fritata kunt u zowel warm als lauwwarm of koud serveren.
De fritata kunt u ook heel goed ñ 1 dag van tevoren maken. Zet de fritata
tot gebruik in de koelkast. Wilt u de fritata warm serveren, dan kunt u deze
in ñ 3 minuten in de magnetron op vol vermogen (ñ 700 Watt) verwarmen.
Aspergesalade met zalm en kerriesaus
(buffetgerecht, 8 personen)
400 gr groene asperges
400 gr witte asperges
zout
4 eieren
2 vleestomaten
8 eetlepels mayonaise
1 bekertje crme frache (125 ml)
4 theelepels kerriepoeder
1 bakje zalmsnippers (250 gr, Foppen)
peper
2 eetlepels citroensap
platte schaal ñ 30 x 40 cm
Voorbereiden: Groene asperges voorzichtig wassen en ñ 15 minuten in koud
water leggen.
Intussen witte asperges met dunschiller vanaf vlak onder kopje naar beneden
schillen. Van groene en witte asperges houtachtige uiteinden (ñ 2 cm) eraf
snijden. Asperges schuin in stukjes van ñ 3 cm snijden. In pan met ruim
water en zout groene asperges in 10-15 minuten (afhankelijk van de dikte)
beetgaar koken.
In andere pan met ruim water en zout witte asperges in 10-20 minuten
(afhankelijk van dikte) beetgaar koken. In vergiet asperges afspoelen onder
koud water en laten uitlekken.
Eieren in ñ 10 minuten hard koken. Onder koud stromend water afspoelen,
pellen en grof hakken.
Intussen de tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water
(van eieren), afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten halveren,
zaadjes verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden.
In kom mayonaise, crme frache en kerriepoeder tot saus roeren.
Bereiden: In kom asperges, eieren, zalmsnippers, zout en peper door elkaar
scheppen en besprenkelen met citroensap. In midden van schaal kom met saus
zetten. Aspergesalade eromheen scheppen. Garneren met tomaatblokjes.
Vanilleroom met bitterkoekjes
(buffetgerecht, 8 personen)
1 zakje bitterkoekjes (250 gr)
3 eetlepels amandellikeur
2 eetlepels kersenjam
1/4 liter + 1/8 liter slagroom
75 gr suiker
1 pak vanillevla (1 liter)
25 gr pure chocolade
hoge glazen, schaal inhoud ñ 2 liter, spuitzak met grove kartelmond
Voorbereiden: Bitterkoekjes met onderkant naar boven op plat bord leggen,
besprenkelen met likeur en dun bestrijken met jam.
In kom 1/4 liter slagroom met 50 gr suiker stijfkloppen. Vla erdoor kloppen.
In schaal om en om vla en bitterkoekjes verdelen, zodat bovenste laag vla
is. Schaal tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. Rest van slagroom met
rest van suiker stijfkloppen. Overdoen in spuitzak en tot gebruik in
koelkast leggen.
Boven kom chocolade (met dunschiller) grof raspen.
Bereiden: Op vanilleroom grote rozetten slagroom spuiten en garneren met
chocoladerasp.
Uit: Libelle van 23 t/m 29 november 1996
Mexicaanse kerstbroodjes
(10 stuks)
Voor de broodjes:
450 gr bloem
20 gr suiker
15 gr verse gist (of gedroogde gist)
250 ml lauw water
mespuntje zout
Voor de vulling:
400 gr sardientjes in olie
5 chorizo's
1 ui
1 blik serrano-chili's
1 bosje oregano
- Serrano-pepers zijn in blik verkrijgbaar. Ze zijn groen, met
dun vruchtvlees en een grasachtige, sterke pepersmaak. In
Mexico wordt deze peper vaak chile verde genoemd.
- De broodjes zijn het lekkerst als ze een dag van tevoren
worden gemaakt.
Het bereiden van het deeg
Los in een mengkom de gist op in het lauwe water. Voeg de bloem, het zout en
de suiker toe en kneed alles door elkaar.
Laat het deeg op een warme plaats, afgedekt met een vochtige doek, ñ twee
uur rijzen. De omvang moet verdubbelen.
Bestrooi een werkblad met bloem, leg daar het deeg op, maak er een rol van
en verdeel die met een scherp mes in 10 plakken.
Vorm hier 10 bolletjes van en maak boven in elk bolletje met een mes 3
evenwijdige inkepingen.
Leg de bolletjes op een met boter ingesmeerd bakblik, dek ze met plastic-
folie af en laat ze nog een half uurtje rijzen.
Het bakken van de broodjes
Verwarm de over voor op 240 èC. Plaats een hittebestendige schaal met water
onder in de oven om stoom te produceren. Zet het bakblik met de broodjes in
de oven en bak de broodjes ñ 12 minuten.
Bestrijk ze direct nadat ze uit de oven zijn gehaald met een vochtig
kwastje, zodat ze mooi gaan glimmen.
Het bereiden van de vulling
Ontdoe de chorizo's van het vel. Bak ze op een laag vuur, zodat de chorizo
gaar wordt zonder bruin te worden.
Laat de sardientjes uitlekken en ontdoe ze van graten en eventuele
vinnen en staartjes. Meng de sardientjes met de (afgekoelde) chorizo.
Snijd reepjes van de pepers. Snipper de ui. Hak de oregano fijn.
Roer alles door elkaar.
Het vullen van de broodjes
Snijd de boordjes doormidden. Hol de helften uit en vul ze.
Wikkel ze in een doek en laat ze een nacht in de koelkast staan, zodat de
smaken zich kunnen mengen.
Het afbakken
Verwarm de oven voor op 190 èC. Bak de broodjes nog 5 minuten.
(De broodjes kunnen ook in de diepvries worden bewaard; laat ze dan eerst
ontdooien voordat ze worden afgebakken).
Uit: Tip Culinair november 1996
Heel eenvoudig en supersnel: Het zes-gangen kerstdiner
Amuse van zalm
marsalabouillon met warme pesto-crostini
paddestoelentaart
scallopini all'herbe
gorgonzola-torentjes
rood fruitdessert
Amuse van zalm
(4 stuks)
8 Premium crackers
2 eetlepels boter
2 grote plakken gerookte zalm
2 theelepels zalmeitjes
4 takjes dille
Crackers bestrijken met boter. Zalm in vierkantjes van 5 x 5 cm snijden en
op crackers leggen. (Eventuele zalmrestjes fijnsnijden en onder plakjes
schikken.) Steeds 2 crackers verspringend op elkaar leggen. Garneren met
zalmeitjes en dille.
Marsalabouillon met warme pesto-crostini
Voorgerecht (4 personen)
1 liter runderbouillon (pot of tablet)
12 Premium crackers
3-4 eetlepels pesto alla Genovese (Grand'Italia)
3 eetlepels geraspte belegen Goudse kaas
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels Marsalawijn
Bouillon aan de kook brengen. Grill voorverwarmen op hoogste stand. Crackers
bestrijken met pesto en bestrooien met kaas. Bouillon op smaak brengen met
sojasaus en Marsala. Crackers onder hete grill in ñ 3 minuten gratineren tot
kaas gesmolten is. Bouillon in 4 diepe borden scheppen en op rand van elk
bord 3 crackers schikken.
Paddestoelentaartjes
Tussengerecht (4 personen)
250 gr gemengde paddestoelen, kleingesneden
1 sjalotje, gesnipperd
35 gr boter
25 gr bloem
2 dl runderbouillon (van tablet)
zout, peper
citroensap
1/2 eetlepel fijngesneden peterselie
4 pasteibakjes (Jos Poell)
voor het krokante laagje:
4 Premium crackers, verkruimeld
2 eetlepels geraspte kaas
1 eetlepel koude boter, in blokjes
Oven voorverwarmen op 200 èC.
In boter sjalot ñ 3 minuten zachtjes bakken.
Paddestoelen ñ 5 minuten zachtjes meebakken. Met bloem bestrooien en 2
minuten meebakken.
Bouillon in gedeelten erdoor roeren tot glad gebonden saus ontstaat.
Zout, peper, enkele druppels citroensap en peterselie erdoor roeren.
Pasteibakjes volgens gebruiksaanwijzing in oven verwarmen.
Grill voorverwarmen op hoogste stand.
Warme ragot over bakjes verdelen. Crackers mengen met kaas en over ragot
strooien. Boter in blokjes erop leggen. Bakjes ñ 5 minuten onder hete grill
plaatsen.
Scallopini all'herbe
Hoofdgerecht (4 personen)
2 grote varkenshaasjes
mosterd
8 Premium naturel crackers, verkruimeld
4 eetlepels geraspte kaas
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden
zout, peper
40 gr boter
Varkenshaasjes in plakken van 1 cm snijden. Plakjes dun bestrijken met
mosterd. In bord crackers mengen met kaas, groene kruiden, zout en peper.
Plakjes varkenshaas erdoor halen en ñ 30 minuten laten rusten. Boter
verhitten en vlees in ñ 8 minuten aan weerszijden in hete boter bruin en
gaar bakken.
Varkenshaasjes in plakjes snijden en over borden verdelen.
Serveren met tagliatelle en broccoli.
Gorgonzola-torentjes
Voor 4 personen
100 gr zachte boter
150 gr Gorgonzola
1 eetlepel slagroom
2 eetlepels cognac
peper
1 eetlepel pijnboompitten
16 Premium crackers
extra nodig: spuitzak met kartelmond
Boter romig roeren met gorgonzola, slagroom, cognac en peper. Spuitzak met
mengsel vullen. Kaascrme ñ 1 uur in koelkast leggen. Pijnboompitten in ñ 2
minuten lichtbruin roosteren in droge koekenpan en op bord uitspreiden. Op
crackers rozet kaascrme spuiten en hiervan 4 torentjes stapelen. Torentjes
garneren met geroosterde pijnboompitten.
Rood fruitdessert
Dessert (4 personen)
12 Premium naturel crackers
150 gr rode bessengelei (Robbertson)
200 gr gemengd rood fruit
4 bolletjes cassis sorbetijs (Den Hertog)
Crackers langs stippellijn met scherp gekarteld mes voorzichtig schuin
doormidden snijden. In pan rode bessengelei met ñ 2 eetlepels water al
roerend aan de kook brengen en ñ 2 minuten zachtjes laten koken. Gelei ñ 3
minuten laten afkoelen en hiermee crackerdriehoekjes bestrijken. Rood fruit
hierop stapelen en bestrijken met rest gelei. Op midden van dessertbordjes
bol cassissorbet scheppen en fruitdriehoekjes hier omheen schikken.
Uit: Tip Culinair december 1996
Kerst '96
Salade met zalm, komkommer en groene asperges
Voorgerecht (4 personen)
Houtachtige uiteinden van 500 gr groene asperges afsnijden. Asperges in ruim
water met zout in ñ 5 minuten gaar koken, laten uitlekken en in schuine
stukken van ñ 4 cm snijden. Van geschilde komkommer met dunschiller 8 dunne
plakken schaven. Steeds plak komkommer samen losjes oprollen met plak
gerookte zalm, zodat roosjes onstaan. Partjes van 1 rose grapefruit met
scherp mesje tussen de vliesjes uitsnijden.
Over 4 borden verdelen: 50 gr waterkers, aspergestukjes, zalm-komkommerroos-
jes en grapefruitpartjes.
Sausje kloppen van 2 theelepels Dijonmosterd, 3 eetlepels olijfolie, zout,
versgemalen zwarte peper en 2 eetlepels geknipte kervel.
Haring-amuse met appelreepjes
Op gewenst aantal grote lepels steeds 1 theelepel zure room (even losge-
klopt), schuin gesneden stukje nieuwe haring en luciferdun gesneden appel-
reepjes leggen.
Appeljulienne besprenkelen met citroensap om verkleuren te voorkomen.
Peultjes gevuld met roomkaas
Voor 10 stuks, 10 even grote peultjes afhalen en 3 minuten blancheren in
ruim kokend water met zout. In ijskoud water leggen en elke peultje aan n
kant met scherp mesje op de naad opensnijden.
Voor vulling door 30 gr Monchou zacht en luchtig 30 gr fijngemaakte Danish
Blue roeren en in spuitzak met grof mondstuk overdoen. Hiermee peultjes
volspuiten.
Met grofgehakte rode pepertjes garneren.
Krokant hapje met ui en tapenade
Oven voorverwarmen op 220 èC.
Voor 10 stuks, 50 gr uitjes in reepjes snijden. In 1/2 eetlepel boter 1
theelepel suiker laten bruinen en hierin uireepjes omscheppend bakken. Er
2-3 eetlepels bouillon bij schenken en in open pan 15 minuten laten prutte-
len, zodat ui zacht en caramelkleurig wordt.
Vijf plakjes bladerdeeg halveren, ui erover verdelen en 1/2 theelepel
tapenade erop scheppen. Dichtvouwen, randen met water vastplakken en met
losgeklopt ei bestrijken.
Op bakplaat in oven in ñ 10 minuten gaar en goudbruin bakken.
Warm of koud serveren.
Snelle feestsaus uit de magnetron
Heerlijk bij rood vlees, bij kip en kalkoen maar ook bij vis: kervel-
dragonsaus.
Voor 2 dl saus, 3 eieren scheiden en de dooiers met 1/2 eetlepel gezeefd
citroensap en 2 eetlepels warm water schuimig kloppen. In diepe ronde schaal
30 gr roomboter onafgedekt in ñ 1 minuut op 600 W smelten. Gesmolten boter
door geklopt eiermengsel roeren en terugschenken in ovenschaal.
Onafgedekt 30 seconden op 600 W verwarmen, dan krachtig met garde doorklop-
pen.
Weer 15 seconden onafgedekt op 600 W verwarmen, weer met garde doorkloppen
en zo nog ñ 3 minuten doorgaan, tot gebonden saus verkregen is. De saus mag
niet gaan koken!
Dan samen 1 1/2 geknipte kervel en dragon door de saus roeren en deze op
smaak brengen met zout, versgemalen peper en een paar druppels citroensap.
Sterrentaartjes
Voor 4 stuks
200 gr boter
100 gr suiker
3 eieren
200 gr bloem
1/2 zakje gist (1 zakje = 7 gr)
mespunt zout
geraspte schil van 1 citroen
ñ 2 eetlepels advocaat
poedersuiker
extra nodig: 4 ster-bakvormpjes van 2 dl inh., ingevet
Oven voorverwarmen op 220 èC.
Boter met suiker piekig en lichtgeel kloppen, dan eieren er n voor n
door mixen. Bloem met gist en zout vermengen en in gedeelten door eiermeng-
sel scheppen. Citroenrasp toevoegen.
Beslag over stervormpjes verdelen en 10 minuten bakken, dan oven temperen
tot 180 èC en nog ñ 20 minuten bakken, zodat sterren goudbruin en gaar zijn.
In open oven laten bekoelen, voorzichtig keren en op rooster laten afkoelen.
Dun met advocaat bestrijken en royaal met poedersuiker bestrooien.
Op schaal serveren.
Gesuikerd fruit
Gave druiven in trosjes verdelen, wassen en droogdeppen. In citroensap
dopen.
Druiven op bakpapier leggen en met fijne tafelsuiker bestrooien, daarna op
een rooster laten drogen.
Kerststol
Voor ñ 20 plakken
voor het deeg:
500 gr bloem
40 gr verse gist (of 2 zakjes gedroogde gist
7 gr)
50 gr witte basterdsuiker
2 1/2 dl lauwe melk
50 gr zachte boter
1 eidooier
ñ 3 theelepels zout
voor de vulling:
200 gr rozijnen
100 gr krenten
100 gr grof gemalen amandelen
75 gr geconfijte sinaasappelschil, in stukjes
1 eetlepel bloem
250 gr amandelspijs
voor de afwerking:
2 eetlepels gesmolten boter
poedersuiker
extra nodig: bakplaat, bekleed met bakpapier
Deeg: bloem in kom storten, kuiltje in midden maken en gist hierin verbrok-
kelen. 1 theelepel suiker toevoegen. ñ 1 dl melk erover schenken en gist al
roerend oplossen. Beetje bloem over gist stuiven. Kom afdekken en ñ 15
minuten laten staan.
1 1/2 dl melk aan de kook brengen en tot lauwwarm laten afkoelen. Melk zeven
en met boter, rest van suiker en eidooier door bloemmengsel roeren. Zout
toevoegen en ñ 15 minuten tot stevig deeg kneden. Kom afdekken met vochtige
doek en ñ 1 uur op lauwwarme plaats laten rijzen.
Vulling: rozijnen en krenten in ruim heet water ñ 15 minuten wellen. Laten
uitlekken en droogdeppen.
Rozijnen, krenten, amandelen, sinaasappelschil en bloem mengen.
Oven voorverwarmen op 180 èC.
Vulling door deeg kneden. Deeg tot bal vormen, afdekken met vochtige doek en
nog ñ 10 minuten laten rijzen.
Deeg uitrollen tot lap van ñ 30 x 15 cm.
Amandelspijs tot rol van 30 cm vormen en in lengte op deeg leggen. Deeg over
amandelspijs vouwen.
Stol op bakplaat in midden van oven in ñ 45 minuten lichtbruin bakken.
Stol met gesmolten boter bestrijken en met poedersuiker bestrooien.
Gemarineerde feestkaasjes
Voor 10 stuks
30 gr kleine rozijnen
2 eetlepels sinaasappellikeur
250 gr verse roomkaas
50 gr gekonfijte gemberbolletjes, fijngehakt
50 gr pistachenoten, fijngehakt
2 dl cognac of whisky
geroosterd brood
extra nodig: 10 stukjes kaasdoek van ñ 10 x 10 cm, touw
Rozijnen in likeur ñ 15 minuten weken.
Roomkaas losroeren en mengen met geweekte rozijnen, gember en pistachenoot-
jes. Van kaasmengsel 10 bolletjes vormen.
Kaasbolletjes in kaasdoek verpakken en met touwtje vastbinden.
Cognac in kom schenken, kaasjes erin leggen en ñ 2 uur in cognac marineren.
Kaasjes op keukenpapier laten uitlekken en serveren met geroosterd brood.
Drie kerstmenu's van de redactie
Exclusief n toch makkelijk
Deze exclusieve kerstmenu's van Tip Culinair-redactrices Marlies Batelaan,
Rita Chaillet en Colette Beyne zijn alledrie heel verschillend. Handig is
dat u ze voor een groot deel vooraf kunt bereiden.
Van Marlies Batelaan: familie-kerstmenu uit Prigord
Salade Prigourdine
Geconfijte eendebout
Aardappel-flensjes
Knolselderij-puree
Krokante appeltaart
Salade Prigourdine
Voorgerecht (8 personen)
24 teentjes verse knoflook, ongepeld
ñ 50 gr boter
grof zeezout
1 krop frise-sla
1 krop eikebladsla
400 gr gerookte eendeborst, in dunne plakken
40 mooie halve walnoten
2 eetlepels milde rode wijnazijn
zout, versgemalen peper
4 eetlepels notenolie
4 eetlepels kippebouillon (van tablet)
extra nodig: ovenschaal, royaal ingevet
Oven voorverwarmen op 200 èC.
Op bodem van schaal wat grof zeezout strooien. Teentjes knoflook in schaal
leggen, met grof zeezout bestrooien en op elk teentje knoflook likje boter
strijken. 1 1/2-2 dl warm water in schaal schenken en knoflook in midden van
oven ñ 40 minuten bakken onder regelmatig bedruipen. (Let op dat er genoeg
water in de schaal blijft, anders extra water toevoegen).
Slasoorten in stukjes verdelen, gebruik de zachte binnenste blaadjes. Sla in
schaal leggen, eendeborst en walnoten erover verdelen en knoflook ernaast
leggen.
Azijn, zout, peper, olie en bouillon mengen en over salade schenken.
Serveren met stokbrood of boerenbrood.
Geconfijte eendebout
Hoofdgerecht (8 personen)
8 geconfijte eendebouten (poten) *
extra nodig: grote ovenschaal of braadslede
Oven voorverwarmen op 200 èC.
Eendebouten in ovenschaal leggen en 25-30 minuten in midden van oven bakken
tot de bouten een mooi krokant korstje hebben.
Eendebouten serveren met aardappelflensjes en knolselderijpuree.
* Geconfijte eendebouten (confit de canard) zijn kant-en-klaar in blik te
koop (delicatessenwinkel). U kunt ze ook zelf maken. Bewaar de bouten onder
ganzevet in de koelkast, dan blijven ze minstens 1 maand goed.
Geconfijte eendebout
Voor 8 stuks
40 gr grof (grijs) zeezout
20 gr witte peperkorrels, gekneusd
2 eetlepels verse tijmblaadjes
2 verkruimelde laurierblaadjes
8 eendebouten van tamme eend, totaal 2-2 1/2 kg
ñ 4 liter ganzevet (poelier of delicatessenwinkel)
Zeezout, peperkorrels, tijm en laurier mengen. Eendebouten met dit mengsel
inwrijven en afgedekt 24 uur op koele plaats (b.v. in koelkast) laten
marineren.
Ganzevet verwarmen tot 85 èC. Eendebouten goed schoonwrijven en in ganzevet
leggen. Bouten moeten helemaal met ganzevet bedekt zijn.
Bouten 2-2 1/2 uur op zacht vuur in ganzevet laten garen. Let op dat
temperatuur niet boven 85 èC komt.
Bouten in vet laten afkoelen.
Aardappelflensjes
Bijgerecht (8 personen)
500 gr aardappelen schillen en in water met zout in ñ 20 minuten gaar koken.
Aardappelen fijnstampen, 1/2 liter melk erdoor roeren en mengsel ñ 1 uur
laten afkoelen.
4 Eetlepels bloem, zout, 1 eetlepel tijmblaadjes, 4 eieren, 4 eiwitten en 2
eetlepels crme frache door aardappelmengsel roeren tot stevig beslag.
Klontje boter in grote koekepan smelten, hierin kleine hoopjes beslag van ñ
6 cm doorsnee scheppen.
Flensjes in 6-10 minuten gaar en lichtbruin bakken, flensjes halverwege
keren. Flensjes warm houden in voorverwarmde oven van 175 èC.
Knolselderijpuree
Bijgerecht (8 personen)
1 grote knolselderij in blokjes snijden en in ruim water met zout ñ 25
minuten koken. Selderij laten uitlekken en pureren. 2 dl crme frache
erdoor roeren en puree met zout en peper op smaak brengen.
Krokante appeltaart
Nagerecht (8 personen)
6 eetlepels Armagnac (slijter)
100 gr poedersuiker
3 grote appels, in hele dunne schijfjes
125 gr roomboter
12 plakken fillodeeg van ñ 25 x 25 cm
extra nodig: springvorm van 24 cm doorsnee, ingevet
Armagnac met 50 gr poedersuiker mengen en appelplakjes hierin 2 uur marine-
ren.
Appel laten uitlekken en vocht opvangen. Oven voorverwarmen op 225 èC.
Boter smelten. Plakjes fillodeeg dun met gesmolten boter bestrijken.
Taart opbouwen: 4 plakjes deeg in vorm leggen, over elk plakje deeg beetje
Armagnac-marinade en wat poedersuiker verdelen. (Elk deegplakje gedraaid op
vorig plakje leggen, zodat punten verspringen en rondom taart omhoog staan.)
Op 4e plakje deeg helft van schijfjes appel leggen. Appel met Armagnac
bedruppelen en met wat poedersuiker bestrooien. Hierop 2 deegplakjes leggen
(met Armagnac en suiker). Daarop rest van appelschijfjes leggen en ook deze
weer met Armagnac bedruppelen en met suiker bestrooien. Als laatste taart
afdekken met laatste 4 plakjes deeg met daartussen steeds wat Armagnac en
suiker. Laatste 2 deegplakjes mooi 'verkreukeld' in vorm leggen. Bovenste
deeglaag met gesmolten boter bestrijken en met poedersuiker bestrooien.
Taart in midden van oven ñ 15 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 180
èC en taart nog 15 minuten bakken. (Als deegpunten te donker worden, taart
met aluminiumfolie afdekken).
Taart lauwwarm of koud serveren en voor serveren met poedersuiker bestrooi-
en.
Dit kan vooraf:
'Zet alle ingredinten voor de salade goed afgedekt klaar, dan hoeft u ze
alleen nog te mengen.
De confit kunt u al een maand van tevoren maken, zet hem in de oven als u
het voorgerecht serveert.
Bak de aardappelflensjes voordat de gasten komen en verwarm ze ñ 15 minuten
op 180 èC.
Versgemaakt is knolselderijpuree het lekkerst, maar opwarmen kan natuurlijk
ook.
Bak de appeltaart liefst dezelfde dag, dan blijft het deeg lekker krokant.'
Het fijnproevers-kerstmenu van Rita Chaillet
Crudits van lofsoorten met pijnboompitten-vinaigrette
Visbordje met Noilly Prat-roomsaus
Geglaceerde wortel met pastinaak
Bladerdeegtaartjes met frambozen en room
Crudits van lofsoorten met pijnboompitten-vinaigrette
Voorgerecht (6 personen)
2 witlofstruikjes
2 rode witlofstruikjes (gemarmerde, rood met witte witlofstruikjes)
1 kropje radicchio
3 eetlepels pijnboompitten
2 dl olijfolie
4 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels balsamico-azijn
zout, peper
Van alle lofsoorten lelijke bladeren verwijderen. Bladeren voorzichtig
loshalen van de kropjes en mooi rangschikken op 6 borden.
Pijnboompitten in droge koekepan in ñ 2 minuten lichtbruin roosteren. Uit
pan op bord scheppen en laten afkoelen. Pijnboompitten in hakmolen van
staafmixer zeer fijnmalen.
Vinaigrette kloppen van olie, azijn-soorten, zout en peper. Fijngemalen
pijnboompitten erdoor roeren. Vinaigrette in 6 afzonderlijke kommetjes
scheppen en in midden van borden zetten.
Visbordje met Noilly Prat-roomsaus
Hoofdgerecht (6 personen)
3 dl visfond
3 dl slagroom
1 dl extra droge vermouth (Noilly Prat, slijter)
2 eetlepels fijngesneden dille (diepvries)
4 eetlepels olie
4 eetlepels boter
6 St.Jacobsschelpen zonder schelp (diepvries), ontdooid
zout, peper
6 stukjes kabeljauwfilet
75 g
6 stukjes verse zalmfilet
75 g
6 takjes dille
Visfond, slagroom en vermouth aan de kook brengen en op zacht vuur in ñ 25
minuten laten inkoken tot de helft. Dille door saus roeren.
In koekepan 1 eeetlepel olie en 1 eetlepel boter verhitten. St.Jacobsschel-
pen in ñ 2 minuten gaar bakken, halverwege keren. Uit pan op bord scheppen,
bestrooien met zout en peper en warm houden onder aluminiumfolie.
3 Eetlepels olie en 3 eetlepels boter over 2 koekepannen verdelen en
verhitten. Zalm en kabeljauw apart gaar bakken in ñ 4 minuten, halverwege
keren. Zalm en kabeljauw licht bestrooien met zout en peper.
Saus op 6 borden schenken. Vissoorten erop leggen en garneren met takje
verse dille.
Lekker erbij: tagliatelle.
Geglaceerde wortel en pastinaak
Bijgerecht (6 personen)
800 gr winterwortelen en 800 gr pastinaken met dunschiller schillen. Plakken
in lengte in 3 stukken snijden en deze in lengte in repen snijden. Wortel en
pastinaak in pan met 6 dl runderbouillon, 80 gr bote en 2 eetlepels suiker
aan de kook brengen. Groenten met deksel op pan ñ 10 minuten koken.
Daarna zonder deksel nog ñ 25 minuten laten koken tot al het kookvocht
verdampt is en groenten goudgeel van kleur zijn. Met weinig zout en peper op
smaak brengen.
Bladerdeeg-taartjes met frambozen en room
Nagerecht (4 personen)
6 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
ñ 4 eetlepels slagroom
6 eetlepels suiker
3 bakjes frambozen (
150 g, eventueel diepvries)
2 1/2 dl slagroom
extra nodig: rond uitsteekvormpje doorsnee 10-15 cm, ingevette bakplaat
Oven voorverwarmen op 220 èC.
Plakjes bladerdeeg dun uitrollen en er rondjes van doorsnee 10-15 cm
uitsteken.
Deegrondjes op bakplaat leggen en met vork hele deegbodem inprikken. Deeg
bestrijken met slagroom en suiker erover strooien.
Bladerdeeg-taartjes in midden van oven in ñ 8 minuten goudbruin bakken. Uit
oven op bordjes leggen en frambozen erop leggen.
Direct serveren met ongeklopte slagroom.
Dit kan vooraf:
'Het voorgerecht en de roomsaus voor de vis kunt u van tevoren bereiden.
Ook de groente kunt u een dag eerder maken en opwarmen in de oven of
magnetron.
Het bakken van de vis kost slechts 10-15 minuten. In die tijd kunt u ook de
tagliatelle koken.
Bak de bladerdeeg-rondjes een dag eerder en bewaar ze in een afgesloten
koektrommel. Leg ze eventueel enkele minuten in een warme oven, voordat u ze
serveert.'
Van Colette Beyne: klassiek viergangen-kerstmenu
Vissoep met bladerdeeg-sterretjes
Spoom met citroen-sorbetijs en calvados of champenoise
Lamshaas met kumquatsaus
Aardappelen uit de oven
Auberginepuree
Kaneeltoetje met caramelsaus en warme kersen
Vissoep met kerststerretjes en dille
Voorgerecht (4 personen)
2 winterwortels, geschild
2 middelgrote preien
2 stengels bleekselderij
1 ui
3 tomaten
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngesneden
500 gr gemengde visfilet, in stukken
2 plakjes diepvries-bladerdeeg, ontdooid
1 ei, losgeklopt
zout, versgemalen peper
2 eetlepels fijngesneden verse dille
extra nodig: stervormige uitsteker
Wortel, prei, bleekselderij, ui en tomaat in kleine stukken snijden.
Olie verhitten, groenten en knoflook toevoegen en ñ 5 minuten omscheppend
bakken.
Visfilet toevoegen en erdoor scheppen. Er zoveel water bij schenken, dat
groenten en vis net onder staan. Soep op laag vuur ñ 45 minuten zachtjes
laten koken, daarna pureren.
Oven voorverwarmen op 200 èC.
Uit bladerdeeg sterretjes steken. Sterretjes met tussenruimte op natgemaakte
bakplaat leggen en met losgeklopt ei bestrijken. Sterretjes in midden van
oven 5-10 minuten bakken.
Soep op smaak brengen met zout en peper, in kommen scheppen en met dille en
kerststerretjes garneren.
Meteen serveren.
Spoom
Tussengerecht (4 personen)
Per persoon in een klein glaasje een bolletje citroen-sorbetijs scheppen.
Aanvullen met calvados of droge, witte mousserende wijn. Een heerlijke
verfrissing tussen het vis- en vleesgerecht.
Lamshaas met kumquatsaus
Hoofdgerecht (4 personen)
2 sjalotjes, gesnipperd
ñ 100 gr koude boter
1 dl rode wijn
1 dl runderfond (uit pot)
50 gr rode bessenjam
1 laurierblaadje
1 takje verse of 1/2 theelepel gedroogde tijm
3 jeneverbessen, geplet
100 gr kumquats, in schuine plakjes
zout, versgemalen zwarte peper
4-8 lamshaasjes, samen ñ 700 g
Saus: sjalotjes in 25 gr boter ñ 5 minuten zachtjes bakken. Wijn, fond en
jam
toevoegen en aan de kook brengen. Laurier, tijm en jeneverbessen erbij doen.
Kumquatplakjes ñ 1 eetlepel achterhouden) aan saus toevoegen. Saus op laag
vuur in ñ 20 minuten tot helft laten inkoken, dan kruiden verwijderen. 35 gr
boter in blokjes met garde door saus kloppen; steeds pas nieuw klontje boter
toevoegen als vorige helemaal is opgenomen. Saus op smaak brengen met zout
en peper.
Saus warm houden.
Lamshaas: vlees droogdeppen en in ñ 20 gr boter snel aanbraden en aan elke
kant in 2-3 minuten ros bakken. Met zout en peper bestrooien, in schuine
plakken snijden en op voorverwarmde schaal leggen. Wat saus erbij scheppen
en met achtergehouden kumquatplakjes garneren. Rest van saus apart serveren.
Serveren met oven-aardappelen en auberginepuree.
Aardappelen uit de oven
Bijgerecht (4 personen)
Oven voorverwarmen op 220 èC.
1 Kg kleine aardappelen (bijv. Nicola) onder koud water afborstelen,
droogdeppen en doormidden snijden. Over bodem van braadslede verdelen, 3
eetlepels olijfolie erover schenken en samen met 1 theelepel rozemarijn-
naaldjes met aardappelhelften omscheppen. Met zeezout en versgemalen zwarte
peper bestrooien. Aardappelen in midden van oven ñ 30 minuten bakken, oven
uitschakelen en 1,25 dl droge witte wijn over aardappelen schenken. Met
gesloten ovendeur wijn ñ 10 minuten laten intrekken en verdampen.
Aardappelen voorzichtig omscheppen, ñ 50 gr fijngesneden ontpitte zwarte
olijven erdoor mengen.
Auberginepuree
Bijgerecht (4 personen)
2 middelgrote aubergines in plakken snijden en droogdeppen. Plakken in 3
eetlepels verhitte olijfolie al omscheppend ñ 5 minuten bakken. 2 aardappe-
len, in gelijke stukken, in ñ 20 minuten gaar koken en afgieten. Aan
aubergine 1/2 dl water toevoegen en ñ 30 minuten met deksel op pan smoren,
zodat plakken helemaal zacht zijn. Aardappelen fijnprakken en samen met
aubergine pureren. Op smaak brengen met zout, versgemalen zwarte peper en
citroensap. Vlak voor serveren 1 eetlepel olijfolie door puree kloppen.
Kaneeltoetje met caramelsaus en warme kersen
Dessert (4 personen)
3 eidooiers
75 gr suiker
4 eetlepels kaneellikeur
4 eetlepels droge witte wijn
50 gr bitterkoekjes, verkruimeld
1 eetlepel amandellikeur
1/4 liter slagroom, stijfgeklopt
100 gr suiker
75 gr hazelnoten, grofgehakt
1 pot kersen, ontpit
Kom met eidooiers en suiker in bak warm water zetten en in ñ 10 minuten tot
dikke, lichtgele en schuimige massa mixen. Kaneellikeur erdoor kloppen.
Wijn aan de kook brengen en eimengsel er straalsgewijs door kloppen. Op laag
vuur licht laten binden tot dunne vla, zonder dat deze gaat koken. Laten
afkoelen, af en toe omroeren.
Bitterkoekjes met amandellikeur besprenkelen. Samen met slagroom door vla
spatelen en massa in kleine cakevorm scheppen. In diepvriezer in ñ 12 uur
laten bevriezen.
1 Dl water afmeten. Voor saus suiker met 2 eetlepels van het water in
pannetje zachtjes verwarmen zodat suiker smelt. Wanneer suiker bruin gaat
kleuren, rest van water erdoor roeren, vuur iets hoger zetten en blijven
roeren tot stroperige saus ontstaat. Noten erdoor roeren.
Kersen verwarmen in eigen sap.
Kaneelijs in 8 dikke plakken snijden en uit plakken grote ruiten snijden.
Steeds 2 ijsruiten op bordje leggen, wat caramelsaus en uitgelekte warme
kersen erbij scheppen.
Dit kan vooraf:
'De vissoep kunt u ruim van tevoren maken en in de vriezer bewaren.
Ook de auberginepuree, de kumquatsaus (zover, dat hij alleen nog met boter
afgemaakt hoeft te worden), het kaneeltoetje en de caramelsaus kunt u eerder
maken.
Terwijl de aardappelen in de oven staan, hoeft u alleen nog de saus af te
maken, de auberginepuree te verwarmen en het vlees te bakken.
Verwarm de kersen en de caramelsaus vlak voor het serveren. In de magnetron
brandt de caramelsaus niet aan.'
Twee feestelijke kersttaarten
Kerstboomtaart
Voor ñ 10 personen
voor het deeg:
400 gr bloem
1 zakje + 1 theelepel bakpoeder
1 ei
200 gr magere kwark
6 eetlepels melk
ñ 3 eetlepels zonnebloemolie
100 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
mespunt zout
en verder:
1 dl rum
100 gr rozijnen
100 gr boter, gesmolten
100 gr suiker
1-2 eetlepels gemalen kaneel
100 gr gemengde ongezouten noten, gehakt
75 gr gedroogde abrikozen, fijngesneden
2 dl melk
extra nodig: kerstboom-bakvorm van 1 1/2 liter inh., ingevet en bestoven
Bloem met bakpoeder zeven en ei toevoegen. Kwark, melk, suiker, vanillesui-
ker en zout erdoor mengen. Zoveel olie toevoegen dat deeg niet meer plakt.
Deeg uitrollen tot rechthoekige lap van 1 cm dik. Rum verwarmen en rozijnen
hierin ñ 15 minuten weken.
Deeg bestrijken met 50 gr boter. Rozijnen laten uitlekken, rum opvangen.
Rozijnen, noten en abrikozen over deeg verdelen.
Oven voorverwarmen op 175 èC.
Deeg vanaf lange kant oprollen. Rol in plakken van 2-2 1/2 cm snijden.
Deegplakken tegen elkaar aan in bakvorm leggen, zodat deze helemaal gevuld
is. Taart in midden van oven ñ 45 minuten bakken. Halverwege baktijd melk,
opgevangen rum en 50 gr boter mengen en taart ermee bestrijken. Na bakken
taart bestrijken met rest van melkmengsel en even laten afkoelen. Taart uit
vorm verder laten afkoelen.
Variatie-ideen
Op dezelfde manier kunt u ook een andere kerst-bakvorm, bijvoorbeeld een
ster of kerstklok, met bolletjes deeg vullen. De vulling kunt u naar eigen
idee variren, door bijvoorbeeld stukjes chocolade, andere noten of geraspte
kokos toe te voegen.
Kaneel-kwarktaart
Voor ñ 10 personen
175 gr kaneelkoekjes (Kanelly's)
75 gr boter
650 gr magere kwark
150 gr suiker
5 eieren + 2 eidooiers
mespunt zout
2 zakjes vanillesuiker
75 gr bloem
1/2 liter slagroom
1 eetlepel gemalen kaneel
100 gr witte marsepein
garneer-zilverpilletjes
extra nodig: springvorm van 24 cm doorsnee, met bakpapier bekleed, stuk
kaasdoek, spuitzak met gekartelde mondstuk
Koekjes in plastic zak doen en met deegroller verkruimelen. Boter smelten en
door koekkruimels roeren. Over bodem van vorm verdelen, aandrukken en
gladstrijken.
Oven voorverwarmen op 175 èC.
Kwark in zeef met doek bekleed laten uitlekken. Beslagkom in warm water
zetten en in kom eieren met eidooiers, zout, vanillesuiker en suiker in
ñ 10 minuten tot lichtgele, dikschuimige massa kloppen. Bloem zeven en door
eimengsel spatelen, 2 dl slagroom met kaneel stijfkloppen. Slagroom en kwark
door eimengsel spatelen.
warkmengsel in vorm scheppen en gladstrijken. Taart in midden van oven ñ 1
uur en 45 minuten bakken, na 15 minuten oven terugschakelen naar 125
èC. Taart in uitgeschakelde oven met deur op een kier laten afkoelen.
Vorm verwijderen. 3 dl slagroom stijfkloppen en taart rondom met laagje
slagroom bestrijken. Rest van slagroom in spuitzak overdoen. Marsepein
uitrollen tot 3 mm dikke lap en hulstblaadjes uitsnijden.
Taart garneren met toefjes slagroom, marsepeinblaadjes (goed in slagroom
drukken) en zilverpilletjes.
Goed laten uitlekken
Het is erg belangrijk om de kwark goed te laten uitlekken. Bevat kwark te
veel vocht, dan wordt de vulling niet stevig genoeg, en kan de bodem slap
worden.
Snel bakken voor Kerst
Kerstwafels
Voor ñ 10 stuks
50 gr roomboter
50 gr boter
80 gr fijne tafelsuiker
1 zakje vanillesuiker
3 eieren
250 gr bloem
2 eetlepels koekkruiden
zout
2 1/2 dl karnemelk
ñ 25 gr boter
poedersuiker
extra nodig: (elektrisch) wafelijzer voor dikke wafels
50 gr boter en 50 gr margarine met suiker en vanillesuiker romig roeren.
Eieren er n voor n doorkloppen. Bloem, koekkruiden en zout zeven.
Bloemmengsel en karnemelk afwisselend in delen door boter-suikermengsel
kloppen, zodat dik glad beslag ontstaat.
Wafelijzer voor dikke wafels voorverwarmen. Wafels invetten, aan n kant
met beslag vullen en dichtdoen. Wafels in elektrisch wafelijzer ñ 4 minuten
bakken, in wafelijzer op fornuis aan elke kant ñ 3 minuten Wafels uit vorm
direct met boter bestrijken en met poedersuiker bestrooien.
Warm serveren.
Gebruikt u een wafelijzer met hartvormpjes, dan is het beslag voldoende voor
30 hartjes. Afgekoelde wafels warmt u makkelijk op in een broodrooster.
Dadel-appelbollen
Voor 4 stuks
6 plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg, ontdooid
2 eetlepels sinaasappelmarmelade
4 handappels
8 dadels, ontpit, fijngesneden
50 gr marsepein
1 eetlepel slagroom
1 ei, losgeklopt
extra nodig: bakplaat
Oven voorverwarmen op 225 èC.
Deegplakjes op elkaar leggen en uitrollen tot ñ 3 mm dikke lap. Uit deeg 4
vierkanten van 15 x 15 cm snijden en dun met marmelade bestrijken. Appels
schillen, klokhuis er ruim uitboren en appels op deeglapjes zetten. Dadels,
marsepein en slagroom vermengen en hiermee appelholtes vullen. Deeg om
appels vouwen, naden met water vastplakken.
Deegappel met naad naar onder op natgemaakte bakplaat zetten. Van deegrest-
jes per bol 4 passende reepjes en 2 blaadjes snijden, met water op bol
vastplakken. Deegappels 10 minuten in koelkast zetten. Daarna met losgeklopt
ei bestrijken.
Appels in midden van oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken.
Warm serveren.
Kerstkoekjes
Voor ñ 40 stuks
100 gr boter
100 gr lichte basterdsuiker
4 eetlepels keukenstroop
350 gr bloem
2 eetlepels gemberpoeder
1 theelepel bakpoeder
1 ei
ñ 35 gr pure chocolade, in stukjes
4 eetlepels geraspte kokos
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed, maan- en ster-uitsteekvormpjes
Boter op laag vuur laten smelten. Basterdsuiker en stroop erin oplossen en
pan van vuur nemen. Bloem, gember- en bakpoeder zeven. Boter-suikermengsel
en ei toevoegen en tot soepel deeg kneden. Deeg in tween verdelen, in
plasticfolie wikkelen en 30 minuten in koelkast laten rusten.
Oven voorverwarmen op 190 èC.
En portie deeg uitrollen tot ñ 3 mm dikke lap. Met uitstekers maantjes en
sterren uit deeg steken en met tussenruimte op bakplaat leggen.
Koekjes in midden van oven in ñ 12 minuten goudbruin bakken, 5 minuten op
bakplaat laten afkoelen, verder op rooster laten afkoelen.
Tweede portie deeg (eventueel eerst restjes van 1e portie erdoor kneden) op
zelfde manier verwerken.
Chocolade in kom op pan met heet water boven zacht vuur (of in magnetron)
smelten. Koekjes met chocolade bestrijken en gedeelte direct met geraspte
kokos bestrooien. Laten drogen.
Kerstboomkoekjes
Voor ñ 20 stuks
100 gr bloem
100 gr zelfrijzend bakmeel
90 gr lichte basterdsuiker
3 verkruimelde anijsblokjes
mespunt zout
1 ei
120 gr boter
extra nodig: uitsteekvormpjes of malletjes, bakplaat
Bloem mengen met zelfrijzend bakmeel, suiker en zout. Ei loskloppen en helft
ervan door bloemmengsel roeren. Boter hierin met 2 messen erdoor snijden tot
korrelig deeg, daarna met n koele hand tot soepel deeg kneden. Deeg in
plasticfolie wikkelen en 30 minuten in koelkast laten rusten.
Oven voorverwarmen op 170 èC.
Deeg uitrollen tot ñ 3 mm dikke lap. Uit deeg koekjes uitsteken of -snijden.
Aan bovenkant (met dik rietje) gaatje in koekje maken.
Koekjes met tussenruimte op bakplaat leggen en met losgeklopt ei bestrijken.
Koekjes in midden van oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar bakken. Koekjes
direct voorzichtig lossteken en op rooster laten afkoelen.
Lint door gaatjes halen en koekjes ophangen.
Mooi versierd
U kunt de koekjes na het bakken ook versieren met glazuur, snoepjes en
musket. U hoeft de koekjes dan, voor ze de oven ingaan, niet met losgeklopt
ei te bestrijken.
Produktie: Colette Beyne.
Vier kerstmenu's van beroemde topkoks
Het kerstmenu van Robert Kranenborg
Lauwwarme salade met gamba's
Gestoofd konijn Abel Bernard
Flensjes met notenmoes
Salade van lauwe gamba's
Voorgerecht (4 personen)
3 eetlepels arachide-olie
1 eetlepel sherry-azijn
1 theelepel Dijon mosterd
12 grote gamba's
1 eetlepel olijfolie
sap van 1/2 citroen
1 krop sla, in stukjes
1/2 theelepel ragfijn gesneden citroenschil
1 theelepel ragfijn gesneden sinaasappelschil
8 blaadjes bleekselderij, uit het binnenste, fijngesneden
16 blaadjes dragon
4 takjes kervel
zout, versgemalen peper
Voorbereiden:
voor dressing arachide-olie, azijn en mosterd mengen.
Bereiden:
gamba's ñ 8 minuten boven kokend water stomen. Gamba's pellen en koppen van
gamba's met olijfolie en citroensap pureren in blender of keukenmachine.
Mengsel zeven en saus warm houden. Gepelde gamba's met 2 eetlepels dressing
bedekken. Rest van dressing mengen met sla, citroen- en sinaasappelschil,
bleekselderij en dragon.
Salade over 4 borden verdelen, warme gamba's erop leggen en saus erover
schenken. Garneren met kervel.
Konijn Abel Bernard
Hoofdgerecht (4 personen)
1 konijn, in stukken
2-3 uien, in hele dunne ringen
300 gr ontbijtspek, zeer dun gesneden
10 zwarte peperkorrels, gekneusd
2 eetlepels cognac
4 eetlepels Noilly Prat (Vermout)
1/2 fles droge witte wijn
extra nodig: een ovenvaste braadpan
Voorbereiden:
Konijn helemaal met uiringen beleggen, zowel boven als onder en afgedekt
minstens 4 uur marineren. Uien daarna verwijderen.
Bereiden:
oven voorverwarmen op 250 èC.
Braadpan met plakken spek beleggen en stukken konijn erin leggen. Konijn ook
weer afdekken met spek, zodat deze niet meer zichtbaar is. Peperkorrels,
cognac, Noilly Prat en wijn erover schenken. Pan afdekken met aluminiumfolie
en konijn in midden van oven in ñ 1 1/2 uur gaar braden. Na 10 minuten oven
terugschakelen naar 180 èC. Laatste 30 minuten folie verwijderen.
Konijn serveren met in boter gestoofde groene kool en gekookte worteltjes.
Flensjes met notenmoes
Nagerecht (4 personen)
Basisrecept voor ñ 8 flensjes:
Klop 2 kleine eieren los met een snufje zout. Voeg 65 gr bloem en 1,25 dl
melk toe en roer dit tot glad beslag. Laat beslag ñ 30 minuten rusten.
Bak in een koekepan van 16 cm doorsnee steeds in beetje boter 8 flensjes.
Notenmoes
125 gr zeer fijn gehakte walnoten
75-100 gr boter
1 theelepel vanillesuiker
3 eetlepels stijfgeklopte slagroom
Voorbereiden:
Noten, boter en vanillesuiker mengen. Slagroom erdoor spatelen.
Bereiden:
Flensjes verwarmen en elk flensje vullen met 1-2 eetlepels notenmoes.
Flensjes dubbel vouwen en direct serveren.
Het kerstmenu van Jon Sistermans
Speenvarken met tonijnmayonaise en kappertjes
Gebakken zalm met tapenade van tomaat
Crme brule met koriander en anijs
Speenvarken met tonijnmayonaise en kappertjes
Voorgerecht (4 personen)
300-400 gr speenvarkenfilet of varkenshaas
gezouten water
30 gr boter
2-3 rozeval-aardappelen, ongeschild
sprieten bieslook
voor de tonijnmayonaise:
1 blikje tonijn (
185 gr), uitgelekt
geraspte schil van 1 1/2 citroen
1/2 eetlepel mayonaise
1/2 eetlepel crme frache
2 gedroogde tomaten, in hele dunne reepjes (julienne)
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel augurk, in zeer kleine blokjes
1 1/2 eetlepel fijngesneden bieslook
1 1/2 eetlepel fijngesneden peterselie
voor de dressing:
1/2-1 eetlepels Japanse soyasaus
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden (bieslook, peterselie)
Voorbereiden:
Vlees 30 minuten in gezouten water leggen. Oven voorverwarmen op 100 èC.
Vlees droogdeppen en in boter in ñ 4 minuten rondom bruin bakken.
Vlees in oven zetten en nog ñ 10 minuten laten garen.
Aardappelen in dunne schijfjes snijden en in ruim water met zout in ñ 15
minuten beetgaar koken.
Tonijnmayonaise: tonijn pureren en mengen met alle andere ingredinten. Met
zout en peper op smaak brengen.
Dressing: soyasaus, olijfolie en kruiden mengen.
Bereiden:
Vlees in hele dunne plakken snijden en als een rozet met aardappelschijfjes
om en om op bord leggen. Mooie schep tonijnmayonaise erop leggen en dressing
ernaast druppelen. Met bieslook garneren.
- Bij de slager kunt u kleurzout kopen. Zout daarmee het water naar smaak.
Gebakken zalm met tomaten-tapenade
Hoofdgerecht (4 personen)
4 stukken zalmfilet
ñ 150 gr (mooie stukken)
2 1/2 dl slagroom
zout, peper
1 teentje knoflook, geplet
1 klein takje rozemarijn
1 takje tijm
4 meiknolletjes, in dunne plakken
50 gr geraspte parmezaanse kaas
1 eetlepel gedroogd broodkruim
4 mooie gefrituurde aardappelschillen
voor de tapenade:
150 gr gedroogde tomaten op olie, uitgelekt
1/2 teentje knoflook, geperst
geraspte (ingelegde) citroenschil
olijfolie
voor de tomatendressing:
1 grote tomaat, ontveld, in hele kleine stukjes gesneden
1-2 eetlepels fijngesneden basilicum
2-3 eetlepels olijfolie
1/2 eetlepel Japanse soyasaus
2 theelepels balsamico-azijn
Voorbereiden:
Tapenade: tomaten pureren en mengen met knoflook, citroenschil en olijfolie
tot smeug mengsel. Tapenade over zalm (niet de velkant) uitstrijken.
Tomatendressing: alle ingredinten mengen.
Bereiden:
Slagroom met zout, peper, knoflook, rozemarijn en tijm aan de kook brengen
en meiknolletjes hierin 4-6 minuten koken. Meiknolletjes dakpansgewijs op
borden leggen.
Parmezaanse kaas mengen met broodkruim en in dun laagje over meiknolletjes
verdelen.
Oven voorverwarmen op 175 èC.
Zalmpakketjes op bakplaat (tapenade kant naar boven) in midden van oven ñ 7
minuten bakken.
Zalm op meiknolletjes leggen en borden even onder hete grill zetten, zodat
tapenade mooi krokant wordt.
Tomatendressing over rand van bord verdelen.
Met gefrituurde aardappelschil garneren.
Spinazie-salade
Zalm en spinazie zijn een verrukkelijke combinatie. Snel gemaakt (en heel
feestelijk): salade van malse blaadjes spinazie, gemengd met olijfolie en
knoflookcroutons.
Crme brule met anijs en koriander
Nagerecht (4 personen)
5 dl slagroom
2 1/2 dl melk
2 1/2 vanillestokje, gespleten
snufje gemalen steranijs
snufje gemalen koriander
6 eidooiers
2 zakjes vanillesuiker
115 gr kristalsuiker
ñ 4-8 eetlepels rietsuiker, iets fijngemalen
caramelijs
extra nodig: 4 ronde schaaltjes
Voorbereiden:
Slagroom met melk, vanillestokjes, steranijs en koriander aan de kook
brengen. Eidooiers loskloppen met vanillesuiker en kristalsuiker. Beetje
hete melk bij dooiermengsel schenken en dooiermengsel bij melk in pan
schenken. Op zacht vuur mengsel laten binden (niet laten koken). Mengsel
zeven, vanillestokjes leegschrapen en merg bij roommengsel voegen.
Roommengsel onder roeren laten afkoelen en in schaaltjes schenken. Crme
brule 1 nacht in koelkast laten opstijven.
Bereiden:
Crme brule's met rietsuiker bestrooien. Suiker met verfbrander of onder
hete grill goudbruin laten caramelliseren.
Crme brule serveren met caramelijs en puntjes gecaramelliseerd fillodeeg.
Gecaramelliseerd fillodeeg
Fillodeeg in mooie puntjes snijden. 2 laagjes deeg op elkaar leggen met
daartussen een dun laagje honing. Puntjes met poedersuiker bestrooien en in
oven (200 èC) in 8-10 minuten krokant bakken.
Het kerstmenu van Paul Fagel
Visterrine
Normandische fazant
Chocoladetaart met kersen
Visterrine met spinazie
Voorgerecht (4-6 personen)
400 gr schol- of tongscharfilet
200 gr zalmfilet
2 eidooiers, losgeklopt
1/8 liter slagroom
zout, peper
200 gr spinazieblaadjes
1-2 eetlepels groene peperkorrels op water, uitgelekt
mayonaise
extra nodig: kleine ptvorm of cakevorm, (met deksel), met olie ingevet
Voorbereiden:
Oven voorverwarmen op 150 èC.
Scholfilet schuin in dunne plakjes snijden. Zalm in repen snijden.
Eidooiers en slagroom mengen en op smaak brengen met zout en peper.
Spinazie in ruim kokend water 30 seconden koken. Spinazie laten uitlekken.
Vorm met spinazie bekleden. Wat roommengsel op bodem schenken en dit
bedekken met plakjes scholfilet. Vis met zout bestrooien en met kwastje wat
roommengsel over vis strijken.
Op deze manier terrine opbouwen. In midden van terrine zalmrepen leggen.
Tussen elke laag wat roommengsel strijken. Af en toe wat groene peperkorrels
tussen vis strooien. Eindigen met een laagje roommengsel.
Vorm afdekken en iets verzwaren (bijvoorbeeld met klein conservenblik).
Visterrine in ovenschaal met heet water zetten (au bain marie) en in midden
van oven 25-30 minuten laten garen. Terrine laten afkoelen.
Serveren: terrine in plakken gesneden op kamertemperatuur serveren met
mayonaise.
* Deze terrine is in zijn geheel voor te bereiden.
Normandische fazant
Hoofdgerecht (4 personen)
2 fazanten
zout, peper
100 gr boter
4 grote appels, bij voorkeur goudrenetten
1/2 liter crme frache
extra nodig: ovenschaal (of ovenvaste pan) met deksel
Bereiden:
Fazanten met zout en peper bestrooien en in 50 gr boter aanbraden, tot ze
rondom bruin zijn.
Appels schillen, klokhuizen verwijderen en elke appel in 8 partjes snijden.
Appels in 50 gr boter ñ 6 minuten bakken.
Oven voorverwarmen op 180 èC.
Bodem van ovenschaal beleggen met deel van appels, fazanten op appels leggen
en rest van appels eromheen leggen.
Crme frache loskloppen en over fazanten schenken. Schaal afdekken en
fazanten in midden van oven 25-40 minuten bakken.
Fazant serveren met appels en aardappelpuree.
Chocoladetaart met kersen
Nagerecht (8-10 personen)
10 eieren
180 gr fijne tafelsuiker
180 gr bloem
50 gr cacao
20 gr gesmolten boter
ñ 1 dl witte rum
1/2 liter slagroom, stijfgeklopt
250-500 gr kersen, ontpit
voor de saus:
250 gr kristalsuiker
3 dl slagroom
extra nodig: springvorm doorsnee 24 cm., ingevet
Voorbereiden:
Deeg: Oven voorverwarmen op 190 èC.
Eieren en suiker in kom boven pan met heet water van 80 èC. (au bain-marie)
schuimig kloppen. Bloem en cacao zeven en door eimengsel spatelen. Boter
erdoor spatelen en geheel in een vorm storten.
Deegbodem in midden van oven 30-40 minuten bakken. Deegbodem op rooster
laten afkoelen en horizontaal in drien snijden. Deeglagen besprenkelen met
rum. Deeglagen op elkaar leggen met daartussen laag slagroom en kersen.
Taart met slagroom bestrijken en taart garneren met kersen.
Bereiden:
Saus: suiker met 6 eetlepels water laten smelten in pan met dikke bodem en
langzaam laten caramelliseren (lichtbruin laten worden). Slagroom erbij
schenken en tot gladde saus roeren.
Saus bij taart serveren.
Het kerstmenu van Wulf Engel
Gevulde eendebouillon met rode bietenroom en rillettes op roggebrood
Gemarineerd en gevuld varkensribstuk met pruimen
Geflambeerde chocoladeflensjes met ingemaakt rood fruit
Gevulde eendebouillon met rode bietenroom en rillettes op roggebrood
Voorgerecht (6-8 personen)
150 gr witte en/of bruine bonen
Voor de eendebouillon:
1 tamme eend, schoongemaakt
1/2 knolselderij, in blokjes
1 winterwortel, in blokjes
1/2 prei, in ringen
1/2 groene kool, in repen
1 ui, fijngesneden
3 teentjes knoflook, geplet
3 takjes peterselie
1 blaadje laurier
2 kruidnagelen
1 theelepel peperkorrels, gekneusd
1/2 theelepel kummel
100 gr linzen
zout, peper
1 rode biet
1 dl slagroom
2 aardappelen, in blikjes
3 eetlepels fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
roggebrood
Voorbereiden:
Bonen 1 nacht in ruim water weken. Volgende dag bonen in ruim water i ñ 1
1/2 uur gaarkoken.
Eend en groente-afsnijdsels in ruim water aan de kook brengen. Goed afschui-
men. Knoflook, takjes peterselie, laurier, kruidnagelen, peperkorrels en
kummel toevoegen. Bouillon 2-2 1/2 uur laten trekken. Bouillon laten
afkoelen en eend uit bouillon halen. Borstvlees van eend snijden en apart
zetten.
Linzen in water ñ 10 minuten koken.
Rillettes: eendevlees van karkas halen, ook vet en vel. Eendevlees met
scheut bouillon mengen en op smaak brengen met zout en peper. In stenen pot
scheppen en koud zetten.
Rode biet met slagroom pureren en stijf opkloppen.
Bereiden:
Bouillon zeven en groenten en linzen hierin 10-20 minuten koken tot groenten
gaar zijn. Bieslook, peterselie zout en peper toevoegen.
Serveren: eendeborstvlees in stukken snijden en in 4 borden leggen. Soep
erop scheppen en garneren met 1 eetlepel bietenroom. Serveren met rillettes
en roggebrood.
Gemarineerd en gevuld varkensribstuk met pruimen
Hoofdgerecht (6-8 personen)
Voor het vlees:
1 1/2 kg varkensribstuk, ontbeend
200 gr gedroogde pruimen, ontpit
1 fles rode wijn, zuid-Franse
bouquet garni van 1 winterwortel, 1 prei, 1 ui, 4 tenen knoflook, 1 laurier-
blaadje en 4 kruidnagels
zout, peper
1-2 eetlepels bloem
3 eetlepels olie
(wat aardappelzetmeel)
Voor de kruidensptzli:
3-4 eetlepels fijngesneden verse kruiden (peterselie, selderij, bieslook en
dragon)
100 gr bloem
2 eieren
zout, peper, nootmuskaat
2 eetlepels olie
ñ 30 gr boter
extra nodig: een ovenvaste braadpan
Voorbereiden:
Vlees: met aanzetstaal in vlees over hele lengte een gat maken en vlees
vullen met pruimen. Rode wijn met bouquet garni verwarmen en voordat het
kookt over vlees schenken. Vlees in koelkast 24 uur marineren.
Sptzli: kruiden pureren en met bloem, eieren, zout, peper en nootmuskaat
tot glad deeg kneden tot deeg bellen blaast. Deeg op houten plank met
paletmes uitstrijken. In ruime pan water met zout en olie aan de kook
brengen. Deeg in dunne reepjes in water laten vallen en 2-4 minuten koken.
Uit pan scheppen, met koud water afkoelen en op doek laten uitlekken.
Bereiden:
Oven voorverwarmen op 190 èC.
Vlees uit marinade droogdeppen met keukenpapier. Met zout, peper en 1-2
eetlepels bloem bestrooien. Vlees in braadpan in 3 eetlepels olie rondom
aanbraden en met marinade afblussen. Pan in oven zetten.
Oven terugschakelen naar 160 èC en vlees in ñ 1 uur gaarstoven. Marinade
regelmatig over vlees schenken. Vlees uit pan nemen en warm houden.
Marinade laten inkoken tot mooie saus en saus eventueel binden met aardap-
pelzetmeel.
Sptzli voor serveren in 30 gr boter bakken en op smaak brengen met zout en
peper.
Serveer er gegratineerde koolrabi bij.
Gegratineerde koolrabi
Koolrabi in plakjes snijden en in ovenschaal schikken. Bestrooien met zout,
peper en geraspte kaas. Slagroom erover schenken en koolrabi in oven 30-40
minuten gratineren.
Geflambeerde chocoladeflensjes met ingemaakt rood fruit
Nagerecht (6-8 personen)
100 gr bloem
25 gr cacaopoeder
3 dl melk
5 eieren
30 gr boter
fruit op alcohol (pot, bij slijter of zelfgemaakt)
60 gr pure chocolade, geraspt
Armagnac of Grand Marnier
vanilleroomijs
Voorbereiden:
Flensjes: bloem, cacao, melk en eieren tot glad beslag roeren. Van beslag in
boter 8 flensjes bakken.
Bereiden:
Flensjes verwarmen, met fruit vullen en chocolade erover strooien.
Armagnac in grote soeplepel verwarmen en aansteken. Brandende Armagnac over
gevulde flensjes schenken.
Serveren met roomijs en ingemaakt rood fruit.
Recepten uit diverse bronnen
(Uit: de culinaire areas, Libelle, Allerhande en Tip Culinair)
Eendeborstfilet met venkel en pruimen
Hoofdgerecht voor 2 personen
1 grote venkelknol (ñ 400 gr)
zout
1 sjalotje
10 gewelde pruimen
ñ 150 gr eendeborstfilet
peper
2 eetlepels olie
1/2 eetlepel allesbinder
wok of braadpan met dikke bodem
De venkel wassen, schoonmaken en in plakken snijden van ñ 1 cm. De plakken
halveren. De venkel in een pan met ruim water en zout in ñ 8 minuten
beetgaar koken. In een zeef laten uitlekken.
Intussen het sjalotje pellen en snipperen. De pitten uit de pruimen snijden.
De eendeborstfilet in reepjes van ñ 2 cm breed snijden en bestrooien met
zout en peper. In de wok 1 eetlepel olie verhitten en de filetreepjes al om-
scheppend op hoog vuur ñ 2 minuten bakken. Uit de pan op een bord scheppen.
De rest van de olie in de wok schenken en verhitten. De venkelplakken en
sjalot al omscheppend in ñ 5 minuten bruin bakken. De filetreepjes, pruimen
en 1 dl water toevoegen en aan de kook brengen. De allesbinder erdoor roeren
en blijven roeren tot een licht gebonden saus ontstaat. Op smaak brengen met
zout en peper.
Serveren met gebakken krielaardappeltjes.
Gevulde eendeborst
eendeborst voor 4 personen
3 dl port
1/2 liter fond
ñ 8 pruimen
3 perssinaasappelen
1/2 citroen
1 theelepel gembersiroop
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 laurierblad
2 takjes tijm
1-2 eetlepels sinaasappelmarmelade of jam
peper, zout
scherp mes (fileermes)
houten prikkertjes
100 gr boter
tagliatelle
Week de pruimen minimaal 6 uur in de port.
Fileer de eendeborst (haal ook het vet eraf; bewaar alle resten om er soep
mee te maken) en snijd hem langs de zijkant met een scherp mes als envelop
open. Bestrooi de binnen- en buitenkant met peper en zout.
Doe de fond in een pan met 1/8 liter port, het sap van de sinaasappels en
van de citroen, het fijngehakte sjalotje en knoflookteentje, de gembersi-
roop, de marmelade, het laurierblad, de tijm en peper en zout naar smaak.
Breng dit aan de kook en laat het tot 3/4 inkoken (in ñ 20 minuten).
Vul de eendeborst met de pruimen en prik hem dicht. Bestrooi de buitenkant
met peper en zout.
Kook de tagliatelle (hoe verser hoe korter), giet af en laat met een klontje
boter in een dichte pan nagaren.
Verhit 50 gr boter (laat uitbruisen en bruin worden) en bak de eendeborst
daarin in 3-4 minuten rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en houd het in
folie warm (in lauwe een oven of boven een pan met kokend water).
Schenk de saus bij het bakvet, roer goed en breng dit eventjes aan kook.
Roer er van het vuur af de rest van de boter door.
Snijd het vlees in plakken en serveer die met de tagliatelle en een beetje
saus; geef er de rest apart bij.
Parelhoenfilet met gecaramelliseerde ui en paprika
Hoofdgerecht voor 4 personen
2 grote uien
1 rode paprika
1 citroen
3 eetlepels boter
1 1/2 eetlepel bruine basterdsuiker
zout, peper
ñ 400 gr parelhoenfilet
De uien pellen en in dunne ringen snijden. De paprika schoonmaken, wassen en
in smalle repen snijden. De citroen onder koud water goed schoon boenen. De
helft van de citroen uitpersen, van de andere helft 4 mooie plakjes snijden.
In een braadpan 1 eetlepel boter verhitten. De ui en paprika ñ 5 minuten op
hoog vuur al omscheppend bakken. De suiker toevoegen en ñ 2 minuten meebak-
ken. Op smaak brengen met zout en peper. 1 Eetlepel water toevoegen en ñ 5
minuten stoven, tot de ui en paprika zacht zijn.
Intussen de parelhoenfilets bestrooien met zout en peper. In een koekepan de
rest van de boter verhitten en de filets in ñ 6 minuten bruin bakken;
halverwege keren.
Vier borden voorverwarmen. De filets uit de pan nemen, in de lengte open-
snijden tot ñ 2 cm van de kant en openklappen. Op n helft het ui-paprika-
mengsel scheppen en de filets weer dichtklappen. De filets op de warme
borden leggen. Aan het bakvet 1 eetlepel citroensap (de rest van het
citroensap wordt niet meer gebruikt) en 1 eetlepel water toevoegen. De
aanbaksels losroeren en nog even doorwarmen. De saus over de filets schen-
ken. Garneren met plakjes citroen.
Serveren met witlof en peterselie-aardappeltjes.
Vol-au-vent met parelhoen-champagne ragot
Buffetgerecht voor 8-10 personen
voor de vol-au-vent:
20 plakjes diepvries roomboter bladerdeeg, ontdooid
1 ei
voor de vulling:
1 parelhoen, in stukken
1 liter kippebouillon (van tablet)
150 gr oesterzwammen, in reepjes
175 gr boter
150 gr bloem
zout, peper
1/2 theelepel laos (toko)
1/2 theelepel gemalen koriander
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 1/2 dl champagne of mousserende witte wijn
extra nodig: bakplaat, met bakpapier bekleed; alumiumfolie
Vol au vent:
8 Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 32 cm doorsnede.
12 Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot cirkel van 36 cm doorsnede. Randen
bijsnijden en deegresten bewaren. Kleine deegcirkel op bakplaat leggen,
grote prop aluminiumfolie in midden erop leggen en afdekken met grote
deegcirkel. Randen met water bestrijken en deeg goed op elkaar drukken. Ei
loskloppen met 1 eetlepel water en deeg hiermee bestrijken. Uit deegresten
versieringen (1996) snijden, deze met water op deeg plakken en met losge-
klopt ei bestrijken. In bovenkant gaatje maken en rolletje aluminiumfolie
(schoorsteentje) erin zetten. Deeg op koele plaats ñ 1 uur laten rusten.
Oven voorverwarmen op 200 èC. Vol-au-vent in midden van oven in 30-35
minuten goudbruin bakken. Uit oven ñ 15 minuten op rooster laten afkoelen.
Schoorsteentje verwijderen en met scherp mes deksel lossnijden.
Vulling:
Borstfilets van parelhoen snijden en rest van parelhoen in stukken snijden.
Parelhoenstukken in bouillon in ñ 40 minuten tegen kook aan gaar laten
worden. Borstfilets laatste 20 minuten mee laten garen. Vlees van botten
nemen en filets klein snijden. Bouillon zeven en bewaren. Oesterzwammen in
25 gr boter op hoog vuur 6 minuten bakken. 150 gr Boter verhitten, bloem
toevoegen en 3 minuten laten garen. Bouillon in delen erdoor roeren tot
gladde saus. Op smaak brengen met zout, peper, laos en koriander. Parelhoen,
oesterzwammen en peterselie toevoegen, op smaak brengen met zout en peper en
als laatste champagne erdoor roeren.
Voor serveren vol-au-vent vullen met parelhoenragot en deksel erop zetten.
serveer hierbij Champagne, Veuve Amiot, Asti Spumante, Sekt of Peach
Champagne.
Peach Champagne
Per glas
1 eetlepel Apricot Brandy
schijfje perzik
ñ 3/4 dl Champagne of Veuve Amiot
In champagneglas scheutje apricot brandy schenken, stukje perzik in glas
laten glijden en aanvullen met Champagne of Veuve Amiot.
Gevulde parelhoen met groene kruiden
2 parelhoentjes
1 zakje verse peterselie
1 zakje vere basilicum
1 bakje tuinkers
50 gr Vooraf en Toe
zout, peper
1 theelepel citroenrasp (vers)
2 eetlepels masolie
2 eetlepels bakboter
1 netje kleine sjalotjes
1/2 bos kleine worteltjes
1 eetlepel paprikapuree (Peleponnese)
2 dl droge witte wijn
300 gr broccoliroosjes
150 gr kleine (gele) oesterzwammen
1 dl Room Culinair
De parelhoentjes wassen en droogdeppen. Met de vingertoppen de huid van de
borst voorzichtig losmaken van het vlees. De peterselie- en basilicumblaad-
jes fijnhakken, de tuinkers afknippen en met de Vooraf en toe mengen. Op
smaak brengen met zout, peper en citroenrasp en deze crme onder de huid
over het vlees strijken. De hoentjes in verhitte olie en bakboter rondom
goudbruin bakken. De sjalotjes pellen en in tenen verdelen of in vieren
snijden en bij de hoentjes scheppen. De worteltjes schoonmaken, maar een
stukje van de stelen eraan laten en met de paprikapoeder en de wijn toevoe-
gen. De hoentjes (eventueel in twee pannen) in 45 minuten gaar laten worden
(of in een braadslee in een oven van 200 èC). De broccoliroosjes 5 minuten
koken. De oesterzwammen in wat bakboter bakken en op het laatst bij de
parelhoentjes in de pan scheppen. De hoentjes uit de pan nemen en de
groenten in de saus wat binden en romig maken door toevoeging van de Room
Culinair.
Lekker erbij: (in de schil gekookte) (nieuwe) krieltjes, met bieslook.
Kalkoen met vleesvulling
Hoofdgerecht voor 4-5 personen
voor de vulling:
50 gr rozijnen
1 1/2 dl rode wijn
8 voorgeweekte gedroogde pruimen (of gebruiksklare gedroogde pruimen)
3 sjalotten
250 gr saucijzen of verse worst
1 appel
peper, zout
3 theelepels gedroogde rozemarijn
150 gr kippelevers
1 ei
1 babykalkoen (ca 2 kg)
ca 75 gr plakjes vetspek
50 gr boter
cocktailprikkers of keukengaren en -naald
aluminiumfolie
voor de jus:
5 dl kippebouillon
voor de garnering:
toefjes peterselie
Dit kan al een dag van tevoren:
Was de rozijnen. Verwarm de rode wijn en voeg de pruimen toe. Laat de
pruimen gedurende ca 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van de warmte-
bron en voeg de rozijnen toe. Laat de rozijnen en pruimen in het vocht
afkoelen.
Pel de sjalotten en hak ze fijn. Knip het vel van de saucijzen of verse
worst en doe de vulling ervan in een kom. Voeg de gehakte sjalot toe. Schil
de appel. Snijd deze in blokjes en doe deze ook in de kom. Voeg peper en
zout naar smaak en ook de rozemarijn toe. Spoel de kippelevers af. Dep deze
droog met keukenpapier. Snijd de kippelevers in kleine stukjes. Meng deze
met het ei door de gehaktmassa. Schep de pruimen en de rozijnen uit de wijn.
Bewaar de wijn voor het bedruipen van de kalkoen. Laat de pruimen en de
rozijnen goed uitlekken en meng deze ook door de gehaktmassa.
Dit kan 's ochtends:
Verwijder eventuele zakjes uit de buikholte van de kalkoen. Verwijder het
V-vormige wensbeentje, of vraag de poelier dit te doen. Hierdoor kan de
kalkoen gemakkelijker gevuld worden. Spoel de buikholte schoon met water.
Dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de kalkoen van binnen en van
buiten met peper en zout. Vul de buikholte, via de halsopening, met het
gehaktmengsel. Duw de vulling goed aan. Trek het nekvel over de opening en
steek dit vast met cocktailprikkers of -beter- naai de opening dicht met
keukengaren. Bedek de buik en de poten met plakjes vetspek. Zet de kalkoen
tot de verdere bereiding, afgedekt, weg in de koelkast.
Dit kan ca 3 1/2 uur van tevoren:
Laat de kalkoen in ca 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven
voor op 200 èC of gasovenstand 4. Smelt de boter in een steelpan. Leg de
kalkoen op zijn rug in een braadslee, het liefst op een rooster zodat ook de
onderkant lekker knapperig wordt. Schenk de gesmolten boter eroverheen.
Plaats de braadslee een richel onder het midden in de oven. Braad de
kalkoen, onder regelmatig bedruipen met de braadboter en de rode wijn om het
borstvlees mals en sappig te houden, in 2-2 1/2 uur gaar. Verlaag de
oventemperatuur na 30 minuten tot 175 èc of gasovenstand 3. De kalkoen is
gaar als de poten gemakkelijk heen en weer bewogen kunnen worden. Verwijder
het vetspek en zet de kalkoen nog ca 15 minuten terug in de oven om mooi
goudbruin te kleuren. Neem de kalkoen uit de oven en laat deze -verpakt in
aluminiumfolie- minstens 15 minuten rusten alvorens aan te snijden. Maak
eventueel een jus. Zeef de jus en voeg de rest van de bouillon toe. Breng de
jus op smaak met peper en zout. Leg de kalkoen op een grote schaal en
garneer met peterselie.
Kalkoen met vegetarische vulling
Hoofdgerecht voor 6-8 personen
1 kalkoen (geen baby)
1 bos wortelen
1 knolselderij
3 grote uien
1 bakje champignons
1 liter kippebouillon
1 glas witte wijn
mazena
boter
peper, heel veel zout
paprikapoeder
Leg de kalkoen gedurende 4-5 uur in een pan met water, geheel ondergedom-
peld, met heel veel zout. Dit zorgt ervoor dat de kalkoen zich vol met water
zuigt en minder taai is. Snijd de wortelen, uien, champignons en knolselde-
rij grof. Verwarm de oven voor op 200 èC.
Haal de kalkoen uit het zoute water en spoel hem schoon met water. Bind de
poten en de vleugels van de kalkoen vast. Schep ñ een derde van de uien,
knolselderij, champignons en wortelen in de kalkoen. Leg de rest van de
groente op de bakplaat waarop de kalkoen gelegd wordt. Er zijn speciale
rekjes om de kalkoen op te leggen, zodat hij stabiel blijft liggen.
Smeer de (bovenkant van de) kalkoen in met boter en doe dit ook elke keer
dat hij gedraaid wordt. Bak de kalkoen 45 minuten met zijn buik naar boven.
Draai hem daarna 90 graden en bak de zijkant 15 minuten. Draai de kalkoen
vervolgens 180 graden en bak hem wederom 15 minuten. Leg tot slot de kalkoen
met zijn borst naar boven en laat hem zo 45 minuten bakken.
Haal hierna de uien, knolselderij, champignons en wortelen van de bakplaat
en doe deze in een pan. Voeg hieraan de kippebouillon en een glas witte wijn
toe en maak de saus op dikte met mazena. Voeg peper, zout en paprikapoeder
naar smaak toe.
Serveer de kalkoen met cranberry saus, aardappelpuree, rode kool, sweet
potatoes en appelmoes...
Origineel Engels kerstkalkoen recept
voor de vulling:
450 gr kastanjepuree
700 gr varkensgehakt
450 gr geschilde en gehakte goudrenet
1 fijngehakte ui
1 geklutst ei
zout, peper
Meng alle ingredinten door elkaar, behalve het ei. Meng dat er later door
voor het binden.
1 kalkoen
175 gr boter
225 gr vet spek
zout, peper
Vul de kalkoen door de vulling vanaf de nek richting borst onder het vel te
schuiven (niet te vast aandrukken, want de vulling zet wat uit); zet de
huidflap van de nek vast met een prikkertje en stop de rest in de lichaams-
holte.
Smeer de kalkoen in met boter, doe er zout en peper naar smaak op en leg
hierover de plakken vet spek.
Leg een paar grote stukken aluminiumfolie in een braadslee, leg de kalkoen
erop en pak hem in het folie in.
Bak een kalkoen van 4 1/2 kg 30 minuten op 220 èC en dan 2 1/2-3 uur op 175
èC.
Verwijder daarna het folie en het spek, zet de oven op 200 èC en laat de
kalkoen in ñ 40 minuten bruin worden. Gedurende deze periode moet het vlees
steeds worden bedropen.
Haal de kalkoen uit de oven en laat hem voor het aansnijden nog even staan.
Het braadvocht kunt u als jus gebruiken; giet het in een grote sauspan,
schep het meeste vet eraf, roer er twee eetlepels bloem door, schenk er een
beetje kippebouillon bij en laat de saus op een zacht vuurtje inkoken.
Lekker met gepofte of (echt engels) geroosterde aardappels (geschilde hele
aardappels in de oven gaar roosteren) en natuurlijk veenbessen compote.
Kalkoen met fruitige vulling
Voor 8 personen
1 kalkoen van ñ 3 kg (panklaar)
zout, peper uit de molen
400 gr tamme kastanjes
200 gr gedroogde pruimen (enkele uren in water geweekt)
4 zure appels (geschild, van klokhuis ontdaan en in parten gesneden)
200 gr boter
sinaasappelsap
mazena
cognac
Wrijf de kalkoen van binnen en van buiten in met zout en peper.
Maak met een scherp mesje kruiselings insnijdingen aan de puntige kant van
de kastanjes. Kook ze 5 minuten in water met zout. Ontdoe de kastanjes van
de bolsters en de bruine velletjes.
Ontpit de geweekte pruimen.
Vul de buikholte van de kalkoen met de kastanjes, pruimen en appelparten.
Maak de opening dicht met keukendraad of houten prikkers.
Smelt de boter in een pannetje. Smeer de kalkoen met een kwastje rondom dik
met de gesmolten boter in.
Leg de kalkoen met de borst naar boven op het rooster in de oven. Schuif er
een braadslede onder. Braad de kalkoen in de op 175 èC voorverwarmde oven in
2-2 1/2 uur bruin en gaar.
Bescherm de bovenkant van de kalkoen gedurende de eerste helft van de
braadtijd met een stuk aluminiumfolie tegen uitdrogen. Besmeer de kalkoen
regelmatig met het in de braadslee druipende vocht.
Snijd de gare kalkoen in stukken, leg die op een voorverwarmde serveerscho-
tel en leg de vulling er omheen.
Roer op het fornuis de aanbaksel in de braadslee los met wat sinaasappelsap,
laat deze jus even doorkoken en bind hem met wat aangelengde mazena. Breng
de jus eventueel op smaak met een scheutje cognac.
Milanese Kalkoen
Voor 8 personen
1 kalkoen van ñ 2 1/2 kg
750 gr vlees van braadworst
100 gr gepelde walnoten (van vliesjes ontdaan en grof gehakt)
250 gr gedroogde pruimen (in partjes gesneden en ontpit)
3 eieren
zout
1/2 theelepel kaneel
1 theelepel nootmuskaat
250 gr tamme kastanjes (gekookt en gepeld)
100 gr gesmolten boter
3 takjes rozemarijn
1 dl droge witte wijn
2 theelepels mazena
2 dl runderboillon
Vraag de poelier het borstbeen en de ribben uit de kalkoen te verwijderen.
Vermeng in een kom het braadworstvlees met de walnoten, pruimen en eieren.
Kneed alles goed door elkaar en breng het mengsel op smaak met zout, kaneel
en nootmuskaat. Werk er de kastanjes door en vul de borstholte van de
kalkoen met dit mengsel. Naai de vogel zorgvuldig dicht met keukendraad en
wrijf de buitenzijde in met wat zout. Leg de kalkoen in een grote braadpan
en schenk er de gesmolten boter over uit. Voeg de rozemarijn toe en leg het
deksel op de pan. Zet de pan in de op 200 èC voorverwarmde oven en smoor de
kalkoen in ñ 2 1/2 uur gaar. Bedruip de vogel tijdens het smoren af en toe
met het uitgetreden vocht.
Neem de kalkoen uit de pan en houd hem warm.
Verwijder de takjes rozemarijn. Roer de aanbaksels los met de witte wijn en
kook het mengsel tot ñ de helft in.
Leng in een kommetje de mazena aan met de bouillon. Voeg dit mengsel toe
tot een licht gebonden saus is ontstaan. Breng de saus eventueel op smaak
met wat zout. Serveer de saus apart bij de kalkoen.
Kalkoen
la Bourgeoise
Voor 4 personen
een jonge kalkoen van ñ 1 1/2 kg
zout, versgemalen witte peper
1 theelepel tijm
boter om te braden
175 gr doorregen spek
1 plak vet spek van 10 x 10 cm van 80 g
500 gr kleine uitjes
750 gr wortelen
1 liter vleesbouillon
750 gr aardappelen
Kruid de kalkoen van binnen en van buiten met peper, zout en tijm. Bind het
lapje spek op de borst van de kalkoen, verhit de boter en braad de kalkoen
aan de boutkant goudbruin. Zet het gevogelte in een ovenvaste schaal 60
minuten op de onderste richel in een voorverwarmde oven op 220 èC (gasstand
7). Bedruip de vogel regelmatig met het braadvet en keer zo nu en dan om.
Snijd het doorregen spek in plakken van 1/2 cm dik.
Maak de uien, de wortelen en de aardappeltjes schoon. Doe de uien in een pan
water en laat ze een keer aan de kook komen. Laat de aardappeltjes heel,
maar snijd de wortelen in plakken van 1/2 cm dik. Neem de uien uit de pan en
laat ze uitlekken. Voeg, als de braadtijd om is, de wortelen, het spek en de
uien toe. Strooi wat zout en peper over de groenten en giet er de warme
bouillon bij. Plaats het geheel nog eens 30 minuten in de oven op 180 èC
(gasstand 4-5).
Neem de schotel uit de oven en serveer de kalkoen direct in dezelfde schaal.
Kalkoen
la Langue-Docienne
Voor 4 personen
1 panklare kalkoen van 2 1/2 kg
zout, versgemalen zwarte peper
80 gr boter
1 liter warme bouillon
400 gr tomaten
500 gr champignons
2 aubergines
16 eetlepels olie
peterselie
zout, versgemalen witte peper
3 teentjes knoflook
Bestrooi de kalkoen van binnen en van buiten met peper en zout. Verhit de
boter en braad de kalkoen hierin 15 minuten aan. Blus af met de helft van de
bouillon. Leg het gevogelte in een ovenschaal en zet deze 2 uur op de
onderste richel van een voorverwarmde oven op 200 èC (gasstand 6). Bedruip
de vogel regelmatig en giet er zo nu en dan wat bouillon bij.
Was de tomaten en kruis ze aan de bovenkant in.
Snijd de aubergines in plakken van 1 cm dik, zout ze licht en leg ze in een
beboterde ovenschaal. Laat ze zo 30 minuten staan. Zet de tomaten 10 minuten
voor het einde van de braadtijd bij de kalkoen in de braadslede.
Verhit 2 eetlepels olie in een pannetje en sauteer de champignons hier 5-8
minuten in. Kruid ze met peper en zout en houd ze warm.
Dep de aubergineschijven droog en strooi er geperste knoflook en versgemalen
witte peper over. Verhit de rest van de olie en bak de schijven aan beide
kanten 5 minuten. Neem de braadslee uit de oven, trancheer de kalkoen en leg
de stukken op een verwarmde schotel; leg de groenten erbij.
Amerikaanse kalkoen
Voor 4 personen
1 jonge kalkoen
zout
5 dl water
2 uien
1 blaadje laurier
6 peperkorrels
versgemalen witte peper
50 gr boter
peterselie
3 sneetjes witbrood
300 gr saucijzenvulling
1 theelepel gedroogde salie
versgemalen nootmuskaat
50 gr boter
2 theelepels mazena
1 theelepel citroensap
Breng water met zout aan de kook. Doe er het kalkoenhalsje, het maagje en
het hartje in. Pel een uitje en doe dit met een takje peterselie, het lau-
rierblad en de peperkorrels in de pan. Breng alles weer aan de kook en laat
het in 60 minuten gaar koken. Neem het vlees uit de pan, zeef de bouillon en
houd deze warm.
Wrijf de kalkoen van binnen en van buiten in met peper en zout.
Pel de rest van de uien en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan en fruit
de uitjes glazig.
Was de peterselie en hak deze fijn.
Rooster de sneetjes brood en snijd ze in dobbelsteentjes. Doe dit met het
saucijzengehakt en een half kopje bouillon in een kom. Voeg de ui en de
peterselie toe en meng alles goed door elkaar. Breng het op smaak met peper,
zout, nootmuskaat en salie. Vul de kalkoen losjes met deze farce en naai het
gat met een grove steek dicht. Vet een braadpan en met boter en leg de
kalkoen erin met de borst naar boven. Verhit de rest van de boter in een
pannetje en giet dit over de kalkoen. Dek het geheel niet te stijf toe met
folie en zet de pan 2 1/2 uur op de onderste richel van een voorverwarmde
oven op 180 èC (gasstand 4-5). Haal 60 minuten voor het einde van de braad-
tijd het folie weg en giet er vele malen braadjus over, waardoor het vlees
bruin en knapperig wordt. Pluk het vlees van de hals en hak dit fijn met de
maag en het hartje. Neem de pan uit de oven en plaats deze op het vuur. Neem
de kalkoen uit de pan en leg hem op een voorverwarmde schaal.
Meng de rest van de bouillon door de jus. Maak de mazena met een beetje
water in een kommetje aan en schenk deze onder goed roeren in de jus. Laat
het eventjes al roerend koken en doe er vervolgens het gehakte vlees van het
halsje, het maagje en het hartje bij. Breng op smaak met citroensap, peper,
zout en salie. Laat de saus nog even door koken.
Serveer de saus apart.
Gevulde kalkoen
Voor 4 personen
1 kalkoen van 3 kg
zout, peper
50 gr boter
1 ui
1 wortel
125 gr niet te dun gesneden spek
1 liter bouillon
7/8 liter droge witte wijn
1 theelepel aardappelmeel
Vulling:
375 gr champignons
50 gr doorregen spek
2 uien
peterselie
250 gr saucijsjesvlees
zout, witte peper
Droog de kalkoen met keukenpapier en wrijf hem in met peper en zout.
Snijd de champignons in dunne plakjes en de uien en het spek in blokjes. Bak
de blokjes spek in een pannetje. Voeg er de uitjes aan toe en laat deze in 3
minuten glazig worden. Voeg de plakjes champignons toe en laat deze 5
minuten smoren.
Hak de lever met veel peterselie fijn. Neem de pan van het vuur en laat de
inhoud iets afkoelen. Doe de lever, de peterselie, de peper, het zout, de
tijm en het saucijsjesvlees erbij. Roer alles goed door elkaar en vul de
kalkoen met deze farce. Naai de hals en de buik met een katoenen draad dicht
of steek dit dicht met houten prikkers.
Smelt de boter in een braadslee en leg hier de gevulde kalkoen in. Leg de
plakken spek op de borst.
Snijd de wortel en de ui klein en leg dit in de braadslede naast de kalkoen.
Dek de slede af met folie en schuif deze 180 minuten onderin een voorver-
warmde oven op 200 èC (gasstand 6). Neem zo nu en dan het folie er even af
om het vlees met braadvocht te overgieten. Giet er na 10 minuten de hete
bouillon bij. Neem een half uur voor het einde van de braadtijd de folie en
de plakken spek weg, zodat het vlees nog mooi bruin kan kleuren. Neem de
kalkoen uit de oven en leg hem op een verwarmde schaal. Dek het vlees af met
folie, zodat het warm blijft.
Giet de wijn in de braadslee en kook zo het braadfond van de bodem van de
pan los. Zeef dit in een pannetje, breng het aan de kook en bind het met 1
theelepel met water aangelengd aardappelmeel. Breng de saus op smaak met
peper en zout.
Haal de draad of de prikkertjes uit de kalkoen en dien deze apart van de
saus op.
Gestoofd konijn met zuidvruchten
(hoofdgerecht voor 4 personen)
250 gr tutti frutti
1 heel konijn in delen (ñ 1 kg)
zout, (versgemalen) zwarte peper
60 gr bloem
50 gr boter
125 gr oesterzwammen
1 pot wildfond (380 ml)
1 flesje oudbruin bier (3 dl)
keukenpapier
In pan 2 dl water aan de kook brengen. Van vuur af tutti frutti toevoegen en
ñ 15 minuten laten wellen.
Intussen konijndelen bestrooien met zout en peper. Op plat bord bloem
strooien. Konijndelen erdoor wentelen, zodat alle kanten bedekt zijn met
bloem.
In grote braadpan boter verhitten. Konijndelen ñ 10 minuten bakken, regelma-
tig keren.
Intussen oesterzwammen schoonvegen met keukenpapier en in reepjes snijden.
In zeef tutti frutti laten uitlekken. Konijndelen uit pan nemen en op bord
leggen.
Fond en bier toevoegen aan bakvet. Aan de kook brengen en aanbaksels
losroeren. Konijndelen weer terugleggen in pan.
Oesterzwamreepjes en tutti frutti toevoegen. Afgedekt ñ 1 1/2 uur zachtjes
laten stoven. 15 Minuten voor einde van stooftijd deksel verwijderen en saus
iets laten inkoken.
Konijndelen uit pan nemen en over vier borden verdelen. Saus op smaak
brengen met zout en peper. Naast konijndelen scheppen.
Serveren met aardappelpuree en spruitjes.
Wildrollade met uien-rozijnencompote
(hoofdgerecht, 4 personen)
6 sinaasappels
6 kleine uien
2 eetlepels (olijf)olie
1 teentje knoflook
100 gr rozijnen
2 eetlepels tomatenpuree (blikje netto 70 gr)
2 eetlepels bruine basterdsuiker
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 zakje verse rozemarijn (
15 gr)
zout, (versgemalen) zwarte peper
75 gr boter
1 wildrollade (ñ 600 gr)
2 eetlepels cognac
aluminiumfolie
4 Sinaasappels uitpersen. Uien pellen en elk in 8 partjes snijden. In pan
met dikke bodem olie verhitten. Ui in ñ 3 minuten zachtjes glazig fruiten.
Knoflook pellen en erboven uitpersen. Sinaasappelsap, rozijnen, tomatenpu-
ree, basterdsuiker, kaneelpoeder, 1 takje rozemarijn, zout en peper toevoe-
gen. Aan de kook brengen en afgedekt ñ 30 minuten heel zachtjes laten
sudderen (= compote).
Takje rozemarijn verwijderen. Compote afgedekt in koelkast zetten.
Andere sinaasappels boven kom dik schillen en partjes tussen vliesjes
uitsnijden, hierbij sap opvangen.
In braadpan 50 gr boter verhitten. Rollade in ñ 10 minuten rondom bruin
bakken. Rest van boter toevoegen. Met deksel schuin op pan rollade in 35-40
minuten bijna gaar braden. Rollade verpakken in aluminiumfolie en ñ 10
minuten laten rusten.
Vier borden voorverwarmen.
Compote verwarmen. Opgevangen sinaasappelsap en cognac erdoor roeren. Op
smaak brengen met zout en peper. Rollade in dunne plakken snijden en op vier
borden leggen. Compote ernaast scheppen. Garneren met partjes sinaasappel en
kleine takjes rozemarijn.
Serveren met aardappelkroketjes en rode kool.
Tip: Voorbereiden bespaart tijd
De uien-rozijnencompote kunt u ñ drie dagen van tevoren maken. De smaken
kunnen dan goed op elkaar inwerken, zodat de compote er zelfs lekkerder door
wordt. Bewaar de compote in een koelkastdoos in de koelkast.
Bietjespuree
(Een goede begeleider van wildgerechten)
Bijgerecht voor 4 personen
Snijd 500 gr schoongemaakte en gekookte bietjes in blokjes. Smelt in een pan
25 gr boter. Smoor daarin de bietjes met 1 gepeld en gesnipperd sjalotje en
1 gesnipperd augurkje ñ 15 minuten. Pureer de bietjes met een staafmixer of
in de keukenmachine. Breng de puree op smaak met zout, peper en enkele
druppels
citroensap. Warm het geheel nog even goed door tot de puree goed van dikte
is.
Rosbief met honing-tijmsaus en sjalotten
750 gr rosbief
2 theelepels tijm
75 gr boter
2 dl vleesfond
200 gr gepelde sjalotten
1 eetlepel vloeibare (lindebloesem)honing
peper, zout
Wrijf het vlees in met de helft van de tijm. Braad het in de helft van de
boter bruin en naar wens in 20-25 minuten rood of rose van binnen. Neem het
uit de pan, pak het in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Doe de
fond in de pan en kook alles tot de helft in. Halveer de sjalotten. Bak ze
met de rest van de boter en de tijm 5 minuten. Roer de honing erbij. Schenk
de jus uit de pan bij de sjalotten. Breng het geheel op smaak met wat peper
en zout en serveer het bij de rosbief.
Lekker met gegrillde aardappelpuree-rozetten en Chinese bonen.
Kabeljauw- en regenboogforelfilet met mierikswortelsaus
(hoofdgerecht, 4 personen)
4 bosuitjes
1 winterpeen (ñ 200 gr)
1 pot visfond (380 ml)
2 eetlepels witte vermouth
1/2 eetlepel witte peperkorrels (potje)
1/2 zakje verse dille (
15 gr)
1/2 eetlepel geraspte mierikswortel (potje)
1 bekertje crme frache (200 ml)
zout, peper
30 gr bloem
400 gr kabeljauwfilet
400 gr regenboogforelfilet
50 gr boter
aluminiumfolie
Bosuitjes schoonmaken. 2 Bosuitjes in dunne reepjes snijden. Reepjes in
stukjes van ñ 4 cm snijden en tot gebruik in koelkast leggen. Rest van
bosuitjes in ringetjes snijden. Wortel schoonmaken en wassen. 1 Stuk van
ñ 4 cm eraf snijden en in blokjes snijden. Rest van wortel (met kaasschaaf)
in dunne repen schaven en vervolgens in luciferdunne reepjes snijden.
Wortelreepjes tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. In pan fond met
vermouth, bosuiringetjes, wortelblokjes, peperkorrels en 2 takjes dille aan
de kook brengen. Onafgedekt in ñ 12 minuten op middelhoog vuur tot helft
laten inkoken. Fond boven steelpan door zeef schenken. Mierikswortel en
crme frache erdoor roeren en ñ 5 minuten laten inkoken tot licht gebonden
saus ontstaat. Op smaak brengen met zout en peper. Op plat bord bloem, zout
en peper mengen. Kabeljauw- en regenboogforelfilet in repen van ñ 4 cm
snijden.
Vier borden voorverwarmen.
Visrepen door bloem wentelen, zodat alle kanten bedekt zijn met bloem.
Kabeljauw- en regenboogforelfilet apart op bord leggen. In koekepan met
anti-aanbaklaag 25 gr boter verhitten en kabeljauwrepen voorzichtig in ñ 3
minuten rondom lichtbruin bakken. Halverwege voorzichtig keren, zodat repen
niet breken. Kabeljauwrepen voorzichtig op plat bord leggen en warm houden
onder aluminiumfolie. In de koekepan 15 gr boter verhitten en regenboogfo-
relrepen op dezelfde manier bakken. Op bord leggen en warm houden onder
aluminiumfolie.
Intussen in pan rest van boter smelten. Bosui- en wortelreepjes erdoor
scheppen en afgedekt in ñ 4 minuten zachtjes gaar smoren. Mierikswortelsaus
op zacht vuur opnieuw verwarmen. Saus over borden verdelen. In midden
wortel-bosuimengsel erop scheppen. Visrepen eromheen leggen.
Garneren met toefjes dille.
Serveren met gekookte krielaardappeltjes of tagliatelle (lintmacaroni).
Tip: De vis wordt iets pittiger als u nog 2 theelepels chilipoeder mengt
door het bloemmengsel waardoor de visrepen worden gewenteld.
Als u de visfilets in de magnetron gaar laat worden, blijven ze heel puur
van smaak. Leg de visrepen in een cirkel in een ronde magnetronschaal en
besprenkel ze met 2 eetlepels droge witte wijn. Verwarm ze afgedekt ñ 10
minuten op 3/4 deel van het vermogen (525 Watt). Visrepen halverwege keren.
Pocheren in plaats van bakken
U kunt de visrepen ook pocheren in plaats van bakken. Breng hiervoor 1 pot
visfond (380 ml) met 1 dl droge witte wijn, 1 gesnipperd bosuitje en 2
takjes dille (zakje
15 gr) in een wijde pan aan de kook. Leg de visrepen
erin en laat ze in ñ 5 minuten tegen de kook aan gaar worden.
Weihnachtsstolle
voor twee stollen
1 kg bloem
1 theelepel zout
4 theelepels kardamom
200 gr suiker
3 zakjes droge gist (voor 1500 gr bloem)
500 gr rozijnen
250 gr krenten
150 gr sukade
250 gr amandelen
2 1/2 dl lauwe melk
150 gr gesmolten boter
2 eetlepels citroenrasp
Schep de bloem, het zout, de kardamom en de suiker door elkaar. Zeef het
mengsel in een grote kom en maak er een kuiltje in.
Bereid de gist volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Wel de rozijnen en de krenten 10 minuten in warm water en laat ze daarna
uitlekken.
Schenk het gistmengsel in het kuiltje in de bloem. Voeg de citroenrasp, de
gesmolten boter en de lauwe melk toe. Kneed het geheel door elkaar tot een
soepel deeg is ontstaan. Vorm van het deeg een grote bal en leg deze in een
wijde kom. Hang een vochtige doek over de kom en plaats deze op een lauwwar-
me plek. Laat het deeg 1 uur rijzen. Kneed het deeg dan opnieuw en voeg
daarna de rozijnen, krenten, sukade en gehakte amandelen toe. Vorm van het
deeg twee min of meer ovale lappen en sla deze dubbel. Laat vervolgens de
stollen op een lauwwarme plek nog 30 minuten narijzen.
Verwarm de oven voor tot 200 èC en bak de stol in 40-45 minuten mooi
goudbruin en gaar.
Leg de stollen op een taartrooster, bestrijk ze met gesmolten boter en
bestrooi ze met poedersuiker, als ze nog niet helemaal koud zijn.
Plumpudding
300 gr runderniervet
250 gr bruine rietsuiker
250 gr pitloze rozijnen
60 gr fijngehakte sukade
60 gr oranjesnippers
250 gr krenten
250 gr droog wittebroodkruim
125 gr bloem
ca 3 dl melk
mespunt kaneel
mespunt kruidnagelpoeder
mespunt geraspte nootmuskaat
mespunt gemberpoeder
50 gr fijngesneden gember
4 eieren
50 gr gesnipperde amandelen
mespunt zout
1 eetlepel rum, cocnac of whisky
Maal het niervet fijn, zeef de bloem was de krenten en de rozijnen en droog
ze in een doek. Meng dit met de overige ingredinten. Laat dit op een zeer
koele plek minstens 4 weken staan. Haal de kom af en toe te voorschijn en
werk de massa weer eens goed door elkaar.
Neem een **schone** doek, wrijf het midden in met boter en strooi er een
laagje bloem over (bedoeld om ondoordringbaar te maken).
Vorm van het puddingdeeg een bal, leg die op de doek en knoop de punten
stevig vast. Zorg dat er tussen bal en de knoop ruimte over blijft.
Leg onder in een pan een treefje, vul de pan met kokend water en laat de
pudding daarin zachtjes 4 uur koken.
Giet, als de pudding nog warm is (dat is het lekkerst), er de voorverwarmde
rum over en steek die aan.
U kunt de pudding zo serveren of met een warme vanillesaus met eieren en
rum.
16 april 1995
Inhoud
soepen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Heldere runderbouillon. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Heldere groentensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Heldere minestronesoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Heldere uiensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Heldere Ossestaartsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Ossestaartsoep van Oma. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Gebonden tomatensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Broccoliroomsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Bloemkoolsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
kerriesoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Kerriesoep met banaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Mosterdsoep I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Mosterdsoep II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Kervelsoep 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Kervelsoep 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Knoflooksoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Knoflooksoep met aardappelballetjes . . . . . . . . . . . 20
Uiensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Uienroomsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Uien/aardappelsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Aardappel-preisoep met kip . . . . . . . . . . . . . . . 22
Aardappelsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Franse uinsoep I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Franse uiensoep II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Franse Uiensoep III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Goulashsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Pittige bruine bonensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Indische bruine bonensoep . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Zuidelijke erwtensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Boeren erwtensoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Gebonden kippesoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Oma's kippesoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Londonderrysoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Ossestaartsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Roomsoep met venkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Roomsoep turbigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Selderijsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Bleekselderijsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Romige kaassoep met ham . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Kalfsroomsoep met brie. . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Champignonsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Krabsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Koele komkommersoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Koude komkommersoep met garnalen. . . . . . . . . . . . . 36
Koude avocado-roomsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Mosselsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Macaroni-mosselsoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Macaroni-tomatensoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Zoete deense biersoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Verborgen wijnsoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Sauzen (koud). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Whisky-coctailsaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Knoflooksaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Knoflooksaus superieur. . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Ui-kerriemayonaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Eenvoudige cocktailsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Tartaarsaus I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Tartaarsaus II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Kebabsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Paprikasaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Eenvoudige saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Tomatenketchup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Fonduesaus (met cocktailvruchten) . . . . . . . . . . . . 44
Kruidenboter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kruidenbotersaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kruidenbotersaus met mon chou . . . . . . . . . . . . . . 45
Mierikswortelsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Limoensaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Prei-vinaigrettesaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Vinaigrettesaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Bulgaarse Uiendip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Champignondip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Kaas-Bieslooksaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Romige kerriesaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Sauzen (warm). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
'Red devil'-dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Mexicaanse rode saus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Rode wijnsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Hongaarse saus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Spaanse saus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
madeira-saus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Kaassaus met tomaat en witte wijn . . . . . . . . . . . . 52
Champignon-kaassaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Mosterdsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Barnaisesaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Zoete chilisaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Duivelssaus I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Duivelssaus II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Warme kerrie-roomsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Zachte kerriesaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Sauce hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Maderasaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Stroganoffsaus I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Stroganofsaus II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Knoflooksausje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Prei-roomsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bruin sausje met kruiden. . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pepersausje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Groene pepersaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Alles over sauzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Beurre mani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Spagetti/macaroni/bruinebonensaus . . . . . . . . . . . . 62
Cocktails, (maaltijd)salades en andere voorgerechten . . . . . 63
Bloemkoolsalade met gorgonzoladressing. . . . . . . . . . 63
Cocktail met asperges . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Garnalencoctail (krabcocktail). . . . . . . . . . . . . . 64
Garnalencocktail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Garnalen-groentendip met basilicum-aoli. . . . . . . . . 65
Sardinecocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Palmmerg met gerookte zalm. . . . . . . . . . . . . . . . 66
Zalm-mousse I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Zalm-mousse II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Zalmbrood met kruidenmayonaise. . . . . . . . . . . . . . 69
makreelpat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Ei in ham met portgelei . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Koude kip met mayonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Gevulde avocado's . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Komkommer-kalkoenterrine. . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Gevulde ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Huzarensalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Kipsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pasta-kipsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Lauwwarme kip-garnalensalade met gember . . . . . . . . . 76
Tonijnsalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Zalmsalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Salade marinera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Witlofsalade I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Witlofsalade II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Salade 'Gracia' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Condion (salade met tonijn) . . . . . . . . . . . . . . . 81
Salade Nioise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Zuurkoolsalade op zeemansmanier . . . . . . . . . . . . . 82
Warme aardappelsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Aardappelsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Bonte aardappelsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Preisalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Paprikasalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Haringsalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Pittige Bismarckharingsalade. . . . . . . . . . . . . . . 85
Vissalade op ijs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Champignonsalade I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Macaroni-kipsalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Spaghetti-salade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Eiersalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Tomaat met eiersalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Salade du chef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Amerikaanse salade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Waldorfsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Californische kipsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Vleessalade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Oosterse rijstsalade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Zalmsaladetaart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Gevulde eieren met zalm . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Russisch ei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Gevulde tomaatjes met zalm. . . . . . . . . . . . . . . . 95
Tomaten op verschillende manieren gevuld. . . . . . . . . 96
Gevulde tomaten (warm). . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Gevulde tomaten (koud). . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Terrine
la maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Eiergerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Oeufs au fromage en cocotte . . . . . . . . . . . . . . .100
Romige eierragot met ui. . . . . . . . . . . . . . . . .100
Soesjes gevuld met ei-kruidenmousse . . . . . . . . . . .101
Eieren met cheddar en champignons . . . . . . . . . . . .102
Visgerechten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Kabeljauw met kruidenboter. . . . . . . . . . . . . . . .103
Tong Picasso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Schelvis met wortel, prei en witte vermouth . . . . . . .104
Koolvis met aardappel en ui . . . . . . . . . . . . . . .104
Ovenschotel met tonijn. . . . . . . . . . . . . . . . . .105
Macaroni met tonijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Tonijn met gedroogde tomaten, olijven en salie. . . . . .106
Macaroni met zalmsnippers . . . . . . . . . . . . . . . .107
Zalmpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Pijlinktvis met paprika en citroen. . . . . . . . . . . .108
Gamba's met feta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Gouden escabche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109
Londense haringen op de grill . . . . . . . . . . . . . .110
Wijting in cider met champignonsaus . . . . . . . . . . .111
"Vis in een jasje". . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Provenaalse Sint Jacobsschelpen. . . . . . . . . . . . .113
Kipgerechten (en ander gevogelte). . . . . . . . . . . . . . .114
Blanquette van kip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Mousse van kippelevertjes . . . . . . . . . . . . . . . .115
Kippebout in biersaus . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
Weense kip (krokant kipgerecht) . . . . . . . . . . . . .117
Kipfilet met bacon en kaas. . . . . . . . . . . . . . . .117
Kiprollade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Hitsige kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Kipfilet met mon-chou-saus. . . . . . . . . . . . . . . .120
Kipschnitzel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Macaroni met kip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Spaghetti met kippelevertjes. . . . . . . . . . . . . . .121
Kip-schotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Jagerskip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Kip met gember. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Kip met gorgonzolasaus. . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Kip met mosterd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Kip met room. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Kip gestoofd met champignons in roomsaus. . . . . . . . .125
Stoofpot van kip, paprika en aardappeltjes . . . . . . .125
Kip in port . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Kip gestoofd in wijn. . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Kip met champignonportsaus. . . . . . . . . . . . . . . .127
Kerriekip met fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Kip-goulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Kipcasserole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Kippeboutjes uit de oven. . . . . . . . . . . . . . . . .129
Kipragot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Paprikakip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Uien gevuld met kippelevertjes. . . . . . . . . . . . . .131
Champignongoulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Kipfilet in bladerdeeg. . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Kipfilet met verse kruidensaus. . . . . . . . . . . . . .133
Kip-groentestoofpot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Borstfilet van kip en port. . . . . . . . . . . . . . . .134
Kippastei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
Kip Stroganoff. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Tamme eend met groene pepersaus . . . . . . . . . . . . .137
Kalkoenragot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Kalkoenschnitzel met kokoskorstje en banaan . . . . . . .138
Gehaktgerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Borrelhapje gehakt/champignons. . . . . . . . . . . . . .139
Gehaktballetjes in curryroomsaus. . . . . . . . . . . . .139
Olijvengehaktbrood met ossobuccosaus. . . . . . . . . . .140
Feestelijke gehaktrol met groene kruiden. . . . . . . . .141
Oosters lamsgehakt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Indisch lamsgehakt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Uien met gehakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Kokos-gehaktballetjes . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Gevulde paprika's I . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Gevulde paprika'a II. . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Gevulde tomaten met gehakt uit de oven. . . . . . . . . .145
Taco's pikant gevuld. . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Spaghetti met gehaktballen. . . . . . . . . . . . . . . .146
Spaghetti Bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Macaronischotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
Macaroni met gehakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
Vleesballetjes in citroensaus . . . . . . . . . . . . . .148
Gehakt met rijst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Gehaktballetjes met pindakaas en groenten . . . . . . . .149
Gehaktrolletjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Gevulde gehaktballetjes . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Kerriegehakt in pitta-brood . . . . . . . . . . . . . . .151
Gehakt-filosoof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Tagliatelle met champignonsaus. . . . . . . . . . . . . .153
Biefstukgerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
Tournedos met geconfijte knoflook en pommes carr . . . .155
Tournedos van ossestaart met rundermerg. . . . . . .155
Geconfijte knoflookteentjes. . . . . . . . . . . . .155
Pommes carr met knoflook. . . . . . . . . . . . . .156
Tournedos rossini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
Tournedos met champignons . . . . . . . . . . . . . . . .157
Chateaubriand van de markiezin. . . . . . . . . . . . . .158
Steak met peper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
Biefstuk van de haas met peper. . . . . . . . . . . . . .159
Biefstuk met pepersaus. . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Biefstukjes met kappertjessaus. . . . . . . . . . . . . .160
Biefstuk 'Lola Montez'. . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Biefstuk met romige champignon-paprikasaus. . . . . . . .162
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus. . . . . . . . .163
Boeuf Stroganoff I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Boeuf Stroganoff II . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Lendebiefstuk "Nioise" . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Roergebakken lende met gele rijst . . . . . . . . . . . .165
Rundvleesgerechten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Hartige vleesschotel met kaas . . . . . . . . . . . . . .166
Jachtschotel (vlees in de oven met aardappelpuree). . . .167
Rijke runderstoofpot. . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Gestoofd rundvlees. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Stoofpot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Gestoofde riblappen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Stoofpot met rundvlees en bockbier. . . . . . . . . . . .170
Hollandse hachee (met tomaat) . . . . . . . . . . . . . .171
Hongaarse goulash I . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Hongaarse Goulash II. . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Hongaarse goulash III . . . . . . . . . . . . . . . . . .174
Rundvleesstoofpot met paprika en tomaat . . . . . . . . .175
Rundvlees in mosterd-citroensaus. . . . . . . . . . . . .176
Gemarineerd rundvlees met prei. . . . . . . . . . . . . .177
Stoofpot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
Boeuf bourguignon I . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
Boeuf bourguignon II. . . . . . . . . . . . . . . . . . .180
Borststuk met zure room en champignons. . . . . . . . . .181
Gemarineerd schouderstuk. . . . . . . . . . . . . . . . .182
Gebraden rosbief met eekhoorntjesbrood. . . . . . . . . .183
Macaroni met suddervlees in room. . . . . . . . . . . . .184
Ossetong met kappertjessaus . . . . . . . . . . . . . . .185
Rundvleesragot met champignons . . . . . . . . . . . . .186
Runderragot met wijn . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Pikante rundvleesragot . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Orintaals gekruid rundvlees. . . . . . . . . . . . . . .188
Kalfsvleesgerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Kalfsvlees in kerriesaus. . . . . . . . . . . . . . . . .189
Kalfsvleesragot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Wiener schnitzels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190
Kalfsoesters met kruidenbotersaus . . . . . . . . . . . .190
Gevulde kalfsoesters. . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
Kalfsfricandeau in mosterdroomsaus. . . . . . . . . . . .192
Kalfslapjes
la ossobuco . . . . . . . . . . . . . . . .193
Kalfsvlees
la maison. . . . . . . . . . . . . . . . . .194
Gestoofde schenkel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
Cordon bleu met ansjovisboter . . . . . . . . . . . . . .196
Varkensvleesgerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Gekruide medaillons van varkenshaas . . . . . . . . . . .197
Pikant vleesgerecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Varkensvlees met kastanjes. . . . . . . . . . . . . . . .198
Varkenslapje met champignon-kaassaus. . . . . . . . . . .198
Varkenshaas in hamsaus. . . . . . . . . . . . . . . . . .199
Varkenfricandeau met mosterdsaus. . . . . . . . . . . . .200
Paprika-rijstschotel met fricandeau . . . . . . . . . . .200
Paprika-haasje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Varkensvlees met taug en prei. . . . . . . . . . . . . .201
Macaroni met varkenvlees en ananas. . . . . . . . . . . .202
Macaronischotel van varkenspoulet . . . . . . . . . . . .202
Varkenvlees met zuurkool. . . . . . . . . . . . . . . . .203
Varkensvlees in zoetzure saus . . . . . . . . . . . . . .203
Gemarineerd varkensvlees met koolraap . . . . . . . . . .204
Varkensvlees met bloemkool. . . . . . . . . . . . . . . .205
Varkensfilet met mosterd. . . . . . . . . . . . . . . . .205
Varkensfilet met pikante saus . . . . . . . . . . . . . .206
Filetlapjes met tomaat en bacon . . . . . . . . . . . . .207
Gevulde varkensvleesrolletjes met roomsaus. . . . . . . .208
Varkensrollade met sinaasappelsaus. . . . . . . . . . . .209
Varkenshaasje met crme frache . . . . . . . . . . . . .210
Pilaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210
Stoofschotel met bruine bonen . . . . . . . . . . . . . .211
Ham/champignonragot. . . . . . . . . . . . . . . . . . .211
Malaku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212
Lamsvleesgerechten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
Lamsbout met olijven. . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
Lamsbout met paddestoelen . . . . . . . . . . . . . . . .213
Lamsbout met kerrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214
Lamsragot met kerrie . . . . . . . . . . . . . . . . . .214
Lamsbout in bockbiermarinade. . . . . . . . . . . . . . .215
Geroosterde lamskarbonade . . . . . . . . . . . . . . . .216
Taboulehsalade met lamskoteletjes en doperwtenguaca-
mole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217
Wildgerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
tam konijn in druivensaus . . . . . . . . . . . . . . . .218
Wild konijn in marinade . . . . . . . . . . . . . . . . .219
Konijn met balletjes in roomsaus. . . . . . . . . . . . .220
Konijn met pruimen en sjalotjes . . . . . . . . . . . . .221
Hazerugfiletspiezen met pruimen en pepersaus. . . . . . .222
Groentegerechten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223
Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223
zomer-ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
winter-ratatouille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
Champignonschelpje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225
Champignons met tartaarsaus . . . . . . . . . . . . . . .225
Champignons bij de borrel . . . . . . . . . . . . . . . .226
Gefrituurde champignons . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Champignons met tuinkruiden . . . . . . . . . . . . . . .227
Andijvierolletjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
Groentequiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Gado-gado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
Exotische bruine bonenschotel . . . . . . . . . . . . . .231
Pittige kapucijnerschotel . . . . . . . . . . . . . . . .231
Gegratineerde courgettes. . . . . . . . . . . . . . . . .232
Gegratineerde spruitjes . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Gevulde bleekselderij . . . . . . . . . . . . . . . . . .233
Kerrie-risotto met broccoli . . . . . . . . . . . . . . .233
Oosterse Sperziebonen . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Rode kool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Pasta gorgonzola
la peperoni. . . . . . . . . . . . . .235
Tuinbonenrisotto met prosciutto . . . . . . . . . . . . .236
Aardappelgerechten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Romige aardappelschotel . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Aardappelcurry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Gegratineerde aardappelschotel I. . . . . . . . . . . . .238
Gegratineerde aardappelschotel II . . . . . . . . . . . .238
Gefrituurde aardappel-kaasballetjes . . . . . . . . . . .239
Gepofte aardappelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240
Gepofte aardappelen met zalm-roomsaus . . . . . . . . . .240
Maaltijd-aardappel-omelet met uien en pijnpitjes. . . . .241
Diverse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Orientale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
Orintaalse gebakken rijst. . . . . . . . . . . . . . . .242
Spaghetti aglio e olio. . . . . . . . . . . . . . . . . .243
Tapenade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
Pistou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244
pitta broodjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
Kaasfondue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
Blauwe-kaasfondue met champignons . . . . . . . . . . . .247
Hollandse fondue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
Nagerechten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249
Mokka-chocoladeparfait. . . . . . . . . . . . . . . . . .249
Chocolademousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250
Butterscotch-chocolademousse. . . . . . . . . . . . . . .250
Witte chocolademousse met mocca-caramelsaus . . . . . . .251
Umer-ijs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
perenbavarois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252
Chocolade-trifle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252
Mon-chou taart. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253
Toetje chopin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254
Verse fruitsalade met slagroom. . . . . . . . . . . . . .254
Chipolata pudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
Gevulde kaki's. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256
Mandarijnen kwark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256
Luchtig kwarktoetje . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257
Ananaskoek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257
Jan in de zak I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
Jan in de zak II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
Broeder I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260
Broeder II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261
Zabaione I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Zabaione II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Yoghurtcrme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263
Amandel/bitterkoekjesijs . . . . . . . . . . . . . . . .263
Dranken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Cuba libre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Pina colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Roman punch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Hula hula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Blue Hawa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Planters punch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Rum-cooler. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Butterfly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264
Dry martini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
Bloody mary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
Screwdriver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
Tia Maria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .266
Abrikozen-Banaanshake . . . . . . . . . . . . . . . . . .266
Irish coffee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267
Egg nog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267
Rumpunch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267
Groninger heet bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Friese boerenkoffie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Snoep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
Roomkaramels met vanille. . . . . . . . . . . . . . . . .269
Halawet sumsum (sesam-snoepgoed). . . . . . . . . . . . .270
soepen
Heldere runderbouillon
Ingredinten:
2 l water
500 gr runderschenkel met been
500 gr bouquette garni (prei, wortel, tijm, peterselie, laurier, selde-
rijstelen en ui)
Bereiding:
Blancheer de schenkel en zet een pan op met twee liter water.
Doe de geblancheerde schenkel in de pan en zet het vuur hoog.
Breng het water aan de kook.
Draai, als het water kookt, het vuur lager, zodat het water tegen het
kookpunt blijft.
Voeg de gewassen en gesneden garni aan het water toe.
Laat het geheel +- vijf uur trekken.
Haal dan het vlees uit de bouillon.
Zeef vervolgens de bouillon, zodat er geen garni meer in zit.
Nu kunt u de bouillon gebruiken om allerlei soepen en sauzen te maken.
Maar u kunt ook gewoon een kopje bouillon nemen, breng dit op smaak met
wat peper en zout.
Heldere groentensoep
Ingredinten:
100 gr rundergehakt
300 gr gesneden soepgroenten
100 gr vermicelli
1 1/2 l runderbouillon
40 gr aardappelmeel
zout, peper, maggi, peterselie en bieslook
Bereiding:
Zet een pan met water op en breng het water aan de kook.
Vermeng het gehakt met wat peper en zout en rol er kleine balletjes van.
Kook de balletjes gedurende 15 minuten in het kokende water gaar.
Haal de balletjes er dan uit en kook de vermicelli in dit water gaar.
Was de gesneden soepgroenten en voeg deze bij de 1 1/2 liter runder-
bouillon.
Breng deze weer aan de kook.
Zet het vuur laag en laat het geheel een uur trekken.
Voeg dan de balletjes en de vermicelli aan de bouillon met groenten toe.
Maak de soep op smaak met wat peper, zout en water.
Breng de soep aan de kook en bindt deze met het aangemaakte
aardappelmeel.
Was en hak de peterselie en de bieslook en voeg deze voor het serveren
aan de soep toe.
Heldere minestronesoep
Ingredinten:
100 gr macaroni
2 grote uien
2 grote paprika's (groen en rood)
80 gr rundergehakt
50 gr tomatenpuree
50 gr tomatenketchup
1 l bouillon
zout, peper, oregano en maggi
Bereiding:
Maak de uien schoon en snijd ze in kleine blokjes.
Zet de bouillon op een laag vuurtje.
Voeg hieraan de gesneden uien toe.
Zet een pan met water op en kook hierin de macaroni met wat
zout gaar.
Snijd de paprika's in kleine blokjes en voeg deze aan de
bouillon toe.
Maak het gehakt op smaak met wat peper en zout En rol
hiervan mooie gelijkmatige balletjes.
Voeg deze aan de zachtjes kokende bouillon toe.
Voeg de gare macaroni met wat oregano aan de soep toe.
Meng de tomatenpuree en ketchup door de bouillon.
Breng de soep op smaak met zout, peper en maggi en laat hem dan nog
ongeveer een half uurtje zachtje koken.
Serveer de soep met stukjes geroosterd brood.
Heldere uiensoep
Ingredinten:
500 gr uien
1 l water
100 gr oude kaas
1/5 stokbrood
20 gr boter
50 gr tomatenpuree
zout, peper, peterselie en bieslook
Bereiding:
Maak de uien schoon en snijd ze in ringen.
Zet een koekepan met daarin boter op en fruit de uienringen licht aan.
Voeg de tomatenpuree hieraan toe.
Giet op het mengsel wat bouillon en roer het geheel goed door.
Breng het mengsel over in een hoge pan en zet deze op een laag vuur.
Breng de soep op smaak met zout en peper en laat hem drie kwartier
trekken.
Was en hak de peterselie en bieslook.
Snijd het stokbrood en rasp de kaas.
Schenk de soep in soepkommen en leg in iedere kom een stukje stokbrood.
Strooi hierover wat geraspte kaas en zet de soepkommen vervolgens een
kwartier in een op 180 graden voorverwarmde oven.
Strooi, als de kaas gesmolten is, voor het serveren nog wat gehakte
peterselie en bieslook over de soep.
Heldere Ossestaartsoep
(6 personen)
Ingredinten:
1 1/4 kg ossestaart, in stukken
125 gr ham, in dobbelsteentjes
3 fijngehakte stengels bleekselderij
2 grote, fijngehakte wortelen
1 kleine, fijngehakte ui
6-8 el fijngehakte koolraap
4 el fijngehakte prei
1.4 l water
2 takjes bonenkruid
2 takjes tijm
1 takje dragon
4 takjes peterselie
3 el tomatenketchup
275 ml rode port
1 tl zout
1/2 tl peper
1-1/2 el boter
1 el bloem
175 gr fijngehakt vlees van de staart
fijngehakte peterselie
Bereiding:
Fruit de ossestaart, ham en groenten op een vrij hoog vuur in wat boter,
steeds roerend, tot alles goudbruin is.
Voeg water, kruiden, ketchup, port, zout en peper toe.
Sluit de pan, breng de soep aan de kook en laat haar 3 uur sudderen tot
de ossestaart gaar is. Af en toe afschuimen als dat nodig is.
Giet de soep door een zeefdoek en houd de ossestaart apart.
Koel de soep af en schep het vet er af.
Smelt 1-1/2 el boter tot ze borrelt, strooi de bloem erover en fruit de
bloem al roerend +- 3 minuten.
Voeg geleidelijk de ossestaartbouillon toe; kook al roerend tot de soep
glad gebonden is.
Controleer de smaak en verbeter die eventueel met zout, peper, ketchup
en port.
Voeg het fijngehakte vlees toe, maak de soep weer heet en garneer haar
met veel fijngehakte peterselie.
Ossestaartsoep van Oma
(8 personen)
Ingredinten:
1 ossestaart
2 l water
bloem
25 gr boter
50 gr magere ham
1 ui
2 wortelen
tijm
foelie
peper, zout
2 el sherry
Bereiding:
Snijd de ossestaart in stukken van 5 cm.
Snijd de ham en de groenten in vrij kleine dobbelsteentjes.
Breng de stukken ossestaart onder koud water aan de kook.
Schuim af, neem de stukken vlees uit de bouillon en zeef de bouillon
door een zeefdoek.
Wentel de stukken ossestaart door wat bloem en bak ze in de boter
regelmatig bruin.
Voeg de ham en de groenten toe en smoor die mee tot ze goed bruin zijn.
Giet de bouillon erop, breng de soep aan de kook en laat haar in een
goed gesloten pan 3/4 uur zachtjes koken.
Zeef de soep door een zeefdoek, garneer haar met stukjes vlees van de
staart en voeg vlak voor het opdienen de sherry toe (de soep mag dan
niet meer koken).
Gebonden tomatensoep
Ingredinten:
60 gr boter
70 gr bloem
1 kg soeptomaten
1 l bouillon
50 gr vermicelli
80 gr rundergehakt
30 gr tomatenpuree
zout, peper, peterselie en bieslook
Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook en voeg de gewassen soeptomaten toe.
Als de bouillon met de gewassen soeptomaten een half uur heeft gekookt,
zeeft u
het geheel over in een andere pan.
De overgebleven tomaten hakt u fijn tot puree en u voegt de puree bij
het vocht.
Zet een pannetje op met de boter en de tomatenpuree en maak hier een
roux van.
Kook de vermicelli in een pannetje gaar.
Meng zout, peper en rundergehakt en rol er kleine balletjes van die u
gaar kookt in het vocht van de bouillon.
Schep de roux over in een grote pan en zet deze op een laag vuur.
Voeg onder voortdurend roeren de bouillon met de gepureerde tomaten toe.
Laat de soep vervolgens een half uur zachtjes koken.
Was en hak de peterselie en bieslook.
Nadat de soep een half uur heeft gekookt, voegt u hieraan de vermicelli
en soepballetjes toe.
Breng de soep eventueel op smaak met zout en peper.
Voeg voor het serveren de peterselie en bieslook toe.
Broccoliroomsoep
Ingredinten:
400 gr broccoli
8 dl runderbouillon (van tablet)
2 eieren
35 gr boter
35 bloem
scheutje slagroom
peper, zout
Bereiding:
Maak de broccoli schoon en houd de roosjes en de stronk apart.
Snijd de stronk in blokjes en kook ze 5 minuten.
Pureer de groente in een zeef of met een staafmixer.
Kook de eieren in 10 minuten hard, pel ze en hak ze fijn.
Smelt de boter en roer de bloem erdoor.
Voeg deel voor deel de rest van de bouillon toe en breng aan de kook.
Laat dit 10 minuten zachtjes koken.
Roer de broccolipuree en de room erdoor en breng aan de kook.
Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de soep over 4 borden of soepkommen en bestrooi met het fijnge-
hakte ei.
Serveer er soepstengels bij.
Bloemkoolsoep
Ingredinten:
1 kleine bloemkool (of een halve grote)
2 blokjes vleesbouillon
150 gr champignons
ca 1/2 el zonnebloemolie
100 gr rundergehakt
snufje gemalen foelie
2 eierdooiers
flinke scheut slagroom
vers gemalen zwarte peper
gemalen nootmuskaat
2
3 el Parmezaanse kaas
Bereiding:
Was de bloemkool en snijd die in roosjes. Kook ze gaar in 10 minuten in
1 liter bouillon van blokjes.
Pureer de bloemkool in de keukenmachine, met de staafmixer of met de
roerzeef.
Doe de puree terug in de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
Maak het gehakt aan met zout en een mespuntje gemalen foelie, draai er
balletjes vanen laat die 5 minuten zachtjes meekoken in de soep.
Bak intussen de in plakjes gesneden champignons in een scheutje zonne-
bloemolie en doe ze bij de soep.
Klop de eidooiers los met de room en roer door de soep (nNiet laten
koken!)
Breng verder op smaak met vers gemalen peper, wat nootmuskaat en de
Parmezaanse kaas.
Tip:
Kook de bloemkoolroosjes in 5 minuten bijtgaar in gezouten water. Laat
ze uitlekken en bak ze daarna goudgeel en krokant in de koekepan in een
klontje (room)boter. Strooi er fijngehakte peterselie over en dien ze
meteen op.
kerriesoep
Ingredinten:
1 ui
1 appel
1 el olie
3
4 tl kerrie
40 gr bloem
1 1/4 l bouillon
6 el room of melk
Bereiding:
Snipper de ui en de appel zo fijn mogelijk en fruit dit met de kerrie
heel zachtjes in de olie tot de ui glazig wordt.
Stuif er de bloem over, schep goed door en laat de bloem
zachtjes meefruiten.
Giet er dan geleidelijk de koude bouillon bij en laat dit, al roerende,
boven zeer zacht vuur binden.
Dan nog een kwartiertje
20 minuten zachtjes laten doorkoken.
Nu de room of melk toevoegen, nog even laten pruttelen en eventueel nog
op smaak brengen.
Dit is een basis-recept. De soep kan nog worden uitgebreid met b.v.
soepballetjes, in blokjes gesneden ham, dobbelsteentjes licht gebakken
aardappel, blokjes gebakken brood, plakjes champignons.
U kunt ook als de soep geheel klaar is, van het vuur af, losgeklopte
eieren toevoegen.
Kerriesoep met banaan
Ingredinten:
1 blikje of pakje kerriesoep
1 el boter
200 gr gekruid shoarmavlees
1 1/2 banaan
3 el sherry (medium dry)
Bereiding:
Bereid de soep volgens de gebruiksaanwijzing.
Verhit intussen de boter in een koekepan en bak het shoarmavlees al
omscheppend in ca 5 minuten bruin en gaar.
Pel de bananen en snijd ze in dunne plakjes.
Schep de bananen door de soep en warm de plakjes 3 minuten mee.
Roer vlak voor het opdienen het shoarmavlees en de sherry door de soep.
Schep de soep in vier diepe borden.
Mosterdsoep I
Ingredienten:
1 grote ui
2 vleesboullionblokjes
40 gr boter
40 gr bloem (6 eetlepels)
3 volle eetlepels mosterd
6 el (of kuipjes) koffiemelk
4 tl kappertjes
azijn en peper naar smaak
Bereiding:
Snijd de ui heel fijn, fruit deze in de boter, roer er de bloem door en
laat dit garen.
Voeg al roerende een liter water toe met de verkruimelde boullionblok-
jes.
Goed roeren (kloppen) tot de klontjes weg zijn.
Roer nu apart de mosterd los met de koffiemelk en voeg dit toe aan de
soep.
Roer er de kappertjes door.
Voeg naar smaak azijn en peper toe en warm alles goed door.
Variaties:
Naar smaak kunt u fijngesneden (zoet-)zure augurk toevoegen, eventueel
in plaats van de kappertjes.
In plaats van de vleesboullionblokjes kunt u visboullionblokjes gebrui-
ken. U kunt er dan natuurlijk ook een stukje fijngesneden vis (koolvis,
kabeljauw, schelvis) aan toevoegen, gaar gemaakt door het 5 minuten net
niet te laten koken. Ook kunt u in dit geval wat garnalen toevoegen.
Vegetarirs kunnen de vleesboullionblokjes vervangen door kruidenboulli-
onblokjes.
Tenslotte kunt op het laatst wat fijngesneden prei toevoegen.
Dit niet mee laten koken.
Mosterdsoep II
Ingredinten:
70 gr roomboter
50 gr gehakte lente-ui
40 gr bloem
1/4 l room
2-3 el Franse mosterd
3/4 l volle melk
zout, peper
100 gr ontbijtspek
2 el pijnboompitten
Bereiding:
Smelt de boter, fruit er de lente-ui in, roer er de bloem door en laat
alles zachtjes garen.
Roer de room glad met de mosterd en roer dit door de roux.
Roer er de melk door en breng op smaak met zout en peper.
Bak het ontbijtspek uit en rooster de pijnboompitten goudbruin.
Voeg dit op het laatste moment aan de soep toe.
Kervelsoep 1
(6 personen)
Ingredinten:
4 el boter
5 el bloem
1.4 l kalfsbouillon
6-8 el kervel (alleen zachte takjes, fijngehakt, goed gepakt)
2-3 losgeklopte eidooiers
1/4 tl witte peper
1/2 tl zout
fijngehakte kervel
Bereiding:
Smelt de boter tot ze begint te borrelen, voeg de bloem toe en fruit de
bloem zachtjes al roerend ca 3 minuten.
De bloem mag niet kleuren.
Voeg geleidelijk de bouillon toe en kook de soep al roerend tot die glad
en iets gebonden is.
Laat de soep nog 30 minuten koken, roer af en toe.
Voeg de kervel toe, laat de soep weer aan de kook komen en laat nog 1
minuut doorkoken.
Klop de eidooiers op met 125 ml hete soep; voeg dit mengsel weer aan de
soep toe en laat de soep heet worden, maar niet meer koken.
Controleer de smaak met peper en zout en garneer de soep met fijngehakte
kervel.
Of: dien de soep op met wat zeer fijngesneden knapperige kropsla erover
gestrooid.
Kervelsoep 2
Ingredinten:
40 gr boter
40 gr bloem
1 l bouillon
1 eidooier
1 dl melk of 1/2 dl room
2 el zeer fijngehakte kervel of 1 el gedroogde kervel
Bereiding:
Smelt de boter, roer er de bloem door en voeg al roerende geleidelijk de
bouillon toe.
Laat de soep even doorkoken.
Klop de eidooier met de melk of de room goed los, giet er al roerend een
gedeelte van de hete soep bij en giet het mengsel onder roeren terug bij
de soep.
Voeg de kervel toe en dien de soep onmiddellijk op.
Knoflooksoep
(8 personen)
Ingredinten:
20-25 gepelde teentjes knoflook
4 el olijfolie
1.8 l kippebouillon
1 kippebouillonblokje
1 el sojasaus
1/4 tl salie
1/4 tl zwarte peper
2 kruidnagelen
1/2 tl oregano
1/2 tl tijm
1/2 tl paprikapoeder
8 takjes peterselie
6-8 el droge sherry
8 sneetjes geroosterd stokbrood
8 el geraspte Gruyre kaas
8 el geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
Fruit de knoflook in de olie tot ze net goudbruin begint te worden.
Voeg de bouillon, het bouillonblokje, de kruiden en de specerijen toe.
Sluit de pan, breng de soep aan de kook en laat haar een uur sudderen.
Zeef de soep, warm haar op en controleer op smaak.
Voeg vlak voor het opdienen de sherry toe.
Schep de soep in verwarmde ovenvaste kommen, leg er een sneetje geroos-
terd brood op, bestrooi ze met de kaas en zet ze onder de gril tot de
kaas is gesmolten.
Variatie: Gebruik geen kaas. Leg een sneetje geroosterd brood in de kom
met daarop een klein rauw ei. Schep de soep over het ei, zodat het
gepocheerd wordt en garneer met koriander.
Knoflooksoep met aardappelballetjes
(6 personen)
Ingredinten:
6 aardappelen van gemiddelde grootte, gepeld en in vieren gesneden
1 kleine, fijngehakte ui
1/2 tl zout
2 losgeklopte eidooiers
1/4 l olijfolie
zout
zwarte peper
3 el bloem
fijngehakte peterselie of fijngehakte koriander
Bereiding:
Kook de aardappelen en de ui in water met zout tot de aardappelen zacht
zijn.
Giet ze af, bewaar het kookvocht en druk de aardappelen door een pureek-
nijper of zeef.
Meng de knoflook, zout en eidooiers goed door elkaar.
Voeg geleidelijk de olie toe, onder voortdurend kloppen.
Roer de gepureerde aardappelen erdoor en zet 1 1/2 dl van dit mengsel
apart.
Voeg de rest van het aardappel-knoflookmengsel aan het bewaarde kook-
vocht toe en meng goed.
Breng op smaak met zout en peper.
Meng het apart gehouden aardappel-knoflookmengsel met de bloem, voeg
indien nodig wat meer bloem toe, zodat kleine balletjes gevormd kunnen
worden.
Breng de soep weer aan de kook, voeg de balletjes toe en laat de soep
nog vijf minuten trekken.
Garneer met fijngehakte peterselie of koriander.
Of: breng op smaak met een beetje azijn.
Uiensoep
Ingredinten:
150 gr uien in ringen
10 gr boter
5 dl bouillon van tablet
vers gemalen peper
1 lepel witte wijn of een scheutje cognac
30 gr geraspte kaas
2 sneetjes stokbrood
Bereiding:
Fruit de uien in de boter tot ze glazig zien.
Maak de bouillon, doe deze bij de gefruite ui en laat dit samen ongeveer
30 minuten zachtjes doorkoken.
Maak de soep af met peper en wijn of cognac.
Doe de soep in vuurvaste kommen.
Bestrooi de sneetjes met stokbrood dik met kaas en leg ze op de soep.
Plaats de kommen op het rooster in een hete oven of onder de hete gris
en laat de kaas gratineren.
Uienroomsoep
Ingredinten:
300 gr uien
2 kleine sjalotten
25 gr boter
1 1/2 el bloem
2
3 tl mosterd
6 dl koude bouillon (van tablet)
3 oude witte boterhammen
3 lente uitjes
25 gr kruidenboter
1 1/2 dl slagroom
peper
(1 el gehakte peterselie)
Bereiding:
Pel en snipper de uien en sjalotten.
Smelt de boter in een pan en fruit hierin de uien en sjalot zacht en
glazig, zonder te kleuren.
Roe de bloem en mosterd erdoor en laat dit 2 minuten zachtjes pruttelen.
Roer voorzichtig de bouillon erdoor en breng het geheel al roerend aan
de kook.
Laat de soep 25 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep in een keukenmachine of wrijf ze door een zeef.
Snijd de korsten van de boterhammen en snijd ze in blokjes.
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes.
Verhit de kruidenboter in een koekepan en bak hierin de broodblokjes
rondom bruin.
Breng intussen de soep aan de kook, roer de room erdoor en breng hem op
smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de soep over 4 borden of kommen en schep de broodblokjes met
lente-uitjes op de soep.
Bestrooi eventueel met gehakte peterselie.
Uien/aardappelsoep
Ingredinten:
4 grote uien
2 aardappelen
2 lepels boter
eventueel 1 lepel spekblokjes
tijm
laurier
paprikapoeder
zout
peper
blokjes brood
geraspte kaas
Bereiding:
Snipper de uien en snijd de aardappelen in dobbelsteentjes.
Fruit dit in de boter eventueel samen met de spekblokjes.
Strooi er 2 theelepels paprikapoeder over.
Fruit alles zo zachtjes dat het geheel niet gaat bakken of branden.
Giet er 1 1/2 liter warm water op, voeg de tijm en laurier en wat zout
toe en laat het geheel in goed 20 minuten gaar koken.
Voeg nog wat peper toe, strooi op de soep gebakken blokjes brood en
geraspte kaas.
Aardappel-preisoep met kip
Ingredinten:
zout, peper
1 bouquet garni (= stengel bleekselderij, takje tijm, blaadje
laurier en takje peterselie)
1 panklare kip
100 gr ontbijtspek in reepjes
3 prein in ringen
500 gr stevige geschilde aardappelen in blokjes
2 eidooiers
1/8 l slagroom
Bereiding:
Breng 2 liter water met zout, peper en het bouquet garni aan de kook.
Voeg de kip toe en kook die in +- 1 uur gaar.
Neem de kip uit de pan en verdeel hem in stukjes.
Verwijder het bBouquet garni.
Bak in een droge pan het spek uit.
Roer de prei erdoor en bak die +- 5 minuten zacht mee.
Roer het spek, de prei en de aardappel door de bouillon en kook de soep
+- 15 minuten.
Meng de stukjes kip door de soep.
Klop de eidooiers met de slagroom los.
Roer er een beetje soep door en schenk al roerende dit mengsel in de
soep.
Laat de soep niet meer koken!
Breng op smaak met zout en peper.
Aardappelsoep
Ingredinten:
25 gr boter
1 gesnipperde ui
3 uitgeperste teentjes knoflook
500 gr aardappelen (geschild en in blokjes gesneden)
1 prei (in ringen)
100 gr worteltjes (in plakjes)
3 takjes bladselderie
mespunt rozemarijn
1 1/2 bouillontablet met water (6 dl)
1 bekertje zure room (1/8 l)
zout
peper (of Cayenne)
2 el geknipte bieslook
Bereiding:
Smelt de boter in een braadpan en fruit hierin de ui en knoflook tot de
ui glazig ziet.
Voeg de aardappelen, prei, worteltjes, bladselderie en rozemarijn toe en
smoor dit 5 minuten mee.
Schenk er 2 1/2 deciliter heet water bij en laat het geheel in
ongeveer 25 minuten gaar worden.
Wrijf de groenten en aardappelen door een zeef.
Verdun de aardappelpuree al roerend met de bouillon en laat dit onder af
en toe roeren 3 minuten zacht koken.
Klop de zure room los en verdun dit al roerend met enkele lepels hete
soep.
Schenk dit mengsel bij de resterende soep en laat het door en door warm
worden, maar NIET meer koken.
Breng de soep op smaak met zout en peper en strooi de bieslook erover.
N.B. Wanneer de soep te dik is geworden, kunt u nog wat bouillon toevoe-
gen.
Garneer (versier) de soep desgewenst nog wat met snippers ham of met
uitgebakken en daarna verkruimeld rookspek.
Maak in het laatste geval de soep niet te zout.
Franse uinsoep I
Ingredinten:
500 gr uien in ringen gesneden
4 gesnipperde teentjes knoflook
40 gr boter
2 el bloem
1 l bouillon
zout
vers gemalen peper
4 sneetjes stokbrood of casino
100 gr geraspte kaas
Bereiding:
Verwarm de boter in een pan en leg hier de uien met de knoflook op.
Fruit ze tot ze goudgeel zijn.
Voeg dan de bloem toe en laat deze al roerende ook licht van kleur
worden.
Verwarm het geheel onder goed roeren vijf minuten door.
Schenk er dan geleidelijk de bouillon bij, onder voortdurend
roeren, zodat er een gebonden soep ontstaat.
Laat de soep met het deksel op de pan 20 minuten op laag vuur koken.
Voeg vervolgens zout en peper naar smaak toe.
Rooster de sneetjes brood of bak ze in boter bruin.
Leg in ovenvaste soepkoppen een sneetje brood en schenk hier de uiensoep
over uit.
Verdeel er rijkelijk de geraspte kaas over en zet de soepkommen 10
minuten in een voorverwarmde oven (200 gr Celcius, of stand 4).
De kaas dient mooi goudbruin te worden.
Franse uiensoep II
Ingredinten:
4 grote uien
50 gr boter
25 gr bloem
zout
versgemalen peper
1 l bouillon
8 kleine sneetjes geroosterd brood
125 gr geraspte kaas
Bereiding:
De schoongemaakte uien in dunne plakjes snijden.
Deze in de boter 10 minuten op een zacht vuur smoren - ze mogen niet
bruin worden.
De bloem er over strooien en deze al roerende heel lichtbruin laten
kleuren.
Wat zout en veel versgemalen peper erover strooien en al roerende de
bouillon erbij schenken.
De soep een half uurtje laten koken.
In ovenvaste soepkommen of anders in een grote schaal de uien-
soep doen.
Hierop de sneetjes geroosterd brood leggen en dik met geraspte kaas
bestrooien.
Onder de grill of boven in een warme oven de kaas lichtbruin laten
kleuren.
Franse Uiensoep III
Ingredinten:
400 gr uien
50 gr boter
3/4 l runderbouillon
mespunt bruine suiker
versgemalen peper
4 sneetjes witbrood of stokbrood
100 gr geraspte emmentaler of goudse kaas
Bereiding:
Pel de uien en snipper ze fijn.
Smelt de boter en fruit hierin op een zeer matig vuur de uien goudgeel.
Giet er de bouillon bij, breng op smaak met de suiker, voeg er royaal
peper aan toe en laat daarna de soep 20 minuten zachtjes doorkoken.
Rooster intussen sneetjes brood.
Verwarm de gril voor, schep de soep in ovenvaste soepkommen, leg in elk
een sneetje geroosterd brood (zonodig op maat snijden) of een stukje
stokbrood en bestrooi rijkelijk met geraspte kaas.
Plaats de soep nu zolang onder de gril. tot de kaas smelt en begint te
kleuren.
Serveer dan onmiddellijk.
Goulashsoep
Ingredinten:
boter
2 uien
2 teentjes knoflook
enkele worteltjes
2 groene paprika's
2 rode paprika's
500 gr in blokjes gesneden rundvlees
2,5 l bouillon
4 grote aardappelen
peper
zout
2 el paprikapoeder
cayennepeper
bloem
Bereiding:
In de boter de kleingesneden ui en knoflook bruin bakken.
Dan de wortelplakjes en paprikasnippers meebakken en tot slot
de blokjes vlees rondom mooi bruin bakken.
De bouillon toevoegen en alles zo'n 3
4 uur laten sudderen.
De in piepkleine blokjes gesneden aardappelen toevoegen met
peper, zout, paprikapoeder en cayennepeper en de soep nog minstens een
half uur laten koken.
Eventueel binden met wat aangemengde bloem.
Pittige bruine bonensoep
Ingredinten:
500 gr verse bruine bonen (of 1 literblik)
2 kruidnagels
1 daun salam
2 l water
1 in ringen gesneden lombok
1/2 prei in ringetjes
1 grote ui in ringen
6 fijngesneden stengeltjes selderij
1 grote el fijne peterselie
150 gr mager rookspek in kleine reepjes
1 fijngemaakt teentje knoflook
Bereiding:
Als u verse bruine bonen gebruikt, laat ze dan eerst n nacht in water
weken.
Kook de bonen dan in het water gaar met wat zout.
Als u blikbonen gebruikt, dan de bonen uiteraard niet gaarkoken en niet
zoveel water gebruiken.
Fruit in wat hete olie de knoflook, ui, lombok, prei, selderij en het
spek.
Doe, als de bonen gaar zijn, het gefruite mengsel, de twee kruidnagels
en de daun salam erbij.
Laat de soep op klein vuur ca 10 minuten doorkoken onder goed roeren.
Strooi er als laatste de fijngesneden peterselie over.
U kunt uiteraard meer uien gebruiken, als u dat lekkerder vindt.
Indische bruine bonensoep
Ingredinten:
1 zakje boemboe nasi goreng
1 winterwortel
1 bamipakket
2 el olie
1 blik bruine bonen
4 volle el boemboe sat (blok)
2 vleesbouillontabletten
1/2 tl sambal oelek
2 el ketjap manis
Bereiding:
Laat de boemboe nasi goreng in een kommetje met 1 1/2 dl heet water 10
minuten weken.
Maak de winterwortel schoon, was hem en snijd hem in stukken van 4 cm.
Snijd deze stukken in de lengte in luciferdunne reepjes.
Verhit de olie in een flinke pan en bak hierin de boemboe nasi goreng
met het weekvocht en de wortel, peper, ui, prei en kool uit het bamipak-
ket al omscheppend 4 minuten.
Voeg dan de bonen met het vocht, de boemboe sat en 1 1/2 liter water
toe.
Verkruimel de bouillontabletten erboven.
Breng de soep aan de kook en laat hem 10 minuten zachtjes koken.
Roer er de taug uit het bamipakket door en verwarm die 1 minuut mee.
Breng de soep op smaak met sambal en ketjap.
Serveer er kroepoek bij.
Zuidelijke erwtensoep
1 kip
100 gr soepgroente
1 laurierblad
1 1/2 l water
400 gr spliterwten
100 gr rijst
1 ui
1 teentje knoflook
2 rode paprika's
250 gr plakjes chorizo
boter
zout en peper
tabasco
selderij
Bereiding:
Van de kip, soepgroente, laurierblad, 1 1/2 L water en 1 theelepel zout
een geurige bouillon trekken.
De bouillon zeven en er 400 gr spliterwten aan toe voegen en dit 30
minuten laten koken.
Dan 100 gr rijst in de soep strooien en nog eens 15 minuten laten koken.
De ui en het teentje knoflook snipperen en in twee eetlepel olie frui-
ten.
Het vruchtvlees van de rode paprika's in blokjes snijden en 3 minuten
laten meebakken.
Het kippevlees van het bot halen en kleinsnijden.
De plakjes chorizo in vieren snijden.
Het paprika-ui mengsel, het vlees en de worst door de soep roeren en
deze op smaak maken met versgemalen peper, zout en een paar druppeltjes
Tabasco.
Met geknipte selderij bestrooien.
Boeren erwtensoep
400 gr runderpoelet
200 gr spliterwten
1 ui
1 prei
1 winterwortel
3 stengels bleekselderij
200 gr ham (1 dikke plak)
250 gr witte bonen uit blik
1 el zonnebloemolie
peterselie
zout en peper
tijm
Bereiding:
De poelet, spliterwten met 1 theelepel zout, vers gemalen peper, 1 takje
tijm in anderhalve liter water aan de kook brengen en 2 uur zachtjes
laten koken (vlamverdeler).
Het vlees en de tijm uit de soep halen en het vocht eraf schenken.
Vlees en vocht apart houden.
De erwten pureren of fijnstampen en geleidelijk verdunnen met het vocht.
1 ui snipperen, 1 prei in ringen snijden, 1 winterwortel schillen en in
dunne plakjes snijden en de bleekselderij wassen en in dunne stukjes
snijden.
De groente in 1 eetlepel zonnebloem olie fruiten en 20 minuten met de
sop meekoken.
De ham in blokjes snijden en samen met de uitgelekte witte bonen in de
soep meewarmen.
Op smaak afmaken met versgemalen peper, zout en royaal met fijngeknipte
peterselie bestrooien.
Gebonden kippesoep
Ingredinten:
25 gr boter
25 gr bloem
1 l kippebouillon (of water met 2 kippebouillontabletten)
1 afgestreken el gewassen rijst
100 gr kipfilet (zonder bot)
1 eierdooier
2 el koffieroom
zout, peper of Cayennepeper
citroensap
Bereiding:
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde
massa ontstaat.
Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen.
Breng de soep aan de kook en strooi al roerend de rijst erin.
Voeg de kipfilet toe en kook dit in de gesloten pan in ongeveer 20
minuten gaar.
Neem het gare kippevlees uit de pan, snijd het in blokjes en
doe het terug in de soep.
Klop de eierdooier met de koffieroom los en verdun dit al roerend met
enkele lepels hete soep.
Voeg dit mengsel al roerend bij de resterende soep en laat dit binden,
maar NIET meer koken.
Breng de kippesoep tenslotte op smaak met zout, peper en citroensap.
Oma's kippesoep
(2-4 personen)
Ingredinten:
1 kleine soepkip
100 gr gemengde kippehartjes, -maagjes en -levertjes
3 kippebouillontablet
bouquet garni (1/2 ui, 1 teentje knoflook, 1 winterwortel, stukje prei,
1 stengel bleekselderij, stukje foelie, 1 takje peterselie, 1 tl zwarte
peperkorrels, in een stuk kaasdoek gebonden)
zout
50 gr engelenhaar vermicelli
15 gr fijngesneden peterselie
Bereiding:
Breng de kip met de hartjes, maagjes en levertjes, bouillontabletten en
1 1/2 liter koud water aan de kook, draai het vuur laag en schuim de
soep af tot er geen schuim meer komt bovendrijven.
Voeg het bouquet garni toe en laat de soep minstens 4 uur zachtjes
trekken.
Schep de kip, hartjes, maagjes, levertjes en het bouquet garni dan uit
de soep.
Schep het grootste deel van het vet van de soep en zeef de soep.
Breng de heldere bouillon met de vermicelli opnieuw tegen de kook aan.
Snijd de wortel uit het bouquet garni, het kipvlees (zonder vel), de
hartjes, maagjes en levertjes in grove stukken en voeg ze aan de soep
toe.
Strooi er voor het serveren de peterselie over.
Serveer bij de soep in stukken gebroken vlechtbrood, besmeerd met wat
van het aromatische kippevet.
Londonderrysoep
Ingredinten:
1 kleine ui
1/4
1/2 tl kerrie
1/2 Spaanse peper
20 gr boter
21/2 lepel bloem
1 lepel room en 1/2 lepel witte wijn
1/2 l bouillon
25 gr champignons
Bereiding:
Smoor de fijngesneden ui met de kerrie en de Spaanse peper in de boter.
Voeg de droge bloem toe en roer dit door elkaar en voeg al roerend bij
gedeelten de bouillon toe.
Breng de massa al roerend aan de kook en laat ze ongeveer 3 minuten
doorkoken.
Verwijder de Spaanse peper.
Maak de soep op smaak met room en witte wijn.
Doe als vulsel fijngesneden champignons in de soep.
Ossestaartsoep
Ingredinten:
1 ossestaart
klein stukje mager rookspek
boter
1 flinke ui
enkele worteltjes
2 el bloem
3 l water
zout
15 witte en zwarte peperkorrels
2 dl madeira
peterselie
bladselderij
basilicum
rozemarijn
salie
marjolein
100 gr gare doperwtjes
Bereiding:
Laat de ossestaart door de slager in stukken hakken.
Bak het stukje rookspek langzaam uit en bak in het uitgelopen spekvet de
stukken ossestaart bruin.
Bak dan ook even de in schijven gesneden ui en wortelplakjes mee.
Strooi de bloem erover en laat die al roerend lichtbruin worden.
Doe er onder goed roeren het water bij en voeg zout en peperkorrels toe.
Breng de bouillon aan de kook en laat die 4
5 uur trekken.
Als het goed is, dient de bouillon wat geleiachtig te zijn.
Zeef de bouillon en haal de mooie stukken vlees van de staart.
Laat in de madeira de gewassen kruiden op een zacht vuur ca 15 minuten
trekken; zeef dit, bak de kruidige madeira met de stukjes vlees en voeg
de doperwten bij de soep.
Roomsoep met venkel
Ingredinten:
1 l runderbouillon
1 venkelknol
40 gr bloem
40 gr boter
1 ui
1 dl room
kerrie
Bereiding:
Maak de ui schoon, snijd ze in repen en fruit ze licht in de boter,
zonder ze te laten verkleuren.
Voeg er de bouillon bij en maak een witte roux.
Voeg wat kerrie toe en langzaam de bouillon, zodat er een mooie gladde
soep ontstaat.
Breng deze aan de kook en laat ze 20 minuten zachtjes koken.
Maak de venkel schoon, verwijder de buitenste bladeren en snijd de knol
in dunne reepjes.
Leg deze in de soep en laat ze gaar worden.
Voeg vlak voor het opdienen, van het vuur af, de room toe en serveer op
voorverwarmde borden.
Roomsoep turbigo
Ingredinten:
8 dl bechamelsaus
1 dl slagroom
geraspte Parmezaanse kaas
2 dl runderbouillon
6 rijpe tomaten
60 gr vermicelli
zout en peper
Bereiding:
Pel de tomaten en ontpit ze.
Snijd ze in grove stukken en laat die in de bechamel gaar koken.
Mix dit mengsel met de mixer fijn en passeer het door een zeef.
Kook de vermicelli gaar in de bouillon.
Haal de vermicelli uit de bouillon en voeg de bouillon bij de soep.
Verwarm dit nog even.
Geef er vlak voor het serveren de room en vermicelli bij.
Serveer er de Parmezaanse kaas bij.
Selderijsoep
Ingredinten:
1 kleine selderijknol
1 ui
25 gr boter
8 dl krachtige runderbouillon (van tabletten)
1 tl tijm
25 gr bloem
zout, peper
1 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Snijd de knolselderij in plakken, schil en was die en snijd ze in
blokjes.
Pel en snipper de ui.
Smelt de helft van de boter in een pan en fruit de ui en
knolselderij in ca 5 minuten zachtjes glazig.
Voeg de bouillon en tijm toe en kook de selderij in ca 20 minuten
zachtjes gaar.
Pureer de soep met een staafmixer.
Smelt de rest van de boter in een andere pan en roer de bloem erdoor.
Voeg al roerend de selderijsoep toe en blijf roeren tot de soep glad
gebonden is.
Breng de soep op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erin.
Bleekselderijsoep (Zuppa di sedani)
Ingredinten:
1/2 struik bleekselderij
1 aardappel
25 gr boter
1/2 l vleesbouillon
1/4 rode paprika
koffieroom
peper, zout
Bereiding:
Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in dunne plakjes.
Schil de aardappel en snijd hem in blokjes.
Verhit de boter in een pan en fruit de bleeekselderij en aardappel even
aan.
Voeg de bouillon toe en kook de soep in ca 20 minuten zachtjes gaar.
Snijd de paprika in flinterdunne stukjes.
Pureer de soep in een keukenmachine of met een staafmixer en maak hem op
smaak met een scheutje koffieroom, zout en peper. Roer de paprikastukjes
door de soep.
Serveer de soep met knapperballetjes.
Romige kaassoep met ham
Ingredinten:
1 ui
150 gr schouderham
4 takjes peterselie
2 eieren
1 dl koffieroom
1 bouillontablet
2 el aardappelmeel
100 gr geraspte belegen kaas
1/2 tl tijm
1/2 tl kerriepoeder
zout, peper
Bereiding:
De ui pellen en fijnsnipperen.
De ham in kleine stukjes snijden.
De peterselie fijnknippen.
In een kom de eieren en koffiemelk door elkaar kloppen.
1 liter water met het bouillontablet aan de kook brengen.
Het aardappelmeel met 2 eetlepels water tot een glad papje roeren.
Al roerend het aardappelmeelpapje aan de hete bouillon toevoegen.
De ui, ham en kaas erdoor roeren.
Nog 5 minuten zachtjes koken tot de kaas is opgelost.
Af en toe roeren.
6 eetlepels hete soep door het eimengsel roeren.
Al roerend het eimengsel aan de hete soep toevoegen.
Op smaak brengen met tijm, kerrie, zout en peper.
De peterselie erdoor roeren.
Kalfsroomsoep met brie
Ingredinten:
1 l kalfsbouillon
100 gr kalfsgehakt
gemalen foelie
bouillonblok
100 gr brie
0,6 dl room
zout
peper
peterselie
Bereiding:
Breng het kalfsgehakt op smaak met zout, peper en foelie en maak er zeer
kleine balletjes van.
Pocheer deze in bouillon, gemaakt van een blokje.
Verwarm de kalfsbouillon even en zeef hem door een neteldoekse lap.
Breng de gezeefde bouillon tegen de kook aan.
Doe de in stukken gesneden brie met een glas bouillon in de mixer en mix
de zaak fijn.
Voeg het mengsel bij de bouillon.
Schenk de room bij de bouillon en breng dit dan even aan de kook.
Verdeel de balletjes over de soepkoppen, voeg de bouillon toe, strooi er
wat gehakte peterselie over en serveer met warm stokbrood.
Champignonsoep
Ingredinten:
2 el olijfolie
100 gr gesneden grotchampignons
2 el versgeknipte gemengde tuinkruiden (b.v. tijm, marjolein en basili-
cum)
1 1/2 dl droge witte wijn
25 gr boter
25 gr bloem
3/4 l kruidenbouillon
1 eierdooier
3 el room
1 tl citroensap
3 el fijngehakte kervel
peper, zout
Bereiding:
Bak in een soeppan in de olijfolie de in plakjes gesneden grotchampig-
nons.
Voeg de tuinkruiden toe, giet er de wijn op en stoof de champignons 10
minuten.
Smelt in een tweede pan de boter, roer er de bloem bij en laat even
pruttelen.
Schenk er in gedeelten al roerend de kruidenbouillon bij en breng de
soep steeds aan de kook.
Roer de champignons erbij en laat de soep even doorkoken.
Klop de eierdooier los met de room, het citroensap en de fijngehakte
kervel en roer dit in een dun straaltje bij de soep.
Breng op smaak met peper en zout.
Krabsoep
Ingredinten:
3 el olie
1 gesnipperde ui
1 uitgeperst teentje knoflook
300 gr krabvlees (blik)
3 ontvelde, grofgesneden tomaten
1 el gemengde gedroogde kruiden, (tijm, marjolein, bieslook)
enkele draadjes saffraan
1 blaadje laurier
zout, peper
1 el fijngesneden peterselie
Bereiding:
Verhit in een grote pan de olie en bak daarin de ui en knoflook +- 4
minuten zachtjes.
Voeg de krab toe en roerbak +- 2 minuten.
Voeg de tomaat toe en roerbak +- 1 minuut.
Wrijf de kruiden en saffraan in een vijzel fijn en doe dit met het lau-
rierblad, het krabmengsel en 1 l water bij soep.
Breng de soep met zout en peper op smaak en laat haar +- 10 minuten
onder af en toe roeren zachtjes doorkoken.
Verwijden het laurierblad.
Verdeel de soep over 4 kommen en bestrooi met peterselie.
Serveer met geroosterd brood.
Lekker erbij: rouille
Wrijf 2 teentjes knoflook met 1/2 rood Spaans pepertje fijn. roer er 1
1/2 dl mayonaise door en breng op smaak met zout, peper en een beetje
citroensap.
Koele komkommersoep
Ingredinten:
1 komkommer
zout
peper
3 tomaten
1 bosje radijs
10 groene olijven
10 zwarte olijven
300 gr gekookte ham
1 l taptemelkyoghurt
1 teentje knoflook
verse fijngehakte groene kruiden
bereiding:
Schil de komkommer, snijd hem in kleine blokjes, bestrooi die met zout
en laat ze twee uur staan.
Maak de tomaten en de radijs schoon.
Ontpit de olijven en snijd ze in zeer kleine blokjes.
Snijd ook de ham heel klein.
Giet de yoghurt in een kom met zout, peper en knoflooksap en roer van
dit mengsel met de mixer een gladde massa.
Doe als vulsel blokjes tomaat, radijs en de olijven in.
Zet de soep koel weg.
Opdienen:
Doe in elke soepkop n of twee blokjes ijs en schenk daarop de soep.
Strooi er gehakte kruiden over, b.v. selderij, peterselie en zeer fijn
geknipte bieslook.
Koude komkommersoep met garnalen
Ingredinten:
1 ui
1 el boter
2 el bloem
1 l kippebouillon
1 eierdooier
1 el melk
2 el crme frache
versgemalen zwarte peper
1 komkommer
paar takjes munt
175 gr gepelde garnalen
Bereiding:
Snipper de ui heel fijn en fruit hem in de verhitte boter goudgeel.
Roer de bloem erdoor, laat die 1 minuut garen en roer er de warme bouil-
lon in gedeelten bij, zodat een gladde massa onstaat.
Roer de eierdooier met de melk en de crme frache los, klop er een paar
lepels hete soep door en roer het mengseltje straalsgewijs door de soep.
Rasp de geschilde komkommer en voeg die aan de soep toe.
Laat nog even goed doorwarmen, zonder te laten koken.
Laat de soep dan afkoelen, door de pan in een bak koud water met ijs-
klontjes te zetten en regelmatig in de soep te roeren.
Verdeel de garnalen over de borden of kommen, schep de soep erop en
bestrooi met geknipte muntblaadjes.
Koude avocado-roomsoep
(2 personen)
Ingredinten:
2 geschilde avocado's
1/8 l slagroom
3 el citroensap
1/2 el olie
2 lente-uitjes in ringetjes van +- 1 cm
1 el korianderzaadjes
1 dl witte wijn
7 1/2 dl kippebouillon
150 gr Hollandse garnalen
2 el fijngehakte korianderblaadjes
zout, peper
dunne reepjes citroenschil
Bereiding:
Pureer het vruchtvlees van de avocado's.
Roer de slagroom en het citroensap erdoor.
Bak in de olie de lente-uitjes met de korianderzaadjes +- 4 minuten.
Schenk de wijn erbij, roer de aanbaksels los en laat de alcohol verdam-
pen.
Voeg de bouillon toe en breng de soep aan de kook.
Roer van het vuur af de avocadopuree, garnalen en fijngehakte koriander
erdoor.
Laten afkoelen.
Garneer de soep met reepjes citroenschil.
Geef er sneetjes stokbrood met knoflookrouille bij.
Eet u de soep zonder rouille, maak de soep dan wat pittiger met tabasco.
Knoflookrouille
Kook 1 rode paprika en 1 rood pepertje zonder zaadjes +- 3 minuten in
ruim water.
Verwijder de velletjes.
Pureer de paprika en het pepertje met 6 teentjes knoflook, zout en 1
kleine gekookte aardappel.
Klop er 1 eidooier en 1 1/2 dl olijfolie door.
Mosselsoep
Ingredinten:
2 kg mosselen
50 gr boter
1 gesnipperde prei
stuk winterwortel (gesnipperd)
5 takjes peterselie en selderie
snufje tijm
2 dl witte wijn
20 gr bloem
2 losgeklopte eieren
6 el room (op kamertemperatuur)
wat druppels citroensap
cayennepeper naar smaak
vers gemalen peper
1 el gehakte peterselie en kervel
Bereiding:
Smelt een eetlepel boter in een pan en spreid daarop een bedje van
fijngesnipperde prei en wortel, takjes peterselie en selderie en een
snufje tijm.
Laat het geheel enkele minuten op laag vuur fruiten en giet er dan 3/4
liter heet water en de wijn bij.
Laat dit een kwartier pruttelen, voeg de schoongeboende mosselen toe en
kook deze een kwartier.
Leg een doekje in een zeef en zeef hierdoor de bouillon.
Smelt de resterende boter in een pan en roer de bloem erdoor.
Voeg geleidelijk de warme bouillon toe en blijf daarbij steeds goed
roeren, boven laag vuur, tot de soep licht bindt (soeppan gebruiken).
Roer een dun papje van de losgeklopte eieren, voorverwarmde room en
enkele eetlepels van de soep.
Roer dit door de rest van de soep.
Laat de soep hierna niet meer koken.
Neem de mosselen uit hun schelp en voeg ze aan de soep toe.
Breng de soep op smaak met citroensap, cayennepeper, royaal peper en
gehakte peterselie en kervel.
Macaroni-mosselsoep
Ingredinten:
1 zak mosselen
250 gr grof gesneden soepgroente
1 teentje knoflook
1 ui
2 glazen droge witte wijn
5 witte peperkorrels
1/2 l water
1 bouillontablet
100 gr (groene) macaroni
peper, zout, peterselie
Bereiding:
Was de mosselen en verwijder de openstaande exemplaren.
Doe ze in een grote pan met elke keer een laagje soepgroente, gesnipper-
de knoflook en ui tussen de schelpen.
Schenk de wijn erop samen met de peperkorrels.
Breng het geheel aan de kook en laat de schelpen opengaan.
Haal de mosselen uit de schelpen en houd er 12 met schelp achter.
Voeg het water en de bouillontablet toe.
Breng het vocht opnieuw aan de kook.
Doe de macaroni erbij en laat die in 7 minuten gaar worden.
Voeg de mosselen weer toe, warm de soep even door en maak hem af met
peper, zout, kleingesneden peterselie en de achtergehouden mosselen met
schelp.
Macaroni-tomatensoep
Ingredinten:
250 gr poulet
50 gr boter
1 ui
1 1/2 l water
3 bouillontabletten
1/4 literpot witte bonen
4 flinke tomaten
150 gr macaroni
1 grote prei
selderijblad
geraspte kaas
stokbrood
Bereiding:
Bak de poulet aan in de hete boter, zodat het vlees aan alle kanten
bruin is.
Voeg de kleingesneden ui toe en bak die even mee.
Schenk het water erop en voeg de bouillontabletten toe.
Kook het vlees 45 minuten.
Voeg de witte bonen en de macaroni toe.
Kook het geheel 5 minuten zachtjes door.
Ontvel de tomaten en snijd ze in grove stukken.
Verdeel de prei in plakjes en doe de groente in de soep.
Kook het geheel nog 5 minuten en dien de soep op met veel kleingesneden
selderijblad.
Serveer de soep met geraspte kaas en vers stokbrood.
Zoete deense biersoep
Ingredinten:
250 gr bruin brood zonder korst
schil van 1/2 citroen
1 l donker bier
50 gr bruine suiker
4 lepels (half stijfgeslagen slagroom
Bereiding:
Week het brood in wat water en kook het enkele minuten op met de ci-
troenschil.
Breng het bier aan de kook met de suiker, schuim het af en voeg het
brood eraan toe.
Laat het geheel zachtjes al roerend enkele minuten doorkoken.
Dien de soep meteen op, met in elk bord een lepel slagroom.
Verborgen wijnsoep (oven)
(4 kommen)
Ingredinten:
1 grote ui
150 gr champignons
1 komkommer
50 gr Danish Blue kaas
1 ei
2 el boter
peper
1 kruidenbouillontablet
1 dl droge witte wijn
1/2 bekertje zure room
4 plakjes diepvries bladerdeeg
100 gr geraspte oude kaas
Bereiding:
Pel de ui, halveer hem en snijd de helften in halve ringen.
Was de champignons en snijd ze in plakjes.
Schil de komkommer en schaaf hem in zeer dunne plakjes.
Verkruimel de Danish Blue kaas.
Roer in een kopje het ei met een vork los.
Verhit in een braadpan 1 eetlepel boter en laat daarin de ui en cham-
pignons ca 7 minuten zachtjes bakken. Schep af en toe om.
Voeg de komkommerplakjes en wat peper toe en bak die ca 7 minuten mee.
Voeg daarna 6 dl water en het bouillontablet toe en laat alles ca 15
minuten zachtjes koken.
Roer er de wijn en zure room door en laat nog 15 minuten zachtjes koken.
Spreid intussen de plakjes bladerdeeg op het aanrecht uit en laat ze in
ca 10 minuten ontdooien.
Bestrijk de bovenkant dun met het losgeroerde ei.
Verwarm de oven voor op 225 graden Celcius of gasstand 5-6.
Verdeel de soep over 4 soepkommen.
Span over elke soepkom een plakje bladerdeeg en druk dat over de rand
vast.
Bestrooi met de geraspte oude kaas en de Danish Blue kaas.
Verdeel er de rest van de boter in klontjes over.
Zet de soepkommen in het midden van de oven.
Laat het bladerdeeg in ca 15 minuten opbollen en gaarbakken.
Sauzen (koud)
Whisky-coctailsaus
Ingredinten:
3 1/2 dl mayonaise
3 el tomaten-ketchup
2-2 1/2 el whisky
zout
cayennepeper
2 dl slagroom
Bereiding:
Roer de mayonaise en de tomaten-ketchup tot een gladde saus.
Voeg al roerende de whisky toe.
Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper.
Spatel vlak voor het gebruik de bijna stijfgeklopte slagroom luchtig
door de saus.
Te gebruiken bij schelp- en schaaldieren, kip en ander gevogelte.
Knoflooksaus
Ingredinten:
mayonaise en een gelijke hoeveelheid kwark
uitgeperste teentjes knoflook en veel peterselie
Bereiding:
Meng dit alles door elkaar en laat het enige tijd staan.
Proef even, voeg zonodig nog een voetje knoflook toe.
Knoflooksaus superieur
Ingredinten:
10 teentjes knoflook
1 tl olijfolie
1 beker magere yoghurt
3 el mayonaise
cayennepeper
1/2 tl zout
Bereiding:
Stamp de knoflook met zout fijn in een vijzel en voeg al roerend olijf-
olie toe tot een romig papje ontstaat.
Roer er ook de yoghurt en de mayonaise door, voeg cayennepeper naar
smaak toe en laat alles even in de koelkast intrekken.
Deze saus is zeer geschikt als fondue-saus, maar ook voor visgerechten
en in de schil gekookte aardappelen.
Ui-kerriemayonaise
Fruit fijngesnipperde ui(en) lekker bruin, voeg veel kerriepoeder toe en
bak die even mee.
Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met mayonaise.
Eenvoudige cocktailsaus
Ingredinten:
1 deel mayonaise
2 delen tomatenketchup
citroensap
enkele el slagroom (luchtig geklopt)
Bereiding:
Vermeng de mayonaise met de tomatenketchup.
Voeg hier enkele druppels citroensap bij, roer het geheel goed door en
schep er enkele lepels slagroom luchtig door.
Voor degenen die te dik dreigen te worden, kan ook de helft van de
mayonaise worden vervangen door yoghurt (volle).
Deze saus is uitermate geschikt als finish over een vis- c.q. zalmsalade
of bij een garnalencoctail en is voor de liefhebbers ervan fijn op smaak
te brengen met whisky, cognac of sherry.
De hoeveelheden hangen af van de persoonlijke smaak, teveel ervan
benadeelt de smaak van de saus en vaak ook het gerecht.
Tartaarsaus I
Ingredinten:
1 eierdooier
peper
zout
citroensap of azijn
1/8 l olie
peterselie
prei
een paar augurkjes
Bereiding:
Maak een zachte mayonaise door een eierdooier met peper en zout goed te
roeren.
Voeg druppelsgewijs onder voortdurend roeren een halve eetlepel azijn of
citroensap toe.
Voeg daarna, eveneens onder voortdurend kloppen, de fijngehakte peterse-
lie, prei en zeer fijn gehakte augurkjes toe en breng de mayonaise
desgewenst met kruiden op smaak.
Breng bij gebruik van kant en klare mayonaise deze met bovengenoemde
kruiden op smaak.
Tartaarsaus II
In Belgi weet men het al heel lang: tartaarsaus of sauce tartaar smaakt
heerlijk bij frites, maar ook bij koude schaal- en schelpdieren, koud
vlees en salades.
Ingredinten:
1/2 l mayonaise
2 zeer fijngehakte zure augurken
1 el kappertjes
2 el fijngehakte peterselie
2 el fijngehakte bieslook
Bereiding:
Vermeng alle ingredinten en breng met zout en peper op smaak.
Kebabsaus
Ingredinten:
mayonaise
paprikapoeder
cognac
sherry
gembernat (of mango chutney)
tomatenketchup
pindakaas (met nootjes)
zeer fijngehakt uitje
zeer fijngehakte augurk
knoflookpoeder (of teentje)
citroensap
Bereiding:
Vermeng alle ingredinten goed en geef daarna de saus voldoende tijd om
de smaak van de kruiden op te nemen.
Deze saus is heerlijk bij een vleesfondu.
Paprikasaus
Ingredinten:
4 kg tomaten
2,5 dl azijn
150 gr suiker
3 tl kaneel
3 dessertlepels zout
1 rode chillipeper
2 grote uien
3 grote groene paprika's
1 tl kruidnagelpoeder
Bereiding:
Schil de tomaten en snijd ze in plakjes.
Hak de uien fijn.
Maak de paprika's en de chillipeper schoon en snijd ze klein.
Doe alle ingredinten in een ruime pan en laat ze ca 4 uur koken tot de
massa is ingedikt.
Eventueel mixen in een mengbeker of door een zeef wrijven.
Giet de hete massa (na mixen of zeven weer opkoken) in schoongemaakte
hete potten en sluit deze goed af.
Eenvoudige saus
Meng mayonaise, tomatenketchup en fijngesnipperde uien door elkaar.
Lekker bij frikandellen, fondue, gourmet of barbeque.
Tomatenketchup
Ingredinten (voor 2
2,5 liter):
5,5 kg ontvelde en gehakte rijpe tomaten
3 grote fijngehakte uien
2 gehakte groene paprika's
1 teentje knoflook (desgewenst)
250 gr lichtbruine suiker (of 125 gr witte en 125 gr bruine)
3 1/2 dl azijn
1/2 el zout
1 el paprikapoeder
1 el mosterdpoeder
kruidenbuiltje:
1 stokje kaneel (8 cm)
1 tl peperkorrels
1 tl allspicebessen
1 tl kruidnagelpoeder
1 gedroogde chilipeper
1 tl selderij of venkelzaad
Bereiding:
Roer de tomaat, ui, paprika en desgewenst knoflook door elkaar, kook het
mengsel in 45 minuten gaar, wrijf het door een zeef en laat de puree nog
30 minuten sudderen.
Voeg de andere ingredinten toe (de kruiden voor het builtje in een
stukje kaasdoek bij elkaar gebonden).
Laat alles 2
3 uur koken tot het dik is.
Verwijder het kruidenbuiltje en schenk de ketchup door een zeef in hete
potten.
Sluit deze af.
Fonduesaus (met cocktailvruchten)
Ingredinten:
mayonaise (afhankelijk van de gewenste hoeveelheid saus)
kerrie (royaal, maar niet teveel; de smaak moet eerst doortrekken)
klein blikje cocktailfruit
Bereiding:
Laat het fruit goed uitlekken in een zeef of vergiet, vang het sap op in
een bakje.
Doe in een kom of schaaltje de gewenste hoeveelheid mayonaise en roer er
de kerrie door.
Knijp, als de vruchten zijn uitgelekt, met de handen het laatste sap er
nog een beetje uit, maar maak er geen moes van.
Snijd nu de vruchten fijn en vermeng de gewenste hoeveelheid met de
mayonaise.
Als de saus te dik is, kunt u deze soepel maken door toevoeging van een
beetje van het sap of een scheutje sherry.
Zet nooit een saus waarin u kruiden en mayonaise heeft verwerkt, in de
koelkast. De smaak van de kruiden zal dan niet tot ontwikkeling komen.
Kruidenboter
Ingredinten:
150 gr roomboter
enkele druppels citroensap
tl Worcestershiresaus
1 fijngehakte sjalot
1 el gehakte dragon
1 el peterselie
1 el bieslook
1 el citroenmelisse
peper en zout
Bereiding:
Laat de boter op een warme plaats zacht en smeuig worden en roer er alle
componenten door tot een stevige massa.
Vorm van de massa een rol van 3 cm doorsnee en verpak deze in almini-
um-folie.
Plaats de rol in de koelkast en laat hem goed koelen.
Plakken kruidenboter van 1 cm dikte kunt u op gegrild vlees serveren.
Kruidenbotersaus
Ingredinten:
1 1/2 bosje peterselie
1/2 citroen
1 teentje knoflook
1/4 l room
40 gr oude kaas
1 sheutje sherry-azijn
100 gr zachte boter
Bereiding:
Hak de peterselie.
Meng de peterselie met de helft van de boter, het citroensap, de knof-
look, peper en zout door elkaar.
Zet deze kruidenboter apart.
Rasp de kaas en roer die door de room.
Breng de room al roerend aan de kook.
Haal de room van het vuur als er belletjes opkomen.
Roer er dan de kruidenboter en de rest van de peterselie door.
Dit is de kruidenbotersaus.
Kruidenbotersaus met mon chou
Ingredinten:
1 pakje verse roomkaas
100 gr (b.v. mon chou)
1
2 el melk
1 teentje knoflook
2 el fijngeknipte peterslie
2 el fijngeknipte bieslook
een snufje paprikapoeder
zout en peper
Bereiding:
Roer de roomkaas glad met de melk en meng er de uitgeperste knoflook,
peterselie, bieslook, paprikapoeder, zout en peper naar smaak door.
Lekker bij gepofte aardappelen.
Mierikswortelsaus
Ingredinten:
4 el olie
1 el azijn
3 tl mosterd
1 el mierikswortel (potje)
zout
tabasco
1 dl crme frache
Bereiding:
Roer in een kom de olie, azijn en mosterd door elkaar, voeg de mieriks-
wortel en naar smaak zout en tabasco toe.
Roer de crme frache los en roer hem luchtig door de vinaigrette.
Limoensaus
Ingredinten:
1 fijngehakt teentje knoflook
1/2 tl zout
1/2 tl peper
1/2 tl geraspte gemberwortel
1/2 gesnipperde ui
3 el olijfolie
4 el limoensap
Bereiding:
Doe alle ingredinten in een mengbeker, sluit die met een deksel af en
schud goed.
Laat de beker 8 uur staan, zodat de smaken goed intrekken.
Prei-vinaigrettesaus
Ingredinten:
1 dunne prei
1 1/2 el (dragon)-azijn
1 1/2 el mosterd
5 el olie
4 takjes pepterselie
Bereiding:
Snipper het wit van een dunne prei en 2 plakjes ham heel fijn.
Roer in een kommetje een sausje van 1 1/2 eetlpel (dragon)-azijn, 1 1/2
el moster 5 el olie.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Knip er 4 takjes peterselie boven fijn en roer de prei en ham erdoor.
Schenk het sausje over gekookte aardappelen.
Aaardappelen met viniagrette smaakt zeer goed bij vleesgerechten zonder
jus, zoals gebakken schnitzel en sperziebonen.
Vinaigrettesaus
Ingredinten:
2 el olie
1/2 el azijn
mosterd
peper, zout
Bereiding:
Meng alle ingredinten door elkaar.
Bulgaarse Uiendip
Ingredinten:
1 bekertje bulgaarse yoghurt
1 ui
1 teentje knoflook of 1/2 tl knoflookpoeder
peterselie
zout
tijm
majoraan
Bereiding:
Vermeng de bulgaarse yoghurt met de schoongemaakte en geraspte ui, het
sap van een teentje knoflook of met knoflookpoeder, de fijngehakte
peterselie, zout en de overige kruiden.
Lekker bij allerlei vleesgerechten of bij de barbecue.
Champignondip
Ingredinten:
250 gr champignons
citroensap
potje zure room
worcestershiresaus
2 el geraspte oude kaas
fijngehakte selderij
Bereiding:
Maak de champignons schoon en hak ze heel fijn.
Besprenkel ze met citroensap.
Roer de zure room los en breng op smaak met worcestershire- saus,
geraspte kaas en fijngehakte selderij.
Meng de champignons erdoor.
Geef deze dipsaus geven met bloemkoolroosjes, paprika, komkom- mer,
radijs en rettich.
Kaas-Bieslooksaus
Ingredinten:
2 dl kippebouillon (van tablet)
50 gr geraspte kaas
1 tl allesbinder
1 dl yoghurt (op kamertemperatuur)
peper
zout
1 el fijngeknipte bieslook
Bereiding:
Meng dez ingredinten door elkaar.
Lekker over tartaartjes.
Romige kerriesaus
Ingredinten:
1 sinaasappel
1 sjalotje
1 el olie
1 el kerriepoeder
1 zakje santenpoeder
2 el abrikozenjam
1/2 flesje kerriesaus (
250 ml)
Bereiding:
Pers de sinaasappel uit.
Pel en snipper het sjalotje.
Verhit de olie in een steelpan en fruit het sjalotje met de kerriepoe-
der.
Roer er het sinaasappelsap, het santenpoeder en de abrikozenjam door.
Laat dit mengsel iets afkoelen en roer er dan de kerriesaus door.
Sauzen (warm)
'Red devil'-dip
Ingredinten:
30 gr boter
1/2 gesnipperde ui
1 el worcestershiresauce
1/2 tl peper
1 1/2 el chilisaus
1 1/4 el mosterd
Bereiding:
Smelt de boter en roer er de ui, worcestershiresauce, 1/2 tl peper,
chilisaus en mosterd erdoor.
Warm dit zachtjes door tot de ui zacht is.
Mexicaanse rode saus
Ingredinten:
1 ui
1 rode paprika
olie
1 teentje knoflook
1 blikje maskorrels (nettoinhoud 212 ml)
1 flesje chilisaus
zout, peper
Bereiding:
Fruit de gesnipperde ui met de in heel kleine stukjes gesneden paprika
in een beetje olie en pers er de knoflook boven uit.
Schep dit mengsel met de uitgelekte maskorrels door de chili- saus.
Breng de saus eventueel op smaak met zout en peper.
Rode wijnsaus
Ingredinten:
2 sjalotjes
100 gr boter
2 1/2 dl droge rode wijn
1/2 laurierblad
1 kruidnagel
1 bekertje crme frache
gemalen zwarte peper
zout
Bereiding:
Pel en snipper de sjalotjes.
Snijd de boter in stukjes.
Smelt een klontje van de boter en fruit hierin de sjalotjes ca 2 minu-
ten.
Voeg de wijn en de kruiden toe, breng de saus aan de kook en laat die op
een zacht vuur tot een kwart inkoken.
Roer de crme frache erdoor en breng de saus opnieuw aan de kok.
Laat de saus ca 5 minuten op middelmatig vuur koken.
Klop op een laag vuur de rest van de boter stukje voor stukje door de
saus.
Breng op smaak met peper en zout en serveer de saus direct.
Saus voor gebakken vis, vlees en wild
Kies voor vis een lichte rode wijn bijvoorbeeld beaujolais.
Voor vlees een bordeauwijn en voor wild een bourgogne.
Hongaarse saus
Ingredinten:
1 fijngesnipperde ui
1 in reepjes gesneden rode paprika
1/4 l bruine vleesbouillon
1/4 l zure room
3 el boter
ayennepeper, tabasco en zout
Bereiding:
Bak in de boter de ui en de paprika gedurende ongeveer 3 minuten; voeg
de bruine bouillon toe en laat het geheel in ca 5 minuten gaar worden.
Breng op smaak met zout, cayennepeper en tabasco.
Kook de saus, na toevoeging van de zure room, tot ongeveer de helft in.
Een smakelijke, gebonden saus is het resultaat.
Spaanse saus
Ingredinten:
1 l donkere bouillon
6 licht gekneusde zwarte peperkorrels
1 takje verse tijm
1 laurierblad
1 kleine ui
4 kruidnagels
40 gr boter
50 gr rookspek in blokjes
3 el grof gesnipperde ui
2 worteltjes in plakjes
40 gr bloem
4 grote rijpe tomaten
kruidenazijn
1-2 tl suiker
zwarte peper uit de molen
eventueel 1-2 el rode port
Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook en voeg de peperkorrels, tijm, het lau-
rierblad en het met kruidnagels bestoken uitje toe.
Laat dit inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Zeef de saus en laat hem afkoelen tot lauwwarm.
Smelt de boter en het bak rookspek.
Voog, voordat het spek donker wordt, de uisnippers en wortels toe.
Laat licht fruiten tot de ui begint te kleuren.
Voeg de bloem toe en schep alles goed om.
Blijf daarna zolang roeren tot de bloem goudbruin is gekleurd.
Neem de pan van het vuur en blijf gedurende 1 minuut de inhoud omschep-
pen.
Zet de pan op een lage vlam en voeg de bouillon beetje bij beetje toe.
Blijf goed roeren tot een goed gebonden saus ontstaat.
Doe de in stukken gesneden tomaat erbij en laat de saus gedurende 20
minuten zachtjes pruttelen.
Zeef de saus en breng hem op smaak met azijn, suiker en wat peper.
Voeg daarna de port toe.
Dit is een delicatesse bij gebraden rund/lamsvlees, gebraden ree, hert
en wildzwijn.
madeira-saus
Als Spaanse saus, maar nu met 3-4 eetlepels madeira in plaats van port.
Dit is een delicatesse bij rundertong, gestoofd of gebraden rundvlees.
Kaassaus met tomaat en witte wijn (bij spaghetti en gekookte vis)
Ingredinten:
2 uien
4 teentjes knoflook
1 el boter
1/8 l droge witte wijn
1/8 l bouillon
100 gr smeerkaas
3 el tomatenketchup
Bereiding:
Fruit de gesnipperde uien en knoflook in boter tot ze glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en kook dit ca 5 minuten door.
Voeg de kaas toe en roer tot de saus crme-achtig en glad is.
Doe er tenslotte de tomatenketchup bij.
Champignon-kaassaus
(bij macaroni/rijst/vis/bloemkool)
Ingredinten:
250 gr champignons in plakjes uit blik (vocht bewaren)
1 ui
1/2 wijnglas sherry
1/4 l slagroom
1 eierdooier
1 volle tl bloem
100 gr Edammer of Gruyre
Bereiding:
Laat de plakjes champignon en de gesnipperde ui samen zachtjes koken in
de sherry tot het vocht bijna verdampt is; voeg het champignon-vocht toe
evenals de met slagroom en eigeel aangemaakte bloem en breng een en
ander al roerend aan de kook.
Rasp de kaas in de saus en breng de saus op smaak met zout en versge-
malen peper.
Mosterdsaus
Ingredinten:
50 gr boter
50 gr bloem
1/2 bouillon
5 el pittige mosterd
1 tl citroensap of (wijn)azijn
peper of tabasco
Bereiding:
Laat de boter smelten (niet bruin laten worden) en roer daar de bloem
door.
Zet de pan vervolgens een minuut van het vuur, zodat de bloem gaar kan
worden.
Zet de pan dan terug op het vuur en giet er langzaam al roerend de koude
bouillon (tablet mag) bij.
Zo ontstaat een gladde saus waarmee u verschillende kanten op kunt.
Vermeng de mosterd met het citroensap of (wijn)azijn.
Doe er ook wat peper of tabasco bij.
Roer tenslotte deze mosterd door de zojuist gemaakte saus en laat er
heel even de kook over gaan.
Barnaisesaus
Ingredinten:
3 grote eidooiers
2 el witte wijn
1 el dragonazijn
zout, versgemalen peper
120 gr roomboter
5 gr kervelblaadjes
24 mooie dragonblaadjes
Bereiding:
Klop de eidooiers, 1 1/2 el water, wijn en azijn, zout en peper in een
kom schuimig.
Laat dit mMengsel op laag vuur of au bain-marie al kloppend dik worden.
Let op dat het mengsel niet gaat koken.
Laat de boter smelten.
Roer de gesmolten boter zorgvuldig met kleine hoeveelheden tegelijk
door het dooiermengsel.
Roer de kervel en dragon door de saus en breng de saus op smaak met zout
en peper.
Deze barnaisesaus past uitstekend bij gebakken of gegrilleerd vlees of
bij vis.
Zoete chilisaus
(bij steaks/vleesfondue/garnalen/gestoofde vis)
Ingredinten:
1 ui
zout
teentjes knoflook naar smaak
1 el fijngesneden gember
2 el olijfolie
1/3 kop droge sherry
2 el tomatenketchup
2 el chilisaus
Bereiding:
Fruit de gesnipperde ui en de uitgeknepen knoflook met de gember in de
hete olijfolie tot ze glazig worden; voeg na ca 3 minuten de sherry,
tomatenketchup en chilisaus toe, breng aan de kook en doe er wat zout
bij.
Duivelssaus I
(bij macaroni en spaghetti)
Ingredinten:
1/8 l droge witte wijn
10 witte peperkorrels
2 sjalotten of 1 kleine ui
2 tl tomatenpuree
1 1/4 l water
1 el bloem
1 tl boter
paprikapoeder of cayennepeper
Bereiding:
Laat de witte wijn met de vrijwel geplette peperkorrels en de gehakte
sjalotten of ui inkoken.
Voeg de met wat water en tomatenpuree aangemaakte bloem toe en breng
weer aan de kook.
Doe er de boter bij en breng de saus op smaak met cayennepeper of
paprikapoeder.
Ook lekker bij gegrilleerd vlees.
Duivelssaus II
Ingredinten:
1/4 l rode wijn
1/4 l water
20 gekeusde peperkorrels
4 fijngesnipperde sjalotjes
2 el tomatenpuree
2 el bloem
20 gr boter
1 mespuntje cayennepeper
Bereiding:
Laat de wijn samen met de peperkorrels en de sjalotjes zachtjes koken.
Meng de bloem met de tomatenpuree.
Het water en dit mengsel gaan samen bij de wijn.
Afkruiden met de cayennepeper en het geheel tot een gladde saus roeren.
Hierna de saus zeven en afwerken met enkele koude klontjes boter.
Warme kerrie-roomsaus
Ingredinten:
1 middelgrote, zeer fijn gehakte ui
30 gr bloem
40 gr boter
1
2 tl kerrie
snufje tijm
flinke scheut ongeklopte slagroom
1 1/2 dl pittige bouillon
Bereiding:
Laat de gesnipperde ui in de boter glazig, maar niet bruin worden en
roer er de kerrie en de bloem door.
Roer glad met de pittige hete bouillon die u met kleine scheutjes moet
toevoegen.
Maak de saus op smaak met een snufje tijm en een flinke scheut ongesla-
gen slagroom.
Zeer smakelijk en decoratief hierin is een beetje fijngesneden rode en
of groene paprika.
Zachte kerriesaus
Ingredinten:
1/2 l bouillon van kip of vlees
1/2 l room
2 fijngesnipperde sjalotjes
1 gekneusd teentje knoflook
2 el kerrie
50 grm bloem
40 gr boter
Bereiding:
Bak in de boter de sjalotjes en de knoflook goudgeel en voeg hieraan de
bloem en de kerrie toe.
Laat even drogen en daarna samen met de bouillon onder voortdurend
roeren tot een homogene saus binden.
Breng op smaak met zout, zeven en verrijken met room.
Het resultaat is een fluweelzachte kerriesaus.
Sauce hollandaise
Ingredinten:
1 dl blanke azijn
1 dl water
1/2 el fijngestampte witte peperkorrels
3 eierdooiers
250 gr boter
zout en citroensap naar smaak
Bereiding:
Breng de azijn met het water en de fijngestampte peperkorrels aan de
kook en laat tot de helft inkoken.
Laat dit vocht tot lauwwarm afkoelen.
Klop hier n voor n de eierdooiers en dan 1 lepel water door.
Verwarm dit mengsel au bain marie al kloppend tot de saus dik wordt.
Laat de saus al kloppend met een garde afkoelen.
Smelt in die tijd de boter en laat die wat afkoelen.
Meng deze deel voor deel steeds goed kloppend door de saus.
Maak de saus op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Dien deze saus lauwwarm op en houd hem eventueel au bain marie warm.
Maderasaus
Ingredinten:
1 grote ui
1 teentje knoflook
2 uitgeperste sinaasappels
sap van 1/2 citroen
snufje zout
snufje cayennepeper
5 dl bouillon (van blokje)
100 gr boter
100 gr bloem
1 dl (koffie)room
1 dl madera
1 el geraspte sinaasappelschil
Bereiding:
Hak de ui zeer fijn en laat deze samen met het uitgeperste teentje
knoflook lichtgeel kleuren in de boter.
Voeg de bloem toe, laat deze kleuren en maak dan met de bouillon een
gladde gebonden saus.
Voeg de geraspte sinaasappelschil, het sinaasappel- en citroensap, zout
en een snufje cayennepeper toe.
Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
Blijf roeren om aanzetten te voorkomen.
Maak de saus dan af met room en madera en laat haar nog even doorprutte-
len.
Stroganoffsaus I
Ingredinten:
1 fijngesnipperde ui
2 kopjes gesneden champignons
1 kopje gesneden rode paprika
3 teentjes knoflook
1/2 l room
1 tl paprikapoeder
1 tl peterselie
tabasco
worchestershiresaus
peper
zout
1 bouillonblokje
wodka
Bereiding:
Fruit de ui, champignons, paprika en knoflook.
De wodka en room toevoegen.
Breng het aan de kook, voeg de overige ingredinten toe en laat het op
laag vuur nog 5 minuten staan.
Stroganofsaus II
Ingredinten:
50 gr boter
1 ui
4 tl paprikapoeder
peper
1/2 l bouillon
verse knoflook of knoflookpoeder
wodka
crme frache
Bereiding:
Laat de boter smelten en lichtbruin worden.
Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui tot die begint te kleueren.
Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en een beetje peper toe.
Giet de koude, op smaak gebrachte bouillon al roerend in de pan en zet
het vuur wat hoger (zo krijgt u een gladde saus).
Breng desgewenst een beetje knoflooksmaak aan van verse knoflook of
knoflookpoeder.
Maak de saus af door toevoeging van een borrelglaasje wodka en een
eierdopje crme frache.
Verwarm de saus al roerend, maar laat hem niet meer koken.
Opmerking: Als u het uitje fruit, doe daar dan eens eenzelfde hoeveel-
heid zeer fijn gesneden katenspek bij. Dat smaakt uitstekend.
Knoflooksausje
(5-6 personen)
Ingredinten:
1/2 kilo aardappelen
4-5 uitgeperste teentjes knoflook
4-5 el olijfolie
2-3 el azijn
snufje zout
Bereiding:
Schil de aardappelen en zet ze op in een pan water.
Doe er wat zout bij.
Laat ze, Als ze goed gaar zijn uitlekken en prak ze daarna helemaal
fijn.
Voeg dan de uitgeperste knoflook, olie en azijn toe en meng het geheel
goed.
Breng met zout op smaak.
Dien deze saus koud op.
De saus is lekker bij gebakken vis (bijv. kabeljauw), gebakken courget-
teplakjes en aubergine.
Prei-roomsaus
Ingredinten:
1 dunne prei
20 gr boter
1 dl slagroom
20 gr bloem
2 dl bouillon van een tablet
Bereiding:
Was de prei en snijd hem in dunne ringen.
Smelt 20 gr boter en roer de bloem erdoor.
Laat de roux even gaar worden, maar niet kleuren.
Voeg 1/3 van de bouillon toe en breng dit aan de kook.
Roer de saus glad en roer langzaam de rest van de bouillon erdoor.
Voeg de prei toe en laat de saus nog 3 minuten koken.
Schenk de room erbij en breng de saus op smaak met peper en zout.
Lekker bij kip (Cordon blue).
Bruin sausje met kruiden
Ingredinten:
2 tl bouillon van vlees of blok
1 fijn gehakte ui
2 fijngesneden peentjes
1 teentje knoflook
1 laurierblaadje
2-3 rijpe tomaten
1 glas rode wijn
100 gr fijngesneden spek in stukjes
1 kopje olie
1 kopje bloem
Bereiding:
Doe de olie in de koekepan en fruit de ui, knoflook, peentjes en spek +-
10 minuten op een half zacht pitje.
Voeg de bloem al roerend toe.
Giet de wijn erbij en voeg de tomaten, zout, peper, het laurierblaadje,
de bouillon en wat water toe en laat het ongeveer anderhalf uur sudde-
ren.
Als de saus te sterk smaakt, verzacht hem dam met wat room.
Lekker bij gebakken of gegrild vlees.
Pepersausje
Ingredinten:
3 kopjes bruine saus (zie boven)
2 el gorf gemalen peper
2 el room
Bereiding:
Zeef de bruine saus eerst en doe deze in de koekepan.
Voeg de gemalen peper toe en laat 10 minuten pruttelen.
Doe dan de room erbij en zonodig ook wat rode wijn.
Groene pepersaus
Ingredinten:
1/4 l rode wijn
1 el mosterd
1 el ketchup
1 el bloem
4 el verse groene peperbolletjes
enkele druppels citroensap
enkele druppels Worcestershiresaus
Bereiding:
Verwarm de rode wijn en meng hierin de mosterd, het citroensap, de
Worcestershiresaus en tomatenketchup.
Laat dit kort koken en bind met bloem.
Voeg nu de groene peperkorrels toe en werk de saus af met room.
Alles over sauzen
Roux
De meest bekende saus is waarschijnlijk wel de saus op basis van gelijke
delen boter en bloem (roux).
Blanke roux wordt gemaakt door warme boter en bloem te mengen tot een
homogeen mengsel.
Voor bruine roux (voor donkere sauzen) de boter eerst bruin laten
kleuren en dan samen met de bloem verhitten tot het mengsel een bruine
kleur heeft.
Voor 3 dl witte saus:
30 gr boter smelten, 30 gr bloem erdoor roeren en 3 minuten zacht laten
bakken zonder te laten kleuren. De pan van het vuur nemen en in gedeel-
ten onder goed roeren 3 dl koude melk, bouillon of groentenat toevoegen.
De pan weer op het vuur zetten. Breng de saus al roerende aan de kook en
laat het nog 15 minuten zacht doorkoken. Op smaak brengen met zout,
peper en nootmuskaat.
Door toevoeging van bijvoorbeeld verse kruiden, blokjes tomaat of
geraspte kaas kunt u de saus een eigen smaak geven.
Als u op het einde wat slagroom door de saus roert en even mee laat
koken, heeft u een veloutsaus.
Reductiesauzen
De laatste tijd worden in recepten steeds meer reductiesauzen
tegen. Reductiesauzen zijn rijk van smaak, omdat ze ontstaan
door het laten inkoken van bijvoorbeeld wijn, bouillon of
groentenat. Meestal wordt halverwege slagroom toegevoegd. De
slagroom zorgt ervoor dat de saus bindt. Als de saus de juiste
dikte heeft, wordt er nog een klontje boter doorgeroerd.
Een goed voorbeeld van een reductiesaus is deze mosterdsaus:
1 1/2 el mosterd, 3 el cognac en 3 dl kalfsfond tot 1/4 laten
inkoken, 2 dl slagroom toevoegen en laten inkoken tot de saus
de goede dikte heeft.
Klop er voor het serveren 30 gr klontjes koude boter door (monteren). De
saus mag daarna niet meer koken, anders gaat hij schiften.
Barnaisesaus
Een echte klassieker onder de sauzen is de barnaisesaus, een
saus op basis van eidooiers en boter. Deze wordt au bain-marie
gemaakt, omdat de eieren absoluut niet mogen koken. De saus
zou dan gaan schiften.
Barnaisesaus: 1 1/2 dl droge witte wijn, 4 el witte wijnazijn, 2
fijngehakte sjalotten, 15 gr gehakte dragon en 15 gr gehakte kervel
inkoken tot er ongeveer 2 el vloeistof over zijn. De vloeistof zeven, de
kruiden goed uitdrukken. 3 eidooiers toevoegen en au bain-marie kloppen
tot het mengsel dik begint te worden. Beetje bij beetje +- 200 gr koude
boter in blokjes gesneden door het dooiermengsel roeren (nog steeds au
bain-marie) tot de saus gaat binden. Een beetje citroensap, 2 tl fijnge-
hakte dragon en 2 tl fijngehakte kervel door de saus roeren.
Beurre mani
Een handig hulpmiddel om sauzen, soepen en stoofschotels te binden is
beurre mani, een mengsel van gelijke delen koude boter en bloem, tot
een pasta gekneed.
Beurre mani wordt met kleine klontjes tegelijk door het gerecht geroerd
tot deze volledig gebonden is.
Laat de saus daarna nog 5 minuten doorkoken om de bloem te laten garen.
Bewaar beurre mani in kleine klontjes in de diepvries, zo heeft u het
altijd bij de hand.
Spagetti/macaroni/bruinebonensaus
Ingredinten:
1 groene paprika
1 rode paprika
1 bakje champignons
1/2 kg gehakt halfom
1 blikje tomatenpuree
4 grote tomaten
2 uien
2 teentjes knoflook
zout, cayennepeper
chilipoeder
djah (gemberpoeder)
2 zakjes Parmezaanse kaas
Bereiding:
Ontdoe de paprika's van de kern en pitjes en snijd deze in smalle
reepjes in de lengterichting van de paprika.
Breng een pannetje met water aan de kook en gooi hier vlug de tomaten
in; giet het water na 10 seconden weg en ontdoe nu de "geschrokken"
tomaten van de huid.
Was de champignons, snijd een klein plakje van de steel en gooi dit weg.
Snijd de champignons in de lengterichting in plakjes van normale dikte.
Maak de uien schoon en snijd ze in plakken; snijd deze plakken nogmaals
doormidden en maak ze met de hand los.
Pel de teentjes knoflook en leg ze klaar om geperst te worden.
Zet een grote pan op het vuur met een stukje boter en fruit hierin de
uitjes goudbruin.
Voeg daarna enkele eetlepels water, de paprika en de in stukken gesneden
tomaat toe.
Laat dit enkele minuten garen onder af en toe roeren.
Voeg dan de champignons toe en houd de pan goed gesloten tot alles goed
gaar is geworden.
Neem intussen een koekepan waar het gehakt ruim in past en zet deze op
een zeer laag vuur.
Verwarm hierin eerst het gehakt onder voortdurend bewegen tot het een
papperig geheel is geworden, draai daarna het vuur hoger en korrel het
gehakt onder voortdurend roeren tot alles begint te bruinen.
Voeg zout (behoorlijk veel), een beetje djah, Chilipoeder, Cayenne
peper, de tomatenpure en de 2 uitgeperste teentjes knoflook toe en laat
alles 10 minuten pruttelen/intrekken.
(Liefhebbers van oregano moeten dit nu toevoegen).
Voeg de inhoud van de koekepan bij die van de grote pan en laat dit met
het deksel eraf indikken.
Voeg eventueel nog een blikje tomatenpure toe voor de rode kleur.
Voeg deze saus bij het hoofdgerecht en meng dit grondig.
Dien het gerecht op in een diepe schaal en strooi er rijkelijk Parme-
zaanse kaas over.
Als u de saus bij bruine bonen geeft, moet u er geen Parmezaanse kaas
bij doen.
Cocktails, (maaltijd)salades en andere voorgerechten
Bloemkoolsalade met gorgonzoladressing
(2 personen)
Ingredinten:
200 gr bloemkool
zout
2 el citroensap
6 el (olijf)olie
50 gr gorgonzola
zwarte peper
2 el uitgelekte zoetzure rode paprika (uit een potje)
1 el fijngeknipte peterselie
Bereiding:
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes, kook ze in weinig water met zout
beetgaar en laat ze afkoelen.
Roer in een kommetje een sausje van het citroensap en de (olijf)olie.
Verkruimel de gorgonzola en meng deze door het sausje.
Breng op smaak met zwarte peper.
Schep de bloemkool met de paprika en de peterselie luchtig in een schaal
door elkaar en schenk de helft van de dressing erover (bewaar de rest
voor een andere salade).
Cocktail met asperges
Ingredinten:
400 gr asperges
1,5 dl zure room
100 gr gekookte ham
2 hard gekookte eieren
1,5 dl mayonaise
peterselie
zout, peper
cognac
1 sjalotje
citroensap
worcestersaus
Bereiding:
Kook de asperges en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de ham in kleine sliertjes.
Schil het sjalotje en hak het uiterst fijn.
Hak wat peterselie fijn.
Meng 3/4 van de ham door de asperges.
Roer de mayonaise en de zure room door elkaar en meng er het sjalotje,
de gehakte peterselie en wat citroensap door.
Breng de saus op smaak met zout, peper, worcestersaus en een scheutje
cognac.
Leg het asperge/ham-mengsel in de cocktailglazen, schenk er wat saus
over en versier de cocktail met de rest van de ham en een paar achterge-
houden aspergepunten.
Snijd de hardgekookte eieren in 6 partjes.
Leg 3 partjes op een cocktail, die tenslotte nog met wat peterselie
wordt bestrooid.
Serveer er vers stokbrood bij.
Garnalencoctail (krabcocktail)
Ingredinten:
200 gr garnalen of krab
scheutje cognac
4 grote slabladen
4 el mayonaise
2 el tomatenketchup
4 schijfjes citroen
1 el Worcestershiresaus
2 tl chilisaus
1 el citroensap
1/8 l slagroom
Bereiding:
Leg een slablad op de bodem van 4 champagneglazen en schik hierop de
garnalen of de uit elkaar geplukte krab.
Bedruppel de glazen met cognac en zet ze in de koelkast.
Maak een mengsel van mayonaise, tomatenketchup, Worcestershiresaus,
chilisaus en citroensap.
Schep de half stijfgeslagen slagroom er voorzichtig door en vlij deze
saus op de garnalen of krab.
Versier ieder glas met een schijfje citroen (op de rand).
Garnalencocktail
Ingredinten:
300 gr hollandse garnalen
1 citroen
peterselie, sla, mayonaise, tomatenketchup, sherry en cognac
Bereiding:
Was de garnalen en doe ze vervolgens in een grote schaal. Doe wat
sherry, cognac, mayonaise en tomatenketchup bij de garnalen en meng het
geheel goed door elkaar.
Voeg naar wens nog wat zout en peper toe.
Was de sla en laat de blaadjes goed uitlekken.
Zet vier cocktailglazen klaar, bedek de binnenkant met wat sla en
verdeel het mengsel over de glazen.
Was de peterselie en snijd de citroen in partjes.
Snijd de partjes langs de schil voor de helft los.
Zet ze dan op de rand van het glas.
Garneer het geheel met een takje peterselie.
Garnalen-groentendip met basilicum-aoli
(4-5 personen)
Ingredinten:
230 gr broccoliroosjes
100 gr haricots verts
500 gr gekookte grote garnalen
250 gr wortels in dunne staafjes
2 rode paprika in lange dunne reepjes
1 komkommer in lange dunne staafjes
Ingredinten voor de basilicum-aoli:
4 geperste teentjes knoflook
3 grote eidooiers
4 el fijngesneden basilicum
21/2 dl olijfolie
1 el citroensap
zout, peper
enkele basilicumblaadjes
Bereiding:
Kook de broccoli en haricots verts in ruim kokend water met zout in 5-8
minuten beetgaar.
Spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken.
Leg de garnalen in het midden van een grote platte schaal en rangschik
de groenten eromheen.
Bereiding basilicum-aoli:
Verwerk alle ingredinten op kamertemperatuur.
Pureer de knoflook, eidooiers en basilicum.
Voeg, stevig roerend, de olie in een dun straaltje toe.
Breng de mayonaise op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer de saus met blaadjes basilicum en serveer hem er apart bij.
Sardinecocktail
Ingredinten:
sardientjes uit blik
1 selderijknol
1 appel
sap van 1/2 citroen
3 el mayonaise
zout
peper
Worcestershiresaus
1 el gehakte augurken
Bereiding:
Verdeel de sardientjes, de in blokjes gesneden selderij en de appel over
4 glazen of bordjes en giet er de saus, gemaakt van citroensap, mayonai-
se, Worcestershiresaus, olie van de sardientjes, augurk, peper en zout
over.
Serveer met b.v. zwaar volkorenbrood en boter.
Palmmerg met gerookte zalm
Ingredinten:
1 klein blikje palmmerg
3 el wijnazijn
2 el olie
2 el droge witte wijn
8 dunne plakjes gerookte zalm
1 el fijngesneden truffels (mag ook weggelaten worden)
4 el mayonaise
2 afgestreken tl paprikapoeder
1 kleine tl tabasco
1 el gehakte groene paprika en evenveel gehakte rode paprika
1 el fijngehakte bieslook
1 el gehakte rode biet
2 el kaviaar (of gekleurde viskuit)
2 el zure room
1 kleine tl suiker
Bereiding:
Laat de inhoud van het blikje palmmerg goed uitlekken.
Maak een mengsel van 1 eetlepel azijn, de olie en de wijn, giet dit over
de stukjes palmmerg en laat het 30 minuten intrekken (dek de schaal goed
af).
Laat daarna de stukjes palmmerg opnieuw uitlekken en omwikkel ze vervol-
gens met plakjes zalm.
Leg de 'rolletjes' op een schaal en bestrooi ze met fijngesneden truf-
fels.
Maak een mengsel van de overige ingredinten en zet dit als saus in een
apart schaaltje op tafel.
Zalm-mousse I
Ingredinten:
1 blikje (440 gr) roze zalm
3 el mayonaise
2 el yoghurt
1 el ui (geraspt of sap)
1 el fijngehakte kappertjes
1 el worchestershiresauce
4 druppels tabasco
peper naar smaak
1 el citroensap
3 blaadjes gelatine
1 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Laat de zalm uitlekken en verwijder ongerechtigheden als graat en
velletjes.
Maak de uitgelekte zalm zeer fijn.
Voeg alle overige ingredinten behalve de gelatine toe en meng dit goed.
Week de gelatine een paar minuten in koud water, knijp uit en smelt hem
op een laag vuur in een pannetje in een bodempje water.
Roer de gelatine vervolgens goed door de zalm-mousse.
Doe de zalm-mousse in n of meer decoratieve schaaltjes of kommetjes.
Laat opstijven in de koelkast en garneer met schijfjes citroen, een
toefje peterselie, komkommer en radijsjes.
Serveer met geroosterd brood en/ of stokbrood.
Zalm-mousse II
Ingredinten:
1 blik (liefst rode) zalm
200 gr
3 blaadjes gelatine
2 el mayonaise
1/2 el tomatenpuree
1 el citroensap
zout
peper
tabasco
2 el droge witte wijn
1/8 l slagroom
50 gr waterkers
potje zalmeitjes
Bereiding:
Laat de zalm uitlekken (vang het vocht op) en verwijder de velletjes en
graatjes.
Pureer het visvlees samen met het opgevangen vocht.
Voeg de mayonaise, tomatenpuree en het citroensap toe en maak het geheel
pittig op smaak met zout, peper en tabasco.
Week de gelatineblaadjes in ruim water tot ze zacht zijn.
Verhit de wijn en los hierin, van het vuur af, de goed uitgeknepen
blaadjes gelatine op.
Roer dit door de zalmpuree.
Klop de slagroom bijna stijf en schep die door de puree.
Spoel vier visvormpjes (ca 1 dl inhoud) om met koud water en verdeel de
vismousse erover.
Strijk het glad, dek de vormpjes af met plasticfolie en laat de mousse
in +- 3 uur in de koelkast opstijven.
Stort elk vormpje op een bordje, leg er wat waterkers omheen en garneer
met wat zalmeitjes.
Zalmbrood met kruidenmayonaise
(6-8 personen)
Ingredinten voor het zalmbrood:
1 groot blik rode zalm (+- 440 gr), uitgelekt
200 gr gedroogd broodkruim
2 fijngesneden stengels bleekselderij
1 grof geraspte wortel
1 gesnipperde ui
4 lente-uitjes in dunne ringen
1 el scherpe Franse mosterd
geraspte schil van 1 citroen
2 el citroensap
2 tl worcestershire sauce
1 1/4 dl droge witte wijn
2 el fijngesneden peterselie
1 el fijngesneden dille
1 el fijngesneden kervel
1 el fijngesneden bieslook
zout, peper
cayennepeper
3 gesplitste eieren
Ingredinten voor de kruidenmayonaise:
1 el fijngesneden peterselie
1 el fijngesneden munt
1 el fijngesneden bieslook
1 el fijngesneden dille
11/4 dl mayonaise
11/4 dl zure room
sap van 1/2 citroen
1 el grove Zaanse mosterd
extra nodig: cakevorm of kleine broodvorm inh. 1 1/2 l, ingevet
Bereiding zalmbrood:
Verwarm de oven voor op 175øC.
Vermeng alle ingredinten, behalve de eiwitten.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel dit door het
zalmmengsel.
Doe het mengsel over in de vorm en bak het brood in het midden van de
oven in 45-50 minuten gaar.
Neem het brood uit de oven, laat het +- 10 minuten afkoelen, keer het op
een schaal en serveer het warm in plakken gesneden.
Bereiding kruidenmayonaise:
Roer alle ingredinten door elkaar.
Serveer de kruidenmayonaise apart in een sauskom bij het zalmbrood.
makreelpat
Ingredinten:
1 flinke gerookte makreel
4 grote aardappelen
1 klein uitje
25 gr boter
5 el slasaus
Bereiding:
Maak de makreel schoon.
Kook de aardappelen en laat ze afkoelen.
Snipper het uitje en fruit het.
Pureer dit alles met boter en slasaus.
Breng op smaak met een klein beetje maggi, peper en zout.
Zet het een poosje in de koelkast.
Lekker op toastjes, stokbrood of geroosterd brood.
Ei in ham met portgelei
(6 personen)
Ingredinten:
2 el witte wijnazijn
6 eieren (nummer 2)
3 3/4 dl runderbouillon
10 blaadjes witte gelatine (of 20 gr poedergelatine)
1 1/4 dl port
2 tomaten
200 g plakjes gekookte boerenham
6 takjes dragon
Bereiding:
Breng in een pan 1 liter water met de azijn tegen de kook aan en pocheer
hierin de eieren +- 4 minuten.
Schep de eieren voorzichtig uit de pan en laat ze op een theedoek afkoe-
len.
Week in ruim koud water de gelatine 5 minuten.
Verwarm in een steelpan de bouillon.
Knijp de gelatine uit en los die van het vuur af in de bouillon op.
Roer de port erdoor.
Laat het mengsel tot iets lobbig afkoelen (in een bak met ijswater).
Snijd de tomaten in 6 plakjes en de ham in dunne reepjes.
Leg op de bodem van 6 kommetjes (inh. 1/4 liter) een plakje tomaat,
bedek dit met ham, knip de dragon erboven fijn, leg de ui erop, schenk
het gelatinemengsel erover en laat het in de koelkast minstens 1 uur
opstijven.
Koude kip met mayonaise
Verwijder het vel van een gebraden kip, snijd de kip in stukken, laat
die afkoelen en leg ze op slabladeren.
Bedek ze met mayonaise, die met gehakte kervel en dragon is vermengd,
omring ze met sla en garneer met augurkjes.
Gevulde avocado's
Ingredinten:
2 rijpe avocado's
1 blik mandarijnen
100 gr kipfilet
1 citroen
2 el mayonaise
3 el yoghurt
2 el tomatenketchup
peper, zout, paprikapoeder en koffieroom
Bereiding:
Snijd de avocado's doormidden en lepel het vruchtvlees eruit.
Doe de stukjes vruchtvlees in een kom en besprenkel ze met citroensap.
Voeg de mandarijnen bij het vruchtvlees en zet dit in de koelkast
(bewaar wat mandarijnen voor de garnering).
Bak in een koekepan met een beetje boter de kipfilet gaar, gedurende 10
minuten.
Maak ondertussen een saus van de mayonaise, yoghurt, tomatenketchup en
voeg naar smaak peper, zout, paprikapoeder en wat citroensap toe.
Snijd de kipfilet in kleine blokjes en laat deze afkoelen.
Vermeng het, zodra dit is afgekoeld met het vruchtvlees en de manda-
rijnen.
Leg de uitgeholde avocado's op een bord en vul deze met dit mengsel.
Giet wat van de saus over de vier gevulde avocado's en garneer het
geheel af met een blaadje sla en wat mandarijnen.
Zet het geheel in de koelkast voordat u het gaat serveren.
Tip: in plaats van kipfilet kunt u ook garnalen gebruiken.
Komkommer-kalkoenterrine
(6-8 personen)
Ingredinten:
5 dl kippebouillon (van tablet)
400 gr kalkoenfilet
1 ongeschilde komkommer
1 rode paprika in blokjes
3 el fijngesneden munt
2 el sherry
6 blaadjes witte gelatine
Ingredinten voor het garneren:
1 bakje alfalfa
1 limoen in plakjes
extra nodig: glazen of cakevorm met anti-aanbaklaag van 8 x 26 cm, met
olie ingevet en met plasticfolie bekleed
Bereiding:
Verwarm de kippebouillon en laat de kalkoenfilet hierin in +- 15 minuten
tegen de kook aan gaar worden.
Schep de kalkoenfilet met een schuimspaan uit de bouillon en bewaar de
bouillon.
Snijd de komkommer met schil in plakjes van 2 mm dik, bestrooi die met
zout en laat ze +- 1 uur in een vergiet uitlekken.
Dep ze daarna droog en bekleed er de bodem en de wand van de vorm mee.
Snijd de kalkoen in blokjes en vermeng die met de paprika, de munt en de
sherry.
Schep het kalkoenmengsel in de vorm.
Week de gelatine +- 5 minuten in ruim koud water.
Verwarm de kippebouillon weer.
Knijp de gelatine goed uit en los ze van het vuur af in de bouillon op.
Laat het gelatinemengsel iets afkoelen en schenk het vlak voor het
lobbig wordt over het kalkoenmengsel in de vorm.
Dek de vorm af met plasticfolie en laat het gerecht 1 nacht in de
koelkast opstijven.
Stort de gelei op een schaal en snijd hem in dikke plakken.
Garneer met toefjes alfalfa en plakjes limoen.
Gevulde ananas
Ingredinten:
1 verse ananas
4 el zure room
4 el mayonaise
1/2 tl kerriepoeder
enkele druppels citroensap
250 gr garnalen
75 gr hamblokjes
peper, zout
enkele blaadjes sla
enkele gepelde walnoten
Bereiding:
Halveer de ananas in de lengte, snijd het vruchtvlees met een mesje uit
de ananashelften, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in
kleine stukjes.
Meng de zure room met de mayonaise, kerriepoeder en het citroensap.
Schep de ananas, garnalen en ham door de saus.
Breng de salade op smaak met zout en peper.
Bewaar de salade en de ananashelften afzonderlijk in de koelkast.
Schep vlak voor het serveren de salade in de ananashelften.
Leg de gewassen slablaadjes op een schaal, zet de ananas daarop en
garneer de salade met walnoten.
Huzarensalade
Ingredinten:
200 gr Vlees(Rundvlees)
200 gr Appelen
100 gr Augurken
200 gr Aardappelen
uitjes
peper en zout
mamyonaise
Bereiding:
Kook het vlees in wat water met zout gaar, laat het daarna afkoelen en
Snijd het in kleine blokjes.
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes, kook ze in water en zout,
giet ze daarna af en laat ze afkoelen.
Snijd de augurken in kleine blokjes.
Schil de appels, snijd ze in blokjes en vermeng ze direkt met de augur-
ken, omdat ze anders bruin worden.
Breng de ingredinten met peper en zout op smaak.
Voeg de mayonaise, het vlees en als laatste de aardappelen toe.
Verdeel de salade over de borden of schaal en bedek met mayonaise.
Garneer met sla, eieren, tomaat, augurken, zilveruitjes, komkommer, ham
en asperges.
Kipsalade
Vermeng stukjes gare kip met stukjes ananas, gaar gekookte champignons
en stukjes appel.
Doe er eventueel een fijngesnipperd uitje door.
Overgiet het geheel met een sausje van mayonaise, zure room, kerriepoe-
der, peper en een klein beetje paprikapoeder.
Zet de salade 1 uur in de koelkast.
Pasta-kipsalade
Ingredinten:
1 struikje broccoli (+- 400 gr)
zout, peper
250 gr torchietti (Buitoni)
2 eieren
1 gerookte kipfilet
50 gr rauwe ham
3 el Culinaise (Gouda's Glorie)
1 bekertje Bulgaarse yoghurt (125 ml)
1 doosje Italiaanse kruiden (diepvries)
20 sprietjes bieslook
Bereiding:
Verdeel de broccoli in roosjes (stronkjes worden niet gebruikt), kook ze
in weinig water met zout +- 5 minuten en giet ze daarna af.
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing en laat hem afkoelen.
Kook de eieren in +- 10 minuten hard, laat ze schrikken en snijd ze in
partjes.
Snijd de kip in stukjes.
Verwijder van de ham het vet en snijd die in smalle reepjes.
Roer de culinaise, yoghurt en kruiden tot een sausje.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep in een schaal de pasta, broccoli, kip en ham door elkaar.
Schep het sausje erop en garneer met ei.
Knip de bieslook erboven.
Pastasalade met ham en artisjokken
Ingredinten:
250 gr fusilli (spiraal pasta)
zout, peper
300 gr wortel in dunne plakjes
100 gr magere achterham, dun gesneden
1 groot blik artisjokharten (330 gr netto), uitgelekt
75 gr umer
1 fijngeperst teentje knoflook
2 el fijngesneden bieslook
Bereiding:
Kook e pasta in ruim water met zout volgens de gebruiksaanwijzing gaar,
spoel het daarna koud en laat uitlekken.
Kook de wortel in kokend water +- 5 minuten, spoel hem daarna koud en
laat uitlekken.
Snijd de ham in dunne reepjes en de artisjokken in schijfjes.
Vermeng de pasta met de wortel, ham en artisjokken.
Vermeng de umer met de knoflook, het zout en de peper.
Vermeng de saus met de salade en bestrooi met de bieslook.
Lauwwarme kip-garnalensalade met gember
(2 personen)
Ingredinten:
100 gr kipfilet in reepjes
1/2 groene kool
1 1/2 el ketjap
1 1/2 el wijnazijn
1 el sherry
1/2 el gembersiroop
klein teentje knoflook
125 gr champignons in plakjes
1 el olie
klein stukje gember, geraspt
1/2 rode paprika in blokjes
125 gr gepelde garnalen
Bereiding:
Kook de kipfilet in water met zout in +- 10 minuten gaar.
Verwijder de buitenste donkere bladeren van de kool en snijd de rest in
dunne reepjes.
Maak een sausje van de ketjap, azijn, sherry, gembersiroop en uitgepers-
te knoflook, verwarm dit even en schenk het over de champignons.
Verhit de olie in een braadpan of wok, bak de gember +- 1 minuten en bak
de reepjes kool omscheppend +- 5 minuten mee.
Snijd de gare kipfilet in reepjes.
Vermeng de kool, paprika, garnalen, kipfilet, champignons en het sausje
en laat dit +- 10 minuten afkoelen.
Serveer met boerenbrood.
Ook te combineren met kruidensaus:
Klop 2 dl crme frache los met zout, peper en 1 tl citroensap en roer
er 3 el fijngehakte kruiden, zoals peterselie, tijm, kervel, marjolein,
bieslook en eventueel knoflook door..
Tonijnsalade
Ingredinten:
1 blikje tonijn naturel
1/2 potje gevulde olijven
1 kleine ui
1 el kappertjes
1 royale krop ijsbergsla
1/2 blikje ansjovisfilets
2 el wijnazijn
1 dl olie
peper
zout
Bereiding:
Laat de tonijn uitlekken, verdeel hem in stukjes en doe die in een grote
schaal.
Halveer de olijven en voeg ze toe.
Pel de ui, snijd hem in heel dunne ringen en voeg die toe.
Doe de kappertjes erbij.
Snijd de ijsbergsla in reepjes, was ze, laat goed uitlekken en doe de
sla in een schaal.
Klop voor het sausje de azijn, peper, zout en eventueel wat suiker door
elkaar.
Voeg vlak voor het serveren het sausje toe en schep alles luchtig door
elkaar.
Garneer met ansjovisfilets.
Zalmsalade
Ingredinten:
1 blik rode zalm (400 gr)
1 kropje sla
2 hardgekookte eieren
1 middelgrote fijngehakte ui
2 el fijngehakte augurk
1 citroen
2 el fijngehakte peterselie
3 stengels bleekselderij
6 el zure room
6 el mayonaise
1 el worchestershiresauce
Bereiding:
Laat de zalm uitlekken; verwijder ongerechtigheden als graat en velle-
tjes.
Snijd de eieren in partjes.
Was de sla en snijd de bleekselderij in stukjes van ca 1 cm.
Meng de zure room, mayonaise ,het sap van de citroen, peper, peterselie,
gehakte ui, augurk en de worchestershiresauce.
Bedek een schaal met slablaadjes en leg hierop de stukken uitgelekte
zalm, stukjes bleekselderij en de partjes ei.
Schep hierover de saus en garneer met partjes tomaat, zilveruitjes,
schijfjes citroen en toefjes peterselie.
Salade marinera
Ingredinten:
500 gr vis en schaaldieren, b.v. 250 gr garnalen en krab en 250 gr
gepocheerde fijne vis (tong of tarbot)
3 el citroensap
2 el sherry
6 blaadjes gelatine
10 gevulde olijven
2 hardgekookte eieren
1 rode en 1 groene paprika
1 tomaat
zout en peper
1/4 l slagroom
Bereiding:
Verdeel de vis en krab in stukjes en verwijder de graten.
Laat de garnalen heel.
Stuif er wat peper en zout over en voeg de sherry en het citroensap toe.
Schep alles even om en laat dit samen een half uur koel staan.
Week de gelatine in koud water, knijp ze goed uit en los ze op in weinig
heet water.
Voeg de in plakjes gesneden olijven, fijngemaakte harde eieren, in zeer
dunne reepjes gesneden paprika, tomaat (gepeld en in stukjes gesneden)
en wat zout en peper aan de gemarineerde vis toe.
Roer er dan de opgeloste gelatine door.
Klop de slagroom stijf (wilt u een roze kleurtje, voeg dan iets tomaten-
ketchup toe) en schep de slagroom door het mengsel.
Breng dit over in een bevochtigde ringvorm en laat het in drie uur stijf
worden.
Stort de vorm op een schaal met slablaadjes bedekt en vul de holte met
goed pittig aangemaakte sla.
Witlofsalade I
Ingredinten:
enkele struikjes witlof
mayonaise (eventueel voor de helft volle yoghurt)
1
2 sinaasappels
1 grote goudreinet (zachtzuur)
1/2 kopje rozijnen
handje walnoten
milde paprikapoeder
enkele druppels citroensap
Bereiding:
Maak de witlofstruikjes schoon, haal er de lelijke bladeren af, snijd ze
fijn en zet ze direct in het water.
Voeg citroensap toe om de witlof mooi blank te houden.
Spoel de rozijnen af onder heet water, doe ze in een kopje of beker
en voeg hieraan zoveel rum of sherry toe dat ze net onder staan.
Snijd de sinaasappel door, pers de ene helft uit en snijd de andere
helft in partjes (zonder schil).
Schil de appel en snijd deze in halve maantjes.
Besprenkel die direct met citroensap, anders worden ze bruin.
Hak de walnoten fijn.
Schep de mayonaise in een slakom en breng die op smaak met het sinaas-
appelsap, iets sherry en een snufje paprikapoeder.
Laat de witlof goed uitlekken en vermeng hem met de saus.
Schep er dan de rozijnen, appel en stukjes sinaasappel door.
Strooi er de gehakte walnoten over.
Witlofsalade II
Ingredinten:
4 struikjes witlof
2 sinaasappelen
1 banaan
2 appelen
een paar maraskijnkersen
sap van 1/2 citroen
2 el mayonaise
1/8 l zure room
geschaafde amandelen
zout
paprikapoeder
Bereiding:
Snijd het goed gewassen en uitgelekte witlof, de van schil ontdane
sinaasappelen, appelen en banaan in stukjes.
Schep er dan het citroensap door en zet alles gedurende een half uur in
de koelkast.
Maak een saus van mayonaise, zure room, geschaafde amandelen en maras-
kijnkersen.
Voeg wat zout en paprikapoeder toe en maak aan tafel de salade met deze
saus aan.
Salade 'Gracia'
Ingredinten:
1 selderijknol
zout
125 gr mayonaise
1/2 bekertje yoghurt
2 el wijnazijn
zwarte peper
1 tl honing
2 appelen
1 rode paprika (ingemaakt)
1 groene paprika
peterselie
Bereiding:
Laat de in blokjes gesneden selderijknol ca 10 minuten zacht koken in
water met zout en laat haar uitlekken.
Maak een saus van mayonaise, yoghurt, wijnazijn, versgemalen zwarte
peper en honing.
Rasp de appelen in de saus, voeg in reepjes gesneden ingemaakte en verse
paprika toe, evenals de blokjes selderijknol en zet de salade toegedekt
ca 1 uur in de koelkast.
Breng deze nog op smaak met een tikje zout en strooi er tenslotte peter-
selie over.
Salade 'Fleuri'
Ingredinten:
250 gr tomaten
1 komkommer
1 kropsla
1 bosje radijs
enkele witlofbladen
1 tl kappertjes
zout
peper
1 ui
citroensap
diverse tuinkruiden
3
4 el olijfolie
Bereiding:
Beleg een ronde, platte schaal met uitgezochte, gewassen slabladen en
leg hierop kringsgewijze in plakjes gesneden tomaat en komkommer en in
het midden de radijsjes.
Steek hier en daar de witlofbladen tussen en strooi wat kappertjes op de
tomaat.
Maak een pittige saus van citroensap, olijfolie, gesnipperde ui, peper
en zout en roer hierdoor de fijngehakte tuinkruiden.
Serveer de saus apart.
Condion (salade met tonijn)
Ingredinten:
1 kropsla
4 tomaten
1 komkommer
1 ui
2 eieren
3 middelgrote groene paprika's
1 blikje tonijn
olijfolie
azijn
peper
zout
4 teentjes knoflook uit de knijper
Bereiding:
Leg de uitgezochte en gewassen slabladen op een platte schaal en verdeel
hierop in plakjes gesneden tomaat, komkommer en ei, evenals in ringen
gesneden ui en paprika.
Leg de uit elkaar geplukte tonijn bovenop in het midden en giet over het
geheel de met azijn, peper, zout en knoflook vermengde olijfolie.
Serveer er kaviaar bij en in ieder geval stokbrood.
Salade Nioise met tonijn en ansjovisfilets
Ingredinten:
2 hardgekookte eieren
1 kropsla
4 tomaten
3 gekookte aardappelen
2 groene paprika's
8 ansjovisfilets (uit blik)
100 gr tonijn uit blik
8 zwarte olijven
zwarte peper
zout
wijnazijn
olijfolie
Bereiding:
Leg de gewassen en uitgelekte slabladen op een platte schaal en schik
hierop de in plakjes gesneden aardappelen, tomaten en eieren, de in
reepjes gesneden paprika's, de kleingesneden ansjovisfilets, de olijven
en de uit elkaar geplukte tonijn.
Maal er peper over, voeg wat zout toe en bedruppel de salade met azijn
en olijfolie.
Serveer er stokbrood bij.
Salade Nioise
Ingredinten:
3 aardappelen
zout
3 eieren
2 tomaten
2 blikjes tonijn
200 gr (uitgelekt)
1 kropsla
450 gr haricots verts
50 gr ansjovisfilets
uitgelekt
ca 2 dl vinaigrette naar keus
Bereiding:
Kook de gewassen, ongeschilde aardappelen in 20-30 minuten gaar in
kokend water met zout.
Giet ze af en laat ze wat afkoelen.
Kook de eieren hard.
Pel de intussen afgekoelde aardappelen en snijd ze in blokjes.
Pel de hardgekookte eieren onder koud water en snijd ze in vieren.
Snijd de tomaten in partjes.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel deze met een vork in nette stukken.
Was de sla in koud water, dep hem droog, pluk de blaadjes in stukken en
leg ze in een grote kom.
Leg de aardappel, tonijn, ei, tomaat, sperziebonen en ansjovis op de
sla.
Serveer met vinaigrette.
Zuurkoolsalade op zeemansmanier
Ingredinten:
250 gr zuurkool
125 gr appelen
125 gr zure augurken
2 uien
2 hardgekookte eieren
4 haringen
1/8 l water
1 ei
zout
peper
mosterd
suiker
1/8 l olijfolie
azijn of citroensap
Bereiding:
Schep de in kleine blokjes gesneden appelen en augurken, de in plakjes
gesneden eieren en de gesnipperde uien samen met de kleingemaakte
haringen door de uit elkaar geplukte zuurkool (dit gaat het beste met
twee vorken).
Roer ei, mosterd, zout, peper en suiker tot een zalfje en voeg scheutje
voor scheutje de olijfolie toe.
Breng de saus op smaak met wat azijn of citroensap, giet deze uit over
de salade en laat alles goed intrekken.
Warme aardappelsalade
Ingredinten:
500 gr aardappelen
zout
4 plakjes doorregen spek zonder zwoerd, fijngehakt
1 gehakt uitje
1 el bloem
1 el suiker
versgemalen zwarte peper
ca 1 dl water
1 dl appelazijn
Bereiding:
Kook de goed afgeborstelde aardappelen in de schil in 20-25 minuten met
zout gaar, laat ze uitlekken en enigszins afkoelen.
Pel de afgekoelde aardappelen en snijd ze in kleine blokjes.
Bak het spek in eigen vet knapperig uit, schep het uit de pan en laat
het uitlekken.
Fruit de ui in het spekvet goudbruin in 5 minuten.
Voeg de bloem en suiker zout en gemalen peper naar smaak toe.
Giet er langzaam water en azijn bij en breng alles roerend aan de kook.
Kook 2 minuten tot het mengsel dik wordt.
Blijf roeren.
Voeg de aardappelblokjes en het spek toe.
Schep alles voorzichtig door elkaar en verwarm 10 minuten.
Af en toe roeren.
Garneer met peterselie.
Aardappelsalade
Kook aardappelen net niet helemaal gaar en snijd ze zo warm mogelijk in
plakjes.
Hak een klein uitje en wat peterselie ragfijn.
Meng dit alles door elkaar met 2 eetlepels olie en 1 eetlepel azijn.
Voeg eventueel wat peper en zout toe.
Bonte aardappelsalade
Ingredinten:
1 kg gekookte aardappelen
3 hardgekookte eieren (in partjes)
500 gr tomaten
3 zure augurken
1 bekertje yoghurt
1/4 l zure room
1 tl mosterd
wijnazijn
zout
peper
Bereiding:
Schep voorzichtig de in plakjes gesneden aardappelen, eieren, augurken
en van schil en pitjes ontdane en in partjes gesneden tomaten door
elkaar en voeg de yoghurt, zure room en mosterd toe.
Breng de salade op smaak met azijn, zout en peper en laat alles een half
uurtje intrekken.
Voeg eventueel nog wat augurken-azijn toe als de salade wat droog mocht
zijn.
Preisalade
Ingredinten:
4 prein
1 ui
2 gekookte aardappelen
125 gr rauwe ham
1 bekertje yoghurt
3 el wijnazijn
peper
1 el sojasaus
Bereiding:
Laat de goed gewassen en in plakjes van 1 cm gesneden prei (alleen het
witte gedeelte) samen met de gesnipperde ui even wellen in wat water met
een snufje zout.
Laat ze daarna uitlekken.
Schep door dit ui- preimengsel de in plakjes gesneden aardappelen en
stukjes rauwe ham en breng de salade op smaak met yoghurt, wijnazijn,
peper en soja (of wat Aromat).
Zet alles een half uurtje koud weg en garneer daarna met halfhardgekook-
te, gehalveerde eieren.
Paprikasalade
Ingredinten:
750 gr groene en rode paprika's
2 uien
2 teentjes knoflook
zout
peper
olijfolie
azijn
1 el gehakte kruiden (peterselie, dragon, kervel, tijm)
Bereiding:
Snijd de gewassen en van zaadlijsten ontdane paprika's in reepjes en de
uien in sliertjes.
Laat dit samen met de uitgeperste knoflook, zout, peper, azijn en
olijfolie ca 1 uur intrekken.
Voeg de gehakte kruiden toe en breng de salade op smaak.
Serveer in hoge glazen.
Haringsalade
Ingredinten:
3 rolmopsen
2 appelen
1/2 kopje gekookte biet
1/8 l zure room
Bereiding:
Snijd de rolmopsen, appelen en biet in stukjes en schep alles door
elkaar.
Maak de salade aan met zure room en geef er volkorenbrood en boter bij.
Pittige Bismarckharingsalade
Ingredinten:
400 gr Bismarckharing (blik of pot)
2 appelen
3 zure augurken
1 uitje
dille of peterselie
peper
gemalen kruidnagels
1/4 l zure room
Bereiding:
Maak een mengsel van de in stukjes gesneden haring, blokjes appel en
plakjes augurk.
Voeg de gesnipperde ui, gehakte dille of peterselie, peper, kruidnagels
en zure room toe en zet de salade enige tijd in de koelkast.
Serveer er een versgekookt aardappeltje of roggebrood met boter bij.
Vissalade op ijs
(4-6 personen)
Ingredinten:
4 nieuwe haringen
2 appelen
2 uien
1 klein potje ingelegde rode paprikareepjes
1 dl zure room
1 dl yoghurt
sap van 1/2 citroen
1/2 tl zout
snufje peper
een paar blaadjes sla
een plukje peterselie
een paar uiringen
in stukjes geslagen ijsblokjes
Bereiding:
Leg de haringen een uur in koud water.
Laat de visfilets vervolgens uitlekken en snijd ze daarna in reepjes.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snipper het vruchtvlees.
Maak de uien schoon en schaaf ze op een rauwkost-rasp.
Vermeng de reepjes haring, appelsnippers, geschaafde uien en reepjes
paprika met elkaar.
Maak een mengsel van zure room, yoghurt, citroensap, peper en zout en
breng dit sausjeop smaak.
Als de paprikareepjes erg scherp smaken, komt de peper in het sausje te
vervallen.
Schep de saus door het salademengsel en zet het geheel 20 minuten in de
koelkast.
Spreid de slabladeren in een glazen schaal uit en leg hierop de koele
salade.
Garneer met toefjes peterselie en uiringen.
Dien de schaal met vissalade op in een tweede iets wijdere schaal, met
daarin een laag tot gruis geslagen ijsblokjes.
Champignonsalade I
Ingredinten:
2 bakjes champignons
1/2 citroen
1 ui
1 bekertje zure room
zout
peper
suiker
4 slabladeren
Bereiding:
Was de champignons en snijd ze in plakjes.
Pers de citroen uit.
Breng in een pan 1 /12 dl water en 2 eetlepels citroensap aan de kook.
Voeg de champignons toe en kook ze 1 minuut.
Giet de champignons in een zeef af, spoel ze met koud water af en dep ze
met keukenpapier droog.
Pel de ui en rasp hem boven een kom fijn.
Voeg de zure room, 1/2 tl zout, snufje peper en snufje suiker toe.
Roer dit door elkaar en schep de champignons erdoor.
Was de sla en maak hem droog.
Bekleed een schaal met slabladeren en schep het champignonmengsel erop.
Garneer eventueel met peterselie.
Champignonsalade II
Ingredinten:
2 blikjes hele champignons
1 appel
2 el paprika zoetzuur
2 augurken
6 el droogkokende rijst
4 el slasaus
4 slabladeren
peterselie
Bereiding:
Laat de champignons uitlekken en snijd de geschilde appel in blokjes.
Snipper de augurken klein en meng ze samen met de andere groenten
door de afgekoelde gekookte rijst.
Roer de slasaus er voorzichtig door.
Garneer de salade met peterselie en paprika zoetzuur.
Macaroni-kipsalade
Ingredinten:
2 kippepoten (500 gr)
zout, peper
25 gr boter
100 gr macaroni
1/2 ui
2 1/2 el (rode) wijnazijn
1 el tomatenketchup
1/2 tl basilicum
4 el olie
1/2 kleine krop sla
Bereiding:
Spoel de kip onder koud water af, dep hem met keukenpapier droog en
wrijf hem in met zout en peper.
Verhit in een koekepan de boter en bak hierin de kip in 30 minuten
goudbruin en gaar, keer af en toe.
Laat de kip op een plank koud worden.
Kook intussen de macaroni volgens de gebruiksaanwijzijng, spoel met koud
water af en laat uitlekken.
Pel de ui en snipper hem heel fijn.
Doe de ui, azijn, ketchup, basilicum, zout, peper en olie in een schaal,
roer dit tot een sausje en doe de helft hiervan in een kommetje.
Schep door de andere helft de macaroni en laat het minstens 30 minuten
intrekken.
Haal het kippevlees van het bot en snijd het in blokjes.
Was de krop sla, maak hem droog en snijd hem in reepjes.
Voeg aan het macaronimengsel de kip, krop sla en de rest van het sausje
toe en schep alles voorzichtig door elkaar.
Spaghetti-salade
Ingredinten:
300 gr gekookte spaghetti
150 gr gekookte ham in reepjes gesneden
2 plakken gesnipperde ananas
2 gesneden appels
1 gesnipperde augurk
50 gr cervelaatworst in blokjes
1 kopje mayonaise
zout
peper
Bereiding:
Schep alles voorzichtig door elkaar en u bent klaar!
Eiersalade
Ingredinten:
6 hardgekookte eieren
1 grote ui
200 gr kaas (gruyere of extra belegen)
2 tl mosterd
1 el cognac
3 el mas
1 1/2 dl mayonaise
zout en peper
Bereiding:
Snijd de eieren in stukjes (niet te fijn), snipper de ui fijn en rasp de
kaas.
Meng alles door elkaar en serveer met stokbrood of toast.
Tomaat met eiersalade
Ingredinten:
4 grote stevige tomaten
zout
peper
snufje majoraan
4 hardgekookte eieren
4 ansjovis-filets
6 el mayonaise
fijngehakte peterselie
slablaadjes
uitjes
augurkjes
Bereiding:
Was de tomaten, snijd de kapjes eraf en schep het vocht en de pitjes
eruit.
Strooi er zout, peper en majoraan in.
Droog de ansjovis goed tussen keukenpapier en snijd ze fijn.
Maak ook de eieren fijn, vermeng ze met de ansjovis, de mayonaise en de
peterselie.
Vul hiermee de tomaten en zet de kapjes er weer op.
Zet de tomaten op een slablaadje op een bordje of schaal en garneer met
de uitjes en augurkjes.
Salade du chef
Ingredinten:
1 gehalveerd teentje knoflook
1 grote krop bindsla
225 gr koude kip of kalkoen
225 gr gruyre in plakjes
175 gr ham
2 stevige tomaten
2 hardgekookte eieren
2 1/4 dl vinaigrette
Bereiding:
Wrijf met de gehalveerde knoflook de binnenkant van een slakom in.
Was de sla goed, droog de blaadjes af, pluk ze in stukken en leg deze in
de kom.
Snijd de kip, kaas en ham in dunne reepjes, de tomaten in dunne partjes
en de eieren in vieren.
Schep de slasaus door de sla tot alles ermee is bedekt.
Leg hierop de kip, ham, tomaat en het ei.
Amerikaanse salade
Ingredinten:
300 gr belegen goudse kaas
1 rode paprika
2 grote uien
4 flinke augurken
500 gr gekookte aardappelen
1/2 literblik maskorrels
2 1/2 dl bulgaarse yoghurt
zout, peper, paprikapoeder, peterselie
Bereiding:
Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes en de paprika in reepjes.
Hak de uien en de augurken fijn en snijd de aardappelen in stukjes.
Laat de maskorrels uitlekken.
Maak een sausje van de yoghurt, zout peper en paprikapoeder en meng er
de overige ingredinten luchtig door.
Bestrooi de salade met fijngesneden peterselie.
Waldorfsalade
Ingredinten:
350 gr kipfilets
kerrie naar smaak
zout en peper naar smaak
1 blik ananas
2 appels
citroensap naar smaak
2 bananen
1/2 struik bleekselderij
1 dl mayonaise
1 dl zure room
1 tl mosterd
1 mespunt suiker
100 gr walnoten
Bereiding:
Bestrooi de kipfilet met kerrie, peper en zout en bak ze in ongeveer 15
minuten gaar.
Dep de kip droog en snijd hem in kleine stukjes.
Snijd de ananas in stukjes, snipper de appels en schep ze om met ci-
troensap.
Snijd de bananen in plakjes en de bleekselderij in stukjes.
Roer een sausje van de mayonaise, room, mosterd, suiker en peper.
Schep alles door elkaar en strooi er de walnoten over.
Californische kipsalade
Ingredinten:
300 gr kipfilets
1 pot knolselderij
4 zure appels
1 plak ham van 150 gr
100 gr rozijnen
100 gr amandelschaafsel
4 schijven ananas
zout en peper naar smaak
2 el mayonaise
1 el tomatenketchup
Bereiding:
Bestrooi de kipfilet met zout en peper en braad hem gaar.
Snijd de afgekoelde kip in stukjes.
Snijd de appels in stukjes en de ham in blokjes.
Was de rozijnen en laat ze 5 minuten in heet water wellen.
Snijd de ananas in stukjes.
Schep de kip, knolselderij, appels, ham, ananas en rozijnen door elkaar.
Roer een sausje van de mayonaise, tomatenketchup en wat zout en peper en
schep dat door de salade.
Strooi er tenslotte de geschaafde amandelen over.
Vleessalade
Ingredinten:
300 gr hamlappen
1 banaan
2 schijven ananas
2 el rode kersen
100 gr champignons
1 blik asperges
1 tl pindakaas
zout en peper naar smaak
1 el tomatenketchup
paprikapoeder naar smaak
citroensap naar smaak
kerrie naar smaak
2 el mayonaise
Bereiding:
Braad de hamlappen, laat ze afkoelen en snijd het vlees in kleine
stukjes.
Kook de in plakjes gesneden champignons 2 minuten.
Snijd de banaan in plakjes en de ananas in stukjes.
Schep het vlees, de ananas, de kersen, champignons, bananenplakjes en
asperges voorzichtig door elkaar.
Roer een sausje van de mayonaise met de pindakaas, tomatenketchup,
citroensap, peper, zout, paprikapoeder en kerrie en schep het sausje
door de salade.
Garneer met wat achtergehouden kersen, ananas en asperges.
Oosterse rijstsalade
Ingredinten:
1/2 zakje mix voor nasi
200 gr rijst
4 worteltjes
1 rode paprika
1 citroen
1 sinaasappel
2 el mosterd
1 el ketjap manis
4 el olie
6 takjes peterselie
50 gr gezouten pinda's
Bereiding:
Breng 3 dl water aan de kook en roer de mix voor nasi erdoor.
Voeg de rijst toe en kook deze in ca 25 minuten zachtjes gaar.
Maak de worteltjes en de paprika schoon.
Snijd de worteltjes in dunne plakjes en de paprika in kleine stukjes.
Pers de sinaasappel en de citroen uit.
Doe het sap in een slaschaal en roer de mosterd, ketjap en olie erdoor
tot een mooie saus ontstaat.
Schep de worteltjes, paprika en de rijst erdoor.
Laat de rijstsalade afkoelen (tijdens het afkoelen neemt de rijst het al
vocht op).
Knip vlak voor gebruik de peterselie boven de salade fijn.
Schep de peterselie en de pinda's door de rijstsalade.
Zalmsaladetaart
Ingredinten:
2 eieren
1 blaadje witte gelatine
440 gr zalm (blik)
1/2 literblik maskorrels
1/2 appel
1 kg huzarensalade
2 el kappertjes
1 el mayonaise
1 bekertje zure room
6 takjes peterselie
1 aubergine
2 tomaten
1 komkommer
Bereiding:
Kook de eieren in 10 minuten hard, laat ze schrikken en pel ze.
Week de gelatine ongeveer 10 minuten in een kommetje met ruim koud
water.
Giet de zalm af en verwijder de graatjes en velletjes.
Laat de mas uitlekken.
Schil de appel en snijd hem in kleine stukjes.
Doe de huzarensalade in een kom, voeg de zalm, mas (3 eetlepels achter-
houden voor de garnering), appel, kappertjes en mayonaise erbij en roer
alles met een houten lepel goed door elkaar.
Doe het zalmmengsel over in een springvorm en druk het met de bolle kant
van een lepel goed aan.
Verhit in een steelpan 2 eetlepels water.
Knijp de gelatine goed uit en los het al roerend in het hete water op.
Laat het gelatinemengsel iets afkoelen en roer het daarna door de zure
room.
Laat dit in ongeveer 5 minuten dik worden.
Knip intussen de peterselie boven een kopje fijn.
Zet de springvorm op een platte schaal en maak de salade met een mes los
van de rand.
Verwijder de rand van de springvorm.
Bestrijk de bovenkant en de rand van de taart met het zure roommengsel.
Druk 3/4 van het peterseliemengsel tegen de rand en strooi de rest over
de bovenkant.
Snijd de augurk tot een waaier.
Was de komkommer en de tomaten en snijd de tomaten in 6 partjes.
Snijd de komkommer met een groentespiraalsnijder tot een spiraal (of
snijd hem in plakjes en halveer de plakjes).
Rek de komkommerspiraal voorzichtig uit en leg hem rond de taart (of leg
de halve plakjes eromheen).
Verdeel de eieren in 6 partjes.
Garneer de bovenkant van de taart met de partjes tomaat, ei, mas en
augurk.
Gevulde eieren met zalm
Ingredinten:
1 blikje (100 gr) rode zalm
4 hard gekookte eieren
2 el mayonaise
1 el tomatenketchup
tabasco
paprikapoeder
peper en zout
Bereiding:
Halveer de gepelde eieren, verwijder de dooiers en wrijf ze door een
zeef.
Ontdoe de rode zalm van ongerechtigheden en prak ze zeer fijn.
Vermeng de zalm met de mayonaise, de tomatenketchup en de fijn gewreven
eierdooiers.
Breng op smaak met enkele druppels tabasco, peper, zout en paprikapoe-
der.
Vul de halve eieren met dit mengsel en decoreer ze met toefjes peterse-
lie en paprikapoeder.
Russisch ei
Ingredinten:
200 gr kabeljauwfilet
200 gr aardappelen
150 gr doperwten
150 gr worteltjes
100 gr garnalen
gehakte peterselie
zout en peper
mayonaise
remouladesaus
4 gekookte eieren
Bereiding:
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in lange smalle reepjes.
Kook ze in water met zout net gaar en laat ze na het afgieten afkoelen.
Kook de visfilet gaar in water met zout en peper met iets citroensap.
Snijd de worteltjes ook in lange smalle reepjes en vermeng ze dan met de
doperwten.
Doe de helft van de garnalen erdoor.
Roer er een beetje mayonaise en zout en peper door.
Voeg nu de aardappelen toe aan de kleingesneden vis.
Maak van de salade en soort ondergrond op de borden, waarop de halve ge-
kookte eieren gezet worden.
Schep de remouladesaus over de eieren.
Garneer de salade met sla, ei, tomaat, komkommer, sardines, garnalen,
worteltjes, doperwten en zilveruitjes.
Gevulde tomaatjes met zalm
Ingredinten:
12
16 tomaatjes
1 blikje zalm
1/2 potje zure room
citroensap
1 el tomatenketchup
peper
zout
1 el whisky
Bereiding:
Was de tomaten en dep ze droog.
Snijd van de bolle kant van de tomaten het kapje en hol ze met een lepel
uit.
Bewaar de tomaten in de koelkast.
Prak in een kommetje de zalm los en vermeng dit met de zure room,
ketchup, zout, peper, citroensap en whisky.
Bewaar de zalm afgedekt in de koelkast.
Verdeel de zalm voor het opdienen over de tomaatjes.
Garneer met peterselie en zet er de kapjes weer op.
Tomaten op verschillende manieren gevuld
Ingredinten:
8 tomaten
zout, versgemalen peper
Bereiding:
Snijd het kapje van de tomaten. Lepel het vruchtvlees eruit. Hol de
tomaten van binnen goed uit. Strooi zout en peper in de tomaat en zet
deze omgekeerd op een houten plank of bord zodat het overtollige vocht
eruit kan lopen.
Vul de tomaten vervolgens met onderstaande vullingen:
1. Masvulling:
1/2 literblik maskorrels, 1 gesnipperde ui, 2 el kruidenazijn, 3 el
olijfolie, zout, vers gemalen peper, 1/2 tl suiker
Bereiding:
Laat de mas uitlekken op een zeef. Maak een sausje van de ui, azijn,
olie, zout, peper en suiker. Schenk dit over de maskorrels en laat 30
minuten intrekken. Vul de tomaten met dit mengsel.
2. Tonijnvulling:
1 blikje tonijn in olie, 4 el citroensap, zout, vers gemalen peper, 1/2
tl suiker, 1 el kappertjes, partjes citroen
Bereiding:
Laat de tonijn uitlekken op een vergiet. Bewaar de olie van de tonijn.
Meng de olie met citroensap, zout, peper, suiker en de kappertjes.
Verdeel de tonijn met een vork in kleinere stukjes. Schenk het sausje er
over uit. Vul de tomaten met de tonijn. Garneer met een partje citroen.
3. Kaasvulling:
250 gr Goudse kaas in blokjes gesneden, 2 el gesnipperde amandelen, 4 el
zure room, zout, 1/2 tl paprikapoeder
Bereiding:
Leg de blokjes kaas in een kom. Verwarm de amandelen in een droge
koekepan. Roer goed om verbranden te voorkomen. Druk de amandelen fijn
met een houten lepel. Meng ze door de kaasblokjes. Maak een sausje van
zure room, zout en paprikapoeder. Schenk dit over de kaasblokjes uit.
Meng alles zorgvuldig. Laat even intrekken. Vul de tomaten ermee.
4. Taugvulling:
150 gr taug, 1 el olie, 2 el kruidenazijn, 4 el olijfolie, 1 el ketjap,
zout, 1/2 tl paprikapoeder, 1/2 tl suiker
Bereiding:
Was de taug en laat hem uitlekken. Verwarm de olie in een pan en bak
hierin de taug onder geregeld omscheppen op hoog vuur. Laat vervolgens
afkoelen. Maak een sausje van azijn, olie, ketjap, zout, paprikapoeder
en suiker. Schenk dit over de taug uit als deze nog enigszins warm is.
Laat de taug nu goed afkoelen en vul er de tomaten mee.
5. Hamvulling:
250 gr gekookte ham in reepjes gesneden, 3 el mayonaise, 2 el slagroom,
2 el tomatenketchup, 1/2 tl mosterd, zout, vers gemalen peper, 2 el
gehakte peterselie
Bereiding:
Maak van de mayonaise, slagroom, tomatenketchup, mosterd, zout, peper en
de helft van de peterselie een sausje.
Schep hier de reepjes ham door. Laat dit 30 minuten intrekken.
Vul er dan de tomaten mee.
Garneer met de rest van de gehakte peterselie.
6. Eivulling:
4 hardgekookte eieren, 4 fijngesneden ansjovisfilets, 1 losgeklopte
eierdooier, 2 el azijn, 1 el olie, zout, cayennepeper naar smaak, 1 el
gehakte peterselie
Bereiding:
Snijd de hardgekookte eieren in grove stukken. Maak een sausje van de
ansjovisfilets, eierdooier, azijn, olie, zout, cayennepeper en peterse-
lie. Meng dit alles met de stukjes ei en laat dit 30 minuten intrekken.
Vul de tomaten met de eiersalade.
Gevulde tomaten (warm)
Ingredinten:
4 grote tomaten
25 gr gekookte ham, gehakt
1 tl gehakte ui
klontje boter
2 el broodkruim
1 tl gehakte peterselie
zout en peper
2 el geraspte kaas
Bereiding:
Snijd het kapje van de tomaten en lepel de zaden en het vruchtvlees
eruit.
Bewaar de kapjes en het vruchtvlees
Bak de ham en ui 3 minuten in de boter.
Roer de overige ingredinten en het tomatenmoes erdoor.
Vul hiermee de tomaten, zet het kapje erop en zet ze 10-15 minuten in de
oven (200 gr).
Gevulde tomaten (koud)
Ingredinten:
450 gr tomaatjes
150 gr pat
2 el zure room
2 el mierikswortel
peterselie
Bereiding:
Snijd de kapjes van de tomaatjes en schep de inhoud eruit.
Laat ze ondersteboven uitlekken.
Roer de pat, mierikswortel en room door elkaar.
Vul hiermee de tomaatjes.
Garneer met peterselie.
Zet ze een poosje in de koelkast.
Terrine
la maison
Ingredinten:
300 gr mager varkensvlees
300 gr kalfsvlees
30 gr spek
150 gr varkenslever
1 el gehakte ui
1/2 tl gehakte knoflook
2 el boter
100 gr kippelever
2 el droge witte wijn
1 el cognac
2 eierdooiers
1/2 tl versgemalen zwarte peper
1 afgestreken tl zout
snuifje gedroogde tijm en marjolein
klein snuifje piment (kruidnagelpeper)
150 gr dungesneden doorregen spek
1 klein laurierblad
Bereiding:
Draai het vlees, het vette spek en de lever tweemaal door de vleesmolen
(fijnste schijf).
Stoof de ui en de knoflook in 1 eetlepel boter in de koekepan en bak de
kippelever 1
2 minuten aan alle kanten bruin.
Roer het uienmengsel en alle ingredinten, van wijn tot piment, goed
door de vleesmassa.
Verwarm de oven tot 175 graden Celcius.
Bekleed een kleine vuurvaste aardewerk vorm met een deel van de plakjes
spek, vul hem met de helft van de vleesmassa en druk deze stevig aan.
Snijd de kippelever in blokjes van ca 1 cm en leg ze in de vorm op de
vleesmassa.
Doe hierop de rest van het vlees en druk alles nogmaals stevig aan.
Leg het laurierblaadje er bovenop en bekleed de bovenkant met de rest
van de reepjes spek.
Doe het deksel op de vorm of sluit hem goed af met aluminiumfolie.
Bak de pastei au bain-marie ca 1 uur en een kwartier in de voorverwarmde
oven.
Haal het deksel of de folie eraf en laat de pastei eerst in de oven en
vervolgens in de koelkast koud worden.
De pastei kan op z'n vroegst na 24 uur geserveerd worden.
Eiergerechten
Oeufs au fromage en cocotte
Verwarm 4 soufflpotjes.
Breng 6 el crme frache aan de kook en verdeel dit over de potjes.
Breek in ieder potje 1 ei.
Voeg zout en peper toe.
Verdeel 2 el gehakte dragon, kaas en boter over de potjes en laat ze in
het midden van de oven +- 10 minuten bakken tot het eiwit is gestold.
Romige eierragot met ui
Ingredinten:
4 eieren
2 uien
25 gr boter
1 tl kerriepoeder
1 el bloem
2 dl koffieroom
peterselie-bieslook
1 tl bouillonpoeder
2 el tomatenpuree
peper
Bereiding:
Kook de eieren hard, laat ze schrikken, pel ze en snijd ze in vieren.
Pel en snipper de uien.
Smelt de boter en bak de ui met kerriepoeder 5 minuten zachtjes.
Roer de bloem erdoor en roer er scheutje voor scheutje de koffieroom
door tot een gebonden saus ontstaat.
Laat alles met het deksel op de pan 5 minuten zachtjes koken.
Roer af en toe.
Knip de peterselie en bieslook fijn.
Roer de bouillonpoeder, bieslook, tomatenpuree en eieren door de saus.
Verwarm nog 1 minuut.
Breng op smaak met peper.
Lekker met (groene) lintmacaroni en witlofsalade.
Soesjes gevuld met ei-kruidenmousse
Ingredinten:
150 gr boter
zout
peper
tabasco
50 gr bloem
8 eieren
bieslook
peterselie
2 bekertjes crme frache
Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden voor en vet de bakplaat in.
Meng 1 dl water, 50 gr boter en een snufje zout in een pan.
Laat op laag vuur de boter smelten en roer de bloem erdoor.
Blijf roeren tot de deegbol van de pan loslaat.
Neem de pan van het vuur.
Meng met een mixer 2 eieren n voor n door het deeg.
Klop nog 5 minuten tot het deeg glanst.
Schep met 2 theelepeltjes 24 bergjes deeg op de bakplaat, 2 cm van
elkaar.
Bak de soesjes in het midden van de oven in 12 minuten gaar en goudgeel.
Neem ze van de bakplaat en laat ze op een taartrooster afkoelen.
Kook d eieren hard, pel ze, laat ze afkoelen en snijd er 2 in plakjes
voor de garnering.
Prak de rest van de eieren heel fijn.
Knip de peterselie en bieslook fijn.
Klop de crme frache met de mixer fijn.
Klop 100 gr boter romig.
Voeg de eieren, crme frache, bieslook, peterselie, zout, peper en
enkele druppels tabasco toe.
Meng alles goed door elkaar en zet het tot het gebruik afgedekt in de
koelkast.
Halveer de soesjes overdwars.
Schep in de onderste helft 2 theelepels ei-kruidenmousse en zet de
kapjes er weer op.
Schep kleine toefjes mousse op de soesjes.
Garneer met plakjes ei en de rest van de peterselie en bieslook.
Eieren met cheddar en champignons
Ingredinten:
8 eieren
1 pot hele champignons
1 1/2 el boter
1/2 tl knoflookpoeder
zout
peper
selderij
8 plakjes cheddar-kaas (150 gr)
1 tl paprikapoeder
Bereiding:
Kook de eieren in 7 minuten bijna hard.
Verwarm de grill op de hoogste stand voor.
Giet de champignons af.
Verhit de boter, en bak de champignons 3 minuten zachtjes.
Strooi de knoflookpoeder, zout en peper erover en knip de selderij
erboven fijn.
Verwarm nog 3 minuten.
Laat de eieren schrikken en pel ze voorzichtig.
Vet een lage smalle ovenschaal in.
Leg de eieren erin, laat het midden van de schaal vrij.
Leg de plakjes kaas op de eieren.
Laat de kaas in 2 minuten smelten.
Schep in het midden van de schaal de champignons, bestrooi de schaal met
paprikapoeder en garneer met selderij.
Lekker met stokbrood en kropsla.
Visgerechten
Kabeljauw met kruidenboter
Ingredinten:
enkele mooie stukken kabeljauwfilet
een snufje zout
200 gr boter
2 teentjes knoflook
peterselie
bieslook
1 uitgeperste citroen
1 in schijfjes gesneden citroen
Bereiding:
Roer de boter los met het zout, de gehakte knoflook, fijngemaakte
peterselie en de fijngeknipte bieslook.
Roer er dan het citroensap door.
Rol de boter in aluminiumfolie, laat hem opstijven en verdeel hem in
plakjes.
Leg op elk stuk vis een plakje kruidenboter, vouw de vis dubbel en steek
hem vast met een houten prikker.
Verpak elk stuk in aluminiumfolie.
Leg de pakjes in een voorverwarmde oven en laat ze gaar worden.
Serveer de pakjes gesloten en laat ieder het op zijn bord openen.
Geef bij de vis een schijfje citroen en wat fijngeknipte peterselie.
De pakjes zijn in rauwe toestand zeer goed te bewaren in de diepvriezer.
Dan in de oven laten ontdooien en gaar laten worden in ca 40 minuten.
(Bewaartijd ca 3 maanden).
Tong Picasso
Ingredinten:
4 mooie tongen
200 gr
2 bananen
2 appels
1/2 tros druiven
3 mandarijnen
2 kiwi's
80 gr roomboter
zout, peper en bloem
Bereiding:
Snijd het fruit, behalve de druiven en de kiwi's, in kleine stukjes.
Wrijf de tongen in met wat zout en peper.
Zet een koekepan op met daarin de roomboter.
Haal de tongen even met beide kanten door de bloem en bak ze in de boter
bruin (aan beide kanten ongeveer 7 minuten).
Leg daarna de gebakken tong op een overvaste schaal en zet ze in de oven
(100 graden).
Bak het fruit, behalve de kiwi, in de koekepan met roomboter (zZorg
ervoor dat het fruit zoveel mogelijk heel blijft).
Haal de schaal met de tongen uit de oven en schep het gebakken fruit
over de tongen.
Schil de kiwi's, snijd ze in plakjes en garneer hiermee het geheel.
Schelvis met wortel, prei en witte vermouth
(3 personen)
Ingredinten:
1 pak diepvries schelvisfilet (400 gr)
400 gr worteltjes
1 kleine prei
1 1/2 el boter
1 tl bouillonpoeder
1 dl koffieroom
3 el witte vermouth
Bereiding:
Laat de vis ca 30 minuten ontdooien en verdeel hem in drie stukken.
Was de worteltjes en snijd ze in stukjes.
Verwijder van de prei het lelijke blad, snijd hem in stukjes en was die
in een vergiet.
Smelt in een pan de boter en smoor de worteltjes ca 7 minuten zachtjes.
Los in een kopje met 1 eetlepel heet water de bouillonpoeder op en voeg
dit aan de pan toe.
Schep de prei erdoor en laat die ca 3 minuten meesmoren.
Leg de vis erop en stoof alles met de deksel op de pan in ca 8 minuten
gaar.
Verwarm intussen een schaal voor.
Schep de vis uit de pan, roer de room en vermouth door de groente, leg
de vis erop en cwarm die a 2 minuten mee.
Schep het geheel op de warme schaal.
Serveer er gepofte aardappelen bij.
Koolvis met aardappel en ui
Ingredinten:
1 pak diepvries koolvisfilets (400 gr)
1 el citroensap
1 grote ui
3 takjes peterselie
50 gr boter
3/4 zak aardappelschijfjes
500 gr of van verse aardappelen zout
peper
1/2 tl gemberpoeder
Bereiding:
Laat de vis ca 30 minuten ontdooien, besprenkel hem met citroensap en
snijd hem in grove stukken.
Pel de ui en snijd hem in ringen.
Knip de peterselie fijn.
Verhit in een grote koekepan de boter en bak de uiringen en de aardap-
pelschijfjes goudbruin.
Bestrooi ze met zout, peper en gemberpoeder.
Voeg de vis toe en bak die in ca 10 minuten gaar.
Schep af en toe voorzichtig om.
Bestrooi met de fijngeknipte peterselie.
Serveer met bijvoorbeeld kropsla en tomaten.
Ovenschotel met tonijn
Ingredinten:
1 courgette
1 venkelknol
3 sjalotjes
boter naar smaak
zout en peper naar smaak
250 gr witte en wilde rijst
6 eieren
300 gr zilveruitjes
200 gr tonijn op water (blik)
1 dl koffiemelk
Bereiding:
Was de courgettes en snijd ze in kleine blokjes.
Maak de venkel en de sjalotjes schoon en snijd ze eveneens in kleine
stukjes.
Roerbak de courgettes, venkel en sjalotjes in 1 eetlepel boter gedurende
5 minuten.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Kook 4 eieren hard in 10 minuten.
Spoel de zilveruitjes in een zeef af onder de stromende kraan en laat ze
uitlekken.
Laat de tonijn uitlekken en verdeel die in stukjes.
Klop 2 eieren los met de koffiemelk en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200 graden C.
Beboter een glazen ovenschaal.
Schep het groentemengsel door de rijst.
Schep de tonijn en de zilveruitjes door elkaar.
Pel de eieren en snijd ze in plakjes.
Doe de helft van het rijstmengsel in de schaal en strijk het glad.
Leg de plakjes ei erop en bestrooi met zout en peper.
Leg het tonijnmengsel erop en dek het geheel af met de rest van de
rijst.
Strijk de bovenkant glad en giet de met koffiemelk losgeklopte eieren
erover.
Dek de schaal af en zet het 35 minuten in het midden van de oven.
Macaroni met tonijn
Ingredinten:
400 gr macaroni
zout
peper
peterselie
2 el olie
2 blikjes tonijn
25 gr boter
1 ui
15 gr bloem
2 dl melk
2 grote vleestomaten
Bereiding:
Kook de macaroni net gaar in ruim water met zout en olie.
Giet de macaroni af.
Laat de tonijn uitlekken, vang het vocht op.
Verdeel de vis in grote stukken.
Smelt de boter, fruit daarin de gesnipperde ui goudbruin en roer de
bloem erdoor.
Voeg de melk toe en breng het geheel al roerende met een garde aan de
kook.
Voeg het visvocht met de stukken tonijn en peper en zout naar smaak toe.
Verdeel de ontvelde tomaten in stukken en schep die door de saus.
Warm de massa goed door en maak die af met kleingesneden peterselie.
Serveer de macaroni met de saus erover.
Tonijn met gedroogde tomaten, olijven en salie
Ingredinten:
10 ontpitte zwarte olijven
3 1/2 dl droge witte wijn
3 1/2 dl visbouillon (van tablet)
4 el olijfolie
4 moten tonijn van +- 200 gr
1 kleine gesnipperde ui
50 gr gedroogde tomaten, uitgelekt, in reepjes
2 el fijngesneden salie
scheutje citroensap
peper
Bereiding:
Week de olijven +- 10 minuten in warm water en laat ze uitlekken.
Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon toe en laat het vocht tot 2 1/2 dl inkoken.
Bak intussen in hete olie de moten tonijn aan beide zijden 4-5 minuten
tot de vis lichtbruin en ros is.
Schep de vis uit de pan en houd ze warm.
Roerbak in het achtergebleven vet de ui +- 2 minuten.
Voeg het ingekookte vocht, de tomaten en de salie toe.
Breng aan de kook, roer de aanbaksels los en laat tot 1 3/4 dl inkoken.
Voeg de olijven, citroensap en peper naar smaak toe en schenk de saus
over de vis.
Macaroni met zalmsnippers
Ingredinten:
400 gr macaroni
zout
peper
2 el olie
200 gr zalmsnippers
100 gr gepelde garnalen
1 bekertje zure room
4 el kleingesneden dille
Bereiding:
Kook de macaroni net gaar in ruim water met zout en olie.
Giet de macaroni af.
Snijd intussen de zalmsnippers klein.
Schep ze met de garnalen door de macaroni.
Voeg de zure room toe met de dille en peper naar smaak.
Serveer met een tomatensalade.
Zalmpizza
Ingredinten:
pizzabodem
1 blik halfrode of rode zalm (220 gr)
olijfolie
6 middelgrote tomaten
12 pitloze zwarte olijven
1 teentje knoflook
1 tl (gedroogde) oregano
peper naar smaak
50 gr geraspte kaas
Bereiding:
Dompel de tomaten even onder in kokend water (ca 10 sec.), ontvel ze en
snijd ze in plakjes.
Bestrijk de pizzabodem met olijfolie en verdeel daarop de schijfjes
tomaat, stukjes zalm en de olijven.
bestrooi met oregano, peper en het uitgeknepen teentje knoflook en bedek
met geraspte kaas.
Bak de piza ca 20 minuten in een voorverwarmde oven (230 graden).
Pijlinktvis met paprika en citroen
Ingredinten:
500 gr schoongemaakte pijlinktvis
3 el olijfolie
1 fijngesneden rode paprika
2 geperste teentjes knoflook
1 gesnipperde gedroogde rode Spaanse peper
geraspte schil van 1 kleine citroen
3 el citroensap
1 el fijngesneden peterselie
zout, peper
Bereiding:
Hak de tentakels van inktvis grof en snijd het lijf in ringen van 1/2-1
cm.
Verhit de olie en bak de paprika, knoflook, Spaanse peper en citroenrasp
+- 5 minuten, roer af en toe.
Voeg op middelhoog vuur de inktvis aan het mengsel toe en Bak ze in 1-1
1/2 minuut beetgaar.
Schep het gerecht op een voorverwarmde schaal.
Bestrooi het met zout en peper, besprenkel het naar smaak met citroensap
en strooi er peterselie over.
Serveer direkt met partjes citroen en boerenbrood.
Gamba's met feta
Ingredinten:
3 el olijfolie
1 gesnipperde ui
2 geperste teentjes knoflook
4-5 grote ontvelde, ontpitte, fijngesneden tomaten
3 el fijngesneden peterselie
2 tl gedroogde oregano
(3/4 dl droge witte wijn)
peper
1 kg rauwe ongepelde gamba's
+- 100 gr verkruimelde feta
grofgehakte peterselie
Bereiding:
Verhit de olie en laat de ui en knoflook in +- 5 minuten zachtjes bakken
zonder te kleuren.
Roer de tomaten, peterselie, oregano en eventueel wijn door en laat iets
inkoken.
Voeg peper toe.
Roer de gamba's voorzichtig door de saus en laat 4-5 minuten zachtjes
koken.
Voeg de feta toe en kook die +- 5 minuten mee.
Bestrooi het gerecht voor het serveren met peterselie.
Idee: zet het gerecht nog +- 15 minuten in een op 180øC voorverwarmde
oven tot de kaas lichtbruin kleurt.
Gouden escabche
Ingredinten:
5 el olijfolie
2 rode uien in dunne plakjes
1 1/2 tl gekneusde komijnzaadjes
1/2 tl gedroogde chilisnippers (potje)
2 rode paprika's in ringen
plukje saffraan in 3 el water geweekt
2-3 el citroensap
geraspte schil en sap van 1 sinaasappel
suiker
zout, peper
3 el bloem
6-8 ontschubde zeebrasemfilets
fijngesneden koriander of peterselie
Bereiding:
Bak de uien in 2 eetlepels olie +- 2 minuten.
Roer er de komijn en chilisnippers door en bak ze +- 45 seconden mee.
Voeg de paprika toe en bak die in +- 8 minuten gaar.
Voeg de saffraan met het weekvocht, het citroensap, het sinaasappelsap
en de -rasp toe en laat dit 2-3 minuten zachtjes koken.
Breng op smaak met zout, peper en suiker en laat afkoelen.
Vermeng de bloem met zout en peper en haal de filets erdoor.
Bak in 3 eetlepels olie de filets aan elke kant 2-3 minuten.
Laat de vis op een schaal afkoelen.
Schenk de marinade erover en zet de vis afgedekt 4-12 uur in de koel-
kast; keer hem voorzichtig 2-3 keer.
Laat de vis voor het serveren in +- 30 minuten op kamertemperatuur
komen.
Bestrooi met koriander of peterselie.
Vervang de zeebrasem eventueel door zeeduivel of zeewolf.
Londense haringen op de grill
Ingredinten:
4 groene haringen
4 sneetjes casinobrood
1/8 l melk
2 eieren
1 tl zout
1/2 bouillonblokje
1 tl gemalen zwarte peper
1 tl cayennepeper
8 el gehakte peterselie
25 gr boter
8 el olie
Bereiding:
Snijd de haringen aan de buikzijde open, haar de ingewanden eruit en
spoel de vissen zeer grondig onder de koude kraan af. (Al door de
vishandelaar schoongemaakte haringen moeten eveneens opnieuw worden
gewassen).
Laat de vissen goed uitlekken.
Snijd het brood in blokjes.
Verhit de melk, laat de blokjes brood in de hete melk weken en vermeng
ze daarna met de eieren, het zout, 1/2 bouillonblokje en de specerijen.
Vermeng tenslotte het geheel met peterselie en gesmolten boter.
Vul de buikholte van de haringen met dit mengsel en leg de vissen met de
rug naar beneden op het rooster van een grill (de vulling mag er niet
uitlopen).
Bestrijk het rooster en de haringen met olie en rooster de vissen in de
gloed van een niet te fel vuur in 12
15 minuten gaar.
Keer daarbij de haringen, zodra de vulling stevig geworden is, om of leg
ze op hun kant.
Serveer er b.v. warme aardappelsalade bij en een mengsel van donker en
licht bier, of bokbier.
Wijting in cider met champignonsaus
Ingredinten:
600 gr wijting (filet)
2 el mosterd
2 tl viskruiden met zout
2 dl droge cider
250 gr champignons
25 gr boter
250 gr bloem
1 ei
4 el slagroom
zout
peper
1 takje peterselie
Bereiding:
Scheid het ei in eiwit en eigeel.
Wrijf de vis in met mosterd en bestrooi hem met viskruiden.
Breng in een grote pan de cider aan de kook, leg de vis erin en pocheer
hem met de deksel op de pan in +- 10 minuten tegen de kook aan gaar.
Veeg de champignonnen schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit de boter en bak de champignons in +- 3 minuten zachtes tot het
vocht is verdampt.
Schep de vis voorzichtig in een plate ovenschaal en houd hem warm.
Zeef boven eeen maatbeker het pocheervocht en vul dat aan tot
2 dl.
Verdeel de champignons over de vis.
Roer de bloem door het bakvet.
Voeg al roerend scheutje voor scheutje het pocheervocht toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus is ontstaan.
Laat die +- 5 minuten zachtjes koken en roer af en toe.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Klop de eidooier met de slagroom los en roer dit van het vuur af door de
saus.
Breng op smaak met peper en zout.
Schenk de saus over de vis.
Laat in het midden van de grill de vis +- 5 minuten licht bruin kleuren.
Garneer met peterselie.
"Vis in een jasje"
Voor de jasjes van de vis kunt u heel goed diepgevroren velletjes
fillodeeg nemen. Dit gerecht kan als voor- en ook als hoofdgerecht
worden gegeven. Reken voor voorgerechten op 1 pakketje per persoon en op
twee of drie pakketjes als het een hoofdgerecht betreft.
U kunt er eventueel een warme of koude tomatensaus bij geven. Ook een
met wat droge witte vermouth verdunde mayonaise past er goed bij.
Ingredinten voor 6 stuks:
6 velletjes diepgevroren fillodeeg
ca 350 gr gefileerde kabeljauw, tarbot of griet
3 bosuitjes
1 el fijngehakte peterselie
zout
peper uit de molen
1 eiwit
1 ei
Bereiding:
Spoel de vis onder koud stromend water.
Maak de filets droog met keukenpapier.
Snijd de vis in stukken en leg ze in de mengkom van de foodprocessor.
Maak de bosuitjes schoon, snijd ze in stukjes en leg ze bij de vis.
Gebruik zoveel mogelijk groen van de bosuitjes.
Strooi er vervolgens peterselie en wat zout en peper over.
Voeg daarna het eiwit toe.
Laat de machine zolang draaien tot een smeug mengsel is verkregen.
Doe alles over in een kom en plaats deze tenminste 30 minuten op het
koudste plekje in de koelkast.
Laat intussen de plakjes fillodeeg ontdooien (ca 10 minuten).
Vorm van het vismengsel 6 ballen.
Leg op elk deegplakje een visbal.
Bestrijk het deeg rondom elke visbal met een kwastje met wat water.
Trek de punten van elk deegvelletje omhoog en vouw ze als buideltjes om
de visballen.
Leg de pakketjes hierna nogmaals 30 minuten in de koelkast (langer mag
ook).
Vet een bakplaat in met wat boter en strijk er met een kwastje
een beetje water over uit.
Leg de vispakketjes op de bakplaat en bestrijk het deeg met een kwastje
met losgeroerd ei.
Schuif de bakplaat in het midden van de reeds tot 200C voorverwarmde
oven.
Bak de pakketjes in ca 12 minuten lekker knapperig, goudbruin en gaar.
TIP:
Geef er een salade van krulsla, komkommer en radijsjes bij.
Het fillodeeg kunt u vervangen door eveneens diepgevroren bladerdeeg. U
moet het deeg dan wel heel dun op een met wat
bloem bestoven werkblad uitrollen.
Provenaalse Sint Jacobsschelpen
Ingredinten:
16 Sint Jacobsschelpen (diepvries)
100 gr boter
2 sjalotten (ragfijn gesnipperd)
100 gr verse champignons
2 ontvelde tomaten
6 teentjes knoflook
snufje tijm
1 tl paprikapoeder
zout
vers gemalen peper
1 el gehakte peterselie
2 sneetjes oud wittebrood zonder korst
2 el olijfolie
enkele druppels citroensap
Bereiding:
Laat de schelpdieren half ontdooien.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotten boven laag vuur
licht goudgeel.
Snijd de champignons in dunne plakjes en de ontvelde tomaten in kleine
stukjes.
Snipper de helft van de knoflook ragfijn.
Voeg aan de sjalotten de halfontdooide schelpdieren, champignons,
tomaat, knoflook, tijm, paprikapoeder, zout en peper toe en laat het
mengsel, zonder er meer in te roeren dan nodig is, niet veel meer dan 10
minuten zachtjes bakken.
Snijd het brood in zeer kleine stukjes.
Verhit de olijfolie en bak hierin de stukjes brood goudbruin.
Meng vlak voor het opdienen de gehakte peterselie, gebakken
brood, citroensap en knoflooksap van de resterende teentjes door de Sint
Jacobsschelpen.
Kipgerechten (en ander gevogelte)
Blanquette van kip
Ingredinten:
1 braadkip van ca 1 kg
1 kleine prei
3 takjes peterselie en selderie
stukje foelie
1 laurierblad
2 worteltjes
zout
6 gekneusde witte peperkorrels
150 gr kleine champignons
50 gr boter
30 gr bloem
1 eierdooier
1 dl koffieroom
vers gemalen peper
citroensap
Bereiding:
Zet 3/4 liter water op met prei, peterselie en selderie, foelie, lau-
rierblad, worteltjes, zout en peperkorrels.
Laat de bouillon op laag vuur 20 minuten trekken.
Verdeel intussen de kip in 8 stukken.
Voeg deze toe en laat ze een uur in de bouillon trekken.
Voeg na drie kwartier de champignons toe.
Zeef de bouillon en laat hem tot 4 dl inkoken.
Smelt de boter en roer er de bloem door tot deze licht gekleurd is.
Schenk er geleidelijk en onder goed roeren de ingekookte bouillon bij.
Blijf roeren, op laag vuur, tot een gebonden saus is verkregen.
Roer de eierdooier los met de koffieroom, voeg een scheutje van de saus
toe en roer dit mengsel vervolgens door de rest van de saus.
Leg tenslotte de stukken kip in de saus en voeg de champignons toe.
Laat het geheel goed doorwarmen, maar NIET meer koken.
Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap.
Mousse van kippelevertjes
Ingredinten:
250 gr kippelevertjes
1/2 bouillonblokje
2 blaadjes gelatine
peper, zout
gemalen piment (all spice)
nootmuskaat
paprikapoeder
1 dl room
2 worteltjes
takje peterselie
1 dl bouillon (Kwart blokje)
Bereiding:
Ontdoe de kippelevertjes van harde en lelijke stukken en kook ze in ca 1
1/2 dl water met het halve bouillonblokje in ca 15 minuten zachtjes
gaar.
Week intussen een blaadje gelatine in koud water en knijp het uit.
Haal met een schuimspaan de levertjes uit het kookvocht.
Los de gelatine in 1/2 dl heet kookvocht op en pureer dit met de lever-
tjes in een keukenmachine.
Breng op smaak met peper en zout, all spice, nootmuskaat en paprikapoe-
der.
Laat de massa afkoelen (niet in de koelkast).
Sla de room stijf en schep die luchtig door de kippelevertjes.
Doe de mousse in een schaaltje.
Versier de bovenkant met plakjes wortel en peterselie.
Week een blaadje gelatine in koud water , knijp het uit en los het in de
hete bouillon op.
Laat afkoelen en schenk de gelatine over de mousse.
Zet de mousse tot gebruik in de koelkast.
Kippebout in biersaus
Ingredinten:
2 uien
1 teentje knoflook
2 dubbele kipfilets
zout
peper
3 el boter
2 el bloem
1 el rietsuiker
2 el azijn (wijnazijn)
1 laurierblad
2 el peterselie
1/2 l bier *
200 gr champignons
1/2 bouillontablet
Bereiding:
Snijd de kipfilet in 4 stukken en bestrooi ze met peper en zout.
Maak de uien en knoflook schoon.
Snijd de uien in hele dunne ringen en plet het teentje knoflook.
(probeer het eens: i.p.v. een knoflookknijper even het teentje pletten
met de zijkant van een mes en dan in fijne stukjes hakken).
Laat het bouillonblokje oplossen in 1/4 liter heet water.
Smelt de boter in een braadpan.
Bak de kip in de hete boter aan beide zijden bruin en haal ze uit de
pan.
Bak in het achtergebleven braadvet de uiringen lichtbruin.
Strooi er de bloem over, voeg de knoflook toe en laat alles, onder
voortdurend roeren, lichtbruin kleuren.
Voeg nu ook de suiker, de azijn, het laurierblad, de champignons en de
peterselie toe en giet al roerend het bier en de bouillon erbij.
Leg de stukken kip terug in de pan en laat het op laag vuur (vlamverde-
ler) 45 minuten, met het deksel op de pan, zacht stoven.
* Als bier kunt U 'Wieckse witte' gebruiken, maar een ander Belgisch
bier is ook geschikt.
Weense kip (krokant kipgerecht)
Ingredinten:
2 braadkuikens (in 8 stukken)
1 el zout
sap van 1 citroen
2 eieren
bloem
paneermeel
frituurvet
2 citroenen (in 4 parten)
Bereiding:
Vermeng zout en citroensap in een grote kom en wentel de stukken kip
erdoor.
Laat dit onder regelmatig keren 1 uur of langer intrekken. Droog de
stukken kip met keukenpapier.
Klop de eieren met 2 eetlepels water los.
Wentel de stukken kuiken door bloem, vervolgens door ei en paneermeel.
Verhit het frituurvet tot er damp afkomt (175 gr. C.) en frituur de
stukken kip in 7 minuten gaar en bruin.
Laat ze vervolgens op een stuk keukenpapier uitlekken.
Schik de Weense Kip op een voorverwarmde schaal en garneer deze met de
partjes citroen.
Kipfilet met bacon en kaas
Ingredinten:
4 kipfilets
125 gr
zout, peper
1 tl basilicum
50 gr boter
4 dikgesneden plakjes bacon (40 gr)
1 grote plak jong belegen kaas
50 gr
Bereiding:
Wrijf de kipfilets in met zout, peper en basilicum.
Verhit in een koekepan de boter en bak daarin de plakjes bacon in 1
minuut uit.
Bak in hetzelfde bakvet de kipfilets in 10 minuten gaar en goudbruin.
Keer ze af en toe.
Verwarm intussen de grill voor op de hoogste stand.
Verwijder de korstjes van de kaas en snijd er 4 rondjes uit.
Leg de kipfilets in een platte ovenschaal en verdeel er de bacon over.
Leg de kaasrondjes op de bacon.
Laat de kaas op het rooster vlak onder de grill in 1 minuut smelten.
Neem de schaal uit de oven en garneer met verse basilicum.
Kiprollade
Ingredinten:
1 rode paprika
1 sjalotje
1 takje peterselie
250 gr kipfilet
400 gr kalfsgehakt
1 ei
paneermeel
kerriepoeder
zout en peper
Bereiding:
Pel en snipper het sjalotje, hak de peterselie fijn en splits het ei
(houd het eiwit apart).
Haal de kipfilet door het opgeklopte eiwit en wentel hem door de peter-
selie.
Meng het gehakt met het sjalotje, de eidooier, paneermeel, kerrie, peper
en zout tot een homogene massa.
Neem een ruim vel bakpapier en spreid hierop een laag gehakt van 1 cm
dik en iets groter dan de kipfilet uit.
Leg de kipfilet in het midden en verdeel de rest van het gehakt over de
filet.
Vorm de massa nu (met natte handen) tot een broodmodel en doe dit in een
vorm.
Dek de vorm met aluminiumfolie af en plaats het gehaktbrood in een
voorverwarmde oven.
Bak het op ca 180 graden C. in +- 3 kwartier gaar.
Neem het brood dan uit de oven en laat het afgedekt nog gedurende 15
minuten nagaren.
Leg de in plakken van 1,5 cm dikte gesneden kiprollade op een serveer-
schaal, die fraai met een rand van rode paprika-snippers kan worden
versierd.
Serveer het gerecht met groenten naar keuze en aardappelkroketjes.
Hitsige kip
Ingredinten:
2 dubbele kipfilets
1 ui
1 rode peper
1 groene peper
1 tl djah
1 tl laos
1 tl ketoembar
1 zak boemboe ritja
1 el sesamzaad
1 el Javaanse suiker
0,12 blok santen
1 el honing
4 djeroek poeroet bladeren
4 kemirienoten
sojasaus naar smaak
sesamolie naar smaak
Bereiding:
Maak een marinade van de sojasaus, djah, laos en ketoembar.
Snijd de kipfilets in kleine stukjes en laat ze een uurtje marineren,
leg daar ook de djeroek poeroet blaadjes bij (om het kwartier even
omscheppen).
Verhit een beetje sesamolie en laat daar de uitgelekte stukjes kip in
bakken (de marinade niet weggooien).
Maak een brij van de ui, de pepers en de boemboe ritja.
Voeg deze brij, als de kip bijna gaar is toe samen met de overgebleven
marinade, de djeroek poeroet blaadjes en het blok santen.
Laat het geheel op een laag pitje sudderen.
Voeg de Javaanse suiker en de honing toe.
Laat dit nog 10 minuten sudderen.
Maak de kemirienoten fijn.
Strooi de fijngehakte kemirienoten en de sesamzaadjes over het gerecht.
Laat het nog 5 minuten op een laag pitje staan en roer het af en toe
door.
Als tijdens het koken de brij wat te dik wordt, kunt u deze met water
verdunnen.
Kipfilet met mon-chou-saus
Ingredinten:
1 dubbele kipfilet
25 gr boter
zout, peper
1 pakje mon-chou
2 tl groene peperkorrels
1/2 el citroensap
4 el koffieroom
1 bakje tuinkers
Bereiding:
Spoel de kipfilet onder koud stromend water af, dep ze droog en halveer
ze in de lengte.
Verhit in een koekepan de boter en bak de kip in 5 minuten rondom bruin.
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in nog 7 minuten zacht-
jes gaar.
Keer het halverwege.
Doe de mon-chou, groene peperkorrels, het citroensap en de koffieroom in
een kommetje en knip er 1/2 bakje tuinkers boven.
Meng alles goed door elkaar.
Neem de kipfilet uit de pan en leg hem op een warme schaal.
Voeg hHet mon-choumengsel aan het bakvet toe, verwarm het al roerend 2
minuten door en door, breng het op smaak met zout en schenk het rondom
de kipfilet.
Garneer met de rest van de tuinkers.
Kipschnitzel
Ingredinten:
4 kipfilets van 100 gr
zout
peper
1 ei
1/2 el citroensap
paneermeel
125 gr boter
4 schijfjes citroen (uitgetand)
Bereiding:
Bestrooi de kipfilets met zout en peper en laat dit 5 minuten intrekken.
Klop het ei met een halve eetlepel water en het citroensap los.
Wentel de kipfilets door het paneermeel, vervolgens door het ei en weer
door het paneermeel.
Verhit de boter in een koekepan tot het schuim begint weg te trekken en
leg de kipfilets erin.
Til de filets DIRECT op om de boter eronder te laten lopen en bak de
kipfilets in 6 minuten per kant lichtbruin.
Schik ze op een voorverwarmde schaal en leg op elke kipschnitzel een
schijfje citroen.
Schenk wat water bij de bakboter en roer alle aanzetsels los.
Geef de jus er apart bij.
Macaroni met kip
Ingredinten:
400 gr macaroni
peper
zout
7 el olie
1 el boter
400 gr kipfilet
2 teentjes knoflook
300 gr gesneden snijbonen
4 el ketjap
250 gr champignons
Bereiding:
Kook de macaroni net gaar in ruim water met zout en 2 eetlepels olie en
giet ze af.
Snijd intussen de kipfilet in kleine stukjes.
Verhit de olie en bak hierin de gesnipperde knoflook lichtbruin.
Doe de kip erbij en bak die aan alle klanten aan.
Voeg de gesneden snijbonen toe en schep het geheel regelmatig om.
Voeg na 5 minuten de ketjap en de in vieren gesneden champignons toe.
Laat het geheel in een gesloten pan nog 5 minuten stoven.
Maak het geheel op smaak met peper en zout.
Serveer dit mengsel op de macaroni.
Spaghetti met kippelevertjes
Ingredinten:
300 spaghetti
1 gesnipperde ui
50 gr bakbacon in reepjes
olie
400 gr kippelevertjes
1 1/2 dl rode wijn
peterselie
Bereiding:
Kook de spaghetti.
Fruit de ui en de bacon in olie.
Halveer de kippelevertjes en bak ze mee.
Blus met de wijn.
Schep het mengsel over de spaghetti en bestrooi het gerecht met peterse-
lie.
Kip-schotel
Ingredinten:
3 flinke kipfilets
1 bakje champignons in plakjes gesneden
1 rode en 1 groene paprika in stukjes
2 teentjes knoflook
1 flinke gesnipperde ui
1 blik ananas (1/2 liter)
2 borrelglaasjes whisky
500 gr rijst
1 tl kerriepoeder
Bereiding:
Snijd de kip in dobbelsteentjes.
Kook de champignons en laat ze uitlekken.
Bak de kip, voeg de champignons, ui, paprika en knoflook toe en bak die
10 minuten mee.
Voeg de kerriepoeder toe.
Snijd de ananas in blokjes en voeg die toe (beaar het vocht).
Laat dit alles nog 20 minuten zachtjes sudderen.
Kook de rijst.
Maak een saus van ananassap en whisky, laat die ongeveer 2 minuten koken
en bind hem daarna met mazena.
Serveer direct.
Jagerskip
Ingredinten:
1 braadkuiken in vieren gedeeld
100 gr boter
1 gesneden ui
200 gr champignons
4 in tween gesneden tomaten
snufje tijm
snufje cayennepeper
2 dl bouillon
mazena
fijngehakte peterselie
Bereiding:
Bestrooi de delen van het braadkuiken met zout en peper en bak
ze bruin in 100 gr hete boter.
Voeg nu de ui, de champignons, de tomaten, de tijm en cayennepeper toe.
Laat de groenten iets bruin bakken en voeg de bouillon toe. Laat de kip
in ca 30 minuten gaar stoven.
Bind de saus met aangemengde mazena en meng er fijngesneden
peterselie door.
Serveer met aardappelpuree.
Kip met gember
Ingredinten:
1 in vieren gedeeld braadkuiken
peper, zout
100 gr boter
1/2 dl gembersiroop
2 dl bouillon
1 uitgeperste citroen
8 balletjes fijngesneden gember
1 el aardappelmeel
Bereiding:
Bestrooi de vier stukken kip met zout en peper en bak ze vlug in de
boter rondom bruin.
Voeg de gembersiroop, bouillon, het citroensap en de fijngesneden gember
toe.
Sluit de pan goed af en laat de kip in ca 40 minuten gaar sudderen.
Bind tot slot het vocht met het aangemaakte aardappelmeel.
Lekker met rijst en een groene sla.
Kip met gorgonzolasaus
Ingredinten:
2 kleine kippen
kipkruiden
50 gr boter
1 dl kippebouillon
1 prei
1 dl droge witte wijn
1 dl vermouth
100 gr gorgonzola
1 bekertje crme frache
25 gr gepelde walnoten
Bereiding:
Verdeel de kippen elk in 4 stukken.
Wrijf de stukken in met de kipkruiden, verhit de boter in een grote
braadpan en braad de stukken kip aan alle kanten lichtbruin.
Voeg een scheutje van de bouillon toe en braad de kip in ca 35 minuten
gaar.
Snijd de prei in de lengte door, was hem en snijd de helften in dunne
reepjes.
Haal de kipstukken uit de pan.
Voeg de overgebleven bouillon, de wijn en de vermouth toe.
Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken.
Roer de verkruimelde gorgonzola en de crme frache erdoor. Laat de kaas
smelten en de saus binden.
Leg de stukken kip in de saus en laat ze nog 5 minuten zachtjes sudde-
ren.
Strooi de walnoten over het gerecht.
Lekker met spaghetti en een frisse, groene salade.
Kip met mosterd
Ingredinten:
Een braadkip
een takje dragon
50 gr boter
1 lepel mosterd met dragon
2 lepels verse room
Bereiding:
Leg een takje dragon en wat boter in de buikholte van de en bestrijk hem
met mosterd.
Leg de kip in een beboterde braadslede en braad hem in een zeer warme
oven.
Snijd de kip voor en overgiet hem met de ontvette braadjus die met room
tot een saus is afgemaakt.
Dien op met frites en een salade van waterkers.
Kip met room
Ingredinten:
Een braadkip
50 gr boter
1 grote lepel Soubry bloem
warm water
zout
peper
een kruidenbosje
1 ui
nootmuskaat
1 eierdooier vermengd met 6 el dikke room
Bereiding:
Snijd de kip in stukken en fruit die in een diepe braadpan in boter tot
ze lichtbruin en stevig zijn; bestrooi ze met bloem, roer om en voeg
geleidelijk warm water toe tot de stukken kip bedekt zijn.
Voeg zout, peper, het kruidenbosje, de ui en nootmuskaat toe.
Roer tot de vloeistof kookt, sluit de pan en laat de kip ongeveer 40
minuten op laag vuur sudderen.
Bind de saus met de eierdooier en de room en kruid hem zonodig nog iets.
Dien alles samen in een diepe schaal op.
Kip gestoofd met champignons in roomsaus
Ingredinten:
4 kipfilets
5 el bloem
50 gr boter
200 gr champignons in vieren
1 el fijngehakte ui
1 1/2 dl slagroom
3 el droge sherry
1 tl zout
snufje peper
Bereiding:
Wentel de kipfilets door de bloem en bak ze in de hete boter lichtbruin,
houd ze hierna apart.
Laat de ui en champignons in de pan 5 minuten fruiten.
Roer af en toe.
Voeg de room, sherry, zout en peper toe en roer deze er goed door.
Leg de filets terug in de pan en laat alles afgedekt 20 minuten zachtjes
stoven.
Leg de filets vervolgens op een verwarmde schaal.
Maak de overgebleven bloem aan met wat water.
Voeg dit langzaam toe aan het stoofnat en laat de saus inkoken.
Giet deze saus over de kip.
Stoofpot van kip, paprika en aardappeltjes
Ingredinten:
300 gr kipfilet in dobbelsteentjes
zout, peper
40 gr boter
400 gr voorgekookte krieltjes
100 gr gepelde sjalotjes
1 rode paprika in reepjes
1 groene paprika in reepjes
2 tl rozemarijn
1 dl bouillon
1 1/4 dl crme frache
Bereiding:
Bestrooi de kip met zout en peper.
Verhit de boter en bak de kip rondom bruin.
Neem de kip uit de pan nemen.
Bak in dezelfde pan zachtjes de krieltjes, sjalotjes, paprika en rozema-
rijn +- 10 minuten.
Voeg de bouillon toe.
Stoof het gerecht zachtjes boven laag vuur met de deksel op de pan +- 15
minuten.
Roer de crme frache en de kip erdoor en stoof dit +- 5 minuten mee.
Kip in port
Ingredinten:
25 gr boter
1 fijngehakt uitje
250 gr champignons in plakjes
40 gr bloem
2 tl zout
1/2 tl peper
1 tl nootmuskaat
8 kipfilets
1 1/2 dl kippebouillon
3/4 dl port
1 1/2 dl slagroom
Bereiding:
Fruit in de boter de ui en champignons 5 minuten en haal ze uit de pan
Zeef de bloem met de kruiden en haal de stukken kip erdoor.
Leg deze in de pan en braad ze aan alle kanten in ca 15 minuten bruin.
Giet er bouillon en port bij en voeg de ui en champignons toe.
Laat alles afgedekt in 20-25 minuten gaarstoven.
Roer de room erdoor, verwarm even.
Kip gestoofd in wijn
Ingredinten:
3 el zonnebloemolie
25 gr boter
1 1/2 kg ontvelde panklare kip (stukken)
12 zilveruitjes
400 gr tomaten (blik)
1 gekneusde teentje knoflook
1 groene paprika in reepjes
2 el gehakte peterselie
1/2 tl gedroogde basilicum
1 tl zout
peper
1 1/2 dl rode wijn
Bereiding:
Braad in een grote braadpan in de olie enkele stukken kip tegelijk aan
alle kanten bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze apart.
Fruit in de achtergebleven olie de uitjes goudbruin.
Voeg de knoflook, tomaten met vocht, paprika, peterselie, basilicum,
zout en peper toe.
Roer alles goed door en breng langzaam aan de kook.
Leg de kip weer in de pan, giet de wijn erbij en breng weer aan de kook.
Dek de pan Af en temper het vuur.
Laat in 40-45 minuten de kip gaarstoven.
Serveer op een verwarmde schaal, bestrooid met fijngehakte peterselie.
Kip met champignonportsaus
Ingredinten:
1 braadkuiken in stukken gesneden
zout, peper
boter
1 groot glas port
1 blik champignons of 1 bakje verse champignons
2 eierdooiers
1/8 l slagroom
Bereiding:
Wrijf de stukken kip met zout en peper in en laat dit 10 minuten intrek-
ken.
Laat in een braadpan wat boter smelten en bak hierin de stukken kip mooi
bruin.
Voeg de port toe en laat de kip op een zacht vuur in ca 3/4 uurgaar
sudderen.
Voeg dan de hele champignons toe en verwarm die 5 minuten mee.
Roer de eierdooiers en de room in een kommetje glad, doe er wat van het
vocht uit de braadpan bij en schenk dit al roerend in de pan, zodat een
gebonden saus ontstaat.
Kerriekip met fruit
Ingredinten:
400 gr kipfilet
boter
zout
1 el kerriepoeder
1/2 el paprikapoeder
2 uien
1 teentje knoflook
1 groene paprika
150 gr champignons
50 gr rozijnen
1 klein blikje ananasschijven
2 bananen
50 gr pinda's zonder vliesje
Bereiding:
Snijd de kipfilet in kleine stukjes en bak hem in boter goudbruin.
Strooi er wat zout, kerriepoeder en paprikapoeder over.
Snipper de uien en het teentje knoflook en fruit ze mee.
Maak de paprika schoon en snijd hem in blokjes, snijd de champignons in
plakjes en laat alles, onder af en toe omscheppen, 25 minuten op een
laag vuur pruttelen.
Snijd de ananas in stukjes en de banaan in plakjes en schep die met het
ananasnat en de pinda's bij het vlees.
Laat alles nog 5 minuten pruttelen.
Serveer met witte rijst.
Kip-goulash
Ingredinten:
500 gr gaar kippevlees
2 uien
1 teentje knoflook
4 tomaten
250 gr soepgroenten
2 1/2 dl bouillon
1 1/2 el paprikapoeder
4 el bloem
ketjap
2 el boter
zout, peper
Bereiding:
Verwarm de boter en fruit hierin de in ringen gesneden uien en de
kleingesneden knoflook.
Voeg vervolgens de bloem toe en roer alles tot een geheel.
Giet de bouillon, scheutje voor scheutje, in de pan en breng de saus al
roerende aan de kook.
Voeg vervolgens het in stukjes gesneden kippevlees, de ontvelde en in
vieren gesneden tomaten, de soepgroenten en het paprikapoeder toe en
laat het geheel 10 minuten stoven.
Maak de goulash op smaak met ketjap, zout en peper.
Serveer hierbij komkommersalade en rijst.
Kipcasserole
Ingredinten:
100 gr kippepoulet
100 gr boter
2 kleingesneden uien
2 kruidnagelen
2 laurierblaadjes
3 dl bouillon
1 winterwortel in plakjes
1 prei in ringen
2 potten uitgelekte bruine bonen
1 rode paprika in reepjes
1 groene paprika in reepjes
1 blikje tomatenpuree
zout, peper
Bereiding:
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de boter bruin.
Voeg de uien, wortel, prei, paprika's, kruidnagelen, laurierblaadjes,
bouillon en tomatenpuree toe en laat het geheel 40 minuten stoven.
Verwijder de kruidnagelen en de laurierblaadjes en voeg de bruine bonen
toe.
Verwarm het geheel en maak het gerecht op smaak met peper en zout.
Kippeboutjes uit de oven
Ingredinten:
16 drumsticks
Zout, peper
125 gr boter
2
3 el gesnipperde ui
3 el fijngehakte gember
2 1/2 dl kippebouillon
1 1/2 tl mazena
2 el gembersiroop
2 el droge sherry
3-4 el room
Bereiding:
Maak de drumsticks droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en
peper.
Verhit de boter in een pannetje en wacht tot het schuim voor een deel is
weggetrokken.
Schenk 1/3 deel van de boter in een passende ovenslee.
Leg de drumsticks er naast elkaar in en schenk de rest van de hete boter
erover.
Plaats de slee op het rooster iets onder het midden van een tot 225
graden voorverwarmde oven.
Temper na 5 minuten de warmte tot 200 graden.
Keer de drumsticks 5 minuten daarna om.
Bedruip ze met de braadboter en laat ze dan nog 8 tot 10 minuten zacht
braden.
Leg er een velletje aluminiumfolie over als ze wat te donker dreigen te
worden.
Neem daarna de drumsticks uit de ovenslee en houd ze warm.
Verwijder de helft van de braadboter.
Voeg de uien aan de resterende boter toe.
Fruit de ui tot die wat gaat kleuren.
Voeg dan de gember en de bouillon toe.
Roer alles goed door.
Maak de mazena aan met 2 eetlepels koud water, roer het door de saus en
laat alles nog even doorkoken.
Doe er dan de gembersiroop, sherry en de room (op kamertemperatuur) bij.
Laat alles hierna nog even doorkoken.
Leg hierna de drumsticks nog even in de saus en laat ze door en door
warm worden.
Serveer met rijst.
Kipragot
Ingredinten:
1 braadkip
50 gr boter
12 witte uitjes
2 afgestreken el Soubry bloem
1 l witte wijn
1/2 l bouillon of water
zout
peper
een kruidenbosje
2 teentjes knoflook
1 mespunt suiker
12 vleesballetjes (150 gr runder- of kalfsgehakt, vermengd met 1 ver-
kruimelde beschuit, 1 of 2 eieren, zout en peper), die in kokend gezou-
ten water zijn gaar gekookt
2 eierdooiers, vermengd met 1 dl room en ge-evaporeerde volle melk
het sap van 1/2 citroen
Bereiding:
Snijd de kip in 8-10 stukken en braad die samen met de uien in de boter
lichtbruin; bestrooi ze met de bloem, laat die lichtbruin worden, voeg
de wijn en de bouillon toe en kruid het geheel.
Laat de kip 40 minuten in de toegedekte pan sudderen op laag vuur.
Neem de stukken kip dan uit de pan en schik ze op een voorverwarmde
schotel.
Leg er de uien en de vleesballetjes omheen.
Overgiet het geheel met de saus, die met de eieren en de room is gebon-
den.
Dien op met rijst (op creoolse wijze gekookt en al of niet met cham-
pignons vermengd).
Paprikakip
Ingredinten:
1 flinke braadkip
zout
4 el dobbelsteentjes mager spek
1 fijngesneden ui
3 el reuzel
1/2 l bouillon
3 el paprikapoeder
1 flinke tl tomatenpuree
3 el mazena
1 bekertje zure room
1/2 uitgeperste citroen
Bereiding:
In de hete reuzel (mag ook boter zijn) de stukken kip licht fruiten, de
uien en het spek erbij doen en 10 minuten laten smoren.
De paprikapoeder, tomatenpuree en bouillon erbij doen.
De massa in een afgedekte pan of vuurvaste schotel in een warme oven
plaatsen en in ca 40 minuten gaar laten worden.
De stukken kip eruit halen en in een voorverwarmde schotel
leggen.
De saus vrij dik binden en met de zure room en het citroensap op smaak
maken.
De saus moet lichtroze zijn, maar toch goed naar paprika smaken.
Geef hierbij met boter verwarmde macaroni.
Uien gevuld met kippelevertjes
Ingredinten:
4 grote uien
300 gr kippelevertjes
1 kopje gekookte rijst
8 plakjes ontbijtspek
1 ei
20 gr boter
zout, peper
Bereiding:
Breng de kippelevertjes in ruim water even aan de kook, spoel ze af
onder de kraan en laat ze uitlekken.
Kook de uien in water en zout gedurende 15 minuten.
Snijd kapjes van de uien en hol ze uit.
Verwarm de boter in een koekepan en bak hierin de levertjes.
Voeg de ui-resten, de rijst en het losgeklopte ei toe.
Maak het mengsel op smaak met peper en zout en vul hiermee de uien.
Verdeel het spek over de uien en plaats ze in een ingevette ovenschotel.
Zet de schotel 15 minuten in de oven (200 gr).
Serveer met sla en aardappelpuree.
Champignongoulash
Ingredinten:
400 gr kipfilet
1/2 l kippebouillon (van tablet)
30 gr boter
1 prei
1 tl paprikapoeder
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 gele paprika
1 verse rode peper
1 dubbel-blikje tomatenpuree (140 gr)
2 tl oregano
250 gr champignons
fijngeknipte bieslook
Bereiding:
Zet de kipfilet op met de kippebouillon en kook de kip hierin net gaar.
Haal de kip uit de pan en snijd hem in blokjes.
Verhit de boter in een royale braadpan.
Maak de prei schoon, snijd deze in ringen en fruit die met de paprika-
poeder in de boter.
Pers het teentje knoflook boven de pan uit en fruit dit mee.
Maak de paprika's en de rode peper schoon.
Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in reepjes en de peper heel
fijn.
Bak ze mee in de pan.
Voeg de tomatenpuree toe met de oregano en verdun het geheel met kippe-
bouillon.
Maak de champignons schoon, halveer ze of snijd ze in vieren en doe ze
in de pan.
Laat de goulash 10 minuten sudderen en voeg 5 minuten voor het opdienen
de kipblokjes toe.
Garneer met de fijngeknipte bieslook.
Serveer de champignongoulash met rijst of spaghetti.
Kipfilet in bladerdeeg
Bestrooi de kipfilet met peper en zout en bestuif ze vervolgens met
bloem.
Laat een beetje boter bruin worden in de pan en schroei het vlees op een
hoog vuur aan.
Het gaat alleen maar om een beetje braadsmaak, het vlees hoeft niet gaar
te worden.
Neem een velletje korstdeeg uit de diepvries en plaats daarop de kipfi-
let.
Waar geen kipfilet ligt strijkt u wat losgeklopt ei op het deeg.
Leg over de kipfilet nu een tweede velletje korstdeeg en druk de randen
op het eerste.
Bestijk het "pakje" met een losgeklopt ei.
Verhit de oven tot +/- 180 ø C. en doe de kipfilet er in.
Bak het gerecht bruin en gaar in +/- 20 minuten.
Kipfilet met verse kruidensaus
Ingredinten:
4 enkele kipfilets
zout, peper
1 ui
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie
20 sprieten bieslook
100 gr mon chou
1 dl koffieroom
Bereiding:
Wrijf de kipfilets in met zout en peper en bak ze in de koeke pan met
hete boter in ca 10 minuten rondom bruin en gaar.
Snipper de ui en bak deze ca 3 minuten met de kipfilets mee.
Pers de knoflook erboven uit.
Knip de peterselie en de bieslook fijn.
Houd de kipfilets op een schaal warm.
Roer de mon chou en de koffieroom door het bakvet.
Laat de mon chou smelten.
Warm de kruiden ca 1 minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper en schenk de saus over de kipfilets.
Lekker met spaghetti en sperziebonen.
Kip-groentestoofpot
Ingredinten:
50 gr magere speklapjes
500 gr kipfilet
1/2 zakje mix voor nasi
25 gr boter
1 rode paprika
1 gele paprika
1 groene paprika
1 vacum pak krielaardappeltjes
700 gr
1 bami-groentepakket
500 gr
1 blikje tomatenpuree
70 gr
2 el bouillonpoeder
3 takjes peterselie
Bereiding:
Bak de speklapjes in een braadpan zachtjes uit.
Snijd intussen de kipfilet in kleine reepjes.
Bestrooi het vlees met de mix voor nasi.
Voeg de boter aan het spek toe en bak de kipfilet in ca 5 minuten
goudbruin.
Maak intussen de paprika's schoon en snijd ze in reepjes.
Schep de reepjes paprika, de krielaardapeltjes, de bamigroenten, de
tomatenpuree en bouillonpoeder door de kipfilet.
Voeg 2 dl water toe en stoof de groenten in ca 10 minuten zachtjes gaar.
Knip de peterselie erboven fijn.
Borstfilet van kip en port
Ingredinten:
4 kipfilets
2 appels
1/4 l bouillon
150 gr rijst
1 dl port
1 prei
1 ui
1 dl slagroom
Bereiding:
Schenk de bouillon en de port in een pannetje en laat dit inkoken tot
stroopdikte.
Snijd de ui fijn en fruit ze glazig in wat boter.
Snijd de prei ragfijn en zet hem weg.
Kook de rijst en voeg, als die gaar is, de ui en prei toe.
Maak de saus af met de room, verwarm nog even en breng op smaak.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in partjes.
Smelt de boter in een pan en bak de appelschijfjes gaar, maar niet
bruin.
Bedek een bakblik met aluminiumfolie, beboter dit, strooi er wat peper
over, leg hierop de kipfilets, bestrijk deze met boter en kruid ze met
peper en zout.
Zet ze 10 minuten in een oven van 200 graden C.
Leg op een voorverwarmd bord een kipfilet, zet er een timbaaltje rijst
naast en leg er een paar schijfjes appel bij.
Giet er wat saus over.
Kippastei
(2 personen)
Ingredinten:
300 gr (volkoren)meel
180 gr boter, croma of becel voor bakken en braden
1 1/2 dl water
tijm
zout
75 gr wortel
40 gr ui
40 gr champignons
75 gr broccoli
150 gr gaar kipfilet
2 dl melk
30 gr bloem
2 el witte wijn
Bereiding:
Kneed het meel, 150 gr boter en 1 1/2 dl water samen met een snufje tijm
en wat zout tot een samenhangend geheel.
Laat het deeg afgedekt met plastic folie ca 30 minuten rusten.
Snijd de wortel, ui en champignons in dunne plakjes, de broccoli in
kleine roosjes en de kipfilet in stukjes.
Smelt 30 gr boter, voeg 30 gr bloem toe en roer het glad.
Voeg de melk toe en roer het geheel tot een iets gebonden saus.
Doe hierin alle groenten, het vlees en de wijn.
Maak de ragot eventueel op smaak met peper en zout.
Bekleed een springvorm (van ca 20 cm doorsnee) met 2/3 van het deeg.
Vul de vorm met de kip-groenteragot.
Dek het geheel af met de rest van het deeg.
Bak de pastei in het midden van een voorverwarmde oven van 200 øC
gedurende 1 uur.
Kip Stroganoff
Ingredinten:
2 grote uien
1 doosje champignons
1 rode paprika
600 gr kipfilet
peper
zout
50 gr boter of magarine
2 el tomatenpuree
1 dl bouillon (van tablet)
1 dl zure room
1 el droge sherry
ca 1 el allesbinder
Bereiding:
Pel en snipper de uien.
Maak de champignons schoon en snijd ze in reepjes.
Snijd de kipfilet in reepjes van 5 cm en bBestrooi ze met peper en zout.
Verhit de boter in een braadpan.
Bak de reepjes kip op een hoog vuur rondom bruin.
Temper het vuur en laat de reepjes nog 3 minuten zachtjes bakken.
Neem de reepjes kip uit de pan.
Bak de ui in de rest van het bakvet glazig, voeg de plakjes champignons
en de reepjes paprika toe en bak ze ca 3 minuten mee.
Roer de tomatenpuree erdoor.
Voeg de bouillon toe en breng het mengsel aan de kook.
Roer tot de saus bindt.
Roer de zure room, de sherry en de allesbinder door de saus. Doe de
reepjes kip terug in de saus en laat het gerecht door en door warm
worden.
Lekker met rijst en courgettes.
Tamme eend met groene pepersaus
Ingredinten:
2 tamme eendeborsten
300 gr
zout
2 1/2 dl kippebouillon
1 dl slagroom
2 el groene peperkorrels (potje), uitgelekt
Bereiding:
Kerf in de vetlaag van de eendeborst tot op het vlees een ruitpatroon.
Bestrooi de eend met zout.
Verhit een koekepan en leg de eend met de vetkant naar beneden in de
droge pan.
Bak hem +- 10 minuten op de vetkant, keer hem en bak de andere kant nog
+- 5 minuten.
Neem het vlees uit de pan en houd het in aluminiumfolie warm.
Schenk het vrijgekomen vet uit de pan.
Schenk de bouillon in de pan en roer op hoog vuur de aanbaksels los.
Laat de bouillon tot de helft inkoken.
Voeg de room en de peperkorrels toe en laat tot sausdikte inkoken.
Breng met zout op smaak.
Snijd het vlees in schuine plakken en serveer het met gekookte aardappe-
len of aardappelpuree, broccoli en pepersaus.
Kalkoenragot
Ingredinten:
1 ui
50 gr boter
500 gr kalkoenfilet in blokjes
peper, zout
50 gr bloem
1/2 l bouillon van een tablet
80 gr paturain
paprikapoeder
Worchestershiresaus
2 el fijngeknipte bieslook
Bereiding:
Pel en snipper de ui.
Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui ca 2 minuten.
Bestrooi de blokjes kalkoenfilet met peper en zout en bak ze al om-
scheppend rondom bruin.
Temper het vuur en laat de kalkoen en ca 5 minuten gaar worden.
Strooi de bloem erover en voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe.
Breng de saus al roerend aan de kook en laat hem ca 5 minuten zachtjes
koken.
Klop de paturain door de saus tot deze smelt.
Breng de ragot op smaak met paprikapoeder, Worchestershiresaus, peper
en zout.
Verwarm de kalkoenragot door en door.
Schep de ragot in een schaal en strooi er bieslook over.
Kalkoenschnitzel met kokoskorstje en banaan
Ingredinten:
500 gr kalkoenschnitzels
zout
50 gr gemalen kokos
1 el kerriepoeder
1 ei
2 bananen
3 el olie
Bereiding:
Wrijf de schnitzel in met zout.
Vermeng de kokos en kerriepoeder op een bord.
Klop het ei in een diep bord los.
Haal de kalkoenschnitzel eerst door het ei en wentel ze dan door het
kokosmengsel.
Druk de kokos goed aan.
Pel de bananen en halveer ze in de lengte.
Snijd de banaanhelften elk in vier stukken.
Verhit de olie in een grote koekepan en bak de kalkoenschnitzels in ca 6
minuten gaar en bruin.
Leg ze op een schaal en houd ze warm.
Bak in het bakvet (eventueel nog wat extra olie) de stukken banaan snel
bruin.
Leg de gebakken banaan op de kalkoenschnitzels.
Lekker met nasi goreng.
Gehaktgerechten
Borrelhapje gehakt/champignons
Neem een aantal champignons van gelijke grootte, was ze en droog ze goed
af.
Strooi er iets kerriepoeder over en bestuif ze met bloem.
Wikkel om elke champignon een beetje gekruid gehakt zodanig dat de
champignons niet meer te zien zijn.
Frituur ze gedurende 4 minuten en serveer ze direct met mosterd.
Gehaktballetjes in curryroomsaus
Ingredinten:
500 gr gekruid rundergehakt
mespunt koriander
4 el paneermeel
2 el olie
2 dl yoghurt (op kamertemperatuur)
2 el bloem
2 tl koenjit
1 dl slagroom
1 tl kerriepoeder
cayennepeper
2 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Bestrooi het gehakt met koriander en paneermeel en meng het door elkaar.
Draai gehaktballetjes van ca 3 cm..
Verhit de olie in een braadpan en bak de balletjes rondom goudbruin,
temper het vuur en laat het gehakt in 5 minuten gaar worden.
Neem de balletjes uit de pan.
Roer in een kommetje 3 el yoghurt met de bloem tot een glad papje en
roer dit door het braadvocht.
Roer de rest van de yoghurt en de koenjit erdoor.
Breng het mengsel al roerend langzaam aam de kook.
Roer de room en kerriepoeder door het mengsel en breng het gerecht
pittig op smaak met cayennepeper.
Schep de curry in een schaal en bestrooi met de peterselie.
Lekker met zilvervliesrijst en sperzieboontjes.
Olijvengehaktbrood met ossobuccosaus
(2 personen)
Ingredinten:
250 gr kalfsgehakt
1 kleine gesnipperde ui
15 gr fijngesneden ansjovisfilets
25 gr gehalveerde zwarte olijven
25 gr gehalveerde groene olijven
1/2 tl + 1/2 el geraspte citroenschil
zout, peper
2 el olijfolie
1 kleine vleestomaat in stukjes
1 dl tomaten basissaus (pot)
1 teentje knoflook
1/2 el fijngesneden basilicum
1/2 el fijngesneden peterselie
Bereiding:
Vermeng het gehakt, de ui, ansjovis, olijven, 1/2 tl citroenschil, zout
en peper en vorm dit tot broodje.
Bak het broodje in de olie rondom bruin.
Voeg na +- 20 minuten de tomaat, tomatensaus, uitgeperste knoflook,
basilicum, zout en peper toe.
Laat alles zonder deksel +- 10 minuten zachtjes koken.
Serveer het gehaktbrood in plakken gesneden met saus.
Vermeng 1/2 el geraspte citroenschil met de peterselie en strooi dit
erover.
Lekker met penne en andijviesla met sinaasappel, walnoten en een vinai-
grette van 3 el walnotenolie, 1 el sinaasappelsap, 1 tl mosterd en zout
en peper.
Feestelijke gehaktrol met groene kruiden
Ingredinten:
1 ui
1 teentje knoflook
bakboter
600 gr half-om-half gehakt
1 ei
2 beschuiten
4 el Tomato frito
1 tl zout
peper uit de molen
1 el paprikapoeder
1/2 rode paprika
100 gr Httenkse
peterselie (vers of diepvries)
basilicum (vers of diepvries)
2 el munt (vers of 1 el gedroogd)
1/4 l bouillon
1 zakje jus met mosterd
1 dl Slankroom
Bereiding:
Hak de ui fijn en fruit hem met de knoflook uit de pers in 1 eetlepel
bakboter.
Vermeng het gehakt met het ei, de fijngewreven beschuiten, de Toma-
to-frito, zout, een flinke draai peper, het paprikapoeder, de gefruite
ui en de knoflook.
Snipper de paprika heel fijn en vermeng de helft met de Httenkse en 2
eetlepels van elk peterselie, basilicum en munt.
Neem van het gehakt 1/3 af en vermeng dit met het kruidenmengsel.
Leg beide gehaktmengsels (verpakt in folie) 1/2 uur koel weg.
Druk het 'gewone' gehakt uit tot een lap, strijk hierop een dikke laag
van het gekruide gehakt, rol dit samen op en druk de naad aan.
Verwarm de oven voor tot 180øC.
Verhit in een (ovenvaste) braadpan of braadslee 50 g bakboter en schroei
hierin de gehaktrol rondom dicht.
Laat de rol met de naad beneden rusten en braad hem onderin de oven 60
minuten.
Schenk er af en toe wat bakvet over.
Neem de rol uit de pan en houd hem in aluminiumfolie warm.
Giet het bakvet af.
Schenk de bouillen bij de aanbaksels, roer er het juspoeder met een
garde bij en breng de jus al roerend aan de kook.
Roer er de Slankroom bij en verwarm die tot tegen de kook.
Kwast de gehaktrol in met wat jus en bestrooi hem rijkelijk met papri-
kasnippers.
Oosters lamsgehakt
Ingredinten:
600 gr lamsgehakt
50 gr gekookte rijst
1 tl gedroogde tijm
2 el rozijnen
50 gr fijngehakte amandelen
2 eidooiers
zout, witte peper
1/4 tl gemalen kaneel
1/4 tl cayennepeper
1/2 tl vers geraspte gemberwortel
2 geperste teentjes knoflook
2 dl vleesbouillon
extra nodig: braadslede
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200øC.
Vermeng het gehakt, de rijst, tijm, rozijnen, amandelen, eidooiers,
zout, peper, kaneel, cayennepeper en gember.
Vorm dit gehaktmengsel tot een brood en druk het stevig aan.
Leg het gehaktbrood in de braadslede en bak het in het midden van de
oven in +- 50 minuten goudbruin en gaar.
Neem het gehakt uit de braadslede.
Bak de knoflook in het braadvocht 3 minuten, blus af met vleesbouillon
en laat de saus 5 minuten inkoken.
Serveer de saus bij het gehaktbrood.
Lekker met salade van couscous.
Indisch lamsgehakt
Ingredinten:
600 gr lamsgehakt
50 gr gekookte witte rijst
1 ei
1 fijngesneden schijf ananas
1/2 kleine geschilde, fijngesneden mango
1 fijngesneden Spaanse peper
1 el kerriepoeder
1/4 tl komijnpoeder
zout, peper
1/4 tl versgemalen nootmuskaat
1 tl fijngehakte groene peperkorrels
5 el olie
Bereiding:
Vermeng het gehakt met de rijst, het ei, de ananas, mango, Spaanse
peper, kerrie, komijn, zout, peper, nootmuskaat en de peperkorrels.
Vorm van dit mengsel 8 ovale schijfjes en druk die goed aan.
Verhit de olie en bak de vleeskoekjes op hoog vuur rondom bruin.
Temper het vuur en bak het vlees nog +- 10 minuten; keer de schijven
halverwege.
Lekker met gekruide aardappelpuree.
Uien met gehakt
Ingredinten:
8 grote uien
4 tomaten
zout, peper
2 tl majoraan
olie
200 gr gehakt
1 el broodkruim
2 tl paprikapoeder
2 tl tomatenpuree
1 el geraspte kaas
Bereiding:
Pel de uien, snijd de onderkant wat bij, zodat ze goed blijven staan,
kook ze 5 minuten in water met wat zout en hol ze uit.
Maak het gehakt aan met het geweekte broodkruim, de paprikapoeder,
tomatenketchup en het fijngehakte binnenste van de uien.
Vul de uien hiermee.
Giet wat olie in een ovenvaste schaal, leg daarop de in plakjes gesneden
tomaten, strooi er wat zout, peper en majoraan over, doe er nog wat olie
op en zet de uien op de tomatenplakjes.
Strooi op de uien wat geraspte kaas en zet de schotel in een goed
voorverwarmde oven van 180 graden.
Laat ze daarin een klein uurtje bakken.
Serveren met rijst.
Kokos-gehaktballetjes
Ingredinten:
1 ui
500 gr mager rundergehakt
1 teentje knoflook
1 ei
2 el pindakaas
2 el ketjap manis
2 el sambal oelek
5 el klapper
olie
Bereiding:
Pel en snipper de ui.
Doe het gehakt in een kom en pers het teentje knoflook erboven uit.
Voeg het ei, de ui, pindakaas, ketjap, sambal en klapper toe en meng het
alles goed door elkaar.
Vorm dit mengsel tot 16 kleine balletjes.
Breng in een pan water aan de kook en kook de gehaktballen in ca 5
minuten zachtjes gaar.
Laat de gehaktballen in een vergiet uitlekken en afkoelen.
Bewaar ze tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Bestrijk de gehaktballen dun met olie en leg ze op het barbecuerooster.
Rooster ze in ca 10 minuten rondom bruin.
Gevulde paprika's I
Ingredinten:
400 gr mager rundergehakt
4 groene paprika's
2 tl paneermeel
1 fijngehakte ui
1 el fijngehakte bieslook
1 teentje fijngehakte knoflook
2 fijngesneden tomaten
25 gr boter
Bereiding:
Bak het gehakt rul en gaar.
Fruit de ui en de knoflook tot ze lichtbruin zien.
Meng alle ingredinten door elkaar.
Was de paprika's, snijd het topje eraf en haal de zaadjes eruit.
Verdeel het gehaktmengsel over de paprika's en zet ze in een ingevette
schaal in een voorverwarmde oven.
Reken op 40 minuten bij 175 graden.
Gevulde paprika'a II
Ingredinten:
2 gele paprika's
200 gr rundergehakt
1 grote ui
100 gr champignons
zout, peper
peterselie
Bereiding:
Snijd de paprika's doormidden en maak ze schoon.
Kook ze dan bijna gaar in wat water en zout.
Snijd de ui fijn en was de champignons en snijd ze in kleine stukjes.
Vermeng de gesneden ui en champignons met het gehakt.
Breng het op smaak met wat zout en peper.
Vul de paprika's met dit mengsel.
Verwarm de oven voor op 160 graden, gedurende 20 minuten.
Doe, als de oven op temperatuur is, er de gevulde paprika's in en laat
ze 15 minuten staan.
Garneer het geheel af met een toefje peterselie.
Gevulde tomaten met gehakt uit de oven
Ingredinten:
8 grote tomaten
zout, vers gemalen peper
2 sneetjes witbrood zonder korst
200 gr gehakt
50 gr ontbijtspek (gesnipperd)
1 gehakte ui
1 losgeklopt ei
1 el boter
2 el geraspte kaas
Bereiding:
Was de tomaten, snijd het kapje eraf en hol ze uit.
Strooi er zout in en laat ze omgekeerd uitlekken.
Week het wittebrood even in water en druk het goed uit.
Meng er vervolgens het gehakt, de ontbijtspek, ui, ei, zout en peper
door.
Leg in elke tomaat een balletje gehaktmengsel.
Verdeel hier de kaas over.
Zet de kapjes er schuin op.
Zet de tomaten in een met boter bestreken ovenvaste schotel en zet die
20 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden Celcius).
Taco's pikant gevuld
(3 personen)
Ingredinten:
300 gr gehakt
1/2 rode paprika
1 zakje tacokruidenmix
1 potje bruine bonen
1 pak taco's
1 avocado
1/4 krop sla
75 gr geraspte kaas
Bereiding:
Bak het gehakt rul en snijd 1/2 rode paprika in stukje.
Los de tacokruidenmix op in 1 dl water.
Roer de paprika, bruine bonen met vocht en het kruidenmengsel door het
gehakt en laat dit ca 5 minuten zachtjes sudderen.
Verwarm intussen de taco's in ca 5 minuten in een voorverwarmde oven van
200 øC.
Maak het tacosausje volgens de gebruiksaanwijzing.
Snijd de sla in dunne reepjes.
Halveer de avocado en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Vul de tacoschelpen met het gehaktmengsel, de slareepjes en advocado-
stukjes en bestrooi ze met de geraspte kaas.
Spaghetti met gehaktballen
Ingredinten:
750 gr rundergehakt
50 gr broodkruim
1 tl oregano
peper
2 tl zout
1 ei
3 el zonnebloemolie
9 dl tomatensaus
450 gr spaghetti
geraspte kaas
Bereiding:
Vermeng het gehakt, broodkruim, de oregano, peper en zout en maak het
aan met ei.
Maak van het gehakt ballen van ca 3 cm.
Bak de ballen in een ruime koekepan in 2 eetlepels olie goudbruin; schep
het overtollige vet af.
Voeg de tomatensaus toe en kook de ballen al roerende hierin.
Draai het vuur lager en laat het gehakt 10 minuten afgedekt sudderen.
Kook de spaghetti in een ruime pan met zout beetgaar.
Laat uitlekken en meng er de rest van de olie door.
Schep over in een verwarmde schaal.
Verdeel de gehaktballen en de saus over de spaghetti.
Serveer met geraspte kaas.
Spaghetti Bolognese
Ingredinten:
500 gr spaghetti
400 gr rundergehakt
1 ui
400 gr tomaten uit blik
1 el tomatenpuree
1 el tomatenketchup
100 gr geraspte kaas
peper, oregano, zout, bouillon en knoflook
Bereiding:
Zet een pan met water en zout en een beetje olie op het vuur.
Voeg, als het water kookt, de spaghetti toe en laat die in 10 minuten
gaar koken.
Snijd ondertussen de ui in kleine stukjes.
Bak het gehakt samen met de gesneden ui en de tomaten uit blik in een
koekepan.
Roer het gehakt tot het rul is.
Voeg aan het gehakt de tomatenpuree en de ketchup toe en vermeng dit
goed.
Blus af met wat bouillon en laat dit ongeveer 10 minuten sudderen.
Gie, de spaghetti af zodra hij gaar is.
Voeg aan de saus peper, zout, oregano en gesneden knoflook toe en roer
dit goed door.
Schep de spaghetti op een schaal en giet de saus erover.
Strooi voor het serveren wat geraspte kaas over de saus.
Macaronischotel
Ingredinten:
225 gr macaroni
350 gr gehakt
275 gr httenkse
350 gr geraspte kaas
3 el gehakte peterselie
1 ei
3/4 tl zout
1/4 tl peper
9 dl tomatensaus
175 gr mozzarella
Bereiding:
Kook de macaroni met zout beetgaar en laat goed uitlekken.
Neem een grote koekepan en bak hierin het gehakt in eigen vet goed bruin
onder af en toe roeren.
Neem de pan van het vuur en roer er de httenkse, geraspte kaas,
peterselie, ei, zout, peper en de helft van de tomatensaus door het
gehakt.
Schep de macaroni voorzichtig door het mengsel.
Doe dit alles in een grote ovenschaal, gier er de rest van de tomaten-
saus over en bestrooi met geraspte mozzarella.
Bak 20 minuten bij 180 graden.
Macaroni met gehakt
Ingredinten:
500 gr rundergehakt
1 pak macaroni
1 pak spaghetti-saus (honig of knorr)
2 grote uien
5 teentjes knoflook
1 tl sambal (naar smaak meer of minder)
peper en zout naar smaak
eventueel 1 lombokje
Bereiding:
Snipper de uien en bak ze 5 minuten in een klein beetje olie.
Voeg het gehakt toe en bak het al roerend bruin.
Kook de macaroni gaar.
Maak de saus, voeg de sambal toe en doe dit bij het gehakt.
Maak op smaak met peper en zout.
Vleesballetjes in citroensaus
Ingredinten:
1 kleine ui
peterselie
1 tl verse of 1/2 tl gedroogde munt
2 el droogkokende rijst
2 koppen bouillon
500 gr rundergehakt
1 citroen
1 kop water
zout, peper
1 eierdooier
1/2 kop room
Bereiding:
Meng de rijst, zout, peper, kleingesneden ui en munt door het gehakt en
voeg hieraan ca 1/4 kop bouillon toe.
Vorm er kleine balletjes van.
Breng de resterende bouillon aan de kook en kook de vleesballetjes
hierin op een zacht vuur in ca 15 minuten gaar.
Roer de eierdooier los met het citroensap en de room, voeg er een beetje
hete bouillon aan toe en giet dit mengsel al roerend bij de bouillon.
Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.
Neem de pan van het vuur en laat de vleesballetjes nog 5 minuten in de
saus met een deksel op de pan staan.
Gehakt met rijst
Ingredinten:
400 gr gemengd gehakt
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte paprika
1 pot bruine bonen
mespunt cayennepeper
200 gr rijst
1 blikje tomatenpuree
2 el rozijnen
25 gr boter
1/2 kopje water
Belegen geraspte kaas
Bereiding:
Fruit de ui en de knoflook lichtbruin.
Bak het gehakt rul en gaar.
Voeg de rozijnen, tomatenpuree, paprika, cayennepeper, ui en de knoflook
toe en roer alles goed door elkaar.
Voeg het water en de bonen toe en schep enkele malen om.
Laat het geheel 1/2 uur zachtjes pruttelen.
Kook intussen de rijst.
Meng alles voor het serveren door elkaar.
Geef de kaas er apart bij.
Gehaktballetjes met pindakaas en groenten
Ingredinten:
500 gr rundergehakt (mager)
2 eieren
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak
nootmuskaat naar smaak
1 el tomatenketchup
2 el sojasaus
1 teentje knoflook
2 el pindakaas
2 verkruimelde beschuiten
1 dl olie
1 prei
1 ui
150 gr champignons
250 gr taug
1 bos selderij
1 tl sambal oelek
Bereiding:
Vermeng de eieren, zout en peper, nootmuskaat, tomatenketchup, een
theelepel sambal, sojasaus, knoflook en pindakaas.
Strooi er een verkruimelde beschuit over en vermeng het geheel met het
gehakt.
Draai er balletjes van ter grootte van een pingpongbal en rol ze door
paneermeel of verkruimelde beschuit.
Bak de balletjes in hete olie of boter bruin en gaar.
Maak de prei schoon en snijd deze in stukken.
Bak de prei in de bakboter van de balletjes en voeg een gesnipperd uitje
en de schoongemaakte champignons toe.
Doe de gewassen en uitgelekte taug erbij en bak alles op hoog vuur tot
de groente geslonken is.
Breng op smaak met zout, peper, vers gehakte selderij, sambal en soja-
saus.
Leg de gehaktballetjes op de groente en laat alles goed warm worden.
Gehaktrolletjes
Ingredinten:
400 gr kalfsgehakt
1 el paneermeel
1 ei
100 gr tomatenpuree
scheutje room
1 fijngehakte ui
1/2 kopje melk
1 tl ketjap manis
25 gr boter
Bereiding:
Maak het gehakt aan met het ei en het paneermeel.
Verdeel het gehakt in 16 gelijke delen en draai hier kleine rolletjes
van.
Bak ze in goed hete boter bruin en houd ze apart.
Fruit de ui lichtbruin.
Verwarm de melk en voeg al roerende de tomatenpuree toe.
Meng er vervolgens de ui, room en ketjap door.
Roer goed tot een gladde saus ontstaat.
Leg de gehaktrolletjes in de saus en laat het geheel nog 10 minuten
zachtjes pruttelen.
Gevulde gehaktballetjes
Ingredinten:
250 gr niet te kleine champignons
Water
Citroensap
1 ui
1 el boter
500 gr rundergehakt
Zout
Peper
1 ei
2 sneetjes brood zonder korst
Melk
Bloem
40 gr boter
Bereiding:
Maak de champignons schoon, was ze en draai van 6 champignons de steel-
tjes uit de hoedjes.
Hak deze steeltjes fijn en bak die samen met de gehakte ui in de boter
bruin.
Haal de pan van het vuur en laat het even afkoelen.
Kook de hoedjes van de champignons in ruim water met citroensap ca 5
minuten en haal ze met een schuimspaan uit de pan.
Laat ze uitlekken en afkoelen.
Vul de hoedjes met het ui/steeltjesmengsel.
Bak de overige in stukjes gesneden champignon in wat boter.
Meng door het gehakt zout, peper, ui, gebakken champignons en het in
melk geweekte en uitgeknepen brood en verdeel het gehakt in 6 porties.
Druk in ieder portie gehakt een gevulde champignonhoedje en vorm er met
nat gemaakte handen balletjes van.
Wentel ze door de bloem en bak ze in ca 20 minuten in de boter aan alle
kanten knapperig bruin en gaar.
Haal de balletjes uit de pan en leg ze op een schotel.
Doe wat water of bouillon bij het bakvet en geef de jus er apart bij.
Kerriegehakt in pitta-brood
Ingredinten:
450 gr rundergehakt
50 gr gehakte ui
1 groene geschilde appel
40 gr ontpitte rozijnen
1 1/4 tl zout
1 tl kerrie
3 pittabroodjes
2 1/2 dl yoghurt
Bereiding:
Bak onder voortdurend omscheppen de ui en het gehakt in de koekepan
bruin met wat boter.
Verwijder overtollig vet en voeg de gehakte appel, rozijnen, zout en
kerrie toe.
Stoof afgedekt op laag vuur tot de appel net zacht is.
Snijd de pitta-broodjes horizontaal door en hol ze iets uit.
Vul ze met een flinke lepel vleesmengsel en schep er wat yoghurt over.
Gehakt-filosoof
Ingredinten:
500 gr gehakt
5 grote uien
melk
boter
1 ei
1 kg aardappelen
zout, peper, nootmuskaat
paneermeel
Bereiding:
Kook de aardappelen goed gaar en maak er met de melk en de boter een
fijne puree van (vooral niet te dik).
Laat boter bruin worden en doe het gehakt erin.
Voeg peper, zout en nootmuskaat toe.
Bak het gehakt op hoog vuur gaar en los.
Snijd de uien in ringen en bak ze in een andere pan goudgeel en glazig.
Leg op de bodem van een ovenschotel een laagje uien, daarop de helft van
het gehaktmengsel, vervolgens het restant van de uien en tenslotte de
rest van het gehakt.
Leg op dit alles de aardappelpuree.
Strooi er wat paneermeel op en zet de schaal 20 minuten in een hete
oven.
Tagliatelle met champignonsaus
Ingredinten:
500 gr tagliatelle
1 el (olijf)olie
50 gr mager rookspek
400 gr gehakt
1 ui
250 gr champignons
klein bosje peterselie
4 blaadjes basilicum of 1/2 tl gedroogde basilicum
100 gr bleekselderij
1 kleine winterwortel
1 dl rode wijn
1 blik gepelde tomaten (400 gr)
zout, peper
Bereiding:
Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing al dente (beetgaar) en
laat ze uitlekken.
Maak de saus als volgt: verhit de olie, snijd het spek in dobbelsteen-
tjes en bak het knapperig in de hete olie.
Voeg het gehakt toe en bak dit al roerend mee.
Pel de ui, snijd deze fijn en fruit ze mee.
Maak de champignons schoon, snijd ze grof (ze moeten goed zichtbaar
blijven) en voeg ze toe.
Knip de gewassen peterselie en basilicum klein en doe ze in de pan.
Maak de bleekselderij en de wortel schoon.
Snijd de bleekselderij in dunne ringen en de wortel in blokjes.
Bak deze 5 minuten mee.
Voeg de rode wijn en de gepelde tomaten met het vocht toe met peper en
zout naar smaak.
Doe de deksel op de pan en laat de saus ca 30 minuten zachtjes prutte-
len.
Serveer de champignonsaus bij de tagliatelle en zet een schaaltje
(Parmezaanse) geraspte kaas op tafel.
Gehaktballetjes voor bij de borrel
Ingredinten:
500 gr gehakt
1 nasi gorengblokje
sambal
Bereiding:
Het nasi gorengblokje laten wellen.
De sambal toevoegen en goed mengen met het gehakt.
Daarna het gehakt paneren en bakken.
Biefstukgerechten
Tournedos met geconfijte knoflook en pommes carr
Tournedos van ossestaart met rundermerg
(2 personen)
Ingredinten:
750 gr ossestaart in stukken
2 el olijfolie
1/2 teentje knoflook
1 winterwortel in plakken
1 fijngesneden ui
1/4 knolselderij in plakken
1 prei in stukken
naaldjes van 3 takjes tijm
1 laurierblaadje
1 verkruimelde bouillontablet
2 gesnipperde sjalotten
30 gr rundermerg in blokjes
1/2 tl sambal
varkensdarmnet *
30 gr boter
Bereiding:
Bak de ossestaart in 1 el olie in +- 10 minuten rondom bruin.
Bak de knoflook en de groenten 5 minuten mee.
Voeg 1 takje tijm, de laurier, het bouillontablet en zoveel water toe
tot alles onder staat.
Laat het vlees in +- 4 uur gaar sudderen.
Neem dan het vlees van bot.
Bak de sjalot in 1 el olie 5 minuten.
Bak het vlees, het merg, de sambal en de rest van de tijm 3 minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper.
Spreid het varkensnet op een droge doek uit en snijd het in vieren.
Verdeel het vleesmengsel over de netjes , vouw de netjes om het vlees
dicht, zodat een schijf ontstaat (= tournedos).
Laat ze in de koelkast ca 20 minuten afkoelen.
Zeef het stoofvocht en laat het inkoken tot sausdikte.
Verwarm de oven voor op 160 øC.
Smelt in een braadslede de boter.
Bak de tournedos in de braadslede in het midden van de oven in +- 15
minuten bruin, keer halverwege.
Serveer met geconfijte knoflookteentjes, pommes carr, reepjes spek,
wortel en sperziebonen.
* Het varkensdarmnet is bij de slager te bestellen. Gebruik alleen de
stukken met dunne vetaders. Spoel het varkensnet voor het gebruik 15
minuten met koud water.
Geconfijte knoflookteentjes
Dompel 12 teentjes knoflook in kokend water onder en laat ze uitlekken.
Herhaal deze handeling 4 maal.
Halveer de teentjes en snijd er de hartjes uit.
Smelt 10 gr boter (niet laten kleuren), voeg de knoflook en 20 gr boter
toe en laat op zacht vuur bakken tot het mengsel lichtbruin en stroperig
is.
Pommes carr met knoflook
Kook 8 in kleine blokjes gesneden aardappelens beetgaar, giet ze af en
laat ze uitdampen.
Bak in boter 3 gesnipperde teentjes knoflook zachtjes, voeg de aardap-
pelblokjes toe en bak ze al omscheppend goudgeel en knapperig.
Tournedos rossini
Ingredinten:
4 haasbiefstukjes
zout, peper
2 el jus
50 gr boter
4 plakjes ontbijtspek
100 gr crme-pat
4 el madeira
1 tl knoflookzout
Bereiding:
Wrijf de biefstukjes in met peper en leg de reepjes ontbijtspek om de
rand van het vlees heen.
Zet vast met een garendraadje, zo worden de biefstukjes tevens mooi rond
van model.
Laat de boter bruinen en bak de biefstukjes 3 minuten aan elke kant.
Haal ze uit de pan en verwijder draadjes en ontbijtspek.
Bestrooi het vlees met knoflookzout.
Doe bij de bakboter de jus en de madeira.
Laat even inkoken en leg het vlees er voor 1 minuutje in terug.
Leg het vlees daarna op een warm bord.
Leg nu op elke biefstuk een schijfje pat en giet er de warme jus over.
Tournedos met champignons
Ingredinten:
2 bakjes champignons
50 gr boter
4 biefstukjes
10 sprietjes bieslook
3 takjes peterselie
3 el crme frache
Bereiding:
Snijd de champignons in dunne plakjes.
Verhit de boter in een koekepan en bak de biefstukjes in ca 4 minuten
bruin.
Leg de biefstukjes op een warme schaal en strooi er zout en peper over.
Houd ze warm.
Bak de champignons in het bakvet al omscheppend in ca 5 minuten gaar.
Knip de bieslook en takjes peterselie erboven fijn.
Breng op smaak met zout en peper.
Schep de champignons over de biefstukjes.
Roer de crme frache door het bakvet, laat dit aan de kook komen en
schenk het over de champignons.
Lekker met gebakken krieltjes en gemengde salade.
Chateaubriand van de markiezin
Ingredinten:
300 gr diepvries bladerdeeg
bloem
3 eierdooiers
2 rundermergpijpen
2 struiken bleekselderij
250 gr slierasperges
2 dubbele biefstukken (van de beste kwaliteit)
6 el olie
8 el boter
3 tl zout
2 afgestreken tl zwarte peper
4 el cognac
2 el gecondenseerde melk
1 truffeltje (uit blik)
1/2 zakje droge vissoep (liefst krab)
1 dl room
Bereiding:
Laat het deeg ontdooien en rol het op een met bloem bestoven oppervlak
uit tot een lap met een dikte van 2 millimeter; bestrijk met 1 eierdooi-
er en bak het 20 minuten in een hete oven (200 gr Celcius).
Laat het merg in de pijpjes in heet water stollen, druk hem eruit en
snijd de merg in dikke plakken.
Maak de bleekselderij en de asperges schoon, snijd ze in stukjes en kook
ze 15 minuten.
Bak het vlees 10 minuten aan elke kant.
Draai het vuur lager en laat de boter smelten.
Bestrooi de biefstukken met peper en zout en houd ze warm.
Vermeng het braadvet met de cognac en een mengsel van 2 dooiers en de
melk; giet de saus in een kom.
Snijd de biefstukken in schuine plakken en leg ze op het bladerdeeg.
Leg de bleekselderijstengels, slierasperges en plakjes merg erop en
bestrooi het geheel met de fijngesneden truffel.
Los de droge soep op in 1/2 liter water en laat die 2 minuten met de
room koken.
Voeg dit mengsel aan de saus toe.
N.B. Gebruik voor dit gerecht bij voorkeur runderhaas.
Steak met peper (steak au poivre)
Ingredinten:
2 sjalotjes
8 el boter
1/2 tl zout
4 rundersteaks van elk 180
200 gr
1 teentje knoflook
1 el witte peperkorrels
3 el cognac
Bereiding:
Schil en hak de sjalotjes en werk ze door 5 eetlepels boter met een
snuifje zout.
Vorm een rechthoek van de sjalotteboter en zet deze afgedekt op een
koele plaats.
Wrijf de steaks - die niet platgeslagen mogen worden - in met de knof-
lookteen (doorgesneden/snijvlak) en strooi er zout over.
Stamp de peperkorrels grof in de vijzel of sla ze met een vleesklopper
fijn tussen een linnen doek.
Roer 1 eetlepel boter door de peper.
Wrijf de steaks hiermee aan alle kanten stevig in.
Verwarm een koekepan en bak de steaks met de rest van de boter 3-4
minuten aan elke kant.
Leg het vlees op voorverwarmde borden.
Roer de cognac door de jus en giet deze over de steaks.
Garneer met de sjalotteboter.
Biefstuk van de haas met peper
Ingredinten:
125 tot 150 gr ossehaas per persoon
grof gemalen zwarte peperkorrels
boter
1 glas cognac
1 glas witte wijn
een klont gesmolten en schuimig geslagen boter
verse boter
Bereiding:
Wentel het vlees in de peper, bak het en flambeer het met cognac.
Neem het vlees uit de pan.
Voeg de wijn en de schuimige boter bij de braadjus.
Dien de biefstukken op warme borden op en leg op elke biefstuk een
klontje verse boter.
Biefstuk met pepersaus
Ingredinten:
4 biefstukken
150 gr
60 gr roomboter
1 dl slagroom
1/2 blik groene pepers
20 gr mazena
zout, peper
peterselie
Bereiding:
Was en hak de peterselie.
Wrijf de biefstukken in met zout en peper.
Zet een koekepan op het vuur met daarin de roomboter.
Zet het vuur hoog, als de boter bruin begint te worden.
Dan legt u de biefstukken erin.
U bakt deze ongeveer 5 minuten aan elke kant.
Dan haalt u ze uit de pan en legt ze op een bord.
Voeg aan de overgebleven boter in de pan het halve blikje groene pepers
toe en de peterselie.
Het geheel laat u aanzweten.
Voeg dan de slagroom toe en laat het geheel twee minuten doorkoken.
Roer de mazena met wat koud water om en laat de saus binden.
Breng hem op smaak met wat zout.
Leg de biefstukken in de saus en laat deze ongeveer vier minuten in de
saus liggen, terwijl de saus zachtjes kookt.
Schep bij het serveren wat van de saus over de biefstuk.
TIP:
U kunt de slagroom ook vervangen door crme frache of garderoom.
Biefstukjes met kappertjessaus
Ingredinten:
1 zakje Hollandaisesaus
1 tl tomatenpuree
2 el kappertjes
4 kogelbiefstukjes van 100
125 gr
peper
25 gr boter
1 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Maak de Hollandaisesaus volgens de aanwijzingen op het zakje.
Roer de tomatenpuree en de kappertjes erdoor en laat de saus nog 2
minuten zachtjes koken.
Bestrooi de biefstukjes met peper.
Verhit de boter en bak de biefstukjes naar wens ca 3
4 minuten aan
elke kant.
Verdeel het vlees over de borden en schenk de saus erover.
Bestrooi het met de peterselie.
Serveer het vlees met gefrituurde aardappelbolletjes.
Biefstuk 'Lola Montez'
Ingredinten:
1 pakje diepvries bladerdeeg
300 gram
2 afgestreken el bloem
2 paprika's
125 gr verse champignons
6 grote tomaten
4 biefstukken van de runderhaas
180-200 gr (niet plat laten
slaan!!)
4 el olie
2 afgestreken tl zout
evenveel knoflookzout en zwarte peper
4 volle el boter
4 el cognac
Bereiding:
Laat het deeg ontdooien, rol het op een met bloem bestoven oppervlak uit
en bekleed er een ondiepe bakvorm mee.
Zet de vorm 20 minuten in een hete oven (200 graden Celcius).
Maak de paprika's schoon en snijd het vruchtvlees in stukken.
Maak de champignons schoon en vierendeel ze.
Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukjes; druk het sap en
de pitjes eruit.
Laat in een pan de olie heet worden en bak hierin de biefstukken 3
minuten aan elke kant.
Laat de stukjes tomaat met 1 theelepel zout, 1 theelepel knoflookzout, 1
theelepel peper en de boter onder voortdurend roeren zacht worden.
Leg de stukken paprika en champignons even bij de biefstukken in de pan.
Voeg er het resterende zout, knoflookzout, peper en de sterke drank aan
toe.
Neem de pan van het vuur.
Leg de stukjes tomaat, biefstukken en champignons op het bladerdeeg en
overgiet ze met het braadvocht.
Biefstuk met romige champignon-paprikasaus
Ingredinten:
1 ui
1 rode paprika
1 bakje champignons
1 el citroensap
75 gr boter
1 tl paprikapoeder
zout, peper
500 gr biefstuk
1/8 l slagroom
3 el wodka
Bereiding:
Snijd het vlees in reepjes.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Was en halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in
reepjes.
Was de champignons, halveer de grote en besprenkel ze met citroensap.
Verhit in een braadpan 1 1/2 el boter en bak de ui 3 minuten.
Voeg de paprika, champignons, paprikapoeder, zout en versgemalen peper
toe en laat 5 minuten zachtjes bakken.
Roer er de slagroom door.
Verwarm het geheel zonder deksel nog 5 minuten tegen de kook aan.
Roer de wodka door de saus en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm een platte schaal voor.
Verhit in een koekepan de rest van de boter en bak hierin op hoog vuur
het vlees in 2 minuten rondom bruin.
Schep de vleesreepjes in het midden van de warme schaal en schenk de
saus erover.
Gevulde biefstukjes met cantharellensaus
Ingredinten:
2 sjalotjes
1 klein uitje
3 el peterselie (vers of diepvries)
100 gr pat
1 volkorenbeschuit
2 eierdooiers
zout, peper uit de molen
8 dikke kogelbiefstukjes van 150 gr
8 plakjes ontbijtspek
bakboter
150 gr verse cantharellen
1 teentje knoflook
rundvleesfond (pot)
crme frache
bruine variatiesaus (Honig)
Bereiding:
Snipper een sjalotje en ui en vermeng die met de peterselie, fijngehakte
pat, fijngewreven beschuit, eierdooiers en 1 theelepel zout en peper.
Snijd de biefstukjes bovenop in en vul ze met 1/8 deel van het vulsel.
Steek de opening dicht en dek af met een plakje ontbijtspek.
Bewaar ze tot het gebruik koel.
Leg de biefstukjes in een braadslee, overgiet ze met gesmolten boter en
bak ze en in een oven van 200 øC 25 minuten; schep er af en toe wat
bakvet over.
Maak voor de saus de cantharellen schoon, vermeng ze met 1 gesnipperd
sjalotje, 1 teentje knoflook uit de pers en wat verse tijmblaadjes en
Bewaar ze tot gebruik koel.
Bak ze 5 minuten in wat bakboter, doe er 1/4 l fond en 3 eetlepels crme
frache bij en kook dit kort op.
Strooi er eventueel 1 eetlepel bruine variatiesaus over en bind de saus.
Boeuf Stroganoff I
Ingredienten:
400 gr biefstuk
1 bakje champignons
50 gr boter
zout en peper
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 tl mosterd
1 tl citroensap
1 bekertje zure room
1 el fijngehakte peterselie
1 1/2 el tomatenpuree
Bereiding:
Snijd de biefstuk en champignons in smalle plakjes.
Verhit de boter en bak de champignons en de biefstuk 5 minuten.
Neem ze uit de pan en bestrooi met peper en zout.
Bak de gesnipperde ui, knoflook en in reepjes gesneden paprika 5 minu-
ten.
Schep er de mcosterd, het citroensap, de zure room, tomatenpuree,
biefstuk en champignons bij en laat ze door en door warm worden.
Strooi er tenslotte de fijngehakte peterselie over.
Boeuf Stroganoff II
Ingredinten:
150 gr bieflappen
15 gr boter
1 gesneden ui
150 gr in plakken gesneden champignons
1 in repen gesneden kleine paprika
1 dl umer
1 tl mazena
1/2 el tomatenpuree
peterselie
Bereiding:
Snijd het vlees in reepjes, bak het 5 minuten in de boter en neem het
uit de pan.
Bak de ui, champignons en paprika 5 minuten.
Roer de umer los met de mazena en de tomatenpuree.
Roer het vlees en de umer goed door de groenten, warm het geheel door en
strooi er fijngeknipte peterselie over.
Lendebiefstuk "Nioise"
Ingredinten:
600 gr lendebiefstuk
2 flinke tomaten, gepeld, ontpit en in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook
1 takje peterselie
8 zwarte olijven
1 glas witte wijn
1 el tomatenpuree
boter
peper en zout
Bereiding:
Verhit de boter en schroei de entrecte aan beide zijden dicht en mooi
bruin.
Het afbakken is een kwestie van smaak; de een houdt van 'rose', de ander
van 'medium' of 'well done'.
Breng het vlees op smaak met peper en zout en houdt het met alimini-
umfolie afgedekt op een dienschaal warm.
Doe de tomatenblokjes in de pan, pers het teentje knoflook erboven uit
en warm de peterselie even mee.
Blus af met de witte wijn en roer de tomatenpuree licht door het geheel.
Serveren:
Snijd het vlees in porties en leg die op voorverwarmde borden.
Giet over elke portie wat van de tomatensuas en werk het geheel af met
enkele zwarte olijven en een vers blaadje basilicum.
Serveer bij dit gerecht gebakken aardappelen.
Roergebakken lende met gele rijst
Snijd lapjes rundvlees van 500 gr lende in dunne plakjes, wrijf ze in
met peper en twee teentjes knoflook uit de pers en laat ze 5 minuten
staan.
Halveer 2 verse rode pepers en 1 verse groene peper overlangs, verwijder
het zaad en snipper de pepers.
Verhit een wok of diepe koekepan droog, laat 4 el olie heet worden en
bak hierin de lende al omscheppend in gedeelten bruin.
Roer er de pepertjes, 1 1/2 el Thaise vissaus (toko) en 1 tl suiker bij
en laat nog ongeveer 3 minuten bakken.
Bestrooi het vlees met wat versgeknipte peterselie of koreander.
Fruit voor gele rijst een gesnipperde ui in 50 gr boter met 2 teentjes
knoflook uit de pers, 1 tl zwarte peper en kaneel, 1/2 tl kruidnagel,
kardomonpoeder en koenjit of kurkuma (geelwortelpoeder) en schep er 400
gr gewassen rijst bij.
Rasp boven de pan een stukje gemberwortel fijn, schenk er 7 dl bouillon
op en kook dit samen in 20 minuten gaar en droog.
Rundvleesgerechten
Hartige vleesschotel met kaas
(2 personen)
Ingredinten:
750 gr aardappelen
100 gr bacon
1 el boter
250 gr bieflappen
2 uien
peper en zout
250 gr geraspte Leerdammer kaas
Bereiding:
Schil 750 gr aardappelen en kook ze in een pan met weinig water en zout
in ca 15 minuten bijna gaar.
Snijd intussen 100 gr bacon in reepjes.
Verhit 1 el boter in een braadpan en bak hierin de bacon even uit.
Voeg 250 gr gesneden bieflappen toe en bak ze rondom bruin.
Snijd 2 uien in ringen en bak ze even mee met het vlees.
Voeg peper en zout naar smaak toe.
Snijd de aardappelen in plakjes en leg de helft in een ingevette oven-
schaal.
Verdeel het vleesmengsel erover en bedek dit met de rest van de aardap-
pelen.
Strooi er 250 gr grof geraspte Leerdammer overheen.
Zet de schotel in het midden van een voorverwarmde oven (225 øC) en laat
hem in ca 40 minuten goudbruin worden.
Lekker met een frisse salade.
Jachtschotel (vlees in de oven met aardappelpuree)
Ingredinten:
600 gr sukadelappen (of magere runderlappen) in dobbelstenen
bloem
100 gr boter
1 el spekvet
1 grote gesnipperde ui
1 geschilde en gesnipperde zure appel
3 kruidnagels
2 laurierbladen
zout
vers gemalen peper
10 gekneusde jeneverbessen
10 zilveruitjes uit het zuur
2 dl jonge rode wijn
aardappelpuree
2 verkruimelde beschuiten
Bereiding:
Bestrooi de stukjes vlees met bloem.
Laat in een braadpan 50 gr boter en het spekvet heet worden, bak hierin
de stukjes vlees snel aan alle kanten goudbruin en voeg dan de ui en
appel toe.
Laat ook deze wat kleur aannemen.
Voeg dan de kruidnagels, laurierbladen, zout, royaal peper, jeneverbes-
sen en zilveruitjes toe en giet over dit alles de voorverwarmde wijn.
Roer een keer door, leg een deksel op de pan en laat het geheel op laag
vuur 3 uur stoven.
Giet er wat heet water bij als het droog wordt.
Schep het vlees, de uien en het stoofvocht over in een vuurvaste schotel
en bedek het geheel met een laagje aardappelpuree.
Strooi er beschuitkruim over en leg er hier en daar een klontje boter
op.
Zet de schotel een kwartier bovenin een voorverwarmde oven (250 graden
C.), tot een goudbruin korstje is gevormd.
Rijke runderstoofpot
Ingredinten:
3 plakken ontbijtspek in stukjes
1 kg stoofvlees in blokjes
3 dl bouillon
2 1/4 dl rode wijn
2 gekneusde teentjes knoflook
25 gr fijngehakte ui
2 tl zout
1/4 tl tijm
reepje sinaasappelschil
18 uitjes
350 gr champignons
2 el mazena
350 gr doperwten (diepvries)
75 gr zwarte olijven
Bereiding:
Bak het spek in een braadpan in eigen vet croquant en zet het apart.
Voeg de blokjes vlees in porties toe, bak ze bruin en haal ze eruit.
Voeg de bouillon, wijn, knoflook, ui, zout, tijm en sinaasappelschil
toe, doe het vlees erbij en breng aan de kook.
Laat het vlees afgedekt in 2 1/2 uur gaar stoven.
Leg de uitjes met wat zout 10 minuten afgedekt in kokend water.
Voeg de champignons toe en kook nog 5 minuten.
Laat de ui en champignons uitlekken.
Maak de mazena aan met bouillon, roer dit door de saus in de braadpan
en laat de saus al roerende inkoken.
Voeg de champignons, uitjes, doperwten en olijven toe en laat afgedekt
in 10 minuten de erwten gaar sudderen.
Gestoofd rundvlees
Ingredinten:
4 plakken mager rundvlees van 180 gr
2 tl mosterd
1/2 tl zout
1/2 tl peper
1 ui
el boter
1 afgestreken el bloem
1/2 l vleesbouillon (blokje)
Bereiding:
Besmeer de plakken vlees dun met mosterd en strooi er peper en zout
over.
Schil de ui en snijd hem in ringen.
Verwarm de boter in een stoofpan en bak de plakken vlees aan beide kan-
ten; haal het vlees daarna uit de pan.
Bak de uieringen in de boter bruin en haal ze eruit.
Strooi de bloem in de boter, bak deze bruin en giet er onder voortdurend
roeren langzamerhand de bouillon bij.
Leg het vlees en de uieringen in de saus en stoof deze in een gesloten
pan 30 minuten op een zacht vuur.
Stoofpot
Ingredinten:
500
600 gr magere runderlappen
1 1/2 el bloem
peper
4 el olie
2 flinke gesnipperde uien
1 rode en 1 groene paprika
4 tomaten
1 teentje knoflook
2 dl rode wijn
1/2 tl mazena
2 el fijngehakte peterselie
1/2 tl suiker
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen.
Schep wat peper door de bloem en wrijf het vlees ermee in.
Verhit de olie en bak het vlees onder voortdurend omscheppen aan alle
kanten bruin.
Laat de uien heel even meefruiten.
Snijd de ontvelde tomaten en de schoongemaakte paprika's in blokjes en
voeg deze aan het vlees toe.
Schep alles goed om.
Voeg het uitgeperste teentje knoflook toe.
Voeg nu 2 dl kokend water (of bouillon) en de wijn toe.
Laat alles even aan de kook komen en schep het geheel goed om.
Laat het gerecht nu met de deksel op de pan 2 1/2
3 uur zachtjes
stoven.
Leng de mazena aan met 1 eetlepel water en voeg dit aan de saus toe.
Roer alles goed door.
Laat alles nog enkele minuten pruttelen, voeg de peterselie toe.
Proef de saus en doe er de suiker en eventueel nog wat peper bij.
Gestoofde riblappen
Ingredinten:
600 gr riblappen
zout
peper
100 gr boter
1 uitje
4 kruidnagels
1 tl bruine suiker
1 el azijn
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Laat de boter bruin worden en bak het vlees op hoog vuur bruin.
Halveer het uitje en steek er de kruidnagelen in.
Laat de ui even meebakken en voeg dan de bruine suiker toe.
Giet er vervolgens de azijn bij en 2 kopjes warm water.
Leg het deksel op de pan en laat het vlees 3 uur sudderen.
Stoofpot met rundvlees en bockbier
Ingredinten:
6 stengels bleekselderij
1 winterwortel
200 gr witte uien
600 gr magere runderlappen
zout
peper
50 gr boter
33 cl bockbier
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
2 plakjes ontbijtkoek
1 el peterselie
Bereiding:
Hak de peterselie fijn.
Maak de bleekselderij, winterwortel en uien schoon en snijd alles in
stukjes.
Snijd het vlees in dobbelstenen.
Bestrooi het met zout en peper.
Smelt de boter.
Bak het vlees in enkele minuten bruin.
Doe de uien, de wortelen de helft van de bleekselderij erbij.
Bak ze enkele minuten mee.
Voeg scheutje voor scheutje het bockbier toe.
Doe de tijm en de laurierblaadjes erbij.
Laat het vlees op laag vuur 1 1/2 uur sudderen.
Verkruimel de ontbijtkoek erboven en laat het nog 1 1/2 uur sudderen.
Voeg de rest van de bleekselderij toe en verwarm nog een kwartier.
Breng de stoofpot op smaak met zout, peper en peterselie.
Lekker met lintmacaroni en witlofsalade.
Hollandse hachee (met tomaat)
Ingredinten:
600 gr sukadelappen
6 kleine uien
(1 teentje knoflook)
50 gr bakboter
zout
1 pot runderfond
2 el rode wijnazijn
1 el sweet-chilisaus
1 laurierblad
3 kruidnageltjes
1 takje tijm
10 geplette peperkorrels
(bruine sauspoeder)
1 blik tomaatstukjes
Bereiding:
Snijd het vlees in repen.
Halveer de uien en snijd ze in smalle partjes.
Verhit in een braadpan de bakboter tot het schuimt.
Bak het vlees hierin in delen op hoog vuur bruin.
Schep al het vlees in de pan en voeg de uien toe.
Pers er eventueel een teentje knoflook boven uit en bak dit samen al
omscheppend 5 minuten.
Strooi er wat zout over.
Voeg de runderfond, wijnazijn, chilisaus, een kruidenboeket van met
kruidnagels bestoken laurierblad en takje tijm toe en roer er de peper-
korrels bij.
Breng de hachee aan de kook, leg het deksel erop en laat de pan op een
vlamverdeler op laag vuur 3 uur stoven.
Bind het braadvocht eventueel met een papje van 1-2 eetlepels sauspoeder
en wat vocht.
Schep er tot slot de tomaatstukjes door en warm die mee.
Hongaarse goulash I
Ingredinten:
1 kg mager rundvlees zonder zenen
1 afgestreken tl zout
1/2 tl zwarte peper
500 gr ui
100 gr boter of olie
2 afgestreken el paprikapoeder
1 afgestreken el bloem
1 kopje kokend water
1/2 kopje witte wijn
1 1/2 kopje zure room
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes en strooi er zout en peper over. Schil en hak
de uien.
Verwarm de boter of olie, leg het vlees erin en bak het aan alle kanten
bruin.
Voeg de ui bij het vlees, strooi het paprikapoeder erover en bak dit
eveneens goed aan.
Strooi vervolgens de bloem erover en laat het onder voortdurend roeren
nog ongeveer 1 minuut bakken.
Giet het hete water en de wijn erbij en laat de goulash in de gesloten
pan 1 tot anderhalf uur op een zacht vuur stoven, tot het vlees zacht
is.
Roer tijdens het stoven zo nu en dan om.
Giet er, als het vocht te snel inkookt, telkens een beetje heet water
bij.
Roer de zure room door de goulash.
Verwarm alles goed, maar laat niet meer koken.
Hongaarse Goulash II
Ingredinten:
500 gr magere runderlappen
1 flinke ui
4 sjalotjes
50 gr boter
klein blikje tomatenpuree
1 dikke teen knoflook
2 rode paprika's
1 el paprikapoeder
zout, peper
1 tl tijm
1 tl majoraan
1 laurierblaadje
1/2 literblikje tomaatstukjes
3 augurkjes op zoetzuur
450 gr kleine aardappeltjes (koelvitrine)
(rode wijn)
2 el sauspoeder voor rode variatiesaus
Bereiding:
Snijd het rundvlees in blokken, snipper de ui, halveer de sjalotjes,
snijd ze in smalle partjes en fruit ze in de hete boter.
Roer de tomatenpuree erbij en pers de knoflook er boven uit.
Snipper de paprika's, voeg ze met het paprikapoeder, zout en peper naar
smaak en de kruiden toe en bak het geheel 10 minuten.
Voeg dan de tomaatstukjes met het vocht, de kleiner gesneden augurkjes
en 2 eetlepel augurkjesvocht, de aardappeltjes en eventueel 1 eetlepel
rode wijn toe, sluit de pan en laat het gerecht onder af en toe roeren
minstens 3 uur stoven.
Roer het sauspoeder met wat vocht glad, foer dit bij de goulash en laat
het vocht binden.
Hongaarse goulash III
Ingredinten:
500 gr uien
4 el olie
750 gr rundvlees, sukadelappen
2 el paprikapoeder
1 teentje knoflook
zout
versgemalen peper
2 groene paprika's
250 gr vleestomaten
Bereiding:
Pel de uien en snijd ze grof.
Verhit de olie in een braadpan en fruit hierin de uien langzaam goud-
geel; roer regelmatig.
Snijd het vlees in grote dobbelstenen en roer deze goed tezamen met het
paprikapoeder en de knoflook door de uien.
Bestrooi het geheel met zout naar smaak en (voor de liefhebbers) met een
mespunt scherpe paprikapoeder of peper.
Giet er een scheutje water bij, sluit de pan en laat het geheel geduren-
de een uur voorzichtig stoven op een klein vuur.
Voeg zonodig extra vocht bij.
Was dan de paprika's en verwijder de zaadlijsten.
Snijd ze in niet te kleine stukken.
Dompel de tomaten tien tellen in kokend water en ontvel ze.
Snijd ook deze in grove stukken.
Meng de paprika's en tomaten door het ui-gerecht, breng het opnieuw aan
de kook en stoof het geheel nog eens een half uur.
Proef en voeg zonodig nog wat zout toe.
Geef hier stokbrood, macaroni of gekookte aardappelen bij.
Rundvleesstoofpot met paprika en tomaat
(6 personen)
Ingredinten:
50 gr boter
100 gr magere spekblokjes
300 gr mager runderpoulet
2 el azijn
zout
2 tl grofgemalen gemengde peper
2 tl paprikapoeder
2 uien
1 groene paprika
1 blik gepelde tomaten (400 gr)
Bereiding:
Verhit in een braadpan de boter.
Bak de spekblokjes en het vlees in 10 minuten rondom bruin.
Voeg 1 1/2 dl warm water, azijn, zout, peper en paprikapoeder toe.
Laat met het deksel op de pan 2 uur zachtjes stoven, schep af en toe om.
Pel de uien en snijd ze in stukken.
Was en halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in stuk-
ken.
Giet de tomaten boven een maatbeker af en vul het vocht zonodig met
water aan tot 2 dl.
Voegde ui, paprika en het tomatensap aan het vlees toe.
Breng weer aan de kook en laat met het deksel op de pan 1/2 uur zachtjes
stoven.
Voeg dan de tomaten toe en laat nog 5 minuten stoven.
Rundvlees in mosterd-citroensaus
Ingredinten:
1 1/2 ui
1 citroen
400 gr magere runderlapjes
zout, peper
65 gr boter
2 laurierblaadjes
1 tl tijm
1/2 (gele) paprika
2 tl kerriepoeder
1/2 vleesbouillontablet
3 el bloem
1 el fijne mosterd
3 el koffiemelk
peterselie
Bereiding:
Pel en snipper de uien.
Halveer de citroen, snijd er 2 plakjes af en pers de rest uit (5 eetle-
pels sap).
Snijd het vlees in grote stukken en bestrooi het met peper en zout.
Verhit in een braadpan 50 gr boter en bak het vlees hierin 5 minuten.
Voeg 3/4 deel van de ui toe.
Bak het vlees in nog eens 5 minuten rondom bruin.
Voeg de laurierblaadjes, tijm, 1 1/2 el citroensap en 2 dl water toe.
Laat het vlees met het deksel op de pan in 2 uur zachtjes gaar worden.
Snijd intussen de paprika in dunne reepjes.
Smelt in een pan de rest van de boter en voeg de rest van de ui, de
paprika, kerriepoeder en het bouillontablet toe.
Laat dit 3 minuten zachtjes bakken.
Roer de bloem erdoor en voeg al roerende scheutje voor scheutje 3 dl
water toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat.
Roer er ee mosterd en koffiemelk door en laat met het deksel op de pan
nog 10 minuten zachtjes koken.
Schep het vlees uit de pan en voeg het aan de saus toe.
Breng op smaak met de rest van het citroensap.
Roer er fijngeknipte peterselie door en doe het gerecht over in een
warme schaal.
Garneer met schijfjes citroen.
Gemarineerd rundvlees met prei
Ingredinten:
1 grote ui
1/2 winterwortel (100 gr)
3 takjes peterselie
1/2 tl tijm
2 laurierblaadjes
8 peperkorrels
4 kruidnagels
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
1 dl rode wijnazijn
1 runderstaartstuk (800 gr)
600 gr dunne prei
75 gr boter
zout
Bereiding:
Pel en snipper de ui, schrap de wortel en snijd hem in plakjes.
Doe de ui, wortel, peterselie, tijm, laurierblaadjes, peperkorrels,
kruidnagels, tomatenpuree, azijn en 4 dl water in een pan, breng dit aan
de kook en laat het met het deksel op de pan 10 minuten zachtjes koken.
Laat het daarna in 2 uur koud worden, leg het vlees erin en laat dit op
een koele plaats afgedekt 8 uur marineren; keer af en toe.
Verwijder van de prei het lelijke blad en de wortels en snij hem in
schuine plakjes van 2 cm.
Verwarm de oven voor op 150 graden.
Neem het vlees uit de marinade, dep het met keukenpapier droog en wrijf
het in met zout.
Verhit in een braadpan 3/4 deel van boter en bak het vlees in 7 minuten
snel rondom bruin.
Doe het over in de braadslee en voeg het bakvet en de rest van de boter
toe.
Laat het vlees in het midden van de oven 1 uur zachtjes bakken.
Bedruip het af en toe met bakvet.
Zeef intussen boven een pan de marinade en laat die zonder deksel op
hoog vuur tot de helft inkoken.
Schenk de marinade in de braadslee en laat het vlees nog 1 uur stoven.
Rangschik de prei rondom het vlees en laat nog 1/2 uur stoven.
Dek de schotel af met aluminiumfolie en stoof nog 1/2 uur.
Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het daarna in 6 plakken.
Doe de prei met het stoofvocht in een schaal en rangschik het vlees op
de prei.
Franse stoofpot
Bekleed een vuurvaste schaal met ontbijtspek.
Vul de schotel laag om laag met gare runderlapjes (400 gr), 1 gesneden
ui, zout en peper, laagje champignons (200 gr), bovenop nogmaals ont-
bijtspek.
Giet over dit alles 1 glas rode wijn.
Dek de schaal af en laat hem 30 minuten zachtjes stoven.
Stoofpot
Ingredinten:
250 gr bloem
1 kg stoofvlees in blokjes
5 el zonnebloemolie
1 grote fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
7 dl bouillon
1/2 tl worchestershiresaus
zout, peper
750 gr aardappelen in blokjes
500 gr wortelen in blokjes
250 gr doperwtjes (diepvries)
Bereiding:
Bestrooi een stuk vetvrij papier met bloem, haal de stukjes vlees
hierdoor en bewaar de overgebleven bloem.
Verhit de olie in een braadpan.
Bak de blokjes vlees met enkele tegelijk aan alle kanten bruin en haal
ze dan uit de pan.
Temper de warmtebron.
Fruit in de achtergebleven olie de ui en de knoflook tot de ui bijna
zacht is.
Roer er de overgebleven bloem door.
Roer er geleidelijk de bouillon, worchestershiresaus, zout en peper
door.
Laat al roerende de saus indikken.
Doe het vlees in de pan en breng aan de kook.
Draai het vuur lager en laat het vlees afgedekt in 2 1/2 uur bijna gaar
stoven.
Voeg de aardappelen en wortelen toe en breng alles weer aan de kook.
Draai het vuur lager en laat 20 minuten stoven.
Roer de doperwten erdoor en laat afgedekt nog 5-10 minuten stoven tot
het vlees en de groenten gaar zijn.
Boeuf bourguignon I
(6 personen)
Ingredinten:
250 gr ontbijtspek zonder zwoerd in blokjes van 2 1/2 cm
12 sjalotten
1 kg mager stoofvlees in blokjes van 5 cm
5 el bloem
1 grote fijngehakte wortel
1 grote fijngehakte ui
4 el cognac
2 geplette teentjes knoflook
2 tl zout
1/2 tl tijm
1/4 tl peper
1 laurierblad
7 dl rode bourgogne
50 gr boter
500 gr champignons in plakjes
Bereiding:
Bak de ontbijtspekblokjes in eigen vet in een ovenschaal goudbruin,
schep ze met een schuimspaan uit het vet, laat ze op keukenpapier
uitlekken en houd ze apart.
Gooi het bakvet op 3 eetlepels na weg.
Bak hierin de sjalotten al roerende lichtbruin, neem ze uit de pan en
houd ze apart.
Bestrooi de blokjes vlees met 3 eetlepels bloem, bak ze een paar tege-
lijk, in de casserole aan alle kanten goed bruin, haal ze meteen uit de
casserole en leg ze apart.
Fruit de wortel en ui al roerende in 5 minuten in de casserole zacht.
Leg nu het vlees erbij, giet de cognac erover en steek deze aan.
Wacht tot de vlammen zijn gedoofd.
Voeg het spek, de knoflook, tijm, zout, peper, laurier en wijn toe.
Meng alles goed door en breng aan de kook.
Zet het gerecht afgedekt 1 1/2 uur in de oven bij 170 graden.
Smelt intussen de helft van de boter in een koekepan.
Bak de champignons in ca 7 minuten goudbruin.
Roer de rest van de boter smeug en meng dit met de rest van de bloem
tot een glad geheel.
Roer dit beetje bij beetje door de vleesmassa in de schaal.
Voeg de sjalotten en champignons toe.
Laat het vlees afgedekt in de oven in ca 1 uur gaar worden.
Dien het op in de casserole en garneer met wat fijngehakte peterselie.
Boeuf bourguignon II
Ingredinten:
1 1/2 kg staartstuk
3 uien
1/2 l rode wijn
1 laurierblad
peterselie
tijm
olie
1/2 tl zout
peper
1 teentje knoflook
1 stuk wortel
200 gr sjalotten
150 gr spek
200 gr champignons
Bereiding:
Snijd het vlees in stukjes van 5 cm en leg het in een diepe kom, snijd
de ui in grove stukken en leg die op het vlees, doe er de in stukken
gesneden wortel en het uitgeperste teentje knoflook bij.
Maak een marinade van de wijn, laurierblad, peterselie, tijm, olie, zout
en peper.
Giet dit alles over het vlees en laat het 3 uur afgedekt staan.
Schroei het vlees aan alle kanten mooi bruin en voeg de gezeefde marina-
de toe.
Laat dit alles in een gesloten pan 2 uur sudderen.
Bak ondertussen de sjalotten en het spek mooi bruin, laat de champignons
meebakken.
Bind de saus met wat boter, aangemaakt met wat bloem.
Maak alles op smaak af met peper en zout en laat tot slot alles nog even
doorkoken.
Borststuk met zure room en champignons
Ingredinten:
1 kg borststuk in lappen van 2 1/2 cm dik
15 gr boter
1 ui in ringen
1 tl zout
snufje peper
8 el water
225 gr kleine champignons
225 gr macaroni
1 el bloem
1 1/2 dl zure room
Bereiding:
Snijd het vlees in 6 stukken.
Smelt de boter in een braadpan, voeg het vlees en de ui toe en bak het
in ca 10 minuten goedbruin.
Voeg zout, peper en 4 eetlepels water toe en breng aan de kook.
Laat het vlees afgedekt in 1 3/4 uur gaar sudderen.
Voeg de champignons toe en laat ze goed warm worden.
Kook de macaroni met wat zout beetgaar, laat hem uitlekken en schep hem
in een verwarmde schaal.
Leg het vlees erop en houd alles warm.
Maak de bloem aan met het overtollige water en roer dit geleidelijk door
het kookvocht in de pan.
Laat de saus al roerende indikken.
Roer de zure room erdoor en verwarm die zachtjes zonder te koken.
Schep de saus over het vlees en garneer met fijngehakte peterselie.
Gemarineerd schouderstuk
Ingredinten:
1 kg schouderstuk in 6 stukken
2 el wijnazijn
2 teentjes knoflook
40 gr bloem
50 gr braadvet
100 gr zilveruitjes
100 gr ontbijtspek in blokjes
100 gr kleine champignons
6 dl gekruide runderbouillon
1 laurierblad
1 el tomatenpuree
bouquet garni
Bereiding:
Leg het vlees in een ondiepe schaal; doe de azijn en knoflook erbij en
roer alles goed door elkaar.
Laat het vlees afgedekt 1 nacht staan.
Neem het vlees uit de schaal en bet de stukken droog, zeef de marinade
en bewaar deze.
Bestuif het vlees met de bloem.
Smelt het braadvet in een ovenschaal, bak hierin het vlees aan alle
kanten bruin en neem het uit de schaal.
Fruit de uitjes, champignons en het spek 5 minuten in de schaal.
Giet de bouillon en de marinade erbij en roer het aanbaksel in de schaal
los.
Voeg het laurierblad, de tomatenpuree en het bouquet garni toe, laat
alles aan de kook komen en leg het vlees er weer bij.
Laat alles afgedekt in 1 1/2-2 uur bij 180 gr in de oven gaar worden.
Verwijder laurierblad en bouquet garni en serveer met fijngehakte
peterselie.
Gebraden rosbief met eekhoorntjesbrood
Vraag uw slager om een mooi stuk rosbief van ca 700 gr. Het verdient
wellicht aanbeveling, u even de snijrichting te laten wijzen, zodat u
het vlees na het braden in de oven of in een ruime braadpan tot malse
plakken kunt snijden.
Voor de bijpassende saus heeft u nodig:
750 gr eekhoorntjesbrood
4 el olijfolie
100 gr gerookt spek in dobbelsteentjes
4 fijngesneden sjalotjes
2 fijngehakte teentjes knoflook
salie, peterselie
zout en peper
2 dl room
Bereiding van de saus:
Borstel de paddestoelen schoon en snijd de eindjes eraf.
Spoel ze daarna af, droog ze af en snijd ze in plakjes.
Verhit in een braadpan de olijfolie en bak hierin de paddestoelen en het
spek kort af.
Strooi de gewassen en fijngehakte peterselie, de sjalotjes en de knof-
look samen met de salie over de paddestoelen.
Roer het mengsel gedurende 2 minuten om en breng het met peper en zout
op smaak.
Voeg de room toe en laat het geheel nog 10 minuten zonder deksel sudde-
ren op laag vuur.
Geserveerd met aardappelkroketten en overgoten met de homogene saus
vormt uw in plakken gesneden gebraden rosbief een pittige feestschotel.
Macaroni met suddervlees in room
Ingredinten:
1 kg schouderstuk
1 el zonnebloemolie
5 el water
1 verkruimeld bouillonblokje
1/2 tl zout
snufje peper
175 gr macaroni
2 1/4 dl zure room
Bereiding:
Snijd het vlees in zes stukken.
Verhit de olie in een grote koekepan en bak het vlees aan beide kanten
bruin.
Doe het water erbij met het bouillonblokje, zout en peper en breng al
roerende aan de kook.
Laat het vlees afgedekt in 1 3/4 uur gaar sudderen.
Het vlees eenmaal omkeren.
Kook de macaroni met wat zout beetgaar.
Laat uitlekken en stort in een verwarmde schaal, leg het vlees erop en
houd de schaal warm.
Roer de zure room en dille door het vleeskookvocht.
Laat de saus onder voortdurend roeren iets indikken, maar niet koken.
Schep wat saus over het vlees en de macaroni en serveer de rest apart.
Garneer eventueel met waterkers.
Ossetong met kappertjessaus
Ingredinten:
1 ossetong
6
7 gr zout per liter water
1 overlangs in vieren snijden wortel
middelgrote ui in schijfjes
selderij
peterselie
1 stukje foelie
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
1/2 l sauce hollandaise
1 el kappertjes
Bereiding:
Laat de tong 3 uur zachtjes koken.
De tong is gaar als het puntje tussen duim en vinger zacht aanvoelt en u
een vork zonder veel weerstand in het dikste gedeelte kunt steken.
Ontdoe de tong onmiddellijk van het vel en snijd het keelstuk eraf.
Houd de tong in het kooknat warm en snijd hem voor het opdienen in
gelijke dunne plakken.
Schik deze op een schotel weer tot een geheel en bedek het vlees met een
kappertjessaus.
Gebruik voor deze saus een halve liter sauce hollandaise waaraan u een
eetlepel al dan niet gehakte kappertjes toevoegt.
Geef er gekookte aardappelen of puree bij en als groente worteltjes,
doperwtjes, bloemkool of bleekselderij.
Geef de overgebleven saus er los bij.
Maak de ossetong ook eens klaar met maderasaus.
Rundvleesragot met champignons
Ingredinten:
600 gr rundvlees (riblappen)
50 gr doorregen spek
3 uien
2 el bloem
2 el tomatenpuree
zout en peper
2 dl rode wijn
2 dl bouillon
2 groene paprika's
500 gr champignons
Bereiding:
Snijd het spek in stukjes en bak die in een pan met dikke bodem langzaam
uit.
Snijd het vlees in blokjes en bak die in het spekvet al omscheppend
goudbruin en bak de uien even mee.
Stuif de bloem erover en bak alles goudbruin.
Voeg tomatenpuree, zout, peper, wijn en bouillon toe en laat alles op
een zacht vuurtje 2 uur stoven.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in reepjes.
Snijd de champignons eventueel wat kleiner.
Doe tenslotte de paprika's en champignons erbij en laat nog 10 minuten
zachtjes stoven.
Geef er aardappelpuree, rijst of macaroni bij.
Tip:
Laat de champignons nooit te lang meekoken of stoven. Ze worden er taai
van. 5-10 minuten is voldoende, afhankelijk van de grootte.
Runderragot met wijn
Ingredinten:
750 gr in stukken gesneden rundvlees
60 gr spek (in dobbelsteentjes)
3 gesnipperde uien
Soubry bloem
1/2 l rode wijn
1 klontje suiker
3 teentjes knoflook
zout
peper
1 laurierblaadje
Bereiding:
Leg het vlees met het spek in een stoofpan en laat het bruinen.
Voeg de uien toe en fruit ze goudgeel.
Bestrooi alles met bloem, giet de wijn erbij en voeg de aromaten toe.
Laat ongeveer drie uur in de gesloten pan op laag vuur stoven.
Pikante rundvleesragot
Ingredinten:
500 gr mager rundvlees
3/4 l water
soepgroenten
2 uien
1 el boter
3 peperkorrels
1 laurierblad
3 kruidnagelen
2 el bloem
zout
2 appels
azijn
mespuntje suiker
125 gr zoet-zure komkommer
1/8 l rode wijn
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen en bak het in de hete boter snel aan
alle kanten bruin.
Voeg het hete water, de gesneden soepgroenten, in ringen gesneden uien
peperkorrels en wat zout toe en stoof alles in een gesloten pan op een
laag vuur gaar in ca 2 uur.
Laat de bloem in een pan zonder vet bruin worden en voeg geleidelijk al
roerende de runderbouillon en daarna de rode wijn toe.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd ze in dikke plakken en
kook ze 5 minuten in de saus.
Snijd de komkommer in blokjes en voeg die met het vlees aan de saus toe.
Maak de ragot zoet-zuur op smaak af met azijn en suiker.
Orintaals gekruid rundvlees
Ingredinten:
1 dl magere yoghurt
1 1/2 el zachte boter
1 1/2 tl zout
1 tl gemberpoeder
1/2 tl komijnpoeder
1/2 tl korianderpoeder
2 tl geraspte gemberwortel
650 gr mager rundvlees in blokjes
2 tl garam masala (kerriemengsel, toko)
2 tomaten in partjes
2 lente-uien in dunne ringen
11/2 el fijngesneden basilicum
Bereiding:
Meng in een pan de yoghurt, boter, zout, gemberpoeder, komijnpoeder,
korianderpoeder en gemberwortel goed door elkaar.
Schep er de blokjes vlees door.
Stoof het vlees op zacht vuur in 2-21/2 uur gaar.
Voeg, als er teveel vocht verdampt, af en toe 1/2 kop water toe.
Roer de garam masala erdoor en stoof het vlees nog +- 10 minuten.
Schep er de tomaten en lente-ui door.
Warm alles goed door en strooi er voor serveren basilicum over.
Lekker met (basmati)rijst.
Kalfsvleesgerechten
Kalfsvlees in kerriesaus
(6 personen)
Ingredinten:
600 gr kalfspoulet
50 gr boter
1 el kerriepoeder
zout, peper, nootmuskaat
1 el mazena
1 tl mosterd
Bereiding:
Laat de boter in een diepe pan bruin worden.
Doe er meteen het vlees in en bestrooi het met peper, zout en nootmus-
kaat.
Braad het korte tijd op hoog vuur door.
Voeg dan zoveel water toe dat het vlees net onder staat.
Sluit de pan en laat de inhoud op laag vuur 1 1/2 uur smoren.
Meng de mazena met het kerriepoeder en de mosterd door 1/4 kopje water,
breng het vocht van het vlees aan de kook en roer er de mazena door tot
u de gewenste dikte heeft.
Serveer met rijst.
Kalfsvleesragot
Ingredinten:
100 gr kalfsvlees
300 gr water
bouquet garni
zout
60 gr boter
70 gr bloem
225 gr bouillon
1 eidooier
20 gr slagroom
Bereiding:
Zet het vlees met koud water op, breng het aan de kook en schuim af.
Voeg het bouquet garni en zout toe, zet het vuur laag en laat het vlees,
als het gaar is, in de bouillon afkoelen.
Maak van de boter en de bloem een blanke roux en laat die afkoelen.
Zeef de bouilon en breng hem aan de kook.
Snijd intussen het vlees in kleine stukjes.
Meet de bouillon af, voeg dit aan de roux toe, roer glad, breng de
ragot daarna aan de kook en laat hem binden.
Breng op smaak met peper en zout.
Roer de dooier door de slagroom en voeg dit als laatste toe.
Breng de saus nog even aan de kook.
Wiener schnitzels
Ingredinten:
4 kalfsschnitzels van elk 150 gr (uit de fricandeau gesneden)
1 afgestreken tl zout
ca 4 el bloem
1 ei
1 el melk
1 tl olie of klontje boter
2 kopjes paneermeel
boter om te bakken
Bereiding:
Druk de schnitzels met de muis van de hand plat tot ze een gelijkmatige
dikte van 3-4 mm hebben.
Strooi wat zout aan beide kanten van de schnitzels en haal ze door de
bloem.
Klop het ei met de melk en de olie of gesmolten boter en wentel de
schnitzels aan beide kanten door dit eimengsel.
Laat het vlees uitlekken en paneer het vervolgens met het paneermeel.
Druk het paneermeel niet met de vingers aan, maar druk de schnitzels aan
beide kanten goed in het paneermeel en schud het overtollige paneer er
af.
Verwarm de boter in een ruime koekepan, leg de schnitzels naast elkaar
in de hete boter en bak ze in ca 2 minuten lichtbruin.
Keer ze dan om en bak ze aan de andere kant nog 4-5 minuten.
De schnitzels mogen elkaar niet raken in de pan, maar moeten als het
ware zwemmend worden gebakken.
Laat de schnitzels uit lekken op keukenpapier en serveer ze met wat
peterselie en een schijfje citroen.
Kalfsoesters met kruidenbotersaus
Ingredinten:
8 kalfsoesters
2 el olie
1 1/2 bosje peterselie
1/2 citroen
1 teentje knoflook
1/4 l room
40 gr oude kaas
1 sheutje sherry-azijn
100 gr zachte boter
Bereiding:
Hak de peterselie.
Vermeng de peterselie met de helft van de boter, het citroensap, het
teentje knoflook en peper en zout.
Zet deze kruidenboter apart.
Rasp de kaas en roer deze door de room.
Breng de room al roerend aan de kook.
Haal ze van het vuur als er belletjes opkomen.
Roer er dan de kruidenboter en de rest van de peterselie door.
Dit is de kruidenbotersaus.
Bak de kalfsoesters 1/2 minuut aan iedere kant in de hete olie.
Laat ze op een laag vuur 2 minuten doorbakken.
Gevulde kalfsoesters
Ingredinten:
4 kalfsoesters van 100 gr
1 dikke plak gekookte ham van ca 1000 gr in blokjes van ca 1/2 cm
gesneden
1 doosje zeer fijngehakte en geblancheerde champignons
1 gesnipperd bosuitje
1 fijngesneden teentje knoflook
1 blikje tomatenpuree
3,5 dl witte wijn (borrelglas)
100 gr boter
1 losgeklopt ei met 1 tl olie
bloem
paneermeel
Bereiding:
Snijd de kalfsoesters in of laat de slager dit doen, zodat u ze kunt
vullen.
Doe 20 gr boter in de koekepan en fruit het bosuitje.
Bak vervolgens de ham, champignons, knoflook en de tomatenpuree even
mee.
Voeg de witte wijn toe en breng op smaak met peper en eventueel wat
zout.
Bind het mengsel als het te dun is (denk hierbij aan de dikte van een
ragot) en laat het mengsel afkoelen.
Bestrooi de kalfsoester met zout en peper en doe iets nootmuskaat aan de
binnenzijde.
Smeer vervolgens de binnenkant in met het eimengsel.
Vul nu de kalfsoesters met het hammengsel (niet te vol).
Duw de opening goed aan en steek er een houten prikker door om de
kalfsoesters te sluiten.
Bestrijk ze met bloem, haal ze door het eimengsel en wentel ze door het
paneermeel.
Duw het paneermeel goed aan.
Bak de kalfsoesters in ca 80 gr boter aan weerszijden gaar en mooi bruin
in ca 10 minuten.
Serveer de braadboter apart en blus deze eventueel af met wat witte
wijn.
Leg op de kalfsoester een plakje of partje citroen.
Kalfsfricandeau in mosterdroomsaus
(6 personen)
Ingredinten:
1 kg kalfsfricandeau
peper
zout
tijm
100 gr boter
1 fijngehakt sjalotje
2 el grove mosterd
2 el bloem
2 1/2 dl bouillon
1/8 l slagroom
1 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Wrijf het vlees in met peper, zout en tijm.
Verhit 75 gr van de boter in een braadpan.
Braad het vlees op een heeg vuur rondom bruin.
Temper het vuur en voeg de rest van de boter toe.
Braad de kalfsfricandeau met de deksel op de pan in ca 45 minuten gaar.
Keer het vlees af en toe.
Neem het vlees uit de pan en laat het met folie bedekt ca 10 minuten
rusten voor het aan te snijden.
Fruit intussen het fijngehakte sjalotje en de mosterd in de braadboter,
strooi de bloem erover en fruit die even mee.
Roer de bouillon erdoor en breng de saus al roerend aan de kook.
Schenk de slagroom erbij en laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Snijd het vlees in plakken en leg ze dakpansgewijs op een schaal.
Bestrooi de fricandeau met peterselie.
Serveer de saus er apart bij.
Kalfslapjes
la ossobuco
Ingredinten:
1 blik gepelde tomaten
2 uien
1 courgette
1/2 bosje peterselie
1 el geraspte citroenschil
4 kalfslapjes van ca 150 gr
2 el bloem
4 el bloem
4 el olie
1/2 l witte wijn of bouillon van een tablet
1 laurierblad
gemalen zwarte peper en zout
Bereiding:
Laat de gepelde tomaten uitlekken.
Pel en snipper de uien.
Maak de courgette schoon en snijd hem in stukjes.
Was de peterselie en hak ze fijn.
Meng de helft van de peterselie met het citroenrasp.
Wentel de kalfslapjes door de bloem.
Verhit in een braadpan de olie en bak de lapjes in ca 10 minuten aan
beide zijden bruin.
Neem ze uit de pan en fruit de ui en courgette ca 2 minuten.
Schenk de witte wijn of bouillon erbij en voeg het laurierblad, de
gepelde tomaten, de rest van de peterselie en de lapjes toe.
Stoof het gerecht op een laag vuur ca 1 uur gaar.
Verwijder het laurierblad.
Breng op smaak met zwarte gemalen peper en zout en strooi het peterse-
lie-citroenmengsel over het vlees.
Serveer met rijst, gemengd met parmezaanse kaas en gebakken aubergines.
Kalfsvlees
la maison
Ingredinten:
400 gr mager kalfspoulet
1 rood Spaans pepertje
1 rode ui
3 teentjes knoflook
2 cm verse gemberwortel
1/2 komkommer
1 rode paprika
2 tomaten
2 tl kerrie
1 tl kentjoer
versgemalen zwarte peper
1/8 blok santen
25 gr boter
1 1/2 dl water
1/2 schijfje goela djawa
3 el zoute ketjap
3 el sherry
2 tl sambal brandal
1 volle el mazena
2 el azijn
1 dl water
(eventueel 200 gr (erwten)soepgroente)
Bereiding:
snijd het pepertje, de ui, de gemberwortel en de knoflook heel klein.
Snijd de komkommer, paprika en tomaten in blokjes.
Wrijf het vlees in met de kerrie, kentjoer en gemalen peper. Smelt de
santen en de boter en bak hierin het vlees, het pepertje, de ui, gember,
knoflook, komkommer, paprika en tomaten goed aan.
Voeg het water, de goela djawa, ketjap, sherry en sambal toe.
Sluit de pan en laat alles, onder af en toe omscheppen, +- 1 uur sudde-
ren.
Maak de mazena aan met water en azijn en bind daarmee het vocht.
Doe er de (erwten)soepgroente door.
Hierbij kunt u eigenlijk alles eten. Zowel aardappelen en groente als
rijst, mie, mihoen, macaroni, peulvruchten of brood smaken er prima bij.
Rauwkostsalade is er erg lekker bij.
Gestoofde schenkel
Ingredinten:
4 dikke kalfsschenkels
50 gr magere spekreepjes
olijfolie
1 ratatouille-groentepakket
1 dunne prei
1 winterwortel
2 el verse majoraan
1 takje tijm
1 pot runderfond
peper uit de molen
2 el rode variatiesaus
1/2 dl slankroom
Bereiding:
Bak in een braadpan de spekjes zachtjes uit en roer er 1 eetlepel
olijfolie door.
Halveer de ui uit het pakket, snijd hem in partjes en schep die bij de
spekjes.
Snijd de prei en de winterwortel in stukken van 5 cm, snijd deze in
luciferdunne reepjes en voeg die toe.
Voeg de kalfsschenkels toe, schuif de groenten wat aan de kant en bak de
schenkels aan beide kanten bruin.
Voeg de fond (onverdund) toe en laat de schenkels, met het deksel op de
pan, in 2 uur gaar stoven.
Maak ondertussen de groenten uit het pakket schoon en snijd ze.
Bak de groenten vlak voor het serveren al omscheppend in wat olijfolie
en pers de knoflook erboven uit.
Giet het stoofvocht van de schenkels af en vang het op.
Schep de groenten bij het vlees.
Breng het gerecht op smaak met een flinke draai peper.
Bind het stoofvocht van de schenkels met de sauspoeder, verrijk het met
de room en schenk het terug in de pan.
Serveer met lintmacaroni.
Cordon bleu met ansjovisboter
Ingredinten:
4 dungesneden kalfslapjes van ca 250 gr per stuk
4 plakjes kaas (Gruyre of Emmenthaler)
4 plakjes gekookte ham
1 ei
1 tl olie
paneermeel
boter
1 ui
gehakte peterselie
bruine jus
ansjovispasta of ansjovisfilets
Bereiding:
Leg de kalfslapjes open en vul ze met een plakje kaas en een plakje ham;
vouw ze dich en zet ze vast met een houten prikker.
Klop het ei volledig los en meng het met de olie.
Wentel de cordon bleu eerst door dit mengsel en vervolgens door het
paneermeel.
Bak de goed aangedrukte pakketjes in boter mooi goudgeel op een niet te
hoog vuur.
Laat ze op laag vuur nagaren tot de kaas gaat smelten, neem ze vervol-
gens uit de pan en houd ze warm.
Fruit in de braadpan de fijngehakte ui en voeg de peterselie en de
ansjovisfilets of -pasta toe.
Giet wat saus op de borden voor u er de cordon bleu op legt.
Serveer er frites of gebakken aardappeltjes en een bijpassende groente
bij, zoals worteltjes, sperziebonen of schorseneren.
Varkensvleesgerechten
Gekruide medaillons van varkenshaas
Snijd van een varkenshaasje schijfjes (medaillons) van +- 60 gram en
bestrooi die stuk voor stuk met peper, zout en wat paprikapoeder.
Neem per medaillon twee dunne lapjes katenspek en wikkel die kruislings
om het vlees.
Laat boter in de koekepan bruin worden.
Leg het vlees met de "sluiting" naar onder in de pan en plaats er een
deksel schuin op.
Draai na 6 of 7 minuten braden het vlees om.
Braad ook de andere kant zo op matig vuur.
Leg het vlees, als het uit de pan komt, op een voorverwarmde schaal met
de heetste zijde naar boven.
Leg er een blokje jong belegen kaas op en laat dat vervolgens smelten.
Serveer de medaillons met rijst en stroganofsaus.
U kunt de varkensmedaillons ook op een andere verrassende manier klaar
maken.
Leg op de gekruide medaillons een even groot plakje kaas.
Pak het pakje nu in met gekookte ham.
Zet eventueel vast met garen en bak ze vervolgens in +- 10 minuten op
een matig vuur gaar.
Pikant vleesgerecht
Ingredinten:
1 gesnipperd uitje
1 uitgeperst teentje knoflook
1 tl kerrie
1 el boter
100 gr varkensvlees
1 el rozijnen
3 dl water en 1/2 bouillontablet
1/2 bakje sour cream (= 1/8 l)
1 el bloem
1/2 schijf ananas
3 bolletjes fijngesneden gember
1 el gehakte ongezouten pinda's
Bereiding:
Smoor de gesnipperde ui met knoflook en kerrie in de boter.
Voeg daaraan het in dobbelsteentjes gesneden varkensvlees toe en bak dit
op een niet te hoog vuur tot het bruin getint is.
Voeg de rozijnen toe met de bouillon.
Laat dit ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
Doe de sour cream in een kommetje, strooi hierop de bloem en klop deze
er met een vork door tot een glad mengsel.
Doe iets van de hete bouillon bij de sour cream en schenk dit al roerend
terug inde pan.
Laat dit alles even goed doorkoken en roer van het vuur af de gesneden
ananas, gember en gehakte pinda's erdoor.
Serveer er drooggekookte rijst bij.
Varkensvlees met kastanjes
(5-6 personen)
Ingredinten:
1 1/2 kilo varkensvlees (fricandeau)
1 1/2 kg grote kastanjes
1 ui in stukjes
1 el tomatenpuree
olie
zout, peper
Bereiding:
Kook de kastanjes op en verwijder de harde schil.
Snijd het vlees in stukjes, was het en laat het uitlekken.
Verwarm de olie en bak het vlees goudbruin.
Voeg de ui, zout en peper toe.
Los de tomatenpuree in een glas water op en giet dit over het vlees.
Laat het vlees Langzaam gaarsudderen.
Doe, als het vlees gaar is, de kastanjes erbij, laat nog 3
4 minuten
koken en dien het vlees op.
Varkenslapje met champignon-kaassaus
Ingredinten:
1 ui
150 gr champignons
75 gr boter
2 1/2 el bloem (25 gr)
1 1/2 dl melk
50 gr geraspte belegen kaas
1 el citroensap
zout, peper
6 el paneermeel
1 ei
4 magere varkenslapjes
100 gr
Bereiding:
Pel de ui en snipper hem fijn.
Maak de champignons met keukenpapier schoon en snijd ze in plakjes.
Verhit in een steelpan 2 1/2 el boter en bak de ui 3 minuten zachtjes.
Voeg de champignons toe en bak ze 4 minuten mee.
Roer er de bloem door en voeg al roerend de melk en 1 dl water toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat.
Laat deze 5 minuten zachtjes koken, onder af en toe roeren.
Voeg de kaas en het citroensap toe en laat de kaas smelten.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Strooi in een diep bord het paneermeel.
Roer in een ander diep bord het ei los.
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Haal het vlees eerst door het ei en wentel het dan door de paneermeel.
Verhit in een koekepan de rest van de boter en bak het vlees in 10
minuten goudbruin en gaar; keer het af en toe.
Verwarm intussen de grill op de hoogste stand voor.
Verwarm al roerend de saus.
Leg het vlees in een ovenschaal en schenk de saus over.
Laat de saus op het rooster vlak onder de grill in 1 minuut lichtbruin
kleuren.
Varkenshaas in hamsaus
Ingredinten:
1 sjalotje
600 gr varkenshaasjes
zout en peper
75 gr boter
35 gr bloem
31/2 dl melk
1 el cognac of sherry
1 kuipje Bressot met Ham
125 gr
10 sprietjes bieslook
Bereiding:
Pel en snipper het sjalotje.
Wrijf de varkenshaas in met zout en peper.
Verhit 50 gr boter in een braadpan bruin.
Bak de varkenshaas in 20 minuten zachtjes gaar.
Smelt 25 gr boter in een pan en fruit het sjalotje.
Voeg al roerend scheutje voor scheutje de melk toe en blijf roeren tot
een gladde saus ontstaat.
Roer de cognac erdoor en laat de saus ca 3 minuten zachtjes koken.
Roer de verse roomkaas met ham voorzichtig door de saus.
Verwarm de saus zachtjes tot de kaas gesmolten is.
Snijd de varkenshaasjes in plakken en rangschik deze op vier warme
borden.
Geef de saus erboven fijn.
Varkenshaasje Valencia
Ingredinten:
1 varkenshaasje van +- 250 gr
peper en zout
50 gr boter
1/2 ui
1 dl sinaasappelsap
1 dl bouillon
1/2 tl mosterd
scheutje oranje curaao
scheutje schenkroom
15 gr bloem
Bereiding:
Wrijf het vlees in met peper en zout en braadt het op een matig vuur aan
alle kanten mooi bruin en gaar in +/- 15 minuten.
Neem het haasje uit de pan en houd het warm.
Fruit in de achtergebleven braadboter het fijngesneden uitje, strooi er
de droge bloem over en laat die ook lichtbruin kleuren.
Voeg dan in gedeelten de bouillon en het sap toe onder goed roeren.
Voeg de mosterd, de likeur en de schenkroom toe en giet de saus over het
varkenshaasje.
Varkenfricandeau met mosterdsaus
Ingredinten:
1 kg varkensfricandeau
zout, peper
125 gr boter
4 el cognac
2 el mosterd
1 1/2 dl slagroom
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Verhit in een braadpan 75 gr boter.
Bak het vlees in 10 minuten rondom bruin.
Braad het vlees met het deksel schuin op de pan in 40 minuten bijna
gaar; keer het af en toe.
Verwarm intussen een schaal voor.
Verdeel 50 gr boter in klontjes.
Leg het vlees op een plank en laat het 5 minuten rusten.
Giet de helft van het bakvet af en voeg aan de rest de cognac en 1/4
liter water toe.
Breng de saus aan de kook en roer de aanbaksels los.
Neem de pan van het vuur en roer er de mosterd en slagroom door.
Roer de klontjes boter n voor n door de saus.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Snijd het vlees in dunne plakken en leg die op de warme schaal.
Schenk er een gedeelte van de saus bij en doe de rest in een sauskom.
Paprika-rijstschotel met fricandeau
Ingredinten:
1 ui
1 rode paprika
1 groene paprika
300 gr varkensfricandeau
zout, peper
2 tl paprikapoeder
1 1/2 el olie
250 gr droogkokende rijst
1 bouillontablet
2 el tomatenketchup
Bereiding:
Pel en snipper de ui.
Snijd de paprika in stukjes.
Snijd het vlees in reepjes en bestrooi ze met zout, peper en paprika-
poeder.
Verhit in een braadpan de olie en bak het vlees in 5 minuten rondom
bruin.
Voeg de ui toe en bak die 2 minuten mee.
Schep er de rauwe rijst door en bak die 1 minuut mee.
Voeg de paprika, bouillontablet en 1/2 liter heet water toe en roer goed
door elkaar.
Kook met het deksel op de pan het rijstmengsel in 25 minuten zachtjes
gaar.
Schep er de tomatenketchup door en breng op smaak met zout en peper.
Paprika-haasje
Ingredinten:
1 varkenshaasje van 250 gr
80 gr boter
80 gr bloem
1/4 l bouillon
wat room
1/2 el paprikapoeder
1 klein gesnipperd uitje
peper, zout
Bereiding:
Wrijf het haasje in met peper en zout.
Smelt de boter in de pan en bak het haasje gaar.
Haal het haasje uit de pan en fruit in de boter de ui en het papri-
kapoeder.
Voeg er de bloem aan toe en laat het geheel even gaar worden.
Voeg hierna de bouillon toe.
Doe het haasje terug in de pan en laat het ongeveer 5 minuten staan.
Verwijder het haasje vlak voor het serveren en voeg wat room toe; laat
het nu niet meer koken.
Varkensvlees met taug en prei
Ingredinten:
250 gr magere varkenslappen
3 el sojasaus
1 el droge sherry
1/2 el mazena
1 prei
100 gr taug
3 el olie
peper, zout
2 el bakgember
Bereiding:
Snijd het vlees in smalle repen.
Roer in een kom 1 el sojasaus, de sherry en mazena door elkaar.
Meng er het vlees door en laat het 15 minuten marineren.
Verwijder intussen van de prei de worteltjes en het lelijke blad, snijd
hem schuin in smalle ringen, was die in een zeef en laat goed uitlekken.
Was in een vergiet de taug en laat ook die goed uitlekken.
Neem het vlees uit de marinade en dep het met keukenpapier droog.
Verhit 1 1/2 el olie in een wadjan en roerbak hierin het vlees 2 minu-
ten.
Neem het uit de pan en schep het op een bord.
Bestrooi het met zout en peper.
Verhit de rest van de olie in de wadjan en roerbak de prei 1 minuut.
Voeg de taug en gember toe en roerbak 1 minuut.
Voeg het vlees weer toe.
Voeg 2 eetlepels sojasaus toe en roer die erdoor.
Serveer hierna direct b.v. met rijst.
Macaroni met varkenvlees en ananas
Ingredinten:
1 pakje mix voor macaroni/spaghetti
300 gr varkensvlees in blokjes
zout, peper
50 gr boter
1 klein blik ananas in stukjes
1 grote gesnipperde ui
2 tomaten in stukjes
1 groene paprika in reepjes
350 gr macaroni
Bereiding:
Houd enkele stukjes ananas apart voor de garnering.
Meng de inhoud van het pakje mix met 1,5 dl heet water en laat de mix 10
minuten wellen.
Kruid het vlees naar smaak met zout en peper en bak het in de boter snel
bruin.
Voeg de gewelde mix, ananas, ui, tomaat en paprika toe en smoor het
geheel in een gesloten pan in ca 15 minuten gaar.
Bereid intussen de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op de verpak-
king, echter zonder zout toe te voegen.
Meng het vlees/groentemengsel door de macaroni en breng het geheel op
smaak met zout en peper.
Serveer het gerecht in een voorverwarmde schaal en garneer deze met
stukjes ananas.
Geef er een frisse salade bij.
Macaronischotel van varkenspoulet
Ingredinten:
500 gr macaroni
400 gr varkenspoulet
50 gr ontbijtspek
1 gele, 1 rode, 1 groene paprika
1 ui
1 stukje prei
50 gr boter
1 kopje water
zout
peper
aroma
Bereiding:
Bak het gesnipperde spek uit, voeg de boter toe en laat deze bruinen.
Voeg nu het vlees toe en laat dit op een hoog vuur lekker aanschroeien.
Was de groenten en snijd ze in niet te kleine stukjes.
Doe ze in de pan en laat alles met gesloten deksel een klein uurtje
stoven.
Giet 3/4 van het water in de pan, los de mazena in de rest op en voeg
ze al roerende toe als het vocht in de pan kookt.
Breng op smaak met zout, peper en kruiderij.
Vermeng dit alles met de intussen gaar gekookte macaroni, die goed
uitgelekt moet zijn.
Serveer met een frisse salade.
Varkenvlees met zuurkool
Ingredinten:
500 gr hamlappen
3 uien
500 gr (wijn)zuurkool
50 gr boter
2 teentjes knoflook
1 1/2 el paprikapoeder
zout
cayennepeper
1 laurierblad
1 blikje ananasstukjes
4 el zure room
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes van 2 1/2 cm.
Pel en snipper de uien.
Laat de zuurkool uitlekken.
Verhit in een braadpan de boter en bak het vlees in 5 minuten rondom
bruin.
Voeg de ui toe, pers de knoflook erboven uit en bak die 5 minuten mee.
Roer er de paprikapoeder, zout en een mespuntje cayennepeper door.
Voeg de zuurkool en het laurierblad toe.
Stoof met het deksel op de pan het vlees in 30 minuten zachtjes gaar.
Giet intussen boven een kommetje de ananas af en roer die met 2 eetle-
pels sap door het vleesmengsel.
Stoof het vlees in nog eens 15 minuten zachtjes gaar.
Breng met zout op smaak.
Roer er van het vuur af de zure room door.
Varkensvlees in zoetzure saus
Ingredinten:
500 gr hamlappen
2 uien
4 el olie
1 teentje knoflook
4 el witte wijnazijn
1 blik tomatenpuree (70 gr)
4 el honing
2 el worcestershiresaus
1 tl mosterd
1 tl basilicum
peper, zout
Bereiding:
Snijd het vlees in blokjes.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Verhit in een braadpan de olie en bak het vlees in 5 minuten rondom
bruin.
Neem het vlees dan met een schuimspaan uit de pan.
Voeg de ui aan het bakvet toe, pers de knoflook erboven uit en laat 3
minuten bakken; schep af en toe om.
Voeg de azijn, tomatenpuree, honing, 2 dl warm water, worcestershi-
resaus, mosterd, basilicum en het vlees toe en maal de peper erboven.
Roer alles goed door elkaar en stoof het vlees met het deksel op de pan
in 45 minuten zachtjes gaar.
Roer af en toe door en breng op smaak met zout.
Gemarineerd varkensvlees met koolraap
Ingredinten:
450 gr varkensvlees in blokjes
11/2 dl appelwijn of appelsap
4 el wijnazijn of appelazijn
1 fijngehakt sjalotje
1 tl tijm
wat zout en peper
3 kleine uien
600 gr koolraap
600 gr geschrapte krieltjes
2 appels
50 gr bakboter
1 teentje knoflook
1/2 tl tijm
1 el honing
Bereiding:
Marineer de varkensvleesblokjes 1 nacht in appelwijn of appelsap,
wijnazijn of appelazijn, sjalotje, tijm, zout en peper.
Snijd de uien in partjes en de koolraap in blokjes of reepjes.
Schrap zonodig de krieltjes en snijd de appels in partjes.
Verhit in de roerbakpan de bakboter en bak het (drooggedepte) vlees
hierin al omscheppend bruin.
Bak de uien mee, pers de knoflook erboven uit, strooi er 1/2 theelepel
tijm over, voeg de koolraap en aardappelen toe en bak alles op hoog vuur
al omscheppend 5 minuten.
Zeef de marinade en voeg de honing toe.
Laat het gerecht 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan.
Schep af en toe om.
Warm tot slot de appelpartjes mee.
Breng op smaak met zout en peper.
Varkensvlees met bloemkool
Ingredinten:
400 gr in smalle repen gesneden hamlappen
4 el soja
2 el droge sherry
1 el suiker
1 panklare middelgrote bloemkool
8 els olie
1 teentje knoflook uit de knijper
peper
Bereiding:
Leg het vlees in een schaaltje; vermeng de helft van de soja met de
sherry en de suiker en giet dit op het vlees.
Schep het vlees om en zet het 1 uur afgedekt op een koele plaats.
Snijd de dikke stronk van de bloemkool en verdeel deze in stukjes van
1/3-1/2 cm dikte.
Verwarm de helft van de olie en bak daarin, onder geregeld omscheppen de
bloemkool in 10-12 minuten bijna gaar.
Schep de groente uit de pan, maak daarin de rest van de olie warm en
laat het gemarineerde vlees langzaam gaar en mooi van kleur worden.
Schep het vlees af en toe om, voeg de rest van de soja en de knoflook
toe en eventueel wat water, om te voorkomen dat het vlees zich op de
bodem van de pan vastzet.
Controleer of het vlees gaar is en doe er de bloemkool bij, voeg wat
peper toe en laat het gerecht door en door warm worden.
Proef en doe er naar smaak soja, peper of zout bij.
Varkensfilet met mosterd
Ingredinten:
500
600 gr varkensfilet
1 1/2 el mosterd
1/2 tl fijngewreven tijm
125 gr boter
3 el room
Bereiding:
Vermeng 1 eetlepel mosterd met tijm en een mespuntje zout.
Wrijf het vlees stevig in met dit mengsel.
Verhit 100 gr boter.
Braad het vlees gedurende 5 minuten bij een vrij hoge temperatuur rondom
flink aan.
Temper de warmtebron en laat het vlees onder regelmatig bedruipen in 30
40 minuten (bijna) gaar braden.
Neem het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten.
Maak intussen de jus door er eerst de room door te roeren.
Laat de room onder voortdurend roeren op een hoog vuur verdampen.
Voeg er vervolgens een flinke scheut water (of bouillon) bij en laat
alles even flink doorkoken.
Zeef de jus voor het serveren.
Varkensfilet met pikante saus
Ingredinten:
1 kg varkensfilet
peper ,zout
8 el olie
50 gr boter
2 tl uienpoeder
1 tl knoflookzout
1 tl laos
2 tl sambal
4 el pikante tomatenpuree
2 el aardappelmeel
ketjap bentang manis
Bereiding:
Droog het vlees met keukenpapier en bestrooi het met peper en zout.
Dep het vlees na 10 minuten opnieuw droog en verhit de olie.
Doe het vlees in de pan en laat het onder geregeld keren rondom mooi van
kleur worden.
Voeg dan de boter toe en draai de warmtebron laag.
Maak een papje van uien- en knoflookpoeder, laos, sambal en tomatenpu-
ree, verdun dit mengsel met 2 1/2 dl water en giet het in de pan.
Laat de vloeistof aan de kook komen, doe de deksel op de pan en laat het
vlees op de laaggedraaide vlam een klein uur sudderen.
Keer het af en toe en voeg wat water toe als een deel van de vloeistof
is verdampt.
Controleer na ongeveer 1 uur of het vlees gaar is, prik met een vork in
het vlees en vang het sap op in een lepel.
Is het vleessap roze, dan is het vlees bijna gaar.
Neem het vlees uit de pan als het vleessap grijs van kleur is.
Roer het aardappelmeel met wat water tot een glad papje en bind daarmee
de saus, proef deze en voeg naar smaak ketjap, peper of zout toe.
Snijd het vlees, na 5-10 minuten afkoelen, in plakken en giet de saus
erover.
Filetlapjes met tomaat en bacon
Ingredinten:
4 varkensfiletlapjes van +- 125 gr per stuk
zout, peper
nootmuskaat
30 gr bakboter
* 2 el (olijf)olie
50 gr bacon
1 el gedroogde salie of ca 10 blaadjes verse salie
2 Italiaanse of vleestomaten
1/2 dl witte vermouth
1 dl slankroom
witte sauspoeder (variatiesaus)
Bereiding:
Wrijf de varkensfiletlapjes in met wat zout, peper en nootmuskaat en bak
ze in een verhit mengsel van bakboter en olie aan beide kanten 4 minu-
ten.
Snijd de bacon in reepjes.
Neem de filetlapjes uit het bakvet en houd ze warm.
Bak de baconreepjes en de salie (snijd verse blaadjes in reepjes) kort
in het bakvet.
Snijd de tomaten in plakken, bak ze om en om, leg ze op de filetlapjes
en verdeel er de bacon en salie over.
Roer de vermouth en room bij het bakvet en breng dit aan de kook.
Laat inkoken tot sausdikte of bind bij met 1-2 eetlepels sauspoeder.
Serveer met lintmacaroni en sperziebonen.
Vervang voor de variaties de ingredinten na *.
Met ananas en gember:
Wrijf de filetlapjes in met zout, peper en gemalen koriander, bak ze
goudbruin en gaar (met arachide-olie) en houd ze warm. Bak in het bakvet
4 schijven ananas om en om en leg ze op de filets. Roer bij het bakvet 1
dl sojasaus, 1 dl ananasvocht, 2 eetlepels geraspte verse gember, 1
teentje knoflook uit de pers en 1 in ringen gesneden dunne prei en laat
alles kort koken. Bind met een papje van 2 eetlepels mazena. Serveer
met (basmati)-rijst en spinazie.
Met noten en roomkaas:
Wrijf de filetlapjes in met zout, peper en 1 teentje knoflook, bak ze
goudbruin en gaar (met zonnebloemolie) en houd ze warm. Bak in het
bakvet 2 gesnipperde sjalotjes, vermeng die met 100 gr gehakte walnoten,
1 theelepel citroenrasp, 1 eetlepel geknipte citroenmelisse, zout, peper
uit de molen en 100 gr roomkaas in blokjes. Verdeel dit over de filet-
lapjes en schuif ze 3-5 minuten onder de grill. Serveer met aardappel-
kroketjes en een salade.
Gevulde varkensvleesrolletjes met roomsaus
Ingredinten:
1 ei
2 kleine uien
4 takjes peterselie
3 takjes selderij
1 1/2 tl tijm
zout, peper
4 ongepaneerde varkensschnitzels
100 gr
50 gr boter
1/2 el mazena
1/2 dl koffieroom
Bereiding:
Kook het ei in 10 minuten hard, laat het schrikken, pel en halveer het.
Wip er boven een diep bord de dooier uit en prak die fijn.
Snipper het eiwit fijn.
Pel de uien pellen en snipper ze heel fijn.
Knip de peterselie en selderij fijn.
Voeg het eiwit, 1 el ui, 3/4 deel van de peterselie, het selderijmeng-
sel, tijm, zout en peper aan de dooier toe.
Prak alles goed door elkaar.
Spreid het vlees uit en verdeel er het ei-kruidenmengsel over.
Rol het vlees op en bind het met rolladetouw of stevig garen vast.
Verhit in een braadpan de boter.
Bak de vleesrolletjes in 5 minuten rondom lichtbruin.
Voeg de rest van de ui toe en bak 3 minuten zachtjes mee.
Voeg 1 1/2 dl water toe en stoof met de deksel schuin op de pan de
rolletjes in 10 minuten zachtjes gaar.
Roer de mazena met 1 el koud water tot een glad papje en schep er de
koffieroom door.
Leg de vleesrolletjes op een schaal.
Voeg al roerend het mazenapapje aan het stoofvocht toe.
Blijf roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
Roer er de rest van het peterselie-selderijmengsel door.
Schenk de saus rondom de vleesrolletjes.
Varkensrollade met sinaasappelsaus
Ingredinten:
1 varkensrollade (ca 1 kg)
1 el geraspte sinaasappelschil
1 tl grof gemalen zwarte peper
200 gr boter
2 el bloem
1 el fijne mosterd
1 1/2 dl droge witte wijn
1 1/2 dl vers geperst, gezeefd sinaasappelsap
1 1/2 dl bouillon
2 schoongeboende sinaasappelen
Bereiding:
Wrijf het vlees flink in met peper en sinaasappelrasp.
Verhit 150 gr boter en braad het vlees rondom aan.
Temper de warmtebron en laat het vlees in 1 uur zachtjes gaar braden
(bedruip regelmatig met de braadboter).
Neem na het braden de rollade uit de pan.
Giet zoveel boter uit de pan dat ongeveer 4 eetlepels overblijven.
Roer de bloem erdoor en voeg de mosterd, wijn en bouillon toe.
Roer alles goed door en vergeet daarbij de aanbaksel op de bodem niet.
Roer het sinaasappelsap door de saus en laat die even doorkoken.
Zeef de saus en voeg naar smaak zout toe.
Snijd de sinaasappelen in dikke plakken en verwarm ze in een bodempje
water.
Snijd het vlees in dikke plakken, leg ze dakpansgewijs op een schaal en
leg de sinaasappelplakken ernaast.
Schenk er een beetje saus over en serveer de rest apart.
Varkenshaasje met crme frache
Ingredinten:
150 gr bacon
2 uien
2 varkenshaasjes
250 gr
zout, peper
25 gr boter
1 teentje knoflook
1 tl majoraan
1/8 l droge witte wijn
125 gr crme frache
Bereiding:
Snijd de bacon in stukjes.
Snipper de ui fijn.
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Verhit de boter en bak hierin de bacon ongeveer 3 minuten zachtjes uit.
Schep De bacon uit de pan.
Bak in het bakvet het vlees snel aan beide kanten bruin.
Voeg de ui toe en bak hem mee.
Voeg het uitgeperst teentje knoflook toe en bak het mee.
Strooi er de majoraan over.
Voeg de wijn en 2 el water toe.
Stoof met de deksel op de pan het vlees in 20 minuten zachtjes gaar.
Keer het vlees af en toe.
Voeg de crme frache en de bacon aan het vlees toe en verwarm die onge-
veer 2 minuten mee.
Snijd het vlees in dikke plakjes.
Serveer de saus apart.
Pilaf
Ingredinten:
500 gr uien
500 gr varkensvlees
1 fles hot ketchup
1 blik perziken
sambal
knoflook
mazena
Bereiding:
Bak het vlees bruin, voeg de uien toe en laat dit ongeveer 1 kwartier
sudderen tot het gaar is.
Voeg nu de gesneden perziken met het vocht, de ketchup, sambal en
knoflook. (naar smaak) toe.
Laat dit langzaam warm worden (de perziken mogen niet zacht worden).
Maak de saus dikker met mazena.
Serveer met witte rijst.
Stoofschotel met bruine bonen
Ingredinten:
400 gr varkenslappen
200
300 gr magere speklappen
1 grote ui
400
500 gr bruine bonen
1 laurierblad
peper
2 el tomatenpuree
1 el fijngehakte bladselderij
Bereiding:
Laat de bonen 12 uur weken en kook ze in het weekwater halfgaar.
Laat ze uitlekken, maar vang het kookvocht op.
Snijd de lappen in smalle repen en de speklappen in kleine dobbelsteen-
tjes.
Laat de dobbelsteentjes in een droge koekepan boven een niet
te hoog vuur uitbakken.
Schep de spekjes uit de pan en houd ze apart.
Bak de repen vlees in het resterende vet aan alle kanten bruin.
Voeg de ui toe en laat deze ook even meefruiten tot ze glazig
ziet.
Doe de inhoud van de koekepan over in een grote stoofpan.
Voeg de spekjes, de bruine bonen en het laurierblad toe.
Roer de tomatenpuree en de bladselderij door het opgevangen
kookvocht van de bruine bonen.
Voeg peper naar smaak toe.
Schenk het mengsel in de stoofpan, alles moet net onder staan.
Breng de inhoud aan de kook, temper de warmtebron en laat alles met
gesloten pan nog 1 uur zachtjes stoven.
Ham/champignonragot
Ingredinten:
100 gr ham
50 gr champignons
60 gr boter
70 gr bloem
200 gr vleesbouillon
25 gr melk
20 gr slagroom
Bereiding:
Maak een blanke roux van de boter en de bloem en laat die afkoelen.
Snijd de champignons in dunne schijfjes en blancheer ze in een pannetje
met water en iets citroensap (door het citroensap blijven ze mooi van
kleur).
Snijd de ham in Kleine blokjes.
Breng de bouillon en de melk aan de kook en voeg een beetje ervan aan de
roux toe.
Roer alles glad, voeg dan de rest toe en maak er een gladde massa van.
Breng die nog even aan de kook.
Voeg als laatste de ham, de champignons en de slagroom toe, roer goed en
laat alles even koken.
Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Malaku
Ingredinten:
300 gr snelkookrijst
1 bouillontablet
1 teentje knoflook
1/4 winterpeen
75 gr sperziebonen
250 gr ham in dikke plakken
3 el olie
1 tl sambal
1 ei
1 tl tomatenpuree
1 uitje
Bereiding:
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat hem
afkoelen in een vergiet.
Snipper de ui den knoflook.
Maak de winterpeen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de ham in blokjes.
Verhit twee el olie in een wadjan (of een braadpan) en laat de ui en
knoflook met de sambal glazig worden.
Voeg de wortel en sperziebonen toe en fruit het geheel ongeveer vijf
minuten.
Roer de rijst er beetje voor beetje bij, voeg de ham toe en laat het
geheel door en door warm worden.
Klop het ei met de tomatenpuree en wat water los en bak in de resterende
olie een omelet.
Snijd de ui in reepjes.
Garneer de rijst met omeletreepjes en ui.
Lamsvleesgerechten
Lamsbout met olijven
Ingredinten:
100 gr uien
2 teentjes knoflook
1 takje peterselie
1 takje tijm
1 tl rozemarijnnaalden
1 laurierblad
1 tl gemengde peperkorrels
1/2 l spaanse rode wijn
2 el olie
1 lamsbout van +- 1250 gram
350 gr bleekselderij
100 gr zwarte olijven
4 Roma- of longlife-tomaten
Bereiding:
Snipper de uien en knoflook en breng ze met de kruiden, peper en wijn
aan de kook.
Leg de lamsbout in een schaal, schenk er de warme wijn over en laat het
vlees 1 nacht marineren.
Neem het uit het vocht en dep het droog.
Zeef de marinade.
Verhit in een braadpan de olie en bak het vlees rondom bruin.
Voeg er 1/8 l van de marinade aan toe en laat de bout 1 uur, afgedekt en
onder keren zachtjes braden.
Snijd de bleekselderij in stukken van +- 3 cm, laat de olijven uitlek-
ken, voeg beide toe en braad het vlees nog 1/2 uur.
Dompel de tomaten even in kokend water onder, pel ze, snijd ze in achten
en warm ze de laatste 5 minuten mee.
Leg het vlees met de bleekselderij, de tomaten en de olijven op een ver-
warmde schaal.
Laat het braadvocht snel inkoken tot sausdikte, of bind het met een
kruimig mengsel van 1 eetlepel boter en 1 1/2 eetlepel bloem en doe hem
in een sauskom over.
Lamsbout met paddestoelen
Bestrijk een lamsbout met mosterd en honing, zet hem met 1/2 liter
trapistenbier 1 nacht weg, dep hem droogen braad hem als boven.
Laat de bout stoven met de marinade en bak 2 uitjes in ringen mee.
Halveer 250 gr spruitjes, maak 150 gr paddestoelen van elk: kastanje-
champignons, shiitake en oesterzwammen, schoon en snijd ze in plakken of
repen, bak ze kort in 1 eetlepel boter met 1 teentje knoflook en voeg
het laatste kwartier de spruitjes toe.
Schik de groenten, paddestoelen en de lamsbout op een schaal en bind het
stoofvocht bij.
Lamsbout met kerrie
Zet een lamsbout een nacht weg met 500 gr gesneden uien, 2 knoflookteen-
tjes uit de pers, 1 el korianderzaad, 1 el milde kerriepoeder, 1 blik (4
dl) kokosmelk en 1 el gembersiroop, dep hem droog en braad hem als
boven.
Voeg de gezeefde uien toe en stoof de bout met de marinade.
Snijd een mango van de pit, schil hem, snijd hem in blokjes en voeg die
het laatste kwartier toe.
Schik het fruit, de uien en de lamsbout op een schaal en strooi er wat
koriandergroen over.
Bind het stoofvocht bij.
Lamsragot met kerrie
Ingredinten:
500
600 gr lamslappen
peper
3 els olie
1 flinke gesnipperde ui
1 teentje knoflook
1 afgestreken el kerriepoeder
4 dl bouillon
1 laurierblad
1 el bloem
3 el droge sherry
1 el peterselie
2 tomaten
Bereiding:
Snijd het vlees in dobbelstenen en strooi er wat peper over.
Verhit de olie en bak onder voortdurend omscheppen het vlees lichtbruin.
Laat de ui meefruiten tot ze glazig ziet en voeg daarna de fijngesnip-
perde knoflook en kerriepoeder toe.
Schep alles enige malen goed om en voeg dan de warme bouillon erbij
Roer alles goed om en leg het laurierblad in het vocht.
Temper de warmtebron, laat alles met gesloten deksel 1-1 1/2 uur zacht-
jes stoven.
Leng de bloem aan met de sherry en giet het mengsel onder voortdurend
roeren bij de inhoud van de pan.
Laat alles daarna nog 5 minuten zachtjes pruttelen.
Doe de ragot in een voorverwarmde schaal.
Strooi er peterselie en de in reepjes gesneden ontvelde tomaat over.
Lamsbout in bockbiermarinade
(5 personen)
Ingredinten:
4 teentjes knoflook
2 witte uien
1 1/2 kg lamsbout
10 jeneverbessen
4 kruidnagelen
33 cl bockbier
1 dl rode port
vers gemalen peper
250 gr ontbijtspek
zout
Bereiding:
Pel de knoflook en snijd deze in langwerpige reepjes.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Maak in de lamsbout op verschillende plaatsen inkepingen.
Steek daar de reepjes knoflook, jeneverbessen en kruidnagelen in.
Leg de lamsbout in een schaal.
Schenk het bockbier en de port erover heen.
Leg de uien in het vocht.
Laat het vlees minstens 2 uur in de koelkast marineren.
Draai het vlees zo af en toe om.
Verwarm de oven voor op 225 graden.
Haal de lamsbout uit de marinade.
Strooi de gemalen peper erover en verpak de lamsbout in ontbijtspek.
Bind het spek vast met rolladetouw.
Leg de lamsbout in een braadslee.
Schenk dan de marinade rondom.
Braad het vlees in 20 minuten.
Verlaag dan de temperatuur tot 150 graden en braad nog 1 1/2 uur door.
Bedruip het vlees regelmatig met het vocht.
Zet de oven uit en laat de lamsbout een kwartier rusten.
Haal de braadslee daarna uit de oven.
Snijd de lamsbout in plakken.
Zeef de jus en breng deze op smaak met zout, peper en een scheutje rode
port.
Serveertip: Lekker met gebakken rijst en spinazie.
Geroosterde lamskarbonade
Ingredinten per persoon::
1 grote of 2 kleine lamskarbonade(s)
1 teentje knoflook
1-2 el zonnebloem- of olijfolie
peper, zout
2 tomaten, ingekruist
1 aardappelkroketje
150 gr sperziebonen
Bereiding:
Vermeng de olie met zout, peper en het fijngemaakte teentje knoflook.
Wrijf de karbonade met de helft van de olie in, giet de rest in een
ovenschaal en zet er de ingekruiste tomaten in.
Zet de ovenschaal op het rosster van de oven, leg de karbonade(s)
ernaast en schuif de schaal onder de grill.
Rooster de karbonade(s) 8 tot 10 minuten aan beide zijden bruin.
Dien op met sperziebonen en een aardappelkroketje.
Taboulehsalade met lamskoteletjes en doperwtenguacamole
Ingredinten voor de taboulehsalade:
3 el olijfolie
250 gr aubergine in blokjes
300 gr grove bulghur (natuurvoedingswinkel)
2 el citroensap
2 el fijngesneden munt
2 tomaten in blokjes
1 bosje lente-uitjes in dunne ringen
zout, peper
100 gr zwarte olijven
Ingredinten voor de doperwten-guacamole:
300 gr gedopte (diepvries) doperwten
1 kleine ui
2 tomaten
1 vers rood pepertje
zout
25 gr verse koriander
2 el limoensap
Ingredinten voor de lamskoteletjes:
8 kleine lamskoteletjes
1 gehalveerd teentje knoflook
zout, peper
wat olijfolie
extra nodig: grill of grillplaat
Bereiding taboulehsalade:
Verhit 1 eetlepel olie en bak de aubergine +- 5 minuten.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Schenk in een pan zoveel kokend water over de bulghur dat die 2 1/2 cm
onder staat.
Breng de bulghur met de deksel op de pan aan de kook en kook ze in 15-20
minuten zachtjes gaar.
Laat de bulghur dan in +- 1 uur afkoelen.
Vermeng de afgekoelde bulghur met de aubergine, 2 eetlepels olie, het
citroensap, de munt, tomaten, lente-uitjes, zout, peper en olijven.
Bereiding doperwten-guacamole:
Pureer alle ingredinten.
Bereiding lamskoteletjes:
Verhit de grill of grillplaat.
Wrijf de lamskoteletjes in met knoflook, zout, peper en olie en rooster
ze onder de grill of op de grillplaat aan beide zijden +- 4 minuten.
Wildgerechten
tam konijn in druivensaus
Ingredinten:
1 tam konijn
125 gr boter
2 el bloem
peper en zout
1 kopje bouillon
1 sjalotje of een klein uitje
snufje tijm
1 tl honing
een paar druppels citroensap
1 blikje gepelde druiven
1 el zure room
Bereiding:
Laat het konijn door de poelier schoonmaken en in grote stukken snijden.
Vermeng de bloem met zout en peper.
Rol het konijn door de bloem en braad het aan alle kanten mooi bruin.
Voeg het kleingesneden sjalotje toe en laat het even meebruinen.
Blus af met wat bouillon en wat druivesap en strooi een snufje tijm over
het konijn (pas op niet te veel).
Sluit de pan goed af en laat het vlees op het vuur of in een matig warme
oven in ca 1 tot 1 1/2 uur gaar worden.
Bedruip regelmatig; voeg, als de saus teveel inkookt, nog wat bouillon
en/of druivesap toe.
Schik de stukken konijn op een voorverwarmde schaal.
Bind de saus eventueel nog met wat beurre manie.
Voeg de uitgelekte druiven toe, laat alles goed doorwarmen,
Maak het op smaak af en voeg op het laatste moment de zure room toe.
Beurre manie:
Vermeng ca 10 gr boter met 1 eetlepel bloem tot het een balletje vormt
en doe daarvan kleine stukjes al roerend in de saus.
Wild konijn in marinade
Ingredinten:
1 wild konijn
1 l rode wijn
4 el azijn
4 el olijfolie
1 glaasje cognac
1 glaasje jenever
10 jeneverbessen
2 in ringen gesneden uien
4 sjalotjes
1 prei
1 grote winterpeen
5 teentjes knoflook
2 takjes peterselie
2 takjes selderij
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
1 tl marjolein
snufje rozemarijn
1 tl basilicum
10 peperkorrels
1 kruidnagel
200 gr boter
beurre manie (zie tam konijn in druivensaus)
100 gr spek indobbelsteentjes
100 gr fijngesneden champignons
1 el zure room
Bereiding:
Snijd het konijn in stukken en leg ze zo compact mogelijk in
een diepe schaal.
Vul aan met alle ingredinten, behalve de boter, champignons beurre
manie, de prei en de in stukken gesneden wortel.
Het vlees moet geheel onder staan, of anders moet het regelmatig worden
gedraaid.
Laat het een nacht marineren.
Veeg voor het braden de stukken konijn goed droog en wrijf ze in met
zout en peper.
Zet de marinade op hoog vuur en laat alle ingredinten gaar worden; laat
zo veel moge-
lijk vocht verdampen.
Braag het konijn aan alle kanten in de boter bruin.
Voeg het spek toe en laat het even meebraden.
Blus iets af met de ingekookte marinade en stoof het konijn in ca 1 1/2
uur gaar.
Doe het laatste kwartier de champignons erbij.
Zeef de overgebleven marinade en laat die tot een kwart inkoken.
Doe dan de jus erbij en bind die met beurre manie.
Voeg wat zure room toe en maak het geheel op smaak af.
Giet wat van de saus over het konijn en dien het heet op.
Konijn met balletjes in roomsaus
Ingredinten:
1 panklaar konijn van +- 2 kg
150 gr boter
1 ei
500 gr saucijzenvlees
200 gr gekookte ham
2 grote uien
1 teentje knoflook
tijm
rozemarijn
1 el gehakte peterselie
1 tl laurierpoeder
1 fijngehakte konijnelever (bij gebrek aan lever GEEN hazele-
ver nemen; die is tE sterk van smaak)
1 winterwortel
1 flinke ui, in ringen (dus 3 uien totaal)
3 dl droge witte wijn
4 cl cognac
beurre manie (boter + bloem (fifty-fifty))
1 1/2 dl sterk geconcentreerde bouillon (wild fond kan ook)
1/8 l zure room
Bereiding:
Snijd het konijn in stukken, wrijf die in met zout en peper en
braad ze aan in de hete boter.
Maak balletjes van het saucijzenvlees, het ei, de lever, de
fijngesneden uien, de fijngesneden ham en de knoflook uit de pers.
Voeg deze balletjes bij de konijnestukken en laat ze mee bruin worden.
Giet de wat verwarmde cognac bij het konijn en flambeer dit.
Blus het met witte wijn, vermengd met de warme bouillon.
Voeg de grofgesneden winterwortel en de in ringen gesneden ui erbij
en laat alles ca 2 uur sudderen.
Schik de stukken konijn en de balletjes op een voorverwarmde schotel.
Zeef de saus en kook hem iets in, bind hem daarna met de beurre manie.
Roer de zure room erdoor en giet deze saus over het gerecht.
Konijn met pruimen en sjalotjes
Ingredinten:
8 konijnebouten
olijfolie
zout
peper uit de molen
300 gr kleine sjalotjes
500 gr geschilde krieltjes of 'Linzer delicatess'
1 fles Riesling, witte wijn
1 zakje pruneaux
4 tenen knoflook
1 takje tijm
1 laurierblad
verse peterselie
bruine variatiesaus (Honig)
Bereiding (Dit kunt u een dag van tevoren voorbereiden)
Schroei in een flinke laag verhitte olijfolie de konijnebouten rondom
dicht, neem ze uit de pan en giet de bakolie af.
Smelt wat bakboter in de pan en bak hierin al omscheppend de schoonge-
maakte, hele sjalotjes en aardappeltjes 5 minuten.
Voeg de wijn, pruneaux, ongepelde knoflooktenen, tijm en laurier toe en
breng het aan de kook.
Leg de konijnebouten erbij en stoof die in 1 1/2 uur gaar met het deksel
op de pan.
Laat ze dan snel afkoelen en bewaar ze koel.
Verwarm ze vlak voor het diner weer en laat ze 10 minuten heel zacht
pruttelen.
Neem de konijnebouten uit de pan en houd ze warm.
Zeef de saus (houd de vulling warm, neem de knoflook eruit) en laat het
vocht op hoog vuur snel inkoken tot 3 dl.
Bind dit dan met 1-2 eetlepels bruine variatiesaus en roer er flink wat
versgeknipte peterselie door.
Schep een schep saus door de warmgehouden vulling, verdeel die over
warme borden en leg er een konijnebout bij.
Serveer er de saus apart bij.
Hazerugfiletspiezen met pruimen en pepersaus
Ingredinten:
8 gewelde pruneaux zonder pit
1/2 dl cognac
4 hazerugfilets
zout, peper
2 el olie
30 gr boter
1 1/2 dl wildfond
1/8 l slagroom (125 ml)
1 el groene peperkorrels (vers of uit een potje)
1/2 el roze peperbessen (potje)
Bereiding:
Wel de pruneaux ca 5 minuten in de cognac en laat ze op keukenpapier
uitlekken.
Bewaar de cognac.
Wrijf de hazerugfilets in met zout en peper.
Steek n kant van een hazerugfilet aan een satprikker, steek dan een
pruneau aan het stokje, vouw de hazerugfilet om de pruneau en steek het
vlees weer aan het stokje.
Steek er weer een pruneau aan en dan het andere uiteinde van de hazerug-
filet.
Maak van de andere hazerugfilets en pruneaux op dezelfde
manier spiesjes.
Verhit de olie in een koekepan.
Bak de hazerugfilet-spiezen op hoog vuur aan alle kanten in ca 1 minuut
bruin.
Schenk de olie uit de pan en verhit de boter.
Bak de spiezen in nog ca 4 minuten bruin en van binnen rose.
Houd de spiezen warm in aluminiumfolie.
Roer de wildfond, cognac en peperkorrels door het bakvet en laat dit ca
3 minuten op hoog vuur inkoken.
Roer de slagroom erdoor en laat de saus nog ca 1 minuut inkoken.
Voeg zout en peper toe.
Leg de hazerugfilet-spiezen op 4 warme borden en schenk de saus erover.
Lekker met aardappelpureetorentjes en rode kool.
Groentegerechten
Ratatouille (gemengde groenten)
Ingredinten:
2 teentjes knoflook
1 ui
1 aubergine
3 middelgrote courgettes
1 groene paprika
1/2 kopje olijfolie
3 kopjes geschilde tomaten uit blik
1 afgestreken tl gedroogde oregano of basilicum
1 afgestreken tl zout
1/2 tl peper
Bereiding:
Schil en hak de knoflooktenen.
Schil en hak de ui.
Was de aubergine en de courgettes: schil de aubergine en snijd hem,
evenals de courgettes in plakjes.
Snijd de paprika doormidden, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd hem
in reepjes.
Verwarm de olie, stoof de knoflook en ui zachtjes tot ze glazig zijn.
Voeg de plakjes aubergine erbij en stoof deze even mee.
Leg vervolgens de plakjes courgette en reepjes paprika in de pan, giet
het water erbij en laat alles 5 minuten stoven.
Meng tenslotte de tomaten, oregano of basilicum door de groenten en laat
alles in een gesloten pan op een zacht vuur nog 30 minuten stoven.
Haal het deksel van de pan en laat de groenten nog stoven tot al het
vocht is verdampt.
zomer-ratatouille
Ingredinten:
1 ui
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika
1 aubergine
250 gr tomaten
250 gr champignons
1 courgette
30 gr boter
zout, peper, kervel en peterselie
Bereiding:
Snipper de ui, maak de paprika's schoon en snijd ze in reepjes, snijd de
tomaten in vieren en de schoongemaakte champignons in plakjes en snijd
de courgette klein.
Smoor de groenten met wat zout 10 minuten in boter.
Breng op smaak met zout, peper, kervel en peterselie.
Serveer met b.v. rijst en gebraden kip.
winter-ratatouille
1 ui
250 gr prei
300 gr winterwortel
200 gr spruiten
250 gr champignons
30 gr boter
zout
peper
gemalen foelie
evt bieslook
Bereiding:
Snipper de ui, was de prei en snijd hem klein, maak de winterwortel
schoon en snijd hem klein, maak de spruiten schoon, maak de champignons
schoon en snijd ze in tween.
Smoor de groenten met wat zout 15 minuten in de boter.
Breng op smaak met zout, peper, foelie en evt bieslook.
Serveer met b.v. bruine bonen, gehakt en tomatensaus.
Champignonschelpje
Ingredinten:
300 gr champignons
1 el boter
zout, peper
2 eieren
citroensap
3 el kaas
peterselie
Bereiding:
Maak de champignons schoon, was ze en maak ze droog.
Bak ze zachtjes 5 minuten in de boter.
Bestrooi ze met zout en besprenkel ze met citroensap.
Beboter 4 schelpen en leg er de champignons in.
Klop de eieren los met zout, peper en kaas en giet dit mengseltje over
de champignons.
Schuif de schelpen in een voorverwarmde oven (200 gr) en bak ze ongeveer
15 minuten.
Geef ze warm met geroosterd brood.
Champignons met tartaarsaus
Ingredinten:
50 gr champignons
bloem
peper, zout
ei
paneermeel
frituurvet
tartaarsaus
Bereiding:
Was de champignons enige malen goed en laat ze uitlekken (doe enige
druppels citroensap in het water; dat houdt de champignons mooi blank).
Vermeng wat bloem met peper en zout en schud de champignons hierin om.
Klop het eigeel met zeer weinig water los.
Haal de champignons erdoor en wentel ze daarna door de paneermeel.
Bak de champignons in frituurvet of olie goudbruin.
Dit groentegerecht smaakt ook uitstekend als borrelgarnituur.
Champignons bij de borrel
Ingredinten:
500 gr champignons
2 el bloem
2 eieren
paneermeel
olie of frituurvet
zout en peper
Bereiding:
Meng door de bloem wat zout en peper en wentel er hele of halve champig-
nons door.
Wentel ze daarna door de losgeklopte eieren en vervolgens door het
paneermeel.
Bak ze met enkele stuks tegelijk in de hete olie of vet gaar en goud-
bruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en geef ze warm, bijvoorbeeld met
mayonaise, citroenmayonaise of tartaarsaus.
Tip:
Champignons zijn gemakkelijk in schijfjes te snijden met een eiersnij-
der.
Gefrituurde champignons
Ingredinten:
2 bakjes champignons
100 gr bloem
wat zout en peper
paprikapoeder
1 losgeklopt ei
1 el olie
1 1/2 dl koolzuurhoudend bronwater
frituurolie
Bereiding:
Wrijf de champignons schoon en snijd te lange steeltjes korter.
Klop een bakbeslagje van de bloem, zout en peper, paprikapoeder, het ei,
de olie en het bronwater (het moet een dik goed plakkend beslag worden).
Verhit frituurolie tot 175 øC.
Haal steeds 1 champignon aan een satprikker door het beslag, laat ze in
de olie glijden en frituur ze per 4
6 goudbruin.
Laat ze op keukenpapier in een verwarmde schaal (op een pan met kokend
water) uitlekken.
Lekker als hapje tussendoor met tomatenketchup of als voorgerechtje met
een fijne mayonaise.
Champignons met tuinkruiden
Ingredinten:
500 gr champignons
50 gr boter
1/2 citroen
1/2 dl slagroom
een beetje bouillon
mazena
1/2 ui
dragon, kervel, nootmuskaat
peper, zout
Bereiding:
Smoor de champignons in de boter tot ze het vocht loslaten (de boter mag
niet bruin worden).
Laat de champignons met de deksel op de pan onder veel schudden gaar
worden.
Voeg halverwege een el groene kruiden toe en de uiterst fijngemaakte ui.
Als het vocht heeft losgelaten bindt u dit met wat mazena, met een
beetje bouillon.
Voeg, als het gebonden is, de room toe.
Het gerecht moet fijn en zacht van smaak zijn.
Serveer in kleine casseroles en geef er warm stokbrood bij.
Andijvierolletjes
Ingredinten:
1 krop andijvie
16 plakjes ontbijtspek
zout, peper en bouillon
Bereiding:
Was de krop andijvie, maar laat hem wel heel.
Snijd de krop na het wassen in vieren.
Zet een pan met water en zout op en breng dit aan de kook.
Blancheer de vier stukken en spoel ze af met koud water.
Neem van de koud afgespoelde andijvie twee mooie bladeren en rol deze
gelijkmatig op.
Omwikkel de opgerolde andijvie met spek.
Maak in totaal 16 rolletjes.
Verwarm de oven voor op 170 graden, gedurende 20 minuten.
Leg de rolletjes in een slede.
Strooi hierover wat zout en peper.
Giet een klein beetje bouillon op de rolletjes, zodat er een bodem
ontstaat.
Zet, als de oven op temperatuur is, de slede in de oven en laat het
geheel ongeveer 15 minuten staan.
Hierna zijn de rolletjes klaar om te serveren.
TIP:
U kunt het spek ook vervangen door plakjes kaas.
Groentequiche
Ingredinten voor de korst:
200 gr bloem
1 dl water
100 gr boter
snufje zout
Ingredinten voor de vulling:
verschillende groenten: prei, ui, selderij, peterselie, wortel, champig-
nons, doperwtjes, knolselderij en zo mogelijk een klein wit raapje
40 gr boter
35 gr bloem
geraspte kaas
1 ei
Bereiding:
Zeef de bloem met het zout.
Hak de harde koude boter in stukjes erdoor en voeg dan zeer geleidelijk
het koude water toe, waarbij u met een vork het deeg door elkaar mengt
tot een luchtig samenhangende bal.
Laat die op een koele plaats een uurtje opstijven.
Rol het deeg daarna zo dun mogelijk uit en vouw de lap op.
Rol hem daarna weer uit.
Herhaal dit enkele keren.
Rol daarna het deeg uit op de maat van een beboterde taartvorm.
Trek voor de vulling eerst een groentebouillon van een halve liter water
met prei, selderij, wortel, peterselie, zo mogelijk peterseliewortel,
gekneusde peperkorrels, zout, tijm en laurier.
Laat dit ca drie kwartier zachtjes trekken en zeef dan de bouillon.
Maak een mengsel van kleingesneden groenten: worteltjes in blokjes,
spercieboontjes in kleine stukjes, champignons in plakjes, raapje in
stukjes en selderijknol in stukjes, totaal ca 500 gram.
Breng de getrokken bouillon aan de kook, leg de groenten erin en laat
die, tegen de kook aan, in ca 20 minuten gaar trekken.
Zeef dan nogmaals de bouillon en neem er 4 dl Af.
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en maak hiervan met de bouillon een
veloutsaus, waardoor u een ei klopt.
Schep dit door de gare groenten.
Bak intussen de taartbodem, het deeg goed inprikken voor het de oven in
gaat.
Leg er een hulpvulsel in b.v. groene erwten.
Bak de taartbodem bij 175 graden gaar in 20
30 minuten.
Schep het groentemengsel erin.
Strooi de kaas erop en zet de quiche nog even in een goed warme oven
totdat de kaas gesmolten is.
Gado-gado
(2 personen)
Ingredinten:
2 eieren
100 gr sperziebonen
100 gr witte kool
1 winterwortel
100 gr taug
100 gr bloemkoolroosjes
1 1/2 dl pindasaus (Calv)
8 el melk
1 el citroensap
1 el ketjap manis
1 tl sambal oelek
1 teentje knoflook
gefruite uitjes
kroepoek emping
Bereiding:
Kook de eieren hard en snijd ze in partjes.
Kook de sperziebonen in kokend water in 8-10 minuten beetgaar en spoel
ze koud.
Snijd de witte kool en de wortel in reepjes.
Vermeng de groenten met de taug en de bloemkoolroosjes en verdeel ze
over 2 borden.
Bereid de pindasaus met de melk volgens de aanwijzingen op de pot.
Roer er det citroensap, de ketjap, en sambal door.
Pers de knoflook erboven uit.
Schep een beetje saus over de groenten.
Garneer met gefruite uitjes, kroepoek en emping.
Geef er de rest van de saus er apart bij.
U kunt de kool, bloemkool en wortel ook blancheren.
Exotische bruine bonenschotel
Ingredinten:
2 grote blikken bruine bonen
1/2 zakje gedroogde nasi-kruiden
100 gr mager rookspek in blokjes gesneden
1 grote ui
1 el kerrie
1 winterwortel
1/2 selderijknol
ketjap manis
peper, zout
Bereiding:
Week de nasi-kruiden in weinig warm water.
Bak intussen het spek voorzichtig uit en fruit in het vet de kleinge-
sneden ui met de kerrie aan.
Snijd de schoongemaakte wortel en selderijknol in stukjes en bak ze in
het spekvet mee, samen met de nasi-kruiden (10 minuten).
Verwarm de bruine bonen, giet ze af en doe ze bij het kruidenmengsel.
Schep alles goed door elkaar en maak op smaak af met ketjap, peper en
zout.
Pittige kapucijnerschotel
Ingredinten:
1 el boter
50 gr magere spekblokjes
1 ui
1 rode paprika
100 gr gehakt
100 gr dikgesneden salami
200 gr geschrapte krielaardappelen
1 dl pils
zout
cayennepeper
1 pot jonge kapucijners
1 el franse mosterd
Bereiding:
Verhit in een braadpan de boter en laat de spekblokjes 3 minuten zacht-
jes bakken.
Pel en snipper intussen de ui.
Was de paprika, halveer hem, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in
stukjes.
Voeg de paprika aan het spek toe en bak hem 2 minuten mee.
Voeg het gehakt toe en bak het in 4 minuten rul.
Snijd de salami in stukjes en de krielaardappelen in vieren.
Schep de salami en aardappelen door het gehakt en bak ze 3 minuten mee.
Voeg het pils, zout en cayennepeper toe.
Laat het gerecht met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes koken.
Laat de kapucijners in een zeef uitlekken en schep ze door het aardap-
pelmengsel.
Laat het mengsel in 3 minuten door en door heet worden.
Roer er van het vuur af de mosterd door.
Gegratineerde courgettes
Ingredinten:
600 gr courgettes
1 flinke ui
1 teentje knoflook
2 eierdooiers
2 el room
150 gr geraspte Leerdammer kaas
zout en peper
150 gr fijngesnipperde schouderham
2 el gezeefde bloem
een beetje paneermeel
Bereiding:
Was de courgettes.
Pel de ui.
Rasp dit alles grof en meng er wat zout door.
Laat het mengsel dan in een vergiet ca 1 uur goed uitlekken.
Roer intussen de eierdooiers, room, 125 gr Leerdammer, zout, peper en de
ham door elkaar.
Voeg hieraan de bloem toe en meng er dan het courgettesmengsel door.
Vet een lage ovenschaal in en vul deze met het courgettesmengsel.
Strooi er wat paneermeel en 25 gr geraspte Leerdammer over.
Leg er hier en daar een klontje boter op.
Laat de schotel in een voorverwarmde oven (225 øC) in ca 45 minuten
goudbruin en gaar worden.
Lekker met aardappelpuree en een frisse salade.
Gegratineerde spruitjes
Ingredinten:
1 kg. schoongemaakte spruitjes
1 bakje champignons
100 gr geraspte kaas
zout
Bereiding:
Kook de spruitjes zoals gebruikelijk gaar (snijd in de spruitjes aan de
onderkant een kruisje). en doe ze over in een ingevette ovenschaal.
Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes en kook die 2 minuten in
een beetje water.
Meng ze door de spruitjes.
Verwarm de oven voor op 200 øC.
Strooi de geraspte kaas erover en laat de kaas boven in de oven licht-
bruin kleuren.
Gevulde bleekselderij
Ingredinten:
4 stengels bleekselderij
100 gr bluefort
1 bekertje zure room
1 el cognac
worcestershiresaus
paprikapoeder
Bereiding:
Maak de bleekselderij schoon, was en halveer ze.
Prak in een kom de bluefort met een vork fijn.
Voeg de zure room en de cognac toe.
Breng op smaak met worcestershiresaus.
Vermeng alles goed en zet het tot het gebruik afgedekt in de koelkast.
Leg op 4 bordjes 2 stukken bleekselderij en vul die met het bluefort-
mengsel.
Bestrooi met paprikapoeder.
Kerrie-risotto met broccoli
Ingredinten:
2 uien
1 rode paprika
4 el olie
1 1/2 el kerriepoeder
300 gr droogkokende rijst
2 bouillontabletten
400 gr broccoli
300 gr schouderham in dikke plakken
1 zakje Parmezaanse kaas (40 gr)
Bereiding:
Pel en snipper de uien.
Snijd de paprika's in kleine stukken.
Verhit de olie in een braadpan.
Fruit de ui en de paprika even aan.
Schep de kerriepoeder en de rijst erdoor.
Bak de rijst al roerend glazig.
Voeg 5 dl water en de bouillontabletten toe en kook de rijst ca 10
minuten.
Maak intussen de broccoli schoon.
Verdeel de rozen broccoli in kleine roosjes en snijd de stronken in
plakjes.
Snijd de ham in kleine blokjes.
Voeg de broccoli en de ham aan de rijst toe.
Kook de rijst in ca 15 minuten zachtjes gaar.
Roer de Parmezaanse kaas erdoor.
Oosterse Sperziebonen
Ingredinten:
1 kleingesneden ui
1 uitgeperst teentje knoflook
1/2 fijngesneden Spaanse peper
1 1/2 el olie
150 gr in reepjes gesneden schnitzel
300 gr schoongemaakte sperziebonen
2 bolletjes kleingesneden gember
1 el gembersiroop
1 el tomatenpuree
1 el ketjap
water
1/2 in repen gesneden rode paprika
peper, zout
Bereiding:
Fruit de ui met de knoflook en de Spaanse peper in de olie.
Bak de reepjes schnitzel mee.
Voeg de sperziebonen, gember, gembersiroop, tomatenpuree, ketjap en
weinig water toe.
Stoof dit 15 minuten op zacht vuur.
Voeg na 5 minuten de paprika toe.
Maak het geheel op smaak met peper en zout.
Rode kool
Ingredinten:
250 gr rode kool
4 zure appels (goudrenneten)
Bereiding:
Laat de appels en en kool in een bodem water 1 uur koken.
Voeg dan ongeveer 10 el suiker toe.
Laat dit nog 15 minuten doorkoken met de deksel op de pan.
Pasta gorgonzola
la peperoni
(6-10 personen)
Ingredinten:
2 grote uien
2 kg Pomedori tomaten
4 teentjes knoflook
2 bouillonblokjes
peper en verse basilicum
2 kg tagitella pasta
champignons
200 gr gorgonzola (magor)
paprika
bleekselderij
slagroom
rode pepers
sausbinder
olijfolie
peterselie
mosterd
cayennepeper
tabasco
2 grote uien
geraspte Parmezaanse kaas
magere spekblokjes
Bereiding:
Verse tomatensaus:
Snijd de tomaten en de uien grof en doe ze in de pan.
Pers de knoflook er boven uit.
Voeg daarna de bouillonblokjes en peper toe.
Laat het op een hoog vuur 3 minuten koken en roer ondertussen goed.
Laat de saus hierna 1 uur pruttelen tot hij dik is.
Doe de saus door een zeef en doe er basilicum bij.
Hoofdgerecht:
Bak de fijngesneden champignons, bleekselderij en paprika's in de
olijfolie gaar.
Doe er dpekblokjes bij en roer.
Voeg daarna de mosterd, tabasco, cayennepoeder en knoflook toe en laat
10 minuten pruttelen. Blijf roeren.
Voeg de verse tomatensaus toe en laat het gerecht 10 minuten op een laag
vuur staan. Blijf weer regelmatig roeren.
Roer dan de gorgonzola door de saus tot de kaas smelt.
Doe er de slagroom bij en als laatste de Parmezaanse kaas.
Tuinbonenrisotto met prosciutto
Ingredinten:
200 gr gedopte (diepvries) tuinbonen
zout, peper
2 el olijfolie
1 gesnipperde ui
1 geperst teentje knoflook
100 gr prosciutto (Italiaanse rauwe ham) of mager gerookt spek, in
reepjes
350 gr rondkorrel rijst (arborio)
1 kippebouillontablet
2 el fijngesneden bonekruid
4 el vers geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
Kook de tuinbonen in ruim water met zout 5-10 minuten.
Verhit de olie en bak de ui en knoflook +- 5 minuten.
Voeg de Prosciutto toe en bak die al omscheppend +- 3 minuten mee.
Roer de rijst erdoor en bak die +- 3 minuten mee.
Voeg het verkruimelde bouillontablet toe en zoveel kokend water dat de
rijst 3 cm onder staat.
Breng opnieuw aan de kook, kook de rijst op matig vuur in +- 20 minuten
gaar, roer elke 2 minuten door en voeg zonodig nog wat water toe; de
rijst moet enigszins vochtig blijven.
Voeg de tuinbonen en het bonekruid toe en laat nog +- 5 minuten garen.
Breng de risotto met zout en peper op smaak.
Strooi er aan tafel Parmezaanse kaas over.
Aardappelgerechten
Romige aardappelschotel
Ingredinten:
1 kg aardappelen
1/4 l slagroom
1/4 l melk
1 teentje knoflook
25 gr boter
zout
peper
Bereiding:
Schil en was de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes.
Doe de slagroom en melk in een kom.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Verdeel de boter in kleine stukjes.
Vet een lage wijde ovenschotel (1 1/2 liter) dik in.
Rangschik hierin een laagje aardappelschijfjes en bestrooi die met zout
en peper.
Ga zo door tot alle aardappelschijfjes in de ovenschotel liggen.
Schenk het slagroommengsel erover en verdeel er de boterstukjes over.
Verwarm de oven voorverwarmen op 150 graden.
Laat in het midden van de oven de aardappelschijfjes in 50 minuten gaar
en goudbruin kleuren.
Aardappelcurry
Ingredinten:
500 gr geschilde vrij vastkokende aardappelen
2 uien
300 gr kipfilet
2 teentjes knoflook
2 el olie
1 el kerriepoeder
2 1/2 dl kokosmelk (santen)
1 tl suiker
2 el citroensap
2 dl kruidenbouillon (tablet)
peper, zout
3 el ongezouten pinda's
Bereiding:
Snijd de aardappelen in blokjes.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Snijd de kipfilet in heel kleine stukjes.
Pel en snipper de knoflook.
Verhit de olie in een grote braadpan, fruit de knoflook en de ui op een
laag vuur en roer er het kerriepoeder door.
Voeg de aardappelen en de kipfilet toe en bak al omscheppend ca 5
minuten.
Schenk de kokosmelk erbij en breng het tegen de kook aan.
Voeg de suiker, het citroensap, de bouillon en 2 eetlepels pinda's toe
en laat op een laag vuur 5 minuten sudderen.
Breng op smaak met peper en zout en strooi wat pinda's over de curry.
Lekker met spercieboontjes.
Gegratineerde aardappelschotel I
Ingredinten:
750 gr aardappelen
50 gr kaas
1 bekertje crme frache
4 el melk
zout
peper
Bereiding:
Schil en was de aardappelen.
Rasp boven een kom de kaas fijn.
Voeg de crme frache, melk, zout en peper toe en meng alles door
elkaar.
Vet enEen platte ovenschaal ruim in.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Snijd de aardappelen in heel dunne plakjes en leg die in de ovenschaal.
Klop het crme frachemengsel op en schenk het over de aardappelen.
Dek de schotel af met aluminiumfolie.
Verhit de schotel in het midden van de oven 45 minuten.
Verwijder het folie en laat de aardappelen in 15 minuten gaar en goud-
bruin kleuren.
Gegratineerde aardappelschotel II
Ingredinten:
1 ui
1 kg aardappelen
1 kippebouillontablet
1/2 el boter
peper
nootmuskaat
1 teentje knoflook
75 gr geraspte oude kaas
Bereiding:
Pel de ui pellen en snipper hem fijn.
Schil en was de aardappelen.
Los de bouillontablet in 3 dl heet water op.
Vet een wijde ovenschotel in.
Verwarm de oven op 200 graden voor.
Snijd de aardappelen in plakjes van 1/2 cm.
Doe de helft in de ovenschotel en verdeel er de ui over.
Bestrooi met peper, nootmuskaat en uitgeperste knoflook.
Leg de rest van de aardappelplakjes erop.
Schenk de bouillon erover en bedek de schotel met folie.
Verhit de schotel in het midden van de oven 45 minuten.
Verwijder het folie en strooi de kaas over de aardappelen.
Bak nu de schotel in 10 minuten gaar en goudbruin.
Gefrituurde aardappel-kaasballetjes
Ingredinten:
8 aardappelen (300 gr)
zout
peper
1/2 tl tijm
1/2 el boter
1/2 dl melk
1 ei
peterselie
paneermeel
100 gr goudse kaas (in 12 blokjes)
5 el yoghurt
2 el mayonaise
2 1/2 el tomatenketchup
1/2 tl basilicum
Bereiding:
Kook de aardappelen met zout en tijm gaar en bereid met boter en melk
een stevige puree.
Splits het ei en meng de dooier met fijngeknipte peterselie door de
puree.
Breng met peper en zout op smaak.
Roer het eiwit met 1 eetlepel water los.
Plak aardappelpuree rondom de kaasblokjes en vorm dit tot balletjes.
Wentel deze eerst door het eiwit en dan door de paneermeel.
Maak een sausje van de yoghurt, mayonaise, tomatenketchup, basilicum,
zout en peper.
Verhit het frituurvet tot 175 graden en frituur de kaasballetjes in 4
minuten goudbruin.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en leg ze op een warme schaal.
Serveer het sausje apart.
Gepofte aardappelen
Maak de aardappelen goed schoon onder koud stromend water en verwijder
de pitjes.
Verpak ze stuk voor stuk in licht ingevet aluminiumfolie en leg ze ca 45
minuten tot een uur in een voorverwarmde oven van 225 øC.
Lekker met kruidensaus met mon chou.
Gepofte aardappelen met zalm-roomsaus
Ingredinten:
4 grote ongeschilde nieuwe aardappelen
2 1/2 dl zure room
100 gr gerookte zalm of zalmsnippers in dunne reepjes
1 el fijngesneden dille
4 fijngesneden lente-uitjes
1 el kappertjes, uitgelekt
zout, peper
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200øC.
Boen de aardappelen schoon en wikkel ze in aluminiumfolie.
Pof ze in de oven in +- 1 uur gaar.
Roer de zure room los en meng de zalm erdoor.
Roer de dille, lente-ui, kappertjes, zout en peper door het roommengsel.
Halveer de gepofte aardappelen in de lengte en serveer de helften met
een flinke schep roomsaus.
Geef de rest van de saus er apart bij.
Maaltijd-aardappel-omelet met uien en pijnpitjes
Ingredinten:
3/4 kg aardappelen
1 dl olijfolie
zout, peper
6 eieren
* 3 grote uien
2 teentjes knoflook
2 dl zure room
1/2 tl cayennepeper
2 el pijnpitjes
Bereiding:
Snijd de aardappelen in plakjes, halveer de uien en snijd ze in heel
smalle partjes.
Verhit in een grote koekepan, hapjespan of hittebestendige keramiek
ovenschaal 3/4 dl olijfolie, doe hierin de aardappelen, uien en knoflook
uit de pers en dek de schaal af.
Laat het gerecht heel zachtjes bijna gaar worden in +- 20 minuten, schep
af en toe om.
Klop de zure room in een ruime kom met 1 ei los.
Voeg dan de rest van de eieren, zout en peper naar smaak en de cayenne-
peper toe.
Schep het aardappelmengsel hierin om.
Veeg de koekepan schoon met een stukje keukenpapier en verwarm de rest
van de olie erin.
Schep de eiermassa erin en bak de omelet droog op laag vuur, maak hem af
en toe van de bodem los en laat hem steeds weer met ongestold ei opvul-
len.
Keer de omelet met behulp van het pannedeksel of een groot bord.
Strooi de pijnpitjes erop en bak de onderkant goudbruin bakken.
Serveer met een frisse groene salade.
Vervang voor de variaties de ingredinten na *.
Met vis en groenten: snijd de aardappelen in blokjes. Bak 2 prein in
ringen bij de aardappelen gaar en voeg op het laatst 1/2 middelgrote
courgette in plakjes, 100 gr (gebakken) champignonplakjes, 1/2 bakje
gehalveerde kerstomaatjes en 150 gr gerookte forelfilet in reepjes toe.
Vervang de zure room door slankroom en de cayennepeper door 1 theelepel
tijm.
Met spekjes en spruitjes: snijd de aardappelen in partjes en Bak ze met
1/2 gesnipperde rode paprika gaar. voeg 300 gr 5 minuten gekookte kleine
spruitjes, 100 gr uitgebakken magere rookspekreepjes en 2 theelepels
taco-kruiden toe. Voeg zure room volgens het recept toe. Strooi bovenop
(in spekvet gefruite) uiringen van 1 grote ui. volg verder het recept.
Diverse
Orientale
Ingredinten:
300 gr snelkookrijst
1 bouillontablet
1 ui
3 schijven ananas
1 banaan
1 kiwi
1 appel
1 el citroensap
2 el olie
3 el shoarmavlees
3 el gehakte peterselie
Bereiding:
Kook de rijst met een bouillontablet gaar volgens gebruiksaanwijzing.
Laat de rijst in een vergiet afkoelen.
Snipper de ui.
Maak de ananas, banaan, kiwi en appel schoon, snijd ze in blokjes en
besprenkel ze met citroensap.
Verhit de olie in een wadjan (of braadpan) en laat de ui glazig worden.
Voeg het shoarmavlees toe en laat dit al roerend gaar worden.
Voeg de rijst er beetje bij beetje bij en laat het geheel door en door
heet worden.
Schep het fruit met de gehakte peterselie door de rijst en serveer het
gerecht direct.
Orintaalse gebakken rijst
Ingredinten:
350 gr (rondkorrel) zilvervliesrijst
100 gr mager gerookt spek in blokjes
2 el olie
1 gesnipperde ui
1 geperste teentje knoflook
2 tl geraspte gemberwortel
100 gr champignons in plakjes
100 gr peultjes schuin in reepjes
1 grote wortel (+- 100 g) in luciferdunne reepjes
4 lente-uitjes in dunne ringen
1 el sesamolie
1 el sojasaus
Bereiding:
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Bak de blokjes spek in olie op zacht vuur in +- 15 minuten uit.
Schep het spek uit de pan en laat het op keukenpapier uitlekken.
Bak in het achtergebleven vet de ui, knoflook, gember, champignons,
peultjes en wortel +- 5 minuten al omscheppend.
Schep er de lente-ui, gekookte rijst, sesamolie en sojasaus door.
Serveer de gebakken rijst met reepjes komkommer, partjes tomaat en
kroepoek.
Spaghetti aglio e olio
Ingredinten per persoon:
100 gr spaghetti (liefst van harde tarwe gemaakt)
1 teentje knoflook
1 scheut olijfolie (extravergine, ofwel 1e koude persing)
1/2 rode Spaanse peper
Bereiding:
Ontdoe de peper van zaadjes en zaadlijsten en snijd ze klein.
Pel de knoflook en hak ze fijn, knijp ze in de knoflookpers uit.
Fruit de knoflook en de peper in wat olijfolie.
Kook in een andere pan de spaghetti (vergeet niet flink wat zout in het
kookwater te doen).
Giet de spaghetti af als die beetgaar is en doe hem bij het knoflook-
mengsel.
Voeg een scheutje olijfolie toe, vermeng alles goed en dien op.
Tapenade
(bij gekookt vlees of gebakken vis)
Ingredinten:
ca 250 gr zwarte olijven
ansjovis uit blik
2 takjes peterselie
1 tl kappertjes
4 teentjes knoflook
sap van 1/2 citroen
mespunt tijm
borrelglas cognac
1/3 kopje olijfolie
Bereiding:
Doe de ontpitte olijven zonder vocht, ansjovis zonder saus, peterselie,
kappertjes, geschilde knoflook, citroensap, tijm en cognac in een mixer.
Voeg tijdens het mixen langzaam de olijfolie toe.
Breng de tapenade op smaak met peper en zout.
Pistou
Ingredinten:
3 afgestreken tl basilicum
paar takjes gehakte peterselie
4 teentjes knoflook
2 tomaten
75 gr Parmezaanse kaas
6 el olijfolie
Bereiding:
Doe de basilicum, peterselie, geschilde teentjes knoflook en ontpitte
tomaten in een mixer; voeg na enkele minuten de geraspte Parmezaanse
kaas en olijfolie toe en pureer alles tot het fijn en glad is.
Deze puree is lekker in groentesoep.
pitta broodjes
Ingredinten:
450 gr bloem
1/2 theelepel zout
25 gr verse gist
3 dl water
Bereiding:
Zeef bloem en zout in een ruime kom en maak in het midden een kuiltje.
Roer de gist glad met wat lauw water en voeg de rest van het water toe.
Voeg het gistmengsel ineens aan de droge ingredinten toe en meng het
tot een stevig soepel deeg.
Keer het om op een met bloem bestoven werkblad en kneed het 10 minuten
door met, met bloem bestoven handen tot het glad en soepel is en gemak-
kelijk loslaat van de kom.
Maak er een bal van, doe die in een ingevette schaal en dek deze af.
Laat staan tot het deeg 2 maal zo groot is geworden en terugveert als
erop wordt gedrukt.
Keer het deeg om op een met bloem bestoven werkblad en kneed het 2-3
minuten licht door.
Verdeel het deeg in 8 stukken en kneed ze licht door.
Vorm van elk stuk een bal.
Rol elke bal op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ovaal van
1/2 cm dik.
Leg ze op een bakblik.
Dek de pitta's af en laat ze staan tot ze sponsachtig zijn.
Verwarm in de oven twee bakplaten, leg op elke bakplaat 2 pitta's,
bestrijk ze met wat koud water en bak ze 10 minuten bij 200 graden.
Bak de rest van de pitta's op dezelfde manier.
Kaasfondue
Ingredinten:
600 gr geraspte Gruyre
600 gr geraspte Emmentaler
6 dl droge witte wijn
10 teentjes knoflook
6 tl mazena
2 tl mosterd
2 el verse bieslook
2 el fijngehakte peterselie
peper
stokbrood
250 gr champignons
100 gr worteltjes
1 paprika
3 tomaten
2 kiwi's
2 perziken
Bereiding:
Snijd de teentjes knoflook klein, voeg ze toe aan de wijn en laat het
geheel 24 uur afgedekt staan (niet in een plastic doos, want dat gaat
stinken).
Maak de champignons, worteltjes, paprika en tomaten schoon en verdeel ze
over schoteltjes die rondom de fondue kunnen worden opgesteld.
Doe hetzelfde met het fruit.
Maak de knoflook/wijn warm.
Maak de mazena aan, bij voorkeur met een beetje van dezelfde wijn en
voeg het papje aan de wijn toe.
Doe er de mosterd bij.
Voeg geleidelijk en onder voortdurend roeren de kaas toe.
Blijf roeren tot de kaas helemaal is gesmolten.
Doe er op het laatst de bieslook en peterselie bij.
Gooi het geheel over in een voorverwarmde caquelon (stenen schaal).
Strooi er nu de versgemalen peper over.
Houd de caquelon goed warm op een rchaud of een fonduestel.
Opmerkingen:
1. In plaats van emmentaler en gruyre kunnen ook goed hollandse kazen
worden gebruikt.
2. De genoemde groenten en fruit garneringen kunnen worden gevarieerd
(mas, bleekselderij, peer).
3. Als u geen tijd heeft om de knoflook 24 uur te laten intrekken, kunt
u in plaats daarvan de caquelon met knoflook inwrijven.
Blauwe-kaasfondue met champignons
(2 personen)
Van blauwschimmelkaas maakt u een lekkere pittige fondue. U kunt elke
soort blauwschimmelkaas nemen. Denk er wel aan dat bijvoorbeeld Danablue
en Roquefort een stuk pittiger zijn dan bijvoorbeeld Blue Castello, Blue
d'Auvergne of Gorgonzola.
Ingredinten/:
1 teentje knoflook
2 1/2 dl droge witte wijn
150 gr geraspte jong belegen kaas
100 gr blauwschimmelkaas
1 bakje champignons
3 tl mazena
Bereiding:
Wrijf de binnenkant van een caquelon in met het doorgesneden teentje
knoflook en schenk er 2 dl van de wijn in.
Verwarm de wijn, onafgedekt, tot er kleine belletjes beginnen op te
stijgen.
Roer de jong belegen kaas door de wijn en verkruimel de blauwschim-
melkaas erboven.
Roer alles goed door elkaar.
Verwarm de fondue tot de kaas gesmolten is.
Roer de fondue steeds goed door.
Veeg intussen de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Maak de mazena aan met de rest van de wijn en voeg dit al roerend aan
de fondue toe.
Blijf roeren tot de fondue mooi gebonden is.
Voeg de champignons toe en verwarm de fondue nog enkele minuten goed.
Roer nogmaals goed door.
Zet de fondue op een rchaud en geef er stokbrood of Turks brood en een
salade bij.
Opmerking:
Zet bij deze pittige fondue ook stukjes paprika en bleekselderij op
tafel om in de fondue te dopen.
Hollandse fondue
Ingredinten:
3 el boter
3 el bloem
peper
1 3/4 dl koffieroom of gewone melk
1 3/4 dl kalfs- of kippebouillon
1/2 tl uiepoeder
250 gr geraspte Hollandse kaas (bijv. half Goudse, half Leidse of half
Goudse, half Edammer)
scheutje kirsch
bruin brood in stukjes gesneden
Bereiding:
Smelt de boter, voeg de bloem en peper toe en roer de massa glad.
Schenk er al roerend bij gedeelten de koffieroom of melk en de bouillon
bij.
Voeg daarna de uiepoeder toe.
Laat het geheel even doorkoken en enigszins dik worden.
Voeg dan al roerend de geraspte kaas toe en blijf roeren tot deze is
gesmolten.
Schenk tenslotte de kirsch over de fondue en laat deze even branden.
Nagerechten
Mokka-chocoladeparfait
Parfait is een soort ijspudding, die moet opstijven in het vriesvak. In
tegenstelling tot gewoon ijs hoeft u de parfait niet voortdurend om te
roeren. Dat het desondanks geen harde klomp wordt, komt door het gebruik
van eierdooiers en slagroom. Dat verhindert, dat het aanwezige water
grote kristallen vormt. Daardoor wordt het ook een machtig goedje (maar
wel lekker!).
Ingredinten:
2 eierdooiers
50 gr suiker
2 dl sterke koffie
1 reep (70 gr) pure chocolade
2 dl slagroom
Bereiding:
Breek of snijd de chocolade in kleine stukjes, of rasp hem.
Zet de koffie.
Doe de dooiers in een steelpannetje en roer de suiker erdoor.
Blijf roeren tot het een lichtgele, schuimige massa is en de suiker
vrijwel is opgelost.
Roer de helft van de koffie erdoor (scheutje voor scheutje).
Zet het pannetje met het eimengsel nu in een grotere pan, waarin water
tegen de kook aan wordt gehouden.
Verwarm onder voortdurend roeren.
Haal het pannetje van het vuur als de dooiers beginnen te binden.
Verwarm het niet te ver, want dan kan het gaan schiften.
Roer de stukjes chocolade door de rest van de koffie (de chocolade moet
smelten; zet het mengsel zonodig ook even op heet water).
Roer dit door het eimengsel en laat het afkoelen.
(*) Roer er, als het lauw is geworden (koeler dan lichaamstemperatuur),
de slagroom door, die u in de tussentijd heeft geklopt.
Neem een puddingvorm, liefst van metaal, bestrijk de binnenkant met een
smaakvrije olie (b.v. zonnebloem), of met een deel van de eiwitten (die
u toch overhoudt).
Doe de parfaitmassa in de vorm en zet die een uur of 5 in het vriesvak.
U kunt dit gerecht zonder bezwaar een dag van tevoren maken. Houd voor
het opdienen de puddingvorm even in warm water en stort de parfait op
een platte schotel.
Garneer met bijv. geroosterde amandelsnippers, hazelnoten, hagelslag,
slagroom, choco-koffieboontjes.
(*): Als variatie kunt u op dit punt nog een scheut koffielikeur of
Amaretto toevoegen.
Chocolademousse
(3 personen)
Ingredinten:
1 grote reep witte chocolade (100 gr)
1 kleine reep melkchocolade (ca 35 gr)
3 eiwitten
1/8 l slagroom
suiker
Bereiding:
Zet de chocolade in een schaal au bain marie tot ze goed is gesmolten en
zeer zacht is (met gewoon heet kraanwater moet dat te doen zijn, de
chocolade wordt dan ook niet TE heet).
Meng hierdoor een klein scheutje ongeklopte slagroom.
Laat het geheel lichtelijk afkoelen.
Klop de eiwitten op met een eetlepel suiker en een mespuntje zout.
Spatel de eiwitten door de chocolade.
Klop vervolgens de slagroom met wat suiker tot luchtige room en spatel
ook dit door het choccolade/eimengsel.
Zet het geheel minimaal 2 uur in de koelkast.
Tip:
Werk eens met alleen witte chocolade en giet er dan een scheutje (2
3
eetlepels) groene 'crme de menthe' in, in plaats van het scheutje
slagroom in de chocola. U krijgt dan Groene Mousse.
Butterscotch-chocolademousse
Ingredinten:
1 dl sterke koffie
125 gr boter
200 gr butterscotch-chocolade
1/4 l slagroom
4 eieren
100 gr suiker
chocolade-moccaboontjes
Bereiding:
Zet koffie.
Smelt in een pan de boter.
Breek de chocolade in stukjes en smelt die op een laag vuur in de boter.
Klop in een kom de helft van de slagroom stijf.
Splits de eieren en klop de helft van het eiwit stijf.
Klop in een andere kom de dooiers met de suiker (1 eetlepel achterhou-
den) dik en romig en meng er het boter-chocolademengsel en de koffie
door.
Schep de slagroom en het eiwit erdoor.
Doe het over in 6 schaaltjes en zet die afgedekt minstens 3 uur in de
koelkast.
Klop in een kom de rest van de slagroom met 1 eetlepel suiker stijf en
spuit op de chocolade-mousse rozetjes slagroom.
Garneer met mocca-boontjes.
Witte chocolademousse met mocca-caramelsaus
Ingredinten:
1/2 l slagroom
4 el suiker
2 zakjes klopvast
300 gr witte chocolade
1 dl melk
4 blaadjes witte gelantine
flesje mocca-caramelsaus (Teo)
8 pure en 8 melkchocolaatjes
Bereiding:
Klop de slagroom met de suiker en de klopvast stijf.
Breek de chocolade in kleine stukjes boven een kommetje en schenk de
melk erbij.
Zet de kom in een pannetje met heet water en laat de chocolade al
roerend op een laag vuur zachtjes smelten.
Laat de chocolade afkoelen.
Laat de gelantine in ruim koud water weken.
Verhit 2 eetlepels water en los de goed uitgeknepen gelantineblaadjes
erin op.
Roer de iets afgekoelde gelantine door de afgekoelde chocolade.
Spatel de slagroom door de afgekoelde chocolade.
Laat de mousse minstens 3 uur in de koelkast opstijven.
Garneer met een beetje mocca-caramelsaus en de chocolaatjes.
Umer-ijs
Ingredinten:
3 dl umer
3 el vloeibare honing
2 zakjes vanilliesuiker
1 tl geraspte citroenschil
1 el citroensap
4 el krokant
Bereiding:
Klop de umer los met de honing en de vanilliesuiker.
Meng de citroenrasp en het citroensap erdoor.
Doe het mengsel in een diepvriesdoos en zet die in de diepvriezer.
Laat het mengsel in 4 uur bevriezen, maar klop het wel elk half uur goed
door om te voorkomen dat er grote ijskristallen ontstaan.
Neem het ijs 30 minuten voor het gebruik uit de diepvriezer en zet het
in de koelkast, zodat het iets zachter kan worden.
Schep met een ijslepel bolletjes uit het ijs en doe die in 4 glazen.
Strooi de krokant erover.
perenbavarois
Ingredinten:
2 1/2 dl slagroom
2 grote handperen
8 blaadjes gelatine
125 gr suiker
Bereiding:
Schil de peren, snijd ze in parten en verwijder de klokhuizen.
Maak er een zeer fijne puree van.
Week de blaadjes gelatine 10 minuten in ruim koud water.
Breng 1 dl water aan de kook en voeg de goed uitgeknepen gelatine eraan
toe.
Neem dan het pannetje van de warmtebron en blijf met een houten lepel
roeren tot de gelatine is opgelost.
Schep de perenpuree erdoor en laat alles staan tot de massa ietwat
lobbig begint te worden.
Klop de slagroom samen met de suiker stijf.
Spatel de slagroom door de perenmassa.
Doe alles over in een met koud water omgespoelde puddingvorm.
Laat de pudding hierna enkele uren in de koelkast staan om volledig op
te stijven.
Chocolade-trifle
Ingredinten:
60 gr custardpoeder
40 gr suiker
3/4 l melk
125 gr bittere chocolade
1 banaan
citroensap
2 sinaasappelen
1/2 pakje lange vingers
sap van 1 sinaasappel
1/8 l slagroom
Bereiding:
Maak een papje van de custard, suiker en 1 dl melk.
Breng de rest van de melk aan de kook en roer er van het vuur af het
custardpapje door.
Breng opnieuw aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken.
Breek de chocolade in stukjes en laat die in de vla smelten.
Laat de vla afkoelen in een bak koud water (regelmatig roeren).
Pel de banaan, snijd hem in plakjes en besprenkel ze met citroensap.
Pel de sinaasappels en snijd ze overlangs in plakjes.
Leg in een glazen schaal een laag lange vingers en besprenkel die met de
helft van het sinaasappelsap.
Leg hierop de banaan en dan de helft van de vla.
Leg hierover weer lange vingers met sinaasappelsap.
Leg er nu de plakken sinaasappel op.
Schenk de rest van de vla hierover.
Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.
garneer met slagroom.
Mon-chou taart
Ingredinten:
200 gr biscuit
150 gr boter
125 gr witte basterdsuiker
1 pakje mon-chou
1 pakje klop-klop of klopvast
1 zakje vanillesuiker
1/4 l slagroom
1 blik vlaaivulling, een half potje opgeklopte jam, of
verse eventueel ingekookte vruchten
Bereiding:
Kruimel de koekjes, smelt de boter, roer dit door elkaar en druk dit
mengsel stevig op de bodem van de taartbodem.
Roer de basterdsuiker door de mon-chou.
Klop de klopvast, slagroom en vanillesuiker stijf.
Roer dit door het mon-chou-suikermengsel.
Smeer dit alles over de biscuitlaag.
Schep tot slot de vruchten erover.
Laat de taart in de koelkast opstijven en intrekken.
Toetje chopin
Ingredinten:
1/4 l slagroom
2 el tia maria
1/2 l chocoladevla
4 oublies
Bereiding:
Klop de slagroom lobbig.
Roer de tia maria door de vla.
Schep een deel van de slagroom door de vla.
Klop de rest van de slagrooom stijf voor de garnering.
Garneer de vla met slagroom en versier met een oublie.
Verse fruitsalade met slagroom
Ingredinten:
2 bananen
2 peren
1/2 verse ananas
1/2 tros blauwe zoete druiven
2 kiwi's
2 appels
1 dl slagroom
40 gr suiker
5 dl kirsch (eventueel)
50 cc bananenlikeur (eventueel)
Bereiding:
Klop de slagroom met de suiker stijf en zet deze in de koelkast.
Schil de bananen en snijd ze in plakjes.
Schil de peren en de appels en snijd ze in stukjes.
Doe deze samen met de banaan in een kom.
Pel de mandarijnen en doe de partjes ook in de kom.
Schil de kiwi's, snijd ze in partjes en doe die ook in de kom.
Snijd de ananas in stukjes (verwijder de zwarte pitjes, deze zijn
giftig) en voeg dit aan het geheel toe.
Was de druiven en voeg ze aan het mengsel toe.
Voeg eventueel bananenlikeur en kirsch toe en zet de kom, na het geheel
goed gemengd te hebben, in de koelkast.
Laat de salade ongeveer anderhalf uur lekker koud worden.
Vul bij het opdienen vier glazen met de fruitsalade en de slagroom.
Chipolata pudding
Ingredinten:
30 gr lange vingers
3/4 dl maraskijn
2 eidooiers
100 gr suiker
2.5 dl melk
10 gr vanillesuiker
15 gr gelatine
6 dl slagroom
60 gr bigarreaux
Bereiding:
Week de lange vingers in de maraskijn.
Klop de eidooiers op met 60 gram suiker.
Zet de melk op met de vanillesuiker en breng dit aan de kook.
Haal het, als het kookt van het vuur en laat het vier minuten afkoelen.
Zet vervolgens de gelatine in de week met wat koud water.
Giet de afgekoelde melk op de opgeslagen eidooiers met suiker.
Zet de pan terug op het vuur, zet het vuur laag en roer voortdurend door
dit mengsel.
Het mengsel zal steeds wat dikker worden, maar let erop dat het niet
gaat koken, anders schiften de eieren.
Voeg de geweekte gelatine toe en roer die goed door.
Haal de pan van het vuur en zet deze in een bak met koud water zodat het
mengsel afkoelt.
Roer steeds door het mengsel.
Sla de slagroom met de overgebleven suiker stijf.
Neem vier puddingvormen, bevochtig deze met wat water en zet ze onder-
steboven op het aanrecht.
Zet ze, als het water eruit gelopen is, weer overeind.
Leg de geweekte langevingers op de bodems van de puddingvormen.
Hak de bigarreaux op vier stuks na fijn..
Giet, als het mengsel dik begint te worden er de slagroom bij.
Voeg de fijngehakte bigarreaux toe.
Verdeel het mengsel over de vier puddingvormen.
Zet de pudding gedurende drie uur in de koelkast.
Na de drie uur kunt u de pudding storten en serveren.
Garneer met de overgebleven bigarreaux.
Gevulde kaki's
ingredinten...
2 grote kaki's (of 4 kleine)
2 bananen
125 gr zure room of crme frache
2 el amandelsnippers
4 ijswaaiers
witte basterdsuiker, citroensap en eventueel sinaasappel likeur
Bereiding:
Verwijder de kroontjes en was en droog de kaki's.
Snijd ze overdwars doormidden en schep het vruchtvlees eruit, maar zorg
ervoor dat u de buitenkant van de kaki's niet beschadigt.
Schil de bananen, snijd ze in dunne plakjes, voeg die aan het vrucht-
vlees van de kaki toe en meng dit goed door elkaar.
Spatel vervolgens de zure room of de crme fraiche erdoor.
Voeg naar smaak basterdsuiker en citroen toe.
Verdeel het mengsel over de kaki's en sprenkel er wat druppeltjes
sinaasappellikeur over.
Strooi er bij het serveren wat amandelsnippers over en maak het geheel
af met een ijswaaier.
Mandarijnen kwark
Ingredinten:
400 gr magere kwark
1 blik mandarijnen
60 gr suiker
4 dl slagroom
Bereiding:
Doe de kwark in een grote kom, samen met 2/3 van de suiker.
Maak van de mandarijnen puree, houd echter 8 stukjes achter voor de
garnering.
Voeg de fijngemalen mandarijnen bij de kwark en meng dit goed door
elkaar.
Klop de slagroom met de overgebleven suiker stijf.
Verdeel de kwark in vier kommetjes en garneer het geheel met een toefje
slagroom en de overebleven mandarijnen.
Luchtig kwarktoetje
Ingredinten:
2 eieren
200 gr kwark
1 kiwi
ananas of perziken (naar keuze)
1 banaan
1 el citroensap
2 el melk
2 el suiker
zout
Bereiding:
Splits de eieren en roer de kwark los met de dooiers, het citroensap, de
melk en de suiker.
Klop de eiwitten stijf met iets zout.
Schep de kwark luchtig door de eiwitten.
Verdeel de in plakjes gesneden banaan en de ananas over 4 coupes en
schep het kwarkmengsel hierop.
Garneer met plakjes kiwi.
Ananaskoek
Ingredinten:
1 literblik ananas
2 eieren
250 gr suiker
150 gr bloem
2 tl bakpoeder
paneermeel
2 el boter
100 gr suiker
150 gr gemalen kokosgarnering
2 pakjes vanillesuiker
1 ei
Bereiding:
Klop de eieren met de suiker schuimig (10 minuten) en klop er daarna 1
1/2 dl water door.
Zeef de bloem met het bakpoeder erbij en schep dit voorzichtig om.
Vet een braadslee of bakvorm (25x40 cm) in en bestrooi die met paneer-
meel.
Doe het deeg hierin over en bak de koek in 20 minuten gaar en goudbruin
bij 200 graden.
Laat de koek afkoelen.
Laat de stukjes ananas goed uitlekken en snijd hem dan fijn.
Verdeel deze massa gelijkmatig over de koek.
Vermeng voor de garnering de boter, de suiker, het ei, de kokos en de
vanillesuiker in een steelpan en verwarm dit al roerende tot een dikke
saus ontstaat. Het mag niet gaan koken!
Verdeel de kokosmassa over de ananas.
Zet de koek nog een paar minuten in de vrij hete oven tot de bovenkant
mooi lichtbruin kleurt.
Laat de koek afkoelen in de bakvorm en snijd hem dan in vierkante
stukken.
Jan in de zak I
Ingredinten:
300 gr bloem
200 gr boekweitmeel
50 gr gist
2 eieren
50 gr suiker
1/2 l melk
snufje zout
75 gr krenten
75 gr sukade
75 gr rozijnen
stroopsaus
(U mag ook iets minder melk gebruiken.)
Bereiding:
Leng de gist aan met wat lauwe melk, maak een kuiltje in de bloem,
schenk de gist hierin, voeg het losgeklopte ei, de melk, suiker en zout
toe, meng alles goed dooreen en klop het tot een luchtig deeg.
Voeg de gewassen rozijnen e.d. toe.
Doe het beslag over in een witte katoenen zak (die van te voren met warm
water is uitgespoeld en met bloem bestrooid) en bind die dicht, maar zo
dat er voldoende ruimte blijft om te rijzen.
Leg de zak in een pan met lauw water (onderop een schoteltje om aanbran-
den te voorkomen).
Breng dit langzaam aan de kook en laat jan in de zak 2 1/2 uur koken.
Verwijder de zak en snijd de koek met een draad in plakkenn.
Presenteer hem met stroopsaus of met gesmolten boter en basterdsuiker.
Jan in de zak II
Ingredinten:
300 gr bloem
1 ei
zout
150 gr rozijnen
150 gr krenten
150 gr sukade
25 gr verse gist
2 dl melk
boter
1 tl suiker
stroop
Bereiding:
Zeef het bloem en het zout in een kom.
Verwarm de melk tot 40 øC, los de gist erin op en roer er de suiker
door.
Laat de gistoplossing enige tijd op een tamelijk warme plaats staan (er
moeten zich bovenop het mengsel belletjes vormen).
Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de gistoplossing en het ei in.
Roer er met een mixer, voorzien van deeghaken, een glad en klontvrij
beslag van.
Kneed de rozijnen, krenten en sukade erdoor.
Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het op een tamelijk
warme en tochtvrije plaats 1 uur rijzen.
Spoel een linnen theedoek in warm water en bestrooi de bovenkant met
bloem.
Leg de deegbol op de doek en bind deze met een touwtje dicht.
Zorg ervoor dat er in de doek voldoende ruimte overblijft, zodat het
deeg nog kan rijzen.
Leg de doek met het deeg op een bord in een pan kokend water. Sluit de
pan en kook de jan in de zak in ongeveer 2 1/2 uur gaar.
Steek, om te controleren of het gaar is, een breinaald in het brood;
deze moet er schoon en droog uit komen.
Verwijder dan de doek en laat de Jan in de zak even uitdampen.
Snijd de Jan in de zak in dikke plakken en serveer deze met boter en
stroop.
Broeder I
Ingredinten:
250 gr bloem
1/2 ei
1 tl zout
150 gr rozijnen
25 gr sukade
20 gr verse gist
2 1/4 dl melk
2 el olie
1 tl suiker
stroop
boter
Bereiding:
Zeef bloem en zout in een kom.
Verwarm de melk tot 40 øC, los de gist hierin op en roer er de suiker
door.
Laat de gistoplossing enige tijd op een tamelijk warme plaats staan (Er
moeten zich bovenop het mengell belletjes vormen).
Maak een kuiltje in de bloem en doe daar de gistoplossing in. Roer er
met een mixer, voorzien van deeghaken, een glad en klontvrij beslag van.
Kneed de rozijnen, het ei en de sukade erdoor.
Verwarm een pan een beetje, wrijf de pan en het deksel in met olie en
doe hier het deeg in.
Sluit de pan en laat deze een uur op een redelijk warme plaats staan,
zodat het deeg kan rijzen.
Neem het deksel van de pan en zet deze op een ovenrooster onder in een
voorverwarmde oven (175 øC).
Bak de broeder in 1 uur gaar en bruin.
Sluit de pan als de broeder te bruin wordt.
De broeder is gaar als een breinaald er droog en schoon uit komt.
Snijd de broeder in plakken en serveer hem met een stroop/botermengsel.
Broeder II
Ingredinten:
250 gr bloem of 125 gr patentbloem en 125 gr boekweitmeel
1 ei
3/4 tl zout
10 gr gist
2 el suiker
2 dl lauwwarme melk
4 el reusel of slaolie
75 gr doorregen, gerookt spek
75 gr rozijnen zonder pit
50 gr krenten
35 gr gesnipperde sukade
2 geschilde en in stukjes gesneden zachtzure appels
1 flinke mespunt kaneel
keukenstroop
Verder nodig:
garde, kleine gietijzeren braadpan met deksel, zeef, breinaald of houten
prikker
Bereiding:
Doe de bloem in een kom, maak in het midden een kuiltje en doe daar het
ei in.
Strooi zout langs de rand van de kom op de bloem.
Roer de gist in een kleine kom met wat water vloeibaar en giet dit op
het ei.
Roer vanuit het midden het ei, de vloeibare gist en een 1 1/2 dl melk
door elkaar.
Voeg de rest van de melk toe als het deeg te droog is.
Kneed tot het deeg blazen vertoont, soepel is en van de rand van de kom
en de handen los laat.
Zet het deeg 30 minuten afgedekt op een lauwwarme plaats.
Verwarm intussen de reuzel.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak die langzaam in de reuzel uit.
Wrijf de rozijnen en krenten stevig in een zeef, zodat eventuele steen-
tjes los laten.
Was de rozijnen en krenten zeer goed en dep ze droog met een doek of
keukenpapier.
Schep de suiker, de kaneel en de appels door de krenten en rozijnEN.
Kneed deze vulling na het rijzen door het broederdeeg.
Doe het deeg in de pan bij het uitgebakken spek en leg daar het deksel
op.
Draai het vuur uit en na 5 minuten weer aan op de laagste stand.
Bak het deeg 40 tot 50 minuten op de ene zijde.
Keer het daarna met behulp van het deksel om en laat het deeg verder
gaar en aan de andere zijde mooi van kleur worden.
Controleer of het gerecht klaar is door er in te prikken met een houten
prikker of breinaald.
De prikker moet drog blijven!
Serveer het gerecht warm, met stroop en eventueel boter en warme melk.
Zabaione I
Ingredinten:
3 eierdooiers en een eiwit
3 lepels suiker
3 lepels marsala
1 lepel droge witte wijn
Bereiding:
Roer de dooiers en de suiker in een klein pannetje 10 minuten lang en
voeg, als de eieren goed opgeklopt zijn, de wijn en marsala toe.
Zet het pannetje au bain marie op het vuur en klop met een kleine garde,
maar let erop dat het water van het bain niet kookt.
Blijf kloppen tot u ziet dat het voldoende is opgeklopt en roer daarna
van het vuur af voorzichtig het stijfgeklopte eiwit erdoor.
Dien de zabaione warm of koud op.
Zabaione II
Ingredinten:
4 el poedersuiker
4 eierdooiers
12 el droge marsala
Bereiding:
Zeef de poedersuiker.
Verhit het water voor de bain-marie in een pan tot kort voor het kook-
punt.
Klop de eierdooiers in de binnenpan van de bain-marie met de poedersui-
ker schuimig en klop er met een garde of elektrische mixer scheutje voor
scheutje de marsala door.
Blijf kloppen tot het mengsel goed schuimig is.
Schep de zabaione warm in coupes en serveer hem meteen of klop hem in
ijswater koud.
Serveer met bitterkoekjes of oublies.
Tip: let op dat het water in de buitenpan van de bain-marie tijdens het
kloppen in geen geval gaat koken (anders zakt het schuim in).
Houd voor de zekerheid een glas koud water onder handbereik en giet zo
nodig een scheut koud water in de pan als het water toch te heet mocht
worden.
Yoghurtcrme
Ingredinten:
1 l yoghurt
8 kleine stoofpeertjes
1/2 l rode wijn
1 kaneelstokje
1/4 l slagroom
60 gr suiker
4 toefjes munt
Bereiding:
Maak een schone theedoek (zonder zeeresten) vochtig en hang deze in een
vergiet, schenk de yoghurt erin en laat die ca 24 uur uitlekken.
Schil de stoofpeertjes, maar laat de steeltjes eraan zitten, zet ze
naast elkaar in een pan, schenk de wijn erbij en voeg het kaneelstokje
toe.
Breng de wijn aan de kook en kook de peertjes in ca 1 uur zachtjes gaar.
Laat de peertjes in de wijn afkoelen.
Klop de slagroom met de suiker bijna stijf en spatel de uitgelekte
yoghurt erdoor.
Schep de yoghurtcrme in het midden van vier diepe borden, zet de
peertjes erin en garneer met een toefje munt.
Amandel/bitterkoekjesijs
Ingredinten:
200 gr amandelen
1 bus slagroom
100 gr bitterkoekjes
100 gr poedersuiker
200 gr mascarpone
Bereiding:
Doe de amandelen, suiker en bitterkoekjes in een keukenmachine/blender.
Laat de machine draaien tot het een homogene en zeer fijne massa is.
Klop de slagroom zeer stijf en spatel er de mascarpone en het aman-
del/bitterkoekjesmengsel door.
Doe dit minimaal 6 uur in de vriezer.
Haal het een half uur voor het serveren uit de vriezer.
Het is nogal machtig, dus serveer het in kleine porties.
Dranken
Cuba libre
1 borrelglas rum, sap van halve citroen en veel ijsblokjes. Vul aan met
cola en garneer met een schijfje citroen.
Pina colada
Roer 1 borrelglas witte rum, 3 borrelglazen ananassap en 1 borrelglas
cocosmelk of coconut-cream heel goed met veel ijs. Garneern met een
schijf ananas en een kers.
Roman punch
Shake 1 borrelglas cognac, 2/3 borrelglas rum, 2/3 borrelglas fram-
bozensiroop en 1 borrelglas citroensap en maak af met een klein scheutje
port. Garneer met een schijf sinaasappel, een schijfje citroen en een
kers.
Hula hula
Shake 1 borrelglas witte rum, 1 borrelglas parfait d'amour en het sap
van een halve citroen en vul aan met sinaas. Garneer met een schijfje
citroen en een kers.
Blue Hawa
Shake 1 borrelglas witte rum, 1/2 borrelglas blue curaao, 1/2 borrel-
glas citroensap en 2 borrelglazen ananassap en garneer met een schijf
ananas en een kers.
Planters punch
Shake 1 borrelglas bruine rum, 2 borrelglazen ananassap, 2 borrelglazen
sinaasappelsap, 1 scheutje citroensap, 1 scheutje grenadine en 2 drup-
pels angostora bitter met ijs en garneer met een schijf ananas en een
kers.
Rum-cooler
Shake 2 borrelglazen witte rum, 2 borrelglazen citroensap en 1 borrel-
glas grenadine met ijs. Vul aan met soda-water en garneeren met vers
fruit.
Butterfly
Shake 1 borrelglas witte rum, 1/2 borrelglas crme de bananas (of pisang
ambon), 2 borrelglazen ananassap en wat ijs erbij flinken vul aan met
up. Garneer met een schijf ananas en een kers.
Dry martini
Roer 3 delen gin en 1 deel droge Franse vermouth met eventueel een klein
scheutje oranjebitter met geklopt ijs in een mengbeker, schenk dit door
een zeef in en serveer met een groene olijf aan een cocktailprikker in
het glas.
Een Martini Sweet verkrijgt u door 1 deel gin te vervangen door 1 deel
Italiaanse witte vermouth.
Bloody mary
Schud 1 deel wodka met 2 delen goed gekruid tomatensap met geschaafd ijs
en schenk dit door een zeef in.
Screwdriver
Doe inIn een groot glas enkele ijsblokjes, schenk daarop 1 deel wodka,
vul bij met drie delen sinaasappelsap en roer dit om met een schroeve-
draaier, zoals de traditie wil). Deze drank zou namelijk zijn ontstaan
in de olievelden van Iran, waar de technici die zich met deze cocktail
aan de bar verfristen, altijd een schroevedraaier op zak hadden.
Collins
Een Collins is een long drink, bestaande uit 2 borrelglaasjes van een
gestileerde drank, uitgegoten in een hoog glas over 4 ijsblokjes, met
daarbij 1 eetlepel suikersiroop en het sap van 1 citroen, omgeroerd en
bijgevuld met sodawater.
Op deze wijze maakt u Tom Collins (met gin), John Collins (met jenever),
Mike Collins (met Ierse whisky), Pedro Collins (met witte rum), Pierre
Collins (met cognac), Sandy Collins (met Schotse whisky, Ivan Collins
(met wodka).
Tia Maria
Ingredinten:
500 gr bruine basterdsuiker
1/2 l water
3 pakjes vanillesuiker
2 volle el poederkoffie
alcohol plm. 80 %
Bereiding:
Kook het water en los de suiker op.
Voeg de poederkoffie en vanillesuiker toe, laat afkoelen en voeg alcohol
naar smaak/sterkte toe.
Mocht u niet over alcohol van 80 % beschikken, neem dan vodka daarvoor
in de plaats.
Abrikozen-Banaanshake
(2 glazen)
Doe 1 banaan in stukjes met 1 dl abrikozen-sinaasappeldrank in een
mengbeker of keukenmachine en pureer de banaan (ook moge- lijk d.m.v.
een mixer).
Voeg 2 bolletjes vanille-ijs en 1 1/2 dl melk toe.
Mix tot de milkshake lekker schuimig is.
Schenk de milkshake in twee hoge glazen en steek in elk glas twee
rietjes.Irish coffee
Schep in elk glas een eetlepel lichtbruine suiker en giet daarop een
flink borrelglas Ierse whisky (Jameson).
Roer goed door en vul dan het glas bij met sterke, hete koffie, roer tot
de suiker is opgelost en giet er voorzichtig, langs de achterkant van
een lepel een laag half opgeklopte slagroom op.
Roer de koffie nu niet meer om.
Varianten:
French Coffee met cognac
Caribbean Coffee met rum
Trinidad Coffee met Grand Marnier
Normandische Koffie met Calvados
Egg nog
Ingredinten per persoon:
1 ei
1 tl suiker
1/2 dl whisky of rum (of een mengsel van cognac en sherry)
1 dl melk (of melk met een scheutje room)
nootmuskaat
Bereiding:
Schud alles met elkaar zeer goed in een shaker met ijs, schenk het door
een zeef in een hoog glas en stuif er wat nootmuskaat op.
U kunt deze drank ook warm gebruiken. In dat geval wordt het ei met de
andere ingredinten losgeklopt, waarna u er zeer geleidelijk en goed
kloppend hete melk aan toevoegt.
De Egg Nog wordt dan in mokken geschonken.
Rumpunch
Ingredinten:
1 fles Rijnwijn
200 gr suiker
schil van 1 citroen
stukje pijpkaneel
5 kruidnagels
mespunt gemberpoeder
1 fles bruine rum
1 l sterke thee (vers gezet)
schijfjes citroen
Bereiding:
Laat de wijn met de suiker, citroenschil en kruiderij heel zachtjes
ongeveer 20 minuten trekken.
Voeg er vervolgens de rum aan toe en laat het geheel nog eens 10 minuten
trekken, maar vooral niet aan de kook laten komen!!.
Zeef de vloeistof, voeg er de vers gezette hete thee bij en schenk de
punch in theeglazen, met een schijfje citroen aan de rand gestoken.
Groninger heet bier
Ingredinten:
1 l donker bier
stukje pijpkaneel
3 kruidnagels
stukje citroenschil
2 eieren (op kamertemperatuur)
125 gr basterdsuiker (lichtbruin)
1 dl brandewijn
Bereiding:
Laat het bier met de kaneel, kruidnagels en citroenschil 10 minuten
uiterst zachtjes trekken tot het goed heet is. Het mag beslist niet
koken!!
Klop de eieren los en schuimig met de suiker.
Giet het bier er goed kloppend en zeer geleidelijk door een zeef bij.
Zet het geheel op een zacht vuur en laat het al roerend goed heet worden
en zeer licht binden.
Voeg dan de brandewijn toe.
Serveer direct in goed voorverwarmde mokken.
Friese boerenkoffie
Ingredinten:
1 l donker bier (op kamertemperatuur)
3 eierdooiers (op kamertemperatuur)
200
250 gr suiker
mespunt kaneel
mespunt nootmuskaat
1/2 el gesmolten boter
1 dl versgezette koffie
1 dl cognac
Bereiding:
Klop de eierdooiers los met een deel van de suiker, kaneel, nootmuskaat
en gesmolten boter en voeg er een scheutje bier aan toe.
Voeg vervolgens de resterende suiker toe en klop het geheel glad.
Verwarm de rest van het bier tot tegen het kookpunt en schuim het af.
Voeg al kloppend het hete bier, de hete koffie en tenslotte de cognac
bij het eimengsel.
Serveer direct in goed voorverwarmde mokken.
Snoep
Roomkaramels met vanille
Karamels ontlenen hun smaak en kleur aan het caramelliseren van de
melksuikers, die u in de vorm van room en boter toevoegt (gewone suiker
caramelliseert bij 160 graden en zover wordt hier niet verhit).
Ingredinten:
200 gr suiker
50 gr honing
2 zakjes vanillesuiker
2 dl slagroom
30 gr roomboter
Bereiding:
Doe alle ingredinten in een steelpan en verhit al roerend tot de
suiker is opgelost.
Laat de stroop vervolgens op matig vuur een tijd koken, af en toe
roerend.
Het mengsel kleurt langzaam bruin.
Het moment waarop het klaar is, kunt u op 2 manieren bepalen:
(1) met een kookthermometer: deze moet 120 graden aangeven; (2) door af
en toe een steekproef te nemen: laat met de lepel een beetje van het
spul in een kom koud water vallen; u moet er met uw vingers een balletje
van kunnen vormen dat zijn vorm behoudt, maar nog wel kneedbaar is
(ongeveer zoals pas gebruikte kauwgom); of test het in de mond op
kies-klevend vermogen.
Giet het mengsel nu uit in een bakblik, dat bekleed is met ingevet
bakpapier of aluminiumfolie.
Laat het afkoelen en snijd het in "hapklare brokken".
Verpak de stukjes in cellofaan of vetvrij papier, want het blijft altijd
een beetje kleverig.
Koel en droog bewaren (maximaal 2 weken).
Halawet sumsum (sesam-snoepgoed)
Dit zijn de sesam-'koekjes' die u hier en daar in de winkel kunt krij-
gen. De sesamzaadjes zorgen voor de smaak, de suiker voor zoetheid en
kleefkracht. Ze zijn lang houdbaar, mits droog bewaard.
Ingredinten:
100 gr sesamzaad
100 gr suiker
(1 el honing)
Bereiding:
Rooster de sesamzaadjes 10 minuten door ze te verhitten in een droge
koekepan of leg ze op een bakplaat even onder een hete grill.
Doe het sesamzaad en de suiker (plus eventueel de honing) in een steel-
pan en verhit het mengsel op laag vuur, onder voortdurend roeren met een
houten lepel.
Na een minuut of 10 is de suiker gesmolten en ietwat bruin geworden.
Haal de pan van het vuur en spreid het mengsel uit op een ingevette
bakplaat.
(*) Strijk de massa uit tot een gelijkmatige, dunne laag.
Snijd het daarna in stukken en laat verder afkoelen.
(*) Voor een 'netter' resultaat kunt u er een stuk ingevet aluminiumfo-
lie op leggen en het dan met een deegroller uitrollen.
Meer dan 1700 recepten, verzameld.
Voor het merendeel zijn de recepten afkomstig uit Belgi, maar ook andere
(Europese) landen zijn ruimschoots vertegenwoordigd.
16 juni 1996
Inhoud
Soepen................................................................ 1
Bisque van grijze garnalen....................................... 1
Bosduivesoepje met wintergroenten................................ 2
Bouillon met omelet.............................................. 3
Broccoli fluweelsoepje........................................... 4
Champignconsomm................................................. 5
Consomm van grijze garnalen..................................... 6
Consomm van houtduif............................................ 7
Crme andalouse.................................................. 8
Duitse aardappelsoep............................................. 9
Erwtensoep met zalm en crotons................................. 10
Forel-crmesoep................................................. 11
Fluwelig bloemkoolsoepje........................................ 12
Gazpacho soep................................................... 13
Geglaceerde visvelout met fijne kruiden........................ 14
Groentenconsomm................................................ 15
Helder kikkerbillensoepje met venkel............................ 16
Helder kippesoepje met ananas................................... 17
Heldere aspergesoep............................................. 18
Heldere fazantensoep met sherry................................. 19
Heldere ossestaartsoep met mierikswortel........................ 20
Kastanjesoep.................................................... 21
Kikkerbillensoepje met spinazie................................. 22
Klassiek gebonden komkommersoepje............................... 23
Komkommersoep................................................... 24
Koude garnalensoep.............................................. 25
Kruidenbouillon met deeghoedje.................................. 26
Lentebouillon met bloemkool en groenteknikkers.................. 27
Lentesoep....................................................... 28
Maaltijd-preisoep met kip en basilicumroom...................... 29
Met twee onder een hoedje....................................... 30
Minestrone...................................................... 31
Mosselensoep met prei........................................... 32
Mosselsoep...................................................... 33
Mosselsoep met saffraan......................................... 34
Ossestaartsoep met oesterzwammen................................ 35
Paddesstoelenroomsoep........................................... 36
Paddestoelensoep met Champignoncrostini......................... 37
Paddestoelensoep met tuinkers................................... 38
Paprikasoep met garnalen........................................ 39
Pastinakensoep.................................................. 40
Pompoensoep met rijst........................................... 41
Riviervissen in 't groen........................................ 42
Romige soep van bospaddestoelen................................. 43
Roomsoep van witloof en prei.................................... 44
Roomsoepje van gerookte forel en aspergepunten.................. 45
Rundsconsomm................................................... 46
Sinaasappeltomatensoep.......................................... 47
Soep van Fazant................................................. 48
Soepje Van Oesterzwammen, Reepjes Hoevekip En Kervelroom........ 49
Tamarillocrme.................................................. 50
Tomatenvissoepje met preireepjes................................ 51
Uien- en Speksoep............................................... 52
Uiensoep met gerookte spekreepjes en marjolein.................. 53
Velout van krab................................................ 54
Venusschelpjes met madraskerrie................................. 55
Vis op Oosterse wijze........................................... 56
Visfumet........................................................ 57
Vissoep met rijst............................................... 58
Vissoepje met langoustines, courgettes en deegschelpjes......... 59
Visveloute met gerookte forel................................... 60
Windsorsoep..................................................... 61
Winterposteleinsoep............................................. 62
Witlofroomsoep.................................................. 63
Witlofsoep met gerookte paling.................................. 64
Witloofvelout.................................................. 65
Wortelsoep met Yoghurt.......................................... 66
Yoghurt soepje.................................................. 67
Zalmfluweelsoepje............................................... 68
Voorgerechten, snacks, hapjes en salades............................. 69
Aardappelhapjes................................................. 69
Aardappelsalade................................................. 70
Amandelkroketjes................................................ 71
Amandel profiteroles............................................ 72
Amerikaans slaatje.............................................. 73
Amuse van krab.................................................. 74
Appels met Geitekaas............................................ 75
Appelslaatje.................................................... 76
Arlequins....................................................... 77
Artisjokbodem met mayonaise en kalfshersenen.................... 78
Artisjokbodem met mosselen uit Yrzeke........................... 79
Aspergerolletjes met hesp en kaas............................... 80
Asperges met champignons en kwark............................... 81
Asperges met citroensaus........................................ 82
Asperges met kervel en ham...................................... 83
Asperges met krab en dille...................................... 84
Asperges met romige dressing en krokante spekreepjes............ 85
Aspergesouffl.................................................. 86
Aubergines gevuld met Kaas...................................... 87
Avocado's met krab.............................................. 88
Avocadocrme.................................................... 89
Avocadoring met garnalen........................................ 90
Avocadosalade met biefstuk...................................... 91
Avocadoslaatje.................................................. 92
Ballotines van kreeft........................................... 93
Bananen-canaps................................................. 94
Barquettes...................................................... 95
Belgische kaaskiosk............................................. 96
Beursje van gemarineerde zalmforel met witloof.................. 97
Beursje van gerookte heilbot met gemarineerde zalm.............. 98
Biefstuksalade.................................................. 99
Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon............... 100
Bladerdeegcroque met zalm...................................... 101
Bladerdeegtaartjes met gebakken niertjes....................... 102
Blauwe selder.................................................. 103
Bloemkool-garnaal-mousse....................................... 104
Bloemkool met Gandaham......................................... 105
Bluefort balletjes............................................. 106
Boerenomelet................................................... 107
Borrelhapjes................................................... 108
Bosaardbeienslofje............................................. 109
Camarguetjes................................................... 110
Camembert
la vierge.......................................... 111
Canape Dandy................................................... 112
Canape Madeleine............................................... 113
Canape Madrid.................................................. 114
Canape Monseigneur............................................. 115
Cashew-noten met chili-peper................................... 116
Champignons gevuld met krab.................................... 117
Champignontoast................................................ 118
Chaud-froid van sint-jakobsvruchten............................ 119
Chutney salade................................................. 120
Courgetteslaatje met oude goude................................ 121
Courgette souffl.............................................. 122
Crme van gerookte zalm met venkeljus.......................... 123
Croque coquette................................................ 124
Dadels gevuld met Kaas......................................... 125
Duo van noorzeetong en mosseltjes.............................. 126
Eendeborstslaatje.............................................. 127
Exotische fruitprikkers........................................ 128
Exotische rijstsalade.......................................... 129
Exotisch slaatje met avocado en tuinkruiden.................... 130
Exotisch slaatje met lamsworstjes.............................. 131
Fijne kwartelkroketjes met spinazie............................ 132
Flensjes gevuld met rode sla................................... 133
Forel in room.................................................. 134
Frans brood met hartige plattekaas............................. 135
Frisse inktviscoctail.......................................... 136
Fritot van inktvis............................................. 137
Garnalenhapjes jardiniere...................................... 138
Gebakken eieren in courgettes.................................. 139
Gebakken hersens............................................... 140
Gebakken kammosselen in mosterdroom met peterselie............. 141
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje..................... 142
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje..................... 143
Gebraiseerde lamstongetjes Brabanconne......................... 144
Gefrituurde bloemkool met tomatensaus.......................... 145
Gefrituurde mosselen........................................... 146
Gefruite inktvis met sojascheuten en knolselderchips........... 147
Geglaceerde mosseltjes met courgette........................... 148
Geglaceerde oesters............................................ 149
Geglaceerde tongreepjes........................................ 150
Gegrilleerde sardines met mousseline van brocoli en olijfolie.. 151
Gehakttaartjes................................................. 152
Geitekaas in brickdeeg......................................... 153
Gemarineerde champignons....................................... 154
Gemarineerde scampi's met meloen en frambozenazijn............. 155
Gemarineerde venusschelpen met spinazie........................ 156
Gemarineerde zeeduivel met saffraan, pompelmoes en korstjes.... 157
Gemengde salade met walnoten................................... 158
Gepocheerd ei met dragonsaus................................... 159
Gerookte eendefilet op een bedje van gemengde salade........... 160
Gerookte makreel met vijgen.................................... 161
Gerookte paling in 't groen.................................... 162
Gerookte visschotel met zomers slaatje......................... 163
Geroosterde konijnebout met mosterd............................ 164
Geroosterde makreel met honing- en peperdressing............... 165
Geroosterde zalm met sinaasappel, venkel en komkommer.......... 166
Gesauteerde scampi's met acaciahoning.......................... 167
Gestoomde zalm met sojascheuten en groene lasagne.............. 168
Gestoomde zeebaarsfilet met komkommerknikkers.................. 169
Gevulde bolletjes.............................................. 170
Gevulde eierdopjes met een vlindertje.......................... 171
Gevulde Kerstomaatjes.......................................... 172
Gevulde meloen met kip en waterkers............................ 173
Gorgonzola..................................................... 174
Goudvis met een hart van goud.................................. 175
Grand Entre met gerookte zalm................................. 176
Gratin van pompoen en mosselen................................. 177
Gratin van scampi's, mosselen en garnalen...................... 178
Grisonsalade................................................... 179
Groene salade met perzik en scampi............................. 180
Groentekwastje in boursindressing.............................. 181
Gyroscoop...................................................... 182
Ham in cylinder en brunoise van asperges en tomaat met dress... 183
Hambeursjes.................................................... 184
Hapjes van komkommer met rauwe ham............................. 185
Hapjes van lamsgehakt met zure room............................ 186
Harde broodjes met tonijnsalade................................ 187
Haring met warme aardappelsla en dillemayonaise................ 188
Haring-rijstsalade met appeltjes............................... 189
Hartig lookbrood............................................... 190
Hartige paddestoelen met kaas.................................. 191
Hawaiaanse kroketten........................................... 192
Hawaiaans taartje.............................................. 193
Herfstslaatje met pecannoten................................... 194
Hervecroque.................................................... 195
Inktvisbeursjes................................................ 196
Inktvisslaatje met een oosters tintje.......................... 197
Kaas-toastje met selder........................................ 198
Kaastruffelvariaties........................................... 199
Kalfshersenen met avocadosaus.................................. 200
Kalfsnier met aardbeien en engelwortel......................... 201
Kalkoenhapjes.................................................. 202
Kastanjepuree.................................................. 203
Kipkoepeltjes met mieriksmayonaise............................. 204
Kipkroketjes................................................... 205
Kippefilet met gemengde sla, sinaasappel en soldaatjes......... 206
Kipperolletjes................................................. 207
Knorhaanfilet in rode-wijn-.................................... 208
Komkommer-boomstammetjes met gehakt............................ 209
Komkommersla met waterkers en paprika.......................... 210
Komkommerslaatje met gebakken uier............................. 211
Komkommerspaghetti............................................. 212
Komkommer-venkelsla............................................ 213
Koninginnehapje op tempo....................................... 214
Korfje van ham met fruitgarnituur en bieslooksausje............ 215
Krabcocktail................................................... 216
Krabkerrie-taartjes............................................ 217
Kramiekcroque met banaan en chocoladepasta..................... 218
Kreefteslaatje met mango en roze peper......................... 219
Kroketten van kalfszwezerik.................................... 220
Kroketten van kikkerbilletjes met komkommsaus.................. 221
Kroontje boursin met luzernescheuten en mierikswortelsaus...... 222
Kruidentoast................................................... 223
Kummelsalade................................................... 224
Lasagne met mosselen........................................... 225
Lauw kwartelslaatje met appeltjes en ciderazijn................ 226
Lauwe salade van eendeborst met appeltjes...................... 227
Lauwe salade van tonijn met basilicum.......................... 228
Lauwwarme andijviesalade met spekjes en noten.................. 229
Lekker knckebrood............................................. 230
Lekkereitjes in de oven........................................ 231
Likkebaardjes.................................................. 232
Lunchbroodje met knackworst.................................... 233
Maaltijdsalade met boekweit.................................... 234
Maatjesharing met komkommersla en knapperige toast............. 235
Masflensjes met wijngaardslakjes.............................. 236
Maskolven aan het spit met zoetzure saus...................... 237
Maskolven met kaassaus........................................ 238
Marseillaise van kabeljauwfilets............................... 239
Mascarpone-toastjes met radijsjes.............................. 240
Mascarpone met tomaat.......................................... 241
Mediterraans huzarenslaatje.................................... 242
Mediterrane inktvisstoverij.................................... 243
Meloen met ham................................................. 244
Met rijst gevulde tomaten...................................... 245
Mic-Mac........................................................ 246
Mimosatomaat op een kleurige spiegel van kippegelei............ 247
Mini-pasteitjes met kokkels.................................... 248
Mini-taartjes Dubarry.......................................... 249
Mosselbeignets met fijne kruiden............................... 250
Mosselen in bladerdeeg met bieslook............................ 251
Mosselen in de schelp met groentetagliatelle................... 252
Mosselen met basilicum......................................... 253
Mosselen met bier en prei...................................... 254
Mosselgratin met tomaten en venkel............................. 255
Mosselouverture in tomaat...................................... 256
Mozaiek van piepkuiken in aspic................................ 257
Noordzeegarnalen in een witloofslaatje met kerrie.............. 258
Noordzeesalade................................................. 259
Noors haringslaatje............................................ 260
Oesters in bladerdeeg met een bieslooksausje................... 261
Omelet met appel en roquefort.................................. 262
Omelet Argenteuil.............................................. 263
Omelet met asperges en champignons............................. 264
Omelet met gerookte zalm en kaas............................... 265
Omelet Monselet................................................ 266
Omelet Straatsburg............................................. 267
Opgevulde pannekoek met wilde rijst............................ 268
Opgevuld taartje met wijngaardslakken.......................... 269
Paaspochette................................................... 270
Pakketje van kabeljauw en prei................................. 271
Pannekoeken prikkers........................................... 272
Papaya als voorafje............................................ 273
Papaya-Gambasalade............................................. 274
Paprika's met eieren........................................... 275
Parma taartje.................................................. 276
Pasteitje met kalkoenfilet en veenbessen....................... 277
Pasteitje van zalm en sojascheuten............................. 278
Paupiettes van kip en langoustine.............................. 279
Peterselietimbaaltje........................................... 280
Piepkuiken nestjes............................................. 281
Pikante avocado................................................ 282
Pikante eiertoast.............................................. 283
Pittige prikkers............................................... 284
Pompoensouffl................................................. 285
Potjesvlees met mierikswortelsaus.............................. 286
Pruimen met Spek............................................... 287
Puree van knolselder........................................... 288
Rijst groentensalade........................................... 289
Rijstkroketten met scampistaarten.............................. 290
Rijstsalade met paprika en artisjokharten...................... 291
Rijsttaartjes met spiegelei.................................... 292
Risotto met groene asperges.................................... 293
Rode koolsalade met ham en broodkorstjes....................... 294
Roerei basisrecept en variaties................................ 295
Roerei met garnalen............................................ 296
Roerei met zalm en toastbakje.................................. 297
Roereitjes met bieslook........................................ 298
Roggesneetje met verse kaas.................................... 299
Roquefort-nestje............................................... 300
Salade met bosduiven........................................... 301
Salade met gerookt spek........................................ 302
Salade met kip en exotische bananesaus......................... 303
Salade multicolore............................................. 304
Salade van appels en varkensvlees voor twee.................... 305
Salade van kippelever met appeltjes............................ 306
Salade van krulandijvie met walnoten........................... 307
Salade van zeeduivel met sinaasappeltjes....................... 308
Sardine-Toffees................................................ 309
Savooireepjes met zalm......................................... 310
Scampi met basilicum en tomaat................................. 311
Scampi-beignets met spinazieroom............................... 312
Scampi-kroketten met prei...................................... 313
Scampi-ratatouille............................................. 314
Shii-tak flan................................................. 315
Sint-Jakobsschelp met venkel onder korstdeeg................... 316
Sint-jacobsvruchten met champignons............................ 317
Sint-jacobsvruchten op een wortelpuree-bedje................... 318
Slaatje met avocado en spekjes................................. 319
Slaatje met gebakken steurgarnalen............................. 320
Slaatje met kaas en noten...................................... 321
Slaatje met roquefortdressing.................................. 322
Slaatje van boontjes en venkel met yoghurt-dressing............ 323
Slaatje van gebakken kabeljauwwangen en gekookt spek........... 324
Slaatje van gebakken St. Jacobsvruchten........................ 325
Slaatje van zeevruchten met meloen en pompelmoes............... 326
Slakkentoast................................................... 327
Sneetje Carambola.............................................. 328
Soesjes met gerookte zalm...................................... 329
Spek en kaasbal................................................ 330
Spekrolletjes met Deense blauwe kaas........................... 331
Spiegeleieren met rozijnen en pijnboompitten................... 332
Spiesjes van gevulde spekreepjes met peperdressing............. 333
Spinaziecanape met zoetzure konijnelever...................... 334
St. Remypeertjes met kastanjehoning saus....................... 335
Surprise broodjes.............................................. 336
Taartje met knolselder en gerookte makreel..................... 337
Taartje met romige paddestoelen................................ 338
Taartje met worstgoulash....................................... 339
Tartaar van rauwe en gerookte zalm............................. 340
Tartine........................................................ 341
Terrine van eend met groene peper.............................. 342
Terrine van wilde eend......................................... 343
Toast Bombay................................................... 344
Toast Guyane................................................... 345
Toast Kernhem.................................................. 346
Toastje levermousse met spek................................... 347
Toast met ham en meloen........................................ 348
Toast met roerei en garnalen................................... 349
Toast met zuurkool............................................. 350
Toast uit zee.................................................. 351
Tomaat met forel in een friszuur sausje........................ 352
Tomaat met kikkerbilletjes in een waterkerssausje.............. 353
Tomaatje gerookt............................................... 354
Tongfilets met fijne groentjes en bassilicum................... 355
Tongfilet met sinaasappel en geitekaas......................... 356
Tonijn-enveloppes.............................................. 357
Tonijnsalade................................................... 358
Uien in azijn.................................................. 359
Uienomelet..................................................... 360
Varkenspootjes................................................. 361
Venkelbroodjes................................................. 362
Venkelsalade met kippefilet.................................... 363
Verloren croque................................................ 364
Verloren goudabrood............................................ 365
Verrassingsbrood............................................... 366
Verrassingsbroodjes............................................ 367
Verrassingspakketje van kabeljauw in garnalencoulis............ 368
Vers gemarineerde zalm en sint-jacobsvrucht.................... 369
Visbootjes..................................................... 370
Vispannetje van Neptunus....................................... 371
Vleesbroodjes met spek 1....................................... 372
Vleesbroodjes met spek 2....................................... 373
Volle rijstsalade.............................................. 374
Warme geitenkaas met druiven................................... 375
Warme spinaziesalade met Worst................................. 376
Warme toast met twee soorten kaas.............................. 377
Warme worstebroodjes met zoete veenbessen...................... 378
Waterkerssalade................................................ 379
Wesley's Tonijnsalade.......................................... 380
Wilde eend met zwarte pruimen.................................. 381
Wintersalade met roomvinaigrette............................... 382
Witlof met kipfilets in truffelboter........................... 383
Witlofsalade................................................... 384
Witloofslaatje met appel en ham................................ 385
Witloofslaatje met appeltjes en gemarineerde forel............. 386
Witte asperges met grijze garnalen............................. 387
Worstebroodjes................................................. 388
Zalm met balsamico en bloemkool................................ 389
Zalm met groene aspergepunten en kervelroomsaus................ 390
Zalmballotine.................................................. 391
Zalmcanaps.................................................... 392
Zalmplakjes met lauwe vinaigrette.............................. 393
Zalmsurprise................................................... 394
Zalmtimbaaltjes................................................ 395
Zeeuwse oesters in eierschuim.................................. 396
Zeevruchtensalade.............................................. 397
Zoetzure eendelever met appel.................................. 398
Zomerse salade met ham......................................... 399
Zomerslaatje................................................... 400
Zonnig slaatje met aardbeien en frambozenazijn................. 401
Gerechten met kaas.................................................. 402
Crme van mascarpone met porto................................. 402
Deegwaren met mascarpone....................................... 403
Gebakken camembert............................................. 404
Gebakken camembert met cranberrysaus........................... 405
Gegrilde brie met zuurzoet aardbeiensausje..................... 406
Kaasklontjes met peren......................................... 407
Kaasmousse met citroen......................................... 408
Kruidenkaassoesjes met peer en portsaus........................ 409
Lekkernij met mascarpone....................................... 410
Plattekaas..................................................... 411
Romige kaasragot.............................................. 412
Tagliatelli en erwtjes met mascarpone.......................... 413
Mousses, pts, pastein en terrines................................ 414
Aardappelterrine met spek...................................... 414
Asperges met garnalen en avocadomousse......................... 415
Aspic.......................................................... 416
Avocado's met garnalen......................................... 417
Bloemkoolmousse met garnalensaus............................... 418
Citroen met tonijnmousse....................................... 419
Drie-kleuren groenterrine...................................... 420
Ganzelevermousse met frambozenaspic en champignonsalade........ 421
Gele wijtingmousse............................................. 422
Gevogeltemousse................................................ 423
Hure van groenten.............................................. 424
Kalfsleverbouche............................................... 425
Kalfszwezerik in bladerdeeg met groene roomsaus................ 426
Kipterrine en Cranberrysaus.................................... 427
Komkommer met Ham.............................................. 428
Kreeftenmousse................................................. 429
Lente-terrine.................................................. 430
Mousse van Kippelevertjes...................................... 431
Mousse van waterkers........................................... 432
Pastei van zalm in korstdeeg................................... 433
Pasteitje des huizes........................................... 434
Pasteitje met bouquet des moines en champignons................ 435
Pasteitjes met kip en frambozen................................ 436
Pt Jean-Jacques.............................................. 437
Pithivier...................................................... 438
Romig roerei
la minute....................................... 439
Soesjes met mousse van hesp.................................... 440
Spinazie-pt met spek en scampi's............................. 441
Terrine van griet en gerookte zalm............................. 442
Terrine van groenten en kaas met beurre blanc.................. 443
Terrine van snoek en knorhaan.................................. 444
Toast met wildmousse........................................... 445
Tompouce met kalfsleverpt en portgelei....................... 446
Verse ganzelever in brioche.................................... 447
Vispastei van het huis......................................... 448
Hartige taarten..................................................... 449
Aardappeltaart................................................. 449
Aardappeltaart met kruidenboter en krokant spek................ 450
Aardappel-Mozzarellataart...................................... 451
Asperge-garnaal taart.......................................... 452
Baby-Lotte met cox-appeltjes en cidersaus...................... 453
Bloemkoolschotel............................................... 454
Botertaartje met pittige kalkoenvulling........................ 455
Broccoli-Gorgonzolataart....................................... 456
Champignontaart met spekjes.................................... 457
Courgette-spektaart............................................ 458
Geitenkaastaart met walnoten................................... 459
Gerookte eitjestaart........................................... 460
Gouden mosseltaartjes.......................................... 461
Groentemoussetaart............................................. 462
Hapje met kwartelei en gekonfijt witloof....................... 463
Hartige groentencake........................................... 464
Hartige kaascake............................................... 465
Hartig taartje met luzernescheuten............................. 466
Hartige taart met andijvie..................................... 467
Kaas-Ham taartje au gratin..................................... 468
Kaastaart...................................................... 469
Kaastaart met spek en uien..................................... 470
Kaastaartjes met courgette..................................... 471
Kalfsmedaillons in bladerdeeg met morieljes.................... 472
Kalfszwezerik
la clamart..................................... 473
Konijn in boter-taartjes....................................... 474
Koraalquiche................................................... 475
Kwark-kaastaart met olijven.................................... 476
Langoustinestaartjes........................................... 477
Langoustinestaartjes met passievrucht.......................... 478
Meloentaartjes met paling in kruidige yoghurtsaus.............. 479
Paddestoelen in een korst...................................... 480
Pie met tartaarvulling......................................... 481
Pureetaart..................................................... 482
Quiche met mas, gerookte zalm en bieslook..................... 483
Quiche met spek en Saint Paulin................................ 484
Quiche van courgettes.......................................... 485
Reminders...................................................... 486
Roerei met garnalen en andijvie................................ 487
Rode Kool-taartje.............................................. 488
Romige Roqueforttaart.......................................... 489
Sint Jakobstaartjes met brunoise van asperges.................. 490
Souffltaart met asperges...................................... 491
Spek- en Eierentaart........................................... 492
Spek- en preitaart............................................. 493
Spinazie-pannekoekentaart...................................... 494
Spinazietaart met nootjes...................................... 495
Taartje van gemarineerde kabeljauw en maatjes.................. 496
Taartje van zalm met spinaziecoulis in tagliatelli............. 497
Taartjes van aubergine en paprika.............................. 498
Tagliatelletaart............................................... 499
Tonijntaartje met zomerse mozaiek.............................. 500
Tonijntoastjes................................................. 501
Uientaart met brie en ei....................................... 502
Uientaartje met cambozola...................................... 503
Wilde eend met rode wijn, cassislikeur en noordkrieken......... 504
Witte kooltaart................................................ 505
Worteltaartje met zeetongreepjes en gerookt wortelsaus......... 506
Zalmtaart van de bakplaat...................................... 507
Zalmtaartje met komkommer...................................... 508
Zuiderse mosselquiche.......................................... 509
Rundvleesgerechten.................................................. 510
Aberdeen Angus tussenribstuk met selder........................ 510
Aberdeen T-bone steak met tomatensaus.......................... 511
Amerikaans runderbraadstuk..................................... 512
Beard's Stoofschotel........................................... 513
Biefstuk met gorgonzola........................................ 514
Biefstuk op z'n Chinees met rijst.............................. 515
Blinde vinken met trappist, champignons en tomatensaus......... 516
Entrecte Forestire........................................... 517
Entrecte met bordelaise saus.................................. 518
Fondue bourguignonne........................................... 519
Gebakken uier met gestoofde prei............................... 520
Gekruid rundsvlees met yoghurt................................. 521
Hartige ribbetjes.............................................. 522
Hongaars genspireerde steak................................... 523
In bier gemarineerde ribbetjes................................. 524
In look gemarineerde rundsblokjes met champignons.............. 525
Kerrie-gehaktstrudel........................................... 526
Krokante reepjes biefstuk en knapperige groenten............... 527
Kruidige stoofschotel.......................................... 528
Lendebiefstuk met guinness..................................... 529
Michael's gestoofde ribbetjes.................................. 530
Ossehaas met asperges en mousselinesaus........................ 531
Ossehaas met bospaddestoelen................................... 532
Pulpeta........................................................ 533
Ribbetjes uit de oven.......................................... 534
Rode kool met kastanjes en stoofvlees.......................... 535
Rosbief Liselotte.............................................. 536
Runderragot met puree......................................... 537
Rundskarbonade in beaujolaiswijn............................... 538
Rundslever met appel en kool................................... 539
Rundsribstuk met groentepunch.................................. 540
Rundstoverij met sinaasappel................................... 541
Schoteltje van rundsvlees...................................... 542
Steak met zeevruchtenmengeling................................. 543
Steakreepjes met kleurige pepers............................... 544
Stoofschotel met citroen....................................... 545
Stoofschotel van rundsvlees.................................... 546
Stoofvlees met groenten........................................ 547
Tournedos met dragon........................................... 548
Tournedos met oesterzwammen ragot............................. 549
Vleesbrood..................................................... 550
Vleeskoekjes................................................... 551
Zoervleisj..................................................... 552
Zoetzure biefstuk.............................................. 553
Kalfsvleesgerechten................................................. 554
Gebraiseerde kalfsfilet met riesling........................... 554
Gegrilde kalfskoteletten met appels............................ 555
Gemarineerde kalfsrollade met rozemarijn....................... 556
Gestoofde kalfsvinken in koolblad.............................. 557
Gevulde kalfsborst............................................. 558
Gevulde kalfsborst met tutti frutti............................ 559
Gevulde kalfsrolletjes met waterkersroom....................... 560
Gevulde kalfsrug met gedroogd fruit............................ 561
Gevulde pompoen................................................ 562
Kalfsbiefstuk met druivensaus.................................. 563
Kalfsbundeltje met munt........................................ 564
Kalfslapjes met artisjokken en rijst........................... 565
Kalfslever met broccoli en sinaasappel......................... 566
Kalfslever met uien en pruimen................................. 567
Kalfsmedaillon in een groentezee............................... 568
Kalfsmedaillon met gebakken Jonagold en Calvadosroom........... 569
Kalfsoester in kreeftesaus..................................... 570
Kalfsoester met graanmosterd................................... 571
Kalfsoester met koningskruiden en primeurgroenten.............. 572
Kalfsragot in pasteitjes...................................... 573
Kalfsstukjes Marengo........................................... 574
Kalfstong met kroon van rijst.................................. 575
Kalfsvlees
l'agaunoise....................................... 576
Kalfsvlees Marengo............................................. 577
Kalfsvlees met knoflook en wilde rijst......................... 578
Kalfsvlees Sofia............................................... 579
Kalfsvlees uit de oven......................................... 580
Kalfsvlees Vetreno............................................. 581
Kalfszwezerik met port......................................... 582
Mignon gevuld met witlof en spinazie in een cambozolasausje.... 583
Mignonettes met rode kool, rabarber en rode wijnsabayon........ 584
Schnitzels..................................................... 585
Wienerschnitzel................................................ 586
Zoete lever.................................................... 587
Varkensvleesgerechten............................................... 588
Abrikozen spinazierijst met varkensvlees....................... 588
Gebakken rijst op z'n Indonesisch.............................. 589
Gebraiseerd varkensboutje onder peterseliekorst................ 590
Gegratineerd varkensgebraad.................................... 591
Gegrilde varkensnootjes met asperges........................... 592
Gemarineerd varkensgebraad..................................... 593
Gemarineerd varkenshaasje met rode bessensaus.................. 594
Gemarineerde varkensfilet...................................... 595
Gemarineerde varkenskotelet met mosterdzaadjes................. 596
Gepaneerd varkenslapje met tagliatelli, spek en bloemkool...... 597
Gesauteerde varkensmedaillons met Duvel........................ 598
Gestoomde Kasslerrib met peultjes en jonge worteltjes.......... 599
Gevulde varkenskoteletten...................................... 600
Haaskarbonade Cordon Bleu...................................... 601
Provenaalse bonenrisotto...................................... 602
Rijstkrans met gestoofde erwtjes en ham........................ 603
Risotto met varkenshaasje en cognac............................ 604
Rollade met groenten........................................... 605
Varkensfilet en crote met saffraansaus........................ 606
Varkensfilet met mosterd....................................... 607
Varkensgehakt met witloof op grootmoeders wijze................ 608
Varkenshaas met preisabayon.................................... 609
Varkenshaasje in bladerdeeg.................................... 610
Varkenshaasjes in mangosaus.................................... 611
Varkenskotelet in mosterdkorst met Keniaanse boontjes.......... 612
Varkenslever met uien en appel met honing...................... 613
Varkensmedaillon met appelsaus................................. 614
Varkensmedaillons met viooltjes................................ 615
Varkensmignon Blackwell........................................ 616
Varkensreepjes in paddestoelensaus............................. 617
Varkensrisotto met saffraan.................................... 618
Varkensspiesje met rode vruchten............................... 619
Varkenstongetjes met rozijnen in een groentenroom.............. 620
Varkensvlees met Chinese kool in de wok........................ 621
Varkensworst met Chinese kool.................................. 622
Varkensworst met marjolein en andijvie......................... 623
Varkensworstkroketten met marjolein en andijvie................ 624
Vleesprikkers.................................................. 625
Zakkenrollers.................................................. 626
Zoetzure ribbetjes............................................. 627
Lamsvleesgerechten.................................................. 628
Exotische rijstschotel......................................... 628
Gebraden lamsbout met rozemarijn............................... 629
Gegrilde lamskarbonaadjes met knoflooksaus..................... 630
Gehaktballetjes met komkommer-kruidenyoghurt................... 631
Gemarineerde lamsbout.......................................... 632
Geroosterde lamskoteletjes met kukumarijst..................... 633
Gestoofde lamsschenkel......................................... 634
Herderspotje................................................... 635
Indische lamscurry............................................. 636
Lamb Chops..................................................... 637
Lambrack....................................................... 638
Lamsbout met Gorgonzola........................................ 639
Lamsbout met rijstpilaf........................................ 640
Lamsboutschijven met tomaat.................................... 641
Lamsboutsnede met kerrie en venkel............................. 642
Lamsbrochetten met abrikozen................................... 643
Lamsburger speciale............................................ 644
Lamscasserole.................................................. 645
Lamsescalopes in een romige mosterdsaus........................ 646
Lamskoteletten carbonnado...................................... 647
Lamskoteletjes Dijon........................................... 648
Lamskoteletjes in aromatische koffiesaus....................... 649
Lamskoteletten in vermouth-marinade............................ 650
Lamskoteletjes met Perziken.................................... 651
Lamskoteletjes met rozemarijn.................................. 652
Lamslapjes in wintertooi op hun best........................... 653
Lamsragot met lentegroenten................................... 654
Lamsribbetjes met geroosterde mergpompoen en tomatensalie-saus. 655
Lamsstoverij................................................... 656
Lamsvlees met komkommer-kerrie................................. 657
Lamszadel met courgette-pannekoeken............................ 658
Oosterse pilaf met lamsvlees................................... 659
Sjaslyk........................................................ 660
Tajine van lamsvlees met olijven............................... 661
Paardevleesgerechten................................................ 662
Sweepstake..................................................... 662
Gevogelte........................................................... 663
Bosduif met krokante groentes en basilicum saus................ 663
Bosduif met veenbessen......................................... 664
Bosduifje met krokante groentjes en basilicum.................. 665
Burgoo......................................................... 666
Couscous van gestoomde kip met kerrievelout................... 667
Duiveborst met portosaus en amandelkroketjes................... 668
Eendeborst in ciderazijn, muntsaus en groentenjardiniere....... 669
Eendeborst met appeltjes en rozemarijn......................... 670
Eendeborst met exotische vruchten en safari.................... 671
Eendefilet in rode wijn........................................ 672
Eendemagret met frambozenbier.................................. 673
Eenvoudig warm kipchoteltje.................................... 674
Exotische rijstschotel met kip................................. 675
Fazant fine champagne.......................................... 676
Fazant met vijgen.............................................. 677
Fazant met zilveruitjes, appel en brandewijn................... 678
Fazantefilets met groene peper................................. 679
Fazantfilets met koolsoorten................................... 680
Gebakken kwartels met geglaceerde appelen...................... 681
Gebraden kalkoen............................................... 682
Gefruite kalkoenreepjes met broccolisouffl en eiersaus........ 683
Gemengde rijstschotel met ananas en kip........................ 684
Geroosterde magret met ananas.................................. 685
Gesmoorde struisvogel.......................................... 686
Gestoomde kip met komkommer en venkel.......................... 687
Groene koolrolletjes met kip................................... 688
Indische rijst met kalkoenbrochetten........................... 689
Kalkoen met broccoli in mosterdsaus............................ 690
Kalkoen met mosterd en twee pepers............................. 691
Kalkoen Tropicale.............................................. 692
Kalkoenblokjes met blauwe schimmelkaas......................... 693
Kalkoengebraad Saint-Hubert.................................... 694
Kalkoenrollade met savooikool.................................. 695
Kalkoenspiesje verona.......................................... 696
Kalkoentournedos in witloofroom met dragon..................... 697
Kalkoentournedos met preiruitjes en broodkorstjes.............. 698
Kerstkalkoen met bospaddestoelen en witlof..................... 699
Kip aan het spit met groenterijst.............................. 700
Kip gevuld met Basilicum-Ricottakaas en Spek................... 701
Kip met ananas................................................. 702
Kip met Bananen................................................ 703
Kip met limoen................................................. 704
Kip met spek................................................... 705
Kip Singapore-style............................................ 706
Kipcurry....................................................... 707
Indische rijst bij kipcurry............................... 707
Kippeborst met Kirsch.......................................... 708
Kippeborst met Kirsch.......................................... 709
Kippefilet en bloemkool in een nestje met kerrie............... 710
Kippefilet met calvados en cider............................... 711
Kippefilet met drie paprika's en rozijntjes.................... 712
Kippefilet met geconfijt witloof en rivierkreeftensaus......... 713
Kippelevers met geglaceerde prei............................... 714
Kippepasteitje met oesterzwam, noedels en munt................. 715
Kippesterretje................................................. 716
Kippesupremes met spek, groentemacedoine en peterselieroom..... 717
Kipstrudel..................................................... 718
Koninklijke patrijs met veenbessen............................. 719
Koude gevulde kalkoen.......................................... 720
Kuiken en Crapaudine........................................... 721
Kwartel met groene kool, paddestoelen en pepersaus............. 722
Kwartels met geglaceerde pompoentonnetjes...................... 723
Kwarteltjes met jonagold en calvados........................... 724
Magret van eend met avocado en beuling......................... 725
Op zeewier gestoomd piepkuiken met zeekraal.................... 726
Parelhoen met geconfijte knoflook.............................. 727
Parelhoen met groenteknikkers.................................. 728
Parelhoen met kruidenroom...................................... 729
Parelhoen met limoen........................................... 730
Parelhoen met passievruchten en gerookte spekreepjes........... 731
Parelhoen met witloof en bieslookroomsaus...................... 732
Parelhoenrolletjes met capucien-bloempjes...................... 733
Patrijs met peren en rode biet................................. 734
Pikante gemarineerde kippestoverij met groentjes............... 735
Pilaf met kalkoen.............................................. 736
Rijst met eendeborstfilet en gember............................ 737
Rijst met kip in duiveltjessaus................................ 738
Rijst met kippeboutjes en aubergines........................... 739
Rollade van eendeborst met fruitspies.......................... 740
Struisvogel escalope........................................... 741
Struisvogel-filet met port, sjalotjes en rozemarijn............ 742
Struisvogel-tournedos.......................................... 743
Taco ovenschotel met kip en kwark.............................. 744
Tajine van kip met couscous.................................... 745
Vol-au-vent.................................................... 746
Zoetzuur piepkuiken met citroenmelisse en jonge groenten....... 747
Zoetzure kalkoentournedos met munt............................. 748
Zooiketeltje van piepkuiken met verse voorjaarsgroenten........ 749
Zuur-zoete kalkoenspies met mas en ananas..................... 750
Wild................................................................ 751
Bunny boutjes.................................................. 751
Everzwijnblokjes met triple.................................... 752
Everzwijnkoteletjes in bladerdeeg met boschampignons........... 753
Everzwijnragot met bier en wintergroenten..................... 754
Filet Van Ree In Bladerdeeg Met Morieljes...................... 755
Gemarineerde konijnbout Grand-Mre............................. 756
Gestoofde haze- en konijneboutjes.............................. 757
Gestoofd konijn met tijm....................................... 758
Haas met groene peper.......................................... 759
Haasfilet in rodebessenroom met gele stekelzwammen............. 760
Hazerug met herfstgarnituur.................................... 761
Hazerugfilet met cantharellen.................................. 762
Hazestoverij met peertjes en wijn.............................. 763
Hertefilet in bladerdeeg met morieljes......................... 764
Konijn en cocotte.............................................. 765
Konijn met gember en rijst..................................... 766
Konijnespies met waterkerssausje............................... 767
Konijntje met pit.............................................. 768
Koteletjes van everzwijn met sharonvrucht en aardappelkoekjes.. 769
Kroontje van hazerug met honingsaus en wintergroenten.......... 770
Reebok met hanekammen in witloofroom........................... 771
Reefilet St. Hubert............................................ 772
Reenootjes met aceto balsamico en bleu d'Auvergne.............. 773
Rendier met rosti, paddestoelen, witloof en spruitjes.......... 774
Tournedos van jong konijn met witlof en gekrameliseerde peer... 775
Wild konijn in Rodenbach met hoornen des overvloeds............ 776
Wild konijn met Liefmans Goudenband en rozijntjes.............. 777
Vis en schaaldieren................................................. 778
Aspergepuree met zalmkaviaar................................... 778
Asperges met vis en jenever.................................... 779
Atlantische Tong met kruidenboter.............................. 780
Bisque onder een deeghoedje.................................... 781
Courgettes gevuld met tonijn................................... 782
Forel in papilotte............................................. 783
Forel met witloof.............................................. 784
Fricassee van lotte met rijst en saffraanboter................. 785
Gamba's met koriander.......................................... 786
Gebakken paling met spinazie en oesterzwammen.................. 787
Gebakken zeewolf met gerookt spek en bieslook.................. 788
Gebraiseerde tonijn op oude wijze.............................. 789
Gebraiseerd witloof met rog en kreukeltjes..................... 790
Geflambeerde scampi's met pikante roomsaus..................... 791
Gefruite kabeljauw met Deense blauwe........................... 792
Gegratineerde mosselen met lookboter........................... 793
Gegratineerde prei en zalmrolletjes............................ 794
Gegratineerd zeebanket......................................... 795
Gegrilde gamba's in bacon...................................... 796
Gegrilleerde gevulde makreel met tomatencoulis................. 797
Gemarineerd trio............................................... 798
Gemarineerde knorhaanfilets met dragon......................... 799
Gemarineerde mosselen.......................................... 800
Gemarineerde tonijnsteaks met pommes virgine................... 801
Gepocheerde rogvleugel met groentjes........................... 802
Gepocheerde snoekbaarsfilet met prei en spek................... 803
Gepocheerde zalm met witloof en Chateau d'Arville kaas......... 804
Gerookte forelfilet met witte asperges en radijs............... 805
Gesauteerde zeetongreepjes op een bedje van gemengde salade.... 806
Gestoofde tarbot met lievevrouwebedstro........................ 807
Gestoomde mosselen met venkel en zeekraal...................... 808
Gestoomde zonnevisfilet met paprikamozaiek..................... 809
Goudbrasem met fijne groenten en aardappeltorentjes............ 810
Goulash van Zeepaling.......................................... 811
Griet met komkommerknikkers en Noilly Prat..................... 812
Haring
la Boulangre......................................... 813
Kabeljauw
la Canotire....................................... 814
Kabeljauw in vinho verde....................................... 815
Kabeljauw met prei en surimi................................... 816
Kabeljauw met sinaasappel...................................... 817
Kabeljauw met spinazie en cantharellen......................... 818
Kreeftragot met wilde rijst................................... 819
Lasagne met kabeljauw.......................................... 820
Lengtfilet in de oven.......................................... 821
Matelotte van vis.............................................. 822
Minizalm met Vincentsaus....................................... 823
Mosselen met champignons in roomsaus........................... 824
Mosselen met kerrie en saffraan................................ 825
Mosselen met paprika's......................................... 826
Mosselen met trappist.......................................... 827
Mosselen met tuinkruiden....................................... 828
Mosselen met venkel............................................ 829
Mosselen met witloof en tomaat................................. 830
Mosselgratin................................................... 831
Noordzeetong met langoustines en garnalensausje................ 832
Opgevulde spieringkotelet...................................... 833
Opgevulde zeetongfilets met mas............................... 834
Paling in't groen.............................................. 835
Palingstoverij met witbier..................................... 836
Papillot van tongfilets en zalm met witlof en kruidensaus...... 837
Rivierkreeftjes
la Nantua.................................... 838
Rivierpaling met koriander..................................... 839
Rog in eigen nat met komkommer................................. 840
Rollade van zeewolf met 2 sauzen............................... 841
Scampi's met jonagold en curry................................. 842
Sint-Jakobsvruchten in papillotte.............................. 843
Sint-Jakobsvruchten in spinazie................................ 844
Sint-Jakobsvruchten met kerrie en dragon....................... 845
Spieringkotelet met peperboursin............................... 846
Tongfiletjes met bernagie-bloempjes............................ 847
Tongfilets met passievruchtensaus.............................. 848
Tongfilets in saffraansaus..................................... 849
Tongfilets met venkel en zure eieresaus........................ 850
Tongfilets in rode bietenroomsaus.............................. 851
Tonijn met rijst en zeekraal................................... 852
Tuna tortilla.................................................. 853
Victoriabaars met bacon en lauwe sla........................... 854
Visfondue...................................................... 855
Vispannetje.................................................... 856
Visschotel met reepjes gerookte zalm........................... 857
Zalmforelstaafjes met sojascheuten............................. 858
Zalmpakketje met spek en waterkerssaus......................... 859
Zalmschubjes met kervel........................................ 860
Zeeduivel met witloof.......................................... 861
Zeeduivelboutjes met kerrie en tomaat.......................... 862
Zeetongfilets met meloen....................................... 863
Zonnevis met Duvel............................................. 864
Groente- en aardappelschotels....................................... 865
Aardappel-Gruyregratin........................................ 865
Aardappelen in de pel met zure room en spek.................... 866
Aardappelen met champignons in de oven......................... 867
Aardappelpureetorentjes........................................ 868
Aardappeltjes in de schil met zure room en bieslook............ 869
Artisjokken met champignons.................................... 870
Asperges
la nature........................................... 871
Asperges Bagnolet.............................................. 872
Asperges Belle Helene.......................................... 873
Asperges Cecile................................................ 874
Asperges Comtesse.............................................. 875
Asperges Divette............................................... 876
Asperges Granier............................................... 877
Asperges in 't bakje........................................... 878
Asperges in gevoerde ham....................................... 879
Asperges in ham................................................ 880
Asperges Jeanette.............................................. 881
Asperges Lorette............................................... 882
Asperges malmaison............................................. 883
Asperges marinette............................................. 884
Asperges met advocaatmayonaise................................. 885
Asperges met ansjovisboter..................................... 886
Asperges met aspergeboter...................................... 887
Asperges met Aurorasaus........................................ 888
Asperges met batardesaus....................................... 889
Asperges met bearnaisesaus..................................... 890
Asperges met bechamelsaus...................................... 891
Asperges met blanke saus....................................... 892
Asperges met Bonnefoysaus...................................... 893
Asperges met Canadienne aardbeiensaus.......................... 894
Asperges met Devonshire saus................................... 895
Asperges met dragonsaus........................................ 896
Asperges met Duitse saus....................................... 897
Asperges met ei-salade......................................... 898
Asperges met ei-zalm........................................... 899
Asperges met eiersaus.......................................... 900
Asperges met garnalenboter..................................... 901
Asperges met gepocheerd ei..................................... 902
Asperges met gesmolten boter .................................. 903
Asperges met gesmolten boter en geraspte kaas.................. 904
Asperges met Glarisboter....................................... 905
Asperges met godensaus......................................... 906
Asperges met groene boter...................................... 907
Asperges met grootmoedersaus................................... 908
Asperges met ham, eieren en boter.............................. 909
Asperges met hazelnootboter.................................... 910
Asperges met Hollandse saus.................................... 911
Asperges met Irenesaus......................................... 912
Asperges met keizerinnesaus.................................... 913
Asperges met kervelboter....................................... 914
Asperges met kreeftesaus....................................... 915
Asperges met kruidenboter...................................... 916
Asperges met kruidensaus....................................... 917
Asperges met lenteboter........................................ 918
Asperges met lentesaus......................................... 919
Asperges met Maltezer saus..................................... 920
Asperges met mikadosaus........................................ 921
Asperges met Mireillesaus...................................... 922
Asperges met Mornaysaus........................................ 923
Asperges met mousselinesaus.................................... 924
Asperges met ossetongboter..................................... 925
Asperges met remoulade mierikswortelsaus....................... 926
Asperges met roomsaus.......................................... 927
Asperges met tomatensaus....................................... 928
Asperges met truffelboter...................................... 929
Asperges met tuinkruidenboter.................................. 930
Asperges met vinaigrettesaus................................... 931
Asperges met witte wijnsaus.................................... 932
Asperges met zalmboter......................................... 933
Asperges met zuidvruchtensaus.................................. 934
Asperges Monmorency............................................ 935
Asperges Ninon................................................. 936
Asperges Nordenskjold.......................................... 937
Asperges Rachel................................................ 938
Asperges uit de Valais......................................... 939
Asperges Vancourt.............................................. 940
Broccoli in Roomsaus........................................... 941
Courgettecasserole............................................. 942
Courgetteclafoutis............................................. 943
Courgettepuree................................................. 944
Courgettes met rijst........................................... 945
Duchesse-aardappelen........................................... 946
Eenpansgerecht met artisjokken................................. 947
Eenvoudige zuurkoolschotel..................................... 948
Flensjes van broccoli.......................................... 949
Gebakken aubergines............................................ 950
Gegratineerde courgettes....................................... 951
Gegratineerde witte kool met ham............................... 952
Geraspte bieten................................................ 953
Gesauteerde courgette met look en verse dragon................. 954
Gevuld witloof................................................. 955
Gevulde champignons 1.......................................... 956
Gevulde champignons 2.......................................... 957
Gevulde courgette met wijnsabayon.............................. 958
Gevulde gele groene en rode paprika's.......................... 959
Gevulde morieljes met uienmarmalade en sabayonsaus............. 960
Gevulde paprika met beurre blanc............................... 961
Gevulde rode paprika's......................................... 962
Gevulde tomaat met groentejulienne, kaas en hesp............... 963
Gratin Dauphinois.............................................. 964
Groene asperges
la nature.................................... 965
Groene kool met Mexicaanse kruiden............................. 966
Groene kool met spekjes........................................ 967
Groentenstrudel................................................ 968
Hartige bowl................................................... 969
Het fijne van St.-Katelijne.................................... 970
Koude schotel met asperges..................................... 971
Linzen met ananas.............................................. 972
Linzen met spek en rode wijn................................... 973
Mas in de oven................................................ 974
Mousseline van pastinaken en spinazie en tomatensaus........... 975
Oesterzwammen met kerstomaatjes................................ 976
Paddestoelen met broccoli...................................... 977
Paddestoelenschnitzel met kerriegroenten....................... 978
Paprikapuree................................................... 979
Pommes souffles............................................... 980
Prei met knoflook en paranoten................................. 981
Preischotel.................................................... 982
Ragot van asperges en courgette met walnoten.................. 983
Rijst met groene roerbakgroenten............................... 984
Risotto van de dag............................................. 985
Ristak........................................................ 986
Roerbakschotel met bietjes, spinazie en tuinbonen.............. 987
Slapuree....................................................... 988
Souffl van witte kool......................................... 989
Sperziebonen Matre d'Hotel.................................... 990
Sperziebonen met Spek- en tomatendressing...................... 991
Spinazie met tomaat............................................ 992
Spinazieflan................................................... 993
Spinaziefrontiers.............................................. 994
Spinazieschotel met kaasruitjes................................ 995
Spruitjes met spek en kaas..................................... 996
Spruitjes met walnoten......................................... 997
Tajine van courgettes.......................................... 998
Venkel met kaassaus............................................ 999
Witloof met ham en kaassaus................................... 1000
Witte bonen in kruidige tomatensaus........................... 1001
Zomerse tomaat met courgetteblokjes in looksaus............... 1002
Zomerse spinazieschotel....................................... 1003
Vegetarische gerechten............................................. 1004
Aspergesoep met kervel........................................ 1004
Franse uiensoep............................................... 1005
Kerriesoep met broccoli....................................... 1006
Kikkererwtensoep.............................................. 1007
Romige worteltjessoep......................................... 1008
Wilde rijstsoep............................................... 1009
Beierse aardappelsalade....................................... 1010
Wortel-crmesoep.............................................. 1011
Bloemkool- en broccolisouffls................................ 1012
Braziliaanse avocado's........................................ 1013
Bulgurrisotto................................................. 1014
Champignoncurry............................................... 1015
Champignons en tahoe in knoflookboter......................... 1016
Flageolet fiesta.............................................. 1017
Gemengde notenballetjes....................................... 1018
Gevulde tomaten............................................... 1019
Graankorrelsalade............................................. 1020
Indiase groentecurry.......................................... 1021
Indonesische gevulde paprika's................................ 1022
Maskoekjes met tacosaus...................................... 1023
Pasta en avocadosalade........................................ 1024
Pastinaakbeignets............................................. 1025
Pindarisotto.................................................. 1026
Rijstsouffl.................................................. 1027
Salade van dadel, appel en selderij........................... 1028
Salade van gerookte tahoe..................................... 1029
Salade van ontkiemde linzen................................... 1030
Salade van tauge en paprika................................... 1031
Seelisalade................................................... 1032
Spinaziesalade................................................ 1033
Tabouleh...................................................... 1034
Veldsla met mandarijn......................................... 1035
Waterkers- en champignonpate.................................. 1036
Witte bonen in pittige saus................................... 1037
Zuurkoolsalade................................................ 1038
Aardappelstoofschotel......................................... 1039
Aardappel-uischotel........................................... 1040
Courgettes in mediterrane stijl............................... 1041
Eenpansmaaltijd van limabonen................................. 1042
Gekruide rijstkoek............................................ 1043
Gekruide rijststoofschotel.................................... 1044
Gelaagde courgette en wortelcake.............................. 1045
Gestoofde winterwortel........................................ 1046
Hartige bonenschotel.......................................... 1047
Herdersquiche................................................. 1048
Hoge champignontaart.......................................... 1049
Hongaarse paprikagoelash met quorn............................ 1050
Linzenmoussaka................................................ 1051
Mas en pastinaaktaart........................................ 1052
Notenburger................................................... 1053
Paella........................................................ 1054
Pasteitjes van zoete aardappel en sperzieboontjes............. 1055
Quiche van asperges en olijven................................ 1056
Ratatouille lasagne........................................... 1057
Spaghetti met noten........................................... 1058
Stoofpot met kruidenballetjes................................. 1059
Tofuburgers................................................... 1060
Tomaten- paprikaquiche........................................ 1061
Winterse kruimelschotel....................................... 1062
Wortel en chashewcake......................................... 1063
Zuurkool met druiven.......................................... 1064
Appeltaart van Johannesbrood.................................. 1065
Gemberperen met chocoladevla.................................. 1066
Koffiemousse.................................................. 1067
Kruimeltaart van appel en cranberry........................... 1068
Luxe brood- en boterpudding................................... 1069
Mangocoupe.................................................... 1070
Perepudding met gember........................................ 1071
Tutti frutti met yoghurtijs................................... 1072
Vanille-ijs met banaan en koffiesaus.......................... 1073
Zonnige vruchtenmand.......................................... 1074
Sauzen, mayonaises, chutneys, azijnen en confitures................ 1075
Aardbeienazijn................................................ 1075
Abrikozenkonfituur light...................................... 1076
Ananas-chutney................................................ 1077
Bananenkonfituur.............................................. 1078
Basisrecept voor mayonaise.................................... 1079
Bchamel Saus................................................. 1080
Cambridge Saus................................................ 1081
Choronsaus.................................................... 1082
Diverse kruidenazijnen........................................ 1083
Dragonvinaigrette met mosterd................................. 1084
Duivelsaus.................................................... 1085
Gloucester saus............................................... 1086
Gribiche...................................................... 1087
Honing-kardemomroomsaus....................................... 1088
Koud en pikant................................................ 1089
Lookmayonaise................................................. 1090
Luchtig pittig kerriesausje................................... 1091
Mangochutneysaus.............................................. 1092
Mosselsausjes................................................. 1093
Pittig aurorasausje........................................... 1094
Pittige gele paprikasaus...................................... 1095
Salie-tomaten barnaise....................................... 1096
Smaakvolle azijn.............................................. 1097
Wortel en rabarberjam......................................... 1098
Wortelchutney................................................. 1099
Zure room met mosterd en bieslook............................. 1100
Nagerechten, fruit, gebak, koekjes, brood en snoep................. 1101
Aardbei Stroganoff sorbet..................................... 1101
Aardbeidessert................................................ 1102
Aardbeienbavarois met frambozencoulis......................... 1103
Aardbeiengratin............................................... 1104
Aardbeiensorbet............................................... 1105
Aardbeiensouffl.............................................. 1106
Aardbeientoetje............................................... 1107
Advokaatbavarois.............................................. 1108
Afrikaan-citroen-geraniumcake................................. 1109
Amandelbergje met litchies.................................... 1110
Amandelcrme.................................................. 1111
Amandelgelei met vers fruit................................... 1112
Amandelijs met kiwicoulis..................................... 1113
Amandelkoekjes................................................ 1114
Ananas met kokosijs en sabayon met bananenlikeur.............. 1115
Appel met bosvruchten......................................... 1116
Appelbeignets................................................. 1117
Appelkoekjes.................................................. 1118
Appelmoes met verrijkte bietsuiker............................ 1119
Appelpannekoekjestaart met slagroom........................... 1120
Appelstrudel 1................................................ 1121
Appelstrudel 2................................................ 1122
Appeltaartje met rozewater en marsepein....................... 1123
Appeltaartjes met sinaasappelmarmelade........................ 1124
Appeltjes van oranje.......................................... 1125
Apricot sweets................................................ 1126
Banaan Martinique............................................. 1127
Banaanbavarois................................................ 1128
Banaansneden.................................................. 1129
Bavarois van rode pompelmoes en zure room..................... 1130
Bavarois van schuimwijn met frambozensaus..................... 1131
Beignets van ananas met een advokaatsausje.................... 1132
Blanco chocomousse............................................ 1133
Bloemenkruiden-Bavarois....................................... 1134
Bosbessenfantasie............................................. 1135
Bosvruchten tiramisu.......................................... 1136
Bretonette.................................................... 1137
Briochebrood.................................................. 1138
Brochetten met fruit.......................................... 1139
Broodomelet met bruine suiker................................. 1140
Broodpudding.................................................. 1141
Cake Quatre Quarts............................................ 1142
Chocoladeboterhammen.......................................... 1143
Chocoladecake................................................. 1144
Chocoladekuipje met kastanjekwark............................. 1145
Chocolademascarpone met sinaasappel........................... 1146
Chocolademuntcake............................................. 1147
Chocoladeroomtaart met aardbeien.............................. 1148
Chocoladesinaasappelmousse.................................... 1149
Citroen bavarois met viooltjes................................ 1150
Citroen-sinaasappelcrme...................................... 1151
Citroenstrudel................................................ 1152
Condrijst met abrikozen...................................... 1153
Cottage cheese souffl........................................ 1154
Coupe Cupido.................................................. 1155
Crme met bananen en plattekaas............................... 1156
Crme brule.................................................. 1157
Crme van rode pompelmoes..................................... 1158
Cupido cake................................................... 1159
Dadelcake..................................................... 1160
De mooiste dessert verrassing................................. 1161
Desserthartjes................................................ 1162
Desserttaart zonder oven...................................... 1163
Diplomaatpudding.............................................. 1164
Druiven in komijnbrandewijn................................... 1165
Exquis met aardbeien en frambozen............................. 1166
Feestlijke marsepeincake...................................... 1167
Fijn brooddeeg................................................ 1168
Filippijnse kokosballetjes.................................... 1169
Flamboyant.................................................... 1170
Flensjes cupido............................................... 1171
Frambozen op jonge jenever.................................... 1172
Fris paasei................................................... 1173
Frisse granite van rode wijn.................................. 1174
Fruit Ambrosia................................................ 1175
Fruitbiscuit.................................................. 1176
Fruitbokaaltje................................................ 1177
Fruitsoepje saint amour....................................... 1178
Gebakken appeltjes op roomrijst met kaneelijs................. 1179
Gebakken banaan op een stroopwafeltje......................... 1180
Gebakken Peren................................................ 1181
Gecaramelizeerde Peren........................................ 1182
Geglazuurd notengebak......................................... 1183
Gegratineerde clementijntjes met amandelen.................... 1184
Gekarameliseerde appelflensjes................................ 1185
Gekarameliseerde rijst met chocoladeschuim.................... 1186
Gekoelde meloen............................................... 1187
Gele roomwafels............................................... 1188
Gemarmerde chocolademousse.................................... 1189
Gemassereerde rode vruchten met yoghurt....................... 1190
Gevulde perzik................................................ 1191
Golden summer-bowl............................................ 1192
Goudsbloemcake................................................ 1193
Gratin van pompelmoes met chocolade........................... 1194
Green Bowl.................................................... 1195
Grenobles..................................................... 1196
Grootmoederscrme............................................. 1197
Het fruitkorje van Roodkapje.................................. 1198
Honingcake.................................................... 1199
Ijs van blauwgeaderde kaas.................................... 1200
Ijsdessert met schuim......................................... 1201
Ijsgekoelde Nougat Met Frambozen.............................. 1202
Ijskoffie met slagroom........................................ 1203
Ijsnougat..................................................... 1204
Irish coffee parfait.......................................... 1205
Jamaicas...................................................... 1206
Jonagoldstrudel met gedroogde pruimen......................... 1207
Jonassis...................................................... 1208
Jubileum kersen............................................... 1209
Juweeltjes.................................................... 1210
Kaasmozaek Met Witte Selder En Saus Van Verse Geitekaas...... 1211
Kaasrolletjes met gemberkaasvulling........................... 1212
Kastanjetaartje............................................... 1213
Kersen compte................................................ 1214
Kersenstrudel................................................. 1215
Kerststronk................................................... 1216
Koffieparfait................................................. 1217
Koffiepralines................................................ 1218
Koffieroom met advokaat....................................... 1219
Kokosnootrotsjes.............................................. 1220
Koolwitje..................................................... 1221
Komkommercool................................................. 1222
Kopje yoghurt met mango en sinaasappelsaus.................... 1223
Krieken in grappa............................................. 1224
Kwarktaart.................................................... 1225
Lauwe perzik in ros.......................................... 1226
Lentebavarois................................................. 1227
Love letters.................................................. 1228
Luchtige clafoutis............................................ 1229
Madeleintjes.................................................. 1230
Mangofrietjes met vanille-ijs................................. 1231
Mascarpone met kersen en rode bessen.......................... 1232
Meloen met stilton en portwijn................................ 1233
Meloenflensjes................................................ 1234
Meloenkoekje met ijs aardbeiencouilis......................... 1235
Meloensabayon................................................. 1236
Meloensoepje met rode bessen.................................. 1237
Meloensorbet.................................................. 1238
Meloensorbet 2................................................ 1239
Meloentaart................................................... 1240
Mikadoflensjes................................................ 1241
Mini-Berlinerbollen met appel................................. 1242
Mirlitoncake.................................................. 1243
Moedershartje met gemacereerde aardbeien...................... 1244
Mousse met aardbeien en mintchocolade......................... 1245
Mousse van frambozenbier...................................... 1246
Mueslicake.................................................... 1247
Mueslipralines................................................ 1248
Mueslipasteitjes.............................................. 1249
Mueslisaus.................................................... 1250
Nectarinesalade............................................... 1251
Nectarinetaart met brie....................................... 1252
Notencake 1................................................... 1253
Notencake 2................................................... 1254
Oliebollen 1.................................................. 1255
Oliebollen 2.................................................. 1256
Oosterse banaan in folie...................................... 1257
Opgevulde soesjes met rode vruchten........................... 1258
Paddestoelen Meringue......................................... 1259
Pannekoeken met chocoladesaus................................. 1260
Pannekoekentaart met mascarpone............................... 1261
Pannekoekjes met bosbessen.................................... 1262
Pannekoek-prikkers met chocoladesaus.......................... 1263
Papayasorbet.................................................. 1264
Passieflora van mascarpone.................................... 1265
Passievruchten honingstroop................................... 1266
Passievruchtenmousse met Kaneelcrpe-reepjes.................. 1267
Passievruchtensorbet.......................................... 1268
Peer met Gorgonzola........................................... 1269
Peertjes met vanilleijs....................................... 1270
Pense........................................................ 1271
Peren Met Meringue............................................ 1272
Perensorbet................................................... 1273
Perzikbootjes................................................. 1274
Pijnappelpitkoekjes........................................... 1275
Pistache-biscuit en chocolademousse........................... 1276
Pitahayavrucht met notennougat................................ 1277
Plattekaastaart met perziken.................................. 1278
Pralinerozetten............................................... 1279
Pruimen op brandewijn......................................... 1280
Regenboogdomino............................................... 1281
Rhumtopf van bessen........................................... 1282
Ricottataart met rozijnen en sinaasappel...................... 1283
Rijst
l'impratrice......................................... 1284
Rijstbavarois................................................. 1285
Rijstbeignets................................................. 1286
Rijstkrans met aardbeien...................................... 1287
Rijstkroketten met sabayon.................................... 1288
Rijstpudding.................................................. 1289
Rijstsouffl met pistachenoten en mangocoulis................. 1290
Rijsttaart.................................................... 1291
Rijsttaart met frambozengelei................................. 1292
Rode dessertbowl.............................................. 1293
Romige chocolademelk.......................................... 1294
Roomkaastaart................................................. 1295
Roomkaastimbaaltjes........................................... 1296
Sachertorte................................................... 1297
Schuipjestaart................................................ 1298
Sharonfruit met honigkwark.................................... 1299
Sinaasappel-kwarkdip.......................................... 1300
Sinaasappelmousse met Ananas.................................. 1301
Sinaasappeltaart.............................................. 1302
Sinaasappel-Walnootcake....................................... 1303
Sneeuwbergjes met maraskijn................................... 1304
Soep als nagerecht............................................ 1305
Soesjes Met Roomijs........................................... 1306
Sorbet........................................................ 1307
Sorbet Kardinaal.............................................. 1308
Sorbetijs van aardbeien....................................... 1309
Springerle.................................................... 1310
Springerle.................................................... 1311
Sprinkhanentaart.............................................. 1312
Stokbroodwentelteefjes........................................ 1313
Strudeldeeg................................................... 1314
Studentenmuesli............................................... 1315
Taartje met frambozencrme en aardbeien....................... 1316
Tartuffo van vanille-ijs met mokkaroom........................ 1317
Tiramisucake en tiramisucrme................................. 1318
Tiramisutaartje met fruitsaus................................. 1319
Tompoezen met aardbeien....................................... 1320
Valentijns appeltjes.......................................... 1321
Vanille en chocolade cake..................................... 1322
Vanillebavarois............................................... 1323
Vanilleflan................................................... 1324
Vers geitekaasje met witte selder............................. 1325
Vijgenbrood................................................... 1326
Vruchtensla in druivesap...................................... 1327
Wafels met ijs................................................ 1328
Warme sinaasappelschijven..................................... 1329
Wijngelei met cranberries..................................... 1330
Wintervruchtensla met noten................................... 1331
Witte Chocolade-Truffeltaart.................................. 1332
Woudtaartpunten............................................... 1333
Yin-Yang van exotisch fruit................................... 1334
Yoghurt met kaktusvijgen...................................... 1335
Yoghurt-room bavarois......................................... 1336
Yoghurttaart.................................................. 1337
Zelf snoepgoed maken.......................................... 1338
Zoete boterhamdriehoekjes..................................... 1339
Zoete hartjes................................................. 1340
Zoete omelet met zomerfruit................................... 1341
Zoete ricottataart............................................ 1342
Zomerpudding.................................................. 1343
Dranken............................................................ 1344
Aardbeienbowl................................................. 1344
Abrikozencocktail............................................. 1345
Amaretto koffie............................................... 1346
Anjercantate.................................................. 1347
Aperitief voor jong en oud.................................... 1348
Aspergepunchbowl.............................................. 1349
Azores........................................................ 1350
Baileys Coconut Frappe........................................ 1351
Baileys Hot Milk Punch........................................ 1352
Beaujolais-bowl............................................... 1353
Beaujolais frais.............................................. 1354
Bisschopwijn.................................................. 1355
Blue eye of marine............................................ 1356
Blue Hawaii................................................... 1357
Buiten westen................................................. 1358
Butterfly..................................................... 1359
Caf Alexander................................................ 1360
Caf anglais.................................................. 1361
Caf au rhum.................................................. 1362
Caf brulot................................................... 1363
Caf noisette................................................. 1364
Caf orange 1................................................. 1365
Caf orange 2................................................. 1366
Caiperoshka................................................... 1367
Cassislikeurtje uit het hageland.............................. 1368
Champagnecocktail............................................. 1369
Ciderpassie................................................... 1370
Citroendrank.................................................. 1371
Cocktail Barbara.............................................. 1372
Cuba Libre.................................................... 1373
Cold punch Bordelaise......................................... 1374
De galante ridder............................................. 1375
Deceiver...................................................... 1376
Druivendrankje................................................ 1377
Duvelwolk..................................................... 1378
Exotische fruitthee........................................... 1379
Exotische punch............................................... 1380
Fifty-Fifty................................................... 1381
Frappes....................................................... 1382
Frisse fruitmelk.............................................. 1383
Frambozenpunch................................................ 1384
Fubuki........................................................ 1385
Gingergrapes.................................................. 1386
Golden gate................................................... 1387
Golden pisang................................................. 1388
Grapefruitcobbler............................................. 1389
Greek Punch................................................... 1390
Grenadier..................................................... 1391
Groen blaadje................................................. 1392
Grog Hawa.................................................... 1393
Hula Hula..................................................... 1394
Ice tea....................................................... 1395
Ijstheebowl................................................... 1396
Irish coffee.................................................. 1397
Irish Night................................................... 1398
Jonados....................................................... 1399
Jonge jenevercoctail.......................................... 1400
Kandeel....................................................... 1401
Kersencocktail................................................ 1402
Key largo..................................................... 1403
Kiwi dream.................................................... 1404
Koffie met kaneel............................................. 1405
Kokos versus melk............................................. 1406
Lentepunch.................................................... 1407
Love me tender................................................ 1408
Lychee drankje................................................ 1409
Lychee lemonade............................................... 1410
Mandarijn-Champagnebowl....................................... 1411
Mandarijndrankje.............................................. 1412
Mandarin garden............................................... 1413
Mango-punch................................................... 1414
Masasquino-sweet.............................................. 1415
Matinale opkikker............................................. 1416
Meloenpunch................................................... 1417
Munt-yoghurt.................................................. 1418
Opkikkertje................................................... 1419
Passion....................................................... 1420
Pina Colada................................................... 1421
Pineapple cocktail............................................ 1422
Planters Punch................................................ 1423
Pompelmoesje met en zonder tic................................ 1424
Premire secco................................................ 1425
Purple Rain................................................... 1426
Queensland tears.............................................. 1427
Rabarber-drank................................................ 1428
Rode vruchtenpunch............................................ 1429
Roman Punch................................................... 1430
Rood oortje................................................... 1431
Rookie........................................................ 1432
Rum-Cooler.................................................... 1433
Rumpot........................................................ 1434
Salie-aperitief............................................... 1435
Sangria....................................................... 1436
Sangria Belgica............................................... 1437
Sangria Met Vers Fruit........................................ 1438
Sangria Punch................................................. 1439
Schuimige perzikdrank......................................... 1440
Screwdriver................................................... 1441
Side Car...................................................... 1442
Sinasoda...................................................... 1443
Sunny sky..................................................... 1444
Sunrise....................................................... 1445
Sweet start................................................... 1446
The best punch................................................ 1447
Thee met een tic.............................................. 1448
Tropical green................................................ 1449
Valentijns drankje............................................ 1450
Vruchten-ijsthee.............................................. 1451
Yellow bitter................................................. 1452
Yoghurtdrankje................................................ 1453
Zomerbowl met oosters tintje.................................. 1454
Gerechten uit de magnetron......................................... 1455
Geurige visbouillon........................................... 1455
Kippebouillon................................................. 1456
Knolselder wortelroomsoep..................................... 1457
Koude komkommersoep........................................... 1458
Linzensoep.................................................... 1459
Pikante tomatensoep........................................... 1460
Witloofsoep................................................... 1461
Zuiderse vissoep.............................................. 1462
Eitje in cocotte.............................................. 1463
Gehaktbroodje................................................. 1464
Oreganobroodjes............................................... 1465
Tartaarbroodje................................................ 1466
Aardappeltulband.............................................. 1467
Asperges al prosciutto crudo.................................. 1468
Gambas's op een bedje van sojascheuten........................ 1469
Avocadomousse................................................. 1470
Heerlijke appelmoes........................................... 1471
Kalfsvlees in Madeiraroomsaus................................. 1472
Kippeleverpastei met groene peperbolletjes.................... 1473
Loze vinken................................................... 1474
Vis-terrine met scampi's...................................... 1475
Visfilets met vruchtensaus.................................... 1476
Vismousse van zalm............................................ 1477
Forel met mosterdsaus......................................... 1478
Keizersbaarsfilet met tomatensaus............................. 1479
Mosselen...................................................... 1480
Bechamelsaus.................................................. 1481
Oreganobroodjes............................................... 1482
Chili con carne............................................... 1483
Konijn met zoetzure saus...................................... 1484
Ragot van kalfsnieren met dragonsaus......................... 1485
Tagliatelle met champignons en ham............................ 1486
Princessenschoteltje.......................................... 1487
Indische groenteschotel....................................... 1488
Gevulde knolselder............................................ 1489
Zoete polenta................................................. 1490
Feestmousse................................................... 1491
Peren met chocoladesaus....................................... 1492
Frambozengebakje.............................................. 1493
Aardbeien - Frambozensaus..................................... 1494
Chocoladepudding.............................................. 1495
Romige chocoladesaus.......................................... 1496
Rijstpudding met vanillesaus.................................. 1497
Chocoladecake................................................. 1498
Ierse appelcake............................................... 1499
Zoete kruidkoek............................................... 1500
Ananasgrog.................................................... 1501
Warme wijngrog................................................ 1502
Kruiden drogen voor de winter................................. 1503
Scarsdale dieet.................................................... 1504
Basisregels Scarsdale dieet................................... 1504
Scarsdale basisdieet.......................................... 1505
Scarsdale dieet voor fijnproevers............................. 1506
Scarsdale dieet voor de kleine beurs.......................... 1507
Scarsdale vegetarisch dieet................................... 1508
Eigengebakken Scarsdale volkorenbrood......................... 1509
Borscht Suzanne............................................... 1510
Spinazie-salade
la Chef..................................... 1511
Pikante garnalen.............................................. 1512
Vinaigrette dressing.......................................... 1513
Gegratineerde selderie........................................ 1514
Tonijn- of zalmsalade voor fijnproevers....................... 1515
Provenaals lamsvlees......................................... 1516
Geroosterde tomaat............................................ 1517
Eieren en kippelevertjes...................................... 1518
Kippeborst
la Herman uit de oven............................ 1519
Spinazie
la Lynne........................................... 1520
Perzik met frambozen.......................................... 1521
Aubergines op z'n Italiaans................................... 1522
Koude gepocheerde vis Natalia................................. 1523
Mosterdsaus
la Henri........................................ 1524
Kreeft
la Nage.............................................. 1525
Oscars appel uit de oven...................................... 1526
Vruchten speciaal............................................. 1527
Samms kip uit de oven......................................... 1528
Chinese salade................................................ 1529
Turkse courgettes............................................. 1530
Gemarineerd rundvlees met piment.............................. 1531
Rundsvlees uit de oven........................................ 1532
Dragonmarinade voor rundvlees................................. 1533
Wijnmarinade voor rundvlees................................... 1534
Citroenmarinade voor lamsvlees of gevogelte................... 1535
Ketchupmarinade voor lamsvlees of gevogelte................... 1536
Muntmarinade voor lamsvlees of gevogelte...................... 1537
Marinade voor rood vlees...................................... 1538
Venkelmarinade voor vis....................................... 1539
Witte wijnmarinade voor gevogelte............................. 1540
Salade van de chef............................................ 1541
Lamsstoofpot.................................................. 1542
Gesmoorde lamspootjes......................................... 1543
Hawa Marinade voor kip....................................... 1544
Olga's spinazie-kaas pie...................................... 1545
Gemarineerde kalkoenpoten..................................... 1546
Gegrilleerd mager rundsvlees.................................. 1547
Ham........................................................... 1548
Lever met uien................................................ 1549
Dressing met wijnazijn........................................ 1550
Dressing met citroen en paprika............................... 1551
Dressing met ui............................................... 1552
Yoghurtdressing............................................... 1553
Waterkerssoep................................................. 1554
Ratatouille................................................... 1555
Squash met appel en noten..................................... 1556
Gevulde tomaten............................................... 1557
Gegratineerde asperges of bloemkool of broccoli............... 1558
Hawaiaanse squash met vruchten en noten....................... 1559
Aubergine met Parmezaanse Kaas................................ 1560
Groentenstoofpot.............................................. 1561
Stoofpot van groenten en kaas................................. 1562
Chow Mein..................................................... 1563
Volkoren Crotons............................................. 1564
Recepten uit Frankrijk............................................. 1565
Ham met Zoetzure Meloen....................................... 1565
La terrine verte.............................................. 1566
Lauwe escalopines van gerookte zalm........................... 1567
Monegaskische tomaat.......................................... 1568
Vichysoise met waterkers...................................... 1569
Daube uit de camargue......................................... 1570
Saut de Boeuf
la Parisienne................................ 1571
Kalfsschnitzel met provenaals accent......................... 1572
Normandische kalfslapjes...................................... 1573
Jong duifje op Normandische wijze............................. 1574
Kippelapjes met kalfsmousse op z'n provenaals................ 1575
Poussin Farcie................................................ 1576
Cassoulet de Toulouse......................................... 1577
Choucrote Braise
l'Alsacienne............................. 1578
Gigot aux gousses d'ail....................................... 1579
Gigot de Pr-Sal Rti........................................ 1580
Lamsbout op Zuidfranse wijze.................................. 1581
Selle d'agneau en persille de truffe.......................... 1582
Haas Grand Veneur............................................. 1583
Mosselenspies op provenaalse wijze........................... 1584
Provenaalse garnalen......................................... 1585
Sole alsacienne............................................... 1586
Sole Duglere.................................................. 1587
Tongfilet met druiven......................................... 1588
Andijvie met Room............................................. 1589
Andijviebrood................................................. 1590
Andijviesouffl............................................... 1591
Courgettes
la Provenale.................................... 1592
Courgettes au gratin.......................................... 1593
Courgettes gevuld meet amandelen en kaas...................... 1594
Courgettes in room en dragon.................................. 1595
Gegratineerde courgettes
la Milanaise....................... 1596
Geraspte courgettes........................................... 1597
Geraspte courgettes met spinazie.............................. 1598
In boter gesauteerde courgettes met citroen en peterselie..... 1599
Ratatouille uit Nice.......................................... 1600
Tian van Courgettes en Rijst.................................. 1601
Timbaal van courgettes........................................ 1602
Provenaals sausje............................................ 1603
Franse Roombavarois........................................... 1604
Fruits occitanes.............................................. 1605
Kaassoesjes uit Frankrijk..................................... 1606
Recepten uit Itali................................................ 1607
Crema con funghi porcini...................................... 1607
Gaspacho op Milanese wijze.................................... 1608
Minestrone alla borghese...................................... 1609
Romeinse stracciatella........................................ 1610
Blinde vinken op italiaanse wijze met risotto................. 1611
Canestrini di tagliolini...................................... 1612
Carpaccio..................................................... 1613
Gebakken rijst met parmaham................................... 1614
Hartig kalfsvlees met Pasta................................... 1615
Italiaanse balletjes.......................................... 1616
Kalfsschenkel met noedels en tomaten.......................... 1617
Kalfsvlees Marsala............................................ 1618
Kalfsvlees met groene pasta................................... 1619
Kalkoenlapje met marsala-saus................................. 1620
Kalkoen Piccata............................................... 1621
Kalkoen Scaloppini............................................ 1622
Kippelasagne met broccoli..................................... 1623
Lasagne van kalfsvlees op z'n Valdaora's...................... 1624
Linzenschotel met pittige worstjes............................ 1625
Pasta met ham au gratin....................................... 1626
Pasticcio..................................................... 1627
Prikkers met gehaktballetjes.................................. 1628
Ratatouille cannelloni met kalkoen............................ 1629
Risi-Bisi..................................................... 1630
Spaghettini met gehakt en schapekaas.......................... 1631
Spaghetti met parmaham........................................ 1632
Spaghetti met Vleessaus....................................... 1633
Spinaziecannelloni met gyros.................................. 1634
Stoofpotje met Gorgonzola..................................... 1635
Strikjeskrans met kip en vleesballetjes....................... 1636
Tagliatelli Al Brandy......................................... 1637
Capellini met mosselen en prei in een groen kruidensaus....... 1638
Casserole van engelenhaarpasta met scampi..................... 1639
Engelenhaarpasta met reuzegarnalen............................ 1640
Italiaanse rijstsalade........................................ 1641
Lasagne met zeevruchtjes...................................... 1642
Leeza Gibbon's Scampi Linguine................................ 1643
Pasta met kruiden, citroen en scampisaus...................... 1644
Pasta met scampi en groenten.................................. 1645
Pastasalade met tonijnsaus.................................... 1646
Risotto met inktvis en bonen.................................. 1647
Risotto met mosselen en saffraan.............................. 1648
Rog met rode peperolie en mergpompoen-spaghetti............... 1649
Scampi a la Carlina........................................... 1650
Scampi met Groene noedels..................................... 1651
Tagliatelle met gebakken mosseltjes........................... 1652
Tong met Artisjokken.......................................... 1653
Zwarte risotto................................................ 1654
Antipasta Mortadella.......................................... 1655
Florentijns ei................................................ 1656
Italiaanse groentetaartjes.................................... 1657
Italiaanse kikkererwten....................................... 1658
Lasagne alla Naviglia......................................... 1659
Lasagnetaart.................................................. 1660
Macaroni met kaas............................................. 1661
Opgevulde cannelloni op coulis van tomaten.................... 1662
Pasta maken................................................... 1663
Pasta con zucchine............................................ 1664
Pasta Italiana................................................ 1665
Pasta met pesto............................................... 1666
Pasta met zure room en geitekaas.............................. 1667
Risotto alla Genevese......................................... 1668
Risotto met boschampignons en courgette....................... 1669
Saffraanrisotto met erwtjes................................... 1670
Spaghetti alla Carbonara 1.................................... 1671
Spagetti Carbonara 2.......................................... 1672
Spaghettini................................................... 1673
Spiraaltjes met groene asperges en bospaddestoelen............ 1674
Tagliatelle alla Paesana...................................... 1675
Basisrecept pizzabodem........................................ 1676
Paprika-Merguez Pizza......................................... 1677
Pizza a la Romana............................................. 1678
Gepocheerde eieren Florentine................................. 1679
Rettich Carpaccio............................................. 1680
Risotto....................................................... 1681
Rode-uienbrood................................................ 1682
Pastasalade................................................... 1683
Salade met gedroogde tomaten.................................. 1684
Tomatensalade van Capri....................................... 1685
Pizzaiolisaus................................................. 1686
Amandelpeer met Zabaglione.................................... 1687
Dolce Amore................................................... 1688
Frittellini................................................... 1689
Fruitspiezen met parmaham..................................... 1690
Italiaanse Zabaglione Sabayon................................. 1691
Mediteraans vruchtensoepje.................................... 1692
Perenbavarois................................................. 1693
Tiramisu 1.................................................... 1694
Tiramisu 2.................................................... 1695
Witte verrassing.............................................. 1696
Zuppa Inglese................................................. 1697
Mafiosi....................................................... 1698
Recepten uit Oostenrijk............................................ 1699
Goulashsoep................................................... 1699
Toast met ham en mierikswortel................................ 1700
Kaastortellini met spekjes.................................... 1701
Kipstoofschotel............................................... 1702
Paprikaschnitzels............................................. 1703
Weens varkensvlees met zuurkool............................... 1704
Gegratineerde venkel.......................................... 1705
Appels in nachthemd........................................... 1706
Kaiserschmarren............................................... 1707
Sachertorte................................................... 1708
Gluhwein...................................................... 1709
Jagerthee..................................................... 1710
Recepten uit Engeland.............................................. 1711
Mulligatawny.................................................. 1711
Gegratineerde kaassneetjes met bier........................... 1712
Zalmsandwich met komkommer.................................... 1713
Pie met eieren, bacon en prei................................. 1714
Roerei met gerookte ham....................................... 1715
Rosbief en Yorkshire pudding.................................. 1716
Stoofpot uit Lancaster........................................ 1717
Appelschotel.................................................. 1718
Dundee cake................................................... 1719
Scones met jam en room........................................ 1720
Register........................................................... 1721
Pagina 1
Soepen
Bisque van grijze garnalen
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 wortel
2 takken voetselder
1 el olijfolie
boter
250 gr garnaalkoppen
250 gr visafval
2 el tomatenpuree
25 gr rijstkreem(poeder)
1/2 dl cognac
1 dl droge witte wijn
5 dl visbouillon
5 dl kippebouillon
peperbollen
cayennepeper
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 blaadje laurier
peper en zout
2 el gepelde grijze garnalen
2 el room
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Stoof de gehakte ajuin en de in dobbelsteentjes gesneden wortel en
voetselder aan in olijfolie en een nootje boter. Voeg de garnaalkoppen en
het visafval toe en stoof deze mee. Meng de tomatenpuree eronder en laat
ook eventjes licht verkleuren. Bestrooi met rijstkreempoeder en meng
goed. Flambeer met cognac en blus met witte wijn. Bevochtig met 1/2 l
visbouillon en 1/2 l kippebouillon.
Aromatiseer met een mespuntje geplette peperbollen, eventueel
cayennepeper, 1 teentje geplette look, een takje tijm en een blaadje
laurier. Laat opkoken, schuim af en laat 20 minuten zachtjes koken. Giet
deze basis door een zeef.
De dag zelf:
Laat terug opkoken en schuim af. Passeer door een fijne zeef (of
sauszeef). Breng op smaak met peper en zout.
Garneer per tas met een koffielepel cognac, 1 eetlepel gepelde grijze
garnalen, 1 eetlepel room, al dan niet half opgeklopt. Serveer hierbij
een Elzasserwijn of een Pinot Gris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 2
Bosduivesoepje met wintergroenten
Benodigdheden:
--------------
1 bosduif
1 preistaaf
2 takjes selder
2 wortelen
1 grote ui
8 spruitjes
1/8 knolselder
1 blad savooikool
2 el arachide- of masolie
500 gr platte rundsbeenderen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje look
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Haal het borstvlees van de duif.
Verwijder zorgvuldig de ingewanden uit het karkas. Hak het karkas en de
billen in stukken.
Reinig de prei, de selder, 1 wortel en de ui en snijd ze in grove
stukken. Verhit de olie in een pan en bak de stukken karkas en billen.
Voeg de gesneden groenten toe en laat even meebakken. Doe de
rundsbeenderen erbij, samen met het takje tijm, het laurierblaadje, het
in de pel geperst lookteentje, peper en zout. Bevochtig met 2 liter
water en laat ongeveer 3 uur zachtjes sudderen.
Maak de andere wortel schoon en snijd hem in dunne schijfjes. Was de
spruitjes en snijd ze in kwartjes. Maak de knolselder schoon en snijd hem
in blokjes. Spoel het savooiblad, droog het en snijd het in fijne
slierten. Smelt ongeveer 40 gr boter en stoof de groenten. Zeef er de
bouillon over en kook de groenten beetgaar. Breng op smaak met peper en
zout.
Bak de duiveborst in een nootje boter, snijd hem in dunne plakjes en voeg
deze net voor het opdienen bij de soep.
Info:
-----
Bereidingstijd: 4 uur 40
Voor: 4 personen
Pagina 3
Bouillon met omelet
Benodigdheden:
--------------
1 kg runderschenkel
4 kalfsbotten of mergpijpen
2 grote uien, in vieren
2 dunne preien, in stukken
4 stengels bleekselderij in stukjes
1 winterwortel (200 g), in stukken
2 laurierblaadjes
1 tl tijm
8 peperkorrels
8 cl Malaga wijn
peper
zout
Madeira
Voor de omelet:
3 eierdooiers
4,5 cl slagroom
peper
zout
12 takjes kervel
1 el boter
peterselie
Bereiding:
----------
In pan doen: 3 liter water, schenkel en botten. Langzaam aan de kook
brengen. Regelmatig afschuimen. Groenten en kruiden toevoegen. Zonder
deksel tegen de kook aan 2,5 uur laten trekken. Boven andere pan door
een doek en zeef schenken. Laten afkoelen. Vetlaag verwijderen.
In kom doen: eierdooiers, slagroom, zout, peper. Kervel erboven
fijnknippen. Door elkaar kloppen. In koekepan boter verhitten.
Eimengsel erin schenken. Met deksel op pan omelet bakken. Met
uitsteekvormpje figuurtjes uitsteken.
AFWERKEN:
Bouillon verwarmen. Op smaak brengen met Malagawijn, peper en zout. In
soepkommen schenken. Garneren met omelet en peterselie. Aan tafel
scheutje erdoor roeren.
IDEE:
Als u een dubbelgetrokken bouillon wil maken, voeg dan aan de
ingekookte bouillon toe: 4 stengels bleekselderij, 200 g
winterwortel, 2 laurierblaadjes en 500 g bouillon- of soepvlees.
Bouillon zonder deksel tegen kook aan nog 1 uur laten trekken. Opnieuw
boven een andere pan zeven.
Pagina 4
Broccoli fluweelsoepje
Benodigdheden:
--------------
800 gr broccoli
2 grote versneden uien
1 el bloem
1.5 l warme kippebouillon
1 kruidentuiltje
1.5 dl room
2 eierdooiers
zout
Bereiding:
----------
Maak de broccolistronken schoon, snijd ze 5 cm korter en verwijder de
blaadjes.
Snijd uit de tuiltjes ongeveer 200 gr kleine bloempjes en kook ze
beetgaar. Verfris ze in koud water. Snijd de rest van de broccoli klein.
Stoof de uien zacht in een flinke noot . Voeg de stukken broccoli
toe en stoof ze mee. Strooi er wat bloem over en roer goed.
Bevochtig met de warme kippebouillon en breng aan de kook. Aromatiseer
met het kruidentuiltje.
Laat de soep een half uurtje zachtjes koken tot de broccoli volledig
gaar is.
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep. Giet ze door een soepzeef
en kruid af.
Meng de room en de eierdooiers tot een liaison.
Warm de gekookte broccolibloempjes even op in en kruid met zout.
Laat ze uitlekken. Lepel wat soep in de borden en houd de rest warm in
een soepkom. Haal de liaison met een vork door de soep, tot u
roomslierten ziet ontstaan.
Strooi 1 eetlepel broccolibloempjes in de borden en leg de rest in de
soepkom.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 5
Champignconsomm
Benodigdheden:
--------------
750 gr champignons
1.5 l kippebouillon
2 eiwitten
2 el madeira
peper
opgeklopte gezouten room
Bereiding:
----------
1. Sudder de gehakte champignons 30 minuten in de bouillon en zeef die
dan door een kaasdoek; goed uitpersen.
2. Twee licht geklopte eiwitten erdoor draaien en 2 minuten koken.
3. Nogmaals door kaasdoek doen.
4. Terug opwarmen en afmaken met de madeira, peper en zout.
5. Heet opdienen met een lepel opgeklopte gezouten room.
Het klaren van een consomm
Het geheim van een glasheldere bouillon zit 'm in het eiwit.
Zorg ervoor dat u steeds zuiver eiwit gebruikt, dwz eiwit zonder eigeel.
Dit eiwit mengt zich met de zwevende bestanddelen in de soep (groenten,
gehakt, kruiden). Bij het koken wordt dit eiwit gaar en gaat zo een net
weven door de bouillon.
Op die manier worden alle bestanddelen vastgehouden en vormen ze een
dikke korst op het oppervlak. Hieronder zit de glasheldere consomme
verstopt.
Om de consomme onder de korst uit te halen, gaat u als volgt te werk:
Maak in de eiwitkoek een groot gat, plaats hierin de puntzeef zodat de
bouillon in de zeef loopt. Laat de zeef rusten op de rand van de
kookpot. Plaats een tweede puntzeef, waar een neteldoek in hangt, in een
andere kookpot. Schep voorzichtig met een pollepel de bouillon over van
de ene pot in de andere.
Pagina 6
Consomm van grijze garnalen
Benodigdheden:
--------------
Voor de gevogeltefond:
2 wortelen
1 ui
1 preistaaf
1 groene selder
5 tot 6 liter water
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperbollen
3 kippekarkassen of 1 soepkip
Voor het klaren:
2 wortelen
1 preistaaf
1/2 bleekselder
3 el tomatenpuree
zout
5 geplette peperbollen
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
12 tot 14 zuivere eiwitten
1 kg ongepelde verse garnalen (gemalen of zeer klein gehakt)
Voor het garnituur:
1 wortel
1/4 komkommer
300 gr verse gepelde garnalen
1 tak bleekselder
enkele kervelplukjes
Bereiding:
----------
Voor de fond:
Reinig de groenten en breng ze ongesneden in gezouten water aan de kook,
samen met de tijm, de laurier en de geplette peperbollen.
Voeg de kippekarkassen erbij als het water kookt.
Laat 45 minuten trekken.
Ontschuim en ontvet regelmatig. Giet door een zeef en laat afkoelen.
Voor het klaren:
Snijd de groenten in dobbelsteentjes en meng ze met de tomatenpuree, de
kruiden en een klein scheutje water.
Voeg de eiwitten erbij en klop het geheel goed los met een klopper.
Voeg er de fijngemalen, niet gepelde garnalen bij. Giet de gevogeltefond
erop.
Breng aan de kook en roer met een houten lepel zeer regelmatig zodat de
eiwitten niet verbranden.
Laat 50 minuten trekken op een laag vuurtje, niet meer laten doorkoken
en zeker niet meer roeren. De koek, gevormd door de eiwitten, mag niet
gebroken worden.
Zeef door een vochtige neteldoek.
Snijd de garnituurgroenten in fijne dobbelsteentjes en kook ze beetgaar
in kokend gezouten water.
Verfris ze en laat ze dan uitlekken.
Doe het garnituur en de gepelde garnalen in een voorverwarmde soepkom.
Giet de consomm erover en voeg er de kervelplukjes bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 10 personen
Pagina 7
Consomm van houtduif
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
2 houtduifjes
3 uien
2 preistengels
2 wortelen
1/2 knolselder
1 laurierblad
peper
zout
4
5 eiwitten
enkele groene koolbladeren
100 g boschampignons
40 g boter
Bereiding:
----------
Laat door de polier het borstvlees van de karkassen van de houtduiven
verwijderen; bewaar de karkassen. Doe de bouten van de duiven en de
karkassen in een ruime pan met koud water (houd de borsten apart)
en voeg er 3 uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselder, 1 laurierblad,
peper en zout aan toe. Breng alles aan de kook en laat 1,5 uur koken.
Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte.
Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef.
Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselder in fijne
stukjes en meng die met de eiwitten. Voeg hier de gezeefde bouillon
aan toe en laat alles op een zacht vuurtje tegen de kook aankomen.
Bovenaan wordt dan een 'koek' gevormdd, waarin alle onreinheden
verzameld worden. Zet na 1 uur het vuur af en laat de koek naar de
bodem van de pan zakken; bovenaan komt dan de heldeere bouillon vrij.
Bak de duiveborstjes knapperig in de boter en snijd ze in fijne
reepjes. Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes. Doe
hetzelfde met de boschampignons.
Warm de soepborden op, leg er de reepjes duiveborst, kool en
boschampignons in en overgiet met de hete consomm.
Pagina 8
Crme andalouse
Benodigdheden:
--------------
1 blik tomatencrmesoep
1 rode of gele paprika (geschild)
1/2 kop gekookte rijst
1 dl room
1 glas rode gancia
1 soeplepel gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Snijd de geschilde en ontpitte paprika in kleine stukjes. Breng de inhoud
van een blik tomatencrmesoep verdund met een blik water aan de kook.
Voeg er de paprika, de gekookte rijst en de Gancia aan toe.
Terug even aan de kook brengen en daarna de room er onder roeren.
Bestrooi met peterselie.
Dien heet op.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 9
Duitse aardappelsoep
Benodigdheden:
--------------
700 gr aardappelen
1/2 knolselder
2 grote winterwortelen
2 tomaten
3 uien
boter
1.5 liter vleesbouillon
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen. Maak de knolselder en de wortelen schoon. Houd het
groen van de selder en een halve wortel apart. Snijd de rest van de
groenten in stukjes.
Pel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in 4.
Pel 2 uien, hak ze fijn en stoof ze in een nootje boter, voeg de gesneden
groenten en stukjes tomaat toe.
Overgiet met de bouillon en laat 30 minuten zachtjes koken.
Mix de soep en breng ze op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Pel de overgebleven ui, snijd hem in 2 en snijd in halve ringen. Snijd de
halve wortel in julienne. Stoof de worteljulienne beetgaar in een nootje
boter. Voeg ze daarna toe aan de soep. Was een beetje groen van de selder
en scheur de blaadjes in stukjes. Garneer hiermee de soep.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 6 personen
Pagina 10
Erwtensoep met zalm en crotons
Benodigdheden:
--------------
2 uien
50 gr boter
375 gr aardappelen
300 gr groene erwten uit diepvries
3/4 l groentebouillon (blokje)
zout, peper, nootmuskaat
200 gr verse zalm
125 gr gerookte zalm in plakjes
1 bosje bieslook
crotons
Bereiding:
----------
Geschilde uien hakken en in verhitte boter goudgeel fruiten.
Geschilde aardappelen in 1 cm grote blokjes snijden, met ontdooide
erwten aan de uien toevoegen en de bouillon erbij gieten.
Soep met zout en peper op smaak brengen en 20 min. zachtjes laten
pruttelen.
Groente pureren en met nootmuskaat op smaak brengen.
De verse zalm in 2 cm dikke en 4 cm lange stukken snijden, met peper
kruiden en in de gerookte zalm wikkelen. Met bieslook ombinden en 10
min. in de soep laten trekken (niet koken !)
Soep met bieslook bestrooien en met crotons serveren.
Pagina 11
Forel-crmesoep
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
8 dl visbouillon
2 el Noilly Prat
4 gerookte forelfilets
1/4 l slagroom
2 eierdooiers
2 el geroosterde, geschaafde amandelen
4 toefjes waterkers
Bereiding:
----------
Visbouillon en vermouth tot 2/3 laten inkoken. 2 forelfilets in
schuine repen snijden. Rest vaan de forelfilets met beetje visbouillon
pureren. In pan forelpuree en slagroom (enkele lepels achterhouden)
door elkaar roeren, 3 min. verwarmen.
Eierdooiers met rest van slagroom loskloppen. 2 eetl. bouillon erdoor
roeren. Al roerend eimengsel aan puree toevoegen. 2 min. zachtjes
verwarmen (niet laten koken!).
Over 4 diepe borden soep verdelen. Garneren met repen forelfilet,
amandelen en blaadjes waterkers.
Pagina 12
Fluwelig bloemkoolsoepje
(
Benodigdheden:
--------------
3 uien
2 preiwitten
boter
2,5 l gevogeltebouillon
3 aardappelen
1 kleine of 1/2 dikke bloemkool
peper en zout
Voor het garnituur:
boter
een plukje kervel
Bereiding:
----------
Reinig de uien en de preiwitten en snijd ze in stukjes.
Stoof ze kort in een nootje boter en bevochtig met de gevogeltebouillon.
Schil de aardappelen, snijd ze in stukjes en voeg ze bij de soep.
Maak de bloemkool schoon, bewaar 1 grote roos als garnituur en doe de rest
bij de soep. Laat gedurende 30 minuten zachtjes koken.
Ondertussen plukt u uit de bloemkoolroos die u bewaarde, kleine roosjes,
die u daarna krokant gaar blancheert in lichtgezouten water.
Mix de soep en breng ze op smaak met peper en zout.
Controleer voor het serveren de dikte van de soep.
Voeg eventueel wat bouillon toe. Werk af met de bloemkoolroosjes,
een plukje kervel en een nootje boter.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 13
Gazpacho soep
Benodigdhen:
6 grote vleestomaten
1 komkommer
halve rode en halve groene paprika
1 teentje knoflook
2 kleine uien
1 dl olijfolie
1 dl wijn (of sherryazijn)
halve liter kippebouillon
4 sneetjes oud brood
Bereiding:
Haal het vel van de tomaten
Snipper de groenten heel fijn en mix ze goed. De groenten moeten vooraf niet
gestoofd worden.
Gebruik de rest (met uitzondering van het brood) om gewoon soep te maken.
Zet de soep onmiddellijk in de koelkast.
Snijd het brood in blokjes en bak die krokant (bijv. Frituren)
De soep koud opdienen. Sommigen leggen zelfs een ijsblokje op de bodem van
het soepbord. Versieren met het krokante brood.
Pagina 14
Geglaceerde visvelout met fijne kruiden
Benodigdheden:
--------------
Voor de basisbouillon:
2 kg visafval van platvissen
2 uien
3 sjalotten
2 seldertakjes
boter
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
Voor de soep:
2 preiwitten
1 seldertakje
2 uien
boter
60 gr bloem
peper en zout
Voor het garnituur:
2 dl room
1 el gehakte kervel
1 el gehakte peterselie
1 koffielepel gehakte dragon
1 el gehakte bieslook
Bereiding:
----------
Was de visafval zorgvuldig in verwijder de kieuwen en de bloedresten.
Pel de uien en de sjalotten en snipper ze fijn.
Maak de seldertakjes schoon en snijd ze klein.
Smelt een nootje boter en stoof er de groentesnippers in. Schep er de
visafval op en laat even meestoven.
Voeg er het kruidentuiltje en 2.5 l water bij en laat ca 20 minuten
zachtjes koken. Giet de bouillon door een zeef.
Maak ondertussen de soepgroenten schoon. Was de preiwitten en het
resterende seldertakje en snijd beide groenten fijn.
Pel de uien en snipper ze fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de stukjes prei, selder en ui in.
Bestrooi met de bloem en laat even bakken.
Voeg er vervolgens de gezeefde visbouillon aan toe en laat nog ca 30
minuten koken. Mix de soep en giet ze vervolgens door een zeef.
Breng ze op smaak met peper en zout.
Klop, voor het garnituur, de room lichtjes op en spatel er de gehakte
groene kruiden onder.
Schep de soep in 4 soepkommetjes en giet er voorzichtig de kruidenroom
op.
Plaats de soepkommetjes even onder de grill en laat ze glaceren.
Tip: U kunt deze soep verder afwerken met garnaaltjes, mosselen,
champignons of stukjes gerookte forel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 15
Groentenconsomm
Benodigdheden:
--------------
Voor de bouillon:
3 mergpijpen
5 tot 6 liter water
4 kruidnagels
2 uien
3 wortelen
1 groene selder
2 preistaven
tijm
laurier
10 geplette peperbollen
zout
Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 bleekselder
2 preistaven
3 tot 4 eetlepels tomatenpuree
1 teentje geplette look
300 gr rundsgehakt
tijm
laurier
zout
5 geplette peperbollen
12 tot 15 losgeklopte eiwitten
Voor het garnituur:
2 wortelen
1/2 preistaaf
2 takken bleekselder
2 tomaten
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Voor de bouillon:
Breng de mergpijpen aan de kook in 5 tot 6 liter gezouten water, ontvet
en schuim regelmatig af.
Steek de kruidnagels op de uien.
Voeg de gewassen ongesneden groenten en de kruiden toe. Laat 1 uur
zachtjes koken. Ontvet en schuim regelmatig af. Giet de bouillon door
een zeef.
Voor het klaren:
Was en reinig de groenten en snijd ze in dobbelsteentjes. Meng ze met de
tomatenpuree, de geplette look, de kruiden en het rundsgehakt. Voeg er
een beetje water bij. Meng met de losgeklopte eiwitten.
Giet de bouillon erover en breng al roerend aan de kook.
Laat 40 minuten trekken net onder het kookpunt.
Giet het geheel door een natte neteldoek.
Voor het garnituur:
Snijd de vaste groenten in kleine dobbelsteentjes, kook ze gaar en
verfris ze. Deel de tomaten in vier en verwijder de pitjes, snijd ze
eveneens in dobbelsteentjes.
Doe het garnituur in een soepkom. Giet er de kokende consomm over.
Versier met de gehakte peterselie en serveer.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 10 personen
Pagina 16
Helder kikkerbillensoepje met venkel
Benodigdheden:
--------------
1/2 soepkip
2 uien
2 preistaven
1 kleine selder
4 wortelen
1.5 l water
peper, zout, tijm en laurier
250 gr visgraten (van tong en tarbot)
1/2 l droge witte wijn
250 gr kikkerbillen
100 gr tomatenpuree
150 gr rundsgehakt
4 eiwitten
5 cl pastis
1 venkelknol
Bereiding:
----------
Bereid een bouillon van de soepkip, de 2 uien, de helft van de prei, de
selder en de wortelen en 1.5 liter water. Kruid met peper, zout, tijm en
laurier.
Reinig de visgraten en zeef er de bouillon op. Voeg de wijn toe en laat
20 minuten zachtjes trekken zonder echt door te koken.
Zeef de bouillon opnieuw en schep er zorgvuldig het vet af. Kook er de
kikkerbilletjes in gaar, schep ze uit de bouillon en haal het vlees af.
Snijd de resterende prei, seder en wortelen fijn en meng met de
tomatenpuree, het rundsgehakt en de eiwitten.
Proef de bouillon en kruid indien nodig bij.
Voeg de pastis toe en breng aan de kook. Roer er het groentemengsel door
en breng terug tot aan het kookpunt. Zet het vuur laag en laat ongeveer
30 minuten zachtjes trekken.
De bouillon zal nu helder worden en het groentenmengsel zal een koek
vormen boven de soep.
Haal de stelen van de venkel af en snijd hem doormidden. Verwijder de
harde kern en snijd de bladeren in kleine dobbelsteentjes.
Kook ze in een weinig gezouten water beetgaar.
Bewaar het groene loof om in de soep te strooien.
Schep de soep voorzichtig door een neteldoek of een zuivere vaatdoek ( u
kan deze met wasspelden over een kookpan spannen). Let erop dat u de
groenten niet perst.
Verdeel het kikkerbilletjesvlees en de venkel over de soeptassen en
schep er de heldere bouillon over.
Strooi er het gereinigde venkelloof over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 17
Helder kippesoepje met ananas
Benodigdheden:
--------------
2 preistaven
1 kleine groene selder
5 wortelen
2 uien
1 teentje look
1 soepkip van ca 1 kg
boter
6 peperbolletjes
70 gr tomatenpuree
100 gr gehakt rundvlees
5 eiwitten
1/2 ananas
1.5 dl room
2 el amandelschilfers
enkele kervelplukjes
tijm, laurier, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de prei, de selder en de wortelen schoon, was ze en snijd alles in
kleine stukjes. Houd 1/4 van deze groenten apart.
Was de uien, verwijder het kroontje en snijd ze, ongeschild, in stukken.
Snijd de soepkip in stukken en bak deze goudgeel in een nootje boter. Voeg
er 3/4 van de prei-, de selder- en de wortelstukjes, alsook de uien en
het geplette teentje look aan toe.
Laat even fruiten en voeg er vervolgens 3 liter water bij. Breng op
smaak met de peperbolletjes, tijm, laurier en zout.
Laat de bouillon ca 4 uur zachtjes koken en schuim hem regelmatig af.
Vermeng de overige groentestukjes met de tomatenpuree, het gehakt
rundvlees, de eiwitten, peper en zout en kneed dit goed onder elkaar.
Giet de bouillon door een zeef en schep het vet er zorgvuldig af.
(U kunt het vet er ook afdeppen met behulp van enkele velletjes
keukenpapier).
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en kruid hem met peper en
zout. Voeg er al roerend de klarifikatie (de groenten-vleesmengeling)
aan toe en laat dit, juist onder het kookpunt, ca 40 minuten trekken.
Schil ondertussen de ananas, verwijder de harde kern en snijd het
vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Haal het kippevlees van de karkas en snijd dit in reepjes.
Klop de room stijf.
Rooster de amandelschilfers in een droge pan en laat ze afkoelen.
Schep de helder geworden bouillon voorzichtig door een neteldoek en
breng hem terug aan de kook.
Verdeel dit kippevlees en de ananasstukjes over 4 borden en giet er de
warme consomme over. Schep er een lepeltje room op en versier met de
amandelschilfers en de kervelplukjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 18
Heldere aspergesoep
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
500 g witte asperges
2 meiknolletjes in dunne plakken
1 el boter
1 tablet kippebouillon
zout
peper
2 el fijngehakte kervel
2 el fijngesneden bieslook
200 g gerookte zalm, in dunne reepjes
Bereiding:
----------
1. Asperges wassen, schillen en harde uiteinden verwijderen. Schillen en
afsnijdsels met 1 l water aan de kook brengen en 30 min. laten trekken.
Vloeistof zeven en bewaren.
2. Met uitsteekvormpje figuurtjes uit de plakken meiknol steken. Asperges
in stukken van 2 cm snijden. Aspergepunten apart houden.
3. Boter verhitten en aspergestukjes 5 min. roerbakken. Gezeefde
vloeistof en bouillonblokje toevoegen, aan de kook brengen en 15-20 min.
laten koken.
4. Aspergepunten en uitgestoken meiknolletjes door soep roeren, nog 5-10
min. koken. Soep op smaak brengen met peper en zout. Voor het serveren
kervel, bieslook en reepjes zalm erdoor roeren.
Kcal. pp.: 140
Pagina 19
Heldere fazantensoep met sherry
Benodigdheden:
--------------
Voor de fazantenfond:
1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant
1 kippekarkas
een weinig olie
2 grofgesneden uien
2 grofgesneden wortelen
1 el tomatenpuree
1 groene selder
1 preistaaf
2 mergpijpen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperbollen
6 l water
boter
Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 bleekselder
2 preistaven
3-4 el tomatenpuree
300 gr rundsgehakt
1 teentje geperste look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
5 geplette peperbollen
12 tot 15 zuivere eiwitten
Voor het garnituur:
1 wortel
1 preistaaf
1/2 knolselder
het borst- en boutvlees
kervelplukjes
1-2 dl sherry
Bereiding:
----------
Voor de fond:
Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant. Hak de
fazanten- en kippekarkas in stukken.
Sauteer in een weinig olie, voeg een grof gesneden wortel en een ui toe
en laat meekleuren. Tomateer lichtjes (=er 1 eetlepel tomatenpuree
doorroeren).
Breng het water aan de kook met de niet versneden gereinigde groenten.
Voeg de mergpijpen en de kruiden toe. Laat 1 uur lichtjes koken.
Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur
trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig.
Bak het borst- en boutvlees even aan in boter en laat het een 10tal
minuten garen in de fond.
Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.
Voor het klaren:
Snijd de groenten in dobbelsteentjes en meng met de tomaten-puree, het
rundsgehakt, de kruiden en de eiwitten. Klop los met de klopper.
Giet de fond erop, breng onder regelmatig roeren naar het kookpunt en
laat 1/2 uur op een klein vuurtje trekken.
Passeer door een neteldoek en warm terug op.
Voor het garnituur:
Maak julienne van wortel, knolselder en prei en kook ze gaar in kokend
gezouten water. Verfris.
Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel.
Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in consommtassen en giet
er de kokende consomm over.
Versier met kervelplukjes en dien warm op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 tot 3 uur
Voor: 10 personen
Pagina 20
Heldere ossestaartsoep met mierikswortel
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
1 bosje soepgrroenten
1?5 kilo ossestaart, in stukken
1 el jeneverbessen
4 kruidnagels
4 laurierblaadjes
1 el peperkorrels
1/2 l rode wijn
peper
zout
200 g kerstomaatjes
100 g mierikswortel (vers)
1 bosje bieslook
Bereiding:
----------
Was de soepgroenten, snijd ze grof en leg ze met het vlees en de
kruiden op de bakplaat van de oven. Bak alles gedurende 20 min. aan in
de op 250ø voorverwarmde oven. Doe dan al deze ingredinten in een
grote pan. Week de aangebakken restjes los met rode wijn en doe ze ook
in de pan. Vul de pan bij met 3 liter water, breng aan de kook, haal
het schuim eraf en laat alles gedurende 4 uur op een zacht vuurr
koken. Giet de soep door een zeef en kruid met peper en zout. Was de
kerstomaatjes en snijd ze in vieren. Schil de mierikswortel, halveer
hem in de lengte en snijd hem dan met een dunschiller in plakjes. Knip
het bieslook in rolletjes, doe alles bij de soep en was die nog even
op.
De mierikswortel is een vrij dikke, harde wortel van 30 to 40 cm lang
met een ruwe huid en wit vlees. Voor het gebruik moet u hem eerst
schillen en dan raspen. Bij het raspen komt scherpe mosterdolie vrij,
waardoor uw ogen kunnen gaan tranen. Mierikswortel wordt verwerkt in
sauzen of gemengd met geraspte appel. Om verkleuring tegen te gaan,
mengt u er een beetje citroenzuur of azijn bij. Kook mierikswortel niet
mee, want dan verdwijnt de smaak.
Pagina 21
Kastanjesoep
Benodigdheden:
--------------
850 ml kastanjes uit blik
1 venkelknolletje
1 ui
50 gr boter
1/2 l runder- of kippebouillon
1 laurierblad
gemalen peper, nootmuskaat
200 ml slagroom
50 gr geraspte emmenthaler
Bereiding:
----------
Het venkelknolletje schoonmaken, wassen (het groene loof bewaren) en
samen met de geschilde uien in blokjes snijden.
Groente in gesmolten boter lichtjes aanbakken. De bouillon erbij
gieten.
Groente eraan toevoegen en 25 minuten zachtjes laten pruttelen. Als
laatste de kastanjes en de slagroom eraan toevoegen en met een mixer
pureren.
De soep met het loof van het venkelknolletje en met geraspte kaas
serveren.
Pagina 22
Kikkerbillensoepje met spinazie
Benodigdheden:
--------------
Voor de kippefond:
3 wortelen, grof versneden
2 uien, grof versneden
groen van 1 prei
groen van 1 selder
5 l water
4 kippekarkassen of 2 soepkippen
tijm
laurier
een teentje look
peperbollen
zout
Voor de soep:
32 kikkerbillen
1 kg spinazie
zout
Voor de roux:
70 gr boter
100 gr bloem
Voor de liaison:
2 eierdooiers
2 dl room
Bereiding:
----------
Maak een gevogeltefond: breng de kippekarkassen samen met wortelen, de
uien, de prei en de selder aan de kook in 5l water. Doe er tijm,
laurier, look, peperbollen en zout bij. Laat minstens 1 uur trekken.
Passeer de fond.
Kook de kikkerbillen gaar in een weinig bouillon (gevogeltefond).
Verwijder het vlees van de beentjes.
Laat de fond inkoken tot ongeveer 3 l.
Verwijder de nerven uit de spinazie, was en gaar ze zonder deksel enkele
ogenblikken in kokend gezouten water.
Verfris onder koud stromend water. Laat uitlekken e duw voorzichtig uit.
Hak ze.
Maal de spinazie met een weinig bouillon fijn in een blender of met de
mixer. De spinazie moet heel fijn gemalen worden, omdat dit de kleur van
de soep bepaalt.
Maak een roux: smelt de boter, roer er de bloem onder en laat drogen op
het vuur.
Bind hiermee de bouillon (ongeveer 3 l) en laat enkele minuten inkoken.
Voeg de gemalen spinazie bij de bouillon, maar laat niet meer koken,
want de soep mag niet verkleuren.
Breng op smaak met peper en zout.
Klop de eierdooiers met de room los en giet deze liaison op het
kikkerbillenvlees in de soepkom.
Vul aan met de soep. Roer even, zodat de eierdooiers niet stollen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor: 8 personen
Pagina 23
Klassiek gebonden komkommersoepje
Benodigdheden:
--------------
2 uien
2 preiwitten
boter
2 aardappelen (bintjes)
2 komkommers
1,5-2 I goed ontvette gevogeltebouillon
peper en zout
Voor het garnituur:
1/2 komkommer
1 el olijfolie
1 el kervelplukjes
Bereiding:
----------
1 Reinig de uien en de prei. Versnipper ze zeer fijn en stoof ze
blond in een nootje boter.
2 Ondertussen schilt u de aardappelen en 1,5 komkommer (zonder
pitjes) en snijdt u ze in stukjes (zie Tips).
3 Giet de gevogeltebouillon op de gestoofde groenten en voeg er de
in stukjes gesneden aardappel en komkommer aan toe.
4 Laat de soep onder deksel gedurende 30
40 min. gaarsudderen.
Mix de soep, schil de resterende halve komkommer niet, maar
verwijder wel de pitjes met een koffielepel. Snijd hem in mooie
halve maantjes van 3
4 mm. dik.
5 Verhit een pan met een weinig olijfolie en bak de stukjes snel
krokant gaar.
6 Breng de soep aan de kook, controleer de kruiding en breng
eventueel op smaak met peper en zout. Voeg er de komkommermaantjes
aan toe en werk af met de kervelplukjes
Tip: Als de pitjes in de komkommer wat te dik zijn, verwijder ze dan
met een koffielepel vooraleer u ze aan de soep toevoegt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 min
Voor: 4 personen
Pagina 24
Komkommersoep
Benodigdheden:
--------------
Voor twee:
1 komkommer
3 dl kippebouillon
1 eierdooier
5 muntblaadjes
2 el room
peper
4 muntblaadjes ter versiering.
Bereiding:
----------
Schil de komkommer met een dunschiller en boor er met een
pommes-parisienneboor 20 knikkers uit. Deze balletjes als garnituur
bewaren. De rest van de komkommer in de lengte doorsnijden, de zaadjes
met een lepel verwijderen en het vruchtvlees in kleine stukjes snijden.
Deze stukjes met de bouillon en 5 muntblaadjes in een blender fijnmalen.
Zeef de komkommerbouillon en breng ze aan de kook. De room en de
eierdooier mengen tot een liaison. De warme bouillon juist voor het
opdienen van het vuur halen en de liaison met een garde al kloppend door
de Soup slaan. Vanaf dit moment mag de Soup niet meer koken. Op smaak
brengen met peper en versieren met komkommerballetjes en muntblaadjes.
Pagina 25
Koude garnalensoep
Benodigdheden:
--------------
360 gr gekookte garnalen
2 kleine gepelde gehakte komkommers
1 el peterselie
1 el bieslook
2 tl mosterd
1 tl suiker
snuif nootmuskaat
3.5 dl karnemelk
5 dl karnemelk
paprika
Bereiding:
----------
1. Doe alles tot en met de 3.5 dl karnemelk door de moulinette en laat
ijskoud worden.
2. Verdun vlak voor het opdienen met de rest van de karnemelk en giet in
gekoelde soepkommen. Besprenkel met paprika.
Pagina 26
Kruidenbouillon met deeghoedje
Benodigdheden:
--------------
4 personen
1 ui
500 gr kalfsbotten, in stukken
300 gr runderpoelet
2 wortels, in stukken
1 stengel bleekselderij, in stukken
Bouquet garni van tijm, peterseliestengels,laurier en peperkorrels
2 eiwitten
200 gr soepgroenten
200 gr kalfs- of rundergehakt
6 el verse tuinkruiden
4 plakjes bladerdeeg
2 el sesamzaad
4 ovenvaste soepkoppen
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 225øC. Ui pellen en halveren. Botten, poelet,
ui, wortels en bleekselderij in braadslee doen. In midden van oven in
40 min. laten kleuren. Overdoen in grote soeppan en 1 l koud water
bijschenken. Aanbaksel in braadslee met wat water losroeren en ook in
de pan schenken. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
Bouquet garni toevoegen en bouillon op laag vuur 4 uur laten trekken.
Bouillon door doek zeven. Laten afkoelen.
Oven voorveerwarmen op 200øC. Eiwitten halfstijf kloppen.
Soepgroenten, gehakt en eiwit aan bouillon toevoegen en al roerend
langzaam aan de kook brengen. Blijven roeren tot schuimlaag ontstaat.
Dan door doek zeven. Tuinkruiden toevoegen.
Soep in kommen scheppen. Afdekken met plakje bladerdeeg. Bestrooien
met rand sesamzaad. In 20 min. goudbruin bakken.
Kcal. p.p.: 350
Pagina 27
Lentebouillon met bloemkool en groenteknikkers
Benodigdheden:
--------------
2 wortelen
2 courgetten
1 tomaat
1 soepkip
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 stukje citroenschil (3 cm lang, 1 cm breed)
1 kleine bloemkool
100 gr erwtjes
enkele kervelplukjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortelen en de courgetten schoon en steek er met een Parijs
uitsteeklepeltje kleine balletjes uit.
Bewaar de afval voor de bouillon. Pel de tomaat, verwijder de pitten en
steek met een uitsteekvorm van ca. 1.5 cm diameter, rondjes uit het
vruchtvlees. Bewaar ook deze resten voor de bouillon.
Leg de soepkip in 2 liter water, kruid met peper en zout en breng dit
aan de kook. Verwijder zorgvuldig het schuim en voeg er het
kruidentuiltje, het citroenschilletje en de groenteresten aan toe.
Laat de bouillon ca. 2 uur zachtjes trekken.
Maak de bloemkool schoon en verdeel ze in 4 bollen ter grootte van een
tennisbal. Kook deze beetgaar in lichtgezouten water.
Kook eveneens de groenteballetjes en de erwtjes, apart, beetgaar in
lichtgezouten water. Verfris de groenten onder de koude kraan.
Giet de bouillon door een zeef, ontvet hem met een stukje keukenpapier
en breng hem opnieuw aan de kook.
Schep wat bouillon in een kookpannetje en verwarm er de verschillende
groenten in.
Schik de bloemkoolbolletjes in het midden van 4 soepborden, leg er de
groenteballetjes, de erwtjes en de tomaatrolletjes rond en overgiet met
hete bouillon. Versier tenslotte met enkele plukjes kervel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 u 30
Voor: 4 pers
Pagina 28
Lentesoep
Benodigdheden:
--------------
1.5 l instant bouillon
125 gr lange korrelrijst
1 prei
een stukje soepselderij
1/2 jonge bloemkool
4 jonge worteltjes
150 gr verse doperwtjes
50 gr kervel
peper, zout
Bereiding:
----------
Breng de bouiloon aan de kook met de rijst.
Dek de pan af en schakel het vuur lager zodra de bouillon kookt.
Maak ondertussen de groenten schoon, snijd de prei in dunne ringen en de
soepselderij in stukjes.
Hak de geschilde worteltjes in blokjes en verdeel de bloemkool in
roosjes. Dop de erwtjes.
Voeg de groenten na 10 minuten bij de bouillon en laat nog 10 minuten
zachtjes koken zonder deksel.
Snijd de topjes van de kervel en was ze. Doe ze met een pollepel
bouillon in een kom en mix ze fijn.
Breng de soep op smaak met peper en zout en roer de kervel erdoor. Warm
nog even door zonder te laten koken en dien meteen op.
Pagina 29
Maaltijd-preisoep met kip en basilicumroom
Benodigdheden:
--------------
300 gr kipfilet
1 dunne prei
1 pak voorgebakken bruine pistoletjes à 4 stuks
1 zakje Edelprei-Crèmesoep (Knorr)
1 dl garderoom
2 el basilicumsaus (Pesto)
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 225 graden. In een pan 1 liter water aan de kook
brengen. Kipfilet toevoegen en ca. 5 min. zachtjes laten koken. Intussen
prei schoonmaken en wassen.Het wit in dunne ringetjes snijden. In het
midden van de oven de pistoletjes in ca. 8 min. gaar bakken.
Kipfilet uit de pan nemen en het zakje preisoep al roerende aan de bouillon
toevoegen. Aan de kook brengen en ca. 5 min. laten koken. Af en toe roeren.
Kip in kleine stukjes snijden. Pistoletjes in schuine plakken snijden. In
een kom de garderoom dik vloeibaar kloppen. De basilicumsaus erdoor roeren.
Blokjes kip door de soep roeren. Soep door en door warm laten worden. Over
4 borden verdelen en debasilicumroom over de soep schenken. Garneren met de
preiringetjes, serveren met de pistoletjes.
Pagina 30
Met twee onder een hoedje
Benodigdheden:
--------------
2 dl kippebouillon
2 dl visbouillon
4 rivierkreeftjes (rauw)
1 ei
1 el erwtjes
1 wortel
20 g gepelde grijze garnalen
2 plakjes bladerdeeg (diepvries)
zout
Bereiding:
----------
Breng de kippebouillon, samen met de visbouillon, aan de kook.
Trek de staartvin uit de rivierkreeftjes zodat het darmkanaal
verwijderd is. Kook de kreeftjes ca. 2 minuten in de bouillon en
haal ze er dan uit. Breek het ei en bewaar de eierdooier. Klop
het eiwit los en roer dit onder de bouillon. Laat afkoelen en
giet dan door een fijne zeef. Blancheer de erwtjes in
lichtgezouten water. Schil de wortel, snijd hem in schijfjes en
steek er met een uitsteekvormpje hartjes uit. Kook deze beetgaar
in lichtgezouten water. Vul 2 soepkommetjes met de koude
geklaarde bouillon en verdeel er de wortelhartjes, de erwtjes en
de garnalen over. Plaats tenslotte in elke kom 2 rivier-
kreeftjes die elkaar omhelzen. Strijk de randen van de kommetjes
in met de bewaarde eierdooier en dek ze af met een plakje
bladerdeeg. Druk de zijkanten goed aan en kwast de oppervlakte in
met de rest van de eierdooier. Plaats de soepkommen ca. 15
minuten in een voorverwarmde oven van 220øC.
De soep is klaar zodra het deeg opgebold en krokant gebakken is.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 31
Minestrone
Benodigdheden:
--------------
1 teentje look
2 preistaven
4 witte seldertakken
1 rundsschenkel van ca 300 gram
1 kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm en laurier)
10 peperbolletjes
2 uien
2 wortelen
boter
1 el olijfolie
1 blik gepelde tomaten
1 teelepel oregano
1 laurierblaadje
2 groene courgettes
1/4 bloemkool
75 gr deegwaren (wieltjes, elleboogjes, buisjes)
50 gr Parmezaanse kaas
peper en zout
Bereiding:
----------
Plet het lookteentje (met pel), reinig het groen van de prei en de
selderblaadjes en snijd beide in grove stukken. Zet de schenkel in 2.5
liter koud gezouten water met de look, het preigroen, de selderblaadjes,
het kruidentuiltje en de peperbolletjes. Laat gedurende 30 minuten koken
en schuim af.
Zeef de bouillon en verwijder het beentje uit het vlees. Pel de uien,
maak de wortelen en de rest van de prei en de selder schoon. Snijd de
uien, de preiwitten, de seldertakken en de wortelen in stukken va ca 1
cm. Smelt een nootje boter met 1 eetlepel olijfolie en stoof er de
groenten even in.
Leg het vlees erop en overgiet met de gezeefde bouillon.
Snijd de gepelde tomaten in stukjes en voeg deze, met het sap, bij de
soep. Laat het geheel gedurende 30 minuten zachtjes koken met 1 teelepel
oregano en het laurierblaadje.
Reinig de courgette en snijd ze in schijfjes. Was de bloemkool en snijd ze
in kleine roosjes. Voeg de groenten bij de soep. Laat nog 10 minuten
koken en kook er dan de deegwaren beetgaar in.
Haal het vlees uit de soep en snijd het in stukjes. Roer deze terug onder
de soep, en breng op smaak met peper en zout. Geef er vers geraspte
Parmezaanse kaas bij en Italiaans stokbrood (ciabatta).
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 8 personen
Pagina 32
Mosselensoep met prei
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
2 preien
2 uien
1/2 witte selder
1/2 l visbouillon
boter
per
zout
Bereiding:
----------
Laat de in stukjes gesneden groenten in boter gaar stoven. Voeg er de
mosselen bij en laat ze op een hevig vuur openkoken.
Schep de mosselen uit de pan en voeg de bouillon bij het mosselnat en breng
aan de kook. Voeg er de helft van de mosselen (zonder schelp) aan toe. Mix
en zeef de soep.
Breng op smaak met zout en peper en garneer met de rest van de mosselen.
Serveer zeer heet.
Pagina 33
Mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
4 el olijfolie
1 ui
2 teentjes knoflook
1 kleine soepselderij
1 kg mosselen
peper van de molen
1 glas witte wijn
een snuifje kerriepoeder
peterselie
200 gr rijst
Bereiding:
----------
Snipper de ui en de knoflook fijn en fruit ze glazig in de helft van de
olijfolie. Snijd de selderij fijn en laat de helft ervan even meestoven.
Voeg de mosselen toe en kruid met peper van de molen. Zet het deksel op
de pan en laat 10 minuten koken tot de mosselen geopend zijn.
Ongeopende mosselen weggooien.
Haal de mosselen uit de schelp. Verwijder de schelpen en giet het
mosselvocht door een kaasdoek.
Stoof de rest van de selderij in de resterende olijfolie, voeg het
mosselvocht, de witte wijn en 1 liter water toe.
Bregn aan de kook en laat de rijst in 15 minuten gaar worden. Kruid met
een beetje kerriepoeder en verwarm de mosselen in de soep.
Bestrooi met gehakte peterselie en dien meteen op.
Pagina 34
Mosselsoep met saffraan
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
2 uien
1 tak groene selder
1/2 l visbouilon
1 dl room
1 dopje saffraan
boter
peper
zout
Bereiding:
----------
Snijd de gepelde uien en de gewassen selder in grove stukken en fruit ze in
boter.
Voeg er de mosselen bij en laat ze op een hevig vuur openkoken. Schep de
mosselen uit de pan en haal ze uit de schelp.
Zeef het mosselenvocht en voeg de saffraan en de visbouillon toe, breng aan
de kook. Voeg er de helft van de mosselen bij en mix.
Breng de soep op smaak met peper en zout en garneer met de rest van de
mosselen. Verwarm de soep nog even.
Tip: blokjes gepelde tomaat en snippers dille en bieslook geven de soep
meer kleur.
Serveer bij deze soep een droge witte wijn.
Pagina 35
Ossestaartsoep met oesterzwammen
Benodigdheden:
--------------
1 blik ossestaartsoep
1 klontje boter
200 gr oesterzwammen
1 sl (soeplepel) fijngesneden bieslook of lenteui
1 dl room
2 eierdooiers
1 tl zachte curry
Bereiding:
----------
Snijd de oesterzwammen in fijne reepjes en bak ze bruin in een klontje
boter. Meng de eierdooiers met de room en de curry. Breng ondertussen de
inhoud van een blik ossestaartsoep verdund met een blik water aan
de kook. Neem van het fornuis, voeg de oesterzwammen toe en roer er
voorzichtig het ei-room-curry mengsel onder. Opnieuw opwarmen, toch niet
laten koken. Versier met de fijngehakte bieslook of lenteu en dien zo
snel mogelijk op.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 36
Paddesstoelenroomsoep
Benodigdheden:
--------------
1,5 l gevogeltebouillon
200 gr paddestoelen (cpes)
50 gr boter
40 gr meel
100 gr room
peper
zout
gehakt bieslook
Bereiding:
----------
Maak de paddestoelen schoon en hak de helft fijn.
Bak ze gedurende 5 minuten op in 40 g boter
Besprenkel ze met meel en laat schuimen
Verdun met de bouillon en laat 15 min. pruttelen
Snijd de resterende paddestoelen in schijfjes en bak ze op in de rest
van de boter. Voeg ze toe aan de soep.
+++
Warm de soep terug op en voeg er de room bij
Breng op smaak met peper en zout
Bestrooi met gehakt bieslook.
Pagina 37
Paddestoelensoep met Champignoncrostini
Benodigdheden:
--------------
1 bakje grotchampignons (250 g)
25 gr boter
1 fijngesnipperd sjalotje
4 el slagroom
3 el droge witte vermouth
2.5 el zonnebloempitten
25 sprietjes bieslook, fijngeknipt
zout
versgemalen peper
6 sneetjes stokbrood
1 pak heldere paddestoelensoep (Honig)
Bereiding:
----------
Champignons in stukjes snijden. In braadpan boter verhitten. Sjalotje
en champignons 5 min. bakken tot vocht bijna verdampt. Slagroom en 2
eetl. vermouth toevoegen. Op hoog vuur laten inkoken tot voch verdampt
is. Laten afkoelen. In droge koekepan zonnebloempitten roosteren.
Zonnebloempitten en helft van de bieslook door champignonmengsel
roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Stokbrood met
champignonmengsel bestrijken. Afgedekt in koelkast zetten.
Bereiden: grill voorverwarmen op hoogste stand. Soep bereiden volgens
pak. Champignon-crostini 4 minuten grilleren.
1 eetl. door soep roeren. Rest van de bieslook erover strooien. Soep
en crostini op buffet warmhouden. Soep in borden scheppen. Crostini in
soep leggen.
Pagina 38
Paddestoelensoep met tuinkers
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
400 g oesterzwammen
4 g gedroogd eekhoorntjesbrood
100 g doorregen spek
1 teentje knoflook
20 g boter
zout
peper
4 dl gevogeltebouillon (pot)
1/4 l slagroom
1 el citroensap
suiker
4 el olie
1/2 bakje tuinkers
Bereiding:
----------
Snijd de oesterzwammen in plakjes. Hak het eekhoorntjesbrood in kleine
stukjes en week in 1 dl warm water. Snijd het spek in blokjes en bak
het aan met het uitgeperste teentje knoflook in de boter. Voeg 300 g
oesterzwammen toe en laat 6-8 min. meesudderen. Afsmaken met peper en
zout. Voeg eekhoorrntjesbrood toe met het weekwater en de
gevogeltebouillon en pureer alles. Zeef de soep. Roer er de slagroom
door en het citroensap en breng op smaak met peper, zout en suiker.
Bak de resterende oesterzwammen aan in de olie en breng ze op smaak
met peper en zout. Laat de soep even opkoken en doe er de
oesterzwammen en de tuinkers bij.
Pagina 39
Paprikasoep met garnalen
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
500 g tomaten
500 g rode paprika's
40 g boter
1 fijngesnipperde ui
1 teentje knoflook
1 tl cayennepeper
2 el sherry
2 tl tijm
1 bouquet garni
1 l visbouillon (tablet)
1/8 l slagroom
peper
zout
100 g garnalen
bieslook
Bereiding:
----------
Tomaten en paprika's halveren, zaad verwijderen. In stukjes snijden.
In grote pan boter smelten. Ui 5 min. zachtjes bakken. Uitgeperste
knoflook en cayennepeper 5 min. meebakken (niet laten kleuren). Sherry
erbij schenken en alcohol laten verdampen. Tomaat, paprika, tijm en
bouquet garnie toevoegen en 5 min, al omscheppend, meebakken.
Visbouillon toevoegen. 30 min. zachtjes koken, tot paprika's helemaal
gaar zijn. Bouquet garni verwijderen. Soep pureren en zeven.
Soep zachtjes verwarmen. Room erdoor roeren. Op smaak brengen met
peper en zout. Garnalen en fijngeknipte bieslook erin strooien.
Pagina 40
Pastinakensoep
Benodigdheden:
--------------
4 pastinaken
2 preien
6 dl kippebouillon
3.5 dl lichte room
3 el witte wijn
snuif allspice
peper
zout
waterkers
Bereiding:
----------
1. Kook de gepelde en in stukjes gesneden pastinaken en prei over stoom
gedurende 20 minuten.
2. Pureer ze.
3. Giet er de bouillon, room, wijn allspice, zout en peper bij
4. Breng op kookpunt en roer er een handvoel gehakte waterkers door
5. Garneer met crotons
Pagina 41
Pompoensoep met rijst
Benodigdheden:
--------------
400 gr pompoenvlees
1 ui
2 teentjes knoflook
1.25 l instant kippebouillon
peper, zout
nootmuskaat
75 gr lange korrelrijst
100 gr boter
2 sneetjes wit brood
2 dl water
Bereiding:
----------
Snijd het pompoenvlees in blokjes, hak de ui en de knoflook fijn.
Breng de bouillon aan de kook en kook de groenten in 20 minuten gaar.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Breng intussen de rijst met 2 dl water aan de kook, schakel het vuur
lager zodra het water kookt en laat hem in 15 minuten gaar worden met
deksel.
Pureer de pompoenblokjes met de soepmixer en roer de rijst erdoor.
Snijd de sneetjes brood in kleine blokjes en bak ze krokant in de helft
van de boter, onder voortdurend omscheppen. Roer de rest van de boter
door de hete soep en serveer met croutons.
Pagina 42
Riviervissen in 't groen
maaltijdsoep
Benodigdheden:
--------------
2 forellen
2 kleine rivierpalingen
2 sjalotten
1 dl droge witte wijn
4 gekookte rivierkreeftjes
50 gr spinazie
10 gr zurkel
10 gr kervel
50 gr peterselie
1 koffielepel aardappelzetmeel
boter
1 bosje waterkers
4 schijfjes citroen
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de forelloen te fileren en de paling schoon
te maken. Neem de forelafval mee naar huis.
Snijd de forelfilets schuin in ruiten.
Was de paling zorgvuldig en snijd hem in mootjes van ca 5 cm lang.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Breng 1 liter water, samen met de wijn, de sjalotsnippers, peper en zout
aan de kook.
Voeg er de visafval aan toe en laat ca 15 minuten koken.
Giet de bouillon vervolgens door een zeef. Maak de spinazie, de zurkel,
de kervel en de peterselie schoon, was ze en snijd alles klein. Voeg er
vervolgens de gezeefde visbouillon aan toe en mix alles fijn. Giet de
groene soep door een zeef en breng ze opnieuw aan de kook.
Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind er de soep mee.
Breng op smaak met peper en zout. Kruid de forelruitjes en de
palingmootjes met peper en zout.
Smelt een nootje boter in een anti-kleefpan en bak er de stukjes
riviervis ca 52 minuten in. Verwarm ondertussen de rivierkreeftjes in
een bodempje bouillon.
Was de waterkers en laat uitlekken.
Verdeel de groene soep over 4 soepborden en schik de gebakken vis in het
midden. Versier met enkele waterkersblaadjes en een citroenschijfje. Leg
er tenslotte een rivierkreeftje bovenop.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 43
Romige soep van bospaddestoelen
Benodigdheden:
--------------
2 uien
2 wortelen
5 koffielepels olijfolie
500 gr runderschenkel
1 dl gin
2 seldertakjes
5 jeneverbesjes
20 gr droge boleten
boter
30 gr bloem
2 dl room
4 sneetjes wit brood
100 gr girollen of cantharellen
2 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de uien en hak ze in stukken. Maak de wortelen schoon en hak ze
eveneens in grove stukken. Giet 4 koffielepels olijfolie in een hoge
kookpan en bak er de runderschenkel aan alle zijden in aan.
Voeg er de gehakte ui en de wortel aan toe en laat even bruinen. Giet er
de gin over en flambeer de bereiding. Blus met 2 liter water.
Maak de seldertakjes schoon en snijd ze in stukken. Voeg deze, samen met
de jeneverbessen en de boleten, bij de bouillon. Breng op smaak met
peper en zout en laat de bouillon ca 4 uur, juist onder het kookpunt,
trekken. Giet hem vervolgens door een zeef.
Smelt 30 gr boter en roer er de bloem onder. Bind de bouillon met deze
roux en voeg er de room aan toe. Laat de soep zachtjes inkoken.
Verwijder de korsten van het brood en snijd het in kleine blokjes van ca
1/2 cm. Smelt een nootje boter en bak de broodkorstjes krokant.
Verwarm de rest van de olijfolie en bak er even de girollen in.
Roer er het gehakte bieslook onder.
Schep de hete soep in 4 soepborden, leg de girollen in het midden en
strooi er de broodkorstjes rond.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 44
Roomsoep van witloof en prei
Benodigdheden:
--------------
4 struikjes witloof
2 witten van prei
boter
200 gr geschilde kookaardappelen (bintjes)
peper en zout
1 koffielepel suiker
1 l warme melk
200 gr zure room
Bereiding:
----------
Was het witloof, droog het en verwijder het bittere hart.
Snijd het in rondjes van ongeveer 2 mm.
Doe dit ook met het preiwit.
Laat enkele nootjes boter smelten en stoof hierin de fijngesneden
groenten ongeveer 10 minuten zonder te kleuren.
Rasp ondertussen de aardappelen fijn, was ze en voeg ze bij de groenten.
Voeg peper, zout en suiker toe. Giet er de voorverwarmde melk over.
Breng aan de kook en laat ongeveer 25
30 minuten verder koken tot de
aardappelen en de groenten zacht zijn.
Voeg hieraan de zure room toe, meng goed en laat 1 minuut doorkoken.
Neem van het vuur, breng op smaak en dien warm op met geroosterd
stokbrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 45
Roomsoepje van gerookte forel en aspergepunten
Benodigdheden:
--------------
2 forelfilets
2 preiwitten
2 aardappelen
boter
1 l kippebouillon
2 dl room
4 witte asperges
4 groene asperges
1 eierdooier
1 mespunt saffraanpoeder
8 kleine ronde toastjes
4 koffielepels foreleitjes (of zalmeitjes)
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de forelfilets in gelijkmatige ruitjes.
Bewaar de reststukjes voor de bouillon.
Maak de preiwitten schoon en snijd ze heel fijn.
Schil de aardappelen en snijd ze eveneens heel klein. Stoof de prei- en
aardappelstukjes in een nootje boter maar laat ze niet kleuren. Voeg er
de forelresten en de kippebouillon aan toe en laat de soep ca 30 minuten
koken. Mix ze vervolgens fijn en giet ze door een zeef. Breng de soep,
samen met de room, opnieuw aan de kook en breng ze op smaak met peper en
zout. Schil de asperges, snijd de koppen op 5 cm af en verdeel de
steeltjes in kleine stukjes. Voeg dit alles bij de roomsoep en laat ze
nog ca 10 minutn pocheren. Kleur de soep tenslotte met het
saffraanpoeder.
Vul een kopje met soep en klop er de eierdooier in los. Roer dit
vervolgens onder de rest van de soep en houd ze warm maar laat ze niet
meer koken.
Beleg de toastjes met de foreleitjes. Schep de soep in 4 warme borden en
zorg ervoor dat er in elk bord een witte en een groene aspergepunt ligt.
Versier de soep verder met de belegde toastjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 46
Rundsconsomm
Benodigdheden:
--------------
Voor de bouillon:
5 tot 6 liter water
750 gr rundskookvlees
4 kruidnagels
2 uien
2 wortelen
1 preistaaf
1 groene soepselder
tijm
laurier
zout
10 geplette peperbollen
2 teentjes look
peterseliestengels
Voor het klaren:
2 wortelen
1 preistaaf
1/2 bleekselder
3 el tomatenpuree
1 teentje look
tijm
laurier
zout
5 geplette peperbollen
300 gr rundsgehakt
12 eiwitten
Voor het garnituur:
het vlees van de bouillon
enkele sprietjes bieslook
Bereiding:
----------
Voor de bouillon:
Breng het vlees in gezouten water aan de kook en schuim grondig af.
Steek de kruidnagels op de uien.
Voeg de ongesneden groeten toe. Schuim regelmatig af en ontvet.
Doe de kruiden erbij en laat 1 uur 30 trekken tot het vlees gaar is.
Giet door een puntzeef en houd het vlees apart in een bodempje bouillon.
Voor het klaren:
Was en reinig de groenten en snijd ze in dobbelsteentjes.
Meng de dobbelsteentjes met de tomatenpuree, de geplette look, de
kruiden en het rundsgehakt. Voeg er een beetje water bij. Meng met de
losgeklopte eiwitten.
Giet de bouillon erover en breng al roerend aan de kook. Laat 40 minuten
trekken op een zacht vuurtje.
Passeer het geheel door een natte neteldoek.
Snijd het soepvlees in dobbelsteentjes en knip (niet hakken) de bieslook.
Doe het garnituur in een soepkom en overgiet met de kokende consomm.
Serveer in consommtassen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 10 personen
Pagina 47
Sinaasappeltomatensoep
Benodigdheden:
--------------
1 kg gepelde en ontpitte tomatenstukjes
gesnipperd uiwit en -groen van 1 voorjaarsui met loof
1 el citroensap
2 el olijfolie
1/2 kl honing
1/2 kl kerrie
1 kl versgehakte gember
peper en zout
3 dl gezeefd sinaasappelsap
1/2 l magere yoghurt
Bereiding:
----------
Zet vooraf 4 soepkommen te koelen in de koelkast of diepvriezer.
Doe de tomaten en het wit van de voorjaarsui in een keukenrobot (heeft u
geen keukenrobot, gebruik dan een beker en de soepmixer). Voeg het
citroensap, de olijfolie, de honing, de kerrie, de gember en peper en
zout toe. Mix alles tot een gladde puree.
Doe de puree in een kom en roer er het sinaasappelsap en de yoghurt
doorheen. Dek alles af en zet het minstens n uur in de koelkast.
Dien op in gekoelde soepkommen en bestrooi met het gesnipperde uigroen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 48
Soep van Fazant
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1 fazantehaan die goed in z'n vlees zit
1 wortel
1/2 wit van prei
1 tak selder
1/2 teentje look
80 g champignons
150 g boter
1 glas port
2 l gevogeltebouillon
1 glas cognac
4 dl room
2 sneden witboord zonder korst
Bereiding:
----------
De groenten schoonmaken en in kleine stukjes versnijden zodat ze snel
garen en veel van hun parfum afgeven. De borsten van de fazant snijden
en koel bewaren. De rest wordt in stukken gehakt. De fijngesneden
groenten in een grote pan in boter stoven. De in stukken gehakte
fazant toevoegen en gedurende een tiental minuten aan alle kanten
lichtjes laten bruinen. De port in twee keer toevoegen. Als de port is
verdampt, het teentje look, de champignons en de bouillon toevoegen.
Aan de kook brengen en een uur zachtjes laten pruttelen. De soep door
een fijne zeef halen en alles, het karkas inbegrepen, goed uitdrukken.
Het verkregen vocht door een linnen doek halen. Het wit van de borsten
kruiden met peper en zout en bakken in de pan. Het vlees in
langwerpige blokjes snijden. De bouillon van de fazant opwarmen en
room, het borstvlees en de cognac toevoegen (de cognac werd eerst
opgewarmd en op een veilige plaats geflambeerd). De kruiding van de
soep nagaan. Opdienen met in boter goudgeel gebakken blokjes brood.
Pagina 49
Soepje Van Oesterzwammen, Reepjes Hoevekip En Kervelroom
Bron: Koken met ... Felix Alen, blz. 179
Personen: 8
Benodigdheden
-------------
500 g oesterzwammen
1 hoevekip (bijv. Cordon Bl van Ma ski)
2 uien
2 preiwitten
2 takjes witte selder
2 wortelen
1 kruidentuiltje
3 liter water
1,5 dl room
50 g verse kervel
50 g boter
peper
zout
eventueel blanke roux
Bereiding
---------
1. Doe de goed gewassen kip in een pot, met de versnipperde groenten,
het kruidentuiltje, peper, zout en water. Laat alles zachtjes koken
tot de kip gaar is. Schuim de bouillon voortdurend af.
2. Maak de oesterzwammen schoon, verwijder de steeltjes en laat ze in
de bouillon meekoken.
3. Snijd de zwammen in reepjes en stoof ze in boter.
4. Neem de kip uit de soep en snijd de filets in reepjes (gebruik de
rest voor een andere bereiding).
5. Vermeng de kip en de oesterzwammen en vul er 8 kleine potjes mee.
6. Mix en zeef de soep en breng opnieuw aan de kook. Bind eventueel
met wat blanke roux en breng op smaak.
7. Klop de room half op en vermeng met fijngemalen kervel.
Presentatie
-----------
Sort een potje warme zwammen en kippereepjes in het midden van een
bord, lepel de soep errond en de kervelroom erover. Versier met een
takje kervel en doe wat kervelplukjes in de soep.
Tips en weetjes
---------------
* Het is natuurlijk een feestelijke versie van dit soepje. Als
alternatief kan de soep gemengd met het garnituur in soepkommetjes
geserveerd worden. De room kan erover gelepeld worden en het geheel
geglaceerd onder de grill van de oven.
* De hoevekip mag door kwartels of oude patrijzen vervangen
worden, de oesterzwammen door andere soorten bospaddestoelen en de
kervel door peterselie of bieslook.
Pagina 50
Tamarillocrme
soep
Benodigdheden:
--------------
peper, zout, foelie en harissa
1 laurierblad
boter
300 gr pompoen
1/2 preiwit
1 kleine ui
enkele lavasblaadjes (maggiekruid)
1/2 rundsbouillonblokje
2 rijpe tamarillo's
1 kleine vleestomaat
50 gr puur kalfsgehakt en bloem
2 el room
1/2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Kook 1/2 liter water met een mespuntje harissa, 1 blaadje laurier, een
eetlepel boter en 1/2 koffielepel zout.
Schil en ontpit de pompoen, snijd hem in stukken en leg hem in het water.
Versnijd de prei, de uien en de lavas en doe ze in het water.
Voeg na 45 minuten een mespuntje foelie en het bouillonblokje toe.
Was en pel de tamarillo's en haal het steeltje eraf. Snijd ze in kleine
stukjes en voeg ze bij de soep. Laat alles zachtjes gaar koken.
Pel de tomaat, ontpit ze en sij ze in kleine stukjes. Haal dan de
laurier uit de soep en mix ze. Passeer ze door een puntzeef en houd ze
apart. Doe een beetje bloem op uw handen, maak van het gehakt
vleesballetjes ter grootte van een hazelnoot en pocheer ze gaar in de
soep.
Proef of de soep genoeg smaak heeft en voeg er eventueel wat kruiden
bij. Doe er daarna de room in en breng al roerend tot het kookpunt.
Haal de soep van het vuur en doe er de tomatenblokjes en de peterselie
bij. Deze tamarillocrme is vers het lekkerst met plat ongedesemd of
zuurdesembrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 2 personen
Pagina 51
Tomatenvissoepje met preireepjes
Benodigdheden:
--------------
300 gr visafval, bij voorkeur van tong of tarbot
1 preistaaf
2 uien
100 gr champignons
70 gr tomatenpuree
1/4 l witte wijn
1 l water
1 el aardappelzetmeel
30 gr boter
peper en zout
100 gr zure room
Bereiding:
----------
Was het visafval en verwijder ogen en kieuwen.
Reinig de groenten en snijd het preiwit, de uien en de champignons in
plakjes.
Smelt 30 gr boter in een kookpan en laat hierin, op een zacht vuurtje,
de graten en de groenten enkele minuutjes zweten onder deksel. Voeg de
tomatenpuree toe en overgiet met de wijn en 1 liter water. Breng aan de
kook en laat ongeveer 20 minuten zachtjes dampen.
Snipper de zachtgroene preibladeren zo fijn mogelijk en strooi de
snippers in 4 soepborden.
Zeef de soep, bind ze met het in water opgelost aardappelzetmeel en
breng op smaak met peper en zout.
Schep de soep in de borden en laat in elk bord een lepel zure room
glijden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 52
Uien- en Speksoep
Benodigdheden:
--------------
8 sneden spek
8 uien
zout
peper
een oud stokbrood
Parmezaan
4 el room
Bereiding:
----------
Sauteer de sneden spek tot ze knapperig zijn. Haal ze uit de pan en
snijd ze in reepjes.
Sauteer de 8 in dunne ringen gesneden uien, tot ze zacht zijn. Haal de
uien uit de pan en verwijder het vet.
Doe de uien terug in de pan met 1 1/4 liter water en peper en zout en
laat 30 min. sudderen.
Bedek de bodem van een ovenschotel met sneetjes oudbakken stokbrood en
bedek die laag met geraspte Parmezaan. Sprenkel 2 eetl. room over de
kaas en bedek met een laag spek. Herhaal deze procedure.
Voeg de hete uiensoep toe en verhit de ovenschotel in een hete oven
gedurende 10 mmin (stand 6, 200øC)
Pagina 53
Uiensoep met gerookte spekreepjes en marjolein
Benodigdheden:
--------------
2 takjes selder
1 wortel
1 preistaaf
500 gr ui
2 el arachide- of masolie
1 rundsschenkel
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje look
boter
50 gr gerookt spek
1 el verse marjoleinblaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Reinig de selder, de wortelen en de prei en snijd ze in grove stukken.
Pel de uien, snijd 1 ui eveneens in grove stukken en voeg deze bij de
rest van de groenten.
Verhit de olie in een pan en bak de rundsschenkel. Voeg de gesneden
groenten toe en laat ze even meebakken. Voeg de tijm, het
laurierblaadje, een in de pel platgedrukt lookteentje, peper en zout
toe. Bevochtig met ongeveer 1.5 liter water en laat het geheel ca 3 uur
zachtjes koken.
Halveer de overige uien, snijd ze in dunne ringen in stoof deze in een
nootje boter. Snijd het spek in reepjes en voeg ze bij de uiringen.
Zeef de bouillon in giet hem bij de uien. Laat nog enkele minuten koken
en voeg dan de marjolein toe.
Serveer bij deze soep stokbrood en eventueel gemalen Parmezaanse kaas.
Tip: De verse marjolein kunt u vervangen door gedroogde oregano. Voeg
deze dan wel reeds toe bij het stoven van de uien.
Info:
-----
Bereidingstijd: 4 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 54
Velout van krab
Benodigdheden:
--------------
240 gr krab uit blik
30 gr boter
1 el sjalot
1/8 tl dragon
peper en zout
8 el Noilly Pratt
Bereiding:
----------
- krab in koud water weken, harde delen verwijderen, vocht uitpersen
- boter smelten, sjalot erbij, dan krab. Besprenkelen met dragon en
peper en 3 minuten sauteren, vermouth erbij voegen, half inkoken en opzij
zetten.
1 fijngesneden ui
60 gr boter
3 el bloem
75 cl warme visfumet
60 cl melk
de krab
p & z
15 cl room
2 eierdooiers
- uien glazen in boter, bloem erbij en twee minuten roeren.
- van vuur, warme bouillon erbij.
- 20 minuten sudderen, verdunnen met melk.
- krab erbij, 3 minuten sudderen, verdunnen met melk.
- room in andere pan + eierdooiers; Soup er geleidelijk bij
+++
- voor opdienen => opwarmen, van vuur, 45 g boter erbij en 3 eetl.
peterselie.
Pagina 55
Venusschelpjes met madraskerrie
Benodigdheden:
--------------
Voor de vissoep:
3 uien
1 seldertakje
500 gr visgraten
boter
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
2 preiwitten
2 el bloem
1 tl madraskerrie (zachte kerrie)
1 dl room
peper en zout
Voor de venusschelpen:
600 gr verse venusschelpen
1 ui
1/2 takje selder
boter
1 dl witte wijn
Voor het garnituur:
1/2 dl room
Bereiding:
----------
Maak de visbouillon. Pel 1 ui en snipper hem fijn. Maak de selder
schoon en snijd hem in kleine stukken. Was de visgraten zorgvuldig.
Smelt een nootje boter en stoof er de selderstukjes en de uisnippers in.
Voeg er vervolgens de visgraten, het kruidentuiltje en de peperbolletjes
aan toe. Overgiet met 2 liter water en breng aan de kook.
Laat ca 20 minuten zachtjes sudderen en giet de bouillon vervolgens door
een zeef.
Pel de overige uien. Maak de preiwitten schoon en was ze. Snipper beide
groenten fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de prei- en uisnippers in.
Bestrooi met de bloem en de kerrie en laat nog even bakken.
Giet er vervolgens de gezeefde visbouillon over en laat nog ca 20
minuten sudderen. Mix de soep fijn en voeg er de room aan toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Was ondertussen de venusschelpen zorgvuldig. Pel de ui en snipper hem
fijn. Maak het seldertakje schoon, was het en snijd het in stukken.
Smelt een nootje boter, stoof er de selder en de ui in en leg er
vervolgens de venusschelpen op.
Voeg er de witte wijn aan toe en laat de schelpen onder gesloten deksel
in ca 3 minuten gaar worden.
Haal de zeevruchten uit de schelpen. Verdeel de soep over 4
consommtassen en voeg er de venusschelpen aan toe.
Klop de overige room stijf en lepel deze op de soep.
Plaats de kommetjes even onder de grill en dien warm op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Madraskerrie:
Madraskerrie is de meer pittige variatie van het traditionele
kerriepoeder. Deze kerrie wordt vaak gebruikt in de Indische keuken.
Pagina 56
Vis op Oosterse wijze
Benodigdheden:
--------------
Voor de basisbouillon:
1 kg visgraten
1 takje selder
1 ui
3 sjalotten
boter
1 stukje gember van ca 20 gr
3 peperbolletjes
1 kruidentuiljte (peterselie, tijm en laurier)
Voor het garnituur:
2 takjes selder
1 ui
1 preistaaf
2 wortelen
1/4 Chinese kool
100 gr sojascheuten
16 gekookte scampi's
100 gr inktvis
8 gekookte rivierkreeftjes
4 krabstaafjes
8 steurgarnalen
2 el verse korianderblaadjes
Bereiding:
----------
Was de visgraten zorgvuldig en verwijder alle bloedresten.
Maak de selder schoon, was hem en snijd hem in stukken.
Pel de ui en de sjalotten en snipper ze fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de soepgroenten in. Voeg er de
visgraten aan toe en giet er vervolgens 2 liter water op.
Schil het stukje gember en voeg het samen met de peperbolletjes en het
kruidentuiltje, bij de bouillon. Laat ca 20 minuten koken en giet de
bouillon vervolgens door een zeef.
Maak het garnituur.
Was de selder en snijd hem in dunne halve maantjes.
Pel de ui en snijd hem in zeer dunne ringen.
Maak de prei en de wortelen schoon en snijd beide groenten in fijne
julienne. Was de Chinese kool en snijd ze in fijne reepjes.
Was de sojascheuten.
Voeg alle groenten bij de gezeefde bouillon en laat ca 5 minuten
zachtjes koken.
Pel de scampi's en de rivierkreeftjes en voeg ze bij de soep.
Snijd de inktvis in ringen en voeg deze eveneens bij de soep.
Snijd de krabstaafjes in 3 stukjes en verwarm deze, samen met de
rivierkreeftjes en de steurgarnalen, in de soep.
Verdeel de soep over 4 Chinese kommetjes en bestrooi ze met enkele verse
korianderblaadjes.
Serveer bij deze lichte maar voedende soep, een glaasje Chinese witte
wijn.
Tip: Om meer kleur in de soep te brengen kunt u pak-choi gebruiken: dit
is een Chinese kool met groene bladeren en witte nerven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 57
Visfumet
Benodigdheden:
--------------
250 gr visresten
bouquet garnie
50 gr uieringen
25 gr fijngesneden champignons
2 dl droge witte wijn
sap van 1/4 citroen
peperkorrels
1 l water
Bereiding:
----------
- Breng alle ingredinten met het water aan de kook
- Laat 1/2 uur zachtjes koken
- Zeef door een kaasdoek
Pagina 58
Vissoep met rijst
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
1 ui
1 stengel soepselderij
visafval van tong en tarbot
30 gr boter
1/2 l droge witte wijn
zout
1 teentje knoflook
2 el koudgeperste olijfolie
200 gr rijst
500 gr roodbaarsfilet
50 gr peterselie
Bereiding:
----------
Schil de wortel en pel de ui.
Was de visafval en stoof deze even in de boter.
Voeg 1 liter water, de witte wijn, de grof gesneden ui, wortel en
selderij toe. Zout lichtjes en laat de fumet 30 minuten op vrij hoog
vuur koken.
Fruit het in 2 gesneden teentje knoflook in een andere pan in de olie.
Giet de gezeefde fumet erop en voeg de rijst toe.
Voeg na 15 minuten de in stukjes gesneden visfilet toe en laat nog 5
minuten koken.
Was intussen de peterselie, hak hem fijn en roer hem door de soep.
Pagina 59
Vissoepje met langoustines, courgettes en deegschelpjes
Benodigdheden:
--------------
1 kg visafval van platvissen
6 rauwe langoustines
2 uien
boter
het sap van 1/4 citroen
5 dl droge witte wijn
1 kleine courgette
2 el deegschelpjes
250 gr gezeefde tomaten
3 el tapioca
1 el pastis
tijm, laurier, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de visafval schoon. Breek de langoustines in twee. Voeg de koppen
en de schalen van de langoustinestaartjes bij de visafval.
Snijd de staartjes vervolgens in de lengte door en verwijder het
darmkanaal.
Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Smelt een nootje boter en stoof
er de uiringen in. Voeg er vervolgens de visafval, het takje tijm, het
laurierblaadje, het citroensap en de witte wijn aan toe.
Giet er tenslotte 5 dl water bij en breng op smaak met peper en zout.
Laat de bouillon onder gesloten deksel ca 20 minuten sudderen.
Was de courgette en snijd ze in dobbelsteentjes van ca 0.5 cm dik. Kook
deze beetgaar in lichtgezouten water.
Kook de deegschelpjes eveneens beetgaar in lichtgezouten water waaraan u
een nootje boter hebt toegevoegd.
Giet de visbouillon door een zeef en voeg er de tomatenpuree aan toe.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Voeg er de tapioca bij en laat
zachtjes koken tot de pareltjes gezwollen en helder zijn. Mix de soep
fijn en giet ze tenslotte door een zeef.
Breng de soep op smaak met peper en zout en voeg er de
langoustinestaarten aan toe. Laat deze even gaar worden en voeg er
tenslotte de deegschelpjes, de courgetteblokjes en de pastis bij.
Verdeel de soep over 4 borden en schep in elk bord 3 halve
langoustinestaartjes.
Tip: Gezeefde tomaten is een gebruiksklare tomatencoulis die gemakkelijk
verkrijgbaar is in dozen van 500 gr.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 60
Visveloute met gerookte forel
Benodigdheden:
--------------
Voor de bouillon:
300 gr visafval (graten en koppen van zeetong)
2 sjalotten
1 ui
1 seldertakje
boter
2 dl witte wijn
5 peperbolletjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 gerookte forel
Voor de veloute:
3 preiwitten
2 uien
boter
1 el bloem
Voor het garnituur:
1 dl room
1 koffielepel zalmeitjes
enkele plukjes kervel
Bereiding:
----------
Was de visafval zorgvuldig. Pel de sjalotten en de ui en snipper beide
groenten fijn.
Was het seldertakje en snijd het fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de visafval, samen met de
groentesnippers in. Voeg er de witte wijn, 1.5 liter water en tenslotte
ook de peperbolletjes en het kruidentuiltje aan toe. Breng de bouillon
aan de kook en laat hem ca 15 minuten zachtjes sudderen.
Fileer ondertussen de gerookte forel en snijd het visvlees in stukjes.
Voeg het vel en de kop bij de bouillon en laat deze nog ca 10 minuten op
een zacht vuurtje trekken. Giet de bouillon tenslotte door een zeef.
Maak de preiwitten schoon, pel de uien en snipper beide groenten fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de groentesnippers in. Bestrooi met de
bloem en laat even bakken. Voeg er vervolgens de gezeefde bouillon aan
toe en laat de soep gedurende ca 30 minuten zachtjes sudderen. Mix de
soep en giet ze tenslotte door een zeef.
Verdeel de forel over 4 borden en giet er de soep over.
Klop de room lichtjes op en lepel hem op de soep. Bestrooi tenslotte met
de zalmeitjes en versier met een plukje kervel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 61
Windsorsoep
Benodigdheden
1 kip
Water
Seldertakje
Enkele wortelen en uien
Tym, laurier en pezo
100 gr vetstof
80 gr bloem
1 koffielepel curry naar smaak meer of minder
Champignons
1dl room
Werkwijze:
1 liter kippebouillion maken met de kip (natuurlijk), de uien, de wortelen, het
seldertakje, thijm, laurier en een beetje op smaak brengen met het peper en
zout.
Als de kip gaar is ontvellen en ontbenen. En de boullion zeven.
Met de boter en de bloem een blonde roux maken.
De boullion binden met de roux tot de gewenste dikte. Deze velout op smaak
brengen met pezo en curry.
De champignons in fijne schijfjes snijden en gaarkoken in de soep. Afwerken met
in stukjes gesneden kip en juist voor het opdienen een scheutje room toevoegen.
Pagina 62
Winterposteleinsoep
Benodigdheden:
--------------
1 preistaaf
1 ui
75 gr boter
3 el tarwebloem
500 gr kalfsschenkel
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 mespunt sambal oelek
1 schaaltje winterpostelein
1 kropje rode sla
1 eierdooier
1 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de prei en de ui schoon, snijd ze in grove stukken en stoof deze in
75 gram boter tot ze glazig zijn. Strooi er 3 eetlepels bloem over en
spatel ze gelijkmatig onder het mengsel. Voeg 2 liter water toe, roer
alles goed los, doe er de schenkel, de tijm, de laurier, een teelepel
zout en een mespunt sambal oelek bij. Laat ongeveer 50 minuten zachtjes
koken tot de schenkel gaar is.
Haal het vlees uit de bouillon en verwijder de tijm en het
laurierblaadje. Haal het merg uit de schenkel, mix het in de soep en
zeef ze.
Spoel en droog de postelein en 1/4 van de rode sla. Hak de postelein
grof en snipper de sla zeer fijn.
Roer de eierdooier en de room in een soepterrine en breng op smaak met
peper.
Laat de soep nog even inkoken, roer er de postelein en de rode sla
onder. Giet de soep daarna in de terrine en dien op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 63
Witlofroomsoep
Benodigdheden:
--------------
500 gr witlof
3/4 l water
1/8 l slagroom
2 tl gembersiroop
citroensap
zout en peper
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Snijd het witlof in smalle reepjes en kook het gaar in het water waaraan
wat zout is toegevoegd.
Roer er de slagroom en gembersiroop door en breng op smaak met
citroensap, zout en peper.
Laat de soep door en door warm worden en bestrooi vlak voor het opdienen
met geraspte nootmuskaat.
Pagina 64
Witlofsoep met gerookte paling
Recept: Nest Mertens
Ingredienten
(voor 4 personen)
- 250 g filet van gerookte paling
- 10 stronken witloof (middelgroot)
- 1 grote aardappel
- 25g boter
- zout en peper
- 1/2 liter kippebouillon (facultatief)
- verse koriander of peterselie
Bereiding:
Uit de witloofstronken het bittere hart halen, overlangs in twee en dan in
kleinere stukken snijden. Aardappelen schillen en in fijne schijfjes
snijden. In pot of pan met dikke bodem boter laten smelten en witloof en
aardappelschijfjes laten stoven op zacht vuur.
De pot afdekken en regelmatig roeren gedurende 10 minuten. Water of kippe-
bouillon bijvoegen en nog een kwartier laten garen.
Oven voorverwarmen op 100 graden. De gerookte paling ontvetten en
ontgraten en in dunne plakjes snijden.
Tussen twee bladen aluminiumpapier leggen en 10 minuten opwarmen in de
oven. Ondertussen het witloof en aardappelmengsel fijn mixen met de
handmixer tot de soep mooi glad is.
Op smaak brengen met peper en zout. Goed opwarmen en verdelen in verwarmde
borden met de stukjes paling. Versieren met koriander of peterselie. Om de
bitterheid te accentueren mag er zwarte peper van de molen over.
Pagina 65
Witloofvelout
Benodigdheden:
--------------
2 uien
2 preiwitten
boter
1 kg witloof
1.5 l gevogeltebouillon
1 kruidentuiltje (1 takje tijm, 2 blaadjes laurier, peterselie)
30 gr bloem
1 dl room
2 eierdooiers
enkele kervelplukjes
Bereiding:
----------
Snijd de uien en de preiwitten fijn en stoof beide aan in gesmolten boter
tot de prei glazig wordt. Houd 2 tot 3 struikjes witloof voor de
versiering en voeg de rest van het fijngesneden witloof toe aan de prei.
Laat 2 minuutjes meestoven. Bevochtig met de gevogeltebouillon.
Voeg het samengebonden kruidentuiltje toe en maak het vast aan de rand
van de kookpot. Laat een klein half uurtje onder deksel gaar worden.
Maak ondertussen een roux: laat 15 gr boter smelten, neem de pan van het
vuur, spatel de bloem eronder en laat al roerend enkele minuutjes drogen
op het vuur.
Als de soep bijna gaar is, voegt u de roux al roerend toe en laat u ze
eventjes meekoken.
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep. Zeef de soep daarna door
een fijne zeef. Laat alles terug opkoken, schuim het af en breng op
smaak met zout (geen peper).
Warm ondertussen de borden voor. Voor de afwerking snijdt u de overige
stukjes witloof fijn en stooft u ze aan in boter tot ze lichtjes glazig
zijn. Maak een liaison: roer de eierdooiers los met de room. Dien de
witloofvelout op in een diep, warm bord en een eetlepel gestoofd
witloof. Giet er de warme soep over en voeg een scheutje liaison toe.
Versier met enekel plukjes kervel.
Tip:
----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 66
Wortelsoep met Yoghurt
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
600 g wortelen
1 el komijn
40 g boter
8 dl gevogeltebouillon
1,5 dl zware room
peper
zout
suiker
1/2 bosje bieslook
4 el volle yoghurt
1 tl geraspte citroenschil
Bereiding:
----------
Was de wortelen en snijd ze in plakjes. Bak ze aan in de hete boter
samen met de komijn. Doe de bouillon erbij en kook de wortelen gaaar.
Giet er dan 1/3 van de wortelen uit en houd deze apart. Pureer de rest
en roer er de room door. Afmaken met peper, zout en suiker.
Doe de wortelschijfjes weer in de soep en warm die voorzichtig op.
Snijd bieslook fijn. Doe de soep in borden en garneer met een
theelepel bieslook, yoghurt en geraspte citroenschil.
soep
Pagina 67
Yoghurt soepje
Benodigdheden:
--------------
1/2 komkommer
5 dl yoghurt
2 el dragonazijn
1 koffielepel gehakte bieslook
1 koffielepel gehakte dragon
4 zure augurkjes
100 g gepelde grijze garnalen
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de komkommer, halveer hem en verwijder de pitten. Rasp hem
fijn en roer het sap en de moes onder de yoghurt. Breng op smaak
met de dragonazijn, het gehakte bieslook, de dragon en peper en
zout. Laat dit goed koud worden in de koelkast. Hak de augurkjes
fijn. Haal de soep juist voor het opdienen uit de koelkast en
roer er de fijngesnipperde augurkjes en de helft van de garnalen
onder. Verdeel de soep over 4 schaaltjes en strooi er de rest van
de garnalen op. Serveer dit yoghurt-soepje met grissini d.w.z.
Italiaanse soepstengels.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 68
Zalmfluweelsoepje
Benodigdheden:
--------------
250 gr verse zalmfilet
2 dl witte droge wijn
1.2 dl visbouillon
boter
zout
1 appel (golden of jonagold)
1 ui
1 koffielepel zachte kerriepoeder
30 gr bloem
2 eierdooiers
1/4 l room
1/4 botje kervel
Bereiding:
----------
Verwijder de overtollige zalmgraatjes met een tangetje of een pincetje
en snijd de zalm dan in blokjes van 1.5 cm. Laat in een lage platte pan
een nootje boter smelten en voeg er de zalmblokjes, 1 dl witte wijn en 2
dl visbouillon bij.
Breng dit mengsel tot aan het kookpunt (niet doorkoken, alleen
pocheren).
Kruid met een beetje zout en laat de blokjes rusten in deze jus.
Schil de appel, snijd het klokhuis weg en versnipper hem fijn, zonder te
hakken.
Snipper ook de ui fijn en stoof hem op een zacht vuurtje in een nootje
boter, zonder te kleuren. Voeg er daarna de versnipperde appel bij. Let
erop dat deze niet bruin wordt.
Bestrooi alles met een halve koffielepel kerriepoeder.
Meng de bloem erbij en laat wat drogen op het vuur. Voeg al roerend de
rest van de wijn en de visbouillon toe en kook alles op een matig
vuurtje op.
Laat het nog een kwartiertje doorkoken, roer af en toe en kontroleer de
smaak. Als u een sterker smaak wenst, kunt u nog wat kerriepoeder
toevoegen.
Mix de soep fijn en zeef ze.
Meng de room met de eierdooiers en haal deze 'liaison' door de soep.
Warm de zalmblokjes even op en schik 3/4 ervan in diepe borden.
Doe de zalmbouillon bij de soep.
Serveer de soep op de zalmblokjes, maar zorg ervoor dat deze nog
zichtbaar blijven. Werk de rand van het bord af met enkele plukjes verse
frisse kervel. De rest van de soep dient u op een mooie soepkom.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 69
Voorgerechten, snacks, hapjes en salades
Aardappelhapjes
Haal gekookte, lauwwarme aardappelen een beetje uit en vul ze met stukjes
gerookte vis, blokjes ham, vers kaas, versnipperde groente en groen
kruiden...
Serveren als aperitiefhapje
Pagina 70
Aardappelsalade
Benodigdheden:
--------------
8 middelgrote kookvaste aardappelen
1 takje verse tijm
1 teentje look
6 el olijfolie
2 el gehakte peterselie
2 takjes verse salie
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de aardappelen en kook ze beetgaar in gezouten water. Maak
ondertussen de kruidenolie.
Spoel de tijm en pluk de blaadjes van de stengel. Pers de look in de
olijfolie, roer er de tijm en de gehakte peterselie onder en breng op
smaak met peper en zout.
Pel de aardappelen en laat ze afkoelen. Pluk de blaadjes van de
salietakjes, was ze en bet ze droog.
Snijd de aardappelen in schijfjes en schik ze dakpansgewijs in een
schotel. Verdeel er de kruidenolie over.
Smelt een nootje boter en bak er de salieblaadjes krokant in. Laat ze
even uitlekken op een velletje keukenpapier en schik ze op de
aardappelen.
Tip: Voor een iets frissere smaak kunt u de aardappelsalade met enkele
druppels citroensap besprenkelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 71
Amandelkroketjes
Amandelkroketjes doen het uitstekend bij wildgerechten en maakt u zo:
Maak een puree van 400 gr aardappelen, 50 gr boter, 1 eierdooier, peper,
zout en muskaatnoot.
Klop wat eiwit los en doe er een scheutje olie bij.
Meng het paneermeel met de amandelschilfertjes.
Vorm kroketjes van de puree en rol de kroketjes achtereenvolgens door
losgeklopt eiwit en het paneermeel-amandelmengsel.
Daarna frituurt u de kroketjes 2 tot 3 minuten op 180ø.
Pagina 72
Amandel profiteroles
a) Pt
choux
1.5 dl water - 45 g in stukjes gesneden boter - 1/2 theel. zout
- snuif peper - snuif nootmuskaat - 60 g gezeefd meel - 2 eieren
1. Breng het water aan de kook met de boter en de kruiden en kook langzaam
tot de boter is gesmolten. Zet de oven aan op stand 7
2. Haal de pan van het vuur en gooi er onmiddellijk al het meel in, terwijl
u er met een houten lepel goed doorheen roert
3. Zet de pan op een gemiddeld vuur en mix gedurende 1 tot 2 minuten, tot
het mengsel een massa begint te worden die van de pan loskomt
4. Haal de pan van het vuur, maak met de lepel een kuil in het midden en
breek er onmiddellijk n ei in, terwijl u stevig mengt; roer er vervolgens
het tweede ei door
5. Doe het mengsel in een deegzak; beboter een bakplaat en spuit er kleine
hoopjes op van 2.5 cm doorsnee en 1 cm hoog, met een tussenruimte van 5 cm.
6. Klop een ei op met 1/2 theel. water en penseel de hoopjes voorzichtig,
waarbij ze iets plat worden gedrukt - zorg ervoor dat er geen eiermengsel op
de bakplaat komt
7. Plaats ze in de oven en bak ze gedurende 20 minuten, tot ze
goudbruin zijn.
8. Haal ze uit de oven en snijd ze aan de zijkant met een scherp mes in.
Plaats ze dan in de afgezette oven en laat ze er nog 10 minuten in,
met de deur op een kier. Koel ze af op een rek.
b) De vulling
gervais-kaas - dubbele room - fijngehakte amandelen - versgehakte bieslook
1. Maak hier een luchtig mengsel van.
2. Snijd de profiteroles open, vul ze met het kaasmengsel en zet er de hoed-
jes weer op.
Pagina 73
Amerikaans slaatje
Benodigdheden:
--------------
1/2 versnipperde ui
2.5 kopje water
1 kopje rijst
4 mini-ananasjes
200 gr gekookte ham, in blokjes van 0.5 cm3 gesneden
200 gr Gouda kaas, in blokjes gesneden
6 el ketchup
3 el mayonaise
3 el water
peper en zout
cayennepeper
1/4 gewassen rode krulsla
4 el zoete maskorrels
versnipperde bieslook
Bereiding:
----------
Breng de ui met het water en de rijst aan de kook. Laat ongeveer 10 tot
15 minuten gaarkoken.
Snijd een hoedje van de 4 mini-ananasjes en haal ze leeg met een
lepeltje. Snijd het vructvlees in blokjes.
Meng in een kom de lichtkrokante rijst met de ham, de kaas en 1/3 van
het ananasvlees en breng op smaak. Vul hiermee de ananasjes.
Meng met een garde de ketchup, de mayonaise en het water tot een mooie
lichtlopende saus.
Lepel 2 eetlepels saus over de mini-ananasjes en strooi er cayennepeper
over. Versier met een blaadje krulsla, maskorrels en bieslook.
Schenk hierbij een witte bordeaux of een Riesling.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 74
Amuse van krab
Voor 4 personen:
4 krabsticks halveren.
Sausje roeren van: 1 eetl. mayonaise, 2 teel.cognac,
2 theel. koffieroom en 2 theel. tomatenketchup.
Op 8 eetl. elk 2 blaadjes waterkers en stukje krabstick leeggen.
Beetje saus erop scheppen. Garneren met roze peperkorrels en
fijngeknipt bieslook.
Pagina 75
Appels met Geitekaas
Benodigdheden:
--------------
5 granny smith apples
2 el boter
3 el tijmhoning
5 crottin geitekaasjes
Bereiding:
----------
Beboter een vuurvaste schaal en verwarm de oven voor op 220ø. Schil de
appels, haal het klokhuis eruit en snijd de appels doormidden. Zet de
helften met de bolle kant naar onder in de schaal. Vermeng de boter met
2 eetlepels honing en kwast de appelhelften in met het mengsel. Snijd de
geitekaasjes horizontaal doormidden en leg een kaasje op elke
appelhelft. Druppel er nog wat tijmhoning over.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat de appeltjes 10 minuten gaar
worden. Zet het gerecht nog even onder de grill om de kaas te laten
kleuren.
Pagina 76
Appelslaatje
Fruit twee geschilde, zoete appelen in partjes en twee stengels prei (wit
en groen) in ringen in wat boter. Kruiden met peper, zout en komijn.
Overgiet met 1/8 l kippebouillon en laat afgedekt nog een paar minuten
sudderen op een zacht vuurtje. Bestrooi met geroostere zonnebloempitten en
serveer het slaatje warm als voorgerecht of als garnituur bij koteletjes,
schnitzels, varkens- of kalfslapjes.
Pagina 77
Arlequins
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
15 toasten
3 hardgekookte eieren
60 g zachte boter
1/2 koffielepel cayennepeper
worcestershiresaus
tabasco
100 g magere hesp
50 g gerookte ossetong
Bereiding:
----------
- Meng de boter met cayennepeper, worcestershiresaus en tabasco
- Snijd het vlees in kleine blokjes, de eieren ook en meng ze, ze
mogen wat platgedrukt worden met een vork. Op smaak brengen met peper en
worcestershiresaus.
- Toasts insmeren met botermengsel en er het vlees/ei-mengsel op
aanbrengen
- Schotel decoreren met wat slabladen
Pagina 78
Artisjokbodem met mayonaise en kalfshersenen
Benodigdheden:
--------------
ca 400 gr kalfshersenen
1 el sherry azijn
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 citroen
4 artisjokken
5 el mayonaise
2 mespunten mosterd
4 zwarte olijven
1 pijpajuintje
3 el olijfolie
peper en zout
Bereiding:
----------
Laat de hersenen ca 4 uur in lichtgezouten water weken.
Ontvlies ze vervolgens onder stromend water en verwijder ook eventuele
botsplinters. Pocheer de hersenen, samen met de helft van de
sherry-azijn, het laurierblaadje en het takje tijm gedurende ca 15
minuten in lichtgezouten water. Giet ze vervolgens af en laat ze
uitlekken.
Was de citroen en snijd hem in stukken. Breek de stengels van de
artisjokken, wrijf het breekpunt in met wat citroensap en snij
vervolgens de bovenste helft van de groene bladeren weg.
Kook de onderste artisjokhelften, samen met de citroenstukken, gedurende
ca 45 minuten gaar in lichtgezouten water. Laat de artisjokken uitlekken
en wat afkoelen. Trek de bladeren vervolgens uit en schraap het eetbare
lipje met een lepel af.
Meng de artisjokpuree en eenzelfde hoeveelheid klein gesneden hersenen
samen onder de mayonaise. Breng op smaak met 1 mespunt mosterd.
Verwijder het hooi van de artisjokbodems en spoel de bodems af. Maak de
onderkant effen zodat ze mooi rechtop blijven staan en vul ze met de
mayonaisebereiding. Plaats er een olijf op.
Snijd de rest van de hersenen in blokjes.
Snipper het pijpajuintje fijn en roer dit onder de olijfolie. Voeg er de
rest van de sherry-azijn en de mosterd aan toe en breng op smaak met
peper en zout.
Meng alles goed onder elkaar en roer er tenslotte de hersenblokjes
onder.
Schep deze bereiding rond de gevulde artisjokbodems.
Serveer dit gerecht met een glaasje Frankenwein.
Tip: De artisjokken zijn gaar als de onderste bladeren gemakkelijk los
komen en het uiteinde ervan beetgaar is.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 79
Artisjokbodem met mosselen uit Yrzeke
Benodigdheden:
--------------
4 artisjokken
sap van 1 citroen
1 tas azijn
2 el bloem
zout
2 tomaten
1 preistaaf
1 kg mosselen
1 grote ui
boter
2 dl witte wijn
groen van 1 selder
peper
tijm en laurier
2 dl room
enkele saffraandraadjes
120 gr gepelde garnalen
enkele takjes kervel
Bereiding:
----------
Reinig de artisjokken met een scherp mes, zodat alleen de bodem
overblijft. Strijk de bodem in met citroensap om verkleuring tegen te
gaan. Houd enkele blaadjes apart voor het garnituur.
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Meng de azijn met de
bloem tot een papje bij het kokend water. Klop goed los en kruid met
zout. Kook de bodems in deze blanc gaar.
Als de artisjokbodems gaar zijn, verwijdert u het hooi met een lepel
(of met de vingers) en houdt u ze warm in het kookvocht.
Dompel de tomaten 10 tot 15 sec in kokend water, verfris ze en pel ze.
Snijd ze in 4, verwijder de zaadjes en snijd de kwartjes nogmaals in 2.
Maak er nog een inkeping in.
Snijd de prei (met het pastelgroene gedeelte) in julienne.
Gaar de mosselen: stoof de grofversneden ui in een weinig boter.
Bevochtig met witte wijn en laat 3 tot 4 minuten doorkoken. Voeg de
mosselen en de selder toe.
Kruid met flink wat peper, tijm en laurier maar gebruik zeker geen zout.
Laat garen onder deksel en schud nu en dan even op.
Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze eventueel en houd ze warm.
Haal het sap van de mosselen door een gaasdoek en laat het inkoken. Doe
er de room en de saffraan bij en laat inkoken tot sausdikte. Werk op met
boter en breng op smaak.
Stoof de prei gaar in een weinig boter.
Bedek de artisjokbodems met de prei. Leg er de mosselen en de garnalen
op. Leg ze op het bord en versier met de artisjokblaadjes en de
tomaatpartjes. Giet er de saus rond. Werk het bord verder af met een
takje kervel.
Schenk hierbij een Loire, een Sancerre of een Pouilly Fum.
Tip: artisjokbodems kan u ook kant en klaar kopen in blik.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 80
Aspergerolletjes met hesp en kaas
Benodigdheden:
--------------
1 blik aspergecrmesoep
1 klontje boter
100 gr gemalen kaas
8 sneden gekookte hesp
1 dl room
1 blik asperges
Bereiding:
----------
Laat de asperges uitlekken in een vergiet. Rol ze vervolgens in de
sneden gekookte hesp en schik de rolletjes in een ingevette vuurvaste
schotel.
Verwarm ondertussen de overdunde inhoud van een blik aspergecrmesoep
samen met de room.
Overgiet de aspergerolletjes met de warme soep. Bestrooi met de gemalen
kaas en laat gratineren in de oven.
Heet opdienen is een must.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 81
Asperges met champignons en kwark
Benodigdheden:
--------------
400 gr witte aspergepunten
100 gr groene aspergepunten
2 tl zout
4 sneetjes casinobrood
60 gr kwark
2 el room
125 gr champignons
1 bosje dille
boter
witte peper uit de molen
zout
1 ei
3 el room
40 gr geraspte kaas (belegen Goudse of Emmenthaler)
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak, terwijl de asperges staan te garen, de dille schoon en hak ze
fijn. Roer ze met 2 eetlepels room door de kwark en zet het sausje koel
weg.
Spoel de champignons goed af, snij het onderste stukje van de steeltjes
af en snij ze doormidden.
Smelt een steekje boter in een pan en fruit de champignons op hoog vuur.
Breng ze op smaak met versgemalen peper en zout.
Bestrijk vier sneetjes casinobrood met boter en rooster ze licht in een
koekepan of broodrooster. Haal de gare aspergepunten uit het kooknat,
laat ze goed uitlekken en leg ze op een schone theedoek of wat lagen
keukenpapier.
Splits het ei en roer de dooier door de room. Roer er ook de geraspte
kaas door. Verwarm de oven voor op 220=F8C.
Bestrijk de geroosterde sneetjes brood met de dillesaus, leg er de halve
champignons op, snij de aspergepunten in de lengte door wanneer ze dik
zijn (laat ze anders heel) en leg ze op de champignons. Schep er een
paar lepels roomkaassaus over en schuif de sneetjes een minuut of twaalf
in de oven.
Haal ze ze geurend en goudgeel uit.
Pagina 82
Asperges met citroensaus
Benodigdheden:
--------------
24 groene asperges
3 el olijfolie
sap van 1 citroen
nootmuskaat
4 el geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper van de molen
Bereiding:
----------
1. Schil de onderste helft van de asperges en kook ze rechtopstaand in
15 minuten gaar in 5 cm water.
2. Meng de olie, het citroensap en de nootmuskaat goed door elkaar.
3. Leg de uitgelekte asperges op een dienschotel, overgiet ze met de
saus en werk af met geraspte kaas, een snuifje zout en wat
versgemalen peper.
Pagina 83
Asperges met kervel en ham
Benodigdheden:
--------------
400 gr witte aspergepunten
100 gr groene aspergepunten
2 tl zout
4 sneetjes casinobrood
4 plakjes gerookte ham
1 tl kervel
1/2 citroen
80 gr Goudse belegen in blokjes
60 gr boter
zout
boter
Bereiding:
----------
Leg 60 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Was de kervel, dep hem droog met een schone theedoek of wat keukenpapier
en hak hem fijn. Pers de citroen uit en zeef het sap. Roer de boter
smeuig en roer er de kervel door. Voeg er naar smaak zout en een paar
druppels citroensap aan toe. Bestrijk de sneetjes casinobrood met boter
en rooster ze licht in een koekepan. Bestrijk een kant met de
kerverlboter. Verwarm de oven voor op 220 =F8C.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en
leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Snij de
aspergepunten in de lengte door en leg de halve aspergepunten op de
kervelboter. Leg er een plakje gerookte ham op en verdeel de blokjes
Goudse belegen over de ham.
Schuid de toast in de oven en bak ze een minuut of twaalf.
Pagina 84
Asperges met krab en dille
Benodigdheden:
--------------
500 gr aspergepunten
2 tl zout
4 sneetjes casinobrood
1 dl mayonaise
1 bosje dille
80 gr krabvlees
boter
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak onder het garen van de asperges de mayonaise en zet die koel weg.
Snij een deel van het krabvlees in stukjes (hou de meeste stukjes achter
voor de garnering).
Maak de dille schoon, dep ze droog met een schone theedoek of wat
keukenpapier en hak ze fijn. Roer krabvlees en dille door de mayonaise.
Bestrijk de sneetjes casinobrood met boter en rooster ze in een
koekepan. Bestrijk de geroosterde sneetjes met het
krab-mayonaisemengsel.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en
leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om ze helemaal
droog te krijgen. Snij de aspergepunten in de lengte door en leg ze op
de mayonaise. Snij van de achtergehouden stukken krabvees schijven en
decoreer daar de toast mee. Voor dit gerecht kan zowel versgekookte krab
als krab uit blik of diepgevroren krab gebruikt worden.
Pagina 85
Asperges met romige dressing en krokante spekreepjes
Benodigdheden:
--------------
1 kg asperges
2 eieren
4 sneden gerookt spek van 3 mm
2 sneden brood
boter
2 el fijngesneden pijpajuin
Voor de dressing:
1/2 ui
1 ei
1 el mosterd
2 dl masolie
1/2 dl azijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de asperges met een dunschiller van de punt naar het uiteinde.
Breek de uiteinden af en kook ze in kokend lichtgezouten water in
ongeveer 10 tot 13 minuten gaar. Laat ze afkoelen.
Kook ondertussen 2 eieren hard en plet ze fijn.
Ontzwoerd het spek, snijd het in reepjes en bak ze krokant in een noot
boter. Neem ze uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op
keukenpapier.
Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak ze goudbruin in het spekvet.
Bereid de dressing:
Maal de ui, het ei en de mosterd fijn in de keukenrobot of met de
bolmixer. Voeg geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe. Breng op
smaak met peper en zout.
Schik de asperges op 4 borden. Lepel de saus over de uiteinden en strooi
er het geplette ei, het spek, de broodkorstjes en de pijpajuin over.
Serveer de rest van de dressing apart.
Schenk hierbij een Elzasser wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 86
Aspergesouffl
Benodigdheden:
--------------
Voor de saus:
15 kleine champignons, in schijfjes gesneden
1 theelepel citroensap
25 gr boter
15 gr bloem
1,5 dl kippebouillon
2 dl melk
1 el Madeira
1 el tomatenpuree of ketchup
peper en zout
Voor de souffl:
1 kg asperges
50 gr boter
50 gr bloem
1 l melk
peper en zout
100 gr gemalen gruyre
4 eieren
Voor het garnituur:
enkele plukjes kleine pimpernel
Bereiding:
----------
Voor de saus:
Stoof de champignons, samen met een theelepel citroensap en een nootje
boter, afgedekt gedurende 2 min. op 650 watt (1.45 min. op 750 watt
en 1.30 min. op 850 watt).
Smelt de boter 1 min. op 650 watt (45 sec op 750 watt en 30 sec op 850
watt) en roer er de bloem door.
Plaats nog 15 sec. terug en voeg er de bouillon en de melk aan toe.
Plaats gedurende 4 min. in een oven van 650 watt (3.30 min. op 750 watt,
3 min. op 850 watt) en roer ondertussen 2 keer.
Voeg er de Madeira, de tomatenpuree en de champignons met hun vocht aan toe
en houd de saus even apart, terwijl u de souffl maakt.
Was de asperges in koud water en schil ze. Leg ze in een schaal en zet ze net
onder water met een snuifje zout. Dek af en kook ze gaar. in ongeveer
18 min. op 650 watt, 17 min. op 750 watt en 16 min. op 850 watt
afhankelijk van de dikte van de asperges kunnen de tijden iets langer of
iets korter zijn).
Laat ze uitlekken op een doek en snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm.
Smelt de boter (afgedekt met een blaadje keukenpapier tegen het spatten)
gedurende 70 sec. op 650 watt, 60 sec. op 750 watt en 45 sec. op 850 watt.
Roer er de bloem onder en plaats nog enkele seconden terug in de oven.
Roer er de melk onder en kruid met peper en zout.
Plaats gedurende 6 min. op 850 watt, 6.30 minuten op 750 watt of 7.30-8 min.
op 650 watt en roer ondertussen 3 x door.
Roer de kaas door de hete saus en voeg er de aspergestukjes aan toe. Laat
afkoelen en roer er de eierdooiers onder. Klop de eiwitten tot sneeuw en
spatel ze onder de massa. Wrijf een grote soufflkom (inhoud minstens
1,5 I.) of 6 individuele soufflpotjes in met boter en giet er het mengsel in.
Plaats gedurende 11 min. op 650 watt, 10 min. op 750 watt en 9 min. op
850 watt.
Verdeel de souffl over de warme bordjes, warm de saus even terug op en
lepel ze rond de souffl. Werk af met pimpernel.
Tip: Kleine pimpernel is een groen plantje, dat u kan gebrniken als
alternatief voor peterselie, kervel, of waterkers om uw schotels
decoratief af te werken.
Hij heeft een noten-aroma en een fijne smaak, die doet denken aan
komkommer. U kunt de verse en jonge blaadjes verwerken bij slaatjes,
aardappel-, tomaten-, komkommer- en appelsalades. Ze doen het ook
prima in slasauzen, mayonaises, zure sauzen en kruidenazijn, of zelfs
in cocktails, bowls of ijskoude dranken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 min
Voor: 6 personen
Pagina 87
Aubergines gevuld met Kaas
Benodigdheden:
--------------
2 lange aubergines
zout
olie
250 gr roomkaas of Mozzarella
4 eieren
3 el peterselie
gedroogd broodkruim
Bereiding:
----------
Snijd de aubergines in de lengte in schijven en snijd elke
schijf in 3. besprenkel met zout en leg 30 minuten in een
vergiet. Spoel ze af onder de kraan en droog ze met keukenpa-
pier. Bak ze in de olie tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal
ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Plet de kaas met een vork en voeg 2 geklopte eieren toe en de
peterselie. Meng alles goed. Leg een beetje van dit mengsel
op een schijf aubergine en leg er een andere schijf op, om
een sandwich te maken. Ga zo verder.
Klop de resterende eieren. Haal de auberginesandwiches door
het eiermengsel en bedek ze met broodkruim. Bak goudbruin in
olie. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer heet.
Pagina 88
Avocado's met krab
Benodigheden:
-------------
1/2 avocado per persoon
krabvlees
cotailsaus
salade of cressonette
sap van een 1/2 citroen
peterselie
gekookt ei
Bereiding:
----------
Snijd de avocado's overlangs en haal de steen eruit. Haal her vlees van de
vrucht eruit met een lepel.
Snijdt dit vlees dan in stukjes en doe het in een mengkom. Besprenkel dit
met citroensap en voeg het krabvlees toe.
Leg een blad sla in de halve avocado en vul met het mengsel. Overgiet de
avocado met een weinig cocktailsaus en versier met een takje peterselie en
stukje hard gekookt ei.
Pagina 89
Avocadocrme
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
3 rijpe avocado's
9 el vaste roomkwark
3 el roze grapefruitsap
zout
cayennepeper
grapefruitschil
15 ronde krokante toastjes
15 blaadjes verse marjolein
Bereiding:
----------
- Prak de avocado's tot puree met het grapefruitsap en de kwark
- Breng op smaak met zout, cayennepeper en wat geraspte
grapefruitschil
- Spuit met behulp van een spuitzak toefjes avocadocrme op ronde
toastjes en garneer met een sliertje grapefruitschil en een blaadje
marjolein
Pagina 90
Avocadoring met garnalen
Benodigdheden:
--------------
3 dl kippebouillon
18 g poedergelatine
4 kleine avocado's
4 el mayonaise
4 el room
1/2 ui
4 el citroensap
scheutje spinaziewater.
1. Week het gelatinepoeder voor.
2. Verwarm de bouillon en roer het gelatinepoeder erdoor.
3. Roer de gepureerde avocado en de mayonaise erdoor
4. Sla de room stijf en rasp de ui; roer samen met het ci-
troensap en het spinaziwater door de bouillon. Doe het meng-
sel in een ringvorm en zet in de koelkast.
3 el olie
1/2 el citroensap
peper
300 g garnalen
peterselie
1. Vermeng olie met citroensap, roer de garnalen erdoor en
vul hiermee het midden van de ring
2. Strooi er de peterselie over
3. Serveren met toast en boter
Pagina 91
Avocadosalade met biefstuk
Benodigdheden:
--------------
250 gr biefstuk of bieflapjes
1 theelepel mosterd
1/2 el bruine basterdsuiker
2 theelepels milde paprikapoeder
1 theelepel oregano
zout
peper
1 rijpe avocado
2 tomaten
1 kropje lollo rosso
3 el olijfolie
1 el azijn
1 dl abrikozen-sinaasappeldrank
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd de biefstuk of bieflapjes in dunne plakjes. Roer de mosterd, de
bruine suiker, het paprikapoeder, de oregano, zout en peper door elkaar
en schep de biefreepjes erdoor. Laat ze circa 15 minuten staan.
Schil de avocado en snijd het vruchtvlees in plakjes. Snijd de tomaten
elk in 8 partjes. Was de lollo rosso en dep de bladeren goed droog.
Snijd de bladeren in reepjes. Verdeel de lollo rosso over de borden. Leg
de plakjes avocado en de partjes tomaat erop.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de reepjes vlees al
omscheppend op een hoog vuur snel bruin. Verdeel ze over de salades.
Roer de azijn en de abrikozendrank door het bakvet.
Klop de rest van de olie erdoor en schenk het sausje over de salade.
Lekker met stokbrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 92
Avocadoslaatje
Benodigdheden:
--------------
4 avocado's
het sap van 1/2 citroen
1/2 komkommer
2 kleine tomaten
1 seldertak
1 kleine ananas
1 krulsla of rode sla
400 gr krabbevlees
1 dl coctailsaus
2 el gehakte bieslook
4 tl zwarte lompviseieren
Bereiding:
----------
Schil de avocado's, halveer ze en haal er de pit uit. Versnijd het
vruchtvlees in blokjes en besprenkel deze met het citroensap.
Snijd de geschilde komkommer in julienne. Was de tomaten en de selder.
Pel en verdeel de tomaten in kwartjes.
Snijd de selder in julienne.
Schil de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in
stukjes.
Schik de sla op 4 borden en leg daarop een mengeling van gesneden
groenten, de ananas en het krabbevlees. Werk af met de coctailsaus, het
bieslook en de lompviseieren.
Een Sauvignon doet het prima bij dit avondgerecht.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 93
Ballotines van kreeft
Benodigdheden:
--------------
4 grote tomaten
100 g wit van kippevlees
300 g kreeft
20 g pistaches
1/2 truffel
50 g champignons
1,5 eiwit
1/8 l room
1/2 cl cognac
komkommer
fleurons
Voor de saus:
1/2 l olie
4 eierdooiers
1 tl mosterd
cayennepeper
geraspte schil van 2 citroenen
sap van 1 citroen
slagroom
fijne tuinkruiden
Bereiding:
----------
Bereid een farce van het kippevlees, het kreeftevlees (houdt de
scharen apart), de eiwitten en peper en draai dit door de moulinette.
Laat zeer koud worden en klop op met room.
Snijd het vlees uit de kreeftescharen, snijd de truffel en de
champignons in blokjes, meng dit door de farce en voeg als laatste de
cognac en de pistaches toe. Snijd de steelaanzet van de tomaten weg en
haal ze leeg. Vul ze met de farce en pak ze zeer zorgvuldig in
aluminiumfolie in.
+++
Zet de tomaten op een treeft in een pan en pocheer ze in de stoom bij
een temperatuur van 80ø. Neem de treeft met de tomaten uit de pan en
verwijder de folie. Schik ze op een dienschotel, nappeer ze met de
saus, garneer met kreefteschalen, uitgestoken gepocheerde komkommer en
fleurons.
Citroensaus:
Bereid de mayonaise - voordat de olie aan de losgeklopte eierdooiers
wordt toegevoegd, eerst de geraspte schil en het citroensap met wat
peper opkloppen. Zo nodig op smaak corrigeren en nog wat citroen
toevoegen. Slagroom doorkloppen en wat fijngehakte tuinkruiden.
Pagina 94
Bananen-canaps
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
8 sneden brood, in 2 gesneden
20 g boter
50 g pikante smeerkaas
worcestershiresaus
peper
tabasco
zout
4 bananen
8 halve walnoten
2 el citroensap
Bereiding:
----------
- Korsten van brood halen
- Smeerkaas in stukjes snijden en met boter in een bord mengen
- Peper, zout, worcestershiresaus toevoegen - alles gladroeren
- Brood hiermee insmeren
- Bananen in rondjes snijden en besprenkelen met citroen
- Dakpansgewijs op brood leggen en garneren met een walnoot
Pagina 95
Barquettes
Barquettes gevuld met garnalen en mayonaise. Gegarneerd met
tomaat
Barquettes gevuld met een salade van komkommer, aangemaakt met
room en citroensap en gegarneerd met fijngehakte peterselie
Pagina 96
Belgische kaaskiosk
Benodigdheden:
--------------
1 verrassings- of hompbrood voor 6 personen (1.5 kg)
Voor het Brussels puntje:
1 rijpe Brusselse kaas van 150 gr
2 el zure room
peper van de molen
Voor het Ramenas-rondje:
150 gr hervesmeerkaas
1/2 ramenas
2 el fijngesnipperde bieslook
Voor het Jubilootje:
250 gr Jubilo-kaas
boter
2 eireren
paprikapoeder
Bereiding:
----------
Snijd een deksel van de bovenkant van het brood. Maak het broodkruim los
van de korst, haal het uit het brood en verdeel het in 3 schijven van
gelijke dikte.
En schijf gebruikt u om Brusselse Puntjes te maken, n schijf voor
Ramenas-rondjes en de laatste schijf voor Jubilootjes.
Uit de eerste schijf haalt u 24 driehoekjes, uit de tweede schijf 24
rondjes met een diamter van 5 tot 6 cm en de derde schijf snijdt u eerst
vierkant, waarna u er 24 rechthoekjes uit snijdt.
Voor elk broodgarnituur zijn 2 sneetjes per persoon vereist. Reken op 2
sandwiches van elke soort per persoon.
Brussels Puntje:
Dep de kaas droog met keukenpapier. Haal hem door een niet de fijne
zeef, strooi er versgemalen peper op en werk op met de zure room.
Smeer dit tussen 2 broodpuntjes. (driehoekjes)
Ramenas-Rondje:
Schil de ramenas en snijd hem in plakjes van 2 mm.
Druk 24 rondjes uit de brood-cirkeltjes.
Strijk deze aan 1 kant overvloedig in met hervekaas en leg er dan een
schijfje ramenas tussen. Druk de sandwich lichtjes op elkaar, zodat er
wat kaas tussenuitkomt. Leg daarop wat bieslook.
Jubilootje:
Kook de eieren 8 minuten in lichtgezouten water. Pel ze, laat ze
afkoelen en snijd ze met de eiersnijder in fijne schijfjes.
Ontkorst de kaas, snijd hem in lintjes en leg ze tussen de rechthoekige
sneetjes brood.
Strooi er wat paprikapoeder over. Combineer telkens een lintje kaas met
een half ei-schijfje.
Strijk wat boter op de sandwiches en leg ze onder de grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 97
Beursje van gemarineerde zalmforel met witloof
Benodigdheden:
--------------
1 grote zaimforel van ca 500 g
2 el grof zout
2,5 dl droge witte wijn
1 klein bosje dille
1/4 rode paprika
1 sjalot
1 el mosterd
1 teelepel acaziahoning
2 dl masolie
1 dl azijn
250 gr witloof
1 groen preiblad
12 veldsla blaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Vraag aan uw vishandelaar om de zalmforel in 4 lange, dunne sneden te
versnijden. Verwijder met een pincet de zijgraatjes van de zalmforelfilet.
Snijd de vinnen en de vette buikwand weg en leg de filet op de velkant
in een schaal. Verdeel 2 eetlepels grof zout over de filet. Was de
dille, droog ze, hak ze grof en strooi ze over de vis.
Giet er de witte wijn over en plaats dit ongeveer 12 uur in de koelkast.
De dag zelf:
Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten en de pitten.
Snijd de paprika in stukjes.
Pel de sjalot en snipper ze. Mix de mosterd, de honing en de sjalotsnippers
fijn en voeg geleidelijk de olie en azijn toe. Kruid met peper en
zout en meng er ook de paprikastukjes onder.
Maak het witloof schoon en spaar 12 blaadjes voor het garnituur. Snijd de
rest fijn en meng dit onder de helft van de saus.
Neem de zalmforel uit de schaal en spoel hem af onder koud water.
Neem een hoopje witloofsla en wikkel deze in een zalmforelreep. Dompel het
preiblad in kokend water en snijd er 4 zo lang mogelijke touwtjes uit.
Vouw de zalmplakken dicht tot een beursje en bind ze vast met een
preitouwtje. Schik de beursjes in het midden op een bord en lepel er
de resterende saus rond. Schik 3 witloofblaadjes in waaiervorm boven
het beursje en leg er een veldslablaadje in.
Serveer met toast of stokbrood.
Tip: Zalmforel is een kruising tussen zalm en zeeforel, groter dan een
forel en kleiner dan de zalm
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen
Pagina 98
Beursje van gerookte heilbot met gemarineerde zalm
Benodigdheden:
--------------
400 gr graatvrije zalm
1 klein bosje fijngehakte dille
2 el grof zout
1 groen preiblad
100 gr grijze garnaaltjes
4 grote perfect gesneden sneetjes gerookte heilbot van 2 mm
1 koolrabi
1/2 rode paprika
1/4 ui
1 ui
1 el mosterd
1 koffielepel vloeibare honing
1 dl masolie
1/2 dl azijn
peper en zout
250 gr gekookte aardappelen, in dobbelsteentjes van 1/2 cm
enkele plukjes kervel
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Schik de zalm in een schaal en verdeel er de fijngehakte dille en het
grof zout over. Leg er een gewicht op en plaats ongeveer 12 uur in de
koelkast.
De dag zelf:
Dompel het preiblad enkele seconden in kokend water tot het soepel wordt
en snijd er 4 lange, dunne slierten uit. Spoel de zalm af, dep hem droog
en snijd hem in dunne reepjes. Vermeng met de garnaaltjes en verdeel dit
mengsel over de 4 sneetjes heilbot. Deze moeten perfect gesneden zijn,
anders lukt het beursje niet! Plooi de heilbot dicht in de vorm van een
beursje. Schil de koolrabi en rasp ze mete een middelgrote rasp.
Snijd de paprika en de ui in stukjes, doe ze in een beker en voeg het ei,
de mosterd en de honing toe. Mix dit fijn en voeg geleidelijk de olie en
vervolgens de azijn toe. Kruid met peper en zout. Lepel een sausspiegel
op 4 borden. Verdeel in het midden de koolrabi en schik er de beursjes
op.
Strooi de aardappelblokjes er omheen en garneer met enkele plukjes
kervel. Drink hierbij een Gewurztraminer, of een stevige Pinot Gris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 12 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 99
Biefstuksalade
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
Voor de dressing:
120 gr gorgonzola kaas
6 el olie
2.5 el rode wijnazijn
1 el mosterd
2 grote tenen knoflook, uitgeperst
2 teel gedoogde basilicum, verkruimeld
Voor de salade:
8 grote tenen knoflook, ongepeld
1 el olijfolie
1 grote paprika
4 steaks van 120 g
6 koppen gemengde grone sla
1 klein uitje, dun gesneden
1 grote tomaat in partjes
Bereiding:
----------
DRESSING: Meng alle ingredinten in een keukenmachine. Voeg peper naar
smaak toe. Bedek en zet in de koelkast.
SALADE: Verhit de oven op 200øC, stand 6. Meng look en olie op de
bakplaat. Zet in de oven tot look gaar is, ongeveer 10 min. Laten
afkoelen. Look uitknijpen tussen vingers, zodat pel er van afgaat.
Look in reepjes snijden. Paprika over gasvlam zwart blakeren. In
plastic zak doen en 10 min. uit laten stomen. Ontvellen en van zaad
ontdoen. In reepjes snijden. Grote braadpan verhitten met wat boter.
Steaks erin 3 min. aan iedere kant bakken. Op vleesplank leggen en 5
min. laten staan. Groene sla over borden verdelen. Steaks diagonaal in
dunne reepjes snijden en op sla leggen. Garneren met geroosterde
paprika, ui en tomaat. Dressing erover scheppen. Look erover strooien
en serveren.
Pagina 100
Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon
Benodigdheden:
--------------
100 gr bladerdeeg
1 eierdooier
1 zeetong
2 uien
2 takken voetselder
1 takje tijm
1 laurierblad
1 citroen
1 dl witte wijn
peper
1/2 kg mosselen
Voor de saus:
2 eierdooiers
1 preiwit
boter
1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snijd er een hartvorm uit van
10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes
een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak
gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180øC.
Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.
Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de
"a vif" geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en
peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp,
ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.
Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.
De dag zelf:
Snijd de prei fijn en stoof aan in een nootje boter. Pocheer de tongfilets
in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het
mosselvocht en houd ze warm. Snijd het bladerdeeghartje horizontaal in
twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de
prei, de tongfilets en de mosselen op.
Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop
het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de
sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met
een lichtgroen blaadje voetselder. Schenk hierbij een witte Elzasser of
een Pinot Gris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 101
Bladerdeegcroque met zalm
Benodigdheden:
--------------
8 plakjes diepvriesbladerdeeg van 12 X 12 cm
100 gr gerookte zalm
eventueel 1 tomaat en 1 basilicumblaadje
Bereiding:
----------
Ontdooi de bladerdeegplakjes. Verwarm ondertussen het wafelijzer.
Snijd de plakjes op de breedte van uw wafelijzer en leg de vulling tussen
twee plakjes, eventueel met een schijfje tomaat of kruiden naar keuze
(vb basilicum). Bak gedurende 2 tot 4 minuten en leg ze op keukenpapier,
zodat het overtollige vet kan geabsorbeerd worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 102
Bladerdeegtaartjes met gebakken niertjes
Benodigdheden:
--------------
4 boter-taartjes
20 konijneniertjes
1 teelepel griessuiker
20 zilveruitjes (in het zuur)
1 teelepel rode bessengelei (vers, blik of diepvries)
4 takjes rode bessen
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de taartjes gedurende 10 minuten in een oven van 180øC.
Haal het vel en het vlies van de niertjes, snijd het kanaaltje af en
halveer ze. Bak de konijneniertjes en boter en kruid met peper en zout.
Voeg de suiker toe en laat lichtjes karameliseren. Vul aan met de
zilveruitjes en een beetje van de azijn. Bind de saus met de rode
bessengelei. Blijf gedurende 5 minuten goed roeren. Schep de bereiding
in de taartjes en versier met de rode bessen.
Drink er champagne of schuimwijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 103
Blauwe selder
Benodigdheden:
--------------
1 bos bleekselder
4 el blauwe schimmelkaas
1 el zure room
1 el appeldiksap
Bereiding:
----------
Stengels in stukken van 5 cm snijden
Mengsel maken met kaas, room en appeldiksap => stengels vullen
Bestrooien met paprikapoeder
Pagina 104
Bloemkool-garnaal-mousse
Benodigdheden:
--------------
1/2 bloemkooltje
water
zout
1.5 dl half opgeklopte room
1 el gesnipperde bieslook
cayennepeper
20 krokante natuur toastjes
50 gr grijze garnalen
20 plukjes kervel
Bereiding:
----------
Maak de bloemkool schoon en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af
en laat ze zeer goed uitlekken.
Duw er eventueel het overtollige vocht uit.
Pureer de bloemkool met een mixer of keukenrobot.
Roer er de halfopgeklopte room en de gesnipperde bieslook doorheen en
breng op smaak met zout en cayennepeper.
Laat 1 uur verder opstijven in de koelkast.
Spuit met een spuitzak rozetjes bloemkoolmousse op de toastjes. Garneer
ze rondom met garnaal en een plukje kervel. Serveer deze
bloemkooltoastjes zeer fris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Voor: 20 toastjes
Pagina 105
Bloemkool met Gandaham
Benodigdheden:
--------------
1 groen bloemkooltje
8 plakken fijngesneden Gandaham
Voor het vinaigrettesausje:
2 el zachte mosterd
azijn
1 dl olie
4 el mascarpone, yoghurt of zure room
1 el fijngesnipperde ui
1 el fijngehakte peterselie
peper en zout
150 gr fijngesneden gemengde sla
2 el denappelpitten
Bereiding:
----------
Kook de bloemkool in haar geheel of in 4 porties beetgaar en laat ze
afkoelen. Maak ondertussen het sausje.
Meng de mosterd met een scheutje azijn en meng er onder voortdurend kloppen
de olie onder, zodat u een gebonden sausje krijgt. Meng er de mascarpone
(of yoghurt, of zure room), de ui, de peterselie, peper en zout door.
Leg de bloemkool op een bed van fijngesneden gemengde sla. Lepel er het
sausje over en bestrooi met, in een droge pan bruingeroosterde,
denappelpitten.
Plooi de Gandaham dubbel en rol ze op tot roosjes.
Leg ze rond de bloemkool en servecr op een grote ronde schotel of in
porties op aparte bordjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 106
Bluefort balletjes
Benodigdheden:
--------------
voor 15 balletjes:
30 halve walnoten - genoeg bluefortkaas voor 15 balletjes - room
Bluefortkaas met room tot consistente massa fijnprakken, er balletjes van
maken en aan weerszijden een 1/2 walnoot drukken
Pagina 107
Boerenomelet
Klop 3 eieren los met 3 el melk en peper. Bak 25 g blokjes mager rookspek
uit. Bak 1 gesneden ui, 1 aardappel (in blokjes), 250 g groentefantasie
en 1 tl Provenaalse kruiden mee. Voeg 1 dl bouillon toe en stoof dit 10
minuten op een zacht vuur. Bak van de eieren in 5 g (dieet) marg./boter in
een pan met een anti-aanbakbodem een omelet. Laat hem op een voorverwarmde
schaal glijden, schep de groente erop en sla de omelet dubbel.
Pagina 108
Borrelhapjes
- pittig aangemaakte tartaar op sneetjes roggebrood
- dunne sneetjes brood belegd met dilleboter en versierd met
garnalen
- kleine stukjes meloen met parmaham
- komkommer gevuld met mayonaise vermengd met verse tuinkruiden
- hamrolletjes gevuld met gervais - in kleine porties gesneden
- bleekselder gevuld met blauwe kaas en room
- dadels gevuld met boter en een dubbele hoeveelheid oude kaas
- barquettes gevuld met een mengsel van zalm en mayonaise
- wortelstaafjes
- radijsjes
Pagina 109
Bosaardbeienslofje
Benodigdheden:
--------------
4 krokante sandwiches
150 gr roquefort
50 gr roomkaas
100 gr bosaardbeitjes
Bereiding:
----------
Snijd de broodjes in de lengte doormidden. Maak dekseltjes door de
bovenste helft nog eens in de breedte te halveren.
Prak de kazen tot een homogeen mengsel en beleg daarmee de onderhelften
van de broodjes. Leg nu links een dekseltje en druk in het rechter deel
de aardbeien met de puntjes omhoog.
Tip: U krijgt een mooier effekt indien u half om half rode en witte
bosaarbeien gebruikt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 110
Camarguetjes
Benodigdheden:
--------------
60 gr rijst
1/2 teentje look
2 dl melk
1 el tomatenpuree
oregano
boter
1/2 aubergine
1/2 rode paprika
3 eieren
0.5 dl room
50 gr gemalen parmezaanse kaas
1 tl masolie
150 gr paneermeel
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de rijst en zet hem in koud water. Giet als het water kookt, de
rijst af.
Pers het lookteentje. Meng de melk, de tomatenpuree, het lookteentje,
wat oregano, peper en zout bij de rijst.
Strijk een ovenschaal in met boter, giet er de rijst in en dek de schaal
af met aluminiumfolie. Plaats de schaal ca 25 minuten in een
voorverwarmde oven van 200 graden.
Maak de aubergine en de paprika schoon en snijd ze in dobbelsteentjes.
Meng ze onder de rijst en plaats de schaal nog een 3tal minuten in de
oven.
Breek de eieren, houd de eiwitten apart. Meng 2 eierdooiers bij de room
en roer het mengsel onder de nog hete rijst.
Smelt er ook de Parmezaanse kaas in en laat het geheel afkoelen.
Smeer een plaat in met wat olie en strijk de massa open. Plaats dit een
nacht in de koelkast, afgedekt met plastiek folie.
Vorm van de massa 8 kroketten. Klop het eiwit los met een weinig olie,
peper en zout.
Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens door paneermeel. Herhaal
deze bewerking nogmaals en frituur de kroketjes een 5tal minuten in olie
van 190 graden.
Serveer met wat rauwkost.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 111
Camembert
la vierge
Benodigdheden:
--------------
2 camemberts
bord meel
bord met geklopt ei
bord broodkruim
zout
boter
gemengde sla
appel
Bereiding:
----------
Snijd de camembert in 2. Draai ze eerst in meel, dan in geklopt ei en dan
in broodkruim met zout. Vervolgens nog eens in het ei en nog eens in het
broodkruim.
Laat boter smelten in een pan en sauteer de kaas goudbruin.
Onmiddellijk opdienen met gemengde sla met appel.
Pagina 112
Canape Dandy
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
casinobrood
50 gr kleine garnalen
2 dl mayonaise
2 el kruidenboter
1 kropje sla
1 ei
10 gr truffel
Voor de kruidenboter:
100 gr boter
25 gr kervel
15 gr bieslook
30 gr peterselie
15 gr pimpernel
15 gr bonenkruid
witte peper uit de molen
zout
1/2 citroen
Bereiding:
----------
Een koud buffet is eigenlijk niet compleet zonder canapes:
miniboterhammetjes van wit of bruin brood, bestreken met een
samengestelde boter en belegd met heerlijkheden.
Veel aandacht wordt besteed aan de opmaak van de canapes.
Voor de canape Dandy kunnen het beste pinkdikke asperges gebruikt
worden, zodat er een goede verhouding ontstaat tussen de afmetingen van
de aspergepunten en de garnalen. Twee kilo asperges leveren voldoende
punten op. Begin met de boter voor de kruidenboter op een schaaltje te
leggen om ze op kamertemperatuur te brengen.
Snij de punten (circa 3 centimeter lang) van de asperges af en leg ze in
vers water. Gaar de stengels volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kunnen de kruidenboter en de
mayonaise gemaakt worden. Eerst maar de kruidenboter. Maak de groene
kruiden schoon, spoel ze af onder de koude kraan, haal de steeltjes eraf
en leg ze, zonder steeltjes, enkele minuten in kokend water waaraan iets
zout is toegevoegd. Schep de kruiden uit het water, spoel ze af onder de
koude kraan om hun frisgroene kleur te bewaren, dep ze droog om een
schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze ragfijn. Pers de citroen
uit en zeef het sap. Roer de boter smeuig en roer er de kruiden door.
Druk de boter door een fijne zeef en breng ze op smaak met versgemalen
peper, zout en een druppeltje citroensap.
Maak de mayonaise en zet die koel weg.
Kook het ei hard, pel het en hak het geel fijn.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze in de
koelkast (maak er bijvoorbeeld soep of salade van). Neem wat aspergenat,
breng het tegen het kookpunt aan en pocheer hierin de aspergepunten.
Vier minuten is voldoende. Steek intussen rondjes met een diameter van
circa 4 centimeter uit de sneetjes casinobrood. Vierkantjes van 4 X 4
centimeter snijden mag ook.
Maak de sla schoon, spoel de bladeren goed af en slinger ze droog. Zoek
de fijne blaadjes uit het hart uit. Bestrijk de canape met de
kruidenboter en leg er een bedje van slablaadjes op. Kijk de garnalen na
en roer ze door de mayonaise. Schep er voorzichtig de aspergepunten
door. Hak de truffel fijn. Strooi wat gehakt eigeel en gehakte truffel
over de canape.
Pagina 113
Canape Madeleine
Benodigdheden:
--------------
24 aspergepunten
15 gr zout
casinobrood
100 gr kippelevers
madera
50 gr boter
2 sjalotjes
1 takje tijm
1 laurierblaadje
dragonblaadjes
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met de kippelevertjes schoon te maken (afspoelen onder de koude
kraan, losse vliesjes en peesjes verwijderen). Droog ze met een schone
theedoek of wat keukenpapier en snij ze in stukjes. Enkele uren
marineren in madera.
Die marineertijd kan uitstekend benut worden om de asperges te bereiden.
Voor de canape Madeleine zijn alleen de punten nodig (ongeveer 4
centimeter lang) en omdat ze zo delicaat zijn, worden ze apart gekookt.
De stukken die overblijven kunnen dienen voor een soep, een salade of
een aspergepuree. Schil en gaar de stengels volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kunnen de levertjes afgewerkt worden.
Leg de boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten komen.
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit ze glazig. Haal de
stukjes lever uit de madera en dep ze droog met een schone theedoek of
wat keukenpapier. Sauteer ze (bakken op een laag vuur onder voortdurend
roeren) samen met het takje tijm en het laurierblaadje enkele minuten.
Giet er een beetje madera bij en schraap het aanbaksel van de bodem van
de pan. Vis er het takje tijm en het laurierblaadje uit en wrijf de
blokjes lever met een houten lepel door een fijne zeef.
Giet ook het braadvocht door de zeef.
Roer de boter smeuig en roer er de gepureerde kippelevers door. Breng de
massa op smaak met versgemalen peper en zout.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en pureer ze.
De puree kan in de koelkast (enkele dagen) of diepvries bewaard worden.
Naam wat aspergenat en pocheer (tegen de kook aan garen) hierin de
aspergepunten. Vier minuten is voldoende. Snij intussen de sneetjes
casinobrood in rechthoekjes van 3 X 5 centimeter.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes, spoel ze goed schoon en dep ze
droog met een schone theedoek of wat keukenpapier. Bestrijk de canapes
met een laagje puree en leg op elke canape een randje dragonblaadjes.
Haal de gare aspergepunten voorzichtig uit het kooknat en leg ze even op
een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om uit te lekken en af te
koelen. Druk op elke canape Madeleine een paar afgekoelde aspergepunten.
Pagina 114
Canape Madrid
Benodigdheden:
--------------
24 aspergepunten
15 gr zout
casinobrood
boter
100 gr brie
maskaatdruiven
ontpitte olijven
5 blaadjes gelatine
1 dl aspergenat
Bereiding:
----------
Voor de canape Madrid wordt het dunne sneetje brood aan =82=82n zijde
geroosterd. Bij dit gerecht zijn alleen de aspergepunten nodig. Neem
daarom 24 mooie, wijsvingerdikke asperges. De overschietende stengels
kunnen verwerkt worden tot soepen, salades en purees.
Pocheer de aspergepunten tot ze goed gaar zijn (circa 4 minuten), haal
ze uit het kooknat en laat ze uitlekken. Bewaar het kooknat.
Snij, terwijl de asperges staan te garen, de korstjes van de sneetjes
casinobrood en snij er rechthoekjes van 3 X 5 centimeter van. Strijk een
zijde in met boter, smelt wat boter in een koekepan en rooster de
sneetjes licht aan de beboterde zijde. Laat ze afkoelen.
Pel de muskaatdruiven en ontpit ze. Het gemakkelijkst gaat dit met een
doodgewone haarspeld.
Schuif de haarspeld met het gebogen einde in de druif en trek de pitjes
eruit. Snij de muskaatdruiven door. Laat de olijven uitlekken.
Knijp de gelatine uit en los hem op in 1 dl goed gezeefd en warm
aspergenat.
Snij de brie in dunne plakjes.
Beboter de ongeroosterde kant van de canapes en beleg ze met de kaas.
Leg er drie aspergepunten op en leg er een halve olijf en een halve
druif op. Giet er een beetje lauwe gelei op en laat dat opstijven in de
koelkast. Trek er eventueel een tweede laagje gelei over.
Pagina 115
Canape Monseigneur
Benodigdheden:
--------------
24 aspergepunten
15 gr zout
casinobrood
1 blikje tonijn
ansjovisboter
Voor de ansjovisboter:
25 gr ansjovisfilets
50 gr boter
Bereiding:
----------
Voor deze canapes zijn alleen de punten van mooie, vingerdikke asperges
nodig. De restanten kunnen verwerkt worden in soepen, salades of purees.
Snij de punten (circa 5 centimeter lang) van de asperges en leg ze een
paar uren in vers water. Pocheer de aspergepunten tot ze goed gaar zijn
(circa 4 minuten), haal ze uit het kooknat en laat ze uitlekken. Bewaar
het kooknat.
Benut de gaartijd van de asperges om de canapes verder voor te bereiden.
Leg een klontje van 50 gram boter op een schoteltje om ze op
kamertemperatuur te laten komen. Snij 8 sneetjes van het casinobrood en
snij die in rechthoekjes van 3 X 5 centimeter.
Laat de ansjovisfilets goed uitlekken en wrijf ze met een houten lepel
door een zeef. Roer de boter smeuig en roer er de ansjovispuree door.
Stort de inhoud van het blikje tonijn in een zeef en laat de olie
weglopen. Snij het tonijnvlees in dunne plakjes. Beboter een kant van de
canapes met de ansjovisboter en beleg ze met de plakjes tonijn. Leg de
aspergepunten op de tonijn.
Pagina 116
Cashew-noten met chili-peper
Benodigdheden:
--------------
20 gr boter
300 gr netto gereinigde ongezouten cashew-noten
1 Spaans pepertje
2 koffielepels zout
2 koffielepels sojasaus
Bereiding:
----------
Reinig de Spaanse peper. Snijd het hoedje er af. Halveer het pepertje en
verwijder de zaadjes. Snijd in kleine stukjes.
Verwarm de oven voor op 160øC.
Smelt de boter in een braadslede, doe er de noten bij en roer ze even om
in de boter tot ze alle gelijkmatig bedekt zijn.
Bak of rooster de noten 30 minuten in de oven.
Draai af en toe even om.
Haal de noten uit de oven, dep ze wat af met keukenpapier. Voeg de
chili, het zout en de sojasaus toe. Meng regelmatig bij het afkoelen.
Bewaar de nootjes in een goedsluitend blik of in een bokaal.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 300 gram
Pagina 117
Champignons gevuld met krab
Benodigdheden:
--------------
240 g gekookte krab
1 el droge broodkruimels
1 el ui
1 el peterselie
1 el bieslook
1 lichtgeklopt ei
12 grote champignons (=750 g)
beboterd broodkruim
geraspte parmezaan
Bereiding:
----------
1. champignons vullen, besprenkelen met broodkruim en parmezaan
2. in een beboterde ovenschotel schikken en 20 minuten bakken in een
voorverwarmde oven stand 4-5
Pagina 118
Champignontoast
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
3 hele kippelevers
3 eetl. boter
peper
zout
1 fijngesnipperd sjalotje
1 teel tijm
300 g champignons
2 teel citroensap
2 el room
100 g ontbijtspek in piepkleine dobbelsteentjes
4 sneetjes wit casinobrood, geroosterd
fijngehakte peterselie
Bereiding:
----------
Kippelevers in vieren snijden. In 1 eetl. boter in 5 min. bruin bakken,
zout en peper toevoegen. In 1 eetl. boter sjalot en tijm 10 min.
zachtjes bakken. 200 g champignons heel fijn hakken. Met citroensap
besprenkelen. Aan sjalotmengsel toevoegen en vocht laten verdampen.
Room toevoegen. Iets laten inkoken. In anti-aanbakpan spekjes in 8
min. knapperig bakken. Rest van champignons in plakjes snijden. In
rest van boter 5 min. bakken. Kippelevers grof hakken. Mengen met
spekjes en champignonmengsel. Op toast serveren. Garneren met plakjes
champignons en peterselie.
Pagina 119
Chaud-froid van sint-jakobsvruchten
Benodigdheden:
--------------
12 grote sint-jakobsvruchten
sap van 1 limoen
5 el olijfolie (bv. Dante)
Tabasco
peper en zout
4 rode radijsjes
enkele blaadjes rode sla
1 klein, niet kruimig aardappeltje
2 middelgrote tomaten
4 zeer fijne pijpajuintjes
boter
Bereiding:
----------
Verwijder de viiezen en het darmkanaal van de sint-jakobsvruchten.
Houd de koraalrode kammen apart en verdeel elke vrucht horizontaal in 3
plakjes. Spoel en droog alles zorgvuldig af.
Meng het limoensap met de olijfolie, 10 druppels Tabasco, peper en zout.
Maak de radijsjes schoon, maar laat er 2 cm. groen aan. Snipper ze samen met
de knolletjes fijn.
Spoel en droog 2-3 rode slablaadjes en versnipper ze.
Meng dan de radijsjes en de sla in de olijfolie en marineer hierin de sint-
jakobsschijfjes gedurende 45 min.
Tijdens het marineren draait u ze om het kwartier om.
Schil de aardappel en snijd hem in kubusjes van 1/2 cm. Spoel en droog ze.
Pel de tomaten, verwijder de harde kern en snijd ze in de breedte doormidden.
Ontpit ze zonder ze in te scheuren en laat ze een tijdje omgekeerd uitlekken
op keukenpapier.
Snijd de koraalkammetjes in 3 stukjes.
Maak de pijpajuintjes schoon, droog ze en snijd ze in fijne sliertjes.
Fruit het aardappeltje 2 min. in boter.
Voeg daarna de uisliertjes toe en 2 min. later de koraalstukjes.
Flink roerbakken en kruiden met de pepermolen en wat zout.
Haal de pan van het vuur.
Zet de halve tomaat in het midden van het bord en schik de gemarineerde plak-
jes er decoratief rond, samen met de groenten.
Vul de tomaat met de panbereiding.
Dien op met hompen wit of grijs boerenbrood. Zet eventueel een schaaltje met
olijfolie van de fijnste kwaliteit op tafel.
De liefhebbers kunnen er dan hun stuk brood in drenken. Drink hierbij een
Petit Chablis, of een Sylvaner Steinwein (Wurzburg).
Tip: Sint-jakobsvruchten zijn diepgevroren verkrijgbaar in 3 groottes en
zijn dan wat prijsvriendelijker dan verse.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 120
Chutney salade
Benodigdheden:
--------------
1/2 bloemkool
1 rode peper
1/8 knolselder
2 wortelen
Bereiding:
----------
1 Week vooraf te bereiden.
Maak de bloemkool schoon en verdeel hem in roosjes. Was de rode peper,
verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd hem in kleine stukjes.
Was de knolselder en snijd hem in kleine blokjes. Maak tenslotte de
wortelen schoon en canneleer ze met een canneleermesje.
Meng alle groenten in een grote kom en bedek het geheel met zout. Laat
het mengsel gedurende twee dagen rustig pekelen op een koele plaats.
Daarna 2 dagen grondig wassen (3 X per dag). Let er wel op dat u het
geheel steeds onder water laat staan om zo het zout te onttrekken. Giet
na twee dagen het overtollige water af en voeg er 1/2 l frambozenazijn
bij. Leng het geheel nog aan met water, tijm, laurier en peperbolletjes.
Laat het geheel nog 2 dagen marineren vooraleer u de salade in de schaal
opdient.
Pagina 121
Courgetteslaatje met oude goude
Benodigdheden:
--------------
3 el zonnebloemolie
1 el citroensap
2 kleine courgettes l/2 komkommer
4 grote champignons
8 met paprika gevulde olijven
50 g gemalen, oude Gouda peper en zout
Bereiding:
----------
Meng de zonnebloemolie, het citroen- -- sap en wat zout. Was de
courgettes en de komkommer zorgvuldig. Maak de champignons
schoon. Snijd de courgettes, de komkommer, de champignons en de
olijven in fijne schijfjes. Schik de courgette- en de komkom-
merschijfies, afwisselend en dakpansgewijs op 4 bordjes. Schik
daarbovenop de olijven. Besprenkel ze met de vinaigrette. Leg de
champignonschijfjes in het midden en bestrooi ze met de
gemalen kaas. Breng verder op smaak met peper.
Tip: Indien u niet van rauwe champignons houdt, kunt u ze enkele
minuten laten sudderen in een bodempje water. Laat ze daarna
goed uitlekken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 122
Courgette souffl
Benodigdheden:
--------------
900 gr courgettes
80 gr boter
120 gr bloem
1/2 l melk
5 eierdooiers
1 teentje geperste look
5 eiwitten
peper en zout
bloem
1 tl oregano
Bereiding:
----------
Haal de rauwe courgettes (behalve 1) door de sapcentrifuge. Dit geeft
ongeveer 1/2 liter courgette sap.
Maak een roux met de boter en de bloem.
Laat even dorgen in de oven. Bind de melk en het courgette-sap met de
roux en laat even doorkoken.
Snijd de schil van 1 courgette in kleine dobbelsteentjes, laat ze garen
in kokend water en verfris ze. Als de appareil (melk + courgettesap +
roux) half afgekoeld is, voegt u er de look, de bobbelsteentjes en de
eierdooiers aan toe met een spatel.
Klop de eiwitten op tot schuim en spatel ze onder het mengsel. Breng op
smaak met peper, zout en oregano.
Verwarm de oven voor op 160øC.
Strijk 4 vuurvaste potjes van 12 cm diameter in met boter en strooi er
wat bloem over.
Verwijder de overtollige bloem. Vul de potjes voor 3/4 met de appareil.
Bak de souffleetjes gedurende ongeveer 20 minuten af in de voorverwarmde
oven.
Dien de souffle zo snel mogelijk op, want hij zakt heel makkelijk in
elkaar. Lekker bij een droge witte Loire wijn of een Luxemburgse
moeselwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 123
Crme van gerookte zalm met venkeljus
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 stuks:
3 venkelknollen met groen
blokjes koude ongezouten boter
enkele druppels Pernod
zout
peper
2 eieren
2 dl melk
enkele druppels citroensap
boter
zes roosjes van gerookte zalm 225 g gerookte zalm
wat kaviaar
Bereiding:
----------
Verwijder het groen van de venkelknollen en hak dat zeer fijn. Snijd de
knollen overlangs in vieren en pers ze uit in een sapcentrifuge. Doe
het sap in een sauspan met dikke bodem en zet die op hoog vuur. Draai
zodra het sap kookt het vuur zo laag dat het sap net blijft koken en
laat het tot 1/3 inkoken. Monteer daarna deze saus met blokjes koude
boter tot ze licht gebonden is. Roer tot slot het gehakte venkelgroen
erdoor met wat druppels Pernod en maak de saus af met wat zout en
peper.
Snijd de 225 g zalm in kleine stukjes en zet ze losjes afgedekt 10
minuten in het vriesvak van de koelkast.
Doe dan de zalm in een keukenmachine en draai het gedurende 20
seconden. Voeg dan een voor een de eieren toe. Draai tot die geheel
opgenomen zijn in de zalmmassa en voeg tenslotte de melk toe. Breng op
smaak met peper, zout en wat citroensap.
Beboter 6 vormpjes en vul ze met de zalmzalf, dek ze af met folie en
stoom ze in ongeveer 9 minuten gaar.
Serveer ze op kleine borden versierd met een zalmroosje en een plopje
kaviaar en omringd met de saus.
Pagina 124
Croque coquette
Benodigdheden:
--------------
8 sneetjes witbrood
boter
8 dunne reepjes ontbijtspek
80 gr boursin
1 grote tomaat
tuinkers
gemengde sla
waterkers
Bereiding:
----------
Snijd de sneetjes brood op maat van het croque-ijzer. Smeer de sneetjes
in met boter.
Halveer de reepjes ontbijtspek en verdeel over 4 broodsneetjes. Smeer de
Boursin erover.
Was de tomaat en snijd ze in dunne plakken. Schik op de boterhammen en
vouw ze dicht. Leg ze in het croque-toestel, of tussen een electrische
grill en laat ze op een matig vuur 2 tot 3 minuten aan weerszijden
bakken. Serveer op bordjes, versierd met wat rauwkost.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 125
Dadels gevuld met Kaas
Benodigdheden:
--------------
16 dadels
4 el boter
8 el gemalen oude kaas
paprikapoeder
Bereiding:
----------
Boter zachtroeren, mengen met kaas en in een spuitzak doen.
De dadels in de lengte opensnijden en de pit eruit wippen.
De kaas erin spuiten en bestuiven met paprikapoeder.
Een prikker erin zetten en laten opstijven in de koelkast
Pagina 126
Duo van noorzeetong en mosseltjes
Benodigdheden:
--------------
1 ui
2 seldertakjes
1 kg grote mosselen
4 mooie tongfilets
2 dl witte wijn
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 preistaven
boter
4 dl room
1,5 el mosterd met pitjes
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en was de seldertakjes. Snijd beide groenten in stukjes.
Maak de mosselen schoon en was ze enkele malen in ruim water. Was
de tongfilets zorgvuldig, rol ze op met de velkant naar binnen en
steek ze vast met een cocktailprikker. Breng de helft van de
witte wijn, samen met het kruidentuiltje en de helft van de ui-
en selderstukjes, aan de kook. Pocheer er de tongrolletjes ca. 4
minuten in. Giet de bouillon vervolgens door een zeef en
verwijder de stokjes uit de visrolletjes. Houd de visrolletjes
warm. Maak 1 preistaaf schoon, was hem en snijd hem in stukken.
Stoof deze in een nootje boter en voeg er de rest van de ui- en
selderstukjes, de overgebleven wijn en 1 dl visvocht van de
tongetjes aan toe. Leg er de mosselen op, kruid met peper en zout
en kook de mosselen gaar. Schud de kookpan regelmatig op tot de
mosselen geopend zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en giet
het kookvocht door een zeef. Laat 1 dl mosselkookvocht, samen met
1 dl tongkookvocht, tot de helft inkoken. Roer er 3 dl room en de
mosterd onder en laat de saus verder inkoken tot ze mooi gebonden
is. Breng op smaak met peper en zout. Maak de overige preistaven
schoon, halveer ze in de lengte en snijd ze vervolgens schuin in
stukjes zodat u ruitjes bekomt. Stoof deze gaar in een nootje
boter en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer 4
vuurvaste schaaltjes (zie tip) in met wat boter en bedek de bodem
met de preiruitjes. Plaats er een tongrolletje en wat mosseltjes
op en giet er de mosterdroomsaus over. Klop de rest van de room
op en verdeel hem over de 4 schaaltjes. Plaats deze even onder
een hete grill tot de bereiding mooi kleurt. Bestrooi met de
peterselie en serveer er een glaasje Sancerre bij.
Tip: Indien u niet beschikt over vuurvaste n-persoonsschaaltjes
kunt u 4 vuurvaste diepe borden gebruiken. U kunt dit gerecht ook
als hoofdgerecht serveren indien u de hoeveelheid tong verdubbelt
en er gekookte aardappelen bij geeft.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 127
Eendeborstslaatje
Benodigdheden:
--------------
2 gerookte eendeborstfilets in sneetjes
1/4 rode sla
1/4 rode krulsla
1/5 gewone kropsla
1/4 eikebladsla
2 el amandelschilfers
8 kerstomaatjes
1 el notenolie
Voor de saus:
3 perziken
2 el mayonaise
1 el azijn
2 el water
Bereiding:
----------
Verwijder het meeste vet van de eendeborstfilet.
Reinig de verschillende slasoorten en was ze grondig. Versnipper ze niet
te fijn en meng er wat notenolie onder.
Laat de amandelschilfers lichtjes kleuren in een hete oven van ong 200
graden.
Plaats in het midden van het bord een klein beetje sla en strooi er wat
gekleurde amandelschilfers over. Schik er de zeer dunne
eendeborstplakjes cirkelvormig rond. Versier nog met 4 halve
kerstomaatjes.
De perziken, de mayonaise, de azijn en het water mixt u kort tot een
glad sausje. Lepel het rond de eendeborstfilets. Net voor het opdienen
draait u nog wat vers gemalen peper over de salade.
Serveer eventueel met een lichtgeroosterd toastje en een Sancerre of een
rode Pinot d'Alsace.
U kan dit slaatje ook geven bij een lekkere pastei, of ham.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 128
Exotische fruitprikkers
Benodigdheden:
--------------
1 baby-ananas
1 papaja
1 nashi peer
boter
1 kiwano
1 teelepel maszetmeel
Bereiding:
----------
Snijd de ananas in 4 dikke schijven en schil deze zorgvuldig.
Schil de papaja, halveer hem en verwijder de pitten.
Was de nashi peer, vierendeel ze en verwijder het klokhuis.
Snijd al het fruit in gelijke stukken en steek deze afwisselend op 8
houten prikkers van ca 15 cm lang.
Smelt een nootje boter in een braadpan en bak de prikkers op een zacht
vuurtje. Neem ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
Giet het overtollige vet uit de pan. Halveer de kiwano, duw het
vruchtvlees door een zeef en giet het sap in de pan. Voeg er een geutje
water aan toe en laat even koken.
Los het maszetmeel op in wat water en bind er de fruitsla mee.
Leg op elk bord 2 fruitprikkers en lepel er wat saus over.
Deze exotische fruitprikkers smaken uitstekend bij kip, kalkoen of
pikante gerechten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 129
Exotische rijstsalade
Benodigdheden:
--------------
200 gr rijst
zout
2 papaya's
1 groene paprika
1 blikje zoete maiskorrels
een blikje tonijn
6 el olijfolie
2 el limoensap
peper
cayennepeper
busseltje bieslook
Bereiding:
----------
Kook de rijst in 20 minuten gaar in water met een beetje zout.
Schil de papaya's, verwijder de zwarte pitjes en snijd het vruchtvlees
in stukjes.
Maak de paprika schoon en snijd hem in fijne reepjes.
Laat de mais en de tonijn uitlekken in een vergiet.
Maak een vinaigrette met limoensap, een snuifje zout, olie, peper,
cayennepeper en gesnipperde bieslook.
Meng alle ingredienten door de afgekoelde rijst.
Dien op met vers stokbrood.
Pagina 130
Exotisch slaatje met avocado en tuinkruiden
Benodigdheden:
--------------
150 gr fijne boontjes
2-3 wortelen
1/2 komkommer
1 avocado
1 appel
1/4 bloemkool
1/2 bleekselder
1 rode paprika
200 gr champignons
3 sjalotten
Voor het sausje:
tomaten
1/2 teentje look
2 limoenen
3 el olijfolie
een paar sprietjes bieslook
enkele takjes dragon, basilicum en munt
peper en zout
Bereiding:
----------
1 Kook de boontjes krokant gaar.
2 Rasp de wortelen.
3 Snijd de komkommer overlangs doormidden, verwijder de pitjes en
snijd hem in fijne plakjes.
4 Schil de avocado, snijd hem doormidden en verwijder de pit.
Besprenkel hem met enkele druppels limoensap (van het sausje) en
snijd hem in kleine reepjes.
5 Schil de appel, snijd hem in vier, verwijder het klokhuis en
versnijd hem in plakjes. Sprenkel er ook enkele druppels limoensap
over.
6 Haal de bloempjes van de bloemkool en snijd ze eveneens in
plakjes.
7 Schil de bleekselder en snijd hem in julienne.
8 Snijd de paprika in 4, verwijder de zaadlijsten, schil hem en
versnijd hem in julienne.
9 Reinig de champignons met een doek en snijd ze in plakjes.
10 Hak de sjalotten heel fijn.
11 Doe alles in een slakom en meng goed door elkaar met de handen.
12 Voor het sausje: pel de tomaten, snijd ze in vier en verwijder de
pitjes. Maal de tomaten heel fijn met een mixer of keukenrobot of
steek ze door een zeef.
13 Plet de look, pers de limoenen en voeg dit bij de tomaten. Werk
op met olijfolie.
14 Hak de tuinkruiden en voeg ze bij de tomatencoulis. Breng op
smaak met peper en zout. Wees matig met dragon, want zijn smaak kan
het slaatje snel gaan domineren. Giet het sausje over de sla.
15 Schenk hierbij een glaasje frisse jonge witte Luxemburgse wijn
(vb. Riesling).
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 6 personen
Pagina 131
Exotisch slaatje met lamsworstjes
Benodigdheden:
--------------
1/2 ijsbergsla
1 rijpe mango
1/4 rode paprika
1 ei
1 el mosterd
1 dl olie
1/2 dl azijn
1 theelepel suiker
peper en zout
boter
ongeveer 300 gr kleine lamsworstjes (8 merguez)
100 gr zure room
enkele plukjes kervel
Bereiding:
----------
Maak de ijsbergsla schoon. Snijd hem in dunne reepjes.
Schil de mango, snijd het vlees van de pit en daarna in dobbelsteentjes.
Houd restjes mango die aan de pit vastzitten tot u ongeveer 3 eetlepels
vruchtvlees heeft voor de saus.
Snijd ook de paprika in dobbelsteentjes. Doe het ei en de mosterd in de
keukenrobot en mix fijn. Voeg er de 3 eetlepels mangovlees bij en
vervolgens geleidelijk de olie, de azijn en een theelepeltje suiker.
Breng op smaak met peper en zout. Dit geeft een mooie mayonaiseachtige
saus.
Vermeng de sla met de mango en de paprikadobbelsteentjes en verdeel over
4 bordjes. Lepel er wat saus over.
Bak de worstjes in een nootje boter en schik er op elk slaatje 2.
Doe er een lepel zure room tussen en versier met wat kervel. Pittig met
een fruitige Moeselwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 132
Fijne kwartelkroketjes met spinazie
Benodigdheden:
--------------
4 kwartels
250 gr paddestoelen
boter
6 el bloem
2 eieren
100 gr amandelschilfers
200 gr spinazie
1 tomaat
4 takjes kervel
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de borstfilets lang het borstbeen van de kwartels weg, trek het vel
af en bewaar ze in de koelkast.
Spoel de paddestoelen.
Kook de kwartelkarkassen in 2 dl water gedurende 15 minuten. Kruid met
peper en zout. Voeg de paddestoelen toe en laat 10 minuten stomen onder
gesloten deksel.
Zeef het kookvocht. Hak de vleesresten en de paddestoelen zo fijn
mogelijk. Maak een roux met 25 gr boter en 4 eetlepels bloem. Voeg 1 dl
bouillon bij. Breek de eieren en voeg de 2 dooiers bij de velout.
Voeg ook het gehakte vlees en de paddestoelen erbij. Laat de vulling
afkoelen.
Beleg elke kwartelfilet met een lepel vulling en rol ze door de rest van
de bloem.
Klop het eiwit los. Wentel de kwartelfilets erdoor en paneer ze met de
amandelschilfers. Giet met een teelepel de rest van de eiwitten over de
gefarceerde helft en strooi er nogmaals amandelschilfers over.
Was de spinazie en droog ze. Smelt een noojte boter en stoof de spinazie
hierin. Breng op smaak met peper en zout.
Was de tomaat, pel ze en snijd ze in kleine blokjes.
Bak de kwartelkroketjes van 5 minuten krokant in de frituurpan.
Verdeel de gestoofde spinazie over de borden, schep er een lepeltje
tomatenbrunoise op en versier met een takje kervel.
Schuif de kwartelkroketjes er als een omgekeerde V tegenaan.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1uur
Voor: 4 personen
Pagina 133
Flensjes gevuld met rode sla
Benodigdheden:
--------------
Voor de flensjes:
100 gr bloem
2 dl melk
2 eieren
boter
zout
een snuifje chili of pimentpoeder
Voor de vulling:
4 sjalotten
400 gr gesneden rode sla
2 el tijmhoning
1 dl witte wijn
zwarte peper
zout
boter
Voor de afwerking:
1.5 dl room
150 gr gemalen gruyere
50 gr gemalen parmesan
Bereiding:
----------
Maak een beslag van de bloem, de melk, de eieren, 75 gr gesmolten boter,
het zout en het chilipoeder.
Bak hiervan 8 kleine dunne pannekoekjes.
Maak de vulling als volgt:
Snijd de 4 sjalotten fijn. Bak ze al roerend met de gesneden rode sla
gedurende 8 minuten in enkele nootjes boter.
Voeg de tijmhoning toe en laat even karameliseren. Blus met de witte
wijn. Bak verder op een hoog vuur tot het meeste vocht verdampt is,
breng op smaak met zwarte peper en zout.
Vul de flensjes met dit mengsel, schik ze in een met boter ingesmeerde
vuurvaste schotel, giet er de room omheen en bestrooi met de kaas.
Gratineer de flensjes ongeveer 10 minuten in een oven van 220ø.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 134
Forel in room
Benodigdheden:
--------------
8 forelfilets
boter
1,5 dl room
1 teelepel mosterd
1 mespunt foelie
1 beschuit
1/2 halve groene kool
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de forelfilets van hun vel te ontdoen.
Spoel en droog de visfilets. Smeer 8 vuurvaste schaaltjes in met
boter en bestrooi met versgemalen peper en zout.
Rol de filets op, met de velkant naar binnen, en leg ze in de schaaltjes.
Meng de room met de mosterd en de foelie en lepel de saus over de vis.
Verkruimel de beschuit en bedek het oppervlak van de filets hiermee.
Plaats de vis gedurende 12 minuten in een voorverwarmde oven van 180 C.
Reinig de bloemkool, verdeel in roosjes en blancheer deze 3 minuten in
lichtgezouten water. Spoel daarna af onder koud water en laat uitlekken.
Smelt een nootje boter in een pan, verwarm de bloemkoolroosjes even en
schik ze rond de visfilets alvorens te serveren.
Tip: U kunt deze bereiding ook klaarmaken in de microgolf-oven:
daarvoor plaatst u de vis 4 minuten in de oven op de
hoogste stand. De bloemkoolroosjes bereidt u onder deksel met wat
water in 2 minuten op de hoogste stand.
Achteraf zout toevoegen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 8 personen
Pagina 135
Frans brood met hartige plattekaas
Benodigdheden:
--------------
150 gr extra fijne boontjes
4 vleestomaten
1 busseltje radijzen
750 gr plattekaas
2 Franse broden
enkele blaadjes basilicum
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes schoon, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water. Snijd ze vervolgens in kleine stukjes van ca 0.5 cm.
Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca 0.5
cm. Maak de radijsjes schoon, was ze en rasp ze fijn.
Vermeng de plattekaas met de tomaatblokjes, de geraspte radijsjes en de
boontjes. Breng op smaak met peper en zout.
Halveer de Franse broden en snijd elke helft nogmaals in 2. Laat de
stukken even kleuren onder de grill. Bestrijk ze vervolgens met de
plattekaasbereiding en versier elk stuk met een blaadje basilicum.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 136
Frisse inktviscoctail
Benodigdheden:
--------------
2 el rijst
4 kleine inktvisjes
2 grote inktvissen (van ca 100 gr elk)
8 rauwe scampi's
1/4 sla
1/2 bakje tuinkers
1 avocado
8 lychees
het sap van 1 citroen
Voor de coctailsaus:
6 el mayonaise
4 el ketchup
1 geutje whisky
1 mp cayennepeper
Voor het garnituur:
1 el gehakte peterselie
4 reepjes tomaat
4 schijfjes citroen
Bereiding:
----------
Kook de rijst gaar. Was de inktvissen, verwijder de ruggewervel en kook
ze ca 2 minuten in lichtgezouten water. Schep de inktvissen uit het
kookvocht en snijd de grote exemplaren in ringen.
Dompel nu ook de scampi's in het vocht. Haal ze er na 2 minuten uit,
verfris ze onder koud water en pel ze. Snijd elke scampi dwars in twee.
Was de sla, droog ze en rol de blaadjes op. Snijd de rolletjes in
reepjes. Was de tuinkers en laat uitlekken. Pel en ontpit de avocado en
de lychees. Snijd beide vruchten in blokjes en besprenkel ze met
citroensap.
Maak de coctailsaus: vermeng de mayonaise met de ketchup, de whisky en
de cayennepeper. Leg op de bodem van 4 glazen schaaltjes enkele reepjes
sla en vervolgens wat tuinkers.
Meng de inktvisringen, de avocado, de lychee en de rijst met wat
coctailsaus. Schep dit op de sla. Versier met 4 halve scampi's en 1
mini-inktvisje.
Bestrooi met peterselie en versier met een reepje tomaat en een schijfje
citroen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 137
Fritot van inktvis
Benodigdheden:
--------------
4 inktvissen (van ca 100 gr elk)
1 ui
1 preiwit
Voor het frituurbeslag:
100 gr bloem
1 dl tafelbier
1 eierdooier
1 el olie
2 eiwitten
zout
Voor de dipsaus:
2 teentjes look
6 el mayonaise
2 el gehakte peterselie
2 el gehakte kervel
2 el gehakte bieslook
2 el gehakte dragon
Bereiding:
----------
Verwijder de ingewanden, het kraakbeen en de zijvinnen van de inktvissen
en was ze zorgvuldig. Snijd de inktviszakjes in ringen van ca 1/2 cm.
Pel de uit en snijd hem ook in ringen van ca 1/2 cm. Was de prei en snij
hem in dikke schijfjes.
Maak het frituurbeslag: strooi de bloem in een kom en roer het bier, de
eierdooier, de olie en wat zout onder. Klop de eiwitten tot sneeuw en
spatel dit onder het deeg.
Maak de dipsaus: pel de lookteentjes en pers ze. Vermeng de geperste
look onder de mayonaise en roer er de gehakte kruiden onder.
Verwarm het frituurvet tot 190øC.
Haal de inktvisringen door het beslag, bak ze in ca 5 minuten goudgeel.
Haal vervolgens de uiringen en de preistukjes door het beslag en bak ze
eveneens goudgeel.
Laat goed uitlekken en serveer op een plateau met kantpapier. Serveer de
dipsaus apart.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 138
Garnalenhapjes jardiniere
Benodigdheden:
--------------
24 mini pasteitjes van boter
50 gr boter
50 gr bleekselder
50 gr wortelen
100 gr gepelde garnalen
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de boter-pasteitjes in een oven van 140øC.
Hak de schoongemaakte bleekselder en wortelen in fijne stukjes.
Smelt de boter in een kookpan en laat hierin de groenten een 3-tal
minuten zachtjes stoven. Voeg er wat water aan toe om te voorkomen dat
de groenten aan de kookpan zouden kleven en om tevens een sausje te
bekomen. Voeg tenslotte de garnalen toe, roer alle ingredienten flink
onder elkaar en laat nog een minuutje verder opwarmen.
Breng op smaak met wat peper en eventueel een snuifje zout.
Haal de mini-pasteitjes uit de oven en vul ze met de
garnalen-jardiniere. Versier met wat gehakte peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 24 stuks
Pagina 139
Gebakken eieren in courgettes
Benodigdheden:
--------------
2 kg courgettes
3 gehakte lenteuitjes
2 el boter
2 el olijfolie
6 eieren
peper
zout
hollandaise saus
Bereiding:
----------
Was de courgettes en rasp ze met een grove rasp. Doe ze in een grote
kom, besprenkel ze met 2 teel zout en laat 5 min. rusten. Haal ze er
dan bij handvol uit, knijp ze uit om overtollig water te verwijderen
en laat ze verder drogen op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op stand 4.
Verhit de olie en de boter in een grote pan en voeg de lenteuitjes
toe. Na een paar min. voegt u de courgettes toe en wat versgemalen
zwarte peper. Roerbak op een middelhoge vlam gedurende 8 tot 10 min.
Beboter 6 kleine, individuele potjes in aardewerk. Verdeel er de
courgettes in en maak een holte in het midden van elk courgettehoopje.
15 tot 20 min. voor het opdienen, breekt u steeds 1 ei in iedere
holte. Besprenkel met wat zout en zwarte peper. Zet ze ongeveer 15
min. in de oven op stand 4. Het eiwit moet volledig gestold zijn, het
eigeel nog wat zacht.
Lepel wat hollandaisesaus over ieder ei en dien onmiddellijk op.
Dit is goed als voorgerecht. Als hoofdgerecht gebruikt u 2 eieren en
ietwat grotere potjes.
Pagina 140
Gebakken hersens
1 stel kalfshersens of 2 stel lamshersens - 1.5 eetL. azijn - zout - peper
- meel - 1 opgeklopte eierdooier - broodkruim - frituurvet - 1 eetl. peter-
selie - sat van 1/4 citroen
1. De hersens 1 uur in water met 1 eetl. azijn weken.
2. De membranen verwijderen en de hersens onder koud water wassen.
3. Ze in kokend water met 1 eetl. azijn werpen en 3 minuten sudderen
4. Afdrogen en in kleine stukjes snijden die eerst in gepeperde bloem worden
gerold, dan in gezouten eierdooier en tenslotte in broodkruim
5. Goudbruin frituren, laten uitlekken en garneren met peterselie.
Pagina 141
Gebakken kammosselen in mosterdroom met peterselie
Benodigdheden:
--------------
12 grote verse (of diepvries) kammosselen (=st-jacobs-noten)
200 gr champignons
boter
zout en peper
het sap van 1/2 citroen
2.5 dl room
1 el Dijon mosterd
1 el gehakte peterselie
4 fleurons (halve maantjes bladerdeeg)
4 plukjes peterselie
Bereiding:
----------
Verwijder de oranjegekleurde voet van de kammosselen (houd die apart voor
een andere bereiding).
Snijd de kammosselen horizontaal in 2 plakjes. Dep ze droog op
keukenpapier en houd ze koel.
Spoel de champignons onder stromend water en dep ze droog.
Snijd ze in fijne plakjes en stoof ze in een noot boter.
Kruid met peper, zout en het citroensap. Voeg de room toe en kook in tot
sausdikte.
Roer nu de mosterd en de gehakte peterselie door de saus en warm ze kort
op.
Bak de kammossel-escalopes kort in een noot boter, aan beide kanten.
Plaats de escalopes op absorberend papier om te ontvetten.
Verdeel de warme saus over de 4 diepe borden en schik de escalopes op de
saus.
Sckenk hierbij een glaasje Rieslinger.
Tip: plaats de kammosselen (alleen de witte moten) gedurende een half
uur in een kom lichtgezouten ijswater, vooraleer de noten te
gebruiken. Garneer de borden met een half maantje bladerdeeg en een
plukje peterselie.
Als u 2 el tomateblokjes aan de saus toevoegt, verandert het
uitzicht en de smaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 142
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje
Benodigdheden:
--------------
2 tomaten van 100 gr elk
1 grote versnipperde ui
1 lichtzure appel (Granny Smith)
sap van 1 citroen
100 gr tuinkers
10 gr fijngesnipperde bieslook
2 stengels voetselder
1/2 dl notenolie
1/2 dl olijfolie
peper en zout
500 gr tonijnfilets (vers of diepgevroren)
bloem
boter
1/2 dl plantaardige olie
Bereiding:
----------
Emondeer de tomaten (=onderdompelen in kokend water, verfrissen onder
koud stromend water en dan de pel verwijderen), haal de pitjes eruit en
snijd ze in dobbelsteentjes van 1/2 cm3.
Schil de appel en verwijder het klokhuis. Versnijd hem zeer fijn in
dobbelsteentjes van dezelfde grootte. Sprenkel er het sap van een halve
citroen over.
Spoel de tuinkers in een ruime hoeveelheid water. Laat ze uitlekken of
zwier ze droog.
Plaats de bieslook afgedekt in de koelkast.
Verwijder de draden van de voetselder met een dunschillertje en snijd hem
in stukken van 32 cm lang. Snijd hieruit fijne reepjes in de richting van
de vezels.
Vermeng de reepjes voetselder met de tuinkers.
Maak nu de vinaigrette: meng de notenolie met de olijfolie. Voeg hierbij
de rest van het citroensap en breng op smaak met peper en zout.
Vermeng de vinaigrette goed met de ui en appelsnippers.
Verwijder het vel en eventuele resterende graatjes van de tonijnfilet.
Spoel hem en dep hem droog. Snijd hem dan in dobbelsteentjes van 1.5 cm3.
Dep de blokjes nogmaals met absorberend papier.
Haal de blokjes even door de bloem en klop de overtollige bloem er dan
af.
Verwarm een nootje boter en 0.5 dl plantaardige olie in een pan met
antikleeflaag.
Bak de tonijnblokjes hierin goudgeel. Kruid met peper en zout.
Verdeel de tuinkers-seldersla over de borden. Schik er de tonijnblokjes
op en besprenkel met de vinaigrette.
Verdeel de tomatenblokjes over de borden en strooi de bieslooksnippers
over de vis en de sla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 143
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje
Benodigdheden:
--------------
2 tomaten van 100 gr elk
1 grote versnipperde ui
1 lichtzure appel (bvb Granny Smith)
sap van 1 citroen
100 gr tuinkers
10 gr fijngesnipperde bieslook
2 strengels voetselder
0.5 dl notenolie
0.5 dl olijfolie
peper en zout
500 gr tonijnfilets (vers of diepvries)
bloem
boter
0.5 dl plantaardige olie
Bereiding:
----------
Emondeer de tomaten (onderdompelen in kokend water, verfrissen onder
koud stromend water en dan de pel verwijderen), haal de pitjes eruit en
snijd ze in dobbelsteentjes van 1/2 cm3.
Schil de appel en verwijder het klokhuis.
Versnijd hem zeer fijn in dobbelsteentjes van dezelfde grootte.
Sprenkel er het sap van een halve citroen over.
Spoel de tuinkers in een ruime hoeveelheid water.
Laat ze uitlekken of zwier ze droog.
Plaats de bieslook afgedekt in de koelkast.
Verwijder de draden van de voetselder met een dunschillertje (het laznge
smalle aardappelmesje) en snijd hem in stukken van 3 cm lang. Snijd
hieruit fijne reepjes in de richting van de vezels.
Vermeng de reepjes voetselder met de tuinkers.
Maak nu de vinaigrette: meng de notenolie met de olijfolie. Voeg hierbij
de rest van het citroensap en breng op smaak met peper en zout.
Vermeng de vinaigrette goed met de ui en appelsnippers.
Verwijder het vel en eventuele resterende graatjes van de tonijnfilet.
Spoel hem en dep hem droog. Snijd hem dan in dobbelsteentjes van 1.5 cm3.
Dep de blokjes nogmaals met absorberend papier.
Haal de blokjes even door de bloem en klop de overtollige bloem er dan
af. Verwarm een nootje boter en 0.5 dl plantaardige olie in een pan met
antikleeflaag.
Bak de tonijnblokjes hierin goudgeel.
Kruid met peper en zout. Verdeel de tuinkers-seldersla over de borden.
Schik er de tonijnblokjes op en besprenkel met de vinaigrette.
Verdeel de tomatenblokjes over de borden en strooi de bieslooksnippers
over de vis en de sla.
Drink hierbij een Cte du Rhne of een fris glas ciderwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 144
Gebraiseerde lamstongetjes Brabanconne
Benodigdheden:
--------------
4 lamstongetjes
1 wortel
1 seldertakje
1 preiwit
1 ui
boter
1 l gevogeltebouillon
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
2.5 dl room
1 el gesnipperde bieslook
4 witloofstronkjes
enkele druppels citroensap
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Was de lamstongetjes zorgvuldig en laat ze ca 24 uur weken in
lichtgezouten water.
De dag zelf:
Maak de wortel, het seldertakje en het preiwit schoon.
Pel de ui. Snipper alle groenten klein en stoof deze in een nootje boter.
Leg er de lamstongetje op en voeg er de gevogeltebouillon, het
kruidentuiltje en de peperbolletjes aan toe. Laat de tongetjes,
gedurende 30 tot 45 minuten, gaar worden onder gesloten deksel.
Pel ze en houd ze vervolgens warm onder alufolie.
Giet de bouillon door een zeef en leng hem eventueel aan met water tot u
2 dl hebt. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem voor de
helft inkoken. Voeg er de room aan toe en breng verder op smaak met
peper en zout. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is en roer er
tenslotte de bieslooksnippers onder.
Maak ondertussen de witloofstronkjes schoon, snijd ze in julienne en
stoof deze in een nootje boter. Besprenkel met het citroensap en breng op
smaak met peper en zout.
Snijd de lamstongetjes in dunne schijfjes.
Leg in het midden van 4 borden een hoopje witloofjulienne, schik er de
lamstongschijfjes op en lepel er de saus rond.
Dit gerechtje smaakt lekker met een witte of een lichte rode wijn?
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 145
Gefrituurde bloemkool met tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de tomatensaus:
50 gr boter
250 gr buikspek (spekvel)
1 versneden wortel
1 versneden ui
1 klein blikje tomatenpuree
1 volle eetlepel bloem
3/4 l kippebouillon
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
een paar peterseliestengels
Voor het frituurdeeg:
250 gr bloem
8 gr zout
1/2 dl olie
1 ei
2,5 dl bier
1 dl spuitwater
3 eiwitten
1 bloemkool
Bereiding:
----------
Begin met de tomatensaus:
Laat het buikspek of de spekvellen smelten in de boter.
Voeg de wortel en de ui toe en laat mee smelten. Doe er dan de tomatenpuree
bij en laat sudderen. Strooi er de bloem over.
Bevochtig met de bouillon en voeg look, tijm, laurier en peterselie toe en
laat een half uurtje zachtjes koken. Passeer de saus door een puntzeef en
breng op smaak.
Voor het frituurdeeg doet u de bloem in een kom en voegt u zout, olie,
ei, bier en spuitwater toe. Meng alles met de elektrische klopper tot er
geen klonters meer zijn.
Klop de eiwitten tot sneeuw. Spatel ze onder de massa.
Om de bloemkool te bereiden, trekt u haar eerst in roosjes. Dompel ze even
in kokend gezouten water en verfris onder koud stromend water.
Dep de bloemkoolroosjes droog met keukenpapier. Wentel de roosjes door het
frituurdeeg en bak ze goudgeel in de frituurpan op 180ø.
Serveer ze met de tomatensaus als voorgerecht of als aperitiefhapje.
Schenk hierbij een lichte rode wijn: een Minervois, een beaujolais of een
Ctes-du-Rhne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 146
Gefrituurde mosselen
Benodigdheden:
--------------
48 gekookte mosselen
2 eieren
4 el paneermeel
zout
peper
Bereiding:
----------
Haal de gekookte mosselen uit de schelpen en wentel ze in het losgeklopte
ei, gekruid met peper en zout, en vervolgens in het paneermeel.
Zet de mosselen 5 min in de koelkast zodat het paneersel stijver wordt.
bak ze gudgeel in frituurolie.
Serveer met tartaar saus.
Geschikt als borrelhapje en als voorgerecht
Pagina 147
Gefruite inktvis met sojascheuten en knolselderchips
Benodigdheden:
--------------
250 gr sojascheuten
2 tomaten
220 gr bloem
1 ei
1 geutje bier (pils)
1/4 knolselder
1 ui
boter
3 dl room
1 el mosterd
1 seldertakje
500 gr inktvisringen (diepvries)
4 plukjes peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Blancheer de sojascheuten ca 2 minuten in lichtgezouten water.
Verfris ze vervolgens onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
Pel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in ruitjes.
Maak dan het beslag. Strooi 200 gr bloem in een beslagkom en maak een
kuiltje in het midden.
Breek het ei en scheid het geel van het wit.
Leg de eierdooier in het bloemkuiltje, voeg er het bier en een snuifje
zout aan toe en meng goed vanuit het midden. Klop het eiwit tot sneeuw
en spatel het onder het deeg. Laat eventjes rusten.
Maak ondertussen de knolselder schoon en snijd er met een dunschiller
flinterdunne schijfjes van.
Pel de ui, snipper hem fijn en stoof hem even in een nootje boter. Strooi
er de rest van de bloem over en laat nog even bakken alvorens de room
bij te gieten. Laat de saus ca 2 minuten doorkoken en giet ze dan door
een zeef. Meng er de mosterd onder en kruid met peper en zout. Houd de
saus warm op een zacht vuurtje.
Reinig de selder, snijd hem in kleine stukjes en blancheer deze in
lichtgezouten water. Voeg de geblancheerde selder bij de mosterdsaus.
Dompel de intvisringen in het deeg en bak ze goudbruin in frituurolie
van 180øC. Bak vervolgens ook de knolselderchips goudbruin.
Meng de sojascheuten onder de warme mosterdsaus en schep een hoopje
scheuten in het midden van elk bord.
Leg daarop de tomaatstukjes en een plukje peterselie. Schik er de
inktvisringetjes en de knolselderchips rond.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 148
Geglaceerde mosseltjes met courgette
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
2 versnipperde uien
2 takjes versnipperde selder
1 wortel
boter
1/2 dl water
peper en zout
Voor de saus:
mosselkookvocht
1 dl witte droge wijn (Rivaner)
peper en zout
2.5 dl room
1/2 koffielepel curry uit Madras
1 courgette
boter
1 dl opgeklopte room
2 el gehakte bieslook
Bereiding:
----------
Was de mosselen grondig en verwijder het resterende vuil.
Stoof de uien, de selder en de wortel in een noot boter.
Doe er de mosselen en een beetje water bij (max 1/2 dl).
Kruid met peper en zout. Laat de mosselen gaarstoven onder gesloten
deksel op een hevig vuur. Zodra de mosselen opengaan, schudt u ze goed
op en neemt u ze van het vuur. Laat ze afkoelen en verwijder de
schelpen.
Bewaar het kookvocht, zeef het en breng het met de witte wijn aan de
kook. Kruid met peper en zout en laat goed inkoken tot er nog ongeveer
1/2 dl overblijft. Voeg er de room aan toe en laat weer inkoken.
Als de saus goed begint te binden, klopt u er de curry door. Spatel de
mosselen er voorzichtig onder en houd ze goed warm.
Ondertussen snijdt u de courgette in kleine dobbelsteentjes. Bak ze
krokant gaar in een weinig boter in een antikleefpan. Breng op smaak met
peper en zout.
Verdeel de courgetteblokjes in een kroontje over 4 vuurvaste schaaltjes.
Spatel de opgeklopte room door de mosselbereiding en verdeel het over de
4 schaaltjes. Zet ze onmiddellijk onder een roodgloeiende grill en laat
ze mooi glaceren. Net voor het opdienen strooit u er wat gehakte
bieslook over.
Serveer hierbij een glaasje Riesling.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 149
Geglaceerde oesters
Benodigdheden:
--------------
4 oesters (middelmaat)
1/2 dl room
1 eierdooier
peper
enkele kervelplukjes
Bereiding:
----------
Open de oesters en vang het sap op. Pocheer hierin heel even de oesters,
haal ze uit het vocht en laat ze uitlekken.
Zeef het pocheervocht door een fijne zeef en laat het met de room
inkoken tot een gebonden saus.
Voeg er al roerend de eierdooier aan toe en kruid met een snuifje peper.
Schik de oesters in 4 lepels. Oversaus en kleur vluchtig onder een hete
grill.
Versier met kleine plukjes kervel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 150
Geglaceerde tongreepjes
Benodigdheden:
--------------
4 tongfilets
1/2 dl visbouillon
4 el room
1 eierdooier
peper en zout
1 koffielepel bieslooksnippers of kervelplukjes
Bereiding:
----------
Rol de tongfilets op met de velkant naar binnen. Pocheer ze gedurende 8
tot 10 minuten op een zacht vuurtje in de visbouillon. Laat de
tongfilets uitlekken en afkoelen. Zeef de bouillon.
Laat de bouillon inkoken met de room. Als de saus gebonden is, voegt u
al roerend de eierdooier toe. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de tongrolletjes in 3 schijfjes en schik ze in de lepels.
Lepel er een beetje saus over en glaceer vluchtig onder een hete grill.
Werk af met de bieslooksnippers of kervelplukjes.
Geef dit hapje bij een witte Loirewijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 12 lepels
Pagina 151
Gegrilleerde sardines met mousseline van brocoli en olijfolie
Benodigdheden:
--------------
1 grote broccoli
12 sardines
0,5 dl olijfolie
0,5 dl notenolie
2 limoenen
1 bosje postelein
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de broccoli schoon. Kook de broccoliroosjes gedurende 20
minuten in zout water. Verwijder de ingewanden van de sardines (zie
tip), spoel ze en dep ze droog. Wentel de visjes door de olijfolie,
kruid ze met peper en zout en rooster ze op een houtskoolvuur
(gebruik bij voorkeur een dubbele rooster waartussen de visjes
kunnen geklemd worden).
Schep de broccoli uit het kookwater en mix onmiddellijk met de
olijfolie en de notenolie. Kruid de mousseline met peper en zout.
Schik per bord drie gegrilleerde sardines, een schepje
broccolimousseline, een halve limoen en een tuiltje postelein.
Tip: U kunt ook de ingewanden pas later verwijderen opdat het mooie
uitzicht van de sardines niet verloren zou gaan.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 152
Gehakttaartjes
Benodigdheden:
--------------
4 plakjes diepvries bladerdeeg
1 gele paprika
1 rode paprika
500 gr gekruid gehakt naar keuze (Zwitsers, Bretons of Provenaals)
1 ei
1/2 bekertjes zure room
zout
peper
2 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
----------
Laat de plakjes bladerdeeg in circa 10 minuten ontdooien. Maak de
paprika's schoon en snijd ze in kleine stukjes. Meng de helft van de
paprikastukjes door het gehakt.
Vet 4 kleine taartvormpjes (doorsnede circa 10 centimeter) in en bekleed
ze met het bladerdeeg. Druk het deeg aan de rand goed aan en snijd het
overtollige deeg langs de bovenrand weg.
Vul de vormpjes met het gehaktmengsel. Druk dit goed aan. Klop het ei
los met zure room, zout, peper en peterselie.
Verdeel dit over het gehakt. Strooi de rest van de paprika erover. Bazk
de taartjes in de oven in circa 25 minuten bruin en gaar. Lekker met een
frisse komkommersalade.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 153
Geitekaas in brickdeeg
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 zachte geitekaas
4 velletjes brickdeeg (delicatessenwinkel)
1 takje rozemarijn
5 mooie tomaten
olijfolie
krulsla
Bereiding:
----------
Snijd mooie dikke plakken van het geitekaasje en snijd deze nog eens
doormidden.
Leg een paar van de tomaten enkele seconden in kokend water en spoel
ze snel af onder de koude kraan. Verwijder de velletjes en snijd te
tomaten in stukken.
Leg op elk velletje brickdeeg afwisselend een stukje geitekaas en een
partje tomaat en bestrooi alles met wat rozemarijn.
Vouw het deeg nu eerst in tween, waarbij de vulling dicht tegen de
middenvouw blijft liggen.
Vouw de dubbele ronde rand nu naar de middenvouw toe, zodat er een
langwerpig pakje ontstaat.
Vouw de zijkanten van het velletje brick nu schuin naar voren, weer
naar de middenvouw toe.
Sla de punten naar binnen, zodat u een pakketje krijgt waarin de
vulling bewaard wordt.
Laat wat olijfolie goed heet worden in de koekepan. Leg het pakketje
er met de geplooide kant naar onderen toe in.
Bak de pakketjes snel aan beide kanten, een goede minuut per kant is
voldoende.
Als de brick goudbruin is, is hij klaar.
Leg op elk bord een pakketje brick en garneer met een toefje krulsla.
Geef er de rest van de tomaten in partjes gesneden bij.
Pagina 154
Gemarineerde champignons
Benodigdheden:
--------------
500 g champignons
sap van 1 citroen
1.75 dl azijn
3/4 dl olijfolie
1 geperste look
1/2 laurier
1 takje peterselie
1/2 theel. peper
Bereiding:
----------
1. Haal de stelen van de champignons en gooi de hoedjes in het
water waarin het sap van de citroen gedaan is; breng aan de kook en sudder
gedurende vijf minuten; afgieten en spoelen met koud water; in een kom
plaatsen
2. Doe de rest van de ingredinten in een pannetje, kook
gedurende 5 minuten en giet over de champignons.
3. Koelen en voor het serveren besprenkelen met gehakte dille
Pagina 155
Gemarineerde scampi's met meloen en frambozenazijn
Benodigdheden:
--------------
24-36 gepelde scampi's
Voor het kooknat:
2 uien
1 groene selder
1/2 l water
zout of selderijzout en cayennepeper
Voor de marinade:
1 bosje bieslook
2 dl notenolie
sap van 2 citroenen
peper van de molen en zout
Voor de salade:
1 krop friseesalade
1 honing- of cavaillonmeloen
3 gepelde tomaten
2 fijngehakte sjalotten
1 grote tak fijngehakte dragon
2 el frambozenazijn
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Versnijd de uien en de selder en breng ze aan de kook in het water.
Kruid met zout of selderijzout en cayennepeper.
Laat + 20 min. goed doorkoken.
Pocheer de gepelde scampi's in ongeveer 10 min. gaar in het vocht en
laat ze hierin afkoelen.
De dag zelf:
Versnijd de bieslook zeer fijn. Bevochtig met de notenolie en het citroensap
(als de citroenen vrij groot zijn, kan u beter maar 1 citroen gebruiken).
Kruid met peper van de molen en zout. Laat de scampi's hierin minstens
1 u. marineren. Draai ze regelmatig om.
Reinig de friseesla.
Schil de meloen, venwijder de zaadjes en snijd de meloen in partjes.
Verdeel de tomaten in 4, verwijder de zaadjes en snijd de tomaat in
dobbelsteentjes.
Leg de sla en de meloenpartjes op de borden. Hierop legt u de scampi's.
Verdeel er een eetlepel marinade over.
Werk af met de tomaat, de sjalot, de dragon en de frambozenazijn.
Schenk hierbij een glaasje cte de Provence of een Mateus.
Info:
-----
Bereidingstijd: 12 uur + 2 uur
Voor: 6 personen
Pagina 156
Gemarineerde venusschelpen met spinazie
Benodigdheden:
--------------
60 venusschelpjes
150 gr verse spinazie
5 el olijfolie `vierge'
sap van 2 citroenen, peper
schil van 1/2 sinaasappel, heel fijn gesneden
4 kerstomaatjes
Bereiding:
----------
1. Was de schelpjes verschillende keren om het zand te verwijderen. Open
ze voorzichtig met een scherp mesje en haal er 52 uit de schelp. Vang
het sap op.
2. Meng in een kom de olijfolie, het citroensap, het sap van de
schelpjes en de peper. Leg hierin de venusdiertjes om te marineren.
3. Verdeel over vier borden de rauwe schoongemaakte spinazie, leg hierop
de kokkeltjes met de marinade.
4. Werk elk bord af met een gehalveerd tomaatje, twee geopende schelpjes
en fijngesneden sinaasappelschil.
Pagina 157
Gemarineerde zeeduivel met saffraan, pompelmoes en korstjes
Benodigdheden:
--------------
600 gr schoongemaakte zeeduivelfilet
2 pompelmoezen
0.6 dl olijfolie
0.6 dl notenolie
vers gemalen peper en zout
0.6 dl pompelmoessap
1 zakje saffraandraadjes van 8 cgr
30 gr tuinkers
1 rode sla
50 gr extra fijne boontjes
2 sneden witbrood, in kleine bobbelsteentjes van 1/2 cm
boter
Bereiding:
----------
Zet 4 grote borden in de koelkast.
Snijd de filets loodrecht in plakjes van ong 5 mm dikte.
Sla de plakjes wat plat en plaats ze in de koelkast. Schil de
pompelmoezen tot op het vruchtvlees. Snijd met een scherp mes de partjes
tussen de vliesjes uit en vang het sap op.
Stel een vinaigrette samen: meng in een slakom de olijf- en de
notenolie. Kruid met versgemalen peper en een snuifje zout.
Meng al roerend 0.6 dl pompelmoessap door de olie.
Roer de saffraandraadjes onder de vinaigrette en strijk met een
keukenkwastje een laagje vinaigrette over de gekoelde borden.
Verdeel de zeeduivel op de borden, maar laat het centrum vrij. Kruid ook
de visplakjes met versgemalen peper en zout. Strijk opnieuw een beetje
vinaigrette over de zeeduivel. Laat de zeeduivel gedurende 1 uur
marineren in de koelkast. Maak ondertussen de tuinkers en de rode sla
schoon en zwier ze droog. Top de boontjes en was ze. Kook ze daarna
beetgaar, spoel ze en laat ze uitlekken. Versnijd ze schuin in stukjes
van 3
4 cm lengte. Bak de dobbelsteentjes brood goudgeel in een flinke
noot boter en laat ze uitlekken op absorberend papier. Als de
pompelmoespartjes een beetje dik zijn, kunt u ze horizontaal in 2
verdelen. Snijd de rode sla fijn. Meng op het allerlaatste moment de sla
luchtig met de tuinkers, de boontjes en per persoon 3 partjes
pompelmoes. Kruid met peper en zout en besprenkel met wat resterende
vinaigrette. Haal de borden uit de koelkast. Schik de salade in de vrije
ruimte in het centrum van het bord. Verdeel de in boter gebakken korstjes
over de sla en de vis in sprenkel er net voor het opdienen de
vinaigrette over. Serveer de gemarineerde zeeduivel koud met een
muscadet of een droge witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 158
Gemengde salade met walnoten
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1 krop lollo rosso (slasoort)
1 krop lollo bionda (slasoort)
1 el boter
50 gr grofgehakte walnoten
4 el pijnboompitten
Zout
versgemalen peper
8 el notenolie
4 el azijn
2 sjalotjes, fijngesnipperd
1/4 el poedersuiker
1/2 el dyon mosterd
75 gr fijne veldsla
1/2 doosje blauwe bessen
Bereiding:
----------
Sla in grove stukken scheuren. In koekepan boter verhitten. Walnoten
en pijnboompitten in 5 min. goudbruin bakken. Uit pan scheppen.
Bestrooien met zout en peper. In kom dressing roeren van notenolie,
azijn, sjalotjes, poedersuiker, mosterd, zout en peper. In slakom
lollo rosso langs buitenkant rangschikken. Lollo bionda er tegenaan
leggen. Toevoegen: veldsla, walnoten, pijnboompitten en bessen.
Dressing erover schenken. Salade door elkaar scheppen.
Pagina 159
Gepocheerd ei met dragonsaus
Benodigdheden:
--------------
2 uien
100 gr gerookt spek (circa 0.5 cm dik)
200 gr champignons
boter
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl melk
2 el gehakte dragon
400 gr spinazie
1 el azijn
4 verse eieren
4 takjes dragon
nootmuskaat
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de uien en snipper ze fijn. Verwijder het zwoerd en het kraakbeen
van het spek en snijd het in blokjes. Maak de champignons schoon en snijd
ze in schijfjes. Smelt een nootje boter en stoof her het spek, de
champignons en de uien circa 2 minuten in. Voeg er vervolgens de witte
wijn, de room en de melk bij. Laat de saus ca. 10 minuten inkoken tot ze
mooi gebonden is.
Breng ze op smaak met de gehakte dragon, peper en zout.
Maak de spinazie schoon en verwijder de harde nerven. Was ze enkele
malen in ruim water en laat ze vervolgens uitlekken.
Smelt een nootje boter en stoof er de spinazie ca. 2 minuten in. Breng op
smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Breng 1 liter water aan de kook en voeg er wat zout en azijn aan toe.
Breek elk ei in een koffiekopje en laat ze vervolgens een voor een in
het water glijden. Laat de eieren ca. 4 minuten, net onder het kookpunt,
pocheren.
Verdeel de spinazie over 4 borden en schep er de gepocheerde eieren op.
Lepel er de saus over en versier met een takje dragon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 pers
Pagina 160
Gerookte eendefilet op een bedje van gemengde salade
Benodigdheden:
--------------
300 gr gerookte eendefilet
100 gr groene boontjes
1/4 krulsla
1/4 rode kruisla
5 radijzen
4 el denappelpitten
boter
2 rijpe perziken
1 dl wijnazijn
2 el olie
2 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het overtollige vet van de eendefilets en houd deze koel.
Maak de groene boontjes schoon en kook deze krokant gaar in gezouten
water. Was de slasoorten en dep ze droog. Was de radijsjes en snijd ze in
dunne schijfjes. Bak de denappelpitten in een nootje boter.
Schil de perziken, ontpit ze en snijd ze in stukjes. Mix de perzikstukjes
met de wijnazijn en de olie. Breng op smaak met peper en zout.
Giet wat van de perzikencoulis op de slasoorten, de boontjes en de radijsjes.
Schik de salade op de rand van het bord. Plaats de eendefilet in waaiervorm
in het midden en strooi er de denappelpitten en de bieslook over.
Tip: Gerookte eendefilet, reeds voorgesneden, vindt u in de delikatesse-
winkel en sommige grootwarenhuizen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 min
Voor: 4 personen
Pagina 161
Gerookte makreel met vijgen
Benodigdheden:
--------------
1 kookbuiltje lange korrelrijst van 125 gr
1 mooie grote gerookte makreel
3 el olijfolie
2 el zwarte olijven
peper van de molen
8 verse vijgen
boter
Bereiding:
----------
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Ondertussen ontvelt en ontgraat u de makreel.
Verdeel de filets in gelijke stukken. Als de rijst gaar is, vermengt u
hem, terwijl hij nog heet is, met de olijfolie, de olijven en flink wat
peper van de molen.
Bak de volledige vijgen zachtjes in boter, zonder ze in te prikken of te
scheuren.
Halveer ze daarna. Leg per bord 2 stukjes makreel en 2 gebakken vijgen.
Schik de rijst er tussen.
Drink hierbij een Portugese ros of Vinho Verde.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 162
Gerookte paling in 't groen
Benodigdheden:
--------------
100 gr Keniaanse boontjes
1 busseltje zeer dunne groene asperges
een snuifje suiker
25 gr kervel
50 gr veldsla
1 bakje tuinkers
enkele radijsjes
1 limoen
4 el extra fijne olijfolie
1/2 teelepel mosterd
100 gr gerookte palingfilet
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes schoon en leg ze een kwartiertje in koud water.
Kook ze vervolgens 5
10 minuten in lichtgezouten water, zonder deksel.
Houd ze even onder koud water om de kleur te behouden en dep ze droog.
Schil de onderste helft van de asperges. Pocheer ze 5 minuten in
lichtgezouten water waaraan u een snuifje suiker hebt toegevoegd.
Verfris ze onder koud water en dep ze droog. Snijd de punten op 4 cm af.
Snijd de stengels in stukjes van 0.5 cm.
Was de kervel, de veldsla, de tuinkers en droog ze. Maak de radijsjes
schoon en versnipper ze.
Pers de limoen, meng het sap met 4 el olijfolie en een halve teelepel
mosterd. Kruid met veel peper en weinig zout.
Snijd de paling in stukken van 1 cm en meng ze met de aspergestengels en
de boontjes in de vinaigrettesaus.
Laat bij het uitscheppen de paling goed uitlekken alvorens op het bord
te leggen. Meng nu de rest van de groenten in de vinaigrette.
Verdeel over de borden en serveer met Frans brood.
Tip: U kan in de plaats van paling ook sprotfilets gebruiken.
Keniaanse boontjes zijn zeer fijne boontjes. U vindt ze voorverpakt
in het grootwarenhuis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 163
Gerookte visschotel met zomers slaatje
Benodigdheden:
--------------
100 g gemengde sla
2 botjes waterkers
1/2 komkommer
4 el sojascheuten
120 g gerookte makreel
120 g gerookte forel
120 g sprot
2 el mayonaise
een geutje wijnazijn
1 el gehakte bieslook
16 kerstomaatjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de gemengde sla en de waterkers. Schil de komkommer.
Blancheer de sojascheuten heel even in kokend water. Laat ze
uitlekken. Snijd de waterkersblaadjes in dunne reepjes en de
komkommer in schijfjes. Snijd de 3 soorten gerookte vis in kleine
blokjes. Meng de visblokjes en de waterkerssnippers onder de
mayonaise. Kruid met peper en zout. Meng de gemengde sla met de
geblancheerde sojascheuten en de komkommerschijfjes en verdeel
dit mengsel over 4 grote borden. Besprenkel met de wijnazijn en
breng verder op smaak met peper en zout. Leg in het midden van de
sla een hoopje gerookte vis en bestrooi met het bieslook. Versier
tenslotte met de kerstomaatjes. Serveer met warme toasten en
drink er een Riesling bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 164
Geroosterde konijnebout met mosterd
Benodigdheden:
--------------
2 el mosterd met zaadjes
4 el notenolie
2 el wijnazijn
4 achterbouten van jonge konijnen
100 gr gemengde sla
peper en zout
Bereiding:
----------
Meng de mosterd met 2 eetlepels notenolie en 1 eetlepel wijnazijn. Kruid
met peper en zout en wentel er de konijneboutjes in. Laat ca 6 uur
trekken in de koelkast.
Kruid de gemengde sla met peper van de molen en een beetje zout.
Besprenkel met de rest van de notenolie en de wijnazijn. Verdeel over 4
borden.
Verwarm de grilleerplaat of -pan en rooster de konijnebouten in 15
20
minuten gaar.
Schik de boutjes bovenop de sla.
Serveer met een glaasje Sancerre en een stukje stokbrood.
Tip: Indien u geen grilleerpan bezit, kunt u de boutjes ook bakken in
een antikleefpan waarin u eerst een nootje boter smelt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 165
Geroosterde makreel met honing- en peperdressing
Benodigdheden:
--------------
1/4 rode paprika
1/4 groene paprika
1/4 gele paprika
1 teentje look
1 kleine ui
1 ei
1 koffielepel acaciahoning
2,5 dl olie
0,5 dl azijn
1 koffielepel gehakte bieslook
3 verse makrelen
6 kropjes veldsla
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de verschillende paprika's en snijd ze in kleine stukjes.. Pel
het teentje look en de ui en snijd beide in stukjes. Breek het ei en
voeg er de paprika-, de look- en de uistukjes aan toe. Voeg er ook
de honing bij en mix alles fijn. Roer er, beetje bij beetje, 2 dl
olie en vervolgens de azijn onder. Breng op smaak met peper en zout
en roer er tenslotte het gehakte bieslook onder. Maak de makrelen
schoon, was ze en dep ze droog. Kruid ze binnen en buiten met peper
en zout. Smeer ze in met de rest van de olie en rooster ze, in een
hete grillpan, in 15
20 minuten gaar. Was ondertussen de veldsla
en laat ze uitlekken.
Snijd de koppen en de staarten van de vis, verwijder het vel en
haal de filets heel voorzichtig van de graten. Giet een spiegel
van saus op 6 borden en schik er een makreelfilet op. Versier elk
bord met een kropje veldsla en serveer dit gerecht met een witte
Ventoux of Provence-wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 166
Geroosterde zalm met sinaasappel, venkel en komkommer
Benodigdheden:
--------------
1/2 komkommer
1 venkelknol
2 el bloemsuiker
boter
2,5 dl witte wijn
sap van 1 sinaasappel
250 gr zure room
peper en zout
4 stukken zalmfilet van 100 gr. elk
2 el bloem
2 el masolie
Voor het garnituur:
1 sinaasappel
enkele takjes kervel
Bereiding:
----------
1 Halveer de komkommer en verwijder de pitjes. Snijd hem in halve
maantjes van +1 cm.dik.
2 Snijd de stelen van de venkel en pluk de bladeren van de kern.
Snijd die in dobbelsteentjes van + 1 cm. Doe de komkommermaantjes en
de venkeldobbelsteentjes afzonderlijk in een platte pan en strooi
er telkens 1 eetlepel bloemsuiker en een nootje boter over. Zet ze
net onder water. Laat ze op een hevig vuur koken tot al het water
verdampt is en de suiker en de boter een glanzend laagje over de
groenten hebben gevormd.
3 Kook ondertussen de witte wijn en het sinaasappelsap in tot er
nog slechts een bodempje rest. Voeg de zure room toe en laat
opnieuw inkoken tot een lichtgebonden saus. Voeg de venkel en de
komkommer bij de saus en kruid met peper en zout.
4 Haal de zalmfilets door de bloem en vervolgens door de olie.
Rooster ze op een hete grillpan gaar.
5 Schil ondertussen de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijd
de partjes tussen de vliesjes uit.
6 Lepel wat saus over 4 borden en schik er de zalm op. Versier met
de sinaasappelpartjes en de kerveltakjes.
7 Schenk hierbij een glaasje Pinot Blanc d'Alsace.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 167
Gesauteerde scampi's met acaciahoning
Benodigdheden:
--------------
Voor het slaatje:
2 witloofstruikjes
sap van 1/8 citroen
1/2 rode sla
2 roze pompelmoezen
Voor de vinaigrette:
2 el notenolie
2 el wijnazijn
peper en zout
Voor de scampi's:
boter
2 el denappelpitten
20 grote scampi's
peper en zout
2 el acaciahoning
1 el wijnazijn
Voor het garnituur:
enkele mooie blaadjes veldsla
1 el gehakte bieslook
Bereiding:
----------
Was het witloof en snijd het in fijne schijfjes. Meng er het citroensap
onder om verkleuring te voorkomen.
Was en versnipper de rode sla heel fijn.
Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen
de vliesjes uit met een scherp mesje.
Voor de vinaigrette mengt u de notenolie met de wijnazijn en brengt u
hem op smaak met peper en zout.
Verhit een nootje boter en bak hierin de denappelpitten, laat ze
uitlekken op een velletje keukenpapier.
Bak in dezelfde pan de scampi's ongeveer 2 minuten op groot vuur.
Breng op smaak met peper en zout.
Was ondertussen de veldsla en haal de steeltjes eraf.
Meng de vinaigrette met de rode sla en het witloof en schik dit op
hoopjes in het midden van de borden.
Leg er de pompelmoesschijfjes op en strooi er nog even de denappelpitten
over. Voeg de acaciahoning en de wijnazijn bij de scmapi's en laat nog
even meesudderen, zodat de honing karameliseert en lichtjes rond de
scampi's plakt.
Verdeel de scampi's over de witloofsalade, giet er een lepeltje
honingsaus over en bestrooi met bieslook.
Versier met de veldsla.
Dien de gesauteerde scampi's warm op, vergezeld van een witte wijn,
zoals een Chablis of een Pinot d'Alsace.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 168
Gestoomde zalm met sojascheuten en groene lasagne
Benodigdheden:
--------------
4 blaadjes lasagne van ca 8 cm op 8 cm
boter
400 gr zalmfilet
4 groene selderblaadjes
1/2 bosje peterselie
200 gr verse sojascheuten
2 dl room
enkele kervelplukjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de lasagne-blaadjes beetgaar in lichtgezouten water waaraan u een
nootje boter hebt toegevoegd. Giet ze af en plaats ze, naast elkaar, op
het stoommandje van de stoompan.
Verdeel de zalmfilet in 4 gelijke vierkantjes, kruid deze met peper en
zout en schik ze vervolgens op de lasagnestukjes. Leg er de
selderblaadjes op en plaats het stoommandje in de stoompan. Laat ca 5
minuten stomen.
Was de peterselie, pluk de blaadjes van de stengels en blancheer deze
even in lichtgezouten water. Giet ze af, laat ze goed uitlekken en mix
ze tenslotte heel fijn.
Was de sojascheuten, stoof ze beetgaar in een nootje boter en breng ze op
smaak met peper en zout. Schep ze vervolgens op 4 warme borden en schik
er de lasagne met zalm op.
Voeg de room bij het stoofvocht van de sojascheuten en laat dit inkoken
tot een gebonden saus. Voeg er tenslotte de peterseliepuree aan toe en
breng de saus op smaak met peper en zout.
Schep de saus rond de vis en versier elk bord met wat kervelplukjes.
Serveer de gestoomde zalm met een Bourgogne Aligot.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 169
Gestoomde zeebaarsfilet met komkommerknikkers
Benodigdheden:
--------------
boter
600 gr zeebaarsfilet met vel
ca 600 gr aardappelen
2.5 dl room
1 eierdooier
1 sjalot
100 gr spinazie
1 dl droge witte wijn
1 komkommer
1 el grof zeezout
peper en zout
Bereiding:
----------
Smelt 2 eetlepels boter. Verdeel de zeebaars in 4 gelijke stukken en
bestrijk deze met de gesmolten boter. Leg de stukken vis vervolgens in de
koelkast.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken. Kook deze beetgaar
in lichtgezouten water, pureer ze en roer er 1 eetlepel boter, 2
eetlepels room en de eierdooier onder. Schep deze puree in een spuitzak
met gekartelde spuitmond en spuit op 4 borden een grote ruit.
Pel de sjalot en snipper ze fijn.
Maak de spinazie zorgvuldig schoon en was ze.
Breng de witte wijn, samen met 2 dl water en de sjalotsnippers, aan de
kook en voeg er vervolgens de spinazie aan toe. Schep de spinazie er na
ca 1 minuut uit, spoel ze onder koud water en laat ze uitlekken. Laat
het kookvocht inkoken tot er ca 1 dl overblijft, giet het door een zeef
en breng het vervolgens, samen met de rest van de room, opnieuw aan de
kook. Laat de saus inkoken tot ze mooi gebonden is. Pureer de spinazie
met de mixer en voeg deze puree op het laatste ogenblik bij de saus.
Breng verder op smaak met peper en zout.
Stoom ondertussen de zeebaarsfilets in een treeft, boven een bodempje
kokend water, gedurende ca 10 minuten gaar.
Was de komkommer en steek er met een Parijs' uitsteeklepeltje balletjes
uit. Kook deze beetgaar in lichtgezouten water en laat ze vervolgens
schrikken onder de koude kraan. Houd ze warm boven een bodempje
kookvocht. Bestrooi de zwarte velkant van de zeebaarsfilet met zeezout.
Verwarm de borden met de aardappelpuree onder de grill.
Vul de binnenruimte van de ruit met de groen saus en schik de
zeebaars in het midden. Leg aan elke buitenzijde van de ruit 3 gekookte
komkommerballetjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 170
Gevulde bolletjes
Benodigdheden:
--------------
1 ei
1 stukje jonge kaas van 70 gr
1 witte seldertak
2 el mayonaise
ca 10 pindanootjes
2 harde broodjes
2 blaadjes sla
Bereiding:
----------
Doe dit de dag vooraf:
Kook het ei gedurende 10 minuten hard in lichtgezouten water.
Laat het schrikken onder de koude kraan.
Snijd de kaas in kleine blokjes.
Was de seldertak en snijd hem in kleine boogjes.
Pel het ei en plet het fijn met een vork
Vermeng de kaasblokjes met de selderstukjes en het geplette ei en roer
er de mayonaise door.
Roer er tenslotte de nootjes onder en plaats de bereiding een nachtje in
de koelkast.
De dag zelf:
Snijd de kapjes van de broodjes en haal er met je vingers het kruim uit.
Was de slablaadjes en dep ze droog met een stukje keukenpapier.
Leg de slablaadjes in de broodjes en vul ze met de
eier-kaas-selderbereiding.
Plaats er de kapjes op en wikkel de broodjes in aluminiumfolie.
Info:
-----
Voor: 2 bolletjs
Pagina 171
Gevulde eierdopjes met een vlindertje
Benodigdheden:
--------------
4 eieren
4 tl bolognese (tomaten-vlees) saus
1 el mayonaise
4 el room
4 radijsjes
16 puntjes bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de eieren hard gedurende ca. 10 minuten en verfris ze vervolgens
onder de koude kraan.
Vul de bodem van 8 eierdopjes met 1/2 koffielepel bolognese saus.
Pel de eieren en snijd ze in stukjes. Doe deze in een maatbeker en voeg
er de mayonaise aan toe. Mix dit 1 minuut fijn. Mix er vervolgens 2
eetlepels room onder en breng op smaak met peper en zout. Vul de
eierdopjes met deze bereiding en plaats ze vervolgens ca. 20 minuten in
de koelkast om op te stijven. Was de radijsjes en snijd ze in schijfjes.
Klop de rest van de room stijf, schep hem in een spuitzak en spuit op
elk eierdopje een rozetje van slagroom.
Vorm tenslotte op elk eierdopje een vlinder, met behulp van de schijfjes
radijs en de bieslooksprietjes.
Pagina 172
Gevulde Kerstomaatjes
Benodigdheden:
--------------
20 kerstomaatjes
zout
100 g schapenkaas (feta)
3 el slagroom
paprikapoeder
kervelplukjes
Bereiding:
----------
Snijd hoedje vd tomaten en hol ze uit.
Strooi wat zout in en laat omgekeerd uitlekken.
Meng kaas met room en wat paprikapoeder.
Spuit rozetjes in de tomaatjes en garneer met kervelplukjes.
Pagina 173
Gevulde meloen met kip en waterkers
Benodigdheden:
--------------
2 kippefilets van 150 gr elk
1 versnipperde sjalot
1 klein teentje geperste look
boter
peper en zout
2 kleine rijpe cavaillons
enkele blaadjes pepermunt
Voor de dressing:
2 bosjes waterkers
1 eierdooier
1 el mosterd
sap van 1 limoen
2 dl olie
Bereiding:
----------
Snijd de kippefilets in kleine dobbelsteentjes.
Bak de sjalot, de look en de kippeblokjes kort in een noot boter.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Laat het mengsel uitlekken in een vergiet.
Snijd de cavaillon middendoor, verwijder de zaadjes en lepel de cavaillon
met een dessertlepeltje uit.
Houd enkele stukjes opzij als garnituur.
Reinig de waterkers, dompel ze even in kokend water en verfris ze.
Maak ze heel fijn met de mixer.
Voor de dressing mengt u de eierdooier met de mosterd en het limoensap.
Werk op met de olie (deze dressing hoeft niet zo dik te zijn als een
mayonaise). Breng op smaak met peper en zout.
Voeg de waterkerscoulis bij de dressing.
Meng de in stukjes gesneden cavaillon, het kippevlees, het sjalotje en
de look met een klein beetje dressing en breng op smaak. Leg het mengsel
dan in de cavaillon en versier met de rest van de cavaillon en enkele
blaadjes munt. Serveer de dressing er apart bij.
Schenk hierbij een fris glaasje lichte rode wijn (bvb een rode
Sancerre).
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 174
Gorgonzola
Uit geroosterd witbrood gekartelde broodrondjes steken. Besmeren
met abrikozenjam. Bestrooien met verkruimelde milde gorgonzola.
Pagina 175
Goudvis met een hart van goud
Benodigdheden:
--------------
2 wortelen
1 sjalot
boter
1 dl droge witte wijn
1 dl kippebouillon
2 takjes basilicum
1 el olie
4 knorhaanfilets met vel van ca. 50 g elk
1 avocado
een geutje citroensap
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortelen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Pel de sjalot en snipper ze fijn. Smelt een nootje boter en stoof
de wortelstukjes en de sjalotsnippers. Voeg er de witte wijn, de
kippebouillon en 2 basilicumblaadjes aan toe. Laat de groenten
volledig gaar stoven. Mix de bereiding vervolgens fijn en giet
de saus 2 maal door een zeef. Breng op smaak met een nootje boter,
peper en zout. Houd warm op een zacht vuurtje. Verhit de olie en
leg er de knorhaanfilets, met de velzijde naar onder, in.
Draai de filets vervolgens om en kruid ze met peper en zout.
Halveer de avocado, verwijder de pit en lepel er het vruchtvlees
uit. Pureer het vruchtvlees, samen met het citroensap, en breng
het verder op smaak met peper en zout. Schep de puree in een
puntzak en spuit een hart op elk bord. Giet de wortelcoulis in de
harten en leg er de stukjes vis op. Versier de hartjes bovenaan
met een takje basilicum.
Dit gerechtje smaakt uitstekend met een glaasje Liebfraumilch of
met een droge ros.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 176
Grand Entre met gerookte zalm
ZALMRAVIOLI GEVULD MET HEILBOT
------------------------------
4 stuks
4 grote plakjes gerookte zalm (75 g)
2 plakjes gerookte heilbot (35g) in stukjes
1/2 eetl. mayonaise
1/2 eetl. slagroom
2 fijngeknipte sprietjes bieslook
1/2 theel. citroensap
1 theel. tomatenketchup
1 eetl. zalmeitjes
Bieslook voor de garnering
Zalm dubbelklappen en in ovale vorm bijsnijden.
In keukenmachine doen: de overgebleven stukjes zalm,
heilbot, mayonaise, slagroom, bieslook, tomatenket-
chup en citroensap. Pureren. Plakjes zalm openvouwen.
Vulling erover verdelen. Plakjes zalm dichtvouwen.
Garneren met zalmeitjes en bieslook.
ZALMROOSJE MET SLAGROOM
-----------------------
4 stuks
4 plakjes gerookte zalm in lengte dubbelvouwen. Op-
rollen. Elk garneren met een theel. slagroom.
ZALMMOUSSE
----------
4 personen
100 g gerookte zalm
50 g zachte boter
1 teel citroensap
peper
toefje peterselie
Zalm pureren. Boter en citroensap erdoo roeren. Op
smaak brengen met peper. In spuitzak scheppen. Op elk
bord 3 reepjes van 4 cm lengte spuiten. Schuin hier-
over 3 reepjes spuiten. Garneren met toefje peter-
selie.
PITA-KRUIDENDRIEHOEKJE
----------------------
Bakplaat bekleden met bakpapier. Boven kom 3 spriet-
jes bieslook, 1 takje peterselie en 1/2 takje selde-
rij zeer fijnknippen. 2 tl. olie erdoor roeren.
Oven voorverwarmen op 200 C. 1 pitabroodje met krui-
den bestrijken. In oven in 10 min. bakken. In vieren
snijden.
Pagina 177
Gratin van pompoen en mosselen
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg mosselen "super"
1.5 kg pompoen
peper van de molen en zout
boter
1 tl kerriepoeder
6 dl room
1 grote fijngesneden ui
enkele takjes fijngesneden selder
6 fijngesneden peterseliestengels
1 dl witte wijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
120 gr gemalen kaas
Bereiding:
----------
Was de mosselen overvloedig en laat ze uitlekken. Schil de pompoen en
verwijder de pitjes en draden. Snijd hem in stukken en kook hem zacht in
gezouten water. Giet het water af en droog de pompoen op een zacht
vuurtje zonder deksel.
Passeer door een groentezeef of mix fijn. Smelt een nootje boter en roer
er de pompoenpuree door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg een
snuifje kerriepoeder toe. Werk op met 1 dl room en houd de puree warm.
Stoof de ui wit in enkel nootjes boter. Doe de selder erbij. Stoof de
mosselen onder deksel op de uien en de selder, met de
peterseliestengels, de witte wijn, peper van de molen, tijm en laurier.
Doe er geen zout bij. Schud af en toe op tot de mosselschelpen volledig
geopend zijn.
Als de mosselen gaar zijn, verwijdert u de schelpen. Houd ze warm in was
mosselsap. Haal de rest van het mosselsap door een fijne puntzeef of
door een neteldoek. Kook het op (kook het iets verder in tot ongeveer 2
dl indien nodig; let op het zoutgehalte). Voeg er 2 dl room aan toe en
laat inkoken tot sausdikte. Kruid met kerriepoeder. Klop 3 dl room op
tot een vaste massa. Verwarm de oven voor op 220øC.
Verdeel de pompoenpuree en de mosselen over ovenbestendige schaaltjes.
Lepel er eerst de mosselsaus en dan de geklopte room over. Strooi wat
gemalen kaas op de room en werk af met een snuifje kerriepoeder. Plaats
de schaaltjes in de oven en gratineer ze goudgeel.
Lekker met een frisse Pinot Blanc.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 10 personen
Pagina 178
Gratin van scampi's, mosselen en garnalen
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
2 wortelen
2 seldertakjes
1 bosje peterselie
2 uien
7.5 dl droge witte wijn
6 middelgrote scampi's
boter
30 gr bloem
1.5 dl room
2 eierdooiers
200 gr grijze gepelde tomaten
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de mosselen schoon en spoel ze zorgvuldig in ruim water.
Maak de wortelen en de seldertakjes schoon en hak beide groenten in
stukjes. Was de peterselie, bewaar 4 plukjes voor het garnituur en hak
de rest. Pel de uien en hak ze grof.
Schep de mosselen in een kookpot en voeg er de helft van de gehakte
groenten aan toe. Kook de mosselen gaar in ca 5 minuten en haal ze uit
de schelpen. Bewaar 4 mooie dubbele schelpen voor het garnituur.
Breng de witte wijn, samen met de rest van de gehakte groenten, aan de
kook.
Kruid met peper en zout en dompel er de scampi's ca 2 minuten in. Schep
de scampi's uit het kookvocht en laat dit verder inkoken tot er ca 5 dl
overblijft. Giet de bouillon vervolgens door een zeef.
Laat 30 gr boter smelten en roer er de bloem onder. Voeg er de gezeefde
bouillon en 1 dl room aan toe.
Laat de saus even inkoken en draai het vuur uit. Klop de eierdooiers,
samen met de rest van de room, los en roer deze mengeling onder de saus.
Voeg er tenslotte de mosselen en de garnalen aan toe.
Vul 4 vuurvaste schaaltjes met deze bereiding.
Halveer de scampi's in de lengte en schik ze, stervormig en met de
schaal naar boven, op de saus.
Plaats de schaaltjes ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200
graden.
Versier ze tenslotte met een mosselschelp waarin je een takje peterselie
steekt.
Serveer dit gerecht met stokbrood en drink er een witte Macon wijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 179
Grisonsalade
Benodigdheden:
--------------
2 middelgrote tomaten
tabasco
1 ei
een half busseltje waterkers
een klein kropje rode sla
het hart van een krop eikebladsla
30 g grison
50 g oude Hollandse brokkelkaas
1 snede wit brood
2 teentjes look
olijfolie
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de tomaten, pel ze, snijd ze middendoor en ontpit ze Laat de
helften uitlekken en doe er 4 druppeltjes tabasco in. Leg de
tomaten met de open zijde naar boven in het midden van de borden.
Kook het ei ca. 10 minuten in lichtgezouten water. Pel het en hak
het grof (het ei mag nog warm zijn). Spoel de waterkers en dep deze
droog. Haal er de grofste stengels uit. Maak de rode sla los en
maak ze schoon. Was ook de eikebladsla en trek ze in stukken. Meng
de slasoorten met het vlees en de verkruimelde kaas. Kruid met
flink wat peper. Verdeel de groenten dekoratief rond de tomaat.
Snijd het brood in crotons van 1 cm. Pers de look fijn en fruit
deze met het brood in wat olijfolie. Verdeel de bereiding over de
tomaat. Strooi tenslotte het gehakte ei er over en serveer met een
glaasje ros.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 180
Groene salade met perzik en scampi
Benogdheden per persoon:
1 blad groene sla
1 blad rode sla
10 blaadjes veldsla
1 stevige perzik
5 gepelde scampi's
1 eetlepel boter
2 eetlepels vinaigrette
Voor de versiering:
muntblaadjes
rode bessen
Maak de sla goed schoon, snijd ze redelijk fijn, meng ze goed ondereen en
breng ze op smaak met de vinaigrette.
Pocheer de perzik 2 minuten in een suikerstroopje, laat het uitlekken en
snijd hem in partjes.
Fruit de scampi's in boter en laat deze ook uitlekken.
Schik een hoopje sla op een bord met daar bovenop de scampi's. Leg de partjes
perzik eromheen en versier met de muntblaadjes en de rode bessen.
Pagina 181
Groentekwastje in boursindressing
Benodigdheden:
--------------
6 radijsjes
125 g natuuryoghurt
150 g Boursin met look en tuinkruiden
4 grote champignons
citroensap
1 avocado
1 preiwit
125 g gekookte beenham
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de radijsjes en snipper ze fijn. Mix de yoghurt met de kaas en
kruid met peper en zout. Maak de champignons schoon, haal er de
steeltjes uit, hak deze en besprenkel met wat citroensap. Pel en
ontpit de avocado. Snijd hem in stukjes en vermeng er citroensap
onder om verkleuring te vermijden. Maak het preiwit schoon en snijd
het in fijne reepjes. Lepel wat Boursindressing in de champignons
en steek er de reepjes prei in. Meng de avocado, de radijsjes, de
champignonsteeltjes en de kaasdressing en verdeel dit rondom de
champignons. Snijd de beenham in julienne en schik de stukjes op de
rand van het bord.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 182
Gyroscoop
Benodigdheden:
--------------
4 kleine stoofperen (St. Remy)
sap van 1 citroen
4 pijpjes kaneel
geutje perenlikeur
2 el kristalsuiker
l zakje gluhweinkruiden
300 g verse rauwe ganzelever
400 g gekookte uier
4 el bloem
peper en zout
4 sneetjes honingkoek
Bereiding:
----------
Schil de peren, besprenkel ze met het citroensap en boor ze uit. Steek
in elke opening een pijpje kaneel. Stoof de peren rechtopstaand, onder
gesloten deksel, ca. 50 min in een pan met 1 kopje water, een geutje
perenlikeur, 2 eetlepels kristalsuiker en de gluhweinkruiden. Prik de
peren na ca. 40 minuten in om de gaarheid te kontroleren. Snijd de
ganzelever en de uier in frietjes van ca. 1 cm. Wentel de frietjes in
bloem, klop de overtollige bloem af. Smelt een nootje boter en bak de
uierfrietjes knapperig. Breng op smaak met zout en peper en wat
citroensap. Schep de gebakken frietjes uit en houd ze warm. Bak in een
andere pan de honingkoek in boter en lepel er wat perenlikeur over. Leg
elk sneetje in het midden van een bord. Bak nu de ganzeleverfrietjes
kort in boter. De reepjes moeten vanbinnen roze blijven. Schik de beide
soorten frietjes op de honingkoek. Schik er een peertje naast. Steek
een hulstblaadje in de kaneelstok om te versieren.
Tip: Dit gerecht kan ook als hoofdgerechtgegeven worden in een
degustatie-menu.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 183
Ham in cylinder en brunoise van asperges en tomaat met dress
Benodigdheden:
--------------
8 sneden gezouten ham (Ganda, Parma, ...)
20 asperges
2 tomaten
Bundeltje bieslook
Voor de saus:
2 soeplepels platte kaas
2 koffielepels mosterd, peper, zout, sap van 1 citroen en een
flinke scheut notenolie mengen.
Hierin de aspergestukken mengen met het bieslook en, allerlaatst de
tomatenstukjes.
Bereiding:
----------
De asperges beetgaar koken in gezouten water en in stukjes snijden van
ca 1 cm; de kopjes apart houden. Vervolgens de tomaten pellen en
ontpitten, het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden en een bundeltje
bieslook fijnsnijden. De asperges schikken op de ham en 8 cylinders
maken van 6 cm doormeter.
Schikking: 2 cylinders ham per bord
Opvullen met de aspergemengeling
De aspergekopjes opleggen en garnieren met ruime
kervelplukjes.
Pagina 184
Hambeursjes
Benodigdheden:
--------------
Voor de pannekoekjes:
2 sneden gekookte ham van 50 gr elk
1 ei
1 eierdooier
1.5 dl melk
70 gr bloem
Voor de vulling:
30 gr boter
50 gr bloem
2 dl melk
1 eierdooier
0.5 dl room
50 gr gemalen emmentaler
2 schijven ananas
1 groen preiblad
peper en zout
Voor het garnituur:
1 tomaat
2 pijpuitjes
Bereiding:
----------
Hak de ham zeer fijn of maal hem.
Meng met het eigeel en het ei. Zeef de bloem over de ham en giet er de
melk bij. Roer alles goed door elkaar en bak van dit deeg 4 dunne
pannekoeken van 20 cm diameter. Laat ze even afkoelen.
Maak de vulling:
Smelt een nootje boter en roer er de bloem onder. Overgiet met de melk en
laat al roerend koken tot u een stevige massa bekomt.
Meng het eigeel met de room. Neem de pan van het vuur en giet er de room
bij. Spatel de kaas eronder en voeg de in stukjes gesneden ananas toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Dompel het preiblad enkele sekonden in kokend water en snijd er 4
touwtjes uit.
Verdeel de vulling over de 4 pannekoeken en vouw ze dicht tot beursjes.
Bind de beursjes dicht met het preitouwtje. Smeer een ovenschotel
lichtjes in met boter en plaats er de beursjes in. Zet de schotel ca 10
minuten in een oven van 150 graden. Was de tomaat, pel ze en snijd ze in
schijfjes. Maak de pijpuitjes schoon en snipper ze fijn.
Schik de beursjes op een bord met enkele schijfjes tomaat en bestrooi
met uisnippers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 185
Hapjes van komkommer met rauwe ham
Gebakken Rstirondje (diameter 5 cm) beleggen met plakje komkommer.
Garneren met reepjes aardbei, opgerold plakje rauwe ham en salieblaadje.
Pagina 186
Hapjes van lamsgehakt met zure room
Op een tortillachip met tacokruiden gekruid, rulgebakken
lamsgehakt scheppen. Beetje zure room erop scheppen. Garneren met toefje
coriander.
Pagina 187
Harde broodjes met tonijnsalade
Benodigdheden:
--------------
1 ei
4 harde broodjes (piccolo's)
1 klein blikje tonijn van ca 100 gr
1 snede belegen kaas van ca 75 gr
1 tomaat
1/4 komkommer
1/4 gele paprika
1 lente-uitje (pijpajuintje)
1/2 spaanse peper
1 teelepel mosterd
4 el zonnebloemolie
1 el rode wijnazijn
een snuifje suiker
4 groene slabladeren
margarine
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook het ei hard, laat het schrikken onder de koude kraan en pel het.
Snijd het vervolgens in 8 schijfjes.
Verwijder de kapjes van de broodjes en hol ze uit.
Laat de tonijn uitlekken.
Snijd de kaas in hele kleine blokjes.
Was de tomaat, haveer ze, verwijder het sap en de pitten en snijd het
vruchtvlees in stukjes.
Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees
eveneens in stukjes.
Was het stukje paprika en snijd het klein.
Pel het uitje en snijd het in fijne ringen.
Was het pepertje, verwijder de zaadjes en snipper het vervolgens heel
fijn.
Maak de slasaus. Roer de mosterd los met de olie, voeg er de wijnazijn
aan toe en breng op smaak met de suiker, de helft van de fijngesnipperde
spaanse peper, peper en zout.
Vermeng de tonijn met de kaas, de uiringen en de tomaat-, komkommer- en
paprikastukjes. Roer er tenslotte de slasaus onder en breng eventueel
verder op smaak met nog wat fijngesnipperde spaanse peper.
Was de slabladeren en laat ze uitlekken.
Besmeer de binnenkant van de broodjes met wat margarine en leg er de
slablaadjes op. Vul de broodjes vervolgens met de tonijnsalade en
versier ze met de eischijfjes. Plaats er de kapjes tenslotte schuin op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 188
Haring met warme aardappelsla en dillemayonaise
Benodigdheden:
--------------
4 nieuwe aardappeltjes
8 pekelharingfilets
2 takjes dille
1 ui
2.5 dl mayonaise
enkele druppels tabasco
een scheutje jenever
50 gr zalmeitjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de aardappelen zorgvuldig en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water.
Halveer de haringfilets in de lengte en schik ze per 2 op 4 borden.
Pluk de dillepluisjes van de takjes en bewaar enkele plukjes voor het
garnituur. Hak de rest fijn.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Roer de ui- en de dillesnippers onder de mayonaise en breng ze op smaak
met de tabasco, peper en zout.
Pel de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes (eventueel met een
eiersnijder) en verdeel ze over de borden.
Roer de jenever onder de mayonaise en schep ze vervolgens op de
aardappelschijfjes. Versier het geheel met de zalmkuit en de
dilleplukjes.
Serveer dit gerecht met een glaasje ijskoude jenever en geef er wat grof
brood bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 189
Haring-rijstsalade met appeltjes
Benodigdheden:
--------------
1 kop lange korrelrijst
4 gefileerde pekelharingen
2 appels Granny Smith
het sap van 1/4 citroen
2 sjalotjes
peper
zout
4 el mayonaise
3 el yoghurt
een bosje verse koriander
Bereiding:
----------
Kook de rijst gaar in 2 kopjes water en laat hem afkoelen.
Snijd de pekelharingen in stukjes.
Was de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de
partjes in stukjes en bedruppel ze met citroensap. Pel de sjalotjes en
hak ze fijn.
Roer de yoghurt door de mayonaise en kruid met peper en zout.
Meng alle ingredienten in een slakom en bestrooi met fijngehakte
koriander.
Pagina 190
Hartig lookbrood
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 brood
1 el gedroogde gist
2.5 dl warm water
3 el olie
1 tl zout
1/4 tl suiker
360 g wit meel
12 uitgeperste teentjes knoflook
Bereiding:
----------
Laat in een diepe kom gist in water oplossen. Voeg olie, suiker en
zout toe. Meng met de helft van het meel en het look. Werk er langzaam
de rest van het meel door. Goed kneden. Kneed in een ovaal en plaats
op een geolied bakblik. Laat rijzen. Bak in een voorverwarmde oven van
190øC, stand 5 gedurende 45-55 min.
Pagina 191
Hartige paddestoelen met kaas
Maak een paar boleten of bruine paddestoelen schoon. Stoof 2 fijngehakte
sjalotjes, 1 teentje knoflook en 1 uitje in boter, voeg de paddestoelen
toe en giet er een glaasje witte wijn bij. Laat alles nog even verder
stoven. Doe de paddestoelen in een schaal en bestrooi ze met veel
geraspte belegen Breughelkaas. Zet het gerecht nog 2 minuten in de oven
en serveer het als groente bij gebraad.
Pagina 192
Hawaiaanse kroketten
Benodigdheden:
--------------
2 takjes selder
1 ui
1 preistaaf
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
6 kippevleugels
2 ananasschijven
boter
70 gr bloem
3.5 dl room
2 eiwitten
1 el olie
150 gr paneermeel
1 bosje peterselie
100 gr Gorgonzola
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de seldertakjes schoon. Houd 16 blaadjes apart voor het garnituur.
Pel de ui en was de preistaaf. Snijd beide groenten fijn.
Doe 1 liter water in een pan, voeg er de fijngesneden groenten, de
kippevleugels en het kruidentuiltje aan toe en laat dit ca 20 minuten
zachtjes koken.
Zeef het vocht en laat verder inkoken tot er 5 dl overblijft.
Dep de ananasschijven droog en snijd ze in kleine stukjes.
Haal het vlees van de kippevleugels en snijd het in stukjes.
Smelt 40 gr boter, meng er 50 gr bloem onder en laat even meebakken.
Voeg al roerend 4 dl gevogeltebouillon en 0.5 dl room toe.
Laat even inkoken en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Voeg de ananasstukjes en het kippevlees bij de saus. Giet de massa uit
op een geoliede plaat en laat ca 1 uur opstijven in de koelkast.
Klop de eiwitten los met een snuifje zout.
Maak van de massa 12 kleine balletjes.
Haal ze achtereenvolgens door de rest van de bloem, de eiwitten en het
paneermeel.
Bak de balletjes 3
4 minuten in frituurolie van 180 graden.
Spoel de peterselie, droog ze en hak ze fijn.
Breng de rest van de bouillon aan de kook en voeg al roerend 3 dl room
toe. Laat even inkoken en smelt er de Gorgonzola in.
Schik 3 balletjes op een bord. Giet er saus rond en bestrooi met de
gehakte peterselie.
Versier met selderblaadjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 193
Hawaiaans taartje
Benodigdheden:
--------------
150 gr rundslapjes
150 gr varkenslapjes
20 gr boter
1 ui
3 teelepels curry
35 gr bloem
5 dl vleesbouillon
1 el sherry
1/2 dl room
enkele druppels citroensap
200 gr halve abrikozen
50 gr amandelschilfers
6 boter-taartjes
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in kleine reepjes en bak deze bruin in boter. Neem het
vlees uit de pan.
Pel de ui, snipper hem fijn en bak de uisnipper in de pan van het vlees.
Roer er de curry en de bloem onder en voeg, al roerend, de bouillon toe.
Breng op smaak met peper en zout. Doe het vlees in de saus, roer er de
sherry, de room en enkele druppels citroensap onder en laat 30 minuten
gaarsudderen op een zacht vuurtje.
Verwarm de taartjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180øC. Vul
ze met de bereiding. Versier met een halve abrikoos en bestrooi met
amandelschilfers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 taartjes
Pagina 194
Herfstslaatje met pecannoten
Benodigdheden:
--------------
1 eikebladsla
1 groene krulandijvie
4 struikjes witloof
200 gr mas in blik
200 gr pecannoten (netto)
3 tomaten
200 gr gerookt spek
boter
Voor de vinaigrette:
2 fijngehakte sjalotjes
1 el sterke mosterd
1 el dragonsnippers
2 el gehakte bieslook
1 el oude wijnazijn
2
3 el walnotenolie
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het witloof in gelijke reepjes. LEg deze even in water met een
snuifje zout.
Hak de noten grof.
Snijd de tomaten in 4 partjes en snijd ze in 2 of 3.
Snijd het spek in reepjes en bak ze in een noot hete boter.
Laat ze uitlekken op absorberend papier.
Doe in een mengkom de mosterd, de verse dragon, de gehakte bieslook en
de sjalotjes. Meng alles goed.
Voeg de azijn toe en meng nogmaals.
Werk op met de walnotenolie en breng op smaak met peper en zout.
Schik de salades in een (houten) kom.
Voeg de mas, de tomaten en het witloof toe.
Vermeng het slaatje luchtig met de handen. Lepel er een beetje
vinaigrette over en vermeng nog even met de handen. Strooi er nog wat
pecannoten en spek over.
Dit herfstslaatje doet het uitstekend bij rood vlees of wild.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 10 personen
Pagina 195
Hervecroque
Benodigdheden:
--------------
boter
1 el mosterd
100 gr rijpe hervekaas
8 sneden toastbrood
8 reepjes ontbijtspek
Bereiding:
----------
Ontkorst het toastbrood. Meng 2 eetlepels zachte boter met de mosterd en
de hervekaas en smeer er 4 sneden brood mee in. Leg hierop telkens 2
reepjes ontbijtspek. Beleg met de overige sneetjes brood. Smeer de beide
kanten in met een beetje boter en bak ze bruin in een voorverwarmde oven
van 250øC, of in de pan, of met het croque-toestel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 196
Inktvisbeursjes
Benodigdheden:
--------------
8 kleine inktvisjes (6 tot 8 cm lang)
100 gr gepelde grijze garnalen
boter
8 trosjes veldsla
zout
Bereiding:
----------
Snijd de tentakeltjes van de inktvisjes zo af dat ze een geheel blijven.
Verwijder de ruggewervel en spoel de inktvis schoon onder stromend
water. Kook de intviszakjes 3 minuten in zout water. Voeg er na 2
minuten de tentakels bij. Haal de inktvis uit het water en vul de
inktviszakjes op met garnalen, steek ze dicht met een coctailprikker en
bak ze even in boter.
Schik op elk bord 2 inktvisbeursjes, verwijder de coctailprikkers er
steek een trosje veldsla in de opening. Leg de tentakeltjes ernaast
zodat het een dichtgesnoerd beursje lijkt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 197
Inktvisslaatje met een oosters tintje
Benodigdheden:
--------------
200 gr erwtjes
200 gr maskorrels (eventueel uit blik)
2 schoongemaakte inktvissen (uit de diepvries)
2 el olie
200 gr sojascheuten
1 el sherry
1 el sojasaus
20 veldslablaadjes
4 radijsjes
2 stronkjes witloof
koriander, peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de erwten en de maskorrels apart beetgaar in lichtgezouten water.
Laat beide groenten goed uitlekken.
Snijd de inktvissen in fijne julienne en bak deze 2 minuten in de olie.
Voeg er de erwtjes, de maskorrels, de sojascheuten, de sherry en de
sojasaus aan toe. Kruid met koriander, peper en zout. Laat een 5-tal
minuten bakken onder voortdurend roeren en laat vervolgens afkoelen.
Was de veldsla en laat ze uitlekken.
Was de radijsjes en snijd ze in julienne. Verdeel het inktvisslaatje in
het midden van 4 borden. Leg rond elk hoopje inktvissla 5 gewassen
witloofblaadjes en verdeel er de radijsjulienne over. Werk af met
veldsla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 198
Kaas-toastje met selder
Benodigdheden:
--------------
50 gr brie zonder korst
50 gr Deense blauwe
50 gr mascarpone
1 fijngehakte sjalot
1 geschilde en fijngehakte witte selderstengel
peper
zout
een scheutje cognac
Engelse saus
15 cups-toastjes
zachte paprika
15 selderblaadjes
Bereiding:
----------
Meng de verschillende kaassoorten met de gehakte sjalot en de selder.
Breng op smaak met peper, zout, cognac en Engelse saus.
Smeer dit mengsel op de toastjes. Strooi er nog wat zachte paprika over
en garneer met de selderblaadjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 15 toastjes
Pagina 199
Kaastruffelvariaties
Voor 54 truffels:
Vermeng 250 g ricotta met 40 g boter, 1 dl stijfge-
klopte slagroom, peper en zout. Verdeel in drie.
Voor 18 amandeltruffels
-----------------------
Helft van 75 gehakte en geroosterde amandelen en 2 tl
notenolie door roommengsel mengen. Truffels door rest
van de amandelen roeren.
Voor 18 bieslooktruffels
------------------------
3 eetl. fijngeknipte bieslook en 2 theel. olijfolie
door roommengsel roeren. Truffels door 2 eetl. fijn-
geknipte bieslook roeren.
Voor 18 gembertruffels
----------------------
1 gehakt gemberbolletje en 1 plak Parmaham in stukjes
door roommengsel roeren. Truffels half omwikkelen met
reepje parmaham.
ALLE truffels in de koelkast minstens 1 uur opstij-
ven. Truffels op mini-pasteitjes zetten.
Pagina 200
Kalfshersenen met avocadosaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de kalfshersenen:
4 kalfshersenen
1 ui
1 wortel
1 seldertakje
1 kruidentuiltje
Voor de saus:
2 avocado's
het sap van 1/2 citroen
1 ui
2 el olijfolie
2 el notenolie
peper en zout
Voor het garnituur:
enkele blaadjes gemengde sla
1 tomaat
4 sprietjes bieslook
Bereiding:
----------
Laat de kalfshersenen een drietal uur voordien in gezouten water weken.
Pel de ui. Reinig de wortel en de selder.
Snijd al deze groenten in stukken en laat ze samen met het kruidentuiltje
ongeveer 20 minuten in lichtgezouten water koken. Voeg er dan de
kalfshersenen, die U eerst gepeld hebt, bij en pocheer ze gedurende 15
minuten op een zacht vuur. Haal ze vervolgens uit het kooknat en snijd ze
in schijfjes.
Zeef het kooknat.
Pel de avocado's, haal er de pit uit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Druppel er het citroensap en 2 eetlepels gezeefd kooknat over. Voeg de
fijngesnipperde ui toe en mix. Giet er tijdens het mixen de olijf- en
notenolie druppelsgewijs bij. Breng de saus verder op smaak met peper en
zout. Schik wat gemengde sla op 4 borden. Leg er de in schijfjes
gesneden hersenen op en lepel er de avocadosaus rond. Pel de tomaten en
verdeel ze in kwartjes. Versier het gerecht met deze partjes tomaat en
een sprietje bieslook. Een koele Ros de Provence doet het prima bij dit
koud voorgerecht.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 201
Kalfsnier met aardbeien en engelwortel
Benodigdheden:
--------------
1 ontvette kalfsnier (van ca 300 gr)
boter
50 gr gekonfijte engelwortel (angelika-wortel)
250 gr aardbeien
1 el frambozenazijn
4 el pikante ketchup
peper en zout
Bereiding:
----------
Ontvlies de nier volledig en maak elk lobbetje los.
Schroei het vlees dicht in boter, kruid met peper en zout en bak het
verder gaar in ca 10 minuten.
Snijd de engelwortel in julienne.
Was de aardbeien, snijd ze in schijfjes en vorm er op elk bord een cirkel
mee. Leg er wat engelwortel-julienne tussen en verdeel het vlees in het
midden van elke cirkel.
Deglaceer de braadpan met de frambozenazijn, laat even inkoken en voeg
er dan de ketchup aan toe. Roer de saus glad en lepel ze over de
niertjes.
Strooi er tenslotte de engelwortel over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 202
Kalkoenhapjes
Plakje kalkoenfilet bestrijken met paprika-sandwichtspread (Heinz).
Bestrooien met tuinkers.
Oprollen en in plakjes snijden.
Op kaasvlinders leggen.
Pagina 203
Kastanjepuree
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse kastanjes
2 X 1.5 liter lichtgezouten water
1 ui
kruidnagel
1 takje selder
1 dl room
Bereiding:
----------
Pel de kastanjes met behulp van een scherp mesje.
Breng 1.5 liter lichtgezouten water aan de kook en dompel de kastanjes
erin om het tweede vliesje te verwijderen.
Steek de kruidnagel op de ui. Breng nogmaals 1.5 liter lichtgezouten
water aan de kook en voeg het takje selder en de ui toe, laat 10 minuten
doorkoken.
Voeg de kastanjes toe en laat ongeveer 15 tot 20 minuten garen.
Haal de kastanjes uit het vocht en pureer ze fijn.
Breng de room aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg de
kastanjepuree toe en breng op smaak met peper.
De kastanjepuree kan u opdienen bij vis, vlees en wild.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 204
Kipkoepeltjes met mieriksmayonaise
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
1 preistaaf
1 seldertakje
1 ui
2 teentjes look
1 braadkip van ca 1 kg
1 larierblaadje
1 kruidnagel
2 tomaten
1 dl room
1 el geraspte mierikswortel
2 el mayonaise met citroen
1 busseltje radijsjes
2 sinaasappels
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortel, de preistaaf en het seldertakje schoon en snijd alle
groenten in stukjes.
Pel de ui en de teentjes look en snipper ze fijn.
Breng 2 liter lichtgezouten water aan de kook en voeg er de kip, de
groenten, het laurierblaadje en de kruidnagel aan toe. Laat ca 30
minuten koken.
Neem de kip uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Pel de tomaten,
ontpit ze en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca 1 cm.
Klop de room half stijf op en roer er de mierikswortel onder.
Breng op smaak met peper en zout en voeg de room tenslotte bij de
mayonaise.
Was de radijsjes. Snijd er 8 kapjes af met wat groen aan en snijd de
radijsjes zelf in 4.
Snijd het kippevlees in stukjes van ca 2 cm.
Roer de stukjes kip, radijs en tomaat onder de mayonaise en schep, met
behulp van een ijsschep, 2 bolletjes op elk bord. Zet er de radijskapjes
bovenop.
Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen
de vliesjes uit. Laat het vruchtvlees even uitlekken en versier er de
borden mee.
Tip: - U kunt de geraspte mierikswortel kant en klaar in bokaaltjes
kopen. De hoeveelheid die u bebruikt, hangt van uw persoonlijke
smaak af en van de sterkte van de mierikswortel.
- In plaats van sinaasappels kunt u ook pompelmoezen gebruiken.
Deze zijn fijner van smaak maar kleuren het bord minder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 205
Kipkroketjes
Benodigdheden:
--------------
500 g kippevlees
500 g gekookte rijst
1 ei
4 el citroensap
geraspte schil van 1 citroen
3/4 theel. zout
geklopt ei
crackerkruimels
peterselie
Bereiding:
----------
1. Meng alles tot en met het zout, spreid op een schaal en laat afkoelen.
2. Vorm er peervormige kroketten mee en rol ze in het geklopte ei en de
kruimels
3. Frituur 4 minuten
4. Serveer met gehakte peterselie
Saus
----
Smelt 120 g boter, voeg 1 eetl. citroensap en 60 g kappers toe.
Pagina 206
Kippefilet met gemengde sla, sinaasappel en soldaatjes
Benodigdheden:
--------------
4 kippefilets
2 el arachide-olie
2 sinaasappels
100 g gemengde sla
0 5 dl notenolie
0,5 dl druivepitolie
1 el frambozenazijn
takjes kervel
basilicumblaadjes
roze peperbolletjes
4 sneetjes toastbrood
50 g boter
Bereiding:
----------
Kruid de kippefilets, bak ze aan beide zijden in arachide-olie gedurende
5 minuten. Verpak ze in aluminiumfolie en houd ze lauw-warm. Schil de
sinaasappelen, snijd de partjes uit het vlies. Deglaceer de braadpan van
de kippefilets met het opgevangen sinaasappelsap. Vermeng de olie, de
frambozenazijn en het deglaceervocht tot een vinaigrette. Wentel er de
frisse, gemengde sla door en verdeel hem over 4 borden. Strooi takjes
kervel, fijngehakte basilicum, roze peperbolletjes over de sla. Schik de
sinaasappelpartjes rond de sla. Snijd de sneetjes toastbrood in tween en
verdeel ze in de kortste weg in staafjes van 1 cm breed. Bak ze krokant
in boter en schik ze kruisvormig rond de sla. Snijd de lauwe kippefilets in
de lengte in fijne plakjes en schik ze waaiervormig op de sla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 207
Kipperolletjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr kippevlees
500 gr gekookte rijst
1 ei
4 el citroensap
geraspte schil van 1 citroen
3/4 tl zout
geklopt ei
crackerkruimels
peterselie
Bereiding:
----------
1. Meng alles tot en met het zout, spreid op een schaal en laat afkoelen.
2. Vorm er peervormige kroketten mee en rol ze in het geklopte ei en de
kruimels
3. Frituur 4 minuten
4. Serveer met gehakte peterselie
Saus
Smelt 120 g boter, voeg 1 eetl. citroensap en 60 g kappers toe.
Pagina 208
Knorhaanfilet in rode-wijn-
Benodigdheden:
--------------
8 knorhaanfilets van 60 gr elk
peper van de molen en zout
1 el gesnipperde sjalot
2 dl rode wijn
1/2 dl rode porto
1 teentje geperste look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 el gehakte peterselie
1 el gesnipperde dragon
Voor het garnituur:
4 peterselieplukjes
4 sneden toastbrood
1 citroen
Bereiding:
----------
Verwijder indien nodig de kleine graatjes van de knorhaanfilets met een
pincetje of een tangetje. Was de filets en dep ze droog. Kruid ze met
peper en zout.
Verwarm een flinke noot in een vuurvaste schotel. Schik hierin de
knorhaanfilets (met de graatkant bovenaan) en lepel er wat over.
Stoof de sjalotsnippers zacht in een nootje . Blus met de rode wijn
en de rode porto. Voeg de look, de tijm en de laurier toe en kruid met
versgemalen peper. Breng aan de kook en laat de wijn bijna volledig
uitkoken.
Verwijder de tijm en laurier.
Plaats ondertussen de schotel in een voorverwarmde oven van 175ø. Laat
de knorhaanfilets ongeveer 10 minuten beetgaar worden, maar zorg ervoor
dat ze niet uiteenvallen. Lepel er af en toe wat uit de schotel
over.
Plaats de pan met de saus op een klein vuurtje en roer 150 gr in
stukjes beetje bij beetje door het uitkooksel. Breng de saus verder op
smaak met de peterselie- en dragonsnippers en kruid met zout (de saus
moet lauw-warm zijn, maar mag zeker niet koken!).
Verdeel de saus over de borden. Haal de vis uit de schotel en leg hem op
keukenpapier. Schik de knorhaanfilets op de saus.
Garneer met een plukje peterselie en schijfjes citroen.
Serveer met een knapperige toast en een lichte rode wijn, Corbieres
Languedoc.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 209
Komkommer-boomstammetjes met gehakt
Benodigdheden:
--------------
1 groene paprika
1 grote komkommer
100 gr champignons
boter
100 gr gemengd gehakt
100 gr gemalen biefstuk
1/2 dl room
1 tl paprikapoeder
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Was en halveer de paprika. Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten. Snij
het vruchtvlees in blokjes.
Snijd de uiteinden van de komkommer en verdeel hem in 8 gelijke delen.
Hol de komkommer uit tot op ca 1/2 cm van de schil. Trek met een
citroentrekker dunne reepjes uit de schil van de komkommerstukjes.
Kook het uitgehaalde komkommervruchtvlees en 2/3 van de paprikablokjes
gedurende 2 minuten in lichtgezouten water. Giet het water af en mix de
komkommer en de paprika tot puree. Wrijf dan door een zeef.
Reinig de champignons en snipper ze. Smelt wat boter in een pan en bak
hierin het gehakt en de gemalen biefstuk.
Voeg er de champignons en de rest van de paprikablokjes aan toe. Kruid
met paprikapoeder, nootmuskaat, peper en zout. Houd deze vulling warm op
een klein vuurtje.
Kook ondertussen de komkommerstammetjes in licht gezouten water
gedurende ca 4 minuten. Haal ze uit het water en laat ze uitlekken.
Breng de paprika-komkommerpuree aan de kook en voeg er de room aan toe.
Breng op smaak met peper en zout en laat nog even doorkoken.
Giet de saus op 4 dessertborden en schik er 2 komkommerstammetjes op die
u voorzichtig vult met het vleesmengsel.
Tip: Om de paprika lichter verteerbaar te maken kunt u hem pellen:
verwarm de oven voor op 200øC. Was de paprika, halveer hem en
verwijder de zaden en de zaadlijsten. Leg de paprika op een stuk
aluminiumfolie met de holle kanten naar onder. Schuif dit ca 15
minuten in de warme oven zodat de pel loskomt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 210
Komkommersla met waterkers en paprika
Benodigdheden:
--------------
sap van 2 citroenen
sap van 1 sinaasappel
1 el wijnazijn
1/2 koffielepel (kl) geraspte citroenschil
peper en zout
2 fijngesneden sjalotten
3 el olijfolie
1 komkommer, in plakjes gesneden
2 rode paprika's ontpit en in reepjes gesneden
1 bosje waterkers, gewassen en gedroogd
Bereiding:
----------
Klop in een grote kom het citroensap, het sinaasappelsap, de wijnazijn,
de geraspte citroenschil en peper en zout.
Voeg hieraan de fijngesneden sjalotten toe en laat gedurende ongeveer 5
minuten rusten. Doe er de olijfolie bij.
Roer er, telkens met 10 minuten tussenpauze, de komkommer, de paprika's
en tenslotte de waterkers bij. Laat nog even rusten in de koelkast en
dien dan de komkommersla op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 211
Komkommerslaatje met gebakken uier
Benodigdheden:
--------------
1 kleine krulandijvie
1 kleine komkommer
1 stronkje witloof
het sap van 1/2 citroen
250 gr gekookt uier
boter
2 el olijfolie
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de adijvie, zwier ze droog en trek ze in kleine stukjes.
Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en haal er de zaadjes uit
met een koffielepeltje. Snijd in dunne schijfjes.
Was het witloof en snipper het fijn. Besprenkel het witloof met een
beetje citroensap zodat het niet verkleurt.
Snijd de uier in reepjes, bak deze in boter en kruid met veel peper, een
beetje zout en de rest van het citroensap.
Meng de andijvie, de komkommer en het witloof. Voeg er de olijfolie aan
toe en kruid met peper en zout. Verdeel de sla over 4 borden en schep er
de gebakken uier, samen met het braadvet over.
Dien op met vers stokbrood en een frisse pint.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 212
Komkommerspaghetti
Benodigdheden:
--------------
1 grote komkommer
100 gr gekookte hesp
boter
50 gr bloem
3 dl melk
1 eierdooier
1/2 dl room
100 gr gemalen emmentaler
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en verwijder de pitten.
Snijd de komkommer in de lengte in dunne plakjes en vervolgens in reepjes
zodat u komkommerspaghetti bekomt.
Snijd de hesp in stukjes.
Smelt 30 gr boter en voeg er de bloem aan toe. Giet er onder voortdurend
roeren, de melk bij en laat eventjes koken. Kruid met nootmuskaat, peper
en zout.
Neem de kookpan van het vuur en roer de eierdooier en de room door de
saus. Spatel er vervolgens de hesp en 3/4 van de kaas onder.
Smelt een nootje boter in een pan en voeg er de komkommerspaghetti bij.
Kruid met peper en zout en laat even stoven. Voeg er vervolgens een
kopje water aan toe en laat nogmaals ca 3 minuten koken.
Giet de komkommerspaghetti af en schep hem over in een vuurvaste schaal.
Overgiet met de saus en strooi er de rest van de kaas over.
Gratineer in de oven en dien onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 213
Komkommer-venkelsla
Benodigdheden:
--------------
1 kleine komkommer
1 kleine venkelknol
1 kleine ui
1 ei
1 el mosterd
2 dl olie
1 dl azijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder de pitten en snij
hem in dunne plakjes.
Verwijder de takken van de venkelknol, halveer hem en snijd de harde kern
weg. Snijd de venkel en dunne reepjes en meng deze onder de komkommer.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Meng het ei met de mosterd, de olie en de azijn. Voeg er de gesnipperde
ui aan toe en kruid met peper en zout.
Giet dit mengsel over de komkommer-venkelsla en laat minstens 1 uur
trekken.
Dit slaatje past uitstekend bij barbecue gerechten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 214
Koninginnehapje op tempo
Benodigdheden:
--------------
1 blik kippecrmesoep met boter
3 kippefilets
250 gr champignons
1 blik gehaktballetjes (200 gr)
1 dl room
1 citroen
kruiden
Bereiding:
----------
Snijd de kippefilets in blokjes van 2 bij 2 en kook ze in een bodempje
water met zout, peper en laurier.
Snijd de champignons in schijfjes en voeg ze toe samen met de
gehaktballetjes. Laat gaar koken.
Verwarm ondertussen de onverdunde inhoud van een blik kippecrmesoep
samen met de room. Schep de blokjes kip, de champignons en de
gehaktballetjes in de soep en meng. Verdun met kookvocht en breng op
smaak met enkele druppels citroensap.
Opgediend in bladerdeeg hebt u een lekker voorgerecht.
Frieten maken er een heus hoofdgerecht van.
Info:
-----
Voor: 4 tot 6 personen
Pagina 215
Korfje van ham met fruitgarnituur en bieslooksausje
Benodigdheden:
--------------
12 mooie sneden ham
1 mooie rijpe peer
2 kiwi's
1 rijpe mango
1 meloen
grof gemalen peper
eventueel enkel frambozen
mayonaise, citroen, witte wijn, bieslook
Bereiding:
----------
Mayonaise aanlengen met witte wijn, daarna water, sap van 1/2 citroen
en fijn gesnipperde bieslook toevoegen. Met deze saus de bordspiegel
bedekken. De hesp breed oprollen zodat men een tulpvormpje bekomt en
daarin het gesneden fruit schikken: de peer in fijne schijfjes, kiwi
in grove stukken, mango in dobbelsteentjes, meloen uithalen met
parisiennelepel (bolletjes).
Bovenop enkel frambozen strooien en afwerken met wat grof gemalen
peper.
Pagina 216
Krabcocktail
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
4 el olie
2 el azijn
zoup, peper
1 tl olie
3 takjes fijngeknipte peterselie
100 gr retitich in lange repen
2 rode grapefruits
2 kumquats
5 el mayonaise
4 el crme frache
2 el tomatenketchup
50 gr fijne veldsla
2 blikjes krab van 170 g
Bereiding:
----------
In kom mengen: olie, azijn, zout, peper, honing, peterselie en
rettich. Afgedekt in koelkast minstens 1 uur laten staan. Grapefruits
dik schillen en partjes uitsnijden, 3 eetl. sap opvangen, 1 kumquat
uitpersen.
1 kumquat in 6 partjes snijden.
In kom doen: mayonaise, crme frache, grapefruitsap, kumquatsap,
tomatenketchup, zout en peper. Tot sausje roeren. Afgedekt in de
koelkast zetten.
Van krab papiertje verwijderen en afgieten.
AFWERKEN:
In wijde coupe beetje rettich en veldsla leggen. Krab, grapefruit en
kumquatpartjes erover verdelen. Beetje saus erover scheppen. Rest van
saus apart verdelen.
WIJNTIP: Entre-Deux-Mers, droge witte Bordeaux.
Pagina 217
Krabkerrie-taartjes
Benodigdheden:
--------------
16 mini-taartjes van boter
1 blik King krab
150 gr sojascheuten
boter
het sap van 1 limoen
1 koffielepel maszetmeel
4 el room
16 eetbare bloemetjes
kerriepoeder
Bereiding:
----------
Plaats de mini-taartjes in een voorverwarmde oven van 140øC.
Laat de krab uitlekken, bewaar het vocht en verwijder het kraakbeen.
Trek het vlees in stukjes.
Was de sojascheuten, laat ze uitlekken en roerbak ze even in een nootje
boter. Bak ondertussen de stukjes krab in een nootje boter en breng op
smaak met kerriepoeder en limoensap. Schep de krab uit de pan en hou
warm. Giet vervolgens het krabbevocht in de pan en breng dit aan de
kook. Bind de saus met het maszetmeel en voeg er tenslotte de room aan
toe. Laat even inkoken.
Haal de taartjes uit de oven en verdeel er de sojascheuten, de krab en
de saus over. Versier tenslotte met een eetbaar bloempje.
Tip: - U kunt de sojascheuten eventueel door witloofjulienne vervangen.
- Eetbare winterbloemetjes worden biologisch geteeld en meestal
luchtdicht verpakt. U vindt ze in speciaalzaken. In de winter
zijn oa volgende soorten verkrijgbaar: violet, Oostindische kers,
geranium, fuchsia, komkommerkruid,...
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 16 stuks
Pagina 218
Kramiekcroque met banaan en chocoladepasta
Benodigdheden:
--------------
8 sneetjes kramiek (krentenbrood)
chocoladepasta
2 bananen
boter
Bereiding:
----------
Smeer 4 sneetjes kramiek aan 1 kant in met chocoladepasta. Snijd een
banaan overlangs in schijfjes en leg deze op de besmeerde sneetjes
brood. Leg daarop opnieuw een sneetje kramiek met chocoladepasta.
Goed aandrukken. Snijd eventueel de randen bij. Bak dit kort aan
weerszijden goudgeel in een nootje bruisende boter. Neem de croques uit
de pan, laat ze uitlekken op absorberend papier. Snijd de croques in
spietjes en leg ze tussen een gekleurd servetje. Klaar om uit het
vuistje te smullen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 219
Kreefteslaatje met mango en roze peper
Benodigdheden:
--------------
Voor de court-bouillon:
4 l water
1 ui
1 wortel
1 selderstaaf
2 el grofgemalen peper
1 scheut azijn
tijm en laurier
2 verse kreeften van 400 gr elk
Voor het kreefteslaatje:
1 pakje gemengde sla van 150 gr
1 mango
Voor de dressing:
1 el mosterd
1 ei
vruchtvlees van 1 mango
1 dl notenolie
1 dl witte wijnazijn
peper en zout
1 koffielepel suiker
1 el gedroogde roze peper
Bereiding:
----------
Doe in een kookpan 4 liter water en alle ingredienten voor de
court-bouillon. Breng aan de kook.
Doe de kreeften met de kop naar beneden in de kokende bouillon en breng
terug tot aan het kookpunt.
Neem van het vuur en laat in het kookvocht afkoelen.
Voor de dressing mixt u de mosterd, het ei en het mangovruchtvlees en
voegt u geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe.
Kruid met peper en zout en voeg de suiker toe.
Trek de scharen van de kreeft en snijd de kreeft in de lengte doormidden.
Haal het vlees uit de staart en verwijder het darmkanaal. Kraak de
scharen met de botte zijde van een mes en haal het vlees eruit. Snijd de
ellebogen doormidden en haal ook hier het vlees uit.
Trek de pootjes van de kop en gebruik ze net als het dekschild van de
kop voor de garnering.
Schil de mango en snijd de twee helften van de platte pit. Snijd het
vruchtvlees in halve maantjes.
Leg in het midden van het bord een beetje sla. Lepel er een beetje saus
over. Daarop plaatst u het kreeftevlees.
Bovenaan legt u het dekschild en de kreeftepootjes.
Onderaan schikt u de mangoschijfjes in waaiervorm.
Strooi hier en daarn nog wat roze peperbolletjes.
Geef er de rest van de dressing apart bij en zorg voor een
kreeftevorkje.
Schenk hierbij een glaasje Chablis of Sancerre.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 220
Kroketten van kalfszwezerik
Benodigdheden:
--------------
200 gr kalfszwezerik
1 ui
1 wortel
1 selderstengel
1 takje peterselie
2 eieren
2 el mayonaise
1 el kappertjes
1 sjalot
boter
35 gr bloem
sap van 1/2 citroen
1 el gehakte peterselie
1 geutje olie
150 gr paneermeel
1 bakje tuinkers
1 tomaat
1 citroen
peper en zout
Bereiding:
----------
Leg de kalfszwezerik in koud water, breng het water aan de kook, haal
onmiddellijk de zwezerik uit het water en laat uitlekken.
Maak de ui, de wortel, de selderstengel en het peterselietakje schoon en
hak ze grof.
Giet 2.5 dl vers water in de kookpan en voeg de grofgesneden groenten
toe. Laat de zwezerik 30 minuten koken in deze bouillon.
Maak ondertussen een remouladesaus.
Kook een ei hark. Pel het en prak het fijn samen met 2 el mayonaise en
de kappertjes.
Haal de zwezerik uit de bouillon, verwijder de vliezen en de zenuwen en
snijd het vlees in stukjes ter grootte van een erwt. Laat de bouillon
voor de helft inkoken en zeef hem.
Pel de sjalot en snipper deze fijn. Stoof de sjalotsnippers in 20 gr
boter. Meng met 25 gr bloem en giet er de bouillon bij. Breek het tweede
ei en splits de dooier van het eiwit. Voeg de eierdooier, het
citroensap, de gehakte peterselie en de zwezerik bij de velout.
Strooi de rest van de bloem op een snijplank en vorm met behulp van een
ring van 7 cm diameter 4 schijven met de zwezerikvulling. Laat ze
volledig afkoelen en rol ze nadien door de bloem. Klop het eiwit los met
een geutje olie en wentel de schijven erdoor. Rol ze daarna in het
paneermeel. Bak ze 3
4 minuten krokant in frituurvet van 180 øC.
Spoel de tuinkers en droog ze. Was de tomaat en de citroen en snijd ze in
8 partjes. Schep een lepel rmouladesaus op de borden en schuif er 2
partjes tomaat en citroen tegenaan.
Leg de kroketten in het midden en omring met tuinkers.
Drink er een glaasje Elzasser Riesling of Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 221
Kroketten van kikkerbilletjes met komkommsaus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 seldertakje
1 wortel
1 kruidenbuiltje (peterselie, tijm en laurier)
7.5 dl visbouillon
500 gr kikkerbilletjes
1 kleine rode paprika
boter
100 gr bloem
1 eierdooier
0.5 dl room
1 el mosterd
2 el olie
4 eiwitten
150 gr paneermeel
peper en zout
Voor de saus:
1 komkommer
1 tomaat
1 tl maszetmeel
1.5 dl room
verse basilicum en marjolein
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de ui, de selder en de wortel schoon en snijd ze in stukken.
Voeg deze groenten, evenals het kruidentuiltje, bij de visbouillon en
laat alles gedurende 10 minuten koken. Leg er de kikkerbilletjes bij en
laat nog ca 5 minuten doorkoken.
Zeef de bouillon en ontbeen de kikkerbilletjes.
Maak de paprika schoon en snijd hem in kleine stukjes.
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en voeg er de
paprikastukjes bij. Laat de bouillon inkoken tot u ongeveer 5 dl
overhoudt.
Smelt 60 gr boter en voeg er 70 gr bloem bij. Laat eventjes bakken en
giet er dan, onder voortdurend roeren, de ingekookte bouillon bij. Laat
de velout heel even koken en breng hem op smaak met peper en zout. Klop
de eierdooiers los in de room en voeg dit, samen met de mosterd, bij de
saus.
Tenslotte spatelt u er de kikkerbilletjes onder.
Besmeer een platte ovenschaal met olie en verdeel er het mengsel over.
Laat minstens 2 uur in de koelkast afkoelen.
Verdeel het mengsel in driehoekjes, die u achtereenvolgens door de
resterende bloem, de losgeklopte eiwitten en het paneermeel haalt.
Schil de komkommer en snijd de helft in kleine dobbelsteentjes. Breng 0.5
dl water, samen met de komkommerstukjes aan de kook.
Los het maszetmeel op in de room en voeg dit bij de kokende saus.
Kruid met basilicum, marjolein, peper en zout.
Bak nu de kroketjes gaar in de frituurolie van ca 180 graden.
Leg 2 kroketten op elk bord, lepel er de saus rond en garneer met
schijfjes komkommer en blokjes tomaat.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 4 personen
Pagina 222
Kroontje boursin met luzernescheuten en mierikswortelsaus
Benodigdheden:
--------------
1 dl mayonaise
1 dl room (20 % vetgehalte)
1 teelepel Dijonmosterd
1 el geraspte mierikswortel
4 sneden brood
2 Boursinkaasjes (met of zonder kruiden)
2 el gekookte erwtjes
1 grote wortel
4 blaadjes basilicum
1 bosje bieslook
1 bakje luzernescheuten (alfalfa)
nootmuskaat en peper
Bereiding:
----------
Meng de mayonaise met de room, de Dijonmosterd en de geraspte
mierikswortel. Laat de saus 1 uur trekken en wrijf ze daarna door
een zeef. Toast het brood en steek er vier rondjes uit ter grootte
van de Boursinkaasjes. Leg op elke toast een half kaasje en strijk
ze gaaf-glad. Versier de rand van het kaasje met een ring van
erwtjes. Maak de wortelen schoon, steek er met een Parijs
uitsteeklepeltje 12 bolletjes uit en kook deze beetgaar. Schik in
het midden 3 gekookte wortelknikkertjes versierd met een blaadje
basilicum. Verdeel de mierikswortelsaus over 4 grote borden en laat
de sausspiegel uitvloeien tot op 5 cm van de rand van het bord.
Trek met een mespunt 9 pieken naar de buitenkant van het bord. Leg
in elke punt een sprietje bieslook. Drapeer in het midden een
luchtige ring luzernescheuten en plant er het kaaskroontje in.
Bestrooi de rand van de borden met versgemalen peper en
nootmuskaat.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 223
Kruidentoast
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
2 eieren
2 el melk
gehakte peterselie, munt en dragon
2 sneetjes tooastbrood
boter
olie
peper
zout
Bereiding:
----------
Klop eieren los met melk, peper, zout en gehakte kruiden. Wentel het
brood door het eiermengsel. verhit wat boter en olie in een pan en bak
het brood daarin bruin; giet de rest van de losgeklopte eieren op de
boterhammetjes. Draai ze dan om met een spatel en schep het aflopende
ei erop. Serveer de toast met verse kruiden.
Pagina 224
Kummelsalade
Benodigdheden:
--------------
Voor de dressing:
l sjalot
l koffielepel mosterd
l eierdooier
1 dl olie
een geutje azijn
0,5 dl room
50 g Boursin-kaas
1 koffielepel gehakte kervel
1 koffielepel gehakte dragon
peper en zout
Voor de sla:
100 g fijne groene boontjes
l/2 kropsla
100 g champignons
1 blokje Gouda met kummel van ca. 200 g
1 vleestomaat
zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalot en hak hem fijn. Mix de mosterd, samen met de eier-
dooier en de gehakte sjalot. Voeg er geleidelijk de olie en
vervolgens de azijn, de room en de Boursin aan toe. Spatel er
vervolgens de gehakte kervel en dragon onder en breng op smaak
met peper en zout.
Maak de boontjes schoon en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water. Giet ze af en laat ze schrikken onder koud water. Was de
kropsla en snijd de bladeren in fijne slierten. Maak de
champignons schoon en snijd ze in dunne plakJes. Verdeel de kaas
in dobbelsteentjes van ca. 1 cm. Meng alle ingredinten in een
slakom en giet er de dressing over. Was de tomaat en snijd ze in
dunne halve schijfjes. Versier hiermee de sla. Serveer met
roggebrood. Dit slaatje smaakt ook heel lekker na de maaltijd ter
vervanging van het traditionele stukje kaas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 225
Lasagne met mosselen
Benodigdheden:
--------------
8 sneetjes lasagne
boter
1 kg mosselen
1 ui
1 witte seldertak
1 takje peterselie
3 dl room
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1/2 gele paprika
8 radijsjes
1 koffielepel kerriepoeder
2 el fijngehakte kervel
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de lasagne beetgaar in lichtgezouten water waaraan u een nootje
boter hebt toegevoegd. Laat de sneetjes, naast elkaar, op een doek
uitlekken.
Maak de mosselen zorgvuldig schoon. Pel de ui en snijd hem in ringen.
Maak het seldertakje en de peterselie schoon en snijd beide groenten in
stukjes. Doe de mosselen, samen met de groenten en peper en zout, in een
kookpan en laat ze gaar worden onder gesloten deksel. Schud ze
regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelpen en giet het kookvocht
door een zeef.
Smeer een ovenschaal in met boter.
Halveer de sneetjes lasagne en schik 4 vierkantjes op de bodem van de
ovenschaal. Leg er, afwisselend, enkele mosseltjes en een
lasagne-vierkantje op. Eindig met een lasagne-vierkantje.
Giet er de room over en schuif de schotel ca 15 minuten in een
voorverwarmde oven van 200 øC.
Was de paprika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd ze in
piepkleine blokjes. Blancheer deze ca 1 minuut in lichtgezouten water.
Giet ze af.
Was de radijsjes en snijd ze in fijne julienne. Vermeng deze met de
paprika-blokjes en laat ze glanzen in 1 eetlepel boter.
Haal de lasagneschotel uit de oven en schep op 4 borden een
lasagne-torentje. Schik er de paprika-radijssnippers rond en houd de
bereiding warm in een voorverwarmde oven van 100 øC.
Schep de room uit de ovenschotel in een pannetje en voeg er het gezeefde
mosselvocht aan toe. Laat de saus op een hevig vuur inkoken en breng ze
op smaak met het kerriepoeder. Voeg er op het laatste ogenblik de
gehakte kerve aan toe. Lepel deze saus over de lasagne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 226
Lauw kwartelslaatje met appeltjes en ciderazijn
Benodigdheden:
--------------
50 gr veldsla
1 kropje rode sla
1 witloofstronkje
1 appel
het sap van 1/2 citroen
1 el notenolie
4 kwartels
boter
100 gr mager spek
1 teelepel suiker
2 el ciderazijn
1 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de veldsla en de rode sla, maak het witloof schoon en snijd deze
groenten in reepjes van ca 1 cm breed.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in julienne van ca 1
cm dik. Meng deze onder de groentejulienne en voeg er het citroensap, de
notenolie, peper en zout aan toe.
Kruid de kwartels met peper en zout en schroei ze in een nootje boter aan
alle zijden dicht. Leg ze vervolgens in een met boter ingesmeerde
ovenschaal en plaats deze ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van
220øC. Ontzwoerd het spek en snijd het in reepjes. Bak deze krokant in de
braadpan van de kwartels en laat ze vervolgens uitlekken op
keukenpapier. Strooi de suiker in de pan, laat smelten en roer er de
ciderazijn en de room onder. Laat even inkoken en breng op smaak met
peper en zout.
Verdeel het slaatje over 4 borden.
Snijd de boutjes en het borstvlees van de kwartels en schik ze op de sla.
Giet de saus door een zeefje en verdeel ze over de bereiding.
Bestrooi tenslotte met de spekreepjes en serveer dit slaatje met een
glaasje Cider.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 227
Lauwe salade van eendeborst met appeltjes
Benodigdheden:
--------------
1 appel
12 walnoten
1/2 schaaltje gemengde sia
3 el notenolie
2 eendeborsten
boter
1 teelepel griessuiker
2 el cider-azijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de appelen en snijd hem in kleine stukjes.
Breek de walnoten in kleine stukjes, meng er de appelstukjes en de sla bij,
1 eetlepel notenolie en wat peper en zout.
Verdeel de bereiding over 4 borden.
Snijd het vet van de eendeborsten, kruid deze met peper en zout en bak ze in
een nootje boter aan beide zijden.
Wikkel ze daarna in aluminiumfolie.
Verwarm de suiker en een nootje boter in een pan, laat carameliseren en blus
met de ciderazijn en de rest van de notenolie. Breng op smaak met peper
en zout.
Lepel de saus op de borden. Snijd de eendeborsten in de lengte in dunne
reepjes en schik ze in waaiervorm op de borden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 228
Lauwe salade van tonijn met basilicum
Benodigdheden:
--------------
120 gr gemengde sla
4 tomaten
1 versnipperde ui
boter
2 dl olijfolie
1-2 mespuntjes
sambal oelek
zout en zwarte peper van de molen
600 gr verse tonijnfilets
1/2 el verse basilicumsnippers
het sap van 1 citroen
Bereiding:
----------
1 Spoel de gemengde sla en laat hem uitlekken. Houd hem apart.
2 Pel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de tomaten in
dobbelsteentjes.
3 Stoof de uisnippers wit in een nootje boter. Voeg de tomateblokjes
toe en roer alles een vijftal minuutjes goed door elkaar.
4 Roer 1,5 dl. olijfolie door de tomatenfondue en kruid naar smaak
met n of twee mespuntjes sambal oeiek. Mix het geheel fijn met de
staafmixer, kruid met zout en houd de moes warm.
5 Snijd de tonijnfilet in 4 gelijke plakken. Spoel ze onder koud
stromend water en dep ze droog. Kruid de plakken met zout en
versgemalen peper.
6 Verwarm een noot boter en de resterende olijfolie in een
anti-kleefpan. Bak de vis kort maar krokant aan beide zijden.
7 Kruid de gemengde sla met peper en zout en schik ze in het midden
van 4 warme borden. Warm indien nodig de tonijnplakjes nog even op
en schik ze op de sla.
8 Roer de basilicumsnippers door de tomatensaus en controleer de
kruiding.
9 Verdeel de moes rond de vis en op de salade. Besprenkel de tonijn
met het citroensap.
10 Schenk hierbij een glaasje zuiderse droge witte wijn, bv. een
witte Rioja.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen
Pagina 229
Lauwwarme andijviesalade met spekjes en noten
Benodigdheden:
--------------
1 el boter
75 gr spekblokjes
50 gr cashewnoten
75 gr gesneden andijvie
4 el crotons
2 el azijn
peper
Bereiding:
----------
In een koekepan de boter verhitten. Spek in 8 minuten goudbruin en
knapperig bakken. Cashewnoten grofhakken. Over twee bordjes andijvie
verdelen. Spek uit de pan scheppen en erover verdelen. Cashewnoten en
crotons erover strooien. Door spekvet, azijn en peper roeren. Over de
salade schenken.
Pagina 230
Lekker knckebrood
Benodigdheden:
--------------
6 sneetjes jonge kaas van ca 25 gr elk
6 sneetjes knckebrood
1 el mayonaise
1/2 komkommer
Bereiding:
----------
Snijd de kaas op maat van het knckebrood.
Besmeer het knckebrood met wat mayonaise.
Leg de sneetjes kaas op het knckebrood en verpak elk broodje vervolgens
in aluminiumfolie. Het knckebrood zal een beetje zacht worden maar dat
is juist het lekkere van deze bereiding.
Was de komkommer en snijd hem in dunne schijfjes.
Leg deze in een doosje en geef ze er apart bij.
Pagina 231
Lekkereitjes in de oven
Benodigdheden:
--------------
1 blik aspergecrmesoep
4 eieren
bieslook
50 gr geraspte emmenthaler
75 gr gepelde garnalen
margarine
4 ovenschaaltjes
voorverwarmde oven (175 øC) of microgolf
Bereiding:
----------
Snijd de hardgekookte eieren in schijfjes. Smeer de ovenschaaltjes in met
margarine en schik er de schijfjes in samen met de garnalen.
Giet hierover de inhoud van een blik aspergecrmesoep. Strooi er de
geraspte kaas overheen en laat gedurende 10 minuten lichtjes gratineren.
Versier de schaaltjes voor het opdienen met wat fijngehakte bieslook.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 232
Likkebaardjes
Benodigdheden:
--------------
1 varkenstong van ca 150 gr
1/2 ui
1 preiwit
1 selderstaaf
1 wortel
1 takje tijm
3 laurierblaadjes
150 gr noorderkrieken
25 gr suiker
boter
50 gr bloem
150 gr cornflakes
3 eiwitten
olie
peper en zout
Bereiding:
----------
Zet de varkenstong een half uur in koud gezouten water.
Maak de ui, het preiwit, de selder en de wortel schoon en snijd ze in
stukjes.
Doe de tong met de groenten in een pan, samen met de tijm en de
laurierblaadjes. Zet onder water en laat ongeveer 2 uur koken.
Ontpit de noorderkrieken. Breng 1.5 dl water aan de kook met de suiker
en laat de krieken een 3tal minuten koken.
Neem de tong uit het vocht, pel ze en snijd ze in piepkleine stukjes.
Zeef en ontvet het kookvocht en voeg er het kriekennat bij. Laat het
geheel inkoken tot er nog ongeveer 2 dl overblijft.
Smelt 30 gr boter in een pan en roer er 50 gr bloem door. Bind de jus
hiermee tot een stevige massa en spatel er het vlees en de krieken door.
Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk een schaal met olie en strijk
de massa hierop open. Dek af met plastiekfolie en plaats een nacht in de
koelkast.
Vorm van de massa 8 kroketjes. Wrijf de cornflakes fijn.
Klop de eiwitten los met peper, zout en olie en haal er de kroketten
door. Rol ze vervolgens door de fijngewreven cornflakes. Herhaal deze
handeling. Frituur de kroketten op 190 graden gedurende ongeveer 4
minuten. Laat ze even uitlekken en schik ze op bordjes. Garneer met wat
veldsla en noorderkrieken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 233
Lunchbroodje met knackworst
Benodigdheden:
--------------
Voor 3 broodjes:
een stokbrood
een paar blaadjes sla
1 ei
100 gr gruyrekaas om te raspen
mayonaise
1 blikje knackworstjes
ketchup
Bereiding:
----------
Snijd het stokbrood in 3 stukken en snijd ook de uiteinden af.
Steek met een lang mes in de lengte doorheen het broodkruim en draai het
mes een paar keer om zijn as.
Haal het losgekomen broodkruim eruit.
Geef het worstje aan n kant in de lengte een insnijding.
Was de sla, kook het eitje hard, pel het en rasp een kopje vol kaas.
Besmeer de binnenkant van het broodje met mayonaise.
Draai het doosje worstjes open en snijd het eitje in schijfjes.
Spreid een slablaadje open, leg hierin een worstje, een paar plakjes ei,
geraspte kaas, ketchup en mayonaise.
Rol het slablaadje op en schuif alles in het broodje.
Je kan natuurlijk ook 2 worstjes bij elkaar in het slablaadje draaien,
als je stokbrood wat dik is uitgevallen.
Info:
-----
Voor: 3 broodjes
Pagina 234
Maaltijdsalade met boekweit
Benodigdheden:
--------------
200 gr boekweitkorrels
een nootje boter
4 dl water
zout
1/4 rode kool
2 preiwitten
2 appels
4 el fijngehakte cashewnoten
100 gr Emmenthaler, in blokjes gesneden
Voor de saus:
4 el citroensap
3 el olie (olijfolie of zonnebloemolie)
6 el yoghurt
peper en zout
Voor het garnituur:
1 el bieslook of pijpajuin
1 el hele cashewnoten
Bereiding:
----------
Fruit de boekweitkorrels in een pan met dikke bodem gedurende 10 minuten
al roerend in boter. Voeg water en zout toe. Laat de boekweit aan de kook
komen, draai het vuur laag en laat de boekweit onder deksel in 30 min
gaar worden.
Maak de korrels los met een vork en laat afkoelen.
Intussen schaaft u de rode kool heel fijn en snijdt u de prei in fijne
ringetjes.
Snijd de appels in kleine blokjes en besprenkel ze met een paar druppels
citroensap.
Snijd de bieslook fijn.
Voor de saus mengt u het citroensap, de olie en de yoghurt in een
kommetje en brengt u alles op smaak met peper en zout.
Als de boekweit koud is, mengt u er de koude groenten en de noten onder.
houd een beetje groenten apart om de salade te versieren.
Giet de saus over de salade en schep alles goed door elkaar. Schep er
ook de blokjes kaas onder.
Versier met de resterende groenten, de hele noten en de bieslook en
serveer met een glaasje thee, of verwarmd appelsap met een snuifje
kaneel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 235
Maatjesharing met komkommersla en knapperige toast
Benodigdheden:
--------------
1 grote vleestomaat
1 komkommer
1 zure appel (bv. Granny Smith)
7 cl citroensap
1 el zachte mosterd
1,5 dl arachide-olie
1 el uisnippers
1/2 el gehakte peterselie
peper van de molen en zout
filets van 4 maatjesharingen
enkele kervelplukjes
4 sneetjes toastbrood
boter
Bereiding:
----------
1 Pel de tomaat, verwijder de pitjes en snijd ze in dobbelsteentjes
van 1 cm. Houd ze fris in de koelkast.
2 Schil de komkommer en verdeel hem in schijven van 5 cm. Plaats de
cylinders op hun platte kant en snijd de komkommer met een scherp
mes in fijne plakjes. Draai de komkommer telkens een kwartslag,
zodat uiteindelijk alleen de kern overblijft (die u niet gebruikt).
Snijd de plakjes nu in fijne reepjes.
3 Schil de appel en verwijder het klokhuis.
4 Snijd de appel ook in reepjes en meng er onmiddellijk wat
citroensap door om verkleuring te voorkomen. Houd de reepjes apart.
5 Meng de mosterd met de rest van het citroensap. Roer er de olie
door en meng de uisnippers en de gehakte peterselie door de
vinaigrette. Kruid met peper en zout.
6 Verwijder de staart en de graatjes van de maatjesharing. Snijd de
filets schuin in twee.
7 Meng de appel- en komkommerreepjes voorzichtig door elkaar en
kruid met versgemalen peper.
8 Schik de komkommersalade op 4 koude borden op een bergje. Plaats
de halve maatjesfilets (4 stukjes haring per persoon) tegen de
salade en tussen de maatjes legt u enkele tomateblokjes. Besprenkel
het geheel met de vinaigrette en garneer met enkele kervelplukjes.
9 Snijd het brood in een mooi vormpje en bak ze knapperig in een
noot boter. Serveer de nog warme vormpjes bij het voorgerecht.
10 Schenk hierbij een glaasje goed gekoelde jonge of oude jenever
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 min
Voor: 4 personen
Pagina 236
Masflensjes met wijngaardslakjes
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
1/4 l melk
120 gr bloem
2 eieren
peper
zout
1 el gehakte bieslook
4 el uitgelekte zoete maskorrels
boter
Voor de vulling:
boter
250 gr champignons
1 plak gerookt spek van 150 gr, in reepjes gesneden
12-16 mooie wijngaardslakken
1 versnipperde ui
2 dl rode wijn
1 el vers gesnipperde dragon
1 el vers gesnipperde bieslook
Bereiding:
----------
Meng de melk met de bloem en de eieren tot een mooi glad beslag.
Spatel er de gehakte bieslook en de maskorrels door en breng op smaak
met peper en zout.
Smelt een nootje boter en bak hierin mooie dunne flensjes van 22 cm
diameter. Houd de flensjes warm.
Maak de champignons schoon met een doek (was ze zeker niet, dan
verliezen ze hun fijne smaak).
Snijd de grote exemplaren best even in 4 stukken.
Snijd ook de wijngaardslakken in 2.
Smelt een nootje boter en bak hierin de champignons met de reepjes
gerookt spek.
Verwijder het mengsel, houd het warm en gebruik dezelfde pan voor het
bakken van de gehalveerde slakjes met de ui en de rode wijn.
Laat de wijn goed uitkoken, zodat hij een lekkere smaak geeft aan de
slakken en de ui.
Spatel dit mengsel dan door het spek en de gebakken champignons.
Spatel hierdoor de dragon en de bieslook.
Vul de warme flensjes op met dit mengsel en serveer warm.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 pers
Pagina 237
Maskolven aan het spit met zoetzure saus
Benodigdheden:
--------------
4 maskolven
8 flinterdunne plakjes mager spek
1 ui
2 el donkerbruine suiker
2 el wijnazijn
70 g tomatenpuree
2,5 dl witte wijn
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
cayennepeper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de schutbladeren en de draden van de maskolven. Snijd de
stelen en de toppen af. Kook de kolven 5 minuten in lichtgezouten
water en laat ze uitlekken. Verwijder het zwoerd van de spekreepjes
en wikkel de reepjes rond de maskolven. Bind het spek vast met
keukengaren of steek het vast met houten prikkers. Rijg de
maskolven aan het ovenspit en laat ze ca. 25 minuten draaien. U
kunt ze ook gewoon op het rooster leggen, maar dan moet u ze wel
geregeld omdraaien. Ondertussen kunt u de saus bereiden. Pel de ui
en snipper hem fijn. Fruit deze snippers in boter. Bestrooi met de
cassonade en laat de suiker smelten. Blus met de wijnazijn en voeg
er ook de tomatenpuree aan toe. Laat even sudderen alvorens er de
witte wijn en 1 dl water bij te gieten. Laat de saus zachtjes
koken. Maak de paprika's schoon en snipper ze fijn. Zodra de saus
een beetje indikt voegt u er de paprikasnippers bij. Laat nog
eventjes koken en breng tenslotte verder op smaak met cayennepeper
en zout. Giet wat saus op 4 borden en schik er een warme maskolf
op. Serveer met stokbrood en drink er een witte Hoegaarden of een
oude Dentergemse bij.
Tip: De zoetzure saus kan zowel warm als koud opgediend worden.
Het is ook een heerlijk sausje om te serveren bij fonduegerechten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 238
Maskolven met kaassaus
Benodigdheden:
--------------
4 maskolven
100 gr gorgonzola
250 gr verse room
eens scheutje cognac
peper en zout
12 sneetjes parmaham
Bereiding:
----------
Kook de maskolven gaar, laat ze uitlekken en houd ze warm.
Laat in een pannetje de gorgonzola smelten en voeg de room, de cognac en
peper en zout toe.
Leg de maskolven op een schotel en vorm bladeren met de plakjes
parmaham. Dien op met de warme kaassaus.
Info:
-----
Pagina 239
Marseillaise van kabeljauwfilets
Benodigdheden:
--------------
1 blik bouillabaisse
4 diepgevroren kabeljauwfilets van 150 gr
broodcrotons
1 sinaasappel
2 kiwi's
margarine
ovenschaal
voorverwarmde oven (175øC) of microgolf
Bereiding:
----------
Kook de kabeljauwfilets 5 minuten in water. Smeer de ovenschaal in met
margarine en leg er de kabeljauwfilets in. Giet hierover de inhoud van
een blik bouillabaisse en verwarm eventjes in de oven of microgolf.
Leg de kabeljauwfilets op de borden, bedekt ze met de bouillabaisse
en versier met de fijngesneden sinaas en kiwi. Strooi warme
crotons rondom.
Opgediend met natuuraardappelen of aardappelpuree hebt u meteen een
lekkere hoofdschotel.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 240
Mascarpone-toastjes met radijsjes
Benodigdheden:
--------------
10 radijsjes
1 fijngehakt sjalotje
100 gr mascarpone
peper
zout
10 krokante natuur toastjes (crackertjes)
enkele sprietjes bieslook
Bereiding:
----------
Hak 5 radijsjes fijn en snijd de rest in 20 mooie schijfjes.
Meng de fijngehakte radijsjes samen met de sjalot onder de mascarpone en
kruid met peper en zout.
Smeer het mengsel op de toastjes en garneer met de schijfjes radijs en
de sprietjes bieslook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 10 toastjes
Pagina 241
Mascarpone met tomaat
Sneetje stokbrood met mescarpone besmeren. Beleggen met
zongedroogde tomaat en geschaafde verse parmezaan. Garneren met blaadje munt.
Pagina 242
Mediterraans huzarenslaatje
Benodigdheden:
--------------
2 eieren
300 gr verse tonijnmoten
peper en zout
4 gepelde en ontpitte tomaten
150 gr gekookte fijne groene boontjes
300 gr koude gekookte aardappelen
1 kl mosterd
1 el gehakte ui
1 dl olie
1/2 dl azijn
1 blikje ansjovisfilets
1 bakje schoongemaakte veldsla
4 zwarte olijven
Bereiding:
----------
Kook 1 ei gedurende 10 minuten in kokend water.
Pocheer de tonijnmoten in een bodempje lichtgezouten water gaar en laat
ze daarna afkoelen.
Snijd 2 tomaten en de boontjes in dobbelsteentjes van gelijke grootte.
Plet de aardappelen fijn met een vork. Voor de dressing mixt u in een
beker het tweede ei met de mosterd en de gehakte ui en voegt u
geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe. Kruid met peper en zout.
Verdeel de tonijnmoten in kleine stukjes en meng ze met de aardappelen,
de boontjes, de tomaten, 2 eetlepels dressing en de in stukjes gesneden
ansjovis.
Snijd de overige 2 tomaten in plakjes en plet het hardgekookte ei fijn.
Schik de veldsla in stervorm op 4 borden. Vorm met de puree 4 cilinders
en schik ze op de sla. Leg op elke cilinder een olijf en garneer met de
tomateschijfjes. Strooi er tenslotte nog wat hard gekookt ei over.
Serveer de resterende dressing apart.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 243
Mediterrane inktvisstoverij
Benodigdheden:
--------------
1 ui
2 teentjes look
4 el olijfolie
1 el paprikapoeder
1 mp gemberpoeder
600 gr inktvisarmen
2 tomaten
1 el Pastis
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn. Pel de lookteentjes en pers ze.
Doe de ui en de look, samen met de olijfolie in een kookpot en voeg er
het paprika- en het gemberpoeder aan toe. Kruid met peper en zout.
Zet de kookpan op het vuur en voeg ze de inktvisarmen bij. Dek toe en
laat ca 15 minuten sudderen.
Pel en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes en
voeg het bij de gare inkvis. Voeg er de Pastis bij en kruid zo nodig
nogmaals met peper en zout.
Verdeel de inktvisstoverij over 4 schaaltjes en dien op met stokbrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 244
Meloen met ham
Benodigdheden:
--------------
1 suikermeloen
2 dl witte vermouth
100 g rauwe ham
peterselie
Bereiding:
----------
1. Verdeel de meloen in parten, schil ze en leg ze in een kom
2. Giet drank erover en zet in koelkast
3. Omwikkel voor het serveren met de ham en versier met peterselie
Pagina 245
Met rijst gevulde tomaten
Benodigdheden:
--------------
8 stevige tomaten
zout
3 el koudgeperste olijfolie
1/2 tl gedroogde oregano
takje verse marjolein
takje verse munt
takje peterselie
100 gr dessertrijst
1/4 l kippebouillon
boter
peper van de molen
Bereiding:
----------
Was de tomaten, snijd het kapje eraf en hol ze uit. Bestrooi ze binnenin
met zout en laat ze uitlekken in een vergiet.
Hak het uitgeholde vruchtvlees fijn en meng het met de oregano,
marjolein, gehakte munt, peterselie en olijfolie door de rijst.
Roer de kippebouillon erdoor en laat 10 minuten op maximum koken in de
magnetron, met deksel.
Zet de tomaten dan in een ingevette magnetronschaal, vul ze met de rijst
en laat ze nog 10 minuten koken op maximum, zonder deksel. Op smaak
afmaken met peper. Warm of koud opdienen.
Pagina 246
Mic-Mac
Benodigdheden:
--------------
20 kastanjes
75 gr kristalsuiker
snuifje saffraan
1 kaneelstok
2 kruidnagels
300 gr gedroogde abrikozen
120 gr babymas
1 rijpe tamarillo (boomtomaat)
scheutje jenever
Bereiding:
----------
Pof de kastanjes 5 minuten op een bakplaat in de oven tot de bast begint
te verkleuren en loslaat. Pel de kastanjes en verwijder ook het bruine
velletje.
Kook 2,5 dl water samen met de kristalsuiker tot een stroopje. Voeg nu
een snuifje saffraan, de kaneelstok 2 kruidnagels, de abrikozen en de
babymals toe. Pocheer het geheel gedurende 20 minuten, voeg dan de
kastanjes toe en stoof nog 5 minuten samen.
Pel de tamarillo en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Giet een scheutje jenever bij de mic-mac en spatel er de tamarillostukjes
onder.
Tip: Dit bijgerecht kan ook in de microgolfoven klaargemaakt worden. Halveer
dan zowel de kooktijden als de hoeveelheid stroop en werk met schaal
met deksel. Laat de bereiding eventjes rusten alvorens de jenever en de
tamarillo toe te voegen. De kastanjes dienen in de traditionele oven
gepoft.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 247
Mimosatomaat op een kleurige spiegel van kippegelei
Benodigdheden:
--------------
2 blaadjes gelatine (van ca. 3 g elk)
1,25 l kippefond (zie recept blz.15)
1 preiwit
50 g rundsgehakt
2 eiwitten
1 tl tomatenpuree
1 wortel
10 groene boontjes
1 raapje
1/2 courgette
1/2 aubergine
2 eieren
4 tomaten
l00 g kippevlees
2 el mayonaise
2 zure augurkjes
1 el kappertjes
1 el gehakte bieslook
16 takjes kervel
Bereiding:
----------
Week de gelatineblaadjes in koud water. Zorg ervoor dat de
kippefond ontvet en gezeefd is. Maak het preiwit schoon en snijd het
fijn. Breng de bouillon aan de kook en voeg er een mengeling van
rundsgehakt, eiwitten, tomatenpuree en fijngesneden preiwit aan
toe. Laat de bouillon een half uur licht borrelend koken en zeef
hem daarna door een neteldoek. Los de voorgeweekte blaadjes
gelatine in de bouillon op. Maak de wortel en de boontjes schoon.
Schil het raapje. Was de courgette en de aubergine. Verwijder van
deze laatste eveneens de zaadjes. Snijd alle groenten in
gelijkvormige blokjes van 0,5 cm. Kook ze beetgaar in zout water.
Giet het water af en laat de groenten afkoelen. Schep het kleurige
groentenmacdoine in 4 soepborden, giet er een pollepel
kippebouillon over en laat lichtjes opstijven in de koelkast. Kook
de eieren hard, pel ze en plet ze fijn met een vork. Was de
tomaten, snijd er een kapje af, hol ze uit en laat ze omgekeerd
uitlekken. Kook het kippevlees en trek het daarna los in kleine
stukjes. Meng de eiermimosa met 2 eetlepels mayonaise. Snijd de zure
augurkjes fijn en meng ze samen met het kippevlees en de kappertjes
bij de mimosa. Vul de tomaten met dit mengsel. Strooi er gehakte
bieslook over en laat opstijven in de koelkast Schik de tomaten op
de borden met gestolde kippegelei en garneer met takjes verse
kervel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 248
Mini-pasteitjes met kokkels
Benodigdheden:
--------------
24 mini-pasteitjes van boter
20 gr boter
10 gr bloem
1 dl witte wijn
1/2 dl room
1 bokaal kokkels van 180 gr
1 el gehakte peterselie
enkele sprietjes bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de mini-pasteitjes in een oven van 140øC.
Smelt de boter in een kookpan en maak er met de bloem, de witte wijn en
de room een gebonden sausje van. Laat enkele minuten doorkoken.
Laat de kokkels uitlekken en voeg ze bij de saus.
Breng de saus verder op smaak met peper en zout en werk af met de
gehakte peterselie. Vul de mini-pasteitjes met de kokkels en versier met
een sprietje bieslook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 24 stuks
Pagina 249
Mini-taartjes Dubarry
Benodigdheden:
--------------
6 mini-taartjes van boter
1 kleine, groene torentjesbloemkool
boter
25 gr geraspte oude kaas
6 verse kwarteleitjes
6 druppels tabasco
foelie, peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de mini-taartjes in een voorverwarmde oven van 140øC.
Maak de bloemkool schoon, spoel ze en verdeel ze in roosjes.
Bewaar enkele roosjes voor het garnituur en kook de rest beetgaar in
lichtgezouten water. Laat ze schrikken onder de koude kraan en dep de
roosjes droog.
Bak ze vervolgens in een nootje boter en breng op smaak met folie en
peper. Hak ze tenslotte in stukjes en verdeel deze over de warme
mini-taartjes. Bestrooi met de geraspte kaas en plaats de taartjes nog
even in de oven tot de kaas smelt.
Bak ondertussen de kwarteleitjes, als spiegeleitje, in een nootje boter
en doe op elke dooier n druppel tabasco.
Haal de taartjes uit de oven en schep er de spiegeleitjes op.
Snijd de apartgehouden rauwe bloemkoolroosjes in schijfjes en versier er
de taartjes mee.
Tip: In plaats van torentjesbloemkool kunt u ook gewone bloemkool of
broccoli gebruiken. Versier de taartjes dan wel met enkele
schijfjes radijs.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 stuks
Pagina 250
Mosselbeignets met fijne kruiden
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1 ui
1 teentje look
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1.5 dl witte wijn
1 seldertak
1 wortel
2 dl room
sap van 1/2 citroen
peper en zout
Voor het beslag:
1.5 dl bier
100 gr bloem
2 eieren
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte dragon
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de mosselen grondig. Pel de ui en snijd hem in dunne reepjes.
Doe de uireepjes, samen met de mosselen, het geplette lookteentje, de
tijm, de laurier, peper en zout in een kookpan. Bevochtig met de witte
wijn en plaats op een hoog vuur. Schud regelmatig op.
Zodra de mosselen open gaan, schuift u de pan van het vuur. Haal de
mosselen uit hun schelp en laat ze afkoelen. Zeef het mosselkookvocht en
laat dit tot ca 1/3 inkoken.
Bereid ondertussen het beignetbeslag:
Roer 1 dl bier door de bloem en voeg er de eierdooiers bij. Kruid met
wat peper en zout en voeg er dan de rest van het bier en de
verschillende gehakte tuinkruiden bij. Klop de eiwitten tot sneeuw en
spatel ze door het beslag. Laat even rusten.
Maak de selder en de wortel schoon en snijd deze groenten in kleine
dobbelsteentjes. Giet de room bij het ingekookte mosselvocht, voeg er de
fijngesneden groenten aan toe en laat verder inkoken tot een gebonden
saus. Breng op smaak met het citroensap, peper en zout.
Haal de mosselen door het beignetbeslag en bak ze in een 3 tal minuten
in frituurolie van ca 200 graden.
Verdeel de groentenroomsaus over 4 borden en schik er de mosselbeignets
op. Versier eventueel met enkele mosselschelpen. Dien onmiddellijk op en
drink er een Muscadet bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 251
Mosselen in bladerdeeg met bieslook
Benodigdheden:
--------------
1 kg grote mosselen
20 plakjes diepvries bladerdeeg van 10 X 10 cm
boter
2-3 el bloem
2 eierdooiers
250 gr zure room
sap van 1/2 citroen
1 bosje bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de mosselen zorgvuldig schoon en was ze enkele malen in ruim water.
Leg ze vervolgens op een bord en plaats dit ca 2 minuten in een
voorverwarmde oven van 200 graden. De mosselschelpen zijn nu een beetje
geopend maar de mosselen blijven rauw. Maak de schelpen, met behulp van
een stevig aardappelmesje, verder open, haal er de mosselen uit en vang
het sap op. Laat de mosselen uitlekken op een stukje keukenpapier.
Bestrooi de tafel met wat bloem en rol de bladerdeegplakjes uit zodat er
gemakkelijk 2 mosselen naast elkaar kunnen liggen en er toch nog genoeg
ruimte overblijft om het deeg ertussen op elkaar te drukken. Vouw het
deeg vervolgens over de mosselen dicht en druk het rondom stevig aan.
Steek met een ronde uitsteekvorm (of glas) de mosselen in bladerdeeg
uit. Smeer een ovenplaat in met boter, bestrooi ze met wat bloem en
plaats er de gevulde bladerdeegrondjes op.
Klop de eierdooiers los met 1 eetlepel water en bestrijk er de bovenkant
van het deeg mee.
Laat de bladerdeegrondjes ca 10 minuten goudgeel kleuren in een
voorverwarmde oven van 250 graden. Verwarm ondertussen het mosselsap
samen met de zure room en het citroensap en breng de saus op smaak met
peper en zout. Was de bieslook en snipper het fijn.
Voeg deze snippers, juist voor het serveren, bij de saus.
Verdeel de saus over 4 borden en plaats er de mosselen in bladerdeeg op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 252
Mosselen in de schelp met groentetagliatelle
Benodigdheden:
--------------
4 wortelen
8 schorseneren
2 kg mosselen
2 uien
3 takjes peterselie
1 seldertakje
1.5 dl witte wijn
2 dl room
4 spinaziebladeren
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortelen en de schorseneren schoon en trek er met een
dunschiller dunne repen van zodat u een groentetagliatelle bekomt. Kook
deze tagliatelle ca 3 minuten in lichtgezouten water.
Giet ze af en laat ze uitlekken. Maak de mosselen zorgvuldig schoon en
schep ze in een kookpan.
Pel de uien, hak ze grof en voeg ze bij de mosselen.
Maak de peterselie en de selder schoon en snijd de beide groenten en
stukken. Voeg deze, samen met de witte wijn, eveneens bij de mosselen.
Breng op smaak met veel peper en een weinig zout en dek de kookpan toe.
Laat de mosselen in ca 5 minuten gaar worden. Haal ze vervolgens uit de
schelp en bewaar deze voor het garnituur.
Giet het mosselkookvocht door een zeef en giet de helft over de
mosseltjes zodat ze warm blijven.
Breng de rest van het kookvocht, samen met de room, aan de kook en laat
dit even inkoken.
Was ondertussen de spinaziebladeren, snipper ze fijn en voeg deze bij de
saus. Laat nog ca 5 minuten koken tot de saus gebonden is.
Smelt een nootje boter en verwarm er de groentetagliatelle in.
Schik op 4 grote borden een rand van halve mosselschelpjes en vul deze
telkens met 1 mossel.
Mix de roomsaus, giet ze door een zeef en vang ze op in een schenkkan.
Giet deze saus over de uiteinden van de mosselschelpen en in het midden
van de borden. Verdeel de tagliatelle in het midden, op de saus.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 253
Mosselen met basilicum
Benodigdheden:
--------------
40 mosselen
5 el olijfolie
2 teentjes knoflook
1 sjalotje
3 blaadjes basilicum
1 kleine tomaat
1/2 groene paprika
sap van 2 limoenen
peper van de molen
1 pak grof keukenzout
Bereiding:
----------
1. Pel en ontpit de tomaat en snijd ze in kleine blokjes.
Ontdoe de groene paprika van zaadlijsten en snipper samen met de
sjalot heel fijn.
2. Meng in een sauskommetje: olijfolie, peper, limoensap en geperste
look. Klop alles goed door elkaar. Voeg er alle kleingesneden
groenten en de gehakte basilicum bij.
3. Laat in een grote kookpot op hoog vuur de mosselen volledig opkomen
gedurende ongeveer vijf minuten. Schud regelmatig op.
4. Maak op een grote dienschotel een bed van grof zout. Plaats hierop de
geopende en nog warme mosselen en verdeel de saus erover. Dien ze
onmiddellijk op.
Pagina 254
Mosselen met bier en prei
Benodigdheden:
--------------
Voor de mosselen:
1 kg mosselen
1 ui
2 selderstengels
1/3 bosje peterselie
1 dl droge witte wijn
peper
boter
Voor de afwerking:
1 flesje (33 cl) witte trapist (bvb Triple van Affligem)
2 preistaven
1 dl room
50 gr gemalen gruyere
boter
Bereiding:
----------
Maak de ui, de selderstengels en de peterselie schoon en snijd ze grof.
Laat ze in een grote kookpot smoren in wat boter.
Maak de mosselen schoon, doe ze bij de groenten en laat afgedekt garen.
Doe er de wijn bij en laat goed doorkoken. Laat de mosselen afkoelen en
haal ze uit de schelp.
Maak de prei schoon, snijd hem in stukjes van 1 cm en laat hem smoren in
wat boter.
Doe er een half flesje trappist bij en laat 5 minuten garen.
Haal de prei door een vergiet en vang het sap op.
Kook het samen met de room tot een geboden saus.
Leg de prei op 4 aparte schaaltjes of de bodem van een vuurvaste schaal.
Schiek hierop de mosselen en giet er de saus over.
Strooi er wat kaas over en zet even onder de grill.
Serveer dit lekkere gerechtje met een witte trappist.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 255
Mosselgratin met tomaten en venkel
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1 fijngesneden seldertakje
1/2 gehakte ui
1 gehakt peterselietakje
een weinig dillezaad
boter
een weinig zeezout
peper van de molen
1/2 stronk fijngesneden venkel
4 sjalotten
1/2 teentje geperste look
4 gepelde en ontpitte tomaten
100 gr gemalen kaas
Bereiding:
----------
Was de mosselen en verwijder het resterende vuil.
Kook de mosselen: smoor de selder, de uit, de peterselie en het
dillezaad in een noot boter. Doe er de mosselen bij en kruid met een
weinig zeezout en versgemalen peper.
Schud ze goed op, zodat alles goed gemengt wordt. Als de schelpen
opgengekookt zijn, haalt u er de mosselen uit.
Smoor de venkel, de sjalotten en de look in een nootje boter en bevochtig
met 1 dl gezeefd mosselsap.
Doe er de tomaten bij en laat koken tot het meeste sap verdampt is.
Vermeng de mosselen met het inkooksel, breng op smaak en doe het mengsel
in een vuurvaste schotel of inn een sint-jacobsschelp. Strooi er gemalen
kaas over en gratineer in een hete oven of onder een grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 256
Mosselouverture in tomaat
Benodigdheden:
--------------
1 kg Zeeuwse mosselen
1 takje lavas of groene selder
1 ui
boter
3 grote tomaten
1 bosje peterselie
200 g sojascheuten
olijfolie
2 teentjes look
1 el azijn
tabasco
peper en zout
Bereiding:
----------
Spoel de mosselen en doe ze in een hoge pan. Maak de lavas en de ui
schoon, snipper ze en meng ze onder de mosselen. Kruid met een
weinig zout en veel peper. Voeg een nootje boter toe en kook de
mosselen op een hoog vuur tot alle mosselen open zijn. Schud ze een
paar keer op. Haal het mosselvlees uit de schelpen en houd ze warm
in eigen nat. Was de tomaten en pel ze. Halveer ze in de breedte,
ontpit ze en laat omgekeerd uitlekken. Spoel en hak de peterselie.
Spoel de sojascheuten, droog ze en roerbak ze in wat olijfolie.
Pers de 2 teentjes look fijn en meng ze met 3 eetlepels olijfolie,
een eetlepel azijn, 15 druppels tabasco en een mespunt zout.
Verdeel deze dressing over de tomaten. Schik deze in het midden van
de borden en leg er sojascheuten rond. Schep wat mosselen op de
halve tomaten en strooi er rijkelijk peterselie over.
Tip
De warme mosselen in de koude tomaat zorgen voor een lauwwarme
bereiding. Hebt u liever een warme tomaat dan kunt u die een
minuutje in de microgolfoven plaatsen of 10 minuutjes in een
traditionele oven op 175ø C.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 257
Mozaiek van piepkuiken in aspic
Benodigdheden:
--------------
1 preistaaf
1 seldertakje
1 ui
2 piepkuikens
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
10 blaadjes gelatine van ca 2 gr elk
100 gr groene boontjes
3 wortelen
2 rapen
1/2 komkommer
4 blaadjes krulsla
4 kerstomaatjes
2 el mayonaise
4 el ketchup
4 kervelplukjes
zout
Bereiding:
----------
Maak de prei en de selder schoon en pel de ui. Snijd alle groenten in
stukken. Leg de piepkuikens in een kookpan en voeg er de groenten en het
kruidentuiltje aan toe. Voeg er water bij tot de kuikens juist onder
staan en breng dit aan de kook. Schep het schuim af en laat de kuikens
in ca 20 minuten gaar koken.
Haal het vlees van de kuikens en snijd het in stukken.
Giet de bouillon vervolgens door een zeef en breng hem opnieuw aan de
kook. Laat koken tot er ca 3/4 liter overblijft.
Week ondertussen de gelatineblaadjes in een bodempje water. Knijp ze uit
en los ze op in de ingekookte bouillon.
Giet deze nogmaals door een zeef en giet in 4 kopjes (of schaaltjes) een
bodempje gelatinebouillon. Laat dit opstijven in de koelkast.
Maak de boontjes, de wortelen en de rapen schoon, was ze en snijd ze in
piepkleine stukjes. Was ook de komkommer en snijd hem eveneens in
brunoise. Kook de groentestukjes, apart, beetgaar in lichtgezouten water
en verfris ze vervolgens onder de koude kraan.
Haal de kopjes met het bodempje gelatine uit de koelkast en leg er
afwisselend een laagje kuikentjesvlees en een laagje groentebrunoise op.
Vul de kopjes met de rest van de gelatinebouillon en plaats ze nog ca 1
uur in de koelkast.
Was de slablaadjes en de kerstomaatjes en dep ze droog.
Mix de mayonaise, de ketchup en 1/2 dl water tot een mooie gladde saus.
Verdeel deze over 4 borden. Ontvorm de aspic en versier met een blaadje
krulsla, een kerstomaatje en een kervelplukje.
Tip: U kunt de aspic zeer gemakkelijk ontvormen als u de kopjes eerst 10
seconden in een warmwaterbad plaatst.
Pagina 258
Noordzeegarnalen in een witloofslaatje met kerrie
Benodigdheden:
--------------
4 witloofstruikjes van 100 gr elk
50 gr tuinkers
1 appel golden delicious
het sap van 1/2 citroen
1 dl volle yoghurt
2 el mayonaise
1 tl zacht kerriepoeder
zout en cayennepeper
200 gr gepelde noordzeegarnalen
1 el amandelschilfers
1/2 stokbrood
boter
Bereiding:
----------
Verwijder de blaadjes van de witloofstruikjes en spoel ze onder stromend
water. Zwier ze droog, maar let erop dazt ze niet kreuken.
Was de tuinkers en zwier eveneens droog.
Schil de appel, werwijder het klokhuis en snijd hem in kleine brunoise.
Roer de appelbrunoise door het citroensap.
Vermeng de yoghurt met de mayonaise en roer er het kerriepoeder door.
Kruid met wat zout en een snuifje cayennepeper.
Snijd alle witloofblaadjes op 5 cm lengte en let erop dat de puntjes niet
gekreukt zijn.
Snijd de rest van de blaadjes in fijne reepjes en vermeng ze met de
tuinkers.
Plaats de tuinkers en de witloofreepjes onderaan in 4 coctailglazen.
Schik de rest van het witloof zo, dat de uiteinden net boven het glas
uitkijken en de glazen rondom mooi opvullen.
Men de appelbrunoise met de garnalen en verdeel het over de 4 glazen.
Lepel in elk glas voldoende, maar niet teveel saus, zodat u de garnalen
toch nog kunt zien. Strooi een weinig kerriepoeder op de saus en over de
garnalen.
Garneer met de amandelschilfers, die u even kort onder de grill
roostert.
Serveer hierbij plakjes stokbrood, goudgeel gebakken in een nootje boter.
Lekker met een fris glaasje Pinot Gris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 259
Noordzeesalade
Benodigdheden:
--------------
1 kg kabeljauwfilets
court-bouillon
1/4 kg geraspte wortelen en knolselder
1 bosje peterselie
1 ajuin
komkommers op azijn
mayonaise
1 el mosterd
Bereiding:
----------
Kabeljauwfilets 10 min laten pocheren in de courtbouillon en laten afkoelen
in het kookvocht (liefst de dag voordien bereiden).
De gekookte vis in kleine stukken verdelen en mengen met de geraspte
wortel, knolselder, ajuin, komkommer en de peterselie.
Naar smaak mayonaise en mosterd toevoegen.
Deze "zommerse" salade kan je als hoofdgerecht met gebakken, nieuwe
aardappelen, salade en andere cruditeiten serveren.
Kan ook gebruikt worden als beleg op een boterham of toast.
Pagina 260
Noors haringslaatje
Benodigdheden:
--------------
1 seldertak
150 gr extra fijne groene boontjes
1 witloofstronkje
het sap van 1/2 citroen
1 rode krulsla
1 appel (Granny Smith)
1 el wijnazijn
4 el mayonaise
2 el gehakte bieslook
2 tomaten
4 Noorse haringen
2 el gehakte peterselie
zout
Bereiding:
----------
Was de seldertak en snijd hem in stukjes.
Maak de boontjes schoon, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water. Laat ze vervolgens schrikken onder de koude kraan en laat ze
afkoelen. Maak het witloofstronkje schoon en snipper het fijn.
Besprenkel de snippers met de helft van het citroensap.
Was de krulsla en snijd ze in reepjes.
Schil de appel, vierendeel hem en verwijder het klokhuis. Snijd elk
kwartje in dunne schijfjes. Besprenkel deze met de rest van het
citroensap. Klop de wijnazijn onder de mayonaise en voeg er een geutje
water aan toe. Meng de selder, de boontjes, het witloof, de krulsla en
de appel onder elkaar en voeg er het bieslook aan toe.
Meng er tenslotte enkele eetlepels mayonaise-vinaigrette onder en schep
de sla in het middan van 4 borden.
Pel de tomaten, halveer en ontpit ze en snijd het vruchtvlees van elke
helft in 4 reepjes.
Snijd de haringen schuin in de helft, schik deze helften in stervorm op
de sla en leg er de reepjes tomaat tussen.
Bestrooi met de gehakte peterselie en serveer dit voorgerechtje met een
glaasje lichte Loire wijn of Duitse Riesling.
Tip: Noorse haringen zijn maatjes die men in de winter kan kopen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 261
Oesters in bladerdeeg met een bieslooksausje
Benodigdheden:
--------------
12 oesters (creuses)
bloem
4 pakjes bladerdeeg (12 X 12 cm)
2 eigelen
1 el water
1 dl witte wijn
1 fijngehakte sjalot
2.5 dl zure room
peper en zout
1/2 citroen
een paar sprietjes fijngesneden bieslook
Bereiding:
----------
Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kom in hun eigen
sap. Strooi wat bloem op de werktafel en rol de bladerdeegplakjes zeer
dun uit in een rechthoek tot het dubbele van hun volume. Verdeel de
lange zijde van de deeglap denkbeeldig in twee en verdeel de 3 oesters
op de onderste helft.
Klop het eigeel los met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg met een
penseel tussen de oesters.
Vouw de deeglap dicht en druk aan. Steek de oesters uit met een
uitsteekring of een glas.
Bestrijk een bakplaat met en bestuif met bloem.
Schik er de oesters op en kwast ze in met het eigeelmengsel. Verwarm de
oven voor op de hoogste stand.
Giet het oestersap door een neteldoek in een ruime kookpan en voeg de
wijn en de sjalot toe.
Laat goed inkoken en voeg de zure room toe.
Laat opnieuw inkoken tot een lichtgebonden saus.
Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Plaats de oesters in de oven en bak ze goudgeel.
Werk de saus af met de fijngesneden bieslook en lepel ze op 4 borden.
Schik er de oesters op en versier met bieslooktakjes.
Schenk hierbij een glaasje Chablis, Sancerre of een witte Loire-wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 262
Omelet met appel en roquefort
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 eieren
1 appel
100 g roquefort
30 g boter
2 el Parmezaan
peper
zout
Bereiding:
----------
Klop de eieren los met de Parmezaan, peper en zout. Appel schillen en
in dunne schijfjes snijden. Goudbruin bakken in een beetje boter.
Eieren in dezelfde pan bakken en de roquefort er met een vork
doorheenprakken. Serveren met appelschijfjes en bestrooien met wat
roquefort.
Pagina 263
Omelet Argenteuil
Benodigdheden:
--------------
300 gr witte aspergepunten
200 gr groene aspergepunten
2 tl zout
8 eieren
witte peper uit de molen
zout
room
boter
4 dl roomsaus
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak, terwijl de asperges staan te garen, de roomsaus.
Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken op een
schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Smelt een steekje boter in
een pan en stoof daarin de aspergepunten op een laag vuur. Breek de
eieren in een beslagkom en klop ze, met wat room, los. Voeg naar smaak
versgemalen peper en zout toe. Verhit een steekje boter in een koekepan
en bak hierin van een kwart van het eimengsel een omelet. Schuif de
omelet op een bord, leg er een kwart van de aspergepunten in en klap ze
dicht. Zet ze warm weg. Bak op dezelfde manier de andere drie omeletten.
Schep er voor het serveren enkele lepeltjes roomsaus langs.
Pagina 264
Omelet met asperges en champignons
Benodigdheden:
--------------
300 gr witte asperges
200 gr groene asperges
2 tl zout
6 eieren
150 gr champignons
1 sjalotje of klein uitje
nootmuskaat
50 gr magere rauwe ham
50 gr boter
50 gr geraspte kaas (belegen Goudse of Emmenthaler)
witte peper uit de molen
zout
1/2 citroen
boter
Bereiding:
----------
Begin met de asperges, schil de witte en gaar ze volgens het
basisrecept. Haal de asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken
op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. De groene asperges
hoeven nauwelijks geschild te worden en zijn na 3 minuten blancheren
perfect. Laat ook de groene asperges uitlekken.
Pers de citroen uit en zeef het sap. Maak de champignons schoon, snij
een klein stukje van de steel af en snij de champignons in plakjes. Zet
ze zolang in koud water met een paar druppeltjes citroen om verkleuren
te voorkomen. Snij de ham in reepjes. Maak de sjalot (of het uitje)
schoon en snipper het zeer fijn. Verwarm de boter in een pan en fruit
daarin de sjalotsnippers goudbruin. Laat de champignonschijfjes
uitlekken en doe ze bij de gefruite sjalot. Doe er ook de hampreepjes
bij en sluit de pan.
Laat de inhoud op een heel laag vuur gaar stoven. Snij de droge asperges
in stukjes van ongeveer twee centimeter, hou er een paar achter voor de
garnering.
Breek de eieren in een beslagkom en roer er de geraspte kaas door. Breng
het mengsel op smaak met versgemalen peper, nootmuskaat en wat zout.
Smelt 50 gr boter in een hoge koekepan, laat ze uitbruisen zonder dat ze
verkleurt en bevochtig ook de rand met de gesmolten boter. Giet de helft
van het mengsel in de koekepan en laat het even stollen.
Roer de stukjes asperge voorzichtig onder de champignons, ui en ham en
schep de massa op de stollende massa. Giet er daarna de rest van de
geklutste eieren over. Laat de omelet op een laag vuur langzaam garen.
Garneren met de achtergehouden groene en witte asperges.
Pagina 265
Omelet met gerookte zalm en kaas
Benodigdheden:
--------------
4 eieren
1 dl melk
peper en zout
50 gr geraspte cheddar
boter
50 gr gerookte zalm, in reepjes van 1 cm breed
2 el fijngesneden pijpajuin
Bereiding:
----------
Klop de eieren los met de melk, de peper, een snuifje zout en de kaas.
Opgelet: voeg minder zout toe dan u gewend bent, want de gerookte zalm
en de kaas bevatten reeds een hoog zoutgehalte.
Smelt de boter in een pan en giet er het mengsel in.
Bak de omelet op een zacht vuurtje smeuig. Strooi er de zalmreepjes en
de pijpajuintjes over en serveer met broodjes of brioches.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Omelet:
Om te voorkomen dat een omelet in de pan aankoekt kunt u een beetje
olie bij de margarine doen voordat u de eieren in de pan giet.
Pagina 266
Omelet Monselet
Benodigdheden:
--------------
400 gr witte aspergepunten
200 gr groene aspergepunten
2 tl zout
100 gr artisjokbodem
water
2 el bloem
1 dl aspergeveloute
20 gr truffel
1 dl room
4 dl maderasaus
8 eieren
witte peper uit de molen
zout
boter
1 citroen
Voor de bouillon:
150 gr soepvlees
150 gr kalfsbotten
150 gr kalfsvlees
stukje varkenszwoerd
75 gr ui
75 gr wortel
1 prei
1/2 selderijknol
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 knoflookteentje
20 gr zout
1/2 bosje peterselie
Voor de Spaanse saus:
40 gr bloem
40 gr boter
3 dl bruine bouillon
15 gr spek
peterselie
1 laurierblaadje
1 takje tijm
15 gr boter
Voor de demi-glace:
3 dl Spaanse saus
3 dl bruine bouillon
Voor de maderasaus:
3 dl demi-glace
1 glas madera
Voor de asperge veloute:
15 gr boter
20 gr bloem
2 dl aspergenat
Bereiding:
----------
Begin met een bruine bouillon te maken. Spoel het vlees goed af onder de
koude kraan en snij het in stukken. Hak ook de botten klein (of laat het
de slager doen). Braad de stukken vlees en de botten stevig aan zonder
ze te laten verbranden. Maak intussen de groenten schoon en snij ze in
stukken. Laat ook de groenten even meebranden (met uitzondering van de
ui). Giet er zoveel koud water op dat alles goed onderstaat en breng de
inhoud van de pan aan de kook. Schuim het bovendrijvende 'vuil' af en
voeg de kruiden en de ui toe. Laat de bouillon vier uur trekken. Schuim
regelmatig af om de bouillon helder te houden. Laat de bouillon
afkoelen, schep het laagje vet af en zeef hem. Zeef hem daarna nogmaals
door een neteldoekse lap en laat hem langzaam tot 6 dl inkoken. Breng
hem op smaak met zout.
Van de helft van de ingekookte bouillon wordt de Spaanse saus gemaakt.
Maak de peterselie schoon, haal de blaadjes eraf en hak die fijn. Snij
het spek in stukjes. Fruit de spekblokjes, de peterselie, het
laurierblaadje en het takje tijm in 15 gram boter.
Maak een bruine roux door 40 gr boter te smelten en er de bloem met een
houten lepel door te roeren. Laat de bloem garen en de blonde roux
langzaam verkleuren tot ze een hazelnootkleur heeft gekregen. Schraap
goed over de bodem om aanzetten te voorkomen en let op dat de roux niet
verbrandt. Laat de roux even afkoelen en giet er dan beetje voor beetje
de 3 dl donkere bouillon bij. Voeg er de gefruite peterselie, tijm,
laurierblad en blokjes spek aan toe en laat de saus een uurtje zachtjes
doorkoken. Zeef ze door een fijne zeef.
Terwijl de Spaanse saus staat te pruttelen kan de aandacht op de
apergepunten gericht worden.
Gaar ze volgens het basisrecept.
Gebruik de gaartijd van de asperges om de artisjokbodem te schillen.
Snij een citroen doormidden en bestrijk er de artisjokbodem mee. Maak
een papje van de bloem en het water en kook daarin de artisjokbodem tot
het harde binnenstuk loslaat. Snij de bodem in luciferdikke reepjes.
Stoof ze nog even in gesmolten boter.
Roer 3 dl ingekookte bruine bouillon door de Spaanse saus: de demi-glace
is het resultaat. Het glas madera erdoor roeren en de maderasaus is
klaar. Hou ze warm.
De aspergeveloute is aan de beurt. Haal 2 dl kooknat uit de aspergepan
en laat die tot de helft inkoken. Smelt 15 gram boter en laat ze
uitbruisen zonder dat ze verkleurt. Roer er met de garde de bloem door
en laat die vijf minuten garen. Giet er het ingekookte aspergenat bij en
laat de veloute nog een paar minuten doorkoken. Vermeng de veloute met
de reepjes artisjokbodem en zet het mengsel warm weg.
Snij de truffel in reepjes en kook ze op een laag vuurtje in de room.
Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken op een
schone theedoek of wat lagen keukenpapier.
Breek de eieren in een beslagkom en klop ze, met wat room, los. Voeg
naar smaak versgemalen peper en zout toe. Verhit een steekje boter in
een koekepan en bak er een omelet in van een kwart van het eiermengsel.
Giet het mengsel in de pan, laat het even stremmen, haal dan een vork
over de bodem van de pan om het verhitte oppervlak met nog niet gestold
eimengsel in aanraking te brengen. Herhaal dit nog eens, maar let op dat
de omelet niet te droog wordt.
Schuif de omelet op een bord, leg er een kwart van de aspergepunten en
een kwart van de artisjokbodems op en klap ze dicht. Zet ze warm weg.
Bak op dezelfde manier de andere drie omeletten. Laat de truffel
uitlekken, verdeel de reepjes over de omeletten en schep er enkele
lepeltjes maderasaus langs.
Pagina 267
Omelet Straatsburg
Benodigdheden:
--------------
600 gr aspergepunten
2 tl zout
8 eieren
100 gr ganzelever (of kippelever)
cognac of madera
1 dl room
3 dl roomsaus
room
witte peper uit de molen
zout
boter
Bereiding:
----------
Wat Noord-Limburg is voor de asperges is Straatsburg voor de ganzelever.
Al sinds eeuwen beschouwen grootmeesters in de culinaire kunst
ganzelever als een van de mooiste ingredienten die Moeder Natuur te
schenken heeft. Jammer genoeg is ze ook overeenkomstig duur. Daarom voor
dit gerecht de suggestie om maar een beetje te smokkelen en in plaats
van de ganzelever kippelever of levers van ander gevogelte te nemen. Hoe
het ook zij, de oefening begint met het marineren van de lever in madera
of cognac. Dat mag gerust een nacht zijn. De levers uit de marinade
halen, op een laag vuur in een steekje boter garen en met een houten
lepel door een fijne zeef wrijven. Aanmaken met een beetje marinade. De
dl room stijf kloppen en door de puree roeren.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak terwijl de asperges staan te garen de roomsaus.
Haal de asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken op een schone
theedoek of wat lagen keukenpapier.
Breek de eieren in een beslagkom en klop ze, met een beetje room, los.
Breng ze op smaak met versgemalen peper en zout. Smeer wat boter in een
koekepan en stoof de asperges even op. Verhit in een andere koekepan wat
boter, giet er een kwart van het eimengsel in en haal de vork over de
bodem van de pan om het verhitte oppervlak in aanraking te brengen met
nog vloeibaar eimengsel. Herhaal dit, maar let op dat de omelet niet
droog wordt. Schuif de omelet op een bord, leg er een kwart van de
aspergepunten op, geef er enkele lepeltjes roomsaus over en klap ze
dicht. Bak op dezelfde manier de andere drie omeletten. Vul de spuitzak
met de levermousse en spuit een mooi rondje tegen de omelet aan.
Pagina 268
Opgevulde pannekoek met wilde rijst
Benodigdheden:
--------------
3 kopjes water
1/2 koffielepel zout
1.5 kopje gewassen wilde rijstmengeling
Voor het deeg:
100 gr bloem
1 ei
1 eierdooier
1/4 l melk
peper en zout
een scheutje olie
Voor de vulling:
200 gr champignons
1/2 rode paprika
250 gr mager varkensvlees
1 preiwit
1 el olie
peper en zout
2 el verse gehakte dragon
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Breng het water aan de kook met het zout en de rijst.
Laat ongeveer 12 tot 16 minuten gaar worden onder deksel.
Klop in een kom de bloem, het ei, de eierdooier en de melk tot een glad
beslag. Breng op smaak en doe er een beetje olie bij.
Verhit een nootje in de pan en bak 8 grote of 4 kleine
pannekoekjes. Houd ze warm tussen 2 borden.
Ondertussen wrijft u de champignons schoon en snijdt u ze in dunne
schijfjes.
Haal de zaadjes uit de paprika en snijd hem in dobbelsteentjes van 1/2
cm3. Snijd het varkensvlees in dobbelsteentjes van 1 cm. Snijd de prei in
dunne ringetjes.
Verhit een noot en de olie en stoof hierin de vulling.
Breng op smaak, doe er de gekookte rijst en de verse tuinkruiden bij.
Vul de pannekoekjes op en serveer met een lichte witte of rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 269
Opgevuld taartje met wijngaardslakken
Benodigdheden:
--------------
2 sjalotten
boter
24 wijngaardslakken
1 dl rode wijn
1 courgette
3 teentjes look
1/2 botje verse dragon
8 boter-taartjes
2 tomaten
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalotten, snipper ze zeer fijn en stoof in een nootje boter. Voeg
de wijngaardslakken toe, laat even meestoven en overgiet met de rode
wijn. Breng op smaak met peper en zout en laat opnieuw even stoven.
Was ondertussen de courgette en snijd ze in kleine dobbelsteentjes.
Smelt een nootje boter en stoof er de courgetteblokjes in. Snipper de
teentjes look erbij. Spoel de dragon, dep hem droog, hak in fijne
stukjes en roer deze onder de courgetteblokjes. Houd een beetje dragon
apart voor het garnituur. Houd de bereiding warm. Verwarm de boter
taartjes gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 150øC.
Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water, pel ze en snijd ze in
ruitjes. Roer deze onder de wijngaardslakken.
Bedek de bodem van de taartjes met een laagje courgetteblokjes. Schik er
de wijngaardslakken op en strooi er nog wat verse dragon over.
Serveer met een lichte Bourgogne wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 taartjes
Pagina 270
Paaspochette
Benodigdheden:
--------------
1 klein, lang wit brood
boter
8 olijven
1 koffielepel olijfolie
4 slablaadjes
4 eieren
2 el melk
4 dunne sneetjes Parma ham
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd 4 sneden van circa 3.5 cm dik van het brood. Ontkorst ze en maak er
4 mooie vierkantjes van. Geef, met een scherp mesje, in elke snede een
insnijding op circa 0.5 cm van de rand en van de bodem. Bak deze
brookbakjes mooi bruin in boter.
Maak vervolgens de dekseltjes los en verwijder het binnenste broodkruim.
Ontpit de olijven, hak ze in stukjes en mix ze, samen met de olijfolie,
fijn.
Strijk de bodem van de bakjes in met deze olijfpasta en houd ze warm in
een voorverwarmde oven van 90 graden.
Was ondertussen de slablaadjes, zwier ze droog en schik ze op 4 borden.
Klop de eieren, samen met de melk, los en kruid ze met peper en zout.
Smelt een nootje boter, voeg er de eieren aan toe en klop ze tot een
smeuig geheel.
Haal de broodbakjes uit de oven en vul ze met de eierbereiding.
Steek in elk bakje een sneetje Parma ham, als een pochetje, en plaats ze
vervolgens op de sla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 pers
Pagina 271
Pakketje van kabeljauw en prei
Benodigdheden:
--------------
100 gr viskoppen, -graten
1 wortel
1 ui
3 takjes selder
boter
150 gr ongepelde garnalen of garnaalkoppen
1 klein geperst lookteentje
70 gr tomatenpuree
2.5 dl witte wijn
2 preistaven
1 witloofstruik
sap van 1 citroen
peper en zout
4 stukjes kabeljauwfilet van 5 X 5 cm
Bereiding:
----------
Was en reinig het visafval.
Snijd de ui, wortel en selder in kleine stukjes.
Verhit 50 gr boter en fruit er de garnalen in. Voeg de groenten en het
lookteentje toe. Laat even bakken en roer er dan de tomatenpuree door.
Voeg er het visafval bij en overgiet met de wijn en 1/2 liter water.
Laat 20 minuten sudderen.
Was 8 mooie preibladeren met wit, dompel ze enkele seconden in kokend
water tot ze soepel worden en verfris in koud water.
Snijd het witloof en de rest van de prei in fijne reepjes en stoof ze in
een weinig boter.
Breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap.
Snijd elk stuk kabeljauw in 2 plakjes en vul ze met de prei/witloof
stoverij.
Snijd de soepele preibladeren op lengte zodat u er de kabeljauw mee kan
omwikkelen. Leg telkens 2 preibladeren kruiselings en pak de gevulde
kabeljauw in. Snijd dunne lintjes van het preigroen en knoop er de
pakketjes mee dicht.
Duw de garnalencoulis door een fijne zeef en laat inkoken tot een
lichtgebonden saus. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Schik de pakketjes in een met boter ingewreven pan en zet ze voor de
helft onder water. Laat ze onder deksel op een zacht vuurtje 10 minuten
gaar worden. Roer nog 20 gr boter door de saus.
Lepel een sausspiegel op de borden en schik er de pakketjes op.
Serveer met een Bourgogne Alligote.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 272
Pannekoeken prikkers
Benodigdheden:
--------------
Voor de pannekoeken prikkers:
150 gr bloem
1 tas melk
1/2 tas water
50 gr suiker
50 gr gesmolten boter
3 eieren
boter om te bakken
Voor de afwerking:
sate prikkers
suiker
stroop
jam
fruit: bananen, appelen, peren, ananas, druiven of kiwi's
Bereiding:
----------
Voeg alle ingredienten voor de pannekoeken samen en mix ze tot een glad
deeg. Laat het deeg 1 tot 2 uur rusten.
Bak in boter dunne pannekoeken. Beleg ze met suiker, stroop en jam.
Rol elke pannekoek goed op tot een rolletje en snijd hem in mootjes van
ongeveer 3 cm.
Schil het fruit en snijd het in blokjes, de banaan snijd je in rondjes van
ongeveer 2 cm.
Prik aan een satestokje afwisselend een mootje pannekoek en een stukje
fruit.
Prik de pannekoekmootjes zo vast, dat ze niet kunnen afrollen; het
eindje moet goed vastzitten. Houd alles warm in een ovenschotel onder
folie of dien meteen op.
Pagina 273
Papaya als voorafje
Benodigdheden:
--------------
2 papaja's
1 stuk jong belegen Gouda van ca 60 gr
75 gr boter op kamertemperatuur
100 gr gehakte amandelen
1 el porto
2 el mayonaise
1/2 rode- of eikebladsla
een bosje tuinkers
zout
Bereiding:
----------
Was de papaja's en halveer ze in de lengte. Verwijder de zaadjes en de
zaadlijsten en haal, met behulp van een Parijs uitsteeklepeltje, zoveel
mogelijk balletjes uit het vruchtvlees. Laat deze balletjes uitlekken.
Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes en roer deze onder de boter. Voeg
er de gehakte amandelen, de porto, de mayonaise en wat zout aan toe en
meng alles goed onder elkaar. Schep er tenslotte de papajabolletjes
onder en vul de papajahelften met dit mengsel.
Leg op 4 borden een bedje sla en schik er de papajahelften op.
Versier tenslotte met tuinkers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 274
Papaya-Gambasalade
Benodigdheden:
--------------
3 grote papaya's
1 el citroensap
1 tl geraspte mierikswortel (potje)
mosterd
3 el olie
18 gekookte en gepelde gamba's
2 gekookte en ongepelde gamba's
2 plakjes limoen
Bereiding:
----------
Papaya's schillen en pitjes verwijderen. In niet te kleine blokjes
snijden. In schaal doen: citroensap, mierikswortel, mespunt mosterd
en olie. Tot sausje roeren. Papayablokjes en gepelde gamba's erdoor
scheppen.
Garneren met plakjes limoen en ongepelde gamba's. Koel serveren.
Pagina 275
Paprika's met eieren
Benodigdheden:
--------------
1 kleine ui
1 grote groene paprika
1 grote rode paprika
2 grote vleestomaten
2 el olijfolie
4 kleine eieren
1/2 koffielepel kerrie
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Verwarm de oven voor tot op 190 graden.
2. Hak de ui fijn. Was de paprika's, haal er de zaadlijsten uit en snijd ze
in dunne reepjes. Pel de tomaten, haal er de kroontjes uit en snijd ze
in dikke schijven.
3. Verwarm de olijfolie en laat de ui glazig worden, voeg er de paprika's
aan toe en laat vijf minuten stoven, voeg er dan de tomaten bij en laat
alles nog eens tien minuten verder garen. Breng deze mengeling op smaak
met de kerrie, de peper en het zout.
4. Breng alles over in een ovenvaste schaal, maak vier putjes in de
groentenmengeling en breek in elk putje een ei, plaats de schotel
twaalf minuten in de voorverwarmde oven.
5. Dien op met grof, donker brood.
Pagina 276
Parma taartje
Benodigdheden:
--------------
8 boter-taartjes
1 ui
1/2 teentje boter
boter
6 tomaten
10 basilicumblaadjes
4 tot 6 plakken Parmaham
200 gr mozzarella
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de boter-taartjes gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven
van 150øC. Pel de ui, versnipper hem samen met het lookteentje en stoof
ze in een nootje boter.
Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water, pel ze, snijd ze in 4 en
ontpit ze. Voeg de tomaat bij de ui en overgiet met 0.5 dl water. Laat
10 minuten gaarsudderen. Voeg in de laatste minuut 2 versneden blaadjes
basilicum toe en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de parmaham in reepjes.
Vul de taartjes tot de helft met de tomatencoulis, leg er reepjes
Parmaham op en verdeel er de mozzarellakaas over. Plaats de taartjes nog
even onder de grill tot de kaas gesmolten is. Garneer met een
basilicumblaadje.
Tip: In plaats van Parmaham kunt u ook eens lamstongetjes proberen. Laat
deze de dag vooraf 25 minuten gaarsudderen met een kruidentuiltje.
Daarna pellen en in reepjes snijden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 taartjes
Pagina 277
Pasteitje met kalkoenfilet en veenbessen
Benodigdheden:
--------------
1 sinaasappel
300 gr kalkoenfilet
boter
6 pasteitjes van boter
200 gr kleine veenbessen
300 gr griessuiker
1 appel (Golden)
enkele druppels citroensap
enkele laurierblaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de sinaasappel en trek met een citroentrekker dunne reepjes uit de
schil. Snijd hem vervolgens in dunne halve schijfjes. Bewaar deze voor
het garnituur.
Snijd de kalkoenfilet in blokjes van ca 1 cm.
Smelt een nootje boter en bak er de kalkoenblokjes in gaar. Breng ze op
smaak met peper en zout en houd het vlees warm.
Verwarm de pasteitjes ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180øC.
Was de veenbessen en laat ze uitlekken. Smelt een nootje boter en voeg er
de suiker en de veenbessen aan toe. Blijf roeren tot de veenbessen
openspringen.
Schil de appel, halveer hem, verwijder het klokhuis en snijd hem in
blokjes van ca 1 cm. Besprenkel deze met het citroensap en bak ze
goudgeel in een nootje boter.
Vul de pasteitjes met een laagje kalkoenvlees, een laagje appelblokjes
en schep er tenslotte wat veenbessen op. Versier met de schijfjes
sinaasappel en enkele laurierblaadjes.
Dit gerechtje smaakt heerlijk met een glaasje Boal madeira.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 taartjes
Pagina 278
Pasteitje van zalm en sojascheuten
Benodigdheden:
--------------
250 gr sojascheuten
boter
het sap van 1 citroen
4 pasteitjes van boter
100 gr gerookte zalm in plakjes
300 gr verse zalm
1 limoen
4 sjalotten
2.5 dl witte wijn
2 dl room
1 koffielepel roze peperbolletjes
1 bakje tuinkers
4 takjes dille
cayennepeper, peper en zout
Bereiding:
----------
Was de sojascheuten en laat ze ca 5 minuten stoven in een nootje boter.
Breng ze op smaak met het citroensap, peper en zout.
Bekleed de binnenkant van de pasteitjes met de plakjes gerookte zalm.
Snijd de verse zalm in blokjes van ca 2 cm en bak deze ca 3 minuten in
een nootje boter. Kruid met peper en zout. Meng de zalmblokjes en de
sojascheuten voorzichtig onder elkaar en vul de pasteitjes met deze
mengeling. Plaats ze vervolgens ca 10 minuten in een voorverwarmde oven
van 150øC.
Maak ondertussen de saus.
Was de limoen en haal met behulp van een dunschiller of een
citroentrekker enkele flinterdunne reepjes uit de schil.
Pers de limoen vervolgens uit.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Giet de witte wijn in een pannetje en voeg er de sjalotsnippers aan toe.
Laat even goed inkoken tot u ca 1 dl kookvocht overhoudt en voeg er dan
50 gr boter aan toe.
Breng ondertussen de room aan de kook en laat hem inkoken tot er een
lichte binding ontstaat. Roer er vervolgens, beetje bij beetje, de
sjalotbereiding onder. Breng de saus op smaak met wat limoensap,
cayennepeper en zout. Voeg er tenslotte de roze peperbolletjes en de
stukjes limoenschil bij.
Was de tuinkers en laat ze uitlekken.
Schep wat saus op 4 voorverwarmde borden.
Leg wat tuinkers in het midden van elk bord en plaats er de pasteitjes
op. Versier tenslotte met een takje dille.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 pasteitjes
Pagina 279
Paupiettes van kip en langoustine
Volledige titel: Paupiettes van kip en langoustines op een spiesje in
saffraanroom
Benodigdheden:
--------------
8 rauwe langoustines (vers of diepvries)
2 dikke kippefilets van ongeveer 150 gr elk
1 grote sla
1/2 bosje kervel
1 gehakt sjalotje
peper van de molen
cayennepeper
zout
1/2 laurierblaadje
2 dl droge witte wijn
2 dl room
1/2 dopje saffraanpoeder
boter
Bereiding:
----------
Leg de kippefilets gedurende ongeveer een half uurtje in de diepvriezer.
Als ze lichtjes afgekoeld zijn, kan u ze straks makkelijker snijden.
Scheid de langoustinekoppen van de staarten.
Verwijder de schalen en haal dan het darmkanaal uit de staarten. Was de
staartjes en dep ze droog.
Verwijder het vel van de kippefilets.
Snijd met een fileermesje horizontaal dunne plakjes van 2.5 tot 3 mm
dikte uit de afgekoelde kippefilets (een 4-tal plakjes per filet).
Leg de plakjes vlak open en rol in ieder plakje kip een
langoustinestaart.
Steek op ieder spiesje twee paupiettes met de dichting naar elkaar toe.
Houd ze fris in de koelkast.
Maak dan de sla schoon en verwijder de dikste nerven. Spoel en zwier de
sla droog.
Snijd de kervel op 4 tot 5 cm lengte.
Fris hem op in veel koud water.
Hak de langoustinekopjes fijner met stevig (hak)mes.
Stoof het sjalotje wit in een nootje boter.
Voeg de langoustinestukjes toe en stoof alles nog een 5 tot 10 minuten
al roerend aan.
Kruid met zout, versgemalen peper, een mespuntje cayenne en aromatiseer
met de laurier.
Blus met de witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg de room en het
saffraanpoeder toe.
Kook nog een vijftal minuten door.
Zeef de saus en kook ze nogmaals door tot sausdikte. Roer een nootje
boter door de saus.
Controleer de kruiding. Breng eventueel nog wat op smaak met peper en
zout.
Kruid de kippepaupiettes op de spiesjes.
Bak ze aan beide zijden ongeveer 5 minuten goudgeel in een nootje boter
en houd ze warm.
Stoof de slabladen kort in een nootje boter. Kruid met peper en zout.
Laat ze uitlekken in een vergiet.
Verwarm de borden voor. Vorm tuiltjes kervel en schik ze op absorberend
papier. Schik de sla centraal op de borden. Lepel de saus errond.
Leg per bord een spiesje. Garneer het bord met een tuiltje opgefriste
kervel. Lekker met een glaasje riesling, een frisse muscadet of een
lichte rode beaujolais of Costeres du Gard.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 280
Peterselietimbaaltje
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
3.75 dl melk
5 el slagroom
2 teentjes knoflook
3 eieren
2 eidooiers
75 gr peterselie, fijngehakt
zout
peper
8 timbaaltjes, inh. 1/2 dl
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 175øC. Timbaaltjes invetten. Melk en slagroom
verwarmen. Knoflook erboven uitpersen. In kom door elkaar kloppen:
eieren, eidooiers, peterselie (2 eetl. achterhouden voor de garnering),
zout en peper. Van vuur af al kloppende melkmengsel aan eimengsel
toevoegen. Timbaaltjes vullen tot 1/2 cm onder de rand. In braadslede
zetten. Braadslede vullen met zoveel kokend water dat timbaaltjes voor
3/4 onder staan. In midden van oven eimengsel in 30 min. gaar laten
worden. Rondom los snijden. Timbaaltjes op borden storten. Garneren
met rest van de peterselie.
Pagina 281
Piepkuiken nestjes
Benodigdheden:
--------------
1 piepkuiken van ca 500 gr
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
1 kg aadappelen (bintjes)
2 eieren
1/2 dl melk
boter
1 sjalot
200 gr erwtjes (diepvries)
1 klein blikje mas (150 gr)
15 gr bloem
1/2 dl room
1 tl kerriepoeder
enkele plukjes peterselie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Kook het piepkuiken gedurende ca 30 minuten gaar in lichtgezouten water
waaraan u het kruidentuiltje en de peperbolletjes hebt toegevoegd.
Maak ondertussen de aardappelnestjes.
Schil de aardappelen, snijd ze in stukjes en kook deze gaar in
lichtgezouten water. Giet de aardappelen af en pureer ze.
Breek 1 ei en roer de eierdooier, samen met de melk, onder de puree.
Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Klop het eiwit op en spatel dit onder de puree.
Wrijf een ovenplaat in met boter.
Vul een spuitzak, met gekartelde mond, met de puree en spuit 6 nestjes
van ca 12 cm diameter op de ovenplaat. Spuit rond elk nestje een extra
buitenste rand.
Kook het overgebleven ei hard, laat het afkoelen in koud water, pel het
en snijd het in schijfjes.
Haal het vlees van het piepkuiken, trek het in stukjes en houd deze warm.
Giet de bouillon door een zeef.
Plaats de aardappelnestjes in een voorverwarmde oven can 200øC en bak ze
gedurende ca 15 minuten.
Pel de sjalot en snipper hem fijn.
Smelt een nootje boter en stoof de sjalotsnippers. Voeg er vervolgens de
erwtjes aan toe en stoof deze beetgaar.
Laat de mas uitlekken en meng hem onder de erwtjes. Houd de groenten
warm.
Maak de saus. Smelt 15 gr boter en voeg er de bloem bij. Laat even bakken
en roer er 1.5 dl gezeefde kippebouillon onder. Roer er tenslotte de
room bij en breng de saus op smaak met het keriepoeder, peper en zout.
Haal de nestjes uit de oven en plaats ze op 6 voorverwarmde borden. Leg
in elk nestje een schijfje ei en verdeel er de groentebereiding en het
kuikenvlees over. Schep er tenslotte wat kerriesaus op en versier elk
nestje met een plukje peterselie.
Voor: 6 personen
Pagina 282
Pikante avocado
Benodigdheden:
--------------
2 grote groene of zwarte avocado's
sap van 1 citroen
een doosje krabvlees (120 gr. netto)
4 grote Parijse champignons
100 gr gepelde steurgarnalen
1 el geklopte room
2 el mayonaise
Tabasco
cayennepeper (naar smaak)
enkele plukjes peterselie
Bereiding:
----------
1 Snijd de avocado's in twee en verwijder de pitten. Haal er met een
lepel voorzichtig het vruchtvlees uit, zodat u de schil niet
kwetst. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes en besprenkel het
met enkele druppeltjes citroensap tegen het verkleuren.
2 Laat het krabvlees uitlekken en verwijder eventuele
kraakbeentjes.
3 Maak de champignons schoon met een doek en snijd ze in fijne
reepjes. Doe de avocadodobbelsteentjes, de krab, de steurgarnalen
en de champignons in een slakom en meng.
4 In een andere kom mengt u de geklopte room en de mayonaise. Voeg
het citroensap, de Tabasco en de cayennepeper toe. Meng nogmaals
goed.
5 Meng de vis- en groentevulling met enkele eetlepels saus en vul
hiermee de avocado's. Garneer met enkele plukjes peterselie.
6 Dien de avocadobootjes koel op en serveer er de rest van de saus
apart bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 283
Pikante eiertoast
Benodigdheden:
--------------
4 eieren
1 sjalot
2 avocado's
een geutje citroensap
1 teentje look
enkele druppels Worcestershire saus
4 sneetjes bruin brood
1 gemarineerde ansjovisjes
cayennepeper en zout
Bereiding:
----------
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen in koud water en pel ze. Halveer
de eieren, haal er het eigeel uit en prak dit fijn met een vork. Hak het
eiwit in kleine stukjes.
Pel de sjalot en snipper hem.
Schil de avocado's, halveer ze en verwijder de pit. Snijd van elke helft
2 dunne plakjes (eivormig) en besprenkel deze met wat citroensap.
Mix de rest van de avocado's en voeg er enkele druppeltjes citroensap
bij. Pers er het teentje look over uit en meng er dan het eigeel, het
eiwit en de sjalot onder. Breng op smaak met enkele druppels
Worcestershire saus, een snuifje cayennepeper en een beetje zout.
Ontkorst de boterhammen en toast ze. Besmeer de toastjes met de
eierpuree en leg er een schijfje avocado bovenop.
In de opening schikt u een opgerold ansjovisje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 284
Pittige prikkers
Benodigdheden:
--------------
1 doosje TV worstjes
boter
8 dunne sneetjes ontbijtspek
4 witte boterhammen
2 el mayonaise
4 bruine boterhammen
2 el ketchup
Bereiding:
----------
Laat de tv-worstjes uitlekken.
Smelt een nootje boter en bak er het spek in. Laat het niet te knapperig
worden want dan gaat het breken.
Schep het spek uit de pan en laat het afkoelen op een bord.
Smeer de witte boterhammen in met mayonaise en de bruine met ketchup.
Leg de witte boterhammen op de bruine en snijd ze diagonaal door.
Maak nu de prikkers: steek achtereenvolgens een stukje spek en een
worstje op een prikker en wentel daarbij het spek rond de worstjes.
Info:
-----
Voor: 4 prikkers
Pagina 285
Pompoensouffl
Benodigdheden:
--------------
350 gr pompoen (Hokaido), geschild en in stukjes gesneden
boter
2 el paneermeel
2 el bloem
1/8 l vers sinaasappelsap (=2 sinaasappels)
1/2 el limoen- of citroensap
1 cm geraspte gember
1 eierdooier
1/2 tl zout
3 el versgeraspte Parmezaanse kaas
4 eiwitten
4 kervel of peterselieplukjes
Bereiding:
----------
Leg de pompoenstukjes in een warmtebestendige zeef of een stoommandje en
zet dit in een pot met een bodem water. Stoom de pompoen tot hij gaar is
(het water mag de pompoen niet raken). Pureer dan de pompoenstukjes.
Strijk ondertussen 4 soufflpotjes in met boter en strooi er het
paneermmel in. Verwarm de oven voor op 200ø.
Smelt 30 gr boter in een steelpannetje en roer er de bloem door.
Voeg vervolgens beetje bij beetje het sinaasappelsap en het limoensap
toe tot het mengsel dikker wordt. Doe er de gember bij.
Laat al roerende 30 sec koken.
Neem de pan van het vuur en roer er de eierdooier, de pompoen, het zout
en 2 el Parmezaanse kaas koor.
Klop de eiwitten stijf en haal ze dan voorzichtig door het
pompoenmengsel. Doe het mengsel in de soufflpotjes en strooi er de rest
van de kaas over.
Zet de vormpjes in de oven en bak de souffl 10
15 min (al naargelang
de oven waarmee u werkt: warme lucht of gewoon) tot hij mooi gerezen is
en er stevig uitziet. Versier de souffl nog met een plukje peterselie
of kervel.
Dien onmiddellijk op met een glaasje witte wijn.
Tip: Hokaido pompoen vindt u in de natuurvoedingswinkel
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 286
Potjesvlees met mierikswortelsaus
Benodigdheden:
--------------
1/2 varkenskop
2 l water
1 kruidenboeketje: tijm, laurier, peterseliestengels
1 dikke versnipperde ui
1 dikke versnipperde wortel
peper en zout
4 gelatineblaadjes
Voor de saus:
20 gr vers gerapste mierikswortel
2 dl room
enkele citroendruppels
1 koffielepel mosterd
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw slager om de halve varkenskop nogmaals te halveren, zodat u
2 kwarten overhoudt. Laat de ogen en de hersenen verwijderen, als dit al
niet gebeurd is.
Leg de gewassen varkenskop in een marmitte (een grote koperen pot).
Voeg er de versnipperde groenten, peper en zout, het kruidenboeketje en
water aan toe.
Laat dit ongeveer 3 uur zachtjes gaarsudderen (de kooktijd hangt af van
de diam van uw kookpot en de grootte van de varkenskop). Hoe langer u
het vlees laat koken, hoe malser het vlees wordt.
Ontbeen het vlees, verwijder de dikke speklaag en snijd het vlees in
kleine stukjes.
Zeef de bouillon envoeg er de in koud water geweekte gelatine aan toe.
Laat desnoods inkoken tot 3/4 liter. U moet voldoende vocht hebben om
het ontbeende vlees te bedekken.
Giet het gelatineuze vocht (de bouillon) over de stukjes vlees in een
vorm van 25 cm lang, 11 cm breed en 6.5 cm diep en laat opstijven op een
koele plaats, alvorens op te dienen.
Voor de saus klopt u de room licht op en spatelt u er de mierikswortel,
de mosterd en het citroensap door.
Breng op smaak met peper en zout.
Lep op, indien u de mierikswortel fijn mixt. Uw ogen zullen tranen, zorg
er daarom voor dat uw keuken goed verlucht wordt.
Serveer de varkenskop met de saus, een gemengd slaatje en een glaasje
witte Elzasser wijn, een Riesling of een Rivaner.
Tip: U kan de vleesstukjes ook in een terrine schikken, al dan niet met
groenten, vooraleer u er de gelatineuze bouillon overgiet.
U kan de bouillon ook parfumeren met tijm, basilicum, marjolijn
enz. U kan bij de slager vragen om "colorozo". Dat is een typisch
zout, dat de kleur van het vlees bewaart. Anders wordt het vlees
bij het koken bruingrijs.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 287
Pruimen met Spek
Benodigdheden:
--------------
Voor 30 stuks of meer:
30 gedroogde pruimen
1 likeurglas slivovitsj
150 gr varkenspt (pt pur porc)
1 el slagroom
15 repen bacon (groot genoeg dat je ze in 2 kunt snijden)
2 el olie
Bereiding:
----------
- Pruimen wassen, ze in een pan met 2 glazen water opwarmen tot 40ø
- Drank toevoegen en deksel op de pan, 10 minuten laten zwellen en in hun
sap laten afkoelen
- Pruimen eruit; drogen, pit eruit halen
- Pt pletten met vork, room erbij en wat drank
- Pruimen met pt vullen. Oven voorverwarmen op 260ø (stand 8/9)
- Bacon rond pruim rollen en vaststeken met houtje
- Pruimen op bakplaat leggen en opwarmen - bacon moet goudgeel zijn.
Pagina 288
Puree van knolselder
Benodigdheden:
--------------
1 kg knolselder
2 grote aardappelen
1 grote ui
1.5 dl water
1 kruidentuiltje: samengebonden tijm, laurier en
peterseliestengels
boter
peper
zout
1 dl room
Bereiding:
----------
Schil de knolselder en de aardappelen en snijd ze in dobbelsteentjes van
ongeveer 2 cm.
Versnipper de ui.
Stoof dit alles in een weinig boter en bevochtig nog even met 1.5 dl
water. Voeg het kruidentuiltje en wat peper en zout toe en stoof gaar
onder gesloten deksel in 25 tot 30 minuten.
Giet het overtollige water af en pureer door een passevite. Dit moet wel
warm gebeuren, anderes wordt het een plakkerige massa. Breng op smaak
met peper en zout.
Breng room aan de kook, laat even inkoken en spatel er de
knolselderpuree door.
Deze knolselderpuree kan opgediend worden bij vis, vlees en wild.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 289
Rijst groentensalade
Benodigdheden:
--------------
200 gr lange korrelrijst
1 tl mosterd
2 el azijn
snuifje suiker
zout
peper van de molen
4 el olie
1/2 oranje paprika
1/2 gele paprika
100 gr princesseboontjes
100 gr diepvrieserwtjes
1 kropsla
2 appels
bosje dille
Bereiding:
----------
Kook de rijst gaar in water met zout.
Maak een vinaigrette met mosterd, azijn, een beetje suiker, zout, peper
en olie. Meng de vinaigrette door de nog warme rijst en laat hem
afkoelen.
Maak de paprika's en de boontjes schoon en snijd ze in stukjes.
Blancheer de paprika's, boontjes en erwtjes 2 minuten in kokend water
met een beetje zout.
Snijd het hart van de kropsla in reepjes.
Blancheer ze enkele seconden in het water van de groenten en laat de
groenten uitlekken in een vergiet.
Meng de in blokjes gesneden appels samen met de groenten en gehakte
dille door de rijst en laat enkele uren trekken op kamertemperatuur.
Meng alles nog eens goed. Garneer daarna met toefjes dille en dien op.
Pagina 290
Rijstkroketten met scampistaarten
Benodigdheden:
--------------
30 gr boter
250 gr dessertrijst
5 kopjes instant visbouillon
1 eierdooier
peper, zout
cayennepeper
een pakje diepvries scampistaarten
1 ei
paneermeel
frituurolie
Bereiding:
----------
Verhit de boter en bak hierin de rijst onder voortdurend omscheppen.
Voeg de bouillon toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
Laat afkoelen en meng de eierdooier erdoor.
Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper.
Vorm hiermee balletjes en druk er een scampi in. Druk ze weer dicht en
rol ze afwisselend door losgeklopt ei en paneermeel.
Frituur de kroketten in olie en dien warm op met een beetje sla.
Pagina 291
Rijstsalade met paprika en artisjokharten
Benodigdheden:
--------------
200 gr rijst
1 rode paprika
2 lente-uien
10 groene olijven
blik artisjokharten
2 tomaten
2 el sla-olie
3 el mayonaise
mespuntje kerriepoeder
peper van de molen
citroensap
Bereiding:
----------
Kook de rijst gaar en laat hem uitlekken.
Maak ondertussen de paprika en de uien schoon, snijd de paprika in dunne
reepjes en de uien schuin in ringen. Laat de olijven en de
artisjokharten uitlekken. Snijd de tomaten in partjes.
Roer de olie door de afgekoelde rijst en meng er paprika, uien, olijven
en in stukjes gesneden artisjokharten door.
Roer de mayonaise door de rijstsalade en breng op smaak met kerrie,
peper en een beetje citroensap.
Garneer met tomaten en artisjokharten en dien op.
Pagina 292
Rijsttaartjes met spiegelei
Benodigdheden:
--------------
1 ui
100 gr boter
250 gr rijst
1/2 glas droge witte wijn
1/2 l hete instant kippebouillon
mespuntje saffraan
3 el gemalen parmezaan
8 ramequin of soufflvormpjes
8 eieren
peper, zout
50 gr gekookte ham
50 gr geraspte gruyere
Bereiding:
----------
Fruit de gehakte ui in 30 gr boter, voeg de rijst en de wijn toe. Roer
alles goed door elkaar en giet beetje bij beetje de bouillon erbij tot
de rijst alles heeft opgenomen.
Roer er de saffraan door en op het laatst de parmezaan.
Verwarm de oven voor op 200øC, dompel de ramequinvormpjes in heet water
en smeer ze in met boter. Vul ze met 2 eetlepels rijst en breek er
telkens een ei op.
Kruid met peper en zout. Leg er enkele reepjes ham, geraspte gruyere en
vlokjes boter rond.
Zet de vormpjes in een ovenschotel voor 2/3 gevuld met warm water en zet
de schotel 6-8 minuten in de oven, tot het eiwit helemaal gestold is.
Serveer met een frisse witte wijn als voorgerecht of lichte lunch.
Pagina 293
Risotto met groene asperges
Benodigdheden:
--------------
400 gr groene asperges
1 blokje kippebouillon
2 sjalotten
boter
2 el zonnebloemolie
30 gr basmatirijst
25 gr gemalen Parmezaanse kaas
2 el gehakte peterselie
1 tomaat
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de aspergekopjes op ca 5 cm af. Schil de rest van de asperges met
een dunschiller en snijd ze vervolgens in stukjes van ca 1.5 cm. Kook
deze stukjes gedurende ca 3 minuten gaar in 1.5 liter zout water. Schep
ze vervolgens uit het kookvocht en laat ze afkoelen in koud water.
Los het bouillonblokje op in het aspergekookvocht en laat de bouillon
vervolgens inkoken tot er ca 1 liter van overblijft.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Doe 2 eetlepels boter en de zonnebloemolie in een kookpan en stoof er de
sjalotsnippers in. Voeg er de rijst aan toe en blijf goed roeren tot de
rijst mooi glanst. Voeg er vervolgens 1.5 dl kokende bouillon aan toe en
blijf regelmatig roeren. Als al het vocht weg is, voegt u er nogmaals
1.5 dl bouillon bij. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst gaar is.
Verwarm er tenslotte de aspergestukken in. Breng de rijst op smaak met
peper en zout en roer er de Parmezaanse kaas en de peterselie onder.
Verwarm de aspergekopjes in een bodempje water (eventueel in de
microgolfoven).
Pel en ontpit de tomaat en snijd het vruchtvlees in ruitjes.
Schep de rijst in 4 warme soepborden en versier met de aspergekopjes en
de stukjes tomaat.
Drink er een glaasje Noorditaliaanse witte wijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 294
Rode koolsalade met ham en broodkorstjes
Benodigdheden:
--------------
1/4 rode kool (400 gr)
Voor de vinaigrette:
3 cl olijfolie
3 cl arachide olie
3 cl rode wijnazijn
peper en zout
Voor het garnituur:
2 el gesnipperde bieslook
1 plak gekookte ham van 6 mm dik
2 sneetjes brood van 1/2 cm
boter
2 struikjes witloof van 60 gr elk
Bereiding:
----------
Maak de koolbladeren schoon en verwijder de dikke nerven.
Snijd de bladeren in flinterdunne reepjes.
Spoel ze onder stromend water en laat ze uitlekken of zwier ze droog.
Bereid een vinaigrette met de olie, de azijn, de peper en het zout.
Snijd de gekookte ham in dobbelsteentjes van 1/2 cm.
Blancheer ze in kokend water en spoel ze onder stromend water. Laat ze
uitlekken.
Snijd het brood ook in dobbelsteentjes van 1/2 cm. Bak de brood- en
hamblokjes krokant in boter en houd ze warm.
Halveer de stukjes witloof en snijd er fijne reepjes van.
Roer de kooljulienne door de vinaigrette en voeg het witloof toe.
Verdeel de salade over 4 borden en strooi er de broodkorstjes en de ham
over.
Kruid met versgemalen peper.
Strooi de bieslooksnippers over de salade.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 295
Roerei basisrecept en variaties
Basisrecept
-----------
8 eieren
1/2 dl room
boter
nootmuskaat
peper
zout
Klop de eieren, samen met de room los en breng ze op smaak met een
weinig nootmuskaat, peper en zout.
Smelt een nootje boter in een pan en giet er het eierbeslag in.
Roer het ei, met behulp van een houten lepel, tot een roerei en werk
eventueel verder af met een garnituur.
Variaties:
----------
Roerei met zalmeitjes
1 potje zalmeitjes
1 el gehakt bieslook
Roer de zalmeitjes en de bieslooksnippers onder het roerei.
Roerei met gerookte zalm en asperges
2 asperges
50 gr gerookte zalm
Maak de asperges schoon en kook ze beetgaar in gezouten water.
Snijd de gerookte zalm in kleine stukjes.
Spatel de zalmstukjes onder het roerei en verdeel de bereiding over 4
borden.
Halveer de asperges in de lengte en versier elk bord met een halve
asperge.
Roerei met scampi's en zuiderse mozaiek
4 scmapi's
1/2 tomaat
1/8 rode paprika
1/8 groene paprika
1/8 gele paprika
zout
Pocheer de scampi's circa 3 minuten in lichtgezouten water.
Pel en ontpit de tomaat. Snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes.
Verwijder de zaden en de zaadlijsten uit de paprika's en snijd ze in
kleine blokjes. Blancheer deze even in lichtgezouten water.
Schep het roerei op 4 borden en schik er een scampi op.
Vermeng de paprikablokjes met de stukjes tomaat en verdeel deze mozaiek
rond het ei.
Pagina 296
Roerei met garnalen
Benodigdheden:
--------------
12 blaadjes veldsla
12 takjes kervel
1 tomaat
8 eieren
1 el fijngehakte bieslook
1 el fijngehakte peterselie 1 eetlepel room
boter
100 g grijze garnalen
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de veldsla en de kervel, dep beide droog. Pel en ontpit de
tomaat en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes. Versier 4 borden
met, afwisselend, 3 veldslablaadjes, 3 kerveltakjes en 3 schepjes
tomaatblokjes maar laat voldoende ruimte in het midden van de
borden. Klop de eieren los met het bieslook, de peterselie, de
room en peper en zout. Verwarm 2 eetlepels boter in een pan en giet
er het eiermengsel in. Bak er een roerei van. Voeg er vervolgens,
als het ei begint te stollen, de garnalen aan toe. Laat verder
bakken tot het ei smeug is en schep het vervolgens in het midden
van de borden. Serveer met koffie of tee en brood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 personen
Pagina 297
Roerei met zalm en toastbakje
Benodigdheden:
--------------
boter
4 sneden brood van ong 5 cm dik
1 teentje fijngesneden knoflook
1 rode fijngesneden paprika in blokjes van 0.5 cm2
3 fijngesneden voorjaarsuitjes
100 gr fijngesneden gerookte zalm
peper en zout
6 eieren
1 krop sla
Bereiding:
----------
Ontkorst de sneden brood en snijd ze vierkant. Maak bij elke snede
bovenaan een vierkante insnijding op 1 cm van de rand en 1 cm diep, voor
het dekseltje.
Verhit enkele nootjes boter in een pan en bak hierin de 4 sneden brood
goudbruin. Snijd het deksel uit de bakjes en verwijder het broodkruim.
houd ze in een matige oven warm.
Verwarm in een pan een noot boter. Fruit hierin de knoflook, de uien en
de paprika, zonder te laten kleuren. Voeg hierbij de gesneden zalm en
laat alles gedurende ong 2 min bakken. Klop de eieren los, kruid met
peper en zout en giet deze over het zalmmengsel. Laat al roerend
stollen. Schep de eieren in het toastbakje en plaats het dekseltje erop.
Plaats dit alles op een bedje sla, werk af met een schijfje citroen en
dien onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 298
Roereitjes met bieslook
Benodigdheden:
--------------
4 eieren
1 dl room
peper en zout
25 gr boter
2 el fijngesnipperde bieslook
25 gr zwarte lompviseitjes
Bereiding:
----------
Breek de topjes van de eieren en doe de inhoud in een kom (de schalen
heeft u later nodig om terug op te vullen).
Klop de eieren los met de room en kruid met peper en zout. Doe de
eierroom in een steelpan en voeg de boter in kleine stukjes bij.
Plaats de steelpan op een zacht vuurtje en roer voortdurend, maar
zachtjes met een houten spatel (om te voorkomen dat de eieren zouden
aanbakken) tot de eieren binden. Voeg de bieslook toe en vul de schalen
terug op met deze bereiding. Leg er een klein lepeltje lompviseitjes op
en serveer in eierdopjes, of op een bordje met een bergje van grof zout
om de eitjes staande te houden. Schenk hierbij een Chablis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 299
Roggesneetje met verse kaas
Benodigdheden:
--------------
125 gr verse roomkaas
1 el gembersiroop
4 gekonfijte gemberbolletjes
4 roggebroodsneetjes
2 ananasschijven
Bereiding:
----------
Vermeng de verse roomkaas met de gembersiroop.
Snijd de gemberbolletjes en n ananasschijf heel fijn en meng dit onder
de kaas.
Snijd de andere ananasschijf in 12 stukjes.
Verdeel het kaasmengsel over de roggebroodsneetjes en versier deze met 3
stukjes ananas.
Tip: Als gembersiroop kunt u het sap van de gekonfijte gemberbolletjes
gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 300
Roquefort-nestje
Benodigdheden:
--------------
4 kleine ronde broodjes
35 gr boter
120 gr roquefort
2 el gemalen parmesan
4 eieren
1 el azijn
zout en peper van de molen
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 150øC en breng een pot water aan de kook.
Snijd het hoedje van de broodjes en verwijder voor 3/4 het broodkruim uit
de onderkant zodat u een nestje bekomt.
Vermeng de zachte boter met de zachte roquefort tot u een gladde massa
bekomt en smeer de broodjes hiermee in.
Bestrooi met de parmesan.
Plaats de broodjes in het midden van de voorverwarmde oven en laat
gedurende 5 minuten bakken.
Ondertussen pocheert u de eieren. Breek de eieren apart in een tas.
Voeg de azijn toe aan het kokende water. Laat hierin voorzichtig de
eieren glijden. Breng met een lepel het eiwit over het eigeel. Laat dit
gedurende 3 tot 4 minuten pocheren (= op het kookpunt, zonder echt te
koken, laten gaar worden). Verwijder ze met een schuimspaan.
Leg de gepocheerde eieren in de warmkrokante broodjes. Breng op smaak
met een weinig zout en peper van de molen en dien onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 301
Salade met bosduiven
Benodigdheden:
--------------
2 bosduiven
peper, zout en cayennepeper
boter
100 gr gerookte spekreepjes, zeer fijn gesneden
1-2 fijngesnipperde sjalotjes
0.3 dl rode wijnazijn
0.6 dl olijfolie
1/2 krulsla (het lichtgele binnenste deel)
50 gr veldsla
1/2 rode krulsla
2 witloofstruikjes
1 tomaat in schijfjes, of 6 kerstomaatjes
Bereiding:
----------
Kruid de bosduiven met peper, zout en cayennepeper en kleur ze mooi in
een noot boter. Laat ze gedurende ong 15 minuten in de oven, of in een
kookpot rose bakken. Voeg er op het laatst de spekreepjes bij.
Laat dan afkoelen.
Laat voor de vinaigrette de fijngesneden sjalotjes even opkoken in de
rode wijnazijn en werk dan af met de olijfolie, peper en zout en
cayennepeper.
Vorm een bloem met de verschillende gewassen slasoorten. Verwijder het
borstvlees van de afgekoelde bosduiven. Snijd de borst in waaiervorm en
schik deze in het midden van de sla.
Voor het opdienen warmt u de pan waarin de bosduiven gebakken worden nog
even op, giet u de jus af en warmt u hierin de vinaigrette met het spek
lichtjes op. Lepel dit over de sla en serveer onmiddellijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 302
Salade met gerookt spek
Benodigdheden:
--------------
1 ei
150 gr veldsla
4 plakken gerookt spek
1 rode ui
2 el notenolie
4 el balsamicoazijn
1 klein potje kappertjes
versgemalen peper
Bereiding:
----------
Kook het ei hard en pel het. Was en droog de veldsla. Hak de ui fijn en
snijd het spek in heel kleine dobbelsteentjes.
Bak de ui en het spek krokant in de olie op een zacht vuurtje. Voeg de
azijn en de kappertjes toe en kruid met de peper. Verdeel de veldsla
over de borden en giet de warme vinaigrette erover. Plet het
hardgekookte ei en strooi het over de salade. Serveer het gerecht
onmiddellijk.
Pagina 303
Salade met kip en exotische bananesaus
Benodigdheden:
--------------
1 kleine kip
boter
l/4 appel
1 el citroensap
1/2 banaan
2 el yoghurt
1 el mayonaise
1 koffielepel kerriepoeder
1 snede jonge kaas van ca. 200 g
200 g gemengde sla
1 el notenolie
1 komkommer
6 kerstomaatjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Bak de kip gaar in boter en laat ze afkoelen. Schil de appel,
verwijder het klokhuis rasp hem fijn en besprenkel met een geutje
citroensap.
Pel de banaan, plet ze en voeg er de rest van het citroensap aan
toe. Vermeng de yoghurt met de mayonaise en het kerriepoeder en
roer er vervolgens de geraspte appel en de geplette banaan onder.
Breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Snijd de kaas
in blokjes van ca. 1 cm. Snijd het kippevlees eveneens in blokjes
van ca. 1 cm. Meng de kaas- en de kippeblokjes onder de
yoghurtsaus. Breng de gemengde sla op smaak met de notenolie,
peper en zout en verdeel ze over 4 borden. Schep de kippebe-
reiding in het midden. Was de komkommer en haal er de schil in
fijne slierten af. Maak er strikken van en versier er de borden
mee. Was de kerstomaatjes, halveer ze en leg ze eveneens op de
sla. Serveer dit slaatje met enkele sneetjes volkorenbrood en
drink er een glaasje Pinot blanc bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 304
Salade multicolore
Benodigdheden:
--------------
10 champignons
boter
1 mooie ijsbergsla of Romeinse sla, in reepjes
1 bosje radijzen, in fijne plakjes
1 rode paprika, in fijne reepjes
2 Frankfurterworstjes, in schijfjes
2 plakken gekookte ham van 1/2 cm dik, in dobbelsteentjes
1 snede emmenthal van 1/2 cm (ong 80 gr) in dobbelsteentjes
2 tomaten in partjes
6 el olijfolie
sap van 1 citroen
peper en zout
2 hardgekookte eieren
Bereiding:
----------
Snijd de champigons in dobbelsteentjes en stoof ze zachjes in een nootje
boter en laat ze afkoelen.
Doe de champignons, de sla, de radijsjes, de paprika's, de
Frankfurterworstjes, de ham, de kaas en de tomaten in een grote slakom,
maar houd de helft van de tomatepartjes apart.
Meng de olijfolie met het citroensap en peper en zout en giet dit over
het mengsel.
Meng alles met zachte hand en werk af met de resterende tomatepartjes en
de in partjes gesneden hardgekookte eieren.
Dit slaatje kan u eten als maaltijdgerecht, of als voorgerecht, of bij
een grillade. Dan hebt u ruim voldoende voor 6 personen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 305
Salade van appels en varkensvlees voor twee
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen
1/4 kop geroosterde amandelschilfers (1 kop = 2,5 dl)
1 kop gekookt varrkens of kippevlees, in blokjes
1 kleine rode appel
2 tl citroensap
1/2 kop druiven
2 el mayonaise
1/4 tl sojasaus
1/2 tl kerriepoeder
Knapperige groene sla
Bereiding:
----------
Rooster de amandelen gedurende 10 min. in een tefalpan, tot ze
goudbruin zijn.
Meng ze met het vlees. Snijd de appel in dunne schijfjes en besprenkel
met citroensap. Voeg bij het vlees. Roer er de druiven doorheen.
Vermeng mayonaise met sojasaus en kerrie en giet over de slade. Laat
15 min. afgedekt in de koelkast staan. Serveer op slablaadjes.
Pagina 306
Salade van kippelever met appeltjes
Benodigdheden:
--------------
100 gr fijne boontjes
50 gr veldsla
1 mooie stronk witloof
1 golden appel
1 el notenolie
8 kippelevers
boter
1 el ciderazijn
1 el sojasaus
1 teelepel griessuiker
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes schoon, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water. Laat ze schrikken onder de koude kraan.
Maak de veldsla schoon, was ze en laat uitlekken.
Maak het witloof schoon en snipper het fijn.
Schil de appel, halveer hem, verwijder het klokhuis en snijd hem in
kleine stukjes.
Vermeng de appel- en de witloofsnippers met de boontjes en roer er de
notenolie onder. Breng op smaak met peper en zout.
Schik de veldslablaadjes in een kring op 4 borden en schep de
witloofbereiding in het midden.
Bak de kippelevertjes gedurende ca 5 minuten in een nootje boter en breng
ze op smaak met peper en zout. Snijd de levertjes in 4 en verdeel ze over
de sla.
Giet het overtollige vet uit de pan en roer de braadresten los met de
ciderazijn, de sojasaus en de suiker.
Verdeel deze saus over de levertjes.
Drink er een glaasje Coteaux du Layon bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 307
Salade van krulandijvie met walnoten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 krop krulandijvie
80 g gepelde walnoten
2 sneetjes wittebrood zonder korst
30 g boter
Voor de vinaigrette:
1 el witte wijnazijn
3 el notenolie
zout
peper
1 theelepel tahina (reformwinkel)
Bereiding:
----------
Was de krulandijvie, verwijder een deel van de harde bladnerven en
slinger de blaadjes droog in een slacentrifuge. Hak de walnoten grof.
Maak de vinaigrette: vermeng de azijn en de olie in een kommetje,
breng het mengsel op smaak met zout en peper en roer de tahina erdoor.
Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak ze goudbruin en knapperig in
de boter; houd ze warm op een vlamverdeler.
Vermeng de krulandijvie in een grote kom met de vinaigrette en verdeel
de salade over 4 borden. Strooi de gehakte walnoten en de gebakken
broodcrotons erover en serveer direct.
Pagina 308
Salade van zeeduivel met sinaasappeltjes
Benodigdheden:
--------------
150 gr extra fijne groene boontjes
4 sneetjes wit brood
boter
3 sinaasappelen
1 pakje gemengde sla (ca 125 gr)
1 teelepel zachte mosterd
2 el notenolie
500 gr zeeduivelfilet
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes schoon, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten
water. Verfris ze onder de koude kraan.
Ontkorst de sneetjes brood en snijd ze in dobbelsteentjes. Bak deze
krokant in een nootje boter.
Schil 1 sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijd er 4 mooie schijfjes
van.
Halveer de 2 overige sinaasappelen en pers ze uit.
Was de sla en zwier ze droog.
Roer de mosterd onder de notenolie en giet dit over de sla. Meng goed
onder elkaar en kruid met peper en zout.
Schik de sla op 4 borden en verdeel er de boontjes op.
Snijd de zeeduivelfilet in 12 mooie stukjes.
Smelt een nootje boter in een antikleefpan en bak de stukjes zeeduivel
gaar. Kruid met peper en zout en schik 3 stukjes vis op elk bord.
Blus de pan met het sinaasappelsap, laat dit even inkoken en roer er 25
gr boter onder. Breng de saus op smaak met peper en zout en lepel ze over
de vis. Bestrooi tenslotte met de broodkorstjes en schik er een schijfje
sinaasappel op.
Dit slaatje smaakt uitstekend met een glaasje Hagelander.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 309
Sardine-Toffees
Benodigdheden:
--------------
1 blik mooie sardines
1 pak filodeeg uit de diepvries
1 limoen
2 el boter
kummel- of venkelzaad
koreenbloemhoning
Bereiding:
----------
Laat de sardines uitlekken op een vergiet en laat het filodeeg
ontdooien. Verwarm de oven voor op 160C.
Snijd lapjes uit het deeg van 20 x 15 cm en kwast ze in met wat
gesmolten boter. Leg op elk lapje een uitgelekte sardine en rol de vis
in het deeg. Draai de uiteinden van het pakketje op als bij een toffee
en kwast de buitenkant van het deeg in met wat gesmolten boter.
Leg de 'toffees' op een ingevet vel aluminiumfolie en bak ze 25
minuten in de oven. Neem ze, als ze goudbruin zijn, uit de oven en
kwast ze in met dunne, eventueel vloeibaar verwarmde korenbloemhoning.
Serveer de paakketjes met schijfjes limoen.
Pagina 310
Savooireepjes met zalm
Benodigdheden:
--------------
1/2 savooikool (groene kool)
8 plukjes dille
300 gr verse zalmfilet
boter
peper, zout en 1 theelepel zeezout
Voor de vinaigrette:
8 cl olijfolie
4 cl citroensap
1/2 el sjalotsnippers
1/2 el gehakte dille
1 el appel, in zeer fijne dobbelsteentjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de buitenste bladeren van de savooi. Haal er dan elk blad
afzonderlijk af. Spoel de bladeren en laat ze uitlekken.
Verwijder de dikke nerven. Snijd de bladeren in fijne reepjes tot u
ongeveer 300 gr heeft. Laat de reepjes even schrikken in kokend
gezouten water en laat ze 1 minuut doorkoken. Verfris ze en laat ze
uitlekken.
Fris de dilleplukjes op in koud water.
Snijd zeer dunne plakjes uit de zalm, maar zorg ervoor dat u de bruine
vetlaag niet meeheeft.
Schik de plakjes op een met boter ingestreken ovenplaat. Kruid met
versgemalen peper en zeezout. Houd de zalm fris.
Maak een vinaigrette met de olijfolie, het citroensap, de
sjalotsnippers, de gehakte dille en de appelbrunoise (=dobbelsteentjes)
Kruid met peper en zout.
Laat een nootje boter goudgeel kleuren. Haal de savooireepjes door de
boter en kruid ze met versgemalen peper.
Verdeel de savooi over de borden.
Plaats de zalm onder de grill en laat hem zo halfgaar worden. Hij heeft
slechts een zeer korte bereidingstijd nodig.
Verdeel de zalm over de kool.
Roer de vinaigrette goed dooreen en verdeel ze over de zalm.
Werk elk bord af met 2 plukjes dille.
Schenk hierbij een droge witte wijn zoals een Muscadet of een
Luxemburgse droge moeselwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 311
Scampi met basilicum en tomaat
Benodigdheden:
--------------
4 grote scampi's (of 8 kleine)
1 tomaat
2 el olijfolie
peper en zout
1/2 el citroensap of wijnazijn
4 blaadjes fijngesnipperde basilicum
Bereiding:
----------
Pel de scampi's en verwijder het darmkanaal.
Snijd de scampi's in 4 en bak ze in een nootje gaar. Kruid met
peper. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Pel en ontpit de tomaat en snijd ze in dobbelsteentjes.
Maak een vinaigrette met de olie en het citroensap, peper en zout.
Voeg de basilicumsnippers toe.
Verdeel de scampi's over 8 lepels, strooi er de tomateblokjes over en
lepel er nog wat vinaigrette op.
Schenk hierbij een glaasje rode wijn, een droge witte wijn of een glas
bier.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 312
Scampi-beignets met spinazieroom
Benodigdheden:
--------------
200 gr bloem
1 eierdooier
1 dl blond bier
1 el olie
2 eiwitten
peper en zout
Voor het garnituur:
24 kleine rauwe scampi's
800 gr spinazie
1 teentje look
boter
1 tomaat
nootmuskaat, peper en zout
Voor de saus:
350 gr spinazie
boter
3 dl room
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Doe de bloem in een beslagkom, maak in het midden een kuiltje waarin u
de eierdooier, het bier, de olie, peper en zout doet.
Meng dit goed tot een glad beslag. Klop de eiwitten stijf en spatel deze
juist voor het frituren, onder het deeg.
Maak dan het garnituur. Pel de scampi's en dep ze droog.
Was de spinazie en blancheer ze even in lichtgezouten water.
Giet ze af en laat ze goed uitlekken.
Pel het teentje look, halveer het en wrijf er een kookpannetje mee in
waarin u vervolgens een nootje boter smelt. Voeg er de spinazie aan toe
en roer ze goed los. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout en
houd de bereiding warm. Pel de tomaat, ontpit ze en snijd het vruchtvlees
in ruitjes. Maak vervolgens de saus.
Was de spinazie en snipper ze fijn. Smelt een nootje boter en stoof er de
spinaziesnippers in. Voeg er de room, nootmuskaat, peper en zout aan toe
en laat ca 5 minuten sudderen.
Mix de saus en giet ze tenslotte door een zeef.
houd ze warm. Dompel de scampi's in het beslag en bak ze gedurende 3
4
minuten in frituurolie van 180 graden.
Leg op elk bord een bedje van spinazie, schik er de scampi-beignets op
en lepel er de spinaziesaus rond.
Versier met de tomaatruitjes. Serveer dit voorgerecht met een Muscadet.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 313
Scampi-kroketten met prei
Benodigdheden:
--------------
1 preistaaf
boter
12 scampi's
1 tl tomatenpuree
70 gr bloem
4 dl visbouillon
1/2 dl room
1 el olie
4 stronkjes witloof
citroensap
2 eiwitten
100 gr paneermeel
1 citroen
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de prei schoon, snijd in ruitjes en stoof deze in 40 gr boter.
Kook de scampi's in een bodempje lichtgezouten water gedurende 2
minuten, pel ze en snijd ze in kleine stukjes.
Smelt een nootje boter, voeg er de tomatenpuree en 50 gr bloem aan toe,
laat even bakken en voeg er al roerend de visbouillon en de room aan
toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Spatel de preistukjes onder de saus.
Giet de massa op een geoliede plaat en laat 2 uur opstijven in de
koelkast.
Maak de witloofstronkjes schoon en stoof deze in een nootje boter met een
geutje citroensap, peper en zout.
Rol 12 kleine balletjes van de massa.
Klop het eiwit los. Rol de balletjes door de rest van de bloem, door het
eiwit en door het paneermeel. Bak de balletjes 3
4 minuten in
frituurolie van 180 graden. Serveer met een schijfje citroen en het
gestoofde witloof.
Tip: Opdat de balletjes niet zouden openbarsten tijdens het frituren,
paneert u ze best twee keer.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 314
Scampi-ratatouille
Benodigdheden:
--------------
8 mini taartjes van boter
1 kleine ui
3 tomaten
1 teentje look
boter
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
2 dl gevogeltebouillon
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1/2 courgette
1/2 aubergine
16 rauwe scampi's
2 el olijfolie
enkel kervelplukjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de mini-taartjes in een voorverwarmde oven van 140øC.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Was de tomaten en snijd ze in stukken. Pel het teentje look.
Smelt een nootje boter en stoof er de uisnippers in. Voeg er de stukkken
tomaat aan toe, laat even bakken en voeg er dan het kruidentuiltje, het
teentje look en de bouillon bij. Laat deze saus ca 12 minuten sudderen,
mix ze en giet ze vervolgens door een zeef. Breng op smaak met peper en
zout.
Snijd ondertussen de rode en de groen paprika, de courgette en de
aubergine in dobbelsteentjes van ca 3 mm dik. Blancheer deze stukjes
even in lichtgezouten water en voeg ze bij de tomatensaus. Breng verder
op smaak met peper en zout. Houd de saus warm.
Pel de scampi's en bak ze in olijfolie.
Vul de warme taartjes met de ratatouille, leg er 2 gebakken scampi's op
en versier met een plukje kervel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 315
Shii-tak flan
Benodigdheden:
--------------
200 gr shii-takes
boter
selderzout
peper
1/2 l volle melk
5 eieren
1 el gehakte peterselie
tabasco
Bereiding:
----------
Spoel de paddestoelen voorzichtig. Bet ze droog en knip ze in kleine
stukjes. Bak de stukjes kort en hevig in boter en kruid ze met
selderijzout en peper.
Wrijf acht flanvormpjes van 8 cm diameter in met boter.
Verdeel er de shii-take in.
Kook de melk. Kluts de eieren los. Voeg de hete melk al kloppend bij de
eieren.
Zeef dit mengsel, voeg er de peterselie en enkele druppels tabasco bij.
Vul de vormpjes volledig.
Zet ze in 1 tot 2 cm water en gaar ze in 20 tot 25 minuten in de oven op
180ø. De flan moet stollen en lichtbruin kleuren zonder koken. Klik de
flans uit de vormpjes als ze lauw zijn.
Serveer ze bij een wildgerecht.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 316
Sint-Jakobsschelp met venkel onder korstdeeg
Benodigdheden:
--------------
boter
1 venkelknol, in stukjes gesneden
1 fijngesneden ui
12 mooie sint-jakobsvruchten met schelp
peper en zout
1 geutje droge witte wijn
1 dl room
1 losgeklopte eierdooier
4 plakjes bladerdeeg
Bereiding:
----------
Smelt een nootje boter en stoof hierin de venkel en de ui tot ze knapperig
zijn.
Verdeel deze mengeling over de 4 lege sint-jakobsschelpen.
Bak de sint-jakobsvruchten in een nootje hete boter en leg in elke schelp
3 vruchten. Kruid met peper en zout.
Bevochtig met enkele druppels droge witte wijn en verdeel de room gelijkmatig
over de schelpen.
Verwarm de oven voor op 180ø.
Strijk de rand van de schelp in met de helft van het eigeel en ieg hierover
het bladerdeeg. Druk het een 1/2 cm. over de rand vast.
Maak een gaatje ter grootte van een 1 frankstuk in het deeg en bestrijk het
volledig met de rest van het eigeel.
Plaats dit in de voorverwarmde oven en laat 20 min. bakken tot het korstdeeg
goudbruin is. Dien heet op en schenk er een Sancerre of een Chablis bij.
Tip: Als u geen sint-jakobsschelpen heeft, kan u ook werken met een vuurvast
schoteltje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 317
Sint-jacobsvruchten met champignons
Benodigdheden:
--------------
300 gr kleine st-jacobsvruchten
250 gr kleine champignons
2 el olijfolie
1 dl droge witte wijn
2 teentjes knoflook
zwarte peper en zout
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
1. Maak de sint-jacobsvruchten en de champignons schoon.
2. Verwarm de olijfolie in een braadpan op een matig vuur, doe er de
champignons en de geperste knoflook bij en laat ze vijf minuten fruiten.
3. Voeg de wijn, de peterselie en de kruiden toe, laat goed doorverwarmen.
4. Voeg nu de sint-jacobsvruchten bij de mengeling en laat ze twee minuten
mee verwarmen. Dien onmiddellijk op.
Pagina 318
Sint-jacobsvruchten op een wortelpuree-bedje
Benodigdheden:
--------------
300 gr worteltjes in stukjes (= gereinigd gewicht)
4 el room
4 koffielepels acaciahoning
zout en peper van de molen
verse marjolein en/of enkele blaadjes basilicum
12 middelgrote sint-jacobsvruchten + 4 schelpen
boter
1/2 dl witte wijn
1/2 dl visfumet
Bereiding:
----------
Kook de worteltjes gaar en pureer ze in een keukenrobot of met de mixer.
Roer er de room en de honing onder tot een mooie dikke puree en breng op
smaak met peper en zout.
Verwarm de puree op een zacht vuurtje, doe er 1 eetlepel gesnipperde
basilicum bij en schep de puree in de schelpen. Houd ze warm in de oven
op 60ø.
Smoor de sint-jacobsvruchten gedurende 3 minuten in een nootje boter, de
witte wijn en de visfumet.
Voeg peper en zout toe.
Schep de vruchten uit het stoofvocht en leg ze op de pureebedjes.
Garneer met enkele blaadjes marjolein of basilicum.
Dien deze sint-jacobsvruchten op met een lekker glaasje witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 319
Slaatje met avocado en spekjes
Benodigdheden:
--------------
1 klein kropje rode krulsla
2 middelgrote tomaten
1 kleine ui
150 gr gerookte spekblokjes
2 rijpe avocado's
4 el olijfolie `extra vierge'
3 el citroensap
1 mespuntje suiker
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Was en droog de sla en scheur hem in grote stukken. Verdeel hem over
vier grote borden.
2. Pel de tomaten, snijd ze in schijven en verdeel ze over de sla.
3. Pel de ui en snijd hem in dunne ringetjes, verdeel ze over de tomaten.
4. Bak de spekblokjes krokant in hun eigen vet.
5. Schil de avocado's en snijd ze in blokjes, besprenkel ze met 1
eetlepel citroensap tegen het verkleuren. Meng de spekblokjes met de
avocado en verdeel dit mengsel over de vier borden.
6. Doe de olijfolie in een kommetje, los hierin het zout en de suiker op
en voeg de peper toe. Meng dit met het citroensap en giet deze
vinaigrette vlak voor het opdienen over de sla.
Pagina 320
Slaatje met gebakken steurgarnalen
Benodigdheden:
--------------
2 el frambozenazijn
2 el notenolie
2 el soja-olie
2 el mayonaise
boter
60 ongepelde steurgarnalen
2 teentjes look
200 gr gemengde sla
4 takjes dille
peper en zout
Bereiding:
----------
Klop de frambozenazijn, de notenolie en de soja-olie onder de mayonaise
en breng deze vinigrette vervolgens op smaak met peper en zout.
Smelt een nootje boter en bak de steurgarnalen ca 5 minuten.
Pel de teentjes look en pers ze uit over de garnalen.
Breng verder op smaak met peper en zout.
Verdeel de sla over 4 grote borden en lepel er wat vinigrette op. Schik
de steurgarnalen op de sla er versier met een takje dille.
Serveer er de rest van de vinigrette apart bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 321
Slaatje met kaas en noten
Benodigdheden:
--------------
1/2 krop sla
2 grote vleestomaten
1/2 komkommer
100 gr roquefort
2 el pijnappelpitten
2 el rozijnen
4 el olijfolie `vierge'
2 el azijn
1 el rode port
1 koffielepel provenaalse kruiden
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Was de sla en snijd hem in dunne reepjes. Was de tomaten, haal er de
kroontjes uit en verdeel ze in acht partjes. Schil de komkommer en
snijd het vlees in kleine blokjes.
2. Beleg vier borden met de sla, verkruimel hierover de roquefort,
verdeel de pijnpitten, de rozijnen en de komkommer hierover en werk
af met stukken tomaat.
3. Meng het zout en de peper met de olijfolie, roer er de azijn, de port
en de provenaalse kruiden doorheen.
4. Dien de vinaigrette apart op in een klein sauskarafje.
Pagina 322
Slaatje met roquefortdressing
Benodigdheden:
--------------
2 tomaten
1 blik palmharten (425 g)
1 rode sla (of 4 struikjes rood witlof)
1 el mosterd
0,5 dl olijfolie
2 el balsamico-azijn
75 g Roquefort
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd ze in 8 partjes.
Laat de palmharten uitlekken en snijd ze in rondjes. Reinig de sla
en snijd ze in reepjes. Roer de mosterd los met de olijfolie en klop
er de azijn onder. Verdeel de Roquefort in stukjes en roer deze
onder de vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout en meng er
de tomatenpartjes en de palmhartrondjes onder. Laat 1/2 uur trekken
in de koelkast. Meng er net voor het opdienen de sla-reepjes onder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 323
Slaatje van boontjes en venkel met yoghurt-dressing
Benodigdheden:
--------------
2 el zure room
1,5 dl yoghurt
het sap van 112 citroen
l teelepel kurkuma (zie tip)
1 koffielepel gehakte koriander
4 artisjokharten (uit blik)
200 g fijne groene boontjes
1 grote venkelknol
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de dressing. Roer de zure room los in de yoghurt en breng op
smaak met de helft van het citroensap, de kurkuma, de
koriandersnippers, peper en zout. Plaats de dressing in de
koelkast. Laat de artisjokharten uitlekken. Maak de boontjes
schoon, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Laat
ze schrikken onder de koude kraan en laat ze vervolgens
uitlekken. Maak de venkelknol schoon, bewaar wat groen voor het
garnituur en snijd de knol in fijne julienne. Besprenkel deze met
de rest van het citroensap en meng er de groene boontjes onder.
Verdeel deze mengeling over 4 borden en lepel er wat
yoghurt-dressing op. Plaats een artisjokhart in het midden en
versier met wat venkelgroen. Dit slaatje smaakt heerlijk met een
stukje stokbrood of een warme toast. U kunt het ook als
bijgerecht bij geroosterd vlees geven.
Tip: Kurkuma of geelwortel behoort tot de gemberachtigen. Zijn smaak
heeft dan ook iets van gember weg, is lichtzuur en pikant, maar
niet zo uitgesproken als die van kerriepoeder. Kurkuma is
uitstekend geschikt voor het kruiden van sauzen, gevogelte,
stoofschotels en eiergerechten en geeft uw bereidingen
daarenboven een mooie, gele kleur.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 324
Slaatje van gebakken kabeljauwwangen en gekookt spek
Benodigdheden:
--------------
150 g gemengde sla
2 el olijfolie
2 dikke sneden gerookt spek (+ 1 cm dik)
1-2 kabeljauwwangen (best bij voorbaat bestellen)
boter
3 el sherry-azijn
2 el gesnipperde pijpuitjes of bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de sla en laat ze uitlekken, kruid met peper en zout en meng er
de olijfolie onder. Verdeel de sla over de 4 borden. Ontzwoerd het
spek en snijd het in dunne reepjes. Smelt in een pan een nootje boter
en bak er de kabeljauwwangen en het spek in gaar. Blus met de
sherry-azijn. Schik de kabeljauwwangen en het spek op de salade en
overgiet met de warme vinaigrette. Bestrooi met wat fijngesnipperde
pijpuitjes of bieslook.
Tip: De kabeljauwwangen kunt u vervangen door lottewangen (duurder)
of roggewangen (goedkoper).
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 325
Slaatje van gebakken St. Jacobsvruchten
Benodigdheden:
--------------
1 gele pompelmoes
1 roze pompelmoes
1 schaalje gemengde sla
1 el notenolie
6 verse St. Jacobsvruchten
boter
1 el bloem
1 glaasje cointreau
1 el fijngehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de gele n de roze pompelmoes tot op het vruchtvlees en snijd de
partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op en knijp het resterende
sap uit het vliezennetwerk. Meng de gemengde sla met de notenolie, wat
peper en zout. Verdeel de sla over 4 borden en schik rondom afwisselend
roze en gele pompelmoespartjes. Verwijder het koraal van de St.
Jacobsvruchten en halveer ze in ronde schijven. Dep ze droog met
keukenpapier. Haal de St. Jacobsvruchten door de bloem en klop de
overtollige bloem af. Smelt een nootje boter en bak de St.
Jacobsvruchten een 15-tal seconden aan elke kant. Kruid met peper en
zout en flambeer met de cointreau. Blus met het pompelmoessap. Schik
per persoon 3 St. Jacobsschijfjes op de sla, lepel er de saus over en
bestrooi met bieslook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 326
Slaatje van zeevruchten met meloen en pompelmoes
Benodigdheden:
--------------
1
2 pompelmoezen
1 cavaillonmeloen
1/2 komkommer
1/2 citroen + zout
2 wortelen
1/2 rode krulsla
1/2 groene krulsla
3 tomaten
enkele sprietjes bieslook
enkele blaadjes munt
6 rauwe langoesten
6 sint-Jakobsvruchten
boter
Voor het sausje:
1 el mosterd
2 el acaciahoning
1 el frambozenazijn
1/2 dl walnotenolie
peper en zout
Bereiding:
----------
1 Schil de pompelmoes tot op het vruchtvlees en snijd de partjes
tussen de vliesjes uit. Zorg ervoor dat alleen het vruchtvlees
overblijft. Maak de partjes los en vang het sap op.
2 Snijd de cavaillon doormidden, verwijder de pitjes en haal met een
dessertlepeltje stukjes uit het vruchtvlees. Vang het sap op.
3 Snijd de komkommer overlangs in twee en verwijder de pitjes met
een koffielepeltje. Snijd de komkommer in plakjes en laat ze 15
20
min. afgedekt trekken met een weinig zout en enkele druppels
citroensap.
4 Rasp de worteltjes heel fijn.
5 Reinig de salades, was en droog ze.
6 Dompel de tomaten even in kokend water, fris ze snel op en
verwijder de pel. Snijd ze in vier, verwijder de pitjes en snijd ze
in julienne (fijne reepJeS).
7 Snijd de bieslook in staafjes van 2
3 cm. en versnijd de blaadjes
munt.
8 Verwijder de schaal van de langoesten en verwijder het
darmkanaal.
9 Snijd de sint-jakobsvruchten horizontaal doormidden.
10 Voor het sausje: voeg de mosterd, de honing en de frambozenazijn
samen. Klop dit op en werk af met de walnotenolie. Breng op smaak
met peper en zout.
11 Leg de sla op 6 grote borden. Strooi er de worteltjes over en
leg daarop de komkommer. Verdeel de cavaillon en de pompelmoes op
de borden en strooi er de garnalen over.
12 Bak de langoesten en de sint-Jacobsvruchten heel kort in hete
boter. Leg ze warm op de sla.
13 Verwijder het vet uit de braadpan en kook de braadresten los met
het sap van de meloen en de pompelmoes. Laat even afkoelen en voeg
het dan bij de saus.
14 Werk het bord mooi af met de tomaat en de bieslook en strooi er
nog wat munt over. Serveer de saus er apart bij.
15 Schenk hierbij een glaasje Tokay d'Alsace.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 327
Slakkentoast
Benodigdheden:
--------------
16 champignons
1/2 knoflookteentJe
50 g Boursin-kaas
1 teelepel fijngesnipperde ui
16 kleine slakken (uit blik)
4 sneetjes brood
75 g geraspte Oude Gouda
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de champignons schoon en verwijder de steeltjes met een
draaibeweging. Hak de knoflook fijn. Meng de Boursin met de
fijngesnipperde look en ui. Breng eventueel verder op smaak met
peper en zout. Vul de champignonhoedjes met het Boursin-mengsel .
Laat de slakken goed uitlekken en duw in iedere gevulde
champignon een slakje. Rooster de sneetjes brood en schik 4
gevulde champignons op iedere toast. Bestrooi met de geraspte
kaas en schuif nog ca. 8 minuten in een op 200øC voorverwarmde
oven om te gratineren. Serveer onmiddellijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 328
Sneetje Carambola
Benodigdheden:
--------------
1 carambola (stervrucht)
150 gr plattekaas
1 stengel bleekselder
1 tl kerriepoeder
enkele druppels citroensap
4 sneetjes toastbrood
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de carambola en snijd er 4 mooie sterren af. Snijd de rest van de
vrucht in stukjes en roer deze onder de plattekaas.
Was de bleekselder en snijd hem in dunne halve maantjes.
Meng deze eveneens onder de platte kaas. Breng op smaak met het
kerriepoeder, het citroensap, peper en zout.
Rooster de sneetjes brood en verdeel er de kaas over. Garneer met een
carambola ster.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 329
Soesjes met gerookte zalm
Benodigdheden:
--------------
Voor de soesjes:
50 g boter
mespuntje zout
150 g meel
4 eieren
1/2 tl bakpoeder
Voor de vulling:
een pakje verse roomkaas (200 g)
1 dl slagroom
125 g gerookte zalm
1 potje zalmkaviaar van 50 g
peper uit de molen
citroensap
Bereiding:
----------
Laat de boter opkoken in 1/4 liter water met zout. Doe er dan het meel
in n keer bij en roer net zo lang tot het deeg als een compacte bal
van de bodem loskomt. Roer er meteen een ei doorheen en laat het deeg
dan afkoelen. Roer er dan de resterende eieren een voor een doorheen en
voeg als laatste het bakpoeder toe. Maak met behulp van twee
theelepeltjes 45 kleine deegbergjes en leg ze op twee met koud water
besprenkelde bakblikken. Schuif deze in een op 200øC voorverwarmde oven
en bak de soesjes gedurende 15 tot 20 min. Laat afkoelen en snijd ze
vervolgens open.
Roer voor de vulling de verse kaas door de slagroom en voeg er dan de in
blokjes gesneden gerookte zalm en de zalmkaviaar door. Breng alles op
smaak met peper en wat citroensap. Doe de massa in een spuitzak en vul de
soesjes met de crme.
Garneer de soesjes met de resterende kaviaar.
Pagina 330
Spek en kaasbal
Benodigdheden:
--------------
500 g gebakken en verkruimeld spek
1 fijngehakte ui
Lookpoeder naar smaak
250 g roomkaas
Bereiding:
----------
De helft van het spek mengen met de overige ingredinten. Er een bal
van vormen. Die bal door het resterende spek rollen. In de koelkast
zetten tot het opdienen.
Pagina 331
Spekrolletjes met Deense blauwe kaas
Benodigdheden:
--------------
20 gr gedroogde pruimen zonder pit
20 dunne plakjes gerookt spek
boter
1/2 sjalot
1/2 dl witte wijn
3 dl room
100 gr Deense blauwe roomkaas
2 el gehakte bieslook
4 stronkjes witloof
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Leg enkele uren vooraf de pruimen in een kom koud water om te weken.
Rol rond elk gedroogd pruimpje een plakje gerookt spek en steek er een
coctailprikker door.
Wrijf een ovenplaat in met boter, plaats de spekrolletjes erop, kruid met
peper en zout en plaats in een oven van 160 graden gedurende 10
15
minuten. Houd ze daarna warm.
Pel de sjalot, snipper ze fijn en stoof in een nootje boter. Voeg de
witte wijn toe en laat even inkoken.
Giet de room erbij en laat nog even koken tot de saus lichtgebonden is.
Klop er dan de blauwe roomkaas onder, samen met het bieslook.
houd de saus warm.
Maak de witloofstronkjes schoon en snijd ze in julienne. Stoof de
witloofreepjes in een nootje boter, voeg er wat water aan toe om
aanbranden te voorkomen en breng op smaak met peper en zout.
Schik wat gestoofde witloofreepjes op een bord.
Giet er de saus rond en plaats 5 spekpruimpjes op het witloof.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 332
Spiegeleieren met rozijnen en pijnboompitten
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
olie
1 el pijnboompitten
50 g champignons
bieslook
peterselie
2 el rozijnen
tijm
peper
zout
2 eieren
Bereiding:
----------
Bak de pijnboompitten aan in de olie, samen met de gewassen en in
plakjes gesneden bieslook, gehakte peterselie en de rozijnen. Breng op
smaak met tijm, peper en zout. Breek de eieren er overheen en laat ze
op een zacht vuurtje stollen. Lekker met bruin boerenbrood met boter.
Pagina 333
Spiesjes van gevulde spekreepjes met peperdressing
Benodigdheden:
--------------
12 sneetjes gerookt spek
4 spruitjes
50 gr zalmfilet
4 kleine rauwe scampi's
4 gedroogde pruimen
60 gr geitekaas
1/2 rode paprika
1 el mosterd
1 ei
1 tl gehakte ui
1 tl vloeibare honing
0.5 dl zonnebloemolie
0.25 dl azijn
50 gr gemengde sla
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Ontzwoerd het spek en halveer de sneetjes in de lengte.
Maak de spruitjes schoon, kook ze beetgaar en wikkel ze in een stukje
spek.
Snijd de zalmfilet in 4 blokjes. Pel de scampi, ontpit de pruimen en
wikkel deze in een reepje spek.
Verdeel de geitekaas in 4, vorm er bolletjes van en wikkel ze goed in 2
stukjes spek om te voorkomen dat de kaas zou lekken.
Maak de paprika schoon en snijd hem in blokjes. Doe de mosterd, het ei,
de ui, de paprikastukjes en de honing in een kom en mix ze fijn.
Voeg gedeeltelijk de olie en de azijn toe en breng op smaak met peper en
zout.
Prik met elk soort spekpakje een houten spiesje vol.
Verdeel de sla over 4 borden en lepel er wat dressing over.
Bak de spiesjes ca 2 minuten in een nootje boter en schik ze op de sla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 334
Spinaziecanape met zoetzure konijnelever
Benodigdheden:
--------------
400 gr verse spinazie
boter
peper, zout en muskaatnoot
3 el griessuiker
1.5 el water
sherryazijn
1 pitloze sinaasappel
tabasco
1/2 koffielepel roze peperbesjes
4 panklare, verse levers van jong konijn
4 sneetjes wit brood
Bereiding:
----------
Spoel de spinazie. Haal de steeltjes eraf en gaar ze 1 minuut in
lichtgezouten kokend water. Giet af in een vergiet en geef meteen een
koudwaterbad om de frisgroene kleur te behouden. Druk er het meeste
water uit.
Droog de spinazie op een handdoek, hak ze grof en warm ze op in een
nootje boter.
Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en houd ze warm.
Karameliseer de suiker met het water.
Stop het verder bruin worden van de suiker met een scheutje sherryazijn
en het sap van een halve sinaasappel, dat u best toevoegt door een
zeefje. Breng de saus verder op smaak met 12 druppeltjes tabasco en de
roze peper.
Bak de hele levers rustig aan alle kanten gedurende een kwartiertje in
boter. Kruid met peper en zout, terwijl de gestolde karamelsaus op het
vuur vanzelf weer vloeibaar wordt.
Snijd van de andere sinaasappelhelft (zonder te schillen) 4 schijfjes.
Geef ze elk een insnijding, die tot het midden loopt. Plooi ze om tot
een strikje.
Ontkorst het brood, snijd het in rechthoekjes van 6 tot 7 om en rooster
ze knapperig.
Beleg de toast vervolgens met de warme spinazie. Leg middenin het bord
de lever. Oversaus met de karamel en zet er daarna het
sinaasappelstrikje op. Het spinaziecanapeetje komt ernaast.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1uur
Voor: 4 personen
Pagina 335
St. Remypeertjes met kastanjehoning saus
Benodigdheden:
--------------
2 St. Remyperen
3 dl Orange Pekoe thee (3 dl water + 2 builtjes)
1 kruidnagel
1 kaneelstok
3 el kastanje- of kastanje/zonnebloemhoning
1/2 theelepel vleesextract
strooiklaar maszetmeel
1/2 koffielepel groene peperbesjes (vers of uit blik)
2 geglaceerde kastanjes (blik of vacuum)
Bereiding:
----------
Schil de peren zo dun mogelijk. Snijd ze daarna in vier partjes en
verwijder het klokhuis.
Maak 3 dl Orange Pekoe thee en voeg er de kruidnagel, de kaneelstok en
de kastanje- of kastanje/zonnebloemhoning aan toe.
Stoof hierin de peren afgedekt gedurende ongeveer 1 uur op een zacht
vuurtje.
De peertjes moeten vormvast blijven.
Haal de peren na een uurtje uit het kookvocht, zeef het vocht en zet het
terug op het vuur.
Voeg nu het vleesextract toe en bind met een beetje strooiklaar
maszetmeel.
Snijd de kastanjes in stukken en voeg ze, samen met de peperbolletjes,
bij de saus.
Leg de peertjes terug in de saus en serveer ze bij vederwild of
everzwijn met een glas rioja of bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 4 personen
Pagina 336
Surprise broodjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr bloem
265 gr koud water
7 gr zout
40 gr gist
35 gr boter met een snuifje ascorbinezuur
maan- en of sesamzaad
Voor het tijgerpapje:
50 gr water
10 gr gist
6 gr suiker
7 gr bloem
50 gr rijstmeel
3/4 el olie
Bereiding:
----------
Breng alle ingredienten op kamertemperatuur.
Stort de bloem op tafel en maak in het midden een kuiltje. Los de gist
op in het water en giet dit in het kuiltje. Leg het zout en de boter op
de rand en trek het deeg in door met uw vingers van uit het midden naar
buiten toe bloem onder het water te mengen.
Kneed 10 tot 15 minuten.
Vorm een bol met het deeg, strooi een beetje bloem op de handdoek tegen
het kleven en laat 20 minuten rusten.
Voor het tijgerpapje mengt u alle ingredienten, waarna u het papje
2 X 20 minuten laat rijzen.
Druk de lucht uit de deegbol en verdeel het in stukjes van 30 tot 35
gram (= ongeveer 25 broodjes).
Bol de broodjes terug op en bevochtig ze lichtjes met een penseeltje met
water. Na 10 minuten versiert u ze met maanzaad of sesamzaad.
Strijk een bakblik lichtjes in met boter en plaats hierop de broodjes.
Laat ze 45 minuten onder plastiekfolie en een doek rijzen. Zet ze op een
warme plaats.
Voor tijgerbroodjes bestrijkt u de broodjes na 30 minuten met het
tijgerpapje. Laat dan verder rijzen.
Verwarm de oven voor op 240øC. Zodra u de broodjes in de oven zet,
vermindert u de temperatuur tot 220
200øC.
Zet ook een potje met water in de oven.
Na 20 minuten bakken zijn de broodjes klaar.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 25 broodjes
Pagina 337
Taartje met knolselder en gerookte makreel
Benodigdheden:
--------------
1 gerookte makreel
8 boter-taartjes
1/8 knolselder
4 eieren
1.25 dl room
1/2 tuiltje verse bieslook
1/2 komkommer
1 tomaat
1 kropje rode sla
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Haal het vel van de makreel, verwijder de graten en verdeel de vis over
de taartjes.
Maak de knolselder schoon, snijd hem in kleine dobbelsteentjes en
blancheer deze kort. Breek de eieren en klop ze kort en krachtig op
samen met de room. Roer er de knolselderstukjes onder en breng op smaak
met nootmuskaat, peper en zout.
Spoel de bieslook en droog het, snijd in kleine stukjes en spatel deze
eveneens onder het mengsel. Giet de bereiding over de vis tot op ca 3 mm
van de taartrand.
Plaats de taartjes in een voorverwarmde oven van 180øC gedurende 10
minuten. Steek met een keukenvork in het taartoppervlak, als er niets
aan de vork kleeft zijn de taartjes etensklaar. Plaats een taartje op
een bord en garneer met bijvoorbeeld komkommer, tomaat en rode sla.
Drink er een Elzas wijntje bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 taartjes
Pagina 338
Taartje met romige paddestoelen
Benodigdheden:
--------------
1 bosje peterselie
2 sjalotten
2 teentjes look
8 taartjes van boter
750 gr gemengde paddestoelen (bvb kampernoelies, stekelzwam, eikezwam)
boter
100 gr rundsmerg
het sap van 1/2 citroen
1 dl room
15 druppels tabasco
1 el bloem
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de peterselie en hak ze fijn. Pel de sjalotten en de teentjes look
en snipper ze fijn.
Verwarm de taartjes ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180øC.
Maak de verschillende paddestoelen zorgvuldig schoon.
Smelt een nootje boter en bak er de paddestoelen kort maar hevig in.
Giet ze vervolgens door een zeef en bewaar het vocht.
Schep de paddestoelen opnieuw in de pan en roerbak ze, samen met de
sjalot- en looksnippers en het rundermerg, verder gaar. Breng op smaak
met het citroensap, peper en zout.
Voeg de room bij het kookvocht van de champignons en roer er de tabasco
onder. Breng aan de kook en kruid met wat zout.
Vermeng 1 eetlepel boter met de bloem en roer dit, van het vuur af, onder
de roombereiding. Voeg er vervolgens de paddestoelen aan toe en laat
even warmen. Meng er tenslotte de gehakte peterselie onder en schep de
vulling in de taartjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 8 taartjes
Pagina 339
Taartje met worstgoulash
Benodigdheden:
--------------
40 gr boter
40 gr bloem
4 dl vleesbouillon
1/2 dl droge witte wijn
1/2 dl room
300 gr boterhamworst in sneden van 1/2 cm dikte
10 peterselietakjes
6 seldertakjes
6 boter-taartjes
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Smelt de boter, roer er de bloem onder en laat even meebakken. Voeg al
roerend de bouillon, de wijn en de room toe en laat gedurende 15 minuten
zachtjes inkoken.
Snijd de worst in stukjes.
Was de peterselie en de selder en hak ze fijn. Houd enkele
peterselieplukjes apart voor het garnituur.
Voeg de worst en de groenten bij de saus en breng op smaak met peper en
zout.
Verwarm de taartjes gedurende 10 minuten in een oven van 180øC en vul ze
met de bereiding. Strooi er peterselieplukjes over en dien op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 taartjes
Pagina 340
Tartaar van rauwe en gerookte zalm
Benodigdheden:
--------------
200 gr verse zalm
200 gr gerookte zalm
het sap van 1/4 citroen
8 radijsjes
3 sneetjes toastbrood
8 sprietjes bieslook
koriander en peper
Bereiding:
----------
Hak de verse en gerookte zalm samen tot tartaar. Breng op smaak met het
citroensap, gemalen koriander en peper. Verdeel de tartaat in 4 gelijke
delen en druk deze door een uitsteekvorm, of servetring, op 4
dessertborden. Plaats de borden vervolgens even in de koelkast.
Maak ondertussen de radijsjes schoon en snijd ze in schijfjes.
Ontkorst de sneetjes brood, snijd elk sneetje in 4 driehoekjes en toast
deze goudbruin.
Haal de tartaar uit de koelkast en steek er 2 bieslooksprietjes in.
Schik er de radijsschijfjes rond en leg op elk bord 3 brooddriehoekjes.
Serveer dit gerechtje met een glaasje droge witte wijn of geef er een
glaasje jenever, akwavit of sherry bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 341
Tartine
(broodbeleg)
Benodigdheden:
--------------
100 gr gesuikerde kastanjecrme (bij voorkeur met vanille-aroma)
100 gr kweeperengelei
300 gr roomkaas (type Philadelphia)
Bereiding:
----------
Mix de 3 ingredienten tot een homogeen mengsel, verdeel het over mooie
potjes en bewaar in de koelkast.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 500 gram
Pagina 342
Terrine van eend met groene peper
Voorbereiding : 1 uur
Marineren : 3 uur
Bereiding : 1 uur
Wijn : Een jonge rode Bourgogne
Personen : 6 8
Bron : La Bonne Cuisine - DVDB
Ingredi nten
------------
1 Barbarie-eend van 2 kilo, ontbeend door de poelier
350 g vet spek
400 g mager buikspek
100 g jambon de campagne
1 varkensnet (crpinette)
2 sjalotten
1 ui
1 bos peterselie
3 blaadjes verpulverde gedroogde salie
1 koffielepel tijm
2 blaadjes laurier
1 eetl groene peperbolletjes
1 eetl eau-de-vie
3 eetl room
1 ei
15 g boter
zout
terrine met deksel
Bereiding
---------
1. Houd de eendelever en een volledige filet apart en snijd de rest
van het vlees in dobbelstenen. Leg alles in een schaal. Strooi er de
tijm, de salie en het zout over en giet er vervolgens het eau-de-vie
over. Laat alles 3 uur intrekken.
2. Laat het varkensnet in koud water weken. Schil de ui en snijd in
kwarten. Schil de sjalotten en hak ze fijn. Was de peterselie en hak
ze fijn.
3. Haal het zwoerd van het mager en het vet spek. Leg apart.
4. Snijd het spek (mager n vet) in dobbelstenen. Haal de filet uit de
marinade en snijd in reepjes. Haal er ook de lever uit en bak in de
boter. Snijd de ham in kleine stukjes.
5. Draai door een vleesmolen (middelgroot) : de blokjes spek, het
eendevlees (behalve de in stukjes gesneden filet en de levr), en de
ui. Voeg bij dit mengsel de sjalotjes, de peterselie, de groene peper
en de marinade (eau-de-vie). Voeg ziut toe. Voeg het ei toe, dat met
de room werd opgeklopt. Kneed tot alles goed door elkaar gemengd is.
6. Spoel de terrine uit. Bedek de bodem met spekzwoerd, leg de vette
kant van onder. Leg daarop een laurierblad. Vul de terrine met laagjes
farce de gescheiden worden door reepjes eendefilet en stukjes ham. Leg
het levertje in het midden van de terrine. Eindig met een laag farce.
Leg het andere laurierblad er bovenop. Bedek alles met de
varkenscrpinette, die in twee gevouwen is. Doe het deksel op de
terrine en laat au-bain-marie gaar worden in een oven van 210x C
(stand 7), gedurende 1 uur. De terrine is gaar als het vet volledig
doorschijnend is.
7. Haal de terrine uit de oven. Haal het deksel er van af, leg een
plankje met een gewicht op het vlees en laat afkoelen. Laat de terrine
in de koelkast staan tot dat hij opgediend wordt.
Pagina 343
Terrine van wilde eend
Benodigdheden:
--------------
1 wilde eend van ca 650 gram
10 gr gedroogde boleten
2 sneden wit brood
1 dl room
300 gr ongezouten spek
300 gr varkensfilet
300 gr gevogeltelever
2 eieren
1 el bonekruid
1 geutje armagnac
1 sjalot
boter
1 dl porto
1 el olijfolie
1 sinaasappel
enkel jeneverbessen
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar de borstfilets (met vel) en de boutjes
van de eend te verwijderen. Snijd de losse haasjes van de filet en snij
deze in reepjes. Snijd de voorbouten weg, bewaar deze voor het garnituur,
en snijd het vlees van de achterbouten in reepjes.
Laat de boleten ca 30 minuten in water weken. Giet ze door een zeef en
hak ze vervolgens fijn.
Verwijder de korsten van het brood en laat het in de room weken.
Schraap de rest van het vlees van het karkas en draai dit, samen met het
spek, het varkensvlees en de lever door de vleesmolen. Voeg er de
fijngehakte boleten, het geweekte brood en de eieren aan toe. Meng de
bereiding goed onder elkaar en breng op smaak met het bonekruid, de
armagnac, peper en zout.
Pel de sjalot en hak ze fijn.
Smelt een nootje boter en fruit er de sjalotsnippers in.
Deglaceer de pan met de porto, laat even afkoelen en roer deze bereiding
tenslotte onder de vleesmengeling.
Smeer een terrine van ca 28 cm lang, 11 cm breed en 7 cm hoog in met
olijfolie. Schep er, afwisselend, 1/3 van de vleesfarce en de helft van
de eendevleesreepjes op. Eindig met een laagje vleesfarce. Plaats de
terrine ca 45 minuten in een voorverwarmde oven van 150øC. Neem de pat
vervolgens uit de oven maar laat de oven aan.
Snijd de borstfilets in schuine schijfjes en schik deze, dakpansgewijs,
op de pat.
Wikkel een stukje aluminiumfolie rond het uiteinde van de boutjes en
steek deze aan het uiteinde van de terrine.
Plaats de pat nog ca 45 minuten in de oven.
Neem de terrine uit de oven en giet er voorzichtig het vet af.
Plaats een goed passend plankje met een zwaar gewicht op de pat en laat
afkoelen in de koelkast. Het is belangrijk dat de pat flink wordt
aangedrukt om mooie homogene schijfjes pat te bekomen.
Was de sinaasappel, snijd hem in halve schijfjes en steek deze in de rand
van de pat. Leg tussen elk schijfje een jeneverbes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 8 personen
Pagina 344
Toast Bombay
Benodigdheden:
--------------
4 sneden wit brood
boter
200 gr kabeljauwfilet
2 uien
2 bananen
1 mespunt gemberpoeder
het sap van 1/2 citroen
2 el gemalen kokos
4 sneetjes jonge kaas
kerriepoeder, paprikapoeder en zout
Bereiding:
----------
Rooster de sneden brood in de broodrooster.
Smelt een nootje boter in een pan en bak de vis gaar. Breng op smaak met
wat zout.
Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
Pel de bananen en snijd ze in schijfjes.
Smelt een nootje boter en fruit de uiringen gaar. Voeg er vervolgens de
schijfjes banaan, het gemberpoeder, het citroensap en de gemalen kokos
aan toe. Breng op smaak met kerriepoeder en zout. Verdeel deze bereiding
over de toasts en schik er de vis op.
Leg er tenslotte een sneetje kaas op en plaats de toasts even onder de
grill tot de kaas begint te smelten en te kleuren.
Haal de toasts uit de oven en bestrooi ze met paprikapoeder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 345
Toast Guyane
Benodigdheden:
--------------
Voor 30 stuks:
8 schijven ananas
100 g gehakte amandelen
12 el mayonaise
paprika
peper
16 sneden brood
8 el boter
2 el peterselie
16 plakjes gouda of edammer demi-vieux
Bereiding:
----------
- Ananas in stukjes snijden en mengen met amandelen en mayonaise
- Brood in 2 snijden en besprenkelen met wat paprika
- Boter in braadpan smelten en de bepaprikade kant van het brood
er even in doen
- Oven aanzetten
- Peterselie en peper bij het ananasmengsel doen
- Brood op bakblik leggen, ananasmengsel op brood. Kaas in 2
snijden en op brood een plakje leggen - beetje paprika op strooien
- Bakblik in midden van de oven schuiven
- Het is klaar als de kaas begint te smelten
Pagina 346
Toast Kernhem
Benodigdheden:
--------------
2 sneetjes wit brood ontkorsten en besmeren met boter.
1 sneetje beleggen met Kernhem.
Ander sneetje erop leggen.
In 6 blokjes snijden.
Door losgeklopt ei en paneermeel halen.
In hete olie goudbruin frituren.
Aan een prikker steken.
Pagina 347
Toastje levermousse met spek
Benodigdheden:
--------------
100 gr leverpastei
30 gr kwark
een scheutje room
cayennepeper
12 toastjes
50 gr rookspek in dobbelsteentjes
1/2 tomaat in dobbelsteentjes of reepjes
Bereiding:
----------
Meng de leverpastei met de kwark en de room tot een smeerbare pasta.
Geef de pasta een pikant tintje met de cayennepeper en smeer hem op de
toastjes.
Bak de spekdobbelsteentjes krokant in de pan, laat ze uitlekken en
afkoelen.
Strooi ze dan op de levertoastjes en garneer met tomaat.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 12 toastjes
Pagina 348
Toast met ham en meloen
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
15 ronde krokante toastjes
225 g parmaham
1.5 cavaillon
1.5 glaasje port
kervelplukjes
Bereiding:
----------
- Verdeel de ham in reepjes en draai op elk toastje een roosje
- Snijd meloen doormidden, haal er de pitten uit en hol het vruchtvlees in
balletjes uit met een meloenmesje
- Laat de balletjes enkele uren marineren in port en leg telkens een meloen-
balletje in een hamroosje.
- Garneer met een plukje kervel
Pagina 349
Toast met roerei en garnalen
Benodigdheden:
--------------
1 preiwit
boter
2 eieren
1 el room
3 el geraspte emmentaler
4 sneetjes wit brood
50 gr gepelde garnalen
margarine
4 takjes dille
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak het preiwit schoon, was het en snijd het in hele fijne ringen.
Smelt een nootje boter en stoof er de preiringen in.
Klop de eieren los, samen met de room en de geraspte emmentaler, en
breng op smaak met peper en zout.
Giet de eiermassa bij de gestoofde prei en laat ze, onder voortdurend
roeren, stollen.
Snijd de korsten van het brood en rooster het. Bestrijk de toastjes
vervolens met wat margarine en schep er het roerei op. Leg op elke toast
een schepje garnalen en kruid deze met wat peper.
Versier de toasts met een takje dille en dien ze onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 350
Toast met zuurkool
Benodigdheden:
--------------
1 ui
olijfolie
500 gr zuurkool
2 dl witte wijn
1 mp currypoeder
1 tl aardappelzetmeel
12 sneden oude brood
1 blikje TV-worstjes
6 ananasschijven
100 gr geraspte gruyrekaas
paprikapoeder
nootmuskaat
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn. Doe in een pan wat olijfolie en fruit de
uitsnippers. Voeg de zuurkool en de witte wijn toe. Kruid met
currypoeder, nootmuskaat, peper en zout. Laat het geheel ongeveer 15
minuten sudderen.
Bind, indien nodig, met het aardappelzetmeel.
Rooster de boterhammen en verdeel er de zuurkool over tot op 0.5 cm van
de rand.
Snijd de ananasschijven in stukjes. Versier de toast met TV-worstjes en
stukjes ananas.
Bestrooi met de geraspte kaas en paprikapoeder. Plaats de toasten ca 10
minuten in een oven van 230 graden.(tot de kaas gesmolten is)
Dien onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 351
Toast uit zee
Benodigdheden:
--------------
6 sneden bruin of wit brood
sap van 1/4 citroen
boter
30 gr bloem
1.5 dl melk
1.5 dl room
2 eierdooiers
100 gr geraspte kaas
375 gr gekookte mosselen
125 gr grijze garnalen
125 gr roze garnalen
150 gr gerookte zalm (tip)
6 groene olijven of druiven
nootmuskaat
peper en zout
Bereiding:
----------
Besprenkel de sneden brood met citroensap en rooster ze.
Smelt 30 gr boter, voeg de bloem toe en laat even meebakken. Giet de melk
en de room erbij en laat enkele minuten inkoken. Breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout. Klop de dooiers los en meng ze samen met de
geraspte kaas onder de saus.
Bestrijk de boterhammen met de saus.
Beleg de toast met de mosselen, garnalen en zalm. Plaats de toasten ca
10 minuten in een oven op 225 graden.
Versier met een olijf of een druif.
Tip: De zalm kunt u eventueel vervangen door een goedkopere vissoort
zoals makreel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 352
Tomaat met forel in een friszuur sausje
Benodigdheden:
--------------
4 forelfilets zonder vel
1 kleine courgette
1 eiwit
1/2 dl room
1 klein bosje basilicum
4 grote tomaten
peper en zout
Voor de saus:
1 kleine ui
1 el mosterd
l dl azijn
1 dl masolie
1 dl room
Bereiding:
----------
Snijd de forelfilets in zo klein mogelijk stukjes. Was de courgette,
snijd in dobbelsteentjes van 0,5 cm en vermeng deze met de vis, het
eiwit en de room. Houd 4 blaadjes basilicum apart voor het
garnituur, hak de rest fijn en voeg het bij de bereiding. Kruid
eveneens met peper en zout. Was de tomaten, snijd een kapje af, hol
ze uit en vul ze op met het vismengsel. Plaats het kapje er terug
op en schik de tomaten in een met boter ingesmeerde ovenschaal.
Plaats de schaal 20
25 minuten in een voorverwarmde oven van 1
90øC. Maak ondertussen de saus. Pel de ui, hak hem fijn en mix
samen met het ei en de mosterd. Voeg geleidelijk, terwijl u mixt,
de azijn, de olie en de room toe. Kruid met peper en zout. Verwarm
de saus zonder ze te laten koken. Verdeel de saus over de borden en
plaats in het midden van elk bord een opgevulde tomaat. Versier met
een blaadje basilicum. Serveren met stokbrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 353
Tomaat met kikkerbilletjes in een waterkerssausje
Benodigdheden:
--------------
1 sjalot
1 takje selder
boter
500 g kikkerbilletjes
1 dl witte wijn
1 dl water
100 g sojascheuten
3 el mayonaise
1 el mosterd
4 middelgrote tomaten
Voor de saus:
1 bosje waterkers
3 el mayonaise
1 dl water
1/2 teentje look
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel het sjalotje, maak het takje selder schoon en snipper beide
fijn. Laat een nootje boter smelten in een pan en stoof de groenten.
Leg de kikkerbilletjes in de pan en giet er de witte wijn en het
water bij. Laat het geheel 5 minuten koken en laat afkoelen. Ontdoe
de kikkerbilletjes van de beentjes. Kook de sojascheuten krokant
gaar in gezouten water en verfris ze onder koud water. Meng 3
eetlepels mayonaise met 1 eetlepel mosterd, peper en zout en spatel
er het kikkerbilletjesvlees onder. Was de tomaten, snijd er een
kapje af, hol ze uit en vul ze met de bereiding. Maak de saus.
Spoel de waterkers en droog ze. Meng met de mayonaise, het water,
de look en mix het geheel tot een fijne saus. Plaats de tomaten op
een bedje van sojascheuten en giet er de waterkerssaus rond.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 354
Tomaatje gerookt
Benodigdheden:
--------------
1 gerookte makreel
8 radijsjes
4 pijpuitjes
1 tl mosterd
100 g zure room
4 tomaten
1 schaaltje postelein
1/2 rettich
1 tl notenolie
1 tl wijnazijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Ontdoe de makreel van vel en graten en snijd de vis in stukjes. Was
de radijsjes en snijd ze in fijne staafjes. Maak de pijpuitjes
schoon en snijd ze in ringetjes. Meng 1 teelepel mosterd bij de zure
room en breng op smaak met peper en zout. Voeg er de stukjes
gerookte makreel, de radijsjes en de pijpuitjes aan toe. Was de
tomaten, snijd er de kapjes af en hol ze uit. Vul de tomaten op met
het makreelmengsel en plaats het kapje er schuin op. Was de
postelein. Schil de rettich en snijd hem in dunne staafjes. Meng de
postelein met staafjes rettich, de notenolie en de wijnazijn en
verdeel over de borden. Schik op elk bord een gevulde tomaat en
serveer met bruin brood. Drink er een glas wit bier bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 355
Tongfilets met fijne groentjes en bassilicum
Benodigdheden:
--------------
100 gr wortel
100 gr bleekselder
1 kleine courgette (mergpompoen)
boter
2 sneden witbrood
12 tongfilets
peper en zout
1 dl droge witte wijn
2 dl visbouillon (of water)
2 dl room
het sap van 1/2 citroen
1 el basilicumsnippers
8 blaadjes basilicum
Bereiding:
----------
Maak de wortel en de selder schoon en spoel onder koud water.
Spoel de courgette, maar schil ze zeker niet.
Snijd de wortel, de selder en de courgette en fijne gelijke
dobbelsteentjes van ong 3 mm.
Stoof de brunoise in een nootje boter, maar laat niet bruinen. Voeg 2
3
el water toe en kook ze beetgaar. Giet het sap door een zeef, bewaar het
en houd de groentjes apart.
Verwijder de korsten van het brood. Snijd de sneden in dobbelsteentjes
van ongeveer 5 mm en bak ze knapperig goudgeel in een noot boter.
Spoel de tongfilets onder stromend water en droog ze af.
Klop ze aan de nerfkant wat platter en plooi ze in drie.
Schik de tongfilets in een ovenschaal die ingesmeerd werd met een nootje
boter. Kruid met peper en zout.
Bevochtig met de witte wijn en de visbouillon (of het water).
Laat de tongfilets 4 tot 5 minuten garen onder aluminiumfolie in een
warme oven.
Neem ze uit de schaal en houd ze warm.
Giet het kookvocht door een zeef en kook tot de helft in met het
groentekookvocht.
Voeg nu de room toe en kook in tot sausdikte. Voeg hierbij het
citroensap.
Meng nu de groentebrunoise door de saus en warm ze op. Voeg de
basilicumsnippers bij de saus en verdeel ze over de border.
Schik de filets in stervorm op de saus en plaats centraal een eetlepel
broodkorstjes.
Werk het geheel tenslotte af met enkele blaadjes basilicum.
Lekker met een pinot gris of met een sancerre.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 356
Tongfilet met sinaasappel en geitekaas
Benodigdheden:
--------------
1 sjalot
boter
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 gefileerde tongen (+ graten)
1 glas witte wijn
1 glas vers sinaasappelsap
3 dl room
100 g geitekaas
2 sinaasappelen
enkele sprietjes bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalot en snijd ze fijn. Hak de visgraten in stukken. Smelt een
nootje boter en stoof zachtjes de sjalotsnippers. Voeg de gehakte
graten, de tijm en de laurier toe en laat enkele minuten stoven.
Overgiet met het glas witte wijn, aangevuld met water tot alles ruim
onder staat en laat ca. 20 minuten koken. Giet daarna de bouillon door
een zeef.
Laat de bouillon tot de helft inkoken en voeg het glas vers
sinaasappelsap toe. Rol de tongfilets op, met de gladde kant naar
binnen en pocheer ze in de bouillon tot ze gaar zijn. Smeer een bord
lichtjes in met boter. Haal de gepocheerde tongfilets uit de bouillon en
houd ze warm in de oven op het met boter ingestreken bord. Laat het
kookvocht van de vis tot de helft inkoken en voeg de room toe. Laat
opnieuw inkoken tot de gewenste dikte, meng er de geitekaas onder tot u
een gladde saus bekomt. Breng de saus op smaak met peper en zout. Schil
de sinaasappelen en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Schik de vis
op een warm bord en overgiet met de saus. Maak een bloempje van
sinaasappelpartjes en een steeltje van bieslook. Serveer met een
glaasje witte wijn.
Tip: Voor dit gerecht kunt om het even welke stevige platvisfilet
gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 357
Tonijn-enveloppes
Benodigdheden:
--------------
4 tonijnfilets van 150 gr elk
boter
peper van de molen, cayennepeper en zout
2 fijngehakte sjalotten
100 gr fijngehakte champignons
8 blaadjes basilicum
1 dl droge witte wijn
2 tomaten
Bereiding:
----------
Kleur de tonijnfilets in een noot boter en breng op smaak met peper van
de molen en een snuifje zout.
Hak 4 basilicumblaadjes zeer fijn en laat ze samen met de sjalotjes en
de champignons smoren in een noot boter.
Voeg er de witte wijn bij en laat langzaam indampen. Breng op smaak met
cayennepeper en zout.
Emondeer de tomaten, haal de pitjes eruit en voeg de tomaten bij de
mengeling.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg op een stuk aluminiumfolie van 30 X 30 cm een vierde van het
mengsel. Schik hierop de tonijnfilet. Plooi de folie dicht als een
enveloppe. Herhaal deze bewerking voor de drie andere envelopjes.
Strijk een ovenplaat lichtjes in met boter en schik hierop de
tonijn-enveloppes. Laat gedurende 10
15 minuten garen in de
voorverwarmde oven.
Dien de tonijn-enveloppes op in de folie, snijd ze aan tafel open en werk
nog even verder af met blaadjes basilicum.
Schenk bij dit stevige voorgerecht een Rivaner.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 358
Tonijnsalade
Benodigdheden:
--------------
2 blikjes uitgelekte tonijn
3/4 kop mayonaise (1 kop = inhoud 2,5 dl)
1 tl droge mosterd
1 kop gehakte selder
1 tl uiepoeder
1/2 tl cayennepeper
1 tl lookpoeder
4 slablaadjes
Bereiding:
----------
Meeng alle ingredinten behalve de sla in een kom. Laat afgedekt 30
minuten in de koelkast staan. Serveer op slabladeren.
Pagina 359
Uien in azijn
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui
zout
1.5 el wijnazijn
1/2 el gedroogde munt
Bereiding:
----------
1. De uien in schijfjes snijden, met wat zout besprenkelen en de azijn en
munt toevoegen.
2. Alles door elkaar roeren en minstens 1 uur laten trekken.
Pagina 360
Uienomelet
Fruit 1 in ringen gesneden ui met een mespuntje kerrie in een anti-aanbakpan
in 10 g (dieet)margarine/boter. Klop 3 eieren los met 3 eetlepels melk,
1 eetlepel fijngeknipte peterselie, paprikapoeder en peper en zout. Giet het
eimengsel in de pan, bak het tot de onderkant goudbruin is en snijd de
omelet in punten.
Pagina 361
Varkenspootjes
Benodigdheden:
--------------
4 varkenspoten
4 el grof zout
2 l water
1 takje selder
1 wortel
peper en zout
1 ui
2 kruidnagels
6 losgeklopte eiwitten
1 el olie
1/2 pakje paneermeel
Voor de saus:
1 dl azijn
1/2 dl water
2 el mosterd
1 versnipperde sjalot
2 el gehakte peterselie
peper en zout
Voor het lenteslaatje:
krulsla
kropsla
rode sla
radijsjes
jonge geraspte worteltjes
tomaaatjes
Bereiding:
----------
De dag voordien: was de varkenspoten goed en snijd ze in de lengte in 2.
Of beter nog, vraag aan uw slager om dit te doen. Wrijf ze in met grof
zout en zet ze 1 nacht in de koeldkast.
De dag zelf: was de varkenspootjes goed om alle zoutresten te
verwijderen.
Breng 2 l water aan de kook met de selder, de wortel, een weinig peper
en zout en een ui, waarop u de kruidnagels steekt. Laat 20 min koken en
zeef het vocht. Dompel de varkenspootjes erin en laat ze op een zacht
vuurtje voor driekwart gaarkoken. Schuim regelmatig af.
Controleer de gaartijd met een naald.
Haal de varkenspoten uit de bouillon, laat ze afkoelen en dep ze droog.
Haal de pootjes dan door het losgeklopt eiwit (vooraf gemengd met olie,
peper en zout) en nadien door paneermeel.
Fruit de pootjes in heet frituurvet (170
175ø) tot ze een mooie gouden
kleur hebben.
Voor de saus mengt u de olie, de azijn, het water, de mosterd, de sjalot
en de peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
Leg 2 halve pootjes naast elkaar op het bord. Ernaast en erboven legt u
de saus en de gemengde sla.
Schenk hierbij een fruitige witte wijn, bv een ros de Provence of een
Chardonnay.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 362
Venkelbroodjes
Voor 10 broodjes:
Deeg maken in keukenmachine van 250 g bloem, 125 g boter (in stukjes),
5 g zout en 4 g suiker. 25 cl melk, 20 g gist en 1 g suiker verwarmen
tot 37øC en bij deeg schenken. Dan een voor een 2 eieren toevoegen.
Deeg 1/2 uur laten rijzen. 1/2 venkelknolletje fijnsnijden, in boter
garen. Afblussen met Pernod, laten afkoelen en 1/4 bosje fijngehakte
dille erdoor roeren. Lucht uit de deegmassa slaan. Venkel toevoegen en
even in de keukenmachine laten draaien.
Deeg verdelen in 10 balletjes. Broodjes nog even laten rijzen en 5-7
min. afbakken in een voorverwarmde oven op 230øC.
Pagina 363
Venkelsalade met kippefilet
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
350 g kippefilet zonder vel
zout
versgemalen peper
6 el olie
2 kleine venkelknollen
1 kleine krop eikebladsla
1 sjalot
2 el azijn
50 g blauwe geaderdde kaas
10 el room
50 g witte druiven
50 g blauwe druiven
Bereiding:
----------
Kruid de kippefilets met peper en zout en bak ze 5 min. aan
weerskanten goudbruin in 2 eetl. olie. Was de venkel en snijd de
knollen in 4 gelijke schijven. Was de sla, verdeel ze in stukken en
doog ze. Maak een vinaigrette met de fijngehakte sjalot, olie, azijn,
peper en zout. Vermeng de venkel en de sla met de vinaigrette.
verkruimel de kaas en duw hem eventueel door een zeef. Klop de room
lichtjes op en voeg de kaas toe. Halveer de druiven en verwijder de
pitjes. Snijd de kippefilets in 12 schijven en verdeel ze over de
borrden. Leg de andere ingredinten erbij en giet er wat roomsaus
over.
Tip: u kunt de venkel best even blancheren of koken. De kippefilets
kunnen lauw of koud geserveerd worden.
Pagina 364
Verloren croque
Benodigdheden:
--------------
2 eieren
1 dl melk
8 sneden toastbrood (mag oudbakken zijn)
boter
4 el fijngehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, gedroogd
palingkruid, kervel, dragon)
peper en zout
4 sneetjes belegen kaas
2 tomaten
kappertjes
ansjovis
Bereiding:
----------
Klop de eieren los, samen met de melk, de fijngehakte tuinkruiden, peper
en zout. In dit mengsel laat u het brood weken tot het goed doordrenkt
is. De sneetjes brood bakt u in 100 gr boter goudbruin aan beide zijden,
in een pan. Tussen twee sneetjes brood legt u een sneetje belegen kaas,
waarop u enkele dunne schijfjes tomaat en enkele kappertjes schikt.
Dit alles schuift u ongeveer 5 minuten in een warme oven tot de kaas
gesmolten is (of 1 min in de microgolfoven).
Dien warm op en garneer de croque bovenop met een schijfje tomaat en
enkele kappertjes. Kan ook gegarnierd worden met ansjovis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 365
Verloren goudabrood
Benodigdheden:
--------------
10 sneden wit brood
250 g champignons
l el citroensap
4 eieren
5 dl melk
boter
300 g belegen Gouda in sneetjes
nootmuskaat, paprikapoeder,
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de korsten van het brood en snijd het brood vervolgens
in blokjes van ca. 2 cm. Maak de champignons schoon~ snijd ze in
dunne schijfjes en besprenkel deze met het citroensap om
verkleuren te vermijden. Klop de eieren, samen met de melk, los
en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Smeer een
ovenschotel in met boter en schik er de helft van de broodblokjes
in, overgiet deze met l/3 van het eiermengsel en verdeel er
vervolgens de helft van de champignons over. Bedek deze tenslotte
met de helft van de kaassneetjes. Herhaal dit nogmaals met de
broodblokjes, het eiermengsel, de champignonschijfjes, de kaas en
eindig met het eiermengsel. Kruid met wat paprikapoeder en plaats
de schotel ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven van l 75øC.
Serveer deze voedzame avondschotel met een slaatje van tomaten
gekruid met tijm en basilicum.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 366
Verrassingsbrood
(Homprbrood of Pain Surprise)
Benodigdheden:
--------------
900 gr bloem
470 gr koud water
12 gr zout
40 gr zout
30 gr boter met een snuifje ascorbinezuur
Voor de afwerking:
maan- of sasamzaad
Bereiding:
----------
Breng alle ingredienten op kamertemperatuur.
Stort de bloem op tafel en maak in het midden een kuiltje. Los de gist
op in het water en giet dit in het kuiltje. Leg het zout en de boter op
de rand en trek het deeg in door met uw vingers van uit het midden naar
buiten toe bloem onder het water te mengen.
Kneed 10 tot 15 minuten.
Vorm een bol met het deeg, strooi een beetje bloem op de handdoek tegen
het kleven en laat 20 minuten rusten.
Druk de lucht uit het deeg en vorm opnieuw een bol. De bovenkant (het
deksel) kan u eventueel afwerken met stukjes deeg of zaad.
Strijk een bakblik lichtjes in met boter en laat de deegbol hierop
ongeveer 45 minuten rijzen onder plastiekfolie en doek.
Zet het deeg op een warme plaats.
Bevochtig het brood lichtjes met een penseeltje met water en strooi er
eventueel wat bloem over.
Verwarm de oven voor op 240øC. Zodra u het brood in de oven zet,
vermindert u de temperatuur tot 220
200øC.
Zet tijdens het bakken ook een potje met water in de oven. Na 45 minuten
is het brood klaar.
Als het brood afgekoeld is, kan u het deksel verwijderen en er het
broodkruim uithalen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 20
Voor: 1 brood
Pagina 367
Verrassingsbroodjes
Benodigdheden:
--------------
4 voorgebakken pistolets
1 snede kaas van ca 50 gram
1 snede hesp van ca 50 gram
4 eieren
enkele plukjes peterselie
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Verwijder de kapjes van de pistolets en maak het broodkruim los.
De dag zelf:
Verwarm de oven op 200 graden.
Haal, met een koffielepeltje, het broodkruim uit de pistolets maar let
wel op dat je het broodje niet beschadigd.
Snijd de kaas en de hesp en stukjes en verdeel deze over de broodjes.
Breek 1 ei in een tas en klop het los met een vork. Giet het vervolgens
op de kaas en de hesp in het broodje.
Doe nu hetzelfde met de overige 3 eieren.
Versier elk broodje met wat peterselie.
Schuif de gevulde broodjes, zonder kapjes in de oven.
Plaats er na ca 10 minuten de kapjes op en laat deze mooi kleuren.
Leg op 4 borden een gekleurd servetje en schik er de broodjes met kapje
op.
Info:
-----
Voor: 4 broodjes
Pagina 368
Verrassingspakketje van kabeljauw in garnalencoulis
Benodigdheden:
--------------
2 preistaven
1 seldertak
1 wortel
2 uien
300 gr ongepelde garnalen
1 teentje look
2 el olie
75 gr tomatenpuree
2.5 dl witte wijn
500 gr mosselen
400 gr kabeljauwfilet
1 tomaat
1 koffielepel gehakte dragon
boter
het sap van 1/2 citroen
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak van elke prei de 4 buitenste bladeren voorzichtig los. Was deze en
blancheer ze in lichtgezouten water. Verfris ze onder de koude kraan en
snijd het groen van de prei in dunne, lange slierten die u gebruikt als
lintjes voor de pakjes. De witte blaadjes worden gebruikt om de vis in
te pakken. Maak de rest van de prei, de selder, de wortel en de ui
schoon en snijd deze groenten in stukjes.
Pel de garnalen en gebruik alleen de karkassen.
Druk het teentje look plat.
Verhit de olie en fruit er de garnaalschalen even in. Voeg er de
groentestukjes en de look bij en laat even stoven. Roer er vervolgens de
tomatenpuree onder en laat nog even sudderen alvorens er de witte wijn
bij te gieten.
Maak de mosselen schoon en was ze zorgvuldig. Schep ze in een pan en
kruid ze met peper en zout. Plaats de pan op het vuur tot de mosselen
open gaan. Haal ze dan uit de schelp en giet het vocht bij de
garnalencoulis. Laat de coulis nog ca 20 minuten sudderen.
Verdeel de kabeljauwfilet in 4 gelijke, rechthoekige stukken en halveer
ze horizontaal.
Pel en ontpit de tomaat en snijd het vruchtvlees in stukjes. Roer er de
dragon en de mosseltjes onder. Verdeel deze bereiding over 1
kabeljauwfilet en dek ze toe met de andere helft. Verpak de vis in de
witte preiblaadjes en bind de pakjes dicht met de groene lintjes.
Laat deze pakketjes, onder gesloten deksel, gedurende ca 10 minuten gaar
worden in een bodempje lichtgezouten water.
Giet de garnalencoulis door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Laat
inkoken tot er een lichte binding ontstaat. Roer er enkele nootjes boter
onder en breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Schep op 4 voorverwarmde borden een spiegel van saus en leg er de
kabeljauwpakketjes op.
Drink er een glaasje Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 369
Vers gemarineerde zalm en sint-jacobsvrucht
Benodigdheden:
--------------
1 grote ragfijn versnipperde sjalot
1/2 botje ragfijn versnipperde bieslook
2 takjes ragfijn versnipperde dille
1 el frambozenazijn
1 el citroensap
2 el walnotenolie
2 el arachideaolie
1 el roze peperbollen
peper en zout
4 mooie grote rauwe sint-jacobsvruchten zonder kuit
4 blaadjes rode friseesla
Bereiding:
----------
Bereid een vinaigrette met de sjalot, de bieslook, de dille, de
frambozenazijn, het citroensap, de noten- en arachide-olie, de roze
peperbollen en peper en zout.
Snijd de sint-jacobsvruchten horizontaall in dunne plakjes en leg ze in
het midden van 4 grote ronde borden dakpansgewijs in een cirkel.
Middenin de cirkel zet u een klein blaadje rode friseesla rechtop.
Schik de zalm rond de sint-jacobsvruchten. Strijk zowel de zalm als de
sint-jacobsvrucht heel lichtjes in met de vinaigrette, zodat het
garnituur in de vinaigrette gelijkmatig verdeeld wordt op het bord.
Serveer hierbij afzonderlijk een warme toast.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 370
Visbootjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
1/2 knolselder
sap van 1/2 citroen
3 el mayonaise
1.5 theel. mosterd
peper
15 kuiptoastjes
4 maatjesharingen
tuinkers en rode paprika voor de garnering
Bereiding:
----------
- Rasp knolselder fijn en roer er citroensap, mayonaise en mosterd door
- Breng op smaak met versgemalen peper
- Vul de kuipjes met selderij en leg er in stukjes gesneden maatjesharing op
- Garneer met toefjes tuinkers en rondjes paprika.
Pagina 371
Vispannetje van Neptunus
Benodigdheden:
--------------
1 blik bouillabaisse
1 klontje boter
1 dl room
300 gr graatloze kabeljauwfilets
1 glas witte wijn
300 gr zeevruchtencocktail (diepgevroren)
tijm en laurier
Bereiding:
----------
Stoof de zeevruchtencocktail gaar in een klontje boter, eventueel met een
scheutje wijn. Pocheer ondertussen de kabeljauwfilets in de witte wijn,
gekruid met tijm en laurier. Warm de onverdunde inhoud van een blik
bouillabaisse op en roer er de room onder. Schep de vis in het pannetje
en schik er de zeevruchtencocktail omheel.
Overgiet met de bouillabaisse, nog even in de oven opwarmen en opdienen
met een glas koele witte wijn.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 372
Vleesbroodjes met spek 1
Benodigdheden:
--------------
4 sneden spek
1/4 kop gehakte ui
120 g fijngehakte champignons uit blik
500 g rundergehakt
500 g varkensgehakt
1/4 kop geraspte Parmezaan
1/2 teel peper
1/4 teel lookpoeder
2 el steak saus
8 Hamburger Broodjes, opengesneden en warm gemaakt
Slablaadjes (opt.)
Bereiding:
----------
Bak het spek knapperig. Haal uit de pan en verwijder het vet op 2
eetl. na. Bak de uien gaar in het resterende vet. Verkruimel het spek,
voeg met champignons aan de pan toe, roer 1 min. en haal van het vuur.
Meng intussen vlees, kaas, peper, lookpoeder en steaksaus in een grote
kom. Maak 16 platte koekjes. Verdeel spekmengsel in 8 hoopjes en leg
op 8 vleeskoekjes. Bedek met 8 overgebleven vleeskoekjes en kleef de
zijkanten samen, om ze af te sluiten. Plaats ze vervolgens onder de
grill tot ze gaar zijn. Dien op in broodjes, eventueel met sla.
Pagina 373
Vleesbroodjes met spek 2
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen
750 g gehakt
1 kop cheddarkaas, geraspt
1 ei
1/4 kop broodkruim
1 kleine fijngehakte ui
6 cl citroeensap
1/4 kop gehakte groene paprika
1.2 dl water
1/2 teel runderbouillonkorrels
1 teel zout
6 sneetjes spek
Bereiding:
----------
Verwarm oven op 190ø, stand 5. Meng alle ingredinten, behalve spek.
Maak 6 kleine vleesbroodjes. Leg op ieder broodje 2 halve sneetjes
spek over elkaar. Plaats op een rooster in een lage braadpan, bak
gedurende 50 min.
Pagina 374
Volle rijstsalade
Benodigdheden:
--------------
1 grote kop volle rijst
1 tl kurkuma (geelwortel)
zeezout
2-3 tomaten
1/2 komkommer
1 ui
100 gr tofu
3 el olijfolie
2 el appelazijn
snuifje kerrie
peper van de molen
Bereiding:
----------
Was de rijst tot het water helder wordt. Zet hem op met 2 koppen water,
een beetje zeezout en kurkuma en laat hem 1 uur zachtjes koken.
Snijd de tomaten in partjes en de komkommer in blokjes. Hak de ui grof
en snijd de tofu in blokjes.
Maak een vinaigrette met de olie, de azijn, peper, zout en een snuifje
kerrie en roer deze door de afgekoelde rijst.
Meng met de rest van de ingredienten en dien op met volkoren stokbrood.
Pagina 375
Warme geitenkaas met druiven
Benodigdheden:
--------------
4 sneden brood
50 gr boter
2 geitekaasjes (crottins)
150 gr veldsla
2 el druivenazijn
peper
6 el druivepitolie
250 gr witte en blauwe druiven
Bereiding:
----------
Snijd uit de sneden brood rondjes met dezelfde diameter als de kaasjes.
Besmeer ze aan beide zijden met boter. Snijd de kaasjes horizontaal
doormidden en leg op elk broodrondje een stukje kaas. Bak ze 10 minuten
in een voorverwarmde oven bij 200C.
Was en droog de veldsla en maak een vinaigrette van de olie en azijn en
peper. Vermeng de vinaigrette met de veldsla. Was de druiven en
verwijder de steeltjes.
Leg de druiven en veldsla op een bord en zet de warme geitekaasjes in
het midden. Serveer onmiddellijk.
Variatie:
Wikkel de geitekaas in gerookt spek en laat even kleuren onder de hete
grill.
Pagina 376
Warme spinaziesalade met Worst
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
500 g spinazie
1 grote rode of gele paprika
3 uien
1 Italiaans worstje van 250 g
1/2 tl venkelzaadjes
80 ml rode wijnazijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Scheur de spinazieblaadjes in hapklare stukjes; snijd de paprika in
dunne reepjes, de ui in dunne schijfjes en vervolgens in vier. Doe de
groenten in een grote slakom en houd ze apart.
Bak het worstje in een grote koekepan op een middelhoog vuur, breek
het met een lepel in stukjes, zodat een kruimelige vleesmassa
ontstaat. Voeg venkelzaad en azijn toe, meng goed.
Vermeng het vleesmengsel met de groenten, breng op smaak met peper en
zout.
Serveer bijvoorbeeld met toast en omelet; lekker als brunch.
Pagina 377
Warme toast met twee soorten kaas
Benodigdheden:
--------------
8 sneetjes wit brood
4 sneetjes Breugelkaas
4 sneetjes Echte Loo
boter
150 gr bacon
Voor het garnituur:
tuinkers
Bereiding:
----------
Verwijder de brood- en kaaskorsten en snijd de kaas vervolgens op maat
van het brood.
Rooster de sneetjes brood.
Smeer een ovenschotel in met boter en leg er, naast elkaar, 4 geroosterde
toasten in. Leg er vervolgens een sneetje Breugelkaas, een tweede
geroosterde toast en tenslotte een sneetje Echte Loo op.
Snijd de bacon in stukjes en bak deze in een nootje boter. Verdeel de
gebakken bacon over de toastjes en plaats de schaal in de oven, onder de
grill, tot de kaas smelt.
Was de tuinkers.
Leg de toastjes op een bord en versier ze met wat tuinkers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 378
Warme worstebroodjes met zoete veenbessen
Benodigdheden:
--------------
Voor de broodjes:
1 pak met 10 losse plakjes bladerdeeg (uit de diepvries)
400 gr gemengd gehakt
2 eieren
50 gr paneermeel
Voor de veenbessemoes:
400 gr verse veenbessen
2.5 dl water
150 gr suiker
Bereiding:
----------
Verwarm de oven op 200 øC zodat hij goed warm is als jij de
worstebroodjes klaar hebt.
Leg de plakjes bladerdeeg, naast elkaar, op het aanrecht. Verwijder de
papiertjes en laat de plakjes ontdooien.
Doe het gehakt in een grote kom en breek er 1 ei op.
Was je handen en meng dan het ei onder het gehakt.
Voeg er het paneermeel aan toe en kneed alles goed onder elkaar.
Verdeel het gehakt in 10 gelijke delen en rol er worstjes van.
Leg op elk plakje bladerdeeg een worstje.
Breek het tweede eitje in een kopje en klop het met een vork los. Neem
een kwastje en strijk er de randen van de bladerdeegplakjes mee in.
Vouw het deeg over het vlees zodat je een soort rolletje hebt en leg
deze broodjes, met de sluiting naar onder, op de ovenplaat.
Strijk nog een beetje ei op de bovenkant van de broodjes, zodat ze mooi
goudbruin worden bij het bakken.
Schuif de broodjes gedurende 30 minuten in de oven.
Maak nu de veenbessenmoes:
Was de veenbessen en verwijder de slechte dwz de zachte bessen.
Giet het water in een pannetje, voeg er de bessen bij en laat ze op een
zacht vuurtje "ploffen".
Als de bessen opengebarsten zijn, neem je het pannetje van het vuur en
roer je er de suiker onder.
Eet de worstebroodjes warm en geef er een schepje veenbessenmoes bij.
Info:
-----
Voor: 10 worstebroodjes
Pagina 379
Waterkerssalade
Benodigdheden:
--------------
1 grote knolselder
waterkers
vinaigrette
Bereiding:
----------
1. Blancheer de selder gedurende 5 minuten en snijd in fijne julienne
2. Vinaigrette erdoor werken en op een bedje waterkers leggen.
Pagina 380
Wesley's Tonijnsalade
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon
4 Hardgekookte eieren
1 blikje tonijn
Mayonnaise naar smaak
Gehakte selder naar smaak
Gehakte ui naar smaak
Zout naar smaak
Eventueel gehakte zwarte olijven.
Bereiding:
----------
Hak alle ingredinten fijn en meng ze goed. Serveer tussen twee sneden
brood met een schijfje tomaat.
Pagina 381
Wilde eend met zwarte pruimen
Benodigdheden:
--------------
2 wilde eendjes van ca 600 gr elk
15 zwarte pruimen zonder pit
2 sjalotten
boter
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1/2 suikerklontje
1/2 knolselder
4 grote aardappelen
1 dl melk
1 eierdooier
1 sinaasappel
50 gr griessuiker
1 el honing
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de borstfilets, met vel, en de bouten
van de eend te snijden. Laat ook het vlees van de bouten, tussen de
voor- en de achterbout, insnijden en het karkas in stukken hakken.
Laat de pruimen ca 2 uur in lauw water zwellen.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Bak de stukken karkas in een nootje boter bruin en voeg er de gehakte
sjalot, de tijm, het laurierblaadje en het half suikerklontje aan toe.
Laat dit even karameliseren en voeg er vervolgens water bij tot alles
juist onder staat.
Breng op smaak met peper en zout en voeg er 3 zwarte pruimen aan toe.
Laat deze saus tot op 1/4 inkoken, giet ze door een zeef en houd ze warm.
Maak de knolselder schoon en snijd hem in stukjes.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze eveneens in stukjes. Kook de
aardappelen, samen met de knolselder, gaar in lichtgezouten water.
Giet ze vervolgens af en pureer ze. Werk de puree af met de melk, de
eierdooier, een nootje boter, nootmuskaat, peper en zout. Schep hem
vervolgens in een spuitzak met gekartelde mond en spuit 4 grote ruiten
op 4 borden.
Was de sinaasappel en verwijder de schil met behulp van een dunschiller.
Pers er vervolgens het sap uit.
Snijd de schil in fijne julienne en kook deze, met de griessuiker, het
sinaasappelsap en de pruimen gaar.
Smelt een nootje boter en bak de eendeborstfilets met de velkant naar
boven. Breng op smaak met peper en zout en schik ze in een met boter
ingesmeerde ovenschaal.
Bestrijk de velkant met honing en laat de filets zachtjes karameliseren
onder de grill.
Bak ondertussen de eendeboutjes gaar in de braadpan van de filets.
Haal de eendefilets uit de oven en plaats de borden met de puree, per 2,
onder de grill.
Snijd de eendefilets, schuin, in schijfjes, schik deze in het midden van
de ruiten en lepel er wat saus over. Schep tenslotte 3 pruimen met
sinaasappelsiroop in het bovenste gedeelte van de ruit.
Serveer dit gerecht met een glaasje Beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 382
Wintersalade met roomvinaigrette
Benodigdheden:
--------------
1/2 krop ijsbergsla of rode krulsla
2 witte selderstengels of 1/2 venkelknol
8 radijsjes
4 stuikjes veldsla
4 takjes postelein of 8 kerveltakjes
4 takjes waterkers
16 kleine rauwe broccoliroosjes
Voor de dressing:
2 el light room
1/2 dl frambozenazijn
1.25 dl zonnebloemolie
80 gr aarbeienconfituur
1/2 el mosterd met pitjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de groenten en zwier ze droog.
Snijd e ijsbergsla en de selder of venkel fijn. Snijd de radijsjes in
schijfjes of tot bloempjes. Zet de bloempjes 1 uur in ijswater
(gesmolten ijs), zodat ze opengaan.
Verdeel de groenten over 4 bordjes en schik ze tot een mini-tuintje.
Leg er de radijsroosjes bij.
Voor de dressing klopt u in een mengbeker alle ingredinten door elkaar.
Breng op smaak met peper en zout.
Sprenkel de dressing over de salade en dien onmiddellijk op.
Geef er de rest van de dressing apart bij.
Sckenk hierbij een glaasje rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 383
Witlof met kipfilets in truffelboter
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
4 kippeborstfilets (400 g)
250 gr verse spinazie
5 el appelazijn
1 el suiker
zout
1/8 l olie
1 grote rode appel
3 stronkjes witlof
1 el citroensap
40 gr boter
20 gr zwarte truffels
Bereiding:
----------
Haal het vel en eventuele botjes van de kipfilets en leg ze gedurende 2
uur in de diepvriezer. Was de spinazie. Vermeng voor dee vinaigrette de
azijn met de suiker en het zout en klop er dan de olie doorheen. Snijd de
appel ongeschild in vierene, haal het klokhuis eruit en snijd hem in
blokjes. Doe ze bij de vinaigrette.
Snijd - 3 grote spinaziebladen in reepjes en blancheer de rest even in
ruim kokend water. Haal ze eruit met de schuimspaan en leg ze op een
keukendoek. Snijd de witlofstronkjes in de lengte in 1/2 cm dikke
plakken, blancheer ze 3 - 4 min. in kokend water met citroensap, haal ze
eruit en houd ze warm.
Snijd de bevroren kipfilets met een scherp mes in flinterdunne plakjes.
Leg de gekookte spinazie en het witlof op voorverwarmde borden. Verhit de
boter in een grote pan en bak de kipfilets daar even in. Leg ze dan ook
op de borden en strooi er een beetje zout overheen.
Rasp de truffels, snijd de plakjes in reepjes, verwarm ze even in de
boter en verdeel ze dan over de salade op de borden. Giet de lauwwarme
vinaigrette hierover en garneer met de reepjes lauwe spinazie.
Pagina 384
Witlofsalade
Benodigdheden:
--------------
2 struiken witlof
2 sinaasappels
2 appels
1/8 l room
citroensap
50 gr grofgehakte hazelnoot
Bereiding:
----------
Klein snijden en mengen
Pagina 385
Witloofslaatje met appel en ham
Benodigdheden:
--------------
4 struikjes witloof van 80 gr elk
sap van 1 citroen
2 kleine appels (cox)
1 plak ham van 3 mm dik
1 snede wit brood
boter
1 el mayonaise
1 el volle yoghurt
versgemalen peper
1 tl gesnipperde bieslook
Bereiding:
----------
Reinig het witloof, verfris het onder koud stromend water en dep het
goed droog.
Neem van elk stukje 3 blaadjes. Die zult u straks nodig hebben om het
bord te garneren. Verwijder de harde kern en snijd de rest van het
witloof zeer fijn. Besprenkel de snippers met 1 el citroensap.
Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd ze in kleine
dobbelsteentjes van 3 mm en besprenkel ze ook met citroensap. Zo gaat u
verkleuring tegen.
Verdeel de ham in dobbelsteentjes van 3 mm.
Snijd ook het brood in kleine dobbelsteentjes. Bak ze in een ruime noot
boter en laat ze uitlekken op absorberend keukenpapier.
Bak de ham kort in boter en laat ze ook uitlekken op keukenpapier. Meng
de ham onder de broodkorstjes.
Meng nu het witloof en de appelbrunoise. Voeg de mayonaise en de yoghurt
toe.
Kruid deze salade met versgemalen peper.
Schik ze op de koude borden en garneer elk bord met 3 blaadjes witloof.
Verdeel er de ham en de broodkorstjes over. Bestrooi met bieslook.
Schenk hierbij een fris glaasje rose of een Belgisch wit streekbiertje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 386
Witloofslaatje met appeltjes en gemarineerde forel
Benodigdheden:
--------------
2 forellen van ca. 250 g elk (of 1 zalmforel van ca. 450 g)
1 el grof zout
enkele takjes dille
2,5 dl droge witte wijn
1 ei
50 g veldsla
2 witloofstronkjes
1 dl azijn
1 appel (Jonagold)
1 el mayonaise
zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Vraag aan uw vishandelaar om de forel te fileren maar neem ook
het vel mee. Verwijder met een pincet de fijne zijgraatjes. Leg
de filets, met de binnenzijde naar boven in een schaal en
bestrooi ze met grof zout. Snijd de dille in stukjes en verdeel
deze over het zout op de vis. Vorm de filets opnieuw tot een vis
en leg er het vel op. Overgiet met de witte wijn en plaats er een
gewicht op zodat de forel goed samengeperst wordt. Laat de forel
ca. 12 uur marineren in de koelkast.
De dag zelf:
Kook het ei hard in lichtgezouten water, verfris het onder de
koude kraan, pel het en plet het grof met een vork. Maak de
veldsla schoon, was ze en laat ze uitlekken. Maak het witloof
schoon, was het en snijd het in brede repen. Laat deze ca. 10
minuten staan in 5 dl water waaraan u de azijn hebt toegevoegd.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in kleine
stukjes. Laat het witloof uitlekken en vermeng de reepjes met het
ei, de appel, de veldsla en de mayonaise. Verdeel dit mengsel
over 4 borden. Verwijder het vel van de forelfilets spoel ze
vervolgens af en dep ze droog met een stukje keukenpapier. Snijd
ze in dunne reepjes en verdeel deze over de borden. Serveer dit
gerechtje met toastbrood of met een stukje stokbrood en drink er
een glaasje Pinot Blanc bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 387
Witte asperges met grijze garnalen
Benodigdheden:
--------------
20 witte asperges van dezelfde dikte
zout en een mespuntje muskaatnoot
2 tomaten, gepeld en in dobbelsteentjes gesneden
2 eieren
zout
1/2 botje gesnipperde biesisok
boter
sap van 1/2 citroen
120 gr gepelde grijze garnalen
Bereiding:
----------
Schil de asperges met een dunschillertje (lang, dun aardappelmesje) en was
ze.
Bind de asperges samen met keukentouw.
Kook de eieren hard in water met veel zout. Spoel ze onder koud water tot ze
volledig afgekoeld zijn en pel ze. Plet met een vork.
Kook de asperges beetgaar in gezouten water gedurende 10 min. (al naargelang
de dikte van de asperges)
Laat 250 gr. boter smelten en giet alleen het olie-achtige gedeelte zachtjes
over in een steelpannetje.
Als de asperges gaar zijn, neemt u ze uit het water en houdt u ze warm
onder aluminiumfolie.
Voeg de geplette eitjes bij de geklaarde boter. Aromatiseer met een weinig
muskaatnoot en kruid met peper van de molen. Voeg hierbij het citroensap.
Meng de tomaten door de massa en warm de saus op.
Schep de garnaaltjes door de saus. De saus mag niet meer verder verwar-
men. Kruid nu eventueel bij, maar let op het zoutgehalte (de garnalen geven
deze bereiding al een licht gezouten smaak). Werk af door de bieslooksnip-
pers door de saus te roeren.
Schik de asperges met de punt naar links beneden op een bord.
Lepel wat saus over de stelen, maar laat de aspergepunten vrij.
Garneer het bord met enkele bieslooksprietjes en dien warm op, bijvoorbeeld
met een glaasje champagne-brut.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 388
Worstebroodjes
Benodigdheden:
--------------
500 g 'fijn' brooddeeg (zie apart recept)
300 g mager runder gehakt
150 g mager varkensgehakt
1 snede witbrood
1 ei
zout
peper
nootmuskaat
kerrie
eierdooier
water
Bereiding:
----------
Maak het deeg en laat het na het kneden 15 min., afgedekt met een
dikke bebloemde doek, rusten.
Maak het gehakt aan met in water geweekt en weer uitgeknepen brood,
ei, zout, peper, nootmuskaat en heel weinig kerrie. Zorg ervoor dat
het gehakt zeer goed van smaak is. Maak ongeveer 12 rolletjes van 12
cm lang.
Vet een bakblik in. Rol het deeg ui op een met bloem bestoven aanrecht
tot een min of meer rechthoekige lap met een dikte van 1/2 tot 3/4 cm.
Controleer of de lap los ligt. Verdeel de lap met een scherp mes in
rechthoekjes van 18 bij 12 cm.
Bestrijk de lapjes met water en leg op elk lapje een rolletje gehakt.
Vouw eerst de korte kanten om het gehakt en dan de lange. Voorkom dat
er veel lucht tussen vlees en deeg komt. Zorg dat het deeg goed op
elkaar sluit.
Leg de worstebroodjes, met dde over elkaar geplakte kant onder, op het
ingevette bakblik. Bewaar enige afstand tussen de broodjes, zodat ze
nog de gelegenheid hebben uit te dijen. Dek de broodjes af met een
dikke bebloemde doek en zet het bakblik op een warme plaats, zodat de
broodjes kunnen uitrijzen (30 tot 45 min.)
Bestrijk de uitgerezen broodjes met verdunde eierdooier (1 eierdooier,
2 theelepels water).
Zet het bakblik iets onder het midden in een goed voorverwarmde oven
(gasstand 4-5 = 200-225øC). De baktijd bedraag 20 tot 30 minuten.
Worstebroodjes worden warm gegegeten.
Pagina 389
Zalm met balsamico en bloemkool
Benodigdheden:
--------------
1 kleine bloemkool
4 rechthoekige stukjes verse zalm (met vel) van ca 100 gr elk
2 1/2 dl olijfolie
2 el fijngesnipperd bieslook
20 hazelnoten
1/2 dl balsamico azijn
25 gr pijnappelpitten
peper en zout
Bereiding:
----------
Verdeel de bloemkool in hele kleine stukjes van ca. 1 cm. Kook deze gaar
in lichtgezouten water en verfris ze vervolgens onder de koude kraan.
Laat ze goed uitlekken. Wentel de zalmstukjes in 1/2 dl olijfolie en
schik ze vervolgens met de velkant naar boven op een ovenplaat. Kruid
met peper en zout. Vermeng de bloemkool met de bieslook en vul 4
cilindervormige buisjes (of servetringen) met deze bereiding. Schik er 5
hazelnoten op en plaats de ringen op een tweede ovenplaat. Bak de zalm
ca 5 minuten onder de hete gril en schuif er de tweede ovenplaat met de
bloemkool onder.
Verwarm ondertussen de rest van de olijfolie met de balsamico azijn.
Kruid met peper en zout.
Laat de pijnappelpitten lichtjes kleuren in een droge pan.
Leg de zalm in het midden van 4 warme borden. Ontvorm de
bloemkoolcilinders en schik ze naast de zalm. Klop de olijfolie nog eens
goed op zodat de balsamico zich verdeelt en giet deze saus rond de vis.
Verdeel er tenslotte de pijnappelpitten over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 pers
Pagina 390
Zalm met groene aspergepunten en kervelroomsaus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 dl rode wijn
20 groene asperges
4 sneetjes verse zalmfilet van 75 gr elk
boter
1 el bloem
1 el Noilly Prat
1 el witte wijn
1 bakje kervel
2 el room
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui, snijd hem in ringen en voeg deze bij de rode wijn. Breng de
wijn aan de kook en laat hem vervolgens met de uiringen afkoelen. Laat
enkele uren trekken en laat de uiringen, voor het gebruik, goed
uitlekken.
Schil de groene asperges en snijd de punten op 6 cm af. Verdeel de rest
in kleine stukjes en blancheer deze ca 5 minuten in 2 dl lichtgezouten
water.
Giet de asperges af en bewaar het kookvocht voor de saus.
Kruid de sneetjes zalm met peper en zout.
Bestrijk de binnenkant van 4 mokkakopjes -met platte bodem- met boter en
bekleed de wand met de zalm.
Steek de aspergepunten in het midden en plaats de kopjes ca 10 minuten
in een warmwaterbad.
Smelt 1 el boter en roer er de bloem onder. Roer er het
asptergekookvocht, de Noilly Prat en de witte wijn bij en laat even
inkoken. Was de kervelblaadjes en houd enkele plukjes apart voor het
garnituur. Voeg de rest bij de saus en mix deze fijn.
Giet de saus door een zeef en voeg er de room en de gekookte
aspergestukjes aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
Schep op 4 borden een spiegel van saus en stort de aspergecilinders in
het midden. Versier de borden met de paarse uiringen en de
kervelplukjes.
Tip: Indien u een stoompan hebt, kunt u de kopjes in ca 5 minuten
gaarstomen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 391
Zalmballotine
Benodigdheden:
--------------
4 verse zalmfilets van 75 gr
4 kleine scholfilets van 75 gr
peper en zout
50 gr spinazie
1.5 dl mayonaise
1/2 dl room
cognac of whisky
ketchup
cayennepeper
luzernescheuten
tuinkers
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Klop de visfilets plat tussen boterhampapier of plastiekfolie. Kruid met
peper en zout.
Ontnerf de spinazie, was ze en blancheer ze in lichtgezouten water.
Verfris onder koud water en laat uitlekken.
Leg achtereenvolgens een plakje scholfilet, een blad spinazie en een
plakje zalm op elkaar en rol dit op. Smeer een stuk aluminiumfolie
lichtjes in met boter en verpak hierin de ballotine. Kook de ballotine 20
minuten in lichtjes gezouten water (90 øC). Laat het rolletje afkoelen,
haal het uit de verpakking en laat het nog een nachtje afgedekt rusten
in de koelkast.
Maak een coctailsaus met 1.5 dl mayonaise, 1/2 dl licht opgeklopte room,
wat cognac of whisky, ketchup, cayennepeper en eventueel een beetje
zout.
De dat zelf:
Snijd het rolletje in sneetjes en schik 5 tot 6 sneetjes op een bord.
Versier met de luzernescheuten en de tuinkers.
Drink hierbij een droge witte wijn of een pilsje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 392
Zalmcanaps
Rooster 8 sneetjes witbood. Steek er 16 rondjes uit. Meng 60 g boter, 1
geperst teentje knoflook, 1 tl mosterd, 1 eetl. gehakte peterselie en 2 tl
kappertjes. Besmeer er het brood mee.
Uit gerookte zalm ook 16 rondjes steken. Elk broodje met zalm en een
plakje mozzarella beleggen. Zet 10 min. in een hete oven van 200øC.
Garneer met wat verse bieslook.
Pagina 393
Zalmplakjes met lauwe vinaigrette
Benodigdheden:
--------------
400 gr zalmfilet
1 tomaat
1 teentje look
1 kleine ui of sjalot
peper en zout
1/2 dl olijfolie extra vierge
1 dl notenolie
1/2 dl dragonazijn
1 koffielepel gehakte peterselie
1 koffielepel gehakte kervel
1 koffielepel versnipperde bieslook
1 tuiltje waterkers
400 gr witloof
sap van 1 citroen
boter
bloem
Bereiding:
----------
Voor deze bereiding werkt u best met een anti-kleefpan.
Was de zalm en laat hem uitlekken.
Snijd hem dan met een zeer scherm (zalm)-mes in dunne plakjes van
ongeveer 1/2 cm (of vraag dit aan uw vishandelaar) en dop de plakjes
droog met absorberend papier.
Pel en ontpit de tomaat.
Maak dan een vinaigrette: plet een teentje look, versnipper de ui of het
sjalotje en roer alles met een garde. Kruid af met peper en zout (liefst
peper uit de molen). Werk op met olijfolie.
Voeg daarna al roerend de notenolie bij en eindig tenslotte met de
dragonazijn, die de vinaigrette zal binden.
Doe hierbij de peterselie, de kervel en de bieslook. Houd een paar
bieslooksprietjes over voor de afwerking. Snioj de tomaat in blokjes in
van 1 cm3 en voeg ze bij de vinaigrette.
Was het witloof, verwijder de harde kern en versnipper hem. Besprenkel
met wat citroensap tegen het verkleuren.
Laat een nootje boter bruinen in een steelpan en bak dan de
witloofsnippers kort beetgaar.
Kruid met wat peper uit de molen en zout.
Haal de zalmplakjes eventueel door de bloem en bak ze dan vlug in een
pan met anti-kleeflaag. Doe dit kort, op een fel vuur en met niet te
veel zalmplakjes tegelijk, zodat de zalm niet de kans krijgt om zijn sap
te verliezen.
Verwarm de vinaigrette niet hoger dan op 40-45 øC, anders verliest ze
haar kleur, haar smaak en haar aroma.
Schik de witloofsnippers over het hele bord. Doe er een beetje saus op.
Leg hierop de plakjes zalm, die u verdeelt vanuit het centrum van het
bord. Oversaus hier en daar met de vinaigrette. Werk mooi af met een
tuiltje verse waterkers, plukjes kervel en enkele bieslooksprietjes.
Drink hierbij een eenvoudige frisse ros.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 394
Zalmsurprise
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 hapjes:
1 tomaat
100 gr gerookte zalm
rijstpannekoekjes (diameter 16 cm)
1 eiwit
8 basilicumblaadjes
Bereiding:
----------
Pel en ontpit de tomaat en snijd de zalm daarna in 8 gelijke plakjes.
Dompel de rijstpannekoekjes gedurende 30 seconden in koud water en leg
ze op een nette doek. Klop het eiwit los.
Verdeel de vulling over de rijstpannekoekjes in deze volgorde:
eerst zalm, dan blaadjes basilicum, stukjes tomaat en vervolgens een
beetje peper.
Bestrijk de randen van de pannekoekjes met losgeklopt eiwit en rol het
geheel op als een kleine loempia (eerst de ronde randjes naar binnen
plooien en daarna oprollen). Kleef onmiddellijk goed dicht met eiwit.
Bak de surprises enkele minuten in frituurvet van 180 øC., maar zorg
ervoor dat ze niet aan elkaar kleven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 395
Zalmtimbaaltjes
Benodigdheden:
--------------
1 pakje gerookte zalm van 250 g
1 groene lollosla
1 tomaat
1 bloem broccoli
1 komkommer
1 bosje radijsjes
1/2 l room
1 citroen
Peper en zout
Bereiding:
----------
Bekleed 6 potjes van 6 cm doorsnee en een hoogte van 4 cm
volledig met gerookte zalm. Snijd de sla in dunne reepjes, maar
houd enkele blaadjes heel voor de garnering.
Pel de tomaat en snijd hem in reepjes, en de komkommers en
radijsjes in blokjes en in enkele dunne plakjes. Verdeel de
broccoli in kleine bloempjes en kook ze gaar.
Klop de room op met citroensap, peper en zout; de room mag licht
vloeibaar blijven.
Vul de zalmpotjes met degesneden sla, tomaat, komkommer,
radijsjes en broccoli en laat alles 1 uur opstijven in de
koelkast.
Stort de timbaaltjes dan op koude borden en garneer met de rest
van de groenten.
Geef er warme toast en wat room bij.
Pagina 396
Zeeuwse oesters in eierschuim
Benodigdheden:
--------------
8 platte zeeuwse oesters
100 gr zeekraal
3 grote eieren van ca 70 gr elk
het sap van 1/2 citroen
15 druppels tabasco
3 halve eierdopjes Manzanilla sherry
1 el room
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Open de oesterschelpen en vang het vocht, door een zeef, op.
Maak de oesters los en houd ze apart. Borstel de holle schelp schoon, de
andere helft mag weg, en droog ze af.
Maak de zeekraal schoon, verwijder het vezelige uiteinde en was ze.
Blancheer ze vervolgens, zonder deksel, gedurende enekel minuten in
lichtgezouten water. Verfris ze onder de koude kraan en bet ze droog.
Leg de oesters opnieuw in hun schelp, kruid ze met peper en verdeel er
wat zeekraal over.
Breek de eieren mooi doormidden en scheid het wit van de dooier. Doe de
eierdooiers in een pannetje en voeg er het oetervocht, het citroensap,
de tabasco en de Manzanilla sherry aan toe. Plaats het pannetje in een
warmwaterbad en klop het eiermengsel tot schuim. Het mengsel moet
luchtig en samenhangend zijn maar mag niet stollen. Lepel dit schuim
over de oesters en laat ze ca 5 minuten glaceren in een voorverwarmde
oven van 190øC.
Klop het eiwit, samen met de room en wat zout, los.
Smelt een nootje boter in een koekepan en bak het eiwit als een flensje.
Rol het op en snijd het vervolgens in ringen.
Schep deze opnieuw in de pan en verwarm ze nog even, samen met de rest
van de zeekraal. Hussel goed door elkaar en verdeel over 4 verwarmde
borden. Plaats op elk bord 2 oesters. Serveer deze oesters bij een
glaasje Manzanilla sherry, champagne of droge port.
Tip: Manzanilla sherry is een jonge, beendroge sherry, deze sherry is
licht en ziltig van smaak.
Pagina 397
Zeevruchtensalade
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
1,5 dl droge witte wijn
100 gr uien in stukken
100 gr wortel
1/2 gele paprika
1/2 rode paprika
200 gr gekookte inktvisringen
200 gr Noorse garnalen
60 gr zwarte olijven zonder pit
2 tl kappertjes
1 uitgeperste citroen
1 dl olijfolie
peper
zout
3 fijngeknipte takjes peterselie
20 fijngeknipte sprietjes bieslook
8 blaadjes sla (lollo bionda; eikeblad)
Bereiding:
----------
Mosselen onder koud water spoelen. Geopende en kapotte exemplaren
verwijderen. In vergiet laten uitlekken. In grote pan doen: 1 dl
water, wijn, ui en wortel Aan de kook brengen. Mosselen erop leggen.
Op hoog vuur met deksel op pan in 8 minuten koken tot ze allemaal
open zijn. Af en toe omschudden. Mosselen uit schelpen nemen en
laten afkoelen. Paprika's met dunschiller schillen. In dunne
reepjes snijden.
In kom doen: inktvis, garnalen, mosselen, paprika, olijven
en kappertjes.
In kommetje doen: citroensap, olijfolie, peper en zout.
Door elkaar kloppen. Peterselie en bieslook erdoor roeren.
Dressing over zeevruchtensalade schenken.
Afgedekt in de koelkast zetten
Pagina 398
Zoetzure eendelever met appel
Benodigdheden:
--------------
1 appel
50 gr eendelever
1 theelepel griessuiker
1 el ciderazijn (appelazijn)
1 el calvados
Bereiding:
----------
Schil de appel en snijd hem in piepkleine dobbelsteentjes. Bak ze in een
nootje en laat ze uitlekken in een zeef.
Snijd ook de eendelever in dobbelsteentjes. Deze mogen iets groter zijn
dan de appel-dobbelsteentjes. Bak ze vluchtig in een nootje hete .
Schep ze uit de pan en verwijder het overtollige vet.
Strooi de griessuiker in de pan en voeg de azijn toe.
Laat even inkoken en voeg er 8 theelepels aan toe.
Meng goed en voeg er tenslotte de calvados aan toe.
Verdeel de appelblokjes over 8 lepels, schik daarop de eendelever en
werk af met de saus.
Heerlijk bij een witte porto of een zachte witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 8 lepels
Pagina 399
Zomerse salade met ham
Benodigdheden:
--------------
1 dikke (5 mm) snee ham (Ganda, Parma, ...)
1/4 meloen
1/4 sinaasappel (in kwartjes)
1 koffielepel geschaafde amandelen
1 snede toastbrood
10-tal fijne boontjes
5-tal maskolfjes
salade-dressing
Bereiding:
----------
Schik de salade losweg, maar plat over het bord.
Garnier met in reepjes gesneden meloen, sinaasappelstukjes en de in
twee gesneden boontjes, de kleine maskolven en amandelschilfers.
Snijd de ham in repen van 5 cm op 0,5 cm en les kruisgewijs over de
salade.
Bak de snede brood in boter, sij in dobbelsteentjes en strooi de
korstjes in laatste instantie over de salade. Besprenkel ruim met de
saladedressing en dien op.
Pagina 400
Zomerslaatje
Benodigdheden:
--------------
Voor de salade:
1 komkommer
1.5 el bloem
1.5 el azijn
2 artisjokken
een scheutje citroensap
1 bundeltje witte of groen asperges
100 gr fijne boontjes
2 middelgrote uien
200 gr gerookt spek
boter
peper en zout
1 rode paprika
2 tomaten, gepeld, ontpit en in reepjes
12 bosje radijsjes, in schijfjes
100 gr veldsla
1 rode sla
1 groene krulandijvie
Voor de vinaigrette:
2 el mosterd
het sap van 1/2 citroen
1 el dragonazijn
1 el frambozenazijn
1 el hazelnootolie
1 el walnootolie
2 el olijfolie
Bereiding:
----------
Schil de komkommer, snijd hem in 2 en verwijder de zaadjes met een
koffielepel. Snijd hem in fijne schijfjes en laat hem gedurende 1 uur
marineren in een eetlepel zout. Meng regelmatig.
Schil de asperges, kook ze gaar in gezouten water (groene asperges ong 6
minuten, witte asperges ong 18 minuten)? houd de topjes apart en snijd de
steeltjes in lange reepjes.
Reinig de boontjes en kook ze gaar in ziedend gezouten water.
Snijd de uien in fijne schijfjes, laat ze even zweten in boter en laat ze
uitlekken.
Verwijder met een scherp mesje de blaadjes van de artisjokken. Snijd het
hooi weg en strijk de bodems in met citroensap. Roer een blanc (=een
papje) met de bloem en de azijn. Breng water aan de kook in een diep
pannetje (de blanc kookt makkelijk over) en roer er de blanc door.
Kook hierin de artisjokbodems gaar.
Verfris ze, laat ze uitlekken en snijd ze in julienne.
Snijd het spek in blokjes, blancheer ze, verfris ze en dep ze droog. Bak
ze dan krokant in een nootje boter en laat ze uitlekken.
Schil de paprika's, snijd ze in fijne reepjes en kook ze beetgaar.
Maak de veldsla, de rode sla en de krulandijvie schoon en droog ze.
Scheur de sla en de andijvie grof. Doe het spek en de uiringen in de
slakom en voeg er de mosterd, het citroensap en de dragon- en de
frambozenazijn aan toe. Meng alle ingredinten, werk de vinaigrette op
met de hazelnoot- en walnootolie en kruid met peper en zout.
Leg hierop de slasoorten. Vervolgens schikt u er de gespoelde
komkommermaantjes, de artisjok-julienne, de schijfjes radijs, de reepjes
asperges, de rode paprika en de tomaten op.
Vermeng alles luchtig met de vinaigrette. Versier de slakom met de
aspergepunten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 10 personen
Pagina 401
Zonnig slaatje met aardbeien en frambozenazijn
Benodigdheden:
--------------
1 tl mosterd
2 el arachide-olie
1 koffielepel frambozenazijn
1 bakje luzernescheuten (100 gr)
1 bakje radijsscheuten (50 gr)
1 blik palmharten (uitgelekt ca 220 gr)
24 mooie gelijke aardbeien
4 sneetjes toastbrood
margarine
100 gr grisons-vlees (ca 12 sneetjes) zie tip
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de vinaigrette. Roer de mosterd los met de olie, voeg er de
frambozenazijn aan toe en breng op smaak met peper en zout.
Spoel de luzerne- en radijsscheuten, laat ze uitlekken en meng er
vervolgens de vinaigrette onder.
Laat de palmharten uitlekken en snijd ze vervolgens in rondjes van ca 2
cm dik. Was de aardbeien en laat ze uitlekken.
Steek uit het brood vormpjes naar keuze, besmeer deze met margarine en
toast ze.
Leg in het midden van 4 borden een bedje van scheuten.
Plooi de sneetjes Grison-vlees in de helft en schik deze op de scheuten.
Leg er afwisselend een scheutje palmhart en een aardbei rond.
Serveer er de toastjes bij.
Tip: Grison-vlees is gedroogd, mager rundsvlees uit de Alpen. Het is
verkrijgbaar bij de slager of in warenhuizen.
Radijsscheuten zijn kleiner dan sojascheuten en pikanter van smaak.
Sojascheuten kunnen wel als vervangmiddel gebruikt worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 402
Gerechten met kaas
Crme van mascarpone met porto
Benodigdheden:
--------------
500 gr mascarpone
2 geklopte eieren
30 gr suiker
een glaasje porto
Bereiding:
----------
Vermeng 500 gr mascarpone met 2 geklopte eieren en 30 gr suiker en voeg er
een glaasje porto bij. Blijf roeren tot u een homogeen mengsel verkrijgt.
Zet de crme in de koelkast tot juist voor het opdienen.
Pagina 403
Deegwaren met mascarpone
Maak een crme van 250 gr mascarpone, 2 eierdooiers en 80 gr geraspte kaas
terwijl u 400 gr pasta (fettucine) kookt. Laat de fettucine uitlekken en
breng op smaak met gesmolten boter, voeg er onmiddellijk het mascarpone
mengsel bij en laat nog twee minuten op het vuur staan. Opdienen op warme
borden.
Pagina 404
Gebakken camembert
Benodigdheden:
--------------
1 ei
4 halve Camemberts
50 g geschaafde amandelen
50 g boter
4 halve peren (blik of geschilde)
2 el vossebessenjam
4 sn toastbrood
boter om te smeren
Bereiding:
----------
Klop het ei los. Wentel de halve Camemberts eerst door het ei en
vervolgens door de geschaafde amandelen.
Druk de paneerlaag licht aan.
Verhit de (braad)boter in een pan.
Bak de Camemberts in 4 tot 5 minuten goudbruin, keer ze en bak ook de
andere kant.
Laat intussen de halve peren uitlekken en vul de holtes met de jam.
Rooster de sneden brood en besmeer ze met boter.
Geef de gebakken Camembert met de gevulde peren en de toast.
Variatie: je kunt in plaats van amandelen ook paneermeel gebruiken om
mee te paneren.
Vermeng daarvoor 1 1/2 theelepel paprikapoeder met 1 eetlepel bloem en
wentel de kaasjes erdoor.
Wentel ze vervolgens door het losgeklopte ei en 2 eetlepels paneermeel.
Bak de Camembert als hierboven is beschreven en serveer ze
Bereidingstijd: 20 minuten
Voedingswaarde: 480 kcal
Pagina 405
Gebakken camembert met cranberrysaus
Benodigdheden:
--------------
1 ei
4 el bloem
8 el paneermeel
versgemalen peper
2 stukken Camembert van 100 g
6 el cranberrycompte
vet/frituurolie
1/4 tl kaneel
1/4 el citroensap
1/2 el sinaasappelmarmelade
zout
Bereiding:
----------
In een diep bord ei met 1/2 eetl. water loskloppen. In een ander bord
bloem strooien. In derde bord paneermeel strooien. Peper erboven
malen. Camembert achtereenvolgens door ei, bloem, ei en paneermeel
halen.
Frituurolie verhitten tot 175øC. Camembert in +/- 3 minuten goudbruin
frituren/ Intussen in een steelpan doen: cranberrycompte, kaneel,
citroensap, marmelade en snufje zout. Al roerend zachtjes verwarmen.
Kaas op keukenpapier iets laten uitlekken. Op 2 bordjes leggen.
Cranberrysaus erop scheppen.
Wijntip: Een niet te zware rode wijn uit Spanje. Bijv. Navarra sin
Crianza.
Voor: 2 personen
Pagina 406
Gegrilde brie met zuurzoet aardbeiensausje
Benodigdheden:
--------------
Voor het aardbeiensausje:
1 ui
250 gr rijpe aardbeien
2 el honing
1 dl water
1/2 koffielepel olie
3/4 dl frarnbozen- of wijnazijn
Voor de kaas:
boter
8 mooie sneetjes brie van oveveer 50 gr. elk
150 gr gemengde sla
peper en zout
2 el denappelpitten
4 dikke aardbeien
Bereiding:
----------
Voor het sausje:
Versnipper de ui zeer fijn. Was de aardbeien en verwijder het steeltje.
Mix in een beker alle ingredinten (de ui, de verse aardbeien, de honing,
het water, de olie en de azijn) tot een mooie gladde saus.
Vermeng de sla met de aardbeiensaus en kruid met peper van de molen. Verdeel
over 4 borden, strooi er de denappelpitten over en versier met de vers
versneden aardbeien.
Voor de kaas:
Strijk een ovenplaat in met een weinig boter. Schik er de sneetjes brie
op en plaats ze enkele seconden in een hete oven van 200ø tot 220ø.
Leg daarna de kaas op de sla en dien op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 407
Kaasklontjes met peren
In een ruime kom mengt u, 100 gr mascarpone, 150 gr Ricotta Galbani en
150 gr Gorgonzola Galbani welke u met een vork hebt geplet, 200 gr
grofgemalen notenpitten, 500 gr geschilde zachte peren en een selderhart
(beide in blokjes gesneden).
Parfumeer met een eetlepel grappa en meng de ingrediennten goed dooreen met
een houten lepel.
Giet het mengsel vervolgens in 4 afzonderlijk met aluminium beklede vormpjes
en zet in de koelkast.
Wanneer u gaat opdienen, ontvormt u het gerecht en omwikkelt u elk
kaasklontje met een blad van een sierwingerd.
Pagina 408
Kaasmousse met citroen
Doe 100 gr ricotta en 250 gr mascarpone in de mixer en bewerk deze kazen tot
een gladde crme. Meng 4 lepels suiker, een geraspte citroenschil en 3
eierdooiers goed met elkaar.
Het geheel goed mengen met 100 gr room waar u nog 3 opgeklopte eiwitten aan
toevoegt.
Doe het kant en klare mengsel (mousse) in een schaal en laat die in de
koelkast staan tot het moment van opdienen.
Garneer de mousse met flinterdunne citroenschilletjes.
Pagina 409
Kruidenkaassoesjes met peer en portsaus
Voor 4 personen
soesjes
-------
1/2 dl melk
50 g boter
50 g bloem
zout
2 eieren
portsaus
--------
1/2 dl witte port
2 eetl appelstroop
1/2 teel vanillesuiker
1 teel mazena
kaasvulling
-----------
100 g zachte geitekaas (Bettine Blanc)
75 g Monchou
1 eetl witte port
8 blaadjes salie
1 takje rozemarijn
8 blaadjes basilicum
3 takjes peterselie
zout
peper
1 handpeer
Soesjes
-------
Oven voorverwarmen op 200øC. Bakplaat invetten. In een steelpan 1/2 dl
water, melk, boter en een snufje zout aan de kook brengen. Bloem in
n keer erdoor roeren. Op laag vuur 1 min. verwarmen. Van vuur af n
voor n de eieren erdoor roeren. Deeg in een spuitzak met grove
gladde spuitmond scheppen. Op bakplaat 12 toeven spuiten. In midden
van oven soesjes in 25 min. goudbruin en gaar bakken. Op een
taartrooster laten afkoelen.
Portsaus
--------
Port met 2 eetl water, appelstroop en vanille aan de kook brengen.
Mazena met 1 eetl koud water gladroeren. Al roerende aan portmengsel
toevoegen. Blijven roeren tot de saus gebonden is. Laten afkoelen.
Kaasvulling
-----------
Geitekaas, Monchou en port door elkaar roeren. Kruiden hakken - enkele
blaadjes en toefjes achterhouden voor garnering. Kruiden door kaas
roeren. Op smaak brengen met zout en peper. In een spuitzak met
kartelspuitmond doen. Soesjes half opensnijden of knippen. Vullen met
kruidenkaas.
Peer schillen en in vieren snijden. Klokhuis verwijderen. peer als
waaier opensnijden.
Op 4 bordjes een beetje saus scheppen. Peerwaaier erop leggen. Gevulde
soesjes erop leggen. Garneren met kruiden. Rest van soesjes op schaal
zetten.
Pagina 410
Lekkernij met mascarpone
Vermeng 500 gr mascarpone met 50 gr suiker en 250 gr slagroom.
Snijd een cake (pan di Spagna) van 300 gr in 2 lagen en giet hier de inhoud
van 1 glas Anisetta likeur overheen. Bestrijk de eerste laag cake met
100 gr aardbeienconfituur en bedek met de helft van de mascarpone crme.
Leg hier de andere helft van de cake op en bestrijk het geheel met de rest
van de crme. Zet in de koelkast alvorens op te dienen.
Pagina 411
Plattekaas
Benodigdheden:
--------------
2 l karnemelk
1/4 l volle melk
Bereiding:
----------
De karnemelk mengen met de volle melk en op een heel zacht vuurtje
zetten. De pan af en toe eens draaien (maar NOOIT de melk roeren en
niet laten koken). Wanneer de melk lauw is geworden, in een
konfituurdoek gieten en deze ophangen om te laten uitdruipen (ongeveer
1/2 dag).
N.B.: indien de plattekaas te droog is, voeg er dan wat melk bij.
Pagina 412
Romige kaasragot
Benodigdheden:
--------------
4 personen
1 wit casinobrood, ongesneden
2 el kruidenboter
1 gesnipperd sjalotje
15 gr boter
250 gr champignons, in vieren
3.5 dl kruidenbouillon (tablet)
200 gr blauwschimmelkaas, bijv. roquefort, verkruimeld
300 gr geraspte belegen kaas
50 gr rauwe ham, in reepjes
gemalen kruidnagel
zout
peper
(mazena)
2 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
----------
Oven verwarmen op 200øC. Van brood 4 korstloze rechthoekige bakjes
snijden. Bakjes met kruidenboter bestrijken. In midden van de oven in
10 min. krokant bakken. Sjalotje in boter 5 min. zachtjes bakken.
Champignons toevoegen en al omscheppend 3 min. meebakken. Bouillon
erbij schenken en aan de kook brengen. Alle kaas toevoegen en al
roerend laten smelten. Ham erdoor roeren. Op smaak brengen met mespunt
kruidnagel, zout en peper. Eventueel binden met mazena. Ragot in
broodbakjes serveren. Met peterselie bestrooien.
Kcal. p.p.: 805
Pagina 413
Tagliatelli en erwtjes met mascarpone
Bruineer een fijngesneden uitje in een klontje boter. Meng 200 gr
mascarpone met 30 gr boter, plaats de pan in bain marie; roer voortdurend
tot er een vrij vloeibare room ontstaat.
Voeg daar de gebruineerde ui aan toe.
Zet een pan met voldoende water op het vuur om de tagliatelli te koken,
zouten wanneer het water kookt.
Giet 300 gr diepgevroren doperwtjes en na 5 minuten ook de 280 gr
tagliatelli in het kokend water.
Zodra de deegwaren zo "al dente" zijn, laat u alles uitlekken.
Giet alles in een warme terrine, strooi er de geraspte parmesaan over en
giet er vervolgens de mascarpone crme over.
Kruiden met zout en peper, zorgvuldig mengen en opdienen.
Pagina 414
Mousses, pts, pastein en terrines
Aardappelterrine met spek
Benodigdheden:
--------------
800 g aardappelen
boter
500 g dun gesneden gerookt spek
1 el olie
500 g kalfsgehakt
5 eieren
3 dl room
1 el mosterd
2 el gehakt bieslook
8 radijzen
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en pureer ze.
Kruid met nootmuskaat, peper en een nootje boter. Laat wat afkoelen.
Ontzwoerd het spek. Bestrijk de wanden van een rechthoekige terrine
van 28 op 11 cm, met olie en beleg de bodem en de zijkanten met
plakjes gerookt spek zodat ze elkaar overlappen. De overhangende
eindjes worden na het vullen dichtgeklapt. Meng de aardappelpuree
met het gehakt, de eieren en 1 dl room. Leg een laag van ca.1 cm in
de terrine, bedek met reepjes spek en leg er opnieuw een laagje
vulling op. Ga zo verder tot de terrine helemaal vol is. Vouw de
overhangende eindjes spek naar binnen. Bak gedurende 1 uur in een
warmwaterbad in een voorverwarmde oven van 180øC. Laat afkoelen.
Maak de saus. Klop de rest van de room op en roer er de mosterd,
het bieslook, peper en zout onder. Maak de radijsjes schoon en snijd
deze in schijfjes. Snijd de afgekoelde aardappelterrine in plakken
en schik deze op de borden. Lepel er roomsaus rond en versier met
enkele schijfjes radijs.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 415
Asperges met garnalen en avocadomousse
Benodigdheden:
--------------
20 dune groene asperges
2 kleine rijpe avocados
het sap van 1 citroen
1 geutje cognac
1 dl room
150 gr gepelde garnalen
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de asperges en snijd de koppen op 4 cm af. Snijd de steeltjes in
stukken van ca. 1.5 cm en kook deze ca. 20 minuten in lichtgezouten
water. Voeg er de aspergepunten de laatste 5 minuten aan toe.
Giet de asperges af en verfris ze onder koud, stromend water.
Bewaar ze op een koele plaats.
Halveer de avocado's, verwijder de pitten en haal er, met behulp van een
lepeltje, het vruchtvlees uit. Mix dit, samen met het citroensap, fijn.
Roer er vervolgens de cognac onder en breng op smaak met peper en zout.
Klop de room op en spatel hem onder de avocado. Schep deze mousse
vervolgens in een spuitzak en versier de rand van 4 borden met 3
avocadorozetjes. Schep de aspergestukjes in het midden en schik de
punten bovenaan. Strooi er tenslotte de garnalen over.
Pagina 416
Aspic
Voor aspic (stevige gelei) eerst zelfgemaakte (vlees- of gevogelte)
bouillon klaren.
Klaren: 1 liter bouillon af laten koelen en
langzaam al roerende aan de kook brengen met 200 g zeer fijn gesneden
soepgroenten, 200 g mager runder- of kippegehakt en 2 halfgeklopte
eiwitten. Blijf roeren tot er een dikke schuimlaag op de bouillon
ontstaat. Dan door een doek zeven.
Aspic: Per 1/2 liter bouillon 6 blaadjes gelatine gebruiken. Gelatine
weken in ruim koud water, uitknijpen en van het vuur af in warme
bouillon oplossen.
Pagina 417
Avocado's met garnalen
Benodigdheden:
--------------
2 avocado's
250 g roze garnalen
1 sla
1 tomaat
1/2 komkommer
bieslook
Voor de mousse:
1 rijpe avocado
1 citroen
1 sjalot
3 druppels tabasco
peper
Voor de vinaigrette:
6 lepels olie
2 lepels wijnazijn (Xeres)
1 koffielepel mosterd
1 sjalot
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Meng de rijpe avocado met de fijngehakte sjalot, de helft vh citroensap, de
tabasco en de peper
2. Was de sla, snijd de komkommerr in rondjes en de tomaat in schijfjes, de
avocados in fijne schijfjes, besprenkel met citroen
3. Maak de vinaigrette
4. Leg de slabladen op de borden. Leg er de mousse op, leg op de mousse de
garnalen. Leg er de komkommerrondjes, avocado- en tomatenschijfjes rond.
Voeg een beetje vinaigrette toe en gehakt bieslook. Koel opdienen.
Pagina 418
Bloemkoolmousse met garnalensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1/2 bloemkool
3 eieren
2 dl room
100 g gepelde roze garnalen
0,5 dl witte wijn
1 soeplepel tomatenpuree
2 tomaten
boter
mespuntje curcuma
peper
zout
een beetje olie
1 sjalot
Bereiding:
----------
Pluk een bloemkool tot bloemkoolroosjes en laat 15 minuten koken in
gezouten water. Laten uitlekken en daarna mixen met 6 soeplepels
room. Voeg er de tot omelet geklopte eieren aan toe. Peper en zout
op strooien.
Verwarm de oven voor op stand 6 (180ø).
Wrijf 4 schaaltjes in met olie.Giet er de bereiding in en zet in een
ovenschotel. Vul deze met warm water (tot 3/4 van de schaaltjes onder
water staat). Zet alles in de oven en laat 35 minuten opwarmen.
Fruit een gehakte sjalot in wat boter. Voeg er de garnalen bij en
laat ze op een hevig vuur stoven. Dan overgieten met de witte wijn.
Tot de helft laten indikken en er dan de tomatenpuree en de rest van
de room toevoegen. Alles goed mixen en op smaak brengen.
Voeg er de curcuma aan toe en laat zachtjes pruttelen.
Snijd het tomatenvlees in driehoekjes. Leg ze opzij.
Wanneer de bloemkoolmousse gaar is haalt u ze uit de bakvormen en zet
u ze op borden. Giet er de garnalensaus overheen en versier met
stukjes tomaat.
Onmiddellijk opdienen.
Wijntip: Muscadet.
Pagina 419
Citroen met tonijnmousse
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
2 grote onbehandelde citroenen
200 g tonijn in olie
100 g boter
1 bosje peterselie
1 glaasje wodka
3 el room
peper
zout
Bereiding:
----------
Laat de tonijn uitlekken, verwijder eventuele velletjes en meng de tonijn
met de boter in de mixer. Voeg dan de wodka, de fijngehakte peterselie,
peper, zout en tenslotte de half opgeklopte room toe. Zet de mousse 2 uur
in de koelkast.
Snijd de citroenen kort voor het serveren doormidden en verwijder het
vruchtvlees uit n kwartje. Vul die kwartjes met tonijnmousse. Garneer
alles met blokjes tomaat en wat peeterselie.
Pagina 420
Drie-kleuren groenterrine
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen
10 grote groene koolbladeren (100 g)
zout
250 g broccoli in roosjes
250 g rettich
frituurolie
2 gele paprika's
25 g boter of margarine
3 eieren
6 el slagroom
6 el geraspte oude kaas
zout
peper
1 el mazena
Bereiding:
----------
Van koolbladeren nerven verwijderen. In ruim kokend water met 1/2 eetl
zout in 7 min. gaarkoken. Uit pan scheppen (kookvocht bewaren) en op
schone theedoeken leggen. Cakevorm (inh. 1 l) invetten. Vorm bekleden
met overhangende koolbladreen. Oven voorverwarmen op 200øC. In zelfde
kookwater achtereenvolgens broccoliroosjes in 5 min., rettich in 7
min. gaarkoken. Frituurolie verhitten tot witte damp ontstaat (175øC).
Paprika's 4 min. frituren. Laten afkoelen. Paprika's ontvellen en
zaadlijsten verwijderen. Paprika's, broccoli en rettich een voor een
pureren. Alle groenten na pureren in schone theedoek scheppen en heel
goed uitknijpen.
Mazena met 1 eetl. koud water gladroeren. Aan ELKE groente toevoegen:
1 ei, 2 eetl. slagroom, 2 eetl. kaas, peper en zout. Door rettich- en
paprikamengsel helft van het mazenapapje roeren. Beide mengsels al
roerend verwarmen tot ze gebondden zijn.
In cakevorm achtereenvolgens verdelen: broccoli (2 eetl
achterhouden), helft van paprika, rettich, rest van paprika.
Bestrijken met rest van broccoli. Bladeren dichtvouwen. Bedekken met
alufolie. Gaatjes erin prikken. Vorm in braadslede zetten. Vullen met
kokend water tot 2 cm onder de rand. In midden van oven in 1,5 uur
stevig laten worden. Laten afkoelen.
Terrine voorzichtig op platte schaal keren. In plakken snijden.
Deze terrine is zowel warm als koud lekker.
Pagina 421
Ganzelevermousse met frambozenaspic en champignonsalade
Benodigdheden:
--------------
Voor de frambozenaspic:
9 blaadjes rode gelatine
1 pakje frambozen van 300 g
30 ml frambozenazijn
1 tl suiker
Voor de ganzenlevermousse:
300 gr ganzelever
1 ui
50 gr spek
20 gr boter
1/8 l oude porto
2 cl armagnac
2 blaadjes witte gelatine
2 el gevogeltebouillon
zout en peper uit de molen
1/8 l slagroom
Voor de champignonsalade:
200 gr champignons
4 el frambozenazijn
zout en peper uit de molen
5 el olie
1/2 bosje bieslook
Bereiding:
----------
Week voor de aspic de rode gelatine in koud water.
Laat de frambozen 5 minuten zonder deksel koken met de frambozenazijn, 1 dl
water en de suiker.
Los de gelatine op in een pannetje en voeg hem bij het frambozenmengsel/
Leg een vochtige doek in een zeef en druk de frambozenmassa erdoor, vang
dit op in een platte schaal en laat de aspic 1 nacht lang opstijven.
Maak de aspic dan los en snijd hem met een scherp mes in kleine blokjes.
Maak dan de mousse: bekleed een langwerpige vorm van 300 ml met een diep-
vrieszakje en zet hem in het vriesvak.
Maak de ganzelever schoon, was en droog hem en snijd hem in blokjes.
Snijd ook de ui en het spek in blokjes/
Bak de ganzelever, ui en spek in de boter even al roerend aan.
Neem ze dan uit de pan en laat ze afkoelen.
Maak de braadfond los met de porto en de Armagnac, laat de massa inkoken
tot ze dik is en zet ze dan opzij om af te koelen.
Doe het levermengsel en de fond in de keukenmachine en mix ze; wrijf de
massa dan door een fijne zeef.
Week de witte gelatine in koud water, neem ze uit het vocht en los ze op in
een pannetje. Doe ze dan bij de ganzelevermassa. Goed kruiden met peper en
zout. Zet dit weg op een koele plaats.
Klop de slagroom stijf en spatel hem door het ganzelevermengsel.
Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.
Doe de massa in de gekoelde vorm, strijk ze glad uit en sla even met de
vorm op het werkvlak, zodat er geen luchtbellen in blijven.
Dek de mousse af met de overhangende einden van het diepvrieszakje en zet
de mousse een nacht in de koelkast.
Maak de salade: was en droog de paddestoelen en snijd ze in plakken.
Maak een vinaigrette van de frambozenazijn, zout, peper en olie.
Snijd het bieslook in stukjes.
Haal voor het serveren de mousse uit de vorm en snijd hem in plakken van 1
cm.
Leg op elk bord 2 plakken mousse, wat aspicblokjes en wat champignons,
waarover wat vinaigrette gedruppeld wordt.
Strooi er wat bieslook over.
Info:
-----
Voor: 6 tot 8 personen - 2 dagen van tevoren beginnen!
Pagina 422
Gele wijtingmousse
Benodigdheden:
--------------
100 g wijtingfilets
1 dl visbouillon
50 g gele paprika
1/2 dl slagroom
250 g rode kerstomaatjes
enkele takjes dille
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de wijting in enkele minuten gaar in een bodempje
visbouillon. Leg de paprika, ontdaan van de zaadjes, in een pan
met kokend water en laat een 1 0-tal minuutjes koken tot de
paprika gaar is en u gemakkelijk het vel kan verwijderen. Laat de
wijting en de paprika afkoelen. Klop ondertussen de slagroom
stijf. Mix in een mengbeker de wijtingfilets met de paprika.
Spatel er de slagroom onder. Breng de bereiding op smaak met
peper en zout. Plaats de vismousse enkele uren in de koelkast.
Was de kerstomaatjes en verwijder de stengeltjes. Snijd van de
bolle kant van elk tomaatje een kapje af en houd dit apart. Hol de
tomaatjes uit en laat ze omgekeerd even uitlekken om het
overtollige vocht te verwijderen. Doe de vismousse in een
spuitzak en vul er de tomaatjes mee. Leg tenslotte het kapje
terug op de tomaatjes en versier met een takje dille.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 20 stuks
Pagina 423
Gevogeltemousse
Benodigdheden:
--------------
25 gr boter
300 gr kippelevers in blokjes
1 fijngesnipperde sjalot
1 dikke plak ontbijtspek (40 g) in kleine blokjes
1 dl rode port
3 el cognac
4 el gevogeltefond
2 blaadjes witte gelatine
zout
peper
1/8 l slagroom
(aalbessen)
patevorm of pot van 7,5 dl
Bereiding:
----------
Vorm met plasticfolie bekleden. in diepvriezer zetten.
In braadpan boter verhitten.
Lever, sjalot en spek al roerend 3 min. bakken. In kom doen.
Aanbaksels losroeren met port, cognac en 2 eetl. gevogeltefond.
Op hoog vuur in 3 minuten tot helft laten inkoken. Vocht aan
levermengsel toevoegen. In keukenmachine pureren. Door zeef wrijven.
In ruim koud water gelatine 5 min. weken. Rest van gevogeltefond met
2 eetl. water verhitten. Gelatine goed uitknijpen. Van vuur af erin
oplossen. Door levermengsel roeren. Op smaak brengen met zout en
peper.
Slagroom stijfkloppen. Door afgekoeld levermengsel scheppen. In vorm
scheppen. In koelkast minstens 4 uur laten opstijven.
In vorm opdienen. Eventueel garneren met bessen.
Pagina 424
Hure van groenten
Benodigdheden:
--------------
Voor 10 tot 12 personen:
Een terrine van metaal of porselein met inhoud van 1,5 l
7,5 dl geklaarde groentebouillon
1 bundeltje radijsjes
krokant gekookte bloemetjes van broccoli en bloemkool
een bundeltje gekookte jonge worteltjes met loof
2 gele raapjes, geschild en in plakjes van 1/ cm gekookt
100 g extra fijne groene boontjes, krokant gekookt
2 geschilde, ontpitte tomaten in schijfjes
eventueel andere seizoengroenten
Bereiding:
----------
De hure samenstellen. Als de heldere krachtige groentebouillon klaar
is, neemt men 7,5 dl en vooegt daar 25 g geweekte gelatineblaadjes aan
toe. De bouillon laten koelen zonder te laten stijven. Ondertussen de
groentengarnituur bereiden en op een doekje laten drogen. De groenten
in verschillende lagen in de terrinepot leggen met daartussen telken
een lepel opstijvende gelei. Beginnen met gehakte radijsjes, da, de
worteltjes, broccoli, de boterraapjes, de bloemkool en bovenop de
boontjes en plakjes tomaat. beindigen met gelei. Vier uur in de
koelkast laten opstijven. Voor het uitstorten kort in een warmwaterbad
dompelen.
Opdienen in plakken met een coulis van tomaten met gehakte basilicum.
Pagina 425
Kalfsleverbouche
Benodigdheden:
--------------
4 bladerdeegpasteitjes van boter
2 jonge rabarberstengels
150 gr griessuiker
350 gr kalfslever
boter
12 mooie spinaziebladeren
1 el olijfolie
ca 12 salieblaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de bladerdeegpasteitjes in een oven van 180 øC.
Maak de rabarberstengels schoon en snijd ze in stukken van ca 2 cm lang.
Spoel deze onder koud water. Verhit ze al roerend tot al het vocht uit
de rabarber komt. Zeef de rabarber, giet het vocht weg en verwarm ze
opnieuw, samen met de griessuiker. Laat zachtjes gaar worden.
Snijd de lever in kleine stukjes en bak deze romig in een nootje boter.
Breng op smaak met peper en zout.
Maak ondertussen de spinaziebladeren schoon, verwijder de steeltjes en
blancheer de blaadjes enkele seconden in lichtgezouten water.
Spoel ze vervolgens onder koud water en dep ze droog. Wrijf in met de
olijfolie en schik ze, in waaiervorm op 4 warme borden.
Was de salieblaadjes, dep ze droog en fruit ze even in een nootje boter.
Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.
Vermeng de rabarber met de lever en vul er de bladerdeegpasteitjes mee.
Plaats deze op de spinaziebladeren, versier met enkele salieblaadjes en
steek het kapje vertikaal in de vulling.
Serveer dit gerechtje met een glaasje kriekbier.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen
Pagina 426
Kalfszwezerik in bladerdeeg met groene roomsaus
Benodigdheden:
--------------
1 kg diepvriesbladerdeeg
2 eierdooiers
1 kg kalfszwezeriken
zout, peper van de molen, muskaatnoot
3 uien
1/3 groene selder
3 wortelen
boter
1 kruidentuiltje: 10 peterseliestengels, 1 takje tijm
1 laurierblad, 10 peperbollen
1.5 l kippebouillon
1 bosje peterselie
4 dl room
sap van 1/2 citroen
1.5 kg spinazie
200 gr bloem
Bereiding:
----------
Laat het bladerdeeg ontdooien, rol het uit op 3 cm dikte en snijd hieruit
10 rechthoeken van 10 X 13 cm. Doreer met de 2 eierdooiers, vermengd met
wat water. Bak het dan 20 min in de oven op 190 øC. Als het gebakken is,
snijdt u het horizontaal door. Spoel de kalfszwezeriken onder koud
stromend water tot ze hun mooie roze kleur bekomen. Breng ze in koud
gezouten water aan de kook. Schuim ze af en laat ze nog een 3tal min
zachtjes doorkoken. Spoel ze onder koud stromend water tot volledige
afkoeling. Verwijder het overtollige vet. Plaats de kalfszwezeriken
tussen twee borden en let er een gewicht op. Zo wordt het vocht
verwijderd, dat de zwezeriken bij het spoelen en blancheren opgenomen
hebben.
Maak de uien, de selder en de wortelen schoon. Versnijd deze groenten
klein.
Stoof ze in 100 gr boter, maar laat ze niet kleuren.
Verwarm de oven voor op 170 øC. Plaats op de groenten de zwezeriken, het
kruidentuiltje en de peperbollen.
Bevochtig tot op de hoogte van de zwezeriken met de verwarmde bouillon
en laat het geheel opkoken.
Dek de pot af en plaats deze in de voorverwarmde oven. Laat de
zwezeriken een tiental minuten garen. Let goed op de tijd!
Was de peterselie, pluk en droog hem. Houd een 12tal plukjes opzij om het
geheel te garneren.
Haal de pot uit de oven en verwijder het deksel. Laat de zwezeriken nog
een kwartier in de bouillon staan. Haal nu de zwezeriken uit de bouillon
door een zeef en verwijder het vet.
Laat de bouillon inkoken tot 4 dl. Voeg hierbij de room en kook verder
in tot sausdikte. Voeg nu het citroensap aan de saus toe.
Maak de spinazie schoon, was ze overvloedig in veel water en kook ze 2
min in kokend gezouten water. Knijp de spinazie droog tussen uw handen
en versnijd ze grof. Zet 50 gr opzij om de saus te kleuren.
Laat een eetlepel boter smelten en stoof er de spinazie in. Kruid met
peper van de molen, wat zout en een mespuntje muskaatnoot.
Snijd de zwezeriken in plakjes van 1/2 cm dik. Draai ze door de bloem en
klop er de overtollige bloem af. Bak de kalfszwezeriken aan beide zijden
goudgeel in 100 gr bruisende boter. Schik ze terug op een ovenplaat.
Verdeel per portie.
Verwarm de oven voor op 175 øC.
Verwarm de saus en mix er de gehakte peterselie en de 50 gr spinazie
door met de handmixer. Controleer de kruiding. De saus mag niet meer
koken.
Verwarm de zwezeriken 4 min in de warme oven. Verwarm eveneens de
spinazie.
Verwarm ook de pasteitjes 1 min in de oven en schik ze daarna op het
bord. Verdeel hierover de spinazie en leg daarop de zwezeriken.
Oversaus elke portie en plaats het dekseltje van het pasteitje schuin op
de kalfszwezeriken.
Versier met een plukje peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 10 personen
Pagina 427
Kipterrine en Cranberrysaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de terrine:
2 dubbele kipfilets (650 g)
1,5 dl Noilly Prat
5 peperkorrels
1 tl tijm
2 dikke plakken ham van 100 g
250 gr mager kalfsvlees
250 gr mager varkensvlees
1 el bot
1 fijngesnipperde ui
50 gr gepelde pistachenootjes
1 ei
50 gr sperziebonen
peper
zout
Voor de cranberrysaus:
1/2 dl sinaasappelsap
1 dl rode port
50 gr suiker
1/2 tl kruidnagelpoeder
1/2 tl gemberpoeder
250 gr diepvries cranberries
Extra nodig: terrine- of cakevorm van 1 liter
Bereiding:
----------
1/2 deel van kipfilets in repen van 2,5 cm snijden. In platte
schaal leggen. Toevoegen: Vermout, peperkorrels en tijm.
Minstens 1 uur in de koelkast laten staan.
Intussen ham overlangs in repen van 2,5 cm snijden. Rest
kipfilets, kalfsvlees en varkensvlees in stukjes snijden.
In keukenmachine fijnmalen. In koekepan boter verhitten. Ui
3 min. zachtjes bakken. In kom doen: ui, fijngemalen vlees,
pistachenootjes, ei, zout en peper. Kip (uit de koelkast) erboven
afgieten. Door elkaar mengen.
Oven voorverwarmen op 175 C. In ruim water sperziebonen 2 min.
koken. Onder koud water afspoelen. Laten uitlekken.
Terrinevorm dik invetten. 1/3 deel van het vleesmengsel in vorm
scheppen en goed aandrukken.
Achtereenvolgens op elkaar leggen: helft van de ham, sperziebonen,
1/2 deel van vleesmengsel, kip, rest van ham, rest van vleesmengsel.
Gladstrijken. Vorm met aluminiumfolie afdekken. Vorm in braadslede
zetten. Voor helft vullen met kokend water - au bain-marie. In midden
van oven in 1,5 uur gaar laten worden. Laten afkoelen.
Op plank terrine keren. In plakken van 2,5 cm snijden.
Saus:
In pan alle ingredinten doen. 15 min. koken. Af en toe roeren.
Pagina 428
Komkommer met Ham
Benodigdheden:
--------------
Voor 15 stuks:
1 komkommer
250 g gerookte ham
scheutje cognac
peper
zout
cayennepeper
1 theel. tomatenpuree
2 dl room
rode paprika om te garneren
Bereiding:
----------
- Snijd de komkommer in stukken van 2 cm. Hol ze uit met een meloenmesje en
blancheer ze 1 minuut in kokend water (kookpan+elektrisch plaatje)
- Snijd de ham fijn en pureer hem in de moulinette
- Vermeng met tomatenpuree, peper, zout, cayennepeper en cognac
- Meng met halfstijf geklopte room en laat afkoelen in de koelkast (hand-
mixer)
- Vul de komkommer met de mousse en garneer met stukjes rode paprika
Pagina 429
Kreeftenmousse
Benodigdheden:
--------------
180 g mirepoix van ui, wortel en selder
20 g boter
3 tomaten
1 kreeft
Bak de mirepoix 8 minuten in de boter op. Ontvel de tomaten, haal het
zaad eruit en snijd ze in blokjes. Bak de kreeft dieprood in wat olie.
peper
zout
6 el cognac
30 cl witte wijn
1 el dragon
1 laurierblad
de mirepoix
de tomaten
1 geperst teentje look
cayennepeper
Kruid de kreeft met peper en zout en flambeer in de cognac. Doe de
rest van de ingredinten erbij en laat met een deksel op de pan
gedurende 20 min. gaarstoven. Pel de kreeft. Maal het kreeftevlees en
de het groentemengsel (laurierblad verwijderen) fijn (moulinette).
Bewaar het kookvocht.
15 g boter
1,5 dl koude visvelout
50 g boter
50 g bloem
2 dl kookvocht
gelatine
Voeg aan het mengsel 15 g boter toe.
Maak rode boter door boter te verhitten, de kreefteschaal erin
te sauteren, het mengsel te pureren en vervolgens door een zeer fijne
zeef te duwen. Voeg 30 g van deze rode boter toe.
Voeg 1,5 dl visvelout toe.
Laat 50 g boter smelten, voeg 50 g bloem toe en 2 dl kookvocht en
laat inkoken. Maak hiervan met gelatine een gelei. Voeg 1 dl van deze
gelei aan het mengsel toe. Meng alles goed door elkaar en breng op
smaak met peper en zout. Roer het mengsel verder op ijs en vermeng met
4 dl half stijve room. In vormpjes doen en keol wegzetten. serveren
met kropsla en krulpeterselie.
Pagina 430
Lente-terrine
Benodigdheden:
--------------
600 gr zalmforelfifet
zachte boter
3 eiwitten
2,5 dl room
peper, zout en muskaatnoot
1/3 bioemkool
200 gr boontjes
200 gr worteltjes
1 el olie
Bereiding:
----------
Snijd de zalmfilet in stukjes en mix deze tot een fijne puree, of mousse.
Mix er daarna 50 gr. zachte boter en de eiwitten door.
Spatel er de room beetje bij beetje bij en kruid met peper, zout en muskaat-
noot. Plaats de mousse gedurende 30 min. in de koelkast.
Reinig de bloemkool, de boontjes en de worteltjes.
Verdeel de bloemkool in roosjes en breng ze in koud gezouten water aan de
kook.
Breng ook de worteltjes apart aan de kook in koud gezouten water.
De boontjes kookt u in ziedend licht gezouten water.
Laat alle groenten krokant gaarkoken.
Verwarm de oven voor op 170ø.
Strijk een cakevorm van 22 x 11 cm. lengte in met flink wat boter, leg op de
bodem een ingevet papiertje en spuit er met de spuitzak een bodempje van
2 cm. mousse in. Leg hierop de worteltjes naast elkaar. Doe hierover
opnieuw een laag vismousse, dan de kleine bloemkoolroosjes, weer een
laag vismousse en daarop dan de boontjes. Werk af met een laatste
laag vismousse. Tik met de cake-vorm een paar keer lichtjes op tafel,
zodat de mousse en de groenten stevig vast komen te zitten.
Strijk met een penseel een laagje olie bovenop de terrine.
Breng water aan de kook in een diepe braadslee, of ovenschotel, en dompel er
de terrine in (ze moet +- 1/4 onder water staan).
Zet dit gedurende 40 à 50 min. in de voorverwarmde oven. (Controleer na
30 min. met een breinaald of de terrine gaar is. Als de naald goed warm
aanvoelt, is de terrine klaar).
Draai de cake-vorm om op een bord of schotel en laat afkoelen. Snijd er dan
mooie schijfjes van en serveer eventueel met een tomatencoulis.
U kan dit gerecht ook warm serveren bv. bij vis en een lichte kreeftsaus.
U drinkt hierbij een Muscadet, een Sancerre of een lichtgekoelde beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 431
Mousse van Kippelevertjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr kippelevers
150 gr fijngehakte champignons
4 eierdooiers
4 el zware room
3 el peterselie
1.5 el boter
zout
cayennepeper
waspapier
Bereiding:
----------
1. Maal de kippelevers ultrafijn en voeg de andere ingredinten toe.
2. Beboter 6 ramequins en vul ze met het mengsel
3. Bedek de vormpjes met waspapier en bak ze au bain marie in de oven stand 4
4. Serveer warm of koud
Pagina 432
Mousse van waterkers
Benodigdheden:
--------------
2 bosjes waterkers
1/2 dl kippevlout
1/2 dl slagroom
1/4 dl melk
2 dl tot op de helft ingekookte gelei
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Was de waterkers en verwijder een deel van de steeltjes. Houd 4 takjes
apart
voor de garnering en blancheer de rest van de blaadjes gedurende 1 minuut in
kokend water waar wat zout aan toegevoegd is.
2. Spoel ze af onder koud stromend water, laat goed uitlekken en pureerd ze in
de moulinette.
3. Voeg de ingekookte gelei toe en klop er beetje voor beetje de vlout door.
4. Klop de slagroom met de melk stijf en spatel het door de massa.
5. Laat de mousse in de koelkast opstijven.
Pagina 433
Pastei van zalm in korstdeeg
Benodigdheden:
--------------
Voor het kruimeldeeg:
250 gr bloem
125 gr boter
een snuifje zout
1,5-2dl water
Voor de vulling:
600 gr zalmfilets (4 stukken van 150 gr.)
6 fijngehakte sjalotten
1/2 bosje fijngehakte peterselie
1 eierdooier
Voor de visgelei:
2 eiwitten
0,5 dl witte wljn
0,5 dl visbouillon
7 blaadjes gelatine van 3 gr. elk
Bereiding:
----------
Maak een bergje met de bloem en duw er in het midden een putje in. Leg hierin
de boter en het snuifje zout. Kneed de boter met de bloem en voeg er beetje bij
beetje het water bij. Deze behandeling mag niet te lang duren, anders wordt
het deeg te taai.
Wikkel het deeg in een vochtige doek en laat minstens 2 u. rusten, eventueel
zelfs een hele dag. Dan is het minder taai, trekt het minder bij het bakken
en smaakt het beter.
Kruid de zalmfilets en wentel ze in de fijngehakte sjalotten en peterselie.
Laat ze daarna 1 u. rusten.
Verwarm de oven voor op 225ø.
Rol het deeg na 2 u. rusten uit, strijk een rechthoekige bakvorm van
28 x 11 cm. in met boter en bekleed de vorm met het deeg.
Houd een deeglapje apart voor het deksel.
Leg in de bakvorm de gekruide zalmfilets en dek de vorm af met een laag
kruimeldeeg (versier de pastei evt. met bloempjes die u maakt met
deegresten).
Doorprik dit deksei op verschillende plaatsen en bestrijk het dan met
eierdooier die u eerst losklopt in een scheutje water. Laat deze pastei dan
45-60 min. bakken in de voorverwarmde oven.
Voor de visgelei klopt u eerst de eiwitten flink los in de witte wijn.
Giet er langzaam en al roerend de bouillon bij. Zet het mengsel op het
vuur en breng al roerend aan de kook. Laat de bouillon 45 min. zonder te
roeren rusten op een zacht vuurtje (net onder het kookpunt).
Haal na de rusttijd de inhoud door een neteldoek. Zorg er hierbij voor dat
het eiwit niet stuk gaat.
Als de pastei gebakken is, laat u hem volledig afkoelen.
Laat ondertussen de gelatine weken in flink wat koud water, knijp daarna de
blaadjes uit en roer ze door de hete bouillon, tot hij oplost.
Laat afkoelen. Als de visgelatine half gegeleerd is, maakt u twee
openingen in het deksel en giet u de vorm vol met de visgelatine en laat
u alles nog een uur opstijven in de koelkast.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 8 personen
Pagina 434
Pasteitje des huizes
Benodigdheden:
--------------
boter
35 gr bloem
5 dl melk
1 dl room
60 gr gemalen Gruyrekaas
250 gr champignons
sap van 1/4 citroen
2 gekookte hamschijven van ca 0.5 cm (200 gr)
1 el gehakte bieslook
4 boter pasteitjes
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak een roux. Smelt 30 gr boter en voeg er de bloem aan toe.
Laat even meebakken alvorens te blussen met de melk.
Breng het mengsel, onder voortdurend roeren, aan de kook en laat de saus
even indikken. Spatel er de room en de gruyrekaas onder.
houd wat kaas apart voor het garnituur.
Was de champignons en snijd ze in schijfjes. Kook deze in 0.5 dl water
waaraan u het citroensap hebt toegevoegd, in een pan onder gesloten
deksel.
Giet de paddestoelen met het kookvocht bij de saus. Snijd de ham in
blokjes en spatel deze onder de saus. Vermeng met de gehakte bieslook.
Verwarm de boter pasteitjes in een voorverwarmde oven van 100 graden.
Plaats op elk bord een pasteitje en vul ze met de bereiding.
Strooi er nog wat gruyrekaas over en dien op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 435
Pasteitje met bouquet des moines en champignons
Benodigdheden:
--------------
500 g kleine champignons het sap van 1/2 citroen
100 g ItaLiaanse pancetta in sneetjes van ca. 2,5 mm dik
boter
1 el bloem
4 dl melk
Bouquet des Moines van ca. 150 g
4 pasteitjes van boter
4 blaadjes sla
8 radijsjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de champignons schoon en blancheer ze even in een bodempje
water waaraan u het citroensap hebt toegevoegd. Giet door een
zeef en laat de champignons uitlekken. Houd het gezeefde kookvocht
bij. Snijd de pancetta in fijne stukjes en fruit deze in een
nootje boter. Bestuif met de bloem en voeg er de melk aan toe.
Breng de saus al roerend aan de kook en voeg er de champignons
bij. Leng de saus eventueel aan met een beetje blancheervocht van
de champignons. Verwijder de witte schimmellaag van de Bouquet
des Moines, snijd de kaas in stukjes en roer deze onder de saus.
Breng op smaak met peper en zout. Verwarm ondertussen de
pasteitjes in een op 1 80øC voorverwarmde oven en vul ze met het
champignonmengsel. Was de sla en dep ze droog. Was de radijsjes
en snijd ze in schijfjes. Leg op elk bord een blaadje sla, plaats
er de gevulde pasteitjes op en versier met de schijfjes radijs.
Serveer dit gerecht met een glaasje Elzasser Riesling of een
Pinot Gris.
Tip: - Pancetta is een Italiaanse rollade van gekruid spek. U kunt
dit vinden in de charcuterie-afdeling van grootwarenhuizen of
in Italiaanse speciaalzaken. Eventueel kunt u de pancetta
vervangen door Italiaanse gekookte of rauwe hesp.
- Bouquet des Moines is een cilindervormig kaasje uit de familie
van de witte schimmelkazen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 436
Pasteitjes met kip en frambozen
Benodigdheden:
--------------
1 kippefilet van ca 250 gr
boter
1 el vloeibare honing
3 el frambozenazijn
1.5 dl room
1 el bloem
1 tl groene peperbolletjes
20 mini-pasteitjes van boter
20 frambozen
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de kippefilet en kleine blokjes van ca. 1/2 cm en bak deze ca 2
minuten in een nootje boter. Voeg er de honing aan toe en laat even
karameliseren. Roer er, achtereenvolgens, de azijn, en de room onder en
laat nog even inkoken.
Kneed 1 eetlepel boter onder de bloem en bind de saus met deze roux.
Voeg er de groene peperbolletjes aan toe en breng eventueel verder op
smaak met peper en zout. Verdeel deze bereiding over de mini-pasteitjes
en plaats ze ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Haal de pasteitjes uit de oven, versier ze met een framboosje en serveer
ze onmiddellijk.
Pagina 437
Pt Jean-Jacques
Benodigdheden:
--------------
300 gr snoek zonder graat
75 gr vers brood zonder korst
1/2 eiwit
4 dl verse room
peper
zout
nootmuskaat
garnituur:
2 tongfilets van 100 g - 2 plakken gerookte zalm van 40 g - 10 g truffelschil-
len - 50 g gerookte paling in kleine stukjes - 100 g gepelde garnalen - verse
venkel
bovendien:
80 g dunne reepjes spek - visfumet - witte wijn - 2.5 dl chaud-froid van vis
visfumet
250 g visresten - bouquet garnie - 50 g uieringen - 25 g fijngesneden champig-
nons - 2 dl droge witte wijn - sap van 1/4 citroen - peperkorrels - 1 liter
water
- Breng alle ingredinten met het water aan de kook
- Laat 1/2 uur zachtjes koken
- Zeef door een kaasdoek
chaud-froid:
1/4 l visfumet - 5 g poedergelatine - 15 g bloem - 20 g boter - citroensap -
cayennepeper - .75 dl slagroom
- Los gelatine op in bouillon die tot het kookpunt is gebracht
- Maak een roux van de boter en de bloem
- Neem de pan van het vuur en giet er de bouillon bij
- Laat 20 min. zachtjes koken
- Voeg dan de room toe en breng nog even aan de kook
- Neem pan van het vuur en voeg citroensap en cayennepeper toe
- Giet de saus door een fijne zeef
- Laat afkoelen. Bewaart enige tijd in de koelkast
garnituur voor de schotel:
5 kwarten hardgekookte eieren - 5 kwarten avocado's - kwarten hardgekookte
kwarteleieren - komkommer - extra garnalen, gerookte zalm, olijf
1. De tongfilets platslaan en bedekken met een reepje zalm van 2 mm dik
2. Oprollen en ze op laten stijven in de fumet, zonder ze te pocheren; af la-
ten koelen in de fumet
3. Het brood in dobbelsteentjes snijden en weken in 7.5 cl room.
4. Samen met het snoekvlees door de moulinette draaien.
5. Goed koud laten worden, op een bed van ijs plaatsen en met p+Z en nootmus-
kaat op smaak brengen.
6. Zorgvuldig de eiwitten erdoor werken en daarna de room. Evt. bijkruiden.
7. Aan dit mengsel nu toevoegen: kleine stukjes paling, garnalen, truffel en
venkel.
8. Terrine bekleden met dunne reepjes spek en vervolgens de bodem en de kanten
bekleden met een dikke laag farce
9. Op deze laag over de hele lengte de drooggedepte tongrolletjes leggen.
10. De vorm verder vullen met de farce en bedekken met repen spek
11. Au bain-marie pocheren (max. 1 uur); daarna onder lichte druk af laten
koelen
12. Uit de vorm halen en geheel bedekken met de chaud-froid saus
13. Een rechthoekig blad garneren met een dun laagje gelei
14. Een deel van de terrine aansnijden; het overige deel garneren met ruiten
van geblancheerde kokommer
15. Midden op de komkommerruiten minuscule zalmrolletjes leggen, verder garne-
ren met kwarten hardgekookte kwarteleieren.
16. Het blad verder versieren met de garnituur van de kwarten hardgekookte
eieren, gevuld en gegarneerd met piepkleine rolletjes zalm, bedekt met een
kappertje en de avocado's, gegarneerd met garnalenpuree en daarop een
schijfje olijf in gelei
Een roux is een ideaal bindmiddel voor soepen en sauzen. Roux
bestaat uit een mengeling van een gelijke hoeveelheid bloem en
boter. U smelt bij voorbeeld 100 g boter en u voegt er 100 g
bloem bij. Goed roeren en laten afkoelen. Afgedekt onder plastic-
folie kunt u de roux makkelijk enkele weken in de koelkast bewaren.
Telkens als u een bindmiddel nodig heeft, gebruikt u een stukje roux.
Zodra u de roux bij de te binden saus of soep gevoegd heeft, laat
u deze nog even goed doorkoken zodat de roux zijn werk kan doen
en de nodige binding doet optreden. Het goed laten doorkoken is
echter ook belangrijk om de bloemsmaak te neutraliseren.
Pagina 438
Pithivier
Benodigdheden:
--------------
(5-6 personen - 5 dagen van tevoren)
1 metalen pasteiringvorm of een taartbakvorm
Voor de wildfarce:
50 gr mager varkensvlees
50 gr vet spek
50 gr kalfsvlees
150 gr haas
1 dl gereduceerd kookvocht van afval van het hazevlees en beenderen
met mirepoix van wortel en ajuin, rode wijn, peper, zout,
gehakte jeneverbessen, water en het stoofnat van de bospaddestoelen
1 dl room
1 ei
25 gr in boter gestoofde gehakte sjalot
peper
zout
gemalen koriander
Voor het garnituur:
2 filets van 1 hazerug, kort gebakken en enkele uren gemarineerd
met een scheutje cognac
100 gr bospaddestoelen die kort in de boter werden gestoofd
Voor de korst:
500 gr bladerdeeg
5 mooie plakken vet spek
Bereiding:
----------
1. Het haze-, kalfs- en varkensvlees door de moulinette draaien en de hande-
ling herhalen met de toevoeging van de afgekoelde gehakte sjalotjes.
2. Laten rusten en gekoeld reduceervocht, ei, kruiden en room door de farce
mengen.
3. Een dag op een frisse plaats bewaren
4. De springvorm met boter insmeren en bekleden met gelijk uitgerold blader-
deeg.
5. De plakken spek over bodem en wanden verdelen en een laagje vleesfarce over
de bodem uitstrijken.
6. Hierop een laagje paddestoelen leggen en daarop weer een laagje vleesfarce.
Goed aandrukken.
7. De filets van haas in de vorm schikken en besprenkelen met cognac.
8. Terug een laag Gamefarce aanbrengen, vervolgens een laag paddestoelen en
beindigen met een laag farce.
9. Afdekken met lapjes spek en bladerdeeg waarin een schoorsteen is gemaakt om
de warme lucht te doen ontsnappen.
10. De taart versieren met deegfiguurtjes, bestrijken met geklopt ei en twee
uur laten rusten.
11. De pastei gedurende 30 minuten in een oven van 200ø bakken. Hij is gaar
als de sappen in de schoorsteen beginnen te bubbelen.
12. Laten afkoelen in de vorm.
13. Maak de dag erna een aspic: 2 eetl. gelatine opgelost in 4 eetl. cognac
met 6 dl bouillon over ijs roeren tot hij stroopachtig is.
14. Giet de aspec in de pt, terwijl die in alle richtingen geven wordt. Laat
verscheidene uren koelen.
15. Haal de pt uit zijn vorm en laat nog 1 dag rusten.
16. Serveer in puntvorm met een mousse van waterkers.
Pagina 439
Romig roerei
la minute
Basisrecept:
------------
6 eieren
1 dl room
40 gr boter
8 pasteitjes van boter
nootmuskaat
gesnipperde bieslook of peterselie
peper en zout
Breek de eieren en vermeng ze met de room. Breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout.
Smelt een nootje boter in een pan. Voeg er met behulp van een houten
spatel de romige eieren aan toe. Laat de bereiding af roerend afkoelen
en stollen. Vul de pasteibodempjes met het beslag en voeg er, naargelang
uw keuze, het Provenaalse of Ardeense garnituur bij.
Strooi er tenslotte flink wat bieslook of peterselie over.
Op zijn Provenaals:
--------------------
1/2 ui
boter
2 tomaten
1/2 teentje look
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
peper en zout
Versnipper de ui, en laat deze stoven in een nootje boter. Snijd de
tomaten in schijfjes. Meng de tomaten en de knoflook onder de ui en laat
even gaarsudderen. Voeg er 3 eetlepels water aan toe om aanbakken te
voorkomen. Snijd de paprika's ondertussen in kleine dobbelteentjes on
blancheer ze kort. Mix de saus en voeg er daarna de paprikabrunoise aan
toe. Breng op smaak met peper en zout.
Op zijn Ardeens:
----------------
150 gr gerookt spek of gerookte ham
2 preistaafjes
50 gr boter
Snijd het spek in reepjes. Maak de preistaafjes schoon en snijd ze in
fijne rondjes. Stoof het spek en de prei in een nootje boter.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 pers
Pagina 440
Soesjes met mousse van hesp
Benodigdheden:
--------------
Voor de mousse:
1 ui
1 seldertakje
2 dl rode wijn
1 soepbeen
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
2 blaadjes gelatine
100 gr gekookte hesp
100 gr gerookte of Ardense hesp
1 dl room
peper en zout
Voor de soezen:
boter
75 gr bloem
3 eieren
zout
Bereiding:
----------
Pel de ui, maak de selder schoon en snijd beide groenten in stukken.
Breng deze aan de kook met 5 dl water, de rode wijn, het soepbeen en
het kruidentuiltje. Laat inkoken tot u zo'n 1.5 dl overhoudt. Week
ondertussen de gelatine in koud water.
Snijd de twee soorten hesp in kleine stukken.
Zeef de bouillon en voeg er de uitgeknepen gelatine en de stukjes hesp
aan toe. Mix tot u een mooie, gladde mousse bekomt. Laat even afkoelen.
Klop de room op en spatel hem dan door de afgekoelde mousse. Breng
eventueel verder op smaak met peper en zout maar houd er wel rekening mee
dat gerookte hesp reeds erg gezouten is. Laat de mousse enkele uren
opstijven in de koelkast.
Ondertussen kunt u de soesjes bereiden. Breng hiervoor 1.5 dl water met
50 gr boter en een snuifje zout in een pannetje aan de kook. Meng goed
tot een vaste deegbal en laat drogen op een zacht vuurtje. Spatel er dan
2 eieren, n voor n, door. Vul een spuitzak met effen spuitmondje met
dit deeg en spuit hoopjes (ter grootte van een 5 fr muntstuk) op een met
boter ingesmeerde ovenplaat. Meng de eierdooier van het derde ei met
enkele druppels water en kwast de deeghoopjes met dit mengsel in. Plaats
10
15 minuten in een op 225 øC voorverwarmde oven. Doe dan de oven
uit, zet de deur op een kiertje, zodat de soesjes geleidelijk afkoelen.
Haal de hespenmousse uit de koelkast en vul hiermee een spuitzak. Maak
aan de onderkant van elk soesje een klein gaatje, zodat u ze makkelijk
met de hespenmousse kunt opvullen. Zo hebt u lekkere en originele
aperitiefhapjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 24 stuks
Pagina 441
Spinazie-pt met spek en scampi's
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse spinazie
600 gr kalkoenfilet
zachte boter
3 eiwitten
1 dl room
peper, zout en muskaatnoot
15-tal mooie rauwe scampi's
10-tal ontzwoerde en ontbeende gerookte spekreepjes
(min. 15 cm. lang x 5 cm. breed en 3 mm. dik)
1 el olie
Bereiding:
----------
Breng een pot met gezouten water aan de kook en reinig ondertussen de spina-
zie. Doe de spinazie 2 min. in het kokende water, laat ze daarna goed
verfrissen en pers ze met de handen uit. Mix ze dan zeer fijn tot een puree.
Snijd de kalkoenfilet in stukjes en mix deze tot een zeer fijne puree of
mousse.
Mix er ook 50 gr. zachte boter en de eiwitten door. Spatel er daarna beetje
bij beetje de room bij, kruid met peper, zout en muskaatnoot en voeg
de spinaziepuree toe.
Plaats deze basis gedurende 30 min. in de koelkast.
Ondertussen kookt u de scampi's gedurende 2 à 3 min. gaar, waarna u ze zorg-
vuldig pelt (in een weing water).
Strijk een cakevorm van 21 x 11 cm. Iengte in met flink wat boter en leg op de
bodem een ingevet bakpapiertje. Leg de spekreepjes één na één in de cakevorm
naast elkaar, totdat de cake binnenin helemaal bekleed is. (Zorg ervoor dat
er voldoende spek over de rand hangt. U moet hiermee straks de terrine
"inpakken"). Verwarm de oven voor op 180ø.
Vul de vorm voorzichtig op met een laag kalkoen-spinazie-mousse. Schik er de
scampi's in en vul de vorm verder op met de mousse tot aan de rand. Tik met
de bodem van de cakevorm een paar keer op tafel, zodat de mousse, de
scampi's en het spek goed vast komen te zitten. Plooi de spekreepjes over de
terrine en strijk er dan wat olie over.
Breng water aan de kook in een braadslee, dompel er de terrine in en zet dit
gedurende 40-50 min. in de voorverwarmde oven. Controleer na 30 min. met
een breinaald of de terrine gaar is. Als de breinaald goed warm aanvoelt,
is de terrine klaar.
Deze terrine serveert u koud, of warm als begeleiding bij een vis- of
gevogelteschotel, met een gekoelde rode wijn, bv. een Pinot d'Alsace.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 442
Terrine van griet en gerookte zalm
Benodigdheden:
--------------
Voor 10 tot 12 personen:
Een metalen of porseleinen terrinevorm van 1,5 l
Voor de visfarce:
500 gr grietfilets
250 gr panade samengesteld uit 50 g boter
150 gr gezeefde bloem
3 eieren
2,5 dl melk
zout
2,5 dl half opgeklopte room
scheutje citroensap
kruiden
Voor de garnituur:
200 gr grietfilet
50 gr geblancheerde blaadjes van zuring
15 staartjes van rivierkreeftjes
150 gr plakjes gerookte zalm
2 dl chaud-froid van visfumet en room
Bereiding:
----------
De goed gewassen vis, gekoeld door een fijne schijf van de vleesmolen
draaien. Laten rusten in de koelkast en intussen de panade bereiden en
goed laten afkoelen. Vis en panade mengen in een schaal, geplaatst in
een bak met ijs. Op smaak brengen met citroensap en kruiden. Langzaam
de opgeklopte room onder de massa mengen en glad roeren. De visfarce
koud laten rusten.
De binnenwand van de terrine beboteren en met een laagje farce
bedekken. Hierop de rivierkreeftjes verdelen en met een laagje farce
bedekken. Een laagje zuring aanbrengen en goed in de farce wrijven. De
griet op de zuring leggen en met de rest van de zuring en visfarce
bestrijken. Glad strijken en rolletjes gerookte zalm met visfarce
toevoegen. Met farce afstrijken alles goed aanduwen en gladstrijken.
Afdekken met perkamentpapier of enkele repen vet spek. De terrine in
een warmwaterbad in een oven van 180ø gedurende 1 uur laten pocheren.
Laten afkoelen, vet of papier verwijderen en afdekken met laagjes
chaud-froid. De terrine in plakken snijden en opdienen met een mousse
van zuring.
Pagina 443
Terrine van groenten en kaas met beurre blanc
Benodigdheden:
--------------
2 middelgrote courgettes
300 g champignons
1 bosje waterkers
1 takje dragon
4 eieren
100 g paneermeel
peper
350 g belegen kaas in plakken
1 dl droge witte wijn
1 fijngehakte sjalot
1 dl room
100 g boter
peper
Bereiding:
----------
1. Pureer de courgettes, champignons en waterkers onder toevoeging van de
dragon, eieren en 75 g paneermeel + peper
2. Beboter een kleine ptvorm en bestrooi hem met paneermeel
3. Schep de helft van het groentenmengsel in de vorm - dan de kaas (niet
tegen de wand laten aankomen!) dan de rest en zet 45 min. in een voorver-
warmde oven, 175ø
Maak intussen de saus: laat de witte wijn met het fijngehakte sjalotje
inkoken tot u ca. 1 eetl. vloeistof over hebt. Voeg de slagroom toe en
laat het geheel opnieuw een paar minuten inkoken. Klop er de in klontjes
verdeelde koude boter door; breng op smaak met peper en houd au bain
marie warm
5. Snijd de terrine in plakken en giet de saus er langs.
6. Serveer met gebakken krieltjes en komkommersla.
Pagina 444
Terrine van snoek en knorhaan
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 teelepel koriander
1 koffielepel fijngehakte bieslook
0,5 dl olijfolie
peper en zout
Voor de terrine:
3 knorhaanfilets van ca. 100 9 elk
500 g snoek- of snoekbaarsfilet
3 eiwitten
2 dl room
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Leg het kruidentuiltje, de koriander en het bieslook in een
schaal. Voeg er de olie aan toe en kruid met peper en zout. Ga na
of er geen zijgraten meer in de knorhaanfilets zitten en
verwijder eventuele graatjes met een pincet. Leg de vis in de
marinade en laat hem gedurende n nacht trekken.
De dag zelf:
Schep de snoekfilets uit de marinade en mix ze tot een fijne
puree. Spatel er de eiwitten onder en voeg er beetje bij beetje
de room bij. Meng goed onder elkaar. Haal de knorhaanfilets uit
de marinade en bak ze kort, op een hoog vuur, in een nootje boter.
Dep ze vervolgens droog met een stukje keukenpapier. Wrijf een
terrine of rechthoekige vorm (ca 18 op 10 cm) in met boter en leg
er afwisselend een laagje gepureerde snoek, een knorhaanfilet,
een laagje snoek, enz. op. Eindig met een laagje snoek.
Besprenkel met wat marinadevocht en plaats de terrine ca. 40
minuten in een voorverwarmde oven van 1 80~'C. Deze pastei smaakt
heel lekker met een gemengd slaatje en een koude saus op basis
van mayonaise (b.v. cocktail- of tartaarsaus). Serveer liefst met
een glaasje Sancerre.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 445
Toast met wildmousse
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 stukje wild van 500 g (haas, ree, everzwijn...)
1 dl room
1/2 glas cognac
1 sjalotje
peper en zout
veenbessen en kervel voor de garnering
toastjes
Bereiding:
----------
Snipper het sjalotje fijn en bak het samen met het in stukken gesneden
wild tot alles gaar is. Voeg er peper en zout aan toe en op het einde
van de gaartijd de cognac. Doe alles in de mixeer, maal het fijn en
druk het door een fijne zeef. Klop de room stijf en spatel deze door
de mousse. Doe de mousse in een spuitzak en spuit op elk toastje wat
mousse. Garneer met veenbessen en kervel.
Pagina 446
Tompouce met kalfsleverpt en portgelei
Benodigdheden:
--------------
3 plakjes diepvriesbladerdeeg
6 blaadjes witte gelatine
5 el rode port (Ruby)
150 gr kalfsleverpt
3 el room
1 blad lollo rosso (slasoort)
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200ø. Bakplaat invetten. Plakjes bladerdeeg
uitspreiden en in 5 minuten laten ontdooien. In vieren snijden. Op
bakplaat leggen. In midden van de oven in 20 minuten goudbruin en gaar
bakken. Laten afkoelen. Overlangs halveren.
In ruim koud water gelatine 5 minuten weken. 4 eetl. port verwarmen.
Gelatine goed uitknijpen. Van vuur af in port oplossen. Op helft van
bladerdeeg met kwastje dun laagje portgelatine strijken/ In koelkast
zetten.
Op platte schaal of op 2 borden rest van gelatine uitgieten tot dun
laagje (3 mm). In koelkast 10 minuten laten opstijven.
In kom doen: pt, room en 1 eetl. port. Zacht en romig kloppen. In
spuitzak met kartelmondje scheppen. Lollo rosso in 12 stukken
scheuren. Portgelei in 12 plakjes snijden.
Op bladerdeeg-gelei stukje sla leggen, daarop stukjes portgelei.
Toefje pt erop spuiten. Andere bladerdeeg erop leggen.
Pagina 447
Verse ganzelever in brioche
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 tot 10 personen:
briochedeeg van 500 g gezeefde bloem
250 gr malse boter
4 eieren
1 dl melk
8 gr gist
10 gr zout
10 gr suiker
een stevige ganzelever van 600 g
50 gr truffel
scheut oude port
200 gr portgelei
Bereiding:
----------
Het deeg een dag op voorhand bereiden. Bloem met de eieren mengen en
de in de melk opgeloste gist toevoegen + zout en suiker. Mengen, het
deeg enkele keren "scheuren" en er beetje bij beetje de boter door
keren. Kneden tot het deeg soepel is en 24 uur op een koele plaats
laten rusten.
De lever een dag op voorhand ontvliezen en ontzenuwen, kruiden met
peper van de molen en een snuifje zout. De lever met port overgieten
en 8 uur op een koele plaats laten marineren. De lever zachtjes mengen
en tot worst vormen met de truffel als centrale garnituur. De worst in
een linnen doek wikkelen en goed aanspannen met touwtjes. De worst
enkele seconden in een pan met warm water leggen, zodat het
overtollige vet wordt verwijderd. Verfrissen in kous water en tot de
volgende dag op een koele plaats laten rusten.
Een pasteivorm bedekken met briochedeeg, de lever van het linnen
ontdoen en in de vorm leggen, verder afdekken met deeg en een uur
laten rijzen. Een schoorsteen in het deksel maken en met geklopt ei
bestrijken. De pastei 40 minuten in een oven van 220ø bakken. Laten
afkoelen en de gesmolten portgelei door de schoorsteen in de pastei
gieten. Drie uur laten afkoelen en opstijven.
Pagina 448
Vispastei van het huis
Benodigdheden:
--------------
1/2 dl brandewijn of jenever
1 el kruidenazijn
Voor de visbouillon:
125 gr visafval
boter
1 grofgesneden ui
stengelsvan 1/4 selder
1 takje tijm
1 laurierblaadje
enkele peterseliestengeis
4 dl water
1 el droge witte wijn
1/8 citroen
enkele peperkorrels
een snuifje zeezout
Voor de vulling:
300 gr zeepalingfilets
100 gr broodkruim
boter
3 eierdooiers
300 gr knorhaanfilets
200 gr grietfilets (of jonge tarbotfilets)
peper, zout en cayennepeper
Voor de pastei:
1/2 kg ontzwoerd gerookt spek (3 mm.)
2 gehakte sjalotjes
1/2 bosje gehakte peterselie
150 gr kleine sint-jakobsvruchten
Bereiding:
----------
Marineer de palingfilets 2 u. in de brandewijn en de kruidenazijn.
Laat vooraf het aan stukken gehakte en gewassen visafval smoren in boter, zon-
der te kleuren, samen met de grofgesneden ui en de selder, de tijm, de
laurier en de peterseliestengels.
Doe er dan water en witte wijn bij, plus de in schijfjes gesneden citroen
(tot op het vlees geschild en van de pitjes ontdaan). Laat alles opkoken,
schuim af en laat 20 à 30 min. zachtjes gaar koken zonder af te dekken.
Peperkorrels en zout voegt u er slechts 5 à 10 min. voor het einde van de
kooktijd bij. Zeef de bouillon.
Breng 1/8 l van de gezeefde bouillon terug aan de kook en vermeng hem met het
broodkruim. Laat deze mengeling al roerend drogen op het vuur.
Strijk het mengsel op een schotel en laat het afkoelen. Vermeng er na
afkoeling 100 gr. boter, en n voor n de eierdooiers onder. Maal of mix de
knorhaan en de griet (of tarbot) fijn en voeg ze bij het mengsel. Kruid met
peper, zout en cayennepeper. Verwarm de oven voor op 170ø. Haal de paling
uit de marinade, droog hem af en bak hem lichtjes op in boter.
Beleg een pasteivorm van 30 x 11 cm. met fijne sneetjes ontzwoerd spek
(zorg ervoor dat er genoeg spek over de rand van de vorm hangt. Hiermee gaat
u straks de pastei "inpakken"). Leg daarop een dikke laag vismengeling,
die op haar beurt bestrooid wordt met de helft van de gehakte sjalotten en
de peterselie. Leg dan daarop de helft van de Sint-Jakobsvruchten en
daarna de paling. Overgiet met de marinade, leg er daarna de rest van de
sint-jakobsvruchten op, samen met de sjalotten, de peterselie en een dikke
laag vismengsel en dek het geheel tenslotte af met spek.
Bak deze pastei au bain marie gedurende 80 min. in de voorverwarmde oven.
Dit gerecht kan zowel koud als warm geserveerd worden. Warm is het prima
met een bieslooksausje. Koud dient u het op met rauwkost, tartaarsaus, mie-
rikswortelsaus of cocktailsaus.
Tip: Om tijd te winnen, kan u de verse spinazie vervangen door 250-300 gr.
diepvnesspinazie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 20
Voor: 10 personen
Pagina 449
Hartige taarten
Aardappeltaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 6-8 personen:
5 takjes basilicum
4 cl olijfolie
4 teentjes knoflook
40 g pecorino romano (Italiaanse kaas)
1.25 dl melk
40 g bloem
3 eieren
peper
zout
600 g grote geschilde aardappelen
2 el paneermeel
600 g vleestomaten in plakjes
vijzel
lage taat of quichevorm (22 cm doorsnede)
GARNERING: van basilicum blaadjes plukken (paar blaadjes
achterhouden). In vijzel blaadjes met olijfolie en 2 teentjes knoflook
tot puree wrijven. Pecorino in kleine stukjes schaven.
AARDAPPELTAART: Oven voorverwarmen op 225øC. In kom melk en bloem
gladroeren. Eieren toevoegen en loskloppen. 2 teentjes knoflook
erboven uitpersen. Op smaak brengen met peper en zout. Aardappelen
grof raspen. Door melkmengsel roeren. Vorm invetten met olie.
Besstrooien met paneermeel. Aardappelmengsel overdoen in vorm. In
midden van oven taart in 1 uur gaar bakken.
AFWERKEN: Taart met scherp mesje langs rand lossnijden. Op grote
schaal omkeren. Schaal garneren met tomaat. Tomaat bestrooien met zout
en peper. Basilicumpuree en kaas erover verdelen. Taart garneren met
blaadjes basilicum.
Pagina 450
Aardappeltaart met kruidenboter en krokant spek
Recept: Nest Mertens
Ingredienten
(4 tot 6 personen)
- 25 heel lang dun gesneden gerookt borstspek zonder zwoerd of kraakbeen
- 1,5 kg hardkokende aardappelen
- 200 g boter
- 2 bollen knoflook
- 2 takjes verse tijm
- zout en witte peper
Bereiding:
Knoflook (of ui) samen met de tijmblaadjes fijn hakken. Boter smelten,
schuim afhalen en laten bezinken. De geklaarde boter (zonder bezinksel)
bij het look- en tijmmengsel voegen en kruiden met peper en zout.
Aardappelen schillen en in dunne schijfjes snijden. Spoelen onder stromend
water en laten uitdruppen of keukenpapier.
Oven voorverwarmen op 240 graden.
Metalen vorm (28 cm) bekleden met boterpapier of alupapier (mag er ruim
overhangen), insmeren met botermengsel.
Spek stervorming in de vorm leggen (de uiteinden van het spek hangen over de
vorm), de bodem moet mooi bedekt zijn. Dan lagen aardappelschijfjes leggen
en telkens insmeren met het botermengsel. Doorgaan tot de vorm is gevuld.
Overhangende spekrepen over de aardappelen plooien, daarna het papier erover
(niet helemaal afsluiten).
Taart 15 min. bakken op 240 gr., daarna 30 min. afbakken op 200 gr.
Is het spek niet krokant, zet de taart dan nog even onder de grill (pas op
met boterpapier) Papier bijknippen. Taart in vorm opdienen met groene sla
en vinaigrette en een fris wit wijntje.
Pagina 451
Aardappel-Mozzarellataart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
400 g stevige aardappels, geschild
1 teentje knoflook, gehalveerd
5 plakjes bladerdeeg
500 g vleestomaten, in plakjes
2 bolletjes mozzarella, in plakjes
zout
peper
1 el basilicum (diepvries)
45 g geschaafde amandelen of pijnboompitten
verse basilicum
quichevorm van 24 cm doorsnede
Bereiding:
----------
Aardappelen gaar koken en in plakjes snijden. Oven voorverwarmen op
200øC. Vorm met knoflook inwrijven. Deeg uitrollen tot ronde lap van
28 cm. Vorm ermee bekleden. Aardappelen, tomaten en mozzarella om en
om dakpansgewijs in vorm leggen. Zout, peper, basilicum en amandelen
erover strooien. In oven in 25 min. goudbruin bakken. Garneren met
basilicum.
Pagina 452
Asperge-garnaal taart
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
125 gr bloem
1 ei
60 gr boter
een snuifje zout
Voor de saus:
40 gr + 10 gr boter
30 gr masbloem
2.5 dl koude kippebouillon
peper en zout
1 el gehakte kervel
3 eierdooiers
2 el droge sherry
200 gr aspergepunten (uit blik)
100 gr grijze gepelde garnalen
25 gr gemalen emmenthal
Bereiding:
----------
Stort de bloem op tafel en vorm een bergje. Maak hierin een kuiltje. Doe
hierin het ei en strooi er de boter in kleine stukjes rond, net als het
zout. Meng het deeg met de vingers. Vervolgens kneedt u het met de
handpalm tot een homogeen mengsel. Vorm met het deeg een bol en wikkel deze
in plastiekfolie. Laat rusten in de koelkast.
Laat 40 gr boter smelten en meng er de masbloem door. Voeg onder
voortdurend roeren de bouillon toe.
Breng op smaak en laat enkele minuten koken.
Neem van het vuur en meng de kervel door de saus.
Hierna voegt u onder stevig roeren n voor n de eierdooiers toe.
Doe er daarna sherry en nog eens 10 gr boter bij.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit op ongeveer 3 mm.
Bekleed een diepe taartvorm van ongeveer 18 cm diameter.
Bekleed het deeg met een blad aluminiumfolie en strooi er gedroogde bonen,
erwten of rijstkorrels over (voor het 'wit'bakken).
Verwarm de oven voor op 180øC.
Bak het deeg ongeveer 15 minuten af in de voorverwarmde oven en verwijder
de bonen.
Giet de asperges af.
Giet de helft van de saus in de taart, schik er de aspergepunten en de
garnalen op. Lepel er de rest van de saus over en strooi er kaas over.
Zet alles nog ongeveer 15 minuten in de oven op 225øC en dien heet op
met een glaasje witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 453
Baby-Lotte met cox-appeltjes en cidersaus
Benodigdheden:
--------------
4 kleine lottezadeltjes van ca 250 gr elk
1 kleine ui
1/2 seldertakje
boter
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
2 el witte wijn
4 dl room
3 el pineau de Charentes
3 cox appelen
4 bladerdeegtaartjes van boter
1 el bloemsuiker
1 tomaat
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de vellen en de vliezen van de
lottezadeltjes te verwijderen. De afval hebt u nodig voor de saus.
Pel de ui en snipper hem fijn. Maak het seldertakje schoon en snijd het
in stukken.
Smelt een nootje boter en bak er de visafval in. Voeg er de uisnippers,
de selderstukjes, het kruidentuiltje en de wijn aan toe en vul verder
aan met water tot alles net onder staat. Laat ca 15 minuten koken en
giet de bouillon door een zeef. Breng hem opnieuw aan de kook en laat
inkoken tot er ca 1 dl overblijft. Voeg er de room bij en laat nog ca
15 minuten zachtjes inkoken tot de saus mooi gebonden is.
Breng ze op smaak met pineau de Charentes, peper en zout.
Smelt ondertussen een nootje boter en bak er de lottezadeltjes in.
Plaats ze vervolgens ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180
graden. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd elke appel in 8
partjes.
Smelt een nootje boter en bak er de partjes, aan beide zijden, in gaar.
Schik in elk bladerdeegtaartje 6 appeltaartjes en bestrooi ze met de
bloemsuiker.
Plaats de gevulde taartjes nog ca 5 minuten bij de lotte in de oven.
Pel en ontpit de tomaat en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Schik de lotte en de appeltaartjes op 4 warme borden en lepel de saus
over de vis. Bestrooi met de stukjes tomaat en de peterselie.
Serveer dit gerecht met pureeaardappelen en drink er een glaasje
Sancerre of Chablis bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Zeeduivel
Ook bekend als 'staartvis' of onder zijn Franse naam 'lotte'.
Het is een vrij grote vis die zijn naam dankt aan zijn reusachtige kop
met een enorme bek vol met scherpe tanden.
Zeeduivel is een van de fijnste en duurste vissoorten.
Hij wordt meestal gepocheerd of gekookt maar is gebakken of geroosterd
zeker aan te bevelen.
Pagina 454
Bloemkoolschotel
Benodigdheden:
--------------
1 busseltje, fijne, groene asperges
1 snuifje griessuiker
1 kleine bloemkool
4 eieren
150 gr zachte raclette kaas
8 sneetjes bacon (ca. 150 gr)
boter
8 kleine coctailworstjes
1 schaaltje tuinkers
zout
Bereiding:
----------
Schil de onderste helf van de asperges en was ze.
Kook ze, samen met de suiker, zonder deksel gedurende ca. 5 minuten gaar
in lichtgezouten water. Verfris ze vervolgens onder de koude kraan.
Maak de bloemkool schoon maar laat ze heel. Kook ze beetgaar in
lichtgezouten water. Kook de eieren ca. 5 minuten, verfris ze en pel ze
zorgvuldig. Halveer ze in de lengte.
Rasp de raclette kaas.
Rol de sneetjes bacon op en bak ze knapperig in een nootje boter.
Bak de worstjes eveneens in een nootje boter.
Plaats de bloemkool in het midden van een grote, vuurvaste schotel.
Smelt een nootje boter en wentel er de aspergepunten in.
Steek de asperges vervolgens, als kaarsjes, in de bloemkool.
Schik er afwisselend, een half eitje, een worstje en een opgerold
sneetje bacon rond. Bestrooi de bloemkool met de kaas en plaats de
schotel ca. 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Was de tuinkers, laat ze uitlekken en schik ze in een kring rond de
taart. U kunt deze taart serveren met gekookte rijst of aardappeltjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pers
Pagina 455
Botertaartje met pittige kalkoenvulling
Benodigdheden:
--------------
100 gr spinazie
40 gr boter
20 gr bloem
1 teelepel currypoeder
2 dl kippebouillon
50 gr gerookte ham
200 gr gekookt kalkoenvlees
50 gr gemalen emmenthaler
4 boter taartjes
1 bakje luzernescheuten
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de spinazie, verwijder de steeltjes, droog ze en snijd in grove
stukken. Smelt in een pannetje 20 gr boter en stoof de spinazie kort (1
minuut), breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken.
Smelt nu de overige boter, roer er de bloem en het currypoeder onder en
bevochtig met de kippebouillon. Breng al roerend aan de kook tot u een
gebonden saus bekomt.
Hak de gerookte ham fijn en meng door de saus. Laat nog een minuutje
sudderen en breng, indien nodig, op smaak met peper en zout.
Snijd het kalkoenvlees in kleine stukjes. Meng de spinazie en het
kalkoenvlees onder de saus en smelt er de helft van de kaas in.
Verdeel de bereiding over de boter taartjes en bestrooi met de resterende
kaas. Garneer de taartjes enkele minuten onder de grill, werk af met
luzernescheuten en dien op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 456
Broccoli-Gorgonzolataart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 blikje croissantdeeg
50 g sesamzaad
50 0 g broccoli in kleine stukjes
zout
peper
200 g ontbijtspek in blokjes
150 g gorgonzola, verbrokkeld
3 eieren
2 dl slagroom
quichevorm van 22 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Deeg uitrollen. Helft van sesamzaad
erover strooien. Deeg dubbelklappen. rest van sesamzaad erover
strooien en in deeg drukken. Deeg opnieuw dubbelklappen en uitrollen
tot cirkel van 26 vm. Vorm ermee bekleden.
Broccoli in water met zout 8 min. koken. Laten uitlekken. Spek in pan
met anti-aanbaklaag uitbakken. Laten uitlekken. Broccoli en spek in
vorm leggen. Gorgonzola erover strooien. Eieren losroeren met melk,
zout en peper. Over vulling schenken. Taart in oven in 40 min.
goudbruin bakken.
Pagina 457
Champignontaart met spekjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
25 g boter
200 g ontbijtspek in blokjes
300 g uien in dunne ringen
200 g champignons in plakjes (liefst bruine)
1 dl bouillon
zout
peper
1 tl tijm
100 g roomkaas, in kleine blokjes
1 dl crme frache
3 eieren
1 blikje croissantdeeg
1 eierdooier, losgeklopt
Quichevorm van 22 cm doorsnee
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. In boter spek en ui 10 min. bakken.
Champignons toevoegen en 10 min. meebakken. Bouillon erbij doen en op
hoog vuur laten indampen. Van vuur af zout, peper, tijm, roomkaas,
crme frache en eieren erdoor roeren.
Deeg uitrollen tot lap van 30 x 30 cm. In vorm leggen. Vulling erin
scheppen. Overhangend deeg naar het midden over vulling vouwen. Deeg
met eierdooier bestrijken. Taart in oven in 35 min. goudbruin bakken.
Pagina 458
Courgette-spektaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4-6 personen:
10 plakjes bladerdeeg
1 gesnipperde ui
25 g boter
2 kleine courgettes, grof geraspt
100 g ontbijtspek, in plakjes
100 g roomkaas
2 eieren
zout
peper
45 g geschaafde amandelen of pijnboompitten
1 losgeklopte eierdooier
springvorm van 22 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. 7 plakjes deeg uitrollen tot een ronde
lap van 30 cm. Vorm ermee bekleden. Ui in boter 5 min. bakken,
courgette erbij doen en 5 min. meebakken. Spek in koekepan met
anti-aanbaklaag uitbakken en verkruimelen. Spek, roomkaas, eieren,
zout en peper door courgettemengsel roeren. In vorm scheppen.
Amandelen erover strooien. Rest van deeg uitrollen tot lap van 22 cm.
Lap met eidooier bestrijken, in reepjes snijden en over de vulling
leggen. Taart in oven in 55 min. goudbruin bakken.
Bereiding 55 min
Kcal pp 765
Pagina 459
Geitenkaastaart met walnoten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 basisrecept deeg
50 g walnoten
2 el basilicum (diepvries)
2 el fijngehakte peterselie
20 g boter
3 el parmezaan
zout
peper
1 losgeklopt ei
200 g geitenkaas in plakken
Bereiding:
----------
Deeg 30 min. laten rusten. Noten, basilicum en peterselie in
keukenmachine pureren. Boter, parmezaanse kaas, zout en peper
toevoegen. Deeg uitrollen tot lap van 25 x 25 cm. Een deegrand maken
en met losgeklopt ei rondom vastplakken. Notenmengsel op bodem
scheppen. Plakken geitenkaas erover verdelen. Deegranden met
losgeklopt ei bestrijken. Taart in midden van oven ongeveer 30 min.
bakken.
Pagina 460
Gerookte eitjestaart
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
200 gr zelfrijzende bloem
0.5
0.75 dl water
25 gr boter
zout
Voor de vulling:
1/4 komkommer, in fijne blokjes gesneden
peper, zout en muskaatnoot
3 eieren
1 dl room
boter
200 gr gerookte zalm, in kleine stukjes en blokjes
1 el gehakte peterselie
4 tl zalm- of lompviseitjes
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Vermeng de bloem met het water en boter tot u een homogeen geheel bekomt.
Voeg er zout aan toe, dek af met een vochtige doek en laat 1 uur rusten.
Stoof de komkommerblokjes in een nootje boter en breng op smaak met peper
en zout.
Klop daarna de eieren met de room los en kruid met peper, zout en
muskaatnoot. Ondertussen smeert u een taartvorm van ongeveer 20 cm in
met boter.
Verwarm de oven gedurende 25 minuten voor op 180 graden.
Rol het deeg uit op 3 mm dikte, plaats het mooi in de taartvorm en druk
zacht met de duim tegen de boorden.
Verdeel de zalmblokjes en de komkommerblokjes over de taartbodem en roer
tenslotte vers gehakte peterselie door het eierbeslag. Giet dit over de
taartbodem.
Plaats de taart gedurende 20 tot 30 min in een oven van 180 graden en
laat de taart zachtjes bakken. Als de taart volledig gebakken is, haalt
u ze uit de vorm en laat u ze afkoelen.
De dag zelf:
Plaats de taart enkele minuten in een warme oven op 180 graden. Net lang
genoeg om de champagne te ontkurken. Snijd de taart in spietjes en
versier deze met wat zalm- of lompviseitjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 461
Gouden mosseltaartjes
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1 ui
1 witte seldertak
1 takje peterselie
2 wortelen
boter
1 el bloem
2 dl room
1 mp saffraanpoeder (of 2 saffraandraadjes)
4 boter taartjes
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de mosselen zorgvuldig schoon en was ze enkele malen in ruim water.
Pel de ui en snijd hem in ringen. Maak de selder en de peterselie schoon
en snijd beide groenten in stukken.
Doe de mosselen, samen met de groenten, in een kookpan. Kruid met peper
en zout en dek de pan af. Schud de mosselen regelmatig op tot ze open
zijn. Haal de mosselen vervolgens uit de schelpen en giet het kookvocht
door een fijne zeef.
Maak de wortelen schoon en snijd ze in fijne julienne.
Smelt 1 eetlepel boter en strooi er de bloem op. Giet er al roerend het
mosselkookvocht bij. Voeg er de worteljulienne, de room en de saffraan
aan toe en laat de saus ca 5 minuten inkoken tot de worteltjes beetgaar
zijn. Verwarm er vervolgens de mosseltjes in.
Plaats de boter taartjes ca 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200
graden. Vul ze met de mosselroomsaus en bestrooi ze met wat bieslook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 462
Groentemoussetaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
5 plakjes bladerdeeg
1 losgeklopte eierdooier
300 g diepvries doperwten
3 rode paprika's in stukjes
1 el boter
1/2 bloemkool in roosjes
peper
zout
2 el fijngehakte peterselie
6 blaadjes witte gelatine
1/4 liter stijfgeklopte slagroom
springvorm van 24 cm doorsnede
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. 4 plakjes deeg uitrollen tot cirkel van
24 cm. In vorm leggen. Uit rest van deeg blaadjes en bloemetjes
snijden. Op bakplaat leggen. Deegbodem en motiefjes met eierdooier
bestrijken. In oven in 20 min. goudbruin bakken. Laten afkoelen.
In aparte pannen doperwten en bleomkool gaarkoken. In afgedekte pan
paprika in boter 20 min. stoven. Groenten apart pureren en door een
zeef wrijven. Door bloemkoolpuree peterselie roeren. Puree's laten
afkoelen.
Gelatine in ruim water 5 min. laten weken. Met aanhangend vocht boven
laag vuur oplossen. Gelatine door slagroom mengen. Door elke groente
1/3 deel van room-gelatinemengsel roeren. In vorm laagjes
groentemousse scheppen, steeds gladstrijken met vochtig mes. Taart in
koelkast 3 uur laten opstijven. Garneren met deegbloemen en -blaadjes
Pagina 463
Hapje met kwartelei en gekonfijt witloof
Benodigdheden:
--------------
2 dikke witloofstronken
boter
2 el bloemsuiker
het sap van 1/2 citroen
20 mini-taartjes van boter
20 kwarteleitjes
1 el kummelzaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de harde kern van het witloof en was het. Snijd de topjes af en
bewaar deze blaadjes voor het garnituur.
Halveer de witloofstronkjes en snijd ze vervolgens dwars in dunne
reepjes. Stoof deze even in een nootje boter en voeg er de bloemsuiker en
het citroensap aan toe. Laat nog ca. 2 minuten stoven en breng op smaak
met peper en zout. Verdeel deze bereiding vervolgens over de
mini-taartjes en breek er de kwarteleitjes in.
Bestrooi met de kummel en plaats de taartjes ca. 6 minuten in een
voorverwarmde ovevn van 180 graden.
Haal de taartjes uit de oven, versier ze met de witloofblaadjes en
serveer ze onmiddellijk.
Pagina 464
Hartige groentencake
Benodigdheden:
--------------
8 personen:
50 gr champignons, in blokjes
50 gr groene paprika
50 gr gele paprika
50 gr worteltjes
125 gr zachte boter + 1 eetl
2 tl selderijzout
2 eieren
125 gr bloem + 1 eetl
3 gr bakpoeder
geraspte schil van 1/2 citroen en 1/2 sinaasappel
Cakevorm van 20 cm, ingevet
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 180øC. In 1 eetl. boter champignons bakken. Overige
groenten in heel kleine blokjes snijden. Groenten blancheren.
Droogdeppen. Rest van boter met selderijzout zchtroeren. Met mixer eieren
n voor n door boter kloppen. Blijven kloppen tot luchtige massa
ontstaat. 125 g bloem en bakpoeder mengen. Door boter-eicrme spatelen.
Groenten met rest van bloem omschudden. Groenten en rasp door beslag
spatelen. Beslag in cakevorm overdoen. Bovenkant gladstrijken. Cake in
35-40 min. gaar en goudbruin bakken. Laten afkoelen.
Pagina 465
Hartige kaascake
Benodigdheden:
--------------
Roer 125 g boter zacht en voeg er 3 hele eieren bij. Voeg 250 g bloem en
1/2 pakje bakpoeder toe en doe er 1 eetl. melk bij. Roer alles tot een
glad deeg. Roer er dan 100 g gemalen Ardennental en 100 g in port
geweekte rozijnen door/ Breng het deeg op smaak met peper, cayennepeper
en knoflookboter. Bak de cake ongeveer 45 minuten in de oven bij 175ø C.
Serveer de cake in blokjes als aperitiefhapje, op een kaasplank of bij
een glas bier.
Pagina 466
Hartig taartje met luzernescheuten en garnalen
Benodigdheden:
--------------
100 gr cheddar in een blokje
150 gr gepelde grijze garnalen
1/4 ui
1 klein ei
1 tl mosterd
1 dl masolie
1/2 dl azijn
5 kerstomaatjes
20 mini-taartjes van boter
1 doosje luzernescheuten
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de cheddar in blokjes van ca. 1/2 cm en vermeng deze met de
garnalen. Pel het stukje ui en snipper het fijn.
Doe het ei, de mosterd en de uisnippers in een schaaltje en roer er
beetje bij beetje de olie onder. Blijf roeren tot u een mooi glad sausje
bekomt en voeg er dan, langzaam en onder voortdurend roeren, de azijn
aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
Was de kerstomaatjes en snijd ze in 4. Verwarm de taartjes even in een
oven van 180 graden. Vul de taartjes met een bodempje luzernescheuten en
verdeel er het cheddar-garnalen mengsel op.
Schep er vervolgens was dressing over en versier de taartjes tenslotte
met een stukje kerstomaat en enkele bieslooksnippers.
Pagina 467
Hartige taart met andijvie
4 personen
1?5 kilo andijvie in dunne reepjes (en 1/4 struik extra)
15
g mager ontbijtspek, in dunne reepjes
750 g rundergehakt
1 eetl azijn
1 pakje bladerdeeg
3 eieren
peper
zout
nootmuskaat
2 teel marjolein
2 dl room
75 g geraspte oude kaas
ingevette bakplaat
1. Andijvie 5 min. in kokend water met zout onderdompelen en in zeef
goed laten uitlekken. Spek in droge koekepan in 8 min. uitbakken.
Gehakt toevoegen en rul bakken.
2. Uitgelekte andijvie en azijn bij gehaktmengsel doen en al roerend 5
min. verwarmen. Iets laten afkoelen.
3. Ontdooide plakjes deeg op elkaar uitrollen. Bakplaat ermee
bekleden, bodem met vork inprikken. Eieren met zout, peper,
nootmuskaat, marjolein en room loskloppen. Door andijviemengsel
roeren.
4. Andijviemengsel over deeg verdelen. Kaas erover strooien. Taart in
midden van op 225øC voorverwarmde oven in 30-40 min. gaar en goudbruin
bakken. Voor serveren - heel dun gesneden - reepjes andijvie erover
strooien.
Bereiding: 1 uur
Cal. pp. 1490
Variaties
---------
1. Voor het vlees : bacon en rauwe ham
2. In plaats van rundergehakt : half-om-half
3. Op het deeg eerst een laagje van plakjes gekookte aardappel leggen
4. De taart afdekken met plakjes gekookte aardappel en royaal
bestrooien met geraspte kaas. Dan even in de oven gratineren
5. Andijvie vervangen door spinazie, spitskool, groene kool of prei.
Pagina 468
Kaas-Ham taartje au gratin
Benodigdheden:
--------------
40 gr boter
45 gr bloem
1/2 l melk
125 gr kleine champignons
1 geutje citroensap
2 plakjes gekookte ham
100 gr gemalen gruyrekaas
8 taartjes van boter
nootmuskaat
peper en zout
Voor het garnituur:
sla
tomaat
komkommer
Bereiding:
----------
Smelt de boter, roer er de bloem onder en laat even meebakken.
Giet de melk erbij en laat even doorkoken. Mix het geheel tot u een gladde
saus bekomt. Was de champignons en snijd ze in 4.
Kook ze onder gesloten deksel en 1/2 dl water waaraan u het citroensap
hebt toegevoegd. Snijd de ham en kleine reepjes. Spatel de witgekookte
champignons, de reepjes ham en 80 gr gemalen gruyrekaas onder de saus.
Kruid naar smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Kontroleer tenslotte de dikte van de saus.
Verdeel de bereiding over de 8 taartjes en strooi er de overgebleven
gruyrekaas over. Plaats de taartjes in een hete oven van 180 graden en
laat even gratineren.
Serveer de taartjes op een bord met wat sla, tomaat en komkommer als
garnituur.
Tip: houd er bij het kruiden wel rekening mee dat de gruyrekaas reeds
een zoute smaak geeft.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 pers
Pagina 469
Kaastaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 12 tot 16 personen
1 bosje waterkers
zout
2 blaadjes witte gelatine
500 gr verse roomkaas (bijv. Monchou)
1 dl slagroom
200 gr oranje Edammerkaas, in blokjes
300 gr Kernhemkaas, in plakjes
6 sneetjes donker roggebrood
Pt of cakevorm, inhoud 1 liter
Bereiding:
----------
Van waterkers steeltjes afsnijden. In weinig water en zout waterkers
2 min. koken. Onder koud water afspoelen. Fijn pureren.
Gelatine in ruim water 5 min. weken. Waterkerspuree verhitten. Gelatine
uitknijpen. Van vuur af gelatine in puree oplossen.
Roomkaas en slagroom luchtig kloppen. Waterkerspuree en edammerkaas
erdoor scheppen. Ptvorm bekleden met 3/4 van de Kernhem. Kaasmengsel
erin doen. Afdekken met de rest van de Kernhem. In koelkast in 3 uur
laten opstijven.
Uit roggebrood sterretjes snijden en er de taart mee garneren.
Pagina 470
Kaastaart met spek en uien
Benodigdheden:
--------------
Voor 12 personen:
(1 kop = 240 ml)
2/3 kop cracker-kruimels
1/3 kop fijngehakte walnoten
2 el boter
8 repen spek
1/2 kop gehakte uien
1 el spekvet
700 g roomkaas
3 losgeklopte eieren
1/2 tl cayennepeper
1/4 tl lookpoeder
een takje peterselie
geraspte wortel
wortelkrullen
Bereiding:
----------
Meng crackerkruimels met walnoten en boter. Breng het mengsel
gelijkmatig op de bodem van een springvorm aan, duw goed aan en bak
gedurende 10 min. in een voorverwarmde oven van 180øC, stand 4.
Laat afkoelen. Bak het spek knapperig en verkruimel het. Sauteer de ui
in het spekvet tot hij glazig is; houd apart. Klop de roomkaas op.
Voeg eieren, lookpoeder en cayennepeper toe. Roer glad. Voeg spek en
uien toe. Giet het mengsel in de springvorm. Strijk het glad. Bak
45-60 min. Laat volledig afkoelen. Bedek met plastic en bewaar in de
koelkast. Haal hem juist voor het opdienen uit de springvorm. Garneer
met een cirkel van geraspte wortel. Leg in het midden een wortelkrul
en een takje peterselie. Dien op met crackers.
Pagina 471
Kaastaartjes met courgette
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 plakjes bladerdeeg van 15 x 15 cm
4 stukjes geitekaas van 35 g elk
1 kleine courgette
Voor de saus:
4 sjalotjes
500 g tomaten
25 g boter
5 basilicumsteeltjes
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd van het bladerdeeg rondjes met een doorsnede van 15 cm en
bekleed daarmee 4 kleine taartvormpjes. Leg de geitekaas in het
midden.
Snijd de courgette in dunne schijfjes en leg deze dakpansgewijs in een
krans om de kaas, deze gedeeltelijk bedekkend. Leg een schijfje
bovenop, in het midden. Bak de taartjes 15 - 20 min. in de
voorverwarmde oven (170ø C).
Maak intussen de saus: hak de sjalotjes fijn en snijd de tomaten in
stukken. Fruit de sjalotjes op een laag vuur in de boter, voeg de
tomaten en de basilicumsteeltjes toe en laat alles zachtjes pruttelen
tot de tomaten zacht zijn. Wrijf de inhoud van de pan door een zeef en
breng de aldus verkregen saus op smaak met zout en peper.
Haal de taartjes uit de vorm en leg ze op voorverwarmde borden, giet
er een beetje saus omheen en serveer direct.
Pagina 472
Kalfsmedaillons in bladerdeeg met morieljes
Benodigdheden:
--------------
10 grote gelijkvormige droge morieljes
4 kalfsmedaillons van ca 100 gr elk (ca 6 cm diameter)
boter
200 gr verse spinazie
8 bladerdeegplakjes (12 cm op 12 cm)
1 eierdooier
2 sjalotten
1 dl rode port
2 dl kalfsbouillon
1 teelepel maszetmeel
peper en zout
Bereiding:
----------
Laat de morieljes ca 6 uur weken in 2 dl water. Giet ze vervolgens door
een zeef en bewaar het weekwater.
Schroei de kalfsmedaillons aan beide zijden dicht in hete boter. Kruid ze
met peper en zout en laat ze afkoelen op een plank.
Maak de spinazie schoon, was ze en stoof ze ca 1 minuut in een nootje
boter. Laat afkoelen.
Steek 8 rondjes van ca 10 cm diameter uit de bladerdeegplakjes en
verdeel de spinazie over 4 rondjes. Leg er de kalfsmedaillons op en
bedek deze met de overige 4 rondjes. Bevochtig de randen met wat water
en duw ze vervolgens met de tanden van een vork in elkaar.
Klop de eierdooier met wat water los en bestijk er de bladerdeegrondjes
mee. Plaats de taartjes ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200
øC. Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Giet het overtollige braadvet uit de vleespan en fruit er de
sjalotsnippers in. Deglaceer de pan vervolgens met de rode port, de
kalfsbouillon en 1 dl van het gezeefde weekwater van de morieljes.
Laat de saus inkoken en verwarm er tenslotte kort de morieljes in.
Schep de morieljes uit de saus, halveer ze in de lengte en schik 5 halve
morieljes in waaiervorm op 4 warme borden.
Los het maszetmeel op in wat water en bind er de saus mee.
Snijd de bladerdeegtaartjes open en schik ze V-vormig op de borden. Giet
een vlekje saus in het midden.
Serveer dit gerecht met duchesse aardappelen en drink er een glaasje
Pomerol of Saint-Emilion bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 473
Kalfszwezerik
la clamart
Benodigdheden:
--------------
2
3 kalfszwezeriken (ca 900g)
1 el bloem
geklaarde boter
zout, peper
Voor de saus:
2 dl kalfsfond
1/2 dl room
1 borrelglaasje calvados
Voor het garnituur:
6 zanddeegtaartjes
300 gr gekookte doperwten
1 kropje sla (hart)
boter
peper.
Bereiding:
----------
Leg de kalfszwezeriken twee uur in gezouten waterdat u een of twee keer
ververst. (dat moet je trouwens doen bij elk orgaanvlees).
Zet ze vervolgens op het vuur in koud water met een snuifje zout en laat
ze 2
3 minuten koken. Afgieten en overgieten met kokend water en kruid
met wat zout. Laat ze 15
20 minuten koken en spoel ze dadelijk af onder
koud water, laten afkoelen en de vliezen verwijderen.
Snijd de afgekoelde zwezeriken in vingerdikke plakken en kruid met peper en
zout. Wentel de plakken lichtjes in bloem en bak ze krokant in geklaarde
boter (twee min. aan elke kant).
Neem de zwezeriken uit de pan en houd ze warm vooraan in de oven.
Blus het braadvocht met de kalfsfond (kan je kopen in bokaal) en laat
indikken tot gewenste dikte. Verrijk met calvados en room, breng ze op
smaak en verwarm ze nog even.
Snijd de gewassen sla in reepjes en stoof de sla samen met de doperwten even
in wat boter en kruid met peper.
Vul de verwarmde zandtaarttaartjes hiermee.
Schik de taartjes en het vlees op een voorverwarmd bord en giet er een
lepel hete saus over en serveer meteen.
Wijntip: Een St-Emilion kan je bij dit gerecht best serveren.
Tip: Tref je in de benaming ven een gerecht '
la clamart' dan kan je erop
rekenen dat er erwten in de garnituur verwerkt zijn.
Pagina 474
Konijn in boter-taartjes
Benodigdheden:
--------------
2 achterbouten van een konijn (ca 250gr elk)
boter
10 boter-taartjes
2 preiwitten
100 gr sojascheuten
1 kleine ui
4 eieren
1.5 dl room
50 gr gemalen gruyrekaas
nootmuskaat, peper en zout
Voor de bieslooksaus
1 sjalot
2.5 dl room
enkele druppels wijnazijn
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Vraag aan uw wildhandelaar om de bouten te ontbenen. Snijd het vlees in
kleine dobbelsteentjes en bak deze in een nootje boter. Breng op smaak
met peper en zout en verdeel het vlees over de taartjes.
Maak de prei schoon, was hem en snijd hem in fijne julienne.
Was de sojascheuten en laat ze uitlekken.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Bak de prei, de sojascheuten en de uisnippers krokant in een nootje
boter. Verdeel over de taartjes.
Klop de eieren, samen met de room, wat nootmuskaat, peper en zout, tot
een luchtige massa en giet deze tot aan de rand in de taartjes. Bestrooi
ze tenslotte met de gemalen gruyrekaas. Plaats de taartjes ca 15
minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Maak ondertussen het bieslookroomsausje.
Pel de sjalot en snipper hem fijn. Breng de room, samen met de wijnazijn
en de sjalotsnippers, aan de kook en laat even koken tot de saus
lichtgebonden is. Breng op smaak met peper en zout en voeg er de
bieslooksnippers aan toe. Schep op 10 dessertbordjes een lepel saus,
plaats er de boter-taartjes op en bestrooi deze met wat peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 10 personen
Pagina 475
Koraalquiche
Benodigdheden:
--------------
Voor de taartbodem:
250 gr gezeefde bloem
125 gr lauw water
20 gr gist
15 gr soja olie
15 gr boter
5 gr zout
Voor de vulling:
1 teentje look, gehakt of geperst
8 scampi's (medium)
boter
sambal
1 struikje witloof, in stukjes van 1/2 cm
1 mooi blaadje rode kool, in zeer fijne reepjes
1/2 klontje suiker
wijnazijn
enkele sprietjes versnipperde bieslook
3 eieren
2.5 dl room
zout
25 gr zalmkuit
Bereiding:
----------
Los eerst de gist op in het water. Voeg het zout pas toe als alle ingredienten
tot een homogeen mengsel gekneed zijn.
Laat het deeg 10 minuten rusten. Rol het dan uit op 3 mm dikte.
Strijk een taartvorm van 22
23 cm in met boter en bekleed met het deeg.
Prik in met een vork.
Bak de scampi's in boter kort op een hevig vuur. Pel de scampi's en bak ze nog
even met een beetje sambal en de look. Leg het mengsel in de taartbodem.
Gebruik dezelfde pan waarin u de scampi's bakte en laat het witloof en de rode
kool hierin zweten.
Doe er het halve klontje suiker bij.
Blus met 2 eetlepels wijnazijn. Laat even uitdampen.
Verwarm de oven voor op 190øC.
Schep de groenten bij de scampi's.
Klop de eieren los met de room. Doe er een beetje zout bij en spatel er de
zalmkuit en de bieslook onder.
Giet dit mengsel in de taart.
Bak de taart gedurende 30 minuten tot de vulling gestold is en een fraai
kleurtje krijgt.
Schenk hierbij een glaasje manzanilla-sherry.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 476
Kwark-kaastaart met olijven
Benodigdheden:
--------------
Voor 4-6 personen:
7 plakjes bladerdeeg
500 g kwark
5 eieren
1 el mazena
50 g gesmolten boter
150 g geraspte hollandse geitenkaas
zout
peper
2 tomaten, ontveld, in stukjes
150 g pimentolijven in plakjes
springvorm 24 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 190øC. Deeg uitrollen tot cirkel van 30 cm. Vorm
ermee bekleden. Rand met vingers plooien. Kwark, eieren, mazena,
boter, kaas, zout en peper tot een glad mengsel roeren. Tomaat en
olijven toevoegen. Mengsel in vorm doen. Taart in oven in 1 uur
goudbruin bakken. In vorm laten afkoelen.
Pagina 477
Langoustinestaartjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
20 langoustinestaartjes
3 roze pompelmoezen
4 stronken witloof
100 g roomboter
5 dl bouillon van langoustines
beetje suiker
kervelpluksel
Bereiding:
----------
Vijf blaadjes witloof per persoon voorzien, de pompelmoes ontvliezen
en de kwartjes eruit halen.
De langoustientjes van pantser ontdoen en lichtjes aansauteren in een
antikleefpan.
Overgieten met bouillon en afwerken met boter.
De rest van het witloof in reepjes snijden en ook even aanbakken en
overstrooien met suiker
Afwerking:
witloofblaadjes in stervorm op het bord schikken, daartussen de roze
pompelmoes.
In elk witloofblaadje legt men een langoustinestaartje
In het midden legt men de gesauteerde witloofreepjes
Het geheel overgieten met jus en afwerken met kervelplukjes.
Pagina 478
Langoustinestaartjes met passievrucht
Benodigdheden:
--------------
20 kleine rauwe langoustines
2 sjalotten
1 seldertakje
1 teentje look
2 el olijfolie
1 klein blikje tomatenpuree
1/2 dl whisky
2 dl witte wijn
1 klontje suiker
1 passievrucht
boter
1 bakje postelein
peper en zout
Bereiding:
----------
Breek de koppen van de langoustines en kook de 4 mooiste ca 5 minuten in
lichtgezouten water.
Pel de langoustinestaartjes en hak de schalen en de overgebleven koppen
fijn.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Maak het seldertakje schoon en snijd
het klein.
Pel het teentje look en druk het plat met behulp van een mes.
Verwarm de olijfolie en bak er de visafval in. Voeg er de gesnipperde
groenten en het platgedrukte teentje look aan toe en laat even sudderen.
Voeg er vervolgens de tomatenpuree, de whisky, de wijn en de suiker bij
en laat dit gedurende 10
15 minuten stoven. Giet deze bouillon
teslotte door een fijne zeef. Halveer de passievrucht en voeg het
vruchtvlees bij de gezeefde saus. Roer er een nootje boter onder en breng
de saus op smaak met peper en zout.
Verwarm de postelein en laat hem goed uitlekken.
Smelt een nootje boter en stoof er de postelein ca 30 seconden in.
Breng op smaak met peper en zout.
Schep op 4 warme borden een spiegel van saus, leg in het midden een
bedje van postelein en schik er de langoustinestaartjes rond. Versier
met een langoustinekop.
Tip: De postelein dan eventueel vervangen worden door spinazie
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 479
Meloentaartjes met paling in kruidige yoghurtsaus
Benodigdheden:
--------------
1 rijpe middelgrote meloen (Cavaillon of Galia)
1 tomaat
12 radijsjes
100 g gerookte palingfilet
1,5 dl Bulgaarse yoghurt
1 el gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook, dille, dragon,
kervel)
16 mini-taartjes van boter
tabasco, peper en zout
Bereiding:
----------
Halveer de meloen, verwijder de pitten en haal er met een Parijs'
uitsteeklepeltje 16 bolletjes uit. Laat deze uitlekken op
keukenpapier. Pel en ontpit de tomaat. Laat ze goed uitlekken en
snijd vervolgens het vruchtvlees in stukjes. Was de radijsjes en
snijd elk radijsje in 4. Snijd de palingfilet in stukjes van ca. 1
cm. Klop de yoghurt, samen met de tuinkruiden los en breng op
smaak met tabasco, peper en zout. Roer er de stukjes tomaat,
radijs en paling onder en schep deze mengeling in de taartjes.
Versier ze tenslotte met een meloenballetje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 16 stuks
Pagina 480
Paddestoelen in een korst
Benodigdheden:
--------------
600 gr gemengde paddestoelen
1 fijngehakt sjalotje
1 fijngehakt teentje knoflook
50 gr boter
1 takje tijm
1 tl paprikapoeder
cognac
1/4 l slagroom
1 tl frambozenazijn
1 tl honing
peper en zout
4 plakjes bladerdeeg van 15 x 15 cm
1 ei
Bereiding:
----------
1. Snijd de paddestoelen in reepjes en verdeel ze over vuurvaste schoteltjes
2. Maak de saus: fruit look en sjalot in de boter, voeg tijm en paprika toe
en
giet de cognac erbij. Flambeer. Giet room in de pan en laat een paar minuten
zachtjes koken. Breng op smaak met de azijn, honing en peper. Giet over de
paddestoelen.
3. Dek de kommen af met bladerdeeg dat u met ei aan de bovenkant vastplakt.
Bestrijk het deegdeksel met losgeklopt ei.
4. Zet 20 min. in een voorverwarmde oven.
5. Serveer met noedels en peultjes
Pagina 481
Pie met tartaarvulling
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
2 blikjes croissantdeeg
1 grote gesnipperde ui
25 g boter
250 g champignons, in plakjes
100 g gekookte ham (dikke plak) in blokjes
2 el fijngehakte peterselie
400 g americain (puur)
zout
peper
1 teentje knoflook
1 losgeklopte eierdooier
een springvorm van 24 cm doorsnede
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200 ø C. 1 blikje deeg uitrollen tot ronde
lap van 32 cm doorsnee. Vorm ermee bekleden. Ui in boter 10 min.
zachtjes bakken. Champignons toevoegen en 5 min. op hoog vuur
meebakken. Ham en peterselie erbij doen en even meebakken. Americain
met zout, peper, uitgeperste knoflook mengen. In vorm laagjes maken
van helft van tartaar, champignon-hammengsel en rest van tartaar.
Tweede blikje deeg uitrollen tot cirkel van 24 cm. Taart ermee
afdekken, randen met eierdooier op elkaarr plakken. Uit restjes deeg
champignons snijden en met eierdooier op deksel plakken. Deksel
bestrijken met eidooier. Taart in de oven in 30 min. goudbruin bakken.
Pagina 482
Pureetaart
Benodigdheden:
--------------
750 g aardappelen
2 courgetten
4 artisjokharten (uit blik)
2 el zure room
boter
100 g gekookte ham
150 g Cambozola
1 tl oregano
1 tl gehakte basilicum
2 el olijfolie
1 el gehakte peterselie
peper van de molen, zout, nootmuskaat
Bereiding:
----------
Was de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Was de
courgetten en kook ze in hun geheel beetgaar in lichtgezouten
water. Laat de artisjokharten uitlekken. Giet de aardappelen af,
pel ze onmiddellijk en pureer ze. Roer er de zure room en een
nootje boter onder en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Smeer een taartvorm van ca. 23 cm diameter in met boter en verdeel
er de puree over. Snijd de ham in stukjes en leg deze op de puree.
Snijd de courgetten in rondjes en schik ze naast elkaar op de taart,
versier met de artisiokharten.
Verdeel de kaas in stukjes en leg ze op de courgetten. Bestrooi het
geheel met oregano en basilicum en wat peper van de molen.
Besprenkel met de olijfolie en zet de taart gedurende 25 minuten in
een voorverwarmde oven van 200øC. Bestrooi met de peterselie en
dien warm op. Drink er een glaasje frisse ros bij.
Tip
Door sappige groenten bovenop de puree te leggen droogt deze minder
uit.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 483
Quiche met mas, gerookte zalm en bieslook
Benodigdheden:
--------------
Voor het forceerdeeg:
200 gr bloem
120 gr water
80 gr boter
een snuifje zout
Voor de vulling:
300 gr rauwe rijstkorrels of gedroogde erwten voor het 'wit' bakken
150 gr rauwe afgeritste maskorrels
boter
peper van de molen
zout
muskaatnoot
2 dl melk
2 dl room
3 eieren
2 eierdooiers
2 el fijngesnipperde bieslook
150 gr gerookte zalm in plakjes
80 gr gemalen kaas
Bereiding:
----------
Meng alle ingredienten voor het forceerdeeg voorzichtig en kneed ze
goed. Laat het deeg 1 uur rusten onder een doek op een koele plaats.
Strooi dan wat bloem op de tafel en rol het deeg uit op 2 mm.
Strijk een taartvorm van 24 cm diameter en 2.5 cm hoogte in met boter.
Strooi er wat bloem over en klop de overtollige bloem er weer af.
Bekleed de bodem en randen met het deeg.
Druk het wat aan. Zorg ervoor dat er nog een beetje deeg over de rand
hangt en houd een klein beetje opzij voor eventuele afwerking achteraf.
Verwarm de oven voor op 170ø.
Bekleed het deeg daarna met een blad aluminiumfolie en strooi hierover
de rijstkorrels of erwten.
Bak het deeg in de taartvorm 'wit' gedurende een klein kwartier. Neem
het uit de oven en laat afkoelen.
Verwijder de aluminiumfolie en de rijst of erwten.
Controleer het deeg op gaatjes. Vul die eventueel op met het deeg dat u
hiervoor opzij gehouden hebt.
Snijd het overtollige gebakken deeg buiten de taartvorm af.
Maak de vulling:
Verfris de maskorrels onder koud stromend water en kook ze zacht in
ongezouten water gedurende 20 minuten. Verfris de maskorrels opnieuw en
laat ze uitlekken. Smelt een nootje boter in de pan en voeg de
maskorrels toe.
Kruid met versgemalen peper van de molen.
Kook de melk en de room al roerend op met 30 gr boter.
Kruid met een mespuntje muskaatnoot, versgemalen peper en weinig of geen
zout.
Klop de hele eieren en de eierdooiers los in een kom. Vermeng de kokende
room langzaam en al roerend onder de eieren.
Haal het mengsel door een zeef en laat wat afkoelen.
Voeg nu de bieslooksnippers toe.
Snijd de gerookte zalm in dunne flinters.
Verdeel de gerookte zalm, de maskorrels en de helft van de gemalen kaas
over de taartvorm.
Verdeel ook het eier-roommengsel voorzichtig over de taarvorm.
Strooi hierover de rest van de gemalen kaas.
Bak de quiche gedurende 45 minuten af op 150ø.
Neem ze dan uit de oven, verwijder voorzichtig de vorm en verdeel de
quiche.
Schik de spietjes dan op de verwarmde borden en serveer er eventueel een
fris slaatje bij. Drink hierbij een droge witte wijn, een Saumur of
Muscadet.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 6 personen
Pagina 484
Quiche met spek en Saint Paulin
Benodigdheden:
--------------
250 gr bladerdeeg
bloem
boter
4 sneetjes Saint Paulin (ongeveer 120 gr)
4 sneetjes gerookt spek van ongeveer 4 mm dikte (+- 150 gr)
3 eieren
1 dl room
3/4 dl melk
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwarm de oven eerst voor op 225øC.
Strooi wat bloem op een plank, leg hierop het bladerdeeg en rol het uit.
Strijk een taartvorm van 20 cm diameter in met boter. Bekleed de
taartvorm met het bladerdeeg en snijd de overtollige randjes weg.
Druk de boorden 1/2 cm boven de vorm uit.
Haal het zwoerd van het gerookt spek.
Snijd 2 kleine plakjes kaas en de reepjes spek in twee.
Snijd de rest van de kaas in kleine stukjes en leg ze op de taartbodem
samen met helft van het spek.
Meng de eieren met de room door de melk. Breng eventueel op smaak.
Giet dit mengsel in de taartvorm en leg er afwisselend de stukjes spek
en stukjes kaas over. Bak de quiche 35 minuten af in een voorverwarmde
oven. Schenk hierbij een glaasje rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 485
Quiche van courgettes
Benodigdheden:
--------------
6 tot 8 porties:
1 pak kruimeldeeg uit de diepvries
60 g geraspte Parmezaan
60 g geraspte Cheddar
3 dl zure room
2 el gehakt bieslook
2 el bloem
6 el droge broodkruimels
1 kg courgettes
2 gescheiden eieren
peper
zout
boter
Bereiding:
----------
Meng de twee soorten kaas en kneed de helft van het mengsel door het
deeg. Laat het koelen, bekleed er een quichevorm van 25 cm mee en laat
weer koelen. Meng de rest van de kaas met de broodkruimels en zet
apart.
Was de courgettes en snijd ze in schijfjes van 1/2 cm. Gooi ze in een
pan met gezouten water en laat 5 min. koken. Giet af en pers het water
eruit.
Meng de eierdooiers met de zure room; voeg bieslook, bloem, zout en
peper toe. Sla de eiwitten stijf en meng ze met het zure-room mengsel.
Leg een laag courgettes op het kruimeldeeg en bedek met een kleine
hoeveelheid van het zure roommengsel. Ga zo verder met nieuwe lagge en
eindig met het zure roommengsel. Besprenkel met het
broodkruimel-kaasmengsel, leg er kleine blokjes boter op en bak 10
min. in een hete oven, stand 8 en vervolgens nog 40 min. op stand 3.
Pagina 486
Reminders
Benodigdheden:
--------------
4 stronkjes witloof
6 babymaskolfjes
1 el honing
boter
1 mespunt foelie
2 el veenbessenconfituur
175 gr levercrme
8 boter taartjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak het witloof schoon, spoel het, snijd de 8 puntjes af op ca 3 cm en
bewaar ze rauw.
Spoel de maskolfjes.
Breng 1.5 dl water met een el honing aan de kook, pocheer hierin de
maskolfjes ca 3 minuten en verfris ze daarna onder koud water.
Snipper het witloof in stukjes van 1 cm.
Smelt in een pan een nootje boter en roerbak de witloofstukjes glazig,
kruid met foelie, peper en zout.
Warm 2 el veenbessenconfituur in het geledigde pannetje van de masolie.
Snijd de maskolfjes in schijfjes van 0.5 cm.
Warm de taartjes ongeveer 10 minuten in een oven van 150ø.
Roer met een vork door de levercrme zodat deze smeerbaar wordt.
Verdeel het beetgaar gebakken witloof over de taartjes. Dep het witloof
een beetje droog met keukenpapier. Smeer er de levercrme over en druk
er vervolgens de maskolfjes in. Laat een kleine opening in het midden
en lepel er een teelepeltje veenbessenconfituur in.
Steek er schuinweg een witloofpuntje tegen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 487
Roerei met garnalen en andijvie
Benodigdheden:
--------------
1 andijvie
2 el boter
1/2 el bloem
2.5 dl melk
6 eieren
1 el room
100 gr gepelde garnalen
2 el gehakte peterselie
4 boter taartjes
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de andijvie en kleine stukjes, spoel ze en laat uitlekken.
Bereid een bchamelsaus. Smelt 1 el boter, roer er de bloem onder en laat
even meebakken. Voeg geleidelijk, al roerend de melk toe en breng op
smaak met peper, zout en muskaatnoot. Voeg de stukjes andijvie toe en
laat 5 minuten gaarsudderen. Verwarm de taartjes ca 10 minuten in een
oven van 150ø.
Smelt 1 el boter in een pan, breek de eieren in de pan en voeg de room
toe. Laat de mengeling onder voortdurend roeren opstijven op een zacht
vuur. Voeg de garnalen en de peterselie toe zodra de eiermassa smeuig
begint te worden. Breng op smaak met peper en zout.
Vul 4 verwarmde taartjes met het roerei.
Verdeel de gestoofde andijvie over 4 warme borden en schik de
roereitaartjes in het midden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 488
Rode Kool-taartje
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
6 el rode wijnazijn
1 rode kool (1 kg)
4 el boter
1 ui, fijngesnipperd
zout
1 zakje pruimen (250 g)
1/2 tl kruidnagelpoeder
1 preiblad
6 soufflpotjes (inh. 1 dl.)
Bereiding:
----------
In grote pan ruim water met 4 eetl. azijn aan sde kook brengen. 10
bladeren van de kool halen. Bladeren 15 min. koken/ Afgieten en op
theedoek laten drogen.
Rest van kool in vieren snijden. Witte stronk verwijderen. Kool in
heel smalle reepjes snijden.
In koekepan 1 eetl. verhitten. Ui 3 min. zachtjes bakken. Gesneden kool
en zout toevoegen. Met deksel op pan 15 min. zachtjes stoven.
Pruimen ontpitten. 6 pruimen apart houden. Rest van de pruimen in
kleine stukjes snijden.
Aan kool toevoegen: pruimstukjes, kruidnagelpoeder en 2 eetl. azijn.
Nog 15 min. stoven.
Oven voorvermen op 175øC. Soufflpotjes invetten. Bekleden met
koolbladeren, 2 cm overhangend. Pruim middenin leggen. Opvullen met
kool tot de rand. Bladeren dichtvouwen. Klontje boter erop leggen.
Afdekken met aluminiumfolie. Folie inprikken. In midden van oven in
1 1/4 uur gaar laten worden (tot vocht is verdampt).
In ruim water preiblad 1 min. koken. Onder koud water afspoelen. In
dunne reepje snijden (in de lengte)
AFWERKEN:
Oven voorverwarmen op 200øC. Soufflpotjes in 15 min. verwarmen. Uit
oven op bord keren. Reepje prei om taartjes strikken.
Pagina 489
Romige Roqueforttaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4-6 personen:
300 g saucijsjes
7 plakjes bladerdeeg
1 eidooier, losgeklopt
50 g kaaskoekjes
250 g tomaten in plakjes
3 eieren
1 dl slagroom
zout
peper
1 tl Provenaalse kruiden
100 g roquefort, verbrokkeld
Quichevorm van 24 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Saucijsjes in water 15 min. koken. Laten
uitlekken, droogdeppen en in plakjes van 1 cm snijden. Deeg uitrollen
tot ronde lap van 32 cm. In vorm leggen, overhangend deeg wegsnijden.
Van deegresten 3 lange repen snijden en vlechten. Vlecht met water op
deegrand plakken. Bestrijken met eierdooier. Kaaskoekjes verkruimelen
en op de bodem strooien. Tomaten erop leggen. Eieren losroeren met
slagroom, zout, peper, kruiden en roquefort. Mengsel over de tomaten
schenken. Plakjes saucijs erover verdelen. Taart in oven 55 min.
bakken.
Pagina 490
Sint Jakobstaartjes met brunoise van asperges
Benodigdheden:
--------------
4 asperges
1 el olijfolie
4 mini-taartjes van boter
4 Sint-Jakobsmosselen (medium)
1 el forel- of zalmeitjes
4 takjes dille
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de asperges, verwijder de harde uiteinden en snijd de punten
op ca. 3 cm af. Snijd de rest in hele fijne blokjes (brunoise).
Blancheer de aspergepunten enkele minuten in lichtgezouten water.
Stoof de aspergebrunoise gaar in de olijfolie. Breng op smaak met
peper en zout en vul er de mini-taartjes mee. Verwijder het oranje
maagzakje van de Sint-Jakobsmosselen en hak de mosselen vervolgens
heel fijn. Breng op smaak met peper en zout en leg ze op de
aspergebrunoise. Schuif de taartjes gedurende ca. 3 minuten in een
voorverwarmde oven van 1 80øC. Haal de taartjes uit de oven en
versier ze met de aspergepunten, de forel- of zalmeitjes en een
takje dille. Serveer deze taartjes bij de brunchbowl.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 491
Souffltaart met asperges
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
30 g boter
30 g bloem
1/4 l melk
4 eieren, gesplitst
100 g geraspte emmenthaler
zout
peper
160 g uitgelekte aspergepunten (blik)
7 plakjes bladerdeeg
springvorm 24 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 190øC. Boter smelten, bloem erdoor roeren en
even meewarmen. Melk beetje bij beetje erdoor kloppen tot gebonden
saus ontstaat. 4 eierdooiers, kaas, zout en peper erdoor roeren.
Deeg uitrollen tot cirkel van 32 cm. Vorm ermee bekleden. Eiwitten
stijfkloppen met snufje zout en door saus spatelen. Als laatste
asperges erdoor scheppen. Vulling in vorm scheppen. Taart in oven in
40 min. goudbruin bakken.
Pagina 492
Spek- en Eierentaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
250 g gebakken en verkruimeld spek
1 pak taartdeeg voor een vorm van 22 cm
2 koppen zwitserse kaas (1 kop = 240 ml)
4 eieren
3,5 dl zure room
2 el peterselie
Bereiding:
----------
Rol het deeg uit tot een lap en vul er een quichevorm mee. Bak blind
gedurende 5 min. Sprenkel spek en kaas gelijkmatig over de korst.
Meng eieren, zure room en peterselie in een kom, giet over het
spek/kaas-mengsel. Bak gedurende 20-25 min, tot de taart licht
gekleurd is.
Pagina 493
Spek- en preitaart
Benodigdheden:
--------------
2 sneden lichtgebakken spek
1/2 kg wit van prei
3 dl melk
1 dl room
60 g bloem
50 g boter
3 eierdooiers
wat extra room
400 gr kruimeldeeg
peper
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Een taartvorm beleggen met kruimeldeeg en dit over de rand laten
hangen.
Laten drogen in een oven van 200ø en daarna het overhangend deeg
wegsnijden
De prei stoven en vermengen met een roomsaus bereid met de melk,
bloem, room en boter; een deel van het preisap gebruiken om de saus
te maken
Kruiden en de in room geklopte eierdooiers bijvoegen
De bodem van de taart beleggen met het spek en hierover de
mengeling preisaus uitgieten
Laten bakken gedurende 35-45 minuten in een oven van 200ø
Voor het kruimeldeeg:
250 gr bloem
125 gr boter
2 gr zout
2 dl water
- bloem in cirkel schikken, boter-water-zout in het midden
- boter kneden en er beetje bij beetje het bloem en water
bijnemen
- deeg in een vochtige doek wikkelen en minstens 2 uur rusten,
indien mogelijk de hele dag.
Pagina 494
Spinazie-pannekoekentaart
Benodigdheden:
--------------
250 gr diepvries spinazieblokjes
2 dl melk
120 gr bloem
1 ei
boter
5 sneetjes jonge gouda kaas
100 gr zure room
200 gr zeer dun gesneden ontbijtspek
Bereiding:
----------
Doe de spinazieblokjes in de melk en laat ze op een zacht vuurtje
ontdooien. (Je kan hiervoor eventueel ook de microgolfoven gebruiken)
Als de spinazie volledig ontdooid is, roer je er de bloem en het ei
onder. Blijf goed roeren tot het beslag mooi glad is.
Smelt een noojte boter in een antikleefpan en bak 6 mooie, niet te dikke
pannekoeken van het spinaziebeslag.
Verwarm de oven op 180ø
Neem een springvorm van ca 18 cm diameter en maak de
spinaziepannekoekentaart: leg een pannekoek op de bodem van de
springvorm, leg er vervolgens een sneetje kaas op en verdeel er 1
eetlepel room over. Herhaal deze bewerking tot alle pannekoeken op zijn.
Plaats de pannekoekentaart gedurende 15 minuten in de oven zodat de room
en de kaas kunnen smelten.
Bak ondertussen de sneetjes spek lekker krokant in een nootje boter en
laat ze vervolgens even uitlekken op een stukje keukenpapier.
Haal de pannekoekentaart uit de oven, verwijder de rand van de
springvorm en schuif de pannekoekentaart op een ronde schaal.
Leg er het spek rond.
Snijd de taart in punten (zoals een echte taart) en geef elke gast een
stukje met wat gebakken spek.
Pagina 495
Spinazietaart met nootjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
Benodigdheden:
--------------
8 plakjes bladerdeeg
100 g geraspte kaas
450 g diepvries spinazie
1 blik tomaatblokjes, uitgelekt
2 eieren
zout
peper
50 g geraspte parmezaan
1 geperst teentje knoflook
45 g gehakte walnoten of pijnboompitten
1 losgeklopte eierdooier
quichevorm van 24 cm
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200 øC. Plakjes deeg met geraspte kaas
bestrooien. 5 plakjes uitrollen tot cirkel van 28 cm. Vorm ermee
bekleden. Spinazie in zeef ontdooien, vocht eruit drukken. Spinazie,
tomaat, eieren, zout, peper, kaas, knoflook en noten door elkaar
roeren. Mengsel in vorm scheppen. 3 deegplakjes uitrollen tot cirkel
van 22 cm. In deeg rijen sneetjes van 2 cm maken, met 1 cm
tussenruimte. Deeg iets openrekken, zodat de sneetjes gaan openstaan.
Over vulling draperen. Randen met eierdooier aan elkaar plakken. Deeg
met eidooier bestrijken. Taart in oven in 25 min. goudbruin bakken.
Pagina 496
Taartje van gemarineerde kabeljauw en maatjes
Benodigdheden:
--------------
1 kl jeneverbessen
1 el grof zout
1 dl jenever
300 gr graatvrije kabeljauwfilet, bij voorkeur van de staart
2 maatjes
1/4 ui
150 gr zure room
peper en zout
1/2 komkommer
5 radijsjes
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Plet de jeneverbessen en meng ze met het grof zout en de helft van de
jenever. Schik de kabeljauw in een schaal en verdeel er het zoutmengsel
over. Leg er een plankje op en een gewicht (bvb een bakaal gevuld met
water). Laat dit gedurende 12 uur in de koelkast staan.
De dag zelf:
Spoel de kabeljauwfilets, dep ze droog en hak of maal ze fijn.
Vorm er 4 cilinders van (hoogte 1.5
2 cm) en wikkel er een half
maantje rond. Schik op elk bord 1 cilinder.
Mix de ui met de zure room en de resterende jenever en breng op smaak
met peper en zout.
Schil de komkommer, snijd hem in de lengte door en verwijder de pitten
met een lepeltje. Snijd hem dan in halve maantjes van ong 1/2 cm dikte.
Snijd de bieslook samen met de radijs-julienne.
Lepel de saus rond de kabeljauwtaartjes en schik er de komkommer op.
Strooi er nog het bieslook-radijsmengsel rond en serveer zeer fris met
een jenevertje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 13 uur
Voor: 4 personen
Pagina 497
Taartje van zalm met spinaziecoulis in tagliatelli
Benodigdheden:
--------------
Voor de farce:
500 gr netto zalmfilet
6 losgeklopte eiwitten
200 gr champignons
3 dl room
peper, zout en muskaatnoot
8 grote spinaziebladeren of 16 middelgrote
boter
Voor de coulis:
500 gr spinazie
4 dl room
Voor de afwerking:
2 tomaten
250 gr tagliatelli
boter
peper, zout en muskaatnoot
Bereiding:
----------
Paneer de zalm: verwijder de graten (met een tang) en snijd de
bruingrijze velkant af.
Snijd de zalm in stukken en maal hem fijn met de mixer. Voeg de eiwitten
toe en mix even mee.
Haal door een fijne zeef (als de zalm reeds tot mousse gemixt is, is dit
niet meer noodzakelijk) en laat 30 min opstijven in de koelkast.
Snijd de champignons in kleine kleine dobbelsteentjes. Bak ze in hete
boter en breng op smaak met peper en zout.
Laat ze daarna uitlekken in een zeef en afkoelen (in de koelkast).
Spatel de champignons onder de farce. Roer er daarna de room onder en
breng op smaak met peper en zout. Het zout zal nog een extra binding
geven, want zout slorpt het vocht op.
Reinig, ontnerf en was de spinazie. Houd de grote bladeren apart.
Gaar de grote bladeren een voor een in kokend gezouten water en laat ze
uitlekken op keukenpapier. Zorg ervoor dat de bladeren zoveel mogelijk
opengesprijd liggen.
Strijk 8 soufflpotjes van 8 cm diam in met boter en bedek ze met de
spinaziebladeren. Vul de vormpjes met de zalmfarce en dek af met
aluminiumfolie dat u instrijkt met boter.
Pocheer de soufflvormpjes gedurende ong 20 min in bain-marie in een
oven van 170ø.
Voor de spinaziecoulis kookt u de spinazie enkele ogenblikken zonder
deksel in kokend gezouten water.
Verfris, duw het water eruit en hak ze fijn.
Kook de room, voeg de spinazie toe, laat even doorkoken en mix. Het
mixen is belangrijk, omdat de spinazie heel fijn moet zijn.
Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Mix eventueel nogmaals.
Emondeer de tomaten en snijd het tomatevlees in kleine dobbelsteentjes.
Kook de tagliatelli gaar en bak ze in een nootje boter.
Kruid met muskaatnoot en zout.
Keer de taartjes om op de warme borden, naast een lepeltje tagliatelli.
Lepel er wat spinaziecoulis rond en werk af met blokjes tomaat.
Serveer de rest van de tagliatelli en de saus er apart bij.
Schenk hierbij een witte Italiaanse wijn, of een droge Lambrusco.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 498
Taartjes van aubergine en paprika
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 pak diepvries bladerdeeg
4 rode paprika's
1 grote of 3 kleine aubergines
4 el olijfolie
1/2 el balsamico of rode wijnazijn
1 fijngesneden middelgrote ui
wat citroensap
3 tenen knoflook
1 el gehakte peterselie
1 klein bosje verse basalicum
1 groot hardgekookt ei, geprakt
4 ansjovisfilets op olie, gehakt
zout
peper uit de molen
Bereiding:
----------
Bak 4 velletjes bladerdeeg blind af tot ze gaar en krokant zijn. Steek
4 rondjes eruit van 7-8 cm.
Rooster boven een gasvlam de paprika's tot ze zwrt beginnen te
blakeren. Doe ze in een plastic zak en laat ze nog even zweten. Pel
ze, vang het vocht op en hak ze klein. Schil de aubergines, snijd ze in
vingerdikke plakken en rooster ze of bak ze gaar.
Bak de uien en het knoflook goudbruin en gaar in wat van de olijfolie.
Meng alles met de gehakte peterselie, gehakte ansjovis, olijfolie, balsamico
of azijn en breng op smaak met peper, zout, eventueel wat citroensap
en het vocht van de paprika's. Doe wat basilicumstelen erbij en laat
op kamertemperatuur 2-3 uur trekken. Se smaken mengen zo heel mooi.
Laat daarna het geheel uitlekken, verdeel het over de 4 deegbodems en
bestrooi het met hardgekookt ei.
Doe wat mooie basilicumblaadjes erop en serveer met een lepeltje van
het oliemengsel.
Pagina 499
Tagliatelletaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
200 g witte tagliatelle
200 g groene tagliatelle
1 el olie
peper
zout
1 blik uitgelekte artisjokharten (uitgelekt 240 g)
7 plakjes bladerdeeg
50 g geraspte parmezaan
4 eieren
1 dl slagroom
100 g gorgonzola, verbrokkeld
quichevorm van 24 cm doorsnede
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing
beetgaar koken in water met olie en zout. Laten uitlekken. Artisjok in
stukjes snijden. Deeg uitrollen tot cirkel van 30 cm. Vorm ermee
bekleden. 25 g kaas over bodem strooien. Rest van kaas en artisjok
door tagliatelle scheppen. In vorm overdoen. Eieren, melk, zout, peper
en gorgonzola mengen en in vorm schenken. Taart in oven in 30 min.
bakken, rand van vorm verwijderen en nog 5 min bakken.
Pagina 500
Tonijntaartje met zomerse mozaiek
Benodigdheden:
--------------
1/3 courgette
1/3 aubergine
250 gr verse champignons
1 tomaat
500 gr tonijnfilets (zonder graten en vel)
boter
1 el olijfolie
peper en zout
2 versnipperde lookteentjes
8 ontpitte olijven, in stukjes gesneden
sap van 1/2 citroen
6 bladerdeegtaartjes met hoge rand (diam 7 cm)
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte dragon
Bereiding:
----------
Snijd de courgette en de aubergine in kleine dobbelsteentjes van 0.5 cm3.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in 4.
Breng water aan de kook en emondeer hierin de tomaten 10 sec
(= onderdompelen in kokend water, verfrissen onder koud stromend water
en dan de pel verwijderen). Snijd de tomaat in 4 partjes, ontpit ze en
snijd ze in ruitjes.
Snijd de tonijnfilets in dunne reepjes.
Verhit 1 eetlepel boter in een pan en voeg er de olijfolie aan toe.
Bak de courgettes, de champignons en de aubergines krokant gaar en breng
op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180ø.
Laat in een andere pan 1 eetlepel boter goudbruin kleuren en bak hierin
de tonijnreepjes. Breng goed op smaak met peper en zout en voeg er het
versnipperd lookteentje, de stukjes olijf en het citroensap aan toe.
Zet de taartjes even inde voorverwarmde oven.
Neem 4 warme borden en plaats de taartjes in het midden. Leg er de
goudbruin gebakken tonijnreepjes op.
Spatel de verse tuinkruiden door de groenten en verdeel ze, samen met de
olijfjes, het looksausje en de tomatenruitjes rond het taartje.
Dien warm op. Schenk hierbij een Elzasser of een Bandol.
Tip: Dit tonijntaartje is heel lekker als voorgerecht of als
avondschotel. Wil u er een extra zomers tintje aan geven, da nkan u
de tonijn ook grillen op de barbecue.
Sprenkel er dan wel wat lookolie (olie met een fijngehakt of
geperst lookteente) over. Ideaal voor een klein feestje.
Verse tuinkruiden spatelt u best net voor het opdienen door het
groentenmengsel, dan behouden ze hun frisse kleur en smaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 501
Tonijntoastjes
Benodigdheden:
--------------
2 eieren
1 blik tonijn in olijfolie (200 gr)
1 el kappertjes
2 zure augurkjes
1 el scherpe mosterd
1 el mayonaise
1 el gehakte peterselie
1 teentje knoflook
1 geutje citroensap
12 mini-taartjes van boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de eieren, gedurende ca. 10 minuten, hard in lichtgezouten water,
laat ze vervolgens afkoelen in koud water en pel ze. Hak het eiwit in
kleine stukjes en plet het eigeel fijn.
Laat de tonijn uitlekken en plet hem fijn.
Laat ook de kappertjes uitlekken. Hak de augurkjes fijn.
Meng de tonijn, de kappertjes, de augurkjes, het eiwit, de mosterd, de
mayonaise en de peterselie.
Pel het teentje look en pers het uit over de tonijnmengeling. Breng
verder op smaak met het citroensap, peper en zout.
Verwarm de taartjes even in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Vul ze daarna met deze bereiding en bestrooi ze met het eigeel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 12 stuks
Pagina 502
Uientaart met brie en ei
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
30 g boter of margarine
750 g uien in ringen
1 teentje knoflook, geperst
zout
peper
1 blikje croissantdeeg
100 g gemengde ongezouten noten, grof gehakt
250 g brie, in plakjes
4 eieren, hard gekookt, in partjes
Ingevette quichevorm van 24 cm
Bereiding:
----------
In boter ui en knoflook 30 min. zacht bakken. Zout en peper toevoegen.
Oven voorverwarmen op 200øC. Deeg uitrollen tot cirkel van 28 cm. Vorm
ermee bekleden. Uimengsel op de bodem scheppen. Noten en brie erover
verdelen. Taart in oven in 25 min. goudbruin bakken. Partjes ei over
taart verdelen.
Pagina 503
Uientaartje met cambozola
Benodigdheden:
--------------
2 uien
boter
1 el bloem
1 1/2 dl room
2 eieren
8 taartjes van boter
16 kerstomaatjes (rode of gele)
100 gr cambozola (of gorgonzola)
oregano
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de uien, snijd ze in dunne ringen en fruit deze in een nootje boter.
Bestrooi met de bloem en laat even meebakken. Roer er vervolgens de room
onder en blijf goed roeren tot de saus kookt.
Klop de eieren los, kruid ze met peper en zout en roer ze eventjes onder
de uien totdat de saus mooi smeuig is. Vul de boter taartjes met deze
bereiding. Was de kerstomaatjes en snijd ze in schijfjes. Schik deze
dakpansgewijs op de uientaartjes.
Ontkorst de cambozola, snijd hem in schijfjes en verdeel deze over de
taartjes. Bestrooi met wat oregano en plaats de taartjes ca. 8 minuten
in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Plaats ze tenslotte nog ca. 2 minuten onder de grill tot ze mooi
kleuren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 8 stuks
Pagina 504
Wilde eend met rode wijn, cassislikeur en noordkrieken
Benodigdheden:
--------------
2 wilde eenden
2 uien
1 wortel
1 preiwit
1 schijfje knolselder
peterseliestelen
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 kruidnagel
1 theelepel peperkorrels
1 takje rozemarijn
1 blaadje salie
2 dl rode wijn
2 el arachide-olie
1 el frambozenazijn
1 el cassislikeur
4 aardappelen
8 mini-boter taartjes
5 dl noordkrieken op sap
2 el griessuiker
1 teelepel aardappelzetmeel
1 bosje winterpostelein of waterkers
peper en zout
Bereiding:
----------
Haal de boutjes en de borstfilets van de eenden, snijd het vel van de
borsffilets kruiselings in op een halve cm breedte en hak de karkassen.
Begin met een eendefond. Maak de groenten schoon en hak alles grof. Bak
de karkassen aan in een hete oven van 250øC. Voeg de grofgesneden
groenten en de kruiden toe, laat ze 5 minuten meefruiten en bevochtig
daarna met de rode wijn en 2 liter water. Houd 2 eetlepels rode wijn
apart. Schep alles over in een kookpot en laat 2 uur zachtjes sudderen.
Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de fond door een neteldoek en
laat verder inkoken tot er 5 dl overblijft. Bind met een touwtje de
eendeborsffilets per twee (de velkant aan de buitenzijde) tegen elkaar,
kruld met peper en zout en schroei ze dicht in arachide-olie. Verpak de
twee rolletjes in aluminiumfolie en gaar ze 20 minuten in een oven van
200øC. Laat de frambozenazijn en de twee eetlepels rode wijn tot de
helft inkoken voeg daarna 2 dl geconcentreerde eendefond en de
cassislikeur toe. Schil de aardappelen, rasp ze, knijp het overtollige
sap uit en bak 4 aardappelkoekjes in arachide-olie. Kruid ze met peper
en zout. Verwarm de noordkrieken met de suiker en bind het sap met het
aardappelzetmeel. Vul de boter taartjes met de krieken. Snijd de
eendeborstrollades in plakjes en schik ze waaiervormig op 4 borden.
Plaats bovenaan een aardappelkoekje en een kriekentaartje. Versier met
de winterpostelein of waterkers. Lepel de saus over en rond het vlees.
Drink er een glaasje Beaujolais of Cte du Rhne bij.
Tip:De eendeboutjes (gaargebraden) kunt u In een tweede gang serveren
met een gemengd slaatje met vinaigrette waarin de rest van de lauwe
fond kan verwerkt worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 uur 45
Voor: 4 personen
Pagina 505
Witte kooltaart
Benodigdheden:
--------------
Voor de taartbodem:
260 gr volkorenbloem
20 gr verse gist
1.5 dl lauwe melk
4 el olie of 50 gr zachte boter
1.5 tl zout
1 el sesamzaad
Voor de vulling:
1 grote gesnipperde ui
400 gr fijngesneden witte kool
1 el arachideolie
150 gr fijngesneden wortelen
1/4 tl komijnpoeder
peper en zout
2 el vers gehakte munt
30 gr amandelschilfers
0.5 dl melk
1.5 dl room
2 eieren
100 gr geitekaas, in stukjes
Bereiding:
----------
Voor de taartbodem: houd 2 el bloem apart. Maak de gist aan met de
lauwwarme melk. Doe de bloem in een kom, maak in het midden een kuiltje
en giet daarin de opgeloste gist.
Voeg ook de zachte boter of olie toe. Strooi het zout aan de buitenrand
van de kom. Voeg het sesamzaad toe en kneed het deeg tot een
samenhangende bol. Laat het deeg minstens 30 min rusten onder een
vochtige doek, tot het het dubbele volume heeft aangenomen.
Ondertussen blancheert u de witte kool tot ze beetgaar is. Giet ze af.
Smoor de ui glazig in de olie, voeg er de wortelen en een geutje water
aan toe en laat op een matig vuurtje garen. Doe er het komijnpoeder,
peper en zout en munt bij.
Rooster de amandelschilfers in een droge pan.
Roer de melk en de room los met de eieren en de geitekaas. Meng de kool,
de ui en de wortelen samen met het melk-eimengsel. Breng op smaak met
peper en zout. Roer er de geroosterde amandelen door.
Bestrooi het werkvlak met de rest van de bloem, kneed het deeg opnieuw
en rol het uit.
Strijk een taartvorm van 25 cm diam met een hoge rand in met boter en
bekleed hem met het deeg. Prik gaatjes in de bodem en doe er de vulling
in.
Bak de taart in het midden van de voorverwarmde oven (200ø) gedurende
20
30 minuten.
Serveer met een frisse salade en een glaasje droge witte wijn.
Tip: de witte kool kan u vervangen door spitskool, groene kool of
Chinese kool.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 10
Voor: 4 personen
Pagina 506
Worteltaartje met zeetongreepjes en gerookt wortelsaus
Benodigdheden:
--------------
2 zeetongen
1/2 kg aardappelen
6 dikkke wortelen
sap van 2 dikke wortelen
sherry-azijn
20 gr gerookt spek
1 dl visfumet
2 dl room
1 courgette
4 takjes peterselie
4 mespuntjes kaviaar
2 klontjes boter
Bereiding:
----------
Saus:
Wortelsap, visfumet, sherry-azijn en spek laten inkoken. Room toevoegen en
tot gewenste dikte laten inkoken.
Mixen, passeren en monteren met boter,afkruiden met peper en zout.
Wortelstamppot maken verrijken met room, kleine woretl en courgette
balletjes uitsteken en blancheren.
Zeetongfilets in smalle reepjes snijden en snel aanbakken in boter.
Het geheel opbouwen in een cylinder in het midden van een bord plaatsen
daarrond de saus met de balletjes, versieren met peterselie.
Pagina 507
Zalmtaart van de bakplaat
Benodigdheden:
--------------
Voor 4-6 personen:
2 blikjes croissantdeeg
1 losgeklopte eierdooier
500 g venkel in reepjes
peper
zout
1,25 dl crme frache
3 eieren
2 el fijngehakte bieslook
1 groot blik roze zalm, uitgelekt, verbrokkeld
1 blikje ansjovisfilets, uitgelekt
Kleine ingevette bakplaat
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. 1,5 blikje deeg uitrollen tot een lap,
iets groter dan de bakplaat. Op bakplaat leggen en randen naar binnen
vouwen. Rest van deeg uitrollen. Visjes uitsnijden en met eierdooier
op opstaande deegrand plakken. Venkel 8 min. koken, koudspoelen en
laten uitlekken.
crme frache, eieren, zout, peper en bieslook gladroeren. Zalm erdoor
scheppen. Venkel op deeg scheppen. Zalmmengsel erover schenken.
Ansjovisfilets in de lengte halveren en op zalmmengsel leggen. Taart
in oven in 25 min. goudbruin bakken.
Pagina 508
Zalmtaartje met komkommer
Benodigdheden:
--------------
200 gr verse zalm
1/2 ui
1 bosje peterselie
2 el olijfolie
1/2 komkommer
1/2 dl zure room
dille
Bereiding:
----------
De zalm in dobbelsteentjes versnijden en vermengen met de gehakte ui en
peterselie.
Kruiden met peper en zout en verzachten met de zure room en de olijfolie.
Cylinder opbouwen in het midden van het bord.
Afwerken met een takje dille en fijne reepjes komkommer.
Pagina 509
Zuiderse mosselquiche
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
125 gr bloem
1 ei
60 gr boter
een snuifje zout
Voor de vulling:
1 kg mosselen
1 fijngesneden ui
1 geperst knoflookteentje
1 courgette van ongeveer 150 gr
1.25 dl room
gedroogde bonen, erwten of rijst
1 ei
1 eigeel
50 gr gemalen emmenthal
1 el fijngesnipperde bieslook
Voor het garnituur:
1/2 tomaat
Bereiding:
----------
Stort de bloem op tafel en vorm een bergje. Maak hierin een kuiltje. Doe
hierin het ei en strooi er de boter in kleine stukjes rond, net als het
zout. Meng het deeg met de vingers. Vervolgens kneedt u het met de
handpalm tot een homogeen mengsel. Vorm met het deeg een bol en wikkel deze
in plastiekfolie. Laat rusten in de koelkast.
Maak ondertussen de mosselen schoon.
Zet de mosselen onder deksel op het vuur tot ze opengaan, met de ui, de look
en wat peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp en zeef het sap.
Snijd de courgette in de lengte door en snijd ze vervolgens in dunne halve
maantjes.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit op ongeveer 3 mm.
Bekleed een diepe taartvorm van ongeveer 18 cm diameter.
Bekleed het deeg met een blad aluminiumfolie en strooi er gedroogde bonen,
erwten of rijstkorrels over (voor het 'wit'bakken).
Verwarm de oven voor op 180øC.
Bak het deeg ongeveer 15 minuten af in de voorverwarmde oven en verwijder
de bonen.
Meng ondertussen 1.25 dl mosselsap met de room, het ei, het eigeel en de
kaas. Breng op smaak.
Leg de mosselen, de courgette en de bieslook in de taartvorm en giet
hierover het mengsel. Zet opnieuw 35 tot 40 minuten in de oven.
Geef de quiche eventueel een kleurtje met een tomategarnituurtje en
scbenk hierbij een glaasje witte beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 510
Rundvleesgerechten
Aberdeen Angus tussenribstuk met selder
Benodigdheden:
--------------
1 Aberdeen Angus tussenribstuk van 900 gram (zonder been)
1 mooie bleekselder
1 ui
1 grote wortel
10 peterseliestengels
boter
1 takje tijm
1 blad laurier
4 dl kalfsfond
peper en zout
1 el whisky
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Maak met een scherp mes inkepingen in het vlies en vet rond het
tussenribstuk, zodat het vlees niet opkrult bij het bakken. Houd het
vlees op kamertemperatuur.
Maak alle stengels van de bleekselder los en spoel ze.
Schraap de vezels weg met een dunschillertje. Snijd de stengels op 6 cm
lengte en blancheer ze in lichtgezouten water. Spoel de selder en laat
hem uitlekken.
Snijd de ui, de wortel en de peterseliestengels in zeer kleine blokjes.
Stoof ze in een noot boter in een ovenbestendige pot met deksel en plaats
er de stukken selder op. Voeg de tijm, de laurier en de kalfsfond toe.
Kook op en dek af met een blad huishoudpapier en deksel. Braiseer in een
matig warme oven ongeveer 12 tot 15 minuten.
Haal de selder uit de pot en houd hem warm.
Gebruik het braiseervocht om de saus van het vlees af te werken, zeef
het niet, maar verwijder wel de tijm en de laurier.
Kruid het tussenribstuk met peper en bak het aan beide zijden in een
grote noot boter. Verminder het vuur en bak het vlees nog 4 minuten aan
elke zijde. Neem het vlees uit de pan en kruid met zout.
Verwijder het bakvet uit de pan en maak de bakresten los met whisky en
met het selderbraiseervocht. Kook door tot sausdikte en controleer de
kruiding. Roer een nootje boter en de gehakte peterselie door de saus.
Laat het vlees eventjes rusten na het bakken, er is dan minder
sapverlies bij het aansnijden en de smaak is voller.
Snijd het vlees schuin in plakken en schik het op de selder. Giet er de
saus rond, de selder moet zichtbaar blijven. Serveer enkele plakjes per
persoon en geef er natuuraardappelen of gebakken aardappelnootjes bij.
Drink hierbij een rode Cote de Beaune.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 511
Aberdeen T-bone steak met tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
500 gr beetgare aardappelen
400 gr beetgare spruitjes
300 gr extra fijne erwtjes (diepvries)
boter
versgemalen peper en zout
1 Aberdeen Angus T-bone steak (ongeveer 1.4 kg)
400 gr gepelde tomaten
1/2 theelepel maszetmeel
2 el koud water
1/2 el gehakte basilicum
1 gesnipperd sjalotje
Bereiding:
----------
Blancheer en verfris de erwtjes en laat ze uitlekken.
Laat een grote noot boter opbruisen in een evenschotel. Kruid de steak
met peper en bak het vlees kort en hevig aan beide zijden. Laat de boter
niet verbranden, ververs desnoods.
Plaats de schotel in een matig voorverwarmde oven en braad de steak aan
elke zijde 7 tot 8 minuten. Bedruip het vlees af en toe met de
braadboter.
Pel de tomaten en snijd ze in vier, verwijder de zaadjes en hak het
vruchtvlees zeer fijn.
Smelt een noot boter in een sauspan en voeg er de tomaten bij. Kruid met
zout en breng al roerend aan de kook.
Los het maszetmeel op in het koud water en voeg het al roerend bij de
tomaten. Laat dit ongeveer 3 minuten al roerend koken.
Meng de basilicumsnippers erdoor en kruid af.
Haal het vlees uit de schaal en houd het warm op een serveerschotel.
Kruid met zout.
Snijd de aardappels in schijfjes en bak ze goudgeel.
Warm de spruitjes in een beetje boter. Stoof het sjalotje en voeg de
erwtjes toe.
Serveer de saus afzonderlijk in een sauskommetje.
Versnijd de T-bone steak in plakjes aan tafel en schep er een lepel
tomatensaus over.
Serveer er een rode Bourgogne of Bordeaux bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 512
Amerikaans runderbraadstuk
Benodigdheden:
--------------
1 kg runderbraadstuk
zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel pimentpoeder
50 gr boter
2 uien
2 teentjes knoflook
2 stengels bleekselderij
1 grote groene paprika
1 groene spaanse peper of 1 eetlepel jalapenopeper reepjes (potje)
2 dl Mexicaanse salsasaus
1 el mosterd
1 theelepel kaneel
2 dl donker bier
allesbinder
1/2 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Wrijf het runderbraadstuk in met zout, peper en pimentpoeder.
Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees rondom bruin.
Maak intussen de uien, de knoflook, de bleekselderij en de paprika
schoon en snijd ze heel klein. Halveer de Spaanse peper, verwijder de
zaadjes en snijd de peper fijn. Leg het vlees op een bord. Bak alle
gesneden groenten circa 4 minuten in het bakvet.
Roer de salsasaus, moderd, kaneel en het bier erdoor. Breng de saus aan
de kook. Leg het vlees erin en smoor het met het deksel schuin op de pan
in circa 1 uur zachtjes gaar. Leg het vlees op een plank en laat het
circa 5 minuten rusten. Kook de saus eventueel op hoog vuur in tot deze
wat dikker begint te worden. Bind de saus eventueel met allesbinder.
Snijd het vlees in plakken. Leg deze dakpansgewijs op een warme schaal
en schep er wat saus over. Garneer met toefjes peterselie. Lekker met
rijst en tomaten gevuld met mas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 513
Beard's Stoofschotel
Benodigdheden:
--------------
6 personen
2 kg stoofvlees, in blokjes en door meel gehaald
8 el spekvet
3 laurierblaadjes
snuif tijm
snuif marjolein
3 fijngesneden teentjes look
3-4 l runderbouillon
18 kleine uitjes
1 kop gehakte selder
8 wortels, in dobbelsteentjes
8 aardappels (4 in dunne sneetjes, 4 in dobbelsteentjes)
1-1/2 teel zout
1 teel verse zwarte peper
3 koppen erwtjes
1 bos gehakte peterselie
Stokbrood met lookboter
Pickles
Bereiding:
----------
Bruin het vlees in het spekvet. Voeg laurier, tijm, marjolein en look
toe en bedek met bouillon. Doe een deksel op de pan en laat 1 uur
sudderen. Voeg uien, selder, wortels en de dun gesneden aardappelen
toe. Kruid met peper en zout. Laat nog een uur sudderen. Voeg de in
dobbelsteentjes gesneden aardappels toe en sudder 8 min. of tot ze
gaar zijn. Verdeel over voorverwarmde borden of kommen.
Kook de erwten in een andere pan en garneer er ieder bord met stoverij
mee. Bestrooi met peterselie en serveer met stokbrood en lookboter.
Pagina 514
Biefstuk met gorgonzola
Benodigdheden:
--------------
2 tomaten
1 bosuitje
1 dunne plak gorgonzola van 80 gram
25 gr boter
2 biefstukjes
zout
peper
2 el cognac of rode port
1 dl vleesbouillon
Bereiding:
----------
Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd 1 tomaat in mooie
blokjes en prak de andere in een kommetje fijn. Snijd het uitje in dunne
ringetjes. Snijd de gorgonzola in 2 gelijke plakken.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Verhit de boter in een
koekepan en bak de biefstuk in 4 minuten bruin en van binnen ros. Leg
de biefstukjes naast elkaar in een kleine, lage ovenschaal. Strooi er
wat zout en peper over. Leg op elk biefstukje een plak gorgonzola en
verdeel de ui- en tomaatstukjes erover.
Schuif de schaal circa 15 centimeter onder het hete grillelement en laat
de gorgonzola in circa 3 tot 4 minuten smelten.
Roer intussen de fijngemaakte tomaat met de cognac of rode port en de
bouillon door het bakvet en schraap de aanbaksels los.
Kook de jus in circa 2 minuten op een hoog vuur in. Doe de jus over in
een juskom en geef deze apart bij het vlees. Lekker met gebakken
aardappeltjes of een rijsttimbaaltje en een salade van veldsla.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 515
Biefstuk op z'n Chinees met rijst
Benodigdheden:
--------------
250 gr Chinese rijst
400 gr biefstuk van de haas (filet pur, tournedos)
1 el droge sherry
1 el sojasaus
1 el maiszetmeel
50 gr Chinese gedroogde champignons
1 wortel
1 groene paprika
1 blikje bamboescheuten
1 stukje verse gemberwortel
2 el sesamolie
2 el oestersaus (oyster sauce)
3 el instant bouillon
Bereiding:
----------
Was de rijst verschillende keren tot het water min of meer helder wordt.
Doe hem in een kookpan met dikke bodem met iets meer dan 2 keer het
volume aan water.Breng het water aan de kook en laat 15-20 minuten koken
zonder deksel tot het water bijna volledig is verdampt.Zet de pan van
het vuur en zet er een deksel op met een theedoek tussen.Laat nog 20
minuten verder stomen.Snijd het vlees dwars op de draad in plakjes en
laat ze minstens 10 minuten marineren in een mengsel van sherry,sojasaus
en zetmeel.Laat ondertussen de champignons weken in een kommetje met
lauw water en maak de wortel en de paprika schoon.Snijd beide in even
grote stukjes.Laat de bamboescheuten uitlekken,schil de gember,snijd hem
in plakjes en dan in fijne julienne.Verwarm een pan met dikke bodem of
een wok,giet de sesamolie erin en bak het uitgelekte vlees 2 minuten
onder voortdurend roeren.Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan
en laat het uitlekken.Bak de groenten ongeveer 1 minuut in de resterende
olie,voeg de oestersaus,de bouillon en het vlees toe en laat alles nog
gedurende 1 minuut koken onder af en toe omscheppen.Opdienen met
gestoomde rijst in afzonderlijke kommetjes.
Pagina 516
Blinde vinken met trappist, champignons en tomatensaus
Ingredienten
(voor 4 personen)
- 4 blinde vinken
- 1 flesje (25 cm) trappist
- een klontje boter
- 1 grote ajuin
- 2 teentjes knoflook
- peper en zout
- laurier
- 2 eetlepels room
- 2 dl tomatensaus
- 250 g champignons
Bereiding:
Pel en hak de ajuin en het knoflook fijn. Fruit deze in de pan met een
klontje boter, peper en zout. Laat daarna de blinde vinken enkele
minuten daarin aanbraden en overgiet ze vervolgens met de trappist.
Dek de pan af en laat het geheel 40 min verder stoven op een zacht vuur
met de laurier.
Maak ondertussen de champignons proper en versnij deze in ringen en bak ze
aan in de pan met wat boter, peper en zout. Na de gaartijd, haal de blinde
vinken uit de pan en voeg de tomatensaus toe en de room.
Laat nog eventjes inkoken.
Serveer op warme border: de gebakken vinken, daarrond de tomatensaus en
de gebakken champignons.
Dien op met gekookte aardappelen.
Pagina 517
Entrecte Forestire
Benodigdheden:
--------------
1 entrecote
300 gr morieljes
300 gr aardappelbolletjes
300 gr in rechthoekjes gesneden spek
gehakte peterselie
1.5 el kalfsfond
Bereiding:
----------
1. De entrecte in boter bakken => is klaar als er rood sap naar boven komt
2. De paddestoelen wassen en in de oven laten drogen. Halveren of in kwarten
snijden, peper errbij en op een hoog vuur in boter braden; warmhouden.
3. De aardappels frituren
4. Het spek blancheren en bakken
5. Aardappels, paddestoelen en spek afwisselend rond de entrecte schikken;
aardappels en paddestoelen met wat gehakte peterselie bestrooien.
6. Pan deglaceren met kalfsjus en erbij geven.
Pagina 518
Entrecte met bordelaise saus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 wortel
50 gr mager spek
500 gr runderschenkel
boter
50 gr bloem
1 teentje look
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
2 sjalotten
4 dl bordeaux-wijn
1 tl peperbolletjes
2 el cognac
4 entrectes van ca 180 gr elk
1 el olijfolie
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de ui en de wortel in stukken. Ontzwoerd het spek en snijd het in
blokjes. Verwijder het vlees van de runderschenkel en snijd het in
stukken. Voeg een nootje boter toe en hak de groentestukken en de
spekblokjes. Strooi er de bloem over, laat nog even bakken en voeg 1
liter water, het been van de runderschenkel, de look en het
kruidentuiltje toe.
Laat 3 uur zonder deksel koken tot er ca 3 dl saus overblijft. Zeef de
saus.
Snipper de sjalotten fijn.
Laat de wijn, samen met de sjalotsnippers en de peperbolletjes inkoken
tot er ca 2 dl overblijft. Giet de gezeefde wijnsaus bij de eveneens
gezeefde basissaus en breng opnieuw aan de kook. Draai het vuur heel
laag en voeg er de cognac en 1 eetlepel boter aan toe. Houd de saus warm.
Strijk de entrectes in met olijfolie en kruid ze met peper en zout.
Grilleer ze vervolgens naar smaak.
Serveer met fritjes en waterkers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 519
Fondue bourguignonne
Benodigdheden:
--------------
Voor de vleessoorten:
300 gr kippewit
300 gr rundsvlees (dikbil, lende, biefstuk)
300 gr varkensfilet
8 lamskoteletjes
Voor de marinades:
1 koffielepel paprikapoeder
1 koffielepel kerrie
1 dl olijfolie
2 grote teentjes look
soja olie
enkele takjes rozemarijn
1 takje verse tijm
2 blaadjes laurier
ongeveer 30 groene peperbollen
8 blaadjes basilicum
peper en zout
fondue-olie
Bereiding:
----------
Snijd de vleessoorten in gelijke stukken en bewaar ze apart.
Marineer de kip 1 uur in een marinade bestaande uit de olijfolie, het
paprikapoeder en de kerrie. Breng op smaak met zout. Wentel de stukken
nu en dan eens om.
Wentel de lamskoteletten in 2 dl soja-olie waaraan, het geplet
lookteentje, de fijn versneden rozemarijn en peper en zout zijn
toegevoegd. Laat hierin enkele minuten trekken.
Marineer het varkensvlees 1 uur in 3 dl soja-olie, met de tijm, de
laurier, de fijn versneden basilicum en de geplette groene peperbollen.
Breng op smaak met zout.
Het rundsvlees gebruikt u rauw.
Haal het vlees uit de marinades en leg de stukken op aparte schotels.
Bak het vlees in de fondueset.
Serveer hierbij frietjes en enkele sausjes zoals tartaar,
kerriemayonaise, een pikant, een gribiche- of een Provenaals sausje.
Schenk hierbij een Cte du Rhne of een geklasseerde beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 520
Gebakken uier met gestoofde prei
Benodigdheden:
--------------
4 plakken gekookte uier van 1/2 cm dik
1 pak stoofprei
stukje gember van 1 cm
250 gr lange korrelrijst
70 gr boter
1 el azijn
peper, zout
takje tijm
1/4 geraspte citroenschil
1 tl maiszetmeel
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Snijd de plakken uier in reepjes van 1 cm. Maak de prei schoon en
verwijder het groen.
Snijd het wit in stukken van 6 cm. Schil de gember en snijd hem in
reepjes.
Breng de rijst aan de kook in dubbel zoveel water. Dek af en schakel het
vuur uit. Laat zo nog 20 minuten stomen.
Laat 40 gram boter smelten in een kookpan, bak de stukken prei goudbruin
en voeg de azijn en een glas water toe. Kruid met peper, zout en plukjes
tijm. Laat 20 minuten stoven.
Bak de reepjes uiter onder voortdurend roeren krokant in de rest van de
boter, samen met de gember. Kruid met peper en zout.
Bestrooi de uier met geraspte citroenschil en verdeel hem samen met de
prei over de rijst.
Bind het kooknat met het zetmeel, roer de peterselie erdoor en schep de
saus op de groenten.
Pagina 521
Gekruid rundsvlees met yoghurt
Benodigdheden:
--------------
1 kg mager rundsvlees
1,5 dl volle yoghurt
2 el boter
2 tl zout
1 tl gemberpoeder
1 tl pimentpoeder
1 el verse geraspte gemberwortel
1 el garam massala
2 el fijngehakte verse korianderblaadjes
2 tomaten, in schijfjes
2 lente-uien, in dunne ringen
Bereiding:
----------
Vlees in dobbelstenen snijden, zoveel mogelijk vet verwijderen.
In pan yoghurt, boter, zout, gemberpoeder, pimentpoeder en
gemberwortel goed mengen.
Blokjes vlees erdoor scheppen.
Vlees op zacht vuur in 2-2,5 uur goed gaar stoven. Als er te veel
vocht verdampt, af en toe 0,5 kop water toevoegen.
Garam massala erdoor roeren. Vlees nog 10 minuten stoven.
Tomaten en lente-ui erdoor scheppen. Alles goed door warmen.
Garneren met verse koriander.
Bereiding: 2,5 uur.
Kcal. pp.: 255.
Idee : Serveer het gekruide rundsvlees met kerrie-uien, rijst en
chapati's.
Kerrie-uien:
------------
3 in dunne ringen gesneden grote uien in 2 eetl. boter bakken. 1/4
teel. paprikapoeder, kardemom, gemalen kruidnagel, gemalen kaneel en
kerrie erdoor doen. Scheutje water erbij doen en 30 min. zacht bakken.
Pagina 522
Hartige ribbetjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
2 kg ribbetjes
3 dl geconcentreerde runderbouillon
1 kop grofgehakte uien (1 kop = inhoud 2,5 dl)
2.5 dl water
4 peperkorrels
2 teel Worcestershire Saus
1 uitgeperst teentje look
1/2 teel gedroogde marjoraam
Mierikswortelsaus
3 el meel
1.2 dl water
Voor de garnering:
partjes tomaat
takjes peterselie
Bereiding:
----------
Bak de ribbetjes in 30 min. bruin. Giet het vet af. Voeg bouillon,
uien, 2.5 dl water, peperkorrels, Worcestershiresaus, look, laurier en
marjoraam toe. Breng aan de kook; zet het vuur laag en laat 2 tot 2,5
uur sudderen. Draai het vlees een keer om. Haal het vlees uit de pan
en houd het warm. Meng meel met 1.2 dl water, giet bij het braadvocht
en breng aan de kook. Laat 3 min. pruttelen. Serveer deze saus bij de
ribbetjes. Garneer de dienschotel met peterselie en partjes tomaat.
Dien op met Mierikswortelsaus.
Pagina 523
Hongaars genspireerde steak
Benodigdheden:
--------------
4 sjalotten
250 gr champignons
1 tomaat
4 steaks van 150 gr elk
40 gr boter
peper en zout
1 koffielepel paprikapoeder
1 teentje look
2 koffielepels tomatenpuree
1/2 dl wodka, gin of jenever
2 dl room
2 el fijngesneden pijpajuin
Bereiding:
----------
Pel de sjalotten, halveer en snijd ze in halve ringen.
Wrijf de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Pel en ontpit de tomaat en snijd in dobbelsteentjes.
Verhit een nootje boter in de pan, kruid de steaks en bak naar eigen
voorkeur bleu, saignant,
point of bien cuit.
Neem de steaks uit de pan en fruit de sjalotjes en de champignons in de
braadjus.
Strooi er paprikapoeder over, knijp er het lookteentje bij en roer de
tomatenpuree erdoor. Laat even sudderen en overgiet met de wodka en de
room.
Laat inkoken tot een gladde saus, voeg de tomatedobbelsteentjes toe en
kruid met peper en zout.
Schik de steaks op de borden, oversaus ze en strooi er de pijpajuin
over.
Serveer met frietjes of rijst.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 524
In bier gemarineerde ribbetjes
Benodigdheden:
--------------
2 kg ribbetjes
1 flesje donker bier
1,2 dl donkere siroop
1 grote fijngehakte ui
1/3 kop bruine mosterd (1 kop=2,5 dl)
1/4 kop graanolie
2 el chilipoeder
2 uitgeperste teentjes look
Bereiding:
----------
Leg ribbetjes in een lage schotel. Vermeng de andere ingredinten.
Giet over de ribbetjes. Dek af en laat een nacht marineren. Haal de
ribbetjes uit de marinade. Grill ze gedurende ongeveere 50 min. Draai
ze regelmatig om en bestrijk ze met de marinade.
Pagina 525
In look gemarineerde rundsblokjes met champignons
Benodigdheden:
--------------
750 g mals rundsvlees (bv. filet)
2 uien
3 lookteentjes
1 dl soja-olie
peper en zout
Voor de Kreoolse rijst:
1/4 ui
boter
250 g rijst
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
Voor het garnituur:
2 tomaten
1/4 ui
2 bakjes Parijse champignons
boter
verse bieslook
Bereiding:
----------
Snijd het rundsvlees in kleine dobbelsteentjes van ongeveer 3 cm.
Pel de uien en snijd ze eveneens in stukjes. Steek afwisselend een
stukje vlees en een stukje ui op een spies. Versnipper de 3
lookteentjes en meng met de soja-olie en wat peper en zout.
Marineer de spiesjes gedurende 30 minuten in deze lookmarinade.
Bereid ondertussen de Kreoolse rijst. Snipper een 1/4 ui en stoof
hem in een nootje boter. Voeg er de rijst aan toe en bevochtig met 7
dl water. Laat de rijst ongeveer 15
20 minuten gaar- sudderen met
een kruidentuiltje en houd hem daarna warm. Maak de garnituur. Pel
en ontpit de tomaten en snijd ze in reepjes. Neem 1/4 ui en snipper
hem fijn. Was de champignons, snijd ze in schijfjes en stoof ze
licht met de fijn versnipperde ui in een nootje boter Voeg er de
tomaten aan toe. Houd de bereiding warm op de barbecue. Grilleer het
vlees langs beide kanten. Plaats op het bord een hoopje rijst en
wat champignonschijfjes. Leg de gegrilde rundsvleesspies erop en
bestrooi goed met gesnipperde bieslook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 526
Kerrie-gehaktstrudel
Benodigdheden:
--------------
Voor 18-20 stukken:
Ingredinten voor strudeldeeg *
2 bosjes voorjaarsuien
1 kg half om half gehakt
5 el olie
4 el kerrie
zout en peper uit de molen
1 pak diepvriesmas van 300 g
30 g sesamzaden
1 beker zure room van 2.5 dl
suiker
Bereiding:
----------
Was de voorjaarsuien en snijd ze in ringen. Maak het deeg volgens het
basisrecept. Bak in de rusttijd het gehakt kruimelig in 3 eetl. hete olie
en voeg er 2 eetl. kerrie aan toe. Doe er de voorjaarsuitjes bij, kruid
met peper en zout en laat afkoelen. Rol het deeg uit, trek het flinterdun
uit en leg de gehaktmassa erop. Strooi de bevroren mas eroverheen. Rol
de strudel op, leg hem op het bakblik, bestrijk met eierdooier en
sesamzaad en bak gedurende 25-30 min. op 225øC. Rooster intussen de
resterende kerrie in de resterende olie en vermeng met zure room, zout,
suiker en peper. Serveer deze saus bij de strudel.
Pagina 527
Krokante reepjes biefstuk en knapperige groenten
Benodigdheden:
--------------
2 el wijnazijn
2 el sojasaus
1 el sesamolie
1 tl suiker
50 gr gedroogde Chinese paddestoelen
3 el olie
400 gr biefstuk, in reepjes
1 teentje knoflook, geperst
1 grote ui, in ringen
1 rode en groene paprika, in reepjes
150 gr bleekselderij, in stukjes
2 wortels, in plakjes
300 gr chinese kool, in reepjes
zout
peper
Bereiding:
----------
Azijn, sojasaus, sesamolie en suiker mengen. Hierin paddestoelen 3O
min. weken. Laten uitlekken (vocht bewaren) en in plakjes snijden.
In wok 1 eetl olie verhitten en biefstuk 5 min. roerbakken. Uit pan
nemen.
2 eetl. olie toevoegen en knoflook, ui, paprika 4 min. roerbakken.
Bleekselderij en wortel toevoegen en 2 min. knapperig bakken. Koll en
uitgelekte paddestoelen toevoegen en nog 2 min. roerbakken. Weekvocht
toevoegen en goed doorwarmen. Biefstuk erdoor roeren en op smaak
brengen met zout en peper.
Serveer met mie (100 g gare mie = 120 kcal.)
Bereiding : 20 min.
Kcal. pp. 350
-End Recipe Export-
Pagina 528
Kruidige stoofschotel
Benodigdheden:
--------------
Voor 12 personen
1 kg stofvlees in blokjes
2 el olie
7.5 dl water
1 grote gehakte ui
2 teel peper
1 teel zout, opt.
1.5 teel lookpoeder
1 teel rozemarijn
1 teel oregano
1 teel basilicum
1 teel marjolein
2 laurierbladen
180 g tomatenpasta
2 koppen wortel in schijfjes
2 koppen aardappel in blokjes
1 grote gehakte groene paprika
1 pakje bevroren princessebonen van 300g
1 pakje bevroren erwtjes van 300 g
1 pakje bevroren mas van 300 g
250 g champignons in schijfjes
3 tomaten in partjes
Bereiding:
----------
Laat vlees bruin braden. Voeg water, uien, kruiden en tomatenpasta
toe. Laat 1.5 uur sudderen. Voeg aardappels, wortels en paprika toe.
Sudder 30 min. Voeg indien nodig water toe. Roer er de overige
ingredinten door. Laat nog 20 min. sudderen.
Pagina 529
Lendebiefstuk met guinness
Benodigdheden:
--------------
250 gr wortelen
1 el bloemsuiker
boter
2 entrecotes van 350 gr elk
1 dl guinness draught
1 koffielepel kristalsuiker
2 dl bruine fond
bruine sausbinder
peper en zout
150 gr cheddar
1 schaaltje tuinkers
gebakken aardappeltjes
Bereiding:
----------
Maak de worteltjes schoon, snijd ze in dobbelsteentjes van 1 cm en leg ze
naast elkaar in een platte pan. Strooi hierover de eetlepel bloemsuiker.
Bevochtig dan met water tot de dobbelsteentjes onder staan.
Voeg er een nootje boter aan toe en laat op een hevig vuur volledig
uitkoken, dat wil zeggen, tot de boter en de bloemsuiker een glanzend
laagje rond de blokjes vormen.
Bak ondertussen de entrecotes naar wens saignant,
point of bien cuit.
Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Kook de braadsappen los met de guinness. Doe er de kristalsuiker en de
bruine fond bij en laat nog even inkoken.
Bind indien nodig met de sausbinder en controleer de kruiding.
Schik de entrecotes op de borden en lepel er saus over.
Brokkel de cheddar fijn en strooi hem over de entrecotes. Werk de borden
nog even af met de wortel-dobbelsteentjes en tuinkers.
Lekker met gebakken aardappeltjes en een Cote de Blaye.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 530
Michael's gestoofde ribbetjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
Voor de saus:
1 grote fijngehakte ui
1 fijngehakte wortel
1 fijngehakte seldersteel
1 el fijngehakt look
1 el tomatenpasta
3 kg ribbetjes
1,5 theel. zout
1 theel. vers gemalen peper
1 l runder- of kippebouillon
3 laurierblaadjes
1 takje verse tijm of 1/2 teel gedroogde tijm
Voor de ribbetjes:
3 kg gestoofde ribbetjes
het stoofvocht van de ribbetjes
1 el bruine suiker
1/2 dl wijnazijn
2 el ketchup
1 el droge mosterd
1 teel Worcestershire saus
1/4 teel gemalen kruidnagel
1 teel chilipoeder
1/4 teel cayennepeper
Bereiding:
----------
SAUS: Meng uien, wortel, selder, look en tomatenpasta en plaats in
een ovenpan die groot genoeg is om er de ribbetjes in een laag in te
leggen. Leg de ribbetjes er bovenop en besprenkel met peper en zout.
Voeg bouillon, laurier en tijm toe. Bedek de pan en zet gedurende 1
uur in een voorverwarmde oven van 350øF. Haal uit de oven en verwijder
de ribbetjes. Laat afkoelen. Zeef het braadvocht en gooi de groenten
weg.
RIBBETJES: Doe suiker en azijn in een pannetje en kook in tot een
stroop, ongeveer 8 minuten. Voeg dan onmiddellijk het braadvocht toe,
vervolgens de ketchup, mosterd, Worcestershiresaus, kruidnagel,
chilipoeder en cayennepeper. Laat inkoken tot een dikke saus. Haal van
het vuur en houd apart.
Plaats de met saus bestreken ribbetjes in een roosterpan in de oven en
grill 30 min; bestrijk ze om de 10 min. met meer saus.
Pagina 531
Ossehaas met asperges en mousselinesaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
750 g ossehaas
0,5 kg witte asperges
klontje boter
Voor de saus:
4 eieren
4 soeplepels droge witte wijn
4 soeplepels water
200 g boter
citroen naar smaak
Bereiding:
----------
Bak de ossehaas bruin in de boter, kruid met peper en laat het vlees
verder bakken in een voorverwarmde oven op 225øC (ca 30 min)
Laat deze nog 5 minuten in de oven staan (stroomloos) vooraleer het
vlees te versnijden en te kruiden met zout.
Kook intussen de asperges beetgaar.
De mousselinesaus als volgt bereiden:
De eieren, het citroensap, de wijn en het water goed opkloppen met
elektrische klopper, op zacht vuur (of bain-marie) blijven kloppen
tot het geheel dikt (maar niet laten koken)
De boter klaren en in het begin voorzichtig bij de saus voegen,
kruiden met zout en cayennepeper.
Pagina 532
Ossehaas met bospaddestoelen
Benodigdheden:
--------------
4 sneden mager spek
boter
150 gr cantharellen (hanekammen)
4 stukken ossehaas van 150 gr elk
2 gehakte sjalotjes
1 dl droge witte wijn
2.5 dl room
1 el gehakte bieslook
1 bosje waterkers
aardappelkroketjes
Bereiding:
----------
Haal het zwoerd van het spek en snijd het in reepjes. Smelt een nootje
boter en bak de spekreepjes hierin krokant.
Laat ze uitlekken op absorberend keukenpapier.
Haal de steeltjes van de cantharellen en bak de hoekjes eventjes in
boter.
Bak de ossehaas in boter, naar wens saignant,
point of bien cuit.
Neem de ossehaasjes uit de pan en fruit in dezelfde pan de sjalotjes.
Blus met de wijn en laat bijna volledig uitkoken.
Voeg dan de room toe en laat inkoken tot een gladde saus.
Doe de hanekammen, het spek en de bieslook bij en controleer de
kruiding.
Breng eventueel nog wat op smaak met peper en zout.
Schik de ossehaasjes op borden en lepel er de saus over. Werk af met een
bosje waterkers en aardappelkroketjes.
Serveer hierbij een glaasje St-Amour.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 533
Pulpeta
Benodigdheden:
--------------
750 g rundsgehakt
120 g gehakte ham
12 0 g varkensgehakt
1 fijngehakte ui
2 gehakte loken
3 el peterselie
40 g broodkruim
melk
2 eieren
p & z
1/4 theel. pepersaus
3 hardgekookte eieren
1 ui in schijfjes
1 laurier
3 el dorge sherry
Bereiding:
----------
Doe gehakt, ham, ui, look en peterselie in een grote kom
Week de broodkruimels en wat melk en knijp ze droog.
Voeg ze bij het vlees samen met de 2 eieren, p & z en pepersaus.
Draai door de moulinette.
Maak van de helft van het vlees en rechthoek van 30 cm bij 10 cm
Leg de hardgekookte eieren in het midden.
Bedek met het resterende vlees om een rol te vormen.
Draai in dubbele kaasdoek en knoop goed vast.
Breng een pan water aan de kook en voeg ui, laurier en sherry toe - vervol-
gens de worst.
Zet er een deksel op en laat 2 uur sudderen.
Serveer warm of koud met tomaten, sla, rodijzen en olijven.
Pagina 534
Ribbetjes uit de oven
Benodigdheden:
--------------
1,5 tot 2 kg ribbetjes
1/3 kop Dyon mosterd (1 kop = 2,5 dl)
2 el rode wijnazijn
1/4 kop slaolie
1 uitgeperst teentje knoflook
1/2 teel tijm
1/2 teel Worcestershiresaus
1/4 teel peper
waterkers (opt.)
Bereiding:
----------
Meng de mosterd met de azijn in een kommetje. Giet er dan langzaam de
slaolie bij, terwijl u blijft roeren. Voeg vervolgens look, tijm,
peper en worcestershiresaus toe. Meng goed. Borstel 2/3 van dit
mengsel over het vlees. Prik daarna het vlees langs alle kanten in met
een vork.
Rooster het vlees in een voorverwarmde oven, draai ze verscheidene
keren om en bestrijk ze regelmatig met het overgebleven mengsel.
Dien ze op een voorverwarmde schotel op, gegarneerd met waterkers.
Pagina 535
Rode kool met kastanjes en stoofvlees
1 fijngehakte ui in 1 eetl. boter 10 min. glazig bakken. Toevoegen:
800 g fijngesneden rode kool, 2 theel. rode wijnazijn, 2 kruidnagels, 1
laurierblad, 1 eetl. appelstroop, de uitgelekte kastanjes (1 klein
blikje, op suikerstroop), 1 eetl. suiker en zoveel water tot de kool
net onder staat. Aan de kook brengen en half afgedekt op laag vuur 30
min. koken tot de kool gaar is. halverwege toevoegen: 2 goudrenetten
in stukjes en 200 g gare runderstooflappen in stukjes. Laurier
verwijderen. Teveel aan vocht met aardappelmeel binden. Op smaak
brengen met peper en zout.
1,5 kg aardappelen gaarkoken en pureren. Met 1,5 eetl. boter, 2-4 eetl
room en 1 eidooier een stevig puree maken.
Puree in spuitzak met rozetmond scheppen. Grill voorverwarmen. Rode
kool in schaal scheppen. Rondom kool een golvende rand puree spuiten.
Schaal onder grill zetten tot puree een bruin kleurtje krijgt.
Pagina 536
Rosbief Liselotte
Benodigdheden:
--------------
1 kg contrefilet, met bot
20 g kleine uitjes
20 g gesmoorde cantharellen
20 g worteltjes
20 g knolselderij
20 g pompoen
20 bloemkoolroosjes
azijn
olie
p + z
Voor het garnituur:
3 artisjokkenbodems
25 g drooggekookte rijst
5 g gewelde krenten
10 g maskorrels (blik)
5 g gepelde rode paprika
1 dessertlepel mayonaise
driehoekige stukjes geblancheerde pompoen
kleine maskolfjes (blik)
Bereiding:
----------
1. Kook wortel, selder, pompoen en bloemkoolroosjes half gaar, laat er koud
water over stromen en marineer in azijn, olie, p+z
2. Braad de rosbief roze en laat afkoelen
3. Vul een savarinvorm met een doorsnee van 10 cm met gelei en laat goed op-
stijven.
4. Snijd de artisjokkenbodems in 2 en laat marineren.
5. Meng rijst met krenten, maskorrels en paprika; breng op smaak en vermeng
met de mayonaise. Vul er de artisjokken mee.
6. Voorzie een rechthoekige schotel van een geleispiegel. Stort de geleirand
in het midden, maar ietsje naar voren op de schotel.
7. Beleg de geleirand dakspangewijze met plakken rosbief en vul de holte in
het midden op met de groentesalade, die met een beetje mayonaise werd
vermengd.
8. Leg de resterende rosbeef achter de geleirand
9. Decoreer het stuk vlees met pompoendriehoekjes en maskolfjes
10. Schik aan beide kanten van het stuk vlees de plakken contrefilet in 1/4
cirkels, leg daar tenslotte de halve artisjokkenbodems voor maar laat de
kwartcirkelvormen uitlopen naar de hoeken van de schaal.
Pagina 537
Runderragot met puree
Benodigdheden:
--------------
400 gr runderlappen in blokjes
50 gr boter
4 dl runderconsomm (tablet)
3 el kleine zilveruitjes
1 eierdooier
1 potje zure room (125 g) op kamertemperatuur
1 blikje tomatenpuree (68 g)
zout
peper
1 pakje aardappelpuree 'Garni' (Maggi)
2 dl melk
2 el fijngehakte peterselie
3 el broodkruimels
Ingevette ovenschaal
Bereiding:
----------
Vlees in 25 g boter rondom bruin bakken. Bouillon toevoegen. Met
deksel op de pan 1 uur zachtjes laten stoven. Uitjes erbij doen.
Eierdooier losroeren met zure room en tomatenpuree. 4 eetl. hete saus
erdoor roeren en mengsel voorzichtig door saus roeren. Niet meer laten
koken. Ragot op smaak brengen met peper en zout.
Intussen aardappelpuree met melk en 3,5 dl water volgens
gebruiksaanwijzing bereiden. Peterselie erdoor scheppen.
Oven voorverwarmen op 200øC. In schaal lagen ragot en puree scheppen,
eindigen met puree. Bestrooien met broodkruim en 25 g boter in
klontjes erover verdelen. In midden van oven 20 min. verwarmen.
Bereiding: 1,5 uur
Kcal. 410
Pagina 538
Rundskarbonade in beaujolaiswijn
Benodigdheden:
--------------
1 kg rundskarbonade zonder been
boter
2 uien
1 stronk witloof
1 dikke peterseliewortel
7.5 dl beaujolais
2 grote tomaten
8 grote tuinbonen
125 gr zure room
16 druppels tabasco
1 el bloem
bonekruid, peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in stukken van ca 3 cm en bak deze even in een nootje
boter. Kruid met peper en zout en schep het vlees in een sudderpot.
Pel de uien en maak het witloof schoon. Snipper beide groenten fijn en
bak deze even in de vleesbraadpan.
Was de peterseliewortel. Voeg de groentesnippers, samen met de
peterseliewortel, bij het vlees en overgiet met 3/4 van de wijn.
Laat de bereiding ca 1.5 uur zachtjes gaar sudderen. Giet er eventueel
de rest van de wijn bij.
Pel de tomaten, halveer ze en keer ze om zodat ze goed kunnen uitlekken.
Haal ondertussen de tuinbonen uit de peultjes en verwijder ook het harde
vliesje van de bonen. Was ze. Stoof de tuinbonen beetgaar in een nootje
boter en breng ze op smaak met bonekruid en zout. Houd ze warm. Bet de
tomaten droog op keukenpapier, schep er wat zure room op en doe er 4
druppels tabasco op. Vermeng 1 eetlepel boter met de bloem en bind
hiermee de saus van het stoofvlees.
Schep het vlees op de borden, plaats de tomaat in het midden en leg er
een kroontje van tuinbonen op.
Serveer dit gerechtje met gebakken Parijse aardappelbolletjes en drink
er een glaasje Beaujolais Villages van het vorig jaar bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 539
Rundslever met appel en kool
Benodigdheden:
--------------
500 gr appelen (goudreinetten)
7 el griessuiker
1 kaneelstok
1 ui
boter
500 gr rundslever (in 1 stuk)
100 gr mager spek
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 kleine rode kool
3 el appelazijn
2 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in
blokjes. Doe de appelen samen met de suiker en de kaneel in een pan en
overgiet met 1 dl water. Laat op een zacht vuurtje tot moes pruttelen en
roer regelmatig om. Snipper ondertussen de ui. Smelt een nootje boter en
braad hierin de rundslever en de uisnippers.
Voeg er het in reepjes gesneden spek, de tijm, de laurier en peper aan
toe en laat onder gesloten deksel 15
20 minuten stoven.
Maak ondertussen de rode kool schoon en snipper hem fijn.
Haal de lever en het spek uit de pan en houd ze warm. Deglaceer de pan
met de appelazijn en vermeng met de gesnipperde rode kool.
Snijd de lever in 8 plakjes, schik er telkens 2 in het midden van elk
bord en leg er enkele reepjes spek op.
Schik de appelmoes aan de ene kant en de koolsla aan de andere.
Strooi de peterselie over het vlees en serveer met brood of gekookte
aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 540
Rundsribstuk met groentepunch
Benodigdheden:
--------------
1 kalfsstaart
1 ui
1 prei
1/4 knolselder
4 teentjes look
4 laurierblaadjes
1 takje tijm
1 kg runderribstuk met been
1 gespleten mergpijp
1 aubergine
1 courgette
boter
2 el olijfolie
1 rood bietje (kant en klaar)
peper en zout
Voor het garnituur:
4 groen laurierblaadjes
Bereiding:
----------
Vraag aan uw slager om de kalfsstaart in 4 stukken te verdelen.
Pel de ui en snijd hem in stukken. Maak de prei en de knolselder schoon,
was ze en snijd ze in stukken. Doe 2 liter water in een kookpot en breng
dit, samen met de groentestukken, aan de kook.
Pel de teentjes look en voeg ze, samen met de laurierblaadjes en de
tijm, bij de groenten.
Voeg er, als het water kookt, het ribstuk, de mergpijp en de kalfsstaart
aan toe. Breng opnieuw aan de kook en schuim de bouillon af.
Laat hem ca 1.5 uur koken. Schep het vlees uit de kookpot en giet de
bouillon door een zeef.
Laat het ribstuk ca 15 minuten rusten, ontbeen het en snijd het in
reepjes.
Schil ondertussen de aubergine en de courgette en snijd beide groenten in
dobbelsteentjes.
Verwarm 1 el boter met 1 el olijfolie en bak, op een hoog vuur en onder
voortdurend roeren, de groenteblokjes krokant gaar. Houd ze warm.
Snijd het rode bietje in stukjes en voeg deze bij de gezeefde bouillon.
Mix de bouillon vervolgens fijn, breng verder op smaak met peper en
zout en houd hem warm. Voeg de stukjes kalfsstaart bij de bouillon zodat
deze ook warm blijven.
Verwarm nogmaals 1 el boter met 1 el olijfolie en bak de vleesreepjes tot
ze krokant zijn.
Vermeng het vlees met de groenten en verdeel deze bereiding over 4
warme borden. Leg er een stukje kalfsstaart op.
Lepel wat bouillon naast de vleesbereiding en serveer de rest, apart, in
een soepkommetje.
Serveer deze heerlijke stoofpot met brood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 borden
Pagina 541
Rundstoverij met sinaasappel
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
1 fles rode wijn (75 cl)
sap van 1 citroen
5 takjes peterselie
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
1 ui
1 sinaasapel
Voor de bereiding:
1,5 kg mals rundsstoofvlees in stukjes van ca. 2,5 cm
3 uien
100 g boter
3 sinaasappels
4 eetlepels zwarte ontpitte olijven
1 eetlepel venkel in reepjes
peper en zout
Bereiding:
----------
4 uur vooraf.
Bereid een marinade met een fles rode wijn, het sap van 1 citroen, de
peterselie, de tijm, de laurier, de kruidnagels, 1 fijngehakte ui. Schil
1 sinaasappel met een dunschiller en snijd de schil in fijne reepjes. Pers
de sinaasappel voeg het sap samen met de schil bij de marinade. Laat het
vlees gedurende ca. 4 uur in de marinade liggen. Op het moment zelf.
Schep het vlees uit de marinade en dep het droog. Zeef de marinade en
bewaar ze. Pel de uien en snijd ze fijn. Smelt 100 g boter, bak hierin het
vlees en voeg ook de gesneden uien toe. Bak tot de uien glazig zijn, het
vlees mag niet te bruin worden. Breng ondertussen de gezeefde marinade
aan de kook, giet dit over het vlees en laat gedurende 2 uur gaarsudderen
onder gesloten deksel. Schil de sinaasappelen dun en snijd de schil in
fijne reepjes van 2 mm dikte en 2 cm lengte. Blancheer de reepjes
gedurende 10 minuten in 1 liter kokend water. Verwijder uit de geschilde
sinaasappelen de vruchtvleessegmentjes. Laat hiervoor een scherp mesje
langs de velletjes van de sinaasappel glijden en vang het sap op. Haal
het gaar geworden vlees uit en voeg het sinaasappelsap bij het kookvocht.
Laat de marinade tot 1/3 inkoken. Voeg daarna het vlees samen met de
olijven en de venkel erbij Laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Dien
op in een schotel en versier met de geblancheerde reepjes sinaasappel-
schil en sinaasappelpartjes. Geef er aardappelen of deegwaren bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 30
Voor: 8 personen
Pagina 542
Schoteltje van rundsvlees
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
50 gr ontbijtspek
1 ui
1 klein blik gepelde tomaten
runderlapjes
peper
thijm
rozemarijn
100 gr champignons
peterselie
Bereiding:
----------
1. Bekleed een vuurvaste schotel met de stukjes spek
2. Daarop de in ringen gesneden ui, vervolgens de tomaten, dan de
runderlapjes
3. Deksel op de pan en in de oven, 3
4 uur
4. Een kwartier voor het opdienen de champignons erbij doen
5. Bestrooien met fijngehakte peterselie
6. Serveren met stokbrood en sla uit de houten slabak, die is ingewreven
met knoflook, en waar een lepeltje wijnazijn, een paar lepels olijfolie,
een beetje mayonaise, een zeer klein scheutje worcestershiresaus en een
theelepel mosterd in zijn geroerd. De droge gescheurde sla leggen we in
de bak en tussen een paar bladen strooien we verse peper. Vervolgens wordt
alles voorzichtig door elkaar geschept.
Pagina 543
Steak met zeevruchtenmengeling
Ingredienten
(voor 4 personen)
- 4 stukjes ossehaas van elk 150 g
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 20 gekookte mosselen (zonder schelp)
- 12 scampi's
- 100 g garnalen
- 1 dl witte wijn en 1 dl visbouillon
- olijfolie
- 1/2 dl porto
- fijn gehakte peterselie
- peper, zout en een klontje boter
- 200 g champignons
Bereiding:
Bak het vlees in hete boter aan de beide kanten +/- 3 minuten, kruid met
pepet en zout en houd het geheel warm. Bak de scampi's in de olijfolie en
pel deze na het bakken. Verwijder het braadvet uit de pan, voeg witte wijn
en de visbouillon toe. Stoof de champignons, voeg deze bij de saus met de
tomatenpuree. Voeg de porto erbij en wat braadjus van het vlees.
Naar keuze lichtjes binden met mengboter (1 soeplepel boter en 2 soeplepels
bloem goed mengen). Zachtjes laten doorkoken, de saus afmaken met extra
kruiden.
Schik op een voorverwarmde schotel: in het midden het gebakken vlees,
en daarrond de zeevruchten, werk de schotel af met de saus en garneer met
fijngehakte peterselie.
Dien op met gespoten aardappelpuree in roosjes en zet even onder de grill.
Pagina 544
Steakreepjes met kleurige pepers
Benodigdheden:
--------------
600 gr mals steakvlees
peper en zout
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1/2 gele paprika
boter
2 el balsamico
2 dl bruine fond
2 gehakte sjalotjes
brood of rijst
Bereiding:
----------
Snijd het steakvlees in reepjes van 1 cm breedte. Breng op smaak.
Snijd de paprika's in dunne reepjes. Verhit de boter (hij mag erg warm
zijn) en roerbak het vlees kort saignant.
Neem de reepjes uit de pan en roerbak de paprika's.
Blus met de balsamico en de bruine fond. Laat even inkoken en voeg er de
sjalotjes bij. Breng op smaak.
Warm hierin het vlees en serveer het dadelijk met brood of rijst en een
Barollo.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 545
Stoofschotel met citroen
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen
1.5 kg stoofvlees
Peper
Zout
Meel
Olie
240 g tomatensaus
1 teel geraspte citroenschil
2 el citroensap
2 teel Worcestershire Saus
1 teel seldersaus
1/2 teel zout
1/4 teel peper
1/4 teel rozemarijn
3 aardappels in dobbelsteentje
2 koppen wortels in schijfjes
2 koppen selder, in diagonale reepjes
1 kop kleine uitjes
1 pakje dievrieserwtjes
2 el meel
Bereiding:
----------
Kruid vlees met peper en zout, besprenkel met meel en laat bruin
worden. Haal het vet uit de pan en doe vlees in de Romertopf. Voeg
alles toe behalve de laatste twee ingredinten. Doe deksel op schotel
en kook 8-10 uur in een lauwe oven. Voeg erwten toe en kook nog 1-2
uur langer.
Meng 2 eetl. meel met 6 cl water. Voeg aan de stoofschotel toe en laat
indikken.
Pagina 546
Stoofschotel van rundsvlees
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon:
50 g ontbijtspek
1 ui
1 klein blik gepelde tomaten
2 runderlapjes
peper
thijm
rozemarijn
100 g champignons
peterselie
Bereiding:
----------
1. Bekleed een vuurvaste schotel met de stukjes spek
2. Daarop de in ringen gesneden ui, vervolgens de tomaten, dan de
runderlapjes
3. Deksel op de pan en in de oven, 3
4 uur
4. Een kwartier voor het opdienen de champignons erbij doen
5. Bestrooien met fijngehakte peterselie
6. Serveren met stokbrood en sla uit de houten slabak, die is ingewreven met
knoflook, en waar een lepeltje wijnazijn, een paar lepels olijfolie, een
beetje mayonaise, een zeer klein beetje worcestershiresaus en een
theelepel mosterd in zijn geroerd. De droge gescheurde sla leggen we in
de bak en tussen een paar bladen strooien we verse peper. Vervolgens wordt
alles voorzichtig door elkaar geschept.
Pagina 547
Stoofvlees met groenten
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg stoofvlees
2 teel zout
2 el boter
1.5 dl Barbecuesaus
1.5 dl Appelcider
8 wortelen, in stukjes van 5 cm
6 grote aardappels, in vier gesneden
250 gr verse okra
2 uien, in ringen
Bereiding:
----------
Wrijf het vlees in met zout en laat het aanbraden. Giet er dan de
Barbecuesaus en de cider bij. Doe een deksel op de pan en laat 3 tot 4
uur sudderen. Voeg wortels, aardappels en uien 1,5 uur voor het einde toe
en de okra 15 min. voor het eind van de kooktijd.
Pagina 548
Tournedos met dragon
Benodigdheden:
--------------
6 tournedos
olijfolie
boter
peper
6 sneden brood zonder korst
1 dl witte wijn
1 dl kalfsbouillon
17 verse dragonbladeren
Bereiding:
----------
1. Laat 5 dragonbladeren minstens 30 minuten in de bouillon weken
2. Bepeper het vlees en sauteer het in boter en een paar druppels olijfolie
3. Bak de sneden brood en leg op iedere snee een stuk vlees
4. Doe wijn en bouillon in de pan en kook half in
5. Doe er een eetl. boter bij en giet de saus over het vlees
6. Versier iedere tournedos met 2 gekruiste dragonbladeren
Pagina 549
Tournedos met oesterzwammen ragot
Benodigdheden:
--------------
Voor de kruiden-boter:
2 el gesnipperde sjalotjes
2 dl rode wijn
peper en zout
200 gr zachte boter
1 el gesnipperde dragon
1 el gehakte peterselie
Voor de tournedos:
250 gr oesterzwammen
boter
zout en peper van de molen
1 el gesnipperde sjalotjes
gesnipperde bieslook
4 tournedos van 150 gr elk
4 reepjes gezouten spek zonder zwoerd, van 2 mm dik
gefrituurde aardappelnootjes of -blokjes
1 bosje waterkers
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Bereid de kruiden-boter. Stoof 2 eetlepels sjalotjes in een nootje boter
en roer voortdurend om, zodat ze niet verkleuren.
Bevochtig met de wijn. Breng op smaak met peper en laat uitkoken tot er
nog ongeveer 2 eetlepels sjalot en vocht over is. Laat afkoelen.
Voeg de sjalot bij de 200 gr zachte boter, en meng met de dragon en de
peterselie.
Kruid nu met wat zout.
Rol de kruiden-boter tot een cylinder en vetvrij papier of aluminiumfolie
en leg ze in de koelkast.
De dag zelf:
Borstel de oesterzwammen schoon (was ze zeker niet, dan verliezen ze hun
fijne smaak) en haal de steeltjes eraf.
Snijd ze in reepjes in de richting van de plaatjes. Bak ze kort en hevig
in een grote noot boter. Controleer de kruiding.
Voeg er n eetlepel sjalot aan toe en roerbak ongeveer 2 minuten.
Strooi de bieslook over de champignons. Houd de champignon-ragot warm.
Bind de reepjes gezouten spek met keukentouw rond de tournedos. Kruid
ze. Bak de tournedos daarna kort in warme boter en houd ze warm.
Verwarm de helft van de kruiden-boter, roer goed, maar zorg ervoor dat ze
niet volledig smelt.
Schik een lepel oesterzwammenragot op een groot bord en leg hierop een
tournedos. Leg er een plakje resterende kruiden-boter op.
Werk af met een plukje waterkers. Lepel rond de champignons nog wat
kruiden-boter.
Serveer bij dit gerecht gefrituurde aardappel-nootjes of -blokjes en
drink hierbij een glaasje rode Bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 550
Vleesbrood
Benodigdheden:
--------------
250 g runds/varkensgehakt
1/4 theel. zout
1/4 theel. zwarte peper
1.5 theel. maltazijn
1 ei
1 el olie
50 g gehakte bacon
1 fijngehakte groene chili
2 aardappels, geraspt
1 groene peper, in schijfjes
droge thijm
Bereiding:
----------
Meng vlees, p & z, ei en azijn.
Snijd een stuk folie en een stuk vetvrij papier van 30 x 30 af. Wrijf het
papier met olie in en leg het op de folie.
Bak de chili en de bacon.
Laat uitlekken en bak peper en aardappels. Laat uitlekken.
Leg de helft van de peper en de aardappels in het midden van het papier. Leg
het gehakt er in de vorm van een rechthoek op. Maak af met resterende ui,
peper, bacon en tijm.
Maak er een rol van en sluit goed af.
Leg op een bakplaat en bak 1 uur in een voorverwarmde oven stand 3.
Haal het papier eraf en bak nog 30 minuten.
Pagina 551
Vleeskoekjes
Benodigdheden:
--------------
2 el olie
500 g rundsgehakt
1 fijngehakte ui
1 geperste look
240 g gepelde, van zaad ontdane gehakte tomaten
zout
peper
1 verse rode peper in reepjes
1/2 theel. thijm
2 geklopte eieren
1 opgeklopt eiwit
kant en klaar bladerdeeg.
Bereiding:
----------
Bak het gehakt in de olie.
Voeg ui en look toe en sudder tot de ui gaar is.
Voeg tomaten, zout, peper, rode peper en thijm toe en bak al roerend geduren-
de 5 minuten. Het mengsel moet droogkoken.
Haal de pan van het vuur en roer er de 2 opgeklopte eieren door.
Zet de pan terug op het vuur en kook nog 3 minuten. Laat afkoelen.
Maak rondjes van het deeg met een doorsnede van 12 cm. Leg daar aan een zijde
2 of 3 eetl. vlees op en vouw dicht tot een maantje. Zorg ervoor dat de kan-
ten goed op elkaar kleven. Beborstel met eiwit en prik erin om de stoom eruit
te laten.
Bak op een bakplaat gedurende 30 minuten, stand 7.
Serveer met een salade en gebakken aardappels.
Pagina 552
Zoervleisj
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1 kg magere runderlappen
1 dl wijnazijn
2 laurierblaadjes
1 kruidnagel
2 jeneverbessen
zout
peper
75 g boter
4 gesnipperde uien
2 el appelstroop
4 plakken ontbijtkoek
Bereiding:
----------
Vlees in grote dobbelstenen snijden. Azijn, 2 dl water,
laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen, zout en peper door elkaar
scheppen. Afgedekt minstens 8 uur in de koelkast laten marineren. In
helft van boter uien in 15 min. zacht en glazig bakken. Vlees uit
marinade nemen en droogdeppen. Marinadevocht zeven, 2 dl afmeten. In
braadpan rest van de boter verhitten. Vlees in 8 min. rondom bruin
bakken. Uien, stroop, verbrokkelde ontbijtkoek en afgemeten
marinadevocht toevoegen. Vlees moet net onder staan, zo nodig water
toevoegen. Met deksel op pan in ongeveer 2 uur gaarstoven. Op smaak
brengen met peper en zout. Lekker met gekookte aardappelen en rode
kool.
Pagina 553
Zoetzure biefstuk
Benodigdheden:
--------------
1 sinaasappel
200 gr biefstuk in reepjes
zout
2 tl Chinese kruiden (McCormick)
2 el olie
1 kleine groene Spaanse peper, zaadjes verwijderd, in reepjes
1 teentje knoflook
1 el sojasaus
1 tl honing
Bereiding:
----------
Sinaasappel goed wassen. Schild dun raspen en daarna dik schillen tot
op vruchtvlees. Met scherp mes vliezen uitsnijden, sap opvangen.
Biefstuk met zout en peper bestrooien. In wok olie verhitten. Spaanse
peper even roerbakken. Biefstuk toevoegen. Knoflook erboven uitpersen.
Nog 3 min. roerbakken. Sinaasappelrasp, partjes sinaasappel, sap,
sojasaus en honing erdoor roeren. Nog 1 min. verwarmen.
Serveren met mie en Chinese kool.
Bereiding: 20 min.
Kcal pp 310
Pagina 554
Kalfsvleesgerechten
Gebraiseerde kalfsfilet met riesling
Benodigdheden:
--------------
800 gr kalfshaas
boter
6 grofgesneden sjalotjes
1 tak bleekselder
1 grote wortel
200 gr platte kalfsbeenderen
70 gr tomatenpuree
tijm en laurier
1 peterseliestengel
1 fles Rieslingwijn van 75 cl
250 gr gewone champignons
250 gr oesterzwammen
250 gr verse of gedroogde shitake zwammen
15 gr bloem
peper en zout
een weinig vers gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Kleur de kalfshaas aan beide kanten in boter. Verwijder het gekleurd
vlees en voeg aan de braadjus 4 grofgesneden sjalotjes, de versneden
wortel, de seldertak en de beenderen toe.
Laat ongeveer 15 minuten kleuren zonder te verbranden.
Doe er de tomatenpuree, de tijm, de laurier en de peterseliestengel bij.
Leg hierop het vlees. Bevochtig met de Rieslingwijn en eventueel met een
beetje water tot op de helft van de hoogte van het vlees. Laat het vlees
verder onder deksel braiseren en een half uur verder gaar worden in de
oven op 180 graden.
Verwijder het gare vlees. Steek de braiseerfond door en laat voor de
helft inkoken.
Snijd de shitake zwammen en de oesterzwammen in reepjes en de gewone
champignons in 4 stukken.
Meng 15 gram bloem door 20 gram boter op kamertemperatuur en voeg dit
beetje bij beetje bij de braiseerfond tot u een voldoende dikke saus
bekomt. Breng deze saus op smaak met peper en zout. Laat de versneden
champignons even opkomen in boter samen met de 2 overige sjalotjes.
Voeg dit aan de saus toe. Versnijd het vlees, schik het op een schotel,
lepel er wat saus over en strooi er wat vers gehakte peterselieplukjes
over. U kan dit smakelijke gerecht opdienen met gekookte of gebakken
aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 4 personen
Braiseren:
Techniek waarbij het vlees op smaakmakers gelegd wordt (bv groenten)
en tot op halve hoogte bevochtigd wordt met een fond, wijn of saus.
Dan wordt het even opgekookt, waarna het verder moet garen in de oven.
Pagina 555
Gegrilde kalfskoteletten met appels
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
2 kalfskoteletten
2 el olie
peper en zout
2 el boter, op kamertemperatuur
2 Granny Smith appels in schijfjes van 1 cm (niet geschild!)
Bereiding:
----------
Zet de grill aan. Wrijf het vlees in met de olie en kruid met peper en
zout. Leg op de warmste plaats onder de grill.
Wrijf de boter in de appelschijven en besprenkel met peper en zout.
Leg op de minst warme plaats onder de grill.
Draai de koteletten om de paar minuten om, totdat ze gaar zijn
(ongeveer 10 min.) Draai de appelschijven om en om tot ze goudbruin en
gaar zijn.
Serves 2.
Pagina 556
Gemarineerde kalfsrollade met rozemarijn
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
2 takjes verse rozemarijn
800 g kalfsborst
1 el mosterd
1,5 dl Marsala (Italiaanse likeurwijn)
2 el olijfolie
Voor de saus:
2 dl kippebouillon
peper en zout
Voor het garnituur:
400 g tagliatelli
2 el gehakte basilicum
2 courgettes
2 el olijfolie
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Leg de rozemarijn op de kalfsborst, rol ze op en bind de rollade
dicht met een touwtje. Meng de mosterd met de Marsala en de
olijfolie en leg het vlees gedurende ca. 24 uur in deze marinade.
De dag zelf:
Schep het vlees uit de marinade, maar houd de marinade bij. Bak
het vlees op een matig vuurtje in een nootje boter. Kruid met
peper en zout. Laat het vlees in ca. 1 uur gaarstoven maar voeg
er om de 5 minuten een lepel marinadevocht aan toe. Als de
marinade op is, gebruikt u eventueel wat kippebouillon. Haal het
vlees tenslotte uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Roer de braadresten in de pan los met de kippebouillon en giet
deze saus vervolgens door een zeef. Houd ze warm. Kook de
tagliatelli beetgaar in ruim, lichtgezouten water. Laat uitlekken
en roer er 2 eetlepels boter, de gehakte basilicum en peper en
zout onder. Was de courgettes en snijd ze in schijfjes van ca. 0,5
cm dik. Verhit de olijfolie en bak er de schijfjes op hevig vuur
in. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het vlees in plakjes
en leg er 2 op elk bord. Lepel er wat saus over en leg er
vervolgens enkele courgette-schijfjes en wat tagliatelli naast.
Serveer bij deze rollade een Italiaanse Chianti.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 557
Gestoofde kalfsvinken in koolblad
Benodigdheden:
--------------
8 mooie witte koolbladeren
600 gr kalfsgehakt
8 sneetjes gerookt spek
boter
5 dl runderbouillon
1 teentje look
2 dl room
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de dikke nerf van de koolbladeren en blancheer ze ca 2 minuten
in lichtgezouten water. Spoel ze vervolgens onder koud water en dep ze
droog. Breng het kalfsgehakt op smaak met nootmuskaat en peper. Verdeel
het in 8 gelijke deeltjes en maak er rolletjes van. Wikkel elk rolletje
vervolgens in een sneetje spek en tenslotte in een koolblad.
Bind er een stukje keukentouw rond en bak de rolletjes aan alle zijden
in een nootje boter. Giet het overtollige vet weg en voeg er de bouillon
aan toe.
Druk het ongepelde teentje look plat en voeg het bij de vinken.
Laat ca 15 minuten, zonder deksel, stoven.
Voeg er vervolgens de room aan toe en laat de saus indikken. Breng op
smaak met peper en zout.
Serveer de vinken met gekookte aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 558
Gevulde kalfsborst
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
2 sneetjes oud witbrood
1 dl melk
275 gr kalfspoulet, fijngesneden
200 gr ontbijtspek, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook
2 takjes peterselie, fijngeknipt
2 eieren
150 gr pistachenootjes, gepeld
nootmuskaat
peper en zout
1 lap kalfsborst van 1,5 kg (40 bij 30 cm)
100 gr boter
1 grote ui, in ringen
1 pot kalfsfond (400 ml)
rolladetouw
Benodigdheden:
--------------
Brood ontkorsten en in melk 10 min. laten weken.
In kom doen: uitgeknepen brood, ontbijtspek, kalfspoulet, 1 uitgeperst
teentje knoflook, peterselie, eieren, ,ootjes, nootmuskaat, peper en
zout. Goed mengen.
Vlees bestrooien met peper en zout.
Vleesmengsel erover verdelen en lap oprollen. Dichtbinden met
rolladetouw.
Oven voorverwarmen op 175øC.
In grote braadpan boter verhitten. Vlees in 10 min. rondom
bruinbakken.
Vlees met bakvet overdoen in braadslede. 1 uitgeperst teentje knoflook
en ui toevoegen. Afdekken met aluminiumfolie. In midden van oven vlees
45 min. braden.
Kalfsfond verwarmen en aan bakvet toevoegen. Nog 1 uur braden.
Vlees uit pan scheppen. Boven andere pan braadvocht zeven. Op smaak
brengen met peper en zout.
AFWERKEN:
Oven voorverwarmen op 225øC. Rolladetouw verwijderen. Rollade in
plakken snijden en op ovenschaal leggen. Afdekken met aluminiumfolie.
In midden van oven vlees in 30 min. warm laten worden. Saus verwarmen.
Beetje saus rondom rollade schenken. Rest van saus erbij geven.
WIJNTIP:
Valpolicella, Bordolino of Dolcetto.
Pagina 559
Gevulde kalfsborst met tutti frutti
Benodigdheden:
--------------
1 zakje sinaasappelthee (4 gram)
250 gr tutti frutti
1 gevulde kalfsborst of 1 kalfsfricandeau van 1 kg
zout
peper
50 gr boter
1 ui
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel majoraan
1 theelepel bouillonpoeder
1 theelepel aardappelmeel
2 dl fruitige witte wijn
Bereiding:
----------
Breng 1/2 liter water aan de kook. Hang het zakje thee erin en laat de
thee circa 5 minuten trekken. Verwijder het theezakje. Laat de tutti
frutti circa 8 uur weken in de thee.
Wrijf de kalfsborst of de fricandeau in met zout en peper. Verhit de
boter in een braadpan en bak het vlees rondom bruin. Braad het vlees
afgedekt circa 20 minuten. Pel en snipper de ui.
Giet de tutti frutti af. Bak de ui circa 1 minuut met het vlees mee.
Strooi het chilipoeder, de majoraan en het bouillonpoeder erover en
schep de tutti frutti en de wijn erdoor. Braad het vlees in nog circa 30
minuten zachtjes gaar. Leg het vlees op een plank en laat het onder
aluminiumfolie circa 5 minuten rusten.
Maak het aardappelmeel aan met 1 eetlepel koud water en roer dit door de
tutti frutti. Snijd het vlees in dunne plakken en leg deze dakpansgewijs
op zes borden. Schep de tutti frutti ernaast. Garneer met toefjes
peterselie. Lekker met sperziebonen en aardappelkroketjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 6 personen
Pagina 560
Gevulde kalfsrolletjes met waterkersroom
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
2 groene seldertakken
1 preiwit
500 gr mager kalfsvlees
2 eiwitten
3.5 dl room
5 dl kalsbouillon
boter
50 gr bloem
2 bosjes waterkers
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortel, de selder en de prei schoon, was deze groenten en snijd
ze in fijne julienne.
Snijd het kalfsvlees in blokjes en maal deze zo fijn mogelijk.
Voeg er de eiwitten en 1.5 dl room bij. Breng op smaak met peper en
zout. Verdeel deze massa in 2 delen en spreid elk deel langwerpig uit op
een reep aluminiumfolie.
Verdeel er in de lengte een strook groente julienne op en rol de
vleesbereiding vervolgens stevig op. Draai de uiteinden van het folie
stevig aan zodat alles goed geperst zit. Kook deze rollen in water
gedurende ca 20 minuten. Laat ondertussen de kalfsbouillon tot de helft
inkoken. Smelt 25 gr boter en meng er de bloem onder. Voeg er vervolgens,
beetje bij beetje, de bouillon aan toe en blijf roeren tot de saus
kookt. Roer er tenslotte de rest van de room onder, laat nog even
inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Maak ondertussen de waterkersblaadjes los, was ze en houd er een handvol
apart voor het garnituur. Blancheer de rest enkele seconden in kokend
water en laat ze uitlekken. Hak ze vervolgens fijn en voeg de snippers
bij de saus. Houd de saus warm maar laat ze niet meer koken.
Verwijder de folie van de kalfsrol en snijd elke rol in 6 stukjes.
Lepel op 4 warme borden een spiegel van saus en leg er 3 kalfsrolletjes
op. Versier met de rest van de waterkers en serveer er gekookte of
gebakken aardappeltjes bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 561
Gevulde kalfsrug met gedroogd fruit
Benodigdheden:
--------------
Voor de fond:
1 bosje soepgroenten
2 uien
800 gr kalfsbeenderen
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
3 jeneverbessen
3,5 dl droge rode wijn
Voor het gebraad:
450 gr gemengd gedroogd fruit
3,5 dl droge rode wijn
20 gr gepelde amandelen
20 gr hazelnoten
20 gr paranoten
6 takjes verse marjolein
50 gr harde peperkoek
40 gr boter
1,5 kg kalfsrug zonder been
zout en peper uit de molen
3 el olie
1 snuifje suiker
1 tl rode wijnazijn
koekkruiden
Bereiding:
----------
Was voor de fond de soepgroenten en snijd ze fijn.
Snijd de uien ongeschild doormidden en rooster ze met het snijvlak naar
beneden op een hete bakplaat.
Doe de soepgroenten, de uien (gepeld veronderstel ik), de kalfsbeenderen en
de kruiden in de braadslede en laat ze 1 uur gaar worden in de oven bij
250 C. Roer ze af en toe om en voeg er de rode wijn geleidelijk bij.
Doe de groenten en de beenderen in een grote pan, maak de aangebakken
restjes los met wat water en doe ze ook in de pan.
Voeg 1,5 liter water toe en laat alles 1 uur koken op een zacht vuurtje;
schuim de pan zo nu en dan af.
Doe de fond dan door een zeef.
Maak de vulling: laat het gedroogde fruit wellen in de rode wijn.
Hak de amandelen, hazelnoten en paranoten.
Hak de helft van het fruit ook fijn en verwijder eventuele pitten.
Hak de marjoleinblaadjes grof.
Verkruimel de peperkoek en meng 30 g koekkruimels met de noten, de helft
van de marjolein, de gehakte vruchten en 20 g boter. Kneed deze vulling
goed door.
Verwarm de oven voor op 200 C.
Maak kruisvormige insnijdingen in het vlees en snijd het dan overlangs in,
zodat er een holte ontstaat.
Bestrooi het vlees van binnen en buiten met peper en zout en vul het met
het fruitmengsel.
Bind het op met keukentouw.
Verhit de olie in een ovenschaal en leg het vlees er met het vet naar boven
in.
Braad het 1,5 uur in de oven op 200 C en begiet het om de 20 minuten met
de fond. Schakel de oven dan uit en laat het vlees erin staan.
Giet het braadvocht door een fijne zeef in een pan.
Doe 10 min. voor het vlees gaar is de rest van het gedroogd fruit met de
wijn in een pan en laat het op een zacht vuurtje koken.
Doe het braadvocht erbij en kook alles op.
Voeg de rest van de koekkruimels toe en laat alles 3 min. koken.
Voeg dan de suiker en azijn toe.
Verdeel de koude boter in stukjes en voeg ze geleidelijk bij de saus.
Doe de rest van de marjoleinblaadjes erbij en maak de saus af met peper,
zout en koekkruiden.
Snijd het gebraad in plakken en serveer het met de saus en aardappelbal-
letjes.
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 562
Gevulde pompoen
Benodigdheden:
--------------
1 pompoen vab ongeveer 2 kg
peper, zout en 2 kruidnagels
800 gr mager kalfsvlees, in blokjes van 4 cm
2 el bloem
boter
1 fijngehakte ui
1 grote fijngehakte wortel
1 fijngehakt seldertje (zonder bladeren)
1 dl droge witte wijn
1 blik gepelde tomaten van 400 gr
300 gr aardappelen, geschild en in dobbelsteentjes
Bereiding:
----------
Was en droog de pompoen grondig en snijd er een deksel van ongeveer 4 cm
af. Verwijder met een lepel de zaadjes, haal het pompoenvlees eruit,
maar zorg er wel voor dat er ongeveer 2 cm vlees aan de schil blijft
zitten. Breng in een kookpot die groot genoeg is voor de pompoen, het
water met een beetje zout aan de kook en leg er de pompoen in. Laat op
een zacht vuurtje gedurende 30 minuten gaar koken (dan verkleurt de
pompoen minder snel).
Controleer regelmatig met een vork of de pompoen zacht is. Haal hem dan
uit het kookvocht en leg hem ondersteboven in een vergiet, zodat hij kan
uitlekken.
Ondertussen maakt u de vulling. Wentel de vleesblokjes lichtjes in de
bloem en kleur ze daarna in hete boter.
Laat in een andere pan een noot boter bruin kleuren en stoof er de
gehakte ui, wortel en selder goudbruin in. Voeg het vlees bij de gehakte
groenten. Voeg daarna de witte wijn toe en laat op een fel vuur
verdampen. Hak de tomaten fijn en doe ze, samen met het sap, peper, zout
en kruidnagels bij het vlees en laat ongeveer 30 minuten stoven op een
zacht vuurtje. Roer af en toe.
Snijd het pompoenvlees in dobbelsteentjes van ongeveer 2 cm. Voeg ze bij
de vlees- en groentenmengeling samen met de aardappelblokjes en laat nog
ongeveer 30 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
10 Min voor het einde van de kooktijd verwarmt u de oven op 200øC en
legt u er de pompoen 5 min in op een schotel, zodat hij kan opwarmen en
het resterende kookvocht verdampt.
Neem de warme pompoen uit de oven en vul hem met gare vulling.
Serveer hierbij een lichte rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 563
Kalfsbiefstuk met druivensaus
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
500 gr muskaatdruiven
3 dl muskaatwijn
30 gr boter
4 kalfsbiefstukken
3 dl kalfsfond (pot)
zout
peper
Bereiding:
----------
Van druiven velletjes en pitten verwijderen. Sap opvangen. Wijn bij het
sap schenken. Druiven erin leggen. In pan boter verhitten.
Kalfsbiefstukken aan elke kant 4 min. bakken. Warmhouden. Wijn-sap boven
pan zeven en aanbaksels losroeren. Laten inkoken tot 1 dl. Kalfsfond
toevoegen. Laten inkoken tot sausdiktee. Saus zeven en op smaak brengen
met zout en peper. Druiven in saus opwarmen.
Pagina 564
Kalfsbundeltje met munt
Benodigdheden:
--------------
1 beschuit
1 ei
350 gr kalfsgehakt
4 lange, dunne kalfslapjes van ca 50 gr elk
bloem
boter
4 sjalotten
1 dl droge witte wijn
1 geutje room
3 el gehakte muntblaadjes
1 el gehakte pistachenoten
peper en zout
Bereiding:
----------
Verkruimel de beschuit en meng met het ei en het kalfsgehakt. Verdeel
dit mengsel over de 4 kalfslapjes en rol op. Bind het geheel vast met
keukengaren en wentel in bloem. Bak de kalfsrolletjes mooi bruin in
boter.
Pel de sjalotten, snipper ze fijn en stoof ze enkele minuten in boter.
Roer er dan 1 koffielepel bloem door en voeg er de witte wijn bij. Kruid
met peper en zout en laat even indikken alvorens de room en 2 eetlepels
gehakte munt bij te voegen. Laat verder inkoken tot een gebonden saus.
Haal het vlees uit de pan, verwijder het bindgaren en schik op borden.
Bestrooi met de pistachenoten en serveer de kalfsrolletjes met kroketjes
of gebakken aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 565
Kalfslapjes met artisjokken en rijst
Benodigdheden:
--------------
7 jonge artisjokken
azijn
250 gr lange korrelrijst
600 gr kalfslapjes
1 mespuntje witte peper
2 el bakboter
zout
100 gr verse champignons
2 tomaten
2 sjalotten
1 el tomatenpuree
2 dl instant bouillon
2 el room
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Kook de artisjokken 20 minuten in water met een beetje azijn. Laat ze
omgedraaid afkoelen in een vergiet, verwijder de buitenste blaadjes en
het hooi en snijd de bodems in niet te kleine stukjes.
Breng de rijst aan de kook in het dubbele volume aan water. Druk het
deksel goed op de pan en schakel het vuur uit. Laat zo nog ongeveer 20
minuten stomen zonder het deksel te lichten.
Kruid de kalfslapjes met peper en bak ze aan beide kanten 3 minuten in 1
eetlepel boter. Zet het deksel op de pan en laat ze nog 5 minuten
smoren.
Haal ze uit de pan, kruid ze met zout en houd ze warm.
Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, pel ze en verwijder de
pitjes. Hak het vruchtvlees fijn.
Snijd de champignons in plakjes. Fruit de tomaten, de champignons en de
blokjes artisjok ongeveer 3-4 minuten in de rest van de boter.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Hak de sjalotten fijn en fruit ze 2-3 minuten in de braadfond. Voeg de
tomatenpuree toe, leng aan met bouillon en kook de saus 5 minuten in op
een hoog vuur. Roer de room erdoor en laat ze gedurende 1-2 minuten
indikken.
Overgiet de kalfslapjes met de saus en bestrooi met gehakte peterselie.
Dien de rijst op met de groenten en de kalfslapjes.
Pagina 566
Kalfslever met broccoli en sinaasappel
Benodigdheden:
--------------
4 stukjes kalfslever van ca 120 gr elk
4 el sinaasappellikeur
500 gr broccoli
2 sinaasappelen
2 el griessuiker
1 el roze peperbesjes
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Wrijf de lever in met de sinaasappellikeur en laat hem ca 30 minuten
trekken.
Maak de broccoli schoon en snijd de stengels van de kroon. Pel de
stengels en snijd ze doormidden. Kook ze gedurende ca 3 minuten in
lichtgezouten water, verfris ze onder de koude kraan en hak ze klein.
Kook de broccoliroosjes in het water van de stengels beetgaar. Houd ze
warm.
Snijd de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en sij de partjes tussen de
vliesjes uit. Vang het sap op.
Laat de suiker, samen met 2 eetlepels water, karameliseren. Voeg er,
wanner de suiker lichtbruin en stroperig is, het sinaasappelsap bij en
laat dit inkoken tot de gestolde suiker opgelost is. Voeg er de
peperbesjes en de sinaasappelpartjes aan toe en houd de saus warm.
Smelt een nootje boter en bak de lever aan beide zijden. Laat hem
vervolgens ca 5 minuten rusten.
Smelt opnieuw een nootje boter en verwarm er de broccolistukjes in.
Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de broccolistukjes over 4 warme borden en schik er de lever op.
Overgiet met de saus, verdeel de sinaasappelpartjes op de lever en leg
er de broccoliroosjes in een kring rond.
Serveer dit gerecht met een glaasje fris frambozenbier.
Pagina 567
Kalfslever met uien en pruimen
Benodigdheden:
--------------
500 gr uien
50 gr boter of margarine
1-2 el bruine suiker
1/8 l instant groentebouillon
100 gr ontpitte gedroogde pruimen
250 gr lange korrelrijst
4 plakken kalfslever (ca 500 gram)
30 gr bloem
2 el olie
2 el appelazijn
zout
peper uit de molen
Bereiding:
----------
Breng de rijst aan de kook in dubbel zoveel water. Dek af en schakel het
vuur uit. Laat zo nog 20 minuten stomen.
Pel de uien, snijd ze doormidden en dan in halve ringen. Fruit ze in 30
gram boter of margarine en bestrooi ze met suiker. Voeg de bouillon toe
en laat ze 5 minuten stoven.
Snijd de pruimen in de lengte in reepjes, voeg ze toe en laat nog 5
minuten sudderen.
Wentel de plakken lever in de bloem. Bak ze aan in hete olie, voeg de
rest van de vetstof toe en bak ze nog 2 minuten aan elke kant.
Breng de uien op smaak met appelazijn, peper en zout en dien op.
Pagina 568
Kalfsmedaillon in een groentezee
Benodigdheden:
--------------
1 blik waterzooi
1 klontje boter
1 dl room
1 scheutje witte porto
3 jonge worteltjes
6 lenteuitjes
3 raapjes
1/2 courgette (ongeschild)
1 stronkje witloof
1 bos waterkers
4 kalfsmedaillons
Bereiding:
----------
Stoof de gereinigde en fijngesneden groenten bijtgaar in een klontje
boter. Blus deze groentezee met een scheut porto.
Voeg er de inhoud van een blik waterzooi aan toe.
Breng alles aan de kook en roer er de room onder.
Bak de kalfsmedaillons goudbruin en overgiet ze met de groentezee.
Versier met waterkers en dien op met gebakken aardappeltjes.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 569
Kalfsmedaillon met gebakken Jonagold en Calvadosroom
Benodigdheden:
--------------
3 middelgrote jonagoldappelen
boter
4 kalfsmedaillons van 140 gram elk
peper en zout
10 cl calvados
4 dl room
1 tuiltje waterkers
8 grote frietaardappelen
Bereiding:
----------
Schil de appelen met een scherp mesje. Verdeel ze in 4 en verwijder het
klokhuis. Snijd elk deel nog eens in 4 partjes, zodat u maantjes krijgt.
Bak de partjes Jonagold goudgeel in een noot boter. Verwijder de
appelpartjes en houd ze warm (zorg ervoor dat de partjes niet gekraakt
worden).
Dep de kalfsmedaillons droog met absorberend papier. Geef ze een mooie
ronde vorm en knoop er een eindje keukentouw omheen. Kruid met peper en
zout.
Bak de kalfsmedaillons aan beide zijden bruin in een noot boter, maar
zorg ervoor dat het vlees binnenin licht rose blijft.
Neem ze uit de pan en verwijder de bak-boter.
Maak de aanbaksels los met de calvados. Doe er de room bij en kook in
tot sausdikte. Controleer de kruiding en roer een nootje koude boter door
een zeef.
Warm de kalsmedaillons en de Jonagoldpartjes nog even op in een hete
oven.
Schik zes appelpartjes in een waaier op het bord. Daartegen plaatst u de
kalfsmedaillons. Vooraan lepelt u wat saus.
Garneer met een boeketje waterkers.
Serveer hierbij een viertal dikke frieten van 1.5 X 1.5 cm. en 8 cm
lang, voorgebakken op 130ø en afgebakken op 180ø. Leg ze kruisgewijs op
elkaar.
Serveer de resterende appelpartjes en frietjes er achteraf bij.
Schenk hierbij een glaasje witte Graves, of een Tavel (ros).
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 570
Kalfsoester in kreeftesaus
Benodigdheden:
--------------
1 blik kreeftesoep
4 kalfsoesters van 150 gr
mosterd met zaadjes
margarine
sambal oelek
Bereiding:
----------
Bestrijk de kalfsoesters met mosterd en bak ze aan elke kant gedurende 3
minuten in margarine.
Verwarm de inhoud van een blik kreeftesoep, gekruid met een mespunt
sambal oelek.
Schik de kalfsoesters op borden en lepel er de kreeftesaus rondom.
Serveer met witte rijst.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 571
Kalfsoester met graanmosterd
Benodigdheden:
--------------
1 l bruine fond
1 grofgesneden ui
1 grofgesneden wortel
boter
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
10 geplette peperbollen
1 teentje look
4 kalfsoesters van 160 gr elk
50 gr mosterdzaadjes
peper en zout
1 dl droge witte wijn
1 el graanmosterd
eventueel 4 pijltjes gestoofd witloof
8 roosjes gekookte broccoli
8 aardappelroosjes
Bereiding:
----------
Verbeter de bruine fond: kleur de ui en de wortel in 50 gr boter.
Verwijder het vet en bevochtig met 1 l bruine fond.
Voeg de tijm, de laurier, een teentje look en de geplette peperbollen
toe. Laat inkoken tot ong 3 dl.
Wentel de kalfsoesters in de mosterdzaadjes.
Druk lichtjes aan, kruid met peper en zout en bak elke zijde 2 minuten
in de pan met een noot boter.
Neem de kalfsoesters uit de pan en houd ze warm.
Verwijder het vet uit de pan en blus met 1 dl droge witte wijn en de
verbeterde bruine fond. Laat eventjes doorkoken.
Passeer de saus door een fijne sauszeef en werk af met een eetlepel
graanmosterd.
Breng eventueel op smaak met peper en zout.
U kan deze kalfsoester serveren met een pijltje gestoofd witloof, 2
roosjes gekookte broccoli en 2 aardappelroosjes bv diepgevroren pommes
duchesses.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 572
Kalfsoester met koningskruiden en primeurgroenten
Benodigdheden:
--------------
4 kaifsoesters van 120 gr. elk
4 dunne reepjes gerookt spek, zonder zwoerd
12 pijpajuintjes
12 nieuwe worteltjes met loof
16 kleine nieuwe aardappeien
4 takjes basilicum (= koningskruid)
boter
1,2 dl droge sherry
4 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Als de kalfsoesters te hoog zijn, drukt u ze wat platter tot 2 tot 3 cm.
hoogte. Plaats rond de omtrek van de oesters een dun reepje gerookt spek
en bind dit vast met een eindje keukentouw.
Maak de pijpajuintjes schoon en snijd ze op 12 cm. Iengte. Kook ze beetgaar
in lichtgezouten water, laat ze schrikken in koud water en laat ze dan
uitlekken.
Maak de worteltjes schoon, maar laat 2 cm. Ioof als garnering staan. Kook ook
de worteltjes beetgaar in lichtgezouten water. Verfris ze en laat ze
uitlekken.
Schraap de nieuwe aardappelen, was ze en kook ze bijna gaar. Giet het water
af en houd de aardappeltjes warm.
Houd 4 topjes basilicum afzonderlijk en fris de rest op in water. Snipper dan
de basilicum fijn.
Laat een nootje boter goudgeel opbruisen. Bak hierin de gekruide kalfsoesters
gedurende 3 min. aan beide zijden (het vlees mag nog roze zijn). Verwijder
het vlees en houd het warm. Giet het bakvet af.
Maak met sherry de sappen los in de pan.
Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Kruid af met peper en zout
en roer dan de basilicumsnippers door de saus.
Laat de saus niet meer koken en roer er 20 gr. boter door. Houd ze warm.
Warm de groenten afzonderlijk op: haal ze telkens door nootjes boter en breng
op smaak met peper en zout.
Plaats elke kalfsoester op een verwarmd bord. Schik de groenteprimeurs rond
het vlees, samen met de nieuwe aardappelen.
Lepel de helft van de basilicumsaus over het vlees en lepel de andere helft
ernaast. Versier de borden met topjes basilicum. Geniet hiervan met een
jonge beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 min
Voor: 4 personen
Pagina 573
Kalfsragot in pasteitjes
Benodigdheden:
--------------
600 gr kalfsfricassee (zonder been)
4 wortels
1 ui
5 kruidnagels
2 takjes peterselie
1 takje tijm
1 laurierblaadje
boter
20 gr bloem
1 eierdooier
1 dl room
1 geutje citroensap
4 pasteitjes van boter
1 koffielepel gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het kalfsvlees in blokjes van ca 1 cm, spoel deze even in water en
dep ze vervolgens droog.
Maak de wortels schoon en snijd ze in schijfjes van ca 1 cm dik.
Pel de ui en prik er de kruidnagels in.
Zet het vlees, samen met 1 liter water, de wortelschijfjes, de ui en de
peterselietakjes op het vuur. Voeg er de tijm, het laurierblaadje, peper
en zout aan toe en laat het vlees in ca 40 minuten gaar worden.
Schuim het eventueel af.
Schep het vlees en de wortels uit het kookvocht en giet dit vervolgens
door een zeef.
Maak een roux van 20 gr boter en de bloem en roer er vervolgens 2.5 dl
van het kookvocht onder.
Roer de eierdooier los in de room en voeg dit bij de saus. Breng verder
op smaak met citroensap, peper en zout.
Voeg het vlees en de worteltjes bij de saus en laat dit nog even
opwarmen. Verwarm ondertussen de pasteitjes in een voorverwarmde oven
van 150øC. Schep de ragot in de pasteitjes en strooi er wat peterselie
over.
Serveer deze kalfsragot met gepureerde aardappeltjes of met kroketjes
en drink er een glaasje Pinot Gris d'Alsace bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pasteitjes
Pagina 574
Kalfsstukjes Marengo
Benodigdheden:
--------------
Voor de basissaus:
enkele kalfsbeenderen
2 uien in ringetjes gesneden
1 wortel in stukjes gesneden
6 tomaten, grof gehakt
1 el tomatenpuree
1 takje thijm
1 blaadje laurier
2 peterseliestengels
1 teentje look
boter
olie
1.5 dl witte wijn
Voor de stoofpot:
1 kg kalfsfricassee
1 el bloem
1.5 dl witte wijn
peper
zout
24
30 zilvertuitjes
1 el griessuiker
250 gr champignons
6 sneden toastbrood
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Belangrijk: Gebruik voor deze bereiding een aardewerken pot die op het
vuur kan.
Maak de basissaus: Kleur de beenderen in 1 eetlepel boter en 1 eetlepel
olie.
Voeg er de uiringen en de wortelstukjes aan toe en laat ze even
meekleuren.
Deglaceer met de witte wijn en voeg er de tomatenstukjes en tomatenpuree
aan toe.
Bind het lookteentje samen met de thijm, het laurierblad en de
peterseliestengels.
Voeg het bij de basis en laat 1/2 uurtje sudderen.
Duw de basis dan door een zeef.
Verwarm de oven voor op 180øC.
Kleur het vlees in boter in de aardewerken pot.
Strooi er 1 eetlepel bloem over en roer goed om.
Voeg er de witte wijn aan toe.
Kruid met peper en zout en giet er de basissaus over.
Plaats afgedekt in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur
1 uur 15.
Controleer na een uur of het vlees wel voldoende gaar is. Is dit niet
zo, dan laat u de kalfsstukjes nog 15 minuten langer in de oven.
Snijd ondertussen 6 wolvetanden uit het brood en bak ze in boter.
Reinig de zilveruitjes en glaceer ze: Kleur de uitjes in een nootje
boter. Strooi er wat suiker over en laat lichtjes carameliseren.
Voeg er wat water aan toe en laat gedurende 10 minuten garen op een
zacht vuurtje. Breng op smaak.
Wrijf de champignons schoon met een doek (was ze zeker niet, dan
verliezen ze hun fijne smaak). Snijd ze in 4 stukken en bak ze in een
noot boter met peper en zout.
Doe de zilveruitjes en de champignons bij de stoofpot, zet de
wolvetanden langs de rand en strooi er peterselie over.
Serveer met gekookte aardappeltjes en een goede Duitse witte wijn of een
witte Bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 6 personen
Pagina 575
Kalfstong met kroon van rijst
Benodigdheden:
--------------
1 kalfstong van ca 1 kg
1 seldertak
1 preistaaf
1 wortel
1 ui
2 kruidnagels
2 teentjes look
1 takje tijm
1 laurierblaadje
boter
250 gr rijst
350 gr postelein
1 eierdooier
2 el room
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Laat de kalfstong enkele uren in koud, lichtgezouten water weken.
Maak de selder, de prei en de wortel schoon. Snijd de selder en de prei
in stukken maar laat de wortel heel. Pel de ui en steek er de
kruidnagels in. Plet de ongepelde teentjes look met behulp van een
keukenmes. Breng 3 liter water, samen met de groenten, de look, de tijm,
het laurierblaadje en peper en zout aan de kook.
Voeg er, als het water kookt, de geweekte tong aan toe en laat het vlees
in ca 1.5 uur gaar worden. De tong is gaar als u met duim en wijsvinger
door het tipje van de tong kunt knijpen. Smelt een nootje boter en fruit
er de rijst ca 2 minuten in. Voeg er 6 dl tongbouillon aan toe en laat
de rijst, onder gesloten deksel, in ca 20 minuten gaar worden.
Pluk de posteleinblaadjes van de stengels, spoel ze en dep ze droog.
houd 8 mooie blaadjes apart voor het garnituur en stoof de rest even in
een nootje boter. Giet het overtollige vocht af en breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eierdooier los in de room en meng dit onder de gestoofde
postelein. Haal de wortel uit de tongbouillon en wrijf hem door een
zeef. Breng deze puree op smaak met peper en zout en houd warm.
Haal ook de tong uit de bouillon, pel ze en snijd ze in reepjes van ca 2
cm dik. Vorm op 4 borden een krans van rijst, schep wat posteleinroom in
het midden en leg er de sneetjes tong op. Versier het vlees met wat
wortelpuree en 2 blaadjes postelein.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 576
Kalfsvlees
l'agaunoise
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen
4 kleine kalfsoesters van 80 g elk
2 rijpe, stevige tomaten
120 gr gruyrekaas
2 eieren
paneermeel
peper
2 schijven gekookte ham
boter
Bereiding:
----------
- sla de oesters een weinig plat
- snijd de tomaten in plakken, leg op iedere plak ham 3 mooie schijven tomaat
- bedek ze met de in plakjes gesneden kaas - rol de plak ham zorgvuldig op en
leg ze tussen 2 bepeperde oesters
- haal het geheel door losgeklopt ei en paneermeel
- bak ze in de koekepan goudbruin in de boter, op een middelgroot vuur.
Pagina 577
Kalfsvlees Marengo
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg kalfsschouder in blokjes
3 el olie
1 fijngehakte ui
120 gr tomatenpuree
1 el mazena
4.75 dl kalfsbouillon
1/4 l witte wijn
1 look
2 laurier
1/4 tl thijm
peper
zout
12 kleine witte uitjes
4 el boter
1 el suiker
12 champignons
2 el boter
3 tomaten
Bereiding:
----------
1. Bruin het vlees in 3 eetl. olie
2. Voeg de ui en de tomatenpuree toe en laat 2 minuten pruttelen
3. Roer de mazena erdoor en dan lanzaam de bouillon en de wijn
4. Voeg look, laurier, thijm, peper en zout toe
5. Bedek en laat 1 uur sudderen
6. Sauteer de uitjes in de boter, besprenkel met de suiker en bak ze bruinig
7. Sauteer de champignons in de boter gedurende 3 minuten
8. Pel de tomaten, haal er de zaadjes uit en snijd ze in kwartjes.
9. Doe tomaten, uien en champignons bij het vlees en kook nog 30 minuten of
totdat het vlees gaar is.
10. Serveer met gehakte peterselie
Pagina 578
Kalfsvlees met knoflook en wilde rijst
Benodigdheden:
--------------
broodkruim van 1 snee wit brood
10 teentjes knoflook
4 el olijfolie
800 gr kalfsfricassee in stukjes
4 el tomatenpuree
tijm
marjolein
peper
zout
2 glazen droge witte wijn
200 gr wilde rijst
Bereiding:
----------
Verkruimel het broodkruim en pel de teentjes knoflook.
Verhit de olijfolie in een brede kookpan en bak de stukken kalfsvlees
aan alle kanten mooi bruin.
Voeg het broodkruim, knoflook, tomatenpuree, tijm, marjolein, peper en
zout toe en tenslotte de wijn. Zet het deksel op de pan en laat alles 1
uur zachtjes stoven.
Kook de wilde rijst in ongeveer 40-45 minuten gaar en geef hem bij het
vlees.
Pagina 579
Kalfsvlees Sofia
Benodigdheden:
--------------
12 dunne kalfslapjes
peper
zout
citroensap
12 schijfjes ham
6 hardgekookte eieren
touw
4 el boter
3.5 dl lichte room
Bereiding:
----------
1. Sla het vlees zeer dun, besprenkel met peper, zout en een paar druppels
citroensap.
2. Leg op elk lapje een schijfje ham en een 1/2 ei; rol ze op en bind ze vast.
3. Bruin aan alle kanten in de boter en voeg de room toe. Sudder gedurende 15
minuten
4. Haal het touw eraf, leg ze op een dienblad en bedek ze met de saus
Pagina 580
Kalfsvlees uit de oven
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 dunne kalfsschnitzels
peper uit de molen
2 dunne plakken boerenham
Italiaanse pesto (basilicumsaus, potje)
bloem
1 eiwit
droog broodkruim of paneermeel
2 el bak- en braadboter
3 el olie
Bereiding:
----------
Kalfsschnitzels halveren en inwrijven met wat peper uit de molen.
Boerenham-plakken halveren en bijsnijden en op 4 kalfslapjes leggen.
Met theel. pesto bestrijken. Afdekken met kalfslapje, vaststeken met
prikker. Door bloem wentelen, door losgeklopt eiwit halen en door
broodkruim wentelen. In vlakke ruime koekepan boter en olie verhitten,
kalfspakketjes aan beide kanten 20 sec. bakken, in ovenschaal leggen.
De schotel 20 min. in een voorverwarmde oven van 225øC schuiven.
Kcal pp;: 310
Pagina 581
Kalfsvlees Vetreno
Benodigdheden:
--------------
Per persoon:
het puntstuk van een kalfshaas van 180 g
20 gr champignons
10 gr gemalen walnoten
1 kleine gepelde tomaat, van pitten en vocht ontdaan
15 gr boter
olie
citroen
aardappelen
Bereiding:
----------
- snijd de haas in de lengte over maar niet geheel door
- leg het open, sla het wat plat, bepeper aan beide kanten
- bestrijk met gesmolten boter, strooi er de gemalen noten over, leg daar de
in plakjes gesneden champignons op en tot slot de stukjes tomaat
- klap de haas weer dicht en rijg het geheel aan een spit, zodanig dat de vul-
ling er niet uit kan vallen
- smeer het vlees in met olie en laat het gaar en mooi bruin roosteren
- garneer met schijfjes citroen en geef er gebakken aardappels bij
Pagina 582
Kalfszwezerik met port
Benodigdheden:
--------------
600 gr kalfszwezeriken
50 gr gedroogde morieljes
2 wortelen
1 ui
1 tak selder
30 gr boter
1 el olie
2 el port
2 dl gevogeltefond
2 el room
zout en peper
Bereiding:
----------
Zet de zwezeriken twee uur te week in koud azijnwater. Laat de morieljes
zwellen in water. Blancheer de zwezeriken 5 min. in gezouten water.
Verwijder voorzichtig de vliesjes en eventueel vet. Wikkel ze in een
propere keukenhandoek en leg ze onder een plankje met een gewicht op. Laat
een uur rusten.
Snipper de gekuiste wortel, ui en selder. Fruit dit mengsel samen met de
zwezeriken 15 min. in hete boter en olie. Blus met de gevogeltebouillon.
Voeg de port en de room toe. Laat de uitgelekte morieljes sudderen in de
saus. Snijd de zwezeriken in plakjes en serveer ze omringd met de groenten
en overgoten met de saus.
Pagina 583
Mignon gevuld met witlof en spinazie in een cambozolasausje
Benodigdheden:
--------------
1,5 kg Mignongebraad
3 sneden gerookt spek
8 witloofstronkjes
1 kg spinazie en 150 g reuzel
200 gr Cambozola kaas
0,5 dl cognac
Roomse kervel en Mirepoix
1 dl room en
150 gr boter
Kalfsjus
2 preien
1 citroen
zout
peper
muskaatnoot
Bereiding:
----------
Laat het vlees aan alle kanten kleuren in hete reuzel. Kruid met peper en
zout. Voeg er een mirepoix aan toe. Zet de braadslede in de oven en bak een
35 minuten in een op 190 graden voorverhitte oven.
Neem uit de braadslede en houd warm onder aluminium-folie. Braiseer intussen
het gesneden en gekruid witloof en fruit de spinazie in boter.
Kruid de spinazie en besprenkel deze met citroensap. Fruit alsook het in
dobbelsteentjes en geblancheerd spek aan.
Ontvet de braadslede en flambeer met Cognac. Voeg er de Combozola, kalfsjus,
en de room aan toe. Laat het geheel romig worden onder voortdurend roeren
met een garde. Voeg er de gesneden Roomse kervel aan toe.
Snijd het vlees en dresseer met spinazie, witloof en spek.
Presenteer het geheel met cordon saus.
Serveer er in olie gefruite julienne van prei bij.
Pagina 584
Mignonettes met rode kool, rabarber en rode wijnsabayon
Benodigdheden:
--------------
4 mignonnettes
1/2 rode kool
2 suikerklontjes
2 appelen
3 rabarberstengels
1/2 liter rode wijn
1 kaneelpijpje
2 laurierblaadjes
25 gr bittere chocolade
peper
zout
100 gr griessuiker en
3 eierdooiers
10 zwarte peperbolletjes
een klontje boter
een geuje azijn
Bereiding:
----------
Schil de rabarber, snijd deze in stukjes van 2 cm en laat deze fijn gaar
koken in de rode wijn met de suiker, de peperbolletjes, kaneel en laurier.
Schep de rabarber uit de wijn, giet hem door een fijne puntzeef.
Smelt de chocolade in de wijn, laat voor twee derden inkoken en dan
afkoelen.
Schaaf de rode kool en stoof ze in een bodempje water met suikerklontjes,
peper en zout.
Voeg na 15 minuten de geraspte appel erbij, laat 5 minuten stoven en azijn
aan toevoegen. Bak de mignonnettes gaar in de boter aan iedere kant 3
minuten, kruiden met zout en peper.
Voor de sabayonsaus:
de eierdooiers op een laag vuurtje opkloppen met de rode wijn.
Schep de rode kool op borden en leg de rabarberstukjes eromheen.
Schep de sabayonsaus over de rabarber. Glaceer heel kort onder de hete
ovengrill. Leg de mignonnettes op de rode kool en serveer met gekookte
aardappelen.
Pagina 585
Schnitzels
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen
2 schnitzels
peper
paneermeel
1/2 ei
50 gr boter
2 eieren
peterselie
Bereiding:
----------
1. Schnitzels bepeperen en door paneelmeel - het met water losgeklopte 1/2
ei - en nog eens door paneermeel halen. Daarna kort in boter bakken.
2. Intussen 2 spiegeleieren bakken en die op de schnitzel deponeren.
3. Bestrooien met peterselie.
Pagina 586
Wienerschnitzel
Benodigdheden:
--------------
4 kalfslapjes
100 gr boter
1 eiwit
paneermeel
peper
1 kg verse andijvie
50 gr boter
2 eierdooiers
1 lepel opgeklopte room
3 dl hete bchamelsaus
2 el gemalen kaas
Bereiding:
----------
1. Wrijf het vlees in met peper, wentel het in lichtjes geklopt eiwit en pa-
neermeel en bak in hete boter.
2. Maak de vleesjus los met 2 lepels room en giet ze over de Schnitzels
3. Stoof andijvie met peper en 50 g boter
4. Maak er een mornaysaus bij door 2 eierdooiers en 1 lepel warme opgeklopte
room met 3 dl hete bchamelsaus te vermengen. Voeg er 2 lepels gemalen kaas
bij en laat een tijdje sudderen.
Pagina 587
Zoete lever
2 plakken kalfslever
100 g in 40 g. boter 6 min. bakken;
bestrooien met peper en zout en warm houden.
In bakboter 1 eetl. uisnippers 5 min. bakken, afblussen met het sap
van 1 sinaasappel, 2-3 eetl. water en 2 eetl. sinaasappellikeur.
1 dik geschilde sinaasappel in plakken erin opwarmen en op smaak brengen
met zout en tabasco.
Serveer met risotto.
Bereiding: 20 min.
Kcal. pp. 365
Pagina 588
Varkensvleesgerechten
Abrikozen spinazierijst met varkensvlees
Benodigdheden:
--------------
1 ui
4 el boter
200 gr lange korrelrijst
1/8 l instant bouillon
peper en zout
4 varkenskoteletten
250 gr abrikozen
100 gr jonge spinazie (kleine blaadjes)
Bereiding:
----------
Hak de schoongemaakte ui fijn. Verhit 2 eetlepels boter en stoof de
uisnippers glazig.
Roer de rijst erdoor, laat nog eventjes stoven en giet er dan de
bouillon over.
Vul bij met 1/2 liter water. Laar de rijst 15 minuten zwellen.
Bak ondertussen de koteletten in de rest van de boter en kruid met peper
en zout.
Spoel de abrikozen onder koud water, halveer ze, verwijder de steen en
snijd het vruchtvlees in maantjes.
Was de spinazie kort, dep hem droog en hak hem fijn. Roer de spinazie en
abrikozen door de rijst en laat nog 3-4 minuten zacht stoven.
Dien de koteletten op met rijst en garneer met verse spinazie en
abrikozenmaantjes.
Pagina 589
Gebakken rijst op z'n Indonesisch
Benodigdheden:
--------------
250 gr lange korrelrijst
zout
200 gr zilveruitjes
frituurolie
200 gr varkenslapjes
1 grote ui
2 teentjes knoflook
een stukje verse gember van 2 cm
150 gr verse champignons
1 rode paprika
1 groene paprika
1 afgestreken theelepel kurkuma (koenjit)
een mespuntje sambal oelek
1 tl gemalen koriander
1 tl garnalenpasta (trasi)
100 gr sojascheuten
100 gr diepvrieserwtjes
4 el kokosmelk (santen)
het sap van 1/2 citroen
2 eieren
een bosje koriander
ketjap manis
Bereiding:
----------
Kook de rijst in ruim lichtjes gezouten water gaar en spoel hem met koud
water. Laat hem uitlekken in een vergiet. Of gebruik rijst van de vorige
dag.
Pel de zilveruitjes en snijd ze in kleine ringen. Bak ze gaar in water
met een beetje frituurolie en laat ze uitlekken.
Snijd de varkenslapjes in reepjes. Kook ze gaar in water met een beetje
zout en laat uitlekken. Of gebruik restjes varkensvlees.
Pel de ui en de knoflook en hak beide grof. Schil de gember en snijd hem
fijn.
Maak de champignons en de paprika's schoon en snijd ze in blokjes.
Verhit de olie in een wok of braadpan tot ze begint te dampen en fruit
de uien en de knoflook gedurende n minuut, onder voortdurend roeren.
Voeg de gember, de kurkuma, de sambal oelek, de gemalen koriander en de
garnalenpasta toe en laat nog 3 minuten roerbakken.
Voeg de stukjes varkensvlees toe, de champignons, de sojascheuten, de
paprikablokjes en de erwtjes en bak alles onder voortdurend omscheppen
ongeveer 5 minuten.
Schep de koude rijst erdoor.
Voeg de kokosmelk en het citroensap toe en laat nog eventjes verdampen.
Zet het deksel op de wok en zet deze naast het vuur.
Bak de losgeklopte eieren tot een omelet. Laat afkoelen op
huishoudpapier en rol hem op. Snijd de rol in dunne plakjes.
Schep de nasi in een grote schaal en garneer met gefrituurde uitjes,
omeletreepjes, korianderblaadjes en geef er ketjap manis en sambal oelek
apart bij.
Serveer eventueel met een groene sla.
Pagina 590
Gebraiseerd varkensboutje onder peterseliekorst
Benodigdheden:
--------------
een jong varkensboutje van 3 kg
peper, zout, 15 peperbollen en wat verpulverde tijm
100 gr bloem
380 gr boter
300 gr uien
300 gr wortelen
1 el tomatenpuree
3 l rundsbouillon
1/3 selder
1 kruidentuiltje
2 teentjes look
2 versnipperde sjalotjes
1/2 bosje peterselie
1 dl witte wijn
1 el mosterd
80 gr witbrood-kruim
30 gr versnipperde dragon
maszetmeel
Voor de spinaziepakjes:
400 gr gerookt spek, in sneden van 1/2 cm dik
2.5 kg verse spinazie met grote bladeren
400 gr boter
peper, zout en muskaatnoot
120 gr versnipperde sjalotjes
Bereiding:
----------
De dag vooraf.
Bestel bij uw slager een varkensboutje van nagenoeg drie kilo met het
zwoerd en de schenkel er nog aan. Bind het om de 3 cm bij elkaar met
keukenkoord om het tijdens het braiseren samen te houden. Droog het
boutje af met absorberend papier. Kruid met peper, zout en wat
verpulverde tijm.
Haal de bout door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf.
Neem een voldoende diepe en brede pot om de bout te braiseren. Laat 150
gr boter goudgeel worden en kleur daarin de bout aan beide zijden op een
matig vuurtje.
Haal de bout uit de pot.
Snijd de uien en de wortelen in plakjes in stoof ze lichtbruin in boter.
Verwijder de helft van de vetstof en roer n eetlepel tomatenpuree door
de groenten. Plaats de bout terug op de groenten. Bevochtig met
bouillon tot iets mer dan de halve hoogte van het vlees. Laat het
geheel opkoken.
Verwarm de oven voor op 160øC.
Versnijd de selder in stukken van ongeveer 2 cm. Aromatiseer het boutje
met het kruidentuiltje, de versneden selder, 1 teentje look en de
peperbollen.
Plaats het deksel op de pot en zet deze in de voorverwarmde oven.
Braiseer de bout een half uur op 160ø en verminder dan de oven naar 140ø
voor nog eens een klein half uurtje.
Kontroleer af en toe en voeg eventueel wat bouillon bij. Kontroleer de
kernwarmte met een breinaald.
Haal het boutje uit de pot en plaats deze op een schotel om af te
koelen.
Maak tijdens het braiseren van de bout een peterseliekorst. Hak de pe-
terselie en plet n teentje look.
Stoof de versnipperde sjalot zacht in een noot boter, maar laat niet
kleuren. Blus af met witte wijn. Laat het vocht wat verdampen en voeg
dan 1 eetlepel mosterd toe. Roer alles goed.
Meng onder deze massa de geplette look, het broodkruim en de peterselie.
Kruid af met peper en zout.
Als de bout afgekoeld is, strijkt u hem aan n zijde in met de
peterselie. Plaats de bout in de koelkast tot de volgende dag.
Passeer de saus door een fijne zeef en laat ze afkoelen.
Voor de spinasiepakjes: Verwijder het zwoerd van de speksneden en snijd
ze in dobbelsteentjes.
Blancheer ze en verfris ze onder koud stromend water. Laat ze uitlekken.
Bak de dobbelsteentjes licht krokant in een noot boter. Schep ze over in
een zeef en laat het overtollige vet verlekken.
Zoek 20 grote bladeren uit de spinazie. Was ze zorgvuldig, zonder te
kreuken, met de steel eraan.
Laat 4 liter gezouten water koken in een brede pot. Blancheer de
spinaziebladeren per vijf zonder ze door elkaar te halen. Schep de
bladeren over in veel koud water en spreid ze open op absorberend
papier. Dop er het overtollige water af met een doek. Verwijder nu pas
de stelen.
Maak de rest van de spinazie schoon en spoel ze meerdere malen in veel
water. Kook de spinaziebladeren 2 min in kokend gezouten water.
Schep de spinazie over in een kom koud water en laat ze verder
verfrissen over licht stromend koud water tot volledige afkoeling.
Haal de spinazie uit het water en knijp ze droog tussen uw handen.
Versnijd ze grof.
Stoof de sjalotjes zacht in een grote noot boter. Meng nu de gestoofde
sjalotjes, de versneden spinazie en de helft van de spekblokjes. Kruid
af met peper van de molen, een mespuntje muskaatnoot en eventueel wat
zout.
Verdeel ondertussen de spinaziemengeling over de bladeren.
Vouw de bladeren dicht en vorm zo spinaziepakjes met de sluiting
onderaan. Probeer er cilinders mee te vormen.
De dag zelf:
Wrijf een ovenschaal overvloedig in met 150 gr boter. Plaats daarin de
bout met de peterseliekorst naar boven gericht.
Giet wat saus rondom de bout en verwarm de schotel op het vuur. Laat het
vlees op zijn minst een half uur terug opwarmen in de oven op 150ø.
Kontroleer de korstvorming, de warmtegraad en de kleur. Kruid indien
gewenst.
Voeg de versnipperde dragon aan de saus toe en werk nog 30 gr boter door
de saus. Maak ze eventueel wat dikker met maszetmeel.
Laat 100 gr boter smelten. Bestrijk met behulp van een kwastje de
spinaziepakjes met gesmolten boter. Schik deze op een met gesmolten boter
ingewreven ovenplaat en dek ze af met aluminiumfolie. Verwarm de
spinaziepakjes een tiental minuten in een matig warme oven (150ø).
Warm de spekblokjes even op.
Plaats het vlees op een serveerschotel en giet er een beetje saus rond.
Serveer de saus er afzonderlijk bij.
Versnijd het vlees aan tafel in aanwezigheid van de gasten.
Serveer de pakjes op een ronde schotel en strooi er de opgewarmde
spekblokjes over.
Verras uw gasten nog met een lichte rode bordeaux.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 uur
Voor: 10 personen
Pagina 591
Gegratineerd varkensgebraad
Benodigdheden:
--------------
1 kg verkernsgebraad (carr)
boter
2 wortels, in fijne schijfjes
2 uien, fijngesneden
ý peper, zout, 1 takje salie en 3 teentjes gepelde look
1/4 l droge witte wijn
1 borrelglaasje cognac (2 cl)
1 afgestreken eetlepel maszetmeel
200 gr zure room
75 gr gemalen emmenthal
2 eierdooiers
groene tagliatelli
peultjes van Zimbabwe of Keniaanse boontjes
Bereiding:
---------
Strijk een kookpot ter grootte van het vlees in met enkele nootjes boter
en leg hierin de helft van de worteltjes, de ajuinen en daarop het
varkensgebraad. Dek het af met de rest van de groenten en voeg peper,
zout, salie en look toe. Bevochtig met de witte wijn en de cognac.
Zet de kookpot met deksel op een zacht vuur en laat in ongveer 1u45
gaarstoven.
Verwijder het gebraad en leg het in een gratineerschaal.
Verwijder het vet van het stoofvocht (dep het eventueel weg met
keukenpapier) en haal er de salie uit.
Draai de groenten door een groentenmolen met fijne rooster. Laat de
bekomen saus inkoken tot de dikte van aardappelpuree.
Meng het maszetmeel met de zure room en voeg het bij de puree in de
kookpot.
Laat 1 minuut dikken en haal de pot van het vuur.
Meng er eerst de gemalen kaas door en daarna de eierdooiers.
Strijk het gebraad aan alle kanten goed in met deze bereiding en plaats
het in de voorverwarmde oven op 160 graden. Heeft u nog wat bereiding
over, leg die dan gewoon rond het gebraad in de schotel.
Laat ongeveer 10
15 minuten gratineren.
Dien het versneden gebraad heet op in de gratineerschaal, samen met
groene of roze tagliatelli met een nootje boter, een lepeltje puree en de
groenten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 592
Gegrilde varkensnootjes met asperges
Benodigdheden:
--------------
1/2 dl olie
12 varkensnootjes van 50 gr. elk (van het haasje)
peper en zout
1 busseltje witte asperges + 1 busseltje groene asperges
1 ui
2 el wijnazijn
2 dl room
250 gr harde boter
Voor het garnituur:
1 bosje waterkers
Bereiding:
----------
Giet de olie over de gekruide varkensnootjes en gril ze even.
Schil de asperges met een dunschillertje. Kook ze krokant gaar in
gezouten water (witte ongeveer 10
20 min., groene 5
10 min.).
Snijd de asperges bovenaan af op 4 cm. Dit zal dienen als garnituur.
De onderste stelen snijdt u in stukjes van 1 cm. en gebruikt u voor de
saus.
Snipper de ui zeer fijn, giet er de wijnazijn over en laat even stoven
in een nootje boter. Laat opkoken en giet er dan de room bij.
Laat dit voor de helft inkoken en klop er, op een klein vuurtje, de blokjes
harde boter door. Opgelet, de saus mag nu niet meer koken. Breng op
smaak met peper en zout en roer er de korte stukjes asperges door.
Schik de varkensnootjes ondertussen op een ovenplaat en laat verder bakken
in een warme oven van 180ø gedurende 5
7 min. Het varkensvlees mag nog
mooi roze zijn.
Leg per bord 3 varkensnootjes, bovenaan legt u de aspergepunten en onderaan
lepelt u de saus. Versier met een toefje waterkers.
Dit gerecht serveert u met kroketjes of gepersilleerde aardappelen
(aardappelen, die u eerst wentelt in gesmolten boter en die u daarna met
peterselie bestrooit) en een glas lichte Cte du Rhne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 593
Gemarineerd varkensgebraad
Benodigdheden:
--------------
850 gr varkensgebraad (spiering of schouder)
1 koffielepel ongeraffineerd grof zeezout
4 grofversneden sjalotten
1 grofversneden wortel
2 peterseliestengels of 4 wortelpeterselies
1 takje tijm
1 koffielepel geplette peperbollen
1 l rode wijn of zuur bier
1/4 dl azijn
2 el olie
boter
2 courgettes of 2 aubergines
1 teentje look
2 el olijfolie
peper en zout
maszetmeel
Bereiding:
----------
De dag voordien (ongeveer 24 u.):
Wrijf het vlees in met het zeezout. Leg het in een diepe schaal, doe er
de groenten en de kruiden bij en overgiet met de wijn, de azijn en de olie.
De dag zelf:
Dep het vlees droog en kleur het aan alle kanten in boter.
Laat het halfgaar braden. Zeef de marinade en voeg een gedeelte hiervan bij
het vlees. Het vlees moet voor 1/3 onder het vocht staan.
Laat het vlees ongveer 45 min. verder gaar smoren onder deksel. Bevochtig
af en toe met het sap van de marinade. Als het vlees gaar is, haalt u het
uit de pot en houdt u het warm. Reinig de courgettes en snijd ze in
schijfjes.
Wrijf een pan in met het lookteentje en verhit de olijfolie. Fruit de
courgettes hierin en kruid ze met peper en zout.
Bind de saus met wat masszetmeel en versnijd het vlees.
Dien op met gekookte aardappelen of tagliatelli en een glaasie lichtbruin
bier.
Tip: Wortelpeterselie is een witte wortel met lichtgroene blaadjes en een
meer uitgesproken peterseliesmaak.
Daarom wordt hij ook vaak in bouillons gebruikt. Zowel de blaadjes
als de wortels kunnen in de keuken worden verwerkt. De blaadjes gebruikt
u als bladpeterselie, de wortel raspt u in salades en rauwkostschotels.
U kan hem ook in blokjes snijden in soepen en stoofpotten of koken zoals
wortel, pastinaak of knolselderij.
Ongeraffineerd grot zeezout vindt u in uw natuurvoedingswinkel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 24 uur + 1 u 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 594
Gemarineerd varkenshaasje met rode bessensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
1 ui
1 sjalot
l seldertakje
7,5 dl rode wijn
4 peperbolletjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
12 varkenshaasnootjes van ca. 50 g elk
Voor de saus:
boter
l dl vleesbouillon
2 el rode bessengelei
4 dl room
peper en zout
Voor het garnituur:
8 halve dwergpeertjes uit blik (zie tip 1 )
1 potje veenbessenkonfituur (zle tip 2)
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Pel de ui en de sjalot en maak het seldertakje schoon. Snipper
deze groenten fijn en giet er de rode wijn over. Plet de
peperbolletjes en voeg deze, samen met het kruidentuiltje, bij de
marinade. Leg er de varkensnootjes in en laat ze ca. 24 uur
marineren.
De dag zelf:
Schep de varkensnootjes uit de marinade en dep ze droog met
keukenpapier. Smelt een nootje boter en schroei er de nootjes
langs beide zijden in dicht. Leg ze vervolgens in een ovenschotel
en laat even rusten. Giet de marinade door een zeef en voeg de
groentenstukjes bij de braadresten in de pan waarin het vlees
dichtgeschroeid werd. Laat even bakken en voeg er vervolgens de
marinade aan toe. Laat goed inkoken, voeg er de vleesbouillon en
de rode bessengelei aan toe en laat zachtjes koken tot er, na ca.
30 minuten, ongeveer 1,5 dl overblijft. Voeg er tenslotte de room
bij en laat opnieuw inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op
smaak met peper en zout. Schuif de ovenschotel met het vlees ca.
10 minuten in een op 220øC voorverwarmde oven. Laat de peertjes
even uitlekken. Vul 4 halve peertjes met wat veenbessenkonfituur
en leg ze in het midden van 4 borden. Leg er 4 niet gevulde halve
peertjes naast. Schik 3 varkensnootjes bovenaan het bord en leg
onderaan enkele aardappelkroketjes. Schep wat saus over het vlees
en bestrooi tenslotte met peterselie. Serveer dit gerecht met een
goede Bordeaux-wijn zoals een Mdoc, een Saint-Emilion of een
Graves.
Tip: - U kunt de dwergpeertjes ook zelf klaarmaken.
Schil 4 verse peertjes, halveer ze en verwijder het
klokhuis. Breng 1 liter water, samen met het sap van
1/2 citroen en 400 g griessuiker, aan de kook en voeg
er de halve peertjes aan toe. Laat even opkoken en neem de
pan van het vuur. Terwijl de siroop afkoelt worden de peertjes
verder gaar.
- Ook de veenbessenkonfituur kunt u zelf maken. Breng 0,5 dl
water, samen met 2 eetlepels griessuiker en 1 eetlepel honing,
aan de kook. Voeg er 200 g verse veenbessen aan toe en laat
deze even opborrelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 595
Gemarineerde varkensfilet
Maak van 3 eetlepels ketjap, 1 eetlepel gembersiroop en 1 eetlepel sherry
een marinade en leg 2 lapjes varkensfilet hier minimaal 30 minuten in.
Bak het vlees in een anti-aanbakpan in 10 g (dieet)margarine/boter aan
beide zijden bruin.
Voeg de marinade toe en stoof het vlees nog 5 minuten.
Pagina 596
Gemarineerde varkenskotelet met mosterdzaadjes
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
1 el mosterd
2 el sojasaus
2 el witte wijn
1 el mosterdzaadjes
1 el gehakte tuinkruiden (basilicum, dragon en salie)
4 varkenskoteletten
Voor de saus:
1 el maszetmeel
boter
2,5 dl room
peper en zout
Voor het garnituur:
150 g peultjes
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Meng voor de marinade de mosterd met de sojasaus, de witte wijn,
de mosterdzaadjes en de gehakte kruiden en laat er de
varkenskoteletten ca. 24 uur in marineren.
De dag zelf:
Neem de koteletten uit de marinade (houd de marinade bij) en dep
ze droog met keukenpapier. Haal ze vervolgens door het
maszetmeel en bak ze gedurende ca. 10 minuten in een nootje
boter. Breng op smaak met peper en zout. Schep het vlees uit de
pan en roer de braadresten in de pan los met de marinade. Voeg er
vervolgens de room bij, laat goed inkoken en breng op smaak met
peper en zout. Verwijder de hoofdnerf van de peultjes en snijd ze
in de lengte in dunne slierten. Smelt een nootje boter en stoof de
peultjes in ca. 5 minuten beetgaar. Breng op smaak met peper en
zout. Schik het vlees op 4 borden, schep er wat roomsaus over en
leg er de peultjes naast. Serveer dit gerecht met
aardappelkroketjes en drink er een Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 597
Gepaneerd varkenslapje met tagliatelli, spek en bloemkool
Benodigdheden:
--------------
4 varkenslapjes
2 losgeklopte eieren
peper en zout
paneermeel
150 gr boter
Voor de tagliatelli:
1/2 bloemkool
150 gr gerookt spek
250-350 gr. tagliatelli
2 sjalotten
50 gr boter
1 teentje geplette look
4 dl room
2 eieren
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte basilicum
Bereiding:
----------
Paneer de varkenslapjes:
Wentel ze eerst door de losgeklopte eieren, die u kruidt met peper en
zout. Haal ze dan door het paneermeel en klop ze even plat.
Haal kleine roosjes van de bloemkool en kook ze "al dente".
Verfris ze onder koud stromend water.
Snijd het spek in lardons (reepjes).
Kook de tagliatelli gaar. Gebruik voldoende boter, laat ze niet te heet
worden en bak er het vlees in. Het paneermeel slorpt zeer veel vet op,
waardoor de lapjes snel gaan verbranden.
Smelt de sjalot en het spek in boter en voeg de look toe. Giet de room
erover en laat even inkoken. Voeg de bloemkool en de tagliatelli toe
en warm op. Roer af en toe, maar doe dit met een keukenvork en niet
met een houten lepel, want die zou alles stuk maken.
Neem de pan van het vuur en doe er de eieren bij. Roer met een keukenvork,
anders zouden de eieren gaan stollen. De bedoeling is dat ze de saus
binden. Meng de kruiden eronder.
Leg het vlees op het bord en lepel er een weinig bakboter over om het te
doen glanzen. Serveer met de tagliatelli, die u op een vork draait.
Drink hierbij een zuiderse rode wijn, een Italiaanse Chianti of een Franse
Ctes du Ventoux.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pesonen
Pagina 598
Gesauteerde varkensmedaillons met Duvel
Benodigdheden:
--------------
4 grote kookvaste aardappelen
600 gr varkenshaas
boter
1 gesnipperde ui
1 flesje Duvel van 33 cl
1 el mosterd met pitjes
1 koffielepel maszetmeel
peper en zout
600 gr verse spinazie
1/2 teentje look
1 el gehakte bieslook
Bereiding:
----------
Snijd en was de aardappelen. Kook ze beetgaar en laat ze afkoelen.
Snijd de varkenshaas in schijfjes van 2 cm en kleur ze aan beide zijden
in enkele nootjes boter. Voeg er de ui aan toe en laat even meekleuren.
Breng op smaak en gier er de Duvel over. Voeg er de mosterd aan toe.
Laat even opkoken en laat op een zacht vuurtje sudderen.
Reinig ondertussen de spinazie, blancheer ze even in kokend water.
Verfris ze en laat uitlekken.
Snijd de aardappelen in blokjes van 1 cm en bak ze goudbruin in boter.
Smelt een nootje boter en strijk de kookpot even in met een gehalveerd
lookteentje. Verwijder het lookteentje.
Stoof de spinazie hierin lichtjes. Breng op smaak.
Los het maszetmeel op in wat water en bind hiermee de saus.
Verdeel de spinazie over 4 warme borden, schik er het vlees op en lepel
de saus er rond. Schep bovenaan een lepel aardappelblokjes en strooi er
nog wat bieslook over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 599
Gestoomde Kasslerrib met peultjes en jonge worteltjes
Benodigdheden:
--------------
1 botje jonge worteltjes
4 raapjes
500 gr peultjes
400 gr kleine aardappelen
150 gr gerookt spek
4 kasslerribstukken of bacon van ca 200 gr elk
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de worteltjes schoon en laat er ca 1 cm groen aan.
Schil de raapjes en snijd ze in halve maantjes.
Maak de peultjes schoon.
Schil de aardappelen en halver ze.
Leg deze groenten, laagsgewijs, in de stoomketel en kruid na elke laag
met nootmuskaat, peper en zout. Begin met de aardappelen, vervolgens de
raapjes, dan de worteltjes en tenslotte de peultjes.
Snijd het spek in reepjes en leg deze op de groenten.
Leg er de kasslerrib bovenop.
Plaats de stoompan op een groot vuur en laat de bereiding gedurende ca
35 minuten gaarstomen.
Schik het vlees en de groenten op een bord en bestrooi met de
peterselie.
Tip: Het is belangrijk dat de groenten allemaal ongeveer even dik zijn,
zodat ze binnen dezelfde tijd gaar kunnen worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 600
Gevulde varkenskoteletten
Benodigdheden:
--------------
6 coteletten van 4 cm dik die ingesneden zijn, zodat ze gevuld
kunnen worden
1 grote ui
3 el boter
180 g broodkruim
2 el peterselie
snuif nootmuskaat
peper en zout
1 lichtgeklopt ei
Bereiding:
----------
1. Sauteer de fijngehakte ui in de boter - doe brood,
peterselie, peper, zout en nootmuskaat erbij
2. Haal van het vuur en bind met het ei
3. Vul de coteletten met het mengsel en doe de opening met
houtjes dicht
4. Leg de coteletten in een lage beboterde ovenschotel en bak
gedurende 1 uur in een oven stand 4
Pagina 601
Haaskarbonade Cordon Bleu
Benodigdheden:
--------------
1 plak zachte geitekaas van circa 3/4 cm dik
1 theelepel gedroogde salie of majoraan
2 plakjes rauwe ham
4 haaskarbonades
2 eieren
zout
1 theelepel chilipoeder
1/2 pakje paneermeel
50 gr boter of margarine
Bereiding:
----------
Snijd de korstjes van de kaas en snijd de plak kaas in 4 punten.
Strooi de salie over de kaas.
Halveer de plakjes ham en wikkel elk plakje kaas in een plakje ham.
Snijd de haaskarbonades met een scherp mes overlangs open. Stop het
hamkaaspakketje in de opening en druk het geheel weer dicht. Steek de
opening eventueel met een coctailprikker vast.
Klop in een diep bord de eieren los met zout en chilipoeder. Haal de
karbonades eerst door het ei en wentel ze dan door het paneermeel.
Herhaal dit nog een keer. Verhit de boter in een koekepan en bak de
karbonades in circa 15 minuten goudbruin en gaar. Lekker met een
gemengde salade en risotto.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 602
Provenaalse bonenrisotto
Benodigdheden:
--------------
250 gr bruine bonen
1 ui
1 groene paprika
250 gr champignons
500 gr mager spek in sneetjes van ca 1 cm dik
boter
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1 el mosterd
1 koffielepel oregano
1.5 l runderbouillon
250 gr volle rijst
2 tomaten
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Zet de bonen onder water en laat ze een nachtje weken.
De dag zelf:
Giet de bonen door een zeef en laat ze uitlekken.
Pel de ui. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd beide
groenten in dobbelsteentjes van ca 1 cm.
Wrijf de champignons schoon en snijd ze in 4.
Ontzwoerd het spek en snijd het in stukken van ca 5 cm.
Bak deze in een nootje boter en voeg er de ui, de paprika en de
champignons aan toe.
Pel het teentje look en pers dit na ca 3 minuten over de groenten.
Roer er vervolgens de tomatenpuree, de mosterd en de oregano onder.
Voeg er tenslotte de bonen aan toe en overgiet de bereiding met 5 dl
runderbouillon.
Laat ca 50 minuten sudderen en roer regelmatig om. Als de bereiding te
droog wordt, voegt u er een beetje water aan toe.
Kook, na ca 30 minuten, de rijst in de overige bouillon gaar.
Pel en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in blokjes van ca 2 cm en
voeg deze op het laatste ogenblik bij de bonenstoverij. Breng op smaak
met peper en zout.
Schep op 4 borden een lepel rijst en leg er de bonenstoverij rond.
Serveer dit gerecht met een rode landwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 603
Rijstkrans met gestoofde erwtjes en ham
Benodigdheden:
--------------
300 gr rijst
zout
10 gr boter
10 gr bloem
een scheutje melk
peper
zout
nootmuskaat
300 gr diepvrieserwtjes
200 gr gekookte ham (uit een stuk)
1 mozzarella kaasje
30 gr boter
Bereiding:
----------
Kook de rijst gaar in water met wat zout, laat hem uitlekken en
afkoelen.
Maak een saus met boter, bloem en melk en kruid ze met peper, zout en
nootmuskaat.
Verwarm de ontdooide erwtjes 5 minuten in de bechamelsaus op een zacht
vuur.
Snijd de ham en de mozzarella in blokjes. Meng ze met de rijst en 3/4
van de erwtjes.
Smeer een tulbandvorm in met boter en vul hem op met het mengsel. Druk
de rijst goed aan en bak hem 40 minuten in een op 180øC voorverwarmde
oven.
Stort de krans op een schaal en vul het midden met de rest van de
erwtjes.
Pagina 604
Risotto met varkenshaasje en cognac
Benodigdheden:
--------------
1 ui
500 gr varkenshaas
boter
een geutje cognac
4 dl runderbouillon
200 gr witte rijst
1 kleine rode paprika
2 seldertakjes
4 tomaten
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm, laurier)
1 teentje look
50 gr sojascheuten
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn. Snijd de varkenshaas in blokjes van ca 2
cm dik. Smelt een nootje boter in een kookpan en bak de stukjes vlees op
een hoog vuur. Voeg er de uisnippers aan toe, laat nog even bakken en
breng op smaak met peper en zout. Flambeer de bereiding met de cognac en
schep het vlees uit de pan. Houd het warm onder aluminiumfolie. Breng de
bouillon, samen met de rijst, aan de kook in de kookpan van het vlees.
Was ondertussen de paprika, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snij
het rundvlees in stukjes.
Was de seldertakjes en pel de tomaten.
Snijd deze groenten eveneens in stukjes. Voeg deze groentestukjes, samen
met het kruidentuiltje, bij de rijst. Pel het teentje look en pers het
uit over de bereiding. Kruid met peper en zout en laat de rijst in ca 15
minuten gaarsudderen.
Was de sojascheuten en laat ze uitlekken. Voeg deze ca 4 minuten voor
het einde van de kooktijd bij de rijst.
Roer er tenslotte, als al het vocht verdampt is en de rijst gaar is, de
vleesblokjes onder.
Serveer dit gerecht met een Rioja.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 605
Rollade met groenten
Benodigdheden:
--------------
50 gr boter of margarine
1 varkensfiletrollade van 1 kg
1 el grove mosterd
1/2 el vleeskruiden
600 gr aardappelen
500 gr broccoli
4 uien
250 gr winterwortel
1/4 l vleesbouillon
1 dl droge witte wijn
1 bekertje crme frache (125 ml)
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 175øC. Smelt de boter. Vet een ovenschaal dun in
met wat boter.
Roer de mosterd en vleeskruiden door de rest van de boter en bestrijk
hiermee de rollade. Leg de rollade in een ovenschaal en schuif deze in
de oven. Braad de rollade in circa 30 minuten bruin. Bedruip het vlees
regelmatig met braadvet.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Maak de broccoli schoon en
snijd de roosjes van de stronken. Pel de uien en snijd ze in schijfjes.
Schil de wortel en snijd deze schuin in plakken. Leg de groenten rond de
rollade en schenk de bouillon en de wijn erbij.
Stoof de rollade en de groenten in nog circa 30 minuten gaar. Schep de
groenten een keer om. Leg de rollade op een schaal en schep de groenten
eromheen. Houd de schaal warm in de uitgeschakelde oven.
Schraap de aanbaksels los en schenk het braadvocht in een pan. Kook het
op een hoog vuur circa 4 minuten in. Roer de crme frache erdoor en
kook het geheel nog circa 3 minuten in.
Lekker met appelcompote.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 20
Voor: 6 personen
Pagina 606
Varkensfilet en crote met saffraansaus
Benodigdheden:
--------------
1 stuk varkensfilet van 750 g
1 el olie
1/2 el boter
2 fijngesnipperde uien
2 appels, Granny Smith
1 ei
peper
zout
1/4 tl pimentpoeder (Allspice)
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
bloem voor bestuiven.
1.5 dl witte wijn (Bordeaux)
1 pot runderfond (400 g)
1 zakje saffraanpoeder (McCormick)
1 dl slagroom
Bereiding:
----------
Vlees bestrijken met olie. In tefalpan vlees in 10 min. rondom bruin
bakken. Laten afkoelen. Intussen in koekepan boter verhitten. Ui 3
min. zachtjes bakken. Appels schillen en grofraspen. Door ui scheppen.
Ei losroeren. 2 eetl. in kopje apart zetten. Rest van ei door
ui-appelmengsel roeren. Op smaak brengen met peper, zout en
pimentpoeder. Laten afkoelen. Oven voorverwarmen op 225øC.
Intussen bladerdeeg uitgespreid laten ontdooien. Bakplaat bekleden met
bakpapier. Aanrecht bestuiven met bloem. 6 plakjes bladerdeeg op
elkaar leggen en uitrollen tot lap van 30 x 40 cm.
Vlees op deeglap leggen. Appel-uimengsel (zonder vocht) op vlees
drukken. Deeglap dichtvouwen. Met naad naar beneden op bakplaat
leggen. Deegrol dun bestrijken met ei. 2 plakjes bladerdeeg op elkaar
leggen en uitrollen tot lange dunne lap. Lap in repen van 1 cm breed
snijden. Repen in schuine ruitvorm op bladerdeeg leggen. Bestrijken
met rest van ei. In midden van oven in 40 min. gaar bakken. Laten
afkoelen. Afdekken met aluminiumfolie. Tot gebruik in de koelkast
zetten.
Wijn met runderfond inkoken tot 3 dl. Saffraanpoeder en slagroom
toevoegen. Op hoog vuur 3 min. laten inkoken tot sausdikte. Op smaak
brengen met zout en peper.
Oven voorverwarmen op 200øC. Vlees in midden van oven in 15 min.
verwarmen. In plakken snijden. Intussen saus zachtjes verwarmen. Op 4
borden plak vlees leggen. Beetje saus ernaast scheppen. Rest van saus
apart erbijgeven. Garneren met courgette.
Wijntip: Brouilly, Bourgueil
Pagina 607
Varkensfilet met mosterd
Benodigdheden:
--------------
700 gr varkensfilet
Zout en peper uit de molen
30 gr reuzel
2 uien
2 el mosterdzaadjes
1/8 l runderbouillon - evt. uit een pot
1/8 l slagroom
1 el mosterd
1 tl citroensap
1 bosje basilicum
Bereiding:
----------
Kruid de varkensfilet met peper en zout en bak hem in hete boter aan gedu-
rend 5-7 minuten.
Laat de filet dan verder bakken in een voorverwarmde oven op 200 C op de
tweede richel gedurende 20 min.
Hak de uien fijn en bak ze met de mosterdzaadjes in het braadvet.
Giet er de rundsbouillon en de slagroom bij en kruid met mosterd, citroen-
sap, zout en peper.
Laat dit bij grote hitte inkoken.
Hak de basilicum fijn en doe de blaadjes bij de saus.
Haal de varkensfilet uit de oven, snijd hem in plakken en serveer met de
saus.
Erbij passen aardappelpuree en gegrilde tomaten.
Varkensvlees moet, in tegenstelling tot andere vleessoorten zoal runds-,
lams-, of kalfsvlees, meestal door en door gaar zijn. Daarbij houdt u
het best rekening met de volgende bereidingstijden:
varkensoester 4 tot 5 minuten per kant
varkenshaas 15 tot 20 minuten rondom
varkensschnitzel 3 tot 4 minuten per kant
varkenskotelet 5 tot 8 minuten per kant
varkensgebraad 45 minuten voor 850 gram
Varkensvlees leent zich bij uitstek voor bewerkingen zoals marineren of
paneren. Bij dit laatste wordt het vlees bekleed met een dun laagje
paneermeel, broodkruim of fijngewreven beschuit. Daarvoor rolt u het
eerst door losgeklopt eiwit en laat u het even uitlekken. Rol het
eventueel door bloem en dan door het paneermeel. Dit paneren doet u best
niet te lang op voorhand, het lapje moet voor het bakken niet langer dan
5 minuten opdrogen.
Gebruik bij het bakken voldoende boter, zo krijgt u het mooiste
resultaat: een heerlijk knapperig korstje en een sappig stukje vlees.
Paneren is een techniek, die toegepast wordt bij kleine stukken vlees of
groenten, die anders snel zouden uidrogen zoals kalfs- en varkensvlees,
kip, kalkoen, vis, schijfjes courgettes of aubergines.
Paneertip:
Paneren gaat makkelijk en snel als u het paneermeel in een grote
bolle kom stort. Leg er de te paneren ingredinten (bij voorbeeld
kroketjes) in en maak een draaiende beweging met de kom. De
ingredinten worden op deze manier mooi egaal gepaneerd.
Pagina 608
Varkensgehakt met witloof op grootmoeders wijze
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg aardappelen (bintjes)
600 gr varkensgehakt
boter
3/4 kg witloof
peper, zout en muskaatnoot
250 gr uien
2 dl melk
2 el paneermeel
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze en kook ze gaar.
Stoof ondertussen het vlees in een noot boter, zodat het volledig los
komt. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Maak het witloof schoon, verfris het onder koud stromend water en dep de
struikjes droog. Verwijder de kern en snijd de witloofblaadjes in grove
stukken.
Stoof ze beetgaar in een weinig boter. Kruid met peper, zout en
muskaatnoot.
Reinig de uien, snipper ze fijn en stoof ze ook in een noot boter.
Als de aardappelen gaar zijn, giet u ze af, droogt u ze even op het vuur
en pureert u ze. Werk af met melk, boter, peper, zout en muskaatnoot.
Strijk een vuurvaste schotel in met wat boter. Leg op de bodem de
gestoofde uien en leg daarop het vlees. Leg hierover de gestoofde
witloofstukken. Dek het geheel af met aardappelpuree. Leg er enkel
blokjes boter op en strooi er een weinig paneermeel over.
Zet 15 min in een voorverwarmde oven van 180ø. Zet de vuurvaste schotel
op tafel en verdeel onmiddellijk.
Serveer hierbij een patersbier van 6ø.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 609
Varkenshaas met preisabayon
Benodigdheden:
--------------
1 courgette
1 wortel
1 aubergine
1 broccoli
1/2 knolselder
boter
2 tomaten
3 preistaven
600 gr varkenshaas
4 eierdooiers
2 el room
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de courgette, de wortel, de aubergine, de broccoli en de knolselder
en snijd al deze groenten in kleine blokjes. Kook ze samen beetgaar in
lichtgezouten water waaraan u een nootje boter hebt toegevoegd.
Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Maak de preistaven schoon en snijd ze en piepkleine blokjes.
Blancheer deze even in 2 dl water. Giet de preiblokjes af maar bewaar
het kookvocht. Laat dit inkoken tot er ca 1/2 dl overblijft.
Snijd ondertussen het varkenshaasje in nootjes van ca 2 cm dik en bak
deze in boter. Breng op smaak met peper en zout.
Draai, als het preivocht voldoende is ingekookt, het vuur laag en klop
er de eierdooiers onder. Blijf goed kloppen maar houd de saus onder het
kookpunt zoals bij een sabayon. Roer er tenslotte de room en de
preiblokjes onder en breng op smaak met peper en zout.
Schik een krans van groentebrunoise op 4 borden en leg er enkele reepjes
tomaat op. Leg het vlees in het midden en schep er de preisabayon over.
Serveer met gekookte aardappeltjes en drink er een Saint-Emillion bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 610
Varkenshaasje in bladerdeeg
Benodigdheden:
--------------
1 varkensfilet van 700 gr
mosterd
peper en zout
boter
400 gr gemengd gehakt
1 ei
4 cl cognac
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte basilicum
1 snuifje rozemarijn
1 snuifje tijm
1 teentje gehakte knoflook
750 gr bladerdeeg
1 losgeklopt eiwit
1 losgeklopt eigeel
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Strijk de varkensfilet in met mosterd. Kruid met peper en zout en braad
even aan in boter, tot het haasje goudbruin gekleurd is. Laat afkoelen.
Meng ondertussen het gehakt met 1 ei, de cognac, de fijngehakte kruiden,
de rozemarijn, de tijm en de knoflook tot een vulling. Breng op smaak
met peper en zout.
Rol het bladerdeeg uit op een dikte van 0.5 cm in een lap van 30 X 30
cm. Leg het deeg op een lichtjes met boter ingestreken bakplaat en smeer
in met het losgeklopt eiwit.
Verdeel de helft van de vulling over de ene helft van het bladerdeeg.
Leg de afgekoelde varkensfilet er bovenop en dek toe met de andere helft
van de vulling. Maak de randen en de zijkanten vochtig en druk zeer goed
aan.
Van de deegrestjes maakt u een garnituurtje dat u op het deeg legt. Prik
hier en daar in, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.
Strijk het pakketje in met eigeel en plaats onderaan in de voorverwarmde
oven (180ø) gedurende 40 minuten. Laat afkoelen en schik het vlees en
het garnituur in een lunchbox.
Dien op in zijn geheel of in plakken op een bedje van gemengde sla en
koude aardappeltjes in vinaigrette, waarover u gehakte peterselie
strooit.
Schenk hierbij een rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 10
Voor: 4 personen
Pagina 611
Varkenshaasjes in mangosaus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
2 mango's
40 gr boter
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel bouillonpoeder
1.5 dl witbier
500 gr varkenshaas
zout
peper
1/2 theelepel kaneel
12 sprietjes bieslook
Bereiding:
----------
Pel en snipper de ui. Schil de mango's en snijd het vruchtvlees in
plakken van de pit. Houd 6 plakken achter en halveer ze.
Snijd de rest in kleine stukjes. Smelt 1 eetlepel boter in een pan.
Schep de ui en mango erdoor en smoor ze circa 4 minuten.
Voeg het gemberpoeder, het bouillonpoeder en het bier toe.
Laat het geheel circa 10 minuten sudderen. Pureer de saus met een
staafmixer of wrijf de saus door een zeef.
Wrijf de varkenshaasjes in met zout, peper en kaneel. Verhit de rest van
de boter in een braadpan en bak de varkenshaasjes rondom bruin. Leg het
deksel op de pan en braad de varkenshaasjes op een zacht vuur in circa
15 tot 20 minuten gaar. Leg ze op een plank en houd ze warm onder
aluminiumfolie.
Roer de saus door het bakvet.
Schraap de aanbaksels los en laat de saus nog circa 3 minuten zachtjes
sudderen. Snijd het vlees in plakken en leg deze dakpansgewijs in een
halve cirkel op 4 warme borden. Schep de saus in het midden en leg de
mangoplakjes erin. Garneer met de bieslook. Lekker met gebakken
krielaardappeltjes en broccoli.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 612
Varkenskotelet in mosterdkorst met Keniaanse boontjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr Keniaanse groene boontjes
1 el mosterd
1 el pesto
4 varkenskoteletten van ca 150 gr elk
4 el paneermeel
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes schoon en laat ze ca 15 minuten in koud water liggen.
Pocheer ze vervolgens ca 8 minuten in lichtgezouten water en laat ze
schrikken onder de koude kraan zodat ze mooi fris blijven.
Meng de mosterd met de pesto. Wrijf de koteletten in met deze mengeling
en wentel ze vervolgens in het paneermeel.
Smelt een nootje boter en bak de koteletten in ca 15 minuten gaar.
Verwarm de boontjes met een nootje boter en kruid ze met peper.
Serveer dit gerecht met gebakken of gefrituurde aardappeltjes.
Tip: Pesto kunt u verkrijgen in een bokaal. Het is ee Italiaanse
aromatische mengeling die bewaard wordt in olie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 613
Varkenslever met uien en appel met honing
Benodigdheden:
--------------
12 aardappeltjes
2 appelen
1 el vloeibare honing
4 stukken varkenslever van ca 150 gr elk
2 el bloem
boter
1 ui
1 koffielepel gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappeltjes, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Schil de appelen, halveer ze en verwijder het klokhuis. Leg ze met de
bolle kant naar boven en maak met een scherp mesje evenwijdige
inkervingen.
Bestrijk de appelen vervolgens met de honing en plaats ze ca 10 minuten
in een voorverwarmde oven van 200 øC tot ze mooi karameliseren.
Kruid de lever met peper en zout en wentel de stukken in de bloem. Smelt
een nootje boter en bak de stukken lever aan beide zijden, in ca 10
minuten gaar.
Bak de aardappeltjes goudbruin in boter.
Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.
Schep de lever uit de braadpan en fruit er de uiringen in.
Leg de lever in het midden van 4 borden en schep er de uiringen op.
Deglaceer de pan met 2 el water en schep wat saus op de lever. Schik een
half appeltje en 3 aardappeltjes rond de lever en bestrooi met de
peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 614
Varkensmedaillon met appelsaus
Benodigdheden:
--------------
boter
1 fijngehakte ui
400 gr geschilde en fijngesneden jonagold
1.5 dl witte wijn of appelcider
1 el suiker
1 snuifje zout
1/4 koffielepel gemberpoeder
1 snuifje cayennepeper
4 el zure room
5 cl calvados (een borrelglaasje)
8 varkensmedaillons van 60 gr elk (varkenshaasje)
enkele blaadjes in reepjes gesneden salie
2 jonagold appelen in 16 schijfjes zonder pitjes
Bereiding:
----------
Begin met de appelsaus:
Laat 50 gr boter smelten en stoof hierin de fijngesneden ajuin zonder te
kleuren. Voeg de fijngesneden appeltjes toe en laat een momentje stoven.
Bevochtig met de cider of de wijn en laat onder deksel verder gaar
stoven. Als alles gaar is, mixt u het mengsel tot een puree.
Bij de puree voegt u de suiker, het zout, het gemberpoeder, de cayenne,
de zure room en de calvados. Breng terug aan de kook en houd de saus
warm.
Ondertussen bakt u de medaillons in enkele nootjes boter. Haal ze uit de
pan en houd ze warm in een op 60ø warme oven.
Bak de appelspietjes langs weerszijden in dezelfde boter en zorg ervoor
dat ze beetgaar zijn.
Voeg de salie bij het braadvet.
Serveer de varkensmedaillons omringd door de gebakken appeltjes. Strooi
de salie over de appeltjes en lepel de saus ernaast.
Drink hierbij de rest van de fles appelcider.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 615
Varkensmedaillons met viooltjes
Benodigdheden:
--------------
600 gr varkenshaasjes
boter
1 el suiker
3 el viooltjesazijn
2 dl room
peper en zout
een 20-tal viooltjes
1 bosje waterkers
Bereiding:
----------
Verdeel de varkenshaasjes in 12 medaillons en bak ze gaar in boter. Giet het
overtollige bakvet weg, doe de suiker in de pan en blus met de viooltjesazijn.
Voeg de room toe en laat inkoken tot een lichtgebonden saus. Breng op smaak
met peper en zout.
Schik op elk bord 3 stukjes vlees en lepel er saus over.
Bestrooi met de viooltjes en werk af met de waterkersblaadjes. Dit
gerecht rondt u mooi af met frietjes en een Duitse moeselwijn.
Tip: Viooltjesazijn maakt u zelf met een handvol viooltjes en witte wijnazijn.
Doe dit in een 1/2 literflesje en laat + 3 weken trekken in de zon.
Dan komt de notesmaak van de viooltjes het best tot z'n recht.
U bewaart de viooitjesazijn daarna bij voorkeur op een koele plaats.
Niet echt goedkoop (1/2 l. viooltjesazijn kost ai gauw 365 F),
maar wel heel bijzonder!
Eetbare bloempjes en hun azijn vindt u in speciaal- en primeurzaken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 616
Varkensmignon Blackwell
Benodigdheden:
--------------
20 verse zilveruitjes
1/4 komkommer
1/8 bloemkool
4 varkenshaasjes van ca 160 gr elk
boter
1/2 dl witte wijn
1 dl vleesbouillon
2 dl room
2 el pickles
1 el gehakte peterselie
zout
Bereiding:
----------
Dompel de zilveruitjes enkele seconden in kokend water en pel ze.
Kook ze vervolgens ca 2 minuten in lichtgezouten water.
Was, halveer en ontpit het stukje komkommer en snijd elke helft in halve
maantjes van ca 1.5 cm dik. Blancheer deze kort in lichtgezouten water.
Was de bloemkool en verdeel ze in kleine bloempjes. Kook deze beetgaar
in lichtgezouten water.
Snijd elk varkenshaasje in 4 stukjes en bak deze goudbruin in een nootje
boter.
Neem de varkensmootjes uit de pan en houd ze warm.
Giet het vet uit de pan en deglaceer met de witte wijn en de bouillon.
Laat goed inkoken en voeg er vervolgens de room bij.
Laat opnieuw inkoken tot de saus mooi gebonden is en neem de pan van het
vuur. Roer er vervolgens de pickels onder en spatel er tenslotte de
komkommer en de bloemkoolroosjes onder.
Schik op elk bord 4 varkensmootjes, schep er de saus rond en strooi er
wat peterselie over.
Serveer dit gerecht met aardappelkroketten of frietjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 617
Varkensreepjes in paddestoelensaus
Benodigdheden:
--------------
300 gr groene tagliatelle
1 ui
1 bakje champignons
1 bakje oesterzwammen
400 gr ongepaneerde varkensschitzels
zout
peper
25 gr boter
2 theelepels Provenaalse kruiden
1 bekertje slankroom
100 gr verse roomkaas met kruiden
2 el fijngehakte verse basilicum of peterselie
Bereiding:
----------
Kook de tagliatelle in circa 10 minuten gaar volgens de
gebruiksaanwijzing. Pel en snipper de ui. Veeg de paddestoelen schoon.
Snijde de champignons in plakjes en de oesterzwammen in reepjes.
Snijd het vlees in dunne reepjes en strooi er zout en peper over.
Verhit de boter in een hapjespan. Bak het vlees al omscheppend bruin.
Voeg de ui, paddestoelen en kruiden toe en bak het geheel al omscheppend
circa 3 minuten tot het vocht van de paddestoelen verdampt is. Voeg de
room en kaas toe en verwarm het geheel al roerende tot de saus glad is.
Giet de tagliatelle af. Verdeel de tagliatelle over 4 borden en schep
het vlees met de roomsaus erop. Strooi de basilicum of peterselie
erover. Lekker met een tomatensalade.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 618
Varkensrisotto met saffraan
Benodigdheden:
--------------
500 g varkensfilet in sneetjes
1 ui
190 g dik gesneden chorizo (Spaanse salami)
boter
2 el tomatenpuree
8 dl vleesbouillon
300 g langkorrelrijst
100 g doperwten (diepvries of blik)
2 el peterselieplukjes
1 dopje saffraanpoeder
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in stukjes van ca. 2 cm. Pel de ui en snipper hem
fijn. Snijd de chorizo in kleine blokjes. Smelt een nootje boter en
schroei er de vleesstukjes aan alle zijden in dicht. Voeg er de
uisnippers aan toe en laat nog ca. 5 minuten sudderen tot de
uisnippers glazig zijn. Voeg er de tomatenpuree, de
chorizoblokjes en 2 dl bouillon aan toe en laat ca. 10 minuten
koken. Voeg er vervolgens de rijst, de erwten, de
peterselieplukjes, het saffraanpoeder en de rest van de bouillon
bij. Breng opnieuw aan de kook en schep de bereiding vervolgens
in een ovenschotel. Plaats deze ca. 40 minuten in een
voorverwarmde oven van 200øC. Breng eventueel verder op smaak met
peper en zout.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Aborio rijst is een rondkorrelige rijst die veel vocht kan opnemen
waardoor hij lekker smeuig wordt.
Pagina 619
Varkensspiesje met rode vruchten
Benodigdheden:
--------------
600 gr mager varkensvlees
12 sneetjes gerookt spek van ca 2 mm dik
3 uien
peper en zout
Voor de saus:
100 gr frambozen
50 gr bosbessen
50 gr bosaardbeien
1 kleine ui
1/2 dl witte wijn
4 dl vleesbouillon
2 el zwartebessensiroop
peper en zout
Voor het garnituur:
4 bladeren krulsla
4 bladeren eikebladsla
4 dwergpeertjes op siroop
Bereiding:
----------
Verdeel het varkensvlees in 16 blokjes. Ontzwoerd het spek en rol de
sneetjes op.
Pel de uien en snijd elke ui in 4.
Maak de spiesjes met afwisselend vlees, opgerold spek en ui en eindig
met een blokje vlees. Kruid met peper en zout en plaats de spiezen ca 10
minuten in een voorverwarmde oven van 220øC.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Bereid de saus: maak de rode vruchten scboon.
Plaats de vleespan op het vuur, snipper de ui fijn en stoof de
uisnippers. Giet er de wijn en de bouillon bij en laat de saus even
inkoken. Breng ze vervolgens op smaak met de zwartebessensiroop, peper
en zout.
Voeg er tenslotte de rode vruchten aan toe en warm deze even op.
Maak de slabladeren schoon, was ze en dep ze droog.
Laat de peertjes uitlekken.
Leg op elk bord een blaadje rode krulsla een een blaadje eikebladsla.
Plaats er een peertje bovenop. Leg de vleesspiesjes in het midden en
overgiet ze met de rode vruchtensaus.
Serveer dit gerecht met een glaasje Moulin
Vent.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 620
Varkenstongetjes met rozijnen in een groentenroom
Ingredienten
(voor 4 personen)
- 4 varkenstongen
- 150 g gewelde rozijnen
- 50 g amandelsnippers
- 2 ajuinen, 1 grote wortel
- witte peperkorrels
- 1/4 liter droge witte wijn
- 1/2 liter runderbouillon
- 1/4 liter room
- 2 eierdooiers
- 1 dl porto
- peper en zout
Bereiding:
De varkenstongen goed weken en proper maken, afkoken in gezouten water.
10 min. laten schrikken onder koud stromend water, en het vel en de harde
delen verwijderen. Doe de versneden wortel en de ajuin, bouillon en de wijn
samen met de peperkorrels in de kookpan, kook daarin de tongen gaar ongeveer
45 min. Neem de tongen uit het kookvocht en hou ze warm.
Zeef het kookvocht en doe het terug in de kookpot.
Doe er de rozijnen, amandelsnippers, en de porto bij, evenals de room.
Laat de saus op een zacht vuurtje een 10-tal minuten verder inkoken.
Schep een lepel saus in een tas en meng er de eierdooiers onder. Roer dit
mengsel door de saus, de saus mag niet koken, maar op een zacht vuurtje
indikken. Afwerken met peper en zout.
De tongen in plakken snijden en op voorverwarmde borden schikken.
Gedeeltelijk begieten met de saus en opdienen met aardappelpuree en
bestrooien met gehakte peterselie.
Pagina 621
Varkensvlees met Chinese kool in de wok
Benodigdheden:
--------------
300 gr Chinese rijst
25 gr gedroogde Chinese champignons
600 gr mager varkensfilet
zout
2 el zetmeel
bosje jonge uitjes
1 teentje knoflook
10 gr verse gember
1 Chinese kool
250 gr wortelen
2 el olie
1 el sesamolie
4 el sojasaus
3 el rijstwijn (of droge sherry)
1 tl suiker
1 el chilisaus
4 el instant bouillon
bosje bieslook
Bereiding:
----------
Was de rijst verschillende keren tot het water min of meer helder wordt.
Doe hem in een kookpan met dikke bodem met iets meer dan 2 keer het
volume aan water. Breng het water aan de kook en laat 15-20 minuten
koken zonder deksel tot het water bijna volledig is verdampt.
Zet de pan van het vuur, span er een theedoek over en zet er een deksel
op. Laat nog 20 minuten verder stomen.
Laat de champignons weken in een kommetje met lauw water.
Snijd het vlees in dunne plakjes, bestrooi ze lichtjes met zout en
wentel ze vervolgens in het zetmeel.
Maak de groenten schoon, snijd de jonge uitjes in ringen, hak de
knoflook en de gember heel fijn. Snijd de chinese kool in stukjes van 3
cm en snijd de wortelen in dikke julienne.
Verhit de olie in de chinese wok of grote braadpan, schud het overtollig
zetmeel van het vlees en bak de stukjes in porties 2 minuten in de hete
olie onder voortdurend roeren.
Schep de vleesplakjes met een schuimspaan uit de pan. Fruit de uitjes,
de knoflook en de gember in de overblijvende olie en voeg de uitgeknepen
champignons, de groenten en de sesamolie toe. Laat nog gedurende 3
minuten bakken onder voortdurend roeren op een hoog vuur.
Doe het vlees er weer bij en roer de sojasaus, de rijstwijn, de suiker,
de chilisaus en de bouillon erdoor.
Bestrooi met gehakte bieslook en serveer met gestoomde rijst.
Pagina 622
Varkensworst met Chinese kool
Benodigdheden:
--------------
800 gr niet-kruimige aardappelen
1 kleine Chinese kool
100 gr mager gerookt spek (ca 3 mm dik)
1 ui
boter
500 gr varkensworst
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Maak de Chinese kool schoon, snijd ze grof en spoel ze in ruim water.
Schep de kool uit het water en doe ze in een kookpan.
Voeg er een snuifje zout aan toe en laat ze in ca 10 minuten, op een
hoog vuur, gaar koken. Giet het vocht af en houd de kool warm in een
voorverwarmde oven van ca 95 graden.
Verwijder het zwoerd en het kraakbeen van het spek en snijd het in
reepjes. Pel de ui en snipper hem fijn.
Smelt een nootje boter en fruit er de uisnippers en de spekreepjes in
gaar. Maak de worst even nat en prik ze op verschillende plaatsen in.
Bak ze vervolgens gaar in een nootje boter.
Schep de worst uit de pan en houd ze warm in de oven.
Roer het braadvet onder de kool. Snijd de gekookte aardappelen in
schijfjes van ca 1 cm dik. Smelt een nootje boter in de vleesbraadpan en
bak er de aardappelschijfjes bruin in. Schep er tenslotte de ui-
spekmengeling onder en verdeel deze bereiding over 4 borden.
Leg op elk bord een stuk worst en schep er de Chinese kool naast.
Bestrooi het geheel met de gehakte peterselie en serveer er een wit
biertje bij.
Tip: U kunt de Chinese kook ook door andijvie vervangen. Kook ze gaar in
ca 20 minuten maar laat ze de laatste 5 minuten zonder dekse koken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 623
Varkensworst met marjolein en andijvie
Benodigdheden:
--------------
1 krop andijvie
4 middelgrote aardappelen
1 grote wortel
boter
verse marjolein (tip 1 )
600 gr verkensgehakt
1 ei
1 ronde beschuit
100 gr braadmeel (tip 2)
1 dl room
foelie, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de andijvie schoon. Laat de bladeren heel en spoel het zand eraf in
koud water.
Breng een halve liter gezouten water aan de kook en blancheer de
andijvie.
Giet ze daarna af, verfris even onder de koude kraan en laat ze
uitlekken in een vergiet.
Schil de aardappelen en maak de wortel schoon. Snijd beide in stukken en
zet ze samen op in 3.5 dl water met zout en een nootje boter.
Spoel de marjolein en hak ze fijn tot u 1 eetlepel kunt vullen.
Meng het gehakt met de marjolein, het ei en de verkruimelde beschuit.
Maak van deze massa kroketten van 5
6 cm. Wentel deze in het
braadmeel en bak ze bruin in boter. Maak 4 mooie pakketjes van de
andijvie. Kruid met foelie en peper en verhit ca 2 minuten in de
microgolfoven of plaats ze in een zeef en verhit boven een bodempje
kokend water. Giet de aardappelen en de wortel af en schud even op.
Meng er 1 dl room bij, kruid met wat peper en pureer. Schik op elk bord
een andijviepakketje met wortelstamppot en enkele worstkroketjes.
Tip: - U kunt in plaat van verse marjolein ook gedroogde marjolein
gebruiken. Dan is de helft reeds voldoende.
- Braadmeel vindt u in het grootwarenhuis. Het wordt speciaal
gebruikt voor het frituren van vlees en gevogelte.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 624
Varkensworstkroketten met marjolein en andijvie
Ingredienten (voor 4 personen):
- 600g gemengd gehakt
- verse marjolein
- 2 biscuits
- 1 ei
- 100g braadmeel (speciaal voor het
paneren van vlees)
- 1 krop andijvie, 1 wortel
- 4 grote aardappelen
- klontje boter, 1 dl room
- foelie
- peper en zout
Bereiding:
Meng het gehakt met de versneden marjolein, het ei en de verkruimelde
biscuit.
Maak van deze massa kroketten van 5 tot 6 cm, wentel deze in het
braadmeel en bak ze zachtjes bruin in een klontje boter. Warm houden.
Maak de andijvie proper en kook deze gaar in licht gezouten water, laat
uitlekken. Kook de aardappelen gaar, samen met de versneden wortel.
Maak er puree van, meng met de warme room en kruiden met peper en zout.
Van de gekookte andijvie 4 pakketjes vormen, kruiden met foelie en peper.
Plaats deze in een zeef, boven een bodempje kokend water (2 cm), of in
de microgolf.
Ontvet het braadvocht van het vlees, leng aan met een koffielepel mosterd
en 2 dl water.
Zachtjes laten inkoken en afsmaken.Schik op elk bord een andijviepakketje
met wortelstamppot en enkele worstkroketjes, omringd met wat saus. Dit
gerecht is lekker met een glas wit bier.
Pagina 625
Vleesprikkers
Benodigdheden:
--------------
300 gr varkenshaasje
peper en zout
boter
1 blik perziken van 850 gr
1 blik ananas met 4 schijven
satprikkers
150 gr kleine cocktailworstjes
2 builtjes rijst
1 klein blikje fruitcocktail
Bereiding:
----------
Bestrooi de varkenshaasjes met zout en peper en bak ze rondom in boter.
Haal ze uit de pan en snijd ze in plakjes van 2 cm en dan nog eens in 2.
Bak ze opnieuw 2 minuten in boter tot ze bijne gaar zijn. Laat ze een
beetje afkoelen.
Giet de perziken en de ananasringen af en dep ze droog.
houd 4 kleine of 3 grote halve perziken apart voor de saus.
Snijd de overige perziken in stukken, die net zo groot zijn als de
stukken vlees. Snijd ook de ananasschijven in niet te kleine stukken.
Prik om beurt een stukje vlees, ananas, perzik, worstje enz. aan de
satstokjes. Leg ze op een schotel en zet ze onder aluminiumfolie in de
oven om ze warm te houden.
Kook de rijst.
Pureer de apart gehouden perziken tot een gladde saus. Verwarm de saus
in het bakvet van de varkenshaasjes.
Giet de fruitcoctail ook af.
Serveer de vleesspiesjes met wat rijst, een beetje oranje perziksaus en
een schepje fruitsla.
Info:
-----
Pagina 626
Zakkenrollers
Benodigdheden:
--------------
1 kleine witte selder
4 varkenskarbonades zonder been van ca 125 gr elk (dun en lang)
2 el mosterdmeel
1 ei
1 koffielepel olie
2 el paneermeel
boter
4 reuzegrote champignons
het sap van 1/2 citroen
1 flesje van 33 cl dubbele trappist
500 gr kruimige aardappelen
1 el instant sausbinder
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de selder schoon, was hem en bewaar 4 seldertopjes voor het
garnituur. Verwijder, met een dunschiller, de nerven van de mooiste
stengels, snijd ze vervolgens in stukken van ca 10 cm lang en maak er 4
busseltjes van ca 75 gr elk van. Bind elk busseltje vast en blancheer
deze ca 2 minuten in lichtgezouten water ( u kunt dit water later nog
gebruiken om de aardappelen te koken ).
Wentel de varkenslapjes in het mostermeel en snijd ze hier en daar 0.5 cm
in zodat ze niet omkrullen bij het bakken.
Breek het ei, bewaar de dooier voor de aardappelpuree en klop het eiwit,
samen met de olie, los.
Maak de selderbusseltjes los en draai ze in de varkenslapjes. Bind deze
op en wentel ze achtereenvolgens in het eiwit en het paneermeel. Smelt
een nootje boter in een braadpan en bak er de rolletjes in. Kruid ze met
peper en zout en leg ze vervolgens in een kookpan.
Maak de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snijd deze fijn.
Smelt opnieuw een nootje boter in de braadpan en bak, eerst de
champignonhoedjes en vervolgens de versnipperde steeltjes, halfgaar.
Breng ze op smaak met citroensap, peper en zout. Schep de champignons
uit de pan en giet er de trappist in. Roer de braadresten goed los en
giet de trappist vervolgens bij het vlees. Laat ca 25 minuten zachtjes
gaar sudderen. Schil ondertussen de aardappelen, was ze en kook ze gaar
in lichtgezouten water. Giet ze door een zeef, pureer en breng op smaak
met nootmuskaat en peper. Spatel er tenslotte de eierdooier en de
champignonsteeltjes onder. Vul, met behulp van een ijsschep, de
champignon-hoeden met een bolletje puree. Houd de rest van de puree warm.
Smeer een ovenschotel in met boter en plaats er de gevulde champignons
op. Plaats deze ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Haal het vlees uit de kookpot en verwijder het garen.
Bind de saus met de sausbinder en giet ze vervolgens door een zeef.
Verdeel ze over 4 warme borden en leg de zakkenrollers in het midden.
Schik er de gevulde champignons en de rest van de aardappelpuree naast.
Versier de champignons met een selderplukje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 627
Zoetzure ribbetjes
Benodigdheden:
--------------
1,5 kg varkensribbetjes
1 el boter
1 fijngehakt teentje knoflook
1/4 theel. gember
2 el sojasaus
1 theel. zout
1/4 theel. peper
1/5 el suiker
1,5 dl azijn
Bereiding:
----------
Bak de ribbetjes in de boter goudbruin. Meng look, suiker, zout,
peper, azijn en sajasaus en giet over de ribbetjes. Doe een deksel op
de pan en stoof 1,5 uur of totdat de ribbetjes gaar zijn. Giet
eventueel water bij tijdens het braden.
Pagina 628
Lamsvleesgerechten
Exotische rijstschotel
Benodigdheden:
--------------
150 gr groene linzen (gedroogd)
1 ui
1 teentje look
2 wortelen
2 el zonnebloemolie
500 gr lamsvlees in reepjes (shoarma)
boter
1/2 kaneelstokje
300 gr basmati rijst
3 curryblaadjes
1 kruidnagel
3 kardemomzaadjes
1 mp chilipoeder of cayennepoeder
1 takje verse koriander
6 dl rundsbouillon
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Was de linzen en zet ze in een halve liter koud water om te weken.
De dag zelf:
Maak de ui schoon en snijd hem in grove repen. Pel de look en snijd het
teentje in 4.
Schil de wortel en snijd hem in rondjes van 1 cm. Verhit 2 eetlepels olie
en bak er het vlees in oder voortdurend omroeren. Kruid met peper en
zout. Schep het vlees uit de pan en smelt een nootje boter. Voeg er de
uirepen, de look en de rijst aan toe en laat even bakken. Voeg er ook de
wortelschijfjes, de specerijen en de gewassen korianderblaadjes aan toe
en overgiet alles met de bouillon. Zet er een deksel op en voeg na 15
minuten de uitgelekte linzen toe. Breng op smaak met peper en zout en
laat nog ca 20 minuten zachtjes koken.
Als bijna al het vocht is opgenomen, roert u het vlees onder de rijst en
laat u dit nog even mee opwarmen.
Tip: Curryblaadjes zijn groene blaadjes met een heerlijk aroma dat een
beetje aan kerriepoeder doet denken. U kunt ze eventueel vervangen
door 1 teelepel madras curry.
Kardemomzaadjes zijn kleine zwarte zaadjes en zitten in een groen
of zwart driehoekig omhulsel. Ze worden in hun geheel in de
bereiding gebruikt. U kunt ze vervangen door 1 teelepel
kardemompoeder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 629
Gebraden lamsbout met rozemarijn
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui
1 wortel
1 lamsbout van 1.2 kg (met been)
peper en zout
boter
4 mooie takjes rozemarijn
1 teentje look
15 cl witte wijn
0.5 l bouillon (liefst bruine fond)
10 gr aardappelzetmeel
1 tl rozemarijnsnippers
Als garnituur: (naar keuze)
kleine tomaatjes
spinazie
broccoli
aardappelen
boontjes
fijn gerookt spek
Bereiding:
----------
Maak de ui en de wortel schoon en snijd in grove stukken van 1.5 cm.
Kruid de lamsbout met peper en zout en bak hem mooi bruin in een grote
noot boter (ongeveer 100 gr).
Gaar de lamsbout verder in een matig warme oven (175ø) gedurende 15 tot
20 minuten. Giet er af en toe wat braadboter over.
Voeg na 20 min de ui, de wortel, 1 mooi takje rozemarijn en het teentje
look toe en draai de lamsbout om.
Braad de lamsbout nog een kwartiertje en bedruip af en toe.
Haal de bout uit de oven en houd hem warm.
Verwijder de helft van de braadboter en blus de pan met de witte wijn en
de bouillon.
Kook de aanbaksels los en roer met een klopper gedurende ong 5 min.
Giet de saus door een zeef. Bind eventueel met wat aardappelzetmeel en
kruid de saus indien nodig.
Kook nog een laatste maal op en roer nu een nootje boter door de saus.
Voeg de rozemarijnsnippers aan de saus toe.
Serveer de lamsbout aan tafel met enkele takjes rozemarijn en
groentegarnituur. De saus mag afzonderlijk opgediend worden.
Als garnituur kunt u bijvoorbeeld werken met:
- een half tomaatje, gevuld met spinazie (opgewarmd in boter en
gekruid met peper, zout en muskaatnoot)
- gekookte broccolibloempjes, die u even in warme boter wentelt
- een aardappelgratin of gedraaide aardappelen in warme boter
gewenteld en met peterselie bestrooid
- bundeltjes vooraf gekookte groene boontjes, gewikkeld in
fijngesneden spek (10 tot 12 boontjes per bundeltje)
en waarvan de uiteinden gelijk gesneden zijn.
Schenk hierbij een pomerolwijn of een andere krachtige rode wijn.
Tip: als u blanke fond gebruikt, mag die niet vooraf gezouten worden. U
zou dan pekel krijgen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 630
Gegrilde lamskarbonaadjes met knoflooksaus
Benodigdheden:
--------------
4 dunne of 2 dikke lamskarbonaadjes
olijfolie
zout
peper
2 tl gedroogde tijm
3 el mayonaise
1 el yoghurt
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Grill op hoogste stand voorverwarmen. Karbonaadjes met olijfolie,
zout, peper inwrijven. Tijm goed op het vlees drukken. Dunne
karbonaadjes aan elke kant 3 min. grilleren, dikke 4 min.
Intussen een sausje mmaken van de mayonaise, de yoghurt, de
uitgeperste knoflook en de peterselie. Op smaak brengen met zout en
peper. Apart erbij serveren.
Bereiding 15 min.
Kcal. pp. 460
Idee : serveren met een salade van kerstomaatjes en rstirondjes uit
de oven.
Pagina 631
Gehaktballetjes met komkommer-kruidenyoghurt
Benodigdheden:
--------------
1,5 dl bulgaarse yoghurt
3 el mayonaise
2 tl mosterd
1 el kappertjes
3 el fijngesneden tuinkruiden (peterselie, kervel, bieslook)
200 gr komkommer, zaadjes verwijderd, in blokjes
75 gr augurk, grofgesneden
2 preien, in dunne ringen
zout
versgemalen peper
600 gr lams- of rundsgehakt
1 fijngesneden sjalotje
1 geperst teentje knoflook
1 el fijngesneden basilicum
1 el zoute ketjap (ketjap asin)
zout
peper
nootmuskaat
1 ei
25 gr boter
2 el olie
Bereiding:
----------
Yoghurt met mayonaise en mosterd mengen. Kappertjes, kruiden,
komkommer, augurk, prei, peper en zout erdoor roeren. Smaken 2 uur
laten intrekken.
Gehakt met sjalot, knoflook, basilicum, ketjap, zout, peper,
nootmuskaat en ei mengen. Van mengsel 16 balletjes draaien. Boter en
olie verhitten en gehakt in 10 min. gaar en bruin bakken. Saus apart
erbij serveren.
Bereiding : 20 min.
Wachttijd : 2 uur
Cal. pp. : 585
Pagina 632
Gemarineerde lamsbout
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1/2 citroen
5 el olijfolie
zout
vers gemalen peper
750 gr ontbeende lamsbout
1 limoen
enkele blaadjes sla
Bereiding:
----------
Meng het sap van de citroen met drie eetl. olijfolie, zout en peper.
Bestrijk er het vlees mee en laat dit minstens 2 uur rusten in de
koelkast. Verwarm de oven voor op 200øC.
Bak het vlees in de resterende olie aan alle kanten bruin. Wikkel het
in aluminiumfolie en braad het in de oven gedurende 20 min. verder
gaar. Haal het vlees uit de oven en laat het nog 10 min. rusten in de
folie. Schil de limoen en snijd het vruchtvlees in dunne schijfjes.
Snijd het vlees in plakken en schik het op de borden samen met de
limoenschijven en de fijngesneden slablaadjes.
Geef er gebakken aardappelen bij die op smaak zijn gebracht met
rozemarijn en versier het bord met een blaadje munt.
Wijntip: Chteau St-Andr, Gigondas 1990.
Pagina 633
Geroosterde lamskoteletjes met kukumarijst
Benodigdheden:
--------------
12 lamskoteletjes (steel koteletjes)
1 bosje postelein
Voor de rijst:
250 gr champignons
1 rode paprika
1 gehakte ui
boter
200 gr gewassen rijst
zout en versgemalen peper
1/2 theelepel kurkuma (- geelwortelpoeder)
4 dl kippebouillon
1 kruidentuiltje
Voor de oliemix:
2 dl arachide-olie
1 teentje look
10 verse rozemarijnblaadjes
2 takjes verse afgeriste tijm
1 theelepel mosterd
1-2 mespuntjes cayennepeper
1 snuifje zout
Bereiding:
----------
1 Spoel de champignons onder stromend water. Dep ze droog en
verwijder de steeltjes. Snijd ze kruiselings in vier.
2 Snijd de paprika in dobbelsteentjes van 1/2 cm. Kook ze enkele
ogenblikken in gezouten water en spoel ze daarna onder stromend
water. Laat ze uitlekken.
3 Fruit de gehakte ui zachtjes in een nootje boter. Voeg de
paprikablokjes, de champignons en de gewassen rijst toe en roer
door elkaar. Kruid met een weinig zout, gemalen peper en kurkuma.
4 Voeg de kippebouillon toe en kook op.
5 Leg er het kruidentuilje bij en dek af.
6 Gaar de rijst in + 16 min. in de oven op 180ø. Verwijder het
deksel als de rijst gaar is, neem er het kruidentuiltje uit en roer
enkele nootjes boter door de rijst.
7 Mix de olie met het teentje look, de rozemarijn, de tijm en de
mosterd. Kruid met een mespuntje cayennepeper en wat zout.
8 Strijk de lamskoteletjes met een keukenkwastje aan beide zijden
rijkelijk in met de pikante oliemix.
9 Rooster de koteletjes aan beide zijden, maar houd ze nog roze
10 Schik de rijst op een ovale serveerschotel. Plaats de koteletjes
op de rijst met de beentjes naar boven gericht. Garneer met enkele
plukjes postelein. Serveer hierbij het pittige aurorasausje
en een glaasje Pomerol of een rode Saint-Emilion.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 pers
Pagina 634
Gestoofde lamsschenkel
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
6 stukken lamsschenkel van 200 g elk
30 g reuzel
zout
peper
3 knoflookteentjes
1 stukje verse gember van 2 cm
1 l bouillon
4 el sojasaus
1 bosje soepgroenten
300 g rijst
2 el kurkuma
300 g rode linzen
2 bosjes lente-uitjes
Bereiding:
----------
Bak het vlees rondom bruin in de reuzel en doe er het zout, de peper,
de geperste knoflook en de geplette gember bij. Voeg er de
soepgroenten, 1/2 liter bouillon en de sojasaus aan toe en laat met
het deksel op de pan 1 uur zachtjes stoven.
Breng de rijst aan de kook samen met de kurkuma, wat zout en 1/2 liter
bouillon. Laat op een heel klein vuur 20 min. zwellen. Stoof de
gewassen linzen in een beetje reuzel en laat ze op een klein vuurtje
gaar worden; doe er een beetje water bij.
Maak de uien schoon, snijd er n in schijven en laat de overige 5
min. meestoven met het vlees. Haal het vlees en de uien uit de pan en
houd ze warm.
Meng de groenten en het stoofvocht tot een saus. Serveer het vlees met
de rijst, de linzen, de uien en de saus en strooi er de fijngesneden
ui overheen.
Pagina 635
Herderspotje
Benodigdheden:
--------------
8 sneden mager gezouten spek met zwoerd van 3 mm dikte
8 enkele of 4 dubbele lamskoteletjes
boter
varkensreuzel
200 gr Parijse worst
800 gr zuurkool uit het vat, uit blik of vacuum
6 jeneverbessen
1/2 koffielepel kummelzaadjes (komijnzaad)
1 flesje Luxemburgse moeselwijn van 37.5 cl
1 borrelglaasje aquavit of jenever
500 gr kruimige aardappeltjes (bintjes)
peper van de molen
eventueel verschillende soorten mosterd
Bereiding:
----------
Belangrijk: Als u uw romertopf voor het eerst gebruikt, moet u hem
vooraf 24 uur in water zetten.
De tweede keer volstaat een half uurtje.
U moet de romertopf altijd in een koude oven zetten.
Braad zowel het spek als het lamsvlees even aan in boter.
Strijk de romertopf in met varkensreuzel en bekleed hem daarna met spek.
Verwijder het vel van de worst en snijd ze in 8 gelijke plakjes.
Verdeel de zuurkool in lagen, waarop u telkens lamsvlees en worst legt.
Kruid tussen de verschillende lagen telkens met peper van de molen.
Dek het vlees tenslotte toe met een laag zuurkool.
Plet de jeneverbessen en strooi ze op de zuurkool.
Strooi er ook de halve koffielepel kummel over.
Giet er de wijn en het glaasje aquavit of jenever over.
Zet het deksel op de romertopf en plaats hem 1 uur in de oven.
Schil de aardappelen en kook ze gaar.
Verdeel alles mooi over de borden en breng nog even op smaak met peper
van de molen.
Serveer eventueel met verschillende soorten mosterd (bvb met en zonder
pitjes).
Info:
-----
Bereidingstijd: 24 uur + 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 636
Indische lamscurry
Benodigdheden:
--------------
500 gr lamsvlees (schouder, nek)
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 appel
1 banaan
2 el kerriepoeder (hot)
1 tl kurkuma
enkele kardemomkapsels
1 tl garam masala
snuifje chilipoeder
peper
zout
2 kopjes basmati rijst
3 el volle yoghurt
busseltje bieslook
een beetje boter of margarine
Bereiding:
----------
Snijd het lamsvlees in kleine blokjes. Pel de ui en de knoflook en hak
ze grof. Schil de appel en snijd hem in stukjes. Pel de banaan en snijd
ze in schijfjes.
Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin in hete boter of margarine.
Roer de kerrie, de kurkuma en de kardemomzaadjes erdoor, laat even
meestoven en voeg de gehakte ui en knoflook toe.
Laat 3 minuten stoven en giet er water bij tot het vlees net onderstaat.
Laat 50 minuten koken, met het deksel op de pan op een zacht vuurtje.
Voeg de schijfjes banaan, de stukjes appel en de garam massala toe.
Kruid met chilipoeder, peper en zout en laat nog 15 minuten stoven.
Zet ondertussen de gespoelde rijst op met een beetje zout en dubbel
zoveel water, breng hem aan de kook, zet het deksel op de pan en laat
nog 15 minuten koken op een heel zacht vuur, zonder het deksel te
lichten.
Zet het vuur af en roer de yoghurt door de saus. Breng eventueel nog op
smaak. Dien op met drooggekookte rijst en bestrooi de lamscurry met
gehakte bieslook.
Pagina 637
Lamb Chops
Benodigdheden:
--------------
2 lamskoteletten
60 gr boter
peper, rozemarijn
1 paplepel bloem
3/4 l bouillon
1 glaasje witte wijn
1 paplepel tomatenpuree
15 kleine uitjes
aardappels
Bereiding:
----------
1. De koteletten in boter aan beide zijden bruin bakken.
2. Bepeperen en bebloemen - nog even bakken zodat de bloem iets kleurt
3. Bouillon en wijn toevoegen.
4. Vervolgens tomatenpuree, rozemarijn en uitjes
5. Tenslotte blokjes rauwe aardappel.
6. Met deksel op de pan zachtjes laten gaarkoken.
Pagina 638
Lambrack
Benodigdheden:
--------------
1 lamsribstuk
1 potje manukahoning
zeezout
venkelblaadjes
rozemarijnblaadjes
versgemalen groene peper
500 gr grove postelein
vinaigrette met 1 theelepel honing
filodeeg uit de diepvries
boter
Bereiding:
----------
Maak eerst een filobakje: snijd vierkantjes uit het deeg en leg ze
overlappend in een ingevet metalen kommmetje, zodat over de rand van
de kom een driedubbele rij puntjes hangt. Bestrijk de buitenkantjes
met gesmolten boter en bak het bakje 20 tot 25 minuten in de
voorverwarmde oven op 160.
Neem het bakje uit de oven, haal het uit de oven en zet de oven op
225C. Steek de botjes van het lamsribstuk kruislings in elkaar, zodat
er een 'blok' ontstaat waaruit u tweeling-koteletjes kunt snijden.
Kwast het vlees aan alle kanten dun in met honing en strooi er
zeezout, rozemarijnblaadjes, venkelblaadjes en versgemalen peper over.
Zet het vlees 12 minuten in de oven - het heeft dan een korstje, maar
is van binnen nog roze. Vul het bakje met de grove postelein, vermengd
met de vinaigrette en serveer dit met het vlees.
Pagina 639
Lamsbout met Gorgonzola
Benodigdheden:
--------------
1 lamsbout zonder been ca. 1,3 kg
zout en peper uit de molen
4 el olijfolie
3 uien
1 knoflookteentje
1 takje rozemarijn
1/4 l slagroom
1/4 l lamsbouillon evt. uit een pot
175 gr gorgonzola
Bereiding:
----------
Wrijf de lamsbout in met peper en zout en bak hem aan in de hete olijfolie.
Hak de uien en de knoflook fijn en voeg alles bij het vlees.
Voeg er ook de rozemarijn, de slagroom en de lamsbouillon aan toe en bak
het op de tweede richel van de oven gedurende 40-45 minuten op 180 C.
Haal de lamsbout uit de oven, wikkel hem in aluminiumfolie en houd hem warm
in de uitgeschakelde oven.
Verwijder het takje rozemarijn.
Los de in blokjes gesneden Gorgonzola op in het vocht waarin eerder de
lamsbout werd gebraden. Voeg er zo nodig enkele eetlepels water aan toe en
breng op smaak met peper en zout.
Pureer de saus met de pureerstaaf van de mixer en giet hem door een fijne
zeef.
Snijd de lamsbout in dunne plakken en serveer met de saus.
Hierbij smaken rozemarijnaardappeltjes.
Pagina 640
Lamsbout met rijstpilaf
Benodigdheden:
--------------
1 lamsbout van 1.5 kg
4 el olijfolie
3 uien
3 teentjes knoflook
1 wortel
500 gr tomaten
een takje verse rozemarijn
een takje verse munt
het sap van 1 citroen
peper, zout
250 gr lange korrelrijst
60 gr rozijnen
40 gr boter
Bereiding:
----------
Bak de lamsbout aan alle kanten aan in hete olie en haal hem uit de pan.
Pel de uien en de knoflook en hak ze grof.
Schil de wortel en snijd hem in kleine blokjes. Snijd de tomaten in
stukken. Schep de groenten in een ingeoliede schaal en overgiet ze met
olijfolie. Leg de bout erop.
Kruid met munt, rozemarijn, peper en zout.
Giet het citroensap in de pan en glaceer het aanbaksel. Giet over in een
schaal.
Bak de bout nog 2 uur in een op 200øC voorverwarmde oven, onder af en
toe bedruipen met het braadvocht.
Meng de rijst met 1/2 liter water. Breng het water aan de kook, zet het
deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes koken.
Roer de rozijnen erdoor en laat verder koken tot al het water is
opgelost. Roer de boter erdoor en dien op met de lamsbout.
Pagina 641
Lamsboutschijven met tomaat
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
1 grote vleestomaat
30 g versgeraspte parmezaan
1 teentje knoflook
enkele takjes tijm
zout
versgemalen peper
2 schijven lamsbout met been van 200 g elk
3 el olijfolie
Bereiding:
----------
Dompel de tomaat in kokend water en pel hem; verwijder de pitjes en
snijd het vruchtvlees in blokjes. vermeng de stukjes tomaat met de
gemalen kaas, de tijm en het geperste knoflookteentje.
Bak het vlees aan beide kanten bruin in de hete olie en laat het nog 3
min. aan elke kant verder bakken op een matig vuur. Neem het vlees uit
de pan en kruid het met zout en peper. Verdeel het tomaten-kaasmengsel
over het vlees en zet het enkele minuten onder de hete grill.
Geef bij dit gerecht gekookte groene asperges, bestrooid met wat
parmezaan en vlokjes boter.
Pagina 642
Lamsboutsnede met kerrie en venkel
Benodigdheden:
--------------
1 grote venkel
1 ui
4 lamsboutsneden met been van 150 gr elk
peper en zout
boter
1 afgestreken eetlepel kerriepoeder
1/2 dl pastis
200 gr zure room
Bereiding:
----------
Snijd de stelen van de venkel en bewaar het loof voor de garnering.
Halveer de knol en verwijder de harde kern. Snijd de bladeren in
dobbelsteentjes van 1 cm.
Pel de ui en snijd ook in dobbelsteentjes van 1 cm.
Kruid de lamsboutsneden met peper en zout ze. Bak ze rose in boter.
Neem ze uit de pan en fruit de venkel en de uit krokant aan in de
braadjus. Bestrooi met het kerriepoeder en blus met de pastis.
Voeg de zure room toe en laat inkoken tot een gladde saus.
Breng op smaak met peper en zout.
Schik de lamsboutsneden op borden, lepel er de saus over en garneer met
het venkelloof. Gemengde rijst begeleidt dit gerecht uitstekend.
Schenk hierbij een glaasje Muscadet.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 643
Lamsbrochetten met abrikozen
Benodigdheden:
--------------
1.2 kg lamsschouder
1 grote aubergine van 300 gram
24 fijne sneetjes rookspek
24 kleine uitjes
1 onbespoten sinaasappel
5 el olijfolie
6 el droge witte wijn
peper van de molen
1 grote ui
1 kg abrikozen
2 el vloeibare honing
2 el bruine kandijsuiker
24 blaadjes munt
zout
300 gr lange korrelrijst
Bereiding:
----------
Verwijder het meeste vet van de lamsschouder en snijd het vlees in
blokjes van 4 cm.
Snijd het steeltje van de aubergine en snijd het vruchtvlees in blokjes
van 4 cm. Wikkel ze in reepjes spek, waarvan u de zwoerd hebt
weggesneden, en steek ze vast met een coctailprikker.
Pel de uitjes. Was de sinaasappel en rasp de schil in een kommetje. Pers
hem uit en voeg het sap bij de schil.
Voeg 4 eetlepels olie, 3 eetlepels witte wijn en peper toe.
Doe de blokjes vlees, aubergine en uitjes in een schaal, overgiet ze met
de marinade en laat 2 uur marineren in de koelkast.
Hak de ui fijn. Ontpit de helft van de abrikozen en snijd het
vruchtvlees fijn.
Fruit de ui 3 minuten in de resterende olie, voeg de abrikozenmoes, de
rest van de witte wijn, de honing en de suiker toe en laat 10 minuten
zachtjes pruttelen onder voortdurend roeren. Zet de saus bij de barbecue
om warm te houden of verwarm ze op een zacht vuurtje.
Breng de rijst aan de kook met een beetje zout in dubbel zoveel water.
Zet het deksel op de pan en schakel het vuur uit.
Laat nog 20 minuten stomen, terwijl u het vlees op de barbecue bakt of
in een op 225øc voorverwarmde oven of onder de grill.
Steek afwisselend blokjes vlees, aubergine, uitjes, blaadjes munt en
halve abrikozen op brochetten en bak ze 10 minuten op 12 cm afstand van
de warmtebron, onder regelmatig keren.
Breng ze op smaak met een beetje zout en dien ze op met de saus en de
rijst.
Pagina 644
Lamsburger speciale
Benodigdheden:
--------------
1 schaaltje postelein of veldsla
500 gr lamsgehakt of 4 lamsburgers van ongeveer 125 gr elk
boter
1/2 dl whisky
1 el mosterd
1 el ketchup
2.5 dl room
1 el groene peperbollen
peper en zout
Bereiding:
----------
Pluk de blaadjes van de postelein of de veldsla en was ze.
Kruid eventueel het lamsgehakt.
Verdeel het in 4 en vorm er burgers van. Bak ze ros aan in een weinig
boter. Verwijder het overtollige vet en overgiet (van het vuur af) met de
whisky. Laat op een zacht vuurtje even loskoken. Neem de burgers uit de
pan, voeg de mosterd en de ketchup toe en roer goed door elkaar.
Overgiet met de room en laat inkoken tot een gladde saus.
Voeg de groene peper toe en breng op smaak met peper en zout.
Schik de burgers op 4 borden en lepel er de saus over.
Werk af met wat postelein of veldsla, serveer met frietjes en geniet
ervan bij een Cotes de Provence (rood, of zelfs ros).
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 645
Lamscasserole
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg lamsschouder in brokken
8 peterseliestelen
1 laurierblad
1 tak thijm
24 wortelballetjes
12 kleine witte uitjes
6 aardappels in 4
180 gr gehakte selder
2 gehakte loken
1 kruidnagel
peper, zout
1 el meel
1 el boter
18 champignons
1 el citroensap
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
1. Bedek het vlees met water en voeg peterselie, laurier en thijm toe - 25
minuten sudderen.
2. Voeg wortels, ui, aardappels, selder, look, kruidnagel, p+z toe; doe het
deksel op de pan en sudder gaar (40 min.)
3. Voeg boter/meel toe
4. Voeg fijngesneden champignons toe en sudder bedekt nog 15 minuten
5. Afmaken met peterselie en citroensap.
Pagina 646
Lamsescalopes in een romige mosterdsaus
Benodigdheden:
--------------
1 kleine savooi
600 gr aardappelen
boter
12 lamslapjes (of escalopes) van de bout (ongeveer 1 cm dik)
peper en zout
rozemarijnpoeder
1 dl vleesbouillon
2.5 dl room
1 el mosterd (met pitjes)
1/2 botje bieslook
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Verwijder alle buitenste bladeren van de savooi n voor n. Haal de
nerf eruit. Goed wassen en laten uitlekken.
Snijd de kool in fijne reepjes van 3 tot 4 mm. Dompel de savooi in kokend
gezouten water en kook 2 minuten door, zonder deksel.
Neem de savooi uit het water en verfris onder koud stromend water. Laat
terug uitlekken (dit kan u vooraf doen).
Snijd de geschilde aardappelen in fijne plakjes van 2 mm, was ze, laat ze
uitlekken en droog ze af. Houd alle plakjes gescheiden en bak ze vlug aan
beide zijden goudgeel gaar in een nootje boter. Laat de aardappelen
uitlekken op absorberend papier.
Kruid de lapjes met peper, zout en rozemarijnpoeder (maal de rozemarijn
eventueel tot poeder in de koffiemolen).
Bak ze vlug aan weerszijden aan in een nootje boter om ze ietsje "roze"
te houden. Haal ze dan uit de pan, houd ze warm en verwijder het
merendeel van het bakvet. Kook de bakresten los met 1 dl bouillon en
voeg de room toe. Laat wat uitkoken.
Roer een lepel mosterd met pitjes door de room en dik verder in (niet te
dik, want de mosterd bindt de room).
Voeg de zeer fijn versnipperde bieslook toe aan de saus en kruid af.
Niet meer later doorkoken, anders verliest de bieslook kleur en smaak.
(Is de saus wel te dik, voeg dan bouillon, of een scheutje water bij).
Verwarm de savooi in licht bruisende boter (kort om ook hier geen kleur
te verliezen) en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
(De aardappelen vooraf kort verwarmen in een hete oven; eventueel de
borden kort verwarmen onder de grill).
Maak een dunne krans met de savooiflinters in de omtrek rond het bord .
Schik de aardappelen dakpansgewijs en in de vorm van een cirkel op het
bord. Schik de lamslapjes over elkaar, oversaus hier en daar en garneer
het bord met enkele bieslooksprietjes. Serveer de saus er apart bij.
Zorg bij dit gerecht voor een lichtere rode Bordeaux.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 647
Lamskoteletten carbonnado
Benodigdheden:
--------------
boter
3 el olijfolie
zout en peper
4 mooie dubbele lamskoteletten van de lage rib (ong 200 gr)
of 8 enkele
6 jonge worteltjes
6 raapjes
1/4 knolselder
20 verse zilveruitjes
200 gr gerookt doorregen spek
2 grote tomaten
4 geplette knoflookteentjes
1 kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje rozemarijn
4 dl droge witte wijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Belangrijk vooraf:
Om dit gerecht in de oven te kunne zetten, moet u beschikken over een
koperen of inox kookpot met deksel, of eventueel een cocotte
(aardewerk).
Zeker geen handvaten in bakeliet gebruiken!
Verhit een nootje boter en 1 eetlepel olijfolie in een pan en schroei
hierin de met zout en peper ingewreven lamskoteletjes aan beide zijden
dicht.
Was de worteltjes, raapjes, knolselder en zilveruitjes en snijd ze in
blokjes.
Stoof de groenten gedurende ongeveer 5 minuten in een noot boter en twee
eetlepels olijfolie in een grote kookpot. Snijd het spek in reepjes, was
en ontpit de tomaat en snijd ze in stukjes. Laat ze gedurende 3 minuten
met de groenten meestoven.
Wrijf een casserole met boter in en bedek de bodem met de helft van de
groentenmengeling en leg hierop de lamskoteletten de geplette
knoflookteentjes en het kruidentuiltje. Overdek dit alles met de rest
van de groentenmengeling. Overgiet met 4 dl droge witte wijn en sluit de
casserole af, plaats hem in een op 180øC voorverwarmde oven en laat
alles gedurende ongeveer 1 uur stoven.
Plaats de casserole tenslotte op een matig open vuur en laat gedurende
ongeveer 10 minuten zonder deksel indikken.
Een Ros de Provence past hier uitstekend bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 648
Lamskoteletjes Dijon
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 lamskoteletten
1 citroen, in twee gesneden
lookpoeder
versgemalen zwarte peper
1 kop verse peterselie, gehakt
1/3 kop Dijon mosterd
1.5 el paneermeel
schijfjes citroen en limoen
Bereiding:
----------
Wrijf de koteletten in met de citroen. Besprenkel met lookpoeder en
peper. Meng peterselie, mosterd en paneermeel en geef er het vlees een
jasje mee. Leg de koteletten in een ovenschotel zonder deksel. Bak 4
min. op stand 10 en 15 min op stand 5, of tot ze gaar zijn. Garneer
met partjes citroen en limoen.
Pagina 649
Lamskoteletjes in aromatische koffiesaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 3 personen:
60 gr boter
8 cl sterke koffie
120 gr honing
2 el Worcestershiresaus
1/4 teel foelie
1/4 teel cardamom
1/2 teel kaneel
1/4 teel allspice
1/4 teel citroensap
30 gr geklaarde boter (ghee)
6 lamskoteletjes
gekookte rijst
ontpitte pruimen
verse rozemarijn
Bereiding:
----------
Smelt boter op een laag vuur, voeg koffie, honing, Worcestershiresaus,
specerijen en citroensap toe. Goed mengen, er een deksel op doen en
van het vuur halen.
Bak de koteletjes bruin in de geklaarde boter. Zet de saus weer op het
vuur, breng en de kook en giet over het vlees.
Dien op met gekookte rijst en pruimen die in de saus werden opgewarmd,
indien gewenst. Garneer met rozemarijn.
Pagina 650
Lamskoteletten in vermouth-marinade
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
8 lamskoteletten van 100 g elk
4 el olijfolie
1 el witte vermouth
zout
vergemalen zwarte peper
1 takje marjolein
1 takje tijm
1 koffielepel rozemarijn
30 gr reuzel
1 limoen
Bereiding:
----------
Meng de olijfolie, de vermouth, het zout, de peper, de tijm, de
marjolein en de gehakte rozemarijn. Bestrijk er het vlees mee en laat
dit gedurende 1 nacht trekken in de koelkast. Bak het vlees aan beide
kanten bruin in de reuzel en laat het aan iedere kant nog 2 min.
verder bakken. Serveer het vlees met de limoenpartjes, pasta zoals
spagetti of tagliatelli, kruidenboter en verse peultjes. Versier de
schotel met enkele blaadjes munt.
Pagina 651
Lamskoteletjes met Perziken
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1 blik gehalveerde perziken van 480 g
2.4 dl perziksiroop
1.2 dl limoensap
1/2 teel geraspte limoenschil
1 teel gemalen gember
6 lamskoteletten
peper
zout
Bereiding:
----------
Giet de perziken af en bewaar de siroop. Doe de siroop met het
limoensap, de gember en de limoenschil in een sauspan. Breng aan de
kook en laat sudderen. Haal na 2 min van vuur.
Besprenkel lam met peper en zout en plaats onder de grill. Grill 5-7
min aan iedere kant, beborstel regelmatig met de saus.
Grilleer de perziken 5 min, bestrijk ook deze regelmatig met de saus.
Pagina 652
Lamskoteletjes met rozemarijn
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 lamskoteletten
4 uitgeknepen teentjes look
1 el gedroogde rozemarijn
1 handvol gehakte peterselie
2 el olijfolie
verse takjes rozemarijn (opt.) Oil
Bereiding:
----------
Meng look, olie, rozemarijn en peterselie en wrijf er de koteletten
mee in. Leg ze onder de grill en bak ze gaar. Garneer met verse
rozemarijn.
Pagina 653
Lamslapjes in wintertooi op hun best
Benodigdheden:
--------------
800 gr tot 1 kg lamslapjes van de borst
boter
peper en zout
tijm
1 grote ui
1 el bloem
1 blikje tomatenpuree (70 gr)
1.5 l vleesbouillon
1 kruidentuiltje: 6 peterseliestengels, 1 stengel bleekselder, 1
blad laurier
1 tot 2 teentjes geplette look
bieslook
500 gr rapen
1 kleine knolselder
1 stronk broccoli
1 koffielepel maszetmeel
1/2 botje peterselie
1 el azijn
600 gr aardappelen
Bereiding:
----------
Gebruik voor deze bereiding de lamslap van de borst. Snijd het vlees in
een 30-tal lapjes. Als ze te vettig zijn, zet u ze in koud water op het
vuur met wat zout. Laat blancheren (witter worden).
Eventjes roeren en doorkoken. Verfris in koud water en laat uitlekken.
Bak de lapjes aan in een nootje boter en kruid met peper en zout. Strooi
er wat verpulverde tijm over. Kleur goed aan alle kanten.
Verwijder het vlees en laat de versnipperde ui lichtjes bruinen. Voeg
het lamsvlees terug toe. Bestrooi het vlees met de bloem en roer deze
om. Doe de tomatenpuree erbij en bevochtig met bouillon, zodat alle
stukken goed bedekt zijn. Laat dit opkoken en parfumeer met het
kruidentuiltje en de look. Laat dit ongeveer 1 uur onder deksel sudderen
en garen.
Snijd de rapen in kubussen van ongeveer 1 cm3.
Idem met de schoongemaakte knolselder. Plaats deze in koud water met een
eetlepel azijn tegen het verkleuren.
Neem de broccolibloempjes van de stronk. Blancheer ze en kook ze
beetgaar. Verfris en laat uitlekken. Voeg na 1/2 uur de rapen en de
knolselderblokjes (zonder de azijn) bij de ragot en laat mee garen.
Controleer of het vlees na ongeveer 45 minuten tot 1 uur gaar is.
Verwijder het laurierblad, de seldertak en de peterseliestengels.
Eventueel wat ontvetten.
Kruid indien nodig wat bij en bind de ragot eventueel met in water
opgelost maszetmeel.
Voeg de broccolibloempjes toe en verwarm ze ongeveer 5 minuten mee.
Gebruik royaal gehakte peterselie als smaakelement en om te garneren.
Dien op met gekookte aardappelen.
Tip: Verhoogt u de hoeveelheid knolselder, dan kunnen deze de
aardappelen vervangen en serveert u er in de plaats wat wit of
bruin stokbrood bij.
De aardappelen kunnen ook in schijfjes gesneden en 15 tot 20
minuten later dan de knolselder toegevoegd worden. Deze binden de
stoverij in zekere mate door het aardappelzetmeel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 654
Lamsragot met lentegroenten
Benodigdheden:
--------------
2 kg lamsvlees van de schouder
boter
3 el tomatenpuree
3 el bloem
1/2 fles witte wijn
2 l bruine fond
3 teentjes geplette look
2 takjes tijm en 4 blaadjes laurier
300 gr jonge wortelen
300 gr jonge raapjes
300 gr peulbonen (flagolets)
300 gr verse erwtjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het lamsvlees in stukken van 3
4 cm doorsnede. Kleur het vlees
mooi bruin in een grote noot boter en ontvet het.
Voeg de tomatenpuree toe en strooi er de bloem over. Meng goed.
Blus met de witte wijn en bevochtig met de bruine fond. Voeg de geplette
look, de tijm en de laurier toe.
Breng alles op groot vuur naar het kookpunt en laat daarna ongeveer 1
uur onder deksel sudderen op een zacht vuurtje.
Reinig en was alle groenten.
Kook ze apart in gezouten water en verfris onder koud stromend water.
Warm alle groenten samen kort op in een noot gesmolten boter, maar laat
niet kleuren. Kruid met peper en zout.
Als het lamsvlees gaar is, verwijdert u de tijm en laurier en voegt u de
groenten toe. Laat nog eventjes verder sudderen en breng indien nodig
het geheel op smaak met peper en zout. Serveer bij deze lamsragot
nieuwe natuurgekookte aardappelen of een gratin dauphinois.
Drink hierbij een Chateauneuf de pape.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 10 personen
Pagina 655
Lamsribbetjes met geroosterde mergpompoen en tomatensalie-saus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
boter
600 gr tomaten
2 lookteentjes
2 merpompoenen (courgettes)
1 dl olijfolie
peper en zout
20 lamsribbetjes
1 koffielepel sherry-azijn
1 el gehakte salie
Bereiding:
----------
Hak de ui en laat hem uitzwieren in een nootje boter. Was de tomaten,
snijd ze in 4 en voeg ze bij de ui. Pers er een lookteentje bij en laat
een 15-tal minuten sudderen.
Was de mergpompoenen en snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm dikte.
Kruid de olie met peper en zout en knijp er het 2de knoflookteentje in.
Haal er de mergpompoenplakken door en rooster ze op een grillpan
(ongeveer 2 minuten aan weerszijden).
Bak ondertussen de lamsribbetjes ongeveer 15 minuten in een noot boter
gaar. Wrijf de tomatensaus door een fijne zeef en voeg er de
sherry-azijn en de salie bij.
Laat nog enkele minuutjes sudderen.
Schik de gegrilde courgettes rondom op 4 borden en lepel de saus in het
midden.
Schik telkens 3 ribbetjes op de saus.
Dien op met stokbrood of rijst en een rode Ventoux.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 656
Lamsstoverij
Benodigdheden:
--------------
600 g lamsfilet
4 lamsniertjes
250 g champignons
600 g aardappelen
1 ui
1 teentje look
boter
20 g bloem
3,5 dl runderbouillon
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het lamsvlees in stukken van ca. 2 cm. Reinig de niertjes,
was ze in ruim water en dep ze droog. Snijd ze vervolgens in
schijfjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in 4. Schil de
aardappelen was ze, snijd ze in hele dunne schijfjes en bewaar
deze in koud water. Pel de ui en snijd hem in ringen.
Pel het teentje look en snijd het in stukken. Smelt een nootje
boter en schroei er de stukjes lamsvlees aan alle zijden in
dicht. Voeg er de stukjes look bij en breng verder op smaak met
peper en zout. Schep het vlees uit de pan en leg het in een grote
ovenschaal. Bak vervolgens de uiringen in hetzelfde braadvet en
roer er de bloem onder.
Laat even bruin worden en giet er, beetje bij beetje, de bouillon
bij. Breng op smaak met peper en zout. Schep de
aardappelschijfjes uit het water en laat ze goed uitlekken. Leg
de nierschijfjes op het lamsvlees, leg er de stukjes champignon
op en giet er tenslotte de bouillon over. Kruid flink met peper
en zout en schik er de aardappelschijfjes op. Laat 2 eetlepels
boter smelten en bestrijk er de aardappelschijfjes mee. Dek de
ovenschaal goed af met aluminiumfolie en plaats ze gedurende ca.
1 u in een voorverwarmde oven van 200øC. Haal er vervolgens de
aluminiumfolie af en laat de aardappelen nog ca. 30 minuten
kleuren. Bestrooi de lamsstoverij, juist voor het opdienen, met
de peterselie en geef er een stevige Cte du Rhne bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 657
Lamsvlees met komkommer-kerrie
Benodigdheden:
--------------
1 komkommer
1 ui
2 rode uien
1 appel (boscoop, cox)
1 kg lamsstoofvlees
boter
2 laurierblaadjes
1 blokje rundsbouillon
2 klontjes suiker
1 el appelazijn (of eventueel wijnazijn)
kerriepoeder, peper en zout
Bereiding:
----------
Halveer de komkommer in de lengte, verwijder de zaadjes en schil 1
helft. Snijd de twee helften in dikke schijfjes maar houd ze wel
gescheiden. Pel de uien, snipper de gewone ui fijn en snijd de rode uien
in ringen.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in stukjes.
Bak het vlees in boter, kruid met kerrie, peper, zout en de
laurierblaadjes. Schep het vlees over in een kookpot.
Fruit nu in dezelfde braadpan de gesnipperde ui, de schijfjes geschilde
komkommer en de stukjes appel.
Schep dit mengsel bij het vlees, bevochtig het met water tot het voor
3/4 onderstaat en voeg er het bouillonblokje aan toe.
Laat het vlees in ca 1 uur gaarstoven onder gesloten deksel.
Na ca 45 minuten smelt u een nootje boter, samen met de suiker. Stoof
hierin, op hoog vuur en onder voortdurend roeren, de schijfjes
ongeschilde komkommer en de rode ui-ringen.
Blus met de appelazijn en laat inkoken.
Verdeel het vlees over 4 borden en versier met de geglaceerde komkommer
en ui.
Serveer dit gerecht met gekookte rijst of aardappelen en drink er een
glaasje witte wijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 658
Lamszadel met courgette-pannekoeken
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 ontbeende lamszadelsneden van 175 g elk
1 bosje peterselie
1 ei
40 gr vers geraspte parmezaan
1 middelgrote aardappel
400 gr courgette
4 el bloem
1 teentje knoflook
zout
versgemalen peper
60 gr reuzel
2 dl room
1 bosje bieslook
Bereiding:
----------
Rol het vlees op en maak het met een houten stokje vast. Meng de
gehakte peterselie met 1 eetl. geraspte kaas en het eigeel en druk dit
mengsel in de holte van het opgerold vlees. Rasp de courgette en de
geschilde aardappel en meng dit met de rest van de kaas, het eiwit,
de bloem en het geplette knoflookteentje. Doe er peper en zout bij.
Maak 8 kleine pannekoekjes met dit 'deeg' en bak deze aan beide zijden
bruin in de reuzel. Bak het vlees brruin in het overige vet en laat de
stukken verder garen. Klop de room een beetje op en meng er de
fijngesneden bieslook, de peper en het zout door.
Serveer het vlees met de saus, gekookte wortelen en de
courgette-pannekoeken.
Wijntip: La Rose Marchale, Haute Mdoc, Cabernet Sauvignon 1989.
Pagina 659
Oosterse pilaf met lamsvlees
Benodigdheden:
--------------
2 middelgrote uien
1 teentje knoflook
40 gr boter
50 gr pijnappelpitten of amandelschilfers
300 gr rijst (lange of ronde korrel)
1 l instant bouillon
50 gr rozijnen
peper, zout
1/2 tl versgemalen koriander
Bovendien:
4 lamskoteletten
peper, zout
2 lamsnieren
2 kleine aubergines
olijfolie
4 kleine tomaten
Bereiding:
----------
Hak de uien en de knoflook fijn en fruit ze glazig in hete boter. Voeg
de pijnappelpitten en de rijst toe, bak hem al roerend lichtjes en voeg
de bouillon toe. Doe de rozijnen erbij en kruid met peper, zout en
koriander. Laat alles 20 minuten zachtjes gaar stoven.
Snijd ondertussen de aubergines in plakjes en bestrooi ze met een beetje
zout.
Verhit olijfolie in 2 pannen. Bak in de ene de lamskoteletten en -nieren
rozig en in de anderen de plakjes aubergine. Snijd de tomaten
kruiselings in en bak ze in olie.
Garneer de pilaf met plakjes aubergine, lamskoteletten en -nieren en
tomaten.
Pagina 660
Sjaslyk
Benodigdheden:
--------------
600 gr lamsvlees
200 gr rookspek uit 1 stuk
2 grote uien
2 kleine tomaten
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
olie om in te smeren
peper
zout
250 gr lange korrelrijst
40 gr boter
Bereiding:
----------
Rijg afwisselend stukjes lamsvlees, rookspek, ui, een halve tomaat en
stukjes paprika aan vleespennen.
Kruid ze met peper en zout en bestrijk ze met olie.
Leg ze in de braadslee van de oven en laat ze in 20 minuten gaar
roosteren op 220øC onder af en toe keren.
Kook intussen de rijst in dubbel zoveel water en roer er vlak voor het
opdienen een klontje boter door.
Pagina 661
Tajine van lamsvlees met olijven
Benodigdheden:
--------------
600 gr lamsstoofvlees in stukjes
2 versnipperde uien
boter
1 el olijfolie
2 teentjes geperste look
2 kleine versnipperde Spaanse pepertjes
4 tomaten, in partjes
1 aubergine, in halve maantjes
250 gr rijst
1 dopje saffraan
5 dl bouillon (kippe- of lamsbouillon)
een 10 tal zwarte of groene olijven
peper
zout
Voor de afwerking:
koriander of peterselie
tajine
Bereiding:
----------
Verwarm de olijfolie met een nootje boter in de tajine en kleur hierin
het lamsstoofvlees.
Laat het een tijdje afgedekt sudderen samen met de ui, de look en de
pepertjes.
Voeg de tomatepartjes en aubegines in halve maantjes toe.
Voeg de rijst, de olijven, de saffraan en de bouillon toe en laat verder
gaar koken tot de rijst al het vocht heeft opgeslorpt.
Werk af met gesnipperde koriander of peterselie.
Drink hierbij een glaasje muntthee of rode wijn.
Tip: Een tajine is een typische Arabische aardewerken kookpot. U kan hem
kopen in de Arabische winkel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 662
Paardevleesgerechten
Sweepstake
Benodigdheden:
--------------
1 kg paardestoverij in blokjes
boter
300 gr uien
1 wortel
1 el kristalsuiker
een scheutje azijn
peper en zout
2 teentjes look
een snede oud brood
Dijon mosterd
1/2 l water
5 el ketjap benteng saus
750 gr snijbonen
Bereiding:
----------
Bak het vlees mooi bruin en boter. Schep het daarna in de sudderpot.
Pel de uien, maak de wortel schoon en snipper beide groenten fijn.
Bak ze bruin in dezelfde pan, waar u het vlees uitgeschept hebt.
Strooi er de kristalsuiker over en laat lichtjes karameliseren. Blus met
de azijn en laat die verdampen, vooraleer u de groenten in de sudderpot
doet. Kruid met peper en zout en voeg de look toe.
Strijk een snede oud brood rijkelijk in met mosterd en voeg dit samen
met een halve liter water en 5 el ketjap bentengsaus bij de sudderpot.
Zet het vlees een uurtje te stoven en maak ondertussen de snijbonen
schoon. Snijd ze met een speciaal molentje of met een ander scherp mesje
in reepjes van 3
4 mm dik. Kook ze kort in licht gezouten water zonder
deksel. Warm ze daarna nog even op in een nootje boter en kruid bij met
peper.
Controleer of het vlees gaar is, voeg nog een koffielepel mosterd toe en
verdeel het over de borden. Schik er een krans snijboontjes rond.
Schenk hierbij een glaasje Cahors, een Cte de Fronsac of een
patersbiertje.
Tip: als u geen ketjap (zoete sojasaus) kan vinden op het schap van de
oosterse keuken, kan u ook werken met sojasaus.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uren
Voor: 4 personen
Pagina 663
Gevogelte
Bosduif met krokante groentes en basilicum saus
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
1 courgette
1/8 knolselder
1 preiwit
boter
1 dl droge witte wijn
4 bosduiven
3 eieren
1 el gehakte verse basilicum
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de billetjes en het borstvlees van de duiven.
Maak de wortel, de courgette, de knolselder en het preiwit schoon en snijd
ze in julienne.
Smelt een nootje boter en stoof de groentejulienne. Breng op smaak met
peper en zout en giet er de witte wijn over. Laat het geheel onder deksel
enkele minuten gaar stoven. Zeef daarna het vocht en bewaar 3 eierdopjes
vol.
Smelt 200 g boter en houd dit lauw. Bak ondertussen de bosduiven in een
nootje boter.
Breek de eieren en splits ze.
Meng de eierdooiers bij het groentenat en klop ze, op een zacht vuurtje,
op tot een luchtige, gebonden massa. Giet er geleidelijk de gesmolten boter
bij, voeg de gehakte basilicum toe en breng op smaak met peper en zout.
Schik de groentejulienne op de borden en schik er twee filets en
2 billetjes op. Lepel er de saus rond. Serveer er kroketjes en een
Cte-du-Rhne bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 664
Bosduif met veenbessen
Benodigdheden:
--------------
amandelkroketjes
4 bosduiven
boter
1 grote fijngesneden ui
2 fijngesneden wortelen
1/2 dl rode wijnazijn
1 dl rode wijn
1 dl porto
4 dl bruine rundsfond
1 teentje look
tijm en laurier
peper en zout
2 appels (Belgische Golden of Jonagold)
2 el griessuiker
120 gr veenbessen
1/2 bosje waterkers
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Maak de amandelkroketjes.
Maak de bosduiven schoon, kruid ze binnenin en kleur ze in een nootje
boter. Braad gedurende ongeveer 15 minuten in de oven op 180ø.
Neem de bosduiven uit de braadslede en houd ze warm.
Ontvet de braadslede gedeeltelijk en stoof de fijnversneden ui en wortel
aan.
Blus met de wijnazijn. Voeg de rode wijn, de porto, de bruine fond, de
look, de tijm en de laurier toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte.
Haal de saus door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Werk de saus op met een nootje boter.
Schil de appels, halveer ze horizontaal en snijd er met een
parisiennemesje het klokhuis uit.
Bestrijk met gesmolten boter en bestrooi met griessuiker. Laat gedurende
6 tot 8 minuten garen in een matige oven (160ø).
Spoel de veenbessen en bak ze in een nootje boter, overstrooi met suiker
en laat lichtjes karameliseren.
Frituur de amandelkroketjes 2 tot 3 minuten op 180ø.
Halveer de duif, trek het boutje af en leg terug op het borstje. Nappeer
de saus onderaan bet bord.
Leg de appel, gevuld met de veenbessen, in het midden van het bord.
Leg 5 kroketjes in waaiervorm bovenaan. Leg tussen de appel en de
kroketjes een plukje waterkers.
Schenk hierbij een Chateauneuf-du-Pape.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 665
Bosduifje met krokante groentjes en basilicum
Benodigdheden:
--------------
4 jonge bosduifjes
1 wortel
1 preiwit
1/2 venkelknol
1/8 knolselder
1 ui
boter
1 koffielepel tomatenpuree
1/2 dl droge witte wijn
3 eierdooiers
het sap van 1/2 citroen
1 el fijngesnipperde basilicum
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de boutjes en het borstvlees van de
duifjes te verwijderen en de karkassen in stukken te hakken.
Maak de wortel, het preiwit, de venkelknol en de knolselder schoon en
snijd al deze groenten in staafjes van ca 4 mm dik.
Pel de ui en snijd hem in fijne ringen. Smelt een nootje boter en bak de
stukken karkas bruin. Voeg er de uiringen aan toe, laat even bakken
en roer er de tomatenpuree onder. Giet er tenslotte 5 dl water bij en
laat deze bouillon inkoken tot u een stevige jus bekomt. Giet deze
tenslotte door een zeef.
Stoof ondertussen de groentejulienne in een nootje boter, voeg er de wijn
aan toe en breng op smaak met peper en zout. Dek de kookpan af en laat
de groenten beetgaar sudderen. Giet de groenten vervolgens door een zeef
en meng het kookvocht met de eierdooiers. Smelt 200 gram boter maar laat
de boter niet te warm worden.
Plaats de losgeklopte eierdooiers in een warmwaterbad en klop ze op tot
een luchtige, gebonden massa. Roer er vervolens, druppelsgewijs, de
gesmolten boter onder. Breng op smaak met enkele druppels citroensap,
peper en zout. Roer er tenslotte, vlak voor het opdienen, de
fijngesnipperde basilicum onder.
Smelt een nootje boter en bak de duiveborstjes rozig en de boutjes goed
gaar. Haal het vlees uit de pan, giet het overtollige braadvet weg en
voeg er de gezeefde bouillon aan toe. Laat deze even inkoken.
Verwarm de groentejulienne in een nootje boter, schep ze in het midden
van 4 warme borden en lepel er wat basilicummousseline over. Snijd het
borstvlees, schuin, in twee en schik de helften op de groenten. Schep
wat vleessaus rond de bereiding.
Serveer de boutjes apart in een schaaltje en geef er aardappelkroketjes
bij. Drink er een glaasje Cote de Beaune bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 666
Burgoo
Benodigdheden:
--------------
Voor 20 personen - 1 cup (kop) is een maatbeker van +- 240 ml
1,5 kg kip
1 kg rundsvlees
3 l water
1 el zout
1/4 el peper
6 sneden spek
2 blikken tomaten (van 800 g elk)
1 kop aardappels, gepeld en in blokjes gesneden
2 koppen wortels, grofgehakt
1 kop uien, grof gehakt
1 kop selder, gehakt
1 kop groene paprika, gehakt
2 el donkerbruine suiker
1/4 el gedroogde rode pepertjes, in stukjes
4 hele kruidnagels
1 fijngehakte teen look
1 laurierblad
4 maskolven
2 blikken boterbonen (van 240 g elk)
300 g okra
2/3 kop bloem
Bereiding:
----------
Doe kip, rundsvlees, water, zout en peper in een pan. Doe het deksel
erop en kook tot het vlees gaar is. Haal het vlees uit de pan en
bewaar de bouillon. Snijd het vlees in blokjes.
Kook het spek knapperig. Haal uit de pan en bewaar het spekvet.
Verkruimel het spek. Doe bij de bouillon: rundsvlees, tomaten met hun
vocht, aardappels, wortels, uien, selder, paprika, suiker, rode
pepertjes, kruidnagels, look en laurierblad. Doe het deksel op de pan
en laat 1 uur sudderen. Regelmatig roeren. Verwijder de kruidnagels en
het laurierblad. Voeg maskorrels toe, kip, boterbonen met hun vocht
en okra. Laat 20 min. sudderen. Vermeng het spekvet met de bloem en
voeg aan het gerecht toe. Laat het vocht indikken. Voeg zout naar
smaak toe. Garneer met peterselie.
Pagina 667
Couscous van gestoomde kip met kerrievelout
Benodigdheden:
--------------
2 kleine braadkippen
1/2 rode paprika
400 gr couscous
1 seldertakje
1/2 wortel
1/2 ui
1/2 appel
boter
1 el bloem
1 el kerriepoeder
1/2 dl room
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de vleugeltjes van de kippen en haal er het borstvlees en de billen
af. Snijd elke bil nogmaals in de helft.
Was de paprika, verwijder de zaden en de zaadlijsten, en snijd hem in
fijne reepjes.
Leg de stukken kip in de stoomketel en voeg er de couscous en de
paprikareepjes aan toe. Laat ca 30 minuten gaarstomen.
Hak ondertussen de karkassen in stukjes en leg deze, samen met de
vleugeltjes, in een kookpot.
Maak de selder, de wortel en de ui schoon en snijd de groenten in kleine
stukjes. Voeg deze bij de karkassen en voeg er water bij tot alles onder
staat. Laat ca 15 minuten zachtjes koken en giet de bouillon vervolgens
door een zeef.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snipper hem fijn.
Smelt een nootje boter en bak er de appelsnippers in. Bestrooi met de
bloem en het kerriepoeder en laat nog even bakken.
Voeg er vervolgens 3 dl gezeefde bouillon bij, breng opnieuw aan de kook
en kruid met peper en zout. Giet de saus door een zeef en voeg er de
room bij.
Verdeel de couscous en de kip over 4 borden en schep er de kerrieveloute
op. Bestrooi met de gehakte peterselie.
Serveer deze gestoomde kip met een glaasje Cote du Rhone.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 668
Duiveborst met portosaus en amandelkroketjes
Benodigdheden:
--------------
4 jonge duifjes
1 ui
1 wortel
1 seldertakje
boter
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 el bloem
1/2 dl porto
1 koffielepel veenbessenkonfituur
800 gr aardappelen
1 el aardappelzetmeel
2 eieren
200 gr amandelschilfers
400 gr oesterzwammen
1 bakje tuinkers
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Verwijder de borstfilets en de boutjes van de duifjes en hak de
karkassen in stukjes.
Pel de ui en maak de wortel en het seldertakje schoon. Snijd deze
groenten in stukjes.
Smelt een nootje boter en bak er de stukken karkas in. Voeg er de
groenten en het kruidentuiltje bij en bestrooi met de bloem. Laat even
kleuren en giet er vervolgens de porto en 1 liter water bij.
Laat de saus ca 1 uur zachtjes sudderen, giet ze dan door een zeef en
roer er de veenbessenkonfituur onder.
Bewaar deze saus in de koelkast.
Kook ondertussen de aardappelen gaar. Pureer ze en roer er 2 eetlepels
boter en het aardappelzetmeel onder.
Breek de eieren en voeg de eierdooiers bij de puree. Breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eiwitten los.
Rol de puree tot balletjes van ca 3 cm diameter en wentel deze
zorgvuldig door de eiwitten en vervolgens door de amandelschilfers.
Bewaar ze in de koelkast.
De dag zelf:
Kruid de duiveborstjes en -boutjes met peper en zout.
Smelt een nootje boter en bak de duiveborstjes en -boutjes ca 3 minuten
aan beide kanten. Haal de borstjes uit de pan maar laat de boutjes nog
ca 3 minuten bakken.
Maak de oesterzwammen schoon en bak ze gaar in een nootje boter.
Verwarm de portosaus en bak de amandelkroketten goudgeel in frituurvet
van 180øC.
Was de tuinkers en laat ze uitlekken.
Verwijder het vel van de borstfilets en schik ze per 2 op 4
voorverwarmde borden. Leg de boutjes en 3 amandelelkroketjes bovenaan.
Schik de oesterzwammen rond het vlees en lepel er wat portosaus over.
Versier met een tuiltje tuinkers.
Dit gerecht smaakt uitstekend met een glaasje Pomerol.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 669
Eendeborst in ciderazijn, muntsaus en groentenjardiniere
Benodigdheden:
--------------
1/2 l rundsbouillon
1 ui
1 wortel
100 gr kippebeentjes
boter
tijm
laurier
1 eendeborst van 300 gr
1 takje witte selder
2 el ciderazijn
1/2 dl witte wijn
2 takjes munt
peper en zout
Voor het garnituur:
1 kleine stronk broccoli
50 gr extra fijne groene boontjes
1 grote wortel
4 pijpajuintjes
4 middelgrote nieuwe aardappelen
1/2 botje peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag voordien:
Verbeter de rundsbouillon: reinig de ui en de wortel en snijd ze fijn.
Kleur de helft van de ui, de helft van de fijngesneden wortel en het
kippe-afval in een nootje boter. Voeg tijm, laurier en 1/2 liter bouillon
toe. Laat inkoken en zeef.
Reinig de stengel voetselder, snijd hem in kleine stukjes en bewaar hem
in de koelkast. Reinig alle garnituurgroenten en versnijd ze, dek ze af
en bewaar ze in de koelkast.
De dag zelf:
Pareer de eendeborst (ontdoe van onvertollig vet), kruid en bak ze
ongeveer 7 minuten in een nootje boter in de oven op 180øC. Neem uit de
oven en laat rusten in alu-folie.
De saus:
Stoof de fijngesneden halve ui, de halve wortel en de selder aan in het
braadvet van de eendeborst. Haal het overtollig vet weg, deglaceer met
ciderazijn en witte wijn, laat inkoken en voeg de verbeterde bouillon
toe. Laat weer inkoken en passeer door een fijne sauszeef. Voeg de
versnipperde muntblaadjes toe, werk op met enkele nootjes harde boter en
breng op smaak met peper en zout.
Het garnituur:
Meng alle groenten en warm alles samen op in boter, kruid met peper en
zout.
Schil de aardappelen en draai (of snij) ze tonvormig met een lengte van
5 tot 6 cm. Kook de aardappelen, wentel ze in gesmolten boter, meng met
wat gehakte peterselie, kruid af met zout.
Schep een beetje saus op het bord. Versnijd de eendeborst schuin in dunne
plakjes en schik ze onderaan het bord in waaiervorm. Schik de
groentejardiniere in het midden van het bord. Leg de gedraaide
aardappelen bovenaan.
Schenk hierbij een rode Cotes du Rhone of Cotes Condrieu.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 2 personen
Pagina 670
Eendeborst met appeltjes en rozemarijn
Benodigdheden:
--------------
2-3 eendeborsten
peper en zout
boter
2 el suiker
1 dl ciderazijn
4 dl bruine fond (in bokaal)
muskaatnoot
1 takje verse rozemarijn of 1 el gedroogde
2 appelen (golden)
1 schaaltje postelein
Bereiding:
----------
Snijd het vet van de eendeborsten, kruid ze en bak ze saignant in een
noot boter. Wikkel ze in aluminiumfolie om ze warm te houden.
Giet het vet uit de pan en strooi er de suiker in.
Laat karameliseren en blus met de ciderazijn. Voeg de bruine fond toe en
laat inkoken tot een licht gebonden saus.
Pluk ondertussen de naalden van de rozemarijn.
Schil de appelen, snijd ze in 4 en verwijder het klokhuis.
Snijd ze in dunne plakjes. Voeg de rozemarijnnaalden en de appelstukjes
bij de saus en laat nog 1 minuut koken.
Breng op smaak.
Snijd de eendeborsten in dunne plakjes. Lepel een sausspiegel op 4 borden
en schik de eendeborst in waaiervorm op. Werk af met de postelein en de
rozemarijnblaadjes en serveer met aardappelkroketjes.
Schenk hierbij een glaasje Bourgogne Rully of Macon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 671
Eendeborst met exotische vruchten en safari
Benodigdheden:
--------------
150 g vers ongezouten spek
1 wortel
1 ui
1 seldertakje
boter
1 el tomatenpuree
5 dl rundsbouillon
1 takje tijm
1 laurierblaadje
2 grote eendeborsten
1/2 mango
1/2 papaya
2 passievruchten
2 el griessuiker
0,5 dl azijn
1 glaasje Safari
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het spek in stukjes. Maak de wortel, de ui en het seldertakje
schoon en snijd ze eveneens in stukjes. Bak het spek met de groenten
mooi bruin in boter, voeg de tomatenpuree erbij, laat even meebakken en
overgiet met de bouillon. Voeg het takje tijm en het laurierblaadje
toe. Laat de bouillon voor de helft inkoken, giet door een zeef en
schep het vet af. Snijd het vel van de eendeborsten en kruid deze met
peper en zout. Schil de mango en de papaya, verwijder de pitten en snijd
het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Halveer de passievruchten. Smelt in
een pan een nootje boter en bak de eendeborsten ca. 3 minuten aan elke
kant. Neem ze uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Giet het vet
uit de pan en strooi er de suiker in. Laat de suiker op een zacht
vuurtje karameliseren en blus met de azijn. Laat terug loskoken en voeg
de bruine saus toe. Breng het geheel aan de kook, voeg er de mango, de
papaya en een glaasje Safari bij. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de eendeborsten in plakjes van 0,5 cm en schik ze in waaiervorm op
4 borden. Lepel er de saus over en versier met een halve passievrucht.
Serveer er aardappelkroketjes bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 672
Eendefilet in rode wijn
Benodigdheden:
--------------
1 eendefilet
1 el olie
45 gr boter
1 ui
1 look
2 worteltjes
1/2 preitje
1/2 stengel selder
thijm
1 laurierblad
1 tak peterselie
1/4 l zware rode wijn
1/4 l gevogeltebouillon
1/2 koffielepel peper
Voor het garnituur:
12 sjalotjes
40 gr boter
1 el suiker
4 verse vijgen
4 el veenbessen
Bereiding:
----------
1. Bepeper het vles; laat olie en 15 g boter warm worden en laat aanbraden.
2. Maak sjalotten schoon. Doe ze in een pannetje en zet ze onder water. Voeg
boter en suiker toe. Laat op hoog vuur droogkoken. Houd ze warm.
3. Voeg de zeer fijngehakte groenten bij de eend en de tijm, laurier en
peterselie. Laat het vlees gaarworden.
4. Haal het vlees eruit en houd warm. Voeg de wijn bij het groentenmengsel,
voeg de peper toe en laat 3/4 inkoken. Voeg er dan weer wat bouillon bij.
Laat nog 15 minuten koken. Zeef de saus en voeg 30 g boter bij; klop ze op
met een garde. Ga de kruiding na.
5. Snijd intussen de vijgen in 4 en zet ze 5 minuten in de oven.
6. Leg de eendefilet op dienborden; garneer met sjalotten en vijgen. Giet er
de saus over en voeg de veenbessen toe.
Pagina 673
Eendemagret met frambozenbier
Benodigdheden:
--------------
2 eendeborsten van 250 gr elk
5 dl bruine fond
100 gr suiker
1/2 dl water
1 flesje frambozenbier van 25 cl
3 appelen 'golden'
boter
3 verse vijgen
12 frambozen
8 selderblaadjes
peper van de molen en zout
4 grote aardappelen
Bereiding:
----------
Haal het overtollige vet van de eendeborsten en zet ze in de koelkast.
Kook de bruine fond tot de helft in.
Kook in een andere pan 50 gr suiker en 1/2 dl water tot een lichtbruine
caramel. Blus met een half flesje frambozenbier en laat uitkoken.
Doe er de ingekookte bruine fond bij en kook verder tot sausdikte.
Schil de appelen. Vorm met een speciaal lepeltje bolletjes uit de
appelen. Voorzie 6 bolletjes per persoon.
Bak de appelbolletjes nu goudgeel in een noot boter.
Strooi er wat suiker over.
Schil de aardappelen en vorm bolletjes.
Maak de vijgen schoon en snijd ze in plakjes van 1/2 cm.
Strijk er een beetje gesmolten boter over en strooi er nog wat suiker
over. Leg de vijgeschijfjes naast elkaar in een platte ovenschotel of in
een plat bord.
Laat even gratineren onder de grill.
Snijd de frambozen in twee.
Fris 8 selderblaadjes op onder koud stromend water.
Verwarm de oven voor op 170øC.
Kruid de eendeborsten. Bak elke zijde gedurende 2 minuten op het vuur in
een ovenschotel met een noot boter. Braad de eendemagrets dan 6 minuten
in de oven.
Neem ze uit de schotel en houd ze warm.
Verwijder het vet uit de pan en blus met de rest van het frambozenbier.
Bevochtig met de saus en kook nog even door. Haal de saus door een fijne
zeef. Controleer de kruiding en de sausdikte.
Roer nog een nootje harde boter door de saus.
Frituur ondertussen de aardappelbolletjes.
Versnijd de eendemagrets schuin in dunne plakjes en schik ze onderaan het
bord en waariervorm. Leg links bovenaan de aardappelbolletjes en rechts
bovenaan de appelbolletjes. Daartussen schikt u de gegratineerde
vijgeplakjes.
Lepel de saus vooraan op het bord en leg hier en daar een halve framboos
in de saus. Smuk het bord nog even op met de selderblaadjes, die u
tussen de aardappel- en appelbolletjes legt.
Kruid de plakjes eendeborst nog even met een weinig vers gemalen peper
van de molen. Geef hierbij een goed geschonken glas frambozenbier of een
Cote du Rhone.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 674
Eenvoudig warm kipchoteltje
Benodigdheden:
--------------
3 kookbuiltjes rijst
50 gr boter
500 gr kippehaasjes (je kan ook kipfilet gebruiken)
1 theelepel kipkruiden
1 groot blik fruitcoctail
2 bananen
1 blikje ananasstukjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Breng water aan de kook in een grote pan en kook de rijst gaar.
Draai het blik fruitcoctail open, laat het fruit uitlekken en vang het
sap op.
Bak de kippehaasjes in boter. Giet, als de kippehaasjes lichtbruin zijn,
een beetje van het sap met een zelfde hoeveelheid water erbij en laat de
kippehaasjes helemaal gaar stoven.
Pel de bananen en snijd ze in schijfjes van ongeveer 1 cm dikte.
Draai het blikje ananas open en laat het fruit uitlekken.
Als bijna alle vocht is verdampt, neem je de kip uit de pan, smelt
opnieuw een nootje boter en bak de schijfjes banaan.
Warm de fruitcoctail en de ananas. Als de bananen een beetje zacht
worden (ze mogen niet uit elkaar vallen, 1 minuut is genoeg) voeg je ze
bij het fruit.
Snijd de gare kippehaasjes in blokjes en voeg ze bij het fruit.
Je kan de rijst mooi serveren, door hem in omgespoelde puddingvormpjes
te drukken en dan zo omgekeerd op het bord te zetten.
Pagina 675
Exotische rijstschotel met kip
Benodigdheden:
--------------
750 gr kippeborstfilet
zout
3 el sojasaus
3 el zachte kerriepoeder (mild)
2 uien
2 zure appels
80 gr boter of margarine
300 gr rijst
50 gr rozijnen
instant kippebouillon
1 carambole (sterfruit)
200 gr verse babymaiskolfjes
200 gr bouquet garnalen
2 jonge uien
30 gr amandelschilfers
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in reepjes, bestrooi met een weinig zout en meng de
sojasaus erdoor.
Pel de uien en hak ze grof. Schil de appels, verwijder het klokhuis en
snijd het vruchtvlees in blokjes.
Stoof beide samen met de kerrie aan in 40 gram vetstof. Voeg de rijst en
de rozijnen toe en giet de bouillon erbij. Breng hem aan de kook, zet
het deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes pruttelen.
Snijd de carambole in schijfjes en bak ze samen met de maiskolfjes in de
rest van de vetstof. Schep ze uit de pan en bak het vlees onder
voortdurend roeren gaar in dezelfde pan.
Schep het vlees, het sterfruit en de mais op de rijst in een grote
paella pan of een schaal in aardewerk. Leg de bouquets erop en zet de
vorm nog 10 minuten in een op 200øC voorverwarmde oven.
Bestrooi vlak voor het opdienen met sliertjes jonge ui en
amandelschilfers.
Pagina 676
Fazant fine champagne
Benodigdheden:
--------------
1 fazant (haan)
boter
1 dl cognac Fine Champagne
2 dl bruine fond
4 dl room
peper en zout
400 gr boschampignons: oesterzwammen, hanekammen (cantharellen),
eikezwammen (shi-takes), hoornen des overvloeds
(trompettes de la mort), gele stekelzwammen of
schapepoten (pieds de mouton)
Voor de flensjes:
1.2 dl melk
60 gr bloem
1 ei en 1 koffielepel gesmolten boter
1 el gehakte bieslook
4 geblancheerde preilinten
4 grote aardappelen
Bereiding:
----------
Kleur de fazant in een noot boter. Braad hem gedurende ongeveer 40
minuten in de oven op 180ø. Bedruip regelmatig met het eigen braadvet.
Naam de fazant uit de braadslede en houd hem warm.
Pinceer de braadslede (=vastzetten van de vleessappen op de bodem van de
braadslede door deze te verhitten op een vuur). Ontvet en deglaceer
(=het loskoken van de vleessappen) met cognac Fine Champagne.
Voeg de bruine fond toe en laat inkoken.
Voeg de room toe en laat terug inkoken tot een lichte binding ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout.
Reinig de champignons (=de harde kern en het vuil afsnijden en
afborstelen, niet wassen). Snijd in stukjes en bak ze in een nootje boter,
kruid met peper en zout.
Meng alle ingredienten voor de flensjes en voeg bieslook toe. Bak
hiermee 4 dunne flensjes in een nootje boter.
Vul ze met de gebakken champignons, vouw dicht en bind ze op met een
lintje prei.
Snijd de geschilde aardappelen cilindervormig. Versnijd ze in dunne
plakjes (ongeveer 2 mm), leg ze dakpansgewijs in een cirkel, giet er wat
gesmolten boter over, kruid en laat garen in de oven op 180ø gedurende 8
tot 10 minuten.
Nappeer de saus onderaan het bord, leg hierop dakpansgewijs de versneden
fazant. Leg hierboven de aardappelschijfjes en het flensje.
Schenk hierbij een glaasje bordeaux, bv een Haut Medoc.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 677
Fazant met vijgen
Benodigdheden:
--------------
De vijgen 12 uur laten weken!
Voor 4 personen:
1 fazant
500 g gedroogde vijgen
1 dl cognac
1/2 l porto
2 soeplepels olie
70 g boter
5 teentjes look
1 takje thijm
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 snuifje nootmuskaat
2 grote sneden brood van 2 cm dik
peper
zout
Bereiding:
----------
1. Laat de porto lauw worden, haal de steeltjes van de vijgen en dompel ze
in de porto met de kruidnagels en de nootmuskaat; laat de hele nacht weken.
2. Zet de oven op de hoogste stand.
3. Kruid de fazant met peper en zout; haal er de lever uit; doe de fazant
in een ovenschotel; snijd 50 g boter in kleine stukjes en verdeel over de
fazant; begiet met olie; laat de fazant 20 minuten in de oven bruinen,
terwijl u hem met het kookvocht besprenkelt.
4. Haal de fazant uit de oven en doe hem in een cocotte, voeg kookvocht en
cognac toe; flambeer, doe peper en zout erbij.
5. Doe de ongepelde teentjes look in de cocotte, voeg thijm, laurier en een
glas van de vijgenmarinade toe; laat zonder deksel op een klein vuur
gedurende 30-40 minuten koken.
6. Giet de vijgen met hun marinade in een klein pannetje; breng aan de kook
en laat zachtjes 20 minuten pruttelen, totdat het kookvocht lichtjes
ingedikt is.
7. zet de ovengrill aan; plet de fazantelever; haal de korst van het brood;
beboter het met de overblijvende boter; bedek met lever en laat onder de
grill goudbruin worden.
8. Verwarm een dienschotel en een sauskom.
9. Voeg de vijgen 5 minuten voor het opdienen aan de fazant toe; laat de
saus 5 minuten koken.
10. Leg het brood op de dienschotel; leg de fazant erop en de vijgen
errond; zeef de saus en giet ze in de sauskom; dien onmiddellijk op.
Pagina 678
Fazant met zilveruitjes, appel en brandewijn.
Benodigdheden:
--------------
3 Jonagold appelen
2 sjalotten
2 fazanten
boter
10 jeneverbessen
24 zilveruitjes (in het zuur)
12 kleine aardappelen
2 el room
2 el heidelikeur
2 el brandewijn
1 bosje waterkers
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de appelen en snijd ze elk in 8 partjes. Pel de sjalotten, steek 1
sjalot en 2 appelpartjes in elke fazant en kruid deze van binnen en van
buiten met peper en zout.
Braad de fazanten in boter aan alle zijden bruin en voeg de jeneverbessen
en de zilveruitjes toe.
Kook de aardappelen in de pel gaar in gezouten water.
Snijd de uiteinden recht, plaats ze rechtop op een ovenplaat en hol de
bovenkant uit. Vul ze met de room en houd ze daarna warm in de oven.
Ontvet de fazanten, flambeer ze met de heidelikeur, blus met een geutje
water, voeg de brandewijn toe en laat ongeveer 1 u.15 minuten verder stoven.
Bak de rest van de appelpartjes bruin in een nootje boter.
Haal de borstfilets van de fazanten en versnijd ze in plakjes.
Spoel de waterkers en droog ze.
Schik op een warm bord 3 aardappeltjes en bestrooi deze met bieslook.
Leg er een bosje waterkers naast en 5 gebakken appelpartjes. Schik de
fazanteborst in waaiervorm en schep de braadjus met de uitjes in het
midden.
Drink er een Cte du Rhne bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor: 4 personen
Pagina 679
Fazantefilets met groene peper
Benodigdheden:
--------------
700 gr fazanteborstfilets
2 el boter
2 dl kippebouillon (1/2 blokje opgelost in 2 dl heet water)
1 glas cognac
2 dl room
1 koffielepel mosterd
1 koffielepel groene peperbolletjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Verhit de boter in een braadpan en kleur er het vlees in (2 min. aan
elke zijde). Kruid met peper en zout.
Zet het vuur zachter en voeg een scheutje kippebouillon toe. Laat
afgedekt nog 10 min. garen.
Tussenin nog wat kippebouillon toevoegen.
Verwarm de cognac, giet over het vlees en flambeer. Als de vlam
gedoofd is, haalt u het vlees uit de pan en u houdt het warm.
Voeg de rest van de kippebouillon toe en breng aan de kook.
Doe er na 2 min. 2 dl room bij en 1 koffielepel mosterd.
Laat inkoken tot een licht gebonden saus.
Giet door een zeef en werk af met groene peperbolletjes.
Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
Afwerking: Snijd de fazantefilets in vrij dikke schuine sneden en geef
er de saus apart bij. Serveer met gestoomde worteltjes of
gestoofd witloof en kroketten.
Pagina 680
Fazantfilets met koolsoorten
Benodigdheden:
--------------
250 gr witte kool
250 gr groene kool
250 gr broccoli
100 gr gerookt spek
1 tomaat
4 fazantfilets van ca 200 gr
boter
4 sprietjes bieslook
1 takje verse dragon
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de koolsoorten fijn en was ze. Reinig de broccoli en verdeel in
kleine roosjes.
Snijd het spek in reepjes.
Pel de tomaat, ontpit ze en snijd ze in klein blokjes.
Braad de fazantfilets aan in een nootje boter, schik ze vervolgens in een
ovenschotel en plaats deze gedurende 35 minuten in een voorverwarmde
oven va 195øC.
Stoof de spekreepjes in een nootje boter, voeg de fijngesneden groene
kool toe en kruid met peper en zout. Voeg een geutje water toe en laat
alles zachtjes gaarsudderen.
Kook ondertussen de broccoli beetgaar in lichtgezouten water.
Schik op 4 warme borden een bedje van witte kool en spek. Haal de filets
uit de oven, schik ze op de borden en houd deze warm.
Smelt een nootje boter en warm de broccoli even op. Kruid bij met wat
peper. Verhit in een nootje boter de tomatenstukjes. Snipper er de
bieslook en de dragon onder en kruid met peper en zout. Giet alles over
het vlees en schik de andere groenten rond het vlees.
Serveer met natuuraardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 681
Gebakken kwartels met geglaceerde appelen
Benodigdheden:
--------------
2 plakken bladerdeeg van 100 g elk
8 kwartels
1 ui
1 wortel
100 gr boter
1 eierdooier
3 appelen
sap van 1 citroen
50 g griessuiker
1 el vioeibare honing
0,5 dl Calvados
3 dl room
1 dl witte wijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Ontdooi de plakken bladerdeeg.
Kruid de kwartels van binnen en van buiten met peper en zout. Pel de ui en
snipper hem fijn. Maak de wortel schoon en snijd hem in stukjes. Smelt
een nootje boter en bak de kwarteltjes langs alle zijden kort aan, voeg de
uisnippers en de wortel toe. Plaats de kwartels daarna in een voorverwarmde
oven van 180 C gedurende 10-12 minuten.
Rol de bladerdeegplakken lichtjes uit en snijd er 4 vierkanten van
10 cm op 10 cm uit. Maak langs elk vierkant een inkerving op 1 cm van de
rand. Smeer een bakplaat lichtjes in met boter en plaats de vierkanten
erop. Klop een eierdooier los met enkele druppels water en bestrijk er de
vierkanten mee.
Haal de kwartels uit de oven en zet ze aan de kant. Giet het bakvocht weg en
verwijder de ui en de wortel.
Plaats nu de bakplaat met het bladerdeeg in de oven gedurende 15 minuten
op 220 C.
Schil de appelen, snijd ze in 12 partjes en besprenkel deze met citroensap.
Bak de appelpartjes in een nootje boter, bestrooi met de griessuiker en de
honing.
Zet de bakpan van de kwartels op het vuur en deglaceer de jus met de
Calvados en de room. Laat even inkoken. Snijd hoedjes of dekseltjes uit
de deegbakjes, schik er de gekarameli seerde appelpartjes op en houd ze warm
in de oven.
Kook de braadsappen van de appelen los met de witte wijn, laat even inkoken
en warm de kwartels erin op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 682
Gebraden kalkoen
Voor 6-8 personen:
Een kalkoenkuiken van 3,5 kg ongeveer 40 min. op kamertemperatuur
laten komen. De ingredinten voor de vulling mengen (300 g vulling per
1 kg kalkoen) en zoveel melk toevoegen tot een smeuge massa ontstaat.
Kalkoen van binnen en buiten droogdeppen en met zout inwrijven.
Kalkoen via de achterzijde vullen en aan beide zijden dichtnaaien.
Bind de poten dicht tegen het lijf aan elkaar.
In braadslede 200 g boter smelten en 3 eetl. olie toevoegen. Kalkoen op
zijn rug erin leggen, beetje vet erover schenken. In een voorverwarmde
oven (180øC) kalkoen in 2,5 - 3 uur gaar braden, tussentijds
regelmatig bedruipen. Na 2 uur de bovenkant met aluminiumfolie
afdekken zodat het borstvlees niet uitdroogt. de kalkoen is gaar
wanneer een poot makkelijk heen en weer bewogen kan worden. Voor het
opdienen minstens 30 min. laten rusten.
Zoete vulling:
300 g saucijzevlees
1 gesnipperd appeltje
50 g rozijnen
200 g gedroogde pruimen
200 g wit broodkruim
1 ei
zout
peper
melk
Notenvulling:
300 g gehakt
300 g wit broodkruim
1 ei
250 g fijngehakte kastanjes uit blik of walnoten
1 gebakken gesnipperd uitje
200 g in wat port geweekte tutti frutti
zout
peper
melk
De kalkoen is afkomstig uit Mexico. De Spaanse conquistadores
ontdekten in het Aztekenrijk een grote klokkende vogel die zeer
lekker was en brachten hem rond 1500 naar Europa. De dieren
bleken in onze streken zeer goed te gedijen en werden vaste
boerderij-bewoners en tafelgasten. Kalkoen wordt steeds
populairder. Naast de opgevulde kalkoen - een uit Amerika
overgewaaide traditie is kalkoenvlees onder allerlei vormen op de
markt: kalkoenlapjes, -rollades, -filets of -billen. Er is wel
degelijk een verschil in smaak en ook de kleur verschilt:
borstvlees is wit, de bouten zijn donkerder. De
kombinatiemogelijkheden van kalkoen zijn net zo onuitputtelijk
als die van kip: fruit, groenten, wijn, room, rijst, aardappelen
of deegwaren... Kalkoen leent zich uitstekend tot lekkere en
lichte bereidingen, bevat veel eiwitten en bijzonder weinig vet.
Een ideale voeding voor gezondheidsbewuste mensen.
Pagina 683
Gefruite kalkoenreepjes met broccolisouffl en eiersaus
Benodigdheden:
--------------
500 gr broccoli
4 eieren
1/2 dl room
boter
400 gr kalkoenfilet
1 geurtje olie
100 gr paneermeel
2 dikke tomaten
1 el bloem
5 dl kippebouillon
3 tl kappetjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de broccoli schoon, was hem en kook hem gedurende 2 minuten in
lichtgezouten water. Snijd de broccoliroosjes los en verfris ze onder de
koude kraan.
Kook de broccolistronken verder gaar in ca. 5 minuten, laat ze uitlekken
en pureer ze.
Klop 2 eieren, samen met de room, los.
Voeg er de broccolipuree aan toe en breng op smaak met peper en zout.
Wrijf 4 mokkakopjes in met boter en vul ze met de gemengde puree.
Plaats de kopjes vervolgens in een warmwaterbad en laat ze gedurende ca.
20 minuten opstijven in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Snijd ondertussen de kalkoenfilet in reepjes van ca 8 cm lang, 1 cm breed
en 0.5 cm dik.
Breek de overige 2 eieren en klop de eiwitten, samen met de olie, los.
Wentel de kalkoenreepjes in het eiwit en vervolgens in het paneermeel.
Was de tomaten, halveer ze en kol ze uit. Stort de broccolisouffl in de
tomaten en versier deze vervolgens met de broccoliroosjes. Houd ze warm
in de oven.
Smelt 1 eetlepel boter, roer er de bloem onder en vervolgens, beetje bij
beetje, de kippebouillon.
Laat deze saus stevig inkoken.
Frituur ondertussen de kalkoenreepjes in frituurvet van ong. 180 graden.
Klop de overgebleven eierdooiers los. Neem de saus van het vuur en klop
er de eierdooiers en de kappertjes onder.
Schik de gevulde tomaat, de kalkoenreepjes en de saus op 4 warme borden.
Serveer dit gerecht met kroketjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pers
Pagina 684
Gemengde rijstschotel met ananas en kip
Benodigdheden:
--------------
400 gr kippefilet
boter
1 el sojasaus
1 mp sambal oelek
300 gr gemengde rijst (langkorrel en wilde)
1 knolselder
5 dl kippebouillon
250 gr peultjes
1 grote ananas
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de kippefilet in kleine reepjes. Bak ze gedurende enkele minuten in
een nootje boter, voeg er de sojasaus en de sambal oelek aan toe en schep
ze daarna uit de pan. Smelt opnieuw een nootje boter en roer er de rijst
onder. Schil de knolselder en snijd hem in blokjes. Doe deze bij de rijst
en overgiet met de kippebouillon. Kruid met peper en zout. Breng de
rijst aan de kook. Verwijder de uiteinden van de peultjes en was ze.
Snijd ze schuin in twee en voeg ze bij de rijstbereiding. Meng er tevens
de reepjes kipfilet onder.
Laat verder koken onder gesloten deksel tot al het vocht is opgenomen.
Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd de ananas in 8 schijven
en bak deze in een nootje boter. Doe de rijst in een warme serveerschotel
en schik er de ananas op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 685
Geroosterde magret met ananas
Benodigdheden:
--------------
olijfolie
1 mp sambal oelek
1 el zwarte olijvenpasta
2 grote magrets (eendeborstfilet met vel)
1 ananas
340g zoetzure bietjes
arachide-olie
Bereiding:
----------
Meng een scheutje olijfolie met een mespunt sambal oelek en een
eetleppel olijvenpasta. Kerf het vette vel van de eend kruiselings in
met een mes. Marineer de andere kant van de filets met het mengsel
gedurende een half uur. Laat het ingevet rooster ca. 15 cm boven de
houtskool gedurende 10 minuten opwarmen. Plaats de magrets in het midden
met de vetkant naar beneden, laat 8 minuten braden tot het vlees begint
te zweten. Draai dan het vlees om, laat nog 3 minuten roosteren en
schuif het naar een minder hete plek.
Snijd 4 vingerdikke schijven uit het midden van de ananas. Verwijder de
schil en de harde punten. Boor de vezelzachte kern uit. Wrijf de
ananasschijven in met arachide-olie en plaats ze naast het vlees op het
rooster. Verhit tot de schijven licht karameliseren. Snijd de rode
bietjes in staafjes, bet ze droog en maak een stapeltje op de borden.
Laat de magrets 6 minuten rusten alvorens ze schuin in plakken te
snijden van 1 cm. Dien op met de ananas en de bietjes.
Tip: 1. Sambal oelek en olijvenpasta vindt u in de meeste
grootwarenhuizen en in de speciaalzaak.
2. Als alternatief voor de eend kunt u ook parelhoenderfilet
gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 686
Gesmoorde struisvogel
Benodigdheden:
--------------
2 dl droge witte wijn
1 gesnipperde ui
1 wortel, in blokjes gesneden
4 peterseliestengels
1 kruidnagel
800 gr struisvogelvlees, opgebonden met spekvet
boter
1 dl blanke fond
Bereiding:
----------
Maak een marinade met de wijn, de uisnippers, de wortelblokjes, de
peterseliestengels en de kruidnagel.
Giet de marinade over het struisvogelvlees en laat 12 uur marineren.
Dep het vlees daarna droog en laat het mooi bruin kleuren in een noot
boter, bij voorkeur in een pot met dikke bodem.
Doe er de marinadegroenten bij en overgiet het vlees voor 2/3 met de
blanke fond.
Breng aan de kook en laat gedurende 1 uur 30 zachtjes gaarsmoren.
Kook de jus in tot een saus en zeef ze.
Dien op met een groentekrans van boontjes, gebakken champignons en
gebakken tomaten en rijst of in boter gewentelde noedels.
Serveer de saus er apart bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 14 uur
Voor: 4 pers
Pagina 687
Gestoomde kip met komkommer en venkel
Benodigdheden:
--------------
1 kip van ca 1.2 kg
1 wortel
1 seldertak
1 preistaaf
1 ui
boter
1 teentje look
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1/2 komkommer
1 venkelknol
2.5 dl room
1 el fijngehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder het vel van de kip en snijd er het borstvlees en de billen af.
Hak de karkas in stukken.
Maak de wortel, de seldertak en de preistaaf schoon, was ze en snijd ze
in stukken.
Pel de ui en snijd hem eveneens in stukken.
Smelt een nootje boter en bak er de stukken karkas in. Voeg er de
gesneden groenten aan toe en leg er het ongepelde teentje look, het
laurierblaadje en het takje tijm op. Laat even kleuren en gier er 5 dl
water bij. Kruid met peper en zout en laat ca 30 minuten koken. Giet de
bouillon vervolgens door een zeef en breng hem opnieuw aan de kook. Laat
koken tot er ca 1 dl overblijft.
Schil ondertussen de komkommer, halveer hem in de lengte en verwijder de
zaadjes. Snijd hem vervolgens in dunne, halve maantjes.
Maak de venkelknol schoon, verwijder de harde kern en snijd hem in kleine
blokjes.
Leg de stukken kip in het stoommandje van een stoompan en laat ze ca 20
minuten gaarstomen.
Voeg de room bij de ingekookte bouillon en laat opnieuw inkoken tot een
gladde saus. Voeg er de venkelblokjes bij en na ca 3 minuten de
komkommermaantjes. Kook de groenten beetgaar en breng op smaak met peper
en zout.
Verdeel de kip over 4 borden en schep er de komkommer en de
venkelbereiding over. Bestrooi met het gehakte bieslook en serveer er
gekookte aardappelen bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 688
Groene koolrolletjes met kip
Benodigdheden:
--------------
1 groene kool
zout
boter
peper, zout en muskaatnoot
6 enkele kippefilets
Voor de saus:
3 dl kippebouillon
3 dl room
1/2 el zachte mosterd
Voor het garnituur:
een bosje waterkers
18 tonvormige aardappelen
Bereiding:
----------
Verwijder de buitenste bladeren van de groene kool.
Haal er dan elk blad afzonderlijk af. Spoel ze en laat ze uitlekken.
Snijd het dikke deel uit de nerf en kook de bladeren in 3 minuten
beetgaar in gezouten water.
Fris de bladeren op onder stromend water en laat ze uitlekken.
Dep de bladeren droog. Houd 6 grote bladeren apart.
Snijd de rest van de groen kool in fijne reepjes.
Smelt 80 gr boter en stoof de reepjes kool zacht onder deksel. Kruid met
peper, zout en muskaatnoot.
Snijd de kippefilets schuin in 3
4 stukken. Klop de kippe-escalopes nog
wat platter met een mes.
Spreid de zes grote bladeren uit op tafel. Leg op elk koolblad 2
kippe-escalopes naast elkaar.
Leg een eetlepel koolstoverij in een lijn vooraan op elk blad. Kruid
met peper en zout.
Rol de koolbladeren op en vorm zo vaste rolletjes.
Spreid 6 vierkante stukken aluminiumfolie uit op tafel en strijk ze in
met gesmolten boter. Leg op elk stuk folie een rolletje en rol ze vast
op. Knijp de uiteindjes vast.
Schik de rolletjes in een met boter ingestreken ovenschotel. Doe er 1 dl
water bij. Plaats de schotel in de voorverwarmde oven op 220 graden.
Reken op 15
18 minuten gaartijd.
Verwijder de boter uit de rest van de koolstoverij en doe er de
kippebouillon en de room bij. Kook op en laat nog ongeveer 5 minuten
inkoken.
Doe er nu de zachte mosterd bij. Mix de saus en haal ze door een zeef.
Controleer de kruiding.
Roer 30 gr boter door de saus.
Haal de rolletjes uit de oven en verwijder de folie. Snijd ze schuin in
medaillons.
Verdeel de medaillons over de borden en lepel er wat saus over. Serveer
hierbij de niet al te grote tonvormige aardappelen (=kasteelaardappelen)
die u in de pan of de oven bereidt met een nootje boter.
Garneer met een plukje waterkers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1uur
Voor: 6 personen
Pagina 689
Indische rijst met kalkoenbrochetten
Benodigdheden:
--------------
1 grapefruit
250 gr basmatirijst
150 gr boter
handvol rozijnen
600 gr kalkoenborstfilet
1 paprika
olijfolie
tijm, komijnzaadjes
peper en zout
1/2 tl kurkuma
1 tl honing
Bereiding:
----------
Schil de grapefruit als een appel zodat de witte huid volledig meekomt.
Snijd met een scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit.
Stoof de rest in de helft van de boter en voeg ongeveer 40 cl water toe.
Schep de stukjes grapefruit en de rozijnen erdoor. Zet het deksel op de
pan en laat 20 minuten koken.
Maak brochetten van kalkoenfilet en paprika, bestrijk ze met olijfolie
en grilleer ze 15 minuten onder de hete grill van de oven, onder
regelmatig keren.
Kruid ze met tijm en komijn, peper en zout.
Meng de kurkuma met de honing en roer dit samen met de rest van de boter
door de rijst. Serveer met de brochetten.
Pagina 690
Kalkoen met broccoli in mosterdsaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
250 g kalkoenschnitzels in blokjes
peper
zout
1 teel tijm
1 el olie
350 g broccoli in roosjes, stronk in plakjes
1.25 dl slagroom
1 el grove mosterd
1 teel mazena
1 teel suiker
Bereiding:
----------
Blokjes kalkoen met zout, peper en tijm bestrooien. In wok olie
verhitten en vlies hierin 5 min. roerbakken. Vlees uit pan scheppen en
apart houden. In zelfde bakvet broccolistronkjes 3 min. roerbakken.
Roosjes toevoegen en nog 3 min. roerbakken.
Room, mosterd, mazena en suiker door elkaar roeren. Roommengsel samen
met blokjes kalkoen door broccoli scheppen. Al roeren nog 2 min.
verhitten. Op smaak brengen met zout en peper. Serveren met rijst.
Bereiding 25 min
Kcal pp 570
Pagina 691
Kalkoen met mosterd en twee pepers
Benodigdheden:
--------------
1 kalkoen van 1.6 kg
boter
1/2 dl whisky
2 el mosterd
2 el tomatenketchup
3 dl room
1 el groene peperbolletjes
1 el roze peperbolletjes
1 schaaltje postelein
peper en zout
Bereiding:
----------
Kruid de kalkoen met peper en zout en schroei hem aan alle zijden dicht
in een nootje boter. Plaats hem vervolgens ca 30 minuten in een
voorverwamrde oven van 220øC tot hij gaar is.
Haal de kalkoen uit de pan en houd hem warm. Giet het overtollige vet uit
de pan, kook de braadresten los met de whisky en roer er vervolgens de
mosterd en de ketchup onder. Laat even sudderen en voeg er tenslotte
de room aan toe. Laat de saus inkoken tot ze gebonden is en voeg er de
groene en roze peperbolletjes bij. Breng verder op smaak met wat zout.
Was de postelein en laat hem uitlekken.
Verwijder de billen en het borstvlees van de kalkoen en houd de bouten
warm om ze achteraf als supplement te serveren. Snijd het borstvlees in
schuine plakjes en schik deze op 4 voorverwarmde borden. Lepel er wat
saus over en versier met enkele blaadjes postelein. Serveer dit gerecht
met aardappelkroketjes en drink er een glaasje Medoc of Pomerol bij.
Tip: Om te zien of de kalkoen gaar is, prikt u hem in met een breinaald:
het vocht dat uit het vlees loopt moet mooi helder zijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 692
Kalkoen Tropicale
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 pakje paneermeel voor kip
1 kg kalkoen, in stukjes
2 el boter
120 gr bruine suiker
8 cl sinaasappelsap
6 cl rum
1 el mazenanstarch
4 kleine bananen, in schijfjes van 2 cm gesneden
Bereiding:
----------
Paneer de stukjes kalkoen en bak ze gaar (40 min. - lijkt me veel).
Smelt de boter in een sauspannetje. voeg suiker toe en laat al roerend
smelten. Meng sinaasappelsap en rum met mazena en voeg geleidelijk
aan het suikermengsel toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en
laat al roerend sudderen tot de saus dik is (ongeveer 3 min.). Voeg
bananen toe en kook ze mee tot ze warm zijn (ongeveer 1 min.). Leg de
kalkoen op een dienschotel, giet de bananensaus over het vlees en dien
op.
Pagina 693
Kalkoenblokjes met blauwe schimmelkaas
Benodigdheden:
--------------
600 gr kalkoenfilets
3 el arachide-olie
1 ajuin
250 gr champignons
1 wortel
2 selderstengels
150 gr blauwe schimmelkaas
2 dl kippebouillon
1,5 dl witte wijn
2 dl room
masbloem
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de kalkoenfilets in blokjes. Versnipper de ui, snijd de wortel en de
selderstengels in kleine stukjes en de champignons in schijfjes.
Verhit de olie in de wokpan en bak de kalkoenblokjes, daarna kruiden met
peper en zout. Voeg er de wortel en de selder bij en roerbak 3 min.
Doe de champignons en de ui er bij en laat het nog 2 min. wokken
Voeg de bouillon erbij, alsook de wijn en laat alles enkele minuten
doorkoken. Breng na het inkoken de kaas en de room erbij.
Bind dit alles naar keuze met masbloem en breng op smaak met peper en zout.
Serveer er gekookte aardappelen bij.
Pagina 694
Kalkoengebraad Saint-Hubert
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
1 ui
boter
1 kg kalkoengebraad
2 dl bruine fonds (zie tip 1 )
150 g zilveruitjes
200 g Ardeense hesp in sneetjes van ca. 1 cm dik
500 g champignons
1 bakje tuinkers
2 el gehakte dragon peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de wortel schoon en pel de ui. Snijd beide groenten in kleine
stukjes. Smelt een nootje boter en schroei er het kalkoengebraad
aan alle zijden in dicht. Voeg er de wortel- en uisnippers aan
toe en laat het gebraad, onder gesloten deksel, ca. 30 minuten
zachtjes bakken. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Roer
de braadresten los met de bruine fonds en breng dit nog even aan
de kook alvorens de saus door een zeef te gieten. Pel de
zilveruitjes (zie tip 2) en blancheer ze tweemaal in
lichtgezouten water. Snijd de Ardeense hesp in reepjes. Maak de
champignons schoon en snijd ze in vier. Smelt een nootje boter en
bak er de reepjes hesp, de champignonstukjes en de zilveruitjes
in. Voeg ze vervolgens bij de saus en breng deze op smaak met
peper en zout. Was de tuinkers en laat ze uitlekken. Snijd het
kalkoengebraad in sneetjes en schik deze in het midden van een
serveerschotel. Overgiet met de saus en bestrooi het geheel met
de gehakte dragon. Versier de schotel tenslotte met tuinkers.
Serveer dit gerecht met gefrituurde aardappelnootjes en drink er
een glaasje Bordeaux bij.
Tip 1: Deze bruine fonds kunt u maken met 2 dl water waaraan u een
blokje runderextrakt toevoegt.
Tip 2: Zilveruitjes kunt u het best eerst even in heet water dompelen
alvorens ze te pellen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 695
Kalkoenrollade met savooikool
Benodigdheden:
--------------
4 dunne kalkoenlapjes van ca 150g elk
150 g kippefilet
1 eiwit
4,5 dl room
1 mooie savooiekool
4 stukken darmnet
100 g gerookt spek van ca. 0,5 cm dik
1 sjalot
1 koffielepel wijnazijn
1 el gehakte bieslook
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Klop de kalkoenlapjes plat en leg ze mooi open op een bord. --
Snijd de kippefilet in stukjes en mix deze fijn. Spatel er het
eiwit onder en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Spatel er tenslotte, beetje bij beetje, 0,5 dl room onder en
verdeel deze bereiding over de kalkoenlapjes. Plaats ze
vervolgens ca. 10 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de
savooiekool schoon, was ze en snijd ze in reepjes. Blancheer deze
gedurende 30 sekonden in lichtgezouten water en verfris ze
vervolgens onder de koude kraan. Haal de kalkoenlapjes uit de
koelkast en leg op elk lapje 1 eetlepel savooiekool. Rol de
lapjes voorzichtig op en wikkel ze in een stuk darmnet. Smelt een
nootje boter en schroei er de kalkoenrolletjes aan alle zijden in
dicht. Breng op smaak met peper en zout en plaats ze vervolgens
gedurende 15
20 minuten in een voorverwarmde oven van 180øC.
Snijd ondertussen het spek in blokjes. Smelt een nootje boter en
bak er de spekblokjes in. Voeg er vervolgens de rest van de
savooiekool aan toe en laat ze gaar worden. Houd deze bereiding
warm. Pel ondertussen het sjalotje en snipper het fijn. Giet de
wijnazijn en de rest van de room in een kookpannetje, voeg er de
sjalotsnippers aan toe en laat de saus inkoken tot ze licht
gebonden is. Voeg er tenslotte het gehakte bieslook bij en breng
op smaak met peper en zout.
Halveer de kalkoenrollades en schik de 2 helften in het midden
van 4 warme borden. Giet er een lepeltje saus naast en schep wat
savooiekool aan de andere kant. Serveer dit gerecht met
natuur-aardappeltjes en drink er een glaasje Cte du Rhne bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 696
Kalkoenspiesje verona
Benodigdheden:
--------------
1 ui
4 kalkoenfilets van ca. 200 g elk
1 koffielepel kippekruiden
200 g gekleurde deegwaren
boter
1 el gehakte bieslook
1 kleine sjalot
2,5 dl zure room
150 g Gorgonzola
500 g verse spinazie
2 el gehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snijd hem in 16 stukken. Verdeel elke kalkoenfilet in
5 stukken en prik deze, afwisselend met een stukje ui, op een
spiesje. Kruid de spiesjes met de kippekruiden en plaats ze
gedurende 15
20 minuten in een voorverwarmde oven van 200ø.
Kook ondertussen de deegwaren beetgaar in ruim lichtgezouten
water waaraan u een nootje boter hebt toegevoegd. Giet de
deegwaren af en houd ze warm. Roer er een nootje boter en de
bieslook onder. Pel het sjalotje, snipper het fijn en voeg de
snippers bij de room. Laat de room inkoken tot er een lichte
binding ontstaat. Klop er vervolgens, beetje bij beetje, de
Gorgonzola onder totdat de saus mooi glad is. Houd ze warm. Maak
de spinazie schoon, was ze en blancheer ze even in lichtgezouten
water. Stoof ze vervolgens in een nootje boter en breng op smaak
met nootmuskaat, peper en zout. Leg een lepeltje spinazie in het
midden ~ van 4 voorverwarmde borden, leg er het kalkoenspiesje op
en giet er de saus rond. Schik de deegwaren bovenaan het bord en
bestrooi het geheel met de gehakte peterselie. Serveer deze
kalkoenbereiding met een lichte Rhne wijn of met een lekkere
Toscaanse wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 697
Kalkoentournedos in witloofroom met dragon
Benodigdheden:
--------------
4 struikjes witloof van 80 gr
1 tomaat van 120 gr
4 kalkoentournedos van 160 gr elk
peper en zout
boter
het sap van 1/2 citroen
2.5 dl room
1 el gesnipperde dragon
Voor het garnituur:
8 plukjes waterkers
Bereiding:
----------
Maak het witloof schoon, verfris onder koud stromend water en dep de
stuikjes droog.
Snijd het witloof in de lengte middendoor, verwijder de harde kern en
snijd het dan in fijne plakjes.
Pel de tomaat, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes
van 2 mm.
Geef de kalkoentournedos een mooie ronde vorm en knoop er een eindje
keukentouw om. Kruid de tournedos om en om met zout en peper. Bak ze aan
beide kanten mooi bruin in boter. Neem ze dan uit de pan en houd ze warm.
Verwarm in een andere pan een noot boter en stoof er kort het gesneden
witloof in aan. Kruid met wat zout en gemalen peper en voeg het
citroensap toe.
Bevochtig met de room, laat opkoken en indikken.
Voeg nu de tomatenblokjes en de dragonsnippers toe.
Kook nog even door en roer nu een nootje boter door de saus. Controleer
de kruiding.
Warm de tournedos nog vlug op in een warme oven. Lepel de witloofroom op
de borden. Plaats de tournedos op de saus. Garneer met enkele plukjes
waterkers.
Serveer hierbij gebakken aardappelblokjes of enkele kleine
aardappelkroketjes en een glaase droge ros de Loire.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 698
Kalkoentournedos met preiruitjes en broodkorstjes
Benodigdheden:
--------------
boter
4 kalkoentournedos van ca. 150 g elk
4 preiwitten
2 sneetjes brood
1 sneetje gerookte hesp van ca. 100 g
1,5 dl gevogeltebouillon
1,5 dl room
1 bakje tuinkers
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Laat een nootje boter in een pan smelten en schroei er de
kalkoentournedos langs beide kanten in dicht. Kruid met peper en
zout en schuif de pan vervolgens nog ca. 10 minuten in een op
180øC voorverwarmde oven. Maak ondertussen de prei schoon en snijd
hem in ruitjes. Stoof deze krokant in een nootje boter waaraan u
0,5 dl water gevoegd hebt. Ontkorst de sneetjes brood en snijd ze
in blokjes. Bak deze goudbruin in boter. Snijd ondertussen de hesp
in reepjes en laat deze even meebakken. Giet de preiruitjes af en
houd ze warm. Breng het preivocht samen met de gevogeltebouillon
even aan de kook alvorens er de room aan toe te voegen. Laat tot
een lichtgebonden saus inkoken. Versnipper ondertussen de
tuinkers en voeg ze bij de ingekookte roomsaus. Mix deze, giet ze
door een fijne zeef en breng verder op smaak met nootmuskaat,
peper en zout. Schik een bedje prei op 4 borden, leg er een
kalkoentournedos op en bestrooi met de broodkorstjes en de
hespreepjes. Giet er de tuinkerssaus rond en serveer met gekookte
aardappelen. Drink hierbij bij voorbeeld een Saint-Amour.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 699
Kerstkalkoen met bospaddestoelen en witlof
Ingredienten (voor 4-6 personen)
- 1 kleine kalkoen
- 1/2 kg kalfsgehakt
- 400g bospaddestoelen naar keuze
(morieltjes, hoorn des overvloed, boleten, enz.)
- 1 truffel met nat
- 100g witte broodkruim
- 1/2 dl cognac
- 1/2 dl porto
- 2 eieren, 100g boter
- 6 stronken witlof
- 250g gewone paddestoelen
Ingredienten saus:
- 150g gesneden soepgroenten
- 1 kruidenbosje
- peper, zout
- 1/2 soeplepel tomatenpuree
- 1 lookteentje
- 1/2 rode wijn
- 1/2 gevogelte bouillon
Bereiding:
Laat de kalkoen ontbenen, maar vraag de beenderen erbij. Kleur de beenderen
in de oven met de groenten en de tomatenpuree. Doe alles daarna in een
grote kookpot, met het kruidenbosje en het geperste lookteentje.
Overgiet met de wijn en de bouillon voor de saus.
Laat alles zachtjes sudderen gedurende 3 uren, daarna zeven en tot de helft
laten inkoken.
Maal in de keukenrobot het broodkruim, de eieren, en het nat van de truffel,
met de gewone paddestoelen tot een stevige panade. Voeg er het gehakt bij
en de in blokjes versneden truffel.
Op smaak brengen met de cognac en de porto, peper en zout. Vul met deze
mengeling de kalkoen op: stevig dichtnaaien.
Bescherm de poten met alufolie en bak de kalkoen in een oven van 200 graden
gedurende ongeveer 45 min./kg.
Overgiet regelmatig met het braadvocht.
Kook het witlof gaar, laat uitdruipen en bak het lichtjes bruin in boter,
kruiden met peper, zout en notemuskaat.
Maak de bospaddestoelen proper, stoof deze in de pan, kruiden met peper en
zout.
Serveer de kalkoen op een feestelijke schotel omringd met de paddestoelen.
Voor het versnijden de draad verwijderen en overgieten met de saus.
Opdienen met gefrituurder dunne aardappeltjes en peterselie.
Pagina 700
Kip aan het spit met groenterijst
Benodigdheden:
--------------
1 kleine panklare braadkip
paprikapoeder
gemalen laurier
1 kopje basmati rijst
4 el diepvrieserwtjes
een handvol kerstomaatjes
een weinig zout
peper van de molen
Bereiding:
----------
Kruid de kip met paprika en laurier en rijg ze aan het spit. Bak ze 1
uur op 180øC.
Smeer de korst de laatste 10 minuten in met water waarin een beetje zout
is opgelost, dan krijgt ze een krokant korstje.
Was intussen de rijst enkele keren tot het water helder wordt en doe hem
met 2 kopjes water in een kookpan. Meng er de erwtjes en de tomaatjes
door en kruid met peper en zout.
Breng het water aan de kook, zet het deksel erop en zet het vuur af.
Laat 20 minuten stomen zonder het deksel weg te nemen.
Serveer elke halve kip met een portie rijst en wat groene sla.
Pagina 701
Kip gevuld met Basilicum-Ricottakaas en Spek
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 fijngehakt teentje knoflook
250 g Ricottakaas
1 el Parmezaan
1 eierdooier
2 el fijngehakte verse basilicum
1/4 theel. verse tijm of 1/8 theel. gedroogde
1/4 theel. zout
1/4 theel. zwarte peper
4 volledige kippepoten
2 el citroensap
4 sneden spek
Bereiding:
----------
Meng de kazen, eierdooier, basilicum, tijm, look en de helft van de
peper en het zout in een kleine kom. Maak het vel van de kip los en
breng de vulling aan tussen het vlees en het vel van iedere kippepoot.
Steek of naai het vel vast, zodat de vulling er niet uit kan.
Besprenkel met citroensap en het resterende peper- en zout mengsel.
Snijd de speksneetjes in 2 en leg over elke kippepoot 2 sneetjes spek
(kruiselings). Leg de kip in een grote braadpan.
Verwarm de oven voor op 230øC, stand 8. Zet de braadpan in het midden
van de oven en bak de kip totdat ze gaar is, ongeveer 25 min. Breng
over op een schotel en dien onmiddellijk op.
Pagina 702
Kip met ananas
Benodigdheden:
--------------
1 braadkuiken
peper
90 g boter
100 g champignons
witte wijn
1/2 ui
1/2 theel. kerrie
20 g boter
17 g bloem
2 dl kippeouillon
koffieroom
1 blik ananas
peterselie
Bereiding:
----------
1. Kip bakken in 90 g boter; glas wijn toevoegen; na 45 min de champignons.
2. Ui met kerrie in 20 g boter smoren, daarna met bloem en kippebouillon een
saus maken. Er het vocht van de kip en ananassap bijvoegen
3. Ananas opwarmen in resterend nat
4. Kip met de champignons en ananas op schaal leggen.
5. Saus verrijken met room en om de kip gieten. Garneren met peterselie.
Pagina 703
Kip met Bananen
Benodigdheden:
--------------
1 kip
peper
2 eieren
1 koffielepel water
1 koffielepel olie
1 kop bloem
verse broodkruimels
4 niet al te rijpe bananen
handvol peterselie
1 l olie om te fruiten
Bereiding:
----------
1. Snijd de kip in stukken en bepeper ze.
2. Klop de eieren los met water en olie.
3. Rol de stukken kip in het bloem, de eieren en de broodkruimels.
4. Maak met een mes insnijdingen in het kippevlees
5. Frituur de kip en houd warm in de oven.
6. Pel de bananen, maak er inkervingen in bestrooi met peper en paneer zoals
de kip. Bak ze in niet te warme frituurolie gaar.
7. Werp een handvol verse peterselie in de frituurolie.
Pagina 704
Kip met limoen
Benodigdheden:
--------------
1 kippeborstfilet
1 rode paprika
250 gr champignons
1 teentje knoflook
1 stuk verse gember van 2 cm
1 limoen
een kopje bloem
peper, zout
60 gr margarine
1 glas droge witte wijn
2 kopjes chinese rijst (lange korrel)
Bereiding:
----------
Snijd de kipfilet in reepjes. Maak de paprika schoon, verwijder de
zaadjes en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in vierkantjes.
Maak de champignons schoon. Pel het teentje knoflook en snijd het in
plakjes. Schil de gember, snijd hem in julienne.
Trek met een citrusmesje sliertjes uit de limoenschil en pers een halve
limoen uit.
Wentel de reepjes kip in bloem en kruid ze met peper en zout.
Was de rijst tot het water min of meer helder wordt. Doe hem in een
kookpan met dikke bodem met iets meer dan 2 keer het volume aan water.
Laat 15-20 minuten koken zonder deksel tot het water bijna volledig is
verdampt.
Zet de pan van het vuur en zet er een deksel op met een theedoek tussen.
Laat nog 20 minuten verder stomen.
Laat de wok heet worden op een hoog vuur, laat de helft van de
margarine erin smelten en braad de stukjes kip al roerend aan.
Schep ze na 3 minuten met een schuimspaan uit de wok en laat ze
uitlekken.
Laat de rest van de margarine smelten en bak de champignons en de
paprika.
Voeg de knoflook, de gember, het limoensap en de witt wijn toe en laat 2
minuten inkoken, onder voortdurend omscheppen.
Voeg de kip erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Garneer met
limoensliertjes en dien op met de rijst.
Pagina 705
Kip met spek
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 kip van 2,5 kg
4 sneden spek
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje look
1/4 l kippebouillon
1/2 teel zout
Vers gemalen zwarte peper
1 el mazena opgelost in 2 eetl. water
2 el fijngehakte peterselie of bieslook
Bereiding:
----------
Laat de Romertopf 10 min. in koud water liggen. Bind de kip op en leg
ze in de pot, borst naar boven. Snijd het spek in kleine stukjes en
bak knapperig. Strooi het spek over de kip. Voeg ui, look,
kippebouillon, zout en peper toe. Doe het deksel op de pot en plaats
in een koude oven. Voer de oven geleidelijk op tot 230ø C, stand 8 en
laat het gerecht 1,5 uur braden.
Giet het kookvocht in een klein pannetje. Breng aan de kook en voeg
mazenamengsel toe. Voeg peterselie of bieslook aan de saus toe en
giet over de kip. Serveer met rijst of noedels en een tomatensalade.
Pagina 706
Kip Singapore-style
4 personen
175 g dunne mie
4 eetl olie
450 g kipfilet, in reepjes
50 g ongezouten cashewnoten
6 lente-uitjes, in schijven
1 knoflookteentje, geperst
1 cm gemberwortel, geraspt
1 eetl kerriepoeder
450 g gemengde groenten (peultjes, wortel, mini-mas, boontjes), in
stukjes
2 eetl sojasaus
1 eetl (rijst)azijn
1 eetl tomatenpuree
1 eetl witte basterdsuiker
2 teel. sinaasappelrasp
Mie volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken.
In wok 2 eetl olie verhitten. Hierin kip 3 min. roerbakken. Noten
toevoegen en bruin bakken. Alles uit pan nemen en apart zetten.
In wok 2 eetl olie verhitten. Hierin lente-ui, knoflook, gember en
kerrie 2 min. roerbakken. Groenten erbij doen en 5 - 10 min.
meebakken. Kip, noten, sojasaus, azijn, tomatenpuree, sinaasappelrasp
en gekookte mie erdoor roeren en nog 5 min. meebakken.
Bereiding : 25 min.
Kcal. pp : 550
Pagina 707
Kipcurry
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 teentje knoflook
500 gr kippeborstfilet
2 tl plantaardige olie
1 tl kurkuma
1/2 tl gemalen koriander
1/2 tl gemalen komijn
1 tl chilipoeder
1 tl tomatenconcentraat
25 cl instant kippebouillon
50 gr geraspte kokos
50 gr gedroogde pruimen
peper, zout
250 gr stoofappels
1 banaan
basmatirijst
Bereiding:
----------
Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn. Snijd de kipfilets in blokjes
en bak ze samen met de ui 6 minuten in hete olie, onder voortdurend
roeren, in een wok bijvoorbeeld.
Voeg de specerijen en knoflook toe en laat nog 5 minuten sudderen.
Roer het tomatenconcentraat erdoor, giet de bouillon erbij, voeg
kokosrasp en pruimen toe en kruid met peper en zout.
Zet het deksel op de pan en laat 45 minuten zachtjes stoven.
Was de appels en snijd ze in blokjes. Pel de banaan en snijd hem in
plakjes. Voeg het fruit bij de curry en laat nog 10 minuten verder
stoven. Dien op met basmatirijst.
Indische rijst bij kipcurry
Benodigdheden:
--------------
3 kopjes kippebouillon
1 ui
1 teentje knoflook
1 stukje gemberwortel
enkele zwarte peperbolletjes
2 kardemomkapsels
1/2 tl komijnzaadjes
enkele korianderbolletjes
1/2 tl venkelzaadjes
1 stokje kaneel
blaadjes laurier
3 el olie
2 jonge uien
1.5 kopje basmatirijst
zout
Bereiding:
----------
Breng de kippebouillon aan de kook.
Pel de ui en de knoflook en schil de gember.
Hak ze fijn en voeg ze samen met de rest van de specerijen bij de
bouillon. Laat die 30 minuten zachtjes trekken en zeef hem.
Verhit de olie in een pan en fruit de in stukjes gesneden jonge uien
even. Voeg de rijt toe en hak hem al roerend aan.
Giet de bouillon erbij, breng op smaak met een beetje zout en laat 35
minuten zachtjes koken met het deksel op de pan.
Pagina 708
Kippeborst met Kirsch
Benodigdheden:
--------------
6 halve kippeborsten
6 el boter
1/2 dl brandy
1/2 dl kirsch
2 eierdooiers
2.5 dl zware room.
Bereiding:
----------
1. Sauteer de kippeborsten 25 minuten in de boter
2. Giet 1/2 dl. brandy en 1/2 dl kirsch in de pan en steek aan
3. Giet er langzaam 2 eierdooiers in, vermengd met 2.5 dl zware room
4. Indikken, over de kip gieten en meteen opdienen.
Pagina 709
Kippeborst met Kirsch
Benodigdheden:
--------------
6 halve kippeborsten
6 el boter
1/2 dl brandy
1/2 dl kirsch
2 eierdooiers
2.5 dl zware room
Bereiding:
----------
1. Sauteer de kippeborsten 25 minuten in de boter
2. Giet 1/2 dl. brandy en 1/2 dl kirsch in de pan en steek aan
3. Giet er langzaam 2 eierdooiers in, vermengd met 2.5 dl zware room
4. Indikken, over de kip gieten en meteen opdienen.
Pagina 710
Kippefilet en bloemkool in een nestje met kerrie
Benodigdheden:
--------------
1 kleine bloemkool
1 el gesnipperde ui
1 el appelblokjes
boter
1 theelepel kerriepoeder
2 dl kippebouillon
3 dl room
150 gr fettucine verdi (noedelnestjes) of tagliatelle verdi
4 kippefilets
peper en zout
1 tomaat in dobbelsteentjes
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Verwijder de bladeren van de bloemkool en haal er de stronkjes af.
Snijd ze zodanig dat alleen de kleine roosjes overblijven.
Kook ze kort beetgaar in gezouten water. Haal ze uit het water en fris
ze op in koud water. Laat uitlekken.
Stoof de ui en de appelblokjes wit in een nootje boter.
Strooi er het kerriepoeder over en roer goed dooreen.
Voeg de kippebouillon toe en kook op. Blijf roeren tot de helft verdampt is.
Voeg nu de room toe en kook in tot sausdikte.
Kook de fettuccine beetgaar in gezouten water. Giet af door een zeef en
fris de noedels op onder stromend water. Laat uitlekken.
Kruid de kippefilets met peper en zout. Bak ze aan beide zijden zachtjes
gaar in een noot boter. Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Warm de bloemkoolroosjes op in een weinig water (5 cl.) en een nootje boter.
Kruid met een snuifje kerriepoeder, peper en zout. Dep het overtollige
vet af met absorberend keukenpapier.
Warm de fettuccine op in een nootje boter en kruid met peper en zout.
Warm de saus terug op en voeg de tomatedobbelsteentjes toe. Roer de
peterselie door de saus en voeg een nootje boter toe om de saus te verzachten.
Controleer de kruiding.
Schik de fettuccine centraal op de borden. Maak er terug nestjes van en
schik de bloemkoolroosjes erin. Snijd de kippefilets schuin in fijne
plakjes en plaats ze rond de fettucine. Lepel de saus rondom en half
over de kippefilet. De rest van de bloemkool serveert u later.
Schenk hierbij een witte Graves (Bordeaux) of een Chianti (Itali).
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minutn
Voor: 4 personen
Pagina 711
Kippefilet met calvados en cider
Benodigdheden:
--------------
7.5 dl cider
100 gr griessuiker
2 stoofperen
4 kippefilets van ca 150 gr elk
boter
1/2 dl calvados
2.5 dl room
1 tl groen peperbolletjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Breng 5 dl cider, samen met de suiker, aan de kook.
Halveer de geschilde peren en verwijder het klokhuis. Kook ze gedurende
ca 5 minuten gaar in de cider.
Kruid de kippefilets met peper en zout, smelt een nootje boter en bak de
kippefilets in ca 20 minuten gaar.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Verwijder het overtollige vet uit de pan en kook de braadresten los met
de rest van de cider.
Laat bijna volledig inkoken en voeg er de calvados en de room aan toe.
Laat opnieuw inkoken tot een gladde saus. Stamp de groene peperbolletjes
fijn en roer ze onder de saus. Breng op smaak met wat zout.
Schep de peren uit het sap, leg ze met de bolle kant naar boven en snijd
ze in de lengte, evenwijdig, in.
Leg de peren in waariervorm op 4 warme borden. Schik er de kippefilets
naast en lepel er wat saus over.
Serveer met aardappelkroketjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 712
Kippefilet met drie paprika's en rozijntjes
Benodigdheden:
--------------
1/2 rode, groen en gele paprika
50 gr boter
4 enkele kippefilets van 150 gr elk
peper en zout
2 el suiker
1 el water
2 el wijnazijn
4 dl gevogeltefond (demi-glace)
60 gr rozijntjes (een dag op voorhand geweekt in water)
strooiklare maszetmeel
Bereiding:
----------
Versnijd de paprika's in kwartjes en snijd ze dan in korte reepjes.
Verhit een noot boter in een pan, kruid de kippefilets en kleur ze langs
weerszijden. Laat ze op een zacht vuur onder deksel gaar worden.
Doe de suiker in een pan met 1 el water en laat karameliseren. Blus met
de wijnazijn en voeg de fond toe.
Laat inkoken tot een gladde saus en voeg de pepers er de rozijntjes toe.
Laat een 3tal minuutjes zachtjes koken. Breng op smaak met peper en
zout.
Bind de saus met strooiklare roux.
Schik de kippefilets op borden en lepel er de saus over.
Serveer met brood of gekookte rijst.
Schenk hierbij een Elzasser Muscadetwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Demi-glace of bruine vleesjus kunt u kopen in de winkel. Het is
een perfecte basis voor het afwerken van een saus.
U kunt het ook eenvoudig zelf maken: laat bij het bereiden van
stoofvlees of Vlaamse carbonades de bakresten 20 minuten extra
inkoken met 1
2 dl rode wijn. Zeef de jus en bewaar hem in de
diepvriezer voor uw volgende sausbereiding.
Pagina 713
Kippefilet met geconfijt witloof en rivierkreeftensaus...
Volledige titel: Kippefilet met geconfijt witloof en rivierkreeftensaus
geparfumeerd met kummel
Benodigdheden:
--------------
16 rivierkreeftjes (naar voorkeur levend, gekookt of diepgevroren)
peper
zout
2 el olijfolie
1 takje fijngesneden selder
1 kleine fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
1/2 teentje geperste knoflook
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
2.5 dl droge witte wijn
1/2 theelepel kummelpoeder (=komijn)
3 stukjes witloof
boter
2 el bloemsuiker
sap van 1/2 citroen
4 kippefilets van 150 gr elk
waterkers of postelein
Bereiding:
----------
Breng een pot met water aan de kook. Doe er flink wat peper van de molen
bij. Kook hierin de rivierkreeftjes (indien levend) 2 minuutjes.
Houd 4 kreeftjes opzij als garnituur en pel het pantser van de staart.
Verwijder de staart van de overige kreeftjes en pel ze.
Maal of mix de koppen fijn of stamp ze fijn in een vijzel.
Verhit de olijfolie en fruit er de gemalen koppen in aan.
Voeg de selder, samen met de ui, de wortel en de look bij de fruitende
koppen. Roer er de tomatenpuree door, voeg de wijn toe en laat een
10-tal minuten sudderen.
Duw alles door een fijne zeef. Breng deze saus nog even op smaak met
peper, zout en het kummelpoeder.
Was de witloofstruikjes, snijd ze doormidden en verwijder de harde kern.
Snijd het in fijne reepjes.
Smelt een flinke noot boter en voeg de witloofreepjes toe. Strooi er de
bloemsuiker over en overgiet met het citroensap.
Laat nog een 10-tal minuutjes sudderen.
Kruid en bak ondertussen de kippefilets gaar in een nootje boter.
Voeg de rivierkreeftestaartjes bij de saus en warm ze nog even op.
Leg op 4 borden een krans van witloof, schik er dan de kippefilets op en
lepel er de saus over. Leg een rivierkreeftje op elke filet.
Geef het bord nog wat extra kleur met enkele blaadjes waterkers of
postelein.
Serveer desgewenst met gekookte basmati rijst en een witte Rully.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 714
Kippelevers met geglaceerde prei
Benodigdheden:
--------------
4 soeppreien
50 gr boter
2 el olie
2 tl suiker
mespuntje komijnzaadjes
peper, zout
1 el balsamico azijn
2 sjalotten
400 gr kippelevertjes
busseltje bieslook
2 kopjes chinese rijst
Bereiding:
----------
Was de rijst verschillende keren tot het water min of meer helder wordt.
Doe hem in een kookpan met dikke bodem met iets meer dan 2 keer het
volume aan water. Breng het water aan de kook en laat 15-20 minuten
koken zonder deksel tot het water bijna volledig is verdampt.
Zet de pan van het vuur en zet er een deksel op met een vaatdoek tussen.
Laat nog 20 minuten verder stomen.
Maak de preien schoon en snijd ze schuin in ringen. Snijd de sjalotten
in stukjes en maak de levertjes schoon.
Verwarm de wok op een middelmatig vuur, verhit de helft van de boter en
de olie en voeg de prei toe, bestrooi met suiker, komijnzaadjes, peper
en zout en roer de azijn erdoor. Laat 4 minuten stoven onder af en toe
omscheppen.
Schep de prei uit de wok, maak deze schoon met huishoudpapier en verhit
de rest van de boter en de olie op een hoog vuur. Bak de levertjes al
roerend gedurende 2 minuten.
Voeg de prei er weer bij en laat nog 1 minuut roerbakken. Verdeel alles
over borden en garneer met gesnipperde bieslook.
Pagina 715
Kippepasteitje met oesterzwam, noedels en munt
Benodigdheden:
--------------
Voor de gevogeltefond:
1 liter water
1 ui
1 preistaaf
2 seldertakjes
1 wortel
2-3 kippekarkassen
tijm
laurier
peper
zout
Voor de afwerking:
400 gr oesterzwammen
1/2 dl water
sap van 1/2 citroen
boter
enkele blaadjes munt
Voor de pastei:
600 gr kippefilets
2 eiwitten
2 dl licht opgeklopte room
Voor de sauce supreme:
20 gr boter
30 gr bloem
1 dl droge witte wijn
2 dl room
300 gr noedels
Bereiding:
----------
Maak een gevogeltefond:
Breng 1 liter water aan de kook met de gereinigde, niet versneden ui,
prei, selder en wortel.
Voeg de kippekarkassen toe en laat mee opkoken.
Ontschuim regelmatig.
Breng op smaak met tijm, laurier en zout.
Laat op z'n minst een half uurtje trekken.
Hoe langer uw gevogeltefond kan trekke, hoe beter hij smaakt.
Houd 4 mooie oesterzwammen opzij en snijd de resterende in fijne
dobbelsteentjes. Stoof deze kort onder deksel in 1/2 dl water,
citroensap en een nootje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Giet het vocht zeker niet weg.
Bak de mooie oesterzwammen kort in een nootje boter. Breng nog even op
smaak met peper en zout.
Voor de pastei mixt u het kippevlees heel fijn.
Voeg de eiwitten toe en mix ze mee. Laat 30 minuten rusten in de
koelkast. Spatel er 2 dl lichtjes opgeklopte room onder. Breng op smaak
en laat opnieuw rusten.
Meng er dan de oesterzwamblokjes onder.
Strijk 4 vuurvaste potjes (10 cm diameter en 5 cm hoog) in met boter en
leg er de hele oesterzwammen in, de draadjes van de zwam naar
buitenzijde gericht.
Vul op met de pastei en druk goed aan.
Zet dit in een bain-marie en dek af met een blad aluminiumfolie dat u
lichtjes instijkt met boter.
Laat de bain-marie opkoken en pocheer de pasteitjes gedurende een 20-tal
minuten in een oven van 160-170ø.
Voor de sauce supreme laat u de gezeefde gevogeltefond inkoken tot 1/2
liter.
Maak een roux met 20 gr boter en 30 gr bloem. Bind met deze roux de fond.
Laat inkoken en voeg dan het sap van de gestoofde oesterzwammen, de
witte wijn en de room toe.
Laat inkoken tot u een gebonden saus bekomt.
Kook de noedels kort en verfris ze.
Smelt een nootje boter, stoof de noedels erin en kruid met peper, zout
en muskaatnoot. Versnipper de munt en meng hem onder de noedels.
Schik wat noedels centraal op het bord. Haal de gare pasteitjes uit de
vormpjes en plaats ze op de noedels.
Versier nog met 1 tot 2 takjes munt. Lepel de saus rond de noedels.
Lekker met een glaasje chianti classico, of een cru uit de
beaujolais-streek: een Fleurie, Brouilly of Juliennas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 716
Kippesterretje
Benodigdheden:
--------------
boter
2 kippefilets van ong 200 gr
peper, zout en paprika
50 gr veldsla
1 groot blik perzik in schijfjes (410 gr)
mayonaise
witte boterhammetjes zonder korst
Bereiding:
----------
Laat een nootje boter smelten in de pan.
Kruid de kippefilets met peper, zout en paprika (dat geeft een mooi
kleurtje).
Doe de kippefilets in de pan en bak ze goudbruin gaar in ong 15 minuten.
Was de veldsla en laat ze uitlekken.
Open het blik perzik en laat de schijfjes uitlekken op keukenpapier.
Doe 3 eetlepels mayonaise in een spuitzak met een gekarteld mondje.
Haal de blaadjes veldsla van de struikjes en schik ze op een rond
dessertbord (bvb dakpansgewijs).
Snijd de afgekoelde kippefilets in dunne repen.
Schik de perzik en de filet in een kring op het bord, als een zon.
Spuit een dotje mayonaise in het midden van het bord.
Snijd witte boterhammetjes in driehoeken om erbij te eten.
Info:
-----
Pagina 717
Kippesupremes met spek, groentemacedoine en peterselieroom
Benodigdheden:
--------------
500 gr aardappelen
200 gr champignons
150 gr afgeriste maskorrels
20 gr peterselie
4 dunne reepjes gerookt spek
4 kippefilets
peper van de molen
zout
boter
3.5 dl room
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in dobbelsteentjes van 1/2 cm3.
Spoel de dobbelsteentjes en blancheer ze in koud water. Laat ze even
opkoken en giet ze onmiddellijk af.
Spoel ze nogmaals, laat ze uitlekken en droog ze af.
Wrijf de champignons schoon met een doek en verwijder de steeltjes.
Snijd de hoedjes dan in kleine dobbelsteentjes.
Spoel de maskorrels en kook ze 20 minuten verder gaar zonder zout op
een zacht vuurtje.
Giet ze daarna af, spoel ze en laat ze uitlekken.
Maak de peterselie schoon, pluk, droog en hak hem.
Houd enkele plukjes opzij als garnituur.
Verwijder indien nodig het kraakbeen uit de spekreepjes en haal er het
zwoerdbandje af.
Verwijder ook het vel van de kippefilets (dit zijn de kippesupremes).
Draai de uiteinden van de suprems naar onder om (vekant boven) en kruid
ze met versgemalen peper van de molen.
Wikkel een reepje gerookt spek over de hele lengte van de kippesupremes.
Strijk een ovenplaat in met gesmolten boter en kruid ze met peper en
zout. Schik de kippesupremes op de plaat met de sluiting onderaan.
Dek tenslotte af met een blad aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 160ø.
Plaats de kippesupremes 10 minuten in de oven.
Verwijder na 10 minuten het blad aluminiumfolie en laat het vlees 5 tot
10 minuten verder garen en wat kleuren.
Bak de champignonblokjes in een noot bote. Doe er de aardappelblokjes
bij en laat ze mee bakken tot ze krokant zijn.
Roer de maskorrels door de groenten.
Verwijder de boter uit de pan.
Bevochtig nu met de room en kook alles enkele ogenblikken tot de room
wat bindt. Kruid daarna met zout en wat versgemalen peper van de molen.
Roer de gehakte peterselie door de groentenroom.
Verwarm de borden voor. Maak met de groenten een kring rondom de
bordspiegel. De room zal naar het midden toelopen en dient als saus.
Plaats de kippesupreme op de saus.
Versier nog met een plukje peterselie.
Schenk hierbij een glaasje Corbieres, Minervois of een rode Cote de
Provence.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 718
Kipstrudel
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
1 el boter
2 gesnipperde sjalotjes
400 gr kipfilet in dunne reepjes
1 geperst teentje knoflook
150 gr champignons in plakjes
1 kleine courgette, in blokjes
6 blaadjes sali, fijngehakt
2 teel oregano
zout
peper
2 eieren en 1 eidooier
7 plakjes bladerdeeg, ontdooid
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 190øC. In boter sjalotjes 5 min. bakken. Kip en
knoflook toevoegen, 5 min. meebakken. Champignons, courgette, salie en
oregano meebakken tot mengsel vrij droog is. Zout en peper toevoegen.
Iets laten afkoelen.
1 ei en 1 eidooier erdoor roeren. Plakjes deeg uitrollen tot lap van 30 x
30 cm. Mengsel in midden leggen. Deeg dichtvouwen. Strudel op ingevette
bakplaat leggen. Met losgeklopt ei bestrijken. In ovven 30 min. bakken.
Kcal pp 665
Pagina 719
Koninklijke patrijs met veenbessen
Benodigdheden:
--------------
4 wilde patrijzen
20 gr mager spek
70 gr varkensfilet
2 kippelevers
2 eieren
een geutje armagnac
1 el gehakte peterselie
boter
1 sjalot
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
4 el veenbessencompote
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de patrijzen langs de rugzijde te
ontbenen. De karkassen hebt u nodig voor de saus.
Snijd het spek, de varkensfilet en de kippelevers in stukken en draai
deze vervolgens door de vleesmolen.
Breng op smaak met 1 eetlepel armagnac, de gehakte peterselie, peper en
zout. Vul de patrijzen met deze farce en naai ze met keukengaren dicht.
Smelt een nootje boter en schroei de patrijzen aan alle zijden dicht.
Laat ze vervolgens ca 25 minuten braden in een voorverwarmde oven van
180øC. Smelt ondertussen een nootje boter en bak er de karkassen in aan.
Pel de sjalot en het teentje look en snipper beide fijn. Voeg de
snippers, samen met de tijm, het laurierblaadje en 1 teelepel armagnac,
bij de karkassen. Voeg er 4 dl water aan toe en laat de bouillon tot de
helft inkoken. Giet hem verolgens door een zeef en roer er een nootje
boter onder zodat de saus mooi bindt.
Verwijder de touwtjes van de patrijzen en snijd ze doormidden.
Schep een spiegel van saus op 4 warme borden en schik er de gehalveerde
patrijs en een eetlepel veenbessencomote op.
Serveer dit gerecht met aardappelkroketjes en een glaasje Bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 720
Koude gevulde kalkoen
Benodigdheden:
--------------
1/2 kalkoenborst van 1-1.25 kg
140 g blank kalkoenvlees
140 g mager kalfsvlees
140 g kalfsniervet zonder zenen
1/12 liter room
1 klein eiwit
1 schoongemaakte crpine (varkensnet)
1/3 dl cognac
1 klein verkruimeld laurierblad
dragonblaadjes
Takjes rozemarijn
zout
peper uit de molen
nootmuskaat
ptkruiden
uitgeholde groene paprikahelften
gemarineerde kleine champignons
in dunne parten gesneden perziken op sap
marrons glacs
boter
35 g gerookte tong
35 g truffels
35 g geblancheerd spek
35 g ontvelde pistaches
Bereiding:
----------
1. Snijd de zorgvuldig bijgesneden supreme overlangs doormidden zodat na het
openvlakken een glad oppervlak wordt verkrgen dat enigszins spits
toeloopt.
2. Klop het vlees nog wat uit en wrijf het in met zout en versgemalen peper
3. Maak een marinade met cognac, laurier, dragon, rozemarijn en vers
geraspte nootmuskaat - marineer het vlees 2 uur onder deksel
4. Snijd de 140g kalkoen, kalf en vet fijn en draai het niet al te fijn door
de molen
5. Voeg zout, vers geraspte nootmuskaat, ptkruiden en gezeefde marinade
toe en evt. het eiwit om de farce te binden.
6. Werk er ervolgens de in blokjes gesneden tong, de truffels en de blokjes
spek doorheen met de heel gelaten pistaches.
7. Farceer er de supreme mee en pak deze in een varkensnet
8. Bind losjes dicht en bak de suprme onder herhaaldelijk bedruipen in een
voorverwarmde oven van 175ø, gedurende 1.5 uur.
9. Haal het vlees uit de oven, wacht 30 minuten en zet er een gewicht op.
10. Laat het vlees gedurende de nacht op een koele plaats staan en snijd er
dan gelijkmatige sneden van.
11. Garneer met gemarineerde champignonhoedjes gevulde paprikahelften,
alsmede perzikparten met een garnering van een marron glac. Afglanzen
met gelei.
Pagina 721
Kuiken en Crapaudine
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 wortel
1 seldertakje
boter
1 tl tomatenpuree
80 gr bloem
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
3 runderbouillonblokjes
1 dl rode wijn
4 piepkuikens
2 el mosterd
200 gr paneermeel
4 sjalotten
1 dl witte wijn
1 dl azijn
1 koffielepel geplette roze peperbolletjes
2 el gehakte dragon
2 el gehakte kervel
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Maak een bruine fonds.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Maak de wortel en het seldertakje schoon, was beide groenten en snijd ze
in stukjes.
Smelt 80 gr boter en bak er de groentestukjes in, roer er de tomatenpuree
en de bloem onder en laat dit ca 5 minuten, al roerend, meebakken. Voeg
er vervolgens 1 liter water, het kruidentuiltje, de bouillonblokjes en
de wijn aan toe en laat ca 30 minuten koken. Giet de bouillon door een
zeef en breng hem opnieuw aan de kook totdat er ca 2 dl bruine fonds
overblijft.
De dag zelf:
Leg de kuikens met hun rug op de snijplank en snijd de borst, tussen de
bouten, tot aan de vleugels open. Plooi het borststuk achterover en druk
dit lichtjes plat.
Kruid de kuikens met peper en zout en smeer ze vervolgens in met de
mosterd.
Laat 100 gr boter smelten.
Wentel de kuikens eerst in de boter en vervolgens in het paneermeel.
Rooster ze op een zeer warme grill zodat het roosterpatroon zichtbaar
is. Plaats de kuikens vervolgens in een voorverwarmde overn van 190øC en
laat ze gedurende ca 15 minuten gaar worden.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Smelt een nootje boter en stoof de sjalotsnippers. Voeg er de witte wijn,
de azijn, de peperbolletjes en de bruine fonds aan toe en laat dit alles
even inkoken. Breng op smaak met peper en zout en spatel er tenslotte de
gehakte kruiden onder.
Serveer deze kuikentjes met aardappelkroketjes en een glaasje
St-Emilion.
Tip: Het woord "crapaudine" komt van het Franse "crapaud" en betekent
"pad". Het piepkuiken wordt zo versneden dat het op een pad lijkt.
Pagina 722
Kwartel met groene kool, paddestoelen en pepersaus
Benodigdheden:
--------------
1/2 groene kool
250 gr paddestoelen
4 kwarteis
boter
1 sjalot
1 wortel
2 dl room
1 teelepel groene peperbolletjes
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de grove nerven van de kool,snijd de rest fijn en blancheer
de kool in 1 liter gezouten water. Laat daarna uitlekken.
Spoel de paddestoelen, snijd de steeltjes af maar kook beide gedurende
2 minuten in water. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Kruid de kwartels met peper en zout, bak ze aan alle kanten aan in boter.
Pel de sjalot en snipper ze fijn. Maak de wortel schoon en snijd hem grof.
Voeg de sjalotsnippers, de wortelstukjes en de champignonsteeltjes
bij de kwartels en laat deze 15 minuten gaar braden.
Stoof de kool krokant gaar in 1 eetlepel boter, breng op smaak met peper en
zout. Bak de geblancheerde paddestoelen bruin in een nootje boter.
Houd de kwartels warm in de oven.
Giet het braadvet weg, voeg 2 dl paddestoelkookvocht toe in de pan, laat
hevig inkoken en zeef de fond. Giet de room erbij en laat nog even inkoken
tot u een gebonden saus bekomt. Voeg de peperbolletjes toe en breng de
saus op smaak met zout.
Maak met de kool een nestje op een bord, leg wat gebakken paddestoelen in
het nestje en schik er een gebraden kwartel op. Lepel de peperroomsaus
rond de groene kool en bestrooi met bieslook.
Serveer bij dit gerecht spatzli en drink er een glaasje Pomerol of
St. Emilion bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 723
Kwartels met geglaceerde pompoentonnetjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 2.5 liter ongezouten bouillon:
boter
1/2 kg kippevleugels
2 grofgesneden uien
2 grofgesneden wortels
1 el tomatenpuree
15 peperbolletjes, peper van de molen en 1 blaadje laurier
1 takje verse tijm
10 peterseliestengels
1 teentje look
Voor de kwartels:
2 kg pompoen
1 kg blauwe druiven
20 kwarteltjes
1.5 dl witte wijn
1/2 dl cognac
2 el tijmhoning
Bereiding:
----------
De dag voordien: Bak de kippevleugels bruin in een nootje boter. Voeg de
uien en de wortels toe en laat ze kleuren. Roer er de tomatenpuree door.
Bevochtig met water en aromatiseer met de peperbolletjes, het blaadje
laurier, het takje tijm, de peterseliestengels en het teentje look.
Kook de bouillon op en laat hem ongeveer 2 uur lichtjes sudderen.
Passeer hem dan door een zeef en ontvet hem. Laat afkoelen.
De dag zelf: Kook de bouillon verder in en breng een pot water aan de
kook.
Verwijder de harde schil, de zaadjes en de draden van de pompoen en vorm
met het vruchtvlees tonnetjes. Kook ze halfgaar in gezouten water, spoel
ze en laat ze uitlekken.
Pel en halveer de druiven en vang het sap op. Verwijder de pitjes en hou
de druiven fris in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180øC.
Maak de kwartels schoon. Kruid ze binnenin met peper, zout en enkele
tijmblaadjes en kleur ze in een noot boter.
Plaats de kwartels naast elkaar in een ovenschaal en zet ze ongeveer 15
minuten in de voorverwarmde oven.
Neem de schaal uit de oven, verdeel de kwartels overlangs in twee en hou
ze warm. Verwijder wat bakjus en kook de bakresten voorzichtig los met
de witte wijn en de cognac. Bevochtig verder met de ingekookte bouillon
en het weinige sap van druiven. Laat inkoken tot sausdikte en controleer
de kruiding. Roer een nootje boter door de saus.
Verwarm de druiven in een nootje bruisende boter.
Bak in een andere pan de pompoentonnetjes lichtjes in boter.
Kruid ze met peper van de molen en wat zout. Roer er dan voorzichtig de
tijmhoning door, zodat de tonnetjes niet breken.
Serveer 1 kwarteltje (2 helften) per persoon op een lepel druiven.
Garneer met de pompoentonnetjes en een takje tijm.
Lepel er nog wat saus rond. De andere kwartels serveert u op een grote
schaal.
Drink hierbij een lichte droge Rose of een lichte rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 uur 30
Voor: 10 personen
Pagina 724
Kwarteltjes met jonagold en calvados
Benodigdheden:
--------------
6 kwartels
6 dunne sneetjes spek
boter
12 aardappeltjes
6 jonagold-appelen
2 dl calvados
2 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Kruid de kwartels met peper en zout, wikkel er een sneetje spek rond en
bind dit vast met een stukje touw. Laat 2 eetlepels boter bruinen en
schroei daarin de kwartels aan alle zijden dicht. Draai het vuur lager
en laat nog ca 15 minuten braden tot de kwartels goudbruin zijn.
Schil de aardappeltjes, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Giet ze af en laat ze uitlekken.
Was de appelen en snijd ze, dwars, in twee. Verwijder het klokhuis en
vlag de onderkant af.
Smelt 2 eetlepels boter in een ovenschaal en leg er de appelen, met de
ronde kant naar boven, in. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven
van 180 graden. Halveer ondertussen de kwarteltjes en verwijder het
borstbeen, de ribben en de ruggegraat. Haal de ovenschaal uit de oven,
draai de halve appelen om en leg op elke helft een halve kwartel. Giet
er de calvados en de room over en plaats de schaal nog ca 15 minuten in
de oven.
Smelt 2 eetlepels boter en bak er de aardappeltjes goudbruin in.
Schik 3 halve appeltjes met kwartel op 4 warme borden en lepel er wat
saus rond. Schik er de aardappeltjes rond.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 725
Magret van eend met avocado en beuling
Benodigdheden:
--------------
4 eendeborsten met vel van ca 200 gr elk
boter
2 el calvados
1 koffielepel vleesextract
1 witte beuling
2 zwarte beulingen
1 avocado
een geutje citroensap
peper en zout
Bereiding:
----------
Kerf het vel van de eendeborsten kruiselings enkele malen in.
Smelt een nootje boter en bak de borstjes, met de velzijde naar onder, op
een hoog vuur gedurende ca 5 minuten. Schroei vervolgens ook de andere
zijde dicht en draai het vuur uit. Laat de eendeborsten nog ca 3 minuten
in het braadvocht liggen. Kruid ze tenslotte met peper en zout en haal
ze uit de pan. Houd ze warm.
Giet het vet uit de pan en roer de braadresten los met 1 dl water en 2
eetlepels calvados. Voeg er het vleesextract aan toe en los dit op.
Smelt ondertussen in een andere braadpan een nootje boter en bak er de
witte en de zwarte beulingen in.
Halveer de avocado, verwijder de pit en draai met behulp van een
koffielepel ovalen balletjes uit het vruchtvlees.
Besprenkel deze onmiddellijk met enkele druppels citroensap.
Verwijder de vellen van de witte en zwarte beuling en snijd ze in
schijfjes van ca 1 cm dik.
Snijd de eendeborsten in schuine schijfjes en schik deze in het midden
van 4 warme borden. Maak bovenaan een halve kring van afwisselend witte
en zwarte beulingschijfjes. Maak onderaan een halve kring van
afwisselend avocadoballetjes en zwarte beuling. Lepel de saus rond het
vlees. Serveer dit gerecht met natuuraardappeltjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 726
Op zeewier gestoomd piepkuiken met zeekraal
Benodigdheden:
--------------
2 piepkuikentjes
een handvol zeewier
250 gr zeekraal
2 sjalotten
boter
2 bosjes waterkers
2 dl kippebouillon
2 dl room
1 el maszetmeel
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de bouten en de borsten van de
kuikens te halen.
Vul een stoompan voor 1/3 met water.
Was het zeewier en laat het uitlekken. Leg het vervolgens in de zeef van
de stoompan en schik er de bouten en de borsten van het piepkuiken, met
de velzijde naar het zeewier, op. Kruid met peper en zout en stoof het
vlees in ca 25 minuten gaar.
Was de zeekraal en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze af,
verfris ze onder de koude kraan en strip er de steeltjes uit.
Pel de sjalotjes in snipper ze fijn. Stoof de snippers in een nootje
boter, voeg er de zeekraal aan toe en houd ze warm.
Snijd de waterkers boven het bindtouwtje af, bewaar een deel voor het
garnituur en dompel de rest ca 10 seconden in kokend water. Laat goed
uitlekken.
Laat de kippebouillon goed inkoken tot er ca 1/4 van de hoeveelheid
overblijft. Voeg er de room aan toe en breng de saus opnieuw aan de
kook.
Los het maszetmeel op in wat water en bind de saus.
Hak de geblancheerde waterkers fijn, voeg de snippers bij de saus en
breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de zeekraal in het midden van 4 voorverwarmde borden. Schik er
een kuikenborst en -boutje op en lepel er wat saus over. Verdeel er
tenslotte de overgebleven waterkers rond en serveer dit gerecht met
gekookte aardappeltjes. Drink er een glaasje witte Graves wijn bij.
Tip: - Zeewier kunt U krijgen bij de vishandelaar. Oesters worden er bvb
in verpakt.
- Indien u geen stoompan bezit kunt u de kip gaarstomen in een
gewone kookpan: u vult deze met een bodempje water en hangt een
zeef of vergiet over de rand.
- Zeekraal is gaar als u de harde steeltjes makkelijk uit de
groente kunt strippen.
Pagina 727
Parelhoen met geconfijte knoflook
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
200 gr vet spek in plakjes
2 parelhoenderen (2 kg)
100 gr boter
1 fijngesnipperde ui
50 gr fijngesneden wortel
1/4 fijngesneden stengel bleekselderij
1 teel tijm
1 laurierblaadje
4 el cognac
zout
peper
5 dl droge witte wijn (Sauvignon)
2 el mazena
Bereiding:
----------
Vet spek met rolladetouw om parelhoen binden. In grote braadpan boter
verhitten. Parelhoenderen in 10 min. rondom bruin bakken. Af en toe
keren. Toevoegen: ui, wortel, bleekselderij, tijm en laurierblaadjes.
3 min. meebakken. Cognac over parelhoenderen schenken. Bestrooien met
zout en peper. Wijn toevoegen. Met deksel op pan parelhoenderen in 1
uur gaar stoven. Af en toe keren.
Parelhoenderen op warme schaal leggen.
IDEE: leg de parelhoenderen op een bedje van bijvoorbeeld groene kool
met spekjes.
Jus zeven. Binden met mazena. Zout en peper erbij. Beetje saus over
vlees schenken. Geconfijte knoflook ernaast scheppen. Rest van de saus
erbij geven.
GECONFIJT KNOFLOOK
------------------
20 teentjes knoflook pellen. 1 dl water aan de kook brengen. Teentjes
knoflook 5 min. koken. Ik koekepan 25 g suiker en 2 eetl. witte
wijnazijn zachtjes oplossen en laten caramelliseren. Knoflook en 5
eetl. kookvocht toevoegen. Knoflook in 5 min. bruin en glanzend laten
worden.
Pagina 728
Parelhoen met groenteknikkers
Benodigdheden:
--------------
2 parelhoentjes van ca 850 gr elk
boter
1 dikke wortel
1 knolselder
1 courgette
1 bosje selder
100 gr kervel
100 gr spinazie
3 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Schroei de parenhoentjes aan alle zijden dicht in een nootje boter. Leg
ze vervolgens in een ovenschotel en plaats deze ca 30 minuten in een
voorverwarmde oven van 200 øC. Haal de parelhoentjes uit de oven,
verwijder de boutjes en het borstvlees en houd dit warm onder
aluminiumfolie in een oven van 120øC.
Leg de karkassen in een kookpan en voeg er water aan toe tot de
karkassen juist onder staan. Breng deze bouillon aan de kook.
Schil ondertussen de wortel en de knolselder. Was de courgette. Steek
er, met behulp van een Parijs uitsteeklepeltje, balletjes uit en voeg de
afval bij de bouillon. Laat deze nog ca 20 minuten koken en giet hem
vervolgens door een zeef.
Pluk de blaadjes van de peterselie en van de kervel en was deze.
Maak de spinazie schoon en was ze.
Pocheer de peterselie, de kervel en de spinazie ca 3 minuten in
lichtgezouten water. Giet door een zeef en laat even schrikken onder de
koude kraan. Pureer vervolgens heel fijn.
Kook der wortel-, de knolselder- en de courgetteknikkers, apart,
beetgaar in lichtgezouten water.
Houd ze vervolgens warm boven een bodempje heet kookvocht.
Laat 2 dl gezeefde bouillon tot de helft inkoken en voeg er vervolgens
de room aan toe. Klop er, wanneer de saus een lichte binding vertoont,
de groene kruidenpuree onder en breng op smaak met peper en zout.
Maak een kring van groenteknikkers er lepel wat saus in het midden.
Leg er een stukje parelhoenfilet en een boutje op.
Serveer dit gerecht met kroketjes of met een stukje aardappeltulband.
Drink er een glaasje bourgogne bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 729
Parelhoen met kruidenroom
Benodigdheden:
--------------
2 parelhoenen van ongeveer 800 gr elk
peper en zout
boter
4 fijngehakte rode sjalotjes
1/2 dl droge witte wijn
1 l zure room
1/2 bakje gehakte water- of tuinkers, zonder steeltjes
3 el gehakte kervel
1 el gehakte dragon
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Snijd de parelhoenen in 8 stukken en kruid ze met peper en zout.
Laat ongeveer 60 gr boter smelten in een braadpan en bak de stukken
goudbruin. Voeg een nootje boter toe en laat de sjalotjes hierin met het
parelhoen ongeveer 5 minuten stoven, zonder ze te laten kleuren.
Verwijder het parelhoen en het overtollige vet, maar niet de sjalotten
(giet ze eventueel door een zeefje, leg de sjalotjes terug in de pan) en
deglaceer met de wijn.
Voeg de room toe en laat ongeveer 5 minuten koken, zodat de saus kan
dikken.
Leg de parelhoenstukken terug in de saus, breng opnieuw aan de kook en
laat ongeveer 20 minuten gaarstoven op een zacht vuurtje.
Verwijder het parelhoen, leg het op een schaal en houd het warm.
Breng de saus terug aan de kook en voeg er de kruiden aan toe.
Breng op smaak met peper en zout en giet de saus over de
parelhoenstukjes.
Dien op met natuuraardappeltjes of kroketten en versier met een weinig
waterkers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 730
Parelhoen met limoen
Benodigdheden:
--------------
1 parelhoen van ca. 1,2 kg
currypoeder
125 gr boter
3 limoenen
2 dl droge witte wijn
2,5 dl kippebouillon
1.5 el griessuiker
1 sinaasappel
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de parelhoen in 8 stukken te verdelen.
Spoel de stukken in koud water, dep ze droog met keukenpapier en wrijf
ze in met currypoeder peper en zout.
Smelt 75 gr boter in een pan en bak in ongeveer 10 minuten de parelhoen aan
alle zijden mooi bruin.
Neem de borststukken uit de pan en laat deze afkoelen. Laat de rest van het
vlees nog 7 minuten bakken.
Neem de parelhoen uit de pan en giet het braadvocht weg. Pers 1 limoen uit
en giet het sap samen met de witte wijn in de pan. Roer de braadresten goed
los, laat de saus even inkoken en gietze daarna door een zeef. Voeg de
bouillon toe en laat de saus opnieuw tot de helft inkoken.
Was 2 limoenen, schil ze dun en snijd de schil in fijne reepjes. Breng ze
samen met de suiker en 1,5 dl water aan de kook en laat 12 minuten sudderen
op een zacht vuur. Schep de limoenreepjes uit het vocht en voeg ze
bij de saus.
Pers de limoenen en de sinaasappel,zeef het sap en giet het eveneens bij de
saus. Voeg, naargelang uw smaak, nog wat suiker bij de saus. Breng voor het
opdienen de saus aan de kook en warm de parelhoen erin op. Klop de rest
van de boter onder de saus. Serveer met peultjes en gekookte noedels.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 731
Parelhoen met passievruchten en gerookte spekreepjes
Benodigdheden:
--------------
2 kleine parelhoenen van ca 700 9 elk
4 sneetjes gerookt spek
boter
4 passlevruchten
1 schaaltje postelein
1 el griessuiker
1 el azijn
3 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Kruid de parelhoenen met peper en zout en bak ze bruin in boter.
Plaats ze daarna in een voorverwarmde oven van 220 C gedurende 35 min.
Ontzwoerd het spek, snijd het in dunne reepjes, bak deze krokant in
een nootje boter en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Duw het vruchtvlees van twee passievruchten door een zeef. Was de
postelein en droog ze.
Neem de parelhoenen uit de pan en houd ze warm. Giet het vet weg en voeg
de suiker toe. Laat even karameliseren en blus met de azijn en het
passievruchtensap. Giet er de room bij en laat even inkoken.
Versnijd de parelhoenen en schik de stukken op de borden. Voeg het spek
bij de saus en laat nog even inkoken.
Lepel de saus over het vlees. Plaats bovenop een halve passievrucht en
versier met de postelein. Serveer er kroketjes bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 min
Voor: 4 personen
Pagina 732
Parelhoen met witloof en bieslookroomsaus
Benodigdheden:
--------------
4 witloofstruikjes van 75 gr elk
peper, zout en muskaatnoot
4 enkele parelhoenfilets van ongeveer 120 gr elk
1/2 dl cognac
4 dl room
1 el bieslooksnippers
Voor het garnituur:
1/2 bosje waterkers
gebakken aardappelbolletjes of -schijfjes
4 koffielepels veenbessencompote
Bereiding:
----------
Reinig de witloofstruikjes en spoel ze. Stoof ze in een ovenbestendige
schotel en een nootje en voeg een glas water toe. Kruid met peper,
zout en een weinig muskaatnoot. Dek af en zet in een matig warme oven
(170ø). Neem het witloof uit de schotel, laat het uitlekken en knijp er
al het overtollige vocht uit (houd het vocht apart voor de saus).
Verwijder het vel van de parelhoenfilets. Snijd ze horizontaal bijna
volledig door. Draai ze om en klop ze wat platter met een stevig mes.
Kruid de filets.
Wikkel in elke filet 1 witloofstruikje. Knoop er een eindje keukentouw
omheen.
Bak de parelhoenfilets om en om goudgeel in een noot . Gaar ze nog
ongeveer 5 minuten in een matig warme oven van 195ø. Haal de filets uit
de pan, verwijder het keukentouw en houd ze warm. Verwijder het bakvet en
maak de bakresten los met de cognac en 1.5 dl stoofsap van het witloof.
Laat voor de helft uitkoken. Voeg nu de room toe en laat inkoken tot
sausdikte. Kruid de saus en voeg er een nootje aan toe. Werk verder
af met de bieslooksnippers en laat ze niet meer koken.
Snijd elke paupiette schuin in drie stukken en leg ze op de voorverwarmde
borden. Lepel wat saus half op en half naast de paupiettes. Fris het
bord op met een tuiltje waterkers.
Serveer hierbij gebakken aardappelbolletjes of -schijfjes en wat
veenbessencompote.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 733
Parelhoenrolletjes met capucien-bloempjes
Benodigdheden:
--------------
4 enkele parelhoenfilets met vel
peper en zout
boter
1 schaaltje capucien-blaadjes
1 schaaltje capucien-bioempjes
2 dl gevogeltebouillon
2 dl room
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op ongeveer 220 en breng een kookpot met water aan de
kook. Haal het vel van de parelhoenfilets. Rol de filets op en wikkel ze
terug in het vel. Maak de rolletjes eventueel vast met een houten prikkertje.
Kruid met peper en zout.
Bak deze rolletjes in een braadslee in een nootje boter en plaats ze
+- 15 min. in de voorverwarmde oven.
Houd enkele capucienblaadjes en -bloempjes apart voor het afwerken van
het bord. Dompel de overige blaadjes enkele seconden in kokend water en hak
ze samen met de bloemen half fijn.
Neem de parelhoenfilets uit de braadslee en verwijder het overtollige vet.
Kook de braadsappen los met de gevogeltebouillon en laat dit voor ruim de
helft
inkoken op het fornuis.
Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een gladde saus.
Voeg de gehakte blaadjes en de bloempjes toe en breng op smaak met peper
en zout.
Snijd elk parelhoenrolletje in 3 spiraaltjes en lepel flink wat saus op de
4 borden.
Schik de spiraaltjes in het midden van het bord en versier met de resterende
bloempjes en blaadjes. Serveer hierbij gekookte aardappeltjes en een rode
Graves.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 734
Patrijs met peren en rode biet
Benodigdheden:
--------------
2 peren
2 el vloeibare honing
boter
4 jonge patrijzen
2 el cognac
3 koffielepels frambozenazijn
ca 20 roze peperbesjes
een snuifje kaneel
1 kruidnagel
1 tuiltje waterkers
1 stronkje rood witloof
1 voorgekookte rode biet
1 stokbrood
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de peren, snijd ze in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Breng
2.5 dl water, samen met de honing, aan de kook en voeg er de stukjes
peer aan toe. Laat ze gedurende ca 30 minuten, juist onder het kookpunt,
gaar worden.
Smelt een nootje boter en bak de patrijzen enkele minuten.
Overgiet de patrijzen met de cognac en flambeer ze. Laat ze vervolgens
nog ca 20 minuten verder gaar worden in de braadpan. Haal ze uit de pan
en roer de braadresten los met 2 koffielepels frambozenazijn. Laat even
verdampen en voeg er de peperbesjes aan toe. Zet de braadpan van het
vuur. Snijd de patrijzen in twee en houd ze warm.
Was de waterkers- en de witloofblaadjes en laat ze uitlekken. Snijd de
witloofblaadjes vervolgens in de lengte enkele keren in.
Snijd het rode bietje in kleine blokjes en roer er de rest van de
frambozenazijn en wat zout onder.
Snijd 4 stukken van ca 6 cm van het stokbrood. Haal er het broodkruim uit
zodat u ringen bekomt en vul ze met de rode bietblokjes. Maak een
tuiltje van waterkers- en witloofblaadjes en steek dit bij de bietjes.
Plaats de braadpan met de peperbesjes op het vuur en smelt er een nootje
boter in.
Schik telkens 2 halve patrijzen op 4 warme borden en lepel er wat saus
over. Leg er een met bietjes gevulde broodring naast en schik er
tenslotte de partjes peer rond.
Tip: In plaats van peren kunt u ook 4 halve peren uit blik gebruiken.
U kunt deze halve peren opwarmen in hun siroop, waaraan u een
kruidnagel en een snuifje kaneel toevoegt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 735
Pikante gemarineerde kippestoverij met groentjes
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
2 dubbele kippefilets van ca. 300 g elk
1 el sambal oelek
2 el sherry-azijn
1 teentje look
Voor de saus:
1 wortel
1/4 groene paprika
1/4 rode paprika
1 grote zoete ui
1 preiwit
1 dl arachide-olie
boter
2 dl kippebouillon
4 el ketchup
1 koffielepel aardappelzetmeel
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Snijd de kippefilets in kleine blokjes. Meng de sambal oelek en de
sherryazijn en pers er het teentje look over uit. Voeg dit
mengsel bij de kip en laat ca. 24 uur marineren.
De dag zelf:
Maak de wortel schoon en snijd hem in flinterdunne schijfjes. Was
de paprika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in stukjes. Pel de ui en snipper hem fijn. Maak de
prei schoon en snijd hem in rondjes van ca. 0,5 cm dik. Verwarm de
helft van de olie met 50 g boter en roerbak (bakken onder voort-
durend roeren) er de versneden groenten gedurende ca. 5 minuten
in. Schep de kip uit de marinade. Verwarm in een andere pan de
rest van de olie met 50 g boter en roerbak er ca. 5 minuten het
kippevlees in. Voeg de kippebouillon bij de groenten, laat nog
even sudderen en voeg deze groentenbereiding bij de kip. Voeg er
ook de resterende marinade en de ketchup bij en laat even
opborrelen. Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind er
de kippestoverij mee. Breng op smaak met peper en zout en serveer
met gekookte rijst en een glaasje fruitige Duitse wijn (b.v.
Niersteiner Sptlaser).
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 736
Pilaf met kalkoen
Benodigdheden:
--------------
200 gr kalkoenfilet
2 wortelen
1/2 gele paprika
1/2 groene paprika
1 ui
1 teentje knoflook
stukje gemberwortel
2 kopjes natuurrijst
3 el olijfolie
4-5 kopjes instant kippebouillon (ontvet)
1/2 pakje diepvrieserwtjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in dobbelsteentjes. Maak de groenten, de knoflook en de
gember schoon en snijd ze in blokjes.
Spoel de rijst met koud water tot het water zuiver is en laat hem
uitlekken in een zeef.
Verhit de olijfolie en bak de kalkoenblokjes aan alle kanten mooi bruin.
Schep ze uit de pan en fruit de ui en de knoflook glazig. Laat de
gember, de wortelen en de paprika's even meestoven.
Voeg de rijst toe en vermeng met de olie en de groenten. Giet er 4
kopjes bouillon bij, meng de erwten erdoor en kruid met peper en zout.
Laat 15 minuten zachtjes pruttelen en voeg eventueel nog wat bouillon
bij. Voeg de blokjes kalkoen erbij. Schakel het vuur heel laag of uit
(electrisch), wikkel een theedoek rond het deksel en zet het op de pan.
Laat zo nog 15 minuten stomen.
Pagina 737
Rijst met eendeborstfilet en gember
Benodigdheden:
--------------
50 gr verse gemberwortel
het sap van 1 limoen
2 el rietsuiker
4 el witte rum
groene peper van de molen
zout
1 kg eendeborstfilet
250 gr Chinese lange korrelrijst
1 blik (500 gr) ananas in schijven (zonder suiker)
2 kiwi's
20 kerstomaatjes
Bereiding:
----------
Schil de gember en hak hem fijn. Voeg het limoensap, de suiker, de rum,
peper en zout toe en laat de eendefilets hierin 2 uur marineren.
Giet ze af en houd de marinade bij. dep ze goed droog met huishoudpapier
en grilleer ze aan de velkant in een grilleerpan zonder vetstof of op de
barbecue op 12 cm van de warmtebron. Laat ze 15 minuten bakken, keer ze
om en laat ze nog 5 minuten bakken aan de andere kant.
Was intussen de rijst verschillende keren tot het water min of meer
helder wordt. Doe hem in een kookpan met dikke bodem met iets meer dan 2
keer het volume aan water. Breng het water aan de kook en laat 15-20
minuten koken zonder deksel tot het water bijna volledig is verdampt.
Zet de pan van het vuur en zet er een deksel op met een theedoek tussen.
Laat nog 20 minuten verder stomen.
Snijd de schijfjes ananas in tweeen. Kook de marinade 10 minuten op een
zacht vuur, voeg de stukjes ananas toe en laat ze nog 5 minuten stoven.
Schil de kiwi's en snijd ze in plakjes, was de tomaatjes. Schik de
eendefilets op borden, samen met de plakjes kiwi, de stukken ananas met
de saus en de kerstomaatjes en schep de gestoomde rijst erbij.
Pagina 738
Rijst met kip in duiveltjessaus
Benodigdheden:
--------------
250 gr lange korrelrijst
1 panklare braadkip
peper, zout
cayennepeper
50 gr boter of margarine
150 gr champignons
1 blik gepelde tomaten
1 dl kippebouillon
handvol peterselie
Bereiding:
----------
Zet de rijst op met iets meer dan het dubbele volume aan water en breng
hem aan de kook zonder deksel op de pan.
Zet het deksel op de pan zodra het water borrelend kookt en schakel
vervolgens het vuur uit.
Snijd de schoongemaakte kip in 8 stukken en kruid ze met peper, zout en
flink wat cayennepeper.
Bak ze aan alle kanten mooi goudbruin in hete boter of margarine. Maak
indien nodig de champignons schoon: flink afborstelen, maar zeker niet
afspoelen onder water, want dan nemen ze te veel vocht op en verliezen
ze hun smaak.
Doe ze samen met de gepelde tomaten in een magnetron en schep de stukken
kip eroverheen.
Roer de aanbaksels los met een houten spatel, roer de kippebouillon
erdoor en giet dit over de kip in de magnetronschaal.
Kook ze 10 minuten op maximum met deksel in de magnetron.
Schep de stukken kip eruit en laat de saus nog 1 minuut inkoken op de
hoogste stand, maar nu zonder de schaal af te dekken.
Giet de saus over de kip en bestrooi met gehakte peterselie. Serveer met
drooggekookte rijst.
Pagina 739
Rijst met kippeboutjes en aubergines
Benodigdheden:
--------------
4 kippebouten (800 gr)
peper, zout
paprikapoeder (edelzoet)
500 gr aubergines
500 gr tomaten
75 gr doorregen spek
1-2 teentjes knoflook
1/8 l groenebouillon
enkele takjes tijm
250 gr lange korrelrijst
Bereiding:
----------
Was de kippebouten, dep ze droog en snijd de pezen rond de botten door.
Wrijf ze in met peper, zout en paprika.
Was de tomaten en aubergines en maak ze schoon. Snijd de aubergines in
de lengte doormidden en dan in schijfjes. Dompel de tomaten 10 tellen in
kokend water, pel ze, snijd ze in achten en verwijder de zaadjes.
Snijd het spek in fijne reepjes en bak het uit.
Braad de bouten aan in het spekvet, pers de teentjes knoflook erop uit
en voeg de aubergines toe. Giet de bouillon erbij en laat 35-40 minuten
stoven.
Kook de rijst in lichtjes gezouten water.
Voeg de tomaten 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de
kippebouten toe. Pluk de tijmblaadjes af en strooi ze over het gerecht
voor het opdienen. Serveer met rijst.
Pagina 740
Rollade van eendeborst met fruitspies
Benodigdheden:
--------------
2 eendeborsten
arachide-olie
20 verse lychees
20 maraskinokersen
2 bananen
2 limoenen
9 muntblaadjes
4 el suikersiroop
1 el honing
1 el fijngesneden lavas
Bereiding:
----------
Trek het vel van de eendeborsten en bewaarhet in de koelkast. Leg de
twee eendeborsten op elkaar. Kruid ze met zout en peper en bind ze met
een touwtje tot een worst. Verpak ze in ingeoliede aluminiumfolie. Bak
de rollade 10 minuten op het houtskoolvuur. Draai de rol om de minuut.
Pel en ontpit de verse lychees. Vul ze met een maraskinokers. Pel de
bananen en snijd ze in blokjes. Verwijder de schil van de limoenen en
snijd ze in schijfjes. Vorm 4 fruitspiesjes met afwisselend 1 gevulde
lychee, Een blokje banaan, 1 schijfje limoen en 1 muntblaadje. Leg de
spiesjes in een aluminium bakje en lepel er de suikersiroop over.
Verwarm ze op een zijkant van het hourtskoolvuur. Versnijd het eendevel
in reepjes van ca. 1 cm en bak ze in arachide-olie. Voeg er de honing
bij en laat lichtjes karameliseren. Versnijd de eendeborst in plakjes van
1 cm dikte en serveer ze met de gekarameliseerde reepjes vel en een
warme fruitspies. Versier met fijngesneden lavas.
Tip: Lavas, of maggikruid, is in smaak en geur een zeer overheersend
kruid. Het lijkt enigszins op bleekselderij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 741
Struisvogel escalope
Benodigdheden:
--------------
1 appel, in blokjes
1 kleine fijngesnipperde ui
boter
1 dessertlepel curry
1 koffielepel bloem
1/2 liter blanke fond
1 dl room
1 takje tijm
1/2 blaadje laurier
peper en zout
1 mango, in dobbelsteentjes
4 struisvogelfilets van 150 gr in dunne sneden
1 losgeklopt eiwit
100 gr paneermeel
2 groene bananen, in schijfjes van 1 cm
Bereiding:
----------
Smoor de appelblokjes en de uisnippers in 50 gr boter.
Vermeng de curry met de bloem en roer dit bij het appel-ui-mengsel.
Meng goed op het vuur.
Bevochtig met de blanke fond, voeg daarna de tijm en laurier toe en laat
tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat inkoken tot de
gewenste dikte. Zeef de saus en kruid ze met peper en zout.
Bak de mango-dobbelsteentjes in boter en voeg ze bij de saus.
Klop de struisvogelescalopes een beetje plat en paneer ze: wentel ze
eerst door het eiwit en dan door het paneermeel. Bak ze in een noot
boter. Bak tenslotte de bananeschijfjes ook in enkele nootjes boter.
Serveer de saus apart en schenk hierbij een beaujolais of een Cote du
Rhone.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 742
Struisvogel-filet met port, sjalotjes en rozemarijn
Benodigdheden:
--------------
15 gepelde sjalotjes
boter
1 el bloemsuiker
1 dl porto
4 dl bruine vleesjus
1 tak rozemarijn
4 grote geschilde frietaardappelen
peper en zout
4 struisvogelfilets van 150 gr elk
1 bakje tuinkers
4 kerstomaatjes
Bereiding:
----------
Leg 12 sjalotjes in een pan. Zorg ervoor dat ze niet op, maar naast
mekaar liggen. Voeg een flinke noot boter en de bloemsuiker toe en zet
alles net onder water. Verwarm de pan op een hevig vuur tot het water
volledig verdampt is en de boter en de suiker een glanzend laagje rond
de sjalotten hebben gevormd.
Hak de overige 3 sjalotjes fijn en breng ze aan de kook met porto,
vleesjus en blaadjes van de rozemarijntak. Laat ze tot de helft inkoken.
Snijd de aardappelen in een zeer fijne julienne (eventueel met een half
groffe rasp). Was en droog ze.
Bak de struisvogelfilets als een biefstuk naar smaak.
Frituur de stro-aardappelen goudgeel in frituurolie van 190 graden.
Schik de struisvogelfilets op 4 borden, lepel er de saus over en werk
tenslotte af met de geglaceerde sjalotjes, de stro-aardappelen, tuinkers
en kerstomaatjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 pers
Pagina 743
Struisvogel-tournedos
Benodigdheden:
--------------
4 struisvogel-tournedos van 180 gr elk
4 dunne sneetjes gerookt spek
25 gr gehakte sjalotjes
boter
1 dl rode wijn
3 dl bruine fond
1 el acacia honing
Als garnituur:
broccoli of witloof
Bereiding:
----------
Bind het spek met een touw rond de tournedos. Bak ze aan beide kanten
bruin in een nootje boter en laat ze dan op een zacht vuurtje 10-15
minuten verder gaar bakken.
Stoof de sjalotjes in een beetje boter. Voeg de rode wijn toe en laat
bijna totaal inkoken. Doe er de bruine fond bij en laat opnieuw inkoken.
Verwijder de bakresten uit de pan waarin u de tournedos gebakken heeft,
en deglaceer ze met de saus. Werk verder af met de honing.
Serveer de tournedos met lucifer of wafel aardappelen en de groenten.
Schenk hierbij een zachte witte of jonge rode wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 744
Taco ovenschotel met kip en kwark
Benodigdheden:
--------------
4 el olie
325 gr reepjes kip- of kalkoenfilet
6 bosuitjes, in ringen
2 rode pepers, fijngesneden
4 el grofgesneden koriander
2 tomaten, ontveld, in blokjes
1 kleine avocado in kleine blokjes
300 gr volle kwark
zout
versgemalen peper
8 taco's
1 el citroensap
75 gr geraspte gruyre
Ingevette ovenschaal
Oven voorverwarmen op 180øC.
Bereiding:
----------
In 2 eetl olie kipreepjes in 4 min. bruin bakken. Bosui en rode peper
toevoegen en 2 min. meekoken. Van vuur af koriander, tomaat, avocado en
2 eetl. kwark erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Taco's
rechtop in ovenschaal zetten en met kipmengsel vullen. Citroensap door
rest van kwark mengen en over kipmengsel verdelen. Kaas erover strooien.
Taco's in midden van oven 15 min. verwarmen. Garneren met koriander.
Serveren met rijst en reepjes ijsbergsla, aangemaakt met olie en azijn.
Bereiding: 35 min.
Kcal. pp : 550
Pagina 745
Tajine van kip met couscous
Benodigdheden:
--------------
2 el olijfolie
1 kip van 1.2 kg (versneden in 8 stukken)
peper
zout
1/2 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel korianderpoeder
2 uien
2 wortels
1 rode paprika
500 gr lapbonen in de peul
2 aardappelen in schijfjes
1 teentje fijngesnipperde look
1 klein blikje tomatenpuree van 70 gr
1/2 theelepel harissa
1 mespuntje komijnpoeder
1/2 l kippebouillon
Voor de couscous:
400 gr couscous
4 el olijfolie
4 dl water
boter
zout
enkele takjes verse koriander
tajine
Bereiding:
----------
Verwarm de olijfolie in de tajine en kleur de kippestukken gedurende 10
minuutjes aan alle zijden (keer ze af en toe om).
Breng op smaak met peper en zout, de helft van het kaneel- en de helft
van het korianderpoeder.
Reinig ondertussen de uien, halveer ze en snijd ze in reepjes.
Snijd de wortels in rondjes en de paprika in reepjes.
Haal de lapbonen uit de peul.
Haal de kippestukken uit de tajine en stoof in dezelfde olie alle
gereinigde en versneden groenten.
Voeg er de fijngesnipperde look aan toe, samen met de tomatenpuree, de
rest van de specereien, de harissa en een snuifje zout.
Leg hierop de kippestukken en overgiet met de kippebouillon.
Dek af en laat zachtjes sudderen gedurende 30 minuten.
Na 15 minuten voegt u de aardappelschijfjes toe.
Als u niet beschikt over een couscousire gaat u als volgt te werk:
Roer 4 eetlepels olijfolie door de couscous.
Houd dit 10 minuten vol, tot elk korreltje een film van olie heeft.
Breng 4 dl lichtgezouten water aan de kook met een flinke noot boter.
Giet dit over de couscous en laat dan even rusten tot al het water is
opgeslorpt.
Verwarm de couscous, ofwel al roerend op een zacht vuurtje, ofwel
gedurende 4
5 minuten, (afgedekt) in de microgolf-oven op de hoogste
stand.
Zo bekomt u het mooiste resultaat: een droge couscous.
Verdeel de couscous over 4 warme borden.
Leg in het midden enkele stukjes kip en lepel er de
groenten-tomaten-saus over.
Strooi er nog wat verse korianderblaadjes over.
Schenk hierbij een glaasje muntthee of fris water.
Tip: - Een tajine is een typische Arabische aardewerken kookpot
- Harissa is een Tunesische pasta van pimenten, look en specerijen
en dus zr pikant.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 746
Vol-au-vent
Voor de korst:
200 g bloem - 220 g boter - 6 cl. water - 4 g zout - 1 eierdooier
Voor het garnituur financire:
1 kalfszwezerik - 1 poularde van 1.5 kilo - 150 g hanekammen - 2 lamshersenens
of kalfshersens - 225 g champignons de paris - 1 of 2 truffels.
Voor de bouillon:
1 wortel - 1 ui - 1 bouquet garnie - kruidnagels - zout - verse peper
Voor de hanekammen:
grof zout
Voor de hersens en de zwezerik:
2 eiwitten - 15 cl room - zout - verse peper - bloem
Voor de champignons:
25 g boter - sap van een halve citroen - zout - verse peper
Voor de truffels:
25 g boter - zout - verse peper
Voor de saus:
40 g boter - 40 g bloem - 10 cl madera - zout - verse peper
- Doe de zwezerik gedurende 6 uur in een kom koud water, die regelmatig ver-
verst moet worden.
De bouillon
- Flambeer de kip
- Was prei en wortel en snijd in stukjes
- Pel de ui en steek er 2 kruidnagels in
- Leg kip met ingewanden in een pan, bedek met koud water, voeg groenten en
kruidentuil toe en breng aan de kook. Afschuimen, p & z erbij. 60 minuten sud-
deren.
- Pik de hanekammen in met een dikke naald en leg ze in water, dat regelmatig
ververst moet worden. Knijp daarbij de kammen voortdurend uit, om het bloed te
verwijderen. Als het water bijna helder is, de kammen afspoelen en in een pan
leggen. Met ruim koud water bedekken en verhitten totdat de huid die hen be-
dekt begint op te zwellen. Ze in een vergiet plaatsen en ze dan in een doek
met het grof zout wrijven om er die pel af te krijgen. Ze terug afspoelen en
ze terug in water laten weken totdat ze blank zijn.
- Als de kip gaar is hem uit de bouillon halen, maar de pan op het vuur laten
staan. Het vel en de beenderen van de kip halen, het vlees verwijderen en 250
g bewaren. Met de rest wat anders maken! Als de bouillon goed ingekookt is,
hem zeven.
Het bladerdeeg
Bereid het en zet het een uur in de frigo
*** Ik heb me daar niet aan gewaagd, maar heb bij de bakker een enorme korst
op
maat besteld - ongeveer de doorsnee van een flinke ronde cakevorm
De hersenen
Leg gedurende 1/2 uur in het water en ververs regelmatig; haal er dan het mem-
braan van af en leg ze terug in het water. Giet ze af als ze goed wit zijn.
Geef de 2 eerste 'tours' aan het bladerdeeg.
De zwezerik
Plaats hem in een pan met water. Breng met wat zout aan de kook en laat 2 mi-
nuten sudderen, giet hem af en plaats hem weer in een kom water. Haal er de
pel, het vet en de pezen af. Doe hem in een handdoek, leg er een plank op met
daarop een gewicht van 500 g. Laat 1 uur rusten.
Geef het bladerdeeg tour 3 en 4
De quenelles
Duw het kippevlees door de moulinette. Gooi in een kom die op zijn beurt op
ijs is geplaatst. P & Z, nootmuskaat. Voeg 1 voor 1 de stijfgeslagen eiwitten
toe. Hetzelfde met de room. Zet dan minimum 1 uur in de koelkast.
De rest van het garnituur
Geef het bladerdeeg tour 5 en 6
- Snijd de chapignons in 4
- Doe in koekepan met 25 g boter en het sap van 1/2 citroen
- P & z - 10 minuten sudderen. Afgieten
- Giet de truffels af en bewaar de saus. Stoof een paar minuten in boter. Voeg
hanekammen toe, p & z, laat nog een paar minuten sudderen.
- Breng in een grote pan een heleboel water aan de kook. P & z, voeg het sap
van een citroen toe en de hersenen. Voeg na 5 minuten de zwezerik toe en laat
nog 5 minuten koken.
- Was de ingewanden van de kip en snijd ze in stukjes.
De bladerdeegkorst
Maak het minimum 5 mm dik. Snijd er twee cirkels van 15 cm uit. Snijd nog een
cirkel van 12 cm, waarin een kleiner cirkel getekdend wordt; vanuit dt cirkel-
tje insnijdingen maken naar buitenkant.
De saus
Bebloem een plank en haal het quenelledeeg uit de frigo. Haal met twee in wa-
ter gedrenkte koffielepels er steeds weer balletjes uit, waarvan u worstjes
maakt die u in bloem rolt. Breng een grote pan water aan de kook en gooi er de
quenelles in. Laat juist op het sudderpunt 10 minuten sudderen. Laat uitlek-
ken.
** (kan vooraf gemaakt worden tot dit punt)
1.5 uur voor het opdienen de kippebouillon opwarmen. Laat de boter smelten in
een pan met dikke boter en strooi er de bloem over. Meng met garde en laat 10
minuten blonderen. Haal de pan van het vuur en giet er gelijdelijk 50 cl zeer
hete bouillon bij. Voeg de madera en het truffelnat toe en laat 10 minuten op
een zacht vuur pruttelen.
Verwarm de oven op stand 5
Voeg bij de saus de inhoud van de pan met truffels en hanekammen. Snijd de
quenelles in twee of drie en meng met champignons en kippeingewanden bij de
ragot; p&Z.
Maak de vol au vent warm in de oven
Verwarm de garniture au bain marie
Dien onmiddellijk op
Opdienen met een anjou blanc
Pagina 747
Zoetzuur piepkuiken met citroenmelisse en jonge groenten
Benodigdheden:
--------------
2 piepkuikentjes van ongeveer 500 gr. elk
12 jonge worteltjes met loof
12 pijpajuintjes
6 jonge raapjes
16 kleine nieuwe aardappelen
peper en zout
boter
1 kleine versnipperde ui
3 versnipperde seldertakjes
1 dl ciderazijn
1 dl witte wijn
5 dl kalfsbouillon
1 el vioeibare honing
Voor het garnituur:
12 blaadjes citroenmelisse
4 topjes citroenmelisse
Bereiding:
----------
Verdeel elk piepkuikentje, zodat u 4 billetjes, 4 boutjes en 4 borstfilets
bekomt. Houd ze koel.
Schraap de jonge wortelen, maar laat er ongeveer 2 cm. Ioof aan.
Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.
Snijd de pijpajuintjes op 6 cm. lengte en halveer ze.
Kook ze kort en fris ze op.
Schil de raapjes, maar laat er wat loof aan. Snijd ze door het loof in
4 gelijke delen.
Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.
Schraap de nieuwe aardappelen en kook ze ook beetgaar.
Kruid de piepkuikenstukken met peper en zout. Bak ze op het vuur in een
ovenschotel goudgeel in een noot boter.
Braad ze dan nog 10 min. in een oven van 175ø.
Neem het piepkuiken uit de schaal en houd het warm.
Verwijder een deel van het bakvet en roerbak hierin op het vuur de
ui- en seldersnippers.
Voeg de ciderazijn en de witte wijn toe. Roer alles goed door elkaar en
laat tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon en de honing toe en kook in tot sausdikte.
Zeef de saus en controleer de kruiding.
Snipper dc blaadjes citroenmelisse.
Schik de stukken piepkuiken in een platte steelpan (die serveert u zo op
tafel) en giet er de saus bij. Laat gedurende een half uurtje sudderen op
een zacht vuurtje, zodat de sappen zich verdelen en de stukjes verder gaar
worden. Verdeel de groenten over de steelpan en warm ze kort op in de saus.
Roer de citroenmelisse door de saus en controleer de kruiding.
Garneer de pan met topjes citroenmelisse (de bovenste blaadjes) en serveer
onmiddellijk met een glaasje volle witte wijn (Rheinland Pfalz).
Tip: Een piepkuiken is een kleine vogel, weegt 300-600 gr. en is
maximum 4-6 maand oud. Het vlees is erg sappig en mals en kan
worden gebraden of gegrild. Voor u begint met de bereiding laat u
het piepkuiken best op kamertemperatuur komen. Tijdens het braden kan
u in het vel prikken. Op die manier kan het natuurlijke vet
ontsnappen waardoor een krokant korstje ontstaat
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 748
Zoetzure kalkoentournedos met munt
Benodigdheden:
--------------
200 gr zilveruitjes
boter
1/2 el suiker
1 ananas
1 el krenten
6 suikerklontjes
1 dl water
1 dl ciderazijn
3 dl kalfsbouillon
aardappelzetmeel
peper en zout
8 blaadjes munt
4 kalkoentournedos
4 topjes munt
Bereiding:
----------
Pel de zilveruitjes en spoel ze onder stromend water.
Kook ze kort in gezouten water. Spoel ze onder stromend water en dep ze droog.
Bak de uitjes glazig in een nootje boter met een halve eetlepel suiker op
een zacht vuurtje.
Snijd de ananas in plakken en schil hem met een scherp mes. Verwijder de
ogen en de harde kern. Snijd de plakken in gelijke delen van 1 cm.
Week de krenten in lauw water.
Kook de suikerklontjes in 1 dl. water. Kook het water uit tot de suiker
kleurt en zo een karamel vormt. Blus met de ciderazijn.
OVoeg nu de bouillon toe en roer tot de karamel is opgelost. Kook tot de
helft in.
Zeef de saus op de zilveruitjes en gaar ze afgedekt op een zacht vuurtje.
Doe er de ananasblokjes bij en laat ze samen sudderen tot de ananas zacht
is. Roer de krenten door de saus en warm ze op.
Bind de saus met wat in water opgelost aardappelzetmeel en controleer de
kruiding.
Snipper de munt op het laatste moment en roer door de saus. Houd de saus warm.
Kruid de kalkoentournedos met zout en peper van de molen. Bak ze aan beide
zijden mooi bruin in een noot boter. Bak nog 5 min. in een warme oven en
neem ze dan uit de pan.
Schik de tournedos op de borden. Warm de saus even op en roer er een
nootje boter door. Verdeel het garnituur rond de tournedos en lepel wat saus
op het vlees. Garneer met een topje verse munt.
Serveer hierbij gebakken aardappelnooties en een glaasje rose.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 749
Zooiketeltje van piepkuiken met verse voorjaarsgroenten
Benodigdheden:
--------------
1 seldertakje
1 preistaaf
2 uien
4 piepkuikens
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
boter
40 gr bloem
1 dl room
150 gr peultjes
1 bot jonge worteltjes
1 laurierblaadje
1 takje tijm
150 gr champignons
het sap van 1/4 citroen
2 el gehakt bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak het seldertakje en de prei schoon en snijd beide groenten in
stukjes. Pel de uien en snipper ze fijn. Leg de piepkuikens in een
kookpan en voeg er de groentestukjes en het kruidentuiltje aan toe.
Giet er 1.5 liter water bij en laat de bereiding gedurende ca. 30
minuten gaar sudderen. Giet de bouillon tenslotte door een zeef en breng
hem opnieuw aan de kook. Laat tot de helft inkoken. Smelt ondertussen
een nootje boter en voeg er de bloem aan toe. Laat even stoven zodat u
een blonde roux bekomt en voeg er vervolgens, al roerend, de ingekookte
kippebouillon bij. Breng de saus aan de kook en roer er de room onder.
Breng op smaak met peper en zout. Verwijder het vel van de piepkuikens
en verdeel elk kuiken in 4.
Leg de stukjes vlees in de saus en houd ze warm.
Maak de peultjes schoon en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Verfris ze onder de koude kraan.
Maak de worteltjes schoon en snijd ze in schuine schijfjes. Smelt een
nootje boter en voeg er de wortelschijfjes, het laurierblaadje, het takje
tijm en wat water aan toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de
worteltjes gaar stoven.
Maak de champignons schoon, snijd ze in schijfjes en kook deze blank in
lichtgezouten water waaraan u het citroensap hebt toegevoegd.
Giet ze af.
Roer alle ingredinten onder de saus en laat ze nog even opkoken.
Roer er tenslotte het gehakt bieslook onder en breng eventueel verder op
smaak met peper en zout.
Schep de bereiding in 4 warme, diepe borden of in 1-persoonsschaaltjes.
Geef er gekookte aardappeltjes bij en serveer met een glaasje frisse
Provence wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pers
Pagina 750
Zuur-zoete kalkoenspies met mas en ananas
Benodigdheden:
--------------
500 gr kalkoenfilets
4 uien
2 maskolven
4 mooie sneden verse ananas van 1 cm dik
1 dl olie
peper
zout
Voor het gemengd slaatje:
1/3 krulsla
1/3 eikebladsla
1/3 rode sla
2 el frambozenazijn
peper van de molen
Voor de marinade:
3 el honing (bvb acacia)
3 el frambozenazijn
2 el water
peper
zout
Voor de afwerking:
4 kerstomaatjes
4 blaadjes krulsla
4 jodenkersjes
300 gr gemengde rijst
Bereiding:
----------
Versnijd de kalkoenfilet in blokjes. Reinig de uien en de maskolven.
Snijd de ananasschijven en de uien in vier en snijd de maskolven in
schijfjes van 2.5 cm. dik.
Maak mooie spiesjes met afwisselend vlees, mas, ui en ananas. Haal de
spiesjes even door de olie en leg ze op een bakplaat.
Verwarm de oven voor op 180 tot 200ø.
Maak een mengsel van honing, frambozenazijn, peper, zout en water.
Strijk dit over de spiesjes.
Plaats ze ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de
spiesjes om de 2 tot 3 minuten om, zodat de honing mooi carameliseert.
Maak ondertussen de sla schoon en meng hem dan zorgvuldig.
Leg op de 4 borden bovenaan een blaadje krulsla, een kerstomaatje en een
jodenkersje.
In het bordcentrum legt u de gemengde sla die u nu besprenkelt met
frambozen azijn en vers gemalen peper.
Schik hierop de spiesjes, die mooi gelakt zijn.
Lepel er tenslotte nog wat gecarameliseerde jus over en serveer met de
rijst.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 751
Wild
Bunny boutjes
Benodigdheden:
--------------
2 wortelen
2 courgetten
1 grote ui
boter
4 jonge konijnebouten
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
2.5 dl donker bier
2 stevige lichtzure appels (bvb cox)
1 el griessuiker
1 el scherpe mosterd
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de wortelen en was ze. Was ook de courgetten en steek er met een
Parijs uitsteekmesje zoveel mogelijk balletjes uit. Doe hetzelfde met de
wortelen. Snijd de uitgeholde groenteresten in kleine stukjes.
Pel de ui en snipper hem fijn. Laat een nootje boter smelten in een hoge
kookpan en bak hierin heel even de konijnebouten. Kruid met de tijm, de
laurier, peper en zout. Voeg er de uisnippers, de stukjes wortel en de
courgette bij en laat nog even bakken.
Overgiet tenslotte met het bier en laat de bereiding ca 1 uur zachtjes
stoven. Kontroleer af en toe of er voldoende vocht aanwezig is en voeg
er eventueel een geutje water aan toe.
Kook ondertussen, ca 15 minuten voor het einde van de suddertijd, de
wortel en courgettebolletjes, apart, beetgaar in lichtgezouten water.
Haal de konijneboutjes uit de saus. Giet deze laatste door een zeef en
houd ze warm.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en verdeel ze in 4 gelijke
partjes. Smelt een nootje boter, leg er de appelpartjes in en bestrooi
met de suiker. Laat ze even karameliseren.
Roer de mosterd onder de gezeefde saus, verwarm ze nog even en voeg er
eventueel de boutjes bij zodat deze ook goed warm zijn.
Leg de bouten in het midden van 4 voorverwarmde borden, lepel er wat
saus over en versier met de groenteparels en de appelpartjes.
Serveer dit gerechtje met aardappelkroketjes en drink er het bier bij
dat u bij de bereiding hebt gebruikt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 752
Everzwijnblokjes met triple
Benodigdheden:
--------------
700 gr everzwijnfilet
100 gr boter
3 uien
2 el bloem
2 flesjes Triple bier van 33 cl
1 el mosterd met pitjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 knolselder
4 grote aardappelen
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de everzwijnfilet in dobbelsteentjes van 2 cm. Smelt een nootje
boter en bak het vlees. Pel een ui, snipper hem fijn en voeg de
uisnippers bij het vlees.
Strooi er de bloem over en laat goed meebakken alvorens het bier erover
te gieten.
Voeg achtereenvolgens de mosterd en het kruidentuiltje toe en laat alles
onder gesloten deksel ca 35 minuten zachtjes gaarsudderen.
Haal de stukjes vlees uit de pan, zeef de saus en breng ze op smaak.
Doe de gladde saus bij het vlees en houd het warm.
Reinig de knolselder, pel de uien en schil de aardappelen. Snijd alles in
stukjes en stoof ze in boter. Voeg een kopje water toe en kruid met peper
en zout. Laat het geheel 15 minuten zachtjes gaarsudderen en pureer.
Kruid eventueel nog met peper en zout. Verdeel het vlees over 4 borden
en bestrooi met gehakte peterselie. Leg met behulp van 2 eetlepels
schelpjes puree erbij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 753
Everzwijnkoteletjes in bladerdeeg met boschampignons
Benodigdheden:
--------------
8 everzwijnkoteletjes met beentjes
8 rond uitgestoken korstdeegplakjes (doorsnede 15 cm)
1 eierdooier
50 gr boter
2 el verse kruiden (peterselie selderij, bieslook)
1/2 teentje look
500 gr boschampignons (vb. hoorn des overvloed, shitakes, bolletten...)
1.5 dl bruine vleesfond
Bereiding:
----------
De koteletjes goed droog deppen met keukenpapier en wrijf ze lichtjes in
met peper en zout. Verhit de boter en bak de koteletjes lichtjes bruin,
neem ze uit de pan en laat afkoelen op keukenpapier. Meng het gehakte en
de kruiden met het geperste knoflook en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel in 8 porties. Bestrijk de deegplakjes aan de bovenliggende kant
lichtjes met water. Leg in het midden van elk plakje een portie gehakt met
kruiden opgemaakt. Vouw de korstplakjes nu rondom het vlees dicht, maar
laat het beentje eruitsteken. Druk het deeg goed vast. Besmeer een bakplaat
met boter en leg de koteletjes hierop met de sluiting naar onder.
Bestrijk de bovenkant met de losgeklopte eierdooier, en bak deze in een
voorverwarmde oven op 200 graden ongeveer 12 minuten goudbruin.
Reinig de boschampignons, versnijd deze in schijfjes en bak ze krokant,
kruiden met peper en zout. Verwijder het braadvocht van de champignons en
voeg dit bij de vleesfond. Laat dit geheel zachtjes inkoken:
afsmaken en lichtjes binden naar keuze met mengboter (1 soeplepel
boter 2 soeplepels bloem). alles goed mengen en van het vuur nemen
De saus opkloppen tot deze glanst.
Serveer: 2 koteletjes op ieder bord omringd met de groentjes en de saus.
Bedien dit gerecht met aardappelschijfjes in de room gestoofd.
Pagina 754
Everzwijnragot met bier en wintergroenten
Benodigdheden:
--------------
1.2 kg everzwijnragot
2 uien
boter
1 el mosterd
2.5 dl Triple bier
1 takje tijm
1 laurierblaadje
250 gr spruiten
1 bosje rapen
2 wortelen
1 el boter
2 el bloem
1.5 dl room
Bereiding:
----------
Pel de uien en snijd ze in stukjes. Bak het vlees in boter, voeg de
uistukjes toe en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de mosterd, het bier, de tijm en de laurier toe en laat gedurende
1 uur 30 min gaarsudderen.
Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water.
Reinig de rapen en de wortelen, snijd ze in staafjes van ca 3 cm op 0.5
cm en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Neem het vlees uit de pan. Maak met 1 el boter en 2 el bloem een roux.
Voeg de room bij de saus en bind ze met de roux. Voeg de room bij de
saus en bind ze met de roux. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het
vlees en de groenten toe en laat nog enkele minuten sudderen.
Serveer met gekookte aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 755
Filet Van Ree In Bladerdeeg Met Morieljes
Personen 8
Voorbereiding 1 uur
Kooktijd 2 uur
1,2 kg filet van hert of van ree
600 g bladerdeeg
500 g beenderen van wild
8 artisjokken
1 ui
2 wortels
4 sjalotten
100 g gedroogde morieljes
35 cl zware rode wijn
10 cl rode wijnazijn
150 g boter
2 eigelen
2 koffielepels tomatenpuree
4 eetlepels olie
20 cl room
6 jeneverbessen
1 kruidentuiltje (laurier, tijm)
verse tijm of bieslook
zout
peper uit de molen
veenbessen
1. Laat de morieljes in een kom met lauw water weken. Laat de
beenderen 10 minuten in 3 eetlepels olie bruin worden. Voeg de ui, 2
sjalotten en de gesnipperde wortels toe. Roer gedurende 5 minuten,
deglaceer met de azijn, giet de wijn erbij en laat voor 3/4 inkoken.
Voeg dan koud water toe tot de beenderen onderstaan, doe de
jeneverbessen in de pan, de tomatenpuree en het kruidentuiltje en laat
2 uur op een laag vuur trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de
kooktijd 12 korrrels gekneusde zwarte peper toe.
2. Verwarm 20 g boter en de rest van de olie in een braadpan. Laat er
de filet langs alle kanten in bruin worden; voeg peper en zout toe en
laat het vlees vervolgens uitlekken op een rooster.
3. Zet de oven aan : stand 7 - 210xC. Rol het deeg uit tot een
rechthoek die 6 cm langer is dan de filet en 3 keer zo breed. Bestrijk
het deeg met eigeel dat werd aangelengd met wat water. Leg de filet in
het midden van de lap. Vouw het deeg erover dicht en knijp de naden
goed bij elkaar. Leg het geheel, met de naden naar onder, op een
vochtig bakblik. Decoreer het geheel met restjes bladerdeeg en
bestrijk het met eigeel. Laat het 20 minuten in de oven bakken, laat
het vervolgens 15 minuten in de uitgedoofde oven rusten, met de
ovendeur op een kier.
4. Kook de artisjokken in gezouten water zonder deksel. Giet ze af en
haal er de blaadjes af. Doe de artisjokharten in een schotel en houd
ze warm in de oven. Bak de 2 overgebleven sjalotten in 30 g boter op,
voeg de uitgelekte morieljes toe, maar bewaar het weekwater. Roerbak
ze gedurende 10 - 12 minuten. Voeg af en toe wat weekwater toe. Voeg
op het einde de room toe, peper, zout en laat het geheel al roerend
indikken.
5. Filter de wijnsaus boven een pan en voeg het resterende weekwater
van de morieljes toe. Laat inkoken tot 30 cl, voeg vervolgens 100 g
boter in stukjes toe. Laat de filet op een warme dienschotel glijden,
leg er de met de morieljes gevulde artisjokken omheen, bestrooi het
geheel met tijm of bieslook, versier met veenbessen. Dien de saus in
een sauskom op.
Pagina 756
Gemarineerde konijnbout Grand-Mre
Benodigdheden:
--------------
Voor de marinade:
1 ui
1 sjalot
1 seldertakje
5 dl rode wijn
4 peperbolletjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
4 konijnebouten van ca. 200 g elk
Voor de saus:
500 g gerookt spek in sneden van ca. 0,5 cm dik
200 g zilveruitjes
4 preistaven
boter
2 dl bouillon
1 koffielepel maszetmeel
peper en zout
Voor het garnituur:
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Pel de ui en de sjalot en maak het seldertakje schoon. Snipper
deze groenten fijn en giet er de wijn over. Plet de
peperbolletjes en roer ze, samen met het kruidentuiltje, onder de
marinade. Laat er de konijnebouten ca. 24 uur in marineren.
De dag zelf:
Ontzwoerd het spek en snijd het in reepjes van ca. 0,5 cm breed.
Maak de zilveruitjes schoon. Maak de preistaven schoon en snijd ze
in ringen van ca. 1 cm dik. Smelt een nootje boter en bak er de
spekreepjes in. Voeg er vervolgens de uitjes en de preisnippers
bij en laat nog ca. 5 minuten stoven. Haal de konijnebouten uit
de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bak ze bruin in een
nootje boter en voeg er de vleesbouillon en de marinade aan toe.
Laat de bouten ca. 35 minuten sudderen en giet de saus vervolgens
door een zeef. Los het maszetmeel op in wat water en bind er de
saus mee. Voeg er tenslotte de spek-groentenmengeling bij en
breng op smaak met peper en zout. Leg de konijnebouten in het
midden van 4 borden en giet er de "grandmre`' saus over.
Bestrooi tenslotte met de gehakte peterselie en serveer er
aardappelnootjes bij. Drink bij deze gemarineerde konijnebouten
een goede Ctes du Rhne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 757
Gestoofde haze- en konijneboutjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen - 8 uur marineren, 2,5 uur stoven
1 l karnemelk
3 hazeboutjes van 250 g elk
3 konijneboutjes van 150 g elk
1 ui in ringen
10 jeneverbessen, geplet
10 peperkorrels, geplet
zout
peper
100 gr boter
6 plakjes ontbijtkoek
allesbinder
2 el geroosterdde amandelschilfers
Bereiding:
----------
In grote schaal karnemelk doen. Hazeboutjes en konijneboutjes erdoor
wentelen. Erover strooien: uiringen, jeneverbessen en peperkorrels.
Afgedekt in de koelkast 8 uur laten marineren. Af en toe keren.
Bouten droogdeppen. Bestrooien met zout en peper. In braadpan boter
verhitten. Buiten in 10 min. bruin bakken. Konijnebouten eruit halen.
Vet afgieten. Over hazebouten 6 dl lauwe water schenken. Ontbijtkoek
toevoegen. Aan de kook brengen en op zacht vuur 30 min. stoven.
Konijnebouten toevoegen en nog 2 uur zachtjes sudderen. Bouten uit pan
scheppen.
Boven andere pan saus zeven. 15 min. laten inkoken tot sausdikte.
Eventueel binden met allesbinder en op smaak brengen met zout en
peper. Bouten in pan terugdoen.
AFWERKEN:
Bouten zachtjes verwarmen. Vlees op schaal scheppen. Beetje saus
erover schenken. Bestrooien met amandelen.
WIJNTIP: een rode Navarra
Pagina 758
Gestoofd konijn met tijm
Benodigdheden:
--------------
1 kg konijn in stukken
zout
(versgemalen) peper
1 el Dijonmosterd
75 gr boter
ongeveer 15 sjalotjes
1 el (verse) tijmblaadjes
2 dl cider
1 theelepel bouillonpoeder
1/8 liter slagroom
Bereiding:
----------
Wrijf de stukken konijn in met zout, peper en mosterd.
Verhit de boter in een hapjespan en bak de stukken konijn (in gedeelten)
bruin.
Pel intussen zes sjalotjes en snijd ze in vieren. Bak de sjalotjes circa
3 minuten mee. Voeg de tijm, cider en bouillonpoeder toe en stoof het
konijn afgedekt in circa anderhalf uur zachtjes gaar. Pel voor garnering
de overige sjalotten en snijd ze in vieren. Bak ze goudbruin en smoor ze
daarna nog 5 minuten.
Leg de stukken konijn in een ondiepe schaal. Garneer ze met de gesmoorde
sjalotten. Pureer het braadvocht met een staafmixer of zeef het vocht
boven een andere pan. Roer de room erdoor en kook de saus op een hoog
vuur in tot de dikte goed is.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 759
Haas met groene peper
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
3 hazeruggen
groene (verse) peperkorrels
zout
50 gr boter
1 middelgrote gesnipperde ui
3 gepelde sjalotten
2/10 dl cognac
3 dl droge witte wijn
1 el azijn
1 dl vermouth Noilly Prat
1 el tomatenketchup
1 laurierblad
6 bananen
Braadtijd: 20 minuten.
Bereiding:
----------
Bestrooi de hazeruggen met zout, haal ze door de fijngewreven groene
peperkorrels, braad ze op hoog vuur roze en houd ze warm.
Fruit ui, sjalot en laurierblad even in het braadjus, deglaceer daarna
met de cognac, de wijn, azijn, voeg de vermouth toe en kook dit mengsel
langzaam in. Voeg de tomatenketchup toe, roer om en zeef de saus.
Controleer de smaak en maak af met 2 eetl. geplette groene peperkorrels.
Nappeer de hazeruggen met deze saus en serveer er gebakken
bananenhelften bij.
Pagina 760
Haasfilet in rodebessenroom met gele stekelzwammen
Benodigdheden:
--------------
2 hazeruggen
400 gr gele stekelzwammen
boter
peper en zout
1 bosje waterkers
60 gr kleine rode bosbesjes (cranberries)
50 gr suiker
1/2 dl water
6 cl cognac
5 dl room
Bereiding:
----------
Vraag aan uw gevogeltehandelaar om de hazeruggen te fileren, of ga als
volgt te werk: ontvlies de hazeruggen met een scherp mes. Snijd hiervoor
met de mespunt onder de vliezen en scheid al glijdend het vlies van het
vlees. Neem de filets van de ruggen af. Doe dit eveneens met de kleine
filets onderaan en leg ze dan tussen absorberend papier.
Maak de gele stekelzwammen schoon: borstel ze af met een borsteltje,
verwijder met een scherp mes het zanderig gedeelte van de stelen en krab
de stekels onder de hoeden af. Snijd de steeltjes wat bij.
Snijd de stekelzwammen in plakjes van 1 cm breedte en bak ze in een noot
bruisende boter. Roer ze niet teveel door elkaar, dan blijven ze langer
sappig. Breng op smaak.
Snijd de waterkers kort, was ze en laat ze uitlekken.
Was de rode bosbesjes zorgvuldig en schep ze over in een vergiet.
Kook 0.5 dl water en 50 gr suiker in een kleine steelpan. Voeg de
bosbesjes toe en laat ze ongeveer 2 minuten meekoken.
Plaats het pannetje met de besjes naast het vuur.
Laat enkele nootjes boter opbruisen in een lage steelpan. Kruid de
hazefilets. Bak ze om en om in de boter, de kleine filets kort, de
rugfilets iets langer (ongeveer 5 minuten) tot ze rose zijn.
Plaats de filet op een ovenschaal en dek ze af met folie. Laat ze rusten
alvorens te versnijden en houd ze warm.
Verwijder het bakvet uit de pan. Maak de bakresten los met de cognac en
het gesuikerde, maar ietwat zure bosbessensap, dat vrijgekomen is
tijdens het doorkoken van de bessen. Laat sudderen en uitdampen. Voeg
dan de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
Voeg de rode bessen toe en laat ze nog wat opwarmen. Kruid met peper en
zout.
Voeg nu een nootje boter bij de saus en roer door.
Verwarm de borden.
Snijd de hazefilets schuin in dunne plakjes van ongeveer 1 cm dikte.
Schik de plakjes centraal in waariervorm op de borden. Lepel de saus
rondom en hier en daar over het vlees. Schik de verwarmde stekelzwammen
rondom het vlees in de saus. Garneer met een tuiltje waterkers bovenaan
het vlees.
Serveer krokant gebakken fijne frietjes op een afzonderlijk bordje bij
dit gerecht.
Drink hierbij een glaasje krachtige rode wijn, bvb een Cote du
Rousillon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 6 personen
Pagina 761
Hazerug met herfstgarnituur
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
4 hazerugfilets
4 verse vijgen
8 stronkjes witlof
150 gr veenbessen
150 gr boschampignons
1 kg aardappelen
4 dl room
3 dl melk
3 el bloemsuiker
3 el kandijsuiker
100 gr boter
Bereiding:
----------
Snijd voor de aardappelgratin de aardappelen in dunne schijfjes en
schik ze dakpansgewijs in een braadslede. Overgiet de aardappellaag
als deze 4 cm dik is met een mengeling van 3 dl room en 3 dl melk tot
de aardappelen bedekt zijn. Zet de braadslede in een op 170øC
voorverwarmde oven en bak gedurende 25 min.
Doe de veenbessen in een pannetje zonder water en strooi er de
bloemsuiker over. Zet het op een klein vuurtje tot de bessen gaar
zijn.
Doe de vijgen in een pannetje met een beetje water en strooi er de
kandijsuiker overheen. Breng ze aan de kook en laat gaarkoken.
Kook het witlof gaar in een beetje water. Laat uilekken en bak daarna
in 30 g boter kanpperig.
Schroei de hazerugfilets dicht in 40 g boter, doe er dan
aluminiumfolie over en laat het vlees rusten.
Doe voor de saus 1 dl room in een pannetje en vermeng met 30 g boter.
Laat eventjes zachtjes koken.
Schik alles op voorverwarmde borden en dien onmiddellijk op.
Pagina 762
Hazerugfilet met cantharellen
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
zout
stukje wortel in plakjes
2 bosuitjes
50 g cantharellen
350 g hazerugfilets
versgemalen peper
50 g boter
25 g mager rookspek in blokjes
1 dl rode wijn (Bordeaux)
1 dl wildfond
1 takje tijm of 1/4 theel. gedroogde tijm
peterselie
Bereiding:
----------
In kokend water met zout de plakjes wortel 2 min. koken. Onder koud
water afspoelen. Bosuitjes in stukjes snijden. Cantharellen in lengte
in vieren snijden. Haasfilets in grove stukken snijden. Bestrooien met
zout en peper.
In koekepan 25 g boter verhitten. Vlees snel rondom bruin bakken. Uit
de pan nemen en warm houden. Bakvet uit pan schenken. In dezelfde pan
spek, cantharellen en bosuitjes 5 min. bakken. In schaal scheppen en
warm houden.
Saus: In zelfde pan rode wijn aan de kook brengen. Op hoog vuur tot
de helft inkoken. Wildfond en tijm toevoegen. Vocht tot op de helft
laten inkoken. Van vuur af rest van de boter in gedeelten erdoor
kloppen.
OP 2 borden stukjes vlees leggen. Groentemengsel erop scheppen. Saus
eromheen schenken of er apart bij geven. Garneren met peterselie.
Wijntip: Rode Mdoc, bijv. een Saint-Julien, Moulis of Listrac.
Pagina 763
Hazestoverij met peertjes en wijn
Benodigdheden:
--------------
4 hazebouten van 300 gr elk
4 conference peren
1 citroen
5 dl rode wijn (bij voorkeur nouveau of primeur)
125 gr suiker (S2)
boter
1 el mosterd
1 el Luikse siroop
1 tl aardappelzetmeel
1 el groene peperbolletjes
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Ontbeen de hazebouten of vraag dit aan uw wildhandelaar, maar neem dan
ook de beenderen mee.
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Pers de citroen. Breng de wijn met de suiker en het citroensap aan de
kook en laat de peren erin gaar worden gedurende ca 20 minuten.
Snijd het vlees in stukjes, bak ze in boter samen met de beenderen. Kruid
met peper en zout.
Pel de uien, snijd ze in ringen en bak deze in boter.
Giet het kookvocht van de peertjes over het vlees. Voeg de mosterd en de
Luikse siroop toe en laat onder deksel ca 2 uur zachtjes gaarsudderen.
Kontroleer regelmatig het vocht en voeg indien nodig af en toe een
geutje water bij.
Los, als het vlees gaar is, het aardappelzetmeel op in een weinig water
en bind er de stoverij mee.
Snijd de peren in stukken en voeg ze bij de saus evenals de groene
peperbolletjes en de uien.
Bestrooi de stoverij met peterselie en serveer met gekookte aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 764
Hertefilet in bladerdeeg met morieljes
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen
1,2 kg hertefilet of reefilet
600 gr bladerdeeg
500 gr botten van wild, in stukken gehakt
8 artisjokken
1 ui
2 wortels
4 sjalotten
100 gr gedroogde morieljes
35 cl pittige rode wijn
10 cl rode wijnazijn
150 gr boter
2 eierdooiers
2 koffielepels tomatenpuree
4 el olie
20 cl room
6 jeneverbessen
1 kruidentuiltje
verse tijm of bieslook
veenbessen voor de decoratie
zout
peper uit de molen
Bereiding:
----------
1. Laat de morieljes in een kom lauw water weken.
Laat de beenderen gedurende 10 min. aanbraden in 3 eetl. olie.
Voeg de ui, 2 sjalotten en de fijngehakte wortelen toe.
Roer nog 5 min., blus met de azijn, voeg de wijn toe en laat tot 3/4
inkoken. Bedek de beenderen met koud water, voeg jeneverbessen,
tomatenpuree en kruidentuil toe en laat 2 uur op een laag vuurtje
trekken. Voeg 10 min. voor het einde van de kooktijd 12 fijngemalen
peperkorrels toe.
2. Laat 20 g boter en de rest van de olie in een grote pan smelten.
Braad de filet aan, kruid met peper en zout en laat uitlekken op een
rooster.
3. Verwarm de oven voor op 210øC. Rol het deeg uit in een rechthoek
die 6 cm langer is dan de filet en 3 keer zo breed. Leng het eigeel
aan met wat water, bestrijk er het deeg mee, leg de filet in het
midden. Plooi het deeg dicht en knijp op de randen. Leg op een
bakplaat met de naad naar onder/ Decoreer met restjes deeg en bestrijk
alles met eigeel. Laat 20 min. bakken en dan nog 15 min. rusten, met
het vuur uit en de ovendeur open.
4. Kook de artisjokken in zout water. Laat ze uitlekken, haal er de
bladeren af, leg de harten op een schotel en houd die in de oven warm.
Laat de 2 overgebleven sjalotten in 30 g boter bakken, voeg de
uitgelekte morieljes toe (bewaar het weekwater). Laat 10-12 minuten al
roerend bakken. Voeg af en toe wat weekwater toe. Voeg dan de room,
zout en peper toe en laat al roerend indikken.
5. Zeef de saus boven een pan en voeg het resterende weekwater van de
morieljes toe. Laat indikken tot 30 cl; voeg er dan 100 g boter in
stukjes aan toe. Leg de filet in bladerdeeg op een schotel, met de
artisjokkenharten die met de morieljes in room gevuld zijn, bestrooi
met tijm of bieslook, decoreer met veenbessen. Dien de saus in een
sauskom op.
Pagina 765
Konijn en cocotte
Benodigdheden:
--------------
1 konijn van ca 1800 gr
boter
1 el bloem
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
4 dl Rodenbach bie
1/2 botje worteltjes
1 botje rapen
150 gr boontjes
100 gr zilveruitjes
12 kleine aardappeltjes
2 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Verdeel het konijn in stukken. Smelt een nootje boter en schroei er de
stukken konijn aan alle zijden in dicht.
Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem. Laat even meebakken en
voeg er vervolgens het kruidentuiltje, het bier en 1 dl water aan toe.
Laat ca 25 minuten zachtjes sudderen.
Maak ondertussen de groenten schoon. Verwijder het groen van de jonge
worteltjes tot op ca 1 cm. Schil ze en was ze. Maak de raapjes schoon,
halveer ze en snijd ze vervolgens in halve maantjes. Maak de boontjes
schoon en was ze.
Pel de ziveruitjes. Schil de aardappeltjes en was ze grondig.
Leg alle groentestukken op het konijn, kruid met peper en zout en laat
ca 20 minuten onder gesloten deksel gaar stoven.
Verdeel de bereiding over 4 diepe schalen en bestrooi met wat gehakte
peterselie.
U kunt de saus eventueel binden met wat roux (bloem + boter)
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 766
Konijn met gember en rijst
Benodigdheden:
--------------
50 gr verse gember
1 citroen
1 kg konijn in stukken
peper uit de molen
zout
2 el olie
200 gr sjalotten
3 teentjes knoflook
1 el bloem
1/2 l droge witte wijn
bosje peterselie
2 blaadjes laurier
1/2 kaneelstokje
600 gr prei
1 el boter
250 gr tomaten
250 gr rijst
Bereiding:
----------
Schil de gemberwortel, snijd hem in fijne plakjes en bedruppel ze met
een beetje citroensap.
Kruid de stukken konijn met peper en zout. Bak ze aan alle kanten mooi
bruin in hete olie. Verwarm de oven ondertussen voor op 225øC.
Pel de sjalotten, voeg ze bij het vlees en laat ze 3 minuten meestoven.
Pel de teentjes knoflook, snijd ze in plakjes en voeg ze samen met de
uitgelekte gember bij het vlees. Bestuif alles met bloem, giet de wijn
en het citroensap van de gember erbij en breng aan de kook.
Voeg de blaadjes laurier, de kaneel en de helft van de peterselie toe.
Zet het deksel op de pan en laat gedurende 45 minuten stoven in de oven.
Zet intussen de rijst op in iets meer dan het dubbele volume water en
breng hem aan de kook. Zet het deksel op de pan en laat nog 20 minuten
verder stomen op een heel laag vuur.
Maak de preien schoon, was ze en snijd ze schuin in stukken. Stoof ze
even in hete boter, voeg ze na 3 kwartier bij het konijn en laat het
geheel nog 15 minuten braden zonder deksel op de pan.
Dompel de tomaten gedurende 10 tellen in kokend water, pel ze en snijd
ze in acht stukken. Verwarm ze even mee en bestrooi ze vlak voor het
opdienen met gehakte peterselie. Dien op met de drooggekookte rijst.
Pagina 767
Konijnespies met waterkerssausje
Benodigdheden:
--------------
2 konijneruggen
100 gr fijngesneden gerookt spek
2 uien
boter
1 seldertakje
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
3 dl room
2 botjes waterkers
4 stronkjes witloof
het sap van 1/4 citroen
provenaalse kruiden, peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag uw wildhandelaar om de konijneruggen te fileren en de karkas in
stukken te hakken. Verdeel elke konijnefilet in 5 stukjes.
Ontzwoerd het spek, halveer elk sneetje en rol de helften op.
Pel n ui, snijd hem in 4 partjes en maak de verschillende laagjes los.
Maak 4 spiesjes van ca 20 cm lang.
Steek achtereenvolgens een rolletje spek, een stukje ui en een blokje
konijn. Smelt een nootje boter en bestrijk de spiesjes ermee. Bestrooi ze
met de provenaalse kruiden, peper en zout.
Pel de tweede ui en snijd hem in stukken.
Maak het seldertakje schoon, was het en snijd het eveneens in stukjes.
Smelt een nootje boter en bak er de karkas in. Voeg er het kruidentuiltje
en de ui- en selderstukjes aan toe. Laat even bakken en voeg er
tenslotte 2.5 dl water bij. Laat dit ca 20 minuten zachtjes koken en
giet dan de bouillon door een zeef.
Bak vervolgens de konijnespiesjes ca 20 minuten in een voorverwarmde
oven van 200 graden.
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en laat hem inkoken tot
er ongeveer de helft overblijft. Voeg er de room aan toe en laat inkoken
tot de saus lichtjes gebonden is.
Was de waterkers, pluk de blaadjes af en roer ze onder de saus. Mix de
saus en breng ze op smaak met peper en zout.
Maak de stronkjes witloof schoon, snipper ze fijn en stoof ze in een
nootje boter. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Leg op 4 vooverwarmde borden een bedje van witloof, leg er een
konijnespiesje op en giet er de saus rond.
Serveer dit gerecht met rijst of gekookte aardappelen en drink er een
glaasje cte de provence bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 768
Konijntje met pit
Benodigdheden:
--------------
16 gelijkvormige paddestoelen
1 sjalot
1 konijnerug van ca. 400 g
boter
2 dl room
1 koffielepel mosterd met zaadjes
1 snede toastbrood van ca. 3 cm dik
1 bosje waterkers
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de steeltjes van de paddestoelen en snijd ze in kleine
stukjes. Blancheer de paddestoelhoedjes in 1 dl water, giet ze
door een zeef en bewaar het kookvocht. Pel de sjalot en snipper
ze fijn. Verdeel de konijnerug in 4 stukken en bak deze mooi
bruin in een nootje boter. Kruid met peper en zout en voeg er de
fijngehakte sjalot en paddestoelsteeltjes aan toe. Giet er
tenslotte het kookvocht van de champignons en de room bij en laat
ca. 30 minuten sudderen. Giet de saus door een zeef en roer er de
mosterd onder. Verdeel het toastbrood in 16 gelijke blokjes en
bak ze goudbruin in boter. Bak ook de paddestoelhoedjes gaar in
een nootje boter. Was de waterkers en laat ze uitlekken. Schik de
paddestoelhoedjes en de broodkubusjes, afwisselend, in een
kring op 2 grote borden. Giet de mosterdroomsaus in het midden
van de kring en schik er 2 konijnemedaillons op. Versier
tenslotte met wat waterkers. Drink er bij voorkeur een glaasje
Saint-Amour bij
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 769
Koteletjes van everzwijn met sharonvrucht en aardappelkoekjes
Benodigdheden:
--------------
4 sharonvruchten
1 el jenever
1 kiwi
1 eierdooier
150 gr botvrij merg
3 ronde beschuiten
1 mespunt foelie
8 koteletten met been van ca 100 gr
boter
3 el pikante mosterd
4 grote aardappelen
30 gr gemengde tuinkruiden (peterselie, bieslook, kervel)
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd een kapje van de sharonvruchten, lepel het vruchtvlees uit zonder
het omhulsel of de bodem te beschadigen. Hak het vruchtvlees fijn en vul
de vruchten terug op. Besprenkel met enkele druppels jenever.
Schil de kiwi en snijd hem in kleine stukjes. Meng een eierdooier met het
merg en kruimel er de beschuiten onder. Kruid met foelie, peper en zout.
Bak de koteletten aan in boter. Dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze
daarna eerst in met mosterd en vervolgens met de mergpanade. Leg het
vlees in een ovenschotel en plaats deze 6 minuten in een voorverwarmde
oven van 195øC. Plaats de sharonvruchten naast het vlees in de oven.
Schil, was en droog de aardappelen. Rasp ze fijn en meng er de kruiden
onder. Kruid met peper en zout en verdeel in 8 koekjes. Bak deze aan
beide kanten goudgeel in hete boter.
Schik de koteletten op een bord. Strooi er de stukjes kiwi over en
plaats er een sharonvrucht naast. Serveer met de aardappelkoekjes en
drink er een witte kapittelbergwijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 770
Kroontje van hazerug met honingsaus en wintergroenten
Benodigdheden:
--------------
2 gefileerde hazeruggen met de ribbetjes eraan
reep lardeerspek
100 gr gerookt spek
1 savooi
arachide olie
4 raapjes
Bereiding:
----------
Saus:
wat afnijdsels van de haas, met wat groenten (prei, selder, ajuin) aanbakken
in de olie. Voeg er 1 eetl. wijnaazijn bij, 2 dl rode wijn, 1 eetl. honing,
1 eetl. bessenjus. Overdek alles met wat water en laat dit zachtjes inkoken
met tijm, laurier en enkele peperkorrels, gedurende 3 uur. Daarna zeven.
Kook de savooi gaar en snijd deze in reepjes. Bak het spek lichtjes op en
voeg de savooi erbij. Kruiden met peper en zout en nootmuskaat.
Rol de hazeruggen op, met de ribbetjes naar buiten, wikkel er een reep
lardeerspek rond en bind het kroontje samen met een touwtje.
Kruid de hazekroontjes met peper en zout en bak ze aan in de pan met wat
boter. Laat nog 15 min. verder garen in een voorverwarmde oven op 200
graden. Verwarm de wildsaus en bind deze met wat bruine roux en verfijn met
een klontje boter om de saus nog meer te doen glanzen.
Snijd de raapjes in stukjes. Even aanstoven met wat boter, peper en zout
en een soeplepel griessuiker bijdoen om wat te karameliseren.
Serveer op warme borden: de versneden hazerug, omringd met de groentjes en
gekookte aardappelen. Bestrooi met gehakte peterselie en drink bij dit
gerecht een glaasje rode wijn.
Pagina 771
Reebok met hanekammen in witloofroom
Benodigdheden:
--------------
250 gr hanekammen (cantharellen)
200 gr witloof
20 gr bieslook
2 dl room
boter
versgemalen peper en zout
2 of 3 reebokkoteletjes per persoon
2 dl bruine fond
Bereiding:
----------
Maak de hanekammen of cantharellen schoon: Verwijder het zanderige
gedeelte met een scherp mesje. Borstel de hoedjes met een kortharig
borsteltje.
Was de paddestoelen en laat ze uitdruipen in een vergiet. Droog ze op
absorberend papier of zwier ze zeer voorzichtig droog in de slazwierder.
Verwijder de kroon van het witloof met een puntig mesje.
Was het witloof en droog af met absorberend papier.
Controleer de bieslook op onreinheden. Snijd de topjes op 6 cm af. Fris
ze op in koud water.
Snijd het witloof in de lengte door en versnijd het in fijne reepjes. Bak
de witloofreepjes in bruisende boter tot de randen wat verkleuren en
kruid.
Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Houd het witloof warm.
Verwarm de borden.
Snipper de rest van de bieslook fijn.
Laat een nootje boter licht opbruisen en bak hierin de cantharellen
bruin. Kruid met versgemalen peper en zout.
Roer de bieslooksnippers door de cantharellen.
Dep de koteletjes droog met absorberend papier, kruid ze met peper en
zout en bak ze om en om in een nootjes boter in een steelpan. Houd ze nog
wat bloederig. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Verwijder het bakvet en de boter. Maak de bakresten los met de bruine
fond. Laat wat inkoken tot een glanzende jus ontstaat. Roer met een
garde de aanbaksels los en passeer door een fijne zeef. Roer nu 20 gr
boter door de saus.
Giet een lepel witloofroom op elk bord. Schik hierop de
reebokkoteletjes. Lepel hier en daar wat bruine saus rond de
witloofroom. Verdeel de hanekammen op de bruine saus. Garneer met de
bieslooksprietjes.
Serveer hierbij amandelkroketjes of amandelbolletjes. (= gepaneerde
hertoginneaardappeltjes met amandelschilfers ) en een krachtige rode
bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1uur
Voor: 4 personen
Pagina 772
Reefilet St. Hubert
Benodigdheden:
--------------
Reefilet St. Hubert (36 uur rusten)
1 reefilet
1/2 glas champagne
150 gr champignons
800 gr kastanjes
2 sjalotten
1 klein potje veenbessengelei
1.5 dl vleesjus
15 gr meel
75g boter
4 sneden brood
peper
1 wortel
1 ui
1 boeketje peterselie
1 takje thijm
1 laurierblad
1/2 l rode wijn
2 soeplepels olie
1 pot gelei van groseille
Bereiding:
----------
1. Maak de marinade met de ingredinten van wortel tot olie en laat de bout
36 uur op een koele plaats marineren.
2. Dag van het serveren => bereid de saus: haal het vlees uit de marinade en
ook de groenten. Hak een sjalot en laat die, samen met de groenten van de
marinade, in een koekepan bruinen - giet er de marinade bij en laat op een
hoog vuur voor de helft inkoken - giet er het vleesnat bij en laat nog eens
voor de helft inkoken.
3. Snijd kruisen in de kastanjes en gooi ze in een grote pan met koud water -
laat 30 minuten op kleine pit koken - hak intussen de tweede sjalot; hak de
champignons - laat 10 g boter in een pannetje opwarmen, gooi er de sjalotten
in, laat 2 minuten bruinen, voeg de champignons toe en peper; laat volledig
droogkoken en houd warm
4. Maak beurre mani met 15 g boter en 15 g meel
5. Zeef de saus - voeg de beurre mani toe en laat 15 minuten sudderen, haal
er onzuiverheden uit.
6. Pluk de kastanjes, beboter een ovenschotel en doe er de kastanjes in, be-
giet met champagne, bedek met een vel aluminium, zet in de oven tot de cham-
pagne bijna volledig vervlogen is - maak een dienschotel warm
7. Haal de kortsen van het brood en snijd dat in rondjes; bak ze op in 15 g
boter
8. Leg de canaps op een dienschotel; garneer ze met de duxelles van champig-
nons en houd warm; snijd de filet in 4 nootjes en sla die plat
9. Bak de nootjes in 25 g boter; bepeper ze en leg ze op de canaps
10. Voeg aan de saus een soeplepel airellesgelei toe en meng goed; omring de
canaps met de kastanjes, bedek met saus en dien op met de gele d'airelle en
de gele de groseille
Pagina 773
Reenootjes met aceto balsamico en bleu d'Auvergne
Benodigdheden:
--------------
Voor het garnituur:
1.5 l water
sap van 1 citroen
250 gr suiker
4 middelgrote Conference-peren
1 blikje groene peperbolletjes op sap (55 gr)
1 bosje waterkers
16 aardappelkroketjes
Voor de reenootjes:
600 gr reefilet
peper en zout
boter
Voor de saus:
1 el suiker
1 dl aceto balsamico
1/2 l wildfond
peper en zout
125 gr bleu d'Auvergne
Bereiding:
----------
Breng 1.5 liter water aan de kook met het citroensap en de suiker.
Schil de peertjes, laat het steeltje eraan, maar snijd er onderaan een
plakje af, zodat ze straks recht kunnen staan.
Kook de peertjes gaar in de siroop en voeg er dan de peperbolletjes met
hun sap aan toe.
Kruid en bak de reefilet ongeveer 3 minuten rose aan beide zijden in
boter.
Neem de reefilet uit de pan en houd hem warm onder aluminiumfolie.
Strooi de suiker in de pan en laat even karameliseren.
Blus met de aceto balsamico. Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot
een lichtgebonden saus. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de reefilet in nootjes van 1 cm dik.
Leg bovenaan elk bord een peertje en strooi er wat groene peperbolletjes
over. Flankeer het peertje aan weerszijden met 1 tot 2
aardappelkroketjes. Lepel onderaan het bord de saus en schik er de
reenootjes op. Brokkel er de bleu d'Auvergne over.
Werk af met een bosje waterkers.
Drink hierbij een glaasje Cote de Beaune.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 774
Rendier met rosti, paddestoelen, witloof en spruitjes
Benodigdheden:
--------------
800 gr rendierfilet
1 sjalot
1 wortel
1/2 dl cognac
1 dl rode wijn
1 tl tomatenpuree
2 dl rundsbouillon
200 gr spruitjes
4 stronkjes witloof
20 gr bospaddestoelen of oesterzwammen
2 dikke aardappelen
1/4 citroen
1 snuifje suiker
150 gr boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Verwijder de vliezen van het rendierfilet, snijd de uiteinden recht. Pel
de ui, maak de wortel schoon en snijd beide in kleine stukjes.
Bak het afval aan in 1 eetlepel boter en voeg de fijngehakte groeten toe.
Leng aan met de cognac zodra alles bruin gekleurd is en laat volledig
indampen.
Voeg dan de rode wijn erbij en laat opnieuw tot de helft inkoken.
Vul aan met tomatenpuree en bouillon, kruid met peper en zout en zeef de
fond.
Kook de spruitjes in gezouten water. Kook de witloofstronkjes in
gezouten water waaraan u het sap van 1/4 citroen en een snuifje suiker
toevoegt. Hak de paddestoelen in brunoise en bak ze bruin in boter.
Kruid de rendierfilet met zout en peper en schroei hem dicht in boter.
Neem hiervoor een pan die zowel op het fornuis als in de oven kan of
laat het vlees goed aanbraden en schik het dan in een ovenschotel.
Laat gedurende 8 tot 10 minuten verder braden in een oven van 180øC.
Schil de aardappelen en schaaf ze in julienne. Kruid met peper en zout.
Stoof de spruitjes en het witloof in een nootje boter en verwarm de
paddestoelen.
Deglaceer de braadpan van het vlees met gezeefde fond. Smelt een nootje
boter in een grote pan, schep de helft van de aardappelrasp in het midden
van de pan, duw dit zo dun mogelijk open en laat bakken. Let wel dat er
geen gaten ontstaan. Keer voorzichtig om en bak de andere kant.
Bak een tweede pannekoek met de rest van de aardappelrasp.
Snijd de krokante aardappelpannekoeken in vier en versnijd het vlees in
medaillons.
Schep de bruingebakken champignons in het midden van 4 warme borden.
Schik de spruitjes bovenaan, geflankeerd met twee halve
witloofstronkjes. Leg het vlees in waaiervorm, giet er de saus omheen en
steek twee driehoeken rosti in de pakkestoelen.
Drink er een Cote-du-Rhone bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 775
Tournedos van jong konijn met witlof en gekrameliseerde peer
Ingredienten (voor 4 personen):
- 4 bouten van jong konijn
- 4 witlofstammetjes
- 1 prei
- 1 wortel
- 1 ajuin
- 1 flesje Rodenbach
- 2 eetlepels boter
- 4 peren
- 1 soeplepel suiker
- 8 morieltjes
Bereiding:
Ontbeen de konijnenbouten (of vraag het aan de poeldenier) en vul ze
met de witlofstammetjes, enkele blaadjes overhouden voor de garniering.
Bak de bouten zachtjes aan in de boter met de fijnversneden prei, wortel
en ajuin. Voeg na ongeveer 15 minuten het bier toe.
Laat de saus inkoken, zeven en binden met koude boterklontjes.
Versnijd de peren in 8 plakjes en karameliseer ze in de suiker.
Stoof de morieltjes in de pan met een klontje boter, kruiden met peper
en zout.
Bedien op ieder bord in het midden de tournedos van het konijn, daarrond
drie witloofblaadjes.
Rond de tournedos wat saus gieten en enkele kervelplukjes leggen.
Zeer lekker met kleine gebakken aardappelen.
Pagina 776
Wild konijn in Rodenbach met hoornen des overvloeds
Benodigdheden:
--------------
2 wilde konijnen
peper en zout
50 gr bloem
boter
1/2 kg uien, in plakjes van 1/2 cm dikte
3 flesjes Rodenbach van 25 cl
1 l rundsbouillon
1 kruidentuiltje: tijm, peterseliestengels en laurier
1 teentje look
400 gr hoornen des overvloeds (trompettes de la mort)
2 el gehakte peterselie
1 theelepel maszetmeel
Bereiding:
----------
Vraag aan uw wildhandelaar om de konijnen in stukken te verdelen, of ga
als volgt te werk: Snijd de koppen en de poten van de konijnen en verdeel
ze in stukken.
Verwijder eerst de billen. Snijd de gewrichten in twee.
Vervolgens snijdt u de voorpoten af. Verdeel de borst en de rug in 3
stukken.
Droog de stukken, kruid ze en wentel ze in bloem.
Bak ze om en om aan in een noot bruisende boter in een halfdiepe pot of
pan, tot alle stukken goed gekleurd zijn. Neem ze uit de pan.
Stoof de uien zachtjes in een noot boter.
Maak de bakresten los met het Rodenbach-bier.
Leg de stukken konijn terug in de pan en vul bij met de bouillon, zodat
alle stukken goed onder staan. Laat opkoken.
Voeg het kruidentuiljte en het lookteentje toe aan de stoverij.
Laat sudderend gaar stoven onder deksel, oneveer 45 minuten. Roer af en
toe, zodat het niet gaat aanbakken.
Controleer de gaarheid. Laat nog ongeveer 15 minuten sudderen indien
nodig.
Maak de paddestoelen schoon: snijd met een scherp mesje de stelen van de
hoornen des overvloeds korten. Schrap de vuiltjes uit de hoeden weg en
snijd ze wat bij.
Was de paddestoelen in veel water en laat uitdruipen. Zwier ze
voorzichtig een korte tijd droog in de slazwierder.
Snijd de grootste in stukken, de kleintjes laat u heel.
Bak nu de paddestoelen in een noot hele boter tot het aroma vrijkomt.
Schep ze over in een vergiet, zodat het vet er kan uitdruipen.
Bind indien nodig de stoverij met een theelepeltje maszetmeel, opgelost
in wat water. Voeg er de paddestoelen aan toe en laat ze nog ongeveer 5
minuten sudderen. Bestrooi met wat gehakte peterselie.
Schep de stoverij over in een diepe kom. Bestrooi nogmaals met gehakte
peterselie.
Serveer hierbij gekookte of krokant gebakken aardappeltjes, waarop u nog
wat peterselie strooit. Een goed gekoelde Rodenbach "Grand Cru"
begeleidt dit gerecht erg goed.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 777
Wild konijn met Liefmans Goudenband en rozijntjes
Benodigdheden:
--------------
2 in stukken gesneden wilde konijnen
50 gr boter
1 grote ui, in stukken gesneden
1/2 l rundsbouillon
1 fles liefmans goudenband
tijm
laurier
1 el graanmosterd
2 el bruine suiker
2 el vloeibare tijmhoning
300 gr gele en bruine rozijnen
peper en zout
2 el maszetmeel
Voor het garnituur:
4 stoofappels
boter
1 el rozijntjes
1 el bruine suiker
Bereiding:
----------
Bak de stukken konijn bruin in boter en schik ze in een pot.
Bak de ui en verdeel ze over het konijn.
Deglaceer de bakpan met bouillon. Giet de liefmans over het konijn,
zodat het helemaal onder het vocht staat.
Voeg tijm, laurier, mosterd en bruine suiker toe en breng aan de kook.
Laat zachtjes verder sudderen tot het konijn voor driekwart zacht is en
voeg de honing en de rozijntjes toe. Laat verder zacht stoven en breng
op smaak met peper, zout en eventueel honing.
Bind tot de gewenste dikte met maszetmeel.
Verwijder het klokhuis uit de stoofappels en vul de holte op met een
nootje boter, bruine suiker en rozijnen.
Zet de appels 15 min voor het konijn gaar is, in een met boter ingewreven
vuurvast schoteltje, in de oven op 170ø.
Serveer het wild konijn met gekookte aardappelen en schenk er een
Liefmans Goudenband bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 778
Vis en schaaldieren
Aspergepuree met zalmkaviaar
Benodigdheden:
--------------
400 gr geschilde aardappelen
200 gr afval va asperges (schillen en uiteinden)
peper en zout
boter
2 el gesnipperde bieslook
2 el mayonaise
1 klein potje zalmkuit
enkele topjes dille
Bereiding:
----------
Kook de aardappelen met de afval van asperges en een nootje boter
gedurende ongeveer 20 minuten in lichtgezouten water gaar.
Spoel de dilletopjes en dep ze droog. Als de aardappelen gaar zijn, giet
u ze af en laat u ze even op het vuur drogen.
Haal ze daarna samen met de aspergevoeten door de groentemolen (de
aspgerge-afval zal hierbij in de molen achterblijven). Kruid nog wat bij
met peper en zout.
Voeg dan de bieslook en de mayonaise aan de puree toe.
Verdeel de aspergepuree met een ijslepel en zet op elk bolletje een
kroontje zalmkuit en werk af met een topje dille.
Deze puree kan u koud of lauw serveren met een borrelglaasje aquavit.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 779
Asperges met vis en jenever
Kook 400 g asperges beet gaar in gezouten water. Kruid 4 visfilets (naar
keuze en elk van ca 250g) met zout en peper. Bestrijk ze met een panade van
een kofffielepel mosterd, 50 g boter, 100g paneermeel, een weinig gehakte
bieslook en muskaatnoot.
Schik de vis in een braadschotel en overgiet met 4 dl visfumet en 2 dl
jenever. En zet 20 min op 180ø in de oven.
Neem nu de visfilets uit de pan en werk de saus op met een klontje boter en
breng op smaak met cayennepeper en een snuifje saffraan. Warm de asperges
op in de saus en schik ze op de borden met de filets. Garneer met een
spiegeltje saus en reepjes gerookte Ardeense ham.
Pagina 780
Atlantische Tong met kruidenboter
Benodigdheden:
--------------
1 atlantische tong/pers
1 tomaat/pers
bloem gemengd met peper en zout
tuinkers
margarine
Voor de kruidenboter:
100 gr boter
peterselie
sap van 1/2 citroen
scheutje cognac
peper en zout
Bereiding:
----------
De ingredenten voor de kruidenboter goed mengen en vervolgens het mengsel
in aluminiumfolie draaien, zodat men nadien in stukjes kan afsnijden.
Het geheel in de koelkast plaatsen.
De tongen (indien bevroren laten ontdooien) afdrogen en in de gekruide
bloem draaien. Margarine bruinen en tongen langs beide kanten ong 5 min.
bakken.
Stukje kruidenboter op iedere tong leggen en laten smelten, serveren met
een gegratineerde tomaat, tuinkers en natuuraardappelen.
Pagina 781
Bisque onder een deeghoedje
Benodigdheden:
--------------
1 blik bisque (of verse)
4 viekantjes bladerdeeg
1 eigeel
Bereiding:
----------
Bereid zoals aangegeven de bisque. Verdeel de bouilon over vuurvaste
kommetjes en leg over elk kommetje een plakje bladerdeeg.
Las de randen met water dicht en bestrijk het deeg met de losgeklopte
eierdooier. Zet de kommetjes in een oven van 175ø C tot de deeghoedjes
mooi goudbruin zijn (ca 15 min) en serveer meteen.
Serveer met een droge witte wijn.
Pagina 782
Courgettes gevuld met tonijn
Benodigdheden:
--------------
4 courgettes (ongeveer 600 gr)
150 gr tonijn uit blik
1 teentje fijngehakte look
50 gr gemalen gruyerekaas
1 el gehakte peterselie
2 el room
1 ei
peper, zout en muskaatnoot
boter
2 el paneermeel
Bereiding:
----------
Was de courgettes, verwijder de twee uiteinden en halveer de ongeschilde
vrucht in de lengte. Haal er met een lepel het vruchtvlees uit. Hak en
bewaar het. Plet de tonijn en doe hem samen met het courgettevlees, de
look, de kaas, de peterselie, de room en het ei in een kom en meng alles
goed door elkaar. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Vul er dan de uitgeholde courgettes mee op.
Verwarm de oven voor op 180øC.
Strijk een ovenschotel in met boter. Plaats hierop de gevulde courgettes,
bestrooi ze met het paneermeel en leg hier en daar een nootje boter. Giet
een scheutje water in de ovenschotel en zet ongeveer 45 minuten in de
oven. Deze schotel kan koud of warm gegeten worden. Lekker met gekookte
rijst.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 783
Forel in papilotte
Benodigdheden:
--------------
1 kg forellen
2 tomaten
1 citroen
bieslook
dille
1 glas witte wijn
peper en zout
alu-folie
Bereiding:
----------
Leg de gewassen en afgedrogende forellen op een vel alu-folie. Pel de
citroen en snijd in schijfjes, snijd de tomaat ook in schijfjes hak de
bieslook en de dille fijn.
Schik twee schijfjes tomaat en een schijfje citroen alsook een weinig
bieslook en dille in de buikholte van de forel. Bestrooi met peper en zout
en overgiet met een geutje witte wijn.
Plooi de alu-folie toe en sluit de zijkanten zorgvuldig. Leg de pakjes in
een vuurvaste schotel en plaats ze gedurende 30 min in een voorverwarmde
oven.
Opdienen met natuuraaardappelen bestrooid met peterselie
Info:
-----
Voor: 4
5 personen
Pagina 784
Forel met witloof
Benodigdheden:
--------------
1 kg forellen
750 gr witloof
200 gr gerookt spek
150 gr boter
1 dl room
1 dl witte wijn
3 sjalotten
Bereiding:
----------
Smelt 100g boterin een kookpan en fruit hierin de gehakte sjalotten zonder
ze te laten bruinen.
Verwijder van de witloof de buitenste bladeren en het bittere hart.
Leg de witloof in de kookpan en kruid met peper en een weinig zout. Voeg
er de in kleine teerlingen gesneden gerookt spek aan toe, ze de deksel op
de pan en laat alles 25 min sudderen op en zacht vuur.
Ondertussen nemen we een andere grote pan en daarin laten we de rest van de
boter (50 g) smelten tot er schuim gevormd wordt. Leg de forellen erin en
laat ze 5 min aan elke kant bakken, kruiden met peper en zout.
Leg de gebakken forellen in een schotel en houd ze warm in de oven.
Het braadvocht deglaceren met de witte wijn (goed roeren terwijl het
mengsel aan de kook komt). Laat ca 1 min doorkoken op een hevig vuur zodat
de wijn kan verdampen.
Eventueel de saus bijkruiden en roer er vervolgens de room door. Opnieuw
eventjes laten koken om te laten indikken.
Zet het vuur heel laag en laat nog even staan zodat de saus warm blijft
zonder te koken.
Schik de forellen op een schotel en schik het witloof er rond, bedekken met
de dobbelsteentjes spek en overgieten met de saus.
Serveren met gekookte aardappelen.
Info:
-----
Voor: 4
5 personen
Pagina 785
Fricassee van lotte met rijst en saffraanboter
Benodigdheden:
--------------
tabasco
1 el olijfolie
2 el anijslikeur
500 gr lotte
2 kookbuiltjes langgraan rijst van 125 gr
150 gr gedroogde Italiaanse tomaten
1 tl komijnzaad
boter
1 dopje saffraan
40 gr Parmezaanse kaas
zout
Bereiding:
----------
Breng 1 liter water, samen met 15 druppeltjes tabasco, een teelepel
zout, een eetlepel olijfolie en 2 eetlepels anijslikeur aan de kook.
Maak de vis schoon en snijd hem in kleine stukken. Pocheer de lotte
gedurende 2
5 minuten in het kokende water. Schep de vis uit en
gebruik het kookvocht om de rijst in ongeveer 10 minuten gaar te koken.
Snijd de tomaten in reepjes en voeg ze bij de rijst. Laat ze samen met de
rijst nog 10 minuten koken.
Schep de tomaten uit het vocht en laat de rijstbuiltjes uitlekken. Giet
het water weg. Maak de rijstbuiljtes leeg in de kookpan, strooi er een
teelepel komijnzaad over en roer er de gepocheerde vis en de
tomaatreepjes onder. Meng de saffraan met 75 gr boter en roer deze onder
de rijst. Zet de pan nog even op het vuur en roer alles goed dooreen.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 786
Gamba's met koriander
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
1 ui
3 el olie
1/2 tl chilipoeder
1 teel suiker
2 teentjes knoflook
2 bakjes rauwe gamba's van 200 g, ontdooid
zout
versgemalen peper
6 takjes verse koriander
1 citroen
Bereiding:
----------
Ui snipperen. In grote koekepan of wok olie verhitten. Ui 3 min.
zachtjes bakken. Bestrooien met chilipoeder en suiker. Knoflook
erboven uitpersen. Gamba's toevoegen en 3 min. op hoog vuur bakken. Na
1,5 min. keren. Zout erover strooien. peper erboven malen. Koriander
erboven fijnknijpen. Citroen wassen en halveren. Serveer de garnalen
met citroen en kleine harde broodjes.
Pagina 787
Gebakken paling met spinazie en oesterzwammen
Benodigdheden:
--------------
1 kg rivierpaling
60 gr bladspinazie
250 gr oesterzwammen
2 el bloem
boter
sap van 1 citroen
1 teentje look
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de paling schoon te maken.
Trek de zijvinnen af en verwijder de laatste bloedresten.
Was de palingen en snijd ze in stukken van 5 cm.
Verwijder de nerven van de spinazie en was de blaadjes. Snijd de stelen
van de oesterzwammen.
Wentel de stukjes paling door de bloem.
Smelt een nootje boter en bak er de palingstukken in. Zodra het visvlees
makkelijk van de graat loskomt, is de paling gaar. Giet het citroensap
bij de paling en breng op smaak met het uitgeknepen lookteentje, peper
en zout. Smelt een nootje boter in een andere pan en bak er de
oesterzwammen in.
Kruid met peper en zout.
Stoof de spinaziebladeren heel kort in een nootje boter. Breng op smaak
met peper en zout. Verdee de spinazie over het midden van 4 borden en
schik er de paling op. Werk af met de gebakken oesterzwammen en serveer
met bruin brood. Bij dit gerecht kunt u een witte Elzasser geven, maar
ook een gewoon bruin biertje smaakt er uitstekend bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 788
Gebakken zeewolf met gerookt spek en bieslook
Benodigdheden:
--------------
2 sjalotjes
2.5 dl droge witte wijn
het sap van 1/2 citroen
4 sneetjes gerookt spek van ca 0.5 cm dik
boter
4 stukken zeewolffilet van ca 150 gr elk
2 el bloem
4 eierdooiers
2 el gehakt bieslook
4 bieslooksprietjes
1 bakje tuinkers
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalotjes en snipper ze fijn. Breng de witte wijn, samen met het
citroensap en de sjalotsnippers, aan de kook en laat dit inkoken tot er
ca 1/3 van de hoeveelheid overblijft. Laat afkoelen.
Ontzwoerd het spek en snijd het in reepjes. Smelt een nootje boter en bak
de spekreepjes krokant. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op een
stukje keukenpapier.
Wentel de visfilets in de bloem, kruid ze met peper en zout en bak ze in
het spekvet, gedurende ca 5 minuten aan elke zijde, gaar. Houd de filet
vervolgens warm onder aluminiumfolie.
Smelt 200 gr boter maar laat ze niet te warm worden (ca 60øC).
Doe de eierdooiers in een steelpannetje en zeef er de ingekookte wijn
bij. Plaats het pannetje op een zacht vuurtje en klop de eieren tot een
luchtige, gebonden massa. Draai het vuur uit en klop er, druppelsgewijs,
het olie-achtige deel van de gesmolten boter onder.
Voeg er tenslotte het gebakken spek en de bieslooksnippers bij en breng
verder op smaak met peper en zout.
Schik de zeewolf op 4 warme borden en lepel wat saus over 1 helft.
Versier met een bieslooksprietje en wat tuinkers.
Serveer deze bereiding met gekookte aardappelen en geef er eventueel wat
gekookte broccolie of een gegrilleerde tomaat bij. Ook rauwe schijfjes
tomaat, aangemaakt met een vinaigrette smaken hier lekker bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 789
Gebraiseerde tonijn op oude wijze
Benodigdheden:
--------------
600 gr tonijn
200 gr uien
6 tomaten
250 gr champignons
boter
10 gr bloem
2 dl droge witte wijn
2 dl water of visbouillon
sap van 1 citroen
2 el tomatenpuree
peper, zout, tijm en laurier
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Blancheer de tonijn gedurende 6-8 min, zodat het teveel aan vet dat deze
vis bevat er gedeeltelijk kan uittrekken. Leg hem op een rooster, laat
hem uitlekken en droog hem af.
Reinig de uien en eminceer ze (in fijne reepjes snijden).
Emondeer de tomaten (onderdompelen in kokend water, verfrissen onder
koud stromend water en de pel verwijderen), haal de pitjes eruit en
snijd ze in blokjes.
Veeg de champignons goed schoon, snijd ze in 4, maar was ze zeker niet.
Kleur de tonijn aan beide zijden in een noot boter in een ovenvaste
schotel. Haal hem eruit en leg hem op een bord.
Laat in dezelfde ovenschotel de uien even meestoven. Strooi er de bloem
over en laat drogen.
Bevochtig met wijn en water of eventueel visbouillon. Voeg er het
citroensap en de tomatenpuree aan toe. Breng dan op smaak met peper,
zout, tijm en laurier. Leg de tonijn terug in de schotel, dek hem af met
boterhampapier en laat hem onder deksel garen in de oven (120-150ø)
gedurende ong 30 min.
Voeg dan de champignons en de tomaten toe en laat nog een kwartiertje
verder afgedekt garen. Strooi er net voor het opdienen de peterselie
over. Serveer hierbij aardappelen en een droge witte wijn (Sylvaner of
Muscadet), een Vinto Verde of een Dao (Portugese witte wijn).
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 4 personen
Pagina 790
Gebraiseerd witloof met rog en kreukeltjes
Benodigdheden:
--------------
1/2 kg verse kreukels
1 ui
4 schoongemaakte rogvleugels van 200 gr
4 struikjes witloof
boter
peper, zout en verse nootmuskaat
sap van 1/4 citroen
2 dl room
wijnazijn
1 el bieslook
Bereiding:
----------
Ter voorbereiding: kook de kreukels, haal ze uit de schelpjes met een
klein kopspeldje en houd ze warm in een weinig kookvocht.
Snipper de ui en breng ze samen met gezouten water aan de kook. Laat 10
tot 15 minuten koken en doe het dan door een zeef. Maak de rogvleugels
goed schoon en breng ze in de basisjus opnieuw aan de kook. Pocheer de
vleugels zachtjes gedurende 4 minuten. Als de rogvleugels gepocheerd
zijn, neemt u ze van het vuur en houdt u ze warm. Houd het visvocht
apart. Ondertussen maakt u het witloof schoon: haal de buitenste
blaadjes ervan af, snijd de struik in het midden door, snijd het hard
gedeelte eruit en snijd het in dunne reepjes. Laat de boter op een hevig
vuur smelten en laat hierin het witloof gaar worden. Breng op smaak met
peper, zout, nootmuskaat en de druppeltjes citroensap. Neem de kookpot
van het vuur en houd alles warm.
Neem 1 dl visvocht en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room en
wat druppeltjes wijnazijn aan toe en laat het inkoken tot u een binding
merkt. Klop er dan een nootje boter door en breng op smaak met peper en
zout. Lepel er de kreukeltjes en de verse bieslook onder. Leg een bedje
gestoofd witloof op de bodem van het bord. Schik er een rogvleugel op en
lepel er de saus over. Dien op met gekookte aardappeltjes en een witte
Sancerre, Chablis, Rieslinger.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 791
Geflambeerde scampi's met pikante roomsaus
Benodigdheden:
--------------
4 diepgevrore, scampi's per persoon
groentebouillon
4 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel kerriepoeder
1/4 l room
peper en zout
boter
cognac
peterselie
Bereiding:
----------
Kook de rauwe ongepelde scampi's gedurende 15 minuten in
groentebouillon gaar. Doe dit vooraf, daar de geur van dit kookvocht
vrij onaangenaam is. De gekookte scampi's pellen.
Bak de scampi's even in de boter aan en flambeer naar eigen keuze met
cognac. Neem ze uit de pan en houdt ze warm. Breng intussen onder
voortdurend roeren, de ketchup in de braadpan, alsook het
kerriepoeder, peper en zout.
Voeg daarna de room toe. Laat onder voortdurend roeren, goed inkoken.
Fijngehakte peterselie toevoegen. De scampi's op een bord schikken en
overgieten met de saus.
Opdienen met stokbrood.
Pagina 792
Gefruite kabeljauw met Deense blauwe
Benodigdheden:
--------------
1/2 krulandijvie
1 venkelknol
2 el notenolie
1 el wijnazijn
4 kabeljauwfilets van ca 150 gr elk
100 gr deense blauwe
2 eiwitten
2 el bloem
3 el paneermeel
2.5 dl arachide-olie
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de krulandijvie schoon, trek ze in stukken en was ze.
Maak de venkelknol schoon en snijd hem in fijne julienne.
Vermeng beide groenten en voeg er de notenolie en de wijnazijn aan toe.
Roer goed onder elkaar en kruid met peper en zout.
Maak inkervingen in de kabeljauwfilets en vul deze met 3/4 van de deense
blauwe. Kruid ze vervolgens met peper en zout.
Klop de eiwitten los. Wentel de visfilets eerst in de bloem, vervolgens
in de eiwitten en tenslotte in het paneermeel.
Verhit de olie in een pan en fruit de kabeljauwfilets aan weerszijden ca
5 minuten. Laat ze vervolgens even uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de sla over 4 borden, schik er de kabeljauwfilets op en verdeel
er de rest van de deense blauwe over. Serveer dit visgerechtje met
volkorenbrood en drink er een glaasje Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 793
Gegratineerde mosselen met lookboter
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1 ui
175 g boter
2 teentjes knoflook
3 el tijm
paneermeel
Bereiding:
----------
Laat de mosselen met de in grove stukken gesneden ui op een hevig vuur
openkoken.
Haal ze uit hun schelpen en bewaar de onderste schelpen die je verdeelt
over 4 ovenvaste schoteltjes. Schik ze mooi in een ronde vast tegen elkaar.
Vermeng de boter met de geperste look en de gesnipperde tijm. Leg in elke
schelp een mossel met daarop een nootje kruidenboter en bestrooi lichtjes
met paneermeel. Zet onder de grill tot ze mooi goudbruin zijn.
Pagina 794
Gegratineerde prei en zalmrolletjes
Benodigdheden:
--------------
250 gr visgraten
2 uien
50 gr gerookte spekreepjes
boter
2.5 dl witte wijn
8 preiwitten
50 gr bloem
2 dl room
1 eierdooier
80 gr gemalen emmenthaler
peper en zout
8 dunne plakken zalmfilet van ongeveer 80 gr elk
Bereiding:
----------
Was de visgraten.
Snijd de uien in ringen. Smelt 25 gr boter in een kookpan, voeg de
visgraten, de uien en het spek toe en laat onder deksel enkele minuten
zweten op een zacht vuurtje. Giet er de witte wijn en 2.5 dl water bij
en laat 20 min zachtjes dampen.
Was de preiwitten. Schik ze in een pan en voeg lichtgezouten water toe
zodat ze net onder liggen, stoof ze in 15 tot 20 minuten gaar.
Smelt in een kookpot 50 gr boter op een zacht vuurtje en roer er de bloem
door.
Zeef de visfumet, voeg het sap al roerend door de roux tot deze volledig
is opgelost. Voeg de room toe en laat terug aan de kook komen.
Neem de pot van het vuur. Spatel er de eierdooier en de gemalen kaas
door en breng op smaak met peper en zout.
Wikkel de preistaven in de zalmplakjes, kruid ze en schik ze in een met
boter ingestreken vuurvaste schaal.
Giet de saus erover in plaats ongeveer 10 minuten in een voorverwarde
oven op 220ø.
Serveer met aardappelpuree en een Rivaner.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 795
Gegratineerd zeebanket
Benodigdheden:
--------------
1 ui
boter
2,5 dl droge witte wijn
het sap van 1/2 citroen
300 g kabeljauwfilet
100 g gepelde garnalen
100 g gekookte mosselen (zie tip)
50 g bloem
1 eierdooier
0,5 dl room
100 g Gouda met brandnetels
enkele takjes dille
zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn. Smelt een nootje boter en fruit er
de uisnippers goudgeel in. Voeg er vervolgens de witte wijn, het
citroensap, 2,5 dl water en wat zout aan toe. Breng dit aan de
kook en pocheer er de kabeljauw ca. 4 minuten in. Giet het kook-
vocht tenslotte door een zeef en houd het apart. Snijd de
kabeljauw in kleine stukjes. Smeer een ovenschotel in met boter en
schik er de stukjes kabeljauw, de garnalen en de mosselen in.
Maak dan een saus van 50 g boter, de bloem en 5 dl visvocht. Klop
de eierdooier los met de room, schep er wat warme saus bij en
giet dit eiermengsel bij de rest van de saus. Laat nog even
warmen en giet de saus vervolgens over de vis. Snijd de kaas in
blokjes en verdeel deze over de saus. Plaats de schotel in een
voorverwarmde oven van 200øC tot de kaas begint te kleuren.
Versier met een takje dille en serveer eventueel met
krielaardappeltjes.
Tip: Gekookte mosseltjes vindt u gemakkelijk in de diepvries. U kunt
eventueel ook 0,5 kg verse mosselen kopen en ze zelf gaar koken
met een gesnipperde ui en een takje selder.
Pagina 796
Gegrilde gamba's in bacon
Benodigdheden:
--------------
4 personen
12 gamba's, schoongemaakt
12 dunne plakjes bacon
1 gesnipperd sjalotje
1 teentje knoflook
1/2 el olijfolie
2 el cognac
400 gr tomatenblokjes (blik)
1 el tomatenpuree
1,5 dl visfond (pot)
2 dl witte wijn
zout
peper
schijfjes citroen, zonder schil
peterselie
Bereiding:
----------
Gamba's:
Om elke gamba een plakje bacon wikkelen. Gamba's onder hete grill in
elke min. knapperig grilleren, halverwege keren.
Saus:
Olie verhitten en sjalot en uitgeperste knoflook 5 min. zacht bakken.
Cognac toevoegen en alcohol in 1 min. laten verdampen. Stukjes tomaat,
tomatenpuree, visfond en wijn erbij doen. Laten inkoken tot sausdikte.
Op smaak brengen met zout en peper.
Gamba's op saus op borden scheppen. Garneren met citroen en
peterselie.
Kcal. p.p.: 230
Pagina 797
Gegrilleerde gevulde makreel met tomatencoulis
Benodigdheden:
--------------
4 verse makreeltjes
2 el zoute pindanootjes
2 el paneermeel
2 el gehakte peterselie
2 el heel fijngehakte ui
3 el olijfolie
2 el mosterd
peper uit de molen
4 tomaten
1 el citroensap
1 el dragon
peper en zout
Bereiding:
----------
Fileer de makreeltjes en verwijder alle graatjes. Hak de
pindanootjes fijn en vermeng ze met het paneermeel, de peterselie,
de ui en een snuifje peper. Voeg dan de olie en de mosterd toe.
Farceer de makreelfilets (met vel) met het mengsel, bestrijk de
velzijde lichtjes met olie en klem de gevulde visjes tussen een
dubbele roostertang. Grilleer ze vijf minuten op het houtskoolvuur,
maar draai ze voortdurend om. Pel en ontpit de tomaten, snijd ze in
stukken, verwarm ze in olijfolie en breng de coulis op smaak met
citroensap, gehakte dragon, peper en zout. Serveer met in de pel
gekookte aardappelen in folie die u met wat kruiden-boter (zie tip)
garneert.
Tip: Meng 100 g boter met 1 klein fijngehakt sjalotje, 1/2 eetlepel
fijngesneden 6 bieslook, evenveel dragon, kervel en peterselie
en enkele druppels citroensap .
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 798
Gemarineerd trio
Benodigdheden:
--------------
600 gr zalmfilet met vel
600 gr heilbotfilet met vel
2 sint-jakobsvruchten
500 gr zeezout
150 gr suiker
Voor de marinade:
1 takje dille
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
1 ui
1 dl wijnazijn
3 dl olie
1 el geplette peperbollen
Voor het garnituur:
1 el roze peperbollen
1 el groene peperbollen
1/2 el gehakte peterselie
4 sneetjes geroosterd brood
Bereiding:
----------
Drie dagen vooraf:
Bestrooi de drie vissoorten rijkelijk met zeezout en suiker en laat ze
24 uur pekelen.
Laat ze daarna gedurende 1 uur in een ruime hoeveelheid water ontzouten.
Droog de vis af en schik hem in een kom.
Vermeng alle ingredinten voor de marinade, giet deze over de vis en
laat minstens 12 uur marineren.
De dag zelf:
Snijd de visfilets na het marineren schuin in plakjes en garneer met de
roze en groene peperbollen, de peterselie en het geroosterd brood, dat u
eerst in spietjes snijdt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 60 uur
Voor: 6 personen
Pagina 799
Gemarineerde knorhaanfilets met dragon
Benodigdheden:
--------------
filets van 2 kg knorhaan
versgemalen peper en zout
2 uien, in fijne ringetjes
2 wortelen, in fijne rondjes
2 gesnipperde sjalotjes
1/2 l water
1/2 l droge witte wijn
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
25 peperkorrels
1 teentje look
20 korianderbolletjes
1/4 l witte azijn
1/2 botje fijngehakte dragon
boter
800 gr aardappelen
10 sprietjes versnipperde bieslook
1 gesnipperde ui
0.6 dl olijfolie
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Maak de knorhaanfilets schoon. Verwijder de resterende graatjes met een
tangetje of een pincet. Was de filets en dep ze droog.
Bestrooi ze dan met wat zout en plaats ze gedurende 1
2 uur in een
schaal in de koelkast.
Maak alle groenten schoon en was ze.
Breng het water met de wijn aan de kook.
Doe de groenten bij het wijn-water, samen met 15 gr zout, het blaadje
laurier, de tijm, de peperkorrels, het teentje look, de sjalotsnippers
en de korianderbolletjes. Laat n minuut koken en voeg dan de azijn
toe. Breng terug aan de kook en schuim af indien nodig. Laat de marinade
een half uurtje zieden op een zacht vuurtje.
Laat ze daarna afkoelen.
Voeg dan de gehakte dragon toe aan de marinade.
Neem de knorhaanfilets uit de koelkast en spoel ze onder stromend water.
Dep ze droog en kruid ze met versgemalen peper en zout.
Bak de visfilets kort in een flinke noot boter. Neem ze uit de pan en
laat ze op absorberend papier uitlekken.
Schik de filets in een platte glazen schaal naast elkaar. Overgiet de
filets met de marinade en verdeel de groenten over de visfilets.
Dek de schaal af met plastiekfolie en laat de filetjes gedurende
minstens 24 uur marineren in de koelkast.
De dag zelf:
Kook de aardappelen in de pel. Neem ze uit het water en koel ze wat af.
Pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm3. Meng er de gesnipperde bieslook
en de uisnippers door en kruid met peper en zout.
Besprenkel ook met de olijfolie.
Serveer de knorhaanfilets met de groentjes van de marinade. Haal de
kruiden er tussenuit. Dien op met een licht zomerslaatje met olie en evt
enkele druppels citroensap en de aardappelsalade.
Drink hierbij een streekbiertje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 28 uur
Voor: 4 personen
Pagina 800
Gemarineerde mosselen
Benodigdheden:
--------------
4 x 18 mosselen
1 sjalotje
1 ui
2 tomaten
2 el wijnazijn
4 el masolie
peper
Bereiding:
----------
Open de rauwe mossel met een mosselmesje en breek de bovenste schelp af.
Maak de mossel los van de schelp. Verdeel over de 4 borden. Snipper de
gepelde ui en het sjalotje fijn. Snijd de gepelde tomaten in blokjes.
Kruid de mosselen met flink wat peper en strooi er de groenten over.
Besprenkel met azijn de olie. laat een 1/2 uur marineren in de koelkast.
Serveer met een geboterd sneetje wit brood.
Pagina 801
Gemarineerde tonijnsteaks met pommes virgine
Benodigdheden:
--------------
2 dl krachtige rode landwijn
extra zuivere olijfolie
1 el rode wijnazijn
1 teentje look
tijm
laurier
4 verse tonijnfilets van 150 g elk
150 g verse zilveruitjes
1 rood bietje (vacum)
500 g aardappelen (bintjes)
1 mp foelie
1 eierdooier
boter
Peper en zout
Bereiding:
----------
Vermeng de rode wijn met 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel
wijnazijn. Voeg er een geperst knoflookteentje, peper, zout, tijm
en laurier aan toe. Marineer hierin de vis gedurende 1 uur. Maak de
uitjes schoon, blancheer ze ongeveer 3 minuten in kokend water en
pel ze. Snijd het bietje in staafjes van ca. 3 cm lang en 0,5 cm
breed. Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Giet ze af, schud ze op en maak er puree van. Kruid met een mespunt
foelie en flink wat peper. Spatel de eierdooier en een flinke
scheut olijfolie onder de puree. Laat de puree een weinig afkoelen
en spuit op een bord een kringvormig nestje. Bak de uitjes samen
met de drooggedepte tonijn in boter. Houd ze allebei warm in de oven.
Zeef de marinade, laat ze tot de helft inkoken en voeg de stukjes
biet toe. Schep de biet in de nestjes met daarop de zilveruitjes.
Overgiet de steaks met saus.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 802
Gepocheerde rogvleugel met groentjes
Benodigdheden:
--------------
4 rogvleugels, samen 700 gr
2 kleine uien
1 grote wortel (ongeveer 200 gr)
8 witte selderstengels
1.5 l water
1.5 dl witte wijn
1 blaadjes laurier
1 takje tijm
zout, peper van de molen
Voor de saus:
150 gr boter
1 el kappertjes
1/2 el dijon mosterd
1 gehakt hard gekookt eitjes
1 el citroensap
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Spoel de rog onder stromend water.
Snijd de uien en de wortel in zeer dunne plakjes (ringen)
Snijd de seldertakjes op 3 cm lengte.
Kook het water op met de witte wijn. Voeg de laurier en de thijm toe.
Kruid met zout en versgemalen peper. Voeg de groenten toe en kook het
geheel een half uurtje lichtjes door tot de groenten bijna gaar zijn.
Voeg nu de rogvleugels aan de groentebouillon toe en kook gaar op een
zacht vuur.
Bereid ondertussen de saus: verwarm de boter tot ze schuimt.
Doe nu de kappertjes, de mosterd, het gehakte hardgekookte eitje en het
citroensap bij de boter.
Kruid met versgemalen peper en warm terug op. Neem de pan van het vuur
en roer de gehakte peterselie door de saus.
Fileer de rog en verdeel de rog in warme borden of in een speciaal
visschoteltje. Lepel de saus rondom de vis. Verdeel de groentjes uit het
kookvocht over de vis. Serveer hierbij enkele gekookte aardappeltjes.
Serveer de rest van de saus in een sauskommetje.
Schenk hierbij een Muscadet de Svre et Maine.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 803
Gepocheerde snoekbaarsfilet met prei en spek
Benodigdheden:
--------------
2 sjalotjes
2 sneden gerookt spek van 1/2 cm dikte
600 gr snoekbaarsfilet
een weinig boter
peper
1.5 dl droge witte wijn
2 preiwitten
2 dl room
1 el fijngesneden bieslook
Bereiding:
----------
Hak de sjalotjes, verwijder het zwoerd van het spek en snijd het in
reepjes.
Verdeel de snoekbaarsfilet in 4 porties.
Strijk een pan in met boter en schik er de vis in. Maal er peper over
en voeg het spek en de sjalot toe. Overgiet met de wijn en plaats onder
deksel op een middelmatig vuur.
Halveer de preiwitten in de lengte, was en snijd ze dwars in fijne
reepjes.
Neem de gepocheerde vis uit de pan en houd hem warm onder aluminiumfolie.
Laat het kookvocht inkoken en voeg de room toe. Laat opnieuw inkoken tot
een gladde saus.
Voeg de prei toe en laat nog een 3tal min sudderen.
Schik de vis op 4 borden, roer de bieslook door de saus en lepel over de
vis.
Serveer met gekookte aardappelen of puree en een glaasje Pinot gris.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 804
Gepocheerde zalm met witloof en Chateau d'Arville kaas
Benodigdheden:
--------------
6 radijsjes
5 witloofstronken
1 sjalot
boter
4 zalmfilets van ca. 150 g elk
2 dl witte wijn
150 g Chateau d'Arville kaas
3 eierdooiers
het sap van 1/2 citroen
1 teelepel griessuiker
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de radijsjes en snijd ze in julienne. Maak het witloof schoon,
houd 12 blaadjes apart voor het garnituur en snipper de rest fijn.
Pel de sjalot en snipper ze fijn. Wrijf een pan in met boter en
schik de zalmfilets op de bodem. Voeg er de sjalotsnippers aan toe
en kruid met peper en zout. Giet er tenslotte de witte wijn bij en
laat de zalm in ca. 8 minuten pocheren. (De zalm mag niet helemaal
gaar zijn.) Smelt ondertussen 200 g boter. Smelt de Chateau
d'Arville kaas in een warmwaterbad. Giet het kookvocht van de zalm
door een zeef en laat het even in een koudwaterbad afkoelen. Doe de
eierdooiers in een steelpannetje en voeg er al kloppend de helft
van het gekoelde kookvocht bij tot het eiermengsel goed schuimt.
Plaats het steelpannetje op een zacht vuurtje en klop de massa tot
ze mooi gebonden is. Neem het pannetje van het vuur en roer er
druppelsgewijs de gesmolten boter onder. Meng er tenslotte de
gesmolten kaas onder en breng op smaak met peper en zout. U kunt er
eventueel enkele druppels citroensap aan toevoegen. Stoof de
witloofsnippers gaar in een nootje boter en breng ze op smaak met
citroensap, suiker, peper en zout. Schik een bedje witloofsnippers
op 4 warme borden en leg er de zalmfilets op. Giet wat saus over de
vis. Meng de radijsjulienne met het bieslook en strooi dit mengsel
rond de vis. Versier de borden tenslotte met de apartgehouden
witloofblaadjes. Serveer dit gerecht met gekookte aardappelen en
drink er een glaasje Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 805
Gerookte forelfilet met witte asperges en radijs
Benodigdheden:
--------------
8 asperges
3 dl room
1 tomaat
4 gerookte forelfilets
1 eierdooier
1 bosje radijsjes
1 bakje tuinkers
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de asperges, snijd ze in stukjes van ca. 1/2 cm lang en kook ze
beetgaar in de room.
Pel ondertussen de tomaat, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees
in reepjes.
Giet de aspergeblokjes door een zeef, houd het kookvocht bij, en verdeel
de blokjes over 4 borden. Leg er de forelfilets op.
Klop de eierdooier onder het aspergekookvocht en breng op smaak met
peper en zout. Lepel de saus rond de forelfilets en leg er een waaier
van tomaatreepjes op. Plaats de borden enekele minuten onder de warme
grill. Was de radijsjes en snijd ze in fijne brunoise. Was de tuinkers.
Verdeel de stukjes radijs over de vis en versier elk bord met wat
tuinkers.
Pagina 806
Gesauteerde zeetongreepjes op een bedje van gemengde salade
Benodigdheden:
--------------
1/2 krulsla
1/2 rode sla
1/2 rode krulsla
40 blaadjes postelein
1 mooie mango
8 mooie vesnipperde violetbloemblaadjes
Voor de vinaigrette:
2 el zonnebloemolie
2 el notenolie
2 el water
2 el frambozenazijn
2 el versnipperde bieslook
peper en zout
Voor de zeetongreepjes:
boter
6 mooie verse zeetongfilets
Bereiding:
----------
Reinig en was de verschillende slasoorten en de postelein grondig.
Versnipper de krulsla, de rode krulsla en de rode sla niet te fijn.
Kruid ze met wat peper en zout.
Schil de mango en snijd hem in kleine dobbelsteentjes. Meng ze onder de
verschillende slasoorten en meng er ook de versnipperde violetblaadjes
onder. De violetblaadjes vindt u in de speciaal- of primeurzaak.
Voor de vinaigrette mixt u de zonnebloem- en de notenolie met het water,
de azijn, de versnipperde bieslook, en peper en zout.
Snijd de zeetongfilets in mooie dunne reepjes van 1.5 cm.
Smelt een nootje boter, laat goed verhitten en bak de zeetongreepjes
hierin kort.
Breng op smaak met peper en zout.
Lepel de vinaigrette op 4 borden en leg er de posteleinblaadjes rond.
Leg wat sla op de borden en verdeel er de zeetongreepjes over.
Werk af met wat vers gemalen peper van de molen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 807
Gestoofde tarbot met lievevrouwebedstro
Benodigdheden:
--------------
2 tarbotfilets (circa 600 gr./stuk)
3 dl room
3 dl visbouillon
1 dl witte wijn
50 g boter
1 handvol lievevrouwebedstro (of 3 borrelmaatjes Maitrank)
1 kg verse spinazie
peper
zout
Bereiding:
----------
De tarbot halveren.
De visbouillon, de room, de witte wijn en het lievevrouwebedstro (of de
Maitrank) laten inkoken.
De tarbot 2 minuten laten meekoken, uit de bouillon nemen en eventueel verder
laten uitlekken.
De saus zeven en eventueel verder laten inkoken.
De tarbot afdrogen en nog 3 minuten bakken in boter.
Kruiden met peper en zout.
De spinazie schoonmaken, de steeltjes verwijderen en even stoven in een nootje
boter.
Naar smaak kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
De saus afwerken met 20 g boter.
De spinazie op de borden schikken, de tarbot erop leggen en afwerken met de
saus.
Versieren met een takje lievevrouwebedstro.
Pagina 808
Gestoomde mosselen met venkel en zeekraal
Benodigdheden:
--------------
6 kg mosselen
200 gr zeekraal
2 venkelknollen
1 bosje peterselie
2 dl droge vermout
2 el bloem
20 druppels tabasco
boter
2 laurierblaadjes
peper
Bereiding:
----------
Maak de mosselen zorgvuldig schoon. Was de zeekraal en verwijder de
vezelige uiteinden. Maak de venkels schoon, verwijder de binnenste
bladeren en de harde kern. Snijd ze vervolgens in blokjes van ca 1 cm
dik. Was de peterselie en snipper hem fijn. Vermeng de vermout met de
bloem en de tabasco. Plaats een stoommandje in de stoompot met ventiel.
Schep de helft van de mosselen, de zeekraal, de venkel, de peterselie en
de vermoutmengeling in de stoompot, voeg er een nootje boter, een
laurierblaadje en wat peper aan toe en sluit hem af. Breng de pot op een
hoog vuur onder druk, draai het vuur uit en wacht tot de pot kan geopend
worden. Schep de mosselbereiding in een schaal en houd ze warm in een
oven van 95 graden. Maak vervolgens de rest van de mosselen klaar.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 809
Gestoomde zonnevisfilet met paprikamozaiek
Benodigdheden:
--------------
Voor de basisbouillon:
1 kg visafval
1 seldertakje
1 ui
1 sjalot
boter
1 dl witte wijn
3 peperbolletjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
Voor de saus:
1 ui
2 tomaten
2 rode paprika's
boter
peper en zout
Voor het stomen:
1 groene paprika
1 gele paprika
1 rode paprika
4 stukjes zonnevisfilet van ca 170 gr elk
1/2 dl olie
1/2 dl witte wijn
1 el gehakte dragon
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de basisbouillon.
Reinig de visafval en verwijder de kiewen en alle bloedresten.
Maak het seldertakje scboon en snijd het klein.
Pel de ui en de sjalot en snipper beide fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de selder-, ui- en sjalotsnippers in.
Leg er vervolgens de visafval op en voeg er de witte wijn, de
peperbolletjes en het kruidentuiltje aan toe. Giet er eventueel nog wat
water op zodat de visafval volledig onderstaat. Laat de bouillon ca 20
minuten onder gesloten deksel koken en giet hem vervolgens door een
zeef.
Maak ondertussen de saus.
Pel de ui en snipper hem fijn. Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was
de rode paprika's, halveer ze en verwijder de zaden en de zaadlijsten.
Snijd ze vervolgens eveneens in stukjes.
Smelt een nootje boter en stoof er de groenten in. Voeg er 3 dl
visbouillon aan toe en laat ca 15 minuten zachtjes sudderen.
Breng de saus op smaak met peper en zout, mix ze en giet ze door een
zeef. Houd de saus warm.
Maak het garnituur.
Was de rest van de paprika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten, en
snijd ze in kleine blokjes.
Breng water aan de kook in het onderste deel van een stoomketel met 2
verdiepingen. Vul de eerste verdieping met het paprikagarnituur en leg
de visfilets in de bovenste verdieping.
Besprenkel de vis met de olie en de witte wijn. Breng op smaak met
dragon, peper en zout.
Laat de vis en de paprika's in 5
10 minuten gaar worden naargelang de
dikte van de vis.
Giet tenslotte de saus op 4 warme borden, schik er de visfilets en 3
hoopjes paprikamozaiek op.
Serveer dit gerecht met gekookte aardappeltjes en een glaasje Rose de
Provence of Bandol.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 810
Goudbrasem met fijne groenten en aardappeltorentjes
Benodigdheden:
--------------
3 uien
600 g goudbrasemfilets
2 dl witte wijn
1 kg aardappelen
2 eieren
1 eierdooier
2 tomaten
1 preiwit
1 bosje basilicum
3 dl room
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de uien en hak ze fijn. Smelt een nootje boter in een braadpan
en leg er de goudbrasemfilets in. Kruid met peper en zout, voeg
er de uisnippers en de witte wijn aan toe en laat de vis op een
zacht vuurtje in ca. 30 minuten gaar worden. Schil ondertussen de
aardappelen, kook ze gaar en pureer ze. Voeg er wat boter, de
eieren en de extra eierdooier aan toe en breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout. Schep de warme puree in een spuitzak
en spuit toefjes of nestjes aardappel op een met boter ingesmeerde
ovenplaat. Pel de tomaten, ontpit ze en snijd het vruchtvlees in
dobbelsteentjes. Maak het preiwit schoon, halveer het in de
lengte en snijd beide helften in julienne. Snijd de
basilicumblaadjes in zeer fijne reepjes. Haal de gare vis uit het
kookvocht en houd hem warm. Laat het viskookvocht even inkoken,
giet er de room bij en laat de saus indikken tot ze mooi glad is.
Voeg er de blokjes tomaat, de preijulienne en de
basilicumsnippers aan toe en laat nog ca. 2 minuten zachtjes
sudderen. Roer er tenslotte een nootje boter onder. Schuif de
ovenplaat met de aardappeltorentjes even onder de hete grill (zie
tip). Verdeel de vis over 4 borden, giet er de groentesaus over
en schik er enkele aardappeltorentjes naast.
Tip: U kunt deze gespoten aardappelen ook bij voorbaat maken. Voor
het serveren, warmt u ze ca. 15 minuten in een op 200øC
voorverwarmde oven en kleurt u ze vervolgens nog even onder de
hete grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 811
Goulash van Zeepaling
Benodigdheden:
--------------
50 gr fijngesneden spek
40 gr boter
2 fijn gesnipperde uien
1 fijngesneden teentje knoflook
2 el rode paprika in fijne reepjes gesneden
1 blik tomatenpuree
1/4 l visbouillon
1 el paprika
1 mp marjolijn
750 gr zeeplaing gesneden in stukken van ca 2 cm
4 gekookte aardappelen in stukken gesneden
100 gr champignons
Bereiding:
----------
Bak het spek langzaam uit, voeg de boter toe en smoor daarin de ajuin en de
knoflook.
Voeg de paprika toe, samen met de tomaten puree, de visbouillon en de
kruiden.
Doe de vis en de aardappelen in de pan, voeg de gesneden champignions toe
en meng alles goed dooreen. Laat ca 20 min stoven.
Bind het geheel indien nodig en voeg naar smaak peper en zout toe.
Opdienen met zijst of aardapplepuree
Pagina 812
Griet met komkommerknikkers en Noilly Prat
Benodigdheden:
--------------
Voor de fumet:
2 versneden uien
boter
de graat en de kop van een griet
1 grof versneden groene selder
2 dl witte wijn
6 dl water
1 takje tijm, 1 blaadje laurier en enkele peterseliestengels
1 koffielepel geplette peperbollen
Voor de saus:
1 komkommer
boter
2 gehakte sjalotjes
600-800 gr netto grietfilet
1 dl Noilly Prat of Martini dry
2 dl fumet (zie hierboven)
2-3 dl room
peper en zout
2 el bieslook
enkele takjes kervel
Bereiding:
----------
1 Maak een fumet: laat de uien glazig worden in een noot boter. Leg
de visgraten erop en laat 2
3 min. zweten onder deksel op een
zacht vuurtje.
2 Voeg de selder toe en bevochtig met de wijn en het water. Doe er
de tijm, de laurier, de peterseliestengels en de geplette
peperbollen bij. Laat opkoken en laat een 20- tal min. trekken.
Haal de fumet door een zeef en laat hem voor de helft inkoken.
3 Schil de komkommer en haal er met een meloen- of
parisiennelepeltje bolletjes uit. Kook ze even op en verfris ze.
4 Strijk een braadslede in met boter. Strooi er de gehakte sjalot
over en leg er de griet op. Bevochtig met Noilly Prat en de fumet.
Dek de braadslede af met aluminiumfolie en laat opkoken op het
vuur. Laat de vis dan 10 min. verder garen in een oven van 180ø.
5 Haal de vis uit de oven en giet het vocht over in een pan. Houd de
vis warm en laat het kookvocht inkoken.
6 Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Werk op met een
nootje boter, maar laat niet meer koken.
7 Voeg de komkommerknikkers toe en breng op smaak met peper en
zout.
8 Leg de vis op een warm bord en lepel er wat saus over. Werk af
met bieslook en enkele takjes kervel.
9 Schenk hierbij een glaasje Chablis of een Rully Blanc.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 813
Haring
la Boulangre
Benodigdheden:
--------------
8 haringen
1 kg aardappelen
3 grote uien
1.5 glas droge witte wijn
4 sl olie
2 teentjes knoflook
3 takjes peterselie
2 takjes tijm
zout en peper
Bereiding:
----------
Haringen wassen en droog deppen.
De aardappelen en uien in stukjes snijden en de peterselie fijnhakken.
De olie in een kookpan warmen en er de aardappelen en uien in laten
slinken.
Wanneer ze een mooie bruine kleur hebben er de tijm overstrooien. Kruiden
met peper en zout.
De witte wijn toevoegen opletten dat alles bedekt is eventueel water
toevoegen.
Er de haringen bovenop schikken, afdekken en op een zacht vuurtje 25 min
laten koken.
Alvorens op te dienen de fijngehakte look en peterselie over strooien.
Pagina 814
Kabeljauw
la Canotire
Benodigdheden:
--------------
1 kg kabeljauw
1 ui
1 teentje look
1 wortel
1 kruidentuiltje
100 g boter
100 g bloem
1 pnt cayennepeper
Bereiding:
----------
Maak een bassisbouillon (ui,wortel,kruiden) en pocheer er de vis in.
Neem na het koken de vis eruit en laat hem uitdruipen. Ondoe de vis van
zijn vel en zet hem in een hete oven.
Ondertussen bereiden we de saus "
la Canotire" met de bassisbouillon, en
een stuk boter en dezelfde hoeveelheid bloem.
Goed roeren en het puntje cayennepeper toevoegen.
De vis overgieten met de saus en opdienen met gekookte aardappelen.
Pagina 815
Kabeljauw in vinho verde
Benodigdheden:
--------------
boter
3 uien
800 gr kabeljauwfilets
3 el olijfolie
gedroogd bonekruid
gedroogde marjolein
gedroogde oregano
6 gepelde en ontpitte tomaten
1 rode paprika
1 groene paprika
20 ontpitte olijven
2 teentjes geperste look
peper en zout
8 basilicumbladeren
1 takje verse tijm
1 fles Vinho Verde van 75 cl (Portugese witte wijn)
Bereiding:
----------
Strijk een ovenschotel in met boter. Snijd de uien in ringen, smelt een
nootje boter in een pan en smoor hierin de uiringen. Leg ze daarna op de
bodem van de ovenschotel.
Leg nu op de uien de kabeljauwfilets, strijk ze in met olijfolie en
strooi er naar smaak een snuifje bonekruid, marjolein en oregano over.
Laat de vis 1 uurtje marineren en de koelkast.
Breng een kleine kookpot met water aan de kook.
Versnijd ondertussen de tomaten grof. Schil de paprika's, snijd ze in 4,
haal er de zaadjes en de zaadlijsten uit en kook ze beetgaar.
Daarna snijdt u ze in reepjes.
Na een uur haalt u de vis uit de koelkast en legt u er de tomaten, de
paprikareepjes, de olijven en de look over.
Kruid met wat peper en zout en leg er dan de basilicumbladeren en de
tijm bij.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bevochtig de kabeljauw met de Vinho Verde tot hij voor de helft onder de
wijn staat.
Laat de vis opkoken op het vuur, waarna u hem verder laat garen in de
voorverwarmde oven.
Lepel er nu en dan wat jus over. Na 20
25 minuten is de vis gaar en
kunt u hem in de ovenschotel serveren, samen met stokbrood, of gekookte
aardappelen en een Portugese witt wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 816
Kabeljauw met prei en surimi
Benodigdheden:
--------------
2 sjalotjes
boter
4 kabeljauwmoten van ca 175 gr elk
3 dl witte wijn
4 preiwitten
4 surimistaafjes (fantasiekrab)
2.5 dl room
1 koffielepel mosterd
1 eierdooier
1 el gehakte bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Bestrijk een pan met boter en schik
er de kabeljauwmoten in. Voeg er de sjalotsnippers en de witte wijn bij.
Kruid met peper en zout en laat de moten, onder gesloten deksel, gaar
worden. Maak de preiwitten schoon, halveer ze in de lengte en snipper ze
fijn. Smelt een nootje boter en stoof er de preisnippers in gaar. Breng
op smaak met peper en zout.
Neem de kabeljauw uit de pan en verwijder het vel en de graten. Laat het
viskookvocht inkoken.
Verdeel de prei over 4 borden en schik er de kabeljauwmoten op.
Trek de surimistaafjes in reepjes en verdeel deze over de vis. Voeg de
room en de mosterd bij het viskookvocht en laat de saus indikken. Breng
op smaak met peper en zout. Neem de pan van het vuur en roer er de
eierdooier en de bieslook onder.
Giet de saus over de vis en plaats de borden nog even onder de grill.
Serveer met gekookte aardappeltjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 817
Kabeljauw met sinaasappel
Benodigdheden:
--------------
2 moten kabeljauw van ca. 400 g elk
2 sinaasappelen
25 g boter
15 g bloem
1 dl witte wijn
1 dl room
1 eierdooier
n mespunt cayennepeper
n mespunt zwarte peper
zout
Bereiding:
----------
1 uur vooraf
Pers de sinaasappelen en zeef het sap. Besprenkel ongeveer 1 uur voor u
het gerecht klaarmaakt de vis met de 1/4 van het sinaasappelsap en
bewaar ze zolang in de koelkast. Breng 5 dl lichtgezouten water aan de
kook en pocheer in ongeveer 15 minuten de kabeljauwmoten. Laat de room
inkoken tot ongeveer de helft en houd apart. Smelt in een andere kookpan
25 g boter en maak een roux onder toevoeging van de bloem. Leng aan met
het sap en de wijn. Breng de saus op smaak met een mespuntje
cayennepeper, zwarte peper en een beetje zout. Laat de kabeljauw
uitlekken en leg hem op een serveerschaal. Werk de saus af met de
ingekookte room en de eierdooier en lepel deze over de kabeljauwmoten.
Serveer met gekookte peterselieaardappelen en drink er een fruitige
Sancerre-wijn bij.
Tip: Indien de sinaasappelen niet al te zoet zijn, kunt u eventueel
nog een teelepel suiker aan de saus toevoegen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 818
Kabeljauw met spinazie en cantharellen
Benodigdheden:
--------------
2 dl kippebouillon
enkele kebeljauwgraten
500 gr spinazie
boter
100 gr cantharellen
2 el arachide-olie
4 kabeljauwfilets met vel van ca 150 gr elk
(liefst uit staartstuk)
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Breng de kippebouillon aan de kook en laat er de kabeljauwgraten ca 5
minuten in trekken. Giet de bouillon vervolgens door een zeef.
Was de spinazie en dep ze droog. Smelt een nootje boter en stoof de
spinazie in ca 5 minuten gaar. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en
zout.
Smelt opnieuw een nootje boter en bak de cantharellen even op een hevig
vuur. Giet het vocht bij de gezeefde bouillon.
Verhit de olie in een pan en bak de kabeljauwfilets, met de velzijde
naar onder, gedurende ca 2 minuten.
Smelt ondertussen in een tweede pan een nootje boter en bak er de
kabeljauwfilets, omgedraaid, ca 3 minuten in. Breng de filets tenslotte
op smaak met peper en zout.
Verdeel de spinazie over 4 warme borden en schik er de kabeljauwfilets
op. Deglaceer de tweede visbraadpan met de bouillon en laat even goed
inkoken. Lepel de saus rond de vis en schik er de cantharellen rond.
Serveer dit gerecht met aardappelpuree.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 819
Kreeftragot met wilde rijst
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
3 gekookte kreeften van 800 g /stuk
1 onbehandelde citroen
1 ui
1/2 l droge wittee wijn
1 laurierblad
1 theelepel zout
6 karperfilets (schoongemaakt samen 1 kg)
70 gr boter
100 gr bladspinazie
1/4 l slagroom
125 gr wilde rijst
3 el crme frache
1 el bloem
peper
zout
suiker
Bereiding:
----------
Haal de kreeften uit hun schaal, verwijder de darmen en halveer de
staarten in de lengte. Zet het vlees en de schalen apart weg.
Snijd een halve citroen in plakjes. Pel de ui en snijd hem in vieren.
Breng 1.5 liter water aan de kook met de witte wijn, de citroenschijf-
jes, de ui, het laurierblad en het zout. Snijd elke karperfilet in drie
stukken en voeg deze bij de bouillon. Laat nog 10 - 12 minuten trekken
op een zacht vuur, haal de filets dan uit het kookvocht en zet ze weg.
Laat 50 g boter smelten in een pan en rooster de kreefteschalen daarin
gedurende 2 - 4 min. op een hoog vuur. Giet er de karperbouillon
overheen, laat deze even opkoken, haal de pan dan van het vuur en laat
hem 20 min. staan.
Was intussen de spinazie.
Zeef de kreeftebouillon, breng daar 1/2 liter van aan de kook en laat
15
20 min. koken met de slagroom.
Bereid de wilde rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Leg 3
min. voor de rijst gaar is de spinazieblaadjes op de rijst en laat ze
even meekoken met het deksel op de pan.
Doe de crme frache bij de kreeftebouillon en laat deze nog wat inkoken
op een zacht vuur. Vermeng de resterende boter met de bloem en bind de saus
ermee. Pers de resterende halve citroen uit en breng de saus op smaak
met 1 eetl. citroensap, peper, zout en wat suiker. Zet hem warm weg.
Verwarm de kreeft en de karperfilets in de resterende kreeftebouillon.
Verdeel de spinazie op voorverwarmde borden. Haal de vis met een
schuimspaan uit de bouillon en verdeel het eveneens over de borden.
Giet de saus over de vis en serveer met de wilde rijst.
Pagina 820
Lasagne met kabeljauw
Benodigdheden:
--------------
12 vellen lasagna
1 el olie
320 gr kabeljauwvlees
1 ui
100 gr gerookt spek van ca 0.5 cm dik
boter
1 el mosterd
100 gr tomatenpuree
1 teentje look
1 koffielepel oregano
2 dl droge witte wijn
150 gr champignons
125 gr bloem
5 dl melk
150 gr gemalen gruyrekaas
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de lasagnavellen beetgaar in ruim, lichtgezouten water waaraan u de
olie hebt toegevoegd. Giet ze af en verfris ze onder koud, stromend
water.
Pocheer het kabeljauwvlees ca 15 minuten in lichtgezouten water.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Snijd het spek in fijne reepjes. Smelt een nootje boter en fruit er de
uisnippers en de spekreepjes in. Roer er de mosterd en de tomatenpuree
onder.
Pel het teentje look en pers het uit over de bereiding. Breng op smaak
met de oregano en de witte wijn. Laat ca 10 minuten zachtjes sudderen.
Maak ondertussen de champignons schoon, snijd ze in schijfjes en voeg
deze bij de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Maak een stevige bchamelsaus met 50 gr boter, de bloem en de melk.
Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout en smelt er tenslotte 100
gr gruyrekaas in.
Vermeng 1/3 van deze saus met de tomatensaus en lepel er voorzichtig het
kabeljauwvlees onder.
Wrijf een ovenschotel in met boter en leg er achtereenvolgens een laagje
kaassaus, een laagje lasagna en een laagje tomatensaus met kabeljauw op.
Vervolgens opnieuw een laagje lasagna, een laagje tomatensaus met
kabeljauw en een laatste laagje lasagna. Giet er tenslotte de rest van
de kaassaus over en bestrooi met de overgebleven gruyrekaas.
Plaats de lasagnaschotel ca 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200
øC.
Tip: U kunt deze schotel gemakkelijk van te voren klaarmaken en hem voor
het opdienen in de oven schuiven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 821
Lengtfilet in de oven
Benodigdheden:
--------------
1 kg lengtfilet
30 gr boter
gepelde tomaten (verse of een blik)
ajuin
witte wijn
kruiden (p+z)
Bereiding:
----------
Leg de met peper en zout gekruide porties filet (mag bevroren zijn) in een
vooraf geboterde vuurvaste schotel.
Doe de gepelde tomaten samen met de fijngesnipperde ajuin er over.
Overgiet met de droge witte wijnen een glas water.
Overdek de schotel met aluminiumfolie en plaats gedurende 20 min in een
voorverwarmde oven (als je geen warme lucht oven hebt anders kan je dit
overslaan) op 180ø C.
Opdienen met aardappelpuree.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Variante: met gesneden champignons
Pagina 822
Matelotte van vis
Benodigdheden:
--------------
Voor de visfumet:
1/2 kg visafval (zeetong of tarbotgraten)
1 ui
1 takje selder
1 kruidentuiltje
1.5 l water
boter en arachide- of olijfolie
Voor de saus:
2 uien
2 takjes selder
1/4 courgette
3 tomaten
boter of olie
1.25 dl witte droge wijn
1 kruidentuiltje
1 teentje gepelde look
1 dopje saffraan (18.5 gr) of 8 cgr saffraandraadjes
Voor de vis:
1/2 dl olie of boter
8 schijfjes lotte (zeeduivel) van 50 gr elk
12 gekookte mosselen
8 mooie gepelde scampi's
12 sint-jacobsvruchten medium
peper en zout
Bereiding:
----------
Was het visafval grondig. Versnipper de ui en de selder.
Stoof de visgraten met de groenten en bevochtig met het water en voeg
het kruidentuiltje toe. Breng aan de kook en laat gedurende 20 minuten
zachtjes sudderen. Haal de fumet dan door een zeef en recupereer het
vocht.
Laat verder inkoken tot u nog 1 l overhoudt. Houd dit warm.
Ondertussen reinigt u alle groenten voor de saus en versnijdt u de ui in
dunne halve ringen en de selder en de courgette in kleine halve
maantjes. De tomaten pelt en snijdt u in 4.
Verhit een nootje boter of wat olie in een pot en doe er achtereenvolgens
de nootjes lotte, de gepelde scampi's en de sint-jacobsvruchten bij.
Voeg de mosselen toe. Laat nog 1 minuut op krachig vuur stoven, alvorens
met een schuimspaan de vis en de schaaldieren eruit te halen.
Stoof in dezelfde pot de groenten. Giet er na een paar minuten de witte
wijn bij om aanbranden te vermijden.
Voeg het kruidentuiljte, het saffraanpoeder (of de saffraandraadjes) en
het lookteentje toe en laat krokant gaar worden.
Giet er de visbouillon bij, laat even opborrelen en leg er de vis en de
zeevruchten op. Laat even opkoken en controleer de kruiding.
Verdeel alles mooi over 4 kommetjes en laat afkoelen alvorens u het
afdekt met microgolffolie of een deksel.
Warm alles 5 tot 7 minuten op in de (microgolf)oven. Vergeet niet om de
folie te droorprikken, voor u het gerecht opwarmt. Dien op met brood of
rijst.
Schenk hierbij een glaasje sancerre, chablis of een gewone witte of ros
wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 823
Minizalm met Vincentsaus
Benodigdheden:
--------------
4 minizalms
courtbouillon
gelatineblaadjes
sla
2 tomaat
1 hard gekookt ei
1 citroen
2 geraspte wortel
tuinkers
mayonaise
peterselie
kervel
zurkel
worchestersaus
Bereiding:
----------
Pocheer de minizalm gaar in de courtbouillon gedurende een tiental minuten
en laat vervolgens de minizalm afkoelen in de bouillon.
De koude zalm uit de bouillon nemen en het vel verwijderen.
Schikken op een bord en versieren met een schijfje citroen, ei,
peterseliestaart en stukje tomaat. Overgiet de zalm met de koude gele
dore (gelatineblaadjes) shik de rest van de groenten er rond.
Voor de saus mengen we mayonaise met de gehakte peterselie, gehakte kervel,
gehakte zurkel en de gehakte tuinkers waar aan we een sheut worchestersaus
toevoegen
Pagina 824
Mosselen met champignons in roomsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
2 uien
1 groene selder
1/2 kg champignons
1/2 l room
1 dl droge witte wijn
boter
2 el peterselie
tijn
laurier
zout
peper
Bereiding:
----------
Doe de mosselen in een kookpan met stukken ui en selder. kruid met peper,
tijm en laurier laat ze op een hevig vuur openkoken.
Stoof ondertussen de gekruide champignons in een nootje boter. Haal de
mosselen uit de schelpen. Zeef het kookvocht en laat inkoken tot de helft.
Voeg de room bij en laat opnieuw inkoken tot de helft. Breng eventueel nog
verder op smaak en voeg er de mosselen en champignons bij. Laat nog even
opwarmen en garneer met grof gesneden peterselie.
Pagina 825
Mosselen met kerrie en saffraan
Benodigdheden:
--------------
4 kg mosselen
2 uien
1 groene selder
3 dl room
1 dopje saffraan
1 el kerriepoeder
tijm
laurier
peper
zout
Bereiding:
----------
Laat de mosselen samen met de grof gesneden froenten, tijm, laurier en
peper op een hevig vuur openkoken.
Zeef het kooknat en laat tot de helft inkoken samen met de room. Voeg er de
kerrie en de saffraan bij en breng op smaak met peper en zout.
Giet over de mosselen en sreveer meteen.
Pagina 826
Mosselen met paprika's
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
1 groene, gele en rode paprika
olijfolie
salie
tijm
peper
Bereiding:
----------
Laat de mosselen op een hevig vuur openkoken.
Was de paprika's eb droog ze goed af, verwijder de steeltjes en zaadjes en
snijd het vruchtvlees in blokjes.
Bak de paprikablokjes al roerend in olijfolie met een snuifje peper en zout
en een paar verknipte salieblaadjes.
Voeg de paprikablokjes bij de mosselen en schud de pan nog eens flink op.
Garneer met een takje salie.
Pagina 827
Mosselen met trappist
Benodigdheden:
--------------
4 kg mosselen
1 wortel
1 stengel witte selder
1 kleine prei
1 ui
1 donkere trappist
2 dl room
boter
tijm
laurier
zout
peper
Bereiding:
----------
Laat de mosselen met de trappist en de kruiden op een hevig vuur openkoken.
Fruit ondertussen de gesnipperde groenten in wat boter.
Zeef het kookvocht en laat tot de helft inkoken, voeg er de room en de
gefruite groenten bij. Kruid de saus en giet ze over de mosselen.
Pagina 828
Mosselen met tuinkruiden
Benodigdheden:
--------------
4 kg Mosselen
3 uien
2 el van volgende kruiden:
peterselie, bieslook, kervel, waterkers, tuinkers,
basilicum en kruizemunt
1 kl paprikapoeder
3 dl room
1 dl sherry
boter
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd de uien in ringen en fruit ze in boter. Leg er de mosselen op en laat
ze openkoken op een hevig vuur kruid met peper en zout.
Zeef het kookvocht en laat samen met de room en de sherry inkoken tot de
helft.
Voeg het paprikapoeder, de gesnipperde tuinkruiden en eventueel een snuifje
peper en zout bij.
Giet deze hete saus weer over de mosselen en laat terug even opwarmen en
schud de pan nog even op.
Pagina 829
Mosselen met venkel
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
2 venkels
2 el Pernod
3 dl room
1 tomaat
olijfolie
zout
peper
Bereiding:
----------
Kook de venkel in gezouten water. Laat uitlekken en afkoelen. Laat de
mosselen op een hevig vuur openkoken en haal ze uit hun schelpen.
Zeef het kookvocht.
Verwarm de mosselen en de in grove stukken gesnden venkel in een tikkeltje
olijfolie. Flambeer met pernod en blus met het gezeefde mosselnat en de
room. Kruid eventueel met peper en zout.
Garneer met gepelde reepjes tomaat.
Pagina 830
Mosselen met witloof en tomaat
Benodigdheden:
--------------
4 kg mosselen
2 dl droge witte wijn
1 dl madeira
3 tomaten
2 stronkjes witloof
tijm
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd de tomaten in blokjes en snipper het witloof op enkele blaadjes
na (voor de garnituur).
Laat de mosselen met de witte wijn, de madeira, de kruiden en de
witloofsnippers op een hevig vuur openkoken.
Voeg erop het laatste moment de tomaatblokjes bij.
Serveer de mosselen in een bloem van rauwe witloofblaadjes
Pagina 831
Mosselgratin
Benodigdheden:
--------------
2 kg mosselen
100 gr gepelde grijze garnalen
250 gr verse champignons
25 cl witte wijn
3 dl room
1 dopje saffraan
1 soeplepel gehakte bieslook
2 afgestreken soeplepels bloem
peper en zout
Bereiding:
----------
Schrob en was de mosselen met veel water - Gooi die met open of
gebroken schelpen weg - Giet de rest in een grote kookpot en overgiet
ze met witte wijn - laat ze opengaan op een hevig vuur - laten
uiitlekken en het kookvocht opvangen - Filter het kookvocht en breng
het aan de kook - Tot de helft laten indikken en bewaren.
Was de champignons, snijd ze in schijfjes en braad er het water uit in
een pan met een beetje boter - Smeer een ovenschotel in met boter en
schik er de champignons, de grijze garnalen en de mosselen (zonder
schelp) in.
Laat 50 g boter smelten, bestrooi met bloem en meng alles met de
klopper - Voeg geleidelijk 1,5 dl van het kookvocht toe, net als de
room - Voeg dan de saffraan, peper en eventueel een snuifje zout toe -
Giet deze bchamelsaus over de mosselen, de garnalen en de
champignons.
Zet alles in een voorverwarmde oven (250ø C, T8) en laat een tiental
minuten braden - Bestrooi dan met gehakte bieslook en dien onmiddel-
lijk op.
Pagina 832
Noordzeetong met langoustines en garnalensausje
Benodigdheden:
--------------
4 zeetongen
1 ui
1 seldertakje
boter
16 rauwe langoustines
4 dl Riesling wijn
1 kruidentuiltje
(peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
6 dl room
8 witloofstronken
geutje citroensap
250 g gepelde garnalen
4 el gehakte peterselie
2 citroenen
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de tongen te fileren en neem de graten
mee.
Reinig de ui en de selder. Stoof ze in een klein nootje boter.
Pel de langoustines, voeg de koppen samen met de visgraten toe aan de
selder en de ui.
Overgiet met water en 2 dl Riesling wijn. Voeg het kruidentuiltje toe
en kruid met de peperbolletjes, peper en zout. Breng de vis ca. 25
minuten aan de kook en zeef dan de bouillon. Houd 8 langoustinekoppen
apart als garnituur.
Rol in elke tongfilet een langoustine en pocheer de rolletjes onder
gesloten deksel ca. 5 minuten. Neem 1 dl van de bouillon en laat samen
met de resterende wijn nog even inkoken. Voeg er de room aan toe en
laat verder inkoken tot een gebonden saus.
Maak het witloof schoon en stoof het in een geutje water en citroensap.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Houd de tongfilets warm in de rest van de bouillon. Voorzie een
serveerschotel van een bedje van witloof en schik er de tongrolletjes
op. Voeg op het laatste moment de garnalen bij de saus, en overgiet
hiermee de tongrolletjes. Strooi er de peterselie over.
Was de citroenen en snijd ze in partjes. Versier de schotel met 8
langoustinekoppen en citroenpartjes. Houd de schotel warm op een
warmhoudplaat.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 833
Opgevulde spieringkotelet
Benodigdheden:
--------------
100 gr kalfszwezeriken
1 fijngesneden ui
1 fijngesneden wortel
boter
1 takje tijm
1 blaadje laurier
een geutje witte wiin
250 gr champignons
2 sjalotten
100 gr kippefilet
1 el gesnipperde bieslook
peper, zout en muskaatnoot
4 ontbeende spieringkoteletten van ongeveer 200 gr. elk
2 dl bruine fond in bokaal
maszetmeel
Bereiding:
----------
Blancheer de zwezeriken in lichtgezouten water. Laat ze even schrikken
onder koud water en pel ze.
Stoof de ui en de wortel in een nootje boter. Voeg er tijm, laurier en
witte wijn aan toe en leg er het stuk zwezerik op. Stoof halfgaar onder
deksel en snijd ze dan in stukjes.
Hak 50 gr. van de champignons en de 2 sjalotten. Stoof ze samen in een nootje
boter.
Maal of mix de kippefilet fijn en roer er de in stukjes gesneden zwezerik,
sjalot, champignon en bieslook onder. Breng op smaak met peper, zout
en muskaatnoot.
Snijd de spieringen open en verdeel er het mengsel over. Bind ze op met
keukentouw of maak ze vast met een prikker.
Kleur de spieringen in een ovenschotel op het vuur aan beide kanten in een
nootje boter, kruid ze met peper en zout en plaats ze 15
20 min. in de oven
p 180ø.
Verwijder het overtollige vet uit de schotel (houd de koteletten warm). Kook
de bakresten los met de bruine fond. Laat inkoken en bind evetueel een
beetje bij met maszetmeel. Reinig ondertussen de rest van de champignons,
bak ze in een nootje boter en kruid met peper en zout.
Verdeel de spiering, de saus en de champignons over de borden en serveer
hierbij gekookte of gebakken aardappelen. Geef er een glaasje witbier of
beaujolais bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 834
Opgevulde zeetongfilets met mas
Benodigdheden:
--------------
Voor de vulling:
200 gr zalmfilet
1 eiwit
1/2 dl room
peper en zout
Voor de zeetongfilets:
12 mooie zeetongfilets
2 el zoete uitgelekte maskorrels
boter
1 dl witte wijn (bvb Rivaner)
1 dl water
1 versnipperde ui
Voor de saus:
2.5 dl room
1/2 dopje saffraan
1/4 rode paprika
1/4 groene paprika
100 gr verse sojascheuten
8 el zoete uitgelekte maskorrels
1/2 broccoli
1/2 dl water
Voor het garnituur:
enkele plukjes dille
eventueel 4 rivierkreeftjes
Bereiding:
----------
Mix de zalmfilet tot een fijne mousse.
Klop er het eiwit en de room door tot u een glad beslag bekomt. Kruid
met peper en zout.
Klop de zeetongfilets lichtjes plat met de achterkant van een groot mes
of een pan.
Leg ze met de velkant naar binnen. (Tijdens het warmen gaat het vel van
de zeetongfilets samentrekken, en op die manier houden de rolletjes hun
mooie vorm)
Strijk er de vulling gelijkmatig op en verdeel er dan de mas over.
Rol de zeetongfilets dicht van de kop naar de staartzijde toe.
Strijk een pan lichtjes in met boter en leg de tongrolletjes mooi tegen
elkaar, met de sluiting in dezelfde richting.
Zo springen ze straks bij het verhitten niet open.
Giet hierover de witte wijn, het water en de versnipperde ui.
Dek af met aluminiumfolie en laat 5 tot 7 minuten zachtjes gaar stoven.
Haal de filets uit de pan en houd ze warm.
Zeef het vocht en laat het inkoken tot 1 dl.
Doe er de room bij en laat inkoken tot een binding ontstaat. Roer er
tenslotte de saffraan door.
Breng op smaak met peper en zout.
Houd de saus warm.
Maak de paprika's en de broccoli schoon. Snijd de paprika's in blokjes.
Verdeel de broccoli in roosjes. Verdeel de broccoli in roosjes.
Laat een nootje boter smelten en doe ze samen met de sojascheuten en de
mas in een pan.
Voeg er nog 1/2 dl water aan toe tegen het aanbranden. Laat dan 4 tot 5
minuten volop stomen zodat de groenten krokant gaar zijn.
Schik een kroontje groenten op de rand van het bord.
Lepel de saus in het centrum en plaats er voorzichtig 3 mooie
zeetongrolletjes op.
Werk het bord eventueel nog af met een plukje dille of rivierkreeftjes.
Schenk hierbij een glaasje Chablis of Sancerre.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 835
Paling in't groen
Recept: Nest Mertens
Ingredienten
(voor 4 personen)
- 2 kg duimdikke paling (schoongemaakt in in stukken van 3 cm)
- 4 eetl. bloem
- 2 eetl. boter
- 25 cl droge witte wijn
- 2 uien
- citroensap
- 2 eierdooiers (voor liefhebbers van dikke saus)
- 1 kruidentuiltje
Groen:
- 100 g spinazie
- 100 g zuring
- 1 eetl. dragon
- 1 eetl. salie
- 1 eetl. kervel
- gehakte peterselie
Bereiding:
Uien laten kleuren in een grote pot met boter, laten garen. Bloem in een
zak doen samen met de sukken paling en even omschudden. De paling aanbakken
in de resterende boter tot ze bruin zijn, warm houden.
Spinazie en zuring in de grote pot laten slinken, de paling bijvoegen en
overgieten met de wijn. Water bijvoegen tot het geheel onder staat.
Kruidentuiltje erbij en 8-10 min. laten stoven met deksel.
Voeg de overige kruiden erbij en laat stoven tot het vlees van de paling
gemakkelijk lost. Er moet wel nog beet aan zijn. Stukken paling eruit halen
en warm houden op schotel.
Saus op smaak brengen, eventueel dikken met eierdooiers (dan niet meer
laten koken !) Opfrissen met citroensap en klaar is Nest.
Pagina 836
Palingstoverij met witbier
Benodigdheden:
--------------
4 sneden toastbrood, in blokjes van 1 cm3
boter
800 gr panklare rivierpaling
400 gr kleine zilveruitjes
zout
1 kruidentuiltje
1 teentje geplette knoflook
20 gr groene peperbolletjes op water
2 flesjes witbier van 25 cl
aardappelzetmeel
2 el gehakte peterselie
1/2 el dragonsnippers
Bereiding:
----------
Bak de broodblokjes goudgeel in een grote noot boter. Laat ze uitlekken
op absorberend papier.
Verwijder met een fijn mesje de rug- en buikgraatjes van de paling, van
de staart naar de kop toe. Krab het bloed uit de buikholte. Spoel de
paling, zodat alle restjes verwijderd worden.
Snijd hem in mootjes van ongeveer 6 cm. Dep de stukken goed droog.
Pel de zilveruitjes.
Smelt een grote noot boter in een platte stoofpan. Stoof de zilveruitjes
een tweetal minuutjes in de boter, maar laat ze niet verkleuren.
Schik de palingmoten tussen de zilveruitjes. Breng op smaak met zout.
Doe er het kruidentuiltje, de geplette look en de groene peperbolletjes
bij.
Bevochtig met het witbier, zodat de palingmootjes juist onder staan.
Laat even opkoken en dek af. Stoof de paling en de uitjes in ongeveer 10
minuten gaar op een zacht vuurtje. Kontroleer de gaarheid.
Schep de paling en de zilveruitjes over in een serveerschotel en houd ze
warm.
Kook de saus eventueel wat uit en bind ze dan met wat aardappelzetmeel,
dat u oplost in water.
Roer de peterselie, de dragon en nog een nootje boter door de saus.
Controleer de kruiding.
Giet de saus over de warme paling en strooi er wat toastblokjes over.
Serveer de palingstoverij aan tafel voor uw gasten en geef er een
stokbroodje of fijne frietjes bij.
Verras ze met een goed geschonken witbier of Grand Cru van Hoegaarden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 837
Papillot van tongfilets en zalm met witlof en kruidensaus
Benodigdheden:
--------------
12 tongfilets
12 plakjes verse zalm
8 pijlen witloof
3/4 l visfumet
20 cl room
1 l witte wijn
1 tomaat in brunoise
1 el gehakte tuinkruiden: peterselie, bieslook, kervel, dille
Bereiding:
----------
- Maak het witloof schoon en verwijder kern.
- Kook het witloof gaar met een snuifje peper en zout
- Neem 2 stukken aluminiumfolie en smeer ze in met boter.
Plaats op elk stuk folie 6 tongfilets, mooi naast elkaar.
- Leg de plakjes zalm over de tongfilets en kruid lichtjes met peper en zout.
- Rol de folie toe en sluit voorzichtig.
- Leg de rolletjes in een ovenschotel en giet er de warme visfumet over.
- Plaats de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende
15 tot 20 minuten.
- Houd de rolletjes warm en zeef de fumet in een kookpot.
- Voeg bij de gezeefde fumet de tuinkruiden en de room.
- Breng het geheel op smaak met peper en zout en witte wijn.
Pagina 838
Rivierkreeftjes
la Nantua
Benodigdheden:
--------------
32 rivierkreeften
2 wortels
10 sjalotten
1 ui
2 loken
1 bouquet garnie
180 gr boter
30 gr bloem
1.5 dl room
1/2 l droge witte wijn
1 klein glaasje cognac
1 soeplepel tomatenpuree
cayennepeper
peper
zout
Bereiding:
----------
1) Hak de groenten fijn, verwarm 100 g boter in een grote pan en laat de
groenten er 15 minuten in kleuren.
2) Was de kreeftjes en haal er de zwarte ruggestreng uit; doe ze in de pan
en bak ze rood; begiet met de cognac en flambeer; voeg wijn, tomatenpuree,
bouquet garnie, snuifje cayennepeper en peper toe en laat 10 minuten
sudderen
3) Haal de kreeftjes eruit en pel ze; leg de staarten apart en zet een zeef
boven een kom - doe daarin de inhoud van de koppen en het groentenmengsel;
giet daar dan de saus over en duw die saus door het mengsel; giet de
saus terug in de pan en breng aan de kook; zet het vuur laag; vermeng
30 g boter met 30 g meel; voeg aan de saus toe, meng goed en laat nog
4 minuten koken.
4) Voeg vervolgens de room en de staarten toe; laat 5 min. sudderen;
haal dan de pan van het vuur en voeg de rest van de boter toe.
5) Dien op met stokbrood en een sauternes of een graves.
Pagina 839
Rivierpaling met koriander
Benodigdheden:
--------------
300 gr rivierpaling
bloem
1 koffielepel korianderpoeder
boter
peper en zout
100 gr champignons in 4 stukken
1/2 koffielepel kappers
sap van 1/2 citroen
1 eierdooier en 2 eetlepels ouzo
1 el fijnversnipperde rode slablaadjes
1 el verse korianderblaadjes
Bereiding:
----------
Verwijder alle rug- en buikvinnetjes van de paling en snijd de vis in
stukken van ongeveer 5 cm. Spoel de stukken tot het water helder is.
Krab eventuele bloedresten van de graat en dep de gespoelde vis droog.
Meng 5 eetlepels bloem met 1 koffielepel korianderpoeder. Laat in een
pan een flinke noot boter smelten tot deze lichtbruin bruist. Wentel de
paling stuk voor stuk in het bloemmengsel, klop even af en sorteer naar
grootte zodat de stukken in de pan tegelijk gaar kunnen worden.
Kruid de gebakken stukken met peper en zout. Houd de paling in afwachting
van de eindbereiding warm in de oven op 75øC.
Breng in een kookpot 1 dl water en het sap van een halve citroen aan de
kook. Pocheer daarin de champignons onder deksel 3 minuten.
Klop de eierdooier los met de ouzo. Maak de korianderblaadjes schoon,
droog ze en snipper ze fijn.
Haal de champignons uit het vocht en strooi ze over de paling. Kook het
vocht opnieuw en klop er het eierdooiermengsel onder. Klop het mengsel
flink op, neem het van het vuur en doe er de rode sla, de koriander en 1
koffielepeltje kappertjes bij. Spatel dit voorzichtig door elkaar.
Verdeel de paling met de champignons over de borden en lepel er de saus
over. Geniet er onmiddellijk van met een retsina of een Tokay d'Alsace.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 840
Rog in eigen nat met komkommer
Benodigdheden:
--------------
1 lange dunne komkommer
1 kg aardappelen
2 tomaten
1 el sjalotsnippers
boter
peper en zout
1 theelepel gehakte dragon
2 rogvleugels van 400 gr. elk
2 dl kokend water
6 cl citroensap
1 dl room
100 gr boter
8 takjes peterselie, kervel of dragon
Bereiding:
----------
1 Verdeel de komkommer in 12 schijven van 5 cm. Snijd elke cylinder
kruiselings in 4 gelijke delen. Draai met een scherp mes elk stuk
komkommer tonvormig, zodat de schil en de pitjes verwijderd worden.
2 Kook de komkommercocottes beetgaar in gezouten water. Haal ze uit
het water en fris ze op. Laat uitlekken.
3 Snijd de aardappelen in 12 tonnetjes (of cocottes) ter grootte van
de komkommercocottes. Spoel ze onder koud water en stoom ze
beetgaar (zie Tips).
4 Pel de tomaten, verdeel ze in vier, verwijder de pitjes en snijd
ze in blokjes.
5 Stoof de sjalotsnippers in een nootje boter en voeg er de
tomateblokjes aan toe. Kruid met peper en zout en stoof de tomaten
tot moes. Meng er de dragonsnippers onder.
6 Fileer de rog met een scherp mes en verwijder het kraakbeen (of
vraag dit aan uw vishandelaar).
7 Strijk een ovenschotel in met een nootje boter. Kruid de bodem
met peper en zout en leg de rogfilets hierop open. Voeg het kokend
water en het citroensap toe en dek de schotel goed af met
aluminiumfolie. Zorg ervoor dat de folie stevig over de randen zit.
8 Gaar de rog in een voorverwarmde oven van 180ø gedurende 8
10
min. Controleer de gaarheid, geef de filets nog wat extra tijd als
ze dikker zijn.
9 Haal de schotel uit de oven en giet het vocht over in een hoge
steelpan. Kook het vocht in tot er 1,5 dl. overblijft. Voeg de room
toe en laat terug opkoken.
10 Mix het geheel met de staafmixer en voeg geleidelijk 100 gr.
boter in nootjes toe. Breng op smaak en haal door een zeef.
Controleer de kruiding en houd de jus warm.
11 Verwarm de komkommer- en aardappelcocottes in een noot boter en
kruid met peper en zout.
12 Verdeel de warme tomatenmoes over 4 diepe borden en schik de rog
erop. Verdeel de cocottes rond de vis (van elk 3 per persoon) en
lepel de bekomen jus over het geheel. Garneer met een takje groen.
De resterende cocottes serveert u er apart bij.
13 Schenk hierbij een glaasje Muscadet of Sylvaner.
Tips: De aardappeltonnetjes kan u gaarstomen in een stoommandje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 841
Rollade van zeewolf met 2 sauzen
Benodigdheden:
--------------
600 gr zeewolf (van het dikke gedeelte, ca 12 cm lang)
1 dl witte wijn
2 preiwitten
150 gr spinazie
boter
8 broccoliroosjes
1 ui
1 dl rode wijn
4 dl room
1/2 dopje saffraanpoeder
peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar om de zeewolf te fileren en elke filet in 2
plakjes te snijden zodat u 4 plakjes van ca 12 cm op 12 cm bekomt.
Neem het visafval mee.
Verwarm de witte wijn, voeg er 1 dl water aan toe en kook de visafval
gedurende ca 20 minuten.
Maak de preiwitten schoon, was ze en snijd ze in ragfijne julienne.
Maak de spinazie schoon, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Laat de spinazie goed uitlekken in een zeef.
Smelt een nootje boter en bak er even de prei-julienne in. Breng op smaak
met peper en zout.
Wrijf het midden van 4 velletjes aluminiumpapier, van ca 20 cm op 20 cm,
in met boter en schik er de vis op.
Kruid met peper en zout en verdeel er de prei-julienne over. Rol de vis
op en wikkel er vervolgens het aluminiumfolie rond. Sluit de uiteinden
goed af. Pocheer de rolletjes 10 minuten in water.
Maak ondertussen de broccoliroosjes schoon, was ze en kook ze beetgaar
in lichtgezouten water. Laat ze uitlekken maar houd ze warm.
Pel de ui, snijd hem in ringen en kook deze gaar in de rode wijn. Laat ze
eventjes uitlekken.
Giet de visbouillon door een zeef, breng hem opnieuw aan de kook en voeg
er de room bij. Laat de saus inkoken, breng ze op smaak met peper en
zout en verdeel ze vervolgens in 2 gelijke delen.
Mix de uitgelekte spinazie fijn en kleur er 1 deel van de saus mee.
Kleur het andere deel met het saffraanpoeder. Schep deze beide sauzen op
4 warme borden: de gele saus boven en de groen onderaan.
Verwijder het aluminiumfolie van de visrolletjes en schik ze in het
midden van de borden.
Leg 2 broccoliroosjes in de groene saus en versier de gele saus met
enkele paarse uiringen.
Geef er gekookte aardappelen of aardappelpuree bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 842
Scampi's met jonagold en curry
Benodigdheden:
--------------
20 scampi's (medium)
10 dunne plakjes ontbijtspek
boter
1 grote jonagold appel
1 koffielepel currypoeder
200 gr zure room
1 koffielepel suiker
peper en zout
4 kleine kropjes veldsla
Bereiding:
----------
Pel de scampi's en wikkel elke scampi in een half sneetje ontbijtspek.
Bak ze gaar in boter en houd ze warm.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in kleine blokjes
(brunoise).
Stoof ze kort in de pan van de scampi's, bestrooi ze met curry en suiker
en voeg de zure room toe.
Laat inkoken tot een gladde saus en kruid indien nodig met peper en
zout.
Verdeel de scampi's over 4 borden en lepel er de saus naast. Garneer met
de kropjes veldsla.
Schenk hierbij een glaasje Vinho verde.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 843
Sint-Jakobsvruchten in papillotte
Benodigdheden:
--------------
Voor de court-bouillon:
2 I water
1 dl azijn
4 dl witte wijn
1 grof versneden ui
groen van 1 preistaaf
groen (of bladeren) van 1 witte seldertak
1 grof versneden wortel
peper, zout, tijm en laurier
Voor de papiliotte:
1 grote wortel, in fijne juiienne
1 preiwit in fijne julienne
1 ui,in fijne julienne
2 stelen bleekselder, in fijne julienne
3 tomaten
2 fijngehakte sjaiotjes
sap van 1/2 citroen
250 gr champignons, in fijne schijfjes
boter
30 mooie sintjakobsvruchten
12 grote bladeren basilicum
2 teentjes geplette look
6x1 dl witte wijn
3 el fijngesnipperde bieslook
olie
peper en zout
Voor de pommes nouvelles persillees:
600 gr nieuwe kleine aardappelen, in de schil gekookt
1/2 busseltje peterselie
Bereiding:
----------
Breng alle ingredinten voor de court-bouillon aan de kook en laat ze een
30-tal min. doorkoken.
Breng ondertussen in een andere pot lichtgezouten water aan de kook.
Daarin laat u alle fijngesneden groenten voor de papillotte, behalve de cham-
pignons, 1 min. opkoken.
Dompel ook de tomaten even in het kokend water, verfris ze en verwijder de
pel. Snijd ze dan in 4 en verwijder de zaadjes.
Verfris de groenten onmiddellijk onder koud water.
Dompel de sint-jakobsvruchten heel even in de kokende court-bouillon
(slechts 30 sec.) en laat ze daarna afkoelen.
Laat de champignons onder deksel gaar worden in een nootje boter, een beetje
water, het sap van de halve citroen en peper en zout. Houd de jus even apart.
Scheur de aluminium-folie in 6 bladen van 30 x 40 cm.
Plooi elk blad in twee en doe het dan terug open. Alle ingredinten worden op
de rechterhelft van de folie gelegd in deze volgorde per papillotte: een
nootje
boter, de sjalotjes, de look, de champignons, de sint-jakobsvruchten, de groen-
tenjulienne, 2 kwartjes tomaat, 2 blaadjes basilicum.
Strooi hierover de versnipperde bieslook en kruid met peper en zout.
Plooi de folie hermetisch dicht: rol hiervoor eerst de bovenste korte
zijde op en druk goed aan, zodat er straks geen damp kan ontsnappen.
Plooi daarna de lange zijde op dezelfde wijze naar binnen.
Doe nu 1 dl. witte wijn en een beetje champignonjus in de papillotte en sluit
dan de korte zijde onderaan. Verwarm de oven voor op 200ø.
Strijk op een ovenplaat een weinig olie en warm deze plaat op uw fornuis. Leg
hierop de papillotte en laat ze zichzelf "opblazen" zoals een ballon (dit komt
door het vocht dat in de papillotte moet koken).
Laat verder garen gedurende 5 min. in de voorverwarmde oven.
Dien op in de papillotte die op tafel wordt opengesneden.
Dit gerecht rondt u feestelijk af met "pommes nouvelles persillees" (in de
schil gekookte en daarna gepelde aardappeltjes, die opgewarmd worden in
boter, gekruid worden met peper en zout en tenslotte rijkelijk overstrooid
worden met peterselie).
Drink hierbij een Muscadet, een Sancerre, of een Pouilly Fume.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 844
Sint-Jakobsvruchten in spinazie
Benodigdheden:
--------------
12 zeer grote spinaziebladeren
12 middelgrote sintjakobsvruchten met oranje kuit
Voor de witte wijnsaus:
4 dl visbouiilon
4 dl witte wijn
30 gr boter
30 gr bloem
1 eierdooier
1 dl room
boter
Voor de vulling:
300 gr wijtingfilet
2 eiwitten
cayennepeper en zout
2 dl room
Bereiding:
----------
Spoel de spinaziebladeren, dompel ze kort in kokend water, verfris ze
onmiddel-
lijk onder koud water en laat ze opengevouwen uitlekken op een nette keuken-
doek.
Spoel de sint-jakobsvruchten grondig, haal de oranje kuit voorzichtig van de
vrucht en laat ze samen uitlekken op een keukendoek.
Laat de visbouillon samen met de witte wijn tot de helft inkoken.
Ondertussen maakt u de visfarce.
Maal of mix hiervoor de wijtingfilet met de eiwitten en de helft van de
oranje kuiten van de sint-jakobsvruchten.
Breng op smaak met zout en cayenne-peper en spatel er de koude room onder.
Snijd de nerf uit de spinazie en leg de tegenoverliggende helften op elkaar.
Leg op elk spinazieblad een eetlepel visfarce en duw hierop zachtjes een sint
jakobsvrucht. Vouw de spinaziebladeren dicht tot een pakketje.
Smelt de boter, roer er de bloem onder, laat even meebakken en leng aan met
de ingekookte bouillon.
Snijd de overige 6 kuiten van de sint-jakobsvruchten in stukjes en mix ze
samen met de witte-wijnsaus fijn; breng op smaak met zout en cayennepeper en
passeer de saus dan door een fijne sauszeef.
Stoom de spinaziepakketjes 5-6 minuten gaar in een mandje boven kokend water
en onder deksel. Als ze gaar zijn, bestrijkt u ze met gesmolten boter (dan
glanzen ze en krijgen ze een lekkere smaak).
Klop ondertussen de eierdooier los in de room en roer deze liaison door
de saus.
Houd deze even warm, maar laat ze niet meer koken.
Serveer met natuurgekookte nieuwe aardappelen die u eventueel tonvormig
kunt draaien (zie foto biz. 11 ) en een droge witte Sancerre.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 845
Sint-Jakobsvruchten met kerrie en dragon
Benodigdheden:
--------------
20 middelgrote sint-jakobsvruchten met oranje kuit
1/2 teentje geplette knoflook
1 koffielepel kerrie
boter
2 dl kippebouillon
1 mooie rijpe tomaat, gepeld en ontpit
1 groene appel (Granny Smith)
sap van 1 citroen
peper van de molen en zout
2 dl room
dragonazijn
1/2 busseltje verse dragon
Bereiding:
----------
Was de sint-jakobsvruchten en laat ze uitlekken op een keukendoek.
Laat de look samen met de kerrie 2 min. zachtjes zweten in 10 gr. boter.
Voeg dan de kippebouillon toe en breng aan de kook.
Laat het vocht 5 min. zachtjes koken, mix het daarna fijn en giet het door
een fijne sauszeef.
Snijd de tomaat in dobbelsteentjes. Snijd ook het vruchtvlees van de appel in
dobbelsteentjes en kook het 1 min. in water met citroensap. Neem de dobbel-
steentjes uit het water, verfris ze onder koud water en laat ze goed
uitlekken.
Strijk een grote, ondiepe pan in met een nootje boter.
Snijd de sint-jakobsvruchten horizontaal doormidden en leg ze, samen met de
oranje kuiten, in de pan.
Strooi er peper en zout over en voeg de kerriebouillon toe.
Zet de pan op het vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de
sint-jakobsvruchten 1-2 minuten (naargelang de grootte) pocheren onder deksel.
Neem de vruchten uit de pan en houd ze warm.
Laat het kookvocht tot een kwart inkoken, voeg er de room aan toe en laat
terug inkoken tot een lichte binding ontstaat.
Voeg er de appel, de tomaat, de sint-jakobsvruchten en een paar druppels
dragonazijn aan toe en breng op smaak met peper en zout.
Warm het geheel nog even kort op.
Schik alles op een groot bord, oversaus de vruchten en bestrooi met verse dra-
gonblaadjes. Serveer hierbij evt. saffraanrijst (rijst waaraan u tijdens het
koken een dopje saffraan toevoegt) en een witte Musigny uit de Bourgogne.
Tip: Pocheer de sint-jakobsschelpen liever iets te weinig dan te veel.
Ze zijn al gauw te gaar.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 persone
Pagina 846
Spieringkotelet met peperboursin
Benodigdheden:
--------------
boter
4 spieringkoteletten van 200 gr elk
zout
1/2 dl whisky
1 boursin met peper (150 gr)
1 bosje water- of tuinkers
Bereiding:
----------
Verhit de boter in een pan, kruid de koteletten met zout en bak ze gaar.
Neem de koteletten uit de pan, verwijder het meeste bakvet en blus, van
het vuur af, met whisky.
Roer er de peperboursin door en laat even sudderen.
Verdun de saus met water.
Schik de koteletten op warme borden, oversaus en schik er een bosje
water- of tuinkers naast.
Serveer met frietjes en een glaasje Chinon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 847
Tongfiletjes met bernagie-bloempjes
Benodigdheden:
--------------
16 kleine tongfilets
boter
peper en zout
1 dl droge witte wijn
1 dl visbouillon
4 tomaten, gepeld en ontpit
1 fijngesnipperd sjalotje
500 gr nieuwe aardappeltjes
16 bernagie-bloempjes
12 plukjes verse kervel
Voor de saus:
1 dl droge witte wijn
1 fijngesnipperd sjalotje
5 geplette peperbolletjes
1/2 dl bernagie azijn
2 dl room
100 gr boter
zout
Bereiding:
----------
Was de tongfilets en dep ze af met keukenpapier. Rol de vier kleinste
op met de velkant naar binnen. Klop de overige 12 filets aan de velkant
plat met een stevig mes. Plooi ze daarna in drieen.
Strijk een ovenschaal in met boter en kruid de schaal met peper en zout. Leg
hierin de tongfilets met hun mooiste kant bovenaan. Bevochtig met 1 dl. droge
witte wijn en 1 dl. visbouillon en dek af met aluminiumfolie.
Snijd de tomaten in kleine dobbelsteentjes.
Voor de tomatenfondue stooft u een sjalotje in een nootje boter.
Voeg hierbij de tomateblokjes en laat ze samen stoven op een zacht
vuurtje tot de tomaten "gesmolten" zijn. Kruid nu met vers gemalen peper
en wat zout.
Schraap de aardappeltjes, of snijd ze tonvormig. Kook of, beter nog, stoom
ze gaar. Breng een ruime pot met water aan de kook.
Kontroleer de bernagie-bloempjes en dompel ze even in koud water.
Plaats ze voorzichtig op absorberend papier.
Pluk een 1 2-tal kervelblaadjes en fris ze op in koud water.
Verwarm de oven voor op 200.
Bereid nu de bernagie-room:
Laat 1 dl. droge witte wijn tot 1/3 uitkoken, samen met de sjalotsnippers,
de peperbolletjes en de bernagie-azijn. Voeg daana de room toe en laat
opnieuw tot de helft inkoken.
Werk nu 100 gr. boter beetje bij beetje door de saus.
Zeef de saus en kruid ze af met een snuifje zout. Houd ze daarna warm in
een warmwaterbad.
Laat de ovenschaal met de tongfilets opkoken op het fornuis.
Plaats de schaal 5 min. in de voorverwarmde oven en pocheer de visfiletjes
beetgaar.
Verwarm indien nodig de tomatenfondue .
Haal de schaal uit de oven en controleer of de filets gaar zijn.
Laat ze eventueel iets langer gaar worden.
Verwarm ondertussen 4 borden voor.
Verdeel de tomatenfondue in het midden van de voorverwarmde borden.
Zet in het midden van elk bord een rolletje.
Plaats per bord 3 filetjes in stervorm tegen het opstaand rolletje en leg
tussen elke filet 1 aardappeltje.
Verdeel de bloempjesroom rond de tomatenfondue en de tongfilets. Garneer
de tongfilets met 3 bernagie-bloempjes.
Pluk van de overige 4 bloempjes de blaadjes en laat ze links en rechts in de
saus vallen.
Drink hierbij een Elzasser (Riesling of Sylvaner) .
Tip: Gebruik kleine aardappelen, of snijd ze klein.
Ze mogen noch de lengte, noch de breedte van de tongfilets overschrijden.
Als de bernagie-room wat schift, mixt u hem enkele ogenblikken met
de staafmixer, en voegt u er wat water aan toe.
Eetbare bloempjes en hun azijn vindt u in speciaal- en primeurzaken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 848
Tongfilets met passievruchtensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
8 tongfilets
1 dl bouillon
1 dl room
250 g boter
enkele sjalotjes
peper
zout
tijm
sap van 4 passievruchten
dobbelsteentjes courgette en paprika
paddestoelen (girottes) voor de vulling
Bereiding:
----------
Hak de sjalotjes; smelt de boter en stoof de sjalotjes even aan. Voeg
de bouillon toe. Doe de room en de witte wijn erbij en roer alles goed
door elkaar. Voeg peper, zout en tijm toe. Breng het mengsel aan de
kook, zet het vuur lager en laat tot 1/3 inkoken. Na ongeveer 15 min.
zal de vloeistof voldoende gereduceerd zijn. Snijd telkens wat stukjes
boter af en voeg die bij de vloeistof. Blijf roeren tot elk stukje
volledig verwerkt is. Giet de saus dan door een fijne zeef. Voeg het
passievruchtensap bij de saus.
Vul de tongfilets met de paddestoelen, vouw ze in drien en zorg
ervoor dat de witte kant aan de buitenkant komt. Bak ze snel bruin en
serveer ze met de saus en een brunoise van dobbelsteentjes paprika en
courgette, even opgekookt tot ze knapperig zijn.
Pagina 849
Tongfilets in saffraansaus
Benodigdheden:
--------------
12-16 tongfilets
1 komkommer
10 gr boter
15 gr bloem
1 eierdooier
doosje saffraandraadjes
0,2 dl room
1/2 l visfumet
Bereiding:
----------
Was en schil de kommkommer en steek er bolletjes uit met een boortje. Laat
de bolletjes kort blancheren en houd ze warm.
Pocheer de visfilets gedurende 3
4 min. en houd ze warm.
Bereid een witte roux en voeg hieraan 1,5dl visfumet toe en kruid met de
saffraandraadjes. Voeg de room toe en laat voor de helft inkoken. Van het
vuur nemen en de eieredooier toevoegen.
Schik de tongfilets en maak een waaier van de komkommerbolletjes
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 850
Tongfilets met venkel en zure eieresaus
Benodigdheden:
--------------
16 tongfilets
1 venkelknol met kruid
1/2 l visfumet
1 citroen
1 eieredooier
kruiden peper, zout, muskaatnoot, paprika- en cayennepoeder
30 gr boter
Bereiding:
----------
Maak de venkel schoon en snijd in kleine stukjes en fruit ze in 20g boter.
Laat ze verder in een gesloten pan stoven.
Rol de tongfilets op en steek ze vast met een prikkertje, pocheer ze in de
fumet gedurende een 3-tal minuten. Houd ze warm. Neem 2 dl van het
pocheervocht en voeg dit bij de venkel. Laat de venkel goed inkoken tot de
helft van de massa. Kruid de saus met het nat van de citroen. Laat nog even
inkoken neem de saus van het vuur en voeg er onder goed roeren de
eierdooier toe.
Breng verder op smaak met de paprika- en cayennepoeder.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 851
Tongfilets in rode bietenroomsaus
Benodigdheden:
--------------
16 tongfilets
1 zure appel
1 rode biet
1 dl room
peper, zout en kaneel
Bereiding:
----------
Maak de rode biet en de appel schoon en snijd in dobbelsteentjes. Blancheer
de dobbelsteentjes met wat azijn (om kleur te behouden).
Giet het water af en pureer de appel en rode biet (houd nog wat biet over).
Kruid en voeg eventueel wat kaneel toe, room toevoegen en eventueel nog wat
pocheervocht laat inkoken tot gewenste dikte.
Rol de visfiltes en pocheer ze gedurende een 3-tal minuten.
Saus op de borden gieten en de visrolletjes erop schikken.
Versier met wat dobbelsteentjes rode biet en enkele schijfjes appel
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 852
Tonijn met rijst en zeekraal
Benodigdheden:
--------------
1 grote tomaat
100 gr zeekraal
1 limoen
5 el olijfolie
1 koffielepel pesto
4 blaadjes eikebladsla
4 verse tonijnfilets van ca 150 gr elk
250 gr basmatirijst
boter
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel en ontpit de tomaat en snijd het vruchtvlees in stukjes van ca 1 cm.
Breek het vezelige uiteinde van de zeekraal en kook ze ca 10 minuten,
zonder deksel, in ruim water gaar. Laat ze vervolgens schrikken onder de
koude kraan.
Was de limoen en verwijder de schil met behulp van een dunschiller. Hak
de schil vervolgens zeer fijn en bewaar deze snippers in 1 eetlepel
olijfolie.
Pers het sap uit de limoen.
Vermeng de rest van de olijfolie met een geutje limoensap, de pesto en
wat peper en roer dit sausje onder de tomaatblokjes en de zeekraal.
Was de slablaadjes en laat ze uitlekken.
Was de visfilets en dep ze droog.
Kook de basmatirijst gaar in 5 dl lichtgezouten water.
Bak ondertussen de visfilets, langs bijde zijden, gaar in een nootje
boter. Breng op smaak met peper en zout.
Haal de vis uit de pan en houd hem warm onder aluminiumfolie.
Deglaceer de pan met een geutje water en de rest van het limoensap.
Leg de rijst bovenaan op het bord, maak in het midden een kuiltje en
schep er de groentebereiding in. Schik onderaan een visfilet en wrijf de
bovenzijde van de vis lichtjes in met de gehakte limoenschil. Lepel was
saus, door een fijn zeefje, over de vis. Versier dit gerecht met een
blaadje sla en drink er een droge Chileense wijn bij.
Tip: Pesto is een Italiaanse saus op basis van basilicum, look,
olijfolie en pijnappelpitten. U vindt het in bokaaltjes in
grootwarenhuizen en speciaalzaken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 853
Tuna tortilla
Benodigdheden:
--------------
1 grote tomaat
1 rijpe avocado
sap van 1 limoen
1 sjalotje
1 teentje look
1 koffielepel sherryazijn
een beetje kristalsuiker
zout
2 el olijfolie
200 gr tonijn in olijfolie (150 gr uitgelekt)
bieslook
10 eieren
1 dl volle melk
tabasco
boter
Bereiding:
----------
Pel en ontpit de tomaat. Laat ze uitlekken en snijd ze in stukjes van 1
cm dik. Doe dit ook voor de avocado, die onmiddellijk moet gemengd
worden met het sap van de limoen. Pel het sjalotje en het lookteentje.
Snijd beide ze fijn mogelijk. Vermeng ze met de eerdergenoemde
ingredienten, plus een koffielepel sherry-azijn, een weinig suiker en
wat zout. Voeg er tenslotte 2 eetlepels olijfolie en 150 gr uitgelekte,
verkruimelde tonijn bij. Spoel en droog de bieslook, snijd hem zeer fijn.
Breek de eieren, klop ze los met 1 dl melk, wat zout en 20 druppels
tabasco. Bak hiervan 4 ronde, smeuige eierkoeken. Serveer op de borden,
verdeel het tonijnmengsel over deze tortilla's en strooi er bieslook
bovenop. Drink hierbij een pittige Siciliaanse landwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 854
Victoriabaars met bacon en lauwe sla
Benodigdheden:
--------------
1 molsla (zie tip)
1/2 krulandijvie
4 stukken gefileerde victoriabaars van 150 g
2 el bleom
boter
150 gr fijngesneden bacon
2 el kervelplukjes
1 teelepel groene peperbolletjes
sap van 1 limoen
zout
Bereiding:
----------
Verwijder de wortel van de molsla.
Spoel de sla en de krulandijvie, droog ze en trek de groente in stukken van
ca. 8 cm.
Spoel de vis, dep ze droog en wentel ze door de bloem. Klop de filets even af
om de overtollige bloem te verwijderen.
Smelt een nootje boter in een pan en bak de visfilets aan elke zijde 4
minuten. Kruid lichtjes met zout.
Halveer de sneetjes bacon in de lengte en bak ze in een nootje boter.
Was de kervelplukjes en droog ze. Schik de vis op 4 warme borden en
strooi er de kervelplukjes over. Smelt nog wat boter, bak de peperkorrels
lichtjes en strooi ze over de vis. Meng de molsla bij de bacon in de pan.
Schik de sla en de bacon eveneens op de borden en besprenkel de vis met
enkele druppels limoensap. Serveer dit gerecht met basmatirijst
(in de natuurwinkel te koop) of andere rijst en drink er een glas wit
bier bij.
Tip: Molsla of pissenlit is een bladgroente afkomstig van de
paardebloem. Ze wordt bij voorkeur onder molshopen gezocht, vandaar
de naam. Het is vrij bitter van smaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 4 personen
Pagina 855
Visfondue
Voorbereiding:
Indien je werkt men bevroren vis deze laten ontdooien in de koelkast (ca 12
uren).
De vis zorgvuldig droog deppen. De vis in dobbelsteentjes snijden van ca 2
bij 2 cm.
De visssoorten schikken op een schotel (1 schotel/2 pers). Versieren met
sla, waterkers, peterselie, citroen....Bewaren in de koelkast tot juist
voor het opdienen.
Een visbouillon maken of anders kopen in diepvries, hier voeg je evenwel nog
enkele blokjes visbouillon (bvb Knorr) aan toe evenals een geutje witte
wijn het geheel nog even laten inkoken.
Tijdens het fondue'en de bouillon tegen het kookpunt houden.
De visfondue begeleiden met een koude groentevariatie en dipsausjes alsook
enkele warme vissausen zoals:
Koude groentevariaties.
- gemende sla:
sla, krulsla,rode sla, eikenbladsla, waterkers enz...goed wassen in stukjes
snijden en mengen.
- wortelsla met rozijnen:
de gedroogde rozijnen een nacht in voldoende water laten liggen, zodat ze
kunnen zwellen. Wortelen schillen en raspen. De wortelen en rozijnen
mengen samen met een scheutje azijn, olie, peper en zout.
- komkommersla met dragon:
komkommer schillen en in de lengte middendoor snijden. Pitten verwijderen
en de halve komkommer in schijfjes snijdenen mengen met een scheutje olie
en azijn, peper, zout en gedroogde dragon.
Afdekken met plastiekfolie en een uurtje laten marineren in de koelkast.
Voor het serveren het vocht afgieten.
- provenaalse rijstsla:
rijst koken en afspoelen met koud water. Wortelen schillen en in
dobbelsteentjes snijden enkele minuten laten koken in gezouten water en
afgieten. Rode, groene en gele paprika wassen en doormidden snijden. Pitten
verwijderen en in blokjes snijden even laten koken in gezouten water en
afgieten. Champignons wassen in fijne schijfjes snijden en aanstoven in
wat boter, besprenkelen met citroensap en wat water vervolgens afgieten.
En tenslotte erwten koken in gezouten water afgiten en dadelijk afkoelen
onder stromend water.De verschillende groenten onder de rijst mengen en
afsmaken met peper, zout en paprikapoeder.
Koude sausen:
- mayonaise mengen met ketchup en rode porto
- mayonaise mengen met gehakte ui, gehakte agurken , gehakte peterselie,
kappertjes en een geplet hardgekookt ei.
- mayonaise mengen met mosterden een weinig losgeslagen room.
Warme sausen:
- provenaalse vissaus:
Gehakte ui, in blokjes gesneden paprika (rood en groen), champignons in
stukken gesneden en enkele gepelde en in stukken gesneden tomaten
aanstoven.
Een fijn gesnipperde teentje look toevoegen.
Bevochtigen met visfumet en witte wijn, tomatenpuree toevoegen en ong 25
min laten stoven.
Afsmaken met peper, zout en paprikapoeder. Eventueel afwerken met een
bindmiddel.
- witte wijnsaus
Visfumet tot de helft laten inkoken. Verse room en witte wijn toevoegen nog
even laten doorkoken. Kruiden en afsmaken. Afwerken met een bindmiddel.
Pagina 856
Vispannetje
Benodigdheden:
--------------
2 scampies/pers.
2 sint Jacobsmosselen/pers
witte vis(tong,kabeljauw, tarbot....)
1 eigeel
0,25 room
250 g gemalen gruyre
4 sjalotten
aardappelpuree
Bereiding:
----------
Kook de scampies en de sint jacobsmosselen op de normale manier(gebruik
een court-bouillon kan je kopen in een viszaak).
Pocheer ondertussen de witte vis in witte wijn, bestrooi met fijngehakte
sjalotten, peper en zout.
Schik in een vispannetje de scampies, sint jacobsmosselen en een stukje
witte vis.
Het pocheernat van de witte vis zeven en tot 1/3 laten inkoken, vervolgens
de room met het losgeklopte eigeel voorzichtig er door roeren en terug
laten inkoken tot gewenste dikte. Het eindresultaat moet een dikke gladde
saus zijn.
De saus over de vis in de pannetjes gieten zodat de vis praktisch bedekt
is. Bestrooi met de gemalen gruyrekaas.
Spuit, van de vooraf klaargemaakte aardappelpuree, een klein mopje boven
op de kaas.
Laat bruinen in de oven (20 min
150 ø en daarna nog 5 min onder de grill)
Pagina 857
Visschotel met reepjes gerookte zalm
Benodigdheden:
--------------
Voor vier personen:
4 stukken vis van 200 g (tarbot, kabeljauw, tong)
1 glas droge witte wijn
2 dl visbouillon
8 takjes wilde kervel
8 takjes dille
2 blaadjes munt
2 dl room
1 snede gerookte zalm
Bereiding:
----------
Een visbouillon trekken van koppen en visgraten en het kookvocht van
de gepocheerde vis. De kort gepocheerde vis laten uitlekken en
ruitvormig versieren met reepjes gerookte zalm. De visbouillon met
room, de wijn en de fijn gehakte kruiden laten inkoken. Op smaak
brengen met peper en zout.
De versierde vis enkele minuten onder de grill in een warme oven
plaatsen, op warme borden schikken, gedeeltelijk overgieten met saus
en opdienen met aardappelen of rijst.
Pagina 858
Zalmforelstaafjes met sojascheuten
Benodigdheden:
--------------
600 gr zalmforel
2 eieren
1 dl room
boter
4 preistaven
200 gr sojascheuten
150 gr griessuiker
1 el honing
2 el azijn
2 el wijnazijn
1/2 appel
1 teelepel aardappeizetmeel
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Ontdoe de zalmforel van graten en vel, snijd de vis in stukjes en mix deze.
Breek de eieren en splits ze. Voeg de eiwitten, een snuifje nootmuskaat,
peper en zout toe en mix nogmaals kort.
Plaats de vis enkele minuten in de diepvries. Meng met de room tot u een
homogeen mengsel bekomt. Neem een spuitzak met een spuitmondje van ongeveer
1 cm diameter en spuit een lange cilinder op een plank. Plaats deze
10 minuten in de diepvriezer en snijd daarna de cilinder in staafjes van 4 cm.
Breng water, met 1 teelepel zout aan de kook en pocheer de visstaafjes
gedurende 8-10 minuten (zie tip). Haal ze met behulp van een
schuimspaan uit het water en houd ze warm.
Maak de preistaven schoon en snijd ze in ruitjes. Was de sojascheuten,
laat ze goed uitlekken en bak ze samen met de preiruitjes kort
(max. 5 minuten) in een nootje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Breng 2 dl water aan de kook samen met de griessuiker. Voeg, als de suiker
is opgelost, de honing en de azijnsoorten toe.
Schil de appel, snijd ze in blokjes en voeg deze bij de saus. Bind de saus
met een teelepel aardappeizetmeel. Schik op een bordje een bedje van prei
en sojascheuten.
Schik er de zalmforelstaafies op en lepel er het zoetzuur sausje over. U
kunt eventueel verder versieren met verse tuinkruiden.
Tip: Zorg dat u niet teveel visstaafjes tegelijk pocheert.
Herhaal desnoods de bewerking een paar maal.
Pagina 859
Zalmpakketje met spek en waterkerssaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
600 g zalmfilet
150 g gesneden ontbijtspek
1 el boter
2 dl visfond
1 dl droge witte wijn
4 dl slagroom
1 zakje waterkers (75 g)
zout
peper
viskruiden (McCormick)
mazena
rolladetouw
Bereiding:
----------
ZALM: filet in 4 plakken snijden. In pan met kokend water ontbijtspec
20 sec. koken. Afgieten. Ontbijtspek in midden van 4 moten leggen.
Dichtklappen en vastbinden met rolladetouw. In koekepan met
anti-aanbaklaag boter verhitten. Zalm in 5 min. aan beide kanten
lichtbruin bakken. In ovenschaal leggen.
SAUS: in steelpan visfond met witte wijn tot 1/4 laten inkoken.
Slagroom toevoegen, tot helft laten inkoken. In ruim kokend water
waterkers 2 min. laten koken. Laten uitlekken. Pureren. Door saus
roeren. Op smaak brengen met peper, zout en viskruiden. (Binden met
mazena)
BEREIDEN: oven voorverwarmen op 100øC. In midden van oven vis in 30
min. gaar laten worden. Saus verwarmen. Op 4 borden zalm leggen. Saus
er omheen schenken.
Pagina 860
Zalmschubjes met kervel
Benodigdheden:
--------------
6 sneetjes toastbrood (pain de mie)
4 el olijfolie
2 el mosterd
3 el gehakte kervel
2 grote aardappelen
4 zalmfilets van 170 gr (uit het staartstuk)
boter
2.5 dl witte wijn
2 sjalotjes
1 tomaat
2.5 dl room
peper en zout
citroensap
Bereiding:
----------
Ontkorst het toastbrood en maal het fijn of wrijf het door een zeef. Doe
hierbij 1 el olijfolie, de mosterd en de gehakte kervel. Houd een paar
kerveltakjes over voor het garnituur.
Schil de aardappelen en steek er met een appelboor een cilinder uit.
Schaaf de aardappels in dunne ronde plakjes en fruit deze plakjes even
in de resterende olie om het verkleuren te voorkomen.
Strijk de zalmfilets in met de kervelpasta en leg hierop de
aardappelplakjes dakpansgewijs, zodat u een schubstruktuur bekomt.
Strijk een ovenschaal in met boter en leg hierin de zalm. Zet de oven op
de grillstand en plaats de schaal ongeveer 15 tot 20 minuten in het
midden van de oven.
Laat ondertussen de witte wijn met de gehakte sjalotjes inkoken tot het
vocht bijna volledig verdampt is.
Pel en ontpit de tomaat en snijd ze in stukjes.
Voeg de room bij de ingekookte wijn en laat nog even verder inkoken tot
u een gladde saus bekomt. Breng het geheel op smaak met peper, zout en
citroensap. Voeg daarna de tomaat toe.
Schik de zalmfilets op de borden, lepel er de saus rond en versier met
kerveltakjes.
Lekker met een Pinot Blanc.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 861
Zeeduivel met witloof
Benodigdheden:
--------------
Voor de visfumet:
3
4 uien
boter
visgraten (bij voorkeur van tarbot, tong of zeeduivel)
3 dl witte wijn
7 dl water
tijm, laurier en peterseliestengels
groen van een halve groene selder
6 geplette peperbollen
1/2 citroen
Voor de zeeduivel:
12 struikjes witloof, versneden
100 gr boter
880 gr zeeduivel, in gelijke stukjes gesneden
Voor de saus:
5 dl room
1 eierdooier
1/4 bosje bieslook
Voor het garnituur:
gekookte aardappelen
Bereiding:
----------
Voor de visfumet stooft u de grofgesneden uien glazig in een weinig
boter. Leg er het visafval op en laat even uitzweten onder deksel.
Bevochtig met de witte wijn en het water.
Voeg de tijm, de laurier, de selderblaadjes, de peterseliestengels en de
geplette peperbollen toe.
Schil de citroen
vif (dwz tot op het vruchtvlees) en doe ze bij de
fumet. Laat opkoken en laat gedurende 25 minuten verder trekken.
Ontschuim en ontvet regelmatig. Haal de fumet door een zeef.
Smelt het versneden witloof in een weinig boter. Leg er de stukjes
zeeduivel op. Bevochtig met 4
5 dl fumet. Dek dan af met een blaadje
aluminiumfolie. Laat opkoken en laat 10 minuten verder garen in een oven
van 170ø.
Haal de vis en het witloof uit de pot en houd ze afgedekt warm. De vis
mazg nog niet volledig gaar zijn. Hij zal verder garen door zijn eigen
warmte.
Laat het vocht voor de helft inkoken. Voeg de helft van de room toe en
laat terug voor de helft inkoken. Haal van het vuur en laat een weinig
afkoelen.
Klop ondertussen de resterende room half op en voeg een eierdooier toe.
Voeg dit bij de saus en laat al draaiend met de pan inwerken. Meng zeker
niet met een klopper.
Snijd de bieslook in stukjes van 3 cm lang en voeg ze bij de saus. Breng
op smaak met wat citroensap, peper en zout.
Leg de zeeduivel op een bedje van witloof op het bord. Lepel er de saus
over. Zet even onder de grill en laat lichtbruin kleuren.
Serveer met gekookte aardappelen en een glaasje goede witte bourgogne.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 862
Zeeduivelboutjes met kerrie en tomaat
Benodigdheden:
--------------
4 kleine zeeduiveltjes van ca 250 gr elk
2 uien
boter
1 teelepel kerriepoeder
5 dl droge witte wijn
500 gr spinazie
2 tomaten
2.5 dl room
1 el gehakt bieslook
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw vishandelaar de zeeduiveltjes schoon te maken en het vel te
verwijderen. Pel de uien, snijd ze in dunne ringen en stoof deze even in
een nootje boter. Voeg er het kerriepoeder en de witte wijn aan toe en
breng aan de kook. Schik de uiringen in een ovenschaal, leg er de
zeeduiveltjes op en overgiet met het kookvocht. Wrijf een stuk
aluminiumfolie in met boter en bedek hiermee de ovenschaal. Plaats ze
gedurende ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200øC.
Maak ondertussen de spinazie schoon, was ze en laat ze uitlekken.
Pel de tomaten, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in
dobbelsteentjes. Neem de zeeduiveltjes uit de ovenschaal en laat het
kookvocht inkoken tot er ca 2 el overblijven. Voeg er de room aan toe en
laat opnieuw inkoken tot de saus lichtgebonden is. Giet ze vervolgens
door een zeef, voeg er de blokjes tomaat en het bieslook aan toe en
breng op smaak met peper en zout. Leg de zeeduiveltjes in de saus en houd
ze warm.
Smelt een nootje boter en stoof de spinazie beetgaar. Breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout. Laat de spinazie uitlekken en verdeel ze
over 4 warme borden. Wrijf de staartjes van de zeeduiveltjes droog met
wat keukenpapier, schuif er een manchette over en schik de boutjes op de
spinazie. Giet er tenslotte wat saus op.
Serveer dit gerecht met hertoginneaardappeltjes en drink er een glaasje
Muscadet bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 863
Zeetongfilets met meloen
Benodigdheden:
--------------
4 aardappelen
1 Carmelmeloen of Cavaillon
12 zeetongfilets
2 sinaasappelen
4 dl vleesbouillon
2 dl rode wijn
l dl Mandarine Napolon
1 tl maszetmeel
4 muntblaadjes
1 tl gekleurde peperbolletjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze, snijd ze in stukken en kook ze gaar in
lichtgezouten water. Halveer de meloen, verwijder de pitjes en haal
met behulp van een Parijs uitsteeklepeltje zoveel mogelijk
bolletjes uit het vruchtvlees. Spoel de zeetongfilets en halveer ze
in de lengte. Breng wat water, samen met een nootje boter, peper en
zout, aan de kook en pocheer er de visfilets ca. 3 minuten in. Pers
ondertussen de sinaasappelen giet het sap door een zeef en breng
het vervolgens, samen met de vleesbouillon en de rode wijn aan de
kook. Laat even inkoken en voeg er de Mandarine Napolon aan toe.
Laat opnieuw inkoken. Los het maszetmeel op in wat water en bind
er de saus mee. Breng verder op smaak met peper en zout. Giet op
vier borden een sausspiegel, plaats enkele aardappelen in het
midden, schik er de meloenbolletjes en de zeetongreepjes rond en
versier met een muntblaadje en enkele peperbolletjes. Serveer dit
gerecht met een glaasje Pinot Noir of Beaujolais.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 864
Zonnevis met Duvel
Benodigdheden:
--------------
100 gr zonnevis /persoon
1/2-3/4 Duvel
4 dl visbouillon
1/4 l room
1 sl verse dragon
500 gr champignons
20 gr vetstof
2 grote appelen
Bereiding:
----------
Breng de visbouillon aan de kook met het bier, kruiden met peper en zout.
Pocheer hierin de vis. Haal de vis eruit en dek af met alu-folie en houd
de vis warm in een oven van 50ø C
Voeg de room bij het kookvocht en laat inkoken.
Was champignons en snijd ze in reepjes, stoof ze vervolgens gaar.
De gewassen en geschilde appelen in blokjes snijden en bij de saus voegen,
kruiden met dragon en peterselie. Laat de appelen gaar koken.
Voeg vervolgens de champignons, zonder kookvocht, bij de saus.
De vis schikken op een bord en overgieten met de saus.
Versieren met peterselie, dragon en eventueel met bieslook.
Tip: vervang de zonnevis door Roodbaars, Dorade of Kabeljauw
Opdienen met een weinig puree of stokbrood.
Duvel kan je vervangen door Lucifer.
Pagina 865
Groente- en aardappelschotels
Aardappel-Gruyregratin
In 12 ongeschilde aardappelen aan bovenkant veel insnijdingen maken
tot bijna onderaan. Insnijdingen bestrooien met 75 g geraspte
gruyrekaas. In ovenschaal 2 eetl. olie schenken. Aardappelen erin
zetten. Afdekken met alufolie. Oven voorverwarmen op 200øC. In midden
van oven aardappelen 20 min. bakken. Folie verwijderen. Aardappelen in
nog 25 min. gaarbakken en gratineren.
Pagina 866
Aardappelen in de pel met zure room en spek
Benodigdheden:
--------------
4 grote aardappelen
2 dikke sneden gerookt spek
2 sneden mager gezouten spek
boter
100 g zure room
1 el gehakt bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en
verfris onder koud water. Ontzwoerd het spek en snijd het in reepjes
van ca.1 cm. Bak deze krokant in een nootje boter. Laat de gebakken
spekreepjes uitlekken op keukenpapier. Vermeng het spek met de zure
room, het bieslook, peper en zout. Snijd de aardappelen in de lengte
doormidden. Hol ze lichtjes uit en vul ze met de spek-vulling.
Plaats de aardappelen ca. 8 minuten in een voorverwarmde oven van
180øC. Dien onmiddellijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 867
Aardappelen met champignons in de oven
Recept: Nest Mertens
Ingredienten
(4 tot 6 personen)
- 800 g vastkokende aardappelen
- 500 g champignons (bruine of mengsel van verse bospaddestoelen)
- 1 citroen
- 1 bosje platte peterselie
- 4 teentjes knoflook (facultatief)
- 50 g geraspte peccorino of parmezaan (verse)
- 50 g paneermeel of fijn oud brood
- 8 eetlepels kwaliteits olijfolie
- peper uit de molen en zout
Bereiding:
Aardappelen schillen en in plakjes snijden van 1/2 cm dik. Champignons
afborstelen en steeltjes bijsnijden (niet wassen, als het toch moet, even
afspoelen en afdrogen met keukenpapier) Champignons in schijfjes snijden van
1/2 cm en besprenkelen met het sap van de citroen.
Peterselieblaadjes (zonder de stengel) in reepjes snijden. Mengen met de
geraspte kaas, paneermeel en de fijngesneden knoflookteentjes.
Oven verwarm tot 175 graden. Vuurvaste schaal insmeren met olijfolie
Afwisselend een laag aardappelen en een laag champignons leggen. Telkens
besprenkelen met olijfolie en het peterselie-kaas-mengsel. Kruiden met
peper en zout. Schotel 1 uur in de oven zetten.
De bovenkant mag mooi krokant zijn (geregeld nakijken).
Deze aardappelschotel is lekker met stoofvlees met een zachtsmakend sausje.
Pagina 868
Aardappelpureetorentjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
1 kg aardappelen
25 g boter
1 eidooier
2.5 dl melk
peper
zout
nootmuskaat
3 el sesamzaad
Bereiding:
----------
Aardappelen schillen en wassen. In 20 min. gaarkoken. Afgieten en
fijnstampen. Boter en eidooier toevoegen. Al roerend zoveel melk
toevoegen dat een luchtige puree ontstaat. Op smaak brengen met peper,
zout en nootmuskaat. Laten afkoelen. Bakplaat invetten. Aardappelpuree
in spuitzak met grove kartelspuitmond scheppen. Op bakplaat torentjes
spuiten. Bestrooien met sesamzaad.
Oven voorverwarmen op 250øC. In midden van oven pureetorentjes in 8
min. goudbruin en heet laten worden. Torentjes met pannekoekmes van
bakplaat halen.
Pagina 869
Aardappeltjes in de schil met zure room en bieslook
Benodigdheden:
--------------
Voor de aardappelen:
6 vastkokende aardappelen (bv rosa = ossetong)
water
peper en zout
100 gr zure room
2 el fijngesneden bieslook
Bereiding:
----------
Was de aardappelen en kook ze ongeschild gaar in lichtgezouten water
(ongeveer 20
25 minuten). Giet ze af.
Verwarm de zure room in een steelpannetje en kruid met peper en zout.
Voeg de bieslook toe.
Halveer de aardappelen en snijd onderaan een plakje af, zodat ze blijven
staan. Haal er bovenaan met een parisienne- of meloenmesje enkele
bolletjes uit en vul de aardappelen met de room.
Geef hierbij bv gebakken varkenskoteletjes en savooikook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 870
Artisjokken met champignons
Benodigdheden:
--------------
6 grote artisjokken
12 grote champignons
3 lepels wijnazijn
6 lepels olijfolie
1 look
peper
200 g gemengde sla
Bereiding:
----------
1. Was de artisjokken en gooi ze in een grote pan met gezouten kokend water.
Doe het deksel op de pan en laat koken tot de blaadjes er gemakkelijk
af gaan.
Laat ze dan uitlekken en afkoelen.
2. Snijd de stelen van de champignons af (kunnen dienen voor een ander ge-
recht), was de champignons en snijd ze in schijfjes
3. Maak een vinaigrette van de olie, wijnazijn en geperste look + peper
4. Haal alle blaadjes van de artisjokken. Leg ze op een bedje van groene sla.
Vul ze met de champignons en bedek ze met de vinaigrette
Pagina 871
Asperges
la nature
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
Bereiding:
----------
Zet de asperges meteen in koud water en ververs het water regelmatig. In
een paar uur tijd zuigen de stengels zich vol water waardoor ze weer
mals en sappig worden en ze zich gemakkelijker laten schillen. Spoel ze
af onder de kraan en schil ze zorgvuldig. Snijd ongeveer anderhalve
centimeter van de onderzijde af. (Deze uiteinden zijn meestal wat
uigedroogd. Bij het afsnijden meg het mes nauwelijks weerstand vinden.)
Leg de schillen en de afgesneden uiteinden in een pan, leg er een
theedoek bovenop en daarop de geschilde asperges. Giet er zoveel koud
water bij dat de asperges goed onderstaan en voeg het zout toe. Sluit
de de pan, ze ze op. Breng het water aan de kook, draai het vuur klein
en houd het water tegen de kook aan. Na 4 tot 8 minuten (afhankelijk van
de dikte en de versheid van de asperges) de pan van het vuur halen en de
asperges in het hete water verder laten garen. Na een minuut of vijftien
tot twintig controleren of de asperges gaar zijn door met een vork in de
ondereinden te prikken. De asperges moeten zacht maar niet papperig
zijn. Vouw een witte servet enleg het op een dienschaal. Haal met een
schuimspaan of twee vorken voorzichtig de asperges uit het kookvocht en
laat ze even uitlekken. Leg ze vervolgens netjes naast elkaar op het
witte servet en dien ze op.
Pagina 872
Asperges Bagnolet
Benodigdheden:
--------------
300 gr asperges
zout
300 gr kipfilet
5 dl kippebouillon
300 gr ham
200 gr champignons
5 dl tomatensaus
4 eieren
Voor de tomatensaus:
5 dl water
35 gr bloem
50 gr boter
1/2 ui
1/2 wortel
1/2 prei
250 gr vleesafsnijdsels
2 dl tomatenpuree
1 citroen
peper
worcestershiresaus
Bereiding:
----------
Begin met de bereiding van de kippebouillon en laat hem inkoken tot er 5
dl over is. Breng hem op smaak met zout.
De tomatensaus is aan de beurt. Maak de groenten schoon en snij ze in
stukjes. Verhit de boter en braad hierin de vleesafsnijdsels fors aan.
Voeg de kleingesneden groenten toe en laat alles kleuren. Schep de bloem
bij het braadsel en laat die 10 minuten meebraden. Voeg het water erbij
en laat de inhoud van de pan, onder voortdurend roeren, een paar minuten
pruttelen. (Deze tijd kan benut worden om de asperges te schillen.)
Voeg na een uur de tomatenpuree toe. Pers de citroen uit, zeef het sap
en voeg dit bij de saus. Laat alles nog 15 minuten koken, zeef de saus
en breng ze op smaak met peper en een paar druppels Worcestershiresaus.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Pocheer, terwijl de asperges staan te garen, de kipfilet in de
kippebouillon. Snij de ham in reepjes.
Was de champignons, snij ze in schijfjes en bak ze in een steekje boter.
Snij de kipfilet in blokjes. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat
ze even uitlekken en leg ze op een schone theedoek en wat lagen
keukenpapier om af te koelen. Snij de afgekoelde asperges in blokjes.
Roer de snippers ham, de stukjes kip en de stukjes asperge door de
tomatensaus. Laat de champignons uitlekken en roer ze door de saus.
Hak de peterselie fijn. Bak vier spiegeleieren. Verdeel de warme
tomatensaus over de borden en leg er een spiegelei op. Strooi er wat
gehakte peterselie over.
Pagina 873
Asperges Belle Helene
Benodigdheden:
--------------
300 gr asperges
1 tl zout
100 gr bloem
100 gr boter
8 dl runderbouillon
1 dl room
15 gr maizena
2 eieren
5 dl supremesaus
1 bosje peterselie
4 eieren
witte peper uit de molen
worcestershiresaus
nootmuskaat
paneermeel
slaolie
zout
Voor de bouillon:
500 gr schenkel
500 gr botten
2 wortelen
2 preien
1 ui
1 selderijknol
1 knoflookteentje
peterseliestelen
foelie
tijm
lavas
oregano
kruidnagel
3 liter water
boter
zout
Voor de supremesaus:
50 gr boter
50 gr bloem
5 dl kippebouillon
1 dl room
Bereiding:
----------
Een gerecht dat mooi de gelegenheid biedt om te oefenen op het hoofdstuk
bouillon maken. (Natuurlijk kan ook kant en klare bouillon verwerkt
worden, maar dat is eigenlijk beneden de waardigheid van de oprechte
kookhobbyist.) Snij de groenten, voor de runderbouillon, met
uitzondering van de ui, in grove stukken en laat ze tien minuten in een
steekje boter in een gesloten soeppan uitzweten. Maak het
knoflookteentje schoon en snij het in plakjes. Spoel de peterselie
schoon, haal de blaadjes van de steeltjes en laat de steeltjes en de
knoflookschijfjes even meezweten. Spoel intussen het vlees en de botten
goed af onder de koude kraan.
Voeg het vlees bij de groenten, giet er ruim water op en laat het aan de
kook komen. Schuim het vuil af en voeg ui, kruiden en wat zout toe. Laat
de bouillon vier uur trekken (tegen de kook aan laten pruttelen). Zet de
bouillon koel weg. Schep het bovendrijvende vet van de bouillon af, zeef
de stukken groenten en vlees en botten eruit en passeer de bouillon door
een neteldoekse lap of een schone fijngewreven doek.
De kippebouillon kan tegelijk met de vleesbouillon trekken. Laat deze
bouillon indampen tot er 5 dl over is. Breng hem op smaak met zout.
Schil de asperges volgens het basisrecept en zet ze in vers water. Smelt
100 gram boter en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt. Voeg er de
bloem bij en laat die vijf minuten garen. Giet er beetje voor beetje de
bouillon bij. Breng de (dikke) saus op smaak met versgemalen peper, zout
en nootmuskaat. Roer de maizena door de room en roer het papje door de
saus. Laat alles vijf minuten koken en laat de saus afkoelen en
opstijven.
Gaar de asperges.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen. Snij
de asperges in stukjes van circa 1 cm.
Splits de eieren, bewaar de eiwitten en roer de eigelen door de
afgekoelde croquetmassa. Roer er de asperges door en vorm kleine platte
schijven van de massa. Roer de eiwitten los, voeg er wat slaolie aan toe
en haal de schijven door het eiwit en vervolgens door het paneermeel.
Laat ze even rusten.
Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt. Roer
er de bloem door en geef die vijf minuten de gelegenheid om te garen.
Giet er beetje voor beetje de kippebouillon bij en laat de saus een
krartier op een laag pitje doorkoken.
Hak de peterselieblaadjes fijn. Haal de croquetschijven voor de tweede
door het eiwit en het paneermeel. Maak het frituurvet heet, zodat er
damp afkomt (170=F8C). Pocheer de vier eieren in water en wat azijn. Hou
het eiwit met een lepel bij elkaar. Snij de eieren mooi bij. Roer de
room door de saus en breng ze op smak met versgemalen peper, zout en een
paar druppeltjes Worcestershiresaus.
Frituur de croquetschijven. Laat ze uitlekken, leg ze op borden. Leg op
een croquet een gepocheerd ei en schep over de andere croquet wat
supremesaus. Strooi er wat peterselie over.
Pagina 874
Asperges Cecile
Benodigdheden:
--------------
300 gr aspergepunten
1 tl zout
4 sneden brood
4 eieren
3 dl mornaysaus
Bereiding:
----------
Begin met schillen en garen van de asperges volgens de aanwijzingen in
het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de Mornaysaus gemaakt worden.
Kook de eieren zacht (6 minuten) en rooster de sneden brood. Haal de
aspergepunten uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over
de sneetjes geroosterd brood. Pel de eieren en leg ze op de
aspergepunten. Schep er de Mornaysaus over en schuif de sneetjes even
onder de grill of in de oven om er een mooi bruin korstje op te
gratineren.
Pagina 875
Asperges Comtesse
Benodigdheden:
--------------
300 gr asperges
1 tl zout
4 pasteibakjes
4 eieren
3 dl parisiennesaus
10 gr truffel
Voor de Parisiennesaus:
50 gr Gervaiskaas
1 el kervel
slaolie
paprikapoeder
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
De Parisiennesaus is een klassieke saus bij koude asperges. Zij lijkt
een beetje op mayonaise.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
De gaartijd van de asperges kan benut worden om de Parisiennesaus te
maken. Roer de kaas met een garde smeuig, breng hem op smaak met zout,
wat versgemalen peper en paprikapoeder en klop er, in het begin druppel
voor druppel, zoveel slaolie bij dat er een stevige saus ontstaat. Pers
de citroen uit en klop wat gezeefd citroensap door de saus.
Maak kervel schoon, hak hem fijn en roer hem door de saus.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen. Snij
de afgekoelde asperges in stukjes en druk de stukjes door een zeef (of
pureer ze met een blender of staafmixer). Pocheer de eieren in een pan
heet water met azijn (hou het eiwit met een lepel bij elkaar) en snij ze
bij. Hak de truffel in stukjes. Vul de pastei-bakjes met de
aspergepuree, leg er een gepocheerd ei op, schep er wat Parisiennesaus
over en strooi er wat gehakte truffel op.
Pagina 876
Asperges Divette
Benodigdheden:
--------------
300 gr asperges
1 tl zout
4 eieren
12 rivierkreeftjes
3 dl nantuasaus
witte peper uit de molen
zout
Voor de nantuasaus:
25 gr boter
25 gr bloem
20 gr kreeftepasta
3 dl visfumet
1/2 dl room
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Vraag de vishandelaar of hij de rivierkreeftjes wil koken, zodat ze
gebruiksklaar zijn. Begin met het maken van de visfumet. Snij de ui in
stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de
stelen. Pers de citroen uit en zeef het sap.
Spoel het visafval goed af onder de koude kraan. Plet de peperkorrels.
Doe alle ingredienten voor de visfumet in een soeppan en giet er het
water en de witte wijn bij. Voeg het sap van de citroen bij en breng de
inhoud van de pan aan de kook. Laat de bouillon een half uur tegen de
kook aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap. Laat de bouillon
langzaam inkoken tot er 3 dl over is. Voeg naar eigen smaak zout toe.
Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept.
Terwijl de aspergepunten gaar worden kan de Nantuasaus afgemaakt worden.
Smelt 25 gr boter, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en roer er
de bloem door. Laat de bloem 5 minuten onder voortdurend roeren garen.
Giet er de visfumet bij en laat de saus enkele minuten doorkoken. Roer
er de kreeftepasta door en hou de saus warm.
Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze op
een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Snij de aspergepunten in
stukjes, snij ook 8 rivierkreeftjes in stukjes. Breek de eieren in een
beslagkom en roer ze goed los. Een beetje zout en peper erbij. Smelt de
boter in een koekepan, giet er de eimassa in en laat de eieren onder
voortdurend roeren garen. Roer er, wanneer de stollende massa nog
vochtig is, de stukjes rivierkreeft en de asperges door. Verdeel het
roerei over de borden, leg er een achtergehouden rivierkreeftje bij ter
decoratie. Roer van het vuur af de room door de Nantuasaus, breng ze op
smaak met peper en zout en schep enkele lepeltjes saus over het roerei.
Pagina 877
Asperges Granier
Benodigdheden:
--------------
400 gr aspergepunten (groene en witte)
1 tl zout
4 eieren
20 gr truffel
Bereiding:
----------
Asperges Granier is een vrij eenvoudig te bereiden gerecht dat als
voorgerecht of als tussengerecht geserveerd kan worden maar dat het ook
heel erg goed doet op een brunch, de bijzonder feestelijke combinatie
van ontbijt en lunch.
Begin met de asperges te schillen en te garen volgens de aanwijzingen
van het basisrecept.
Haal de gare aspergepunten voorzichtig uit het water, laat ze uitlekken
en snij ze in de lengterichting door. Hak de truffel fijn. Bak vier
spiegeleieren en leg de aspergepunten als een stralenkrans om de dooier
(punten naar binnen). Strooi de gehakte truffel over de dooier.
Pagina 878
Asperges in 't bakje
Benodigdheden:
--------------
400 gr aspergepunten
1 tl zout
4 pasteibakjes
250 gr champignons
1 ui
2 sjalotjes
4 eieren
40 gr boter
witte peper uit de molen
zout
azijn
1/2 citroen
Bereiding:
----------
Begin met de punten te schillen en te garen volgens de richtlijnen uit
het basisrecept.
Borstel de champignons voorzichtig schoon, snij de onderzijde van de
steeltjes af en snij ze in kleine stukjes. Zet ze in water met enkele
druppels citroen om verkleuren te voorkomen. Maak de ui en de sjalotjes
schoon en hak ze fijn. Smelt 40 gram boter in een pan en fruit de ui- en
sjalotsnippers tot ze glazig zijn. Maak de champignonstukjes goed droog
met een schone theedoek of wat keukenpapier en voeg ze bij de ui en
sjalot. Laat ze bakken tot al het vrijkomende vocht verdampt is.
Pocheer intussen de eieren in water en wat azijn.
(Hou het eiwit bij elkaar met een lepel.)
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en
vermeng ze met de duxelles.
Breng de massa op smaak met versgemalen peper en wat zout. Zet de
pasteibakjes op de borden en verdeel de massa over de bakjes. Vul ze
royaal en leg er een gepocheerd ei bovenop.
Pagina 879
Asperges in gevoerde ham
Benodigdheden:
--------------
16 asperges
20 gr zout
8 el mayonaise
2 eieren
1 dl room
8 plakken gekookte ham
1/2 bosje peterselie
zout
peper
Voor de mayonaise:
2 eieren
1 tl mosterd
4 dl slaolie
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
worcestershiresaus
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen hebt u mooi de gelegenheid om 2
eieren hard te koken (10 minuten) en de mayonaise te maken. Splits de
andere eieren en roer de eierdooiers en de mosterd door elkaar. Klop er
in het begin druppel voor druppel de slaolie door. Pers de citroen uit
en zeef het sap. Sla de room licht op. Pel de eieren en wrijf ze met een
houten lepel door een zeef. Meng de fijgewreven eiermassa door de
mayonaise en roer er de room door. Breng de mayonaise op smaak met zout,
flink wat peper, een paar druppeltjes citroensap en wat
Worcestershiresaus.
Haal de asperges uit het kooknat en laat uitlekken en afkoelen.
Was de peterselie onder koud stromend water, sla het bosje goed droog en
droog eventueel nog wat na met keukenpapier. Trek de blaadjes van de
stelen en hak de blaadjes heel fijn. (In plaats van hakken kunt u ze ook
fijnknippen. Doe de blaadjes daarvoor in een kopje en knip er met een
keukenschaar in.)
Leg de plakken ham uit elkaar, bestrijk ze met het eier-mayoniasemengsel
en leg op elke plak twee asperges. Rol de ham en leg de rolletjes op een
serveerschaal. Strooi er de fijngehakte peterselie over.
Pagina 880
Asperges in ham
Benodigdheden:
--------------
16 asperges
8 plakken gekookte ham
20 gr zout
Bereiding:
----------
Schil en kook asperges volgens het basisrecept. Haal de gare asperges
met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat en leg ze op een
schone theedoek of wat keukenpapier om ze uit te laten lekken. Rol
telkens twee aspergestengels in een plak ham en leg de rolletjes op een
schaal.
Pagina 881
Asperges Jeanette
Benodigdheden:
--------------
400 gr aspergepunten
1 tl zout
4 eieren
3 dl roomsaus
Bereiding:
----------
Begin met het schillen en garen van de asperges volgens het basisrecept.
In de gaartijd van de asperges kan de roomsaus gemaakt worden. Bak vier
spiegeleieren.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en
verdeel ze over de borden.
Schep er enkele lepels roomsaus over en leg er een spiegelei bovenop.
Pagina 882
Asperges Lorette
Benodigdheden:
--------------
400 gr asperges
1 tl zout
1.5 dl water
45 gr boter
75 gr bloem
zout
900 gr aardappelen
90 gr boter
3 dl roomsaus
5 eieren
10 gr truffel
witte peper uit de molen
zout
nootmuskaat
4 eieren
Bereiding:
----------
Bij dit gerecht worden de asperges geserveerd in bakjes van
Dauphin=82 aardappelen. De bereiding begint met het maken van de massa
voor de bakjes.
Zeef de bloem. Breng het water met 45 gram boter en een vergergreep zout
aan de kook. Voeg er van het vuur af de gezeefde bloem bij en roer alles
goed door elkaar. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de
massa als een bal van de bodem van de pan loslaat. Roer van het vuur af
1 voor 1 drie eieren door het deeg.
Schil de aardappelen, kook ze en wrijf ze door een zeef. Roer er 90 gram
boter en twee eieren door en breng de puree op smaak met versgemalen
peper, zout en wat nootmuskaat. Roer het deeg door de aardappelpuree.
Rol er balletjes van met een doorsnede van ongeveer 4 centimeter en
druk die plat tot dikke schijven. Bestrooi ze met wat bloem en zet ze
koel weg.
Schil en gaar de aspergepunten volgens de richtlijnen van het
basisrecept. Terwijl de asperges staan te garen kan de roomsaus gemaakt
worden. Hou de saus warm op een laag vuur. Verhit het frituurvet tot er
damp afkomt (170=F8C) en bak er de schijven Dauphin=82 aardappelen in. Hol
de goudbruin gefrituurde schijven uit. Bak vier spiegeleieren. Hak de
truffel fijn.
Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en verdeel ze
over de bakjes.
Roer van het vuur af de opgeklopte room door de saus, schep enkele
lepels saus over de bakjes, leg er een spiegelei op en strooi er wat
gehakte truffel over.
Pagina 883
Asperges malmaison
Benodigdheden:
--------------
300 gr aspergepunten
1 tl zout
4 pasteibakjes
50 gr doperwtjes
50 gr sperziebonen
4 eieren
1 tl kervel
1 tl dragon
1 dl bearnaisesaus
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met de voorberedingen voor de bearnaisesaus door de sjalot- en
uisnippers, laurierblaadje en geplette peperkorrels met water en de
dragonazijn tot de helft in te koken. Zeef de vloeistof en zet ze weg.
Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kunnen de doperwtjes en de
sperziebonen schoongemaakt worden en, apart, in water met wat zout
beetgaar gekookt worden. Ook kan de bearnaisesaus verder afgemaakt
worden. Giet er beetje bij beetje de geklaarde boter bij. Maak de kervel
en de dragon schoon, hak ze fijn, hou een beetje kruiden achter voor de
garnering en roer de rest door de saus. Breng de saus op smaak met zout,
versgemalen peper, wat cayennepeper en een paar druppeltjes
Worcesterschiresaus.
Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken.
Giet de erwtjes en de sperzieboontjes af. Snij de sperzieboontjes in
stukjes. Voeg de erwtjes, de stukjes sperzieboon en de aspergepunten bij
elkaar en smoor ze even in wat boter. Bak de spiegeleieren en strooi er
wat zout en versgemalen peper over. Zet de pasteibakjes op de borden,
vul ze met het groentemengsel, schep er een beetje bearnaisesaus over,
leg er een spiegelei op en strooi er wat fijngehakte kervel en dragon
over.
Pagina 884
Asperges marinette
Benodigdheden:
--------------
400 gr asperges
1 tl zout
100 gr ossetong
4 eieren
100 gr kipfilet
5 dl kippebouillon
20 gr truffelboter
Voor de truffelboter:
20 gr boter
1 el truffeljus
madera
Bereiding:
----------
De kippebouillon wordt gebruikt voor het pocheren van de kipfilet. Er
kan gebruik gemaakt worden van kant en klare bouillon. Anders de avond
of dag tevoren kippebouillon trekken.
Leg 20 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Pocheer de kipfilet in de kipbouillon. Snij de ossetong in reepjes (en
julienne). Snij het gare kippevlees in blokjes. Roer het truffelnat en
een paar druppels madera door de boter. Pocheer de eieren in een pan
heet water met wat azijn. (Hou het eiwit met een lepel bij elkaar). Snij
de gepocheerde eieren bij. Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat
ze uitlekken op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Leg de
gepocheerde eieren op de borden, leg er de aspergepunten tegen aan en
strooi er de ossetong en de blokjes kip over. Geef een steekje
truffelboter op het ei.
Pagina 885
Asperges met advocaatmayonaise
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
1 el advocaat
100 gr mayonaise
1/2 bosje peterselie
Voor de mayonaise:
2 dl slaolie
1 ei
1/2 citroen
1 tl mosterd
peper
zout
worcestershiresaus
Bereiding:
----------
Voor de mayonaise kunt u een goede kant en klaar mayonaise gebruiken. U
kunt hem ook zelf maken. Dat gaat als volgt:
Pers de citroen uit en zeef het sap. Splits het ei en doe de dooier in
een kommetje. Voeg er een theelepel mosterd aan toe en roer alles met
een garde om. Klop er - in het begin druppel voor druppel - de slaolie
door. Wanneer alle slaolie door de mayonaise geklopt is, een paar
druppeltjes citroensap toevoegen. Is de mayonaise te dik geworden, dan
met wat citroensap afslappen. Breng de mayonaise ten slotte met peper,
zout en wat Worcestershiresaus op smaak. Lukt het de eerste keer niet
met de mayonaise, dan is er nog geen man over boord. Begin met een
eigeel en een theelepeltje mosterd. Sla er eerst wat slaolie
druppelsgewijs door en wanneer de massa op dikte komt, de mislukte
mayonaise. Zet de mayonaise heel koel weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Terwijl de asperges
staan te garen de peterselie onder stromend water wassen, droogslaan,
nadeppen met een schone doek of wat keukenpapier en de blaadjes van de
stelen halen. Hak de blaadjes zeer fijn. Roer de advocaat door de
mayonaise en roer er vervolgens de gehakte peterselie door. Haal de gare
asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de
borden. Geef er de mayonaise bij.
Pagina 886
Asperges met ansjovisboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
40 gr ansjovisfilets
100 gr boter
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen heeft de 100 gr boter de gelegenheid
om op kamertemperatuur te komen.
Haal de ansjovisfilets uit de olie, dep ze goed droog en maak er een
puree van door ze met een houten lepel door een zeef te drukken of door
ze in een blender te stoppen. Roer de boter smeuig, vermeng ze met de
ansjovispuree en druk ze nogmaals door een zeef. Vul een spuitzak met de
ansjovisboter en spuit een toefje op elk bord.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden.
Pagina 887
Asperges met aspergeboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
100 gr boter
Bereiding:
----------
Leg het stukje boter van 100 gram op een schoteltje om op
kamertemperatuur te laten komen. Schil en gaar de asperges volgens het
basisrecept. Haal enkele aspergestengels uit het kooknat en snijd er de
punten vanaf (ongeveer 5 centimeter). Voor de aspergeboter zijn 100 gram
punten nodig. Hak de punten klein en wrijf ze door een zeef. Roer de
zachte boter smeuig en vermeng ze met de aspergepuree. Vul een spuitzak
en spuit op elk bord een toefje aspergeboter. Haal de gare asperges uit
het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
Pagina 888
Asperges met Aurorasaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
40 gr bloem
50 gr boter
3.5 dl kalfsfond of aspergenat
100 gr champignons
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
tomatenpuree
boter
Voor de kalfsfond:
150 gr kalfsvlees
150 gr rundvlees
150 gr kalfsbot
stukje varkenszwoerd
75 gr kippe-afval
50 gr ui
1/2 selderijknol
50 gr wortel
50 gr prei
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 knoflookteentje
15 gr zout
boter
peterseliestelen
Bereiding:
----------
Het bereiden van de kalfsfond vergt de meeste tijd, circa 4 uur. Begin
er de avond van tevoren mee.
(Aspergenat in plaats van fond is een andere mogelijkheid.)
Snijd het vlees in kleine stukjes en hak de botten klein. Snijd ui, prei,
selderijknol en wortel klein. Braad het vlees, de botten en de groenten
in een beetje boter aan. Giet er na ongeveer 20 minuten een halve liter
water bij. Haal wat steeltjes van de peterselie en voeg die toe. Maak
een teentje knoflook schoon en voeg dat ook toe. Een beetje zout erbij
en de inhoud van de soeppan aan de kook laten komen. Het vuur klein
draaien, de kruiden toevoegen en de bouillon een uur of drie laten
trekken. Schuim de bouillon regelmatig af om hem helder te houden.
Indien nodig af en toe water toevoegen. Zeef de bouillon en schep het
vet er zoveel mogelijk af. Zeef de bouillon nogmaals door een
neteldoekse lap en laat hem langzaam inkoken tot er 3.5 dl over is. Zet
de kalfsfond weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Maak - terwijl de
asperges staan te garen - de Aurorasaus. Spoel de champignons onder de
koude kraan af en verwijder aanhangende zandkorreltjes. Kook de
champignons in wat water met een beetje van de kalfsfond. Een minuut of
tien is voldoende. (Alleen het kooknat wordt gebruikt.) Maak intussen
een blanke roux door de 50 gram boter te smelten en ze uit te laten
bruisen zonder dat ze verkleurt. Strooi de bloem erover en laat ze vijf
minuten - onder voortdurend roeren - garen. Voeg er de kalfsfond bij en
breng de saus al roerend aan de kook. Laat een paar minuten doorkoken,
voeg er het kooknat van de champignons aan toe en breng de saus op smaak
met witte peper, zout en cayennepeper. Roer er een paar stukjes boter
door. Giet de fluwelige saus in een kommetje. Roer de tomatenpuree glad
en giet de puree cirkelsgewijs op de saus. Haal de gare asperges uit het
kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden. Geef er de
Aurorasaus apart bij.
Pagina 889
Asperges met batardesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
45 gr bloem
60 gr boter
3 dl aspergenat
4 eieren
1 dl room
1/2 citroen
peper
100 gr boter
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Tijdens het garen van de asperges kan de Batardesaus gemaakt worden.
Splits de eieren. Smelt 60 gram boter in een sauspan, roer er de bloem
door en haal 3 dl aspergenat uit de pan met garende asperges en klop die
krachtig door het boter bloemmengsel. Klop er een voor een de dooiers
door tot de saus begint te binden. Haal de saus van het vuur en roer er
de 100 gram in schilfers gesneden boter door. Pers de citroen uit en
breng de saus op smaak met het citroensap en wat peper. Roer er
tenslotte de room door. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze
even uitlekken en verdeel ze over de borden. Schep een paar lepeltjes
saus over de asperges en serveer de rest van de saus in een
sauskommetje.
Pagina 890
Asperges met bearnaisesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
1 dl water
1 dl dragonazijn
3 sjalotjes
6 peperkorrels
2 laurierblaadjes
3 eieren
175 gr boter
1 el dragon
1 el kervel
zout
cayennepeper
worcestershiresaus
Bereiding:
----------
De bearnaisesaus is een saus uit de klassieke Franse keuken en genoemd
naar de streek B=82arn in Zuid-Frankrijk. Ze is afgeleid van de Hollandse
saus en wordt als basissaus voor tal van andere sausen gebruikt.
Maak de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Maak ook de dragon en de
kervel schoon en hak die fijn. Kneus de peperkorrels.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Breng het water met de dragonazijn aan de kook en voeg er de fijngehakte
sjalotjes, de laurierblaadjes en de gekneusde peperkorrels aan toe. Laat
de inhoud tot de helt inkoken.
Terwijl de asperges staan te garen kan de bearnaisesaus verder afgemaakt
worden. De ingekookte vloeistof zeven en tot circa 70=F8C af laten koelen.
De eieren splitsen en de dooiers bij de vloeistof voegen.
Zet de sauspan in een grotere pan met heet water (au bain marie) en klop
tot de vloeistof bindt. Smelt de boter en voeg die in een dun straaltje
schenkend, langzaam en onder voortdurend roeren toe. Roer er de
fijngehakte kervel en dragon door en breng de saus op smaak met wat
zout, cayennepeper en een paar druppeltjes Worcestershiresaus. Haal de
gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over
de borden. Schep een paar lepeltjes van de saus over het midden van de
asperges en geef de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 891
Asperges met bechamelsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
35 gr bloem
40 gr boter
75 gr kalfsvlees
25 gr ui
10 gr boter
1/2 liter melk
1 takje tijm
3 peperkorrels
nootmuskaat
Bereiding:
----------
De B=82chamelsaus heeft haar naam te danken aan markies Louis de
B=82chameil, de maitre d'hotel van Lodewijk XIV. De overlevering wil, dat
hij de saus uitgevonden heeft om de afzet van de kabeljauw te
stimuleren. De saus wordt dan ook vaak bij vis gegeven. De versie die
bij de asperges gegeven wordt is wat verfijnder dan de standaardversie.
Het is het verstandigst ze eerst te maken en ze vlak voor het gebruik
weer te verwarmen. (Het pannetje met saus in een grotere pan met kokend
water zetten: au bain marie).
Maak de ui schoon en snijd ze in stukjes. Plet de peperkorrels. Snijd het
kalfsvlees in stukjes en laat ze samen met de ui, de geplette
peperkorrels, het takje tijm en wat nootmuskaat, een paar minuten in de
10 gram boter sudderen. Maak intussen van de 40 gram boter en de bloem
een roux door de boter te smelten en ze zonder verkleuren uit te laten
bruisen. Voeg er de bloem bij en laat alles onder voortdurend roeren
vijf minuten garen. Verhit intussen de melk en giet de hete melk bij de
roux. Voeg er onder voortdurend roeren, de stukjes kalfsvlees en de
groente en kruiden bij en laat de saus 20 minuten doorkoken. Zeef het
mengsel door een neteldoeks lapje en zet de saus, afgedekt met een
beboterd papiertje, weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Verwarm de
bechamelsaus terwijl de asperges staan te garen. Haal de gare asperges
uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
Geef over het midden van de asperges wat bechamelsaus er serveer de rest
in een sauskommetje.
Pagina 892
Asperges met blanke saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
2 eieren
3 tl witte wijnazijn
120 gr boter
zout
nootmuskaat
Bereiding:
----------
De blanke saus bij dit aspergerecht dateert uit de tijd van La Varenne,
een chek-kok die van ongeveer 1615 tot 1678 leefde en die gezien wordt
als een van de grondleggers van de klassieke Franse keuken.
Van zijn handboek 'Le Cuisinier francois' werden in 75 jaar niet minder
dan 30 drukken op de markt gebracht. Wie al wat thuis is in de kookkunst
zal vaststellen dat deze blanke saus gezien kan worden als een voorloper
van de Hollandse saus (Sauce Hollandaise).
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
De blanke saus wordt gemaakt in de tijd die de asperges nodig hebben om
gaar te worden. Splits de eieren en doe de dooiers met de witte
wijnazijn, de nootmuskaat, een vingergreep zout en een steekje boter in
een pan met dikke bodem. Verwarm het mengsel langzaam en onder rustig
roeren. Wanneer de massa glad is, beetje voor beetje de rest van de
boter erdoor roeren. De saus mag niet te heet worden omdat ze dan gaat
schiften. Wanneer de saus op dikte is, op smaak maken en op een r=82chaud
warm houden. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even
uitlekken en verdeel ze over de borden. Geef er een paar lepeltjes saus
bij.
Pagina 893
Asperges met Bonnefoysaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 dl kalfsbouillon of aspergenat
2 uien
1 dl droge witte wijn
50 gr boter
35 gr bloem
zout
peper
dragonblaadjes
1/2 citroen
boter
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen is de Bonnefoysaus aan de beurt. Maak
de uien schoon en snijd ze in kleine blokjes. Giet de wijn in een
pannetje en doe er de uiesnippers bij en breng de wijn aan de kook. Laat
de wijn tot ongeveer de helft inkoken. Maak intussen van de boter en de
bloem een blanke roux door de boter te smelten, ze zonder verkleuren uit
te laten bruisen en er de bloem door te roeren. Laat de massa in vijf
minuten garen en roer er de kalfsbouillon of het aspergenat door.
Zeef de ingekookte wijn en voeg die bij de saus. Laat de saus een paar
minuten doorkoken en maak intussen de dragonblaadjes schoon en hak ze
fijn.
Pers de citroen uit en zeef het sap. Klop de saus op met wat steekjes
boter, roer er de fijngehakte dragonblaadjes door en breng de saus op
smaak met peper en zout en een paar druppeltjes citroensap.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Geef over het midden van de asperges een beetje
Bonnefoysaus en geef de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 894
Asperges met Canadienne aardbeiensaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
2.5 dl mayonaise
1 tl mosterd
2 augurken
1 tl bieslook
1 tl dragon
1 tl kervel
1 tl kappertjes
1 tl peterselie
2 tl ketchup
2 tl gemberstroop
tabasco
75 gr aardbeien
35 cl kirschwasser
15 cl cognac
Bereiding:
----------
De canadienne aardbeiensaus is afgeleid van mayonaise die vrij dik mag
zijn, omdat er nog wat vochthoudende ingredienten bijkomen.
Maak de groene kruiden schoon en hak ze ragfijn.
Hak ook de augurken en de kappertjes fijn. Maak een theelepel mosterd
aan met wat water en roer alles door de mayonaise. Doe er ten slotte de
ketchup en de gemberstroop bij en roer er 2 druppeltjes tabasco door.
Zet de saus koel weg.
Spoel de aardbeien goed schoon onder de koude kraan, verwijder de
kroontjes en pureer de aardbeien. Sprenkel er het Kirschwasser overheen
en zet de aardbeien zolang weg.
Gaar de asperges volgens het basisrecept. Leg een servet of een schone
theedoek op een schaal, haal de asperges uit het kooknat, laat ze even
uitlekken en leg ze op het doek om af te koelen.
Roer de aardbeienpuree door de Canadiennesaus en doe er de cognac bij.
Geef de saus in een apart sauskommetje bij de afgekoelde asperges.
Pagina 895
Asperges met Devonshire saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
35 gr bloem
50 gr boter
3.5 dl kalfsfond of aspergenat
1/2 citroen
2 eieren
100 gr gerookte ossetong
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Trek de bouillon en laat hem langzaam inkoken tot er 3.5 dl over is. Zet
deze kalfsfond koel weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. In de tijd dat de
asperges staan te garen kan de Devonshire saus gemaakt worden. Maak een
blonde roux door de boter in een sauspan te smelten en ze uit te laten
bruisen zonder dat ze verkleurt. Voeg er de bloem bij en laat de roux
onder voortdurend roeren vijf minuten garen. Giet de kalfsfond of het
aspergenat erbij en laat de saus enkele minuten doorkoken. Breng ze op
smaak met peper en zout. Snijd de gerookte ossetong in smalle reepjes.
Splits de eieren. Werk de dooiers door de saus. Pers de citroen uit,
zeef het sap en voeg naar smaak citroensap toe. Roer er ten slotte de
reepjes ossetong door. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze
even uitlekken en verdeel ze over de borden. Schep over het midden van
de asperges een paar lepeltjes Devonshire saus en geef de rest van de
saus in een sauskommetje.
Pagina 896
Asperges met dragonsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl aspergenat
30 gr maizena
2 eieren
3 tl azijn
1 el dragon
1 citroen
witte peper uit de molen
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. De tijd die de
asperges nodig hebben om te garen kan mooi benut worden om de dragonsaus
te maken.
Maak de dragonblaadjes schoon en hak ze fijn. Pers de citroen uit en
zeef het sap. Splits de eieren en klop de dooiers mooi glad. Maak de
maizena aan met wat koud water. Haal 5 dl kooknat van de asperges en
breng die aan de kook. Roer er de aangemaakte maizena door en laat de
saus zachtjes 5 minuten koken. Klop de dooiers door de saus, breng ze op
smaak met peper, wat citroensap en iets zout en roer er ten slotte de
fijngehakte dragonblaadjes door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus midden over de asperges
en geef de rest van de saus apart in een sauskommetje.
Pagina 897
Asperges met Duitse saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl kalfsfond
50 gr bloem
50 gr boter
1 ei
1/2 dl room
1/2 citroen
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen is de saus aan de beurt. Smelt
daarvoor 50 gram boter in een pannetje, laat ze uitbruisen zonder dat ze
verkleurt en strooi er de bloem bij. Laat de roux onder voortdurend
roeren vijf minuten garen, giet er de kalfsfond beetje bij beetje bij en
laat de saus vijf tot tien minuten zachtjes doorkoken. Pers de citroen
uit en zeef het sap. Splits het ei, roer de dooier door de room en roer
deze liaison van het vuur af door de saus. Breng de saus op smaak met
wat citroensap. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even
uitlekken en verdeel ze over de borden. Schep enkele lepeltjes Duitse
saus over de asperges en serveer de rest in een apart sauskommetje.
Pagina 898
Asperges met ei-salade
Benodigdheden:
--------------
500 gr aspergepunten
1 tl zout
1 krop krulandijvie
1 krop radichio (rode sla)
4 eieren
3 dl frambozenvinaigrette
bieslook
Voor de vinaigrettesaus:
3 el olie
1 el frambozenazijn
1/2 tl mosterd
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met het schillen en garen van de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de vinaigrettesaus gemaakt
worden. Doe de slaolie in een beslagkom en roer er het zout en wat
versgemalen peper door. Klop er daarna de mosterd en de azijn door.
Kook de eieren hard (10 minuten), koel ze af en pel ze. Snij de eieren
in schijfjes.
Spoel de beide slasoorten schoon onder de kraan, zoek de mooiste
blaadjes uit, slinger ze droog in een slamandje of een slacentrifuge en
leg op elk bord een bedje van sla.
Haal de asperges uit het kooknat en laat ze even uitlekken. Leg op de
slablaadjes eerst de schijfjes ei, leg er wat aspergepunten op en lepel
er wat vinaigrettesaus op.
Spoel de bieslook schoon en dep de sprietjes droog met een schone
theedoek of wat keukenpapier. Decoreer met wat sprietjes bieslook.
Pagina 899
Asperges met ei-zalm
Benodigdheden:
--------------
500 gr asperges
1 tl zout
4 eieren
200 gr gerookte zalm
3 el water
1 el bieslook
witte peper uit de molen
zout
boter
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Was de bieslook en
dep de sprietjes goed droog. Hak ze fijn. Snij de zam in reepjes. Snij
de asperges in stukjes.
Breek de eieren in een beslagkom, doe er het water, wat zout en peper en
de gehakte bieslook bij en klop de massa luchtig. Smelt de boter in een
koekepan, giet het mengsel erin en laat het onder langzaam roeren
stollen. Voeg er, wanneer de massa nog vochtig is, de zam en de asperges
bij. Verdeel de massa over de borden.
Pagina 900
Asperges met eiersaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 eieren
3 el koud water
175 gr boter
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
2 eieren
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept.
De tijd die de asperges nodig hebben om gaar te worden kan mooi gevuld
worden door de saus te maken. Kook daarvoor 2 eieren hard (10 minuten).
Klaar intussen 175 gr boter door ze te smelten en er het witte
bovendrijvende laagje af te scheppen.
Splits de andere drie eieren. Pel de hardegekookte eieren en hak ze in
stukjes. Pers de citroen uit. Doe drie eetlepels koud water in een
pannetje, zet het pannetje in een grotere pan met heet water en sla de
dooiers door het water. Blijf kloppen tot de eiermassa begint te binden
en giet er dan onder voortdurend kloppen de geklaarde boter bij. Breng
de saus op smaak met peper, zout en cayennepeper en op het laatst wat
citroensap. Roer er ten slotte de gehakte eieren door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus over het midden van de
asperges en geef de rest van de saus in een apart sauskommetje.
Pagina 901
Asperges met garnalenboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
50 gr gepelde garnalen
100 gr boter
Bereiding:
----------
Leg 100 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Pureer de garnalen ofwel met een mixer ofwel in de vijzel. Roer de
zachte boter smeuig en vermeng ze met de garnalenpuree. Druk de
garnalenboter met een houten lepel door een fijne zeef, vul er een
spuitzak mee en spuit op elk bord een toefje.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden.
Pagina 902
Asperges met gepocheerd ei
Benodigdheden:
--------------
500 gr aspergepunten
1 tl zout
4 sneetjes wit brood
4 plakjes Goudse kaas (jong belegen)
4 eieren
4 el geraspte kaas
azijn
zout
witte peper uit de molen
4 el boter
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Begin de asperges te schillen en te garen volgens de richtlijen van het
basisrecept.
Zet, terwijl de asperges staan te garen, de oven aan. Snij de korstjes
van het brood en bestrijk de sneetjes met boter. Bak ze in een koekepan
mooi bruin en leg ze naast elkaar in een ovenvaste schaal.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken
(eventueel nog even op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier
leggen) en verdeel ze over het gebakken brood. Smelt 4 eetlepels boter,
giet die over de asperges en leg er de plakjes kaas op. Schuif de schaal
in de oven tot de kaas gesmolten is.
Pocheer intussen in water met wat azijn vier eieren.
(Hou het wit met een lepel zoveel mogelijk bij elkaar.)
Snij de eieren bij en leg ze op de gesmolten kaas. Strooi er de geraspte
kaas over en schuif de schaal nog even in de oven. Breng het schoteltje
op smaak met versgemalen peper, zout en en wat nootmuskaat.
Pagina 903
Asperges met gesmolten boter (op Vlaamse wijze)
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
8 eieren
80 gr boter
zout
witte peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Kook intussen de eieren hard (8 minuten) en smelt de 80 gram boter. Pel
de eieren, snijd ze middendoor en wip de dooiers eruit. Wrijd de dooiers
door een zeef en vermeng de fijngewreven eierdooiers met de iets
afgekoelde boter. Breng het mengsel met zout, wat peper en geraspte
nootmuskaat op smaak. Hak de eiwitten zeer fijn.
Haal de gare asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken. Leg de
asperges naast elkaar op een schaal en bestrijk ze met het
eigeel-botermengsel. Strooi er het gehakte eiwit over en serveer de
asperges snel.
Pagina 904
Asperges met gesmolten boter en geraspte kaas
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
150 gr geraspte kaas
80 gr boter
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Smelt in de gaartijd van de asperges de boter en zet ze warm weg.
Verwarm een dienschaal voor. Haal de asperges voorzichtig uit het
kooknat en laat ze even uitlekken. Leg de stengels naast elkaar op de
voorverwarmde schaal, strooi er de geraspte kaas over en giet er de
gesmolten boter op.
Pagina 905
Asperges met Glarisboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
150 gr boter
125 gr Glariskaas (geraspte groene Zwitserse kaas)
1/2 dl room
Bereiding:
----------
Leg 150 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Roer de zachte boter smeuig en klop de room licht op. Klop de room door
de boter en roer er beetje voor beetje de geraspte kaas door. Vul een
spuitzak met de Glarisboter en spuit op elk bord een toefje.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden.
Pagina 906
Asperges met godensaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
10 gr truffel
1 el truffeljus
1/2 dl witte wijn
1/2 dl sherry
3 eieren
175 gr boter
3 dl kippebouillon
3 el room
Bereiding:
----------
Voor de bouillon voor deze saus kan een kippebouillonblokje of
kippebouillon uit glas gebruikt worden.
Laat de bouillon langzaam inkoken tot 3 dl.
De asperges schillen en garen volgens het basisrecept.
De tijd die de asperges nodig hebben om te garen is voldoende om de
godensaus te maken. Gebruik truffelsnippers of een stukje truffel dat in
snippers gesneden wordt. Giet de droge witte wijn en de sherry in een
klein pannetje, doe er de truffelsnippers bij en laat het mengsel tot de
helft inkoken. Zeef het ingekookte vocht.
Splits 3 eieren, doe de dooiers in een hittebestendige beslagkom of een
sauspannetje en zet dat in een grotere pan met heet water. Giet er het
ingekookte vocht in en klop tot de dooiers binden en de massa zalfachtig
is. Smelt intussen de boter en klop die door de massa. Voeg er de
ingekookte gevogeltebouillon bij en roer er ten slotte de room door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep een paar lepeltjes godensaus over het midden
van de asperges en geef de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 907
Asperges met groene boter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
30 gr waterkers (alleen de blaadjes)
30 gr spinazieblaadjes
30 gr slablaadjes
100 gr boter
1 citroen
zout
witte peper uit de molen
Bereiding:
----------
Zet een schaaltje met 100 gram boter klaar om op kamertemperatuur te
komen.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak intussen de spinazie en de sla schoon en haal de grove nerven uit
de slablaadjes. Leg de spinazieblaakjes in kokend water en roer de
zachte boter smeuig. Voeg na vijf minuten de slablaadjes bij de
spinazieblaadjes en doe er na weer twee minuten waterkers bij. Haal na
een paar seconden de groenten uit het water, spoel ze onder koud water
af en droog ze tussen twee doeken of keukenpapier. Hak de groenten
ragfijn, vermeng ze met de boter en druk het botermengsel met een houten
lepel door een fijne zeef.
Pers de citroen ui, zeef het sap.
Breng de boter op smaak met wat zout en peper en een druppeltje
citroensap. Vul een spuitzak met de groene boter en spuit een toefje op
elk bord.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden.
Pagina 908
Asperges met grootmoedersaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 eieren
3 el water
250 gr boter
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
100 gr paddestoelen
100 gr rundertong
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de saus gemaakt worden. Borstel
de paddestoelen zorgvuldig af, snij ze in stukken, zet ze met een
bodempje water op en kook ze in 10 minuten gaar. Snij intussen de
rundertong in reepjes. Smelt de 250 gr boter en schep het bovendrijvende
witte laagje af. Zet de geklaarde boter warm weg. Haal de paddestoelen
uit het kookvocht, bewaar het kookvocht en pureer de paddestoelen door
ze met een houten lepel door een zeef te wrijven. (Kan ook met blender
of mixer gebeuren.)
Doe 3 eetlepels koud water in een hoog pannetje. Splits de eieren. Zet
het pannetje in een grotere pan met heet water en sla de dooiers door
het water. Blijf kloppen tot de saus begint te binden. Giet er dan onder
voortdurend kloppen de gesmolten boter bij. Breng de saus op smaak met
peper, zout en cayennepeper, klop er ten slotte de paddestoelenpuree en
de snippers tong door. Te dikke saus afslappen met wat champignonvocht
(en eventueel wat aspergenat).
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep over het midden van de asperges een paar
lepeltjes saus en geef de rest apart in een sauskommetje.
Pagina 909
Asperges met ham, eieren en boter
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg asperges
zout
1 theel. suiker
6 eieren
12 plakjes ham
6 takjes peterselie
250 g boter
Bereiding:
----------
De asperges met een dunschiller schillen. De houtachtige delen (2 cm)
afsbijden. Steeds 10 asperges, de kopjes naar een kant, aan boven en
onderkant met katoendraad bij elkaar binden. Breng in een wijde pan
ruim water met zout en suiker aan de kook. Leg de bosjes asperges in
het kokende water en kook ze in +/_ 25 min. gaar. Laat de bosjes
asperges op een theedoek even uitlekken. Leg ze dan op een schaal.
Knip de touwtjes door en verwijder die.
Garneer de schaal met hardgekookte eipartjes, ham en fijngeknipte
peterselie. Geef er gesmolten boter bij.
Pagina 910
Asperges met hazelnootboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
60 gram hazelnoten (gepeld en licht gerookt)
100 gr boter
1 tl peterselie
1 tl dragon
1 tl bieslook
Bereiding:
----------
Leg 100 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak terwijl de asperges staan te garen, de hazelnoten zeer fijn in een
mixer of koffiemolen. Hak de peterselie, de dragon en de bieslook zeer
fijn.
(De kruiden kunnen ook in een kopje gedaan worden en dan met een
keukenschaar worden fijngeknipt.) Roer de zachte boter smeuig en roer er
vervolgens de hazelnoten en de groene kruiden door.
Vul een spuitzak met de hazelnootboter en spuit op elk boter een toefje.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden.
Pagina 911
Asperges met Hollandse saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 eieren
3 el water
3 el kruidenazijn
6 peperkorrels
175 gr boter
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
Bereiding:
----------
De Hollandse saus is een van de klassieke sauzen uit de Franse keuken,
die als basissaus in twee variaties bestaat. Bij de ene bereiding wordt
uitgegaan van gewoon water, bij de andere bereiding begint het proces
met het inkoken van azijn en water. Deze versie is wat zuurfris en doet
het uitstekend bij asperges.
De asperges schillen en garen volgens de aanwijzingen in het
basisrecept. Terwijl de asperges staan te garen zijn de handen vrij om
de Hollandse saus te maken. Plet de peperkorrels en doe ze, samen met
het water en de azijn, in een pannetje en laat de vloeistof tot de helft
inkoken. Laat de vloeistof snel afkoelen. Splits intussen de eieren en
pers de citroen uit. Zeef het sap. Smelt 175 gram boter en schep het
bovendrijvende witte laagje af. Zet de geklaarde boter warm weg. Giet de
ingekookte vloeistof in een sauspannetje en zet dat in een grotere pan
met heet water. Sla de dooiers door de vloeistof en blijf kloppen tot de
eimassa begint te binden. Giet er dan in een dun straaltje en onder
voortdurend kloppen de geklaarde boter bij. Zeef de saus en maak ze op
smaak met versgemalen peper, zout, een beetje cayennepeper en eventueel
wat citroensap.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes Hollandse saus over de
asperges en geef de rest in een apart sauskommetje.
Pagina 912
Asperges met Irenesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 eieren
3 el koud water
175 gr boter
1/2 citroen
witte peper uit de molen
cayennepeper
1 tl mierikswortelpasta
2 tl paprikapoeder
Bereiding:
----------
De Irenesaus heeft als basis een Hollandse saus. Daarvan bestaan twee
versies. Voor deze saus wordt de versie zonder azijn gebruikt, omdat de
mierikswortel en het paprikapoeder liever een zachte saus als ondergrond
hebben.
Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept.
De gaartijd van de asperges kan gebruikt worden om de Irenesaus te
maken. Sla de mierikswortelpasta door de Hollandse saus en voeg er het
paprikapoeder aan toe. Zeef de saus en breng ze op smaak met versgemalen
peper, zout, wat cayennepeper en eventueel wat citroensap.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep midden over de asperges een paar lepeltjes
Irenesaus en serveer de rest van de saus in een apart sauskommetje.
Pagina 913
Asperges met keizerinnesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
1 el truffelnat
6 dl kippebouillon
50 gr boter
35 gr bloem
50 gr champignons
3 el room
witte peper uit de molen
zout
Voor de kippebouillon:
500 gr kippe afval
1 prei
1 ui
1 wortel
1/2 selderijknol
1/2 bosje peterseliestelen
50 gr champignons
1 kruidnagel
1 foelieblaadje
oregano
1 liter water
zout
Bereiding:
----------
Het truffelnat dat in deze keizerinnesaus verwerkt wordt is in een goede
delicatessezaak in flesjes of blokjes te krijgen. Dat geldt ook voor de
kippebouillon. Leuker toch om die zelf te maken?
Dt gaat zo: Was de groenten zorgvuldig. Snij de prei in grove stukken,
de wortel in plakjes en de selderijknol in blokjes. Maak de ui schoon,
maak er een inkeping in en prik daarin de kruidnagel. Was de stukken
kip (of gevolgelte) goed af onder de koude kraan. Zet de groenten ( met
uitzondering van de ui) en de kip met 1 liter water op en breng alles
aan de kook. Spoel intussen de champignons voor de bouillon goed schoon
en snij ze in plakjes. Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en
voeg de champignonschijfjes en de peterseliesteeltjes bij de inhoud van
de soeppan. Draai het vuur klein, zodat de inhoud van de pan nog net
pruttelt en schuim de bouillon af met een schuimspaan. Voeg nu de ui en
de kruiden toe. Laat de bouillon een uur of drie trekken. Schuim hem
regelmatig af om hem helder te houden. Zeef de bouillon, laat hem
afkoelen, verwijder het laagje gestold vet en zeef hem nogmaals door een
neteldoekse lap of een schone zakdoek.
Laat hem nogmaals indampen tot er 6 dl over is.
Breng die op smaak met wat zout.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak intussen de champignons schoon, zet ze op met een bodempje water en
laat ze smoren.
Terwijl de asperges staan te garen, de gevogeltebouillon en het
truffelnat tot de helft inkoken. Maak intussen de blanke roux door 50
gram boter te smelten en ze, zonder dat ze verkleurt, uit te laten
bruisen. Voeg er onder voortdurend roeren de bloem aan toe en laat de
bloem, al roerende, vijf minuten garen. Giet er de ingekookte vloeistof
bij en laat de saus even doorkoken. Giet er het smoorvocht van de
champignons bij ( de champignons worden verder niet meer gebruikt ),
breng ze op smaak met peper en zout en roer er de eetlepels room door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus over de asperges en
serveer de rest van de keizerinnesaus in een sauskommetje.
Pagina 914
Asperges met kervelboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
50 gr kervel
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Leg 100 gram boter op een schoteltje en laat ze op kamertemperatuur
komen. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Was de kervel en verwijder de droge blaadjes. Haal de blaadjes van de
steeltjes en leg ze enkele seconden in kokend water. Spoel ze af onder
de koude kraan en dep ze droog met een schone theedoek of met wat
keukenpapier. Stamp de blaadjes in een vijzel tot moes of hak ze
ragfijn. Roer de boter zacht smeuig, voeg er de kervelmoes bij en druk
de boter door een zeef. Breng de boter op smaak met peper en zout. Vul
een spuitzak met de boter en spuit een toefje op elk bord. Haal de gare
asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de
borden.
Pagina 915
Asperges met kreeftesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl bechamelsaus
10 gr ansjovisfilets
50 gr kreeftepasta
3 tl truffelnat
Voor de kreeftepasta:
30 gr kreefteschaal
30 gr boter
2 el water
Bereiding:
----------
Een vishandelaar die zelf verse kreeftesalades maakt zal graag bereid
zijn wat kreeftepantsers en -schalen af te staan. Een andere mogelijkheid
is zelf de kreeft te koken. De derde mogelijkheid: bij de
delicatessenzaak een blikje kreeftepasta inslaan. Deze kreeftepasta kan
zonder verdere bewerkingen toegepast worden.
De kreefteschaal fijnstampen of malen en met de boter en het water in
een pannetje doen. Een minuut of tien zachtjes laten koken en dan de
massa door een zeef drukken en vervolgens door een neteldoekse lap
gieten. Af laten koelen, het water weggieten en de pasta romig roeren.
Volg het basisrecept voor het schillen en garen van de asperges en benut
de gaartijd van de asperges voor het bereiden van de kreeftesaus.
Druk eerst de ansjovisfilets door een zeef. Smelt 35 gram boter en laat
ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt. Voeg er onder voortdurend roeren
30 gram bloem bij en laat de zo verkregen blanke roux 5 minuten onder
langzaam roeren garen. Giet er de koude melk beetje bij beetje bij en
laat de bechamelsaus een paar minuten doorkoken. Roer er de
kreeftepasta, de ansjovispuree en het truffelnat door en giet de saus
door een zeef. Breng ze op smaak met wat versgemalen peper en wat zout
en nootmuskaat.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes kreeftesaus midden over de
asperges en geef de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 916
Asperges met kruidenboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
1 bosje peterselie
100 gr boter
1/2 citroen
zout
witte peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
Bereiding:
----------
De kruidenboter komt in plakjes bij de asperges en moet dus de kans
krijgen om in de koelkast hard te worden. Daarom moet ze ruim van
tevoren gemaakt worden. Breng eerst de 100 gr boter op kamertemperatuur.
Pers de citroen en zeef het sap. Was de peterselie onder de koude kraan,
sla het bosje droog en dep het na met een schone theedoek of wat
keukenpapier. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes ragfijn. Roer de
boter smeuig, voeg er de peterseliesnippers bij en breng ze op smaak met
peper, zout, een druppeltje citroen en geraspte nootmuskaat. Maak een
stukje aluminiumfolie nat en leg het kluitje boter erop. Maak er een
rolltje van en leg het in de koelkast.
Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen van het basisrecept.
Snijd de kruidenboter in plakjes van een paar milimeter en verdeel ze
over de borden.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze uitlekken en verdeel ze over
de borden.
Pagina 917
Asperges met kruidensaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
2 eieren
3 dl magere yoghurt
1 tl dille
1 el bieslook
1 el peterselie
1 tl tuinkers
rozemarijn
1 tl citroenmosterd
1 tl dijonmosterd
2 el cognac
1 el wijnazijn
1 knoflookteentje
3 el olie
zout
Bereiding:
----------
Begin met de asperges te schillen en te garen volgens de aanwijzingen in
het basisrecept.
Kook, terwijl de asperges staan te garen, de eieren hard (10 minuten).
Maak de groene kruiden schoon, spoel ze af onder de koude kraan, maak ze
goed droog met een schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze zeer
fijn. Spoel de gekookte eieren koud, pel ze en hak ze eveneens fijn.
Haal de gare aspperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier omp ze af te laten
koelen. Roer de fijngehakte groene kruiden door elkaar, roer er de
mosterd, de olie en de azijn door, voeg er driekwart van de gehakte
eieren aan toe en knijp het teentje knoflook boven het mengsel uit. Roer
er de cognac door en breng de saus op dikte met de yoghurt. Breng de
saus op smaak met wat zout. Leg de asperges naast elkaar op een
dienschaal, strijk er de saus over en strooi er het achtergehouden
fijngehakte ei over.
-End Recipe Export-
De groeten,
Marc
--- GIGO+ sn 358 at pcv vsn 0.99.950801
Area : Netmail
Date : Wed May 29, 00:46 pvt rcv
From : marc auwers 2:512/228.99
To : Astrid Veltman 2:512/228.11
Subj : nog meer asperges
ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ
Apparently-to: astrid@pcv.xs4all.nl
Dag Astrid,
Het is er de tijd voor.
Dus nog meer asperges.
Pagina 918
Asperges met lenteboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg aspergers
20 gr zout
50 gr haricots verts
50 gr doperwtjes
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Leg 100 gr boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten komen.
Maak de haricots verts en de doperwtjes schoon en kook ze apart gaar in
water met wat zout. Spoel ze af met koud water.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Haal enkele aspergestengels uit het kooknat en snijd er de punt vanaf
(ongeveer 3 centimeter). Voor de lenteboter hebt u 50 gr punten nodig.
Hak de punten klein en pureer ze samen met de haricots verts en de
doperwtjes.
Hak de vijzel in een vijzel of de mixer).
Roer de boter smeuig en roer er de groentepuree door. Breng de boter op
smaak met peper en zout en wrijf ze met een houten lepel door een zeef.
Vul een spuitzak met de boter en spuit op elk bord een toefje.
Haal de rest van de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en
verdeel ze over de borden.
Pagina 919
Asperges met lentesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
50 gr spinazie
50 gr peultjes
50 gr worteltjes
50 gr doperwtjes
50 gr meiraap
2 tl peterselie
2 tl bieslook
2 tl kervel
2 sjalotjes
2 bosuitjes
100 gr boter
45 gr boter
35 gr bloem
5 dl aspergenat
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met van deze groenten een mooie voorjaarsboter te maken. Leg 100
gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten komen.
Maak de groenten schoon en kook ze, allemaal apart, in wat water met een
beetje zout beetgaar. (Tien minuten is doorgaans als voldoende.)
Laat de groenten goed in een zeef uitlekken en hak ze fijn.
Roer 100 gram boter smeuig en roer er de fijngehakte groenten door. Maak
de sjalotjes en de bosuitjes schoon, hak ze fijn en fruit ze glazig in
een beetje boter. Roer ook deze gegaarde snippers sjalot en bosui door
de boter. Zet de boter koel weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de voorjaarssaus afgemaakt
worden. Maak de kruiden schoon en hak ze ragfijn. Maak van de 45 gram
boter en de 35 gram bloem een roux door de boter in een sauspan te
smelten, ze uit te laten bruisen (zonder dat ze verkleurt) en er al
roerende de bloem bij te voegen. Laat de roux vijf minuten garen en neem
5 dl aspergenat uit de pan met asperges. Giet het nat beetje voor beetje
bij de roux, laat de saus opnieuw aan de kook komen en enkele minuten
doorkoken.
Roer er de voorjaarsboter door en breng de saus op smaak met zout en
peper en roer er de groene kruiden door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep er enkele lepeltjes saus over en geef de rest
van de saus in een sauskommetje.
Pagina 920
Asperges met Maltezer saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3.5 dl aspergenat
4 sinaasappelen
1 ei
20 gr aardappelmeel
60 gr boter
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met het schillen en garen van de asperges volgens het basisrecept.
Boen, terwijl de asperges staan te garen, een sinaasappel goed schoon en
rasp de schil eraf. (Alleen het oranje, niet het wit.) Pers 2
sinaasappelen uit en zeef het sap. Splits het ei en doe de dooier in een
sauspannetje. Voeg er een eetlepel aspergenat aan toe en zet het
pannetje in een grotere pan met heet water. Klop de dooier goed los,
klop er het aardappelmeel door. Haal 3.5 dl aspergenat uit de pan met
asperges en klop het nat door de saus. Breng de saus op smaak met wat
versgemalen peper, een beetje zou en wat geraspte sinaasappelschil.
Schil de andere 2 sinaasappelen en snij de partjes uit de vliezen.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Roer de sinaasappelpartjes door de saus.
Schep enkele lepeltjes Maltezer saus midden over de asperges en geef de
rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 921
Asperges met mikadosaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl hollandse saus
1 blikje clementines of mandarijntjes
grand marnier
Voor de Hollandse saus:
3 eieren
3 el koud water
175 gr boter
1/2 citroen
witte peper uit de molen
zout
cayennepeper
Bereiding:
----------
Begi met de asperges volgens de aanwijzingen van het basisrecept te
schillen en te garen.
De gaartijd van de asperges is voldoende om de saus te maken. Begin met
de boter te klaren door ze in een pannetje te smelten en het
bovenkomende witte laagje te verwijderen. Splits de eieren. Pers de
citroen uit en zeef het sap. Open het blikje clementines en zeef het sap
eruit.
Doe drie lepels water in een pannetje, zet dat pannetje in een grote pan
met heet water (au bain marie) en sla de dooiers door het water tot de
massa begint te binden. Giet dan onder voortdurend kloppen de geklaarde
boter bij de saus. Breng de saus op smaak met versgemalen peper, zout en
cayennepeper, citroensap, 1.5 dl clementinesap en de partjes clementine.
Roer er ten slotte naar smaak een scheutje Grand Marnier door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes Mikadosaus over het midden van
de asperges en serveer de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 922
Asperges met Mireillesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl Hollandse saus
1 tl basilicum
4 dl tomatensap
1 dl room
Bereiding:
----------
De Hollandse saus die dient als basis voor deze frisse Mireillesaus is
de versie die bereid wordt met ingekookte azijn.
Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept. De
sausbereiding kan al beginnen wanneer de asperges aan de kook staan te
komen.
Maak de basilicum schoon en hak die ragfijn. Kook het tomatensap in tot
1 deciliter. Klop de room licht op.
Maak de Hollandse saus, roer er de fijngehakte basilicum en het ingedikt
tomatensap door en maak ze af met room.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus midden over de asperges
en serveer de rest van de saus in een sauskommetje.
Pagina 923
Asperges met Mornaysaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl melk
1 ui
60 gr boter
60 gr bloem
2 eieren
80 gr geraspte kaas (Goudse of Emmentaler)
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
De Mornaysaus is een van de populairste sausen uit de Franse keuken die
ook bij andere groenten goed combineert. Begin met de asperges te
schillen en te garen volgens het basisrecept.
Het is niet nodig om met de handen in de schoot het gaar worden van de
asperges af te wachten. Terwijl de asperges aan de kook worden gebracht
kan al een begin gemaakt worden met de bereiding van de Mornaysaus. Maak
de ui schoon en rasp hem.
Giet de melk in een ruime pan en breng ze met de geraspte ui aan de
kook. Smelt de boter in een sauspan en laat ze uitbruisen zonder dat ze
verkleurt.
Klop er met de garde de bloem door en laat die een minuut of vijf garen.
Giet er dan langzaam en onder voortdurend kloppen de hete melk bij. Laat
de saus even doorkoken en zeef ze. Splits het ei en klop de dooier door
de geraspte kaas. Roer de kaaseiermassa van het vuur af door de saus en
breng ze op smaak met versgemalen peper en zout.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
netjes naast elkaar op een vuurvaste schaal. Giet de mornaysaus over de
kopjes van de asperges en zet de schaal even in de oven (grillstand)
voor een mooi korstje.
Pagina 924
Asperges met mousselinesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
3 eieren
3 el water
3 el kruidenazijn
6 peperkorrels
2 sjalotjes
175 gr boter
1/2 citroen
1 dl room
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Mousselinesaus is zowel koud als warm heerlijk bij asperges. Afhankelijk
van de plaats van de asperges in het menu (koud voorgerecht of warm
tussengerecht) kan dit gerecht op tafel gebracht worden.
Werk op tijd, want de saus kan moeilijk opnieuw op temperatuur gebracht
worden. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
De asperges worden vanzelf gaar dus kan de aandacht tijdens het
garingsproces gericht worden op de bereiding van de mousselinesaus.
Maak de sjalotjes schoon, hak ze zeer fijn. Plet de peperkorrels. Laat
de geplette peperkorrels, de sjalotsnippers en het water met de azijn in
een pannetje tot de helft inkoken.
Splits de eieren. Klaar de boter door ze te smelten en het
bovendrijvende witte laagje weg te scheppen. Zet de geklaarde boter warm
weg.
Klop de room zonder suiker op.
Pers de citroen uit en zeef het sap. Zeef het geruduceerde vocht, doe
het in een sauspannetje en zet dat pannetje in een grotere pan met heet
water. Klop de dooiers door het geruduceerde vocht tot de massa begint
de binden. Giet er dan langzaam en onder voortdurend kloppen de
geklaarde boter bij.
Breng de saus op smaak met zout, wat versgemalen peper en citroensap.
Klop er van het vuur af voorzichtig de opgeklopte room door.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus midden over de asperges
en serveer de rest van de mousselinesaus in een sauskommetje.
Pagina 925
Asperges met ossetongboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
75 gr ossetong
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Leg een stukje van 100 gram boter op een schoteltje om ze op
kamertemperatuur te laten komen.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Snijd terwijl de asperges staan te garen de ossetong zeer fijn en maak er
puree van (in de mixer of door de ossetong met een houten lepel door een
zeef te drukken). Roer de ossetongpuree door de boter en bren ze op
smaak met zout en peper.
Vul een spuitzak met de ossetongboter en spuit op elk bord een toefje.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze
over de borden.
Pagina 926
Asperges met remoulade mierikswortelsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
2.5 dl mayonaise
1 tl mosterd
1 augurk
1 tl bieslook
1 tl dragon
1 tl kappertjes
1 tl kervel
1 tl peterselie
1 tl mierikswortelpasta
Bereiding:
----------
Begin met de asperges volgens het basisrecept te schillen en te garen.
Hak de augurk in stukjes. Maak de groene kruiden schoon en hak ze, samen
met de kappertjes, fijn.
Maak de theelepel mosterd met wat water aan en roer hem door de
mayonaise. Voeg de fijngehakte groene kruiden toe, roer er de
mierikswortelpasta door en zet de remouilade mierikswortelsaus koel weg.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
op een schone theedoek of een paar lagen keukenpapier om af te koelen.
Verdeel de afgekoelde asperges over de borden en geef er een paar
lepeltejs saus bij.
Pagina 927
Asperges met roomsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl bechamelsaus
1/2 citroen
1 dl room
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
De gaartijd van de asperges kan prima benut worden om de roomsaus te
maken. Klop de room zonder suiker. Zorg voor gezeefd citroensap. Bereid
de bechamelsaus. Maak ze fris met een theelepel citroensap en roer
voorzichtig de opgeklopte room door de saus.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes roomsaus over de asperges en
serveer de rest in een sauskommetje.
Pagina 928
Asperges met tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
1 kg asperges
10 gr zout
250 gr tomaten
1 el mayonaise
1 el dille
1 el citroenmelisse
6 el room
1 tl mosterd
1 bakje tuinkers
1 krop sla
Bereiding:
----------
Begin met de asperges volgens de aanwijzingen van het basisrecept gereed
te maken voor het gaarproces. Gaar ze naar eigen inzicht. Haal de gare
asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze op een schone
theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen.
Pel de tomaten door ze aan een vork te prikken en ze even in een
pannetje met kokend water te houden. Het velletje springt en kan
probleemloos afgeplukt worden. Snijd de tomaten in stukken, verwijder de
zaadlijsten en pureer de stukken tomaat door ze met een houten lepel
door een zeef te drukken ( of gebruik een staafmixer of blender ).
Spoel de dille af, haal de dorre stukjes eruit, maak ze droog met een
schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze fijn. Doe hetzelfde met de
citroenmelisse. Roer de tomatenpuree door de mayonaise, roer er de
fijngehakte dille en citroenmelisse door en voeg er ten slotte de
mosterd en de slagroom aan toe. Maak de saus op smaak met wat zout. Knip
de tuinkers af, was ze onder de koude kraan en droog de blaadjes met een
schone theedoek of wat keukenpapier. Maak de sla schoon, verwijder de
harde nerf en sla de slablaadjes droog. Snijd de afgekoelde asperges in
schijfjes. Leg op elk bord wat blaadjes sla, schep er een beetje
tomatensaus op, leg er de aspergeschijfjes op en strooi er de tuinkers
over.
Pagina 929
Asperges met truffelboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
50 gr truffel
1 glas madera
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Leg een stukje boter van 100 gram op een schoteltje om op
kamertemperatuur te komen.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen de truffel vijf minuten in de madera
stoven, heel fijn snijden en dan pureren (met een mixer of door de
stukjes truffel met een houten lepel door een zeef te drukken). De
zachte boter smeuig roeren, er de truffelpuree en het stoofnat
doorroeren en op smaak brengen met zout en peper. Een spuitzak met de
truffelboter vullen en op elk bord een toefje spuiten.
De asperges voorzichtig uit het kooknat halen, even uit laten lekken en
over de borden verdelen.
Pagina 930
Asperges met tuinkruidenboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
25 gr kervel
15 gr bieslook
30 gr peterselie
15 gr pimpernel
15 gr bonenkruid
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
1 citroen
Bereiding:
----------
Leg een stukje boter van 100 gram op een schoteltje om ze op
kamertemperatuur te laten komen.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak - terwijl de asperges staan te garen - de kruiden schoon,
verwijder droge blaadjes en steeltjes en kook ze enkele minuten in water
met wat zout. Spoel de kruiden af onder de koude kraan, dep ze droog met
een schone theedoek of wat keukenpapier en hak ze zeer fijn. Roer de
boter smeuig en voeg er de kruiden aan toe. Breng de boter op smaak met
zout, peper en een druppeltje citroensap. Vul een spuitzak met de
tuinkruidenboter en spuit op elk bord een toefje.
Haal de asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze
over de borden.
Pagina 931
Asperges met vinaigrettesaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
2.25 dl olie
1 dl kruidenazijn
25 gr kappertjes
20 gr kervel
20 gr bieslook
20 gr dragon
35 gr ui
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Begin met de asperges. Schil en gaar ze volgens de aanwijzingen in het
basisrecept.
De vinaigrettesaus kan mooi gemaakt worden terwijl de asperges staan te
garen. Was de groene kruiden zorgvuldig, droog ze met een schone
theedoek of wat keukenpapier en hak ze fijn. Hak de ui ragfijn. Roer
olie en azijn door elkaar en roer er de groene kruiden en de ui en de
kappertjes door. Breng de vinaigrettesaus op smaak met versgemalen peper
en zout. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken
en leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te
koelen. Verdeel de afgekoelde asperges over de borden en schep er enkele
lepeltjes vinaigrettesaus over. Serveer de rest van de saus in een
glazen kommetje.
Pagina 932
Asperges met witte wijnsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
30 gr bloem
30 gr boter
3 dl aspergenat (ingekookt)
3 dl witte wijn
4 eieren
100 gr boter
Bereiding:
----------
Begin met de asperges te schillen en te garen volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de witte-wijnsaus gemaakt worden.
Haal 8 dl kooknat uit de pan met asperges en kook die snel in tot 3 dl.
Smelt de boter in een sauspan, laat ze uitbruisen zonder dat ze
verkleurt. Roer er de bloem door en geef die, al roerend, de kans om
vijf minuten te garen. Giet het ingekookte aspergenat al roerende bij de
blanke roux en giet er ook de witte wijn bij. Laat de saus op een zeer
laag vuur een kwartier tot twintig minuten doorpruttelen. Splits
intussen de eieren en sla de dooiers door de saus. Snij 100 gram
ijskoude boter in schilfers en roer die, van het vuur af, door de saus.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel
ze over de borden. Schep enkele lepeltjes saus over het midden van de
asperges en serveer de rest in een sauskommetje.
Pagina 933
Asperges met zalmboter
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
75 gr gerookte zalmfilet
100 gr boter
witte peper uit de molen
zout
1/2 citroen
Bereiding:
----------
Leg 100 gram boter op een schoteltje om ze op kamertemperatuur te laten
komen. Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen de zalm zeer fijn hakken. Roer de
boter smeuig, roer er de zalm door en wrijf de boter met een houten
lepel door een zeef. Pers de citroen uit en zeef het sap. Breng de boter
op smaak met peper en zout en (eventueel) een druppeltje citroensap. Vul
een spuitzak met de zalmboter en spuit een toefje op elk bord. Haal de
gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over
de borden.
Pagina 934
Asperges met zuidvruchtensaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
5 dl hollandse saus
1 sinaasappel
1 kiwi
1/2 ananas
1 passievrucht
1 limoen
Bereiding:
----------
Begin met de sinaasappel en de limoen van alle velletjes te ontdoen.
Daarna zijn de asperges aan de beurt. Schil en gaar ze volgens de
aanwijzingen van het basisrecept.
De Hollandse saus wordt gemaakt terwijl de asperges staan te garen.
Haal de passievrucht leeg en druk het vruchtvlees door een zeef zodat de
pitjes achterblijven. Schil de kiwi en snij de vrucht in dunne plakjes,
die weer in vieren gesneden worden. Snij ook de partjes sinaasappel en
limoen in kleinere stukjes. Schil de ananas en snij ze in blokjes. Roer
deze mix van zuidvruchten door de Hollandse saus. Haal de gare asperges
uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden.
Haal enkele lepeltjes saus midden over de asperges en dien de rest van
de saus op in een sauskommetje.
Pagina 935
Asperges Monmorency
Benodigdheden:
--------------
500 gr aspergepunten
1 tl zout
4 eieren
200 gr artisjokbodems
1 el bloem
1/2 citroen
witte peper uit de molen
40 gr boter
zout
Bereiding:
----------
Schil de artisjokbodems en wrijf ze in met een doorgesneden citroen.
Pers de citroen uit en zeef het sap.
Los de bloem op in ruim water, leg er de artisjokbodems in en kook ze
tot het hart loslaat. Snij de artisjokbodems in schijfjes en zet ze koel
weg.
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Bak, terwijl de asperges staan te garen, de schijfjes artisjokbodem in
40 gram boter. Strooi er wat versgemalen peper en zout over. Bak 4
spiegeleieren, snij ze mooi bij. Haal de gare aspergepunten uit het
kooknat, laat ze goed uitlekken en verdeel ze over de borden. Leg op de
asperges een ei en leg de schijfjes artisjokbodem om de dooier.
Pagina 936
Asperges Ninon
Benodigdheden:
--------------
500 gr asperges
1 tl zout
4 pasteibakjes
4 eieren
4 dl Hollandse saus
azijn
Bereiding:
----------
Begin met het schillen en garen van de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen kan de Hollandse saus gemaakt worden.
Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken. Droog ze
eventueel nog na met een schone theedoek of wat keukenpapier. Wrijf de
asperges met een houten lepel door een zeef of pureer ze met een blender
of staafmixer.
Pocheer de eieren in water met azijn en snij ze bij.
Vul de pasteitjes met de aspergepuree, schep er wat Hollandse saus op en
leg er een gepocheerd ei op.
Pagina 937
Asperges Nordenskjold
Benodigdheden:
--------------
500 gr aspergepunten
1.5 tl zout
5 blaadjes gelatine
4 eieren
4 kleine tomaten
1 ei
azijn
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken op
een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Zet de asperges koel weg.
Laat 1 liter kooknat tot de helft inkoken. Week de blaadjes gelatine in
koud water, knijp ze uit en roer ze door het warme aspergenat. Giet het
aspergenat in vier gladde puddingvormpjes en stort het nat terug in het
pannetje. Zet de vormpjes in de koelkast en herhaal deze handeling tot
er een dun laagje gelei op de vompjes zit. Ontvel de tomaten door ze aan
een vork te prikken en ze even in kokend water te houden. Kook een ei
hard (10 minuten). Snij de tomaten in dunne plakjes en zet ze tegen de
rand van de puddingvormpjes. Snij het harde eiwit in reepjes en plaats
deze tussen de plakjes tomaat tegen de zijkant van de vormpjes. Zet de
plakjes tomaat en de reepjes ei met wat gelei vast en giet zoveel gelei
in de vormpjes dat er een laagje van ongeveer 1 centimeter dik ontstaat.
Pocheer de vier eieren in een pan met water en wat azijn (hou het eiwit
met een lepel bij elkaar). Snij de gepocheerde eieren bij en laat ze
afkoelen. Leg in elk vormpje een gepocheerd ei en vul aan met gelei.
Laat de gelei in de koelkast opstijven. Stort op elk bord een vormpje
(even in warm water houden om het lossen te vergemakkelijken) en leg er
de aspergepunten omheen.
Pagina 938
Asperges Rachel
Benodigdheden:
--------------
600 gr aspergepunten
2 tl zout
4 eieren
20 gr truffel
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Neem voor de asperges rachel aspergepunten.
Schil en gaar ze volgens het basisrecept.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken.
Leg ze eventueel op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om ze
helemaal droog te krijgen. Snij ze in stukjes van 3 centimeter.
Breek de eieren in een beslagkom, klop ze goed los en breng ze op smaak
met versgemalen peper en zout. Hak de truffel in blokjes. Smelt boter in
een koekepan, giet er de massa in en laat die onder langzaam roeren
stollen. Wanneer het roerei nog vochtig is, de aspergepunten en de
truffel erdoor roeren.
Verdeel het roerei over de borden.
Pagina 939
Asperges uit de Valais
Benodigdheden:
--------------
1 kg asperges
10 gr zout
1 bosje bieslook
2 dl vinaigrettesaus
1 tl mosterd
4 eieren
1 dl mayonaise
1 bosje peterselie
1 bosje radijsjes
Voor de vinaigrettesaus:
1.5 dl slaolie
1/2 dl kruidenazijn
1/2 tl mosterd
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Maak, terwijl de asperges staan te garen, eerst de mayonaise en dan de
vinaigrettesaus. Voor de vinaigrettesaus de peterselie goed schoon
spoelen en droogslaan. De blaadjes van de steeltjes halen en fijnhakken.
Slaolie en azijn in een kommetje met de garde vermengen. Er de helft van
de gehakte peterselie aan toevoegen, er de mosterd doorroeren en de
vinaigrettesaus op smaak brengen met versgemalen peper en zout.
Haal de gare asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken en afkoelen.
Spoel de bieslook schoon, dep de sprietjes droog en hak ze fijn. Strooi
de gehakte bieslook over de punten van de asperges.
Kook de eieren hard (tien minuten), laat ze afkoelen en pel ze. Snij de
eieren overlangs door en wip de dooiers eruit. Prak deze fijn in een
kommetje en roer er de mayonaise, de mosterd en de overgebleven helft
van de fijngehakte peterselie door.
Spoel de radijsjes schoon en verwijder de kroontjes en worteltjes.
Verdeel de asperges over de borden.
Vul een spuitzak met de eigeelmassa. Leg de halve eiwitten langs de
asperges en spuit ze vol met de eigeelmassa. Zet er de radijsjes tussen
en schep een paar lepels vinaigrettesaus over de asperges.
Pagina 940
Asperges Vancourt
Benodigdheden:
--------------
600 gr asperges
2 tl zout
4 eieren
300 gr aardappelen
2 eieren
30 gr boter
4 eieren
10 gr truffel
witte peper uit de molen
zout
Bereiding:
----------
Dit gerecht ontleent zijn naam aan de aardappelbakjes waarin de asperges
worden opgediend. Schil de aardappelen, snij ze in vieren en kook ze in
water met wat zout. Terwijl de aardappelen staan de koken, de asperges
schillen (volgens de richtlijnen in het basisrecept) en in water
wegzetten.
Giet de gare aardappelen af en hou ze nog even boven het vuur om alle
vocht te laten verdampen. Wrijf de aardappelen met een houten lepel door
een zeef of knijp ze door een pureeknijper. Splits een ei en roer de
dooier en een heel ei door de puree.
Roer er ook de boter door en breng de puree op smaak met versgemalen
peper en zout. Vul een spuitzak met de puree en spuit met een grove
spuit een randje op elk bord. Bestrijk de randjes met wat eigeel.
Gaar de asperges volgens het basisrecept.
Brekk vier eieren in een kom, klop ze los en breng ze op smaak met wat
versgemalen peper en zout.
Haal de gare asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken. Snij ze
in stukjes van circa 4 centimeter. Smelt een steekje boter in een
koekepan en giet er de losgeklopte eieren in. Laat ze onder langzaam
roeren stollen. Roer er, wanneer het roerei nog vochtig is, de stukjes
asperge door. Schuif de aardappelrandjes nog even in de oven of onder de
grill om er een bruin korstje op te brengen. Bak vier spiegeleieren,
snij ze bij en leg ze op het roerei. Leg er ter decoratie wat snippers
truffel op.
Pagina 941
Broccoli in Roomsaus
Benodigdheden:
--------------
Een zeer groot pak broccoli
1/2 pt zware room
2 el mazena
een garde
een rubberen spatel
Bereiding:
----------
- Ontdooi de broccoli, kook ze half gaar, hak ze in stukjes van 1 cm en warm
ze in de boter op
- Meng geleidelijk de room bij de mazena en giet dit over de broccoli
- Laat 3 minuten sudderen
- ***
- Warm terug op
Pagina 942
Courgettecasserole
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 kg courgettes
peper
zout
2 tl oreganopoeder
100 g geraspte gruyre
25 g geraspte parmezaan
50 g geblancheerde amandelen, fijngehakt
25 g boter, gesmolten
Bereiding:
----------
Stoom de courgettes tot ze net gaar zijn. Snijd ze in plakken van 1 cm
dik en leg een kwart ervan op de bodem van een ingevette ovenschaal.
Strooi er peper en zout en een kwart van de oregano over. Vermeng de
kaassoorten en strooi een kwart van de hoeveelheid over de courgettes.
Maak zo nog meer lagen en eindig met kaas.
Roer de amandelen door de boter en verdeel dit mengsel over de
bovenkant van het gerecht. Zet de schaal 20 min. in een voorverwarmde
oven van 180øC, stand 4.
Pagina 943
Courgetteclafoutis
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 rode paprika
4 courgettes van 200-250 g
boter
6 eieren
1/4 l slagroom
zout
peper
worcestershiresaus
2 el fijngehakte tuinkruiden
Bereiding:
----------
Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd het
vruchtvlees in kleine vierkantjes. Snijd de uiteinden van de
courgettes af en snijd de rest in dunne schijfjes. Verdeel
courgetteschijfjes en paprikastukjes over 4 beboterde vuurvaste
schaaltjes.
Klop de eieren los in een kom en vermeng ze met de slagroom. breng het
mengsel op smaak met peper, zout, worcestershiresaus en fijngehakte
tuinkruiden (peterselie, kervel, bieslook enz.) en giet het over de
courgettes. Zet de schaaltjes ca. 30 min in een voorverwarmde oven,
tot het eimengsel gestold is. Serveer direct. Geef er gekookte of
gebakken krieltjes en een frisse salade bij.
Pagina 944
Courgettepuree
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1.5 kg courgettes
50 g boter
1 snuif nootmuskaat
1 lr gevogeltebouillon
2 soeplepels gehakte kervel
2 soeplepels gehakte peterselie
peper
zout
Bereiding:
----------
Pel de courgettes, snijd ze in grote dobbelstenen. Warm de bouillon
op, gooi er de courgettes in, laat 15 min. pruttelen. Laat de
courgettes minstens 10 min. in een vergiet uitlekken, duw erop met een
bordje dat met een gewicht verzwaard is. Doe de groente vervolgens in
een groentemolen en vermaal ze tot een puree. Kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Laat de puree op een zeer laag vuur droog worden. Voeg
vervolgens de boter en de gehakte kruiden aan de puree toe; schik op
een dienschotel en dien onmiddellijk op.
Pagina 945
Courgettes met rijst
Benodigdheden:
--------------
Voor 5 - 6 personen:
6 courgettes
2 theekopjes rijst
3 teentjes look
1 glas olijfolie
3 ansjovisfilets
2 el paneermeel
1 dessertlepel fijngehakte peterselie
peper
zout
Bereiding:
----------
1) Meet 5 theekopjes water af, breng in een pan met zware bodem aan de
kook
2) Strooi de rijst in het kokende water, per, laat 1-18 min pruttelen
3) Pel intussen de courgettes, snijd ze in de lengte in plakjes van 5
mm dik
4) Verhit de olie, gooi er de courgettes in, laat 8 min bakken, laat
uitlekken en houd ze warm
5) Hak het look fijn en meng het met de peterselie
6) Laat de olie waarin de courgettes hebben gebakken terug warm
worden; strooi er het peterseliemengsel in; laat 2 min. op zeer laag
vuur bakken, voeg het paneermeel toe, laat al roerend blond worden
7) Voeg de ansjovisjes toe; prak ze volledig fijn; roer tot ze
opgelost zijn.
8) Deponeer de rijst in een schotel, leg er de courgette bovenop, giet
er de ansjovissaus over en dien onmiddellijk op.
Pagina 946
Duchesse-aardappelen
Maak een gladde, luchtige puree. Doe de puree in een spuitzak met een
gekartelde rand. Spuit pureetoefjes op een beboterde bakplaat. Bestrijk de
toefjes met losgeklopt ei en bak ze in ca 10 min in een oven van 200 ø C
goudbruin.
Uitstekende garnituur bij vis en vleesgerechten.
Pagina 947
Eenpansgerecht met artisjokken
Kook 8 artisjokken gaar in water. Verwijder de blaadjes en snijd de bodems
in plakken. Fruit een gesnipperde ui in olie en voeg de artisjokken erbij
en overgiet met bouillon. Kruiden met peper, zout en een kruidentuiltje.
Breng aan de kook. Voeg vervolgens, en naar keuze, een kop burgul, pilpil
(tarwekiemen), witte of volle rijst toe en laat op een zacht vuurtje
sudderen tot alles goed gaar is. Garneren met gehakte kervel.
Pagina 948
Eenvoudige zuurkoolschotel
Benodigdheden:
--------------
600 g aardappelen
2 uien
boter
400 g zuurkool (vers of uit blik)
8 dikke sneden gekookte Kasslerrib
2 dl melk
8 dunne sneetjes gerookt spek
2 el paneermeel
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Pel de uien en snipper ze fijn. Smelt een nootje boter en bak de
uisnippers goudgeel, voeg er de zuurkool aan toe en kruid met wat peper.
Laat de zuurkool ca 10 minuten zachtje sudderen.
Snijd de aardappelen in dunne schijfjes en schik de helft ervan in een
met boter ingesmeerde ovenschotel.
Leg er 4 kasslerribsneden op en verdeel er de zuurkool over. Leg er
vervolgens de rest van het vlees op en schik er tenslotte de rest van de
aardappelschijfjes op.
Verwarm de melk en kruid ze met nootmuskaat, peper en zout. Giet ze over
de aardappelschijfjes. Schik er de sneetjes gerookt spek op en bestrooi
met het paneermeel. Leg hier en daar een nootje boter op de
zuurkoolschotel en dek hem toe met een stuk aluminiumfolie. Plaats hem
ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200øC. Verwijder vervolgens
de aluminiumfolie en laat het gerecht nog ca 20 minuten verder gaar
worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 949
Flensjes van broccoli
Bereiding:
----------
300 gr broccoliroosjes
3 eieren
125 gr bioem
2,5 dl melk
1 el gehakte kervel
1 el gehakte bieslook
1 el gehakte peterselie
boter
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Was de broccoliroosjes en kook ze krokant gaar in lichtgezouten water.
Snijd ze daarna in kleine stukjes van max. 0,5 cm.
Klop de eieren samen met de bloem tot een beslag en giet er geleidelijk
de melk bij. Zeef het deeg en breng op smaak met nootmuskaat, peper en
zout. Spatel er de gehakte kruiden en de broccolistukjes onder.
Smelt een nootje boter in een pan en bak kleine broccoliflensjes van 12-13
cm diameter. Draai de flensjes voorzichtig en bak ook de andere kant.
Vouw de flensjes in 4 en plaats ze op een met boter ingestreken bakplaat die
u nog even in de oven plaatst.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 personen
Pagina 950
Gebakken aubergines
Snijd de gewassen, ongeschilde vruchten horizontaal of vertikaal in
vingerdikke plakken en haal ze door losgeklopt ei en bloem. Bak ze in de
koekepan in hete olie gaar en goudbruin.
Pagina 951
Gegratineerde courgettes
Benodigdheden:
--------------
1 kg courgettes
75 g boter
100 g geraspte emmenthal
peper
zout
Bereiding:
----------
1) Plaats de courgettes in een vergiet boven een pan kokend water,
laat ze 20 min stomen
2) Snijd de courgettes in de lengte in twee
3) Beboter een ovenschotel met 20 g boter, leg er de courgettehelften
in, doe er zout en ruim peper op, besprenkel met de geraspte kaas,
voeg de rest van de boter in kleine blokjes toe
4) Laat 10 min. in een zeer hete oven gratineren
Pagina 952
Gegratineerde witte kool met ham
Benodigdheden:
--------------
1 witte kool
4 plakken ham van 60 gr elk, niet te dun gesneden (ong 2 mm)
boter
Voor de kaassaus:
30 gr boter
45 gr bloem
75 cl melk
1 dl room
peper, zout en muskaatnoot
1 eierdooier
60 gr gemalen kaas
Bereiding:
----------
Verwijder de buitenste bladeren van de witte kool. Haal er dan 8
afzonderlijke bladeren af (als de bladeren niet al te groot zijn, kunt u
er ook 12 afhalen). Spoel de bladeren en laat ze uitlekken.
Snijd het dikke deel uit de nerf er kook de bladeren in ongeveer 3
4
minuten beetgaar in gezouten water.
Spreid de plakken ham uit op tafel. Leg op elke plak 2 of 3 koolbladeren
naast elkaar. Maak nu 4 rolletjes met de ham.
Schik de rolletjes naast elkaar in een met boter ingestreken ovenschotel.
Bereid nu de kaassaus:
Smelt de boter en doe er de bloem bij. Werk de roux op met de melk en
kruid met peper, zout en muskaatnoot. Doe er de room bij.
Kook de saus op en laat daarna onder voortdurend roeren nog ongeveer 5
minuten goed doorkoken. Roer nu de helft van de gemalen kaas en 1
eierdooier door de saus. Verdeel de saus over de witte koolrolletjes.
Strooi er de rest van de gemalen kaas over.
Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 175 graden en gratineer
de koolrolletjes.
Schenk hierbij een Belgisch biertje of een Bulgaarse rode wijn.
Tip: Serveer bij de koolrolletjes enkele gekookte aardappelen of een
aardappelpuree.
Voor eetlustige gasten mag u rekenen op 1.5
2 rolletjes per
persoon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 953
Geraspte bieten
Benodigdheden:
--------------
12 grote bieten
180 g boter
zwarte peper
4 el water
2 el peterselie
2 el bieslook
snuif gedroogde dragon
sap 1/2 citroen
Bereiding:
----------
1. Was, pel en schaaf de bieten en doe ze in een zware pan, samen met de in
stukjes gesneden boter.
2. Peper en zout erbij en langzaam al roerend de boter laten smelten
3. Water erbij, deksel op de pan en 15 minuten sudderen
4. Besprenkelen met peterselie, bieslook, dragon en citroensap
Pagina 954
Gesauteerde courgette met look en verse dragon
Benodigdheden:
--------------
2 courgetten (+ 500 g)
boter
0,5 dl olijfolie
2 teentjes look
1/2 bosje verse dragon
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de courgetten en snijd ze in dobbelsteentjes. Smelt een nootje
voeg de olijfolie toe en bak de courgettestukjes krokant gaar.
Versnipper de teentjes look, was de dragon en hak hem fijn.
Bestrooi de courgettestukjes met de look, de dragon, peper en zout.
Tip: Zorg ervoor dat u de courgettebrunoise kort en krachtig bakt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 min
Voor: 4 personen
Pagina 955
Gevuld witloof
Benodigdheden:
--------------
8 witloofstronkjes
2 ronde beschuiten
1 ei
500 gr gemengd gehakt
geutje citroensap
1 mespunt kerriepoeder
boter
2 el peterselieplukjes
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak het witloof schoon en halveer het in de lengte. Verwijder de bittere
kern maar zorg ervoor dat de blaadjes aan elkaar blijven.
Verkruimel de beschuiten en meng met het ei en het gehakt. Breng op smaak
met nootmuskaat, peper en zout.
Verdeel het gehakt over 8 halve witloofstronkjes en bind er de 2de helft
tegen met keukentouw of steek ze vast met een prikker.
Leg de stronkjes naast elkaar in een bodempje water, besprenkel met het
citroensap en kruid met peper, zout en kerriepoeder. Leg er enkele nootjes
boter tussen en laat onder gesloten deksel ca. 30 minuten sudderen.
Verwijder het touwtje en schik 2 gevulde stronkjes op een bord. Lepel er
een beetje stoofvocht over en bestrooi met peterselieplukjes. Serveer dit
gerecht bijvoorbeeld met spatzli.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 min
Voor: 4 personen
Pagina 956
Gevulde champignons 1
Benodigdheden:
--------------
24 grote champignons
2 el boter
2 dl slagroom
200 gr belegen goudse
1 bos bieslook
1 el citroensap
zout en peper
Bereiding:
----------
Maak de champignons schoon en draai de steeltjes eruit.
Snijd de steeltjes grof. Verwarm de boter in een koekepan en schud de
champignonhoedjes 3 - 4 minuten erin om op middelhoog vuur tot ze
goudbruin zijn.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze boven de pan
uitlekken. Zet de champignonhoedjes in een vuurvaste ovenschaal.
Smoor de steeltjes ca 1 minuut zachtjes in de bakboter.
Voeg de slagroom toe en laat deze 4 - 5 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit de grill voor.
Rasp de kaas.
Was bieslook en knip het fijn en meng het vervolgens door de kaas.
Giet eventueel uitgelopen vocht van de champignons in de ovenschaal bij
de saus.
Vul de champignons met de kaas en laat deze (onder) in de oven onder de
grill in 3 - 5 minuten smelten en licht kleuren.
Pureer de steeltjes met de staafmixer.
Breng de saus op smaak met zout peper en citroensap.
Geef de saus bij de champignons.
Vers stokbrood en groene sla zijn er lekker bij.
Bereidingstijd: 35 minuten
Voedingswaarde: 380 kcal
Pagina 957
Gevulde champignons 2
Benodigdheden:
--------------
4 extra grote champignons
2 el gehakte peterselie
2 el gehakte kervel
2 el gehakte dragon
2 el broodkruim (wit van gedroogd brood)
1 koffielepel mosterd
8 sneetjes zeer dun ontbijtspek
Bereiding:
----------
Maak de champignons schoon, verwijder de steeltjes en hak de steeltjes fijn.
Meng ze met de kruiden, het broodkruim en de mosterd. Vul de champignons met
dit mengsel en wikkel er de spekreepjes in kruisvorm rond.
Serveer deze gevulde champignons bij het vleesassortiment en laat ze een
3-tal minuutjes aan weerszijden bakken op de grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 personen
Pagina 958
Gevulde courgette met wijnsabayon
Benodigdheden:
--------------
1 venkelknol
1 fijngehakt sjalotje
50 g roquefort
2 courgettes
Voor de garnering:
2 tomaten
4 radijsjes
1 doosje tuinkers
Voor de sabayonsaus:
2 eierdooiers
1 dl droge witte wijn
50 g boter
peper
zout
Bereiding:
----------
Verwijder de stengels, bladgroen en worteluiteinde van de venkel en
snijd de knol in stukjes. Pureer deze in een keukenmachine onder
toevoeging van het fijngehakte sjalotje. Verwarm de puree in een
kleine pan tot een deel van het vocht verdampt is en meng hem dan met
de roquefort.
Snijd aan weerskanten van de courgettes een kapje af en snijd ze dan
in stukken van 3 cm. Zorg ervoor dat het aantal een veelvoud van vier
vormt. Hol deze schijven aan een kant voorzichtig uit en vul ze met
het venkel-roquefortmengsel. Zet de courgettes 10-15 minuten in de
voorverwarmde oven (175ø).
Maak intussen de saus: vermeng de dooiers met de witte wijn en klop
het mengsel au bain-marie tot het dik en schuimig wordt. Klop er dan
met kleine hoeveelheden tegelijk kleine klontjes boter door, tot u een
schuimige gebonden saus hebt verkregen. Breng de saus op smaak met
zout en peper en houd hem warm in het waterbad.
Snijd de tomaten aan de onderkant kruiselings in, dompel ze even in
kokend water en trek het velletje eraf. Snijd ze in 4 partjes en
verwijder het sap en de pitjes. Maak de radijsjes schoon en snijd ze
in naalddunne staafjes.
Zet de courgettebakjes op voorverwarmde borden, giet de saus erover en
garneer met stukjes tomaat en een bergje met radijs bestrooide
tuinkers.
Pagina 959
Gevulde gele groene en rode paprika's
Benodigdheden:
--------------
20 g rozijnen
2 rode paprika's
2 groene paprika's
2 gele paprika's
1 tomaat
1 appel
1 perzik
1 ui
1 el olie
250 g rundsgehakt (zie tip)
1 el gekonfijt fruit
100 g amandelpoeder
Bereiding:
----------
Week de rozijnen in 2 eetlepels water. Halveer de paprika's,
verwijder de zaadlijsten en de pitjes. Blancheer ze 2 minuten, laat
even schrikken onder koud water en laat ze uitlekken. Was de
tomaat, pel ze en snijd ze in stukjes. Schil de appel en de perzik
en snijd ze in kleine blokjes. Pel de ui, snipper hem fijn en stoof
hem in olie. Voeg het rundsgehakt toe en laat het mengsel even
aanbakken. Voeg het gekonfijt fruit toe en kruid stevig met peper
en zout. Meng de rozijnen, het amandelpoeder, de stukjes appel,
perzik en tomaat bij het gehakt. Vul de paprika's, rijg ze aan een
dubbele spies en verwarm ze op het houtskoolvuur.
Tip: Het rundsgehakt kunt u eventueel vervangen door gekookte rijst.
De paprika's kunt u dan bij gegrilde vis serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 960
Gevulde morieljes met uienmarmalade en sabayonsaus
Benodigdheden:
--------------
12 grote morieljes (evt. champignons)
4 grote champignons
4 cantharellen (of uit blik of boleten)
2 oesterzwammen
1.5 el fijngehakte sjalotjes
peterselie
bieslook
3 eiwitten
peper en zout
Voor de uienmarmalade:
1 grote ui
20 gr boter
3 el Noilly Prat
1 dl slagroom
peper en zout
Voor de Sabayonsaus:
2 eierdooiers
1/2 dl madera
100 gr gesmolten boter
peper en zout
1/2 dl slagroom
noedels - peultjes
Bereiding:
----------
* Was de morieljes grondig. Bewaar de steeltjes voor de saus en laat
de hoedjes goed uitlekken. Was de overige paddestoelen eveneens.
Snijd ze - behalve de morieljes! - in dobbelsteentjes van 2 mm. Vermeng met de
gesnipperde sjalot, bieslook, peterselie en zoveel eiwitten als nodig zijn om
een samenhangend geheel te maken. Brang op smaak met p + z.
* Doe het mengsel in een spuitzak en vul er de morieljes mee. Leg ze in een
beboterde vuurvast schaal. Dek af met aluminiumfolie en zet 15 minuten in een
voorverwarmde oven.
* Maak de uienmarmelade: snijd de ui doormidden en vervolgens in halve
ringen.
Fruit in de boter tot ze glazig zijn. Voeg Noilly Prat toe en laat 1/2
inkoken.
Giet room erbij en laat inkoken tot de massa de consistentie van marmelade
heeft. Breng op smaak met p + z.
* Kook de steeltjes van de morieljes intussen in 1.5 dl water tot 2/3 van de
vloeistof is verdampt. Giet het restant door een zeef over in een schone pan
en
voeg de madera toe. Breng terug aan de kook.
* Roer de eierdooiers au bain-marie tot de massa dik begint te worden, voeg al
kloppende met een garde het maderamengel toe en blijf kloppen tot u een
schuimige saus hebt verkregen. Roer er de gesmolten boter door en de even
opgeklopte slagroom. Breng op smaak met peper en zout.
* Leg de uienmarmelade in een bergje op voorverwarmde borden en leg op
elk bord 3 gevulde morieljes. Giet de saus er in een ring omheen
en serveer direct. Geef er verse noedels en peultjes bij.
Pagina 961
Gevulde paprika met beurre blanc
Benodigdheden:
--------------
4 rode paprika's
2 koolrabi's
1/2 gesnipperde ui
1 wit van dunne prei
40 g boter
3 draadjes saffraan
6 eieren
1.5 dl room
6 basilicumblaadjes
peper en zout
1 dl droge witte wijn
1 el fijngehakte sjalotjes
150 g boter
zout
6 basilicumblaadjes
Bereiding:
----------
Hol de paprika's uit. Snijd de geschilde koolrabi's in schijfjes en doe die
met ui en prei in een pan, onder toevoeging van boter, saffraan en een
bodempje water. laat gaarstoven. Pureer. Vermeng met losgeklopte
eieren en room + basilicum. peper erbij en paprika's vullen.
Ze in een pan zeetten waarin ze recht blijven staan, tot 1/2 met water
vullen en 50 minuten in de oven.
Witte wijn met de sjalotten tot 1 eetl. inkoken. Voeg al kloppend met een
garde de in klontjes verdeelde bruine boter toe. Breng op smaak met peper en
roer fijngehakte basiel door.
Snijd de paprika in dikke plakken en giet er de beurre blanc langs. Serveer
met wilde rijst.
Pagina 962
Gevulde rode paprika's
Benodigdheden:
--------------
10 kleine rode paprika's
2 groene paprika's
peper en zout
1 fijngesnipperde ui
boter
400 gr rijst
4 dl kippebouillon
150 gr erwten (vers of diepvries)
10 plukjes peterselie
Bereiding:
----------
Belangrijk: voor dit gerecht heeft u een ovenbestendige kookpot met een
deksel nodig.
Maak de rode paprika's schoon en verwijder het steeltje en de zaadjes.
Snijd de groene paprika in 4 en verwijder de zaajes en de witte
zaadlijsten. Snijd ze dan in zeer kleine blokjes. Kook de blokjes enkele
ogenblikken in gezouten water, verfris ze en laat ze uitlekken.
Verwarm de oven voor op 175ø.
Stoof de ui in een noot boter in een ovenbestendige kookpot. Voeg hierbij
de gespoelde rijst en meng alles goed door elkaar.
Bevochtig de rijst met dezelfde hoeveelheid kippebouillon en breng dit
aan de kook. Dek af en plaats de pot in de voorverwarmde oven. Laat de
rijst gedurende 8 tot 9 minuten halfgaar worden, tot het water verdampt
is. Blancheer ondertussen de erwtjes 3 minuten in kokend gezouten water.
Verfris ze en laat ze uitlekken. Haal de rijst uit de oven en meng er de
erwtjes en de groene paprika-blokjes onder. Roer ook nog een nootje boter
door de rijst, zodat hij niet gaat kleven.
Kruid de rijst en de paprika's met peper en zout.
Vul dan de rode paprika's met de risotto tot op een tweetal cm van de
rand.
Schik de paprika's in een met boter ingestreken halfhoge pot. Plaats ze
niet te dicht bij elkaar, zodat de paprika's nog wat ruimte hebben bij
het verder garen in de oven. Lepel over elke paprika nog een eetlepel
water of verwarmde kippebouillon.
Verwarm de oven voor op 160ø.
Vul de kookpot met water tot op 2 tot 3 cm van de rand van de groenten.
Dek af met een deksel en breng aan de kook. Laat de paprika's een 20-tal
minuten garen in de voorverwarmde oven. Kijk af en toe of de paprika's
rechtop blijven staan.
Als de paprika's gaar zijn, haalt u ze uit het water en schikt u ze op
een plateau of in een pannetje. Werk af met enkele plukjes peterselie.
Schenk hierbij een gekoeld Portugese ros-wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 10 pers
Pagina 963
Gevulde tomaat met groentejulienne, kaas en hesp
Benodigdheden:
--------------
1 rammenas (witte of zwarte)
4 kleine tomaten
2 el olijfolie
2 el wijnazijn
1 koffielepel gehakte dragon
1 snede gekookte hesp van ca. 2 mm dik (ca. 100 g)
1 snede halfbelegen kaas van ca 2 mm dik (ca. 100g)
2 witte seldertakjes
1 komkommer
4 topjes basilicum
peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de rammenas en snijd hem in flinterdunne julienne. Was de
tomaten, snijd er de hoedjes af en hol ze uit met behulp van een
lepel. Wrijf de tomatenpulp door een zeef en meng dit sap met de
olijfolie, de wijnazijn, de gehakte dragon, peper en zout .
Snijd de hesp en de kaas in fijne reepJeS. Was de seldertakjes en
snijd ze eveneens in fijne reepjes. Meng de hesp, de kaas, de
selder en de tomatenvinaigrette en vul hiermee de tomaten. Was de
komkommer en snijd hem in dunne schijfjes. Leg deze in een kring
op de rand van 4 borden. Leg de rammenas-julienne in het midden
en plaats er de gevulde tomaat op. Versier met een topje
basilicum. Serveer met warme toasts en drink er een Elzasser
Riesling of een Pinot Gris bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 964
Gratin Dauphinois
Schil 600 g bloemige aardappelen en snijd ze in kleine plakken. Schik in
een ovenschotel die ingewreven is met boter en knoflook, strooi tussen de
lagen aardappel 50g gemalen gruyre of emmenthalerkaas.
Vermeng 3 dl melk met 250 g room en breng aan de kook. Kruid met peper,
zout en notenmuskaat. Giet dit mengsel bovenop de aardappelen. Strooi
bovenop nog 20 g kaas en zet de schotel 45 min in een oven van 225ø C.
Pagina 965
Groene asperges
la nature
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
Bereiding:
----------
Zet de groene asperges meteen rechtop in een hoge pan. Vul de pan met
zoveel houd water dat de kopjes niet onder water komen te staan. Ververs
het water regelmatig. Laat de asperges enkelen uren in het water staan.
De stengels zuigen zich vol water waardoor ze weer mals en sappig worden
en z zich gemakkelijker laten schillen. Spoel ze af onder de kraan en
schil alleen het onderste stukje. Breng water met zout aan de kook en
blancheer de groene asperges kort. 3 Minuten wanneer u ze beetgaar wil
hebben, hooguit 5 minuten wanneer u van zacht en gaar houdt. De groene
asperges meteen uit het kooknat halen en laten uitlekken. Wanneer u kort
blancheert kunt u de groene asperges altijd nog vlak voor het serveren
in een beetje kookvocht opwarmen.
Pagina 966
Groene kool met Mexicaanse kruiden
Maak 500 g groene kool schoon en snijd dit in repen. Fruit de kool met
1 eetlepel Mexicaanse kruiden in 10 g (dieet)margarine/boter.
Voeg wat water toe en stoof de kool met de deksel op de pan in 15 minuten
gaar.
Pagina 967
Groene kool met spekjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 el boter
75 g fijngesneden ontbijtspek
1 fijngesneden groene kool (500 g)
3 el slagroom
peper
zout
Bereiding:
----------
Boter verhitten. Ontbijtspek in 5 min. knapperig bakken. Groene kool
toevoegen. Roerbakken tot groente slinkt. Op laag vuur onder af en toe
roeren in 20 min. gaar laten worden. Eventueel water toevoegen. Al
roerend slagroom toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.
Pagina 968
Groentenstrudel
Benodigdheden:
--------------
1/2 knolselderij (175 g)
1 kleine courgette (250 g)
1 winterwortel (150 g)
1 kleine prei (175 g)
200 gr broccoliroosjes
5 vellen diepvries fillodeeg
5 el gesmolten boter
3 el paneermeel
seasoned pepper (McCormick)
oregano
Voor de saus:
1 dl droge witte wijn
2 fijngesnipperde sjalotjes
200 gr koude boter, in blokjes
10 fijngeknipte sprietjes bieslook
Voorbereiding:
--------------
Selderij in dunne plakken snijden en schillen. In stukjes snijden.
Courgette overlangs in repen en wortel overlangs in plakken snijden.
Prei overlangs halveren. In ruim kokend water alle groenten 2 minuten
koken. Onder koud water afspoelen.
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 225øC. Filodeegvellen uitspreiden en in 5
minuten laten ontdooien. Bakplaat bekleden met bakpapier. Elk vel
bestrijken met gesmolten boter en bestrooien met 1/2 eetl. paneermeel.
Op natte theedoek achtereenvolgens op elkaar leggen: vel deeg,
selderij, deeg, wortel, deeg, courgette, deeg, prei, deeg en broccoli.
Elke groentelaag royaal bestrooien met seasoned pepper en oregano. Met
behulp van theedoek rol vormen. Uiteinden van rol dichtvouwen. Op
bakplaat leggen. In midden van oven in 20 min. bakken. Uit oven
bestrijken met boter.
Saus
----
Wijn en ajalotjes in 10 minuten tot 1/3 laten inkoken. Van vuur af
boter door wijnmengsel kloppen. Bieslook erdoor roeren.
Pagina 969
Hartige bowl
Benodigdheden:
--------------
1 komkommer
8 tomaten
2 uien
1 spaans pepertje
1 el griessuiker
2,5 dl witte wijn
0,5 dl gin
3 el olijfolie
1/4 rode paprika
1/4 gele paprika
1/4 groene paprika
2 sneetjes toastbrood
boter
1 el gehakte peterselie
koriander, peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de komkommer in 2 schil n helft en snijd deze helft in
blokjes. Pel en ontpit de tomaten. Pel de uien en snipper ze fijn.
Was het Spaans pepertje, halveer het, verwijder de zaadjes en snijd
het in kleine blokjes. Mix deze 4 groenten fijn en roer er ver-
volgens de suiker, de wijn, de gin, de olijfolie en 5 dl water
onder. Breng verder op smaak met koriander peper en zout. Giet dit
mengsel in een bowl en plaats deze in de koelkast. Was de tweede
halve komkommer, snijd hem in blokjes en doe deze in een kommetje.
Was de rode, de gele en de groene paprika, verwijder de zaden en de
zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe deze eveneens
in een kommetje. Snijd het toastbrood in blokjes, fruit deze even in
wat boter en schep ze vervolgens in een kommetje. Doe tenslotte de
gehakte peterselie in een kommetje. Schik deze kommetjes rond de
brunchbowl zodat ieder zich naar believen kan bedienen. Deze koude
soep kunt u gerust als aperitief serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 970
Het fijne van St.-Katelijne
Benodigdheden:
--------------
1 bloemkool (bv een primeurbloemkooltje van St Katelijne Waver
3 el bloem
boter
1/2 el kerrie
peper en zout
2 el zure room
4 vierkante plakjes Chester of Cheddarkaas
2 plakken gekookte ham van 2 mm dik
4 dunne lapjes kalkoenvlees van 100 gr elk (zo groot als een hand)
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Maak het bloemkooltje schoon. Kook het in zijn geheel in een kommetje,
waar het precies in past, in een kop water met een beetje zout.
Gaar het gedurende 4 min onder deksel.
Haal het kooltje uit het kookvocht en houd het vocht apart.
Kneed ondertussen 1 el bloem met 1 el boter tot een koude roux.
Gebruik deze om het kookvocht naar smaak te dikken door al roerend met
een klopper even tot het kookpunt te brengen.
Breng deze saus op smaak met kerrie, peper, zout en zure room.
Vouw de kaas en de ham in de kalkoenlapjes. Druk stevig aan, of houd
alles met een houten prikker op z'n plaats.
Wentel het vlees in een mengsel van 3/4 bloem en 1/4 kerrie. Bak het
daarna mooi aan beide kanten bruin in boter.
Verdeel de bloemkool met de saus over de kommetjes.
Leg het vlees ernaast, dek het af met microgolffolie of een deksel en
warm op in de (microgolf)oven. Strooi er de peterselie over.
Serveer met brood en een pils, een witbier of een Luxemburgse Sylvaner.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 971
Koude schotel met asperges
Benodigdheden:
--------------
2 kg asperges
20 gr zout
4 eieren
8 el olie
8 citroenen
8 tomaten
1 bosje peterselie
witte peper uit de molen
zout
worcestershiresaus
Bereiding:
----------
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept.
Terwijl de asperges staan te garen de eieren zacht koken (circa 6
minuten) en in een pannetje met koud water af laten koelen.
Pers de citroenen uit en zeef het sap. U hebt ongeveer 5 eetlepels sap
nodig.
Ontvel de tomaten door ze aan een vork te prikken en ze even in kokend
water te houden. Het velletje barst en kan gemakkelijk verwijderd
worden. Snijd een tomaat in dunne plakjes, ontdoe de andere tomaten van
de zaadlijsten en snijd ze in stukken.
Klop van de olie, het citroensap, het zout en de peper een sausje dat op
smaak gebracht wordt met wat Worcestershiresaus. Sprenkel het sausje
over de stukjes tomaat.
Haal de gare asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken en afkoelen.
Was het bosje peterselie, sla het goed droog en droog de blaadje na met
wat keukenpapier. Hak de blaadjes niet al te fijn.
Leg de stukjes tomaat op de serveerschaal, snijd de eieren in vier
partjes, leg ze op de stukjes tomaat en bestrooi ze met wat zout en
peper. Leg er de fijngehakte peterselie tegenaan evenals de droge en
afgekoelde asperges.
Een heerlijke salade voor warme zomerdagen. Of (voor 8 personen) een
verfrissend voorgerechtje.
Pagina 972
Linzen met ananas
Benodigdheden:
--------------
1 ananas
1.5 el boter
240 gr gekookte gele linzen
1/2 tl zout
3/4 tl komijnzaadjes
1/2 tl mosterdzaad
1/2 tl geelwortel
1/2 tl gemalen koriander
snuif cayennepeper
2 grote stevige tomaten
Voor de vinaigrette:
2 el witte wijnazijn
6 el olijfolie
1 tl Worcestershiresaus
1 tl franse mosterd
1 look
3 el droge witte wijn
zout en vers gemalen peper
Bereiding:
----------
Snijd de ananas in de lengte in 2 en hol hem uit. Snijd het vruchtvlees in
kleine blokjes. Draai de 2 helften ondersteboven en laat 1/2 uur uitlekken.
Verhit de boter in een pan en voeg de kruiden toe. Voeg na een paar minuten de
linzen toe en meng grondig. Laat afkoelen.
Snijd de tomaten in hapklare brokjes. Meng vervolgens deze tomaten met de lin-
zen en de ananas.
Maak een vinaigrettesaus met de hierboven vermelde ingredinten.
Giet de saus over het linzenmengsel en schud alles goed door elkaar. Vul de
ananashelften met dit mengsel. Serveer de rest in een kom. Laat goed afkoelen
alvorens te serveren.
Pagina 973
Linzen met spek en rode wijn
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen
250 gr linzen
175 gr spek
rode wijn
50 gr boter
peper
1 grote ui
1 wortel
2 kruidnagels
peterselie
Bereiding:
----------
1. De linzen weken en ze koken in water met rode wijn
2. Het spek, ui en wortel in stukjes snijden, dit met peper, een bouillonta-
blet en kruidnagel bij de linzen doen. 1.5 uur laten gaarkoken.
3. De linzen overgieten met bruine gesmolten boter en gehakte peterselie.
Pagina 974
Mas in de oven
Benodigdheden:
--------------
2 blikken maskorrels van 300 gr elk
boter
8 plakjes fijngesneden bacon (ong 200 gr)
6 gepelde en ontpitte tomaten, in stukjes gesneden
8 plakken mager doorregen spek (ong 400 gr)
200 gr geraspte pittige kaas (gruyre, parmesan of emmenthaler)
Bereiding:
----------
Laat de maskorrels eerst uitlekken. Strijk een vuurvaste schotel in met
boter en bedek de bodem met mas.
Snijd de bacon in reepjes en bak ze krokant in een nootje boter.
Meng de bacon door de mas en doe er de braadjus bij. Dek af met de
tomatenstukjes.
Bak het spek bruin in een beetje boter. Leg ze in kruisvorm over de
tomaten.
Strooi er de geraspte kaas in een dikke laag over.
Leg hier en daar nog een nootje boter enlaat ongeveer 30 minuten in een
vrij hete oven garen tot er een bruin korstje opkomt.
Serveer hierbij een stokbroodje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 pers
Pagina 975
Mousseline van pastinaken en spinazie en tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
300 g pastinaken
2 eieren
1/8 liter slagroom
zout
peper
500 g spinazie
20 g boter
Voor de saus:
8 tomaten
1 dl slagroom
zout
peper
suiker
2 theel. fijngehakte basilicum
Bereiding:
----------
1. Pastinaken gaarkoken en pureren met eieren en room; op smaak brengen met
peper.
2. In 4 timbaaltjes doen en au bain marie 30 min. in oven van 150ø zetten
3. Spinazie blancheren en laten uitlekken
4. Tomaten ontvellen, in 4 snijden en pureren. Tot 2/3 inkoken; slagroom
erbij gieten en opnieuw inkoken. Peper, suiker en basilicum erbij
doen.
5. Spinazie met klontje boter opwarmen en op voorerwarmde borden storten.
Timbaaltje erop en saus er rond. Verse noedels erbij geven of gekookte
krieltjes.
Pagina 976
Oesterzwammen met kerstomaatjes
Benodigdheden:
--------------
250 g kerstomaatjes
800 g oesterzwammen
1 el olijfolie
1 el boter
2 dl slagroom
1 t knoflook
zout en peper
bieslook
Bereiding:
----------
Was de tomaatjes en verwijder de steelaanzetten.
Veeg de oesterzwammen schoon (niet wassen).
Laat de olie en de boter in de pan heet worden. Bak de paddestoelen in
twee porties flink aan in steeds 2 tot 3 minuten.
Doe de eerste portie ook weer in de pan en laat ze met de room zachtjes
3 tot 4 minuten stoven.
Pel de teen knoflook en pers hem boven de pan uit.
Verwarm de tomaatjes in de saus en breng het geheel op smaak met zout
peper en bieslook.
Geef er stokbrook bij.
Tip: dit gerecht is ook lekker als bijgerecht bij kortgebakken vlees,
zoals schnitzels en koteletten of bij roerei.
Gebruik voor een supersnelle bereiding grote tomaten, snijd ze in achten
en verwijder de pitten
Bereidingstijd: 25 minuten
Voedingswaarde: 260 kcal
Pagina 977
Paddestoelen met broccoli
Benodigdheden:
--------------
20 gr gedroogde morieljes
200 gr paddestoelen
200 gr champignons
1 el sjalot
boter
1/2 dl witte wijn
2 dl room
peper
mosterd
kervelblaadjes
300 gr broccoliroosjes
Bereiding:
----------
1. Morieljes weken, andere paddestoelen wassen en in schijfjes snijden
2. Sjalot fruiten, paddestoelen toevoegen en droogkoken
3. Wijn erbij en laten koken, room erbij en het vocht van de morieljes.
Indikken. Peper, mosterd en kervelblaadjes erbij
4. Broccoli beetgaar koken, afspoelen en laten uitlekken. Snel opwarmen in een
klontje boter.
Pagina 978
Paddestoelenschnitzel met kerriegroenten
Benodigdheden:
--------------
4 zeer grote oesterzwammen
2 eieren
peper
paneermeel
boter
150 gr prei
150 gr wortel
150 gr prinses
150 gr bloemkoolroosjes
30 gr boter
1 el kerriepoeder
2 tl mazena
1 dl groentenbouillon
peper
Bereiding:
----------
1. Haal de stelen van de paddestoelen, druk ze plat, haal ze door met peper
losgeklopt ei en dan door paneermeel; laat drogen, herhaal; laat drogen.
2. Fruit alle groenten 5 minuten in 30 g boter. Roer er de kerrie door en
draai
het vuur uit
3. Los de mazena op in de groentenbouillon
4. Bak de paddestoelen goudbruin en houd ze warm
5. Zet de pan met groenten weer op het vuur tot de inhoud begint te pruttelen,
voeg het mazenamengsel toe en laat beetgaar worden.
6. Verdeel de groenten over de borden, leg de paddestoelenschnitzel erop en
serveer met rijst.
Pagina 979
Paprikapuree
Benodigdheden:
--------------
1 kg geschilde en gewassen aardappelen
peper, zout en paprikapoeder
boter
4 rode paprika's
2.5 dl kippebouillon
1/2 dl melk
1 kleine groene paprika
1 kleine gele paprika
Bereiding:
----------
Kook de aardappelen samen met een snuifje zout en een nootje boter gaar.
Verwijder ondertussen de zaadjes en de zaadlijsten van de paprika's. Houd
1 rode paprika apart en snijd de rest grof. Kook ze daarna in de bouillon
tot ze volledig gaar zijn en laat ze dan goed uitlekken.
Maak met de aardappelen, de melk en de boter een mooie gladde puree en
kruid met wat zout, peper en paprikapoeder. Pureer de gekookte paprika's
met een mixer of een keukenrobot, duw ze door een zeef en meng dit onder
de aardappelpuree. Zo bekomt u een mooie rode puree.
De rest van de paprika's (1 rode, 1 gele en 1 groene) snijdt u in fijne
dobbelsteentjes en roert u rauw door de puree. Deze dobbelsteentjes
geven hem een extra fris kleurtje.
Paprikapuree kan u warm of gekoeld opdienen.
Bij gebakken of gegrild lamsvlees en een jong fris rood wijntje komt hij
pas echt goed tot zijn recht.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 980
Pommes souffles
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
Frituurolie verhitten tot 150øC. 750 g grote aardappelen schillen en
wassen. Elke aardappel tot een rechthoek snijden en in heel dunne
plakjes schaven. Plakjes in 5 min. licht van kleur frituren. Laten
uitlekken en afkoelen.
Frituurolie verhitten tot 175øC. Plakjes in 5 min. bruin frituren.
Laten uitlekken. Bestrooien met zout.
Pagina 981
Prei met knoflook en paranoten
Benodigdheden:
--------------
75 gr paranoten
500 gr gesneden prei in stukjes van 1 cm
boter
2 teentjes geperste look
1 el citroensap
2 theelepels kerrie-pasta (speciaalzaak)
Bereiding:
----------
Rasp de paranoten grof.
Stoof de gesneden en gewassen prei in een noot boter en voeg er knoflook,
citroensap, kerrie-pasta en paranoten aan toe.
Dek af en laat alles nog ongeveer 10 minuutjes zacht stoven.
Serveer de noten-prei met lamsvlees en aardappelen in de schil.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 982
Preischotel
Maak 500 g prei schoon en snijd de stelen in stukken van 10 cm. Kook de prei
in weinig water. Wikkel de prei in 100 g gehalveerde plakken achterham en
leg de rolletjes in een ovenschaal. Maak 1 pakje champignon-baconsaus klaar
en giet de saus over de groente, strooi er 50 g geraspte kaas (30+) over
en zet de schaal even onder de grill.
Pagina 983
Ragot van asperges en courgette met walnoten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
8 asperges
suiker
1 kleine courgette
20 halve walnoten
4-8 takjes kervel
Voor de saus:
1/8 l slagroom
2 el notenolie
50 g boter
zout en peper
Bereiding:
----------
Schil de asperges met een dunschiller, snijd van de onderkant een
stukje af en kook de asperges 20 min. in water waaraan u wat zout en
suiker hebt toegevoegd.
Was intussen de courgette en snijd hem in dobbelsteentjes. Snijd de
uitgelekte asperges schuin in stukjes van 3 cm.
Vermeng de slagroom in een pan met de notenolie en breng het mengsel
op smaak met zout en peper. breng het geheel aan de kook en roer er de
boter door. Roer de aspergestukjes en de kleingesneden courgette door
de saus en laat alles zachtjes pruttelen tot de asperges en courgettes
door en door heet zijn.
Verdeel de ragot over 4 voorverwarmde diepe borden, leg hier en daar
een halve walnoot en garneer met toefjes kervel. Serveer direct.
Pagina 984
Rijst met groene roerbakgroenten
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon:
60 gr wilde en witte rijst (Lassie)
1/2 gesnipperd uitje
2 plakjes gemberwortel in kleine staafjes
1/4 rode peper, in reepjes
300 gr gemengde groene groenten (peultjes, groene asperges, sperziebonen,
courgette, broccoli...)
1 el olie
100 gr kipfilet in reepjes
zout
peper
25 gr cashewnoten
Bereiding:
----------
Rijst gaarkoken volgens de gebruiksaanwijzing. Alle groenten schoonmaken
en in gelijke stukjes snijden. Olie in wok of stevige pan verhitten.
Kipfilet met zout en peper bestrooien. In hete olie kip al omscheppend in
7 min. gaar bakken. Kip uit pan scheppen. Uitje met gemberwortel en rode
peper 5 min. fruiten. Groenten toevoegen en in enkele min. beetgaar
roerbakken. Rijst met groenten en kip apart op bord leggen. Cashewnoten
over rijst strooien.
Kcal. pp.: 570
Pagina 985
Risotto van de dag
Benodigdheden:
--------------
1 ui
boter
300 gr rijst
8 dl kippebouillon
2 eieren
peper en zout
Voor risotto met vlees:
150 gr groene boontjes
200 gr gekookte hesp (dik gesneden)
100 gr gerookt spek (dik gesneden)
boter
enkele plukjes peterselie
peper en zout
Voor risotto met vis:
1 dopje saffraan
150 gr erwtjes
20 scampi's
boter
50 gr gepelde grijze garnalen
kerriepoeder, peper en zout
Voor risotto met gevogelte:
100 gr groene boontjes
100 gr champignons
boter
1/2 gebraden kip of kippefilet
1 el gehakt bieslook
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui, snipper hem fijn en stoof deze snippers even in een noojte
boter. Voeg er de rijst aan toe en laat nog even stoven. Voeg er
vervolgens de kippebouillon bij en laat de rijst in ca 15 minuten gaar
sudderen.
Klop de eieren los met peper en zout. Smelt een nootje boter en bak de
eieren tot een omelet. Laat even afkoelen en snijd de omelet vervolgens
in reepjes. Vermeng deze met de rijst.
Risotto met vlees:
Maak de boontjes scboon en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Verfris ze onder de koude kraan en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd de hesp en het spek in blokjes en stoof deze even in een nootje
boter. Roer de boontjes, samen met het vlees, onder de klaargemaakte
rijst en breng verder op smaak met peper en zout. Versier met de
peterselie.
Risotto met vis:
Bereid de risotto zoals voor het vlees maar voeg er een dopje saffraan
bij. Kook de erwtjes gaar in lichtgezouten water en verfris ze onder de
koude kraan.
Pel de scampi's en bak ze kort en een nootje boter. Breng op smaak met
kerriepoeder, peper en zout. Snijd ze in stukjes en meng deze, samen met
de garnalen en de erwtjes onder de rijstbereiding.
Risotto met gevogelte:
Maak de boontjes schoon en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
Verfris ze vervolgens onder de koude kraan en snijd ze in kleine stukjes.
Maak de champignons schoon, snijd ze in schijfjes en bak deze even in een
nootje boter. Snijd het kippevlees en stukjes. Roer de boontjes, de
champignons, de kip en het bieslook onder de rijst.
Breng verder op smaak met peper en zout.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 986
Ristak
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 wortel
verse koriander
100 gr mager gerookt spek
boter
500 gr shitake paddestoelen
sambal oelek
250 gr basmati rijst
zout
Bereiding:
----------
Pel de ui, maak de wortel schoon en snijd ze in julienne.
Ontzwoerd het spek en snijd het in reepjes van 1 cm.
Smelt een nootje boter in een pan en stoof het spek met de
groentejulienne. Was de shitake paddestoelen, snijd ze in grove repen en
voeg ze bij het spek. Roerbak het geheel 5 minuten.
Maak de pan leeg en wrijf de bodem even uit met een keukenpapier. Giet
7.5 dl water in de pan. Voeg er een mespunt sambal oelek en een snuifje
zout aan toe. Kook de basmati rijst gaar in ca 20 minuten.
Vorm op een serveerschaal een kring van rijst. Verwarm de
groentebereiding nog even en schep ze daarna in de rijstkrans. Spoel de
koriander, droog hem, snipper hem fijn en strooi over de bereiding.
Tip: Shitake paddestoelen zijn grote, platte paddestoelen. Ze zijn
afkomstig uit de Japanse keuken. Eventueel kunt u ook oesterzwammen
gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 987
Roerbakschotel met bietjes, spinazie en tuinbonen
4 personen
2 knoflookteentjes, fijngehakt
1 cm gemberwortel, fijngehakt
2 gedroogde rode pepertjes
4 lente-uitjes, fijngehakt
3 eetl. olie
350 g gekookte bietjes, in reepjes
175 g tuinbonen (diepvries)
225 g spinazieblaadjes
zout
peper
1 eetl sojasaus
Knoflook, gember, pepertjes en lenteuitjes mengen. In wok 1,5 eetl
olie verhitten en helft van knoflookmengsel 1 min. roerbakken. Bietjes
toevoegen en 2 min. meebakken. Alles uit wok scheppen en apart zetten.
Weer 1,5 eetl olie verhitten. Hierin andere helft van knoflookmengsel
1 min. roerbakken. Tuinboontjes toevoegen, wok afdekken en 5 min.
zacht koken.
Spinazie toevoegen en roerbakken tot het slinkt. Op smaak brengen met
peper, zout en sojasaus/ Bietmengsel er voorzichtig doorscheppen en
doorwarmen.
Lekker met rijst.
Bereiding: 25 min.
Kcal. pp. 250
Pagina 988
Slapuree
Benodigdheden:
--------------
1 kg geschilde en gewassen aardappelen
1 dl melk
50 gr boter
peper, zout en muskaatnoot
1 schoongemaakte en uitgelekte ijsbergsla
150 gr mager spek, in reepjes van 1/2 cm breed
Bereiding:
----------
Kook de aardappelen en maak er samen met de boter en de melk een gladde
puree van. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Zorg dat de
sla goed droog is, haal hem eventueel door de slazwierder. Snijd hem dan
in reepjes. Houd 1/4 van de slasliertjes apart voor de afwerking en meng
de rest met de puree.
Bak de spekreepjes knapperig in een nootje boter, houd ook hier 1/4 apart
voor het garnituur en meng de rest samen met de bakjus door de puree.
Serveer deze slapuree koud of warm op een grote schotel. Werk hem nog
even af met de resterende spek- en slareepjes.
Deze slapuree is erg lekker bij een zacht gekookt of gepocheerd eitje,
een dikke reep gebakken en mager spek, of bij een verskenscarbonaatje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 989
Souffl van witte kool
Benodigdheden:
--------------
400 g witte kool
12 eiwitten
2 dl slagroom
60 g fijngehakte walnoten
peper
mespunt kummelzaad
Voor de saus:
250 g groene paprika's
3 dl water
4 dl droge witte wijn peper
thijm
Bereiding:
----------
1. Kool fijnmalen in de bolmixer met de room en de eiwitten; de walnoten,
peper
en komijn. Over 4 vuurvaste schoteltjes verdelen en au bain marie 30
minuten in de oven bakken
2. Paprika's in stukjes koken in water en witte wijn. Dan door bolmixer;
vervolgens inkoken en op smaak brengen met peper en thijm
3. Saus over de koolsouffls gieten. Er met mas gevulde tomaten en in de
schil
gekookte aardappels gevuld met zure room bijgeven
Pagina 990
Sperziebonen Matre d'Hotel
Benodigdheden:
--------------
3 lb hete geblancheerde sperziebonen
peper en zout
4 oz boter in 4 stukken
2 el citroensap
3 el peterselie
Bereiding:
----------
Doe de sperziebonen in een koekepan en laat het kookvocht wegstomen. Doe
er peper, zout en een stuk boter bij, en schud ze even door elkaar. Voeg
de rest van de boter langzaam toe, wissel af met citroendruppels.
Besprenkel met peterselie en serveer onmiddellijk.
Pagina 991
Sperziebonen met Spek- en tomatendressing
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen. Dit gerecht smaakt zowel warm als koud.
4 sneden spek
500 g verse sperziebonen
6 el ketchup
60 ml witte wijnazijn
Bereiding:
----------
Bak het spek knapperig, haal het uit de pan en verkruimel het. Bewaar
het spekvet.
Kook de bonen knapperig in water (4-7 minuten). Giet ze af.
Voeg ketchup en wijnazijn bij het spekvet en meng door elkaar op een
middelhoog vuur.
Verdeel de dressing over 4 borden; verdeel dan de sperziebonen over de
borden en besprenkel met spek.
190 Kcal. per portie.
Pagina 992
Spinazie met tomaat
Benodigdheden:
--------------
1 kg ontnerfde spinazie
800 gr rijpe gepelde tomaten
2 el olie
1/2 kl poedersuiker
peper, zout en 1/2 koffielepel oregano
boter
50 gr gemalen gruyre
Bereiding:
----------
Spoel de spinazie. Laat op een fors vuur onder deksel gedurede 5 min
koken. Giet af in een vergiet en duw met een deksel of bord al het water
uit de spinazie.
Snijd de tomaten in 4 en verwijder de pitjes.
Hak ze daarna in grove stukken. Verwarm vervolgens de olie in een grote
pan en doe hierin de tomaten.
Bestrooi met suiker, zout, peper en oregano. Laat gedurende 5 minuten op
een fors vuur al roerend koken en neem dan van het vuur.
Verwarm de oven op ong 200 graden. Wrijf een gratineerschaal in met
boter. Leg de spinazie erin en bedek met de tomatensaus. Bestrooi met de
gruyre en leg hierop nootjes boter. Schuif dit alles 10 minuten in de
oven. Dien op in de gratineerschotel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 993
Spinazieflan
Benodigdheden:
--------------
1 kg ontnerfde spinazie
4 el olijfolie
zout, peper en muskaatnoot
2 teentjes look
4 eieren
4 el room
boter
1 el paneermeel
Bereiding:
----------
Spoel de spinazie, laat ze uitlekken en snijd ze in grove repen.
Stoof de look lichtbruin in de olijfolie.
Voeg de spinazie toe met een snuifje zout en laat gedurende ongeveer 5
minuten stoven.
Neem van het vuur en verwijder de teentjes look.
Klop in een kom de eieren met de room flink los. Kruid met peper, zout
en muskaatnoot. Giet deze mengeling over de spinazie en meng goed.
Verwarm de oven op ong 175-180 graden.
Wrijf een vuurvaste schaal of 4 soufflpotjes in met boter. Doe hierin de
spinaziemengeling en bestrooi met het paneermeel. Leg hierop een noojte
boter en plaats gedurende 20 minuten in de oven.
Serveer in de vuurvaste schotel en maak de flan los met een mespunt.
Lekker bij rundsvlees of gestoomde visfilets met mousselinesaus als
bijgerecht of garnituur.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 994
Spinaziefrontiers
Benodigdheden:
--------------
500 gr aardappelen (bintjes)
1 eierdooier
peper, zout en muskaatnoot
boter
600 gr verse spinazie
strooiklare roux
1 ei + 1 eiwit
100 gr mager gerookt spek in fijne sneetjes
400 gr kalfsgehakt
paneermeel of 3 verkruimelde beschuiten
Als garnituur:
rauwe gesnipperde spinazie
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, spoel en gaar ze in lichtgezouten water. Giet ze
af, schud ze op en droog ze.
Haal ze door een groentemolen en zet ze terug op een gematigd vuur.
Spatel er een eierdooier onder en kruid bij met peper, zout en
muskaatnoot.
Strijk een bakplaat lichtjes in met boter en verdeel de warme "duchesse"
met een spuitzak in nestjes (zoals bij een koninginnehapje).
Zorg ervoor dat ze groot genoeg zijn om te vullen met spinazie en vlees.
houd ze warm in de oven op 75ø.
Spoel de spinazie, zet ze zonder afdrogen 2 min onder deksel op de
maximumstand in een grote pot. Laat zonder deksel nog eventjes slinken.
Spatel goed om en doe de spinazie halfgaar in het vergiet.
Druk het water uit de spinazie en haal door de groentemolen. Kruid de
frisgroene puree bij met peper en zout. Warm hem op en bind hem lichtjes
met wat zelfgemaakte of strooiklare roux.
Klop het ei en het eiwit los (voor het draaien door paneermeel). Knip
het zwoerd en de kraakbeentjes uit het spek.
Kruid het gehakt met peper en zout en verdeel het in 4 burgers.
Wikkel er de spekreepjes mooi rond, haal de burgers door het ei en
beschuitkruim en bak ze in ongeveer 15 min aan alle kanten bruin.
Gebruik de rest van het eierbeslag om de nestjes een kwastje te geven.
Laat ze even kleuren onder de grill, terwijl het vlees bakt. Schep ze
daarna over op de borden.
Vul ze middenin met spinaziepuree, waarvan u nog een beetje overhoudt.
Leg het vlees op de groente en zet er tenslotte een spinaziebaretje
bovenop.
Schenk hierbij een oud bruin biertje of een rioja.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 05
Voor: 4 personen
Pagina 995
Spinazieschotel met kaasruitjes
Benodigdheden:
--------------
1.6 kg verse jonge spinazie
peper, zout en muskaatnoot
boter
100 gr fijngehakte ui
160 gr gerookt spek, in kleine dobbelsteentjes
1 dl room
4 plakken jonge goudakaas
2 schijfjes tomaat
evt 1 takje peterselie
Bereiding:
----------
Ontnerf de spinazie en spoel ze goed. Laat ze even opkoken in gezouten
water. Laat de spinazie uitlekken en spoel ze af onder koud stromend
water. Pers ze goed uit met de kanden en hak ze grof.
Laat een noot boter smelten en laat hierin de ui glazig worden. Voeg het
spek toe en laat eventjes meestoven. Doe er de grofgehakte spinazie en 1
dl room bij. Warm eventjes op en breng op smaak met peper, zout en
muskaatnoot.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep het geheel over in een met
boter ingewreven vuurvaste schotel van hetzelfde volume als de spinazie.
Snijd de plakken kaas in lange repen van 2 cm breedte en leg ze
ruitsgewijs op de spinazie.
Plaats de schotel 10 minuten in de voorverwarmde oven. Garneer met 2
schijfjes tomaat. Deze spinazieschotel past uitstekend bij kalfs- of
varkensgebraad.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 996
Spruitjes met spek en kaas
Benodigdheden:
--------------
500 g verse spruitjes
4 sneden spek
1/2 fijngehakte ui
3/4 kop geraspte Cheddarkaas
Bereiding:
----------
Snijd het spek in kleine stukjes en bruin ze. Voeg uien toe en bak ze
gaar. Houd apart. Doe de schoongemaakte spruitjes in wat water en kook
ze beetgaar. Vermeng met het spek en uienmengsel. Sprenkel er de kaas
over, laat smelten en dien op.
Pagina 997
Spruitjes met walnoten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1/2 el boter verhitten. 1 kleine fijngesnipperde ui 5 min. zachtjes
bakken. 2 teentjes knoflook erboven uitpersen. 75 g grofgehakte
walnoten erdoor roeren en 5 min. zachtjes meebakken.
In weinig water en zout 750 g spruitjes in 15 min. gaarkoken.
Notenmengsel erdoor schudden.
Pagina 998
Tajine van courgettes
Benodigdheden:
--------------
Voor 5 personen:
5 courgettes
3 el olijfolie
5 korianderkorreltjes
1 koffielepel komijnzaadjes
1/2 koffielepel paprika
1 teentje knoflook
1 snuif cayennepeper
1 citroen
zout
Bereiding:
----------
Pel het look en pers het uit. Doe het in een pan met 1 liter water,
olie, koriander, paprika, de helft van de komijn, de cayennepeper en
het zout; laat 15 min. koken. Laat de courgettes vervolgens 25 min. in
dit mengsel koken. Pers de citroen uit. Laat de courgettes uitlekken,
schik ze op een diepe dienschotel; giet er de saus over, besprenkel
met citroen en de rest van de komijn. Dien onmiddellijk op.
Pagina 999
Venkel met kaassaus
Benodigdheden:
--------------
4 grote venkelknollen
1 blokje Nazareth of Leerdammer
boter
20 gr bloem
2 dl melk
0,5 dl room
nootmuskaat, peper, zout
Bereiding:
----------
Snijd de groene stengels van de venkel,halveer de knollen en verwijder de
harde kern. Bewaar het groen als garnituur. Kook de venkel ca. 20 minu-
ten zachtjes gaar in lichtgezouten water.
Rasp de kaas. Houd de stukjes die overblijven tijdens het raspen apart
voor de saus.
Smelt een nootje boter, roer er de bloem onder en laat even bakken. Voeg al
roerend de melk en de room toe, laat even indikken en breng op smaak met
nootmuskaat, peper en zout. Smelt de kaasrestjes en de helft van de geraspte
kaas in de saus.
Laat de venkel uitlekken en schik hem in een ovenschotel. Bestrooi met de
rest van de kaas en gratineer even in de oven. Bestrooi met plukjes
venkelgroen.
Deze groente smaakt uitstekend bij gepaneerde vis, lamsvlees en wild.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 min
Voor: 4 personen
Pagina 1000
Witloof met ham en kaassaus
Benodigdheden:
--------------
8 stronkjes witloof
boter
30 gr bloem
4 dl melk
8 sneetjes gekookte hesp
40 gr gemalen Emmenthal
20 gr gemalen Parmesan
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Maak het witloof schoon en verwijder de harde kern. Schik de nog natte
stronkjes naast elkaar in een ovenschotel met het dikste (harde)
gedeelte naar buiten. Dek af met microgolf-folie en plaats gedurende 6
minuten in de oven op de hoogste stand. Keer het witloof om en plaats
nog 6 minuten terug op dezelfde stand. Neem het uit de oven en laat even
na-garen terwijl u 30 gr boter smelt, afgedekt met een velletje
keukenpapier, gedurende 1.5 minuten op de sudderstand. Roer er de bloem
door en plaats nog 1 minuut terug in de oven op de sudderstand. Voeg er
al roerend de melk aan toe en breng aan de kook gedurende 4 minuten op
de hoogste stand. Roer even tussendoor. Laat het witloof goed uitlekken,
rol het in de hesp en schik het terug in de ovenschotel.
Smelt de helft van de Emmenthal en de Parmesan in de hete saus. Breng op
smaak met peper en zout en nootmuskaat en giet de saus over de
rolletjes. Warm alles nog ca 1 minuut op de hoogste stand, bestrooi met
de rest van de kaas en gratineer.
Serveer met aardappelpuree die u klaarmaakt op konventionele wijze
terwijl u de rest klaarmaakt in de microgolfoven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1001
Witte bonen in kruidige tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
1 persoon:
50 gr ontbijtspek
1 gesnipperd uitje
1 geperst teentje knoflook
1 blikje witte bonen in tomatensaus van 200 G
30 gr oude kaas in piepkleine blokjes
1 el fijngehakte verse peterselie
1 ei
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Reepjes ontbijtspek op matig vuur uitbakken.
Spek uit pan nemen. In achtergebleven vet uitje en geperste knoflook 7
min. fruiten. Bonen met saus en spekjes toevoegen. Goed mengen. Blokjes
kaas en peterselie erdoor mengen. Overdoen in ovenschaaltje. Ei erboven
breken, dooier heel laten. In oven ei in 10 min. laten stollen. Lekker
met grof brood.
Kcal. pp.: 618
Pagina 1002
Zomerse tomaat met courgetteblokjes in looksaus
Benodigdheden:
--------------
4 tomaten
boter
1 courgette
2 takjes dragon
2 dl room
1 teentJe look
1 snuifje cayennepeper
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de tomaten, snijd er een kapje af en hol ze zorgvuldig uit.
Wrijf een ovenschotel in met boter en plaats er de tomaten in. Was
de courgette en snijd in brunoise. Was de dragon en hak hem fijn.
Laat een nootje boter smelten en bak 3/4 van de courgetteblokjes.
Breng op smaak met de gehakte dragon, peper en zout. Haal ze na 2
minuten uit de pan en vul de tomaten ermee op. Plaats deze ca. 15
minuten in een voorverwarmde oven op 180øC. Giet de room in de pan,
laat even inkoken en voeg er de rest van de courgetteblokjes bij.
Snipper het teentje look fijn en voeg het bij de saus. Laat nog 1
minuut inkoken en breng op smaak met cayennepeper, peper en zout.
Giet wat saus op een bord en schik er een tomaat op.
Tip
Dit gerechtje kombineert uitstekend met grillades. U kunt het
bijvoorbeeld serveren bij lamsribbetjes of varkensspiesjes. Drink
er een glaasje rode Provence wijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor 4 personen
Pagina 1003
Zomerse spinazieschotel
Benodigdheden:
--------------
500 g aardappelen
1 kg verse spinazie
2 uien
boter
500 g tomaten
1 snede gekookte schouderham van ca. 100 g
1 snede jonge Gouda van ca. 200 g
1 teentje look
tijm, peper en zout
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen en snijd schijfjes van ca. 3 mm dik.
Was de spinazie grondig en laat ze uitlekken. Pel de uien en
snipper ze fijn. Smelt een nootje boter en fruit er de uisnippers
goudgeel in. Voeg er vervolgens de spinazie aan toe en laat deze
slinken. Breng op smaak met peper en zout en laat goed uitlekken.
Pel de tomaten en snijd ze in schijfjes van ca. 0,5 cm. Snijd de
schouderham in reepjes en de jonge Gouda in blokjes. Pel het
teentje look, halveer het en bestrijk er de zijkanten en de bodem
van een met boter ingesmeerde ovenschotel mee. Vul hem vervolgens
met, achtereenvolgens, de spinazie, de hamreepjes, de
aardappelschijfjes en de tomaatschijfjes. Breng op smaak met
tijm, peper en zout. Bestrooi tenslotte met de stukjes kaas en
dek de schotel af. Plaats hem ca. 40 minuten in een voorverwarmde
oven van 200øC alvorens op te dienen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1004
Vegetarische gerechten
Aspergesoep met kervel
Benodigdheden:
--------------
30 gr boter
30 gr bloem
1/2 l kruidenbouillon
1/2 l melk
1 blikje asperges
1 el crme frache
1 el fijngehakte kervel
Bereiding:
----------
Boter verhitten, bloem erdoor roeren en de bouillon er geleidelijk al
roerend bij gieten tot een gebonden soep ontstaat. Asperges laten uitlekken,
kleinsnijden en aan de soep toevoegen. De kervel erdoor roeren.
Pagina 1005
Franse uiensoep
Benodigdheden:
--------------
3 middelgrote uien
50 gr boter
25 gr bloem of sojameel
1 l kokende groentebouillon
zout en peper
Voor de toplaag:
4 sneetjes stokbrood
50 gr cheddarkaas, geraspt
25 gr Parmezaanse kaas
Bereiding:
----------
De uien in dunne ringen snijden.
De boter in een pan smelten, de uiringen toevoegen en op matig vuur
bakken tot ze goed bruin zijn.
De bloem toevoegen, goed mengen en even meebakken.
De bouillon en zout en peper toevoegen en de soep 30 minuten laten
koken.
Het brood aan beide kanten roosteren.
De kaassoorten mengen, over de sneetjes brood verdelen en deze onder de
grill goudbruin bakken.
De kaasbroodjes op soepborden leggen en de soep over de broodjes
scheppen.
Onmiddellijk serveren.
Opmerking: de uiringen met u goed bruin bakken, dit geeft de volle kleur
aan de soep.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1006
Kerriesoep met broccoli
Maak 1/2 l kerriesoep volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Maak 1 stronkje broccoli schoon, verdeel dat in roosjes en kook de groente
enige minuten in weinig water. Roer de broccoli door de soep en strooi
er wat geroosterde geschaafde amandelen over.
Pagina 1007
Kikkererwtensoep
Fruit 1 kleingesneden ui met eventueel 1 uitgeperst teentje knoflook en
1 eetlepel Italiaanse keukenkruiden in 1 eetlepel olie. Voeg een 1/2 blik
tomatenblokjes in tomatensap en 0,75 l groentebouillon toe en kook de soep
15 minuten op een zacht vuur. Roer 1 uitgelekt blik kikkererwten door de
soep. Warm hem goed door. Maak hem op smaak met paprikapoeder, peper en zout.
Serveren met geraspte Parmezaanse kaas.
Pagina 1008
Romige worteltjessoep
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 el olijfolie
450 gr wortelen, in stukjes
1 tl gemengde kruiden
8.5 dl bouillon
1.4 dl zure room
zout en peper
Bereiding:
----------
Ui en knoflook in de olie glazig bakken.
De stukjes wortel, de gemengde kruiden en de bouillon toevoegen.
Het mengsel aan de kook brengen en de wortelen in ongeveer 30 minuten
gaar koken.
Het mengsel iets laten afkoelen en in de keukenmachine pureren.
Zure room en zout en peper toevoegen en goed mengen.
De soep goed doorwarmen en serveren.
Opmerking: U mag de soep na het toevoegen van de zure room niet meer
laten koken.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1009
Wilde rijstsoep
Benodigdheden:
--------------
50 gr wilde rijst
4.2 dl water
2 gesnipperde uien
1 el boter
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1/2 tl gedroogde tijm
1/2 tl gedroogde salie
8.5 dl water of groentebouillon
2 tl bouillonpoeder (groente)
1 el Japanse sojasaus
6 kleine aardappels, geschild en grof gesneden
1 gesnipperde wortel
melk of lichte room
Bereiding:
----------
De wilde rijst met het water in een pan doen en aan de kook brengen. Het
vuur laag zetten en 40-50 minuten zacht laten koken tot de rijst gaar is
en het meeste water geabsorbeerd.
De uisnippers in de boter glazig bakken.
De selderij, tijm en salie toevoegen en de soep nog 5-10 minuten koken.
Water, bouillonpoeder, sojasaus en aardappelen toevoegen.
De soep ongeveer 20 minuten laten koken of tot de aardappelen gaar zijn.
De soep iets laten afkoelen en pureren in een keukenmachine of met een
mixer.
De soep weer in de pan doen en de wortel en wilde rijst toevoegen.
De melk of room toevoegen om de soep tot de gewenste samenstelling te
verdunnen.
De soep zacht op temperatuur laten komen en serveren.
Variatie: U roostert wat geschaafde amandelen en strooit deze voor het
serveren over de soep.
Tip: U kunt een grote hoeveelheid wilde rijst koken en deze in kleine
porties invriezen; de rijst naar behoefte aan soep of andere
gerechten toevoegen.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1010
Beierse aardappelsalade
Benodigdheden:
--------------
900 gr nieuwe aardappeltjes
4 el olijfolie
4 lente uitjes, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
2 el verse dille (fijgesneden) of 1 el gedroogde
2 el wijnazijn
1/2 tl suiker
zout en peper
2 el verse peterselie, fijngesneden
Bereiding:
----------
De aardappeltjes goed wassen (niet schillen), in een pan doen en in
water net gaar koken.
De olijfolie in een braadpan verhitten terwijl de aardappeltjes koken.
Lente-uitjes en knoflook in 2-3 minuten zacht bakken.
De dille toevoegen en 1 minuut zacht mee laten bakken.
De wijnazijn en de suiker toevoegen en de suiker al roerend laten
smelten. De pan van het vuur nemen en het mengsel op smaak brengen met
zout en peper.
De aardappelen afgieten en terwijl ze nog heet zijn, begieten met de
dressing.
Aardappelen af laten koelen en met gehakte peterselie bestrooien.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1011
Wortel-crmesoep
Benodigdheden:
--------------
600 gr winterwortel
2 uien
50 ge boter
1.5 l kruidenbouillon (tablet)
zout
peper
3 dl koffieroom
geraspte wortel
geraspte rettich
bieslook
Bereiding:
----------
Wortel schoonmaken en in grove stukken snijden. Ui pellen en in ringen
snijden. De boter verhitten en hierin de ui glazig bakken.Na enkele minuten
de wortel toevoegen, de bouillon erbij schenken en aan de kook brengen.
Deksel op de pan leggen en ca.30 min. zachtjes laten koken. Soep pureren of
door een zeef wrijven.
Opnieuw aan de kook brengen en op smaak brengen met zout en peper. Vlak
voor het serveren de room erdoor roeren, de soep op borden scheppen en
garneren met geraspte wortel en rettich en bieslooksprietjes.
uit/van: Eigentijds koken
Pagina 1012
Bloemkool- en broccolisouffls
Benodigdheden:
--------------
350 gr bloemkool
350 gr broccoli
50 gr margarine
50 gr bruine rijstbloem
4.2 dl melk
50 gr cheddarkaas, geraspt
1 groot ei, gesplitst
flinke mespunt nootmuskaat
Bereiding:
----------
De bloemkool en broccoli en kleine roosjes verdelen en deze in 7-10
minuten net gaar stomen.
De margarine smelten, van het vuur halen en langzaam aan de bloem
toevoegen. Dit to een roux roeren en geleidelijk, al roerend, de melk
toevoegen. Ervoor zorgen dat er geen klontjes ontstaan.
De pan weer op het vuur zetten en de roux roeren tot hij gaat koken.
De roux iets laten afkoelen en eierdooier en kaas toevoegen. Goed roeren
en de nootmuskaat toevoegen.
Het eiwit stijfkloppen en zorgvuldig door de roux scheppen.
De groenten over 6 kleine, ingevette soufflschaaltjes verdelen en
bestrooien met wat zout en peper.
De roux over de schaaltjes verdelen en de souffls onmiddellijk in de
verwarmde oven zetten. Laat ze in 35 minuten goudbruin bakken
(190øC/gasstand 5).
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 6 personen
Pagina 1013
Braziliaanse avocado's
Benodigdheden:
--------------
2 grote rijpe avocado's
citroensap
zout en peper
50 gr paranoten, fijngehakt
50 gr cheddarkaas, geraspt
2 el Parmezaanse kaas
2 afgestreken eetlepels verse peterselie, fijngesneden
2 grote, rijpe tomaten, ontveld en in stukjes
paneermeel
25 gr gesmolten boter
wat paprikapoeder
Bereiding:
----------
De avocado's halveren, de pit verwijderen en het vruchtvlees voorzichtig
uit de schil scheppen. De binnenkant van de schil met wat citroensap
bestrijken.
Het vruchtvlees in stukjes snijden, besprenkelen met wat citroensap en
bestrooien met zout en peper.
Noten, kaassoorten, peterselie en tomaat toevoegen.
Voorzichtig door elkaar scheppen.
De vulling in de avocadohelften scheppen, bestrooien met wat paneermeel
en besprenkelen met gesmolten boter.
Hierover nog wat paprikapoeder strooien en de avocado's 15 minuten in de
oven zetten (200øC/gasstand 6).
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1014
Bulgurrisotto
Benodigdheden:
--------------
100 gr bulgur (geplette tarwe)
1 middelgrote ui, gepeld en fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1-2 teentjes knoflook, geperst
12 gr boter
1 kleine rode paprika, in kleine stukjes
1 kleine groene paprika, in kleine stukjes
1/2 tl gedroogde gemengde kruiden
50 gr pinda's, gehakt
0.6 dl groentebouillon
2 tl Japanse sojasaus
75 gr mas
75 gr erwtjes
zout en peper
sap van een halve citroen
Bereiding:
----------
De bulgur in een kom doen, kokend water erbij tot de bulgur bedekt is.
Ongeveer 10 minuten laten staan: het water wordt nu opgenomen en de
bulgur zwelt.
De boter in een koekepan verhitten. Ui, selderij en knoflook toevoegen
en enkele minuten bakken.
Paprika, kruiden, noten en bouillon erbij doen.
Het mengsel ongeveer 8 minuten op laag vuur laten koken.
Bulgur, sojasaus, mas, erwtjes en zout en peper toevoegen en goed
mengen.
Het gerecht nog 5 minuten laten koken.
Het citroensap erdoor mengen en het gerecht op een verwarmde schaal
scheppen.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 3-4 personen
Pagina 1015
Champignoncurry
Benodigdheden:
--------------
225 gr prei, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1/2 tl gember, geraspt
2 tl kerriepoeder
1 tl garam masala
2 el olie
450 gr champignons, in vieren
100 gr kokospasta, geraspt
1 el citroensap
Bereiding:
----------
De olie in een braadpan verhitten en prei, knoflook, gember en
specerijen bakken tot ze zacht zijn.
De champignons toevoegen en op laag vuur gaar laten worden.
De geraspte kokospasta toevoegen en het mengsel zacht laten koken tot de
pasta is opgelost, als het te droog wordt wat water toevoegen.
Roer het citroensap erdoor en breng het gerecht op smaak met zout.
Het gerecht op een bedje van sla serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1016
Champignons en tahoe in knoflookboter
Benodigdheden:
--------------
225 gr kleine champignons
2.5 cm verse gemberwortel
225 gr tahoe, gerookt
100 gr boter
4 kleine teentjes knoflook, geperst
2 el peterselie, fijngesneden
Bereiding:
----------
De champignons met een vochtig doek schoonwrijven.
De gemberwortel schillen en raspen.
De tahoe in blokjes van ruim 1 centimeter snijden.
De boter in een braadpan verhitten.
Het knoflook en de gember toevoegen en 2 minuten zacht bakken.
De champignons erbij doen en 4-5 minuten zacht bakken tot de champignons
gaar zijn.
De blokjes tahoe toevoegen en alles goed door laten warmen.
Het mengsel verdelen over vier kommetjes, bestrooien met gehakte
peterselie en onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1017
Flageolet fiesta
Benodigdheden:
--------------
225 gr flageolets (bonesoort), een nacht geweekt
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
een halve komkommer
2 el peterselie, fijngesneden
2 el munt, fijngesneden
2 el olijfolie
sap en geraspte schil van 1 citroen
zout
versgemalen zwarte peper
waterkers om te garneren
Bereiding:
----------
De flagealets in ruim water in ongeveer 1 uur net gaar koken.
Ze uit laten lekken en in een schaal doen.
De ui pellen en fijn snipperen.
Knoflook pellen en snipperen en de komkommer in kleine stukjes snijden.
Ui, knoflook, komkommer, kruiden, olie, citroensap en citroenschil aan
de bonen toevoegen en goed mengen.
Zout en peper naar smaak toevoegen en dit 2 uur laten marineren.
Het mengsel in een schaal scheppen.
Met waterkers garneren en daarna serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1018
Gemengde notenballetjes
Benodigdheden:
--------------
60 gr gemalen amandelen
60 gr gemalen hazelnoten
60 gr gemalen pecanoten
75 gr broodkruim, volkoren
100 gr cheddarkaas, geraspt
1 ei, geklopt
4-5 el droge sherry of 2 el melk en 3 el droge sherry
1 kleine ui, gesnipperd
1 el verse gember, geraspt
1 el verse peterselie, fijngesneden
1 klein rood of groen pepertje, gesnipperd
1 middelgrote rode paprika, in kleine stukjes
1 tl zeezout
1 tl versgemalen zwarte peper
Bereiding:
----------
De gemalen amandelen, hazelnoten en pecanoten mengen met het broodkruim
en de cheddarkaas.
In een andere kom het geklopte ei mengen met de sherry, ui, gember,
peterselie, paprika en het pepertje.
Dit mengen met het notenmengsel en zout en peper toevoegen.
Als het mengsel te droog is er nog wat sherry of melk erbij doen.
Van het mengsel kleine balletjes (2 cm doorsnee) maken.
De oven niet voorverwarmen.
De balletjes op een goed ingevette bakplaat leggen en in 20-25 minuten
goudbruin bakken (180øC/gasstand 4).
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 1019
Gevulde tomaten
Benodigdheden:
--------------
4 grote tomaten
4 el cottage cheese
1 tl gemalen komijn
1 groene paprika, zonder zaadjes en in stukjes
zout en peper
50 gr pompoenzaden
1 bosje waterkers
Bereiding:
----------
Het topje van de tomaten snijden.
De zaadjes uit de tomaten verwijderen en de tomaten ondersteboven zetten
om uit te lekken.
De cottage cheese door een zeef wrijven om een fijne samenstelling te
krijgen. Eventueel wat melk toevoegen.
Komijn, paprika en zout en peper erdoor roeren.
De tomaten met het mengsel vullen.
De pompoenpitten in een koekepan roosteren tot ze lichtbruin zijn en
over de gevulde tomaten strooien.
De tomaten tot het serveren in de koelkast zetten.
Serveer ze op een bedje van waterkers.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1020
Graankorrelsalade
Benodigdheden:
--------------
225 gr graankorrels, gekookt
100 gr bruine bonen, gekookt
3 middelgrote tomaten
4 lente-uitjes, in stukjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 el pompoenpitten
Voor de dressing:
4 el olijf- of zonnebloemolie
2 el rode wijnazijn
1 teentje knoflook, geperst
1 tl verse gember, geraspt
1 tl paprikapoeder
1 el Japanse sojasaus
verse of gedroogde oregano
versgemalen zwarte peper
Bereiding:
----------
Alle ingredienten voor de salade mengen en daarbij wat pompoenpitten en
stukjes lente-ui bewaren om te garneren.
De ingredienten voor de dressing in een fles of pot met deksel doen en
goed schudden.
De dressing over de salade gieten en alles voorzichtig omscheppen.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1021
Indiase groentecurry
Benodigdheden:
--------------
450 gr uien, gesnipperd
4 el ghee of plantaardige olie
2.8 dl gesteriliseerde melk
2 el witte wijnazijn
400 gr tomaten uit blik, met het sap gepureerd
1 el tomatenpuree
2 tl bruine suiker
1 tl groentebouillon
900 gr champignons (fijngesneden) of gemengde groenten (bloemkool,
worteltjes, aardappelen, okra)
Voor de specerijen:
2 tl kurkuma
1 tl komijn
1 tl mosterd
1 tl fenegriekzaad
4 tl koriander
1/2 tl chilipoeder
1 tl gember
1 tl zwarte peperkorrels
Bereiding:
----------
Alle specerijen samen fijnmalen, deze hoeveelheid moet in totaal 3
eetlepels kerriepoeder geven.
De uisnippers in de ghee (gesmolten Indiase boter) of olie goudgeel
bakken.
De gemalen specerijen toevoegen, het vuur lager zetten en al roerend 3
minuten bakken.
De melk en de azijn toevoegen en goed roeren.
Gepureerde tomaten, tomatenpuree, suiker en bouillon erbij doen.
Het mengsel aan de kook brengen, deksel op de pan en 1 uur heel zacht
laten koken.
De groenten toevoegen en in ongeveer 30 minuten gaar laten koken.
Tip: De kerriesaus kunt u in de diepvries bewaren; het is dus de moeite
waard een dubbele hoeveelheid te maken.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1022
Indonesische gevulde paprika's
Benodigdheden:
--------------
2 el olijfolie
1 middelgrote ui, gepeld en gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
2 tl kurkuma
1 tl korianderzaad, fijngestampt
2 el kokos, gedroogd
100 gr champignons, in stukjes
75 gr bulgur (geplette tarwe)
50 gr rozijnen
25 gr kokospuree
2.8 dl bouillon of water
200 gr tomaten, ontveld en in stukjes
50 gr cashewnoten
4 kleine groene paprika's, zaad en zaadlijsten verwijderd en in de
lengte doormidden gesneden
2 tl citroensap
bouillon om in te bakken
Bereiding:
----------
De olie verhitten en ui en knoflook lichtbruin fruiten.
Kurkuma, koriander en gedroogd kokos toevoegen en alles ongeveer 2
minuten zacht bakken.
Champignons en bulgur toevoegen en nog 2 minuten bakken.
De rest van de ingredienten toevoegen, behalve de noten, het citroensap,
de paprika's en de kookbouillon, en 15-20 minuten zacht laten koken tot
de bulgur gaar is.
De cashewnoten in een droge koekepan goudbruin roosteren.
De paprika's 3 minuten in kokend water blancheren.
De noten en het citroensap met de rest van de ingredienten mengen en de
paprika's met het mengsel vullen.
De gevulde paprika's in een ondiepe ovenschaal leggen en de bouillon er
omheen gieten.
De oven verwarmen (180øC/gasstand 4) en de paprika's 20 minuten bakken.
De paprika's uit laten lekken en op een verwarmde schaal leggen.
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 1023
Maskoekjes met tacosaus
Laat 1 blikje maskoekjes uitlekken en plet ze licht met een vork. Meng een
stukje kleingesneden ui met een stukje kleingesneden prei, eventueel
1 geperst teentje knoflook, 2 eetlepels bloem, 1 losgeklopt ei, de mas,
paprikapoeder en peper en zout.
Verwarm (dieet-)margarine of boter in een anti-aanbakpan en schep bergjes
van het masmengsel in de pan. Bak de koekjes aan beide zijden bruin en gaar.
Serveer er een tacosaus bij.
Pagina 1024
Pasta en avocadosalade
Benodigdheden:
--------------
225 gr pasta
3 el mayonaise
2 tl tahin
1 sinaasappel
1/2 rode paprika
1 middelgrote avocado
pompoenpitten om te garneren
Bereiding:
----------
De pasta gaar koken, uit laten lekken en af laten koelen.
De mayonaise met de tahin mengen.
De sinaasappel schoonmaken en in stukjes snijden; het vrijgekomen sap
bewaren.
De paprika in stukjes snijden.
Het mayonaisemengsel, de paprika- en sinaasappelstukjes en het
sinaasappelsap met de pasta mengen.
Net voor het serveren de avocado schoonmaken, het vruchtvlees in blokjes
snijden en door het mengsel scheppen.
De salade op een ovale schaal serveren, bestrooid met pompoenpitten.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1025
Pastinaakbeignets
Benodigdheden:
--------------
100 gr bloem
2 tl bakpoeder
1 tl zout
1/2 tl peper
1 ei
1.4 dl melk
1 el gesmolten boter
680 gr gekookte pastinaak, in kleine blokjes
olie of geklaarde boter om in te bakken
Bereiding:
----------
De bloem samen met het bakpoeder en zout en peper in een kom zeven.
Het ei kloppen en mengen met de melk en gesmolten boter.
Dit mengsel door de droge ingredienten roeren.
De gekookte blokjes pastinaak erdoor scheppen.
Van het mengsel 16 kleine beignets maken.
Deze in de olie of geklaarde boter bakken tot ze aan beide kanten
lichtbruin zijn.
Variatie: De pastinaak kunt u vervangen door courgette, mas, ui of
aubergine.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1026
Pindarisotto
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 el plantaardige olie
150 gr bruine rijst, ronde korrel
100 gr pinda's, grof gehakt
100 gr champignons, in plakjes
5.7 dl kokend water
100 gr sperzieboontjes
25 gr rozijnen
2 tl gedroogde oregano
2 tl citroensap
zout en peper
Bereiding:
----------
Ui en knoflook 3-4 minuten in de olie bakken.
De rijst en pinda's toevoegen en 1-2 minuten mee laten bakken.
De champignons erbij doen en nog 3-4 minuten bakken, dan het kokende
water toevoegen, een keer roeren en de inhoud van de pan 30 minuten
zacht laten koken.
Boontjes, rozijnen, kruiden, citroensap, zout en peper toevoegen en het
gerecht nog 5-10 minuten zacht laten koken.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1027
Rijstsouffl
Benodigdheden:
--------------
20 gr gedroogde chinesen champignons
20 gr boter
250 gr dessertrijst
1/2 l melk
snufje zout
150 gr gemalen parmezaanse kaas
4 eieren
paneermeel
Bereiding:
----------
Week de paddestoelen in lauw water, laat ze uitlekken, snijd ze in
stukjes en stoof ze 10 minuten in boter.
Kook de rijst gaar in melk met een snufje zout.
Roer er de gemalen kaas, de eierdooiers en de paddestoelen door. Vet
een ovenschotel in met boter, bestrooi met paneermeel en verwarm de oven
voor op 220øC.
Klop de eiwitten tot sneeuw en spatel deze voorzichtig door het
rijstmengsel.
Schep de rijst in de ovenschotel en laat de souffle 30 minuten rijzen in
de oven, zonder deze te openen. Meteen opdienen met een frisse witte
wijn.
Pagina 1028
Salade van dadel, appel en selderij
Benodigdheden:
--------------
2 el kokos, geraspt
2 knapperige appels
3-4 stengels bleekselderij
75 gr dadels
2 el yoghurt
zout en peper
mespunt nootmuskaat
Bereiding:
----------
Het kokos in een droge koekepan op laag vuur goudbruin roosteren en
apart zetten.
De appels en bleekselderij schoonmaken en in kleine stukjes snijden.
De dadels even in kokend water leggen, uit laten lekken en in kleine
stukjes snijden.
In een kom de stukjes appel, selderij en dadel mengen.
De yoghurt, zout, peper en nootmuskaat toevoegen en alles goed door
elkaar scheppen.
De salade over serveerschaaltjes verdelen en bestrooien met geroosterd
kokos.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1029
Salade van gerookte tahoe
Benodigdheden:
--------------
225 gr broccoli, in roosjes
100 gr champignons
100 gr ananas
4 el mas
4-6 el slasaus
1 pakje gerookte tahoe, in blokjes
Bereiding:
----------
De broccoliroosjes met kokend water begieten en 5 minuten laten staan.
De champignons met een schone doek afvegen en in schijfjes snijden.
De ananas in kleine stukjes snijden.
De broccoli, champignons, ananas en mas samen met de slasaus in een
grote schaal doen.
Alles zorgvuldig mengen.
De salade in aparte schaaltjes scheppen en de blokjes tahoe over de
schaaltjes verdelen.
Onmiddellijk serveren.
Tip: Als u gewone tahoe gebruikt, kunt u deze eerst enkele uren
marineren in een mengsel van gelijke delen Japanse sojasaus en
olijfolie, 1 uitgeperst teentje knoflook en 1 tl verse, geraspte
gember.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1030
Salade van ontkiemde linzen
Benodigdheden:
--------------
225 gr broccoli, in roosjes
1 rode paprika
225 gr ontkiemde linzen
50 gr rozijnen
4-6 el slasaus
1 tl verse gember, geraspt
Bereiding:
----------
De broccoliroosjes met kokend water begieten en 5 minuten laten staan.
Uit laten lekken en af laten koelen.
Zaad en zaadlijsten van de paprika verwijderen en de paprika in stukken
snijden.
De ontkiemde linzen in een schaal leggen.
De broccoli mengen met de paprika en rozijnen en dit mengsel middenop de
linzen leggen.
De geraspte gember met de slasaus mengen en dit over de salade gieten.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1031
Salade van tauge en paprika
Benodigdheden:
--------------
100 gr worteltjes, geschild
1 groene paprika
50 gr abrikozen
1 el sesamzaad
225 gr taug
4 el slasaus
2 el ananassap
Bereiding:
----------
De worteltjes in reepjes ter grootte van een lucifer snijden.
De paprika schoonmaken en in dunne reepjes snijden.
De abrikozen in reepjes snijden.
Het sesamzaad in een droge pan op laag vuur roosteren tot de zaadjes
goudbruin zijn en heerlijk geuren.
De wortel, paprika, abrikoos en taug in een schaal doen.
De slasaus mengen met het ananassap en dit door de salade scheppen.
De sesamzaadjes over de salade strooien.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1032
Seelisalade
Benodigdheden:
--------------
1 grote rode kool
1 groene paprika, zonder zaadjes en in stukjes
1/2 kleine ananas, schoongemaakt en in kleine stukjes
2 middelgrote sinaasappels, in partjes
6 lente-uitjes, in kleine stukjes
3 stengels bleekselderij, in stukjes
75 gr hazelnoten, grof gehakt
75 gr ontkiemde adukionen
Voor de dressing:
1 dl mayonaise
0.5 dl Griekse yoghurt
zout en peper
Bereiding:
----------
De buitenste lelijke of taaie bladeren van de kool verwijderen.
De onderkant recht afsnijden, zodat de kool rechtop kan staan. Van de
bovenkant ongeveer een vierde afsnijden.
Met een scherp mes de binnenste bladeren van de kool verwijderen, zodat
er een schil van ongeveer 6 mm dik overblijft. Het koolomhulsel apart
zetten.
De taaie delen van de kool verwijderen en de rest zeer fijn snijden.
De gesneden kool in een grote schaal doen samen met de paprika, ananas,
de stukjes sinaasappel en lente-ui, selderij, hazelnoten en bonen.
De mayonaise mengen met de yoghurt, zout en peper en dit voorzichtig
door de salade mengen.
De salade in het koolomhulsel scheppen en deze gegarneerd met peterselie
op een schaal zetten.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1033
Spinaziesalade
Benodigdheden:
--------------
450 gr spinazie
1 middelgrote rode kool
1 middelgrote ui
100 gr abrikozen
6 el slasaus
50 gr geroosterde zonnebloempitten
Bereiding:
----------
De spinazie wassen en goed laten uitlekken.
De buitenste bladeren van de rode kool verwijderen, de stronk wegsnijden
en de kool fijnsnijden.
De ui in dunne ringen en de abrikozen in dunne reepjes snijden.
De spinazieblaadjes met de vingers in iets kleinere stukken scheuren en
op een schaal leggen.
De gesneden kool, ui en abrikoos toevoegen.
De slasaus over de salade gieten en alles goed mengen.
Met de zonnebloempitten bestrooien en daarna serveren.
Tip: Week de gedroogde abrikozen van tevoren in een weinig vruchtesap.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1034
Tabouleh
Benodigdheden:
--------------
200 gr bulgur
1 tl zout
3.5 dl kokend water
450 gr tomaten, in stukjes
1/2 komkommer, in blokjes
3-4 lenteuitjes
Voor de dressing:
0.5 dl olijfolie
0.5 dl citroensap
2 el verse munt
4 el verse peterselie
2 teentjes knoflook, geperst
Bereiding:
----------
De bulgur met het zout mengen. Hier het kokende water over gieten en het
mengsel 15-20 minuten laten staan. Daarna zal het water opgenomen zijn.
De ingredienten voor de dressing mengen en deze over de geweekte bulgur
gieten.
Alles met een lepel licht door elkaar scheppen.
2 Uur (of een nacht) in de koelkast of op een koele plaats laten staan.
De ingredienten voor de salade en de dressing mengen en serveren.
Tip: U kunt er wat gekookte bonen aan toevoegen om het gerecht wat
steviger te maken.
Info:
-----
Voor: 6 personen
Pagina 1035
Veldsla met mandarijn
Maak 150 g veldsla schoon. Snijd 1/2 geschilde appel in blokjes en druppel
er wat citroensap over. Pel 1 mandarijn. Maak een saus van 2 eetlepels
azijn, 1/2 eetlepel tomatenketchup en 1 eetlepel olie.
Meng alles door elkaar en strooi er wat geroosterd sesamzaad over.
Pagina 1036
Waterkers- en champignonpate
Benodigdheden:
--------------
25 gr boter
1 middelgrote ui, gesnipperd
75 gr champignons, fijngesneden
1 bosje waterkers, fijngehakt
100 gr magere kwark
enkele druppels Japanse sojasaus
1/2 tl karwijzaad
zwarte peper
Bereiding:
----------
De boter op laag vuur verhitten en de ui glazig bakken.
Het vuur hoger zetten, champignonstukjes toevoegen en deze 2 minuten
meebakken.
De waterkers toevoegen en ongeveer 30 seconden verhitten tot deze zacht
wordt.
De inhoud van de pan samen met de kwark en sojasaus in een keukenmachine
doen.
Het mengsel pureren.
Karwijzaad en peper naar smaak toevoegen.
Het patemengsel over kleine schaaltjes verdelen of in een grote schaal
doen en ten minste 2 uur in de koelkast zetten om het stevig te laten
worden.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1037
Witte bonen in pittige saus
Benodigdheden:
--------------
225 gr zwarteoogbonen, geweekt en gekookt
4 el plantaartige olie
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 tl kaneel
1/2 tl gemalen komijn
zout en peper
1.4 dl bonenvocht of water
2 el tomatenpuree
1 el Japanse sojasaus
2 grote tomaten, ontveld en in stukjes
1 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
De bonen goed laten uitlekken en het kookvocht bewaren.
De olie verhitten en ui en knoflook 4-5 minuten zacht bakken.
Kaneel, komijn, zout en peper erdoor roeren en nog 2 minuten bakken.
Bonen, bonenvocht, tomatenpuree, sojasaus en tomaten toevoegen.
Alles mengen en het gerecht aan de kook brengen.
Het gerecht 15-20 minuten zacht laten koken en wat laten indikken.
Indien nodig op smaak brengen met zout en peper.
Het gerecht bestrooien met gehakte peterselie en serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1038
Zuurkoolsalade
Snijd 150 gram zuurkool iets kleiner. Snijd 1 kleine banaan in plakken en
druppel er wat citroensap over. Maak een saus van 1 eetlepel olie,
1 eetlepel gembersiroop en een snufje kerrie. Meng de groente met het fruit
en de saus.
Pagina 1039
Aardappelstoofschotel
Kook 500 g aardappelen 10 minuten in weinig water, laat ze afkoelen, snijd
ze in parten en bak ze in 1 eetlepel olie in een anti-aanbakpan bruin.
Bak 1 eetlepel Italiaanse keukenkruiden (diepvries), 1 in reepjes gesneden
rode paprika, 100 g gehalveerde champignons en 1 gesneden ui mee.
Voeg 5 olijven en 1,5 dl tomatenbasissaus toe en stoof dit 15 minuten op
een zacht vuur.
Maak het op smaak met peper en zout.
Pagina 1040
Aardappel-uischotel
Benodigdheden:
--------------
900 gr aardappelen
1 grote ui
zout en peper
2.8 dl melk
40 gr boter
Bereiding:
----------
De aardappelen schillen en in dunne schijfjes snijden. De ui pellen en
in dunne ringen snijden.
De aardappel en ui in laagjes in een ondiepe ovenschaal leggen. Elke
laag bestrooien met wat zout en peper.
Melk over de laagjes gieten en er wat stukjes boter op leggen.
Zonder deksel in de voorverwarmde oven zetten en het gerecht in 1 tot
anderhalf uur gaar en goudbruin bakken. Oven op 180øC/gasstand 4.
Info:
-----
Voor: 5 personen
Pagina 1041
Courgettes in mediterrane stijl
Benodigdheden:
--------------
3 el olijfolie
1 grote ui, fijn gesnipperd
3 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, in stukjes
225 gr gekookte sperzieboontjes
400 gr tomaten uit blik
450 gr courgettes in schijfjes
1 afgestreken theelepel oregano
zout en peper
Bereiding:
----------
De olie in een braadpan verhitten.
De ui, het knoflook en de paprikareepjes toevoegen en 4-5 minuten
bakken.
De gekookte bonen, tomaten en courgetteschijfjes erbij doen en alles
goed roeren.
De oregano, zout en peper erdoor roeren.
De pan afdekken en het gerecht 30 minuten zacht laten koken.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1042
Eenpansmaaltijd van limabonen
Benodigdheden:
--------------
2 el plantaardige olie
1 groene paprika, in kleine stukjes
1 grote ui, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, in stukjes
400 gr tomaten uit blik
2 grote aardappelen, geschild en in blokjes
2.8 dl groentebouillon of water
2 el peterselie, fijgehakt
zout en peper
450 gr gekookte limabonen
Bereiding:
----------
De olie in een pan verhitten en de ui, paprika en selderij zacht bakken
tot de ui bruin begint te worden.
De tomaten (met sap) toevoegen. Daarna de aardappelblokjes, bouillon,
peterselie en zout en peper erbij doen.
Ongeveer 30 minuten zacht laten koken (of tot het kooknat voor de helft
is ingekookt).
De bonen toevoegen en het gerecht in 4-10 minuten goed doorwarmen.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1043
Gekruide rijstkoek
Benodigdheden:
--------------
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
2 el olijfolie
1 el verse tijm, gehakt
1 rode paprika, in dunne reepjes
1 groen papriak, in dunne reepjes
4 eieren
zout en peper
6 el gekookte bruine rijst
3 el yoghurt
75 gr cheddarkaas, geraspt
Bereiding:
----------
De olijfolie in een pan verhitten en ui en knoflook glazig bakken.
De tijm en de paprikareepjes toevoegen en zacht 4-5 minuten bakken.
De eieren loskloppen met wat zout en peper.
De gekookte rijst aan het paprikamengsel toevoegen. Daarna het
eiermengsel erbij doen.
Deksel op de pan leggen en de inhoud op laag vuur verwarmen. Af en toe
roeren tot het eimengsel aan de onderkant gestold is.
De yoghurt op het gedeeltelijk gestolde eimengsel scheppen. Daarna de
kaas erover strooien.
De pan onder een matig hete grill zetten tot de bovenkant van de
rijstkoek goudbruin is.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 2-4 personen
Pagina 1044
Gekruide rijststoofschotel
Benodigdheden:
--------------
75 gr bruine rijst
75 gr spliterwten
2 stengels bleekselderij, zeer fijn gesneden
1 middelgrote ui, fijn gesnipperd
100 gr champignons, in stukjes
400 gr tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt
1/2 tl dillezaad
1/2 tl tijm
2 el Japanse sojasaus
1 ei, losgeklopt
100 gr cheddarkaas, geraspt
Bereiding:
----------
De rijst onder water zetten, 10-15 minuten koken en afgieten.
De spliterwten in ongeveer 15 minuten gaar, maar niet papperig koken. De
erwten afgieten.
In een grote kom de selderij mengen met uisnippers, champignons, tomaat,
dille, tijm, sojasaus en het geklopte ei.
De rijst en de spliterwten hierdoor scheppen.
Het mengsel in een ingevette ovenschaal scheppen en 45 minuten bakken
(180øC/gasstand 4).
Uit de oven halen en bestrooien met geraspte kaas.
Nog 10 minuten in de oven zetten om de kaas te laten smelten.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 2-4 personen
Pagina 1045
Gelaagde courgette en wortelcake
Benodigdheden:
--------------
450 gr worteltjes, gekookt, fijngemaakt en op smaak gebracht
1 middelgrote ui
450 gr courgettes, fijngesneden
1 el olie
100 gr amandelen, fijngehakt
75 gr broodkruim, volkoren
1 tl groentebouillon
1 ei, losgeklopt
1 afgestreken theelepel gemengde kruiden
1 el tomatenpuree
1 el Japanse sojasaus
versgemalen zwarte peper
Bereiding:
----------
Een cakevorm van 450 gram invetten.
De ui en courgettes in de olie bakken. Alle andere ingredienten, behalve
de worteltjes, toevoegen en goed mengen.
De helft van het courgettemengsel in de cakevorm gieten en goed
aandrukken.
De worteltjes op het mengsel leggen in daarop de rest van het
courgettemengsel.
De vorm met folie afdekken en 1 uur in de oven bakken. Oven op
175øC/gasstand 4.
De cake uit de oven halen, 10 minuten laten staan en op een schaal
storten.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1046
Gestoofde winterwortel
Snijd 300 g geschrapte winterwortel in blokjes. Maak 1 venkelknol schoon
en snijd hem in plakken. Fruit de groente met 100 g gehalveerde champignons
in 10 g (dieet) margarine/boter met een 1/2 eetlepel kerrie.
Voeg weinig water en zout toe en stoof de groente met het deksel op de pan
in 15 minuten gaar. Strooi er 1 eetlepel fijngeknipte peterselie over.
Pagina 1047
Hartige bonenschotel
Benodigdheden:
--------------
2 el plantaardige olie
2 blokjes groentebouillon, verkruimeld
2 middelgrote uien, gesnipperd
2 appels, geschild en geraspt
2 middelgrote wortelen, geraspt
3 el tomatenpuree
2.8 dl water
2 el witte wijnazijn
1 el mosterdpoeder
1 afgestreken theelepel oregano
1 afgestreken theelepel komijn
1 tl bruine suiker
zout en peper
450 gr gekookte bruine bonen
wat zure room
Bereiding:
----------
De olie in een pan met anti-aanbaklaag verhitten.
De verkruimelde bouillonblokjes, ui, appel en wortel toevoegen.
Alles al roerend 5 minuten bakken.
De tomatenpuree met het water mengen en daarna alle andere ingredienten,
behalve de bonen en room, toevoegen.
Goed roeren, de pan even afdekken en de inhoud 2 minuten laten koken.
De bonen erbij doen en alles in een ovenschaal scheppen.
De schaal, met deksel, 35-40 minuten in de oven zetten. Oven op
180øC/gasstand 4.
Indien nodig na 20 minuten nog wat water toevoegen.
De bonenschotel met wat zure room garneren en serveren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1048
Herdersquiche
Benodigdheden:
--------------
100 gr bruine linzen
50 gr gerst
4.25 dl bouillon of water
1 tl gistextract
1 grote wortel, in stukjes
1/2 ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
50 gr walnoten, grof gehakt
1 tl mazena
zout en peper
450 gr aardappelen, gekookt en gepureerd
Bereiding:
----------
De linzen en gerst 30 minuten koken in 2.8 dl bouillon en het
gistextract.
Stukjes wortel, ui, knoflook en walnoten in de rest van de bouillon in
ongeveer 15 minuten gaar koken.
De mazena oplossen in weinig water en dit aan het wortelmengsel
toevoegen. Al roerend op laag vuur laten binden.
De linzen en gerst door het wortelmengsel roeren, op smaak brengen met
zout en peper en in een ovenschaal doen.
De aardappelpuree hier in een laag overheen scheppen en de schaal 30
minuten in de oven zetten (180øC/gasstand 4) tot de bovenkant iets
gebruind is.
Info:
-----
Voor: 2-4 personen
Pagina 1049
Hoge champignontaart
Benodigdheden:
--------------
Voor de vulling:
1 el plantaardige olie
2 middelgrote uien, gepeld en gesnipperd
350 gr champignons, schoongemaakt en fijngesneden
225 gr gemengde noten, fijngemalen
100 gr broodkruim, volkoren
2 eieren, losgeklopt
1 tl gedroogde tijm
1 tl gedroogde majoraan
1 el Japanse sojasaus
zout en peper naar smaak
een weinig bouillon (eventueel)
Voor het deeg:
350 gr volkorenmeel
snufje zout
1 tl bakpoeder (eventueel)
100 gr vast plantaardig vet
1 dl water, plus kokend water indien nodig
1 ei, losgeklopt
Bereiding:
----------
De olie in een braadpan verhitten en de ui glazig bakken.
De champignons toevoegen en bakken tot ze zacht worden.
De pan van het vuur halen en alle ingredienten voor de vulling erbij
doen om een dik maar niet te droog mengsel te krijgen (indien nodig wat
bouillon toevoegen) en af laten koelen.
Het deeg: meel met zout en bakpoeder in een grote kom zeven.
Het vet in kleine stukjes snijden en in een pan smelten. Het koude water
toevoegen en stevig aan de kook brengen.
Het kokende vet van het vuur halen en onmiddellijk in het midden van het
meel gieten. Met een houten lepel stevig roeren tot er een glanzend deeg
ontstaat.
Het deegmengsel, als het is afgekoeld, tot een bal kneden.
Een derde van het deeg in een met olie bestreken plastic leggen om
uitdrogen te voorkomen.
Het resterende deeg gebruiken om bodem en zijkant van een ronde
springvorm (18 cm doorsnee) te bekleden. Het deeg goed in de vorm
drukken.
De champignonvulling op de deegbodem scheppen en stevig aandrukken om
een koepelvorm te krijgen.
Het deeg uit de plastic zak halen en uitrollen tot een iets grotere
cirkel dan de springvorm. Deze lap bovenop de taart leggen en de randen
goed dichtdrukken.
Overhangende deegranden afsnijden en het deegdeksel royaal met geklopt
ei bestrijken.
Enkele gaatjes in de bovenkant prikken zodat de stoom kan ontsnappen.
De taart 20 minuten (220øC/gasstand 7) bakken. Dan de oven op
190øC/gasstand 5 zetten en de taart vervolgens nog een uur bakken.
De taart uit de vorm halen en garneren met waterkers en schijfjes
citroen en komkommer.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1050
Hongaarse paprikagoelash met quorn
Fruit 1 kleingesneden ui in 1 eetlepel olie. Bak 2 in repen gesneden
paprika's, 175 g Quorn en 1 uitgeperst teentje knoflook mee.
Voeg 1 eetlepel tomatenpuree,1 blik tomatenblokjes in tomatensap, peper,
een mespuntje karwijzaad, paprikapoeder en zout toe en stoof dit 15 minuten
op een zacht vuur.
Pagina 1051
Linzenmoussaka
Benodigdheden:
--------------
150 gr groene linzen
1 grote aubergine, in schijfjes
4-5 el olie
1 grote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 grote wortel, in kleine blokjes
4 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
1-2 tl gemengde kruiden
400 gr tomaten uit blik
1 tl Japanse sojasaus
zwarte peper
2 middelgrote aardappelen, gekookt en in schijfjes
2 grote tomaten, in plakjes
Voor de saus:
50 gr margarine
50 gr rijstbloem
4.25 dl melk
1 groot ei, gesplitst
50 gr cheddarkaas, geraspt
1 tl nootmuskaat
Bereiding:
----------
De linzen in ruim water gaar koken, afgieten en het kookvocht bewaren.
De aubergine in de olie bakken, uit laten lekken en apart zetten.
Ui, knoflook, wortel en selderij bakken en iets van het linzenkookvocht
toevoegen.
Met het deksel op de pan alles gaar laten sudderen.
De linzen, gemengde kruiden en tomaten uit blik toevoegen. Drie tot
vier minuten zacht laten koken.
Op smaak brengen met sojasaus en peper.
Een laag linzenmengsel in een grote ovenschaal scheppen en deze bedekken
met een laag aubergine.
De laag aubergine bedekken met plakjes tomaat en de helft van de
aardappelschijfjes.
Dit herhalen met het restant linzen, aubergine en aardappel.
De saus: margarine in een steelpan smelten en van het vuur halen. De
rijstbloem erdoor mengen en tot een roux roeren. De pan weer 1-2
minuten op laag vuur zetten.
De melk al roerend toevoegen (de saus moet glad en zonder klontjes
zijn). De saus blijven roeren tot ze gebonden is.
De pan van het vuur halen en iets laten afkoelen. De eierdooier,
nootmuskaat en kaas erdoor roeren.
Het eiwit stijfkloppen en voorzichtig door de saus scheppen.
De saus zo over de moussaka gieten dat het gerecht helemaal bedekt
wordt.
De moussaka in de oven 40 minuten goudbruin bakken (180øC/gasstand 4).
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1052
Mas en pastinaaktaart
Benodigdheden:
--------------
3 eieren
1.4 dl melk
75 gr cheddarkaas, geraspt
1 middelgrote tomaat, in schijfjes
Voor de vulling:
1 grote ui, gepeld en gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
25 gr boter
2 grote pastinaken, gestoomd en grof gestampt
175 gr mas, diepvries of blik
1 tl gedroogd basilicum
zout en peper
Voor de bodem:
75 gr zachte margarine
175 gr volkorenmeel
1 tl bakpoeder
snufje zout
4-6 el ijskoud water
1 el olie
Bereiding:
----------
Het meel mengen met het bakpoeder en zout. De margarine erdoor kneden
tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt.
Water en olie toevoegen en het mengsel tot een vrij vochtig deeg kneden.
Het deeg 30 minuten laten liggen.
Het deeg uitrollen en er een ovenschaal van 25 cm doorsnee mee bekleden.
Enkele gaatjes in de deegbodem prikken en deze 7-8 minuten bakken
(210øC/gasstand 7).
Intussen de ui en het knoflook in de boter glazig bakken.
Pastinaak, mas en basilicum toevoegen en met zout en peper op smaak
brengen.
De eieren kloppen en de melk hieraan toevoegen.
Het eimengsel aan het groentemengsel toevoegen en op laag vuur roeren
tot het net stijf begint te worden.
De deegbodem hiermee vullen en alles bedekken met geraspte kaas en
schijfjes tomaat.
De taart in 20 minuten goudbruin bakken (190øC/gasstand 5).
Tip: Wanneer u het mengsel dat op de deegbodem wordt geschept vooraf in
gedeelten bakt, voorkomt u dat de bodem te vochtig wordt en dit
vermindert de oventijd.
Info:
-----
Voor: 6 personen
Pagina 1053
Notenburger
Meng 1 zakje burgermix (125 g) met 1 losgeklopt ei en ca. 1/2 dl. water en
laat dit 10 minuten wellen. Roer 25 g gehakte hazelnoten, 1 uitgeperst
teentje knoflook en 1 eetlepel fijngeknipte peterselie door de burgermix.
Vorm hiervan twee schijven. Bak de schijven in 15 g (dieet-) marg./boter
in een pan met een antiaanbakbodem aan beide zijden bruin.
Pagina 1054
Paella
Benodigdheden:
--------------
4 el olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1/2 tl paprikapoeder
350 gr zilvervliesrijst
8.5 dl bouillon
1.75 dl droge witte wijn
400 gr tomaten uit blik (met sap), in stukjes
1 el tomatenpuree
1/2 tl dragon
1 tl basilicum
1 tl oregano
1 rode paprika, grof gesneden
1 groene paprika, grof gesneden
3 stengels bleekselderij, fijngesneden
225 gr champignons, gewassen en in plakjes
50 gr peultjes, schoongemaakt en doormidden gesneden
100 gr doperwtjes, uit de diepvries
50 gr gehakte cashewnoten
zout en peper
peterselie
partjes citroen
olijven
Bereiding:
----------
De olie verhitten en ui en knoflook glazig bakken.
Paprikapoeder en rijst erbij doen en de rijst in 4-5 minuten transparant
laten worden. Af en toe roeren.
Bouillon, wijn, tomaten, tomatenpuree en kruiden toevoegen en alles
10-15 minuten zacht laten koken.
Paprika, selderij, champignons en peultjes toevoegen en nog 30 minuten
laten koken (of tot de rijst gaar is).
De erwtjes en cashewnoten erbij doen en zout en peper naar smaak.
Het gerecht door laten warmen en in een grote voorverwarmde schaal
scheppen.
Alles bestrooien met peterselie en garneren met de partjes citroen en de
olijven.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1055
Pasteitjes van zoete aardappel en sperzieboontjes
Benodigdheden:
--------------
225 gr bladerdeeg
1/2 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 el olie
1/2 tl verse gember, geraspt
1/2 tl chilipoeder
1/4 tl kurkuma
1/2 tl gemalen komijn
1 tl gemalen koriander
1/4 tl mosterdpoeder
1 middelgrote zoete aardappel, gekookt, in kleine blokjes
100 gr sperzieboontjes, in kleine stukjes
2 el water of bouillon
zout en peper
Bereiding:
----------
Ui en knoflook in de olie glazig bakken.
De gember en alle specerijen toevoegen en alles mengen.
Aardappel, boontjes en water of bouillon erbij doen en het mengsel 4-5
minuten zacht laten koken.
Het mengsel af laten koelen en op smaak brengen.
Van het deeg vier cirkels maken.
Een kwart van de vulling in het midden van elk deegrondje leggen en de
randen van het deeg met weinig water bevochtigen.
De randen om de vulling heen op elkaar drukken.
In elk pasteitje een gaatje prikken en de bovenkant met melk of ei
bestrijken.
De pasteitjes 15-20 minuten in de oven bakken (200øC/gasstand 6).
Tip: de pasteitjes kunt u in de diepvries bewaren.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1056
Quiche van asperges en olijven
Benodigdheden:
--------------
2 gebakken deegbodems van 25 cm doorsnee
6 eieren
5.7 dl room
1 tl zout
mespunt nootmuskaat
zout en peper
2 el bloem
2 blikjes groene aspergepunten
175 gr groene olijven
2 uien, fijngesnipperd en in een weinig boter glazig bakken
75 gr cheddar kaas, geraspt
2 el Parmezaanse kaas
50 gr boter
Bereiding:
----------
De eieren loskloppen met de room
Zout, peper en nootmuskaat toevoegen.
De bloem met een deel van het mengsel gladroeren, daarna het
bloemmengsel door het resterende roommengsel roeren.
De aspergepunten, olijven en ui over de deegbodems verdelen en dit
begieten met het roommengsel.
Het geheel met de cheddar en Parmezaanse kaas bestrooien.
Wat klontjes boter over de quiches verdelen en ze in de oven zetten.
De quiches 25 minuten bakken (190øC/gasstand 5).
De oven op 180øC/gasstand 4 zetten en de quiches nog 15 minuten
goudbruin laten bakken.
Info:
-----
Voor: 2 quiches van 25 cm
Pagina 1057
Ratatouille lasagne
Benodigdheden:
--------------
6 groene lasagnevellen
2-3 el olijfolie
2 uien, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 grote aubergine, in stukjes
1 courgette, in dunne schijven
1 groene paprika, in kleine stukjes
1 rode paprika, in kleine stukjes
400 gr tomaten uit blik, fijngesneden
2-3 el tomatenpuree
wat groentebouillon
zout en versgemalen zwarte peper
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
peterselie om te garneren
Voor de witte saus:
25 gr boter
25 gr volkorenbloem
2.8 dl melk
Bereiding:
----------
De oven voorverwarmen op 180øC/gasstand 4.
De lasagne 12-15 minuten in water met wat zout koken.
De lasagne in een bak koud water storten om te voorkomen dat de vellen
te zacht worden of gaan plakken.
De olie verhitten en ui en knoflook glazig bakken.
Aubergine, courgette en paprika toevoegen en zacht gaar laten worden.
De tomaten (met sap) en de tomatenpuree erbij doen en zacht laten koken
tot alles gaar is. Het kan nu nodig zijn wat bouillon toe te voegen.
Goed op smaak brengen met zout en peper en apart zetten.
De witte saus: boter in een kleine steelpan smelten.
Bloem toevoegen en al roerend tot een roux koken.
Langzaam, al roerend, de melk toevoegen en aan de kook brengen. De saus
ongeveer 5 minuten laten koken en daarna van het vuur halen.
Een diepe onvenschaal invetten.
De ratatouille en lasagne in laagjes in de schaal leggen. Met de
ratatouille beginnen en eindigen met een laag lasagne.
De witte saus erover gieten en alles bestrooien met Parmezaanse kaas.
De lasagne 35 minuten in de oven bakken. Met peterselie garneren en
serveren.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1058
Spaghetti met noten
Benodigdheden:
--------------
225 gr spaghetti
7 dl kokend water, gezouten
1 ui, fijngehakt
2 el zonnebloemolie
2.5 tl kerriepoeder
1.7 dl tomatensap
3 el pindakaas
1 el citroensap
schijfjes citroen en pinda's om te garneren
Bereiding:
----------
De spaghetti in het water met wat zout beetgaar koken en goed laten
uitlekken.
De ui in de olie goudbruin bakken.
Kerriepoeder, tomatensap, pindakaas en citroensap erdoor roeren.
Het mengsel 5 minuten zacht laten koken en de spaghetti erdoor scheppen.
Variatie: in plaats van pindakaas en pinda's kunt u ook amandelboter en
geblancheerde amandelen nemen.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1059
Stoofpot met kruidenballetjes
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui
900 gr gemengde groenten (wortel, koolraap, pastinaak, bloemkool,
koolrabi enz.)
5.7 dl groentebouillon
zout en peper
mazena
Voor de balletjes:
100 gr volkoren bakmeel, zelfrijzend
50 gr plantaardig vet
1 tl gemengde kruiden
1/4 tl zout
Bereiding:
----------
De ui in grote stukken snijden.
De groenten schoonmaken en in stukjes snijden.
De ui en groenten in een pan doen en met de bouillon begieten.
Dit aan de kook brengen en 20 minuten zacht laten koken.
Met zout en peper op smaak brengen.
Wat mazena met weinig water mengen en aan de stoofpot toevoegen om deze
iets dikker te maken.
De ingredienten voor de balletjes in een kom doen en net voldoende water
toevoegen om het mengsel te binden.
Van het mengsel 8 kleine balletjes maken.
De stoofpot aan de kook brengen en de balletjes toevoegen.
De pan afdekken en het gerecht 10 minuten zacht laten koken.
Onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1060
Tofuburgers
Benodigdheden:
--------------
50 gr bulgur (geplette tarwe)
1 dl kokend water
1 kleine ui, fijngesnipperd
50 gr worteltjes, geraspt
50 gr champignons, fijngesneden
250 gr tofu (tahoe)
1/2 tl basilicum
1/2 tl oregano
2 el Japanse sojasaus
1 tl tomatenpuree
zwarte peper
volkorenmeel
bakolie
Bereiding:
----------
De bulgur in een kom doen en begieten met het kokende water; 15 minuten
laten staan tot al het water geabsorbeerd is.
Ui, wortel en champignons toevoegen en goed met de bulgur mengen.
De tofu uit laten lekken en verkruimeld aan de bulgur toevoegen.
Basilicum, oregano, sojasaus, tomatenpuree, wat zwarte peper en 1
eetlepel volkorenmeel toevoegen. Alles zorgvuldig mengen.
Van het mengsel met vochtige handen acht platte tofuburgers maken.
De burgers door het volkorenmeel wentelen.
De bakolie in een braadpan zeer heet laten worden en de burgers met drie
of vier tegelijk goudbruin bakken.
De burgers uit de pan halen en op keukenpapier laten uitlekken.
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 1061
Tomaten- paprikaquiche
Benodigdheden:
--------------
Voor de deegbodem:
100 gr volkorenmeel
mespunt zout
50 gr plantaardig vet
weinig koud water
Voor de vulling:
25 gr boter
1 ui, fijn gesnipperd
1/2 groene paprika, in dunne reepjes
1/2 rode paprika, in fijne reepjes
2 tomaten, in dunne plakjes
3 eieren
2.8 dl room
zout en peper
2 el Parmezaanse kaas
Bereiding:
----------
Het meel met het zout in een kom doen.
Met behulp van twee messen het vet in het meel kleinsnijden tot het
mengsel op fijn broodkruim lijkt.
Het water toevoegen en het meelmengsel tot een deegbal kneden.
Het deeg uitrollen en hiermee een quicheschaal (20 cm doorsnee)
bekleden.
Een paar gaatjes in de deegbodem prikken en de bodem 15 minuten in de
oven bakken. Oven op 180øC/gasstand 4.
Uit de oven halen.
Intussen de boter in een braadpan verhitten en de stukjes ui en reepjes
paprika net zacht bakken.
Het ui-paprikamengsel over de deegbodem verdelen en de plakjes tomaat
daarop leggen.
De eieren loskloppen en room, zout en peper toevoegen.
Het eimengsel over de groenten gieten en alles bestrooien met de kaas.
De quiche in 35-40 minuten in de oven goudbruin bakken.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1062
Winterse kruimelschotel
Benodigdheden:
--------------
75 gr boter
100 gr volkorenmeel
50 gr havervlokken
100 gr cheddarkaas, geraspt
1/4 tl zout
1.75 dl bouillon of water
2.8 dl appelsap
1 tl bruine suiker
2 worteltjes, fijngesneden
2 grote pastinaken, in schijfjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
2 stronkjes broccoli, in roosjes
1/4 bloemkool, in roosjes
1 tl volkorenmeel
2 el peterselie, fijngesneden
1 middelgrote ui, gesnipperd en goudbruin gebakken
4 grote tomaten, ontveld en in plakjes
225 gr gekookte zwarte ogenbonen of witte bonen
zout en peper
Bereiding:
----------
Het kruimellaagje: de boter door het meel en de havervlokken mengen tot
het mengsel op fijn broodkruim lijkt.
De kaas en het zout erdoor roeren.
De bouillon mengen met het appelsap en de suiker en dit met de wortel en
pastinaak in een grote pan doen.
De groenten net gaar koken, uit het kookvocht scheppen en apart zetten.
De selderij, bloemkool en broccoli in hetzelfde kookvocht net gaar
koken, eruit scheppen en bij de andere groenten leggen.
Het meel met wat water mengen, aan het appelsapmengsel toevoegen en al
roerend laten binden.
Het mengsel 2-3 minuten laten koken, van het vuur halen en er peterselie
aan toevoegen.
De uisnippers, groenten, tomaat en bonen in een ingevette ovenschaal
leggen en bestrooien met zout en peper. De saus hierover gieten.
Het kruimelmengsel over de groenten strooien en iets aandrukken.
De schaal in de oven zetten en 30-35 minuten bakken tot het
kruimellaagje goudbruin is. Oven op 200øC/gasstand 6.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1063
Wortel en chashewcake
Benodigdheden:
--------------
1 middelgrote ui, gesnipperd
1-2 teentjes knoflook, geperst
1 el olijf- of zonnebloemolie
450 gr worteltjes, gekookt en fijngemaakt
225 gr cashewnoten, gemalen
100 gr broodkruim, volkoren
1 el lichte tahin
1.5 tl karwijzaad
1 tl gistextract
sap van een halve citroen
0.6 dl water of wortelkookvocht
zout en peper
Bereiding:
----------
Ui en knoflook in de olie glazig bakken.
Dit met alle andere ingredienten mengen en met zout en peper op smaak
brengen.
Het mengsel in een ingevette broodvorm (900 gram) gieten.
Met folie afdekken en 1 uur in de oven laten bakken (180øC/gasstand 4).
De folie verwijderen en nog 10 minuten laten bakken.
De cake ten minste 10 minuten in de bakvorm laten zitten voor u hem
eruit haalt.
Info:
-----
Voor: 6 personen
Pagina 1064
Zuurkool met druiven
Haal 400 gram zuurkool los en kook de groente in 1 dl druivesap met
1 theelepel Provenaalse kruiden en een laurierblad 20 minuten op een zacht
vuur. Was 100 gram druiven en verwijder de eventuele pitten. Schep de druiven
door de zuurkool. Warm dit goed door. Verwijder het laurierblaadje.
Pagina 1065
Appeltaart van Johannesbrood
Benodigdheden:
--------------
150 gr zachte margarine
100 gr witte basterdsuiker
1 groot ei, losgeklopt
175 gr fijn volkorenmeel
60 gr licht Johannesbroodpoeder
5 tl bakpoeder
1 el sherry
400 gr goudrenetten, schoongemaakt en in schijfjes
Voor het toplaagje:
75 gr chips van Johannesbrood
klontje boter
weinig water
Bereiding:
----------
De margarine met de suiker luchtig kloppen.
De helft van het geklopte ei toevoegen en doorgaan met kloppen.
De rest van het ei toevoegen samen met de gezeefde bloem, de sherry, het
johannesbroodpoeder en het bakpoeder.
De helft van het mengsel in een ronde bakvorm (20 cm doorsnee) scheppen
en bedekken met de appelschijfjes.
De andere helft over de appel scheppen en de bovenkant gladstrijken.
De taart gedurende 75 minuten bakken (160øC/gasstand 3) of tot deze
stevig aanvoelt.
De johannesbroodchips samen met de boter en het water smelten en het
mengsel over de cake druppelen.
Info:
-----
Voor: 1 taart
Pagina 1066
Gemberperen met chocoladevla
Snijd 1 geschilde rijpe peer in blokjes en schep die om met 1 eetlepel
gembersiroop en 1 bolletje zeer fijngesneden gember. Schenk in elke van de
twee coupes 1 dl magere, luchtig geklopte chocoladevla en garneer dit met
wat geroosterde kokos.
Pagina 1067
Koffiemousse
Maak 1/2 pakje luchtige vanille-pudding volgens de gebruiksaanwijzing klaar.
Meng 2 eetlepels koffielikeur met 1/2 dl sterke koffie. Leg 6 lange vingers
in een kleine schaal, giet de koffie erover, schep de pudding erop en laat
dit in de koelkast opstijven. Verdeel het in 2 porties en garneer eventueel
met een toef slankroom.
Pagina 1068
Kruimeltaart van appel en cranberry
Benodigdheden:
--------------
675 gr goudrenetten
50 gr bruine rietsuiker
175 gr verse cranberry's
Voor het kruimellaagje:
75 gr boter
50 gr zonnebloempitten
75 gr bruine rietsuiker
150 gr volkorenmeel
50 gr havervlokken
50 gr havermout
Bereiding:
----------
De appels schillen, schoonmaken en in blokjes snijden.
De blokjes met de suiker en ongeveer 2 eetlepels water in een braadpan
doen.
De appel zacht verhitten tot hij net zacht wordt.
De cranberry's toevoegen en nog een minuut verhitten. De pan van het
vuur halen.
De boter in een kleine pan smelten en de zonnebloempitten hier enkele
minuten zacht in bakken.
De andere ingredienten in een grote kom mengen. Eventuele klonten in de
suiker met de vingers losmaken.
Het mengsel van boter en zonnebloempitten erbij doen en ervoor zorgen
dat het mengsel los en kruimelig is.
Het vruchtenmengsel in een grote ondiepe ovenschaal schppen en
bestrooien met het kruimelmengsel.
De kruimeltaart in de oven in 40 minuten goudbruin en knapperig bakken
(180øC/gasstand 4).
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1069
Luxe brood- en boterpudding
Benodigdheden:
--------------
4 sneetjes volkorenbrood
wat boter
fambozenjam
2 eieren, losgeklopt
4.25 dl warme melk
2 el room
3 el witte basterdsuiker
1 tl vanille essence
2 el rozijnen, een uur geweekt
1 el dadels
nootmuskaat
Bereiding:
----------
De korsten van het brood snijden.
Twee boterhammen met boter en jam bestrijken en de andere twee daarop
leggen. De sandwiches in kleine driehoeken snijden.
De eieren luchtig kloppen.
De warme melk, room, suiker en vanille-essence toevoegen.
Goed roeren en ervoor zorgen dat de suiker is opgelost.
De brooddriehoekjes zo in een licht ingevette ovenschaal leggen dat ze
elkaar overlappen en iets rechtop staan.
De gedroogde vruchten herover strooien.
Het roommengsel in de schaal gieten en zorgen dat het brood doordrenkt
raakt.
De pudding met geraspte nootmuskaat bestrooien en in de oven ongeveer 30
minuten bakken (200øC/gasstand 6).
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1070
Mangocoupe
Snijd van 1/2 geschilde mango het vruchtvlees klein. Pureer het vruchtvlees
met 1 eetlepel sinaasappellikeur en 3 eetlepels sinaasappelsap met een
staafmixer. Doe in 2 coupes een bolletje ijs, verdeel er 1 verkruimeld
bakkersschuimpje over, giet de saus erop en serveer direct.
Pagina 1071
Perepudding met gember
Snijd 2 bolletjes gember zeer fijn. Schil 1 rijpe peer en snijd hem in
blokjes. Meng een half pakje yoghurtbavarois (vanillesmaak) met 1,5 dl
magere yoghurt. Roer de peer, de kleingesneden gember en 1 eetlepel
gembersiroop door de bavarois. Verdeel dit over 2 coupes en laat de bavarois
opstijven in de koelkast.
Pagina 1072
Tutti frutti met yoghurtijs
Kook 100 g tutti frutti in water met een stukje sinaasappelschil, een stukje
pijpkaneel en 1 kruidnagel 20 minuten op een zacht vuur met het deksel op
de pan. Maak het fruit op smaak met 1 zakje vanillesuiker en bind het vocht
met wat aangemengde mazena. Doe een bolletje yoghurtijs in twee coupes.
Verdeel het fruit over het ijs en serveer direct.
Pagina 1073
Vanille-ijs met banaan en koffiesaus
Maak 0,25 dl espresso eventueel met instantpoeder. Doe de koffie in een
vuurvast schaaltje,verbrokkel er 30 gram pure chocolade in,verwarm dit in
een pan met een laagje kokend water en roer tot de chocolade gesmolten is.
Doe in 2 coupes 1 bolletje vanille-ijs en schik er 1/2 in plakjes gesneden
banaan omheen. Giet de saus er over en garneer met een toef slankroom.
Direct serveren.
Pagina 1074
Zonnige vruchtenmand
Benodigdheden:
--------------
1 grote rijpe meloen
2 appels
sap van 1 limoen
2 mango's
2 kiwi's
450 gr aardbeien
225 gr frambozen
3 el honing
2 el donkere rum
50 gr boter
Bereiding:
----------
De bovenkant van de meloen snijden en de zaden eruit scheppen.
Met een meloenboortje balletjes uit het meloenvlees steken en deze in
een grote schaal leggen.
Het klokhuis uit de appels snijden, de appels in blokjes snijden en de
blokjes mengen met het limoensap.
De mango's schillen en in stukjes snijden.
De kiwi's schillen en in plakjes snijden.
Alle vruchten door elkaar scheppen.
De honing samen met de rum en boter zacht verhitten tot de boter
gesmolten is.
Het honingmengsel af laten koelen en over de vruchten gieten.
Voorzichtig omscheppen en de uitgeholde meloen met het vruchtmengsel
vullen.
De gevulde meloen op een schaal zetten en onmiddellijk serveren.
Info:
-----
Voor: 4-6 personen
Pagina 1075
Sauzen, mayonaises, chutneys, azijnen en confitures
Aardbeienazijn
Benodigdheden:
--------------
2 kg aardbeien
1/2 l azijn
suiker
Bereiding:
----------
Prak de aardbeien fijn, voeg de azijn toe en laat 4 dagen staan. Voeg
1 kop suiker toe voor iedere kop vocht. Breng aan de kook en laat 20
min. koken. Zeef en vul er flessen mee.
Pagina 1076
Abrikozenkonfituur light
Benodigdheden:
--------------
1 l abrikozen in blik op lichte siroop
4 gelatineblaadjes van 3 gr elk
50 gr rozijnen
3 el kunstmatig zoetmiddel in poedervorm
Bereiding:
----------
Spoel 5 konfituurpotten van 250 gr met deksel om met warm water en zet
de gelatineblaadjes te weken in flink wat water.
Pureer de abrikozen en de siroop met de mixer. Doe dit met de klopper,
zo houdt u nog kleine stukjes over.
Meng de gesmolten gelatine op een zacht vuurtje met de zoetstof en een
weinig gepureerde abrikozen. Voeg de rest van de abrikozen al roerend
toe (eventueel met de mixer). Was de rozijnen en roer ze onder de
abrikozen.
Giet de konfituur in de konfituurpotten.
Sluit de potten af en laat ze opstijven in de koelkast. Deze konfituur
kan u ongeveer 2 weken in de koelkast bewaren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 1.3 kg
Pagina 1077
Ananas-chutney
Benodigdheden:
--------------
1 ananas van 1 kg
250 gr uien
stukje gemberwortel van 3 cm
2 el olie
150 gr bruine suiker
2 el balsamico azijn
1 tl kerriepoeder (mild)
2 jampotjes van 350 ml
Bereiding:
----------
Ananas schillen. Vruchtvlees in heel kleine stukjes snijden.
Sap opvangen. Uien grof snipperen. Gemberwortel schillen en raspen.
In koekepan olie verhitten. Ui 2 min. zachtjes bakken. Toevoegen:
ananasstukjes, ananassap, gemberwortel, bruine suiker, azijn en kerrie.
Door elkaar roeren. Vocht in 25 minuten laten verdampen. Af en toe
roeren. Chutney direct in met soda en heet water omgespoelde jampotjes
doen. Minstens 12 uur in de koelkast zetten. Gekoeld +/- 2 maanden
houdbaar.
Pagina 1078
Bananenkonfituur
Benodigdheden:
--------------
250 gr witte kandijsuiker
250 gr druivesuiker in poeder- of tabletvorm
sap van 6 citroenen
ongeveer 700 gr gepelde bananen
1 snuifje kaneelpoeder
4 gelatineblaadjes
2 borrelglaasjes citroenjenever
Bereiding:
----------
Spoel 5 konfituurpotten van 250 gr met deksel om met warm water en zet
de gelatineblaadjes te weken in flink wat water.
Smelt de witte kandij en de druivesuiker in het citroensap op een zacht
vuurtje.
Plet of mix de bananen en meng er het snuifje kaneelpoeder naar eigen
smaak onder.
Voeg dit bij het gesmolten mengsel van suiker en citroensap en breng
zachtjes aan de kook.
Als de gelatineblaadjes zacht geworden zijn, roert u ze door de kokende
bananenmengeling. Laat nog eens opkoken en neem de kookpot van het vuur.
Meng er daarna de citroenjenever goed door en giet de nog hete konfituur
in de konfituurpotten.
Sluit de potten af en keer ze om (zo zijn ze op een eevoudige manier
luchtdicht en bewaren ze langer), tot de konfituur voor 3/4 afgekoeld is
en bewaar hem dan in de koelkast.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 1.3 kg
Pagina 1079
Basisrecept voor mayonaise
Benodigdheden:
--------------
1 eierdooier
1 koffielepel mosterd
4.5 dl soja-olie
enkele druppels azijn
peper en zout
Bereiding:
----------
Klop de eierdooier los met de mosterd en klop er vervolgens
druppelsgewijs een beetje olie onder. Als de mayonaise "pakt" dwz als er
een goede binding ontstaat, mag u de olie in een straaltje toevoegen tot
ze op is. Breng de mayonaise op smaak met de azijn, peper en zout.
Tip: U kunt de azijn vervangen door enkele druppels citroensap.
Als de mayonaise mislukt hoeft u ze niet weg te gooien.
Klop opnieuw een eierdooier met een teelepel mosterd los en klop er
enkele druppels olie onder. Als de mayonaise pakt voegt u er in een
straaltje de geschifte mayonaise aan toe.
Mayonaise-ideetjes:
Geef eens een frisser smaakje aan uw mayonaise door er een eetlepel
plattekaas aan toe te voegen.
U kan mayonaise ook klaarmaken met de eierdooier en het eiwit.
Dit maakt uw mayonaise iets lichter, en u bewaart de waardevolle
proteien van het eiwit.
Doe in dit geval het volledige ei, de mosterd, peper en zout in een
mengbeker. Voeg er ongeveer 1/2 dl olie bij. Zet de mixer in het
eimengsel en laat enkele sekonden draaien op stand 2. Blijf mixen, en
giet geleidelijk de rest van de olie erbij. Breng verder op smaak met
citroen of azijn.
Gebruik dezelfde hoeveelheden als in het basisrecept.
Let wel: deze mayonaise is minder consistent dan wanneer u alleen de
eierdooier gebruikt.
Pagina 1080
Bchamel Saus
Benodigdheden:
--------------
3 el boter
3 el meel
1/2 fijngehakte ui
1 potje hete melk
peper
thijm
klein laurierblad
nootmuskaat
Bereiding:
----------
1. Verhit de boter en glaceer de ui, strooi er het meel over en sudder een
paar minuten
2. Neem de pan van het vuur en voeg geleidelijk de melk toe
3. Voeg de kruiden toe en laat 20 minuten sudderen - zeef de saus.
Pagina 1081
Cambridge Saus
Goed fijnwrijven:
6 hardgekookte eierdooiers
4 ansjovisfilets (goed gewassen)
een lepel kleine kappers
een lepel kervel
dragon en bieslook in gelijke hoeveelheden.
1 Theelepel mosterd, 1,5 dl olie en een lepel azijn toevoegen en te werk
gaan zoals voor mayonaise.
Op smaak brengen met een mespuntje cayennepeper; met een lepel kloppend
door een zeefddoek drukken en de saus in een kom opvangen. Met de garde
even glad kloppen en afmaken met 1 theelepel gehakte peterselie.
Deze saus begeleidt koud vlees in het algemeen.
Pagina 1082
Choronsaus
Benodigdheden:
--------------
250 gr boter
1 dl water
1 dl droge witte wijn
1 dl azijn
1 versnipperd sjalotje
1/2 botje dragon
10 gepelde peperkorrels
4 eierdooiers
1/4 botje gehakte kervel
1/4 bosje gehakte peterselie
1 el tomatenpuree
peper en zout
Bereiding:
----------
Klaar de boter (=laten smelten en afschuimen).
Maak een gastric: laat het water, de wijn, de azijn, het sjalotje, de
dragonstengels en de geplette peperkorrels inkoken tot 1 dl.
Passeer door een fijne sauszeef en laat afkoelen.
Klop de eierdooiers op met de gastric op een matig vuur tot u een
luchtig gebonden massa bekomt. Opgelet: het eiermengsel mag niet koken!
Doe de geklaarde boter al roerend en druppelsgewijs bij de opgeklopte
eierdooiers.
Voeg de gehakte kervel, de peterselie en de dragonblaadjes bij de saus,
samen met de tomatenpuree.
Breng op smaak met peper en zout.
Deze saus kan u het best warm houden in een warmwaterbad. U kan ze zowel
bij vlees als bij vis serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1083
Diverse kruidenazijnen
Dille-azijn
-----------
Gebruik verse dille en maak zoals basilicum-azijn. Goed in
samengestelde salades met aardappelen, bonen of wortelen, of met
zeevruchten.
Bieslook-azijn
--------------
Een vuisvol verse bieslook en witte wijnazijn
Was het bieslook en droog het in een doek. Knip in lengtes van 3 tot 5
cm en vul er een gesteriliseerde, droge fles mee. Laat genoeg azijn
koken om de fles te vullen. Giet in de fles, laat afkoelen, doe de
fles dicht en laat 2 weken staan; af en toe schudden. Zeef de azijn en
bewaar op kamertemperatuur.
Basilicum-azijn
---------------
Zie bieslook-azijn, maar kneus de basilicum enkel - knip hem niet in
stukjes. Na een week zeven.
Munt-azijn
----------
Zoals hierboven, maar met munt.
Pagina 1084
Dragonvinaigrette met mosterd
Benodigdheden:
--------------
1 el sjalotsnippers
boter
1 el dragonazijn
1 el mosterd met pitjes
zout en peper
2 el notenolie
3 el olijfolie
1 el gehakte dragon
1 tl groene peperbollen
1 tomaat
Bereiding:
----------
Stoof de sjalotsnippers kort in een nootje boter. Blus met de dragonazijn
en laat afkoelen.
Voeg de mosterd toe en kruid met zout en versgemalen peper.
Werk de vinaigrette op met de notenolie en de olijfolie. Roer nu de
gehakte dragon en de groene peperbollen door de saus.
Pel de tomaat, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine
dobbelsteentjes.
Voeg de tomatenblokjes bij de vinaigrette.
Deze vinaigrette is erg lekker bij groente- en vleessalades, of als
begeleidende saus bij de barbecue.
Info: -----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1085
Duivelsaus
Benodigdheden:
--------------
2 uien
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
2 teentjes look
2 el gehakte peterselie
1 fles ketchup (ca 450 ml)
2 dl olie
het sap van 1 citroen
1 el Worcestershiresaus
15 druppels tabasco
1 tl griessuiker
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de uien en snipper ze fijn.
Was de paprika's, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd ze in
kleine stukjes.
Voeg de uisnippers bij de paprikastukjes en pers er de teentjes look
over. Roer er de peterselie, de ketchup, de olie, het citroensap, de
Worcestershiresaus en de tabasco onder.
Breng op smaak met de suiker, de peper en zout.
Meng alle ingredienten goed dooreen en laat de saus, afgedekt, ca 1 uur
trekken. Deze saus smaakt uitstekend bij alle gegrilleerde vleessoorten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor:
Pagina 1086
Gloucester saus
Aan 1 liter zeer stevig gehouden mayonaise toevoegen 2 dl zure room
aangevuld met het sap van 1/2 citroen; een greepje gehakte venkel en 2
eetl. Derbysaus.
Deze saus wordt hoofdzakelijk geserveerd bij koud vlees.
Pagina 1087
Gribiche
Benodigdheden:
--------------
Voor de mayonaise:
2 eierdooiers
2 el mosterd
1/2 citroen
1/2 l soja olie
peper en zout
Voor de gribiche:
8 gehakte zure augurkjes
1 grote eetlepel gehakte kervel
1 grote eetlepel gehakte peterselie
1 el gehakte dragon
2 geplette hardgekookte eieren
1 el kappers
1 el mosterd
1 el worcestersaus
peper van de molen
Bereiding:
----------
Maak een mayonaise en voeg hieraan de gehakte augurkjes, de gehakte
kruiden, de eieren, de kappertjes en de mosterd toe.
Breng nog even op smaak met de Worcestersaus en peper van de molen
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 12 personen
Pagina 1088
Honing-kardemomroomsaus
Benodigdheden:
--------------
1/4 l melk
1 koffielepel geplet kardemomzaad
3 eierdooiers
75 gr honing (berghoning of lindebloesemhoning)
1.5 dl room
1 scheutje Pernod, Pastis of Ouzo
kardemompoeder
Bereiding:
----------
Laat de geplette kardemomzaden gedurende 1/2 uur trekken in de melk en
warm op tegen het kookpunt. Klop ondertussen de eierdooiers met de
honing tot een lichtgeel mengsel.
Giet er voorzichtig en al kloppend de warme melk onder, plaats op een
zacht vuurtje en blijf kloppen tot de saus genoeg gebonden is.
Laat afkoelen en zeef de saus.
Klop de room half stijf en roer, samen met het scheutje Pernod, door de
saus. Bestrooi met kardemompoeder.
Deze saus gebruikt u bij gebakken fruit of als spiegel voor een
vruchtenpalet.
Bovendien geeft ze uw sorbets meteen een exotisch tintje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1089
Koud en pikant
Benodigdheden:
--------------
2 eierdooiers
1 el mosterd
1/2 el azijn
zout
1/4 l sojaolie
1/2 koffielepel sambal oelek
1 mespuntje cayennepeper
gehakte peterseiie
1/2 gehakte ui
1/2 el Worcestersaus
1/2 el ketchup
Bereiding:
----------
Meng de eierdooiers met de mosterd en de azijn. Voeg wat zout toe en werk
beetje bij beetje op met de olie.
Doe bij deze mayonaise alle andere ingrediënten. De smaak van deze saus
kan sterk verschillen al naargelang u de voorkeur geeft aan meer sambal (zeer
pikant) of aan meer cayennepeper (iets zachter).
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 6 personen
Pagina 1090
Lookmayonaise
Benodigdheden:
--------------
1 eierdooier
1 tl mosterd
3 dl olijfolie
enkele druppels citroensap
1 teentje look
1 el gehakte koriander
peper en zout
Bereiding:
----------
Roer de eierdooier los met de mosterd en klop er de olijfolie onder.
Breng op smaak met het citroensap, peper en zout.
Pel het teentje look en pers het uit over de mayonaise.
Roer er tenslotte de gehakte koriander onder.
Serveer deze lookmayonaise in een schaaltje en leg er wat stukjes
stokbrood naast om te dippen.
Pagina 1091
Luchtig pittig kerriesausje
Benodigdheden:
--------------
1/2 appel
1 zeer fijn gesnipperde kleine ui
boter
1 tl madraskerrie
1 dl kippebouillon
1 dl room
peper en zout
2 eierdooiers
0.6 dl droge witte wijn
zout en een mespuntje cayennepeper
Bereiding:
----------
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in zeer kleine
blokjes. Smelt een nootje boter en stoof hierin zachtjes de appel en de
ui. Strooi er een halve theelepel madraskerrie over en roer goed.
Bevochtig met de bouillon en de room en breng op smaak met peper en
zout. Breng de saus aan de kook en laat even zachtjes inkoken tot u de
gewenste dikte bekomt.
Smelt 250 gr boter en schuim af.
Klop nu in een pannetje de eierdooiers met de witte wijn op een zacht
vuurtje tot een schuimende, maar vaste massa.
Neem het pannetjes van het vuur.
Roer nu de geklaarde boter druppelsgewijs door de eiermassa en vorm zo
een "Hollandse" saus.
Kruid met wat zout en een mespuntje cayennepeper en kerriepoeder.
Roer dan de appel-ui-kerrieroom voorzichtig door de Hollandse saus.
Controleer de kruiding.
Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt en houd ze warm in een
warmwaterbad.
Dit sausje is ideaal bij geroosterd gevogelte of geroosterde vis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1092
Mangochutneysaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 grote mango
1 el boter
1 kleine gesnipperde ui
1.5 dl kalfs- of lamsfond
5 el mangochutney
1/2 el citroensap
Bereiding:
----------
Mango wassen. Rond pit 12 mooie schijfjes afsnijden. Rest van mango
schillen, rond pit afsnijden en in kleine stukjes snijden. In steelpan
boter smelten. Ui 3 min. zachtjes bakken. Fond toevoegen. Op hoog vuur
tot helft laten inkoken. Erdoor roeren: mangochutney, citroensap en
stukjes mango.
Serveren bij lamsbout met kruidenhoning en saffraanrijst. (zie
recepten).
Pagina 1093
Mosselsausjes
- Mosselsaus
roer 1 koffielepel mosterd met een eetlepel azijn en een snuifje zout en
peper tot een glad papje. Leng aan met 2 dl mosselnat
- Dillesaus
vermeng 1/2 dl mayonaise met een klein potje zure room en 2
3 eetlepels
gesnipperde dille
- Mosterdroom
roer 2 dl mayonaise met 1 dl room en 1 eetlepel graanmosterd tot een gladde
saus. breng op smaak met citroensap
Pagina 1094
Pittig aurorasausje
Benodigdheden:
--------------
2 tomaten
1/2 rode paprika
zout
1 el uisnippers
boter
5 cl rode wijnazijn
1/2 teentje gepelde look
twee mespuntjes cayennepeper
3 eierdooiers
1 dl olijfolie
1 dl arachide-olie
1 el gehakte korianderblaadjes
Bereiding:
----------
1 Pel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in
stukjes en laat uitlekken in een zeefje.
2 Schil de rode paprika, verwijder de zaadlijsten, snijd hem in
kleine stukjes en kook kort in gezouten water. Verfris onder koud
stromend water.
3 Stoof de uisnippers in boter, maar zorg ervoor dat ze blond
blijven. Blus met de wijnazijn. Giet de uitjes in een bord en laat
ze even afkoelen.
4 Mix de tomateblokjes, de uitjes, de paprika en de look in een
mengbeker tot een fijne massa. Kruid met zout en een mespuntje
cayennepeper.
5 Voeg de eierdooiers toe en mix nogmaals. Werk de massa met de
mixer op zoals een mayonaise door de beide olin straalsgewijze toe
te voegen. Controleer de kruiding (hoe meer cayennepeper, hoe
pikanter). Roer er op het einde de gehakte koriander door.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 8 personen
Pagina 1095
Pittige gele paprikasaus
Benodigdheden:
--------------
3 gele paprika's
2 fijngesnipperde sjalotjes
boter
1.5 dl witte wijn
3 dl visbouillon
5 dl room
zout en een mespuntje cayennepeper
Bereiding:
----------
Verwijder de steeltjes en de zaadjes van de gele paprika's en snijd ze in
stukken. Kook de paprika zacht. Verfris onder koud stromend water en
laat ze uitlekken.
Stoof de sjalotjes aan in een eetlepel boter, maar laat ze niet kleuren.
Doe er de gele paprikastukjes bij en stoof deze enkele ogenblikken mee.
Blus met de witte wijn.
Laat al roerende de helft van het vocht verdampen. Voeg dan de
visbouillon toe en kook verder door, tot de helft is ingedikt. Doe er
dan de room bij en laat de saus opkoken.
Mix de saus en kook ze daarna terug op.
Haal de saus door een zeef en kruid ze met wat zout en een mespuntje
cayennepeper, om een pittigere smaak te bekomen. Kook de saus nogmaals
op en roer er enkele nootjes boter door. U kan de saus warm houden in een
warwwaterbad. Dit sausje is heerlijk bij gevulde paprika's, maar u kan
het ook opdienen met scharfiletjes die u oprolt in omwikkelt met een
reepje gerookt spek en die u daarna op ee spiesje steekt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 10 pers
Pagina 1096
Salie-tomaten barnaise
Benodigdheden:
--------------
200 gr boter
1 tomaat, gepeld en ontpit
1 fijngesnipperd sjalotje
1 el gehakte salie
3 eierdooiers
peper en zout
sap van 1/2 citroen
Bereiding:
----------
Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden (+- 65ø). Houd ze daarna even
apart. Snijd de tomaat in dobbelsteentjes.
Laat het sjalotje in een nootje boter uitzweten en voeg er dan de salie en de
tomateblokjes bij.
Klop de eierdooiers met 2 halve eierschalen water op een zacht vuurtje
tot een luchtig gebonden massa.
Roer er druppelsgewijs de gesmolten boter door.
Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Spatel er het tomatemengsel
door. Deze saus serveert u zowel bij gegrilde vis als bij gegrild vlees.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 personen
Pagina 1097
Smaakvolle azijn
Benodigdheden:
--------------
Voor iedere fles van 1 liter:
1 l witte wijnazijn
5 sjalotjes, licht gekneusd, aan een draad geregen
of 4 gepelde, licht gekneusde teentjes look
of 2 eetl. mosterdzaad
of 1 lange tak dragon, twee keer zo lang als de fles
Bereiding:
----------
Was de flessen in zeepsop, spoel in zeer heet water, dan in koud
water, droog ze en verwarm ze in een lauwe oven. De stoppen ook in
kokend water steriliseren.
Giet de azijn in een pan en verwarm tot 37øC. Doe kruiden in de
flessen. Vul aan met warme azijn, doe er de stop op en laat op een
zonnige plaats 6 weken rijpen.
Pagina 1098
Wortel en rabarberjam
Benodigdheden:
--------------
4 gelatineblaadjes van 3 gr elk
500 gr jonge worteltjes
500 gr rabarber
sap van 3 citroenen
12 el kunstmatige zoetstof in poedervorm
Bereiding:
----------
Spoel 4 konfituurpotten van 250 gr met deksel om met warm water en laat
de gelatineblaadjes weken in flink wat water.
Schraap de worteltjes en snijd ze in fijne stukjes.
Was en schil de rabarber en snijd hem in dunne schijfjes. Zet ze samen op
in een pot met een bodempje water en laat tot 2/3 van hun volume
inkoken.
Voeg de zoetstof met het citroensap en de voorgeweekte gelatineblaadjes
toe. Laat nog gedurende ongeveer 2 minuten opkoken en giet ze in de
voorgespoelde potten. Sluit de potten, zet ze dan ondersteboven (zo
zijn ze op een eenvoudige manier luchtdicht en bewaren ze langer) en
laat ze afkoelen. Bewaar de jam daarna in de koelkast. Een bijzondere
kombinatie, maar, zo blijkt uit de testen, wel zeer smakelijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 1 kg
Pagina 1099
Wortelchutney
Benodigdheden:
--------------
1 bussel wortelen
boter
enkele munttakjes
1 rijpe mango
50 gr gember op siroop
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd het loof van de wortelen, was deze schil ze dun en snijd ze in
staafjes van 0,5 op 3 cm. Stoof de wortelstaafjes in een bodempje
lichtgezouten water en een nootje boter.
Spoel en droog de munttakjes, trek de blaadjes af en hak ze grof.
Schil en ontpit de mango en snijd hem in grove repen. Hak de gember in
stukjes. Voeg, als de wortelen beetgaar zijn, de mangorepen en de
gemberstukjes toe. Zet alles nog 5 minuten op een zacht
vuurtje. Serveer met versgemalen peper en gehakte munt. Dit bijgerecht
kunt u serveren bij lamsbout of varkensgebraad.
Tip: U kunt de wortelen samen met een eetlepel water gedurende 4 minuten
in de microgolf plaatsen, onder deksel, op de hoogste stand.
Voeg daarna de andere ingredinten toe en plaats alles
nog 2 minuten op de mediumstand. Breng op smaak met zout en peper en
versier met takjes munt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 min
Voor: 4 personen
Pagina 1100
Zure room met mosterd en bieslook
Benodigdheden:
--------------
1 el sjalotsnippers
boter
2 el witte droge wijn
sap van 1/2 citroen
2 dl zure room
1 el Dijon mosterd
1 el bieslooksnippers
zout
1 mp cayennepeper
Bereiding:
----------
Stoof de sjalotsnippers wit in een nootje boter. Blus met de witte wijn
en laat volledig uitkoken. Koel de sjalotsnippers in de koelkast.
Roer het sap van een halve citroen door de room.
Meng de mosterd, de bieslook en de sjalotsnippers in de room en kruid
met zout en een mespuntje cayennepeper.
Bewaar de koude, lichtzure saus afgedekt in de koelkast. Zo kunt u ze
enkele dagen bewaren en krijgt ze geen nevensmaken of aromas.
Tip: Te veel roeren in de room kan de saus doen schiften.
Te gebruiken als barbecuesaus, bij gegrilde vis, bij koude
visschotels of bij samengestelde salades.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4
6 personen
Pagina 1101
Nagerechten, fruit, gebak, koekjes, brood en snoep
Aardbei Stroganoff sorbet
Benodigdheden:
--------------
Voor het sorbet:
5 dl water
1/4 vanillestokje
30 gr citroenschil
250 gr griessuiker
400 gr aardbeien
1 el citroensap
1 el kirsch
Voor het garnituur:
400 gr aardbeien
1 el griessuiker
1 tl citroensap
1 dl wodka
8 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Maak de basissiroop: verwarm 5 dl water, samen met het vanillestokje, de
citroenschil en de suiker tot de suiker gesmolten is.
Haal er het vanillestokje en de citroenschil uit en laat de siroop
afkoelen.
Was de aardbeien en verwijder het kroontje. Mix de aardbeien, samen met
het citroensap, de kirsch en de suikersiroop.
Laat ca 3 uur invriezen maar roer wel regelmatig om (om de 20 tot 30
minuten) tot de sorbet goed opgesteven is.
Maak het garnituur: was de aardbeien en verwijder het kroontje.
Strooi er de griessuiker over en voeg er het citroensap en de wodka aan
toe. Meng dit alles goed onder elkaar.
Snijd de aardbeien in de lengte in schijfjes.
Schik de schijfjes op de borden en schep de sorbet in het midden.
Werk af met een muntblaadje.
Tip: U kunt natuurlijk ook de aardbeiensorbet zonder garnituur maken.
Schep dan enkele mooie bolletjes in een fluteglas en garneer met
een hele aardbei en een muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1102
Aardbeidessert
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
250 g magere platte kaas
300 g aardbeien
2 eiwitten
20 g kristalsuiker
20 g vanillesuiker
Bereiding:
----------
De magere platte kaas mengen met de kristal- en vanillesuiker.
De aardbeien goed wassen en ontdoen van hun steeltje. Ze vervolgens
goed fijn pletten of mixen en onder platte kaas mengen.
De eiwitten stijf kloppen en voorzichtig onder het kaasmengsel
spatelen.
In schaaltjes verdelen en versieren met enkele stukjes aardbeien.
Koel serveren.
Pagina 1103
Aardbeienbavarois met frambozencoulis
Benodigdheden:
--------------
7 blaadjes gelatine van ca. 3 g elk
300 g aardbeien
2 dl suikersiroop
1 dl aardbeienlikeur
5 dl room
200 g frambozen
6 takjes munt of citroenmelisse
1 el poedersuiker
Bereiding:
----------
Laat de gelatine weken in koud water. Maak de aardbeien schoon, was
ze en verwijder de steeltjes. Houd 6 mooie aardbeien apart voor het
garnituur en snijd de rest in stukjes. Verwarm de helft van de
suikersiroop samen met de aardbeienlikeur. Knijp de gelatine uit en
roer ze onder de siroop. Voeg er de aardbeienstukjes aan toe en
pureer de bereiding. Laat afkoelen. Klop de room stijf. Houd 2
eetlepels aardbeiencoulis apart voor het garnituur en spatel de
opgeklopte room onder de rest van de coulis. Vul een rechthoekige
vorm van ca. 25 cm op 11 cm met deze bereiding. Plaats de bavarois
ca. 2 uur in de koelkast tot hij stijf is. Maak de frambozen schoon
en mix de helft samen met de rest van de suikersiroop, fijn. Giet
de frambozencoulis door een zeef en plaats de coulis in de
koelkast. Snijd de aardbeien voor het garnituur in de lengte in
dunne schijfjes. Snijd de bavarois in 6 sneetjes. Dompel de
schijfjes aardbei in de apart gehouden aardbeiencoulis en kleef ze
aan de zijkanten van elk stukje bavarois. Versier de bovenkant met
de rest van de frambozen en een takje munt of citroenmelisse.
Bestuif de rand van 6 dessertborden met poedersuiker, giet een
vlekje frambozencoulis op elk bord en schuif er de
aardbeienbavarois tegenaan. Serveer deze bavarois met een glaasje
Beaumes-de-Venise.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1104
Aardbeiengratin
Benodigdheden:
--------------
1,2 kg aardbeien
1 l vanilleijs
3 eieren
3 lepels amandelpoeder
3 lepels griessuiker
Bereiding:
----------
Het ijs op de bodem van een gekoelde vuurvaste schotel scheppen
Bedekken met gehalveerde, goed schoongemaakte aardbeien.
Eierdooiers met suiker mixen tot ze heel licht geel worden.
De eiwitten met snuifje zout tot sneeuw opkloppen
Dooiers, eiwitten en amandelpoeder mengen en over de aardbeien
uitspreiden. Onder grill bruin kleuren (met open ovendeur)
Onmiddellijk opdienen.
Pagina 1105
Aardbeiensorbet
Benodigdheden:
--------------
2 dl water
75 g griessuiker
400 g aardbeien
1 el citroensap
1 eiwit
8 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Breng 2 dl water aan de kook en voeg er de suiker bij. Laat 3
minuten koken. Neem de suikersiroop van het vuur en laat afkoelen.
Was de aardbeien, houd er 4 apart voor het garnituur. Verwijder de
kroontjes van de overige aardbeien, snijd ze in stukjes en pureer ze
met de mixer. Wrijf de pulp door een fijne zeef en voeg er
onmiddellijk het citroensap aan toe. Roer er de suikersiroop onder
en plaats dit mengsel 1,5 uur in de diepvriezer. Klop het eiwit
stijf en roer het onder het halfbevroren ijs. Laat de sorbet nog 2
uur invriezen maar roer regelmatig om, om kristalvorming te
voorkomen. Schep met een warme lepel op elk bord 2 hoopjes sorbet
en versier met een waaiertje van aardbeien en enkele muntblaadjes.
Tip: Om een geslaagd sorbet te bekomen is het belangrijk dat u de
exacte hoeveelheden water en suiker gebruikt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 4 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1106
Aardbeiensouffl
Benodigdheden:
--------------
3 blaadjes gelatine van ca. 3 g elk
400 g aardbeien
0,5 dl water
0,5 dl witte wijn
sap van een halve citroen
3 dl room
100 g bloemsuiker
5 eieren
1 el cacaopoeder
Bereiding:
----------
Week de gelatineblaadjes in koud water. Was de aardbeien en
verwijder de steeltjes. Houd er 6 apart. Pureer de rest met de
mixer. Breng het water en de witte wijn gedurende 30 sekonden aan
de kook. Haal de geweekte gelatineblaadjes uit het water en knijp
ze goed uit. Los ze op in het warme vocht. Spatel de aardbeienpuree
en het citroensap er onder en laat het geheel volledig afkoelen.
Klop de room op met 50 g bloemsuiker en voeg dit erbij. Breek de
eieren en splits het eiwit van de dooiers. Klop de eiwitten op en
spatel ze met 50 g bloemsuiker onder het mengsel tot u een luchtige
massa bekomt. Neem 6 schaaltjes van ca. 9 cm diameter. Smeer de
rand in met boter en maak een vetvrij papier tot boven de rand vast
aan de schaaltjes. Verdeel de bereiding over de schaaltjes. Plaats
ze onmiddellijk in de diepvries gedurende 1 uur. Haal de schaaltjes
net voor het serveren uit de diepvries en ontdoe ze van het papier.
Serveer met wat cacaopoeder en een verse aardbei.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1107
Aardbeientoetje
Benodigdheden:
--------------
2 eieren
1 eierdooier
200 gr griessuiker
1 zakje vanillesuiker
2 el maszetmeel
het sap van 3 citroenen
400 gr aardbeien
Bereiding:
----------
Klop de eieren en de eierdooier, samen met de gries- en de
vanillesuiker, tot schuim. Los het maszetmeel op in het citroensap en
roer dit door het eierschuim.
Breng 2.5 dl water aan de kook en voeg het al roerend bij het schuim.
Laat het mengsel, onder voortdurend roeren, op een zacht vuurtje nog
even indikken. Verdeel dan over 4 puddingschaaltjes en laat goed
afkoelen. Was de aardbeien, verwijder de kroontjes, halveer ze en
verdeel ze over de pudding.
Bestrooi eventueel met poedersuiker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1108
Advokaatbavarois
Benodigdheden:
--------------
Voor de bavarois:
4 blaadjes gelatine van ca 3 g elk
4 eierdooiers
50 gr griessuiker
200 gr advokaat
2 el cognac
2.5 dl room
1 klein blikje ananas (ca 150 gr)
1 doosje macarons (ca 100 gr)
boter
Voor het garnituur:
2 dl room
1 zakje vanillesuiker
Bereiding:
----------
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Klop de eierdooiers, samen met de suiker, gedurende ca 3 minuten tot een
homogene massa. Roer er vervolgens de advokaat en de cognac onder.
Knijp de gelatine uit en laat ze voorzichtig smelten op een zacht
vuurtje. Vermeng eerst enkele lepels eierdooiermassa met de gesmolten
gelatine. Roer pas dan dit mengsel onder de overige dooiermassa. Plaats
de bavarois in een koudwaterbad en laat even afkoelen.
Klop de room 3/4 op en roer hem vervolgens onder de bavarois. Laat de
ananas uitlekken en snijd 3 schijfjes in stukken. Bewaar 1 schijf voor
het garnituur. Smeer een ronde biscuitvorm van ca 18 cm diameter in met
boter en bedek de bodem met bavarois. Leg er de ananasstukjes en de
macarons op en schep de rest van de bavarois in de vorm. Plaats de
bavarois ca 3 uur in de koelkast.
Dompel de vorm tot aan de rand in een warmwaterbad en stort de bavarois
op een schaal.
Klop de room, samen met de vanillesuiker, stijf en schep hem in een
spuitzak. Leg de ananasschijf en het midden van de advokaatbavarois en
versier deze met enkele slagroomroosjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1109
Afrikaan-citroen-geraniumcake
Benodigdheden:
--------------
250 gr boter
250 gr suiker
5 eieren
20 gr Afrikaantjes (of leeuwebekjes)
20 blaakjes citroengeranium
260 gr zelfrijzende bloem
bloem voor de vorm
Bereiding:
----------
Klop de boter romig en klop er de suiker onder.
Klop er de eieren n voor n onder. Meng er de kroonblaadjes en de
gesnipperde citroengeraniumblaadjes onder.
Spatel er de gezeefde bloem onder.
Strijk 3 cakevormen van elk 0.5 liter in met boter en strooi er bloem
over. Vul de vormen voor 3/4 met het beslag en bak ze gedurende ongeveer
35 minuten in een oven van 180 øC.
Haal de cakes uit de vorm en laat ze afkoelen op hun zijkant.
Tip: deze cake kan u ook invriezen
bestel de bloempjes tijdig bij uw primeurzaak
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 15
Voor: 3 X 5 personen
Pagina 1110
Amandelbergje met litchies
Benodigdheden:
--------------
1/4 l melk
100 gr broyage: 50 gr suiker en 50 gr amandelpoeder
200 gr amandelschilfers
4 geweekte gelatineblaadjes
een scheutje kirsch
1/4 l opgeklopte room
10-12 litchies
2 blaadjes gelatine
boter
100 gr suiker
Voor de frambozencoulis:
50 gr suiker
100 gr frambozen
enkele muntblaadjes
Bereiding:
----------
Laat de melk en de broyage ongeveer 10 minuten koken.
Rooster de amandelschilfers en hak ze (na het afkoelen kunnen ze ook
tussen de handen fijngewreven worden).
Voeg ze bij de melk en roer er de geweekte en uitgeknepen
gelatineblaadjes onder.
Laat afkoelen, voeg de kirsch en de room toe.
Pel de litchies en verwijder de pitten. Hak ze fijn en haal ze door een
roerzeef. Warm deze moes even op (niet laten koken) en doe er 2 blaadjes
geweekte gelatine bij.
Strijk 8 vormpjes in met boter en strooi er suiker over.
Giet er een bodempje litchiemoes van 1
1.5 cm in.
Laat opstijven.
Giet het mengsel op het litchie-bodempje tot aan de rand van de
vormpjes. Laat opstijven in de koelkast.
Breng de suiker en de frambozen aan de kook. Mix en haal door een zeef.
Klik de amandelbergjes uit de vormpjes op een dessertbord en lepel er de
frambozencoulis rond.
Werk af met een muntblaadje.
Schenk hierbij een zoete witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1111
Amandelcrme
Benodigdheden:
--------------
2 eieren
125 g griessuiker
2 dl melk
4 dl room
100 g amandelpoeder
1 koffielepel kaneelpoeder
1 teelepel geraspte nootmuskaat
8 ongepelde amandelen
1 el bloemsuiker
Bereiding:
----------
Klop de eieren los en roer er de suiker onder. Voeg er vervolgens
de melk en de helft van de room aan toe en meng alles goed onder
elkaar. Roer er tenslotte het amandelpoeder, het kaneelpoeder en
de nootmuskaat onder. Neem 4 vuurvaste schaaltjes en giet er de
amandelcrme in. Vul een grote ovenschotel met warm water en
plaats er de schaaltjes met de amandelcrme in. Laat deze ca. 25
minuten stollen in een voorverwarmde oven van 1 80øC. Haal de
schaaltjes uit de oven en laat ze afkoelen.
Laat de crme eerst wat afkoelen en plaats de schaaltjes dan in
de koelkast Klop, juist voor het opdienen, de rest van de room,
samen met de bloemsuiker, stijf en schep hem in een spuitzak met
gekartelde spuitmond. Versier de amandelcrme tenslotte met
toefjes slagroom en plaats er de amandelen op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1112
Amandelgelei met vers fruit
Benodigdheden:
--------------
2 gelatineblaadjes van 3 gr elk
2 dl mager melk
4 druppels amandelessence
1 el griessuiker
400 gr verse gemengde rode vruchten (aardbeien, frambozen, kersen,
bosbessen, kruisbessen, St-Jansbessen)
4 takjes munt
Bereiding:
----------
Week de galatine in koud water. Breng de melk aan de kook en smelt
hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes. Neem de pan van het vuur en roer
er de amandelessence en de suiker onder. Verdeel de vloeibare gelei over
4 platte borden en plaats deze ca 30 minuten in de koelkast. Maak de
verschillende fruitsoorten schoon, was ze en laat ze heel goed
uitlekken.
Leg in het midden van de opgesteven amandelgelei een heuveltje
veelkleurig fruit en versier de borden met enkele muntblaadjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1113
Amandelijs met kiwicoulis
Benodigdheden:
--------------
300 gr suiker
20 gr boter
200 gr amandelschilfers
4.5 dl room
1.5 dl eiwit
een aantal kiwis
Bereiding:
----------
Doe 125 g suiker met 2 eetlepels water in een pannetje en laat dit
even karameliseren. Voeg de boter en de amandelschilfers toe, roer
alles goed door elkaar en laat het mengsel nog even kleuren. Maat de
amandelen dan afkoelen op een ingeoliede plaat en hak ze fijn.
Klop de room half stijf en klop de eiwitten op met de rest van de
suiker.
Doe de room er voorzichtig bij en voeg dan de amandelen toe.
Doe het mengsel in een langwerpige vorm en zet in de diepvries om op
te stijven.
Serveer het ijs met kiwicoulis (puree van kiwis), geroosterde
amandelen en een kers.
Variant: Mokkaijs
Vervang de amandelen, 25 g suiker en 20 g boter door 3 eetl.
oploskoffie en bereid het ijs op dezelfde manier.
Pagina 1114
Amandelkoekjes
Benodigdheden:
--------------
200 gr amandelspijs of marsepein
1 eierdooier
boter op kamertemperatuur
150 gr griessuiker
1 koffielepel citroensap
200 gr bloem
Voor het garnituur:
enkele stukjes gekonfijt fruit
enkele amandelnoten
Bereiding:
----------
Wrijf de amandelspijs en de eierdooier onder 200 gr boter en klop er
vervolgens de suiker en de citroenrasp onder.
Giet de bloem door een zeef en spatel ze onder de boterbereiding. Schep
de deegmassa in een spuitzak met gekartelde spuitmond.
Smeer een ovenplaat in met boter en spuit vormpjes: hoefijzers,
S-vormpjes, rozassen of leeuweklauwen. Versier de koekjes met een
amandelnoot of een stukje gekonfijt fruit en plaats ze ca 12 minuten in
een voorverwarmde oven van 210øC.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Pagina 1115
Ananas met kokosijs en sabayon met bananenlikeur
Benodigdheden:
--------------
1 ananas (bij voorkeur vliegtuigananas)
1/2 l kokosijs
4 eigelen
6 halve eierschaaltjes droge witte wijn
4 halve eierschaaltjes bananenlikeur
3 halve eierschaaltjes suiker
Bereiding:
----------
Schil de ananas, verwijder de pitjes en de ogen en snijd hem in 6
schijven. Haal het hart eruit en halveer de schijven.
Schik in elk van de 4 diepe borden 3 halve schijfjes ananas.
Klop de eigelen in een steelpan los met de witte wijn en de
bananenlikeur. Voeg de suiker toe. Klop op een matig vuur (of in een
warmwaterbad) tot een stevig gebonden schuim. Zorg ervoor dat de sabayon
niet gaat koken.
Leg een bolletje kokosijs in het centrum van het bord en lepel er snel
de sabayon over. Garneer met ananasblaadjes en serveer met lepel, mes en
vork.
Schenk hierbij een glaasje champagne demi-sec of een Coteaux de Layon.
Tips: In de winkel vindt u bootananas en vliegtuigananas. Bootananas
wordt onrijp geplukt en rijpt langzaam tijdens het transport.
Vliegtuigananas wordt rijp geplukt en per vliegtuig aangevoerd.
De smaak is zoeter en de vrucht is sappiger. Deze ananas kost wel
dubbel zoveel als de bootananas.
De verhoudingen voor de sabayon worden uitgedrukt in halve
eierschaaltjes, omdat deze moeten overeenstemmen met de inhoud van
de gebruikte eieren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1116
Appel met bosvruchten
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
2 grote appels met rode schil
300 g bosvruchten (bosbessen, bosaardbeitjes, rode bessen, frambozen...)
1 glas rode wijn
4 el suiker
1 el calvados
1 blaadje gelatine
4 el frambozen
poedersuiker
Bereiding:
----------
Doe de wijn met de calvados en de suiker in een pan en laat alles
opwarmen, maar zorg ervoor dat het mengsel niet aan de kook komt. Voeg
dan het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje toe en laat het oplossen.
Roer de schoongemaakte bosvruchten door het mengsel.
Snijd de appels doormidden en verwijder telkens het vruchtvlees uit n
kwartje. Leg op elk bord een halve appel. Als de bosvruchtenmacedoine dik
begint te worden, verdeel ze dan over de lege partjes van de halve
appels. Laat alles verder opstijven in de koelkast.
Garneer de bordjes juist voor het opdienen met enkele appel- of
muntblaadjes en wat met poedersuiker bestrooide frambozen.
Pagina 1117
Appelbeignets
Benodigdheden:
--------------
250 g bloem
2 dl bier
2 eieren
2 koffielepels suiker
2 el olie
snuifje zout
4 appelen
poedersuiker
Bereiding:
----------
Zeef de bloem met het zout in een kom.
Maak er een kuiltje in.
Breng de dooiers in het kuiltje.
Voeg bier toe en roer alles goed ondereen.
Roer er de olie onder, dek de kom af en laat het deeg 20 minuten
rusten.
Meng er het stijfgeklopt eiwit onder.
Schil de gewassen appelen, boor ze en snijd ze in schijven van
1 cm dik.
Dompel ze in het beslag en fruit ze in heet frituurvet.
Warm opdienen met suiker.
Tip: De schijven appel kunnen vervangen worden door schijven
banaan of ananas.
Pagina 1118
Appelkoekjes
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
120 gr boter (op kamertemperatuur)
60 gr griessuiker
240 gr bloem
Voor het garnituur:
2 appelen
sap van 1 citroen
50 gr griessuiker
1 zakje vanillesuiker
2 el rozijnen
8 maraskino kersen
Bereiding:
----------
Meng de griessuiker met de boter. Voeg er de bloem aan toe en kneed het
geheel tot een stevig deeg. Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm.
Snijd er vervolgens 8 rechthoeken uit. Bedek een bakplaat met bakpapier
en leg er de deegrechthoekjes op. Verwarm de oven op 190 graden en bak
hierin het deeg gedurende ca 20 minuten droog en goudgeel. Laat de
koekjes afkoelen op de bakplaat.
Maak ondertussen het garnituur. Was de appelen, snijd ze in 4 en
verwijder het klokhuis. Snijd elk kwartje nogmaals in 4.
Doe het citroensap, de griessuiker, de vanillesuiker en de rozijnen in
een kookpan. Stoof hierin de versneden appelen op een zacht vuurtje
beetgaar (de appelschijfjes moeten nog heel blijven).
Schik op elk koekje 4 appelpartjes.
Verdeel de rozijnen over de 8 koekjes en versier met een maraskino-kers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen/8stuks
Pagina 1119
Appelmoes met verrijkte bietsuiker
Benodigdheden:
--------------
1 kg Cox appelen
250 gr verrijkte bietsuiker (bvb sarkara)
3 gr kaneel
Bereiding:
----------
Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd ze in stukjes.
Doe de appelen in een kookpot samen met de verrijkte bietsuiker en de
kaneel.
Laat gedurende ongeveer 1 uur op een zacht vuurtje gaar stoven.
Deze appelmoes kan u ongeveer 3 weken in de koelkast bewaren.
De verrijkte bietsuiker lost bij de bereiding niet helemaal op.
Dat komt door de vezels in de biesuiker.
Tip: Verrijkte bietsuiker bevat nog alle vezels, vitaminen en mineralen
die voor het oogsten aanwezig zijn. U kunt hem gebruiken om fruit,
granen, yoghurt, verse kaas, enz te bestrooien. Maar ook in gebak
kan hij kristalsuiker vervangen. U vindt verrijkte bietsuiker
gewoon in de winkel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 1.3 kg
Pagina 1120
Appelpannekoekjestaart met slagroom
Benodigdheden:
--------------
Voor 4-6 personen:
100 gr tarwebloem
2 eieren
1 teel zout
1 el keukenstroop
2 teel kaneel
1.25 dl pils
2 kleine appels, geschild
olie
2.5 dl slagroom
2 zakjes vanillesuiker
5-6 el suiker
2 el boter
Bereiding:
----------
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Van bloem, eieren, zout, stroop,
kaneel en bier een niet al te dun beslag kloppen. Appels grof raspen en
door beslag roeren. In kleine koekepan steeds een beetje olie verhitten
en 6 pannekoeken bakken. Slagroom met vanillesuiker lobbig kloppen en in
koelkast bewaren. En pannekoek op vuurvaste schaal leggen, wat bruine
suiker erover strooien en flinters boter erop leggen. Onder grill suiker
iets laten smelten. Steeds volgende pannekoek erop leggen en iets laten
smelten. Bij laatste pannekoek suiker krokant laten worden. Voor serveren
slagroom op taart scheppen en laten overlopen. Met kaneel bestuiven. Rest
slagroom er apart bij geven. Kan warm of koud gegeten worden.
Kcal. pp.:390
Pagina 1121
Appelstrudel 1
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
150 g bloem (+ 20 g voor het werkvlak)
1 snuifje zout
1 koffielepel azijn
1 ei
1 dessertlepel olie
20 g boter
1.5 kg zure appelen
10 soeplepels suiker
200 g rozijnen
100 g boter
1 handvol paneermeel
1 koffielepel kaneel
2 soeplepels meel
25 g poedersuiker
Bereiding:
----------
1. Doe het meel in een kom, maak een kuiltje in het midden.
2. Laat een theekopje water lauw worden, giet het in een kom, samen met
het zout en de azijn.
3. Scheid eiwit en eigeel; voeg het eigeel aan de vloeistof in de kom
toe en meng. Voeg olie toe en meng nogmaals.
4. Giet inhoud van de kom in het kuiltje van het meel en meng met het
lemmet van een mes; kneed het deeg vervolgens tot het niet meer plakt;
maak er een bolletje van, leg op een met bloem bestoven plank en bedek
met een kom die in heet water gedompeld werd: laat 1 uur rusten.
5. Schil de appels en snijd ze in heel kleine blokjes; besprenkel ze met
2 soeplepels suiker; was de rozijnen; spreid ze uit op een theedoek om ze
te laten drogen; laat 50 g boter smelten.
6. Rek het deeg uit met de vingers; bestrijk met de gesmolten boter; rek
opnieuw uit tot het bijna doorzichtig wordt; knip er een rechthoek uit.
7. Verwarm 50 g boter in een pannetje en laat er de paneermeel gouudbruin
in worden, onder voortdurend roeren. Spreid dit paneermeel in de
lengterichting over het deeg uit; besprenkel met stukjes appel,
vervolgens met de rozijnen en de kaneel, tenslotte met 8 soeplepels
poedersuiker.
8. Beboter de bakvorm; rol het deeg op, leg het voorzichtig op de
bakplaat; bestrijk met melk en besprenkel met wat bloem.
9. Laat 40-50 min. in een middelhoge oven bakken; de bovenkant moet
goudbruin zijn. Haal het gebak uit de oven; besprenkel met poedersuiker
en dien lauw of warm op.
Pagina 1122
Appelstrudel 2
Benodigdheden:
--------------
Voor 18 - 20 stukken:
ingredinten voor basisdeeg (zie recept * strudeldeeg)
100 g gedroogde abrikozen
750 g zoetzure appelen
30 g suiker
1-2 theelepels gemalen kaneel
100 g gehakte amandelen
30 g boter
Bereiding:
----------
Maak het strudeldeeg volgens het basisrecept en snijd tijdens de rusttijd
van het deeg de abrikozen in kleine blokjes. Was de appelen, haal de
klokhuizen eruit, snijd ze in achten en die weer in grove schijven. Kook
ze samen met de abrikozen gaar in 1/8 liter water, kruid ze met suiker en
kaneel en laat ze afkoelen. Rooster de amandelen goudbruin in de pan.
Smelt de boter, rol het deeg uit volgend het basisrecept en bestrijk het
met gesmolten boter. Doe de amandelen bij het fruitmengsel, verdeel dat
op het strudeldeeg, en rol het vervolgens op. Bestrijk de strudel met
eierdooier en bak hem 25 - 30 min. op 225øC. Hierbij smaakt vanillesaus
heerlijk.
Pagina 1123
Appeltaartje met rozewater en marsepein
Benodigdheden:
--------------
2 kleine appelen
2 el bloemsuiker
boter
4 ronde schijfjes marsepein van ca. 4 cm diameter en 1 cm dik
4 taartjes van boter
1 el rozewater (zie tip)
4 rozeblaadjes
Bereiding:
----------
Schil de appelen, halveer ze en haal er het klokhuis uit. Snijd de
halve appelen in waaiervorm tot op 0,5 cm van de rand in. Bestuif
ze vervolgens met de helft van de bloemsuiker en schik ze op een
met boter ingesmeerde ovenplaat. Plaats deze 10
15 minuten in
een voorverwarmde oven van 1 80øC tot de suiker gekarameliseerd
is. Leg de schijfjes marsepein in de taartjes en schik daarop de
halve gekarameliseerde appelen. Druppel er wat rozewater over en
bestrooi met de rest van de bloemsuiker. Verwarm de taartjes nog
even in de oven. Snijd de rozeblaadjes in fijne sliertjes en schik
deze op de taartjes. Dit is niet alleen mooi, maar ook lekker !
Tip: Rozewater is verkrijgbaar bij elke apotheker.
Info:
-----
Bereidingstijd:
Voor:
Pagina 1124
Appeltaartjes met sinaasappelmarmelade
Benodigdheden:
--------------
boter
4 plakjes bladerdeeg
4 koffielepels sinaasappelmarmelade
50 gr griessuiker
1 mp kaneelpoeder
1 tl citroensap
1 el rode bessenconfituur
2 golden-appelen
1 el bloemsuiker
4 takjes munt of citroenmelisse
Bereiding:
----------
Smeer 4 taartvormpjes van ca 9 cm diameter in met boter en bekleed ze met
een plakje bladerdeeg. Prik het bladerdeeg met een vork in en bestrijk
elk taartje met 1 koffielepel sinaasappelmarmelade.
Breng 1.5 dl water, samen met de griessuiker, het kaneelpoeder, het
citroensap en de rode bessenconfituur, aan de kook, zodat u een siroop
bekomt.
Schil de appelen, halveer ze en verwijder het klokhuis. Snijd ze in dunne
schijfjes en dompel deze ca 1 minuut in de rode bessensiroop. Schik ze
vervolgens op de sinaasappelmarmelade.
Bak de taartjes ca 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Laat ondertussen de siroop ca 5 minuten inkoken.
Bestuif de appeltaartjes met de bloemsuiker en laat ze even
karameliseren onder de grill.
Haal de taartjes uit de oven, ontvorm ze en bestrijk ze met wat siroop.
Schik de taartjes op 4 bordjes en giet er een vlekje siroop naast.
Versier met een takje munt of citroenmelisse.
Deze appeltaartjes smaken lekker bij koffie maar u kunt er ook een kopje
jasmijnthee of een glaasje kriekbier bij serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1125
Appeltjes van oranje
Benodigdheden:
--------------
3 sinaasappelen
1 blik vanille roomrijst
4 geconfijte kersen
Bereiding:
----------
Snijd 2 sinaasappelen dwars in 2 en pers ze uit.
Zet de halve, uitgeperste sinaasappelschillen even in de diepvriezer
zodat ze goed koud worden.
Meng ondertussen de vanille-roomrijst met 2 eetlepels sinaasappelsap. De
rest van het sap kan je zo drinken.
Vul de koude sinaasappelschillen helemaal met de roomrijst.
Snijd elke kers in 2 en leg 2 helften op elke sinaasappel. Dit zijn de
oogjes.
Schil de overgebleven sinaasappel en verdeel ze in partjes. Leg 1 partje
als glimlachende mond op elke sinaasappel. De rest van de
sinaasappelpartjes geef je er apart bij.
Pagina 1126
Apricot sweets
Benodigdheden:
--------------
15 g abrikozen
2 el apricot brandy (likeur)
150 g basterdsuiker
2 el melk
2 el slagroom
borstplaatvormpjes
bakpapier
Bereiding:
----------
Abrikozen 15 min. in water wellen. In stukjes snijden, in likeur minstens
30 min. laten intrkken. Vormpjes met koud water omspoelen en op bakpapier
plaatsen. Op laag vuur suiker in melk en room laten smelten. Mengsel
laten inkoken. Zodra druppel in koud water z'n vorm behoudt, pan van vuur
nemen. Stukjes abrikoos erdoor roeren. Blijven roeren tot de massa gaat
'krassen'. Dan in n keer in vormpjes schenken. In vorm hard laten
worden. Halverrwege papier eraf trekken.
Pagina 1127
Banaan Martinique
Benodigdheden:
--------------
2 el rozijnen
2 kleine eieren
50 gr griessuiker
1.25 dl melk
1 borrelglaasje rum
4 niet te rijpe bananen
40 gr chocoladeschilfers
50 gr amandelpoeder
50 gr amandelschilfers
8 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Leg de dag vooraf de rozijnen te week.
Breek de eieren en splits ze. Klop de dooiers met de suiker tot een
luchtige en haast witte massa.
Breng de melk aan de kook en giet deze over het ei-suikermengsel, plaats
op een zacht vuurtje en roer met een spatel tot u een lichtgebonden saus
bekomt. Neem de bereiding van het vuur en voeg de rum en de rozijnen
toe. Pel de bananen, geef ze een insnijding in de lengte en vul ze met
chocoladeschilfers.
Klop de eiwitten los. Haal de bananen achtereenvolgens door het eiwit en
door het amandelpoeder. Daarna nogmaals door het eiwit en door de
amandelschilfers.
Bak de bananen 5 minuten in frituurolie van 190øC.
Giet de saus op de borden en schik er een banaan op. Versier met de
muntblaadjes en dien warm op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 1128
Banaanbavarois
Benodigdheden:
--------------
2 blaadjes gelatine
1 el abrikozenkonfituur
1 el chocoladehagelslag
2 bananen
sap van 1/2 citroen
2 eieren
25 gr griessuiker
125 gr room
1 el cognac
4 boudoirkoekjes
Bereiding:
----------
Week de gelatine in koud water.
Bestrijk de randen (ongeveer 1 cm) van 4 hoge glazen van binnen en van
buiten met een laagje abrikozenkonfituur en duw ze daarna in de
chocoladehagelslag. Pel de bananen, mix ze samen met het citroensap.
Klop n volledig ei en n eierdooier samen met de suiker op en voeg er
het banaanmengsel bij. Knijp de gelatineblaadjes uit en smelt ze. Meng
eerst een klein beetje banaanmengsel bij de gelatine en meng dan de
gelatine helemaal onder de bananen.
Klop de room bijna volledig stijf. Roer er de cognac onder. Spatel de
slagroom onder de bananen zodra de gelatine begint op te stijven. Giet
of spuit de bavarois in de glazen en versier tenslotte met een
boudoirkoekje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1129
Banaansneden
Benodigdheden:
--------------
Voor het amandelgebak:
4 eieren
125 gr griessuiker
65 gr amandelpoeder
75 gr bloem
50 gr boter op kamertemperatuur
Voor de banaanvulling:
160 gr boter op kamertemperatuur
60 gr poedersuiker
1 ei
1 dooier
2 bananen
enkele druppels citroensap
Voor de afwerking:
2 bananen
citroensap
1/2 zakje afdekgelei
Bereiding:
----------
Maak het amandelgebak.
Klop de eieren lauw, samen met de suiker, in bain-marie (40øC).
Klop ze vervolgens koud tot een stevige, witte massa.
Spatel er voorzichtig het amandelpoeder en de gezeefde bloem onder.
Smeer een ovenplaat in met boter en bekleed met bakpapier. Giet het
beslag er op uit en plaats ca 15 minuten in een oven van 220 øC.
Laat afkoelen. Verwijder het bakpapier en verdeel in 3 gelijke delen.
Maak de banaanvulling.
Klop de boter romig en klop er de suiker onder. Roer er vervolgens het ei
en de eierdooier onder.
Pel de bananen, mix ze en voeg enkele druppels citroensap toe. Meng 1/4
van de banaanpuree bij de boter.
Roer daarna de rest van de puree erbij en meng goed.
Bestrijk de vlakken met banaanvulling en plaats ze weer op elkaar.
Laat opstijven in de koelkast. Pel de andere bananen, snijd ze in
schijfjes en beleg het oppervlak van de taart. Besprenkel met citroensap
en werk af met afdekgelei. Snijd de taart in 8 sneden en serveer.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1130
Bavarois van rode pompelmoes en zure room
Benodigdheden:
--------------
3 rode pompelmoezen
4 blaadjes gelatine van 3 gr elk
5 cl triple sec (bv Cointreau of Grand Marnier)
2 eiwitten
100 gr bloemsuiker
200 gr zure room
4 blaadjes citroenmelisse of munt
Voor de saus:
1 reep fondantchocolade
1/2 dl water
25 gr suiker
Bereiding:
----------
Pers 2 dl sap uit 1.5
2 pompelmoezen.
Week de gelatineblaadjes. Als ze soepel zijn, laat u ze uitlekken en
smelt u ze in een steelpannetje. Opgelet, niet laten koken.
Voeg het pompelmoessap en de triple sec toe en roer goed.
Klop de eiwitten met de bloemsuiker tot schuim. Voeg al deze componenten
en de zure room samen en spatel ze door elkaar.
Spoel 4 kleine soufflpotjes om met koud water en verdeel er de bavarois
in. Laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast.
Breek de chocolade in stukjes, doe ze in een pannetje met het water en
de suiker en smelt tot een zacht sausje.
Laat afkoelen.
Schil de resterende pompelmoes tot op het vruchtvlees en snijd de partjes
tussen de vliesjes uit.
Lepel een vlekje chocolade over 4 borden. Plaats de potjes bavarois
enkele seconden in een warmwaterbad, maak ze los met een mesje en stort
ze op de borden.
Versier met een blaadje citroenmelisse en een waaiertje van 2
3
partjes pompelmoes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1131
Bavarois van schuimwijn met frambozensaus
Benodigdheden:
--------------
1 el olie
50 gr pijnappelpitten
135 gr griessuiker
3 gelatineblaadjes van 3 gr elk
3 eierdooiers
2 eiwitten
1/8 l schuimwijn
2.5 dl room
2 el bloemsuiker
150 gr frambozen (diepvries)
4 topjes munt
Bereiding:
----------
Snijd uit bakpapier 4 cirkels ter grootte van de bodem van 4 vuurvaste
vormpjes. Strijk deze in met olie en leg ze op de bodem van de vormpjes.
Rooster de pijnappelpitten goudgeel in een droge pan en laat ze
vervolgens afkoelen. Verdeel ze over de vormpjes.
Laat 50 gr griessuiker, samen met 1 koffielepel water, karameliseren en
voeg er nog een eetlepel water aan toe om te blussen. Laat de karamel al
roerend smelten en giet hem op de pijnappelpitten. Laat opstijven.
Maak ondertussen de bavarois. Week de gelatineblaadjes in koud water.
Doe de eierdooiers in een pannetje en plaats dit in een warmwaterbad.
Klop ze samen met 60 gr griessuiker en de schuimwijn, tot een luchtige
massa. Neem het pannetje van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en
smelt deze in de warme eiermassa. Laat even afkoelen.
Klop ondertussen de room lichtjes op en de eiwitten, samen met de
bloemsuiker, tot sneeuw.
Spatel der room onder het gelatinemengsel, maar bewaar enkele druppels
voor het garnituur. Spatel er ook de eiwitten onder en giet de bavarois
in de vormpjes. Plaats deze, gedurende minstens 3 uur, in de koelkast om
op te stijven.
Bewaar de rest van de room -dat aan de rand van het schaaltje kleeft-
voor het garnituur.
Maak de frambozencoulis. Kook 1/2 dl water, samen met de rest van de
griessuiker, tot siroop. Voeg er de frambozen aan toe en mix alles fijn.
Giet de coulis door een fijne zeef en laat volledig afkoelen.
Schep een spiegel frambozencoulis op 4 borden.
Maak de bavarois los met behulp van een mesje en stort hem voorzichtig
in het midden van de frambozencoulis.
Versier met een munttopje.
Druppel enkele roomvlekjes op de rode coulis en trek er, met behulp van
een tandenstoker, een streepje in zodat u hartjes bekomt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1132
Beignets van ananas met een advokaatsausje
Benodigdheden:
--------------
Voor de saus:
2 dl room
1 el bloemsuiker
2 dl advokaat
Voor het frituurdeeg:
125 gr bloem
een snuifje zout
100 gr bloemsuiker
een scheutje olie
1 dl bier
1 el kirsch
1 eierdooier
1 eiwit
1 ananas
1/2 el cognac
Voor het garnituur:
bloemsuiker
enkele blaadjes munt
Bereiding:
----------
Voor het frituurdeeg mengt u de bloem met het zout, de suiker, de olie
en het bier. Voeg de cognac en de eierdooier toe.
Klop het eiwit met de mixer tot sneeuw en spatel het onder het deeg.
Schil de ananas, verwijder de pitten en snijd hem in schijven. Verwijder
het hart en besprenkel met de kirsch. (gebruik slechts 1 eetlepel)
Voor de saus klopt u de room half op met de bloemsuiker en mengt u er de
advokaat onder.
Droog de ananasschijven af met huishoudpapier. Haal ze n na n door
het frituurdeeg en dompel ze 3
4 minuten in een warme frituur. Haal de
beignets uit de frituurpan en laat ze uitdruipen op huishoudpapier.
Lepel een spiegel saus op het bord, leg de ananasbeignets erop en strooi
er wat bloemsuiker over. Versier met een blaadje munt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1133
Blanco chocomousse
Benodigdheden:
--------------
300 gr witte chocolade
2 eieren
2 el bloemsuiker
1 dl room
Voor het garnituur:
4 lepelkoekjes of russische sigaretjes
chocolade en suikerpaasfiguurtjes
Bereiding:
----------
Smelt de chocolade in een warmwaterbad. Roer de gesmolten chocolade los
en laat vervolgens even afkoelen. Breek de eieren en roer de eierdooiers
onder de chocolade.
Klop de eiwitten stevig op en voeg er de bloemsuiker aan toe zodat u een
meringue bekomt.
Klop de room lichtjes op. Spatel de room en de meringue onder de
chocolode en vul 4 fluit-glazen met de mousse. Plaats de blanco
chocomousse onmiddellijk op een koele plaats er versier de glazen, net
voor het opdienen, met de paasfiguurtjes en een koekje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 pers
Pagina 1134
Bloemenkruiden-Bavarois
Benodigdheden:
--------------
5 gelatineblaadjes van 3gr. elk
3 bloemen of enkele blaadjes poleimunt (zie Tips)
enkele goudsbloemen
enkele afrikaantjes of leeuwebekjes
2 takjes lavendel of viola labrador (paarse bloempjes)
1 blaadje rode basilicum
125 gr yoghurt
3 eieren
90 gr griessuiker
250 gr room
Voor het aardbeiensausje:
100 gr aardbeien
50 gr griessuiker
Voor het garnituur:
extra bloemen
Bereiding:
----------
1 Week de gelatine in koud water.
2 Mix de bloemen en de blaadjes samen met de yoghurt.
3 Klop de eieren met de helft van de suiker tot een lint en
sla de room bijna stijf.
4 Voeg een beetje yoghurt bij de gesmolten en uitgeknepen blaadjes
gelatine en roer dit onder de rest van de yoghurt en de suiker. Als
het mengsel begint te geleren, roert u er de room en de eieren
onder.
5 Stort de mousse in een ring of een biscuitvorm van 18 cm. diam.
en laat opstijven.
6 Ondertussen maakt u de aardbeiensaus. Kook de aardbeien en de
suiker even op, mix, zeef en laat ze afkoelen.
7 Haal de bavarois uit de vorm en werk hem verder af met bloemen en
de aardbeiencoulis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 8 personen
Pagina 1135
Bosbessenfantasie
Benodigdheden:
--------------
200 gr bosbessen
4 eierdooiers
5 cl bosbier
2 el fijne suiker
4 cl bosbessenlikeur (vb Oterke van Konings)
maszetmeel
room
chocoladeschilfers
Bereiding:
----------
De bosbessen op een zacht vuurtje stoven en met suiker op smaak brengen,
het geheel binden met maszetmeel. Verdelen over 4 coupes en koel plaatsen
De 4 eierdooiers, het bosbier en de suiker opkloppen tot een sabayon.
4cl bosbessenlikeur toevoegen en omspatelen met de geklopte room.
De sabayon over de bosbessen gieten en laten opstijven in de koelkast.
Voor het opdienen garneren met opgeklopte room, chocoladeshilfers en een
klein chocolaadje.
Variant: vervang het bosbier door kriek en de bosbessenlikeur door
kersenlikeur.
Recept: Brouwerij St Jozef Opitter
Pagina 1136
Bosvruchten tiramisu
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
1/2 pak lange vingers (
175 g)
1 dl Crme de Cassis
250 g mascarpone
1 zakje vanillesuiker
50 g poedersuiker
500 g frambozen
200 g aardbeien en bosbessen
paar takjes verse munt
cakevorm van 1 liter
Bereiding:
----------
Vorm met plasticfolie bekleden. Mascarpone stijfkloppen met vanillesuiker
en podersuiker (1.5 eetl. poedersuiker achterhouden). Bodem van vorm
bedekken met lange vingers, gesuikerde kant naar onder. Helft van likeur
erover sprenkelen. Laag frambozen erover verdelen. Helft van mascarpone
erop scheppen. Daarop weer laag lange vingers met likeur en laag
frambozen leggen. Rest van mascarpone erop scheppen en gladstrijken.
Afgedekt met plasticfolie in koelkast minstens 4 uur laten opstijven.
Voor serveren op een schaal storten. Garneren met rest van fruit, munt en
poedersuiker.
Kcal. pp.: 690
Pagina 1137
Bretonette
Benodigdheden:
--------------
3 eierdooiers
50 gr suiker
2 eiwitten
10 gr schiftsuiker (= ultra fijne griessuiker)
30 gr chocolade
65 gr bloem
50 gr boter
2 el poedersuiker
2 el chocoladeschilfers
Bereiding:
----------
Breek de eieren en splits ze. Klop de eierdooiers en de suiker op tot
een luchtig mengsel. Sla het eiwit 3/4 stijf. Voeg de schiftsuiker toe
en klop verder stijf. Spatel een beetje van het eiwit bij de
eierdooiers. Hak de chocolade in kleine stukjes. Meng de bloem en de
chocolade onder het beslag.
Smelt de boter en giet dit onder het beslag. Spatel nu de rest van het
eiwit bij het beslag. Smeer een bakvorm van ca 18 cm diameter in met
boter, bestuif met bloem en giet het beslag er in.
Plaats de taart in een voorverwarmde oven van 180øC gedurende 25
minuten. Ontvorm de taart en laat even afkoelen. Als de taart bijna is
afgekoeld met poedersuiker en de chocoladeschilfers bestrooien.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1138
Briochebrood
Benodigdheden:
--------------
6-8 personen:
1 zakje droge gist (7g)
500 g gezeefde bloem
30 g suiker
10 g zout
6 losgeklopte eieren
300 g boter op kamertemperatuur
Briochevorm (inhoud 1 l.), ingevet en bestoven
Bereiding:
----------
Gis in 3 eetl. lauw water oplossen. Bloem, suiker en zout mengen.
Gistmengsel toevoegen. Eieren met 2 tegelijk erdoor roeren. Boter op
kamertemperatuur toevoegen. Goed mengen tot elastisch deeg. Deeg
afgedekt met plasticfolie 2 uur op warme plaats laten rijzen. Uit kom
nemen en lucht uit deeg slaan. Van deeg bol vormen en in vorm doen. 1
uur laten narijzen op warme plek. Oven voorverwarmen op 200øC. In oven
brioche in 40 min. gaar en gouddbruin bakken. Direct uit de oven
bovenkant met water bestrijken. Brioche laten afkoelen.
Pagina 1139
Brochetten met fruit
Schil een sinaasappel, snijd hem eerst in twee en dan in schijven. Snijd
daarna elke schijf middendoor.
Schil 2 kiwi's, snijd ze in schijfjes die in twee worden verdeeld.
Schil een mango en snijd het vlees in blokjes en besprenkel ze lichtjes
met citroensap.
Pel een banaan, snijd ze in schijfjes en besprenkel die eveneens met
citroensap. Draai ze om zodat ze overal goed onder het sap zitten.
Was aardbeien en haal het staartje eraf. Snijd ze in twee of
kleiner naar gelang van de grootte.
Prik de stukken fruit in deze volgorde op houten stokjes: kiwi,
banaan, sinaasappel, aardbei, mango. Bedek ze met cellofaan en laat
alles koelen alvorens op te dienen.
Pagina 1140
Broodomelet met bruine suiker
Benodigdheden:
--------------
8 sneetjes oud brood
1 el tarwebloem
9 eieren
2.5 dl volle melk
boter
bruine suiker
zout
Bereiding:
----------
Verwijder de korsten van het brood, breek de rest in stukken op een
keukenhanddoek. Strooi er de bloem over en vouw de handdoek dicht.
Kneed het brood in de doek tot het loskruimelt.
Breek de eieren en klop ze los met de melk en een snuifje zout.
Meng het broodkruim onder de eieren.
Smelt een nootje boter in een pan en bak de broodomeletten.
Dien op met bruine suiker.
Tip: De omeletten zijn fijner als u het bewerkte brood zeeft door een
trommelzeef alvorens het onder de eieren te mengen. Deze omelet
kan ook in stukjes bij de koffie of thee geserveerd worden. U kunt
er dan in rum geweekte rozijnen of gekonfijt fruit bijvoegen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1141
Broodpudding
Benodigdheden:
--------------
50 gr donkere rozijnen
2 el rum
7.5 dl melk
5 eieren
100 gr suiker
60 gr maszetmeel
enkele druppels vanille-essence
300 gr oud brood
150 gr donkere kandijsuiker
1 appel
3 gedroogde abrikozen
1 tl kaneel
boter
Bereiding:
----------
Week ongeveer 1 uur vooraf de rozijnen in 2 eetlepels rum.
Zet de melk op het vuur. Klop 2 hele eieren samen met 3 dooiers en de
suiker samen goed op. Roer er het maszetmeel onder. Giet, als de melk
bijna kookt een beetje bij de eiermassa om af te zwakken.
Giet, als de melk kookt, alle eiermassa bij de melk. Neem de melk van
het vuur en meng de vanille-essence eronder. Zet daarna de bereiding in
een koudwaterbad om af te koelen. Roer af en toe.
Verkruimel het brood in een kom. Giet er de vanillepudding en de
kandijsuiker bij. Meng dit deeg goed. Plet eventueel het brood verder
met een vork.
Schil de appel, snijd hem in schijfjes en voeg deze bij het deeg.
Snijd de abrikozen in vier en voeg ze samen met de geweekte rozijnen en
een snuifje kaneel bij de broodpudding.
Smeer een bakvorm met hoger rand in met boter en stort de pudding erin.
Plaats de pudding een half uur in een oven van 200
220 graden.
Tip: Zorg dat uw bakvorm een inhoud heeft van ongeveer 1.4 liter of zorg
voor twee kleine van ongeveer de helft.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 10 personen
Pagina 1142
Cake Quatre Quarts
Benodigdheden:
--------------
125 g boter of margarine
125 g griessuiker
2 eieren
75 g pasteibakkersbloem
50 g zelfrijzende bloem
De harde boter of margarine mals maken (= lichtjes verwarmen)
Suiker toevoegen en ongeveer 10 minuten roeren.
Een voor een de eieren toevoegen en telkens flink kloppen. De
gewone en de zelfrijzende bloem samen ziften en ze onder de massa
mengen.
De cakevorm boteren, met bloem bestuiven en tot ongeveer 3/4
vullen.
In een matig warme oven (ongeveer 175 graden) gedurende 1 uur
laten bakken.
Het gebak van de oven losmaken en laten uitdampen.
N.B.: de cake is voldoende gebakken:
- als het gebak loskomt lans de wanden
- als aan een mesje waarmee men in het gebak steekt, niets
meer kleeft.
Pagina 1143
Chocoladeboterhammen
Benodigdheden:
--------------
100 gr melkchocolade
8 sneetjes wit brood
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Leg de chocolade in een pannetje en plaats dit in een grotere kookpan
die je vult met water. Breng dit water aan de kook en laat de chocolade
smelten.
Snijd de korsten van het brood.
Smeer de gesmolten chocolade op 4 boterhammen.
Maak 2 stapeltjes met afwisselend een chocoladeboterham en een droge
boterham.
Snijd de stapeltjes diagonaal in de helft.
Stop elk driehoekje in een boterhamzakje en plaats deze een nachtje in
de diepvries.
De volgende morgen:
Haal de chocoladeboterhammen uit de diepvries. Het brood moet ontdooien
maar de chocolade blijft lekker knapperig.
Pagina 1144
Chocoladecake
Benodigdheden:
--------------
8 personen:
60 g bittere chocolade
1 tl oploskoffie
200 g bloem
30 g cacaopoeder
1 tl bakpoeder
zout
120 g zachte boter
25 0 g lichtbruine basterdsuiker
2 grote eieren
1 zakje vanillesuiker
1 bekertje zure room
Voor chocoladeganache:
80 g bittere chocolade
0,6 dl slagroom
1 el zachte boter
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 160øC. Chocolade in stukjes hakken en au
bain-marie smelten. Oploskoffie in 2 dl kokend water oplossen. Bloem
met cacao, bakpoeder en 1 theel. zout zeven. Boter met mixer romig
kloppen. Al kloppend basterd- en vanillesuiker toevoegen. Eieren een
voor een erdoor kloppen. Achtereenvolgens erdoor roeren: bloemmengsel,
zure room, gesmolten chocolade en opgeloste koffie. Al kloppende goed
mengen. In beboterde en met cacaopoeder bestoven ronde bakvorm (inhoud
1.5 liter) scheppen. In midden van oven cake in 1.5 uur gaar bakken.
Iets laten afkoelen. Op rooster storten en verder laten afkoelen.
Ganache: chocolade in stukjes hakken. Room verwarmen en over de
chocolade gieten. Roeren tot chocolade gesmolten is. Boter toevoegen.
Serveer bijvoorbeeld met een vanille- of sinaasappelsaus.
Pagina 1145
Chocoladekuipje met kastanjekwark
Benodigdheden:
--------------
200 gr volle plattekaas
1 zakje vanillesuiker
100 gr kastanjepuree
4 chocoladekuipjes
4 gekonfijte kastanjes
4 suikerviooltjes
Bereiding:
----------
Meng de plattekaas met de vanillesuiker en de kastanjepuree.
Doe het mengsel in een spuitzak en vul de chocoladevormpjes.
Versier met een gekonfijte kastanje en een suikerviooltje.
Tip: Chocoladekuipjes, ook wel Marie-Jos's genoemd, kunt u kopen in de
patisserie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1146
Chocolademascarpone met sinaasappel
Benodigdheden:
--------------
75 gr fondant chocolade
125 gr suiker
4 el water
400 gr mascarpone
1 blaadje gelatine (3 gr)
2 sinaasappelen
2 el likeur (Grand Marnier)
enkele topjes citroenmelisse
olie
Bereiding:
----------
Schaaf de chocolade fijn en smelt hem met 75 gr suiker en 3 el water op
een zacht vuurtje. Laat afkoelen en vermeng met 250 gr uitgelekte
mascarpone.
Bekleed de binnenzijde van 4 cilinders met ingeolied boterhampapier van
5 cm hoog, plaats ze op 4 dessertbordjes en vul ze met de
chocolademascarpone. Plaats de cilinders in de koelkast en week daarna
de gelatine in koud water. Rasp de schil van een halve sinaasappel zo
dun mogelijk. Vermijd het wit, omdat dit een bittere smaak geeft.
Doe de sinaasrasp in een pannetje met 50 gr suiker en 1 el water.
Laat het smelten op een zacht vuurtje en los er de geweekte gelatine in
op. Roer het mengsel goed en laat het dan afkoelen. Vermeng het daarna
met de rest van de mascarpone en de grand marnier.
Verdeel dit over de vier vormpjes als tweede laag.
Plaats de vormpjes 2 uur in de koelkast.
Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen
de vliesjes uit. Haal de gerechten uit de vormpjes en verwijder het
papier. Schik er de sinaasappelpartjes rond er garneer de kaasjes met
een topje citroenmelisse.
Tip: Als cilindervormpjes kunt u kleine blikjes van tomatenpuree
gebruiken waaruit u de bodem verwijdert. Het bekleden met reepjes
boterhampapier van 5 cm hoog is nodig om de oxydatie te voorkomen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1147
Chocolademuntcake
Benodigdheden:
--------------
175 gr boter op kamertemperatuur
175 gr ultrafijne suiker
3 eieren
25 gr melk
165 gr bloem
15 gr cacaopoeder
6 gr bakpoeder
5 gr poleimunt
10 bloempjes poleimunt of bernagie (=komkommerkruid)
Bereiding:
----------
Klop de boter romig.
Klop der dan de suiker onder.
Klop er n voor n de eieren onder en voeg als laatste de melk toe.
Hak de bloem- en de muntblaadjes.
Haal de bloem, het cacaopoeder en het bakpoeder door een fijne zeef en
spatel het samen met de bloemen en de blaadjes onder het mengsel.
Strijk 2 cakevormen van 1/2 liter in met boter, verdeel er het beslag in
en trek er met een in gesmolten boter gedoopt mes een barst in.
Bak gedurende 45 min af op 180 øC.
Haal de cakes uit de vormen en laat ze op hun zijkant afkoelen op een
rooster.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 15
Voor: 2 X 4
Pagina 1148
Chocoladeroomtaart met aardbeien
Benodigdheden:
--------------
Voor de snelkorst:
100 g bloem
55 g water
2 g zout
12 g boter
100 g boter
25 0 g bloem
Voor de chocoladeroom:
2,5 dl melk
60 g suiker
1 el cacaopoeder
1 dooier
1 ei
25 g maszetmeel
Voor het garnituur:
300 g aardbeien
dun van abrikozenkonfituur
Bereiding:
----------
Maak de snelkorst. Meng de bloem, het water, het zout en de boter en
kneed dit ongeveer 15 minuten tot een deeg (A). Kneed de overige
bloem en de boter apart (B). Rol het deeg A uit tot een lange,
smalle rechthoek. Rol hiervoor het deeg uit van links naar rechts
en van boven naar onder. Verdeel nu de lap denkbeeldig in 3 delen,
waarbij het rechtse deel iets langer is dan de andere 2 (tek.1).
Plaats B op het middelste stuk van deeg A en rol het in het deeg
door eerst de korte flap en daarna de langste flap toe te vouwen
(tek. 2). Draai nu het deeg om (tek. 3) en voer nog tweemaal de-
zelfde bewerking uit: het deeg uitrollen tot een rechthoek, in drie
delen verdelen, dichtvouwen en omdraaien. Verdeel daarna het deeg
denkbeeldig in 4 delen, vouw eerst de buitenste flappen naar het
midden toe en vouw tenslotte het deeg dubbel (tek.4). Maak de
chocoladeroom. Laat de melk met de helft van de suiker en het
cacaopoeder koken. Klop de dooier, het ei en de rest van de suiker
op. Spatel het zetmeel onder de ei-suiker- massa. Voeg ook wat van
de melk, die nog net niet kookt, toe. Giet als de melk kookt, de
eieren erbij en roer tot u een glad mengsel bekomt. Laat het beslag
afkoelen in een koud waterbad en roer tot u een gladde massa
bekomt. Maak nu de taart. Rol het deeg uit tot ongeveer 2,5 mm
dikte. Neem 1 taartvorm van ca. 22 cm diameter en besprenkel de
bodem met wat water. Leg het deeg in de vormen tot enkele
centimeters buiten de rand. Verwijder de rest van het deeg en vorm
een licht opstaande rand. Prik de bodem enkele malen in met een
vork. Leg een papier met wat gewicht in op het deeg en laat 20
minuten bakken in een oven van 220øC. Verwijder na 10 minuten reeds
dit papier. Haal de taart uit de oven, ontvorm ze en laat ze op een
gril afkoelen. Spuit in de taart een spiraal chocolade- room. Was
de aardbeien, verwijder de steeltjes en schik ze op de taart. Laat
het dun van de abrikozenkonfituur even inkoken en bestrijk hiermee
de taart. In het midden kunt u eventueel nog een toefje slagroom
spuiten waarover u dan wat cacaopoeder strooit.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1149
Chocoladesinaasappelmousse
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
125 pure chocolade
2 eiwitten
25 gr suiker
1,5 dl room
1/2 sinaasappel
2 el sinaasappellikeur
1 losgeklopte eierdooier
Bereiding:
----------
Chocolade au bain-marie smelten. Eiwitten met suiker fijnkloppen.
Slagroom stijfkloppen. Van 1/2 sinaasappel schil raspen. Aan eiwitten
toevoegen: slagroom, sinaasappellikeur, eierdooier en sinaasappelrasp.
Luchtig door elkaar scheppen. Warme gesmolten chocolade snel erdoor
spatelen. In koelkast mousse minstens 2 uur laten opstijven.
Met 2 eetlepels op 4 borden bolletje mousse scheppen.
Pagina 1150
Citroen bavarois met viooltjes
Benodigdheden:
--------------
6 gelatineblaadjes van 3 gr. elk
2 dl citroensap (van 3
4 citroenen)
1 dl viooltjessiroop (zie Tips)
2 eiwitten
80 gr griessuiker
3 dl room (40% vetgehalte)
1 schaaltje blauwe viooltjes (zie Tips)
1 dl room
20 gr griessuiker
Bereiding:
----------
1 Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn, knijp
ze uit en smelt ze op een zacht vuurtje. Neem de pan van het vuur
en roer er het citroensap en de viooltjessiroop door.
2 Klop de eiwitten met 80 gr. griessuiker tot sneeuw.
3 Sla de room half stijf.
4 Houd 16 bloempjes apart en pluk van de rest de bloemblaadjes. Voeg
ze bij de room, het tot sneeuw geklopte eiwit en het citroenmengsel
en spatel alles door elkaar.
5 Spoel 4 soufflpotjes, verdeel er het mengsel over en
plaats + 3 u. in de koelkast.
6 Maak de bavarois aan de zijkant los met een fijn mesje, plaats ze
even in warm water en stort ze op 4 borden.
7 De resterende room en suiker klopt u op en spuit u in een rozetje
op de bavarois. Leg er een viooltje bovenop en strooi enkele
bloempjes op het bord.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 1151
Citroen-sinaasappelcrme
Benodigdheden:
--------------
1 citroen
2 sinaasappels
1 afgestreken eetlepel maszetmeel
1,5 dl melk
2 eieren
100 g griessuiker
4 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Was de citroen, rasp de schil en pers hem vervolgens uit. Schil
de sinaasappels tot op het vruchtvlees en snijd vervolgens de
partjes tussen de vliesjes uit. Laat de partjes uitlekken. Los
het maszetmeel op in de melk. Doe 1 ei, samen met de eierdooier
van het tweede ei (houd wel het eiwit bij), in een kookpan en klop
dit goed onder elkaar. Voeg er vervolgens de melk met het
maszetmeel, de geraspte citroenschil, het citroensap en de
suiker aan toe. Breng dit onder voortdurend roeren, op een zacht
vuurtje, aan de kook. Neem de kookpan van het vuur en laat de
crme afkoelen tot ze lauw is. (Roer wel af en toe om velvorming
te voorkomen.) Klop het overgebleven eiwit stijf en schep dit
onder de lauwe crme. Giet een laagje crme in 4 dessert-
schaaltjes. Houd 8 sinaasappelpartjes apart voor het garnituur en
verdeel de overige partjes over de schaaltjes. Giet er de rest
van de crme over. Laat de crme eerst wat afkoelen en plaats de
schaaltjes dan in de koelkast zodat de crme lekker fris wordt.
Versier de schaaltjes, juist voor het opdienen, met 2
sinaasappelpartjes en een muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1152
Citroenstrudel
Benodigdheden:
--------------
Voor 18 - 20 stukken:
Ingredinten voor strudeldeeg *
2 eieren, gescheiden in wit en dooier
1 snuifje zout
70 g suiker
3-4 el citroensap
geraspte schil van een onbehandelde citroen
2 pakjes roomkaas
200 g
1 pakje magere kwark van 250 g
50 g gehakte pistachenoten
500 g aardbeien
50 g poedersuiker
Bereiding:
----------
Maak het basisdeeg en klop tijdens de rusttijd de eiwitten stijf met het
zout. Klop de eierdooiers schuimig met de suiker, het citroensap en de
citroenrasp tot een gladde, witte massa. Doe er de roomkaas en de kwark
bij en de opgeklopte eiwitten. Rol de strudel uit, bestrijk het deeg met
de vulling, strooi de pistachenoten erover, rol hem op, leg hem op het
bakblik, bestrijk hem met eierdooier en bak hem op 225øC gedurende 25-30
min.
Was de aardbeien en pureer ze met de poedersuiker. Geef deze saus bij de
strudel.
Pagina 1153
Condrijst met abrikozen
Benodigdheden:
--------------
150 gr gedroogde abrikozen
1 glas witte dessertwijn
250 gr dessertrijst
zout
80 cl melk
een stukje onbespoten citroenschil
115 gr griessuiker
25 cl room
2 eiwitten
enkele rode bessen
Bereiding:
----------
Laat de abrikozen weken in witte wijn en kook ze gaar. Laat afkoelen.
Was de rijst en breng hem aan de kook in 1 liter lichtjes gezouten
water. Laat hem vervolgens nog 8 minuten koken op matig vuur.
Laat hem uitlekken in een vergiet. Breng de melk aan de kook met een
stukje citroenschil en laat de rijst hierin 45 minuten koken op een
zacht vuur, onder af en toe roeren.
Roer er, van het vuur, 80 gram suiker door en een mespuntje zout. Giet
over in een slakom, dek af en laat afkoelen.
Klop de goed gekoelde room stijf en roer er 35 gram suiker door.
Klop de eiwitten stijf en spatel eerst de room en dan de eiersneeuw door
de rijst.
Doe de rijst afwisselend met laagjes abrikozen in zes puddingvormen en
laat opstijven in de koelkast.
Garneer met de rest van de abrikozen en de rode bessen.
Pagina 1154
Cottage cheese souffl
Benodigdheden:
--------------
100 gr boter
225 gr cottage cheese
125 gr suiker
1/2 mp muskaatnoot
1/3 mp 4-kruidenmengeling
2 eieren
20 gr vanillepuddingpoeder (voor warme bereidingen)
30 gr gemalen amandelen
Bereiding:
----------
Klop de boter tot een romige massa. Klop er de cottage cheese samen met
de suiker en de kruiden goed onder.
Klop er de eieren onder. Roer er al zevend het puddingpoeder bij met de
klopper. Vul een bakvaste vorm of soufflpotjes voor 3/4 met het deeg.
Strooi er de gemalen amandelen over.
Bak af in de oven op 190ø gedurende 30 minuten. Indien de souffl te
snel kleurt, kunt u ze afdekken met aluminiumfolie.
Deze souffl kan warm, lauw of koud opgediend worden.
Lekker met koffie, thee of een zoete witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personend
Pagina 1155
Coupe Cupido
Benodigdheden:
--------------
1 eiwit
175 gr poedersuiker
1 dikke peer
een beetje citroensap
1 reep melkchocolade
1 reep witte chocolade
1 bekertje verse chocolademousse
1 bekertje verse witte chocolademousse
marsepein met rode voedingskleurstof
rode snoepjes in hartvorm
Bereiding:
----------
Zet een pannetje met water op het vuur met daarin een kom (dit heet 'au
bain marie'). Doe in die kom het eiwit, klop met de mixer een paar
minuten en voeg de poedersuiker toe. Klop verder tot je een stijve,
luchtige massa hebt. Nu heb je eiwitglazuur.
Schil de peer en snijd ze in kleine blokjes, besprenkel ze met
citroensap. Stop de twee chocoladerepen in een plastieken zak en klop er
op met een hamer tot je mooie stukjes krijgt. Neem een royaal kommetje
op voet, of een ander fraai schaaltje. Schep er met twee koffielepels
bolletjes witte en chocolademousse in. Strooi er de drooggedepte
stukjes peer over. Strooi er ook de stukjes chocolade over. Schep
voorzichtig een niet te dikke laag eiwitglazuur over het geheel.
Maak met de kleurstof rode marsepein en rol een dunne plak. Snijd hieruit
een lint dat je kruiselings over het eiwit legt.
Maak van de marsepein een strik en leg die over het lint alsof het
gerecht 'ingepakt' wordt. Versier het pakje met de rode hartesnoepjes.
Tip: Als je glazuurlaag een half dagje laat staan, komt er een lekker
krokant korstje op. Het is misschien ook beter om de marsepeinen
strik pas dan over de coupe te leggen. Dit geeft minder geknoei,
want kleven doet dat glazuur wel.
Pagina 1156
Crme met bananen en plattekaas
Benodigdheden:
--------------
2 blaadjes gelatine van ca 3 gr elk
2 rijpe bananen
het sap van 1/2 citroen
0.5 dl melk
2 roomkaasjes van ca 60 gr elk
2 eieren
100 gr griessuiker
een 20 tal chocolade koffiebonen
Bereiding:
----------
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Pel de bananen, snijd ze in schijfjes en besprenkel deze met het
citroensap om verkleuren te vermijden.
Verwarm de melk.
Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme melk.
Vermeng de schijfjes banaan met de roomkaasjes en de melk en mix ze
fijn. Breek de eieren en klop de eierdooiers, samen met de suiker, tot
een schuimige massa. Roer dit onder de bananenbereiding.
Klop de eiwitten stijf en meng ze voorzichtig onder de bananencrme.
Verdeel de crme over 4 schaaltjes en laat deze ca 1 uur in de koelkast
opstijven.
Versier de schaaltjes, juist voor het opdienen, met enkele chocolade
koffieboontjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1157
Crme brule
Benodigdheden:
--------------
4 eierdooiers
60 gr griessuiker
1 pakje vanillesuiker
2 dl melk
2 dl room
2 el kandijsuiker
Bereiding:
----------
Klop de eierdooiers, samen met de griessuiker en de vanillesuiker, los.
Verwarm de melk en de room in een warmwaterbad en giet er al roerend de
eiermassa bij. Blijf goed roeren tot de crme begint te dikken.
Giet ze vervolgens door een zeef, in 4 dessertschaaltjes en laat enkele
uren, eerst even op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast,
afkoelen.
Bestrooi de crme, juist voor het opdienen, met wat kandijsuiker en laat
deze ca 2 minuten karameliseren onder een hete grill.
Tip: de crme is dik genoeg als ze de bolle kant van een lepel bedekt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1158
Crme van rode pompelmoes
Benodigdheden:
--------------
4 eierdooiers
150 gr griessuiker
2 sinaasappels
1 citroen
1 koffielepel sinaasappelsap
7 gelatinebladen van 3 gr elk
2 roze pompelmoezen
5 dl slagroom
1 glas likeur (Grand Marnier)
Bereiding:
----------
Week de gelatine in koud water. Was 1 sinaasappel en rasp de schil.
Pers de citroen en 2 sinaasappels.
Roer of klop de eierdooiers samen met 100 gr suiker tot ze schuimig
zijn. Voeg hierbij het sinaasappelsap en het citroensap, plus de
geraspte sinaasappelschil (sinaasappelrasp).
Los de in koud water geweekte gelatine bladeren op in 2 eetlepels kokend
water en roer dit grondig door de massa. Klop ondertussen de slagroom
stijf. Zodra de sap-gelatine-mengeling begint te dikken, roert u de
slagroom erdoor.
Schil ondertussen de overige rode pompelmoezen tot op het vruchtvlees,
snijd ze in plakjes en zet ze te weken in een mengsel van 1 glaasje Grand
Marnier en 50 gr suiker. Als de smaak van de Grand Marnier goed in de
pompelmoesschijfjes is getrokken, laat u deze goed uitlekken en schikt u
ze kransvormig in een met water omgespoelde kom (ongeveer 1.5 liter
inhoud, diametr 18 cm). Giet de crme hier overheen en laat dit alles
gedurende 1 uur goed afkoelen in de koelkast. Stort alles op een
passende schotel, als de massa goed stijf is. Versier eventueel met
toefjes slagroom en/of pompelmoespartjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1159
Cupido cake
Benodigdheden:
--------------
50 gr gehakte geconfijte krieken
een scheutje cherry brandy
125 gr boter
125 gr suiker
25 gr amandelpoeder
2 eieren
150 gr zelfrijzende bloem
Voor de afwerking:
100 gr marsepein + rode voedingskleurstof
kriekenconfituur
enkele gehalveerde geconfijte krieken
chocoladepasta
Bereiding:
----------
Week de gehakte krieken in de cherry brandy
Klop de boter romig en meng er de suiker en het amandelpoeder onder.
Klop er de eieren n voor n onder. Spatel er vervolgens de gehakte
krieken en de bloem door.
Strijk een hartvormige bakvorm met een inhoud van 4.5 dl in met boter en
strooi er wat bloem over. Draai wat met de vorm, zodat ook de randen
goed onder de bloem zitten.
Vul de vorm met 3/4 van het beslag.
Laat 30 minuten bakken op 180 graden.
Kneed ondertussen de marsepein met enkele druppels rode
voedingskleurstof tot een egale massa. Rol deze uit tussen 2 velletjes
plastiekfolie ter grootte van de hartvorm.
Haal de cake uit de oven en de hartvorm. Zet de bodem van de cakevorm op
de plastiekfolie, teken er met een stift de hartvorm op en knip hem uit
met een schaar, met de folie.
Als de cake afgekoeld is, strijkt u er wat kriekenconfituur op.
Verwijder voorzichtig 1 velletje plastiekfolie en leg de marsepein op de
cake. Verwijder dan de bovenste folie en versier de cake met de
chocolade en de geconfijte krieken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 2 personen
Pagina 1160
Dadelcake
Benodigdheden:
--------------
125 gr bloem
125 gr griesmeel
145 gr boter
100 gr kristalsuiker
30 gr paneermeel
200 gr ontpitte dadels
60 gr hazelnoten
1 soeplepel kaneel
2 soeplepels honing
1/2 citroen
Bereiding:
----------
Griesmeel, bloem, suiker en 125 g zacht geworden boter mengen. De dadels
en hazelnoten fijnhakken. Breng 1 dl water aan de kook, voeg de dadels
toe en laat ze 5 minuten op een zacht vuurtje koken. Voeg er de honing,
de kaneel, de fijngehakte hazelnoten en het citroensap aan toe. Haal de
pan van het vuur en laat afkoelen.
Een springvorm van 22 cm diameter beboteren en bestrooien met
paneermeel. De bodem bedekken met de helft van het deeg en het garnituur
er bovenop leggen. De taartvorm verder opvullen en gedurende 35 minuten
op stand 7 en 20 minuten op stand 5 laten bakken. Afkoelen.
Serveren met een kaneelsaus:
Meng 200 ml zure room met een zakje vanillesuiker en een mespunt kaneel.
Licht opkloppen en koud laten worden in de koelkast. Versieren met
geroosterde nootjes en een geraspte citroenschil.
Pagina 1161
De mooiste dessert verrassing
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen
VOOR DE BOMBE
1 cakerol
1 dl koffielikeur (bijv. Tia Maria)
1/2 l koffie/cappucino-ijs
1/2 l chocolade-ijs
1/2 l straciatella-ijs
VOOR DE GARNERING
olie
150 g bittere chocolade
1,5 dl slagroom
1 zakje vanillesuiker
10 hulstblaadjes
pakje kindervuurwerksterretjees
bombe of puddingvorm van 1,5 liter
IJSBOMBE:
Vorm dun invetten. Met scherp mes cakerol in dunne plakken snijden.
Binnenkant van de vorm ermee bekleden. Besprenkelen met koffielikeur.
Met steeds weer in koud water gedoopte lepel een dikke laag
koffie/cappucinoijs op de cakeplakjes uitstrijken. Afgedekt in de
diepvriezer in 1 uur laten bevriezen. Op dezelfde wijze een laag
chocoladeijs uitstrijken. Afgedekt in diepvriezer in 1 uur laten
bevriezen. Vorm verder opvullen met stracciatella-ijs. Afgedekt in de
diepvriezer 2 uur laten bevriezen.
CHOCOLADE-HULSTBLAADJES
Blaadjes afspoelen en goed droogdeppen. Aan n kant licht bestrijken
met olie. Au bain-marie chocolade laten smelten. Blaadjes met
ingevette kant door gesmolten chocolade halen. In koelkast laten
opstijven. Chocolade voorzichtig van hulstblaadjes afhalen.
GARNERING
Slagroom met vanillesuiker stijfkloppen. Overdoen in een spuitzak met
kartelmond. Ijsbombe 15 min. voor gebruik uit diepvrizer halen. Vorm
enige tellen in heet water dompelen. Platte schaal op vorm leggen.
Samen keren en bombe op schaal laten glijden. Garneren met toefjes
slagroom en chocolade-hulstblaadjes. In hart van cakerolletjes
vuursterretjes steken. Aansteken en opdienen.
Pagina 1162
Desserthartjes
Benodigdheden:
--------------
250 gr houde boter
100 gr bloemsuiker
2 pakjes vanillesuiker
2 eierdooiers
350 gr bloem
Voor de afwerking:
75 gr fondant + een geutje mandarine of grand marnier
75 gr fondant + een geutje maraschino
75 gr fondant + een geutje cherry brandy en enkele druppels rode
voedingskleurstof
75 gr fondant + fraises des bois + een paar druppels kleurstof.
Bereiding:
----------
Kneed de koude boter, de bloemsuiker en vanillesuiker onder elkaar. Doe
er de eierdooiers bij en kruimel er dan de bloem onder.
Vorm een bol met het deeg.
Laat het deeg in plastiekfolie 1 uur opstijven in de koelkast.
Strooi wat bloem op het aanrecht. Rol het deeg uit op 4 mm dikte en
steek er hartvormpjes uit. Kneed de restjes, rol ze uit en steek er
opnieuw vormpjes uit.
Schik ze op een zuivere, niet-ingevette ovenplaat (niet te dicht tegen
elkaar) en bak ze 10 minuten goudgeel op 200 graden.
Laat eventueel nog 2
3 minuten verder bakken.
Als de randen van de koekjes lichtbruin beginnen te kleuren, zijn de
koekjes klaar. Laat ze afkoelen op de bakplaten.
Strijk er de verschillende kleuren fondant (ong 30 graden) met een
penseeltje over. Drink hierbij een kopje koffie, thee of een glaasje
zoete witte wijn.
Tip: Verwarm in 3 aparte pannetjes de fondant op een zeer zacht vuurtje.
Voeg bij elk pannetje een likeursoort. Bij de cherry brandy voegt u
enkele druppels rode kleurstof. De fondant moet verwarmd worden tot
30
32 graden. Het toevoegen van de likeur moet beetje bij beetje
gebeuren, zodat u een halfvloeibare massa bekomt, die gemakkelijk
met een penseeltje kan aangebracht worden. De koekjes zijn nogal
fragiel, dus ga voorzichtig te werk bij het opstrijken van de
fondant. Laat dan opdrogen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 42 stuks
Pagina 1163
Desserttaart zonder oven
Benodigdheden:
--------------
150 g pure chocolade
375 g mascarpone
notenlikeur
75 g gebroken walnoten
lange vingers
200 g bittere chocolade
Bereiding:
----------
Laat 150 g pure chocolade au bain-marie smelten. Daarna tot lauw laten
afkoelen. Klop 375 g mascarpone stevig. Roer er de chocolade, 2 eetl
notenlikeur, 75 g gebroken walnoten en 7 lange vingers (in stukken)
door. Bekleed een hoge vorm met plasticfolie. Doop lange vingers aan
n kant in notenlikeur en zet ze rechtop, met de droge kant naar
buiten, tegen de buitenste wand. Doe de mousse in de vorm en laat 3
uur opstijven. Stort de taart op een bord. Smelt 200 g bittere
chocolade au bain-marie en garneer er de bovenkant van de taart mee.
Laat de chocolade opstijven.
Pagina 1164
Diplomaatpudding
Benodigdheden:
--------------
Voor de pudding:
6 blaadjes gelatine van ca 3 g elk
1.5 dl melk
1/2 vanillestok
80 gr griessuiker
4 eierdooiers
5 dl room
15 ml rum-essence
Voor de vorm:
boter
1 koffielepel griessuiker
1 pak lepelkoekjes of boudoirs
Voor het garnituur:
6 druiven
1 nektarine
Bereiding:
----------
Laat de gelatine werken in koud water. Breng de melk, samen met de
vanillestok en de helft van de suiker, aan de kook.
Klop de eierdooiers, samen met de rest van de suiker, stevig op.
Haal de vanillestok uit de kokende melk en giet deze al roerend bij de
eierdooiers. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze onder het
eiermengsel. Laat afkoelen. Klop de room 3/4 op en spatel er de rum en
de afgekoelde pudding onder. Wrijf de bodem van een charlotte-vorm in
met wat boter en bestrooi hem vervolgens met de griessuiker.
Plaats de lepelkoekjes langs de rand. Schep de pudding in de vorm en
laat hem gedurende ca 3 uur in de koelkast opstijven.
Maak het garnituur.
Was de druiven en halveer ze. Was de nektarine en snijd ze in halve
maantjes. Stort de diplomaat pudding op een schaal en versier hem met
enkele stukjes nektarine en met de halve druifjes.
Tip: - in plaats van druiven en nektarine kunt u om het even welk fruit
gebruiken. U kunt de pudding eventueel ook met slagroom versieren.
- een charlotte-vorm is een bakvorm met een ietsje schuin
uitlopende rand en een platte bodem. De charlotte-vorm die hier
gebruikt werd heeft een diameter van 19 cm en een hoogte van 10
cm.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1165
Druiven in komijnbrandewijn
Benodigdheden:
--------------
500 gr Sultana seedless of een andere witte druif naar keuze
50 gr witte kandijsuiker
1/2 el Iraans komijnzaad
100 gr bloemsuiker
3 dl marc van Gewurztraminer (bij voorkeur van 45ø)
Bereiding:
----------
De hoeveelheden, die in dit recept gebruikt worden, zijn bedoeld voor
een bokaal van 75 cl. U kan ze dus naar eigen voorkeur aanpassen, al
naargelang het volume van de bokaal, waarmee u wilt werken.
Voor een optimaal resultaat is het verder van het grootste belang, dat u
alle vruchten grondig controleert.
Want de minste kneuzing kan een invloed hebben op de smaak.
Spoel en droog de druiventros en rits de druiven er af.
Maak een steriliseerbokaal van 75 cl met een rubberen dichtingsring en
beugelsluiting schoon en droog hem goed af.
Plet de suiker tot kristalletjes van ongeveer 1 cm.
Vul de bokaal met de druiven tot op ongeveer 8 cm van de rand. Strooi er
de kandijsuiker en de komijn over.
Los de bloemsuiker op in de marc en giet dit mengsel over de vruchten
tot ze onder de alcohol staan.
Sluit de bokaal zorgvuldig af en bewaar hem op een donkere koele plaats.
Keer hem de eerste maanden regelmatig om.
Druiven in komijnbrandewijn kan u warm serveren bij gevogelte zoals
kwartels, parelhoen of patrijs.
Maar ze zijn ook heerlijk op versgebakken luchtige wafels of als
toemaatje bij flensjes met roomijsvulling.
Smakelijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 75 cl
Pagina 1166
Exquis met aardbeien en frambozen
Benodigdheden:
--------------
200 g kristalsuiker
2,5 dl water
9 eierdooiers
2,5 dl room
2 zakjes vanillesuiker
1 borrelglaasje Pisang Ambon (exotische bananenlikeur)
250 g frambozen
250 g aardbeien
100 g parelsuiker
Bereiding:
----------
Kook de kristalsuiker met het water tot een stroopje. Laat het
enkele minuten afkoelen en klop het daarna onder de eierdooiers.
Zet een warmwaterbadje (bain-marie) op een gematigd vuur. Verwarm
daarin (ca. 20 min.) het beslag dat enigszins moet indikken (genre
sabayon) zonder echter het kookpunt te bereiken. Doe het beslag in
een mengkom en klop ca. 15 minuten tot u een luchtig en homogeen
mengsel bekomt. Klop de room stijf met de vanillesuiker en spatel
deze onder het beslag. Voeg de likeur toe. Vul de glazen voor 3/4
met de exquis. Laat ze bevriezen (ca. 3 uur). Was ondertussen de
vruchten en dep ze droog. Zet met deze vruchten, net voor het
opdienen, een kraag op de exquis en strooi er parelsuiker over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1167
Feestlijke marsepeincake
Benodigdheden:
--------------
150 gr griessuiker
1 pakje vanillesuiker
boter op kamertemperatuur
3 eieren
180 gr zelfrijzende bloem
2 grote appels
200 gr marsepein
3 el paneermeel
Voor het glazuur:
200 gr bloemsuiker
1 eiwit
het sap van 1/2 citroen
chocolade of andere eetbare kerstversiering
Bereiding:
----------
Verwarm de oven op 180 øC.
Roer de griessuiker en de vanillesuiker onder 180 gr boter.
Roer er dan n voor n de eieren onder.
Zeef de bloem over het beslag en meng alles goed onder elkaar.
Schil de appels, snijd ze in 4 en verwijder het klokhuis. Snijd elk partje
vervolgens in 6 stukjes en roer deze onder het deeg.
Snijd de marsepein in stukjes en roer deze eveneens onder het deeg.
Doe een nootje boter in een tulbandvorm van ca 20 cm diameter en plaats
deze even in de warme oven tot de boter gesmolen is.
Verdeel de boter goed over de tulbandvorm en strooi er het paneermeel in.
Schep het deeg in de vorm en plaats deze ca 45 minuten in de
voorverwarmde oven.
Prik even met een breinaald in de cake om te zien of hij gaar is -er mag
dan geen deeg meer aan de naald kleven- en stort hem vervolgens uit op
een rooster om af te koelen.
Maak nu het glazuur. Roer de bloemsuiker en het eiwit onder elkaar tot
je een gladde crme bekomt.
Roer er het citroensap onder.
Leg de cake op een groot bord en giet er het glazuur over. Duw er meteen
de versiering in zodat deze, als het glazuur droog is, goed blijft
kleven.
Pagina 1168
Fijn brooddeeg
(niet zoet)
Benodigdheden:
--------------
500 g witte tarwebloem
25 g gist
10 g (1/2 eetl) zout
2 dl lauwe melk
50 g zachte boter
1 kleine ei
Bereiding:
----------
Zeef de bloem in een kom. Maak er een flinke kuil in en verkruimel
hierin de gist. Leg het zout op de rand van de bloem, tegen de komwand
aan. Voeg al roerende de lauwe melk bij de gist in de kuil. Neem al
roerende steeds wat bloem mee en meng tot de kuil gevuld is met een
onregelmatige dikke brij. Er blijft dus nog een rand losse bloem over.
Laat de kom, afgedekt met een vochtige doek, 30 min. op een warme
plaats staan.
Voeg de zachte boter en het ei aan het zetsel toe en meng alles met
een houten lepel dooreen. Kneed verder met de handen, tot het deeg
zeer soepel en elastisch geworden is (ongeveer 10 min.)
Laat het deeg 15 min. rusten (in de kom, bedekt met een 'bebloemde'
doek, op een warme plaats.
Dit deeg is geschikt voor
- bolletjes
- luxe broodjes
- worrstebroodjes
- palingbroodjes
- hambroodjes
- enz.
Pagina 1169
Filippijnse kokosballetjes
Benodigdheden:
--------------
1 kokosnoot
200 gr langgraan rijst
2 eieren
10 druppels vanille essence
3 el bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
75 gr rijstbloem
1 tl bakpoeder
2 el honing
2 dl room
3 el kokosmelk
3 el kokoslikeur
1 el poedersuiker
2 el sesamzaad
2 munttakjes
zout
Bereiding:
----------
Maak een gaatje in de kokosnoot en vang de kokosmelk op. Verwijder de
harde schil, breek de kokos in stukken en rasp deze tot u ongeveer 60
gram hebt. Kook de rijst gaar in water zonder zout en laat hem
uitlekken. Neem een grote kom. Breek de eieren, klop ze los, samen met
de vanille-essence, de bruine suiker en de vanillesuiker. Roer de rijst
erdoor zodat deze goed kleeft. Strooi de bloem, het bakpoeder en een
snuifje zout over de bereiding en meng goed.
Voeg de kokosrasp en 2 eetlepels vloeibare honing toe en roer goed.
Vorm zoveel mogelijk rijstballetjes ter grootte van een
pingpongballetje. Klop de room half stijf en spatel er de kokosmelk en
de kokoslikeur onder. Bak de balletjes in frituurolie bruin. Laat ze op
een keukenpapier uitlekken en bestrooi met poedersuiker en sesamzaad.
Maak een stapel van warme of koude balletjes en giet de saus er rond.
Versier met de munttakjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1170
Flamboyant
Benodigdheden:
--------------
2 sinaasappelen
1 el rietsuiker
2 borrelglaasjes sinaasappellikeur
500 gr rode aalbessen
4 bolletjes roomijs
Bereiding:
----------
Schil de sinaasappelen spiraalgewijs zodat u een zo lang mogelijke schil
bekomt. Snijd elke schil in twee en leg de stukken in een pannetje.
Voeg er een eetlepel rietsuiker en twee borrelglaasjes sinaasappellikeur
aan toe. Was de aalbessen en snijd de sinaasappelen in stukken.
Centrifigeer de vruchten, giet het sap door een zeef.
Verwarm de sinaasappelschillen langzaam tot de suiker is opgelost en de
likeur begint te verdampen (niet laten uitkoken).
Schep in de glazen een bolletje vanilleroomijs en verdeel het sap over
de glazen.
Flambeer, net voor het opdienen, de schillen en versier de glazen ermee.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1171
Flensjes cupido
Benodigdheden:
--------------
Voor de flensjes:
250 gr bloem
1/2 l melk
3 eieren
1 koffielepel griessuiker
1 mespuntje zout
boter
4 bolletjes vanilleroomijs
amandelschilfers
bloemsuiker
Voor de saus:
100 gr pure chocolade (fondant)
1 dl melk
1 el room
25 gr griessuiker
boter
Bereiding:
----------
De dag voordien:
De flensjes:
Vermeng in een kom de bloem met de melk. Daarna de eieren, 1 eetlepel
gesmolten boter en de andere ingredienten erbij mengen tot een glad
beslag. Bak de flensjes.
Rooster de amandelschilfers in een droge pan.
De saus:
Smelt de chocolade in een warmwaterbad. Breng in een ander pannetje de
melk en de room samen aan de kook.
Voeg de suiker, de gesmolten chocolade en 15 gr gesmolten boter toe.
Laat nog eventjes doorkoken.
De dag zelf:
Warm 2 flensjes en de chocoladesaus op. Vul de flensjes met 2 bolletjes
vanilleroomijs. Plooi ze dicht en strooi er bloemsuiker en (geroosterde)
amandelschilfers over. Serveer de chocoladesaus er apart bij. Dien op
met koffie en een zoete wijn, zoals een Sauternes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 - 40 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1172
Frambozen op jonge jenever
Benodigdheden:
--------------
500 gr mooi rijpe frambozen
400 gr witte kandijsuiker
jonge jenever
enkele jeneverbessen
kleine stukjes pijpkaneel
Bereiding:
----------
De hoeveelheden, die in dit recept gebruikt worden, zijn bedoeld voor
een bokaal van 75 cl.
U kan de hoeveelheden dus naar eigen voorkeur aanpassen, al naargelang
het volume van de bokaal, waarmee u wilt werken.
Voor een optimaal resultaat is het verder van het grootste belang, dat u
alle vruchten grondig controleert. De minste kneuzing kan immers een
invloed hebben op de smaak.
Controleer de frambozen goed, was ze en laat ze goed uitlekken.
Dep ze droog met een doek. Leg een laag frambozen in een kleine of
verschillende grote bokalen met deksel, en strooi er suiker over.
Herhaal deze bewerking tot alle frambozen en suiker verwekt zijn.
Giet er dan de jenever over en voeg de jeneverbessen en de kaneel toe.
Sluit de bokaal en laat hem minimum 4 maanden staan.
Schud wel om de 14 dagen even met de bokaal, zodat de suiker kan
oplossen. Na 4 maanden kunt u even proeven en eventueel naar smaak wat
suiker toevoegen. Hoe langer u wacht met het serveren, hoe lekkerder
deze frambozendrank wordt.
Geduld is dus de boodschap.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 75 cl
Pagina 1173
Fris paasei
Benodigdheden:
--------------
150 gr marsepein
2 el bloemsuiker
decoratiemateriaal (evt een lint of mokka-essence om het ei te
beschilderen)
boter
Voor de witte vulling:
3 blaadjes gelatine
125 gr zure room
60 gr griessuiker
2 eierdooiers
1 el amaretto
175 gr yoghurt
Voor de gele vulling:
2 blaadjes gelatine
125 gr room
25 gr griessuiker
2 eierdooiers
1 el cognac
100 gr advocaat
Voor de afwerking:
75 gr macarons (kokoskoekjes)
Bereiding:
----------
Begin met de witte vulling: laat de gelatine weken in koud water en klop
de room voor driekwart op.
Klop de suiker en de eierdooiers samen op. Roer de dooiers samen met de
amaretto onder de yoghurt.
Knijp de galatine uit, smelt ze op het vuur (niet te warm) en roer ze
door de yoghurt (eventueel roert u eerst een beetje yoghurt bij de
gelatine en dan de gelatine bij de rest van de yoghurt). Let op voor
klonters.
Roer er tenslotte de slagroom door.
Voor de gele vulling gaat u op precies dezelfde manier te werk, maar u
vervangt de yoghurt door advocaat en cognac.
Strijk de halve eivorm in met een dun laagje boter. (inhoud = 3/4 l).
Rol de marsepein dun ui en beleg hiermee de vorm.
Strooi eerst flink wat bloemsuiker op de vorm, zo kan u er straks het ei
makkelijker uitkrijgen.
Spuit of strijk de witte vulling in de vorm. Spuit het hele ei tot aan
de rand vol, maar laat nog voldoende ruimte open in het midden.
Daar komt de eierdooier. Laat eventueel een beetje opstijven in de
koelkast.
Vul het ei verder op met de gele vulling. Laat nu goed opstijven in de
koelkast.
Plaats nu enkele macarons op een schaal. Hierop kan u straks het ei
zetten.
Haal het paasei de vorm en versier de buitenkant van het ei.
Met de mokka essence en een penseel kan u de marsepein beschilderen.
Werk eventueel verder af met een geel lint. Schenk hierbij een zoete
dessertwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 u 15
Voor: 6 personen
Pagina 1174
Frisse granite van rode wijn
Benodigdheden:
--------------
50 gr suiker
50 gr vloeibare honing
1 dl water
sap van 1/2 citroen
sap van 1 sinaasappel
8 tijmtakjes + enkele takjes voor de afwerking
3 dl rode wijn (bv. beaujolais)
4 kleine trosjes blauwe druiven
Bereiding:
----------
Meng de suiker met de honing en het water in een steelpan en breng dit meng-
sel aan de kook.
Voeg hierbij het citroen-, het sinaasappelsap en de 8 tijmtakjes. Laat alles
een tweetal min. zachtjes doorkoken en laat het daarna afkoelen.
Zeef de siroop in een metalen kom en vermeng ze met de rode wijn.
Plaats de kom enkele uren in de diepvriezer. Schep om de drie kwartier
de samenstelling door elkaar, zodat er bevroren schilfers ontstaan.
Koel 4 glazen, zet ze eventueel in de diepvriezer. Vul de glazen met de
granit en garneer eventueel met een takje tijm en een trosje druiven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 1175
Fruit Ambrosia
Benodigdheden:
--------------
1 ananas, in blokjes
2 sinaasappels, in blokjes
2 bananen, in rondjes
2 perziken, in reepjes
aardbeien
4 stukjes ingelegde gember, in slietjes
60 gr grof geraspte kokosnoot
3 el honing
3 el cognac of fruitlikeur
3 el citroensap
Bereiding:
----------
Doe al het fruit in een kom, met gember en kokosnoot. Dek af en zet in de
koelkast. Maak een dressing van honing, likeur en citroensap. Breng op
smaak. Giet het er juist voor het opdienen over en schud door elkaar.
Pagina 1176
Fruitbiscuit
Benodigdheden:
--------------
Voor het biscuitdeeg:
4 eieren
100 gr griessuiker
100 gr bloem
Voor de fruittaart:
boter
1 el bloem
1 potje abrikozenconfituur
25 gr geschaafde amandelen
ongev 20 blauwe druiven
ongev 20 witte druiven
2 pruimen
Bereiding:
----------
Maak het biscuitdeeg. Klop de eieren los en voeg er vervolgens de suiker
bij. Verwarm deze eiermassa, in een warmwaterbad, onder voortdurend
kloppen tot ze handwarm is (va 40 graden). Zet de bereiding van het vuur
en klop ze verder koud.
Giet de bloem door een zeef en spatel ze onder de afgekoelde eiermassa.
Wrijf de biscuitvorm, van ca 22 cm diameter, in met boter en bestrooi met
wat bloem. Stort het biscuitdeeg, tot op ca 1 cm van de rand, in de
vorm.
Laat ca 25 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 175 graden.
Haal de biscuit uit de oven, ontvorm hem en laat hem afkoelen op een
rooster. Snijd de biscuit, als hij volledig afgekoeld is , door en
bestrijk n helft met abrikozenconfituur. Leg de helften weer op
elkaar. Breng ca 4 eetlepels dun van abrikozenconfituur aan de kook en
bestrijk er de taart mee. Bewaar de rest om het fruit te abrikoteren.
Kleef de amandelschilfers langs de rand.
Was en droog het fruit.
Schrik de blauwe en witte druiven in een cirkel op de taart.
Halveer de pruimen, verwijder de pitten en snijd ze in schijfjes.
Leg deze in het midden van de taart.
Bestrijk het fruit met de rest van de verwarmde abrikozenconfituur.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1177
Fruitbokaaltje
Benodigdheden:
--------------
2 dl armagnac
8 suikerklontjes
4 abrikozen + 80 gr griessuiker
100 gr kersen + 50 gr griessuiker
50 gr frambozen + 25 gr griessuiker
1 peer (Beurre Hardy) + 25 gr griessuiker
2 mooie witte perziken + 100 gr griessuiker
2 mooie nectarines + 100 gr griessuiker
vruchtenalcohol van 60ø
perzikenschuimwijn
Bereiding:
----------
De hoeveelheden, die in dit recept gebruikt worden, zijn bedoeld voor
een bokaal van 1.5 liter.
U kan de hoeveelheden dus aanpassen, al naargelang het volume van de
bokaal, waarmee u wilt werken.
Voor een optimaal resultaat is het verder van het grootse belang, dat u
alle vruchten grondig controleert. De minste kneuzing kan immers een
invloed hebben op de smaak.
Neem een mooie glazen pot met passend deksel, of een rhumtopf.
Giet hierin de armagnac en voeg 8 suikerklontjes toe.
Was de abrikozen goed schoon.
Snijd ze in 4, ontpit ze, strooi er suiker over en laat 1 nacht trekken.
Voeg ze daarna bij de armagnac.
Herhaal deze bewerking voor de kersen (die u niet hoeft te ontpitten),
de frambozen, de peer, de perziken en de nectarines. De perziken en
nectarines verdeelt u best in 8 of 12 mooie schijfjes.
Vul de bokaal verder aan met vruchtenalcohol en de perzikenschuimwijn.
De vruchten moeten net onder alcohol staan.
Plaats dan het deksel op de bokaal.
Laat de fruitbokaal minstens 3 tot 4 weken marceren (=trekken).
Daarna kan u het sap verwerken in een sabayon of aperitief.
De vruchten kan u serveren als nagerecht (bij een sorbet), als digestief
of als slaapmutsje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 1.5 liter
Pagina 1178
Fruitsoepje saint amour
Benodigdheden:
--------------
5 dl saint amour (Beaujolais)
125 gr griessuiker
4 takjes munt
1/2 meloen
1 kleine peer
1 banaan
1 el poedersuiker
Bereiding:
----------
Breng de wijn, samen met de griessuiker en 3 takjes munt, aan de kook.
Laat tot de helft inkoken en giet vervolgens door een zeef. Laat de
wijnsiroop afkoelen in de koelkast.
Steek ondertussen, met behulp van een Parijs uitsteeklepeltje, balletjes
uit het vruchtvlees van de meloen.
Schil de peer en verwijder het klokhuis.
Snijd ze vervolgens in schijfjes.
Pel de banaan en snijd hem in schijfjes. Verdeel het fruit over 2 diepe
borden en giet er de gekoelde wijnsiroop op.
Snipper de overgebleven muntblaadjes fijn en verdeel de snippers over de
borden.
Bestrooi de randen van de borden tenslotte met poedersuiker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1179
Gebakken appeltjes op roomrijst met kaneelijs
Benodigdheden:
--------------
Voor de appeltjes:
1/2 l water
100 gr griessuiker
sap van 1/2 citroen
4 appelen (Jonagold)
boter
4 el honing
Voor de roomrijst:
1/2 l melk
100 gr gewassen rijst
1 opengesneden vanillestok
100 gr griessuiker
1/2 dl room
Voor het kaneelijs:
1/4 l melk
1 mooi kaneelstokje
1/4 theelepel kaneelpoeder
2 eierdooiers
50 gr griessuiker
Voor het garnituur:
4 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Voor de appeltjes:
Breng het water aan de kook met de griessuiker en het citroensap.
Schil de appeltjes, verwijder het klokhuis en verdeel ze in 12 partjes.
Blancheer ze 1 minuut in de kokende gesuikerde stroop.
Haal ze eruit en laat ze afkoelen.
Breng de melk aan de kook, doe er de rijst en de vanillestok bij.
Na 10 minuten strooit u er de suiker over.
Laat onder deksel verder gaar worden. Neem van het vuur en laat even
afkoelen voor u er de room onder spatelt.
Breng de melk voor het kaneelijs aan de kook met de kaneelstok en wat
kaneelpoeder. Klop de eierdooiers en de suiker tot een lint (een wit,
vloeibaar, maar goed samenhangend geheel). Verwijder de kaneelstok, giet
de melk al roerend bij het mengsel en breng de massa terug op een klein
vuurtje naar 80 tot 90ø. U zal een mooi dik beslag bekomen. Let erop dat
het niet kookt, want dan gaat het schiften.
Doe het mengsel in een roomijsmachine en laat tot roomijs draaien.
Bak de appelpartjes mooi bruin in een nootje hete boter.
Doer er de honing bij. Schik de partjes cirkelvormig rond de roomijs.
Daarop legt u een bolletje kaneelijs. Werk af met een muntblaadje en
geef hierbij een glaasje champagne of Sauternes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1180
Gebakken banaan op een stroopwafeltje
Benodigdheden:
--------------
6 stroopwafeltjes
6 rijpe mini-bananen of 3 gewone bananen
boter
1/2 borrelglaasje bananenlikeur
3 coctailkersjes
1 dl room
2 el poedersuiker
Bereiding:
----------
Plaats 10 minuten van tevoren de borden met de stroopwafeltjes in een
warme oven.
Pel de bananen, bak ze aan weerszijden mooi bruin in een nootje boter,
giet er de bananenlikeur bij en laat even stoven. Snijd de coctailkersjes
in stukjes.
Leg de gebakken mini-banaantjes of een halve gewone banaan op de
stroopwafeltjes en giet de room in de pan. Roer alle bakresten goed los
en laat even inkoken. Lepel de saus over de bananen en bestrooi met de
stukjes kers en poedersuiker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1181
Gebakken Peren
Benodigdheden:
--------------
6 el bruine suiker
1 dl water
4 el boter
6 peren
6 schilletjes citroen
zware room
Bereiding:
----------
1. Maak siroop van het water, de suiker en de boter en giet over
de peren,
die rechtop in een ovenschotel zijn geplaatst.
2. Voeg de citroenschil toe en bedek de schotel met
aluminiumfolie.
3. Bak in oven stand 5 gedurende 1 uur, regelmatig begieten.
4. Serveren met een kan zware room
Pagina 1182
Gecaramelizeerde Peren
Benodigdheden:
--------------
6 stevige peren
suiker
boter
zware room
Bereiding:
----------
1. Schil en halveer de peren en zet ze naast elkaar in een lage
ovenschotel; besprenkel ze met veel suiker en voorzie iedere holte van 2
theel. boter
2. Bak ze 20 minuten in een oven stand 10, regelmatig
besprenkelen
3. Giet 1.75 dl zware room in het braadvocht en serveer warm of
op kamertemperatuur.
Pagina 1183
Geglazuurd notengebak
Benodigdheden:
--------------
Voor de taart:
175 gr ongepelde hazelnoten
30 gr ongepelde amandelen
8 eieren
175 gr griessuiker
1 zakje vanillesuiker
20 el bloem
2 tl bakpoeder
Voor de vulling:
250 gr boter
1 ei
150 gr griessuiker
2 el oploskoffie
Voor het glazuur:
1 eiwit
200 gr poedersuiker
1 el cacaopoeder
Bereiding:
----------
Mix de noten in de keukenrobot of met de mixer: het hoeft geen poeder
te worden, hier en daar een groter stukje maakt het nog lekkerder.
Breek de eieren, splits ze en roer de suiker en de vanillesuiker onder
de dooiers. Klop de eiwitten heel stijf.
Roer de noten bij de eieren en de suiker.
Zeef de bloem bij het deeg en voeg het bakpoeder toe.
Spatel de eiwitten voorzichtig onder het deeg.
Leg in een springvorm van ca 20 cm diameter bakpapier, giet er het deeg
in en plaats in een matig warme oven van 170ø. Laat ongeveer 1 uur
bakken.
Maak ondertussen de vulling.
Klop de boter tot hij zacht en luchtig wordt.
Doe het hele ei samen met de suiker in een pannetje op een zacht vuurtje
en roer flink.
Draai het vuur na ongeveer 1 minuutje uit, klop tot alle suiker is
opgelost en laat afkoelen.
Los in een beetje heet water 2 el oploskoffie op en voeg het bij de
boter.
Meng het afgekoelde eisuikermengsel bij de boter en klop nog een tijdje
tot een romige massa.
Haal de taart uit de vorm en uit het papier en laat afkoelen.
Snijd de taart voorzichtig horizontaal door, smeer de vulling royaal uit
en plaats de helften terug op elkaar.
Maak het glazuur. Klop het eiwit los en meng met de suiker tot een dikke
stroop. Voeg bij 1/4 van de stroop de cacao.
Besmeer de bovenkant van de taart met de suikerglazuur (wit), vul een
klein plastiek zakje met het chocoladeglazuur, snijd een hoekje af en
spuit kersfiguren op de taart.
Natuurlijk kun je met het suikerglazuur ook andere figuurtjes of letters
op de taart aanbrengen.
Info:
-----
Pagina 1184
Gegratineerde clementijntjes met amandelen
Benodigdheden:
--------------
8 clementijntjes
3 eierdooiers
1 eierschaaltje sinaasappellikeur (Cointreau triple sec)
2 eierschaaltjes suiker
2 el amandelschilfers
3 dl vanilleijs
droge witte wijn
Bereiding:
----------
Pel 4 clementijntjes. Verdeel ze in partjes en ontvlies ze. Schik de
partjes in 4 vuurvaste schaaltjes. Halveer de overige clementijntjes en
pers ze uit.
Doe de eierdooiers in een steelpan en klop ze los met 5 eierschaaltjes
clementijnsap (eventueel aangevuld tot het vereiste volume met witte
wijn) en de Cointreau.
Voeg 2 eierschaaltjes suiker toe en klop op een zacht vuurtje op tot een
luchtige goedgebonden massa.
Verdeel het mengsel over de 4 vuurvaste schaaltjes en bestrooi met de
amandelschilfers. Gratineer onder een voorverwarmde ovengrill en schik
er daarna in het midden een bolletje vanille-ijs op.
Versier desgewenst met een clementijnblaadje en serveer dadelijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1185
Gekarameliseerde appelflensjes
Benodigdheden:
--------------
150 gr bloem
4 eieren
1 el olie
2.5 dl melk
2 golden-appels
boter
4 el griessuiker
zout
Bereiding:
----------
Doe de bloem in een beslagkom en maak in het midden een kuiltje. Breek
er de eieren in en klop ze onder de bloem.
Voeg er vervolgens de olie en de melk aan toe en blijf kloppen tot het
beslag mooi glad is. Roer er tenslotte een snuifje zout onder.
Schil de appelen en steek er het klokhuis uit.
Snijd ze vervolgens, dwars, in schijfjes van ca 3 mm dik.
Smelt een nootje boter in een anti-kleefpan en bak de appelschijfjes aan
beide zijden goudgeel. Laat 1/4 van de schijfjes in de pan liggen en
giet er een lepel beslag op. Laat even bakken en draai het flensje
vervolgens om. Bestrooi de gebakken zijde van het flensje met 1 eetlepel
griessuiker en leg er een nootje boter op. Draai het flensje opnieuw om
en laat, met een draaiende beweging van de pan, het flensje
karameliseren.
Smeer 4 borden in met boter en leg op elk bord 1 appelflensje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1186
Gekarameliseerde rijst met chocoladeschuim
Benodigdheden:
--------------
Voor de rijsttaartjes:
5 dl melk
75 gr dessertrijst
enkele draadjes saffraan
50 gr griessuiker
4 el bloemsuiker
Voor het chocoladeschuim:
2 eierdooiers
1 dl melk
1 el griessuiker
1 koffielepel cacaopoeder
Voor het garnituur:
1 el bloemsuiker
1 koffielepel cacao
Bereiding:
----------
Breng de melk, samen met de rijst en de saffraan, al roerend aan de
kook. Laat de rijst ca 40 minuten, zonder deksel, gaar worden op een
zacht vuurtje en voeg er dan pas de griessuiker aan toe. Vul 4 ringen
van ca 8 cm diameter met de rijstbereiding en strooi er de bloemsuiker
op. Plaats ze vervolgens onder de grill tot ze mooi karameliseren.
Maak dan het chocoladeschuim. Klop de eierdooiers, samen met de melk, de
suiker en de cacao, in een warmwaterbad tot schuim.
Verwijder de ringen van de rijsttaartjes en stort ze op 4 dessertborden.
Lepel er het chocoladeschuim naast en bestuif de randen van de borden
met de bloemsuiker en het cacaopoeder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1187
Gekoelde meloen
Benodigdheden:
--------------
2 kleine meloentjes
150 gr witte + blauwe druiven
2 kiwi's
200 gr aardbeien
50 gr griessuiker
2 cl abrikozenlikeur
enkele scheutjes Angostura (zie Tips)
1 dl room + 1/2 eetlepel griessuiker
Bereiding:
----------
1 Halveer de meloenen en verwijder de zaadjes.
Vervolgens steekt u met een meloenlepeltje voorzichtig
balletjes uit het vruchtvlees. Laat + 30 min. koelen in het
vriesvak van uw koelkast.
2 Was de druiven en halveer ze.
3 Schil de kiwi's en snijd ze in plakjes.
4 Was de aardbeien, verwijder de steeltjes en halveer ze.
5 Meng de druiven met de kiwi's, de aardbeien, de meloenbolletjes
en de suiker. Meng voorzichtig om de vruchten en vooral de kiwi's
niet te kwetsen.
6 Giet hierover de abrikozenlikeur en de Angostura. Vul de
meloenhelften met het vruchtenmengsel.
7 Klop de slagroom met de suiker stijf en garneer er de meloen mee
of dien hem apart op. Serveer de meloen goed gekoeld.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1188
Gele roomwafels
Benodigdheden:
--------------
Voor de gele room:
5 dl room
100 gr griessuiker
1 ei
1 eierdooier
40 gr maszetmeel
enkele druppels vanille-extract
Voor het deeg:
550 gr bloem
30 gr gist
1 ei
2.5 dl melk (op kamertemperatuur)
boter
50 gr griessuiker
een snuifje zout
enkele druppels vanille-extract
1 mp kaneel
Bereiding:
----------
Maak de gele room. Breng de melk met de helft van de suiker aan de kook.
Klop het ei, samen met de eierdooier en de rest van de suiker, op en
roer er het maszetmeel onder. Voeg er, als de melk bijna kookt, wat
hete melk aan toe om de eiermassa vloeibaar te maken.
Roer deze vervolgens onder de kokende melk en blijf goed roeren tot u
een gladde binding bekomt.
Neem de pan van het vuur en roer er het vanille-extract onder. Plaats de
pan tenslotte in een koudwaterbad en laat de room volledig afkoelen.
Dek de pan wel af met een vochtig doek om vetvorming te voorkomen.
Maak het deeg.
Doe 450 gr bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Breek er
de gist en het ei in en voeg er de melk bij. Kneed alles goed onder
elkaar en laat 15 minuten rusten.
Kneed er vervolgens 50 gr bloem, 150 gr boter, de suiker, het zout, de
vanille en de kaneel onder en laat nog ca 15 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 12 gelijke deeltjes van van 85 gr elk.
Strooi wat bloem op de tafel en rol elk deeltje dun uit ter grootte van
tweemaal een wafelijzer-helft.
Roer de gele room glad en smeer een dun laagje op het middelste deel van
de deeglapjes. Sla het linkse en het rechtse deegdeeltje over de vulling
zodat ze elkaar ca 1 cm overlappen. Plooi het deeg onder en bovenaan ca
1 cm om.
Bestuif een handdoek met wat bloem en laat er de deegstukjes 30-40
minuten op rijzen. Verwarm het wafelijzer, smeer het eventueel in met
wat boter en bak er de gevulde wafels in.
Tip: In plaats van gele roomwafels kunt u ook fruitwafels maken. Gebruik
dan bij voorkeur fruit zonder veel sap zoals abrikozenpulp,
pruimen, gehakte appelen of rabarbermoes. Leg dit in het midden van
de opengerolde deeglapjes en strooi er een mengsel van 4/5 suiker
en 1/5 bloem op. Werk verder af zoals de roomwafels.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 45 minuten
Voor: 12 personen
Pagina 1189
Gemarmerde chocolademousse
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
Voor de lichte mousse:
125 gr melkchocolade couverture
100 gr nougat
1 ei
1 eidooier
3 dl slagroom
Voor de donkere mousse:
150 gr donkere couverture
1 ei
2 eidooiers
2 el sterke koffie
3 dl slagroom
6 sinaasappelen
2 el suiker
50 gr poedersuiker
1 el mazena
3 el sinaasappellikeur
Bereiding:
----------
Hak voor de lichte mousse de couverture en de nougat fijn en laat alles
au bain-marie smelten. Klop het ei en de eidooiers in een kom au
bain-marie op met de mixer. Klop de slagroom stijf. Spatel de
chocolade-nougatmengeling door de eieren en schep er dan de slagroom
doorheen. Zet weg op een koele plaats.
Smelt voor de donkere mousse de couverture au bain-marie. Klop het ei en
de dooiers stijf in een kom au bain-marie, samen met de koffie. Klop de
slagroom stijf. Roer de chocolade dan door de eieren en schep er de
slagroom doorheen. Doe de helft van de donkere mousse in een schaal en
giet daar de helft van de lichte mousse op. Zet 1 uur koud weg. Verdeel
er de resterende lichte en donkere mousse overheen en zet gedurende 1
nacht koud weg.
Was 2 sinaasappelen en schil ze met de dunschiller. Giet heet water over
de schillen en rol ze vervolgens door de suiker. Pers alle 6 sinaasappels
uit. Giet 1/2 liter ervan door een zeef. Laat de gezeefde poedersuiker
smelten op een zacht vuur, blus met sinaasappelsap en laat de saus 20 min.
inkoken. Roer de mazena en de sinaasappellikeur door elkaar en doe dit
bij de saus. Zet deze koud weg.
Schep voor het serveren met een soeplepel bollen uit de mousse en leg er
2 op elk bord. Giet er de sinaassaus overheen en garneer met de
gesuikerde schilletjes.
Pagina 1190
Gemassereerde rode vruchten met yoghurt
Benodigdheden:
--------------
500 g verse rode bessoorten (aardbeien, frambozen, St-Jansbessen
braambessen enz.)
1 citroen
75 g griessuiker
l dl Triple Sec (of Cointreau)
25 g amandelschilfers
4 dl volle yoghurt
4 blaadjes munt
Bereiding:
----------
Was de verschillende rode bessoorten, verwijder de steeltjes en
snijd de aardbeien eventueel in stukjes. Was de citroen en schil
hem heel dun (eventueel met een dunschiller). Let er wel op dat u
zo weinig mogelijk wit meeschilt want dit smaakt erg bitter. Snijd
de schil in ragfijne reepjes. Pers het sap uit de citroen en voeg
dit, samen met de griessuiker, de Triple Sec en de
citroenschilreepjes, bij de bessen. Plaats deze gedurende ca. 2
uur in de koelkast. Rooster ondertussen de amandelschilfers in
een droge pan en laat ze afkoelen. Giet het sap van de bessen
door een zeef en vermeng het met de yoghurt. Giet de
vruchten-yoghurt op 4 borden, verdeel er de bessen over en
bestrooi met de amandelschilfers. Versier tenslotte met een takje
munt en drink er een glaasje Sauternes, Barsac of Champagne
demi-sec bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1191
Gevulde perzik
Benodigdheden:
--------------
16 halve perziken (2 blikken)
250 gr dikke roomkwark
120 gr griessuiker
een groot mespunt spekulooskruiden (of een mespunt kaneel + een
mespunt kruidnagelpoeder)
4 el geklopte room
1 el amandelschilfers
1 el ongezouten gehakte pistaches
Bereiding:
----------
1 Laat de perziken goed uitlekken in een zeef.
2 Laat het vocht uit de roomkwark lekken en klop hem los met de
suiker en de spekulooskruiden.
3 Klop de room op en spatel hem door de kwark.
4 Plaats de perzikhelften met hun bolle kant naar beneden op een
serveerschotel. Vul ze met het kwarkmengsel.
5 Rooster de amandelen kort in de oven en strooi ze met de gehakte
pistachenootjes over de perziken. Dien koud op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1192
Golden summer-bowl
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
1.5 kg geel en oranje fruit zoals mango, papaja, perzik, abrikoos,
carambola (sterfruit), Kaapse kruisbessen (physalis)...
1.5 dl apricot brandy (likeur)
1 fles koude Monbazillac (zoete witte dessertwijn)
2 dl koud mineraalwater
Bereiding:
----------
In bowlschaal fruit en apricot brandy omscheppen. Minstens 30 min. laten
intrekken. Monbazillac erover schenken. Vlak voor serveren mineraalwater
erop schenken.
Pagina 1193
Goudsbloemcake
Benodigdheden:
--------------
175 gr boter op kamertemperatuur
1/2 vanillestok
175 gr ultrafijne griessuiker
3 eieren
25 gr melk
175 gr bloem
6 gr bakpoeder
20 gr goudsbloemen
Bereiding:
----------
Klop de boter romig.
Verwijder de zaadjes van de vanillestok en klop ze samen met de suiker
onder de boter.
Klop er n voor n de eieren onder en voeg als laatste de melk toe.
Haal de bloem en het bakpoeder door een fijne zeef en spatel ze met de
gele bloemblaadjes onder het mengsel.
Strijk 2 cakevormen van 1/2 liter in met boter, verdeel er het beslag in
en trek er met een in gesmolten boter gedoopt mes een barst in.
Bak gedurende 45 min af op 180 øC.
Haal de cakes uit de vormen en laat ze op hun zijkant afkoelen op een
rooster.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 15
Voor: 2 X 4
Pagina 1194
Gratin van pompelmoes met chocolade
Benodigdheden:
--------------
2 roze pompelmoezen
2 gele pompelmoezen
1/2 dl melk
boter
20 gr griessuiker
40 gr fondantchocolade
1 dl room
sabayon van pompelmoessap
4 eieren
1 sinaasappel
12 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees, zodat zowel de schil als
het witte vlees verwijderd zijn. Snijd de partjes met een zeer scherp
mesje tussen de vliesjes uit, om alleen het vruchtvlees te bekomen en
vang het sap op in een kom. Houd de roze en gele pompelmoezen
afzonderlijk.
Vorm in ovenschaaltjes een rozet van afwisselend roze en gele partjes.
Bereid een chocoladesaus:
Verwarm 0.5 dl melk met een nootje boter, 20 gr griessuiker en 40 gr
chocolade tot tegen het kookpunt.
Oversaus de pompelmoesrozetten hier en daar met de chocoladesaus.
Klop de koude room half op en plaats hem terug in de koelkast.
Sabayon van pompelmoessap:
Scheid 4 eierdooiers van het wit en klop de dooiers los in een steelpan.
Pers de sinaasappel. Gebruik de eierschaal als maatbeker. Meng de
eierdooiers met 4 eierschalen gevuld met griessuiker, 3 eierschalen
gevuld met sinaasappelsap en 2 eierschalen gevuld met pompelmoessap (dat
u hebt opgevangen bij het scheiden van de partjes).
Plaats dit mengsel op een zacht vuur en klop luchtig op tot de massa
verdubbeld en luchtig-vast wordt. Neem de pan van het vuur en roer de
halfopgeklopte room onder de sabayon.
Oversaus de pompelmoezen en chocoladesaus met de sabayon. Lichtjes laten
kleuren oder de roodgloeiende grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1195
Green Bowl
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1.5 kg groen en wit fruit zoals kiwi's, reine claude pruimen,
witte aalbessen, meloen, granny smith appels, peer...
1 dl witte rum
100 g poedersuiker
1 fles koude appelcider (demi-sec)
blaadjes kruizemunt
Bereiding:
----------
Fruit met rum en poedersuiker omscheppen. Minstens 30 min. laten
intrekken. Vlak voor serveren cider erop schenken en muntblaadjes
toevoegen.
Pagina 1196
Grenobles
Benodigdheden:
--------------
boter op kamertemperatuur
400 gr griessuiker
1 el citroensap
1 ei
650 gr bloem
150 gr gehakte walnoten
Bereiding:
----------
Kneed 500 gr boter, 200 gr suiker en de citroenrasp onder elkaar en voeg
er het ei aan toe.
Giet de bloem door een zeef en kruimel ze, samen met de gehakte
walnoten, onder de boterbereiding. Kneed het deeg tenslotte tot een mooie
bol en plaats deze ca 45 minuten in de koelkast om op te stijven. Rol
het deeg uit op 2.5 cm en snijd er repen van ca 2.5 cm af. Rol deze repen
door de rest van de suiker en leg ze vervolgens ca 1.5 uur in de
koelkast. Snijd er vervolgens stukjes van ca 0.5 cm van. Smeer een
ovenplaat in met boter en schik er de vierkantjes op. Laat ca 15 minuten
bakken in een voorverwarmde oven van 200øC.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Pagina 1197
Grootmoederscrme
Benodigdheden:
--------------
1 el maszetmeel
3 dl melk
boter
8 droge, vierkante koeken (bv. studenten- of babykoeken)
100 g abrikozenkonfituur
3 eieren
50 g griessuiker
1 groot blik halve abrikozen
Bereiding:
----------
Los het maszetmeel op in 1 dl melk. Breng de rest van de melk
aan de kook en roer er het opgeloste maszetmeel onder. Laat de
bereiding even afkoelen. Wrijf ondertussen een vierkante
vuurvaste schotel (ca. 24 op 24 cm) in met boter. Leg 4 koeken, in
een vierkant, in de ovenschotel en bedek ze vervolgens met de
helft van de konfituur. Roer de eieren, samen met de suiker los
en klop dit mengsel onder de maszetmeelbereiding. Giet de helft
ervan, op de konfituur, in de ovenschotel. Leg er vervolgens de
overige koeken op, bestrijk ze met de rest van de konfituur en
eindig met een laagje crme. Vul een grotere ovenschotel met een
bodempje lauw water en plaats er de gevulde ovenschotel in. Laat
de crme ca. 30 minuten stollen in een voorverwarmde oven van 1
80øC. Laat ondertussen de abrikozen uitlekken en versier er, net
voor het serveren, de grootmoederscrme mee. U kunt deze crme
lauw of koud eten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1198
Het fruitkorje van Roodkapje
Benodigdheden:
--------------
Voor de deegkorfjes:
boter
4 eiwitten
150 gr griessuiker
80 gr bloem
Voor het garnituur:
100 gr aardbeien
3 el bloemsuiker
1 dl yoghurt
300 gr verse gemengde vruchten (frambozen, aardbeien, kersen,
bosbessen, St-Jansbessen,...)
4 bolletjes pistache-ijs
Bereiding:
----------
Maak eerst de deegkorfjes.
Laat 150 gr boter smelten. Klop de eiwitten stevig op. Spatel er de bloem
en de griessuiker onder en voeg er de gesmolten boter aan toe.
Mix het deeg tot het mooi glad is en hodu warm in een warmwaterbad.
Smelt een nootje boter in een koekepan van ca 25 cm diameter en giet er
1/4 van het deeg op. Bak de flensjes aan beide kanten en leg ze
vervolgens onmiddellijk op een omgekeerd glas tot ze afgekoeld zijn en
een mooi korfje vormen.
Maak de aardbeien schoon, was ze, verwijder de kroontjes en pureer ze
samen met 2 eetlepels bloemsuiker. Wrijf de coulis door een zeef en
verdeel de saus over 4 borden.
Doe de yoghurt in een spuitzak met hele kleine opening en spuit een
fijne spiraal op de aardbeiensaus. Trek met een houten prikker
straaltjes van en naar het bordcentrum zodat er een fijn kantwerkje
ontstaat.
Maak de gemengde vruchten scboon. Plaats de korfjes in het midden van de
borden en vul ze met een bolletje pistache-ijs en de gemengde vruchten.
Bestuif de bordrand met de rest van de poedersuiker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1199
Honingcake
Benodigdheden:
--------------
360 gr meel
150 gr boter
snuifje zout
1,5 tl bakpoeder
750 gr cottage cheese
180 gr suiker
240 gr honing
5 eieren
2 tl kaneel
Bereiding:
----------
1. Zeef meel, bakpoeder en zout en wrijf de boter erin. Voeg water toe
en maak een stijf deeg. Rol uit en bedek er een vorm van 25 cm
doorsnee en 7 cm. diep mee.
2. Meng kaas, suiker en de helft van de kaneel. Voeg de honing toe en
dan een voor een de eieren. Giet in de deegvorm.
3. Bak in een lauwe oven gedurende 45 minuten, zet dan het vuur hoger
en bak nog eens 15 minuten.
4. Laat in de oven afkoelen. Haal uit de vorm en besprenkel met
kaneel. Koel serveren.
Pagina 1200
Ijs van blauwgeaderde kaas
Benodigdheden:
--------------
Voor de ijsbereiding:
125 gr Gorgonzola
125 gr Roquefort
1/8 l room
Voor de saus:
1 citroen
2 dl rode wijn
1 dl rode portwijn
4 el rode bessengelei
1/2 kaneelstokje
2 el griessuiker
Voor het garnituur:
1/2 eikebladsla
24 blauwe druiven
Bereiding:
----------
Wrijf de beide kaassoorten door een zeef. Klop de room stijf en spatel
hem vervolgens onder de kaas. Schep deze bereiding in een diepvriesdoos
van ca 0.5 liter inhoud en plaats dit gedurende ca 1.5 uur in de
diepvriezer. Maak ondertussen de wijnsaus: was de citroen en schil hem
met behulp van een dunschiller. Doe de wijn, de portwijn, de
bessengelei, het kaneelstokje en de citroenschil in een pannetje en laat
op een zacht vuurtje, voor de helft inkoken. Voeg er naar smaak de
griessuiker aan toe en giet de saus door een zeef. Plaats de saus in een
koudwaterbad en laat ze al roerend afkoelen.
Was de sla, zwier droog en verdeel over 4 bordjes.
Was de druiven en halveer ze. Snijd het ijs in schijfjes en leg deze op
de sla. Giet de wijnsaus rond het ijs en schik er de halve druiven rond.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1201
Ijsdessert met schuim
Benodigdheden:
--------------
6 plakjes biscuit
1 l vanilleroomijs
1 verse mango
1 kiwi
aardbeien etc
1/8 l frambozencoulis
6 eiwitten
2 el suiker
suikerwater van 1 liter water en 1 kilo suiker
Bereiding:
----------
Klop de eiwitten stijf en voeg de suiker toe, klop alles nog eens door. Leg
op elk bordje een plak biscuit, verdeel het roomijs erover en bedek alles
met schuim. Zet in de diepvries
Mix de mango met een scheutje suikerwater goed fijn en wrijf de coulis door
een zeef.
Neem de dessertjes uit de diepvries, zet ze in een overschotel en zet die
even onder de grill tot het schuim gekleurd is.
Zet dan op elk bord een dessert en garneer met fruit en de twee smalen
coulis.
Pagina 1202
Ijsgekoelde Nougat Met Frambozen
Personen: 8
Benodigdheden
-------------
150 g suiker
100 g honing
4 eiwitten
1/2 liter room
75 g poedersuiker
150 g geconfijt fruit
150 g mengeling van nootjes
Saus
****
200 g frambozen
200 g suiker
sap van 1 citroen
Garnituur
*********
Frambozen
Zwarte bessen
Takjes munt
Poedersuiker
Bereiding
---------
Breng 100 g suiker en de honing met enkele eetlepels water aan de
kook.
Klop de eiwitten met 50 g suiker op in de keukenrobot. Giet er de
suiker-honingstroop bij als die 120x heet is. Meet dit met een
suikerthermometer of lepel enkele druppels siroop in koud water. Als
de druppels kleine, bijna krakende balletjes vormen in het water, is
de temperatuur goed.
Klop de room half op met de poedersuiker. Meng er het eiwit, de
geconijte vruchten en de nootjes onder (bewaar wat room voor de
versiering).
Giet de bereiding in een terrine en zet een nacht in de diepvriezer.
Kook, voor de saus, de frambozen met de siker en het citroensap. Mix
met de staafmixer en zeef door een fijne zeef.
Presentatie
-----------
Lepel de framboossaus op een koud bord. Versier het bord met
frambozen, zwarte bessen en muntblaadjes. Bestrooi de rand van het
bord met poedersuiker en leg in het midden, op het allerlaatste
moment, een schijf gekoelde nougat, versierd met een toefje slagroom
en een bes.
Tips en weetjes
---------------
Suiker koken is een delikaat werkje. Houd de rand van de kookpot met
een kwastje en water schoon. Met het minste vuiltje gaat de suiker
kristalliseren.
Pagina 1203
Ijskoffie met slagroom
Benodigdheden:
--------------
2 bollen vanille-ijs
2 kopjes expresso-koffie
2 dl room
1 el sinaasappellikeur
1 el crme de cacao
1 koffielepel griessuiker
4 chocolade koffieboontjes
Bereiding:
----------
Doe het ijs, de koffie, 1 dl room, de sinaasappellikeur en de crme de
cacao in een maatbeker en mix alles tot een gladde room.
Klop de rest van de room, samen met de suiker, stijf en schep hem in een
spuitzak. Vul 4 koffiekopjes met de ijskoffie, spuit er een toetje
slagroom op en versier elk kopje met een chocolade koffieboon.
Pagina 1204
Ijsnougat
Benodigdheden:
--------------
225 gr gekonfijt fruit in stukjes
1/2 dl rum
125 gr griessuiker
boter
120 gr amandelschilfers
1 el olie
4 dl room
3 eiwitten
250 gr bloemsuiker
Voor de frambozencoulis:
100 gr griessuiker
75 gr frambozen (diepvries)
Voor het garnituur:
4 muntblaadjes
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Laat het gekonfijt fruit ca 30 minuten weken in de rum.
Smeer een ovenplaat in met olie.
Laat de griessuiker, samen met een koffielepel water en een nootje boter,
smelten. Laat even koken tot u een blonde karamel bekomt en haal deze
van het vuur. (Opgelet, de bereiding is zeer warm). Spatel er snel de
amandelschilfers onder. Stort de bereiding op de geoliede ovenplaat.
Laat ze afkoelen en verbrijzel ze vervolgens in kleine stukjes.
Klop de room stijf.
Klop de eiwitten tot sneeuw en voeg er dan pas, geleidelijk aan, de
bloemsuiker aan toe zodat u een meringue bekomt.
Bekleed een terrine van ca 25 cm op 11 cm met aluminiumfolie.
Giet het gekonfijt fruit door een zeef en vermeng het met de
verbrijzelde amandelbereiding. Spatel er ook de opgeklopte room en de
meringue onder.
Giet de nougatbereiding in de terrine, dek ze af met plastiekfolie en
plaats ze ca 24 uur in de diepvriezer.
Maak de frambozencoulis. Breng 1/2 dl water aan de kook en smelt er de
suiker in. Laat even afkoelen en voeg er de frambozen aan toe. Mix de
bereiding, zeef ze en laat ze afkoelen. Bewaar de coulis in de koelkast.
De dag zelf:
Stort de nougat uit op een bord en snijd er 4 schijfjes van. Leg deze op
4 dessertbordjes en lepel er wat frambozencoulis naast. Versier met een
muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1205
Irish coffee parfait
Benodigdheden:
--------------
3 eierdooiers
100 gr griessuiker
3.5 dl room
2 el oploskoffie
1 dl whisky
4 chocolade koffiebonen
Bereiding:
----------
Klop de eierdooiers, samen met de suiker, gedurende ca 10 minuten tot
een homogene massa. Klop 2.5 dl room, samen met de oploskoffie,
halfstijf. Spatel deze room, samen met de whisky, onder de eiermassa.
Verdeel de bereiding over 4 kopjes en plaats deze ca 3 uur in het
diepvriesvak. Klop de rest van de room halfstijf en verdeel hem over de
4 kopjes. Versier met een chocolade koffieboon.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1206
Jamaicas
Benodigdheden:
--------------
boter op kamertemperatuur
190 gr griessuiker
1 ei
50 gr rum
250 gr bloem
Voor het garnituur:
1 eierdooier
Bereiding:
----------
Kneed 190 gr boter en de suiker onder elkaar en voeg er het ei en de rum
aan toe. Giet de bloem door een zeef en kruimel ze vervolgens onder de
boterbereiding. Kneed het deeg tenslotte tot een mooie bol en plaats deze
ca 45 minuten in de koelkast om op te stijven.
Rol het deeg ca 7 mm dik uit en steek of snijd er figuurtjes uit (bvb
vlindertjes, hartjes, visjes, rondjes, letters, enz).
Smeer een ovenplaat in met boter en schik er de vormpjes op. Bestrijk ze
met de eierdooier en bak ze gedurende ca 15 minuten in een voorverwarmde
oven van 210øC.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Pagina 1207
Jonagoldstrudel met gedroogde pruimen
Benodigdheden:
--------------
3 kleine Jonagold appelen
50 gr beschuiten
80 gr gedroogde pruimen
100 gr bruine cassonade (basterdsuiker)
een snuifje kaneel
een snuifje zout
boter
500 gr bladerdeeg
bloem
40 gr poedersuiker
Bereiding:
----------
Schil de Jonagold appelen en snijd ze in 4. Verwijder het klokhuis en
snijd de appelen in fijne plakjes.
Kruimel de beschuiten klein.
Snijd de pruimen in fijne plakjes.
Meng de appel- en de pruimeplakjes, 40 gr beschuitkruim, de bruine
suiker, de kaneel en het zout door elkaar.
Smelt 25 gr boter.
Leg het bladerdeeg op een bebloemde tafel en rol het uit tot een lap van
30 X 30 X 2.5 cm. Met zowel links als rechts een marge van 9 tot 10 cm.
Duid deze marge aan door zijdelings met een lat het deeg in te drukken.
Strijk het deeg met een kwastje in met gesmolten boter. Verdeel het
mengsel over het middenste gedeelte. Klap de marge links en rechts naar
binnen en druk aan met de deegrol.
Druk het deeg met de vingers bovenaan en aan alle naden heel goed aan,
zodat de vulling er bij het bakken niet uitloopt. Schik het met de naad
naar beneden op een met boter ingestreken bakplaat.
Strijk het bovenaan in met boter en strooi er het resterende broodkruim
over.
Bak de strudel eerst 15 minuten af op 200ø en daarna nog eens 15 tot 20
minuten op 150ø.
Strooi eventueel wat poedersuiker over de Jonagold-strudel en geef
hierbij een lekker kopje koffie.
Tip: Controleer af en toe of de strudel niet te bruin bakt. Pas de
temperatuur en de bakduur eventueel aan. De strudel kan U zowel
warm als lauw serveren, in plakken gesneden en vergezeld van een
toef gesuikerde slagroom.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1208
Jonassis
Benodigdheden:
--------------
1/2 schaaltje lampionkersjes
1 banaan, in schijven van 1 cm
1 babyananas
2 bolletjes amandelmelk-ijs
2 marie-jose-vormen (chocolade vormpjes)
1 roche (eiwit-cocosgebakje
Bereiding:
----------
Vouw 2 lampionnetjes open, zodat de kers vrij komt. Verwijder het
omhulsel van de overige kersjes.
Snijd de verse ananas in schijven en verdeel ze dan in stukjes.
Verdeel ook de roches in stukjes. Zet in het midden van elk bord een
Marie-Jose vorm en vul die op met een bolletje amandelmelk-ijs.
Zet een opengevouwen kersje bovenop het ijs. Schik afwisselend een
stukje ananas en een schijfje banaan rond de Marie-Jose vorm en strooi
het rocheetje tussen het fruit. Werk af met de jodenkersjes.
Dien op met muskaatwijn van het Griekse eiland Samos.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1209
Jubileum kersen
Benodigdheden:
--------------
8 bolletjes vanille-roomijs
1/2 l ontpitte opgelegde kersen (Noorder of gewone)
3 eierdooiers
2.5 eierschaaltjes griessuiker
3 eierschaaltjes droge witte wijn
3 eierschaaltjes sap van de opgelegde kersen
4 cigaret of lepelkoekjes
Bereiding:
----------
Verdeel de bolletjes roomijs in 4 mooie glazen op voet, doe er de
ontpitte kersen bij en plaats terug in de diepvriezer, zodat het roomijs
niet smelt.
Gebruik een half eierschaaltje als maateenheid.
Neem een klein keukenpannetje en doe hierin de eierdooiers. Voeg er 2.5
eierschaaltjes suiker, 3 X 1/2 eierschaaltje witte wijn en 3 X 1/2
eierschaaltje kersensap aan toe.
Klop dit los en plaats in een kokend warmwaterbad (bain-marie). Breng al
kloppend tot 80
90ø tot u een mooie luchtige sabayon bekomt.
Zorg er wel voor dat de sabayon niet gaat koken. Haal het pannetje uit
de bain-marie.
Verdeel over de 4 glazen en werk af met een cigaret of lepelkoekje.
Heerlijk met champagne.
Tip: u kan het eiwit bewaren in de diepvriezer en later gebruiken in
andere bereidingen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1210
Juweeltjes
Benodigdheden:
--------------
allerhande gekleurde zachte snoepjes
Engelse drop
spekjes
1 eiwit
200 gr poedersuiker
fruit- en dopveter, of gekleurd touw
zilverparels
Bereiding:
----------
Leg al het snoep voor je op tafel, zo krijg je de beste ideeen. Maak
suikerlijm, waarmee je straks alles aan elkaar kunt plakken:
Klop 1 eiwit los ine een kommetje.
Los er langzaam de poedersuiker in op. Gebruik net genoeg poedersuiker,
zodat je een mooie maar toch nog gladde soepele massa hebt.
Maak een halssnoer: Boor met een appelboor gaatjes in de spekjes.
Neem een fruit- of dropveter, of een gekleurd touwtje en rijg hieraan
afwisselend spekjes en kleurig snoep, waarin je met een dikke breinaald
een gaatje hebt gemaakt.
Je kan met Engelse drop ook een mooi halssnoer maken.
Maak een dikke prikker nat, dan schuift hij makkelijker door de
snoepjes. Boor met de prikker een gaatje in de snoepjes.
Van gevlochten drop- en fruitveter, of platte linten kan ja armbanden
maken, waarop je eventueel een klein snoepje plakt met suikerlijm. Maak
de armbanden wel vast, voor je er andere snoepjes op kleeft.
De ring maak je met een 'fopspeen'-snoepje.
Knip de fopspeen eraf en plak hierop een klein snoepje of een
zilverpareltje.
Tip: Je kan de snoepjes met een schaar knippen in elke vorm die jij maar
wilt. Dop de snijvlakken dan wel even in poedersuiker, zo kleven ze
minder. Je kan elk snoepje met suikerlijm versieren met andere
leuke snoepjes.
Pagina 1211
Kaasmozaek Met Witte Selder En Saus Van Verse Geitekaas
Personen: 8
Benodigdheden
-------------
150 g cheddar (rode)
150 g brie
150 g wijnendaele
150 g stilton
150 g geitekaas
1 dl room
2 gelatineblaadjes
100 g spinazie
Saus
****
150 g verse geitekaas
150 g magere yoghurt
50 g radijsjes
1 sjalotje
1 eetl bieslooksnippers
1 eetl gehakte kervel
peper en zout
Garnituur
*********
takjes witte selder
radijsjes
enkele blauwe en witte druiven
enkele plukjes van tuinslaatjes
takjes tuingroen
Bereiding
---------
1. Blancheer de spinazieblaadjes zeer kort in water, verfris ze en dep
ze droog op keukenpapier.
2. Bekleed een terrine met cellofaanpapier en met de spinazieblaadjes.
3. Verwarm de room en los er de (in water geweekte) gelatineblaadjes
in op.
4. Snijd de kaassoorten in repen en schik ze creatief in de terrine.
Smeer tussen elk laagje wat room (rol de zachte geitekaas eventueel in
spinazieblaadjes).
5. Pak het geheel in met overhangende stukjes spinazie en cellofaan.
Zet enkele uren koel.
6. Maal voor de saus de verse geitekaas, de yoghurt, de radijsjes, het
sjalotje, peper en zout met de staafmixer. Doe er de snippers groene
kruiden bij. Verdun eventueel met wat melk.
7. Snijd de binnenste malse blaadjes uit de selder en was ze. Was de
slaatjes.
Presentatie
-----------
Leg een snede van de terrine op een koel bord. Lepel er saus rond en
versier met radijsblokjes, selderhartjes, slaatjes, druiven en
tuingroen.
Tips en weetjes
---------------
* Dit is een originele manier om kaas eens op een andere manier te
serveren. Uiteraard kunnen andere kazen gebruikt worden. Best zijn
zachte en halfharde soorten. De zachtere soorten moeten wel in het
midden geplaatst worden.
* Dompel het mes in warm water, zodat het veel gemakkelijker snijdt en
er geen kruimels gevormd worden.
* Probeer ook eens een toast van notenbrood bij dit gerecht.
Pagina 1212
Kaasrolletjes met gemberkaasvulling
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen
100 g verse roomkaas (bijv. Monchou, Philadelphia)
1.5 el gembersiroop
1.5 gemberbolletje, kleingesneden
6 plakken jonge Gouda, 15 cm lang, zonder korstjes
1 preiblad
Bereiding:
----------
Door elkaar roeren: roomkaas, gembersiroop en gemberbolletje/ Op 4
vellen plasticfolie kaasplakje leggen. Kaasmengsel over midden van
kaasplakjes verdelen. Oprollen. Plasticfolie als toffee dichtvouwen.
In koelkast leggen. In ruim water preiblad 1 min. koken. Ondder koud
water afspoelen. In lengte in dunne reepjes snijden.
Plasticfolie verwijderen en reepje prei om kaasrolletje strikken.
Wijntip: Sauternes, Coteaux du Layon, Vouvray Moeulleux uit de
Loirestreek.
Pagina 1213
Kastanjetaartje
Benodigdheden:
--------------
2 el griessuiker
1 stoofpeer
1 citroen
1 vanillestokje
1 tl express maszetmeel
6 gesuikerde kastanjes
2 dl room
6 boter-taartjes
Bereiding:
----------
Doe de suiker in een pannetje met een kopje water en kook dit tot een
stroopje. Schil de peer, verdeel ze in 24 partjes en verwijder het
klokhuis.
Pers de citroen en wrijf de peerstukjes in met het sap.
Pocheer de partjes met het vanillestokje in het stroopje gedurende ca 20
minuten. Laat ze daarna op een bord afkoelen samen met het
vanillestokje. Roer het maszetmeel onder de stroop. Geef het
vanillestokje in de lengte een insnijding en haal het merg eruit.
Verdeel het omhulsel in 6 stukjes. Klop de room stijf met een eetlepel
griessuiker en het vanillemerg. Schik 4 peerpartjes waaiervormig in een
boter-taartje en vul de rest van het taartje op met kastanjestukjes.
Lepel er wat stroop over en spuit er een toefje slagroom op. Versier met
een stukje vanillestok.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 taartjes
Pagina 1214
Kersen compte
Benodigdheden:
--------------
1 kg kersen
kaasdoek
5 dl rode bordeaux
360 gr suiker
5 eiwitten
180 gr griessuiker
60 gr suiker
1 tl vanille
180 gr geschaafde amandelen
Bereiding:
----------
1. Haal de pitten uit de kersen, breek er 24 van open en bind ze in een
kaasdoek
2. Doe het zakje in een pan met de wijn en 360 g suiker, breng aan de kook
gedurende 5 minuten
3. Voeg de kersen toe en sudder 10 minuten
4. Breng de 1/2 van de kersen over in een glazen kom
5. Haal het zakje eruit en wrijf de overblijvende kersen door een zeef;
voeg bij de hele kersen en laat afkoelen
6. Sla 5 eiwitten met wat zout stijf. Voeg ergeleidelijk aan 180 g gries-
suiker bij en blijf mixen tot de meringue dik en glad is. Vouw er dan voor-
zichtig 60 g suiker, de vanille en de amandelen door. Garneer de kersen-
schotel met vlokken meringue
Pagina 1215
Kersenstrudel
Benodigdheden:
--------------
Voor 18 - 20 stukken:
Ingredinten voor * Strudeldeeg
800 g zure kersen (diepvries)
100 g suiker
1 pakje vanillesuiker
100 g gemalen hazelnoten
5 sneetjes toest
20 g boter
2.5 dl slagroom
poedersuiker
Bereiding:
----------
Bestrooi de diepgevroren kersen met 90 g suiker en de vanillesuiker en
laat ze ontdooien. Maak intussen het deeg volgens het basisrecept.
Rooster tijdens de rustijd van het deeg de gemalen hazelnoten goudbruin
in een pan zonder vet en verkruimel de toastjes met een deegroller. Laat
de boter smelten, rol het deeg uit, trek het uit en bestrijk het met de
gesmolten boter. Meng de kersen met de toastkruimels en de gemalen
hazelnoten, leg alles op het deeg en rol op. Bak de strudel op 225øC
gedurende 25-30 min. Klop de slagroom met de resterende suiker halfstijf.
Bestuif de strudel voor het serveren met de poedersuiker en geef de
slagroom erbij.
Pagina 1216
Kerststronk
Benodigdheden:
--------------
Voor de chocolade-room:
1 dl room
1/2 reep fondantchocolade
Voor de gewone room:
2.5 dl room
1 el suiker
Voor de kerststronk:
1 doosje mini-rolgebak
Voor de versiering:
naar keuze: nootjes, hagelslag, kerstmannetjes
Bereiding:
----------
De chocolade-room maak je best de dag voordien klaar:
Verwarm de room op een zacht vuurtje en laat de chocolade hierin
smelten. Zet de chocoladeroom in de koelkast en laat hem volledig
afkoelen, bvb de hele nacht.
Voor de gewone room ga je als volgt te werk: Klop de room stijf met de
suiker.
Neem een lange serveerschotel en leg hierop de rolletjes: 2 rolletjes
naast elkaar en daarachter nog 2 rolletjes.
Neem 1 rolletje minigebak, snijd het in twee en leg deze twee kleine
stukjes achter de andere.
Strijk de rolletjes goed in met chocoladeroom en leg de rest van de
rolletjes op de onderste laag.
Bedek je kerstrolletje nu volledig met een laagje roomsneeuw tot je een
mooie kerststronk krijgt en je niets meer van de rolletjes ziet.
Als je jouw kerstrolletje wil versieren met chocoladeroom, dan haal je
de room uit de koelkast en klop je hem stijf zonder extra suiker.
Pagina 1217
Koffieparfait
Benodigdheden:
--------------
80 gr gemalen koffie
4 eieren
150 gr griessuiker
5 dl room
Voor het garnituur:
2.5 dl room
1 zakje vanillesuiker
enkele chocolade garnituurtjes
1 ek cacaopoeder
Bereiding:
----------
Breng 1.5 dl water aan de kook, voeg er de koffie aan toe en laat nog
even doorkoken. Draai het vuur uit en laat de koffie trekken tot hij
volledig afgekoeld is. Giet hem vervolgens door een neteldoek en wring
dit goed uit. Breek de eieren in een steelpannetje. Klop ze los en voeg
er de suiker aan toe. Plaats dit vervolgens in een warmwaterbad en
verwarm de eiermassa onder voortdurend kloppen (eventueel met mixer)
tot 40 graden. Haal het pannetje vervolgens uit het warmwaterbad en
blijf verder kloppen tot de massa afgekoeld is.
Klop de room bijna stijf, roer er de koffie onder en spatel deze
bereiding onder de eiermassa.
Verdeel de bereiding over 2 rechthoekige diepvriesdozen van ca 1 liter
elk en plaats deze 3 tot 4 uur in de diepvriezer.
Plaats, voor het serveren, de dessertbordjes even in de diepvriezer.
Klop de room voor het garnituur, samen met de vanillesuiker, op.
Haal de koffieparfait uit de vriezer en snijd hem in plakjes.
Leg op elk bord 2 plakjes koffieparfait en versier ze met een lepeltje
slagroom en een chocolade garnituurtje. Bestrooi de rand van het bord
met wat cacopoeder.
Pagina 1218
Koffiepralines
Benodigdheden:
--------------
1750 gr fondant couverturechocolade
150 gr melk
75 gr room
450 gr melkchocolade
10 gr fijngemalen koffie
25 gr koffie-extract
Bereiding:
----------
Laat 1500 gr couverturechocolade in een warmwaterbad, op een zacht
vuurtje, smelten.
Maak ondertussen de vulling.
Breng de melk, samen met de room, aan de kook. Smelt er al roerend de
melkchocolade in en meng er de gemalen koffie en het koffie-extract
onder. Roer goed onder elkaar en laat de bereiding afkoelen. Plaats ze
in de koelkast.
Breng nu de couverturechocolade op de juiste temperatuur, dwz op 30 øC
32 øC, door er kleine stukjes couverturechocolade aan toe te voegen tot
de juiste temperatuur bereikt is.
Mouleer nu de vormen die op kamertemperatuur zijn, als volgt: vul de
vormpjes maar laat er de overtollige chocolade terug uitlopen zodat ze
een laagje van ca 2 mm overblijft, even tikken op het aanrecht om
eventuele luchtbellen te verwijderen en de vorm afschrapen. Laat dit
afkoelen tot de chocolade van de rand loskomt.
Haal de vulling uit de koelkast en klop op tot een spuitbare massa.
Vul een spuitzak voorzien van een kleine opening met deze bereiding en
vul de pralines tot op 2 mm van de rand.
Breng de couverturechocolade opnieuw op temperatuur en sluit er de
pralines mee af. Schraap de vorm glad, laat de pralines volledig
afkoelen en ontvorm ze. Herhaal deze bewerking voor de rest van de
pralines.
Tip: Indien u melk couverturechocolade gebruikt moet de temperatuur 28
30 øC zijn.
U kunt de juiste temperatuur ook bereiken door een kleine
hoeveelheid warme, gesmolten chocolade op een koud oppervlak, vb
marmeren plaat, uit te strijken en te laten afkoelen. Voeg deze
koude chocolade vervolgens opnieuw bij de warme chocolade tot deze
de gewenste temperatuur heeft.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 u 30
Voor: 1250 gr
Pagina 1219
Koffieroom met advokaat
Benodigdheden:
--------------
2.5 dl room
50 gr bloemsuiker
1 koffielepel oploskoffie
4 el advokaat
4 suikerviooltjes
Bereiding:
----------
Klop de room, samen met de bloemsuiker, stijf. Houd 4 eetlepels apart
voor het garnituur en meng de oploskoffie onder de rest van de
opgeklopte room. Schep deze koffieroom in een spuitzak met getand
mondstuk en spuit spiraalvormige toefjes in 4 flute-glazen.
Zorg er wel voor dat de koffieroom niet tegen de glasrand kleeft.
Klop de advokaat even los met een vork en giet hem over de koffieroom.
Schep de apartgehouden slagroom in een spuitzak en spuit een witte rozet
op de advokaat. Versier de glazen met een suikerviooltje.
Pagina 1220
Kokosnootrotsjes
Benodigdheden:
--------------
boter
200 gr vers kokosvlees
4 eiwitten
230 gr poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
Bereiding:
----------
Smelt een noot boter. Leg een blad aluminiumfolie op een ovenplaat en
strijk het in met de gesmolten boter.
Maal de kokos fijn.
Klop de eiwitten met de suikers zeer stijf boven kokend water. Het is
erg belangrijk dat de eiwitten na het kloppen in stijve pieken trekken.
Haal het eiwit uit de bainmarie en roer er de gemalen kokos door.
Schep met behulp van 2 eetlepels bergjes met de helft van het deeg op de
folie.
Bak ongeveer 25 minuten op 160øC tot de kokosrestjes aan de buitenkant
knapperig en goudgeel zijn. De binnenkant moet zacht blijven.
Haal de folie met de koekjes van de ovenplaat en leg alles op een
rooster.
Herhaal de bewerking met de rest van het deeg.
Laat de koekjes afkoelen en berg ze op in een luchtdichte trommel.
Lekker bij de koffie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 25 stuks
Pagina 1221
Koolwitje
Benodigdheden:
--------------
1/4 rode kool
1 Granny Smith appel
boter
1 snuifje kaneelpoeder
suiker
1 scheutje wijn- of ciderazijn
4 bolletjes vanilleroomijs
1 geconfijt gemberknolletje
8 biscuitjes
Bereiding:
----------
Maak de rode kool schoon. Verwijder uit een stuk van 250 gr de harde
stronk en snipper de rest in zeer fijne julienne. Spoel de koolreepjes
en laat ze uitlekken.
Schil de appel, haal het klokhuis eruit en snijd hem in reepjes.
Bak de appelreepjes krokant in een nootje boter en parfumeer met een
snuifje kaneel.
Wok de uitgelekte kool met wat suiker op een hevig vuur. De kool moet
krokant blijven. Blus met een scheutje azijn als de suiker begint te
karameliseren; laat verdampen.
Verdeel de koolreepjes onmiddellijk over de verwarmde borden en schep in
het midden een bolletje vanilleroomijs per persoon.
Strooi er de appelreepjes over en een stukje gember.
Versier met een biscuitje en dien onmiddellijk op met een groene Japanse
thee.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1222
Komkommercool
Benodigdheden:
--------------
1 kleine komkommer
1 meloen
1 banaan
1 dl room
2 zakjes vanillesuiker
1 vanillestok
4 bollen pistache ijs
Bereiding:
----------
Schil en halveer de komkommer, haal er de zaadjes uit en snijd hem in
stukken. Halveer de meloen, verwijder de pitjes en steek er met een
Parijs uitsteeklepeltje 12 balletjes uit. Schil de rest van het
vruchtvlees en snijd het in stukken.
Pel de banaan en mix hem, samen met de komkommer en de meloen, tot een
soepje. Laat dit goed koud worden in de koelkast.
Snijd de vanillestok open en haal er met de punt van een mes het merg
uit. Voeg dit samen met de vanillesuiker bij de room en klop deze stijf
op.
Verdeel het soepje over 4 borden en schep in het midden van elk bord een
bol pistache-ijs. Spuit een roosje slagroom op het ijs en steek er een
stukje vanillestok in. Versier met 3 meloenbolletjes per bord.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1223
Kopje yoghurt met mango en sinaasappelsaus
Benodigdheden:
--------------
1 sinaasappel
60 g griessuiker
5 dl yoghurt
l rijpe mango (zie tip)
4 takjes munt
Bereiding:
----------
Halveer de sinaasappel en pers er het sap uit. Kook dit sap, samen
met de suiker, tot siroop en laat afkoelen. Klop de yoghurt losjes
op en verdeel hem over 4 koffiekopjes. Schil de mango, verwijder de
pit en snijd het vruchtvlees in fijne julienne. Schik dit op de
yoghurt en lepel er de afgekoelde sinaasappelsiroop over. Versier
de kopjes met een takje munt.
In plaats van mango kunt u ook een rabarberstengel gebruiken. Was
de rabarber, snijd hem in fijne julienne en leg deze even in koud
water zodat de fijne sliertjes krullen. Laat vervolgens goed
uitlekken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 min
Voor: 4 personen
Pagina 1224
Krieken in grappa
Benodigdheden:
--------------
400 gr krieken (of kersen)
1 pijpje kaneel
2 stuks steranijs
2 dl grappa
2 dl kleurloze kandijsiroop
Bereiding:
----------
De hoeveelheden, die in dit recept gebruikt worden, zijn bedoeld voor
een bokaal van 75 cl. U kan ze dus naar eigen voorkeur aanpassen, al
naargelang het volume van de bokaal, waarmee u wilt werken.
Voor een optimaal resultaat is het verder van het grootste belang, dat u
alle vruchten grondig controleert. De minste kneuzing kan immers een
invloed hebben op de smaak.
Haal de steeltjes eventueel van de krieken en leg ze in een vergiet.
Dompel ze zo een paar keer onder in koud water.
Droog ze daarna tussen een keukenhanddoek.
Maak een steriliseerbokaal van 75 cl met rubberen dichtingsring en
beugelsluiting schoon in heet water waaraan u een heel klein beetje
detergent toevoegt. Droog hem af.
Schik de krieken, de kaneel en de steranijs in de bokaal.
Meng de grappa (=kleurloze Italiaanse brandewijn van 45ø) met de siroop
en giet dit mengsel over de vruchten.
Sluit de bokaal goed af. Keer hem de eerste maanden regelmatig om.
Het is handig als u op de bokaal de inmaakdatum en de inhoud vermeldt.
De krieken in grappa kunt u immers jaren bewaren op een koele donkere
plaats.
Ze worden er alleen maar beter van.
U serveert ze nu eens als roomijs-garnituur, dan weer samen met
bitterchocolade krullen.
Smakelijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 75 cl
Pagina 1225
Kwarktaart
Benodigdheden:
--------------
100 gr halfvette kwark
3 eieren
100 gr suiker
200 gr bloem
100 gr zachte boter
1 dl melk
1 onbespoten citroen of sinaasappel
1/2 zakje gistpoeder
1 mespuntje zout
Bereiding:
----------
Klop de eieren met de suiker en de kwark - voeg er de zachte boter aan
toe en meng tot u een homogeen mengsel bekomt.
Voeg dan de bloem, het zout en het gistpoeder toe - weer goed mengen -
melk toevoegen
Verwarm de oven voor op 150ø C (T5) - rasp, naar gelang uw smaak, de
schil van de citroen of de sinaasappel - voeg dit bij de bereiding.
Smeer een taartvorm (24 cm doorsnede) lichtjes in met boter - giet er
het deeg in en zet in de oven - de oventijd bedraagt ongeveer 45
minuten ( Ter controle kunt u een breinaald in het midden van de taart
steken: de naaldpunt moet er droog uitkomen).
Wacht tot de taart lauw is alvorens ze uit de bakvorm te nemen en op
een taartrooster te plaatsen - dan laten afkoelen.
(Eventueel kunt u de taart met vloeibare honing opdienen).
Pagina 1226
Lauwe perzik in ros
Benodigdheden:
--------------
4 perziken
1 klein flesje Mateus ros van 37,5 cl.
4 lepels citroensap
100 gr slagroom
20 gr griessuiker
citroenmelisse
Bereiding:
----------
1 Was de perziken, schil en halveer ze. Verwijder de pit.
2 Laat de vruchten blancheren (opkoken) in de ros en het
citroensap. Ondertussen kan u de slagroom met de suiker
stijfkloppen.
3 Giet een beetje van de blancheerros op een bord, schik er 2
halve perziken op en werk af met de slagroom en een blaadje
citroenmelisse.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 1227
Lentebavarois
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
7 blaadjes witte gelatine
1.5 blaadje rode gelatine
1 pot kersen zonder pit, op lichte siroop (350 g)
6 dl volle yoghurt
2.5 dl slagroom
50 g suiker
1 eiwit
zout
Voor de garnaering:
kersen (vers of uit pot)
toefjes munt
(slagroom)
Bereiding:
----------
Witte en rode gelatine afzonderlijk 5 min. weken in ruim koud water. 1 dl
kersenvocht aan de kook brengen. Rode gelatine uitknijpen en van het vuur
af in kersenvocht oplossen. Laten afkoelen. Witte gelatine niet
uitkijpen, maar met aanhangend vocht op laag vuur laten smelten (niet
laten koken). Laten afkoelen.
Slagroom met suiker lobbig kloppen.
Yoghurt al roerend voorzichtig bij witte gelatinemengsel schenken.
Yoghurtmengsel door slagroom spatelen. Eiwit met mespunt zout stijfslaan.
Door yoghurtmengsel spatelen.
Als kersengelatine nog net vloeibaar is in dun straaltje over romige
yoghurt schenken en luchtig omscheppen. Tulbandvorm met koud water
uitspoelen en bavarois hierin laten glijden. Bavarois in koelkast in 4
uur laten opstijven.
Tulband op schaal storten. Garneren met kersen en blaadjes munt. Lekker
met lobbige slagroom.
Kcal. pp. 230
Tip: u kunt de kersen ook vervangen door aardbeien, frambozen, bramen
of bosbessen.
Pagina 1228
Love letters
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 letters sandwichdeeg:
250 gr bloem
100 gr lauwe melk
15 gr gist
1 ei
3 gr zout
30 gr griessuiker
50 gr boter
Voor de vulling:
2 appelen, in stukjes
1 dl suikersiroop
1 dl droge witte wijn
een geutje citroensap
50 gr gedroogde en ontpitte pruimen
30 gr gesmolten boter
40 gr bruine suiker met een mespuntje kaneel.
Voor het garnituur:
1 losgeklopt ei
50 gr geconfijt fruit in stukjes
boter
Bereiding:
----------
Doe de bloem in een beslagkom en maak hierin een kuiltje. Los de gist op
in de lauwe melk en doe dit met het ei in het kuiltje. Strooi de boter
(in stukjes), de suiker en het zout op de rand.
Kneed hiervan een soepel en glad deegje in ong 12 minuten.
Laat ongeveer 20 minuten rijzen onder een doek op een warme plaats.
Maak ondertussen de vulling:
Snijd de geschilde appels in kleine stukjes. Breng de witte wijn met de
suikersiroop en het citroensap aan de kook en blancheer hierin de
appelstukjes. Laat ze uitlekken en afkoelen.
Week de pruimen 5 minuten in heet water. Laat ze uitlekken en hak ze in
stukjes.
Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid aanrecht tot een lap van
20 X 50 cm. Snijd hiervan 2 mooie rechthoeken van 10 X 50 cm.
Zo krijgt u mooie deegworsten van dezelfde grootte.
Bestrijk het midden met de gesmolten boter en verdeel er de appels en de
pruimen over. Bestrooi lichtjes met bruine suiker.
Strijk de rand in met losgeklopt ei en kleef de randen en de uiteinden
dicht.
Verdeel het deeg voor de 4 letters LOVE
Voor de "V" en de "O" heeft u 1 deegworst nodig, net als voor de "L" en
de "E". De "E" heeft meer deeg nodig dan de "L". De "L" en de "V" hebben
ongeveer dezelfde hoeveelheid nodig en de "O" is een cirkel die sluit.
De "E" bestaat uit 2 stukken. Het middenste beentje van de "E" is een
apart stukje deeg, waaraan u een puntje maakt en dat u past in de
deegworst, waarin u eerst een kleine inkeping snijdt.
Knijp alles goed dicht in strijk het in met eierdooier. Probeer er voor
te zorgen dat de naad zich aan de onderkant van de deegworst bevindt en
niet zichtbaar is.
Leg de letters op een met boter ingestreken ovenplaat.
Strijk er de rest van het losgeklopt ei over en duw er het geconfijt
fruit in.
Laat nog 10 minuten reizen onder een doek.
Bak het broodje ongeveer 20 minuten op 225 graden.
Laat afkoelen op de grill en verpak het in een mooi cellofaanpapiertje
met een rode strik.
Tip: Suikersiroop (sucres de cannes) is in de winkel te koop in flessen
van 70 cl.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 2 personen
Pagina 1229
Luchtige clafoutis
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
750 g aalbessen
1 el kirsch
4 eieren, gesplitst
7 el fijne tafelsuiker
2 tl citroensap
zout
2 el mazena
200 g kwark
lage vuurvaste vorm, ingevet.
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Aalbessen rissen, wassen en laten
uitlekken. In kom doen en kirsch erover schenken. Eidooiers met 4 eetl
suiker lichtgeel en dik kloppen.
Eiwitten stijfkloppen met snufje zout en citroensap. Mazena, kwark en
2 eetl. suiker mengen en door dooiers kloppen. Dooiermengsel door
stijfgeklopte eiwitten spatelen. Aalbessen voorzichtig erdoor scheppen.
Vorm tot 3/4 met mengsel vullen. Vlafoutis in midden van oven bakken.
Na 10 min. oven terugschakelen naar 150øC; Taart nog 20 min. bakken.
Voor serveren met 1 eetl. suiker bestrooien.
Kcal. pp.: 150
Pagina 1230
Madeleintjes
Benodigdheden:
--------------
250 gr boter
240 gr suiker
10 gr vanillesuiker
2 eierdooiers
3 eieren
200 gr zelfrijzende bloem
50 gr aardappelzetmeel
bloemsuiker met een vanillestok
Bereiding:
----------
Klop de boter romig en klop er de suikers onder.
Klop er eerst de eierdooiers en vervolgens de eieren onder.
Zeef er de bloem en het aardappelzetmeel over en spatel goed door
elkaar.
Strijk een bakvorm voor madeleintjes in met boter en strooi er flink wat
bloem over. Vul de vormpjes voor 3/4 met het beslag (ongeveer 1 el per
vormpje). Gebruik hiervoor 2 eetlepels.
Bak de madeleintjes gedurende 20 minuten op 180 øC. Haal ze onmiddellijk
uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster. Ondertussen herhaalt u
de bewerking nog 2maal met de rest van het deeg.
Strooi er tenslotte nog wat gevanilleerde bloemsuiker over.
Tip: Om gevanilleerde bloemsuiker te krijgen kan u een vanillestok
enkele weken in een pot met bloemsuiker steken. Dit geeft een
heerlijk gearomatiseerde bloemsuiker.
Madeleintjes kan u invriezen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 36 stuks
Pagina 1231
Mangofrietjes met vanille-ijs
Benodigdheden:
--------------
1 mooie, nog wat groene mango
sap van een halve limoen
3 beschuiten
1 ei
arachide-olie
50 gr gemalen cocos
12 orangettes (geconfijte oranjeschil in chocolade)
4 bolletjes vanilleroomijs
4 laurier- of citroenblaadjes
Bereiding:
----------
Schil de mango, snijd hem in de lengte doormidden en ontpit hem
voorzichtig met een puntig mesje.
Snijd beide helften in frietjes en knijp er het limoensap over.
Laat even rusten.
Verkruimel ondertussen de beschuiten met een fles of een deegrol.
Klop het eitje los met een druppeltje olie.
Meng het beschuitkruim met cocos en haal de frietjes dan
achtereenvolgens door het eierbeslag en de beschuit.
Fruit de frietjes onmiddellijk bruin in zeer zuiver plantaardige olie op
180ø. Laat de frietjes uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de orangettes op de borden en schep er een bolletje ijs naast.
Schik de frietjes op het bord en werk af met een laurier- of
citroenblaadje.
Schenk hierbij een glaasje muskaatwijn of een cider demi-sec.
Tip:
Citroen- of citrusblad is het blaadje van de djeroek poeroet, een
tropische citroensoort. Dit blad wordt ook verwerkt in curries en andere
oosterse gerechten. U vindt het in de oosterse speciaalzaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1232
Mascarpone met kersen en rode bessen
Benodigdheden:
--------------
Voor het bebak:
150 gr broyage (75 gr suiker + 75 gr gemalen amandelen)
2 eieren
15 gr gesmolten en afgekoelde boter
20 gr bloem
1 mespuntje natriumbicarbonaat
2 el bessenlikeur
2 eiwitten
10 gr griessuiker
boter
100 gr rode bessen
Voor de vulling:
250 gr kersen
2 gelatineblaadjes van 3 gr elk
250 gr mascarpone
50 gr griessuiker
Bereiding:
----------
Klop de broyage (het amandel suikermengsel) met de eieren op tot een
luchtige massa en spatel er de boter, de bloem, het natriumbicarbonaat en
de bessenlikeur door.
Klop 1 eiwit met 5 gr griessuiker stijf en spatel dit voorzichtig onder
de helft van het beslag.
Verwarm de oven voor op 170ø.
Houd 4 mooie takjes rode bessen opzij voor het garnituur en verwijder de
steeltjes van de overblijvende bessen. Strijk een bakvorm van 17 cm
diameter in met boter en bedek de bodem met een op maat gesneden stuk
bakpapier. Strooi er de helft van de rode bessen op en giet er het deeg
(het eiwit) over. Bak 20
25 min in de voorverwarmde oven. Laat
afkoelen op een rooster.
Klop het 2de eiwit stijf met de rest van de suiker en herhaal de
bewerking met de rest van het deeg.
Houd 4 tweelingkersen (2 kersen samen aan de steeltjes) opzij, ontpit en
halveer de overige.
Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en smelt ze op een
zacht vuurtje.
Vermeng de mascarpone met de griessuiker. Roer er beetje bij beetje de
gesmolten gelatine onder en meng er dan de ontpitte en gehalveerde
kersen onder.
Bekleed dezelfde bakvorm met plastiekfolie en leg er een laag mascarpone
in.
Ga verder met een laag gebak, een laag mascarpone en eindig met een laag
gebak. Laat enkele uurtjes opstjven in de koelkast. Stort het gebak uit
op een schaal en verwijder de plastiekfolie.
Garneer met de tweelingkersen en de trosjes rode bessen.
Een lekker nagerecht, dat nog meer tot zijn recht komt met een glaasje
demi-sec schuimwijn of champagne.
Tip: De bakvorm moet bij voorkeur voorzien zijn van een antikleeflaag,
of vervaardigd zijn uit porselein of pyrexglas. Een gewoon bakblik
veroorzaakt oxydatie op het dessert, indien u alleen over een
gewoon blik beschikt, bekleed het dan voor het vullen met
plasticfolie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 4 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1233
Meloen met stilton en portwijn
Benodigdheden:
--------------
2 Galia meloenen
200 gr Stiltonkaas
2 dl portwijn
4 kleine takjes witte selder
4 druivebladeren
Bereiding:
----------
Halveer de meloenen en snijd onderaan een klein stukje weg zodat ze mooi
rechtop blijven staan.
Verwijder de pitten en het sap en vul de holtes met verbrokkelde Stilton
en een geutje portwijn.
Was de seldertakjes en versier er de meloenen mee.
Leg op 4 dessertborden een druiveblad, met de glimmende kant naar boven,
en plaats er de meloenen op.
Deze gevulde meloentjes smaken uitstekend met een glaasje portwijn en
een sneetje notenbrood.
(Deze broodsoort is verkrijgbaar bij kaashandelaren of
natuurvoedingszaken)
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1234
Meloenflensjes
Benodigdheden:
--------------
25 g amandelschilfers
100 g bloem
2 eieren
1,5 dl melk
een geutje masolie
1/2 meloen (Cavaillon)
boter
4 el griessuiker
Bereiding:
----------
Rooster de amandelschilfers goudbruin in een droge pan en laat ze
afkoelen. Doe de bloem in een beslagkom, maak in het midden een
kuiltje en breek er de eieren in. Klop los met een klopper en voeg
er geleidelijk de melk aan toe. Blijf goed kloppen tot u een mooi,
homogeen beslag hebt. Roer er tenslotte de olie onder. Schil de
meloen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine
stukjes. Smelt een nootje boter in een pan en giet er een dun laagje
deeg op. Verdeel er wat meloenstukjes op en laat even meebakken.
Strooi er 1 eetlepel griessuiker over~ leg er een nootje boter op en
draai het flensje om. Maak een draaiende beweging met de pan zodat
het flensje gelijkmatig karameliseert. Houd het flensje onder
aluminiumfolie warm in een lauwe oven en maak de drie volgende
flensjes op dezelfde wijze klaar. Leg de flensjes op vier borden en
bestrooi met de geroosterde amandelschilfers.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1235
Meloenkoekje met ijs aardbeiencouilis
Benodigdheden:
--------------
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
1 eierdooier
een halve Cavaillon
een halve Carmelmeloen
Voor de vanillepudding:
2,5 dl melk
25 g vanillebloem
20 g griessuiker
Voor de aardbeiencoulis:
500 g aardbeien
1/2 citroen
1 el griessuiker
Voor het garnituur:
1 el amandelschilfers
4 bolletjes vanille-ijs
4 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Snijd de plakjes bladerdeeg in rechthoekjes van ca. 7 op 10 cm. Klop
de eierdooier los en bestrijk er de rechthoekjes mee. Leg ze
vervolgens op een lichtbevochtigde ovenplaat en plaats een rooster
op ca. 3 cm hoogte om het rijzen onder kontrole te houden. Schuif
de ovenplaat in een voorverwarmde oven van 200øC en laat 10
15
minuten bakken. Schil de meloenhelften, verwijder de pitten en snijd
het vruchtvlees in blokjes van gelijke grootte. Maak de
vanillepudding. Neem van de melk enkele eetlepels af en los er de
vanillebloem in op. Breng de rest van de melk, samen met de
griessuiker, aan de kook en roer er vervolgens de opgeloste
vanillebloem onder. Laat afkoelen. Snijd de bladerdeeggebakjes open
en vul de onderste helft met de afgekoelde vanillepudding. Leg er
vervolgens, afwisselend, groene en oranje meloenblokjes op en
plaats de bovenste helft er terug op. Maak de aardbeiencoulis. Was
de aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd de vruchten in
stukjes. Pers de citroen. Breng 0,5 dl water, samen met het
citroensap en de griessuiker, aan de kook en laat deze siroop
vervolgens afkoelen. Voeg er de aardbeien aan toe, mix de bereiding
en wrijf ze tenslotte door een zeef. Rooster de amandelschilfers in
een droge pan en laat ze afkoelen. Giet op vier borden een spiegel
van aardbeiencoulis en plaats er de meloenkoekjes op. Leg er een
bolletje roomijs naast en bestrooi met de geroosterde
amandelschilfers. Versier met een muntblaadje en drink er een
glaasje witte wijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1236
Meloensabayon
Benodigdheden:
--------------
1 meloen
6 eierdooiers
2 el griessuiker
een scheutje Porto
4 bolletjes vanille-ijs
4 suikerviooltjes
Bereiding:
----------
Snijd de meloen in vier, verwijder de schil, vang de pitjes en het
sap op en zeef ze. Snijd het vruchtvlees in sneetjes. Klop de
eierdooiers, samen met de suiker, het meloensap en de Porto op een
zacht vuurtje tot een schuimige massa (niet laten koken). Leg een
bolletje ijs op een bord en leg er enkele sneetjes meloen in
waaiervorm rond. Overgiet met de sabayon en versier met een
suikerviooltje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 1237
Meloensoepje met rode bessen
Benodigdheden:
--------------
Voor de coulis:
150 gr rode bessen
75 gr griessuiker
sap van een halve sinaasappel
Voor de suikersiroop:
1 dl water
100 gr griessuiker
Voor het meloensoepje:
1 mooie niet te rijpe meloen (bv cavaillon)
Voor de afwerking:
250 gr rode bessen
4 takjes verse munt
Bereiding:
----------
Spoel de rode besjes en laat ze uitlekken. Verwijder de steeljtes.
Kook 150 gr bessen met de griessuiker en het sinaasappelsap tot een
coulis.
Haal hem door een zeef en laat afkoelen.
Controleer of de coulis dik genoeg is, dit wil zeggen, dik vloeibaar,
maar niet te zoet. Kook hem eventueel nog wat verder uit en laat opnieuw
afkoelen.
Kook 1 dl water met 100 gr suiker tot een suikersiroop. Laat even
opkoken en dan afkoelen. Haal door een fijne zeef.
Snijd de meloen horizontaal door en verwijder de zaadjes. Haal het
vruchtvlees er uit met een lepel. Voeg dit vruchtvlees bij de helft van
de suikersiroop en mix met de handmixer.
Controleer de zoetheid van het soepje.
Voeg eventueel nog wat suikersiroop toe. Laat beide coulis zeer fris
worden in de koelkast.
Rits de resterende besjes van de takjes.
Fris de muntblaajes even op in water pluk er de topjes af.
Neem 4 diepe gekoelde borden en verdeel hierover het meloensoepje. In
het centrum van het bord legt u voorzichtig de rode bessen-coulis.
Hierop legt u de rode besjes in een bergje. Zorg ervoor dat beide
coulis zichtbaar zijn.
Garneer met enkele muntblaadjes.
Bij dit zeer mooie en smakelijke nagerechtje kan u een frisse muntthee
schenken.
Tip: Het meloensoepje mag relatief zoet zijn. Zo vormt het een prima
tegengewicht voor de ietwat zure smaak van de rode bessen
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1238
Meloensorbet
Benodigdheden:
--------------
250 gr water
175 gr suiker
250 gr meloen (bv. cavaillon)
1 el citroensap
1/2 fles goed gekoelde apppelcider
citroenmelisse
Bereiding:
----------
1 Kook het water met de suiker en laat afkoelen.
2 Pureer het meloenvlees en meng het met het citroensap en de
siroop.
3 Laat + 3 uur opstijven in de diepvriezer en roer goed om
het half uur.
4 Schep bolletjes uit het ijs en verdeel ze in glazen of
coupes.
5 Vul de glazen bij met appelcider en versier met de
citroenmelisse.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 u 20
Voor: 4 personen
Pagina 1239
Meloensorbet 2
Benodigdheden:
--------------
2 dl water
50 gr griessuiker
2 el honing
2 cavaillon-meloentjes (samen ca 700 gr)
1 dl muscatwijn
10 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Breng het water aan de kook en voeg er de suiker en de honing aan toe.
Laat 3 minuten koken, neem de siroop van het vuur en laat volledig
afkoelen.
Halveer de meloentjes, verwijder de pitten en haal er met een eetlepel
al het vruchtvlees uit. Bewaar de uitgeholde schillen.
Pureer het vrechtvlees met een mixer en wrijf het vervolgens door een
zeef.
Meng de meloenpuree met de suikersiroop en de witte wijn.
Plaats de sorbet in het diepvriesvak.
Laat minstens 32 uur invriezen maar roer regelmatig om, om
kristalvorming te voorkomen.
Hak de muntblaadjes fijn.
Schep de sorbet met een warme lepel in de meloenschillen en strooi er de
muntblaadjes over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1240
Meloentaart
Benodigdheden:
--------------
Voor de taart:
60 g boter
60 g griessuiker
125 g bloem
Voor het garnituur:
3 blaadjes gelatine (van ca. 3 g elk)
1 Galiameloen
sap van 1/4 citroen
50 g griessuiker
1 eierdooier
150 g room
Bereiding:
----------
Maak de taart. Kneed de boter, samen met de suiker, voeg er het ei
aan toe en meng er de bloem onder. Laat het mengsel een half uurtje
rusten in de koelkast. Rol daarna het deeg uit, smeer een taartvorm
in van ca. 20 cm diameter en leg het deeg erin. Plaats de taartvorm
10 minuten in een oven op 200øC. Laat daarna afkoelen. Maak de
vulling. Week de gelatineblaadjes ca. 10 minuten in koud water.
Schil de meloen, verwijder de pitjes en snijd de helft van het
vruchtvlees in stukjes. Voeg het citroensap erbij en mix het
geheel. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en smelt ze op een zacht
vuurtje. Roer grondig. Klop de dooier samen met de griessuiker op
en spatel er de gemixte meloen en de gelatine onder. Klop de room
3/4 stijf en spatel hem onder het meloenmengsel. Laat dit
gedeeltelijk opstijven. Vul de taart met het beslag en laat verder
opstijven Snijd de rest van de meloen in schijfjes en plaats ze in
waaiervorm op de taart.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1241
Mikadoflensjes
Benodigdheden:
--------------
1 ei
1 eierdooier
100 gr bloem
1/4 l melk
een snuifje zout
Voor de banketbakkersroom:
1/4 l kokende melk
3 eierdooiers
100 gr suiker
30 gr bloem
Voor de vulling:
2 kiwi's
1 papaya
1 mango
1/4 ananas
Voor de coulis:
8 passievruchten
1/2 dl water
150 gr suiker
Voor de afwerking:
boter
muntblaadjes
poedersuiker
Bereiding:
----------
Meng het ei en de eierdooier met de bloem en het zout. Voeg beetje bij
beetje de melk toe, zo vermijdt u klontervorming. Haal door een
puntzeef.
Bak de flensjes (22 cm diam) in een weinig boter en houd ze warm tussen 2
borden.
Voor de banketbakkersroom slaat u de eierdooiers met de suiker tot een
lint.
Voeg de bloem toe met behulp van een zeef. Spatel ze onder het beslag.
Giet hierop de kokende melk. Breng opnieuw al roerend met de klopper aan
de kook. Laat even doorkoken.
Voor de vulling snijdt u het fruit in stukjes. Meng het fruit met de
banketbakkersroom, maar let op de verhouding, het fruit moet primeren.
Voor de coulis van passievruchten snijdt u de passievruchten in twee en
haalt u er het vruchtvlees uit met een lepel. Meng het met water en 150
200 gr suiker. Breng aan de kook, mix en haal door een zeef. Laat
afkoelen in de koelkast.
Vul de flensjes op met de vulling en plooi ze in twee. Dresseer twee
flensjes per persoon op een bord. Warm de borden op in een voorverwarmde
oven. Rondom lepelt u de coulis van passievruchten. Strooi er nog wat
poedersuiker over en versier met een muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1242
Mini-Berlinerbollen met appel
Benodigdheden:
--------------
Voor de vulling:
750 gr zure appelen
4 el citroensap
1/2 vanillestokje
20 gr boter
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
50 gr poedersuiker
Voor de appelbolletjes:
1,2 kg zure appelen
4 el citroensap
70 gr suiker
40 gr boter
2 cl Calvados
kaneel
Voor de Berliner bollen:
150 gr bloem
15 gr verse gist
40 ml melk
15 gr suiker
2 eierdooiers
zout
bloem voor het werkvlak
1 el olie voor de bakplaat
frituurvet
50 gr poedersuiker
30 gr korrelsuiker
kaneel
Bereiding:
----------
Schil de appelen voor de vulling, snijd ze in blokjes en bedruppel ze met
citroensap.
Halveer het vanillestokje in de lengte en krab de vulling eruit.
Smelt de boter in een pan, doe er de appelblokjes, de vanille, de kruidna-
gels, het kaneelstokje, de poedersuiker en 5 eetl. water bij en laat alles 7
minuten stoven met het deksel op de pan.
Verwijder dan de specerijen en pureer de appels met de handmixer. Koud
wegzetten.
Schil voor de appelbolletjes de appelen en haal er met de appelboor 72
bolletjes uit.
Bedruppel ze met citroensap.
Laat de suiker smelten in een pan, roer er de boter doorheen, doe de appel-
bolletjes erbij en laat ze onder voortdurend roeren 5 min. stoven.
Doe de Calvados en kaneel erbij en zet alles dan koud weg.
Zeef voor de Berliner bollen de bloem in een kom en maak in het midden een
kuiltje.
Brokkel de gist in het kuiltje.
Verwarm de melk lichtjes en giet over de gist.
Voeg er de suiker, de boter, de eierdooiers en een snuifje zout aan toe en
vermeng dan alles met de deeghaak van de handmixer.
Kneed verder met de handen en laat 10 min. rijzen op een warme plaats.
Kneed het deeg nog eens door en laat nog 10 min. rijzen onder een doek.
Rol het deeg dan op een met bloem bestoven werkblad uit tot 1 cm dikte.
Snijd met een vormpje van 4 cm doorsnee 25-30 cirkeltjes uit het deeg.
Leg ze op een ingevet bakblik en laat ze onder een doek nog eens 10 minuten
rijzen.
Verhit het frituurvet tot 180 C en bak de bollen in porties verdeeld
goudbruin. Daarbij een maal omkeren met behulp van 2 vorken.
Laten uitlekken op keukenpapier.
Doe de appelvulling in een slagroomspuit en vul elke nog warme Berlinerbol
met een beetje appelmoes.
Strooi er wat poedersuiker op.
Leg op elk bord 3 Berlinerbollen en garneer met appelbolletjes, poeder-
suiker en kaneel.
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 1243
Mirlitoncake
Ingredienten: amandelcake
- 300g boter, 200g suiker
- 100g amandelpoeder, 250g bloem
- 5 eieren, 1 koffielepel bakpoeder
- amandelaroma of amaretto
Bereiding
De boter mals maken, de suiker onderroeren. De eieren een voor een
toevoegen en tot een gladde massa kloppen. Amandelpoeder, bloem en
bakpoeder zeven en onderspatelen. Een scheutje ameretto of amandelpoeder
toevoegen. Bakken ca. 25 min. in een oven van 175 graden.
Ingredienten: vloeibare vulling
- 150g ongebakken beslag amandelcake
- 150g suiker, 2 eieren, 150g zure room
Alles mengen en gebruiken.
Bereiding: Mirlitoncake
Een rond blik bekleden met een zand- of kruimeldeeg (kant en klaar
verkrijgbaar in grootwarenhuizen). Daarop een dun laagje amandelcake
spuiten. Hierop halve peren of halve abrikozen leggen.
In een voorverwarmde oven van 170 gr. gedurende 20 min. laten bakken.
Ondertussen de vloeibare vulling maken en na 20 min. over de warme taart
gieten. Nog een 10-tal min. laten verder bakken
Pagina 1244
Moedershartje met gemacereerde aardbeien
Benodigdheden:
--------------
250 gr aardbeien
1/2 citroen
1 el suiker
1/2 dl cointreau
1/2 l vanille-ijs
Voor de hartjes:
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
boter
bloem
1 losgeklopte eierdooier
2 el grove korrelsuiker
Voor de saus:
4 eierdooiers
100 gr suiker
1/4 l melk
4 topjes citroenmelisse of munt
Bereiding:
----------
Verwijder de steeltjes van de aardbeien en helveer ze.
Rasp de gele schil van de citroen en voeg ze bij de aardbeien.
Pers er het sap van een halve citroen bij, bestrooi met de suiker en
giet er de cointreau over. Laat ongeveer 1 uur massereren (trekken).
Snijd harten uit de bladerdeegplakken, schik ze op een met boter
ingestreken en bebloemde bakplaat.
Strijk er het eigeel over en bestrooi met korrelsuiker.
Bak ze in ongeveer 15 minuten in de voorverwarde oven van 180ø.
Als ze uit de oven komen, snijdt u ze doormidden.
Maak ondertussen de saus:
Klop de eierdooier met suiker wit. Kook de melk en roer door het
mengsel. Bind op een zacht vuurtje, terwijl u met een houten lepel
roert. (Let op: als u de saus te lang verwarmt, gaat ze schiften. Als de
saus aan de lepel kleeft is ze dik genoeg).
Plaats in ijswater (ijskoud water en enkele blokjes ijs) om snel af te
koelen.
Roer het massereersap van de aardbeien door de saus.
Lepel een sausspiegel op 4 borden en plaats er de onderste helften van
de harten op. Schik hierop een bolletje vanille-ijs en verdeel er de
aardbeien over. Bedek met de bovenste bladerdeeghelft en werk af met de
rest van de aardbeien en de citroenmelisse.
Schenk hierbij een glaasje champagne demi-sec.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1245
Mousse met aardbeien en mintchocolade
Benodigdheden:
--------------
1/2 l slagroom
75 g suiker
1/2 vanillestokje
2 cm citroenschil
3 blaadjes gelatine
4 el melk
4 el witte rum
200 g aardbeien
25 g fijngehakte pure chocolade
4 fijngeknipte mintblaadjes
Bereiding:
----------
In een pan doen: 1/4 l slagroom, 60 g suiker, vanillestokje en
citroenschil. Aan de kook brengen. 10 minuten zachtjes laten trekken.
Gelatine in melk laten weken. Vanillestokje en citroenschil verwijderen.
Gelatine uitknijpen en van vuur af door de room roeren en laten
oplossen. Rum erdoor roeren. Laten afkoelen. Soufflpotjes van 1,5 dl
invetten. 125 g aardbeien in plakjes snijden. Rest van slagroom met 1
eetl. suiker fijnkloppen. Gelatinemengsel erdoor spatelen. Blokjes
aardbei, mint en chocolade voorzichtig erdoor scheppen. Over potjes
verdelen en 4 uur in de koelkast laten opstijven. Op bordjes omkeren.
Pagina 1246
Mousse van frambozenbier
Benodigheden:
-------------
12 eierdopjes frambozenbier (of een ander op bassis van fruit)
6 eierdooiers
6 eierdopjes suiker
2 blaadjes gelatine
1/4 l room
koekje
frambozen
Bereiding:
----------
Week de gelatine in koud water. Doe de eierdooiers, suiker en bier in een
kookpot. Zet op een laag vuurtje (of bain marie) en klop tot een gebonden
in volume verdubbelde massa bekomen is.
Neem van het vuur en voeg er de uitgelekte gelatine bij, dit moet dadelijk
en zo vlug mogelijk gebeuren de gelatine mag niet meer zichtbaar zijn.
Laten afkoelen in de koelkast en regelmatig omroeren.
Klop de room stijf en spatel voorzichtig onder de afgekoelde sabayon.
verdeel in wijnglazen en zet in de ijskast.
Pagina 1247
Mueslicake
Benodigdheden:
--------------
220 gr lauwe melk
100 gr rozijnen
150 gr muesli
20 gr rhum
boter
280 gr griessuiker
3 eieren
450 gr bloem
15 gr bakpoeder
afdekgelei
Bereiding:
----------
Week de muesli in de lauwe melk en de rozijnen in de rhum, en verwarm
dan de oven voor op 180 graden.
Neem 200 gr boter en klop deze samen met de suiker gedurende 5 minuten
op. Klop er daarna de eieren een voor een onder. Zeef de bloem enkele
malen en spatel ze daarna met het bakpoeder onder het mengsel.
Doe er ook de rozijnen en de muesli bij. Smeer 4 aluminium kuipjes
(12 X 8.5 cm) in met boter en schep het deeg erin, of spuit het met de
spuitzak tot op 1 cm van de rand. Bak alles 40 minuten.
Laat de cakes afkoelen op hun zijkant. Bestrijk ze daarna met een
borsteltje gedoopt in het dun van abrikozenkonfituur, of in afdekgelei.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1248
Mueslipralines
Benodigdheden:
--------------
Voor 20 pralines:
250 gr couverturechocolade (puur, melk of wit)
25 gr muesli
25 gr pralin
Bereiding:
----------
Voor dit recept werkt u best met pralinevormpjes. We raden u ook aan om
de opgegeven temperaturen strikt te volgen. Alleen dan bekomt u het
mooiste resultaat.
Breng de chocolade op exact de juiste temperatuur (puur=30-32 øC, melk=
28-30 øC, wit=24-28 øC).
Smelt de helt van de chocolade hiervoor in de microgolfoven, of hak hem
in stukjes en laat hem in een warmwaterbad smelten. Opgelet: er mag geen
water of stoom bij de chocolade komen.
Als alles gesmolten is, neemt u het pannetje uit de bain-marie
(warmwaterbad) en voegt u er de tweede helft van de chocolade bij. Laat
die mee smelten.
Doe de pralin en de muesli bij het mengsel. Giet dit in de vormpjes en
strijk de overtollige chocolade af met een paletmes.
Laat alles eerst opstijven op kamertemperatuur, en daarna in de
koelkast. Als de pralines volledig gehard zijn, zijn ze gekrompen en
kunt u ze makkelijk uit de vormpjes halen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 1249
Mueslipasteitjes
Benodigdheden:
--------------
120 gr muesli
75 gr witte wijn
300 gr bladerdeegplakken
6 kleine zachtzure appels
1 citroen
20 gr cognac
125 gr suiker
1 koffielepel kaneel
100 gr bloem
boter
1 ei
Bereiding:
----------
Warm vooraf de oven en week de muesli in de witte wijn.
Rol het bladerdeeg uit op 2 mm.
Besprenkel kleine, hoge taartvormpjes (diameter 6 cm) met water en bedek
ze met het bladerdeeg.
Schil de appels, halveer ze en rasp ze grof. Rasp de citroenschil en
meng dit bij de appelrasp, de muesli, de wijn, de cognac, de suiker, de
kaneel en de bloem.
Verdeel dit mengsel over de vormpjes en leg in elk vormpje een nootje
boter.
Snijd uit de rest van het bladerdeeg dekseltjes. Klop het ei los en
bestrijk hiermee de rand van de taartjes. Plaats het dekseltje hierop en
druk stevig aan.
Bestrijk met losgeklopt ei en versier eventueel met restjes deeg. Laat
30 minuten rusten en bak de pasteitjes dan ongeveer 35 minuten af op 200
tot 220 graden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 35
Voor: 6 personen
Pagina 1250
Mueslisaus
Benodigdheden:
--------------
1/4 vanillestokje
200 gr melk
1 ei
2 eierdooiers
35 gr suiker
15 gr honing
50 gr muesli
likeur (bvb calvados, Grand Marnier, rhum)
Bereiding:
----------
Snijd het vanillestokje open, haal er eventueel het merg uit en breng het
samen met de melk aan de kook.
Doe ondertussen het ei en de dooiers in een kom en klop ze op met de
suiker en de honing tot u een lint bekomt.
Als de melk kookt, giet u ze al kloppend bij de dooiermassa. Doe alles
terug in de pan en laat het op een zacht vuur dikken (niet meer koken,
wal 'a la nappe' afroeren. Haal het mengsel door een puntzeef en laat
vlug afkoelen in een koudwaterbad. Doe er de muesli en eventueel wat
likeur bij.
Deze zoet saus serveert u bij pannekoeken, cake of ijs.
Tip: 'a la nappe' is een keukenterm om aan te duiden dat een saus net
dik genoeg is om over een gerecht gelepeld te worden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1251
Nectarinesalade
Benodigdheden:
--------------
100 gr slagroom
1 el suiker
2 el likeur (perzik, nectarine of abrikoos)
4 el citroenroomijs
6 kleine nectarinen
2 el frambozensaus (zie Tips)
40 gr gepelde ongezouten pistachenootjes
enkele blaadjes citroenmelisse
Bereiding:
----------
1 Klop de slagroom op met de suiker en de likeur.
2 Laat het citroenijs smelten.
3 Was de nectarinen. Halveer er 2 en snijd de overige 4 in partjes.
4 Schep op elk bord een lepel citroenijs en een halve lepel
frambozensaus. Marbreer (zie Tips).
5 Leg op elk bord een halve nectarine en verdeel de partjes over de
borden.
6 Strooi er nog wat pistachenootjes over en rond af met een blaadje
citroenmelisse.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 min
Voor: 4 personen
Pagina 1252
Nectarinetaart met brie
Benodigdheden:
--------------
boter
1 plak bladerdeeg van 230 gr. (28 cm. diam.)
6 nectarinen
300 gr brie (of camembert)
2 el vloeibare honing
100 gr griessuiker
Bereiding:
----------
1 Warm de oven voor op 200ø.
2 Strijk een ronde bakvorm in met boter en bedek de bodem met
bakpapier. Leg het bladerdeeg erin en druk goed aan. Belangrijk:
zorg ervoor dat het deeg 1 cm. boven de rand uitsteekt, want bij
het bakken gaat het krimpen.
3 Snijd de nectarinen in spietjes en de brie in dunne plakjes.
4 Schik de spietjes nectarine en de plakjes kaas naast elkaar op
het deeg. Bestrijk het geheel met honing en strooi er de suiker
over.
5 Laat gedurende 20 min. bakken in de voorverwarmde oven.
6 Dien het nectarinentaartje warm op met een kop koffie en een
pruimenjenevertje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 6 personen
Pagina 1253
Notencake 1
Benodigdheden:
--------------
85 gr boter
25 gr boter voor de vorm
200 gr poedersuiker
3 eieren
85 gr amandelpoeder
85 gr walnoten
enkele pruimen
1.5 el kirsch
55 gr meel
een cakeblik of springvorm
Bereiding:
----------
1. Hak de noten en de pruimen fijn
2. Laat de boter zacht worden en werk er de suiker door;
voeg n voor n de eieren bij terwijl u blijft mixen,
verwarm de oven op 210ø
3. Voeg het notenmengsel en het amandelpoeder bij het be-
slag, parfumeer met kirsch en meng nogmaals, voeg tenslot-
te het meel toe
4. Beboter de vorm, giet het deeg er in en laat 30 min.
bakken
5. Laat afkoelen voor hem uit zijn vorm te doen
Pagina 1254
Notencake 2
Benodigdheden:
--------------
35 gr gepelde hazelnoten
15 gr gepelde ongezouten pistachenoten
60 gr melk
150 gr griessuiker
125 gr boter op kamertemperatuur
2 eieren van ca 50 tot 60 gram
210 gr bloem
5 gr bakpoeder
35 gr amandelpoeder
1 el dun van abrikozenkonfituur
enkele walnoten
Bereiding:
----------
Hak de hazel- en de pistachenoten grof.
Warm de melk tot deze lauw is.
Klop de suiker met de boter tot een romig geheel. Voeg, n voor n, de
eieren toe en de helft van de melk. Zeef de bloem, samen met het
bakpoeder en het amandelpoeder en spatel dit onder het beslag. Spatel nu
de gehakte noten met de rest van de melk er door.
Smeer een cakevorm van ca 21 op 11 cm in met boter en schep het deeg
erin. Plaats de vorm 40 tot 50 minuten in een voorverwarmde oven van
180øC. Verminder na ongeveer 25 minuten de temperatuur tot 150øC.
Ontvorm de cake en laat hem op de zijkant afkoelen.
Verwarm het dun van de abrikozenkonfituur en kwast hiermee de cake in.
Versier de cake met enkele noten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30
Voor: 6 personen
Pagina 1255
Oliebollen 1
Benodigdheden:
--------------
500 gr bloem
50 gr suiker
25 gr gist
3 dl lauwe melk
1 mp kaneel
3-5 eieren
Bereiding:
----------
Meng de bloem met de suiker en giet het mengsel in een diepe kom. Maak
er een kuiltje in.
Los de gist op in de lauwe melk en giet de melk in het kuiltje. Vermeng
tot een zacht deeg.
Voeg eventueel nog wat melk toe, maar wees hiermee zeer matig.
Klop de eieren n voor n los en roer ze onder het deeg. Doe er
tenslotte de kaneel bij en laat het deeg minstens een half uur rijzen.
Bak de oliebollen in hete olie of in ongeperste smout.
Tip: Voeg het 5de ei slechts toe als het absoluut nodig is. Het deeg
moet een halfvaste, halfvloeibare massa vormen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1256
Oliebollen 2
Benodigdheden:
--------------
300 g bloem
1 dl bier
1/4 l melk
2 eieren
30 g gist
20 g suiker
200 g poedersuiker
Bereiding:
----------
Zet de bloem op een warme plaats.
Vermeng de lauwe melk met de suiker en maak de gist erin aan.
Voeg dit mengsel bij de bloem samen met het bier.
Voeg de 2 dooiers toe en werk er op het laatst de tot sneeuw
geklopte eiwitten voorzichtig onder.
Laat het deeg 30 min. rijzen en laat daarna kleine brokjes in
het frituurvet bruinen.
Opdienen met poedersuiker.
Pagina 1257
Oosterse banaan in folie
Benodigdheden:
--------------
boter
4 rode bananen
2 gekonfijte gemberbolletjes
4 el Cointreau
1 el sesamzaad
1.5 dl room
1/2 zakje vanillesuiker
Bereiding:
----------
Smeer het midden van 4 velletjes aluminiumfolie in met boter.
Pel de bananen en leg ze op de stukjes folie.
Snijd de gemberbolletjes in 12 dunne schijfjes en leg 3 schijfjes op elke
banaan.
Verdeel de Cointreau over de bananen en plooi de folie dicht. Wikkel de
pakketjes nogmaals in een velletje aluminiumfolie en bak ze gedurende ca
15 minuten in een voorverwarmde oven van 190øC.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge pan.
Klop de room, samen met de vanillesuiker, stijf.
Plooi de pakketjes open op 4 borden, bestrooi de bananen met de
sesamzaadjes en serveer er de slagroom apart bij. Geef er een
dessertlepel en -vork bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1258
Opgevulde soesjes met rode vruchten
Benodigdheden:
--------------
Voor het deeg:
boter
1 tl griessuiker
145 gr bloem
5 eieren
1 eigeel
Voor de banketbakkersroom:
1/2 vanillestok
5 dl melk
4 eierdooiers
100 gr griessuiker
30 gr maszetmeel
Voor het garnituur:
1 bakje bosbessen
1 bakje braambessen
1 bakje frambozen
enkele muntblaadjes
1 el bloemsuiker
2 el amandelschilfers
Bereiding:
----------
Breng 2.5 dl water, samen met 125 gr boter en de suiker, aan de kook.
Neem de pan van het vuur en spatel er de bloem onder. Plaats de pan nog
even op het vuur en blijf goed roeren tot u een mooie vaste deegbol
bekomt. Laat het deeg vervolgens even afkoelen en spatel er een voor een
de eieren onder. Smeer een ovenplaat in met boter. Giet het deeg in een
spuitzak met effen spuitmond en spuit ca 30 hoopjes van ca 25 mm
diameter op de ingevette ovenplaat.
Klop het eigeel los en bestrijk er de soesjes mee. Plaats de plaat ca 20
minuten in een voorverwarmde oven van 180øC tot de soesjes mooi gekleurd
zijn.
Maak ondertussen de banketbakkersroom.
Snijd het vanillestokje in de lengte open en voeg het bij de melk.
Breng de melk aan de kook. Klop de eierdooiers, samen met de suiker, tot
een homogene massa.
Spatel er het maszetmeel onder en giet er, onder voortdurend roeren, de
kokende melk bij. Verwijder het vanillestokje en breng al roerend
opnieuw aan de kook. Laat de banketbakkersroom doorkoken tot ze mooi
gebonden is en laat vervolgens afkoelen.
Maak de rode vruchten schoon.
Snijd de hoedjes van de soezen, vul ze met de banketbakkersroom en
versier ze met de rode vruchten en een muntblaadje. Bestrooi ze
tenslotte met de bloemsuiker en de amandelschilfers.
Serveer deze gevulde soesjes met een glaasje champagne of een glaasje
Sauterne.
Tip: in plaats van banketbakkersroom kunt u ook gewone vanillepudding
maken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 30 stuks
Pagina 1259
Paddestoelen Meringue
Benodigdheden:
--------------
24 stuks
3 eiwitten
75 gr kristalsuiker
75 gr poedersuiker
3/4 el mazena
25 gr kristalsuiker
2 el cacaopoeder
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 100 C. Bakplaat bekleden met bakpapier. Eiwitten
bijna stijfkloppen. Al kloppend 75 g kristalsuiker toevoegen. Blijven
kloppen tot stijve pieken ontstaan.
75 g poedersuiker, 3/4 eetl. mazena en 25 g kristalsuiker mengen.
Met mixer op laagste stand in twee gedeelten poedersuikermengsel door
eiwit kloppen.
In spuitzak met gladde spuitmond scheppen.
Op bakplaat 24 steeltjes (6cm hoog) en 24 bolletjes (doorsnede 3 cm)
spuiten, 3 cm van elkaar.
Cacaopoeder erboven zeven. In midden van de oven meringues in 3 uur laten
drogen. Laten afkoelen.
Aan onderkant van de bolletjes in midden klein gaatje maken. Bolletjes
op punt van steeltje zetten. Op 4 borden een paddestoeltje zetten (de
rest is overschot).
Pagina 1260
Pannekoeken met chocoladesaus
Benodigdheden:
--------------
kant en klare pannekoeken
500 g geraspte melkchocolade
1/4 l water
1/4 l koffie
brandy
room
amandelschilfers
Voor de saus:
Doe chocolade, water en koffie in een kom en los dat au bain marie op.
Afmaken met brandy
Bereiding:
----------
1. Leg een pannekoek op een ovenschotel en bedek met chocoladesaus. Ga zo
verder tot er zich een toren heeft gevormd. Besprenkel met amandelschilfers
2. In oven stand 4 opwarmen
3. Snijd de toren in parten en serveer met slagroom.
Pagina 1261
Pannekoekentaart met mascarpone
Benodigdheden:
--------------
200 gr abrikozen
1 dl likeur (Abricot brandy of Cointreau)
1 pakje Imperial pannekoekmix
1/2 l melk
250 gr mascarpone
Imperial topping abrikoos
Bereiding:
----------
Laat enkele uren vooraf de abrikozen in de likeur weken. Bereid een
beslag zoals aangegeven op de verpakking en bak een 10-tal pannekoeken.
Halveer de abrikozen (behalve 6).
Stapel de pannekoeken op, met tussen elke laag een opengestreken
eetlepel mascarpone en enkele halve abrikozen.
Eindig met de mascarpone en versier met de hele abrikozen. Serveer lauw
of koud er geef er de Imperial topping apart bij.
Pagina 1262
Pannekoekjes met bosbessen
Benodigdheden:
--------------
150 gr bloem
4 dl melk
5 gr gist
1 zakje vanillesuiker
1 ei
1 scheutje olie
250 gr bosbessen
boter
zout
Bereiding:
----------
Doe de room in een beslagkom, maak in het midden een kuiltje en bestrooi
de randen met wat zout.
Verwarm de melk tot ze lauw is. Neem er enkele eetlepels af en los er de
gist in op. Giet deze oplossing vervolgens in het kuiltje en voeg er de
vanillesuiker en de helft van de melk aan toe.
Meng alles goed onder elkaar en roer er tenslotte het ei, de rest van de
melk en de olie onder. Laat het beslag ca 30 minuten rusten op een warme
plaats.
Maak de bosbessen schoon, was ze en laat ze goed uitlekken.
Verhit een nootje boter in een koekepan en doe er wat beslag in.
Laat de pannekoekjes aan 2 kanten bakken.
Strooi er enkele eetlepels bosbessen op. Houd ze warm onder alu-folie.
Serveer 2 tot 3 pannekoekjes per persoon en geef er apart een schaaltje
suiker bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1263
Pannekoek-prikkers met chocoladesaus
Benodigdheden:
--------------
Voor het beslag:
250 gr bloem
1 mp bakpoeder
2 eieren
een snuifje zout
1 zakje vanillesuiker
20 gr griessuiker
boter
5 dl melk
Voor de vulling:
1 dl melk
150 gr fondantchocolade
boter
50 gr pistachenoten
Bereiding:
----------
Maak het beslag. Doe de bloem in een beslagkom en meng er het bakpoeder
onder. Maak in het midden een kuiltje en klop er de eieren in los.
Strooi het zout, de vanille- en de griessuiker op de rand. Smelt 1
eetlepel boter en voeg dit bij de eieren. Meng, vanuit het midden, alle
ingredinten goed onder elkaar en voeg er langzaam de melk aan toe.
Blijf roeren tot het beslag mooi glad is. Giet het vervolgens door een
zeef en laat even rusten.
Maak ondertussen de chocoladesaus. Plaats de melk, samen met de chocolade
in een warmwaterbad tot de chocolade volledig gesmolten is. Voeg er
vervolgens een nootje boter aan toe en roer de saus glad.
Leg de pistachenootjes even in kokend water, pel ze en hak ze in kleine
stukjes. Bak de pannekoekjes in een nootje boter en houd ze warm onder
aluminiumfolie.
Schep op elke pannekoek een lepel chocoladesaus en bestrooi ze met de
gehakte pistachenoten. Rol de pannekoeken op en snijd ze in ringen van ca
2 cm dik. Plaats 2 ringen op elkaar en steek er een mooie prikker in.
Schik de pannekoek-prikkers op een bord.
Ook koud smaken deze pannekoekjes lekker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1264
Papayasorbet
Benodigdheden:
--------------
4 rijpe papaya's
3 limoenen
1 el poedersuiker
2 el cointreau
Bereiding:
----------
Schil de papaya's, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in
stukken. Halveer 2 limoenen en pers er het sap uit.
Mix de papaja en het limoensap en roer er de poedersuiker en de
cointreau onder.
Plaats de sorbet in de diepvriezer en roer elke 20 tot 30 minuten goed
om tot de sorbet voldoende opgesteven is (na ca 3 uur).
Snijd 4 schijfjes van de derde limoen.
Serveer de sorbet in voorgekoelde glazen en versier met een schijfje
limoen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1265
Passieflora van mascarpone
Benodigdheden:
--------------
3 passievruchten
2 el suiker
250 gr uitgelekte mascarpone
2 kleine papaya's
1 mango
enkele muntblaadjes
Bereiding:
----------
Snijd de passievruchten doormidden en haal het vruchtvlees eruit. Roer er
de suiker door en vermeng met de uigelekte mascarpone. Vul het mengsel
in een spuitzak met een effen spuitmondje er vorm in 4 kleine diepe of
dessertborden spiraalvormige torentjes.
Schil de papaya's, halveer ze in de lengte en verwijder de pitten. Snijd
elke halve papaya in de lengte in partjes. Steek ze in stervorm onderaan
in de mascarponetorentjes zodat ze een bloemkelk vormen.
Schil de mango en snijd de 2 helften van de pit los. Snijd er halve
maantjes uit en schik ze tussen de papayapartjes.
Versier met een topje munt en dien op met een zoete witte bordeaux bvb
een Cadillac.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1266
Passievruchten honingstroop
Benodigdheden:
--------------
100 gr griessuiker + 5 cl water
2 el yucatan of lacandona honing (Mexicaanse honing)
4 passievruchten
1 el gember op siroop, in stukjes gesneden
1 limoen
6 bolletjes pistache-ijs
6 lampionkersjes (Physalis)
bloemsuiker
6 ijsbiscuitjes (vb Crepes dentelle de Bretagne)
Bereiding:
----------
Karameliseer de suiker in een stevig steelpannetje in 5 cl water.
Als dit blond-bruin begint te kleuren, voegt u de inhoud van de
passievruchten, de gember, het limoensap en de yucatanhoning toe. Laat
dit goed opwarmen tot een vloeibare stroop.
Zeef de zeer hete stroop.
Bepoeder de bordjes volledig met de bloemsuiker, schep het ijs erop en
lepel de saus erover.
Open de lampionkersjes, druk ze in het ijs en leg er een biscuitje bij.
Dien op met een glaasje Rivesaltes, Banyuls of Vin Santo.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1267
Passievruchtenmousse met Kaneelcrpe-reepjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
25 gr gepelde pistachenootjes
8 passievruchten
1/4 l slagroom
3.5 el suiker
125 gr bloem
2 eieren
zout
3.5 dl melk
3 el boter
1.5 el kaneel
frituurolie
Bereiding:
----------
In kokend water pistachenootjes 1 min. koken. Onder koud water
afspoelen. Velletjes verwijderen. Nootjes grof hakken.
MOUSSE: Passievruchten halveren. Vruchtvlees uit schil scheppen. Boven
kommetje vruchtvlees door zeef wrijven. Slagroom met 2 eetl. suiker
bijna stijf kloppen. Passievruchtenpuree en slagroom goed mengen. In 4
coupes mousse scheppen. Garneren met nootjes.
crpeS: in kom glad beslag maken van bloem, eieren, 1/4 teel zout en
melk. In koekepan met anti-aanbaklaag telkens klontje boter verhitten.
Van beslag 6 crpes bakken. crpes halveren en in reepjes van 1 cm
snijden. Kaneel en 1.5 eetl. suiker mengen.
Frituurolie verhitten tot 175ø. Telkens 1/6 deel van de crpereepjes
in 1 min. goudbruin frituren. Laten uitdruipen. Reepjes bestrooien met
kaneelmengsel. Reepjes apart bij de mousse geven.
Pagina 1268
Passievruchtensorbet
Benodigdheden:
--------------
Voor het sorbet:
5 dl water
1/4 vanillestok
30 gr citroenschil
250 gr griessuiker
24 passievruchten
2 sinaasappelen
1 citroen
Voor het garnituur:
1 mango
1 papaja
4 lychees
1 kiwi
1/4 ananas
het sap van 1 citroen
8 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Maak de basissiroop: verwarm 5 dl water, samen met de vanillestok, de
citroenschil en de suiker tot de suiker gesmolten is. Haal er de
vanillestok en de citroenschil uit en laat de siroop afkoelen.
Halveer de passievruchten en haal er met behulp van een lepeltje de pulp
en het sap uit.
Halveer de sinaasappelen en de citroen en pers deze vruchten uit. Meng
dit citrussap met de pulp en het sap van de passievruchten en wrijf
vervolgens door een zeef. Voeg er de suikersiroop bij.
Laat de sorbet ca 3 uur invriezen maar roer wel regelmatig om (om de 20
tot 30 min) tot de sorbet goed opgesteven is.
Pel de mango, de papaja, de lychees, de kiwi en de ananas en snijd al
deze vruchten in kleine dobbelsteentjes.
Besprenkel het vruchtvlees met het citroensap.
Leg in het midden van elk bord een schep vruchtenmengeling, schik er een
bolletje sorbet op en werk af met een muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1269
Peer met Gorgonzola
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
1 grote peer met dunne schil
300 g gorgonzola
100 g mascarpone
50 g Parmezaan in flinterdunne plakjes
een handvol walnoten
Bereiding:
----------
Doe de mascarpone en de gorgonzola in een kom en roer ze samen tot een
gladde massa. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het mengsel een
paar uur in de koelkast staan.
Verdeel de peer juist voor het serveren in 4 partjes en leg een partje op
elk bord. Als de schil heel dun is, laat die dan aan de peer zitten;
schilt u de peer toch, besprenkel hem dan met citroensap.
Vorm van het kassmengsel het andere kwart van de peer, zodat u op elk
bordje een halve 'peer' krijgt. Garneer alles met Parmezaanse kaas en
noten.
Pagina 1270
Peertjes met vanilleijs
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1 fles witte wijn
7,5 dl suikerwater
1 kaneelstok
1 vanillestokje
enkele bolletjes koriander
1/2 citroen
1/2 sinaasappel
4 peren
8 bolletjes vanille-roomijs
Bereiding:
----------
Doe in een ruime pan de wijn, het suikerwater, de kaneelstok, het
vanillestokje, de koriander, de citroen en de sinaasappel. Leg de
geschilde peren erin en breng alles aan de kook.
Laat op een zacht vuurtje gaar worden en daarna afkoelen in het vocht.
Serveer de peertjes met het vanilleroomijs.
Pagina 1271
Pense
Benodigdheden:
--------------
50 gr rozijntjes
0.5 dl rum
boter
1 potje abrikozenconfituur
Voor het vetdeeg:
100 gr boter
100 gr griessuiker
2 eieren
200 gr bloem
Voor de frangipane:
125 gr boter
125 gr griessuiker
125 gr amandelpoeder
3 eieren
50 gr bloem
Bereiding:
----------
Week de rozijntjes gedurende ca 1 uur in de rum.
Maak het vetdeeg. Doe de boter, samen met de suiker, in een beslagkom en
wrijf ze onder elkaar. Kneed er, n voor n, de eieren onder en
kruimel er tenslotte de bloem onder. Wrijf het deeg tussen de handpalmen
tot het goed gemengd is. Laat het deeg opstijven in de koelkast.
Maak de frangipane. Klop 125 gr boter los, spatel er vervolgens de suiker
en het amandelpoeder onder en tenslotte, n voor n de eieren.
Giet de bloem door een zeef en spatel ze onder het beslag.
Schep de frangipane in een spuitzak. Wrijf een taartvorm van ca 24 cm
diameter in met boter.
Rol het vetdeeg uit tot ca 3 mm en bekleed de vorm.
Prik de bodem in en bestrijk hem met een dun laagje abrikozenconfituur.
Bestrooi met de rozijnen en spuit er de frangipane, tot op 1 cm van de
rand op.
Rol de rest van het vetdeeg uit, snijd bandjes van ca 7 mm breed en leg
ze op de taart.
Plaats de taart ca 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Ontvorm de taart en laat ze afkoelen op een rooster.
Breng ca 2 eetlepels "dun" van de abrikozenconfituur aan de kook en
bestrijk er de taart mee.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1272
Peren Met Meringue
Benodigdheden:
--------------
8 Kaiser-peren
5 dl witte wijn
perehoning
1 tl fenegriekzaadjes
3 eiwitten
120 gr poedersuiker
likeur (poire William)
Bereiding:
----------
Vermeng de wijn met honing naar smaak en de fenegriekzaadjes en breng
het mengsel aan de kook. Pocheer de geschilde peren in het vocht tot
ze beetgaar zijn. Neem ze er dan uit en droog ze. Klop de eiwitten met
de gezeefde poedersuiker heel stijf en omhul de peren volledige met de
meringue. Zet ze dan 10 minuten in een op 150C voorverwarmde oven.
Eventueel kunt u het pocheervocht zeven en dan inkoken tot een dikke
stroop. Giet er een scheutje likeur bij en serveer deze saus bij de
peren.
Pagina 1273
Perensorbet
Benodigdheden:
--------------
4 rijpe peren
2.5 dl water
60 gr griessuiker
1 zakje vanillesuiker
2.5 dl rode wijn
1 eiwit
100 gr frambozen
Bereiding:
----------
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Breng het water, samen met de griessuiker en de vanillesuiker aan de
kook. Voeg er de halve peren aan toe en kook ze in ca 10 minuten gaar.
Pureer dti alles met de mixer en roer er de wijn onder.
Laat 2 uur invriezen. Klop het eiwit stijf en roer het onder de
perensorbet.
Laat opnieuw invriezen maar roer wel om de 20 tot 30 minuten goed om.
Na nogmaals 2 uur invriezen is uw sorbet klaar.
Serveer in voorgekoelde glazen en versier met enkele frambozen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1274
Perzikbootjes
Benodigdheden:
--------------
vierkante zoutkoekjes of kaaskoekjes
een doos halve perziken
een blikje tonijn in eigen nat
2 el mayonaise
een beetje peterselie
vlaggetjes
Bereiding:
----------
Leg op elk bordje een zout koekje.
Haal de perziken uit de doos en dep ze droog.
Giet het nat van de tonijn en doe de tonijn in een kom.
Roer de mayonaise onder de tonijn.
Leg op elk koekje een halve perzik met de holle kant naar boven.
Schep voorzichtig in elke perzik een lepel tonijn.
Versier met een toefje peterselie en een vlaggetje.
Wil je het nog leuker, knip dan uit een stukje papier een driehoek en
prik die door een tandenstoker. Zo krijg je een echt zeil.
Pagina 1275
Pijnappelpitkoekjes
Benodigdheden:
--------------
3 eiwitten
150 gr griessuiker
een geutje citroensap
150 gr amandelpoeder
100 gr gehakte pijnappelpitten
boter
Bereiding:
----------
Klop de eiwitten stijf en spatel er geleidelijk de griessuiker onder.
Voeg er ook het citroensap, het amandelpoeder en de pijnappelpitten aan
toe.
Smeer een bakplaat in met boter.
Vul een spuitzak met effen spuitmondje met het beslag en spuit er op de
bakplaat halve maantjes van. Schuif 15 minuten in het midden van een op
180øC voorverwarmde oven.
Laat de koekjes op een rooster afkoelen eneet ze zo vers mogelijk op.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Pagina 1276
Pistache-biscuit en chocolademousse
Benodigdheden:
--------------
Voor de biscuit:
125 gr eiwit
75 gr suiker
Een mengsel van:
60 gr gemalen amandelen
60 gr gemalen ongezouten pistache
120 gr suiker
25 gr bloem
boter
Voor de chocolademousse:
3 gelatineblaadjes van 3 gr elk
koud water
150 gr fondantchocolade
1 sinaasappel
1 eigeel
2.5 dl gekoelde room
4 eiwitten
25 gr suiker
Voor de afwerking:
1 afgestreken eetlepel suiker
1 dl zeer koude room
Bereiding:
----------
Klop het eiwit met de suiker tot sneeuw. Spatel er voorzichtig het
noten-suiker-bloem mengsel onder.
Verwarm de oven voor op 180øC.
Strijk een bakplaat in met boter en leg er een stuk bakpapier op. Plaats
er een inox bakring of springvorm (24 cm diameter) zonder bodem op en
giet er het deeg in. Strijk glad.
Bak de biscuit af in de oven gedurende 20 tot 25 minuten.
Laat dan afkoelen in de ring.
Week de gelatine-blaadjes in koud water.
Breng in een steelpan water aan de kook. Breek de chocolade in stukjes.
Neem het kokend water van het vuur en doe er de chocolode in. Roer zeker
niet! Laat een vijftal minuten rusten.
Meng het eigeel met 1/2 dl room.
Giet voorzichtig het water van de chocolade af.
Pers het water uit de gelatine, roer door de chocolade.
Voeg het eigeel-room-mengsel toe en roer tot een gladde massa.
Schrob de sinaas grondig schoon. Rasp de schil dan zeer fijn. Voeg bij 2
dl koude room. Klop de room bijna stijf.
Klop de 4 eiwitten met 25 gram suiker tot sneeuw en spatel er de
opgeklopte room en het chocolade-mengsel door.
Giet het op het deeg in de taartring of springvorm en plaats het enkele
uren in de koelkast.
Als afwerking schilt u de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijdt u
de partjes tussen de vliesjes uit.
Klop 1 dl room met de eetlepel suiker stijf en spuit er roosjes mee op
de chocolademousse. Werk mooi af met de sinaaspartjes.
Lekker met een glaasje Banyuls.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1277
Pitahayavrucht met notennougat
Benodigdheden:
--------------
2 pitahayavruchten
120 gr notennougat
24 lampionkersjes
Bereiding:
----------
Snijd de pitahayavruchten in de lengte doormidden, lepel er het
vruchtvlees uit met een uitsteeklepeltje. Laat de dikke schilhelften
intakt.
Snijd de notennougat in stukjes. Verwijder de schutblaadjes van de
lampionkersjes en meng ze, samen met de notennougatstukjes bij de
pitahayaballetjes.
Verdeel de bereiding over de halve vruchten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1278
Plattekaastaart met perziken
Benodigdheden:
--------------
Voor de bodem:
200 gr bloem
1 ei
50 gr griessuiker
100 gr boter
zout
Voor de vulling:
2 perziken of nectarines of 4 abrikozen
4 eieren
750 gr volle platte kaas
80 gr mazena
1 dl room
60 gr ultra fijne griessuiker
2 zakjes vanillesuiker
1 tl sinaasappelrasp
1/2 el poedersuiker
1/2 el cacaopoeder
Bereiding:
----------
Leg de bloem op een hoopje op het aanrecht en maak er een kuiltje in.
Doe hierin het ei en de griessuiker. Leg de koude boter in stukjes op de
rand en strooi er een snuifje zout op. Hak alles met behulp van een mes
fijn dooreen en kneed dan snel tot een soepel deeg.
Wikkel de deegbol in plastiekfolie en laat een half uur rusten in de
koelkast.
Wrijf een springvorm van 24 cm diameter in met boter. Bedek de bodem met
een velletje bakpapier en bloem de randen.
Rol het deeg uit op ca 26 cm. Leg het zo in de vorm dat u een opstaand
randje van 2 cm overhoudt.
Schil de perziken, snijd ze in dunne partjes en verdeel ze over de
deegbodem. Breek de eieren en splits de dooiers van de eiwitten. Roer de
plattekaas los met de eierdooiers en de mazena. Klop de room stijf met
de helft van de griessuiker en spatel hem onder de kaas. Klop de helft
van de eiwitten zeer stijf op en meng er de rest van de suiker en de
vanillesuiker onder. Spatel de sinaasappelrasp en de eiwitsneeuw
voorzichtig maar goed onder de kaasmassa en giet ze in de vorm.
Tik even met de vorm op het aanrecht om de bovenkant glad te maken en
schuif hem onderaan in een voorverwarmde oven van 195 graden gedurende
60 minuten. Bedek de taart halverwege de baktijd met een velletje
bakpapier of aluminiumfolie om te voorkomen dat de bovenkant te bruin
wordt. Laat de taart 10 minuten staan alvorens te ontvormen. Laat goed
afkoelen. Meng de poedersuiker met het cacaopoeder, leg een sjabloon op
de taart, zeef er het mengsel over en neem het sjabloon voorzichtig weg.
Tip: Voor de sinaasappelrasp raspt u de schil van 1/4 sinaasappel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 45
Voor: 8 personen
Pagina 1279
Pralinerozetten
Benodigdheden:
--------------
boter op kamertemperatuur
175 gr griessuiker
1 koffielepel citroensap
2 eierdooiers
250 gr bloem
175 gr gemalen amandelen
Voor het garnituur:
1 ei
pralinchoco
Bereiding:
----------
Kneed 200 gr boter, de suiker en de citroenraps onder elkaar en kneed er
vervolgens ook de eierdooiers onder.
Giet de bloem door een zeef en kruimel ze, samen met de amandelen, onder
de boterbereiding. Kneed het deeg tenslotte tot een mooie bol en laat
deze ca 30 minuten in de koelkast opstijven.
Rol het deeg vervolgens ca 2 mm dik uit en steek er cirkeltjes van ca 2
cm diameter uit.
Smeer een ovenplaat in met boter en schik er de deegrondjes op.
Bestrijk ze vervolgens met het losgeklopte ei en plaats ze gedurende ca
15 minuten in een voorverwarmde oven van 200øC.
Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bestrijk n zijde
voorzichtig met choco. Kleef ze per twee aan elkaar en schik ze op een
schaaltje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Pagina 1280
Pruimen op brandewijn
Benodigdheden:
--------------
500 gr niet te rijpe pruimen
350 gr kandij- of kristalsuiker
1 kaneelpijpje
1 in de lengte gesneden vanillestok
1 fles brandewijn (of cognac of rhum)
Bereiding:
----------
De hoeveelheden, die in dit recept gebruikt worden, zijn bedoeld voor
een bokaal van 2 liter.
U kan de hoeveelheden dus naar eigen voorkeur aanpassen, al naargelang
het volume van de bokaal, waarmee u wilt werken.
Voor een optimaal resultaat is het verder van het grootste belang, dat u
alle vruchten grondig controleert.
De minste kneuzing kan immers een invloed hebben op de smaak.
Was de pruimen, laat ze uitlekken en droog ze goed af.
Prik de vruchten rondom in met een houten prikker.
Leg de vruchten in een wijde stopfles of een bokaal met deksel.
Strooi er vervolgens de suiker over.
Stop het kaneelpijpje en de vaville tussen de vruchten en overgiet
overvloedig met brandewijn.
Sluit de fles of bokaal goed af.
Laat hem minimum 3 maanden rusten op kamertemperatuur.
Zet hem eventueel in de zon. Schud de fles of bokaal regelmatig om.
Dan kan de suiker oplossen. Het is handig als u op de fles of bokaal de
inmaakdatum en inhoud vermeldt.
Na 3 maanden kan u de pruimen serveren als drankje of als nagerecht.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 2 liter
Pagina 1281
Regenboogdomino
Benodigdheden:
--------------
1 zakje Engelse drop (zwarte en witte drop in blokjes met felle
kleuren)
1 zakje halfzachte vierkante fruitsnoepjes in verschillende
kleuren
1 eiwit
250 tot 300 gr poedersuiker
verschillende kleuren voedingskleurstof
Bereiding:
----------
Roer het eiwit los met een garde. Doe er daarna 200 tot 300 gr
poedersuiker bij tot je een stevig papje bekomt; de eetbare lijm.
Plak met deze lijm telkens twee vierkante blokjes Engelse drop en of
fruitsnoepjes met de meest gladde zijde tegen elkaar, zodat je een
rechthoek bekomt. Dat is de basis voor de domino steentjes.
Kleur verschillende delen lijm met verschillende kleuren
voedingskleurstof. Knip van een klein plastieken zakje een piepklein
puntje af, vul het hoekje in de zak met de gekleurde lijm en spuit de
ogen op de dominosteentjes, zoals bij een echt dominospel. Trek ook een
lijntje op de plaats waar de twee blokjes drop en of fruitsnoepjes aan
alkaar vastzitten.
Laat een nachtje drogen en helemaal hard worden.
Pagina 1282
Rhumtopf van bessen
Benodigdheden:
--------------
300 tot 500 gr aardbeien
250 gr kruisbessen
250 gr kersen
250 gr aalbessen
250 gr zwarte bessen
250 gr braambessen
250 gr frambozen
250 gr moerbessen
ongeveer 2 liter rhum of brandewijn
1.125 tot 1.5 kg suiker
Bereiding:
----------
Gebruik voor de rhumtopf bij voorkeur een aardewerken inmaakpot die goed
afsluit.
Maak alle vruchten schoon: ontkroon de aardbeien, grote exemplaren
snijdt u best in stukken. Rits de besjes van de stengeltjes.
Ontpit de kersen niet. Controller alle vruchten nog eens grondig.
Laat ze dan uitlekken en droog ze af.
Leg een laagje suiker in de rhumtopf, dan een laagje vruchten. Herhaal
deze bewerking tot alle vruchten en suiker verwerkt zijn.
Giet er de rhum of de brandewijn over.
Het bessenmengsel moet ongeveer 4 cm onder de alcohol staan.
Roer de rhumtopf om de 4 tot 5 dagen voorzichtig om.
Na 2 tot 3 weken hoeft u de rhumtopf nog slecht n keer om de twee
weken om te roeren.
Hoe langer u de rhumtopf laat staan, hoe lekkerder hij wordt.
De vruchten zijn een prima begelijding van wild. Ze zijn ook heerlijk
als garnering van taarten, gebak of roomijs.
Nog een goed tip: vermeng een beetje rhumtopf-sap met thee.
Een perfect slaapmutsje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 3.5 liter
Pagina 1283
Ricottataart met rozijnen en sinaasappel
Benodigdheden:
--------------
Voor het korstdeeg:
500 gr bloem
2 el bloemsuiker
2 theelepels zout
300 gr zachte boter
2 volledige eieren of 4 eierdooiers
Voor de vulling:
100 gr rozijnen
4 el kirsch
1 sinaasappel
500 gr ricotta
400 gr griessuiker
2 zakjes vanillesuiker
75 gr bloem
3 eieren + 2 eierdooiers
1 dl room
Bereiding:
----------
Week de rozijnen alvast in de kirsch. Zeef daarna de bloem, de
bloemsuiker en het zout op een werktafel in de vorm van een bergje. Maak
in het midden een kuiltje en doe daar de zachte boter en de eieren in.
Knijp in het kuiltje met de vingers de boter en de eieren samen.
Werk met een spatel of met de handen in een roerende en hakkende
beweging de bloem geleidelijk door het mengsel tot een kruimelig deeg
ontstaat. Doe er indien nodig druppel voor druppel wat water bij tot het
deeg samenhangt. Maak er een bolletje van en wikkel het in
plastiekfolie.
Rasp de sinaasappelschil en doe deze samen met de bloem en de geweekte
rozijnen in een kom. Vermeng het geheel.
Maak de ricotta los met een houten spatel en vermeng met de gries- en
vanillesuiker. Meng dit met het bloem- en rozijnenmengsel.
Spatel 3 volledige eieren n per n onder de massa. Klop de 2 dooiers
los in de room en roer ze onder de massa.
Verwarm de oven voor op 190 øC en bak de bodem: verdeel het deeg in
twee, rol 1 deel cirkelvormig uit en leg het op de bodem van een met
boter ingesmeerde springvorm met een diameter van 23 cm. Prik met een
vork in het deeg. Bak het deeg ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde
oven tot de korst goudgeel ziet.
Smeer de rand van de springvorm in met boter. Sluit de ring rond de
taartvorm. Rol het tweede deel van het deeg langwerpig uit en druk het
tegen de rand van de springvorm. Snijd de bovenrand wat bij.
Giet de vulling in de taartvorm.
Bak de taart 15 minuten af in een voorverwarmde oven op 220 øC tot de
bovenkant lichtbruin is. Dan nog 45 minuten verder bakken op 180 øC tot
de randjes bruin zijn en de taart drooggebakken is.
Prik hiervoor even met een breinaald in de taart.
Laat de kaastaart een 5-tal minuten in de vorm staan en laat verder
afkoelen op een rooster. Verwijder de rand van de springvorm en schuif
de taart voorzichtig op een taartplateau. Laat afkoelen (in de
koelkast). Drink er een zoete witte dessertwijn bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1u 30
Voor: 8 personen
Pagina 1284
Rijst
l'impratrice
Benodigdheden:
--------------
120 gr gekonfijte vruchtjes
2 el witte rum
100 gr dessertrijst (ronde korrel)
120 gr griessuiker
10 cl room
75 cl melk
3 eierdooiers
2 blaadjes gelatine
fambozencoulis (diepvries)
1 vanillestokje
Bereiding:
----------
Laat de gekonfijte vruchten weken in de rum.
Was de rijst en breng hem aan de kook in 1 liter water. Laat hem 8
minuten koken op een middelmatig vuur. Laat hem uitlekken.
Breng 50 cl melk aan de kook, roer de rijst erdoor en laat 30 minuten
zachtjes koken, tot alle melk is opgeslorpt.
Roer er, van het vuur, 60 gram suiker door en laat hem afkoelen.
Klop de eierdooiers wit met de suiker.
Breng de rest van de melk aan de kook met het uitgeschraapte
vanillestokje. Verwijder het stokje en giet de melk over de eiercreme,
onder krachtig opkloppen.
Giet de creme weer in de pan en laat al roerend indikken zonder te laten
koken.
Laat de blaadjes gelatine weken in koud water. Knijp ze uit en roer ze
door de banketbakkersroom.
Als de rijst en de banketbakkersroom zijn afgekoeld, meng ze dan samen
met de gekonfijte vruchten door elkaar.
Klop de goed gekoelde room stijf en spatel hem door de rijst.
Schep de rijst in een met koud water uitgespoelde puddingvorm en laat
opstijven in de koelkast. Stort de rijst op een schaal en dien koud op
met frambozencoulis.
Pagina 1285
Rijstbavarois
Benodigdheden:
--------------
50 gr rozijnen
1 borrelglaasje rum
1/2 l melk
snuifje zout
100 gr dessertrijst
3 blaadjes gelatine
150 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
2 tl oploskoffie
200 gr room
Bereiding:
----------
Laat de rozijnen weken in de rum.
Breng de melk aan de kook met een snuifje zout en kook de rijst hierin
onder voortdurend roeren, tot de melk volledig is opgelost.
Roer er, van het vuur, de rozijnen door.
Laat de blaadjes gelatine weken in koud water, knijp ze uit en los ze op
in de rijst.
Roer de suiker, de vanillesuiker en de koffie erdoor. Laat afkoelen,
terwijl u de room stijfklopt.
Spatel de room erdoor en schep het mengsel in een met koud water
uitgespoelde puddingvorm.
Klop met de vorm op het warkvlak om de rijst goed te verdelen en laat
1.5 uur opstijven in de koelkast. Dompel de vorm vlak voor het opdienen
in heet water en stort de bavarois op een dienschaal.
Pagina 1286
Rijstbeignets
Benodigdheden:
--------------
handvol rozijnen
borrelglaasje witte rum
150 gr dessertrijst
50 el melk
75 gr griessuiker
4 eierdooiers
200 gr bloem
15 cl mineraalwater
40 gr boter
3 eiwitten
frituurolie
poedersuiker
zout
1 kaneelstokje
Bereiding:
----------
Laat de rozijnen weken in de rum.
Was de rijst en blancheer hem 8 minuten in lichtjes gezouten water. Laat
hem uitlekken in een vergiet.
Breng de melk aan de kook met een kaneelstokje. Roer de rijst erdoor en
breng de melk weer aan de kook.
Zet het deksel op de pan en laat de rijst 30 minuten zachtjes koken tot
de melk is opgeslorpt.
Haal de pan van het vuur en roer er de suiker en 2 eierdooiers door.
Meng er vervolgens de rozijnen met de rum door.
Schep alles over in een kom, dek af met huishoudfolie en laat een nacht
rusten in de koelkast.
Meng 2 eierdooiers en een beetje zout door de bloem en leng beetje bij
beetje aan met het mineraalwater tot u een dik beslag krijgt.
Laat de boter smelten en roer ze door het beslag.
Dek af en laat 2 uur rijzen op een warme plaats.
Klop intussen de eiwitten stijf en spatel de sneeuw voorzichtig door het
beslag.
Vorm kleine balletjes van de rijst en dompel ze een voor een in het
beslag en bak met niet meer dan 5 tegelijk in hete frituurolie.
Laat ze even uitlekken op huishoudpapier en bestuif ze vlak voor het
opdienen met poedersuiker.
Pagina 1287
Rijstkrans met aardbeien
Benodigdheden:
--------------
1 l melk
1 vanillestokje
1 stukje onbespoten citroenschil
150 gr suiker
mespuntje zout
50 gr boter
300 gr ronde korrelrijst
6 eierdooiers
500 gr aardbeien
1 borrelglaasje kirsch
1 pakje frambozencoulis (diepvries)
enkel verse blaadjes munt
Bereiding:
----------
Breng de melk aan de kook met het vanillestokje, de citroenschil, de
suiker, een snuifje zout en het klontje boter.
Was de rijst en kook hem 1 minuur in 1 liter water. Laat hem uitlekken.
Roer de rijst door de kokende melk en schakel het vuur uit zodra ze weer
kookt. Laat nog 30 minuten verder stomen, iets afkoelen en roer de
eierdooiers erdoor.
Schep de rijstcreme in een met koud water uitgespoelde vorm en laat
volledig afkoelen.
Stort de rijstrand op een schaal en vul de opeining met in kirsch
gedrenkte aardbeien.
Schep de frambozencoulis eromheen en garneer met verse blaadjes munt.
Pagina 1288
Rijstkroketten met sabayon
Benodigdheden:
--------------
1/2 l melk
1 vanillestokje
1 stukje onbespoten citroenschil
75 gr suiker
mespuntje zout
25 gr boter
150 gr ronde korrelrijst
3 eierdooiers
1 ei
paneermeel
Voor de sabayon:
125 gr griessuiker
3 eierdooiers
1 dl droge witte wijn
2 el witte rum
enkele verse frambozen
Bereiding:
----------
Breng de melk aan de kook met het vanillestokje, de citroenschil, de
suiker, een snuifje zout en het klontje boter.
Was de rijst en kook hem 1 minuut in 1/2 liter water. Laat hem
uitlekken.
Roer de rijst door de kokende melk, zet het deksel op de pan en schakel
het vuur uit zodra de melk weer kookt. Laat nog 25 minuten verder
stomen.
Laat ietsje afkoelen en roer de eierdooiers erdoor. Laat volledig
afkoelen en verdeel de rijst in balletjes.
Klop de eierdooiers wit met de suiker au bain marie. Voeg de wijn en de
rum toe en klop tot u een schuimige creme krijgt.
Wentel de rijstballetjes eerst in losgeklopt ei, dan in paneermeel en
bak ze in frituurvet.
Laat ze uitlekken en dien op met de sabayon.
Garneer met enkele verse frambozen.
Pagina 1289
Rijstpudding
Benodigdheden:
--------------
1 l melk
1 vanillestokje
snuifje zout
150 gr dessertrijst
350 gr griessuiker
1 flinke eetlepel puddingpoeder (vanille)
3 eiwitten
Bereiding:
----------
Breng de melk aan de kook met een vanillestokje en een snuifje zout.
Was de rijst en roer hem door de melk. Laat 30 minuten koken. Roer er
150 gram suiker door en verwijder het vanillestokje.
Los het puddingpoeder op in een beetje koude melk en roer het papje door
de rijst.
Laat nog 1 minuut koken en schep de rijst in een ovenschaal.
Klop de eiwitten tot schuim en werk er 150 gram suiker door. Schep de
sneeuw op de rijst.
Bestrooi met de rest van de suiker en zet de schaal 15 minuten op 180øC
in de oven.
Pagina 1290
Rijstsouffl met pistachenoten en mangocoulis
Benodigdheden:
--------------
100 gr witte rijst
5 dl melk
100 gr griessuiker
1 eierdooier
0.5 dl room
50 gr pistachenoten
boter
3 eiwitten
2 rijpe mango's
het sap van 1/2 citroen
6 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Was de rijst in koud water en laat hem uitlekken.
Breng de melk aan de kook en voeg er de rijst aan toe. Voeg er na ca 10
minuten 50 gr suiker bij en laat de rijst nog ca 20 minuten, zonder
deksel, verder gaar sudderen. Laat de rijst vervolgens afkoelen.
Klop de eierdooier los in de room.
Pel de pistachenoten, verwijder de vliesjes en hak de noten fijn.
Spatel de roombereiding en de noten onder de rijst.
Smeer 6 vuurvaste potjes van ca 9 cm diameter in met boter en bestrooi de
randen en de bodem met de rest van de griessuiker.
Klop de eiwitten tot schuim en spatel dit onder de rijst. Vul de potjes
voor 3/4 met deze rijstebrij en plaats ze vervolgens ca 10 minuten in
een voorverwarmde oven van 180øC tot ze mooi opkomen.
Schil de mango's, snijd 6 mooie schijfjes af voor het garnituur en snij
de rest van het vruchtvlees in stukjes. Pureer deze, samen met het
citroensap, fijn.
Haal de rijstsouffl uit de oven en schep er een lepeltje mangocoulis
op. Versier met een schijfje mango en een muntblaadje. Het versiern moet
wel vlug gebeuren, anders zakt de souffl in.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1291
Rijsttaart
Benodigdheden:
--------------
Voor het rijstbeslag:
1 l melk
1 vanillestokje
150 gr dessertrijst
150 gr suiker
3 eieren
boter om in te vetten
Voor de taartbodems:
300 gr bloem
15 gr gist
15 gr suiker
snuifje zout
1 ei
een scheutje melk
125 gr boter
poedersuiker om te bestuiven
Bereiding:
----------
Breng de melk aan de kook met een uitgeschraapt vanillestokje.
Was de rijst, laat hem uitlekken en roer hem door de kokende melk. Zet
het deksel op de pan en laat 1 uur zachtjes koken onder af en toe
roeren. Roer er dan de suiker door en laat de rijst volledig afkoelen.
Roer de eieren erdoor en meng goed tot een homogeen beslag. Stort de
bloem op een werkvlak en maak een kratertje middenin.
Brokkel hierin de gist, strooi de suiker erin, breek het ei en giet de
melk erbij. Strooi het zout aan de buitenkant.
Begin te mengen en kneed dan de boter erdoor tot u een homogeen deeg
hebt.
Verdeel het deeg in 2 balletjes en rol ze iets groter uit dan een
taartvorm van 20 cm.
Smeer 2 taartvormen in met boter en bekleed ze met het deeg. Goed
aandrukken en het overtollig deeg wegsnijden.
Vul de vormen met het rijstbeslag en bak de taarten 30 minuten op 220øC
in de oven.
Bestrooi met poedersuiker en dien op.
Pagina 1292
Rijsttaart met frambozengelei
Benodigdheden:
--------------
7 dl melk
200 gr ronde korrelrijst (dessertrijst)
snuifje kaneelpoeder
100 gr zachte boter
3 eieren
30 gr suiker
1 portie frambozencoulis (diepvries)
3 blaadjes gelatine
enekele verse frambozen
takje verse munt
Bereiding:
----------
Breng de melk met de rijst aan de kook en voet wat kaneel toe. Laat hem
afkoelen als alle melk is opgeslorpt en de rijst gaar is.
Klop de boter zacht met de eierdooiers en de suiker en roer de rijst
erdoor.
Klop de eiwitten tot sneeuw en spatel ze luchtig door de rijst.
Schep hem in een ingevette ronde taartvorm en bak de rijsttaart 1 uur
au bain marie in een op 175øC voorverwarmde oven.
Laat de taart afkoelen en stort ze op een schaal.
Laat de gelatine weken in koud water, knijp de blaadjes uit en laat ze
smelten in een pannetje met de frambozencoulis.
Steek een grote patisserie ring op de taart, die net boven de rand van
de rijsttaart uitsteekt en giet de gelatine op de taart. Laat opstijven
in de koelkast.
Verwijder de patisserie ring en garneer met verse frambozen en blaadjes
verse munt.
Pagina 1293
Rode dessertbowl
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1.5 kg rood fruit zoals frambozen, zwarte bessen, aardbeien,
aalbessen, bramen, kersen...
1.5 dl crme de cassis (likeur)
1 fles koude Clairette de Die demi-sec (mousserende zoete witte
wijn)
Bereiding:
----------
Fruit in bowlschaal omscheppen met crme de cassis. Minstens 30
min. laten intrekken. Wijn erover schenken.
Pagina 1294
Romige chocolademelk
Benodigdheden:
--------------
1 l melk
1 dl room
150 gr donkere chocolade
150 gr suiker
1 dessertlepel oploskoffie
Bereiding:
----------
Breng de melk, de room, de stukjes chocolade en de suiker al roerend aan
de kook.
Werk af met de oploskoffie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1295
Roomkaastaart
Benodigdheden:
--------------
75 gr gedroogde en ontpitte pruimen
heet water
75 gr boter
80 gr griessuiker
1/2 mp 4-kruidenmengeling
1 ei
150 gr roomkaas type Chambourcy
50 gr gemalen amandelpoeder
Voor het vetdeeg:
100 gr boter
100 gr bloemsuiker
1 ei
200 gr bloem
Bereiding:
----------
Week de pruimen 5 minuten in heet water. Hak ze daarna in stukjes.
Voor het vetdeeg kneedt u de boter en de bloemsuiker goed onder elkaar.
Kneed het ei eronder. Kruimel er dan de bloem onder.
Laat 1 uur in de koelkast rusten.
Strijk een hoge taartvorm van 8 tot 20 cm diameter met boter en beleg hem
met het deeg.
Roer de boter tot een romige massa.
Klop er de suiker en de 4-kruidenmengeling onder. Voeg er vervolgens al
roerend het ei en de kaas onder. De amandelen en de pruimen klopt u er
tenslotte met de klopper onder.
Stort het beslag in de vorm en bak de taart in 30 minuten af in de oven
op 175ø.
Deze taart kan warm of koud opgediend worden. Lekker met koffie, thee of
een zoete witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1296
Roomkaastimbaaltjes
Benodigdheden:
--------------
4 personen:
2 blaadjes witte gelatine
3 el slagroom
200 gr verse roomkaas (St. Moret)
100 gr geraspte Pecorino (Italiaanse schapekaas) of 100 g geraspte
overjarige kaas
2 el melk
50 gr walnoten
4 plakjes donker roggebrood
4 timbaaltjes, inhoud 1 dl
Bereiding:
----------
1. Blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water weken. Slagroom verwarmen.
Van vuur af uitgeknepen gelatine in slagroom oplossen.
2. Roomkaas in blokjes snijden. Blokjes met geraspte pecorino en melk in
keukenmachine tot gladde homogene massa mengen.
3. Afgekoelde gelatineroom toevoegen en opnieuw mengen. Timbaaltjes dun
met olie insmeren en vullen met de helft van het kaasmengsel.
4. Noten grof hakken (4 halve walnoten achterhouden) en over timbaaltjes
verdelen. Rest van het kaasmengsel in de vormpjes scheppen. Rondjes
donker roggebrood uitsnijden en daarmee het mengsel iets aandrukken. 2
uur koel wegzetten.
5. Kaastimbaaltjes storten. Garneren met halve walnoten. Bord garneren
met blauwe druiven.
Kcal. pp.: 395
Pagina 1297
Sachertorte
Benodigdheden:
--------------
100 gr suiker
1.5 dl rum
500 gr frambozelgelei
500 gr bittere chocolade
100 gr cacao
75 gr + 1 soeplepel meel
5 eieren
100 gr suiker
125 gr boter
75 gr cacao
Bereiding:
----------
1. Laat 100 g boter smelten, scheid de eieren, klop de
eigelen met 100 g suiker au bain marie
2. Voeg cacao en lauwe boter toe, voeg meel toe; sla de
eiwitten stijf en vouw ze in het mengsel
3. Smeer een springvorm van 16-18 cm in met 25 g boter,
bepoeder ze met de soeplepel meel, giet het deeg erin en
laat 35 minuten bakken in een oven van 150ø
4. Laat de vorm op een rooster afkoelen, zet hem dan 12
uur in de koelkast
***
5. Kook 100 g suiker met 1 dl water, laat afkoelen en voeg
de rum toe
6. Snijd de taart in 3 schijven, besprenkel die met siroop,
besmeer 2 schijven met de frambozengelei, stel de taart
terug samen
7. Smelt de chocolade met 100 g cacao en 1 dl water op een
zr zacht vuur
8. Smeer de fondant over de taart - - - koel opdienen
Pagina 1298
Schuipjestaart
Benodigdheden:
--------------
4 plakjes ontdooid diepvries-bladerdeeg (12 op 12 cm.)
1 losgeklopt ei
75 gr gepelde hazelnoten
2 el verse slagroom
poedersuiker
voedingskleurstof
50 gr schuimpjes (meringue)
taartversiering in suiker of marsepein
Bereiding:
----------
Leg de deegplakjes op elkaar en rol ze uit tot een lap van ongeveer
30 x 30 cm. Verwarm de oven op 175øC.
Leg de deeglap op een bakplaat en druk er met een ronde springvorm
een cirkel van ongeveer 25 cm. diameter uit.
Strijk de cirkel in met het losgeklopte ei en bak hem in de oven tot een
goud-bruine koek. Het deeg zal bol gaan staan, maar je kan het na
afkoeling weer plat drukken.
Plet de noten met een deegrol of een fles. Rooster ze in een droge koekepan,
liefst met een anti-kleeflaagje.
Laat dan afkoelen.
Klop de slagroom stijf met poedersuiker en doe er wat voedingskleurstof bij.
Strijk de helft van de slagroom op de bodem van de gebakken koek.
Strooi er de afgekoelde noten over en bedek ze met de rest van de
slagroom. Op deze slagroom"berg" leg je de schuimpjes.
Als je wil, kan je de taart nog afwerken met kleurrijke taartversiering van
suiker of marsepein.
Tips: Een springvorm is een taartvorm, waarvan je de rand kunt afhalen.
Je kan een deel van de slagroom ook in een spuitzak doen en op de
rand van de taartbodem spuiten.
Info:
-----
Voor: 8 personen
Pagina 1299
Sharonfruit met honigkwark
Benodigdheden:
--------------
4 sharonvruchten
150 gr roomkwark
2 el vloeibare honig
enkele druppels rozewater
1 tl maanzaad
4 bokkepootjes
Bereiding:
----------
Snijd het kapje van de vruchten en lepel het vruchtvlees uit zonder het
omhulsel te scheuren. Snijd het vruchtvlees in stukjes ter grootte van
een erwt. Meng de plattekaas met de honig, voeg enkele druppels
rozewater en de sharonstukjes toe. Vul hiermee de lege omhulsels en
strooi er maanzaad over.
Serveer met een bokkepootje.
Tip: De sharonvrucht is een uit Israel afkomstige varieteit van de Kaki.
Het is een fris zuur smakende vrucht zonder pitten, oranjerood van
kleur. De sharon heeft een eetbare schil en is zowel hard als zacht
zeer smakelijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1300
Sinaasappel-kwarkdip
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
500 g kwark
1 sinaasappel, schoon geboend
2 el Cointreau
2.5 dl slagroom, fijngeklopt
suiker
1 Galia meloen, in partjes
800 g gemengd rood fruit
Bereiding:
----------
Kwark in zeef met kassdoek 3 uur laten uitlekken.
Sinaasappelschil raspen. Sinaasappel dik schillen, in plakken snijden
en plakken in vieren snijden.
Uitgelekt kwark, sinaasappelrasp en Cointreau mengen. Slagroom en suiker
naar smaak erdoor kloppen. In kom scheppen. Rand garneren met plakjes
sinaasappel.
Meloen en rood fruit schoonmaken en aprt erbij geven. Fruit in roomkwark
dippen.
Kcal pp.: 245
Pagina 1301
Sinaasappelmousse met Ananas
1. Voorbereiding
----------------
a) geglaceerde ananas
1 klein blikje ananas (250 g)
75 gr suiker
3 el kirsch
1. Snijd de ananas in stukjes
2. Breng de suiker aan de kook met 6 eetl. sap; voeg de ananas toe en kook
tot die goudachtig wordt.
3. Doe de ananas in een kommetje met de kirsch en doe het sap terug in de
pan
b) geglaceerde sinaasappelschil
6 grote sappige sinaasappels
6 klonten suiker
waspapier
Was en droog de sinaasappels af. Wrijf de suikerklonten over de schil van
2 sinaasappels tot ze verzadigd zijn en verbrijzel ze dan op waspapier.
Strooi ze in een pan
een groentenpeller en een hakmes - een klein pannetje met 45 cl water - een
kleine kom - 150 g suiker - 15 cl water - de pan met ananassap
Rasp het oranje deel van twee sinaasappels af en snijd die in julienne .
Gooi ze in de pan water en sudder 15 minuten, zeef ze, spoel ze in koud
water en droog ze af. Doe ze in een kleine kom. Doe suiker en water in 6
eetl. ananassap, breng aan de kook en strooi er 2 eetl. sinaasappelschil in
als de massa draderig wordt. De rest dient voor de mousse
een maatbeker - 1 citroen - 2 pakjes (2 eetl) gelatine
pers de citroen en de sinaasappels uit tot je 45 cl sap hebt. Giet 15 cl
sap in de gelatine, en roer 1 eetl. sap in de suiker/ananasstroop
2. Het maken van de mousse
--------------------------
4 eierdooiers
1 el mazena
de pan met de suiker
mixer
ananas
stroop
vruchtensap
houten lepel
1. Mix de eierdooiers met de mazena en de suiker tot de dooiers dik en
kleverig zijn. Voeg geleidelijk de ananasstroop toe en mix gedurende 2
minuten; mix er het vruchtensap door.
2. Zet over middelgroot vuur en roer langzaam, totdat het aan de lepel
blijft kleven, het mag NIET sudderen!!!
het gelatine/sinaasappelmengsel
Haal de custard van het vuur en schraap het gelatinemengsel erin, mix
krachtig.
4 eiwitten - zout - mixer
klop de eiwitten stijf en mix ze in de hete custard
de ananasstukjes - een metalen vorm van 1.5 liter - helft van de sinaasap-
pelpel - een grote kom met 2 bakjes ijsklonten en water om ze te bedekken -
een rubber spatel - plastic cellofaan
1. Leg de helft van de stukjes ananas ter decoratie in de vorm
2. Roer de likeur waarin ze geweekt hebben door de mousse samen met de si-
naasappelpel
3. Zet de kom op het ijs, roer om de 2 minuten met de spatel, totdat de
mousse dik wordt
4. Giet dan snel 1/3 van de mousse in de vorm, spreid er de helft van de
stukjes ananas over, bedek met de helft van de resterende mousse, dan de
rest van de ananas en uiteindelijk de resterende mousse. Bedek met plas-
ticfolie en koel tot het geserveerd moet worden.
***
3. Serveren
-----------
een grote kom warm water - een gekoelde dienschotel - de rest van de si-
naasappelpel - licht opgeklopte room met ijssuiker - versiersels
Zet de vorm 5 minuten in warm water, draai ze om.
Vermeng de rest van de sinaasappelpel met de room en spuit daar artistieke
versieringen mee. Dien onmiddellijk op.
Pagina 1302
Sinaasappeltaart
Benodigdheden:
--------------
300 g zanddeeg (zie tip)
6 sinaasappelen
1 koffielepel maszetmeel
70 g boter
4 eieren
100 g poedersuiker sinaasappelkonfituur of afdekgelei
Bereiding:
----------
Verwarm de oven op 200øC.
Strijk een taartvorm van ca. 26 cm diameter in met boter en bekleed met
het uitgerolde zanddeeg. Bedek het deeg met aluminiumpapier of bakpapier
en plaats er een droge vulling in (gedroogde erwten of bonen, rijst).
Plaats de vorm gedurende 15 minuten in de oven. Maak ondertussen de
vulling. Was 3 sinaasappelen, droog ze, verwijder de schil met een
dunschiller. Hak deze fijn en stoof in wat boter. Pers de sinaasappelen.
Meng in een kom de gestoofde sinaasappelschil met het maszetmeel en klop
er het sinaasappelsap door. Klop de eieren en strooi er al kloppend de
poedersuiker door tot een witte massa.
Meng de rest van boter (op kamertemperatuur) bij de eieren en voeg alles
bij het sap Haal de taart uit de oven verwijder de droge vulling en laat
5 minuten afkoelen. Giet de sinaasappelvulling in de taart en plaats
terug in een oven van 175øC gedurende 25 minuten. Haal de taart uit de
oven, laat 5 minuten afkoelen alvorens te ontvormen. Schil de 3
sinaasappelen, vang het sap op en snijd ze in schijfjes. Meng 1 dl water,
het overgebleven sinaasappelsap en 50 g griessuiker tot een stroopje.
Kook er gedurende 1 minuut sinaasappelpartjes in die u gebruikt om de
taart mee te versieren. Werk de taart af met sinaasappelkonfituur of
afdekgelei.
Tip: Zanddeeg of brokkeldeeg is uitgerold te koop.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1303
Sinaasappel-Walnootcake
Benodigdheden:
--------------
1/4 l vers gezeefd sinaasappelsap
90 gr bruine suiker
25 gr boter
2 el sinaasappelsap
150 gr bloem
1 kl bakpoeder
1 kl zuiveringszout
60 gr fijngemalen havermout
2 losgeklopte eiwitten
abrikozen- of perzikenconfituur
Voor de kruimellaag:
1.5 kl kaneel
1 kl vanillesuiker
100 gr gehakte walnoten
3 el havermout
Bereiding:
----------
Doe het gezeefd sinaasappelsap, de suiker, de boter en de sinaasappelrasp
in een pan en laat koken tot u een siroop bekomt. Laat deze siroop
afkoelen, terwijl u er af en toe in roert.
Meng ondertussen de kaneel, de vanillesuiker, de gehakte walnoten en de
havermout voor de kruimellaag.
Zeef in een andere kom de bloem met het bakpoeder en het zuiveringszout.
Maal eventueel de havermout fijn en meng hem onder de bloem.
Verwarm de oven voor op 175 graden en smeer een cakevorm van 25 cm in
met boter.
Klop de eiwitten door de afgekoelde siroop en roer hierdoor (niet langer
dan strikt noodzakelijk) het bloemmengsel tot een glad beslag.
Doe de helft van dit beslag in de bakvorm en strooi hierover de helft
van de kruimellaag. Hierover strijkt u de rest van het beslag en dan de
rest van de kruimellaag.
Bak gedurende ong 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Laat de cake gedurende ong 15 minuten afkoelen, alvorens hem uit de
bakvorm te nemen. Laat hem verder afkoelen op een rooster. Snijd de cake
in plakken en serveer bij ierder plakje een schepje abrikozen- of
perzikenconfituur.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Zuiveringszout of Natriumcarbonaat is een handig keukenmiddeltje.
Het frist de kleur van groenten op, het doet uw deeg rijzen, het
maakt gebak luchtiger, het is een prima middel voor de spijsvertering
en het maakt de tanden witter.
Pagina 1304
Sneeuwbergjes met maraskijn
Benodigdheden:
--------------
3 blaadjes gelatine van ca 3 g elk
4 eieren
een snuifje zout
250 gr griessuiker
2.5 dl volle melk
1 vanillestok
2 el maraskijn (zie tip)
3.5 dl slagroom
1 koffielepel bloemsuiker
4 maraskijnkersen met steeltje (op siroop)
Bereiding:
----------
Week de gelatine in koud water. Breek de eieren en scheid voorzichtig de
eiwitten van de eierdooiers. Klop de eiwitten, samen met een snuifje
zout, op. Voeg er, wanneer het eiwit vorm begint de krijgen, beetje bij
beetje 150 gr griessuiker bij. Blijf kloppen tot de eiwitten stijf zijn.
Bedek een ovenplaat met vetvrij papier.
Schep de opgeklopte eiwitten in een spuitzak en spuit enkele vormpjes op
het vetvrij papier. De vorm doet er niet toe want de meringue wordt toch
verbrokkeld. Plaats de ovenplaat gedurende 1-1.5 uur in een
voorverwarmde oven van maximaal 100 graden. Let er wel op dat de
meringue niet gaat kleuren. De meringue is klaar als hij gemakkelijk van
het papier los komt.
Meng ondertussen de eierdooiers met de rest van de suiker tot een
homogeen beslag.
Breng de melk, samen met de vanillestok, aan de kook. Haal er de
vanillestok uit en roer de melk, beetje bij beetje onder de
eiermengeling. Plaats de bereiding vervolgens op een zacht vuurtje en
roer voortdurend over de bodem van de pot zodat de bereiding niet
aanbakt. Laat even indikken, zonder koken, en voeg er de maraskijn en de
uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe. Giet de bereiding tenslotte door
een zeef en laat ze afkoelen. Roer af en toe.
Klop ondertussen de slagroom stijf en voeg er het merg van de
vanillestok en de bloemsuiker aan toe.
Als de bavarois ca 20 granden is, roert u er 2/3 van de opgeklopte room
onder. Verdeel de bavarois over 4 schaaltjes en laat hem ca 3 uur in de
koelkast stollen.
Stort de bavarois op 4 koude dessertborden.
Schep de rest van de opgeklopte room in een spuitzak en versier er de
bavarois mee.
Plaats er een maraskijnkers bovenop en verbrokkel er wat meringue over.
Tip: - Maraskijn is een fijne likeur die u in kleine flesjes van 35 cl
kunt kopen.
- De meringue die u over hebt kunt u gemakkelijk in een gesloten
doos bewaren. U kunt de meringue natuurlijk ook kant en klaar in
de winkel kopen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1305
Soep als nagerecht
Benodigdheden:
--------------
1 grote appel
1 bakje verse aardbeien (ca 250 gr)
1 el water
2 el griessuiker
4 bolletjes vanille-ijs
2 el amandelschilfers
Bereiding:
----------
Schil de appel, snijd hem in 4 en verwijder het klokhuis. Snijd elk stukje
nog eens in 2.
Was de aardbeien en haal er voorzichtig het kroontje uit. Leg de 2
mooiste aardbeien apart voor de versiering.
Neem een pannetje en doe er de appelpartjes in. Voeg er 1 eetlepel water
bij en zet het pannetje op een zacht vuurtje.
Laat de appel even koken zodat hij zacht wordt.
Doe dan de warme appelstukjes, de aardbeien (behalve de 2 mooie) en de
suiker in een kom.
Mix alles fijn.
Giet deze warme soep op 4 diepe borden.
Schep een bolletje ijs in het midden.
Snijd de 2 mooie aardbeien die ja apart gehouden hebt in 2 en leg telkens
een halve aardbei op het ijs.
Strooi er tenslotte de amandelen over. Snel opeten, want warm is het
soepje het lekkerst.
Tip: Als je wil, kan je de amandelen eerst even in een droge pan op een
zacht vuurtje lichtbruin bakken. Zo zijn ze nog lekkerder.
Pagina 1306
Soesjes Met Roomijs
Benodigdheden:
--------------
1 dl melk
1 dl water
100 gr boter
5 gr zout
5 gr suiker
200 gr bloem
250 gr eieren (gewogen zonder schaal)
Vanilleijs - aardbeien - chocolade
Bereiding:
----------
Doe de mel in een pan met het water, de boter, het zout en de suiker
en breng alles aan de kook. Voeg de bloem toe terwijl de pan op het
vuur staat en blijf goed roeren tot het deeg een bal vormt. Neem de
pan van het vuur, voeg een voor een de eiren toe en roer telkens goed.
Verwarm de oven tot 180 en spuit kleine hoopjes van het deeg op de
bakplaat. bak de soezen in de oven tot ze goudbruin zijn.
Laat de soezen afkoelen, snijd het dakje eraf en vul ze met
vanilleijs. Serveer de soezen met aardbeiencoulis en geef er aardbeien
bij die even in chocolade zijn gedoopt.
Variant: soesjes met vruchtensorbet
In plaats van vanilleijs kunt u vruchtensorbet kiezen, bijvoorbeeld
van bosbessen.
Pagina 1307
Sorbet
Benodigdheden:
--------------
1 blik fruit van 480 g
1 eiwit
60 g kristalsuiker
1 el citroensap
1 druppel amandelessence
Bereiding:
----------
- pureer het fruit en doe het in een maatbeker
- voeg sap toe tot 2 dl. en doe het dan in een mengbeker
- eiwit stijfslaan
- suiker en citroensap bij fruitpuree, verscheidene minuten mixen, dan het
eiwit erdoor mixen en de amandelessence
- bedekken met plastic en in de diepvries zetten
- na een tweetal uren => mixen, n uur vriezen, mixen, vriezen
- ***
- een half uur voor het opdienen laat verzachten in de koelkast
- balletje in glas serveren.
Pagina 1308
Sorbet Kardinaal
Benodigdheden:
--------------
25 gr suiker
2 el water
500 gr frambozen zonder steeltjes
1/2 dl citroenjenever
1/2 l citroensorbet
4 topjes citroenmelisse
Bereiding:
----------
Kook 25 gr suiker met 2 el water en voeg er 100 gr frambozen aan toe.
Laat koken, mix en zeef.
Voeg de citroenjenever toe en laat afkoelen.
Verdeel de sorbet over 4 coupes en lepel er de saus over.
Werk nog even af met de resterende frambozen en met de topjes
citroenmelisse.
Tip: U kan voor dit lekker fris nagerecht zowel verse als diepgevroren
frambozen gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1309
Sorbetijs van aardbeien
Benodigdheden:
--------------
125 g suiker
1 el citroensap
500 g aardbeien
1 eiwit
Bereiding:
----------
Suiker, citroensap en 2 dl water aan de kook brengen en 5 min. koken.
Laten afkoelen. Aardbeien pureren. Puree boven maatbeker zeven. 4 dl
afmeten, eventueel aanvullen met water. Suikerstroopje erdoor roeren. In
diepvriesdoos scheppen. In diepvriezer 2 uur laten bevriezen. Eiwit
stijfkloppen en door halfbevroren ijs scheppen. Nog 1 uur laten
bevriezen.
Variatie-ideen:
Vervang de aardbeien door 5 pitahaya's (cactusvijg), 125 g aalbessen, 350
g mango of 300 g zwarte bessen. Volg verder het recept van
aardbeien-sorbetijs. Roer voor het bevriezen eventueel een scheutje crme
de cassis door het zwarte-bessenmengsel.
Citroen- of grapefruitsorbetijs:
150 g suiker en 3 dl water aan de kook brengen en 5 min. laten koken.
Laten afkoelen. 4 citroenen of 2 grapefruits uitpersen. Boven maatbeker
zeven en 1.25 dl afmeten. Suikerstroopje erdoor roeren. Volg verder
recept van aardbeien sorbetijs.
Sinaasappelsorbetijs:
Sap van 5 sinaasappels boven maatbeker zeven en 3 dl afmeten. 1 dl sap en
75 g suiker aan de kook brngen en 5 min. laten koken. Laten afkoelen.
Rest van sap en 2 eetl. Grand Marnier door suikerstroop roeren. Volg
verder recept van aardbeien sorbetijs.
Pagina 1310
Springerle
(Anijskoekjes)
Benodigdheden:
--------------
Voor 50 stuks:
4 eieren
500 gr poedersuiker
1 citroen, schil geraspt
1 el anijslikeur (sambuca)
500 gr bloem
3 el anijszaad
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 150øC. Eieren met suiker dik kloppen. Citroenrasp
en sambuca toevoegen. Bloem in delen erdoor kneden en anijszaad
toevoegen. Deeg doorkneden. Uitrollen tot 1/2 cm dikte. Koekjes met
vormpjes uitsteken en op bakplaat leggen. Afdekken met bakpapier. Koekjes
20 min. bakken, tot bovenkant licht en onderkant bruin is.
Pagina 1311
Springerle
(Anijskoekjes)
Benodigdheden:
--------------
Voor 50 stuks:
4 eieren
500 gr poedersuiker
1 citroen, schil geraspt
1 el anijslikeur (sambuca)
500 gr bloem
3 el anijszaad
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 150øC. Eieren met suiker dik kloppen. Citroenrasp
en sambuca toevoegen. Bloem in delen erdoor kneden en anijszaad
toevoegen. Deeg doorkneden. Uitrollen tot 1/2 cm dikte. Koekjes met
vormpjes uitsteken en op bakplaat leggen. Afdekken met bakpapier. Koekjes
20 min. bakken, tot bovenkant licht en onderkant bruin is.
Pagina 1312
Sprinkhanentaart
Benodigdheden:
--------------
400 gr chocoladewafels
60 gr suiker
60 gr gesmolten boter
1.5 tl gelatine
3/4 dl zware room
60 gr suiker
4 eierdooiers
1/2 dl crme de cacao
1/2 dl crme de menthe
1/4 l zware room
melkchocolade met muntsmaak
Bereiding:
----------
1. Verkruimel de chocoladewafels met een deegrol en meng
met de 60 g suiker en boter.
2. Beboter een vorm van 23 cm en bekleed de kanten met het
kruimelmengsel. Bak deze korst gedurende 5 minuten in een
oven stand 8 en laat afkoelen.
3. Los de gelatine au bain-marie op in 3/4 dl room
4. Mix 60 g suiker in 4 eierdooiers; vermeng met de 2 li-
keuren en de opgeloste gelatine
5. Koel het mengsel af tot het wat dikker is geworden.
Vouw er dan 1/4 liter zware opgeklopte room door.
6. Giet het mengsel in de korst en zet die in de koelkast
tot hij stijf is
7. Besprenkel met muntchocolade.
Pagina 1313
Stokbroodwentelteefjes
Benodigdheden:
--------------
Voor 12 plakjes:
Bereiding: 30 min.
Wachttijd: 1 nacht
Kcal. per stuk: 90
1 stevig stokbrood
2 eieren
2 eiwitten
4 el basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
geraspte schil van 1 citroen
1/2 teel zout
1/2 l volle melk
2 el rum
versgeraspte nootmuskaat
30 g boter
Bereiding:
----------
Brood in 12 plakken van 3 cm dik snijden. In ruime schaal eieren,
eiwitten, suiker, vanillesuiker, citroenrasp en zout door elkaar
kloppen. Melk en rum toevoegen. Sneetjes brood in melkmengsel leggen
en enkele malen omkeren tot ze voldoende vocht hebben opgezogen.
Nootmuskaat erboven raspen.
Schaal afdekken met plasticfolie en een nacht in de koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op 200øC. Boter verhitten in grote koekepan.
Stokbrood in 6 min. goudgeel bakken, halverwege keren.
Gebakken brood op bakplaat leggen en in midden van oven in 10 min.
luchtig en gaar bakken. Warm serveren met vruchtensaus.
Pagina 1314
Strudeldeeg
Benodigdheden:
--------------
250 g bloem
2 eierdooiers
1 snuifje zout
3 el olie
1/8 l water
bloem voor het werkvlak
Bereiding:
----------
1. Doe de bloem, 1 eierdooier, het zout, het water en de olie in een kom
en roer alles goed door elkaar met een vork.
2. Kneed alles met de kneedhaken van de mixer goed door elkaar.
3. Neem het deeg uit de kom, leg het op het met bloem bestoven werkvlak
en kneed het tot het mooi glad is.
4. Rol het deeg tot een bal, strooi er wat bloem op en wikkel het in
folie. Laat het 30 min. rusten op kamertemperatuur.
5.Leg een vochtige keukenhanddoek op het werkvlak. Leg er een droge doek
op en bestrooi die met bloem.
6. Leg het deeg op de keukenhanddoek en rol het uit tot een lap die even
groot is als de handdoek. Laat het nog 5 min. rusten.
7. Til het deeg op en trek het met de handen uiteen tot het heel dun is.
8. Leg de vulling op het deeg, maar laat rondom een rand van 2 cm vrij.
Rol het deeg op met behulp van de bovenste doek
9. Leg de strudel op de bakplaat en bestijk hem met losgeklopte
eierdooier. bak de strudel 25-30 min. in de oven bij 225øC.
Tips:
Kneed het deeg zo lang tot het niet meer aan de handen plakt.
Wrijf uw handen in met wat bloem voor u het deeg uit elkaar trekt; steek
uw handen met de rug naar boven onder het deeg. Til het deeg dan beetje
bij beetje omhoog op uw handen en spreid de handen steeds verder uit
elkaar. Zorg ervoor dat u het deeg niet raakt met uw nagels, want dan
scheurt het.
Pagina 1315
Studentenmuesli
Benodigdheden:
--------------
Voor 50 stuks:
250 gr couverturechocolade (puur, melk, of wit)
50 gr muesli
Bereiding:
----------
Maak ter voorbereiding puntzakjes van boterhampapier en leg ook
boterhampapier op een bakplaat.
Breng de chocolade op exact de juiste temperatuur (puur= 30-32 øC, melk=
28-30 øC, wit = 24-28øC).
Smelt de chocolade hiervoor in de microgolfoven, of hak hem in stukjes
en laat hem in een warmwaterbad smelten. Opgelet: er mag geen water of
stoom bij de chocolade komen.
Als de chocolade gesmolten is, stort u hem op een marmeren plaat en
keert u hem voortdurend tot hij de juiste temperatuur heeft (=tableren).
Doe de chocolade in de puntzajes en plooi ze dicht. Knip de punt van het
zakje (ongeveer 5 mm) en spuit zo bolletjes van ongeveer 2.5 cm op de
bakplaat (die afgedekt is met boterhampapier). Herhaal dit een paar maal
tot de plaat vol ligt en tik dan met de plaat op het aanrecht, zodat de
chocoladebolletjes uitvloeien.
Bestrooi direct rijkelijk met muesli.
Laat alles opstijven op een koele plaats (niet in de koelkast).
Als de studentenmuesli volledig hard is, kan u hem van het papier nemen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1316
Taartje met frambozencrme en aardbeien
Benodigdheden:
--------------
50 gr suiker
1/2 dl water
200 gr frambozen, zonder steeltjes
sap van 1/4 citroen
2.5 dl room
6 grote aardbeien
6 kleine taartbodems (diam 7 cm)
6 topjes verse munt
Bereiding:
----------
Kook de suiker met het water, houd 6 frambozen opzij en doe de overige
frambozen bij het suiker-water. Laat even opkoken. Voeg het citroensap
toe, mix en zeef de saus. Laat afkoelen.
Klop de room stijf en spatel er voorzichtig de frambozensaus door.
Spuit mooie torentjes van deze crme in de taartbodems en flankeer elk
taartje met schijfjes aardbeien.
In het midden legt u 1 framboosje.
Garneer nog met een topje munt.
Drink hierbij ijswater of een fruitige moeselwijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1317
Tartuffo van vanille-ijs met mokkaroom
Benodigdheden:
--------------
2 dl room
3 el bloemsuiker
1 tl oploskoffie
5 el advokaat
40 chocolade koffieboontjes
4 bollen vanille roomijs
200 gr chocoladeschilfers
Bereiding:
----------
Klop de room, samen met 1 eetlepel bloemsuiker en de oploskoffie, bijna
stijf. Giet deze roombereiding in het midden van 4 dessertborden en
bestuif de randen van de borden met de rest van de bloemsuiker.
Maak een krans van advokaatpuntjes op de bloemsuiker -laat de advokaat
van de punt van een mes op de suiker druppelen- en plaats op elk puntje
een chocolade koffieboontje.
Wentel de bollen ijs door de chocoladeschilfers tot ze helemaal bruin
zijn en schik ze in het midden van de borden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1318
Tiramisucake en tiramisucrme
Ingredienten: plaatcake
- 5 eieren
- 150g suiker
- 150g bloem
- 175g gesmolten boter
- een halve koffielepel bakpoeder
Bereiding:
De eieren met de suiker in een lauw waterbad opkloppen. Verder luchtig
opkloppen tot een lintachtige massa bekomen wordt.
De boter laten smelten en na afkoeling onderspatelen samen met de gezeefde
bloem en het bakpoeder. Kort en warm afbakken op een bakplaat, bedekt met
bakpapier in een oven van 185 graden.
Ingredienten: tiramisucrme
- 250g mascarpone
- 100g suiker
- 4 eierdooiers
- 1/2 dl amaretto
Bereiding:
In een lauw waterbad de suiker met de eierdooiers goed schuimig roeren
tot de massa bijna wit is. De amaretto onderspatelen en de mascarpone
onder mengen.
De plaatcake na afkoeling in twee snijden en besprenkelen met sterke
koffie. De tiramisucrme tussen de twee plakken cake aanbrengen en enkele
uren in de koelkast laten koelen. De cake versieren met cacaopoeder en/of
bloemsuiker.
Pagina 1319
Tiramisutaartje met fruitsaus
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
8 plakjes cake
1/2 bakje mascarpone di lodi van 250 g (Italiaanse verse roomkaas)
2 el Amaretto
40 gr pure chocolade
1/2 el cacaopoeder
4 el real Fruit Sauce (Delmonte)
2 el blauwe bessen
Bereiding:
----------
Plakjes cake tot vierkant snijden. Mascarpone met Amaretto kloppen.
6 cakeplakjes met Amaretto-crme bestrijken. Twee maal 3 plakjes op
elkaar leggen. Chocoladereep au bain-marie laten smelten. rest van
de cakeplakjes ermee bestrijken. Op cakestapeltjes leggen. In spuitzak
met kleine spuitmond rest van Amarettocrme scheppen. Op bovenste
cakelaag 4 reepjes crme spuiten. Bestrooien met cacaopoeder. Tot
gebruik in koelkast zetten.
Voor serveren stapeltjes schuin doorsnijden. Op 4 borden tiramisu
driehoekje zetten. 1 eetl. saus ernaast scheppen. Enkele bessen erin leggen.
Pagina 1320
Tompoezen met aardbeien
Benodigdheden:
--------------
3 plakjes diepvries bladerdeeg (10 op 10 cm)
boter
1 eierdooier
100 gr condrijst (1 zakje)
5 dl melk
0.5 dl room
300 gr aardbeien
1 el poedersuiker
Bereiding:
----------
Snijd de bladerdeegplakjes in de helft zodat u 6 rechthoekjes verkrijgt.
Smeer de ovenplaat in met boter en leg er de bladerdeegplakjes op.
Klop de eierdooier, samen met een geutje water, los. Kwast hiermee de
bladerdeegplakjes in.
Bak ze gedurende 10 tot 15 minuten in een op 225øC voorverwarmde oven.
Neem van de melk 1 tas af en los hierin de condrijst op.
Breng de rest van de melk aan de kook en voeg er al roerend het opgeloste
rijstpoeder aan toe. Laat 1 minuut doorkoken. Blijf roeren en voeg de
room toe. Laat afkoelen.
Haal de bladerdeeg-rechthoekjes uit de oven en laat ze afkoelen.
Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in stukjes. Spatel
ze onder de condrijst.
Snijd de bladerdeegplakjes horizontaal doormidden en verdeel er de
vulling tussen.
Laat eventueel verder opstijven in de koelkast.
Net voor het opdienen bestrooit u de tom-poezen met poedersuiker.
Tip: Alvorens de bladerdeegplakjes in de oven te schuiven, kunt u er met
een scherp mesje versieringen in maken. Snijd hiervoor lichtjes in
de bovenste laag van het bladerdeeg.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1321
Valentijns appeltjes
Benodigdheden:
--------------
2 zachtzure appelen
25 gr boter
75 gr frambozen
30 gr suiker
een snuifje vier kruidenpoeder
1/2 dl eau de vie van frambozen (minstens van 40% alc)
2 bolletjes vannilleroomijs
Bereiding:
----------
Was de appelen en droog ze af. Verwijder het klokhuis met een appelboor.
Duw een nootje boter onderaan in de appels en zet ze in een vuurvaste
schaal.
houd een 6-tal frambozen apart (laat ze eventueel half ontdooien).
Meng ze met de suiker.
Vul de appelen op met de frambozen. Leg de rest van de boter in stukjes
op de appels.
Bestrooi lichtjes met 4 kruidenpoeder.
Plaats 20
25 minuten in de oven op 175 graden.
Flambeer met eau de vie en serveer met een bolletje vanilleroomijs, de
resterende frambozen en de saus.
Tip: - Vier kruidenpoeder is samengesteld uit kaneel, muskaatnoot, peper
en kruidnagel en vindt u in de supermarkt.
- U kan eventueel ook diepgevroren frambozen gebruiken
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1322
Vanille en chocolade cake
Benodigdheden:
--------------
Voor de vanille cake:
1 ei
65 gr boter
125 gr zelfrijzende bloem
2 zakjes vanillesuiker
60 gr griessuiker
4 el melk
enkele druppels vanille-essence
Voor de chocolade cake:
1 ei
65 gr boter
125 gr zelfrijzende bloem
1 mespunt bakpoeder
4 el cacaopoeder
1 zakje vanillepoeder
70 gr griessuiker
4 el melk
Bereiding:
----------
Maak de vanille cake.
Splits het ei. Klop de boter met de eierdooier tot een romig geheel. Zeef
er de bloem over, meng goed en voeg er de vanillesuiker, de griessuiker,
de melk en enkele druppels vanille-essence aan toe. Roer alles tot een
glad deeg. Klop het eiwit stijf en spatel het onder het beslag. Smeer
een cakevorm van ca 16 X 9 cm in met boter en stort er het deeg in. Bak
de cake in een voorverwarmde oven van 175øC gedurende 35 minuten.
Ontvorm de cake en laat hem afkoelen op een rooster.
Maak de chocoladecake.
Splits het ei. Klop de boter met de dooier tot een romig mengsel. Zeef er
de bloem over, voeg een mespunt bakpoeder toe en meng goed. Voeg het
cacaopoeder, de vanillesuiker, de griessuiker en de melk toe en roer tot
een glad beslag. Klop het eiwit stijf en spatel het onder het deeg.
Smeer dezelfde cake-vorm in met boter en doe er het beslag in. Bak de
cake in een voorverwarmde oven van 175 øC gedurende 35 minuten.
Ontvorm en laat afkoelen.
Snijd beide cakes in sneetjes van ca 1.5 cm. Steek uit elk sneetje
verschillende vompjes en wissel de bruine met de gele figuurtjes.
Serveer op 1 grote schotel of schik 2 sneetjes met tegengestelde kleuren
op 1 bordje.
Tip: Als u niet over uitsteekvormpjes beschikt, kunt u gewoon rondjes,
vierkantjes of ruitjes uitsnijden.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 40
Voor: 6 personen
Pagina 1323
Vanillebavarois
Kook 1/2 l melk met een zakje vanillesuiker. Klop 4 eierdooiers schuimig met
200 g fijne suiker en voeg ze al roerend bij de kokende melk evenals 8
blaadjes gelantine (eerst in water weken en goed uitdrukken). Roeren tot de
gelantine opgelost is.
Beetje laten afkoelen en spatel dan de 4 tot sneeuw geklopte eiwitten en
1/8 l room, stijfgeklopt met een zakje vanillesuiker, door de pudding.
Giet in een vorm en laat opstijven.
Varianten op het basis recept zijn, oploskoffie, gesmolten chocolade,
gekonfijt fruit....toevoegen en de melk vervangen door sinaas-, ananas- of
abrikozensap...
Pagina 1324
Vanilleflan
Benodigdheden:
--------------
1/4 l melk
7 eierdooiers
3 vanillestokken
3/4 l room
125 gr suiker
Bereiding:
----------
Melk, room en doormidden gesneden vanillestokken opkoken.
Eidooiers met suiker wit kloppen.
Kokend mengsel op de eierdooiers gieten en goed oproeren.
Het geheel verdelen over vuurvaste pannetjes
De flan laten stollen op 100C gedurende 45 min
Laten afkoelen en overstrooien met bruine suiker en karamiliseren onder de
grill.
Pagina 1325
Vers geitekaasje met witte selder
Benodigdheden:
--------------
1 witte selder
1 dl room
1 tomaat
4 trapeziumvormige mini-geitekaasjes van 20 gr elk
zwarte peper uit de molen
Bereiding:
----------
Maak de selder schoon, bewaar 12 mooie blaadjes voor het garnituur en
snijd de stengel in halve maantjes. Kook deze beetgaar in 2 dl
lichtgezouten water. Schep de stukjes selder uit het kookvocht en laat
dit voor de helft inkoken. Voeg er vervolgens de room aan toe en laat
verder inkoken tot de saus licht gebonden is.
Was de tomaat, ontpit ze en snijd 12 ruitjes uit het vruchtvlees.
Schep op 4 dessertborden een spiegel van saus en leg wat gekookte selder
in het midden. Plaats er het geitekaasje op en versier met de
selderblaadjes en de stukjes tomaat.
Maal wat zwarte peper over de saus.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1326
Vijgenbrood
1 kop gedroogde gemalen vijgen
2.5 dl kokend water
3/4 kop pistaches
180 g meel
1 tl bakpoeder
1/4 tl zout
4 el boter
225 g suiker
1 ei
1 tl vanille
Bereiding:
----------
Doe vijgen en pistaches in een kom, giet er kokend water op en laat
tot kamertemperatuur afkoelen (ongeveer 1 uur). Verhit oven tot 190øC,
stand 5. Meng meel, bakpoeder en zout in een middelgrote kom. Klop de
boter op tot een romig mengsel in een grote kom. Voeg ei en vanille
toe en klop gedurende 2 min. Voeg de droge ingredinten toe en mix
goed. Lepel er het vijgenmengsel door. Die in een ingevet broodblik en
bak in het midden van de oven gedurende 1 tot 1 1/4 uur. Het brood
moet aan de kanten loslaten. Laat 15 min. in het blik afkoelen, draai
het dan om en laat volledig afkoelen. Wikkel het in plastic en laat
een nacht in de koelkast rusten. Snijd in dunne sneetjes.
Pagina 1327
Vruchtensla in druivesap
Benodigdheden:
--------------
1 appel
1 peer
1 perzik
1 trosje witte druiven (100 gr)
100 gr aardbeien
1 l wit druivesap
Bereiding:
----------
Was de appel, de peer en de perzik en snijd het fruit, ongeschild, in
kleine stukjes.
Was de druifjes en de aardbeien en snijd ze door.
Giet het druivesap in een grote, goed afsluitbare doos en voeg het fruit
toe.
Pagina 1328
Wafels met ijs
Benodigdheden:
--------------
250 gr bloem
boter
3 eieren
een snuifje zout
25 gr griessuiker
4 dl melk
Voor het garnituur:
4 dl room
2 zakjes vanillesuiker
3 kiwi's
boter
2 el bloemsuiker
1 l roomijs
Bereiding:
----------
Doe de bloem in een beslagkom en maak in het midden een kuiltje.
Laat 75 gr boter smelten. Breek de eieren en voeg de eierdooiers bij de
bloem. Giet de gesmolten boter in het kuiltje en voeg er het zout en 3/4
van de suiker aan toe. Voeg er geleidelijk aan de melk bij en klop tot
het beslag mooi glad is. Laat het beslag, afgedekt, ca 20 minuten
rusten.
Maak ondertussen het garnituur.
Klop de room, samen met de vanillesuiker, stijf.
Schil de kiwi's en snijd ze in schijfjes.
Verwarm het wafelijzer. Klop de eiwitten op en voeg er de rest van de
suiker bij. Klop ze vervolgens tot sneeuw en schep ze voorzichtig onder
het beslag. Smeer het ijzer eventueel in met wat boter en vul de vorm met
het beslag. Laat de wafels in ca 3 minuten gaar bakken.
Bestrooi de wafels met wat bloemsuiker, leg een bolletje ijs in het
midden en versier met enkele schijfjes kiwi en wat slagroom.
Info:
-----
Bereidingstijd:
Voor:
Pagina 1329
Warme sinaasappelschijven
Benodigdheden:
--------------
4 bergsinaasappels
boter
4 el griessuiker
4 anijs-sterretjes
1.5 dl witte wijn
4 el sinaasappellikeur (Mandarine, Grand Marnier of Triple sec)
5 gr vanillesuiker ( 1/2 zakje )
Bereiding:
----------
Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees en snijd ze in schijven van
ca 1 cm dik. Verwijder eventueel de pitten. Smelt 40 gr boter en voeg er
de griessuiker en de anijs-sterretjes aan toe. Laat even kleuren en giet
er de witte wijn bij. Roer op een klein vuurtje tot de suiker volledig
opgelost is en leg er vervolgens de sinaasappelschijven in.
Voeg er de sinaasappellikeur en de vanillesuiker aan toe en laat ca 1
minuur goed doorkoken. Zorg ervoor dat de schijven heel blijven.
Verdeel de schijven over 4 warme, diepe borden en lepel er wat saus
over. Versier elk bord met een anijs-sterretje. U kunt deze warme
sinaasappelschijven extra lekker maken met een bolletjes vanille-ijs.
Tip: Anijs-sterretjes zijn anijszaadjes die nog in een omhulsel zitten.
U kunt ze eventueel vervangen door 4 mespunten anijspoeder.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1330
Wijngelei met cranberries
Benodigdheden:
--------------
voor 8 stuks
85 gr diepvriescranberries
65 gr suiker
2 dl rode wijn
2,5 blaadje witte gelatine
8 kleine taartvormpjes
Bereiding:
----------
Aan de kook brengen: cranberries, suiker en 1 dl rode wijn..
5 min. koken. In ruim koud water gelatine 5 min. weken. Goed uitknijpen.
Van vuur af al roerend aan cranberrymengsel toevoegen. Rest van wijn
erdoor roeren. Ik koelkast mengsel laten afkoelen tot het lobbig is.
Af en toe omscheppen. Vormpjes met koud water omspoelen. Mengsel over
de vormpjes verdelen. In koelkast 4 uur laten opstijven. Gelei op 4
borden keren.
Pagina 1331
Wintervruchtensla met noten
Benodigdheden:
--------------
100 gr droge, ontpitte, zwarte pruimen
1 kopje rozebottelthee
100 gr gedroogde vijgen
100 gr gedroogde abrikozen
1 kopje sinaasappelsap
3 el suiker
30 gr rozijnen
1 glas brandewijn
1 appel
50 gr gepelde noten (walnoten, hazelnoten)
20 gr amandelschilfers
Bereiding:
----------
De dag vooraf. Laat in drie afzonderlijke pannetjes de droge vruchten
weken: de pruimen in de rozebottelthee, de vijgen in water en de
abrikozen in sinaasappelsap.
De dag zelf:
Laat de rozijnen weken in de brandewijn. Schil de appel en snijd hem in
kleine stukjes.
Voeg aan elk pannetje 1 eetlepel suiker toe en verwarm de vruchten tot
tegen het kookpunt. Giet de vruchten af.
Meng de 3 kookvochten samen en laat tot de helft inkoken. Meng de
vruchten, voeg er de geweekte rozijnen, stukjes appel en de noten bij.
Overgiet hem mengsel met de ingekookte siroop en strooi er de
amandelschilfertjes over. Schep de vruchtensla in diepe borden.
Tip: Nog dekoratiever is het geheel te serveren op een taartbodempje van
filodeeg. Leg hiervoor de velletjes filodeeg in diepe borden en
plaats daarop een klein kommetje of bordje. Bak ze enkele minuten
in de oven tot het deeg gekleurd of krokant is. Schik de taartjes
op een plat bord, vul ze met de vruchtensla en bestuif de taart- en
bordrand met poedersuiker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1332
Witte Chocolade-Truffeltaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 10 punten:
6 eieren
6 el suiker
zout
60 g bloem
30 g mazena
1 dl amaretto (amandellikeur)
50 g blanke amandelen, fijngemalen
1 blaadje witte gelatine
2 el sterke koffie
2 zakjes vanillesuiker
2 dl slagroom
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 175øC. 2 eieren splitsen. Eidooiers met 4 eetl
suiker en 2 eetl. lauwwarm water in 5 min. schuimig kloppen. Eiwitten
met 2 eetl. suiker en snufje zout zeer stijf kloppen. Eiwit op
eidooiers scheppen. Bloem en mazena erboven zeven. Alles voorzichtig
door elkaar spatelen. Bodem van een springvorm van 20 cm bekleden met
bakpapier. Deeg erin scheppen en glad strijken. In midden van oven 25
min. bakken. Laten afkoelen. Randen lossnijden. Taart uit vorm nemen
en bakpapier verwijderen. Taart overlangs halveren.
Rand van springvorm met plasticfolie bekleden. Helft van de taart erin
leggen. Besprenkelen met helft van amaretto. Amandelen erover
strooien. In ruim koud water gelatine 5 min. weken. Boven schaal of
kleine pan 200 g chocolade in stukken breken. Schaal in pan met kokend
water zetten en chocolade au bain marie laten smelten. Gelatine goed
uitknijpen. gelatine en koffie door gesmolten chocolade mengen en
gelatine laten oplossen.
4 eieren splitsen. Eidooiers met vanillesuiker schuimig kloppen. 2
eiwitten zeer stijf kloppen. Slagroom stijf loppen. Eidooiers door
lauwwarme chocolade roeren. iets laten afkoelen. Eiwit en slagroom
erdoor spatelen. 1/4 deel op bodem in springvorm schenken. Andere
helft taart erop leggen. Besprenkelen met rest van amaretto.
1/4 deel van chocolademassa in de koelkast zetten. Rest over bodem
uitstrijken. In koelkast minstens 4 uur laten opstijven. Uit vorm
nemen. Rand met achtergehouden chocolade bestrijken. Met dunschiller
100 g chocolade raspen. Over taart strooien.
Pagina 1333
Woudtaartpunten
Benodigdheden:
--------------
Voor de biscuit:
100 g suiker
90 g bloem
1 el cacaopoeder
boter
frambozenlikeur
suikerwater (50 g griessuiker + 1 dl water)
Voor het garnituur:
300 g room
40 g suiker
300 g frambozen
Bereiding:
----------
Klop de eieren los en meng er de suiker onder. Klop het mengsel au
bain marie warm tot ongeveer 40 øC. Blijf nog even kloppen tot het
mengsel opnieuw afgekoeld is. Spatel er de gezeefde bloem en het
cacaopoeder onder. Wrijf een biscuitvorm van ongeveer 20 cm
diameter in met boter en bestrooi met wat bloem. Stort het mengsel
in de vorm tot op 1 cm van de rand. Plaats de vorm 25 minuten in
een oven van 175øC. Laat de biscuit even afkoelen, ontvorm hem en
laat verder afkoelen. Leng 2 eetlepels frambozenlikeur aan met de
suikersiroop. Snijd de biscuit door en bestrijk de helften met de
likeursiroop. Klop de room met de suiker op. Bestrijk de onderste
helft met een laagje slagroom en schik de frambozen erop. Houd
enkele frambozen apart voor de garnering. Plaats de bovenste helft
erop. Laat de taart 30 minuten in de vrieskast afkoelen en snijd ze
daarna in spiezen.Spuit op de bovenste helft toefjes slagroom en
versier met de frambozen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1334
Yin-Yang van exotisch fruit
Benodigdheden:
--------------
1 kg griessuiker
het sap van 1 citroen
4 nashi peren
4 mangistans
16 lychees
100 gr bosbessen
2.5 dl room
4 takjes munt
Bereiding:
----------
Breng 1 liter water, samen met de griessuiker en het citroensap aan de
kook. Onthoofd de peren, juit boven de buikronding, en verwijder het
klokhuis met een Parijs' uitsteeklepeltje.
Pocheer de stukken peer -ook de dekseltjes- vervolgens ca 10 minuten in
de suikersiroop en laat ze afkoelen in het kookvocht.
Halveer de mangistans en pureer het vruchtvlees samen met 1 dl
afgekoelde suikersiroop. Wrijf deze coulis door een zeef.
Pel en ontpit de lychees.
Pureer 50 gr bosbessen, samen met 1 dl afgekoelde suikersiroop, en giet
deze coulis eveneens door een zeef.
Klop de slagroom stijf en schep hem in een spuitzak met een ronde, effen
spuitmond van ca 1 cm diameter. Spuit het yin-yang teken op 4
dessertborden en vul de ene ruimte met de bosbessencoulis en de andere
met de mangistencoulis.
Vul de uitgeholde mangistans met lychees en de nashi peren met de rest
van de bosbessen. Plaats een gevulde nashi-peer, samen met het
dekseltje, op de bosbessencoulis en een gevulde mangistan - met
dekseltje - op de mangistancoulis.
Versier met een takje munt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1335
Yoghurt met kaktusvijgen
Benodigdheden:
--------------
3 dl yoghurt
120 g plattekaas met room
2 eierdooiers
2 el griessuiker
1 zakje vanillesuiker
2 passievruchten
2 rijpe kaktusvijgen (zie tip)
enkele druppels citroensap
Bereiding:
----------
Doe de yoghurt, de plattekaas, de eierdooiers, de gries- en de
vanillesuiker in een maatbeker en mix dit tot een romig geheel.
Halveer de passievruchten en wrijf het vruchtvlees door een fijne
zeef. Wrijf met behulp van een keukenhanddoek en handschoenen de
stekels van de kaktusvijgen, spoel ze vervolgens onder koud water
en schil ze. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en druppel er
het citroensap over. Roer de stukjes kaktusvijg, samen met het
passievruchtensap, onder de yoghurt en plaats nog even in de
koelkast. Giet de gekoelde yoghurt in 4 mooie glazen en versier
deze eventueel met een parasolletje en een lange dessertlepel.
Tip: U kunt de kaktusvijgen ook vervangen door 1 mango.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1336
Yoghurt-room bavarois
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
2 blaadjes witte gelatine
1/8 l slagroom
75 gr suiker
1/8 l volle yoghurt
Bereiding:
----------
In ruim koud water de gelatine 5 min. weken. De slagroom met de suiker
stijfkloppen. Gelatine uitknijpen, 2 eetl. water verhitten. Van vuur af
gelatine erin oplossen. Door slagroom de yoghurt scheppen. Gelatinemengsel
door yoghurtroom scheppen. In koelkast minstens 2 uur laten opstijven.
Met 2 eetl. op 4 borden bolletje bavarois scheppen.
Pagina 1337
Yoghurttaart
Benodigdheden:
--------------
Voor de yoghurtmousse:
3 blaadjes gelatine van 3 gr elk
2 eierdooiers
75 gr griessuiker
175 gr volle yoghurt
15 gr kirsch of amaretto
125 gr slagroom
Voor het vetdeeg:
100 gr boter op kamertemperatuur
100 gr suiker of bloemsuiker
1 ei
200 gr bloem
Voor het schuim:
100 gr eiwit
50 gr ultrafijne griessuiker
100 gr suiker
Voor de afwerking:
vers fruit
Bereiding:
----------
Voor het vetdeeg kneedt u de boter en de suiker of de bloemsuiker goed
dooreen. Kneed het ei eronder. Kruimel er dan de bloem onder.
Kneed het deeg tot een bal. Laat 1 uur in de koelkast rusten.
Voor de yoghurtmousse laat u de gelatineblaadjes weken in koud water.
Klop de eierdooiers en de suiker op.
Roer er de yoghurt, de kirsch of de amaretto onder. Knijp de
gelatineblaadjes uit. Laat even smelten en roer ze dan onder het
mengsel. Let op voor klonters. U doet best eerst een beetje mousse bij
de gelatine en dan de gelatine bij de rest van het yoghurtmengsel.
Zodra het begint te geleren, spatelt u er de voor 3/4 opgeklopte room
onder. Voor het schuim klopt u de eiwitten wit. Klop er wat fijne suiker
onder. De rest van de suiker maakt u op een stukje bakpapier (of in een
potje) lauw in de oven en klopt u er langzaam onder.
Bekleed een taartring of een flanvorm met een diameter van 24 cm met het
vetdeeg. Bak in 10 minuten af op 200 graden (niet bruin laten bakken).
Laat afkoelen.
Vul de taart met de yoghurtmousse. Strijk er het eiwitschuim over en
plaats onder de hete grill. Het centrum van de taart versiert u met
primeur- of exotisch fruit en eetbare bloempjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1338
Zelf snoepgoed maken
CHOCOLADESCHIJFJES
Benodigdheden:
--------------
150 gr witte chocolade
150 gr melkchocolade
2 x 1/2 el arachide of masolieoilie
2 x 1/2 el poedersuiker
1 zakje van 200 gr gedroogde appelringen
Bereiding:
----------
Neem een grote pan met water en plaats er een kommetje in. Plaats beide
op het vuur. Smelt in het kommetje (=au bain-marie) de chocolade - elk
in een kommetje apart natuurlijk.
Voeg aan elk kommetje 1/2 el olie en poerdersuiker toe.
Zet een afkoelrekje klaar en leg er een velletje aluminiumfolie op.
Prik een appelschijfje aan een vork en doop het in de chocolade, sommige
in de witte, andere in de melkchocolade.
Schuif met een andere vork het chocoladeschijfje, dat je eerst goed hebt
laten uitdruipen, van de vork en laat het ongeveer 2 uur opstijven op de
folie.
Je kan deze lekkernij nog extra feestelijk maken door de ringen aan een
kleurig lint te rijgen.
MUESLI - KOEKJES (15)
Benodigdheden:
--------------
18 boudoirkoekjes
200 gr boter
2 el honing
2 el bruine suiker
2 el pindakaas
300 gr muesli
2 repen chocolade om te versieren
Bereiding:
----------
Plet de koekjes fijn tot kruimels. Verwarm de boter en voeg er de honing
en de suiker bij. Laat dit even koken.
Roer de pindakaas bij de boter en draai het vuur uit.
Doe in n keer de muesli bij de boter, roer er de koekjeskruimels onder
en meng alles goed.
Spreid een stuk bakpapier uit en leg in het midden het muesli mengsel.
Vouw het bakpapier tot je een plat, rechhoekig pakje hebt, zoals je een
kadootje zou inpakken.
Druk met de deegrol het mengsel goed aan, zet het in de koelkast tussen
twee zware voorwerpen, bv ovenschotels, zodat alles goed kan opstijven.
Laat het mengsel 2 uur hard worden, haal het uit het papierpakje en snijd
met een mes in blokjes.
Houd je van chocolade, smelt dan een paar repen en doop de koekjes rondom
(de snijvlakken dus) in de chocolade.
Weer laten opstijven.
Pagina 1339
Zoete boterhamdriehoekjes
Benodigdheden:
--------------
1 klein rechthoekig wit gesneden brood
chocopasta
hagelslag
pindakaas
honing
Bereiding:
----------
Snijd van het gesneden wit brood de korsten af.
Besmeer een vierde van de boterhammetjes met chocopasta en strooi hierop
een dun laagje hagelslag. Druk een tweede sneetje alleen besmeerd met
margarine hiertegen.
Ga voor de rest van het brood hetzelfde tewerk, maak een aantal
boterhammen klaar met pindakaas en een aantal met honing.
Snijd de boterhammen diagonaal in twee.
Pagina 1340
Zoete hartjes
Benodigdheden:
--------------
8 macarons met een diameter van 2.5 cm (kleine platte
kokoskoekjes)
150 gr marsepein
10 gr kirsch
2 geconfijte kersen
Voor de afwerking:
100 gr fondant + een geutje cherry brandy (zie tip)
Bereiding:
----------
Kneed de marsepein met de kirsch tot u een spuitbare massa krijgt.(Als u
teveel likeur moet gebruiken, gebruik dan aanvullend suikersiroop)
Spuit met een effen spuitmondje nr 10 (=diameter 10
11 mm) een hartje
op de macarons (twee druppels tegen elkaar gespoten met de punt tegen
elkaar.
Plaat een kwartje geconfijte kers schuin dwars in het hart, dan krijgt u
een gebroken hart.
Dompel de gebakjes omgekeerd met de marsepein in de op lichaamstemperatuur
en op smaak gebrachte fondant en laat opdrogen.
Tip: U kan de hartjes op een klein kartonnetje zetten en inpakken in
cellofaan. Zo kunt u ze enkele dagen bewaren op een koele plaats (
niet in de koelkast).
Als u geen spuitzak met spuitmondje heeft, dan rolt u 2 bolletjes,
die u conisch maakt ( met een puntje aan ). Twee zo'n puntjes
vormen dan een hartje, dat u op de macarons legt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1341
Zoete omelet met zomerfruit
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
6 aardbeien
1 perzik
2 eieren
zout
2 el kristalsuiker
2 el room
1 afgestreken lepel mazena
1 zakje vanillesuiker
boter
Bereiding:
----------
Was de aardbeien en schil de perzik. Snijd het fruit in kleine stukjes.
Breek de eieren, splits het eiwit van de dooiers en klop het wit met een
beetje zout stijf.
Roer de kristalsuiker, de mazena, de room, de vanillesuiker en de
dooiers tot een glad papje.
Roer het eierdooiermengsel voorzichtig bij het eiwit.
Laat de boter smelten in een grote pan.
Giet de helft van het mengsel in de pan en laat op een zacht vuurtje
goudgeel bakken. Als de bovenkant reeds helemaal opgedroogd is, is
bakken aan n kant al genoeg. Bak ook de tweede omelet.
Verwar het fruit met een soeplepel suiker even in een pannetje.
Leg op elk bord een omelet, schep op n helft fruit (zonder vocht en
goed warm) en klap de omelet dicht.
Doe wat poedersuiker in een kleine zeef en bestuif hiermee de omelet.
Warm opeten.
Info:
-----
Voor: 2 personen
Pagina 1342
Zoete ricottataart
Benodigdheden:
--------------
Voor het korstdeeg:
250 gr bloem
1 theelepel zout
125 gr boter
1/2 dl water
Voor de vulling:
50 gr gepelde amandelen
250 gr ricotta
250 gr griessuiker
1/2 el sinaasrasp
1/2 el citroenrasp
2 el donkere rhum
1 ei
2 eierdooiers
Bereiding:
----------
Voor het korstdeeg:
Zeef de bloem met het zout in een kom. Doe er 125 gr boter in kleine
hoeveelheden bij. Meng de bloem met de handen tot u een korrelige
structuur bekomt. Maak voor het mengen eventueel gebruik van twee
messen. Voeg het water beetje bij beetje toe tot u een consistente massa
bekomt. Het deeg mag niet kleverig zijn. Vorm tussen uw handen een bal
met het deeg. Wikkel de bal in plastiekfolie en laat hem minstens 15
minuten in de koelkast rusten.
Hak de amandelen.
Meng de ricotta met de suiker, spatel er de gehakte amandelen, de
sinaas- en citroensap, de rhum, het ei en 1 dooier onder.
Smeer een taartvorm van 20 cm diameter in met boter, rol het deeg uit en
bekleed hiermee de vorm. Snijd het overtollige deeg weg en kneed het
terug tot een balletje.
Verwarm de oven voor op 180 øC.
Rol het deegballetje uit en snijd hieruit lintjes.
Doe de vulling in de taartbodem, doreer (=inwrijven met losgeklopt
eigeel) de rand en kleef er (in ruitpatroon) de deegreepjes op. Doreer
deze eveneens.
Bak de taart gedurende 50
55 minuten in de voorverwarmde oven.
Prik met een mespunt of een sat stokje in het deeg om te controleren of
het klaar is. Er mag geen deeg achterblijven. Dien de taart op met een
zoete wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 25
Voor: 8 personen
Pagina 1343
Zomerpudding
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
8-10 dikke sneden witbrood
1 kg rood fruit, bijv. rode bessen, zwarte bessen,
frambozen, bramen...
150 g poedersuiker
slagroom
puddingvorm of ronde schaal
Bereiding:
----------
Steeltjes van fruit verwijderen. Fruit met suiker aan de kook
brengen en 5 - 10 min. laten koken tot de bessen zacht zijn.
Vocht afgieten. Bewaar hiervan 1 dl. Bodem en zijkanten van vorm
met brood bekleden. Snijd de plakjes eventueel bij. Fruit op
brood in vorm scheppen en bewaarde vocht erop gieten. Fruit
afdekken met rest van brood. Pudding afdekken met een bord en met
een gewicht verzwaren (conserveblik). Pudding 1 nacht in de
koelkast bewaren. Pudding op schotel keren en met slagroom
garneren.
Pagina 1344
Dranken
Aardbeienbowl
Benodigdheden:
--------------
1/2 kg kleine aardbeien
4 el crme de framboise (frambozenlikeur)
schilferijs
1 fles Petite Liquorelle (champagnelikeur, 20 cl.)
1 fles champagne demi-sec (80 cl.)
enkele muntblaadjes
Bereiding:
----------
1 Spoel de aardbeien en haal de steeltjes eraf. Snijd ze doormidden,
of eventueel in vier.
2 Doe ze samen met de crme de framboise in de bowl en zet ze tot
de helft in schilferijs.
3 Voeg de Liquorelle toe en laat een half uurtje trekken.
4 Giet er tenslotte de champagne bij. Strooi de muntblaadjes over
de bowl en laat nog enkele minuten trekken voor u de bowl opdient
in kopjes.
Tip: Aardbeien spoelt u best met het steeltje er nog aan. Anders neemt
de aardbei te veel water op en verliest ze haar specifieke smaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1345
Abrikozencocktail
Vermeng in de shaker 1 klein blikje abrikozen met 1 klein blikje ananas
(vruchten gemalen), 4 theel. room, 4 eetl. abrikozensap, 3
4 ijsblokjes en
4 eetl. ananassap. Schud goed, giet in een groot glas en garneer met stukjes
ananas en sinaasappel.
Pagina 1346
Amaretto koffie
Benodigdheden:
--------------
Voor 2 personen:
3.5 dl warme koffie
1 dl amaretto
stijfgeklopte slagroom
Bereiding:
----------
Doe de koffie in kopjes, roer er de Amaretto door en maak af met een
toefje slagroom.
Pagina 1347
Anjercantate
Benodigdheden:
--------------
1 liter water
100 gr suiker
5 kruidnagels
10 rode anjers (zie tips)
sap van 4 limoenen
Bereiding:
----------
1 De dag voordien:
kook het water met de suiker en de kruidnagels.
2 Voeg de anjerbloemblaadjes toe en laat ze 1 minuutje meekoken
(houd enkele blaadjes voor het garnituur).
3 Neem van het vuur en laat 1 nacht afgedekt trekken.
4 De dag zelf:
voeg het limoensap toe en zeef het drankje. Dien gekoeld op en leg
de bewaarde anjerbloemblaadjes als garnituur in het glas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 24 uur + 10 min
Voor: 4 personen
Pagina 1348
Aperitief voor jong en oud
Benodigdheden:
--------------
Voor jong:
8 cl witte limonade
8 cl grenadine
16 cl sinaasappelsap
1/2 sinaasappel
50 gr suiker
2 aardbeien
Voor oud:
8 cl graanjenever
8 cl aardbeienlikeur
16 cl sinaasappelsap
1/2 sinaasappel
2 aardbeien
50 gr suiker
Bereiding:
----------
Met de bereiding start u best een paar uur vooraf. Meng de graanjenever
met de aardbeienlikeur en het sinaasappelsap. Houd dit fris in de
koelkast (voor de kinderen vervangt u de likeur en de graanjenever door
de grenadine en limonade)
Snijd 4 schijfjes sinaasappel in twee.
Spoel de aardbeien en dep ze droog.
Prik achtereenvolgens op een satstokje: een maantje sinaasappel, een
aardbei en nogmaals een schijfje sinaasappel. Buig de maantjes, zodat u
op het stokje links en recht een holte bekomt.
Dop de glazen even in een bodempje sinaasappelsap en draai ze dan door
een laagje suiker. Verdeel het aperitief over de glazen. Zet het
fruitprikje erop en steek een rietje in het glas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 2 + 2
Pagina 1349
Aspergepunchbowl
Benodigdheden:
--------------
water en ijsblokjes
1 fles Muscat de Beaumesde Venise 1993
1/2 I water
de schillen en restjes van 500 gr. witte asperges
100 gr groene aspergepunten (potlooddik)
2 sinaasappels
1 el geconfijte gemberblokjes (zie Tips)
3 rijpe abrikozen
Bereiding:
----------
1 Vul een champagne-emmer half om half met water en ijs en koel er
de wijn in tot 8ø. Ontkurk daarna de fles.
2 Breng een halve liter water tot tegen het kookpunt en laat er de
aspergerestjes een kwartiertje in trekken.
3 Spoel de groene asperges, snijd het onderste stukje eraf en voeg
de stukjes bij de aspergerestjes. Na een kwartiertje voegt u de
puntjes toe.
4 Zet het vuur iets hoger en houd alles 5 min. tegen het kookpunt
(99ø). Zeef de bouillon.
5 Schep de groene aspergepunten in een kommetje met ijswater
(ijskoud water + ijsblokjes), zodat ze hun mooie frisse kleur
behouden.
6 Pers en zeef de sinaasappels. Giet het sap en het kookvocht
samen.
7 Snijd de gember fijn, ontpit de abrikozen, snijd ze ook klein en
snijd de aspergepunten in stukjes van 1 cm. Doe alles in het
aspergevocht en daarna in een bowl.
8 Zet de bowl gedurende een uurtje te koelen in schilferijs. Giet
er dan de wijn bij. Roer even om en laat nog 10 min. staan voor u
de aspergebowl serveert.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1350
Azores
Benodigdheden:
--------------
1.5 dl armagnac
4 mini-ananasjes
4 maraskijnkersen met steeltje
Bereiding:
----------
Plaats de armagnac enkele uren in de diepvriezer.
Snijd de groene bladeren van de ananassen en gebruik deze om de glazen te
versiern.
Schil de ananassen, verwijder het hartje en snijd het vruchtvlees in
stukken. Mix alles fijn en wrijf de pulp vervolgens door een zeef.
Verdeel de gekoelde amagnac over 4 hoge coctailglazen en giet er
vervolgens het ananassap over.
Versier elk glas met een ananaskroontje, schuif er een rietje tussen en
zet in het midden van elk kroontje een maraskijnkers.
Tip: Deze coctail wordt nog fijner als u in plaats van gewone armagnac
de 'Fine Blanche' neemt, d.i. de kleurloze armagnac.
U kunt hem vinden in een gespecialiseerde drankhandel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1351
Baileys Coconut Frappe
2 delen Baileys
1 deel Malibu
2 delen melk
Zo verassend lekker heb je je kokosmelk nog nooit
gedronken. Shake de ingredinten met een ruime hoeveelheid
ijs krachtig in de mengbeker en schenk ze via de strainer
uit in een mooi glas. Om in Tropische sferen te blijven
garneer je met een partje limoen.
Pagina 1352
Baileys Hot Milk Punch
2 delen Baileys
1/2 deel Metaxa
3 delen warme melk
1/2 theelepeltje suiker
Voor een authentieke wintercocktail valt de keuze al snel
op Baileys Hot Milk Punch. Schenk de Baileys en Metaxa in
een glas, samen met de suiker. Even goed roeren. Voeg dan
de warme melk toe. Laat het nu buiten maar vriezen.
Pagina 1353
Beaujolais-bowl
Benodigdheden:
--------------
6 personen:
150 g kersen, ontpit
100 g zwarte bessen
100 g bramen
2 el crme de cassis (likeur)
1 fles beaujolais, koel
koolzuurhoudend mineraalwater
Bereiding:
----------
Fruit en crme de cassis door elkaar scheppen. Minstens 1 uur laten
intrekken. Wijn erover schenken. Aanvullen met mineraalwater.
Kcal pp 40
Pagina 1354
Beaujolais frais
Vul een wolkje crme de cassis of crme de mure aan met koude beaujolais en
garneer met een prikker vol blauwe druiven
Pagina 1355
Bisschopwijn
Benodigdheden:
--------------
Voor 10 glazen:
1 sinaasappel
1 citroen
20 kruidnagels
2 kaneelstokjes van 5 cm elk
1 l vers gezette thee
1 l rode wijn (of rood druivesap)
200 g suiker
Bereiding:
----------
Boen de sinaasappel en citroen goed af onder de warme kraan.
Droog de vruchten en steek de kruidnagels erin. Leg de vruchten met de
kaneelstokjes in een hoge en goed sluitende pan.
Giet de thee en de wijn erbij. Zet de afgesloten pan op een zeer zacht
vuur en laat de wijn 3 uur trekken. De wijn mag niet koken !
Haal de vruchten en de kaneelstokjes met een schuimspaan uit de wijn.
Voeg de suiker toe en laat deze al roerende oplossen. Schep de hete
bisschopwijn in stevige glazen.
Pagina 1356
Blue eye of marine
Benodigdheden:
--------------
een blauwe likeur (bvb Parfait Amour of Cuarcao Blue)
1 flesje champagne of Luxemburgse schuimwijn brut van 37.5 cl
4 groene of blauwe cocktailkersen
Bereiding:
----------
Koel de blauwe likeur en de champagne of schuimwijn.
Steek de 4 cocktailkersen op 4 prikkers.
Per glas neemt u 2 eetlepels blauwe likeur, vul bij met de champagne of
met de schuimwijn en leg er het kersje in.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1357
Blue Hawaii
1 borrelglas witte rum
1/2 borrelglas blue curacao
1/2 borrelglas citroensap
2 borrelglazen ananassap
Shaken en garneren met schijf ananas en een kers
Pagina 1358
Buiten westen
Benodigdheden:
--------------
2 grote, niet al te rijpe mango's
2 wortels
amaretto
ijs
Bereiding:
----------
Schil de mango's, haal de pit eruit en snijd het vruchtvlees klein.
Spoel de wortels, schil ze en snijd ze ook klein.
Doe de mango's en de wortels in de sapcentrifuge en vang het sap op.
Doe er 2 borrelglaasjes amaretto bij. Schud flink in de shaker met ijs.
Vul de glazen tot op 2 cm van de rand.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1359
Butterfly
BUTTERFLY
1 borrelglas witte rum
1/2 borrelglas crme de bananas (of pisang ambon)
2 borrelglazen ananassap
Wat ijs erbij flink shaken en opvullen met up garneren met
schijf ananas en een kers
Pagina 1360
Caf Alexander
Doe wat suiker in een vuurvast glas en giet er wat verwarmde amaretto
bij. Flambeer. Schenk het glas verder vol met sterke hete koffie. Sla 2
dl. room half stijf en voeg er wat suiker en cacaopoeder bij. Schenk die
voorzichtig op de koffie en garneer met geroosterde amandelschilfers.
Pagina 1361
Caf anglais
Benodigdheden:
--------------
1/2 mokkakopje sterke koffie
1 theelepel suiker
1 el cacaopoeder
1 el vanilleijs
1/2 glas ijskoude melk
Bereiding:
----------
Meng de suiker en het cacaopoeder door de koffie en roer alles goed.
Zet het mengsel afgedekt in de koelkast tot het koud is. Doe het
vanilleijs erbij en vul het drankje aan met koude melk.
Pagina 1362
Caf au rhum
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
5 maatlepels koffiebonen
1 l water
4 suikerklontjes
1 sinaasappel
4 kruidnagels
4 stukjes pijpkaneel
1/4 l rum
Bereiding:
----------
Zet koffie van de bonen en het water. Wrijf de suikerklontjes krachtig
over de sinaasappel, zodat ze het aroma opnemen. Doe de rum in een
pannetje met de suikerklontjes, de kruidnagels, de kaneel en een dun
stukje sinaasappelschil zonder het wit. Verwarm de rum, maar laat hem
niet aan de kook komen. Giet de koffie bij de rum, zeef het mengsel en
serveer de koffie goed heet. Geef er een suikerklontje bij en
kaneelstokjes om te roeren.
Pagina 1363
Caf brulot
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1 el bruine suiker
1 stokje kaneel
5 hele kruidnagels
de schil van 1 citroen, in dunne reepjes
de schil van 1 sinaasappel, in dunne reepjes
2 dunne schijfjes limoen
1 dun schijfje sinaasappelemonge
1.2 dl sinaasappellikeur
0.6 dl brandy
7.2 dl koffie
Krulletjes citroenschil
Krulletjes sinaasappelschil
Bereiding:
----------
Doe suiker, kaneel, kruidnagel en citroen- en sinaasappelreepjes in
een pannetje en verhit tot de suiker begint te smelten. Voeg de
schijfjes citroen en sinaasappel toe, de likeur en de brande, en
verwarm het geheel. Doe wat van de hete vloeistof in een metalen
pollepel en steek aan. Voeg toe aan het mengsel in de pan, zodat die
ook aangestoken wordt. Roer met de pollepel teneinde de smaken te
vermengen. Als de vlammetjes gedoofd zijn, koffie toevoegen en
verwarmen. In kopjes gieten, versieren met krulletjes citroen en/of
sinaasappelschil.
Pagina 1364
Caf noisette
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon:
1 mokkakopje sterke koffie
wat ongeklopte slagroom
2 cl kirsch
Bereiding:
----------
Vul een voorverwarmd kopje voor driekwart met de sterke koffie. Vul
het kopje verder met de kirsch en de slagroom. Geef er apart suiker
bij.
Pagina 1365
Caf orange 1
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon:
1/2 mokkakopje sterke, licht gezoete koffie
1 theelepel fijngehakte sinaasappelschil
2 cl cognac
gezoete opgeklopte slagroom
Bereiding:
----------
Doe de sinaasappelschil en de cognac bij de koffie en meng alles. leg
er een toef slagroom op en garneer het geheel met wat
sinaasappelschilletjes
Pagina 1366
Caf orange 2
Doe een lepel witte suiker in een vuurvast glas en giet er een scheut
verwarmde Grand Marnier op. Flambeer die, schenk er sterke hete koffie
op en giet er 2 dl. half opgeklopte iets zoete room op. Garneer alles
met wat schilfertjes sinaasappelschil.
Pagina 1367
Caiperoshka
1 limoen
1 barlepel rietsuikerstroop
2 1/2 delen Smirnoff Vodka
Deze Russische variant op een van origine Zuidamerikaanse
cocktail moet je zeker eens proberen. Vul een klein
Whiskyglas met de in partjes gesneden limoen en druk die
met een stampertje in het glas wat aan.
Voeg rietsuikerstroop, Smirnoff en veel ijs toe. Even goed
doorroeren met een stir. Caiperoshka, wat lekker!
Pagina 1368
Cassislikeurtje uit het hageland
Benodigdheden:
--------------
1 kg zwarte bessen
500 gr griessuiker
1.25 dl fruitalcohol van 95 graden
1 fles witte Hagelandse wijn (evt vervangen door Riesling)
Bereiding:
----------
3 weken vooraf:
Was de bessen grondig. Snijd de steeltjes tot het vruchtvlees af.
Leg de bessen in een bokaal en strooi de suiker erbij. Zorg dat de
bessen zich goed met de suiker vermengen. Sluit de bokaal goed af en
laat hem een drietal dagen staan zodat de suiker in de vruchten kan
oplossen. Giet 1.25 dl fruitalcohol over de bessen, sluit de bokaal
opnieuw en laat 3 weken staan.
de dag zelf:
Giet de vruchtenlikeur door een fijne zeef.
Vul een champagneglas met 1/4 cassislikeur en vul aan met witte
Hagelandse wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1369
Champagnecocktail
Vermeng 2 eetlepels verse vruchten (geen appelen of peren) met een beetje
porto. Vul aan met champagne of schuimwijn.
Pagina 1370
Ciderpassie
Benodigdheden:
--------------
5 passievruchten
3 el griessuiker
3 flesjes Sanpellegrino van ca 10 cl (alcoholvrij aperitief)
1 fles Cidre Bouch van 7.5 dl
Bereiding:
----------
Enkele uren vooraf:
Halveer de passievruchten en haal er het vruchtvlees uit. Doe dit, samen
met de suiker, in een hoge beker.
Voeg er de gekoelde Sanpellegrino aan toe en mix goed fijn. Wrijf dit
vervolgens door een fijn zeefje om alle vezels en pitten te verwijderen.
Plaats in de koelkast.
Net voor het serveren:
Verdeel de coctail over 10 flute-glazen en leng aan met de gekoelde
cider.
Info:
-----
Bereidingstijd: 5 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1371
Citroendrank
Benodigdheden:
--------------
2 citroenen
120 gr griessuiker
1 kiwi
1 l ginger ale
Bereiding:
----------
Was 1 citroen en rasp de gele schil.
Breng 1 dl water aan de kook. Laat dit zachtjes pruttelen tot je een
stroopje hebt. Draai dan het vuur uit.
Halveer de citroenen en pers ze.
Voeg het citroensap bij de stroop en roer dit goed onder elkaar.
Giet de stroop in een diepvriesdoos van ca 10 cm op 10 cm en plaats deze
ca 1 uur in de diepvriezer tot de stroop taai is.
Schil de kiwi en snijd hem in 8 schijfjes.
Schep in elk glas een lepeltje stroop en vul het verder aan met ginger
ale.
Versier elk glas met een schijfje kiwi.
Pagina 1372
Cocktail Barbara
Fles Campari
4 pakken jus d'orange of versgeperste sinasappelsap
Ijsklontjes
Longdrink glas
Partje sinaasappel
Tonicstamper
* Doe 1/3 deel campari in een glas.
* Voeg 2 ijsklontje toe.
* Schenk de jus d'orange erbij.
* Tonicstamper erin en het partje sinaasappel over de rand.
* Koud serveren!
Het ideale drankje voor op dat zonnige terras, geniet
ervan, Doe ik ook! Overigens net als alle andere alcoholica
een perfecte en lekkere pijnstiller als je er maar genoeg
van drinkt.
Pagina 1373
Cuba Libre
1 borrelglas rum
Sap van halve citroen
Veel ijsblokjes
Opvullen met cola, garneren met schijfje citroen
-
Pagina 1374
Cold punch Bordelaise
1 l zoete witte bordeaux
250 g suiker
20 g thee
2 dl armagnac
1 sinaasappel
1 citroen
1. Schil de beide vruchten.
2. Verwarm de wijn en wacht tot er zich een schuimlaagje op vormt; voeg er
dan beide vruchten en de thee aan toe en laat gedurende 10 minuten zachtjes
trekken.
3. Zeef de wijn en laat afkoelen
4. Voeg de suiker en tenslotte de armagnac toe.
5. Als de drank volkomen koud is geworden brengt men ze over in een sorbe-
tire en laat ze ijzig worden
6. Serveren in bordeauxglazen
Pagina 1375
De galante ridder
50% witte rum
30% droge sherry
20% eau de vie de pches
1 cocktail-kers
1 schijfje citroen
1 schijfje sinaasappel
sodawater.
Gewoon mengen!
Pagina 1376
Deceiver
Benodigdheden:
--------------
1 kg witte druiven
5 el vlierbessensiroop
1 el maanzaad
Bereiding:
----------
Was de druiven, halveer ze en pers er het sap uit.
Schep 1 eetlepel vlierbessensiroop op een bordje en doe het maanzaad op
een ander bordje. Druk de rand van de glazen achtereenvolgens in de
siroop en in het maanzaad.
Verdeel de rest van de vlierbessensiroop ove de glazen en voeg er
vervolgens het druivensap aan toe.
Roer dit goed onder elkaar totdat de siroop volledig opgelost is.
Pagina 1377
Druivendrankje
Vermeng 2 theelepels witte rum met 1 theelepel citroensap en enkele witte
druiven en vul op met Moezelwijn en een paar ijsblokjes.
Pagina 1378
Duvelwolk
Benodigdheden:
--------------
ijs
1 duvel van 33 cl
5 cl Martini dry (1 glas)
4 cl wodka
1 schijfje citroen
Bereiding:
----------
Leg enkel blokjes ijs of gemalen ijs in een glazen karaf of bowl.
Giet daarover de Duvel (die uit de koelkast mag komen, maar let wel op
de fond). Laat daarom 1 cm in het flesje.
Doe er dan de glaasjes Martini en wodka bij en werk vervolgens af met
een schijfje citroen.
Laat de citroen 1 minuutje inweken, roer zachtjes om en serveer in een
Riesling glas op hoge voet.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1379
Exotische fruitthee
Benodigdheden:
--------------
3 builtjes rozebottelthee
3 builtjes muntthee
2 kruidnagels
6 suikerklontjes
1/2 kaneelpijpje
1 citroen
1/2 l ijsblokjes
Voor het garnituur:
12 ramboetans of lychees
3 kiwi's
8 ijsblokjes
1 citroen
8 kruidnagels
4 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Giet 5 dl kokend water op de theebuiltjes en voeg er de kruidnagels, de
suikerklontjes en het kaneelpijpje aan toe.
Pers de citroen en voeg het sap bij de thee.
Laat de thee goed trekken en giet hem vervolgens door een zeef.
Voeg de ijsblokjes bij de thee en plaats hem in de koelkast tot hij
afgekoeld is.
Pel en ontpit de ramboetans. Pel de kiwi's. Bewaar 4 ramboetans en 4
schijfjes kiwi om de glazen te versieren en snijd de rest van het
vruchtvlees in kleine blokjes. Verdeel deze over 4 wijnglazen, voeg er 2
ijsblokjes aan toe en giet er de koude thee op.
Snijd de citroen in 4 deeltjes en steek 2 kruidnagels in het
citroenvlees. Steek er tenslotte het muntblaadje in en serveer dit apart
bij de fruitthee, zodat iedereen de thee zelf op smaak kan brengen.
Versier de glazen met een ramboetan en een schijfje kiwi.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1380
Exotische punch
Benodigdheden:
--------------
3 passievruchten
2 sinaasappelen
1.5 limoen
ananassiroop
1/2 kiwi
1/2 rijpe papaya
1/2 rijpe mango
1.5 litchie
6 muntblaadjes
Bereiding:
----------
Snijd de passievruchten in twee en haal er het vruchtvlees uit. Mix dit
en giet het door een zeef.
Pers de sinaasappelen en de limoen en haal het sap door een zeef. Giet
alles samen en voeg 1 eetlepel ananassiroop toe.
Maak een vruchtensla met de andere fruitsoorten, doe deze sla in een
glas en giet er het vruchtesap van de passievruchten over. Voeg
eventueel een paar ijsblokjes toe en versier met een muntblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 5 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1381
Fifty-Fifty
Benodigdheden:
--------------
1 fles gekoelde Gewurztraminer
1 fles gekoelde champagne brut
Bereiding:
----------
Vul een transparant slank glas op voet voor de helft met Gewurztraminer
en vul aan met champagne brut. Deze aperitief is een goede begeleiding
bij grillades van vis en wit vlees.
Tip: U kan de champagne ook vervangen door een schuimwijn van
topkwaliteit (methode champenoise). Dit maakt de prijs wat
vriendelijker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 5 min
Voor: 8 personen
Pagina 1382
Frappes
Basisrecept voor 4 glazen:
Sap van vruchten in maatbeker met water tot 1 liter aanvullen. In
ijsblokjesvorm gieten en 5 uur in diepvriezer laten bevriezen. Voor
serveren ijsblokjes in keukenmachine tot schaafijs verdelen. Schaafijs
over 4 glazen verdelen.
Limoen-frapp:
Volgens basisrecept frapp maken van sap van 6 limoenen, 3 eetl. limoen-
of citroensiroop en water. Voor serveren eventueel scheutje gin of
tequila over schaafijs gieten.
Cola-frapp:
Sap van 2 limoenen en 2 citroenen met cola aanvullen tot 1 liter. Volgens
basisrecept er schaafijs van maken. Schaafijs met schijfjes citroen en
limoen over glazen verdelen. Eventueel scheutje blanke rum erover
schenken.
Sinaasappel-frapp:
Volgens basisrecept frapp maken van sap van 3 sinaasappels en water.
Schaafijs eventueel garneren met bessen of blaadjes munt. Voor serveren
wodka of banaanlikeur toevoegen.
Blanke frapp:
Ijsblokjes tot schaafijs vergruizelen. Over glazen verdelen en frisdrank,
likeur, thee of andere drank erover schenken.
Cassis-frapp:
Volgens basisrecept van 2 dl crme de cassis en 6 dl water frapp maken.
Voor serveren schaafijs over glazen verdelen. Eventueel witte wijn over
schaafijs schenken.
Pagina 1383
Frisse fruitmelk
Benodigdheden:
--------------
1 dikke, rijpe peer
5 dl melk
2 el griessuiker
4 bollen aardbeienijs
4 koffielepels chocoladeschilfers
Bereiding:
----------
Schil de peer, snijd ze in 4 en verwijder het klokhuis. Snijd elk kwartje
en kleine stukjes en doe deze in een maatbeker.
Voeg er de melk en de suiker aan toe en mix alles fijn.
Voeg er de ijsbolletjes bij en mix nogmaals fijn.
Giet de fruitmelk in 4 glazen en versier elk glas met 1 koffielepel
chocoladeschilfers.
Pagina 1384
Frambozenpunch
Benodigdheden:
--------------
1/2 l sterke thee
sap van 1/2 citroen
1 citroen
1/4 l frambozensap
1/8 l eau de vie de framboise
1 el griessuiker
Bereiding:
----------
Verwarm de thee en zeef ondertussen het citroensap. Voeg het citroensap
en het frambozensap bij de warme thee en breng dit mengsel tot aan het
kookpunt. Doe hierbij de 'eau de vie de framboise' en roer er eventueel
nog wat suiker door. Dit drankje is het lekkerst in voorverwarmde
wijnglazen waarin u enkele verse frambozen legt. Versier daarna de rand
van het glas met een schijfje citroen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1385
Fubuki
1 deel Sake
1 deel Malibu
1 deel coconut cream
3 delen ananassap
Klein scheutje room
Scheutje Blue Curaao
Scheutje ananassiroop
Fubuki is Japans voor "sneeuwstorm". Wanneer je alle
ingredinten, met uitzondering van de Blue Curaao, in je
foodprocessor tot een fraai mengsel laat draaien, weet je
waarom deze naam gekozen is. Schenk het geheel in een
longdrinkglas en voeg als finishing touch een laagje Blue
Curaao toe, dat dwars door de sneeuwstorm naar de bodem
zal zakken.
Pagina 1386
Gingergrapes
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 cocktails:
1 blik gepelde druiven, uitgelekt
2 el gembersiroop
1/2 el limoensap
2 dl koude ginger ale
Bereiding:
----------
In kom door elkaar roeren; druiven, gembersiroop en
limoensap. In koelkast minstens 1 uur laten intrek-
ken. Druiven met siroop over 4 fltes verdelen. Gin-
ger ale erop schenken.
Pagina 1387
Golden gate
Doe 2
3 ijsblokjes in de shaker met 3 cl sinaasappelsap, 1 cl bourbon
whiskey, 1 cl Cointreau en 1 eetl. crme de mandarine. Schud goed en vul het
glas op met mousserende witte wijn. Leg als garnituur enkele plakjes man-
darijn of kumquat in het glas.
Pagina 1388
Golden pisang
Doe 3
4 ijsblokjes in de shaker en doe er 1 eetlepel poedersuiker, 2
eetlepels citroensap, 1 eetlepel Pisang Ambon, 1 eierdooier en 2 cl gin
bij. Schud goed en vul het glas op met sodawater. Garneer het met een
prikker met daaraan een framboos, een druif en een kerstomaatje
Pagina 1389
Grapefruitcobbler
Vermeng in een shaker 1 eetlepel ijsschilfers, 2 theelepels suikersiroop
(gemaakt van 1 dl. water en 100 g suiker), 4 cl grapefruitsap en 2 cl gin
en schud goed. Vul het glas verder op met sodawater. Snijd voor het garni-
tuur een schijf ananas in stukjes en doe deze in het glas.
Pagina 1390
Greek Punch
1 deel Metaxa
Jus d'orange
Kaneelstokje
Verrassend, zo'n lekker warm drankje uit het zonovergoten
Griekenland. Verhit de Metaxa tot ongeveer 60 graden C. In
een glas. Vul aan met eveneens verwarmde jus d'orange. Een
kaneelstokje in de Greek Punch maakt het af.
Pagina 1391
Grenadier
Benodigdheden:
--------------
2 rijpe granaatappels
2 sinaasappels
4 bolletjes vanille-ijs
Bereiding:
----------
Halveer de granaatappels en haal er met behulp van een lepeltje, het
vruchtvlees uit. Bewaar enkele segmentjes voor het garnituur en wrijf de
rest vervolgens door een zeef.
Pers de sinaasappels, giet het sap door een zeef en vermeng dit met het
granaatappelsap. Mix dit sap vervolgens met het vanille-ijs en giet het
in 4 gekoelde ijsbekers. Versier met de granaatsegmentjes en een
kleurrijk rietjs. Plaats de ijsbekers op een dessertbord en geef er een
lange lepel bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1392
Groen blaadje
Benodigdheden:
--------------
pisang likeur
whisky cream likeur (bvb Bailey's)
ijs
1 stuk geconfijte engelwortel van 12 cm lengte
4 groene blaadjes in hostiedeeg
Bereiding:
----------
Shake per glas 3 borrelglaasjes pisang (1 glaasje = 2cl) met 2
borrelglaasjes whisky cream op ijs.
Snijd uit de engelwortel 4 twijgjes van 3mm dikte.
Vul de glazen en steek er schuin het groene twijgje in.
Leg in het midden een groen hostie-deegblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1393
Grog Hawa
Benodigdheden:
--------------
4 schijven ananas (vers of uit blik)
2 dl witte rhum
2 dl ananassap
2 dl water
8 tl citroensap
eventueel een beetje suiker
Bereiding:
----------
Snijd de ananasschijven in kleine stukjes en leg deze op de bodem van een
middelgroot glas. Giet de rhum over de ananas. Breng het ananassap met
water en citroensap tot aan het kookpunt en voeg er indien nodig wat
suiker bij. Onmiddellijk in het glas gieten en zo warm mogelijk
serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1394
Hula Hula
1 borrelglas witte rum
1 borrelglas parfait d'amour
Sap van halve citroen
Shaken en opvullen met sinas garneren met schijfje citroen
en een kers
Pagina 1395
Ice tea
Voor 2 liter
Maak thee met 3 theel. geurige thee en 1/2 liter water en laat deze afkoe-
len. Vermeng de thee met 3 eetl. suiker, 3 in schijfjes gesneden citroenen,
2 flessen witte wijn, het sap van 3 citroenen en 10 ijsblokjes. Giet de
thee in glazen en garneer met wat muntblaadjes.
Pagina 1396
Ijstheebowl
Benodigdheden:
--------------
Voor 6-8 personen:
groene thee (natuurvoedingswinkel)
15 blaadjes kruizemunt
honing
500 g meloen
Bereiding:
----------
Van 1 liter kokend water groene thee en kruizemunt thee zetten. Iets
laten afkoelen en op smaak brengen met honing. In koelkast in 1 uur
ijskoud laten worden. Met meloenboortje balletjes uit meloen steken. Vlak
voor serveren meloenballtjes aan ijsthee toevoegen.
Pagina 1397
Irish coffee
Benodigdheden:
--------------
Voor 1 persoon:
1 theelepel kandijsuiker
1 el whiskey
1 kop koffie
1 dl room
Bereiding:
----------
Doe de suiker in een glas. Flambeer de whisky en giet die op de
suiker. Giet de hete koffie erbij. Klop de room licht op en giet die
voorzichtig op de koffie. Serveer het drankje meteen.
Pagina 1398
Irish Night
2 delen Baileys
3/4 deel Gilbey's Gin
1/2 deel Cointreau
Wie Ierland kent moet zijn verrassend zachte nachten wel
een warm hart toedragen. Schenk de dranken in een shaker op
enkele ijsblokjes. Even roeren en dan -zonder het ijs- in
een liefst wijde coupe schenken. Versier Irisch night met
een aan een prikker gestoken meloenballetje, een aardbei en
een stukje ananas.
Pagina 1399
Jonados
Benodigdheden:
--------------
4 jonagold appelen
12 cl calvados
sap van 1/2 citroen
4 topjes munt
Bereiding:
----------
Schil de appelen met een scherp mesje. Tracht de schil zo lang mogelijk
te maken.
Verwijder het klokhuis en strijk de binnenkant van de appel in met
citroensap tegen het verkleuren.
Prik rietjes door de appelschillen en plaats ze in champagneglazen.
Doe in elk glas 3 cl calvados en een ijsblokje.
Pers de appelen in de sapcentrifuge en voeg er het citroensap bij.
Verdeel het over de glazen en werk af met een topje munt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1400
Jonge jenevercoctail
Benodigdheden:
--------------
150 g griessuiker
8 frambozen (vers of diepvries)
4 dl mineraalwater
2 citroenen
4 dl jenever
8 munttakjes
Bereiding:
----------
Draai de rand van 8 champagneglazen even op een halve citroen en duw
vervolgens in de griessuiker op een bordje.
Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water. Plaats
de glazen gedurende 2 uur in de diepvriezer.
Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat de
suikersiroop afkoelen.
Was 1 citroen grondig, schil hem fijn, snijd de schil in reepjes of
gebruik een canneleermesje.
Pers de citroenen en zeef het sap. Meng met de jenever en de
suikersiroop. Laat goed afkoelen en schenk in de glazen.
Versier met een muntblaadje en een reepje citroenschil.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1401
Kandeel
Benodigdheden:
--------------
Voor 10 kopjes:
1 fles witte Rijn- of Moezelwijn
citroenschil
1 stukje pijpkaneel van 3 cm
3 kruidnagels
5 eierdooiers
75 gr suiker
Bereiding:
----------
Zet de wijn op met de citroenschil (zonder wit), het stukje pijpkaneel
en de kruidnagels en laat dit alles 1 uur trekken. Klop de dooiers met
de suiker schuimend. Haal de citroenschil met het pijpkaneel en de
kruidnagels uit de wijn en giet de warme wijn al kloppende en in een
klein straaltje bij de dooiers. Zet de pan op een heel zacht vuur en
laat alles al kloppende binden.
Pagina 1402
Kersencocktail
Vermeng in de shaker 3 cl gembernat met 3 cl kersensiroop, 2 scheutjes
citroensap en 5
6 ontpitte kersen en schud goed. Vul het glas op met
sodawater. Garneer met een prikker vol kersen.
Pagina 1403
Key largo
Benodigdheden:
--------------
sap van 1 sweetievrucht
sap van 1 limoen
sap van 1 baby-ananas Queens, gecentrifugeerd
Bereiding:
----------
Doe in een theeglas met oor het sap van de sweetie-vrucht, de limoen,
en de baby-ananas, samen met 3 ijsblokjes. Dien dit drankje op met een
roerstokje of een rietje bij een tropical grill, geroosterde scampi's,
kreeft of lagoustines.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 min
Voor: 1 persoon
Pagina 1404
Kiwi dream
Vermeng in een shaker het sap van 1 sinaasappel met wat mandarijntjessap,
het sap van 1 citroen, 2 gemalen kiwi's en 3
4 ijsblokjes. Giet alles in
een glas waarvan u de rand eerst in suiker hebt gedoopt.
Pagina 1405
Koffie met kaneel
Doe een schep witte of bruine suiker in het glas en schenk er wat rum
op. Vul met sterke hete koffie en zet er een kaneelstokje in om mee te
roeren.
Pagina 1406
Kokos versus melk
Benodigdheden:
--------------
2 kokosnoten
2 eierdooiers
80 gr griessuiker
4 dl melk
Bereiding:
----------
Zaag de kokosnoten doormidden en vang het sap op. Giet het sap door een
zeef.
Klop de eierdooier met de suiker tot een schuimige massa en roer er de
melk en de gezeefde kokosmelk onder.
Plaats de drank in de koelkast tot hij goed koud is en giet hem
vervolgens in de kokoshelften.
Plaats de kokoshelften in een glas of een servetring zodat ze mooi recht
blijven staan en versier ze met wat fruit en een parapluutje.
Tip: U kunt de kokosdrank verder verrijken met een bolletjes kokos-ijs
dat u schepklaar in de winkel kunt kopen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1407
Lentepunch
Benodigdheden:
--------------
1/4 l yoghurt
4 sinaasappelen
cassissiroop
1 bokaaltje noordkrieken op sap (250 gr)
Bereiding:
----------
Pers de sinaasappelen, zeef het sap en voeg dit bij de yoghurt. Doe er 2
eetlepels cassissiroop en 5 eetlepels sap van de noordkrieken bij. Meng
alle ingredinten goed, zet daarna alles in de koelkast en laat het
mengsel goed koud worden. Doe de punch in een glas en voeg er enkele
noordkrieken aan toe.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1408
Love me tender
Benodigdheden:
--------------
kirsch
frambozensiroop
methode champenoise brut of echte champagne
een rood maraschino kersje met steel
Bereiding:
----------
Doe in een champagneglas een rrod maraschino kersje met steel, 1/10
kirsch en 3 druppels frambozensiroop.
Vul aan met 9/10 methode champenoise brut of echte champagne.
Klaar om te toasten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 1 persoon
Pagina 1409
Lychee drankje
Benodigdheden:
--------------
8 verse lychees
2 dl lycheelikeur
1 fles gekoelde Blanquette de Limoux
8 muntblaadjes
1 citroen
Bereiding:
----------
Pel en ontpit de lychees. Leg in elk glas (bij voorkeur champagneglazen)
1 vruchtje.
Giet er vervolgens 2 eetlepels lycheelikeur over, leng aan met de
Blanquette de Limoux en voeg er tenslotte enkele druppeltjes citroensap
aan toe.
Versier elk glas met een muntblaadje en een slingertje citroenschil. Dit
drankje is perfekt geschikt als aperitief.
Tip: Ipv lycheelikeur en Blanquette de Limoux kunt u ook
lycheeschuimwijn gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1410
Lychee lemonade
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 cocktails:
1 blikje lychees op lichte siroop
1/2 dl kersensap
1 dl citroensap
10 ijsblokjes
2 dl bitter lemon
Bereiding:
----------
Lychees laten uitlekken en sap opvangen. Al het sap
(lychees, kersen, citroen) en de ijsblokjes shaken.
Over 4 fltes verdelen. Aanvullen met bitter lemon.
Pagina 1411
Mandarijn-Champagnebowl
Benodigdheden:
--------------
1/2 l mandarijn- of sinaasappelsap
1 dl wit druivensap
2 takjes verse rozemarijn
1 kleine fles gekoelde champagne (37.5 cl)
schijfjes sinaas of mandarijn
Bereiding:
----------
Meng in een kom het mandarijn- of het sinaasappelsap met het druivensap
en de rozemarijn en laat een nachtje rusten in de koelkast.
Giet het sap in een bowl en voeg de gekoelde champagne langs de rand van
de bowl toe.
Zo bewaart u het mousserende karakter van de champagne.
Leg er de schijfjes sinaas of mandarijn in en serveer in
champagneglazen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1412
Mandarijndrankje
Voor 1 liter
Was 4 mandarijntjes en steek er 24 kruidnagels in. Leg ze in een kom en
giet er 1/4 l cognac overheen. Laat de vruchten 4 uur trekken en vul dan
aan met 1 fles ijskoude Moezelwijn. Verdeel het mandarijndrankje over de
glazen.
Pagina 1413
Mandarin garden
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 cocktails:
1,5 el mandarijnsiroop
1 el limoensap
1/2 l grapefruitsap
10 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Shaken en over 4 cocktailglazen verdelen.
Pagina 1414
Mango-punch
Benodigdheden:
--------------
6-8 personen:
2 zakjes mangothee
1 zakje thee
sap van 2 citroenen, gezeefd
1/2 l bruine rum
1 dl safari (likeur)
gembersiroop
1 grote mango
ijsblokjes
schijfjes limoen
Bereiding:
----------
Van 1 liter kokend water en theezakjes thee zetten. Iets laten afkoelen
en citroensap, rum en safari erdoor roeren. Op smaak brengen met
gembersiroop. In koelkast in 1 uur koud laten worden. Mango schillen en
vruchtvlees in repen snijden. Vlak voor serveren mango, ijsblokjes en
limoen aan punch toevoegen.
Kcal pp.: 60
Pagina 1415
Masasquino-sweet
Benodigdheden:
--------------
1.2 dl vodka
2 dl marasquino-kersensap
1.6 dl schuimwijn
Voor het garnituur:
16 marasquino kersjes
Bereiding:
----------
De dag voordien: vul 16 ijsvormpjes met water en 1 marasquino-kersje.
De dag zelf: leg 2 ijsblokjes met marasquino-kersjes in een glas.
Doe er dan de vodka bij. Vul aan met het marasquino-kersensap. Eindig
met schuimwijn. U kan het glas ook versieren met ee mooi muntblaadje,
of met een suikerrand. Daarvoor doopt u de rand even in wat citroensap,
waarna u het zachtjes in een laagje griessuiker drukt. Dit drankje past
uitstekend als intro bij grill-gerechten.
Tip: Als u een pittig en verfrissend drankje wil, kan u de schuimwijn
vervangen door 4 dl tonic.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 min
Voor: 8 personen
Pagina 1416
Matinale opkikker
Benodigdheden:
--------------
2 pomelo's
400 gr witte selder
4 kandijsuiker stokjes
4 kerstomaatjes
Bereiding:
----------
Halveer de pomelo's in de breedte. Snijd eventueel aan de onderkant een
stukje weg zodat de helften mooi blijven staan.
Haal voorzichtig het vruchtvlees tussen de vliesjes uit en schep dit in
de centrifuge. Verwijder vervolgens zoveel mogelijk witte schil zonder
evenwel de buitenste schil de beschadigen.
Maak de selder schoon, was hem, snijd hem in stukken en centrifugeer deze
samen het pomelo-vruchtvlees.
Vul de pomelohelften met dit sap.
Was de kerstomaatjes.
Schuif op elk kandijstokje een tomaatje en leg dit in het sap.
Plaats de gevulde pomelo's op een dessertbord en geef er een lepel bij.
Tip: U kunt de pomelo's eventueel vervangen door roze pompelmoezen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1417
Meloenpunch
Benodigdheden:
--------------
1 kleine watermeloen
1/4 cavaillon meloen
1/4 carmel meloen (gele)
4 blaadjes citroenmelisse
2 dl Mandarine Napolon
1 l tonic
Bereiding:
----------
Verwijder de pitten uit de verschillende meloensoorten en haal er met
een Parijs' uitsteekmesje zoveel mogelijk kleine bolletjes uit.
Was de citroenmelisse en snijd ze in heel fijne reepjes.
Leg de meloenbolletjes in een bowl en voeg er de Mandarine Napolon aan
toe. Giet er de tonic over en strooi er de reepjes citroenmelisse op.
Tip: Deze punch wordt zeer dekoratief als u ipv een bowl de uitgeholde
watermeloen gebruikt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1418
Munt-yoghurt
Benodigdheden:
--------------
2 takjes verse munt
6 dl natuuryoghurt
2 el griessuiker
2 el muntsiroop
ijsblokjes
Bereiding:
----------
Was de muntblaadjes. Houd 4 blaadjes apart voor het garnituur en mix de
rest van de blaadjes, samen met de yoghurt, de suiker en de muntsiroop.
Verdeel de yoghurt over 4 longdrinkglazen, voeg er enkele ijsblokjes aan
toe en versier met een muntblaadje.
Tip: Munt bevordert de spijsvertering. Dit drankje kunt u dus zeer goed
serveren na de maaltijd.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1419
Opkikkertje
Benodigdheden:
--------------
7 sinaasappelen
1 citroen
1/2 dl campari
1/2 dl triple sec of cointreau
3 dl melk
Bereiding:
----------
Houd 1 sinaasappel apart voor het garnituur. Pers de overige
sinaasappelen en de citroen en zeef het sap.
Giet er de campari en de triple sec bij.
Voeg al roerend de ijskoude melk toe.
Schenk de bereiding uit in 4 longdrinkglazen.
Snijd de overgebleven sinaasappel in schijfjes en versier er de rand van
de glazen mee.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1420
Passion
Benodigdheden:
--------------
1 dl gin
1/2 dl Apricot Brandy
1 dl Passoa
3/4 dl limoensap
3/4 dl tweedrank abrikoos/sinaasappel
10 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Shaken. Zeven. In cocktailglazen schenken.
Pagina 1421
Pina Colada
1 borrelglas witte rum
3 borrelglazen ananassap
1 borrelglas cocosmelk of coconut-cream
Heel goed roeren met veel ijs garneren met een schijf
ananas en een kers.
Pagina 1422
Pineapple cocktail
Benodigdheden:
--------------
4 mini-ananasjes, zo vers mogelijk
bananenlikeur
een ietsje saffraanpoeder
ijs
Bereiding:
----------
Snijd een hoedje van de ananasjes en lepel het vruchtvlees eruit.
Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en haal ze door de sapcentrifuge.
Meng dit sap met 4 borrelglaasjes bananenlikeur en een heel klein beetje
saffraan. Schud flink op met ijs in de shaker.
Vul de glazen met de cocktail.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1423
Planters Punch
1 borrelglas bruine rum
2 borrelglazen ananassap
2 borrelglazen sinasappelsap
1 scheutje citroensap
1 scheutje grenadine
2 druppels angostora bitter
Shaken met ijs en garneren met een schijf ananas en een
kers
Pagina 1424
Pompelmoesje met en zonder tic
Benodigdheden:
--------------
Met tic:
6 cl gin
6 cl cointreau (triple sec)
1 el kummelzaad
2 roze of rode pompelmoezen
2 el griessuiker
2 takjes munt
Zonder tic (voor de kinderen)
6 cl witte vloeibare suikersiroop
2 roze of rode pompelmoezen
2 takjes munt
Bereiding:
----------
De dag voordien (12u):
Meng de gin met de cointreau en het kummelzaad en laat ongeveer 12 uur
in een gesloten fles of bokaal trekken in de koelkast.
De dag zelf:
Zeef het gin-cointreau mengsel. Halveer de pompelmoezen. Snijd er 1
schijf af als garnituur. Draai met de rand van de glazen op een halve
pompelmoes en druk ze vervolgens in de suiker.
Pers de roze pompelmoezen.
Verfris de munttakjes en steek er n in elke champagneflute.
Meng de helft van het pompelmoessap met de gezeefde alcohol en de helt
met de suikersiroop.
Verdeel over 4 glazen en steek op de rand een spietje pompelmoes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 12 uur + 5 minuten
Voor: 2 + 2
Pagina 1425
Premire secco
Benodigdheden:
--------------
1,25 dl witte rum
1/2 dl Galliano (likeur)
1/2 dl Premier (Bols)
1/2 dl citroensap
10 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Shaken. Zeven.
Pagina 1426
Purple Rain
Benodigdheden:
--------------
gekoelde bramenlikeur
1 schaaltje braambessen
1 fles gekoelde Pinot Noir d'Alsace van 75 cl
Bereiding:
----------
Doe in een fluitglas een eetlepel braambessenlikeur en 2 braambessen.
Schenk hierover de Pinot Noir tot op 1 cm van de rand.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1427
Queensland tears
Benodigdheden:
--------------
1 el dessertrijst
1 zakje vanillesuiker
4 baby-ananasjes
6 ijsblokjes
8 cl witte armagnac
6 lampioenkersjes
zout
Bereiding:
----------
Kook de dessertrijst, samen met de vanillesuiker, in 5 dl lichtgezouten
water. Laat de rijst ca. 30 minuten op een zacht vuurtje koken. Giet het
rijstwater door een zeef, vang het vocht op en laat dit afkoelen.
Schil de ananasjes en snijd ze in stukjes. Plaats 6 champagnecoupes
gedurende enkele minuten in de diepvriezer.
Wikkel de ijsblokjes in een doek en klop ze, met behulp van een houten
kamer, tot schilfers.
Doe de ananasstukjes, de armagnac, het rijstwater en de ijsschilfers in
een bekermixer en mix alles fijn. Giet de coctail vervolgens door een
zeef en vul de gekoelde glazen.
Plooi de schutblaadjes van de lampionkersjes achterover en versier er de
glazen mee.
Pagina 1428
Rabarber-drank
Benodigdheden:
--------------
250 gr rabarber
100 gr aardbeien
3 el griessuiker
1 l sinaasappellimonade
8 mooie aardbeien voor de versiering
Bereiding:
----------
Maak de rabarber schoon, snijd onderaan de harde stukjes weg en was de
stengels.
Snijd de rabarber in stukken.
Zet een pannetje met 1 eetlepel water op het vuur en voeg er de
rabarberstukjes aan toe. Laat dit zachtjes tot moes koken en draai het
vuur uit.
Maak de aardbeien schoon, verwijder het kroontje en was ze.
Doe de aardbeien en de rabarbermoes in een maatbeker en mix alles fijn.
Giet de puree vervolgens in een zeef en wrijf met een lepel de
vruchtenpuree door de zeef.
Roer er de suiker onder en verdeel de puree over 8 glazen.
Vul de glazen verder aan met limonade.
Was de mooie aardbeien voor het garnituur en prik ze op een stokje.
Versier er de glazen mee.
Pagina 1429
Rode vruchtenpunch
Benodigdheden:
--------------
1/2 I water
het sap en de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen
1 dl suikersiroop (sucre de canne)
1 fles rode jonge fruitige wijn (bv. beaujolais)
12 krieken
12 aardbeien
12 braambessen
200 gr frambozen
150 gr rode bessen
150 gr zwarte bessen (zie Tips)
Bereiding:
----------
1 Laat het water, de citroen- en de sinaasappelschil, samen met de
suikersiroop en het citroen- en sinaasappelsap, even opkoken en
laat dan afkoelen.
2 Doe er de rode wijn bij en laat verder koelen in de koelkast.
3 Haal de pitten uit de krieken, snijd de aardbeien in vier en meng
ze met het overige fruit. Zeef er het rode wijn mengsel over en
serveer in bowlglaasjes.
Tip: Rietsuikersiroop of sucre de canne vindt u in uw grotere winkel.
Zwarte bessen of cassisbessen hebben een eigen, ietwat gekruide
smaak en worden vaak verwerkt in sappen en limonades. Net als de
rode bessen groeien ze in trosjes, maar ze worden ook vaak los
verkocht in de primeurzaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 12 glazen
Pagina 1430
Roman Punch
1 borrelglas cognac
2/3 borrelglas rum
2/3 borrelglas frambozensiroop
1 borrelglas citroensap
Shaken en afmaken met een klein scheutje port.
Garneren met schijf sinasappel, schijfje citroen en een
kers.
Pagina 1431
Rood oortje
Benodigdheden:
--------------
2 ripley queen ananasjes
2 rijpe mango's
ijs
2 el advokaat
4 gedroogde abrikozen
Bereiding:
----------
Schil de ananasjes, verwijder het harde middendeel met een appelboor en
snijd het vruchtvlees in stukjes.
Schil de mango's, ontpit ze en snijd ze in blokjes.
Mix de vruchtenstukjes.
Plet wat ijs tot u 2 el kunt vullen.
Meng deze samen met 2 el advokaat onder het vruchtesap en mix het
geheel.
Verdeel het mengsel over 4 kleine wijnglazen. Maak een gleufje in de
abrikozen en plaats deze op de rand van het glas.
Serveer de glazen en geef er een lepeltje bij.
Tip: De ripley queen ananas heeft diepgeel vruchtvlees met een sterk
ananasaroma. U kunt eventueel ook een andere queens varieteit
gebruiken zoals bvb de Alexandra qeen
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1432
Rookie
Benodigdheden:
--------------
4 grote groene tomaten
4 kiwi's
2 limoenen
4 el donkere kandijsuiker
4 ijsblokjes
1 schuimgebakje
Bereiding:
----------
Pel de tomaten, verwijder het kroontje en de harde kern en snijd ze in
stukken. Pel de kiwi's en snijd ze eveneens in stukken.
Pers het sap uit de tomaten en de kiwi's.
Halveer de limoenen en pers ze. Giet de verschillende sappen, samen met
de suiker en de ijsblokjes, ine een shaker en schud flink op. Verdeel de
coctail vervolgens over 4 flute glazen.
Verbrokkel het schuimgebakje en verdeel dit over de glazen.
Tip: indien u geen sapcentrifuge bezit kunt u het sap door middel van
een neteldoek uit de tomaten en de kiwi's drukken
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 P
Pagina 1433
Rum-Cooler
2 borrelglazen witte rum
2 borrelglazen citroensap
1 borrelglas grenadine
Shaken met ijs opvullen met soda-water en garneren met vers
fruit
Pagina 1434
Rumpot
Fruit
witte basterdsuiker
rum met 54% alcohol
extra nodig: 1 rumpot van 4 liter
Mei:
Rumpot met heet water met soda afwassen. Goed naspoelen met heet water en
laten uitdruipen. 250 g aardbeien schoonmaken. In rumpot doen. 175 g
basterdsuiker erover strooien en 1 liter rum erop schenken. Schoteltje op
de aardbeien leggen zodat ze niet kunnen gaan drijven. Deksel op pot
leggen. Op koele donkere plaats bewaren.
Juni:
250 g kleine kruisbessen wassen en toevoegen. 500 g kersen wassen,
steeltjes eraf halen en eventueel ontpitten. Op kruisbessen leggen. 300 g
witte basterdsuiker erover strooien en 1/2 liter rum toevoegen.
Juli:
Perziken en abrikozen ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden. Schoon
fruit wegen. Per 150 g fruit 75 g suiker en 1.5 dl rum toevoegen.
Augustus:
Pruimen en nectarines wassen, halveren en ontpitten. Schoon fruit wegen.
Per 150 g fruit 75 g suiker en 1.5 dl rum toevoegen.
September:
Papaja's schillen, halveren, zaadjes eruit scheppen. Vruchtvlees in
stukjes snijden. Peren schillen, klokhuis eruit halen en in repen
snijden. Per 150 g fruit 75 g suiker en 1.5 dl rum toevoegen.
Oktober:
Ananas en mango schoonmaken en in stukjes snijden. Per 150 g fruit 75 g
suiker en 1.5 dl rum toevoegen.
Als de pot vol is moet hij nog minstens 6 weken blijven staan.
Pagina 1435
Salie-aperitief
Benodigdheden:
--------------
1 fles goed gekoelde Soave
140 cl goed gekoelde saliesiroop
40 cl citroensap
1 fles goed gekoelde schuimwijn brut
een bakje mini-viooltjes
Bereiding:
----------
1 Meng de Soave met de siroop en het citroensap.
2 Giet er de schuimwijn voorzichtig op.
3 Serveer het salie-aperitief in een champagnecoupe of flute met
enkele mini-viooltjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 min
Voor: 10 personen
Pagina 1436
Sangria
Voor 1 liter:
1 fles droge Spaanse rode wijn
3 eetlepels sinaasappelsap
3 eetlepels sinaasappellikeur (Grand Marnier)
2 eetlepels suiker
Schijfjes citroen en sinaasappel en partjes appel, perzik
en of hele aardbeien
2 « dl sodawater
Ijsklontjes
Meng alles, behalve het sodawater, in een grote kan en laat
het enkele uren staan (het liefst een hele nacht). Vul de
kan de volgende dag bij met sodawater en ijsklontjes en
dien op in wijnglazen of aardewerk mokken.
Pagina 1437
Sangria Belgica
Benodigdheden:
--------------
2 sinaasappelen
2 citroenen
1 appel
1 l kriekenwijn
1 stukje pijpkaneel
1 dl jenever
5 dl spuitwater
ijsblokjes
Bereiding:
----------
Schil de sinaasappelen en de citroenen tot op het vruchtvlees (zodat
alle witte vliesjes verwijderd zijn). Snijd het vruchtvlees in blokjes
van ca 1 cm. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd hem in
kleine stukjes.
Meng het fruit onder de kriekenwijn en voeg er de kaneel en de
brandewijn aan toe.
Laat dit mengsel n uur trekken in de koelkast.
Voeg er net voor het serveren het spuitwater en enkele ijsblokjes aan
toe. Serveer deze sangria in een ruime bowl met een glazen pollepel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1438
Sangria Met Vers Fruit
2 flessen rode wijn
1 kopje water
4 eetlepel suiker
2 stokjes kaneel of
2 theelepels kaneelpoeder
1/4 theelepel nootmuskaat
1 eetlepel geraspte citroenschil
4 sappige zoete sinaasappels
4 perzikken
1 honingmeloen
* Roer de wijn, water, suiker, specerijen en citroenschil
door elkaar in een grote kom en zet deze in de koelkast.
* Schil de sinaasappels en verdeel deze in partjes.
* Haal de schilletjes van de partjes en haal met een smal
mesje de pitten eruit.
* Snijd de perzikken in blokjes.
* Snijd de meloen in twee delen, haal de pitten eruit en
maak met een meloenbollenmesje bolletjes meloen van 1 cm
doorsnede.
* Verdeel het fruit over 2 sapkannen met elk 1 liter
inhoud.
* Giet het wijnmengsel erover en doe in een sapkan 10
ijsklonten, zet de andere sapkan in de koelkast.
* Serveer de sangria in wijnglazen, zet er een
cocktailvorkje in en zet een gekrulde citroenschijf over de
rand.
Pagina 1439
Sangria Punch
Voor 1,5 liter:
2 flessen rode wijn
1 kopje water
4 eetlepels suiker
2 stokjes kaneel
12 rijpe perzikken
¬ theelepel nootmuskaat
1 eetlepel geraspte citroenschil
Voeg de wijn, water, suiker, specerijen en citroenschil bij
een groot blok ijs in een punchbowl. Roer!
Schenk dit in 12 grote bekerglazen, waarin de in stukjes
gesneden perzikken liggen.
Met een beetje fantasie kan iedereen zijn eigen Sangria
maken. Probeer ook eens een combinatie van wijn en
champagne of champagne (droog) en cassislikeur.
Pagina 1440
Schuimige perzikdrank
Benodigdheden:
--------------
5 halve perziken uit blik
5 dl yoghurt
4 el perzikensap (uit het blik)
4 dl citroenlimonade (uit de koelkast)
Bereiding:
----------
Snijd de 4 perziken in stukjes en doe deze in een maatbeker.
Voeg er de yoghurt en het perzikensap bij en mix allen onder elkaar.
Giet de koude limonade bij de yoghurt en mix nog even.
Verdeel de yoghurtdrank over 4 glazen.
Verdeel de overgebleven perzik en 4 halve maantjes.
Steek op 4 coctailprikkers een stukje perzik en versier er de glazen
mee.
Pagina 1441
Screwdriver
1 deel Smirnoff Vodka
Jus d'orange
Er gaat niets boven goed gereedschap (zie optie
informatie). Smirnoff Vodka is de stevige basis voor deze
oude bekende maar nimmer overtroffen mixture. Vul de
Smirnoff aan met jus d'orange en ijsblokjes. Voor de
garnering is de keus aan jou: een sinaasappelpartje of -
schilletje
Pagina 1442
Side Car
1 deel cointreau
3 delen cognac prince hubert de polignac
2 delen citroensap
Als je drinkt, zelfs al is het met mate, geef je het stuur
natuurlijk graag uit handen. Zo hoort het en niet anders.
Zelf neem je dan plaats in de side car.
Voor deze cocktail shake je alle ingredinten in een
mengbeker, die je vervolgens via de strainer in een chique
cocktailglas schenkt. Garneren doe je met een stukje
sterfruit.
Pagina 1443
Sinasoda
Benodigdheden:
--------------
1 kg sinaasappelen
2 limoenen
50 gr griessuiker
50 gr frambozen
5 dl spuitwater
ijsblokjes
Bereiding:
----------
Pers de sinaasappelen en de limoenen. Giet het sap door een zeef.
Breng de suiker, samen met 1 dl water, aan de kook en voeg er de
frambozen bij. Laat 2 minuten koken. Wrijf vervolgens de frambozensiroop
door een fijne zeef en laat afkoelen.
Meng het sinaasappel-limoensap met de frambozensiroop. Leng aan met het
mineraalwater en voeg er enkele ijsblokjes aan toe.
Tip: Serveer de sinasoda in een coctailglas en versier het met een
houten prikker waarop u achtereenvolgens een partje sinaasappel,
een sliertje limoenschil en een maraskinokers steekt.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1444
Sunny sky
Benodigdheden:
--------------
4 lychees
5 dl champagne of Blanquette de Limoux
4 teelepels Cointreau
4 koffielepels Blue Curacao
Bereiding:
----------
Pel en ontpit de lychees. Leg de vruchtjes in 4 voorgekoelde
champagneglazen en overgiet met champagne. Voeg in elk glas teelepel
Cointreau toe, die u over de bolle kant van een lepel in het glas giet.
Ga op dezelfde wijze te werk met de Blue Curacao.
Serveer onmiddellijk.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1445
Sunrise
2 sinaasappels
1 citroen
1.5 dl sodawater
0.75 dl grenadine
brokjesijs
1. Pers de sinaasappels en citroenen uit.
2. Voeg sodawater en grenadine toe.
3. Vul hoge glazen met gemalen ijs en giet de drank erover.
Pagina 1446
Sweet start
Benodigdheden:
--------------
1,25 dl gin
1/2 dl Premier (Bols)
1/2 dl rode Martini
1,5 el Amaretto (amandellikeur)
1/2 dl citroensap
10 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Shaken. Zeven. In 4 cocktailglazen schenken.
Pagina 1447
The best punch
5 koppen sterke thee
sap van 10 citroenen
5 dl suiker
2.5 glazen cognac
2.5 glazen curaao
2.5 glazen rum
5 flessen champagne ofandere mousserende wijn
spuitwater
Doe ca. 2.5 liter ijsblokjes in een bowlkom, vervolgens de
andere ingredinten. Voor het serveren wat spuitwater toevoegen
in de glazen.
Pagina 1448
Thee met een tic
Schenk 1 liter koud water in een kan. Doe er 3 zakjes thee in. Afgedekt
minstens 8 uur laten staan. Intussen blaadjes munt en kleine partjes
limoen invriezen in ijsblokjesvorm met water. Zeef de thee boven een
grotere kan. Schenk er een fles gekoelde cider bij, het sap van 1
citroen, partjes appel en de limoen- en muntblokjes. Direct serveren.
Pagina 1449
Tropical green
Benodigdheden:
--------------
1,25 dl sinaasappelsap
3/4 dl Pisang Ambon
1/2 dl Apricot Brandy
1/2 dl citroensap
10 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Shaken. Zeven. In 4 fluitjes schenken.
Pagina 1450
Valentijns drankje
Benodigdheden:
--------------
1 fles frizante van 75 cl (of spumante)
2.5 dl Wortegemse (citroenjenever)
3.5 cl Amaretto
1 vijg of 2 maraschino kersjes
Bereiding:
----------
Zorg ervoor dat alle dranken goed gekoeld zijn, dat zal het
Valentijn-effect nog versterken.
Schenk de gekoelde Wortegmese en de Amaretto in een karaf en voeg er de
schuimwijn aan toe.
Leg in elk glas een stukje vijg (of maraschino) en schenk het drankje
hierover.
Tip: Frizante en spumante zijn licht mousserende Italiaanse schuimwijnen.
U vindt ze in uw supermarkt of bij uw wijnhandelaar.
Dit drankje is heel bijzonder, want het heeft zowel een zoete als
een bittere toets.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1451
Vruchten-ijsthee
Benodigdheden:
--------------
4 builtjes vruchtenthee
zomervruchten (frambozen, rode besjes, braambessen, aardbeien)
suiker
Bereiding:
----------
Vul de theepot met kokend water en hang er de theebuiltjes in. Laat goed
trekken. Doe er zoveel suiker in als je zelf lekker vindt.
Haal er de builtjes uit en plaats de theepot in de koelkast tot de thee
helemaal koud is.
Maak de zomervruchten schoon en leg er enkele in elk glas.
Giet de ijskoude thee op de vruchten.
Pagina 1452
Yellow bitter
Benodigdheden:
--------------
1 eiwit
2 el bloemsuiker
2 passievruchten
8 druppels Angostura
8 el Suze (Franse aperitief)
4 dl moezelwijn (brut)
1 stervrucht
Bereiding:
----------
Klop het eiwit los op een bordje.
Doe de bloemsuiker op een ander bordje en doop de rand van 4 glazen
eerst in het eiwit en vervolgens in de bloemsuiker. Laat drogen.
Halveer de passievruchten, wrijf het vruchtvlees door een zeefje en
verdeel het sap over de glazen.
Voeg er 2 druppels Angostura, 2 eetlepels suze en de moezelwijn aan toe.
Was de stervrucht, snijd er 4 mooie schijfjes af en versier er de glazen
mee.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1453
Yoghurtdrankje
Benodigdheden:
--------------
500 gr yoghurt natuur
1 rijpe peer
1 klein potje krieken op sap zonder pit
1 el amandelschilfers
1 perzik
1 dl slagroom
1/2 el poedersuiker
1 el hagelslag
Bereiding:
----------
1 Verdeel de yoghurt over twee bekers.
2 Schil de peer en snijd ze in kleine fijne stukken. Doe ze in n
beker yoghurt.
3 In een andere beker meng je de yoghurt met 3 volle eetlepels
krieken en een weinig kriekensap (en een beetje rode
voedingskleurtsof). De yoghurt moet rood zien, maar mag niet te
vloeibaar worden.
4 Rooster de amandelen in een droge koekepan op het vuur.
5 Snijd de perzik heel fijn.
6 Klop de room stijf met de poedersuiker.
7 Maak in een mooi hoog glas laagjes met de rode en witte yoghurt.
Tussen de lagen leg je de perzikstukjes en/of de amandelen. Eindig
met de kersenyoghurt.
8 Werk het glas af met een toefje slagroom en hagelslag.
Pagina 1454
Zomerbowl met oosters tintje
Benodigdheden:
--------------
50 gr gemberwortel
1/2 fles Pimm's Cup (zie Tips)
4 Reine Ciaudes (of kleine pruimen)
4 abrikozen
1 dl water
1 dl suikersiroop (sucre de canne)
1 perzik
1/2 Galia-meloen
1/4 komkommer
1/2 bosje munt
1/2 bosje citroenmelisse
1 fles lycheecider (75 cl.)
Bereiding:
----------
1 Schil en rasp de gemberwortel en laat hem trekken in de Pimm's.
2 Haal de pitten uit de Reine Claudes en de abrikozen en kook ze
gedurende 4 min. in een mengsel van water en suikersiroop. Laat de
vruchten afkoelen in het vocht en snijd ze daarna in stukken.
3 Pel en ontpit de perzik, de meloen en de komkommer en snijd ze ook
in stukken. Pluk de munt- en citroenmelisseblaadjes en was ze. Voeg
ze samen met de perzik, de meloen en de komkommer bij het overige
fruit.
4 Zeef hierover de Pimm's en plaats de drank enkele uren afgedekt
in de koelkast.
5 Net voor het serveren giet u er de Iycheecider over (zie Tips) .
Tip: Pimm's Cup is een aperitief, die u in uw grotere winkel kan vinden.
Houdt u meer van een zoet drankje, voeg dan op het eind de
siroop van de abrikozen en Reine Claudes toe.
Info:
-----
Bereidingstijd: 8 uur
Voor: 12 glazen
Pagina 1455
Gerechten uit de magnetron
Geurige visbouillon
Benodigdheden:
--------------
2 seldertakjes
1 preiwit
1 ui
boter
500 gr afval van platvissen (graten en koppen)
1 dl witte wijn
10 peperbolletjes
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
zout
Bereiding:
----------
Maak de seldertakjes en het preiwit schoon en snijd beide groenten in
kleine stukjes.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Smelt een nootje boter, in een schaal van minstens 1.5 liter inhoud,
gedurende 1.5 minuut op de ontdooistand. Voeg er de groentestukjes aan
toe en laat ze, afgedekt, gedurende 4 minuten stoven op de sudderstand.
Was de visgraten zorgvuldig en leg ze op de groenten. Voeg er 1 liter
water, de witte wijn, de peperbolletjes, het kruidentuiltje en wat zout
aan toe.
Breng de bouillon aan de kook (ca 12 minuten op de hoogste stand) en
laat hem dan, afgedekt, verder trekken gedurende 30 minuten op de
ontdooistand.
Giet de bouillon door een zeef en laat hem afkoelen. Dep het vet weg met
een stukje keukenpapier en verdeel hem in porties klaar voor gebruik of
om in te vriezen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 1 liter
Pagina 1456
Kippebouillon
Benodigdheden:
--------------
1 wortel
2 seldertakjes
1 ui
boter
500 gr kippevleugels (of karkassen)
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
10 peperbolletjes
1 kruidnagel
1 mespunt foelie
zout
Bereiding:
----------
Maak de wortel en de seldertakjes schoon en snijd ze in stukjes.
Pel de ui en snipper hem fijn. Smelt een nootje boter, in een schaal van
minstens 1.5 liter inhoud, gedurende 1.5 minuut op de ontdooistand.
Voeg er de versgesneden groenten aan toe en laat ze afgedekt, gedurende
4 minuten stoven op de sudderstand. Leg er de kippevleugels en het
kruidentuiltje op en voeg er 1.2 liter water, de peperbolletjes, de
kruidnagel, de foelie en wat zout bij. Dek de schaal af en breng de
bouillon aan de kook (12 tot 13 minuten op de hoogste stand).
Laat de bouillon vervolgens verder trekken gedurende 40 minuten op de
ontdooistand.
Giet de bouillon door een zeef en laat hem afkoelen.
Ontvet de bouillon met behulp van een keukenpapiertje en verdeel hem in
porties.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 1 liter
Pagina 1457
Knolselder wortelroomsoep
Benodigdheden:
--------------
1 ui
2 grote winterwortelen
1 knolselder
1 grote aardappel
boter
1 takje tijm
1 l runderbouillon
1 dl room
1 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn.
Schil de wortelen en snijd ze in fijne schijfjes.
Maak de knolselder schoon en snijd hem in kleine blokjes.
Schil de aardappel en snijd hem eveneens in kleine blokjes.
Schep een nootje boter in een diepe schaal, dek ze af met een stukje
keukenpapier en laat de boter gedurende 1.5 minuur smelten op de
smeltstand. Roer er vervolgens de uisnippers onder en laat deze,
afgedekt met keukenrol, gedurende ca 3 minuten glazig worden op de
sudderstand. Voeg er de wortelschijfjes, de knolselder- en
aardappelblokjes, het takje tijm en 2 dl runderbouillon aan toe.
Dek de schaal af en laat de groenten gedurende 10 tot 11 minuten, op de
hoogste stand, gaar worden. Verwijder het takje tijm en mix de groenten
zeer fijn. Voeg er de rest van de bouillon aan toe en breng op smaak met
peper en zout. Dek de schaal af en laat de soep nog circa 5 minuten
koken op de hoogste stand. Verdeel de room over 4 soepborden, schep er
de soep op en versier met de gehakte peterselie. Serveer dit soepje met
soepstengels (grissini).
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1458
Koude komkommersoep
Benodigdheden:
--------------
1 sjalot
1 komkommer
boter
5 dl kippebouillon
1 geutje Worcestershiresaus
4 blaadjes basilicum
peper en zout
Voor de afwerking:
1 ei
1 dl tomatensap
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Verdeel het tomatensap over 4 ijsblokvormpjes en vries deze in.
De dag zelf:
Pel de sjalot en snipper ze fijn. Was,de-komkommer en snijd hem in
kleine stukjes. Laat een nootje boter smelten (ca. 1 minuut) in een
afgedekte schaal. Voeg er de sjalot en de komkommerstukjes aan toe
en breng, nog steeds afgedekt, gedurende 6 minuten aan de kook op
de hoogste stand. Neem even uit de oven en verhit de bouillon
gedurende 7 minuten op de hoogste stand. Giet hem over de groenten
en voeg er de gewassen tuinkers en een schuitje Worcestershiresaus
aan toe. Laat ca. 17 minuten koken op sudderstand. Snipper de
basilicumblaadjes in de soep en mix ze fijn. Breng op smaak met
peper en zout. Laat de soep afkoelen: plaats hem minstens 1 uur in
de koelkast. Kook het ei, laat het afkoelen en pel het. Plet het
eigeel en hak het eiwit. Roer het eigeel onder soep. Verdeel de
soep over 4 kommetjes, strooi er het eiwit over en leg in elk
kommetje een tomatenijsblokje. Geef er soepstengels of brood bij.
Tip: U kunt de soep ook opnieuw opwarmen. Het ijsblokje mengt zich
dan onder de soep.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1459
Linzensoep
Benodigdheden:
--------------
125 gr groene linzen
1/2 l water
1 ui
2 wortels
1 takje selder
boter
7.5 dl kippebouillon
1 takje tijm
kardamonpoeder
50 gr gerookte spekreepjes (of lardons)
peper en zout
4 sneetjes bruin brood
Bereiding:
----------
Belangrijk: De tijden die worden opgegeven, staan voor het gebruik van
een microgolfoven van 600 watt.
De dag vooraf: spoel de linzen en laat ze weken in 1/2 liter water.
De dag zelf: reinig de ui, de wortels en het seldertakje, snipper alles
fijn. Smelt een nootje boter in een diepe schaal gedurende 2 minuten op
de smeltstand, afgedekt met een velletje keukenpapier.
Roer er de groenten door en plaats, afgedekt (vb met een bord) in de
oven gedurende 5 minuten op de hoogste stand.
Voeg er de linzen, het weekvocht, de kippebouillon, de tijm en een
mespunt kardamompoeder aan toe en breng afgedekt aan de kook gedurende 6
minuten op de hoogste stand. Laat verder afgedekt gaarkoken op de
sudderstand gedurende 35 tot 40 minuten.
Steek ondertussen vormpjes uit het brood en bak ze samen met de
spekreepjes op traditionele wijze in de pan.
Verwijder het tijmtakje uit de soep en mix het fijn. Breng op smaak met
peper, zout en nog een snufje kardamom.
Serveer met de broodkorstjes en spekreepjes.
Tip: U kan de broodvormpjes vervangen door gewone kubusjes, als u
sneller wil werken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1460
Pikante tomatensoep
Benodigdheden:
--------------
1 ui
2 wortels
1 preistaaf
2 takjes groene selder
1 kg verse gepelde tomaten
boter
8 dl kippebouillon
50 gr rijst
1 el tomatenpuree
1 laurierblaadje
12 verse korianderblaadjes
1 mespuntje tot 1/2 teelepel chilipoeder of tabasco
zout
Bereiding:
----------
De opgegeven tijden staan voor een microgolfoven met een vermogen van
600 watt.
Reinig de ui, de wortel, de prei en selder en snipper ze fijn.
Doe ze met een flinke noot boter in een diepe schaal, dek ze af met een
blaadje keukenpapier en plaats ze dan gedurende 5 minuten in de oven op
vol vermogen.
Snijd ondertussen de tomaten in 4. Verwijder de pitten en duw de pulp
door een zeef. Voeg de tomatestukken en de pulp bij de groenten.
Overgiet met de bouillon en breng afgedekt ( met een deksel of bord )
aan de kook gedurende 10 minuten op vol vermogen.
Roer er de rijst en de tomatenpuree onder en voeg er ook het laurierblad
en de gewassen koriander aan toe (houd 4 blaadjes opzij als garnituur).
Zet nog 5 minuten terug op de hoogste stand en laat nog 40-45 minuten
zachtjes koken op de sudderstand.
Verwijder het laurierblad en mix de soep fijn.
Breng op smaak met zout en chilipoeder.
Geef er een klein bruin broodje bij en versier elk bord met een
korianderblaadje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 15
Voor: 4 pers
Pagina 1461
Witloofsoep
Benodigdheden:
--------------
Voor de bouillon:
2 l water
1 soepbeen met rundsvlees (400 gr)
1 ui, grofversneden
1 preigroen, grofversneden
2 seldertakken, grofversneden
enkele peperbollen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 peterseliestengel
zout
Voor de soep:
500 gr witloof
1 fijngesneden ui
2 fijngesneden preiwitten
boter
3 aardappelen in stukjes
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
In een diepe kom van minstens 3 liter inhoud doet u 2 liter water, de
grofversneden soepgroenten, het soepbeen en de aromaten.
Breng afgedekt met een deksel of een omgekeerd bord aan de kook en zet
dan gedurende 50 minuten op de sudderstand. Laat zachtjes pruttelen.
Zeef de bouillon en houd het soepbeen apart.
houd 1 struikje witloof apart en snijd de rest fijn.
Stoof de fijnversneden groenten (ui, preiwit, witloof) afgedekt in de
diepe kom in enkele nootjes boter, 6 min op 650 Watt en 5.5 min op 750
Watt en 5 min op 850 Watt.
Leg het soepvlees erop en overgiet met de gezeefde bouillon.
Voeg de aardappelstukjes toe en laat nog 30
40 min gaarkoken op
sudderstand.
Verwijder het been in mix de soep.
Snipper het resterende witloofstruikje fijn en stoof het afgedekt in een
nootje boter beetgaar, gedurende 4 min op 650 Watt, 3 min op 750 Watt en
3 min op 850 Watt.
Voeg dit bij de soep en bestrooi met gehakte peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1462
Zuiderse vissoep
Benodigdheden:
--------------
Voor de bouillon:
1 ui
1 preiwit
2 tomaten
boter
1 takje tijm
1 laurierblad
3 peperbollen
1 el tomatenpuree
1,5 l visbouillon (1 blokje + water)
300 gr aardappelen (bintjes, geschild gewicht)
Voor de vis:
200 gr kabeljauwfilet
200 gr lottefilet
200 gr tarbotfilet
200 gr tongfilet
12 mosselen
100 gr gepelde garnalen
6 rauwe langoesten
Voor de marinade:
10 cl olijfolie
2 geperste lookteentjes
1 theelepel paprikapoeder
een mespuntje cayenne
peper en zout
Voor de afwerking:
een geutje Ricard of Pastis
enkele plukjes peterselie of koriander
Bereiding:
----------
1 Maak de bouillon: snijd de ui, de prei en de tomaten in kleine
stukjes en stoof ze afgedekt in een nootje boter gedurende 4 min. op
650 watt (3,5 min. op 750 watt en 3 min. op 850 watt). Voeg er
tijm, laurier, peperbollen, tomatenpuree en de visbouillon aan toe.
Laat 30
40 min. koken op volle kracht.
2 Meng ondertussen de olijfolie met de look, het paprikapoeder, de
cayennepeper, een snuifje peper en zout e n giet dit over de vis
(zonder de mosselen, garnalen en langoesten). Laat dit trekken,
terwijl de bouillon kookt. Na het koken zeeft u de bouillon.
3 Snijd de aardappelen in blokjes van 1,5 cm. en giet er 1,5 dl. van
de bouillon over. Plaats afgedekt gedurende 10
15 min. op vol
vermogen.
4 Kook de mosselen open: bestrooi ze met peper van de molen en
plaats ze afgedekt in de microgolf gedurende 3,5 min. op 650 watt
(3 min. op 750 watt, 2,5 min. op 850 watt). Haal ze uit de schelp
en houd 6 schelpen als garnituur (zie Tip).
5 Schep de witte vis en de langoesten bovenop de aardappelblokjes
en giet er de rest van de hete bouillon over. Plaats de soep
onafgedekt gedurende 8 min. op 850 watt (8,5 min. op 750 watt en 9
min. op 650 watt) in de microgolf. Controleer de gaarheid van de
vis en de smaak van de soep.
6 Doe er de mosselen en de garnalen bij en een beetje Ricard.
Plaats nog 1 min. terug.
7 Verdeel de soep over 6 warme borden en versier elk bord met 1
langoest en 1 mossel in de schelp. Werk af met peterselie of
koriander. Geef hierbij een toast of een stokbrood, dat u in
stukken snijdt, besmeert met boter en bestrooit met wat geperste
look. Rooster het dan onder de grill.
8 Schenk hierbij een glaasje witte wijn of een droge ros.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15
Voor: 6 personen
Pagina 1463
Eitje in cocotte
Benodigdheden:
--------------
boter
2 sneetjes gekookte hesp (150 gr)
8 champignons
4 eieren
1 teelepel gehakte peterselie
1 teelepel gehakte dragon
bruin toastbrood
peper en zout
Bereiding:
----------
Wrijf 4 vormpjes van 8 cm diameter in met boter.
Snijd de hesp in stukjes, verdeel ze over de schaaltjes.
Maak de champignons schoon, snijd ze in schijfjes en verdeel ze over de
hesp. Bestrooi met de gehakte peterselie, de gehakte dragon en maal er
wat verse peper over.
Breek een ei in elk schaaltje en doorprik de eierdooier, bv met een
houten prikker.
Plaats de schaaltjes gedurende 6 tot 7 minuten in de oven op de
sudderstand. Laat nog 1 minuut staan (uit de oven), bestrooi met een
snuifje zout en serveer met bruine brood-toastjes.
Tip: Eieren mag men niet in de schaal bereiden. De stoomvorming onder de
schaal kan zo hoog worden dat er een explosie effekt kan ontstaan.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1464
Gehaktbroodje
Benodigdheden:
--------------
1 kg gehakt
3 beschuiten
2 eieren
1/2 ajuin
1 rode paprika (gesnipperd)
paprikapoeder
paneermeel
1 lepel gruyerekaas
Bereiding:
----------
- beschuiten breken en mengen met de eieren dan de rest toevoegen
- paneermeel en paprikapoeder overstrooien
- 10 min. volle kracht, 5 min. nagaren met deksel erop
Pagina 1465
.Oreganobroodjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr gehakt
1 ui gesnipperd
1/4 fijn gesneden komkommer
1 ei
4 blokjes kaas (gruyere)
50 gr gemalen gruyere kaas
peper
oregano
zout
Bereiding:
----------
- meng alle ingredienten door elkaar en maak 4 kleine vleesbroodjes, duw in
het midden van elk broodje een stukje kaas en strooi hierover
oreganokruiden.
- 10 min. op volle kracht
- strooi daarna de gemalen kaas over de broodjes en zet ze nog 1 min. terug
in de oven.
Pagina 1466
Tartaarbroodje
Benodigdheden:
--------------
1/2 groene paprika
1/2 rode paprika
4 paddestoelen
1 ontpitte tomaat
1 ui
4 grote sneden wit of bruin brood
4 el tartaarsaus
peper
zout
2 grote zoet-zure augurken
4 plakken gekookte hesp
Bereiding:
----------
De tijden die hier vermeld staan, zijn bedoeld voor een microgolf-oven
met een vermogen van 700 watt.
Was de paprika's.
Wrijf de paddestoelen schoon (was ze niet, dan verliezen ze hun fijne
smaak).
Snijd de paprika's, de paddestoelen, de tomaten en de ui heel fijn.
Leg alles in een glazen kom en voeg er nog wat water aan toe.
Zet de kom gedurende 3 tot 4 minuten afgedekt in de microgolfoven op de
hoogste stand.
Leg de 4 sneetjes brood op een andere microgolfovenschotel.
Strijk het brood in met de tartaarsaus en strooi er nog wat peper en
zout over.
Verdeel het warme mengsel over de sneetjes brood.
Leg hierop een plas hesp.
Werk nog even af met rondjes augurk.
Zet de gegarneerde sneetjes nog 2 minuten in de microgolf op de hoogste
stand. Drink hierbij een zachte rode wijn.
Pagina 1467
Aardappeltulband
Benodigdheden:
--------------
1 kg 250 gr aardappelen (bintjes)
1 ui
boter
2 eieren
1 koffielepel oregano
1 dl room
2 el paneermeel
nootmuskaat, peper en zout
Voor het garnituur:
enkele groene kruidentakjes (koriander, rozemarijn, peterselie)
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukjes. Doe deze, met
aanhangend water, in een schaaltje en dek dit af met microgolf-folie.
Plaats het schaaltje ca 12 minuten, op de hoogste stand, in de
microgolfoven. Giet de aardappelen vervolgens af, pureer ze en laat ze
afkoelen.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Smelt een nootje boter, gedurende 30 seconden, op de smeltstand en voeg
er vervolgens de uisnippers aan toe. Dek het schaaltje af met een
velletje keukenpapier en laat de uisnippers gedurende 2 minuten, op de
sudderstand gaar worden.
Breek de eieren en voeg de eierdooiers bij de puree. Roer er ook de
gestoofde uisnippers en de oregano onder en breng verder op smaak met
nootmuskaat, peper en zout.
Klop de room en vervolgens ook de eiwitten stijf en spatel ze n voor
n onder de aardappelpuree.
Smeer een tulbandvorm van ca 25 cm diameter -geen aluminium- in met boter
en bestrooi met het paneermeel.
Verdeel er de aardappelbereiding over en dek de vorm al met
microgolf-folie.
Plaats het gedurende 16 minuten in de microgolfoven op de hoogste stand.
Laat enkele minuten rusten en stort de aardappeltulband tenslotte op een
voorverwarmde schotel.
Versier met de groene kruidentakjes
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1468
Asperges al prosciutto crudo
Benodigdheden:
--------------
1 bussel witte asperges
6 sneetjes Italiaanse rauwe ham (prosciutto crudo)
boter
Voor de saus:
75 gr boter
2 eierdooiers
peper en zout
1/2 el citroensoep
2 el water
2 takjes dragon
Bereiding:
----------
De opgegeven tijden staan voor een microgolfoven met een vermogen van
600 watt. Schil de asperges en was ze. Leg ze, nog nat, naast elkaar in
een schaal (bv een ovenschotel) met bovenop een noojte boter en dek af
met microfolie. Plaats gedurende 11
12 minuten in de oven op vol
vermogen. Zet de boter klaar in een glazen schenkkan (maatbeker).
Roer de eierdooiers los met het water en het citroensap.
houd de asperges even apart en smelt de boter in de maatbeker, afgedekt
met een velletjes keukenpapier, gedurende 1.5 minuten op de hoogste
stand. Giet al roerend de hete boter bij de eierdooiers.
Rol de uiteinden van enkele asperges in de hamsneetjes en houd nog even
warm in een matige oven, terwijl u de saus afwerkt.
Plaats deze gedurende 20 sec in de oven op vol vermogen en roer goed
door. Plaats 10 sec terug in roer door. Breng op smaak met peper en zout
en plaats nog eens 10 sec terug in de oven.
Verdeel ondertussen de asperges over 2 warme borden. Lepel er de saus
over en snipper er enkele dragonblaadjes over.
Werk af met een dragontopje.
Geef hierbij gekookte aardappeltjes.
Tip: De bereidingstijd van dit gerecht is afhankelijk van de dikte van
de asperges. Dikke asperges vragen iets meer tijd, dunne iets
minder. De prosciutto crudo (=geen Parmaham) kan u ook vervangen
door fijngesneden Belgische rauwe ham. Die is bovendien iets
prijsvriendelijker.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1469
Gambas's op een bedje van sojascheuten
Benodigdheden:
--------------
20 rauwe gamba's
3 limoenen
1 cm gemberwortel
2 el rijstwijn (of droger sherry)
peper van de molen
350 gr sojascheuten
boter
sesamolie (of arachide-olie)
korianderpoeder
8 blaadjes oostindische kers (of koriander)
sambal of sojasaus
Bereiding:
----------
De opgegeven tijden staan voor een oven van 600 watt.
Pel de gamba's maar laat de staartvin eraan.
Pers 2 limoentjes. Schil en snipper de gember. Schik de gamba's dan
naast elkaar in een schaal. Meng de rijstwijn met 2 eetlepels limoensap,
gember en peper van de molen.
Overgiet de gamba's met deze saus en dek ze af met magnetronfolie.
Maak de sojascheuten schoon. Doe in een ondiepe schaal een nootje boter
en een geutje sesamolie. Leg hierop de sojascheuten en besprenkel met de
rest van het limoensap. Bestrooi met een snuifje korianderpoeder. Plaats
alles afgedekt gedurende 10 minuten in de oven op vol vermogen, of tot
ze beetgaar zijn. Verwarm ondertussen een traditionele oven matig voor
en houd de sojascheuten hierin warm, waarna u de afgedekte gamba's
gedurende 10 minuten op de sudderstand laat gaar worden. Warm de 4
borden voor. Snijd de andere limoen in 4 partjes. Verdeel de sojascheuten
over de warme bordjes, schik er 5 gamba's op en versier met de groene
blaadjes en een partje limoen. Geef er de sambal en of sojasaus apart
bij.
Een speciaal gerecht dat helemaal af is met Oosterse witte wijn of een
Gewurztraminer.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1470
Avocadomousse
Benodigdheden:
--------------
4 sneden geroosterd toastbrood
1 mandarijntje
4 avocado's
200 gr geitekaas
1 el gehakte basilicum
peper en zout
enkele druppels limoen- of citroensap
1 el gesnipperde peterselie
Bereiding:
----------
Ontkorst het brood, snijd het in spietjes en rooster het.
Pel het mandarijntje. Verwijder zowel de schil als het vliesje.
Snijd de avocado's in de lengte door, ontpit ze en hol ze tot op 1 cm van
de rand uit met de eetlepel of het meloenlepeltje.
Meng het uitgeholde avocadovlees met de geitekaas, peper en zout en de
basilicum met een vork.
Doe het mengsel in een kommetje en warm het 3 min op, op 850 watt
(3 min 15 op 750 W en 3 min 30 op 650 W).
Vul elke avocadohelft met dit mengsel. In het midden legt u er een
beetje gehakte peterselie en een schijfje mandarijn op.
Bij dit heerlijke warme voorgerechtje serveert u een spietje toastbrood
en een glaasje witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1471
Heerlijke appelmoes
Benodigdheden:
--------------
6 appels (Renetten of Cox)
sap van 1/2 citroen
3 el griessuiker
enkele druppels Angostura
mespunt kaneelpoeder
boter
Bereiding:
----------
Schil de appels, snijd ze in 4 en verwijder het klokhuis. Halveer de
partjes nogmaals en doe ze in een schaal, geschikt voor de magnetron.
Zorg ervoor dat de stukjes niet teveel opeen liggen. Overgiet met
citroensap, voeg er de suiker, de Angostura, de kaneel en een nootje
boter aan toe. Plaats gedurende ca 7 minuten afgedekt in de oven op de
sudderstand. Roer goed door met behulp van een vork en plaats nog 1.5
minuut op de langere stand (ontdooistand).
Tip: Angostura Bitter is een aromatische vloeistof die vaak wordt
gebruikt in dranken zoals coctails, fruitsappen enz.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1472
Kalfsvlees in Madeiraroomsaus
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 wortel
1 preiwit
2 takjes groene selder
1 kruidenbuiltje (peterselie, tijm, laurier)
5 peperbolletjes
600 gr kalfsvlees
1 dl room
2 el zure room
2 el Madeira
1 tl roux (1/2 boter + 1/2 bloem)
1 tl dragonblaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Reinig de bouilongroenten en snijd ze in grove stukken.
Breng 6 dl lichtgezouten water samen met de groenten, het kruidenbuiltje
en de peperbolletjes aan de kook gedurende 8 minuten op de hoogste
stand. Snijd ondertussen het vlees in brede repen, spoel het af met koud
water en dep het droog. Voeg het bij de kokende bouillon en plaats
afgedekt in de oven gedurende ca 45 minuten op de voorlaatste stand.
Zeef de bouillon, houd 1 dl apart voor de saus en gebruik de rest om het
vlees in warm te houden. Voeg aan de apart gehouden bouillon de room, de
zure room en de Madeira toe. Breng aan de kook gedurende 6 minuten op
vol vermogen. Roer er de roux door en zet nog 1.5 minuut terug op de
hoogste stand. Meng er het vlees onder, breng op smaak met peper en zout
en laat nogmaals opwarmen gedurende enkele minuten (vol vermogen).
Brestrooi met de gehakte dragon.
Geef er groente bvb peultjes, witloof of spruitjes bij.
Serveer met gekookte aardappelen of deegwaren die u gaarkookt op
traditionele wijze.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 15 min
Voor: 4 personen
Pagina 1473
Kippeleverpastei met groene peperbolletjes
Benodigdheden:
--------------
25 gr boter
1 kleine ui
350 gr kippelevertjes (of half kippe- half konijnelevertjes)
1 el cognac
150 gr zure room
2 el paneermeel
2 el gehakte peterselie
1 koffielepel gehakte basilicum
2 koffielepels groene peperbolletjes
1 mespunt foelie
150 gr gemengde sla
peper en zout
Bereiding:
----------
Doe de boter in een schaaltje en plaats dit ca 2 minuten op de smeltstand
in de microgolfoven.
Pel de ui en snipper hem fijn. Voeg deze bij de gesmolten boter en dek
het schaaltje af met een stukje keukenpapier en laat gedurende 3
minuten, op de hoogste stand gaarstoven.
Was de levertjes en dep ze droog. Verdeel elk levertje in 4 en voeg de
stukjes bij de gestoofde uisnippers.
Dek het schaaltje opnieuw af en laat gedurende 8 minuten, op de
sudderstand gaar worden. Roer wel af en toe. Haal het schaaltje uit de
oven en giet het overtollige vocht weg. Voeg er de cognac bij en mix de
levertjes fijn. Laat afkoelen.
Spatel er vervolgens de room, het paneermeel, de peterselie en de
basilicum onder.
Houd 12 groene peperbolletjes apart voor het garnituur en roer de rest
onder de pastei. Breng verder op smaak met de foelie, peper en zout.
Verdeel de pastei over 4 kleine schaaltjes van ca 6
7 cm diameter en
schik er 3 peperbolletjes op. Laat goed koud worden in de koelkast.
Was de gemengde sla en laat ze uitlekken.
Plaats de schaaltjes in het midden van 4 borden en schik er de sla rond.
U kunt er eventueel een vinaigrette bij serveren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1474
Loze vinken
- eerst micropot omspoelen met water
- 4 vinken insmeren met kippe-of vinkenkruiden
- bak 3 maal 3 min.op volle kracht,wel om de 3 min. omdraaien
Pagina 1475
Vis-terrine met scampi's
Benodigdheden:
--------------
12 rauwe scampi's
boter
15 gr ongezouten cashewnoten
175 gr doradefilet
2 eieren
2 dl room
175 gr zalmfilet
1 citroen
1 bakje tuinkers
4 el zure room
1 koffielepel geraspte mierikswortel
paprikapoeder, peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de scampi's en bak ze even in een nootje boter. Breng ze op smaak met
paprika, peper en zout en laat ze afkoelen.
Hak de cashewnoten in stukjes. Mix de doradefilet, samen met 1 ei, fijn.
Spatel er vervolgens 1 dl room onder en breng de mousse op smaak met
peper en zout.
Mix de zalmfilet, samen met het overgebleven ei, fijn. Spatel er de rest
van de room onder en breng eveneens op smaak met peper en zout.
Smeer een terrine van ca 16 cm op ca 9 cm in met boter en schep er de
helft van de dorade-mousse in. Schik er 6 scampi's op en bestrooi met de
helft van de cashewnoten. Schep er vervolgens de zalm-mousse op en schik
er de overige scampi's en noten op. Eindig met een laagje witte
dorade-mousse. Dek de terrine af met plasticfolie en plaats ze in de
microgolfoven, eerst ca 5 minuten op volg vermogen en vervolgens ca 7
minuten op half vermogen. Laat nog ca 5 minuten staan.
Haal de vist-terrine uit de oven, stort de mousse op een bord en laat
volledig afkoelen.
Was de citroen en snijd er 6 dunne schijfjes af. Bewaar deze voor het
garnituur.
Was de tuinkers en laat ze uitlekken. Roer de zure room, samen met
enkele druppels citroensap en de mierikswortel, los. Breng op smaak met
peper en zout.
Snijd de vis-mousse in 6 schijfjes en leg deze op 6 borden. Schep op elk
bord een lepeltje room en werk verder af met een schijfje citroen en wat
tuinkers. Serveer deze vis-mousse met een glaasje Pinot Grigio.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1476
Visfilets met vruchtensaus
Benodigdheden:
--------------
600 gr visfilets
1 blik ananas van 1/2 l
3 el azijn
2 el suiker
2 el bloem
peper
zout
gemberpoeder
Bereiding:
----------
Schik de visfilets naast elkaar in een schotel en dek ze af. Verwarm 6 min
op ca 70 % van de kookkracht van je oven.
Snijd de ananas in kleine stukken ( bewaar het sap) Meng suiler , azijn,
ananassap, gemberpoeder en bloem in een afzonderlijk schaaltje. breng dit
mengsel afgedekt 2 - 3 minuten op 100% kookkracht.
Roer nmaal om. Schik de vis op een schotel en dien op.
Info:
----
Voor: 6 pers. als tussengerecht
4 pers. als hoofdshotel
Tip:
kooktip voor vis in de microgolf = 1 min per 100 g indien er groenten bij
zijn moet je hier evenwel rekening mee houden.
Pagina 1477
Vismousse van zalm
Benodigdheden:
--------------
400 gr zalmfilet
200 gr vette platte kaas
2 eieren
2 el opgeklopte room
2 el peterselie
1 el bieslook
peper
zout
een beetje cayennepeper
sap van 1/2 citroen
Bereiding:
----------
-alle ingredienten goed mengen met robot of mixer
-dan 10 tot 16 min. op halve kracht(450w) met deksel erop in de microgolf
-5 min. laten nagaren en ontvormen
Pagina 1478
Forel met mosterdsaus
Benodigdheden:
--------------
boter
2 schoongemaakte forellen van 250 gr
1 sjalot
1 dl droge witte wijn
10 gr bloem
1 dl visbouillon
1 eierdooier
1/2 dl room
1 koffielepel mosterd
2 schijfjes citroen
2 takjes dille
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de forellen en dep ze droog. Reinig de sjalot en snipper ze fijn.
Doe enkele nootjes boter in een rechthoekige schotel en smelt deze 1.5
minuut op de sudderstand, afgedekt met een velletje keukenpapier om
spatten te voorkomen.
Wentel de forellen door de gesmolten boter, strooi er de sjalotsnippers
over en overgiet met de witte wijn. Dek af met plastiekfolie voor de
microgolfoven en plaats gedurende 6
7 minuten in de oven op de hoogste
stand.
Haal de forellen uit de schaal en verwijder voorzichtig het vel. Zeef
het vocht, leg de forellen terug in de schaal en houd ze afgedekt warm in
een matige oven, terwijl u de saus maakt.
Smelt 10 gr boter in een diepe schaal gedurende 45 seconden op de
sudderstand. Roer er de bloem onder en plaats gedurende 15 sec terug in
de oven op dezelfde stand, niet afgedekt.
Roer er het gezeefde vocht door samen met de visbouillon en breng op de
hoogste stand gedurende 3 minuten aan de kook. Roer ondertussen 2 maal.
Klop de eierdooiers los met de room en de mosterd en roer er 1 eetlepel
van de saus door. Voeg dit mengsel al roerend bij de saus, breng op
smaak met peper en zout en plaats nog 1 min terug op de sudderstand.
Leg de forellen op warme borden en overgiet gedeeltelijk met de saus.
Versier met het citroenschijfje, het dilletakje en eventueel een toefje
tuinkers.
Geef er puree of ee nin de schil gekookte aardappel en een Elzasser
wijnjte bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1479
Keizersbaarsfilet met tomatensaus
Benodigdheden:
--------------
2 sjalotten
1 teentje look
6 tomaten
boter
1 tl bloem
1 el tomatenpuree
1.5 dl visbouillon
2 laurierblaadjes
250 gr volle rijst
4 takjes verse koriander
2 el zure room
4 keizersbaarsfilets van 180 gr (tip)
geutje citroensap
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de sjalotten en het lookteentje en snipper beide fijn. Snijd de
tomaten kruiselings in, plaats ze in de oven op een velletje
keukenpapier gedurende 6 minuten op de ontdooistand en pel ze.
Snijd 4 tomaten in stukken en houd er 2 apart voor de afwerking van de
saus. Verhit 1 eetlepel boter in een diepe schaal, afgedekt met
keukenpapier, gedurende 1 minuut op de hoogste stand. Voeg er de sjalot-
en looksnippers aan toe en zet gedurende 3 minuten op de hoogste stand
(eveneens afgedekt met keukenpapier). Roer er de bloem en de
tomatenpuree onder. Voeg de stukken tomaat, de bouillon, wat peper van
de molen en de laurier aan toe en breng (afgedekt met een deksel of
bord) aan de kook gedurende 8
9 minuten op de hoogste stand. Zet de
saus aan de kant.
Kook de rijst met 5 dl water en een nootje boter gedurende 3 minuten op
de hoogste stand en laat vervolgens gedurende 20
25 minuten zachtjes
gaarkoken op de sudderstand.
Duw ondertussen de saus door een zeef, ontpit de overige tomaten en snijd
ze in reepjes. Was de koriander en houd enkele blaadjes apart voor de
afwerking. Hak de rest fijn en voeg dit bij de saus. Roer er de zure
room door en voeg de tomatenreepjes toe.
Plaats de vis in een plaat ovenschotel op enkele nootjes boter en
besprenkel met citroensap. Dek af met micorgolffolie. Houd de rijst warm
in de konventionele oven. Laat de vis in ca 10 minuten op de hoogste
stand gaar worden. Plaats hem bij de rijst in de oven terwijl u de saus
nog een 4tal minuten laat koken en daarbij af en toe even roert.
Breng ze op smaak met peper en zout. Verdeel de vis over 4 warme borden
en schep er de saus over. Versier met een korianderblaadje en seveer met
de rijst.
Tip: Keizersbaars is een nieuwe vissoort op de Belgische markt. Het is
een diepzeevis, die qua stevigheid en smaak vergelijkbaar is met
zeeduivel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 65 minuten
Voor: 4 personen
Keizersbaars of filets de beryx:
Filets de beryx, bij ons ook wel aangeboden onder de naam l'empereur
of keizersbaars, is een nieuwe vissoort die meteen al furore maakt
vanwege zijn gastronomische kwaliteiten.
Er bestaan 3 soorten beryx.
En ervan komt uit Japan, waar hij dan ook zeer populair is.
De twee andere 'beryx decadactylus' en 'beryx splendens' komen
wereldwijd voor, behalve aan de evenaar. De reden dat we ze tot
nu toe zo weinig te zien kregen ligt in hun levensgebied.
De vissen worden maar gevonden vanaf 200 meter diepte en worden
meestal gevangen tussen 400 en 600 meter onder de zeespiegel.
De beryx splendens is slanker dan de meer populaire decadactylus.
Beide soorten hebben een dieprode rug en een lichteren kop en buik.
Ze hebben ruwe schubben en stekels op de kieuwen en kaak.
De 'decadactylus' haalt een lengte van 50 cm, zijn neef de
'splendens' wordt iets groter (60 cm) met een gewicht tot 1.4 kg.
Beide zijn zeer smakelijke vissen die erg aan zeeduivel doen denken.
Pagina 1480
Mosselen
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1 el olie
1 ajuin
1 stengel selder
125 ml witte wijn
1 el room
1 el peterselie
kruiden
Bereiding:
----------
-versnipper alle groenten en zet dit samen met de olie in de micro gedurende
3 min.
-voeg er de mosselen en de wijn er aan toe en zet dit 6 min. in de micro
-schud ze in de helft van de tijd even op
-neem wat vocht van de mosselen en voeg er de room en de peterselie bij
-giet het terug over de mosselen
Pagina 1481
Bechamelsaus
Benodigdheden:
--------------
150 ml water
150 ml melk
1 eigeel
peper
zout
3
4 koffielepels bloem
Bereiding:
----------
-boter smelten
-alles samen brengen en goed mengen
-1
2 min. in de micro zetten en om de 30 sec. omroeren.
-kruiden worden op het einde toegevoegd.
Pagina 1482
Oreganobroodjes
Benodigdheden:
--------------
500 gr gehakt
1 ui gesnipperd
1/4 fijn gesneden komkommer
1 ei
4 blokjes kaas (gruyere)
50 gr gemalen gruyere kaas
peper
oregano
zout
Bereiding:
----------
- meng alle ingredienten door elkaar en maak 4 kleine vleesbroodjes, duw in
het midden van elk broodje een stukje kaas en strooi hierover
oreganokruiden.
- 10 min. op volle kracht
- strooi daarna de gemalen kaas over de broodjes en zet ze nog 1 min. terug
in de oven.
Pagina 1483
Chili con carne
Benodigdheden:
--------------
2 el olie
600 gr varkensgehakt
50 gr gerookt spek
1 ajuin
1 teentje look
1 rode paprika
500 gr tomaten-coulis
1 blikje rode bonen(+-250 gr)
beetje zout
beetje chilipoeder
komijnpoeder
cayennepeper
15 cl blond bier(tafelbier of pils)
Bereiding:
----------
-doe het vlees met de olie in de micropot(2L.) 3 keer 2 min. op 600w en maak
het
vlees los met een vork na elke beurt
-voeg er dan de spekblokjes,gehakte ajuin,paprika in blokjes, het bier,de
specerijen en de tomatencoulis er aan toe,goed mengen
-in etappes koken: 2 keer 6 min. en mengen om de 3 min.
-voeg er dan na de 12 min.de uitgelekte bonen er aan toe
-kook weer 6 min.(weer na 3 min. omroeren)
-laat 15 min. nagaren
Dit wordt meestal opgediend met tortilla's.
Pagina 1484
Konijn met zoetzure saus
Benodigdheden:
--------------
1 klein konijn in stukken
3 gehakte sjalotten
1/2 l witte wijn
80 gr boter
150 gr spekblokjes
2 laurierblaadjes
1 el sterke mosterd
25 gr bloemsuiker
250 gr rozijnen
peper
Bereiding:
----------
-schil en hak de sjalotten,doe de boter in de micropot (+-2L),voeg er de
sjalotten en de spekblokjes aan toe
-plaats de stukken konijn op deze ingredienten en strooi er wat peper over
-zet het deksel erop en kook gedurende 5 min. op 650watt
-roer 2 keer tussendoor en draai het konijn om
-meng de mosterd met de witte wijn met voeg de rozijnen,laurierblaadjes en de
suiker bij dit mengsel, gietb alles over het konijn en kook 30 min. op volle
kracht met deksel erop.
Pagina 1485
Ragot van kalfsnieren met dragonsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kalfsnieren van ca 400 gr elk
1 sjalot
boter
1/2 blokje runderbouillon
20 gr maszetmeel
1.5 dl room
3 el grofgehakte dragon
1 kg jonge spinazie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Vraag aan uw slager om de niertjes schoon te maken.
Snijd de nieren in schijfjes van ca 1.5 cm dik en schik ze in een schaal.
Pel de sjalot, snipper hem fijn en verdeel de snippers over het vlees.
Dek de schaal af met plasticfolie en plaats ze gedurende 6 minuten in de
microgolfoven op de hoogste stand.
Keer de niertjes na 3 minuten om. Doe 20 gr boter in een schaaltje, dek
dit af met plasticfolie en plaats 30 sec in de microgolfoven op de
laagste stand. Meng er 1.5 dl water, samen met het bouillonblokje en de
jus van de niertjes onder. Roer het maszetmeel los in de saus en breng
op smaak met peper en zout. Laat 1 minuut koken op de hoogste stand,
roer goed om en laat nogmaals 1 minuut koken. Voeg er de room bij, breng
eventueel verder op smaak met peper en meng er dan de dragon onder. Giet
deze saus over de niertjes.
Was de spinazie zorgvuldig. Schik 4 hoopjes spinazie in een schaal en
leg er een nootje boter op. Dek af met plasticfolie en plaats gedurende 6
minuten in de microgolfoven op de hoogste stand. Na 3 minuten keer u de
hoopjes om. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Verwarm, net voor het serveren, de niertjes nog 1 minuut in de
microgolfoven op de hoogste stand. Verdeel de spinazie over 4 borden,
leg er enkele nierschijfjes op en overgiet met de saus.
Serveer dit fijne gerechtje met frietjes en drink er een glaase
St-Emilion bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 min
Voor: 4 personen
Pagina 1486
Tagliatelle met champignons en ham
Benodigdheden:
--------------
250 gr champignons
geutje citroensap
25 gr boter
25 gr bloem
2 dl melk
1.5 dl room
450 gr groene tagliatelle
2 sneden gekookte ham van 0.5 cm dikte
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte basilicum
1 el pijnboompitten
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Reinig de champignons en snijd ze in schijfjes. Leg ze in een schaal met
grote diameters, besprenkel met citroensap en dek af met geperforeerde
folie. Plaats gedurende 4 minuten in de oven op de hoogste stand.
Breng ondertussen lichtgezouten water met een nootje boter aan de kook
voor de deegwaren.
Maak de saus.
Doe de boter in een diepe schaal en plaats in de oven afgedekt met een
velletje keukenpapier gedurende 40 sekonden op de hoogste stand. Roer er
achtereenvolgens de bloem, de melk en de room door. Plaats terug in de
oven (onafgedekt) gedurende 4 minuten op de hoogste stand. Roer af en
toe door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Stort ondertussen de tagliatelle in het kokende water. Snijd de ham in
blokjes en roer deze samen met de champignons met kookvocht door de
saus. Voeg er ook de gehakte kruiden aan toe. Verwarm de saus nog enkele
minuten op de hoogste stand en rooster ondertussen de pijnboompitten in
een droge pan.
Giet de tagliatelle af, verdeel over 4 warme kommen of diepe borden,
schep de saus in het midden en strooi er de pijnboompitten over.
Serveer met vers geraspte parmesan.
Tip: deegwaren maakt men beter op konventionele manier, in de
microgolfoven duurt het even lang, het kookt gemakkelijker over en
het resultaat is minder goed.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1487
Princessenschoteltje
Benodigdheden:
--------------
3.5 dl water
boter
150 gr gemengde rijst (long grain + wilde rijst met kruidenmix)
400 gr princessenboontjes
1 gesnipperd sjalotje
1 teentje geperste look
4 kleine lamsbrochetjes
peper, zout en dragon (vers of gedroogd)
Bereiding:
----------
De tijden die worden aangegeven staan voor het gebruik van een
micorgolfoven van 600 watt.
Breng het water aan de kook met een nootje boter gedurende 2 minuten op
de hoogste stand. Voeg er de rijst met een half zakje kruidenmix aan toe
en zet gedurende 20 minuten in de oven op de sudderstand.
Reinig ondertussen de princessenboontjes. Schik de boontjes in een
schaal en overgiet ze met water.
Houd de rijst warm in een matige oven en kook de boontjes, afgedekt met
microgolf-folie gedurende 11 tot 13 minuten, op de hoogste stand.
Giet ze af en laat ze uitlekken.
Stoof het sjalotje en de look in een nootje boter gedurende 3 minuten op
de sudderstand en bak ondertussen de brochetjes in een nootje bruisende
boter in de pan.
Kruid ze met peper, zout en dragon.
Roer de boontjes door de sjalotjes, breng op smaak met peper en zout en
warm nog enkele minuten samen op.
Verdeel de rijst, de boontjes en de brochetjes over 2 borden en dien
onmiddellijk op met een fris glaasje droge rose.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1488
Indische groenteschotel
Benodigdheden:
--------------
100 gr fijne groene boontjes
4 wortels
1/4 bloemkool
1 kleine courgette
2 cm gemberwortel
500 gr aardappelen
1 el olijfolie
boter
1 mespunt korianderpoeder
1 mespunt kardemompoeder
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt kurkumapoeder
1 mespunt chilipoeder (of cayennepoeder)
enkele verse korianderblaadjes of peterselieplukjes
zout
Bereiding:
----------
Maak de boontjes, de wortels, de bloemkool en de courgette schoon en was
deze groenten. Halveer de boontjes, snijd de wortels in schijfjes,
verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snijd de courgette en halve
maantjes. Leg de boontjes in een ruime schaal, voeg er een geutje water
aan toe en dek de schaal af. Kook de boontjes gedurende 6 minuten op de
hoogste stand.
Schil de gember en rasp hem.
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukjes.
Haal de boontjes uit de oven en giet ze af.
Doe de olie, samen met 1 eetlepel boter, in de schaal en voeg er het
koriander-, het kardemom-, het kerrie-, het kurkuma- en het chilipoeder
aan toe. Strooi er de geraspte gember over en dek de schaal af. Plaats
deze ca 30 seconden in de oven op de hoogste stand. Voeg er vervolgens
de aardappelstukjes, de boontjes en de wortelschijfjes aan toe. Dek de
schaal af en laat ca 10 minuten koken op de hoogste stand.
Roer tussendoor even. Voeg er vervolgens de bloemkoolroosjes bij en
laat nogmaals 10 minuten koken op de hoogste stand. Roer er tenslotte de
courgette-maantjes onder en laat nog ca 6 minuten koken op de hoogste
stand. Breng de groentebereiding eventueel verder op smaak met wat zout
en versier ze met enkele korianderblaadjes op peterselieplukjes.
Pagina 1489
Gevulde knolselder
Benodigdheden:
--------------
1 wortel, in kleine stukjes
boter
1 grote of 2 kleine selderknollen van gelijke grootte
1 el citroensap
2 el water
250 gr gemengd gehakt
1 ei
2 el paneermeel
peper en zout
muskaatnoot
2.5 dl rundsbouillon
Bereiding:
----------
Stoof de wortelstukjes afgedekt in een nootje boter en een geutje water
gedurende 2.5 minuten op 850 watt (3.5 min op 750W en 4 min op 650W).
Meng de stukjes onder het gehakt.
Was en schil de selders. Halveer ze horizontaal. Strijk ze onmiddellijk
in met citroensap en zet de twee helften in een ovenschotel met het
water. Laat ze afgedekt onder microgolf-folie in 6 minuten op volle
kracht beetgaar stomen.
Haal de selders uit de kom en hol ze voorzichtig uit tot op 1 cm van de
rand met een parisienne- of meloenmesje.
Meng het niet gekruide gehakt met het ei en het paneermeel en breng op
smaak met peper, zout en muskaatnoot. Strooi een snuifje peper en zout
in de selderknollen en vul ze met het gehakt.
Warm de bouillon 1
2 minuten op volle kracht. Plaats de knollen terug
in de ovenschotel en overgiet met de bouillon.
Dek af en laat 15
17 min garen op de sudderstand (650W voor alle
ovens).
Schik de selderknollen op 2 borden en spuit hierrond roosjes puree.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 2 personen
Een parisienne- of meloenlepeltje is een handig mesje, waarmee u onder
andere bolletjes uit groenten en fruit kunt snijden.
Pagina 1490
Zoete polenta
Benodigdheden:
--------------
200 gr rozijnen
1 l melk
3 el olijfolie
15 druppels vanille-essence
1 sinaasappel
400 gr polenta (masoliemeel)
2 eieren
200 gr bruine suiker
150 gr bloem
boter
2 el paneermeel
Bereiding:
----------
En uur vooraf:
Week de rozijnen in een bodempje water.
Kook de melk met de olie en de vanille-essence gedurende 12 min op 650
watt., 11 min op 750 watt en 10 min op 850 watt.
Was de sinaasappel, haal er een stukje schil af en hak het fijn.
Roer de polenta onder de melk.
Klop de eieren los met de bruine suiker en roer dit met de
sinaasappelschil en de uitgelekte rozijnen door het beslag.
Zeef er de bloem over en spatel ze door het beslag.
Strijk een tulband met een inhoud van 1.5 liter in met boter, strooi het
paneermeel gelijkmatig over alle randen en doe er het deeg in. Laat 16
min garen op 650 W, 15'30" op 750 W en 15 min op 850 W.
Stort de tulband op een rooster en laat afkoelen.
Schil de sinaasappel, snijd de partjes tussen de vliesjes uit en versier
hiermee de tulband.
Tip: Deze zoete polenta-versie maakt u met traditionele fijngemalen
masoliemeel. De hartige versie, met gebakken salieblaadjes en
Parmezaanse kaas, maakt u best met het grovere gele Tipo Verona
masoliemeel. U kan er naar vragen in de Italiaanse speciaalzaak.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u + 45 min
Voor: 10 personen
Pagina 1491
Feestmousse
Benodigdheden:
--------------
Voor de afwerking:
250 gr witte couverture chocolade
6 crepes dentelles (Bretoense koekjes)
Voor het chocoladeschuim:
100 gr fondantchocolade
1/2 dl melk
1 eierdooier
1 el mandarijn- of sinaasappellikeur (bvb Mandarin Napoleon of Grand
Marnier)
2 dl room
50 gr poedersuiker
1 eiwit
1 snuifje zout
Bereiding:
----------
Begin met de chocoladefiguurtjes: smelt de helft van de witte chocolade
onafgedekt gedurende 4 minuten op de smeltstand. Roer de chocolade glad.
Breng op temperatuur (24-28ø), door al roerend hierin de rest van de
chocolade te smelten. Vul de chocoladevormpjes, verwijder de overtollige
chocolade met een spatel en plaats de vormpjes in de koelkast, waar ze
kunnen opstijven.
Maak ondertussen het chocoladeschuim: Breek de chocolade in stukjes en
smelt ze onafgedekt in de melk gedurende 5 minuten op de sudderstand.
Roer mooi glad en klop er de eierdooier en de likeur door. Laat
afkoelen. Klop de room stijf en voeg er op het eind de poedersuiker aan
toe. Klop het eiwit stijf met het snuifje zout. Spatel eerst de room en
dan voorzichtig de eiwitsneeuw onder de afgekoelde chocolade.
Verdeel over 6 feestelijke coupes en plaats in de koelkast om op te
stijven.
Haal de chocoladefiguurtjes uit de vormpjes en bewaar ze in de koelkast.
Leg voor het opdienen 1 figuurtje op elke coupe en geef er een crepe
dentelle bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1492
Peren met chocoladesaus
Benodigdheden:
--------------
4 peren (Packham of Doyenne)
1 citroen
1 teelepel kaneelpoeder
125 gr fondantchocolade
boter
2 el bananenlikeur
250 gr mascarpone
2 el bresiliennenootjes
8 verse laurierblaadjes
Bereiding:
----------
Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en het kroontje.
Leg ze in een ronde schaal met de bolle kant naar boven en de dikste
kant naar buiten.
Pers de citroen. Overgiet de peren met het citroensap en strooi op elke
peer een snuifje kaneel. Dek af met microplastiekfolie (met gaatjes) en
zet ze in de oven gedurende 5
6 minuten op vol vermogen.
Laat ze afkoelen terwijl u de saus maakt.
Breek de chocolade in een glazen schenkkan en voeg er 1 dl water en een
nootje boter aan toe. Plaats gedurende 3 minuten in de oven op de hoogste
stand. Roer tot een gladde saus en meng er de bananenlikeur onder.
Snijd een klein stukje van de bolle kant van de peren en plaats ze op 4
dessertborden. Leg in elke holte een koffielepel mascarpone, overgiet
met de chocoladesaus en bestrooi met de nootjes. Versier met de
laurierblaadjes.
Tip: U kunt de kaas eventueel vervangen door kleine bolletjes
vanille-ijs.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1493
Frambozengebakje
Benodigdheden:
--------------
Voor het gebak:
4 eieren
50 gr ultra fijne griessuiker
sap van 1/2 sinaasappel
50 gr zelfrijzende bloem
een snuifje zout
boter
Voor de vulling:
2 blaadjes gelatine van 3 gr elk
100 gr frambozen (vers of diepvries)
75 gr griessuiker
150 gr ricotta kaas
1 el bloemsuiker
Bereiding:
----------
De opgegeven tijden staan hier voor een microgolfoven met een vermogen
van 600 watt.
Klop 2 eierdooiers samen met 20 gr ultra fijne griessuiker tot een
lichtgele, stevige massa. Roer er twee eetlepels sinaasappelsap onder en
zeef er de helft van de bloem boven. Spatel deze door het beslag. Klop 2
eiwitten stijf met een snuifje zout en voeg er op het eind nog een
kleine eetlepel griessuiker aan toe.
Spatel de stijfgeklopte eiwitten eveneens door het beslag.
Smeer een rechthoekige gebakvorm (28 X 10 cm) in met boter en bedek de
bodem met een velletje bakpapier.
Giet het deeg in de vorm en plaats gedurende 5 1/2 min in de oven op de
sudderstand (half vermogen). Neem het gebak uit de vorm en laat afkoelen
op een rooster. Herhaal de bereiding van het gebak met de rest van de
ingredinten.
Week ondertussen de galatine in koud water.
Was de frambozen, houd er 4 apart voor de garnituur en plaats de rest
samen met de griessuiker in de oven gedurende 3 min op vol vermogen.
Roer er de uitgelekte gelatine door en laat afkoelen.
Snijd het gebak horizontaal in twee.
Bekleed de gebakvorm met bakpapier. Roer de ricotta door het
frambozenmengsel. Leg 1 snede gebak in de vorm en bedek met een laagje
vulling, opnieuw gebak, dan weer vulling en eindig met gebak.
Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
Verwijder het papier, snijd de zijkanten mooi gelijk en verdeel in 4
gebakjes.
Serveer ze zeer fris en strooi er voor het opdienen bloemsuiker over en
versier met een framboosje. Bij dit gebakje drinkt u best koffie, thee,
of een zoete dessertwijn.
Tip: Probeer het ook eens met zure room in plaats van ricotta.
Zo krijgt u een zachtere smaak. Met mascarpone wordt het gebakje
iets consistenter.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1494
Aardbeien - Frambozensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor ca. 2.5 dl saus
150 gr aardbeien
200 gr frambozen
25 gr griessuiker
1 koffielepel maszetmeel
1 koffielepel citroensap
Bereiding:
----------
Verwijder de steeltjes van de aardbeien en was ze samen met de
frambozen. Houd 4 aardbeien en 4 frambozen apart voor het garnituur en
duw de rest van de vruchten door een zeef.
Doe de griessuiker, samen met het maszetmeel, in een diepe schaal en
roer er 1 eetlepel water onder. Voeg er de aardbeien- en frambozenpulp
aan toe en roer alles goed onder elkaar. Plaats de schaal 3 tot 4
minuten in de microgolfoven op de sudderstand en roer elke minuut om tot
de saus mooi gebonden is. Meng er tenslotte, uit de oven, het citroensap
onder en laat de saus afkoelen.
Snijd de apartgebonden frambozen in twee en de aardbeien in 4. Roer deze
stukjes onder de afgekoelde saus. Serveer met pudding, ijs, fruit.
Tip: - U kunt de saus ook warm serveren. Roer de overgebleven vruchten
dan niet onder de warme saus maar gebruik ze als garnituur.
- U kunt de saus extra pit geven door er een geutje
bosaardbeienlikeur aan toe te voegen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 2.5 dl saus
Pagina 1495
Chocoladepudding
Benodigdheden:
--------------
75 gr fondant chocolade
5 dl melk
50 gr griessuiker
30 gr maszetmeel
2 el witte chocoladeschilfers
Bereiding:
----------
Breek de chocolade in een diepe schaal en plaats deze gedurende 4
minuten op de smeltstand. Roer er 3/4 van de melk en de suiker onder en
breng aan de kook gedurende 6 minuten op de hoogste stand (vol
vermogen). Roer het maszetmeel los in de rest van de melk en voeg al
roerend toe aan de chocolademelk. Breng terug aan de kook gedurende 2
minuten op de hoogste stand en roer 2 maal tussendoor.
Verdeel over 4 puddingschaaltjes en laat afkoelen. Bestrooi voor het
opdienen met de witte chocoladeschilfers.
Tip: De smeltstand van uw microgolf is ideaal om bijvoorbeeld ijs
schepklaar te maken, margarine smeerbaar te maken of deeg te laten
rijzen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1496
Romige chocoladesaus
Benodigdheden:
--------------
150 gr zure room
2 el melk
100 gr fondantchocolade
50 gr witte marshmellows
enkele druppels vanille-essence
Bereiding:
----------
Klop de zure room los en giet de helft, samen met de melk, in een diepe
schaal. Breek er de chocolade in en voeg er de marshmellows en de
vanille-essence aan toe. Plaats de afgedekte schaal ca 4 minuten in de
microgolfoven op de sudderstand.
Roer regelmatig om tot de saus mooi glad wordt.
Neem de schaal uit de oven en spatel er de rest van de zure room onder.
U kunt de saus warm of koud serveren, met ijs of en/of vers fruit zoals
perzik, ananas, aardbeien...
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 2 dl saus
Pagina 1497
Rijstpudding met vanillesaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de pudding:
2 blaadjes gelatine (van ca 3 gr elk)
75 gr rijstvlokken
6 dl melk
2 zakjes vanillesuiker
2 el griessuiker
1 tl kaneel
1 doosje lampionkersjes
Voor de saus:
1 vanillestokje
2 dl melk
2 eierdooiers
1/2 el maszetmeel
40 gr griessuiker
2 el water
Bereiding:
----------
Week de gelatine in koud water. Doe de rijstvlokken, de melk, de vanille
en de griessuiker en het kaneel in een diepe schaal en plaats ze
gedurende 20 minuten in de oven op de op n na laagste stand. Roer
tussendoor een 3tal keer goed door.
Knijp de gelatine goed uit. Neem de schaal uit de oven en roer er de
uitgeknepen blaadjes goed door.
Haal het omhulsel van de lampionkersjes en was ze. Snijd 8 kersjes in
kleine stukjes en meng ze onder de pudding.
Spoel 4 puddingschaaltjes om met koud water en vul ze met de pudding.
Laat afkoelen en plaats ze in de koelkast om op te stijven. (1 uur)
Maak de saus:
Snijd het vanillestokje in de lengte open en doe het met de melk in een
glazen schenkkan (maatbeker). Laat de melk 8 minuten trekken op de
sudderstand. Verwijder het vanillestokje. KLop de eierdooiers los met
het maszetmeel, de suiker en 2 eetlepels water. Voeg hieraan al
kloppend de hete melk toe en plaats het mengsel opnieuw in de oven
gedurende 3 minuten op de sudderstand tot het gebonden is. Roer enkele
keren in de saus. Laat ze al roerend afkoelen in een koudwaterbad om
velvorming te voorkomen.
Halveer de overige kersjes. Ga met een mesje langs de rand van de
schaaltjes en keer de pudding om op dessertbordjes. Giet er de
vanillesaus over en serveer met halve kersjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1498
Chocoladecake
Benodigdheden:
--------------
125 gr pure chocolade
125 gr kokospoeder
125 gr witte suiker
125 gr boter
3 eieren
50 gr zelfrijzende bloem
paneermeel
Bereiding:
----------
- smelt de chocolade, de boter en n soeplepel water op halve kracht
- breng al de ingredienten in een mengkom en mix ze goed dooreen
- beboter de ronde pot +- 1.1/2l en strooi er paneermeel in
- doe de deeg in de pot en deksel erop
- 3 min. bakken op max.vermogen
- 3 min. nagaren (laten staan)
- 3 min. bakken op max.vermogen
- ontvorm hem en haal de cake eruit
- eventueel kan je de cake nog overstrooien met kokos of chocolade.
Pagina 1499
Ierse appelcake
Benodigdheden:
--------------
3 appelen(jonagold)
180 gr zelfrijzende bloem
180 gr boter
125 gr witte suiker
1 zakje vanille
4 eieren
2 soeplepels ierse whiskey
Bereiding:
----------
-boter smelten
-bloem,suiker,eieren en vanille samen mengen met boter en goed roeren
-daarna whiskey en appelen toevoegen
-beboter de pot en event. bestrooien met bloem,giet mengsel erin
-8 min.volle kracht en 2 min. nagaren zonder deksel.
Pagina 1500
Zoete kruidkoek
Benodigdheden:
--------------
boter
1.5 dl lichte kandijsiroop
50 gr rietsuiker
1.5 dl melk
175 gr zelfrijzende bloem
1 tl gemberpoeder
1 koffielepel koekkruiden
1 mp natriumbicarbonaat
1 ei
Voor het garnituur:
2 el eiwit
150 gr bloemsuiker
enkele druppels voedingskleurstof (oranje, blauw, rood)
Bereiding:
----------
Doe 75 gr boter, de kandijsiroop, de rietsuiker en de melk in een diepe
schaal en verwarm dit mengsel, afgedekt met een stukje keukenpapier,
gedurende ca 3 minuten op de hoogste stand.
Zeef er vervolgens de bloem, samen met het gemberpoeder, de koekkruiden
en het natriumbicarbonaat, over.
Klop het ei los, voeg dit bij het beslag en roer alles tot een gladde
massa.
Wrijf een rechthoekige vorm van ca 20 cm op 11 cm in met boter en bedek
de bodem met een velletje vetvrij papier.
Giet het beslag in de vorm en plaats deze 11 tot 12 minuten in de oven
op de sudderstand. Laat enkele minuten rusten en keer de koek om op een
rooster. Laat hem volledig afkoelen.
Roer het eiwit, samen met de bloemsuiker, tot een gladde massa en hou
1/4 apart. Meng enkele druppels kleurstof onder de rest van het glazuur
en strijk dit, met behulp van een spatel, op de koek.
Schep het witte glazuur in een spuitzak en spuit witte druppels op het
gekleurde glazuur. Laat ca 45 minuten hard worden op een droge plaats op
kamertemperatuur.
Tip: - Koekkruiden vindt u in natuurvoedingswinkels.
- Natriumbicarbonaat vindt u tussen de bakbenodigdheden in de
warenhuizen. Het is een veelzijdig product dat in dit geval de
koek beter doet rijzen en hem dus luchtiger maakt.
Voor: 6 personen
Pagina 1501
Ananasgrog
Benodigdheden:
--------------
1 mini-ananas
10 el ananassap
2 el limoensap
griessuiker naar smaak
10 el witte rhum
Bereiding:
----------
Schil de ananas en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
Verdeel dit over 2 hittebestendige glazen.
Verhit het ananas- en limoensap in een glazen maatbeker of schenkkan op
de hoogste stand.
Doe in elk glas 1 eetlepel griessuiker en 5 eetlepels rhum en giet er
het hete sap over.
Warm de glazen nog enkele seconden terug op.
Voeg eventueel nog wat suiker toe.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1502
Warme wijngrog
Benodigdheden:
--------------
1 sinaasappel
5 dl rode wijn
1 dl water
2 el eucalyptushoning
1 kaneelstokje
1 zakje vanillesuiker
1 builtje rozebottelthee
2 el bruine rhum
4 kandijsuikerstokjes
Bereiding:
----------
Pers de sinaasappel en zeef het sap. Doe het sap in een glazen maatbeker
of schenkkan, samen met het water en de wijn. Voeg er de honing, de
kaneelstok en de vanillesuiker bij en plaats in de microgolfoven op de
hoogste stand.
Laat het theebuiltje hierin enkele minuten trekken en voeg de rhum toe.
Verwijder het kaneelstokje en het theebuiljte en verdeel de drank over 4
theeglazen.
Warm de drank nogmaals op in het glas, 1 minuut per glas, op vol
vermogen.
Zet er een kandijsuikerstokje in om te roeren en te zoeten.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1503
Kruiden drogen voor de winter
Dat een microgolfoven heel wat meer kan dan gerechten opwarmen, zult u
inmiddels al wel ondervonden hebben. Maar in de microgolfoven kunt u ook
in een oogwenk tuinkruiden drogen.
Door het snelle drogen blijft de groene kleur en het aroma goed
behouden.
Kruiden zoals dragon, basilicum, tijm, peterselie, rozemarijn, salie,
lavas enz zijn bijzonder geschikt om zelf te drogen.
Bereiding:
----------
Pluk de kruiden van de steeltjes, was ze en dep ze eventueel droog.
Leg een velletje keukenpapier op een groot bord en leg er de kruiden op.
Plaats het bord ca 2 minuten in de microgolfoven op de hoogste stand.
Haal het bord uit de oven, leg het papier met de kruiden even opzij en
droog ondertussen het bord af.
Leg nu de kruiden, zonder papier, op het bord en plaats het 1
2
minuten in de oven op de hoogste stand tot de kruiden droog zijn.
Wrijf de kruiden eventueel fijn en bewaar ze in goed afgesloten potjes.
Pagina 1504
Scarsdale dieet
Basisregels Scarsdale dieet
1. Eet precies wat wordt aangegeven. Neem niet iets anders.
2. Drink geen alcohol.
3. Eet tussen de maaltijden door alleen wortels en selderie. Hiervan mag u
eten zoveel u wilt.
4. De enige toegestane dranken zijn: gewone of cafenevrije koffie, zwart;
zwarte thee; sodawater; suikervrije frisdranken. U mag zoveel drinken als u
wilt.
5. Maak alle salades klaar zonder olie, mayonaise of andere vette sausjes.
Gebruik alleen citroen en azijn, of dieetdressings (recepten volgen)
6. Eet groenten zonder boter, margarine of ander vet; u kunt wel citroen
gebruiken.
7. Al het vlees moet zeer mager zijn; verwijder voor het eten al het
zichtbare vet. Snijd voor het eten alle vet en vel van kip of kalkoen.
8. U hoeft niet alles wat op het menu staat te eten, maar neem niets
anders of voeg er niets aan toe. U moet de aangegeven combinaties goed
in de gaten houden.
9. Overlaad uw maag nooit. Als u zich voldaan voelt, stop dan.
10. Blijf niet langer dan 14 dagen op het dieet.
Basisregels Blijf-Fit-Dieet
1. Niet meer dan 2 sneetjes volkorenbrood per dag
1. Geen suiker - zoetstof mag wel
3. Geen aardappelen, rijst, avocado, bruine en witte bonen, spaghetti
of dergelijke zetmeelrijke voedingsmiddelen.
4. Geen snoep of toetjes (taarten, koekjes, jam, ingemaakte vruchten,
chocola) behalve vruchten of gelatine-pudding zonder suiker
5. Beperk het drinken van alcohol tot 1 glaasje sterke drank per dag,
of 1 glas droge wijn, GEEN bier.
6. Wortels en selderie kunnen altijd worden gegeten.
7. Geen room, geen volle melk.
8. Geen ijs, milkshake, sorbet
9. Geen worst, salami of andere vette vleeswaren
10. Geen vette sausjes, pindakaas, boter, olie, vet.
Stel uw gerechten zelf samen op basis van deze principes. Ga naar 2
weken weer over op het basisdieet of een van de varianten daarop.
Pagina 1505
Scarsdale basisdieet
(14 dagen)
Dagelijks ontbijt
1/2 grapefruit - neem, indien niet verkrijgbaar, andere verse vruchten
1 sneetje geroosterd volkorenbrood, zonder beleg
koffie/thee (zonder suiker, room of melk)
Vervanglunch (handig als u gaat werken)
100 gr magere cottage cheese, vermengd met 1 eetl. magere zure room
vruchten in plakjes gesneden, zoveel u wilt
6 halve walnoten of pecanoten, heel of fijngehakt en vermengd met of
gestrooid over de vruchten
koffie/thee of suikervrije frisdrank naar keuze
MAANDAG
Lunch
gemengd koud vlees (magere vleessoorten: kip, kalkoen, tong, mager runds-
vlees)
tomaten - rauw in plakjes, gestoofd of gegrilleerd
koffie/thee/sodawater
Avondeten
allerlei soorten vis of schaaldieren
gemengde salade van zoveel blad- of andere groente als u wilt
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
grapefruit
koffie/thee
DINSDAG
Lunch
Vruchtensalade van allerlei soorten vruchten, zoveel u wilt
koffie/thee
Avondeten
flinke hoeveelheid gegrild mahger gehakt
tomaten, sla, selderie, olijven, spruitjes of komkommer
koffie/thee
WOENSDAG
Lunch
tonijn of zalm uit blik (eerst de olie afgieten), met een dressing van
citroen en azijn
grapefruit, meloen of ander vers fruit
koffie/thee
Avondeten
plak geroosterd lamsvlees (al het vet afsnijden)
salade van kropsla, tomaten, komkommer, selderie
koffie/thee
Donderdag
Lunch
twee eieren (op elke manier die u wilt, gebruik geen vet bij het bakken)
magere cottage cheese
courgettes of snijbonen of plakjes rauwe of gestoofde tomaat
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
gegrillde of gebraden kip, zoveel u wilt (verwijder voor het eten vet en
vel)
flinke hoeveelheid spinazie, groene paprika, snijbonen
koffie/thee
Vrijdag
Lunch
verschillende soorten kaas
spinazie, zoveel u wilt
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
vis of schaaldieren
gemengde salade (zoveel verse groente als u wilt, desgewenst ook fijn
gesneden koude gekookte groente)
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Zaterdag
Lunch
Vruchtensalade, zoveel u wilt
koffie/thee
Avondeten
gebraden kip of kalkoen
salade van tomaten en kropsla
grapefruit of ander vers fruit
koffie/thee
Zondag
Lunch
koude of warme kip of kalkoen
tomaten, wortels, gekookte kool, broccoli of bloemkool
grapefruit of ander vers fruit
koffie/thee
Avondeten
flinke hoeveelheid geroosterd mager rundvlee, voor het eten het vet eraf
snijden; u kunt elke vleessoort nemen die u wilt, bijv. lendebiefstuk, haas-
of kogelbiefstuk, entrecte enz.
salade van kropsla, komkommer, selderie, tomaten (rauw of gestoofd)
spruitjes
koffie/thee
Tweede week: herhaal alle menu's van de eerste week. Als u na 14 dagen
nog meer wilt afvallen, ga dan eerst 2 weken over op het Blijf-Fit-Dieet.
Pagina 1506
Scarsdale dieet voor fijnproevers
(14 dagen)
Dagelijks ontbijt
/2 grapefruit - neem indien niet verkrijgbaar andere verse vruchten
1 sneetje geroosterd volkorenbrood, zonder beleg
koffie/thee (zonder suiker, room of melk)
Andere verse vruchten:
- 100 gr in stukjes gesneden ananas
- of 1/2 mango
- of 1/2 papaja
- of 1/2 cantaloup
- of een flink stuk van een ander soort meloen
Vervanglunch
00 gr mager cottage cheese, vermeng met 1 eetl. magere zure room
vruchten in plakjes gesneden, zoveel u wilt
6 halve walnoten of pecanoten, heel of fijngehakt en vermengd met of
gestrooid over de vruchten
koffie/thee of suikervrije frisdrank naar keuze
MAANDAG
Lunch
* borscht Suzanne
* spinazie-salade
la Chef
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee/sodawater
Avondeten
* pikante garnalen opgediend met 50 gr droge rijst
1/2 krop sla met *Vinaigrettedressing
1/2 cantaloup (of fruit uit de ontbijtlijst)
koffie/thee
DINSDAG
Lunch
Vruchtensalade van allerlei soorten vruchten, zoveel u wilt. U kunt
hiervoor nemen: ananas, meloen, partjes sinaasappel of grapefruit,
bessen, aardbeien, appels enz. Bestrooi ze desgewenst met wat
muntblaadjes, vermengd met citroensap. Serveer ze op een bedje van
slabladeren met, desgewenst, wat waterkers.
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
flinke hoeveelheid gegrild mager rundsvlees (bijv. biefstuk), ontdaan
van al het vet.
* gegratineerde selderie
1/2 krop sla met citroen en kappertjes
koffie/thee
WOENSDAG
Lunch
*tonijn of zalmsalade voor fijnproevers
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
aardbeien, frambozen of zwarte bessen, met geraspte citroenschil
koffie/thee
Avondeten
* provinciaals lamsvlees
* geroosterde tomaat
gekookte sperzie- of snijbonen
komkommer, radijsjes
koffie/thee
Donderdag
Lunch
* boereneieren met kippelevertjes
tomaten, sla, selderie, olijven, spruitjes of komkommer
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
consomm Madrilne
*kippeborst
la Herman uit de oven
*spinazie
la Lynne
*perzik met frambozen
koffie/thee
Vrijdag
Lunch
gesorteerde blokjes kaas (naar keuze)
* aubergines op z'n Italiaans
plakjes tomaat met Brussels lof
koffie/thee
Avondeten
keuze uit:
* koude gepocheerde vis Natalia met * mosterdsaus
la Henri
of
* kreeft
la Nage
koude in blokjes gesneden groenten (worteltjes, bloemkool, selderie,
champignons, sjalotjes enz., zoveel u wilt)
* Oscars appel uit de oven
koffie/thee
Zaterdag
Lunch
* vruchten Speciaal
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
4 rauwe oesters met een partje citroen
* Samms kip uit de oven
tomaten, sla, komkommer
* vinaigrette dressing (zie menu voor maandag)
1/2 grapefruit
koffie/thee
Zondag
Lunch
plakjes koude kalkoen met dragonmosterd
* Chinese salade
1/2 geroosterde grapefruit, bestrooid met fijngehakte muntblaadjes
koffie/thee
Avondeten
geroosterd mager rundvlees
* Turkse courgettes
selderie, komkommer, radijsjes
koffie/thee
Tweede week: herhaal alle menu's van de eerste week of n van de
andere Scarsdale Diten. Als u na 14 dagen nog meer wilt afvallen, ga dan
eerst 2 weken over op het Blijf-Fit-Dieet.
Pagina 1507
Scarsdale dieet voor de kleine beurs
(14 dagen)
Dagelijks ontbijt
/2 grapefruit - neem indien niet verkrijgbaar andere verse vruchten
1 sneetje geroosterd volkorenbrood, zonder beleg
koffie/thee (zonder suiker, room of melk)
Vervanglunch (handig als je gaat werken)
00 gr mager cottage cheese, vermeng met 1 eetl. magere zure room
vruchten in plakjes gesneden, zoveel u wilt
6 halve walnoten of pecanoten, heel of fijngehakt en vermengd met of
gestrooid over de vruchten
koffie/thee of suikervrije frisdrank naar keuze
MAANDAG
Lunch
kippebouillon
* salade van de Chef
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee/sodawater
Avondeten
vis, vers of uit de ddiepvries, gegrilleerd of klaargemaakt in de oven
gemengde salade van zoveel blad- of andere groente als u wilt
1/2 grapefruit, of fruit van het seizoen
koffie/thee
DINSDAG
Lunch
Vruchtensalade van allerlei soorten vruchten, zoveel u wilt
koffie/thee
Avondeten
flinke hoeveelheid gegrild mager gehakt
spruitjes, of kool of broccoli
salade van kropsla, seldderie, radijsjes
koffie/thee
WOENSDAG
Lunch
tonijn of zalm uit blik (eerst de olie afgieten), met een dressing van
citroen en azijn, op slabladeren
grapefruit, meloen of ander vers fruit
koffie/thee
Avondeten
* lamsstoofpot of * gesmoorde lamspootjes
zuurkool
salade van kropsla, tomaten, komkommer, selderie
koffie/thee
Donderdag
Lunch
twee eieren (op elke manier die u wilt, gebruik geen vet bij het
bakken)
magere cottage cheese of kwark
courgettes
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Avondeten
gegrillde of gebraden kip, zoveel u wilt (verwijder voor het eten vet
en vel)
of * gegrilleerde kip Hawa
flinke hoeveelheid spinazie
koffie/thee
Vrijdag
Lunch
* Olga's spinazie-kaas pie
suikervrije appelmoes
koffie/thee
Avondeten
vis, klaargemaakt in de oven, gesauteerd of gepocheerd
gemengde salade (zoveel verse groente als u wilt, desgewenst ook fijn
gesneden koude gekookte groente)
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee
Zaterdag
Lunch
Vruchtensalade op slabladeren
koffie/thee
Avondeten
gebraden kip of kalkoen of * gemarineerde kalkoenpoten
salade van tomaten en kropsla
grapefruit, cantaloup of watermeloen
koffie/thee
Zondag
Lunch
koude of warme kip of kalkoen of * gegrilleerde kip Hawa
of * gemarineerde kalkoenpoten
tomaten, wortels, gekookte kool, of broccoli of bloemkool
koffie/thee
Avondeten
* gegrilleerd mager rundsvlees of
* ham of
* lever met uien of
stoofschotel van mager rundvlees of
* gemarineerd rundvlees met piment
salade van kropsla, komkommer, selderie,
gekookte tomaten of spruitjes
koffie/thee
Tweede week: herhaal alle menu's van de eerste week of n van de
andere Scarsdale Diten. Als u na 14 dagen nog meer wilt afvallen,
ga dan eerst 2 weken over op het Blijf-Fit-Dieet.
Pagina 1508
Scarsdale vegetarisch dieet
(14 dagen)
Dagelijks ontbijt
1/2 grapefruit - neem indien niet verkrijgbaar andere verse vruchten
1 sneetje geroosterd volkorenbrood, zonder beleg
koffie/thee/kruidenthee (zonder suiker, room of melk)
Vervanglunch (handig als je gaat werken)
100 gr mager cottage cheese, vermeng met 1 eetl. magere zure room
vruchten in plakjes gesneden, zoveel u wilt
6 halve walnoten of pecanoten, heel of fijngehakt en vermengd met of
gestrooid over de vruchten
koffie/thee/kruidenthee of suikervrije frisdrank naar keuze
MAANDAG
Lunch
* waterkers (of broccoli) soep
gepofte aardappel met magere cottage cheese en bieslook OF
25 gr ongekookte of 100 gr gekookte sojabonen
3 walnoten of pecanoten
Oscars appel uit de oven *
koffie/thee/kruidenthee/sodawater
Avondeten
2 plakjes kaas naar keuze op slablaadjes
* ratatouille
artisjokkenharten (uit blik, zonder olie!), komkommer, radijsjes
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
canatloup of watermeloen of plakjes sinaasappel
koffie/thee/kruidenthee
DINSDAG
Lunch
Vruchtensalade van allerlei soorten vruchten, zoveel u wilt, met
kropsla en selderie
1 sneetje geroosterd volkorenbrood, desgewenst met suikervrije jam of
gelei
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
* squash of courgette met appel en noten
warme of koude groenten, bloemkool, worteltjes, tomaten, zoveel u wilt
4 olijven
koffie/thee/kruidenthee
WOENSDAG
Lunch
* gevulde tomaten
gegrilleerde champignons, courgettes en worteltjes
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
* gegratineerde asperges (of bloemkool, of broccoli)
* Hawaaanse squash met vruchten en noten
groene salade met tomaten
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee/kruidenthee
Donderdag
Lunch
magere cottage cheese met plakjes sjalot, radijsjes, komkommer
olijven
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
of
25 gr rauwe of 100 gr gekookte sojabonen
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
* Scarsdale aubergine met Parmezaanse kaas
groene salade met n van de magere * dressings van het Scarsdale
dieet
schaaltje met verse vruchten met een scheutje citroensap en
fijngehakte muntblaadjes
koffie/thee/kruidenthee
Vrijdag
Lunch
verschillende soorten kaas
spinazie, zoveel u wilt
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
perzik of peer
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
uienbouillon met * volkorencrotons
* groentenstoofpot
suikervrije appelmoes met 6 walnoten of pecanoten
koffie/thee/kruidenthee
Zaterdag
Lunch
Vruchtensalade, zoveel u wilt, met magere kwark of cottage cheese op
slabladeren of andere groene groente
1 sneetje geroosterd volkorenbrood
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
* stoofpot met groenten en kaas, met
1 dl suikervrije appelmoes, bestrooid met 1 eetl. rozijnen
plakjes tomaat en reepjes sla met azijn-citroendressing of * Scarsdale
dieet dressing
koffie/thee/kruidenthee
Zondag
Lunch
* gevulde tomaat (vulling nr. 3)
gekookte of gepureerde aardappel (zonder boter) met 1 eetl. magere zure
room en bieslook
of
100 gr sojabonen, gewogen na het koken
gestoofde vruchten, gebruik desgewenst zoetstof
koffie/thee/kruidenthee
Avondeten
* Chow Mein met rijst
kropsla met plakjes tomaat
plakjes of stukjes ananas (indien uit blik, dan op eigen sap of water)
koffie/thee/kruidenthee
Tweede week: herhaal alle menu's van de eerste week. Als u na 14 dagen
nog meer wilt afvallen, ga dan eerst 2 weken over op het
Blijf-Fit-Dieet.
Pagina 1509
Eigengebakken Scarsdale volkorenbrood
Benodigdheden:
1 dl warm water
1 tl gistpoeder
1/2 tl zout
1 tl suiker
1/2 tl appelazijn
150 gr sojameel
50 gr glutenmeel
250 gr volkorenmeel
Bereiding:
Broodvorm van normale grootte (20 x 10 x 6 cm)
Schenk het water in een beslagkom. Strooi er het gistpoeder in en laat
dit staan tot de gist is opgelost (5 min.). Roer er dan zout, suiker
en appelazijn door. Voeg dan het goed gezeefde sojameel, glutenmeel en
volkorenmeel toe.
Roer alles langzaam door elkaar tot het deeg stijf wordt en niet aan
de kanten van de beslagkom blijft kleven. bestuif het aanrecht met een
beetje bloem en rol het deeg erop uit. Kneed het goed tot het glad en
elastisch aanvoelt. Bespuit de vorm met 'Cooky'. Doe het deeg in de
vorm en bedek deze met een theedoek. Zet hem op een warme plaats tot
het deeg tot de bovenkant van de vorm gerezen is (duurt 2 - 3 uur).
Verwarm de oven voor tot 175øC. Bak het brood in 1 uur goudbruin en
gaar.
Eigengebakken brood is zwaarder dan het brood dat in de winkel te koop
is. Snijd het daarom in dunne sneetjes en rooster die. Bewaar het brood
in het vriesvak of in de vrieskist.
Pagina 1510
Borscht Suzanne
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
1 dl runderbouillon van een blokje
50 gr fijngesneden witte kool
50 gr in stukjes gesneden gekookte biet
1 tl fijngehakte ui
zout
peper
mespuntje oregano
1 tl magere zure room
Bereiding:
Breng de bouillon aan de kook en voeg de kool toe. Laat hem 15 min.
zachtjes koken. Voeg dan bietjes, ui, zout en peper toe en laat alles
nog 10 min. trekken. Neem de pan van het vuur en voeg de oregano toe.
Laat de soep afkoelen en giet er bij het opdienen de zure room over.
Pagina 1511
Spinazie-salade
la Chef
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
400 gr of meer rauwe spinazie
50 gr in blokjes gesneden gesorteerde kaas
4 in plakjes gesneden champignons
2 dunne plakjes magere gekookte ham, in stukjes gesneden
1 sjalotje, kleingesneden
1 tomaat in 8 gesneden
knoflookzout
peper
azijn of citroendressing
Bereiding:
Schep alle ingredinten, behalve de tomaat en de dressing, door
elkaar; voeg vlak voor het opdienen de tomaat en de dressing toe.
Pagina 1512
Pikante garnalen
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
5 hele grote of 7 grote ongekookte, gepelde garnalen
2 el droge witte wijn
1 el Franse mosterd
1 uitgeperst teentje knoflook
50 gr kleingesneden ui
peper
zout
1 kleine hele tomaat, zonder vel
50 gr gehakte peterselie
Bereiding:
Zet een tefalpan op het vuur, doe de garnalen erin en bak deze aan
elke kant 2 min. Roer er dan de wijn, mosterd, knoflook, ui, peper en
zout door. Doe het deksel op de pan en laat alles op een zacht pitje
10 min. pruttelen. Voeg dan de tomaat toe en prak deze met een vork
stuk. Roer alles goed door elkaar, dek de pan weer af en laat nog 10
min. sudderen. Strooi er de peterselie over en zet het gerecht meteen
op tafel.
P.S. Mijns inziens is de kooktijd te lang - 10 min. pruttelen in het
totaal lijkt me meer dan genoeg voor scampi's e.d.m.
Pagina 1513
Vinaigrette dressing
Benodigdheden:
1 dl rode wijnazijn
2 tl geraspte ui
2 tl gehakte peterselie
2 tl gehakte piment
1 el fijngehakte kappertjes of augurkjes
1 el water
1/4 tl versgemalen zwarte peper
zout
paprikapoeder
1/2 uitgeperst teentje knoflook (indien gewenst)
Bereiding:
Schud alle ingredinten in een glazen pot met stevige deksel goed door
elkaar. U kunt deze dressing gebruiken bij elke gemengde groene
salade, bij artisjokken enz. Koel bewaren.
Pagina 1514
Gegratineerde selderie
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
200 gr selderie, in plakken gesneden
1/2 dl magere runderbouillon
1 eierdooier
zout
peper
1 el geraspte kaas
Bereiding:
Kook de selderie in water gaar en laat de plakjes goed
uitlekken. Leg ze in een vuurvaste schaal. Klop de bouillon met de
eierdooier met een garde goed door elkaar, voeg zout en peper toe,
giet het mengsel over de selderie en strooi er geraspte kaas over.
Laat er onder de grill een mooi bruin korstje opkomen.
Pagina 1515
Tonijn- of zalmsalade voor fijnproevers
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
1 blikje tonijn of zalm van 175 g, giet er de olie af en spoel
de vis in een vergiet onder koud water af
2 stengels (of meer) selderie, in blokjes gesneden
1 hardgekookt ei, kleingesneden
2 tl kappertjes
1 reepje rode of groene peper, in stukjes
1 tl geraspte ui
1 el citroensap
scheutje Tabasco
waterkers, veldsla
radijsroosjes, plakjes komkommer, schijfjes citroen
Bereiding:
Doe de uitgelekte koude tonijn (of zalm) in een schaal en
verdeel de vis met een vork in stukjes. Voeg de selderie, hardgekookt
ei, kappertjes, peper, ui, citroensap en Tabasco toe en schep alles
voorzichtig door elkaar. Serveer de salade op een bedje van waterkers
of veldsla en garneer het gerecht met radijsroosjes, plakjes komkommer
en schijfjes citroen.
Pagina 1516
Provenaals lamsvlees
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
125 gr zeer mager lamsvlees
1 dl runderbouillon
1 uitgeperst teentje knoflook
100 gr peterselie, fijngehakt en vermengd met 1 eetl. gedroogde
rozemarijn
zout
peper
1 kleine rode peper
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175øC.
Let er goed op dat al het vet van het vlees afgesneden is. Giet de
helft van de bouillon in een vuurvaste schaal. Wrijf het vlees in met
de knoflook en de kruiden en bestrooi het met peper en zout. Braad het
in 20-30 min. in de oven gaar. Giet nu de resterende bouillon over het
vlees en laat het nog 5-10 min. doorbraden. Snijd de peper zeer klein
en strooi die over het vlees. Dien het grecht zeer warm op.
Pagina 1517
Geroosterde tomaat
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
1 tomaat
zout
peper
1 el fijngehakte peterselie
1/4 tl dragon
knoflookpoeder naar smaak
bieslook
Bereiding:
Snijd de tomaat doormidden, bestrooi elke helft met peper en zout en
leg ze, met de bolle kant naar boven, op een stuk keukenpapier; laat
ze 1 uur uitlekken. Draai ze om en bestrooi de opengesneden helften
met de gemengde kruiden en knoflookpoeder naar smaak. Leg ze 7 minuten
onder de grill en bestrooi ze, voor het opdienen, met een beetje
kleingesneden bieslook.
Pagina 1518
Eieren en kippelevertjes
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
2 eieren, goed losgeklopt
2 el kippebouillon
2 kippelevertjes (vet en velletjes verwijderd)
uienzout naar smaak
mespuntje cayennepeper
Bereiding:
Bespuit de koekepan met Cooky of gebruik een tefalpan. Kook hierin de
kippelevertjes, in de bouillon, tot ze van binnen lichtroze zijn. Neem
ze uit de pan en snijd ze klein. Vermeng ze met de eieren, met zout en
cayennepeper. Bespuit de pan zonodig met nog wat Cooky en roer het
mengsel met een houten lepel tot de massa gestold is en de door u
gewenste dikte heeft.
Pagina 1519
Kippeborst
la Herman uit de oven
Benodigdheden:
Voor 3-4 personen:
2 stukken kuikenborstfilet (ongeveer 650 g)
1/2 tl selderiezout
1/2 th gemengde tuinkruiden
2 dl bouillon
3 el droge witte wijn
1/2 tl gesnipperde ui
1/2 tl fijngehakte peterselie
paprikapoeder
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 175øC.
Verwijder al het vet en vel van de kuikenborst en snijd de filets in
de lengte doormidden. Wrijf ze in met een mengsel van selderiezout en
gemengde tuinkruiden en leg ze in een vuurvaste schaal. Vermeng de
bouillon met de wijn, ui, peterselie en een flinke hoeveelheid
paprikapoeder. Roer goed en giet het mengsel over de kip. Dek de
schaal af met folie en laat alles 25 min. in de oven staan. Verwijder
de folie, begiet de kip met het vocht uit de schaal en zet de schaal,
onafgedekt, nog 15 min. in de oven tot de kip gaar is. Probeer dit met
een vork. Serveer het vocht er apart bij.
Pagina 1520
Spinazie
la Lynne
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
1 pak diepvriesspinazie
kippebouillon
1 el fijngehakte ui
2 el magere yoghurt
selderiezout
Bereiding:
Bereid de spinazie, maar vervan de in de gebruiksaanwijzing op het pak
genoemde hoeveelheid water door kippebouillon. Laat de spinazie goed
uitlekken en duw al het vocht er uit. Roer er dan de fijngehakte ui,
yoghurt en het selderiezout naar smaak door. Verwarm alles 3 min. en
zet het gerecht op tafel.
Pagina 1521
Perzik met frambozen
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
1 middelgrote verse perzik (of 2 halve uit blik, zonder
suiker en goed uitgelekt)
100 gr verse frambozen (of uit blik, zonder suiker en goed uitgelekt)
1 el vanille-extract
zoetstof naar smaak
Bereiding:
Leg een verse perzik 10 min. in kokend water en verwijder dan de
schil. Leg hem apart. Vermeng de frambozen met de zoetstof en het
vanille-extract en laat dit 30 min. staan. Giet het over de perzik en
dien het gerecht ijskoud op.
Pagina 1522
Aubergines op z'n Italiaans
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
150 gr halfgaar gekookte in blokjes gesneden aubergines, goed uitgelekt
4 grote champignons, in plakjes gesneden
1 el fijngesneden ui
zout en peper naar smaak
1 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
Gebruik een tefalpan. Zet de pan op het vuur, doe er de stukjes
auberfine in en bak deze aan alle kanten lichtbruin. Roer er dan de
champignons, ui, zout en peper door. Dek de pan af en laat alles 15
min. sudderen. Voeg peterselie toe en laat het nog 5 min. pruttelen.
Dien het gerecht gloeiend heet op.
Pagina 1523
Koude gepocheerde vis Natalia
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
450 gr verse zeebaars, rode poon of andere magere vis met graat
Voor de court-bouillon:
2 dl witte wijnazijn
2 dl droge witte wijn
1 stengel bleekselderie, kleingesneden
1 wortel, kleingesneden
1 takje dille
2 kruidnagels
1 el zout
1 tl droge gemengde tuinkruiden
Bereiding:
Gebruik een kleine vispan of een ander pannetje, waar de vis net in
past. Leg een rooster op de bodem. Leg de vis in de pan, vul de pan
met water tot de vis net onderstaat, neem het rooster met de vis uit
de pan en leg dit even apart. U kunt nu aan de hoeveelheid water in de
pan precies zien hoeveel court-bouillon u nodig heeft. Giet het water
uit de pan en vul deze met alle ingredinten voor de court-bouillon;
voeg evt. wat water toe tot u de gewenste hoeveelheid vocht heeft. Doe
't deksel op de pan en laat de bouillon 20 min. trekken. Wikkel de vis
in een stuk kaasdoek, zodat hij niet uit elkaar valt, en laat het
rooster met de vis in de pan zakken. Zet, wanneer de bouillon weer
kookt, het vuur heel laag en laat de vis pocheren. Reken 4 min. per cm
dikte van de vis, gemeten op het dikste gedeelte. De gare vis moet
gemakkelijk met een vork uit elkaar te halen zijn. Neem de vis
voorzichtig uit de pan en laat hem op keukenpapier uitlekken, verpak
hem in een stuk aluminiumfolie en laat hem in de koelkast goed koud
worden. Verwijder dan het kaasdoek, haal het vel van de vis en geef er
* Mosterdsaus
la Henri bij.
Pagina 1524
Mosterdsaus
la Henri
Benodigdheden:
50 gr Franse mosterd
zoetstof naar smaak
0,25 dl witte wijnazijn
zout en peper naar smaak
0,5 dl magere naturel yoghurt
50 gr gehakte dille
Bereiding:
Meng alle ingredinten goed door elkaar. U moet totaal 1,5 dl hebben.
Bewaar het in een goed afgesloten potje. U kunt het in de koelkast 2
tot 3 weken goed houden. Deze mosterd smaakt heerlijk bij koude vlees-
en visgerechten.
Pagina 1525
Kreeft
la Nage
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
200 gr gekookte kreeft
1 dl kippebouillon
50 gr kleingesneden selderie
50 gr gehakte peterselie, vermengd met 1 eetl. verse of gedroogde dille
peper
zout
1 eierdooier
0.5 dl droge witte wijn
mespuntje cayennepeper
Bereiding:
Breng de kippebouillon aan de kook, voeg selderie,
peterselie-dillemengsel, zout en peper toz. Doe het vuur lager en laat
alles 10 min. trekken. Voeg de stukjes kreeft toe en verwarm deze 5
min. in de bouillon. Vermeng de eierdooier met de wijn en de
cayennepeper en roer dit door de warme bouillon. Zet het gerecht
meteen op tafel.
Pagina 1526
Oscars appel uit de oven
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
1 middelgrote moesappem
1 dl water, vermengd met zoetstof naar smaak
1/8 tl kaneelpoeder
mespuntje nootmuskaat
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 175øC.
Schil de appel en boor er het klokhuis uit; laat hem wel heel. Leg hem
in een klein vuurvast schaaltje en giet er het water + zoetstof
omheen. Zet de appel 20 min. in de oven en kijk dan of hij gaar is.
Hij moet nog wel stevig zijn. Zet hem dan 2 min. onder de grill. Laat
hem tot op kamertemperatuur afkoelen.
Pagina 1527
Vruchten speciaal
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
1/4 verse ananas, in de lengte doormidden gesneden
70 gr in plakjes gesneden mango of papaja
1 kleingesneden pruim
100 gr in plakjes gesneden aardbeien
100 gr blauwe bessen of 1/2 in blokjes gesneden peer
0.25 dl ananassap
1 el citroensap
fijngehakte muntblaadjes
4 el cottage cheese
Bereiding:
Snijd het vruchtvlees uit de ananasschil, maar bewaar de schil.
verwijder de pitten en leg de helft van het vruchtvlees weg voor een
andere keer. Snijd de rest in dobbelstenen en vermeng deze met de mango
of papaja, pruim, aardbeien en zwarte bessen (of peer). Schep dit
vruchtenmengsel in de uitgeholde ananasschil en giet er het ananas- en
citroensap over. Dien het gerecht koud op.
Pagina 1528
Samms kip uit de oven
Benodigdheden:
Voor 4 personen:
1 braadkip van 1-1,5 kg, in achten verdeeld, zonder vel en vet
4 el kippebouillon
1/4 tl zwarte peper
2 takjes gehakte peterselie
1/4 tl oregano
3/4 tl knoflookzout
1 middelgrote ui, in zeer dunne plakjes gesneden
450 gr verse champignons, in plakjes gesneden
3 el water
2 el gesnipperde amandelen
Bereiding:
Leg de stukken kip in een ondiepe koekepan, giet er de bouillon over,
schuif de pan onder de grill en laat ze, onder voortdurend keren,
terwijl u ze met de bouillon bedruipt, aan alle kanten snel bruin
worden. Neem ze uit de pan en bestrooi ze met peper, peterselie,
oregano en knoflookzout. Verwarm de oven voor tot 175øC. Schakel de
grill uit. Voeg ui, champignons en water bij de kip, doe het deksel op
de pan en zet deze 3/4 tot 1 uur in de oven, tot kip en uien gaar
zijn. Houd de kip tijdens het stoven goed vochtig en voeg zonodig wat
kokend water of bouillon toe. Strooi er, vlak voor het opdienen, de
gesnipperde amandelen over.
Pagina 1529
Chinese salade
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
8-10 peulen (vers of uit de diepvries)
6 aspergepunten (vers of uit blik, goed uitgeleekt)
50 gr bamboespruiten (uit blik, uitgelekt)
6 kastanjes (uit blik), in plakjes gesneden
150 gr Chinese kool, in reepjes gesneden
4 champignons, in plakjes gesneden
3 el citroensap
1 tl sojasaus (zonder suiker)
1/2 tl mosterdpoeder
fijngehakte peterselie
Bereiding:
Kook de verse peulen en aspergepunten van te voren in een beetje water
gaar en laat ze afkoelen. Snijd ze in hapklare stukjes en vermeng ze
luchtig met de koude bamboespruiten, kastanjes, Chinese kool en
champignons. Vermeng het citroensap met de sojasaus, mosterdpoeder en
fijngehakte peterselie en giet ddit mengsel over de salade.
Pagina 1530
Turkse courgettes
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
200 gr bijna gaar gekookte courgettes, in blokjes gesnedden
50 gr fijngesneden ui
50 gr kleingesneden tomaten
50 gr gehakte peterselie
zout
peper
zoetstof naar smaak
1 el geraspte magere mozzarella kaas
Bereiding:
Schep alle ingredinten, behalve de kaas, luchtig door elkaar en doe
het mengsel in een klein vuurvast schaaltje. Strooi er de kaas over en
zet het gerecht 10 min. onder de grill.
Pagina 1531
Gemarineerd rundvlees met piment
Benodigdheden:
Voor 5 personen:
1 kg dunne, magere runderlappen (snijd er het vet af)
marinade naar keuze *
1 grote ui, in plakjes gesneden
2 groene paprika's, in dunne reepjes
1 klein blikje piment, kleingesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
sap van 1 citroen
zout
peper
Bereiding:
Zet het vlees 1 uur in de marinade. Snijd het in reepjes en verwijder
al het zichtbare vet. Strooi een beetje zout over de ui en de paprika
en smoor deze gaar in een tefalpan. Voeg dan het vlees en piment toe
en laat het mengsel, al roerend, 3 min. sudderen. Voeg knoflook en
citroensap toe en laat alles al roerend nog 3 min. pruttelen.
Pagina 1532
Rundsvlees uit de oven
Benodigdheden:
Voor 8 personen:
1.5 kg mager rundvlees (verwijder al het zichtbare vet)
1 middelgrote ui, in dunne plakjes gesneden
2 wortels, in dunne plakjes gesneden
1 stengel bleekselderie, in dunne plakjes gesneden
2 dl droge rode wijn (of tomatensap)
1 el tomatenpuree
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel tijm
3 takjes peterselie
1 laurierblaadje
2 hele kruidnagels
1 el mazena
Bereiding:
Marineer het vlees ernige uren in de door u gewenste marinade. Keer
het af en toe om. Leg het gemarineerde vlees in een grote, met
alufolie beklede pan met zware bodem. Zet de pan onder de grill en
grilleer het vlees, terwijl u het af en toe keert, aan alle kanten
bruin. Zet de grill af. Leg nu de plakjes wortel, ui, selderie rond
het vlees. vermeng de wijn (of tomatensap) met de tomatenpuree,
peterselie, knoflook, tijm, laurierblaadje en kruidnagels en giet dit
mengsel over het vlees. Zet de pan met het vlees en de groenten 2,5 -
3 uur in een oven van 175øC, tot het vlees gaar is en u er gemakkelijk
met een vork in kunt prikken. Neem vlees en groenten uit de pan en
verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels. Giet het vocht door
een zeef in een pannetje en schep er het vet af. Vermeng de mazena
met 1 eetl. water en roer dit door het gezeefde vocht. Laat het al
roerend zachtjes koken tot het enigszins dik wordt. Laat de saus
geheel afkoelen en schep het vet af.
Snijd het vlees voor het opdienen in dunne plakjes, leg er de groenten
omheen, giet er de saus over en laat het gerecht door en door warm
worden.
Pagina 1533
Dragonmarinade voor rundvlees
1.5 dl dragonazijn
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 wortel, kleingesneden
4 takjes peterselie
1 laurierblaadje
1.5 teel knoflookzout
0.5 teel zwarte peper
3 druppels Tabasco
Pagina 1534
Wijnmarinade voor rundvlees
1.5 dl droge rode wijn
1 ui, zeer klein gesneden
100 gr gehakte peterselie
1/2 theel. dragon
1/2 theel. tijm
1.5 theel. knoflookzout
1 laurierblaadje
gemalen rode peper
Pagina 1535
Citroenmarinade voor lamsvlees of gevogelte
1.5 dl wijnazijn
3 el citroensap
1 middelgrote ui, kleingesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
50 gr gehakte peterselie
1 laurierblaadje
1/8 teel thijm
1/8 teel dragon
2 teel zout
1/2 teel peper
Pagina 1536
Ketchupmarinade voor lamsvlees of gevogelte
1 dl azijn
2 uien in plakjes
2 dl water
2 el Worcestershiresaus
2 dl tomatenketchup
zoetstof naar smaak
1 teel mosterdpoeder
1.5 teel zout
1/2 teel peper
Pagina 1537
Muntmarinade voor lamsvlees of gevogelte
2 dl wijnazijn
1 ui, in achten gesneden
8 hele kruidnagels
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 teel zout
1/4 teel zwarte peper
4 takjes peterselie
2 takjes munt (of 1 teel gedroogde)
1/8 teel tijm
1 theel. citroenschil
Tip: U kunt deze marinade zeven en na het marineren als saus bij
lamsvlees geven
Pagina 1538
Marinade voor rood vlees
Voor 1 persoon:
1 dl runderbouillon van een blokje
1 el appelazijn
1 teentje knoflook
zout
peper
1 el gehakte peterselie
desgewenst 1 eetl. sojasaus
Pagina 1539
Venkelmarinade voor vis
1/2 dl kippebouillon van een blokje (schep het vet eraf)
2 el citroensap
1 theel. venkelzaadjes
1/8 theel. gemalen koriander
zout
peper
Pagina 1540
Witte wijnmarinade voor gevogelte
1 dl kippebouillon van een blokje (schep het vet eraf)
1 el droge witte wijn
1/8 teel selderiezaadjes
1 teel tuinkruiden, bijv. oregano, dragon, peterselie
zout
peper
Pagina 1541
Salade van de chef
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
Gemengde groenten naar keuze (kropsla, rauwe andijvie,
Chinese kool, rauwe spinazie enz.)
100 gr in reepjes gesneden koude kip, kalkoen of magere vleesresten
1 dobbelsteen van 4 cm middelharde kaas (chedaar of iets dergelijks)
1/2 komkommer in plakjes (indien gewenst)
3 radijsjes, in plakjes (indien gewenst)
1 plak groene paprika, kleingesneden (indien gewenst)
Bereiding:
Schep alle ingredinten door elkaar met een dressing naar keuze of
vinaigrette, azijn of citroendressing.
Pagina 1542
Lamsstoofpot
Benodigdheden:
Voor 4 personen:
700 gr lamslappen, snijd het vet eraf en snijd het vlees in grote
dobbelstenen
2 wortels, in dikke plakken gesneden
2 middelgrote uien, in plakjes
2 groene paprika's, in plakjes
2 grote tomaten, kleingesneden
1 theel. kruidenzout (of naar smaak)
zwarte peper naar smaak
Bereiding:
Dit gerecht moet van te voren worden klaargemaakt. Laat het afkoelen
en schep er, voor het opwarmen, al het vet af.
Grilleer de stukjes lamsvlees snel aan beide kanten. Leg ze in een pan
met de groenten, peper en zout. Laat alles, in gesloten pan, op een
laag vuurtje stoven tot het vlees gaar is. Als het gerecht te droog
wordt, voeg dan tijdens het stoven een beetje tomatensap of bouillon
toe.
Pagina 1543
Gesmoorde lamspootjes
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
2 lamspoten, verwijder al het zichtbare vet
Bereiding:
Gebruik de Dieet Ketchup Marinade * voor lamsvlees en gevogelte.
Veeg de lamspoten af met een warme, vochtige theedoek en leg ze in de
marinade, in een pan met zware bodem. Zet de pan 2-3 uur in de
koelkast en draai het vlees af en toe om. Neem de stukken vlees uit de
marinade en grilleer ze aaan alle kanten mooi bruin. Leg ze terug in
de marinade, dek de pan af en zet deze op het vuur. Laat het vlees
1,5-2 uur, onder af en toe bedruipen, zachtjes stoven, tot het zeer
zacht is. Verwijder al het zichtbare vet en laat het vlees nog 15 min.
zonder deksel stoven. Laat het afkoelen en schep er nogmaals het vet
af. Warm het gerecht voor het opdienen op.
Pagina 1544
Hawa Marinade voor kip
Benodigdheden:
1 dl witte wijn
2 dl pruimensap
1 theel. geraspte sinaasappelschil
3 el citroensap
1 theel. geraspte citroenschil
1 theel. zout
1/8 theel. peper
Bereiding:
Breng alle ingredinten aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat
het mengsel afkoelen. Schenk het over de stukken kip en laat deze 1 -
2 uur in de koelkast koud worden. Grilleer de stukken kip 15-20 min.
aan elke kant. Bedruip ze tijdens het grillerren 3 of 4 keer.
Pagina 1545
Olga's spinazie-kaas pie
Benodigdheden:
Voor 3 tot 4 personen:
2 pakken diepvriesspinazie
250 g
3 losgeklopte eieren
150 gr magere kwark of cottage cheese
2 sneetjes volkorenbrood, in water gedoopt en uitgeknepen
25 gr geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 175øC. Laat de spinazie ontdooien en laat de
groente uitlekken. Voeg zout naar smaak toe. Voeg dan de andere
ingredinten toe, prak het natte brood stuk met een vork en roer alles
door elkaar tot een samenhangend geheel.
Bekleed met dit mengsel de bodem van een pie-vorm met een doorsnede
van 22,5 cm (neem hiervoor een tefalvorm). Bak de pie 40 - 45 min. Het
binnenste van de pie moet stevig zijn en de randen enigszins bruin.
Deze pie kan in de diepvries bewaard worden. Pak hem dan goed in. Laat
hem, voor het opdienen, goed warm worden.
Pagina 1546
Gemarineerde kalkoenpoten
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
2 kalkoenpoten of kalkoenbouten
Bereiding:
Gebruik de Citroenmarinade voor lamsvlees of gevogelte *
Veeg de stukken kalkoen af met een warme, vochtige theedoek, snijd er
vet en vel af en leg ze in een braadpan, groot genoeg dat ze naast
elkaar op de bodem kunnen liggen. Giet er de marinade over en zet de
pan 2 uur of een hele nacht in de koelkast. Keer de stukken af en toe
om en begiet ze met de marinade, zodat ze vochtig en geurig blijven.
Verwarm ongeveer 2 uur voor u gaat eten de oven voor op 175øC. Neem de
kalkoen uit de pan, schenk de marinade in een schaal en leg een
rooster in de braadpan. Leg de stukken kalkoen op het rooster en braad
ze in ongeveer 2 uur, terwijl u ze om het half uur keert en met de
marinade bedruipt, in de oven gaar. De braadtijd kan korter of langer
zijn, dit hangt af van de grootte van de stukken kalkoen.
Pagina 1547
Gegrilleerd mager rundsvlees
Benodigdheden:
Voor 4 personen:
900 gr mager rundvlees, verwijder al het zichtbare vet
Voor de marinade:
2 kleine uien, fijngehakt
1/2 dl citroensap
1 dl witte wijnazijn
1/2 dl sojasaus, zonder suiker
1 el Worcestershiresaus
1 teentje knoflook, uitgeperst (of meer)
1 el zout
Bereiding:
Schud alle ingredinten in een fles of glazen pot met stevige deksel
goed door elkaar. Laat dit 2 - 3 uur staan, zodat alles goed vermengd
wordt. Leg het vlees in een ondiepe schaal, giet er de marinade over
en zet de schaal 2 - 3 uur in de koelkast. Keer het vlees af en toe
om. Grilleer het vlees, terwijl u het 3 - 4 maal keert en het
voortdurend met de marinade bedruipt, tot het gedeeltelijk of helemaal
gaar is. Dien het in dunne plakjes gesneden op.
Pagina 1548
Ham
Benodigdheden:
Voor 8 personen:
1 blik gekookte ham, zonder been, van 1350 g
1/2 dl sinaasappelsap
2 el mosterdpoeder
Bereiding:
Snijd al het vet van de ham. Leg het vlees in een kleine tefal
braadpan. Vermeng het sinaasappelsap met het mosterdpoder en smeer
hiermee de ham in. Zet de pan 1/2 - 3/4 uur in een oven van 175øC tot
de ham door en door warm is. Snijd het vlees, voor het opdienen, in
dunne plakjes. Snijd er, tijdens het eten, al het vet af.
Pagina 1549
Lever met uien
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
450 gr kalfs- of runderlever, eerst in plakken van 1/2 cm, dan in
reepjes gesneden
2 middelgrote uien, in plakjes gesneden
3 el runderbouillon
kruidenzout
peper
geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
Verwijder zeentjes en vel en veeg het vlees, voor u het in dunne
reepjes snijdt, af met een warme vochtige theedoek. Gebruik een
tefalpan, giet er de bouillon in en smoor hierin de uien tot ze glazig
zijn. Voeg de reepjes lever, zout en peper toe en bak de lever al
roerend bruin (ongeveer 3 min.). bestrooi het gerecht, voor het
opdienen, met een beetje geraspte kaas.
Pagina 1550
Dressing met wijnazijn
Benodigdheden:
1 teel mosterdpoeder
1 dl wijnazijn
3 el water
1 teel fijngehakte kappertjes
1 teel fijngehakte peterselie
1 teel fijngehakte piment
1 teel kruidenzout
mespunt peper
Bereiding:
Los het mosterdpoeder op in een beetje wijnazijn door het met de
achterkant van een lepel erdoor te wrijven. Doe alle ingredinten in
een potje met schroefdeksel en schud ze goed door elkaar. In de
koelkast bewaren.
Pagina 1551
Dressing met citroen en paprika
Benodigdheden:
1 teel mosterdpoeder
sap van 4 citroenen
1 teel paprikapoeder
2 teel gehakte peterselie
1 teel gehakte bieslook
1/2 teel oregano
1 teel kruidenzout
scheutje Tabasco
Bereiding:
Los het mosterdpoeder op in een beetje citroensap door het met de
achterkant van een lepel erdoor te wrijven. Schud alle ingredinten in
een potje met schroefdeksel goed door elkaar. Bewaar de dressing in de
koelkast.
Pagina 1552
Dressing met ui
Benodigdheden:
1 dl wijnazijn
2 theelepels geraspte ui
1 teel zout
1/8 teel marinadekruiden
1/2 teel dille
1/2 teel gehakte peterselie
1 teel water
Bereiding:
Schud alle ingredinten in een potje met schroefdeksel goed door
elkaar. In de koelkast bewaren.
Pagina 1553
Yoghurtdressing
Benodigdheden:
1 klein potje magere yoghurt
2 scheutjes tomatenketchup
Bereiding:
Roer dit door elkaar en gebruik deze dressing, met mate, op salades en
groenten.
Pagina 1554
Waterkerssoep
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
1 bosje waterkers, gewassen en schoongemaakt
1 dl magere yoghurt
1 zakje instant uiensoep
peper
zout
1 dl water
2 dunne plakjes citroen
Bereiding:
Pureer alle ingredinten, behalve het water en de plakjes citroen, in
een mengbeker. Schenk het in een pan, voeg water, peper en zout naar
smaak toe. Breng al roerend tot aan het kookpunt. Schep het in 2
soepkommen en leg in elke kom een plakje citroen/ Eet deze soep kokend
heet.
U kunt dit recept in plaats van met waterkers ook maken met broccoli,
kool, andijvie, spinazie enz.
Pagina 1555
Ratatouille
Benodigdheden:
Voor 4 personen:
2 middelgrote uien, in dunne plakjes
2 groene paprika's, dun gesneden
1 grote teen knoflook, uitgeperst
1 middelgrote aubergine, geschild en in blokjes gesneden
2 middelgrote courgettes, in plakjes
5 middelgrote tomaten, ontveld en kleingesneden
50 gr gehakte peterselie
2 teel zout
peper
100 gr in plakjes gesneden, met piment gevulde, olijven.
Bereiding:
Bespuit een pan met zware bodem met Cooky. Bak hierin uien, groene
paprika's en knoflook tot de uien enigszins gaar zijn. Voeg de
resterende ingredinten toe, behalve de peterselie en de olijven, dek
de pan af en laat alles zachtjes 25-30 min. pruttelen tot de groenten
gaar, maar nog wel kanapperig zijn. Roer er de peterselie door en laat
het gerecht, onder af en toe roeren, nog 5-10 min. verder stoven, tot
het mengsel de gewenste dikte heeft. Voeg dan de olijven toe. Warm of
koud serveren.
Pagina 1556
Squash met appel en noten
Benodigdheden:
Voor 1-2 personen:
1 kleine pompoen of courgette
1/2 theelepel zout
1 middelgrote appel, kleingesneden
1/2 theelepel citroensap
5 hele walnoten, fijngehakt
1 hele walnoot, gehalveerd
zoetstof naar smaak
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200øC (stand 4). Snijd de pompoen of courgette
in de lengte doormidden en schep er de zaadjes en eventuele vezels
uit. Giet een laagje water van ruim 1 cm in een vuurvaste schaal, leg
er de helften met de bolle kant naar boven in en zet ze 20 min. in de
oven tot ze net gaar zijn. Giet het water af. Strooi wat zout over de
vruchthelften, vul ze met een mengsel van kleingesneden appel, gehakte
noten en citroensap en sprenkel er zoetstof naar smaak over. Zet ze
nog 10 min. in de oven tot de vulling gloeiend heet is en leg op elke
helft een 1/2 walnoot.
Pagina 1557
Gevulde tomaten
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
2 grote tomaten
100 gr gekookte rijst
100 gr geraspte kaas
zout
peper
Bereiding:
Snijd het kapje van de tomaten. Schep er wat vruchtvlees uit, maar laat
er een laagje van 2 cm inzitten. Meng alle ingredinten goed door
elkaar en vul hiermee de uitgeholde tomaten. Bewaar een beetje kaas om
er over te strooien. Zet de tomaten in een klein vuurvast schaaltje en
zet dit 15 - 20 min. in een voorverwarmde oven van 175øC, tot ze
gloeiend heet zijn. Laat ze niet te lang in de oven staan.
U kunt ook andere vullingen gebruiken, zoals:
NO. 1
50 gr gekookte rijst
1/2 middelgrote paprika kleingesneden
4 grote champignons in plakjes en even gebakken
50 gr geraspte kaas.
NO. 2
100 gr gekookte mas
fijngesneden tomaten
1/2 middelgrote paprika kleingesneden
1/2 kleingesneden rode of groene peper
NO. 3
Cottage cheese met gehakte noten, bestrooid met fijngehakte
peterselie.
NO. 4
U kunt zelf iets bedenken van de toegestane voedingsmiddelen.
Pagina 1558
Gegratineerde asperges of bloemkool of broccoli
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
6-8 aspergepunten (of 200 - 400 gr bloemkool, broccoli)
50 gr geraspte kaas
volkorencrotons *
Bereiding:
Maak de groente op de gewone manier klaar. Smelt de kaas en giet die
over de groenten. Strooi de crotons over de kaas.
Pagina 1559
Hawaiaanse squash met vruchten en noten
Benodigdheden:
Voor 2 personen:
1 kleine pompoen of courgette
1/2 theel. zout
2 el magere zure room
100 gr in stukjes gesneden ananas (uit blik, op eigen sap, goed
uitgelekt)
100 gr partjes mandarijn uit blik, zonder suiker, goed uitgelekt
6 walnoten, gehakt of heel gelaten
fijngehakte munt
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 175øC. Maak van de pompoen of courgette puree
in een mengbeker of blender en vermeng dit met de zure room en het
zout. Voeg ananasstukjes en mandarijn toe en schep het mengsel in een
kleine vuurvaste schaal. Zet deze 15 min. in de oven tot het gerecht
zeer warm is. Leg of strooi er de noten over en versier het gerecht
tenslotte met wat fijngehakte munt.
Pagina 1560
Aubergine met Parmezaanse Kaas
Benodigdheden:
Voor 2 - 4 personen:
1 middelgrote aubergine, in plakjes
2.5 dl tomatensaus
2 theel. gehakte peterselie
2 theel. gehakte bieslook
4 el Parmezaan
1 theel. knoflookzout
mespuntje peper
1 theel. oregano
75 gr half-vette mozzarella kaas, in 8 of 10 dunne plakjes
Bereiding:
Leg de plakken aubergine in kokend water met een beetje zout, in een
grote pan; draai het vuur lager en laat ze 3 min. zachtjes koken. Giet
ze af en dep de plakken droog met keukenpapier. Bak ze aan beide
kanten bruin in een grote tefalpan. Vermeng de tomatensaus met
peterselie, bieslook, Parmezaan, knoflookzout, peper en oregano. Bedek
de bodem van een ondiepe, middelgrote vuurvaste schaal met een beetje
van de saus, leg daarop plakken aubergine, dan 1/3 van de
mozzarellakaas, dan weer wat saus, dan aubergine, kaas, enz. Eindig met saus
en strooi er tenslotte nog een beetje Parmezaanse kaas over.
Zet het gerecht 35 min. in een oven van 175øC, tot het zeer heet is.
Pagina 1561
Groentenstoofpot
Benodigdheden:
Voor 2 - 3 personen:
200 gr gehakte uien
450 gr gehakte tomaten
1 theel. kruidenzout
zoetstof
mespuntje peper
100 gr in blokjes gesneden rauwe aardappel
100 gr verse sperzie- of snijbonen
100 gr in plakjes gesneden wortels
Parmezaanse kaas (indien gewenst)
Bereiding:
Bak de uien in een tefalpan glazig. Roer af en toe om aanbranden te
voorkomen. Leg de tomaten 1 min. in kokend water, laat ze afkoelen en
ontvel ze. Snijd ze in achten en voeg ze, met zout, peper en zoetstof,
bij de uien. Laat alles, met het deksel op de pan, 20 min. stoven.
Voeg de aardappel, sperzie- of snijbonen en wortelen toe. Doe het
deksel weer op de pan en laat alles nog 20 min. stoven, tot de
groenten gaar zijn. Bestrooi het gerecht desgewenst met Parmezaanse
kaas.
Pagina 1562
Stoofpot van groenten en kaas
Benodigdheden:
Voor 1 persoon:
400 gr in blokjes gesneden gekookte groenten naar keuze
4 tamme kastanjes, in plakjes
100 gr magere kwark of cottage cheese
50 gr magere geraspte kaas
volkoren crotons*, verkruimeld
gehakte peterselie
Bereiding:
Leg de gekookte, uitgelekte groenten in een vuurvaste schaal die u van
tevoren met wat Cooky hebt bespoten. Smeer de kwark of cottage cheese
op de groenten en strooi er de geraspte kaas over, vermengd met de
verkruimelde crotons. Zet de schaal, zonder deksel, 20-25 min. in een
oven van 200øC (stand 3) tot de massa goudbruin is en gaat borrelen.
Strooi er peterselie over en geef er 1 dl appelmoes zonder suiker bij,
vermengd met 1 eetl. rozijnen.
Pagina 1563
Chow Mein
Benodigdheden:
Voor 3 - 4 personen:
U kunt enkele, of alle hieronder genoemde groenten gebruiken. Pas de
hoeveelheden aan.
50 gr geschaafde amandelen
1 ui, in dunne plakjes gesneden
200 gr selderie, in plakjes gesneden
Keuze uit:
100 gr bamboescheuten
1 klein koolraapje, in reepjes
1/2 groene paprika, kleingesneden
1/8 teel gemberpoeder
Keuze uit:
1 blik kastanjes, uitgelekt en in plakjes gesneden
200 gr taug
200 gr peultjes
200 gr champignons, in plakjes
1 el mazena
2 dl water
2 el suikervrije sojasaus
paar reepjes rode of groene peper
200 gr gekookte rijst
Bereiding:
Bak de amandelen met een beetje zout in een tefalpan tot ze bruin
zijn. Neem ze uit de pan, doe er nu de plakjes ui in en bak deze, al
roerend, 2 min. Voeg dan de selderie, bamboespruiten, koolraap,
paprika en gember toe en roerbak 2 min. Voeg kastanjes, taug,
peultjes en champignons toe, roerbak 2 min.
Vermeng de mazena met het water en laat alles 8-10 min. sudderen.
Voeg dan de amandelen en peper en zout naar smaak toe. Serveer de
groenten met warme gekookte rijst en versier het gerecht met in
reepjes gesneden groene of rode peper.
Pagina 1564
Volkoren Crotons
Snijd 1 snee volkorenbrood in kleine dobbelsteentjes. Gebruik een
tefalpan en bak hierin de dobbelsteentjes op een hoog voer, al
roerend, bruin en knapperig. Strooi er kruidenzout over.
Deze kunt u als crotons gebruiken, of verkruimelen tot broodkruimels
voor salades en andere gerechten, bij elke maaltijd waar 1 sneetje
volkorenbrood op het menu voorkomt.
Pagina 1565
Recepten uit Frankrijk
Ham met Zoetzure Meloen
Benodigdheden:
--------------
10 plakken ham van 20g
500 gr zoetzure meloen
1/2 kleine verse meloen
zoetzure meloen:
---------------
500 gr kleine, niet te rijpe meloentjes
1/16 l witte wijnazijn
1/8 l water
155 gr suiker
7.5 gr engels mosterdpoeder
Bereiding:
----------
- Breng azijn, water, suiker en mosterdpoeder aan de kook
- Afkoelen en over de van pitten ontdane, in parten gesneden meloenen
gieten
- 24 uur marineren
- Laten uitlekken en vocht opvangen; inkoken tot het in grote druppels
van de lepel valt
- Meloen er weer inleggen en laten indampen tot dikke siroop
- In aardewerken kom bewaren
garnituur:
- 8 ronde sokkeltjes van ontpitte, opengesneden, geweekte pruimen, gegar-
neerd met kleine blokjes ananas en bestrooid met een zeer fijne julienne
van groene paprika
- 8 schijven gepelde tomaat, gegarneerd met een salpicon van groene asperge
punten, bestrooid met een zeer fijne juliene van rode paprika
- parten gepelde en van pitten ontdane tomaat, waarin een meloenballetje
- 8 bladen gelatine
1. Pureer de zoetzure meloen en bind met de van tevoren opgeloste gelatine
2. Spreid een deel van dit mengsel uit op een dienplaat en laat opstijven
in de koelkast
3. Haal de verse meloen leeg met een aardappelboor en zet de balletjes
apart
4. Voorzie de halve meloen van een papieren kraag en vul ze tot de rand met
de rest van de meloenpuree, laat opstijven in de koelkast en neem daarna de
kraag voorzichtig weg. Decoreer de bovenkant met halve maantje van ham en
wat truffel en glans af met gelei.
5. Maak de rechthoek van de meloenpuree los van de plaat en snijd er stokjes
van 8.5 cm lang van; Leg zee op de plakken ham die 8.5 x 13 cm zijn en rol
ze op.
6. Voorzie een grote, ronde dienschotel van een geleispiegel, laat opstij-
ven, zet de 1/2 meloen in het midden en plaats er de kwarten gegarneerde
tomaat omheen. Schik de hamrolletjes er in een ruitvorm omheen, leg aan n
kant de gegarneerde pruimen en aan de andere kant de tomaten met de asper-
gepunten.
7. Glans de hamrolletjes licht af.
Gelei:
Kan in de winkel kant en klaar gekocht worden (poeder of blaadjes). Moet
dan wel op smaak worden gebracht met port of sherry. (1 dl per liter)
Is in feite een zeer goede bouillon, met drank en gelatine.
Pagina 1566
La terrine verte
(3 dagen van tevoren!)
1. Het ptmengsel
1/2 kippeborst, ontbeend en ontveld - 1.5 kippelever - 1.5 eetl. cognac - pe-
per
Snijd de kip en de lever in stukken van 1 cm breed; plaats ze in een kom met
de cognac en de peper. Laat ze marineren terwijl de rest van het mengsel be-
reid wordt.
1 terrine van 1.25 liter - 240 g vers runderniervet of ganze of kippevet -
moulinette - mixer + grote kom
1. Koel de terrine in de diepvries
2. Draai het vet door de moulinette
3. Plaats de helft in de grote kom
4. Doe de rest in een pan met 2.5 cl water en plaats het op een lage vlam om
het op te lossen. Het zal gaan spatten. Als het spatten ophoudt het vuur een
fractie hoger zetten. Na 20 minuten is het in orde. Zeven en terug in de pan
doen. Afkoelen; Als het bijna gestold is 3/4 ervan gebruiken om de terrine te
besmeren. Terrine terug koelen.
120 g rauw kippevlees - 120 g rauw kalfsvlees - 240 g hersens, geblancheerd en
gepeld - 120 g fijngehakte ui - 240 g geblancheerde fijngehakte spinazie of
eenzelfde hoeveelheid uitgeknepen diepvriesspinazie - 1/2 uitgeknepen look - 1
ei - 1/2 eetl. zout - 1/2 theel. fijne kruiden (voor een voorraad, maal zo fijn
mogelijk: 1 eetl. laurier, kruidnagel, foelie, nootmuskaat, paprika en tijm -
1.5 theel. basilicum, kaneel, oregano, salie, bonekruid en 120 g witte peper-
korrels) - 3 eetl. droog broodkruim, bevochtigd met 1.5 eetl. melk
1. Vermeng de kip, kalf en hersens met het vet in de mengkom.
2. bak de uien gedurende 10 minuten in 15 g van het gesmolten vet totdat ze
doorzichtig zijn; voeg dan de spinazie toe en kook droog.
3. Doe het spinaziemengsel in de mengkom, met de look, ei, zout, kruiden en
broodkruimels.
4. Meng goed door elkaar en sauteer een lepel om te proeven of er meer kruiden
bij moeten.
2. Het bakken - oven voorverwarmen op stand 4
Het gemarineerde vlees - het ptmengsel - de terrine - het resterende gesmol-
ten vet - 1 laurierblad - 1/8 theel. gedroogde tijm -2 bladen aluminiumfolie -
een deksel voor de terrine - een pan kokend water in het midden vd oven
1. Sla de cognac door het ptmengsel
2. Spreid 1/3 vh ptmengsel in de terrine uit; bedek met de 1.2 vh kippevlees
en de levers, in afwisselende streepjes.
3. Doe er de helft van het resterende ptmengsel op; dan weer vleesreepjes en
dan de rest vh ptmengsel.
4. Spreid de rest vh gesmolten vet over de pt, leg er het laurierblad en de
thijm op
5. Doe de aluminiumfolie op de pt en dan het deksel en bak au bain marie
gedurende 1.5 uur of totdat de pt loslaat vd wanden en er geen roze sappen
meer uitkomen als er met een lepel op gedrukt wordt.
3. Koelen, opdienen en bewaren
Zet een gewicht op de pt en laat op kamertemperatuur afkoelen.
Zet in de koelkast
Verhit de bodem van de terrine, maak los met een mes en haal hem uit zijn
vorm.
Op dienschotel doen, 4 plakken afsnijden, omringen met kiwis
Pagina 1567
Lauwe escalopines van gerookte zalm
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
9 plakken gerookte zalm van 80 g elk
1/4 l lichte slagroom
1/4 l melk
Voor de garnering:
6 aardappels
3 el olie
1/4 l lichte slagroom
1 bosje dille
3 limoenen
zout
cayennepeper
Bereiding:
----------
1. Snijd de avond ervoor de sneden zalm diagonaal door. Leg ze in een
schotel en bedek ze met een mengsel van room en melk. Laat tot de dag
erna intrekken.
2. Rasp de aardappels in de vorm van dunne sliertjes. Laat de olie in
een tefalpan opwarmen. Maak kleine vogelnestjes van de
aardappelsliertjes en bak ze in 4 minuten goudbruin.
3. Laat de sneden zalm uitlekken en doe ze in een ovenschotel. Zet ze
2 minuten onder de gril, zonder ze om te draaien. Leg de zalm op een
dienschotel met de roze kant naar boven. Versier met de
aardappelnestjes.
4. Klop de room stijf, doe er wat cayennepeper, dille en het sap van
de limoen bij (naar smaak).
5. Garneer er de borden mee, samen met sprietjes dille en rondjes
limoen.
Wijntip: Pouilly fum of sancerre blanc.
Pagina 1568
Monegaskische tomaat
Benodigdheden:
--------------
4 grote tomaten
1 blikje tonijn van ca 200 gr
1 eierdooier
1 tl mosterd
1 dl olie
enkel druppels azijn
2 el versgehakte dragon
1/2 rode krulsla
1/2 groene sla
1 bosje radijsjes
100 gr verse gemarineerde ansjovis
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de tomaten, snijd er de hoedjes af en hol ze uit. Strooi er wat zout
in en laat ze omgekeerd uitlekken.
Laat ook de tonijn uitlekken.
Maak een lichte mayonaise? Roer de eierdooier, samen met de mosterd, los
en klop er vervolgens de olie onder.
Voeg er de azijn aan toe en breng op smaak met de gehakte dragon, peper
en zout. Roer er tenslotte de tonijn onder en vul de tomaten met deze
bereiding. Plaats de hoedjes op de gevulde tomaten.
Was de slasoorten zorgvuldig en snipper de groene sla en fijne reepjes.
Trek de rode sla in stukken.
Was de radijsjes.
Leg in het midden van 4 borden wat groene slareepjes en plaat er een
gevulde tomaat op. Versier de borden met, afwisselend, een blaadje rode
sla, een ansjovisfilet en een radijsje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1569
Vichysoise met waterkers
Benodigdheden:
--------------
4 preien
1 ui
2 el boter
4 aardappels
3/4 l kippebouillon
1 tl zout
3.5 dl melk
3.5 dl lichte room
waterkers
Bereiding:
----------
1. Sauteer de witte gedeelten van de prei met de ui in de boter
2. Voeg 4 in schijfjes gesneden aardappels toe, de kippebouillon en het
zout. Laat 35 minuten koken, totdat de aardappels zeer zacht zijn.
3. Pureer de soep en voeg de melk en de room toe; breng aan de kook;
laat afkoelen en breng op smaak.
4. Zet in de ijskast.
5. Serveer in bouillonkoppen, besprenkeld met fijngehakte waterkers
Pagina 1570
Daube uit de camargue
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg runderschenkel of -schouder
1/2 fles Cotes du Rhone
200 gr mager spek
300 gr gepelde uien, in ringen
300 gr gepelde en ontpitte tomaten, in 4 gesneden
1 grote wortel, in stukjes gesneden
2 takken bleekselder, in reepjes gesneden
2 teentjes geperste knoflook
thijm
laurier
rozemarijn
peper
zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Snijd het vlees en het spek in kleine stukken en laat het gedurende 1
nacht marineren in de koelkast in de rode wijn, waaraan u nog wat peper
en zout toevoegt.
De dag zelf:
Schep het vlees en het spek uit de marinade en leg in een Daubire
(=Provenaalse aardewerken kookpot) afwisselend een laag vlees, uien,
vlees, worteltjes en selder, vlees, 4 stukjes tomaat.
Leg hier bovenop de geperste knoflook, het blaadje laurier, de thijm en
de rozemarijn.
Giet hierover de marinade.
Breng alles aan de kook.
Zet het vuur op een laag pitje en laat gedurende ongeveer 3 uur zachtjes
gaar pruttelen.
Serveer met gekookte aardappelen en een glaasje Cotes du Rhone.
Info:
-----
Bereidingstijd: 12 uur + 3 uur
Voor: 6 personen
Pagina 1571
Saut de Boeuf
la Parisienne
Benodigdheden:
--------------
250 gr verse champignons in schijfjes
30 gr boter en 1 eetl. goede olie
3 el gehakte sjalotten
1/4 tl zout
een snuifje peper
1250 gr runderfilet
30 gr boter en 1 eetl. olie
7,5 cl madeira of droge witte vermouth
1,5 dl runderbouillon
3 dl room
2 el mazena gemengd met 1 eetl. room
30 gr zachte boter
peterselie
Bereiding:
----------
Sauteer de champignons in 30 g boter en 1 eetl. olie gedurende 5 minuten.
Voeg de sjalotten toe en kook nog een minuut langer. Kruid met peper en
zout en schraap de inhoud van de pan in een kom.
Snijd de filet in stukjes van 5 cm en 1,2 cm dikte. Droog ze goed af. Doe
30 g boter en 1 eetl. olie in de braadpan. Sauteer het vlees, een paar
stukjes tegelijk, gedurende 2-3 minuten aan iedere kant, zodat de buiten-
kant bruin is, maar ze binnenin nog roze zijn. Haal het vlees uit de pan en
giet het vet af.
Giet de wijn en de bouillon in de pan en laat snel inkoken totdat er onge-
veer 1 dl overblijft. Klop de room erin, dan het mazenamengsel. Laat 1
minuut sudderen. Voeg de gesauteerde champignons toe en sudder nog 1 mi-
nuut.
Kruid het vlees met peper en zout en doe het in de pan, samen met eventuele
sappen. Meng met de saus en de champignons. Warm 3 tot 4 minuten op. Let op
dat het vlees niet te lang kookt! Haal van het vuur, voeg stukjes zachte
boter toe en roer tot de boter opgelost is. Versier met peterselie en dien
onmiddellijk op.
Info:
-----
Voor: 6 personen
j
Pagina 1572
Kalfsschnitzel met provenaals accent
Benodigdheden:
--------------
1 gehakte ui
boter
70 gr tomatenpuree
1 el mosterd
2 dl rundsbouillon
4 kalfslapjes van 100 gr
2 eiwitten
peper en zout
1 uitgeperst lookteentje
8 el paneermeel
4 el gehakte peterselie
1 grote ui
2 tomaten
Bereiding:
----------
Fruit de gehakte ui in 25 gr boter. Roer er de tomatenpuree en de mosterd
door. Laat even zweten en bevochtig met de bouillon. Laat en 10-tal
minuten sudderen tot een lichtgebonden saus.
Leg de kalfslapjes tussen plastiekfolie en sla ze met een pan plat tot
dunne schnitzels. (ong 1/2 cm)
Klop het eiwit los met wat peper en zout en de look. Meng het paneermeel
met de peterselie.
Haal de schnitzels door het eiwit en vervolgens door het paneermeel.
Bak ze in een noot boter. Snijd de ui in schijfjes van 3 mm en maak de
ringen los. Bak ze in een nootje boter.
Snijd ook de tomaten in schijfjes van 3 mm en haal het binnenste eruit,
zodat u tomaatringen bekomt. Voeg ze bij de uiringen. Schik de
schnitzels op borden en doe er een beetje saus over. Verdeel er de ui-
en tomatenringen over en serveer met gebakken rijst of deegwaren en een
rode Cte de Provence of Ventoux.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1573
Normandische kalfslapjes
Benodigdheden:
--------------
50 gr boter
4 kalfslapjes van ca 160 gr elk
2 appelen (ca 300 gr)
sap van 1/2 citroen
2.5 dl appelsap
1 el maszetmeel
gehakte peterselie
peper en zout
Bereiding:
----------
Smelt de boter in een braadpan en bak hierin de kalfslapjes gedurende een
4 tal minuten op een niet te hevig vuur.
Kruid het gebakken vlees met peper en zout. Schil ondertussen de appelen
en snijd ze in blokjes van ca 1 cm. Overgiet de appelen met het
citroensap, om te voorkomen dat de appelstukjes bruin kleuren.
Neem de kalfslapjes uit de pan en houd ze warm.
Gooi vervolgens de appelblokjes in de braadpan en overgiet met het
appelsap vermengd met het maszetmeel.
Laat de saus een 2 tal minuten koken.
Schik het kalfslapje op een bord en schep er de saus over.
Versier met wat gehakte peterselie.
Serveer dit gerecht met gebakken aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1574
Jong duifje op Normandische wijze
Benodigdheden:
--------------
2 jonagold appelen
boter
4 koffielepels suiker
2 dl droge witte wijn
4 jonge duifjes
6 cl calvados
2.5 dl room
peper en zout
1 bosje waterkers
Bereiding:
----------
Halveer de jonagold appelen horizontaal. Verwijder het klokhuis en schik
ze in een met boter ingestreken ovenschotel.
Vul de appels met de suiker, giet er de wijn over en plaats in een op
200ø voorverwarmde oven tot ze gaar zijn.
Dit duurt ongeveer 15 minuten.
Kruid de duifjes en bak ze in boter. Plaats ze 8 tot 10 minuten in de
oven. Neem ze uit de braadslede, giet het overtollige vet weg en kook de
braadsappen los met het vocht van de appelen en de calvados.
Voeg de room toe.
Haal de billetjes en het borstvlees van de duiven en voeg de karkassen
bij de saus.
Laat inkoken tot een gladde saus en breng op smaak met peper en zout.
Haal door een zeef.
Leg de appelen op vier borden en schik er het duivevlees op. Lepel er de
saus rond en versier met waterkers.
Serveer er eventueel aardappelkroketjes bij en een Cte de Bourg.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1575
Kippelapjes met kalfsmousse op z'n provenaals
Benodigdheden:
--------------
4 kippefilets van 125 gr elk
1 kalfslapje van 200 gr
2 eiwitten
peper, zout, muskaatnoot
1 tl gedroogde provenaalse kruiden
1 tl basilicum
1/2 dl room
1 kleine gele, groene en rode paprika
1 ui
1 wortel
7 dl kippebouillon
boter
70 gr tomatenpuree
1 el bloem (eetlepel)
1 teentje look
300 gr deegwaren naar keuze
4 el parmesan
4 basilicumblaadjes
Bereiding:
----------
Snijd de filets horizontaal door en klop ze plat met de achterkant van
een groot mes of hakbijltje. Dek af en bewaar ze in de koelkast.
Hak of snijd het kalfslapje zeer fijn en mix het samen met de eiwitten
tot een glad geheel in de mixer of keukenrobot.
Kruid met peper, zout en muskaatnoot en spatel er de room door. Plaats
een 15-tal minuten in de koelkast.
Breng een pot water aan de kook. Reinig ondertussen de paprika's, snijd
deze in kleine blokjes en blancheer ze kort in lichtgezouten kokend
water. Laat 1 minuutje goed doorkoken, verfris ze en laat ze uitlekken.
Spatel 1/4 van de blokjes door de kalfsmousse.
Bestrijk 4 velletjes aluminiumfolie met boter. Leg er de kippefilets op,
kruid met peper en zout en verdeel er de mousse over.
Rol ze op in sigaarvorm en sluit de zijkanten goed. Leg ze 10
15
minuten in kokend water.
Maak nu de saus: snipper de ui en de wortel fijn. Stoof deze in een
nootje boter. Roer er de tomatenpuree onder, bestrooi met de bloem en
laat even meebakken. Doe er dan de bouillon bij.
Kruid met peper, zout en voeg het gepelde lookteentje toe.
Breng aan de kook en laat 15
20 minuten sudderen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Mix de saus fijn en voeg er de provenaalse kruiden, de basilicum en de
rest van de paprikablokjes aan toe.
houd dit warm.
Kook ondertussen de deegwaren.
Open de rolletjes. Wentel ze in een beetje verhitte boter en plaats ze
gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven.
Schik wat deegwaren bovenaan op het bord en strooi er wat verse parmesan
over. Snijd de rolletjes in plakjes en schik deze mooi onderaan het bord.
Lepel er de tomatensaus over en werk mooi af met een blaadje basilicum.
Serveer hierbij een goede rode of rose Cte de Provence.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1576
Poussin Farcie
Een mengeling maken van: gekookte rijst, in blokjes gesneden rode paprika,
fijne doperwten. Kruiden met peper, zout en paprikapoeder.
Met deze farce de rauwe piepkuikens vullen en ze bakken in een vooraf
ingeboterde pan, kruiden met peper en zout we leggen op ieder kuiken een
klontje boter. (of bakken in een oven van 200-220ø)
We houden de piepkuikens warm en doen in het braadvocht veel gehakte ajuin
die we lichtjes laten kleuren. Bestrooien met gemalen paprika en wat bloem
toevoegen, nog even laten bakken en dan dglaceren met witte wijn.
Voor 3/4 laten inkoken en dan de room toevoegen die we roerend tot gewenste
dikte laten inkoken.
De saus zeven en er piepkuikens mee overgieten.
Serveer met een natuuraardappel of een aardappel in schil.
Pagina 1577
Cassoulet de Toulouse
Benodigdheden:
--------------
180 gr witte bonen
1 sjalot
1 kruidnagel
1 ui
boter
3 el tomatenpuree
1 el bloem
7.5 dl gevogeltebouillon
1 kruidentuiltje, (peterselie, tijm, laurier)
1/2 teentje look
1/2 lookworst
4 varkensworstjes van 75 gr
4 stukjes gerookt spek van 30 gr
2 schijfjes Parijse worst van 0.5 cm
peper en zout
Bereiding:
----------
De dag vooraf:
Zet de witte bonen in een kom water om te weken.
De dag zelf:
Pel de sjalot en steek de kruidnagel erin. Breng water aan de kook en
voeg de witte bonen en de sjalot toe. Laat deze 35
45 minuten koken.
Maak de saus:
Pel de ui en snipper hem fijn. Smelt een nootje boter en stoof de
uisnippers. Voeg er de tomatenpuree en de bloem aan toe, laat even
meebakken en overgiet met de gevogeltebouillon.
Voeg het kruidentuiltje erbij en laat de bereiding 30 minuten sudderen.
Verwijder het kruidentuiltje, snipper de look in de saus en mix ze.
Snijd de lookworst in stukjes.
Smelt een nootje boter en bak de varkensworstjes, het spek, de stukjes
lookworst en de Parijse worst eventjes.
Meng het vlees en de bonen onder de saus en laat alles nog 5 minuten
sudderen.
Breng verder op smaak met peper en zout en serveer met stokbrook of
gekookte aardappelen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 55 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1578
Choucrote Braise
l'Alsacienne
Voor 6 personen
* 1 kg zuurkool
Laat de zuurkool uitlekken en week ze gedurende 20 min. in een grote
kom koud water, terwijl u het water drie keer ververst. Proef de
zuurkool en laat ze uitlekken als ze op smaak is. Pers er zoveel
mogelijk water uit en trek ze uit elkaar.
* een stuk spek van 250 g
Haal de zwoerd van het spek en snijd het in stukjes van 1 bij 5 cm.
Laat gedurende 10 minuten in 1,5 liter water sudderen. Giet af.
Verwarm de oven voor op stand 2.
* 60 g fijngesneden wortel
150 g fijngesneden ui
3 eetl. spekvet of boter
een ovenschotel
Bak het spek, de wortel en de uien in de bedekte ovenschotel gedurende
10 minuten, doe het langzaam, zonder ze te laten bruinen. Voeg de
zuurkool toe en roer tot ze goed bedekt is met boter en groenten. Doe
het deksel op de ovenschotel en laat nog 10 min. sudderen.
* 4 takjes peterselie, 1 laurierblad, 6 peperkorrels en 10
jeneverbessen in een kaasdoekje
1,2 dl droge witte wijn
3.5 tot 5 dl runds- of kippebouillon
zout
beboterd keukenpapier
Plaats het kruidenbuiltje in de zuurkool. Giet er de wijn bij en
genoeg bouillon om de zuurkool juist te bedekken. Kruid lichtjes met
zout. Breng tot aan het sudderpunt op een gaspit. Leg er het beboterd
keukenpapier op. Doe het deksel erop en plaats in het midden van de
voorverwarmde oven. Regel het gas zodat de zuurkool heel langzaam
suddert gedurende 4,5 tot 5 uur en totdat al het vocht is opgeslorpt.
Proef na op krruiden.
+++
Indien de zuurkool niet onmiddellijk wordt opgediend, zonder deksel
laten afkoelen. Langzaam opwarmen.
Choucrote Garnie
-----------------
Zie hierboven. Gebruik geroosterd varkensvlees, varkenscoteletjes, ham
en/of worstjes of geroosterde gans, eend of fazant. Dit gerecht wordt
meestal opgediend met gekookte aardappelen en een gekoelde wijn uit de
Elzas, zoals Riesling of Traminer, of bier.
Indien u het vlees samen met de zuurkool wenst te koken, moet u het
eerst in de braadpan een korstje laten krijgen. Dan begraaft u het in
de ovenschotel terwijl de zuurkool aan het pruttelen is. Time de
braadtijdd, zodat vlees en zuurkool samen klaar zijn.
Pagina 1579
Gigot aux gousses d'ail
Benodigdheden:
--------------
1 gigot van minstens 1 kilo
3 ansjovisfilets
1/2 citroen
2 kleine loken
1/2 koffielepel gemalen thijm en rozemarijn
2 soeplepels olie
peper en zout
125 gr look
1 klein bosje cresson
25 gr boter
1 dl bouillon
Bereiding:
----------
1) Zet de oven op stand 10
2) Pluk de 2 kleine loken, snijd ze in lange punten en prik ze in het vlees;
idem voor de ansjovis (gebruik hiervoor een puntig mesje)
3) Meng de olie met de thijm en de rozemarijn; bestrijk hiermee het vlees;
laat het dan 1/2 uur koken, regelmatig begieten.
4) Haal de looktenen uiteen zonder ze te pellen; maak de bouillon; laat een
pan water koken en gooi de loken erin, samen met een stukje geroosterd brood;
laat ze 10 minuten koken en giet ze af; doe ze terug in de pan met de bouillon
; laat zeer zacht sudderen, gedurende 20 minuten.
5) Was de waterkers zeer zorgvuldig en droog ze af
6) 10 minuten voor het opdienen: de look afgieten, maar het kookvocht bewaren
7) De gigot met de helft van dit kookvocht begieten; het look warm houden en
er de boter aan toevoegen
8) Voor het opdienen het citroensap over de gigot gieten; de gigot op een
dienschotel leggen, versieren met de cresson en het look er langs leggen; de
saus in een sauskom doen en zeer warm opdienen.
j
Pagina 1580
Gigot de Pr-Sal Rti
Verwarm de oven voor op stand 8
* 2 eetl. gesmolten boter en 1 eetl. olie
1 lamsbout
Bestrijk het lam met het olie-boter mengsel. Plaats het op de
grillplaat bovenin de oven. Draai het gedurende 20 min. om de 5 min om
en bestrijk het met het boter-oliemengsel, totdat het aan alle kanten
lichtjes gebruind is.
* 1 grote, grofgesneden wortel, een grof gehakte ui, 6 ongepelde
teentjes look
Zet de oven op stand 4. Strooi de groenten op de bodem van het
braadblik. Plaats het lam er bovenop en rooster het gaar.
Totale kooktijd: Medium, 1 tot 1,25 uur
Goed gaar, 1,25 tot 1,5 uur
* 1 teel zout en 1 teel peper
Kruid het lam en plaats het op een warme schotel. Laat het 20 tot 30
min. rusten, alvorens het te snijden.
* 2.5 dl runder- of lamsbouillon
Lepel het braadvet uit het braadblik. Giet er de bouillon in en kook
snel in; schraap de aangebraden stukjes van de bodem en prak de
groenten fijn in de bouillon. Proef of er genoeg peper en zout in zit.
Versier de lamsbout met peterselie of waterkers.
Sauce spciale
l'ail pour gigot
---------------------------------
* 1 grote bol knoflook - een sauspan met 1,5 liter koud water
Breng het water aan de kook en gooi er de ongepelde teentjes look in.
Laat 30 sec. koken. Giet af. Pel ze. Leg ze opnieuw in koud water,
breng aan de kook en giet onmiddellijk af.
* 1,5 dl of meer melk - 1/8 teel zout - 1/4 teel tijm of rozemarijn - 1
eetl. rauwe rijst.
Breng alles tot op kookbunt. Voeg look toe en sudder op een zeer laag
vuurtje gedurende 45 min.; voeg meer melk toe als de rijst dreigt aan
te bakken.
* 2,5 dl runder- of lamsbouillon - peper en zout
Voeg de bouillon toe en laat 1 min. sudderen. Pureer de saus en breng
op smaak.
Deglaceer het ovenblik met 3 eetl. bouillon. Giet in de hete looksaus.
Doe de saus in een sauskom en serveer met het vlees.
Pagina 1581
Lamsbout op Zuidfranse wijze
Benodigdheden:
--------------
1 kg uigebeende lamsbout of schouder
3 grote opvulchampignons, of 6 kleintjes in schijfjes
3 grote zoetzure augurken, in schijfjes
6 ansjovisfilets
50 gr belegen gouda kaas, in reepjes
boter
Voor de marinade:
sap van 1 citroen
1 dl olijfolie
1/2 l rode wijn
1/2 l water
3 kruidnagels
2 blaadjes laurier
1 mp marjolein
Voor het garnituur:
zure uitjes
augurken
krulandijvie (of sla)
piccalilly (pickles)
Bereiding:
----------
Geef enkele insnijdingen in het uitgebeende en opgebonden vlees. Vul
deze inkepingen met de versneden champignons, de augurkjes, de ansjovis
en de reepjes kaas. Bind op met keukentouw.
Leg de lamsbout vervolgens gedurende 12 uur in een marinade van de
hierboven vermelde ingredinten. Draai regelmatig om.
Droog het gemarineerde vlees af en braad het in een noot hete boter
(lepel er af en toe wat hete boter over) tot het gaar is. Laat het vlees
dan afkoelen en verwijder het touwtje. Schik het vlees en het garnituur
in een lunchbox.
Bij het opdienen snijdt u het afgekoelde vlees in plakken en geeft u er
een schaaltje met zure uitjes, augurken, sla en piccalilly bij.
Drink hierbij een fris Provenaals wijntje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 12 minuten + 1uur 15
Voor: 4 personen
Pagina 1582
Selle d'agneau en persille de truffe
Benodigdheden:
--------------
1 lamszadel van 2.5 kg, met been
2 el olijfolie
90 gr boter
1 potje truffelschillen
1 bosje peterselie
peper
6 artisjokkenbodems
3 citroenen
1 kg eekhoorntjesbrood
100 gr boter
1/4 l dubbele room
Bereiding:
----------
1. Snijd de artisjokkenbodems en het eekhoorntjesbrood in reepjes.
2. Bak ze in twee verschillende pannen met peper op in boter. Doe ze daarna in
lagen in een beboterde ovenschotel, begin met artisjokken en eindig met
eekhoorntjesbrood.
Laat de room wat inkoken en giet die over de gratin. Zet de schotel 20 minuten
in de oven stand 5; de room moet opgeslorpt zijn. Zet de schotel juist voor
het opdienen eventjes onder de grill.
3. Bak het lamszadel in de olijfolie op. Laat ongeveer 30 minuten bakken, af
en toe bedruipen.
4. Leg een theelepel truffels apart. Meng de rest met de gehakte peterselie.
Haal de panoufles van het zadel, haal ze door 50 g gesmolten boter en vervol-
gens door het truffelmengsel. Laat ze onder de grill goudbruin worden. Snijd
ze in fijne reepjes.
5. Vermeng het kookvocht met 20 cl water, laat inkoken, doe er 40 g boter door
en de rest van de gehakte truffel.
6. Snijd mooie filets van het vlees, dien ze op met de panouffle, gratin en
truffeljus. Zet nog even onder de grill en dien onmiddellijk op.
Men kan het recept vereenvoudigen door een lamszadel zonder been te nemen en
dat dan te vullen met truffel en peterselie. Het wordt dan opgediend als een
rollade.
Wijn: saint-milion of lalande-de-pomerol
Pagina 1583
Haas Grand Veneur
Bereiding:
----------
1 kleine hazerug
1/2 ui
1/2 wortel
1.5 look
1 bouquet garnie
1/4 l rode wijn
1/2 dl wijnazijn
1/4 l bouillon
2 el olie
30 gr meel
50 gr vet spek
75 gr veenbessengelei
peper
1 laardeernaald
Bereiding:
----------
1. Snijd de wortel en de ui fijn, pers het look, snijd het spek in staafjes
van 3 mm dik en 3 cm lang
2. Maak met de lardeernaal de spekstaafjes aan de rug vast
3. Zet de rug in een platte schaal met de ui, look, wortel, bouquet garni,
rode wijn en peper en marineer 24 uur.
4. Filter de marinade en bewaar de groenten
5. Maak de helft vd olie warm, gooi er die groenten in en laat ze bruinen,
voeg het meel toe en laat dat ook bruinen
6. Besprenkel met de marinade, de wijnazijn en de bouillon, breng aan de
kook en laat 1.5 uur sudderen
7. Laat 30 minuten voor het beindigen vd kooktijd de veenbessengelei op
een hoog vuur in een pan smelten, voeg ze als ze carameliseert aan de saus
toe, laat nog 5 minuten sudderen en haal dan de saus vh vuur.
8. Bepeper de hazerug en doe ze in een ovenschotel, besprenkel ze met de
rest van de olie en laat ze 10 minuten in een zeer hete oven braden, draai
ze om en laat nog 10 minuten braden
9. Zeef de saus en laat ze inkoken
10. Leg de hazerug op een schaal en giet de saus in een sauskom; dien onmid
dellijk op.
Pagina 1584
Mosselenspies op provenaalse wijze
Benodigdheden:
--------------
1 kg mosselen
1/2 aubergine
1/2 cougette
2 tomaten
1 ui
1 teentje knoflook
1 blik tomatenpuree
olijfolie
tijm
laurier
zout
peper
Bereiding:
----------
Laat de mosselen openkoken op een hevig vuur. Haal de mosselen uit hun
schelp en steek ze op een spiesje.
Snijd de gewassen groenten in grove stukken en stoof ze met de tijm en de
laurier een 10-tal min in de olijfolie.
Voeg er nadien de tomatenpuree bij en laat nog even verder stoven.
Breng de groentesaus op smaak en giet ze in een grote vuurvaste schotel.
Leg er de spiesjes op en zet de schotel ca 5 min onder de grill.
Pagina 1585
Provenaalse garnalen
Benodigdheden:
--------------
400 gr gepelde roze garnalen
1 groot blik gepelde tomaten (400 gr)
1 klein pikant rood pepertje (piment)
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
2 dl droge witte wijn
2 el olijfolie
1 laurierblad
zwarte peper van de molen
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
1. Hak de ui fijn, snijd de look in kleine stukjes, haal de zaadlijsten weg
uit het pepertje en hak dit ook fijn.
2. Verwarm de olijfolie in een kookpot en fruit hierin de ui en de look
tot die glazig worden.
3. Voeg de tomaten, piment, wijn, laurierblad en de gemalen peper toe.
Laat dit ongeveer dertig minuten stoven.
4. Meng vlak voor het opdienen de garnalen door de saus en verwarm alles
zachtjes gedurende een paar minuten.
5. Dien warm op, rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.
Pagina 1586
Sole alsacienne
Benodigdheden:
--------------
1 sole filtes/persoon als voorgerecht
1/2 kg zuurkool
sjalotjes
2 eieren
2 glazen witte wijn
1 borrel jenever
gruyrekaas
melk
room
Bereiding:
----------
De filets pocheren in witte wijn waaraan we het nat van de zuurkool
toevoegen, de vis bestrooien met de fijn gehakte sjalotten.
Kruiden met peper en zout.
De vis eruit nemen en het pocheernat zeven en binden met een witte roux en
aanlengen met wat met melk (bchamel met het visnat).
Aan deze saus voeg je een liason toe (een paar eigelen gebroken in room),
kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Wanneer je de liason toevoegt van
het vuur nemen.
Een weinig gemalen gruyrekaas door de saus roeren (= mornaysaus).
Ondertussen hebben we de zuurkool klaargemaakt: de zuurkool + een geut
witte wijn + een borreltje jenever + peperbolletjes + kruiden met een
weinig peper van de molen en een snuifje zout ongeveer 15 laten stoven.
Deze klaargemaakte zuurkool leggen we op een beboterde schotel, hierop
komen de tongfilets en het geheel overgieten we met de mornaysaus.
Bestrooien met gemalen gruyrekaas en wat boter.
Bruinen in de oven.
Tip: Men kan ook indien het gerecht klaargemaakt is als voorgerecht elke
persoon zijn portie in bvb een Sint Jacobs schelp doen en laten
bruinen in de oven. Iedere schelp versier je dan voor het
opdienen met een peterselietakje.
Als hoofdgerecht kan je Pommes Duchesse meeserveren.
Variante:
De Sole kan je vervangen door iedere witte vis
Pagina 1587
Sole Duglere
Benodigdheden:
--------------
1 sole/persoon
1 doos gepelde tomaten van 1/2 kg
room
verse peterselie
droge witte wijn
Bereiding:
----------
De vis pocheren in witte wijn waar we fijngehakte sjalotten aan toevoegen.
We halen de vis eruit voegen het voegt van de tomaten toe en laten verkoken
tot op 1/4. Binden met een roux en steken het, indien er klonters zijn,
door een zeef.
Hiervoegen we fijngehakte peterselie en blokjes gesneden gepelde tomaten
toe. Als laatste en van het vuur roeren we met een houten lepel er de
geklopte room onder. Afsmaken met peper en zout.
We leggen de vis in een beboterde, vuurvaste schotel en overgieten met de
saus. Laten kleuren in de oven.
Deze bereiding kan je op voorhand klaarmaken en pas in de oven zetten als
de gasten er reeds zijn.
Oven temperatuur:
150 ø indien opvoorhand klaar en 200 ø indien dadelijk afgewerkt word.
Pagina 1588
Tongfilet met druiven
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
40 g witte (muskaat)druiven
8 tongfilets
6 el boter
2 dl visbouillon (van tablet)
1/2 dl droge witte wijn
2 el bloem
1/8 l slagroom
3 el boter
peper
Bereiding:
----------
Velletjes van de druiven verwijderen. Tongfilets bestrooien met zout
en peper. In een wijde pan 1 eetl. boter smelten, visbouillon en witte
wijn toevoegen en aan tegen de kook brengen. Vis in de pan leggen en
in 7 min. gaar pocheren. Met schuimspaan op schaal scheppen, afdekken
en op de pan met kokeend water warm houden. Pocheervocht in enkele
min. tot helft inkoken. Met vork 2 eetl. boter en bloem vermengen.
Slagroom aan pocheervocht toeovoegen. Vlokje voor vlokje het
bloemmengsel erdoor roeren en al roerend aan de kook laten komen. Saus
enkele minuten zachtjes laten koken. rest van boter in stukjes
verdelen en van vuur af door de saus kloppen. Op smaak brengen met wat
peper. Saus over de vis schenken en druiven erover verdelen. Lekker
bij bijv. broccoli en aardappelpuree.
Wijntip: Bijv. een Rivaner uit Luxemburg.
Pagina 1589
Andijvie met Room
Benodigdheden:
--------------
Per kilo andijvie:
150 g bruine roux
1 liter consomm
3 dl room
150 g boter
De andijvie gedurende 10 min. in ruim kokend water blancheren.
De groente afspoelen, laten uitlekken, het teveel aan water eruit
duwen en de groente hakken.
De groenten met 150 g bruine roux per kg. andijvie binden; de roux met
1 liter consomm verdunnen en met zout en een greepje suiker op smaak
brengen.
Onder deksel 1,5 uur in de oven laten stoven.
Bij het uit de oven nemen de groente in een schone pan overdoen, 3 dl
room en 150 g boter erdoor mengen.
In een diepe schaal serveren.
Pagina 1590
Andijviebrood
De andijvie stoven zoals aangegeven in het recept "Andijvie met room".
Bij het uit de pan nemen 5 geklopte eieren per kg andijvie door de
groente mengen.
De massa in een beboterde gladde vorm overdoen en au bain-marie
pocheren.
Het brood enige minuten laten rusten alvorens het te storten; dat doen
om de inhoud van de vorm de tijd te geven zich te zetten.
Op het moment van serveren de vorm omkeren en het brood met een
crmesaus bedekken.
Pagina 1591
Andijviesouffl
Ongeveer 250 g wat stevig gestoofde andijvie nemen en die zeven. De
puree vervolgens met 3 eierdooiers binden en 60 g geraspte parmezaanse
kaas en 3 stijfgeklopte eiwitten eraan toevoegen.
De massa in een beboterde hoge ovenschaal overdoen; het oppervlak met
geraspte parmezaanse kaas bestrooien en als andere souffls in de oven
laten souffleren.
Pagina 1592
Courgettes
la Provenale
Dit gerecht gaat goed samen met steaks, koteletten, gegrilde kip en
vis.
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
2.25 kg courgettes, in de lengte in 4 gesneden en dan in stukjes van
2.5 cm
4 el olijfolie
zout
peper
3 uitgeperste teentjes knoflook
2 eetl. droog broodkruim
4 eetl. vers gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Droog de courgettes met keukenpapier en sauteer ze in de olijfolie tot
ze zacht en lichtbruin zijn. Juist voor het opdienen besprenkelen met
zout en peper, het look, de broodkruimels en dan met de peterselie.
Pagina 1593
Courgettes au gratin
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
12 kleine courgettes
125 g boter
75 g bloem
4 el room
100 g geraspte kaas
1 snuif nootmuskaat
1/2 l melk
peper
zout
Bereiding:
----------
1) Was de courgettes, hak de topjes eraf en snijd ze in rondjes
2) laat een glas water in een pan aan de kook komen, gooi er de
courgettes in en laat 10 min. koken.
3) Laat intussen 75 g boter in een zware pan smelten, giet er de bloem
in, meng 2 min. op een zacht vuurtje, verdun met de melk, voeg de room
toe, peper, zout en nootmuskaat en laat 10 min. op een heel laag pitje
sudderen.
4) Beboter een ovenschotel met 20 g boter, laat de courgettes
uitlekken, knijp er het vocht uit, giet de helft in de ovenschotel,
giet er de helft van de saus over, bedek met de resterende courgettes
en vervolgens de overgebleven saus.
5) Besprenkel met kaa, snijd de rest van de boter in kleine blokjes en
leg die op de courgette, laat 10 min. in een zeer hete oven
gratineren. Dien onmiddellijk op.
Pagina 1594
Courgettes gevuld meet amandelen en kaas
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
6 courgettes
2 el fijngesneden ui
1.5 el olijfolie
75 g gemalen amandelen
1.5 dl zware room
3 el witte broodkruimels
40 g gemalen gruyre
1 groot ei
peper
zout
3 grote snuiven kruidnagelpoeder
45 g gesmolten boter
Bereiding:
----------
Was de courgettes en blancheer 10 min in gezouten water. Snijd in de
lengte doormidden. Hol ze uit tot op 1 cm dikte. Hak het verwijderde
vruchtvlees fijn en droog het met keukenpapier.
Verhit de olijfolie en bak de uien, met een deksel op de pan,
gedurende 10 min; totdat ze gaar en doorschijnend zijn. Haal het
deksel van de pan, zet het vuur hoog en laat ze lichtjes bruin worden.
Roer het gehakte courgettevlees erdoor en bak het gaar. Lepel in een
meengkom en roer er de room en de amandelen door. Roer er 2 eetl
broodkruim door, dan alle kaas op 1 eetl. na en tenslotte het ei. Als
het mengsel te zacht is, er meer broodkruim doorheen roeren. Kruid met
peper, zout en kruidnagel.
Leg de courgettes naast elkaar in een beboterde ovenschotel, vul ze
met het mengsel, besprenkel met kaas en de resterende broodkruimels en
met de gesmolten boter.
+++
Bak gedurende 25-30 min. in de oven, totdat ze bovenop bruin zijn
geworden.
Pagina 1595
Courgettes in room en dragon
Gaat goed samen met geroosterde kip en kalfsvlees.
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1.25 kg kleine courgettes, in hun geheel 12 min. geblancheerd.
60 g boter
zout
witte peper
2 el gehakte sjalotjes
1 tl verse dragon of 1/4 teel gedroogde (meer indien nodig)
3 dl zware room
Bereiding:
----------
Snijd de geblancheerde courgettes in schuine reepjes van 1 cm; droog
goed af op keukenpapier. Sauteer de courgettes 2 tot 3 min in een deel
van de boter (zo weinig mogelijk gebruiken - gebruik een tefalpan!)
totdat ze goed warm, maar niet bruin zijn. Kruid met peper en zout,
besprenkel met sjalot en dragon en giet de room erbij. Laat 10 min
sudderen, overgiet regelmatig met de room, totdat de courgettes gaar
zijn en de room is ingekookt.
+++ Kan tot hier vooraf gemaakt worden. Zet onbedekt weg. Verwarm tot
op het sudderpunt alvorens verder te gaan.
Nog room indien noodzakelijk
De resterende boter
2 eetl. verse peterselie en 1 teel verse dragon
Juist voor het opdienen, proeven of er genoeg kruiden inzitten. Voeg
wat dragon toe, indien noodzakelijk, evenals wat zout en peper. Als er
te weinig saus is, 2 tot 3 eetl. room bijvoegen, tot het sudderpunt
brengen en van het vuur halen. Ongeveer 15 g boter in de saus laten
oplossen. Op een warme schotel leggen, met kruiden besprenkelen en
onmiddellijk opdienen.
Courgettes raspen
Snijd de uiteinden van iedere courgette en was ze. Als het grote
courgettes zijn, ze halveren of in vieren snijden. Als er grote zaden
inzitten, ze verwijderen.
Raspen met een grove rasp. Het vruchtvlees in een vergiet boven een
kom plaatsen. Iedere 500 g courgettes besprenkelen met een teelepel
zout en goed mengen. 4 min. laten trekken, of totdat u met het
eigenlijke recept gaat beginnen. Dan een handvol droog knijpen en
proeven. Als de groente te zout is, de groenten spoelen in een grote
kom water en opnieuw proeven. Het proces indien nodig herhalen. Dan
bij handenvol droog knijpen. Drogen op keukenpapier.
Pagina 1596
Gegratineerde courgettes
la Milanaise
Gaat goed samen met gegrilde kip of vis en met steaks en koteletten.
Benodigdheden:
--------------
1.25 kg jonge courgettes, klaargemaakt als in het recept "In boter
gesauteerde courgettes met citroen en peterselie"
60 g geraspte Parmezaan of een mengsel van Gruyre en Parmezaan
2 el boter
Bereiding:
----------
Maak de courgettes klaar zoals beschreven in het geciteerde recept,
maar kook ze niet helemaal gaar. Besprenkel een ovenschotel met kaas
en vul met lagen courgettes en kaas, besprenkel de bovenste laag met wat
gesmolten boter. Als de courgettes nog warm zijn, bruint u ze lichtjes
onder dee gril. Als u de courgettes van te voren hebt klaargemaakt,
verhit u ze in het bovenste derde deel van de oven, stand 7, gedurende
ongeveer 15 min.
Pagina 1597
Geraspte courgettes
(basisrecept)
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 - 6 personen:
1.25 kg courgettes
30 g boter
1 el olijfolie
3 el fijngesneden sjalotjes
peper
zout
45 g zachte boter of meer
Bereiding:
----------
Rasp de courgettes zoals beschreven in het info-recept. Laat de boter
met de olijfolie smelten, roer er de sjalotjes door, laat even koken
en zet dan het vuur wat hoger. Voeg de courgettes toe. Schud de pan
regelmatig gedurende 4 - 5 min. De courrgettes zijn klaar om opgediend
te worden zo gauw ze gaar zijn. (Indien gewenst kunt u een deksel op
de pan doen en nog even op een laag vuurtje verder koken).
Kruid de courgettes met peper en zout. Haal van het vuur er roer er
stukje bij stukje de boter door. Breng over in een warme dienschotel
en dien onmiddellijk op.
Goed bij zwezerikken, tong in witte wijnsaus, gepocheerde eieren met
hollandaisesaus, kip in roomsaus.
Geraspte courgettes in roomsaus
-------------------------------
Als de courgettes gaar zijn, 6 dl zware room erbij gieten;
verscheidene minuten sudderen tot de room is ingedikt. Juist voor het
opdienen terug opwarmen en er 15 g zachte boter doorroeren.
Geraspte courgettes
la provenale
-----------------------------------
Sauteer de courgettes niet in boter maar in olijfolie. Voeg nog 2
teentjes uitgeperst knoflook toe.
Pagina 1598
Geraspte courgettes met spinazie
Voor 6-8 personen:
1.25 kg courgettes
1 kg verse spinazie
Rasp de courgettes zoals beschreven in het info-recept. Was de
spinazie terwijl de courgettes uitlekken; blancheer die een minuut of
twee in kokend water. Giet af, breng over in een pan met koud water,
droog ze en hak ze.
3 el olijfolie
2 grote uitgenepen tenen knoflook
peper
zout
45 g zachte boter
Sauteer de courgettes in de hete olie en het look. Als de courgettes
bijna gaar zijn de spinazie toevoegen. Tien minuten voor het opdienen
terug opwarmen, dan een deksel op de pan doen en verscheidene minuten
op een laag vuur laten sudderen tot de spinazie gaar is. Van het vuur
nemen en beetje bij beetje de boter erdoor roeren. In een warme
dienschotel overbrengen en onmiddellijk opdienen.
Pagina 1599
In boter gesauteerde courgettes met citroen en peterselie
Voor 6 personen:
Dit gerecht is goed bij "Escalopes de veau
la crme" of bij een
kippefricassee.
1. Het sauteren van de courgettes
---------------------------------
1.25 kg courgettes
Keukenpapier
60 g boter
2 el olijfolie
een grote tefalpan van 28 cm doorsnede
een deksel voor de pan
zout
peper
Blancheer de courgettes 10-12 min in kokend water. Leg ze onmiddellijk
in koud water. Giet ze af en snijd ze in de lengte in 4 of in 6,
naargelang hun dikte. Snijd die stukken in schuine stukken van 2.5 cm
en dep ze droog met keukenpapier. Smelt 30 g boter met 1 eetl. olie op
een hoog vuur. Gooi er de courgettes in. Draai ze regelmatig gedurende
5 min voorzichtig om, totdat ze lichtbruin zijn. Op dat ogenblik
zouden ze beetgaar moeten zijn, indien niet doet u een deksel op de
pan en laat u ze nog enkele min. sudderen.
2. De matre d'hotel kruiden
----------------------------
Druppels vers citroensap
de overgebleven boter van stap 1
3 el gehakte peterselie
Juist voor het opdienen sprenkelt u enkele druppels citroensap over de
courgettes. Corrigeer het gebruik van zout en peper en voeg indien
gewenst nog wat meer citroensap toe. Meng er dan de overgebleven boter
door en de peterselie. Breng over op een voorverwarmde dienschotel en
dien onmiddellijk op.
Pagina 1600
Ratatouille uit Nice
Benodigdheden:
--------------
1 courgette (mergpompoen)
1 aubergine (eierplant)
250 gr champignons
4 tomaten
1 groene paprika
1 rode paprika
1 gele paprika
1 fijngesnipperde ui
2 geplette teentjes look
boter
1 grote eetlepel olijfolie (bv. Dante)
2 dl witte wljn
1 el tomatenpuree
minstens 1 theelepel Provenaalse kruiden
peper en zout
Bereiding:
----------
Halveer de ongeschilde courgette en aubergine en snijd er halve maantjes van
1/2 cm. dik van.
Snijd de champignons in plakjes.
Pel de tomaten en snijd ze in partjes.
Snijd de paprika's in 4, verwijder de pitjes en snijd ze in reepjes.
Stoof de ui en de look aan in boter en olijfolie. Voeg al de gesneden
groenten bij de ui en de look en laat enkele minuutjes meestoven (niet
laten kleuren).
Doe er de witte wijn, de tomatenpuree en de Provenaalse kruiden bij en laat
onder deksel een 20-tal min. garen.
Breng op smaak met peper en zout.
Deze ratatouille Nicoise kan tegelijk als groente en als saus worden
geserveerd
bij gegrild vlees of bij gegrilde vis.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 min
Voor: 6 personen
Pagina 1601
Tian van Courgettes en Rijst
(Een tian was een lage, vierkante ovenschotel in aardewerk uit de
Provence)
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
1.25 kg courgettes
120 g rauwe witte rijst
2 grote fijngesnedden uien
4 el olijfolie
2 grote uitgeperste teentjes look
2 el bloem
6 dl courgettevocht, vermengd met melk en opgewarmd in een pan
90 gr Parmezaan + 2 eetl.
zout
peper
een ovenschotel van 4 cm hoog en een inhoud van 1.5 tot 1.8 liter
2 el olijfolie
Bereiding:
----------
Rasp de courgettes zoals beschreven in het info-recept en bewaar het
vocht. Gooi de rijst in gezouten kokend water, breng snel terug aan de
kook en kook precies 5 min., giet af en zet apart. Verwarm de oven
voor op stand 7.
Bak de uien in een grote pan gedurende 8 - 10 min. in de olijfolie,
totdat ze zacht en doorschijnend zijn. Zet het vuur wat hoger en
roerbak ze een paar minuten, totdat ze lichtjes gebruind zijn. Roer
er dan de geraspte en gedroogde courgettes door en het look. Roer
gedurende 5 - 6 min; de courgettes moeten bijna gaar zijn.
Roer er het bloem door, laat 2 min. al roerend pruttelen en haal
van het vuur. Voeg er geleidelijk het warme vocht door. Breng tot het
sudderpunt op een middelhoog vuur, terwijl u steeds roert.
Haal weer van het vuur, roer er de rijst door en de 90 gr Parmezaan.
Voeg naar smaak peper en zout toe. Doe het mengsel in de beboterde
ovenschotel, strooi er 2 eetl. Parmezaan over en vervolgens de olijfolie.
Zet dan in een voorverwarmde oven, stand 7 tot de tian pruttelt en de
bovenkant bruin is geworden. De rijst moet al het vocht opgeslorpt hebben.
Pagina 1602
Timbaal van courgettes
Voor 6 personen
1. Het courrgettenmengsel
-------------------------
1 kg courgettes
500 g fijngesnipperde uien
45 g boter
1 eetl. olijfolir
peper
zout
Rasp de courgettes zoals omschreven in het info-recept. Bak de uien
langzaam in de boter en de olie, 12-15 min., totdat de uien
doorzichtig en zacht zijn. Ze moeten juist beginnen bruin te worden.
Zet het vuur hoger, roer er de courgettes door en roer voorzichtig
gedurende 5-6 min. Zet een deksele op de pan en laat op een laag vuur
verder gaar koken. Voeg peper en zout toe en breng over in een
maatbeker van 1,2 liter
2. Het custardmengsel
---------------------
120 g gemengde geraspte Gruyre en Parmezaan
3 dl room
8 grote eieren
peper
zout
een beboterde cilindervormige ovenschotel van 1,5 liter, 9 cm diep
(zoals een charlotte), bodem bedekt met beboterd waspapier.
Voeg de kaas bij het mengsel in de maatbeker en giet er room bij
totdat u 9 dl bereikt. Doe het mengsel in een grote kom. Breek de
eieren in de maatbeker, klop ze op met een garde en roer voorzichtig
door het courgettemengsel. Breng op smaak met peper en zout en breng
over in de ovenschotel.
+++
Zet de ovenschotel in een pan; giet er genoeg kokend water in om tot
aan 2/3 van de hoogte van de ovenschotel te komen. Plaats onderaan in
een voorverwarmde oven. Zet de oven na 15 min. op stand 4 en op het
eind van de baktijd op stand 3. Na 40 min. testen met een mes: zou er
bijna schoon uit moeten komen. Haal de ovenschotel uit de pan en laat
20 min. rusten.
Opdienen
--------
60 g geklaarde boter
4 eetl. droog broodkruim
4 eetl. fijngehakte verse peterselie
zout
peper
Verhit de boter, als ze bubbelt de broodkruimels erdoor roeren.
Verscheidene min. sauteren op een middelhoog vuur, totdat het
broodkruim lichtjes gebruind is. Van het vuur halen, laten afkoelen en
dan de peterselie en de kruiden erdoor roeren.
Draai de custard op een dienschotel om. Besprenkel met het
broodkruimmengsel en dien onmiddellijk op.
Pagina 1603
Provenaals sausje
Benodigdheden:
--------------
1 kg tomaat (1l in blik)
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
1/2 kg champignons
3 grote uien
2 dl droge witte wijn
3-5 teentjes geplette look
150 gr boter
gedroogde oregano, marjolein en tijm
verse fijngehakte basilicum
1 el tomatenpuree
1 el ketchup
zout en cayennepeper
1/2 bosje gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Dompel de tomaten in kokend water, verfris ze en pel ze. Verwijder de
zaadjes en versnijd ze grof.
Schil de paprika's, snijd ze in 4 en versnijd ze in reepjes van 1 cm.
Dompel ze 2 minuten in gezouten ziedend water.
Snijd de champignons in 4.
Snijd ook de uien in 4 en versnijd ze dan in schijfjes.
Smelt de helft van de boter. Laat de uien hierin goudgeel kleuren en neem
ze dan uit de pan.
Kleur de overige boter en bak hierin de champignons. Als ze gekleurd
zijn, voegt u er de paprika's en de uien aan toe.
Blus met de witte wijn.
Voeg de look toe en laat de saus voor de helft inkoken. Voeg van alle
kruiden een puntje van een koffielepel toe. Begin met de oregano, de
marjolein en de tijm.
Doe er de tomatenpuree, de ketchup en de tomaten bij en laat even
inkoken, zodat het water uit de tomaten verdampt.
Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Strooi er nog wat peterselie en basilicum over en meng alles nog even.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 12 personen
Pagina 1604
Franse Roombavarois
Benodigdheden:
--------------
3 eierdooiers
75 gr suiker
3 dl melk
1 zakje gelatine (13 g imperial)
3 dl slagroom
4 tl pernod
175 gr aardbeien in plakjes
3 kiwi's in plakjes
2 sinaasappels in partjes
2 reepjes ananas
minttakjes
Bereiding:
----------
1. In een kom eierdooiers met helft van suiker in 5 minuten
luchtig en
romige kloppen. In een kleine pan melk met rest van suiker
roerend aan
de kook brengen en suiker laten oplossen. Al roerend de melk
aan het
dooiermengsel toevoegen.
2. Mengsel terug in de steelpan schenken en al roerend verwar-
men tot
vladikte (niet laten koken).
3. In een kommetje met 5 eetl. koud water gelatinepoeder
roeren.
Opgeloste gelatine door vlamengsel roeren. In 1,5 uur lobbig
laten
worden, af en toe roeren.
4. In een kom slagroom stijfkloppen. Pernod en vlamengsel
erdoor mengen.
Overdoen in een omgespoelde puddingvorm van 1 liter. In de
koelkast 4
uur laten opstijven.
5. Pudding op een platte schaal storten. Aarbeien errond
schikken.
Garneren met takjes mint. In een kom de rest van het fruit
doen en apart
erbij geven.
Pagina 1605
Fruits occitanes
Benodigdheden:
--------------
500 gr peren
250 gr witte druiven
250 gr blauwe druiven
500 gr verse vijgen
200 gr suiker
1 fles Blanquette de Limoux frappe
1/2 dl cognac
1/2 dl opgeklopte gezoete slagroom
Bereiding:
----------
1. Snijd de peren in dunnen plakken, idem voor vijgen
2. Vermeng peren en druiven in een schaal en leg de vijge-
schijfjes er bo-
venop
3. Bestrooi met suiker, giet de cognac erbij en laat 1/2 uur
in de gesloten
schaal intrekken
4. Giet er tenslotte de wijn over
5. Bedek alles met slagroom en garneer met blauwe en witte
druiven.
Pagina 1606
Kaassoesjes uit Frankrijk
Benodigdheden:
--------------
60 g boter
70 g bloem
2 eieren
1 eierdooier
125 g Roquefort
1,5 dl room
150 g Franse Brie
125 g verse geitekaas
1 tl gehakte bieslook
16 denappeipitten
1 aardbei
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de soesjes. Breng 1,25 dl water met de boter aan de kook,
neem dan
de pan van het vuur, meng er de bloem en een snuifje zout
onder, zet
terug op het vuur om het deeg op te bollen. Laat even afkoelen
en klop
er de eieren n voor n door. Schep de bereiding in een
spuitzak met
effen spuitmondje van 1 cm diameter. Spuit 24 hoopjes ter
grootte van
een 5 F-stuk op een vel bakpapier. Klop de eierdooier los met
een
geutje water en kwast er de hoopjes mee in. Plaats gedurende
15 minuten
in een oven van 200øC. Zet daarna de ovendeur op een kier en
laat
afkoelen. Mix ondertussen de Roquefort met 0,5 dl room tot een
glad
beslag.
Ontkorst de Brie en mix met 0,5 dl room tot een glad beslag.
Mix ook de
geitekaas met 0,5 dl room, kruid met peper en zout. Snijd
dekseltjes van
de soesjes en spuit de soesjes vol met de verschillende
kaasbereidingen.
Rooster de denappelpitten in een droge pan. Was de aardbei en
snijd in
kleine blokjes.
Werk de Roquefortsoesjes af met peterseliepluksels, de Brie
met het
gehakte bieslook en de geitekaas met 2 gegrilde denappelpitten
en
stukjes aardbei.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 24 stuks
Pagina 1607
Recepten uit Itali
Crema con funghi porcini
(paddestoelensoep)
Benodigdheden:
--------------
25 gr boter
1 gesnipperde ui
1 teentje look
100 gr grotchampignons in plakjes
100 gr Italiaanse boleten in plakjes
100 gr oesterzwammen in repen
100 gr shii-take in plakjes
1 dl droge witte wijn
1 l groente- of kippebouillon
1/4 l room
peper en zout
Bereiding:
----------
In een braadpan de boter verhitten. Ui en uitgeperst teentje knoflook
3 minuten zachtjes bakken. Paddestoelen toevoegen. Op laag vuur al
omscheppend 7 minuten bakken. Wijn toevoegen. Blijven bakken tot vocht
is verdampt. Bouillon en room erdoor roeren. Soep nog 15 minuten
zachtjes laten koken. Op smaak brengen met peper en zout.
Pagina 1608
Gaspacho op Milanese wijze
Benodigdheden:
--------------
6 tomaten
50 g deegwaren
boter
0,5 dl olijfolie
1/2 rode paprika
1 ui
1 teentje look
1,5 l kippebouillon
5 basilicumblaadjes
eventueel tabasco
peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de tomaten en ontpit ze. Kook de deegwaren gaar in lichtgezouten
water waaraan u een nootje boter hebt toegevoegd. Giet ze daarna af,
verfris onder koud water, laat uitlekken en roer er de olijfolie onder.
Reinig de paprika. Verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd in
brunoise. Maak de ui schoon en snijd hem in stukjes.
Mix de tomaten, het teentje look, de paprika en de ui samen met de
deegwaren en de helft van de bouillon. Roer er de rest van de bouillon
door en giet door een fijne zeef of puntzeef. Breng op smaak met peper
en zout en eventueel enkele druppeltjes tabasco. Snipper de
basilicumblaadjes fijn en roer ze onder de soep.
Schenk de Gaspacho uit in een aangepaste kom op enkele ijsblokjes.
Tip: Bij de soep kunt u toast met kruiden-boter geven.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1609
Minestrone alla borghese
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
200 g cannolicchiette (een pastasoort)
50 g ham in een stuk
1 teentje look
1 el fijngehakte peterselie
50 g boter
100 g tomaten
1 kleine selder
2 l hartige kippebouillon
4 kleine aardappelen
2 gele pimentjes
4 courgettes
verse basilicum of peterselie
geraspte Parmezaan
Bereiding:
----------
Hak de ham fijn en sauteer ze met het look en de ui in de boter in een
soeppan, tot de ui begint te kleuren. Voeg de gepelde en gehakte
tomaten toe en laat sudderen. Was intussen de selder en snijd ze fijn.
Voeg de selderij en de bouillon na 10 min. bij de soep. De groenten
moeten NIET in de bouillon zwemmen, er moet net genoeg bouillon worden
bijgegoten dat de groenten onderstaan. Doe er kruiden naar smaak bij.
Voeg na 15 min. de in blokjes gesneden aardappelen toe.
Was de courgettes en snijd ze in dobbelsteentjes. Haal het vel van de
pimentjes, snijd ze in 2, verwijder al het zaad en snijd ze in kleine
reepjes. Als de aardappelen half gaar zijn de courgettes, piment en
pasta bijvoegen, meer bouillon indien nodig. Kruid bij en blijf koken
tot de pasta al dente is. Doe er de gehakte basilicum of peterselie
bij. Serveer met geraspte kaas.
Pagina 1610
Romeinse stracciatella
Benodigdheden:
--------------
1 soepkip
1 wortel
1 seldertakje
1 ui
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
5 peperbolletjes
3 eieren
40 gr parmezaanse kaas
3 el fijn griesmeel
1 el fijngehakte peterselie
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Spoel de soepkip en trek er het loshangende vel af. Leg ze in 2.5 dl
water en breng dit aan de kook. Maak ondertussen de wortel en het
seldertakje schoon en snijd beide in stukken.
Pel de ui en hak hem fijn.
Schuim de bouillon zorgvuldig af, kruid hem met peper en zout en voeg er
de soepgroeten (de wortel, het seldertakje en de ui), het kruidentuiltje
en de peperbolletjes aan toe. Laat de bouillon ca. 3 uur, juist onder
het kookpunt, trekken. Giet hem vervogens door een neteldoek, schep er
het vet af en laat 1 dl bouillon afkoelen. Breng de rest opnieuw aan de
kook. Klop de eieren onder de afgekoelde kippebouillon. Voeg er 3
eetlepels parmezaanse kaas, het griesmeel en de peterselie aan toe en
breng op smaak met nootmuskaat en zout.
Giet deze eiermassa, langzaam en onder voortdurend roeren, in de kokende
bouillon - de eieren zullen in vlokjes stollen - en laat nog heel even
koken.
Schep de bouillon in 4 soepborden en geef er de rest van de gemalen
parmezaanse kaas apart bij.
Pagina 1611
Blinde vinken op italiaanse wijze met risotto
Benodigdheden:
--------------
2 preistaven
2 witte selderstengels
2 wortels
2 uien
1 teentje look
3 el olijfolie
8 kalfs blinde vinken van ca 80 gr elk
1 el bloem
1 dl witte wijn
1 el tomatenpuree
1 takje rozemarijn
2 laurierblaadjes
boter
300 gr rijst
1 dopje saffraan
8 dl kalfsbouillon
80 gr gemalen pecorino
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de preistaven, de selder en de wortels schoon en snijd ze in stukjes
van ca. 2 cm dik.
Pel 1 ui en snipper hem fijn. Pel het teentje look en snijd het in 4.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en schroei er de blinde vinken aan alle
zijden in dicht. Kruid met peper en zout en bestrooi met de bloem.
Laat even bakken en voeg er vervolgens de versneden groenten aan toe.
Overgiet met de witte wijn en 1/2 dl water en voeg er de tomatenpuree,
de rozemarijn en de laurierblaadjes bij.
Laat ca. 30 minuten, onder gesloten deksel, gaar sudderen.
Maak ondertussen de risotto:
Pel de overige ui en snipper hem fijn. Verhit de rest van de olijfolie,
samen met een nootje boter, en stoof er de uisnippers in. Voeg er al
roerend de rijst aan toe en vervolgens de saffraan, peper en zout.
Overgiet met de bouillon en laat de rijst, onder gesloten deksel, droog
koken. Roer er net voor het opdienen de Pecorino kaas onder.
Schik 2 blinde vinken op 4 warme borden, schep er de groentesaus over
en leg er een lepel risotto naast.
Pagina 1612
Canestrini di tagliolini
Benodigdheden:
--------------
150 gr champignons (bij voorkeur boleten)
20 gr boter
2 el olie
1 teentje knoflook
1 fijngesneden bouillonblokje
2 dl room
een bosje gehakte peterselie
250 gr taglioni (pasta met verse eieren)
12 plakken parmaham
12 takjes bieslook
Bereiding:
----------
Laat de champignons in een koekepan smoren in de boter. Voeg de olie en
een knoflookteentje toe. Laat enkele minuten sudderen tot de champignons
hun sap prijsgeven.
Laat ondertussen het bouillonblokje smelten in een beetje water en doe
er de paddestoelen bij. Laat ongeveer 15 minuten stoven.
Ondertussen kookt u de taglioni al dente.
Tot slot voegt u de room en de peterselie bij de champignons.
Meng de saus voorzichtig met de pasta.
Bestrijk de plakjes parmaham met deze bereiding en maak er 6 rolletjes
van (2 plakken ham per rolletje).
Knoop de uiteinden dicht met een takje bieslook. Plaats de rolletjes
gedurende enkele minuten in een warme oven van 200ø eb dien warm op.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1613
Carpaccio
Benodigdheden:
--------------
300 g lamsfilet
2 pistachenoten
2 hazelnoten
2 walnoten
1 sjalot
4 el olijfolie
1 teelepel mosterd
1/2 teelepel tijm
Voor het garnituur:
rode krulsla
knolselder
sap van 1 citroen
radijzen
peper en zout
Bereiding:
----------
Rol de lamsfilet in aluminium en plaats deze gedurende 1 uur in de
diepvries. Spoel de krulsla en droog ze. Maak de knolselder schoon,
snijd in julienne en vermeng met het citroensap. Breng op smaak met
peper en zout. Maak de radijzen schoon en snijd ze in schijfjes.
Hak de noten.
Pel de sjalot en snipper ze fijn. Meng de olie met de mosterd, voeg er
de tijm en de sjalotsnippers aan toe en spatel er de gehakte noten
onder. Breng op smaak met peper en zout. Haal de vleesrol uit de
diepvriezer en snijd met een scherp mes of een snijmachine dunne plakjes
af. Overgiet het vlees met de marinade en laat dit 15 minuten in de
marinade rusten. Draai dan het vlees om en laat nog 15 minuten in de
marineren. Breng op smaak met peper en zout.
Schik de knolselder op een serveerschaal. Schep het lamsvlees in het
midden en leg er een kring van radijsschijfjes rond. Versier met de
krulsla.
Geef er Italiaans stokbrood bij (ciabatta).
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 8 personen
Pagina 1614
Gebakken rijst met parmaham
Benodigdheden:
--------------
200 gr diepvrieserwtjes
zout
100 gr parmaham
300 gr gekookte, afgekoelde rijst (eventueel restjes)
2 el arachide olie
3 eieren
150 gr sojascheuten
2 jonge uitjes
1 el geroosterde sesamzaadjes
Bereiding:
----------
Blancheer de erwtjes 2 minuten in kokend water met zout, giet ze af en
laat ze uitlekken.
Snijd de ham in reepjes. Verhit een wok op een hoog vuur, giet de olie
erin en verhit ze tot ze begint te dampen. Bak de rijst 1 minuur onder
voortdurend omscheppen.
Voeg de hamreepjes en de erwten toe en laat nog 5 minuten roerbakken.
Klop de eieren los en roer ze samen met de sojascheuten door de rijst.
Laat nog 2 minuten roerbakken en bestrooi met gehakte uitjes en
geroosterde sesamzaadjes.
Pagina 1615
Hartig kalfsvlees met Pasta
Benodigdheden:
--------------
500 g kalfsvlees
1/4 tl peper
1 teentje uitgeperst knoflook
2 el gesmolten boter
2 kleine uien, in reepjes
2 paprika's, in reepjes
125 ml Chablis of een andere droge witte wijn
125 ml water
1/2 bouillonblokje
1/4 tl gedroogde oregano
1/2 tl basilicum
1,5 tl mazena
2 el water
250 g pasta
Bereiding:
----------
Snijd vlees in blokjes van 2,5 cm. Besprenkel met peper. Sauteer look
totdat het gaar is. Voeg het vlees toe en bak goudbruin. Voeg de
volgende 7 ingredinten toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag,
doe een deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen. Los de mazena in
het water op; voeg bij het vlees. Breng aan de kook, laat 1 minuut
inkoken.
Serveer met pasta.
Pagina 1616
Italiaanse balletjes
Benodigdheden:
--------------
700 gr gekruid gemengd gehakt
2 eieren
2 el broodkruim of paneermeel
1 ui
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
250 gr champignons
boter
1/2 l tomatensaus of tomatenpulp
peper en zout
1 el groene peperbolletjes op blik
2 dl room
300 gr tricolore deegwaren
Voor het garnituur:
1 el gemalen kaas
Bereiding:
----------
Meng het gehakt met de eieren en het broodkruim. Breng water aan de kook
met wat zout. Maak van het gehakt bolletjes van 40 gr en dompel ze in
het water. Laat ze rustig gaarkoken (net onder het kookpunt).
Ondertussen reinigt en versnippert u de ui en snijdt u de paprikas in
fijne reepjes. De champignons snijdt u in schijfjes.
Stoof de groenten kort in wat boter. Giet er de tomatensaus of -pulp over
en laat 5 minuten goed doorkoken. Breng op smaak met peper en zout en
doe er de peperbolletjes en de room bij. Laat nog even meekoken en
controleer de kruiding. De saus moet pikant en romig getomateerd zijn.
Haal de bolletjes uit het water en doe ze bij de saus. Breng het water
terug aan de kook en kook hierin de deegwaren voor 3/4 gaar. Verfris ze
onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
Neem 4 vuurvaste schoteltjes. Vorm er met de deegwaren een kroontje in.
Leg er de balletjes in en lepel de saus erover. Laat volledig afkoelen,
alvorens u het afdekt met microgolffolie.
Voor het opwarmen prikt u de folie even in. Al naargelang de
(microgolf)oven verwarmt u het gerecht in 8 tot 10 minuten. Net voor het
opdienen strooit u er nog wat kaas over.
Schenk hierbij een glaasje chianti, bardolini, of een andere Italiaanse
of zuiderse wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1617
Kalfsschenkel met noedels en tomaten
Benodigdheden:
--------------
boter
4 kalfsschenkels van 300 gr elk met been
7.5 dl kalfsbouillon
peper en zout
Voor de persillade:
8 kleine of 4 grote tomaten
1 sneetje wit brood
1 sjalot
1 bosje peterselie
4 el gemalen kaas
2 el gehakte pindanoten
4 el olijfolie
1 el mosterd
peper en zout
Voor de tomtensaus:
1 sjalot
boter
300 gr tomaten
2 teentjes look
1 el gehakte basilicum
0.5 dl room
peper en zout
Voor het garnituur:
300 gr noedels
boter
40 gr gemalen parmezaanse kaas
zout
Bereiding:
----------
Smelt een nootje boter en schroei de schenkels aan alle zijden dicht. Leg
ze vervolgens in een met boter ingesmeerde braadslee en schuif deze in
een voorverwarmde oven van 200 øC. tot het vlees een korstje heeft.
Verminder de temperatuur tot 180 øC en kruid de schenkels met peper en
zout. Overgiet ze om de 10 minuten met enkele el kalfsbouillon en laat
ze nog ca 30 minuten in de oven staan.
Bereiding van de persillade:
Was de tomaten en hol ze uit. Bewaar de pulp voor de saus.
Ontkorst het brood en verkruimel het. Pel de sjalot en snipper ze fijn.
Was de peterselie en snipper ze eveneens fijn.
Vermeng het brood met de sjalot- en de peterseliesnippers en voeg er de
gemalen kaas en de gehakte pindanoten aan toe. Kruid met peper en zout
er roer er de olijfolie en de mosterd onder. Vul de tomaten met dit
mengsel en plaats ze in een vuurvaste schotel. Plaats deze de laatste 5
minuten bij het vlees in de oven en tenslotte, juist voor het opdienen,
nog even onder de grill.
Kook de noedels gaar in lichtgezouten water waaraan u een nootje boter
hebt toegevoegd.
Bereiding van de tomatensaus:
Pel de sjalot, hak ze fijn en stoof de snippers in een nootje boter.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes.
Voeg deze, samen met de tomatenpulp van de persillade, bij de
sjalotsnippers. Pel de teentjes look, snipper ze fijn en voeg ze bij de
saus. Breng op smaak met peper en zout en laat even stoven.
Voeg er vervolgens de basilicum bij en giet de saus door een zeef. Roer
er tenslotte de room onder.
Schik 1 kalfsschenkel, 2 gevulde tomaten en een lepel noedels op 4 warme
borden. Lepel wat braadjus over het vlees en schep wat tomatensaus op de
noedels.
Geef er de gemalen parmezaanse kaas apart bij en serveer deze bereiding
met een glaasje Chianti Classico.
Tip: Noedels vindt u in het assortiment van Panzani. Deze pasta
specialist heeft voor u een uigebreid gamma van deegwaren.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 u 30
Voor: 4 personen
Pagina 1618
Kalfsvlees Marsala
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
100 g bloem
1 tl zout
1/4 tl versgemalen peper
1/4 tl paprika
1/2 tl gedroogde oregano
1 tl gedroogde basilicum
1 kilo kalfsschouder, in dunne sneetjes
1 gehakte ui
125 g champignons, gesneden
2 el vers gehakte peterselie
2 dl droge Marsala wijn
2 dl kalfsfond
Olie
Bereiding:
----------
Meng bloem met peper, zout, oregano, basilcum en paprika. Haal de
vleeslapjes door het bloemmengsel. Verhit de olie in een koekepan en
sauteer het kalfsvlees tot het goudbruin is. Haal het vlees uit de pan
en leg het in een laag in een ovenschotel.
Doe de uien in de koekepan en sauteer ze tot ze goudbruin zijn. Voeg
de champignons toe en sauteer nog enkele minuten. Voeg wijn en
peterselie toe en laat inkoken. Voeg kalfsfond toe en breng aan de kook.
Giet de saus over het kalfsvlees in de ovenschotel, dek af en braad 20
min. in de oven, stand 5
Pagina 1619
Kalfsvlees met groene pasta
Benodigdheden:
--------------
400 gr groene noedels
1 dl gebruinde boter
1 kg kalfsoesters
peper - zout
meel
4 el boter
1 el olie
genoeg schijven ham (1 per oester)
4 tomaten
ontpitte olijven
Bereiding:
----------
1. Kook de noedels al dente, meng ze met de gebruinde boter en houd ze warm
2. Bepeper en bezout de platgeslagen kalfsoesters en wentel ze lichtjes in
de bloem
3. Bak ze in de boter en de olie gedurende 4 minuten aan iedere kant over
een hoog vuur
4. Sauteer de ham lichtjes in boter.
5. Leg op iedere plak ham een oester en arrangeer het geheel over de noe-
dels
6. Doe in de braadpan de in stukken gesneden gepelde tomaten en kook die op
een hoog vuur tot puree
7. Giet een eetlepel van die puree over elke oester en garneer met een
olijf
8. Giet eventueel nog meer bruine boter over het vlees.
Pagina 1620
Kalkoenlapje met marsala-saus
Benodigdheden:
--------------
boter
4 kalkoenlapjes van elk ca. 180 g
60 g Parma-ham
250 g champignons
0,5 dl Marsala
1 dl room
1 dl kippebouillon
peper en zout
Bereiding:
----------
Kruid de kalkoenlapjes aan beide kanten met flink wat peper en
een weinig zout. Snijd de lapjes open,verdeel de Parma-ham erover
en plooi ze dicht Druk het geheel flink aan zodat de lapjes niet
loskomen. Bind ze desnoods op met een keukentouw. Smelt 50 g boter
in een braadpan en bak hierin de kalkoenlapjes op een niet al te
hoog vuur gedurende 10 minuten. Snijd de champignons in plakjes.
Voeg er na 5 minuten de gesneden champignons aan toe en laat nog
5 minuten verder gaar bakken. Overgiet met de Marsala, de room en
de kippebouillon. Laat het geheel nog enkele minuten doorkoken en
breng desnoods op smaak met nog wat peper en zout. Serveer dit
gerechtje met deegwaren en drink er een glaasje Chianti bij.
Tip: Marsala is een Italiaanse likeur, die u eventueel kan vervangen
door Porto.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1621
Kalkoen Piccata
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
120 gr bloem
peper
zout
750 gr kalkoenoestertjes
9 el boter
1 citroen
3 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Kruid bloem met peper en zout en haal de oestertjes erdoor. Doe 8 eetl
olie in een zware braadpan en sauteer er de oestertjes in. Houd warm.
SAUS: Voeg 1 eetl. boter aan het braadvocht toe en vervolgens het verse
citroensap (volgens smaak). Laten inkoken. Over de oestertjes gieten.
Garneren met peterselie.
Pagina 1622
Kalkoen Scaloppini
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
500 gr kalkoenfilet
120 gr bloem
1 el gedroogde oregano
peper
zout
6 cl droge witte wijn
6 cl vers citroensap
1 el boter
2 el kappertjes
2 el gehakte peterselie
8 schijfjes citroen
Bereiding:
----------
Snijd de kalkoen in 4 oestertjes en sla ze plat. Kruid de bloem met
oregano, peper en zout en doe in een plastic zak. Schud de oestertjes
in de zak, totdat ze met bloem besprenkeld zijns.
Bak ze goudbruin in de olie, ongeveer 2.5 min. aan iedere kant.
Haal uit de pan en houd warm. Verwijder overtollig vet en
zet de pan terug op een middelhoge vlam. Voeg wijn, citroensap en
boter toe. Roer gedurende 1 min. Voeg kappertjes, peterselie en
partjes citroen toe. Laat 1.5 min. koken. Leg op ieder oestertje 2
schijfjes citroen en lepel er wat saus over.
Pagina 1623
Kippelasagne met broccoli
Benodigdheden:
--------------
Voor de pasta:
500 gr bloem
3 eierdooiers
2 eieren
4 el olijfolie
2 el water
Voor de vulling:
peper en zout
boter
10 kippeborsten
1 kg broccoli
muskaatnoot
2 dl room
Voor de saus:
120 gr bloem
2 l melk
3 dl room
gemalen kaas
Bereiding:
----------
Zeef de bloem, schik ze in een beslagkom en maak er een kuiltje in.
Klop de eierdooiers in de eieren los en meng deze met 4 eetlepels
olijfolie, 2 eetlepels water en een snuifje zout langzaam met 1 hand
door de bloem.
Bewerk en kneed het deeg tot het van de kom loskomt. Leg het tussen
plastiekfolie en laat het 1 uur rusten op een koele plaats. Strooi wat
bloem op de tafel en rol het deeg dun uit op 1.5 mm. Snijd hieruit
rechthoeken van 10 op 14 cm. Breng een ruime pot gezouten water aan de
kook met een nooje boter en kook de lasagneplakken 5 minuten beetgaar.
Verfris ze onder koud water.
Ontdoe de kippeborsten van het vet, snijd ze in twee en klop ze plat.
Maak de broccoli schoon, snijd hem in stukken en kook hem gaar in water.
Laat hem uitlekken en pureer hem door een fijne zeef.
Strooi de broccolipuree in een nootje boter en breng op smaak met peper,
zout en muskaatnoot. Roer dan 2 dl room door de puree.
Bereid een bchamelsaus met 80 gr boter, 120 gr bloem en 2 liter melk.
Kruid met peper, zout en muskaatnoot en voeg er 3 dl room aan toe.
Smeer een ovenplaat of een vuurvaste schotel in met boter en beleg deze
met de lasagneplakken. Leg hierop achtereenvolgens: de kip, een laagje
bchamelsaus, lasagne, broccolipuree en kippewit, bchamelsaus en pasta.
Meng de rest van de bchamelsaus met de rest van de broccolipuree en
strooi hierover de gemalen kaas.
Laat de lasagne 30 minuten garen en gratineren in de oven.
Tip: je kan uiteraard ook kant-en-klare lasagneplakken gebruiken.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 10 personen
Pagina 1624
Lasagne van kalfsvlees op z'n Valdaora's
Benodigdheden:
--------------
4 dunne kalfslapjes van ca 150 gr elk
boter
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1/2 gele paprika
1/2 venkelknol
1 kleine courgette
2 el olijfolie
12 sneetjes lasagne
1 kleine ui
1 klein teentje look
1.5 el tomatenpuree
1 dl kippebouillon
4 dl room
100 gr mozzarella
1 koffielepel oregano
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de kalfslapjes in dunne reepjes en bak deze even in een nootje
boter. Was de paparika's, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd ze
in kleine blokjes. Maak de venkelknol schoon en snijd hem eveneens en
kleine blokjes. Smelt een nootje boter en bak er de paprika- en
venkelblokjes beetgaar in. Breng op smaak met peper en zout.
Was de courgette en snijd ze in schijfjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie en
bak er de courgetteschijfjes beetgaar in. Breng op smaak met peper en
zout. Kook de lasagne beetgaar in lichtgezouten water waaraan u een
nootje boter hebt toegevoegd. Laat ze vervolgens schrikken onder koud
water en halveer elk sneetje.
Pel de ui en het teentje look en snipper beide fijn. Smelt een nootje
boter en stoof er de ui- en de looksnippers in. Voeg er de tomatenpuree
aan toe en laat even meebakken. Roer er vervolgens de bouillon onder en
laat ca. 10 minuten zachtjes sudderen. Giet de saus door een zeef en
breng ze vervolgens opnieuw aan de kook. Voeg er de room aan toe en laat
nog ca. 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout .
Smeer 4 aluminiumschaaltjes van ca. 1/2 l in met de rest van de
olijfolie en leg er achtereenvolgens 1/2 sneetje lasagne, 1/8
courgetteschijfjes, 1/2 sneetje lasagne, 1/8 vleesreepjes, 1/2 sneetje
lasagne en 1/8 paprika-venkelblokjes op. Herhaal deze bewerking nogmaals
en eindig met de paprika-venkel-blokjes.
Verdeel er vervolgens de saus over. Snijd de mozzarella in stukjes en
strooi deze over de saus. Bestrooi tenslotte met wat oregano en plaats
de schaaltjes ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven van 195 graden.
Snijd de aluminiumschaaltjes open en schep de lasagne op 4 borden.
Serveer dit gerecht met een stukje stokbrood.
Pagina 1625
Linzenschotel met pittige worstjes
Benodigdheden:
--------------
300 g linzen
2 liter groentenbouillon (van tablet)
1 wortel, gehalveerd
1 ui, gehalveerd
1 laurierblad
2 el boter
3 wortelen in kleine blokjes
1 ui, in kleine stukjes
2 stengels bleekselderie, in kleine stukjes
1 theel. tijm
1 theel. marjolein
olijfolie
10 pittig gekruide saucijsjes
Bereiding:
----------
Linzen in bouillon met wortel, ui en laurier in 45 min. gaarkoken.
Intussen in boter kleingesneden groenten met tijm en marjolein 20 min.
zachtjes gaarbakken.
Olie verhitten. Saucijsjes bruin bakken. Op laag vuur met deksel op
pan in 10-15 min. gaar laten worden.
Linzen met groenten mengen. Met worstjes serveren.
Warm houden op rchaud.
Pagina 1626
Pasta met ham au gratin
Benodigdheden:
--------------
130 gr boter
60 gr bloem
1 l melk
zout, peper, nootmuskaat
100 gr parmaham in plakken
400 gr groene Ciprianipasta
100 gr Parmezaan
Bereiding:
----------
Smelt de boter en voeg de bloem toe, laat die even meewarmen. Roer de
melk erdoor, kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat de
bchamelsaus 20 minuten koken op een zacht vuurtje, af en toe roerend.
Snijd de ham in reepjes en bak ze even aan in 20 g boter/ Kook de pasta
2 minuten in gezouten water en laat ze uitlekken. Meng er 25 g
Parmezaanse kass, 20 g boter en de ham door. Doe de pasta in een platte
vuurvaste schaal en giet de Bchamelsaus erover. Strrooi er nog 25 g
Parmezaan over en de rest van de boter in klontjes. Zet het gerecht in
een voorverwarmde oven bij 250øC en laat het mooi goudbruin worden.
Serveren met de rest van de kaas.
Pagina 1627
Pasticcio
Benodigdheden:
--------------
200 g kippelevertjes
2 dl Marsalawijn
1 dl witte wijn
450 g kalfsvlees, in kleine blokjes
450 g varkenslappen, in blokjes
200 g vet spek, in blokjes
2 eieren
3 el slagroom
100 g gebrande hazelnoten, grof gehakt
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 theel. tijm
1 theel. marjolein
zout
peper
1 el boter of margarine
1 sjalotje, fijngehakt
10 plakjes bladerdeeg, diepvries
200 g bacon, dungesneden
1 dikke plak (1 cm) gekookte ham, in repen
2 el fijngehakte peterselie
1 ei, losgeklopt
Bereiding:
----------
Maak de pastei 1 dag van tevoren.
Kippelevertjes halveren. In 1 dl marsla en witte wijn 3 uur laten
marineren. Kalfs-, varkensvlees en vet spek in keukenmachine
fijnmalen. Rest van marsala, eieren, room, hazelnoten, knoflook, tijm,
marjolein, (10 g) zout en peper erdoorheen kneden. In boter sjalotje
bakken. Drooggedepte kippelevers snel bruin, maar niet gaar bakken.
Kippelevers uit pan scheppen. Marinade in pan schenken, aanbaksels
losroeren. Laten inkoken tot 3 eetl. Vocht zeven en laten afkoelen.
Aan vleesmengsel toevoegen. Oven voorverwarmen op 220øC. Plakjes deeg
op elkaar uitrollen tot een rechthoek van 35 x 45 cm. Met bacon
beleggen, rondom rand vrijlaten. 1/3 deel van vulling in midden
leggen. Kippelevers erover verdelen. Weer 1/3 deel van vulling erop
leggen. Repen ham in lengte erop leggen. Peterselie erover strooien.
Rest van vulling erover verdelen en gladstrijken. Bacon over vulling
vouwen. Deeg erom vouwen, naden met water op elkaar plakken. Met naad
naar onder op bakplaat leggen. Met appelboor enkele gaatjes in
bovenkant maken, schoorsteentjes van aluminiumfolie erin zetten.
Pastei met losgeklopt ei bestrijken. In oven 15 min. bakken. Oven
terugschakelen tot 170øC. Pastei in nog 45 min. gaar en goudbruin
bakken. Laten afkoelen (Eventueel aspic door openingen in bovenkant
schenken en laten opstijven).
Pagina 1628
Prikkers met gehaktballetjes
Benodigdheden:
--------------
125 gr grote deegwaren (spirellis, macaronellis, elleboogjes,
vlindertjes)
1 ei
400 gr gehakt
paneermeel
boter
1 grote dikke wortel
ijsbergsla
1 bosje peterselie
mayonnaise
ketchup
1 blokje zachte kaas
Bereiding:
----------
Kook de pasta net gaar. Giet hem in een zeef en spoel met veel koud
water.
Meng het ei bij het gehakt. Voeg net zolang paneermeel toe tot het
gehakt niet langer aan je handen kleeft.
Rol balletjes, iets kleiner dan een pingpongballetje of ca 4 cm
diameter, en bak ze op een zacht vuurtje met veel boter goudbruin.
Schil de wortel en snijd hem in schijfjes van 0.5 cm.
Was de sla.
Was de peterselie. Knip een half kopje vol en meng er 3 eetlepels
mayonnaise onder.
Meng nog eens 3 eetlepels mayonnaise met een eetlepel ketchup.
Doe ook 3 el mayonnais in een schaaltje.
Versnijd de kaas in kleine blokjes.
Prik op de prikkers afwisselend een gehaktballetje, een plakje wortel,
pasta, wat sla en een blokje kaas.
Pagina 1629
Ratatouille cannelloni met kalkoen
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg kalkoenborst
boter
peper, zout en muskaatnoot
2 courgettes van ong 250 gr
2 aubergines van ong 250 gr
2 rode paprika's
2 groene paprika's
8 tomaten
2 teentjes look
2 grote uien
3 dl witte wijn
120 gr bloem
2 l melk
30 cannelloni, of verse lasagneplakken (10X12cm)
250 gr gemalen kaas
3 dl room
Bereiding:
----------
Haal eventuele pezen en beentjes of vet van de rauwe kalkoenborst en
snijd ze in kleine brunoise van ong 1.5 cm.
Laat de brunoise rijkelijk zweten in boter en stoof ze kort. Breng op
smaak met peper en zout, neem de brunoise uit de pan en laat ze
uitlekken. Bewaar het stoofvocht.
Was de courgettes schoon, verwijder de kern en snijd ze in fijne
brunoise. Schil de aurbergine en snijd ze eveneens fijn. Snijd ook de
paprika's, al dan niet geschild, in fijne brunoise. Versnipper 1 ui.
Pel de tomaten, snijd ze in 4 stukken en verwijder de zaadjes.
Plet de look, hak de andere ui fijn en laat hem zweten in een nootje
boter of stoofvocht van de kalkoen. Voeg de courgette, de aurbergine en
de paprika's toe en stoof ze mee. Voeg de tomaten toe en laat alles
samen sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
Bevochtig het mengsel met de witte wijn, laat het even uitkoken en laat
het dan gaar worden onder deksel. Voeg hierbij de kalkoenbrunoise en
meng alles goed. Maak een bchalmelsaus met 80 gr boter, 120 gr bloem en
2 liter melk. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en houd het warm.
Kook de cannelloni, of de lasagneplakken beetgaar in kokend water met
een nootje boter en verfris ze. Vul de cannelloni met de ratatouille en
schik deze n na n in een ovenplaat. Als u met lasagneplakken werkt,
dan kunt u ze na het vullen zelf tot een cannelloni oprollen.
Blijft er nog wat ratatouille over, dan mengt u dit met wat bchamelsaus
en nappeert u 1 band in het midden over de cannelloni. Doe wat gemalen
kaas en een scheutje room bij de rest van de bchamelsaus en werk het
geheel hiermee af. Strooi er nog wat kaas over, warm het op en gratineer
onder de grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 10 personen
Pagina 1630
Risi-Bisi
Benodigdheden:
--------------
2 middelgrote uien
150 gr hamspek
2-3 el olijfolie of 30 gr boter
5 kopjes instant vleesbouillon
450 gr diepvries erwtjes
250 gr italiaanse avoriorijst (ronde korrel)
peper, zout
75 gr gemalen parmezaan
20 gr boter
Bereiding:
----------
Snijd de uien en het spek in dobbelsteentjes en bak ze aan in de hete
vetstof in een pan met een deksel.
Voeg 3 kopjes bouillon toe en breng aan de kook.
Voeg de erwtjes toe en strooi er de ongewassen rijst in. Kook de rijst
in 18-20 minuten zacht, onder af en toe toevoegen van vleesbouillon.
Breng op smaak met peper en zout en roer er op het laatst 30 gram
parmezaan en een klompje boter door. Geef de rest van de kaas er apart
bij.
Pagina 1631
Spaghettini met gehakt en schapekaas
Benodigdheden:
--------------
5 el olie
1 ui, fijngesneden
2 teentje knoflook, geperst
150 gr gesneden soepgroenten
500 gr gehakt, half om half
1 pak gezeefde tomaten (5 dl)
1 mespunt suiker
1 tl gedroogde tijm
1 blaadje laurier
5 dl runderbouillon (tablet)
zout
cayennepeper
3 el room
500 gr spaghettini
100 gr feta, verbrokkeld
Bereiding:
----------
In 2 eetl olie ui en knoflook zachtjes bakken. Soepgroenten toevoegen
en op hoog vuur 5 min. roerbakken.
In 2 eetl olie gehakt rul bakken. Soepgroentemengsel, tomaat, suiker,
tijm, laurier, bouillon, zout en cayennepeper toevoegen. Aan de kook
brengen en afgedekt 30 min. laten koken onder af en toe roeren.
Laurier verwijderen. Room erdoor roeren.
Intussen pasta in ruim kokend water met 1 eetl olie en zout volgens
gebruiksaanwijzing beetgaar koken. Pasta in schaal doen. Saus erop
scheppen. Met feta bestrooien.
Pagina 1632
Spaghetti met parmaham
Benodigdheden:
--------------
200 gr fijngesneden parmaham
250 gr champignons
1 courgette
1 teentje look
2 el olijfolie
1 el oregano
450 gr spaghetti
boter
1 dl room
40 gr parmezaanse kaas
peper en zout
Bereiding:
----------
Snijd de Parmaham in reepjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in
schijfjes. Was de courgette, halveer ze in de lengte en snijd ze in halve
maantjes. Pel het teentje look en snijd het in vier.
Verwarm de olijfolie en fruit er de Parmaham in.
Voeg er de champignons, de courgette en de look aan toe.
Breng op smaak met de oregano, peper en zout. Laat ca 10 minuten krokant
bakken. Kook ondertussen de spaghetti beetgaar in lichtgezouten water
waaraan u een nootje boter hebt toegevoegd.
Voeg de room bij de groenten-hambereiding en roer goed onder elkaar.
Verdeel de spaghetti over 4 warme borden en schep er de saus over.
Bestrooi met de parmezaanse kaas.
Tip: U kunt de Parmaham eventueel door Ardeense ham vervangen
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1633
Spaghetti met Vleessaus
Benodigdheden:
--------------
3 el olijfolie
750 g rundergehakt
3 fijngehakte uien
2 fijngehakte teentjes look
1 blik tomaten van 250 g
1 blik champignons van 125 g
1 fijngehakte groene paprika
1/2 glas fijngehakte peterselie
zout naar smaak
1/2 tl gemalen peper
1/4 tl suiker
1/8 tl gedroogde basilicum
1/8 tl gemalen oregano
1/4 l droge rode wijn
400 g spagetti
gemalen Parmezaan
Bereiding:
----------
Verhit de olie in een zware pan. Voeg het gehakt, de uien en het look toe
en blijf roeren tot het vlees gekleurd is; giet overtollig vet af.
Voeg tomaten, champignons (met het vocht), paprika, peterselie, peper, zout
suikeer, basilicum en oregano toe. Breng aan de kook, zet het vuur dan
laag, doe een deksel op de pan en laat 1 uur sudderen. Af en toe roeren.
Voeg de wijn toe. Doe het deksel op de pan en laat nog 30 minuten sudderen,
af en toe roeren.
Maak de spagetti klaar volgens de gebruiksaanwijzingen.
Giet de saus over de spagetti. Serveer met Parmezaan.
Pagina 1634
Spinaziecannelloni met gyros
Benodigdheden:
--------------
16 cannelloni
peper, zout en foelie
2 el olijfolie
500 gr gehakte diepvriesspinazie
boter
bloem
1 eierdooier
een scheutje room
een handvol peterselie
500 gr gyros
4 partjes citroen
Bereiding:
----------
Kook de cannelloni 10 minuten in 1.5 liter water met een halve
koffielepel zout en 2 eetlepels olijfolie. Dompel ze daarna voorzichtig
in een koudwaterbad en laat ze uitlekken op een doek.
Ontdooi de spinazie in een pannetje zonder deksel. Smelt een eetlepel
boter en maak er met dezelfde hoeveelheid bloem een deegje van. Roer deze
roux als binding door de spinazie en kruid met een mespunt foelie, peper
en zout. Klop de eierdooier glad met een scheutje room en werk er de
hete spinazie mee af. Laat daarna even afkoelen.
Spoel, pluk en hak intussen de peterselie.
Gebruik de spuitzak om de cannelloni met spinazie te vullen. Wrijf de
borden zeer lichtjes in met olijfolie en schik er enkele pastarolletjes
op. Zet deze borden een tiental minuten in de oven of 2 minuten in de
microgolfoven, op de hoogste stand.
Bak ondertussen de gyros knapperig in boter.
Bijkruiden hoeft niet.
Leg wat vlees op de pastarolletjes. Strooi er nog wat peterselie over en
dien op met partjes citroen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 4 personen
Gyros is een pittig gekruide, gemarineerd vleesmengsel, bestaande
uit lams-, varkens- en kalkoenvlees, dat in reepjes werd gesneden.
Pagina 1635
Stoofpotje met Gorgonzola
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
80 g boter
750 g stoofvlees, in stukken
3 uien in ringen
1 rode paprika in reepjes
2 el bloem
200 g gorgonzola
Bereiding:
----------
In braadpan boter verhitten en vlees rondom snel bruinbakken. Vlees
uit pan scheppen en vuur temperen. In dezelfde pan ui en paprika 10
min. zacht bakken. Vlees terug in pan doen. Bloem erover strooien,
omscheppen en enkele min. gaar laten worden. 100 g gorgonzola en
zoveel water toevoegen dat het vlees onderstaat. Met deksel op de pan
vlees op matig vuur 2.5 uur laten stoven. Laatste half uur zonder
deksel inkoken en rest van de gorgonzola erdoor roeren.
Kcal. p.p. 620
Pagina 1636
Strikjeskrans met kip en vleesballetjes
Benodigdheden:
--------------
1 ui
1 teentje knoflook
boter
1 el mosterd
75 gr tomatenpuree
1 koffielepel bruine suiker
1 tl oregano
2 dl witte wijn
200 gr kalfsgehakt
2 dl kippebouillon
250 gr kippefilet
1 el olijfolie
150 gr gekleurde deegwaren
2 jonge ajuinpijpjes
nootmuskaat, peper en zout
Bereiding:
----------
Pel de ui en snipper hem fijn. Pel het teentje look, pers het over de
uisnippers en fruit deze even in een nootje boter. Voeg er de mosterd, de
tomatenpuree, de bruine suiker en de oregano aan toe. Roer alles goed
onder elkaar en laat even uitzweten. Voeg er vervolgens de witte wijn
bij en laat ca 10 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met peper en
zout. Kruid het kalfsgehakt met nootmuskaat , peper en zout en rol er
vervolgens kleine balletjes van. Kook deze gaar in de bouillon. Snijd de
kippefilets in reepjes en bak deze onder voortdurend roeren in een
nootje boter.
Voeg het kippevlees, samen met de balletjes, bij de saus en houd ze warm.
Breng in een kookpot ca 2 liter lichtgezouten water aan de kook. Voeg er
de olijfolie aan toe en kook de deegwaren in ca 6 minuten beetgaar. Giet
ze af en roer er een nootje boter onder. Leg op elk bord een krans van
deegwaren en schep het vlees in het midden.
Was de ajuinpijpjes, snipper ze fijn en bestrooi er de bereiding mee.
Serveer dit gerecht met een glaasje Verdicchio di Jesu.
Info:
-----
Bereidingstijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1637
Tagliatelli Al Brandy
Benodigdheden:
--------------
100 gr boter
3 kleine uitjes
250 gr champignons
1 kg doperwtjes (vers of diepvries)
500 gr rauwe ham
1/2 l room
peper en zout
1 mespunt bonekruid
1/2 kg witte noedels
1/2 kg goene (spinazie)noedels
3 el arachide olie
2 dl cognac
1 tl Worchestersaus
150 gr geraspte parmesankaas
Bereiding:
----------
Smelt een nootje boter en laat de in ringen of plakjes fijngesneden uien
glazig worden. Snijd de champignons in dunne plakken en voeg ze samen met
de doperwtjes bij de ui.
Laat dit 3 tot 5 minuten smoren onder deksel.
Snijd de rauwe ham in smalle reepjes en voeg ze bij de groenten. Doe er
daarna de room, wat peper van de molen, een mespuntje bonekruid en wat
zout bij en laat even inkoken.
Kook de noedels beetgaar in veel water met de arachide olie en wat zout.
Naargelang het soort noedel waarmee u werkt vraagt dit 6-8 minuten
tijd. Laat de gare noedels uitlekken in een vergiet en spoel ze even
onder de warmwaterkraan. Giet nu de cognac over de ham en de erwtjes
voor een lekkere geur en een aparte smaak er warm alles terug op.
Doe er de noedels bij en vermeng alles met twee vorken.
Verwarm de bereiding nog even en breng op smaak met peper van de molen,
zout en worcestersaus.
Strooi er net voor het serveren, de geraspte parmesankaas op.
Dien de tagliatelli op in een grote diepe ronde schotel en schenk er een
chianti bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 10 personen
Pagina 1638
Capellini met mosselen en prei in een groen kruidensaus
Benodigdheden:
--------------
Voor de mosselen:
2 kg mosselen
2 uien
5 takjes selder
boter
peper en zout
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 citroen
Voor de pasta & saus:
2 stelen prei
boter
peper, zout en muskaatnoot
500 gr capellini (zeer fijne spaghetti)
4 dl mosselkookvocht
1 dl droge witte wijn
4 dl room
1 el gehakte peterselie
1/2 el bieslooksnippers
1/2 el gehakte kervel
1/2 el basilicumsnippers
100 gr gemalen gruyrekaas
Bereiding:
----------
Bereid de mosselen op natuurlijke wijze. Haal de mosselen uit te
schelpen en houd ze warm in het gezeefde kookvocht.
Reinig de prei en spoel hem onder stromend water.
Snijd de prei in de richting van de vezels in lange reepjes van 2 mm dik
en 5
6 cm lang (in julienne).
Stoof de preireepjes kort in een nootje boter en kruid met een weinig
muskaatnoot.
Kook de capellini en 3
4 minuten al dente (beetgaar) in gezouten water
met een nootje boter. Giet over in een vergiet en laat uitlekken.
Voeg de capellini bij de gestoofde preijulienne en meng voorzichtig door
elkaar. Kruid met peper en zout en houd warm.
Kook 4 dl mosselkookvocht en 1 dl droge witte wijn in tot de helft.
Voeg 4 dl room toe en kook in tot sausdikte.
Voeg de gehakte groene kruiden toe en laat de saus niet meer koken.
Roer een nootje boter door de saus en kruid af.
Warm de mosselen even op in hun kookvocht en laat ze uitlekken.
Schik de prei-capellini centraal in een diep bord. Schik de mosselen
rond de capellini. Lepel hier en daar wat saus over de mosselen en
garneer met een takje groen.
Strooi er wat gemalen kaas over. Serveer de resterende mosselen,
capellini, kaas en saus in een tweede bediening.
Schenk hierbij een zuiderse ros of een frisse rode Italiaanse Chianti.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1639
Casserole van engelenhaarpasta met scampi
Benodigdheden:
--------------
1 eetl. boter
2 eieren
1 kop half-om-half room (1 kop = inhoud 2.5 dl)
1 kop yoghurt
1/2 kop geraspte zwitserse kaas
1/3 kop verkruimelde fetakaas
1/3 vers gehakte peterselie
1 teelepel gedroogde basilicum
1 teelepel gedroogdde oregano
250 gr verse engelenhaarpasta, ongekookt
1 flesje milde salsa
500 gr gepelde scampi's
1/2 kop Monterey Jack kaas, geraspt (150 g)
Tomaatjes gevuld met cottage cheese (opt.)
Bereiding:
----------
Beboter een pan van 30 x 20 cm. Meng eieren, room, yoghurt,
zwitserse kaas, feta, peterselie, basilicum en oregano in een
kommetje. Spreid de helft van de pasta uit over de bodem van de pan.
Bedek met salsa. Vervolgens met de 1/2 van de scampi's. Bedek met rest
van de pasta. Spreid eiermengsel over de pasta uit en eindig met
overgebleven scampi. Besprenkel het geheel met Monterey Jack-kaas. Bak
in een voorverwarmde oven van 350ø F gedurende 30 min. Laat 10 min.
afkoelen. Garneer met gevulde tomaatjes.
Pagina 1640
Engelenhaarpasta met reuzegarnalen
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
1,5 eetl. boter
1,5 eetl. bloem
3 dl melk
2 dl room
1,5 eetl. pestosaus
1,5 eetl. peterselie
1 eetl. gehakt look
2 eetl. Parmezaan
1/2 teel zout
1/2 teel witte peper
Worcestershiresaus
Tabasco
350 g Capellini
1/2 rode paprika in reepjes
250 g Snow peas
500 g scampi
Bereiding:
----------
Smelt boter in een sauspan, voeg bloem toe en laat al roerend
goudkleurig worden. Voeg melk en room toe en roer totdat het mengsel
is ingedikt. Voeg pesto, peterselie, look, parmezaan, peper, zout,
worcestershire en tabasco toe en meng goed. Zet het vuur laag en houd
het mengsel warm. Kook de pasta al dente. Pocheer terzelfdertijd de
paprika, snow-peas en scampi gedurende 3 min. in een andere pan met
kokend water. Giet de pasta af, vermeng met de saus, doe op borden en
garneer ieder portie met het groenten-scampimengsel.
Pagina 1641
Italiaanse rijstsalade
Benodigdheden:
--------------
1 blik artisjokharten
1/2 pakje diepgevroren fijne erwtjes en wortelen
10 groene en 10 zwarte ontpitte olijven
1 gele paprika
1 groene paprika
1 courgette
3 el olijfolie
200 gr rijst
1 grote ui
2 teentjes knoflook
4 kopjes kippebouillon
1 potje kappertjes
1 blikje tonijn natuur
peper, zout
enkele sprieten bieslook
Bereiding:
----------
Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in stukjes.
Laat de erwtjes en wortelen ontdooien en snijd de wortelen in blokjes.
Hak de olijven fijn.
Maak de paprika's en de courgette schoon en hak ze in fijne blokjes.
Fruit de fijngehakte ui en knoflook in hete olijfolie in een grote pan
(paellapan) en voeg de rijst toe.
Goed roeren en de groenten een voor een toevoegen.
Giet geleidelijk aan de bouillon erbij en laat zachtjes gaarstomen.
Roer er op het laatst de kappertjes met het sap door en de verbrokkelde
tonijn.
Schep de rijst in een kom, kruid met peper en zout en laat hem goed
afkoelen in de koelkast.
Koel opdienen en garneren met sprietjes bieslook.
Pagina 1642
Lasagne met zeevruchtjes
Benodigdheden:
--------------
20 lasagnevellen
2 kg mosselen
2 takjes selder
2 grote uien
2 knoflookteentjes
peper, zout en nootmuskaat
1 dl witte wijn
250 gr tomatenpuree
1 el oregano
aardappelzetmeel
200 gr garnalen
250 gr kabeljauwfilet
boter
80 gr bloem
7.5 dl melk
250 gr gemalen emmenthaler
50 gr geraspte parmesan
Bereiding:
----------
Breng lichtgezouten water aan de kook en laat er de lasagnevellen een
voor een inglijden. Vermijd dat de lasagnevellen aan mekaar gaan kleven.
U kookt de vellen daarom het best in 2 tot 3 keer.
Neem de beetgare vellen na 8-10 minuten uit het vocht en
verfris ze in een koudwaterbad.
Maak de mosselen schoon. Snijd de takjes selder in dunne plakjes, snipper
1 ui en plet de knoflookteentjes. Doe dit alles samen met de mosselen,
de witte wijn en peper en zout in een pan.
Plaats onder deksel op een hevig vuur tot de mosselen open gaan.
Haal ze uit de schelp en zeef het vocht.
Snipper de andere ui fijn en fruit hem in een nootje boter.
Roer er de tomatenpuree door en laat even zweten.
Voeg er de oregano bij en giet hierover het mosselkookvocht. Laat even
sudderen en bind lichtjes met wat in water opgelost aardappelzetmeel.
Snijd de kabeljauwfilet en stukjes en voeg deze, samen met de mosselen en
de garnalen, bij de saus en laat 1 minuutje sudderen.
Smelt 50 gr boter en roer er de bloem door. Overgiet met de melk en breng
al roerend aan de kook. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Neem de
pan van het vuur en smelt er 200 gr emmenthaler en de parmesan door.
Strijk een vuurvaste schotel in met boter en schik er een laag
lasagnevellen in. Lepel er een laag zeevruchtensaus over en bedek
opnieuw met lasagnevellen. Leg er daarna een laag kaassaus en
lasagnevellen op. Bouw in dezelfde volgorde de lasagne op tot de
bovenste laag uit kaassaus bestaat. Bestrooi met de resterende
emmenthaler.
Verwarm de oven even voor op 200 graden en laat de lasagne 25 minuten
bakken. Begeleid dit heerlijk gerecht eventueel met stokbrood en een
italiaanse witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 25 minuten
Voor: 10 personen
Pagina 1643
Leeza Gibbon's Scampi Linguine
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
250 g verse linguine
360 g scampi, gepeld en in grove stukken gehakt
120 g champignons, in vier gesneden
6 teentjes uitgeperst knoflook
1/2 kop boter
6 tl romanokaas of parmezaan
1/2 tl zout
verse zwarte peper
hele gekookte scampi's om te garneren
peterselie om te garneren
Bereiding:
----------
Bereid de linguine volgens de gebruiksaanwijzing. Bak scampi's,
champignons en look gedurende 5 min in de boter, totdat de scampi's
doorschijnend zijn. Roer hierbij regelmatig. Meng met gekookte
linguine en 3 eetl. kaas. Sprenkel er de overgebleven kaas over en
verse zwarte peper. Garneer met verse peterselie en hele gekookte
scampi's.
Pagina 1644
Pasta met kruiden, citroen en scampisaus
Benodigdheden:
--------------
1/2 kop boter
de geraspte schil van 1 grote citroen
6 grote tenen gehakt look
1/2 teel hete rode peperschilfers
2 teel gedroogd basilicum
2 teel gedrooogde oregano
500 g gepelde scampi's
1/2 kop gehakte peterselie
2 gehakte uien
zout
veel versgemalen zwarte peper
1/4 kop vers citroensap
1/4 kop geraspte parmezaan
360 g spagetti of linguine
Bereiding:
----------
Smelt de boter in een zware braadpan. Voeg citroenschil, look, rode
peper, basilicum en oregano toe en laat 2 min. pruttelen. Voeg de
scampi's toe en kook ze roze, ongeveer 4 min. Voeg peterselie, uien,
zout en peper toe en laat 1 min. pruttelen. Voeg citroensap toe en
kook nog een minuut. Roer er dan de hete pasta e, de parmezaan door en
dien onmiddellijk op.
Pagina 1645
Pasta met scampi en groenten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
3/4 kop boter
2 uitgeperste teentjes look
20 scampi's
1 hoofd broccoli
4 grote paddestoelen, in reepjes
1/2 teel gedroogde tijm
1/2 teel gedroogde oregano
1 courgette, in dunne reepjes
1/2 teel gedroogde basilicum
Parmezaan
500 g gekookte spagetti
Bereiding:
----------
Smelt 1/3 van de boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg
look toe en sauteer 1 minuut. Voeg scampi toe en sauteer ongeveer 2
min. aan iedere kant. Haal de vis uit de pan en houd apart. Voeg
resterde boter toe. Voeg broccoli, paddestoelen, oregano, tijm en
basilicum toe en sauteer 2 min. Voeg courgette toe en laat verderkoken
tot de groenten gaar zijn, ongeveer 2 min. Zet het vuur laag. Doe de
scampi's terug in de pan en warm ze op. Schik de groenten en de
scampi's over de spagetti. Begiet met de overgebleven lookboter.
Besprenkel met parmezaan en dien onmiddellijk op.
Pagina 1646
Pastasalade met tonijnsaus
Benodigdheden:
--------------
500 g pasta
2 el boter
400 g kipfilet, in reepjes
zout
peper
300 g tonijn in olie, uitgelekt
1 blikje ansjovis, uitgelekt
1/2 dl olijfolie
1 el citroensap
5 el kappertjes
4 dl mayonaise
4 el kleingesneden augurkjes
verse basilicum
Bereiding:
----------
Pasta beetgaar koken. Koudspoelen en laten afkoelen. In boter reepjes
kip met zout en peper in 5 min. bruin bakken. In keukenmachine tonijn
met ansjovis, olijfolie, citroensap en 3 eetl. kappertjes pureren tot
gladde pasta. Door mayonaise roeren. Zout en peper toevoegen.
Tonijnsaus en kip door de pasta scheppen. Garneren met rest van
kappertjes, augurkjes en basilicum.
Idee: voeg er gekookte kwarteleitjes aan toe.
Pagina 1647
Risotto met inktvis en bonen
Benodigdheden:
--------------
150 gr droge grote bonen
500 gr inktvis
zout
1 ui
60 gr boter
400 gr Italiaanse risottorijst
2 dl droge witte wijn
1 l instant visbouillon
een bosje peterselie
Bereiding:
----------
Laat de bonen een nacht lang weken in water.
Kook ze in 75 minuten gaar en giet ze daarna af.
Spoel de inktvis in koud water en kook hem 40 minuten in water met zout.
Spoel met koud water en verwijder het buitenste vliesje.
Fruit de fijngehakte ui eventjes aan in de helft van de boter in een
brede pan met dikke bodem.
Voeg de rijst toe en bak hem 1 minuut onder voortdurend roeren. Giet de
wijn erbij en laat hem uitdampen. Giet dan beetje bij beetje de bouillon
erbij.
Voeg na 9 minuten de bonen en de in stukjes gesneden inktvis toe en laat
nog 9 minuten koken. Roer de rest van de boter en de peterselie erdoor
en blijf nog 2 minuten roeren, van het vuur.
Breng de risotto op smaak met zout en dien meteen op.
Pagina 1648
Risotto met mosselen en saffraan
Benodigdheden:
--------------
120 gr diepvrieserwten (extra fijn)
1 grote rode paprika
400 gr long grain rijst
1 gesnipperde ui
boter
peper en zout
1 dopje saffraanpoeder
1 kruidentuiltje
8 dl water of kip-, kalfs-, gevogelte of visbouillon
Voor de saus:
3 dl mosselkookvocht
250 gr champignons
1 dl witte wijn
3 dl room
boter
Voor de mosselen:
2.4 kg mosselen
2 uien
6 takjes selder
boter
peper en zout
2 takjes tijm
3 laurierbladeren
1 citroen
Voor het garnituur:
4 selderblaadjes
Bereiding:
----------
Kook de erwten 5 min in gezouten water. Fris ze op en laat ze uitlekken.
Halveer de rode paprika. Verwijder de zaadlijsten en de zaadjes. Snijd
hem ook in dobbelsteentjes. Kook de blokjes even in gezouten water,
spoel ze en laat ze uitlekken.
Spoel de rijst onder stromend water.
Stoof de uisnippers in een ovenvaste schotel in een noot boter. Roer er
de rijst door en kruid met peper en zout.
Voeg het kruidentuiltje, het saffraanpoeder en het water (of de
bouillon) toe en kook op. Dek af en gaar de rijst gedurende 15 min in
een oven van 180ø.
Verwijder het kruidentuiltje, maak de rijst los met een keukenvork en
houd warm.
Spoel de champignons, dep ze droog en verwijder de steeltjes. Snijd de
hoedjes in gelijke dobbelsteentjes.
Stoof de champignonblokjes in een nootje boter. Voeg de paprikablokjes en
de erwten toe en meng alles voorzichtig door elkaar.
Meng de groenten door de rijst en houd deze risotto warm.
Bereid de mosselen op natuurlijke wijze: controleer de mosselen en
verwijder de haartjes. Spoel ze verschillende keren in lichtgezouten
water en laat ze uitlekken.
Snijd de ui en selder fijn.
Smelt een noot boter in een hoge kookpot (met deksel). Stoof de ui wit en
doe er de mosselen bij. Kruid met versgemalen peper en aromatiseer met
selder, tijm, laurier en de schijven citroen.
Plaats het deksel op de kookpot en gaar de mosselen tot alle schelpen
volledig geopend zijn. Schud ze regelmatig op.
Schep de mosselen uit de kookpot en zeef het kookvocht.
Breek een schelp af en houd de mossel in de tweede schelp warm in wat
kookvocht.
Voor de saus kookt u 3 dl mosselkookvocht en 1 dl witte wijn in tot de
helft. Voeg 3 dl room toe en laat inkoken tot een lichte binding
ontstaat. Controleer de kruiding en roer een nootje boter door de saus.
Strijk een kopje in met boter. Vul het met de risotto en druk lichtjes
aan. Stort de kopjes in het midden van de borden. Plaats de mosselen in
de schelp rondom de risotto en lepel over elke mossel wat saus. Garneer
met een blaadje selder.
Serveer de resterende rijst, mosselen en saus in een tweede bediening en
schenk hierbij een Sancerre of een droge zuiderse witte wijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1649
Rog met rode peperolie en mergpompoen-spaghetti
Benodigdheden:
--------------
6 roggevleugels van 180 tot 240 gr elk
400 gr rode paprika's
4-6 mergpompoenen (=courgettes)
2 dl olijfolie
100 gr versnipperde ui
2 teentjes look
2 dl witte wijn
400 gr tomaten
boter
1 pakje basilicum, in fijne reepjes
cayennepeper, peper, zout en muskaatnoot
Bereiding:
----------
Breng een pot met water aan de kook. Vraag aan uw vishandelaar om de
roggevleugels te fileren, sla ze lichtjes plat (bvb met de platte kant
van een groot mes). Snijd de overtollige oneffenheden weg, zodat u een
mooie vorm krijgt.
Schil de rode paprika's, snijd ze in 4 en kook ze gaar in ziedend
gezouten water. Mix ze daarna tot een fijne mousse.
Emondeer de tomaten (=onderdompelen in kokend water, verfrissen onder
koud stromend water en dan de pel verwijderen). Snijd ze in 4, verwijder
de zaadjes en snijd ze in kleine dobbelsteentjes.
Snijd het groen van de mergpompoen over de ganse lengte in fijne lange
plakjes en snijd deze dan in fijne reepjes zoals een spaghetti. Let erop
dat u enkel het groen gebruikt. Het witte vruchtvlees en de kern wordt
niet gebruikt.
Verwarm de olijfolie in een pan en stoof de ui en de look. Bevochtig met
de witte wijn en laat een weinig inkoken. Voeg de tomaten en de
paprikamousse toe en laat nog even inkoken. Doe er de basilicum bij en
breng op smaak met cayennepeper en zout.
Gaar de mergpompoen-spaghetti in een nootje warme boter. Zorg ervoor dat
ze niet te gaar worden. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Bak de roggevleugeltjes langs beide zijden
la minute (zeer kort) gaar.
Lepel een sausspiegel op het bord en leg de vis er in het midden op.
Draai de mergpompoen met een vork op zoals spaghetti en leg hem rond de
vis. Schenk hierbij een zuiderse witte wijn (bvb Italiaanse) of een ros
uit de Provence.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1650
Scampi a la Carlina
Benodigdheden:
--------------
500 gr tomaten
1 ui
1 teentje look
8 el olijfolie
2 el tomatenpuree
peper, zout
30 gr kappertjes
50 gr augurken
2 bosjes gladde peterselie
750 gr gepelde scampi
bloem
150 gr boter
sap van 1/2 citroen
Worcestershiresaus.
Bereiding:
----------
Pel de tomaten, haal de pitjes eruit en snijd het vruchtvlees in
blokjes. Hak de uien en de knoflook fijn en stoof ze even in 3 eetl.
olie. Voeg de blokjes tomaat en de tomatenpuree toe en laat inkoken tot
een dikke massa. Breng op smaak met peper en zout.
Hak de kappertjes, de augurken en de peterselie. Kruid de scampi met
peper en zout en haal ze even door de bloem. Schud de overtollige bloem
af. Bak de scampies met kleine porties tegelijk 5 minuten goudbruin in
de rest van de olie en houd ze warm.
Giet de olie weg en smelt de boter in de pan. Voeg de peterselie toe en
verhit alles tot de boter bruin wordt. Neem de pan dan van het vuur.
Strooi de kappertjes en augurken over de scampi en kruid met
Worcestershiresaus. Giet de tomatensaus erover en besprenkel die met
citroensap. Giet tenslotte de peterselieboter erover.
Pagina 1651
Scampi met Groene noedels
Benodigdheden:
--------------
3 el boter
3 el bloem
1 teel zout
4 dl melk of lichte room
witte peper
3 el boter
1 el sjalot
2 teentjes look, fijngehakt
500 g gepelde scampi
1 dl droge witte wijn
1/8 teel droge oregano
1/2 el gehakt bieslook
250 g spinazienoedels
peper
zout
Bereiding:
----------
Roomsaus
Verhit 3 eetl. boter in een sauspan. Voeg 3 eetl. bloem toe, roer
gedurende 2 min. Voeg 1 teel zout,4 dl melk of lichte room en de helft
van de peper toe; breng aan de kook en laat dik worden. Bedek en houd
apart.
Scampi
Sauteer het look en de sjalotten in 3 eetl. boter. Voeg de scampi toe
en sauteer tot deze roze is (3-5 min.). Haal de scampi's eruit en houd
ze apart. Voeg wijn, oregano, zout, bieslook en peper toe. Laat tot
1/3 inkoken. Voeg dan de roomsaus toe en meng goed. Voeg de scampi's
toe en verhit.
Kook de noedels en laat ze uitlekken. Doe ze in borden over. Giet er
het scampimengsel over.
Pagina 1652
Tagliatelle met gebakken mosseltjes
Benodigdheden:
--------------
4 kg Zeeuwse mosselen
1 grote ui
1 kleine groene selder
1 bosje peterselie
1 dl droge vermout
boter
200 gr tagliatelle (liefst rode)
8 el bloem
1 dl room
peper en zout
Bereiding:
----------
Was de mosselen zorgvuldig. Pel de ui en maak de selder schoon. Snijd
beide groenten in stukken van ca 1 cm.
Was de peterselie, pluk de blaadjes van de stengels en voeg de stengels
bij de ui- en de seldersnippers.
Snipper de rest van de peterselie fijn en bewaar dit voor het garnituur.
Doe de groentesnippers, de mosselen, de vermout en een nootje boter in
een kookpan. Breng op smaak met peper en zout en dek de pan toe.
Schud de mosselen regelmatig op en laat ze op het vuur staan tot alle
mosselen geopend zijn. Haal ze vervolgens uit de schelp en laat ze
drogen op een stukje keukenpapier. Schep ook de groenten uit de pan en
laat ze eveneens uitlekken.
Kook de tagliatelle beetgaar in lichtgezouten water waaraan u een nootje
boter hebt toegevoegd.
Giet het mosselkookvocht door een zeef en laat dit vervolgens inkoken
tot u ca 3 dl overhoudt.
Wentel de mosselen en de groentestukjes door de bloem en bak ze
vervolgens krokant in een nootje boter. Verdeel de tagliatelle over 4
borden en schep er de gebakken mosseltjes en groenten op.
Schuim het mosselkookvocht af en voeg er de room aan toe.
Laat nog even inkoken en giet de saus vervolgens over de bereiding.
Bestrooi tenslotte met wat peterselie.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1u 15 min
Voor: 4 personen
Pagina 1653
Tong met Artisjokken
Benodigdheden:
--------------
8-10 kleine artisjokken
het sap van 1/2 citroen
1 teentje knoflook
8 el olijfolie
zout, peper
2 bosjes gladde peterselie
1 kg zeetongfilets
bloem
Bereiding:
----------
Verwijder de steeltjes en de buitenste bladeren van de artisjokken.
Snijd de puntjes van de bladeren tot op 2 cm. Leg de artisjokken
onmiddellijk in water met citroen en snijd ze in dunne plakken.
Stamp het teentje look fijn. Verhit 2 eetl. olie en stoof de knoflook
daarin aan; haal de knoflook dan uit de pan. Dep de plakjes artisjok
droog en bak ze 10 minuten op een laag vuurtje in de olie. Kruis met
peper en zout. Hak de peperselie, voeg die toe en laat even meestoven.
Snijd de zeetongfilets schuin doormidden. Bestrooi ze met peper en zout
en haal ze even door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf. Bak de
vis met kleine porties tegelijk 3 tot 4 minuten gaar in de rest van de
olie; keer ze daarbij eenmaal om. Houd de vis warm. Giet de olie uit de
pan. Warm de artisjokken nog even op en serveer ze bij de vis.
Pagina 1654
Zwarte risotto
Benodigdheden:
--------------
300 gr inktvis met inktzakje
1 teentje knoflook
1 sjalotje
3 el olijfolie
peper, zout
400 gr Italiaanse risottorijst
1 l instant visbouillon
60 gr boter
een bosje peterselie
Bereiding:
----------
Laat het schoongemaakte inktvisvlees weken in koud water. Verwijder het
vliesje en snijd het vlees in stukjes.
Fruit de gehakte knoflook en sjalot glazig in olijfolie. Voeg de stukjes
inktvis toe en laat 30 minuten stoven. Maak op smaak af met peper en
zout.
Voeg de rijst toe, leng aan met de bouillon en roer de inkt erdoor. Laat
15 minuten sudderen.
Breng op smaak met peper en zout en roer de boter en de gehakte
peterselie erdoor.
Pagina 1655
Antipasta Mortadella
Benodigdheden:
--------------
400 gr spaghetti
1 kg oesterzwammen
peterselie
1 bonkajuin
20 sneden mortadella van 2 mm dikte
boter
1 fles hot ketchup van 300 ml
20 sneden mortadella van 2 mm dikte
olijfolie
peper en zout
2 teentjes knoflook
1 el pesto-pasta
2 el bloem
Bereiding:
----------
Kook de spaghetti beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Borstel ondertussen de oesterzwammen af en snijd ze in grove repen. Pel
de look en hak hem fijn. Maak de peterselie schoon, droog hem, pluk hem
en hak hem fijn. Pel de ui en snijd hem in ringen van een halve cm.
Als de spaghetti klaar is, verfrist u hem even en warmt u hem terug op
in een nootje boter en een halve fles hot ketchup. Leg op een plat bord
een snede mortadellaworst, in het midden ervan een portie spaghetti e
hierop opnieuw een snede worst. Maak hiervan pakketjes. Herhaal dit tot
alle worst en spaghetti verwerkt is en u 10 pakketjes heeft. Smeer een
ovenschaal lichtjes in met boter en schik hierop de pakketjes. Zet de
oven op 90 graden.
Bak de oesterzwammen in een mengsel van olijfolie en boter, zout ze
lichtjes en strooi er royaal peper over. Als de stukjes beginnen bruin
te kleuren, doet u er de look en een eetlepel pesto bij.
Spatel dit mengsel goed door elkaar. Wentel de uiringen in bloem, klop
ze even af en fruit ze gedurende twee minuten krokant in een frituurpan
op 180 graden. Haal het vlees uit de oven en lepel op elk pakketje wat
ketchup. Leg er links en rechts wat kruidige oesterzwammen naast.
Ontvet de uiringen even op keukenpapier en verdeel ze over de pakketjes.
Strooi er tenslotte royaal peterselie over en serveer onmiddellijk met
stokbrook.
Info:
-----
Bereidingstijd: 50 minuten
Voor: 10 personen
Het water van spaghetti of andere deegwaren kookt nooit over als u
een houten lepel in de kom laat staan.
Pagina 1656
Florentijns ei
Benodigdheden:
--------------
1 ei
150 g diepgevroren spinazie
1 snede volkorenbrood
2 eetl. bchamelsaus
15 g magere harde kaas
Bereiding:
----------
Het brood roosteren.
Het ei 4 minuten in water koken en onmiddellijk onder stromend water
afkoelen vooraleer te pellen.
De spinazie koken en op de toast schikken. Het ei op de spinazie
leggen, overgieten met de bchamelsaus en de geraspte kaas erover
strooien.
Even gratineren in de oven.
Pagina 1657
Italiaanse groentetaartjes
Benodigdheden:
--------------
250 g bloem
125 g boter
zout
250 g courgette, in blokjes
1 paprika, in stukjes
300 g broccoli, in roosjes
300 g venkel, in blokjes
200 g groene asperges, in stukjes
250 g champignons, in plakjes
4 eieren
3 dl slagroom
150 g blauwschimmelkaas (Gorgonzola)
2 theel. gedroogde sali
zout
peper
100 g zonnebloempitten
10 kleine quichevormpjes, ingevet
steunvulling
Bereiding:
----------
Bloem en 1/2 tl zouit mengen. Boter met 2 messen door bloem snijden. 3
eetl. ijskoud water toevoegen en snel tot deeg kneden. Afgedekt in
koelkkast 30 min. laten rusten.
Oven voorverwarmen op 200øC. Deeg in 10 gelijke stukken verdelen en
uitrollen tot cirkels van 10 cm doorsnee. Vormpjes ermee bekleden. In
oven taartbodems 15 min. blind bakken. In ruim kokend water groenten 5
min. blancheren. Eieren met room, kaas, salie, peper en zout
loskloppen.
Oven voorverwarmen op 180ø. Groenten en zonnebloempitten over bodems
verdelen. Eimengsel erover schenken. In oven in 15-20 min. gaar en
goudbruin bakken. Warm serveren.
Pagina 1658
Italiaanse kikkererwten
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen
1.5 kop gedroogde kikkererwten, 24 u geweekt
1 el olijfolie
1 middelgrote gehakte ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
480 g tomaten uit blik, gehakt
1 blikje tomatenpuree
1 tl basilicum
1 tl dragon
1 dessertlepel kaneel
2 el peterselie
peper
zout
Bereiding:
----------
Spoel de kikkererwten en kook ze 50 min. of totdat ze gaar zijn.
Sauteer look en uien enkele minuten in de olie. Voeg tomaten en
tomatenpasta toe. Breng aan de kook, zet vuur laag en voeg overige
ingredinten toe. Laat 10 min. sudderen of totdat de saus is ingedikt.
Serveer met aardappelpuree en groene groenten.
Pagina 1659
Lasagne alla Naviglia
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen:
400 g lasagne
100 g gesneden Italiaanse salami
2 wortels
1 ui
2 stelen selder
4 el olijfolie
850 g gepelde en gehakte tomaten
1 klein kannetje droge witte wijn
800 g courgettes
zonnebloemolie
snuifje oregano
300 g dun gesneden mozzarella
70 g geraspte Parmezaan
Bereiding:
----------
Haal het vel van de salami en snijd in kleine reepjes. Hak de wortel,
ui en selder fijn en bak zacht in de olie. Als de groenten goudachtig
beginnen te worden, de helft van de salami, de tomaten en de wijn
toevoegen. 45 min. laten sudderen, af en toe roeren. Na 20 min.
proeven en bijkruiden.
Kook de lasagne volgens de gebruiksaanwijzing. Was de courgettes en
snijd ze in de lengte in reepjes van 1/2 cm dik. Halveer te lange
reepjes. Bak ze in zonnebloemolie tot ze goudbruin en zacht zijn; laat
ze uitlekken op keukenpapier. Kruid met zout en oregano.
Wrijf een ovalen ovenschotel in met boter. Leg een laag lasagne op de
bodem, dan een dunne laag saus, wat courgettes en mozzarella, wat
salami en wat Parmezaan - vervolgens weer lasagne. Ga zo verder en
eindig met een laag lasagne met mozarella en parmezaan. Zet 20-30 min.
in een hete oven.
Pagina 1660
Lasagnetaart
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen
4 dl slagroom
1 zakje bchamelsaus (besciamella, Grand'Italia, Pavone)
3 eieren
75 g pecorino romanokaas, geraspt
zout
peper
150 g witte geribbelde lasagnevellen (Honig)
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Ovenschaal (22x18 cm) invetten. Slagroom
met bchamelsauspoeder al roerend aan de kook brengen; 2 min. zachtjes
koken. Eieren loskloppen. Bchamelsaus erdoor kloppen. Erdoor roeren:
3/4 van pecorino, zout en peper. 1/5 van saus over bodem van schotel
verdelen. Bedekken met 1/4 van lasagnevellen. Dit nog 3 x herhalen,
eindigen met saus. Schotel bestrooien met rest van kaas. In het midden
van de oven taart in 25 min. gaar en lichtbruin bakken. Laten
afkoelen.
AFWERKEN: Oven voorverwarmen op 200øC. Taart afgedekt in 20 min.
verhitten. In puntjes snijden.
Pagina 1661
Macaroni met kaas
Benodigdheden:
--------------
1.25 potje bchamelsaus
500 g grote noedels
120 g versgeraspte parmezaan
360 g grofgemalen Fontinakaas
versgemalen zwarte peper
90 g beboterd broodkruim
Voor de Bchamelsaus:
3 el boter
3 el meel
1/2 fijngehakte ui
1 potje hete melk
peper
thijm
klein laurierblad
nootmuskaat
Bereiding:
----------
1. Verhit de boter en glaceer de ui, strooi er het meel over en sudder een
paar minuten
2. Neem de pan van het vuur en voeg geleidelijk de melk toe
3. Voeg de kruiden toe en laat 20 minuten sudderen - zeef de saus.
Macaroni
1. Kook de macaroni al dente en meng de twee kazen
2. Beboter een grote ovenschotel
3. Doe 1/3 van de pasta in de schotel, bedek met 1/3 kaas en vervolgens 1/3
saus. Bestrooi met peper. Ga zo verder en sluit af met het broodkruim
4. Zet in een voorverwarmde oven stand 5 gedurende 15 minuten en dien onmid-
dellijk op.
Pagina 1662
Opgevulde cannelloni op coulis van tomaten
Benodigdheden:
--------------
8 cannelloni buisjes
75 gr gerookt spek van ca 3 mm dik
boter
20 gr bloem
2.5 dl melk
100 gr gemalen parmesaanse kaas
2 el room
2 eieren
125 gr paneermeel
nootmuskaat, peper en zout
Voor de saus:
1 ui
1 teentje look
boter
4 rijpe tomaten
1 kruidentuiltje (peterselie, tijm en laurier)
1 el gehakte basilicum
1 tl aardappelzetmeel
peper en zout
Voor het garnituur:
4 basilicumblaadjes
Bereiding:
----------
Blancheer de cannelloni in ruim, lichtgezouten water gedurende ca 2
minuten. Giet ze af en laat ze uitlekken.
Ontzwoerd het spek en snijd het in kleine stukjes. Smelt 1 eetlepel boter
en bak er het spek in. Bestrooi met de bloem en laat even meebakken.
Roer er vervolgens de melk onder zodat u een mooie, dikke bchamelsaus
bekomt. Spatel er tenslotte de parmesaanse kaas en de room onder en
breng op smaak met nootmuskaat en peper.
Vul een spuitzak met deze bereiding en vul er de buisjes mee. Laat deze
opstijven op een koele plaats en maak ondertussen de saus.
Pel de ui en het teentje look en snipper beide fijn.
Smelt een nootje boter en stoof er de ui- en looksnippers in.
Was de tomaten en snijd ze in stukken. Voeg deze, samen met het
kruidentuiltje, de basilicum, peper en zout, bij de uisnippers.
Laat ca 20 minuten sudderen en duw de saus vervolgens door een zeef.
Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind er de saus mee. Houd ze
warm.
Klop de eieren los met een snuifje zout en wentel er de cannelloni in.
Wentel ze vervolgens door het paneermeel en herhaal deze bewerking.
Frituur de buisjes ca 3 minuten in frituurolie van 180 graden. Laat ze
vervolgens uitlekken op een stukje keukenpapier.
Leg op 4 borden 2 rolletjes cannelloni en lepel er wat saus rond.
Versier met een basilicumblaadje en drink er een glaasje Barollo of
Chianti bij.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1663
Pasta maken
Fabrieksdeegwaren gelijken alleen qua vorm op zelfgemaakte pasta.
Gedroogde deegwaren uit een pakje worden lekker door de saus die u erbij
maakt. Zelfgemaakte pasta is een lekkernij op zich, want hij wordt
gemaakt met verse eieren. Daardoor is hij voller van smaak en fluweliger
van struktuur. Zelf pasta maken is eigenlijk niet moeilijk, vooral als u
al eens een eigen taart of een cake bakt en gewend bent om met deeg om
te gaan.
Basisrecept voor 4 personen:
400 gr tarwebloem + wat extra voor het bestuiven
1 afgesteken theelepeltje zout
4 eieren
Zeef de bloem op een werkblad en meng er het zout door. Maak middenin
een kratertje, breek de eieren erin en werk ze met de hand door de bloem
rond het kratertje. Meng er steeds wat meer bloem door tot de eieren al
de bloem hebben opgeslorpt en het deeg nog soepel blijft. Wordt het deeg
te droog, voeg dan een beetje water toe; blijft het te slap, doordat u
grote eieren gebruikt, voeg dan nog wat bloem toe. Reken 1 ei per 100 gr
boem.
Was de handen, maak het werkvlak schoon en begin te kneden. Na 10
minuten moet u een blinkende, elastische deegbal hebben. Wikkel hem in
vershoudfolie en laat hem in de koelkast rusten of dek hem af met een
vochtig doek.
Nu kunt u een pastamachine gebruiken voor het uitrollen. Maar vergeet
niet het deeg met bloem te bestuiven, anders kleeft alles aan de
machine. U kunt het ook uitrollen met een deegrol. Deze eerst insmeren
met een beetje olie en goed inwrijven met bloem. Hiervoor gebruikt u
best een dunne pastarol. Verdeel het deeg in kleine porties en rol de
eerste bal zo snel mogelijk uit op een met bloem bestoven werkvlak tot
een ovalen lap. Rol ze van u weg en draai het vel telkens een kwartslag.
Als het dunner begint te worden, draait u het uiteinde rond de deegrol
en trekt u het vel zachtjes naar u toe. Het deegvel flinterdun
uitrollen, met bloem bestuiven, lichtjes opvouwen en afdekken met een
doek. Bewerk de andere porties op dezelfde manier.
Nu kunt u tagliatelle snijden, ravioli maken, tortellini, vlindertjes,
lasagne, enz of u kunt dunne spaghetti, tagliatelli door de pastamachine
draaien. Leg de gesneden of gedraaide pasta niet op elkaar, anders gaan
ze aan elkaar kleven. U kunt ze eventueel laten drogen op een bezemsteel
die u tussen twee stoelen hangt, maar als u ze meteen gaat gebruiken is
dat niet nodig.
Varianten:
Voor volkoren deegwaren mengt u volkorenmeel met gewone witte bloem. Het
deeg kan ook gekleurd en geparfumeerd worden met verschillende
ingredinten als tomatenconcentraat, gehakte spinazie, basilicum of
zelfs inktvisinkt. Pas dan wel het aantal eieren aan, want hetgeen
toegevoegd wordt, bevat ook vocht.
Pasta koken:
Pasta koken is gemakkelijk en toch u door onachtzaamheid het hele
gerecht laten mislukken. De kooktijd is namelijk essentieel: 1 minuut te
lang koken voor gedroogde fabriekspasta of enkel seconden voor verse
pasta kan fataal zijn.
Ook de keuze van de pan is belangrijk. Pasta heeft immers veel water
nodig, wat wij wel eens over het hoofd durven zien. Gebruik dus een
grote, hoge kookpan en reken 1 liter water per 100 gr pasta.
Breng het water aan de kook en voeg zout toe. Pas de hoeveelheid zout
aan aan het zoutgehalte van de saus die u erbij gaat geven en aan uw
persoonlijke smaak. Dat is een kwestie van uitvinden. Wacht, nadat u het
zout heeft toegevoegd, even tot het water weer volop kookt en voeg dan
alle deegwaren in een keer toe. Roer, als de pasta zacht wordt, alles
door elkaar, zet het deksel op de pan en wacht tot het water weer volop
kookt om het deksel te verwijderen.
Fabriekspasta:
De kooktijd van gedroogde pasta varieert, afhankelijk van de vorm, de
dikte en de kwaliteit ervan. Volg de gebruiksaanwijzing op de
verpakking, maar begin 2 minuten voor het einde van de aangegeven
kooktijd al te proeven. Zo gauw de witte kern verdwenen is, maar het
buitenste nog bijtvast of 'al dente' is, is het hoog tijd om de pasta af
te gieten. Vergeet niet dat deegwaren nog nagaren tot ze op uw bord
belanden. Werk dus heel snel. Gebruik een groot vergiet, schud twee,
drie keer en giet de pasta meteen weer in de kookpan of in een grote
kom, zodat er nog een beetje kookwater overblijft. Dat voorkomt
uitdroging. Roer de saus er meteen door, of werk er met een vork en een
lepel boter of olie door. Maar laat de pasta nooit staan zonder saus of
vetstof: dan wordt alles n kleverige massa.
Verse pasta:
Verse pasta koken gebeurt op dezelfde manier, alleen is de kooktijd
beduidend minder. Niet-gedroogde pasta heeft nauwelijks een halve minuut
nodig. De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan
varieren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte.
Voor zogenaamde verse pasta uit de handel volgt u natuurlijk de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Pagina 1664
Pasta con zucchine
Benodigdheden:
--------------
Voor 5-6 personen:
600 g spagetti
1 kg courgettes
9 el olijfolie
2 gehakte teentjes knoflook
snuif verse tijm
1/2 kannetje droge witte wijn (opt.)
500 g gepelde en gehakte tomaten
verse basilicum of peterselie
Bereiding:
----------
Snijd de courgettes in kleine dobbelsteentjes. Verhit de olie in een
grote pan en sauteer de courgettes met het look en de verse tijm
(gebruik geen droge want die bederft de smaak van de courgettes!).
Kruid met peper en zout. Giet de wijn erbij als de courgettes
goudbruin beginnen te worden en laat inkoken. Voeg de tomaten toe en
sudder tot de courgettes gaar zijn. Proef of er nog kruiden bij
moeten.
Kook de pasta al dente. Laat uitlekken, voeg de courgettesaus toe en
meng lichtjes. Dien op met verse basilicum of peterselie.
VARIA
-----
U kunt de saus maken met 700 g tomaten en minder olie. U kunt dan 300
g in blokjes gesneden mozzarella in een warme pastakom doen. Als de
saus klaar is, wordt die gemengd met de pasta en de mozzarella, die in
lange draden zal smelten - lekker om op te eten, maar wel moeilijk!
Pagina 1665
Pasta Italiana
Benodigdheden:
--------------
400 g deegwaren (schelpjes of elleboogjes)
100 g erwtjes
100 g salami in sneetjes van ca.0,5 cm dik
50 g met paprika gevulde olijven
4 el olijfolie
1 el wijnazijn
1 koffielepel mosterd
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte bieslook
2 tomaten
50 g Mozzarella-kaas
12 basilicumblaadjes
peper en zout
Bereiding:
----------
Kook de deegwaren beetgaar in ruim, lichtgezouten water en spoel
ze vervolgens onder de koude kraan. Laat uitlekken en afkoelen.
Kook de erwtjes beetgaar in lichtgezouten water en laat ze
vervolgens schrikken onder de koude kraan zodat ze hun mooie,
groene kleur behouden. Snijd de salami in blokjes en de olijven in
schijfjes. Meng de olijfolie met de wijnazijn. de mosterd, de
gehakte kruiden, peper en zout. Meng de uitgelekte deegwaren
vervolgens met de erwtjes, de salami. de olijven en de
vinaigrette en schep deze bereiding in 4 kommetjes. Pel de
tomaten, snijd ze in 6 partjes en verwijder de pitten. Leg op elk
slakommetje 3 tomaatpartjes en versier deze met blokjes
Mozzarella en basilicumblaadjes. Eet deze Pasta Italiana bij
voorkeur met een lepel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1666
Pasta met pesto
Benodigdheden:
--------------
250 gr verse basilicum
4 teentjes knoflook
20 gr pijnboompitten
1 koffielepel fijn gesnipperde marjolein
125 gr pecorino
5 el olijfolie
500 gr verse groene tagliatelle
peper en zout
Bereiding:
----------
Pluk de basilicumblaadjes af, spoel ze en bewaar er enkele voor het
garnituur. Pel de teentjes look en snipper ze fijn.
Doe de basilicumblaadjes, de looksnippers, de pijnboompitten en de
marjolein in een mortier en plet alles tot een gladde pasta.
Rasp de pecorino en meng 100 gr onder deze pasta. Roer er vervolgens,
langzaam en afwisselend, 4 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels warm water
onder. Breng op smaak met peper en zout.
Kook de tagliatelle beetgaar in gezouten water waaraan u de rest van de
olijfolie hebt toegevoegd. Giet de pasta af en roer er de pesto onder.
Verdeel de bereiding over 4 diepe borden, bestrooi met de rest van de
pecorino en versier met een blaadje basilicum. Serveer dit gerecht met
een glaasje chianti.
Tip: Pecorino is een harde Italiaanse kaas die u eventueel kunt
vervangen door Parmesaanse kaas.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1667
Pasta met zure room en geitekaas
Benodigdheden:
--------------
2 l water
50 gr boter
peper en zout
400 gr gemengd gehakt
1 gehakte ui
80 gr tomatenpuree
250 gr spirelli
1 koffielepel vers gehakte oregano (of gedroogde)
1 koffielepel versgehakt basilicum
200 gr zure room
100 gr geitekaas
Bereiding:
----------
Breng 2 l water met de helft van de boter en wat zout aan de kook.
Smelt de resterende boter in een kookpan en fruit er het gehakt en de ui
in aan. Roer er de tomatenpuree door.
Doe de spirelli's in het kokende water en kook ze 'al dente' volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Voeg de kruiden en de zure room bij het gehakt en laat ongeveer 5
minuten sudderen.
Snijd de geitekaas in stukjes en smelt ze door de saus.
Kruid met peper en zout.
Giet de spirelli's af en verdeel ze over 4 borden. Lepel er wat saus
over en serveer.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1668
Risotto alla Genevese
Benodigdheden:
--------------
3 el olijfolie
2 kleine uien
250 gr italiaanse avoiorijst (ronde korrel)
1 blikje gepelde tomaten
1/4 l tomatensap
4 kopjes instant vleesbouillon
enkele blaadjes verse basilicum
250 gr champignons
25 gr boter
peper, zout
50 gr gemalen parmezaan
Bereiding:
----------
Verhit de olie in een grote platte pan en fruit de fijngesneden uien
lichtjes bruin.
Voeg de ongewassen rijst toe en bak hem al roerend glazig. Laat de
tomaten uitlekken, vang het sap op en meet 1/4 liter af.
Snijd de gepelde tomaten middendoor en doe ze met de gehakte basilicum
bij de rijst. Voeg de bouillon en het tomatensap toe, onder af en toe
roeren.
Maak ondertussen de champignons schoon, snijd ze in plakjes en stoof ze
10-12 minuten in boter. Kruid met peper en zout.
Als de rijst na 18-20 minuten al dente is, schep er dan de champignons
door. Breng alles op smaak met peper en zout en meng er de gemalen
parmezaan door.
Pagina 1669
Risotto met boschampignons en courgette
Benodigdheden:
--------------
250 gr boschampignons (cantharellen, hoorn-des-overvloeds)
2 el citroensap
1 courgette
1 grote ui
100 gr boter
200 gr italiaanse rijst (Avorio)
1 l instant kippebouillon
50 gr geraspte parmezaan
3 el room
peper, zout
Bereiding:
----------
Maak de champignons schoon, snijd ze eventueel in stukjes en bedruppel
ze met citroensap. Op die manier behouden ze een mooie kleur.
Was de courgette en snijd ze in gelijkvormige plakjes.
Pel de ui en hak hem fijn.
Bak de champignons in de helft van de boter en kruid ze met peper en
zout. Schep ze met een schuimspaan uit de pan.
Fruit de plakjes courgette en de ui glazig en voeg de rijst toe.
Giet er regelmatig bouillon bij onder af en toe roeren.
Na 18-20 minuten is de risotto gaar.
Houd de rijst goed in de gaten, zodat hij niet droogkookt.
Roer de rest van de boter, de champignons, de parmezaan en de room
erdoor en dien meteen op.
Pagina 1670
Saffraanrisotto met erwtjes
Benodigdheden:
--------------
100 gr boter
1 ui
1/2 glas witte wijn
250 gr ronde avorio rijst
zakje saffraandraadjes (klein pakje)
diepvrieserwtjes
1/2 l instant kippebouillon
peper, zout
50 gr geraspte parmezaan
Bereiding:
----------
Doe de helft van de boter, de fijngehakte ui en de witte wijn in een
schaal. Laat 2 minuten op maximum koken zonder deksel.
Voeg de rijst en de saffraan toe en laat 2 minuten op maximum koken
zonder deksel.
Roer de erwtjes en de bouillon erdoor en breng op smaak met peper en
zout. Laat 10 minuten koken zonder deksel. Roer de rest van de boter
erdoor en bestrooi vlak voor het opdienen met parmezaan.
Pagina 1671
Spaghetti alla Carbonara 1
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
500 g spagetti
250 g spek in dobbelsteentjes
1.2 dl droge witte wijn
3 opgeklopte eieren
1 kop geraspte Romano
1 kop geraspte Parmezaan
Versgemalen peper
Bereiding:
----------
Kook de spagetti, giet af en houd ze warm.
Bak het spek knapperig, haal uit de pan en laat op keukenpapier
uitlekken.
Giet de wijn in het hete spekvet. breng aan de koek en roer 3 min.
Meng spek en wijn/spekvetmengsel door de spagetti.
Voeg eieren toe en 1/2 kop van elke kaas, roer op een laag vuur tot
het ei stolt. Serveer met de rest van de kaas en versgemalen peper.
Pagina 1672
Spagetti Carbonara 2
Benodigdheden:
--------------
180 ml lichte room op kamertemperatuur
3 opgeklopte eierdooiers
100 g Parmezaan
1/2 theel. zout
1/4 theel. versgemalen peper
8-10 sneetjes gehakt spek
1 fijngehakt teentje look
250 g spagetti
2 el versgehakte peterselie
3 el groene ui in sliertjes
Bereiding:
----------
Meng in een kommetje room, eierdooiers, kaas, zout en peper en houd
apart.
Bak het spek knapperig in een grote koekepan. Haal het spek er uit en
giet het spekvet af, maar bewaar er 3 eetl. van. Doe die terug in de pan.
Voeg het look toe en bak het goudbruin. Haal van het vuur.
Maak de spagetti klaar volgens de gebruiksaanwijzing. Giet af. Doe de
spagetti terug en de pan en roer het lookmengsel er doorheen. Voeg, op
een laag vuur, het roommengsel toe. Voeg vervolgens spek en peterselie
toe. Blijf voorzichtig roeren tot het mengsel indikt. Plaats in een
voorverwarmde dienschotel. Garneer met groene ui. Dien onmiddellijk
op.
Pagina 1673
Spaghettini
Benodigdheden:
--------------
250 gr verse spaghettini
1 groot blik (400 gr) gepelde tomaten
12 zwarte olijven
10 blaadjes verse basilicum
3 el olijfolie `extra vierge'
100 gr mozzarella
1 el geraspte Parmezaanse kaas
peper en zout
Bereiding:
----------
1. Mix de gepelde tomaten met de ontpitte olijven en de verse basilicum.
2. Doe de puree in een kom en klop er de olijfolie onder.
3. Verkruimel de mozzarella en meng hem met de saus. Maak het geheel op
smaak af met peper en zout.
4. Kook de spaghettini gaar in ruim, licht gezouten water.
5. Verdeel de spaghettini over vier bordjes en overgiet met de saus. Werk
af met een beetje gerapste Parmezaanse kaas.
Pagina 1674
Spiraaltjes met groene asperges en bospaddestoelen
Benodigdheden:
--------------
250 gr zwarte bospaddestoelen
500 gr groene asperges
200 gr spiraaltjes
2 teentjes look
4 el olijfolie
1 klontje suiker
3 eierdooiers
2 dl room
boter
100 gr parmesaanse kaas
peper en zout
Bereiding:
----------
Maak de bospaddestoelen zorgvuldig schoon maar gebruik daarbij een
minimum aan water. Laat ze uitlekken op een doek.
Was de asperges en snijd er op 1/3 de topjes af. Schil de stengels met
een dunschiller en snijd ze daarna in stukjes van ca 2 cm.
Kook de spiraaltjes beetgaar in lichtgezouten water en voeg er de
gepelde teentjes look en 1 eetlepel olijfolie aan toe. Laat ze
vervolgens schrikken onder de koude kraan.
Kook de aspergestukjes - zonder de punten - beetgaar in 5 dl
lichtgezouten water en voeg er het suikerklontje aan toe.
Schep er na ca 6 minuten de aspergestukjes uit en laat ze schrikken
onder koud water. Pocheer vervolgens de aspergepunten gedurende 12
minuten in hetzelfde kookvocht en laat ze eveneens schrikken onder koud
water. Breng het kookvocht opnieuw aan de kook en laat het inkoken tot
er ca 1 dl overblijft. Klop de eierdooiers, samen, met de room, op en
roer er langzaam het aspergevocht onder. Houd de saus warm op een klein
vuurtje maar zorg ervoor dat ze niet meer kookt.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en roerbak er de paddestoelen in. Breng op
smaak met peper en zout.
Smelt een nootje boter en verwarm er de spiraaltjes, samen met de
aspergestukjes in.
Verhit de rest van de olijfolie en verwarm de aspergepunten.
Verdeel de spiraaltjes over 4 warme borden en schik er de paddestoelen
en de aspergepunten in een kring rond.
Rasp de parmesaanse kaas en serveer deze er apart bij.
Tip: U kunt de bospaddestoelen door oesterzwammen en de groene asperges
door broccoli vervangen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1675
Tagliatelle alla Paesana
Benodigdheden:
--------------
250 g champignons
125 g tomaten
60 g spek
60 g koud geroosterd varkensvlees
look
peterselie
basilicum
zout
peper
olie
Parmezaan
3 eieren
Bereiding:
----------
Snijd de champignons in schijfjes en bak ze op in wat olie. Voeg
verrvolgens het spek toe, een gehakt teentje look, daarna de in
stukken gesneden gepelde tomaten. Laat 5 min. sudderen. Voeg dan het
varkensvlees, de kruiden en de specerijen toe. Meng deze saus met de
gekookte pasta. Roer er 2 eetl. geraspte Parmezaan door, en dien apart
nog meer Parmezaan op.
Om een hartiger maaltijd te maken, kan men 2 tot 3 eieren aan de saus
toevoegen en de saus roeren tot de eieren bijna gestold zijn.
Pagina 1676
Basisrecept pizzabodem
Benodigdheden:
--------------
1/2 zakje droge gist
7 g
1 tl suiker
250 gr bloem
1/2 tl zout
1 el olijfolie
bakblik 35 x 50 cm, ingevet
Bereiding:
----------
Gist en suiker in 1 dl warm water oplossen. Op warme plek laten staan
tot er blazen opkomen; tot papje roeren. In grote kom bloem en zout
mengen, in midden kuiltje maken. Gistoplossing en olie in kuiltje
gieten. 10 minuten kneden tot deeg niet meer plakt.. Bal vormen en
afgedekt met vochtige doek op warme plaats 1 uur laten rijzen tot
volume is verdubbeld. Lucht eruit drukken en deeg op met bloem
bestoven werkvlak doorkneden. Zo dun mogelijk uitrollen en bakplaat
ermee bekleden.
Pagina 1677
Paprika-Merguez Pizza
Benodigdheden:
--------------
1 basisrecept pizzabodem
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
150 gr gedroogde tomaten, in reepjes
200 gr mascarpone (Italiaanse verse kaas)
2 el olijfolie
1 el versgehakte oregano
peper
3 merguez worstjes (of andere kruidige worstjes), in stukken
Bereiding:
----------
Oven voorverwarmen op 200øC. Paprika's in oven 40 min. roosteren.
Velletjes eraf trekken en zaadlijsten verwijderen. Paprika's in vieren
snijden. Reepjes tomaat door mascarpone roeren. Pizzabodem met 1 eetl
olie bestrijken. Mascarponemengsel erover verdelen en met oregano
(beetje achterhouden) en peper bestrooien. Paprika en stukjes worst
erover verdelen. Bestrijken met 1 eetl. olie. Pizza in midden van oven
in 20 min. goudbruin en gaar bakken. Voor serveren rest van de oregano
erover strooien.
Pagina 1678
Pizza a la Romana
Benodigdheden:
--------------
300 gr bloem
20 gr gist
5 el olijfolie
200 gr mozzarella
4 tomaten
100 gr gemalen parmesaanse kaas
boter
4 takjes basilicum
peper en zout
Bereiding:
----------
Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en strooi
een snuifje zout op de rand.
Los de gist op in 1 dl lauw water en giet deze oplossing in het kuiltje.
Voeg er, beetje bij beetje, 4 eetlepels olijfolie aan toe en kneed tot het
deeg mooi soepel is. Voeg er eventueel nog wat water bij en vorm het
deeg tot een bol. Neem de deegbol uit de kom en bestuif de bodem en de
randen van de kom met bloem. Leg het deeg er terug in en laat het 1.5
uur, onder een doek, op een warme plaats, rijzen.
Snijd ondertussen de mozzarella in plakjes. Pel de tomaten, verwijder de
pitten en snijd het vlees van elke vrucht in 6 partjes.
Kneed het deeg nog even en verdeel het in 4 gelijke bollen.
Rol elke bol uit tot een cirkel van ca 18 cm diameter. Verdeel de
stukjes tomaat en de mozzarella ove de pizzabodem, en bestrooi met de
parmezaanse kaas, basilicum en peper en zout.
Besprenkel de pizza's tenslotte met de rest van de olijfolie en leg ze
op een met boter ingesmeerde ovenplaat. Laat ze ca. 15 minuten bakken in
een voorverwarmde oven van 250 graden.
Haal de pizza's uit de oven en versier ze met een blaadje basilicum.
Pagina 1679
Gepocheerde eieren Florentine
Florentine is een gerecht met spinazie.
Stoof de spinazie op normale wijze. Tegelijkertijd maken we een mornaysaus.
(dwz een witte roux met melk en gruyrekaas en enkele eigelen)
Vervolgens pocheren we de eieren.
(Eieren om te pocheren niet in de koelkast leggen).
Water opzetten met peper en een geut azijn (geen zout).
Als het water kookt breken we het ei in een tas en laten het in het water
glijden daar waar het kookpunt is.
Het ei tijdens het pocheren met een lepel zo bewerken dat het een mooie
ronde vorm krijgt.
Drie minuten laten koken.
Op een beboterde schotel schikken we de spinazie, hierop leggen we de
eieren en overgieten met de mornaysaus en een wienig gruyrekaas.
Laten gratineren in de oven.
Pagina 1680
Rettich Carpaccio
Benodigdheden:
--------------
1 rettich
4 radijsjes
40 gr pecorino romano (Italiaanse schapekaas)
3 el olijfolie
peper
zout
25 sprietjes bieslook
6 toefjes kruizemunt
Bereiding:
----------
Rettich schillen. In dunne plakjes schaven. Radijsjes wasssen en in
zeer kleine blokjes snijden. Kaas in kleine stukjes schaven. Plakjes
rettich op 6 bordjes rengschikken. Tussentijds met olijfolie
besprenkelen en bestrooien met zout en peper. Kaas in midden op
rettich rangschikken. Stukjes radijs erover strooien. Bieslook
eroverheen fijnknippen. Garneren met kruizemunt. Tot gebruik afgedekt
in de koelkast zetten.
Pagina 1681
Risotto
Benodigdheden:
--------------
Voor 4 personen:
75 g haricots verts
3 el olijfolie
1/2 ui, fijngesneden
200 g risotto rijst (Arborio rijst)
2 dl witte wijn (Sauvignon)
zout
2 el parmezaan
Bereiding:
----------
In ruim water haricots verts 4 min. laten koken. Laten uitlekken. In
stukjes van 1/2 cm snijden. Olie verhitten. Ui 3 min. zachtjes bakken.
Rijst toevoegen en 3 min. meebakken. Toevoegen: wijn, 2 dl water,
zout. Aan de kook brengen en in 20 min. zachtjes gaarkoken. Vuur
uitdraaien. Met deksel op pan nog 10 min. laten staan. Kaas en
haricots verts door rijst scheppen. In ovenschaal scheppen. Tot
gebruik afgedekt in de koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op 200øC. In midden van oven risotto afgedekt in 15
min. verwarmen. In schaal met behulp van ijsschep rijstbolletjes
leggen.
Pagina 1682
Rode-uienbrood
Benodigdheden:
--------------
30 g boter
2 el boter
500 g rode uien, in ringen
gedroogde Italiaanse kruiden
peper
zout
1 blikje ansjovis
2 dl melk
1 pak witbroodmix (500 g)
100 g gepelde pistachenoten
15 zwarte, ontpitte olijven
1 losgeklopt ei
Bereiding:
----------
30 g boter smelten. Uien met kruiden, zout en peper 45 min. zachtjes
bakken. Ansjovis in dunne reepjes snijden. In melk weken. Van mix voor
witbrood deeg maken en laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing.
Pistachenoten grof hakken. Noten door deeg kneden en 15 min. laten
narijzen.
Oven voorverwarmen op 200øC. Deeg in pizzavorm of op bakplaat
uitrollen. Met uien bedekken. Garneren met uitgelekte reepjes ansjovis
en olijven. Deegrand met ei, bestrijken. In oven in 30 min. gaar en
goudbruin bakken.
Pagina 1683
Pastasalade
Benodigdheden:
--------------
320 gr penne rigate (pasta)
peper en zout
3 jonge wortels
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
olijfolie van extra kwaliteit
3 rijpe gepelde tomaten
paprikapoeder
gehakte peterselie
200 gr parmaham
Bereiding:
----------
Kook de penne al dente in een ruime hoeveelheid water met zout.
Doe enkele minuten voor ze gaar zijn de wortels en de stukjes paprika
erin.
Spoel de penne onder koud water, zodat ze al dente blijven. Voeg zout,
peper, olijfolie en de in stukjes gesneden tomaten toe.
Bestrooi met een weinig paprika en gehakte peterselie.
Versier de schotel met de plakjes parmaham en dien op.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1684
Salade met gedroogde tomaten
Benodigdheden:
--------------
200 g gedroogde tomaten, in olie ingelegd (delicatessenwinkel)
1 teentje knoflook
500 g kastanjechampignons, in plakjes
3 el fijngehakte peterselie
500 g veldsla
300 g parmaham, in reepjes
1 dl balsamico-azijn
3 dl olijfolie
zout
peper
Bereiding:
----------
Tomaten laten uitlekken (olie opvangen) en in reepjes snijden. In 3
eetl. olie gekneusde knoflook 2 min. bakken. Knoflook verwijderen.
Champignons toevoegen en al omscheppend op hoog vuur 6 min. bakken. Op
het laatst peterselie erdoor scheppen. Laten afkoelen.
Veldsla in schaal doen. Tomaat, champignons en parmaham erover
verdelen. Dressing kloppen van azijn, olijfolie, zout en peper. Er
apart bijgeven.
Pagina 1685
Tomatensalade van Capri
Benodigdheden:
--------------
1 kleie rode sla
4 tomaten
2 bolletjes mozzarella van ca 125 gr elk
4 el olijfolie
1 el verse gehakte basilicum
4 zwarte olijven
peper van de molen
Bereiding:
----------
Was de sla, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes.
Was de tomaten en snijd ze in schijfjes. Snijd de mozzarella in sneetjes
van ca. 1/2 cm dik en schik deze, in waaiervorm, in het midden van 4
borden. Leg er de schijfjes tomaat rond en werk af met een krans van
sla.
Besprenkel de borden vervolgens met de olijfolie en verdeel er de
basilicumsnippers over. Kruidt de mozzarella met wat versgemalen peper
en plaats er een olijf op.
Serveer dit slaatje met een stukje ciabatta (italiaans stokbrood) of met
grissini (soepstengels).
Pagina 1686
Pizzaiolisaus
Benodigdheden:
--------------
- 4 soeplepels olijfolie
- enkele sjalotten
- 1 brik gehakte tomaten
- 1/2 rode paprika
- enkele gedroogde rode chillies (naar eigen smaak)
- vl look (naar eigen smaak)
- 1 koffielepel oregano
- peper,zout
Bereiding:
----------
De sjalotten fijnhakken en de rode paprika in heel dunne, niet te lange
sliertjes snijden. Zachtjes aanbakken in de olijfolie en er de look in
uitpersen (niet laten bruinen !). Dan de chillies verkruimelen en samen
met de oregano toevoegen.
Het vuur iets hoger zetten en de uitgelekte tomaten laten aanbakken tot
een mooie saus bekomen wordt (eventueel een beetje sap van de uitgelekte
tomaten toevoegen + peper en zout naar smaak).
Belangrijk is dat de sjalotten voldoende zacht zijn en de tomaten dienen
te worden "gebakken" in de olie.
Pagina 1687
Amandelpeer met Zabaglione
Benodigdheden:
--------------
4 grote handperen
2 dl droge witte wijn
7 el suiker
3 cm pijpkaneel
2 kruidnagels
5 el Marsalawijn
2 el geroosterd amandelschaafsel.
Bereiding:
----------
Peren schillen, steeltjes eraan laten. In een pan doen: wijn, 2
el suiker, pijpkaneel, kruidnagels en peren. 30 minuten zachtjes
laten koken. Peren in vocht 1 uur laten afkoelen.
Voor de zabaglione: eierdooiers met 5 el suiker dik en schuimig
kloppen. Marsala erdoor roeren. Au bain marie al kloppend 10
minuten verwarmen tot een dikke schuimige saus ontstaat.
Peren in 4 schaaltjes zetten. Zabaglione eromheen scheppen.
Bestrooien met amandelschaafsel.
Pagina 1688
Dolce Amore
Lange vingers met zabaglione en cacao-crme
4 eierdooiers
6 el suiker
9 el marsalawijn
125 g zachte boter
35 g cacao
65 g poedersuiker
2 el cognac
2 el anisette
28 lange vingers
125 g kersenjam (morellen)
50 g geroosterde amandelen, gehakt.
ZABAGLIONE:
In een kom 2 eierdooiers met 2 eetlepels suiker dik en schuimig
kloppen.
Au bain marie verwarmen tot een dikke vla. Al roerend 4 eetl.
marsala toevoegen. Laten afkoelen.
CACAO-crme:
2 eierdooiers met 3 eetl. suiker kloppen. Boter erdoor kloppen.
Cacaopoeder en poedersuiker erboven zeven en erdoor kloppen tot
crme ontstaat.
Overige drank door elkaar roeren. 7 lange vingers op een schaal
leggen.
Besprenkelen met drank. Jam erover smeren. Tweede laag lange
vingers.
Besprenkelen met drank. Bestrijken met cacaocrme. Derde laag
lange vingers. Besprenkelen met drank. Bestrijken met zabaglione.
Laatste laag lange vingers. Besprenkelen met drank en bestrijken met
cacaocrme.
Bestrooien met amandelen en 1 eetl. suiker.
In koelkast minstens 4 uur laten opstijven.
Pagina 1689
Frittellini
(Zoete en hartige oliebollen)
Benodigdheden:
--------------
Voor het beslag:
1 dl slagroom
1 dl witte wijn
20 gr verse gist
200 gr bloem
2 eieren
zout
frituurolie
Voor de zoete fritelline:
1/2 appel in kleine stukjes
1 el pijnboompitten
poedersuiker
Voor de hartige fritellini:
2 el geraspte oude kaas
1 el diepvries kruidenmix (Iglo)
zout
Bereiding:
----------
Slagroom en wijn tot lauwwarm verwarmen. Gist erboven verkruimelen
en laten oplossen. Aan bloem gistmengsel toevoegen. Met garde glad
roeren. Eieren en snufje zout erdoor mengen. Door helft van beslag
appelblokjes en pijnboompitten roeren. Door rest van beslag kaas en
kruidenmix roeren. Met houten lepel in 5 min. tot luchtig beslag slaan.
Afgedekt met vochtige doek op warme plaats 1 uur laten rijzen.
Olie verhitten tot 200 C. Met 2 lepels bolletjes van beslag in hete
olie laten glijden (niet meer dan 3 tegelijk). In 5 minuten bruin bakken.
Op keukenpapier laten uitlekken. Op schaal leggen. Zoete fritellini met
poedersuiker bestrooien. Hartige met zout.
De fritellini smaken zowel warm als koud.
Pagina 1690
Fruitspiezen met parmaham
Benodigdheden:
--------------
1 kleine meloen
3 kiwi's
250 gr parmaham
1 kropje sla (de binnenste blaadjes)
Bereiding:
----------
Snijd de meloen en de kiwi's in twee.
Verdeel de kiwi's in schijfjes en schep bolletjes uit de meloen met een
parisiennelepeltje.
Steef afwisselend een bolletje meloen, een schijfje gefronste parmaham
en een stukje kiwi op een stokje.
Maak van dunne reepjes sla een bedje en leg de fruitspiezen erop.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1691
Italiaanse Zabaglione Sabayon
Benodigdheden:
--------------
4 eierdooiers
4 el fijne griessuiker
8 el zoete dessertwijn (sherry, madera, marsala, enz...)
Bereiding:
----------
1. Doe alle ingredinten in een grote mengschaal en zet die in een
warmwaterbad (bain-marie) op een laag pitje.
2. Blijf alles opkloppen met een garde (klopper) tot de eiercrme mooi
stevig wordt.
3. Kort voor het water aan de kook komt, de sabayon van het vuur nemen
en overscheppen in coupes of schaaltjes.
Dien op met fruit of een bolletje vanille-ijs.
Pagina 1692
Mediteraans vruchtensoepje
Benodigdheden:
--------------
4 sinaasappelen
2 pompelmoezen
2 el honing
sap van 1 citroen
1 perzik
2 verse vijgen
1 kiwi
8 biauwe druiven
8 witte druiven
1 mango
5 dl schuimwijn
18 verse muntblaadjes
16 frambozen
24 blauwe bessen
Bereiding:
----------
Schil 1 sinaasappel en bewaar 1/4 van de schil. Pers alle sinaasappelen
en de pompelmoezen goed uit en zeef het sap.
Breng 1 dl water aan de kook, voeg de honing, het citroensap en de
sinaasappelschil toe en laat gedurende enkele minuten koken. Laat
afkoelen en zeef het vocht. Voeg het infusievocht bij het sinaasappel-
en pompelmoessap. Versnijd ondertussen de vruchten. Verdeel de perzik in
twee, haal er de pit uit en snijd elke helft in 8 schijfjes. Versnijd de
vijgen eveneens in 8. Schil de kiwi en versnijd in 8. Haal de pitjes uit
de druiven. Schil de mango en snijd in schijfjes.
Schik alle vruchten in een schaal. Giet er een bodempje van het vocht
bij. Leng aan met de schuimwijn. Versnipper de muntblaadjes en strooi
ze over de vruchten. Versier met de frambozen en de blauwe bessen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 8 personen
Pagina 1693
Perenbavarois
Benodigdheden:
--------------
4 peren
sap van 1 citroen
3 gelatineblaadjes
100 gr stijfgeklopte slagroom
200 gr parmaham
Bereiding:
----------
Schil 3 peren en pureer ze samen met het citroensap.
Doe ze door een zeef en voeg de gelatine toe, die u in een weinig warm
water hebt opgelost.
Meng de stijfgeklopte slagroom heel voorzichtig door de massa.
Spoel een bavaroisvorm of individuele timbaaltjes met koud water voor u
er het perenmengsel ingiet. Laat enkele uren in de koelkast opstijven.
Stort de bavarois op een schotel.
Snijd een ongeschilde peer in waaiervorm en leg hem op de bavarois.
Voeg de parmaham toe, garneer met wat groen en dien op.
Info:
-----
Voor: 4 personen
Pagina 1694
Tiramisu 1
Benodigdheden:
--------------
7 el zeer sterke koffie
3 eierdooiers
3 el suiker
2 el melk
1 mokkalepeltje vanille extract
2 eiwitten
1 teelepel suiker
250 g mascarpone op kamertemperatuur
6 el Marsala
100 g Madeira koekjes
25 g bittere chocolade
Bereiding:
----------
Maak eerst de sterke koffie en laat afkoelen.
Klop de eierdooiers samen met de suiker, au bain-marie, luchtig op.
Voeg er 2 eetlepels van de koffie aan toe, samen met de melk en het
mokkalepeltje vanille extract. Blijf dit mengsel ca.15 minuten
opkloppen tot het dik wordt. Laat daarna de zabaglione afkoelen in een
koud waterbad. Doe de mascarpone in een kom en meng er 5 eetlepels van
de sterke koffie onder. Neem een ovenschaal (langwerpig of vierkantig
van ca. 22 op 22 cm). Leg de koekjes naast elkaar op de bodem van de
schaal. Besprenkel ze met de Marsala.
Bedek de koekjes daarna met het mascarpone-koffie mengsel. Klop nu de
eiwitten samen met 1 teelepel suiker stijf en spatel ze onder de
zabaglione. Giet nu de zabaglione op de mascarpone-koffie en strijk
mooi glad. Zet de schotel voldoende lang in de ijskast zodat u het
dessert ijskoud kan opdienen (minstens 4 uur). Rasp de bittere
chocolade en bestrooi het dessert ermee vlak voor het opdienen.
Tip: De Marsala kunt u eventueel vervangen door een koffie-melk mengsel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 6 personen
Pagina 1695
Tiramisu 2
Benodigdheden:
--------------
Voor 6 personen
6 eierdooiers
6 el witte basterdsuiker
5 dl Marsalawijn
1/4 l slagroom
2 eiwitten
500 g mascarpone di lodi (Italiaanse verse roomkaas)
1 dl sterk gezette koffie
20 lange vingers
cacaopoeder
Bereiding:
----------
Eierdooiers en basterdsuiker au bain-marie kloppen. Langzaam 1/3 deel
van de Marsala toevoegen. Blijven kloppen tot gebonden saus ontstaat.
Laten afkoelen. Slagroom stijfkloppen. Eiwitten stijfkloppen. Slagroom
en eiwit door Marsalaroom scheppen. In kom mascarpone en koude koffie
door elkaar roeren. Door Marsalamengsel scheppen. Door rest van
Marsala lange vingers wentelen. Over bodem van 6 coupes helft lange
vingers verdelen. Bedekken met helft van mascarponemengsel, rest van
lange vingers en rest van mascarponemengsel. Minstens 4 uur in
koelkast laten intrekken.
Cacaopoeder in theezeefje doen. Tiramisu ermee bestrooien.
Pagina 1696
Witte verrassing
Benodigdheden:
--------------
Voor 8 personen:
1 cake
2 dl grappa
5 eiwitten
zout
150 g suiker
1.5 liter witte chocolade roomijs
100 g hazelnoten, grof gehakt
100 g walnoten, grof gehakt
80 g poedersuiker, gezeefd
Bereiding:
----------
Cake in plakken snijden. Ovenschaal ermee bekleden, punten boven rand
laten uitsteken. Met 3 eetl. grappa besprenkelen.
Oven voorverwarmen op 230øC. Eiwitten stijf kloppen met snuifje zout.
Suiker beetje voor beetje toevoegen tot pieken ontstaan. Diepgevroren
ijs op cakebodem storten. Garneren met nootjes, beetje in ijs drukken.
Op ijs snel laag eiwit van 2.5 cm strijken. Poedersuiker erover
strooien. Direct in midden van oven zetten en in 3-4 min. laten
kleuren. Intussen rest van de grappa verwarmen. Aansteken (afzuigkap
uit!) en over het gerecht gieten.
Idee: Eiwit in vorm van berg op ijs spatelen. Bovenin een halve lege
eierschaal zetten. Bij het serveren de brandende drank in de
eierschaal gieten en over laten lopen.
Pagina 1697
Zuppa Inglese
Benodigdheden:
--------------
Roompudding met cake
1 pakje vanille extra-pudding (John Moir)
1/2 l melk
200 g roombotercake
2 el rum
2 eiwitten
100 g poedersuiker.
Bereiding:
----------
Pudding maken met puddingpoeder en melk volgens gebruikaanwijzing. Laten
afkoelen.
Cake in plakken snijden.
Oven voorverwarmen op 150øC. Ovenschaal van 1,5 l achtereenvolgens
bedekken met: 1/3 deel puddingmengsel, laag cake, besprenkelen met 1
eetl. rum, 1/3 deel pudding erover strijken, laag cake en besprenkelen
met 1 eetl. rum en rest van pudding erover strijken.
Eiwitten stijfkloppen met 90 g poedersuiker. Over bovenlaag verdelen en
met een lepel pieken maken. Bestrooien met rest poedersuiker.
In midden van oven in 30 min. lichtbruin laten kleuren. Koud laten
worden.
Pagina 1698
Mafiosi
Benodigdheden:
--------------
gezeefd sap van 1 granaatappel
rode Italiaanse vermout
3 ijsblokjes
Bereiding:
----------
Halveer de granaatappel en pers het sap uit de pitjes in de
sinaasappelpers. Haal het sap door een zeef en vul het aan met evenveel
rode Italiaanse vermouth en 3 ijsblokjes. Serveer deze drank in een
zwaar whisky-glas (thumbler) bij gemarineerd geroosterd vlees. Zorg
eventueel ook voor een roerstokje.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 min
Voor: 1 persoon
Pagina 1699
Recepten uit Oostenrijk
Goulashsoep
Benodigdheden:
--------------
500 gr magere runderlappen
500 gr aardappelen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 rode paprika
1 blikje tomaatstukjes (netto 400 gram)
1 klein blikje tomatenpuree
2 gedroogde chilipepertjes
2 theelepels majoraan
2 theelepels karwijzaad
1/2 el paprikapoeder
3 vleesbouillontabletten
1 runderschenkel
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in dobbelstenen. Schil de aardappelen en snijd ze in
blokjes. Snipper de ui en de teentjes knoflook. Maak de paprika schoon
en snijd deze in kleine stukjes. Schep alle ingredienten in een soeppan
door elkaar en voeg 1.5 liter water toe. Breng het geheel op een zacht
vuur langzaam aan de kook en laat de soep circa 2 uur zachtjes gaar
sudderen. Verwijder de schenkel en breng de soep op smaak met zout en
peper. Lekker met stokbrood.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1700
Toast met ham en mierikswortel
Benodigdheden:
--------------
125 ml slagroom
2 el geraspte mierikswortel (potje)
zout en peper
1 grote stevige appel
25 gr boter of margarine
4 sneetjes wit casinobrood
1 zakje gemengde salade (100 gr)
4 plakken rauwe ham
Bereiding:
----------
Breng de slagroom met de mierikswortel aan de kook en laat dit circa 5
minuten zachtjes inkoken tot een licht gebonden saus. Laat de saus
afkoelen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Schil de appel, steek het klokhuis er met een appelboor uit.
Snijd de appel in 8 dunne plakken. Verhit 1 eetlepel boter in een
koekepan en bak de plakken appel in circa 5 minuten mooi goudbruin.
Rooster intussen de sneetjes brood in een broodrooster en besmeer ze dun
met boter.
Verdeel de salade over vier borden. Leg de sneetjes brood er op. Vouw de
plakken ham dubbel en leg deze op het brood. Schenk de mierikswortelsaus
erover en leg hierop de plakken appel.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1701
Kaastortellini met spekjes
Benodigdheden:
--------------
250 gr tortelline gevuld met kaas
zout
200 gr magere spekreepjes
1 bosje peterselie
100 gr Parmezaanse kaas
Bereiding:
----------
Kook de tortellini in ruim kokens water met wat zout in circa 15 minuten
beetgaar. Bak intussen de spekreepjes in een koekepan zachtjes
knapperig bruin. Hak de peterselie heel fijn.
Giet de tortellini af. Verdeel de tortellini over vier diepe borden.
Schep de uitgebakken spekjes met het spekvet erover. Strooi de
Parmezaanse kaas en de peterselie erover. Lekker met een frisse gemengde
salade.
Info:
-----
Bereidingstijd: 25 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1702
Kipstoofschotel
Benodigdheden:
--------------
1 grote ui
50 gr boter of margarine
50 gr spekreepjes
1 teentje knoflook
8 kip drum- of braadsticks
zout
2 theelepels zwarte peper
1/2 l droge witte wijn
2 el tomatenpuree
allesbinder
2 el fijngehakte peterselie
Bereiding:
----------
Pel en snipper de ui. Verhit de boter in een hapjespan en bak het spek
zachtjes uit. Voeg de ui toe en pers het teentje knoflook erboven uit.
Fruit het geheel zachtjes glazig. Leg de kip ertussen en strooi er zout
en peper over. Voeg 1 dl wijn toe en smoor de kip afgedekt circa 20
minuten.
Roer de tomatenpuree en de rest van de wijn door het smoorvocht en smoor
het gerecht met het deksel schuin op de pan in nog circa 20 minuten
zachtjes gaar. Bind de saus met allesbinder. Strooi de peterselie
erover. Lekker met rijst en sperziebonen.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1703
Paprikaschnitzels
Benodigdheden:
--------------
40 gr boter of margarine
2 ongepaneerde kalfs- of varkensschnitzels
zout, peper
2 theelepels paprikapoeder
1 el bloem
1/2 bekertje zure room van 125 ml
2 theelepels bouillonpoeder
1 el citroensap
Bereiding:
----------
Verhit de boter in een koekepan en bak de schnitzels in circa 5 minuten
bruin en gaar.
Strooi er wat zout en peper over. Leg de schnitzels op een warme schaal
en houd ze onder aluminiumfolie warm.
Roer het paprikapoeder en de bloem door de zure room en roer dit mengsel
met 1.5 dl water en het bouillonpoeder door het bakvet. Breng het geheel
al roerende aan de kook en laat de saus nog circa 3 minuten zachtjes
sudderen. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Schep
een beetje saus over de schnitzels en geef de rest er apart bij.
Lekker met gekookte aardappelen en broccoli.
Info:
-----
Bereidingstijd: 10 minuten
Voor: 2 personen
Kaiserschmarren
Benodigdheden:
--------------
1 pot kersen zonder pit
3 eieren
250 gr bloem
zout
50 gr suiker
1/2 l melk
50 gr boter
poedersuiker
Bereiding:
----------
Laat de kersen uitlekken. Splits de eieren. Roer in een beslagkom de
bloem met een snufje zout, de suiker, de melk en de eierdooiers tot een
glad beslag. Klop de eiwitten in een andere kom stijf en spatel ze
luchtig door het beslag.
Schep de kersen erdoor.
Verhit 25 gr boter in een grote koekepan en schenk de helft van het
beslag erin. De laag moet ongeveer driekwart centimeter dik zijn. Bak de
onderkant in circa 4 minuten goudbruin.
Keer de pannekoek en bak de onderkant mooi bruin. Snijd de pannekoek in
de pan in kleine stukjes.
Leg de stukjes pannekoek in een ovenschaal en houd ze warm.
Bak op dezelfde manier nog een pannekoek. Strooi er royaal poedersuiker
over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Sachertorte 2
Benodigdheden:
--------------
2 sneetjes oud witbrood
100 gr blanke hazelnoten
5 eieren
125 gr pure chocolade
1 el rum
100 gr zachte boter
150 gr witte basterdsuiker
kruidnagelpoeder
1/2 pot abrikozenjam
75 gr poedersuiker
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 200øC. Bekleed een springvorm van 22 cm met
bakpapier. Verkruimel de sneetjes brood heel fijn. Maal de hazelnoten
fijn. Splits de eieren. Breek 75 gram chocolade boven een steelpan.
Laat de chocolade au bain marie smelten.
Roer de rum erdoor en laat de chocolade iets afkoelen. Klop de boter met
de basterdsuiker in circa 10 minuten tot een romig mengsel. Klop de
eierdooiers er n voor n door. Spatel de chocolademassa met de noten,
4 eetlepels broodkruim en een snufje kruidnagelpoeder erdoor.
Klop de eiwitten stijf. Spatel deze luchtig door het deeg. Doe het deeg
over in de vorm, strijk de bovenkant glad en bak de taart in circa 30
minuten gaar. Laat de taart circa 15 minuten afkoelen, verwijder de vorm
en laat de taart op een taartrooster verder afkoelen. Snijde de koude
taart overlangs in twee lagen. Leg de onderste laag op een platte schaal
en bestrijk deze helemaal met abrikozenjam. Leg dan de bovenste laag
erop. Bestrijk deze laag heel dun met jam. Smelt de rest van de
chocolade au bain marie met 2 eetlepels water. Roer de poedersuiker
erdoor en blijf roeren tot een glanzend glazuur ontstaat.
Bestrijk de taart met een pannekoekmes met glazuur. Laat het glazuur
hard worden. Serveer de taart eventueel met slagroom.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 min
Voor: 10 punten
Pagina 1704
Weens varkensvlees met zuurkool
Benodigdheden:
--------------
500 gr hamlappen
3 uien
50 gr boter of margarine
1/2 el milde paprikapoeder
2 dl pittige vleesbouillon
zout, peper
750 gr (wijn)zuurkool
1/2 el bloem
1 bekertje zure room
Bereiding:
----------
Snijd het vlees in dobbelstenen. Pel en snipper de uien.
Smelt de boter in een braadpan en fruit de ui in circa 3 minuten
zachtjes glazig.
Roer het paprikapoeder erdoor. Schep het vlees door de ui en schenk de
bouillon er meteen bij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Smoor het
vlees afgedekt circa 20 minuten. Schep de zuurkool erdoor en smoor het
gerecht in nog circa 20 minuten zachtjes gaar.
Roer de bloem door de zure room en voeg dit mengsel al roerende aan het
zuurkoolvleesmengsel toe. Laat het gerecht nog circa 5 minuten
onafgedekt sudderen. Lekker met aardappelpuree.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1705
Gegratineerde venkel
Benodigdheden:
--------------
750 gr venkel
2 uien
60 gr boter of margarine
25 gr bloem
1 el citroensap
zout en peper
125 ml melk
125 ml slagroom
50 gr geraspte oude kaas
2 el paneermeel
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 200øC. Maak de venkel en uien schoon en snijd ze
in plakken. Smelt 25 gr boter in een pan, schep de venkel en de ui
erdoor. Voeg het citroensap en wat zout toe en smoor de venkel afgedekt
in circa 20 minuten beetgaar. Smelt in een steelpan 25 gram boter en
roer de bloem erdoor.
Voeg al roerende scheutje voor scheutje de melk en de room toe en blijf
roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
Laat de saus nog circa 10 minuten heel zachtjes sudderen.
Breng de saus op smaak met zout en peper. Vet een lage ovenschaal in.
Giet de venkel af. Doe de venkel over in de schaal en schenk de roomsaus
erover.
Strooi de kaas en het paneermeel erover. Leg hier en daar nog een
klontje boter en laat de venkel in de oven in circa 20 minuten goudbruin
kleuren. Lekker bij (kalfs)koteletten en gebakken aardappeltjes.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1706
Appels in nachthemd
Benodigdheden:
--------------
4 plakjes diepvries bladerdeeg
4 stevige appels
25 gr suiker
4 el (abrikozen)jam
1 ei
1 el geschaafde amandelen
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 200øC. Spreid de plakjes bladerdeeg op het
aanrecht uit en laat ze ontdooien. Schil de appels en steek met een
appelboor de klokhuizen eruit. Breng in een pan een halve liter water
met de suiker aan de kook. Leg de appels in het kokende water en laat ze
in circa 5 minuten tegen de kook aan beetgaar worden. Laat de appels in
een vergiet goed uitlekken. Zet op elk plakje deeg een appel en vul het
uitgeholde klokhuis met jam. Vouw het deeg rond de appel omhoog en plak
het vast met wat weter.
Zet de appelbollen met de bolle kant omhoog op een ingevette bakplaat.
Klop het ei in een kopje los. Bestrijk de appelbollen met ei en strooi
de amandelen erover. Bak de appelbollen in de oven in circa 20 minuten
goudbruin en gaar.
Serveer met ze lauwwarm of koud.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1707
Kaiserschmarren
Benodigdheden:
--------------
1 pot kersen zonder pit
3 eieren
250 gr bloem
zout
50 gr suiker
1/2 l melk
50 gr boter
poedersuiker
Bereiding:
----------
Laat de kersen uitlekken. Splits de eieren. Roer in een beslagkom de
bloem met een snufje zout, de suiker, de melk en de eierdooiers tot een
glad beslag. Klop de eiwitten in een andere kom stijf en spatel ze
luchtig door het beslag.
Schep de kersen erdoor.
Verhit 25 gr boter in een grote koekepan en schenk de helft van het
beslag erin. De laag moet ongeveer driekwart centimeter dik zijn. Bak de
onderkant in circa 4 minuten goudbruin.
Keer de pannekoek en bak de onderkant mooi bruin. Snijd de pannekoek in
de pan in kleine stukjes.
Leg de stukjes pannekoek in een ovenschaal en houd ze warm.
Bak op dezelfde manier nog een pannekoek. Strooi er royaal poedersuiker
over.
Info:
-----
Bereidingstijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1708
Sachertorte
Benodigdheden:
--------------
2 sneetjes oud witbrood
100 gr blanke hazelnoten
5 eieren
125 gr pure chocolade
1 el rum
100 gr zachte boter
150 gr witte basterdsuiker
kruidnagelpoeder
1/2 pot abrikozenjam
75 gr poedersuiker
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 200øC. Bekleed een springvorm van 22 cm met
bakpapier. Verkruimel de sneetjes brood heel fijn. Maal de hazelnoten
fijn. Splits de eieren. Breek 75 gram chocolade boven een steelpan.
Laat de chocolade au bain marie smelten.
Roer de rum erdoor en laat de chocolade iets afkoelen. Klop de boter met
de basterdsuiker in circa 10 minuten tot een romig mengsel. Klop de
eierdooiers er n voor n door. Spatel de chocolademassa met de noten,
4 eetlepels broodkruim en een snufje kruidnagelpoeder erdoor.
Klop de eiwitten stijf. Spatel deze luchtig door het deeg. Doe het deeg
over in de vorm, strijk de bovenkant glad en bak de taart in circa 30
minuten gaar. Laat de taart circa 15 minuten afkoelen, verwijder de vorm
en laat de taart op een taartrooster verder afkoelen. Snijde de koude
taart overlangs in twee lagen. Leg de onderste laag op een platte schaal
en bestrijk deze helemaal met abrikozenjam. Leg dan de bovenste laag
erop. Bestrijk deze laag heel dun met jam. Smelt de rest van de
chocolade au bain marie met 2 eetlepels water. Roer de poedersuiker
erdoor en blijf roeren tot een glanzend glazuur ontstaat.
Bestrijk de taart met een pannekoekmes met glazuur. Laat het glazuur
hard worden. Serveer de taart eventueel met slagroom.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur 30 min
Voor: 10 punten
Pagina 1709
Gluhwein
Voor gluhwein halveert u een sinaasappel of een citroen en steekt u
ongeveer 5 kruidnagels in de schil.
Leg de sinaasappel met een kaneelstokje, een stukje foelie en een
schijfje verse gemberwortel in een pan. Gebruik hiervoor geen aluminium
pan, want aluminium reageert met het zuur uit de wijn.
Schenk er 1 fles rode wijn en 2 dl water bij.
Breng het geheel aan de kook en laat de wijn ongeveer 1 uur heel
zachtjes trekken. Zet eventueel een vlamverdeler onder de pan.
Verwijder de sinaasappel met de kruiden uit de wijn en los al roerende
150 gram suiker op in de warme wijn. Schenk de gluhwein in
hittebestendige (thee)glazen en leg in kelk glas een stukje citroen.
Pagina 1710
Jagerthee
Jagertee is in feite thee met rum en u maakt het per glas.
Zet een flinke pot sterke thee.
Darjeeling of Earl Grey zijn hiervoor zeer geschikt. U kunt ook een
vruchtenthee, citroenthee of sinaasappelthee nemen.
Laat een stuk citroenschil met de thee mee trekken.
Schenk de thee in hittebestendige theeglazen en schenk in elk glas een
klein scheutje (1
2 eetlepels) bruine rum.
Voeg suiker naar smaak toe.
Pagina 1711
Recepten uit Engeland
Mulligatawny
Benodigdheden:
--------------
2 grote uien
2 courgettes
3 tomaten
1 grote aardappel
1 appel
50 gr boter
1 l kippebouillon
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
1 el kerriepoeder
100 gr rijst
1 el bloem
worcestershire saus
zout
peper
Bereiding:
----------
Hak de uien fijn. Maak de courgettes, de tomaten, de aardappel en de
appel schoon en snijd ze in stukjes. Verhit de boter in een hapjespan en
fruit de ui zachtjes goudbruin. Schep de cuorgette, tomaat, aardappel en
appel erdoor. Voeg 1/4 liter bouillon met de tijm, het laurierblaadje en
de kruidnagel toe. Stoof het geheel afgedekt in circa 20 minuten
zachtjes gaar. Kook intussen de rijst in een andere pan gaar volgens de
gebruiksaanwijzing. Roer de kerriepoeder en de bloem door de groenten en
wrijf de massa boven een soeppan door een zeef.
Veog de rest van de bouillon toe en warm de soep al roerende goed door.
Breng de soep op smaak met worcestershiresaus, zout, peper en eventueel
nog wat kerriepoeder. Roer de rijst erdoor.
Info:
-----
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1712
Gegratineerde kaassneetjes met bier
Benodigdheden:
--------------
25 gr boter of margarine
1 el mosterdzaad (gemalen)
3/4 dl bruin bier
200 gr pittige geraspte cheddar of oude kaas
zout
versgemalen zwarte peper
4 sneetjes boerenbrood
cayennepeper
Bereiding:
----------
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Smelt de boter in een pan met
een dikke bodem. Roer het mosterdpoeder erdoor. Voeg het bier en de kaas
toe en laat de kaas al roerende smelten. Voeg zout en peper naar smaak
toe. Neem de pan van het vuur. Rooster de sneetjes brood in de
broodrooster. Leg ze daarna in een lage ovenschaal en strooi er wat
cayennepeper over. Strijk het kaasmengsel erover uit en gratineer de
sneetjes in 3 tot 4 minuten onder de grill.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 2 personen
Pagina 1713
Zalmsandwich met komkommer
Benodigdheden:
--------------
1 blikje rode zalm (netto ca 200 gr)
2 el mayonaise
zout en peper
chilipoeder
1/2 komkommer
gezouten boter
8 sneetjes witbrood
Bereiding:
----------
Verwijder het vel en de graten van de zalm en prak het visvlees in een
diep bord fijn. Schep de mayonaise erdoor. Breng de zalm op smaak met
zout, peper en een snufje chilipoeder.
Snijd de komkommer in plakjes en dep ze droog met keukenpapier. Besmeer
de sneetjes brood met boter.
Verdeel de zalm over 4 sneetjes en leg de plakjes komkommer erop. Dek de
sandwiches af met de andere sneetjes brood en snijd ze diagonaal door.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 8 sandwiches
Pagina 1714
Pie met eieren, bacon en prei
Benodigdheden:
--------------
300 gr bloem
zout
versgemalen peper
150 gr boter of margarine op kamertemperatuur
2 dunne preien
200 gr bacon
4 eieren
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 200øC. Zeef de bloem met een snufje zout boven
een kom. Snijd de boter in stukjes en voeg ze aan de bloem toe. Wrijf ze
met de vingertoppen door de bloem tot een kruimelig deeg onststaat.
Voeg 3 eetlepels koud water toe en kneed alles snel tot een soepel deeg.
Laat het deeg in de koelkast een half uur rusten. Maak de prei schoon,
snijd de stengels in dunne ringen. Was deze in een zeef en laat ze goed
uitlekken. Rol het deeg uit tot een ronde lap van 30 cm doorsnede. Vet
een lage taartvorm (doorsnede 26 cm) dun in. Bekleed de vorm met het
deeg. Druk het aan de rand goed aan en snijd het overtollige deeg langs
de bovenrand weg. Verdeel de prei over de bodem en lag de plakjes bacon
erop. Breek de eieren erboven en strooi er wat zout, peper en
nootmuskaat overheen.
Bak de pie in de oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur en 30 minuten wachttijd
Voor: 4 personen
Pagina 1715
Roerei met gerookte ham
Benodigdheden:
--------------
100 gr gerookte ham
2 bosuitjes
25 gr boter
6 eieren
1 dl schenkroom of melk
zout, peper
Bereiding:
----------
Snijd de ham in dunne reepjes en de bosuitjes in dunne ringetjes. Smelt
de helft van de boter zachtjes in een steelpan. Klop de eieren los met
de room. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schenk de eieren bij de net
gesmolten boter en roer voortdurend, zodat het eimengsel niet aan de
wand van de pan vast gaat zitten. Laat de eieren al roerende langzaam
stollen. Neem de pan van het vuur als de eieren nog dik en vloeibaar
zijn en glanzen. Roer nu de rest van de boter, de reepjes ham en de
bosuiringetjes erdoor en warm het geheel nog even door.
Info:
-----
Bereidingstijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1716
Rosbief en Yorkshire pudding
Benodigdheden:
--------------
225 gr + 1 eetlepel blome
1 el mosterdzaad (gemalen)
1 rosbief (ongekruid) van ongeveer 750 gram
zout, versgemalen peper
75 gr boter of margarine
2 eieren
6 dl melk
2 el geraspte mierikswortel (potje)
2 theelepels citroensap
2 theelepels suiker
125 ml crme frache
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 225øC. Roer 1 eetlepel bloem en het
mosterdpoeder door elkaar en wrijf de rollade hiermee in. Maal er peper
boven. Leg het vlees in een braadslede op een rooster. Smelt de boter en
schenk driekwart ervan over het vlees. Braad het vlees 20 minuten en
schakel de oven dan terug op 190øC. Braad het vlees nog 30 minuten.
Bedruip het vlees regelmatig met het vet uit de braadslede. Leg het
vlees op een schaal en laat het een kwartier rusten. Intussen maakt u de
Yorkshire pudding.
Doe 225 gram bloem en een snuifje zout in een kom. Klop de eieren door
de melk en voeg de melk al kloppende toe aan de bloem. Blijf roeren tot
het beslag glad is. Voeg zout en peper naar smaak toe. Vet een
rechthoekig bakblik in en schep het beslag erin. Bak de pudding circa 15
minuten in de oven tot deze goudbruin, stevig en mooi gerezen is. Roer
de mierikswortel, het citroensap, de suiker, een snufje mosterdpoeder en
de crme frache tot een saus. Breng dit op smaak met zout en peper.
Serveer het vlees met de Yorkshire pudding, Horseradish sauce en
gesmoorde groene kool.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur en 15 minuten
Voor: 4 personen
Pagina 1717
Stoofpot uit Lancaster
Benodigdheden:
--------------
600 gr rundersborstlappen
3 grote uien
750 gr aardappelen
50 gr boter of margarine
zout
versgemalen zwarte peper
1/2 el tijm
2 laurierblaadjes
1/2 l vleesbouillon
worcestershiresauce
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 175øC. Snijd het vlees in niet te kleine
stukken. Pel de uien en snijd ze in partjes. Schil de aardappelen en
snijd ze in dunne plakjes. Verhit 40 gram boter in een koekepan en bak
de stukken vlees bruin. Schenk het bakvet in een ovenschaalo en leg het
vlees, de uien en driekwart van de aardappelen in lagen in de schaal.
Bestrooi elke laag met zout, peper en tijm. Leg de laurierblaadjes
ergens tussen de lagen. Breng de bouillon pittig op smaak met enkele
druppels worcestershire saus. Schenk de bouillon in de schaal. Leg de
rest van de aardappelplakjes er dakpansgewijs op.
Leg hier en daar een vlokje boter.
Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie. Stoof de schotel in
de oven in circa 1 uur 30 gaar. Neem het deksel eraf en bak de schotel
nog circa 50 minuten tot de aardappelplakjes mooi goudbruin zijn.
Info:
-----
Bereidingstijd: 2 uur 30
Voor: 4 personen
Pagina 1718
Appelschotel
Benodigdheden:
--------------
1 citroen
500 gr moesappels (goudreinetten)
75 gr suiker
75 gr boter
75 gr witte basterdsuiker
1 ei
150 gr zelfrijzend bakmeel
1 el melk
25 gr geschaafde amandelen
poedersuiker
Bereiding:
----------
Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er dun af. Schil de appels
en snijd ze in stukjes. Vet een wijde ovenschaal (inhoud circa 1.5
liter) in. Verdeel de appelstukjes over de bodem.
Strooi de suiker en de geraspte citroenschil erover. Klop in een kom de
boter en de basterdsuiker met de handmixer in circa 5 minuten tot een
lichte romige massa. Klop het ei erdoor. Spatel het zelfrijzend bakmeel
er luchtig door en roer de melk erdoor.
Strijk het beslag over de appels uit. Strooi de amandelen erover.
Bak de schotel in de oven in circa 45 minuten goudbruin en gaar.
Haal de schotel uit de oven en strooi er poedersuiker over.
Serveer de appelschotel lauwwarm. Lekker met vanillevla of half
stijfgeklopte room.
Info:
-----
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen
Pagina 1719
Dundee cake
Benodigdheden:
--------------
1 sinaasappel
1 citroen
225 gr zachte boter
225 gr bruine basterdsuiker
5 eieren
275 gr zelfrijzend bakmeel
1 theelepel koekkruiden
zout
75 gr bigarreaux
200 gr krenten
250 gr rozijnen
50 gr amandelen
4 el sinaasappelmarmelade
50 gr blanke amandelen
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 150øC. Boen de sinaasappel en de citroen schoon
en rasp de schil er dun af. Halveer de bigarreaux?
Klop de boter met de bruine basterdsuiker met de handmixer tot een
romige massa. Klop er 1 ei en een kwart van het zelfrijzend bakmeel
door. Blijf kloppen tot dit geheel is opgenomen en voeg dan weer een ei
en zelfrijzend bakmeel toe.
Verwerk zo alle eieren en al het bakmeel door het deeg. Roer tot slot de
koekkruiden, een snufje zout, de sinaasappel- en citroenrasp, de
bigarreaux, de krenten, de rozijnen, de geschaafde amandelen en de
marmelade door het deeg. Vet een springvorm (doorsnede 24 cm) in of
bekleed de vorm met bakpapier.
Doe het deeg over in de vorm en strijk de bovenkant glad.
Halveer de amandelen en druk ze in cirkels in het deeg.
Bak de Dundee cake in de oven in circa 2 uur 30 minuten bruin en gaar.
Info:
-----
Bereidingstijd: 3 uur
Voor: 20 puntjes
Pagina 1720
Scones met jam en room
Benodigdheden:
--------------
275 gr zelfrijzend bakmeel
3 el witte basterdsuiker
1 theelepel zout
60 gr harde boter of margarine
2 eieren + 1 eierdooier
1.5 dl melk of karnemelk
125 ml slagroom
125 ml crme frache
1 pot jam naar keuze
Bereiding:
----------
Verwarm de oven voor op 220øC. Roer in een kom het zelfrijzend bakmeel,
1 eetlepel basterdsuiker en het zout door elkaar. Snijd de boter met
twee messen tot kleine stukjes door het meel en wrijf de stukjes dan met
de vingertoppen erdoor tot het mengsel eruit ziet als broodkruim.
Klop 1 ei en de dooier los met de melk en roer dit mengsel door het
deeg.
Kneed snel met een koele hand tot een samenhangend deeg word gevormd.
Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een lap van 2 cm
dik. Steek met een glas rondjes uit het deeg en leg deze op een
ingevette bakplaat. Rol de restjes deeg opnieuw uit en steek er weer
rondjes uit. Klop het laatste ei los. Bestrijk de scones met losgeklopt
ei en bak ze in de oven in circa 15 tot 20 minuten lichtbruin en gaar.
Laat de scones op een rooster afkoelen. Klop de slagroom stijf met 2
eetlepels basterdsuiker en spatel de crme frache er luchtjes door.
Serveer de scones met de room en jam.
Info:
-----
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 12 stuks
Pagina 1721
Register
Aardappel-Gruyregratin........................................ 865
Aardappel-Mozzarellataart...................................... 451
Aardappel-uischotel........................................... 1040
Aardappelen in de pel met zure room en spek.................... 866
Aardappelen met champignons in de oven......................... 867
Aardappelhapjes................................................. 69
Aardappelpureetorentjes........................................ 868
Aardappelsalade................................................. 70
Aardappelstoofschotel......................................... 1039
Aardappeltaart met kruidenboter en krokant spek................ 450
Aardappeltaart................................................. 449
Aardappelterrine met spek...................................... 414
Aardappeltjes in de schil met zure room en bieslook............ 869
Aardappeltulband.............................................. 1467
Aardbei Stroganoff sorbet..................................... 1101
Aardbeidessert................................................ 1102
Aardbeien - Frambozensaus..................................... 1494
Aardbeienazijn................................................ 1075
Aardbeienbavarois met frambozencoulis......................... 1103
Aardbeienbowl................................................. 1344
Aardbeiengratin............................................... 1104
Aardbeiensorbet............................................... 1105
Aardbeiensouffl.............................................. 1106
Aardbeientoetje............................................... 1107
Aberdeen Angus tussenribstuk met selder........................ 510
Aberdeen T-bone steak met tomatensaus.......................... 511
Abrikozen spinazierijst met varkensvlees....................... 588
Abrikozencocktail............................................. 1345
Abrikozenkonfituur light...................................... 1076
Advokaatbavarois.............................................. 1108
Afrikaan-citroen-geraniumcake................................. 1109
Amandel profiteroles............................................ 72
Amandelbergje met litchies.................................... 1110
Amandelcrme.................................................. 1111
Amandelgelei met vers fruit................................... 1112
Amandelijs met kiwicoulis..................................... 1113
Amandelkoekjes................................................ 1114
Amandelkroketjes................................................ 71
Amandelpeer met Zabaglione.................................... 1687
Amaretto koffie............................................... 1346
Amerikaans runderbraadstuk..................................... 512
Amerikaans slaatje.............................................. 73
Amuse van krab.................................................. 74
Ananas met kokosijs en sabayon met bananenlikeur.............. 1115
Ananas-chutney................................................ 1077
Ananasgrog.................................................... 1501
Andijvie met Room............................................. 1589
Andijviebrood................................................. 1590
Andijviesouffl............................................... 1591
Anjercantate.................................................. 1347
Antipasta Mortadella.......................................... 1655
Aperitief voor jong en oud.................................... 1348
Appel met bosvruchten......................................... 1116
Appelbeignets................................................. 1117
Appelkoekjes.................................................. 1118
Appelmoes met verrijkte bietsuiker............................ 1119
Appelpannekoekjestaart met slagroom........................... 1120
Appels in nachthemd........................................... 1706
Appels met Geitekaas............................................ 75
Appelschotel.................................................. 1718
Appelslaatje.................................................... 76
Appelstrudel 1................................................ 1121
Appelstrudel 2................................................ 1122
Appeltaart van Johannesbrood.................................. 1065
Appeltaartje met rozewater en marsepein....................... 1123
Appeltaartjes met sinaasappelmarmelade........................ 1124
Appeltjes van oranje.......................................... 1125
Apricot sweets................................................ 1126
Arlequins....................................................... 77
Artisjokbodem met mayonaise en kalfshersenen.................... 78
Artisjokbodem met mosselen uit Yrzeke........................... 79
Artisjokken met champignons.................................... 870
Asperge-garnaal taart.......................................... 452
Aspergepunchbowl.............................................. 1349
Aspergepuree met zalmkaviaar................................... 778
Aspergerolletjes met hesp en kaas............................... 80
Asperges
la nature........................................... 871
Asperges al prosciutto crudo.................................. 1468
Asperges Bagnolet.............................................. 872
Asperges Belle Helene.......................................... 873
Asperges Cecile................................................ 874
Asperges Comtesse.............................................. 875
Asperges Divette............................................... 876
Asperges Granier............................................... 877
Asperges in 't bakje........................................... 878
Asperges in gevoerde ham....................................... 879
Asperges in ham................................................ 880
Asperges Jeanette.............................................. 881
Asperges Lorette............................................... 882
Asperges malmaison............................................. 883
Asperges marinette............................................. 884
Asperges met advocaatmayonaise................................. 885
Asperges met ansjovisboter..................................... 886
Asperges met aspergeboter...................................... 887
Asperges met Aurorasaus........................................ 888
Asperges met batardesaus....................................... 889
Asperges met bearnaisesaus..................................... 890
Asperges met bechamelsaus...................................... 891
Asperges met blanke saus....................................... 892
Asperges met Bonnefoysaus...................................... 893
Asperges met Canadienne aardbeiensaus.......................... 894
Asperges met champignons en kwark............................... 81
Asperges met citroensaus........................................ 82
Asperges met Devonshire saus................................... 895
Asperges met dragonsaus........................................ 896
Asperges met Duitse saus....................................... 897
Asperges met ei-salade......................................... 898
Asperges met ei-zalm........................................... 899
Asperges met eiersaus.......................................... 900
Asperges met garnalen en avocadomousse......................... 415
Asperges met garnalenboter..................................... 901
Asperges met gepocheerd ei..................................... 902
Asperges met gesmolten boter .................................. 903
Asperges met gesmolten boter en geraspte kaas.................. 904
Asperges met Glarisboter....................................... 905
Asperges met godensaus......................................... 906
Asperges met groene boter...................................... 907
Asperges met grootmoedersaus................................... 908
Asperges met ham, eieren en boter.............................. 909
Asperges met hazelnootboter.................................... 910
Asperges met Hollandse saus.................................... 911
Asperges met Irenesaus......................................... 912
Asperges met keizerinnesaus.................................... 913
Asperges met kervel en ham...................................... 83
Asperges met kervelboter....................................... 914
Asperges met krab en dille...................................... 84
Asperges met kreeftesaus....................................... 915
Asperges met kruidenboter...................................... 916
Asperges met kruidensaus....................................... 917
Asperges met lenteboter........................................ 918
Asperges met lentesaus......................................... 919
Asperges met Maltezer saus..................................... 920
Asperges met mikadosaus........................................ 921
Asperges met Mireillesaus...................................... 922
Asperges met Mornaysaus........................................ 923
Asperges met mousselinesaus.................................... 924
Asperges met ossetongboter..................................... 925
Asperges met remoulade mierikswortelsaus....................... 926
Asperges met romige dressing en krokante spekreepjes............ 85
Asperges met roomsaus.......................................... 927
Asperges met tomatensaus....................................... 928
Asperges met truffelboter...................................... 929
Asperges met tuinkruidenboter.................................. 930
Asperges met vinaigrettesaus................................... 931
Asperges met vis en jenever.................................... 779
Asperges met witte wijnsaus.................................... 932
Asperges met zalmboter......................................... 933
Asperges met zuidvruchtensaus.................................. 934
Asperges Monmorency............................................ 935
Asperges Ninon................................................. 936
Asperges Nordenskjold.......................................... 937
Asperges Rachel................................................ 938
Asperges uit de Valais......................................... 939
Asperges Vancourt.............................................. 940
Aspergesoep met kervel........................................ 1004
Aspergesouffl.................................................. 86
Aspic.......................................................... 416
Atlantische Tong met kruidenboter.............................. 780
Aubergine met Parmezaanse Kaas................................ 1560
Aubergines gevuld met Kaas...................................... 87
Aubergines op z'n Italiaans................................... 1522
Avocado's met garnalen......................................... 417
Avocado's met krab.............................................. 88
Avocadocrme.................................................... 89
Avocadomousse................................................. 1470
Avocadoring met garnalen........................................ 90
Avocadosalade met biefstuk...................................... 91
Avocadoslaatje.................................................. 92
Azores........................................................ 1350
Baby-Lotte met cox-appeltjes en cidersaus...................... 453
Baileys Coconut Frappe........................................ 1351
Baileys Hot Milk Punch........................................ 1352
Ballotines van kreeft........................................... 93
Banaan Martinique............................................. 1127
Banaanbavarois................................................ 1128
Banaansneden.................................................. 1129
Bananen-canaps................................................. 94
Bananenkonfituur.............................................. 1078
Barquettes...................................................... 95
Basisrecept pizzabodem........................................ 1676
Basisrecept voor mayonaise.................................... 1079
Basisregels Scarsdale dieet................................... 1504
Bavarois van rode pompelmoes en zure room..................... 1130
Bavarois van schuimwijn met frambozensaus..................... 1131
Beard's Stoofschotel........................................... 513
Beaujolais frais.............................................. 1354
Beaujolais-bowl............................................... 1353
Bchamel Saus................................................. 1080
Bechamelsaus.................................................. 1481
Beierse aardappelsalade....................................... 1010
Beignets van ananas met een advokaatsausje.................... 1132
Belgische kaaskiosk............................................. 96
Beursje van gemarineerde zalmforel met witloof.................. 97
Beursje van gerookte heilbot met gemarineerde zalm.............. 98
Biefstuk met gorgonzola........................................ 514
Biefstuk op z'n Chinees met rijst.............................. 515
Biefstuksalade.................................................. 99
Bisque onder een deeghoedje.................................... 781
Bisque van grijze garnalen....................................... 1
Bisschopwijn.................................................. 1355
Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon............... 100
Bladerdeegcroque met zalm...................................... 101
Bladerdeegtaartjes met gebakken niertjes....................... 102
Blanco chocomousse............................................ 1133
Blauwe selder.................................................. 103
Blinde vinken met trappist, champignons en tomatensaus......... 516
Blinde vinken op italiaanse wijze met risotto................. 1611
Bloemenkruiden-Bavarois....................................... 1134
Bloemkool met Gandaham......................................... 105
Bloemkool- en broccolisouffls................................ 1012
Bloemkool-garnaal-mousse....................................... 104
Bloemkoolmousse met garnalensaus............................... 418
Bloemkoolschotel............................................... 454
Blue eye of marine............................................ 1356
Blue Hawaii................................................... 1357
Bluefort balletjes............................................. 106
Boerenomelet................................................... 107
Borrelhapjes................................................... 108
Borscht Suzanne............................................... 1510
Bosaardbeienslofje............................................. 109
Bosbessenfantasie............................................. 1135
Bosduif met krokante groentes en basilicum saus................ 663
Bosduif met veenbessen......................................... 664
Bosduifje met krokante groentjes en basilicum.................. 665
Bosduivesoepje met wintergroenten................................ 2
Bosvruchten tiramisu.......................................... 1136
Botertaartje met pittige kalkoenvulling........................ 455
Bouillon met omelet.............................................. 3
Braziliaanse avocado's........................................ 1013
Bretonette.................................................... 1137
Briochebrood.................................................. 1138
Broccoli fluweelsoepje........................................... 4
Broccoli in Roomsaus........................................... 941
Broccoli-Gorgonzolataart....................................... 456
Brochetten met fruit.......................................... 1139
Broodomelet met bruine suiker................................. 1140
Broodpudding.................................................. 1141
Buiten westen................................................. 1358
Bulgurrisotto................................................. 1014
Bunny boutjes.................................................. 751
Burgoo......................................................... 666
Butterfly..................................................... 1359
Caf Alexander................................................ 1360
Caf anglais.................................................. 1361
Caf au rhum.................................................. 1362
Caf brulot................................................... 1363
Caf noisette................................................. 1364
Caf orange 1................................................. 1365
Caf orange 2................................................. 1366
Caiperoshka................................................... 1367
Cake Quatre Quarts............................................ 1142
Camarguetjes................................................... 110
Cambridge Saus................................................ 1081
Camembert
la vierge.......................................... 111
Canape Dandy................................................... 112
Canape Madeleine............................................... 113
Canape Madrid.................................................. 114
Canape Monseigneur............................................. 115
Canestrini di tagliolini...................................... 1612
Capellini met mosselen en prei in een groen kruidensaus....... 1638
Carpaccio..................................................... 1613
Cashew-noten met chili-peper................................... 116
Casserole van engelenhaarpasta met scampi..................... 1639
Cassislikeurtje uit het hageland.............................. 1368
Cassoulet de Toulouse......................................... 1577
Champagnecocktail............................................. 1369
Champignconsomm................................................. 5
Champignoncurry............................................... 1015
Champignons en tahoe in knoflookboter......................... 1016
Champignons gevuld met krab.................................... 117
Champignontaart met spekjes.................................... 457
Champignontoast................................................ 118
Chaud-froid van sint-jakobsvruchten............................ 119
Chili con carne............................................... 1483
Chinese salade................................................ 1529
Chocoladeboterhammen.......................................... 1143
Chocoladecake................................................. 1144
Chocoladecake................................................. 1498
Chocoladekuipje met kastanjekwark............................. 1145
Chocolademascarpone met sinaasappel........................... 1146
Chocolademuntcake............................................. 1147
Chocoladepudding.............................................. 1495
Chocoladeroomtaart met aardbeien.............................. 1148
Chocoladesinaasappelmousse.................................... 1149
Choronsaus.................................................... 1082
Choucrote Braise
l'Alsacienne............................. 1578
Chow Mein..................................................... 1563
Chutney salade................................................. 120
Ciderpassie................................................... 1370
Citroen bavarois met viooltjes................................ 1150
Citroen met tonijnmousse....................................... 419
Citroen-sinaasappelcrme...................................... 1151
Citroendrank.................................................. 1371
Citroenmarinade voor lamsvlees of gevogelte................... 1535
Citroenstrudel................................................ 1152
Cocktail Barbara.............................................. 1372
Cold punch Bordelaise......................................... 1374
Condrijst met abrikozen...................................... 1153
Consomm van grijze garnalen..................................... 6
Consomm van houtduif............................................ 7
Cottage cheese souffl........................................ 1154
Coupe Cupido.................................................. 1155
Courgette souffl.............................................. 122
Courgette-spektaart............................................ 458
Courgettecasserole............................................. 942
Courgetteclafoutis............................................. 943
Courgettepuree................................................. 944
Courgettes
la Provenale.................................... 1592
Courgettes au gratin.......................................... 1593
Courgettes gevuld meet amandelen en kaas...................... 1594
Courgettes gevuld met tonijn................................... 782
Courgettes in mediterrane stijl............................... 1041
Courgettes in room en dragon.................................. 1595
Courgettes met rijst........................................... 945
Courgetteslaatje met oude goude................................ 121
Couscous van gestoomde kip met kerrievelout................... 667
Crema con funghi porcini...................................... 1607
Crme andalouse.................................................. 8
Crme brule.................................................. 1157
Crme met bananen en plattekaas............................... 1156
Crme van gerookte zalm met venkeljus.......................... 123
Crme van mascarpone met porto................................. 402
Crme van rode pompelmoes..................................... 1158
Croque coquette................................................ 124
Cuba Libre.................................................... 1373
Cupido cake................................................... 1159
Dadelcake..................................................... 1160
Dadels gevuld met Kaas......................................... 125
Daube uit de camargue......................................... 1570
De galante ridder............................................. 1375
De mooiste dessert verrassing................................. 1161
Deceiver...................................................... 1376
Deegwaren met mascarpone....................................... 403
Desserthartjes................................................ 1162
Desserttaart zonder oven...................................... 1163
Diplomaatpudding.............................................. 1164
Diverse kruidenazijnen........................................ 1083
Dolce Amore................................................... 1688
Dragonmarinade voor rundvlees................................. 1533
Dragonvinaigrette met mosterd................................. 1084
Dressing met citroen en paprika............................... 1551
Dressing met ui............................................... 1552
Dressing met wijnazijn........................................ 1550
Drie-kleuren groenterrine...................................... 420
Druiven in komijnbrandewijn................................... 1165
Druivendrankje................................................ 1377
Duchesse-aardappelen........................................... 946
Duitse aardappelsoep............................................. 9
Duiveborst met portosaus en amandelkroketjes................... 668
Duivelsaus.................................................... 1085
Dundee cake................................................... 1719
Duo van noorzeetong en mosseltjes.............................. 126
Duvelwolk..................................................... 1378
Eendeborst in ciderazijn, muntsaus en groentenjardiniere....... 669
Eendeborst met appeltjes en rozemarijn......................... 670
Eendeborst met exotische vruchten en safari.................... 671
Eendeborstslaatje.............................................. 127
Eendefilet in rode wijn........................................ 672
Eendemagret met frambozenbier.................................. 673
Eenpansgerecht met artisjokken................................. 947
Eenpansmaaltijd van limabonen................................. 1042
Eenvoudig warm kipchoteltje.................................... 674
Eenvoudige zuurkoolschotel..................................... 948
Eieren en kippelevertjes...................................... 1518
Eigengebakken Scarsdale volkorenbrood......................... 1509
Eitje in cocotte.............................................. 1463
Engelenhaarpasta met reuzegarnalen............................ 1640
Entrecte Forestire........................................... 517
Entrecte met bordelaise saus.................................. 518
Erwtensoep met zalm en crotons................................. 10
Everzwijnblokjes met triple.................................... 752
Everzwijnkoteletjes in bladerdeeg met boschampignons........... 753
Everzwijnragot met bier en wintergroenten..................... 754
Exotisch slaatje met avocado en tuinkruiden.................... 130
Exotisch slaatje met lamsworstjes.............................. 131
Exotische fruitprikkers........................................ 128
Exotische fruitthee........................................... 1379
Exotische punch............................................... 1380
Exotische rijstsalade.......................................... 129
Exotische rijstschotel met kip................................. 675
Exotische rijstschotel......................................... 628
Exquis met aardbeien en frambozen............................. 1166
Fazant fine champagne.......................................... 676
Fazant met vijgen.............................................. 677
Fazant met zilveruitjes, appel en brandewijn................... 678
Fazantefilets met groene peper................................. 679
Fazantfilets met koolsoorten................................... 680
Feestlijke marsepeincake...................................... 1167
Feestmousse................................................... 1491
Fifty-Fifty................................................... 1381
Fijn brooddeeg................................................ 1168
Fijne kwartelkroketjes met spinazie............................ 132
Filet Van Ree In Bladerdeeg Met Morieljes...................... 755
Filippijnse kokosballetjes.................................... 1169
Flageolet fiesta.............................................. 1017
Flamboyant.................................................... 1170
Flensjes cupido............................................... 1171
Flensjes gevuld met rode sla................................... 133
Flensjes van broccoli.......................................... 949
Florentijns ei................................................ 1656
Fluwelig bloemkoolsoepje........................................ 12
Fondue bourguignonne........................................... 519
Forel in papilotte............................................. 783
Forel in room.................................................. 134
Forel met mosterdsaus......................................... 1478
Forel met witloof.............................................. 784
Forel-crmesoep................................................. 11
Frambozen op jonge jenever.................................... 1172
Frambozengebakje.............................................. 1493
Frambozenpunch................................................ 1384
Frans brood met hartige plattekaas............................. 135
Franse Roombavarois........................................... 1604
Franse uiensoep............................................... 1005
Frappes....................................................... 1382
Fricassee van lotte met rijst en saffraanboter................. 785
Fris paasei................................................... 1173
Frisse fruitmelk.............................................. 1383
Frisse granite van rode wijn.................................. 1174
Frisse inktviscoctail.......................................... 136
Fritot van inktvis............................................. 137
Frittellini................................................... 1689
Fruit Ambrosia................................................ 1175
Fruitbiscuit.................................................. 1176
Fruitbokaaltje................................................ 1177
Fruits occitanes.............................................. 1605
Fruitsoepje saint amour....................................... 1178
Fruitspiezen met parmaham..................................... 1690
Fubuki........................................................ 1385
Gamba's met koriander.......................................... 786
Gambas's op een bedje van sojascheuten........................ 1469
Ganzelevermousse met frambozenaspic en champignonsalade........ 421
Garnalenhapjes jardiniere...................................... 138
Gaspacho op Milanese wijze.................................... 1608
Gazpacho soep................................................... 13
Gebakken appeltjes op roomrijst met kaneelijs................. 1179
Gebakken aubergines............................................ 950
Gebakken banaan op een stroopwafeltje......................... 1180
Gebakken camembert met cranberrysaus........................... 405
Gebakken camembert............................................. 404
Gebakken eieren in courgettes.................................. 139
Gebakken hersens............................................... 140
Gebakken kammosselen in mosterdroom met peterselie............. 141
Gebakken kwartels met geglaceerde appelen...................... 681
Gebakken paling met spinazie en oesterzwammen.................. 787
Gebakken Peren................................................ 1181
Gebakken rijst met parmaham................................... 1614
Gebakken rijst op z'n Indonesisch.............................. 589
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje..................... 142
Gebakken tonijnblokjes op een fris slaatje..................... 143
Gebakken uier met gestoofde prei............................... 520
Gebakken zeewolf met gerookt spek en bieslook.................. 788
Gebraden kalkoen............................................... 682
Gebraden lamsbout met rozemarijn............................... 629
Gebraiseerd varkensboutje onder peterseliekorst................ 590
Gebraiseerd witloof met rog en kreukeltjes..................... 790
Gebraiseerde kalfsfilet met riesling........................... 554
Gebraiseerde lamstongetjes Brabanconne......................... 144
Gebraiseerde tonijn op oude wijze.............................. 789
Gecaramelizeerde Peren........................................ 1182
Geflambeerde scampi's met pikante roomsaus..................... 791
Gefrituurde bloemkool met tomatensaus.......................... 145
Gefrituurde mosselen........................................... 146
Gefruite inktvis met sojascheuten en knolselderchips........... 147
Gefruite kabeljauw met Deense blauwe........................... 792
Gefruite kalkoenreepjes met broccolisouffl en eiersaus........ 683
Geglaceerde mosseltjes met courgette........................... 148
Geglaceerde oesters............................................ 149
Geglaceerde tongreepjes........................................ 150
Geglaceerde visvelout met fijne kruiden........................ 14
Geglazuurd notengebak......................................... 1183
Gegratineerd varkensgebraad.................................... 591
Gegratineerd zeebanket......................................... 795
Gegratineerde asperges of bloemkool of broccoli............... 1558
Gegratineerde clementijntjes met amandelen.................... 1184
Gegratineerde courgettes
la Milanaise....................... 1596
Gegratineerde courgettes....................................... 951
Gegratineerde kaassneetjes met bier........................... 1712
Gegratineerde mosselen met lookboter........................... 793
Gegratineerde prei en zalmrolletjes............................ 794
Gegratineerde selderie........................................ 1514
Gegratineerde venkel.......................................... 1705
Gegratineerde witte kool met ham............................... 952
Gegrilde brie met zuurzoet aardbeiensausje..................... 406
Gegrilde gamba's in bacon...................................... 796
Gegrilde kalfskoteletten met appels............................ 555
Gegrilde lamskarbonaadjes met knoflooksaus..................... 630
Gegrilde varkensnootjes met asperges........................... 592
Gegrilleerd mager rundsvlees.................................. 1547
Gegrilleerde gevulde makreel met tomatencoulis................. 797
Gegrilleerde sardines met mousseline van brocoli en olijfolie.. 151
Gehaktballetjes met komkommer-kruidenyoghurt................... 631
Gehaktbroodje................................................. 1464
Gehakttaartjes................................................. 152
Geitekaas in brickdeeg......................................... 153
Geitenkaastaart met walnoten................................... 459
Gekarameliseerde appelflensjes................................ 1185
Gekarameliseerde rijst met chocoladeschuim.................... 1186
Gekoelde meloen............................................... 1187
Gekruid rundsvlees met yoghurt................................. 521
Gekruide rijstkoek............................................ 1043
Gekruide rijststoofschotel.................................... 1044
Gelaagde courgette en wortelcake.............................. 1045
Gele roomwafels............................................... 1188
Gele wijtingmousse............................................. 422
Gemarineerd rundvlees met piment.............................. 1531
Gemarineerd trio............................................... 798
Gemarineerd varkensgebraad..................................... 593
Gemarineerd varkenshaasje met rode bessensaus.................. 594
Gemarineerde champignons....................................... 154
Gemarineerde kalfsrollade met rozemarijn....................... 556
Gemarineerde kalkoenpoten..................................... 1546
Gemarineerde knorhaanfilets met dragon......................... 799
Gemarineerde konijnbout Grand-Mre............................. 756
Gemarineerde lamsbout.......................................... 632
Gemarineerde mosselen.......................................... 800
Gemarineerde scampi's met meloen en frambozenazijn............. 155
Gemarineerde tonijnsteaks met pommes virgine................... 801
Gemarineerde varkensfilet...................................... 595
Gemarineerde varkenskotelet met mosterdzaadjes................. 596
Gemarineerde venusschelpen met spinazie........................ 156
Gemarineerde zeeduivel met saffraan, pompelmoes en korstjes.... 157
Gemarmerde chocolademousse.................................... 1189
Gemassereerde rode vruchten met yoghurt....................... 1190
Gemberperen met chocoladevla.................................. 1066
Gemengde notenballetjes....................................... 1018
Gemengde rijstschotel met ananas en kip........................ 684
Gemengde salade met walnoten................................... 158
Gepaneerd varkenslapje met tagliatelli, spek en bloemkool...... 597
Gepocheerd ei met dragonsaus................................... 159
Gepocheerde eieren Florentine................................. 1679
Gepocheerde rogvleugel met groentjes........................... 802
Gepocheerde snoekbaarsfilet met prei en spek................... 803
Gepocheerde zalm met witloof en Chateau d'Arville kaas......... 804
Geraspte bieten................................................ 953
Geraspte courgettes met spinazie.............................. 1598
Geraspte courgettes........................................... 1597
Gerookte eendefilet op een bedje van gemengde salade........... 160
Gerookte eitjestaart........................................... 460
Gerookte forelfilet met witte asperges en radijs............... 805
Gerookte makreel met vijgen.................................... 161
Gerookte paling in 't groen.................................... 162
Gerookte visschotel met zomers slaatje......................... 163
Geroosterde konijnebout met mosterd............................ 164
Geroosterde lamskoteletjes met kukumarijst..................... 633
Geroosterde magret met ananas.................................. 685
Geroosterde makreel met honing- en peperdressing............... 165
Geroosterde tomaat............................................ 1517
Geroosterde zalm met sinaasappel, venkel en komkommer.......... 166
Gesauteerde courgette met look en verse dragon................. 954
Gesauteerde scampi's met acaciahoning.......................... 167
Gesauteerde varkensmedaillons met Duvel........................ 598
Gesauteerde zeetongreepjes op een bedje van gemengde salade.... 806
Gesmoorde lamspootjes......................................... 1543
Gesmoorde struisvogel.......................................... 686
Gestoofd konijn met tijm....................................... 758
Gestoofde haze- en konijneboutjes.............................. 757
Gestoofde kalfsvinken in koolblad.............................. 557
Gestoofde lamsschenkel......................................... 634
Gestoofde tarbot met lievevrouwebedstro........................ 807
Gestoofde winterwortel........................................ 1046
Gestoomde Kasslerrib met peultjes en jonge worteltjes.......... 599
Gestoomde kip met komkommer en venkel.......................... 687
Gestoomde mosselen met venkel en zeekraal...................... 808
Gestoomde zalm met sojascheuten en groene lasagne.............. 168
Gestoomde zeebaarsfilet met komkommerknikkers.................. 169
Gestoomde zonnevisfilet met paprikamozaiek..................... 809
Geurige visbouillon........................................... 1455
Gevogeltemousse................................................ 423
Gevuld witloof................................................. 955
Gevulde bolletjes.............................................. 170
Gevulde champignons 1.......................................... 956
Gevulde champignons 2.......................................... 957
Gevulde courgette met wijnsabayon.............................. 958
Gevulde eierdopjes met een vlindertje.......................... 171
Gevulde gele groene en rode paprika's.......................... 959
Gevulde kalfsborst met tutti frutti............................ 559
Gevulde kalfsborst............................................. 558
Gevulde kalfsrolletjes met waterkersroom....................... 560
Gevulde kalfsrug met gedroogd fruit............................ 561
Gevulde Kerstomaatjes.......................................... 172
Gevulde knolselder............................................ 1489
Gevulde meloen met kip en waterkers............................ 173
Gevulde morieljes met uienmarmalade en sabayonsaus............. 960
Gevulde paprika met beurre blanc............................... 961
Gevulde perzik................................................ 1191
Gevulde pompoen................................................ 562
Gevulde rode paprika's......................................... 962
Gevulde tomaat met groentejulienne, kaas en hesp............... 963
Gevulde tomaten............................................... 1019
Gevulde tomaten............................................... 1557
Gevulde varkenskoteletten...................................... 600
Gigot aux gousses d'ail....................................... 1579
Gigot de Pr-Sal Rti........................................ 1580
Gingergrapes.................................................. 1386
Gloucester saus............................................... 1086
Gluhwein...................................................... 1709
Golden gate................................................... 1387
Golden pisang................................................. 1388
Golden summer-bowl............................................ 1192
Gorgonzola..................................................... 174
Goudbrasem met fijne groenten en aardappeltorentjes............ 810
Gouden mosseltaartjes.......................................... 461
Goudsbloemcake................................................ 1193
Goudvis met een hart van goud.................................. 175
Goulash van Zeepaling.......................................... 811
Goulashsoep................................................... 1699
Graankorrelsalade............................................. 1020
Grand Entre met gerookte zalm................................. 176
Grapefruitcobbler............................................. 1389
Gratin Dauphinois.............................................. 964
Gratin van pompelmoes met chocolade........................... 1194
Gratin van pompoen en mosselen................................. 177
Gratin van scampi's, mosselen en garnalen...................... 178
Greek Punch................................................... 1390
Green Bowl.................................................... 1195
Grenadier..................................................... 1391
Grenobles..................................................... 1196
Gribiche...................................................... 1087
Griet met komkommerknikkers en Noilly Prat..................... 812
Grisonsalade................................................... 179
Groen blaadje................................................. 1392
Groene asperges
la nature.................................... 965
Groene kool met Mexicaanse kruiden............................. 966
Groene kool met spekjes........................................ 967
Groene koolrolletjes met kip................................... 688
Groene salade met perzik en scampi............................. 180
Groentekwastje in boursindressing.............................. 181
Groentemoussetaart............................................. 462
Groentenconsomm................................................ 15
Groentenstoofpot.............................................. 1561
Groentenstrudel................................................ 968
Grog Hawa.................................................... 1393
Grootmoederscrme............................................. 1197
Gyroscoop...................................................... 182
Haas Grand Veneur............................................. 1583
Haas met groene peper.......................................... 759
Haasfilet in rodebessenroom met gele stekelzwammen............. 760
Haaskarbonade Cordon Bleu...................................... 601
Ham in cylinder en brunoise van asperges en tomaat met dress... 183
Ham met Zoetzure Meloen....................................... 1565
Ham........................................................... 1548
Hambeursjes.................................................... 184
Hapje met kwartelei en gekonfijt witloof....................... 463
Hapjes van komkommer met rauwe ham............................. 185
Hapjes van lamsgehakt met zure room............................ 186
Harde broodjes met tonijnsalade................................ 187
Haring
la Boulangre......................................... 813
Haring met warme aardappelsla en dillemayonaise................ 188
Haring-rijstsalade met appeltjes............................... 189
Hartig kalfsvlees met Pasta................................... 1615
Hartig lookbrood............................................... 190
Hartig taartje met luzernescheuten............................. 466
Hartige bonenschotel.......................................... 1047
Hartige bowl................................................... 969
Hartige groentencake........................................... 464
Hartige kaascake............................................... 465
Hartige paddestoelen met kaas.................................. 191
Hartige ribbetjes.............................................. 522
Hartige taart met andijvie..................................... 467
Hawa Marinade voor kip....................................... 1544
Hawaiaans taartje.............................................. 193
Hawaiaanse kroketten........................................... 192
Hawaiaanse squash met vruchten en noten....................... 1559
Hazerug met herfstgarnituur.................................... 761
Hazerugfilet met cantharellen.................................. 762
Hazestoverij met peertjes en wijn.............................. 763
Heerlijke appelmoes........................................... 1471
Helder kikkerbillensoepje met venkel............................ 16
Helder kippesoepje met ananas................................... 17
Heldere aspergesoep............................................. 18
Heldere fazantensoep met sherry................................. 19
Heldere ossestaartsoep met mierikswortel........................ 20
Herderspotje................................................... 635
Herdersquiche................................................. 1048
Herfstslaatje met pecannoten................................... 194
Hertefilet in bladerdeeg met morieljes......................... 764
Hervecroque.................................................... 195
Het fijne van St.-Katelijne.................................... 970
Het fruitkorje van Roodkapje.................................. 1198
Hoge champignontaart.......................................... 1049
Hongaars genspireerde steak................................... 523
Hongaarse paprikagoelash met quorn............................ 1050
Honing-kardemomroomsaus....................................... 1088
Honingcake.................................................... 1199
Hula Hula..................................................... 1394
Hure van groenten.............................................. 424
Ice tea....................................................... 1395
Ierse appelcake............................................... 1499
Ijs van blauwgeaderde kaas.................................... 1200
Ijsdessert met schuim......................................... 1201
Ijsgekoelde Nougat Met Frambozen.............................. 1202
Ijskoffie met slagroom........................................ 1203
Ijsnougat..................................................... 1204
Ijstheebowl................................................... 1396
In bier gemarineerde ribbetjes................................. 524
In boter gesauteerde courgettes met citroen en peterselie..... 1599
In look gemarineerde rundsblokjes met champignons.............. 525
Indiase groentecurry.......................................... 1021
Indische groenteschotel....................................... 1488
Indische lamscurry............................................. 636
Indische rijst bij kipcurry.................................... 707
Indische rijst met kalkoenbrochetten........................... 689
Indonesische gevulde paprika's................................ 1022
Inktvisbeursjes................................................ 196
Inktvisslaatje met een oosters tintje.......................... 197
Irish coffee parfait.......................................... 1205
Irish coffee.................................................. 1397
Irish Night................................................... 1398
Italiaanse balletjes.......................................... 1616
Italiaanse groentetaartjes.................................... 1657
Italiaanse kikkererwten....................................... 1658
Italiaanse rijstsalade........................................ 1641
Italiaanse Zabaglione Sabayon................................. 1691
Jagerthee..................................................... 1710
Jamaicas...................................................... 1206
Jonados....................................................... 1399
Jonagoldstrudel met gedroogde pruimen......................... 1207
Jonassis...................................................... 1208
Jong duifje op Normandische wijze............................. 1574
Jonge jenevercoctail.......................................... 1400
Jubileum kersen............................................... 1209
Juweeltjes.................................................... 1210
Kaas-Ham taartje au gratin..................................... 468
Kaas-toastje met selder........................................ 198
Kaasklontjes met peren......................................... 407
Kaasmousse met citroen......................................... 408
Kaasmozaek Met Witte Selder En Saus Van Verse Geitekaas...... 1211
Kaasrolletjes met gemberkaasvulling........................... 1212
Kaassoesjes uit Frankrijk..................................... 1606
Kaastaart met spek en uien..................................... 470
Kaastaart...................................................... 469
Kaastaartjes met courgette..................................... 471
Kaastortellini met spekjes.................................... 1701
Kaastruffelvariaties........................................... 199
Kabeljauw
la Canotire....................................... 814
Kabeljauw in vinho verde....................................... 815
Kabeljauw met prei en surimi................................... 816
Kabeljauw met sinaasappel...................................... 817
Kabeljauw met spinazie en cantharellen......................... 818
Kaiserschmarren............................................... 1707
Kalfsbiefstuk met druivensaus.................................. 563
Kalfsbundeltje met munt........................................ 564
Kalfshersenen met avocadosaus.................................. 200
Kalfslapjes met artisjokken en rijst........................... 565
Kalfslever met broccoli en sinaasappel......................... 566
Kalfslever met uien en pruimen................................. 567
Kalfsleverbouche............................................... 425
Kalfsmedaillon in een groentezee............................... 568
Kalfsmedaillon met gebakken Jonagold en Calvadosroom........... 569
Kalfsmedaillons in bladerdeeg met morieljes.................... 472
Kalfsnier met aardbeien en engelwortel......................... 201
Kalfsoester in kreeftesaus..................................... 570
Kalfsoester met graanmosterd................................... 571
Kalfsoester met koningskruiden en primeurgroenten.............. 572
Kalfsragot in pasteitjes...................................... 573
Kalfsschenkel met noedels en tomaten.......................... 1617
Kalfsschnitzel met provenaals accent......................... 1572
Kalfsstukjes Marengo........................................... 574
Kalfstong met kroon van rijst.................................. 575
Kalfsvlees
l'agaunoise....................................... 576
Kalfsvlees in Madeiraroomsaus................................. 1472
Kalfsvlees Marengo............................................. 577
Kalfsvlees Marsala............................................ 1618
Kalfsvlees met groene pasta................................... 1619
Kalfsvlees met knoflook en wilde rijst......................... 578
Kalfsvlees Sofia............................................... 579
Kalfsvlees uit de oven......................................... 580
Kalfsvlees Vetreno............................................. 581
Kalfszwezerik
la clamart..................................... 473
Kalfszwezerik in bladerdeeg met groene roomsaus................ 426
Kalfszwezerik met port......................................... 582
Kalkoen met broccoli in mosterdsaus............................ 690
Kalkoen met mosterd en twee pepers............................. 691
Kalkoen Piccata............................................... 1621
Kalkoen Scaloppini............................................ 1622
Kalkoen Tropicale.............................................. 692
Kalkoenblokjes met blauwe schimmelkaas......................... 693
Kalkoengebraad Saint-Hubert.................................... 694
Kalkoenhapjes.................................................. 202
Kalkoenlapje met marsala-saus................................. 1620
Kalkoenrollade met savooikool.................................. 695
Kalkoenspiesje verona.......................................... 696
Kalkoentournedos in witloofroom met dragon..................... 697
Kalkoentournedos met preiruitjes en broodkorstjes.............. 698
Kandeel....................................................... 1401
Kastanjepuree.................................................. 203
Kastanjesoep.................................................... 21
Kastanjetaartje............................................... 1213
Keizersbaarsfilet met tomatensaus............................. 1479
Kerrie-gehaktstrudel........................................... 526
Kerriesoep met broccoli....................................... 1006
Kersen compte................................................ 1214
Kersencocktail................................................ 1402
Kersenstrudel................................................. 1215
Kerstkalkoen met bospaddestoelen en witlof..................... 699
Kerststronk................................................... 1216
Ketchupmarinade voor lamsvlees of gevogelte................... 1536
Key largo..................................................... 1403
Kikkerbillensoepje met spinazie................................. 22
Kikkererwtensoep.............................................. 1007
Kip aan het spit met groenterijst.............................. 700
Kip gevuld met Basilicum-Ricottakaas en Spek................... 701
Kip met ananas................................................. 702
Kip met Bananen................................................ 703
Kip met limoen................................................. 704
Kip met spek................................................... 705
Kip Singapore-style............................................ 706
Kipcurry....................................................... 707
Kipkoepeltjes met mieriksmayonaise............................. 204
Kipkroketjes................................................... 205
Kippeborst
la Herman uit de oven............................ 1519
Kippeborst met Kirsch.......................................... 708
Kippeborst met Kirsch.......................................... 709
Kippebouillon................................................. 1456
Kippefilet en bloemkool in een nestje met kerrie............... 710
Kippefilet met calvados en cider............................... 711
Kippefilet met drie paprika's en rozijntjes.................... 712
Kippefilet met geconfijt witloof en rivierkreeftensaus......... 713
Kippefilet met gemengde sla, sinaasappel en soldaatjes......... 206
Kippelapjes met kalfsmousse op z'n provenaals................ 1575
Kippelasagne met broccoli..................................... 1623
Kippeleverpastei met groene peperbolletjes.................... 1473
Kippelevers met geglaceerde prei............................... 714
Kippepasteitje met oesterzwam, noedels en munt................. 715
Kipperolletjes................................................. 207
Kippesterretje................................................. 716
Kippesupremes met spek, groentemacedoine en peterselieroom..... 717
Kipstoofschotel............................................... 1702
Kipstrudel..................................................... 718
Kipterrine en Cranberrysaus.................................... 427
Kiwi dream.................................................... 1404
Klassiek gebonden komkommersoepje............................... 23
Knolselder wortelroomsoep..................................... 1457
Knorhaanfilet in rode-wijn-.................................... 208
Koffie met kaneel............................................. 1405
Koffiemousse.................................................. 1067
Koffieparfait................................................. 1217
Koffiepralines................................................ 1218
Koffieroom met advokaat....................................... 1219
Kokos versus melk............................................. 1406
Kokosnootrotsjes.............................................. 1220
Komkommer met Ham.............................................. 428
Komkommer-boomstammetjes met gehakt............................ 209
Komkommer-venkelsla............................................ 213
Komkommercool................................................. 1222
Komkommersla met waterkers en paprika.......................... 210
Komkommerslaatje met gebakken uier............................. 211
Komkommersoep................................................... 24
Komkommerspaghetti............................................. 212
Konijn en cocotte.............................................. 765
Konijn in boter-taartjes....................................... 474
Konijn met gember en rijst..................................... 766
Konijn met zoetzure saus...................................... 1484
Konijnespies met waterkerssausje............................... 767
Konijntje met pit.............................................. 768
Koninginnehapje op tempo....................................... 214
Koninklijke patrijs met veenbessen............................. 719
Koolwitje..................................................... 1221
Kopje yoghurt met mango en sinaasappelsaus.................... 1223
Koraalquiche................................................... 475
Korfje van ham met fruitgarnituur en bieslooksausje............ 215
Koteletjes van everzwijn met sharonvrucht en aardappelkoekjes.. 769
Koud en pikant................................................ 1089
Koude garnalensoep.............................................. 25
Koude gepocheerde vis Natalia................................. 1523
Koude gevulde kalkoen.......................................... 720
Koude komkommersoep........................................... 1458
Koude schotel met asperges..................................... 971
Krabcocktail................................................... 216
Krabkerrie-taartjes............................................ 217
Kramiekcroque met banaan en chocoladepasta..................... 218
Kreeft
la Nage.............................................. 1525
Kreeftenmousse................................................. 429
Kreefteslaatje met mango en roze peper......................... 219
Kreeftragot met wilde rijst................................... 819
Krieken in grappa............................................. 1224
Krokante reepjes biefstuk en knapperige groenten............... 527
Kroketten van kalfszwezerik.................................... 220
Kroketten van kikkerbilletjes met komkommsaus.................. 221
Kroontje boursin met luzernescheuten en mierikswortelsaus...... 222
Kroontje van hazerug met honingsaus en wintergroenten.......... 770
Kruiden drogen voor de winter................................. 1503
Kruidenbouillon met deeghoedje.................................. 26
Kruidenkaassoesjes met peer en portsaus........................ 409
Kruidentoast................................................... 223
Kruidige stoofschotel.......................................... 528
Kruimeltaart van appel en cranberry........................... 1068
Kuiken en Crapaudine........................................... 721
Kummelsalade................................................... 224
Kwark-kaastaart met olijven.................................... 476
Kwarktaart.................................................... 1225
Kwartel met groene kool, paddestoelen en pepersaus............. 722
Kwartels met geglaceerde pompoentonnetjes...................... 723
Kwarteltjes met jonagold en calvados........................... 724
La terrine verte.............................................. 1566
Lamb Chops..................................................... 637
Lambrack....................................................... 638
Lamsbout met Gorgonzola........................................ 639
Lamsbout met rijstpilaf........................................ 640
Lamsbout op Zuidfranse wijze.................................. 1581
Lamsboutschijven met tomaat.................................... 641
Lamsboutsnede met kerrie en venkel............................. 642
Lamsbrochetten met abrikozen................................... 643
Lamsburger speciale............................................ 644
Lamscasserole.................................................. 645
Lamsescalopes in een romige mosterdsaus........................ 646
Lamskoteletjes Dijon........................................... 648
Lamskoteletjes in aromatische koffiesaus....................... 649
Lamskoteletjes met Perziken.................................... 651
Lamskoteletjes met rozemarijn.................................. 652
Lamskoteletten carbonnado...................................... 647
Lamskoteletten in vermouth-marinade............................ 650
Lamslapjes in wintertooi op hun best........................... 653
Lamsragot met lentegroenten................................... 654
Lamsribbetjes met geroosterde mergpompoen en tomatensalie-saus. 655
Lamsstoofpot.................................................. 1542
Lamsstoverij................................................... 656
Lamsvlees met komkommer-kerrie................................. 657
Lamszadel met courgette-pannekoeken............................ 658
Langoustinestaartjes met passievrucht.......................... 478
Langoustinestaartjes........................................... 477
Lasagne alla Naviglia......................................... 1659
Lasagne met kabeljauw.......................................... 820
Lasagne met mosselen........................................... 225
Lasagne met zeevruchtjes...................................... 1642
Lasagne van kalfsvlees op z'n Valdaora's...................... 1624
Lasagnetaart.................................................. 1660
Lauw kwartelslaatje met appeltjes en ciderazijn................ 226
Lauwe escalopines van gerookte zalm........................... 1567
Lauwe perzik in ros.......................................... 1226
Lauwe salade van eendeborst met appeltjes...................... 227
Lauwe salade van tonijn met basilicum.......................... 228
Lauwwarme andijviesalade met spekjes en noten.................. 229
Leeza Gibbon's Scampi Linguine................................ 1643
Lekker knckebrood............................................. 230
Lekkereitjes in de oven........................................ 231
Lekkernij met mascarpone....................................... 410
Lendebiefstuk met guinness..................................... 529
Lengtfilet in de oven.......................................... 821
Lente-terrine.................................................. 430
Lentebavarois................................................. 1227
Lentebouillon met bloemkool en groenteknikkers.................. 27
Lentepunch.................................................... 1407
Lentesoep....................................................... 28
Lever met uien................................................ 1549
Likkebaardjes.................................................. 232
Linzen met ananas.............................................. 972
Linzen met spek en rode wijn................................... 973
Linzenmoussaka................................................ 1051
Linzenschotel met pittige worstjes............................ 1625
Linzensoep.................................................... 1459
Lookmayonaise................................................. 1090
Love letters.................................................. 1228
Love me tender................................................ 1408
Loze vinken................................................... 1474
Luchtig pittig kerriesausje................................... 1091
Luchtige clafoutis............................................ 1229
Lunchbroodje met knackworst.................................... 233
Luxe brood- en boterpudding................................... 1069
Lychee drankje................................................ 1409
Lychee lemonade............................................... 1410
Maaltijd-preisoep met kip en basilicumroom...................... 29
Maaltijdsalade met boekweit.................................... 234
Maatjesharing met komkommersla en knapperige toast............. 235
Macaroni met kaas............................................. 1661
Madeleintjes.................................................. 1230
Mafiosi....................................................... 1698
Magret van eend met avocado en beuling......................... 725
Mas en pastinaaktaart........................................ 1052
Mas in de oven................................................ 974
Masflensjes met wijngaardslakjes.............................. 236
Maskoekjes met tacosaus...................................... 1023
Maskolven aan het spit met zoetzure saus...................... 237
Maskolven met kaassaus........................................ 238
Mandarijn-Champagnebowl....................................... 1411
Mandarijndrankje.............................................. 1412
Mandarin garden............................................... 1413
Mango-punch................................................... 1414
Mangochutneysaus.............................................. 1092
Mangocoupe.................................................... 1070
Mangofrietjes met vanille-ijs................................. 1231
Marinade voor rood vlees...................................... 1538
Marseillaise van kabeljauwfilets............................... 239
Masasquino-sweet.............................................. 1415
Mascarpone met kersen en rode bessen.......................... 1232
Mascarpone met tomaat.......................................... 241
Mascarpone-toastjes met radijsjes.............................. 240
Matelotte van vis.............................................. 822
Matinale opkikker............................................. 1416
Mediteraans vruchtensoepje.................................... 1692
Mediterraans huzarenslaatje.................................... 242
Mediterrane inktvisstoverij.................................... 243
Meloen met ham................................................. 244
Meloen met stilton en portwijn................................ 1233
Meloenflensjes................................................ 1234
Meloenkoekje met ijs aardbeiencouilis......................... 1235
Meloenpunch................................................... 1417
Meloensabayon................................................. 1236
Meloensoepje met rode bessen.................................. 1237
Meloensorbet 2................................................ 1239
Meloensorbet.................................................. 1238
Meloentaart................................................... 1240
Meloentaartjes met paling in kruidige yoghurtsaus.............. 479
Met rijst gevulde tomaten...................................... 245
Met twee onder een hoedje....................................... 30
Mic-Mac........................................................ 246
Michael's gestoofde ribbetjes.................................. 530
Mignon gevuld met witlof en spinazie in een cambozolasausje.... 583
Mignonettes met rode kool, rabarber en rode wijnsabayon........ 584
Mikadoflensjes................................................ 1241
Mimosatomaat op een kleurige spiegel van kippegelei............ 247
Minestrone alla borghese...................................... 1609
Minestrone...................................................... 31
Mini-Berlinerbollen met appel................................. 1242
Mini-pasteitjes met kokkels.................................... 248
Mini-taartjes Dubarry.......................................... 249
Minizalm met Vincentsaus....................................... 823
Mirlitoncake.................................................. 1243
Moedershartje met gemacereerde aardbeien...................... 1244
Monegaskische tomaat.......................................... 1568
Mosselbeignets met fijne kruiden............................... 250
Mosselen in bladerdeeg met bieslook............................ 251
Mosselen in de schelp met groentetagliatelle................... 252
Mosselen met basilicum......................................... 253
Mosselen met bier en prei...................................... 254
Mosselen met champignons in roomsaus........................... 824
Mosselen met kerrie en saffraan................................ 825
Mosselen met paprika's......................................... 826
Mosselen met trappist.......................................... 827
Mosselen met tuinkruiden....................................... 828
Mosselen met venkel............................................ 829
Mosselen met witloof en tomaat................................. 830
Mosselen...................................................... 1480
Mosselensoep met prei........................................... 32
Mosselenspies op provenaalse wijze........................... 1584
Mosselgratin met tomaten en venkel............................. 255
Mosselgratin................................................... 831
Mosselouverture in tomaat...................................... 256
Mosselsausjes................................................. 1093
Mosselsoep met saffraan......................................... 34
Mosselsoep...................................................... 33
Mosterdsaus
la Henri........................................ 1524
Mousse met aardbeien en mintchocolade......................... 1245
Mousse van frambozenbier...................................... 1246
Mousse van Kippelevertjes...................................... 431
Mousse van waterkers........................................... 432
Mousseline van pastinaken en spinazie en tomatensaus........... 975
Mozaiek van piepkuiken in aspic................................ 257
Mueslicake.................................................... 1247
Mueslipasteitjes.............................................. 1249
Mueslipralines................................................ 1248
Mueslisaus.................................................... 1250
Mulligatawny.................................................. 1711
Munt-yoghurt.................................................. 1418
Muntmarinade voor lamsvlees of gevogelte...................... 1537
Nectarinesalade............................................... 1251
Nectarinetaart met brie....................................... 1252
Noordzeegarnalen in een witloofslaatje met kerrie.............. 258
Noordzeesalade................................................. 259
Noordzeetong met langoustines en garnalensausje................ 832
Noors haringslaatje............................................ 260
Normandische kalfslapjes...................................... 1573
Notenburger................................................... 1053
Notencake 1................................................... 1253
Notencake 2................................................... 1254
Oesters in bladerdeeg met een bieslooksausje................... 261
Oesterzwammen met kerstomaatjes................................ 976
Olga's spinazie-kaas pie...................................... 1545
Oliebollen 1.................................................. 1255
Oliebollen 2.................................................. 1256
Omelet Argenteuil.............................................. 263
Omelet met appel en roquefort.................................. 262
Omelet met asperges en champignons............................. 264
Omelet met gerookte zalm en kaas............................... 265
Omelet Monselet................................................ 266
Omelet Straatsburg............................................. 267
Oosterse banaan in folie...................................... 1257
Oosterse pilaf met lamsvlees................................... 659
Op zeewier gestoomd piepkuiken met zeekraal.................... 726
Opgevuld taartje met wijngaardslakken.......................... 269
Opgevulde cannelloni op coulis van tomaten.................... 1662
Opgevulde pannekoek met wilde rijst............................ 268
Opgevulde soesjes met rode vruchten........................... 1258
Opgevulde spieringkotelet...................................... 833
Opgevulde zeetongfilets met mas............................... 834
Opkikkertje................................................... 1419
Oreganobroodjes............................................... 1465
Oreganobroodjes............................................... 1482
Oscars appel uit de oven...................................... 1526
Ossehaas met asperges en mousselinesaus........................ 531
Ossehaas met bospaddestoelen................................... 532
Ossestaartsoep met oesterzwammen................................ 35
Paaspochette................................................... 270
Paddesstoelenroomsoep........................................... 36
Paddestoelen in een korst...................................... 480
Paddestoelen Meringue......................................... 1259
Paddestoelen met broccoli...................................... 977
Paddestoelenschnitzel met kerriegroenten....................... 978
Paddestoelensoep met Champignoncrostini......................... 37
Paddestoelensoep met tuinkers................................... 38
Paella........................................................ 1054
Pakketje van kabeljauw en prei................................. 271
Paling in't groen.............................................. 835
Palingstoverij met witbier..................................... 836
Pannekoek-prikkers met chocoladesaus.......................... 1263
Pannekoeken met chocoladesaus................................. 1260
Pannekoeken prikkers........................................... 272
Pannekoekentaart met mascarpone............................... 1261
Pannekoekjes met bosbessen.................................... 1262
Papaya als voorafje............................................ 273
Papaya-Gambasalade............................................. 274
Papayasorbet.................................................. 1264
Papillot van tongfilets en zalm met witlof en kruidensaus...... 837
Paprika's met eieren........................................... 275
Paprika-Merguez Pizza......................................... 1677
Paprikapuree................................................... 979
Paprikaschnitzels............................................. 1703
Paprikasoep met garnalen........................................ 39
Parelhoen met geconfijte knoflook.............................. 727
Parelhoen met groenteknikkers.................................. 728
Parelhoen met kruidenroom...................................... 729
Parelhoen met limoen........................................... 730
Parelhoen met passievruchten en gerookte spekreepjes........... 731
Parelhoen met witloof en bieslookroomsaus...................... 732
Parelhoenrolletjes met capucien-bloempjes...................... 733
Parma taartje.................................................. 276
Passieflora van mascarpone.................................... 1265
Passievruchten honingstroop................................... 1266
Passievruchtenmousse met Kaneelcrpe-reepjes.................. 1267
Passievruchtensorbet.......................................... 1268
Passion....................................................... 1420
Pasta con zucchine............................................ 1664
Pasta en avocadosalade........................................ 1024
Pasta Italiana................................................ 1665
Pasta maken................................................... 1663
Pasta met ham au gratin....................................... 1626
Pasta met kruiden, citroen en scampisaus...................... 1644
Pasta met pesto............................................... 1666
Pasta met scampi en groenten.................................. 1645
Pasta met zure room en geitekaas.............................. 1667
Pastasalade met tonijnsaus.................................... 1646
Pastasalade................................................... 1683
Pastei van zalm in korstdeeg................................... 433
Pasteitje des huizes........................................... 434
Pasteitje met bouquet des moines en champignons................ 435
Pasteitje met kalkoenfilet en veenbessen....................... 277
Pasteitje van zalm en sojascheuten............................. 278
Pasteitjes met kip en frambozen................................ 436
Pasteitjes van zoete aardappel en sperzieboontjes............. 1055
Pasticcio..................................................... 1627
Pastinaakbeignets............................................. 1025
Pastinakensoep.................................................. 40
Pt Jean-Jacques.............................................. 437
Patrijs met peren en rode biet................................. 734
Paupiettes van kip en langoustine.............................. 279
Peer met Gorgonzola........................................... 1269
Peertjes met vanilleijs....................................... 1270
Pense........................................................ 1271
Peren met chocoladesaus....................................... 1492
Peren Met Meringue............................................ 1272
Perenbavarois................................................. 1693
Perensorbet................................................... 1273
Perepudding met gember........................................ 1071
Perzik met frambozen.......................................... 1521
Perzikbootjes................................................. 1274
Peterselietimbaaltje........................................... 280
Pie met eieren, bacon en prei................................. 1714
Pie met tartaarvulling......................................... 481
Piepkuiken nestjes............................................. 281
Pijnappelpitkoekjes........................................... 1275
Pikante avocado................................................ 282
Pikante eiertoast.............................................. 283
Pikante garnalen.............................................. 1512
Pikante gemarineerde kippestoverij met groentjes............... 735
Pikante tomatensoep........................................... 1460
Pilaf met kalkoen.............................................. 736
Pina Colada................................................... 1421
Pindarisotto.................................................. 1026
Pineapple cocktail............................................ 1422
Pistache-biscuit en chocolademousse........................... 1276
Pitahayavrucht met notennougat................................ 1277
Pithivier...................................................... 438
Pittig aurorasausje........................................... 1094
Pittige gele paprikasaus...................................... 1095
Pittige prikkers............................................... 284
Pizza a la Romana............................................. 1678
Pizzaiolisaus................................................. 1686
Planters Punch................................................ 1423
Plattekaas..................................................... 411
Plattekaastaart met perziken.................................. 1278
Pommes souffles............................................... 980
Pompelmoesje met en zonder tic................................ 1424
Pompoensoep met rijst........................................... 41
Pompoensouffl................................................. 285
Potjesvlees met mierikswortelsaus.............................. 286
Poussin Farcie................................................ 1576
Pralinerozetten............................................... 1279
Prei met knoflook en paranoten................................. 981
Preischotel.................................................... 982
Premire secco................................................ 1425
Prikkers met gehaktballetjes.................................. 1628
Princessenschoteltje.......................................... 1487
Provenaals lamsvlees......................................... 1516
Provenaals sausje............................................ 1603
Provenaalse bonenrisotto...................................... 602
Provenaalse garnalen......................................... 1585
Pruimen met Spek............................................... 287
Pruimen op brandewijn......................................... 1280
Pulpeta........................................................ 533
Puree van knolselder........................................... 288
Pureetaart..................................................... 482
Purple Rain................................................... 1426
Queensland tears.............................................. 1427
Quiche met mas, gerookte zalm en bieslook..................... 483
Quiche met spek en Saint Paulin................................ 484
Quiche van asperges en olijven................................ 1056
Quiche van courgettes.......................................... 485
Rabarber-drank................................................ 1428
Ragot van asperges en courgette met walnoten.................. 983
Ragot van kalfsnieren met dragonsaus......................... 1485
Ratatouille cannelloni met kalkoen............................ 1629
Ratatouille lasagne........................................... 1057
Ratatouille uit Nice.......................................... 1600
Ratatouille................................................... 1555
Reebok met hanekammen in witloofroom........................... 771
Reefilet St. Hubert............................................ 772
Reenootjes met aceto balsamico en bleu d'Auvergne.............. 773
Regenboogdomino............................................... 1281
Reminders...................................................... 486
Rendier met rosti, paddestoelen, witloof en spruitjes.......... 774
Rettich Carpaccio............................................. 1680
Rhumtopf van bessen........................................... 1282
Ribbetjes uit de oven.......................................... 534
Ricottataart met rozijnen en sinaasappel...................... 1283
Rijst
l'impratrice......................................... 1284
Rijst groentensalade........................................... 289
Rijst met eendeborstfilet en gember............................ 737
Rijst met groene roerbakgroenten............................... 984
Rijst met kip in duiveltjessaus................................ 738
Rijst met kippeboutjes en aubergines........................... 739
Rijstbavarois................................................. 1285
Rijstbeignets................................................. 1286
Rijstkrans met aardbeien...................................... 1287
Rijstkrans met gestoofde erwtjes en ham........................ 603
Rijstkroketten met sabayon.................................... 1288
Rijstkroketten met scampistaarten.............................. 290
Rijstpudding met vanillesaus.................................. 1497
Rijstpudding.................................................. 1289
Rijstsalade met paprika en artisjokharten...................... 291
Rijstsouffl met pistachenoten en mangocoulis................. 1290
Rijstsouffl.................................................. 1027
Rijsttaart met frambozengelei................................. 1292
Rijsttaart.................................................... 1291
Rijsttaartjes met spiegelei.................................... 292
Risi-Bisi..................................................... 1630
Risotto alla Genevese......................................... 1668
Risotto met boschampignons en courgette....................... 1669
Risotto met groene asperges.................................... 293
Risotto met inktvis en bonen.................................. 1647
Risotto met mosselen en saffraan.............................. 1648
Risotto met varkenshaasje en cognac............................ 604
Risotto van de dag............................................. 985
Risotto....................................................... 1681
Ristak........................................................ 986
Rivierkreeftjes
la Nantua.................................... 838
Rivierpaling met koriander..................................... 839
Riviervissen in 't groen........................................ 42
Rode dessertbowl.............................................. 1293
Rode kool met kastanjes en stoofvlees.......................... 535
Rode Kool-taartje.............................................. 488
Rode koolsalade met ham en broodkorstjes....................... 294
Rode vruchtenpunch............................................ 1429
Rode-uienbrood................................................ 1682
Roerbakschotel met bietjes, spinazie en tuinbonen.............. 987
Roerei basisrecept en variaties................................ 295
Roerei met garnalen en andijvie................................ 487
Roerei met garnalen............................................ 296
Roerei met gerookte ham....................................... 1715
Roerei met zalm en toastbakje.................................. 297
Roereitjes met bieslook........................................ 298
Rog in eigen nat met komkommer................................. 840
Rog met rode peperolie en mergpompoen-spaghetti............... 1649
Roggesneetje met verse kaas.................................... 299
Rollade met groenten........................................... 605
Rollade van eendeborst met fruitspies.......................... 740
Rollade van zeewolf met 2 sauzen............................... 841
Roman Punch................................................... 1430
Romeinse stracciatella........................................ 1610
Romig roerei
la minute....................................... 439
Romige chocolademelk.......................................... 1294
Romige chocoladesaus.......................................... 1496
Romige kaasragot.............................................. 412
Romige Roqueforttaart.......................................... 489
Romige soep van bospaddestoelen................................. 43
Romige worteltjessoep......................................... 1008
Rood oortje................................................... 1431
Rookie........................................................ 1432
Roomkaastaart................................................. 1295
Roomkaastimbaaltjes........................................... 1296
Roomsoep van witloof en prei.................................... 44
Roomsoepje van gerookte forel en aspergepunten.................. 45
Roquefort-nestje............................................... 300
Rosbief en Yorkshire pudding.................................. 1716
Rosbief Liselotte.............................................. 536
Rum-Cooler.................................................... 1433
Rumpot........................................................ 1434
Runderragot met puree......................................... 537
Rundsconsomm................................................... 46
Rundskarbonade in beaujolaiswijn............................... 538
Rundslever met appel en kool................................... 539
Rundsribstuk met groentepunch.................................. 540
Rundstoverij met sinaasappel................................... 541
Rundsvlees uit de oven........................................ 1532
Sachertorte................................................... 1297
Sachertorte................................................... 1708
Saffraanrisotto met erwtjes................................... 1670
Salade met bosduiven........................................... 301
Salade met gedroogde tomaten.................................. 1684
Salade met gerookt spek........................................ 302
Salade met kip en exotische bananesaus......................... 303
Salade multicolore............................................. 304
Salade van appels en varkensvlees voor twee.................... 305
Salade van dadel, appel en selderij........................... 1028
Salade van de chef............................................ 1541
Salade van gerookte tahoe..................................... 1029
Salade van kippelever met appeltjes............................ 306
Salade van krulandijvie met walnoten........................... 307
Salade van ontkiemde linzen................................... 1030
Salade van tauge en paprika................................... 1031
Salade van zeeduivel met sinaasappeltjes....................... 308
Salie-aperitief............................................... 1435
Salie-tomaten barnaise....................................... 1096
Samms kip uit de oven......................................... 1528
Sangria Belgica............................................... 1437
Sangria Met Vers Fruit........................................ 1438
Sangria Punch................................................. 1439
Sangria....................................................... 1436
Sardine-Toffees................................................ 309
Saut de Boeuf
la Parisienne................................ 1571
Savooireepjes met zalm......................................... 310
Scampi a la Carlina........................................... 1650
Scampi met basilicum en tomaat................................. 311
Scampi met Groene noedels..................................... 1651
Scampi's met jonagold en curry................................. 842
Scampi-beignets met spinazieroom............................... 312
Scampi-kroketten met prei...................................... 313
Scampi-ratatouille............................................. 314
Scarsdale basisdieet.......................................... 1505
Scarsdale dieet voor de kleine beurs.......................... 1507
Scarsdale dieet voor fijnproevers............................. 1506
Scarsdale vegetarisch dieet................................... 1508
Schnitzels..................................................... 585
Schoteltje van rundsvlees...................................... 542
Schuimige perzikdrank......................................... 1440
Schuipjestaart................................................ 1298
Scones met jam en room........................................ 1720
Screwdriver................................................... 1441
Seelisalade................................................... 1032
Selle d'agneau en persille de truffe.......................... 1582
Sharonfruit met honigkwark.................................... 1299
Shii-tak flan................................................. 315
Side Car...................................................... 1442
Sinaasappel-kwarkdip.......................................... 1300
Sinaasappel-Walnootcake....................................... 1303
Sinaasappelmousse met Ananas.................................. 1301
Sinaasappeltaart.............................................. 1302
Sinaasappeltomatensoep.......................................... 47
Sinasoda...................................................... 1443
Sint Jakobstaartjes met brunoise van asperges.................. 490
Sint-jacobsvruchten met champignons............................ 317
Sint-jacobsvruchten op een wortelpuree-bedje................... 318
Sint-Jakobsschelp met venkel onder korstdeeg................... 316
Sint-Jakobsvruchten in papillotte.............................. 843
Sint-Jakobsvruchten in spinazie................................ 844
Sint-Jakobsvruchten met kerrie en dragon....................... 845
Sjaslyk........................................................ 660
Slaatje met avocado en spekjes................................. 319
Slaatje met gebakken steurgarnalen............................. 320
Slaatje met kaas en noten...................................... 321
Slaatje met roquefortdressing.................................. 322
Slaatje van boontjes en venkel met yoghurt-dressing............ 323
Slaatje van gebakken kabeljauwwangen en gekookt spek........... 324
Slaatje van gebakken St. Jacobsvruchten........................ 325
Slaatje van zeevruchten met meloen en pompelmoes............... 326
Slakkentoast................................................... 327
Slapuree....................................................... 988
Smaakvolle azijn.............................................. 1097
Sneetje Carambola.............................................. 328
Sneeuwbergjes met maraskijn................................... 1304
Soep als nagerecht............................................ 1305
Soep van Fazant................................................. 48
Soepje Van Oesterzwammen, Reepjes Hoevekip En Kervelroom........ 49
Soesjes met gerookte zalm...................................... 329
Soesjes met mousse van hesp.................................... 440
Soesjes Met Roomijs........................................... 1306
Sole alsacienne............................................... 1586
Sole Duglere.................................................. 1587
Sorbet Kardinaal.............................................. 1308
Sorbet........................................................ 1307
Sorbetijs van aardbeien....................................... 1309
Souffl van witte kool......................................... 989
Souffltaart met asperges...................................... 491
Spagetti Carbonara 2.......................................... 1672
Spaghetti alla Carbonara 1.................................... 1671
Spaghetti met noten........................................... 1058
Spaghetti met parmaham........................................ 1632
Spaghetti met Vleessaus....................................... 1633
Spaghettini met gehakt en schapekaas.......................... 1631
Spaghettini................................................... 1673
Spek en kaasbal................................................ 330
Spek- en Eierentaart........................................... 492
Spek- en preitaart............................................. 493
Spekrolletjes met Deense blauwe kaas........................... 331
Sperziebonen Matre d'Hotel.................................... 990
Sperziebonen met Spek- en tomatendressing...................... 991
Spiegeleieren met rozijnen en pijnboompitten................... 332
Spieringkotelet met peperboursin............................... 846
Spiesjes van gevulde spekreepjes met peperdressing............. 333
Spinazie
la Lynne........................................... 1520
Spinazie met tomaat............................................ 992
Spinazie-pannekoekentaart...................................... 494
Spinazie-pt met spek en scampi's............................. 441
Spinazie-salade
la Chef..................................... 1511
Spinaziecanape met zoetzure konijnelever...................... 334
Spinaziecannelloni met gyros.................................. 1634
Spinazieflan................................................... 993
Spinaziefrontiers.............................................. 994
Spinaziesalade................................................ 1033
Spinazieschotel met kaasruitjes................................ 995
Spinazietaart met nootjes...................................... 495
Spiraaltjes met groene asperges en bospaddestoelen............ 1674
Springerle.................................................... 1310
Springerle.................................................... 1311
Sprinkhanentaart.............................................. 1312
Spruitjes met spek en kaas..................................... 996
Spruitjes met walnoten......................................... 997
Squash met appel en noten..................................... 1556
St. Remypeertjes met kastanjehoning saus....................... 335
Steak met zeevruchtenmengeling................................. 543
Steakreepjes met kleurige pepers............................... 544
Stokbroodwentelteefjes........................................ 1313
Stoofpot met kruidenballetjes................................. 1059
Stoofpot uit Lancaster........................................ 1717
Stoofpot van groenten en kaas................................. 1562
Stoofpotje met Gorgonzola..................................... 1635
Stoofschotel met citroen....................................... 545
Stoofschotel van rundsvlees.................................... 546
Stoofvlees met groenten........................................ 547
Strikjeskrans met kip en vleesballetjes....................... 1636
Strudeldeeg................................................... 1314
Struisvogel escalope........................................... 741
Struisvogel-filet met port, sjalotjes en rozemarijn............ 742
Struisvogel-tournedos.......................................... 743
Studentenmuesli............................................... 1315
Sunny sky..................................................... 1444
Sunrise....................................................... 1445
Surprise broodjes.............................................. 336
Sweepstake..................................................... 662
Sweet start................................................... 1446
Taartje met frambozencrme en aardbeien....................... 1316
Taartje met knolselder en gerookte makreel..................... 337
Taartje met romige paddestoelen................................ 338
Taartje met worstgoulash....................................... 339
Taartje van gemarineerde kabeljauw en maatjes.................. 496
Taartje van zalm met spinaziecoulis in tagliatelli............. 497
Taartjes van aubergine en paprika.............................. 498
Tabouleh...................................................... 1034
Taco ovenschotel met kip en kwark.............................. 744
Tagliatelle alla Paesana...................................... 1675
Tagliatelle met champignons en ham............................ 1486
Tagliatelle met gebakken mosseltjes........................... 1652
Tagliatelletaart............................................... 499
Tagliatelli Al Brandy......................................... 1637
Tagliatelli en erwtjes met mascarpone.......................... 413
Tajine van courgettes.......................................... 998
Tajine van kip met couscous.................................... 745
Tajine van lamsvlees met olijven............................... 661
Tamarillocrme.................................................. 50
Tartaar van rauwe en gerookte zalm............................. 340
Tartaarbroodje................................................ 1466
Tartine........................................................ 341
Tartuffo van vanille-ijs met mokkaroom........................ 1317
Terrine van eend met groene peper.............................. 342
Terrine van griet en gerookte zalm............................. 442
Terrine van groenten en kaas met beurre blanc.................. 443
Terrine van snoek en knorhaan.................................. 444
Terrine van wilde eend......................................... 343
The best punch................................................ 1447
Thee met een tic.............................................. 1448
Tian van Courgettes en Rijst.................................. 1601
Timbaal van courgettes........................................ 1602
Tiramisu 1.................................................... 1694
Tiramisu 2.................................................... 1695
Tiramisucake en tiramisucrme................................. 1318
Tiramisutaartje met fruitsaus................................. 1319
Toast Bombay................................................... 344
Toast Guyane................................................... 345
Toast Kernhem.................................................. 346
Toast met ham en meloen........................................ 348
Toast met ham en mierikswortel................................ 1700
Toast met roerei en garnalen................................... 349
Toast met wildmousse........................................... 445
Toast met zuurkool............................................. 350
Toast uit zee.................................................. 351
Toastje levermousse met spek................................... 347
Tofuburgers................................................... 1060
Tomaat met forel in een friszuur sausje........................ 352
Tomaat met kikkerbilletjes in een waterkerssausje.............. 353
Tomaatje gerookt............................................... 354
Tomaten- paprikaquiche........................................ 1061
Tomatensalade van Capri....................................... 1685
Tomatenvissoepje met preireepjes................................ 51
Tompoezen met aardbeien....................................... 1320
Tompouce met kalfsleverpt en portgelei....................... 446
Tong met Artisjokken.......................................... 1653
Tongfilet met druiven......................................... 1588
Tongfilet met sinaasappel en geitekaas......................... 356
Tongfiletjes met bernagie-bloempjes............................ 847
Tongfilets in rode bietenroomsaus.............................. 851
Tongfilets in saffraansaus..................................... 849
Tongfilets met fijne groentjes en bassilicum................... 355
Tongfilets met passievruchtensaus.............................. 848
Tongfilets met venkel en zure eieresaus........................ 850
Tonijn met rijst en zeekraal................................... 852
Tonijn- of zalmsalade voor fijnproevers....................... 1515
Tonijn-enveloppes.............................................. 357
Tonijnsalade................................................... 358
Tonijntaartje met zomerse mozaiek.............................. 500
Tonijntoastjes................................................. 501
Tournedos met dragon........................................... 548
Tournedos met oesterzwammen ragot............................. 549
Tournedos van jong konijn met witlof en gekrameliseerde peer... 775
Tropical green................................................ 1449
Tuna tortilla.................................................. 853
Turkse courgettes............................................. 1530
Tutti frutti met yoghurtijs................................... 1072
Uien in azijn.................................................. 359
Uien- en Speksoep............................................... 52
Uienomelet..................................................... 360
Uiensoep met gerookte spekreepjes en marjolein.................. 53
Uientaart met brie en ei....................................... 502
Uientaartje met cambozola...................................... 503
Valentijns appeltjes.......................................... 1321
Valentijns drankje............................................ 1450
Vanille en chocolade cake..................................... 1322
Vanille-ijs met banaan en koffiesaus.......................... 1073
Vanillebavarois............................................... 1323
Vanilleflan................................................... 1324
Varkensfilet en crote met saffraansaus........................ 606
Varkensfilet met mosterd....................................... 607
Varkensgehakt met witloof op grootmoeders wijze................ 608
Varkenshaas met preisabayon.................................... 609
Varkenshaasje in bladerdeeg.................................... 610
Varkenshaasjes in mangosaus.................................... 611
Varkenskotelet in mosterdkorst met Keniaanse boontjes.......... 612
Varkenslever met uien en appel met honing...................... 613
Varkensmedaillon met appelsaus................................. 614
Varkensmedaillons met viooltjes................................ 615
Varkensmignon Blackwell........................................ 616
Varkenspootjes................................................. 361
Varkensreepjes in paddestoelensaus............................. 617
Varkensrisotto met saffraan.................................... 618
Varkensspiesje met rode vruchten............................... 619
Varkenstongetjes met rozijnen in een groentenroom.............. 620
Varkensvlees met Chinese kool in de wok........................ 621
Varkensworst met Chinese kool.................................. 622
Varkensworst met marjolein en andijvie......................... 623
Varkensworstkroketten met marjolein en andijvie................ 624
Veldsla met mandarijn......................................... 1035
Velout van krab................................................ 54
Venkel met kaassaus............................................ 999
Venkelbroodjes................................................. 362
Venkelmarinade voor vis....................................... 1539
Venkelsalade met kippefilet.................................... 363
Venusschelpjes met madraskerrie................................. 55
Verloren croque................................................ 364
Verloren goudabrood............................................ 365
Verrassingsbrood............................................... 366
Verrassingsbroodjes............................................ 367
Verrassingspakketje van kabeljauw in garnalencoulis............ 368
Vers geitekaasje met witte selder............................. 1325
Vers gemarineerde zalm en sint-jacobsvrucht.................... 369
Verse ganzelever in brioche.................................... 447
Vichysoise met waterkers...................................... 1569
Victoriabaars met bacon en lauwe sla........................... 854
Vijgenbrood................................................... 1326
Vinaigrette dressing.......................................... 1513
Vis op Oosterse wijze........................................... 56
Vis-terrine met scampi's...................................... 1475
Visbootjes..................................................... 370
Visfilets met vruchtensaus.................................... 1476
Visfondue...................................................... 855
Visfumet........................................................ 57
Vismousse van zalm............................................ 1477
Vispannetje van Neptunus....................................... 371
Vispannetje.................................................... 856
Vispastei van het huis......................................... 448
Visschotel met reepjes gerookte zalm........................... 857
Vissoep met rijst............................................... 58
Vissoepje met langoustines, courgettes en deegschelpjes......... 59
Visveloute met gerookte forel................................... 60
Vleesbrood..................................................... 550
Vleesbroodjes met spek 1....................................... 372
Vleesbroodjes met spek 2....................................... 373
Vleeskoekjes................................................... 551
Vleesprikkers.................................................. 625
Vol-au-vent.................................................... 746
Volkoren Crotons............................................. 1564
Volle rijstsalade.............................................. 374
Vruchten speciaal............................................. 1527
Vruchten-ijsthee.............................................. 1451
Vruchtensla in druivesap...................................... 1327
Wafels met ijs................................................ 1328
Warme geitenkaas met druiven................................... 375
Warme sinaasappelschijven..................................... 1329
Warme spinaziesalade met Worst................................. 376
Warme toast met twee soorten kaas.............................. 377
Warme wijngrog................................................ 1502
Warme worstebroodjes met zoete veenbessen...................... 378
Waterkers- en champignonpate.................................. 1036
Waterkerssalade................................................ 379
Waterkerssoep................................................. 1554
Weens varkensvlees met zuurkool............................... 1704
Wesley's Tonijnsalade.......................................... 380
Wienerschnitzel................................................ 586
Wijngelei met cranberries..................................... 1330
Wijnmarinade voor rundvlees................................... 1534
Wild konijn in Rodenbach met hoornen des overvloeds............ 776
Wild konijn met Liefmans Goudenband en rozijntjes.............. 777
Wilde eend met rode wijn, cassislikeur en noordkrieken......... 504
Wilde eend met zwarte pruimen.................................. 381
Wilde rijstsoep............................................... 1009
Windsorsoep..................................................... 61
Winterposteleinsoep............................................. 62
Wintersalade met roomvinaigrette............................... 382
Winterse kruimelschotel....................................... 1062
Wintervruchtensla met noten................................... 1331
Witlof met kipfilets in truffelboter........................... 383
Witlofroomsoep.................................................. 63
Witlofsalade................................................... 384
Witlofsoep met gerookte paling.................................. 64
Witloof met ham en kaassaus................................... 1000
Witloofslaatje met appel en ham................................ 385
Witloofslaatje met appeltjes en gemarineerde forel............. 386
Witloofsoep................................................... 1461
Witloofvelout.................................................. 65
Witte asperges met grijze garnalen............................. 387
Witte bonen in kruidige tomatensaus........................... 1001
Witte bonen in pittige saus................................... 1037
Witte Chocolade-Truffeltaart.................................. 1332
Witte kooltaart................................................ 505
Witte verrassing.............................................. 1696
Witte wijnmarinade voor gevogelte............................. 1540
Worstebroodjes................................................. 388
Wortel en chashewcake......................................... 1063
Wortel en rabarberjam......................................... 1098
Wortel-crmesoep.............................................. 1011
Wortelchutney................................................. 1099
Wortelsoep met Yoghurt.......................................... 66
Worteltaartje met zeetongreepjes en gerookt wortelsaus......... 506
Woudtaartpunten............................................... 1333
Yellow bitter................................................. 1452
Yin-Yang van exotisch fruit................................... 1334
Yoghurt met kaktusvijgen...................................... 1335
Yoghurt soepje.................................................. 67
Yoghurt-room bavarois......................................... 1336
Yoghurtdrankje................................................ 1453
Yoghurtdressing............................................... 1553
Yoghurttaart.................................................. 1337
Zakkenrollers.................................................. 626
Zalm met balsamico en bloemkool................................ 389
Zalm met groene aspergepunten en kervelroomsaus................ 390
Zalmballotine.................................................. 391
Zalmcanaps.................................................... 392
Zalmfluweelsoepje............................................... 68
Zalmforelstaafjes met sojascheuten............................. 858
Zalmpakketje met spek en waterkerssaus......................... 859
Zalmplakjes met lauwe vinaigrette.............................. 393
Zalmsandwich met komkommer.................................... 1713
Zalmschubjes met kervel........................................ 860
Zalmsurprise................................................... 394
Zalmtaart van de bakplaat...................................... 507
Zalmtaartje met komkommer...................................... 508
Zalmtimbaaltjes................................................ 395
Zeeduivel met witloof.......................................... 861
Zeeduivelboutjes met kerrie en tomaat.......................... 862
Zeetongfilets met meloen....................................... 863
Zeeuwse oesters in eierschuim.................................. 396
Zeevruchtensalade.............................................. 397
Zelf snoepgoed maken.......................................... 1338
Zoervleisj..................................................... 552
Zoete boterhamdriehoekjes..................................... 1339
Zoete hartjes................................................. 1340
Zoete kruidkoek............................................... 1500
Zoete lever.................................................... 587
Zoete omelet met zomerfruit................................... 1341
Zoete polenta................................................. 1490
Zoete ricottataart............................................ 1342
Zoetzure biefstuk.............................................. 553
Zoetzure eendelever met appel.................................. 398
Zoetzure kalkoentournedos met munt............................. 748
Zoetzure ribbetjes............................................. 627
Zoetzuur piepkuiken met citroenmelisse en jonge groenten....... 747
Zomerbowl met oosters tintje.................................. 1454
Zomerpudding.................................................. 1343
Zomerse salade met ham......................................... 399
Zomerse spinazieschotel....................................... 1003
Zomerse tomaat met courgetteblokjes in looksaus............... 1002
Zomerslaatje................................................... 400
Zonnevis met Duvel............................................. 864
Zonnig slaatje met aardbeien en frambozenazijn................. 401
Zonnige vruchtenmand.......................................... 1074
Zooiketeltje van piepkuiken met verse voorjaarsgroenten........ 749
Zuiderse mosselquiche.......................................... 509
Zuiderse vissoep.............................................. 1462
Zuppa Inglese................................................. 1697
Zure room met mosterd en bieslook............................. 1100
Zuur-zoete kalkoenspies met mas en ananas..................... 750
Zuurkool met druiven.......................................... 1064
Zuurkoolsalade................................................ 1038
Zwarte risotto................................................ 1654
Recepten uit Iran, Het Midden-Oosten en Noord-afika
28 april 1997
Inhooud
Soepen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Lamssoep met courgettes . . . . . . . . . . . . . . 1
Leversoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Al Falah (boerensoep) . . . . . . . . . . . . . . . 1
Macluta (linzensoep met kikkererwten) . . . . . . . 2
Foki (linzensoep) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Apgusta adas (linzensoep met lamsvlees) . . . . . . 2
Asche sak (spinaziesoep met linzen) . . . . . . . . 3
Revidia (kikkererwtensoep) . . . . . . . . . . . . . 3
Shorabat sabanec (spinaziesoep) . . . . . . . . . . 3
Shorba toptita (traditionele vleesballetjessoep) . . 4
Ache mast (yoghurtsoep) . . . . . . . . . . . . . . 5
Spinaziesoep met yoghurt . . . . . . . . . . . . . . 5
Sayadi (rijst met visbouillon) . . . . . . . . . . . 6
Saro supa (vissoep) . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Abguste beh (kweeperensoep) . . . . . . . . . . . . 7
Abguste sip (appel- en zure kersensoep) . . . . . . 7
Yoghurtdrank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Abguste mifeh (soep met gedroogde vruchten) . . . . 8
Chorabat karehi (pompoensoep) . . . . . . . . . . . 8
Dzjoh-soep (Perzische soep met gort) . . . . . . . . 8
Salades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Sinaasappelsalade . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Ensalada Levantina (Citrusfruit salade) . . . . . . 9
Isralische gemengde salade . . . . . . . . . . . . 9
Salat ha charon (bleekselderijsalade) . . . . . . . 9
Tahina salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Tahina salade met amandelen . . . . . . . . . . . . 10
Komkommer en yoghurtsalade . . . . . . . . . . . . . 10
Salada fasle (salade van het seizoen) . . . . . . . 10
Borani bademjan (aubergine-yoghurtsalade) . . . . . 11
Most o laboo (salade van yoghurt en geraspte bieten) 11
Boranee ba mast (spinazie- en yoghurtsalade) . . . . 11
Borani esfanaj (spinazie-yoghurt salade) . . . . . . 12
Cocktail Jafo (viscocktail) . . . . . . . . . . . . 12
Hors d'oeuvre van eieren . . . . . . . . . . . . . . 12
Hartige hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Hummus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Hummus I (kikkererwtenpasta) . . . . . . . . . . . . 14
Hummus II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Hummus III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Hummus IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Hummus V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Hummus bi tahina I . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Hummus bi tahina II . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Pitabroodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Falafel I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Falafel II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Falafel III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Falafel IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Falafel V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Falafel VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Falafelkoekjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Falafel met muntyoghurt . . . . . . . . . . . . . . 21
Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Carmel avocadopuree . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Avocado Sina (avocado met tonijn) . . . . . . . . . 22
Avocado hadar (avocado met citrusfruit) . . . . . . 22
Avocado Haifa (gevulde avocado) . . . . . . . . . . 23
(Gevulde) groenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gevulde wijnbladeren I . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gevulde wijnbladeren II . . . . . . . . . . . . . . 25
Dolme kadoo (gevulde pompoen) . . . . . . . . . . . 25
Dolme bargeh (gevulde druivebladeren) . . . . . . . 26
Dolme sabzi (kruidenvulling) . . . . . . . . . . . . 26
Dolme kadoo Halvoe (gevulde pompoen voor de Sabbat) 27
Dolme kadoo sabzi halvoe (pompoen gevuld met vlees
en kruid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Dolme (gevulde groenten) . . . . . . . . . . . . . . 29
Alternatieve vulling . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Gebakken Aubergines met yoghurt . . . . . . . . . . 31
Auberginepuree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Aubergines met tahina . . . . . . . . . . . . . . . 31
Auberginekaviaar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Auberginepuree met yoghurt . . . . . . . . . . . . . 32
Mahahi batindshan bi zayt (Libanese gevulde aubergi-
nes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Tachin bademjan (aubergineschotel) . . . . . . . . . 33
Kuku bademjan (aubergine-omelet) . . . . . . . . . . 33
Kuku Havidge (omelet met aardappel en wortelen) . . 34
Kuku esfinadge (spinazie-omelet) . . . . . . . . . . 34
Tachin garch (champignonschotel) . . . . . . . . . . 35
Mashi malfouf (Libanese gevulde koolrolletjes) . . . 35
Gevulde courgettes uit Syri . . . . . . . . . . . . 36
Gevulde courgettes in yoghurt . . . . . . . . . . . 37
Gevulde courgettes met abrikozen . . . . . . . . . . 38
Aljouke van courgettes . . . . . . . . . . . . . . . 38
Courgettes met sesamsaus . . . . . . . . . . . . . . 38
Vlees met courgettes en kikkererwten . . . . . . . . 39
Courgetteballetjes met vlees . . . . . . . . . . . . 39
Eggah van brood en courgettes . . . . . . . . . . . 40
Eggah van courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Courgettes met kaas . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Marokkaanse courgettepuree . . . . . . . . . . . . . 41
Dolm (gevulde groenten met granaatappel) . . . . . . 41
Groentesschotel met kikkererwten . . . . . . . . . . 42
Shula kalambar (linzen met spinazie) . . . . . . . . 42
Knapperige Perzische rijst met kaneel en pistaches . 43
Schug (hete chutney van groene chilipepers . . . . . 44
Vlees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Perzische gehaktballen . . . . . . . . . . . . . . . 45
Qa'meh (Perzisch gehakt) . . . . . . . . . . . . . . 45
Motanjen Khoreshe (Perzische vleesballetjes met
vruchten) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Kofta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Kufteh mo'alla (grote Perzische lamsgehaktballen) . 47
Gondhi Berenji (gehakt, rijst en kruiden) . . . . . 48
Shish kebab I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Shis Kebab II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Moorse kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Cevapcici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Kebab met gekruid pitabrood . . . . . . . . . . . . 50
Shezifim Memulaim (pruimen, gevuld met gehakt) . . . 51
Kerriegehakt in pitabrood . . . . . . . . . . . . . 52
pitabroodjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Tahine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Tahine met lamsvlees en rijst . . . . . . . . . . . 53
Tahine van schapevlees . . . . . . . . . . . . . . . 54
Tahine van vlees met courgettes . . . . . . . . . . 55
Tahine van kip met saffraan . . . . . . . . . . . . 56
Geroosterde kipspiesjes met gekruide rijst . . . . . 56
Perzische stoofpot met lamsvlees en yoghurt . . . . 57
Schotel van vlees en okra . . . . . . . . . . . . . 57
Gierstpilav met groenten en runderpoelet . . . . . . 58
Gevogelte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Duif met amandelen en uien . . . . . . . . . . . . . 59
Ta'am v'reah (Isralische gevulde kippeboutjes in
wijn ge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Kip awsat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Eggah bi ferakh wa rishta (kip en noedels eggah) . . 60
Fesenjam (kip met walnoten en granaatappel) . . . . 61
Pastilla met kip en amandelen (kippepastei) . . . . 62
Pilafrijst met kip . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Kip op z'n Marokkaans . . . . . . . . . . . . . . . 63
Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
couscous I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Couscous II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Couscous met ratatouille, kikkererwten en lamsgehakt
met munt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Couscous met lamslappen . . . . . . . . . . . . . . 66
Bonen-kerrie-couscous . . . . . . . . . . . . . . . 66
Couscous "K'dra" met courgettes, meiknolletjes en
tuinbonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Couscous "K'dra" met rozijnen en kikkererwten . . . 67
Couscous "Bidaoui" met 7 groenten . . . . . . . . . 68
Couscous met dadels en citroen . . . . . . . . . . . 68
Couscous met kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Couscous met vlees . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Kroketten van couscous en kikkererwten . . . . . . . 72
Varkensribbetjes met couscous . . . . . . . . . . . 73
Couscous-vleessaus . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Couscous-salade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Tabouleh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Koolvis met Chinese kool en couscous . . . . . . . . 75
Moghrabiye (Libanese Couscous) . . . . . . . . . . . 75
Groentencouscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Vis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Samak tarator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Taratorsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Samak makli (vis met kruiden) . . . . . . . . . . . 77
Samak bi tahini (vis in sesamsaus) . . . . . . . . . 78
Tbit samak (visstamppot) . . . . . . . . . . . . . . 78
Psaromei colocitia (vis met courgettes) . . . . . . 79
Bahmia stiscara (gegrilde zeebarbeel) . . . . . . . 79
Lukos (baars met groenten) . . . . . . . . . . . . . 80
Balic kuftesi (visballetjes) . . . . . . . . . . . . 80
Kababe mahii (gevulde gebakken vis) . . . . . . . . 81
yak nit samak (vis stoofschotel) . . . . . . . . . . 82
Yak nit samak harat (visstoofschotel met paprika) . 82
Maglubeth samak (vis met rijst) . . . . . . . . . . 83
Noord-Afrikaanse visschotel . . . . . . . . . . . . 83
Gamba's met charmoula in fillodeeg . . . . . . . . . 84
Rijst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Chelo (basisrecept rijst) . . . . . . . . . . . . . 85
Zeera kismish polo (pilau met komijn en krenten) . . 86
Geurige pilav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Pilav met pijnboompitten . . . . . . . . . . . . . . 87
Brood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Iflagun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Barbari (Libanees brood) . . . . . . . . . . . . . . 89
Kikkererwtenbrood . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Nan-e barbari (Perzisch brood) . . . . . . . . . . . 90
Desserts en gebak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Dadels met banaan . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Marokkaans fruitdessert . . . . . . . . . . . . . . 91
Chocoladecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Walnotencake met koffievulling . . . . . . . . . . . 92
Vijgentulband Persepolis . . . . . . . . . . . . . . 93
Pagina 1
Soepen
Lamssoep met courgettes
(6 personen)
500 gr lamsvlees met mergpijp
1 1/2 liter water
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
6 eetlepels ongekookte rijst
250 gr geschilde en in stukjes gesneden courgette
1/4 theelepel kaneel
Doe het lamsvlees in een middelgrote soeppot.
Voeg het water toe met zout en peper.
Doe het deksel erop en laat het 1 1/2 uur koken.
Haal het bot eruit en snijd het vlees in stukjes van 2 cm.
Doe het vlees met het kookvocht en het merg weer in de pan.
Voeg de rijst en de courgettes toe, doe het deksel er weer op en kook 20
minuten zachtjes.
Bestrooi de soep vlak voor het opdienen met kaneel.
Leversoep
(6 personen)
4 eetlepels boter
250 gr lamslever
16 sjalotten in grote stukken
4 geschilde, ontpitte en in stukken gesneden rijpe tomaten
1 1/2 liter rundvleesbouillon
2 teentjes knoflook uit de knijper
1/2 theelepel gedroogde marjolein
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper.
Verhit 2 eetlepels boter in een koekepan, leg de lever erin en laat die
aan iedere kant 1 1/2 minuut bakken.
Haal de lever uit de pan en snijd hem in blokjes van 1 1/2 cm.
Verhit de rest van de boter in een soeppot en bak de sjalotten 1 1/2
minuut.
Doe de tomaten, knoflook, bouillon, marjolein, zout en peper erbij.
Breng het aan de kook en voeg de lever toe.
Draai het vuur laag en laat de soep nog 40 minuten koken.
Serveer heet.
Al Falah (boerensoep)
(Libanon)
(6 personen)
3 eetlepels boter
1 middelgrote gesnipperde ui
1 1/2 liter water
1 1/2 kop rijst
2 geschilde, ontpitte en in stukken gesneden middelgrote tomaten
mespuntje kaneel
Smelt de boter in een zware pan met dikke bodem en sauteer de ui op matig
vuur tot hij lichtbruin ziet.
Voeg de overige ingredinten toe, behalve de kaneel en breng aan de kook
op hoog vuur.
Draai het vuur laag en laat het 1 1/2 uur zachtjes koken.
Dien op in soepkommen en strooi er een beetje kaneel over.
Pagina 2
Macluta (linzensoep met kikkererwten)
(Libanon)
(8 personen)
1 kop kikkererwten
1/2 kop zwarte of bruine bonen
1 kop linzen
2 liter water of bouillon
1 kop rijst
2 eetlepels olijfolie
1/2 kop uiensnippers
1 1/2 theelepel zout
1/2 theelepel geplette kummelzaadjes
Week de kikkererwten en de zwarte boontjes een nacht in koud water.
Giet ze af en doe ze samen met de linzen in een grote zware pan.
Breng het aan de kook, draai het vuur laag en laat alles 1 1/2 uur koken
of tot bonen en erwten gaar zijn.
Voeg de rijst toe en laat nog 20 minuten koken.
Verhit intussen de olie in een kleine koekepan en sauteer de uien tot ze
goudbruin zijn.
Giet alle olie af en doe de ui bij de bonensoep.
Roer het zout en de kummel erdoor en laat nog 5 minuten koken.
Foki (linzensoep)
(8 tot 10 personen)
500 gr gele of bruine linzen
2 1/2 liter water
2 fijngehakte uien
1 geraspte wortel
2 gekneusde teentjes knoflook
1 in stukjes gesneden stengels bleekselderij
1 eetlepel olijfolie
2 laurierblaadjes
5 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 theelepel azijn.
Was de linzen, laat ze uitlekken en doe ze in een grote pan.
Voeg alle ingredinten toe, behalve de azijn en breng alles aan de kook.
Laat de soep 45-50 minuten zachtjes trekken tot de linzen gaar zijn.
Verwijder de laurierbladeren.
Pureer de soep in een keukenmachine of draai hem door een roerzeef.
Roer de azijn erdoor, warm hem nog even op en serveer direkt.
Apgusta adas (linzensoep met lamsvlees)
(Libanon)
500 gr mager lamsvlees in blokjes
200 gr rode linzen
1 fijngehakte ui
de schil van 2 citroenen of limoenen
mespunt saffraan
sap van 1 citroen of limoen
7 1/2 dl runderbouillon of water
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper en
1/4 fijngesneden witte kool
Laat de linzen een nacht in ruim water weken en giet ze af.
Doe het vlees, de linzen, de ui, het citroen- of limoensap en de schil, de
saffraan en de bouillon in een grote pan.
Breng alles aan de kook, schuim de soep af, voeg zout en peper toe, temper
het vuur en laat de soep nog 1 uur koken.
Voeg de kool toe en laat alles nog 45 minuten trekken.
Verwijder voor het serveren de citroenschil.
Pagina 3
Asche sak (spinaziesoep met linzen)
(Libanon)
250 gr rode linzen
1 fijngehakte ui
1 1/4 liter water
500 gr mager lamsgehakt
1 1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
750 gr spinazie
1 theelepel geelwortel (kurkuma)
2 eetlepels citroensap
3 losgeklopte eieren
1 eetlepel fijngehakt dillegroen of peterselie
Laat de linzen een nacht weken, giet ze af, zet ze op met het water en
breng ze aan de kook.
Temper het vuur en laat ze 20 minuten in de gesloten pan doorkoken.
Maak het gehakt aan met 1/2 theelepel zout en peper en maak er balletjes
van.
Doe balletjes, de geelwortel, de spinazie en het nog resterend zout bij de
soep en laat die nog 40 minuten zachtjes koken.
Roer er het citroensap en de eieren door.
Serveer de soep bestrooid met dille of peterselie.
Revidia (kikkererwtensoep)
(6 personen)
1 1/2 liter kippebouillon
1 blik kikkererwten (450 gr), uitgelekt
2 middelgrote uien in ringen gesneden
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel gehakte peterselie
Verwarm de bouillon.
Voeg de kikkererwten, zout, peper en olie toe.
Breng de soep aan de kook en laat hem 20 minuten trekken.
Roer het citroensap erdoor en breng zonodig op smaak met zout en peper.
Serveer de soep bestrooid met gehakte peterselie.
Shorabat sabanec (spinaziesoep)
(6 personen)
650 gr lamsribstuk
1 1/2 liter water
6 eetlepels ongekookte rijst
1/2 theelepel zout
2 eetlepels boter
1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook uit de knijper
2 eetlepels gehakte peterselie
500 gr fijngehakte spinazie
Stoof het lamsvlees in ñ 1 1/2 uur gaar in 1 eetlepel boter met wat water.
Haal het vlees uit de pan, snijd het in dobbelsteentjes, doe he weer in de
pan met het zout en de rijst, breng het met het water weer aan de kook en
laat het 5 minuten doorkoken.
Smelt 1 eetlepel boter in de koekepan en bak hierin de ui en de knoflook
in 3 minuten bruin.
Voeg de peterselie toe en laat nog 2 minuten bakken.
Doe dit mengsel bij de soep en laat de soep nog 15 minuten koken.
Doe de gehakte spinazie erbij en kook nog 10 minuten tot de spinazie gaar
is.
Pagina 4
Shorba toptita (traditionele vleesballetjessoep)
(6 personen)
1 kg soepbeenderen
1 1/2 liter water
125 gr rundergehakt
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel paprikapoeder
1/2 kop rijst
2 teentjes knoflook uit de knijper
1/4 kop azijn
Doe de soepbeenderen in een pan, doe het water erbij en laat het 3 uur
sudderen.
Schuim de bouillon af, zeef hem en verwijder de botten.
Voeg eventueel water toe om de hoeveelheid op 1 1/2 liter te brengen.
Doe de bouillon in een schone pan en breng aan de kook.
Vermeng het gehakt met zout, peper en peterselie en maak van dit mengsel
kleine balletjes van +- 2 1/2 cm doorsnee.
Gooi de balletjes in de bouillon en laat ze 15 minuten sudderen.
Verhit de olie in een kleine koekepan en roer de paprika erdoor.
Laat dit 2 minuten bakken en roer het daarna door de soep.
Doe de rijst erbij, sluit de pan en laat het geheel 20 minuten sudderen.
Roer de rest van de peterselie, de knoflook en de azijn erdoor en dien
direkt op.
Pagina 5
Ache mast (yoghurtsoep)
(6 personen)
1 1/2 liter water
350 gr lamsgehakt
2 gesnipperde uien
1/2 kop gele spliterwten
250 gr fijngehakte spinazie
10 gesnipperde sjalotten
2 theelepels zout
versgemalen zwarte peper
1 kop ongekookte rijst
2 koppen yoghurt
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels vers dillegroen of 2 theelepels gedroogd dillegroen
Doe het water met het lamsvlees, de uien, spliterwten, spinazie, sjalot-
ten, zout en peper in een soeppot.
Breng het aan de kook, sluit de pot en laat het 40 minuten sudderen.
Roer de rijst erdoor en laat nog 25 minuten koken op matig vuur; roer af
en toe.
Voeg de yoghurt toe, roer 1 minuten zonder te koken en haal het van het
vuur.
Verhit de olie in een koekepan, doe de dille erbij en laat die 2 minuten
al roerend bakken.
Voeg het bij de soep en dien op.
Spinaziesoep met yoghurt
500 gr verse spinazie
1 ui
2 eetlepels olie
1 fijngehakte prei
125 gr rijst
zout, zwarte peper
4 1/2 dl yoghurt
1 of meer geperste teentjes knoflook
1/2 theelepel kurkuma (geelwortel)
Was de spinazie, droog ze en scheur ze in grote stukken.
Hak de ui en fruit ze in de olie, in een grote pan.
Voeg de spinazie toe met de kurkuma, roer en sauteer ze.
Voeg de prei toe, samen met de gewassen en uitgelekte rijst.
Bedek met 1 liter water, breng op smaak met peper en zout en laat sudderen
tot de spinazie en de rijst gaar zijn (ongeveer 15 minuten).
Klop intussen de yoghurt met de uitgeperste knoflook op en voeg dit aan de
soep toe.
Warm de soep terug op, maar laat ze niet koken (anders schift de yoghurt).
Pagina 6
Sayadi (rijst met visbouillon)
(6 personen)
1 kg schelvis-, kabeljauw- of zeebaarsfilets
1 1/3 theelepel zout
4 eetlepels olie
2 kleine gesnipperde uien
Koppen, graten en ander visafval
1 liter water
versgemalen zwarte peper
1 1/2 kop rijst
1/2 kop amandelen gemengd met pijnboompitten
citroensap
Wrijf de filets aan beide zijden in met 1 theelepel zout en leg ze 1 1/2
uur in de koelkast.
Verhit intussen 1 eetlepel olie in de soeppot en fruit de uien hierin
goudgeel.
Voeg de visresten, het water en peper toe en breng alles aan de kook.
Laat het op een laag vuur 20 minuten trekken.
Zeef de bouillon en houd die apart.
Week de rijst 30 minuten in water en giet af.
Breng 6 koppen visbouillon aan de kook, doe de rijst erbij en roer een
keer goed door met een vork.
Draai het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de rijst zachtjes
koken tot al het water is opgenomen; dit duurt ongeveer 25 minuten.
Verhit terwijl de rijst kookt de rest van de olijfolie in een koekepan en
sauteer de vis 4 minuten aan elke kant, of tot het visvlees gemakkelijk
loslaat.
Haal het uit de pan en houd het warm.
Beboter een ondiepe pan of een springvorm en leg de amandelen en de
pijnboompitten in een decoratief patroon op de bodem.
Leg er voorzichtig een laag gekookte rijst overheen en druk het stevig aan
met een houten lepel of spatel.
Keer de rijst om op een schaal en garneer met de visfilets.
Breng de rest van de bouillon aan de kook en roer er het citroensap en 1/4
lepel zout doorheen.
Giet het in een sauskom en dien op bij de vis en de rijst.
Saro supa (vissoep)
(6 personen)
6 koppen visbouillon, of half om half mosselvocht en water
4 middelgrote tomaten, geschild van zaden ontdaan en in stukken gesneden
1/2 theelepel suiker
1/4 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 eetlepel olijfolie
1/2 kop rijst
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels fijngesneden peterselie
Doe de visbouillon, tomaten, suiker, zout, peper en olijfolie in een
stevige soeppot.
Breng het aan de kook en laat 5 minuten op een flink vuur doorkoken.
Draai het vuur lager en laat de soep nog 30 minuten zachtjes koken.
Voeg de rijst toe en laat nog 15 minuten goed doorkoken.
Roer het citroensap en de peterselie erdoor en dien onmiddellijk op.
In heel Oost-Europa en het Midden-Oosten geeft men de voorkeur aan enigs-
zins zurige soep. Vaak wordt dan ook yoghurt toegevoegd. Lekker verfris-
send.
Pagina 7
Abguste beh (kweeperensoep)
(Libanon)
350 gr mager lamsvlees aan een stuk
2 fijngehakte uien
50 gr spliterwten
7 1/2 liter water
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel geelwortel (kurkuma)
mespunt kaneel
2 eetlepels olie
2 kweeperen, geschild, van klokhuizen ontdaan en in stukjes gesneden
2 eetlepels citroensap
1 mespunt suiker
1 eetlepel gehakte peterselie
Laat de erwten een nacht weken en giet ze af.
Doe het lamsvlees, de erwten, het water zout, de ui, peper, geelwortel en
de kaneel in een grote pan, breng het aan de kook en laat het 1 1/2 uur
zachtjes koken.
Verhit in die tijd de olie, fruit er de kweeperenblokjes in tot ze gaar
zijn en roer er het citroensap en de suiker door.
Voeg dit mengsel bij de soep en laat alles nog 40 minuten zachtjes koken.
Neem het vlees uit de pan en snijd het in stukjes.
Serveer de soep en geef het vlees er apart bij.
Geef er knapperig brood en salade bij.
Abguste sip (appel- en zure kersensoep)
(Libanon)
(6 personen)
350 gr mager lamsvlees aan een stuk
1 gesnipperde ui
1/2 kop gele spliterwten, een nacht geweekt en afgegoten
1 1/2 liter water
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel kurkuma (geelwortelpoeder)
1 mespuntje kaneel
2 eetlepels boter
4 kleine moesappelen, geschild, ontpit en in stukjes gehakt
350 gr zure koersen zonder pit of eenzelfde hoeveelheid uit blik
1 eetlepel gehakte verse munt of 2 theelepels gedroogde munt
Breng het lamsvlees, de ui, de spliterwten, het water, zout, peper,
kurkuma en kaneel in een soeppot aan de kook, draai het vuur laag en laat
het met het deksel op de pan 1 1/2 uur sudderen.
Verhit de boter in de koekepan en sauteer de kersen 3 minuten op een matig
vuur.
Doe de vruchten bij de soep en laat het nog 40 minuten sudderen.
Haal het vlees eruit, snijd het in kleine stukjes en doe het weer in de
soep.
Strooi voor het serveren de munt erover.
Yoghurtdrank
1/2 liter yoghurt
1/2 liter koud water
zout
3 eetlepels gedroogde munt
Klop de yoghurt in een grote kom op.
Voeg het water toe en klop verder op.
Voeg de munt en zout toe.
Serveer koel, met ijsklontjes.
Pagina 8
Abguste mifeh (soep met gedroogde vruchten)
(Libanon)
350 gr lamsvlees
1 kop gele spliterwten
1 gesnipperde ui
3/4 liter water
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel komijnpoeder
1/4 theelepel korianderpoeder
een mespuntje verkruimelde saffraan
1 theelepel kurkuma
1/2 kop in stukjes gehakte gedroogde abrikozen en pruimen
1 eetlepel citroensap
Doe het lamsvlees, de erwten en de ui in de pan met het water, zout, peper
en de kruiden.
Breng het aan de kook, sluit de pan en laat het 1 uur sudderen.
Voeg de pruimen en abrikozen toe en laat het nog 30 minuten sudderen.
Haal het lamsvlees eruit, snijd het in kleine stukjes en doe het weer in
de pan.
Giet het citroensap erbij.
Verwarm de soep opnieuw en dien warm op.
Chorabat karehi (pompoensoep)
(Libanon)
(6 personen)
500 gr lamsstoofvlees met been
500 gr pompoen in stukjes gesneden of 500 gr zuchini of kousa (courgette)
1 eetlepel zout
versgemalen zwarte peper
1 1/2 liter water
2 eetlepels boter
4 eetlepels bloem
Doe het lamsvlees met de pompoen, zout, peper en water in een grote
soeppot.
Breng het op hoog vuur aan de kook en schuim de bouillon af.
Draai het vuur laag, doe het deksel erop en laat het 1 uur sudderen.
Verhit de boter in een andere pan.
Roer de bloem erbij en laat het 2 minuten bakken.
Giet er daarna 2-3 kopjes bouillon bij en blijf goed roeren tot er een
dikke saus ontstaat.
Haal het vlees uit de soeppot, trek het van de botten en doe het weer in
de soep.
Voeg nu de saus bij de sudderende bouillon en laat nog 3/4 uur koken.
Dien direkt op.
Dzjoh-soep (Perzische soep met gort)
Kook 100 gr gort na flink wassen in 1 liter kip-, vlees- of groentebouil-
lon.
Rasp intussen 2-3 penen en hak 1/2 bosje peterselie fijn.
Voeg er, als de gort bijna gaar is, de peen, de peterselie en 2 dl room
bij.
Laat nog even pruttelen en breng de soep dan op smaak met zout, peper
en het sap van 1-1 1/2 citroen.
Laat de soep nu niet meer koken, anders schift de room.
Pagina 9
Salades
Sinaasappelsalade
(Marokko)
3 sinaasappels
oranjebloesemwater
kaneel
Pel de sinaasappels goed en snijd ze zeer dun.
Besprenkel ze met oranjebloesemwater en kaneel.
Ensalada Levantina (Citrusfruit salade)
4 rode grapefruits
6 sinaasappels
1 blikje mandarijnpartjes
2 eetlepels honing
Snijd partjes uit de sinaasappel en de grapefruit en pers het restant goed
uit.
Doe het sap in een kom met de uitgelekte mandarijnpartjes.
Voeg de honing toe.
Laat dit minimaal 1 uur in de koelkast staan alvorens te serveren.
Isralische gemengde salade
2 tomaten
2 kleine komkommers
6 olijven
1 grote wortel
2 gepelde avocado's
2 grote gekookte aardappelen
1 grote ui
1 paprika
2 hardgekookte eieren
Snijd alle ingredinten in kleine dobbelsteentjes.
Doe ze in een kom en bedek ze met tahina crmesalade, zure room of een
vinaigrettesaus.
Salat ha charon (bleekselderijsalade)
(Isral)
(6 personen)
6 stengels bleekselderij
1/3 kop olijf- of zonnebloemolie
2 hardgekookte eieren in plakjes
6 ontpitte zwarte olijven in plakjes
1/2 theelepel zachte mosterd
2 theelepels azijn
1/4 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
Snijd de bleekselderij in dunne stukjes, leg ze in een schaal, voeg de
olie toe en laat 1 uur intrekken.
Doe de plakjes ei en olijven erbij.
Vermeng de mosterd, azijn, zout en peper en meng dat door de olie.
Dien het gerecht koud op.
Pagina 10
Tahina salade
3 teentjes knoflook
zout
sap van 2 1/2 citroen
1.2 dl tahinapasta
1/2 theelepel komijn
6 eetlepels peterselie
hardgekookt ei in schijfjes
Pers de knoflook met zout en meng dit in een grote kom met wat citroensap.
Voeg de tahina toe en meng goed.
Voeg dan het resterende citroensap toe en genoeg koud water om een dikke,
gladde crme te verkrijgen.
Doe er de komijn en de peterselie door.
Garneer met het ei en serveer met Arabisch brood.
Tahina salade met amandelen
Bereid dit als tahina salade, maar gebruik slechts 1 teentje knoflook en
geen peterselie.
Voeg 1/2 theelepel suiker en 5 eetlepels gemalen amandelen toe.
Verdun eventueel met warm water.
Decoreer met hele amandelen en serveer met Arabisch brood.
Komkommer en yoghurtsalade
1 grote gepelde en in blokjes gesneden komkommer
zout
3 teentjes knoflook
3 dl yoghurt
witte peper
1 eetlepel gedroogde munt of 3 eetlepel verse munt
Besprenkel de komkommerblokjes met zout en laat ze 1/2 uur in een vergiet
uitlekken.
Pers de knoflook en meng die met een paar eetlepels yoghurt, voeg dan de
rest van de yoghurt toe en roer goed door elkaar.
Voeg de peper en de munt toe.
Dep de komkommers droog en voeg ze bij de yoghurtdressing.
Doe de salade in een kom en versier met meer munt.
Salada fasle (salade van het seizoen)
(Iran)
(6-8 personen)
3 jonge gepelde komkommers in dunne schijfjes
1 middelgrote dun gesneden ui
500 gr dun gesneden tomaten
1/2 theelepel zout
1/8 theelepel peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel verse munt
Meng alles goed en luchtig.
Dien koud op.
Pagina 11
Borani bademjan (aubergine-yoghurtsalade)
(iran)
(6 personen)
2 grote ovale aubergines (350 gr per stuk)
zout
1.2 dl olie
1/2 liter in een kaasdoek uitgelekte yoghurt
2 uitgeknepen teentjes knoflook
zout, versgemalen zwarte peper
gehakte walnoten om te garneren
Snijd de aubergines in de lengte in tween, snijd er dan schijfjes van 5
mm dik van, besprenkel die royaal met zout en laat ze 30 minuten uitlekken
in een vergiet.
Spoel ze grondig af met koud water en droog ze in een theedoek.
Verhit de helft van de olie in een grote koekepan, bak de aubergines aan
iedere kant goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Vermeng de yoghurt met wat zout en de knoflook en klop alles wat op.
Leg een laag afgekoelde aubergines op een schaal (laat de schijfjes een
beetje overlappen), kruid met peper en spreid er wat yoghurt over uit.
Herhaal dit proces en eindig met een laag yoghurt.
Zet de schaal afgedekt in de koelkast om volledig koud te worden.
Dien op met gehakte walnoten.
Most o laboo (salade van yoghurt en geraspte bieten)
(Iran)
500 gr gekookte, geraspte bieten
1/2 liter yoghurt
Vermeng de bieten en de yoghurt en zet dit een poosje in de koelkast.
Serveer koud of op kamertemperatuur, als snack of als salade.
Boranee ba mast (spinazie- en yoghurtsalade)
(Iran)
500 gr grof gehakte verse spinazie
1/2 theelepel zout
1/8 theelepel peper
1/2 liter yoghurt
Doe de vochtige spinazie in een pan met deksel en kook 10 minuten op een
laag vuur.
Laat de spinazie nog 5 minuten staan, met het deksel op de pan.
Knijp ze dan uit en zet ze in de koelkast.
Vermeng alle ingredinten rond etenstijd en dien het gerecht koud op.
Pagina 12
Borani esfanaj (spinazie-yoghurt salade)
(Iran)
1 gehakte ui
4 gehakte teentjes knoflook
1-2 eetlepels boter
1/2-1 theelepel kurkuma
1/2-1 theelepel cayennepeper
1/2 theelepel kerriepoeder
1 theelepel komijn
1/4 theelepel kaneel
500 gr gehakte verse spinazie
zout
2 1/2 dl volle yoghurt
Sauteer de ui en knoflook in de boter tot ze gaar zijn.
Voeg de kruiden toe en laat enkele minuten sudderen.
Vermeng dit met de spinazie, yoghurt en zout naar smaak.
Cocktail Jafo (viscocktail)
(Isral)
(6 personen)
1 in plakken gesneden ui
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
12 wortelen in plakjes
2 koppen water
350 gr witte gefileerde vis, bijv. zeebaars of schelvis
2 zoetzure komkommers in dobbelstenen
1 eetlepel kappertjes
Voor de dressing:
1 kopje mayonaise
3 eetlepels cognac
2 eetlepels citroensap
1/2 kopje ketchup
1 citroen in schijfjes
Laat de ui, wortelen, zout en peper 5 minuten zachtjes in het water koken.
Voeg de vis toe en laat het nog een kwartier zachtjes koken.
Haal de vis uit het kookvocht en laat hem afkoelen.
Snijd de vis in blokjes van 1 cm of schilfer hem met een vork.
Doe de komkommers en kappertjes bij de vis en doe op ieder bordje een
portie.
Meng voor de dressing de mayonaise, zout peper en ketchup en roer het tot
een gladde massa.
Schep over iedere portie een beetje dressing en garneer met ketchup en
een schijfje citroen.
Hors d'oeuvre van eieren
3 hardgekookte eieren
1 grote gekookte aardappel
2 eetlepels boter
zout en zwarte peper
Hak de eieren fijn.
Prak de aardappel voordat hij is afgekoeld.
Maak de boter romig met zout en peper en meng hem luchtig met het ei en de
aardappel.
Serveer lauw of koud.
Pagina 13
Hartige hapjes
Gebruik hiervoor kant en klaar deeg: bladerdeeg of filodeeg.
Snijd het deeg in cirkeltjes, leg op de helft van het deeg een hoopje
vulling, sla de andere helft erover (zodat een halve maan ontstaat),
druk goed aan en verzegel de randen met wat water.
Bak ze in de oven goudbruin.
Kaasvulling:
500 gr feta
4 eetlepels fijngehakte peterselie, dille, munt of bieslook
witte peper
Verkruimel de kaas met een vork en verwerk hem met de rest van de
ingredinten tot een pasta.
Vleesvulling:
1 fijngehakte grote ui
2 eetlepels boter
500 gr filet americain
2 eetlepels pijnboompitten
peper en zout
1 theelepel gemalen kaneel of 1/2 theelepel gemalen allspice
Bak de ui in de boter goudbruin.
Voeg het vlees toe en roer tot het van kleur verandert.
Voeg de noten toe en bak nog 2 minuten.
Kruid en maak het vochtig met 5 eetlepels water.
Laat nog een paar minuten verder koken tot het water is opgeslorpt.
Spinazievulling:
500 gr verse spinazie
1 eetlepel boter
250 geraspte gr Gruyre of Gouda
1 ei
zwarte peper
1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
Was de spinazie en hak ze fijn.
Doe ze in een pan met 1 eetlepel boter.
Zet er een deksel op en laat in eigen vocht op zeer laag vuur gaarkoken.
Voeg de geraspte kaas, het lichtjes geklopt ei en de zwarte peper toe.
Voeg geen zout toe, tenzij het mengsel flauw smaakt.
Voeg eventueel wat nootmuskaat toe en meng grondig.
Pagina 14
Hummus
Hummus I (kikkererwtenpasta)
2 blikken kikkererwten
2-3 teentjes knoflook
1 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen komijn
1 dl tahin (sesampasta)
het sap van 1 citroen
(eventueel wat kookvocht)
olijfolie
paprikapoeder
pijnboompitjes
Giet de kikkererwten af en pureer ze met de knoflook, het zout, de komijn,
de tahin en het citroensap (en eventueel wat kookvocht).
Schep het mengsel op een bord, besprenkel het met olijfolie en bestrooi
het met paprikapoeder en pijnboompitjes.
Geef er gebakken pitabroodjes bij en een salade van gehakte rode en groene
paprika, tomaat, olijven, wat rozemarijn, tijm, zout en olijfolie.
Hummus II
200 gr kekererwten
zout (liefst grof zeezout)
1-2 teentjes knoflook
125 gr sesamzaad
+- 1 glas -water
1 uitgeperste citroen
1 theelepel paprikapoeder
mespuntje cayennepeper
zwarte olijven
olijfolie
peterselie
kook de kekererwten met wat zout gaar (ca 2 Uur).
Wrijf ze door een zeef of maak er puree van met een mixer.
Laat de sesamzaadjes in een droge koekepan springen.
Meng in een vijzel dan de zaadjes met de fijngewreven knoflook en ñ 1/2
theelepel zout goed door elkaar.
Voeg nu geleidelijk het water toe tot een mengseltje is ontstaan.
Roer dit door de erwtenpuree met het citroensap en cayennepeper en maak
het geheel op smaak af.
Schep de dikke puree in een schaal in de vorm van een bergje en trek er
met een lepeltje geultjes in.
Laat daarin een klein beetje olijfolie lopen.
Garneer verder met zwarte olijven en peterselie en stuif er een beetje
paprikapoeder over.
Geef hierbij kleine stukjes witbrood om er de hummus mee op te dippen.
Hummus III
Een lekker smeerseltje voor op een stukje brood.
Laat 400 gr kikkererwten uit blik uitlekken, vang het vocht op.
Pureer de kikkererwten met 1 theelepel komijnpoeder, 3 teentjes knoflook,
1 theelepel zout, 1 dl tahin (sesampasta), het sap van 2 limoenen, een
flinke scheut olijfolie en eventueel wat kikkererwtenvocht tot een smeer-
bare massa.
Strooi er voor het serveren 1 eetlepel olijfolie, wat paprikapoeder en 2
eetlepels lichtgeroosterde pijnboompitten over.
Pagina 15
Hummus IV
(6 personen)
1 eetlepel saffloerolie
2 eetlepels gehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
1/4 kop gehakte peterselie
1 theelepel basilicum
1/4 theelepel gemalen koriander
1/4 theelepel oregano
1/4 theelepel zwarte peper
Blikje kikkererwten van 480 gr
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
1 dessertlepel komijn
Voor de garnering:
citroenpartje, kerstomaatjes, verse takjes peterselie
Verhit de olie in een klein pannetje en sauteer de ui en knoflook tot de
ui zacht is.
Voeg de kruiden toe en roer tot de peterselie zacht is geworden.
Doe de kikkererwten en het citroensap in de keukenmachine en maak er een
puree van.
Roer er het uien-kruidenmengsel door en daarna de sesamzaadjes.
Schep de hummus in een kommetje en garneer met citroen, kerstomaat en
verse takjes peterselie.
Hummus V
500 gr gedroogde kikkererwten
het sap van 3 citroenen
evenveel (ñ 1/4 liter) olijfolie; gebruik bij voorkeur geen eerste persing
olie (groen), maar de gele
1 teentje knoflook
1 kopje fijngesneden verse peterselie
(een paar zwarte olijven)
zout
(peper)
Zet de kikkererwten de avond tevoren in ruim water in de week.
Was ze na het weken en kook ze in het weekvocht of in vers water met zout
naar smaak in 35-45 minuten gaar (beter te lang dan te kort). (Houd bij
het aan de kook komen de schuimspaan bij de hand).
Giet ze af en laat ze afkoelen.
Maal de kikkererwten in een keukenmachine fijn (niet TE fijn) of prak ze
met een stevige vork.
Voeg een bepaalde hoeveelheid citroensap toe (1, 2, 3 of 4 eetlepels,
afhankelijk van de tijd die u beschikbaar heeft) en meng dit door de
kikkererwten.
Doe vervolgens hetzelfde met een gelijke hoeveelheid olijfolie.
Wissel zo citroensap en olijfolie af tot er een vaste, niet te dikke, maar
vooral niet te dunne massa ontstaat.
Naar smaak kunt u nog wat extra olijfolie toevoegen als de citroensmaak
dreigt te overheersen.
Voeg desgewenst wat peper toe.
Knijp de knoflook erboven uit en meng ook die erdoor.
Als u een ijsbolletjestang heeft, kunt u er mooie balletjes van maken en
deze met olijven versieren.
Garneer de hummus met peterselie en serveer er brood, boter en een glas
koude witte wijn bij.
Pagina 16
Hummus bi tahina I
(4-6 personen)
Een foodprocessor is bijna onmisbaar bij het maken van hummus, het kost
veel moeite om op een andere manier de goede consistentie te krijgen.
De kikkererwten (hummus of hommos in het Arabisch) moeten met tahina* tot
een geurige, romige puree worden verwerkt.
Het wordt gekruid met knoflook en citroensap en bij voorkeur zelfstandig
met pitabrood gegeten, of met andere gerechten als voorgerecht.
LET OP: begin een dag van te voren.
150 gr kikkererwten
bouquet garni
1 teentje knoflook
1 ui
zout
sap van 2 citroenen
2 teentjes knoflook, gehalveerd
+- 50 gr tahina, bij voorkeur wit
olijfolie
zout, cayennepeper
peterselie, gehakt
citroen, schijfjes
Zet de kikkererwten de dag tevoren in ruim water te weken.
Als ze in volume verdubbeld zijn, zijn ze klaar om te koken.
Spoel ze af en breng ze met ruim vers water op het kookpunt.
Voeg het bouquet garni, de ui en de knoflook toe, maar nog geen zout.
Laat de kikkererwten twee uur zachtjes koken, of zoveel langer als nodig
om ze gaar en zacht te krijgen.
Ze moeten steeds onder water blijven, vul eventueel met wat
kokend water bij.
Voeg zout pas vijf minuten voor het einde van de kooktijd, als de erwten
al zacht zijn, toe.
Giet de kikkererwten af en bewaar het kookvocht.
Doe 4 eetlepels van het kookvocht in de mengbeker van de foodprocessor,
samen met de knoflook en het citroensap.
Laat de machine op topsnelheid draaien, en voeg door het gat in het deksel
beetje bij beetje de kikkererwten en de tahina toe.
Voeg, als het mengsel stokt, nog wat kookvocht en een beetje olijfolie
toe.
Het resultaat moet een dikke, samenhangende, romige puree zijn.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en eventueel nog wat tahina,
maar overdrijf dit niet.
Schep de puree over in een schaal en bedek hem met een dun laagje olijf-
olie, een snufje cayennepeper en gehakte peterselie.
Serveer hummus met pitabrood en schijfjes citroen.
* tahina (of tahini) is een pasta gemaakt van sesamzaad, die uiterlijk
wat op smeuge pindakaas lijkt. Het wordt gebruikt om de hummus dikker te
maken en smaak te geven. Witte tahina wordt gemaakt van gepeld sesamzaad,
bruine tahina van het hele zaad. Beide soorten smaken nootachtig, maar de
bruine smaakt veel sterker. Het is te koop in reform- huizen, in delica-
tessen zaken en in Griekse of Islamitische winkels.
Pagina 17
Hummus bi tahina II
180 gr 1 nacht geweekte kikkererwten
sap van 2 limoenen
3 teentjes knoflook
zout
1 1/2 dl tahinapasta
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel paprika
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Kook de kikkererwten 1 uur in water tot ze erg zacht zijn.
Giet ze af en bewaar er een paar om te garneren.
Pureer de rest.
Voeg de limoen, knoflook, zout en tahinapasta toe en pureer verder tot een
crme-achtige massa ontstaat; voeg eventueel wat water toe.
Breng op smaak en decoreer met paprika, gemengd met olijfolie, met peter-
selie en met een paar hele kikkererwten.
Serveer met Arabisch brood of pitabrood.
Pitabroodjes
Druk in 250 gr tarwebloem van de bakker (of gewone bloem) een kuiltje,
schenk hierin een papje van 10 gr verse gist, een snufje suiker en 1/2 dl
lauw water en meng dit met wat bloem.
Laat dit deeg afgedekt 15 minuten voorrijzen.
Meng het dan met nog 1 dl lauw water, kneed het minstens 15 minuten door
en besla het.
Besprenkel de deegkom met 1 eetlepel olijfolie, haal de deegbal erdoor en
bedek die rondom met wat olie.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek 1-1 1/2 uur rijzen en druk
het dan op een met bloem bestoven werkvlak met de handen tot een lap uit.
Knip hieruit 12 stukjes en draai die voorzichtig tot bolletjes.
Laat die op een plank, onder een doek, 15 minuten narijzen, duw ze dan min
of meer rond of ovaalvormig plat uit, bestuif ze met bloem en laat ze nog
30 minuten narijzen.
Verwarm de oven voor tot zeer heet, 240 èC, verwarm hierin een met olie
bestreken bakplaat kort, leg er de gerezen deegrondjes op, besproei ze met
water en bak ze 10 minuten.
Pagina 18
Falafel
Falafel I
500 gr foul nabed (gedroogde grote witte bonen)
2 fijngehakte rode of Spaanse uien
2 grote uitgeperste tenen knoflook
1 bosje fijngehakte peterselie
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels gemalen koriander
1/2 theelepel bakpoeder
zout en cayennepeper
olie om te frituren
Week de bonen 24 uur in koud water. Haal er eventueel het vel af als dat
nog niet is gebeurd.
Giet ze af en pureer ze.
Meng ze met de uien, knoflook, peterselie, komijn, koriander, bakpoeder,
zout en cayennepeper.
Kneed tot een soepele massa en laat die minstens 30 minuten rusten.
Pak hoeveelheden ter grootte van een walnoot en maak platte, ronde koekjes
van ongeveer 3 cm diameter.
Laat die nog eens 15 minuten staan en frituur ze dan goudbruin.
Serveer met een tomaten- en komkommersalade.
Falafel II
(10 porties)
2 koppen gekookte kikkererwten
1/2 kop peterselie
1/4 kop tahini
2 fijngehakte teentjes knoflook
1/4 kop melkpoeder
1 losgeklopt ei
1/2 theelepel mosterd
1 theelepel komijn
1/2 theelepel chilipoeder
selderijzout
zout en peper
1 theelepel sojasaus
olie
Doe alle ingredinten behalve de olie in een keukenmachine en vermaal ze
tot een grove puree.
Maak er balletjes van en frituur die.
Falafel III
(6 personen)
1 kop gedroogde kikkererwten (24 u in 5 koppen water geweekt)
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
1/2 kop fijngehakte ui
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 eetlepel citroensap
1 snuif zwarte peper
Giet de kikkererwten af en plaats ze met de andere ingredinten in een
keukenmachine.
Maal alles grof.
Vorm er balletjes van en frituur die.
Pagina 19
Falafel IV
1 afgegoten blik kikkererwten (afgegoten 600 gr)
8 cl water
1 snee volkorenbrood zonder korst
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel bakpoeder
3 fijngehakte teentjes knoflook
1 losgeklopt ei
2 eetlepels gehakte peterselie
3/4 theelepel zeezout
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
1/4 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel kurkuma
1/4 theelepel basilicum
1/4 theelepel marjolein
1 eetlepel tahini (sesampasta) of olijfolie
Cayennepeper
Bloem
Frituurolie
Maal de kikkererwten grof in een vleesmolen.
Voeg de overige ingredinten toe, behalve bloem en frituurolie.
Meng goed (het mengsel zal zacht aanvoelen).
Maak er balletjes van, draai die door de bloem en frituur ze in olie van
175èC (de balletjes blijven bovendrijven en zijn lichtbruin als ze gaar
zijn; het duurt ongeveer 2 minuten).
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Falafel V
150 gr gedroogde kikkererwten
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels korianderblad
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel ketoembar
zout, cayennepeper
1 eetlepel bloem
1/2 theelepel bakpoeder
olie om te frituren
Week de kikkererwten ñ 24 uur in 3/4 liter koud water.
Pel de ui en de knoflook en snipper ze fijn.
Laat de kikkererwten uitlekken en pureer ze met de ui, knoflook en korian-
derblad in een foodprocessor tot een smeuge pasta.
Maak de puree op smaak met komijn, ketoembar, zout en cayennepeper.
Roer de bloem en de bakpoeder door de puree en laat het mengsel afgedekt
minstens 30 minuten in de koelkast rusten.
Vorm van de puree balletjes ter grootte van een walnoot en druk ze enigs-
zins plat.
Laat de balletjes ñ 15 minuten rusten.
Verhit de olie tot 190 èC.
Frituur de balletjes goudbruin en gaar (2-3 minuten).
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Pagina 20
Falafel VI
250 gr verse kikkererwten
1 theelepel dubbelkoolzure soda (baking soda, natrium bicarbonaat)
water
3 eetlepels bulghur
2 eetlepels bloem
2 teentjes knoflook
1 theelepel zout
een snufje cayennepeper
1 theelepel komijnpoeder (jintan)
een ruime snuf korianderpoeder (ketumbar)
Olie om te frituren
Bedek de kikkererwten met water en laat ze met de soda een nacht weken.
Week de bulghur een uur met wat water.
Maal ze samen in de gehaktmolen of keukenmachine.
Doe er de bloem en de kruiden bij en meng dit grondig door elkaar.
Draai van het mengsel balletjes van ñ 4 cm doorsnee en bak die in hete
olie tot ze lichtbruin zijn.
Laat ze op keukenpapier uitdruipen, tot alle (ñ 30) balletjes klaar zijn.
Falafelkoekjes
400 gr kikkererwten (pot, uitgelekt)
1 kleine rode ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte koriander
2 eetlepels zelfrijzend bakmeel
1 ei
zout, peper
5 eetlepels broodkruim
2 eetlepels olie
1 lente-ui
Pureer de kikkererwten, de ui, de knoflook, de koriander, het zelfrijzend
bakmeel, het ei, zout en peper.
Voeg zoveel broodkruim toe tot er koekjes kunnen worden gevormd.
Vorm 6-8 ovale, platte koekjes en haal die door de rest van het brood-
kruim.
Verhit in een pan de olie en bak de koekjes hierin aan beide kanten licht-
bruin.
Snijd de lente-ui in ringen en garneer de koekjes ermee.
Geef er een saus van yoghurt, mayonaise met fijngehakte munt, knoflook,
zout, cayennepeper, wat ketoembar en djinten bij.
Lekker met een salade van rode ui, tomaat, komkommer, groene paprika en
zwarte olijven met een dressing van olijfolie, citroensap, zout en peper.
Pagina 21
Falafel met muntyoghurt
350 gr droge kikkererwten
olijfolie
1 ei
3 teentjes knoflook
1 kleine ui
2 theelepels shoarmakruiden
zout, peper uit de molen
2-3 beschuiten
sesamzaad
1/4 liter biogarde-yoghurt
+- 6 muntblaadjes of gedroogde munt
Week de kikkererwten een nacht in 1/2 liter water.
Kook ze de volgende dag 1/2 uur, laat ze uitlekken, dep ze droog en draai
ze in de foodprocessor of blender tot een puree.
Voeg al draaiend 1 1/2 eetlepel olijfolie, het ei, 2 teentjes knoflook,
het schoongemaakte uitje, 1 theelepel shoarmakruiden, 1 theelepel zout en
een flinke draai peper toe en draai het tot een gladde pasta.
Verkruimel de beschuiten en meng ze erdoor.
Voeg als het te slap is, eventueel nog wat beschuitkruim toe.
Draai van de massa stuitergrote balletjes.
Rol die door het sesamzaad en bak ze in een flinke laag olijfolie (of in
de frituurpan) per 3-4 tegelijk rondom goudbruin in +- 4 minuten en laat
ze op keukenpapier uitlekken.
Meng voor de saus de yoghurt met 1 teentje knoflook uit de pers en de
geknipte muntblaadjes of 1 eetlepel gedroogde munt.
Lekker met gestoofde courgette, okra's of sperziebonen en dikke frites.
Pagina 22
Avocado
Carmel avocadopuree
(Isral)
3 rijpe avocado's
sap van 1 citroen
2 geperste teentjes knoflook
1/2 geraspte ui
witte peper
4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels peterselie
Plet de avocado's met een zilveren vork.
Voeg de overige ingredinten toe en plet tot een romige crme.
Serveer op kleine toostjes.
Avocado Sina (avocado met tonijn)
(6 personen)
3 avocado's
1 blikje tonijn (210 gr)
2 gekneusde teentjes knoflook
1 kleine fijngehakte ui
4 theelepels kappertjes of 1 ingelegde zure komkommer, in blokjes gesneden
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 kleine ui in dunne plakjes
6 gevulde olijven
slabladeren
6 ontpitte zwarte olijven
Schil de avocado's, snijd ze in de lengte door en verwijder de pit.
Pluk de tonijn met 2 vorken los.
Voeg zout, peper, ui en kappertjes aan de vis toe en schep alles goed door
elkaar.
Vul de avocadohelften met dit mengsel.
Leg de avocado's op de slabladeren en garneer met uiringen en zwarte
olijven.
Avocado hadar (avocado met citrusfruit)
(Isral)
3 middelgrote avocado's
sap van 1 citroen
2 sinaasappelen
2 grapefruits
12 ontpitte kersen
Snijd iedere avocado in de lengte doormidden en verwijder de pitten.
Wrijf de helften in met citroensap tegen het verkleuren.
Schil de sinaasappelen en grapefruits, verdeel ze in partjes en verwijder
de vliezen.
Leg in iedere avocadohelft sinaasappel- en grapefruitpartjes en laat ze 30
minuten staan.
Versier iedere avocadohelft met 2 kersen en dien ze ieder op een apart
bordje op.
Pagina 23
Avocado Haifa (gevulde avocado)
(Isral)
4 avocado's
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels cognac
1 eetlepel wijnazijn
1/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
versgemalen zwarte peper
1/2 kop komkommerblokjes
2 kleine zure appels in blokjes
1 kleine kop gekookte garnalen
enkele takjes verse dille
Snijd de avocado's in de lengte door, verwijder de pitten en schep wat van
het vruchtvlees eruit.
Wrijf de avocadohelften in met citroensap.
Vermeng de olie, cognac, azijn, zout, suiker en peper, voeg de komkommer,
appels en garnalen hierbij, schep het goed door elkaar en laat het op een
koele plaats 30 minuten intrekken.
Vul de avocadohelften hiermee en versier met een takje peterselie of
dille.
Pagina 24
(Gevulde) groenten
Gevulde wijnbladeren I
(Libanon)
125 gr wijnbladeren
60 gr rauwe rijst
125 gr runder- of lamsgehakt
1/2 gepelde en van zaad ontdane gehakte tomaat
1/2 fijngehakt uitje
1 1/2 eetlepel peterselie
1 1/2 eetlepel selderijblaadjes
peper, zout
1 tomaat in schijfjes
1 gehakt teentje knoflook
sap van een halve citroen
4 geperste teentjes knoflook
1/2 eetlepel gedroogde munt
Doe de wijnbladeren als ze gepekeld zijn in een grote kom, giet er kokend
water
over, laat 20 minuten trekken, giet af, laat 20 minuten in koud water
trekken,
giet af, herhaal.
Blancheer de wijnbladeren als ze vers zijn enkele minuten in kokend water
tot ze zacht zijn.
Laat de rijst weken, was hem, giet af en vermeng hem in een kom met
het vlees, de gehakte tomaat, de ui, peterselie, selderij, zout en peper.
Leg een blad met de nerven naar boven op een schotel.
Plaats 1 opgehoopte theelepel vulling in het midden.
Vouw het steeleinde over de vulling, vouw vervolgens de zijkanten naar het
midden en rol op als een sigaar.
Bedek de bodem van een grote koekepan met een laag tomaat of een overschot
aan wijnbladeren.
Leg de gevulde wijnbladeren hierop en duw er stukjes knoflook tussen.
Besprenkel met citroensap en 0.7 dl water.
Bedek met een klein bord en vervolgens met een deksel.
Zet het vuur zeer laag en laat de bladeren 2 uur sudderen of tot ze gaar
zijn.
Voeg 20 minuten voor het eind van de kooktijd de 4 geperste teentjes
knoflook en
de munt, vermengd met wat water, toe.
Pagina 25
Gevulde wijnbladeren II
(Iran)
125 gr wijnbladeren
125 gr rijst
1 1/2 gepelde, gehakte tomaat
2 eetlepels fijngehakte sjalot
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel gedroogde munt
1/8 theelepel gemalen kaneel
1/8 theelepel gemalen allspice
peper, zout
1 tomaat in schijven
2 teentjes knoflook
0.7 dl olijfolie
1/8 theelepel poedersaffraan
1/2 theelepel suiker
sap van 1/2 citroen
1 eetlepel gehakte dille
45 gr rozijnen
Laat de wijnbladeren weken.
Laat de rijst weken, was hem in kokend water, spoel hem dan af en giet af.
Vermeng de rijst met de tomaten, sjalot, peterselie, munt, kaneel,
allspice, peper, zout, dille en rozijnen.
Rol de wijnbladeren met 1 theelepel vulsel op als sigaren.
Bedek een koekepan met de schijven tomaat of met de overgebleven wijnbla-
deren; leg daarop de gevulde wijnbladeren en doe er stukjes knoflook
tussen.
Meng de olijfolie met 0.7 dl water en met de saffraan, de suiker en het
citroensap.
Giet dit over de wijnbladeren.
Leg er een schotel en dan een deksel op en laat op een zeer zacht vuur 2
uur sudderen.
Laat de wijnbladeren in de pan afkoelen.
Dolme kadoo (gevulde pompoen)
(Iran)
(4-6 personen)
Gebruik als vulling ofwel Dolme Shereen ofwel Dolme Sabzi (zie Dolme
Bargeh-recept). Houd er rekening mee, dat u meer vulling nodig zult hebben
naarmate de pompoen groter is.
1 pompoen van 1 1/2-2 kg
1 hoeveelheid vulling
1 hardgekookt ei
2 1/2 dl water
Snijd een kapje van 7 1/2 cm (dekseltje) uit de pompoen. Lepel de zaden en
draden eruit, het vlees blijft intact.
Doe de helft van de vulling in de pompoen, leg er het gepelde ei op en vul
aan met de rest van de vulling.
Doe het "dekseltje" op de pompoen.
Zet de pompoen op een vel aluminiumfolie en plaats hem in een grote pan.
Giet het water er omheen.
Doe een deksel op de pan en bak de pompoen 1 uur in een voorverwarmde
oven, stand 4.
Het water moet bijna volledig worden geabsorbeerd.
Dien warm op.
Pagina 26
Dolme bargeh (gevulde druivebladeren)
(Iran)
Gebruik slechts een druiveblad per pakje.
Hierna volgen 2 vullingen: een zoete en een kruidenvulling.
Dolme shereen (zoete vulling)
1/2 kop rauwe, gewassen rijst
1 eetlepel gewassen gele spliterwten
1 eetlepel masolie
1 middelgrote gehakte ui
1 eetlepel barberries (zereshk) (naar keuze) ->zuurbessen
2 eetlepels gedroogde krenten
1 eetlepel gedroogde limoen (limoo amoni), gekneusd
1/4 theelepel peper
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel gemalen komijnzaad
90 gr gemalen lamsvlees
druivebladeren
2.4 dl water
0.6 dl water, indien noodzakelijk
Kook de rijst 5 minuten in water.
Kook de gele spliterwten, apart, 15 minuten in water.
Giet ze af en doe ze samen met de andere ingredinten in een mengkom. Meng
alles goed.
Gebruik 1 eetlepel van het mengsel om de druivebladeren te vullen.
Doe er niet teveel vulling in.
Leg 1 of 2 druivebladeren op de bodem van de pan en leg er de gevulde
druivebladeren in lagen op.
Bedek de pakjes met een bord dat IN de pan past en dat ze dus neergedrukt
kan houden.
Giet er 2.4 dl water over.
Doe een deksel op de pan, breng aan de kook en laat 1/2 uur sudderen. Giet
er zonodig nog 0.6 dl water bij.
Na de kooktijd moet het water volledig zijn verdampt.
Dien warm op als voorgerecht.
Dolme sabzi (kruidenvulling)
1 eetlepel gedroogde dille
1 eetlepel gedroogde peterselie
1 theelepel gedroogde dragon
2 gehakte sjalotjes
Vervang met deze ingredinten de zuurbessen, krenten en limo. Ga voor
het overige te werk als voor de zoete vulling.
U kunt de gedroogde kruiden door een dubbele hoeveelheid verse kruiden
vervangen.
Pagina 27
Dolme kadoo Halvoe (gevulde pompoen voor de Sabbat)
(Iran)
(8 personen)
2 koppen rijst
zout
1/2 kop gele spliterwten
1 pompoen van 1 1/2-2 kg
2 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1 theelepel gemalen komijnzaad
1/2 kop rozijnen
1/4 kop barberries (zereshk) (= zuurbessen)
1 eetlepel gedroogde limoen (limoo amoni)
1/4 theelepel peper
500 gr lams- of rundergehakt
7 1/2 dl water
Laat de rauwe goed afgespoelde rijst 4 uur weken in 1 liter water met 1
theelepel zout en giet af.
Laat de spliterwten 4 uur weken in 2 1/2 dl water en giet af.
Meng de rijst en de spliterwten in een grote kom en houd ze apart.
Snijd een "dekseltje" van 7 1/2 cm uit de pompoen en schep de zaden en
draden eruit; het vruchtvlees moet intact blijven.
Verhit de olie in een koekepan, bak de uien langzaam goudbruin en voeg ze
bij de rijst en de spliterwten.
Voeg de komijn, rozijnen, zereshk, gedroogde limoen en het vlees toe, meng
goed en vul er de pompoen mee.
Doe het "deksel" erop, zet de pompoen in een metalen kom en kook hem au
bain marie met 7 1/2 dl water op de laagst mogelijke vlam 6-8 uur.
Dien warm op.
Pagina 28
Dolme kadoo sabzi halvoe (pompoen gevuld met vlees en kruid)
(Iran)
(8 personen)
1 pompoen van 1 1/2-2 kg
1/2 kop gele spliterwten OF 1 kop bevroren limabonen
5 dl water
1 kop goed afgespoelde rauwe rijst
1 eetlepel masolie
1 middelgrote gehakte ui
250 gr gemalen lams- of rundvlees
1/2 kop verse, gehakte dille
1/2 kop verse, gehakte peterselie
3 gehakte sjalotjes
1 theelepel gedroogde dragon
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel gemalen kurkuma
1/4 theelepel peper
10 stuks Aloo Bukhara (hele gedroogde abrikozen, zonder pit)
7 1/2 dl water
Snijd een cirkel van 7 1/2-10 cm als hoedje van de pompoen en lepel er de
zaden en de zaadstrengen uit.
Doe de spliterwten of limabonen met 5 dl water in een pan, breng aan de
kook en kook 2 minuten.
Voeg de rijst toe en kook nog 5 minuten.
Giet af en zet het opzij.
Verhit de olie in een koekepan en roerbak de uien en het vlees 3 minuten.
Breng het over in een grote mengkom, voeg de erwten/limabonen toe en roer
er de dille, peterselie, sjalotten, dragon, zout, kurkuma, peper en
abrikozen door.
Vul hiermee de pompoen en zet het "deksel" erop.
Zet de pompoen in een metalen kom en kook hem au bain marie in een grotere
pan met de deksel erop.
Gebruik hiervoor 7 1/2 dl water en laat ñ 2 uur op een zacht vuur sudde-
ren.
Dien warm op.
Pagina 29
Dolme (gevulde groenten)
(iran)
(6-8 personen)
1 kop rauwe rijst, gespoeld en ñ 1/2 uur bedekt met water en 1 theelepel
zout 2 koppen verse tomaten, of uit blik
1/2 kop gele spliterwten, 1 uur in 1 kop water geweekt
4 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1/4 theelepel gemalen kurkuma
6 gehakte sjalotten
1 kop gehakte selderijbladeren
2 eetlepels gedroogde limoen (limoo amoni), tot poeder vermalen
1/2 kop gehakte peterselie of 2 eetlepels gedroogde peterselie
2 eetlepels gedroogde dille
1 eetlepel gedroogde dragon
1 theelepel gedroogde munt
500 gr gemalen lams- of rundvlees, gemengd met 1/2 kop fijngehakte ui
1 kop gepureerde verse tomaten
2 eetlepels citroensap
Giet de helft van het water van de rijst, doe de rijst in een pan en breng
hem op een laag vuur aan de kook. Roer er de gehakte tomaten door en laat
7 minuten sudderen, of tot het meeste vocht is verdampt.
Doe de gele spliterwten in een pan, breng aan de kook en kook 15 minuten
op een laag vuur, of tot het meeste vocht is verdampt.
Verhit de olie in een grote pan, voeg de uien en kurkuma toe en roerbak
tot de uien bruin zijn (ongeveer 5 minuten).
Haal de pan van het vuur en voeg het rijstmengsel, de spliterwten, sjalot-
ten, selderijbladeren, gedroogde limoen, peterselie, dille, dragon, munt
en het vlees toe.
Meng dit goed en zet het opzij.
Dit is genoeg vulling voor 6 tomaten, paprika's, courgettes of 12 tot 15
koolbladeren.
Kies 6 groenten: een assortiment van tomaat, paprika, courgette etc.. is
leuker dan slechts n soort.
Bereid ze als volgt:
Tomaten: het hoedje afsnijden en de tomaat uithollen. Het vruchtvlees voor
de saus bewaren.
Paprika: het hoedje afsnijden en zaad en zaadlijsten verwijderen.
Courgette: In de lengte doormidden snijden en uithollen.
Kool: de bladen 2 minuten in kokend water blancheren. 2 bladen van de
buitenkant (om de pan mee af te boorden) en 12-15 bladeren van de binnen-
kant.
Vul de tomaat, paprika en courgette voor 3/4 met de vulling. Bedek de
tomaat en de paprika met het hoedje.
Leg de buitenste koolbladeren op de bodem van een grote pan en doe er dan
de andere gevulde groenten in.
Voor de koolpakketjes zelf: leg de vulling erop en maak er pakjes van. Leg
die in de pan met de sluitkant naar onder.
Giet over de groenten de gepureerde tomaten, het citroensap en het overge-
bleven tomatenpulp.
Bedek met een bord dat in de pan kan en vervolgens met het deksel.
Laat op een laag vuur 1 uur koken of tot het meeste van het vocht is
verdampt.
Dien warm op met brood, rijst en een salade.
Alternatieve vulling
1 kop rauwe rijst
1/2 kop gele spliterwten
3 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1/4 theelepel gemalen kurkuma
1/4 kop granaatappelconcentraat
1 kop rozijnen of krenten
2 eetlepels zuurbessen (zereshk)
1 theelepel zout
1/8 theelepel peper
Pagina 30
1 theelepel geroosterde komijnzaadjes
500 gr gemalen lams- of rundvlees
2 bladen kool, geblancheerd in kokend water
1/2 kop verse tomatenpuree
2 eetlepels citroensap
1.2 dl water
Bereid zoals hierboven.
Pagina 31
Gebakken Aubergines met yoghurt
1 1/2 aubergine
olijfolie
1.4 dl yoghurt
1 geperst teentje knoflook
gedroogde munt
Snijd de aubergines in schijfjes van 1 cm dik, bestrooi ze met zout en
laat een half uur trekken; spoel ze vervolgens met koud water en droog ze
af.
Bak ze in de olie lichtbruin; voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten;
haal alles uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.
Wissel in een schaal lagen aubergine af met lagen yoghurt, waarmee wordt
begonnen en geindigd.
Versier met munt.
Auberginepuree
1 1/2 aubergine
1 1/2 eetlepel olijfolie
1 1/2 eetlepel peterselie
1 geperst teentje knoflook
sap van 1/2 citroen
peper en zout
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze zwart zijn.
Was ze dan onder stromend water en wrijf er de verbrande stukjes af.
Pers er zoveel mogelijk sap uit.
Pureer ze in de keukenmachine, voeg geleidelijk olie toe en vervolgens de
andere ingredinten.
Aubergines met tahina
3 aubergines
4 teentjes knoflook
zout
1.2 dl tahina
sap van 3 citroenen
1/2 theelepel komijn
2 eetlepels peterselie
1 tomaat in schijfjes om te garneren
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze zwart zijn.
Was ze dan onder stromend water en wrijf er de verbrande stukjes af.
Pers er zoveel mogelijk sap uit.
Pers de knoflook uit.
Prak de aubergines met een vork fijn en meng er de knoflook door en maak
er een crme van (U kunt ook de keukenmachine gebruiken).
Voeg eerst de tahina toe en dan het citroensap; ix goed.
Meng er ook de komijn door.
Garneer met peterselie en schijfjes tomaat.
Dien op met Arabisch brood.
Pagina 32
Auberginekaviaar
1 aubergine
1 ui
1 teentje knoflook
1 tomaat
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
1 theelepel suiker
peper, zout
roggebrood (dat zijn westerse variaties!)
eikeblad
Kook de aubergine 30 minuten en pel hem.
Pureer hem met de overige ingredinten en laat goed afkoelen.
Serveer op een bedje eikebladsla en dien op met roggebrood.
Auberginepuree met yoghurt
1 1/2 aubergine
1 1/2 eetlepel olijfolie
1.4 dl yoghurt
1 geperst teentje knoflook
sap 1/2 citroen
peper en zout
1 eetlepel peterselie
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze zwart zijn.
Was ze dan onder stromend water en wrijf er de verbrande stukjes af.
Pers er zoveel mogelijk sap uit.
Pureer ze in de keukenmachine, voeg er geleidelijk olie bij, dan de
yoghurt en vervolgens de andere ingredinten behalve de peterselie.
Garneer met peterselie.
Mahahi batindshan bi zayt (Libanese gevulde aubergines)
(6 personen)
6 kleine of drie middelgrote aubergines
1 kop gekookte rijst
1/4 kop gehakte walnoten
4 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels gehakte ui
2 middelgrote tomaten (geschild, van zaden ontdaan en gehakt) 1/2 kop
olijfolie
1/2 grote rode of groene paprika (van zaad en zaadlijsten ontdaan en in
stukjes gehakt)
1 1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
2 stevige rijpe tomaten (in plakken)
Verwijder de stelen en snijd iedere aubergine in de lengte doormidden.
Hol de helften met een scherp mes uit.
Meng de rijst, walnoten, peterselie, ui, tomaten, rode of groene paprika,
1 theelepel zout en peper goed door elkaar.
Vul de aubergines voor een kwart met dit mengsel.
Leg de plakken tomaat in een zware braadpan en leg de aubergines er
bovenop.
Bestrooi met 1/2 theelepel zout en voeg zoveel water toe dat de aubergines
half onder staan.
Doe het deksel op de pan, breng het aan de kook, draai het vuur laag en
laat sudderen 45 minuten tot het gaar is.
Haal na 30 minuten het deksel van de pan om de saus te laten indikken.
Schep het over op een schaal, laat het afkoelen en serveer.
Pagina 33
Tachin bademjan (aubergineschotel)
(Iran)
(6 personen)
Ingredinten (1 kop heeft een inhoud van 2.4 dl):
2 koppen rauwe rijst, voorbereid zoals Chelo *, kooktijd 8 minuten
500 gr aubergine
zout
1/4 kop masolie
2 eieren geklopt met 1/8 theelepel zout en 1/8 theelepel peper
2.4 dl yoghurt
1/4 theelepel saffraan, verpulverd met 1/4 theelepel suiker (in een
mortel)
3 eetlepels olie
2 eetlepels boter
Snijd de aubergine in schijfjes van 1 cm, besprenkel ze met zout, laat ze
15 minuten intrekken in een vergiet en droog ze af.
Verhit 1/4 kop olie in een grote pan en bak de aubergines 3 minuten op een
middelmatig vuur.
Haal ze uit de pan en houd ze apart.
Vermeng de geklopte eieren met de yoghurt en het saffraanmengsel.
Voeg de helft van de voorgekookte rijst toe en meng goed.
Smeer een ovenschotel in met 3 eetlepels olie.
Voeg het rijst/yoghurtmengsel toe en spreid het uit over de bodem.
Leg hierop de gebakken stukjes aubergine en bedek met de overgebleven
voorgekookte rijst.
Bedek met aluminiumfolie en bak 45 minuten in de oven, stand 6.
Haal de schotel uit de oven en draai hem om op een schaal.
Bedek die 3 minuten met een theedoek.
Snijd het gerecht in stukken van 10 cm en dien die warm op.
Kuku bademjan (aubergine-omelet)
(Iran)
500 gr aubergines
2 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
4 geklopte eieren
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel peper
1/8 theelepel gemalen kurkuma
1/4 theelepel baksoda
Plaats de aubergines onder de grill tot ze gaar en lichtjes verkoold zijn
( ongeveer 15 minuten). Pel ze, hak ze grof en knijp al het vocht eruit.
Verhit alle olie op n theelepel na, roerbak de uien op een laag vuur tot
ze doorschijnend zijn en lichtjes an de kanten beginnen te bruinen en voeg
ze aan de aubergines toe.
Voeg de eieren, zout, peper, kurkuma en baksoda toe, meng goed en doe het
mengsel terug in de pan.
Doe een deksel op de pan en bak 5 minuten op een laag vuur. Haal het
deksel van de pan, draai er de omelet op, doe de resterende olie in de pan
en laat de omelet nog 3 minuten op de andere zijde bakken.
Snijd de omelet in stukken en dien die warm op met bijgerechten op basis
van yoghurt.
Pagina 34
Kuku Havidge (omelet met aardappel en wortelen)
(Iran)
(4-6 personen)
250 gr wortelen
125 gr aardappel
2 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel peper
4 geklopte eieren
Kook de wortelen in water tot ze zacht maar nog stevig zijn.
Kook de aardappelen in de schil tot ze zacht zijn. Laat ze afkoelen en pel
ze.
Rasp de beide groenten.
Verhit de olie in een pan (houd 1 theelepel apart), roerbak de uien 3
minuten op een middelhoog vuur (ze moeten goudbruin zijn en lichtbruin aan
de randen) en houd ze apart.
Vermeng de wortelen, aardappelen, gebakken uien, zout, peper en de eieren.
Giet het mengsel in een pan, doe er een deksel op en laat op een laag vuur
5 minuten bakken.
Draai de omelet om, doe het theelepeltje olie in de pan, doe het deksel
erop en bak nog 3 minuten verder.
Serveer warm, in taartstukken gesneden.
Kuku esfinadge (spinazie-omelet)
(Iran)
(4-6 personen)
250 gr verse, grof gehakte spinazie
0.6 dl water
2 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1 eetlepel gedroogd bonekruid of 1 eetlepel vers, gehakt
1/2 theelepel zout
1/8 theelepel peper
4 geklopte eieren
Doe de spinazie met het water in een pan met deksel en kook 5 minuten op
een middelhoog vuur. Giet af, laat afkoelen en pers het vocht eruit.
Verhit alle olie op 1 theelepel na, bak de uien daarin in ongeveer 3
minuten goudbruin en doe ze met de spinazie in een mengkom.
Voeg de overige ingredinten toe en meng goed.
Doe het mengsel in dezelfde pan, leg de deksel erop en laat op een laag
vuur 5 minuten sudderen, zodat de onderkant van de omelet bruin wordt.
Draai de omelet om, doe er het overgebleven theelepeltje olie bij en
bak de omelet met deksel op de pan nog 3 minuten.
Dien de omelet warm op, in stukken gesneden zoals een taart.
Pagina 35
Tachin garch (champignonschotel)
(Iran)
(6 personen)
500 gr kleine, verse champignons
1 eetlepel masolie
1 kleine ui in schijfjes
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel peper
2 eieren geklopt met 1/8 theelepel zout en 1/8 theelepel peper
2.4 dl yoghurt
1/4 theelepel saffraan, verpulverd met 1/4 theelepel suiker (in een
mortel)
3 eetlepels olie
2 eetlepels boter
Roerbak de hele champignons 5 minuten in de olie met de ui, peper en zout
(halveer de champignons als ze te groot zijn).
Haal ze uit de pan en houd ze apart.
Vermeng de geklopte eieren met de yoghurt en het saffraanmengsel.
Voeg de helft van de voorgekookte rijst toe en meng goed.
Smeer een ovenschotel in met 3 eetlepels olie.
Voeg het rijst-yoghurtmengsel toe en spreid het uit over de bodem.
Leg hierop de gebakken champignons en bedek met de overgebleven voorge-
kookte rijst.
Bedek met aluminiumfolie en bak 45 minuten in de oven, stand 6.
Haal de schotel uit de oven, draai hem om op een schaal en bedek die 3
minuten met een theedoek.
Snijd het gerecht in stukken van 10 cm en dien warm op.
Variatie: gebruik 250 gr aubergineschijfjes en 250 gr champignons.
Mashi malfouf (Libanese gevulde koolrolletjes)
(6 personen)
1 middelgrote witte kool
300 gr lamsgehakt
150 gr gekookte rijst
3 tomaten (ontveld, zonder zaad, gehakt)
2 theelepels zout
vers gemalen zwarte peper
8 teentjes geperste knoflook
1 eetlepel citroensap
water
2 theelepels fijngewreven gedroogde munt
2 theelepels kaneel
tomatensap
Gooi de buitenste koolbladeren weg.
Kook de kool enkele minuten in ruim kokend water met zout, zodat de blade-
ren gemakkelijk losgaan.
Vermeng in een kom het gehakt met de gekookte rijst, n van de tomaten,
anderhalve theelepel zout, peper en kaneel.
Snijd de bladeren van de kool in driehoeken van 12 cm.
Leg 1 eetlepel van het mengsel op een blad en vouw dat.
Bind ze goed dicht met garen.
Leg de resterende tomaat met 2 uitgeperste teentjes knoflook in een pan.
Rangschik de koolrolletjes erop en besprenkel ze met citroensap en zout.
Giet er wat tomatensap en water bij tot ze onder staan.
Breng alles aan de kook en stoof ze daarna zachtjes 20 minuten.
Vermeng de resterend knoflook met zout en de fijngewreven munt en ver-
spreid dit over de rolletjes.
Stoof ze nog 15 minuten zonder deksel en serveer in de pan.
Lekker met rijst of gierst en warm Turks brood.
Pagina 36
Gevulde courgettes uit Syri
(6 personen)
24 kleine courgettes of 18 middelgrote
zout
3-4 eetlepels boter
1-2 tomaten in schijfjes
2 eetlepels tomatenpuree
sap van 1 1/2 citroen
2-4 teentjes knoflook
1 theelepel gedroogde verkruimelde munt
Voor de vulling:
250 gr mager lams- of rundergehakt
90 gr gewassen en uitgelekte rijst
1 gepelde en gehakte tomaat
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, zwarte peper
1/2 theelepel gemalen kaneel
Was de courgettes, besprenkel ze met zout en laat ze minstens 1/2 uur in
een vergiet uitlekken.
Maak met een appelboor een gaatje aan een uiteinde van iedere courgette en
haal de pulp eruit (de andere kant moet dicht blijven).
Maak de vulling (hoeveelheid naargelang de grootte van de courgettes).
Vul iedere courgette tot de helft; de rijst moet immers nog uitzetten.
Het is niet nodig, het gaatje te dichten.
Desgewenst kunt u de courgettes in boter aanbakken, tot ze licht gekleurd
zijn, maar dit is niet noodzakelijk.
Leg een paar dunne schijfjes tomaat op de bodem van een grote pan met
deksel.
Leg de courgettes naast elkaar in lagen op de tomaten.
Meng de tomatenpuree met 2 1/2 dl water en het sap van 1 citroen en doe
dit in een klein pannetje.
Breng aan de kook en laat even sudderen.
Giet de tomatensaus over de courgettes, doe het deksel op de pan en laat
op een zeer laag vuur 1 uur pruttelen, of tot de courgettes zacht zijn
en de vulling gaar is.
Voeg zonodig wat meer water toe.
Knijp de teentjes knoflook uit met wat zout.
Vermeng dit met de munt en het overgebleven citroensap, verdeel het over
de courgettes en kook nog een paar minuten langer.
Doe alle ingredinten voor de vulling in een kom en kneed krachtig tot
alles goed gemengd is.
Aan deze vulling kunt u een of twee eetlepels rozijnen en/of pijnboom-
pitten toevoegen.
Als alternatief kunt u ook 1/2 theelepel gedroogde basilicum of marjolein
toevoegen.
De groenten mogen slechts voor 3/4 gevuld worden, omdat de rijst uitzet.
Gebruik gekookte rijst als de groenten worden gebakken.
Variatie uit Iran
Vulling:
60-90 gr gele spliterwten
1 fijngehakte middelgrote ui
2 eetlepels boter
250 gr mager lams- of rundergehakt
60 gr gekookte rijst (60 gr = gewicht ongekookte rijst)
3 eetlepels fijngehakte peterselie
2-3 fijngehakte lente-uitjes
zout, zwarte peper
1/2 theelepel gemalen kaneel
een snufje nootmuskaat
Kook de spliterwten 25 minuten in ongezouten water of tot ze zacht zijn.
Laat de ui in de boter glazig worden.
Doe alle ingredinten in een kom en kneed ze door elkaar tot ze volledig
zijn gemengd.
Pagina 37
Men serveert het gerecht met yoghurt.
De gevulde courgettes zijn heel lekker in een zwaardere saus.
Bak 1 grote gehakte ui in 2 eetlepels boter goudbruin.
Voeg 2 uitgeperste teentjes knoflook toe en bak tot ze goudbruin zijn.
Voeg 500 gr gepelde en in dunne schijfjes tomaten toe en sauteer die.
Voeg wat water, peper en zout toe en laat sudderen tot alles zacht is.
Voeg dan ongeveer 12 kleine gevulde courgettes toe en laat sudderen tot
alles gaar is.
Gevulde courgettes in yoghurt
(6 personen)
Dit is een variatie op gevulde courgettes uit Syri.
Vul 18 kleine courgettes zoals in dat recept is beschreven.
Leg ze in een pan en giet er zoveel water op dat ze bedekt zijn.
Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 35 minuten sudderen,
tot het water is opgeslorpt en de courgettes bijna gaar zijn.
Voeg zonodig wat water toe.
Maak ongeveer 7 1/2 dl yoghurt klaar om mee te koken, giet die over de
courgettes en laat, met een deksel op de pan, nog 20 minuten verder sudde-
ren, tot de courgettes heel zacht zijn.
Pers 3 teentjes knoflook uit met wat zout, voeg 1 theelepel gedroogde munt
toe en meng goed.
Bak dit mengsel 2 minuten in 1 eetlepel boter en vermeng het dan met de
yoghurt.
Roer en proef, voeg zonodig wat meer zout toe.
Dien warm op met gekookte rijst.
Yoghurt stabiliseren om ermee te koken
Veel gerechten uit het Midden-Oosten hebben yoghurt als ingredint. Als er
met yoghurt wordt gekookt, bestaat echter het gevaar dat hij schift.
Stabilisatoren zoals mazena en eiwit beletten dit.
1 liter yoghurt
1 licht geklopt eiwit of 1 eetlepel mazena, vermengd met wat water of
melk
3/4 theelepel zout
Klop de yoghurt in een grote kom tot hij vloeibaar is.
Voeg het eiwit of het mazenamengsel en wat zout toe.
Roer goed door elkaar met een houten lepel.
Breng langzaam aan de kook, terwijl u voortdurend EN SLECHTS IN EEN
RICHTING roert.
Zet dan het vuur zo laag mogelijk en laat de yoghurt zonder deksel onge-
veer 10 minuten nauwelijks sudderen, of tot de yoghurt dik is geworden.
ZET GEEN DEKSEL OP DE PAN, want n druppeltje stoom dat in de yoghurt
valt, zou alles bederven.
Na dit proces kan de yoghurt met andere ingredinten worden gekookt,
zoals vlees of groenten, zonder gevaar van schiften.
Pagina 38
Gevulde courgettes met abrikozen
(6 personen)
Laat 250-360 gr gedroogde abrikozen 's nachts weken.
Maak hetzelfde aantal courgettes gereed als in "Gevulde courgettes uit
Syri".
Giet de abrikozen af en bewaar het vocht.
Snijd ze open zonder ze volledig te scheiden.
Leg een laag fruit op de bodem van een grote pan.
Leg daarop een laag courgettes en bedek met een tweede laag abrikozen. Ga
verder met dergelijke lagen en eindig met een laag fruit.
Vermeng het water waarin de abrikozen hebben geweekt met 3 eetlepels
olijfolie en giet dit in de pan.
Pers er twee citroenen boven uit.
Doe het deksel op de pan en laat op een zeer laag pitje 1 uur sudderen,
tot de courgettes zacht zijn.
Voeg er eventueel wat water bij als het vocht in de pan opgeslorpt dreigt
te raken.
Aljouke van courgettes
(Tunesi)
2 courgettes
1/2 koffielepel Harissa
1/2 citroen
2 teentjes knoflook
1/2 koffielepel gemalen komijn
1/2 koffielepel gemalen koriander
2 soeplepels olijfolie
10 zwarte olijven
zout
Kook de gewassen en in schijfjes gesneden courgettes 20 minuten in water
en laat ze uitlekken in een vergiet. Pers er zoveel mogelijk water uit.
Prak ze met een vork fijn en meng ze met de Harissa, het citroensap, de
uitgeperste knoflook, de komijn, koriander en een koffielepel zout.
Roer goed door elkaar.
Leg de courgettes Op een dienschoteltje, besprenkel ze met olijfolie en
garneer met zwarte olijven.
Courgettes met sesamsaus
(Libanon)
1 kg kleine courgettes
4 eetlepels tahina (sesampasta)
1/2 glas citroensap
4 teentjes knoflook (facultatief)
1/2 koffielepel zout
1 soeplepel peterselie
Was de groenten en snijd ze in grote stukken.
Laat ze in weinig water gaar worden.
Laat ze goed uitlekken, pers ze uit en maak er een puree van.
Vermeng die met een sausje, gemaakt van de tahina, het citroensap, de
knoflook en het zout.
besprenkel met peterselie.
Pagina 39
Vlees met courgettes en kikkererwten
(Egypte)
(6 personen)
2 gehakte uien
2 teentjes knoflook
60 gr boter of 3 eetlepels olie
1 kg mager stoofvlees van rund of lam, in blokjes
3 eetlepels tomatenpuree
60 gr 1 nacht geweekte kikkererwten
zout, zwarte peper
1 theelepel gemalen allspice
1 kg courgettes in schijfjes
Bak de gehakte uien en de hele teentjes knoflook in olie of boter goud-
bruin.
Voeg het vlees toe en bak het rondom bruin.
Roer er de tomatenpuree en de geweekte en uitgelekte kikkererwten door en
bedek alles met water.
Kruid met peper, zout en allspice.
Breng aan de kook, roer door elkaar en doe een deksel op de pan.
Laat 1 1/2 uur sudderen.
Voeg de courgettes toe en laat nog 1/2 uur sudderen of tot alle
ingredinten heel gaar zijn en het vocht is opgeslorpt.
Zonodig kunt u tijdens het koken een beetje water toevoegen.
Proef of er nog kruiden bij moeten en dien warm op.
Courgetteballetjes met vlees
1 kg courgettes
zout
olie
2 gehakte uien
500 gr gehakt van rundvlees, lam of kalfsvlees
60 gr geraspte Parmezaanse kaas of Cheddar
2 grote geklopte eieren
zwarte peper
bloem
Snijd de courgettes in reepjes, besprenkel ze met zout en laat ze minstens
1/2 uur uitzweten in een vergiet.
Kook ze dan in water tot ze zacht zijn en knijp ze goed uit.
Bak de uien goudbruin.
Hak de courgettes fijn en meng ze met het vlees (het moet een consistente
pasta worden).
Voeg de kaas, uien en geklopte eieren toe, kruid met peper en zout en meng
goed.
Maak er balletjes ter grootte van een walnoot van, rol ze door bloem en
bak ze op een zeer laag vuur, zodat ze goed gaar zijn van binnen en
niet te bruin van buiten.
Serveer ze warm met aardappelen of rijst; of koud met een salade.
Pagina 40
Eggah van brood en courgettes
250 gr courgettes
zout
1 fijngehakte middelgrote ui
boter
6 eieren
3 sneden brood zonder korst, in wat melk geweekt
3 eetlepels gehakte peterselie
zwarte peper
Was de courgettes en snijd ze in rondjes van 1/2 cm dik.
besprenkel ze met zout en plaats ze 1/2 uur in een vergiet.
Dep ze droog met keukenpapier.
Bak de ui in boter goudbruin.
Voeg de courgetteschijfjes toe en bak tot ze zacht en licht goudkleurig
zijn.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Klop de eieren en voeg het uitgeknepen en verkruimelde brood toe en
vervolgens de ui en de courgettes, de peterselie, peper en zout.
Meng alles goed.
Smelt de boter in een zware koekepan, giet het mengsel erin, doe een
deksel op de pan en bak op een zeer laag vuur tot de eieren gestold zijn
(ongeveer 20 minuten).
Bruin de bovenkant lichtjes onder een hete grill.
Dien op als hoofdgerecht met salades en yoghurt.
Eggah van courgettes
6 kleine courgettes
zout
6 eieren
zwarte peper
boter of olie
snuif gemalen kaneel
Was de courgettes, snijd ze in schijfjes, kook ze in kokend water tot ze
zacht zijn en droog ze grondig af.
Klop de eieren, kruid naar smaak en voeg de courgettes toe.
Kook op dezelfde wijze als Eggah met brood en courgettes.
Sommige mensen houden ervan om de eggah met een snufje kaneel te kruiden.
Courgettes met kaas
1 grote gehakte ui
2 eetlepels olie
1 kg courgettes
zout
3 eieren
250 gr geraspte kaas
witte peper
Laat de ui glazig worden in de boter.
Was de courgettes en snijd ze in rondjes van 1 cm.
Pocheer ze in gezouten water en laat ze goed uitlekken.
Droog ze af met keukenpapier en leg ze in een beboterde ovenschotel.
Klop de eieren, voeg de geraspte kaas en peper toe en meng goed.
Giet dit over de groenten.
Bak in het midden van de oven, 180èC, ongeveer 20 minuten.
Dien op met yoghurt.
Pagina 41
Marokkaanse courgettepuree
500 gr courgettes
100 gr witte kaas (jbin testour)
2 of 3 teentjes knoflook
wat zwarte en wat groene olijven
1 dl olijfolie
1 soeplepel Harissa
2 soeplepels azijn
1/2 koffielepel komijnzaadjes
zout
Schil de courgettes, haal de zaadjes eruit en laat ze gaarkoken.
Maak er een puree van.
Kruid deze puree met de Harissa, opgelost in wat water en de uitgeperste
knoflook.
Voeg komijn en zout naar smaak toe.
Besprenkel met olie en azijn.
Versier met olijven en de in staafjes gesneden witte kaas.
Dolm (gevulde groenten met granaatappel)
(Iran)
6 paprika's (rode en/of groene)
2 eetlepels masolie
1 middelgrote ui in schijfjes
250 gr rundergehakt
1 theelepel zout
1/8 theelepel gemalen kurkuma
1/8 theelepel peper
1/4 kop donkere rozijnen
1/4 kop gedroogde zuurbessen (barberries)
1/3 kop granaatappelconcentraat
1 kop verse gehakte peterselie
2 theelepels verse gehakte munt of 1/2 theelepel gedroogde munt
1/2 kop half-gekookte rijst, bereid zoals CHELO *
1 kop water
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel citroensap
olie
Snijd een hoedje van de paprika's en verwijder zaad en zaadlijsten.
Verhit de olie en roerbak de ui 2 minuten op een gemiddeld vuur.
Voeg het rundergehakt, zout, kurkuma en peper toe en roerbak nog 2 minuten
of tot het vlees van kleur verandert.
Haal de pan van het vuur en roer er de rozijnen, de zuurbessen, het
granaatappelconcentraat, de peterselie, munt en rijst door.
Meng goed.
Vul iedere paprika voor 2/3 met het mengsel en doe het hoedje er weer op.
Vermeng het water, de tomatenpuree en het citroensap.
Zet de paprika's in een geoliede pan die juist zo groot is dat ze er
netjes in kunnen zonder om te vallen.
Giet de saus er rond. De saus moet tot de helft van de pepers reiken; giet
er desnoods water bij.
Doe het deksel op de pan en laat op een laag vuur 1 uur koken. De saus
moet tot de helft zijn ingekookt.
Dit recept kan ook met 6 kleine aubergines worden bereid.
Pagina 42
Groentesschotel met kikkererwten
(6 personen)
2 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
1 kop gehakte uien
2 stelen selderij in stukjes van 1 cm
2 wortelen in schijfjes
2 meiknolletjes in schijfjes
1 grote aardappel in blokjes
1 1/2 liter kippebouillon of 7 1/2 dl tomatensap en 1 1/4 liter water
1/2 kop gehakte peterselie
1 theelepel oregano
peper en zout
1 blik afgegoten kikkererwten
2 koppen gesneden kool
Verhit de olie en laat alle groenten tot en met de aardappel zachtjes
aanbraden.
Voeg de bouillon of het tomatensap en water, de oregano, peper en zout
toe.
Zet het vuur hoog en laat 20 minuten sudderen.
Voeg de kikkererwten en de kool toe en laat nog 10 minuten sudderen.
Garneer met peterselie.
Shula kalambar (linzen met spinazie)
(Iran)
In middeleeuws Perzi werd dit gerecht gegeven aan zieke en herstellende
personen. Maar om werkzaam te zijn, moesten de ingredinten door bedelen
worden verkregen...
250 gr linzen
1 ui
1 teentje knoflook
bouquet garni
500 gr spinazie
1/2 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1/2 theelepel gemalen komijn (djinten)
zout, peper
boter
Kook de linzen met de ui, knoflook en het bouquet garni.
Giet ze af en laat ze uitlekken.
Kook de spinazie, laat ze uitlekken en hak ze niet te fijn.
Meng de spinazie met de linzen en de specerijen.
Laat het geheel warm worden en controleer de smaak.
Roer er een flinke klont boter door en dien meteen op met vers brood.
Pagina 43
Knapperige Perzische rijst met kaneel en pistaches
(8 personen)
500 gr Basmatirijst
2 eetlepels zout
1 theelepel zout
1/8 theelepel saffraandraadjes
1 kleine sinaasappel
6 eetlepels boter
1 theelepel suiker
1/4 theelepel kaneel
75 gr ongezouten, gepelde pistaches
1/2 kop rozijnen
2 eetlepels olie
Leg de rijst in een kom en bedek met water. Giet af en herhaal 5 keer.
Doe de rijst terug in de kom en vul de kom langzaam met koud lopend water.
Laat het water zachtjes in de kom stromen, tot het vocht helder
is. Giet af, doe de rijst terug in de kom, bedek met water en laat
minstens 6 uur of een nacht staan.
Breng 1 liter water met 2 eetlepels zout aan de kook. Houd het water
aan de kook terwijl u langzaam de afgegoten rijst toevoegt. Laat 5 minuten
sudderen; spoel af met koud water en laat goed uitlekken.
Haal een kop rijst uit de pan, roer er de saffraandraadjes door en houd
deze rijst apart.
Doe de overige rijst in een grote kom.
Haal een stuk schil van de sinaasappel van 7 1/2 cm x 2 1/2 cm en snijd
hem in ruitjes van 3 x 3 mm.
Breng 2 1/2 dl water aan de kook, voeg de sinaasappelschil toe en laat 2
minuten sudderen.
Giet de schil af en droog hem.
Verhit 1 eetlepel boter in een klein pannetje en bak de schil 15 minuten;
voeg de suiker toe en roerbak 30 seconden.
Voeg de kaneel, pistaches, rozijnen en 1/4 theelepel zout toe en roerbak
tot alles goed met het suiker-botermengsel is bedekt.
Roer dit mengsel door de rijst.
Laat de overgebleven boter smelten. Bedek de bodem en de zijden van een
grote pan met dikke bodem met 1 eetlepel gesmolten boter, gemengd met de
olie.
Verhit vervolgens de pan, haal hem van het vuur en doe er de helft van de
rijst met de sinaasappelschil in; druk goed aan met behulp van een lepel
en bedek met een berg van de overgebleven sinaasappelrijst. Besprenkel het
geheel met de saffraanrijst.
Maak met de steel van een houten lepel een tunnel in de rijst die tot
aan de bodem van de pan gaat. Maak op deze wijze nog 3 andere tunnels,
zodat de stoom kan ontsnappen.
Besprenkel de rijst met 4 eetlepels gesmolten boter en zet de pan dan 6
minuten zonder deksel op een laag vuur.
Pak het deksel en draai het in een theedoek. Bedek de pan met het ingepak-
te deksel en stoom op een laag vuur 40-60 minuten tot zich op de bodem van
de pan een goudbruine korst vormt.
Haal de pan van het vuur en laat hem 10 minuten staan.
Leg de zachte, losse rijst op een dienschotel, breek de korst in stukjes
en schik die rond de losse rijst.
Dien onmiddellijk op.
Pagina 44
Schug (hete chutney van groene chilipepers
(Jemen)
1 bosje verse koriander, alleen de bladeren, ongeveer 2 cups
8 gepelde teentjes knoflook
1 eetlepel zout
180 gr verse groene chilipepers, zaad verwijderd
1/4 theelepel peper
2 eetlepels gemalen komijn
4 kardamoms, alleen het zaad, of 1/2 theelepel gemalen kardamom
4 kruidnagels, in stukjes gebroken
Vermaal alle ingredinten tot een tamelijk fijne pasta.
Doe die in een potje met een goed sluitend deksel en zet dat in de koel-
kast.
Gebruik als kruiderij en aan tafel.
Pagina 45
Vlees
Perzische gehaktballen
300 gr rundergehakt
1 kg half-om-half gehakt *
1 dl tomatenketchup
1 gesnipperde ui
1 ei
250 gr krieltjes
1/4 blikje doperwtjes
1/2-3/4 liter water
kaneel, zout, peper en paneermeel naar smaak
Breng de krieltjes aan de kook en giet ze na 10 minuten af.
Maak het gehakt naar smaak aan met peper, zout, paneermeel en het ei.
Draai hier ballen van ter grootte van een ping-pongbal.
Dek de ballen af met een schone (thee)doek en zet ze een uurtje weg.
Braad de ballen.
Neem de ballen, als ze bruin zijn, uit de pan en kijk of er niet te veel
vet is (anders wat vet eruit scheppen).
Fruit in het overgebleven vet de gesnipperde ui.
Maak een sausje van de ketchup, zout, peper en kaneel.
Vul het geheel naar smaak met het water bij en voeg dit bij het vet.
Voeg de krieltjes, de uitgelekte doperwtjes en de ballen erbij en laat het
gerecht aan de kook komen.
Zet, als alles kookt, het vuur laag en laat doorsudderen.
Roer af en toe voorzichtig om tot alles gaar is.
* In plaats van runder- en half-om-halfgehakt kunt u ook eens lamsgehakt
of grof gemalen kipfilet gebruiken.
* Om de gehaktballetjes redelijk snel te kunnen maken, kunt u het volgende
eens proberen:
Maak van het gehakt een worst met de dikte van een ping-pongbal.
Snij die in stukjes die ongeveer even lang zijn als de worst dik is.
Deze stukjes zijn vrij snel tot een goede bal te vormen.
Overigens hoeft dit vormen niet eens meer, er staat nergens dat de ballen
rond moeten zijn.
Qa'meh (Perzisch gehakt)
6 eetlepels boter
2 grote gehakte uien
500 gr lamsgehakt
vers gemalen zwarte peper
1 theelepel kurkuma
5 geblancheerde, ontvelde en gepureerde tomaatjes
ñ 1 1/2 dl vleesbouillon
8 eetlepels gele spliterwten
3 eetlepels citroensap
1 1/2 theelepel zout
mespuntje saffraan (of koenjit)
40 gr gedroogde abrikozen (in stukjes gehakt)
Verhit de boter in een zware pan.
Fruit hierin de uien lichtbruin en neem die eruit.
Bak vervolgens het gehakt lichtbruin.
Strooi er peper en kurkuma over.
Doe de tomaten en de bouillon erbij en stoof alles 10 minuten.
Doe de erwten, het citroensap, zout en saffraan (of koenjit) erbij.
Stoof alles met deksel op de pan 1 uur.
Maak de rest van de boter heet in een koekepan, doe de gehakte abrikozen
erbij en bak ze al omroerend op laag vuur 4 minuten.
Doe ze bij het vlees en laat nog 20 minuten zachtjes koken.
Pagina 46
Motanjen Khoreshe (Perzische vleesballetjes met vruchten)
500 gr mager lamsgehakt
2 gesnipperde uien
1/4 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels olie
1/2 liter runderbouillon
1/4 kop gele spliterwten (een nacht geweekt en daarna uitgelekt)
1/2 kop fijngehakte amandelen
1/2 kop fijngehakte pistachenoten
125 gr gedroogde, gehakte abrikozen
125 gr gedroogde, gehakte pruimen
Hak de amandelen en de pistaches niet al te fijn!!!!
Doe het gehakt, de ui, zout en peper in een kom.
Meng alles goed door elkaar en vorm van het mengsel balletjes.
Bak die in 2 eetlepels olie mooi bruin.
Doe de bouillon erbij met de geweekte spliterwten en breng het geheel aan
de kook.
Draai het vuur lager en laat het afgedekt 40 minuten sudderen.
Verhit intussen nog twee lepels olie in een koekepan en bak de
noten en de gedroogde vruchten tot ze lichtbruin zijn.
Doe ze daarna bij de vleesballetjes en laat nog 40 minuten zonder deksel
koken.
Breng het gerecht over op een voorverwarmde schaal en dien het op met
rijst of gierst.
Kofta
(Marokko)
500 gr gehakt
1 geraspte ui
2 eetlepels gehakte peterselie
1/4 theelepel oregano
1/8 theelepel komijn
1/8 theelepel koriander
1/4 theelepel Ras el Hanout
peper
1/8 theelepel cayennepeper
Maal alles zeer fijn, rijg het vlees aan pennen en grilleer het.
Het vlees krijgt een mooi bruin en knapperig korstje als u er een beetje
suiker op strooit voor u het op de grill legt.
Pagina 47
Kufteh mo'alla (grote Perzische lamsgehaktballen)
500 gr mager lamsgehakt
2 gesnipperde uien
1/2 kop gele gekookte spliterwten
1 kop gekookte rijst
4 in plakjes gesneden sjalotten
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel geweekte krenten
1 eetlepel geweekte rozijnen (Sultanas)
1/2 kop ontpitte, geweekte en in stukjes gehakte pruimen
3 hardgekookte en fijngehakte eieren
1 kop gehakte pistachenoten
3 eetlepels gehakte walnoten
1 gesnipperde en gesauteerde ui
1 liter runderbouillon
3 eetlepels rijst (gestampt tussen twee vellen waspapier)
3 eetlepels citroensap
snufjes saffraan (of koenjit)
1 theelepel water
mespunt suiker
1 eetlepels olie
1 eetlepel gehakte verse munt (of 1 1/2 theelepel gedroogde munt)
1 1/2 theelepel gedroogde basilicum
Vermeng het lamsvlees, de ui, spliterwten, rijst, sjalotten, peterselie,
zout en peper.
Verdeel het mengsel in tween.
Maak van de ene helft een bal met een holte in het midden.
Meng de krenten, rozijnen, pruimen, twee eieren, pistachenoten, walnoten
en de gesauteerde ui en vul de holte met dit mengsel.
Doe met de andere helft precies hetzelfde.
Leg de vleesballen voorzichtig in een casserolle die net groot genoeg is.
Giet er zoveel bouillon bij tot de vleesballen onder staan.
Doe de rijst erbij en breng het aan de kook.
Draai het vuur laag, doe het deksel erop en laat het 1 uur sudderen.
Doe het citroensap, de koenjit en suiker erbij en laat nog 10 minuten
sudderen.
Verhit de olie in een kleine koekepan en sauteer de munt en de
basilicum in 2 minuten.
Schep de vleesballen uit de casserolle en leg ze op een warme
schaal.
Bedek ze met de munt, basilicum en de rest van het hardgekookte ei.
Serveer de bouillon apart.
Pagina 48
Gondhi Berenji (gehakt, rijst en kruiden)
(Iran)
(6-8 personen)
3 eetlepels masolie
2 middelgrote gehakte uien
1/4 theelepel gemalen kurkuma
250 gr kalfs- of lamsgehakt, gemengd met 2 eetlepels fijngesneden ui
1 liter water
1 middelgrote gekookte en in schijfjes gesneden biet
1 theelepel zout
1/8 theelepel peper
2 koppen rauwe rijst, 1/2 uur geweekt in water en afgegoten
1/2 kop verse gehakte dille
1 bos gehakte peterselie
1 grote gehakte prei
1 theelepel gedroogde dragon of 2 eetlepels verse dragon
1 middelgrote gepelde aardappel in 6 stukken
1 kop verse of diepvries limabonen
Verhit de olie in een pan, voeg de uien toe en roerbak op een middelmatig
vuur tot ze lichtbruin zijn.
Voeg de kurkuma toe en roerbak 1 minuut.
Voeg het vlees toe en roerbak 2 minuten.
Voeg het water, de biet, zout en peper toe en breng op een middelgroot
vuur aan de kook.
Voeg de rijst, dille, peterselie, prei, dragon en aardappel toe en meng
goed.
Doe het deksel op de pan en kook op een laag vuur 10 minuten.
Roer er de limabonen door, doe het deksel weer op de pan en kook nog 15
minuten.
Dit gerecht wordt een soort dikke brei.
Dien het warm op met salades en pickles.
Pagina 49
Shish kebab I
500 gr lamsbout of geitevlees
1 teentje knoflook
1/2 theelepel zwarte peper
1 1/2 theelepel rozemarijn
2 eetlepels mosterd
2 eetlepels cider-azijn
4 eetlepels masolie
200 gr champignons
2 uien
1 rode paprika
1 groene paprika
satpennen
Snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Pel de knoflookteen en snipper hem fijn.
Meng de knoflook goed dooreen met de zwarte peper, 1 theelepel rozemarijn,
mosterd, cider-azijn en olie.
Laat het vlees hierin minstens 6 uur marineren.
Maak de champignons en de paprika's schoon.
Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika's in stukken.
Pel de ui en snijd hem in niet te dunne ringen.
Rijg het vlees aan satpennen, afgewisseld met hele champignons, ringen ui
en stukken paprika.
Rooster de sjish kebab boven open (houtskool)vuur of op een grillpan onder
de grill in een op 175 gr C voorverwarmde oven.
Vet de grillpan een beetje in.
Strooi tijdens het roosteren nog wat rozemarijn over de kebab.
Eet de kebab warm uit het vuistje.
Shis Kebab II
Roer een marinade van 3 eetlepels citroensap, 4 eetlepels olijfolie, 1
gesnipperd uitje, de blaadjes van een takje tijm, 1 verkruimeld blaadje
laurier en wat peper uit de molen.
Snijd 500-600 gr lamsbout zonder been in blokken van 3 cm, schep ze met de
marinade om en zet ze 5 uur afgedekt koel weg; schep af en toe om.
Snijd 1 rode en 1 groene paprika in 3 cm grote blokjes.
Pel 8 kleine uitjes of sjalotjes en kook ze 4 minuten in ruim kokend water
met zout.
Rijg het vlees, de paprikablokjes en de uien afwisselend aan 8 metalen
pennen (bewaar de marinade van het vlees).
Vet een stuk aluminiumfolie in en leg de Shis Kebab erop.
Schuif de Shis Kebab op de tweede richel onder de hete grill in de oven,
rooster ze aan beide kanten 6-8 minuten en bestrijk ze na het keren met de
marinade.
Bedek het vlees, als het te donker wordt, met een stukje aluminiumfolie
af.
Pagina 50
Moorse kebab
500 gr lamsbout of geitevlees
1 teentje knoflook
1 ui
2 eetlepels peterselie
1 theelepel kummel (karwijzaad)
3 theelepels paprikapoeder
1/2 theelepel zwarte peper
2 blaadjes munt
1 laurierblad
2 theelepel gemalen koriander
Snijd het vlees in flinke dobbelstenen.
Pel de ui en de knoflook en snijd ze fijn.
Hak de peterselie fijn.
Kneus de ui en de knoflook samen met de peterselie, de kummel, papri-
ka-poeder, zwarte peper, munt, laurierblad en koriander.
Meng het vlees erdoor en marineer het minstens 6 uur.
Schep zo nu en dan de massa goed om.
Rijg het vlees aan pennen en rooster het op een houtskoolvuur.
U kunt het vlees ook roosteren onder de grill of in een op 175 èC voorver-
warmde oven.
Serveer de kebab met witte rijst.
Cevapcici
250 gr rundergehakt
2 uien
1 teentje knoflook
2 eetlepels olie
1 eetlepel bloem
peterselie
zout
paprikapoeder
Snijd de uien, knoflook, en peterselie fijn.
Vermeng alle ingredinten met het gehakt.
Vorm van dit mengsel met vochtige handen kleine worstjes van ñ 2 cm breed
en 6 cm lang (geen puntige eindjes).
Bestrijk de worstjes en het grill-rooster met olie en bak de worstjes op
het rooster in een goed voorverwarmde grill roze, of helemaal gaar.
Strooi nog wat fijngehakte uien over de worstjes.
Kebab met gekruid pitabrood
Rol brooddeeg van witbroodmix met olijfolie en water in bolletjes van 75
gr elk tot een dunne ronde lap uit.
Laat ze rijzen, bak ze 10 minuten in een zeer hete oven van 250 èC voor en
rooster ze op de barbecue aan beide kanten.
Bestrijk ze met mangochutney en humus (laat 1/2 literblik kikkererwten
uitlekken en pureer ze met 2 teentjes knoflook, 1 theelepel zout, 1/2
theelepel komijn, 4 eetlepels sesampasta, wat citroensap en wat olijfolie)
en bestrooi ze met peterselie en pijnboompitten.
Vermeng voor de kebab 350 gr lamsgehakt, 250 gr kalfsgehakt, 1 geraspte
ui, 3 gehakte knoflooktenen, 3 eetlepels peterselie, 1/2 theelepel kaneel,
1/2 theelepel peper en zout en kneed dit met 1 dl water glad.
Kneed het rond (platte) grillpennen tot dunne worstjes en rooster het
vlees aan beide kanten goudbruin.
Pagina 51
Shezifim Memulaim (pruimen, gevuld met gehakt)
(Isral)
(8 personen)
1 grote gesnipperde ui
2 eetlepels boter
350 gr lams- of kalfsgehakt
1 kop fijngehakt e walnoten
1/4 kop grote rozijnen
2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
30 kant en klare ontpitte gedroogde pruimen
4 eetlepels tomatensaus
anderhalve kop water
sap van 1 citroen
1/3 kop suiker
Bak de ui 5 minuten in de boter.
Roer het lamsgehakt, de walnoten, rozijnen, 1 eetlepel zout en de peper
tot een smeuge massa.
Doe in iedere pruim een balletje van dit mengsel en leg ze in een oven-
schotel.
Meng tomatensaus, water, citroensap, suiker, 1 theelepel zout en peper
naar smaak en giet het over de pruimen.
Sluit de schotel en braad het gerecht 45 minuten in een voorverwarmde oven
op 175èC.
Pagina 52
Kerriegehakt in pitabrood
450 gr rundergehakt
50 gr gehakte ui
1 groene geschilde appel
40 gr ontpitte rozijnen
1 1/4 theelepel zout
1 theelepel kerrie
3 pitabroodjes
2 1/2 dl yoghurt
Bak onder voortdurend omscheppen de ui en het gehakt in de koekepan met
wat boter bruin.
Verwijder overtollig vet en voeg de gehakte appel, rozijnen, zout en
kerrie toe.
Stoof afgedekt op laag vuur tot de appel net zacht is.
Snijd de pitabroodjes horizontaal door en hol ze iets uit.
Vul ze met een flinke lepel vleesmengsel en schep er wat yoghurt over.
pitabroodjes
450 gr bloem
1/2 theelepel zout
25 gr verse gist
3 dl water
Roer de gist met wat lauw water glad en voeg de rest van het water toe.
Zeef de bloem en het zout in een ruime kom, maak in het midden een kuil-
tje, voeg het gistmengsel ineens aan de droge ingredinten toe en meng het
tot een stevig soepel deeg.
Keer het op een met bloem bestoven werkblad om en kneed het 10 minuten
door met met bloem bestoven handen tot het glad en soepel is en gemak-
kelijk van de kom loslaat. Maak er een bal van, doe die in een ingevette
schaal en dek deze af. Laat staan tot het deeg tweemaal zo groot is
geworden en terug veert als erop wordt gedrukt. Keer het deeg weer op een
met bloem bestoven werkblad om en kneed het 2-3 minuten licht door.
Verdeel het deeg in 8 stukken, kneed die licht door en vorm van elk stuk
een bal. Rol elke bal op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ovaal
van 1/2 cm dik, leg ze op een bakblik, dek de pita's af en laat ze staan
tot ze sponsachtig zijn.
Verwarm in de oven 2 bakplaten, leg op elke bakplaat 2 pita's, bestrijk ze
met wat koud water en bak ze 10 minuten bij 200 èC.
Bak de rest van de pita's op dezelfde manier.
Pagina 53
Tahine
(Marokko)
Geen dag zonder tahinepot
In de Marokkaanse keuken laat men stoofschotels in een zogenaamde tahine-
pot sudderen (spreek uit: tasjien). In deze extra gevulde stoofschotels
wordt vaak vlees, gedroogde vruchten, specerijen en amandelen verwerkt. De
tahinepot is van dik aardewerk.
1 kg lamsvlees
3 eetlepels olie
1/4 theelepel gember
1/4 koffielepel saffraan
zwarte peper
1/2 theelepel koriander
1 theelepel kaneel
1 fijngehakte ui
500 gr pruimen, 1 nacht voorgeweekt
2 eetlepels honing
1 theelepel oranjebloesemwater
geroosterde amandelen
Bak het vlees zeer licht aan in de olie, bedek het met water en voeg de
gember, saffraan, peper, koriander, kaneel en ui toe.
Laat het in 2 uur gaar pruttelen.
Voeg de pruimen toe en laat nog 20 minuten sudderen.
Voeg de honing toe en kook nog 15 minuten.
Besprenkel met oranjebloesemwater en garneer met geroosterde amandelen.
Noot:
Tagine of tajine is een aardewerken schaal.
Tahine met lamsvlees en rijst
(Tunesi)
500 gr snijbonen
2 koolrabi's
3 tomaten
500 gr erwtjes
200 gr wortelen
1 rode paprika
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel paprikapoeder
een snufje gember
gemalen komijnzaadjes
peper, zout
enkele draadjes saffraan
het sap van 1 citroen
1 kg lamsvlees in blokjes
300 gr langkorrelrijst
40 gr boter
Maak de bonen, koolrabi, wortelen en paprika schoon, snijd ze in stukjes,
blancheer ze apart in zout water en laat ze uitlekken.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees aan alle kanten mooi
bruin.
Breng het op smaak met gember, saffraan, peper en zout, paprikapoeder en
komijn en laat eventjes stoven.
Voeg er na 45 minuten de in stukken gesneden tomaten bij, samen met de
groenten en het citroensap.
Laat nog 30 minuten stoven.
Kook de rijst droog met dubbel zoveel water en roer er vlak voor het
opdienen een klontje boter door.
Laat de erwtjes de laatste 3 minuten met het vlees meestoven.
Pagina 54
Tahine van schapevlees
(6 personen)
750 gr schapevlees of lamsbout
2 tomaten
1 grote ui
4 eetlepels slaolie
2 eetlepels olijfolie
saffraanpoeder
saffraan (draadjes)
1 theelepel gemberpoeder
zout en peper
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel koriander
1 courgette (ca 250 gr)
200 gr kleine okertjes (okra)
zout en peper
Snijd het vlees in blokjes van 5 cm.
Was de tomaten en snijd ze in stukken, pel en snipper de ui.
Zet de tajine of een grote braadpan op een vlamverdeler op middelmatig
vuur.
Schenk de slaolie erin en leg het vlees erin.
Strooi dan de saffraandraadjes, de saffraanpoeder en het grootste deel van
de gemberpoeder erover.
Doe de helft van de groente erbij (ui, tomaat, peterselie en koriander).
Schenk hierover de olijfolie.
Laat het vlees bruin bakken en keer het om, zodat ook de andere kant bruin
kan worden.
Schenk 1 tot 1,5 dl heet water in de pan (tajine) en stoof het vlees in ñ
1 tot 1,5 uur gaar.
Keer het vlees af en toe om.
Maak intussen de courgette schoon en snijd hem in stukken.
Was ook de okertjes en snijd een puntje van de steeltjes af.
Neem ñ 10 minuten voordat het vlees gaar is 3 eetlepels jus uit de pan
(tajine) en verwarm dit in een pannetje.
Doe dan de rest van de tomaat en ui erbij en stoof dit korte tijd.
Leg dan de courgette en de okertjes erop en voeg hier de rest van de
peterselie, koriander, gemberpoeder, peper en zout bij.
Schep nog wat jus uit de tajine over de groenten en laat deze nog 5
minuten stoven.
Schep de groenten over het vlees in de schaal van de tajine (of doe eerst
het vlees en daarover de groenten in een dekschaal).
Serveer dit met Marokkaans brood (of warm stokbrood).
Pagina 55
Tahine met lamsvlees en rijst
(Marokko)
1 kg lamsvlees (schouder of bout)
2 kg rapen
1 theelepel gemalen zwarte peper
zout naar smaak
1 zakje saffraan
1 theelepel rode paprikapoeder
4 eetlepels olie
1 grote ui
2 tomaten
een handvol peterselie
300 gr langkorrelrijst
40 gr boter
groene ontpitte olijven
Snijd het vlees in stukken, schil de raapjes en snijd ze in vieren.
Breng water aan de kook en blancheer de rapen 5 minuten, laat ze uitlek-
ken.
Verhit de olie in een braadpan of tajine pot, bak het vlees aan alle
kanten mooi bruin en voeg alle kruiden toe.
Snijd intussen de ui in schijfjes.
Leg na 5 minuten bakken de rapen, de schijfjes ui en de in plakjes gesne-
den tomaat op het vlees.
Hak de peterselie grof en bestrooi de groenten ermee.
Leg het deksel op de pan en stoof alles 20 minuten op een zacht vuurtje.
Kook de rijst in dubbel zoveel water en roer er vlak voor het opdienen de
boter door.
Garneer de tajine met ontpitte olijven.
Tahine van vlees met courgettes
(Marokko)
(8 personen)
2 kg vlees
2 1/2 kg courgettes
4 uien
1 soeplepel tijm
1 1/2 koffielepel saffraan
2 koffielepels peper
200 gr boter
zout
Snijd het vlees in stukken.
Laat de boter smelten en voeg het vlees, zout, de peper, saffraan en
fijngesneden uien toe.
Bedek met water, doe de deksel op de pan en zet het op halfhoog vuur.
Roer af en toe en voeg zonodig water toe.
Snijd intussen de courgettes in stukjes van 4 cm, zonder ze te pellen. Was
ze, laat ze uitlekken en besprenkel ze met zout, peper, saffraan en tijm
die tot poeder is vermalen.
Meng goed.
Haal het vlees als het gaar is uit de pan en doe de courgettes erin.
Bedek ze voor de helft met water, laat ze met de deksel op pan even koken
en laat ze dan zonder deksel verder sudderen.
Laat de saus, als de courgettes gaar zijn, inkoken tot ze dik is, maak hem
op smaak met de kruiden en neem de pan van het vuur.
Doe voor het opdienen de stukken vlees weer in de pan bij de courgettes.
Warm zachtjes op.
Leg het vlees op een dienschotel, leg de courgettes erop en bedek alles
met de saus.
Dien het gerecht zeer heet op.
Pagina 56
Tahine van kip met saffraan
(Marokko)
1 kg kipkarbonades
zout, peper
knoflook
gemberpoeder
enkele draadjes saffraan
1 theelepel kurkuma
1 kaneelstokje
1 gesnipperde ui
30 gr boter
2 dl water
1 blik kikkererwten
50 gr rozijnen
Wrijf het vlees in met zout, peper, knoflook en gemberpoeder en leg het in
de pan met wat draadjes saffraan, de kurkuma, het kaneelstokje, de ui, de
boter en het water.
Breng alles langzaam aan de kook en laat het 35 minuten zachtjes stoven
met het deksel op de pan.
Voeg de uitgelekte kikkererwten en de rozijnen toe en laat nog 20 minuten
stoven.
Geroosterde kipspiesjes met gekruide rijst
(Marokko)
500 gr kipfilet in repen van ñ 5 x 2 cm
voor de rijst:
30 gr boter
2 fijngesneden uien
3 kruidnagelen
300-350 gr langkorrelrijst
8 dl kippebouillon (van tablet)
2 steranijs
6 kardamompitten
1 kaneelstokje
zout, peper
voor de marinade:
2 dl volle yoghurt
1 eetlepel citroensap
2 geperste teentjes knoflook
2 theelepels gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
2 theelepels geraspte gemberwortel
10 saffraandraadjes of 1/4 theelepel saffraanpoeder
zout, peper
extra nodig: satprikkers
Roer de ingredinten voor de marinade door elkaar, meng de kiprepen met de
marinade en laat ze in de koelkast ñ 4 uur marineren.
Verhit de boter en bak de ui en de kruidnagels ñ 5 minuten.
Voeg de rijst toe en bak die 5 minuten mee.
Voeg de bouillon, steranijs, kardamom, kaneel zout en peper toe en breng
het mengsel aan de kook.
Laat de rijst afgedekt op zacht vuur 20-25 minuten koken tot het vocht is
opgenomen.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Neem de kipfiletrepen uit de marinade, rijg ze aan de stokjes en rooster
de kip onder de grill in 8-12 minuten gaar.
Draai de kipspiesjes tijdens het roosteren regelmatig om en bestrijk ze
met marinade.
Serveer de kipspiesjes met de gekruide rijst.
Pagina 57
Perzische stoofpot met lamsvlees en yoghurt
(2 personen)
250 gr lamsfilet in blokjes
zout, peper
1 1/2 eetlepel boter
3 sjalotjes in vieren
1 gesnipperde ui
2 vastkokende aardappelen in blokjes van 1 1/2 cm
4 eetlepels Kruiden curry-pasta of Pasanda curry-pasta (Patak's)
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
1 dl tomatensap
1 bakje Griekse yoghurt (Total)
1 groen pepertje in ringen (zaadjes verwijderd)
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Verhit in een braadpan de boter en bak het vlees rondom bruin.
Voeg de sjalotjes toe en bak ze ñ 3 minuten mee.
Schep het vlees en de sjalotjes uit de pan en houd ze apart.
Bak de ui in het achtergebleven vet ñ 5 minuten.
Voeg de sjalotjes, de aardappelblokjes en de curry-pasta toe en laat nog ñ
3 minuten zachtjes bakken.
Voeg de tomaatblokjes met het vocht, het tomatensap en 1 dl water toe,
breng het geheel aan de kook en laat het ñ 5 minuten zachtjes stoven.
Voeg het vlees toe en laat nog 5 minuten stoven.
Roer de yoghurt erdoor, verwarm alles goed en strooi er de peperringetjes
over.
Schotel van vlees en okra
1 kg verse okra of 1 groot blik
2 grote fijngehakte uien
2 grote tenen knoflook
60 gr boter
1 kg stoofvlees van rund, lam of kalf
250 gr rijpe tomaten in schijfjes
2 eetlepels tomatenpuree
zout en zwarte peper
(sap van 1 limoen)
1 theelepel gemalen koriander
Was de verse okra en haal er de steeltjes af.
Fruit de gehakte uien en de volledige teentjes knoflook in de boter
waaraan de koriander is toegevoegd.
Voeg het in blokjes gesneden vlees toe en braad het aan.
Voeg de okra toe en bak nog een paar minuten verder.
Voeg de tomaten toe, kook nog een paar minuten en bedek met water
waarin de tomatenpuree is opgelost.
Kruid met peper en zout en roer alles goed door elkaar.
Breng aan de kook en laat 1,5 uur of meer sudderen, tot het vlees en de
groenten gaar zijn en de saus is ingekookt.
Breng op smaak.
Noot:
Okra is een hoekig, vingerlang vruchtje. Hij is familie van de stokroos en
de katoenplant. In Marokko worden de kleine okra's gegeten - gebakken in
wat olie en gekruid met bijvoorbeeld wat kurkuma. Let er bij aankoop op
dat het puntje er gemakkelijk af te breken is. Dan zijn de okra's vers en
knapperig.
Pagina 58
Gierstpilav met groenten en runderpoelet
(2 personen)
per persoon 1 kopje gierst
1 rode en 1 groene paprika
1 ui
200 gr runderpoelet (liefst van runderhaas)
1 eetlepel tomatenpuree
zout, peper
boter
Snijd de paprika's en de ui in grove stukjes.
Verhit de boter, bak de groente glazig en voeg de tomatenpuree toe.
Doe de gierst erbij, roer 1 minuutje op hoog vuur door en voeg dan de
zwezerikbouillon toe (tot 2 cm boven de gierst).
Breng het geheel onder voortdurend roeren aan d,e kook, laat 2-3 minuten
op hoog vuur koken, draai het vuur dan laag en laat nog 10-15 minuten
zachtjes koken met het deksel op de pan.
Bak intussen het poelet krokant met zout peper naar smaak.
Schep de gierst op de borden, doe er het poelet bij en serveer direkt.
Pagina 59
Gevogelte
Duif met amandelen en uien
(Marokko)
5 jonge duiven
1 koffielepel peper
1 koffielepel saffraan (een mengsel van fijngestampte saffraankrokus
en van saffraan uit een zakje)
250 gr amandelen
100 gr boter
1 handvol gehakte peterselie
2 kg uien
1/2 glas olie
zout
Was de duiven, doe ze in een grote braadpan en kruid ze met peper en zout.
Voeg er de saffraan, de boter, de olie en 2 fijngesneden uien bij en laat
5 minuten op een laag vuur sudderen (keer de duiven nu en dan om de saus
goed te laten doordringen).
Giet er 3 glazen water over.
Voeg de gepelde amandelen toe en laat het gerecht koken.
Giet er zonodig water bij.
Neem de duiven, als ze helemaal gaar zijn, uit de pan.
Laat de saus op het vuur staan en voeg er de fijngesneden rest van de
uien, de peterselie en een beetje fijngestampte saffraankrokus bij.
Meng alles goed.
Breng de saus, als de amandelen en de uien gaar zijn (de uien moeten nog
een beetje vast zijn; voeg die daarom pas toe als de amandelen bijna gaar
zijn), op smaak en neem hem van het vuur.
Schik de duiven op een ronde schotel en bedek ze met de amandelen en de
uien.
Dien de duiven heet op.
Ta'am v'reah (Isralische gevulde kippeboutjes in wijn gestoofd)
(6 personen)
6 grote kippebouten (poot en dij elk)
2 middelgrote gesnipperde uien
2 eetlepels boter
250 gr fijngehakte kippelevers
1 kop gepelde amandelen (geroosterd en fijngehakt)
1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1/2 liter droge witte wijn
Snijd iedere bout in de lengte aan de binnenkant van de poot en de dij met
een scherp mes in.
Verwijder voorzichtig het bot, maar zorg dat de vorm van de poot bewaard
blijft.
Naai de boutjes weer dicht, maar laat aan de bovenkant een kleine opening
over.
Sauteer de gesnipperde uien in de boter tot ze zacht zijn en haal ze met
een schuimspaan uit de pan.
Meng de helft van de uien met de fijngehakte kippelevers, de fijngehakte
geroosterde amandelen, zout en peper.
Vul de boutjes met dit mengsel met behulp van een slagroomspuit en naai de
opening dicht.
Schik de bouten in een beboterde ovenschaal en laat ze in de oven op 200
èC in 10 minuten bruin worden.
Draai de oven daarna op 175 èC, giet de wijn in de schaal en laat nog 1
uur braden.
Bedruip de kip met behulp van een juslepel af en toe met de wijn uit de
schaal.
Leg de bouten op een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met de overge-
bleven gehakte amandelen.
Pagina 60
Kip awsat
1 klein ongesneden brood
1 kip
2 eetlepels olie
sap van 1/2 citroen
1/2 theelepel koenjit (kurkuma, geelwortel)
witte peper
1 opengebroken kardamom
250 gr kippelevers
sesamolie
kippebouillon
1/4 theelepel allspice
zwarte peper
60 gr gehakte pistaches
3 eetlepels peterselie
1 theelepel mint
sap van 1/2 citroen
1/2 theelepel rozewater
verse kruidentakjes
Snijd de bovenkant als deksel van het brood en hol het uit.
Kook de kip sofrrito: doe olie, citroensap, een koffiekop water, de
koenjit, witte peper en kardamom in een grote pan, breng aan de kook en
voeg de kip toe. Doe het deksel op de pan en kook de kip op een heel zacht
pitje gaar, voeg nog wat kokend water toe.
Laat de kip in de pan afkoelen, haal er dan het vel en botten af en hak
hem in stukken.
Giet er het vocht over en laat verder koelen.
Sauteer de kippelevers 4 minuten in de olie, vermeng ze met allspice,
peper en wat kippevocht en doe ze door de keukenmachine.
Meng de pt met het kippevlees in een grote kom.
Voeg de pistaches, de peterselie, de munt en citroensap toe en meng dit er
goed door; kneed het mengsel en doe er wat bouillon bij als het te droog
is.
Maak het brood vochtig met bouillon, vermengd met een paar druppels
rozewater.
Vul het met het kipmengsel, dat goed moet worden aangedrukt.
Bedek het met het brooddeksel, dat eveneens bevochtigd is.
Zet het in de koelkast tot het moet worden opgediend.
Snijd het in sneden en serveer met een sinaasappelsalade.
Eggah bi ferakh wa rishta (kip en noedels eggah)
500 gr gekookte kip in kleine stukjes
500 gr tagliatelle
kippebouillon
4 eieren
3 gekneusde kardamoms
zout en zwarte peper
boter
2 eetlepels gehakte peterselie
Kook de tagliatelle al dente in de kippebouillon en giet af.
Klop de eieren met een garde in een grote kom.
Voeg de kip, de noedels, kardamom, peper en zout toe en meng goed.
Verwarm wat boter in een grote braadpan, voeg het eier/kip/pastamengsel
toe, zet een deksel op de pan en bak het geheel 30 minuten op het kleinst
mogelijke vuur tot het mengsel is gestold.
Breng het over op een verwarmde schotel en decoreer met gehakte peterse-
lie.
Pagina 61
Fesenjam (kip met walnoten en granaatappel)
(Iran)
4 kippeborsten zonder been
1 fijngesnipperde middelgrote ui
1 eetlepel olie
2 eetlepels citroensap
peper, zout
2 1/2 dl kippebouillon
0.6 dl granaatappelsap (vers of uit blik)
1/3 kop fijngemalen walnoten
Sauteer de ui tot ze doorschijnend is; sauteer de kip vervolgens goud-
bruin. Voeg het citroensap, peper, zout en de kippebouillon toe en laat 15
minuten sudderen.
Voeg de granaatappelsap en de walnoten toe en laat nog 45 minuten sudde-
ren.
Dien op met rijst.
Pagina 62
Pastilla met kip en amandelen (kippepastei)
(Marokko)
(10 personen)
2 kg kippepoten of -vleugels
2 bosjes verse koriander (ook wel kosbor genaamd)
5 uien
3 eetlepels zwarte peper
3 eetlepels saffraan
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemberpoeder
2 eetlepels zout
2 koppen zonnebloemolie
10 eieren
500 gr amandelen
1,5 kop suiker
1,5 pak malsokadeeg (15 vellen) 1)
wat zonnebloemolie en boter
Verder:
een grote, hoge pan, een keukenmachine, vijzel of vleesmolen, een grote
ronde bakvorm en een koekepan
Was de kippepootjes en -vleugels en doe ze in de pan.
Snijd de koriander fijn, snipper de uien, doe ze met de peper, saffraan,
kaneel, gember, zout en 2 koppen olie in de pan en bak dit alles in ñ 15
minuten gaar.
Schep de kip om aanbranden te voorkomen goed om en doe er, als het toch te
snel gaat, een beetje water bij.
Zet het vuur laag en laat de kip ñ 1 uur stoven.
Breng de amandelen in een pannetje even aan de kook, laat ze schrikken en
haal de schilletjes eraf.
Bak ze dan geelbruin in een koekepan met een beetje olie en maal ze
vervolgens fijn.
Voeg een paar eetlepels gesmolten boter, kaneel en de suiker toe.
Meng alles heel goed en zet het even apart.
Haal het deksel van de pan en laat de kip ñ 10 minuten sudderen, zodat al
het vocht kan verdampen.
Doe de suiker erbij en schep alles goed om.
Haal dan de kip uit de pan, rangschik deze op een schaal en laat hem koud
worden.
Haal de botjes en de grote vellen eraf.
Breng de overgebleven saus weer aan de kook en voeg n voor n negen
eieren toe.
Zet het vuur wat zachter en blijf goed roeren tot het een dikke brij wordt
en al het vocht is verdampt (ca 15 minuten).
Voeg dan de kip weer aan het eimassa toe.
Smelt in een pannetje een paar eetlepels boter en wat olie en vet de
bakvorm met dit mengsel in.
Bedek dan de bodem van de bakvorm met 2 vellen bladerdeeg en smeer deze
flink in met vet; daar wordt het deeg knapperig van.
Doe er dan weer 2 vellen bladerdeeg boven op en smeer de bovenste weer in
met vet en herhaal dit nog twee keer.
Vouw de flappen van het deeg steeds over de anderen heen naar binnen toe.
Spreid de helft van de ei/kipvulling over het hele oppervlak. Doe daar
weer 2 vellen bladerdeeg overheen.
Vet ze weer in en bedek ze met de andere helft van de vulling. Doe daar
weer 2 vellen overheen en vet deze weer in.
Bedek het geheel met het amandelmengsel.
Doe daar dan weer 3 vellen bladerdeeg overheen, maar klap nu de flappen
naar de bodem toe. (de bovenste moet heel zijn).
Smeer het bovenste vel bladerdeeg weer in met vet en een ei; vooral de
randen, om er voor te zorgen dat deze niet loslaten. Zet deze kippepastei
ñ 30 minuten in de oven (stand 6).
Draai dan de pastei met behulp van een dienblad om en laat de onderkant in
ñ 10 minuten ook gaar worden.
Dit gerecht moet heet of lauw worden opgediend.
Noot bij de ingredinten:
Pagina 63
1) Marokkaans bladerdeeg niet vervangbaar door gewoon bladerdeeg (weleens
op bestelling verkrijgbaar bij Turkse of Marokkaanse bakker of slager).
Pilafrijst met kip
(Iran)
2 kippeborsten Áñ 600 gr)
zout
400 gr wortelen
60 gr boter
30 gr geconfijte sinaasappelschil
400 gr rijst
100 gr gepelde amandelen
1 zakje saffraandraadjes
Verwijder het vel van de kippeborsten, leg ze in een pan en giet er water
op, tot ze net onder staan.
Breng ze met een beetje zout aan de kook, laat ze 10 minuten koken, draai
het vuur uit en laat ze in het kookwater afkoelen.
Schil intussen de wortelen en snijd ze in kleine plakjes, kook die in een
beetje gezouten water tot ze beetgaar zijn en giet ze daarna af.
Smelt 30 gr van de boter in een pannetje, bak de wortelen 5 minuten, voeg
de fijngesneden geconfijte sinaasappelschil toe en laat nog 10 minuten op
een middelmatig vuur stoven.
Kook de rijst 5 minuten in 2 liter gezouten water en giet hem af.
Rooster de amandelen in 10 gr boter goudbruin.
Giet de kippeborsten af en snijd ze in kleine reepjes.
Laat de rest van de boter smelten in een brede pan, schep de helft van
de rijst erop en giet er een kopje water op.
Leg de helft van de kipreepjes, van de amandelen en van de wortelen erop,
schep er de helft van de resterende rijst op, maak weer een laag met kip,
amandelen en wortelen en dek af met de rest van de rijst.
Roer de saffraan door 3 dl water en giet dit over het gerecht.
Leg het deksel op de pan en laat ñ 15 minuten op een zacht vuur koken.
Kip op z'n Marokkaans
200 gr kikkererwten
zout
2 teentjes knoflook
1 prei
4 kippepoten
2 eetlepels olie
1 eetlepel gemberpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel koenjit
peper
75 gr rozijnen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Week de kikkererwten een dag van tevoren in ruim water.
Kook de erwten daarna in schoon water met wat zout gaar.
Pel en snipper de knoflook.
Maak de prei schoon en snijd hem in ringen.
Bak de kippepoten in de olie rondom bruin.
Fruit de knoflook, de prei, het gemberpoeder, het kaneelpoeder, de koenjit
en wat peper en zout even mee.
Schep er de gekookte kikkererwten en de rozijnen door en laat het gerecht
15 minuten zachtjes stoven.
Garneer met de peterselie en geef er Marokkaans brood (of grof witbrood)
en een wortelsalade bij.
Pagina 64
Couscous
couscous I
800 gr lamsvlees in dobbelsteentjes
3 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
3 gesnipperde middelgrote uien
6 eetlepels tomatenketchup
1 theelepel tabasco (eventueel wat meer)
1 eetlepel ketjap
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 theelepel kaneel
1 1/2 theelepel paprikapoeder
300 gr couscous
2 rode pepers, in stukjes, zonder zaden
250 gr geweekte en voorgekookte erwten
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 handje worteltjes, in stukjes
1 aubergine, geschild en in plakken
Maak een sausje van de tomatenketchup, tabasco en ketjap; breng op smaak
met zout en peper.
Verhit in een braadpan de olie en fruit daarin de gesnipperde uien in ñ 3
minuten.
Pers de knoflook erboven uit en voeg de gemberpoeder, kaneel en paprika-
poeder toe.
Bak nog ñ 2 minuten door onder af en toe roeren.
Voeg het vlees toe en bak dit rondom bruin.
Breng ruim 1/2 liter water met zout en de rode gesnipperde pepers aan de
kook en voeg de gemengde groenten (of een blik djuvec) toe.
Voeg het geheel bij het vlees en laat het vervolgens ñ 2 uur pruttelen.
Zorg ervoor dat alles onder blijft staan.
Maak ñ een uur voor het opdienen de couscous als volgt klaar.
Voeg een beetje olie aan de couscous toe en meng goed.
Voeg ruim de helft van de gewichtshoeveelheid lauw, licht gezouten water
toe en laat de couscous zwellen.
Stort het daarna in een zeef, die op een grote voor een kwart met water
gevulde pan wordt geplaatst.
Laat het water koken tot de damp volop door de oppervlakte van de couscous
komt.
Doe de couscous in een kom en maak hem met de bolle kant van een lepel
goed los.
Overgiet de couscous met water en stoom weer in de zeef.
Op deze manier wordt de maximale grootte en gaarheid van de korrels
verkregen.
Dien de couscous op in een voorverwarmde schaal en leg het vlees en de
groenten eromheen.
Dien het sausje apart op.
Noot:
Couscous is een tarwegries dat wordt gemaakt uit het middengedeelte van
harde tarwe. Deze graansoort wordt gekookt en gedroogd en is afkomstig uit
Marokko.
Pagina 65
Couscous II
400 gr couscous
3 eetlepels olie
500 gr in stukken gesneden lamsvlees
1 in 8 stukken gesneden kip
200 gr geweekte garbanzos (Spaanse erwten)
4 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 in kleine reepjes gesneden groene paprika
1 geschilde aubergine in plakken
1 wortel in plakjes
1 blikje artisjokhartjes
2 grote gesnipperde uien
3 teentjes knoflook uit de knijper
2 theelepels paprikapoeder
200 gr sperzieboontjes of doperwten
1 Spaanse peper
1 theelepel cayennepeper
Stoof de couscous gaar op de boven beschreven wijze (couscous I).
Fruit in de olie de uien tot ze glazig zijn.
Voeg de knoflook, wortel, paprika en aubergine toe en laat ze even meef-
ruiten.
Voeg daarna het vlees en de kip toe en laat dit op hoog vuur even goed
meebakken.
Voeg dan de garbanzos toe en zoveel water tot alles onder staat.
Leg het pepertje erbij en laat alles 1 uur zacht stoven.
Voeg dan de rest toe (behalve de artisjokhartjes) en stoof nog een half
uur.
Voeg nu de artisjokhartjes toe en breng op smaak met zout en cayennepeper.
Voeg aan de gare couscous wat boter toe.
Couscous met ratatouille, kikkererwten en lamsgehakt met munt
1 aubergine in halve plakjes
zout, peper
200 gr couscous
300 gr lamsgehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte munt
3 eetlepels olie
1 grof gesneden ui
1 winterwortel in halve plakjes
1 courgette in halve plakjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 blik tomaatblokjes
1 theelepel Provenaalse kruiden
Bestrooi de aubergine met zout en laat ze +- 30 minuten in een zeef
uitlekken.
Spoel ze af en dep ze droog.
Overgiet de couscous in een zeef met 1/2 liter kokend water en stoom hem
in de zeef boven kokend water in +- 30 minuten gaar.
Meng het gehakt, het ei, het paneermeel, zout, peper, de geperste knoflook
en de munt en draai hier balletjes van.
Bak in de olie de gehaktballetjes rondom bruin.
Bak de ui en de wortel +- 5 minuten mee.
Voeg de courgette en aubergine toe en bak ze +- 5 minuten mee.
Roer er de kikkererwten, tomaat, zout, peper en Provenaalse kruiden door
en stoof alles in +- 10 minuten gaar.
Doe de couscous over in een schaal.
Maak de korrels tussen uw handen los.
Schep de groenten en het vlees op de couscous.
Pagina 66
Couscous met lamslappen
1 ui
1 kleine winterpeen (ñ 200 gr)
1 courgette (ñ 300 gr)
1 groene paprika
2 tomaten
500 gr magere lamslappen
1 rode Spaanse peper
2 teentjes knoflook
3 eetlepels rozijnen
1 blik kikkererwten
zout, peper
3 eetlepels olijfolie
1 vleesbouillontablet
1 theelepel djinten
1 theelepel gemberpoeder
1 pak couscous
25 gr boter
1 theelepel kaneelpoeder
4 stengels bleekselderij
Pel en snipper de ui.
Maak alle groenten schoon, was ze en snijd ze in stukjes.
Was het pepertje, halveer het, verwijder de zaadlijst en snijd het in
stukjes.
Snijd het vlees in blokjes van ñ 2 cm en bestrooi het met zout en peper.
Spoel de rozijnen af en giet de erwten af.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak het vlees in ñ 5 minuten
bruin.
Voeg de ui en de Spaanse peper toe en laat nog 5 minuten bakken.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Voeg 6 dl water en het bouillontablet toe, breng dit aan de kook en laat
het afgedekt ñ een half uur stoven.
Voeg dan de djinten, gemberpoeder, rozijnen, groenten en erwten toe en
laat nog een kwartier zachtjes stoven.
Breng intussen veel water aan de kook, doe de couscous in een kom en
schenk er 3/4 liter kokend water over.
Roer de couscous met een vork los (al het water moet worden opgenomen) en
meng de boter en de kaneel door de couscous.
Breng het vlees/groentemengsel op smaak met zout en peper.
Bonen-kerrie-couscous
2 kopjes couscous
2 theelepels kerriepoeder
2 blikjes tomaten in blokjes
2 blikjes bonen (bijv. kidney beans)
(1 gesnipperd uitje)
Kook de couscous in 4 kopjes water waaraan de kerrie is toegevoegd.
Laat de bonen uitlekken en verwarm ze dan samen met de tomatenblokjes.
Serveer dit samen met de couscous en garneer eventueel met wat gesnipperde
ui.
Pagina 67
Couscous "K'dra" met courgettes, meiknolletjes en tuinbonen
(Marokko)
(8 personen)
1 pak couscous van 1 kg
1 kg kalfs- of schapevlees
1 kg courgettes
1 kg meiknolletjes
1 kg verse tuinbonen
1 kg uien
150 gr boter voor de bouillon
100 gr boter voor de couscous
1 handvol gehakte koriander
1 eetlepel peper
1/2 koffielepel saffraan
5 liter water
zout
Snijd het vlees in stukken en doe die in de couscouspan.
Voeg 5 liter water, 2 gehakte uien, peper, zout en saffraan toe.
Breng aan de kook en laat 1-1,5 uur sudderen (volgens de kwaliteit van het
vlees).
Voeg dan de geschilde en in vieren gesneden meiknolletjes en de tuinbonen
toe.
Voeg na 15 minuten de goed gewassen, niet geschilde, in stukken gesneden
courgettes toe en vervolgens de resterende uien en de gehakte koriander.
Laat nog 45 minuten pruttelen.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op het pak en vermeng hem met
de boter.
Giet er zoveel bouillon over als de couscous kan opnemen.
Dien de couscous op op een dienschotel, samen met de groenten en het
vlees.
Geef de saus er apart bij.
Couscous "K'dra" met rozijnen en kikkererwten
(Marokko)
1 kg couscous uit een pak
1 grote kip of 1 kg vlees (schapevlees, rundvlees)
500 gr gedroogde rozijnen
1 kop geweekte kikkererwten
1 1/2 kg uien
150 gr boter voor de bouillon
100 gr boter om met de couscous te vermengen
1 eetlepel peper
1/2 koffielepel saffraan
5 liter water
zout
Giet het water in de couscouspan.
Voeg er 2 in stukken gesneden uien, de kikkererwten, de in stukken gesne-
den kip of het vlees, peper, zout, boter en saffraan aan toe en breng aan
de kook.
Laat ongeveer 2 uur sudderen.
Hak een half uur voordat het vlees gaar is, de rest van de uien in grote
stukken en doe ze in de pan en voeg de rozijnen toe.
Bereid de couscous als aangegeven op de verpakking.
Stort ze op een grote dienschotel en vermeng met de boter en met zoveel
bouillon als ze kan absorberen.
Vorm van de couscous een berg met een put in het midden.
Leg daarin het vlees en groentenmengsel.
Dien onmiddellijk op met de bouillon apart erbij.
Pagina 68
Couscous "Bidaoui" met 7 groenten
(Marokko)
(8 personen)
1 pak couscous van 1 kg
1 kg schape- of rundvlees
1 kleine witte kool
1 kg uien
5 tomaten
500 gr rode pompoen of courgettes
250 gr meiknolletjes
250 gr aubergines
500 gr wortel
2 pikante pepers
1 handvol gehakte koriander
150 gr boter voor de bouillon
150 gr boter voor de couscous
1/2 koffielepel saffraan
1 eetlepel peper
6 liter water
zout
Snijd het vlees in stukken en doe het in de couscouspan samen met 2
grofgehakte uien, de in repen gesneden kool, 150 gr boter, de saffraan,
peper, zout en 6 liter water.
Breng aan de kook en laat 1,5 uur sudderen.
Voeg vervolgens de tomaten, de niet geschilde en in stukken gesneden
aubergines, de in stukken gesneden wortelen en meiknolletjes, de reste-
rende uien, de pepers en de koriander toe.
Neem er wat bouillon af en kook in een andere pan de pompoen/courgettes.
Bereid de couscous als aangeduid op de verpakking en vermeng hem met boter
en zoveel bouillon als kan worden opgenomen.
Couscous met dadels en citroen
(Marokko)
25 gr snelkookcouscous
1 gesnipperde ui
2 tentjes knoflook
3 eetlepels olie of boter
dadels
citroenschil
peterselie en/of koriander
Wel de couscous volgens de bereidingswijze op het pak.
Fruit de ui en de knoflook in de olie of boter en bak de gewelde couscous
al omscheppend mee.
Roer er naar smaak in reepjes gesneden dadels en geraspte citroenschil
door.
Bestrooi met fijngehakte peterselie en/of koriander.
Lekker bij Marokkaanse gehaktworstjes.
Pagina 69
Couscous met kip
(Marokko)
750 gr couscous
Voor de bouillon:
1 kip van 1,8 tot 2 kg
4 wortelen
4 meiknolletjes
2 tomaten
2 courgettes
1 bosje selderij
2 teentjes knoflook
2 broccoli's
100 gr 1 nacht geweekte kikkererwten
4 aardappelen
Voor de vleesbolletjes:
1 kip van 1200 gr
3 uien
1 bosje peterselie
6 teentjes knoflook
2 eieren
75 gr wit brood
1 koffielepel tomatenpuree
Varia:
peper, zout
4-kruiden
olie
rozeknoppen in poedervorm
Haal het vlees van de kleine kip.
Giet 1/2 glas olie in de couscouspan, voeg 2 uitgeknepen teentjes knof-
look, de gepelde tomaten, 4 takjes fijngehakte peterselie, de kikkererwten
en het karkas van de kip toe.
Bedek met water en zet op hoog vuur.
Bereid de vleesballetjes.
Hak de uien in een keukenmachine fijn, doe ze in een vergiet met voetjes
en strooi er zou op.
Laat het brood in water weken.
Hak in de keukenmachine het kippevlees grof.
Hak ook in de keukenmachine de peterselie, 6 teentjes knoflook en de
selderijbladeren.
Doe dit mengsel bij het kippevlees.
Knijp het brood en de afgespoelde uien goed uit en doe ze bij het vlees-
mengsel, met 2 snufjes peper, 2 snufjes 4-kruidenpoeder, 2 snuiven roze-
knoppoeder en een dessertlepel zout.
Breek er 2 eieren over en kneed goed.
Giet in een pan 1/2 glas olie en 1/2 liter water, er twee
uitgeperste teentjes knoflook aan toevoegen en voeg er 2 snufjes zout, een
snuif peper en het tomatenconcentraat aan toe.
Breng aan de kook en zet het vuur dan middelhoog.
Rol van het vlees bolletjes ter grootte van een klein eitje en doe die in
de pan.
Leg het deksel erop en laat 1 uur pruttelen (voeg eventueel water toe).
Maak de groenten schoon.
Verwijder het karkas van de kip uit de bouillon en doe de groenten in de
bouillon.
Doe in de bouillon wat zout, 2 snuiven peper en twee snuiven rozeknop-
poeder en roer.
Doe er de kip bij die voor de bouillon bestemd was en laat 1 uur sudderen.
Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing en doe het graan in een
kom.
Serveer de balletjes en hun saus op een platte dienschotel en de kip en de
groenten op een andere dienschotel.
Doe de saus in een kommetje.
Dien alles warm op.
Pagina 70
Couscous met vlees
(Tunesi)
(8 personen)
750 gr couscous
Voor de bouillon:
750 gr schapekoteletten
750 gr rundvlees
(1 mergpijp)
1 ui
4 aardappelen
4 wortelen
1 kleine kool
2 meiknolletjes
6 takjes peterselie
1 knolselderij of 2 broccoli's
2 stengels selderij
1 preitje
2 tomaten
2 teentjes knoflook
Voor de vleesballetjes:
3 grote uien
350 gr mager gehakt
1 kleine bosje peterselie
de bladeren van 1 stengel selderij
6 teentjes knoflook
1 ei
75 gr oud wit brood
2 aardappelen
1 kleine cardon
1/4 bloemkool
1 kleine aubergine
1 middelgrote courgette
2 artisjokken
Osbana
VARIA:
2 eieren
50 gr meel
olie
zout, peper
4-kruiden
gemalen kaneel
rozeknoppen in poedervorm
gemalen nootmuskaat
Doe 1/2 glas olie in de couscouspan en verhit die; voeg het vlees, de
gehakte ui, 1 fijngehakte tak selderij en de gepelde en in vieren gesneden
tomaten toe.
Roer enige minuten en vul dan de couscouspan tot 2/3 met water.
Breng het aan de kook en laat het 1 uur pruttelen.
Was de overige voor de bouillon bestemde groenten, schil ze of maak ze
schoon.
Maak de groenten voor de vleesballetjes klaar. Gebruik 4-5 soorten al naar
gelang het seizoen.
Reken op 2-3 balletjes per persoon.
Verdeel de bloemkool in grote roosjes.
Haal de oneetbare gedeelten van de artisjokken en snijd ze in vieren.
Doe ze in een kom water met wat citroensap.
Schrob de courgette schoon, haal er de steel af en snijd hem in twee
stukken. Snijd die stukken in de lengte nogmaals in tween. Snijd deze
parten in tot 1 cm van boven (zodat het een soort kwastjes worden!).
Schil de aubergine en bereid hem als de courgettes. Idem voor de cardon.
Schil de aardappelen en snijd ze in 3 stukken. Klief ze zoals werd gedaan
voor de courgettes.
Spoel al deze groenten, leg ze in een kom en bestrooi ze met zout.
Pagina 71
Laat het brood weken.
Hak de uien in een keukenmachine, leg ze in een vergiet met voetjes en
strooi er zout over.
Maal het vlees fijn in de keukenmachine en doe het in een kom.
Hak de peterselie, de knoflook en de selderijbladeren in de keukenmachine,
voeg ze bij het vlees met het goed uitgeknepen brood, de uien (onder
stromend water gewassen om het zout eruit te krijgen en daarna goed
drooggeknepen), een koffielepel zout, 3 snufjes peper, 2 snufjes 4-krui-
den, 2 snufjes rozeknoppen en 1 snufje nootmuskaat.
Breek over dit mengsel een ei en verwerk het tot een soepel geheel.
Doe de groenten voor de bouillon en eventueel de mergpijp terug in de
couscouspan, vul voor 2/3 aan met water en zet de pan op middelhoog vuur.
Spoel de groenten voor de vleesballetjes af en droog ze af.
Doe er de vleesfarce omheen, zodat ronde of ovale balletjes worden ge-
vormd.
Giet een glas olie in een op middelhoog vuur geplaatste pan.
Doe het meel in een bord; klop 2 eieren op; haal de balletjes eerst door
het meel en dan door het ei en laat ze in de hete olie goudbruin worden.
Plaats ze in een pan met de na het frituren overgebleven olie, een gepeld
teentje knoflook, een koffielepel zout, een snuif peper en 3/4 liter
water.
Zet de pan op middelhoog vuur, breng aan de kook, zet het vuur laag en
laat 1 1/2 uur pruttelen; de saus moet dik zijn.
Maak de osbana klaar.
Doe in de couscouspan 1 snuif zout, 2 snuiven peper, 2 snuiven 4-kruiden,
2 snuiven rozeknoppoeder en 1 snuif kaneel.
Voet zonodig wat water toe en doe de osbana in de bouillon.
Zet op laag vuur, bedek voor 2/3 en laat 2 uur sudderen.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Doe de couscous in een schaal, de bouillon in een kom, de vleesballetjes
en hun saus op een grote schaal, het vlees en de osbana op een andere
schaal en de groenten eveneens apart in een schaal.
Geef bij de couscous de volgende saus:
Doe wat bouillon in een kom, los daarin 1 koffielepel Harissa op, voeg het
sap van een halve citroen toe en meng alles goed.
Zij die van 'heet' houden, kunnen hun couscous ermee kruiden.
Pagina 72
Kroketten van couscous en kikkererwten
(24 stuks)
2/3 kop rauwe zonnebloempitten, met vlies (1 kop = maatbeker 2.4 dl)
2 koppen gekookte kikkererwten
1 kop ongekookte couscous
1.2 dl tomatensap
1.2 dl droge witte wijn
3 eetlepels sojasaus
2 eetlepels Dijon mosterd
2 eetlepels rode wijnazijn
2 theelepels gedroogde rozemarijn
1 theelepel gedroogde tijm
1/2 theelepel zwarte peper
3 eetlepels gehakte verse peterselie
3 uitgeperste teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
Verwarm de oven voor op 190èC.
Spreid de zonnebloempitten op de bakplaat uit en bak ze 5-7 minuten, tot
het zaad een nootachtige geur verspreidt en lichtbruin is geworden.
Maal het zaad grof in een keukenmachine.
Voeg de kikkererwten toe en maal verder.
Laat het mengsel in de machine.
Doe in een zware pan de couscous, het tomatensap en de rode wijn, meng dit
en breng het aan de kook.
Zet het vuur lager, doe de deksel op de pan en laat 2-3 minuten sudderen,
tot de couscous al het vocht heeft opgeslorpt.
Laat 5 minuten rusten.
Doe de couscous en alle andere ingredinten, behalve de olie, bij het
kikkererwtenmengsel.
Maal goed malen tot het mengsel zacht en glad is.
Olie uw handen.
Maak van 2-3 eetlepels van het mengsel een bal.
Ga verder tot u 24 balletjes heeft.
Sla ze plat tot koekjes van 5 cm breed en 1 cm dik.
Borstel er olijfolie op en leg ze op een geoliede bakplaat.
Bak 15 minuten, draai ze om, borstel er olijfolie over en bak nog 10-12
minuten.
Serveer ze in een sandwich, als hapje of als hoofdgerecht met pasta en
tomatensaus.
Pagina 73
Varkensribbetjes met couscous
boter
20 varkensribbetjes van ñ 8 cm lang
2 sjalotten
250 gr fijne erwtjes en worteltjes uit de diepvries
1 laurierblaadje
1 eetlepel griessuiker
200 gr couscousgries
1 eetlepel olijfolie
peper en zout
Smelt een klontje boter en bak de ribbetjes bruin en knapperig.
Kruid met peper en zout en laat ze in ñ 30 minuten gaar worden.
Pel de sjalotten en snijd ze in hele dunne schijfjes.
Smelt een klontje boter en voeg er de sjalot, de erwtjes en de worteltjes
aan toe.
Breng op smaak met het laurierblaadje, de suiker, peper en zout.
Voeg er een beetje water aan toe en stoof de groenten beetgaar.
Breng 3 dl licht gezouten water aan de kook.
Verwarm ondertussen de olijfolie en voeg er de couscous aan toe.
Laat even meebakken, draai het vuur uit en giet er het kokende water bij.
Roer het geheel goed om en laat ñ 5 minuten zwellen tot alle vocht
is opgeslorpt.
Zet de couscous nog even op het vuur en voeg er de groenten bij.
Schep de couscous, in het midden, op 4 warme borden en schik er 5 varkens-
ribbetjes op.
Couscous-vleessaus
250 gr lamspoelet
1 pak tomatencoulis (dik tomatensap)
2 grote uien in ringen
1 eetlepel kaneel
1 eetlepel ketoembar
2 theelepels anijszaad
2 theelepels koenjit
1 theelepel djintan
peper en zout naar smaak
2 eetlepels olijfolie
Bak het lamspoelet in de olie bruin, voeg de uiringen toe en wacht tot ze
glazig zijn.
Voeg dan de tomatencoulis toe samen met de kruiden.
Zet dit op het laagst mogelijke vuur en laat het smoren tot het vlees goed
gaar is (bij een goede kwaliteit lamsvlees duurt dit 30-45 minuten).
Het gerecht is het smakelijkst als de kruiden de tijd hebben gekregen om
goed in het vlees te trekken.
Eigenlijk is het de volgende dag het lekkerst.
Geef er in olijfolie met kerrie en zout roergebakken ratatouille, kikker-
erwten en op matig vuur gebakken merguez (dunne verse lamsworstjes) bij.
Pagina 74
Couscous-salade
1/4 liter kippe- of groentebouillon
200 gr couscous
1 fijngesneden worteltje
1 in blokjes gesneden rode paprika
1 in stukjes gehakte tomaat
1 kleine in blokjes gesneden komkommer
1 ontpitte, geschilde en in blokjes gesneden avocado
30 gr fijngehakte gegrilde amandelen
Voor de vinaigrette:
1 grote eetlepel olijfolie
1 theelepel schil van een limoen (of citroen)
2 grote eetlepels limoensap (of citroensap)
1 theelepel 'moutarde
l'ancienne'
1 grote eetlepel honing
1 grote eetlepel verse, gehakte basilicum
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Breng de bouillon aan de kook.
Doe de couscous in een vuurvaste schaal, giet er de kokende vloeistof over
en laat het 10 minuten staan, of tot de vloeistof volledig is opgenomen
Doe de couscous, het worteltje, de paprika, de tomaat, de komkommer en de
avocado in een slakom.
Doe de olie, limoenschil en -sap, honing, basilicum, zout en peper in
een jampot en schud goed (draai wel het deksel goed dicht!).
Giet de vinaigrette over de salade en meng die er voorzichtig erdoorheen.
Strooi voor het serveren de amandeltjes over de salade.
Tabouleh
250 gr voorgekookte couscous (Tipiak)
150 gr groene paprika
1 dl citroensap
1 dl olijfolie
1/4 bosje lente-ui
1/2 bosje mint
125 gr komkommer
peper, zout
(voor de kleur kunt u er nog rode paprika aan toevoegen)
Vermeng de couscous met het citroensap en de olijfolie en roer de couscous
los.
Voeg hier een brunoise van groene paprika, komkommer en de gesneden
lente-ui bij en breng het gerecht op smaak met peper en zout.
Maak het voor het serveren af met gehakte mint.
Pagina 75
Koolvis met Chinese kool en couscous
600 gr graatloze koolvisfilet
120 gr mager gerookt spek
1 Chinese kool
125 gr couscous
1 1/4 dl kippebouillon of water
2 eetlepels boter of olijfolie
peper van de molen en zout
Voor de pasta:
boter
verse of diepgevroren tuinkruiden (pakje van 25 gr)
tabasco
sap van 1 citroen
Spoel en droog de vis, verdeel hem in 4 gelijke porties, snijd die in een
gelijk aantal blokjes, die u later over de schaaltjes zult verdelen.
Verwijder het zwoerd en het kraakbeen van het spek en snijd het in reepjes
van 1/2 cm.
Maak de kool schoon, droog ze en snipper ze in grove julienne.
Maak een pasta van 2 eetlepels boter en eventueel tuinkruiden (tuinkruiden
uit
de diepvries laat u eerst ontdooien op een blaadje keukenpapier).
Doe er wat tabasco en citroensap bij en laat opstijven in de koelkast.
Volg de kooktips op de verpakking van de couscous. Meng hem eerst met
olijfolie, bevochtig hem daarna met heet water of bouillon en laat
zwellen. Meng er vervolgens zonder opwarmen wat boter door.
Verdeel de couscous over de schaaltjes.
Wok de spekreepjes krokant op hoog vuur.
Doe dit ook met de visblokjes.
Wok tenslotte de kool in 3 keer. Ze moet slinken, maar toch beetgaar
zijn en fris van kleur blijven.
Schik de gebakken kool op de couscous en daar bovenop de vis.
Knijp er wat citroensap over en peper royaal met de molen.
Laat het gerecht onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
Verdeel de kruiden-boter over de vis als hij koud is.
Dek af met een deksel en warm het gerecht op, alvorens het te serveren.
Drink hierbij koele karnemelk of tomatensap.
Moghrabiye (Libanese Couscous)
500 gr couscous
1 kip
300 gr schapekoteletten
3 eetlepels boter
1 theelepel zout
1 snuif peper
1 snuif komijn
1 snuif koriander
12 kleine uitjes
1 blik kikkererwten
Breng een pan water aan de kook en dompel de kip en het vlees er 3 minuten
in onder.
Doe 1 eetlepel boter in een grote pan en laat het vlees en de kip goud-
bruin bakken.
Voeg de kikkererwten toe (als het om droge kikkererwten gaat, die de nacht
tevoren geweekt hebben. Als
het kikkererwten uit blik zijn, worden ze pas op het eind van de kooktijd
toegevoegd).
Voeg peper, zout en de kruiden toe.
Bedek alles met kokend water en laat 1 uur op een middelmatig vuur sudde-
ren.
Bak de uitjes in 1 eetlepel boter goudbruin en voeg ze bij het vlees-
mengsel.
Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op het pak.
Dien alles apart op.
Pagina 76
Groentencouscous
(6 personen)
Ingredinten voor de groentemengeling:
2 uien
1 aubergine
500 gr pompoen
2 wortelen
boter
4 schorseneren of 1 courgette
2
3 theelepel harissa
2 gepelde tomaten
3 eetlepels tomatenpuree
1/2 liter groentebouillon
400 gr kikkererwten (uit blik)
50 gr rozijnen
1 theelepel zout
Voor de couscous:
2 eetlepels olijfolie
300 gr couscous
3 dl water
1 theelepel zout
Voor het garnituur:
2 eetlepels gehakte peterselie
Snijd de groenten in grote stukken.
Fruit de uien, de aubergine, de pompoen en de wortelen 5 minuten in boter.
De schorseneren mogen vanaf het begin van de bereiding worden meegefruit.
Voeg de courgettes pas aan het eind van de bereiding toe.
Roer er na 5 minuten de harissa, de tomaten, de tomatenpuree en de bouil-
lon door.
Breng het mengsel aan de kook en roer goed door elkaar.
Laat het 15 minuten op een laag pitje sudderen.
Roer er dan de kikkererwten en de rozijnen door.
Breng op smaak met het zout.
Bereid intussen de couscous.
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pot, voeg de couscous toe en laat die
roosteren tot hij goed warm is (3 minuten).
Breng ondertussen het water aan de kook met het zout, voeg de geroosterde
couscous aan het gekookte water toe, roer door en laat nog 10 minuten
zwellen naast het vuur.
Pluk de couscous dan met een vork uit elkaar.
Serveer het gerecht in een diep bord met de saus in het midden.
Strooi er wat peterselie over.
Tip:
In plaats van harissa kunt u ook curry en geraspte kokos gebruiken om de
groenten op smaak te brengen. De groentebouillon bestaat uit 1/2 liter
water en 1 koffielepel vegetarische bouillonpasta of -poeder.
Pagina 77
Vis
Samak tarator
Kies een grote vis, b.v. een zeebaars.
Maak hem schoon en was hem.
Laat de kop eraan zitten, maar verwijder de ogen.
Smeer hem in met peper, zout en olijfolie en bak hem in folie in een warme
oven.
Serveer de vis op een bed peterselie of sla.
Versier met schijfjes citroen, gesneden augurken, zwarte olijven, gebakken
amandelen en stukjes piment.
Serveer koud met taratorsaus (zie apart recept) in een kommetje.
Taratorsaus
2 sneden witbrood zonder korst
250 gr gemalen amandelen
2 geperste teentjes knoflook
sap van 1-2 citroenen
visbouillon of water
Week het brood in water en knijp het uit.
Voeg de gemalen amandelen toe en maak er samen met de knoflook, het
citroensap en de bouillon of water een romige massa van (keukenmachine
gebruiken!)
Deze saus past ook goed bij gefrituurde scampi's.
Samak makli (vis met kruiden)
(Libanon)
750 gr stevige witte vis
6 eetlepels zout
1/2 kop olie
2 gesnipperde uien
3 eetlepels gehakte korianderblaadjes of peterselie
1 teentje knoflook uit de knijper
1 kop visbouillon
1 kop water
1/b theelepel komijnpoeder
3 eetlepels citroensap
cayennepeper naar smaak
Was de vis en droog ze af.
Bestrooi ze met zout en laat dit een half uur intrekken.
veeg dan het teveel aan zout af.
Verhit de olie in een pan en bak de vis 7 minuten tot de vis aan beide
kanten mooi bruin is.
Haal ze uit de pan.
Doe nu de uien, de knoflook en de peterselie of korianderblaaddjes in de
pan en fruit het ongeveer 5 minuten zachtjes op matig vuur.
Laat het uitlekken en doe het over in een casserolle.
Leg de vis erbovenop, voeg de visbouillon, water en komijn toe en laat de
vis 15 minuten in een oven van 175èC stoven.
Voeg het citroensap toe.
Strooi er cayennepeper over, garneer met schijfjes citroen en peterselie
en laat het geheel afkoelen alvorens het gerecht op te dienen.
Pagina 78
Samak bi tahini (vis in sesamsaus)
(Libanon)
1 kg schelvisfilets
1 theelepel zout
3 eetlepels olijfolie
2 middelgrote gesnipperde uien
1 1/2 kop sesamolie
3/4 kop citroensap
Bestrooi de vis aan beide kanten met zout en zet hem 2 uur in de koelkast.
Laat de filets weer op kamertemperatuur komen en leg ze in een ingevette
ondiepe ovenschaal.
Smeer de vis in met de helft van de olijfolie en rooster iedere kant 2-3
minuten onder de grill.
Sauteer de uien in de rest van de olie tot ze goudbruin zijn.
Klop de sesamolie met het citroensap tot een romige massa, doe de uien
erbij en schenk dit mengsel over de vis.
Zet de schaal nog 2 minuten onder de grill tot de saus kookt.
Laat de vis in de saus tot kamertemperatuur afkoelen alvorens op te
dienen.
Tbit samak (visstamppot)
(Libanon)
(8 personen)
500 gr gefileerde zeebaars
1 1/2 kop grofgewreven tarwekorrels (bulghur)
7 dl water
2 theelepel zout
2 kleine gesnipperde uien
versgemalen zwarte peper
de gesnipperde dunne schil van 1/2 sinaasappel
1 theelepel gemalen koriander
4 eetlepels olijfolie
3 kleine uien in plakken
enkele draadjes saffraan
Hak de vis in kleine stukjes.
Week de tarwekorrels 30 minuten in warm water met 1 theelepel zout en giet
ze daarna af.
Doe de uien met peper, koriander en sinaasappelschil in een kom.
Doe de vis en de tarwekorrels erbij en meng alles goed door elkaar.
Verhit 2 1/2 eetlepel olie in een vuurvaste casserolle en leg de plakken
ui erin met de rest van het zout, peper en saffraan.
Laat dit 5 tot 10 minuten bakken tot de ui zacht is.
Bedek de ui met het vismengsel, verdeel de rest van de olie erover en laat
het 30 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 200èC.
Laat het gerecht afkoelen, snijd het in punten en dien het op.
Pagina 79
Psaromei colocitia (vis met courgettes)
(6 personen)
1 zeebaars van 1 1/2- 2 kg
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
2 uien in plakken
2 fijngehakte teentjes knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte verse munt of 1 theelepel gedoogde munt
3 geschilde, ontpitte en in stukjes gesneden middelgrote tomaten
1/2 theelepel suiker
1 mespuntje kaneel
3/4 kop water
6 kleine courgettes in blokjes
sap van 1/2 citroen
Was de vis, droog ze af en bestrooi ze van binnen en van buiten met zout
en peper.
Verhit de olie in een koekepan en bak de uien goudgeel.
Doe de knoflook, munt, peterselie, tomaten, 1/2 theelepel zout, peper,
suiker en de kaneel erbij, bak 1 minuut en voeg het water toe.
Sluit de pan en laat 30 minuten sudderen.
Doe dan de courgettes en de vis erbij.
Sluit de pan weer en bak het gerecht in een op 175èC voorverwarmde oven
20-25 minuten of tot de vis gaar is.
Besprenkel de vis met citroensap en dien het gerecht warm op.
Bahmia stiscara (gegrilde zeebarbeel)
4 kleine rode zeebarbelen of rode ponen
1/2 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Maak de vissen schoon en laat ze heel.
Bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper en laat het 10 minuten
intrekken.
Vermeng de olijfolie en het citroensap.
Zet de grill aan en vet het rooster in.
Leg de vissen op het rooster, vet ze in met het oliemengsel en rooster ze
5 minuten aan beide kanten tot ze mooi bruin zijn.
Kwast ze af en toe met het oliemengsel in.
Leg de vissen op een schaal, bestrooi ze met peterselie en geef er een
tomatensla bij.
Pagina 80
Lukos (baars met groenten)
(Libanon)
(6 personen)
1 1/4 kg baars of andere witte vis
1 1/2 theelepel zout
2 geschilde en in stukjes gesneden middelgrote aardappelen
3 geschrapte en in stukken van 2-2 1/2 cm gesneden middelgrote wortelen
1 geschilde en in de lengte in repen gesneden middelgrote courgette
3 eetlepels boter
8 kleine witte uien in plakken
versgemalen zwarte peper
4 geschilde en in plakken gesneden middelgrote tomaten
1 kop water
Maak de vis schoon en strooi er zout over.
Kook de aardappelen, de wortelen en de courgette in licht gezouten water
halfgaar (voor de aardappelen en de wortel +- 10 minuten; voor de courget-
te 7 minuten) en laat ze uitlekken.
Verhit de boter in een pan en bak de uien daarin goudgeel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Doe de groenten in de pan, bak ze ñ 10 minuten en schep ze af en toe om.
Leg de vis in een vuurvaste casserolle, doe de groenten erbij en leg de
plakken tomaten er bovenop.
Voeg 2 kopen heet water toe, leg het deksel erop en laat het ñ 1 uur
zachtjes sudderen.
Balic kuftesi (visballetjes)
(4-6 personen)
700 gr schelvis of kabeljauwfilets
2 sneden oude brood zonder korst
1 gesnipperde ui
1 geklopt ei
2 eetlepels peterselie
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1/2 theelepel komijn
een mespuntje saffraan, geweekt in 1 theelepel water
mazena
frituurolie
Verwijder vel en graten van de vis en klop het visvlees in de mixer tot
een pasta.
Doe het visvlees in een kom en voeg alle andere ingredinten toe, behalve
de mazena.
Roer alles goed door elkaar, vorm er kleine balletjes van en rol die door
de mazena.
Verhit de olie en bak de balletjes tot ze mooi bruin zijn.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en dien ze heet op.
Pagina 81
Kababe mahii (gevulde gebakken vis)
(Libanon)
(4-6 personen)
1 kg baars of andere stevige witte vis
4 eetlepels gesmolten boter
40 gr gedroogde abrikozen, geweekt en gehakt
40 gr rozijnen, geweekt en uitgelekt
3 eetlepels gehakte walnoten
2 eetlepels gehakte pistachenoten
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen kruidnagel
a mespuntje saffraan
1 mespunt gemalen kardamom
1 mespunt kaneel
1 geraspte citroenschil
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel gehakte peterselie
Maak de vis schoon, maar laat kop en staart zitten.
verhit 3 eetlepels boter in een koekepan, doe alle overige ingredinten
erin, behalve het citroensap en de peterselie en fruit 4 minuten op laag
vuur.
Vul de vis met dit mengsel en maak hem dicht met prikkers.
Let de vis in een met boter bestreken braadslee en bestrijk hem met de
rest van de boter en het citroensap.
Dek de braadslee af met folie en bak de vis 25 minuten in de oven op
175èC.
Neem de folie weg en bak nog 10 minuten door.
Leg de vis voorzichtig op een schaal, strooi er peterselie over en dien
op.
Pagina 82
yak nit samak (vis stoofschotel)
(Libanon)
1 kg gefileerde zeebaars, schelvis of kabeljauw
2 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
1 kop uiringen
snufje saffraan
1/4 kop citroensap
water
Wrijf de visfilets aan beide kanten in met zout en leg ze 2 uur in de
koelkast.
Verwijder dan het teveel aan zout.
Verhit de olijfolie in een grote koekepan en sauteer de filets aan beide
kanten goudbruin.
Leg ze in een vuurvaste casserolle.
Sauteer de uien in dezelfde olie tot ze goudgeel zijn.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en vermeng ze met de rest van het
zout, de saffraan en het citroensap.
Giet het mengsel over de vis en vul aan met water tot alles net is bedekt.
Breng het aan de kook, draai het vuur laag en laat het 10 minuten sudde-
ren.
Verwijder eventuele graten en leg de vis op een schaal.
Kook het kookvocht nog 3 minuten flink op en giet het over de vis.
Laat het afkoelen tot kamertemperatuur alvorens het gerecht op te dienen.
Yak nit samak harat (visstoofschotel met paprika)
(Libanon)
750 tot 1 kg zeebaars, schelvis of kabeljauw, gesneden in 4 cm dikke
filets
1/2 theelepel zout
de koppen, staarten en graten van de vis
1/2 liter water
4 eetlepels olijfolie
1 kop gesnipperde ui
4 teentjes knoflook uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1/2 theelepel korianderpoeder
1/4 theelepel kummelpoeder
1/2 kop citroensap
Bestrooi de visfilet aan beide kanten met zout en zet ze 2 1/2 uur in de
koelkast.
Doe ondertussen de koppen, staarten en graten in een pan met water en
breng ze aan de kook.
Draai het vuur lager, laat ze 20 minuten trekken en zeef dan de bouillon.
Verhit de olie in een pan en sauteer de vissen aan beide kanten op hoog
vuur, tot ze mooi bruin zijn.
Haal de vis uit de pan en bak in dezelfde olie de uien en de knoflook mooi
bruin.
Giet de olie af en voeg de visbouillon, de uien en de kruiden toe.
Breng het geheel aan de kook en laat het 15 minuten sudderen.
Roer het citroensap erdoor en haal de pan van het vuur.
Maak het zonodig op smaak af met zout en peper.
Laat het gerecht afkoelen tot kamertemperatuur alvorens op te dienen.
Pagina 83
Maglubeth samak (vis met rijst)
(Libanon)
(6 personen)
ñ 1 kg zeebaars of andere stevige zeevis
ñ 1 dl mossel- of schelpdierenvocht
ñ 2 1/2 dl water
1 ui in ringen
6 geplette peperkorrels
1/2 theelepel paprikapoeder
1 eetlepel citroensap
2 gehakte uien
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
100 gr ongekookte rijst
1 1/2 theelepel gemalen koriander
een paar draadjes saffraan
1 1/2 dl yoghurt
4 eetlepels gehakte peterselie
Snijd de vis in moten van 3 1/2 cm en leg die een nacht in een marinade
van mosselvocht, water, ui, peperkorrels paprikapoeder en het citroensap.
Giet de marinade dan af en bewaar die.
Zeef de ui eruit en gooi hem weg.
Bak de gehakte uien in 2 eetlepels olie.
Doe er zout, de rijst, 2 1/2 dl water en 2 1/2 dl marinade bij.
Stoof 10 minuten en laat uitlekken.
Bestrijk een casserolle met 1 eetlepel olie en schep de helft van de rijst
erin.
Leg de vis daarop en bedek die met de rest van de rijst.
Verwarm de rest van de marinade met de koriander en saffraan en giet dit
over de rijst.
Dek de pan af en bak het gerecht 30 minuten in een oven van 175èC.
Neem het gerecht uit de oven, verdeel de yoghurt erover en bestrooi het
met peterselie.
Noord-Afrikaanse visschotel
2 uien
1 groene en 1 rode paprika
3 eetlepels olie
zwarte peper
1 eetlepel paprikapoeder
1/4 liter hete vleesbouillon
500 gr in reepjes gesneden savooiekool
600 gr stevige visfilet naar keuze
het sap van 1/2 citroen
zout
2-3 eetlepels boter
Pel de uien en hak ze fijn.
snijd de paprika's in reepjes.
Maak in een grote pan de olie heet en bak daarin de uien en de paprika's
tot de uien lichtgeel zijn.
Strooi er peper en paprikapoeder over en giet de bouillon erbij.
Roer alles goed door en laat het zachtjes koken.
Doe de kool in de pan en kook die (met deksel) 10 minuten mee.
Snijd de vis in nette stukjes, besprenkel die met citroensap en bestrooi
ze met zout.
Doe de vis bij de groente en verspreid de boter erover.
Laat het gerecht nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Pagina 84
Gamba's met charmoula in fillodeeg
12 grote gepelde gamba's
12 stukken fillodeeg, 20 x 15 cm
12 plakjes jongbelegen kaas
25 gr gesmolten boter
voor de charmoula (Marokkaans kruidenmengsel):
30 gr koriander
15 gr peterselie
2 teentjes knoflook
1/2 eetlepel rode wijnazijn
het sap van 1 citroen
1 theelepel zeezout
cayennepeper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen komijn (djintan)
Pureer de ingredinten voor de charmoula.
Verwarm de oven voor op 200 èC.
Bestrijk de gamba's met de charmoula.
Leg op elk stukje deeg een plakje kaas en een gamba.
Vouw het deeg dicht en draai de zijkanten dicht (als een toffee).
Bestrijk de pakketjes rondom met gesmolten boter en bak ze in het midden
van de oven in ñ 10 minuten gaar en goudbruin.
Lekker met couscous, kikkererwten, paprika en courgette.
Pagina 85
Rijst
Chelo (basisrecept rijst)
(Iran)
(6 personen)
2 koppen rauwe rijst
zout
1 liter water
4 eetlepels masolie
1/8 theelepel gemalen kurkuma
2 eetlepels water
1 middelgrote geschilde aardappel in schijfjes van 1/2 cm
Spoel de rijst goed; bedek met licht gezouten water en laat een half uur
weken. Giet dan bijna al het water af, zodat er ongeveer 1.2 dl over-
blijft.
Breng 1 liter water aan de kook en voeg de rijst en het overgebleven
rijstvocht toe. Kook 8 minuten, giet af en spoel onder koud water.
Zet dit apart.
Doe 3 eetlepels olie in een grote pan, voeg de kurkuma en 2 eetlepels
water toe en schud de pan om de inhoud te mengen.
Doe de aardappelschijfjes in een enkele laag in de pan.
Schenk de rijst over de aardappels en vorm er een piramide mee.
Doe het deksel op de pan en kook jet geheel 10 minuten op een laag vuur.
Besprenkel met de resterende lepel olie en leg een theedoek over de pan
voordat u er het deksel weer op zet.
Kook op een laag vuur 20 minuten, zodat zich een knapperig korstje op de
bodem vormt.
Serveer de rijst en de tadiq (de korst) warm.
Variatie:
De tadiq is vaak alleen gemaakt met rijst i.p.v. met aardappel. Laat dan
de aardappel er gewoon uit. De rijst zelf zal een korstje
vormen.
Pagina 86
Zeera kismish polo (pilau met komijn en krenten)
(Iran)
2 koppen goed afgespoelde rauwe rijst
zout
1 liter water
4 eetlepels masolie
2 eetlepels kippebouillon of water
1/8 theelepel gemalen kurkuma
1 middelgrote ui in schijven van 1/2 cm dik
2/3 kop gedroogde krenten of gouden rozijnen
2 theelepel komijnzaad
Spoel de rijst goed; bedek met licht gezouten water en laat 1/2 uur weken.
Giet dan bijna al het water af, zodat er ongeveer 1.2 dl overblijft.
Breng 1 liter water aan de kook en voeg de rijst en het overgebleven
rijstvocht toe.
Kook 10 minuten met een deksel op de pan, giet af en spoel onder koud
water.
Zet dit apart.
Doe 2 eetlepels olie in een grote pan, voeg de kurkuma en 2 eetlepels
water of bouillon toe en schud de pan om de inhoud te mengen.
Doe de uien in een enkele laag in de pan en bedek ze met een 1/2 kop van
de voorgekookte rijst.
Vermeng de overgebleven rijst met de krenten of rozijnen en het komijn-
zaad, strooi dit in de pan en vorm een piramide.
Doe een deksel op de pan en kook 10 minuten op een laag vuur.
Sprenkel dan 2 eetlepels olie over de rijst en bedek de rijst met keuken-
papier en het deksel.
Kook nog 15 tot 20 minuten op een laag vuur, zodat zich op de bodem een
korst vormt.
Het keukenpapier zal de stoom opslorpen en de rijst zal niet kleven.
Pagina 87
Geurige pilav
250 gr basmatirijst
4 gestampte kardamomzaden
(plukje verkruimelde saffraandraadjes)
1 kaneelstokje
1 1/2 theelepel komijnzaadjes
2 blaadjes laurier
1 eetlepel olijfolie
1 gesnipperde ui
6 dl water
2 eetlepels citroensap
zout, peper
75 gr rozijnen
50 gr pijnboompitten
Bak in een grote pan de kardamom, kaneel, komijn, laurier en eventueel
saffraan in 2-3 minuten droog.
Voeg de olie toe, verhit die en bak de ui in ñ 10 minuten zachtjes licht-
bruin.
Roer de rijst erdoor, voeg 6 dl water, het citroensap, zout, peper en de
rozijnen toe en breng dit aan de kook.
Kook met de deksel op de pan de rijst in ñ 15 minuten gaar.
Laat het van het vuur af een paar minuten staan.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan lichtbruin en schep ze
door de pilav.
Pilav met pijnboompitten
(4-6 personen)
400-500 gr basmatirijst
1 envelopje saffraandraadjes
2 eetlepels pijnboompitten
65 gr boter
5 kruidnagelen
5 geplette kardamomvruchtjes
1 kaneelstokje
1 fijngesneden ui
1 theelepel zout
Was de rijst wassen en laat hem ñ 30 minuten in ruim koud water weken.
Laat hem daarna uitlekken.
Laat de saffraandraadjes ñ 20 minuten in 2 eetlepels kokend water weken.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekepan licht en spreid ze direct
op een bord uit.
Verhit de boter en laat op laag vuur de kruidnagelen, kardamom en kaneel ñ
2 minuten zacht bakken.
Voeg de ui toe en bak hem al roerend in ñ 5 minuten goudgeel.
Voeg de rijst toe en bak die al roerend ñ 2 minuten mee.
Roer er 9-10 dl kokend water bij en breng het geheel opnieuw aan de kook.
Roer de saffraan en het zout erdoor en kook de rijst met het deksel op de
pan boven laag vuur in ñ 20 minuten gaar.
Schep de geroosterde pijnboompitjes erdoor.
Schep de rijst in een hoge berg op een schaal.
Pagina 88
Brood
Iflagun
1/4 liter melk
1/4 liter lauw water
1 1/2 eetlepel spekvet
1 1/2 eetlepel boter
2 eetlepels suiker
1 eetlepel zout
45 gr verse of 21 gr gedroogde gist
1 kg meel
Kook de melk en de helft van het water, voeg het spekvet, de boter, suiker
en zout toe en laat het lauw worden.
Los de gist in het overblijvende water met wat suiker op en laat 10
minuten borrelen.
Meng het dan met het water- en melkmengsel en stort alles in een grote,
warme kom.
Zeef het meel en voeg het geleidelijk toe, kneed tot het deeg van de
wanden van de kom loskomt en laat het dan 10 minuten rusten.
Kneed het vervolgens 15 minuten.
Smeer een kom in met olie, leg de deegbol erin en bedek het geheel met
een vochtige doek.
Laat twee uur rijzen.
Sla het deeg terug plat en kneed het nog een paar minuten, vorm er dan
een rond plat brood van dat op een geoliede bakplaat wordt geplaatst.
Pasta:
1 ei
veel gemalen peper
1/4 theelepel gember
3 eetlepels sesamzaad
2 theelepel anijszaad
2 theelepel geroosterde karwij
2 theelepel poppyzaad
3 eetlepels geraspte kaas
saffraan
2 eetlepels gehakte pistaches
Meng de kruiden tot een pasta en strijk die over het brood uit.
Laat het brood dan terug rijzen tot het bijna dubbel zo groot is geworden.
Bak het 10 minuten in een op 220 èC voorverwarmde oven; zet de oven dan op
170 èC en bak nog 30 minuten.
Als er na het kloppen op de bodem van het brood een hol geluid tevoor-
schijn komt, is het klaar.
Pagina 89
Barbari (Libanees brood)
(Voor 4 ovale broden van 30 cm lang
30 gr verse gist of 1 1/4 zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
600 gr meel van harde tarwe (Italiaanse specialiteitenwinkel)
zout
ñ 2 eetlepels olijfolie
Meet 3 1/2 dl handwarm water af.
Los de gist en de suiker in 4 eetlepels warm water op en zet het 10
minuten op een warme plek weg.
Zeef boven een kom het meel en 2 theelepels zout, maak een kuiltje in het
midden en schenk er het gistmengsel, de rest van het water en de olijfolie
in en meng tot een samenhangende deegbal ontstaat.
Kneed het deeg met de handen tot elastisch.
Leg de deegbal in een met olie ingevette kom en besprenkel hem met enkele
druppels water.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg ñ 1 uur op warme plek
rijzen tot het volume is verdubbeld.
Kneed het deeg even door en verdeel het in vier stukken.
Bestrijk elk deel met wat olie en rol het uit tot een rechthoek van 15 x
30 cm en 1 cm dik.
Maak in het deeg in de lengte 4 insnijdingen tot op 3 cm vanaf de rand en
leg de broden op met meel bestoven bakplaten.
Bestuif de broden licht met bloem, dek ze met doeken af en laat ze nog-
maals ñ 10 minuten op een warme plek rijzen.
Verwarm de oven voor op 225 èC en bak de broden in het midden van de oven
in ñ 15 minuten goudbruin.
Laat ze op een rooster afkoelen.
Kikkererwtenbrood
(6 personen)
3 koppen voorgeweekte kikkererwten
2 eetlepels olie
2 fijngesneden teentjes knoflook
1 grote gehakte ui
2 gehakte stengels selderij
2 fijngesneden wortels
1/4 kop tamari
1 theelepel komijnpoeder
1/4 theelepel kurkuma
3 eetlepels tahini
zout
Doe de kikkererwten in een pan en kook ze 50 minuten of langer, tot ze
gaar zijn.
Giet ze af, bewaar het kookvocht en pureer ze.
Verhit de olie in een grote pan en sauteer de uien en de knoflook 5
minuten.
Voeg de selderij, wortel, tamari, 2 theelepels peterselie, komijn, zout en
kurkuma toe.
Roerbak tot de groenten gaar zijn.
Voeg ze bij de kikkererwtenpuree en meng goed.
Voeg er de tahini bij en meng goed.
Plaats alles in een groot broodblik en bak 45 minuten in de oven bij een
temperatuur van 190èC.
Serveer met salade.
Pagina 90
Nan-e barbari (Perzisch brood)
6 dl warm water
1 pakje droge gist
5 koppen bloem (1 kop = inhoud 2.4 dl)
1 1/2 theelepel zout
3 eetlepels suiker
3 eetlepels gesmolten boter
4.8 dl warm water
melk
1/4 kop sesamzaadjes
Giet 6 dl warm water in een kom. Strooi er de gist over en roer tot die is
opgelost.
Zeef de bloem in een grote kom, maak een putje in het midden en giet
daarin het gistmengsel, het zout, de suiker, de boter en 4.8 dl warm
water.
Roer geleidelijk aan de bloem door het mengsel in de put, tot het deeg
goed is gemengd (heet deeg zal nog kleverig zijn).
Leg het op een met bloem bestoven oppervlak en kneed het, terwijl u -
zonodig - meer bloem toevoegt, tot het deeg glad en elastisch is.
Plaats het in een grote beboterde kom en draai het rond, zodat het deeg
aan alle kanten wordt ingevet.
Bedek het met een theedoek en laat het rijzen tot het in volume is verdub-
beld (ongeveer 1 uur).
Verwarm de oven voor op 190èC.
Sla het deeg plat, verdeel het in 4 gelijke delen, maak er 4 bolletjes
van, plaats die op een met bloem bestoven oppervlak en bestrooi ze met
bloem.
Bedek ze met een theedoek en laat het deel 20 minuten rusten.
Rol dan iedere portie uit tot een ovaal van 30 x 15 cm en plaats die op
een onbeboterde bakplaat.
Maak met de zijkant van uw duim richeltjes in de lengte, op 2 1/2 cm af-
stand.
Besprenkel met melk.
Bestrooi ieder ovaal met 1 eetlepel sesamzaad en laat ze 15 minuten
rusten.
Bak ze in 20-30 minuten goudbruin.
Laat ze op een rooster afkoelen.
Het brood kan ook warm worden opgediend.
Pagina 91
Desserts en gebak
Dadels met banaan
5 bananen
250 gr dadels zonder pit
2 1/2 dl room
Leg lagen van rondjes banaan en gehalveerde dadels in een kom.
Giet er de room over en zet verscheidene uren in de koelkast.
Marokkaans fruitdessert
(4-6 personen)
100 gr gedroogde pruimen
100 gr gedroogde abrikozen
50 gr rozijnen
1 dl rum
5 dl melk
120 gr poedersuiker
100 gr bloem
3 eieren
20 gr boter
50 gr blanke amandelen
extra nodig: een ingevette ovenschaal
Laat de pruimen en de abrikozen 1 nacht in ruim water weken.
Week de volgende dag de rozijnen in de rum.
Verhit de melk, maar laat die niet koken.
Laat de pruimen en abrikozen uitlekken.
Meng de suiker en de bloem, voeg de eieren toe en roer er beetje voor
beetje de warme melk door tot een glad mengsel.
Voeg de pruimen, de abrikozen, de rozijnen en de rum toe.
Verwarm de oven voor op 180 èC.
Schenk het mengsel in de ovenschaal en verdeel er de boter in klontjes
over.
Bak het gerecht 45-55 minuten in het midden van de oven.
Strooi de amandelen erover en zet het gerecht nog 2 minuten onder de
grill.
Pagina 92
Chocoladecake
250 gr chocolade
2 eetlepels melk
125 gr gemalen amandelen
6 eetlepels suiker
6 eieren (dooiers gescheiden)
boter
bloem
Smelt de chocolade in de melk au bain marie.
Meng met de gemalen amandelen, suiker en eierdooiers.
Vouw er de stijfgeslagen eiwitten in en giet in een beboterd en met
bloem bestoven cakeblik met verwijderbare bodem.
Bak de cake in een voorverwarmde oven, 180èC, in 45-60 minuten gaar.
Walnotencake met koffievulling
6 gescheiden eieren
6 eetlepels water
120 gr grofgemalen walnoten
90 gr droge witte broodkruimels of matzomeel
1 eetlepel vanillesuiker
boter
meel
gehakte walnoten als decoratie
120 gr boter
120 gr bruine suiker
2 eetlepels instantkoffie, opgelost in wat kokend water
Klop de eieren met de suiker geel.
Voeg de walnoten, de broodkruimels en de vanillesuiker toe.
Voeg de stijfgeslagen eiwitten toe en giet alles in vorm met springbodem.
Bak de cake 1 uur in de oven (180 èC).
Snijd de cake, als die is afgekoeld, in tween en besmeer de helften met
de koffievulling.
Smeer die ook bovenop de cake en bestrooi met gehakte walnoten.
Pagina 93
Vijgentulband Persepolis
(Iran)
12 goed rijpe vijgen
600 gr frambozen
3 dl oude port
6 dl room
3/4 dl apricot brandy
75 gr gehakte pistaches
Schil de vijgen en snijd ze in de lengte doormidden.
Leg ze in een kring met de ronde kant naar binnen op een platte schaal en
schik de frambozen er omheen.
Roer de port en likeur voorzichtig door de opgeklopte slagroom en bedek er
het fruit mee.
Bestrooi met gehakte pistaches.
85 recepten met mosselen
Inhoudsopgave
Gekruide mosselen.................................................... 1
Mosselen in hete saus................................................ 2
Mosselen Shanghai.................................................... 3
Mosselen pastagerecht 'Boston'....................................... 4
Mosselen in curry-room............................................... 5
Fantasiemosselen..................................................... 6
Mosselen in 't rood.................................................. 7
Deense mosselen...................................................... 8
Mosselen met citroen-mayonaise dipsaus............................... 9
Mosselen met crme frache saus..................................... 10
Mosselen in room.................................................... 11
Mosselen in basilicum............................................... 12
Mosselen met spaghetti.............................................. 13
Mosselen in tomaten-kappertjessaus.................................. 14
Mosselen St. Petersburg............................................. 15
Mosselen met venkel................................................. 16
Mosselcurry met bleekselderie....................................... 17
Saffraan-mosselen
la Gemmel....................................... 18
Mosselen Brabant.................................................... 19
Mosselen Frre Jacques.............................................. 20
Vlaamse mosselen.................................................... 21
Provenaalse mosselen............................................... 22
Mosselen in Pernod roomsaus......................................... 23
Mosselen 'en Franais'.............................................. 24
Mosselen 'Verde'.................................................... 25
Mosselen 'Napoli'................................................... 26
Italiaanse mosselen met groente..................................... 27
Mosselen 'Calabrie'................................................. 28
Mosselen 'Budva'.................................................... 29
Mosselen 'Bonne Femme'.............................................. 30
Mosselen 'Tejo'..................................................... 31
Mosselen met sperziebonen........................................... 32
Mosselen
la Bocuse................................................ 33
Mosselen 'Pfaffgen'................................................. 34
Mosselen 'Fuenterrabia'............................................. 35
Mosselen 'Ol'...................................................... 36
Catalaanse vissoep.................................................. 37
Mossel groenteragot in pureerand................................... 38
Mosselragot, zoetzuur.............................................. 39
Fries eiergerecht met mosselen...................................... 40
Mossel champignonragot met rijstrand............................... 41
Gebakken eieren met mosselen........................................ 42
Mosselen met groente................................................ 43
Gevulde mosselsoep.................................................. 44
Mosselsoep 'Elsas'.................................................. 45
Mosselsoep met room................................................. 46
Mosselsoep met selderie............................................. 47
Mosselsoep met venkel............................................... 48
Amerikaanse mosselsoep.............................................. 49
Friese mosselsoep................................................... 50
Amerikaanse mosselsoep 'Manhattan Clam Chowder'..................... 51
Catalaanse mosselsoep............................................... 52
Spaanse mosselsoep.................................................. 53
Snelle fijne mosselsoep............................................. 54
Mosselsoep pikanta.................................................. 55
Gegratineerde mossel-tomatensoep.................................... 56
Mosselcocktail 'Groene lagune'...................................... 57
Mediterrane mosselsalade............................................ 58
Fijne mosselsalade.................................................. 59
Eenvoudige mosselsalade............................................. 60
Tuinder's mosselsalade.............................................. 61
Pikante mosselcocktail.............................................. 62
Pikante mosselsalade................................................ 63
Mosselsalade met radicchio en champignons........................... 64
Mosselsalade met kruiden............................................ 65
Caribische mosselsalade............................................. 66
Mossel paprikasalade................................................ 67
Mosselen met mosterdmayonaise....................................... 68
Mosseltoast 'Franaise'............................................. 69
Spaghetti met mosselsaus............................................ 70
Zeevruchtentaart.................................................... 71
Toast met mosselen.................................................. 72
Gegratineerde mosselen.............................................. 73
Mosselen
la Springer.............................................. 74
Mossel pizza........................................................ 75
Mosselspiesjes 'Sylt'............................................... 76
Mosselen met pizzaiola vulling...................................... 77
Gegrilleerde mosselen met mosterdsaus............................... 78
Mosselpasteitjes 'Windsor'.......................................... 79
Mosselspiesjes met spek en ananas................................... 80
Gefrituurde mosselen................................................ 81
Mosselen met Franse kaasgratin...................................... 82
Mosselen met kruiden-amandelvulling................................. 83
Mosselspiesjes...................................................... 84
Mosselen met kaas................................................... 85
Recept 1
Gekruide mosselen
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
8 sjalotjes
20 gr roomboter
1/8 liter witte wijn
2 el gehakte verse peterselie
2 el gehakte gemengde verse kruiden (dille, rozemarijn, salie, kervel)
zout
peper uit de molen
Bereiding:
----------
Fruit de sjalotjes in de roomboter.
Blus met de wijn.
Voeg de kruiden en de mosselen toe en kook het geheel op zacht vuur tot
de mosselen open staan.
Vul de mosselen in een voorverwarmde schaal.
Breng het kooknat met zout en peper op smaak en giet het over de
mosselen.
Recept 2
Mosselen in hete saus
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
300 gr soepgroente
1 ui
20 gr roomboter
2 teentjes knoflook
500 gr tomaten
1/4 liter droge witte wijn
1 kopje gekruid tomatensap
peper uit de molen
suiker
zout
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan.
Schrik ze kort met koud water af en neem ze uit de schelpen.
Maak de soepgroente schoon, was ze en snijd ze fijn. Hak de ui fijn.
Fruit de groente met de ui in de hete roomboter.
Voeg de fijngehakte knoflook toe.
Dompel de tomaten afwisselend in kokend en koud water, ontvel ze en
verwijder de pitjes. Voeg ze bij de andere groenten en laat het geheel
goed koken.
Blus met de wijn en voeg het tomatensap bij.
Breng het gerecht met peper, suiker en zout pittig op smaak.
Recept 3
Mosselen Shanghai
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
50 gr boter
3 uien
1/2 liter water
1 stukje verse gember
100 gr gedroogde paddestoelen
1 blikje bamboescheuten
1 blikje sojakiemen
1 klein pakje baminoedels
zout
vloeibare zoetstof
cayennepeper
zoet-pikante sojasaus
Bereiding:
----------
Laat de paddestoelen 1 tot 2 uur van te voren wellen.
Snijd de ui in ringen en fruit ze in de hete boter.
Blus met water.
Laat de paddestoelen uitlekken, rasp met de gember en snijd de
bamboescheuten in schijfjes.
Doe deze ingredienten, de sojakiemen en de baminoedels in de pan en laat
ze op matig vuur koken tot de bamboescheuten gaar zijn.
Breng het kooknat met zout, zoetstof, cayennepeper, sojasaus en
eventueel nog wat gember op smaak.
Voeg de mosselen toe en kook alles op middelhoog vuur tot de schelpen
open staan.
Recept 4
Mosselen pastagerecht 'Boston'
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
1/2 liter water
250 gr groene noedels
30 gr boter
1 teentje knoflook
1 gesnipperde ui
300 gr champignons
2 bosjes peterselie
zout
peper
uiepoeder
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan.
Kook ondertussen de noedels eveneens in gezouten water. Gooi het water
weg, schrik de noedels af en laat ze uitlekken.
Verhit de boter in een pan en fruit de knoflook, de uitesnippers, de
champignons en de gehakte peterselie.
Blus met het mosselnat en laat alles nog even opkoken.
Neem de mosselen uit de schelpen en voeg ze met de noedels aan het
mosselnat toe.
Laat er even de kook over komen en breng het gerecht op smaak.
Recept 5
Mosselen in curry-room
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
400 gr room
1 el grofgehakte verse of ingelegde groene peperkorrels
1 el Madras currypoeder
125 gr uien
40 gr roomboter
1/4 liter droge witte wijn
Bereiding:
----------
Doe de room en de peperkorrels in een steelpannetje en laat het geheel
wat inkoken.
Schil de uien en snipper ze. Fruit ze in de hete roomboter.
Blus met de wijn.
Voeg de mosselen toe en kook ze in de gesloten pan tot de schelpen open
staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit het kooknat en leg ze in een
grote voorverwarmde schaal.
Roer de curry-room door het mosselnat, verwarm het nog even en giet het
over de mosselen.
Recept 6
Fantasiemosselen
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg verse mosselen
20 gr boter
1 ui
3 wortelen
1/2 kopje water
1 fles ketchup
1 blikje witte bonen
Italiaans kruidenmengsel
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd de ui en de wortelen in grove stukjes. Fruit ze in de hete boter.
Blus met het water.
Voeg de ketchup en de witte bonen toe.
Breng alles met de kruiden en wat zout en peper op smaak.
Voeg de mosselen toe en laat ze op middelhoog vuur garen tot de mosselen
open staan.
Recept 7
Mosselen in 't rood
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1 grote portie soepgroente
2 uien
20 gr boter
1 teentje knoflook
1 fles tomatenketchup (ca 340 gr)
1 liter witte wijn
zout
1 snufje suiker
versgemalen peper
Bereiding:
----------
Snijd de soepgroente en de uien fijn en fruit ze in de boter in een
grote pan.
Voeg de uitgeperste knoflook toe.
Blus met de ketchup en de wijn.
Breng dit alles met de kruiden pikant op smaak.
Laat alles op laag vuur circa 10 minuten koken.
Voeg de mosselen toe en laat ze circa 15 minuten garen. Dien de mosselen
in het hete nat op.
Recept 8
Deense mosselen
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
50 gr boter
5 uien
1/2 liter droge witte wijn
1/2 theelepel karwijzaad
5 jeneverbessen
1 potje crme frache
4 cl Aquavit
peper
zout
suiker
Bereiding:
----------
Snijd de ui in ringen en fruit ze in de hete boter tot ze glazig zijn.
Blus met de wijn en laat alles even opkoken.
Voeg het karwijzaad en de jeneverbessen toe en laat het geheel op
middelhoog vuur 10 minuten koken.
Voeg de mosselen toe en kook ze circa 10 tot 15 minuten op groot vuur
tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een
voorverwarmde schaal.
Laat het kooknat wat inkoken, voeg de crme frache toe en breng met
Aquavit, peper, zout en suiker mild op smaak.
Recept 9
Mosselen met citroen-mayonaise dipsaus
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1 portie soepgroente
4 uien
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 klein laurierblad
1/2 liter droge witte wijn
100 gr mayonaise
2 el volle joghurt
1 onbespoten citroen
zout
witte peper
suiker
Bereiding:
----------
Maak de soepgroente schoon, was ze en hak ze fijn. Schil de uien en
snijd ze in ringen.
Breng de wijn met het water, de peperkorrels, het laurierblad en wat
zout in een grote pan aan de kook.
Voeg de soepgroente en de uiringen toe en laat het geheel 10 minuten
koken.
Doe de mosselen in de pan, leg het deksel erop en kook alles 10 tot 15
minuten tot de schelpen open staan.
Roer ondertussen de mayonaise door de yoghurt. Was de citroen, rasp de
schil en pers de vrucht uit.
Breng de mayonaise met de citroenschil, 2 eetlepels citroensap, zout,
peper en suiker op smaak en verdeel ze over 4 schaaltjes.
Recept 10
Mosselen met crme frache saus
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
2 uien
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
de schil van 1 citroen
1 liter droge witte wijn
150 gr crme frache
2 eierdooiers
1 bosje dille
peper uit de molen
Bereiding:
----------
Schil de uien en steek de kruidnagels erin.
Breng de uien met de laurierbladeren, het citroensap en de wijn aan de
kook.
Voeg de mosselen toe en laat het geheel circa 15 tot 20 minuten koken
tot de schelpen open staan. Leg de mosselen in een voorverwarmde schaal.
Roer de crme frache in het mosselnat en laat de saus op laag vuur
inkoken.
Neem de pan van het vuur en roer de eierdooiers en de gehakte dille door
de saus. Breng alles met rijkelijk peper op smaak. Giet de saus over de
mosselen en garneer met 2 tot 3 takjes dille.
Recept 11
Mosselen in room
Benodigdheden:
--------------
3.5 kg verse mosselen
2 rode paprika's
3 uien
30 gr roomboter
1/4 liter witte wijn
1 beker room (250 gram)
peterselie
Bereiding:
----------
Maak de paprika's schoon, was ze en snijd ze in repen. Schil de uien en
snijd ze in ringetjes.
Fruit de uien en de paprika's in de hete roomboter.
Voeg de mosselen, de witte wijn en de room toe en laat alles circa 15
tot 15 minuten zachtjes koken tot de schelpen open staan.
Doe de mosselen en de groente in een voorverwarmde schaal en giet het
kooknat erover.
Recept 12
Mosselen in basilicum
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
800 gr tomaten
5 el olie
zout
peper
1 bosje basilicum
1/2 liter droge witte wijn
3 el room
Bereiding:
----------
Snijd de tomaten kruisgewijs in, blancheer ze in kokend water, schrik ze
af, ontvel ze en ontpit ze. Snijd de tomaten in blokjes.
Fruit de tomatenblokjes in de verhitte olie en breng ze met zout en
versgemalen peper op smaak.
Voeg de basilicum, de wijn en de mosselen toe en laat het geheel koken
tot de schelpen open staan. Schud daarbij goed om zodat de mosselen
gelijkmatig gaar worden.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en neem ze uit de
schelpen.
Roer de room in het mosselvocht en laat het geheel nog 1 tot 2 minuten
koken.
Snijd de basilicumbladeren met de keukenschaar in smalle repen.
Breng alles op smaak en voeg de mosselen weer toe. Strooi de basilicum
over de saus en laat er even de kook over komen.
Recept 13
Mosselen met spaghetti
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg verse mosselen
1 portie soepgroente
2 uien
250 ml water
750 ml witte wijn
8 peperkorrels
500 gr spaghetti
1 el olie
50 gr roomboter
mazena
zout
peper
Bereiding:
----------
Maak de soepgroente schoon, was ze en snijd ze in stukjes. Schil de uien
en snipper ze.
Breng het water, de wijn, de soepgroente en de peperkorrels in een grote
pan aan de kook en laat het geheel circa 15 minuten zachtjes koken.
Voeg de mosselen toe, leg het deksel op de pan en kook alles circa 10
minuten tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen en de groente met een schuimspaan uit het kooknat en
doe alles in een voorverwarmde schaal.
Voeg de olie toe, doe de spaghetti in de pan en laat ze 10 minuten
koken. Giet het kooknat af en bewaar het. Laat de spaghetti uitlekken en
meng ze met de boter.
Bind het kooknat, breng het met zout en peper op smaak en serveer het
als dipsaus in schaaltjes bij het gerecht.
Recept 14
Mosselen in tomaten-kappertjessaus
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
2 uien
1 blik gepelde tomaten (circa 800 gram)
1 potje kappertjes (circa 40 gram)
witte peper
zout
Bereiding:
----------
Voeg de uien fijn en fruit ze in de verhitte olie tot ze glazig zijn.
Voeg de tomaten en het sap toe en laat de vloeistof 10 minuten inkoken.
Doe de kappertjes in de saus en breng alles met peper en zout op smaak.
Voeg de mosselen toe en laat ze 10 tot 15 minuten koken tot de schelpen
open staan.
Recept 15
Mosselen St. Petersburg
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
50 gr boter
125 gr doorregen spek
4 uien
1 bosje selderie
500 gr rode bieten
500 gr witte kool
4 tomaten
2 el wijnazijn
1 theelepel karwijzaad
1 liter rundvleesbouillon
1 bosje peterselie
1 laurierblad
suiker
zout
peper
mazena om te binden
1 bosje dille
1 beker zure room
Bereiding:
----------
Verhit de boter in een grote pan.
Was de rode bieten, schil ze en snijd ze in 1 cm dikke repen. Snipper de
uien en snijd het spek in dobbelsteentjes. Maak de selderie schoon en
hak ze fijn. Fruit alles in de boter.
Verwijder de koolstronk en snijd de witte kool in 2 tot 3 cm grote
stukken. Snijd de tomaten in blokjes. Doe de witte kool, de
tomatenblokjes, de azijn, het karwijzaad en 2 el suiker in de pan en
stoof even.
Blus met de rundvleesbouillon.
Was de peterselie, maak er met het laurierblad een mooi bosje van en doe
het in de soep.
Laat het geheel in de gesloten pan op middelmatig vuur 10 tot 15 minuten
zachtjes koken.
Voeg de schoongemaakte mosselen toe en kook ze op middelmatig vuur in 10
tot 15 minuten gaar.
Schep de mosselen en de groente met een schuimspaan uit de pan, vul
alles in een voorverwarmde schaal en houd dit verder warm.
Verwijder het peterseliebosje en breng het kooknat met zout, suiker en
versgemalen peper op smaak. Bind het met mazena.
Giet voor elke gast aan tafel wat saus in een klein schaaltje (dipsaus
voor de mosselen en het brood) en schenk de rest over de mosselen.
Garneer de dipsaus met een toefje zure room en de kleingesneden dille.
Recept 16
Mosselen met venkel
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
20 gr roomboter
1 grote venkelknol
2 uien
2 prei
2 wortelen
1/2 liter vleesbouillon
1/4 liter witte wijn
1/4 liter slagroom
1 eierdooier
zout
peper
Bereiding:
----------
Snijd de venkelknol in blokjes, de uien en de prei in ringen en de
wortelen in schijfjes.
Fruit alles in de boter.
Blus met de bouillon en de witte wijn en breng het geheel aan de kook.
Voeg de mosselen toe en laat ze op middelhoog vuur koken tot de schelpen
open staan.
Schep de schelpen en de groente met een schuimspaan uit het kooknat en
vul alles in een voorverwarmde schaal.
Meng de room met de eierdooier en roer het papje door het kooknat.
Breng het gerecht met zout en peper op smaak.
Recept 17
Mosselcurry met bleekselderie
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
3 el plantaardige olie
2 middelgrote uien
1 wortel
1 theelepel versgemalen gember
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen geelwortel
1 mespunt cayennepeper
2 stengels bleekselderie
sap van een halve citroen
2 el fijngesneden gladde peterselie
Bereiding:
----------
Verwarm de olie in een grote pan en fruit de fijngensipperde uien en de
in smalle reepjes gesneden wortel 5 minuten al roerende tot ze glazig
zijn.
Voeg de gembern, koriander, geelwortel, cayennepeper, suiker en wat zout
toe en kook alles al roerende 5 minuten op zacht vuur.
Doe de gewassen mosselen in de pan. Leg het deksel op de pan en kook
alles in 10 tot 15 minuten gaar tot de schelpen open staan. Voeg 5
minuten voor het einde van de kooktijd de in fijne schijfjes gesneden
bleekselderie toe.
Kruid het gerecht met citroensap en bestrooi het met peterselie.
Recept 18
Saffraan-mosselen
la Gemmel
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
4 pakjes saffraandraadjes
1/2 liter witte wijn
4 uien
2 wortelen
zout
peper
1/4 liter vleesbouillon (kant en klaar)
1/2 liter room
100 gr roomboter
1 el grofgehakte peterselie
Bereiding:
----------
Breng de saffraandraden met 8 tot 10 eetlepels water aan de kook en laat
ze 5 minuten koken.
Giet de wijn en de bouillon in een pan en voeg de in schijfjes gesneden
wortelen, uieringen, wat zout en peper toe.
Voeg de mosselen toe, leg het deksel op de pan en kook het geheel in 10
tot 15 minuten klaar. Neem de mosselen met een schuimspaan uit de pan en
zet ze apart.
Breng het kooknat van de mosselen, de room, het gezeefde nat van de
saffraandraden en de boter aan de kook.
Warm de mosselen in het nat goed door en garneer ze met peterselie.
Recept 19
Mosselen Brabant
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1 bosje selderie
2 uien
3 el olie
1/2 l melk
125 gr gerookt spek
4 el zure room
1 bojse peterselie
paprikapoeder
peper
zout
Bereiding:
----------
Was de selderie en hak ze fijn. Snipper de uien.
Breng de helft van de selderie en de helft van de uien met 2 el olie,
zout, peper en de melk aan de kook.
Voeg de mosselen toe. Leg een deksel op de pan en kook de mosselen tot
de schelpen open staan.
Fruit ondertussen het in bobbelsteentjes gesneden spek, de rest van de
ui en van de selderie in 1 eetlepel olie tot de groenten glazig zijn.
Vul de mosselen in een voorverwarmde schaal en houd ze warm.
Giet het gezeefde kooknat over het ui-spekmengsel en laat het geheel 2
tot 3 minuten koken. Breng dit met paprika, zout en peper op smaak. Roer
de zure room en de gehakte peterselie door en giet alles over de
mosselen.
Recept 20
Mosselen Frre Jacques
Benodigdheden:
--------------
3 kg mosselen
elk 250 gr wortelen en uien
elk 2 bosjes peterselie en bieslook
enkele takjes tijm
3
4 laurierbladeren
100 gr roomboter
3 el bloem
1 liter droge witte wijn
2
3 cl anijsaperitif (bijvoorbeeld Pastis)
3 teentjes knoflook
2 eierdooiers
zout
peper
Bereiding:
----------
Hak de uien en de peterselie grof.
Snijd de wortelen in dunne schijfjes en de bieslook in rolletjes.
Fruit de wortelen, de uien en de helft van de peterselie en van de
bieslook, de tijm en de laurierbladeren in roomboter. Voeg de wijn al
roerende toe.
Doe de mosselen in de pan en laat ze circa 18
20 minuten op een laag
vuurtje koken tot ze open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een
voorverwarmde schaal.
Pers de knoflook uit, roer hem in de saus en laat het geheel nog eens
opkoken.
Roer de eierdooiers en de resterende kruiden door de saus. Breng dit
alles met zout, peper en de anijsaperitif op smaak.
Recept 21
Vlaamse mosselen
Benodigdheden:
--------------
4 kg mosselen
1/4 kopje water
1 mooie prei
4 uien
zout
peper
Bereiding:
----------
Schil de uien en snijd ze in smalle ringen
Giet het water in een grote pan en stoof de uien.
Was ondertussen de selderie en snijd hem in stukken.
Leg het deksel op de pan en kook de groente in 10 minuten gaar.
Voeg de goed schoongemaakte mosselen waarvan u de baarden heeft
verwijderd toe, en kook ze 10
15 minuten op middelhoog vuur tot de
mosselen open staan.
Dien de mosselen met het kookvocht en de meegekookte groenten op.
Recept 22
Provenaalse mosselen
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1/2 kopje olijfolie
2 uien
1 venkelknol
1 wortel
1 peperoni
1 teentje knoflook
1/2 liter witte wijn
water
zout
peper
peterselie
Bereiding:
----------
Hak de uien, snijd de venkelknol in schijven, de wortel en de peperoni
in dobbelsteentjes en pers het teentje knoflook uit.
Fruit alle groenten in hete olie.
Blus met de wijn. Breng het groentenat met zout en peper op smaak.
Voeg de mosselen toe en vul met zo veel water op dat ze tot de helft in
het vocht liggen.
Kook de mosselen tot de schelpen open staan.
Bestrooi het gerecht met peterselie en dien het op.
Recept 23
Mosselen in Pernod roomsaus
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 kleine prei
2 el olijfolie
2 el Pernod
2 bekers (
125 gr) crme frache double (45% vet)
zout
witte peper
suiker
Bereiding:
----------
Snijd een ui in ringen en snipper de andere ui fijn.
Schil het teentje knoflook en hak het fijn.
Maak de prei schoon, was hem en snijd hem in dunne ringen.
Verhit de olie in een steelpan. Fruit de gesnipperde ui en de knoflook
in de olie. Voeg de prei toe en smoor alles al roerende.
Blus met de Pernod en de crme frache, laat het geheel even opkoken en
daarna op een laag vuur zachtjes trekken.
Doe de mosselen in een grote pan met water, voeg de uiringen toe, leg
het deksel op de pan en laat de mosselen koken tot de schelpen open
staan.
Vul de mosselen in een voorverwarmde schaal. Zeef het mosselnat en
gebruik het gedeeltelijk voor de roomsaus. Breng de saus met zout, peper
en suiker op smaak en giet ze over de mosselen.
Recept 24
Mosselen 'en Franais'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
2 uien
1 prei
1/2 liter water
1 el wijnazijn
1 laurierblad
2 kruidnagels
zout
1/2 theelepel karwijzaad
1 teentje knoflook
20 gr boter
1 el bloem
zwarte peper
vloeibare zoetstof
1/2 glas rode Bordeaux
peterselie
bieslook
Bereiding:
----------
Schil de uien en snipper ze. Maak de prei schoon, was hem en snijd hem
in 1 cm dikke stukken.
Breng het water met de azijn aan de kook. Voeg de uien, de prei, het
laurierblad, de kruidnagels, zout en karwijzaadjes toe en laat het
geheel opkoken.
Doe de mosselen in de vloeistof en laat ze 10
15 minuten koken tot de
schelpen open staan. Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan.
Laat ze afkoelen en neem ze uit de schelpen. Houd ze in een
voorverwarmde schaal warm.
Laat het kooknat in de open pan in 15 minuten tot de helft inkoken.
Plet ondertussen het teentje knoflook met zout. Bak het in de boter
lichtgeel. Bestuif alles met bloem en bak al roerende tot het lichtbruin
is. Blus met het gezeefde kooknat en breng het geheel al roerende aan de
kook. Breng het met veel versgemalen peper, zout en wat zoetstof pikant op
smaak. Voeg de wijn, toe, zet het vuur hoger maar laat de saus niet
koken. Giet de saus over de mosselen en bestrooi ze met peterselie en
bieslook.
Recept 25
Mosselen 'Verde'
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg verse mosselen
4 el olijfolie
75 gr doorregen spek
3 uien
3 el tomatenpuree
1/4 liter droge witte wijn
250 gr groene noedels
Italiaans kruidenmengsel
zout
Bereiding:
----------
Kook de mosselen 12 minuten in licht gezouten water, laat ze afkoelen en
neem ze uit de schelpen.
Snijd ondertussen het spek in dobbelsteentjes en bak het in een grote
pan in de olijfolie.
Fruit de uiringen in de olie tot ze glazig zijn.
Voeg de tomatenpuree toe en laat ze zachtjes meekoken.
Kruid met de Italiaanse kruiden.
Voeg de wijn en de mosselen toe en laat er even de kook over komen.
Kook ondertussen de noedels, laat ze uitlekken en meng ze met de overige
ingredienten.
Recept 26
Mosselen 'Napoli'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
200 gr uien
2 takjes verse tijm en rozemarijn
1 bosje peterselie
1/4 liter droge witte wijn
1 el olijfolie
1 blik geschilde tomaten (800 gram)
4 teentjes knoflook
zout
vers gemalen peper
1 schepje suiker
Bereiding:
----------
Snijd de uien in stukjes.
De wijn, de helft van de uien, de peterselie, tijm en de rozemarijn in
een grote pan doen en aan de kook brengen.
De mosselen toevoegen en laten koken, totdat de schelpen zich openen.
Met een schuimspaan in een voorverwarmde schaal doen.
Tussendoor de rest van de uien in de olie glazig bakken. Tomaten in
stukjes snijden en met het vocht bij de uien doen. Knoflook persen en
aan de tomaten toevoegen.
De tomatenmoes met het kookvocht van de mosselen mengen en zout, peper
en suiker toevoegen.
De saus over de mosselen gieten en met de rest van de grof gehakte
peterselie garneren.
Recept 27
Italiaanse mosselen met groente
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1/2 kopje olijfolie
1/2 kg aardappelen
2 uien
2 zucchini's
4 tomaten
1/4 liter droge witte wijn
1/4 liter water
tijm
basilicum
zout
peper
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen en stoof ze 10 minuten in de hete olijfolie.
Schil ondertussen de uien en snijd ze in ringen. Was de zucchini's en
snijd ze in schijven. Snijd de tomaten kruisgewijs in, blancheer ze en
snijd ze in blokjes.
Doe de uien, de zucchini's en de tomatenblokjes telkens om de 5 minuten
in de pan en laat het geheel zachtjes stoven.
Voeg de witte wijn en het water toe en breng met de kruiden op smaak.
Doe de mosselen in de pan en laat ze koken tot de schelpen open staan.
Roer ondertussen het gerecht voorzichtig met een schuimspaan om zodat de
mosselen gelijkmatig gaar worden.
Recept 28
Mosselen 'Calabrie'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
2 el olijfolie
125 gr doorregen spek
2 uien
2 zucchini's
1/2 liter Italiaanse rode wijn
1 blik gepelde tomaten (circa 800 gram)
verse tijm
verse basislicum
1 potje gevulde olijven
1 blik maskorrels
zout
peper
Bereiding:
----------
Fruit in een grote pan met olie het in dobbelsteentjes gesneden spek, de
in ringen gesneden uien en de in schijven gesneden zucchini's.
Blus met de wijn.
Snijd de tomaten in grote stukken en doe ze met elk 1 theelepel tijm,
basilicum en gehakte peterselie in de pan. Laat het geheel even opkoken.
Voeg de gehalveerde olijven en de mas toe en laat alles 5 minuten op
een laag vuurtje koken.
Breng het met zout en peper op smaak en kruid, indien gewenst, met wat
tijm en basilicum.
Doe de mosselen in de pan en laat ze circa 15 minuten koken tot de
schelpen open staan.
Schep het gerecht op een voorverwarmde schaal en garneer met de tijm en
de peterselietakjes.
Recept 29
Mosselen 'Budva'
Benodigdheden:
--------------
2.5 kg verse mosselen
2 uien
1 stukje selderie
1 bosje peterselie
tijm
3 el olie
1 laurierblad
peper
1/3 liter witte wijn
1 el wijnazijn
1 teentje knoflook
2 el kappertjes
mosterd
2 eierdooiers
elk 1 bosje peterselie
dille en bieslook
Bereiding:
----------
Hak de uien, de selderie en de peterselie.
Breng n van de gehakte uien, de selderie, de peterselie, het
laurierblad, zout, peper, 1 eetlepel olie, enkele eetlepels water en de
azijn aan de kook.
Voeg de mosselen toe en laat ze 10
15 minuten in een gesloten pan
koken tot de schelpen open staan. Doe de mosselen in een voorverwarmde
schaal.
Zeef het kooknat.
Fruit de andere gehakte ui en het fijngehakte teentje knoflook in de
resterende olie.
Voeg het kooknat, de kappertjes en de mosterd toe en laat het geheel
opkoken. Kluts de eierdooiers, voeg de gehakte kruiden toe, breng het
geheel op smaak en verdeel het over de mosselen.
Recept 30
Mosselen 'Bonne Femme'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1/2 liter witte wijn
1/2 liter water
3 uien
1 portie soepgroente
1 laurierblad
1 theelepel tijm
sap van een citroen
zout
peper
40 gr roomboter
peterselie
Bereiding:
----------
Breng de witte wijn en het water in een grote pan aan de kook.
Schil ondertussen de uien en snijd ze in ringen. Maak de soepgroente
schoon, was ze en snijd ze in stukjes.
Doe de uien, de soepgroente, het laurierblad, de tijm en de peper in de
pan en laat alles 10 minuten koken.
Voeg de zorgvuldig gewassen en gesorteerde mosselen toe en laat ze circa
15 minuten in de gesloten pan trekken tot de schelpen open staan. Roer
ze tijdens het koken enkele malen voorzichtig met de schuimspaan om.
Schep de mosselen uit de pan.
Breng het kooknat met peper, zout, citroensap en roomboter op smaak.
Bestrooi dit met de gehakte peterselie.
Doe de mosselen weer in de pan en laat er even de kook over komen. Dien
het gerecht op.
Recept 31
Mosselen 'Tejo'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1/4 kopje olijfolie
3 uien
1.5 liter rundvleesbouillon
250 gr rijst
1 blik gepelde tomaten (circa 800 gr)
2 grote tenen knoflook
zout
peper
1 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Snijd de uien in ringen en fruit ze in de olijfolie tot ze glazig zijn.
Blus met de rundvleesbouillon.
Kook de rijst half gaar.
Voeg de in stukken gesneden tomaten en de fijngehakte knoflook toe en
laat het geheel even opkoken.
Breng het kooknat met zout en peper pikant op smaak.
Voeg de mosselen toe en laat ze circa 10
15 minuten koken tot de
schelpen open staan.
Hak een deel van het bosje peterselie fijn en roer het door het geheel.
Garneer het gerecht met de resterende peterselietakjes.
Recept 32
Mosselen met sperziebonen
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
2 el olijfolie
100 gr doorregen spek
1 ui
1/2 liter halfdroge sherry
1/2 liter water
2 teentjes knoflook
1.5 kg sperziebonen
zout
peper
1 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Snijd het spek en de knoflook in kleine stukjes en hak de ui grof.
Bak het spek in de hete olie knapperig. Fruit de ui.
Blus met de sherry en het water, voeg er zout en peper toe en breng het
geheel aan de kook.
Voeg de schoongemaakte bonen en de knoflook toe.
Doe de mosselen na 5 minuten in de pan en laat ze op middelhoog vuur
koken tot de mosselen open staan. Roer daarbij af en toe voorzichtig met
een schuimspaan om, zodat de bonen uit elkaar vallen.
Vul het gerecht in een voorverwarmde schaal. Bestrooi het met de gehakte
peterselie en garneer met enkele peterselietakjes.
Recept 33
Mosselen
la Bocuse
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
10 gr boter
200 gr doorregen spek
300 gr verse champignons
1 fles Franse rode landwijn
3 bosjes sjalotten
3 teentjes knoflook
4 wortelen
1 stengel bleekselderie
1 takje tijm
mazena
crme frache
1 klein glas cognac
zout
peper
3 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak het in de boter.
Blus met circa 1/3 liter wijn.
Snijd de knoflook in dunne schijfjes en de wortelen en de sjalotten in
reepjes. Doe alles in de pan en laat het koken tot de wortelen gaar zijn
(eventueel 2
3 minuten voorgaren in de magnetron).
Voeg weer 1/3 liter rode wijn, de schoongemaakte en gehalveerde
champignons, de selderie en de tijm toe en laat het geheel kort opkoken.
Schep de gegaarde selderiestengel uit de pan en leg hem apart.
Voeg de schoongemaakte mosselen toe en laat alles circa 15 minuten zacht
koken tot de mosselen open staan. Verwarm ondertussen een grote schaal
in de oven.
Vul de mosselen en de groente in de warme schaal en houd ze verder warm.
Giet de laatste 1/3 liter rode wijn bij het kooknat, bind het met
mazena en roer de crme frache door.
Breng de saus met zout, versgemalen peper en cognac op smaak en giet ze
over de mosselen. Gebruik de selderiestengel en de gehakte peterselie om
te garneren.
Recept 34
Mosselen 'Pfaffgen'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
150 gr uien
400 gr prei
50 gr selderie
150 gr wortelen
80 gr roomboter
elk 1/2 liter droge witte wijn en water
peper uit de molen
Bereiding:
----------
Maak de groente schoon, hak de uien fijn, snijd de prei in 2 mm dikke
stukken en de selderie en de wortelen in circa 5 cm lange smalle repen.
Fruit de groente in de roomboter. Voeg de wijn, het water en rijkelijk
peper uit de molen toe.
Voeg de mosselen toe en laat ze circa 15 minuten koken tot alle
schelpen open staan.
Recept 35
Mosselen 'Fuenterrabia'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
4 teentjes knoflook
6 zoete tomaten
2 uien
1 theelepel paprikapoeder
1/2 liter zurige cider
citroensap
zout
suiker
peper
Bereiding:
----------
Was de mosselen en leg ze 1
2 uur in sterk gezouten water.
Schil de knoflook, de tomaten en de uien, hak ze fijn en fruit ze in een
grote pan met hete olie.
Bestrooi dit met het paprikapoeder en blus het met de cider.
Breng het met citroensap, zout, suiker en peper pikant op smaak en laat
het gerecht nog circa 15 minuten koken tot de schelpen open staan.
Recept 36
Mosselen 'Ol'
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1 bosje selderie
250 gr uien
2 el olijfolie
3 el heldere bouillon
1 theelepel zwarte peper
1 liter witte wijn
elk 1 snufje zout en suiker
4 tomaten
1 potje zwarte pitloze olijven
1 theelepel marjolein
Bereiding:
----------
Was de selderie en snijd hem in kleine stukken. Snijd de uien in ringen.
Fruit de groenten in de verwarmde olie tot ze glazig zijn.
Voeg 1 liter water, de bouillon en de witte wijn toe en kruid met peper,
zout en suiker.
Laat alles opkoken en kook het geheel 5 minuten op een zacht vuur.
Doe de zorgvuldig schoongemaakte mosselen in de pan. Voeg de tomaten, de
olijven en de marjolein toe.
Laat alles circa 15 minuten op een laag vuur koken. Roer daarbij enkele
keren voorzichtig met de schuimspaan om.
Recept 37
Catalaanse vissoep
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
1 verse inktvis van circa 500 gr
500 gr visfilet
125 gr grote garnalen
2 uien
2 teentjes knoflook
100 gr rookvlees
500 gr vleestomaten
2 groene paprika's
40 gr roomboter
50 gr gemalen amandelen
1 laurierblad
1 mespunt saffraanpoeder
1/4 liter droge witte wijn
1/4 liter water
1 blik artisjokhartjes
zout
witte peper
Bereiding:
----------
Spoel de inktvis goed af onder stromend koud water, verwijder de
ingewanden en de inktzak. Keer de mantel binnenste buiten en verwijder
stukjes kraakbeen. Snijd de mantel in ringen en de tentakels in kleine
stukken.
Was de visfilets, dep ze droog, snijd ze in blokjes en besprenkel ze met
citroensap.
Schil de uien en de knoflook en hak ze fijn. Snijd het rookvlees in
dobbelsteentjes.
Snijd de tomaten kruisgewijs in, blancheer ze, ontvel ze, verwijder de
pitjes en snijd ze in blokjes. Ontpit de paprika's en snijd ze in
blokjes.
Verhit de roomboter en fruit al roerende de uien, de knoflook en het
rookvlees.
Voeg de amandelen, de paprika's, de tomaten, het laurierblad, de
saffraan, de wijn, het water en de mosselen toe en laat alles opkoken.
Kruid de inktvis, het visfilet, de garnalen en de in vieren gesneden
artisjokharten met zout en peper. Doe ze in de pan en laat alles 20
minuten gaar worden.
Breng het met zout, peper en citroensap op smaak.
Recept 38
Mossel groenteragot in pureerand
Benodigdheden:
--------------
250 gr gekookte mosselen
8 aardappelen
2 el roomboter
200 gr champignons
125 gr erwten uit de diepvries
nootmuskaat
zout
peper
verse dille
Bereiding:
----------
Kook de aardappelen in de schil, pel ze en stamp ze.
Roer de helft van de melk onder en breng de puree met zout, peper en
nootmuskaat op smaak.
Stoof de mosselen, de fijngesneden champignons en de erwten zacht in de
roomboter.
Voeg de resterende melk toe en breng het met zout, peper en fijngehakte
dille op smaak.
Spuit de puree liefst met een slagroomspuit in 4 vuurvaste schalen.
Schep het mossel-groentemengsel en het kooknat op de puree.
Zet de schalen in de op 225ø voorverwarmde oven en bak het gerecht tot
de puree mooi bruin is.
Garneer het gerecht met enkele takjes verse dille.
Recept 39
Mosselragot, zoetzuur
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
125 gr gepelde garnalen
2 augurken (150 gr)
2 el roomboter
200 gr champignons uit blik
100 gr zilveruitjes
1 el bloem
1/4 liter heet water
dragonbladeren
witte peper
zout
suiker
dille
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan.
Snijd de augurken in schijfjes.
Fruit de augurken, de champignons en de zilveruitjes in de hete
roomboter.
Stuif er wat bloem over en giet er water bij. Laat alles circa 7 minuten
koken.
Voeg het zout, de peper en de dragonbladeren toe. Breng dit met suiker
op smaak.
Neem de mosselen uit de schelpen en doe ze met de gepelde garnalen in de
pan. Laat er even de kook over komen en breng het gerecht op smaak.
Recept 40
Fries eiergerecht met mosselen
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
50 gr doorregen spek
10 gr boter
3 tomaten
6 eieren
1 theelepel gemengde kruiden uit de diepvries
1 el bloem
1 kopje melk
zout
peper
Bereiding:
----------
Kook de mosselen circa 10 tot 15 minuten in licht gezouten water tot de
schelpen open staan. Laat de mosselen afkoelen en neem ze uit de
schelpen.
Snijd ondertussen het spek in dobbelsteentjes en bak het in de pan
knapperig.
Snijd de tomaten kruisgewijs in, dompel ze afwisselend in kokend en koud
water en ontvel ze. Snijd ze in dikke plakken en leg ze op het spek.
Klop de eieren met een garde, voeg zout, peper, kruiden, bloem en melk
toe en giet de massa in de pan.
Leg de mosselen op het eiermengsel.
Doe een deksel op de pan en laat het gerecht op zacht vuur stollen.
Recept 41
Mossel champignonragot met rijstrand
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
250 gr champignons
10 gr roomboter
250 gr gemengde paddestoelen
1 ui
10 gr boter
1 el bloem
1/8 liter vleesbouillon (tablet)
zout
1/2 kopje droge witte wijn
peper
3 el room
rijst
1 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan.
Laat de mosselen wat afkoelen en neem ze uit de schelpen.
Was de champignons, maak ze schoon, snijd ze in plakjes en fruit ze.
Was de gemengde paddestoelen, maak ze schoon, snijd ze in kleine stukjes
en doe ze bij de champignons.
Snipper de uien fijn, fruit ze in de boter, bestuif ze met bloem en blus
het papje met de bouillon en de wijn. Blijf roeren tot de saus smeuig
is.
Voeg de mosselen en de paddestoelen toe en breng het geheel met peper en
zout op smaak. Rond de saus af met room en indien gewenst met een
scheutje citroensap.
Kook de rijst en vul de ringvorm met de rijstmassa.
Stort de rijst en vul de opening met ragot. Bestrooi het met
fijngehakte peterselie.
Recept 42
Gebakken eieren met mosselen
Benodigdheden:
--------------
250 gr gekookte mosselen
1 prei
zout
30 gr boter
8 eieren
1/8 liter slagroom
50 gr Gouda
peper
paprikapoeder
Bereiding:
----------
Maak de prei schoon, snijd hem in stukken en kook hem in weinig water
met zout.
Bak acht spiegeleieren in de boter.
Voeg, als de eieren half gestold zijn, de room en de geraspte kaas toe
en kruid met zout, peper en paprikapoeder.
Voeg dan de mosselen en de uitgelekte prei toe. Bak de massa nog 5
minuten met het deksel op de pan.
Verdeel het gerecht over 4 borden.
Recept 43
Mosselen met groente
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
750 gr gekookte aardappelen in de schil
40 gr roomboter of boter
2 uien
zout
peper
500 gr vleestomaten
1 bosje dille
Bereiding:
----------
Breng de mosselen in licht gozouten water aan de kook. Temper de
warmtebron en laat de mosselen zachtjes gaar koken tot de schelpen open
staan.
Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes.
Verhit de boter in een grote koekepan en voeg de aardappelen toe.
Bak ze tot ze goudgeel zijn en voeg de gesnipperde uien toe.
Bestrooi het geheel met zout en peper.
Dompel de tomaten afwisselend in kokend en koud water, ontvel ze, snijd
ze in vieren en verwijder de pitten.
Schrik de gekookte mosselen onder koud water af, neem ze uit de schelpen
en voeg ze met de tomaten aan de aardappelen toe.
Laat alles nog 5 minuten gaar worden.
Breng het gerecht met zout en peper op smaak en bestrooi het met gehakte
dille.
Recept 44
Gevulde mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
150 gr schelpjes (noedels)
zout
1 prei
2 wortelen
2 el olie
1 liter visbouillon
150 gr erwten uit de diepvries
150 gr garnalen
peper
2 el gehakte peterselie
Bereiding:
----------
Breng in een pan een bodempje gezouten water aan de kook.
Voeg de mosselen toe en kook ze tot de schelpen open staan. Schrik de
mosselen kort met koud water af en neem ze uit de schelpen.
Snijd de prei in stukjes en de wortelen in schijfjes.
Verhit de olie in een pan en fruit de groente.
Blus met de visbouillon en breng het geheel aan de kook.
Voeg de erwten en schelpjes toe en laat alles 10 minuten koken.
Voeg voor het einde van de kooktijd de garnalen en mosselen toe.
Breng het gerecht met peper op smaak en bestrooi het met de gehakte
peterselie.
Recept 45
Mosselsoep 'Elsas'
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
100 gr sjalotten
100 gr wortelen
ruim 1/2 liter vleesbouillon
1/4 liter zurige witte wijn
zout
witte peper
60 gr roomboter
60 gr bloem
100 gr champignons
4 el room
1 bosje dille
Bereiding:
----------
Hak de schoongemaakte sjalotten fijn. Maak de wortelen schoon en snijd
ze in schijfjes.
Breng de bouillon met wijn, zout en peper aan de kook.
Voeg de sjalotten, de wortelen en de schoongemaakte mosselen toe.
Laat het geheel 8 tot 10 minuten koken tot de schelpen open staan.
Verhit ondertussen de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en blus
met een deel van het kooknat. Giet het overige nat weg.
Voeg de schoongemaakte, gewassen en fijngesneden champignons toe en laat
alles circa 10 minuten zachtjes koken.
Neem ondertussen de mosselen uit de schelpen en doe ze in de soep.
Breng het gerecht op smaak, voeg de room toe en strooi er de gehakte
dille over.
Recept 46
Mosselsoep met room
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1/4 liter droge witte wijn
1/2 liter vleesbouillon
1 ui
1 bosje selderie
1 mespunt kurkuma
1 laurierblad
1 theelepel zetmeel
1 beker slagroom
1 teentje knoflook
1 eierooier
1 glas cognac
zout
Bereiding:
----------
Breng de wijn, de bouillon, de in vieren gedeelde ui, de fijngesnipperde
selderie, de kurkuma en het laurierblad aan de kook.
Voeg de mosselen toe en laat alles 8 tot 10 minuten koken tot de
schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en verwijder de
schelpen. Maak met het zetmeel en de room een papje. Voeg dit al
roerende aan de vloeistof toe. Laat het geheel opkoken en meng de
mosselen erdoor. Haal de pan van het vuur.
Vermeng de eierdooier met de cognac en voeg aan de soep toe. Breng de
soep met zout op smaak. Niet meer koken.
Recept 47
Mosselsoep met selderie
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
1/4 liter witte wijn
1 ui
400 gr bleekselderie
10 gr roomboter
100 gr langkorrelige Amerikaanse rijst
zout
1/4 liter room
1 pakje saffraandraden
1 eierdooier
Bereiding:
----------
Breng de wijn in een grote pan aan de kook.
Doe de zorgvuldig gewassen mosselen erbij en laat ze circa 10 minuten
koken tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en zet ze apart.
Snijd de uien en de selderie in stukjes en fruit ze in een kleine pan in
de roomboter tot ze glazig zijn. Blus met de wijn waarin u de mosselen
heeft gekookt.
Doe alles in een grote pan en vul op met water. Breng het geheel aan de
kook. Voeg de rijst en het zout toe en laat de soep 20 minuten trekken.
Neem ondertussen de mosselen uit de schelpen en roer ze in de soep.
Breng de soep op smaak en laat er even de kook over komen.
Meng de room met de saffraandraden en de eierdooier en bind de soep met
dit papje.
Recept 48
Mosselsoep met venkel
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
1 zakje mosselkruiden
1 venkelknol (150 gr)
1 ui
40 gr boter
versgemalen peper
saffraanpoeder
1 liter lichte vleesbouillon
1 liter witte wijn
Bereiding:
----------
Kook de mosselen met de mosselkruiden 10 tot 15 minuten in licht
gezouten water in een gesloten pan tot alle schelpen open staan.
Maak ondertussen de venkelknol schoon, haal de steel weg en snijd ze in
grove stukken. Hak de ui fijn.
Fruit de fijngehakte ui en de venkel (zonder het groen) en laat de
groente in circa 12 minuten gaar stoven.
Voeg de bouillon, de wijn en een snufje saffraanpoeder toe en kook alles
1 tot 2 minuten door.
Neem de mosselen uit de schelpen en voeg ze bij de soep. Laat het geheel
3 minuten trekken.
Breng de soep met peper en zout op smaak en bestrooi ze met het gehakte
groen van de venkel.
Recept 49
Amerikaanse mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
2 el arachideolie
75 gr doorregen spek
2 uien
500 gr aardappelen
1 portie soepgroente
1 liter water
1 blikje maskorrels
1 laurierblad
zwarte peper
125 gr slagroom
1 kopje melk
1 glas droge Californische witte wijn
1 bosje dille
Bereiding:
----------
Snijd het spek in blokjes. Bak het in een grote pan met de arachideolie
aan. Snijd de uien, de prei en de selderie in stukjes en de wortelen in
schijfjes en stoof de groente circa 10 minuten in de pan mee.
Voeg het laurierblad, het water en zout en peper toe. Doe het deksel op
de pan en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep in de mixer of stamp ze fijn.
Voeg de mas en de gewassen mosselen toe en kook alles circa 15 minuten
tot de mosselen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en schrik ze even met
koud water af. Neem de mosselen uit de schelpen en doe ze terug in de
soep.
Roer de bloem, de room en de melk tot een papje. Bind de soep met dit
papje en laat er even de kook over komen.
Breng de soep met zout, peper en wijn op smaak.
Was de dille, hak ze fijn en roer ze door de soep.
Recept 50
Friese mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
300 gr bloemig kokende aardappelen
1/2 liter water
75 gram knolselderie
125 gr wortelen
4 sjalotjes
20 gr roomboter
1/2 liter droge witte wijn
2 eierdooiers
1/8 liter room
zout
versgmemalen witte peper
gemalen saffraan
nootmuskaat
Bereiding:
----------
Schil de aardappelen, snijd ze in dobbelsteentjes en kook ze gaar. Maak
de selderie en de wortelen schoon. Snijd de selderie in dobbelsteentjes
en de wortelen in schijfjes. Snijd de sjalotjes in ringen en houd de
bieslookachtige bladeren achter.
Fruit de groenten in de roomboter tot ze glazig zijn.
Doe de mosselen in een pan, voeg de wijn erbij en laat het geheel 10 tot
15 minuten koken.
Pureer ondertussen de aardappelen met het kooknat en bind met de 2
eierdooiers.
Klop de slagroom halfvast.
Snijd het groen van de sjalotjes in ringetjes.
Neem de mosselen uit de schelpen en meng ze met het kooknat onder de
aardappelpuree.
Breng de soep met zout, peper, saffraan en nootmuskaat op smaak.
Roer de room in de soep en garneer met het groen van de sjalotjes.
Recept 51
Amerikaanse mosselsoep 'Manhattan Clam Chowder'
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
2 liter water
4 uien
300 gr bleekselderie
1 kg tomaten
250 gr wortelen
350 gr spek
3 el gehakte peterselie
1 theelepel tijm
1 groot laurierblad
zout
peper
250 gr aardappelen
Bereiding:
----------
Doe de mosselen in het kokende, licht gezouten water. Laat ze circa 10
minuten koken tot de schelpen open staan. Giet het kooknat af en bewaar
het. Laat de mosselen afkoelen.
Schil ondertussen de uien en hak ze fijn. Maak de bleekselderie en de
wortelen schoon en snijd ze in schijfjes. Blancheer de tomaten, ontvel
ze en snijd ze in vieren. Snijd het spek in blokjes.
Fruit het spek en de uien in een pan, voeg de andere groente toe en
stoof alles zachtjes.
Blus met het kooknat en breng het gerecht met de tijm, het laurierblad,
zout en peper op smaak.
Voeg de geschilde en in stukjes gesneden aardappelen toe en laat alles 1
uur zachtjes koken.
Voeg de mosselen toe en laat de soep nog eens kort opkoken.
Roer de peterselie onder.
Recept 52
Catalaanse mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
2 el olijfolie
1 ui
4 tomaten
1 liter vleesbouillon
4 geroosterde sneetjes stokbrood
1 glas cognac (2 cl)
2 teentjes knoflook
zout
peper
kaneel
1 bosje peterselie
150 gr geraspte kaas
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in een grote pan met een bodempje water tot alle
schelpen open staan. Neem de mosselen met een schuimspaan uit de pan en
bewaar het kooknat.
Verhit de olie in een grote pan en stoof de gehakte uien en de eveneens
gehakte tomaten.
Voeg het kooknat toe en vul het met ze veel bouillon op dat u genoeg
heeft voor 4 borden. Laat het geheel nog eens opkoken.
Voeg de cognac en de geroosterde sneetjes stokbrood toe en roer alles
om. Stamp de knoflook met wat zout, kaneel, peper en de gehakte
peterselie in een vijzel.
Doe er een beetje kooknat van de soep bij en giet alles weer terug in de
pan. Neem de mosselen uit de schelpen en doe ze eveneens in de pan.
Schep alle ingredienten door elkaar, laat er even de kook over komen en
roer de geraspte kaas door de soep.
Recept 53
Spaanse mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
750 gr gekookte mosselen
4 uien
2 teentjes knoflook
4 el olie
500 gr ontvelde tomaten
zout
peper
suiker
15 druppels tabasco
elk 1 mespunt tijm en oregano
1/2 liter witte wijn
20 gevulde Spaanse olijven
1 glas sherry
1/2 bosje bieslook
1/4 liter crme frache
Bereiding:
----------
Maak de uien schoon en snipper ze fijn; pers de knoflook uit.
Fruit de uien en de knoflook in de hete olie.
Voeg de tomaten, 1 kop water en de kruiden toe en laat het geheel 15
minuten koken.
Vul op met witte wijn en voeg de mosselen toe.
Snijd de olijven in schijfjes, hak de bieslook fijn en roer alles in
de soep.
Breng de soep op smaak en roer er de crme frache onder.
Recept 54
Snelle fijne mosselsoep
Benodigdheden:
--------------
250 gram gekookte mosselen
1 blikje tomatensoep
1 blikje champignonsoep
125 gr garnalen
2 kopjes koffiemelk
zout
witte peper
verse peterselie
Bereiding:
----------
Meng de tomatensoep, de champignonsoep en de koffiemelk en breng alles
aan de kook.
Doe de mosselen en de garnalen in de kokende soep. Nu niet meer koken.
Breng de soep met zout en peper op smaak en bestrooi ze met de gehakte
peterselie.
Recept 55
Mosselsoep pikanta
Benodigdheden:
--------------
500 gr gekookte mosselen
1 liter water
2 pakjes kippesoep
2 el tomatenketchup
1 el gembersiroop
1 el citroensap
peper
4 el room
dille
Bereiding:
----------
Breng het water aan de kook, voeg de kippesoep toe en laat het geheel 5
minuten zachtjes koken.
Voeg de mosselen, de tomatenketchup en de gembersiroop toe en laat alles
even trekken.
Breng de soep met citroensap en peper op smaak.
Verdeel de soep over 4 borden en garneer het met wat slagroom en dille.
Recept 56
Gegratineerde mossel-tomatensoep
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
1 kopje water
2 teentjes knoflook
1 ui
1 groene paprika
4 el olie
1 blikje gepelde tomaten (ca 800 gr uitlekgewicht)
1/4 liter droge witte wijn
zout
peper
4 grote eetlepels gemalen Emmentaler kaas
Bereiding:
----------
Breng het water met wat zout in een grote, platte pan aan de kook. Voeg
de mosselen toe en laat ze circa 10 minuten koken.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan, schrik ze kort onder
koud water af en neem de mosselen uit de schelpen. Bewaar het kooknat.
Verhit de olie in een kasserol. Fruit de fijngehakte knoflook en de uien
tot ze glazig zijn. Voeg de schoongemaakte en in repen gesneden paprika
toe en kook ze zachtjes mee.
Snijd de tomaten uit blik in stukken en doe ze met het tomatensap, het
kooknat van de mosselen en de witte wijn bij de soep.
Laat er even de kook over komen en laat de soep nog 10 minuten zachtjes
koken. Breng alles met zout en peper op smaak.
Voeg de mosselen toe en laat ze even meekoken.
Vul de mosselsoep in 4 vuurvaste schaaltjes of kommen en bestrooi ze
met kaas.
Zet ze onder de grill of in de voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten
is en een mooie lichtbruine kleur heeft.
Recept 57
Mosselcocktail 'Groene lagune'
Benodigdheden:
--------------
500 gr gekookte mosselen
1 beker roomyoghurt
2 el mayonaise
1 groene paprika
3 tomaten
zout
cayennepeper
paprikapoeder
2 hardgekookte eieren
peterselie
Bereiding:
----------
Bereid van de yoghurt, de mayonaise en de kruiden een pikante marinade.
Snijd de paprika in repen en de tomaten in dobbelsteentjes.
Leg de paprika, de tomaten en de mosselen in de marinade. Verdeel het
gerecht over 4 glazen schalen. Garneer met schijfjes ei en peterselie.
Recept 58
Mediterrane mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
400 gr gekookte mosselen
1 blikje tonijn
10 gevulde olijven
3 tomaten
1 rode ui
2
3 el sladressing
1 kleine krop sla
Bereiding:
----------
Giet het vocht van de tonijn af. Leg de vis en de mosselen in een
schaal. Snijd de olijven, de tomaten en de ui in schijfjes.
Schenk de sladressing over de ingredienten en meng alles voorzichtig.
Was de krop sla en schep de blaadjes sla door de salade.
Recept 59
Fijne mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
750 gr gekookte mosselen
enkele spinaziebladeren
3 tomaten
1 bosje radijs
1 ui
1 el olie
kruidenazijn
zout
witte peper
1 mespunt tijm
1 bakje tuinkers
Bereiding:
----------
Was de tomaten en de radijsjes, dep ze droog en snijd ze in plakjes.
Schil de ui en snijd ze in ringen.
Was de spinaziebladeren voorzichtig en laat ze uitlekken.
Meng de tomaten, de radijsjes, de ui, de spinaziebladeren en de mosselen
in een kom.
Bereid met de olie, de azijn en de kruiden een marinade en giet deze
over de ingredienten.
Was de tuinkers, dep ze droog en hak ze grof. Strooi ze over de salade.
Recept 60
Eenvoudige mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
1/4 liter gezouten water
1 ui (50 gr)
enkele peperkorrels
200 gr prei
200 gr wortelen
2 el droge witte wijn
1 el citroensap
1 theelepel currypoeder
uiepoeder
2 el mayonaise (50 % vet)
1 el crme frache
1 el magere yoghurt
zout
peper
vloeibare zoetstof
enkele blaadjes sla
Bereiding:
----------
Snijd de ui in ringen en breng ze met de peperkorrels en de mosselen in
1/4 liter zout water aan de kook tot de mosselen open staan. Haal de
mosselen met een schuimspaan uit het kooknat en doe ze in een schaal.
Maak de prei en de wortelen schoon en was ze. Snijd de prei in stukjes
en de wortelen in fijne repen (
la julienne). Kook de groente 5 minuten
in het kooknat en giet ze af.
Bereid met de witte wijn, het citroensap, de curry- en de uiepoeder, de
mayonaise, de crme frache en de magere yoghurt een marinade. Breng
deze met de kruiden pikant op smaak.
Beleg 4 borden met enkele gewassen en drooggedepte blaadjes sla en de
mosselen die u ondertussen uit de schelpen heeft genomen. Schenk de saus
over de salade.
Recept 61
Tuinder's mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
400 gr gekookte mosselen
1 bakje tuinkers
1 krop sla
1 tomaat
4 dunne plakken ontbijtspek
4 eieren
10
20 gr roomboter
zout
grofgemalen peper
Bereiding:
----------
Meng de mosselen met de helft van de grofgehakte tuinkers.
Was de blaadjes van de krop sla, laat ze goed uitlekken en leg ze in 4
schalen.
Leg de mosselen op het slabedje.
Bak de plakken ontbijtspek in een pan zonder vet mooi knapperig en haal
ze uit het vet.
Bak de eieren in het hete spekvet, breng ze met zout en peper op smaak
en leg ze samen met het spek op de mosselsalade.
Was de tomaat en snijd ze in partjes.
Garneer de salade met de tomatenpartjes en de resterende tuinkers.
Recept 62
Pikante mosselcocktail
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
8 blaadjes sla
4 el ingelegde paprika uit pot
200 gr erwten uit de diepvries
3 el tomatenketchup
4 theelepels zure room
citroensap
zout
wat vloeibare zoetstof
knoflookzout
tabasco
1 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan.
Laat ze volledig afkoelen.
Was de blaadjes sla, dep ze droog en doe ze in 4 cocktailglazen of
schalen.
Leg afwisselend een laagje mosselen, die u ondertussen uit de schelpen
heeft genomen, paprika en erwten op de slablaadjes.
Hak de peterselie fijn en meng ze met de tomatenketchup, de roomen het
citroensap.
Breng de saus met de kruiden pikant op smaak en schenk ze over de
cocktail.
Recept 63
Pikante mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
3 teentjes knoflook
2 wortelen
2 prei
1 liter bouillon (tablet)
1/4 liter droge witte wijn
1 bosje sjalotten
400 gr champignons
2 sinaasappelen
3 el olie
3 el citroensap
zout
peper
suiker
1 el gemengde gehakte kruiden
Bereiding:
----------
Snijd de knoflook en de prei in stukjes en de wortelen in schijfjes.
Breng de bouillon met de wijn aan de kook.
Doe de groente en de mosselen in de pan en laat alles circa 10 tot 15
minuten koken tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit het kooknat en laat ze
afkoelen. Was de sjalotten en maak de champignons schoon. Snijd de
sjalotten in fijne ringen en de champignons in dunne plakjes. Schil de
sinaasappelen en deel ze in partjes. Verwijder de omringende huid van de
partjes. Vang het uitlekkende sap op.
Meng de mosselen met de voorbereide ingredienten.
Bereid met de olie, het citroensap, het uitgelekte sinaasappelsap, zout,
peper en suiker een saus.
Schenk de saus over de salade, schep de kruiden erdoor en laat alles
ongeveer 30 minuten trekken.
Recept 64
Mosselsalade met radicchio en champignons
Benodigdheden:
--------------
300 gr gekookte mosselen
300 gr radicchio (rode sla)
150 gr verse champignons
sap van 1.5 citroen
1 eierdooier
3 el olie
elk 2 theelepels pittige mosterd en tomatenketchup
1 teentje knoflook
versgemalen peper
elk een scheutje worcestershire saus en witte wijn
zout
Bereiding:
----------
Meng de mosselen met de in dunne reepjes gesneden radicchio en de in
plakken gesneden champignons en besprenkel alles met enkele druppels
citroensap zodat de champignons niet bruin verkleuren.
Klop de eierdooier met olie, zoals voor het bereiden van mayonaise en
voeg het resterend citroensap, de mosterd, de ketchup en de uitgeperste
knoflook toe.
Breng de saus met peper, worcestershire saus, witte wijn en zout op
smaak en schenk ze over de salade.
Recept 65
Mosselsalade met kruiden
Benodigdheden:
--------------
400 gr gekookte mosselen
2 el citroensap
zout
1 mespunt cayennepeper
4 el olijfolie
elk 1 el gehakte kruiden (bieslook, peterselie, dille en tuinkers)
enkele blaadjes sla
Bereiding:
----------
Bereid uit het citroensap, de cayennepeper en de olie een marinade.
Meng de mosselen met de marinade en laat alles goed intrekken.
Schep net voor het opdienen de kruiden erdoor en leg de mosselsalade op
een bedje van slabladeren.
Recept 66
Caribische mosselsalade
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
enkele blaadjes sla
2 bananen
3 ananasschijven
1 klein blikje mandarijnen
2 el citroensap
6 el olie
zout
peper
kant en klare pepersaus
3 el cognac
geschaafde amandelen
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot alle schelpen open staan.
Schrik ze met koud water af, neem ze uit de schelpen en dep ze droog.
Beleg een slakom met de blaadjes sla.
Meng de mosselen, de in plakjes gesneden bananen, de ananasstukjes en de
mandarijnen en doe ze in de slakom.
Roer de overige ingredienten tot een pikante saus.
Schenk de saus net voor het opdienen over de mosselsalade en schep ze
voorzichtig door de mosselen.
Recept 67
Mossel paprikasalade
Benodigdheden:
--------------
750 gr gekookte mosselen
2 uien
elk een rode en groene paprika
zout
peper
sap van 2 citroenen
4 el slaolie
enkele blaadjes sla
Bereiding:
----------
Snijd de uien in smalle ringen en de paprika's in repen.
Kruid dit met zout, peper en citroensap en laat het geheel 1 uur
trekken. Voeg de slaolie toe, meng alles en schep de salade op een bedje
van slabladeren.
Recept 68
Mosselen met mosterdmayonaise
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1 ui
1 laurierblad
1 kopje water
1 mespunt witte peper
sap van 1 citroen
3 eierdooiers
1 theelepel mosterd
4 el kiemolie
2 el crme frache
elk 1 bosje dragon en kervel
Bereiding:
----------
Schil de ui en snijd ze in ringen. Breng ze in een grote pan met het
laurierblad en het water aan de kook.
Voeg de mosselen toe en bestrooi ze met peper. Laat ze circa 10 minuten
met het deksel op de pan koken tot de schelpen open staan.
Laat de mosselen afkoelen en verwijder de lege schelphelften. Verdeel de
gevulde helften over 4 borden en besprenkel ze met citroensap.
Meng de eierdooiers met mosterd en zout. Voeg daarbij de olie
druppelsgewijs toe. Voeg de crme frache aan het mengsel toe.
Roer de gewassen, drooggedepte en grofgehakte kruiden door de mayonaise.
Garneer de mosselen en breng op elke schelphelft naast de mossel een
toefje mayonaise aan.
Bestrooi de mosselen en de mosterdmayonaise met de rest van de gehakte
kruiden.
Recept 69
Mosseltoast 'Franaise'
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
roomboter
1 ui
150 gr champignons uit blik
2
3 theelepels Pernod
150 gr belegen Gouda
4 sneetjes geroosterd brood
Bereiding:
----------
Kook de mosselen met het deksel op de pan in licht gezouten water tot
alle schelpen open staan.
Fruit de grofgehakte peterselie in 3 el roomboter. Voeg de uitgelekte
champignons toe en kruid met zout en peper.
Neem de mosselen uit de schelpen, doe ze in de pan en laat het geheel
nog 5 minuten zachtjes koken.
Voeg de Pernod toe en laat het meetrekken.
Rooster ondertussen de sneetjes brood en besmeer ze met roomboter.
Verdeel de mossel champignonmassa over de sneetjes en bedek het geheel
met een laag geraspte Gouda.
Bak de toast in 5
8 minuten onder de voorverwarmde grill goudgeel.
Recept 70
Spaghetti met mosselsaus
Benodigdheden:
--------------
250 gr gekookte mosselen
400 gr spaghetti
2 el olie
zout water
4 grote eieren
zout
1/4 theelepel nootmuskaat
peper
1 ui
1 teentje knoflook
3 el gehakte peterselie
1 theelepel oregano
1/8 liter droge witte wijn
1 el tomatenpuree
vleesjus in poedervorm voor 1/4 liter vloeistof
Bereiding:
----------
Breng in een grote pan veel water met zout aan de kook. Voeg 1 el olie
toe en laat de spaghetti in 12
15 minuten gaar koken. Giet de
spaghetti in een vergiet, laat ze goed uitlekken en doe ze terug in de
pan.
Kluts de eieren en breng ze met zout, nootmuskaat en peper op smaak.
Schenk de eieren over de spaghetti en laat de massa stollen.
Schil voor de mosselsaus de ui en de knoflook en hak ze fijn.
Verhit de olie. Voeg de ui, de knoflook, de peterselie en de oregano toe
en laat alles circa 3 minuten zachtjes stoven.
Strooi het vleesjuspoeder in water en roer het glad.
Doe de mosselen, de witte wijn, de tomatenpuree en de vleesjus bij de
gestoofde groente. Roer alle ingredienten goed door en laat de saus nog
circa 5 minuten trekken. Kruid de saus na en geef ze bij de spaghetti.
Recept 71
Zeevruchtentaart
Benodigdheden:
--------------
500 gr gekookte mosselen
500 gr Sint Jacobsschelpen
150 gr grote garnalen
250 gr bloem
175 gr roomboter
1 snufje zout
4 el water
1/8 liter bouillon
1 mespunt nootmuskaat
1 mespunt knoflookpoeder
1 bosje peterselie
Bereiding:
----------
Bereid het taartdeeg van 225 gr bloem, 150 gr roomboter, zout en water.
Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten.
Gebruik het resterende bloem en de roomboter voor een lichte roux, blus
met de bouillon en laat alles even opkoken.
Breng met zout, peper en nootmuskaat op smaak.
Rol het deeg uit en leg het in een beboterde springvorm. Prik het met
een vork herhaaldelijk in en bak het 15 minuten in de voorverwarmde oven
bij een temperatuur van 220ø lichtgeel.
Verdeel de mosselen, de Sint Jacobsschelpen en de garnalen over de taart.
Kruid met nootmuskaat en knoflookpoeder.
Giet de roux erover en zet de taart nog 10 minuten in de oven.
Bestrooi ze met de gehakte peterselie en dien het gerecht onmiddellijk
op.
Recept 72
Toast met mosselen
Benodigdheden:
--------------
1.5 kg verse mosselen
4 sneetjes geroosterd brood
4 eieren
1 el tomatenketchup
3 el water
zout
peper
verse tuinkers
20 gr boter
Bereiding:
----------
Kook de schoongemaakte mosselen in licht gezouten water tot alle
schelpen open staan. Schrik de mosselen even met koud water af en neem
ze uit de schelpen.
Rooster het brood en besprenkel het met enkele druppels mosselnat.
Kluts de eieren met water, gehakte tuinkers, zout en peper.
Verhit de boter in de pan, voeg de eiermassa toe en laat het geheel al
roerende stollen.
Verdeel het roerei over de sneetjes geroosterd brood en beleg het met de
mosselen.
Garneer het gerecht met de resterende tuinkers.
Recept 73
Gegratineerde mosselen
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
150 gr verse champignons
50 gr geraspte kaas
2 kopjes dikke bchamelsaus
25 gr roomboter
paneermeel
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot alle schelpen open staan.
Schrik ze met koud water af en neem de mosselen uit de schelpen.
Meng de mosselen, de in plakjes gesneden champignons en de bchamelsaus.
Verdeel het mengsel over 4 kleine of een grote vuurvaste schaal.
Bestrooi het gerecht met paneermeel en geraspte kaas. Beleg het met
kleine stukjes roomboter.
Gratineer de mosselen in de hete oven.
Recept 74
Mosselen
la Springer
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
3 tomaten
200 gr suikermas
25 gr roomboter
zout
peper
25 gr kant en klare kruidenboter
2 takjes verse peterselie
gemalen Parmezaanse kaas
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot alle schelpen open staan.
Laat de mosselen wat afkoelen en neem ze uit de schelpen.
Snijd de tomaten kruisgewijs in en dompel ze afwisselend in kokend en
koud water. Verwijder de vellen en snijd de tomaten in stukjes.
Stoof de tomatenblokjes in de boter en voeg de mas toe.
Hak de peterselie fijn en roer ze door de kruidenboter.
Vul de grootste schelpen met een laagje tomaten-mas-mengsel. Leg er een
mossel op en daarop een klontje kruidenboter.
Verwarm ondertussen de oven op 250ø voor. Leg de mosselen in vier
vuurvaste schalen en bestrooi ze met de Parmezaanse kaas. Zet het
gerecht circa 5 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is.
Recept 75
Mossel pizza
Benodigdheden:
--------------
1/2 kg mosselen
Voor het deeg:
250 gr bloem
20 gr gist
1/2 kopje lauwwarme melk
zout
5 el olie
Voor het beleg:
de mosselen
3 el olie
200 gr uien
1 teentje knoflook
peper
tijm
basilicum
200 gr Emmenthaler kaas
50 gr Parmezaanse kaas
250 gr tomaten
1 potje olijven (uitlekgewicht circa 85 gr)
Bereiding:
----------
Was de mosselen, maak ze goed schoon en kook ze in licht gezouten water
tot de schelpen open staan.
Doe alle ingredienten voor het deeg in een kom en kneed de massa (met de
mixer) tot een smeuig deeg.
Leg het deeg op de bodem van een ingevette springvorm en laat het bij
50ø ongeveer 5
10 minuten in de bakoven rijzen.
Fruit voor het beleg de in ringen gesneden uien en de fijngehakte
knoflook in 1 eetlepel olie.
Verdeel de afgekoelde uien over het deeg en kruid met peper, tijm en
basilicum.
Maak de kaas in de mixer fijn en strooi de helft over de uien.
Neem de afgekoelde mosselen uit de schelpen en verdeel ze met de in
plakjes gesneden tomaten en olijven over de pizza. Bestrooi met de
resterende kaas.
Bak de pizza bij circa 200ø in 20
30 minuten in het midden van de
voorverwarmde oven.
Recept 76
Mosselspiesjes 'Sylt'
Benodigdheden:
--------------
400 gr gekookte mosselen
50 gr doorregen spek
100 gr grote garnalen of shrimps uit de diepvries
12 zilvertuitjes
1 scheutje sojasaus
sap van een halve citroen
3 el olie
chilipeper
zout
Bereiding:
----------
Snijd het spek in smalle repen. Rijg de mosselen om en om met de
garnalen, de uitgelekte zilveruitjes en de spekrepen aan de
grilleerpennen. Bestrijk de spiezen met een marinade van sojasaus,
citroensap en olie.
Leg ze onder de grill en draai ze eenmaal om. Kruid met zout en wat
chilipeper na en geef er geroosterd witbrood bij.
Recept 77
Mosselen met pizzaiola vulling
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1/2 liter witte wijn
1/2 liter water
1 portie soepgroente
2 uien
1 theelepel peperkorrels
1 theelepel tijm
1 laurierblad
2 el tomatenpuree
2 gepelde tomaten (uit blik)
1 teentje knoflook
1 theelepel oregano
2 el gemalen Parmezaanse kaas
2 el olijfolie
zout
Bereiding:
----------
Maak de soepgroente schoon, was ze en hak ze fijn. Snijd de uien in
ringen. Breng de groente in een pan met wijn en water aan de kook. Kruid
met peperkorrels, tijm, laurierblad en zout.
Voeg de mosselen toe en kook ze tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en schrik ze onder koud
water af. Verwijder de lege schelphelften.
Leg de volle helften op een speciaal mosselbord of op een zoutbedje.
Snijd ondertussen de tomaten in kleine stukjes en pers de knoflook uit;
meng met tomatenpuree en oregano.
Verdeel het mengsel over de mosselen.
Strooi de kaas over de mosselen en besprenkel het geheel met olie.
Gratineer het gerecht in de voorverwarmde oven tot de kaas lichtbruin
is.
Recept 78
Gegrilleerde mosselen met mosterdsaus
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
200 gr gekookte ham
1 zucchini
100 gr mas
1/2 bosje peterselie
elk 2 el olie en zachte paprikapoeder
20 gr paneermeel
Voor de saus:
200 gr mayonaise
pittige mosterd naar eigen smaak
50 augurkjes
1 bosje dille
zout
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot alle schelpen open staan.
Schrik ze kort met koud water af en neem de mosselen uit de schelpen.
Snijd de ham en de zucchini in kleine blokjes. Meng ze met de mas en
vul het mengsel in de schelpen. Zet op elk groentebedje een mossel.
Hak de peterselie fijn, meng ze met olie en paprikapoeder en strooi ze
over de mosselen. Bedek het geheel met een dun laagje paneermeel.
Grilleer de mosselen in de oven tot het paneermeel lichtbruin is.
Meng ondertussen de mayonaise met mosterd, fijngehakte augurkjes en
dille. Breng de saus met zout op smaak.
Serveer de saus apart bij de gegrilleerde mosselen.
Recept 79
Mosselpasteitjes 'Windsor'
Benodigdheden:
--------------
1/2 kg verse mosselen
elk 1/4 liter droge witte wijn en water
4 kant en klare bladerdeegpasteitjes
2 hardgekookte eieren
2 sjalotjes
1 eierdooier
elk 1 el gehakte peterselie en dille
2 blaadjes gehakte munt
4 el grofgemalen Edammer kaas
witte peper
zout
citroensap
vloeibare zoetstof
Bereiding:
----------
Kook de mosselen circa 10 minuten in licht gezouten water tot de
schelpen open staan. Snijd de harde eieren in kleine blokjes, hak de
uien fijn.
Meng dit met de eierdooier en de kruiden en breng de massa met zout,
peper, enkele druppels citroensap, zoetstof en een scheutje wijn op
smaak.
Bak ondertussen de pasteitjes in de oven voor.
Neem de mosselen uit de schelpen en meng ze met het ei-kruidenmengsel.
Vul de pasteitjes, bestrooi ze met de kaas en gratineer ze circa 5 tot 8
minuten in de oven.
Recept 80
Mosselspiesjes met spek en ananas
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
1 klein blikje ananasstukjes
250 gr ontbijtspek
2 hardgekookte eieren
1 middelgrote ui
peterselie
dragon
dille
citroenmelisse
basilicum
1 kopje olijfolie
citroensap
zout en peper
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water totdat ze open staan.
Kies de grootste mosselen en wikkel ze in reepjes spek.
Rijg de omwikkelde mosselen en de goed uitgelekte ananasstukjes om en om
aan tandenstokers.
Leg ze ongeveer 5
8 minuten onder de grill en draai ze eenmaal om.
Hak ondertussen de eieren en de kruiden fijn. Roer het mengsel met olie,
een scheutje citroensap en de kruiden goed door tot er een smeuige saus,
een Italiaanse groene saus, ontstaat die u bij de mosselspiesjes
serveert.
De groene saus wordt bijzonder smeuig als u wat room toevoegt.
Recept 81
Gefrituurde mosselen
Benodigdheden:
--------------
3 kg verse mosselen
1/4 liter wijn
1/4 liter water
5 peperkorrels
4 jeneverbessen
1 laurierblad
100 gr bloem
3 eieren
100 gr paneermeel
frituurvet
1 bosje peterselie
1 citroen
zout
peper
Bereiding:
----------
Breng het water met de wijn, de peperkorrels, het laurierblad en zout en
peper in een grote pan aan de kook.
Voeg de zorgvuldig gewassen mosselen toe en kook ze tot de schelpen open
staan. Schep de mosselen uit het kooknat, laat ze wat afkoelen en neem
ze uit de schelpen.
Wentel de mosselen door bloem en haal ze vervolgens door losgeklopt ei
en paneermeel. Bak ze in frituurvet knapperig bruin.
Leg ze in een grote platte voorverwarmde schaal. Garneer het gerecht met
schijfjes citroen en peterselie.
Recept 82
Mosselen met Franse kaasgratin
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
1/4 liter water
60 gr sjalotjes
150 gr Franse kaas met fijne kruiden (vetgehalte 70%)
1 el fijngesneden basilicum
2 el slagroom
200 stevige tomaten
4 el witbroodkruimels van brood dat 2 dagen oud is.
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot de schelpen open staan. Hak
ondertussen de sjalotjes fijn en meng ze met de kaas, de kruiden en de
slagroom. Dompel de tomaten afwisselend in kokend en koud water, ontvel
en ontpit ze en snijd ze in reepjes.
Neem de mosselen uit de schelpen en bewaar de grootste schelpen voor het
gratineren.
Doe telkens een mossel in een schelphelft, leg er reepjes tomaat bij en
bestrijk alles met de kaascreme.
Leg de gevulde mosselenop een bakblik, bestrooi ze met de broodkruimels
en gratineer het gerecht bij circa 225ø in 10 tot 15 minuten in de oven.
Recept 83
Mosselen met kruiden-amandelvulling
Benodigdheden:
--------------
2 kg verse mosselen
1/2 liter witte wijn
1/2 liter water
1 portie soepgroente
2 uien
1 theelepel peperkorrels
1 theelepel tijm
1 laurierblad
50 gr roomboter
3 eierdooiers
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie
2 theelepels basilicum
2 el geschaafde amandelen
zout
Bereiding:
----------
Maak de soepgroente schoon, was ze en hak ze fijn. Snijd de uien in
ringen. Breng de groente in een pan met wijn en water aan de kook.
Kruid met peperkorrels, tijm, laurierblad en zout.
Voeg de mosselen toe en kook ze tot de schelpen open staan.
Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en schrik ze met koud
water af. Verwijder de lege schelphelften.
Leg de volle schelphelften op een speciaal mosselbord of op een
zoutbedje. Vermeng ondertussen de roomboter met de eierdooiers en de
uitgeperste knoflook. Voeg de fijngehakte kruiden en de geschaafde
amandelen toe. Schep het kruiden-amandelmengsel over de mosselen en bak
het gerecht circa 10 tot 15 minuten in de voorverwarmde oven tot het
mooi lichtbruin is.
Recept 84
Mosselspiesjes
Benodigdheden:
--------------
5
7 verse mosselen
5
7 dunne lapjes gerookt spek
1 bosje selderie
1 grote ui
1/2 liter witte wijn
zout
peper
laurierbladeren
roomboter voor het fruiten
paneermeel
vers citroensap
remoulade of cocktailsaus
Bereiding:
----------
Was de mosselen zorgvuldig en doe ze met de wijn en de schoongemaakte en
kleingesneden selderie in een pan. Voeg de uien, de laurierbladeren en
zout en peper toe. Breng alles aan de kook en laat het 15 minuten
trekken.
Neem de mosselen uit de schelpen. Rijg ze met het gerookte spek om en om
aan tandenstokers.
Bak de spiesjes in een koekepan met roomboter aan alle zijden vlug aan,
wentel ze in paneermeel en zet ze 3 tot 5 minuten onder de grill.
Breng ze met zout en peper op smaak.
Serveer de spiesjes met citroensap en remoulade of cocktailsaus.
Recept 85
Mosselen met kaas
Benodigdheden:
--------------
1 kg verse mosselen
150 gr Roquefort of een andere blauwgeaderde kaas
1 beker slagroom (200 gr)
1 eierdooier
versgemalen peper
wat citroensap
boter
Bereiding:
----------
Kook de mosselen in licht gezouten water tot alle schelpen open staan.
Prak de kaas met een vork, voeg de room en de eierdooier toe en roer
alles tot een papje.
Breng het mengsel met peper en citroensap op smaak.
Neem de mosselen uit de schelpen en leg ze in een ingevette vuurvaste
schaal.
Schep de kaascreme over de mosselen en bak het voorgerecht bij een
temperatuur van 200ø in de oven.
-Begin Recipe Export- QBook version 1.00.14
Title: Oliebollen
Keywords: gebak, Nederlands, Oudejaar, traditioneel
Servings: 35-40
20 g gist (of 1 zakje gedroogde gist)
500 ml melk
500 g bloem
1 ei
10 g zout
100 g krenten
100 g rozijnen
50 g sukade
25 g oranjesnippers
1 appel
sla-, zonnebloem- of arachide olie
· Was de krenten en rozijnen, laat ze goed uitlekken en dep ze droog
met een schone theedoek.
· Verwarm de melk tot lauwwarm.
· Los de gist op in een paar eetlepels van de lauwwarme melk.
· Vermeng de bloem met het zout in een ruime kom en maak in het midden
een kuiltje. Giet in het kuiltje de opgeloste gist.
· Roer van het midden uit een glad beslag door de bloem geleidelijk met
de lauwwarme melk te vermengen. Het is mogelijk dat niet alle melk
nodig is.
· Voeg de krenten en rozijnen, de in stukjes gesneden sukade en oranje-
snippers en de geschilde en in stukjes gesneden appel toe. Bedek de
kom met een vochtige doek en laat het beslag op een lauwwarme plaats
ongeveer een uur rijzen.
· Maak de olie dampend heet (180-190 °C). Laat met behulp van twee
lepels kleine hoeveelheden van het beslag in het hete vet glijden en
bak de oliebollen gaar en goudbruin. Neem ze met een frituurlepel of
schuimspaan uit de pan en laat ze op uitdruipen op poreus papier,
b.v. van een keukenrol.
· Presenteer de oliebollen bestrooid met poedersuiker.
Olijfolie
De zon in de keuken
Olijfolie
Olijfolie is een prachtig, puur natuurproduct en al meer dan 5000 jaar de bron van leven in de landen rond de Middellandse Zee. Het is n van de belangrijkste bestanddelen in de voeding van de bevolking aldaar.
Een groeiend aantal mensen ontdekt de mogelijkheden en toepassingen van olijfolie in de keuken. Je ziet steeds meer soorten olijfolie met elk hun eigen geur, smaak en eigenschappen.
Olijfolie wordt tegenwoordig vaak geassocieerd met gastronomie en lifestyle.
Goede eigenschappen
Recente wetenschappelijke onderzoeken hebben aangetoond wat men in de oudheid al vermoedde: olijfolie is niet alleen heel lekker, maar ook heel gezond. Het gebruik van olijfolie biedt een goede bescherming tegen hart- en vaatziekten. Olijfolie bevat onder meer een hoog gehalte aan antioxidanten.
Zoveel monden, zoveel smaken
Het gebruik van olijfolie beperkt zich inmiddels niet meer tot Zuid-Europa. Ook in ons land ontdekken meer en meer kookliefhebbers de eindeloze hoeveelheid smaken en toepassingsmogelijkheden.
Geen wonder, want olijfolie is niet alleen lekker en veelzijdig; het is ook nog eens gezond.
Wie wel eens met vakantie is geweest in Frankrijk, Itali, Spanje, Portugal of Griekenland, weet welke heerlijke gerechten allemaal met olijfolie kunnen worden gemaakt.
Maar ook oer-Hollandse recepten voor pannenkoeken en stamppot krijgen een verrassende dimensie door het gebruik van olijfolie.
Olijfolie heeft een geweldig uitgebreid palet van aroma's. Van fruitig tot kruidig, van zacht tot scherp. Soms proef je een vleugje appel of peper, soms wat groen (gras, blaadjes) of een licht notenaccent.
De natuurlijke omstandigheden waaronder de olijven zijn gerijpt, hebben veel invloed op al die smaakverrassingen.
Maar ook de kleur van olijfolie kan sterk variren, afhankelijk van de omgeving waar de olijven zijn gegroeid. De ene olijfolie is lichtgeel en transparant, de andere diep donkergroen. Dat heeft allemaal te maken met de regio, de bodem, de kwaliteit van de oogst, het moment van oogsten en het aantal zonne-uren. De kleur vertelt u dus niets over de smaak of kwaliteit van de olie zelf.
Juist daarom blijft olijfolie verrassen. Net als bij wijn is uw eigen beleving bepa lend voor de vraag welke olijfolin u lek ker vindt. Dat maakt het ook leuk om te experimenteren en ervaringen op te doen.
U zult zien - en vooral proeven - hoeveel variatie er is.
Het aanbod van olijfolie is in ons land de laatste jaren sterk toegenomen. Zowel in de supermarkt als in de delicatessenwinkel kunt u tegenwoordig kiezen uit verschillende soorten olijfolie. De keuze varieert, zowel in kleur en kwaliteit als in smaak en prijs.
Doordat er zoveel verschillende soorten zijn, is het proeven van olijfolie een kunst op zich. Probeert u het eens:
* Adem de aroma's in door de olijfolie in een glas te gieten dat u in uw handpalm verwarmt;
* Proef de olijfolie op een stukje brood of rechtstreeks op uw tong. Adem vervolgens langzaam in, zodat alle parfums vrijkomen.
Om een goed onderscheid te kunnen maken, moet u uw smaak even neutraliseren voordat u de volgende olie proeft. Drink wat water of eet een stukje appel of brood. Zo worden de smaken niet vermengd.
Koud en warm gebruik
Er is een olijfolie voor elke smaak, elk gerecht en elke gelegenheid.
De kleur kan variren van donkergroen tot lichtgeel. De smaak kan wisselen van zacht tot fruitig, van neutraal tot uitgesproken.
Over smaak valt niet te twisten, maar evanals voor wijn geldt ook voor olijfolie dat ze een eigen persoonlijkheid heeft. De mogelijkheden van olijfolie zijn daarom onbegrensd.
Olijfolie kan zowel in warme als in koude gerechten worden gebruikt. Om in te braden en mee te grilleren, of in een dressing, dip of marinade. Ook in nagerechten en gebak is olijfolie heerlijk.
Hier volgen enkele goede vuistregels voor het gebruik van de juiste olijfolie.
- Extra vierge en vierge olijfolin zijn vooral geschikt voor koude toepassingen, zoals vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. En natuurlijk is een simpel scheutje olijfolie over de salade heerlijk.
Verhitting is meestal nadelig voor de kwaliteit en de smaak van de olin.
- 'Gewone' olijfolie is daarentegen weer uitermate geschikt voor bakken, braden en frituren. Omdat deze olijfolie voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie, verandert ze bij verhitting niet van kwaliteit en smaak. En dat is juist weer gunstig, want olijfolie kan tot hoge temperaturen worden verhit, waardoor alles snel dichtschroeit en smaak en kwaliteit beter behouden blijven.
Met de recepten en de smakelijke kooktips uit deze brochure kunt u dit alles meteen uitproberen.
Verder vindt u allerhande informatie over de productie, het gebruik en de eigenschappen.
Plukken, malen en persen
Ruim 70 procent van de totale olijfolieproductie in de wereld komt uit de Europese Unie. Daarvan is Spanje met 46,46 procent de grootste leveran cier. Daarna komen Griekenland (27,85 procent) en Itali (23,37 procent). Portugal produceert 2,12 procent van de EU-productie en Frankrijk 0,2 procent*.
* Cijfers afkomstig van de International Olive Oil Council, 1998/1999
De manier waarop olijfolie in deze landen wordt gewonnen, is al duizenden jaren hetzelfde. De technieken van nu zijn uiteraard sterk verbeterd, maar het plukken, selecteren en persen van olijven is in hoofdzaak nog altijd een ambachtelijke, arbeidsintensieve zaak.
In het algemeen worden olijven met de hand geplukt. De vruchten worden met speciale harken van de takken geritst en opgevangen in netten om ervoor te zorgen dat ze niet beschadigd of gekneusd raken.
Dan volgt het vervoer in manden of bakken naar de molens waar de olijven worden gewassen en ontdaan van resterende takjes en blaadjes.
Als dat is gebeurd, worden ze tot pulp gemalen. Deze pulp - de zogenoemde olijfpasta - wordt uitgeperst om de olie te verkrijgen.
Koude persing: achterhaald
Soms ziet u op het etiket van een fles olijfolie het opschrift 'eerste koude persing'. Deze term dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren. Na de eerste keer persen bleef er toen nog veel olie achter in de olijvenpulp. Om de resterende olie toch te verkrijgen, goot men heet water over de pulp, waardoor de olie vloeibaarder werd en een tweede (soms zelfs derde) persing mogelijk was.
Zo ontstond het onderscheid tussen 'warme' en 'koude' persing. De koude persing werd zo synoniem voor 'eerste kwaliteit'.
Tegenwoordig is elke persing in feite een koude persing. De huidige mechanische persen hebben zoveel kracht, dat alle olie in n keer persen wordt gewonnen. Het opschrift 'koude persing' is dus eigenlijk achterhaald en dient meer om u te overtuigen van de goede kwaliteit.
Raffineren
Het bijzondere van olijfolie is dat het in principe geen bewerking nodig heeft. Zoals ze uit de pers komt, zo wordt ze gebotteld.
In sommige gevallen is de smaak of kleur kwalitatief echter onder de maat, of de zuurgraad te hoog. Dan wordt de olie geraffineerd: vetzuren worden eruit gehaald en er ontstaat een heldere, transparante olijfolie.
De olijfolie moet daarbij echter ook wat smaak en kleur inleveren en daarom worden vierge of extra vierge olin toegevoegd.
Olijfoliemarinade voor barbecue of grill
marinade voor ca. 1 kg vlees, gevogelte of vis
1,5 dl olijfolie
2 takjes tijm
2-3 tenen knoflook
2 takjes rozemorijn
10 gekneusde peperkorrels
4 blaadjes laurier
Pers de knoflook uit in de olijfolie. Voeg alle andere ingredinten toe.
Laat de marinade gedurende een dag staan, zodat de kruiden kunnen intrekken.
Leg uw vlees, vis of gevogelte in de marinade en laat dit een uur op kamertemperatuur staan.
Neem het product uit de marinade en grilleer het zonder verdere toevoeging van vet. Breng het gerecht -na het grilleren- op smaak met peper en zout.
Tuinkruidendressing
dressing voor 4-6 personen
1,5 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel mosterd
0,5 theelepel zout
0,5 theelepel uersgemalen peper
1 dl extra uierge olijfolie
1 eetlepel fijngehakte bieslook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte kervel
Meng de azijn, de mosterd, de peper en het zout.
Voeg, al kloppende met eengarde, de olijfolie in een dun straaltje toe.
Roer als laatste de fijngehakte kruiden erdoor.
TIP: U kunt naar harteniust variren met kruiden, mits het maar verse, groene, zachte kruiden zijn.
Deze dressing kunt u gebruiken als smaakmaker voor alle soorten gemengde salades.
Tomatenvinaigrette
vinaigrette voor 4-6 personen
4 rijpe trostomaten
0,5 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels citroensap
1 dl extra uierge olijfolie
zout en peper
Pel de tomaten door ze in te kruisen en 10 seconden onder te dompelen in kokend water. Schrik ze in ijskoud water en pel het vel eraf.
Snijd ze in vieren en verwijder de zaden en de harde kern. Doe
de tomaat, de tomatenpuree en het citroensap in de keukenmachine.
Draai alles tot een puree en voeg de olijfolie in een dun straaltje toe. Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout.
Deze vinaigrette combineert niet alleen met salades, maar ook met koude visgerechten en groenteschotels.
Salade met rucola, pijnboompitten en geitenkaas
voorgerecht voor 4 personen.
100 gr rucolo (roquette of ruketsla)
1 Elstar appel
50 gr pijnboopitten
4 ansjouisfilets
2 romide geitenkaasjes
tuinkruidendressing voor 4 personen (recept hiernaast)
olijfolie om te bestrijken
Bereid eerst de dressing.
Was en droog de rucola en vermeng ze met een beetje van de dressing.
Was de appel, verdeel hem in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten in dunne plakjes.
Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder toevoeging van vet tot ze lichtbruin zijn.
Maak op het bord een krans van halve bladen rode sla en grote bladen basilicum.
Halveer de geitenkaasjes en bestrijk het snijvlak met olijfolie. Plaats ze onder een hete grill tot de bovenkant nt begint te smelten.
Verdeel de rucola over de borden, verdeel hierover de partjes appel en strooi er de pijnboompitten over. Plaats de kaasjes midden op de salade en giet er nog wat van de dressing omheen. Maal nog wat verse peper over de salade.
TIP: Uiteraard kan deze salade met andere slasoorten dan rucola gemaakt worden, maar de nootachtige pittigheid van de rucola past perfect bij de Geitenkaas. In het seizoen kan men de appel vervangen door b.v. een combinatie van gepelde druiven en bleekselderij of door verse vijgen.
Makreel met olijfolie en tomaat uit de oven
hoofdgerecht voor 4 personen
4 makrelen van 250-300 gr per stuk
4 stevige rijpe tomaten
2 ansjovisfilets
2 tenen knoflook
5 eetlepels 'gewone' olijfolie
1 eetlepel gehakte bladpeterselie
4 eetlepels paneermeel
zout, peper uit de molen
4 partjes citroen
Verwijder ingewanden, kieuwen en vinnen of laat uw visleverancier dat doen. Snijd de vis op drie plekken tot op de graat in.
Ontvel de tomaten, halveer ze en haal de zaden eruit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes.
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een platte grote ovenschaal en voeg hier de geplette knoflooktenen, de ansjovis en de tomatenblokjes aan toe.
Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Bestrooi de makreel met zout en peper, leg ze in de schaal. Strooi er paneermeel over en giet de overgebleven olijfolie erover.
Bak 12 tot 15 minuten in een op 220(C voorverwarmde oven.
Garneer met partjes citroen en blaadjes peterselie.
TIP: Makreel is een uitstekende vis voor dit gerecht omdat, zij niet snel uitdroogt. Men kan echter vele andere soorten vis voor deze bereidingswijze kiezen zoals poen, dorade, harder en sardines. Wel moet de bereidingstijd dan worden aangepast. Reken gemiddeld 12 tot 15 minuten per 250 gram vis of vraag advies aan uw visleverancier.
Involtino, kalfsvink met Parmaham en salie
hoofdgerecht voor 4 personen
4 stuks kalfsschnitzels
4 plakkes Parmaham
2 kleine augurkjes
2 eetlepels fijnyehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte salie
1 eetlepel rozijnen
4 eetlepels olijfolie
1 glas medium dry sherry
zout, peper uit de molen
Plet de kalfsschnitzels tussen folie. Maak ze zo dun mogelijk zonder dat ze kapot gaan, of vraag uw slager dit voor u te doen. Leg op elke plak vlees twee plakken Parmaham. Kruid met peper en eventueel een beetje zout
(de ham is al aardig zout).
Snijd de augurken in dunne plakjes en strooi ze samen met de gehakte kruiden en de rozijnen op de ham.
Rol het vlees op en steek het vast met een houten prikker.
Giet wat olijfolie in een braadslede en bak de rolletjes snel rondom bruin. Giet nog wat olijfolie over de rolletjes en braad ze halfgaar in een op 175(C voorverwarmde oven in circa 10 minuten. Blus de braadslede af
met de sherry en laat het geheel nog circa 5 minuten in de oven verder stoven. Het kalfsvlees moet van binnen nog ros en sappig zijn.
Een geurig gerecht dat zich uitstekend laat combineren met pasta of bijvoorbeeld aardappelpuree met taug en olijfolie (zie recept elders in deze brochure).
Dit gerecht kan ook prima gemaakt worden met kip of varkensvlees.
Zomerstamppot met taug en olijfolie
een aardappelgerecht voor 4 personen
600 gr aardappelen
2 takjes rozemarijn
150 gr taug
1,5 dl extra v)ierge olijfolie
2,5 dl slagroom
zout, peper uit de molen
nootmusaat
Schil de aardappelen en snijd ze in regelmatige stukken. Breng ze aan de kook in water waaraan zout en de twee takjes rozemarijn zijn toegevoegd. Kook de aardappels gaar. Giet ze af en stoom ze goed droog. Pureer de aardappelen. Gooi de takjes rozemarijn weg. Meng de slagroom door de puree. Voeg nu al roerend de olijfolie toe. Breng de aardappelpuree op smaak met peper, zout en iets nootmuskaat.
Roer -vlak voor het serveren- de schoongemaakte taug door de hete aardappelpuree. De taug moet knapperig blijven.
Serveer direct.
Dit gerecht valt of staat met de olijfolie die wordt gebruikt. De geur van olijfolie komt juist in aardappelpuree duidelijk naar voren.
TIP: Een prachtige manier om ovenschotels (of bovenstaand gerecht) te gratineren is een mengsel te maken van kaas, paneermeel of broodkruim en olijfolie; niet alleen kleurt dit mooi, maar door de olijfolie krijg je ook een aparte andere smaak en een heel knapperig korstje.
Clafoutis, de klassieke Franse kersenflan
een nagerecht voor 4-6 personen
400 gr oritpitte kersen (euentueel uit pot of blik)
100 gr bloem
3 eieren
3 dl melk
75 gr witte basterdsuiker
2 theelepels vanillesuiker
3 eetlepels olijfolie
olijfolie om in te vetten
Verwarm de oven voor op 180(C. Vet een ondiepe taart- of quichevorm in met olijfolie.
Verdeel de ontpitte kersen over de vorm.
Zeef de bloem in een kom en roer dit met de suiker, de vanillesuiker, de melk, de eieren en de olijfolie tot een glad beslag. Schenk het beslag over de kersen en schuif de vorm voorzichtig in de oven. Bak de clafoutis gaar in ongeveer 35-40 minuten.
Serveer het gerecht lauwwarm, bestrooid met poedersuiker en eventueel een bolletje (vanille-ijs.
Benaming van olijfoliesoorten in de Europese Unie
Op het etiket van een fles olijfolie kunt u nog meer informatie vinden. U ziet bijvoorbeeld verschillende benamingen om aan te geven wat voor soort olijfolie u in handen hebt. Dat kan nog wel eens verwarrend zijn, vandaar dat de Europese Commissie standaardbenamingen hanteert: extra vierge olijfolie, vierge olijfolie en (gewone) olijfolie.
Wat betekenen die benamingen?
Extra vierge olijfolie
Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 6,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
Vierge olijfolie
Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 5,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 2 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
Olijfolie
Dit is 'gewone' olijfolie die is verkregen uit het mengen van geraffineerde olijfolie met andere olijfolin uit een eerste persing. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1,5 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die de Europese Commissie hiervoor heeft vastgesteld.
De 'organoleptische' beoordeling
proeven, ruiken, voelen
De kwaliteit van olijfolie kan op verschillende manieren worden beoordeeld. In een laboratorium wordt een analyse gemaakt van zuiverheid en aciditeit (zuurgraad).
Ook de afzonderlijke elementen die smaak en aroma bepalen, worden gemeten. Zulke waarden zijn objectief in getallen uit te drukken. Maar in feite zeggen die afzonderlijke getallen nauwelijks iets over de smaak. Daarvoor zijn organoleptische beoordelingen nodig: daadwerkelijk proeven en ruiken, want een puntje meer of minder van een bepaald smaakelement kan een groot verschil maken in de smaakbeleving. Uiteraard gaan deze classificaties verder dan 'lekker', 'heerlijk' of 'niet zo lekker'. Ervaren proevers letten op geur, smaak en de wijze waarop de olie in de mond 'aanvoelt'. Een vast, vooraf benoemd scala van indrukken - zowel positief als negatief - wordt genoteerd en krijgt een puntenwaardering. Op basis van die lijst wordt een totaalindruk gemaakt en zo ontstaat het rapportcijfer van de bewuste olijfolie.
Tips voor het gebruik van olijfolie in de keuken
- Gebruik de extra vierge en vierge olijfolie voor koude gerechten. Gebruik de gewone olijfolie voor baakken, braden en frituren. Extra vierge en vierge olie verliezen namelijk meestal aan kwaliteit en smaak wanneer ze hoog worden verhit.
- Als u een vinaigrette maakt, kunt u het beste eerst de azijn (of het citroensap) in een kommetje gieten en daarna de olijfolie toevoegen. Liefst scheutje voor scheutje. Zo mengen de ingredinten beter.
- Geef uw favoriete olijfolie een persoonlijk aroma. Doe bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, venkel of een paar pepertjes in de olijfoliefles.
Sluit deze goed af en laat de kruiden op kamertemperatuur trekken. Al na een paar dagen proeft u het verschil.
Trouwens, zo'n zelf op smaak gebrachte olijfolie is ook een leuk persoonlijk cadeau!
- Maak zelf uw kruidenolie: voeg een eigen melange van kruiden en specerijen toe aan olijfolie en laat het enkele weken in een afgesloten fles of pot staan. Zorg wel dat al uw kruiden en specerijen schoon en droog zijn.
Heerlijk over salades!
- Al uw recepten met olijfolie? Vervang de hoeveelheide vetstof door olijfolie. Ga ervan uit dat 1 eetlepel olijfolie overeenkomt met 50 gr vaste vetstof (boter, margarine).
Deze eetlepel bevat ongeveer 120 calorien.
Olijfolie bevat precies evenveel calorien als andere plantaardige vetten: 9 Kcal/g.
Let op: als boter in koude gerechten wordt gebruikt, ter versteviging (bijvoorbeeld van een taartbodem met biscuitdeeg), kan de boter niet door olie worden vervangen.
- Men kan olijfolie gebruiken in vele gerechten, ook in gebak en nagerechten.
Idndien u een zachte olijfolie gebruikt, domineert de smaak van de andere ingredinten. Gebruikt u een geprononceerde olie, dan voegt u deze specifieke smaak toe aan uw gerecth.
- Het gebruik van olijfolie beschermt uw gebak en brood langer tegen ranzig worden.
- Bewaar olijfolie in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur, dan blijft ze gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar.
Als u olijfolie in de koelkast bewaart, wordt ze dikker en ondoorzichtig en er ontstaan dikwijls vlekjes. Dit komt door stolling en heeft geen enkel nadelig effect op de olie.
Op kamertemperatuur wordt de olie weer vloeibaar en de vlokjes verdwijnen.
Sommige liefhebbers vinden het een uitgesproken lekkernij om gestolde olijfolie op een stukje (warm) brood te smeren.
- Om te weten of de olie op de juiste temperatuur is voor het bakken van aardappelen, groenten, vlees of vis, legt u gewoon een stukje brood in de pan. Borrelt de olie rond het brood, dan is ze op temperatuur.
- Opnieuw gebruiken: gewone olijfolie kan probleemloos worden verhit tot 180 graden, ideaal voor frituren. Laat de olie na gebruik afkoelen, zuiver haar door de olie door een koffiefilter te gieten en bewaar haar op de normale manier. Zo kunt u de olijfolie wel tien keer opnieuw gebruiken.
Lekker.. n gezond!
Tot nu toe hebben we het in dit boekje gehad over het gebruik en de (smaak)kwaliteiten van olijfolie. Maar er is nog een ander, zeker niet onbelangrijk aspect. Olijfolie is namelijk ook nog eens gezond en past uitstekend in een evenwichtig eetpatroon.
Voedingsdeskundigen, hartspecialisten, lipidologen ('vetdeskundigen') en andere specialisten zijn het erover eens dat olijfolie een belangrijke rol
speelt bij de preventie van risicofactoren voor hart- en vaatziekten.
Ook kan ze het risico op sommige soorten kanker verminderen, zoals darm- en borstkanker.
Dat komt doordat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
Deze zuren hebben een positief effect op de kwaliteit van het cholesterol in ons bloed: ze verlagen het gehalte 'slecht' cholesterol en hebben geen negatieve invloed op het 'goede' cholesterol.
Het mediterrane dieet bevat een belangrijk aantal antioxidanten (vitamine E en C, carotenoden, selenium en flavono den, die voorkomen in groenten, fruit, noten, volkorenproducten, peulvruchten, vierge en extra vierge olijfolie en wijn).
Er zijn aanwijzingen dat deze stoffen een belangrijke rol kunnen spelen in de strijd tegen hart- en vaatziekten, kanker en ver oudering. Bovendien is olijfolie licht verteerbaar en wordt het gebruik ervan door artsen en voedingsdeskundigen geadviseerd bij verschillende diten, onder andere van diabetici.
Wanneer iemand op vakantie in zuidelijke landen last krijgt van maag of darmen, hoor je al snel dat olijfolie wel de boosdoener zal zijn. Dat is onjuist. Meestal ligt de oorzaak bij bacterin in het water (ook ijsblokjes), verontreinigd voedsel of de combinatie van koude dranken en warm weer.
Kreta
Dat olijfolie goed past in een gezond eetpatroon, blijkt onder meer uit onderzoek op Kreta. Hier wordt per hoofd van de bevolking gemiddeld de grootste hoeveelheid olijfolie ter wereld gebruikt.
Daarnaast eten de Kretenzers veel vis en verse groenten.
Nergens in Europa is het aantal hart- en vaatziekten zo laag als op dit Griekse eiland.
In het algemeen komen deze ziekten trouwens rond de Middellandse Zee relatief minder voor dan bij ons.
Meer weten?
Voor meer informatie over olijfolie kunt u contact opnemen met het olijfolie informatiebureau, postbus 53031, 1007 RA Amsterdam.
Tel.: 020-6731233
Fax: 020-6735431
e-mail: olijfolie@gci.nl
http://europa.eu.int/olive-oil
Campagne gefinancierd door de Europese Unie
??
BEN J. KUYPER
50 pannekoekgerechten
N.V. GEBR. ZOMER & KEUNINGS
UITGEVERSMAATSCHAPPIJ
WAGENINGEN
TV-KOOKBOEKJES "HET NEUSJE VAN DE ZALM"
In deze serie zijn reeds verschenen:
- 50 kaasgerechten
- 50 aardappelgerechten
- 50 heerlijke soepen
- 50 hartige hapjes
- 50 pannekoekgerechten
In voorbereiding zijn:
- 50 pastagerechten
- 50 vleesgerechten
- 50 gebakrecepten
- 50 visgerechten
- 50 sausrecepten
- 50 frituurrecepten
- 50 kipgerechten
- 50 gevogetterecepten
- 50 dessertgerechten
- 50 salades
- 50 f ruitschotels
- 50 streekgerechten
Tekeningen: Marjolein Uit den Bogaard
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of
openbaar gemaakt door middel van druk, fotocopie, micro-
film of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
No part ofthis boek may be reproducedin any ferm, by print,
photoptint, microfilm or any ether means without written
permission from the publisher.
Flaptekst
HET NEUSJE VAN DE ZALM
50 PANNEKOEKGFRECHTEN
De Egyptenaren en Mesopotamiërs bakten zo'n 3000 jaar v. Chr. reeds dagelijks pannekoeken, die ze dan als een soort brood verorberden, schrijft Ben J. Kuyper, de samensteller van dit boekje. En hij voegt er geestig aan toe, dat dit feit, hoe interessant ook, u 1s nachts wel niet van uw slaap zal beroven ...
Deze mededeling doet hij dan ook alleen om de adeldom van dit gerecht te bewijzen. Wellicht komt u er dan gemakkelijker toe, om wat met dit culinair kleinood te gaan experimenteren.
Met pannekoeken kunt u een heerlijke afwisseling brengen in alledaags voedsel. Het is een gerecht dat, mits met enthousiasme, vlijt en kundigheid bereid, kan uitgroeien tot een waar meesterstukje. Hier hebt u de recepten voor het fijnste op dit gebied.
Ben J. Kuyper is een veelzijdig man. Hij begon als journalist, is nu leraar Nederlands en Geschiedenis en daarnaast kookspecialist en tv-kok. Zijn nevenberoep berust op een hobby die hij als zestienjarige begon en door de jaren heen met kennis en training verdiepte, zodat hij thans met recht een culinair expert mag worden genoemd. Hij bezit maar liefst zo'n 20.000 recepten, publiceert in boeken en tijdschriften, houdt lezingen (zelfs voor de Hogere Hotelvakschooi) en geniet grote populariteit door zijn tv-kookserie "Het neusje van de zalm". Het belangrijkste voor u is, dat Ben J. Kuyper weet wat lekker is en u op duidelijke wijze vertelt hoe u alles zelf kunt klaarmaken.
Inhoud
Woord vooraf 3
Van pot, pan en vuur 4
Beslag en deeg 4
Lijst van gebruikte termen 5
Aardappelpannekoekjes 6 Crêpes Simone 31
Blintzes 7 Crêpes Suzette 32
Bliny 8 Crêpes Yvonne 33
Celestines à la Joinville 9 Enchiladas 34
Celestines au foie gras 10 Griespannekoekjes 35
Celestinos à la reine 11 Havermoutpannekoekjes 36
Crêpelines 12 Lapsjevnik 37
Crêpes à l'anglaise 13 Latkes 38
Crêpes à la Cointreau 14 Loempia 39
Crêpes à la Moscovite 15 Nalesnikis 40
Crêpes la Normande 16 Pancakes (American style) 41
Crêpes à la Parisienne 17 Pannequets à la Française 42
Crêpes au caviar 18 Passoverkoekjes 43
Crêpes au chocolat 19 Piadina (di Gradara) 44
Crêpes au couvent 20 Pirosjki 45
Crêpes au gingembre 21 Pizza Napoletana 46
Crêpes au lard 22 Rissoles à l'ananas 47
Crêpes au ris de veau 23 Rissoles à la bouquetière 48
Crêpes aux avelines 24 Rissoles à la frangipane 49
Crêpes aux fines herbes 25 Rissoles à l'indienne 50
Crêpes Empire 26 Rissoles à la princesse 51
Crêpes Georgette 27 Rissoles aux abricots 52
Crêpes Gil Blas 28 Tortillas Castillanes 53
Crêpes paysannes 29 Tortillas Mejicanes 54
Crêpes Rothschild 30 Tsja kia ping 55
Woord vooraf
Het feit dat de Egyptenaren en Mesopotamiërs zo'n 3000 jaar voor Christus' geboorte reeds dagelijks pannekoeken bakten en ze dan als een soort brood verorberden, vindt u wellicht interessant, maar zal u niet van uw slaap beroven. Deze mededeling doe ik dan ook alleen om de adeldom van dit gerecht te bewijzen. Wellicht komt u er dan gemakkelijker toe, wat met dit culinair kleinood te gaan experimenteren. Want ik veronderstel dat u niet, na aankoop van dit boekje, de gehele reeks recepten welke het bevat, achter elkaar gaat afwerken... stel je voor!
Nee, bij tijd en gelegenheid zult u er wellicht eens eentje uitpakken, welk voor dat moment geschikt is. U vergeet uiteraard niet - bij onbekende termen of bereiding - de inleiding of termenlijst even door te kijken; de uiteenzetting over het keukengereedschap en zo, is eigenlijk al direct na lezing van deze bladzijde aan de beurt.
En nog dit: de recepten zijn berekend voor 4 personen.
Zó, en nu zoetjesaan variatie brengen in het overbekende flensje, in die eeuwige pannekoek-met-spek-of-stroop! En na enige tijd is het zover, al uw disgenoten wachten nu verlangend op deze, uw specialiteit ... de versierde pannekoek.
Eet smakelijk!
3
Van pot, pan en vuur
Flensjes worden meestal in een kleinere pan gemaakt dan pannekoeken. Wel verdient het aanbeveling pannen met gladde en liefst dikke bodem te gebruiken, want in de meeste gevallen kan een hoog vuur géén kwaad. Wrijf, na gebruik, de pan schoon met een ingevet papier en hang die zo weg. Voor het vet maken tijdens het bakken kan een grof, stevig kwastje dienst doen.
Als sauspan verdient die met hoge rechte wanden de voorkeur: het werkt prettig en het fornuis of het stel blijft schoon. Als lepels meestal de smalle houten gebruiken, als schenklepel liefst de ouderwetse pollepel, welke eenvoud aan bruikbaarheid paart.
Kies voor de beslagkom (evenals trouwens voor het rijzen van het gistdeeg) een ruime, trouwens, ook voor het stijfslaan van eiwitten werken ruime (stenen) kommen prettig! Garden eerder te groot dan te klein gebruiken (géén spiraaltjes), of een elektrische mixer of keukenmachine. De tafeigriti dient snel op temperatuur te kunnen worden gebracht, en mogelijkheid tot directe straling te bieden.
Het paletmes (pannekoekmes) dient soepel, maar niet te slap te zijn. Tenslotte, voor het vuurvaste materiaal gebruik ik het liefst pyrexpannen, sterk en men wéét wat men doet ...
Beslag en deeg
11
Bij de meeste beslagsoorten werkt men vaste stof en vloeistof geleidelijk door elkaar (kookdegen uitgezonderd). Toepassing van zelfrijzend bakmeel of cakemeel (alleen voor zoete soorten) vermindert de hoeveelheid ei, soms suiker, maar eist directe verwerking. Gebruik beslist vérs meel, bloem, kippeëieren en verdeel de te verwerken boter in kleine stukjes.
Flensjes zonder opleg of vloeibare vulling zijn meestal in enkele ogenblikken gereed, mét vulling bepaalt de aard van de vulling wanneer het flensje klaar en gaar is; het vooraf gaar maken van deze bestanddelen kan soms (of bij"haast" werk) geen kwaad. Pannekoekjes hebben een langere tijd nodig: evenmin als de flensjes echter betekent
4
dit een te donkere kleur. Roer tijdens het bakken het beslag geregeld om, werk snel, want afgekoelde flensjes zijn vaak ongenietbaar en bedenk dat het uiterlijk bij deze culinaire kleinigheden óók een rol speelt: gebruik pollepel en paletmes met zorg ...
Lijst van gebruikte termen
Aromatiseren: het verbeteren of verhogen van de eigenlijke smaak
Beurre composé: samengestelde boter, boter die met kruiderij of anderszins is gearomatiseerd
Blancheren: met koud water opzetten, aan de kook brengen en weer afgieten, meestal om eventueel nare eigen smaak te verwijderen
Braiseren: gaar smoren
brunoise: in blokjes gesneden
Dresseren: het opmaken of rangschikken van (de onderdelen van) een gerecht
Flamberen: afbranden of aansteken van een gerecht
Flinters: ragdun gesneden julienne van vlees, vis, groente enz.
Friture: in vet of olie gaargemaakt baksel
Fruiten: licht aanbraden
Jigger: hoeveelheid (meestal likeur e.d.) overeenkomend met ca 10 cc. Macédoine: klein gesneden groenten, fruit e.d.
Paneren: door eiwit (en bloem) en paneermeel wentelen
Pareren: in de goede vorm snijden of brengen van vlees, vis enz.
Ragoût: roux, welke gevuld is met een of ander
Roux: mengsel van bloem en boter, verhit, door bouillon tot dikke saus gemaakt
Sabayonne: dikke wijnsaus
Salamander: oven, voor het gratineren van gerechten
Serveren: opdienen
Spatelen: luchtig en voorzichtig doorheen bewegen
Tremperen: doordrenken
5
1. Aardappelpannekoekjes
Soort: gevulde, hartige pannekoekjes
Herkomst: Nederland
Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: ruime pan, kommen, koekepan met dikke bodem, paletmes, lepels,
pureeknijper, schotel, garden, spatel, slakom en bestek
11/2 kg aardappelen
1/2 l melk
50 g boter
snufje zout, nootmuskaat, peper
6 eidooiers
6 eiwitten
ruim boter
eventueel sla
De aardappelen koken, daarna met wat melk pureren en vermengen met de gesmolten boter, zout, peper, nootmuskaat en de eidooiers.
Na goed doorroeren de stijfgeslagen eiwitten erdoor spatelen, tot kleine, smalle en dunne pannekoekjes vormen, deze in ruim boter goudgeel bakken.
Eventueel serveren met sla.
Varianten:
1) De helft van de aardappelen vervangen door stukjes appel;
2) Aan de puree wat flinters ham en blokjes kaas toevoegen.
6
2. Blintzes
Soort: gevulde, hartige vleesnoedels
Herkomst: Jiddische keuken
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: grote kommen, garden, spatels, flensjespan, lepels, oven of tafelgrill, schotel of doek
3 eieren
ca 2-3 dl melk
snufje zout
2 eetlepels slaolie
100 g bloem
boter
1 ui
1 eetlepel ketchup
1 ei
50 g gaar vlees
2 dl tomatensaus
De eieren, melk, zout en slaolie vermengen en tot een homogeen mengsel kloppen, langzaam de bloem erdoor roeren. Van dit beslag op de gewone wijze flensjes eenzijdig bakken, ze opstapelen op een schotel of doek bijvoorbeeld, op elkaar. Nu telkens een lepel vulling (bijvoorbeeld ui, vlees, ketchup, en ei tot een dikke pasta maken) erop, oprollen en in een hete oven goudbruin afbakken, serveren met een tomatensaus.
Varianten:
1) Een vulling van kwark met ei en citroensap;
2) Een compote van bosbessen met cornflakes.
7
3. Bliny
Soort: hartige gistpannekoekjes
Herkomst: Rusland
Tijdsduur: ca 11. uur
Keukengereedschap: beslagkom, kommen, lepels, paletmes, garden, pannekoekpan met dikke bodem
15 g gist
1 1 melk
200 g bloem
1 eetlepel suiker
2 eidooiers
50 g boter
snufje zout
1 dl melk
200 g bloem
2 eiwitten
boter
kaviaar
De gist in de melk oplossen, vermengen met de helft van de bloem en daarna toegedekt laten rijzen. Dan de suiker, eidooiers, gesmolten boter en het zout toevoegen, voorzichtig de lauwe melk en de rest van de bloem toevoegen, opnieuw laten rijzen en dan vermengen met de stijfgeslagen eiwitten.
In ruim boter kleine, dunne pannekoekjes bakken en heet serveren, bedekt met wat gesmolten boter en stukjes kaviaar.
Varianten:
1) De bliny kruiden met kervel, serveren met gerookte zalm;
2) Door het beslag rozijnen mengen en i.p.v. melk zure room gebruiken.
8
4. Célestines à la Joinville
Soort: hartige, gevulde visfrituur
Herkomst: Bretagne (Frankrijk)
Tijdsduur: 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastie, garden, sauspannen, kommen, prikkers, frituurpan + net
300 g bloem
snufje zout
3 eieren
21/2 dl water
50 g boter
3 eiwitten
boter
30 g bloem
25 g boter
2 dl visfumet
1/2 blikje kreeft
100 g garnalen (gekookt en gepeld)
50 g champignons
2 dl sauce Joinville
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water, boter en eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en daarvan heel dunne flensjes bakken. Elk flensje bedekken met een ragoût van kreeft en garnaal, lichtgebraiseerde champignons en een sauce Joinville (fumet de poisson, kreeften- en garnalenboter, truffeljulienne, scheutje witte wijn), oprollen, vaststeken met prikker,
paneren à l'anglaise en goudgeel in de hete frituur afbakken.
Varianten:
1) Crabmeat gebruiken bij een sauce Russe;
2) Vlees van shrimps gebruiken en daarbij een sauce verte
9
5. Célestines au foie gras
Soort: hartige, gevulde frituur
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastje, garden, sauspannen, kommen, prikkers, frituurpan + net
300 g bloem
snufje zout,
21/2 dl water
50 g boter
2 eieren
3 eiwitten
boter
30 g bloem
25 g boter
2 dl bouillon
100 g champignons
100 g ganzelever
eiwit
paneermeel
frituurvet
eventueel maderasaus
Van bloem, zout, eieren, water, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag vormen en zeer dunne flensjes bakken.
Elk flensje nu bedekken met een dikke ragoût van gesmoorde champignons en middenop een smalle, dunne plak gebakken ganzelever dresseren, oprollen en het flensje (eventueel omgebogen) met tandenstoker (prikkers) dichtgepend, paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Serveren met eventueel een maderasaus apart.
Varianten:
1) Gesmoorde kippelevers gebruiken in een dikke saus;
2) Leverpastei of plakjes leverkaas tussen een laagje ragoût.
10
6. Celestinos à la reine
Soort: hartige friture
Herkomst: Zuid-Europa (Spanje, Italië, Noord-Slavië)
Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, vleeswolf, kwastjes, frituurpan en frituurnet
350 g bloem
snufje zout
1/2 l melk
3 eieren
50 g (gesmolten, afgekoelde) boter
2 stijfgeslagen eiwitten
boter
ca 400 g kippevlees
2 eetlepels kalfsjus
tandenstokers
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk, boter en eiwitten op de gewone wijze een beslag maken, hiervan dunne, gladde flensjes bakkken.
Ieder flensje bedekken met een dunne laag puree van kippevlees, waaraan wat jus de veau is toegevoegd, oprollen en het flensje (eventueel omgebogen), met tandenstoker dichtgepend, paneren à l'anglaise en in de hete frituur mooi goudgeel afbakken.
Varianten:
1) i.p.v. kip neemt u kalkoen, ander gevogelte, overgebleven stukje wild; 2) i.p.v. puree maakt u een ragoût van bloem, boter en bouillon, vult deze
met flinters vlees.
11
7. Crêpelines
Soort: gegarneerd, zoet flensje
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 35 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastie, amandelmolen, kommen, roomklopper
300 g bloem
100 g suiker
snufje zout
5 eieren
6 dl melk
boter
150 g hazelnoten
25 g suiker
1 dl slagroom
eetlepel suiker
notenlikeur
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren, melk een glad flensjesbeslag maken, hiervan zeer dunne flensjes bakken.
Van te voren heeft men een fijne notenpuree gedraaid van de hazelnoten, de
suiker en tenslotte op smaak gebracht met opgeslagen slagroom met suiker.
Direct na het bakken worden de flensjes getrempeerd met notenlikeur, opgerold en naast elkaar gedresseerd op een schotel.
Serveren met ieder flensje gegarneerd met notenpuree.
Varianten:
1) i.p.v. hazelnoten gebruikt men ook walnoten of zelfs amandelen;
2) Aan de notentikeur wat rum of cognac toevoegen.
12
8. Crêpes à l'anglaise <glaise
Soort: lichtrinzige flensjestaart
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, dresseerschotel, paletmes, invetkwastje, lepels, eventueel rasp voor citroensuiker
300 g bloem
4 dl melk
snufje zout
50 g suiker
2 eieren
boter
100 g citroensuiker
citroensap
likeurglas Curaçao
1 citroen
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken. Nu een flensje op een verwarmde dresseerschotel dresseren, bestrooien met wat citroensuiker en dan lichtelijk besprenkelen met citroensap, daarop het volgende, weer citroensuiker, citroensap enz.
Soms besprenkelt men de bovenste met wat Curaçao en serveert de stapel flensjes met partjes citroen.
Varianten:
1) De citroensuiker vervangen door bijvoorbeeld hetzelfde met sinaasappel;
2) Minder sterk: gewoon bakken, oprollen en alleen de bovenste bedekken
met citroensap.
13
9. Crêpes à la Cointreau
Soort: geflambeerde, zoete flensjestaart
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, sauspan, vuurvaste schaal, sauspan, garde, invetkwastje, paletmes, lepels, mesje, koelkast, rasp
300 g bloem
3 dl melk
75 g suiker
snufje zout
2 eieren
boter
75 g boter
citroensap
citroenrasp
jigger Cointreau
1 dl cognac of sterke vieux
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken. Van te voren maakt men een beurre composé (boter aanwrijven met een paar druppels citroensap, wat citroenrasp toevoegen en op smaak brengen met een scheut Cointreau), de boter tot een staafje vormen en in de koelkast laten opstijven (ca 3 uur).
Elk flensje krijgt een paar dunne plakjes beurre, ze worden opgerold en naast elkaar op de schotel gedresseerd, overgoten met cognac, geflambeerd en brandend geserveerd.
Varianten:
1) De citroenboter vervangen door sinaasappelboter, flamberen met witte
rum;
2) De beurre aan een warme vanillesaus toevoegen, ieder flensje krijgt dan
een eetlepel saus.
14
10. Crêpes à la Moscovite
Soort: zoete, dubbele vruchtenflensjes
Herkomst: Frankrijk (Rusland?)
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, sauspannen, kommen
300 g bloem
1/2 l melk
50 g suiker
snufje zout
2 eieren
boter
1/2 blik appiesauce
blik ananas
likeurglas Kümmel
poedersuiker
1/2 l lisabayonne
jigger Kümmel
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en dan vliesdunne flensjes bakken.
Tussen 2 flensjes strijkt men een mengsel van appelmoes en stukjes ananas, getrempeerd in Kümmel, dresseert de dubbele flensjes naast elkaar op de serveerschotel en bestrooit ze met poedersuiker.
Serveren met apart een sabayonne, waaraan een scheut Kümmel is toegevoegd.
Varianten:
1) De appelmoes vervangen door aardbeiencompote, tremperen met Kirsch;
2) Veenbessengelei gebruiken, afsmaken met bijvoorbeeld kaneel en gember-
poeder.
15
11. Crêpes à la Normande
Soort: zoete, gevulde f lensjes
Herkomst: Normandië (Frankrijk)
Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: appelmesje, appelboor, beslagkom, flensjespan, invetkwastje, paletmes, dresseerschaat, lepels
4 ferme Beliefteurs
250 g bloem
3 dl melk
75 g suiker
snufje zout
3 eieren
boter
suiker
kaneel
De geschilde en geboorde appels in heel dunne plakjes snijden.
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een glad beslag maken.
Nu een lepel beslag in de hete pan laten lopen, een vijftal plakjes appel erop verspreiden, weer wat beslag erop en de flensjes langzaam gaar bakken (appel gaar worden duurt langer). Op warme schotel dresseren, bestrooien met suiker, vermengd met kaneel.
Varianten:
1) Plakjes verse perzik, gedrenkt in wat Curaçao;
2) Plakjes banaan, besprenkeld met rum of notenlikeur.
16
12. Crêpes à la Parisienne
Soort: zoete, gevulde en gepareerde flensjestaart
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: sauspannetjes, beslagkom, flensjespan, paletmes, garden, invet kwastje, paletmes, lepels, vuurvaste schotel, oven of salamander
100 g bitterkoekjes
likeurglas marasquin
4 dl melk
2 vanillestokjes
15 g maïzena
25 g suiker
1 eidooier
4 eetlepels room
300 g bloem
50 g suiker
snufje zout
4 dl melk
2 eieren
boter
1 eiwit
poedersuiker
De bitterkoekjes verbrokkelen, bedruppelen met marasquin en toevoegen aan de vanillesaus (de melk met vanillestokjes verwijderen, de maïzena, suiker, eidooier, aangeroerd met koude melk toevoegen, laten trekken, zodra deze kookt, de stokjes weer voorzichtig verhitten, van het vuur de room toevoegen).
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone manier flensjes bakken, deze bestrijken met de saus, oprollen op de vuurvaste schaal, bedekken met stijfgeslagen eiwit, bestrooien met poedersuiker en in de oven goudbruin tinten.
Varianten:
1) De bitterkoekjes vervangen door wat aangelengde amandelpers;
2) De likeuren vervangen door andere.
17
13. Crêpes au caviar
Soort: hartig, gevoerd flensje
Herkomst: Frankrijk (Rusland?)
Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, kommen, lepels, vuurvaste schotel, messen, tafelgrill
300 g bloem
3 eieren
21/2 dl melk
50 g boter
3 eiwitten
boter
150 g (eventueel Deense imitatie) kaviaar
Van bloem, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten een beslag maken, hiervan op de gewone wijze flensjes tweezijdig bakken, laten afkoelen.
Nu elk flensje absoluut rond pareren en op de helft van elk flensje een dun laagje uitgelekte en goed gekoelde kaviaar leggen, toevouwen (eventueel randen afplakken met wat eiwit) en telkens twee op vuurvaste schaal gedresseerd, onder hete grill even aan de buitenkant verwarmen.
Varianten:
1) Gezouten schelvisiever + veel cayennepeper gebruiken;
2) Gepureerde kuit van de zgn. Engelse bokking gebruiken, afsmaken met
dillepoeder.
18
14. Crêpes au chocolat
Soort: zoete flensjestaart
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, grove rasp, sauskom en pannetje, lepels, schotel
200 g bloem
60 g suiker
snufje zout
3 eieren
3 dl melk
boter
2 dl vanillesaus
poedersuiker
200 g couverture
2 dl chocoladesaus
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren een glad beslag maken. Op de gewone manier bakt men er flensjes van, garneert de helft telkens met vanillesaus en vouwt dubbel. Ieder flensje bestrooien met poedersuiker, daarna dakpansgewijs dresseren op schotel, garneren met ca 3 cm brede strepen van geraspte couverture.
Een chocoladesaus apart serveren.
Varianten:
1) De couverture vervangen door hagelslag, de vanillesaus door een wijn-
saus;
2) Aan het beslag wat stukjes chocolade toevoegen, geen chocoladesaus
apart.
19
15. Crêpes au convent
Soort: zoete, gevulde vruchtenflensjes
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, mes, kommen
300 g bloem
3 dl melk
snufje zout
3 eieren
3 rijpe, maar gave (Doyenne) peren
citroensap
boter
poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, zout en eieren op de gewone wijze een niet te dun flensjesbeslag maken.
Intussen heeft men een paar mooie peren in plakjes gesneden, daarna besprenkeld met citroensap en zó even laten staan.
Een lepel beslag in de hete pan doen, een drietal plakjes peer over het flensje verspreiden, het flensje afbakken en, bestrooid met poedersuiker, zo heet mogelijk serveren.
Varianten:
1) Vullen met gehalveerde, gesmoorde champignons, geen poedersuiker;
2) Vullen met flinters bigarreaux of gehalveerde verse kersen.
20
16. Crêpes au gingembre
Soort: gevulde, zoete flensjestaart
Herkomst: Frankrijk (India?)
Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastie, schotel, lepel, hakmes, kommen of schaaltjes
300 g bloem
4 dl melk
75 g suiker
snufjezout
2 eieren
200 g gember
boter
2 dl gembersiroop
poedersuiker
25 g djahé
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze beslag maken. Aan dit beslag de fijngehakte gember toevoegen en nu dunne flensjes bakken, oprollen en dresseren op een schotel, besprenkelen met gembersiroop en dan bestrooien met een mengsel van gezeefde poedersuiker en djahépoeder.
Varianten:
1) De gember vervangen door sukadesnippers, i.p.v. de siroop wat notenli-
keur;
2) De gember vervangen door stukjes gedroogde, geweekte abrikoos, i.p.v.
de siroop bessenjam en bestrooien met greinsuiker.
21
17. Crêpes au lard
Soort: hartig, gevuld flensje
Herkomst: West-Europa
Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: messen, beslagkom, flensjespan, lepels, paletmes, invetkwastje, serveerschotel, kommen
300 g bloem
snufje zout
3 eieren
2 dl water
2 eiwitten
200 g gerookt vet spek
50 g boter
stroop of bruine suiker
Van bloem, zout, eieren, water en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een stevig beslag maken.
Het stukje rookspek in dunne plakjes snijden en dan in lange smalle flinters verdelen.
Een beetje boter verwarmen, de reepjes spek hierin kort, maar knappend bakken, bedekken met een lepel beslag, snel goudbruin aan beide zijden afbakken en héét serveren, eventueel met wat stroop of bruine suiker.
Varianten:
1) Ham gebruiken i.p.v. spek;
2) Reepjes ossetong gebruiken en stukjes truffel, serveren met een madera-
saus.
22
18. Crêpes au ris de veau
Soort: hartig, gevuld flensje
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: sauspannen, messen, lepels, beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, serveerschotel, kommen
30 g bloem
25 g boter
2 dl bouillon
200 g kalfszwezerik
50 g champignons
boter
jigger madera
eventueel truffel
300 g bloem
snufje zout
50 g boter
2 dl water
4 eieren
2 eiwitten
boter
garneertruffel
Van bloem en boter een roux maken, wat bouillon toevoegen alsmede gesnipperde kalfszwezerik, aromatiseren met wat gebraiseerde champignons en een scheut madera. Bijzonder lekker wordt deze ragoût met gesnipperde truffel.
Van bloem, zout, water, boter, eieren en de stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een beslag maken en daarvan dunne flensjes bakken. Deze bedekken met een strook ragoût, oprollen en serveren met een garnering van plakjes truffel.
Varianten:
1) Flinters kippeborst gebruiken met daarbij een fijne kerriesaus;
2) Restjes gebraiseerd vlees in een ragoût met wijnsaus.
23
19. Crêpes aux avelines
Soort: gevulde, zoete f lensjes
Herkomst: Zuid-Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepel, rasp, amandelmolen, kommen, garde
250 g bloem
3 dl melk
50 g suiker
snufje zout
2 eieren
boter
125 g boter
75 g suiker
snufje vanillesuiker
200 g hazelnoten
4 eetlepels slagroom
poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze beslag maken en dunne flensjes bakken.
Intussen roert men de boter zacht, voegt er de suiker, vanillesuiker bij, daarna de geraspte (door amandelmolen gedraaide) hazelnoten en tenslotte de stijfgeslagen slagroom. De flensjes met een dunne laag van deze beurre bestrijken, oprollen en bestrooien met de poedersuiker.
Varianten:
1) Gesnipperde paranoten gebruiken en geen slagroom, maar dikke moc-
cacrème;
2) Een mengsel van geraspte walnoot, hazelnoot en amandel gebruiken, geen
slagroom, maar marasquincrème.
24
20. Crêpes aux fines herbes
Soort: hartige, gevulde, kruidige flensjes
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, messen, lepels, hakmes, serveerschotel, slabak
300 g bloem
3 dl water
snufje zout
25 gboter
3 eieren
2 eiwitten
15 g kervel
15 g peterselie
15 g selderie
5 g rosmarijn
boter
4 tomaatjes
1 dl mayonaise
peper, zout
Van bloem, zout, eieren, water, boter en eiwitten een stevig flensjesbeslag maken.
Tevoren heeft men de verschillende kruiden zorgvuldig fijngehakt, deze voorzichtig door het beslag gemengd.
Op de gewone wijze bakt men nu f lensjes, welke na oprollen geserveerd worden met apart bijvoorbeeld een tomatensla.
Varianten:
1) Kokskruiden gebruiken en wat speciaal aromazout;
2) Soortgelijk effect krijgt men met een handvol gefruite uitjes en wat
peterselie.
25
21. Crêpes Empire
Soort: zoete, gegarneerde f lensjes
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: sauspannen, beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schaaltjes, schotel, lepels
300 g bloem
3 dl melk
50 g suiker
snufje zout
3 eieren
boter
3 dl dikke vanillesaus
75 g bitterkoekjes
likeurglas Curaçao
1 blikje ananas
1 dl bessengelei
Van de gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjes bakken, alleen zo dun mogelijk.
Intussen heeft men een vanillesaus gemaakt met een vulling van verkruimelde bitterkoekjes o.i.d. en blokjes in Curaçao getrempeerde ananas.
De flensjes worden met een laag saus bedekt, opgerold en naast elkaar op een schotel gedresseerd en gegarneerd met een strookje rode bessengelei.
Warm serveren.
Varianten:
1) De bitterkoekjes weglaten en ander, gemengd fruit gebruiken;
2) De flensjes vullen met bessencompote en flamberen met rum.
26
22. Crêpes Georgette
Soort: gevuld, zoet flensje
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, kommen
250 g bloem
75 g suiker
3 eieren
snufje zout
4 dl melk
1 blikje ananas(blokjes)
2 dl Maraschino
150 g suiker
1 dl water
jigger cognac
boter
poedersuiker
Van gezeefde bloem, suiker, eieren, zout en melk een glad beslag maken.
Enige tijd daarvoor heeft men de ananas, eventueel eerst nog in blokjes snijden, laten tremperen in een marasquinstroopje, nadat men dit laatste licht verwarmd heeft.
Nu voegt men aan het beslag een scheutje cognac toe, vervolgens de uitgelekte ananasblokjes, bakt dan op de gewone wijze de flensjes.
Men serveert de flensjes, bestrooid met poedersuiker.
Varianten:
1) Vulling van stukjes perzik (tremperen in Curaçao);
2) Vulling van gemengd fruit (uit blik) in bijvoorbeeld Kirsch.
27
23. Crêpes Gil Blas
Soort: zoete, gevulde flensjes
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, rasp, eventueel amandelmolen, kommen, garde
300 g bloem
3 dl melk
50 g suiker
snufje zout
3 eieren
boter
100 g boter
100 g poedersuiker
40 g hazelnoten
theelepel citroensap
likeurglas cognac
poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze flensjesbeslag maken, daarna flensjes bakken.
Intussen de boter zacht roeren, de poedersuiker toevoegen, daarna de geraspte hazelnoten en tenslotte het scheutje citroensap en de cognac.
De flensjes bestrijken met de beurre, daarna driehoekig opvouwen, op een schaal dresseren en serveren, bestrooid met poedersuiker.
Varianten:
1) Geen beurre noisette en cognac gebruiken, maar een caramelsaus met
Curaçao;
2) Vullen met amandelspijs, besprenkelen met Persico.
28
24. Crêpes paysannes
Soort: hartige, doorgevulde flensjes
Herkomst: West-Europa
Tijdsduur: 45 minuten
Keukengereedschap: mes, kommen, uisnijder, beslagkom, flensjespan, lepels, schotel, paletmes, zeef, sauspan
300 g bloem
3 dl water
snufje zout
25 g boter
3 à 4 eiwitten
3 uien
50 g boter
100 g vet spek
purée soubise (uienpuree)
Van bloem, water, zout, boter en stijfgeslagen eiwitten een stevig beslag maken.
Nu de ui snipperen, in boter aanfruiten, het spek in dobbelsteentjes snijden en telkens lepelsgewijs toevoegen, alles uitspreiden over de oppervlakte van het pannetje, een lepel flensjesbeslag erin, de flensjes afbakken en daarna oprollen.
Serveren, gedresseerd op een schotel, met bijvoorbeeld een purée soubise.
Varianten:
1) Het spek vervangen door ham en de ui door bieslook;
2) Een vulling maken van gekookte plakjes selderieknol en ham
29
25. Crêpes Rothschild
Soort: zoete, gevulde vruchtenflensjes
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, lepels, mes, rasp, salamander, garden, oven, vuurvaste schotel
50 g appeltjes
50 g abrikozen
2 dl Curaçao
2 dl melk
75 g suiker
40 g aardappelmeel
40 g boter
4 eidooiers
6 eiwitten
300 g bloem
3 dl melk
70 g suiker
snufje zout
2 eieren
boter
poedersuiker
Wat stevig fruit of stukjes gekookt fruit (appel, abrikoos) tremperen met marasquin of Curaçao en daarna in blokjes verdelen.
De melk koken met de suiker, het aangeroerde aardappelmeel (met melk) toevoegen, koken en na afkoeling boter en eidooiers en tenslotte de eiwitten toevoegen. De vruchtblokjes gebruikt men nu als vulsel voor het soufflébeslag.
Een aantal gewone flensjes wordt bedekt met een laag vruchtenbeslag en in de oven gaargemaakt, bedekt met een tweede flensje, daarop poedersuiker en met een gloeiend ijzer nu overlangs strepen getrokken.
Varianten:
1) Aan het soufflébeslag gesnipperde nougat toevoegen;
2) Voorzichtig aan het soufflébeslag wat vruchtenmoes toevoegen.
30
26. Crêpes Simone
oort: zoete, gevulde flensjes
Herkomst Frankrijk
Tijdsduur: 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, schotel, lepels, kommen
250 g bloem
75 g suiker
snufje zout
6 eieren
wijnglas cherry-brandy
boter
3 dl roomsaus
75 g bigarreaux
50 g bitterkoekjes
poedersuiker
cognac
Van gezeefde bloem, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, dit wat soepeler maken met een ferme scheut cherry-brandy.
Op de gewone manier flensjes bakken, deze vullen met een laag dikke roomsaus, waaraan wat gesnipperde kersen zijn toegevoegd en wat verkruimelde bitterkoekjes; daarna de flensjes oprollen, bestrooien met poedersuiker, besprenkelen met cognac en geflambeerd serveren.
Varianten:
1) Persico erbij, vullen met caramelsaus en flamberen met rum of arak;
2) Andere likeuren gebruiken, vanillesaus, flamberen met dubbele vodka.
31
27. Crêpes Suzette
Soort: zoet, geflambeerd flensje
Herkomst: Frankrijk (1 897 door Mr. Joseph)
Tijdsduur: ca 35 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, sauspan, réchaud
300 g bloem
50 g suiker
snufje zout
2 eieren
4 dl melk
boter
25 g suiker
75 g boter
50 cc sinaasappelsap
50 cc Curaçao
flinters sinaasappelschil
poedersuiker
cognac
Van gezeefde bloem, suiker, zout, eieren en melk een glad beslag maken.
Op de gewone manier bakt men er flensjes van en trempeert deze met een suikerstroopje: suiker, boter samensmelten, sinaasappelsap en flinters sinaasappelschil toevoegen, daarna wat Curaçaolikeur en op zacht vuur laten indikken.
Na het tremperen de flensjes met suiker en daarna met ruim cognac besprenkelen en flamberen.
Varianten:
1) Andere likeuren gebruiken, bijvoorbeeld Bénédictine, Kirsch enz.;
2) Flamberen met bijvoorbeeld rum, arak.
32
28. Crêpes Yvonne
Soort: zoet, gevuld flensje
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 55 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, schotel, lepels, mes, rasp, salamander
300 g bloem
1/3 l melk
100 g suiker
snufje zout
3 eieren
jigger Crème de Cacao
boter
2 dl vanillesaus
50 g couverture
25 g bitterkoekjes
poedersuiker
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren op de gewone wijze een glad flensjesbeslag maken, dit aromatiseren met een scheut Crème de Cacao.
Van dit beslag op de gebruikelijke manier de flensjes bakken.
Tussen telkens 2 flensjes brengt men een laagje vanille-chocoladesaus aan (gewone vanillesaus, waaraan wat couverture en verkruimelde bitterkoekjes zijn toegevoegd), dresseert ze op een verwarmde schotel, bestrooit ze met poedersuiker en trekt met een gloeiend ijzer overlangse strepen.
Varianten:
1) Een vulling van moccacrème maken, toevoeging van jigger notenlikeur;
2) Een gewone chocoladesaus met vulling van geraspte noot.
33
29. Enchiladas
Soort: hartige, gevulde flensjes
Herkomst: Mexico
Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: sauspan, messen, kookpan, slabak, kookplaat (voor tortillas), invetkwastje, paletmes, lepels
2 uien
1 theelepel knoflookpoeder
2 eetlepels olie
250 g varkensvlees
3 tomaten
2 pepers
1 theelepel chilepoeder
1 dl bouillon
tortillas
sla
De uien en knoflookpoeder aanfruiten in de olie, het gaargekookte of gesmoorde vlees en de ontvelde tomaten toevoegen, tenslotte de gesnipperde groene pepers en het chilipoeder. Laten smoren, eventueel wat bouillon toevoegen.
Van deze dikke saus een streep op een warme (Mexicaanse) tortilla (z.a.) leggen, deze oprollen en deze zó of met een chilisaus serveren, soms ook nog wat sla.
Varianten:
1) Een "sugo" (ingeblikte Italiaanse vleessaus) gebruiken;
2) Gebakken kippelevers erin doen, een scheut maderasaus, apart wat pommes
chips
34
30. Griespannekoekjes
Soort: gevulde, zoete pannekoekjes
Herkomst: Nederland (ook Frankrijk, Zweden)
Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: melkkoker, sauspan, kommen, koekepan met dikke bodem, paletmes, lepels, schotel
1/2 l melk
1 vanillestokje
60 g griesmeel
75 g boter
60 g suiker
6 eieren
ruim boter
suiker
1/2 l bessensaus
In de melk het vanillestokje laten trekken, uitnemen, de melk binden met de griesmeel tot een stevige massa. Deze na afkoeling vermengen met de boter en suiker, na goed roeren, ook de eieren erbij.
Op de gewone wijze van dit pannekoekbeslag niet te dikke pannekoekjes in ruim boter bakken en deze serveren, bestrooid met suiker en/of met een vruchtensaus apart.
Varianten:
1) De griesmeel vervangen door rijstebloem en een marasquinsaus erbij;
2) Vullen met kersen op sap, serveren met greinsuiker en geraspte
hazelnoot.
35
31. Havermoutpannekoekjes
Soort: gevulde, zoete pannekoekjes
Herkomst: Nederland (ook Frankrijk, Schotland)
Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: ruime pan, kommen, garden, koekepan met dikke bodem, palet mes, lepels, schotel
350 g havermout
1/2 l water
3 eieren
25 g suiker
snufje zout
125 g bloem
ruim boter
suiker
jam of stroop
De havermout in het water laten weken.
De eieren met de suiker en het zout schuimig roeren en vermengen met de uitgelekte havermout (beter is met de havermout/wateroplossing), goed dooreenmengen en tenslotte hierbij de bloem doen.
Eventueel nog wat water toevoegen en van dit tamelijk dikke beslag op de
gewone wijze in ruim boter pannekoekjes bakken.
Serveren met suiker, jam of stroop.
Varianten:
1) Cornflakes gebruiken, slechts even weken en wat minder bloem gebruiken; 2) Snippers walnoot o.i.d. toevoegen, serveren met bruine basterd.
36
32. Lapsjevnik
Soort: zoete macaronipannekoek
Herkomst: Rusland
Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: kookpannen, beslagkom, kommen, garden, zeef, paletmes, invetkwastje, koekepan met dikke bodem
200 g lintmacaroni
voldoende melk
3 eidooiers
50 g boter
snufje zout
2 eetlepels suiker
25 g bloem
3 eiwitten
boter
De lintmacaroni in melk gaarkoken, laten uitlekken en afkoelen.
De eidooiers met de boter schuimig roeren, zout en suiker toevoegen, daarna de bloem en de uitgelekte macaroni (Japschà), goed vermengen.
De eiwitten stijfslaan en door de massa spatelen, het geheel in de ingevette koekepan overbrengen en, toegedekt in ca 15 minuten goudbruin tinten.
Varianten:
1) De lintmacaroni vervangen door spaghetti, in bouillon koken, bakken en
bedekken met wat tomatenpuree;
2) Een gedeelte macaroni door gesmoorde hanekammen vervangen, als kruide-
rij een snufje foelie.
37
33. Latkes
Soort: hartig drabbelkoekje
Herkomst: Jiddische keuken
Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: messen, grove rasp, zeef of fijn vergiet, kommen, garden, schuimspaan, frituurpan + net, lepels
ca 1 kg aardappelen
ruim koud water
35 g zelf rijzend bakmeel
snufje zout
2 eidooiers
1 eiwit
frituurvet
De aardappelen na schillen zorgvuldig raspen in een kom met koud water, daarna laten uitlekken door een fijne zeef (mousseline), de aardappelpulp vermengen in een kom met het zelfrijzend bakmeel, zout en de eidooiers, goed doorroeren en het stijfgeslagen eiwit toevoegen.
In de hete frituur telkens een paar lepels van dit drabbelbeslag doen en goudbruin afbakken.
Varianten:
1) Cakemeel gebruiken en wat vanillesuiker toevoegen;
2) De latkes na bakken door kaneel en suiker wentelen.
38
34. Loempia
Soort: gevulde, hartige en pikante friture
Herkomst: China
Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastie, paletmes, sauspan of braadpan, knoflookpers, frituurpan
250 g bloem
snufje zout
2 eieren
4 dl water
boter
ca 250 g vleesresten
reuzel
teentje knoflook
prei, selderie, taugé
50 g garnalen
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water op gewone manier een flensjesbeslag maken en heel dunne flensjes bakken.
De vleesresten met de knoflook aanfruiten in reuzel, de prei, selderie, taugé, zout, peper, eventueel gesnipperde garnalen toevoegen. Van deze massa midden op elk flensje een gedeelte leggen, benedenhelft en zijkanten omslaan, ronddraaien tot croquettevorm, flap vastplakken met wat beslag.
In hete frituurolie of vet goudgeel en knappend afbakken.
Varianten:
1) Varkensvlees bijvoorbeeld vervangen door kip e.d.;
2) i.P.v. genoemde groenten gebruikt men ook wel Boemboe Nasi Goreng of
Sajoeran Kering.
39
35. Nalesnikis
Soort: gevulde, lichtrinzige friture
Herkomst: Polen
Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, flensjespan, invetkwastje, paletmes, kom, houten lepel, frituurpan
200 g bloem
snufje zout
4 eieren
4 dl melk
boter
125 g boter
125 g kwark
1 ei
snufjes zout en peper
eiwit
paneerrneel
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk op de gewone wijze een flensjesbeslag maken en hiervan tamelijk dunne flensjes bakken.
Intussen de boter zacht roeren, vermengen met de kwark, vermengen daarna met het ei, zout en peper en goed glad kloppen.
Elk flensje met een dunne laag van deze massa bedekken, oprollen, in 3 kleine stukken snijden, elk stukje paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten:
1) Vaak wordt i.p.v. kwark en boter zure room gebruikt;
2) Een vulling maken van ragoût (bloem, boter, bouillon), waarin blokjes
meikaas.
40
36. Pancakes (American style)
Soort: zoete dikkerdjes
Herkomst: Verenigde Staten
Tijdsduur: totaal 2 uur
Keukengereedschap: beslagkommen, houten lepels, theedoek, sauspan, drinkglas, bebloemd aanrecht of werkbank, koekepan
300 g bloem
15 g gist
11/2 dl lauwe melk
3 eieren
100 g suiker
snufje kaneel
ca 6 g zout
50 g gesmolten
lauwe boter
ruim boter
poedersuiker
vruchtensaus
De bloem zeven, kuilvormig in kom doen, in het midden de gist-melkoplossing doen en een glad, soepel deeg kneden. Met doek bedekken en laten rijzen.
De eieren met de suiker schuimig roeren, kaneel, zout en boter toevoegen en deze massa met het deeg vermengen en goed doorkneden. Uitrollen en met drinkglas rondjes uitsteken, laten rijzen.
Na rijzing in ruim boter of vet afbakken, serveren, bedekt met poedersuiker en bijvoorbeeld vruchtensaus apart.
Varianten:
1) Door het beslag wat rozijnen e.d. roeren;
2) De pancakes middenin een vulling geven van stukjes gember en dadel.
41
37. Pannequets à la Française
Soort: luchtige eierpannekoeken
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 45 minuten
Keukengereedschap: ruime sauspan, kommen, garden, spatel, lepels, paletmes, koekepan met dikke bodem, melkkoker
100 g boter
115 g bloem
1/2 l melk
8 eidooiers
snufje zout
125 g suiker
8 eiwitten
ruim boter
poedersuiker en/of stroop
De boter in de pan laten smelten, zodra het schuimen begint af te nemen, de bloem toevoegen, daarna de kokende melk en de massa laten koken tot een dikke brij (moet loslaten van de panwand), laten afkoelen, de eidooiers, zout en suiker toevoegen, goed gladroeren en nu de stijfgeslagen eiwitten doorspatelen.
Van dit beslag op de gewone wijze tamelijk dikke pannekoekjes in voldoende boter bakken.
Serveren met suiker en/of stroop.
Varianten:
1) Yoghurt gebruiken en serveren met basterdsuiker;
2) Een gedeelte boter in het beslag vervangen door kwark, wat stroop in
het beslag.
42
38. Passoverkoekjes
Soort: rituele koekjes
Herkomst: Jiddische keuken
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: kommen, zeef, grote koekepan, paletmes, lepels, schotel, garden, sauspan
5 matzes
ruim water
3 eieren
snufje zout
60 g boter (of vet)
75 g matzesmeel
ruim boter of vet
zure room
blokjes gebraiseerd lamsvlees in een zgn. raifortsauce
De matzes in koud water weken tot ze zacht zijn, laten uitlekken en roeren tot een soort dikke pasta.
De eieren en het zout loskloppen, de gesmolten boter erbij en dan de matzespasta. Nu telkens een paar lepels tegelijk in het hete vet of boter doen en de koekjes aan beide zijden bruin bakken.
Serveren met zure room, indien bereid met boter, met een vleesgerecht, indien bereid met vet.
Varianten:
1) De bijgerechten variëren, denken aan kosjer vlees;
2) De passoverkoekjes serveren, bedekt met jam o.i.d.
43
39. Piadina (di Gradara)
Soort: onderlaag van drooggebakken deeg
Herkomst: Gradara (Italië)
Tijdsduur: ca 20 minuten
Keukengereedschap: grote sauspan, paletmes, lepels, droge bakplaat (bijvoorbeeld oud koekblik), invetkwastje
200 g bloem
2 dl water
1 dl olie
snufje zout
olijfolie
prosciutto (gerookte, rauwe ham)
De bloem vermengen met het water en de olie, goed doorkneden, wat zout toevoegen, laten rusten. Opnieuw doorkneden en balletjes vormen, deze platdrukken en uitrollen tot een koekje van ca 1/2 cm, op gloeiende ingevette plaat leggen en aan één zijde gaarbakken.
Serveren, bedekt met bijvoorbeeld prosciutto.
Varianten:
1) De prosciutto vervangen door salami met eventueel een schijfje knof-
look;
2) De piadina licht bestrijken met wat tomatenpuree, bestrooien met
gehakte of licht gefruite ui.
44
40. Pirosjki
Soort: gevulde, hartige frituur
Herkomst: Polen
Tijdsduur: ca 50 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, messen, sauspan, lepels, hakmes, frituurpan + net
250 g bloem
1 dl room
50 g boter
2 eieren
snufje zout
250 g witte kool
snufje zout
25 g boter
2 hardgekookte eieren
snufje zout
eiwit
frituurvet
peterselie
Van de bloem, room, boter, eieren en het zout een stevig deeg kneden, uitrollen.
Het deeg snijden in rechthoekige lapjes van 5 bij 10 cm. Deze bedekken met een laagje vulsel (kool fijnhakken, licht blancheren met zout, gaar smoren, goed vermengen met gesnipperde eieren en zout), dichtrollen en afplakken met eiwit. In kokende frituur afbakken.
Serveren, bedekt met peterselie.
Varianten:
1) Als vulsel gesmoorde paddestoelen (hanekammen bijvoorbeeld) gebruiken;
2) De room in het deeg vervangen door een kaassaus en als vulsel zuurkool
gebruiken.
45
41. Pizza Napoletana
Soort: hartige, gevulde pannekoek
Herkomst: Napels (Italië)
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, paletmes, messen, lepels, kommen
100 g bloem
wijnglas water
5 g gist
snufje zout
100 g jonge kaas (Bel Paese)
2 ansjovissen
snufje majoraan (marjolein)
2 tomaatjes
Van bloem, water, gist een glad deeg kneden, laten rijzen, doorkneden en zout toevoegen. Uitrollen tot een ronde lap van ca 20 cm diameter, bedekken met stukjes jonge kaas, beleggen met de ansjovis, bestrooien met majoraan, rondom de plakjes tomaat, óp het vuur mét deksel, of in de hete
oven zónder deksel afbakken.
Varianten:
1) De kaas vervangen door uiringen, afgewisseld met plakjes verse komkom-
mer, bedekken met kaassaus;
2) De kaas vervangen door gesmoorde paddestoelen, hier en daar uiringen en
wat knoflookpoeder.
46
42. Rissoles à l'ananas
Soort: zoete, gevulde fritures
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, schotel, lepels, garde, prikkers, frituurpan + net
300 g bloem
3 dl melk
75 g suiker
snufje zout
3 eieren
boter
2 dl abrikozenmarmelade
1 blikje ananas
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een glad flensjesbeslag maken, hiervan op de gewone manier eenzijdig gebakken flensjes maken.
Van de marmelade en stukjes ananas een dikke pasta maken en hiervan overlangs een dunne laag op elk flensje doen. Dit oprollen, halveren en elke helft met een prikker vaststeken.
De rissoles paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten:
1) Appelmoes en bigarreaux gebruiken i.p.v. abrikozen en ananas;
2) Een vruchtengelei en stukjes geweekte of verse abrikoos.
47
43. Rissoles à la bouquetière
Soort: hartige, gevulde groentefrituur
Herkomst: Frankrijk (Flandres)
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, kommen, sauspannen, mes, garden, rasp, frituurpan + net
300 g bloem
snufje zout
3 eieren,
21/2 dl water
50 g boter
3 eiwitten
boter
50 g bloemkool
50 g doperwtjes
50 g worteltjes
boter
2 dl sauce béchamel
25 g Parmesan
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, water, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken. Hiervan dunne flensjes eenzijdig bakken.
De groenten (en brunoise) laten smoren, binden met een sauce béchamel, aan het geheel wat geraspte Parmesan toevoegen. Van deze groentenragoût een laagje overlangs op elk flensje (ongebakken zijde) brengen, dit dubbelvouwen, en de rand met wat achtergehouden beslag dichtplakken.
Paneren à l'anglaise en in de hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten:
1) Een macédoine van selderieknol, kervel en ui;
2) Soepgroenten smoren en op dezelfde manier gebruiken.
48
44. Rissoles à la frangipane
Soort: zoete, gevulde fritures
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, sauspannen, lepels, frituurpan + net
4 dl dikke vanillesaus
50 g bitterkoekjes
2 jiggers Crème de Cacao
300 g bloem
3 dl melk
75 g suiker
snufje zout
3 eieren
boter
eiwit
paneermeel
frituurvet
Eerst een stevige vaniljesaus maken, bitterkoekjes grof verkruimelen, door de saus mengen, deze aromatiseren met een paar scheutjes Crème de Cacao of Curaçao.
Op de gewone wijze van gezeefde bloem, melk, suiker, zout en eieren een stevig beslag maken, hiervan tamelijk dunne flensjes eenzijdig bakken.
Telkens een flensje middenop bestrijken met wat saus, met behulp van achtergehouden beslag de randen bevochtigen en dichtplakken. Dubbelvouwen, paneren à l'anglaise en in de frituur goudbruin afbakken.
Varianten:
1) De vanillesaus vervangen door chocoladesaus met extra wat stukjes
couverture;
2) Wijnsaus met verkruimelde boterkoekjes gebruiken.
49
45. Rissoles à l'Indienne
Soort: gekruide, hartige en gevulde frituur
Herkomst: Frankrijk (India)
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, messen, sauspannen, kommen, mes, garde, frituurpan + net
300 g bloem
snufje zout
3 eieren
21/2 dl melk
50 g boter
3 eiwitten
boter
200 g mager lamsvlees
30 g bloem
25 g boter
2 dl bouillon
snufje zout
1 eetlepel kerrie (ca 10 g
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van bloem, zout, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, hiervan dunne flensjes bakken.
Intussen de blokjes lamsvlees aanbraden.
Van boter en bloem + bouillon een dikke saus maken, hierin het lamsvlees gaar smoren, op smaak brengen met nog wat zout en de kerrie.
Van deze kerriesaus een laagje overlangs op elk flensje (ongebakken zijde) brenen, op de randen wat achtergehouden beslag doen, omvouwen, dichtplakken, paneren à l'anglaise en in hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten:
1) Stukjes kip aanbraden en gaarmaken in kerriesaus + scheut sherry;
2) Blokjes varkensvlees/magere ham in een afgeslapte sambalsaus.
50
46. Rissoles à la princesse
Soort: hartige, gevulde frituur
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: ca 1 uur
Keukengereedschap: beslagkom, flensjespan, paletmes, invetkwastje, lepels, messen, sauspannen, kommen, garden, frituurpan + net
250 g kippepoulet
3 eetlepels slagroom
100 g gesmoord kippevlees
300 g bloem
snufje zout
3 eieren
21/2 dl melk
50 g boter
3 eiwitten
boter
eiwit
paneermeel
frituurvet
Eerst kookt men de kippepoulet, hakt deze fijn en vermengt met wat slagroom en flinters kippevlees (gebraiseerd).
Van bloem, zout, eieren, melk, boter en stijfgeslagen eiwitten op de gewone wijze een flensjesbeslag maken, hiervan dunne flensjes eenzijdig bakken.
Elk flensje bedekken met een laagje kipperagoût, de randen bevochtigen met wat achtergehouden beslag, dichtvouwen en vastplakken, paneren à l'anglaise en in hete frituur goudgeel afbakken.
Varianten:
1) Een kalfsragoût met daarin wat kappertjes gebruiken;
2) Een eierragoût vormen met daarin flinters magere ham en wat cayennepe-
per.
51
47. Rissoles aux abricots
Soort: zoete, gevulde fritures
Herkomst: Frankrijk
Tijdsduur: 40 minuten
Keukengereedschap: beslagkom, garde, kleine flensjespan, invetkwastje, paletmes, lepels, kwastjes, frituurpan
300 g bloem
75 g suiker
3 eieren
snufje zout
1/2 l melk
boter
abrikozenjam
eiwit
paneermeel
frituurvet
Van gezeefde bloem, suiker, zout, eieren en melk op de gewone wijze flensjesbeslag maken, hiervan flensjes bakken (aan één zijde), gedeelte beslag achterhouden.
De gebakken flensjes middenop met een lepel abrikozenjam garneren, de randen van wat achtergehouden beslag voorzien, de flensjes dubbelvouwen en
paneren. Nu de rissoles paneren à l'anglaise en in de frituur mooi bruin af bakken.
Varianten:
1) Andere, tamelijk stevige jams gebruiken;
2) i.p.v. jams, compote, marmelade of ingedikte vruchten.
52
48. Tortillas (Castillanes)
Soort: hartige, gevulde pannekoek
Herkomst: Castilië (Spanje)
Tijdsduur: ca 30 minuten
Keukengereedschap: grote koekepan met dikke bodem, beslagkom, mes, paletmes, lepels, kommen
50 g bloem
11/2 dl water
2 uien
50 g vet spek
boter
1/2 theelepel (cayenne)peper
paprika
snufje zout
toast
De bloem vermengen met het water, de uien snipperen, de dobbelsteentjes spek aanfruiten, de gesnipperde ui toevoegen, goed dooreenmengen, even laten smoren, (cayenne)peper, paprika en zout toevoegen, bedekken met een lepel beslag en bakken tot de bovenkant droog is. Keren, de andere kant even aantinten en serveren met toast.
Varianten:
1) Het spek vervangen door flinters ham;
2) Boemboe nasi goreng i.p.v. uien gebruiken (wel weken), maar dan geen
verdere kruiderij toevoegen.
53
49. Tortillas (Mejicanes)
Soort: onderlaag van drooggebakken deeg
Herkomst: Mexico
Tijdsduur: ca 20 minuten
Keukengereedschap: grote sauspan, lepels, paletmes, droge bakplaat
150 g maïzena
theelepel zout
ca 1/2 l water
eventueel gerookte ham of corned beef
Het meel met het zout vermengen, in het kokende water strooien, laten opstijven en afkoelen.
Telkens een balletje deeg platkneden tot bijna papierdun koekje en op
een gloeiende bakplaat gaarbakken. Keren en ook de andere zijde bakken.
Als belegging kan dienen een paar plakjes gerookte ham of corned beef.
Varianten:
1) De tortillas laagsgewijs opstapelen, tussen iedere laag wat smeerkaas
en daarna in ca 8 punten snijden;
2) Onmiddellijk na het bakken iedere tortilla bestrijken met een dikke
groentemacédoine, gebonden in wat kalfsbouilion.
54
50. Tsja kia ping
Soort: gevulde, hartige vispannekoek
Herkomst: China
Tijdsduur: ca 55 minuten
Keukengereedschap: kommen, beslagkom, paletmes, invetkwastje, garden, lepels, mes, koekepan met dikke bodem, slabak en bestek
250 g gepelde garnalen
1/4 l ketjap
wijnglas landwijn
150 g bloem
5 eiwitten
reuzel
komkommersalade
De garnalen marineren in een saus van ketjap en wijn. Na 30 minuten uitnemen, laten uitlekken.
Van de bloem en de eiwitten een glad beslag maken. In de koekepan het vet flink heet maken, een lepel beslag erin, een paar eetlepels garnalen erin, bedekken met een paar lepels beslag en bakken tot de bovenkant droog is. Daarna keren en serveren met bijvoorbeeld een komkommersalade.
Varianten:
1) De garnalen vervangen door shrimps en/of stukjes krab of kreeft;
2) Een gewoon pannekoekbeslag maken en daaraan de garnalen meteen toevoe-
gen.
55
??
--===Recepten met Quorn===--
-===Recepten met Quorn===-
12 december 2000
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor _vier_ personen.
-==Inhoudsopgave==-
+ Inleiding
+ Recepten
+ Bladerdeegbakjes met ragoût en tomatensaus
+ Borrelhapjes
+ Broccoli-Quorn-lasagne
+ Broccoli-rijst met walnoten en gember
+ Chili con 'Quorn' met aubergine
+ Curry van Quorn met bloemkool en ananas
+ Curry-Quornspiesjes met mangosalsa
+ Curry-Quornfilets met amandelen
+ Fondue Bourguignonne
+ Fyllo-Quorntaartjes
+ Gado gado met Quornsaté en boontjes
+ Gegratineerde aardappel gevuld met Quornstukjes
+ Gegrilde Quornfilet met dillesaus
+ Gegrilde Quornfilet met oosterse sinaasappelsaus
+ Gemarineerde Quorn met ananas
+ Gevulde avocado's
+ Gevulde Quornfilets met portsaus
+ Gevulde rode koolrolletjes met Quorn
+ Griekse fyllodeegtaartjes met Quorn en spinazie
+ Griekse salade met gemarineerde Quorn
+ Groene tagliatelle met Quorn in roomsaus
+ Groenten-Quornspiesen met fruit
+ Hete bliksem met noten en Quorn
+ Hutspot met Quorn en pinda's
+ Indiaas stamppotje met Quornstukjes
+ Lasagne Bolognese
+ Lasagne met spinazie en Quorn
+ Lentegroenten met Quorn
+ Luchtige salade met pittig gebakken Quorn fijngehakt
+ Marokkaanse Quornfilets met abrikozensaus
+ Mediterrane aardappel-courgetteschotel met Quorn
+ Mediterrane ciabatta met Quorn
+ Mediterrane Quornstukjes met geroosterde aubergine en paprika
+ Mie met Quorn en aubergine
+ Miecurry met Quorn
+ Mole con Quorn
+ Oosters met Quorn
+ Oosterse perensalade met Quorn en pistachenootjes
+ Paprika met Quornvulling
+ Pittige geroosterde Quornfilets met paprika-roomsaus
+ Pittige Quorn met avocado
+ Pizza al Quorno
+ Quorn en mihoen
+ Quorn ketjap
+ Quorn Napolitana
+ Quorn pangang (Pittige pangangsoep)
+ Quorn Southern Style burger met bleekselderij-perziksalade
+ Quorn Southern Style Burgers met Italiaanse tomaten
+ Quorn uit de wok
+ Quornburgerclown met mozzarella
+ Quornfilets met roergebakken mie en paddestoelen
+ Quornfilet met venkel
+ Quorngoulash
+ Quorn-sjasliek
+ Quornschnitzels met een korstje van pistachenootjes op couscous
+ Quornschnitzels met mediterraan gebakken aardappeltjes
+ Quornschnitzels met pittige perziksaus
+ Rijst met Quorn en perzik
+ Risotto met Quorn en vermouth
+ Roerbak van pompoen en groene asperges
+ Roerbakgerecht met Quornsaté
+ Roerbakmie met satéQuorn
+ Roerbakschotel met mie, Quorn fijngehakt en paksoi
+ Roerbakschotel met Quornschnitzel
+ Roergebakken mie met Quorn
+ Roergebakken Quorn met gefrituurde mie
+ Romige pasta met spinazie en Italiaanse Quornstukjes
+ Rucolawrap met Italiaanse Quornstukjes
+ Salade met sesam-Quorn
+ Siciliaanse pasta met venkel, saffraan en Quorn
+ Spaghetti met Quorn fijngehakt saus
+ Spinaziepannekoeken met Quorngehakt
+ Taartje van Quorn fijngehakt, courgette en aardappel
+ Thaise kokossoep met Quorn
+ Tomatensoep met Quorn
+ Vegetarisch gebakken rijst met Quornsaté
+ Vegetarische lasagne met paddestoelen
+ Vegetarische pasteitjes met cranberry's
+ Vegetarische shoarma
+ Vegetarische zuurkoolstamppot
+ Witte kool met Quorn
+ Zonnebloem van Southern Style Burger
-------------------------------------------------------------------------------
-=Inleiding=-
Quorn werd in de jaren zeventig en tachtig in Engeland ontwikkeld en wordt
sinds 1995 ook in Nederland verkocht.
Het lijkt op vlees, maar dat is het niet. Quorn is een vers product van
plantaardige oorsprong. Het lijkt wat structuur en mogelijkheden betreft het
meest op vlees. Quorn bevat nauwelijks vet en helemaal geen cholesterol. Het
levert 85 kcal per 100 gr en is rijk aan plantaardige eiwitten, mineralen en
voedingsvezels. Het belangrijkste bestanddeel van Quorn is een in de natuur
voorkomend paddestoelachtig plantje: fusarium graminearum. Dit plantje wordt
gegist op een vergelijkbare manier als bier, yoghurt en kaas.
Quorn is te koop als basisingrediënt (stukjes of fijngehakt), als filet of
als al den niet gemarineerde half kant-en-klaar product in de smaken Oosterse
en Chinese Quorn. Ook zijn er diverse vlugklaarproducten, zoals schnitzel. De
nieuwste Quornproducten zijn de satéstukjes en pangangstukjes. Beide producten
zijn gemarineerd in een pittige satésaus of een milde pangangsaus.
Quorn is al gaar, waardoor de bereidingstijd erg kort is. De
vlugklaarproducten zijn al in 5 minuten klaar. Quorn neemt de smaak van
kruiden snel op.
Qua smaak is Quorn het best te vergelijken met kippenvlees.
Quornproducten kunt u vers kopen in de supermarkt. U vindt ze in het koelvak.
U kunt Quornproducten ook invriezen. Dan zijn ze 3 maanden houdbaar.
Tip: Gebruik Quorn in een roerbakgerecht met groenten. Quorn heeft ± 5 minuten
roerbaktijd nodig. Maak het gerecht af met 1 theelepel mosterd en een scheutje
bouillon.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Recepten=-
-------------------------------------------------------------------------------
-=Bladerdeegbakjes met ragoût en tomatensaus=-
12 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
1 losgeklopt ei
35 gr boter
35 gr bloem
2 1/2 dl melk
1 uitgeperst teentje knoflook
175 gr Quornstukjes
100 gr Magor in blokjes
2 eetlepels slagroom
1/2 eetlepel Pernod
zout, peper
2 1/2 dl Italiaanse tomatensaus (pot)
2 ontvelde tomaten in blokjes
2 eetlepels gemarineerde paprika (potje, bijvoorbeeld Grand'Italia)
2 eetlepels fijngesneden basilicum
2 eetlepels geroosterde pijnboompitten
een ronde uitsteekvorm van ± 9 cm
een steruitsteekvorm van ± 8 cm
een met bakpapier beklede bakplaat
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrijk de randen van 4 deegplakjes met water.
Steek uit 4 andere deegplakjes met een vormpje een rondje (deze worden niet
gebruikt).
Leg deze plakjes op de eerste deegplakjes en druk de randen aan.
Maak in de overige 4 deegplakjes met de steruitsteekvorm een afdruk en leg de
plakjes op de deegstapeltjes; druk ze licht aan.
Laat de deegbakjes ± 30 minuten in de koelkast rusten.
Bak de deegbakjes in het midden van de oven in ± 20 minuten goudbruin en
gaar.
Ragoût:
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat die al roerend 3 minuten garen.
Roer er de melk door.
Roer de knoflook, de Quorn en de Magor door de saus, verwarm de saus goed en
breng haar op smaak met de Pernod, zout en peper.
Verwarm de tomatensaus en roer er de tomaat, de paprika en het basilicum door.
Snijd de sterren voorzichtig uit de bakjes.
Vul de bakjes met de ragoût en dek ze met een ster af.
Zet de bakjes op de borden, schep de tomatensaus ernaast en garneer met de
pijnboompitten en de basilicumblaadjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Borrelhapjes=-
Recept 1: Crostini met Quorn fijngehakt en mozzarella
Voor 10 hapjes
175 gr Quorn fijngehakt
10 sneetjes wittebrood
6 eetlepels olijfolie
8 fijngesneden gedroogde tomaatjes op olie
10 kleine mozzarellabolletjes
2 eetlepels fijngehakt bieslook
Steek met een uitsteekvormpje of groot glas 10 rondjes van 6-7 cm uit de
sneetjes brood.
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de rondjes brood (in
gedeelten) goudbruin.
Laat de sneetjes op keukenpapier uitlekken en leg ze op een bakplaat.
Verhit de rest van de olie in de koekenpan en bak de Quorn fijngehakt en de
stukjes tomaat op matig vuur al omscheppend mooi bruin.
Schep de Quorn met tomaat op de toostjes en leg er een mozzarellabolletje op.
Schuif de bakplaat onder een hete grill en laat de mozzarella in enkele
minuten iets smelten.
Strooi er het bieslook over.
Recept 2: Crostini met Quorn fijngehakt en amandelen
Voor 10 hapjes
175 gr Quorn fijngehakt
5 sneetjes wittebrood
6 eetlepels olijfolie
100 gr taugé
2 eetlepels grofgehakte blanke amandelen
1 eetlepel ketjap manis
zout
1 bakje tuinkers
1 eetlepel fijngesnipperde rode paprika
Snijd de korstjes van het brood en snijd de sneetjes diagonaal door.
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de driehoekjes brood
goudbruin.
Laat de driehoekjes op keukenpapier uitlekken.
Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan en bak de Quorn fijngehakt
met de taugé en de amandelen al omscheppend snel mooi bruin.
Breng de Quorn op smaak met wat ketjap en zout.
Schep Het Quornmengsel op de crostini en garneer met de tuinkers en de
paprika.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Broccoli-Quorn-lasagne=-
Bak 2 pakjes Quornstukjes (á 175 gr elk) in 2 eetlepels olie en bak 1 grote
gesnipperde ui en 1 teen knoflook uit de pers 5 minuten mee.
Voeg dan 1 blikje tomaatstukjes, 1/2 eetlepel Italiaanse keukenkruiden en 500
gr broccoli in roosjes toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken.
Bereid een saus van 2 zakjes witte saus en roer er 50 gr geraspte jonge kaas
door.
Maak in een ovenschaal laagjes van Quornsaus, groene lasagne en broccoli.
Eindig met kaassaus en bestrooi met 50 gr geraspte kaas.
Bak de lasagne in de op 180°C voorverwarmde oven mooi goudbruin en gaar.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Broccoli-rijst met walnoten en gember=-
300 gr gekookte witte rijst
350 gr Quornstukjes
3 eetlepels arachideolie
200 gr gepelde walnoten
1 stronk broccoli in roosjes
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 fijngesneden schijven gember
1/2 theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel zout
3 theelepels maïzena
4 eetlepels zoete sojasaus
1 theelepel suiker
3 eetlepels droge witte wijn
2 dl koud water
Verhit de olie in een wok, bak de walnootstukjes daarin tot ze geurig worden
en haal ze met een schuimspaan uit de wok.
Roerbak de broccoli 3 minuten in de olie en haal ook die uit de wok.
Schenk eventueel wat nieuwe olie in de wok en bak er de knoflook en de gember
in.
Voeg de Quornstukjes toe en roerbak ± 4 minuten.
Voeg dan de broccoli en de walnoten toe, schep om en voeg het
vijfkruidenpoeder, het zout, de maïzena, de sojasaus, de suiker, de witte wijn
en het water toe.
Laat ± 10 minuten sudderen tot de broccoli beetgaar is.
Serveer met de witte rijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Chili con 'Quorn' met aubergine=-
1 grote of 3 kleine aubergines
2 uien
1 rode, 1 gele en 1 groene paprika
2 tenen knoflook
3 eetlepels olijfolie
2 pakjes Quorngehakt
1 eetlepel kruiden voor chili con carne
1 blik tomaatstukjes
1/2 dl droge witte wijn
2 blikjes rode nierbonen
peterselie en bieslook
Snijd de aubergine in blokjes en doe die in een vergiet.
Bestrooi ze ruim met zout en laat ze 1/2 uur uitlekken.
Snijd de uien in ringen en de paprika's in stukjes.
Fruit de uien met de knoflook uit de pers in wat olie.
Voeg het Quorngehakt toe en bak dit kort mee.
Voeg de kruiden, tomaatstukjes met vocht en de wijn toe, breng het aan de
kook en laat het 20 minuten pruttelen.
Voeg na 10 minuten de drooggedepte auberginestukjes, de paprika en de
nierbonen (met vocht) toe.
Knip wat peterselieblad en bieslook fijn en roer dit op het laatst bij de
chili.
Lekker met grofgeraspte kaas en (pita)brood.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Curry van Quorn met bloemkool en ananas=-
Snijd 2 rode uien in ringen en roerbak die met 1 eetlepel currypasta en 1
teentje knoflook uit de pers in 2 eetlepels olie.
Voeg 600 gr bloemkoolroosjes en 200 gr Quorngehakt toe en roerbak ze even
mee.
Voeg bouillon toe en laat de bloemkoolroosjes op zacht vuur in 10 minuten
beetgaar worden.
Neem de pan van het vuur en schep er 2 eetlepels yoghurt, in stukjes gesneden
verse ananas en 2 eetlepels fijngehakte koriander door.
Serveer er een komkommersalade bij van plakjes komkommer met een dressing van
magere yoghurt en komijnpoeder.
Lekker met Turks brood.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Curry-Quornspiesjes met mangosalsa=-
175 gr Quornstukjes
1 zakje santen (30 gr)
1 eetlepel milde currypasta
1 limoen
1 mango in plakken
1 ontvelde tomaat zonder zaadjes
3 eetlepels muntblaadjes
1 eetlepel fijngehakte koriander
zout, versgemalen peper
hot peppersauce
1 komkommer
2 eetlepels roerbakolie
(1 limoen voor de garnering)
Roer de santen en de currypasta met 1 dl heet water tot een marinade en
marineer de stukjes Quorn hierin ± 15 minuten.
Rasp de groene schil van de limoen en pers de limoen uit.
Snijd de mango en de tomaat in stukjes.
Hak 1 eetlepel muntblaadjes fijn.
Schep de mango, de tomaat, de geraspte limoenschil, de munt, de koriander en
1 eetlepel limoensap in een kom door elkaar en breng de salsa op smaak met
zout, peper en hot peppersauce.
Laat de salsa minstens een kwartier staan.
Schaaf van de komkommer in de lengte 12 mooie repen en dep ze met
keukenpapier droog.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de stukjes Quorn rondom knapperig
bruin.
Steek aan 12 satéstokjes steeds 3-4 stukjes Quorn en blaadjes munt met een
reep komkommer golvend ertussen.
Leg op 4 borden elk 3 spiesjes en schep er een flinke lepel salsa naast.
Strooi desgewenst wat geraspte limoenschil over het gerecht.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Curry-Quornfilets met amandelen=-
(2 personen)
2 theelepels milde currypasta
4 eetlepels zonnebloemolie
2 gepaneerde Quornfilets
25 gr geschaafde amandelen
1 rode ui in schijfjes
150 gr broccoli in roosjes
1 rode paprika in reepjes
1/2 dl kruidenbouillon
Verwarm de oven voor op 200°C.
Roer de currypasta en 2 eetlepels olie in een kopje door elkaar.
Bestrijk de Quornfilets rondom met de curry-olie en leg ze in een kleine lage
ovenschaal.
Strooi de amandelen erover en bak de Quornfilets in de oven in ± 25 minuten
goudbruin.
Verhit de rest van de olie in een wok en roerbak de ui, de broccoli en de
paprika ± 2 minuten.
Voeg de kruidenbouillon toe en laat de groenten in nog ± 2 minuten zachtjes
gaar worden.
Schep de Quornfilets op 2 borden en schep de groenten ernaast.
Lekker met rijst.
Tip: U kunt de Quornfilets met curry natuurlijk ook in een koekenpan bakken of
roosteren op een grillplaat.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Fondue Bourguignonne=-
800 gr vleesvervangers (bijvoorbeeld groenteburgers, Quornstukjes of
Quornburgers, vegetarische balletjes)
Voor de yoghurtdipsaus:
3 dl Griekse yoghurt
2 geperste tenen knoflook
10 zwarte olijven zonder pit in ringetjes
1 eetlepel kappertjes
6 zongedroogde tomaten op olie in stukjes
1 fijngehakt bosje basilicum
peper, zout
Voor de tomatendipsaus:
1/2 potje zongedroogde tomaten op olie, afgegoten
2 eetlepels tomatenpuree
4 gepureerde romatomaten
2 eetlepels pijnboompitten
1 teen knoflook
peper, zout
Voor de avocadodipsaus:
2 geschilde en gepureerde rijpe avocado's
1 uitgeperste citroen
1 fijngesnipperde ui
1 romatomaat in kleine stukjes
1 uitgeperste teen knoflook
peper, zout
En verder:
1,2 liter zonnebloemolie
brood en salade naar keuze
Snijd de vleesvervangers zo, dat ze gemakkelijk aan het fonduevorkje
kunnen worden geprikt.
Maak de 3 dipsauzen door de ingrediënten van elke dipsaus te mengen.
Verhit de olie in een fonduepan tot 180°C en houd hem met een spiritus-
brander op temperatuur.
De vleesvervangers zijn snel gebakken, in ± 1 minuut.
Serveer met de dipsauzen, het brood en de salade.
Als u niet van vleesvervangers houdt, kunt u deze vervangen door blokjes
tofu (in verschillende smaakvarianten), tempé en seitan.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Fyllo-Quorntaartjes=-
250 gr kastanjechampignons
75 gr boter + extra boter
1 gesnipperde ui
1 rode paprika in blokjes
1/2 eetlepel tijm
50 gr bloem
1/2 liter kruidenbouillon (blokje)
400 gr Quornstukjes
200 gr hele gepelde kastanjes (blik of vers)
zout, peper
11 vellen fyllodeeg (diepvries)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de kastanjechampignons in vieren en bak ze in 25 gr van de boter al
omscheppend bruin.
Neem de paddestoelen uit de pan.
Fruit de ui, de rode paprika en de tijm in de rest van de boter.
Bestrooi dit met de bloem en bak alles al omscheppend nog 1 minuut.
Voeg al roerend beetje bij beetje de kruidenbouillon toe tot een saus
ontstaat.
Voeg de Quorn-stukjes, de hele kastanjes en de champignons toe en breng op
smaak met zout en peper.
Verdeel de vulling over 4 ingevette ovenschaaltjes (of 1 grote) en dek af met
5 op elkaar gelegde, op maat gesneden vellen fyllodeeg, elk bestreken met
gesmolten boter.
Snijd nog 6 vellen fyllodeeg in stukken, bestrijk met boter, 'kreukel' ze
iets op en decoreer hier de taartjes mee.
Bak de taartjes in 25-30 minuten in de oven goudbruin en krokant.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gado gado met Quornsaté en boontjes=-
300 gr rijst
200 gr krieltjes
4 eieren
1/3 komkommer
1/2 paksoi
200 gr sperziebonen
1 groene paprika
150 gr taugé
1 rode ui
olie
1 pakje Quornsaté
1 bakje Javaanse satésaus (Conimex)
seroendeng
1 zak kroepoek
Kook de rijst 8 minuten in ruim water en laat uitlekken.
Kook de krieltjes 15 minuten en de eieren 7 minuten.
Pel de eieren en halveer ze.
Blancheer 4-8 paksoibladeren 2 minuten in ruim kokend water en spoel ze koud.
Schaaf de komkommer in plakjes.
Snijd de rest van de paksoi in reepjes.
Haal de boontjes af, halveer ze en kook ze 5 minuten.
Snijd de paprika in repen, snipper de rode ui en zoek de taugé uit.
Fruit de ui in wat olie, voeg de Quornsaté, paprika en gesneden paksoi toe en
roerbak dit 5 minuten.
Bereid de saus.
Leg op elk bord een koolblad, schep daar rijst op en verdeel er de
aardappelen, groenten en Quornsaté over.
Schep er wat pindasaus over, leg er de eihelften en wat komkommerplakjes bij
en bestrooi de stapeltjes met seroendeng en gebroken kroepoek.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gegratineerde aardappel gevuld met Quornstukjes=-
4 grote vastkokende aardappelen á ± 200 g
175 gr Quornstukjes
2 bosuitjes in ringetjes
4 zwarte olijven zonder pit in plakjes
100 gr verkruimelde zachte geitenkaas
1 eetlepel fijngehakte Provençaalse kruiden
2 eetlepels crème fraîche
zout, versgemalen peper
2 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C.
Boen de aardappelen onder stromend water schoon en kook ze in ± 20 minuten
beetgaar.
Snijd de Quornstukjes kleiner en schep ze met de bosuitjes, de olijven, de
geitenkaas, de Provençaalse kruiden en de crème fraîche in een kom door elkaar.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Giet de aardappelen af, snijd er in de lengte een kapje af en hol de
aardappelen uit.
Zet de aardappelen op een ingevette bakplaat en vul ze hoog op met het
Quornmengsel.
Bestrijk de aardappelen met olijfolie en sprenkel ook olijfolie over de
vulling.
Bak de aardappelen in de oven in ± 25 minuten mooi goudbruin.
Lekker met rucolasalade met tomaat.
Tip: U kunt de aardappelen ook in de oven gaar poffen. Verpak ze dan in
aluminiumfolie en pof ze in de voorverwarmde oven in ± 45 minuten gaar.
Verwerk ze verder volgens het recept.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gegrilde Quornfilet met dillesaus=-
1 teentje knoflook
2 eetlepels olie
1 eetlepel citroensap
1 mespunt suiker
versgemalen peper
4 Quornfilets
2 augurken, middelmaat
4 eetlepels mayonaise
3 eetlepels zure room
5 eetlepels fijngeknipte verse dille
peper, zout
Snipper de knoflook.
Roer de knoflook met de olie, het citroensap, de suiker en peper naar smaak
door elkaar en wrijf de Quornfilets ermee in.
Marineer de filets minimaal 20 minuten.
Hak de augurken fijn.
Klop een sausje van de mayonaise, de zure room, de augurk, de dille en peper
en zout naar smaak.
Verhit de grill of grillpan.
Rooster de Quornfilets in 5 minuten aan beide kanten lichtbruin.
Keer ze regelmatig en bestrijk ze tussentijds met de marinade.
Bestrooi de filets met zout en serveer ze met de saus.
Lekker met een gepofte aardappel en een salade van rode ui en ijsbergsla of
gefrituurde rode uiringen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gegrilde Quornfilet met oosterse sinaasappelsaus=-
2 teentjes knoflook
1/4 rode peper
1 1/2 eetlepel lichte sojasaus
3 eetlepels zonnebloemolie
1 1/2 eetlepel sesamolie
1 eetlepel bruine basterdsuiker
4 Quornfilets
2 dl sinaasappelsap
200 gr suiker
5 eetlepels fijngehakte peterselie
Pel en snipper de knoflook.
Maak het pepertje schoon, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn.
Klop een marinade van de knoflook, het pepertje, de sojasaus, de 2
oliesoorten en de bruine suiker.
Leg de Quornfilets in een platte schaal, schenk de marinade erover en
marineer de filets minstens 20 minuten.
Breng het sinaasappelsap met de suiker aan de kook en laat de suiker al
roerend smelten.
Laat de saus in ± 7 minuten tot een licht gebonden saus inkoken.
Verhit de grill of een grillpan, leg de Quornfilets eronder of erin en
Rooster ze in ± 5 minuten aan beide kanten lichtbruin.
Keer ze regelmatig en bestrijk ze tussentijds met de marinade.
Voeg de rest van de marinade en de peterselie aan de saus toe en warm kort
door.
Serveer de filets met de saus.
Lekker met roergebakken prei met sesamzaadjes en meergranenrijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gemarineerde Quorn met ananas=-
Kook 300 gr eiermie beetgaar en spoel het koud.
Snijd het wit van 4 bosuitjes in stukjes.
Snijd 400 gr worteltjes in reepjes en kook ze met 200 gr afgehaalde
sugarsnaps 4 minuten.
Roerbak 2 bakjes oosters gemarineerde Quornstukjes met 2 tenen knoflook uit
de pers en 1 eetlepel bakgember.
Voeg de bosuitjes en de groenten toe en roerbak het 5 minuten.
Snijd de uitgelekte ananas kleiner.
Roer een sausje van 1 eetlepel aardappelzetmeel, 2 eetlepels oestersaus, 2
eetlepels sojasaus en 1 eetlepel wijnazijn en voeg dit al omscheppend toe.
Schep de mie, de ananas en het bosui-groentemengsel erdoor en warm het
gerecht goed door.
Strooi er wat selderijgroen over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gevulde avocado's=-
2 bosuitjes
een handje taugé
1/2 rode paprika
1 teentje knoflook
olie
1 pakje Quornstukjes
Japanse sojasaus
versgemalen peper
2 avocado's
Snipper de bosuitjes fijn.
Spoel de taugé af.
Snijd de paprika in kleine blokjes.
Snipper de knoflook.
Verhit olie in een koekenpan of wok en bak de paprika even aan.
Voeg de Quorn toe, bestrooi met versgemalen peper en schenk er een scheutje
sojasaus over.
Bak de taugé en de bosuitjes heel kort mee en laat het geheel een beetje
afkoelen.
Halveer de avocado's en schep het vruchtvlees eruit (laat een klein randje
zitten).
Meng de stukjes avocado met het lauwwarme Quornmengsel en vul de halve
avocado's hiermee.
Lekker met rijst of aardappelpuree en spinazie.
Variaties:
- bak een kleingesneden pepertje mee
- voeg aan het bakmengsel een scheutje gembersiroop toe
- bestrooi met geroosterde pijnboompitten
- bak een paar champignons mee
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gevulde Quornfilets met portsaus=-
Fruit 1 gesnipperde ui in 25 gr boter bruin en breng op smaak met zout en
peper.
Snijd 10 gedroogde abrikozen in stukjes en verwarm ze op laag vuur 30
minuten, samen met 50 gr rozijnen, 4 eetlepels rode port en 1 dl water.
Laat deze vulling afkoelen.
Snijd 4 Quornfilets open, doe de vulling erin en klap de filets weer dicht.
Meng 4 eetlepels kruidenpaneermeel met 2 eetlepels sesamzaadjes en strooi dit
op een bord.
Klop in een diep bord 1 ei los.
Haal de filets door het ei en dan door het paneermeel.
Bak de filets in 50 gr boter rondom bruin en laat ze dan aan iedere kant nog
in 5 minuten gaar worden.
Maak intussen de saus.
Bak 2 kleine gesnipperde uien in 25 gr boter en voeg 1 dl port en 125 gr
crème fraîche toe.
Breng op smaak met zout en peper en kook alles op middelhoog vuur in een
open pan tot sausdikte in.
Schep wat van de saus op de borden.
Snijd de Quornfilets in schuine stukken en leg die in de saus.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gevulde rode koolrolletjes met Quorn=-
1 grote rode kool
zout
3 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 eetlepels zonnebloempitten
50 gr pecannoten
2 eetlepels zonnebloemolie
1 pakje Quornreepjes naturel (á 175 gr)
350 gr pompoenblokjes
2 eetlepels garam masalapasta (pot, Patak's)
3 eetlepels fijngesneden koriander
peper
3 dl kruidenbouillon (van tablet)
Neem 16 mooie grote bladeren van de kool en snijd aan de achterkant de dikke
nerf weg.
Dompel de bladeren ± 2 minuten onder in een pan met ruim kokend water en zout
en laat ze uitlekken.
Snipper de sjalotjes en de knoflook.
Hak de zonnebloempitten en de pecannoten grof.
Verhit de olie en fruit de sjalot en de knoflook hierin ± 3 minuten.
Voeg de Quorn en de pompoen toe en bak ze al omscheppend ± 5 minuten mee.
Roer de garam masalapasta, de zonnebloempitten, de pecannoten en de koriander
erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Laat het mengsel tot lauw afkoelen.
Verwarm de oven voor op 250°C.
Verdeel de vulling over de koolbladeren, vouw de zijkant naar binnen en rol
ze op.
Zet de rolletjes vast met cocktailprikkertjes.
Leg de rolletjes in een ingevette schaal, schenk de bouillon eromheen en dek
de schaal af met aluminiumfolie.
Verwarm de rolletjes ± 20 minuten in het midden van de oven.
Lekker met aardappelgnocchi.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Griekse fyllodeegtaartjes met Quorn en spinazie=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
5 eetlepels olijfolie
1 grote fijngehakte teen knoflook
1 fijngesnipperde ui
300 gr panklare verse spinazie
2 eetlepels fijngehakte verse Provençaalse kruiden
zout, versgemalen zwarte peper
125 gr ontdooid fyllodeeg
75 gr feta
1 ei
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok, bak de Quornstukjes met de knoflook ± 2
minuten en schep ze op een bord.
Fruit de ui zachtjes in 1/2 eetlepel olie.
Schep de spinazie en de Provençaalse kruiden erdoor en roerbak ± 5 minuten
tot de spinazie is geslonken en het vocht is verdampt.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Laat de spinazie iets afkoelen.
Verkruimel de feta.
Klop in een kom het ei los en roer de feta en de spinazie erdoor.
Vet 2 kleine lage taartvormen (doorsnee 12-15 cm) met olie in en leg er een
vel fyllodeeg in.
Bestrijk ook dit vel dun met olie.
Leg hierop het laatste vel deeg, schep de spinazie in de taartvormen, verdeel
de Quornstukjes erover en strooi er peper over.
Bestrijk de randen dun met olie en bak de fyllodeegtaartjes in de oven in
20-25 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met een tomatensalade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Griekse salade met gemarineerde Quorn=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
1/2 citroen
4 eetlepels olijfolie extra vergine
2 eetlepels fijngehakte verse rozemarijnnaaldjes
1/2 geschilde komkommer
1 stevige tomaat
1 blikje artisjokharten (netto 200 gr)
1 stengel bleekselderij in dunne plakjes
6 zwarte olijven zonder pit
50 gr verkruimelde feta of zachte geitenkaas
zout, versgemalen zwarte peper
1/2 zakje slamelange (á 100 gr)
Rasp de gele schil van de citroen er dun af en pers de citroen uit.
Schep 2 eetlepels olie met de geraspte citroenschil en de rozemarijn door de
Quornstukjes en laat dit ± 10 minuten staan.
Halveer de komkommer in de lengte en halveer de tomaat.
Verwijder de pitjes en snijd de komkommer en de tomaat in blokjes.
Snijd de artisjokharten in vieren.
Roer in een kom 2 eetlepels olie met 1 eetlepel citroensap tot een dressing.
Schep de komkommer, de tomaat, de artisjokken, de bleekselderij, de olijven
en de geitenkaas erdoor en breng de salade op smaak met zout en peper.
Bak de Quornstukjes in een koekenpan al omscheppend in ± 4 minuten goudbruin.
Verdeel de sla over 2 borden, schep de salade erop en verdeel er de Quorn
over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Groene tagliatelle met Quorn in roomsaus=-
350 gr Quornstukjes naturel
50 gr groene mini-asperges of groene asperges uit de diepvries
2 eetlepels olijfolie
100 gr worteltjes in stukjes
1 groene courgette in blokjes
1 gele paprika in blokjes
1 rode paprika in blokjes
1 dl groentebouillon
1 dl slagroom
2 eetlepels oreganoblaadjes
250 gr groene tagliatelle
Snijd de asperges in stukjes van ± 3 cm.
Verhit de olijfolie in een wok, voeg alle groenten en de stukjes Quorn toe en
bak alles al omscheppend even aan.
Voeg de bouillon, de slagroom en 1 eetlepel oregano toe, roer alles goed door
en laat het geheel in ± 10 minuten zachtjes inkoken tot een mooie saus
ontstaat.
Kook intussen de tagliatelle in ruim kokend water met zout en een scheutje
olijfolie in ± 10 minuten beetgaar.
Schep de tagliatelle op 4 borden, schep de Quorn met de saus erover en strooi
er wat oreganoblaadjes over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Groenten-Quornspiesen met fruit=-
1 bakje Quornstukjes
Griekse marinade (zie recept)
1 1/2 maïskolf
1 courgette
1/2 rode paprika
1/2 gele paprika
8 sjalotjes
16 ananasstukjes (blik Del Monte, of verse ananasstukken)
4 halve perziken uit blik
12 champignons
lange metalen spiesen
Schep de Quornstukjes door de Griekse marinade en laat ze 15 minuten marineren.
Snijd de maïskolven, de courgette en de paprika's in grove blokken en snijd
de sjalotten door de helft.
Laat de ananas en de perziken uitlekken.
Snijd de perzikhelften elk in vier stukken.
Kook de maïs en de courgette apart in kokend water met zout beetgaar, spoel
ze direct met koud water af en laat ze uitlekken.
Neem de Quornstukjes uit de marinade en bewaar de marinade.
Rijg de Quornstukjes, de courgette, de maïs, de paprika, de sjalotjes, de
ananasstukjes, de perzikstukjes en de champignons om en om aan de spiesen.
Bestrijk de spiesen met de rest van de marinade en grilleer ze in 10-12
minuten rondom gaar.
Bestrijk ze af en toe met de marinade.
Lekker met Mexicaanse salsasaus.
Griekse marinade
Roer 2 eetlepels citroensap, 2 uitgeperste tenen knoflook, 1 theelepel grof
(zee)zout, 1/2 theelepel versgemalen peper, 2 theelepels gedroogde oregano en
3/4 theelepel gedroogde dille door 1 1/2 dl olijfolie.
Deze marinade is voldoende voor ± 750 gr vlees of vis.
Lekker bij lamsvlees of vis.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Hete bliksem met noten en Quorn=-
Kook 750 gr bloemige aardappelen en 1 kleine (500 gr) in grove stukken
gesneden knolselderij samen gaar.
Snipper 3 grote uien en fruit ze in 1 eetlepel bakboter goudbruin.
Snijd 750 gr appels (liefst zoete en zure) in smalle partjes (snijd het
klokhuis eruit), schep ze bij de uien en laat samen nog 5 minuten stoven.
Bak in een anti-aanbakpan 175 gr Quornstukjes (1 pakje) in wat bakboter licht
goudbruin.
Voeg 50 gr zonnebloempitten en 100 gr grofgehakte cashewnoten toe en warm die
kort mee.
Giet het aardappel-knolselderijmengsel af, stamp ze door elkaar en schep het
ui-appelmengsel er luchtig door.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Serveer de stamppot met het Quorn-notenmengsel.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Hutspot met Quorn en pinda's=-
Kook ruim 1 kg aardappelen met 1 gesnipperde ui in 3 1/2 dl kruidenbouillon
(van tablet) gaar.
Snijd 750 gr winterwortel in dikke plakken en snijd die in reepjes.
Leg ze na 10 minuten op de aardappelen.
Roerbak de inhoud van 2 pakjes Oosterse Quorn met saus, á 175 gr en 2
gesnipperde uien in wat boter.
Giet de hutspot af (vang het vocht op), stamp hem grof en breng op smaak met
zout en peper.
Roer wat van het kookvocht bij de Quorn, Breng het aan de kook en schep het
Quornmengsel door de stamppot.
Bestrooi met gefruite uitjes en vliespinda's.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Indiaas stamppotje met Quornstukjes=-
een stukje kokos van ± 1/4 kokosnoot
1 1/2 eetlepel olie
350 gr Quornstukjes
2 theelepels garam masala
peper, zout
50 gr gezouten cashewnoten
1 dl Griekse yoghurt op kamertemperatuur
4 dl melk
1 zakje aardappelpureepoeder (uit een pakje met 2 zakjes)
500 gr panklare, fijngesneden andijvie
1 eetlepel kerriepoeder
3 eetlepels fijngeknipte bieslook
Schaaf voor de garnering met een kaasschaaf ± 3 eetlepels kokosschilfers van
de kokos en rasp de rest fijn.
Verhit de olie en bak de Quornstukjes met de garam masala, peper en zout naar
smaak en de cashewnoten omscheppend in 7 minuten bruin.
Voeg de yoghurt en 1 dl warm water toe en verwarm op een laag vuur, niet meer
koken!
Breng intussen de melk met 3 dl water aan de kook.
Roer er met een garde de inhoud van het zakje aardappelpureepoeder door.
Schep er de andijvie en de geraspte kokos, het kerriepoeder en wat peper en
zout naar smaak door en warm alles al omscheppend door.
Verdeel de Quornstukjes over de stamppot en garneer met bieslook en
kokosschilfers.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Lasagne Bolognese=-
2 x 175 gr Quorn, fijngehakt of in blokjes
2 uien
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
100 gr champignons
2 stelen bleekselderij
2 blikken gehakte tomaten
1 theelepel oregano
1 1/2 dl kruidenbouillon van tablet
boter
12-15 lasagnevellen
225 gr cottage cheese
225 gr geraspte cheddar of Goudse kaas
Gebruikt u Quornblokjes, snijd die dan fijn.
Snipper de uien en in fruit ze de hete olie.
Voeg de Quorn, knoflook uit de pers en tomatenpuree toe en bak ze kort mee.
Hak de champignons en de bleekselderij fijn en voeg ze toe, evenals de
tomaatstukjes met het vocht en de oregano.
Laat de saus afgedekt 1 uur pruttelen; voeg eventueel de bouillon toe.
Vet intussen een ruime ovenschaal in met boter.
Kook de lasagnevellen per 2 tegelijk 2 minuten en laat ze op een keukendoek
uitlekken.
Vul de schotel in lagen met saus, cottage cheese, lasagnevellen en geraspte
kaas; eindig met saus en geraspte kaas.
Zet de schotel 30-35 minuten in een oven van 175°C, tot de kaas is gesmolten
en goudbruin kleurt.
Lekker met een frisse salade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Lasagne met spinazie en Quorn=-
12 groene lasagnevellen
1 ui
3 tenen knoflook
olijfolie
2 pakjes Quorngehakt
1 blikje tomatenpuree
1 blik tomaatstukjes
vers basilicum
900 gr spinazie
250 gr ricotta (koelvitrine)
2 zakjes witte sauspoeder
1/2 liter melk
150 gr geraspte pardanokaas
3 eetlepels pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 175°C.
Snipper de ui en de knoflook en fruit ze in wat olie.
Schep het gehakt en de tomatenpuree erbij en bak het 5 minuten.
Roer er de tomaatstukjes met het vocht en 4 eetlepels geknipt basilicum bij.
Kook de spinazie kort, laat uitlekken en roer de ricotta erdoor.
Bereid een saus van het sauspoeder, de melk en 50 gr kaas.
Vul een ovenschaal in lagen met saus, gehakt, lasagnevellen, spinazie, gehakt
etc.; eindig met saus.
Strooi er de pijnboompitten over, zodat ze bruin kleuren.
Zet de schotel 30-35 minuten in de oven.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Lentegroenten met Quorn=-
Verhit 2 eetlepels oosterse roerbakolie en fruit hierin 1 geperst teentje
knoflook, 1 theelepel geraspte gemberwortel en 1/2 rood pepertje in reepjes.
Bak 175 gr Quornstukjes al omscheppend ± 2 minuten mee.
Voeg 3 wortels in halve plakjes, 150 gr sugar snaps of peultjes en de inhoud
van 1 blikje ananasstukjes toe en bak ze ± 3 minuten mee.
Schep er 1 potje zoetzure roerbaksaus door en laat 4-5 minuten sudderen.
Kook 350 gr dunne mie.
Schep de mie in grote kommen en schep de saus erop.
Garneer met lengtereepjes bosui en takjes verse koriander.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Luchtige salade met pittig gebakken Quorn fijngehakt=-
175 gr Quorn fijngehakt
30 gr rucola
1 klein struikje radicchio
1 struikje witlof
15 gr vers basilicum
2 eetlepels balsamicoazijn
6 eetlepels olijfolie extra vierge
1/2 eetlepel verse tijmblaadjes
zeezout, versgemalen zwarte peper
50 gr veldsla
8 bladeren eikenbladsla
1 uitgeperste teen knoflook
3 bosuitjes in ringetjes
2 theelepels sambal badjak
1-2 eetlepels olijfolie met truffelaroma (of truffelolie)
Snijd de rucola, de radicchio, het witlof en het basilicum in grove repen.
Roer 1 eetlepel azijn met 3 eetlepels olijfolie, de tijm en naar smaak zout
en peper tot een dressing en schep de rucola, de radicchio, het witlof, het
basilicum en de veldsla er luchtig door.
Leg de eikenbladsla op 4 borden en schep er de salade als een berg op.
Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de Quorn fijngehakt
met de knoflook en de sambal op matig vuur in ± 3 minuten knapperig
bruin.
Roer de laatste lepel azijn erdoor en breng de Quorn pittig op smaak met zout
en peper.
Schep de bosuitjes erdoor.
Schep de Quorn over de salade en druppel er wat truffelolie over.
Lekker met een stukje focaccia of ciabatta.
Tip: Voor deze luchtige salade kunt u ook gebruik maken van een zakje gemengde
salade, bijvoorbeeld rocketsalade of friséesalade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Marokkaanse Quornfilets met abrikozensaus=-
(2 personen)
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
4 ongepaneerde Quornfilets
4 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 uitgeperste teen knoflook
100 gr opgewelde gedroogde abrikozen in stukjes
2 dl versgeperst sinaasappelsap
50 gr fijngehakte gepelde pistachenootjes
2 eetlepels fijngehakte munt
Meng het paprikapoeder met de kaneel, de komijn en de peper.
Wrijf de Quornfilets in met 3/4 van dit mengsel en laat ze 10 minuten liggen.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en fruit de ui met de knoflook en de
rest van de kruiden.
Voeg de abrikozen en het sinaasappelsap toe en kook het geheel op zacht vuur
in ± 10 minuten tot een dikke, rulle saus.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de Quornfilets op halfhoog
vuur in ± 4 minuten mooi bruin.
Serveer de Quornfilets met de abrikozensaus en strooi de pistachenootjes en
de munt erover.
Lekker met couscous en komkommersalade.
Tip: Voor een mooie gladde saus kunt u het abrikozen-uimengsel met een
staafmixer pureren.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mediterrane aardappel-courgetteschotel met Quorn=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
500 gr ongeschilde vastkokende aardappelen
1 courgette
4 eetlepels olie
1/2 eetlepel chilipoeder
3 eetlepels fijngehakte verse Provençaalse kruiden
2 fijngehakte tenen knoflook
1 rode ui in dunne partjes
12 kerstomaatjes
(grof zee)zout, versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Boen de aardappelen onder stromend water schoon en snijd ze in stukken van
3-4 cm.
Snijd de courgette in plakken van ± 2 1/2 cm dik.
Roer in een kom de olie, het chilipoeder, de kruiden en de knoflook door
elkaar en schep de aardappelstukken, de
courgette, de ui, de tomaten en de Quornstukjes erdoor.
Schep dit mengsel in een ingevette ovenschaal en bak het gerecht in de oven
in 40-50 minuten goudbruin en gaar.
Strooi er naar smaak zout en peper over.
Lekker met een groene salade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mediterrane ciabatta met Quorn=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
2 kleine ciabatta's
1 teen knoflook
3 eetlepels olijfolie
2 stevige tomaten
1/2 gesnipperde rode ui
1 bosuitje in ringetjes
12 zwarte olijven in stukjes
1/2 zakje fijngehakte verse Italiaanse kruiden
hot peppersauce
zout, versgemalen zwarte peper
1 bolletje mozzarella in dunne plakjes
Verwarm de grill voor.
Snijd de ciabatta's open, wrijf de snijvlakken in met knoflook, bestrijk ze
dun met olijfolie en rooster ze onder de grill goudbruin.
Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Schep de Quornstukjes in een kom met de rest van de olie, de rode ui, de
bosui, de olijven en 3/4 van de kruiden door elkaar en breng dit op smaak met
enkele druppels hot peppersauce, zout en peper.
Verdeel het Quornmengsel over de ciabatta's, leg de plakjes mozzarella erop
en strooi er de rest van de kruiden over.
Schuif de ciabatta's op een bakplaat ± 10 cm onder de hete grill en laat de
mozzarella in ± 3 minuten smelten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mediterrane Quornstukjes met geroosterde aubergine en paprika=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
1 rode paprika
4 tenen knoflook
1 kleine dikke aubergine
zeezout, versgemalen peper
1 eetlepel sherryazijn
4 eetlepels olijfolie extra vierge
1/2 eetlepel fijngehakte rozemarijnnaaldjes
3 eetlepels mayonaise
2 eetlepels fijngehakt vers basilicum
Rooster de paprika in een op 225°C voorverwarmde oven tot het vel zwart is
geblakerd.
Leg de tenen knoflook erbij.
Snijd de aubergine in de lengte in 6 mooie plakken, bestrooi die met zout en
laat ze ± 30 minuten liggen.
Leg de paprika ± 10 minuten in een afgedekte schaal.
Knijp 2 gare tenen knoflook boven een kom uit en roer er de azijn met 2
eetlepels olijfolie, de rozemarijn, zout en peper door.
Schep de stukjes Quorn erdoor en laat ze ± 15 minuten marineren.
Verwarm de grillplaat of grillpan voor.
Trek het velletje van de paprika, verwijder de zaadjes en snijd het
vruchtvlees in repen.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog, bestrijk ze met olijfolie en
rooster de aubergine op de grillplaat mooi bruin.
Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de stukjes Quorn met
de marinade in ± 3 minuten mooi bruin.
Knijp de laatste 2 tenen knoflook boven de mayonaise uit en bestrijk de
plakken aubergine ermee.
Leg op 2 warme borden een plak aubergine en verdeel er de helft van de Quorn
en de helft van de paprika over.
Strooi er 1 eetlepel basilicum over en leg er een tweede plak aubergine op.
Verdeel er de rest van de Quorn, de rest van d paprika en de rest van het
basilicum over en leg er de laatste plak aubergine op met de mayonaisekant
naar beneden.
Maal er royaal zout en peper boven.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mie met Quorn en aubergine=-
1 pakje oosterse mie (Tai Ming)
1 grote aubergine
1 ui
1 rode peper
4 eetlepels olie
2 bakjes Quornstukjes (á 175 gr)
2 eetlepels Thaise vissaus (of sojasaus)
1 1/2 eetlepel sojasaus
2 dl kokosmelk
zout, peper
2 pakjes vers basilicum (Green Pack)
65 gr cashewnoten
Kook de mie volgens de aanwijzing op het pak gaar, maar verkort de kooktijd
met 3 minuten.
Spoel direct koud en laat uitlekken.
Snijd de aubergine in dikke plakken en vervolgens in staafjes.
Snijd de ui in ringen.
Maak de rode peper schoon (verwijder de zaadjes) en snijd hem in ringetjes.
Laat 2 eetlepels olie goed heet worden en roerbak er de Quorn in bruin.
Neem de Quorn uit de pan en houd apart.
Fruit de ui, de rode peper en vervolgens de aubergine in het achtergebleven
bakvet met de rest van de olie.
Bak al omscheppend tot de aubergine zacht wordt.
Schenk de vissaus, de sojasaus en de kokosmelk erbij en lat de saus iets
inkoken.
Schep de mie en de Quorn door de saus, warm goed door en breng op smaak met
zout en peper.
Snijd de basilicumblaadjes in reepjes (houd een paar blaadjes achter) en
schep die op het laatst door de mie.
Garneer met de cashewnoten en het achtergehouden basilicum.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Miecurry met Quorn=-
350 gr Quornstukjes naturel
1 pak eiermie van 250 gr
2 eetlepels sesamolie
2 cm fijngehakte verse gember
1 cm fijngehakte verse laos (toko)
1 stengel sereh in stukjes
1/2 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1/2 theelepel kurkuma (koenjit)
2 stengels bleekselderij in stukjes
1 blikje kokosmelk (netto 400 gr)
1 dl kruidenbouillon
ketjap manis
sambal
Breng in een pan ruim water aan de kook.
Leg de mie in het kokende water en laat de mie van het vuur af ± 4 minuten
staan.
Verwarm een wok op hoog vuur.
Schenk de sesamolie erin en bak de gember, de laos, de sereh, de ketoembar,
de kurkuma en de bleekselderij even aan tot het gaat geuren.
Voeg de Quornstukjes toe en roerbak alles nog 2 minuten.
Schenk de kokosmelk en de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook.
Voeg de eiermie toe en schep het gerecht om.
Voeg naar smaak ketjap en sambal toe en laat het gerecht nog ± 5 minuten
zachtjes sudderen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mole con Quorn=-
Deze pittige saus met chocolade is een klassieker uit de Mexicaanse keuken.
Hij kan worden geserveerd met tortilla's, knapperige groenten, avocado's,
rijst of gekookte bonen.
60 gr sesamzaad
1/2 theelepel korianderzaad
1 1/2 theelepel anijszaad
6 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
50 gr blanke amandelen
50 gr ongebrande pinda's
70 gr boter
4 Spaanse pepers zonder zaad in ringetjes
4 ontvelde tomaten zonder zaad in blokjes
1 grote ui in stukjes
50 gr ontpitte gedroogde pruimen
50 gr rozijnen
1 1/2 tortilla in stukjes
4 dl kruidenbouillon
1 1/2 kaneelstokje
60 gr bittere chocolade
30 gr boter
2 bakjes Quorn naturel (á 175 gr)
Rooster de sesamzaadjes enkele minuten in een koekenpan.
Wrijf het korianderzaad, de anijs, de peperkorrels en de kruidnagels in een
vijzel fijn.
Bak deze kruiden even met de sesamzaadjes mee en strooi het
sesam-kruidenmengsel op een bord.
Rooster de amandelen en de pinda's in dezelfde koekenpan en strooi de noten
op een bord.
Smelt 70 gr boter in een koekenpan en bak de peperringetjes hierin zachtjes.
Maal alle ingrediënten, behalve het kaneelstokje, de chocolade, 30 gr boter
en de Quorn, in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde saus en
laat deze saus samen met het kaneelstokje en de chocolade in een hapjespan nog
30 minuten zachtjes koken.
Voeg, als de mole te dik wordt, nog wat extra bouillon toe.
Verhit intussen 30 gr boter in een koekenpan en bak de stukjes Quorn enkele
minuten zachtjes.
Verwijder het kaneelstokje uit de mole en voeg de Quorn aan de mole toe.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Oosters met Quorn=-
Snijd 500 gr asperges in stukjes en kook ze 10 minuten.
Kook 300 gr eiermie volgens de aanwijzingen op het pak gaar en schep het
met 1 eetlepel olie om.
Roerbak 350 gr oosters gemarineerde Quorn in 5 eetlepels maïsolie 5 minuten.
Voeg 200 gr oesterzwammen in reepjes toe en roerbak 4 minuten.
Voeg een fijngehakt mengsel van 1 ui, 2 tenen knoflook en 3 cm gember toe en
roerbak 1 minuut.
Schep de asperges erbij, roerbak alles 3 minuten en voeg tot slot 2 eetlepels
oestersaus, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel azijn en de mie toe.
Warm het door en bestrooi het met korianderblad en verse rode peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Oosterse perensalade met Quorn en pistachenootjes=-
250 gr Quornfilet of Quornstukjes
2 kleine sinaasappels
50 gr krenten
50 gr pistachenootjes
2 stevige sappige peren
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels sesamolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel honing
cayennepeper
1 eetlepel sesamzaadjes
1 bosje kervel
Snijd de Quorn in blokjes en meng deze in een kom met de sojasaus, het
sap van 1 sinaasappel en 1 eetlepel sesamolie.
Laat dit een kwartiertje intrekken.
Meng de krenten met 1 eetlepel citroensap, de wijnazijn, de honing en een
snufje cayennepeper.
Schil de peren en snijd ze in vieren.
Verwijder het klokhuis en snijd de parten in drieën.
Laat de Quorn uitlekken.
Verhit de rest van de sesamolie in een koekenpan en roerbak de gemarineerde
Quornblokjes hierin met de sesamzaadjes goudbruin.
Meng de stukjes peer met het overgebleven citroen- en sinaasappelsap en
bestrooi met de krenten.
Schep de salade op een schaal en leg de warme Quornblokjes erop.
Bestrooi het geheel met de pistachenootjes en garneer met een takje kervel.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Paprika met Quornvulling=-
4 gehalveerde rode paprika's
4 stengels bleekselderij in dunne reepjes
350 gr Quorn
2 eetlepels olijfolie
2 geperste teentjes knoflook
3 theelepels chilipoeder
1 eetlepel Provençaalse kruiden
150 gr verkruimelde feta of geitenkaas
een grote ingevette ovenschaal
Kook de paprikahelften 5 minuten in ruim kokend water met zout.
Overgiet de bleekselderij met kokend water.
Laat de bleekselderij en de paprika's uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de Quorn grof en vermeng hem met de olie, de knoflook, het chilipoeder,
de Provençaalse kruiden, de feta en de bleekselderij.
Vul de paprikahelften met het Quornmengsel en leg ze in de ingevette
ovenschaal.
Bak de paprika's 25-30 minuten in het midden van de oven.
Lekker met aardappelpuree.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Pittige geroosterde Quornfilets met paprika-roomsaus=-
(2 personen)
2 eetlepels olijfolie
1/2 eetlepel chilipoeder
4 ongepaneerde Quornfilets
1 kleine gesnipperde ui
1 rode paprika in kleine stukjes
1/2 blikje tomaatstukjes (á netto 400 gr)
1/2 dl medium dry sherry
4 eetlepels crème fraîche
zout, versgemalen peper
Roer 1 eetlepel olijfolie met de helft van het chilipoeder in een kopje door
elkaar.
Bestrijk de Quornfilets met dit mengsel en laat ze een kwartiertje liggen.
Verwarm de grillplaat of contactgrill voor.
Verhit de rest van de olijfolie in een pan en fruit de ui met de paprika en
de rest van het chilipoeder zachtjes aan.
Voeg de tomaatstukjes en de sherry toe en smoor het geheel afgedekt op zacht
vuur ± 8 minuten.
Pureer het paprikamengsel met een staafmixer tot een gladde saus.
Roer de crème fraîche erdoor en laat de saus nog ± 2 minuten zachtjes
sudderen.
Rooster de Quornfilets op de grillplaat of in de contactgrill in 2-3 minuten
mooi bruin.
Leg de Quornfilets op 4 borden en schep de saus erover.
Lekker met pasta, broccoli en een frisse salade.
Tip: U kunt de Quornfilets natuurlijk ook gewoon in een koekenpan bakken.
Leg de gemarineerde Quornfilets in een droge koekenpan, extra olie is niet
nodig.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Pittige Quorn met avocado=-
1 rijpe avocado in stukjes
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
1 fijngesneden ui
2 stengels bleekselderij in plakjes
1 groene paprika in blokjes
1 fijngehakt teentje knoflook
2 theelepels chilipoeder
250 gr Quornstukjes
1 blikje tomaatstukjes (400 gr)
1 theelepel suiker
1/2 theelepel gedroogde oregano
1 dl magere yoghurt
zout, peper
Besprenkel de avocado met citroensap.
Verhit de olie en bak daarin de ui, bleekselderij en de paprika ± 5 minuten.
Voeg de knoflook, het chilipoeder en de Quorn toe en bak die omscheppend ± 3
minuten mee.
Voeg de tomaat, de suiker, de oregano, zout en peper toe en laat het gerecht
5-10 minuten zachtjes stoven.
Roer de avocado en de yoghurt erdoor en warm nog 2 minuten door.
Serveer met dunne tagliatelle.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Pizza al Quorno=-
Snijd 200 gr Italiaanse Quornstukjes kleiner en schep ze om 1 1/2 dl kruidige
tomatensaus.
Snijd 4 tomaten in dunne plakken.
Beleg 1 grote basispizza (vers of diepvries) met de tomaat, de Quorn en
eventueel wat zwarte olijven.
Verdeel er 75 gr Geraspte Parmezaanse kaas en 75 gr verbrokkelde zachte
geitenkaas over.
Bak de pizza volgens de op de verpakking aangegeven tijd in een voorverwarmde
oven.
Rooster 2 eetlepels pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Bestrooi de pizza na het bakken met de pijnboompitten en reepjes basili
cumblad.
Serveer de pizza in punten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn en mihoen=-
Kook 200 gr mihoen.
Roerbak 1 bakje Quorn 'satéstukjes' met 1 ui in partjes, 500 gr spitskool in
reepjes en 1/2 komkommer in boogjes 5 minuten.
Schep er 100 gr taugé, de mihoen en 2 eetlepels ketjap door en strooi er 3
eetlepels geknipt selderijgroen over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn ketjap=-
3 eetlepels olie
1 grote gesnipperde ui
3 geperste teentjes knoflook
350 gr gehalveerde Quornstukjes
6 eetlepels ketjap manis
6 gemberbolletjes (potje)
1 eetlepel geraspte verse gember
1 theelepel sambal oelek
zout, peper
citroensap
Verhit de olie en bak de ui en de knoflook hierin zachtjes ± 10 minuten.
Voeg de Quorn toe en bak die ± 1 minuut mee.
Roer er 1 1/2-2 dl water, de ketjap, de gember en de sambal door en laat het
gerecht ± 10 minuten zachtjes stoven.
Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat citroensap.
Lekker met gekookte rijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn Napolitana=-
Verhit in een hapjespan 1 eetlepel olijfolie en fruit daarin 1 eetlepel
fijngehakt vers basilicum en 1 eetlepel fijngehakte majoraan.
Voeg 1 gesnipperde ui en 1 fijngehakt teentje knoflook toe en bak het geheel
2 minuten.
Voeg 500 gr tomaten in stukjes toe en laat, met het deksel op de pan, 10
minuten sudderen.
Snijd de 350 gr Quorn in kleine stukjes en bestrooi die met zout en peper.
Wrijf de tomatensaus boven een andere pan door een zeef.
Roer de stukjes Quorn, 1 eetlepel rode pesto en 3/4 dl rode wijn door de saus
en laat de saus zonder deksel 15 minuten zachtjes sudderen.
Roer 3 bosuitjes in ringen, 1 eetlepel vers basilicum en 1 eetlepel verse
majoraan door de saus en verwarm de saus nog 2 minuten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn pangang (Pittige pangangsoep)=-
(4-6 personen)
1 bakje Quorn pangang
2 eetlepels sesamolie
1 grofgesnipperde ui
1/2 struik paksoi in repen
125 gr taugé
50 gr amazu shoga (zoetzure Japanse gember, toko)
1 liter kruidenbouillon
Verhit de olie in een pan en fruit de ui even aan.
Schep de paksoi, de taugé en de gember erdoor en voeg de Quorn pangang en de
bouillon toe.
Breng dit alles al roerend aan de kook en laat de soep ± 5 minuten zachtjes
doorkoken.
Schep de Quorn Panggangsoep in kommen.
Lekker met krokant gebakken reepjes brood, die u eerst door ei en
sesamzaadjes rolt.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn Southern Style burger met bleekselderij-perziksalade=-
(2 personen)
2 Quorn Southern Style burgers
4 eetlepels olijfolie
1 rode Spaanse peper
2 perziken
2 stengels bleekselderij in plakjes
2 bosuitjes in ringetjes
1/2 krop lollo rosso
1/2 eetlepel balsamicoazijn
zout, versgemalen peper
1 eetlepel verse tijmblaadjes
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de Quornburgers in ± 4 minuten
goudbruin.
Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd de peper in dunne reepjes.
Schil de perziken en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Was de sla, sla de bladeren goed droog en scheur ze in stukken.
Klop in een kom 2 eetlepels olie en de azijn met zout, peper, de tijm en de
peperreepjes tot een dressing.
Schep er eerst de sla door en dan de stukjes perzik, de bleekselderij en de
uiringetjes.
Schep de salade op 2 borden en leg de Quornburgers ernaast.
Lekker met gebakken aardappeltjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn Southern Style Burgers met Italiaanse tomaten=-
(2 personen)
2 Quorn Southern Style burgers
3 eetlepels olijfolie
4 stevige tomaten in stukjes
1/2 bakje verse rode pesto á 100 gr
2 bosuitjes in ringetjes
hot peppersauce
zout, peper
1 eetlepel fijngehakt vers basilicum
Verhit 1 1/2 eetlepel olie in een koekenpan en bak de Quornburgers in ± 4
minuten goudbruin.
Verhit de rest van de olie in een wok, schep de tomaten, de pesto en de
uiringetjes erdoor en verwarm het geheel al omscheppend ± 3 minuten tot de
tomaten zacht zijn.
Breng op smaak met enkele druppels hot peppersauce, zout en peper.
Schep het basilicum erdoor.
Schep de tomaten op 2 borden en leg de Quornburgers ernaast.
Lekker met rijst of pasta.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn uit de wok=-
Als u alle groenten van tevoren wast en snijdt, of een kant-en-klaar
groentenpakket koopt, kunt u binnen 10 minuten eten!
100 gr peultjes
200 gr worteltjes
200 gr bleekselderij
5 stoneleeks of 1 bosje bosuitjes
150 gr oesterzwammen
(of 600 gr roerbakgroenten)
verse peterselie
stukje verse gemberwortel van 2 cm
250 gr eiermie
5 eetlepels olie
2 tenen knoflook
1-2 bakjes Quorn 'naturel'
100 gr taugé
Haal de peultjes af, kook ze 3 minuten en spoel ze koud.
Snijd de wortel en de bleekselderij in luciferdunne reepjes, de stoneleeks in
stukjes van 4 cm en de oesterzwammen in reepjes.
Hak 4 eetlepels peterselie fijn.
Schil en rasp het stukje gemberwortel.
Kook de mie volgens de aanwijzingen op het pak, stort hem in een zeef, spoel
hem koud, schep hem terug in de pan en roer er 1 eetlepel olie door.
Verhit de wok op hoog vuur, schenk de olie erin en pers de knoflook erboven
uit.
Schep de groenten, de gember en de Quorn in de pan en bak dit al omscheppend
5 minuten.
Schep de mie en de taugé erdoor en bak nog even.
Strooi de peterselie erover.
Lekker met zoete chilisaus.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornburgerclown met mozzarella=-
25 gr boter
4 Southern Style Quornburgers
1 bolletje mozzarella in 4 plakken van 1/2 cm
2 schijven ananas (uit blik)
8 rozijntjes
toefjes peterselie
4 kerstomaatjes
Verhit de boter in een koekenpan en bak de Quornburgers in ± 3 minuten aan één
kant mooi bruin.
Keer de burgers en leg op elke burger een plak mozzarella.
Bak de onderkant van de burgers mooi bruin en laat de mozzarella licht
smelten.
Snijd de schijven ananas elk in 3 stukken.
Snijd 2 van deze stukken elk in 4 kleine stukjes.
Leg de Quornburgers op 4 borden.
Leg de grote stukken ananas er als monden op en maak van de kleine stukjes
ananas en de rozijntjes ogen.
Leg de kerstomaatjes in het midden als clownsneus en maak haar met enkele
toefjes peterselie.
Lekker met patates frites en gemengde sla.
Tip: U kunt deze Quornclowntjes ook van tevoren maken en in een voorverwarmde
oven van 175°C In 10-15 minuten verwarmen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornfilets met roergebakken mie en paddestoelen=-
(2 personen)
2 gepaneerde Quornfilets
5 eetlepels roerbakolie
125 gr Chinese eiermie
1 rode ui in 8 partjes
150 gr shii-take in plakjes
1/2 struik paksoi in grove repen
2-3 eetlepels Japanse sojasaus
1 eetlepel korianderblaadjes
Verhit de helft van de olie in een kleine koekenpan en bak de Quornfilets in ±
8 minuten goudbruin.
Keer ze halverwege.
Wel de mie ± 4 minuten in een pan met kokend water en laat de mie in een
vergiet goed uitlekken.
Verhit de rest van de olie in een wok en roerbak de ui en de shii-take ± 2
minuten op hoog vuur.
Voeg de paksoi toe en laat de groente al omscheppend slinken.
Schep de mie erdoor en warm het geheel al omscheppend nog even door.
Schep de mie op 2 borden.
Snijd de Quornfilets in plakjes van ± 2 cm breed en leg ze naast elkaar op de
mie.
Strooi de korianderblaadjes erover.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornfilet met venkel=-
Voor de marinade:
2 tenen knoflook uit de pers
het sap van 1/2 citroen
3 eetlepels versgeknipte peterselie
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels olijfolie
2 pakjes Quornfilets (8 stuks)
750 gr venkelbollen
1 ui
3 eetlepels olijfolie
Voor de dressing:
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel balsamicoazijn
2 theelepels honing
2 theelepels mosterd
5-6 eetlepels olijfolie
potje groene olijvenpasta
Roer een marinade van de knoflook, het citroensap de peterselie, de azijn
en de olijfolie.
Schenk dit over de Quornfilets, wentel ze erin en laat ze 2 uur staan.
Knip de stelen en het groen van de venkel, snijd de bollen in vieren en kook
ze 6 minuten.
Halveer de ui en snijd de helften in partjes.
Klop een dressing van het citroensap, de balsamicoazijn, de honing, de
mosterd en de olijfolie.
Verhit een contactgrill of grillpan en rooster de Quornfilets aan beide
kanten 3 minuten.
Verhit een wok, schenk er 3 eetlepels olijfolie in en roerbak de ui goudbruin.
Schep de venkelkwarten erbij en roerbak die 3 minuten mee.
Roer er 2 eetlepels olijvenpasta bij en laat die smelten.
Knip het venkelgroen en nog wat peterselie fijn en schep dit bij de venkel.
Verdeel de venkel over 4 borden, leg op elk bord 2 Quornfilets en schep er
wat dressing over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorngoulash=-
(2 personen)
1 eetlepel olijfolie
1 pakje Quorn (175 gr)
2 uien in partjes
1 1/2 eetlepel bloem
zout, versgemalen peper
1 theelepel karwijzaad
1/2 eetlepel paprikapoeder
een snufje cayennepeper
1 klein blikje tomatenpuree
1 geperst teentje knoflook
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
1 grote rode paprika in repen
Verhit de olie in een braadpan en bak de blokjes Quorn op matig vuur rondom
bruin.
Bak de partjes ui 3 minuten mee.
Roer de bloem erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.
Voeg het karwijzaad, het paprikapoeder, de cayennepeper, de tomatenpuree en
de knoflook toe en bak ze 2 minuten mee.
Roer de tomaatblokjes met het vocht door het Quornmengsel en schenk er 1 1/2
dl water bij, zodat de Quorngoulash bijna onder staat.
Voeg de repen paprika toe, laat het geheel aan de kook komen en laat het, met
het deksel op de pan, 15 minuten stoven.
Laat het vocht op hoog vuur in 3 minuten iets inkoken en breng op smaak met
zout en peper.
Geef er rijst bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quorn-sjasliek=-
Marineer 2 pakjes Quornstukjes in 1/2 dl rode wijn, 1 eetlepel azijn, 1
eetlepel honing, 2 eetlepels olijfolie en 1 theelepel knoflookpuree.
Rijg de stukjes Quorn om en om met blokjes rode, gele en groene paprika aan
pennen en rooster die boven een houtskoolvuur.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornschnitzels met een korstje van pistachenootjes op couscous=-
(2 personen)
2 Quornschnitzels
2 eetlepels olie
2 theelepels Kashmiri masala (potje Patak's)
3 eetlepels fijngehakte gepelde pistachenootjes
1 eetlepel fijngeknipt bieslook
2 eetlepels fijngehakte koriander
3 kleine, gehalveerde trostomaten
50 gr geraspte geitenkaas
150 gr couscous
1/2 heel fijn gesnipperde rode ui
1/2 eetlepel fijngehakte munt
zeezout, versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 200°C.
Roer de olie en de Kashmiri masala door elkaar.
Bestrijk de schnitzels met 1 ruime eetlepel olie en leg ze in een wijde lage
ovenschaal.
Schep er de pistachenootjes, het bieslook en 1 eetlepel koriander door en
strijk het pistachemengsel over de schnitzels uit.
Zet de tomaatjes ernaast en strooi de geitenkaas erover.
Bak de Quornschnitzels in de oven in 10-15 minuten goudbruin en gaar.
Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en schep er
de rode ui met de munt en de rest van de koriander door.
Breng de couscous op smaak met zout en peper.
Schep de couscous in het midden op 2 warme borden, leg de Quornschnitzels
erop en zet de tomaatjes ernaast.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornschnitzels met mediterraan gebakken aardappeltjes=-
(2 personen)
2 Quornschnitzels
500 gr vastkokende aardappelen
5 eetlepels olijfolie extra vierge
2 gedroogde chilipepertjes
400 gr broccoli in roosjes
2 kleine rode uien in schijfjes
1 teen knoflook in plakjes
1 eetlepel verse rozemarijnnaaldjes
1 eetlepel verse tijmblaadjes
zout, versgemalen zwarte peper
Boen de aardappelen schoon en snijd ze in grove stukken.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een wok en fruit de chilipepertjes even aan.
Verwijder de pepertjes en bak de aardappelen afgedekt ± 5 minuten tot ze
beetgaar zijn.
Schep ze regelmatig om.
Kook de broccoliroosjes in een pan met ruim water en zout in 4-5 minuten
beetgaar.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de Quornschnitzels op
matig vuur in ± 5 minuten mooi bruin.
Schep de ui en de knoflook met de rozemarijn en de tijm door de aardappelen
en bak de aardappelen zonder deksel in ± 4 minuten goudbruin.
Giet de broccoli af.
Schep de gebakken aardappeltjes en de broccoli op 2 borden en leg de
Quornschnitzels ernaast.
Lekker met knoflookmayonaise.
Tip: u tovert de mediterrane aardappeltjes om in Oosterse aardappeltjes,
als u in plaats van olijfolie roerbakolie gebruikt en de rozemarijn door
koriander vervangt.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Quornschnitzels met pittige perziksaus=-
(2 personen)
4 eetlepels olie
1 grote, gesnipperde teen knoflook
1 1/2 theelepel koekkruiden
2 verse perziken of 4 halve perziken uit blik, in schijfjes
3 bosuitjes in dunne ringetjes
25 gr blanke rozijnen
1 dl witte wijn
2 Quornschnitzels
2 eetlepels fijngehakte koriander
hot peppersauce
zout
Verhit 2 eetlepels olie in een pan en fruit de knoflook zachtjes glazig.
Roer de koekkruiden erdoor.
Schep de perzikschijfjes met de uiringetjes, de rozijnen en de wijn erdoor en
smoor de perzik in ± 8 minuten zachtjes gaar.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de Quornschnitzels in ± 8
minuten goudbruin.
Roer de helft van de koriander door de saus en breng de saus pittig op smaak
met hot peppersauce en zout.
Leg de Quornschnitzels op 2 borden en schep de saus erover en ernaast.
Strooi de rest van de koriander erover.
Lekker met aardappelpuree en sperzieboontjes.
Tip: Deze saus is ook heel lekker als u de perzik door plakjes verse mango
vervangt.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Rijst met Quorn en perzik=-
Kook 400 gr droogkokende langkorrelrijst volgens de gebruiksaanwijzing op het
pak.
Snijd ruiten van 300 gr snijbonen en kook die in ruim kokend water 3 minuten
voor.
Snijd van 4 bosuitjes 3 cm lange schuine stukjes.
Laat de inhoud van 1 blikje mini-maïskolfjes en 1/4 blikje perzikhelften
uitlekken; vang het sap van de perziken op.
Snijd de perziken in partjes.
Fruit de bosui in wat olie.
Voeg hieraan 2 pakjes Oosterse Quorn (á 175 gr) met marinade, de snijbonen,
de maïskolfjes plus 4 eetlepels van het perziksap toe en laat 3 minuten
pruttelen.
Voeg de gare rijst toe en al meng die er omscheppend door.
Breng op smaak met zout en peper en garneer met de perzikpartjes en 50 gr
gehakte vliespinda's.
Variatie:
Gebruik zilvervliesrijst.
Vervang de gemarineerde Quornstukjes door naturel Quornstukjes. Bak deze
eerst in 4 eetlepels roerbakolie en voeg dan de bosui en de snijbonen toe.
Vervang de maïskolfjes door 300 gr dungesneden paksoi en bak die kort mee.
Vervang de perzik door verse pruim- of appelpartjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met Quorn en vermouth=-
1 rode ui
1 teentje knoflook
1 gele paprika
7 gedroogde tomaatjes in olie
2 takjes rozemarijn
3 eetlepels pompoenzaden
40 gr boter
250 gr Quornstukjes
300 gr risottorijst
1 dl droge vermouth
9 dl kruidenbouillon
50 gr geraspte belegen kaas
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de paprika schoon en snijd hem in kleine stukjes.
Snijd de tomaatjes in reepjes.
Neem de rozemarijnblaadjes van de steeltjes en hak ze fijn.
Rooster de pompoenzaden in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit de boter en fruit de ui met de knoflook al omscheppend goudgeel.
Voeg de paprika toe en bak die al omscheppend 3 minuten mee.
Voeg de rozemarijn, de gedroogde tomaten en de Quorn toe en bak ze al
omscheppend 1 minuut mee.
Schep de risottorijst erdoor en bak mee tot de korrels glazig zien.
Schenk de vermouth erbij en breng het geheel aan de kook.
Voeg 2 dl bouillon toe en breng het al roerend aan de kook.
Voeg telkens als de bouillon is opgenomen, 2 dl nieuwe bouillon toe.
Kook de risotto zonder deksel in 25 minuten gaar.
Schep 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd de helft van de kaas
door de risotto.
Bestrooi met de pompoenzaden en serveer met de rest van de kaas.
Lekker met gekookte broccoli.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbak van pompoen en groene asperges=-
3/4 kg pompoen
2 tenen knoflook
1 takje verse rozemarijn
2 eetlepels olijfolie
2 bakjes Quornstukjes
3 kleine uien
1 bosje groene asperges
3 eetlepels olie
1 zakje (450 gr) voorgekookte mini-krieltjes
zeezout
Schil de pompoen, verwijder de zaden en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees
in blokjes.
Knijp de knoflook uit.
Knip de naalden van het takje rozemarijn wat kleiner.
Meng dit met de olijfolie en schep de Quornstukjes ermee om.
Laat ze 15 minuten marineren.
Snijd de uien in partjes en de asperges in schuine stukken van 4 cm.
Warm de wok voor, schenk er de olie in en roerbak de pompoenstukjes 10
minuten.
Schep de uien erbij en roerbak 5 minuten.
Schep de asperges, de krieltjes en de Quorn erbij, strooi er nog wat
rozemarijnnaaldjes over en roerbak alles nog 10 minuten.
Breng op smaak met zeezout.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbakgerecht met Quornsaté=-
250 gr uien
3 tenen knoflook
2 rode paprika's
200 gr shii-take
10 bosuitjes
25 gr rijstmie
frituurolie
350 gr pandanrijst
1 1/2 eetlepel roerbakolie
300 gr Quornsatéstukjes
50 gr ongezouten vliespinda's
peper, zout
2 eetlepels grofgeknipt korianderblad
Snijd de uien in partjes, de knoflook in plakjes, de paprika's in reepjes en
de shii-take in plakjes.
Snijd de bosuitjes in stukjes van ± 4 cm.
Bak de rijstmie 1 minuut in de hete frituurolie tot de mie is opgezwollen en
wit ziet en laat op keukenpapier uitlekken.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Verhit de olie in een ruime pan of wok.
Bak de uien met de knoflook al omscheppend in ± 3 minuten glazig.
Bak de paprika en de shii-take 5 minuten mee.
Schep er de bosui en, op 1 eetlepel na, de pinda's en peper en zout door en
bak 3 minuten mee.
Schep regelmatig om.
Laat in een andere pan de Quornstukjes met 1/2 dl water al omscheppend in ± 8
minuten warm worden.
Verdeel de rijst over de borden, schep de groenten en de Quornsaté erop en
garneer met de mie, de rest van de pinda's en het korianderblad.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbakmie met satéQuorn=-
Kook 1 pak roerbakmie 2 minuten voor en spoel het koud af.
Bak 350 gr satéQuorn 2 minuten in 2 eetlepels olie.
Bak 1 gesnipperde ui en 1 gesnipperde teen knoflook 1 minuut mee.
Roerbak 1 struik paksoi in repen 3-4 minuten mee.
Voeg 2 eetlepels ketjap, 2 1/2 eetlepel pindakaas en 2 theelepels sambal toe
en schep de mie erdoor.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbakschotel met mie, Quorn fijngehakt en paksoi=-
125 gr eiermie
1 stevige tomaat
1 struik paksoi
3 eetlepels roerbakolie
1 rode ui in halve ringen
1 fijngehakte teen knoflook
1 rode Spaanse peper in reepjes
175 gr Quorn fijngehakt
2 eetlepels nasi goreng kruidenmix
1 dl tomatensap
zout, peper
Leg de mie in een pan ruim kokend water en laat dit ± 15 minuten staan.
Laat de mie daarna in een vergiet uitlekken.
Verwijder de zaadjes uit de tomaat en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Was de paksoi en snijd de bladeren en de stengels in reepjes.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui met de knoflook en de peper even aan.
Schep de Quorn fijngehakt en de nasikruiden erdoor en roerbak alles ± 2
minuten.
Schep de paksoi erdoor en laat de groente al roerbakkend slinken.
Voeg het tomatensap toe en verwarm alles ± 2 minuten.
Schep de mie en de tomaat erdoor en laat het gerecht al omscheppend in nog ±
2 minuten door en door heet worden.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbakschotel met Quornschnitzel=-
3 sjalotjes of kleine uitjes
bakboter of -margarine
olie
1 zak aardappelballetjes (Avico)
250 gr worteltjes
1 kleine of halve bloemkool
250 gr verse of diepvries dop- of tuinerwten
1 pakje Pan & Oven
grove mosterd
bieslook, peterselie, verse munt
4 Quornschnitzels met Gruyère
Snijd de uitjes in partjes en roerbak ze in 2 eetlepels bakboter met 1
eetlepel olie.
Neem ze uit de pan.
Gebruik het bakvet om daarin de aardappeltjes goudbruin en bijna gaar te
bakken.
Snijd intussen de worteltjes in dikke plakken, verdeel de bloemkool in
piepkleine roosjes en schep ze met de erwten bij de aardappeltjes.
Schep de uitjes erbij en roerbak het geheel 5 minuten.
Bak tegelijkertijd de schnitzels in een koekenpan aan beide kanten volgens de
aanwijzingen op de verpakking goudbruin.
Verhit de Pan&Oven in een steelpan.
Knip wat peterselie, bieslook en muntblad fijn en roer bijna alle kruiden
door de saus.
Verdeel de roerbak over 4 borden, lepel er wat saus over en leg op elk bord
een schnitzel.
Strooi er de kruiden en zout en peper uit de molen over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roergebakken mie met Quorn=-
Frituur 25 gr gebroken rijstmie kort in hete arachide- of zonnebloemolie tot
de mie zwelt en ondoorzichtig is.
Neem de mie uit de pan en laat hem op keukenpapier uitlekken.
Snijd een ui in parten en 2 teentjes knoflook in plakjes.
Snijd het vruchtvlees van 1 rode paprika in stukjes.
Laat een blikje van ± 225 gr bamboescheuten uitlekken en snijd de scheuten en
1 prei in dunne reepjes.
Kook 25 gr brede eiermie volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en
giet af.
Verhit in een ruime braadpan of wok 2 eetlepels oosterse roerbakolie en bak
de ui en de knoflook omscheppend goudgeel.
Voeg 350 gr Quornstukjes toe en bak ze omscheppend 3 minuten mee.
Voeg 150 gr sugar snaps en de paprika toe en bak ze al omscheppend 5 minuten
mee.
Voeg 1 1/2 dl kruidenbouillon (van een tablet) en de bamboescheuten toe en
lat alles op laag vuur 5 minuten doorkoken.
Breng op smaak met 2 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels oestersaus, chilisaus,
zout en versgemalen peper.
Schep er 150 gr taugé door.
Verhit intussen in een andere pan 3 eetlepels oosterse roerbakolie en bak de
eiermie al omscheppend 5 minuten.
Bak de prei de laatste 3 minuten mee.
Leg het gebakken prei-miemengsel op een schaal en verdeel de groenten erover.
Garneer met de gefrituurde rijstmie.
Zoute sojasaus wordt in bijna de helft van de Chinese gerechten als smaakmaker
gebruikt.
Oestersaus is een dikke bruine saus, gemaakt van oesterextract. De rijke smaak
van de saus (geen vissmaak!) geeft groente- en vleesgerechten iets extra's.
Mie is er in vele soorten:
- gewone mie, op basis van bloem en water
- eiermie, waarvan het deeg is verrijkt met ei
- rijstmie (mihoen), een heel dunne witte miesoort
Bamboescheuten worden, net als taugé, vaak in combinatie met andere groenten
gebruikt. Beide zijn lekker knapperig.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roergebakken Quorn met gefrituurde mie=-
1 dl zoute ketjap
2 eetlepels gembersiroop
1 eetlepel vissaus
700 gr Quorn naturel in stukjes (= 4 plakjes á 175 gr
1 rood pepertje
3 lente-uitjes
2 eetlepels olie
2 eetlepels sesamzaad
peper, zout
frituurolie
200 gr rijstmie (= mihoen)
1 bosje verse koriander
Roer een marinade van de ketjap, de gembersiroop en de vissaus en laat de
Quorn hierin ± 15 minuten marineren.
Snijd het pepertje en de lente-uitjes in ringetjes.
Verhit de olie en bak de Quorn met de aanhangende marinade hierin al
omscheppend ± 3 minuten.
Voeg het pepertje en de rest van de marinade toe en laat de Quorn op matig
vuur nog eens 6 minuten zachtjes stoven.
Voeg de lente-ui en het sesamzaad toe en bak ze al omscheppend nog ± 1 minuut
mee.
Breng op smaak met peper en zout.
Verhit intussen de frituurolie tot ± 200°C.
Verdeel de mie in 6-8 gelijke porties.
Laat de mie (ongekookt) per portie in enkele seconden in de hete olie
opzwellen (niet laten kleuren) en vervolgens op keukenpapier uitlekken.
Leg de gefrituurde mienestjes op een schaal en schep er een flinke lepel
Quorn op.
Garneer met takjes koriander.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Romige pasta met spinazie en Italiaanse Quornstukjes=-
(2 personen)
150 gr (verse) penne
2 eetlepels pijnboompitten
3 eetlepels olijfolie
200 gr Italiaanse Quornstukjes
1 gesnipperde ui
1 uitgeperste teen knoflook
300 gr panklare spinazie
100 ml koksroom
zout, versgemalen vierkleurenpeper
25 gr Parmezaanse kaas
Kook de penne volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit 1 1/2 eetlepel olie in de wok, bak de Italiaanse Quornstukjes
knapperig bruin en schep ze op een bordje.
Voeg de rest van de olie aan het bakvet toe en fruit de ui en de knoflook
heel even aan.
Voeg de spinazie toe en laat de blaadjes al omscheppend op hoog vuur slinken.
Laat het vocht verdampen.
Giet de penne af, schep de pasta met de Quornstukjes en de room door de
spinazie en warm het geheel nog even goed door.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Schep de pasta in 2 diepe borden en strooi er de kaas en de pijnboompitten
over.
Tip: Dit pastagerecht wordt extra lekker als u het nog even gratineert.
Schuif de (ovenvaste!) borden in een voorverwarmde oven (200°C) of onder een
voorverwarmd grillelement en laat de kaas smelten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Rucolawrap met Italiaanse Quornstukjes=-
30 gr rucola
75 gr veldsla
2 theelepels knoflookpuree
150 gr Griekse yoghurt
zout, versgemalen zwarte peper
4 bloemtortilla's
2 eetlepels olijfolie
200 gr Italiaanse Quornstukjes
Snijd de rucola in kleine stukjes.
Was de veldsla en verwijder de worteltjes.
Roer de knoflookpuree door de yoghurt en voeg zout en royaal zwarte peper toe.
Bestrijk de bloemtortilla's met de yoghurt en strooi er de veldsla en de
rucola over.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de Italiaanse Quornstukjes al
omscheppend knapperig bruin.
Verdeel de Quornstukjes over de tortilla's, vouw 2 kanten van de tortilla's
iets naar binnen en rol de tortilla's stevig op.
Leg de tortilla's op 4 borden en snijd ze schuin open.
De bloemtortilla's zijn ook warm lekker.
Verwarm ze op een bord, afgedekt met magnetronfolie, in de magnetron, in ± 1
minuut op vol vermogen. Of bak ze om en om in een droge koekenpan.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Salade met sesam-Quorn=-
175 gr Quornstukjes naturel
2 eieren
een snufje zout
4 eetlepels sesamzaadjes
4 eetlepels sesamolie
1 geplukte krop romaanse sla of lollo biondo
100 gr zwarte (Kalamata) olijven
10 gedroogde tomaten op olie in reepjes
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel (frambozen)azijn
50 gr dun geschaafde pecorino of Parmezaanse kaas
2 eetlepels oreganoblaadjes
Klop de eieren in een diep bord met wat zout los.
Haal de stukjes Quorn door het ei en rol ze daarna door de sesamzaadjes.
Verhit 2 eetlepels sesamolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de
stukjes Quorn rondom goudbruin.
Verdeel de sla over 4 borden met daarop de olijven en de reepjes tomaat en
verdeel daar de stukjes sesam-Quorn over.
Klop in een kommetje 2 eetlepels sesamolie met de olijfolie, de
frambozenazijn en een snufje zout tot een dressing.
Sprenkel de dressing over de salade en garneer met de plakjes kaas en
oreganoblaadjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Siciliaanse pasta met venkel, saffraan en Quorn=-
(2 personen)
175 gr Quornstukjes
150 gr brede lintmacaroni of penne rigate
1 envelopje saffraandraadjes
1 dl kruidenbouillon
1 dik geschilde sinaasappel
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 venkelknol in kleine stukjes
25 gr rozijnen
1 dl kookroom (koksroom, RoomCulinair)
zout, versgemalen zwarte peper
1 eetlepel vers basilicum, in dunne reepjes
2 eetlepels geroosterde pijnboompitjes
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Week de saffraandraadjes in de bouillon.
Snijd de partjes sinaasappel tussen de vliesjes uit, vang het sap dat eruit
loopt op.
Halveer de partjes.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de venkel ± 4 minuten.
Bak de Quornstukjes even mee.
Voeg de bouillon met de saffraan, het sinaasappelsap en de rozijnen toe en
laat het geheel ± 5 minuten zachtjes sudderen.
Roer de kookroom door de saus en laat de saus nog ± 2 minuten pruttelen.
Schep de sinaasappelpartjes erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.
Giet de pasta af en schep de pasta op 2 warme borden.
Schep de Quorn met de saus erop.
Strooi het basilicum en de pijnboompitjes erover.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Spaghetti met Quorn fijngehakt saus=-
350 gr Quorn fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
4 fijngesnipperde sjalotjes
1 blikje tomaatstukjes (netto 400 gr), uitgelekt
1 pakje gekruide tomatensaus (370 ml)
1 dl groentebouillon
1/2 eetlepel tijmblaadjes
1 courgette in stukjes
2 eetlepels verse oreganoblaadjes
400 gr dunne spaghetti
1 kg geplukte en gewassen (wilde) spinazie
2 fijngehakte teentjes knoflook
4 eetlepels grofgehakt en geroosterde blanke amandelen
Verhit de olijfolie in een braadpan en fruit de sjalotjes zachtjes glazig.
Voeg de tomaatstukjes met de tomatensaus, de bouillon en de courgette toe en
breng het geheel tegen de kook aan.
Voeg de Quorn fijngehakt met de tijm en de oregano toe en smoor het geheel
afgedekt ± 10 minuten tot een mooi dikke saus ontstaat.
Kook intussen de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok en laat de spinazie met de knoflook en
wat zout al omscheppend slinken.
Laat het vocht verdampen.
Laat de spaghetti uitlekken.
Verdeel de spinazie over 4 borden, schep de spaghetti en de saus erop en
strooi er de amandelen over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Spinaziepannekoeken met Quorngehakt=-
12 eetlepels bloem
4 eieren
1/2 liter magere melk
250 gr quorngehakt
4 uien
4 knoflookteentjes
600 gr spinazie
peper, zout
Meng de bloem met de eieren en de melk, kruid met peper en zout en laat enkele
minuten zwellen.
Hak de gepelde uien en de gepelde knoflookteentjes fijn.
Roer de helft van de Quorn door het deeg en bak de rest van de Quorn met de
uien en de knoflookteentjes in een anti-aanbakpan.
Doe er de spinazie bij, laat 5 minuten stoven, kruid met peper en zout en
houd dit mengsel warm.
Verhit een anti-aanbakpan en bak er de pannekoeken aan beide kanten goudbruin
in aan.
Vul de pannekoeken met het spinaziemengsel en serveer direct.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Taartje van Quorn fijngehakt, courgette en aardappel=-
Voor 4 kleine taartjes of 1 grote taart
350 gr Quorn fijngehakt
1 liter sterke groentebouillon
1 courgette
1 winterwortel
8 schoongeboende nieuwe aardappelen
2 eetlepels gehakte oregano
2 eetlepels olijfolie
zout
200 ml crème fraîche
1 bosuitje in ringen
4 bakringen (doorsnee ± 10 cm) of 1 bakring (doorsnee ± 24 cm)
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schaaf de courgette, de wortel en de aardappelen met een kaasschaaf in dunne
plakjes.
Breng in een pan de bouillon aan de kook en blancheer achtereenvolgens de
courgette-, wortel- en aardappelplakjes, steeds 1 minuut.
Neem de plakjes met een schuimspaan uit het vocht en laat ze op een doek
uitlekken.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en roerbak de Quorn fijngehakt met de
oregano en wat zout op matig vuur mooi bruin.
Zet de ingevette bakring(en) op een bakplaat.
Leg dakpansgewijs plakjes courgette in de ring(en) en leg er dan laag om laag
de groenten, de aardappelen en de Quorn fijngehakt in.
Bestrijk elke laag met wat crème fraîche en eindig met Quorn.
Bak de taartjes in de oven in 5-10 minuten mooi bruin.
Zet ze op een bord en verwijder de ring met een doek.
Garneer met een toef crème fraîche en strooi de uiringetjes erover.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Thaise kokossoep met Quorn=-
1 blikje kokosmelk (netto 400 ml)
3 dl kruidenbouillon
2 cm verse gemberwortel in dunne plakjes
2 rode Spaanse pepers in ringetjes
1 stengel sereh in stukken
1 prei in dunne ringen
3 stengels paksoi
1 uitgeperste limoen
1 theelepel Thaise rode currypasta
175 gr Quornstukjes
2 eetlepels (roerbak)olie
4 eetlepels korianderblaadjes
Breng in een pan de kokosmelk met de bouillon, de sereh, de gember en de helft
van de peperringetjes aan de kook en laat dit ± 5 minuten zachtjes koken.
Snijd het groene paksoiblad in repen.
Roer het limoensap met de currypasta, de prei en de paksoi door de soep en
verwarm het geheel nog ± 3 minuten.
Verhit de roerbakolie in een koekenpan en bak de Quornstukjes al omscheppend
knapperig bruin.
Verwijder de gember en de sereh uit de soep, schep de soep in 4 diepe borden
en schep de gebakken Quornstukjes in het midden.
Strooi de koriander en de peperringetjes erover.
Tip: Sereh is te koop bij de toko en de groenteafdeling van goed gesorteerde
supermarkten.
U kunt de sereh vervangen door de geraspte schil van de limoen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Tomatensoep met Quorn=-
(4-6 personen)
175 gr Quornstukjes naturel
1/2 liter tomatenbouillon van een tablet
1/2 liter tomatensap
12 gehalveerde cherrytomaatjes
± 1 dl slagroom
4 geplukte takjes basilicum
grofgemalen peper
Breng de tomatenbouillon en het tomatensap in een soeppan aan de kook.
Voeg de tomaatjes en de stukjes Quorn toe en laat de soep ± 5 minuten
zachtjes doorkoken.
Schep de tomatensoep in diepe borden, schenk er een scheutje room bij en
strooi er de basilicum en peper over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarisch gebakken rijst met Quornsaté=-
Voor 4 personen
2 bakjes Quornsaté
250 gr droogkokende rijst
4 eetlepels sesamolie
1 fijngesnipperde ui
1 fijngehakt teentje knoflook
4 bosworteltjes in stukjes
100 gr peultjes in vieren
1/2 rode paprika in stukjes
1/2 theelepel ketoembar
1 theelepel sambal badjak
2 eetlepels ketjap manis
2 eetlepel ketjap asin
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaar en laat de rijst afkoelen.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui en knoflook heel even aan.
Voeg de rest van de groenten toe en roerbak alles op hoog vuur ± 2 minuten.
Schep er in gedeelten de rijst door, voeg de kruiden toe en warm de rijst al
omscheppend nog 5 minuten door.
Voeg naar smaak sambal en ketjap toe.
Verwarm intussen de Quornsaté al roerend met 1 dl water tot een mooie saus
ontstaat.
Verdeel de rijst met de groenten over 4 borden en schep de Quornsaté er ruim
over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarische lasagne met paddestoelen=-
Snijd 1 pakje Quorn (175 gr) kleiner.
Snijd 1 rode en 1 groene paprika in stukjes.
Roerbak de groenten samen met 1 gesnipperde ui en 400 gr paddestoelen naar
keuze (kastanjechampignons, shii-take of grotchampignons) in plakjes 8-10
minuten.
Maak al roerend een gladde saus van 80 gr gesmolten boter, 90 gr bloem, 1
liter melk en 1 kruidenbouillontablet (of gebruik 2 zakjes Besciamella van
Grand'Italia).
Roer hier het groentemengsel en 150 gr geraspte kaas door en voeg naar smaak
zout en peper toe.
Maak in een ingevette ovenschaal laagjes van het mengsel en (± 250 gr)
lasagnevellen.
Bestrooi de lasagne met 75 gr geraspte kaas en 50 gr gehakte hazelnoten.
Laat de lasagne in de oven op 175°C in 40-45 minuten goudbruin en gaar worden.
Lekker met veldsla met pijnboompitjes erdoor.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarische pasteitjes met cranberry's=-
200 gr cranberry's
50 gr suiker
1 ui
1 teentje knoflook
125 gr kastanjechampignons
65 gr boter
2 pakjes Quornstukjes (á 175 gr)
1 theelepel rozemarijn
1/2 eetlepel roze peperbesjes
50 gr bloem
3 1/2 dl koude kruidenbouillon (tablet)
1 1/2 dl kookroom
zout, peper
12 plakjes diepvriesbladerdeeg
1 eidooier
Breng de cranberry's met de suiker en een bodempje water langzaam aan de kook
en laat zachtjes koken tot de bessen zacht zijn (ze moeten wel heel blijven).
Pel en snipper intussen de ui en de knoflookteen.
Maak de champignons schoon en halveer ze.
Verhit 25 gr van de boter, bak de Quornstukjes hierin rondom lichtbruin en
neem ze uit de pan.
Bak de ui en de knoflook al omscheppend zacht ± 5 minuten in het bakvet.
Voeg de champignons, de rozemarijn en de peperbesjes toe en bak ze al
omscheppend mee.
Smelt de rest van de boter, voeg de bloem in één keer toe en bak die al
roerend gaar.
Roer er beetje bij beetje de bouillon door tot een dikke saus ontstaat.
Roer de kookroom erdoor.
Schep de saus samen met de uitgelekte cranberry's en de Quornstukjes door de
groenten en breng de ragoût op smaak met zout en peper.
Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Laat het bladerdeeg ontdooien.
Leg van 8 plakjes steeds 2 plakjes op elkaar en rol ze tot 3 mm dikte uit.
Leg de uitgerolde deeglapjes op een ingevette bakplaat en verdeel er de
ragoût over.
Snijd van de overige bladerdeegplakjes dunne reepjes en figuurtjes, let die
over de vulling en druk ze vast.
Snijd de randen van de pasteitjes bij.
Bestrijk het deeg met de losgeroerde eidooier en bak de pasteitjes in ± 20
minuten lichtbruin en gaar.
Lekker met aardappel-knolselderijgratin en gekookte spruitjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarische shoarma=-
350 gr Quornstukjes naturel
1 grote ui
1 paprika
1 bakje champignons
4 pitabroodjes
knoflooksaus
shoarmakruiden
zonnebloemolie
Snijd de Quorn in reepjes.
Maak een mengseltje van wat olie en shoarmakruiden, voeg hier de Quorn aan
toe en laat dit intrekken.
Snipper de ui en snijd de andere groenten klein.
Verhit wat olie in een wok en voeg de ui, de paprika, de champignons en als
laatste de gemarineerde quorn toe.
Roerbak het geheel enkele minuten op middelhoog vuur.
Verwarm intussen de pitabroodjes in een broodrooster en geef ze bij de
shoarma.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarische zuurkoolstamppot=-
Kook 750 gr aardappelen gaar.
Kook 500 gr zuurkool 10 minuten.
Bak 1 pakje gemarineerde quornstukjes (á 175 gr, koelvitrine) in wat olie in
de wok goudbruin.
Voeg 1 prei in ringen, 1 bakje kastanjechampignons in vieren en 1/2 theelepel
tijm toe en bak ze 4 minuten mee.
Snijd 1 dikke plak mosterdkaas van 150 gr in dobbelsteentjes.
Snipper 2 appels met schil
Doe de uitgelekte zuurkool en de appelstukjes bij de quorn.
Stamp de aardappelen grof en schep ze met de kaasblokjes door de zuurkool in
de wok.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Witte kool met Quorn=-
Marineer 250 gr Quornblokjes in 1/2 potje ketjapmarinade (Conimex).
Snijd 1 witte kool (± 500 gr) heel fijn.
Snijd 1 bosje bosuitjes in schuine ringen en 1 winterwortel in
julienne-reepjes.
Roerbak de groenten in 3 eetlepels arachideolie.
Schep de Quornblokjes erbij, voeg 1 uitgelekt blik bamboespruiten toe en warm
het geheel goed door.
Breng op smaak met wat zoete ketjap en strooi er 100 gr vliespinda's over.
Lekker met zilvervliesrijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Zonnebloem van Southern Style Burger=-
(Voor 2 kinderen)
2 Southern Style burgers
2 eetlepels olie
1 plak jong belegen kaas
1 verse perzik
75 gr veldsla
1/2 bakje tuinkers
Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak de Southern Style burgers op
matig vuur in 2-3 minuten aan één kant goudbruin.
Steek met een glas 2 rondjes uit de plak kaas, iets kleiner dan de burgers.
Keer de burgers en leg de plakjes kaas erop.
Bak ook de onderkanten van de burgers mooi bruin en laat de kaas smelten.
Trek het velletje van de perzik, verwijder de pit en snijd de perzik in 12
partjes.
Snijd van elk partje aan de kant van de steelaanzet een klein stukje af en
leg de partjes als bloemblaadjes op de Southern Style burgers.
Verwijder de worteltjes van de veldsla en leg de blaadjes dakpansgewijs in
een cirkel.
Leg de Southern Style burgers in het midden.
Knip de tuinkers direct onder de blaadjes van het bedje en maak hiervan het
hart van de zonnebloemen.
Lekker met aardappelsalade.
Recepten met rijst
08 april 1999
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor 4 personen bestemd
Inhoud
Inleiding............................................................. 1
Rijst-tips............................................................ 2
8 x Rijst op een rijtje............................................... 3
Kerrierijstsoep....................................................... 4
Oosterse rijstsalade.................................................. 5
Rijst-kipsalade met ananas............................................ 6
Risotto I............................................................. 7
Risotto II............................................................ 8
Risotto III........................................................... 9
Risotto IV........................................................... 10
Risotto V............................................................ 11
Risotto al tonno..................................................... 12
Saffraanrisotto met kip en broccoli.................................. 13
Asperge-risotto...................................................... 14
Risotto met ham en champignons....................................... 15
Tuinbonenrisotto met prosciutto...................................... 16
Spinazierisotto...................................................... 17
Risotto met spinazie, gerookte zalm en geitenkaas.................... 18
Tomaten-paprikarisotto............................................... 19
Gemberrisotto met kip................................................ 20
Vruchtenrisotto...................................................... 21
Rode risotto......................................................... 22
Risotto met paddestoelen............................................. 23
Risotto met paddestoelen en boerenkaas............................... 24
Risotto alle mele.................................................... 25
Brandnetelrisotto.................................................... 26
Muur-rijstschotel met gemarineerde tofu.............................. 27
Italiaanse rijstschotel.............................................. 28
Koolrolletjes gevuld met rijst....................................... 29
Spitskoolrolletjes met rijst en gehakt............................... 30
Paprika-rijstschotel met fricandeau.................................. 31
Curry met crme frache.............................................. 32
Kaas-gehaktballetjes in rijsttimbaal................................. 33
Rijst met pinda's en kokos........................................... 34
Indische rijst met pindasaus......................................... 35
Aardpeer met rijst................................................... 36
Groentecurry met rijst............................................... 37
Eiercurry met voorjaarsgroenten en gele rijst........................ 38
Rijst met omelet en ham.............................................. 39
Hartige saffraanrijst................................................ 40
Rijst met biefstuk................................................... 41
Brazilia Special..................................................... 42
Rijst met biefreepjes en groente..................................... 43
Roergebakken lende met gele rijst.................................... 44
Indisch kalfsvlees met rijst en banaan............................... 45
Spitskoolrolletjes met rijst en gehakt............................... 46
Gehakt met rijst..................................................... 47
Zuurkool-rijstschotel met spek....................................... 48
Gevulde paprika's op rijst........................................... 49
Duivelsrijst......................................................... 50
Duveltjesvlees met hete boontjes en rijst............................ 51
Rijst met vlees en champignons....................................... 52
Kip-rijstpannetje.................................................... 53
Pilaf................................................................ 54
Arroz con pollo ..................................................... 55
Rijst met kippenlever en studentenhaver.............................. 56
Nasi goreng.......................................................... 57
Nasi koening......................................................... 58
Nasi oelam........................................................... 59
Nasi keboeli ajam.................................................... 60
Lontong ............................................................. 61
Lemper anders........................................................ 62
Ketjaprijst met noten................................................ 63
Rijst met tahoe en paprika........................................... 64
Peperratatouille met tahoe en rijst.................................. 65
Vruchtenrijst........................................................ 66
Gebakken ananasrijst................................................. 67
Malaku............................................................... 68
Kip met peultjes en saffraanrijst.................................... 69
Kleurige rijstrand met kalkoen....................................... 70
Indische rijst met pindasaus......................................... 71
Aziatisch rijstpannetje met tofu..................................... 72
Tofu met rijst en groente............................................ 73
Rijst met bonen en worst............................................. 74
Rijst met garnalen en krab........................................... 75
Rijstschotel met wortel, garnalen en gehaktballetjes................. 76
Portugese rijst met garnalen-portsaus................................ 77
Basmatirijst met asperges en vis..................................... 78
Paprika's gevuld met rijst en tonijn................................. 79
Pittige rijst met cashewnoten........................................ 80
Rode paprika met broccoli-kaasrijst.................................. 81
Mexicaanse rijst..................................................... 82
Mexicaanse rijst met preirolletjes................................... 83
Mexicaanse rijstschotel met tortillachips............................ 84
Wilde ............................................................... 85
Feestrijst........................................................... 86
Kerrierijst.......................................................... 87
Kerrierijstschotel................................................... 88
Kerrierijst met citroensaus.......................................... 89
Kerrie-bonenschotel met rijst........................................ 90
Kerrierisotto met broccoli........................................... 91
Sinaasappelrijst met abrikozen....................................... 92
Rijst met paddestoelen en kaas....................................... 93
Geroosterde lamskoteletjes met kurkumarijst.......................... 94
Paella .............................................................. 95
Rijstschotel met voorjaarsgroenten................................... 96
Rijst met olijven.................................................... 97
Mosterdrijst......................................................... 98
Gumbo met kip........................................................ 99
Creoolse rijst...................................................... 100
Pilav met feta en ei................................................ 101
Orintale........................................................... 102
Rijst Orintale..................................................... 103
Gebakken rijst...................................................... 104
Orintaalse gebakken rijst.......................................... 105
Gebakken rijst met kappertjes, ansjovis en olijven.................. 106
Gebakken rijst met kip.............................................. 107
Gebakken rijstrand.................................................. 108
Rijstrand met mas en broccoli...................................... 109
Rijstkoekjes........................................................ 110
Kruidige meergranenrijst............................................ 111
Hartige amandelrijst................................................ 112
Amandelrijst........................................................ 113
Gebakken rijst met ananas........................................... 114
Gele rijst met rozijnen en abrikozen................................ 115
Dessertrijst met bitterkoekjes...................................... 116
Rijstdessert met amandelen.......................................... 117
Rijstdessert met kokos.............................................. 118
Rijstebrij.......................................................... 119
Boeboer santen hitam................................................ 120
Deense rijstebrij met chocola....................................... 121
Deense rijstsouffl................................................. 122
Rijstepap met boerenjongens......................................... 123
Vanillerijst met kokos.............................................. 124
Abrikozenrijst...................................................... 125
Citroenrijst........................................................ 126
Gekoelde rijstpudding............................................... 127
Kokosrijstpudding................................................... 128
Rice and breadpudding............................................... 129
Keizerinnerijst..................................................... 130
Rijstcharlotte met peertjes......................................... 131
Lemper met abrikozen................................................ 132
Rijstevlaaitjes..................................................... 133
Pagina 1
Inleiding
Een groot deel van de wereldbevolking eet dagelijks rijst. Dit voedsel wordt
dan ook op alle vijf de continenten verbouwd. Het grootste gedeelte komt
echter uit Azi.
De omstandigheden waaronder rijst groeit, kunnen sterk verschillen. Zo teelt
men rijst in laaggelegen rivierdelta's maar ook op hoogvlakten.
Niet alleen de bodem en het klimaat benvloeden het aroma en de smaak van
rijst, maar er worden ook talloze rassen verbouwd. Al met al levert dit een
keur aan rijstsoorten op, elk met zijn eigen smaak en kookgedrag.
We onderscheiden langkorrelige, middellangkorrelige en kortkorrelige of
rondgraanrijst. In westerse landen wordt deze laatste soort gebruikt voor
nagerechten, maar in Japan wordt ze meer gebruikt als hoofdvoedsel. De
kortgraanrijst is wat kleveriger dan de andere soorten en daardoor meer
geschikt voor sushi.
Ook kunnen we rijst onderscheiden naar kleur. Er is rode, zwarte, witte en
bruine (zilvervlies) rijst.
En tenslotte is een onderscheid te maken in de bewerkingen die rijst
ondergaat. Er is verrijkte rijst. Daaraan wordt een oplosbaar laagje
toegevoegd dat vitamines, eiwitten en/of sporenelementen kan bevatten.
Voorgestoomde of parboiled rijst wordt onder druk gestoomd en daarna
gedroogd. Dit heeft diverse voordelen. Ten eerste blijven er voedingsstoffen
aan de korrel 'kleven' die anders met het slijpen verloren zouden gaan. en
ten tweede wordt De korrel minder bros waardoor het bewerken eenvoudiger en
goedkoper is. Er treed ook minder breuk op.
Langkorrelige rijst laat zich in het algemeen tot loskorrelige, droge rijst
koken, terwijl rondere korrels een papperig of soms zelfs kleverig resultaat
opleveren.
Basmati is een rijstsoort die onder andere aan de voet van de Himalaya wordt
verbouwd. Uit deze vruchtbare vallei komt 's werelds beste basmati, gerijpt
in het zuivere smeltwater van de sneeuw van dit gebergte. De plaatselijke
bevolking noemt hun rijst dan ook trots 'koninginnerijst'. Deze sterk
geurende rijst heeft de eigenaardigheid dat hij tijdens het koken wel langer
wordt, maar niet breder. Dit levert lange, slanke, droogkokende rijstkorrels
op. Basmatirijst smaakt heerlijk bij allerlei schotels: pittige curry's,
gerechten met vis of lamsvlees enz. De lange, droge korrels zijn ook
uitermate geschikt voor nasi.
Exotische geur
In Zuidoost-Azi speelt aromatische rijst al eeuwen een belangrijke rol in
de keuken. Pandanrijst is een rijstsoort waarbij dit aroma zich op natuur-
lijke wijze ontwikkelt. De langkorrelige rijst heeft een exotische geur met
een muskusachtige ondertoon, die bij het koken vrijkomt. In Thailand,
Indonesi en Maleisi beschouwt men deze rijst als een delicatesse, die
vooral bij feestelijke maaltijden wordt geserveerd. De geurige rijst blijft
na het koken licht vochtig. Met zijn zachte, volle smaak vormt hij een
perfecte combinatie met hete gerechten uit deze regio. Het is ook lekker om
pandanrijst te bereiden met santen.
Jasmijn
Thairijst is een aromatische rijst die op de hoogvlakten van Thailand wordt
verbouwd. In het oude koninkrijk Siam was deze geparfumeerde variteit
alleen bestemd voor de elite. De rijst geurt naar jasmijn, heeft een zachte
beet en is wat kleveriger dan de basmati. Hij is bijvoorbeeld uitstekend te
combineren met kipgerechten of roerbakschotels. Dit geldt ook voor siam
rijst, een mengeling van twee witte, geparfumeerde rijstsoorten en een rode
rijst.
Dit mengsel vormt niet alleen een geurig maar ook een kleurig geheel, wat de
maaltijd een feestelijk tintje geeft.
Nootachtige smaak
In wilde en witte rijst (Lassie) is witte rijst vermengd met de lange,
bruinzwarte korrels van wilde rijst. Die zijn afkomstig van een plant die
verwant is aan rijst. Officieel is wilde rijst dan ook geen rijst. Vroeger
groeide wilde rijst alleen in ondiepe meren in Noord-Amerika. De Indianen
die deze rijst aten, oogstten hem vanuit hun kano. De stevige korrels van
deze rijst hebben een nootachtige smaak. De gecombineerde rijst is door zijn
smaak, structuur en kleurverschil bijvoorbeeld heel geschikt voor rijstsala-
des. Maar hij is ook heerlijk bij vlees-, vis- en groentegerechten.
In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd, is rijst geen waterplant. Maar
rijst heeft wel veel water nodig. Door het water worden voedingsstoffen
gemakkelijk bij de planten gebracht en dit heeft als voordeel, dat rijst
jaar na jaar op dezelfde plaats kan worden verbouwd. Het vermoeden bestaat,
dat er akkers zijn waarop al meer dan 2000 jaar niets anders dan rijst wordt
verbouwd.
Tevens zorgt het water ervoor dat de plantjes niet bloot staan aan tempera-
tuursschommelingen. Een koude nacht zou voor de plantjes funest zijn, maar
de zon heeft overdag het water verwarmd en die warmte staat het water 's
nachts weer af.
Ook zorgt het water ervoor dat onkruidkiemen geen kans krijgen om uit te
lopen en dat scheelt veel werk.
Dit alles maakt dat er op de verschillende plaatsen in de wereld verschil-
lende soorten rijst groeien.
tijdens de groei varieert de waterhoeveelheid. Soms staan de akkers onder
water en later weer niet. in hoger gelegen gebieden wordt rijst gewoon in
droge grond geplant en verbouwd. Het water is een hulpmiddel en geen eis.
Eenvoudige bereiding
De speciale rijstsoorten zijn niet moeilijker te bereiden dan 'gewone' witte
rijst. Op de verpakking staat hoe u dit moet doen. Soms hebt u keuze uit een
snelle bereidingswijze waarbij u het overtollige water moet afgieten of een
langere kooktijd waarbij de rijst al het vocht absorbeert. Maar ook hierbij
is de maximale kooktijd slechts 15 minuten.
De rijke cultuur van rijst
Rijst gedijt het beste in een waterige akker. Het duurt 3-8 maanden voor
rijst oogstrijp is, afhankelijk van de soort en de weersomstandigheden. In
sommige streken kan dan ook twee- of driemaal per jaar worden geoogst. Soms
zelfs wel vier keer.
Geraffineerde geur
De meeste rijst wordt verbouwd op vlakke rijstvelden of op terrassen gelegen
sawa's. Eerst wordt het zaad met de hand uitgezet. Na een maand plant men de
zaailingen over in de natte sawa. Als de plant een halve meter hoog is,
ontwikkelen de bloemknoppen zich. Als die opengaan verspreiden ze een
geraffineerde geur. De bloemen sluiten zich echter al weer snel en dan
beginnen de rijstkorrels zich te vormen.
Oogsten en dorsen
Als de plant geelbruin kleurt, nadert de oogst. De aren van de rijstplant
buigen dan diep door, omdat ze zwaar zijn van de rijstkorrels. Het wordt
tijd om de rijsthalmen af te snijden. Die moeten daarna eerst drogen voordat
men de rijst kan dorsen. De eenvoudigste manier om dit te doen is een
handvol afgesneden halmen te nemen en die met geweld op iets hards te laten
neerkomen, waardoor de rijstkorrels uit de aren vallen.
Harde dop
De geoogste rijst moet eerst nog worden bewerkt voor hij eetbaar is.
Allereerst verwijdert men de harde dop die de rijstkorrels omhult. Vroeger
gebeurde dat met de hand met behulp van een zware houten stamper en een
vijzel van hout of steen. Op enkele plaatsen gaat dit nog zo. Meestal worden
de rijstkorrels echter in een pellerij van hun dop ontdaan. Door daarna te
schudden wordt dit kaf van de rijst gescheiden. Om witte rijst te krijgen,
moeten de rijstkorrels tenslotte nog van hun zilvervliesjes worden bevrijd.
Pagina 2
Rijst-tips
Voor droge rijst heeft u droogkokende rijst nodig. Die heeft een lange,
smalle korrel. Rijst uit Suriname, Siam en Patna zijn droogkokende soorten.
Rijst wassen dient niet om het vuil te verwijderen, maar om te voorkomen
dat hij klef blijft.
Tijdens het koken neemt de rijst water op, waardoor de korrels opzwellen.
De hoeveelheid water die wordt opgenomen, is ongeveer anderhalf maal zo
groot als de hoeveelheid rijst. Als de rijst mooi is drooggekookt, wil dat
zeggen dat al het water is opgenomen. Blijft de rijst klef, dan is te veel
water gebruikt. Wordt de rijst daarentegen niet goed gaar, dan was de
hoeveelheid water niet groot genoeg. Omdat er tijdens het koken ook nog
water verdampt, is het moeilijk te zeggen hoeveel water u precies moet
gebruiken. Dit hangt voor een groot deel af van de mate waarin de pan stoom
doorlaat. Kook rijst het liefst in een pan die u goed kunt afsluiten.
Laat ook het deksel zo veel mogelijk op de pan liggen. Gebruik voor het
koken van rijst steeds dezelfde pan. Na een paar keer weet u dan precies,
hoeveel meer of minder water u moet toevoegen dan in het recept staat
aangegeven. In het algemeen is anderhalf maal zoveel water als rijst
voldoende.
Als de rijst na een tijdje koken het grootste deel van het water heeft
opgenomen, is de kans op aanbranden vrij groot. U kunt dit voorkomen door de
rijst in een niet te grote pan te koken. De bodem van de pan mag niet te dun
zijn. Een vlamverdeler kan helpen om aanbranden te voorkomen.
Is de rijst onverhoopt toch aangebrand, dan kunt u hem het best overdoen in
een schaal. Doe dit met een vork; laat het aangebrande deel in de pan
achter. Laat de pan een uur in heet water weken en verwijder daarna de
aangebrande resten.
Reken voor kleine eters op ñ 60 gr rauwe rijst per persoon. Grote eters
lusten wel 100 gr. Wilt u meer of minder rijst koken, vergeet dan niet de
hoeveelheid water aan te passen!!!
Er zijn ook andere manieren om rijst mooi droog te krijgen.
- In een rijststomer: een pan, waarin een andere pan met gaatjes hangt.
In de buitenpan gaat water, in de binnenpan de rijst.
Voordeel: de rijst kan niet aanbranden.
- In bed: kook de rijst ñ 5 minuten en zet de gesloten pan dan in bed
onder de dekens; na ongeveer een uur is de rijst gaar en droog.
Zilvervliesrijst kunt u op dezelfde manier koken als witte rijst; gebruik
alleen wat minder water. Een verhouding van 1 dl water op 100 gr rijst geeft
een goed resultaat. Zilvervliesrijst moet wl worden gewassen om het vuil te
verwijderen.
Rijst wassen gaat het gemakkelijkst in een zeef. Spoel de rijst hierin onder
koud stromend water goed af. Doe dat tot het water dat uit de zeef komt
helder is. Roer de rijst intussen enkele malen met een houten lepel om,
zodat alles aan bod komt. Laat de gewassen rijst goed uitlekken; anders
klopt de verhouding rijst/water niet meer en bestaat de kans dat de rijst
klef blijft.
Rijst koken
Breng in een niet te grote pan met dikke bodem 4 1/2 dl water met 1 theele-
pel zout aan de kook. Leg het deksel op de pan, opdat niet te veel water
verdampt. Strooi, als het water kookt, 300 gr uitgelekte droogkokende rijst
in de pan en laat het geheel weer aan de kook komen. Roer de rijst intussen
even met een houten lepel door om de korrels die aan de bodem kleven, los te
maken. Draai, als op het water een lichte schuimlaag ontstaat, het vuur
helemaal laag. Laat de rijst nu met het deksel op de pan in ñ 25 minuten
zachtjes gaar koken. Kijk af en toe of de rijst nog kookt.
Gaat het te hard, zet dan een vlamverdeler onder de pan. Roer niet meer in
de rijst.
Neem, als de rijst gaar is, het deksel van de pan en laat de rijst ñ 2
minuten droog stomen. Zet er nu zeker een vlamverdeler onder, anders brandt
de rijst alsnog aan.
Zilvervliesrijst koken
Was de rijst goed. Breng in een ruime pan tweemaal zoveel water als rijst
met wat zout aan de kook. Strooi de rijst erin en roer die even door, zodat
hij niet aanzet op de bodem van de pan. Leg het deksel op de pan en kook de
zilvervliesrijst op een laag vuur in 40-45 minuten gaar. Roer de rijst
halverwege de kooktijd nog eens door. Schep de rijst, als hij gaar is, even om.
Zilvervliesrijst is ook geschikt om rauw te worden gebakken en daarna in
bouillon te worden gaar gekookt. De kooktijd is dan 35 minuten.
Bij een pittig vleesgerecht is rozijnenrijst erg lekker; schep daarvoor in
boter gewelde rozijnen door de gekookte rijst (doe dat voorzichtig om
beschadiging van de rijstkorrels en van de rozijnen te voorkomen).
Pagina 3
8 x Rijst op een rijtje
Parboiled rijst
Onder hoge druk voorgestoomde, daarna gepelde rijst, zodat voedingsstoffen
uit het vliesje in de kern komen.
Korte kooktijd, altijd stevige korrel.
Ideaal voor salades.
Zilvervlies- of bruine rijst
Ongepelde rauwe rijst, zo uit de halm.
Bevat alle voedingsstoffen en vezels.
Lange kooktijd, 45 minuten, maar ook in snelkookvariant verkrijgbaar.
Rode rijst
Een nog niet zo bekende rijstsoort die in de Camarque wordt geoogst.
Een halfronde rijstsoort, die niet echt droogkookt.
Bij specialiteitenwinkels verkrijgbaar.
Basmati-rijst
Groeit in India op de hellingen van de Himalaya.
De geurige smaak komt het best onvermengd tot haar recht.
Lekker bij oosterse gerechten.
Pandanrijst
Rijst uit Thailand, met een geur die doet denken aan pandan, een oosters
kruid.
Lekker bij oosterse gerechten.
Wilde rijst
Geen echte rijst, maar de zaden van een moerasgras uit Noord-Amerika,
geoogst door de Indianen.
Meestal gemengd met witte rijst.
Italiaanse rijst
Een ronde rijstsoort, die heel veel vocht kan opnemen en daardoor wel 3 keer
in gewicht en volume toeneemt.
Ideaal voor risotto.
Witte kleefrijst
Een oosterse rijstsoort, die bij het koken heel zoet en plakkerig wordt.
Zwarte kleefrijst is de ongepelde variant.
Pagina 4
Kerrierijstsoep
3 lente-uitjes
1 ui
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
1 eetlepel kerriepoeder
100 gr witte rijst
2 vleesbouillontabletten
3 eetlepels geschaafde amandelen
zout, peper
Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in dunne ringetjes.
Pel de ui en snipper deze heel fijn.
Verhit de olie in een pan en fruit de ui glazig.
Pers het teentje knoflook erboven uit.
Roer het kerriepoeder en de rijst erdoor en bak het geheel al omscheppend
nog ñ 2 minuten.
Verkruimel de bouillontabletten erboven en voeg 1 liter water toe.
Breng de soep aan de kook en kook de rijst in ñ 20 minuten zachtjes gaar.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan goudbruin.
Pureer de soep eventueel met een staafmixer en breng de soep op smaak met
zout en peper.
Schep de kerriesoep in 4 soepkommen en strooi er de amandelen en de ringe-
tjes lente-ui in.
Pagina 5
Oosterse rijstsalade
1/2 zakje mix voor nasi
200 gr rijst
4 worteltjes
1 rode paprika
1 citroen
1 sinaasappel
2 eetlepels mosterd
1 eetlepel ketjap manis
4 eetlepels olie
6 takjes peterselie
50 gr gezouten pinda's
Breng 3 dl water aan de kook en roer de mix voor nasi erdoor.
Voeg de rijst toe en kook deze in ñ 25 minuten zachtjes gaar.
Maak de worteltjes en de paprika schoon.
Snijd de worteltjes in dunne plakjes en de paprika in kleine stukjes.
Pers de sinaasappel en de citroen uit.
Doe het sap in een slaschaal en roer de mosterd, ketjap en olie erdoor
tot een mooie saus ontstaat.
Schep de worteltjes, paprika en de rijst erdoor.
Laat de rijstsalade afkoelen (tijdens het afkoelen neemt de rijst al het
vocht op).
Knip vlak voor gebruik de peterselie boven de salade fijn.
Schep de peterselie en de pinda's door de rijstsalade.
Pagina 6
Rijst-kipsalade met ananas
200 gr droogkokende rijst
een uitje
1 eetlepel kerriepoeder
wat olie
300 gr kipfilet
4 schijven ananas (of blikje stukjes)
2 stengels bleekselderij
3/4 dl mayonaise
3/4 dl zure room
zout en peper
Kook de rijst samen met de in vieren gesneden ui, de kerrie poeder en wat
zout.
Laat de rijst wat afkoelen en verwijder de ui.
Bak in een braad- of koekenpan de kipfilets op laag vuur 15 minuten in wat
olie (niet bruin bakken).
Snijd de kip, (de ananas) en de bleekselderij in stukjes.
Schep alles door de rijst en roer er de mayonaise en de zure room door.
Doe er een beetje zout en peper bij.
Smaakt lauwwarm het lekkerst, maar koud kan ook.
Pagina 7
Risotto I
1 ui
1 bouillontablet
4 eetlepels olie
300 gr droogkokende rijst
1 blikje tomatenpuree van 70 gr
versgemalen peper
nootmuskaat
40 gr Parmezaanse kaas
Was de rijst NIET om later spatten te voorkomen.
Pel de ui en snipper hem heel fijn.
Los de bouillontablet op in een maatbeker met 4 1/2 dl heet water.
Verhit in een pan de olie en fruit hierin de ui ñ 2 minuten.
Voeg, als de ui glazig is, de rijst toe.
Laat de rijst ñ 7 minuten bakken tot de korrels lichtbruin zijn.
Roer intussen met een houten lepel goed door de rijst om aanbranden te
voorkomen.
Schenk, als de rijst goed van kleur is, de bouillon erbij, laat het mengsel
aan de kook komen en roer het dan nog eens om.
Draai nu het vuur laag, leg het deksel op de pan en zet er evt. een
vlamverdeler onder.
Laat de rijst in ongeveer 25 minuten zachtjes gaar koken (de gare risotto
blijft wel iets smeug).
Roer er met een vork de tomatenpuree door (met een lepel beschadigt u de
korrels) en breng de risotto op smaak met peper en nootmuskaat.
Geef er de Parmezaanse kaas apart in een schaaltje bij.
Pagina 8
Risotto II
1 gesnipperde ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
200 gr rookspek in blokjes
500 gr niet-snelkokende rijst
1 liter bouillon van tabletten
1/2 literblik gepelde tomaten
peterselie
geraspte Parmezaanse kaas
Bak het spek uit en fruit in het vet de ui en de knoflook.
Voeg de rauwe rijst toe en bak die onder voortdurend omscheppen ñ 5 minuten
mee.
Voeg de bouillon toe en laat het geheel 10 minuten koken.
Laat de tomaten uitlekken, verdeel ze in stukken en schep die door de
rijst.
Laat het gerecht op een klein vuur in nog eens 10 minuten gaar worden.
Maak de risotto af met kleingesneden peterselie.
Geef er een schaaltje Parmezaanse kaas bij.
Pagina 9
Risotto III
Voor de rijst:
300 gr rijst
50 gr boter of slaolie
1 ui
7 dl bouillon of 6 dl bouillon en 1 dl wijn
een mespunt saffraan/kurkuma
Voor de vulling:
4 eetlepels tomatenpuree
peper, nootmuskaat
100 gr oude kaas
Bak de rijst (ongewassen of goed gedroogd) in de hete boter of olie.
Fruit, zodra ze doorzichtig en iets geel is, de schoongemaakte,
kleingesneden ui mee.
Voeg de hete bouillon (en de wijn) en desgewenst de saffraan of de kurkuma
toe en kook de rijst in ñ 25 minuten gaar (de massa mag iets smeug zijn).
Maak de risotto op smaak af met de tomatenpuree, peper en nootmuskaat.
Roer er de helft van de geraspte kaas door of dien de kaas bij de risotto
op.
Variaties:
Risotto met champignons en ham:
meng 150 gr gesmoorde champignons of uitgelekte champignons uit blik en 60
gr kleingesneden ham door de risotto.
Pilaf:
bak 250 gr in stukken gesneden (lams)vlees, een mespunt tijm en een laurier-
blad ñ 7 minuten in de hete olie en bak daarna de rijst mee.
Vervang de tomatenpuree, de kruiden en de kaas door 100 gr geroosterde
amandelsnippers of kleingesneden (wal)noten.
Pagina 10
Risotto IV
Fruit op een niet te hoog vuur 1 gehakte grote ui en 1 fijngesneden teentje
knoflook in 40 gr boter.
Blijf steeds goed roeren tot alles goudbruin is.
Roer hier 250 gr rijst (geen snelkookrijst) door en bak de rijst enkele
minuten op een matig vuur, tot de korrels er glazig uitzien.
Giet er vervolgens, onder goed roeren, scheutje voor scheutje 3/4 liter
bouillon bij.
Draai het vuur hoger en laat de rijst al roerend even koken tot de bouillon
enigszins door de rijst wordt opgenomen.
Leg het deksel op de pan en draai het vuur laag.
Laat de rijst ñ 30 minuten pruttelen (de risotto mag niet te droog worden,
maar moet vochtig blijven).
Roer er tot slot nog een klontje boter door.
Pagina 11
Risotto V
(2 personen)
1 ui
50 gr achterham
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
150 gr kortkokende dessertrijst
100 gr doperwtjes (diepvries)
1 theelepel Italiaanse kruiden
1 kruidenbouillontablet
1 blikje tomatenpuree (nettogewicht 70 gr)
40 gr Parmezaanse kaas
Pel en snipper de ui en snijd de ham in stukjes.
Verhit de olie in een braadpan, fruit de ui glazig en pers de knoflook
erboven uit.
Schep de rijst erdoor en bak de korrels al omscheppend glazig.
Schep de doperwtjes, de ham en de kruiden erdoor.
Verkruimel het bouillontablet erboven en voeg de tomatenpuree en 4 dl water
toe.
Kook de rijst in ñ 12 minuten zachtjes gaar.
Roer de kaas erdoor.
Pagina 12
Risotto al tonno
Maak risotto van 250 gr rijst, 40 gr boter, 1 grote ui, 1 teentje knoflook,
3 dl droge witte wijn en 4 1/2 dl kippenbouillon.
Laat een blik tonijn in olie uitlekken.
Fruit intussen 1 gehakte ui op een niet te hoog vuur in 2 eetlepels olie
goudgeel.
Leng 1 klein blikje tomatenpuree aan met 1 dl witte wijn of water en voeg
dit toe, samen met een mespunt oregano, zout en peper.
Verwarm in deze saus 100 gr ontpitte zwarte olijven en de stukken tonijn.
Schep alles voorzichtig door de warme, gare risotto.
Dit recept kan als lunchgerecht en als voorgerecht worden geserveerd.
Pagina 13
Saffraanrisotto met kip en broccoli
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
400 gr risotto-rijst (Arborio)
2 eetlepels boter
1 borrelglas droge witte wijn
1 liter kippenbouillon
een paar draadjes saffraan of een mespunt saffraanpoeder
400 gr kipfilet
zout, peper
2 eetlepels boter
200 gr broccoliroosjes
100 gr versgeschaafde Parmezaanse kaas
Snipper de ui en de knoflook en fruit ze in de olie in een ruime pan
goudgeel.
Voeg de rijst en de boter toe en bak ze omscheppend 2 minuten, zodat de
rijst glazig wordt.
Schenk de wijn erbij en blijf roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg dan 1/4 van de bouillon toe, doe de saffraan erbij en blijf regelmatig
roeren tot alle vocht is opgenomen.
Voeg vervolgens weer wat bouillon toe, roer en ga zo door tot alle bouillon
op is; dit duurt ñ 20 minuten. De risotto moet een beetje vochtig zijn.
Snijd de kipfilet in blokjes, kruid ze en bak ze in de boter rondom bruin
en gaar.
Kook de broccoli beetgaar en roer die door de risotto.
Schep de risotto op de borden en leg de kaas erop.
Saffraan is de kostbaarste specerij ter wereld. Nog duurder dan goud. De
dunne, oranjerode draadjes zijn de stampers van de saffraankrokus. De
bloemen worden met de hand geplukt en de stampers worden n voor n uit de
bloemen getrokken.
Saffraan heeft een heel sterk aroma. Vaak is een snufje al genoeg om aan een
gerecht een bijzondere smaak en een mooie goudgele kleur te geven.
Pagina 14
Asperge-risotto
500 gr groene asperges
1 liter groentebouillon (kant-en-klaar)
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
250 gr rijst (ronde korrels)
2 dl droge witte wijn (of groentebouillon)
100 gr Parmezaan (n stuk)
3 eetlepels boter
zout, versgemalen peper
Schil het onderste derde deel van de asperges en verwijder de houtachtige
uiteinden.
nijd de kopjes eraf, houd die apart, snijd de rest van de asperges in
hapklare stukken en kook die 10 minuten in de hete bouillon.
Giet de asperges af en vang het kookvocht op.
Meet 7 dl van het vocht af voor de risotto.
Schil de ui en de knoflook, snipper beide fijn en fruit de snippers in de
hete olie.
Voeg de ongekookte rijst en de wijn toe en laat pruttelen tot de wijn is
verdampt.
Voeg nu het aspergevocht geleidelijk toe en laat de rijst op een laag
vuurtje in ongeveer 25 minuten gaar worden.
Rasp de kaas.
Roerbak de aspergekopjes 4 minuten in 1 eetlepel boter.
Kruid de risotto met peper en zout.
Roer er de rest van de vetstof, twee derden van de kaas en de aspergestukken
door.
Schep er nu de aspergekopjes voorzichtig door en bestrooi vlak voor het
opdienen met de rest van de kaas.
Pagina 15
Risotto met ham en champignons
1 ui
50 gr boter
300 gr kortkokende dessertrijst
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel koenjit
2 vleesbouillontabletten
1 dl droge witte wijn
250 gr champignons
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
200 gr ham in plakjes
100 gr diepvriesdoperwten
100 gr Parmezaanse kaas
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Pel en snipper de ui.
Verhit 25 gr boter en fruit de ui even aan.
Schep de rijst erdoor.
Bak de rijst al omscheppend tot de korrels glazig zijn.
Roer de tomatenpuree en de koenjit erdoor.
Verkruimel de bouillontabletten erboven en voeg 1 liter water en de wijn
toe.
Kook de risotto in ñ 12 minuten zachtjes gaar.
Snijd intussen de champignons in schijfjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de champignons al omscheppend
bruin.
Voeg de ham en doperwtjes aan de risotto toe en warm het geheel nog ñ 2
minuten door.
Roer er de rest van de boter en 50 gr Parmezaanse kaas erdoor.
Breng de risotto op smaak met peper en zout.
Schep de champignons en de peterselie erdoor.
Geef de rest van de Parmezaanse kaas er apart bij.
Pagina 16
Tuinbonenrisotto met prosciutto
200 gr gedopte (diepvries) tuinbonen
zout, peper
2 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 geperst teentje knoflook
100 gr prosciutto (Italiaanse rauwe ham) of mager gerookt
spek, in reepjes
350 gr rondkorrelrijst (Arborio)
1 kippenbouillontablet
2 eetlepels fijngesneden bonekruid
4 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tuinbonen in ruim water met zout 5-10 minuten.
Verhit de olie en bak de ui en knoflook +- 5 minuten.
Voeg de Prosciutto toe en bak die al omscheppend +- 3 minuten mee.
Roer de rijst erdoor en bak die +- 3 minuten mee.
Voeg het verkruimelde bouillontablet toe en zoveel kokend water dat de rijst
3 cm onder staat.
Breng opnieuw aan de kook, kook de rijst op matig vuur in ñ 20 minuten gaar,
roer elke 2 minuten door en voeg zo nodig nog wat water toe; de rijst moet
enigszins vochtig blijven.
Voeg de tuinbonen en het bonekruid toe en laat nog +- 5 minuten garen.
Breng de risotto met zout en peper op smaak.
Strooi er aan tafel Parmezaanse kaas over.
Pagina 17
Spinazierisotto
Fruit 1 gesnipperde ui en 2 gesnipperde teentjes knoflook 2 minuten in 50 gr
boter.
Voeg 300 gr risottorijst toe en fruit die al roerend 5 minuten.
Voeg 2 dl van 9 dl kruidenbouillon toe en breng die al roerend aan de kook.
Schenk er, telkens als de bouillon bijna is opgenomen, een gedeelte van de
bouillon bij en breng aan de kook.
Ga door tot alle bouillon is gebruikt en kook dr risotto in ñ 20 minuten
gaar.
Voeg 400 gr gewassen jonge bladspinazie toe en kook die 4 minuten mee.
Schep er 50 gr geraspte Parmezaanse kaas door en breng op smaak met peper en
zout.
Bestrooi met Parmezaanse kaas.
Lekker met een kalfsschnitzel.
Variatie 1: Vervang de Parmezaanse kaas door 100 gr verkruimelde gorgonzola
en geef er een gepocheerd ei bij.
Variatie 2: Vervang 150 gr van de spinazie door 2 ontvelde, in stukjes
gesneden vleestomaten en geef er lamskotelet bij.
Pagina 18
Risotto met spinazie, gerookte zalm en geitenkaas
400 gr arborio rijst
1 liter water
2 visbouillontabletten
500 gr verse spinazie
200 gr zachte geitenkaas in stukjes
200 gr gerookte zalm in reepjes
1 gesnipperd uitje
olijfolie
Maak bouillon van het water en de tabletten.
Fruit het uitje zachtjes in wat olijfolie, voeg de rijst toe en roer tot
alle korrels een glimmend laagje hebben.
Voeg een deel van de bouillon toe en laat onder af en toe roeren pruttelen.
Laat de gewassen spinazie intussen in een andere pan slinken
Voeg, als de rijst droog begint te worden, steeds een deel van de bouillon
toe en roer er, net voordat de rijst gaar is (na ñ 20 minuten) de spinazie,
de reepjes zalm en de geitenkaas door.
Laat nog even doorwarmen, zodat de kaas de risotto lekker romig maakt.
Pagina 19
Tomaten-paprikarisotto
1 ui
2 groene paprika's
5 tomaten
1 blikje champignonschijfjes
2 eetlepels olie
300 gr rijst
4 dl tomatensap
3 dl kippenbouillon van tablet
zout
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
150 gr geraspte belegen kaas
versgemalen zwarte peper
Pel de ui, maak de paprika schoon en snijd beide in kleine stukjes.
Leg de tomaten 10 tellen in kokend water, ontvel ze en snijd ze in stukjes.
Laat de champignons in een zeef uitlekken.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de paprika hierin ñ 4
minuten.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee tot de korrels gaan
glanzen.
Voeg de gehakte tomaten, het tomatensap en de bouillon toe en breng de rijst
aan de kook.
Voeg wat zout en de Italiaanse kruiden toe en roer de champignonschijfjes
erdoor.
Kook de rijst op zacht vuur in ñ 30 minuten gaar.
Breng het gerecht op smaak met peper en zout en serveer de geraspte kaas er
apart bij.
Pagina 20
Gemberrisotto met kip
400 gr kipfilet
1 ui
3 gembernootjes
4 eetlepels olie
300 gr rijst
peper, zout
1 theelepel gemberpoeder
7 dl bouillon van tabletten
1 eetlepel gembersiroop
1 klein blikje of potje doperwten (ñ 300 gr)
Snijd de kipfilet in blokjes.
Snipper de ui en snijd de gember klein.
Verhit de olie in de braadpan, strooi de droge rijst erin en bak de rijst
onder voortdurend omscheppen ñ 5 minuten.
Voeg dan de kipfilet, peper, zout, het gemberpoeder en de ui toe en bak ze
even mee.
Giet de bouillon samen met de gesnipperde gember en de gembersiroop erbij en
kook de rijst dan ñ 20 minuten in de bouillon.
Doe er de laatste 5 minuten de uitgelekte doperwten bij.
Pagina 21
Vruchtenrisotto
2 uien
4 appels
300 gr zilvervliesrijst
olie
het sap van 4 sinaasappels, 3 dl appelsap, 2 eetlepels ketjap manis en 1 dl
tomatenketchup, aangelengd tot 9 dl
1 tuinkruidenbouillontablet
100 gr rozijnen
3 paprika's
200 gr hete, dry roasted pinda's
Pel en snipper de uien.
Schil de appels, haal er de klokhuizen uit en snijd ze in blokjes.
Fruit de appels en de uien even in wat hete olie, voeg de rijst toe en fruit
die mee tot ze glazig ziet.
Voeg zoveel van het sapmengsel toe dat de rijst net onder staat en blijf
toevoegen, zodra de rijst het sap heeft opgenomen.
Voeg dan de rozijnen en het verkruimelde bouillonblokje toe en laat het
gerecht een half uur koken.
Voeg de 3 schoongemaakte en in stukjes gesneden paprika's toe en kook die
nog 10 minuten mee.
Voeg de pinda's toe en warm ze enkele minuten mee.
Geef er een frisse tomatensalade bij.
Pagina 22
Rode risotto
1 ui
2 teentjes knoflook
1 rood pepertje
2 rode paprika's
250 gr kerstomaatjes
100 gr dik gesneden rauwe ham
2 mozzarellakaasjes
50 gr boter
300 gr risottorijst
9 dl kippenbouillon (van tablet)
peper, zout
Snipper de ui en de knoflook.
Maak het pepertje schoon, verwijder de zaadjes en snijd het in ringetjes.
Maak de paprika's schoon, verwijder de zaadjes en snijd ze in repen.
Was de tomaatjes en halveer ze.
Snijd de ham in reepjes en de mozzarella in dobbelsteentjes.
Fruit de ui met de knoflook 2 minuten in de boter.
Voeg de rijst en de peperringen toe en fruit al roerend 5 minuten.
Voeg 1/3 van de bouillon toe en breng het aan de kook.
Blijf roeren en schenk er telkens als de bouillon is opgenomen, een gedeelte
van de bouillon bij en breng aan de kook.
Ga door tot alle bouillon is opgebruikt en kook de risotto in ñ 20 minuten
gaar.
Schep 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd de paprika door de
risotto.
Schep de tomaatjes en de ham erdoor en verwarm nog 2-4 minuten tot de
tomaatjes net zacht worden, maar nog niet stuk koken.
Breng op smaak met peper en zout, schep de mozzarella erdoor en serveer
direct.
Variatie: Vervang het rode pepertje door 2 fijngehakte gedroogde tomaatjes
uit olie.
Met een restje risotto en een paar plakjes bladerdeeg maakt u een lekkere
snack:
Schep 2-3 eetlepels risotto op een plakje bladerdeeg en plak het dicht.
Bestrijk de flapjes met wat losgeklopt ei, bestrooi ze met geraspte Parme-
zaanse kaas en bak ze in de oven in ñ 20 minuten goudbruin en gaar.
Pagina 23
Risotto met paddestoelen
1 grote ui
1 teentje knoflook
1 grote rode paprika
250 gr champignons
150 gr salami
50 gr boter
2 theelepels chilipoeder
400 gr kortkokende dessertrijst
1 dl droge witte wijn
3/4 liter kruidenbouillon
100 gr diepvriesdoperwtjes
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Borstel de champignons schoon en snijd ze (met een eisnijder) in plakjes.
Snijd de salami in stukjes.
Verhit de boter in een braadpan en bak de ui- en knoflooksnippers, de
stukjes paprika en het chilipoeder zachtjes ñ 4 minuten.
Bak de champignons ñ 2 minuten mee.
Roer de rijst erdoor en bak alles nog ñ 1 minuut.
Roer de wijn en de helft van de bouillon door de rijst en breng de vloeistof
aan de kook.
Laat alles ñ 10 minuten pruttelen.
Voeg dan de stukjes salami, de kruiden, de doperwtjes en de rest van de
bouillon toe.
Laat alles weer aan de kook komen en laat de rijst in nog ñ 15 minuten
zachtjes gaar worden.
(De risotto blijft vrij vochtig).
Roer de helft van de Parmezaanse kaas erdoor en geef de rest van de kaas er
apart bij.
Pagina 24
Risotto met paddestoelen en boerenkaas
1 ui
1 teentje knoflook
250 gr gemengde paddestoelen
40 gr boter
1 dl droge witte wijn
1/2 theelepel gedroogde rozemarijn
300 gr witte rijst
9 dl kippenbouillon (van tablet)
40 gr geraspte jong belegen boerenkaas
(versgemalen) peper
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de paddestoelen schoon en hak ze grof.
Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem en fruit de ui met de
knoflook al omscheppend in ñ 5 minuten goudgeel en glazig.
Voeg de paddestoelen en de rozemarijn toe en fruit ze al omscheppend 2
minuten mee.
Schenk de wijn erbij en breng aan de kook.
Schep de rijst erdoor en bak al omscheppend tot de rijst glazig ziet.
Voeg 2 dl van de bouillon toe en breng het aan de kook.
Temper het vuur en voeg, telkens als de bouillon is opgenomen, 2 dl bouillon
toe.
Roer regelmatig om en laat de rijst in ñ 25 minuten gaar worden.
Schep de kaas en peper naar smaak door de risotto.
Laat de rijst met het deksel op de pan 5 minuten rusten.
Lekker met een kalfskotelet en een gemengde groene salade.
Pagina 25
Risotto alle mele
2 eetlepels boter
1 kleine ui
160 gr risottorijst
1 glas droge witte wijn
5 dl kippen- of runderbouillon
4 appels (Golden Delicious)
1 eetlepel Calvados
1 dl slagroom
Parmezaanse kaas
Laat de boter zachtjes smelten (laat niet bruin worden).
Snipper de ui en fruit hem in de boter glazig.
Voeg de rijst toe en laat deze ook glazig worden.
Voeg de witte wijn toe en laat het geheel koken tot de wijn is verdampt.
Voeg een beetje bouillon toe en laat die verdampen.
Voeg op die manier telkens een scheutje bouillon toe tot al het vocht is
verdampt.
Laat de rijst 18-20 minuten koken.
Schil de appels en snijd ze in plakjes van ñ 1/2 cm dik.
Voeg tijdens de laatste 3 minuten van de kooktijd de plakjes appel toe en
laat ze meekoken.
Voeg tenslotte de Calvados en de slagroom toe.
Serveer de risotto met Parmezaanse kaas.
Pagina 26
Brandnetelrisotto
zout, witte peper
100 gr brandnetels
1 liter groentebouillon
3 sjalotten
100 gr boter
300 gr risottorijst (Vialone)
4 tomaten
Breng 1/4 liter water aan de kook en voeg zout toe.
Pluk de brandnetelblaadjes van de steeltjes en was ze.
Blancheer ze 1 minuut, laat ze uitlekken en zet ze apart.
Houd het kookvocht op laag vuur warm.
Verwarm in een hoge pan de helft van de boter en smoor de sjalotten daarin ñ
5 minuten.
Voeg de rijst toe en schep om tot die glazig is.
Giet de helft van het brandnetelvocht op de rijst en laat het inkoken.
Voeg met een sauslepel steeds brandnetelvocht en verwarmde groentebouillon
toe en laat die inkoken tot het op is (ñ 20 minuten).
Dompel de tomaten in kokend water, ontvel ze, snijd ze in blokjes en sauteer
die ñ 1 minuut in de overige boter.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Pureer de geblancheerde brandnetels en vermeng de puree met de risotto.
Druk de risotto in een vorm (bijvoorbeeld in een kopje) en plaats die op een
verwarmd bord.
Garneer met blokjes tomaat.
Tip: In plaats van brandnetels kunt u ook rode radicchio nemen.
Pagina 27
Muur-rijstschotel met gemarineerde tofu
1 kopje zilvervliesrijst
wat muur
1 ui
75 gr tofu
olijfolie
1 teen knoflook
peperbolletjes en kruiden naar smaak
wat komkommer en sinaasappel om te garneren
Snijd de tofu in blokjes van ñ 2 x 2 cm en marineer die minstens een dag van
tevoren in olijfolie met de knoflook, peper (hele bolletjes) en wat kruiden.
Was de groente en laat uitlekken.
Snijd de ui in heel dunne plakjes en fruit ze.
Doe de tofu de groente erbij en schep om tot de groente is geslonken.
Kook de rijst.
Snijd de wortel in dunne reepjes.
Doe alles op het bord en versier het met wat komkommer en sinaasappel.
Muur groeit overal, maar zoek alleen op onbespoten en zo min mogelijk
vervuilde plekjes. Muur is het hele jaar door te vinden. U kunt het ook
stoven met wat brandneteltopjes.
Pagina 28
Italiaanse rijstschotel
1 kleingesneden ui
1 eetlepel olie
150 gr kalkoenfilet in reepjes
150 gr gewassen rijst (geen snelkookrijst)
150 gr schoongemaakte sperziebonen
2 eetlepels tomatenpuree
3 dl kippenbouillon
paprikapoeder
peper, zout
peterselie
Fruit de ui in de olie en bak de kalkoenreepjes mee.
Bak de rijst even mee, voeg de sperziebonen, de tomatenpuree en de kippen-
bouillon toe en kook dit op zacht vuur 25 minuten.
Breng op smaak met paprikapoeder, peper en zout en strooi er voor het
serveren wat fijngeknipte peterselie over.
Serveer er geraspte kaas bij.
Lekker met gestoofde courgette.
Pagina 29
Koolrolletjes gevuld met rijst
(2 personen)
2 eieren
6 Chinese koolbladeren
1 ui
1/2 eetlepel olie
150 gr rijst
la minute
1/2 kruidenbouillontablet
75 gr Paturain light
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
zout, peper
1 dl halfroom (10% vet)
1 eetlepel Parmezaanse kaas
Breng in een grote pan water aan de kook en kook hierin de eieren in ñ 10
minuten hard.
Leg ook de koolbladeren in de pan en laat die in ñ 1 minuut soepel worden.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken.
Verwarm de oven voor op 200 èC.
Hak de ui heel fijn.
Verhit de olie in een pan en fruit de ui even aan.
Bak de rijstkorrels al omscheppend ñ 1 minuut mee.
Verkruimel het bouillontablet erboven en voeg 2 1/2 dl water toe.
Kook de rijst in ñ 1 1/2 minuut gaar.
Roer er de bieslook en de helft van de Paturain door.
Pel de eieren, hak ze fijn en schep ze door het rijstmengsel.
Voeg naar smaak zout en peper toe.
Spreid de koolbladeren uit en snijd de harde nerven wigvormig weg.
Schep het rijstmengsel op de bladeren, vouw de zijkant van de bladeren over
de vulling en rol de bladeren op.
Vet een kleine lage ovenschaal in en leg de koolrolletjes erin.
Klop de rest van de Paturain door de halfroom en schenk dit mengsel over de
koolrolletjes.
Strooi de kaas erover.
Laat de koolrolletjes in de oven in ñ 15 minuten door en door heet worden.
Magnetron: Verwarm de koolrolletjes, afgedekt, in een magnetronschaal ñ 5
minuten op 600 Watt.
Geef er een tomatensalade bij.
Pagina 30
Spitskoolrolletjes met rijst en gehakt
1 grote spitskool
1 ui
1 grote citroen
1 vleesbouillontablet
4 eetlepels olijfolie
200 gr rundergehakt
2 tenen knoflook
2 theelepels oregano
1 theelepel paprikapoeder
200 gr rijst
zout, peper
Snijd de harde stronk van de kool wigvormig weg.
Neem 12 mooie bladeren van de kool en kook die ñ 2 minuten in een pan met
ruim kokend water tot ze soepel zijn.
Laat de bladeren in een vergiet goed uitlekken.
Snijd de rest van de kool in dunne reepjes.
Pel en snipper de ui.
Pers de citroen uit.
Breng 1/2 liter water met het citroensap aan de kook en los daarin al
roerend het bouillontablet op.
Verhit 1 eetlepel olie in een hapjespan en bak het gehakt rul.
Bak de ui ñ 2 minuten mee en pers de tenen knoflook erboven uit.
Schep de oregano, het paprikapoeder en de rijst erdoor.
Voeg 3 dl bouillon toe en kook de rijst in ñ 20 minuten gaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel het rijstmengsel over de koolbladeren.
Vouw de zijkanten van de bladeren over de vulling en rol ze stevig op.
Leg de koolreepjes in een braadpan en leg de koolrolletjes erop.
Schenk de rest van de bouillon en de rest van de olijfolie erover.
Leg het deksel op de pan en smoor de koolrolletjes in ñ 30 minuten zachtjes
gaar.
Pagina 31
Paprika-rijstschotel met fricandeau
1 ui
1 rode en 1 groene paprika
300 gr varkensfricandeau
zout, peper
2 theelepels paprikapoeder
1 1/2 eetlepel olie
250 gr droogkokende rijst
1 bouillontablet
2 eetlepels tomatenketchup
Pel en snipper de ui.
Snijd de paprika in stukjes.
Snijd het vlees in reepjes en bestrooi ze met zout, peper en paprikapoeder.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in 5 minuten rondom bruin.
Voeg de ui toe en bak die 2 minuten mee.
Schep er de rauwe rijst door en bak die 1 minuut mee.
Voeg de paprika, het bouillontablet en 1/2 liter heet water toe en roer goed
door elkaar.
Kook het rijstmengsel met het deksel op de pan in 25 minuten zachtjes gaar.
Schep er de tomatenketchup door en breng op smaak met zout en peper.
Pagina 32
Curry met crme frache
400 gr snelkookrijst
2 vleestomaten
2 kleine uien
400 gr hamlappen
zout
3 eetlepels kerriepoeder
1/2 theelepel cayennepeper
2 eetlepels olie
1 blikje doperwtjes en worteltjes (netto 400 gr)
1 bekertje crme frache (125 ml)
1 komkommer
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
Breng in een pan ruim water aan de kook, kruis de tomaten in, dompel ze
enkele seconden in het kokende water onder, spoel ze onder koud stromend
water af en ontvel ze.
Snijd de tomaten elk in 8 partjes en verwijder de zaadjes.
Pel de uien en snijd ze in vieren.
Snijd de hamlappen in reepjes en bestrooi ze met zout, kerriepoeder en
cayennepeper.
Verhit de olie in een braadpan en bak de vleesreepjes al omscheppend ñ 5
minuten.
Voeg de ui toe en bak die al omscheppend ñ 3 minuten mee.
Laat de doperwtjes en worteltjes in een zeef uitlekken.
Voeg de crme frache, de tomaat en de doperwtjes en worteltjes aan het
vlees toe en laat de curry afgedekt nog ñ 10 minuten stoven.
Was intussen de komkommer en snijd hem in plakjes.
Verdeel de rijst over 4 borden en schep de curry ernaast.
Serveer de komkommerplakjes erbij.
Pagina 33
Kaas-gehaktballetjes in rijsttimbaal
50 boter
1 grote fijngesnipperde ui
400 gr rundergehakt
100 gr oesterzwammen in repen
1 vleesbouillontablet
300 gr droogkokende rijst
300 gr diepvriesdoperwten
2 beschuiten
1 eierdooier
40 gr Parmezaanse kaas
1 theelepel oregano
zout, peper
Verhit in een braadpan 25 gr boter en bak de ui zachtjes 3 minuten.
Voeg 1/3 deel van het gehakt toe en bak het rul.
Bak de oesterzwammen ñ 3 minuten mee.
Verkruimel het bouillontablet erboven en roer er de rijst en de doperwten
door.
Voeg 6 dl water toe en breng het al roerend aan de kook.
Kook het rijstmengsel met het deksel op de pan in ñ 20 minuten zachtjes
gaar.
Doe intussen de rest van het gehakt in een kom en wrijf de beschuiten
erboven fijn.
Voeg de eierdooier, 25 gr Parmezaanse kaas, de oregano, zout en peper toe,
meng alles goed door elkaar en vorm hiervan kleine balletjes.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de gehaktballetjes in ñ
10 minuten rondom bruin en gaar.
Vet een gladde vorm (inh. 2 liter) in en bestrooi hem met de rest van de
kaas.
Schep het rijstmengsel erin en druk het stevig aan.
Leg een platte schaal op de vorm, keer ze samen en schud de rijsttimbaal
voorzichtig uit de vorm.
Schep de gehaktballetjes ernaast.
Pagina 34
Rijst met pinda's en kokos
(2 personen)
1 prei
1/2 rode peper
1 teentje knoflook
200 gr langkorrelrijst
3 eetlepels slaolie
2 theelepels kerriepoeder
75 gr ongezouten pinda's
4 eetlepels geraspte kokos
2 eetlepels fijngehakte selderijblad of koriander
Snijd de prei in zeer smalle ringen en hak de rode peper en de knoflook
fijn.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olie en bak de prei met de rode peper,
de knoflook en het kerriepoeder hierin op hoog vuur 2 minuten.
Verhit de rest van de olie in een andere pan en bak de pinda's met de kokos
hierin omscheppend 2 minuten op matig vuur.
Meng de gare rijst met het preimengsel en het kokosmengsel en roer de
selderij erdoor.
Pagina 35
Indische rijst met pindasaus
350 gr witte rijst
1 ui
1 teentje knoflook
600 gr prei
3 eetlepels olie
2 theelepels sambal
4 eetlepels sojasaus
1 blikje ananasstukjes
100 gr taug
peper, zout
1 zakje pindasaus
Kook de rijst gaar.
Pel de ui en de knoflook.
Snijd de ui in ringen en snipper de knoflook.
Maak de prei schoon en snijd ze in ringen.
Verhit de olie en fruit de ui, de knoflook en de sambal hierin 5 minuten.
Bak de prei 7 minuten mee.
Bak al omscheppend deel voor deel de rijst en de sojasaus mee.
Voeg, als de rijst goed warm is, de uitgelekte ananas en de taug toe en
bak ze even mee.
Breng op smaak met wat peper en zout.
Bereid intussen de pindasaus en serveer deze bij de rijst.
Pagina 36
Aardpeer met rijst
1 kg aardperen
4 gehakte sjalotten
2 dl olijfolie
250 gr ontvelde en ontpitte tomaten
3/4 liter water
zout, peper
400 gr rijst
het sap en de rasp van 1 citroen
2 eetlepels gehakte dille
Schil en was de aardperen en snijd ze in plakjes.
Bak de sjalotten in de hete olie tot ze glazig zijn, doe er de tomaten bij
en laat dit mengsel ñ 5 minuten sudderen.
Leg de plakjes aardpeer op het tomatenmengsel, giet er 8 lepels water bij en
laat het geheel in een gesloten pan zachtjes koken; roer af en toe een
beetje.
Strooi er peper en zout bij, giet de rest van het water erbij en laat alles
in ñ 7 minuten gaar stoven.
Kook de rijst gaar en strooi deze bij de groenten.
Doe er het sap en de rasp van de citroen bij, schep alles voorzichtig om en
laat de pan zonder deksel nog 5-10 minuten op het vuur staan.
Doe het gerecht in een kom, laat het afkoelen en zet het daarna afgedekt in
de koelkast, zodat het door en door koud wordt.
Strooi er voor het opdienen royaal dille over.
Pagina 37
Groentecurry met rijst
250 gr geschilde aardappelen in blokjes
100 gr geschrapte worteltjes in plakjes
100 gr schoongemaakte, gebroken sperziebonen
150 gr schoongemaakte bloemkool in roosjes
1 schoongemaakte rode paprika in kleine reepjes
2 eetlepels olijf-, zonnebloem- of masolie
1 gepelde, kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 eetlepels kerrie
2 dl yoghurt
2 eetlepels tomatenpuree
100 gr diepvriesdoperwten
50 gr rozijnen
75 gr cashewnoten
zout, versgemalen peper
gare zilvervliesrijst
Kook de aardappelen, worteltjes, sperziebonen, bloemkool en paprika 15
minuten in een pan water met wat zout en laat de groenten goed uitlekken.
Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui en de knoflook hierin 3
minuten.
Voeg de kerrie toe en fruit die, voortdurend omscheppend, 1 minuut mee.
Schep er de groenten, yoghurt, tomatenpuree, doperwten, rozijnen, cashew-
noten en wat zout en peper door en laat het geheel aan de kook komen.
Zet het vuur laag en laat de curry 5 minuten zachtjes koken.
Geef er per persoon 2 eetlepels gare zilvervliesrijst bij.
Zilvervliesrijst
300 gr zilvervliesrijst
zout
Spoel de rijst in een zeef onder stromend water goed uit.
Breng de rijst al roerend in een pan met 6 1/2-7 1/2 dl koud water aan de
kook en strooi er pas zout bij als het water kookt.
Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de rijst, zonder roeren,
in 40-50 minuten gaar koken.
Haal het deksel van de pan en laat de rijst van het vuur af nog enkele
minuten droogdampen.
Pagina 38
Eiercurry met voorjaarsgroenten en gele rijst
300 gr rijst
1 eetlepel geelwortelpoeder
3 kardemompitten
200 gr peultjes of sugar snaps
200 gr Parijse worteltjes
8 eieren
1 ui
2 eetlepels boter
2 eetlepels milde kerriepoeder
1 zakje kerriesaus
1/4 liter water
1 dl Griekse yoghurt
frise
bieslook
Kook voor de gele rijst de rijst gaar in water met het geelwortelpoeder en
de gekneusde kardemompitten.
Haal de peultjes af en kook ze 6 minuten.
Kook de worteltjes 10 minuten.
Kook de eieren 8 minuten en pel ze.
Hak de ui heel fijn, fruit hem in de hete boter en strooi er de kerrie over.
Meng het sauspoeder volgens voorschrift met het water, roer dit bij de
kerrie-uitjes, breng het geheel aan de kook en laat even doorkoken.
Roer van het vuur af de yoghurt bij de saus.
Snijd de eieren in vieren of in achten.
Giet de groenten af.
Vet een rijstrandvorm in, schep de gare gele rijst er warm in, druk aan en
stort de rand op een schaal, belegd met friseblaadjes.
Vul de holte met de groenten, leg de eipartjes langs de rand en geef er de
saus apart bij, bestrooid met bieslook.
Serveer er een salade bij van spinazieblaadjes met gesnipperde rode en gele
paprika, courgette, sjalot, basilicum (vers of diepvries) en vinaigrette.
Pagina 39
Rijst met omelet en ham
200 gr langkorrelrijst
1 sjalotje
1 prei
1 winterwortel
100 gr rauwe ham
2 eieren
zout, peper
1/2 eetlepel komijnzaadjes
1 eetlepel boter
2 eetlepels olie
1 teentje knoflook
1/2 zakje kruidenmix nasi (25 gr)
1 theelepel sambal oelek
1 eetlepel ketjap manis
Kook de rijst en laat hem afkoelen.
Hak het sjalotje fijn.
Maak de prei en de wortel schoon.
Snijd de prei in ringen en de wortel in blokjes.
Snijd de ham in reepjes.
Klop de eieren met zout, peper en de komijn los.
Verhit de boter in een koekenpan en bak van het eimengsel een omelet.
Snijd de ham in reepjes.
Verhit de olie in een pan, fruit het sjalotje en pers de knoflook erboven
uit.
Bak de wortel en 3/4 van de prei ñ 2 minuten mee.
Roer de mix en de rijst erdoor en bak alles al omscheppend goudbruin.
Breng op smaak met sambal en ketjap.
Strooi er de rest van de prei, de ham en de omelet over.
Pagina 40
Hartige saffraanrijst
3 draadjes saffraan of 2 mespuntjes saffraanpoeder
3 1/2 dl bouillon (van tablet)
200 gr droogkokende rijst
Week de saffraandraadjes in wat water.
Als u saffraanpoeder gebruikt, los dat dan in de bouillon op.
Breng de bouillon met de rijst aan de kook en laat de rijst in 20-25 minuten
gaar worden.
Pagina 41
Rijst met biefstuk
300 gr biefstuk
1 theelepel mazena
1 eetlepel ketjap
3 eetlepels sherry
1/2 dl sinaasappelsap
1 theelepel sambal oelek
1 theelepel gemberpoeder
3 lente-uitjes
1 groene paprika
3 halve perziken
300 gr pandan- of basmatirijst
zout, peper
3 eetlepels olie
Snijd de biefstuk in dunne plakjes.
Roer de mazena, de ketjap, de sherry, het sinaasappelsap, de sambal en het
gemberpoeder in een kom door elkaar en schep de plakjes biefstuk erdoor.
Laat dit ñ 10 minuten staan.
Snijd de lente-uitjes in kleine stukjes.
Snijd de paprika in dunne reepjes en de perziken in schijfjes.
Kook de pandan- (of basmati)rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Verhit de olie in een wok of hapjespan.
Neem het vlees uit de marinade, laat het even uitlekken en bak de plakjes
op hoog vuur in ñ 2 minuten al omscheppend bruin.
Schep het vlees met een schuimspaan op een bord.
Bak de ui en de paprika al omscheppend ñ 2 minuten in het bakvet.
Voeg de marinade, de perzikschijfjes en het vlees toe.
Verwarm het gerecht nog ñ 2 minuten.
Breng het op smaak met peper en zout.
Schep de rijst op 4 borden, maak in het midden een kuiltje en schep de
roergebakken biefstuk met het vocht erin.
Pagina 42
Brazilia Special
250 gr rijst
4 biefstukken
150 gr
2 uien
8 tomaten of 2 lepels tomatenpuree
4 bananen
2 eetlepels pindakaas
100 gr boter
Aroma
Bouillon (van tablet)
Kook de rijst.
Bak de biefstukken snel in de boter en houd ze warm.
Fruit nu in de boter de fijngesneden ui, voeg de tomatenpuree of de ontvelde
tomaten, de in plakken gesneden bananen en de pindakaas toe.
Voeg bouillon toe tot de saus de gewenste dikte heeft en breng op smaak met
wat aroma.
Doe de rijst in een vuurvaste schotel, leg de biefstukken erop en overgiet
het geheel met de saus (of dien deze er apart bij op).
Geef er doperwtjes of bleekselderij bij.
Pagina 43
Rijst met biefreepjes en groente
(2 personen)
Voor de rijst:
150 gr Pandanrijst
2 kopjes water
theelepel koenjit
zout
Kook de rijst in het water met de koenjit en het zout in 25 minuten gaar.
Laat de rijst afkoelen en doe hem in 2 bakjes.
Zet deze in de magnetron en verwarm ze vlak voor het opdienen 2 minuten.
Keer ze op de borden om, zodat er mooie bolletjes rijst ontstaan.
Voor de biefreepjes:
250 gr biefstuk
2 1/2 eetlepel ketjap marinade (Conimex)
1/2 eetlepel hot sambalsaus (Conimex)
een scheut cognac
peper
25 gr boter
Snijd de biefstuk in reepjes.
Vermeng de overige ingredinten, behalve de boter, in een kom en marineer
hierin de biefreepjes 2-3 uur.
Verhit vlak voor het opdienen de boter in een koekenpan en bak de reepjes,
omscheppend, zo heet mogelijk ñ 2 minuten.
Schep ze naast de rijst.
Voor de groente:
1 ui
100 gr champignons
50 gr cashewnoten
2 stengels selderij
1/2 struik paksoi
1/2 appel
1/2 peer
1 eetlepel gembernat
1/2 theelepel Italiaanse kruiden
een mespunt laurierpoeder
2 tenen knoflook uit de knijper
2 eetlepels zonnebloemolie
Snijd de paksoi fijn en de appel en de peer in stukjes.
Doe ze samen in een kom, vermeng ze met het gembernat, de kruiden en de
uitgeperste knoflook en laat dit een half uurtje intrekken.
Snijd intussen de ui en de champignons fijn, hak de cashewnoten grof en
snijd de selderijstengels in plakjes.
Bak dit ñ 10 minuten zachtjes in de olie tot alles zacht is.
Doe vlak voor het opdienen het mengsel uit de kom in de koekenpan en bak
het ñ 5 minuten.
Schep het naast het rijstbolletjes op de borden.
Pagina 44
Roergebakken lende met gele rijst
Snijd lapjes rundvlees van 500 gr lende in dunne plakjes, wrijf ze in met
peper en twee teentjes knoflook uit de pers en laat ze 5 minuten staan.
Halveer 2 verse rode pepers en 1 verse groene peper overlangs, verwijder
het zaad en snipper de pepers.
Verhit een wok of diepe koekenpan droog, laat 4 eetlepels olie heet worden
en bak hierin de lende al omscheppend in gedeelten bruin.
Roer er de pepertjes, 1 1/2 eetlepel Thaise vissaus (toko) en 1 theelepel
suiker bij en laat nog ongeveer 3 minuten bakken.
Bestrooi het vlees met wat versgeknipte peterselie of koriander.
Fruit voor gele rijst een gesnipperde ui in 50 gr boter met 2 teentjes
knoflook uit de pers, 1 theelepel zwarte peper en kaneel, 1/2 theelepel
kruidnagel, kardemompoeder en koenjit of kurkuma (geelwortelpoeder) en schep
er 400 gr gewassen rijst bij.
Rasp boven de pan een stukje gemberwortel fijn, schenk er 7 dl bouillon op
en kook dit samen in 20 minuten gaar en droog.
Pagina 45
Indisch kalfsvlees met rijst en banaan
500 gr kalfspoelet
3 eetlepels olie
1 ui
300 gr rijst
1 eetlepel kerrie
zout
1/2 liter bouillon
50 gr rozijnen
3 bananen
Braad het vlees even in de olie aan, voeg de gesnipperde ui toe en laat die
meefruiten.
Strooi de kerrie erbij en laat het geheel goed warm worden.
Was de rijst en laat ze goed uitlekken.
Doe de rijst en de bouillon bij het vlees, leg het deksel op de pan en laat
het gerecht op laag vuur een half uur zacht stoven.
Voeg na 20 minuten de gewassen rozijnen en zo nodig wat zout toe.
Schep, als de rijst gaar is, de in plakjes gesneden bananen door het
gerecht.
Laat het goed warm worden en serveer direkt.
Pagina 46
Spitskoolrolletjes met rijst en gehakt
1 grote spitskool
1 ui
1 grote citroen
1 vleesbouillontablet
4 eetlepels olijfolie
200 gr rundergehakt
2 tenen knoflook
2 theelepels oregano
1 theelepel paprikapoeder
200 gr rijst
zout, peper
Neem 12 mooie bladeren van de kool en kook deze ñ 2 minuten in een pan met
ruim kokend water tot ze soepel zijn.
Laat de bladeren in een vergiet goed uitlekken.
Snijd de rest van de kool in dunne reepjes.
Pel en snipper de ui.
Pers de citroen uit.
Breng 1/2 liter water met de bouillontablet aan de kook en los de bouillon-
tablet al roerend op.
Verhit 1 eetlepel olie in een hapjespan en bak het gehakt rul.
Bak de ui ñ 2 minuten mee en pers de tenen knoflook erboven uit.
Schep de oregano, paprikapoeder en rijst erdoor.
Voeg 3 dl bouillon toe en kook de rijst in ñ 15 minuten gaar.
Breng het op smaak met wat citroensap, zout en peper.
Spreid de koolbladeren uit en snijd de harde stronk wigvormig weg.
Verdeel het rijstmengsel erover.
Vouw de zijkanten van de koolbladeren over de vulling en rol de koolbladeren
stevig op.
Leg de koolreepjes in een braadpan en leg de koolrolletjes erop.
Schenk de rest van de bouillon, het citroensap en de rest van de olijfolie
erover.
Zet het deksel op de pan en smoor de koolrolletjes in ñ 30 minuten zachtjes
gaar.
Pagina 47
Gehakt met rijst
400 gr gemengd gehakt
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte paprika
1 pot bruine bonen
een mespunt cayennepeper
200 gr rijst
1 blikje tomatenpuree
2 eetlepels rozijnen
25 gr boter
1/2 kopje water
Belegen geraspte kaas
Fruit de ui en de knoflook lichtbruin.
Bak het gehakt rul en gaar.
Voeg de rozijnen, tomatenpuree, paprika, cayennepeper, ui en de knoflook toe
en roer alles goed door elkaar.
Voeg het water en de bonen toe en schep enkele malen om.
Laat het geheel 1/2 uur zachtjes pruttelen.
Kook intussen de rijst.
Meng alles voor het serveren door elkaar.
Geef de kaas er apart bij.
Pagina 48
Zuurkool-rijstschotel met spek
300 gr rijst
1 theelepel kummelzaadjes (karwij)
1 theelepel dille
1 theelepel tijm
10 zwarte peperkorrels
1 laurierblad
750 gr naturel- of wijnzuurkool
1 stuk zuurkoolspek van 350 gr
1 dl witte wijn
1 ui
2 eetlepels olijfolie
300 gr rundergehakt
2 tenen knoflook
zout, peper
1 eetlepel paprikapoeder
1 runderrookworst
2 dl zure room
2 1/2 dl volle yoghurt
1 ei
Kook de rijst als aangegeven op de verpakking gaar.
Schep de kummel, de dille, de tijm, de peperkorrels en de laurier door de
uitgelekte zuurkool.
Leg het spek in een pan, schep er de zuurkool op, schenk er de wijn bij en
stoof de zuurkool in een gesloten pan in 20-25 minuten zachtjes gaar.
Bak het gehakt in de olijfolie rul en bak de gesnipperde ui en de uitgepers-
te knoflook mee.
Breng op smaak met zout, peper en het paprikapoeder en bak nog 1 minuut.
Breng ruim water aan de kook, leg er de worst in, zet het vuur direct uit en
laat de rookworst zo 20 minuten wellen.
Neem het spek uit de zuurkool en snijd dit en de worst in plakjes.
Roer de zure room met de yoghurt en het ei los en breng op smaak met zout en
peper.
Verwarm de oven voor op 175èC.
Schep de helft van de zuurkool in een ingevette ovenschaal, verdeel er de
helft van de worst, de helft van de rijst en de helft van het gehaktmengsel
over en schenk de helft van het roommengsel over de laagjes.
Herhaal alle laagjes, verdeel er de spekplakjes over en schenk er de rest
van de room over.
Bak het gerecht in het midden van de oven in 30-35 minuten gaar.
Pagina 49
Gevulde paprika's op rijst
4 paprika's
2 eetlepels boter
1 cm geraspte gemberwortel
1 mespunt chilipoeder
1 mespunt kurkuma
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel garam masala
250 gr versgesneden soepgroenten
1 gesnipperde ui
1 eetlepel olie
300 gr droogkokende rijst
6 dl kruidenbouillon (van tablet)
Halveer de paprika's overlangs, maak ze schoon en blancheer ze ñ 5 minuten
in kokend water.
Bak de gember en de kruiden even in de boter en bak de groenten ñ 5 minuten
mee.
Verdeel het mengsel over de halve paprika's.
Fruit in een grote pan de ui ñ 5 minuten in de olie.
Voeg de rijst en de bouillon toe, breng aan de kook en kook de rijst
afgedekt in ñ 20 minuten gaar.
Leg de laatste 10 minuten de paprika's op de rijst en kook ze mee.
Serveer de rijst met de paprika's erop in een schaal.
Pagina 50
Duivelsrijst
300 gr rijst
1 bouillontablet
3 eetlepels olie
4 tomaten
250 gr rundergehakt
zout, peper
chilipoeder, tabasco
ñ 50 gr geraspte kaas
Kook de gewassen en goed uitgelekte rijst in ñ 30 minuten gaar in 6 dl
water, waarin het bouillontablet is opgelost.
Laat de olie in een koekenpan heet worden en bak de in vieren gesneden
tomaten daarin zachtjes 5 minuten.
Voeg dan het gehakt toe en laat het al roerend gaar worden.
Breng op smaak met wat zout, peper, chilipoeder en een paar druppels
tabasco.
Laat de massa een kwartiertje sudderen.
Voeg dan de gare rijst toe, schep alles om en laat nog 2-3 minuten goed
doorwarmen.
Bestrooi het gerecht met de geraspte kaas.
Een frisse salade smaakt er goed bij.
Pagina 51
Duveltjesvlees met hete boontjes en rijst
(2 personen)
300 gr magere varkenslapjes (of varkensfilet)
6 eetlepels ketjap
6 eetlepels azijn
6 eetlepels tomatenketchup
2 theelepels sambal (oelek)
2 eetlepels pindakaas
nasikruiden (zakje van Conimex)
een scheutje room
3 uien
250 gr snijbonen
ñ 6 plakjes ontbijtspek
rode peper (poeder)
200 gr champignons
olie (om in te bakken)
rijst
Duveltjesvlees:
Snijd het vlees in stukjes.
Meng de tomatenketchup met de ketjap, azijn, sambal en nasikruiden.
Voeg het vlees toe en laat het ñ 6 uur marineren.
Snijd 2 uien klein en fruit ze.
Voeg het vlees (en de marinade) toe en laat het een half uur sudderen.
Snijd de champignons in schijfjes, voeg die toe en laat nog 15 minuten
sudderen.
Voeg even voor het opdienen de room en de pindakaas toe.
Hete boontjes:
Bak gegaarde (gekookte) boontjes op met de ui, flink wat rode peper en het
ontbijtspek.
Serveer er de rijst apart bij.
Pagina 52
Rijst met vlees en champignons
(3-4 personen)
200 gr magere varkenslappen in dobbelsteentjes
200 gr kipfilet in dobbelsteentjes
3 eetlepels sojasaus of ketjap
zout, peper
250 gr rijst
2 eetlepels pinda-olie
1 gepelde en kleingesneden ui
150 gr schoongeveegde en in plakjes gesneden champignons
2-3 eieren (afhankelijk van persoonlijke smaak)
Vermeng het varkensvlees en de kip met de sojasaus en wat peper en laat dit
ñ 20 minuten marineren.
Kook de rijst gaar.
Verhit de olie in een wok en bak hierin de ui 2 minuten.
Voeg het vlees met de marinade toe en bak alles al omscheppend ñ 6 minuten.
Voeg de plakjes champignon toe en bak die ca 2-3 minuten mee.
Roer de gare rijst door het vleesmengsel en laat het geheel al omscheppend
door en door warm worden.
Klop de eieren in een kom los.
Roer de eieren door het gerecht en laat ze al omroerend stollen.
Breng het gerecht tenslotte op smaak met peper en zout.
Pagina 53
Kip-rijstpannetje
250 gr zilvervliesrijst
1 middelgrote ui
1 kleine rode, groene en gele paprika
1 vleestomaat
4 kipfilets (500 gr)
1 teentje knoflook
2 eetlepels olie
zout, zwarte peper
1/2 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels boter
1 bosje peterselie
Breng in een pan water met wat zout aan de kook en kook de rijst hierin in ñ
20 minuten beetgaar (zie de aanwijzing op de verpakking).
Giet de rijst in een zeef en laat hem goed uitlekken.
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
Halveer de paprika's, maak ze schoon en snijd ze in reepjes.
Otvel de tomaat, verwijder de steelaanzet en snijd hem in blokjes.
Snijd de kipfilets in grove stukken.
Pel de knoflook.
Verhit de olie in een grote koekenpan, voeg de stukjes kip toe en bak ze 5
minuten.
Pers de knoflook erboven uit en breng het vlees op smaak met zout, peper en
paprikapoeder.
Neem het uit de pan en houd het warm.
Smelt de boter in de pan, voeg de ui en de paprikareepjes toe en bak ze 5
minuten op laag vuur.
Voeg de rijst en de tomaatblokjes toe en breng op smaak met zout, peper en
paprikapoeder.
Leg de stukjes kipfilets erop, leg het deksel op de pan en laat het geheel
op laag vuur in 10 minuten gaar worden.
Was de peterselie, knip de blaadjes van de steeltjes, hak ze fijn en strooi
ze voor het serveren over het gerecht.
Pagina 54
Pilaf
3 grote uien
500 gr kipfilet
1 groot blik DelMonte halve perzikken op zware siroop
3 kleine blikjes DelMonte tomatenpuree
2 teentjes knoflook
sambal oelek
(2 theelepels djah=)
ketjap benteng manis
zout
rijst
Volg voor het koken van de rijst de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de uien in kleine stukjes en bak ze in een braadpan licht aan.
Voeg de gesneden kipfilet, de knoflook, zout en de djah= toe en braad het
vlees gaar.
Giet de perziken af, snijd de halve perziken in blokjes en giet het perzik-
sap bij het vlees.
Voeg onmiddellijk de tomatenpuree en naar smaak sambal en ketjap toe en
breng het geheel aan de kook.
Voeg tenslotte de perzikblokjes toe en kook die kort mee.
Pagina 55
Arroz con pollo (rijst met kip)
(Noord-Spanje) (2 personen)
Bak 1 in stukken gesneden maskip in olijfolie bruin en houd ze apart.
Bak in dezelfde olie 1 groene paprika in blokjes, 1 gehakte ui en 2 gehakte
tenen knoflook in 4 minuten.
Voeg 3 kleingesneden tomaten zonder zaadjes, een klein plukje saffraan en
300 gr rondkorrelige rijst toe en roer de rijst om, zodat alle korrels met
olie en kleur zijn bedekt.
Voeg een scheut witte wijn en 1 liter magere kippenbouillon toe.
Leg de kipsstukken erbij en laat (afgedekt) koken tot de rijst alle vocht
heeft opgenomen.
Geef er stokbrood en een groene salade bij.
Pagina 56
Rijst met kippenlever en studentenhaver
Rijst koken:
Breng 1/2 liter water met zout aan de kook en strooi er 250 gr rijst in.
(Gebruikt u snelkookrijst, volg dan de aanwijzigingen op de verpakking).
Laat het water weer aan de kook komen en roer de rijst een keer om.
Leg het deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ñ 20 minuten
gaar worden tot er gaatjes in de rijst vallen.
Laat de rijst eventueel op een plaatje verder droog stomen.
Kook 250 gr rijst met zout op de hierboven aangegeven wijze.
Neem 150 gr studentenhaver en hak de grote noten iets kleiner.
Bak op matig vuur 250 gr kippenlevers in 100 gr boter in 15 minuten gaar en
voeg de laatste 5 minuten de studentenhaver toe.
Schep de gare rijst in een schaal en leg daarop een rand van kippenlever met
studentenhaver.
Pagina 57
Nasi goreng
200 gr gekookte rijst
4 grote sjalotten
3 teentjes knoflook
3 rode pepers
2 theelepels trassie of 1 plakje van 2 1/2 cm
1 theelepel zout
50 gr boter
200 gr vleesrestjes
100 gr gekookte garnalen
1 prei
4 takjes selderij
3 eieren
atjar ketimoen (zuur van komkommer)
kroepoek
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze met de pepers klein.
Kneus ze hierna met de trassie en het zout in de tjobeh met de oelekan fijn.
Fruit het mengsel in de boter in de wadjan halfgaar.
Snijd het vlees in blokjes en voeg het al roerend samen met de garnalen aan
het mengsel toe.
Temper het vuur.
Schep de afgekoelde rijst door de kruiden en het vlees in de wadjan.
Meng alles en laat het goed warm worden.
Was de prei en de selderij, snijd ze fijn en meng ze door de nasi in de
wadjan.
Bak een omelet van de eieren en snijd hem in dunne repen.
Schep de nasi in een schaal en leg er kruiselings repen omelet over.
Serveer met atjar ketimoen en kroepoek.
Tip: Desgewenst kunt u een scheutje ketjap door de nasi goreng doen.
Houdt u van scherp, doe er dan atjar lombok rawit bij.
Pagina 58
Nasi koening
Breng 300 gr snelkookrijst, 25 gr santen, 1 eetlepel koenjit, 1/2 theelepel
serehpoeder, 1 theelepel citroensap en weinig zout met ruim water aan de
kook en laat de rijst onafgedekt ñ 8 minuten doorkoken.
Giet de rijst af en laat hem afgedekt nog ñ 15 minuten nagaren.
Pagina 59
Nasi oelam
(2 personen)
250 gr rijst
1/2 blok santen
2 eetlepels olie
1 ui
2 teentjes knoflook
1/2 rode lombok
1 theelepel ketoembar
1/4 theelepel djinten
sereh
zout
1/2 theelepel trassie
2 salamblaadjes
Pel de ui en snijd hem klein.
Plet de teentjes knoflook en snijd ze fijn.
Snijd de lombok fijn.
Sereh is een stengel waarvan u een klein stukje gebruik.
Spoel de rijst in een zeef onder stromend koud water goed uit en laat hem
goed uitlekken.
Breng in een pan 6 dl water aan de kook en los de santen erin op.
Verhit de olie in een pan of wok/wadjan en fruit de uien en de knoflook
hierin onder voortdurend roeren ñ 3 minuten.
Voeg de lombok, ketoembar, djinten, sereh en wat zout toe en fruit alles nog
2 minuten.
Voeg de uitgelekte rijst, de trassie en de salam toe en schep alles goed
door elkaar.
Schenk de kokende santen in de wadjan en zet het vuur laag.
leg een deksel op de pan en laat nog 20 minuten koken tot de rijst gaar en
bijna drooggekookt is.
Neem de wadjan van het vuur, haal het deksel eraf en laat het gerecht nog
enkele minuten uitdampen.
Verwijder het salamblad en de sereh.
Pagina 60
Nasi keboeli ajam
(10 personen)
400 gr kip in stukken
400 gr rijst
4 dl santen (klappermelk)
1/2 muskaatnoot in vieren
2 jeroek peroet
1 gekneusde stengel sereh
1 salamblaadje
3 kruidnagels
een stukje kaneel
2 kardemompeultjes
4 eetlepels olie
Voor de boemboe:
1 fijngehakt teentje knoflook
3 gesnipperde sjalotten
1/2 eetlepel ketoembar
1/4 theelepel djinten
2 kemirienoten
een stukje laos (of laospoeder)
een stukje koenjit (of koenjitpoeder)
Verwarm de olie en fruit de in de tjobek fijngemaakte boemboe hierin.
Doe er, als het geurt, de kardemom, kruidnagels, kaneel, salam, jeroek
peroet, sereh en nootmuskaat bij, laat dit alles een paar minuten staan en
doe er dan de stukken kip in.
Meng alles goed door elkaar en blijf roerbakken tot de kip verkleurt.
Doe er dan de santen bij en kook het geheel op een niet te hoog vuur op.
Stoom intussen de rijst in de stomer gaar, neem de pan van het vuur en voeg
de rijst bij de kip.
Meng alles goed door elkaar, er mag geen vocht meer over zijn.
Doe het mengsel dan weer in de stomer en stoom het gerecht in ñ 50 minuten
verder gaar.
Pagina 61
Lontong (gekookte rijst uit zakjes)
Lontong kunt u in de Indonesische toko krijgen in plastic zakjes. Voor 2
personen is n zakje meer dan genoeg.
Kook de lontong in ruim water op een niet te hoog vuur gaar.
De lontong is gaar als hij goed is uitgezet (3-4 keer zo groot als vr het
koken).
Haal het zakje uit het water en laat het afkoelen tot de lontong hard is
geworden.
Haal het plastic zakje eraf en snijd de lontong in blokjes.
Deze kunt u koud opdienen.
Lontong is een gemakkelijk gerecht, dat u met diverse andere gerechten kunt
opdienen, zoals hete kip, atjar, babi ketjap, taug, kip opor, hete boon-
tjes, sambal goreng remploh, gado-gado, sat, sambal goreng kentang, tahoe
ketoprak, sambal goreng ati en dengdeng ragie.
Dien lontong niet met een Sajoeran op, want dat wordt te nat.
Pagina 62
Lemper anders
(10 stuks)
100 gr dessertrijst
1/2 liter melk
1 rundvleesbouillontablet
25 gr hazelnoten
3 eetlepels rozijnen
350 gr gehakt
1/2 zakje gehaktmix met tuinkruiden
100 gr belegen kaas
boter om in te vetten
Kook in een pan de rijst met de melk en het bouillontablet al roerend gaar.
Giet de rijst in een zeef en laat hem enigszins afkoelen.
Bak in een wadjan het gehakt al roerend rul en roer er de fijngehakte hazel-
noten, de rozijnen en de gehaktmix door.
Rasp de kaas, houd 2 volle eetlepels apart en schep de rest door de rijst.
Vorm van de rijst (deze is nu plakkerig) 20 kleine, platte balletjes.
Verdeel het gehaktmengsel over 10 rijstballetjes en dek ze af met de andere
10 rijstballetjes; druk de randen goed op elkaar.
Leg ze in een ingevette ovenschaal en bestrooi ze met de rest van de kaas.
Verwarm de lempers ñ 20 minuten midden in een op 225èC voorverwarmde oven.
Pagina 63
Ketjaprijst met noten
400 gr varkensvlees in dobbelstenen
5 eetlepels ketjap
3 eetlepels citroensap
2 teentjes knoflook
1 grote ui
1/4 blik ananasstukjes
3 eetlepels rozijnen
2 eetlepels olie
2 eetlepels boter
1 eetlepel kerriepoeder
zout
300 gr droogkokende rijst
3 eetlepels bakgember
5 eetlepels gepelde amandelen
Maak in een schaaltje de marinade van de ketjap, het citroensap en de
uitgeperste knoflook en laat hierin het vlees ñ een half uur staan; schep
het af en toe om.
Pel de ui en snipper hem fijn.
Giet de ananas af.
Spoel in een zeef de rozijnen af.
Verhit in een braadpan de olie en de boter en bak hierin het vlees in ñ 10
minuten rondom bruin.
Schep het dan uit de pan.
Fruit de ui in ñ 3 minuten glazig en roer de kerriepoeder erdoor.
Voeg 5 dl water, zout en de rijst toe en laat die met het deksel op de pan
in ñ 25 minuten zachtjes gaar koken.
Schep de marinade, rozijnen, ananas, gember, amandelen en het vlees erdoor
en laat het in ñ 8 minuten heet worden.
Lekker met wortelsalade.
Pagina 64
Rijst met tahoe en paprika
200 gr rijst
1/2 plak tahoe
2 eetlepels ketjap
1 eetlepel medium dry sherry
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels sambal brandal
1 ui
2 stengels bleekselderij
1 rode paprika
3 eetlepels olie
2 teentjes knoflook
2 eetlepels bladselderij
Kook de rijst en laat hem afkoelen.
Snijd de tahoe in blokjes.
Roer de ketjap, de sherry, de gember en 1 theelepel sambal door elkaar.
Schep de tahoe erdoor en laat die minstens 1/2 uur marineren.
Pel de ui en hak hem fijn.
Snijd de bleekselderij in plakjes.
Maak de paprika schoon en snijd hem in stukjes.
Verhit de olie in een pan, bak de tahoe bruin en schep hem op een bord.
Fruit de ui in het bakvet even aan en pers de knoflook erboven uit.
Voeg de bleekselderij en de paprika toe en bak ze ñ 2 minuten mee.
Voeg de rijst toe en bak alles al omscheppend goudbruin.
Schep de tahoe erdoor en strooi de selderij erover.
Pagina 65
Peperratatouille met tahoe en rijst
1 zakje pepersaus
1 rode en 1 groene paprika
1 courgette
een handje rozijnen
2 kopjes rijst
250 gr tahoe
paprikapoeder
Snijd de tahoe in blokjes en bestrooi die met paprikapoeder.
Maak de paprika en de courgette schoon en snijd ze in blokjes.
Bak de tahoe lichtbruin en voeg de groenten toe
Breng 3 kopjes water aan de kook, voeg de rijst toe en laat die droogkoken.
Maak de pepersaus volgens gebruiksaanwijzing op het pakje en voeg deze bij
het tahoe-groentenmengsel.
Doe als laatste de rozijnen in de saus.
Pagina 66
Vruchtenrijst
2 uien
4 appels
300 gr zilvervliesrijst
4 sinaasappels
3 dl appelsap
1 dl tomatenketchup
1 bouillonblokje
100 gr rozijnen
3 paprika's
200 gr pinda's
kerriepoeder
peper
sambal
Snipper de uien en fruit ze met de kerrie.
Bak de rijst even mee.
Schil de appels, snijd ze in stukjes en voeg ze bij de rijst.
Pers de sinaasappels, voeg er het appelsap en de ketchup bij en vul met
water aan tot 9 dl.
Schenk het mengsel over de rijst en breng het aan de kook.
Schep het bouillonblokje en de rozijnen erdoor en laat 30 minuten koken.
Doe er de in stukken gesneden paprika bij en kook ze 10 minuten mee.
Schep er dan de pinda's door en warm alles nog even door.
Breng het gerecht zo nodig verder op smaak met peper en/of sambal.
Pagina 67
Gebakken ananasrijst
300 gr Lassie Pandanrijst (pak, 400 gr)
zout, peper
1 eetlepel kerrie
1 verse ananas
2 eetlepels olie
2 sjalotjes, fijngesneden
1 teentje knoflook
1 rode paprika in reepjes
75 gr blanke rozijnen
75 gr ongezouten cashewnoten
1 1/2 dl kokosmelk (blik)
voor de garnering:
1 rode, groene en gele paprika in ringen
1/2 krop frisesla
Kook de rijst in water met 1 theelepel zout en de kerrie volgens de ge-
bruiksaanwijzing gaar en laat ñ 15 minuten afkoelen.
Halveer de ananas in lengte (laat de bladeren eraan!), snijd de kern uit het
vruchtvlees, steek het vruchtvlees uit de schil en snijd het in kleine
stukjes (bewaar de schil).
Verwarm de oven voor op 180 èC.
Verhit de olie in een wok en bak hierin de sjalotjes, knoflook en paprika ñ
3 minuten zachtjes.
Schep de rijst er in delen door en roerbak ñ 5 minuten.
Schep er de ananas, rozijnen en noten door.
Warm de kokosmelk mee.
Breng de rijst op smaak met zout en peper.
Schep de rijst in de lege ananas, omwikkel de ananasbladeren met aluminium-
folie en zet hem op een bakplaat.
Laat de ananas in het midden van de oven in ñ 15 minuten goed warm orden.
Vermeng de paprikaringen mengen en schik ze met de frise op een schaal.
Zet de gevulde ananashelften erop.
Pagina 68
Malaku
300 gr snelkookrijst
1 bouillontablet
1 teentje knoflook
1/4 winterpeen
75 gr sperziebonen
250 gr ham in dikke plakken
3 eetlepels olie
1 theelepel sambal
1 ei
1 theelepel tomatenpuree
1 uitje
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat hem in
een vergiet afkoelen.
Snipper de ui en de knoflook.
Maak de winterpeen schoon en snijd hem in kleine stukjes.
Snijd de ham in blokjes.
Verhit 2 eetlepels olie in een wadjan (of een braadpan) en laat de ui en de
knoflook met de sambal glazig worden.
Voeg de wortel en de sperziebonen toe en fruit het geheel ñ 5 minuten.
Roer er beetje voor beetje de rijst bij, voeg de ham toe en laat het geheel
door en door warm worden.
Klop het ei los met de tomatenpuree en wat water en bak hiervan in de
resterende olie een omelet.
Snijd de ui in reepjes en garneer de rijst met omelet- en uireepjes.
Pagina 69
Kip met peultjes en saffraanrijst
a gesnipperde ui
1 geperst teentje knoflook
olie
400 gr rijst
6 dl bouillon
een mespunt saffraanpoeder
400 gr kipfilet
peper, zout, gemberpoeder
250 gr peultjes
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel sherry
Fruit de ui en de knoflook in weinig olie en voeg de rijst toe.
Bak de korrels tot ze glimmen,en voeg dan de bouillon en het saffraanpoeder
toe en kook de rijst in ca 20 minuten gaar.
Snijd de kipfilet in reepjes en wrijf ze in met peper, zout en gemberpoeder.
Bak de reepjes kip rondom bruin en voeg dan de peultjes toe.
Bak deze een paar minuten mee en voeg dan de sojasaus en de sherry toe.
Laat het geheel nog een paar minuten stoven.
Serveer met de saffraanrijst.
Pagina 70
Kleurige rijstrand met kalkoen
1 pak witte rijst
1 ui
400 gr kalkoenfilet
2 eetlepels olie
2 tenen knoflook
1 eetlepel chilipoeder
2 theelepels djinten
1 eetlepel ketoembar
500 gr gezeefde tomaten
1/8 liter crme frache
1 kippenbouillontablet
1 rode paprika in blokjes
150 gr maskorrels
3 eetlepels fijngehakte peterselie
Kook de rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Pel en rasp de ui.
Snijd de kalkoenfilet in blokjes.
Verhit de olie in een hapjespan.
Fruit de ui glazig.
Pers de teentjes knoflook erboven uit.
Bak de blokjes kalkoen rondom bruin.
Voeg de kruiden toe en bak ze heel even mee.
Schep de gezeefde tomaten, de crme frache en de verkruimelde bouillonta-
blet erdoor.
Laat de ragot nog ñ 10 minuten met het deksel op de pan heel zachtjes
sudderen.
Giet de maskorrels af.
Vet een ringvorm in met wat olie.
Schep de paprika, mas en peterselie door de rijst.
Schep de rijst in de ringvorm en druk het geheel stevig aan.
Leg een ronde platte schaal op de vorm.
Keer de schaal met de vorm en laat de rijstrand op de schaal glijden en
schep de kalkoenragot erin.
Lekker met een frisse salade van veldsla.
Pagina 71
Indische rijst met pindasaus
350 gr witte rijst
1 ui
1 teentje knoflook
600 gr prei
3 eetlepels olie
2 theelepels sambal
4 eetlepels sojasaus
1 blikje ananasstukjes
100 gr taug
peper, zout
1 zakje pindasaus
Kook de rijst gaar.
Pel de ui en de knoflook.
Snijd de ui in ringen en snipper de knoflook.
Maak de prei schoon en snijd hem in ringen.
Verhit de olie en fruit hierin de ui, de knoflook en de sambal 5 minuten.
Bak de prei 7 minuten mee.
Bak al omscheppend deel voor deel de rijst en de sojasaus mee.
Voeg, als de rijst goed warm is, de uitgelekte ananas en de taug toe en bak
ze even mee.
Breng op smaak met wat peper en zout.
Bereid intussen de pindasaus en serveer deze bij de rijst.
Pagina 72
Aziatisch rijstpannetje met tofu
(3 personen)
200 gr tofu
6 eetlepels sojasaus
1 theelepel sesamolie
4 eetlepels rijstwijn (of groentebouillon)
175 gr langkorrelrijst
zout
1 rode paprika
250 gr courgette
1 ui
50 gr mungoscheuten
2 eetlepels gepelde cashewnoten
3 eetlepels zonnebloemolie
versgemalen peper
Snijd de tofu in repen.
Meng de sojasaus, sesamolie en rijstwijn en laat de tofurepen daarin
marineren.
Kook de rijst 20 minuten in gezouten water en laat hem uitlekken.
Maak de paprika en de courgette schoon en snijd de groenten in repen.
Schil de ui en snijd hem in smalle partjes.
Spoel de mungoscheuten onder heet stromend water af.
Rooster de cashewnoten zonder vetstof in een koekenpan met anti-aanbaklaag
goudbruin.
Laat de tofurepen uitlekken (bewaar de marinade), bak ze in de hete olie
goudbruin en schep ze uit de pan.
Roerbak nu de paprika- en courgetterepen en de ui ñ 5 minuten.
Voeg de scheuten, de tofurepen, de rijst en de cashewnoten toe en roerbak
nog 3 minuten.
Giet er de marinade bij en kruid met peper en zout.
Pagina 73
Tofu met rijst en groente
250 gr zilvervliesrijst
2 eetlepels olie
1 ui
1 rode paprika in reepjes
2 kleingesneden stengels bleekselderij
100 gr afgehaalde en gehalveerde sperziebonen
100 gr maskorrels
250 gr tofu in kleine blokjes
1 eetlepel miso
2 eetlepels heet water
Kook de rijst in 30-40 minuten gaar.
Fruit de ui, paprika en bleekselderij in de olie.
Voeg na 3 minuten de bonen en de mas toe, roerbak ñ 15 minuten en voeg dan
de tofu toe.
Vermeng in een kopje de miso met wat heet water en roer het glad.
Meng de groente met de rijst en de misosaus en serveer direct.
Geef er apart wat tamari bij.
Pagina 74
Rijst met bonen en worst
400 gr witte en wilde rijst
2 rode uien
1 teen knoflook
200 gr hamlappen
1 groene paprika
2 eetlepels zonnebloemolie
1/2 literblik gepelde tomaten
1 theelepel oregano
scheutje rode wijn
1 blikje kidneybonen in chilisaus
100 chorizo
2 eetlepels geknipte koriander
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd hem
eventueel warm.
Snijd de uien overlangs in partjes, hak de knoflook fijn, snijd het vlees in
dobbelsteentjes en de paprika in stukjes.
Fruit de ui en de knoflook in de olie goudgeel en braad dan het vlees rondom
aan.
Voeg de paprika, de uitgelekte en kleiner gesneden tomaten, de oregano en de
wijn toe en laat 20 minuten sudderen.
Warm de bonen de laatste 5 minuten mee en maak op smaak met zout en versge-
malen peper.
Doe de rijst over in een verwarmde schaal en schep de saus erover.
Garneer met halve plakjes chorizo en de koriander.
Pagina 75
Rijst met garnalen en krab
200 gr rijst
1/2 zakje boemboe nasi goreng
3 bosuitjes
1 kleine rode Spaanse peper
1 blikje krab (netto 185 gr)
2 eetlepels olie
250 gr panklare spitskool
150 gr Noorse garnalen
1 eetlepel gembersiroop
ketjap
Kook de rijst en laat hem afkoelen.
Week de boemboe ñ 10 minuten in 3/4 dl heet water.
Snijd de bosuitjes in stukjes.
Snijd de peper in reepjes.
Giet de krab af en haal het krabvlees uit elkaar.
Verhit de olie in een pan en fruit de boemboe even aan.
Bak de bosui, de peper en de spitskool ñ 2 minuten mee.
Schep de rijst en de krab erdoor en bak alles bruin.
Voeg de garnalen, de gembersiroop en ketjap toe.
Pagina 76
Rijstschotel met wortel, garnalen en gehaktballetjes
2 uien
2 rode Spaanse pepers
300 gr half-om-half gehakt
1 ei
1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 eetlepel ketjap asin
1 teentje knoflook
2 takjes selderij
600 gr winterpeen
75 gr boter
1 kippenbouillontablet
1 theelepel trassie oedang (pakje 25 gr)
300 gr langkorrelrijst
versgemalen zwarte peper
1 pakje roze garnalen (125 gr)
Pel de uien en snipper ze fijn.
Was de pepers, halveer ze, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd
de pepers klein.
Doe het gehakt, het ei, het gemberpoeder, de ketjap, 1/4 deel van de ui en
de helft van peper in een kom.
Pel de knoflook en pers die erboven uit.
Knip de selderij erboven fijn.
Meng alles goed door elkaar.
Rol van het gehakt kleine balletjes ter grootte van een walnoot.
Maak de wortels schoon, was ze en snijd ze in blokjes.
Verhit in een braadpan 50 gr boter en fruit de rest van de ui en de peper
zachtjes 2 minuten.
Verkruimel het bouillontablet en de trassie erboven, voeg 6 dl water toe en
breng het aan de kook.
Voeg de rijst en de zwarte peper toe, leg de wortelblokjes erop en laat
afgedekt 15 minuten zachtjes koken.
Schep de wortel dan voorzichtig door de rijst en kook het geheel in nog eens
8 minuten zachtjes gaar.
Verhit in een koekenpan de rest van de boter en bak de gehaktballetjes in 5
minuten rondom bruin en gaar.
Schep de gehaktballetjes en de garnalen door de rijst en warm ze 2 minuten
mee.
Serveer met atjar tjampoer.
Pagina 77
Portugese rijst met garnalen-portsaus
4 eetlepels olijfolie
1 ui
1 teentje knoflook
300 gr snelkookrijst
5 dl water
zout
Voor de saus:
4 eetlepels olijfolie
500 gr gepelde roze gamalen
1 ui
1 1/2 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomaatblokjes
1 dl port
1 laurierblaadje
2 theelepels ketoembar
theelepel gemalen zwarte peper
zout
1 bosje peterselie
1 citroen
Snijd de ui en de knoflook in stukjes en bak deze in de olie.
Voeg de rijst toe en meng het geheel goed door elkaar.
Voeg het water en naar smaak zout toe en breng het aan de kook.
Laat de rijst op laag vuur met het deksel op de pan ñ 8 minuten pruttelen.
Neem een niet te diepe ronde schaal en schep de rijst daarin.
Druk stevig aan, dek met aluminiumfolie af en zet de schaal ñ 10 minuten in
een matigwarme oven.
Verhit voor de saus de olijfolie in een pan, snijd de ui in stukjes en bak
ze glazig.
Voeg garnalen en de tomatenpuree toe en bak het mengsel al omscheppend ñ 5
minuten.
Voeg de tomaatblokjes, de port, de kruiden en zout naar smaak toe en laat ñ
15 minuten inkoken tot een niet al te dikke saus ontstaat.
Neem het laurierblaadje uit de saus.
Stort de rijst op een groot bord en giet hier voorzichtig de saus over.
Garneer met peterselie en schijfjes citroen.
Lekker met groene olijven zonder pit en een salade van vleestomaten.
Pagina 78
Basmatirijst met asperges en vis
2 preitjes
500 gr groene asperges
1 eetlepel boter
2 eetlepels zonnebloemolie
1 teentje knoflook
250 gr basmatirijst
1/2 liter visbouillon
elk 150 gr verse zalm en kabeljauwfilet
100 gr gekookte mosselen zonder schelp
zout, versgemalen peper
1 eetlepel gehakte dille
Snijd de prei in ringetjes, snijd van de asperges de onderkant af en snijd
ze in 3 cm lange schuine stukken; houd de kopjes apart.
Verhit de boter en de olie samen, bak de prei hierin omscheppend en pers het
teentje knoflook erboven uit.
Voeg de aspergestukjes (de kopjes niet) en de rijst toe en bak die omschep-
pend 2 minuten mee, schenk er dan de bouillon bij en laat alles 5 minuten
koken.
Zet de pan op een vlamverdeler en laat de rijst in ñ 10 minuten garen.
Snijd de vis in mooie stukjes en schep die samen met de mosselen door de
rijst.
Leg de aspergekopjes erop en warm alles met het deksel op de pan nog 5
minuten door.
Breng op smaak met zout en peper en bestrooi het geheel met de dille.
Pagina 79
Paprika's gevuld met rijst en tonijn
4 mooie, stevige paprika's
1 ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel olie
2 blikjes tonijn naturel
100 gr gekookte rijst
peper, zout,
selderijpoeder, cayennepoeder
Verwijder de kapjes en de zaadlijsten van paprika's.
Snipper de ui en pers de knoflook.
Fruit de ui en de knoflook in de olie glazig.
Laat de tonijn uitlekken, maak het visvlees een beetje fijn en strooi er
zout, peper, selderij en cayennepoeder over.
Voeg de ui toe en vul de paprika's met dit mengsel.
Laat ze in een stoompan in ñ 30 minuten gaar stomen.
Lekker als voorgerecht.
Pagina 80
Pittige rijst met cashewnoten
2 uien
elk 2 eetlepels zonnebloemolie en boter
1 rode paprika
250 gr zilvervliesrijst
3/4 liter kruidenbouillon
2 eetlepels Japanse sojasaus
1/2 potje wortelreepjes
1 kleine courgette
150 gr diepvriesdoperwten
150 gr gebrande cashewnoten
3 eetlepels sesamzaad
2 bosuitjes
2 eetlepels geknipte verse koriander
Snipper de uien en fruit ze in de, tezamen verhitte, olie en boter goudgeel.
Snijd het vruchtvlees van de paprika in ruitjes en bak die omscheppend mee.
Voeg de rijst toe en bak die, tot deze glazig is.
Schenk er de bouillon en de sojasaus bij
en laat het geheel 20 minuten koken.
Laat de wortelreepjes uitlekken, snijd de courgette in heel dunne staafjes,
roer ze samen met de noten bij de rijst en laat nog 5 minuten sudderen.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan goudbruin en snijd de bosuitjes
in schuine ringetjes.
Doe de rijst over in een schaal en bestrooi het gerecht met de sesamzaadjes
en de koriander.
Garneer met de bosui.
Lekker met gebakken tahoe.
Pagina 81
Rode paprika met broccoli-kaasrijst
(2 personen)
2 rode paprika's
200 gr broccoli
zout
1 ui
25 gr boter
1 eetlepel mexicaanse kipkruiden
150 gr rijst
100 gr geraspte oude
Halveer de paprika's in de lengte en verwijder de zaadjes.
Snijd kleine broccoliroosjes van de stronk.
Kook de paprikahelften en de broccoliroosjes ñ 4 minuten in ruim water met
zout.
Laat de paprika's en broccoli in een zeef uitlekken.
Pel en snipper de ui.
Verhit de boter en fruit de ui met de mexicaanse kipkruiden.
Roer de rijst erdoor en voeg 2 dl water toe.
Kook de rijst in ñ 15 minuten gaar.
Schep de broccoliroosjes en de helft van de kaas erdoor.
Schep dit mengsel in de paprikahelften en zet deze naast elkaar in een
ovenschaal.
Strooi de rest van de kaas erover.
Schuif de schaal ñ 10 cm onder een hete grill en laat de kaas in ñ 4 minuten
goudbruin worden.
Lekker met ijsbergsla.
Pagina 82
Mexicaanse rijst
(6 personen)
1 ui
2 teentjes knoflook
2 1/2 eetlepel olie
1 blik tomaatblokjes (400 gr)
400 gr witte rijst
9 dl kruidenbouillon (van tabletten)
100 gr doperwtjes (diepvries)
peper, zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie of koriander
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit de ui met de knoflook en
de tomaatblokjes al omscheppend 5 minuten.
Voeg de rijst toe en bak die al omscheppend mee.
Schenk de bouillon erbij en breng het aan de kook.
Kook de rijst op een heel laag vuur of vlamverdeler in ñ 20 minuten gaar.
Schep er de doperwtjes en peper en zout naar smaak door en gGarneer met de
peterselie.
Pagina 83
Mexicaanse rijst met preirolletjes
3 dikke preien
1 plak schouderham (100 gr) in blokjes
zout
325 gr wilde & witte rijst
peper
1/2 eetlepel gedroogde oregano
1 eetlepel olie
200 gr varkensvleesreepjes
2 theelepels Mexicaanse kruiden
2 dikke plakken jong belegen kaas van 1/2 cm in reepjes
Snijd het wit van de prei in stukken van ñ 10 cm en het groen in ringen.
Kook de stukken prei 5 minuten in gezout water en laat ze uitlekken.
Kook de rijst.
Snijd de stukken prei in, leg er wat ham in en bestrooi met peper en
oregano.
Bak de vleesreepjes in de olie, voeg de preiringen en de Mexicaanse kruiden
toe, roerbak alles nog 2 minuten en schep de rijst erdoor.
Doe de rijst in een ovenschaal, leg er de preirolletjes op en verdeel er de
kaasreepjes over.
Verwarm het gerecht in 25 minuten in een warme oven van 200 èC.
Pagina 84
Mexicaanse rijstschotel met tortillachips
300 gr snelkokende rijst
1 rode en 1 groene paprika
2 eetlepels zonnebloemolie
400 gr Tex-Mexreepjes
1 klein blikje maskorrels
ñ 1 1/2 dl Mexicaanse salsa (pot, Calv)
zout, peper
1 zakje tortillachips
50 gr versgeraspte jonge kaas
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Maak intussen de paprika's schoon en snijd ze in stukjes.
Verhit de olie in een hapjespan en roerbak het vlees rondom goudbruin.
Bak de paprika's ñ 6 minuten zachtjes mee, roer de uitgelekte mas en de
salsa door het vleesmengsel en laat alles door en door warm worden.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Meng de rijst en het vleesmengsel in een ovenschaal door elkaar.
Strooi er eerst de chips over en vervolgens de kaas over de chips.
Laat de kaas onder de grill in ñ 6 minuten smelten en goudbruin kleuren.
Pagina 85
Wilde & witte rijst met bonen
1 pak witte & wilde rijst
100 gr spekjulienne
1 uitje
1 teentje knoflook
1 eetlepel zonnebloemolie
1 stengel bleekselderij
1/2 groene paprika
3 eetlepels tomaatstukjes
1 blikje kidneybonen
1 blikje crispy maskorrels
1 dl tomato frito
2 eetlepels geknipte peterselie
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op het pak, roer hem met een vork
door en houd hm warm.
Bak de spekreepjes zachtjes uit, snipper de ui en de knoflook en fruit ze in
het bakvet.
Voeg de olie toe, snijd de bleekselderij en de paprika (in blokjes) en bak
beide omscheppend mee.
Voeg de tomaatstukjes, de uitgelekte bonen, de uitgelekte maskorrels en de
tomato frito toe en laat alles nog 5 minuten sudderen.
Schep de rijst erdoor, warm die goed door en bestrooi met de peterselie.
Lekker met verse worst.
Pagina 86
Feestrijst
2 uien
2 teentjes knoflook
1 dl zonnebloem- of masolie
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
3 kardemompitten
1/2 theelepel laos
1 theelepel koenjit
400 gr basmati-rijst
6 dl runderbouillon
2 dl kokosmelk (blikje)
2 eieren
2 eetlepels melk
1/2 komkommer
2 eetlepels gefruite uitjes
Snipper de uien en de knoflook en fruit ze in de olie goudgeel.
Bak de specerijen 2 minuten mee.
Voeg de rijst toe en bak die omscheppend tot de korrels glazig zijn.
Schenk de bouillon en de kokosmelk erbij en kook het geheel in ñ 35 minuten
gaar.
Bak van de met de melk losgeklopte eieren een omelet en snijd die in
reepjes.
Snijd de komkommer in plakjes.
Verwijder de tastbare specerijen, schep de rijst op een schaal en leg de
komkommerplakjes langs de rand.
Garneer het midden met de omeletreepjes en de uitjes.
Lekker met sat en atjar.
Pagina 87
Kerrierijst
1 ui
1 bouillontablet
300 gr droogkokende rijst
20 gr boter
1 eetlepel kerrie
Pel de ui en snipper hem heel fijn.
Vul een maatbeker met 4 1/2 dl heet water, voeg de bouillontablet toe en
roer tot die is opgelost.
Doe de rijst in een zeef en was hem goed onder koud stromend water; laat hem
daarna goed uitlekken.
Verhit in een pan de boter tot die lichtbruin is en fruit de ui hierin in ñ
2 minuten glazig.
Roer er dan de kerrie door en bak die mee.
Voeg, als het geheel geurig is, de bouillon toe en laat die aan de kook
komen.
Strooi de uitgelekte rijst erin en laat alles opnieuw aan de kook komen.
Roer de rijst intussen even met een houten lepel om.
Draai, als het water weer kookt, het vuur laag, leg het deksel op de pan en
zet er evt. een vlamverdeler onder.
Kook de rijst in ñ 25 minuten zachtjes gaar.
Neem dan het deksel van de pan en laat de kerrierijst nog ñ 2 minuten
droogstomen.
Pagina 88
Kerrierijstschotel
(2 personen)
3 stengels bleekselderij
1 ui
10 gewelde abrikozen
200 gr lamsbout zonder been
2 eetlepels kerrie Djawa (Conimex)
2 eetlepels boter
125 gr snelkookrijst
1 theelepel (kruiden-)bouillonpoeder
zout, peper
Was de bleekselderij, maak ze schoon en snijd ze in stukjes.
Pel en snipper de ui en snijd de abrikozen in reepjes.
Snijd het vlees in reepjes en bestrooi die met kerriepoeder.
Verhit in een pan de boter en bak daarin het vlees en de ui al omscheppend ñ
3 minuten.
Voeg de bleekselderij, de abrikozen en de rijst toe en bak die al omschep-
pend ñ 3 minuten mee.
Voeg 2 1/2 dl water toe, breng het geheel aan de kook en roer er het
bouillonpoeder door.
Laat het rijstmengsel afgedekt in ñ 10 minuten gaar worden en breng het op
smaak met zout en peper.
Tip:
Bestrooi deze rijstschotel eens met 25 gr gehakte smokehouse amandelen of
1 eetlepel geroosterd amandelschaafsel.
Pagina 89
Kerrierijst met citroensaus
olie op de vorm in te vetten
100 gr rozijnen
300 gr Siamrijst
zout
3 eetlepels sherry
1 theelepel kerrie
1 dl melk
1 eetlepel olie
75 gr geroosterde amandelen of ongezouten pinda's
2 dl slasaus
de geraspte schil en het van 1/2 citroen
peper
Bestrijk een ringvorm met olie en zet hem afgedekt weg.
Was de rozijnen in lauwwarm water en zet ze onder kokend water weg.
Was de rijst.
Breng 1 liter water met zout aan de kook, doe rijst erin en roer tot het
water weer kookt.
Zet het vuur laag en leg het deksel op de pan.
Knijp de rozijnen goed uit en giet de sherry erop.
Roer de kerrie met de helft van de melk en de olie tot een glad papje en
schep de amandelen erdoor.
Klop de slasaus, het citroensap, de citroenschil en peper door de rest van
de melk.
Laat de gare rijst uitlekken en afkoelen.
Doe de rijst terug in de pan en schep er het kerriepapje en de rozijnen
door.
Proef de rijst en roer er eventueel sojasaus of zout bij.
Schep de rijst in de vorm en druk hem stevig aan.
Keer de vorm op een schotel en serveer het met wat saus erover.
U kunt dit gerecht warm of koud eten.
Pagina 90
Kerrie-bonenschotel met rijst
250 gr gare rijst
1 blik bruine bonen
1 groentebouillontablet
2 gesneden uien
kerriepoeder
Fruit de ui en 2 eetlepels kerriepoeder in wat olie tot ze zacht zijn.
Voeg de bonen met het vocht, 1 extra blik water en het bouillonblokje toe en
laat dit even warm worden.
Schep de verwarmde rijst in een schaal en giet er het bonenmengsel over.
Maak er een frisse salade met gekookte eieren bij.
Pagina 91
Kerrierisotto met broccoli
2 uien
1 rode paprika
4 eetlepels olie
1 1/2 eetlepel kerriepoeder
300 gr droogkokende rijst
2 bouillontabletten
400 gr broccoli
300 gr schouderham in dikke plakken
1 zakje Parmezaanse kaas (40 gr)
Pel en snipper de uien.
Snijd de paprika's in kleine stukken.
Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de paprika even aan.
Schep het kerriepoeder en de rijst erdoor en bak de rijst al roerend glazig.
Voeg 5 dl water en de bouillontabletten toe en kook de rijst ñ 10 minuten.
Maak intussen de broccoli schoon, verdeel de rozen broccoli in kleine
roosjes en snijd de stronken in plakjes.
Snijd de ham in kleine blokjes.
Voeg de broccoli en de ham aan de rijst toe en kook de rijst in nog eens ñ
15 minuten zachtjes gaar.
Roer de Parmezaanse kaas erdoor.
Pagina 92
Sinaasappelrijst met abrikozen
(2 personen)
2 gedroogde abrikozen
1 sinaasappel
1 eetlepel geschaafde amandelen
1 sjalotje
1 eetlepel olie
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel ketoembar (gemalen koriander)
1 mespunt kaneel
150 gr langkorrelrijst
1/2 kippe- of kruidenbouillontablet
1 eetlepel rozijnen
Snijd de abrikozen in stukjes.
Boen de sinaasappel schoon en rasp de helft van de oranje schil er dun af.
Pers de sinaasappel uit.
Hak het sjalotje heel fijn.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin.
Verhit de olie in een pan en fruit het sjalotje even aan.
Roer de kerrie, de ketoembar, de kaneel en de rijst erdoor en roerbak het
geheel ñ 1 minuut.
Verkruimel het bouillontablet erboven, voeg de abrikozen, de rozijnen, de
sinaasappelrasp, het sinaasappelsap en 2 dl water toe en kook de rijst in ñ
15 minuten zachtjes gaar.
Schep de amandelen erdoor.
Pagina 93
Rijst met paddestoelen en kaas
3 preien
150 gr geraspte kaas
3 eetlepels olie
250 gr snelkokende zilvervliesrijst
3 dl kruidenbouillon (van een tablet)
1 1/2 dl slagroom
75 gr geschaafde amandelen
zout, peper, nootmuskaat
400 gr paddestoelen (bijvoorbeeld grotchampignons, oesterzwammen en/of
shii-take)
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
Maak de preien schoon en snijd ze in smalle ringen.
Snijd de paddestoelen in plakjes.
Verhit de olie in een braadpan en roerbak de preiringen en de paddestoelen ñ
3 minuten.
Voeg de rijst toe en roerbak alles nog ñ 3 minuten.
Roer de bouillon en de slagroom erdoor en breng de vloeistof aan de kook.
Leg het deksel op de pan en laat het gerecht in 20-30 minuten zachtjes gaar
worden; roer af en toe.
Rooster intussen de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin en
laat ze op een bord afkoelen.
Breng het gerecht op smaak met de kruiden.
Schep de geroosterde amandelen en de geraspte kaas erdoor en garneer met
bieslook.
Pagina 94
Geroosterde lamskoteletjes met kurkumarijst
12 lamskoteletjes
1 bosje peterselie
Voor de rijst:
250 gr champignons
1 rode paprika
1 gehakte ui
boter
200 gr gewassen rijst
zout, versgemalen peper
1/2 theelepel kurkuma (geelwortelpoeder)
4 dl kippenbouillon
1 kruidenbuiltje
Voor de oliemix:
2 dl arachideolie
1 teentje knoflook
10 verse rozemarijnblaadjes
2 takjes verse afgeriste tijm
1 theelepel mosterd
een snufje cayennepeper
een snuifje zout
Spoel de champignons onder stromend water, dep ze droog, verwijder de
steeltjes en snijd ze kruiselings in vieren.
Snijd de paprika in dobbelsteentjes van 1/2 cm, kook die enkele ogenblikken
in gezouten water, spoel ze daarna onder stromend water en laat ze uitlek-
ken.
Fruit de gehakte ui zachtjes in een klontje boter.
Voeg de paprikablokjes, de champignons en de gewassen rijst toe en roer
alles door elkaar.
Kruid met wat zout, gemalen peper en kurkuma.
Voeg de kippenbouillon toe en kook op.
Leg er het kruidenbuiltje bij en dek af.
Laat de rijst in ñ 15 minuten in een op 180èC voorverwarmde oven gaar
worden.
Verwijder het deksel, neem het kruidenbuiltje eruit en roer enkele klontjes
boter door de rijst.
Meng de olie met de knoflook, de rozemarijn, de tijm en de mosterd en kruid
met een mespuntje cayennepeper en wat zout.
Strijk de lamskoteletjes met een keukenkwastje aan beide zijden rijkelijk
met deze pikante oliemix in en rooster ze aan beide kanten, maar houd ze nog
roze.
Schik de rijst op een ovale serveerschotel en leg er de koteletjes op met de
beentjes naar boven gericht.
Garneer met enkele plukjes peterselie.
Pagina 95
Paella (Rijst met vlees, vis en groenten)
3 uien
2 tenen knoflook
1 rode en 1 groene paprika
4 tomaten
250 gr kipfilet
250 gr varkensvlees
200 gr witte vis
3 eetlepels olijfolie
250 gr rijst
4 dl bouillon
saffraan of kurkuma
1 laurierblad
100 gr diepvriesdoperwten
16 gekookte mosselen in de schelp
4 gekookte gamba's of 100 gr garnalen
peterselie
Pel de uien en de knoflook en snijd ze fijn.
Was de paprika's, snijd ze doormidden, haal de zaadjes en de zaadlijsten
eruit en snipper het vruchtvlees.
Was de tomaten, dompel ze in kokend water, pel ze en snijd ze in grove
stukken.
Snijd de kip, het varkensvlees en de vis in flinke blokjes.
Verhit de olie in een grote braadpan, bak de kip en het varkensvlees rondom
bruin en neem ze met een schuimspaan uit de pan.
Bak in dezelfde olie de stukjes vis rondom bruin en schep ze uit de olie.
Fruit nu de ui en de knoflook in de olie en doe er na 5 minuten de paprika
en na nog eens 5 minuten de tomaat bij.
Strooi er zout en peper over en laat de groenten met het deksel schuin op de
pan 5 minuten pruttelen.
Doe de rijst in een zeef, spoel hem onder koud stromend water goed af en
laat de rijst uitlekken.
Verwarm de oven op 180èC.
Verhit 1 eetlepel olie in een kleine pan en fruit de rijst hierin tot alle
korrels een vetlaagje hebben.
Doe de rijst over in een paellapan of in een grote lage ovenschaal, verdeel
de groenten, de kip, het vlees en de vis over de rijst en schenk er 4 dl
kokende bouillon over.
Laat dit op het fornuis weer even aan de kook komen.
Pagina 96
Rijstschotel met voorjaarsgroenten
(6 personen)
2 wortels
1 rode ui
2 eetlepels olijfolie
250 gr langkorrelige rijst
1/2 liter kippenbouillon
4 groene asperges of 150 gr broccoli
100 gr champignons
150 gr diepvriesdoperwten
1 bosje peterselie
2 tomaten
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
zout, peper
Maak de wortels schoon, schrap ze en snijd ze in dunne plakjes.
Maak de ui schoon en snipper hem.
Verhit de olie in een pan en stoof de wortels en de ui hierin 5 minuten tot
ze glazig zijn.
Voeg de rijst en de bouillon toe, breng het aan de kook en laat het afgedekt
ñ 15 minuten zachtjes koken.
Was de asperges.
Schil Alleen het onderste gedeelte en snijd ze in stukjes van 5 cm lengte.
Of maak de broccoli schoon en verdeel deze in roosjes.
Wrijf de champignons met een vochtige doek schoon en snijd ze in plakjes.
Voeg de asperges, de champignons en de erwten aan de rijst toe en laat ze ñ
4 minuten meekoken tot het vocht is opgenomen.
Was de peterselie en hak hem fijn.
Was de tomaten, snijd ze in blokjes en meng ze samen met de peterselie en de
kaas door de rijst.
Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
Variatie: De aangegeven hoeveelheden zijn als bijgerecht voldoende voor 6
personen.
Een vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen maakt u door op het laatst
gekrulde tahoe toe te voegen.
Kooktip 1: Voor plakjes ui: maak de ui schoon en snijd hem van boven naar
beneden door. Leg hem met de snijvlakken naar beneden en snijd hem in de
lengte in plakjes.
Kooktip 2: Voor uisnippers: doet u precies hetzelfde als boven beschreven.
Deel de ui vervolgens overdwars in drien en snijd hem in de lengte klein.
Parboiled rijst bevat meer vitaminen dan normale rijst.
Pagina 97
Rijst met olijven
2 eetlepels olijfolie
50 gr magere spekreepjes
1 gesnipperde ui
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 rode paprika in stukjes
350 gr rijst
1 liter runderbouillon (tabletten)
1/2 eetlepel pasta- en pizzakruiden (McCormick)
2 tomaten in stukjes
75 gr gevulde olijven (potje)
10 takjes basilicum in reepjes
Verhit de olie in een pan en fruit het spek met de uien en de knoflook
glazig.
Voeg de paprika toe en fruit deze 2 minuten mee.
Schep de rijst erdoor en laat deze al omscheppend glazig worden.
Doe de bouillon, pasta- en pizzakruiden en de tomaatstukjes erbij en breng
het geheel aan de kook.
Zet de pan op een vlamverdeler en laat de rijst afgedekt in ñ 20 minuten
gaar koken; schep tussentijds enkele malen om.
Snijd de olijven in plakjes.
Schep de helft van de olijven en de basilicum door de rijst en garneer met
de rest.
Pagina 98
Mosterdrijst
(2 personen)
150 gr snelkookrijst
zout
4 eetlepels slagroom
1 eetlepel grove mosterd
witte peper
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking gaar.
Klop de slagroom halfstijf en schep de mosterd erdoor.
Schep het mosterdmengsel door de rijst en breng op smaak met peper.
Pagina 99
Gumbo met kip
(hoofdgerecht voor 4 personen)
2 flinke uien
3 teentjes knoflook
1 rode paprika
4 stengels bleekselderij
8 kipkarbonades
5 eetlepels olie
6 eetlepels bloem
3/4 liter kippenbouillon uit een pot of van tabletten
3 laurierblaadjes
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel cayennepeper
zout, versgemalen peper
300 rijst
Snipper de ui en de knoflook.
Snijd de schoongemaakte paprika in blokjes en de bleekselderij in plakjes.
Haal het vel van de kipkarbonades.
Bak de stukken kip in de hete olie rondom goudbruin en schep ze uit de pan.
Roer de bloem door de olie en laat die al roerend op laag vuur diepbruin
kleuren.
Doe de ui, de knoflook, de paprika en de bleekselderij in de pan en bak ze
kort mee.
Giet de bouillon erbij en voeg de laurblaadjes, de tijm en de cayennepeper
toe.
Laat de saus regelmatig roerend 30 minuten pruttelen en breng verder op
smaak met zout en peper.
Leg de stukken kip in de saus en laat ze in 35 minuten gaar worden.
kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en serveer
de gumbo op de rijst.
* Gumbo is een typisch gerecht uit Louisiana, de Amerikaanse staat waarin
New Orleans ligt, ht gebied van de cajun en de Creoolse keuken. Vaak worden
er in een Gumbo ook okra's verwerkt.
De okra, die in veel tropische gebieden op grote schaal wordt gekweekt en
gegeten, is een groene spitstoelopende, vingerlange vruchtgroente. Ze worden
daarom ook wel 'Lady fingers' genoemd.
* Als u uw gumbo bereidt, is het belangrijkste dat de roux van de olie en de
bloem de tijd krijgt om mooi diepbruin te kleuren.
Pagina 100
Creoolse rijst
(2 personen)
1 rode ui
3 stengels bleekselderij
6 takjes peterselie
2 eetlepels olie
150 gr langkorrelrijst
1 kippenbouillontablet
Versgemalen zwarte peper
Pel en snipper de ui, snijd de bleekselderij in stukjes en knip de peterse-
lie fijn.
Verhit de olie in een braadpan en bak de ui en de bleekselderij ñ 3 minuten.
Schep de rijst erdoor en bak hem even mee.
Verkruimel het bouillontablet erboven, voeg 2 1/2 dl water toe en breng het
aan de kook.
Kook de rijst in ñ 20 minuten gaar.
Breng op smaak met peper en strooi de peterselie erover.
Pagina 101
Pilav met feta en ei
2 eieren
1 ui
2 teentjes knoflook
30 gr boter
2 1/2 theelepel kerriepoeder
50 gr geschaafde amandelen
300 gr kortkokende zilvervliesrijst
1 liter kruidenbouillon (van tablet)
200 gr doperwtjes (diepvries)
50 gr rozijnen (Sultana's)
200 gr feta
peper, zout
2 eetlepels grofgehakte peterselie
Kook de eieren in 10 minuten hard, pel ze en hak ze grof.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Verhit de boter in een ruime pan en fruit de ui met de knoflook 2 minuten.
Voeg het kerriepoeder en de geschaafde amandelen toe en bak ze 2 minuten
mee.
Schep de rijst erdoor en bak tot de rijst glazig ziet.
Schenk de bouillon erbij en breng het geheel al roerend aan de kook.
Voeg na ñ een kwartier de doperwtjes toe en kook nog 5 minuten.
Schep de eieren, de feta en de rozijnen erdoor en warm even door.
Breng op smaak met wat peper en zout en bestrooi met de peterselie.
Pagina 102
Orintale
300 gr snelkookrijst
1 bouillontablet
1 ui
3 schijven ananas
1 banaan
1 kiwi
1 appel
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie
3 eetlepels shoarmavlees
3 eetlepels gehakte peterselie
Kook de rijst met een bouillontablet gaar volgens gebruiksaanwijzing op de
verpakking.
Laat de rijst in een vergiet afkoelen.
Snipper de ui.
Maak de ananas, banaan, kiwi en appel schoon, snijd ze in blokjes en
besprenkel ze met citroensap.
Verhit de olie in een wadjan (of braadpan) en laat de ui glazig worden.
Voeg het shoarmavlees toe en laat dit al roerend gaar worden.
Voeg de rijst er beetje bij beetje bij en laat het geheel door en door heet
worden.
Schep het fruit met de gehakte peterselie door de rijst en serveer het
gerecht direct.
Pagina 103
Rijst Orintale
(1-2 personen)
rijst
zout
boter of olie
1 kleine courgette
knoflook naar smaak
peper en zout naar smaak
2 eetlepels pijnboompitten
1 gesneden ui
7 1/2 dl kippenbouillon
4 eetlepels rozijnen
1/2 eetlepels suiker
1 plak lamsvlees
1/2 eetlepels piment
1/2 theelepel kaneel
1 1/2 eetlepels dille
Doe de rijst met wat zout in een kom met kokend water, roer even door en
laat staan tot het is afgekoeld.
Giet de dan af en zet hem apart.
Verhit de boter of olie in de pan, voeg het gesneden vlees toe en bak dit
lichtbruin.
Voeg dan, al roerend, de pijnboompitten, de ui, de knoflook en de in blokjes
gesneden courgette toe en laat het geheel, onder af en toe roeren, op matig
vuur ñ 5 minuten staan.
Voeg hierna de geweekte en uitgelekte rozijnen, zout, peper, de suiker en de
kippenbouillon toe, roer het geheel even door en voeg de rijst toe.
Roer nogmaals door en breng het aan de kook.
Laat zacht doorkoken tot het vocht bijna geheel is geabsorbeerd en doe er
dan de piment en de kaneel bij.
Laat onder af en -toe roeren op laag vuur nog ñ 10 minuten doorkoken.
Zet het vuur uit, doe het deksel op de pan, laat een paar minuten staan en
voeg vlak voor het serveren de dille toe.
Pagina 104
Gebakken rijst
300 gr rijst
2 uien
50 gr ontbijtspek
5 eetlepels olie
zout, peper
1 bouillontablet
300 gr kipfilet
150 gr champignons
30 gr boter
1 blikje doperwten
1 klein blikje tomatenpuree
2 eetlepels peterselie
Was de rijst en laat hem uitlekken.
Fruit de gesnipperde uien en het fijngesneden ontbijtspek in de olie.
Voeg de rijst toe en bak die mee tot de korrels goudgeel zijn.
Voeg dan 5 1/2 dl water, het bouillontablet, zout en peper toe en laat het
allemaal aan de kook komen.
Laat het ñ 30 minuten zachtjes koken.
Snijd de kipfilet fijn en de champignons in plakjes en bak ze samen in een
koekenpan in de boter.
Schep de uitgelekte doperwten en de tomatenpuree door de rijst en laat alles
in 5 minuten warm worden.
Schep er dan de kipfilet en de champignons door en strooi er de peterselie
over.
Pagina 105
Orintaalse gebakken rijst
350 gr (rondkorrel) zilvervliesrijst
100 gr mager gerookt spek in blokjes
2 eetlepels olie
1 gesnipperde ui
1 geperste teentje knoflook
2 theelepels geraspte gemberwortel
100 gr champignons in plakjes
100 gr peultjes schuin in reepjes
1 grote wortel (+- 100 g) in luciferdunne reepjes
4 lente-uitjes in dunne ringen
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel sojasaus
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaar.
Bak de blokjes spek in olie op zacht vuur in +- 15 minuten uit.
Schep het spek uit de pan en laat het op keukenpapier uitlekken.
Bak in het achtergebleven vet de ui, knoflook, gember, champignons, peultjes
en wortel ñ 5 minuten al omscheppend.
Schep er de lente-ui, gekookte rijst, sesamolie en sojasaus door.
Serveer de gebakken rijst met reepjes komkommer, partjes tomaat en kroepoek.
Pagina 106
Gebakken rijst met kappertjes, ansjovis en olijven
(2 personen)
2 eetlepels gevulde olijven met amandelen
4 ansjovisfilets
1 rode ui
3 eetlepels slaolie
350 gr gekookte rijst
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel citroensap
zout, versgemalen peper
Halveer de olijven.
Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes.
Pel en snipper de ui.
Verhit de olie en bak de ui hierin op laag vuur ñ 3 minuten.
Zet het vuur hoog, voeg al roerend de olijven, de ansjovisfilets, de helft
van de rijst, de keukenkruiden en de kappertjes toe, bak het mengsel al
roerend 3 minuten en voeg vervolgens, nog steeds roerend, beetje bij beetje
de rest van de rijst toe.
Breng de gebakken rijst op smaak met het citroensap, zout en peper.
Pagina 107
Gebakken rijst met kip
300 gr rijst
2 uien
50 gr ontbijtspek
5 eetlepels olie
zout, peper
1 bouillontablet
300 gr kipfilet
150 gr champignons
30 gr boter
1 blikje doperwten
1 klein blikje tomatenpuree
2 eetlepels peterselie
Was de rijst en laat hem uitlekken.
Fruit de gesnipperde uien en het fijngesneden ontbijtspek in de olie.
Voeg de rijst toe en bak die mee tot hij goudgeel is.
Voeg dan 5 1/2 dl water, het bouillontablet, zout en peper toe, laat het
geheel aan de kook komen en laat het ñ 30 minuten zachtjes koken.
Snijd de kipfilet ij stukjes en de champignons in plakjes en fruit ze samen
in de koekenpan in de boter.
Schep de uitgelekte doperwten en de tomatenpuree door de rijst en laat dit
dan nog 5 minuten warm worden.
Schep de kipfilet en de champignons erdoor en strooi er de peterselie over.
Pagina 108
Gebakken rijstrand
300 gr rijst
1 fijngesnipperde ui
wat olie
1 bouillontablet voor 1/2 liter
6 1/2 dl water
1 klein blikje doperwten
Fruit de ui in de olie bruin.
Voeg de gewassen en uitgelekte rijst toe en bak ook die goudbruin.
Giet er het water met het bouillonblokje bij en kook de rijst in ñ 15
minuten gaar.
Schep er de uitgelekte doperwten door.
Vet een rijstrand van 3/4-1 liter inhoud met wat olie in, schep de rijst
erin, druk die goed aan en laat hem 1-2 minuten staan.
Keer de rand dan om en serveer hem met bijvoorbeeld een groentenmengsel of
ragot.
Pagina 109
Rijstrand met mas en broccoli
300 gr snelkookrijst
zout
1 blikje Mexicaanse mas
10 gr boter
4 eieren
1 struikje broccoli
1 zakje kerriesaus
Kook de rijst ñ 8 minuten in water met zout.
Giet de mas af en verwarm die de laatste 3 minuten met de rijst mee.
Vet een rijstrand in, schep er de afgegoten rijst en mas in en druk een
beetje aan.
Dek de rand met een platte schaal af, pak het geheel in een flinke handdoek
en laat het zo ñ 15 minuten staan.
Kook de eieren in ñ 10 minuten hard, pel ze en snijd elk ei in 6 partjes.
Maak de broccoli schoon, snijd ze in roosjes, kook die in 5 minuten gaar en
giet ze af.
Maak de kerriesaus volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Keer de rijstrand op de schaal om, schep de broccoli in het midden en leg de
eipartjes om de rand heen.
Geef de saus er apart bij.
Pagina 110
Rijstkoekjes
100 gr rijstebloem
1/4 liter kippenbouillon
Zeef de rijstebloem boven een kom.
Voeg enkele druppels water toe, zodat u er een soepel deeg van kunt kneden
en vorm daar platte koekjes van.
Breng de kippenbouillon tegen de kook aan en laat hem zachtjes pruttelen.
Laat de koekjes hierin in 7-8 minuten gaar worden.
Laat ze in het kookvocht afkoelen.
Pagina 111
Kruidige meergranenrijst
Verhit in een pan 2 eetlepels (olijf)olie, fruit hierin 1 gesnipperd
sjalotje goudbruin en bak 325 gr meergranenrijst (Lassie) 3 minuten mee.
Verkruimel er 1 groentebouillontablet boven, voeg geleidelijk 3/4 liter
water toe en kook de rijst afgedekt in ñ 8 minuten zachtjes gaar.
Roer er voor het opdienen 1 eetlepel gesnipperde peterselie door.
Pagina 112
Hartige amandelrijst
2 eetlepels boter
2 theelepels kerriepoeder
1/2 liter water
200 gr droogkokende rijst
zout
50 gr geschaafde amandelen
Verhit de boter in een braadpan en fruit de kerrie daarin ñ 1 minuut.
Schenk het water erbij en voeg het zout toe.
Voeg, als het water kookt, de rijst toe en kook die in ñ 25 minuten gaar.
Rooster de amandelen even in een koekenpan.
Roer, als de rijst gaar is, alles door elkaar.
Pagina 113
Amandelrijst
350 gr rijst
50 gr blanke amandelen
1/2 theelepel chilipoeder
25 gr boter
3 eieren
100 gr doperwtjes (diepvries)
6 eetlepels fijngeknipte bieslook
50 gr geraspte Cheddar
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan goudbruin en schep er
de chilipoeder door.
Verhit de boter in een pan, voeg hieraan de losgeklopte eieren toe en laat
het ei al roerend stollen.
Schep de (ontdooide) doperwtjes erdoor en warm ze even mee.
Schep er de rijst, de helft van de amandelen, 4 eetlepels bieslook en de
Cheddar door.
Garneer de rijst met de rest van de amandelen en bieslook.
Pagina 114
Gebakken rijst met ananas
350 gr Pandanrijst
1 rood pepertje
1 klein blikje ananasschijven (227 gr)
2 trostomaten
3 eetlepels olie
2 teentjes knoflook in plakjes
1/5 blok santen
1/2 eetlepel nam pla (Thaise vissaus)
2 bosuitjes in ringetjes
3 eetlepels grofgehakt korianderblad
zout, peper
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snij het pepertje, zonder zaadjes, in ringetjes.
Laat de ananas uitlekken en snij de schijven in stukjes.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in reepjes.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin het pepertje samen met de knoflook
goudbruin.
Schep de rijst erdoor en bak die 5 minuten mee.
Schep de ananas, tomaat, santen, nam pla, bosui en de helft van de koriander
erdoor.
Verwarm de rijst al omscheppend tot de santen is gesmolten.
Breng op smaak met wat peper en zout en garneer met de rest van de korian-
der.
Pagina 115
Gele rijst met rozijnen en abrikozen
3 sinaasappels
2 eetlepels olie
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel koenjit
200 gr rijst
4 gedroogde abrikozen
25 gr rozijnen
25 gr blanke amandelen
zout, peper
Was 1 sinaasappel onder stromend water en droog hem goed.
Rasp de oranje schil er in dunne sliertjes af.
Pers de sinaasappel uit en vul het sap met water aan tot 3 dl.
Verhit de olie in een pan en fruit de kaneel, het kruidnagelpoeder en de
koenjit enkele tellen aan.
Bak de rijst al omscheppend tot de korrels glazig zijn.
Voeg het aangelengde sinaasappelsap, de geraspte sinaasappelschil, 1
theelepel zout en peper toe.
Kook de rijst ñ 20 minuten op zacht vuur.
Snijd intussen de abrikozen in kleine stukjes.
Schep de rozijnen en de abrikozen door de rijst.
Kook de rijst in nog ñ 5 minuten zachtjes gaar.
Rooster de amandelen goudbruin in een droge koekenpan en schep ze door de
rijst.
Doe de rijst over in een voorverwarmde schaal.
Lekker bij gegrilde kip en sperziebonen.
Pagina 116
Dessertrijst met bitterkoekjes
(2 personen)
75 gr kortkokende dessertrijst
1 bekertje garderoom (2 dl)
2 dl melk
6 bitterkoekjes
4 eetlepels appelsap
2 eetlepels rozebotteljam
1 eetlepel suiker
Kook de rijst met de garderoom en de melk volgens de gebruiksaanwijzing
gaar.
Besprenkel de bitterkoekjes met 3 eetlepels appelsap en laat het even
intrekken.
Roer de jam en 1 eetlepel appelsap door elkaar.
Verkruimel de bitterkoekjes.
Roer de suiker door de roomrijst.
Verdeel de helft van de rijst over 2 glazen schaaltjes en schep er 3/4 deel
van de bitterkoekjes en van het jammengsel op.
Verdeel de rest van de rijst erover en garneer met de rest van de jam en de
bitterkoekjes.
Serveer het warm.
Pagina 117
Rijstdessert met amandelen
(2 personen)
50 gr kortkokende dessertrijst (Lassie)
1/4 liter melk
25 gr geschaafde amandelen
50 gr suiker
25 gr gemalen amandelen
4 eetlepels zure room
4 eetlepels aardbeiensaus
Breng de rijst met de melk aan de kook en laat de rijst onder af en toe
roeren in ñ 15 minuten gaar worden.
Rooster intussen de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin.
Roer de suiker, de gemalen amandelen en de zure room door de gare rijste-
brij.
Schep het rijstdessert in 2 schaaltjes en schep de aardbeiensaus en de
geroosterde amandelen erover.
Pagina 118
Rijstdessert met kokos
250 gr basmatirijst
1 liter water
150 gr kokoscrme
2 eetlepels honing of appeldiksap
2 eetlepels rozenwater
1/2 theelepel fijngemaakte en in water opgeloste saffraan
1/2 theelepel kardemom
250 gr gehakte dadels
Kook de rijst tot hij brijachtig is.
Voeg steeds wat water toe om aanbranden te voorkomen.
Los de kokoscrme in de rijstebrij op en laat het geheel afkoelen.
Roer er de honing of het appeldiksap, het rozenwater, de saffraan en de
kardemom door.
Verdeel dit mengsel over 5 schaaltjes en versier die met stukjes dadel.
Pagina 119
Rijstebrij
(3 personen)
1 liter melk
100 gr rijst
Breng de melk aan de kook.
Was de rijst en strooi ze in kokende melk.
Laat de brij onder af en toe roeren ñ 1 uur koken.
Geef er kaneel en suiker bij.
Pagina 120
Boeboer santen hitam
(Zwarte rijstebrij met kokosmelk)
Breng 2 liter water aan de kook en strooi er 250 gr rijst en 1 mespuntje
zout in.
Snijd 2 blokken santen in kleine stukjes en voeg die beetje bij beetje aan
de kokende rijst toe.
Leg een 'zwart plaatje' onder en een deksel op de pan en laat de rijst,
onder af en toe roeren, ñ 1 1/2 uur koken.
Haal de pan, als het een stevige brij is geworden, van het vuur.
Doe de rijstebrij in schaaltjes en laat afkoelen.
Smelt een schijf Javaanse suiker (Goela Djawa) in een pannetje en laat het,
met een stuk sereh (citroengras) erin, wat inkoken.
Haal de sereh eruit, voordat u de siroop over de rijstebrij schenkt.
Pagina 121
Deense rijstebrij met chocola
Voor de rijstebrij:
1 liter melk
100 gr rijst
een snufje zout
2 zakjes vanillesuiker
50 gr suiker
kaneel
Verder:
125 gr bitterkoekjes
2-3 eieren
50 gr basterdsuiker
2 eetlepels cacao
Kook de rijst met de melk, 1 zakje vanillesuiker en een snufje zout gaar.
Roer de rijstebrij even door en breng op smaak met suiker en kaneel.
Verkruimel de bitterkoekjes en roer deze door de gare rijstebrij.
Splits de eieren.
Klop de eierdooiers met het tweede zakje vanillesuiker los, roer er wat hete
rijstebrij door en voeg dit weer bij de rijstmassa.
Verdeel deze in tween en roer het cacaopoeder door de ene helft.
Klop het eiwit tot stijve pieken.
Verwarm de oven 5 minuten voor op 160èC.
Schep eerst de chocoladerijstebrij in een ovenschotel en dek af met de
vanillerijstebrij.
Zet de schotel in de oven en bak 12-15 minuten tot de rijstebrij goudgeel
wordt en gaat rijzen.
Serveer direct, omdat het gerecht snel inzakt.
Pagina 122
Deense rijstsouffl
1/2 liter melk
75 gr rijst
1 gr zout
2 eieren
ñ 50 gr suiker
(2 lepels rum)
150 gr bitterkoekjes
Kook van de melk, de rijst en het zout rijstebrij.
Splits de eieren en klop de eiwitten stijf.
Roer de dooiers met wat suiker uit en roer ze met de overige suiker door de
rijstebrij.
Schep de pap luchtig door het eiwit en leg hem direct laag om laag met de in
melk of de rum geweekte bitterkoekjes in een beboterde vuurvaste schaal; de
bovenste laag uit rijstebrij bestaan en de schaal men tenhoogste voor 3/4
zijn gevuld.
Zet de schaal iets onder het midden in een zeer hete oven (ñ 240èC) en laat
het gerecht hierin in ñ 15 minuten rijzen en lichtbruin worden.
Serveer direct.
Pagina 123
Rijstepap met boerenjongens
(2 personen)
50 gr kortkokende dessertrijst
2 dl melk
1 dl slagroom
1/4 theelepel kaneelpoeder
4 schijfjes citroen
25 gr suiker
1 dl boerenjongens
Breng de rijst met de melk, de slagroom, de kaneel, 2 schijfjes citroen en
de suiker aan de kook en laat het geheel onder af en toe roeren in ñ 15
minuten gaar worden.
Verwijder de meegekookte schijfjes citroen.
Schep de rijstepap in 2 dessertschaaltjes, schep de boerenjongens erover en
garneer met de rest van de schijfjes citroen.
Pagina 124
Vanillerijst met kokos
(6 personen)
1/2 vanillestokje
1 liter melk
80 gr suiker
80 gr geraspte kokos
1/2 theelepel gemalen gember
1 eetlepel geraspte limoenschil
200 gr ronde korrelrijst
Snijd het vanillestokje in de lengte open en kras er het poeder uit.
Breng het poeder samen met de melk, de suiker, de kokos, de gember en de
limoenschil aan de kook, voeg de rijst toe en kook die, onder regelmatig
roeren, op laag vuur gaar.
Maak enkele seizoensvruchten schoon, hak het vruchtvlees in blokjes en dien
ze samen met de vanillerijst op.
Pagina 125
Abrikozenrijst
75 gr voorgewelde abrikozen
100 gr kortkokende dessertrijst (Lassie)
1/2 liter volle melk
4 eetlepels kristalsuiker
4 eetlepels witte basterdsuiker
Was de abrikozen en snijd ze in stukjes.
Breng de rijst met de melk en de stukjes abrikoos aan de kook en kook de
rijst op laag vuur in 12 minuten gaar.
Schep de kristalsuiker erdoor en verdeel het mengsel over 4 ovenvaste
schaaltjes.
Druk de rijst aan en strooi er de basterdsuiker over.
Zet de schaaltjes 5 minuten onder de hete grill en laat de suiker goudbruin
kleuren.
Pagina 126
Citroenrijst
150 gr droogkokende rijst
2 citroenen
150 gr suiker
1 ei
1 theelepel kaneel
1 theelepel citroenrasp
Kook de rijst met 4 dl water en een theelepel citroenrasp in ñ 30 minuten
gaar.
Pers de citroenen uit en schep het sap, de suiker, het ei en de kaneel door
de rijst.
Schep de rijst in kopjes, druk hem aan en stort de rijst op bordjes.
Pagina 127
Gekoelde rijstpudding
(8 personen)
250 gr paprijst
1 liter melk
een snufje zout
100 gr suiker
de dunne schil van 1 gewassen citroen
300 gr aardbeien
6 schijven ananas uit blik
8 halve abrikozen uit blik
8 blaadjes witte gelatine
4 cc oranje Curaao
3/8 liter slagroom
1 volle theelepel suiker
Spoel de rijst in een zeef onder de koude kraan af en laat hem goed uitlek-
ken.
Breng de melk met het zout, de suiker en de citroenschil aan de kook, voeg
er de rijst bij en laat deze met het deksel op de pan op laag vuur in ñ 40
minuten 'smoorgaar' worden.
Was de aardbeien, laat ze goed uitlekken, verwijder de kroontjes en halveer
ze.
Laat de schijven ananas uitlekken en snijd ze in stukken.
Laat ook de abrikozen goed uitlekken.
Week de gelatine ñ 5 minuten in koud water, knijp ze uit en los ze in 2
lepels heet water op.
Roer er de sinaasappellikeur door en meng dit alles door de rijst.
Laat de rijst onder regelmatig roeren afkoelen (zet de pan in een bak koud
water).
Zet de afgekoelde rijst daarna 25 minuten in de koelkast.
Klop 1/4 liter slagroom stijf en meng deze door de rijst.
Spoel een puddingvorm met een inhoud van 1 1/2 liter met koud water om en
vul de vorm laag om laag met de rijst en de vruchten (de bovenste laag moet
uit rijst bestaan).
Houd enkele stukjes ananas en halve aardbeien achter voor de garnering.
Zet de vorm tenminste 3 uur in de koelkast.
Klop de rest van de slagroom met de suiker goed stijf en vul er een spuitzak
met kartelmondje mee.
Stort de rijstpudding op een schaal en garneer met slagroomrozetjes en
vruchten.
Serveer de pudding met een warme chocoladesaus.
Pagina 128
Kokosrijstpudding
3/4 liter melk
een snufje zout
180 gr paprijst
75 gr boter
150 gr suiker
3 eieren
1 citroen
2 eetlepels rum
100 gr geraspte kokos
10 gr geraspte kokos
Breng de melk met wat zout aan de kook, voeg de rijst toe en laat die in
ruim 30 minuten tot pap koken.
Roer de boter, de suiker, het eigeel, de rum en de geraspte citroenschil tot
een crme en roer de grootste portie kokos en de afgekoelde paprijst
daardoor.
Vet een puddingvorm in, bestrooi de binnenkant met de kleine hoeveelheid
kokos en schep het mengsel erin.
Zet de vorm in een pan met kokend water een laat de pudding zo in 60 minuten
gaar worden.
Laat de pudding afkoelen en serveer hem met aardbeien(saus).
Pagina 129
Rice and breadpudding
175 gr droog brood
3 eieren
50 gr suiker
1 eetlepel amandelsiroop
2 zakjes vanillesuiker
1 theelepel speculaaskruiden
1 theelepel kaneel
1 theelepel nootmuskaat
2 eetlepels boter
3 dl melk
3 dl room
40 gr gedroogde abrikozen
50 gr bruine amandelen
50 gr kleefrijst
1 1/2 dl melk
1 theelepel vanille-extract
boter
Verwarm de oven voor op 170èC en laat de broodbrokjes hierin kleuren.
Doe de eieren in de mixer of keukenmachine en laat op hoge snelheid 3
minuten draaien.
Doe er de suiker, de vanillesuiker en de amandelsiroop bij en draai nog even
kort door.
Meng er dan de gesmolten boter, de broodbrokjes en de room door en spatel de
amandelen en de gesneden abrikozen luchtig door het mengsel.
Kook de rijst in de melk met de vanille gaar en laat enigszins afkoelen.
Meng de rijst door het broodmengsel en doe het geheel in een beboterd cake-
blik.
Bak de pudding in de op 150èC voorverwarmde oven in 90 minuten gaar.
Stort het geheel op een rooster en laat enigszins afkoelen.
Snijd er plakken van en serveer met Limoen-citroensaus met munt (zie het
recept hieronder).
Lime-lemonsauce with mint
het sap van 1 citroen
het sap van 2 limoenen
100 gr suiker
10 muntblaadjes
4 theelepels mazena
2 theelepels vanille-extract
2 dl water
Doe het sap en het water in een gemailleerde of roestvrijstalen pan en
breng het aan de kook.
Voeg de suiker en 8 muntblaadjes toe en roer tot het geheel weer aan de kook
is.
Doe de mazena en het vanille-extract in een kommetje en roer het met 3
eetlepels water los.
Giet dit mengsel al roerend bij het kokende sap tot het geheel licht is
gebonden.
Zeef saus en voeg er de laatste 2 fijngesneden muntblaadjes bij.
Laat de saus afkoelen en serveer bij de rice and breadpudding.
Pagina 130
Keizerinnerijst
6 dl melk
1 zakje vanillesuiker
60 gr rijst
6 blaadjes witte gelatine
2 1/2 dl slagroom
2-3 eetlepels likeur
1/2 flesje rode bessensaus
2 blaadjes witte gelatine
50 gr suiker
Kook de rijst met de vanillesuiker in ñ 20 minuten in de melk gaar.
Week de gelatine in ruim koud water en los ze van het vuur af in het
rijstmengsel op.
Roer de suiker erdoor en laat het afkoelen.
Klop de slagroom stijf en schep dit samen met de likeur door de nog niet dik
geworden rijst.
Giet de bessensaus in een steelpan.
Week nog 2 blaadjes gelatine.
Breng de saus aan kook en los er van vuur af de gelatine in op.
Stort dit in een koud omgespoelde puddingvorm en laat die snel afkoelen,
zodat de gelei stevig wordt.
Schenk dan de rijst erbij en laat in de koelkast opstijven.
Pagina 131
Rijstcharlotte met peertjes
1 pak lange vingers
1/2 liter melk
80 gr (pap)rijst
80 gr suiker
4 blaadjes witte gelatine
2 eiwitten
1 citroenschil
1/2 theelepel mazena
gare stoofpeertjes of een blik peren op sap
1 eetlepel boter
een charlottevorm of andere puddingvorm
Vet de vorm in en bekleed hem met lange vingers, met de suikerlaag naar
buiten.
Breng de melk met de citroenschil aan de kook, voeg de rijst toe en laat
die, onder af en toe roeren, in ñ 1 uur tot pap koken.
Week de gelatine en sla de eiwitten stijf.
Snijd de peertjes fijn en verwarm ze in hun kookvocht.
Bind de saus met de mazena.
Verwijder, als de rijst alle melk heeft opgenomen, de citroenschil.
Los de uitgeknepen gelatine in 1 eetlepel kokend water op en roer dit goed
door de rijst.
Schep de suiker en de eiwitten voorzichtig door de rijst en doe de massa
over in de vorm.
Laat het in koelkast in ñ 2 uur goed koud worden en opstijven.
Stort de charlotte voor het serveren en serveer met de warme peertjes en de
saus.
Pagina 132
Lemper met abrikozen
50 gr kleefrijst of (kortkokende) dessertrijst
3 eetlepels bruine suiker
100 gr gedroogde abrikozen
2 eetlepels gemberbolletjes
100 gr geraspte kokos
4 eetlepels gembersiroop
1 eetlepel citroensap
Laat de rijst op laag vuur in 4 1/2 dl water in ñ 30 minuten zachtjes gaar
en dik worden (kortkokende dessertrijst ñ 12 minuten).
Maak intussen de vruchtenvulling.
Snipper daarvoor de abrikozen (sommige gedroogde abrikozen moeten eerst 15
minuten worden geweld, maar de vruchten mogen niet te vochtig worden), hak
de gemberbolletjes fijn en meng dit met de bruine suiker door elkaar.
Spreid de rijst op een werkblad uit tot een lap van ñ 1 1/2 cm dik.
Verdeel deze in rechthoeken van 6 x 6 cm, leg hierop wat van de vruchten en
vorm rolletjes van de rijst.
Verpak de rolletjes in magnetronfolie en stoom ze in ñ 10 minuten warm en
gaar.
Haal ze uit het folie en rol ze door de geraspte kokos.
Vermeng de gembersiroop met het citroensap en geef deze saus bij de rolle-
tjes.
Tip: Dit gerecht wordt heel bijzonder als u de rolletjes in banane- of
lotusbladeren verpakt.
Pagina 133
Rijstevlaaitjes
(6-8 stuks)
Voor het deeg:
20 gr gist
1 dl lauwe melk
250 gr bloem
50 gr boter
1 mespuntje zout
1 ei
50 gr witte basterdsuiker
Voor de vulling:
250 gr paprijst
1 liter melk
100 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
3 eieren
3 dl slagroom
3 eetlepels basterdsuiker
50 gr pure chocolade
(fruit voor de garnering)
Verbrokkel de gist boven een deel van de lauwe melk.
Zeef de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje.
Giet het gistmengsel daarin en laat het zo staan tot zich belletjes vormen.
Voeg de overige ingredinten toe en kneed het tot een soepel deeg.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek ñ 1 uur rijzen.
Kneed het deeg opnieuw door en rol het op een met bloem bestoven werkvlak
tot 8 ronde lapjes uit.
Beboter de vlaaivormpjes, bedek ze met de deeglapjes en snijd overtollig
deeg weg.
Prik met een vork enkele malen in het deeg van de bodems en laat de vlaaibo-
dems nogmaals onder de vochtige doek ñ 30 minuten rijzen.
Kook intussen een dikke pap van de rijst, suiker, vanillesuiker en melk.
Splits de eieren.
Neem de pan van het vuur en roer de dooiers n voor n door de pap.
Klop de eiwitten stijf en schep ze door de rijstepap.
Verdeel de rijst over de bodems en bak de vlaaitjes in 20 minuten in een op
200 èC voorverwarmde oven gaar.
Neem de vlaaitjes uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen.
Klop de slagroom met de basterdsuiker stijf.
Rasp de chocolade.
Spuit met de slagroomspuit de rijstevlaaitjes met zigzagbewegingen vol
slagroom.
Bestrooi de vlaaitjes met de chocolade en garneer ze eventueel met vruchten.
--===Recepten met risotto===--
-===Recepten met risotto===-
V
4 juni 2001
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor _vier_ personen.
-==Inhoudsopgave==-
+ Enkele inleidende opmerkingen
+ Recepten
+ Aspergerisotto
+ Asperge-courgetterisotto
+ Asperge-hamrisotto
+ Gamba's op een bedje van bieslook-citroenrisotto
+ Gele pompoenrisotto met spekjes
+ Groene kruidenrisotto met kip
+ Groene risotto
+ Herfstrisotto met gemengde paddestoelen, doperwtjes en gebakken bacon
+ Kerrierisotto met gevulde champignons
+ Kokosrisotto met linzen en zoete aardappel
+ Mexicaanse risotto
+ Oosterse risotto met tuinbonen en asperges
+ Paddestoelenrisotto
+ Peterselie-citroenrisotto
+ Risotto
+ Risotto alla Milanese
+ Risotto met appel en noten
+ Risotto met courgette en gerookte zalm
+ Risotto met courgette en salieschnitzels
+ Risotto met gedroogde tomaten
+ Risotto met gehakt, courgette, Italiaanse kruiden en room
+ Risotto met groene asperges
+ Risotto met groene kool en pancetta
+ Risotto met ham en erwtjes uit de voorraadkast
+ Risotto met kastanjechampignons
+ Risotto met kip, broccoli en maïs
+ Risotto met lentegroenten, rucolapesto en pecorino
+ Risotto met mediterrane groenten en twee kazen
+ Risotto met mosselen
+ Risotto met mosselen en garnalen
+ Risotto met paddestoelen I
+ Risotto met paddestoelen II
+ Risotto met paddestoelen III
+ Risotto met parmaham, worteltjes en salie
+ Risotto met peultjes en pecorino
+ Risotto met pesto
+ Risotto met pesto en vis
+ Risotto met rookkaas en paling
+ Risotto met tonijn, spinazie en tomaat
+ Risotto met zeevruchten
+ Risotto met zomergroenten
+ Risottoburgers met tomatensaus
+ Risottokroketjes
+ Risottotaart met broccoli
+ Risottotaart met groene asperges en geroosterde paprika's
+ Risottotaartjes met morilles en cantharellen
+ Risottotorentjes
+ Roerbakrisotto
+ Saffraanrisotto met kip en broccoli
+ Saffraanrisotto met vis en venkel
+ Tomatenrisotto met rucola en kaas
+ Vegetarische risotto
+ Visrisotto
+ Zoete citroenrisotto met kaneel en vanille
-------------------------------------------------------------------------------
-=Enkele inleidende opmerkingen=-
Niemand weet precies waar en wanneer de eerste risotto werd gemaakt. Het lijkt
op pilav, dus de oorsprong zou in het Verre Oosten kunnen liggen.
Arborio is een Italiaanse rijstsoort, die groeit op de Noorditaliaanse
Povlakte. De ronde rijstkorrels binden zich tijdens het koken gemakkelijk met
het kookvocht. Ze kunnen maar liefst 5 keer hun gewicht aan vocht opnemen,
zonder hun vorm te verliezen of tot pap te koken. Zo ontstaat de
karakteristieke zachte romige basis, terwijl iedere afzonderlijke rijstkorrel
zijn stevigheid behoudt.
Risotto was vroeger een rijke-lui's-maaltijd. Nog steeds maakt het in bepaalde
Italiaanse streken een belangrijk onderdeel uit van het bruiloftsmaal. En de
zondag is geen zondag zonder risotto.
Iedere streek in Italië kent zijn eigen authentieke risotto met telkens weer
andere subtiele smaakcombinaties. Wereldberoemd is de goudgele
risotto Milanese die met saffraan wordt bereid.
Serveer de risotto zodra hij is bereid. Als u hem nog enkele minuten laat
staan, zal de rijst plakkerig dik worden en de romige consistentie verliezen.
U kunt risottorijst beter niet wassen voor u hem in de pan doet; zo wordt het
gerecht smeuïger en dus nog lekkerder.
Voor het bereiden echte risotto moet u even de tijd nemen: zo'n 20 minuten,
want die tijd heeft de rijst nodig om mooi beetgaar te worden.
Rijst wordt pas risotto als deze in een open pan, onder regelmatig roeren en
het voortdurend toevoegen van vocht wordt bereid. U kunt dus niet gewoon de
pan opzetten en weglopen.
Een goede bouillon als basis
Een lekkere risotto staat of valt met de kwaliteit van de bouillon. Het
gebruik van een bouillontablet is natuurlijk heel gemakkelijk en geeft een
smakelijk resultaat, maar verse zelfgetrokken bouillon is het allerlekkerst.
Basisrecept risotto
300 gr risottorijst (Arborio)
1 ui
40 gr boter
1 dl witte wijn
± 1 liter vleesbouillon
40 gr Parmezaanse kaas
zout, peper
Snipper de ui heel fijn.
Smelt de boter en fruit de ui op laag vuur zacht en glazig, maar niet bruin.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee tot de korrels glazig zijn.
Voeg de witte wijn (of 1 dl van een ander vocht) toe. De rijst borrelt nu
flink op, dus pas op voor spetters!
Roer de rijst regelmatig om tot het meeste van het vocht is opgenomen.
Voeg beetje bij beetje de bouillon toe.
Wacht steeds tot de vorige hoeveelheid bijna door de rijst is opgenomen.
Roer de rijst regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn en een romige consistentie
hebben (na 20-25 minuten).
Roer er tenslotte de kaas door tot die is gesmolten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Recepten=-
-------------------------------------------------------------------------------
-=Aspergerisotto=-
250 gr witte asperges
250 gr groene asperges
2 sjalotjes
40 gr boter
300 gr risottorijst
1 dl witte wijn
8 dl warme groentebouillon (van tablet)
40 gr Parmezaanse kaas aan een stukje
150 gr gerookte zalm
Snijd van de witte asperges de houtige onderkant af en schil ze.
Snijd de asperges in stukjes van ± 3 cm, kook ze in water met zout in 10-20
minuten gaar en laat ze uitlekken.
Snijd ook van de groene asperges het onderste stukje af en snijd de
asperges in stukjes van ± 3 cm.
Houd ze apart.
Snipper de sjalotjes.
Verhit de boter en fruit de sjalotjes hierin 3 minuten.
Bak de risottorijst omscheppend op niet te hoog vuur 3 minuten mee.
Roerbak de groene asperges mee.
Voeg de wijn toe en blijf roeren tot deze door de rijst is opgenomen.
Schenk de bouillon er in gedeelten bij en laat de rijst zo in 20 minuten gaar
worden.
Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige door de rijst is opgenomen en zet
het vuur niet te hoog.
Blijf roeren.
Rasp de helft van de Parmezaanse kaas en roer deze door de risotto.
Voeg naar smaak peper toe.
Schaaf van de rest van de kaas, bijvoorbeeld met een dunschiller, mooie
flinters.
Snijd de zalm in repen en warm die samen met de witte aspergestukjes in de
risotto mee.
Schep de risotto op de borden en garneer met de kaasflinters.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Asperge-courgetterisotto=-
(2 personen)
175 gr groene asperges in schuine stukken van 5 cm
15 gr boter
1 courgette in halve plakken
2 sjalotjes in ringen
125 gr Lassie Risottorijst
de schil van 1/2 citroen in dunne reepjes
1/2 liter kippenbouillon (van tablet)
35 gr geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper
Kook de asperges 4 minuten in water met zout, schep ze uit de pan en houd ze
warm.
Bewaar 1 1/2 dl van het kookwater.
Bak de courgette en de sjalot omscheppend 2 minuten in de boter.
Temper het vuur, voeg de rijst en de citroenreepjes toe en bak omscheppend 2
minuten tot de rijstkorrels glazig zijn.
Schenk, onder af en toe roeren, het aspergekookwater en de bouillon in delen
bij de rijst.
Voeg steeds pas een nieuw deel toe als de vorige vloeistof is opgenomen.
Schep er na 20 minuten de asperges door en warm nog 1 minuut door.
Voeg naar smaak kaas en peper toe.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Asperge-hamrisotto=-
Bak 1 gesnipperde kleine ui, 400 gr groene asperges in stukjes en 125 gr
hamblokjes kort in 1 1/2 eetlepel boter aan.
Voeg 300 gr risottorijst (Lassie) toe en bak de korrels glazig.
Voeg ± 8 dl kippenbouillon (van tabletten) toe zoals op het pak staat
aangegeven en roer tenslotte 50 gr Parmezaanse kaas, zout en peper door de
rijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gamba's op een bedje van bieslook-citroenrisotto=-
Breng op middelhoog vuur 4 1/2 kop bouillon en 1 kop droge witte wijn aan de
kook.
Verhit op middelhoog vuur 2 eetlepels olijfolie.
Voeg 2 theelepels geraspte citroenschil en 2 koppen risottorijst toe en bak
al omscheppend 1 minuut.
Voeg al roerend de hete bouillon aan de rijst toe.
Na 15-20 minuten is de rijst gaar.
Roer er 1/2 kop fijngesneden bieslook en 1/2 kop geraspte Parmezaanse kaas
door.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Haal de koppen van 12 gamba's en snijd de schaal overlangs in, zodat het
pellen later makkelijker gaat.
Leg de gamba's op een bakplaat.
Smelt 50 gr boter en pers er 1 teentje knoflook boven uit.
Bestrooi de gamba's met grofgemalen zwarte peper en laat ze onder de grill in
2-3 minuten mooi roze worden.
Leg de gegrilde gamba's op de risotto en garneer het geheel met een partje
citroen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Gele pompoenrisotto met spekjes=-
De pompoen in dit recept maakt de rijst extra romig, de saffraan maakt het
gerecht een tikje exotisch.
1 ui
1 dik plak pancetta van 150 gr (Italiaans spek) of spekreepjes
1 stuk pompoen van 400 gr
40 gr boter
2 tenen knoflook
300 gr risottorijst
1 liter kruidenbouillon (van tablet)
1/2 theelepel saffraandraadjes of 1/3 theelepel saffraanpoeder
zout, peper
1/3 theelepel gemalen nootmuskaat
2 eetlepels gehakte selderij
Snipper de ui heel fijn.
Snijd de pancetta in reepjes.
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit de boter en bak er de reepjes pancetta in uit.
Neem het vlees uit de pan en houd het apart.
Verhit het vet opnieuw, voeg de gesnipperde ui en de pompoenblokjes toe,
knijp de knoflook erboven uit en bak alles al omscheppend tot de ui zacht en
glazig is.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend mee tot de korrels glazig zijn.
Voeg, als het meeste vocht is verdampt, 1 dl van de bouillon en de
saffraandraadjes of het saffraanpoeder toe (pas op voor spatten!) en schep de
rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in een open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg dan beetje bij beetje de rest van de bouillon toe; wacht steeds tot de
vorige hoeveelheid bijna door de rijst is opgenomen.
Roer regelmatig door.
De rijst is goed, als de korrels mooi beetgaar zijn.
Schep de reepjes pancetta door de rijst en breng op smaak met zout, peper en
de nootmuskaat.
Roer eventueel nog een klontje boter door de risotto en bestrooi tenslotte
met de gehakte selderij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Groene kruidenrisotto met kip=-
1 kleine ui
250 gr champignons
± 1 liter kippenbouillon
1 dubbele kipfilet (± 300 gr)
1/2 bosje krulpeterselie
1 bosje vers basilicum
1 bosje verse kervel (of oregano, marjolein of lavas)
2 1/2 eetlepel olijfolie
2 tenen knoflook
300 gr risottorijst (Arborio)
3 eetlepels groene pesto
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
Snipper de ui heel fijn.
Snijd de champignons in vieren.
Kook de kipfilet in de kippenbouillon zachtjes gaar.
Neem het vlees uit de pan en schuim de bouillon af.
Snijd de afgekoelde kipfilet in stukjes.
Hak alle kruiden fijn.
Verhit de olijfolie en bak de ui en de champignons hierin tot de ui zacht en
glazig (niet bruin) is.
Knijp de knoflook erboven uit en voeg de rijst toe.
Schep alles goed om en bak de rijst al omscheppend tot de korrels glazig zijn.
Voeg 1 dl van de bouillon toe (pas op voor spatten) en schep de rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in een open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg dan beetje bij beetje de rest van de bouillon toe.
Wacht steeds tot de vorige hoeveelheid door de rijst is opgenomen.
Roer regelmatig om.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn.
Schep de kipstukjes, de pesto en de Parmezaanse kaas door de rijst en warm
het geheel goed door.
Schep er tenslotte de kruiden door en breng de risotto op smaak met zout en
peper.
Nog lekkerder met extra Parmezaanse kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Groene risotto=-
1 theelepel olijfolie
1 theelepel sesamolie
1 ui
1 kleine venkelknol in blokjes
150 gr Arboriorijst
7 dl groentebouillon
1/2 dl witte wijn
Parmezaanse kaas
1 blikje of potje doperwtjes
1/8 liter groentebouillon
1 eetlepel vers basilicum
1 eetlepel verse peterselie
1/2 dl witte wijn
7 grote slabladeren
Voor de garnering:
nog wat extra Parmezaanse kaas
zwarte peper
peterselie
Bak het gesnipperde uitje in de olijfolie en de sesamolie en voeg na 3 minuten
de in blokjes gesneden venkel en de rijst toe.
Bak dit, onder regelmatig roeren, nog 2 minuten door, zodat de rijstkorrels
vettig worden.
Voeg dan de wijn en 1/3 deel van de warme bouillon toe.
Breng het geheel aan de kook en blijf roeren tot al het vocht is geabsorbeerd.
Voeg weer 1/3 deel van de bouillon toe, breng aan de kook en blijf roeren tot
het vocht is verdwenen.
Herhaal dit nog een keer.
Roer, als de rijst gaar is, de kaas erdoor en zet het geheel dan weg.
Doe de doperwten met de bouillon, het basilicum, de peterselie en de sla in
een pan en kook dit, met het deksel op de pan, ± 5 minuten.
Pureer het mengsel dan en roer de wijn erdoor.
Vermeng dit doperwtenmengsel met de risotto en bestrooi het gerecht voor het
serveren met nog wat kaas, versgemalen zwarte peper en peterselie.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Herfstrisotto met gemengde paddestoelen, doperwtjes en gebakken bacon=-
1 teentje knoflook
250 gr gemengde paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take, oesterzwammen
en cantharellen)
250 gr diepvriesdoperwtjes
40 gr boter
75 gr bacon in plakjes
1 dl witte wijn
9 dl runderbouillon (van tablet)
300 gr risottorijst
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper
Snipper de knoflook.
Veeg de paddestoelen schoon en snijd ze grof.
Laat de doperwtjes ontdooien.
Verwarm de boter en bak de bacon knapperig.
Neem de plakjes uit de pan en fruit de knoflook ± 5 minuten in het bakvet.
Bak de paddestoelen al omscheppend 1 minuut mee en bak de rijst mee tot de
korrels glazig zien.
Voeg de wijn toe en verwarm tot de wijn is opgenomen.
Voeg 2 dl bouillon toe en breng het rijstmengsel aan de kook.
Kook alles, onder regelmatig roeren, op laag vuur zonder deksel tot al het
vocht is opgenomen.
Voeg nu telkens 2 dl bouillon toe en kook op laag vuur tot alle bouillon is
op gebruikt.
Kook alles in ± 25 minuten gaar.
Voeg na 15 minuten de doperwtjes toe.
Schep de Parmezaanse kaas door de risotto en laat even staan.
Voeg naar smaak peper toe en garneer de risotto met de bacon.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Kerrierisotto met gevulde champignons=-
4 eetlepels olie
1 fijngehakte ui
1/2 eetlepel kerriepoeder
1 kruidenbouillontablet
400 gr risottorijst
1 dl witte wijn
12 grote champignons, steeltjes erafgesneden
60 gr zachte boter
4 fijngehakte takjes peterselie
de blaadjes van 3 takjes tijm
2 eetlepels fijngehakt amandelschaafsel
peper, zout
boter om in te vetten
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit 2 eetlepels olie in een pan en fruit de helft van de ui met de kerrie
en het bouillontablet ± 2 minuten.
Voeg de rijst toe en fruit hem glazig.
Voeg de wijn toe en kook de risotto verder gaar met de hoeveelheid vocht
volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en fruit de rest van de ui en de
fijngesneden champignonsteeltjes 3 minuten.
Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel het mengsel in de champignonhoedjes.
Meng de boter met de peterselie, de tijm, het amandelschaafsel en peper en
zout.
Leg op elke champignon een beetje van de kruidenboter en bak de champignons
in de oven op een ingevette bakplaat in 10 minuten gaar.
Schep de risotto op de borden en verdeel de gevulde champignons eromheen.
Lekker met geraspte kaas en broccoli.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Kokosrisotto met linzen en zoete aardappel=-
1 eetlepel plantaardige olie
1 fijngehakte ui
4 teentjes knoflook
1 prei in ringen
1 schoongemaakte rode paprika in stukjes
100 g shii-takes
250 g risottorijst
100 g Du Puy-linzen
8 dl groentebouillon
4 dl kokosmelk
1 dl gezeefde tomaten
2 eetlepels komijnpoeder
1 eetlepel korianderpoeder
1 middelgrote, geschilde zoete aardappel (bataat) in stukjes
50 g grofgehakte pinda's
Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui hierin kort.
Knijp er de teentjes knoflook boven uit, voeg de ringetjes prei en stukjes
paprika toe en roerbak nog even.
Snijd de shii-takes in twee of drie stukken en voeg ze toe, samen met de
rijst en linzen.
Roer goed door elkaar en voeg de groentebouillon en kokosmelk toe.
Breng aan de kook en voeg dan de gezeefde tomaten, het komijnpoeder en
korianderpoeder toe.
Laat het mengsel zonder deksel op laag vuur ongeveer 20 minuten koken.
Voeg de zoete aardappel toe en zorg dat de stukjes onder staan.
Laat nog 5-10 minuten koken tot de aardappel en de linzen zacht zijn.
Rooster de grofgehakte pinda's in een droge koekenpan en strooi ze voor het
opdienen over de risotto.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Mexicaanse risotto=-
1 zakje kruidenmix voor Mexicaanse rijst (Casa Fiësta)
1 ui
1 groene of rode paprika
3 eetlepels olie
250 gr rundergehakt
1 kleine rookworst of 2 Bifi-worstjes
300 gr rondkorrelrijst
1-1 1/2 dl tomatensaus (pak)
150 gr doperwten (diepvries)
1 klein blikje maïskorrels (150 gr)
zout, peper
(geraspte kaas)
Roer de kruidenmix door 3/4 liter warm water.
Snipper de ui en snijd de paprika in blokjes.
Bak de ui, de paprika en het gehakt in de olie tot het vlees korrelig is.
Snijd de worst in plakjes.
Schep de rijst door het gehaktmengsel.
Voeg al roerend de kruidenmix met het vocht, de tomatensaus, de doperwten en
de worst toe en laat de rijst in 20-25 minuten smeuïg en gaar worden.
Roer regelmatig en voeg zo nodig water toe.
Schep er tenslotte de maïskorrels door en verwarm ze mee.
Breng de risotto op smaak met zout en peper en strooi er eventueel geraspte
kaas over.
Lekker met tortillachips of kidneybonen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Oosterse risotto met tuinbonen en asperges=-
(10 personen)
2 sjalotjes
500 gr groene asperges
3 eetlepels olijfolie
2 blaadjes djeroek poeroet
600 gr risottorijst
2 dl droge witte wijn
1 1/2 liter kruidenbouillon (van tablet)
250 gr doperwten (vers of diepvries)
1 dl kokosmelk
5 eetlepels fijngesneden koriander
peper, zout
Voorbereiding:
Snipper de sjalotten.
Snijd de asperges in schuine stukjes van ± 3 cm en houd de kopjes apart.
Bereiding:
Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak de sjalotjes, de
aspergestengels en de djeroek poeroetblaadjes al omscheppend ± 3 minuten mee.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend ± 2 minuten mee tot de rijst
gaat glanzen.
Voeg de wijn toe en laat deze verdampen.
Voeg deel voor deel de kruidenbouillon toe en kook de risotto gaar.
Kook de aspergekopjes en de doperwten de laatste 5 minuten mee.
Roer de kokosmelk en de koriander door de risotto en breng op smaak met
versgemalen peper en zout.
Serveer de risotto in diepe borden of schaaltjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Paddestoelenrisotto=-
Snijd 450 gr gemengde paddestoelen (kastanjechampignons, shii-take,
oesterzwammen) in stukjes.
Snipper 1 ui fijn.
Verhit 60 gr boter en bak hierin al omscheppend de ui, 1 takje tijm, 1/2
laurierblaadje en de paddestoelen.
Voeg 300 gr risottorijst toe en bak die al omscheppend mee tot de korrels
glazig zien.
Voeg 1 dl sherry toe en schep de rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in een open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg dan in delen 1 liter kruidenbouillon (van 2 tabletten) toe.
Voeg steeds pas vocht toe als de vorige toevoeging door de rijst is opgenomen.
Roer de rijst regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn.
Roer 3 eetlepels mascarpone (= Italiaanse roomkaas) door de rijst tot deze is
gesmolten.
Breng de risotto op smaak met zout en flink wat versgemalen peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Peterselie-citroenrisotto=-
500 gr risottorijst
1 uitje
1 citroen
peterselie
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
2 1/2 dl droge witte wijn
2 potten gevogelte- of groentefond
boter
zout, peper, nootmuskaat
Was de rijst en laat hem uitlekken.
Snipper het uitje heel fijn.
Boen de citroen schoon en rasp de schil af.
Knip het groen van 3 takjes peterselie heel fijn en meng de citroenrasp en de
peterselie door de geraspte kaas.
Verhit 3 eetlepels olie in een wok of hapjespan en bak de rijst hierin al
omscheppend tot deze begint te sissen.
Verwarm intussen de bouillon, aangevuld met water tot 1 1/4 liter.
Blus de rijst af met de witte wijn en laat het vocht al roerend opnemen.
Voeg nu in delen, al omscheppend, de bouillon toe; dit duurt in totaal 15-20
minuten.
Breng de gare maar nog vochtige rijst op smaak met 2-3 eetlepels boter en wat
zout, peper en nootmuskaat en roer het peterseliemengsel erdoor.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto=-
Een bekende Italiaanse uitdrukking is 'rijst wordt in water geboren, maar moet
sterven in wijn'.
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel boter
4 eetlepels olijfolie
400 gr risottorijst
1 dl witte wijn
1-1 1/2 liter kruidenbouillon
3 tomaten
3 zongedroogde tomaatjes op olie
200 gr verse spinazie
6 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper
enkele takjes bladpeterselie
Snipper de ui en de knoflook.
Verhit de boter samen met 3 eetlepels van de olijfolie en fruit de ui hierin
samen met de knoflook ± 10 minuten, zodat de ui goudgeel en zacht is.
Roer de ongewassen rijst erdoor en bak ze omscheppend op laag vuur, zodat de
korrels glanzen.
Breng de wijn met de bouillon aan de kook.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd ze in blokjes.
Schenk een soeplepel bouillon bij de risotto, roer de bouillon door de rijst
en blijf zolang roeren dat alle bouillon is opgenomen.
Houd de rest van de bouillon op laag vuur warm.
Voeg de rest van de bouillon in gedeelten toe.
Voeg pas een volgende hoeveelheid toe als de vorige door de rijst is
opgenomen; dit duurt, afhankelijk van de gebruikte rijst, ± 20 minuten; kijk
voor de kooktijd op de verpakking.
Snijd de gedroogde tomaatjes kleiner.
Zoek de spinazie uit en laat deze met aanhangend water slinken.
De risotto is goed als deze geheel romig is en de rijstkorrels zacht zijn
geworden.
Roer de rest van de olijfolie en de geraspte kaas erdoor en maak het op smaak
met versgemalen peper.
Leg een deksel op de pan, neem de pan van het vuur en laat 5 minuten staan.
Druk al het vocht uit de spinazie en hak de spinazie grof.
Schep deze samen met de tomaatstukjes door de gare risotto.
Warm nog 2 minuten goed door en garneer met fijngesneden peterselie.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto alla Milanese=-
32 saffraandraadjes
1 pot kalfsfond
1 klein uitje
50 gr rundermerg
75 gr boter
400 gr Arboriorijst
100 gr witte meikaas of koemelkfeta
zout, peper, nootmuskaat
Voor de gremolata:
6 takjes peterselie
2 teentjes knoflook
1 citroen
Leg 16 saffraandraadjes in een kommetje.
Breng de fond, met water tot 1,2 liter aangevuld, aan de kook en roer een
paar lepels bij de saffraan.
Snijd de ui in plakken.
Smelt het merg en 50 gr boter in een hapjespan en fruit de ui hierin zachtjes
15 minuten.
Neem de ui uit de pan, schep de rijst erin en bak deze al roerend met een
houten lepel 5 minuten.
Voeg in delen van 1/2 dl de bouillon toe en laat deze door de rijst opnemen.
Roer daarbij steeds krachtig.
Proef na 15 minuten of de rijst gaar is. Deze moet nog wel stevig zijn.
Zeef dan de saffraanbouillon en roer die voor een mooie gele kleur bij de
rijst.
Roer er voor de smaak nog 16 saffraandraadjes door.
Neem de risotto van het vuur, roer er de rest van de boter en de helft van de
kaas bij en laat ze smelten.
Breng de risotto op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat.
Verwarm diepe borden voor en schep de risotto erin.
Serveer direct met in elk bord een beetje kaas.
Serveer de risotto met gremolata.
Knip de takjes peterselie heel fijn, hak de teentjes knoflook heel fijn en
rasp de schil van de goed gewassen citroen.
Meng dit door elkaar en zet het op tafel, zodat ieder het naar smaak kan
toevoegen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met appel en noten=-
2 stevige friszure appels
75 gr ontvliesde hazelnoten
75 gr gedroogde abrikozen
25 gr boter
250 gr rondkorrelrijst (of paprijst)
3 1/2 dl appelsap
2 dl droge of halfdroge witte wijn
40 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
de rasp van 1 citroen
1 dl slagroom
1-2 eetlepels honing
citroensap
Schil de appels en snipper het vruchtvlees grof.
Rooster de hazelnoten al omschuddend in een droge koekenpan goudbruin, neem
ze uit de pan en hak ze klein.
Snijd de abrikozen in kleine reepjes.
Smelt de boter in een braadpan, schep de rijst erin en fruit al omscheppend
tot de rijstkorrels glazig worden.
Verwarm het appelsap en de wijn, los de suiker en de vanillesuiker erin op en
het voeg er het citroenrasp aan toe.
Voeg al roerend in gedeelten het vocht aan de rijst toe en laat het opnemen.
Voeg bij het laatste beetje vocht ook de appel en de abrikozen toe.
Verwarm de rijst omscheppend 10 minuten en roer er dan de slagroom en de
honing bij.
Breng op smaak met citroensap en eventueel nog wat suiker en bestrooi met de
noten.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met courgette en gerookte zalm=-
1 kleine ui
3/4 courgette
150 gr gerookte zalm
2 takjes verse of 1/3 theelepel gedroogde dille
40 gr boter
300 gr risottorijst (Arborio)
1 dl witte wijn
± 1 liter visbouillon
2 eetlepels crème fraîche
Snipper de ui heel fijn.
Snijd de courgette in staafjes of blokjes.
Snijd de gerookte zalm in stukjes.
Hak de blaadjes van de dille fijn.
Smelt de boter en fruit de ui zacht en glazig (niet bruin).
Voeg de rijst toe, schep goed om en bak deze al omscheppend mee tot de
korrels glazig zijn.
Voeg de witte wijn en de courgette toe en roer de rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in de open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg beetje bij beetje de visbouillon toe; wacht steeds tot de vorige
hoeveelheid bijna door de rijst is opgenomen.
Roer regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn.
Schep er tenslotte voorzichtig de dille, de crème fraîche en de zalm door.
Breng de risotto op smaak met zout en peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met courgette en salieschnitzels=-
snijd 4 kalfsschnitzels doormidden, beleg elk stukje met een blaadje salie en
een plakje gerookte ham en steek het met een prikker vast.
Fruit een gesnipperde ui in wat boter in een hapjespan, schep er 300 gr
risottorijst bij en laat die glazig worden, tot de rijst knirspt.
Verhit intussen 1 dl droge witte wijn en 8 dl bouillon (uit een pot).
Roer steeds 1 dl vocht bij de rijst en laat het vocht opnemen.
Blijf roeren. Dit duurt in totaal ± 25 minuten.
Snijd intussen 1 courgette in reepjes en 100 gr champignons in plakjes en
schep die na 20 minuten bij de rijst.
Bak de kalfsschnitzels in olijfolie eerst op de spekkant en dan op de
vleeskant in ± 5 minuten zachtjes gaar.
Roer tot slot 2-3 eetlepels slagroom, 3 eetlepels versgeknipte peterselie en
3 eetlepels Parmezaanse kaas door de rijst.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met gedroogde tomaten=-
Snijd 6 gedroogde tomaten in repen en 2 bosuitjes in ringen.
Kook 350 gr broccoliroosjes 6 minuten in 1/2 liter kippenbouillon (bewaar de
bouillon).
Fruit 1 gesnipperde ui en 2 teentjes knoflook uit de pers in 4 eetlepels
olijfolie.
Doe er 300 gr rondkorrelrijst (Spaanse of Arboriorijst) bij en bak al
omscheppend 3 minuten.
Roer de gedroogde tomaten en ± 1 dl van de hete bouillon bij de rijst en laat
het vocht al omscheppend opnemen.
Voeg zo steeds wat bouillon en tot slot 1 1/2 dl droge witte wijn toe.
Warm het gerecht nog even door, het moet 'romig' blijven.
Breng de risotto op smaak met 1/2 dl slagroom en wat zout en versgemalen
peper en schep er de bosui, de broccoli en wat versgeknipt basilicum door.
Serveer met ± 100 gr geschaafde, verbrokkelde overjarige kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met gehakt, courgette, Italiaanse kruiden en room=-
500 gr courgette
2 teentjes knoflook
1 grote ui
3 eetlepels Italiaanse kruiden
75 gr risottorijst
Peper
8 dl vleesbouillon
400 gr rundergehakt
bakboter
1 dl slagroom
40 gr verse Parmezaanse kaas
Maak de ui en de knoflook schoon.
Hak de ui fijn, fruit hem zachtjes 3 minuten in de boter en pers de knoflook
erboven uit.
Voeg het gehakt toe en bak dit rul.
Bak de rijst en de Italiaanse kruiden al roerend mee tot de korrels rondom
met boter zijn bedekt.
Was de courgette en snijd hem in plakjes van ± 1/2 cm.
Voeg ze toe en bak ze even mee.
Voeg de bouillon toe, breng alles aan de kook en kook de rijst onder af en
toe omroeren zachtjes 20-25 minuten tot het vocht bijna is opgenomen.
Voeg dan de room en wat peper toe en laat alles, afgedekt, nog 3 minuten
zachtjes koken.
Schaaf de kaas over het gerecht en serveer direct.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met groene asperges=-
1 bosje groene asperges
3/4 liter kippenbouillon (van 1 tablet)
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
4 eetlepels olijfolie
300 gr risottorijst
1 1/2 dl droge witte wijn
1 1/2 dl slagroom
4 takjes peterselie
1 zakje rucolamix
balsamicodressing
Parranokaas (van Uniekaas)
Snijd de harde eindstukjes van de asperges.
Snijd de asperges in stukjes van 4 cm en kook die in de bouillon in ± 7
minuten beetgaar.
Neem ze uit de bouillon en bewaar deze.
Snipper de sjalotjes en fruit ze zachtjes met de knoflook uit de pers in de
olie in een wok of grote braadpan.
Voeg de rijst toe en roerbak tot deze glazig is.
Voeg de wijn toe en roer regelmatig om, zodat de rijst al het vocht kan
opnemen.
Voeg dan bij beetjes en af en toe roerend de bouillon toe, zodat de rijst het
vocht opneemt (dit duurt in totaal ± 20 minuten).
Voeg na ± 15 minuten de aspergestukjes toe.
Voeg op het laatst de room toe en schep er de gehakte peterselie door.
Schep de rucolamix met 3 eetlepels balsamicodressing om, verdeel dit over 4
borden en schep de risotto erbij.
Schaaf er flink wat kaas over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met groene kool en pancetta=-
Dit Italiaanse rijstgerecht wordt ook wel 'risotto voor arme lui' genoemd,
omdat er voor de smaak korsten van de Parmezaanse kaas in worden meegetrokken.
In Italië worden de kaaskorsten ook wel gebruikt om bouillon van te trekken.
Snijd de korst van de kaas en schraap de ergste groezeligheid met een mes weg.
Boen de korst onder de warme kraan even met een borsteltje af en de korst is
klaar voor gebruik. Hij moet onbewerkt zijn, er mag geen coating op zitten.
Desnoods kunt u hem even voorweken.
1/2 groene kool
2 kleine uien
100 gr pancetta of bacon in kleine blokjes
1 liter bouillon
korst van Parmezaanse kaas
zout, peper
5 eetlepels olijfolie
300 gr risottorijst
25 gr geraspte Parmezaan
Was de kaaskorst, schraap van de buitenkant eventueel iets af en laat hem even
in warm water weken.
Snijd de kool in dunne reepjes of rol de bladeren op en duw ze door de
vulopening van de keukenmachine.
Snijd de sjalotjes klein en bak ze samen met de pancetta in de olie.
Voeg, als alles een beetje bruin begint te worden, ook de kool en daarna de
geweekte kaaskorst toe.
Laat alles in een dichte pan 10 minuten stoven.
Voeg, als de kool bijna gaar is, de rijst toe, gevolgd door de helft van de
kokende bouillon.
Laat het vocht op middelhoog vuur verdampen, terwijl u blijft roeren.
Giet er dan soeplepel voor soeplepel de rest van de hete bouillon bij.
Wacht telkens tot het vocht is verdampt is om daarna de volgende lepel toe te
voegen.
Blijf roeren tot een romig mengsel is ontstaan. Het roeren zorgt ervoor, dat
de rijstkorrels hun zetmeel kunnen afgeven en de risotto perfect smeuïg wordt.
Proef na een minuut of 20. De rijst moet nog stevig zijn, maar niet hard.
Laat de risotto voor het opdienen een kwartiertje staan; hij wordt dan echt
het lekkerst.
Schep er voor het opdienen 75 gr boter en de kaas door.
Serveer met extra kaas.
Tip:
Maak van het restant balletjes ter grootte van een pingpongbal.
Neem een blokje kaas en plak het balletje risotto eromheen.
Rol de balletjes door vers broodkruim, druk dat een beetje aan en bak de
balletjes in een laagje olie in de koekenpan.
Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer de balletjes bij de borrel.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met ham en erwtjes uit de voorraadkast=-
Snijd 450 gr ham uit blik in blokjes en 8 gedroogde tomaten (potje, in olie)
in reepjes.
Wel 1 zakje (± 20 gr) gedroogde paddestoelen 15 minuten in 1 1/2 dl gekookt
water.
Snipper 1 ui en fruit die met 2 tenen knoflook uit de pers in 2 eetlepels
olie.
Smelt er 2 eetlepels boter bij, dan 350 gr risottorijst (Arborio of Spaanse
rondkorrelrijst) toevoegen en op hoger vuur al omscheppend
zolang bakken, totdat de korrels glanzen. Twee
kippenbouillontabletten in 1 l kokend water oplossen. Al
roerend steeds een beetje bouillon bij de rijst roeren en
laten opnemen (dit duurt wel 15 minuten). De geweekte
paddestoelen in stukjes snijden en met 1/2 l blik (uitgelekte)
doperwten, de hamblokjes, het weekvocht van de paddestoelen
(aangevuld met bouillon of droge witte wijn tot 1œ dl) bij de
rijst roeren en al omscheppend nog 10 minuten verwarmen, tot
de rijstkorrels gaar zijn. Op smaak brengen met 4 eetlepels
(houdbare) slagroom of koffieroom, 1 eetlepel gedroogde
peterselie en peper uit de molen. Met Parmezaanse kaas (zakje)
serveren.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met kastanjechampignons=-
2 sjalotjes
250 gr kastanjechampignons
± 8 dl kruidenbouillon
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
300 gr rondkorrelrijst (Arborio)
300 gr (diepvries)doperwtjes
zout, peper
2 eetlepels geknipte peterselie
150 gr geraspte oude boerenkaas
Snipper de sjalotjes en snijd de champignons in plakjes.
Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook uit de pers hierin 2
minuten.
Bak de paddestoelen mee.
Voeg de rijst toe en blijf roeren tot alle korrels glazig zijn.
Schenk er 3/4 van de bouillon bij en laat de rijst in ± 20 minuten gaar
worden.
Voeg, als de rijst droger wordt, steeds een scheut bouillon toe.
Kook de erwtjes de laatste 7 minuten mee en breng op smaak met zout, peper en
peterselie.
Strooi er aan tafel de kaas over.
Lekker met een ongepaneerde schnitzel, gevuld met rauwe ham en salie.
Variatie:
Laat de erwtjes weg en kook 400 gr fijngesneden preiringen en 1 eetlepel
garam masala 5 minuten mee.
Roer op het laatste moment 2 eetlepels crème fraîche door de rijst.
Vervang de oude kaas door Maasdammer.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met kip, broccoli en maïs=-
300 gr kipfilet
35 gr boter
1 ui
± 8 dl kippenbouillon
300 gr rondkorrelrijst (Arborio)
300 gr broccoli
1 klein blikje maïskorrels
150 gr geraspte oude kaas
zout, peper
snufje oregano
Snijd de kipfilet in stukjes.
Verhit de boter en bak de reepjes kip hierin rondom bruin.
Snipper de ui en bak hem 2 minuten mee.
Voeg de rijst toe en blijf roeren tot alle korrels glanzen.
Voeg 3/4 van de bouillon toe en laat de rijst in ± 20 minuten gaar worden.
Verdeel de broccoli in kleine roosjes en laat die de laatste 10 minuten bij
de rijst gaar worden.
Roer de rijst regelmatig om en voeg, als de rijst droger wordt, nog wat
bouillon toe.
Voeg de uitgelekte maïs en de helft van de kaas toe en breng de risotto met
zout, peper en oregano op smaak.
Bestrooi het gerecht met de rest van de kaas en serveer direct.
Variatie:
Vervang de kip door blokjes kalkoenschnitzel, vervang de broccoli door
blokjes courgette, laat de maïs weg en serveer het gerecht met geraspte
belegen geitenkaas met kruiden.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met lentegroenten, rucolapesto en pecorino=-
300 gr Arboriorijst
300 gr groene aspergepunten
100 gr peultjes
100 gr verse kapucijners
2 lente-uitjes
zelfgemaakte pesto
100 gr pecorino
3/4 liter droge witte wijn
75 gr gesnipperde ui
50 gr boter
1 liter bouillon
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
zout, versgemalen peper
een scheutje olie
(saffraan)
Bereid de pesto met rucola. Gebruik hiervoor bij voorkeur kruidenolie.
Fruit de uien in de helft van de boter.
Verwarm de bouillon in een aparte pan.
Voeg de rijst bij de uien en bak deze onder voortdurend roeren mee tot de
rijst glazig wordt.
Blus af met de wijn, voeg eventueel saffraan toe en laat het geheel inkoken.
Voeg nu 1/10 van de bouillon toe en houd de rijst voortdurend in beweging.
Voeg, als de bouillon is opgenomen, opnieuw 1/10 van de bouillon toe.
Herhaal dit tot de rijst 'al dente' is.
Voeg de rest van de boter, de Parmezaanse kaas toe en naar smaak peper en
zout toe.
Snijd ± 2 cm van de onderkant van de asperges.
Blancheer alle groenten afzonderlijk van elkaar in ruim water.
Schep de groenten door een beetje olie en zet ze apart.
Vermeng de risotto met de rucolapesto en verdeel dit over de borden.
Schep het groentemengsel over de risotto en serveer het gerecht met wat
geschaafde pecorino en eventueel nog wat zout en peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met mediterrane groenten en twee kazen=-
1 kleine aubergine
1/2 courgette
zout, peper
1 ui
4 gedroogde tomaten op olie
1/2 rode en 1/2 gele paprika
3 dl tomatensap
5 dl vleesbouillon
1 teen knoflook
1/2 theelepel gedroogde oregano
300 gr risottorijst
40 gr geraspte mozzarella (zakje, pizzakaas)
40 gr Parmezaanse kaas
Snijd de aubergine en de courgette in blokjes.
Bestrooi de aubergineblokjes met zout en laat dat in een vergiet 30 minuten
intrekken.
Spoel de blokjes dan af en laat ze uitlekken.
Snipper de ui heel fijn.
Laat de gedroogde tomaten uitlekken (houd 4 eetlepels van de olie apart).
Snijd de paprika's in halve repen.
Meng het tomatensap door de bouillon.
Verhit de achtergehouden tomatenolie en fruit de ui hierin tot deze zacht en
glazig is (maar niet bruin).
Knijp de knoflook erboven uit, voeg de aubergine, de courgette, de gedroogde
tomaten, de paprika en de oregano toe en bak ze al omscheppend ± 3 minuten mee.
Voeg dan de rijst toe.
Schep alles goed om en bak de rijst al omscheppend tot de korrels glazig zien.
Voeg 1 dl van de tomatenbouillon toe en schep de rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in een open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg dan beetje bij beetje de rest van de bouillon toe.
Wacht steeds tot de vorige hoeveelheid bijna door de rijst is opgenomen.
Roer regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn.
Schep de geraspte kaas door de rijst en blijf verwarmen tot de kaas is
gesmolten.
Breng de risotto op smaak met zout en peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met mosselen=-
1 kleine ui
40 gr boter
300 gr risottorijst
1 dl witte kookwijn
2-3 visbouillontabletten
2 winterwortels
3-4 stelen bleekselderij
500 gr mosselen (1/2 bak) in de schelp
peterselie
selderijgroen
(zee)zout, witte peper
Snipper de ui fijn en fruit deze in 40 gr boter.
Schep de rijst erbij en bak deze op vrij hoog vuur 5 minuten.
Maak intussen 9 dl visbouillon van kokend water met 2 visbouillontabletten.
Blus de rijst af met de kookwijn.
Voeg in delen, in ± 15 minuten, de bouillon toe en laat het vocht steeds door
de rijst opnemen.
Snijd de wortels en de bleekselderij in reepjes.
Was de mosselschelpen en zoek ze uit.
Schep, zodra al het vocht is toegevoegd, de groenten en de mosselen op de
rijst, dek de pan af en laat het gerecht, onder af en toe omscheppen, in 15
minuten gaar worden.
Knip flink veel peterselie en selderijblad en strooi dit over het gerecht.
Breng het op smaak met (zee)zout en witte peper uit de molen.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met mosselen en garnalen=-
100 gr Hollandse garnalen
3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
150 gr gekookte mosselen
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel versgehakte peterselie
200 gr Arboriorijst (Italiaanse (rondkorrelige) risottorijst)
saffraan
1 ui
2 1/2 dl visbouillon
2 dl witte wijn
Snipper de ui en fruit de snippers in de hete olie glazig.
Voeg de rijst toe en laat die al roerend eveneens glazig worden.
Schenk de wijn erbij en breng het geheel al roerend aan de kook.
Voeg de saffraan toe en laat op laag vuur het vocht door de rijst opnemen.
Verhit de visbouillon en voeg 1 dl daarvan aan de rijst toe.
Schenk er steeds weer wat bouillon bij als de risotto droog begint te worden.
Laat de risotto zo in ± 25 minuten gaar worden (de rijst moet nog wat vochtig
blijven).
Roer de garnalen en de mosselen door de risotto en warm het geheel goed door.
Verdeel de risotto over de warme borden en bestrooi met de kaas en de
peterselie.
Lekker met een groene salade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met paddestoelen I=-
(1 persoon)
Snipper 1/2 ui en 1 teentje knoflook fijn.
Verwarm 2 theelepels boter en fruit de ui en de knoflook hierin ± 3
minuten.
Voeg 60 gr risottorijst toe en roerbak deze ± 3 minuten.
Voeg 3 eetlepels droge witte wijn of sherry toe en blijf roeren tot de wijn
is opgenomen.
Voeg vervolgens al omscheppend scheut voor scheut de helft van 4 dl
kruidenbouillon toe.
Wacht met het toevoegen van nieuwe bouillon tot de vorige door de rijst is
opgenomen.
Laat de risotto afgedekt ± 15 minuten zachtjes koken en laat hem dan, van het
vuur af, nog ± 5 minuten staan.
Snijd 300 gr gemengde paddestoelen in stukken en kook ze ± 3 minuten in de
rest van de bouillon.
Schep ze uit de bouillon en roer ze, samen met 1 eetlepel fijngesneden
peterselie, door de rijst.
Verwarm nog ± 3 minuten.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Bestrooi de risotto met 1 eetlepel geraspte belegen 20+ kaas.
Eet er gekookte spinazie bij.
Tip: Bewaar de bouillon als tussendoortje.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met paddestoelen II=-
1 prei
2 teentjes knoflook
olijfolie
500 gr gemengde paddestoelen
2 sjalotjes
peper
500 gr rondkorrelrijst
1 pot runderbouillon of -fond
1 dl droge witte wijn
peterselie
200 gr Old Amsterdam of andere overjarige kaas
Snijd de prei in fijne ringen en fruit die met de knoflook uit de pers
in 2 eetlepels olijfolie.
Zoek de gemengde paddestoelen uit, maak ze schoon en snijd ze eventueel
kleiner, maar laat ze herkenbaar.
Snipper de sjalotjes.
Neem de preiringen uit de pan, voeg wat olie toe en bak de paddestoelen en de
sjalotjes kort op hoog vuur.
Bestrooi ze met peper uit de molen en neem ze uit de pan.
Schep de rijst in de pan en verwarm die al roerend op laag vuur, zodat de
rijst glazig wordt.
Voeg dan in delen, in 20 minuten in totaal, 1,2 liter runderbouillon (van
1 pot bouillon of fond, aangevuld met 1 dl witte wijn en water) toe en laat
dit opnemen.
Verwarm het geheel nog ± 5 minuten tot de rijst gaar is.
Meng er op het laatst de prei door.
Tot zover kunt u het gerecht voorbereiden.
Verwarm de rijst met de prei voor het serveren al roerend opnieuw, voeg de
paddestoelen toe en warm ze mee.
Knip een flinke hoeveelheid peterselie fijn en roer die op het laatst door de
rijst.
Rasp de oude kaas en geef die er apart bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met paddestoelen III=-
Bereid 300 gr risottorijst met 2 uitjes, 2 tenen knoflook, 1 zakje (geweekte)
paddestoelen, 1 blikje champignons, 2 blikken groene asperges, 3/4 liter
bouillon, 1 1/2 dl witte wijn, 1/2 dl Room Culinair en geraspte kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met parmaham, worteltjes en salie=-
300 gr Lassie Risottorijst
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
40 gr boter
600 gr worteltjes in stukjes
4 eetlepels grofgesneden salie
9 dl kruiden- of vleesbouillon (van tabletten)
peper
200 gr Parmaham in reepjes
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
Fruit de ui en de knoflook zachtjes 3 minuten in de boter.
Roer de risottorijst erdoor en bak de korrels mee tot ze rondom met boter
zijn bedekt.
Bak de helft van de worteltjes en driekwart van de salie even mee.
Voeg de bouillon toe en breng dit op middelhoog vuur al roerend aan de kook.
Kook de rijst, onder af en toe roeren, zachtjes ± 10 minuten.
Voeg dan de rest van de worteltjes toe en kook de rijst, onder af en toe
roeren, nog ± 15 minuten tot het vocht is opgenomen en de rijst romig is.
Schep er de rest van de salie en royaal peper door, leg het deksel op de pan
en laat de rijst van het vuur af nog 3 minuten staan.
Schep de Parmaham door de rijst en serveer de Parmezaanse kaas er apart bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met peultjes en pecorino=-
3 eetlepels olijfolie
1 grote fijngehakte ui
200 g risottorijst
1 envelopje saffraan
1/4 liter droge witte wijn
1 liter groentebouillon
300 g schoongemaakte peultjes
200 g verse spinazie, de helft fijngehakt
100 g geroosterde en grofgehakte blanke amandelen
zout, peper
150 g pecorinokaas
Verhit de olijfolie en bak de ui glazig.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend enkele minuten.
Los de saffraan op in wat water en voeg de witte wijn toe.
Blijf roeren.
Doe er dan scheut voor scheut de groentebouillon bij tot de rijst het vocht
heeft opgenomen. Dit duurt ongeveer een half uur.
Blancheer intussen de peultjes.
Schep er op het laatst de peultjes, de gehakte spinazie en de amandelen door
en breng op smaak met zout en peper.
Laat het afgedekt nog even rusten.
Maak op de borden vier bedjes van de rest van de spinazieblaadjes en maak,
bijvoorbeeld met een kopje, een mooie vorm van de risotto.
Garneer met versgeschaafde pecorino.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met pesto=-
1 ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
450 gr risottorijst
1/2 liter tuinkruidenbouillon (van tabletten)
± 100 gr verse pesto
1 dl room
60 gr pijnboompitten
vers basilicum
100 gr verse Parmezaanse kaas
(zee)zout, versgemalen zwarte peper
Fruit de fijngehakte ui en knoflook in de olie glazig.
Voeg de rijst toe en schep het geheel enkele keren om tot de rijst glanst.
Schenk, terwijl u blijft roeren, beetje voor beetje de bouillon bij de rijst
en laat de risotto op laag vuur in 20-25 minuten gaar worden.
Roer alles af en toe voorzichtig om en zorg dat de risotto niet te droog
wordt.
Schenk er vlak voor het serveren de room bij en schep de rijst nog eens om.
Bestrooi de risotto naar smaak met zout en peper en garneer het gerecht met
lichtbruin geroosterde pijnboompitten, reepjes basilicum en Parmezaanse kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met pesto en vis=-
Snijd 1 kleine courgette in vieren en daarna in plakjes.
Was 250 gr spinazie voorzichtig in koud water en laat goed uitlekken.
Snijd 400 gr gemengde visfilet (kabeljauw, schol en zalmforel) in blokjes.
Fruit 1 gesnipperde ui en 2 tenen knoflook uit de pers zachtjes in 3
eetlepels maïsolie.
Schep er 350 gr risottorijst (Arborio of Italiaanse rondkorrelrijst) bij en
al bak die al roerend glanzend.
Voeg al roerend in beetjes steeds iets van 8 1/2 dl bouillon en 1 dl witte
wijn toe, zodat het door de rijst wordt opgenomen. Het totale kookproces duurt
± 25 minuten.
Voeg na 15 minuten de courgette toe en voeg 5 minuten voor het einde de
spinazieblaadjes, de visstukjes en 2 eetlepels pesto toe (de risotto moet nog
wel heel nat zijn) en blijf steeds voorzichtig omscheppen.
Voeg tot slot 1/2 dl koffie- of Garderoom toe en bestrooi met 150 gr geraspte
oude kaas.
Garneer met blaadjes basilicum en serveer direct.
Variatie:
Vervang de courgette en de spinazie door 1 in blokjes gesneden aubergine en 2
grote, in blokjes gesneden vleestomaten.
Gebruik tomatenpesto en ga alleen uit van zalmfiletstukjes.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met rookkaas en paling=-
1 ui
2 teentjes knoflook
2 rode paprika's
1 bakje kerstomaatjes
100 gr gerookte paling
150 gr rookkaas in plakken van 1/2 cm
50 gr boter
300 gr risottorijst
9 dl kippenbouillon (van tablet)
peper, zout
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de paprika's schoon en snijd ze in stukken.
Was de tomaatjes en halveer ze.
Snijd de paling in stukjes en de kaas in dobbelsteentjes.
Fruit de ui met de knoflook 2 minuten in de boter.
Voeg de risottorijst toe en fruit al roerend 5 minuten.
Voeg 1/3 deel van de bouillon toe en breng het al roerend aan de kook.
Schenk er telkens als de bouillon bijna is opgenomen een gedeelte van de
bouillon bij en breng aan de kook.
Ga door tot alle bouillon is opgebruikt.
Kook de risotto in ± 20 minuten gaar.
Schep 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd de paprika door de
risotto.
Schep de tomaatjes en de paling erdoor en verwarm nog 2-4 minuten tot de
tomaatjes net zacht worden, maar nog niet stuk koken.
Breng op smaak met peper en zout, schep de kaas erdoor en serveer direct.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met tonijn, spinazie en tomaat=-
300 gr Lassie Risottorijst
1 fijngehakte ui
1 fijngehakt teentje knoflook
40 gr boter
9 dl tomaten- of kruidenbouillon (van tabletten)
300 gr panklare spinazie
4 ontvelde tomaten in parten
2 blikjes tonijn op water
peper
40 gr geraspte Parmezaanse kaas
Fruit de ui en de knoflook zachtjes 3 minuten in de boter.
Roer de risottorijst erdoor en bak de korrels mee tot ze rondom met boter
zijn bedekt.
Voeg de bouillon toe en breng dit op middelhoog vuur al roerend aan de kook.
Kook de rijst, onder af en toe roeren, zachtjes ± 15 minuten.
Schep er deel voor deel de spinazie door.
Schep, als de spinazie geslonken is, de tomaten erdoor.
Breng alles aan de kook en kook de rijst nog zachtjes 8 minuten.
Breng pittig op smaak met peper en verdeel de tonijn over de risotto.
Serveer de Parmezaanse kaas er apart bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met zeevruchten=-
1 visbouillontablet
1 rode ui
1 teen knoflook
3/4 dl vloeibare margarine
1 dl droge witte wijn
400 gr risottorijst
250 gr gepelde garnalen
8 crabsticks
150 gr gekookte mosselen
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout, peper
± 1 eetlepel citroensap
4 schijfjes citroen
Los het bouillontablet op in 8 dl heet water.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Verwarm de helft van de margarine en fruit de ui en de knoflook ± 3 minuten.
Voeg de rijst toe en roerbak het geheel ± 3 minuten.
Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en blijf roeren tot de wijn is
opgenomen.
Voeg daarna al omscheppend scheut voor scheut de bouillon toe.
Wacht met het toevoegen van nieuwe bouillon tot de bouillon door de rijst is
opgenomen.
Laat de rijst met het deksel op de pan 15 minuten zacht koken en laat de
risotto van het vuur af dan nog ± 5 minuten staan.
Spoel intussen de garnalen onder koud water af en snijd de crabsticks in
stukjes.
Schep de garnalen, de crabsticks en de mosselen vervolgens door de risotto en
warm het gerecht nog ± 5 minuten door.
Roer nu de rest van de margarine en de peterselie door de rijst en breng het
op smaak met zout, peper en citroensap.
Garneer het gerecht met de schijfjes citroen.
Lekker met een komkommersalade.
Tip: Als risottovulling kunt u naast zeevruchten ook 350 gr gemengde
paddestoelen en 50 gr Parmezaanse kaas gebruiken. Of 400 gr gare asperges, 300
gr doperwtjes en 50 gr Parmezaanse kaas of 250 gr ham, chorizo of gerookte kip
en 50 gr Parmezaanse kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risotto met zomergroenten=-
bouillontabletten
1 kleine ui
1 teentje knoflook
(olijf)olie
1/2 pak (250 gr) risottorijst (Lassie)
1 zakje witte wijnsauspoeder (Maggi)
1 diepvriespak (450 gr tuinerwtjes met worteltjes
1 blik asperges
200 gr dikke plakken ham of hamreepjes
peterselie
1 zakje geraspte (oude of Parmezaanse) kaas
Breng 3/4 liter water aan de kook en los hierin 1 1/2 bouillontablet op.
Snipper de ui en fruit deze in een wok of hapjespan in 3 eetlepels olie.
Knijp er de knoflook boven uit.
Schep de rauwe rijst erbij en bak die al omscheppend glanzend.
Voeg in delen van 1 dl de bouillon toe en laat die door de rijst opnemen,
voordat u de rest toevoegt.
Houd 2 dl bouillon apart en bereid de witte wijnsaus hiermee.
Schep na 10 minuten de diepvriesgroenten door de rijst.
Laat de asperges uitlekken en snijd ze in stukjes van 3 cm.
Snijd de hamplakken in reepjes.
Schep de asperges, de ham en de saus bij de rijst en warm de risotto nog 5
minuten door.
Schep er wat gehakte peterselie door.
Serveer de kaas erbij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottoburgers met tomatensaus=-
Fruit 1 gesnipperde ui in 1 eetlepel olie.
Voeg 2 ontvelde tomaten in stukjes en 2 1/2 dl Tomato Frito toe en laat het
op laag vuur 10 minuten zachtjes inkoken.
Schep er 4 eetlepels basilicumreepjes door.
Meng 400 gr gekookte risottorijst met 75 gr geraspte Parmezaanse kaas en vorm
er burgers van.
Wentel ze door losgeklopt ei en een mengsel van 75 gr paneermeel en 1
eetlepel gedroogde oregano.
Bak ze in hete olie om en om lichtbruin en serveer de saus erbij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottokroketjes=-
(8 personen)
1 kleine ui
1 teentje knoflook
50 gr boter
450 gr risottorijst
1 1/2 liter kippenbouillon
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
peper, zout
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels fijngeknipte bieslook
worcestershiresaus
peper, zout
2 eieren (M)
75 gr paneermeel
frituurolie
Snipper de ui en de knoflook.
Smelt de boter en fruit de ui en de knoflook op halfhoog vuur in ± 5 minuten
glazig.
Voeg de rijst toe en bak de korrels al omscheppend tot ze glazig zien. Voeg
1/3 deel van de bouillon toe en breng alles al roerend aan de kook. Voeg, als
de bouillon helemaal is opgenomen, weer 1/3 deel toe.
Breng opnieuw aan de kook en voeg, als de risotto alle vocht heeft opgenomen,
de rest van de bouillon toe.
Kook de risotto in ± 25 minuten gaar en roer regelmatig.
Schep de Parmezaanse kaas, de tomatenpuree, de bieslook, de
worcestershiresaus en peper en zout door de risotto en laat alles afkoelen.
Vorm met natgemaakte handen kroketjes van de risotto.
Wentel ze door de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel en bak
de kroketjes in hete olie rondom lichtbruin.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottotaart met broccoli=-
Bereid 400 gr risotto (1 pak) volgens de beschrijving op de verpakking (met 1
ui, 2 eetlepels olijfolie, 1 dl witte wijn en 9 dl bouillon van 2
bouillontabletten).
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kook 600 gr broccoliroosjes 10 minuten.
Snijd 200 gr mozzarellakaas en 4 tros- of pruimtomaten in dunne plakken.
Bak 250 gr kalfsgehakt zonder extra vet rul.
Snipper 2 sjalotjes, schep deze bij het gehakt, breng op smaak met zout en
peper en bak het gehakt al omscheppend nog even.
Snijd de blaadjes van 1 bosje basilicum fijn.
Hak 16 zwarte olijven zonder pit met 1 teen knoflook en 4 eetlepels olijfolie
met een staafmixer fijn en meng dit met de helft van het basilicum door de
risotto.
Schep de risotto in een ingevette ovenschaal, verdeel het gehaktmengsel
erover, druk de broccoliroosjes met de bolle kant naar boven in het gehakt en
verdeel er dakpansgewijs de tomaat en mozzarella over.
Maal er wat zwarte peper over.
Zet de schotel 10 minuten in de oven.
Strooi er voor het serveren de rest van het basilicum over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottotaart met groene asperges en geroosterde paprika's=-
1 ui
olijfolie
150 gr risottorijst (Lassie)
1 dl droge witte wijn
1 kruidenbouillontablet
3 draadjes saffraan of 1 mespunt saffraan- of geelpoeder
3 zongedroogde tomaten
verse tijm
zout, peper, nootmuskaat
150 gr bloem
90 gr koude boter
2-3 eetlepels ijskoud water
1 pot geroosterde paprika's (Peleponese)
450 gr groene asperges
een stukje overjarige of Parmezaanse kaas
Snipper de ui en fruit deze in 3 eetlepels olijfolie.
Schep de rijst erdoor en bak de rijst tot deze sist.
Maak 5 dl kruidenbouillon van het tablet, houd 1 dl apart en meng de rest met
de saffraan of het geelpoeder.
Roer de wijn bij de rijst en laat deze in 2 minuten opnemen.
Roer er in 4 delen de saffraanbouillon bij; dit duurt in totaal ± 10 minuten.
Leg een deksel op de pan en laat de rijst nog 5 minuten garen.
Snijd de zongedroogde tomaten klein en schep ze met 1 eetlepel tijmblaadjes
en wat zout, peper en nootmuskaat door de rijst.
Zeef de bloem, snijd er de boter in klein, voeg het ijskoude water en een
snuf zout toe en kneed er snel een soepel deeg van, of gebruik hiervoor een
foodprocessor.
Bekleed een ronde quichevorm van 24 cm doorsnee (of een vierkante vorm van 20
x 20 cm) hiermee.
Prik de bodem in, leg er bakpapier op en schep er een steunvulling in.
Bak de bodem 15 minuten bij 225°C.
Snijd een paar van de paprika's uit de pot in 3 cm brede repen.
Snijd van de asperges een klein stukje af en blancheer ze 3 minuten in kokend
water.
Verwijder de steunvulling uit de deegvorm en schep de risotto erin.
Bedek de rijst met de paprikarepen en de asperges, bestrijk de groenten met
olijfolie, strooi er zout en peper over en bak de taart 15-20 minuten bij
225°C.
Snijd de taart warm in punten of stukken, leg die op warme borden, schaaf er
wat kaas over en strooi er tijmblaadjes over.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottotaartjes met morilles en cantharellen=-
75 gr gedroogde morilles
300 gr cantharellen
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
2 lente-uitjes
7 eetlepels olijfolie
300 gr risottorijst
1 dl droge witte wijn
7 1/2 dl kippenbouillon (van tablet)
25 gr roomboter
peper, zout
25 gr Parmezaanse kaas aan één stuk
Week de gedroogde morilles volgens de aanwijzingen op de verpakking ± 30
minuten in heet water.
Laat ze uitlekken, zeef het weekvocht en bewaar het.
Spoel de morilles zorgvuldig met water en knijp ze goed uit.
Snipper de sjalotjes en de knoflook.
Snijd de lente-uitjes in de lengte in heel dunne repen.
Verhit 2 eetlepels olie, bak de cantharellen tot alle vocht is verdwenen en
neem ze uit de pan.
Verhit 2 eetlepels olie en bak de morilles en de knoflook al omscheppend ± 3
minuten.
Voeg de cantharellen en 5 eetlepels weekvocht toe en warm ze even mee. Houd
het paddestoelenmengsel warm.
Verhit 3 eetlepels olie in een pan met dikke bodem en bak de sjalot al
omscheppend ± 3 minuten.
Voeg de rijst toe en bak deze al omscheppend ± 2 minuten mee tot de rijst
gaat glanzen.
Voeg de wijn toe en laat deze verdampen.
Voeg deel voor deel de rest van het weekvocht en de kippenbouillon toe en
kook de risotto in 20-25 minuten gaar.
Roer de paddestoelen en de boter in vlokjes door de risotto en breng op smaak
met zout en versgemalen peper.
Zet een bakring, doorsnede ± 10 cm, op een bordje en schep er 1/4 deel van de
risotto in.
Druk iets aan en verwijder de bakring dan voorzichtig.
Maak op dezelfde wijze nog 3 taartjes.
Schaaf de Parmezaanse kaas erboven en garneer met de lente-ui.
Lekker met een groene salade.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Risottotorentjes=-
Bereid volgens de gebruiksaanwijzing op het pak risotto van 200 gr
risottorijst (Lassie), 25 gr boter, 6 dl bouillon en 1 ui en voeg tijdens de
bereiding 10 draadjes saffraan toe.
Schep de rijst in vier timbaaltjes of hoge, kleine kopjes en stort ze op de
borden.
Garneer de torentjes met wat geraspte kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Roerbakrisotto=-
2 bouillontabletten
300 gr champignons of andere paddestoelen
(olijf)olie
1 teentje knoflook
300 gr risottorijst
1 dl droge witte wijn
500 gr diepvriessperziebonen of -doperwtjes
1 flesje koffieroom of koffiemelk
1 zakje geraspte Parmezaanse kaas
(peterselie)
Breng 7 1/2 dl water aan de kook en los de bouillontabletten hierin op.
Snipper de ui.
Snijd de paddestoelen kleiner.
Snijd de ham in reepjes.
Verhit een wok, schenk er 3 eetlepels olie in en roerbak de champignons 5
minuten.
Schep de uien erbij (voeg wat olie toe) en fruit de ui.
knijp er de knoflook boven uit.
Schep de rijst erbij en roerbak 4 minuten.
Schenk de wijn erbij en laat deze door de rijst opnemen.
Voeg de warme bouillon in delen van 1 dl toe en laat het vocht steeds opnemen.
Voeg de boontjes of erwtjes toe en laat de risotto nog 5 minuten garen.
Schep er 1 dl room door en breng de risotto op smaak met zout en peper.
Knip eventueel wat peterselie fijn en schep die met 2 eetlepels kaas door de
rijst.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Saffraanrisotto met kip en broccoli=-
1 ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels olijfolie
400 gr risottorijst (Arborio)
2 eetlepels boter
1 borrelglas droge witte wijn
1 liter kippenbouillon
enkele draadjes saffraan of 1 mespunt saffraanpoeder
400 gr kipfilet
zout, peper
2 eetlepels boter
200 gr broccoliroosjes
100 gr versgeschaafde Parmezaanse kaas
Snipper de ui en de knoflook en fruit ze in een ruime pan in de olie
goudgeel.
Voeg de rijst en de boter toe en bak omscheppend 2 minuten, zodat de rijst
glazig wordt.
Schenk de wijn erbij en blijf roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg Dan 1/4 van de bouillon toe, doe de saffraan erbij en blijf regelmatig
roeren tot alle vocht is opgenomen.
Voeg vervolgens weer wat bouillon toe, roer en ga zo door tot alle bouillon
op is; dit duurt ± 20 minuten. De risotto moet een beetje vochtig zijn.
Snijd d kipfilet in blokjes, kruid ze en bak ze in de boter rondom bruin en
gaar.
Kook de broccoliroosjes beetgaar en schep ze door de risotto.
Schep de risotto op de borden en leg de kaas erop.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Saffraanrisotto met vis en venkel=-
1 sjalotje
1 flinke venkelknol
± 8 dl visbouillon
50 gr boter
300 gr rondkorrelrijst (Arborio)
1 envelopje saffraandraadjes
1 dl witte wijn
250 gr kabeljauwfilet
100 gr garnalen
4 eetlepels slagroom
150 gr versgeraspte of geschaafde Parmezaanse kaas
Snipper het sjalotje.
Snijd de venkel in kleine stukjes, snijd het groen fijn en bewaar dat als
garnering.
Verhit de helft van de boter en fruit de sjalotsnippers hierin glazig.
Voeg de rijst toe en blijf roeren tot alle korrels glanzen.
Voeg de venkel, de saffraan, de wijn en 3/4 van de bouillon toe en kook de
rijst in ± 20 minuten gaar.
Roer nu en dan en voeg, als de rijst droger wordt, nog wat bouillon toe.
Snijd de vis in blokjes en laat die de laatste 10 minuten in de risotto gaar
worden.
Roer de slagroom, de rest van de boter, de garnalen en de helft van de kaas
door de risotto en voeg naar smaak zout en peper toe.
Strooi de rest van de kaas en het venkelgroen over de risotto en serveer
direct.
Variatie:
Gebruik 200 gr gerookte vis (zalm, forel) met 100 gr garnalen en 2 eetlepels
dille.
Snijd 100 gr verse roomkaas in blokjes en laat die in de rijst smelten.
Neem in plaats van venkel plakjes gekookte winterwortel.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Tomatenrisotto met rucola en kaas=-
(1 persoon)
1 sjalot
1 teentje knoflook
2 trostomaten
1 eetlepel olijfolie
75 gr snelkookzilvervliesrijst
1 1/2 dl kruidenbouillon
100 gr doperwten (diepvries)
zout, versgemalen peper
30 gr rucola
25 gr geraspte of geschaafde Parmezaanse kaas
Pel en snipper de sjalot en de knoflook.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit de olie in een braadpan met anti-aanbaklaag en fruit de sjalot en de
knoflook 1 minuut.
Schep de rijst erdoor en bak deze al omscheppend 1 minuut mee.
Voeg de tomaat erbij en roerbak die 1 minuut mee.
Voeg de bouillon toe en kook de rijst 8 minuten.
Doe er als laatste de doperwten bij en kook ze 6 minuten mee.
Breng de risotto op smaak met zout en versgemalen peper.
Snijd tot slot de rucola in groffe stukken, schep deze door de risotto en
serveer direct met de Parmezaanse kaas.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Vegetarische risotto=-
1/2 zakje (25 gr) gedroogde cêpes of andere gedroogde paddestoelen
3 bosuitjes
4 eetlepels olijfolie
250 gr rondkorrelige zilvervliesrijst
150 gr kastanjechampignons
1 dikke teen knoflook
1 kruiden- of groentebouillontablet
(1 dl droge witte wijn)
1 bakje kerstomaten
2 eetlepels basilicum
1 eetlepel balsamicoazijn
75 gr waterkersblaadjes
2 eetlepels peterselie
150 gr overjarige kaas of Parmezaanse kaas
Week de paddestoelen een paar uur in 3 dl water.
Laat ze uitlekken en vang het vocht op.
Snipper het wit van de bosuitjes en fruit dat in een hapjespan of wok in de
olie.
Voeg de rijst toe en laat die al omscheppend glazig worden.
Los het bouillontablet op in het verwarmde paddestoelenvocht, met water (en
de wijn) tot 8 dl aangevuld.
Voeg het vocht in delen van ± 1 dl aan de rijst toe en laat het, steeds
omscheppend, opnemen.
Dit duurt ± 15 minuten.
Snijd de champignons in vieren en voeg ze met de knoflook uit de pers, het
geknipte basilicum en de geweekte paddestoelen aan de rijst toe.
Verwarm de rijst onder omscheppen nog 15 minuten, tot deze gaar, maar nog wel
vochtig is.
Halveer intussen de kerstomaatjes, pluk de waterkersblaadjes af en snijd het
groen van de bosuitjes in ringen.
Schep de groenten op het laatst door de rijst en breng de rijstschotel op
smaak met een flinke draai peper uit de molen, wat zout, de balsamicoazijn en
de peterselie.
Schaaf de kaas in plakken en verkruimel die.
Schep wat kaas op de risotto en geef de rest er apart bij.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Visrisotto=-
Snijd 1 bosje groene asperges (of 300 gr courgette) in stukjes en kook ze in
1/2 liter water 3 minuten voor.
Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Fruit 1 gesnipperde sjalot met 1 uitgeperste teen knoflook in 3 eetlepels
olijfolie glazig.
Voeg 300 gr risottorijst toe en roerbak ± 3 minuten.
Voeg gedurende ± 15 minuten al roerend in delen het aspergevocht, 2 1/2 dl
visfond (uit een pot) en 1 1/2 dl droge witte wijn toe.
Voeg pas meer vocht toe als de laatste toevoeging door de rijst is opgenomen.
Roer er na 10 minuten de asperges, 400 gr zalmfilet in stukjes en 100 gr
gekookte mosselen door en laat die meegaren.
Breng op smaak met zout en peper.
-------------------------------------------------------------------------------
-=Zoete citroenrisotto met kaneel en vanille=-
8 dl volle melk
1 vanillestokje
2 citroenen
60 gr boter
200 gr risottorijst
60 gr suiker
1 1/2 eetlepel crème fraîche
frambozendessertsaus
Breng de melk met het vanillestokje tegen de kook aan en laat het op laag vuur
± 10 minuten trekken.
Neem het vanillestokje uit de melk, snijd het overlangs half door en schraap
het merg eruit.
Voeg het merg aan de melk toe en houd de melk apart.
Boen de citroenen goed schoon en rasp het geel van de schil.
Verhit de boter in een pan met dikke bodem en schep de rijst erdoor.
Bak de rijst al omscheppend tot de korrels glazig zijn.
Voeg de citroenrasp en 1 dl van de melk toe (pas op voor spatten!) en roer de
rijst om.
Laat de rijst op niet te hoog vuur in een open pan pruttelen tot het meeste
vocht is opgenomen.
Voeg dan beetje bij beetje de melk toe.
Wacht steeds tot de vorige hoeveelheid bijna door de rijst is opgenomen.
Roer de rijst regelmatig door.
De rijst is goed als de korrels mooi beetgaar zijn en een romige massa vormen.
Roer de suiker en de crème fraîche door de rijst en laat de risotto tot
lauwwarm afkoelen.
Schep de rijst in schaaltjes en schenk er wat van de frambozensaus over.
Recepten voor de Romeinse pot
13 maart 1998
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor 4 personen bestemd.
Inleiding
De Rmertopf is echt, zoals de naam al aangeeft, een uitvinding van de
Romeinen. De originele Rmertopf is meestal uitgevoerd in okerrood aarde-
werk. U herkent hem aan het woord Rmertopf, dat altijd in het deksel is
gegraveerd. De Rmertopf wordt uit natuurlijke grondstoffen gemaakt en bij
een temperatuur van meer dan 1000øC gebakken. De buitenkant is niet gegla-
zuurd, de binnenkant van de schaal is bij de standaardmaat tegenwoordig wel
geglazuurd. Hierdoor is de schaal gemakkelijker schoon te maken.
'Rmertopf' is het Duitse woord voor Romeinse pot. Volgens overlevering
dankt de ovenschaal deze naam aan het feit, dat de gerechten erin volgens
dezelfde methode gaar worden als de Romeinen vroeger gebruikten. Zij verpak-
ten een groot stuk vlees in een laag klei en legden het zo in het vuur. het
werd dan gaar in zijn eigen sappen. Omdat de klei ook vocht bevatte, verliep
dit proces geleidelijk en was er geen kans op verbranden. De Rmertopf werkt
volgens hetzelfde principe. Voor het gebruik moet u het poreuze aardewerk
vocht laten opzuigen. En ook al wordt de oven erg heet (meestal is een
oventemperatuur van 225øC nodig), toch wordt de bodem van de Rmertopf niet
warmer dan 100øC, zodat het gerecht niet verbrandt, maar in eigen vocht gaar
stooft. In de ruimte tussen het gerecht en het deksel wordt de temperatuur
ongeveer 150øC. De bovenkant van het gerecht krijgt zo toch een mooi bruin
korstje.
Doordat de porin van het aardewerk vol zitten met water, verdampt het eigen
vocht van de gerechten niet of nauwelijks en is het meestal niet nodig,
extra vocht toe te voegen, tenzij het gerecht natuurlijk veel extra vocht
nodig heeft, zoals bijvoorbeeld rijst.
Ook toevoegen van vet is niet nodig. De eigen smaak van de ingredinten komt
goed naar voren, al kan een klontje boter en/of een scheutje wijn de smaak
soms verhogen.
Er zijn verschillende soorten en maten verkrijgbaar. Allereerst de kleinste,
de mini-Rmertopf, dan volgt er n voor 2-4 personen (daar kan ongeveer 2
1/2 kg in) en een iets grotere voor 4-6 personen. Daarna komt een
maxi-Rmertopf, waarin wel een hele kalkoen of reerug past. Er is ook een
platte langgerekte Rmertopf, speciaal geschikt voor vis, groot vlees en
bijvoorbeeld kippepoten en sinds kort een aardappelpot met kuiltjes, waarin
de aardappelen precies passen.
Aardewerk is poreus; de Rmertopf zuigt dus als het ware het aroma en de
geur van de gerechten op. Reserveer daarom aparte schotels voor vis, vlees
en zoete gerechten. Dat zal geen al te grote aanslag op uw beurs zijn, want
de Rmertopf is heel redelijk in prijs en gaat bij zorgvuldig gebruik lang
mee.
Is uw Rmertopf nieuw, dan moet u hem eerst een uurtje in koud water leggen
om alle stof en gruis los te weken. Borstel hem goed schoon en de schotel is
klaar voor gebruik. Ditzelfde geldt voor een Rmertopf die lang niet is
gebruikt.
Vr elk gebruik zet u de schaal en de deksel van de Rmertopf 15 minuten in
koud water. Zorg, dat ze allebei helemaal onder staan. Het aardewerk zuigt
zich dan vol met water en staat dit in de oven straks weer als stoom af. Er
hangt dus een klein laagje waterdamp boven het gerecht, waardoor dit niet
kan uitdrogen.
Eigenlijk moet u de Rmertopf in het water zetten vlak voordat u hem vult en
in de oven zet, maar er zijn dagen dat dat slecht uitkomt. Dan wilt u het
liefst alles 's morgens al klaar hebben. Dat kan, als u maar een natte doek
om de natte en gevulde Rmertopf slaat en hem wegzet op een koele, schaduw-
rijke plaats. Het vocht in de porin is dan nog niet verdampt als u de
Rmertopf 's avonds in de oven zet.
Alle Bay-Rmertopfen hebben een paar richels op de bodem waardoor vlees, vis
en gevogelte boven het stoofvocht komen te liggen en daardoor gelijkmatig
bruin en gaar worden. De bodem van de Rmertopf is trouwens keukentechnisch
gezien een wonder. Hij wordt nooit warmer dan 100øC. Daarom is de kans op
aanbranden ook zo klein. De technici hebben het precies voor u opgemeten: na
60 minuten in een oven van 240øC hebben bodem en zijwanden een temperatuur
van 98øC bereikt. Deze temperatuur blijft 150 minuten constant.
Na 150 minuten stijgt de temperatuur in de schotel tot 180øC, wat precies
een goede temperatuur is om het vlees bruin te laten worden.
De Rmertopf is dus eigenlijk een automatisch kookapparaat dat de onderkant
van het gerecht gaar stooft en de bovenkant mooi bruin bakt.
In een emaille braadpan loopt de temperatuur al na een half uur op tot 100øC
en stijgt snel verder. Na 2 uur is de temperatuur opgelopen tot 170øC aan de
buitenkant en 210øC binnenin. De kans op verbranden is dan erg groot.
Is de Rmertopf eenmaal gevuld, gesloten en in de oven gezet, dan hoeft u
verder niets te doen, terwijl u bij een emaille braadpan vet of vocht zou
moeten toevoegen om aanbranden te voorkomen.
Natuurlijk worden de gerechten in de Rmertopf alleen bruin als u weinig of
geen vocht toevoegt. Maakt u bijvoorbeeld een stoofpot klaar, dan wordt
zoveel vocht toegevoegd dat van echt bakken geen sprake kan zijn. Dat zou
bij zo'n gerecht trouwens de bedoeling ook niet zijn.
Wilt u een knapperig bruin korstje op een gerecht laten komen, neem dan de
laatste 10 minuten van de bereidingstijd het deksel van de Rmertopf.
De Rmertopf in het dagelijks gebruik
In de Rmertopf kunnen gerechten met een minimum aan vocht, of zelfs zonder
vocht worden klaargemaakt. Dit betekent dat vocht, aroma, smaak, voedings-
stoffen, vitaminen en mineralen van de producten volledig bewaard blijven en
niet met het overtollige kookwater worden weggegooid. De gerechten behouden
dus hun eigen, volle, natuurlijke smaak, wat vooral ook voor patinten met
een natriumbeperkt dieet prettig is; ze zullen het zout immers niet zo
missen.
In de Rmertopf kunnen vlees, vis of groenten in eigen vocht en met weinig
of geen vet worden bereid. Dit voldoet geheel aan de eisen, die de moderne
dieetleer stelt.
Als u aan de lijn doet, zult u met de Rmertopf ongemerkt op het vetgebruik
kunnen bezuinigen. Wrijf het vlees slechts met weinig zout en kruiden in en
leg het in de Rmertopf, die vr het gebruik 15 minuten in koud water is
geplaatst. Leg nu het deksel op de schotel, waarbij u zult zien dat de twee
helften niet precies op elkaar passen. Er blijft tussen de onder- en
bovenkant 2-4 mm speling, die nodig is om de druk in de Rmertopf te regelen
(overtollige stoom ontsnapt langs deze weg). Plaats de Rmertopf in een niet
voorverwarmde oven. De Bay-Rmertopf mag uitsluitend in de oven worden
gebruikt. Zet hem dus nooit op een hete kookplaat of gasvlam.
Aan een warme Rmertopf mag u alleen voorverwarmd vocht toevoegen. Open de
Rmertopf pas, nadat u hem uit de oven heeft gehaald om zo te voorkomen dat
u zich aan de hete stoom zou branden. Gebruik hierbij een paar ovenwanten
met lange manchetten.
Wilt u naast een grote Rmertopf met bijvoorbeeld vlees, naderhand ook nog
een kleiner met bijvoorbeeld aardappelen en groenten in de oven zetten,
plaats de schotel dan vr het gebruik 15 minuten in warm water. Vul hem met
de aardappelen en groenten en u kunt hem nu zo in de oven zetten. De Rmer-
topf is gevoelig voor grote temperatuurschommelingen. Zet de Rmertopf
daarom nooit zomaar op een stalen of stenen aanrecht. Het is beter om de
warme schotel op een dubbelgevouwen theedoek of houten plank te zetten. Zo
verkleint u de kans op springen. Nog handiger is natuurlijk de speciale
houder, waarin zowel de kleine als de grote Rmertopf past.
Let erop, dat u uw handen en armen niet brandt, als u het deksel van de
schaal neemt. Er ontsnapt namelijk een hete wolk stoom. Houd uw handen bij
voorkeur aan de zijkanten van de Rmertopf.
De Rmertopf ziet er zo gezellig en decoratief uit, dat u hem z op tafel
kunt zetten. Dat scheelt alweer in de afwas. En daarmee zijn we ongemerkt
aangeland bij de verschillende voordelen van de Rmertopf.
- Omdat er geen vocht ontsnapt, kunnen de gerechten niet aanbranden of
overkoken.
- Als de Rmertopf eenmaal is gevuld en in de oven staat, heeft u er
geen omkijken meer naar.
- Het is niet erg als de Rmertopf iets langer in de oven staat dan in
het recept staat aangegeven.
- De oven blijft schoon, omdat er niets uit de Rmertopf kan ontsnappen.
Het lijkt of de kooktijd wat langer is dan bij andere stoofpotten,
omdat er met een niet voorverwarmde oven wordt begonnen. Maar de
meeste kookboeken geven kooktijden aan in een reeds voorverwarmde
oven. Dat neemt ongeveer 1/4 van de kooktijd in beslag.
- Aan energie zult u iets meer kwijt zijn kan met koken op gas of op de
elektrische kookplaat; daar staat tegenover dat u minder vet gebruikt,
tijdens het kookproces de handen vrij houdt voor andere bezigheden, de
oven schoon blijft en het eindresultaat veel gezonder is.
- De Rmertopf, vooral die met de warmteverdelende bodem, is vlug en
gemakkelijk schoon te maken met een afwasborstel of een speciaal
sponsje voor de Rmertopf en heet water. U kunt eventueel wat
afwas middel in het water doen om het vet gemakkelijker op te lossen.
Gebruik echter nooit een schuurmiddel (zoals vim), want dat tast het
materiaal aan en het verstopt de porin van de schotel. Als de
Rmertopf schoon is, laat u hem een uurtje drogen. Dan legt u de beide
helften in elkaar en bergt hem - liefst op een goed te ventileren
plekje - op.
Al bij het eerste gebruik zal de Rmertopf iets verkleuren, want door het
stoven en braden ontstaan bruine plekken die niet meer zijn te verwijderen.
Maar dit heeft geen enkele invloed op de gerechten zelf. Bij regelmatig
gebruik is de Rmertopf eens in het half jaar aan een schoonmaakbeurt toe.
Kook hem een half uur uit in water met wat azijn of vul de Rmertopf met
water en zet hem 30-40 minuten in de oven (220øC). Alle porin worden nu
schoongespoeld en kunnen weer vrij ademen.
De Rmertopf kan zowel in een elektrische oven als in een gasoven worden
gebruikt. De bereidingstijden moet u in uw eigen oven uittesten, want de ene
oven wordt wat sneller warm dan de andere of geeft een regelmatigere warmte.
Het beste kunt u af en toe even controleren of het gerecht al gaar is.
Hetzelfde geldt voor de hoeveelheid vocht, die u moet toevoegen. Kijk op
ongeveer 2/3 van de bereidingstijd even of er nog genoeg vocht in de schotel
is!
Giet tijdens het koken nooit koud water of een ander koud mengsel bij, omdat
de schotel dan kan springen.
Nauwelijks kans op aanbranden
Een gewone ovenschotel is na een half tot een heel uur in de oven wel klaar.
Bij een Rmertopfgerecht duurt dat meestal iets langer. Gemiddeld staat hij
zo'n anderhalf tot twee uur in de oven. Een Rmertopfgerecht vraagt meer
tijd, omdat het stoof- een braadproces heel geleidelijk is. De lange
oventijd hoeft geen probleem te zijn, want als het gerecht eenmaal in de
oven staat, heeft u er geen omkijken meer naar.
Wilt u zelf experimenteren met gerechten in de Rmertopf, reken dan 20-30
minuten bij de normale oventijd en kijk dan eens, hoever het gerecht is.
Overigens staat een Rmertopfgerecht eigenlijk nooit gauw t lang in de
oven. De kans op aanbranden is door het geleidelijke proces maar heel klein.
Voorbereiden weinig werk
Het voorbereiden van een Rmertopfgerecht is vaak minder werk dan het
klaarmaken van een ovenschotel. Voor een gewone ovenschotel moeten de
ingredinten, vooral groenten, meestal van tevoren min of meer gaar worden
gemaakt. Bij een Rmertopfgerecht is dat niet nodig. Alle ingredinten
worden in de Rmertopf helemaal gaar. Het voorbereiden bestaat daarom
bijvoorbeeld alleen uit groenten schoonmaken en snijden, vlees kruiden en
eventueel een uitje fruiten voor de smaak. Dit kunt u gemakkelijk doen in de
tijd dat de Rmertopf in het water staat. Laat schaal en deksel goed
uitlekken als u ze uit het water haalt. Als er te veel vocht in achter-
blijft, wordt het gerecht te nat. Nu kunt u de ingredinten in de schaal
doen. Heeft u verschillende groenten en blokjes vlees, zorg dan dat ze goed
over de schaal zijn verdeeld. Ook kruiden moet u goed over de schaal
verdelen. Een stuk groot vlees legt u als eerste in de schaal met het randje
vet - als dat eraan zit - naar boven. Groenten rangschikt u er dan omheen.
Behalve bij bijvoorbeeld rijst, is extra vocht en/of vet toevoegen niet
nodig, tenzij voor de smaak. Zo kunnen een paar klontjes boter op de rollade
of ratatouille het geheel wat smeuger maken. Maar ook zonder boter zijn
deze gerechten lekker. Ze leveren dan maar weinig calorien en zijn dus heel
geschikt als u aan de lijn doet. Een scheutje wijn kan de smaak verhogen en
het geeft gerechten meteen iets feestelijks.
Zet de Rmertopf in een niet voorverwarmde oven om barsten te voorkomen
Niet alle ovens warmen even snel op (een elektrische oven doet daar bijvoor-
beeld veel langer over dan een gasoven). Bij een elektrische oven kunt u de
thermostaat meteen op de juiste stand inschakelen, omdat de vereiste
temperatuur geleidelijk wordt bereikt. Een gasoven daarentegen moet u
geleidelijk hoger stellen. Zet de knop eerst 5 minuten op stand 1, dan 5
minuten op 2 en dan op de temperatuur, die in het recept staat aangegeven.
Bij een gasoven met thermostaat is dit niet nodig; hier kunt u weer meteen
op de vereiste stand inschakelen.
Wilt u een hier niet beschreven recept proberen, houd dan gemakshalve een
temperatuur aan van 200øC en controleer het gerecht na 60 minuten. U kunt
dan beoordelen, hoe lang het nog in de oven moet staan.
Tel bij de gewone bereidingstijd 1/4 van deze tijd op voor bereiding in de
Rmertopf.
Stel de keukenwekker pas in, als de oven helemaal op temperatuur si.
Inhoudsopgave
Gebraden ossehaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Indische rosbief uit de Rmertopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Vlaamse osselapjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Runderrollade met knoflookgehakt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Wiener rostbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Rundvlees van de zigeuners. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Goulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Hongaarse goulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Hongaarse herdersgoulash. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Stoofschotel met citroen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Ribbetjes uit de Pacific. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Ribbetjes met kool. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Gesmoorde runderlapjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Gevulde runderrolletjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Ratatouille met rundvlees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Jachtschotel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Nrnberger Bratwurstscháel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Bulgaarse stoofschotel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Italiaanse stoofschotel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Kthener Schustertopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Stoofpot van varkensvlees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Choucrote Alsacienne (zuurkool uit de Elzas) . . . . . . . . . . . . . . 22
Tuinmanspot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Het droomgerecht van de slager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Rollade met wortel en prei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Gebraden Casselerrib. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Chinese voorjaarsrolletjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Varkenshaas met zuur-zoete saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Italiaanse varkensfilet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Gebraden varkensfricandeau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Varkenskoteletten uit de Ardennen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Varkensgebraad op Boheemse manier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Krabbetjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Varkenslever met ui en kruiden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Lamsvlees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Irish stew. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Pichelsteiner vlees op Frankische wijze . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
pot au feu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Bloemkoolschotel (vetarm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Vetvrije vegetarische groenteschotel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Gevulde tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Gebraden gehakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Kalfshart in pikante saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Servisch rijstgerecht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Kalfsblindevinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Gebraden kalfsfricandeau op Franse wijze. . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Beiers kalfsvlees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Kalfsschenkel op Mnchener wijze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Ossobucco uit de Rmertopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Portugese boontjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Zuurkool met kip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Pittige paprikakip op z'n Hongaars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Kerriekip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Kippepoten met kerrierijst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Gebraden haantjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Gebraden haantjes in witte wijnsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Oktoberfeest haantje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Kip Calcutta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Kip Sirikit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Gesmoorde kip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Parijse kipschotel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Kip in het potje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Kip met spek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Krokant gebraden eend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Gebraden konijn op Franse wijze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Reebout uit de Rmertopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vis-groentesoep uit Marseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Kabeljauw uit de Rmertopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Witte bonen met vis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Witlof op Vlaamse wijze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Spitskool uit de Rmertopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Gevulde appels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Engelse appelpie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Mysterieuze appels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Schotel van bananen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pagina 1
Gebraden ossehaas
750 gr ossehaas
2 eetlepels boter
peper, zout
Wrijf het vlees in met peper en zout.
Verdeel klontjes boter op de bodem van de natgemaakte Rmertopf en leg het
vlees hierop.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 250øC en braad het vlees, onder 2-3 keer bedruipen met het braadvocht, in
ñ 5 kwartier mals.
Dien deze schotel op met rijst, aardappelCroquetten of gekookte aardappelen
en sla of diverse groenten.
Variaties: Lardeer de ossehaas met smalle reepjes spek.
Of: Voeg 1/2 kopje zure room of witte wijn toe.
Of: Smoor een blikje champignonschijfjes of verse champignons mee.
Of: Wikkel de ossehaas in uitgerold bladerdeeg.
Of: Smoor een klein blikje ananasstukjes mee.
Pagina 2
Indische rosbief uit de Rmertopf
3 kemirienoten (toko) of hazel- of walnoten
50 gr fijngehakte sukade
1 eiwit
1 eetlepel 5-kruidenpoeder (toko)
1 eetlepel bruine basterdsuiker
1 dl ketjap manis
500 gr rosbief
1/2 eetlepel mazena
zout, peper
extra nodig: Rmertopf
Hak de noten en de sukade fijn.
Klop de eiwit met het noten-mengsel, het 5-kruidenpoeder, de suiker en 2
eetlepels ketjap los.
Dep de rosbief droog en bestrijk hem rondom met het kruidenmengsel.
Laat de rosbief afgedekt in de koelkast ñ 24 uur marineren.
Zet de Rmertopf ñ 15 minuten in ruim koud water, leg de rosbief met de
marinade in de Rmertopf en zet de Rmertopf met het deksel erop in het
midden van de koude oven.
Schakel de oven in op 200øC en braad de rosbief in ñ 40 minuten ros.
Schenk het braadvocht in een pan (laat de rosbief in de Rmertopf) en
breng het vocht met de rest van de ketjap aan de kook.
Roer de mazena los met 1 eetlepel water en bind de saus ermee.
Voeg zout en peper toe en snijd de rosbief in plakken.
Lekker met lauwwarme gekruide rijst van 300 gr gekookte witte rijst,
besprenkeld met een opgelost mengsel van 2 1/2 eetlepel rijstazijn en 2
eetlepels suiker.
Maak een salade van 1 geschaafde komkommer met een dressing van 2 eetlepels
olie en 1 eetlepel azijn.
Pagina 3
Vlaamse osselapjes
500 gr platte, niet te grote runderlapjes
75 gr boter
250 gr uien
1 teentje knoflook
1 volle eetlepel bloem
3/4 liter licht bier of Gueuze Lambic
azijn
1 eetlepel mosterd
suiker
peper, zout
nootmuskaat
Bak het vlees en de in dunne ringen gesneden uien in de hete boter licht-
bruin.
Strooi de bloem erover en voeg al roerend het bier en de overige
ingredinten toe.
Doe het vleesmengsel over in de natgemaakte Rmertopf, Leg de deksel op de
schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in op 200øC en stoof het
gerecht in ñ 2 uur gaar en mals.
Dien op met gekookte aardappelen.
Pagina 4
Runderrollade met knoflookgehakt
500 gr rundvlees (dunne lap)
zout, peper
300 gr rundergehakt
1 theelepel majoraan
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
1 ei
1 beschuit
verse peterselie
2 eetlepels boter
150 gr Parijse worteltjes
400 gr krieltjes
250 gr bloemkoolroosjes (vers of diepvries)
1 glas rode wijn
4 eetlepels rundvleesfond
1 klein bekertje slagroom
Zet de Romeinse braadschotel volgens voorschrift al of niet in water weg.
Klop de lap rundvlees plat en bestrooi hem met zout en peper.
Kruid het gehakt met de majoraan, fijngehakte ui, knoflook uit de pers, wat
versgeknipte peterselie, zout en peper en vermeng het met het ei en de
fijngewreven beschuit.
Vorm hiervan een rol met een lengte die past op de breedte van de vleeslap.
Rol de vleeslap om de gehaktrol en ombind hem met keukengaren.
Bestrijk de rollade met de zachte boter en leg hem met de naad naar beneden
in de (uitgelekte) braadschotel.
Leg de groenten erbij en schenk de wijn erover.
Zet de schotel in de oven, stel de oven in op 200øC en laat het gerecht, als
de temperatuur is bereikt, in 1 1/2 uur garen.
Schenk de slagroom over de groenten, schep om en zet de schotel nog 15
minuten, zonder deksel, in de oven.
Bestrooi met peterselie.
Voor de variaties alle ingredinten vervangen
Varkensvleesrollade met mosterd
Bestrijk 500 gr tot een dunne lap geklopt hamvlees met zout, peper en Zaanse
mosterd en leg er 100 gr in dunne plakken gesneden gekookte ham op.
Vermeng voor de vulling 200 gr varkensgehakt, 100 gr geraspte kaas, 1 kleine
ui, 1 theelepel tijm, peterselie, wat cayennepeper en 1 fijngewreven
beschuit.
Bestrijk de rollade met 2 eetlepels boter.
Doe in de schotel 150 gr kleine witte champignons, 1 takje tijm, 1 prei in
dunne ringen en 1 glas ros.
Volg verder bovenstaand recept en voeg nog 1 1/2 dl bchamelsaus (uit een
pakje) met 1 eetlepel mosterd toe.
Bestrooi met peterselie.
Kalkoenrollade met sinaasappel
Bestrijk 2 x 250 gr tot dunne lapjes geklopt kalkoenvlees met zout, peper,
gemberpoeder en 1 eetlepel sinaasappelrasp.
Vermeng voor de vulling 300 gr kipgehakt, 1/2 dl vers sinaasappelsap, 2
eetlepels marmelade, 1 klein gesnipperd uitje, 1 theelepel garam masala of
kerriepoeder, 1 eetlepel gehakte gember, wat kruidnagelpoeder en 50 gr
geraspte kokos.
Bestrijk de rollade met boter.
Doe in de schotel 1/2 bosje kleine worteltjes, 1 prei in julienne en 1 glas
droge witte wijn.
Volg bovenstaand recept en voeg er nog 1/8 liter crme frache en 1 sinaas-
appel (de partjes uit de vliesjes gesneden) bij.
Bestrooi met gehakte munt.
Pagina 5
Wiener rostbraten
4 lendebiefstukken (samen 750 gr)
3 grote uien
2 eetlepels boter
peper, zout
paprikapoeder
1/2 citroen
1 ontvelde tomaat
1/8 liter zure room
1 eetlepel bloem
Maak in de vette rand van de biefstukken met een scherp mesje enkele
inkepingen, bestrooi ze met peper en zout, besprenkel ze met citroensap en
leg ze op elkaar in de natgemaakte Rmertopf.
Bak in een koekepan de in ringen gesneden uien in de hete boter goudgeel,
verdeel deze met de in vieren gesneden tomaat over het vlees en giet er de
zure room over.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven en stel de oven in
op 220øC.
Smoor het vlees mals en leg het op een verwarmde schotel.
Doe het vocht over in een pannetje, bind het met de aangemengde bloem en
maak de saus af met het citroensap, het paprikapoeder en zo nodig wat
bouillon.
Dien deze schotel op met aardappelpuree en sla of fijne groente.
Variatie: Bestrijk de vleeslagen met ansjovispasta en strooi er kappertjes
en/of in schijfjes gesneden olijven over.
Pagina 6
Rundvlees van de zigeuners
10 eetlepels fijngesneden ui
5 eetlepels in stukjes gesneden rode paprika
5 eetlepels in stukjes gesneden groene paprika
1 kg in stukken van 2 cm gesneden rundvlees
paprikapoeder
peper, zout
Week de Rmertopf minstens 15 minuten in koud water.
Verdeel de groenten en het vlees over de bodem van de Rmertopf en kruid het
gerecht met paprikapoeder, peper en wat zout.
Schuif de Rmertopf in een koude oven, stel de oven in op 250øC en laat het
gerecht in ñ 60 minuten gaar worden.
Pagina 7
Goulash
600 gr poelet van rund-, varkens- of schapevlees, eventueel gemengd
400 gr uien
1 paprika
50 gr dobbelsteentjes gerookt spek
zout
paprikapoeder
iets geraspte citroenschil
1/4 liter bouillon
2 eetlepels bloem
Bak de blokjes spek in een hete koekepan uit en bak de gesnipperde uien en
de stukjes vlees even mee.
Doe het vlees-uienmengsel over in de natgemaakte Rmertopf, strooi er de
kleingehakte paprika over en voeg de bouillon met zout (bouillonblokje),
paprikapoeder en citroenschil toe.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 200øC en stoof de goulash in ñ 1 1/2 uur gaar en mals.
Doe het vocht over in een klein pannetje, bind dit met de aangemengde bloem,
voeg naar verkiezing iets boter toe en maak de saus op smaak af.
Dien deze schotel op met gekookte aardappelen, rijst of macaroni.
Variaties: Vervang 1 kop bouillon door rode wij.
Of: Laat 2 fijngewreven knoflookteentjes mee stoven.
Of: Maak de saus af met wat wijnazijn.
Of: Voeg iets tomatenpuree toe.
Of: Voeg kort voor het opdienen fijngesneden augurkjes toe.
Of: Maak de goulash af met zure room en/of wijn.
Of: Voeg wat komijn toe.
Of: Voeg in de plaats van de paprika ñ 15 minuten voor het opdienen een
klein blikje champignons toe.
Of: Voeg even voor het opdienen in schijfjes gesneden knakworstjes toe.
Stoof voor de originele Szegediner goulash 500 gr zuurkool en 1 theelepel
komijn mee.
Pagina 8
Hongaarse goulash
(6 personen)
1 kg stoofvlees in blokjes
1 kop gehakte ui
1 uitgeperst teentje knoflook
2 eetlepels meel
1 theelepel zout
1/2 theelepel peper
1 1/2 theelepel paprika
1/4 theelepel gedroogde tijm
1 groot blik tomaten
2 1/2 dl zure room
noedels
Doe het vlees, de ui en de knoflook in de Rmertopf.
Besprenkel met meel en schep door elkaar.
Voeg alle andere ingredinten toe, behalve de zure room.
Meng goed.
Doe het deksel op de pot en bak 8-10 uur in een lauwe oven.
Voeg de zure room 30 minuten voor het einde van de kooktijd toe en meng
goed.
Pagina 9
Hongaarse herdersgoulash
200 gr uien
200 gr tomaten
200 gr paprika
500 gr runder- en varkenspoelet
2 eetlepels boter
paprikapoeder
zout
Snijd de uien in grove stukken en verdeel deze met enkele klontjes boter
over de bodem van de natgemaakte Rmertopf.
Leg de ontvelde, in vieren gesneden tomaten, de in reepjes gesneden paprika
en het poelet hierop.
Bestrooi het geheel met zout en ruim met paprikapoeder, leg de deksel op de
schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in op 220øC en stoof de
goulash in ñ 2 uur gaar en mals.
Dien deze schotel op met wit- of bruinbrood, gekookte aardappelen, rijst of
macaroni.
Smoor eventueel de aardappelen in de schotel mee. Voeg in dat geval een
kopje water toe.
Variatie: Laat 250 gr zuurkool mee smoren.
Pagina 10
Stoofschotel met citroen
(8 personen)
1 1/2 kg stoofvlees
peper, zout
meel
olie
240 gr tomatensaus
1 theelepel geraspte citroenschil
2 eetlepels citroensap
2 theelepels worcestershiresaus
1 theelepel selderijsaus
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel peper
1/4 theelepel rozemarijn
3 aardappelen in dobbelsteentjes
2 koppen wortelen in schijfjes
2 koppen selderij in diagonale reepjes
1 kop kleine uitjes
1 pakje dievrieserwtjes
2 eetlepels meel
Kruid het vlees met peper en zout, bestrooi het met meel en laat het bruin
worden.
Haal het vet uit de pan en doe het vlees in de Rmertopf.
Voeg alles toe, behalve de laatste twee ingredinten.
Doe het deksel op de schotel en kook 8-10 uur in een lauwe oven.
Voeg de erwten toe en kook nog 1-2 uur.
Vermeng 2 eetlepels meel met 6 cl water.
Voeg dit aan de stoofschotel toe en laat indikken.
Pagina 11
Ribbetjes uit de Pacific
1 1/2- 2 kg ribbetjes
1 gehakte ui
1 eetlepels boter
1 1/2 dl ketchup
3 eetlepels sojasaus
2 eetlepels azijn
2 eetlepels bruine suiker
Laat de ribbetjes bruin worden in een braadpan; zorg dat het overtollige vet
eruit komt.
Leg ze dan in de Rmertopf.
Laat de ui in de boter goudbruin worden.
Giet er de ketchup, sojasaus, azijn en bruine suiker bij.
Roer tot alles goed gemengd is.
Giet dit mengsel over de ribbetjes, doe het deksel op de pot en braad 8 uur
in een lauwe oven.
Kruidenmengsel voor de ribbetjes
Meng in een kleine kom:
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels grofgemalen zwarte peper
2 eetlepels paprika
1 eetlepel chilipoeder
1 1/2 theelepel witte peper
1 1/2 theelepel rode peper
1 1/2 theelepel zout
1 theelepel knoflookpoeder
Roer dit goed door elkaar, doe het dan in een potje met deksel en bewaar op
kamertemperatuur.
Pagina 12
Ribbetjes met kool
1 klein blik zuurkool
1 kleine kool in dunne reepjes
4 plakken in reepjes gesneden en gebakken spek
het spekvet
1 theelepel dille
1 grote ui in dunne reepjes
1 eetlepel boter
2 dl water
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
2 kg ribbetjes of 4 dikke varkenskoteletten
Bak de ribbetjes of koteletten bruin.
Leg lagen ribbetjes, zuurkool, kool en ui in een Rmertopf en voeg de boter,
de suiker en het zout toe.
Doe de dille in het water en giet dit mengsel over het geheel uit.
Bedek alles met het spek en het spekvet.
Doe het deksel op de pot en laat het gerecht in de oven op een zeer lage
temperatuur 8-10 uur sudderen.
Pagina 13
Gesmoorde runderlapjes
500 gr dunne runderlappen
peper, zout
1 ui
1 eetlepel boter
1 theelepel mosterd
1 kopje bouillon
1 kopje rode wijn
1 klein blikje champignons (ca 250 gr)
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel bloem
Snijd de runderlappen in dunne reepjes en bestrooi die met peper en zout.
Laat de boter lichtbruin worden, bak het vlees met de gesnipperde ui bruin
en doe het over in de natgemaakte Rmertopf.
Roer de bloem met de koude bouillon glad, voeg de wijn, de mosterd en het
citroensap toe en giet dit mengsel met de champignons over het vlees.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 2000øC en stoof het vlees in ñ 45 minuten gaar en mals.
Maak voor het opdienen de saus op smaak af.
Serveer deze schotel met gekookte aardappelen en bloemkool
Pagina 14
Gevulde runderrolletjes
4 grote, dungesneden runderlapjes
olie
2 eetlepels mosterd
25 gr mager gerookt spek
1 eetlepel kappertjes
2 uien
peper, zout
1/2 glas rode wijn
soeparoma
1 eetlepel bloem
Wrijf de lapjes in met olie, zet ze minstens 2 uur op een koele plaats weg
en droog ze af.
Wrijf het vlees dan in met peper en zout en bestrijk het aan n kant met
mosterd.
Verdeel over de lapjes een mengsel van de kappertjes, 1 fijngesnipperde ui
en het kleingesneden spek, rol de lapjes op en bind of steek ze met een
draadje of een prikker vast.
De rolletjes blijven ook goed zitten als u ze even met de open kant naar
beneden in een hete pan zet.
Als u van een pikante baksmaak houdt, kunt u de rolletjes aan alle kanten in
een koekepan aanbraden.
Leg de rolletjes dicht tegen elkaar in de natgemaakte Rmertopf, doe er een
gesnipperde ui bij en giet er de rode wijn over.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 220øC en stoof de rolletjes in c 2 1/2 uur gaar en mals.
Giet het vocht in een pannetje, leng het met bouillon tot 1/4 liter aan,
bind het met de aangemengde bloem en maak het af met de kappertjes en aroma.
Laat het vlees intussen in de oven zonder deksel een bruin korstje krijgen.
Dien deze schotel op met gekookte aardappelen, aardappelpuree of rijst.
Variaties: Vul de rolletjes met stukjes of geraspte kaas, schijfjes ei of
rol het vlees op met een hardgekookt ei.
Of: Maak de saus pikant af met fijngehakte augurkjes.
Of: Voeg aan de vulling fijngehakte augurkjes toe.
Of: Maak de saus af met tomatenpuree, tomatenketchup of paprikapoeder.
Of: Bestrijk het vlees met ansjovispasta.
Of: Vul de rolletjes met een in de mixer fijngemaakt mengsel van gehakt of
fijngehakte vleesresten, gerookt spek, ui, peterselie, mespunt geraspte
citroenschil.
Pagina 15
Ratatouille met rundvlees
2 uien
1 rode paprika
1 groene paprika
1 aubergine
1 courgette
3 tomaten
400 gr magere runderlapjes
zout, versgemalen peper
1 eetlepel bouillonpoeder
1 theelepel knoflookpoeder
2 theelepels oregano
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
Vul een bak met koud water, zet de Rmertopfschaal en deksel onder water en
laat ze ñ 15 minuten staan.
Pel intussen de uien en snijd ze in ringen.
Was en halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in
stukken.
Was de aubergine en de courgette, verwijder de kroontjes en snijd ze in
plakjes.
Snijd de aubergineplakjes in vieren.
Was de tomaten en snijd ze in vieren.
Snijd het vlees in blokjes van ñ 2 cm en bestrooi die met zout en peper.
Neem de Rmertopfschaal en de deksel uit het water en leg de ui, paprika,
aubergine, courgette, tomaat en het vlees in de schaal.
Strooi er het bouillonpoeder, het knoflookpoeder, de oregano en de rozema-
rijnnaaldjes over.
Maal er peper boven en schep alles goed door elkaar.
Leg het deksel erop en zet de Rmertopf en een koude oven.
Verwarm de oven op 225øC en laat het ratatouillemengsel in ñ 1 1/2 uur
(gerekend van het moment dat de oven op temperatuur is) gaar worden.
Neem de schaal uit de oven en verwijder het deksel.
lekker met macaroni.
Pagina 16
Jachtschotel
ñ 500 gr resten soepvlees
200 gr champignons
2 uien
1 eetlepel boter
1/8 liter witte wijn
2 eetlepels tomatenketchup
3 eetlepels gehakte peterselie
Voor de kruimels:
1/2 kopje paneermeel
2 eetlepels boter
Snipper de uien fijn en bak ze in de hete boter bruin.
Snijd het vlees in dunne plakjes en doe deze met de in schijfjes gesneden
champignons en de uien in de natgemaakte Rmertopf.
Vermeng de wijn met de ketchup en de peterselie en giet dit over het vlees
en de groenten.
Leg het deksel op de schotel en plaats deze in een koude oven.
Stel de oven in op 180øC en laat het gerecht in ñ 40 minuten mals stoven.
Maak het paneermeel en de boter met de vingertoppen tot een kruimelige
massa, strooi die over het vlees en zet het gerecht zonder deksel nog 5
10
minuten in de oven terug voor een mooi bruin korstje.
Dien deze schotel op met gekookte aardappelen of aardappelpuree en groene
sla.
Pagina 17
Nrnberger Bratwurstscháel
500 gr zuurkool
100 gr ui
200 gr appels
200 gr aardappelen
1/4 liter droge witte wijn
zout
azijn
suiker
karwijzaad (kummel)
4-6 paar verse worstjes (of rundersaucijsjes)
Laat de Rmertopf minstens 15 minuten in koud water weken.
Snijd de zuurkool een beetje kort.
Pel de ui en snijd hem in stukjes.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in schijfjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes.
Meng de groenten, giet er de wijn over en kruid het mengsel met de kruiden.
Leg twee paar braadworstjes op de bodem van de Rmertopf, verdeel er het
groentemengsel over en leg de rest van de worstjes bovenop.
Schuif de Rmertopf in een koude oven, stel de oven in op 250øC en laat het
gerecht in ñ 2 uur gaar worden.
Pagina 18
Bulgaarse stoofschotel
250 gr gemengd poelet (varkens-, kalfs-, rund- en naar verkiezing schape-
vlees)
1 mergpijp
200 gr uien
200 gr paprika's
250 gr rijst
500 gr tomaten
1 teentje knoflook
100 gr gesneden soepgroente
1 glas yoghurt
5 koppen bouillon
peper, zout
1 eetlepel boter
Leg het vlees, de mergpijp, de gesnipperde uien en paprika's, de ontvelde en
in schijven gesneden tomaten, de soepgroente en het fijngewreven teentje
knoflook in de natgemaakte Rmertopf.
Bak de rijst in de boter in een pan lichtbruin, voeg de bouillon toe, laat
alles 5 minuten koken en spreid de massa over het vlees-groentemengsel uit.
Giet de yoghurt erover en bestrooi het geheel met peper en zout.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven op
220øC in en laat het gerecht in ñ 2 uur gaar smoren.
Verwijder voor het opdienen de mergpijp en breng de schotel zo nodig op
smaak.
Variatie:
Kruid met kerriepoeder.
Zoutloos dieet:
Voeg geen zout toe, gebruik zoutloze bouillon en zoutloze boter.
Pagina 19
Italiaanse stoofschotel
400 gr varkenspoelet
1 ui
2 wortelen
4 tomaten
1 teentje knoflook
150 gr gesneden witte kool
150 gr gekookte witte bonen
1/4 liter bouillon
peper, zout
tijm, rozemarijn
Aromat
1 eetlepel boter
Smoor het vlees even met de kleingesneden wortelen, gesnipperde ui, knoflook
en de ontvelde en in vieren gesneden tomaten in hete boter.
Doe dit daarna in de natgemaakte Rmertopf met de kool, de bonen, de
bouillon, de kruiden en zout.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 220øC en smoor het gerecht in ñ 2 uur gaar.
Maak het voor het opdienen zo nodig met peper, zout en Aromat af.
Pagina 20
Kthener Schustertopp
500 gr procureurlappen
zout, peper, kummel
1 kg aardappelen
1 kg stoofperen
suiker
Zet de Rmertopf minstens 15 minuten in koud water.
Snijd het varkensvlees in dobbelstenen, doe die in de Rmertopf en bestrooi
het vlees met peper, zout en kummel.
Schil de aardappelen en snijd ze dwars door.
Snijd de peren ongeschild in de lengte doormidden en haal het klokhuis
eruit.
Doe de aardappelen en de peren bij het vlees, strooi er zout en naar smaak
suiker over en giet er zoveel kokend water bij dat de Rmertopf voor de
helft is gevuld.
Leg het deksel op de pot, zet hem in de koude oven, stel de oven in op 200øC
en laat het gerecht ñ 90 minuten stoven.
Haal dan het deksel van de pot en laat de pot nog 10 minuten in de oven
staan.
Pagina 21
Stoofpot van varkensvlees
500 gr varkenspoelet
2 uien
2 aardappelen
peterselie
1 wortel
1/2 liter bouillon
100 gr katenspek
1 stengel prei
een stukjes bloemkool
1 stengel bleekselderij
peper, zout, nootmuskaat
Leg de Rmertopf minstens 20 minuten van tevoren in koud water.
Snijd het spek in blokjes en bak die uit.
Schil de aardappelen en snijd ze in dobbelsteentjes.
Knip de peterselie fijn.
Was en snijd de groenten.
Doe alle ingredinten in de Rmertopf en giet de bouillon erbij.
Sluit de Rmertopf en zet haar in een koude oven.
Stel de oven in op 240øC en laat alles in ñ 80 minuten gaar worden.
Dien het gerecht heet op en serveer het met een frisse tomaten- of komkom-
mersla.
Pagina 22
Choucrote Alsacienne (zuurkool uit de Elzas)
2 uien
500 gr zuurkool
zout, kummel
500 gr aardappelen
4 varkenskoteletten
2 kruidnagels
1 laurierblad
Leg de Rmertopf minstens een kwartier in koud water.
Schil de aardappelen en snijd ze in niet te dikke plakken.
Wrijf de koteletten licht in met zout.
Schil 1 ui, snijd hem in dunne ringen en leg die op de bodem van de braad-
schotel.
Leg hierop de helft van de zuurkool en kruid deze laag met zout en kummel.
Leg op de zuurkool de helft van de aardappelen en hierop de varkenskotelet-
ten.
Dek de koteletten af met de rest van de zuurkool en de rest van de aardap-
pelschijfjes en kruid met zout en kummel.
Pel de andere ui en prik er het laurierblad en de kruidnagels op vast.
Leg de ui op de bovenste laag aardappelschijfjes en stoof het gerecht ñ 2
uur bij een temperatuur van 250øC.
Pagina 23
Tuinmanspot
100 gr doorregen rookspek
400 gr aardappelen
100 gr worteltjes
100 gr knolselderij
100 gr prei
100 gr ui
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 teentje knoflook
karwijzaad (kummel)
peper, zout
1/2 liter bouillon
Week de Rmertopf minstens 15 minuten in koud water.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en verdeel die over de bodem van de
Rmertopf.
Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes.
Snijd de worteltjes en de knolselderij in schijfjes en de prei en de ui in
dunne ringen.
Vermeng de groenten met de peterselie en verdeel dit mengsel over het spek.
Rasp het teentje knoflook boven de groenten fijn, kruid het gerecht met
karwijzaad, peper en wat zout en voeg de bouillon toe.
Schuif de Rmertopf in de koude oven, stel de oven in op 250øC en laat het
gerecht in ñ 2 uur gaar stoven.
Pagina 24
Het droomgerecht van de slager
100 gr doorregen rookspek
400 gr aardappelen
100 gr worteltjes
100 gr knolselderij
100 gr prei
100 gr ui
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 teentje knoflook
karwijzaad (kummel)
peper, zout
400 gr varkensgehakt
karwijzaad (kummel)
peper, zout
Week de Rmertopf minstens 15 minuten in koud water.
Snijd het rookspek in dobbelsteentjes en verdeel die over de bodem van de
Rmertopf.
Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes.
Snijd de worteltjes en de knolselderij in schijfjes en de prei en de ui in
dunne ringen.
Plet het teentje knoflook.
Vermeng de groenten met de peterselie, de knoflook, wat karwijzaad, peper en
zout.
Verdeel de helft van het groentenmengsel over de dobbelsteentjes spek.
Kruid het gehakt met wat karwijzaad, peper en zout, vorm er 8 ballen van en
druk die plat.
Leg de gehaktballen op het groentenmengsel in de Rmertopf en verdeel de
rest van het groentenmengsel over de gehaktschijven.
Schuif de Rmertopf in een koude oven,. stel de oven in op 250øC en laat het
gerecht in ñ 2 uur gaar worden.
Pagina 25
Rollade met wortel en prei
1 ui
3 preien
250 gr worteltjes
1 varkensrollade
750 gr
1 eetlepel mosterd
zout, peper
1 dl droge witte wijn
Vul een bak met koud water, zet de Rmertopfschaal en deksel onder water en
laat ze ñ 15 minuten staan.
Pel en snipper intussen de ui.
Verwijder van de preien het lelijke blad en de worteltjes, snijd ze in
ringen van ñ 1 cm, was die in een vergiet en laat ze uitlekken.
Schrap en was de worteltjes en snijd ze in stukjes van ñ 2 cm.
Bestrijk de rollade met de mosterd.
Neem de Rmertopfschaal en het deksel uit het water en leg de rollade in de
schaal.
Verdeel de ui, prei en wortel er omheen, strooi zout en peper over de
groenten, schenk de wijn erover en leg het deksel erop.
Zet de Rmertopf in een koude oven.
Verwarm de oven op 225øC en laat de rollade in ñ 1 1/2 uur (gerekend vanaf
het moment dat de oven op temperatuur is) gaar worden.
Neem de schaal uit de oven en verwijder het deksel.
Lekker met gekookte aardappelen.
Pagina 26
Gebraden Casselerrib
750 gr Casselerrib aan n stuk
1 zakje gesneden soepgroente
sauspoeder
1 theelepel mosterd
1 tomaat
Leg het vlees in de natgemaakte Rmertopf.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 220øC en braad het vlees bijna gaar.
Voeg wat heet water, de soepgroente en de ontvelde en in vieren gesneden
tomaat toe en smoor het vlees in ñ 1 uur gaar.
Giet het braadvocht voorzichtig af in een pannetje, voeg water toe en maak
de saus af met sauspoeder en mosterd.
Plaats het vlees voor een bruin korstje 10 minuten zonder deksel in de oven
terug.
Dien op met aardappelpuree en zuurkool
Variaties: Smoor 2 fijngesnipperde uien mee.
Of: Maak de saus af met een scheutje witte wijn en wat suiker.
Of: Maak de saus af met zure room.
Of: Maak de saus, om een wildsmaak te krijgen, af met rode wijn en enkele
fijngeplette jeneverbessen.
Pagina 27
Chinese voorjaarsrolletjes
200 gr varkenspoelet
100 gr champignons
150 gr taug
125 gr witte of savooiekool of spinazie
zout
1 eetlepel sojasaus
1/2 eetlepel soep-aroma
chilisaus
1 likeurglaasje cognac
2 eetlepels olie
1 eetlepel bloem
Voor de pannekoekjes:
2 koppen bloem
1 kop water
2 grote eieren
zout, peper
mespunt suiker
olie om te bakken
Vermeng het vlees met de taug, de gesneden champignons en de gesnipperde
groenten.
Maak een sausje van de olie, sojasaus, chilisaus, cognac en de aroma, giet
dit over het vlees-groentemengsel, schep alles goed om en laat het 1 uur
staan.
Maak een glad beslag van de bloem, het water, de eieren, zout, peper en de
suiker en bak hiervan in de hete olie pannekoekjes, die slechts aan n kant
lichtbruin mogen zijn.
Beleg ieder pannekoekje ruim met iets van het vlees-groentemengsel, rol ze
op en leg de rolletjes dicht naast elkaar in de natgemaakte Rmertopf.
Besprenkel ze naar verkiezing met een klein beetje olie.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 220øC en bak de rolletjes in ñ 1 uur gaar.
Giet er een mengseltje over van water en sojasaus en laat het gerecht zonder
deksel in ñeen kwartier bruin kleuren.
Pagina 28
Varkenshaas met zuur-zoete saus
2 varkenshaasjes
peper, zout
sap van 1/2 citroen
2 eetlepels bloem
1 eidooier
1 kopje blokjes ananas
1/2 blikje tomatenpuree
1 ui
1 kopje bouillon
1 theelepel kerrie
1 eetlepel mazena
soja
suiker
(ketjap)
Snijd het vlees in plakjes van 2 cm.
Vermeng de bloem met zout, de eidooier, het citroensap en 2 eetlepels
ananassap.
Haal de vleesplakjes door het deeg, bak deze in de hete boter met de
gesnipperde ui aan beide kanten lichtbruin en doe ze over in de natgemaakte
Rmertopf.
Roer de bouillon door met de kerrie, de tomatenpuree, de mazena en de
blokjes ananas.
Giet dit mengsel over het vlees.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 180øC en stoof het vlees in ñ 35 minuten gaar.
Maak af met zout, suiker en soja.
Dien de schotel op met drooggekookte rijst.
Variatie: Maak de saus af met 2 eetlepels sweet-sour sauce en 1/2 potje
atjar tjampoer (Indonesisch tafelzuur).
Pagina 29
Italiaanse varkensfilet
500 gr varkensfilet
peper, zout
250 gr tomaten
250 gr champignons
100 gr gekookte am
1 teentje knoflook
tijm, rozemarijn, salie
1 kopje zure room
1 eetlepel tomatenketchup
boter
Snijd het vlees in plakjes en bestrooi die met peper en zout.
Snijd de ontvelde tomaten in schijfjes en vermeng die met de in vieren
gesneden champignons.
Bekleed de natgemaakte Rmertopf met gekookte ham en leg hierop laag om laag
het vlees en het groentemengsel; dek dit af met gekookte ham.
Vermeng de room met de fijngewreven knoflook, de ketchup en de kruiden, giet
dit mengsel over de ham en leg er enkele klontjes boter op.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 225øC en smoor het gerecht in ñ 1 uur gaar.
Dien de schotel op met spaghetti, salade en rode wijn.
Variaties: Strooi geraspte kaas tussen de lagen.
Of: Roer 2 eidooiers los met 1/2 kop geraspte kaas, vermeng dit met de
stijfgeslagen eiwitten, spreid dit mengsel als bovenste laag op de ham uit
en bestrooi ruim met gehakte peterselie.
Pagina 30
Gebraden varkensfricandeau
750 varkensfricandeau
peper, zout
1 ui
1 eetlepel paneermeel
1 eetlepel boter
2 tomaten
(komijn)
Wrijf het vlees in met peper en zout en doe dit met de gesnipperde ui, de
ontvelde en in vieren gesneden tomaten en de boter in de natgemaakte
Rmertopf.
Bestrooi de bovenkant met paneermeel en naar verkiezing met wat komijn.
Leg de deksel op de schotel, plaats hem in een koude oven, stel de oven in
op 200øC en smoor het vlees in eigen vocht in ñ 2 uur gaar.
Giet het vocht in een pannetje.
Laat het vlees zonder deksel nog 10 minuten in de oven een bruin korstje
krijgen.
Leng intussen het braadvocht met bouillon aan en bind het met bloem.
Variaties: Neem in plaats van komijn 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn.
of: Wrijf het vlees voor het braden aan alle kanten in met mosterd.
Of: Wrijf het vlees in met knoflook en laat gesneden soepgroente mee smoren.
Of: Zet het vlees 2 dagen voor het braden in een marinade.
Of: Laat 2 kruidnagelen en 1 laurierblad mee stoven.
Of: Roer de geraspte schil, het sap en het vruchtvlees van een sinaasappel
door de saus.
Engelse varkensfricandeau
Schil 4 appels, snijd ze in schijfjes, leg die in plaats van de ui, tomaten
of soepgroente om het vlees en besprenkel ze ruim met citroensap. Als het
vlees gaar is, zijn de appels tot moes gekookt. Maak de moes met suiker af
en dien hem bij het gesneden vlees op.
Zweedse varkensfricandeau
Wrijf het varkensvlees dik in met gemberpoeder en laat 1 kopje ananasblokjes
met het vlees mee smoren.
Pagina 31<